СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ЯСЕНЬ"
METHOD OF PRODUCTION OF BREAD "ASH-TREE"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.
Качество хлеба связано с белково-протеиназным и углеводно-амилазным комплексом муки. Процесс образования теста происходит в результате связывания воды белковыми веществами: промежуточным белком, находящимся в муке в виде тонких пластинок, и прикрепленным белком, который окружает отдельные крахмальные зерна. В результате образуется клейковинная сетка, охватывающая весь комплекс, что дает возможность тесту удерживать углекислый газ, образующийся при брожении [1]. Ограниченное количество белка и клейковины, чрезмерная упругость клейковины или повышенная ее растяжимость снижают газоудерживающую способность теста.
В получении высококачественного хлеба определенная роль принадлежит крахмалу: размеру крахмальных зерен и доступности их действию ферментов. Активность амилолитических ферментов, осуществляющая гидролиз крахмала до сахаров, способствует образованию газа при брожении. При этом важна оптимизация этого процесса. Высокая газообразующая способность приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, так как белковый комплекс не может удерживать чрезмерное количество выделяющегося газа, а низкая газообразующая способность ограничивает получение высокого объема теста, и хлеб получается с низкой пористостью.
Разрабатываемые технологии с применением компонентов для обогащения хлебобулочных изделий витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами могут изменять интенсивность и скорость процессов, происходящих в тесте. Введение в рецептуру некоторых видов нетрадиционного хлебопекарного сырья стимулирует интенсивность и скорость брожения теста, сокращает его продолжительность, улучшает реологические свойства теста. Использование в хлебопечении ячменной муки, предварительно биоконсервированной с помощью композиции кислотообразующих микроорганизмов, способствовало усилению процесса газообразования формированию хорошей пористости и структуры теста [2].
Известен способ производства хлеба (Патент РФ, №2084154, 1994), включающий добавление муки тритикале в комбинаторику исходной смеси: мука пшеничная и мука бобовой культуры. Соотношение смеси: мука пшеничная 60-85%, мука бобовой культуры 5-10%, мука тритикале 10-35%. В качестве бобовой муки можно использовать соевую или гороховую.
Цель изобретения - расширение ассортимента хлеба, обладающего высокими пищевыми свойствами.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба «Ясень» тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом берут 70% пшеничной муки, 10% муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% муки из зерна тритикале сорта Декад 90.
Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29
70,0
мука из зерна ячменя сорта Нудум 95
10,0
мука из зерна тритикале сорта Цекад 90
20
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50-55%.
Способ производства хлеба «Ясень» поясняется следующим примером.
Для приготовления теста обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Цекад 90 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы сорта Новосибирской 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука (согласно варианту)
100
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету,
с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 50 - 55%. Варианты муки представлены в таблице 1.
Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.
В варианте 2, где использовалось пшеничной муки 70%, клейковина снизилась на 5,1%, в варианте 3 (пшеничной муки 60%) количество клейковины уменьшилось на 8,0%, в последующих вариантах, где пшеничной муки было 50%, разница в содержании клейковины с контрольным вариантом была более 10% (табл. 2).
Качество клейковины в муке всех вариантов относилось к первой группе и варьировало незначительно: от 63 до 70 ед. ИДК.
Наибольшее содержание белка (15,6%) отмечено в варианте 4, где доля ячменной муки составляла 30% смеси, оказавшей, по всей вероятности, положительное влияние на содержание белка.
Число падения во всех вариантах находилось в пределах требований ГОСТ на хлебопекарную муку (более 200 с). В вариантах 2-5 величина числа падения ниже, чем в контрольном вариант 1 (таблица 3). Самый низкий показатель силы муки (145 е.а.) в варианте 4, где ячменная мука составляла 30% смеси. В остальных вариантах сила муки была на уровне 209-250 е.а., что приближается к нормативам на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.).
По хлебопекарным качествам с учетом органолептической оценки хлеба среди вариантов со смесями выделился вариант 2, где доля пшеничной муки составляла 70%, ячменной - 10% и тритикалевой - 20% (объем хлеба 500 мл, общая оценка хлеба 4 балла) (табл. 3, 4).
Влажность хлеба в вариантах 2-5, была выше, чем влажность пшеничного хлеба варианта 1 (табл. 6). Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,5; 0,3; 0,1% по вариантам соответственно, в варианте 5 при добавлении ячменной муки 20%, а тритикалевой - 30% влажность хлеба составила 45,3%.
Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте 4.
Источники информации
1. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни: файл формата pdf. размером 97,64 МБ. Перевод с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006.
2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачева, О.Н. Бердышникова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014» - М.: 2014. - С. 117-120.
3. Патент РФ, №2084154, 1994. МПК A21D 8/02, опубл. 20.07.1997.