СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ
CONFECTIONARY GLASE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу относится способ производства жировой глазури, предусматривающий взбивание сливочного масла и добавление его в смесь какао-порошка, смешанного с сахарной пудрой (Т.К.АПЕТ, З.Н.ПАШУК Справочник технолога кондитерского производства, том 1, Технологии и рецептуры, Санкт-Петербург ГИОРД, 2004, с.357-358).
Недостатками предлагаемого способа является то, что качество глазури зависит от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, глазурь имеет повышенную гигроскопичность и небольшой срок хранения, что влияет на качественные показатели изделия.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей кондитерской глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная кондитерская глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской глазури предусматривает приготовление смеси из сахарного песка и какао порошка, внесение в нее 30-50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла в виде жирового продукта нелауринового типа, содержащего насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7 с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С в интервале 70-85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°С, температурой застывания 30-31°С при времени кристаллизации 35-40 минут, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы, разведение и гомогенизацию массы с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
сахарный песок
480-550
какао порошок
150-200
жировой продукт
300-340
соевый фосфатидный
концентрат
3-5
эмульгатор - эфир полиглицерина
и взаимоэтерифицированной рициноловой
0,5-2
кислоты растительного происхождения.
Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит повышение технологических свойств кондитерской глазури, в частности быстрое застывание на поверхности изделия, придание изделиям блеска, сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30-50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла - это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С в интервале 70-85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°С, с температурой застывания 30-31°С при времени кристаллизации 35-40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
сахарный песок
480-550
какао порошок
150-200
жировой продукт
300-340
соевый фосфатидный
концентрат
3-5
эмульгатор - эфир полиглицерина
и взаимоэтерифицированной рициноловой
0,5-2
кислоты растительного происхождения.
Пример 1.
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С 70 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавлсния 34°С, с температурой застывания 30°С при времени кристаллизации 35 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
сахарный песок - 480, какао порошок - 150, жировой продукт - 300, соевый фосфатидный концентрат - 3, эмульгатор - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения - 0,5.
Пример 2.
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С 85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 35°С, с температурой застывания 31°С при времени кристаллизации 40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
сахарный песок - 550, какао порошок - 200, жировой продукт - 340, соевый фосфатидный концентрат - 5, эмульгатор - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения - 2.