СОСТАВ АРОМАТИЗИРОВАННОГО МОЛОКА
FLAVOURED MILK COMPOSITION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к составу ароматизированного молока и к способу его получения. Кроме того, настоящее изобретение относится к применению состава ароматизированного молока для изготовления молочной продукции. Настоящее изобретение также относится к процессу изготовления масла. И, наконец, настоящее изобретение относится к новому бактериальному штамму Lactococcus lactis ssp. подвид lactis биовар diacetylactis.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Масло и растительно-жировой спред (пастообразная смесь) являются продуктами в виде эмульсии, главным образом эмульсии водно-жирового типа, содержащей преимущественно водную фазу и пищевые жиры и масла, которые, главным образом, содержат триглицериды жирных кислот растительного, животного, молочного или морского происхождения. В соответствии со стандартом IDF (международный стандарт молочной промышленности) растительно-жировые спреды должны быть классифицированы на три группы, а именно молочно-жировая продукция, смешанная жировая продукция и маргариновая продукция, основанные на жировом происхождении.
В молочно-жировых продуктах, таких как масло, жир является на 100% молочным жиром. В смешанных жировых продуктах 10-80% в общем содержании жира составляет молочный жир, а в маргариновой продукции только 3% (максимально) в общем содержании жира составляет молочный жир. Максимальное содержание жира должно составлять около 90%.
Масло является молочным продуктом, который изготавливался в течение многих столетий путем взбивания и переработки свежих или ферментированных сливок или молока. Оно представляет собой водно-жировую эмульсию, которая содержит, по меньшей мере, 80% молочного жира (также с указанием жировой фракции масла) и не более 16% воды, менее 2% сухого обезжиренного молока, и, необязательно, соли. Масло изготавливается в виде сладкого сливочного масла или ферментированного сливочного масла, оба из которых могут быть солеными. Аромопрофили этих двух масел очень сильно отличаются. Ароматические вещества или ароматизаторы ферментированного сливочного масла образуются в результате ферментации молочнокислых бактерий, диацетил является одним из наиболее важных из них.
Диацетил получают путем метаболизма определенных молочнокислых бактерий, например, Lactococcus lactis ssp подвид lactis биовар Diacetylactis - подвиды. Во время сахарного метаболизма L. lactis - остатки глюкозы и лактозы преобразуются в молочную кислоту более чем на 90%. В зависимости от условий выращивания, L. lactis также может производить ароматические вещества, такие как диацетил. Биосинтез указанных ароматизаторов и молочной кислоты тесно связаны, и все они имеют один и тот же источник углерода, пируват (эфир пировиноградной кислоты). Пируват может образовываться при метаболизме и глюкозы, и цитрата (эфира лимонной кислоты). ЛДГ-фермент способен превращать пируват в молочную кислоту. Ацетат и α-ацетолактат могут быть получены без активного ЛДГ-фермента. α-Ацетолактат является предшественником диацетила, который получается только путем химического окисления. Направление метаболизма веществ зависит от энергетических потребностей бактерий и потребности в конкретных готовых продуктах. Факторами, влияющими на производство диацетила, являются тип бактериального штамма, кислород, цитрат, рН и температура.
Ароматические вещества сквашенного масла содержат в основном диацетил, δ-декалактон, масляную кислоту и капроновую кислоту.
Как правило, масло изготавливают путем разделения молока на сливки (около 40%) и их термообработки. Затем сливки сквашивают и ферментируют с помощью выбранных молочнокислых бактерий и взбивают в масло. Изготовление масла упрощалось с помощью различных методов на протяжении десятилетий. Ферментирование/сквашивание масла может быть выполнено, например, путем добавления выбранных молочнокислых бактерий как таковых или вместе с естественно полученной молочной кислотой непосредственно к зернам масла после взбивания. Известно также, что использование множества диацетилов, содержащих дистиллят, осуществляется путем естественной ферментации как таковой или вместе с естественно полученной молочной кислотой.
Масло в настоящее время, как правило, изготавливают с использованием процесса, в котором сладкие сливки превращают в ферментированное масло путем добавления смешанной заквасочной культуры (заквасочных культур) или дистиллята (дистиллятов) заквасочной культуры после взбивания. Процесс изготовления масла с использованием дистиллята заквасочной культуры описан на фиг. 1.
Смешанными заквасочными культурами являются культуры бактерий, содержащие несколько бактериальных штаммов. Они широко используются в молочной промышленности. Смешанные заквасочные культуры, используемые в молочных продуктах, можно разделить на мезофильные и термофильные заквасочные культуры в соответствии с оптимальной температурой выращивания. Мезофильные заквасочные культуры, содержащие кислотообразующие лактококки и во многих случаях продуценты ароматических и вкусовых веществ, используются при изготовлении ферментированного сливочного масла, кисломолочных продуктов и многих сортов сыра. Заквасочные культуры, как правило, содержат различные виды штаммов или содержат несколько штаммов одного вида.
Основной проблемой, связанной с использованием обычных мезофильных культур, таких как лактококковые виды, являются бактериофаговые инфекции, которые являются общими и оказывают большое влияние на экономику. Некоторые штаммы, которые являются активными продуцентами полисахаридов, например экзополисахаридов, также чувствительны к бактериофагам. Следовательно, можно наблюдать выразительно сильное неблагоприятное воздействие на текстуру конечного ферментированного продукта.
Дистиллят заквасочной культуры (ароматический дистиллят, дистиллят молочной заквасочной культуры) является дистиллятом пара определенных молочных культур, таких как культура, по меньшей мере, одного из видов Streptococcus lactis (в настоящее время Lactococcus), S. cremoris, S. lactis подвид diacetylactis, Leuconostoc citrovorum и L dextranicum, выращенных в среде, содержащей обезжиренное молоко (без сливок) и лимонную кислоту (0,1%). Дистиллят заквасочной культуры содержит более 98% воды и смесь таких ароматизаторов масла, из которых диацетил является основным ароматическим веществом (от 80 до 90%). Кроме диацетила, дистиллят заквасочной культуры, как правило, содержит ацетальдегид, этилформиат, этилацетат, ацетон, этиловый спирт, 2-бутанон, уксусную кислоту и ацетоин. В зависимости от содержания диацетила и предполагаемого применения дистиллят используется в дозировке от 0,05 до 0,2%.
Байлунд Г. (Bylund G.), масло и молочные пасты в справочнике по переработке молочных продуктов 10 (ОАО Тетра Пак Процессинг Системе, Швеция, С. 263-78, 1995), описывает подробно различные этапы переработки для изготовления масла и молочных спредов (паст).
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к новому составу ароматизированного молока, содержащему большое количество ароматизаторов, в частности диацетила, который является важным ароматическим веществом в молочных продуктах, таких как масло. Состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением содержит, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов Lactococcus Lactis, при этом диацетил содержится в количестве, по меньшей мере, 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды.
Состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением хорошо подходит для использования в качестве заквасочной культуры и/или в качестве ароматообразующего вещества и/или адъюванта.
Настоящее изобретение также относится к способу изготовления состава ароматизированного молока, содержащему, по меньшей мере, один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis в качестве штамма, продуцирующего диацетил, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 50 мг/кг в молочной среде в расчете массу молочной среды.
Кроме того, настоящее изобретение относится к применению состава ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением при изготовлении молочной/пищевой продукции, такой как молочно-жировая продукция, смешанная жировая продукция, маргариновая продукция, пищевой жир, жировые смеси, масло, спред, свежий/мягкий сыр, творог, сливки, сметана, майонез, простокваша, творожный или на другой молочной основе и/или полученный молочный продукт или любые другие продукты с естественным вкусом масла.
Кроме того, настоящее изобретение относится к молочной/пищевой или диетической продукции, содержащей упомянутый состав ароматизированного молока.
Настоящее изобретение также относится к способу изготовления масла с использованием состава ароматизированного молока, содержащего, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов Lactococcus Lactis, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 50 мг/кг.
Настоящее изобретение также относится к штаммам Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммам Lactococcus Lactis, продуцирующим диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 10-28 часов культивирования.
Кроме того, настоящее изобретение относится к новому бактериальному штамму Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 и составу ароматизированного молока, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
Настоящее изобретение также относится к составу ароматизированного молока, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 в качестве диацетил продуцирующего штамма.
Настоящее изобретение также относится к способу изготовления масла с использованием Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 и/или составу ароматизированного молока, включающему Lactococcus lactis. подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
Кроме того, настоящее изобретение относится к применению штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 в пищевой промышленности и для пищевых продуктов питания или диетических продуктов, таких как молочные продукты, которые содержат или которые были получены с использованием упомянутого штамма.
Задачи, поставленные перед изобретением, достигаются за счет составов, применений и способов, характеризующихся тем, что приводится в независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления изобретения раскрываются в зависимых пунктах формулы изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На фиг. 1 показан процесс изготовления с использованием дистиллята заквасочной культуры.
На фиг. 2 показан процесс изготовления с использованием состава ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением.
На фиг. 3 показаны результаты примера 1.
На фиг. 4 показаны результаты примера 2.
На фиг. 5 показаны результаты примера 3.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Существует постоянная необходимость в составах, которые содержат требуемые ароматизаторы, такие как диацетил, и которые могут быть использованы в качестве природного сырья и/или ингредиента при изготовлении пищевых продуктов для получения естественного вкуса масла в пищевых продуктах.
Изобретение основывается на установлении того факта, что определенные штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штаммы Lactococcus lactis способны продуцировать ароматические соединения, особенно диацетил, в больших количествах в молоке на основе среды выращивания. Соответственно, эти культуры Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или культуры L. lactis (составы ароматизированного молока) могут быть использованы при изготовлении пищевого продукта путем добавления требуемого/желательного количества культуры к продукту, необязательно в процессе изготовления упомянутого продукта или отдельно в ином случае к конечному продукту. Эти культуры Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или культуры L. lactis (составы ароматизированного молока) могут быть использованы как таковые или в виде лизата, концентрата, гранул, драже или лиофилизата.
Настоящее изобретение относится к составу ароматизированного молока, содержащему, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в большом количестве, т.е. в количестве минимум 50 мг/кг в молочной среде. В одном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и, по меньшей мере, один штамм L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит два диацетил продуцирующих штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и один штамм L. Lactis и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит два или более штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммы L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штаммов, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил минимум в количестве 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг, на минимуме, в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, два штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или, по меньшей мере, два штамма L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В дополнительном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и один штамм L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В определенном варианте осуществления, состав ароматизированного молока состоит из одного штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и одного штамма L. Lactis, и содержит диацетил в количестве 50 мг/кг, минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде.
В одном варианте осуществления, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. lactis, способны продуцировать диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в течение 10-28 часов культивирования в молочной среде. В другом варианте осуществления, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штама, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. lactis, способны продуцировать диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в течение 16-28 часов культивирования в молочной среде. В дополнительном варианте осуществления, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis, и/или штаммов L. lactis, способных продуцировать диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в течение 20-26 часов культивирования в молочной среде. В конкретном варианте осуществления, ароматический состав содержит Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
В составе ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением штаммы (штамм) Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или L. lactis могут быть как устойчивыми и активными или жизнеспособными, так и неустойчивыми (неактивными) или мертвыми (убитыми нагреванием, ультразвуком, столкновением, облучением или растворением). Органолептические характеристики масла, изготовленного с составом ароматизированного молока, содержащим штамм инактивированный Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis, существенно не отличаются от масла, изготовленного с составом ароматизированного молока, содержащим активный штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis.
Состав ароматизированного молока в соответствии с изобретением может также включать другие микроорганизмы, содержащиеся в заквасочных культурах, используемых в пищевой промышленности, в частности, в молочной промышленности. Существуют многочисленные задокументированные штаммы заквасочных культур, которые имеются в продаже у производителей, таких как Чр Хансен АО (Chr Hansen A/S), Дания и Даниско/Висби ГмбХ (Danisco/Wiesby GmbH), Германия.
Настоящее изобретение также относится к штаммам Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штаммам L. Lactis, продуцирующим диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 10-28 часов культивирования. В одном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis продуцирует диацетил в количестве 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг, на минимуме, на основе массы молочной среды в течение 10-28 часов культивирования. В другом варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis продуцирует диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 16-28 часов культивирования. В другом варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis продуцирует диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 16-28 часов культивирования в молочной среде. В дополнительном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L lactis продуцирует диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 20-26 часов культивирования. В другом дополнительном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis продуцирует диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 20-26 часов культивирования.
Настоящее изобретение также относится к штаммам Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и L. Lactis, продуцирующим вместе диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 10-28 часов культивирования. В одном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штамм L. lactis продуцируют диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 10-28 часов культивирования. В одном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штамм L. lactis продуцируют диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 16-28 часов культивирования. В другом варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штамм L. lactis продуцируют диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 16-28 часов культивирования. В дополнительном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штамм L lactis продуцируют диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 20-26 часов культивирования. В другом дополнительном варианте осуществления штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и штамм L. lactis продуцируют диацетил в количестве минимум 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в расчете на массу молочной среды в течение 20-26 часов культивирования.
В дополнительном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis не является метаболически измененным мутантом. В другом дополнительном варианте осуществления, штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамм L. lactis является метаболически измененным мутантом. Метаболическая модификация включает в себя сверхсинтез НАДФ-оксидазы (NOX) и/или инактивацию (нейтрализацию) α-ацетолактата декарбоксилазы (АЛДБ), например.
В данном контексте, термин «молочная среда» (или молочная среда для выращивания) относится к среде, содержащей молоко, молочную сыворотку или комбинацию молока и молочной сыворотки, как, например, полученной от животного, производящего молоко (корова, овца, коза, верблюд или лошадь, например), или предварительно обработанной/предварительно переработанной, при необходимости, например, в виде концентрата, или в виде гидролизата, или в виде фермента, перерабатывающего молоко или молочную сыворотку. Молочная среда может быть приготовлена из одного или более компонентов, полученных из молока и/или молочной сыворотки с помощью различных методов разделения, мембранных методов или их комбинаций, таких как микро- и ультрафильтрация. Молочная среда может также содержать молочную сыворотку или гидролизат (гидролизаты) казеина. Молочная среда для культивирования штамма (штаммов) Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или L. Lactis, и продуцирования состава ароматизированного молока содержит, в дополнение к лактозе, как правило, также цитрат, дрожжевой экстракт и/или гидролизат казеина.
Настоящее изобретение также относится к способу изготовления состава ароматизированного молока, содержащего, по меньшей мере, один продуцирующий диацетил штамм, выбранный из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды, где способ содержит:
- обеспечение, по меньшей мере, одного штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамма L. lactis и среды выращивания, содержащей лактозу, цитрат, дрожжевой экстракт и/или гидролизат казеина, и смешивание упомянутого штамма с упомянутой средой; и
- выращивание смеси, полученной таким образом в течение от 10 до 28 часов в условиях, оптимизированных с учетом аэрации и температуры, для обеспечения состава ароматизированного молока, содержащего, по меньшей мере, один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штамм L. Lactis и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды.
В конкретном варианте осуществления, настоящее изобретение относится к способу изготовления состава ароматизированного молока, содержащего, по меньшей мере, один продуцирующий диацетил штамм, выбранный из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде.
В конкретном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит один продуцирующий диацетил штамм, выбранный из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штаммов L. Lactis. В конкретном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis. В конкретном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штаммов L. Lactis. В одном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит штамм (штаммы) Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis. В другом варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и один штамм L. Lactis. В конкретном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока содержит Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
В одном варианте осуществления, время выращивания/культивирования находится в диапазоне от 16 до 28 часов. В другом варианте осуществления, время выращивания/культивирования находится в диапазоне от 20 до 26 часов.
В одном варианте осуществления, концентрация цитрата в среде выращивания находится в диапазоне 0,80-1,40%. В другом варианте осуществления, концентрация цитрата в среде выращивания находится в диапазоне 1,00-1,10%.
В одном варианте осуществления, дрожжевой экстракт и/или концентрация гидролизата казеина в среде выращивания находится в диапазоне 0-0,5%. В другом варианте, дрожжевой экстракт и/или концентрация гидролизата казеина в среде выращивания находится в диапазоне 0,25-0,5%.
В одном варианте осуществления, аэрация находится в диапазоне 0,3-1,1 об/об/мин (об/об/мин = объемный расход газа на единицу объема жидкости в минуту (объем на объем в минуту)). В другом варианте осуществления, аэрация находится в диапазоне 0,4-0,9 об/об/мин. В другом варианте осуществления, аэрация находится в диапазоне 0,55-0,9 об/об/мин. В аэрации культура смешивается для растворения кислорода с использованием смесителей, скорости смешивания и другие условия смешивания известны специалисту в данной области техники.
В одном варианте осуществления, температура находится в диапазоне от 27 до 33°С. В другом варианте осуществления, температура находится в диапазоне от 29 до 31°С.
В дополнительном варианте осуществления, способ изготовления состава ароматизированного молока, содержащий, по меньшей мере, один Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штамм L. Lactis и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды, содержит:
- обеспечение, по меньшей мере, одного штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамма L. lactis и среды выращивания, содержащей лактозу, цитрат, дрожжевой экстракт и/или гидролизат казеина, и смешивание упомянутого штамма с упомянутой средой; и
- выращивание смеси, полученной таким образом в течение 16-28 часов, где концентрация цитрата составляет 1,00-1,10%, концентрация дрожжевого экстракта и/или гидролизата казеина находится в диапазоне 0,25-0,5%, аэрация находится в диапазоне 0,4-0,9 об/об/мин, а температура находится в диапазоне от 29 до 31°С для обеспечения упомянутого состава ароматизированного молока.
В одном варианте осуществления, рН состава ароматизированного молока находится в диапазоне 4,8-5,4. В другом варианте осуществления, рН состава ароматизированного молока находится в диапазоне 5,0-5,2.
Способность штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штамма L. lactis продуцировать большое количество диацетила является важной и полезной, например, при изготовлении молочных продуктов, таких как масло, спред, свежий/мягкий сыр, сливки, майонез или простокваша. Таким образом, состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением может быть использован при изготовлении пищевых/молочных продуктов для обеспечения вкуса (запаха) масла. В зависимости от содержания диацетила в составе ароматизированного молока, от предполагаемого использования и молочного продукта, состав ароматизированного молока, как правило, используется при дозировании от 0,3 до 3%.
В частности, состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением может быть использован при изготовлении масла вместо дистиллята заквасочной культуры и/или смешанной заквасочной культуры. Таким образом, настоящее изобретение относится к применению состава ароматизированного молока при изготовлении масла.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу изготовления масла. Масло изготавливают в виде сладко-сливочного масла или ферментированного (или сквашенного или культивированного или молочнокислого) сливочного масла, оба из которых могут быть солеными.
В одном варианте осуществления, процесс изготовления масла из сырого молока заключается в следующем:
a) сырое молоко разделяется на сливки, содержащие около 40% жира, и обезжиренное молоко,
b) обезжиренное молоко, полученное на этапе (а), в некоторых случаях используется для изготовления состава ароматизированного молока,
c) сливки, полученные на этапе (а), пастеризуются и в некоторых случаях сквашиваются,
d) затем сливки взбиваются до разделения масляных зерен и пахты,
e) зерна масла, полученные на этапе (d), обрабатываются,
f) состав ароматизированного молока, в некоторых случаях изготовленный из обезжиренного молока, полученного на этапе (а), добавляется к зернам, нормализуется, и обрабатывается до получения масла и
g) в некоторых случаях продукт из масла упаковывается.
В другом варианте осуществления, процесс изготовления масла из сырого молока заключается в следующем:
a) сырое молоко разделяется на сливки, содержащие около 40% жира, и обезжиренное молоко,
b) обезжиренное молоко, полученное на этапе (а), используется для изготовления состава ароматизированного молока,
c) сливки, полученные на этапе (а), пастеризуются и в некоторых случаях сквашиваются,
d) затем сливки взбиваются до разделения масляных зерен и пахты,
е) зерна масла, полученные на этапе (d), обрабатываются,
f) состав ароматизированного молока, изготовленный из обезжиренного молока, полученного на этапе (а), добавляется к зернам, нормализуется, и обрабатывается до получения масла и
g) в некоторых случаях продукт из масла упаковывается.
Разделение, пастеризация, сквашивание, взбивание, нормализация выполнены с использованием типовых методов и условий, известных специалисту в данной области техники.
В одном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 50 мг/кг, в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве, по меньшей мере, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В конкретном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и один штамм L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В дополнительном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит, по меньшей мере, один продуцирующий диацетил штамм, выбранный из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг, в молочной среде. В одном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит штамм (штаммы) Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis. В конкретном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
Состав ароматизированного молока может быть использован вместе или вместо дистиллята заквасочной культуры в процессе изготовления масла. При этом состав ароматизированного молока может быть использован вместе или вместо смешанной заквасочной культуры в процессе изготовления масла. В одном варианте осуществления, состав ароматизированного молока используется вместо дистиллята заквасочной культуры в процессе изготовления масла. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока используется вместо смешанной заквасочной культуры в процессе изготовления масла.
Процесс изготовления масла с составом ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением описан на фиг. 2.
Соответственно, при изготовлении других молочных продуктов, таких как молочно-жировая продукция, смешанная жировая продукция, маргариновая продукция, пищевые жиры, жировые смеси, спреды, свежий/мягкий сыры, творог, сливки, сметана, майонез и простокваша, методы, известные для этих молочных продуктов в чистом виде, как правило, используют методики, известные как таковые для этих молочных продуктов, поскольку различные условия обработки, такие как температура, время, смешивание и термообработка, соблюдаются.
При изготовлении спредов, технологией изготовления является известная технология эмульгирования в сочетании с кристаллизацией в скребковом механизме, т.е. технологией изготовления маргарина. Упомянутая технология, как правило, используется при изготовлении маргаринов, смешанной жировой продукции и рекомбинированных продуктов в широком диапазоне содержания жира (например, от 25 до 90%).
Изготовление спредов может быть разделено на следующие части: подготовка водной фазы и жировой фазы, эмульгирование, пастеризация, охлаждение/кристаллизация и упаковка. Ингредиенты взвешивают и периодически перемешивают, обрабатывают и охлаждают непрерывно. Меньшие ингредиенты, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, соли, консерванты, красители, ароматизаторы и витамины, распределяются по фазам в зависимости от растворимости. Водная фаза содержит водорастворимые ингредиенты, в то время как жировая фаза содержит жирорастворимые ингредиенты. С точки зрения технологии изготовления характерно, что при изготовлении спреда ингредиенты добавляют в определенном порядке.
В этих процессах обработки состав ароматизированного молока может быть добавлен к процессу на соответствующем этапе или стадии процесса обработки, известного специалисту в данной области техники.
Жировые смеси и спреды, как известно, изготавливаются с использованием метода смесителя или метода эмульсии.
Состав ароматизированного молока может быть добавлен к компоненту масла, используемому в качестве сырья при изготовлении жировой смеси/жировых смесей и смешанных спредов. Кроме того, он может быть добавлен во время фазы смешивания в эмульсию или в поток продукта.
Настоящее изобретение дополнительно относится к молочному продукту, который содержит состав ароматизированного молока, содержащий, по меньшей мере, два продуцирующих диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг, в расчете на массу молочной среды. В одном варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий, по меньшей мере, один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и, по меньшей мере, один штамм L. Lactis, и диацетил в большом количестве, т.е. в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий два продуцируемых диацетил штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и один штамм L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В другом варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий два или более штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В дополнительном варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий, по меньшей мере, два штамма Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis или, по меньшей мере, два штамма L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг, 100 мг/кг, 150 мг/кг или 200 мг/кг в молочной среде. В конкретном варианте осуществления, молочный продукт содержит состав ароматизированного молока, содержащий Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249.
Настоящее изобретение также относится к молочному продукту, изготовленному с использованием упомянутого состава ароматизированного молока. В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения, молочный продукт представляет собой молочно-жировой продукт, смешанный жировой продукт, маргариновый продукт, пищевой жир, жировую смесь, масло, спред, свежий/мягкий сыр, сливки, майонез или простоквашу. В другом варианте осуществления, молочным продуктом является масло. Продукты в соответствии с настоящим изобретением, имеют в своем составе масло с характерным вкусом и/или запахом (натуральный ароматизатор масла).
Молочные продукты, такие как масло, сливки, кулинарные сливки, сметана, свежий сыр и смешанный жировой спред, содержащие состав ароматизированного молока, содержащий, по меньшей мере, два диацетил продуцирующих штамма, выбранных из штаммов Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и/или штаммов L. Lactis, и диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в расчете на массу молочной среды, как было установлено, имеют органолептические характеристики с приятным вкусом. Учитывая состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением, его можно включить в молочные продукты, такие как сливки, кулинарные сливки, сметана, свежий сыр, смешанный жировой спред, масло с характерным вкусом и запахом и/или сбалансированным вкусом. Дополнительно, было установлено, что состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением не вызывает каких-либо неблагоприятных вкусов к продуктам или не создает помех стандартной технологии изготовления.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к штамму Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, который способен продуцировать ароматические соединения, в частности диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в среде выращивания в течение от 10 до 28 часов культивирования. Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 был передан на хранение в Депозитарный орган Коллекция культур VTT, Эспоо, Финляндия (VTTCC) под учетным номером VTT Е-123249.
Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) является грамположительным, факультативным анаэробом, кокками в виде коротких цепочек, мезофильными (с оптимальной температурой около 30°С). Штамм ферментов, по меньшей мере, следующих углеводов (углеводородов) (сахара, сахарные спирты): D-рибоза, D-галактоза, D-глюкоза, D-фруктоза, D-манноза, N-ацетилглюкозамин, арбутин, эскулин, салицин, D-целлобиоза, D-мальтоза, D-лактоза, D-трегалоза, амидон и гентиобиоза (API 50 CHL, компания «Биомерье» (Biomerieux)).
Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) можно культивировать в бульоне МРС (деМан, Дж.С., М. Рогоза и М.Е. Шарп. J. Bacteriol. 23: 130. 1960), в среде Никельса и Лисмента (Стандарт ISO 17792/IDF 180, молоко, молочные продукты и мезофильные заквасочные культуры - Перечень цитрато-ферментирующих молочнокислых бактерий - методика определения количества колоний при 25°С) или в модифицированном бульоне КСА (Сэксилин Майя-Лииса и др., 1986. Прикладная микробиология и микробиология окружающей среды (Applied and Environmental Microbiology) 52: 771-777).
В настоящем изобретении было неожиданно установлено, что Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 был способен продуцировать диацетил в количестве, по меньшей мере, в четыре раза больше, чем заквасочные культуры, известные в данной области техники в среде, содержащей лактозу и цитрат, когда каждый штамм/заквасочная культура культивировалась при оптимальных условиях. Было установлено, что Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 - более сильный продуцент диацетила, чем имеющаяся в продаже культура PROBAT 505 FRO 500 DCU (Даниско АО, Дания), смешанная заквасочная культура, содержащая Lactococcus lactis подвид Lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides подвид. cremoris. При этом было установлено, что Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) - более потенциальный продуцент диацетила, чем имеющаяся в продаже смешанная заквасочная культура С27 (CSK, Нидерланды).
В регулируемых условиях (концентрация цитрата 1,0-1,1%, аэрация 0,4-0,9 об/об/мин, 29-31°С) Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 продуцировал диацетил в количестве 100 мг/кг, 150 мг/кг, 200 мг/кг и даже в количестве 240 мг/кг в течение культивирования от 20 до 26 часов. Определение диацетила было выполнено с помощью статической ПГ-ХМС (парофазная газовая хромато-масс-спектрометрия) газовой хроматографии, описанной в Миеттинен С.М. и др., 2002, J. Agric. Food Chem. 50, 4232-9.
Настоящее изобретение также относится к составу ароматизированного молока, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249. В одном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит только Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249 в качестве продуцирующего диацетил штамма. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит в дополнение к Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249, по меньшей мере, еще один штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis. В дополнительном варианте осуществления, другим штаммом Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis является штамм, способный продуцировать диацетил в количестве 50 мг/кг, на минимуме, в течение 10-28 часов культивирования. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит в дополнение к Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126, VTT Е-123249, по меньшей мере, один штамм Lactococcus Lactis. В другом варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит в дополнение к Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) один штамм Lactococcus Lactis. В дополнительном варианте осуществления, штаммом L. lactis является штамм, способный продуцировать диацетил в количестве минимум 50 мг/кг в течение от 10-28 часов культивирования. В конкретном варианте осуществления, состав ароматизированного молока содержит штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249), и Lactococcus lactis 1002 (ОАО Валио (Valio Оу)). Состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением может также включать в себя другие микроорганизмы, содержащиеся в заквасочных культурах, используемых в пищевой промышленности, в частности в молочной промышленности.
В составе ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением, Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 может быть как устойчивым и активным или жизнеспособным, так и неустойчивым (неактивным) или мертвым (убитым нагреванием, ультразвуком, столкновением, облучением или растворением).
Состав ароматизированного молока, содержащий Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, может быть использован при изготовлении пищевых/молочных продуктов для обеспечения вкуса (запаха) масла. В одном варианте осуществления, настоящее изобретение относится к использованию Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 и/или состава ароматизированного молока, содержащего Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 при изготовлении масла. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу изготовления масла с использованием Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 и/или состава ароматизированного молока, содержащего Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249. В одном варианте осуществления, Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 и/или состав ароматизированного молока, содержащий Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, используется вместо дистиллята заквасочной культуры или смешанной заквасочной культуры в процессе изготовления масла. В другом варианте осуществления, Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 и/или состав ароматизированного молока, содержащий Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, используется вместе с дистиллятом заквасочной культуры или смешанной заквасочной культурой в процессе изготовления масла.
Настоящее изобретение дополнительно относится к молочному продукту, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, и/или составу ароматизированного молока, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249. Настоящее изобретение также относится к молочному продукту, изготовленному с помощью Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, и/или составу ароматизированного молока, содержащему Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249. В одном варианте осуществления настоящего изобретения, молочный продукт представляет собой молочно-жировой продукт, смешанный жировой продут, маргариновый продукт, пищевой жир, жировые смеси, масло, спред, свежий/мягкий сыр, сливки, майонез или простокваша. В другом варианте осуществления, молочным продуктом является масло.
Термин «молочный продукт» распространяется на все потребительские молочные продукты, которые могут быть твердыми, желейными или жидкими, которые изготавливаются с использованием состава ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением в качестве ароматизатора, как с одной заквасочной культурой, так и в сочетании с традиционными заквасочными культурами. Молочный продукт может быть получен, например, из коровьего молока, козьего молока, овечьего молока, сухого обезжиренного молока, цельного молока или молока, рекомбинированного из сухого молока.
При приготовлении молочных продуктов используют оптимальные условия для экономически выгодного, недорогого и эффективного процесса изготовления. Например, используют традиционные способы термообработки, такие как пастеризация (нагрев, например, при температуре около 72°С в течение, по меньшей мере, 15 секунд), обработка для увеличения срока хранения (нагревание, например, при температуре около 130°С в течение 1-2 секунд), ультравысокотемпературная обработка (нагревание, например, при температуре около 138°С в течение 2-4 секунд) или высокотемпературная пастеризация (нагревание при 95°С в течение 5 минут).
В одном варианте осуществления изобретения, состав ароматизированного молока в соответствии с изобретением используется при приготовлении ферментированного молочного продукта.
Условия ферментации, например, заквасочной культуры (заквасочных культур), температуру, рН и время изготовления ферментированных молочных продуктов или ингредиентов выбирают так, чтобы они соответствовали требованиям конечного продукта. Выбор приемлемых условий осуществляется на основе знаний специалиста в данной области техники.
Молочный продукт может быть изготовлен с помощью традиционных методик ферментации, используемых в молочной промышленности, или, в противном случае, продукт может быть сквашен с помощью химического подкислителя.
Следующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение. Примеры не следует толковать как ограничение формулы изобретения каким-либо образом.
ПРИМЕР 1
ПОЛУЧЕНИЕ ДИАЦЕТИЛА
Штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) и Lactococcus lactis 1002 (ОАО Валио (Valio Оу)) были ферментированы в 500 мл восстановленной молочной среды, обогащенной 0,25% гидролизата казеина при температуре 30°С и при помощи перемешивания со скоростью 400 оборотов в минуту. Дополнительно 0,2 мл структола (structol) было добавлено для предотвращения образования пены.
В результате ферментации штамма DL 2126 концентрация цитрата составила 1,1%, а аэрация была равна 275 мл/мин, при этом для штамма 1002 концентрация цитрата составила 1,3%, а аэрация была равна 295 мл/мин.
Имеющиеся в продаже заквасочные культуры PROBAT 505 FRO 500 DCU (Даниско) ja С27 (CSK) были ферментированы в 500 мл восстановленной молочной среды, обогащенной 0,25% гидролизата казеина при температуре 30°С и при перемешивании со скоростью 50 или 150 оборотов в минуту в зависимости от аэрации. Аэрация была равна 0-50 мл/мин. Дополнительно 0,2 мл STRUCTOL было добавлено для предотвращения образования пены. В результате ферментации PROBAT 505 СРО 500 DCU 6 концентрация цитрата составила 1,1%, а в результате ферментации заквасочной культуры С27 концентрация цитрата составила 1,4%.
Штаммы Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249) и L. lactis 1002 продуцировали диацетил в количестве 200 мг/кг и 60 мг/кг, соответственно, при этом количества, продуцированные коммерческими заквасочными культурами Probat 505 FRO 500 DCU и C27, были равны 20 мг/кг и 29 мг/кг, соответственно.
Определение диацетила было выполнено с помощью статической ПГ-ХМС (парофазная газовая хромато-масс-спектрометрия) газовой хроматографии, которая описана в Миеттинен C.М. и др., 2002, J. Agric. Food Chem. 50, 4232-9.
Результаты представлены на фиг. 3.
ПРИМЕР 2
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МАСЕЛ
Масла были изготовлены в соответствии с процессом, описанным на фиг. 2, отличающимся тем, что 1% или 2% от состава ароматизированного молока, содержащего Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, были добавлены к зернам масла после обработки.
Вкус масла, свежесть, степень кислотности и запах этих двух масел сравнивались с эталонным маслом, полученным в соответствии с процессом, описанным на фиг. 1 с использованием коммерческого дистиллята заквасочной культуры. Значение для вкуса масла, свежести, степени кислотности и запаха этого эталонного продукта было установлено равным 0.
Оценка проводилась группой из шести членов экспертной комиссии, подготовленной к проведению проб на вкус и оценке масел и растительно-жировых спредов.
Результаты представлены на фиг. 4.
ПРИМЕР 3
СОДЕРЖАНИЕ ДИАЦЕТИЛА В МАСЛАХ
Количества диацетила в маслах, содержащих состав ароматизированного молока, содержащий Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 (VTT Е-123249), были измерены с помощью статической ПГ-ХМС (парофазная газовая хромато-масс-спектрометрия) газовой хроматографии, которая описана в Миеттинен C.М. и др., 2002, J. Agric. Food Chem. 50, 4232-9.
Масло DL2126 (взбитое) было изготовлено в традиционном аппарате для сбивания масла партиями, отличающееся тем, что состав ароматизированного молока был добавлен к зернам масла в аппарат для сбивания масла. Масло DL2126 (смешанное) было изготовлено путем смешивания состава ароматизированного молока с готовым маслом, которое не содержит дистиллята заквасочной культуры. Эталонным образцом являлось имеющееся в продаже масло, которое было изготовлено с использованием дистиллята заквасочной культуры.
Масло DL2126 (взбитое) содержало диацетил в количестве около 5 мг/кг. Масло DL2126 (смешанное) содержало диацетил в количестве 13 мг/кг, при этом эталонное масло содержало диацетил в количестве менее 1 мг/кг. Результаты представлены на фиг. 5.
ПРИМЕР 4
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НЕКОТОРЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Состав ароматизированного молока в соответствии с настоящим изобретением был добавлен к имеющимся в продаже сливкам (сливки для взбивания, 35% жира), кулинарные сливки (15% жира), сметана (10% жира), свежий сыр (13% жира), творог (0,3% жира), растительно-жировой спред (82% жира). После добавления продукты хранились при температуре 5°С.
Органолептические оценки были выполнены через пять дней хранения путем сравнения состава ароматизированного молока, содержащего продукты, с аналогичными продуктами без добавления состава ароматизированного молока.
Эти оценки показывают, что в нейтральных продуктах, таких как сливки, кулинарные сливки и растительно-жировой спред, состав ароматизированного молока придавал запах, и масло по вкусу было подобно перечисленным продуктам. Также наблюдались четкие различия запаха этих продуктов, которые также увеличивались с возрастанием количества состава ароматизированного молока. Не было отмечено больших различий между различными добавлениями состава ароматизированного молока в отношении вкуса продуктов. Состав ароматизированного молока не приводит к свертыванию сливок.
В сквашенных продуктах, таких как свежий сыр, творог и сметана, состав ароматизированного молока четко наполняет вкусом, балансирует и делает продукцию полностью ароматизированной. В каждой группе продуктов образец, изготовленный с минимальным количеством состава ароматизированного молока, четко отличается от эталонного продукта, в который не был добавлен состав аромат ароматизированного молока. Большие различия между добавляемыми количествами состава ароматизированного молока не наблюдались.
ПРИМЕР 5
ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОСТАВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО МОЛОКА
Состав ароматизированного молока, содержащий штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249, был изготовлен путем культивирования штамма в молочной среде выращивания, регулируемой применительно к концентрации цитрата (1,0-1,1%), аэрации (0,4-0,9 об/об/мин) и температуре (29-31°С) в течение 20-26 часов.
Содержание диацетила в составах ароматизированного молока было равно 100 мг/кг, 150 мг/кг, 200 мг/кг и 240 мг/кг в зависимости от конкретных условий.
Определение диацетила было выполнено с помощью статической ПГ-ХМС (парофазная газовая хромато-масс-спектрометрия) газовой хроматографии, которая описана в Миеттинен C.М. и др., 2002, J. Agric. Food Chem. 50, 4232-9.
ПРИМЕР 6
СОСТАВ АРОМАТИЗИРОВАННОГО МОЛОКА С ВЫБРАННЫМ ДИАЦЕТИЛОМ, ПРОДУЦИРУЮЩИМ ШТАММ (ШТАММЫ)
Составы ароматизированного молока, содержащие штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 (состав А), штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 вместе со штаммом Lactococcus lactis 1002 (ОАО Валио (Valio Оу)) (состав В), и штамм Lactococcus lactis подвид lactis биовар Diacetylactis DL2126 VTT Е-123249 вместе с коммерческой заквасочной культурой PROBAT 505 FRO 500 DCU (Даниско) (состав С), были изготовлены путем культивирования штамма (штаммов)/заквасочной культуры в 500 мл восстановленной молочной среды, обогащенной 0,25% гидролизата казеина, и 1,1% цитрата (1,1% тринатрийцитрата) при температуре 30°С и при перемешивании со скоростью 400 оборотов в минуту в течение 21 часа. Дополнительно, 0,025 мл STRUCTOL было добавлено для предотвращения образования пены. Аэрация была равна 150 мл/мин.
Содержание диацетила в изготовленных составах ароматизированного молока было равно около 180 мг/кг (состав А), около 140 мг/кг (состав В) и около 230 мг/кг (состав С) в зависимости от диацетила, продуцирующего выбранный штамм (штаммы).
Специалисту в данной области техники будет очевидно, что поскольку технологии развиваются, идея изобретения может быть реализована различными способами. Изобретение и варианты его осуществления не ограничиваются примерами, описанными выше, а могут изменяться в пределах объема формулы изобретения.