СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
METHOD OF PRODUCING KISSEL FROM POTATOES

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства киселя. Изобретение предусматривает получение киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями.
Известен способ производства концентрата квасного сусла [а.с. СССР №1086012, кл. C12G 3/00, опубл. в бюл. №14, 15.04.1984 г.], предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием; в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля. Термическую обработку проводят в два этапа: на первом этапе ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а на втором осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин; при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы.
К недостаткам известного способа следует отнести то, что полученный концентрат в основном состоит из растворимых органических и неорганических солей и кислот, присутствующих в клеточном соке картофеля, и незначительного количества углеводов в виде остаточного содержания растворимых сахаров. Концентрация сухих веществ в упариваемом картофельном соке низкая и составляет около 4%, что при доведении концентрации до необходимого значения требует больших энергетических затрат. Кроме того, клеточный сок картофеля быстро темнеет и приобретает неприятный запах, который при обработке не устраняется. Это влияет на товарный вид и качество готового продукта. Выделение белковых компонентов при фильтрации, с одной стороны, предупреждает образование нагара на поверхности нагрева, с другой стороны, нарушает баланс питательных веществ в готовом продукте, что существенно сказывается на его качестве.
Наиболее близким к изобретению является способ получения концентрата на основе картофеля [Ловкие З.В., Литвяк В.В., Мазур A.M. и др. Картофель и картофелепродукты: наука и технология. - Минск, 2009. - С. 414-440] - прототип, предусматривающий приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработку.
Основной недостаток приведенного способа является прежде всего плохо сбалансированный углеводно-белково-минеральный состав картофельного концентрата, что приводит к скудности ассортимента напитков на его основе. Несмотря на сложность и длительность технологической схемы получения картофельного концентрата (наличие таких технологических стадий, как осветление и термообработка), потребительские свойства (органолептические и физико-химические характеристики) остаются однообразными.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения киселя из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков.
Техническим результатом изобретения является улучшение потребительских свойств и органолептических показателей безалкогольных напитков.
Технический результат достигается тем, что способ получения киселя из картофеля, характеризующийся тем, что включает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, первый этап ферментативного гидролиза разваренной массы с разжижением крахмала в течение 20 мин при температуре 70-100°C с применением термостабильного амилолитического ферментного препарата, второй этап ферментативного гидролиза с осахариванием крахмала в течение 50-60 мин, осветление гидролизованной массы, инактивацию ферментов, добавление сахарного сиропа, клейстера, полученного из картофельного крахмала, при этом перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительной стадии получения киселя в него вносят растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов или производят смешивание готового киселя на основе картофеля, сахарного сиропа, клейстера и растительного сырья в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов, а в качестве растительного сырья используют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз; или перед проведением первого этапа ферментативного гидролиза в картофельную массу вносят 30-40%-ную суспензию картофельного крахмала.
Способ реализуется следующим образом.
В качестве основного растительного сырья используют картофель, а в качестве дополнительного растительного сырья применяют свеклу, и/или капусту, и/или морковь, и/или кабачок, и/или клубни топинамбура, и/или яблоки, и/или груши, и/или вишню, и/или черешню, и/или черную смородину, и/или красную смородину, и/или сливу, и/или алычу, и/или барбарис, и/или чернику, и/или малину, и/или ежевику, и/или клюкву, и/или бруснику, и/или морошку, и/или землянику, и/или голубику, и/или апельсин, и/или лимон, и/или мандарин, и/или абрикос, и/или персик, и/или айву, и/или кизил, и/или хурму, и/или виноград, и/или дыню, и/или арбуз.
Для приготовления киселя также используют:
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94.
Способ 1
Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.
Кроме того, перед проведением ферментативного гидролиза к разваренной картофельной массе можно добавлять 30-45%-ную суспензию картофельного крахмала.
Суспензию картофельного крахмала также получают известным способом.
Из дополнительного растительного сырья стандартными методами получают соки, или нектары, или морсы, или сиропы. Дополнительное растительное сырье в виде соков, или нектаров, или морсов, или сиропов добавляют перед проведением второго этапа гидролиза или на заключительном этапе получения киселя.
На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение (первоначальный гидролиз) крахмала в течение 20 мин при температуре 100-70°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC или аналогичного.
На втором этапе осуществляют осахаривание крахмала совместно с/без ферментативным гидролизом белков (протеинов), клетчатки (целлюлозы), пектиновых веществ (пектинов) и жиров (липидов) в течение 50-60 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического, протеазного, целлюлазного, пектиназного и липазного действия.
Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе добавляют сахарный сироп (водный раствор сахарозы) и клейстер, полученный из картофельного крахмала.
Крахмальный клейстер готовят известным способом. Так, для получения крахмального клейстера в эмалированную, алюминиевую или нержавеющую кружку или иную емкость необходимо насыпать немного сухого картофельного крахмала, налить в этот крахмал немного холодной воды и хорошенько размешать все палочкой или ложкой, чтобы образовалась однородная кашица, напоминающая густую сметану (крахмальная суспензия). В ту же посуду тонкой непрерывной струей необходимо налить крутой кипяток. При этом все время быстро и по всем направлениям мешать содержимое, разбивая комки, если они образуются. Через некоторое время наступит такой момент, когда крахмал сразу заварится и загустеет. Далее необходимо продолжить добавлять кипяток и быстро мешать содержимое, пока не получится клейстер нужной густоты. При этом необходимо учитывать, что клейстер при остывании станет немного гуще. Обычно на одну часть сухого крахмала необходимо брать до 15-16 частей воды.
При получении киселя из картофеля по способу 1 все ингредиенты (концентрат на основе картофеля, сахарный сироп, клейстер картофельного крахмала и дополнительное растительное сырье в виде соков, и/или нектаров, и/или морсов, и/или сиропов) вносят по вкусу.
Способ 2
Кисель получают, используя готовый концентрат на основе картофеля. Так, осуществляют получение концентрата на основе картофеля по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.
Далее к концентрату на основе картофеля, полученному известным способом, добавляют сахарный сироп (водный раствор сахарозы) и клейстер, полученный из картофельного крахмала.
При получении киселя из картофеля по способу 2 все ингредиенты (концентрат на основе картофеля, сахарный сироп, клейстер картофельного крахмала и дополнительное растительное сырье в виде соков, и/или нектаров, и/или морсов, и/или сиропов) вносят по вкусу.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Приготовление киселя из картофеля по способу 1
Пример 1
Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.
Перед проведением ферментативного гидролиза к разваренной картофельной массе добавляют 42%-ную суспензию картофельного крахмала в соотношении 1:1.
На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 100°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.
Дополнительное растительное сырье в виде апельсинового сока добавляют перед проведением второго этапа гидролиза.
На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы совместно с ферментативным гидролизом белков (протеинов), клетчатки (целлюлозы), пектиновых веществ (пектинов) и жиров (липидов) в течение 60 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического, протеазного, целлюлазного, пектиназного и липазного действия.
Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- гидролизованная масса - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 2 столовых ложки,
- сахар-песок - 4 столовых ложки.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Пример 2
Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.
На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 90°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.
На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы в течение 50 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического действия.
Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- гидролизованная масса - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 4 столовых ложки,
- сахар-песок - 4 столовых ложки.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Пример 3
Осуществляют приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление ферментных препаратов, проведение ферментативного гидролиза разваренной картофельной массы.
На первом этапе ферментативного гидролиза осуществляют разжижение картофельной массы в течение 20 мин при температуре 90°C с применением высокоэффективного термостабильного бактериального амилолитического ферментного препарата Термамил SC.
На втором этапе осуществляют осахаривание разжиженной массы в течение 50 мин с использованием современных высокоэффективных ферментных препаратов амилолитического действия.
Далее проводят инактивацию ферментов и к полученной гидролизованной массе ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- гидролизованная масса - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 3 столовых ложки,
- дополнительное растительное сырье (абрикосовый нектар) - 300 мл,
- сахар-песок - 3 столовых ложки.
Дополнительное растительное сырье в виде абрикосового нектара добавляют на заключительном этапе получения киселя.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Приготовление киселя из картофеля по способу 2
Пример 2.1
Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.
Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом.
При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 2 столовых ложки,
- сахар-песок - 5 столовых ложек.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Пример 3
Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка. Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом. Из дополнительного растительного сырья (свеклы и моркови) стандартными методами получают соки.
При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 3 столовые ложки,
- дополнительное растительное сырье (смесь соков свеклы и моркови) - 200 мл,
- сахар-песок - 10 столовых ложек.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Пример 4
Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка.
Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом.
Из дополнительного растительного сырья (яблок) стандартными методами получают сок.
При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 3 столовых ложки,
- дополнительное растительное сырье (яблочный сок) - 250 мл,
- сахар-песок - 2 столовых ложки.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Пример 5
Используют готовый концентрат на основе картофеля, полученный по стандартной технологической схеме: приемка картофеля, мойка клубней и отделение камней, очистка картофеля, инспекция, разваривание картофеля, приготовление ферментных материалов, гидролиз разваренной массы, осветление гидролизованной массы, упаривание, подкисление и термообработка. Клейстер готовят из картофельного крахмала известным способом. Из дополнительного растительного сырья (клюквы) стандартными методами получают морс.
При приготовлении киселя из картофеля ингредиенты вносят в следующем соотношении:
- концентрат на основе картофеля - 1000 мл,
- крахмал картофельный - 2,5 столовых ложки,
- дополнительное растительное сырье (клюквенный морс) -150 мл,
- сахар-песок - 2 столовых ложки.
Все ингредиенты тщательно перемешивают.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получать кисель из картофеля и другого разнообразного и легкодоступного растительного сырья, используемого при производстве функциональных безалкогольных напитков, с отличными потребительскими свойствами и органолептическими показателями.