Инновационные технологии в производстве курта

АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

I ТЕМА НОМЕРА Л

УДК 637

Инновационные технологии в производстве курта

Л. В. Голубева, д-р техн. наук, профессор; О. И. Долматова, канд. техн. наук; Т. А. Кучменко, д-р хим. наук, профессор РАН; А.К. Саламатова; А.О. Оскенбай

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Курт относится к казахским национальным молочным продуктам. Он является кисломолочным продуктом, а также сухим молодым сыром. Кочевые народы в Центральной Азии вырабатывают курт из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой [1, 2].

Существует более двадцати разновидностей курта, но особой популярностью пользуются несколько его видов: выпарной, отжатый, глыбча-тый, свежий, горячий.

Путем выпаривания кисломолочной основы получают «выпарной» курт, процесс считается законченным, когда продукт достигнет необходимой консистенции.

Из сырой творожной кисломолочной массы готовят прессованный или «отжатый» курт путем отжатия с последующей сушкой на свежем воздухе в прохладном и затененном месте. Различают пресные и горько-соленые виды.

При выпаривании кисломолочной массы с добавлением свежего молока получают «глыбчатый» курт. Он отличается мягкой консистенцией, питательной ценностью и считается деликатесом.

«Свежий» курт готовят путем добавления к кисломолочной творожной массе сливочного масла. Употребляют в свежем виде.

«Горячий» курт готовится аналогично свежему, но с использованием выпаривания.

Процесс производства курта можно описать следующим образом. Кипяченое обезжиренное молоко охлаждают до температуры (25±5) °С и добавляют (4±1) % закваски для айрана, сквашивают в теплом месте. Готовый айран сливают в плотный холщевый мешок и подвешивают для стекания жидкости. Полученную густую творожную массу проваривают с добавлением соли, охлаждают и формируют небольшие шарики или продолговатые колбаски.

Целью данной работы было изучение возможности использования инфракрасного излучения для сушки курта и определение интенсивности запаха до и после сушки с помощью анализатора запахов «МАГ-8».

На кафедре Технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «ВГУИТ» усовершенствована технология курта в форме шарика диаметром 2,5 см. Главным отличием данной технологии является использование сушильного шкафа для сокращения времени сушки при сохранении свойств продукта [3].

Для определения физико-химических и органолептических показателей курта были использованы стандартные и современные методики.

Особую роль в формировании качества курта играет массовая доля влаги, так как она является дополнительным источником для развития микроорганизмов. Влагу определяли в термогравиметрическом инфракрасном влагомере FD 610, методом сушки путем нагрева пробы и ее взвешивания до и после сушки. Высушивание курта производили в сушильном шкафу «Муссон». В процессе исследований установлена оптимальная температура сушки - 35±5 °С в течение 300 минут. Массовая доля влаги в продукте до сушки составляла 51%, после сушки - 11%, а через месяц хранения при температуре 20±2 °С - 4,5%.

Изучение запаха проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (см. рис.) [4, 5].

Для установления особенностей запаха проб курта анализировали равновесную газовую фазу над образцами с применением прибора на базе 8-ми пьезосенсоров с базовой частотой колебаний 10,0 МГц с разноселективными модификаторами на электродах.

Пробы курта массой 5,00 грамм помещали в стеклянные пробоотборники, плотно закрывали, выдерживали при комнатной температуре (20±1 °С) не менее 30 мин для насыщения равновесной газовой фазы. Отбирали через мембрану индивидуальными шприцами 3 см3 равновесной газовой фазы и вводили в ячейку детектирования анализатора газов «МАГ-8». При этом сенсоры предварительно адаптировали к среде (тренировали) так, чтобы минимизировать естественный дрейф измерительных элементов без нагрузки (площадь суммарного сигнала от 15 до 30 Гц. с).

Время измерения сигналов пье-зосенсоров в равновесной газовой фазе (РГФ) - 60 с, с равномерным шагом 1 с, при обработке полученных данных использовали максимальные откликам пьезосенсоров сенсоров (аналитические сигналы). Погрешность измерения составляет не более 10%.

В качестве критериев различия запаха анализируемых проб и для установления отдельных классов легколетучих соединений применены параметры идентификации Aij, рассчитанные по сигналам сенсоров в анализируемых пробах.

Для фиксирования, обработки и сравнения откликов пьезосенсоров применяли ПО прибора «MAG Soft».

После инфракрасной сушки произошло существенное уменьшение доли свободной влаги в пробе, кислот, некоторых специфических соединений. При этом доля кетонов, спиртов несколько возрастает. Интенсивность запаха пробы уменьшилась, что соответствует физико-химическим процессам обработки. При этом потеря содержания легколетучих веществ для пробы составила 9%.

Изменения в качественном составе равновесной газовой фазы над пробами отражает параметр Ai/j, показывающий постоянство соотношения концентраций отдельных классов легколетучих соединений (см. таблицу).

В таблице представлены результаты обработки сигналов пьезосенсо-ров с модификаторами следующей природы: ПВП -Поливинилпирро-лидон, Тшееп - Твин-40, ДЦГ18К6 -Дициклогексан-18-Краун-6, БКЗ -Бромкрезоловый зеленый, ПЭГск -Полиэтиленгликольсукцинат, ПЭГ-

TOPICAL GUIDELINES FOR THE DEVELOPMENT OF THE FOOD INGREDIENTS MARKET

Соотношение сигналов нескольких сенсоров в матрице для тестируемых проб

Пробы Ai /j

ПВП Tween ДЦГ18К6 БКЗ ПЭГСк ПЭГ-2000 ТОФО

Курт до сушки 0,13 0,73 0,67 0,43 0,86 0,33 0,40

Курт после сушки 0,23 0,77 0,75 0,43 0,71 0,50 0,38

2000 - Полиэтиленгликоль ПЭГ-2000, ТОФО - Триоктилфосфиноксид.

Установлено, что по качественному составу равновесной газовой фазы пробы курта до обработки и после сушки различаются. Так, в пробе после сушки выбранным способом снижается содержание аминов, увеличивается содержание спиртов, что благоприятно влияет на органо-лептическую оценку запаха готового продукта.

Исследования физико-химических и органолептических свойств показали, что полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и по составу и свойствам близок к традиционному классическому курту.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смольникова, Ф.Х. Национальный молочный продукт - курт/Ф.Х. Смольникова [и др.] // Научное обеспечение

инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: конф. - Краснодар, 2016. - С. 397-401.

2. Мырзаханов, Н. М. Курт - продукт традиционный и современ-ный/Н. М. Мырзаханов, А. К. Садикова // Вестник КарГУ. - 2010.

3. Антипов, С. Т. Тепло- массопере-нос при сушке послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя: Моногра-фия/С.Т. Антипов, А.В. Журавлев. - Воронеж. гос. технолог. акад. - Воронеж, 2008. - 165 с.

4. Жаркова, И.М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе/И. М. Жаркова и [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. -№ 8. - С. 47-49.

5. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие/Т.А. Кучменко. - Воронеж. гос.

технол. акад., ООО «СенТех». - Воронеж: 2009. - 252 с.

REFERENCES

1. Smol'nikova, F. H. Nacional'nyj molochnyj produkt - kurt/F. H. Smol'nikova [i dr.] // Nauchnoe obespechenie innovacionnyh tehnologij proizvodstva i hranenija sel'skohozjajstvennoj i pishhevoj produkcii: konf. - Krasnodar, 2016. - P. 397-401.

2. Myrzahanov, N. M. Kurt -produkt tradicionnyj i sovre-mennyj/ N. M. Myrzahanov, A. K. Sadi-kova // Vestnik KarGU. - 2010.

3. Antipov, S.T. Teplo- massoperenos pri sushke poslespirtovoj zernovoj bardy v apparate s zakruchennym potokom teplonositelja: Monografija/S.T. Antipov, A.V. Zhuravlev. - Voronezh. gos. tehnolog. akad. - Voronezh, 2008. - 165 p.

4. Zharkova, I.M. Issledovanie zapaha hleba iz smesi rzhanoj i pshenichnoj muki, prigotovlennogo na raznyh zakvas-kah i podkislitele/ I. M. Zharkova i [i dr.] // Hleboprodukty. - 2015. - № 8. -P. 47-49.

5. Kuchmenko, T. A. Innovacionnye reshenija v analiticheskom kontrole: ucheb. posobie/ T.A. Kuchmenko. -Voronezh. gos. tehnol. akad., OOO «SenTeh». - Voronezh: 2009. - 252 p.

Инновационные технологии в производстве курта Ключевые слова

качество продукта; курт; технология Реферат

Курт относится к казахским национальным молочным продуктам. Он является кисломолочным продуктом, а также сухим молодым сыром. Кочевые народы в Центральной Азии вырабатывают курт из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Целью данной работы является изучение возможности использования инфракрасного излучения для сушки курта и определение интенсивности запаха до и после сушки. На кафедре Технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий совершенствована технология курта. Главным отличием данной технологии является использование сушильного шкафа для сокращения времени сушки при сохранении свойства продукта. Для определения физико-химических и органолептических показателей курта были использованы стандартные и современные методики. Особую роль в формировании качества курта играет массовая доля влаги, так как она является дополнительным источником для развития микроорганизмов. Влагу определяли в термогравиметрическом инфракрасном влагомере FD 610, методом сушки путем нагрева пробы и ее взвешивания до и после сушки. Высушивание курта производили в сушильном шкафу «Муссон». В процессе исследований установлена оптимальная температура сушки - 35±5 °С в течение 300 мин. Массовая доля влаги в продукте до сушки составляла 51%, после сушки - 11%, а через месяц хранения при температуре 20±2 °С - 4,5%. Изучение запаха проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «электронный нос». Установлено, что по качественному составу равновесной газовой фазы пробы курта до обработки и после сушки различаются. Так в пробе после сушки выбранным способом снижается содержание аминов, увеличивается содержание спиртов, что благоприятно влияет на органолептическую оценку запаха готового продукта. Исследования физико-химических и органолептических свойств показали, что полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и по составу и свойствам близок к традиционному классическому курту.

Авторы

Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, Кучменко Татьяна Анатольевна, д-р хим. наук, профессор, Саламатова Айсара Кеулимжайкызы, Оскенбай Асель Оскенбайкызы

Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, golubevalv@inbox.ru

Innovative technologies in the manufacture of kurt Key words

product quality; kurt; technology Abstracts

Kurt refers to the Kazakh national dairy products. It is a sour-milk product, and also a dry young cheese. Kurt nomadic peoples in Central Asia produce from cow, sheep or goat milk by fermentation of pure cultures of lactic streptococci with subsequent separation of whey from the clot and drying. The purpose of this work is to study the possibility of using infrared radiation to dry the cake and determine the intensity of the odor before and after drying. At the Department of Technology of Animal Products of the Voronezh State University of Engineering Technologies, the technology of the kurt is improved. The main difference of this technology is the use of a drying cabinet to shorten the drying time, while preserving the properties of the product. To determine the physico-chemical and organoleptic parameters of the kurta, standard and modern techniques were used. A special role in the quality of the kurta is played by the mass fraction of moisture, as it is an additional source for the development of microorganisms. Moisture was determined in a thermogravimetric infrared moisture meter FD 610, by drying by heating the sample and weighing it before and after drying. Drying of the cake was made in a drying cabinet «Monsoon». During the research, the optimum drying temperature was established - 35 ± 5 ° C for 300 minutes. The mass fraction of moisture in the product before drying was 51%, after drying 11%, and after a month of storage at a temperature of 20 ± 2 °C, 4.5%. The smell was studied on the analyzer of smells «MAG-8» with the methodology «electronic nose». It has been established that according to the qualitative composition of the equilibrium gas phase, the samples of the kurta before treatment and after drying differ. So in the sample after drying by the chosen method the content of amines decreases, the content of alcohols increases, which favorably influences the organoleptic estimation of the smell of the finished product. Studies of physicochemical and organoleptic properties have shown that the product obtained has high organoleptic properties and is similar in composition and properties to the traditional classical kurt.

Authors

Golubeva Ljubov' Vladimirovna, Docotor of Technical Sciences, Professor, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Sciences, Kuchmenko Tatjana Anatolevna, Doctor of Chemical Sciences, Professor, Salamatova Ajsara Keulimzhajkyzy, Oskenbaj Asel' Oskenbajkyzy

Voronezh State University of Engineering Technologies, 19, pr. Revoljucii, Voronezh, 394036, golubevalv@inbox.ru