Антиокислительная активность различных ингибиторов

В результате проведенных физико-химических исследований получили, что все три образца пастельных изделий соответствуют требованиям ТУ 9128-001-61664456-2004.

Однако хотелось бы порекомендовать производителю (в данном случае ООО КФ «Сла-дуница») расширить ассортимент производимых пастельных изделий и учитывать нормы введения ароматизаторов для сохранения высоких органолептических показателей качества продукта.

Список литературы

1. Федеральный закон «Специальный технический регламент на кондитерскую продукцию и ее производство» [Электронный ресурс].

2. Николаева МЛ. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева [и др.]. - М. : Экономика, 2006. - 485 с.

SUMMARY О. V. Bessonova, L.A. Berendyeva, Т. V. Romanov а

Research of indicators of qualiti fruit candy products

In given article the basic are investigated flavoring indicators and physical and chemical indicators of quality fruit products on conformity by the specifications and technical documentation requirement.

Key words: fruit candy, quality, research, the document, taste, smell, color, indicators, consistence, acidity, moisture, mass fraction

УДК 637.146.4

И.А. Ивкова, А.Н. Батухтин

АНТИОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ИНГИБИТОРОВ

При хранении молочных продуктов происходят нежелательные изменения качества, в том числе в результате автоокисления жиров. В статье проанализированы различные сведения о применении ингибиторов окисления для предотвращения этих процессов в результате изучения современных представлений о механизмах реакций окисления органических веществ.

Ключевые слова: автоокисление жира, антиокислители, синергисты, свежевытопленный молочный жир, антиокислительный эффект, кверцитин, эфир галловой кислоты, аминокислоты, перекиси, вторичные продукты окисления.

Введение

Одной из причин порчи пищевых продуктов, в т.ч. и молочных, является процесс автоокисления жиров [ 1 ].

Известны способы торможения процесса окислительной порчи жиров стабилизацией продукта антиокислителями. Антиокислитель, вступая в реакцию с жирными кислотами, обрывает цепь автоокисления жира на стадии образования первичных продуктов (перекисей, кислот) и тормозит таким образом дальнейшее окисление с образованием вторичных продуктов (альдегидов, кислот, кетакислот и т.д.) [2, 3].

Процесс порчи жиров могут замедлять дополнительно вводимые вещества [4].

Нами исследовалось влияние таких видов антиокислителей, как:

- флавоноидного характера (кверцитины);

- аминокислотного вида (цистеин, лизин, метионин, триптофан);

- высших эфиров галловой кислоты (додецилгаллат).

© Ивкова И. А., Батухтин А.Н., 2011

Объекты и методы

Объектом исследования был свежевытопленный молочный жир м.д.ж. 99,9%.

В качестве синергиста (вещества, усиливающего действие антиокислителя) во всех вариантах опыта использовалась аскорбиновая кислота.

Контрольным образцом служил чистый молочный жир без добавок каких-либо антиокислителей и синергистов.

Исследуемые дозировки антиокислителей:

- кверцитина 0,01-Ю,03%;

- додецилгаллата 0,01-^0,02%;

- аминокислот 0,1-Ю,3%.

Дозировка синергиста аскорбиновой кислоты во всех вариантах опытов была одинаковая 0,02% к жиру.

Антиокислительную способность различных ингибиторов исследовали по следующим показателям: первичным (перекисным числам) и вторичным (тиобарбитуровым числам), продуктам окисления, индукционному периоду жира при температуре (102 ± 1)°С.

Решающей во всех вариантах опыта являлась органолептическая оценка вкуса и запаха исследуемых образцов.

Продолжительность исследований 12 месяцев. Условия хранения образцов холодильные (4 ± 2)°С и термостатные (25 ± 1)°С. Антиокислительную способность аминокислот устанавливали нахождением эффектов ингибирования после 48 часов термостатирования при температуре (102 ± 1)°С.

Экспериментальная часть

Во всех вариантах опыта была видна разница по стойкости молочного жира к окислению между контрольными образцами и образцами с добавками антиокислителей.

Так, после 9 мес хранения индукционный период в контрольном образце был равен 28 часам, а в образце с добавкой 0,02% кверцитина и 0,01% додецилгаллата соответственно -в 1,5 и 3 раза больше.

Количество первичных и вторичных продуктов окисления, определяемых перекисными и тиобарбитуровыми числами, для продукта с ингибиторами не превышали своих критических значений (0,1% и 0,067 единиц оптической плотности) до 12 мес хранения как в холодильных (4 ± 2)°С, так и в термостатных условиях хранения (25 ± 1)°С.

По органолептическим показателям вкуса и запаха к окончанию срока хранения в образце с добавкой додецилгаллата появился посторонний привкус, и, не смотря на его эффективность, применять его в качестве антиокислителя в пищевых продуктах нежелательно.

Дозировка кверцетина 0,03% к жиру не оказала значительного влияния на увеличение стойкости образцов в хранении по сравнению с дозировкой 0,02%. Таким образом, оптимальной и достаточной следует считать последнюю.

Для сравнения антиокислительной активности аминокислот нами были рассчитаны эффекты ингибирования.

В таблице представлены эффекты ингибирования для трех исследуемых концентраций аминокислот в процессе термостатирования при температуре (102 ± 1)°С.

Антиокислительный эффект аминокислот по отношению к молочному жиру

Аминокислоты Массовая доля к жиру, %

0,1 0,2 0,3

Лизин 2,18 ±0,12 2,28 ±0,13 2,32 ±0,13

Триптофан 2,42 ±0,14 2,50 ±0,16 2,52 ±0,16

Метионин 4,42 ±0,18 2,58 ± 0,02 4,61 ±0,21

Цистеин 5,05 ± 0,24 5,20 ± 0,27 5,20 ± 0,28

Как видно из таблицы, добавка аминокислот оказывала ингибирующее действие на молочный жир. Причем наиболее сильным редуцирующим действием обладала серосодержащая

кислота цистеин, за счет наличия в молекуле сульфгидрильных групп (SH). Устойчивость молочного жира к окислению с добавкой этой кислоты увеличивалась более чем в 5 раз.

Показатели окисленности в образцах с 0,03% внесения аминокислот незначительно отличались от показателей с добавками 0,2%, поэтому оптимальной следует считать последнюю.

Заключение

1. Антиокислительное действие ингибиторов относительно к жирам зависит от их химической природы.

2. Наиболее эффективным по отношению к молочному жиру оказался антиокислитель флавоноидного характера - кверцитин. Хорошее редуцирующее действие объясняется наличием в его составе оксигрупп (ОН).

3. Из изученных антиокислителей аминокислотного характера наиболее эффективен цистеин. Редуцирующий эффект объясняется наличием сульфгидрильных групп (SH).

4. Используемые антиокислители обрывают цепь автоокисления молочного жира на стадии образования первичных продуктов окисления (перекисей), препятствуя тем самым образованию вторичных.

5. Кверцетин повышает стойкость жира к окислению в 2 раза, цистеин - в 1,6 раза.

6. Эффективен по отношению к молочному жиру высший эфир галловой кислоты - до-децилгаллат; однако использовать его для стабилизации пищевых продуктов нежелательно по причине появления в процессе хранения постороннего привкуса.

Список литературы

1. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. - № 4, 2003. - С. 16-20.

2. Пищевая химия / Д. Д. Нечаев [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГиоРД, 2001.

3. Хомутов Б.И. Хранение пищевых жиров / Б.И. Хомутов, J1.H. Ловачев. - М. : Экономика, 1972.

4. Поменский К. К. Динамика процесса хранения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах / К.К. Поменский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова // Молочная промышленность, 2001. - № 5.

SUMMARY

I.A. Ivkova, A.N. Batuhtin

Antioxidant activity of various inhibitors

When storing dairy products originate undesirable quality changes, including as a result of autoxidation of fats. The paper analyzes various information on the application of oxidation inhibitors to prevent these processes from the study of modern ideas about the mechanisms of oxidation reactions of organic substances.

Key words: auto-oxidation of fat, antioxidants, synergists, svezhevytoplenny milk fat, antioxidant effect, quercetin, gallic acid ester, amino acids, peroxides, secondary oxidation products.

УДК 633.1:631.3

H. С. Мезенцев, В.В. Троценко

ПОВРЕЖДЕНИЯ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ МАШИНАМИ ПРИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКЕ

На предмет механических повреждений ячменя исследована линия послеуборочной обработки зерна сельскохозяйственного предприятия. Была определена повреждающая способность машин, составляющих линию, и выявлено, что наибольшей п о в рс жда ю щс й способностью обладают транспортирующие машины.

© Мезенцев Н.С., Троценко В.В., 2011