МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
MILK PRODUCT WITH FUNCTIONAL ADDITIVES

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к созданию функциональных продуктов, предназначенных для устранения экологической (геохимической) и генетически обусловленной недостаточности, затрудняющей усвоение организмом человека биологически незаменимых углеводных и белковых веществ.
Известно «Биологически активное вещество, биологически активная добавка к пище, фармацевтический препарат, биологически активная добавка для кормления животных, ветеринарный препарат, удобрение, активатор микробиологических процессов, пероральное питание, парфюмерно-косметическое средство, гигиеническое средство, молочный продукт, кондитерское изделие, хлебобулочное изделие, масло-жировой продукт, соус, алкогольный напиток, безалкогольный напиток, рыбный продукт, мясной продукт, макаронные изделия, жевательная резинка, пиво» [патент RU 2221456, опубл. 20.01.2004]. Пример, п. 14: Молочный продукт «Молочный продукт в виде пасты содержит, (мас. %): биологически активное вещество, представляющее собой белковый гидролизат, полученный путем кислотного гидролиза и последующей нейтрализации пептидосодержащего животного сырья - 3%; творог 9%-ной жирности - 80%; молоко цельное - 8%; 60% сахарный сироп - 5%; вода - остальное.
Известен молочный продукт [патент RU №2495580, опубл. Бюл. №29 от 20.10.2013], предназначенный для профилактики региональных биоэлементозов, связанных с нехваткой в природных средах йода, лития, фтора и селена. Молочный продукт в виде пасты, содержащей биологически активное вещество, творог с м.д.ж. 9%, молоко цельное, 60-%-ный сахарный сироп, отличающийся тем, что биологически активное вещество представлено в виде плазмолизата пивных дрожжей и добавок растительного происхождения, а именно порошка сока свеклы столовой красной, сока аронии черноплодной, в качестве корректора вкуса в виде экстракта корня солодки голой и/или имитатор вкуса шоколада, содержащих органические соединения йода, селена, лития и фтора, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
Творог м.д.ж. 9%
8
Молоко цельное
8
60% сахарный сироп
5
Плазмолизат пивных дрожжей и растительные компоненты
3%:
- порошок сока свеклы столовой красной,
- сок аронии черноплодной,
- экстракт корня солодки голой и/или
- имитатор вкуса шоколада;
вода - остальное.
Данное техническое решение ориентировано на профилактику биоэлементозов (массовых региональных заболеваний, связанных с неправильным, неполноценным или несбалансированным питанием), но не учитывает необходимость предупреждения распространенного врожденного или приобретенного заболевания, связанного с проблемами усвоения организмом человека молочного сахара и белков молока, неизбежных составных частей творожного продукта.
К подобным проблема относят целиакию (глютеновую энтеропатию) - мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки - глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков. [Целиакия / [Электронный ресурс] - Режим доступа: ru.wikipedia.org - дата обращения 9.03.2016]. Современные исследования показывают, что переваривание глютена, казеина (протеина молока), сои и, возможно, другой пищи обусловлены активностью DPP IV (dipeptidyl dipeptidase IV) плюс еще двух других ферментов - пептидаз. [Мое спасение от глютена - ферменты DPP IV Gluten Peptide Enzymes / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://kronportal.ru/forum/printthread.php?page=4&pp=40&t=4732 - дата обращения 10.03.2016].
Кроме этого возможная связь коровьего молока с болезнями сердца обсуждается в последнем номере журнала Medical Hypotheses. Алан Фридман и группа исследователей считают, что отсутствие в организме ребенка фермента для переваривания казеина, приводит к развитию аутизма. АУТИЗМ (ранний детский аутизм), тяжелая аномалия психического развития ребенка, характеризующаяся главным образом нарушением контакта с окружающими, эмоциональной холодностью, перверсией интересов, стереотипностью деятельности.
Гипотезу о вреде молока выдвинул новозеландский ученый Корри Маклачлан (Corrie McLachlan). Свои выводы он основывал на сведениях о заболеваемости в разных странах. Так, у жителей Финляндии, где по статистике отмечается наибольшее потребление молока с казеином А1, болезни сердца встречаются намного чаще, чем у жителей Японии, где в молоке мало этого белка. Сейчас в Новой Зеландии собираются производить молоко, не содержащее вредного белка. В молоке содержится четыре разновидности казеина. Одна из них, так называемый бета-казеин А2, безвредна, тогда как три другие, особенно А1, предположительно повышают риск развития болезней сердца. Как полагает доктор Маклачлан, казеин А1 вызывает повреждения стенок артерий. С этим белком связывают также развитие сахарного диабета у детей [Молоко может принести вред Вашему здоровью / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.elinahealthandbeauty.com/forum/viewtopic.php - дата обращения 13.03.2016].
Аллергией на протеины коровьего молока в Германии страдает минимум 2-3% всех грудных детей. Чаще всего симптомы аллергии на протеины коровьего молока проявляются в виде крапивницы на коже или опухания лица. Однако встречаются аллергические реакции, которые выражаются в несколько неспецифических симптомах. Это могут быть диарея, запор, сильное срыгивание или рвота [Аллергия на коровье молоко часто не обнаруживается / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.elinahealthandbeauty.com/forum/viewtopic.php?p=7224 - дата обращения 13.03.2016].
Эффективность действия биологических добавок приобретает особое значение у лиц пожилого возраста, у которых физиологически понижена как кислотность желудка, так и ферментативная активность пищеварительной системы в целом [Vital-Zymes Complete / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.puremedix.com/product/kla…ymes-complete/ - дата обращения 10.03.2016; Tri-Enza Chewable - 180 Tabs [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://http://www.puremedix.com/product/houston-tri-enza-chewable-180-tabs/ - дата обращения 12.03.2016].
Технической задачей настоящего изобретения является создание пищевого молочного продукта, обогащенного не только биоэлементами в виде биологически адаптированных солей органических кислот, жизненно необходимых всем проживающим в регионах геохимических аномалий, но также обогащенного биологически активными ферментными добавками, расщепляющими углеводы и белковые соединения состава творога, что должно способствовать лучшему усвоению нутриентов молока и предупреждать развитие заболеваний, обусловленных ферментной недостаточностью желудочно-кишечного тракта человека.
Техническое решение достигается тем, что молочный продукт в виде пасты, содержащий творог с массовой долей жира 9%, молоко, биологически активное вещество в виде плазмолизата пивных дрожжей и добавок растительного происхождения, содержащих органические соединения йода, селена, лития и фтора, а именно порошки сока свеклы столовой красной и сока аронии черноплодной и корректор вкуса - экстракт корня солодки голой, в заявляемом техническом решении в качестве молока используется молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей 3,2%, а биологически активное вещество дополнительно содержит усилитель ферментообразования в виде фруктоолигосахаридов в концентрации 10 мг/кг и комплекс ферментов, расщепляющих углеводы и белковые соединения состава творога, таких как ренин, α-галактозидаза, бромелайн, которые вносят в соотношении 1:4:400 соответственно. При этом компоненты используют в следующем соотношении, на 1 кг готового продукта: творог - 600,0 г; плазмолизат пивных дрожжей - 100,0 г; порошок сока свеклы столовой - 100,0 г; порошок сока аронии черноплодной - 100,0 г; экстракт корня солодки голой - 1,0 г; фруктоолигосахарид - 10,0 мг; ренин - 50,0 мг; α-галактозидаза - 200,0 мг; бромелайн - 20000,0 мг; молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2% - 100,0 г.
Применение ферментных препаратов, в частности α-галактидазы, в указанной выше дозировке направлено на улучшение усвоения углеводов молочного продукта. Для улучшения усвоения белковых составляющих молочного продукта использовали смесь ренина, расщепляющего казеин, в дозе 50,0 мг/кг и смесь пептидаз (dipentidy I dipentidasaiv - DPP IV) в дозе 20000,0 мг/кг продукта, рекомендованных для расщепления других протеинов состава творога. Типовой состав добавленных ферментных препаратов усилен ферментными энхансерами. В качестве усилителя ферментообразования применили иерусалимский артишок как источник фруктоолигосахаридов, являющийся эффективным пребиотиком, способствующим размножению или усилению активности полезной микрофлоры кишечника, которая принимает участие в пищеварении и абсорбции (всасывании) нутриентов. Протеазы 1, 2 и 3 типа получают из плодов папайи; пептидазы - из плодов папайи и ананаса, причем препарат «Бромелайн» представляет собой концентрированную смесь протеолитических ферментов (протеазы, пептидазы), экстрагированных из свежих плодов ананаса и его ветвей. Протеазы расщепляют белки до аминокислот, истинные протеазы, которые гидролизуют природные протеины, и пептидаза, расщепляющие ди- и полипептиды.
Навески порошков соков разводили в молоке и тщательно перемешивали магнитными мешалками до полного растворения, тогда как ферментные препараты (α-галактозидаза, протеазы и химодин) вносили в натуральный плазмолизат пивных дрожжей, обеспечивая возможность дозного введения порции БАД в пастеризованный молочный базовый продукт.
Термическую обработку и гомогенизацию смеси ингредиентов молочного продукта (до консистенции сметаны) проводят соответственно базовой технологической инструкции приготовления творожного продукта. Технологические добавки в виде эмульгаторов и гомогенизаторов вводили в базовый продукт на этапе гомогенизации смеси.
При этом оптимальными условиями хранения продукта следует считать охлаждение до температуры плюс 4°С, необходимое для предотвращения преждевременной активации ферментных препаратов еще до поступления в желудочно-кишечный тракт человека.
Химический состав обогащенного молочного продукта исследован в лаборатории ООО «Микронутриенты» (Москва, Лицензия ЛО-77-01-006064, протокол испытаний химического состава №42449 от 01.06.2016 г) и в Испытательной лаборатории ООО «ЭкоЗонд» (протокол испытаний №290/16М от 15.06.2016 г.).
Микробиологическая безопасность обогащенного продукта проверена в Испытательной лаборатории «Центр гигиены и эпидемиологии по железнодорожному транспорту» Оренбургский филиал (Протокол №455/01 от 24 455/01 от 24 июня 2016).
Пример №1 конкретного применения, ориентированный для детского питания
Рецептура на 1 кг готового продукта:
- мягкий творожок Кварк по ТУ 9222-363-00419785-04 (производство ООО «Оренбургский молочный комбинат») - 600,0 г;
- сок красной свеклы (порошок), 100,0 г (ТУ 9164-001-54231302-2001; сертификат соответствия РОСС RU. АЕ45.Н08059; Приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению №78 МО.01.916.П.000035.12.09 от 10.12.2009);
- сок аронии черноплодной (Aronia melanocarpa Elliot Michx) (порошок) - 100,0 г (ТУ 9164-001-54231302-2001; сертификат соответствия РОСС RU. АЕ45.Н08059; Приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению №78 МО.01.916.П.000035.12.09 от 10.12.2009);
- молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2%, 100 г (производство ООО «Оренбургский молочный комбинат» по ГОСТ Р 52090-2003);
- плазмолизат отработанных пивных дрожжей, 100,0 г (получен в ВНИИ мясного скотоводства, филиал г. Оренбург; химический анализ проведен в Центре биотической медицины, г. Москва);
- сухой порошок экстракта корня солодки голой - 1,0 г (возможный - заменитель: сироп корня солодки 5,0 г, серия Р. 7461437, 4603184003445 изготовитель ОАО «Ивановская фармфабрика»).
Суммарный вклад дефицитных элементов: Se=26,6 мкг; Li=5,4 мкг; I=79,0 мкг; F=8,0 мкг.
Ферменты мг/кг, (ЕД): ренин - 50,0 мг/кг; бромелайн - 20000,0 мг/кг;
α-галактозидаза - 200,0 мг/кг; фруктоолигосахариды - 10,0 мг/кг (эффективный пребиотик, способствующий размножению или усилению активности полезной микрофлоры кишечника, которая принимает участие в пищеварении и абсорбции (всасывании) нутриентов).
Пример №2 конкретного применения, ориентированный для потребления взрослым население
Рецептура на 1 кг готового продукта:
мягкий творожок Кварк по ТУ 9222-363-00419785-04 - 850,0 г;
фторид натрия - 0,022 г; карбонат лития - 0,4 г; селеноцистеин - 3,0 г;
сок аронии (порошок) - 100,0 г;
экстракт солодки - 1,0 г (возможный заменитель - сироп корня солодки 5,0 г, серия Р.7461437, 4603184003445 изготовлен ОАО «Ивановская фармфабрика»).
Использование экстракта корня солодки голой, обладающего жгуче-сладким вкусом (глицерам - основное действующее начало корня солодки - слаще сахарозы в 250 раз), позволяет отказаться от включения в рецептуру продукта 60% сахарного сиропа и соответствующего количества фермента «Сахараза», которая расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу с их последующей абсорбцией в кровь, без использования химических подсластителей.
Ферменты мг/кг, (ЕД): ренин - 50,0 мг/кг; бромелайн - 20000,0 мг/кг; α-галактозидаза - 200,0 мг/кг; фруктоолигосахариды - 10,0 мг/кг; молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2% - остальное.
Пример №3 конкретного применения. Рецептура на 1 кг готового продукта: мягкий творожок Кварк (ТУ 9222-363-00419785-04) - 850,0 г; сахарный сироп 60% - 50,0 г; фторид натрия - 0,022 г; карбонат лития - 0,4 г; селеноцистеин - 3,0 г; сок аронии (порошок) - 100,0 г; экстракт солодки - 1,0 г; ферменты мг/кг, (ЕД):
ренин - 50,0 мг/кг;
бромелайн - 20000 мг/кг;
α-галактозидаза - 200,0 мг/кг;
фруктоолигосахариды - 10,0 мг/кг, сахараза - 20,0 мг;
молоко питьевое ультрапастеризованное с массовой долей жира 3,2%, 100,0 г - остальное.
Сахаразу применяем только в частном случае практического применения изобретения с добавлением в смесь 5% 60-ти % сахарного сиропа.
Дозировка и композиция биологически активных ингредиентов в составе заявляемого пищевого продукта является существенным признаком заявляемого технического решения. При этом выполнено требование нормативных документов, согласно которым парафармацевтики, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем, суточная доза парафармацевтика или, в случае композиции - суточная доза действующего начала парафармацевтиков, не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки. Все растения, входящие в состав парафармацевтика, проверены по отечественной (национальной) и международной нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопей; Методических указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного происхождения и гомеопатических лекарственных средств [МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище» / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200031420 - дата обращения 13.03.2016; Нутрицевтики это / [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1068779 - дата обращения 14.03.2016].
Заявляемое техническое решение не преследует цель компенсировать полную недостаточность ферментов желудочно-кишечного тракта, а предназначено для полноценного усвоения углеводов и белков конкретной порции молочного продукта. Производство заявляемого молочного продукта с функциональными добавками технически возможно на любом молочном предприятии, имеющем соответствующие лицензии на производство молочной продукции.
Таким образом, заявляемое техническое решение по сравнению с прототипом позволяет создать пищевой молочный продукт, обогащенный не только биоэлементами в виде биологически адаптированных солей органических кислот, жизненно необходимых всем проживающим в регионах геохимических аномалий, но дополнительно обогащенный биологически активными ферментными добавками, расщепляющими углеводы и белковые соединения состава творога, что должно способствовать лучшему усвоению нутриентов молока и предупреждению развития заболеваний, обусловленных ферментной недостаточностью желудочно-кишечного тракта человека.