Способ получения красного чая
RED TEA PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чая, настаиваемого или экстрагируемого водой, начиная с черного чая в качестве сырья, и к продуктам, получаемым таким образом, которые имеют настой улучшенного красного цвета и быстро настаиваемые.
Известен способ получения чайного продукта и полученный продукт (патент RU №2345547, опубл. 10.02.2004, Бюл. №4) согласно которому способ получения чайного продукта предусматривает введение черного чая в контакт с 1-8% аскорбиновой кислоты, ее солями или их смеси, 0,3-7% окислителя пероксида водорода в течение от 5 минут до 24 часов, с последующей сушкой до влажности не более 5%, при этом перед сушкой чайный лист подвергают дополнительно обработкой в виде водного раствора 0,1-8,0% (по весу черного чая) одной или более аминокислот.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства черного листового чая (WO 01/70038 Unilevtr, 2001), настаиваемого в холодной воде, включающего нарушение целостности структуры ткани свежесобранных чайных листьев, их ферментацию, нагревание листьев, для остановки ферментации, и сушку для получения черного листового чая. При этом чайные листья обрабатывают солюбилизирующим соединением, состоящим из аскорбиновой кислоты, дигидроаскорбиновой кислоты, L-скорбаминовой кислоты или 5-фенил-3,4-дикето-гамма-бутиролактона. Обработка осуществляется в присутствии окисляющих ферментов и/или пероксида водорода.
Как известно все растительные природные красящие вещества в своем составе содержат сопряженные двойные связи, обуславливающие цвет.
Применение окислителя пероксида водорода приводит к разрыву двойных углеродных связей, а аскорбиновая кислота присоединяется в свободной связи.
Недостатком вышеописанных изобретений является низкие органолептические показатели качества полученных настоев чая, ввиду получения кислого вкуса, поскольку аскорбиновая кислота является непроницаемым веществом для растительной клетки, поэтому предлагается к применению в больших количествах, что и приводит к кислому вкусу напитка. Применение пероксида водорода в качестве окислителя требует длительное время осуществления процесса, до 24 часов, а так же приведет к его накоплению в готовом продукте, что ухудшит качество напитка.
Задачей предлагаемого изобретения является создание способа получения экологически чистого красного чая с высокими органолептическими характеристиками и температурой заваривания в диапазоне от 5 до 100°С, способствующего повышению его производительности.
Технический результат - сокращение времени ферментации и обеспечение устойчивого красного цвета чайного настоя при заваривании и сохранение нативного вкуса и запаха черного чая.
Технический результат достигается тем, что способ получения красного чая, включающий нарушение целостности структуры ткани свежеубранных чайных листьев, их ферментацию и сушку, при этом ферментацию листьев проводят путем их замачивания в электроактивированной воде (анолит) с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400) - (-700) мВ, полученной путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С и последующей сушки в псевдосжиженном слое при 130-140°С до достижения влажности не более 5%.
Сокращение времени ферментации достигается за счет замачивания листьев чая в электоактивированной воде и последующей сушке в псевдосжиженном слое при 130-140°С.
3
-1
Экспериментально определено, что при электролизе NaCl в анодной зоне электролизера образуется хлорная (HCl) кислота и хлорноватистая кислота (HOCl). В сочетании хлорная и хлорноватистая кислоты являются сильными окислителями, при этом они из за малой молекулярной массы свободно проникают через мембраны клеток и взаимодействуют с красящими веществами присоединяясь по месту двойных связей. Электроактивированная вода с рН 3,2-3,5 содержит хлорноватистую кислоту в количестве 0,0037-0,0365 г/см, которая обладает высокой проникающей способностью, за счет высокой степени диффузии ионов Cl в растворе воды через мембраны тонопласта, что оказывает воздействие на ферментную систему листьев чая и их красящие вещества позволяя сократить время замачивания. Через 60-65 минут замачивания листьев чая достигается необходимый результат по обеспечению красного цвета, хорошего вкуса и аромата. Замачивание более 65 минут не приводит к улучшению потребительских качеств, а только увеличивает время технологического процесса. Замачивание менее 60 минут снижает устойчивость красного цвета чайного настоя, что ухудшает потребительские свойства чайного настоя.
Применение постоянного тока напряжением 36 Вт обусловлено безопасностью. Сила тока ниже 0,5 А не позволяет получить анолит с заданными показателями рН, а повешение силы тока выше 0,6 А приводит к образованию газообразного хлора в анодной зоне.
Для получения электроактивированной воды применяют установку «Аппарат для получения электроактивированных жидкостей» (Патент на полезную модель №86952, опубл. 20.09.2009. Бюл. 26).
Способ осуществляется следующим способом. Свежесобранные чайные листья сортируют по качеству, нарушают целостность структуры листа, проводят ферментацию путем замачивания в анолите с рН=3,2-3,5, с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ, полученном путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С, и последующую сушку в сушилке в псевдосжиженном слое при 130-140°С до достижения влажности не более 5%.
Примеры конкретного приготовления чая.
Пример 1. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 60 минут при температуре 40°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 3%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,5 А, напряжения 36 В до получения рН=3,2 и окислительно-восстановительного потенциала - 400 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 130°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируют на настаивание в воде при разной температуре.
Пример 2. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 63 минут при температуре 45°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 1%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,6 А, напряжения 36 В до получения рН=3,5 и окислительно-восстановительного потенциала - 700 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 140°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируют на настаивание в воде при разной температуре.
Пример 3. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 60 минут при температуре 40°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 1,5%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,55 А, напряжения 36 В до получения рН=3,4 и окислительно-восстановительного потенциала - 550 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 135°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируется на настаивание в воде при разной температуре.
Способ приготовления водного настоя. 2,0 г приготовленного по данному способу чая заваривали при 100°С в 200 см деионизированной водой в стеклянном сосуде. По истечению 5 мин настой чая фильтруют.
Для сравнения чая по заявляемому способу параллельно проводили подготовку чая по способу прототипа, результаты приведены в таблице.
Органолептические показатели - внешний вид, аромат и вкус определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 32572-2014. Результаты представлены в таблице.
С помощью спектрофотометра измеряли оптическую плотность  в 1 см кювете при длине волны 520 нм. Измеренная оптическая плотность  пропорциональна концентрации экстрактивных веществ перешедших в настой. (Известно, что при длине волны в 520 нм наблюдается наилучшая поглощение красного цвета. Чем выше значение поглощения при этой длине волны, тем более интенсивен красный цвет.)
Способ анализа скорости настаивания чая в холодной воде. Для оценки эффекта заявляемого способа чай полученный по примерам 1, 2 и 3 в сравнении с прототипом, подвергали настаиванию в воде при температуре 24°С после 30, 60, 120, 180, 300, 600 сек. настаивания определяли оптическую плотность. Результаты приведены на рисунке, представленном на фиг. 1.
Из приведенных исследований видно, что лучшими показателями обладает пример №3.