СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED WHIPPED MILK-AND-SOYA BASED DESSERT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных взбитых десертов.
Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими и пробиотическими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов молочного и растительного происхождения.
Известен способ производства взбитого десерта на молочной основе (A23C 9/04, 96123658/13, опубл. 10.10.1998), включающий смешивание компонентов, пастеризацию полученной смеси при 80-85°С, гомогенизацию, охлаждение до 2-6°С, выдержку, взбивание, замораживание минус 4-5°С во фризере, упаковку и хранение.
Недостатками способа являются сложность при хранении. В процессе долгого хранения при минусовых температурах возможны физико-химические и органолептические изменения продукта, что в свою очередь негативно повлияет на покупательский спрос.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства взбитого десерта (патент RU 2236145 C2, опубл. 20.09.2004). Технологический процесс проходит в следующей последовательности: готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 часов, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят фруктовый наполнитель и взбивают в несколько этапов. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.
Недостатком способа является увеличенная продолжительность и повышенная трудоемкость технологического процесса, так как проводится поэтапное взбивание и дополнительное время занимает процесс приготовления водно-желатиновой смеси.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать ферментированный десерт на молочно-соевой основе с пролонгированным сроком хранения.
Решение задачи достигается тем, что для получения ферментированного десерта на молочно-соевой основе за основу применяют сырье: обезжиренное молоко, муку соевую обезжиренную, заквасочные культуры, овощные наполнители, пищевую добавку «Лавитол (дигидрокверцетин)».
Предлагаемый способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе осуществляют следующим образом: готовят смесь, состоящую из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15, для этого взвешенное и подготовленное сырье (обезжиренное молоко и соевая мука) смешивают в специальных смесительных ваннах, в первую очередь загружают жидкие компоненты - молоко, вода, подогревая их до температур 35-40°С, для наиболее полного растворения сухих продуктов. Затем вносят сухие компоненты соевую муку.
Отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при температуре t=90±2°C, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденную смесь до температуры t=38±2°С вносят закваску и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят при этих же температурах, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением овощных наполнителей и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0-2°С смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранение продукта осуществляется при температуре 0±2°C в течение 20 суток.
Пример 1. Подготовленное сырье смешивают и подогревают до температур 35-40°С, отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при t=90±2°С, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры 38±2°C, вносят закваску, состоящую из комбинации заквасочных культур прямого внесения YC-180 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвил bulgaricus) и ВВ-12 (Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1, и перемешивают и течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят температуре 38±2°С, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением морковного пюре 9,7% от массы продукта и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в количестве 0,056% от массы продукта при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0±2°C смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранят продукт при температуре 0±2°С в течение 20 суток.
Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:
Молоко обезжиренное
724,57
Мука соевая обезжиренная
127,87
Закваска
50,0
Морковное пюре
97,0
Пищевая добавка "Лавитол
(дигидрокверцетин)"
0,56
Итого
1000
Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, однако в качестве овощного наполнителя используется свекольной пюре в количестве 8,6% от массы продукта, а компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:
Молоко обезжиренное
733,92
Мука соевая обезжиренная
129,52
Закваска
50,0
Овощной наполнитель
86,0
Пищевая добавка "Лавитол
(дигидрокверцетин)"
0,56
Итого
1000
Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве ферментированного десерта в качестве основы комбинации различного вида сырья с пониженным содержанием жира, содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном молоке и муке соевой обезжиренной.
Выработанные ферментированные десерты на молочно-соевой основе имеют отличные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.1 и 2) и могут быть рекомендованы как продукты функционального и диетического питания.
Таблица 1
Органолептические показатели ферментированного взбитого десерта
Продукт
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Пример 1
Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя
Чистых кисломолочный с привкусом моркови
Желтый
Пример 2
Однородная, нежная, пористая, в меру вязкая, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя
Чистый кисломолочный с привкусом свеклы
Розовый
Таблица 2
Физико-химические показатели ферментированного взбитого десерта
Показатель
Характеристика
Пример 1
Пример 2
Титруемая кислотность, °Т
85,0±2
87,0±2
Массовая доля белка, % не менее
6,8
7,8
Сухих веществ, % не менее
25,0
26,5
Сахарозы, % не менее
10,0
8,8