Проектирование рецептур мясорастительных кулинарных изделий

УДК [635+637.5]:613.2(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10143

Проектирование рецептур мясорастительных кулинарных изделий

А.Т. Васюкова*, д-р техн. наук, профессор; И.Р. Мираков, аспирант; Н.М. Портнов, соискатель Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Э.Ш. Махмадалиев, соискатель

Бухтарский государственный университет им. Н. Хусрава, Таджикистан

Дата поступления в редакцию 12.04.2019 * vasyukova-at@yandex.ru

Дата принятия в печать 26.09.2019 © Васюкова А. Т., Мираков И.Р., Портнов Н.М., Махмадалиев Э.Ш., 2019

Реферат

Производство продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для стабильного продовольственного снабжения граждан, - это важная задача страны перед приоритетным мировым проектом в области пищевой промышленности. Однако изобилие пищевых продуктов еще не означает сознательного внедрения принципов рационального питания различных контингентов. В этой связи в условиях рыночной экономики и минимизации потребительской корзины, взаимодействия пищевой промышленности с малым и средним бизнесом актуальным является создание комбинированных мясорастительных изделий, которые органически сочетаются с принципами рационального питания и экономическими категориями. Объектом данного исследования являются технология и рецептуры мясорастительных кулинарных изделий. Предмет исследования - параметры показателей объема производства и качества мясных фаршевых изделий. С помощью компьютерной программы разработаны рецептуры оригинальных кулинарных мясорастительных изделий на основе мясного фарша с растительными ингредиентами и с добавлением пряно-ароматических специй. Проведена органолептическая оценка разработанных изделий, а также оценка пищевой ценности и сбалансированности разработанных рецептур. Целью настоящей исследовательской работы является разработка рецептур и товароведная оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов с использованием различного растительного сырья. Научная новизна заключается в проектировании рецептур комбинированных белковых продуктов на основе сочетания различных видов мяса и пюреобразных растительных компонентов с добавлением специй и пряностей, обладающих антиоксидантной активностью. При соотношении говядины и баранины 1:1, а также 20-24% капустного, морковного или тыквенного пюре и 0,3-0,5% специй мясной фарш имеет нежную, сочную структуру и мясной вкус с ароматом специй. Главной проблемой данного исследования является необходимость роста объема производства комбинированных мясных фаршей в стране как наиболее экономически выгодного и белковосодер-жащего продукта (50-54% мясного сырья: котлетного мяса говядины и баранины) по сравнению с мясосодержащим.

Ключевые слова

здоровое питание, мясоперерабатывающая отрасль, пюреобразные овощные продукты, фарши, энерготраты Для цитирования

Васюкова А.Т., Мираков И.Р., Портнов Н.М., Махмадалиев Э.Ш. (2019) Проектирование рецептур мясорастительных кулинарных изделий // Пищевая промышленность. 2019. №9. С. 29-33.

Designing recipes vegetable conserves culinary products

A.T. Vasyukova*, Doctor of Technical Sciences; I.R. Mirakov, graduate student; N.M. Portnov, graduate student Moscow State University of Technology and Management K.G. Razumovsky E.Sh. Makhmadaliev, graduate student Bukhtarskiy State University H. Khusrava, Tajikistan

Received: April 12,2019 * vasyukova-at@yandex.ru

Accepted: September 26, 2019 © Vasyukova A.T., Mirakov I.R., Portnov N.M., Makhmadaliev E.Sh., 2019

Abstract

The production of food in a quantity and assortment, sufficient for a stable food supply for citizens is an important task of the country before the world's priority project for the food industry. However, the abundance of food is not conscious introduction of principles of rational nutrition of the various contingents. In this regard, in the context of a market economy and minimize the consumption basket, food industry interaction with relevant to small and medium-sized businesses is to create a combined vegetable conserves products which organically combines with principles of rational nutrition and economic categories. The object of this research is the technology and recipe vegetable conserves culinary products. Subject of study parameters indicators of output and quality of meat products farshevyh. With the help of a computer program has developed recipes of original culinary vegetable conserves ground beef-based products with herbal ingredients and with the addition of aromatic spices. Held organoleptic evaluation of developed products, as well as an assessment of the nutritional value and balance developed formulations. The purpose of this research is to develop recipes and meat quality evaluation tovarovednaja farshevyh semi-finished products using different plant materials. Novelty is designing formulations of combined protein products based on a combination of different types of meat and vegetable puree ingredients with spices and herbs with antioxidant activity. The beef and lamb 1:1as well as 20-24% of cabbage, carrot or pumpkin puree and 0.3-0.5% of spices, minced meat is tender, juicy and taste of meat structure with the aroma of spices. The main problem of this study is the need for growth in the production of combined meat forcemeats in the country as the most economically advantageous and belkovosoderzhashhim product (50-54% meat: kotletnogo beef and lamb) on compared to mjasosoderzhashhim.

Key words

meat processing industry, healthy eating, jenergotraty, vegetable puree products, minced meat For citation

Vasyukova А. Т., Mirakov I. R., Portnov N. M., Makhmadaliev E. Sh. (2019) Designing recipes vegetable conserves culinary products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №9. P. 29-33.

Введение. Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса не всегда приемлемого качества) важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования комбинированных видов мяса и белковых добавок.

Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 ЫоВП-П11-7898) на государственные и муниципальные органы и учреждения Российской Федерации. В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г.» целями государственной политики в области здорового питания провозглашены сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Исследования энерготрат и здоровья населения, проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России, свидетельствуют о значительном изменении структуры питания современного человека.

Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в сферу производства и бытовую среду, уменьшив более чем в 2 раза энерготраты людей. Следствием этого стало снижение объемов и изменение ассортимента потребляемых человеком продуктов питания [1].

В результате в неблагоприятную сторону изменилась обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами. Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, витаминов группы В, антиоксидантов, макро-и микронутриентов [2].

Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растущая популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.

Одним из наиболее развивающихся направлений в мясной промышленности в настоящее время является производство

полуфабрикатов. По данным статистики, потребление полуфабрикатов с 2002 по 2010 год увеличилось на 250%. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя [3].

Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения.

В рецептуры мясных полуфабрикатов в качестве вкусовых добавок входят специи и пряности. Большинство специй и пряностей обладают антиоксидантной активностью. Применение антиокислителей природного происхождения в продуктах питания позволит замедлить процесс окисления продуктов и повысить их анти-оксидантную активность.

Фундаментальные основы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью заложены в классических работах академиков И.А. Рогова и H. Н. Липатова (мл.). В дальнейшем методология получила развитие в работах А.Б. Лисицина, С.Б. Юдиной, Ю.А. Ивашкина, Е.И. Сизенко, A.M. Браж-никова, Г.И. Касьянова, В.М. Позня-ковского, Н.И. Дунченко, А.T. Diplock, A. Wollen, Ruguo Hu, G. Dantzig, L. Lasdon, A. Waren, J.G. Watson, D. Fylstra и др. [3]

Цель и задачи исследования сформулированы на основе результатов проведенного анализа информационных источников.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и товароведная оценка мясных фаршевых полуфабрикатов с использованием растительного сырья.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

• обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорасти-тельных полуфабрикатов;

• изучить пищевую ценность пюре-образных овощных добавок в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов в сравнении с традиционными структурообразователями;

• провести сравнительную оценку антиоксидантной активности пюре овощных культур в сравнении с традиционными пищевыми добавками в рецептурах рубленых полуфабрикатов;

• провести сравнительную оценку мясных натуральных и мясорастительных изделий с использованием перца черного молотого и зиры;

• разработать рецептурные композиции обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования, с учетом

их минимальной себестоимости и высокой пищевой ценности;

• исследовать микроструктуры сырья, фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде;

• оценить органолептические показатели качества полуфабрикатов;

• исследовать пищевую ценность обогащенных полуфабрикатов.

Объекты и методы исследований (органолептические, физико-химические, микробиологические). Проектирование рецептур осуществляли с использованием компьютерной программы.

Применение данной программы позволило провести декомпозицию технологической системы производства продукта на этапе рецептурных расчетов композиционной смеси с помощью линейных моделей, то есть тех, где математические зависимости (равенства или неравенства) линейны относительно всех переменных величин, включенных в модель. Сущность задач такого вида заключается в том, чтобы из множества возможных рецептурных вариантов выбрать по заданному признаку оптимальный. Разработка общих методов их решения начата в 1939 г. российским математиком Л. В. Канторовичем, продолжена в работах американского ученого Д. Данцига и получила название симплекс-метода - универсального метода линейного программирования в решении оптимизационных задач [3].

Результаты и их обсуждение. Изучен комплекс качественных и количественных показателей состава и физико-химических свойств овощных пюре. Установлена возможность использования овощных пюре в технологии обогащенных мясных полуфабрикатов.

В результате изучения биологической эффективности, пищевой и биологической ценности мяса баранины и мяса говядины было выявлено следующее: в белках баранины и мяса говядины высокое содержание метионина + цистина (3,74 г/100 г белка) и низкое - триптофана (1,17 г/100 г белка). Баранина содержит меньше холестерина (28 мг%) по сравнению с говядиной (75мг%) и свининой (74,5-126 мг%).

В состав жира баранины также входит лецитин. По содержанию витаминов В2 и В6 баранина сопоставима с говядиной и свининой. Однако по содержанию витаминов Е, В3 и холина мясо баранины и говядины превосходят традиционные виды мяса. Кроме того, содержание витамина РР в баранине меньше, чем в говядине, но гораздо больше, чем в свинине, а содержание витамина В, больше, чем в говядине, но меньше, чем в свинине. Массовая доля макроэлементов в баранине равна их содержанию в говядине и свинине. В баранине содержится больше [5], чем в говядине и свинине, таких

макро- и микроэлементов, как натрии, фосфор, хлор, кобальт, медь и фтор. Анализ данных по возможным направлениям использования пюре из продуктов растительного происхождения (морковное, тыквенное, капустное) позволил рассматривать его как природный источник полезных веществ и объект обогащения мясных полуфабрикатов дополнительными физиологически функциональными ингредиентами.

Методика расчета указанных характеристик пищевых продуктов основана на линейных уравнениях материального баланса по каждому химическому элементу и алгоритме расчета массовой доли витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот и энергетической ценности, показателей, характеризующих процент соответствия суточной потребности в рационе питания выбранной группы населения, в данном случае школьников.

Решение задачи включает этапы:

• сбор, систематизацию и анализ данных по характеристикам выбранного перечня ингредиентов и требованиям к композиции продукта;

• расчет вариантов оптимальной рецептуры при выбранном критерии оптимизации (целевой функции-функционалу) и установленных ограничениях;

• проверка полученного варианта рецептуры на возможность улучшения критерия оптимизации;

• сравнительный анализ расчетных вариантов рецептур и выбор из них для экспериментальной проверки.

Для решения поставленной задачи использовали фундаментальный закон -закон сохранения массы веществ. Проводят расчет рецептуры на 100 кг проектируемого продукта, без учета потерь ингредиентов в технологической линии производства мясного продукта.

Для получения расчетной информации о массовой доле витаминов в продукте применяют формулу (1), описывающую уравнение материального баланса:

5 = 2?=! XI

где 5 - массовая доля конкретного макро- или микропитательного вещества в рецептурной смеси в /'-компоненте, %; X - массовая доля /'-компонента в рецептурной смеси, %; ~ массовая доля конкретного макро- или микропитательного вещества в /'-компоненте, %.

В качестве критерия оптимизации (функционала) выбрано суммарное содержание витаминов в проектируемом мясном продукте как одна из составляющих, определяющая его пищевую ценность. Целевая функция для выполнения оптимизации, исходя из этого условия, запишется в виде (2):

= ХЕгЯ

где Х/ = (X,, Х2,..., Х8) - вектор неизвестных искомых (сырьевой состав), кг; Е/ ~ массовая доля ¡-витамина /'-ингредиента, мг/100 г.

Разрабатываемые рецептуры основываются на расчете нутриентов, позволяющих оптимизировать состав продукта. Расчет нутриентного состава рецептуры ведется по формуле:

{Нутриент,,) = {

где п ~ номер нутриента;

/'- номер ингредиента;

НП1001 п - содержание нутриента п в ингредиенте /' (на 100 г);

Вес - количество /'-ингредиента в граммах;

ППОп - процент потерь при технологической обработке по нутриенту п.

Результатом расчета является набор значений нутриентов (вектор).

В случае многостадийного производства, когда выход одного технологического процесса является ингредиентом для другого, расчет ведется в иерархической упорядоченности, соответствующей хронологической последовательности технологических процессов. При этом вектор процентов потерь при обработке свой для каждого отдельного процесса.

Оптимизация ингредиентной смеси по уровню обогащения минорными ну-триентами выполняется после достижения технологически удовлетворительных результатов по органолептическим и реологическим показателям. При этом значения

норм закладок ингредиентов находятся в заданных диапазонах, не превышают безопасных уровней потребления, следовательно, для целей обогащения продукта минорными нутриентами более оптимальными считаются варианты со значениями «чем больше, тем лучше».

Задача оптимизации решается методами линейного программирования, при ограничениях:

Вес изделия = £-=Т™™ Вое,- (4) Нижняя граница, < Вес, < Верхняя граница.

Целевая функция оптимизации:

шах (2^в™иентоЧНутриснтп х

х Значимость,,)

Весовые коэффициенты и Значимостьп задают важность нутриентов для целей конкретной задачи оптимизации и используются для адаптации рецептурного варианта под определенную технологическую задачу (например «повышение значения витаминов»). Набор значений значимости может устанавливаться по результатам опроса экспертов с использованием метода попарных ассоциаций (метода Саати). Для создания продукта общего (универсального) назначения коэффициенты значимости принимаются равными 1 (=1). При этом для макрону-триентов (калорийность, белки, жиры, углеводы), не участвующих в оптими-

Таблица 1

Мясной продукт с добавками растительного сырья

№ п/п Компонент Брутто, кг Нетто, кг

1 Говядина (котлетное мясо) 0,655 0,480

2 Баранина (котлетное мясо) 0,668 0,480

3 Хлеб пшеничный 0,200 0,200

4 Масло сливочное 0,048 0,048

Б Капуста белокочанная 0,301 0,240

6 Соль поваренная пищевая 0,013 0,013

7 Перец черный молотый 0,002 0,002

8 Вода питьевая 0,300 0,300

9 Выход (10 порций) 1,763

Таблица 2

Информационная матрица состава ингредиентов для моделирования мясного продукта с добавками растительного сырья

Ингредиент X Масса, кг Массовая доля, % ЭЦ, ккал Цена, руб./кг

белка жира углеводов воды

Говядина х, 0,480 9,12 6,0 - 36,4 96,0 144,0

Баранина X, 0,480 5,76 7,2 - 32,4 144,0 168,0

Хлеб X, 0,200 1,53 0,65 10,12 7,28 53,2 12,0

Масло слив. Х4 0,048 0,04 3,48 0,06 1,20 31,71 24,0

Капуста X, 0,240 0,43 0,05 1,13 21,7 6,72 5,0

Соль Х6 0,013 - - - - - 0,1

Вода Л7 Хя 0,300 - - - - - 3,0

Итого: 1,763 16,88 17,38 11,31 98,98 331,63 356,2

А В С D Е F G Н I J К L М N О

1 Ингредиент X Масса, кг Массовая доля витаминов, мг% Массовая доля, % эц, ккал Цена, руб./кг

А Е в, в, С белка жира углеводов воды

3 Говядина х, 0,48 - 0,27 0,06 0,11 - 9,12 6 - 36,4 96 144

4 Баранина X, 0,48 - 0,29 0,04 0,07 - 5,76 7,2 - 32,4 144 168

5 Хлеб X, 0,2 - 0,04 0,11 0,05 - 1,53 0,65 10,12 7,28 53,2 12

6 Масло сл. X. 0,048 0,02 0,05 сл. 0,01 - 0,04 3,48 0,06 1,2 31,71 24

7 Капуста X, 0,24 0,001 0,02 0,01 0,02 14,4 0,43 0,05 1,13 21,7 6,72 5

8 Соль Xfi 0,013 - - - - - - - - - - 0,1

9 Перец Х7 0,002 - - - - - - - - - 0,1

10 Вода Хя 0,3 - - - - - - - - - - 3

11 Итого, кг 1,763 0,021 0,67 0,22 0,26 14,4 16,88 17,38 11,31 98,98 331,63 356,2

12 Сумма, кг 100 1,19 38,06 12,1 14,8 83,2 97,57 98,7 64,2 562,3 1880,6 2023,8

13 Соотношение Б:Ж:У 1 1 0,7

14 Стандарт Б:Ж:У 1 1 4

15 Норма для детей 7-11 лет 77 79 335

Соответствие норме,% 126,7 124,9 19,64

Рис. Рецептура мясного продукта с оптимизированным витаминным составом

Таблица 3

Информационная матрица состава витаминов для моделирования мясного продукта с добавками растительного сырья

Ингредиент X Масса, кг Массовая доля витаминов, мг%

А Е в, в, С

Говядина х, 0,480 - 0,27 0,06 0,11 -

Баранина Х2 0,480 - 0,29 0,04 0,07 -

Хлеб Х3 0,200 - 0,04 0,11 0,05 -

Масло сливочное Х4 0,048 0,02 0,05 сл. 0,01 -

Капуста Х5 0,240 0,001 0,02 0,01 0,02 14,4

Соль Х6 0,013 - - - - -

Перец Х7 0,002 - - - -

Вода Х8 0,300 - - - - -

Итого: 1,763 0,021 0,67 0,22 0,26 14,4

зации по принципу «обогащение», коэффициенты устанавливаются равными нулю. Аналогичная установка справедлива и для микронутриентов-минералов, так как «по умолчанию» требуется обогащение разрабатываемого продукта по витаминной составляющей.

Таким образом, разрабатываемый нами мясорастительный продукт оптимизировался по основным пищевым веществам, а также учитывалась концентрация витаминов и минеральных веществ с учетом возрастных категорий питающихся [10].

Результаты расчетов приведены в табл. 1. Перечень и характеристика [5] сырьевых компонентов приведена в табл. 2.

Многокомпонентный мясной продукт с овощными ингредиентами предназначен для питания школьников от 7 до 11 лет, в связи с чем моделирование осуществлялось с учетом требований для указанной возрастной группы [4].

Компьютерная оптимизация витаминного состава мясного продукта осуществлялась в Microsoft Excel с надстройкой «Поиск решения». Также возможно выполнение проектирования рецептуры с использованием авторской программы «Минимум-Максимум» [6] или оптимизация аминокислотного состава продукта с помощью программного модуля «Идеальный Белок» [7].

В ячейке D11 (таблица Excel) вычисляем массу продукта по формуле Excel: М = СУММА (СЗ:С10).

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле (б):

Э = 4 • Б + 9 • Ж + 3,75 • У,

где Э - энергетическая ценность мясного продукта, ккал;

Б, Ж, У - массовые доли белка, жира, углеводов в продукте. В ячейку №3 записываем энергетическую ценность мяса.

Э = 4 • J3 + 9 • КЗ + 3,75 • L3

В строке 11 осуществляем ввод балансовых уравнений содержания витаминов, в ячейках Е11, F11,..., 111 вычисляем массовые доли витаминов А, Е, В1, В2, С в 100кг поликомпонентного мясного продукта.

При запуске надстройки «Поиск решений» в диалоговое окно в ячейке целевой функции устанавливаем желательное значение суммарного содержания витаминов в 100 г проектируемого продукта. После ввода всех необходимых параметров нажимаем кнопку «Выполнить». На рис. 1 приведена рецептура мясного продукта с оптимизированным витаминным составом.

Таким образом, практическая реализация принципов системного моделирования возможна на основании модульного принципа при участии созданных авторами компьютерных программ (включает расчет аминокислотного состава, минимального скора, коэффициента утилитарности, коэффициента сопоставимой избыточности и содержания белка в многокомпонентной композиции в подмодуле, витаминного состава, минерального состава).

Итоговая распечатка результатов системного моделирования многокомпонентного продукта включала наименование входящих ингредиентов; рецептурный состав моделируемого продукта; энер-

гетическую ценность продукта; витаминный состав; минеральный состав; аминокислотный состав белка компонентов композиции и эталона; содержание в них белка; количественные показатели аминокислотного состава, минимального скора, коэффициента утилитарности, коэффициента сопоставимой избыточности многокомпонентной композиции в зависимости от соотношения ее белоксодержащих ингредиентов. Практическая реализация системного моделирования была апробирована на примере моделирования рецептур многокомпонентных мясных продуктов. Смоделированный мясной продукт отвечал требованиям, предъявляемым к эталонному продукту для выбранной возрастной группы [8, 9].

Вывод. Методология системного моделирования многокомпонентных продуктов позволяет целенаправленно и оперативно разрабатывать продукты с заданными свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1 .Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов питания с задаваемой пищевой ценностью/Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 1995. - №3. - С. 4-9.

2. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 104 с.

3. Мусина, О.Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания/0. Н. Мусина, П.А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. - №4 (27). - 2012. - С. 32-38.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.243208. Главный государственный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, 18 декабря 2008 г.

5. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания (справочник)/И.М. Скурихин, В.А. Ту-тельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 356 с.

6. Свидетельство 2010612628 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Минимум-Максимум»/0. Н. Мусина, П.А. Лисин (правообладатели). № 2010610731; заявл. 15.02.2010; зарегистр. 15.04.2010; опубл. 20.09.2010.

7. Свидетельство 2010616153 о гос. регистрации программы для ЭВМ «Идеальный Белок»/0.Н. Мусина, П.А. Лисин (правообладатели). №2010613138; заявл. 02.06.2010; зарегистр. 17.09.2010; опубл. 20.12.2010.

8. Литвинова, В.А. Качество и пищевая ценность специализированных мясных полуфабрикатов/В. А. Литвинова, Е.В. Журавко // Пищевая промышленность. - 2011. - №9. -С. 32-33.

9. Литвинова, В.А. Создание с помощью методов компьютерного моделирования мясных полуфабрикатов для геродиетического питания/В.А. Литвинова, Е.В. Журавко // Сборник материалов научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности и агропромышленном комплексе». - Пенза, 2011. - С. 61-62.

10. Васюкова, А.Т. Рациональное питание организованных коллективов/A.T. Васюкова, И.А. Богоносова, Н.С. Баженов // Прикладные исследования и технологии (сборник трудов). - М.: МТИ, 2019. - С. 28-31.

REFERENCES

1. Lipatov NN. Predposylky komp'juternogo proektyrovanyja produktov pytanyja s zadavae-moj pyshhevoj cennost'ju [Prerequisites computer design food with nutritional value set]. Hranenie i pererabotka set'hozsyr'ja [Storage and processing of agricultural raw materials]. 1995. No. 3. P. 4-9.

2. Lisin PA. Komp'juternyye tehnologyy v recepturnyh raschetah molochnyh produktov [Computer technologies in the prescription of dairy products]. M. DeLi print [Moscow: Delhi print]. 2007. 104 p.

3. Mussina ON, Lisin PA. Systemnoe modelyrovanye mnogokomponentnyh produktov pytanyja [System simulation of multi-component food]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv [Technics and technology of food production]. 2012. No. 4 (27). P. 32-38.

4. Normyy fyzyologycheskyh potrebnostej v эпегдуу у pyshhevyyh veshhestvah dlja razlychnyyh grupp naselenyja Rossyjskoj Federacyy [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Methodical recommendations. MR 2.3.1.243208. The Chief State sanitary doctor of Russia. GG Onischenko. December 18. 2008.

5. Skurikhin IM, Tutelyan VA. Tablycyy hymycheskogo sostava у kaloryjnosty rossyjskyh produktov pytanyja [Table of chemical composition and nutritional value of Russian food]. M.: DeLi print [Moscow: DeLi print]. 2008. 356 p.

6. Svydetel'stvo 2010612628 о gos. regystracyy programmyy dlja 3VM «Mynymum-

Maksymum» [2010612628 certificate of State, registration of a computer program «Minimum-maximum»]. ON Musina, PA Lisin (copyright holders), ON Musina, PA Lisin. -No. 2010610731; Appl. 15.02.2010; Registered Whse. 15.04.2010. in English. 20.09.2010.

7. Svydetel'stvo 2010616153 o gos. regystracyy programmy dlja 3VM «Ydeal'nyyj Belok» [2010616153 certificate of State, registration of a computer program «Ideal Protein»]. ON Musina, PA Lisin (copyright Holders), ON Musina, PA Lisin. No. 2010613138; Appl. 02.06.2010; Registered Whse. 17.09.2010. in English. 20.12.2010.

8. Litvinova V, Zhuravko EV. Kachestvo y pyshhevaja cennost' specyalyzyrovannyh mjasnyh polufabrykatov [Quality and nutritive value of specialized meat products]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. 2011. No. 9. P. 32-33.

9. Litvinova V, Zhuravko EV. Sozdanye s pomoshh'ju metodov komp'juternogo modelyrova-nyja mjasnyyh polufabrykatov dlja gerodyetycheskogo pytanyja [Creation using computer simulation methods for power gerodieticheskogo meat products]. Sbornik materialov nauchno-prakticheskoj konferencii«Innovacionnye tehnologiiv pi-shhevoj promyshlennosti i agropromyshlennom komplekse». Penza [Proceedings of the scientific-practical Confe-rence «Innovative technologies in food processing industry and the agro-industrial complex». Penza]. 2011. P. 61-62.

10. Vasyukova, AT, Bogonosova IA, Bazhenov NS. Racyonal'noe pytanye organyzovannyyh kollektyvov [Rational nutrition of organize groups]. Priktadnye isstedovanija i tehnoiogii (sbornik trudov) [Applied research and technology: proceedings]. Moscow. MIT. 2019. P. 28-31.

Авторы

Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор, Мираков Исмоил Равшанович, аспирант, Портнов Николай Михайлович, соискатель

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского. 109004, Россия, Москва, Земляной Вал, 73, vasyukova-at@yandex.ru, mirakov91@bk.ru, detsoft@mail.ru Махмадалиев Эрадж Шукурлоевич, соискатель

Бухтарский государственный университет им. Н. Хусрава, Таджикистан, Курган-Тюбе, ул. Айни, д. 67, erach.maxmadaliev@mail.ru

Authors

Anna T. Vasyukova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Ismoit R. Mirakov, graduate student, Nikotay M. Portnov, graduate student

K.G. Razumovsky Moscow State University of technology and management,

73, Zemlyanoy Val, Moscow, Russia, 109004, vasyukova-at@yandex.ru,

mirakov91@bk.ru, detsoft@mail.ru

Mahmadaliev Eradzh Shukurloevich, graduate student,

Bukhtarskiy State University H. Khusrava, 67, Aynistr., Kurgan-Tyube,

Tajikistan, erach.maxmadaliev@mail.ru