СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЛЕПИХОВОГО СОКА НА ОСНОВЕ ФРУКТОЗЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF SEA-BUCKTHORN JUICE BASED ON FRUCTOSE

Предлагаемое изобретение относится к использованию ЭМП СВЧ и фруктозы в пищевой промышленности, в частности может быть использовано электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для предварительной обработки ягод облепихи для увеличения выхода качественного сока электрической соковыжималкой с последующим добавлением к нему фруктозы.
Традиционно облепиховый сок получают следующими способами: а) ягоды облепихи после мойки, инспекции, дробления опускают в горячую воду с температурой 50-60°C, протирают через сито и к ним добавляют 30% сироп (700 мл воды и 300 г сахара), выдерживают 5 минут при температуре 85°C, заливают в банки и укупоривают, б) бланшируют 2-3 минуты, затем протирают через сито и в полученную мезгу добавляют горячую воду 45-60°C и прессуют, к полученной массе добавляют 45% сахарный сироп, подогревают до 70-75°C и расфасовывают в подготовленные нагретые банки и пастеризуют при 90°C в течение 25 мин (0,5 л); в) к полученной массе после прессования добавляют натуральный мед (2 столовые ложки в 2/3 стакана) или фруктозу (3 столовые ложки на стакан) (1, 2, 3, 4).
Цель предлагаемого способа - это устранение вышеизложенных недостатков, таких как, например, ухудшение качества получаемого сока (теряются растворимые сухие вещества при соприкосновении дробленых ягод облепихи с горячей водой, а также при дроблении ягод масло, содержащееся в семенах, переходит в сок). Для увеличения выхода качественного сока используют СВЧ-энергию различных мощностей, а извлечение сока из ягод производится в соковыжималке для сохранения семян, чтобы в дальнейшем получить облепиховое масло.
Пример. После сортировки, инспекции и мойки ягоды облепихи сорта «Дагестанская» в целом виде обрабатывали ЭМП СВЧ мощностью 400-500 Вт в течение 1,0-2,0 минут, затем извлечение сока производили электрической соковыжималкой, при использовании которой сохраняются семена. Средние значения результатов исследования приведены в таблице.
Как видно из таблицы, выход сока из целых ягод облепихи, обработанных ЭМП СВЧ при мощности 400-500 Вт, в течение 1,0-1,5 минут, составляет 60-65%, сухих веществ 12-14%, существующим способом содержание сухих веществ составляет 10-11%, а при более 2,0 минут выход сока постепенно уменьшается. Температура по всему объему ягод облепихи составляет 60-65°C, а существующим способом 45-50°C.
Повышенный выход сока из целых ягод облепихи, обработанных ЭМП СВЧ, связан, с объемным поглощением микроволновой энергии тепловой интенсивности, вызывающей равномерный и быстрый нагрев ягод из центра, способствующей увеличению клеточной проницаемости и более полному выходу качественного сока при последующем извлечении сока электрической соковыжималкой.
Для получения облепихового сока на основе фруктозы с заданным количеством концентрации сухих веществ используем метод Персона, сущность которого заключается в следующем: рисуют квадрат, в центре которого имеется число, равное необходимой концентрации сухих веществ в готовом соке.
Для того чтобы из облепихового сока с содержанием сухих веществ 12-14% и сиропа фруктозы 20-24% получить сок с содержанием сухих веществ 14-16%, надо их смешать в пропорциях, указанных на фигурах 1, 2.
А чтобы получить из двух продуктов для изготовления определенного количества сока, складывают два числа в правых углах квадрата и отношение одного из этих чисел к сумме умножают на заданное количество сока.
Например, чтобы получить 100 л сока, то сок с содержанием сухих веществ 14% и 16% будет
Тогда количество сиропа из фруктозы с содержанием сухих веществ 20% и 24% будет
1) 100-50=50 л,
2) 100-57,2=42,8 л.
Таким образом, можно получить облепиховый сок на основе фруктозы при различных соотношениях сухих веществ для различных категорий людей.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что для увеличения выхода качественного сока из целых ягод облепихи используют ЭМП СВЧ мощностью 400-500 Вт, а извлечение сока производят соковыжималкой и к полученному соку добавляют фруктозу (сироп фруктозы с содержанием сухих веществ 20-24%) в соотношениях на 100 л:
1) облепихового сока (12% с/в) - 50,0 л,
сироп из фруктозы (20% с/в) - 50,0 л,
2) облепихового сока (14% с/в) - 57,0 л,
сироп из фруктозы (24% с/в) - 42,8 л.
При этом получают облепиховый сок с содержанием 14-16% сухих веществ.
Данный способ обеспечивает увеличение выхода качественного облепихового сока до 60-65%, на основе фруктозы с содержанием сухих веществ 14-16%.
При этом облепиховый сок на основе фруктозы по своим органолептическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу и аромату, соответствует первоначальному сырью.
Литература
1. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990, 287 с.
2. Джаруллаев Д.С. Патент №2004121245. Способ предварительной обработки облепихи для увеличения выхода сока (Рефераты РПД за 1994-2009 г.).
3. Лифлейдский В.Г. и др. Полная энциклопедия. Фрукты, ягоды в лечении, косметике и кулинарии. Санкт-Петербург «Вест», 2000 г., с.146-153.
4. Дональд К. и др. Химия и технология плодоягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1954 г., с.545-560.