УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
SHASHLIK PREPARATION DEVICE

Изобретение относится к устройствам для терморадиационной обработки пищевых продуктов и может быть использовано для приготовления шашлыка, барбекю, запекания мяса, рыбы или овощей.
Известно устройство для тепловой обработки пищевых продуктов, содержащее шампуры и средство для их удержания, выполненное в виде рамы, предпочтительно прямоугольной, противоположные стенки которой снабжены пазами для установки шампуров, при этом шампуры установлены параллельно друг другу с возможностью вращения вокруг их продольных осей, для чего участок каждого шампура, размещаемый в пазу, выполнен цилиндрическим с заострением, а противоположный конец снабжен фигурным отгибом, при этом шампуры снабжены приводом вращения, который снабжен планкой с отверстиями, продольные оси которых параллельны друг другу и перпендикулярны стороне планки, обращенной к стенке рамы, а указанный конец фигурного отгиба шампура параллелен его продольной оси, лежит в одной плоскости с ней и размещен в соответствующем отверстии планки с возможностью вращательно-поступательного движения планки от рукоятки (патент 2290052 (RU), МПК A47J 37/04, 2006).
Недостатком всех шашлычниц на углях является неравномерный прогрев снаружи и внутри, высокая трудоемкость, сложность и высокая стоимость (использование жаропрочных материалов, отражателей инфракрасного излучения, необходимость применения механического привода для вращения шампуров), необходимость большого количества топлива, возможность подгорания поверхности обрабатываемого продукта, приготовление только на открытом воздухе или при наличии вытяжной вентиляции, экологическое загрязнение окружающей среды.
Известна шашлычница, включающая в себя корпус, место установки шампуров, нагреватель, выполненный в виде модуля с 2-4 нагревательными элементами, при этом элементы расположены на 2-4 уровнях, каждый в собственной вертикальной плоскости в центральной части жарочной камеры, образованной легкосъемным нижним отражателем-подносом, двумя боковыми отражателями-дверцами, снабженными термоизолированной ручкой, защелкой удержания в закрытом положении и замком снятия боковых дверец с прибора для мытья по окончании работы, и жестко закрепленными отражателями: верхним, передним и задним, на которых крепится терморадиационный модуль и устанавливаются снабженные системой фиксации в заданном ручным вращением положении шампуры, которые располагаются по обе стороны от нагревателя на двух, четырех и пяти уровнях, каждый в собственной вертикальной плоскости в изотермической зоне, при этом электрический нагревательный элемент и каталитический элемент выполнены цилиндрическими (патент 2131208 (RU), A47J 37/04, 1999).
Известно устройство для приготовления шашлыка, включающее корпус с вентиляционной щелью, размещенную в корпусе съемную колосниковую решетку для топлива, шампуры, привод с рукоятью для вращения шампуров, полую коробку с установленными в ней элементами привода, гнезда для установки шампуров и шарнирно установленную на корпусе крышку с отверстиями для выхода продуктов сгорания топлива, при этом привод для вращения шампуров выполнен в виде планетарной фрикционной передачи, солнечное колесо и сателлиты которой выполнены в виде конусных катков, подпружиненных между собой, при этом солнечное колесо установлено с возможностью фиксации от проворота в коробке, установленной с возможностью фиксации с корпусом устройства или с рукоятью, гнезда для установки шампуров выполнены в сателлитах, устройство снабжено закрепленными на корпусе с возможностью вращения роликами для установки на них коробки и рукояти привода, причем число оборотов сателлита относительно своей оси при одном обороте водила не равно целому числу (патент №2236163 (RU), A47J 37/04, 2004).
Известно устройство для терморадиационной обработки пищевых продуктов, содержащее корпус с вентиляционными каналами, размещенную в корпусе съемную колосниковую решетку для топлива, установленными на корпусе гнездами для установки шампуров с элементами привода для вращения шампуров, шарнирно установленную на корпусе крышку с отверстиями для выхода продуктов сгорания топлива, колосниковая решетка выполнена из термореактивного материала с высокой удельной теплоемкостью и излучающей способностью в инфракрасном диапазоне, например керамики, с возможностью перемещения относительно корпуса и снабжена геометрически совпадающими с вентиляционными каналами корпуса сквозными отверстиями, образующими инфракрасные излучатели, а крышка выполнена из прозрачного огнеупорного материала, например кварца, и снабжена дискретно расположенными диффузными отражателями инфракрасного излучения, например медными (Заявка на изобретение №2008106885/12, 26.02.2008, МПК A47J 37/04).
Недостатком известных устройств является невозможность обеспечения стандартных оптимальных условий для качественной прожарки шашлыка во время его приготовления (интенсивность и время воздействия на мясо инфракрасным излучением). Шашлык готовят операторы с различным опытом, руководствуясь своей интуицией, что нередко приводит к пережарке или недожарке продукта.
Цель изобретения - обеспечить оптимальные стандартные условия для приготовления шашлыка, приготовление продукта высокого качества.
Цель достигается тем, что устройство для приготовления шашлыка содержит корпус, шарнирно установленную на корпусе крышку с отверстиями, установленные внутри корпуса два штатива с гнездами для размещения шампуров, элементы привода для вращения шампуров, размещенную в корпусе решетку с источником инфракрасного излучения с терморегулятором, связанные с источником питания; решетка выполнена из термореактивного материала с высокой удельной теплоемкостью и излучающей способностью в инфракрасном диапазоне, например керамики, с механизмом перемещения на два уровня относительно штативов, причем на теле одного из шампуров установлен термодатчик, внутри корпуса размещен колориметр, а также увлажнитель с датчиком влажности окружающей среды, при этом термодатчик, колориметр, увлажнитель с датчиком влажности окружающей среды, привод механизма перемещения решетки и терморегулятор связаны с компьютером.
На фиг.1 представлен общий вид устройства.
Устройство для приготовления шашлыка содержит корпус (1), выполненный в виде полого цилиндра с дном, шарнирно установленную на корпусе крышку (2) с отверстиями, установленные внутри корпуса два штатива (3) с гнездами (4) для размещения шампуров (5), элементы привода для вращения шампуров (6), размещенную в корпусе решетку, содержащую источник инфракрасного излучения (7) с терморегулятором (8), которые связаны с источником питания (9); решетка выполнена из термореактивного материала с высокой удельной теплоемкостью и излучающей способностью в инфракрасном диапазоне, например керамики, с механизмом перемещения (10) на два уровня относительно штативов (3), причем на теле одного из шампуров (5) установлен термодатчик (11), внутри корпуса размещен колориметр (12), а также увлажнитель с датчиком влажности окружающей среды (13), при этом термодатчик (11), колориметр (12), увлажнитель с датчиком влажности окружающей среды (13) привод для вращения шампуров (6), привод механизма перемещения решетки (7) и терморегулятор (8) связаны с компьютером (14).
Устройство работает следующим образом.
Заготовки шашлыка, нанизанные на шампуры (5), через открытую крышку (2) размещают внутри корпуса (1) в гнезда (4) штативов (3), связывая их концы с элементами привода для вращения шампуров (6), закрывают крышку (2), соединяют решетку с источником инфракрасного излучения (7) с терморегулятором (8) с источником питания (9). Решетка с источником инфракрасного излучения (7) с терморегулятором (8) размещается на расстоянии 9-11 см от поверхности шашлыков. По сигналу от компьютера (13) привод для вращения шампуров (6) начинает вращение шампуров (5). Образование желто-коричневой корочки на поверхности шашлыка в результате интенсивного инфракрасного излучения регистрируется колориметром (12), сигнал от которого поступает в компьютер (14) и по его сигналу, поступающему на механизм перемещения решетки (10), решетка отдаляется на расстояние 19-21 см от поверхности шашлыка. Нагрев поверхности шампура до 110-120° регистрируется термодатчиком (11), размещенным на поверхности одного из шампуров (5); сигнал термодатчика поступает в компьютер; откуда следует сигнал на терморегулятор (8), который через компьютер регулирует нагрев решетки, предотвращая более сильный нагрев шампуров. При достижении влажности среды внутри устройства менее 20% сигнал из увлажнителя с датчиком влажности окружающей среды (13) поступает в компьютер, включается увлажнитель, стабилизируя влажность в заданных пределах. Продукты горения и излишняя влага, возникающие при термической обработке мяса, выводятся через отверстия в крышке (2). Через 17-20 минут шашлык готов. Сигналы из компьютера (14) поступают на привод для вращения шампуров (6), терморегулятор (8), отключая решетку (7) от источника питания (9). Крышку (2) открывают, извлекают готовое блюдо.
Использование предлагаемого технического решения обеспечивает стандартные условия для запекания и прогрева продукта на всю глубину.
Тепловая обработка животных продуктов заключается в частичном разрушении соединительных и мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, которая участвует в образовании третичной структуры мышечных белков. Механическая прочность мясных продуктов при этом уменьшается.
Выбор режима термической обработки мяса был обусловлен исследованиями, представленными в описании изобретения (Патент RU №2304884, МПК A23L 1/025, A47J 37/00) (Таблица 1).
В таблице представлен аминокислотный состав белков мяса при термической обработке (% на 10 мл раствора); I режим соответствует - ИК-нагреву при размещении продукта на расстоянии 20 см от излучателя; II режим 10 см, III - 5 см от излучателя; IV режим - СВЧ-нагрев.
Авторы показали, что используемые режимы позволяют сохранить аминокислотный состав обрабатываемых мясных продуктов. Качество мяса, обработанного в предлагаемой авторами печи, имело высокие органолептические показатели и достаточно высокую пищевую ценность, что подтверждается анализами аминокислотного состава по сравнению с приготовлением, осуществляемым в известных микроволновых печах, что и является подтверждением преимущества предлагаемого нами устройства и предлагаемых режимов обработки мяса.
Таблица 1
Устройство для приготовления шашлыка
I режим
II режим
III режим
СВЧ-нагрев
Аспарагин
2.21
2.13
1.86
0.44
Треонин
0.49
1.88
1.43
0.42
Серии
0.79
1.87
1.18
0.41
Глутамин
8.94
1.90
1.53
0.60
Пролин
2.69
3.07
5.18
0.61
Глицин
1.36
1.29
3.62
0.50
Алании
1.13
1.73
3.20
0.40
Цистеин
2.12
1.75
0.53
Валин
1.22
3.81
2.76
1.47
Метионин
0.49
2.08
2.01
1.14
Изолейцин
1.15
2.14
1.66
0.92
Лейцин
2.9
2.08
1.96
1.03
Тирозин
5.39
2.61
6.26
1.74
Фенилаланин
3.83
2.92
6.14
1.59
Гистидин
1.13
4.15
1.71
1.46
Лизин
1.34
1.9
5.58
0.86
Аргинин
3.93
3.92
19.98
2.0
38.95
41.6
60.23
16.53