Способ производства сдобных хлебобулочных изделий
METHOD FOR THE PRODUCTION OF RICH BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сдобных хлебобулочных изделий.
Известен способ производства пшеничного хлеба (Федорова, Р.А. Исследование влияния окары на качество хлеба / Р.А. Федорова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - №42. - С 46-51) [1], приготовленного безопарным способом в рецептуру которого вносится сырая соевая окара в оптимальной дозировке 10% взамен муки. Данный способ позволяет получить хлебобулочное изделие, незначительно уступающее по физико-химическим показателям контрольному образцу и превосходящего его по вкусу и аромату.
Известен также способ производства пшеничного хлеба (Бегеулов, М Использование соевой окары в хлебопечении / М. Бегеулов // Хлебопродукты. - 2010. - №7 - С. 40-42) [2] с внесением 10 и 20% сырой окары взамен муки. Способ позволяет увеличить объемный выход хлеба на 40 и 38% соответственно, а также улучшить цвет корки. Однако, готовые изделия получаются со сниженной формоустойчивостью и хлебопекарной оценкой.
Недостатками указанных способов является получение хлебобулочных изделий с окарой уступающим по физико-химическим показателям контрольному образцу.
Наиболее близким решением является традиционный способ производства сдобного хлебобулочного изделия - крендель выборгский (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Прейскурантиздат.- 1989. - С. 255-258) [3], который предусматривает приготовление опары путем использования части муки по рецептуре, всего количества дрожжей и воды для замеса опары, ее брожения. При замесе теста в него вносят всю опару, оставшуюся муку, воду и сырье, предусмотренное рецептурой. Выброженное тесто разделывают вручную, расстаивают и выпекают.
Недостатком данного способа является то, что в составе сдобного хлебобулочного изделия не используется сырье с высокой пищевой ценностью, а также технологическими свойствами, позволяющими снизить упек и усушку готовых изделий, что не позволяет существенно влиять на питательную ценность и величину технологических затрат при производстве готовых изделий.
Задача, на решение которой направлено изобретение состоит повышении качества сдобных хлебобулочных изделий, их пищевой ценности, снижение энергетической ценности, технологических затрат на производство, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья взамен муки.
Технический результат достигается за счет того, что в готовых изделиях с окарой увеличилось количество белка и жира, снизилось содержание усвояемых углеводов, калорийность и технологические затраты - упек и усушка, повысилась формоустойчивость.
Это достигается тем, что в способе производства сдобного хлебобулочного изделия из пшеничной муки, предусматривающем приготовление и выбраживание опары, приготовление теста путем смешивания пшеничной муки, готовой опары, остальных рецептурных компонентов, выбраживание теста, разделку его, раскладку тестовых заготовок в кассеты, расстойку и выпечку, согласно изобретению, при этом в опару при ее приготовлении взамен пшеничной муки вносят 9% свежей сырой соевой окары, полученной не позднее, чем за 24 часа до приготовления хлебобулочного изделия, а опару и тесто подвергают интенсивному замесу в течении 30-60 с при частоте оборотов рабочего органа тестомесильной машины 600 об/мин.
Окара из сои предварительно подверженной прорастанию, являясь вторичным сырьем при производстве соевых продуктов (соевого молока и сыра) имеет богатый химический состав. Белок окары содержит все незаменимые аминокислоты. При прорастании сои увеличивается биодоступность входящих в нее компонентов, что положительно влияет на их усвояемость организмом человека. Полученную окару оптимально использовать в течении 24 часов. Сравнительная характеристика аминокислотного состава соевой окары и пшеничной муки высшего сорта представлена в таблице 1. Из представленных данных видно, что содержание незаменимых аминокислот в окаре превышает содержание их в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Так содержание валина больше в 5,4 раза, изолейцина - в 6,1 раза, лейцина - в 5,6 раза, лизина - в 13,1 раза, метионина - в 3,3 раза, треонина - в 6,9 раза и триптофана - в 5,1 раза.
Использование соевой окары взамен муки при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий позволит не только улучшить их химический состав и пищевую ценность, но также снизить энергетическую ценность.
Интенсивный замес опары и теста позволит равномерно распределиться вносимой окаре, подвергнуть ее дополнительной деструкции, что позволит высвободиться водорастворимым белкам окары, обладающим эмульгирующими свойствами и улучшить структуру хлебопекарного теста за счет равномерного распределения входящих в них рецептурных жиров.
Сравнительная оценка влияния интенсивности замеса на свойства полуфабрикатов и готовых изделий показала следующее. При частоте оборотов месильного вала тестомесильной машины менее 600 об/мин необходимо увеличение продолжительности замеса опары и теста с окарой до 15-25 минут для того, чтобы произошло образование структуры полуфабрикатов. При этом наблюдается отрицательное влияние окары на структурно-механические свойства полуфабрикатов, связанные с их разжижением. Как следствие полуфабрикаты трудно подвергаются разделке, а готовые изделия плохо удерживают форму. Это обусловлено наличием в соевой окаре амилолитических и протеолитических ферментов, перешедших в нее из сои, которые гидролизуют белок и крахмал муки снижая ее водоудерживающую способность.
Замес полуфабрикатов при частоте оборотов месильного вала более 600 об/мин способствовало их перегреванию, что вызвало необходимость использования холодной воды с добавлением льда, чтобы нивелировать перегрев. Однако, значительная интенсивность замеса не позволяет сформироваться пластическим свойствам полуфабрикатов в виде однородной вязкой среды. Полуфабрикаты получаются крутыми и плотными с гранулированной структурой. Такие свойства полуфабрикатов не позволяют в должной мере развиться ферментативным процессам при брожении. В связи с неравномерным распределением компонентов рецептуры, в том числе окары, снизилось количество веществ, способных переходить в жидкую фазу, необходимых в качестве источников питательной среды для дрожжевой микрофлоры. Это отрицательно повлияло на качество готовых изделий, которые получились плотными.
Лучшие свойства полуфабрикатов и качество сдобных хлебобулочных изделий с окарой получены при режимах замеса при частоте оборотов месильного вала 600 об/мин в течение 30-60 с. При таких режимах образующаяся клейковинная решетка полуфабрикатов приобрела капиллярно-пористую структуру в которой равномерно распределены крахмальные зерна, дрожжевые клетки, частички окары. Кроме того, за счет дополнительной деструкции окары произошло высвобождение из нее водорастворимых белков, которые обладая эмульгирующими свойствами способствовали равномерному распределению жировой фазы теста. Все это создало благоприятные условия для развития ферментативных процессов при брожении полуфабрикатов и положительно повлияло на их структурно-механические свойства и качество готовых сдобных изделий.
Такой способ обработки позволит повысить водоудерживающую способность теста, уменьшить технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий - упек и усушку. Снижение данных показателей увеличит сроки сохранения свежести готовых изделий.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Пример 1. Окару получают следующим образом. Соевые бобы предварительно моют, смешивают с цитратным буфером с рН 6,5 при соотношении соя: буфер 1:3-3,5 и оставляют в условиях цеха на 48 часов до появления проростков длиной не более 1 см. Затем проросшие соевые бобы подвергают измельчению и разделению на соевое молоко и окару. Полученную окару используют в течение 24 часов.
Для приготовления опары 64 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта смешивают с 2,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 6 кг свежей сырой соевой окары и водой по расчету, исходя из влажности опары 41-43%. Опару замешивают в течение 30-60 с при частоте оборотов месильного органа тестомесильной машины 600 об/мин, затем выбраживают до конечной кислотности 3,0-3,5 град при температуре 28-32°С в течение 210-270 минут. Для приготовления теста в него вносят всю готовую опару, 30 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,3 кг соли поваренной пищевой и 10,0 кг сахара-песка предварительно растворенных и процеженных, 10,0 кг предварительно пластифицированного сливочного масла, 2 кг яиц, предварительно прошедших санитарную обработку и освобожденных от скорлупы. Тесто замешивают в течение 30-60 с при частоте оборотов месильного органа тестомесильной машины 600 об/мин, оставляют на созревание в течение 60-90 минут при температуре 28-30°С до конечной кислотности не более 3,5 град (таблица 1). Выброженное тесто делят на куски, разделывают вручную, раскладывают на листы и подвергают расстойке при температуре 35°С в течение 40-50 минут, затем выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.
Показатели брожения полуфабрикатов и качество сдобных хлебобулочных изделий приведены в таблице 3.
Из приведенных данных следует, что замена муки пшеничной хлебопекарной свежей соевой окарой способствует увеличению массовой доли влаги теста на 0,4%, предельного напряжения сдвига теста - на 8,9%, массовой доли влаги в готовых изделиях на 2,2%, удельный объем и органолептическая оценка остались без изменений, упек и усушка снизились на 0,7 и 0,5% соответственно по сравнению с известным способом (таблица 3). В готовых изделиях с окарой количество белка и жира увеличилось на 0,23 и 0,22% соответственно, а содержание углеводов снизилось на 1,42%, калорийность на 2,8/11,7 ккал/кДж по сравнению содержанием в изделии, приготовленном по известному способу (таблица 4).
Пример 2. Получение окары осуществляют, как в способе 1.
Для приготовления опары 61 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта смешивают с 2,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 9 кг свежей сырой соевой окары и водой по расчету, исходя из влажности опары 41-43%. Далее опару, тесто и готовые изделия готовят, как в примере 1 (таблица 2). При этом продолжительность брожения опары составляет 120-180 мин, теста - 60 мин. Показатели брожения полуфабрикатов и качество сдобных хлебобулочных изделий приведены в таблице 3.
Из приведенных данных следует, что замена муки пшеничной хлебопекарной свежей соевой окарой способствует увеличению массовой доли влаги теста на 2,0%, предельного напряжения сдвига теста - на 18,8%, массовой доли влаги в готовых изделиях на 3,0%, органолептическая оценка готовых изделий не ухудшилась, при этом удельный объем увеличился на 15,6%, упек и усушка снизились на 1,4 и 0,9% соответственно по сравнению с известным способом (таблица 3). В готовых изделиях с окарой количество белка и жира увеличилось на 0,46 и 0,46% соответственно, а содержание углеводов снизилось на 2,82%, калорийность на 3,7/15,5 ккал/кДж по сравнению содержанием в изделии, приготовленном по известному способу (таблица 4).
Пример 3. Получение окары осуществляют, как в способе 1.
Для приготовления опары 58 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта смешивают с 2,5 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде и процеженных, 12 кг свежей сырой соевой окары и водой по расчету, исходя из влажности опары 41-43%. Далее опару, тесто и готовые изделия готовят, как в примере 1 (таблица 2). При этом продолжительность брожения опары составляет 70-120 мин, теста - 45 мин.
Показатели брожения полуфабрикатов и качество сдобных хлебобулочных изделий приведены в таблице 3.
Из приведенных данных следует, что замена муки пшеничной хлебопекарной свежей соевой окарой способствует увеличению массовой доли влаги теста на 4,2%, предельного напряжения сдвига теста - на 18,8%, массовой доли влаги в готовых изделиях на 3,0%, органолептическая оценка готовых изделий и удельный объем снизились на 14,5 и 9,3% соответственно, упек и усушка снизились на 1,3 и 0,6% соответственно по сравнению с известным способом (таблица 3).
В готовых изделиях с окарой количество белка и жира увеличилось на 1,04 и 0,51% соответственно, а содержание углеводов снизилось на 3,37%, калорийность на 4,7/19,8 ккал/кДж по сравнению содержанием в изделии, приготовленном по известному способу (таблица 4).
Из приведенных данных свидетельствует, что оптимальной дозировкой свежей соевой окары, позволяющей получить высокие физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий на примере кренделя выборгского является не более 9% взамен пшеничной муки при внесении ее в опару.
Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: повышение качества сдобных хлебобулочных изделий, их пищевой ценности, снижение энергетической ценности и технологических затрат на производство, а также использовать нетрадиционное сырье взамен муки.