Способ получения алкогольного напитка
METHOD OF PRODUCING ALCOHOLIC BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к алкогольным десертным напиткам на основе экстрактов.
Известен ликер «Золотая долина» (RU 2001943). Сущность изобретения: для приготовления ликера используют следующие ингредиенты на 1000 дал напитка, кг: плоды боярышника 2,5-3,5; цветы и листья зверобоя пронзенного 1,5-2,5; цветочные верхушки котовника 25-35; лабазник 05-15; листья мяты курчавой 25-3,5; цветы ромашки лекарственной 0,3-0,7; хвоя сосны 25-35; череда 0,1-05; листья шалфея лекарственного 55-65: листья и стебли эльсгольции 3,5-4,5; листья и соцветия шалфея мускатного 25-35; листья и корни элеутерококка 1,0-2,0; яблоки свежие 1080-1090; сахар 2895-2905; колер 25-35; мед натуральный 45-55; шалфейное масло 0,04-0,06; водно-спиртовая жидкость остальное.
Недостатком данного ликера является использование специального колера для обеспечения окраски, снижающего органолептические и ароматические свойства напитка.
Известен способ производства настойки горькой «Стрижамент» (RU 2354689). Предварительно подготавливают спиртованный настой первого и второго слива из растительного сырья, которое заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в соотношении 1:1, настаивают в течение 6 суток, отделяют первый слив. Повторно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% об. в количестве, равном количеству первого слива, настаивают в течение 6 суток, отделяют второй слив и объединяют сливы. Сырье используют в кг на 1000 дал настойки горькой: зверобой пронзенный - 1,8-2,2, мелиссу лекарственную - 1,8-2,2, мяту перечную - 2,7-3,3, донник лекарственный - 1,8-2,2, душицу обыкновенную - 0,9-1,1, тысячелистник обыкновенный - 0,45-0,55, полынь горькую - 0,45-0,55, дягиль аптечный - 1,8-2,2, дубовую стружку - 1,8-2,2, иссоп обыкновенный - 0,45-0,55, календулу (цветы) - 0,4-0,8, цветы липы - 0,1-0,5 и солодковый корень - 0,3-0,7. Колер растворяют в воде в соотношении 1:1 и разделяют раствор на две равные дозы, воду питьевую исправленную также делят на части. В купажный чан последовательно вносят спиртованный настой растительного сырья, спирт этиловый ректификованный, часть воды, одну дозу колера с коньяком, яблочный спиртованный сок крепостью 25% об., вторую дозу колера и оставшуюся часть воды для доведения до заданного объема. Купаж перемешивают, выдерживают не менее суток и подвергают фильтрации. Используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки или «Экстра». Перемешивание купажа проводят периодически после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут. Купаж фильтруют и разливают настойку при следующем содержании ингредиентов в л на 1000 дал готового продукта: спиртованный настой растительного сырья первого и второго слива 250-260, яблочный спиртованный сок крепостью 25% об. 985-1100, коньяк крепостью 40-42% об. 390-410, а также в кг: колер 80-100, спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная - остальное по расчету на крепость 40% об.
Недостатками данной композиции являются невысокие органолептические показатели, обусловленные необходимостью введения колера для обеспечения требуемой окраски, присутствие горечи и смолистости вкуса, ввиду использования ингредиентов с высоким содержанием эфирных масел, а также использование травы донника лекарственного, обуславливающего токсичность напитка, за счет высокого содержания кумаринов. Использование травы донника лекарственного ограничено вследствие наркотического эффекта.
Известна наливка «Янтарь Каспия» (RU 2139337). Наливка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: абрикосовый морс I и II слива 2600-2700, абрикосовый спиртованный сок 2600-2700, абрикосовый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae (vini) ВКПМ Y-2217 750-850, ароматный спирт абрикос сорта Шамиль-кала 480-520, настой перегородок грецкого ореха 140-160, сахарный сироп 73,2% 2870-2920, водно-спиртовая жидкость остальное.
Недостатком данной композиции является недостаточно выраженный цвет напитка, низкая физиологическая ценность компонентного состава. Вкус напитка представлен монокультурой.
Наиболее близким является способ, описанный в статье Соловьевой Е.В. и др. «Разработка технологии десертных алкогольных настоек на основе спиртов высшей очистки, меда и трав Северного Кавказа», опубликованной в материалах IV Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений», Воронеж, ВГУИТ, 2014, с. 452-454.
Задачей изобретения является разработка способа производства алкогольного напитка из натурального, нетоксичного сырья, а также расширение ассортимента десертных алкогольных напитков на основе экстрактов.
Техническим результатом является повышение органолептических показателей напитка, его биологической активности.
Технический результат достигается тем, что перегородки грецких орехов и череду трехраздельную настаивают на спирте этиловом ректификованном "Экстра" при соотношении соответственно 5:1:100 в течение 7 суток при перемешивании 10 минут каждые двенадцать часов, фильтруют, настой доводят талой водой до крепости 18-20% об., добавляют в него смесь травы аниса обыкновенного, плодов боярышника, чабреца (верхушек цветущих стеблей), клевера лугового, шалфея лекарственного, душицы обыкновенной, эстрагона, корицы молотой и цветков липы сердцевидной при соотношении 1:5:2:4:3:3:1:3:5 соответственно, настаивают в течение 7 суток без доступа света при температуре 22-24°С при перемешивании каждые двенадцать часов 10 минут с последующей фильтрацией, настой растительного сырья смешивают с медом натуральным и лимонным соком, выдерживают без доступа света в течение 7 суток при температуре 22-24°С при интенсивном перемешивании 20 минут каждые двенадцать часов, декантируют и фильтруют десертный напиток, для получения 1000 дал которого используют 7650-7750 л настоя растительного сырья, 330-350 л лимонного сока и 2700-2840 кг меда натурального.
Одним из органолептических показателей является цветность. Обеспечение интенсивности окраски золотисто-янтарного цвета достигается использованием в качестве натурального красителя спиртовой настойки перегородок грецкого ореха и череды трехраздельной. Холодное настаивание перегородок грецких орехов и череды трехраздельной на спирте этиловом ректификованном «Экстра» в соотношении 5:1:100 в течение семи суток при перемешивании каждые двенадцать часов не менее десяти минут, с последующей фильтрацией от растительного сырья, позволяет получить спиртовую настойку с интенсивной темно-коричневой окраской, при разбавлении которой талой водой до крепости 18-20% об. и добавлении компонентов, входящих в рецептуру, получается напиток золотисто-янтарного цвета. Образование цвета происходит за счет перехода в спирт йода, коратритерпеноидов, стероидов, алкалоидов, витамина С, дубильных веществ, хинонов, содержащихся в перегородках грецких орехов, а также флавоноидов, производных коричной кислоты, дубильных и горьких веществ с большим содержанием фракции полифенолов (наибольшее количество в фазе бутонизации), содержащихся в череде трехраздельной. При этом, если настаивание смеси перегородок грецких орехов и трехраздельной череды осуществлять на водно-спиртовой жидкости, то не происходит интенсивного перехода йода из перегородок грецкого ореха и спирторастворимых полифенольных веществ череды трехраздельной, и окраска получается неинтенсивная, вследствие чего требуется дополнительное введение в состав композиции колера. Экспериментально доказано, что изменение соотношения перегородок грецкого ореха и череды трехраздельной отрицательно сказывается на интенсивности окраски и на органолептических показателях напитка в целом. Использование только перегородок грецкого ореха для получения спиртовой настойки, применяемой в качестве красящего компонента, не дает золотисто-янтарной окраски после смешения всех компонентов. Окраска получается желтовато-коричневой, что не соответствует поставленной задаче.
На обеспечение технического результата влияют параметры производства алкогольного напитка - температура настаивания, продолжительность и интервал перемешивания. При указанных параметрах в результате диффузии ароматические и вкусовые вещества растительного сырья максимально полно переходят в настой растительного сырья, смесь обретает гармоничный цвет, вкус и аромат. Время выдержки, указанный период и продолжительность перемешивания являются оптимальными для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, для последующего удаления. Изменение указанных параметров ведет к ухудшению вкуса, цвета и аромата.
Повышение биологической активности напитка достигается использованием в композиции меда натурального, лимонного сока, экологически чистых трав, ягод, кореньев, плодов и талой воды с Кавказских гор. Биологическая активность напитка, то есть способность компонентов активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически-активных веществ, проявляется в физиологической ценности для человека при употреблении десертного алкогольного напитка.
Натуральный мед содержит биогенные стимуляторы, повышающие жизнедеятельность и сопротивляемость организма негативному воздействию окружающей среды, а также витамины, микроэлементы, кальций, натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод, оказывающие положительное воздействие на организм человека. Мед натуральный обеспечивает сладость и позволяет смягчить горьковатый вкус готового продукта.
Цветы клевера лугового содержат пигменты, бета-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины Е и группы В и другие биологически активные вещества.
Шалфей лекарственный обладает дезинфицирующим и противовоспалительным действием, обусловленным содержанием флавоноидов, алкалоидов, дубильных и смолистных веществ, органических кислот (олеаноловая, урсоловая, хлорогеновая, фенолкарбоновые и др.), витаминов Р и РР, а также значительного количества эфирного масла, содержащего пинен, цинеол, туйон и другие терпеновые соединения.
Противовоспалительными свойствами также обладает эстрагон, содержащий аскорбиновую кислоту, аскорутин, каротин, флавоноиды, β-ситостерин, фенолкарбоновые кислоты.
Душица обыкновенная содержит до 1,2% эфирного масла, в состав которого входят ароматический спирт, фенолы, тимол, которое стимулирует секрецию пищеварительных желез, перистальтику желудочно-кишечного тракта и желчевыведение.
В состав чабреца (верхушки цветущих стеблей) входит активное природное эфирное соединение карвакрола, обладающего противовирусным и антибактериальными свойствами.
Тритерпеновые кислоты, входящие в состав плодов боярышника, усиливают кровообращение, расширяют коронарные сосуды и сосуды головного мозга.
Цветки липы сердцевидной в композиции используют в качестве ароматизатора, благодаря содержанию в цветках эфирных масел, в состав которых входят сесквитерпеновый алифатный алкоголь фарнезол, гликозид и тилиацин.
Анетол, содержащийся в анисе обыкновенном, оказывает раздражающее действие на бронхи, которое ведет к рефлекторному возбуждению дыхания, путем активирования реснитчатого эпителия, что способствует удалению мокроты. Кроме того, анис обладает антисептическими свойствами.
Корица содержит большое количество витамина K (филлохинон), Е, В6, среди макроэлементов выделяют содержание калия, кальция, магния, среди микроэлементов – марганец, железо, медь. Корица обладает антимикробными свойствами. В напитке корица формирует аромат и вкус.
Использование свежевыжатого лимонного сока объясняется наличием в нем аскорбиновой кислоты, обладающей мощными антиоксидантными, антимикробными и противовоспалительным свойствами, также содержит минералы: натрий, калий, медь, хлор, фтор, бор и молибден; эфирные масла; лимонную и яблочную кислоты; пектины; биофлавоноиды; фитонциды и простые сахара. В сочетании с медом положительно сказывается на образовании вкуса готового напитка.
Следует отметить, что все входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. физиологическая ценность совокупности указанных компонентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности. Биологически активные вещества, в частности эфирные масла, сахара, ферменты, кислоты, пектиновые вещества, содержащиеся в лекарственных растениях, перегородках грецкого ореха, свежевыжатом лимонном соке и натуральном меде, участвуют в формировании новых органолептических свойств алкогольного десертного напитка и способствуют повышению его физиологической ценности и биологической активности.
3
Использование талой воды в производстве десертного алкогольного напитка исключает процесс водоподготовки, т.к. жесткость воды, ввиду пониженного содержания солей, находится в пределах 1,0-1,2 ммоль/дм и помогает улучшить чистоту и прозрачность продукта. Кроме того, талая вода способна улучшать обмен веществ, активизировать и укреплять иммунную систему человека.
Способ получения алкогольного напитка заключается в следующем: перегородки грецкого ореха смешивают с чередой трехраздельной в соотношении 5:1. Полученную смесь заливают спиртом этиловым ректификованным «Экстра» и настаивают в течение семи суток при температуре 22-24°С, перемешивая каждые двенадцать часов не менее десяти минут, затем фильтруют от растительного сырья. Полученный спиртованный настой смеси перегородок грецкого ореха и череды трехраздельной доводят талой водой до крепости 18-20% об. и добавляют смесь из травы аниса обыкновенного, плодов боярышника, чабреца (верхушек цветущих стеблей), клевера лугового, шалфея лекарственного, душицы обыкновенной, эстрагона, корицы молотой, цветков липы сердцевидной при соотношении 1:5:2:4:3:3:1:3:5 соответственно, настаивают в течение семи суток без доступа света при температуре 22-24°С, перемешивая каждые двенадцать часов не менее десяти минут, затем фильтруют от растительного сырья. Полученный настой растительного сырья смешивают с натуральным медом и свежевыжатым лимонным соком, выдерживают без доступа света в течение семи суток при температуре 22-24°С, интенсивно перемешивают не менее двадцати минут каждые двенадцать часов, декантируют, фильтруют и разливают готовый напиток.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Способ получения алкогольного напитка осуществляется тем, что перегородки грецких орехов 85 кг и череду трехраздельную 17,05 кг настаивают на спирте этиловом ректификованном "Экстра" 1705 л (что соответствует соотношению 5:1:100) в течение 7 суток при перемешивании 10 минут каждые двенадцать часов, фильтруют и получают 1654 л спиртованного настоя (количество спиртового настоя приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.). Спиртованный настой доводят талой водой в количестве 6336 л до крепости 20% об., получают настой растительного сырья 7990 л, добавляют в него смесь травы аниса обыкновенного - 79,9 кг, плодов боярышника - 399,5 кг, чабреца (верхушек цветущих стеблей) - 159,8 кг, клевера лугового - 319,6 кг, шалфея лекарственного - 239,7 кг, душицы обыкновенной - 239,7 кг, эстрагона - 79,9 кг, корицы молотой - 239,7 кг и цветков липы сердцевидной - 399,5 кг (что соответствует соотношению 1:5:2:4:3:3:1:3:5), настаивают в течение 7 суток без доступа света при температуре 22°С при перемешивании каждые двенадцать часов 10 минут, фильтруют настой растительного сырья и получают 7750 л (с учетом технологических потерь 3%). Для получения 1000 дал алкогольного напитка настой растительного сырья 7750 л смешивают с медом натуральным 1900 л (или 2700 кг, с учетом того, что 1 л меда весит 1,42 кг) и лимонным соком 350 л, выдерживают без доступа света в течение 7 суток при температуре 22°С при интенсивном перемешивании 20 минут каждые двенадцать часов, декантируют и фильтруют.
Пример 2. Способ получения алкогольного напитка осуществляется тем, что перегородки грецких орехов 81 кг и череду трехраздельную 16,2 кг настаивают на спирте этиловом ректификованном "Экстра" 1618 л (что соответствует соотношению 5:1:100) в течение 7 суток при перемешивании 10 минут каждые двенадцать часов, фильтруют и получают 1569 л спиртового настоя (количество настоя приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.). Спиртованный настой доводят талой водой в количестве 6385 л до крепости 19% об., получают настой растительного сырья 7954 л, добавляют в него смесь травы аниса обыкновенного - 79,5 кг, плодов боярышника - 397,5 кг, чабреца (верхушек цветущих стеблей) - 159 кг, клевера лугового - 318 кг, шалфея лекарственного - 238,5 кг, душицы обыкновенной - 238,5 кг, эстрагона - 79,5 кг, корицы молотой - 238,5 кг и цветков липы сердцевидной - 397,5 кг (что соответствует соотношению 1:5:2:4:3:3:1:3:5), настаивают в течение 7 суток без доступа света при температуре 23°С при перемешивании каждые двенадцать часов 10 минут, фильтруют настой растительного сырья и получают 7715 л (с учетом технологических потерь 3%). Для получения 1000 дал алкогольного напитка настой растительного сырья 7715 л смешивают с медом натуральным 1945 л (или 2760 кг, из расчета, что 1 л меда весит 1,42 кг) и лимонным соком 340 л, выдерживают без доступа света в течение 7 суток при температуре 23°С при интенсивном перемешивании 20 минут каждые двенадцать часов, декантируют и фильтруют.
Пример 3. Способ получения алкогольного напитка осуществляется тем, что перегородки грецких орехов 76 кг и череду трехраздельную 15,2 кг настаивают на спирте этиловом ректификованном "Экстра" 1520 л (что соответствует соотношению 5:1:100) в течение 7 суток при перемешивании 10 минут каждые двенадцать часов, фильтруют и получают 1474 л спиртового настоя (количество спиртового настоя приведено с учетом технологических потерь 3% Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. - М.: Пищепромиздат, 1975. - 323 с.). Спиртовый настой доводят талой водой в количестве 6413 л до крепости 18% об., получают настой растительного сырья 7887 л, добавляют в него смесь травы аниса обыкновенного - 78,9 кг, плодов боярышника - 394,5 кг, чабреца (верхушек цветущих стеблей) - 157,8 кг, клевера лугового - 315,6 кг, шалфея лекарственного - 236,7 кг, душицы обыкновенной - 236,7 кг, эстрагона - 78,9 кг, корицы молотой - 236,7 кг и цветков липы сердцевидной - 394,5 кг (что соответствует соотношению 1:5:2:4:3:3:1:3:5), настаивают в течение 7 суток без доступа света при температуре 24°С при перемешивании каждые двенадцать часов 10 минут, фильтруют настой растительного сырья и получают 7650 л (с учетом технологических потерь 3%). Для получения 1000 дал алкогольного напитка настой растительного сырья 7650 л смешивают с медом натуральным 2020 л (или 2840 кг, из расчета, что 1 л меда весит 1,4 кг) и лимонным соком 330 л, выдерживают без доступа света в течение 7 суток при температуре 24°С при интенсивном перемешивании 20 минут каждые двенадцать часов, декантируют и фильтруют.
Физико-химические показатели алкогольного напитка приведены в таблице 1. Определение цвета напитка проводили на фотоэлектроколориметре по ГОСТ 52522. Органолептические показатели алкогольного напитка приведены в таблице 2.
Изобретение расширяет ассортимент алкогольных напитков из натурального, нетоксичного сырья, обладающего высокими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью.