СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
METHOD OF PRODUCING CHEESE PRODUCT FOR ELDERLY NUTRITION

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сырных продуктов для питания пожилых людей.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ получения мягкого сычужного сыра «Байкальский», предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, внесение молокосвертывающего фермента, свертывание молока, обработку сгустка, вымешивание сырного зерна, внесение в сырное зерно экстракта корней солодки голой Glycyrrhiza Glabra L., посолку, самопрессование и охлаждение сыра (патент РФ №2475032, опубл. 20.02.2013 г. Бюл. №5).
Получаемый мягкий сычужный сыр нежелательно использовать в питании пожилым людям, так как он обладает недостаточно высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества аминокислот в белковом компоненте продукта, способствующих улучшению перевариваемости и усвоения продукта и тем самым повышению иммунитета организма. Это в свою очередь снижает профилактические, функциональные свойства данного продукта, а также его пищевую ценность.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение сырного продукта для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, функциональными и профилактическими свойствами.
Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта для геродиетического питания характеризуется тем, что нормализованное молоко жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 73±1°C с выдержкой 22±3 с, охлаждают до 35±2°C и при постоянном перемешивании вносят гидролизат дрожжевой «Протамин» в количестве 0,73-0,75% от массы нормализованного молока, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 33±1°C, вносят закваску прямого внесения - поливидовой концентрат БК-Углич-№4, или БК-Углич-5А, или БК-Углич-МСТ, выдерживают в течение часа при постоянном перемешивании, затем вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент, осуществляют свертывание, обработку сгустка, проводят посолку сырного зерна солью в количестве 0,5-0,8% от его массы, затем сырное зерно вымешивают, осуществляют его самопрессование и охлаждение сырного продукта.
Способ характеризуется также тем, что перед вымешиванием в сырное зерно вносят укроп в количестве 0,3-0,5% от массы сырного зерна.
Заявленный технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов.
Использование гидролизата дрожжевого «Протамин» в заявляемых значениях позволяет повысить биологическую ценность белкового компонента получаемого продукта (а значит биологическую и пищевую ценность самого продукта), так как «Протамин», являясь продуктом глубокого ферментативного гидролиза биомассы пекарских дрожжей, содержит необходимые для питания пожилых людей элементы: полный комплекс заменимых и незаменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы В, полисахариды, пищевые волокна, микро- и макроэлементы (ТУ 9182-055-00334586-2007). Это также в свою очередь способствует улучшению перевариваемости и усвояемости получаемого продукта (что очень важно для организма пожилых людей), тем самым улучшая его функциональные и профилактические свойства. Улучшение перевариваемости и усвояемости по заявляемому способу продукта способствует также повышению иммунитета организма пожилых людей. Гидролизат дрожжевой «Протамин» не содержит холестерина, искусственных добавок, нуклеиновых кислот и консервантов. Содержит белка не менее 35%, жира-3,5%, углеводов - 12%, клетчатки - 7,9%, калорийность - 250 ккал. Применение гидролизата дрожжевого «Протамин» способствует повышению иммунного статуса и функциональной выносливости организма, способствует снижению напряжения сердечно-сосудистой системы при нагрузках в условиях занятий физкультурно-оздоровительными упражнениями. Выявлено положительное воздействие на повышение показателей оперативной памяти и нервно-мышечный аппарат больных черепно-мозговой травмой в процессе их реабилитации. Проведенные исследования показали наличие у препарата ряда антиоксидантных эффектов, выраженных в нормализации уровня активности глутатион-зависимого звена.
Эффективность действия «Протамина» на организм человека подтверждена клиническими испытаниями, проведенными в Медицинском центре «Медитон», в травматологическом отделении Одинцовской ЦРБ, в ГНПО «Фтизиопульмонология», Свердловском противотуберкулезном диспансере у детей с нарушениями противоинфекционной защиты, где он использовался в качестве оздоровительного и профилактического продукта для лечебного питания больных.
Получаемый по заявляемому способу сырный продукт для геродиетического питания заквашен поливидовым концентратом БК-Углич-№4, или БК-Углич-5А, или БК-Углич-МСТ, применяемых при производстве сыров и творога путем прямого внесения в заквашиваемую смесь (Ассортимент бактериальных концентратов. Углич 2012 ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии. Москва ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012 г., с. 5-14).
Поливидовой концентрат БК-Углич-№4 представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов: Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis; Leuconostoc lactis.
Поливидовой конценрат БК-Углич-5А представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов: Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis; Lactococcus lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Lactobacillus plantarum.
Поливидовой конценрат БК-Углич-МСТ представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Использование заявляемых заквасок позволяет получить сырный продукт для геродиетического питания с хорошими органолептическими показателями.
Были проведены исследования с другими видами поливидовых заквасочных культур - концентратами БК-Углич-С и БК-Углич-ЛД (Ассортимент бактериальных концентратов. Углич 2012 ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии. Москва ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012 г., с. 12-18). Продукты, заквашенные этими концентратами, имели низкие органолептические показатели - повышенно кислый вкус со значительным дрожжевым привкусом и запахом. Проведение щадящей пастеризации нормализованного молока при 73±1°C с выдержкой 22±3 с обеспечивает максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сырного продукта.
Внесение гидролизата дрожжевого «Протамин» в пастеризованное молоко при температуре 35±2°C обеспечивает растворимость гидролизата в молоке. При превышении заявленной температуры гидролизат заваривается. При температуре ниже заявленных значений гидролизат хуже растворяется.
В результате органолептической оценки опытных образцов получаемого сырного продукта было установлено, что присутствие «Протамина» делает вкус продукта более насыщенным, что способствует снижению количества добавляемой соли, а это в пожилом возрасте является необходимым преимуществом. Проведение посолки сырного зерна солью в количестве 0,5-0,8% от его массы обеспечивает получение слабосоленого сырного продукта, что немаловажно для организма пожилого человека. Снижение соли ниже заявляемого значения приводит к ухудшению вкуса. Превышение вносимой соли выше заявляемого значения нежелательно из-за повышения ее содержания в конечном продукте, что в свою очередь может приводить к увеличению нагрузки на почки. Заявляемый способ позволяет получить сырный продукт с оптимальным для пожилых людей содержанием жира, соли и усвояемого белка.
Был определен аминокислотный состав белка получаемого по заявляемому способу продукта без «Протамина» и с «Протамином», заквашенного разными заквасочными культурами. Результаты исследований приведены в таблице.
Из таблицы видно, что продукт, обогащенный «Протамином», имеет большее количество аминокислот, чем продукт без «Протамина». По количеству незаменимых аминокислот продукт с «Протамином», заквашенный концентратом БК-Углич-№4, более богат по лизину, фенилаланину + тирозину, а по треонину превышает в 1,8 раза. Продукт с «Протамином», заквашенный концентратом БК-Углич-5А, по количеству незаменимых аминокислот превышает продукт без протамина в 1,5 раза, а заквашенный концентратом БК-Углич-МСТ - почти в 2 раза.
Уменьшение доли «Протамина» ниже заявляемых значений приводит к ухудшению аминокислотного состава сырного продукта для геродиетического питания, ухудшению его усвояемости, снижению биологической и пищевой ценности продукта, а также к ухудшению его функциональных и профилактических свойств. Увеличение доли «Протамина» выше заявляемых значений ухудшает органолептические свойства получаемого по заявляемому способу продукта - придает ему горьковатый вкус и выраженный дрожжевой привкус, тем самым снижая качество продукта.
Заявляемый способ позволяет получить сырный продукт с оптимальным для пожилых людей содержанием жира, соли и усвояемого белка.
Заявляемая совокупность признаков способа позволяет получить сырный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенной усвояемостью, повышенными функциональными и профилактическими свойствами продукта. Отклонения от заявляемой технологии приводят к получению сырного продукта со сниженной пищевой, биологической ценностью, ухудшенными усвояемостью, функциональными и профилактическими свойствами.
Способ получения сырного продукта для геродиетического питания осуществляют следующим образом.
Молоко-сырье принимают по массе и качеству, очищают, нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Далее пастеризуют при температуре 73±1°C с выдержкой 22±3 с, охлаждают до температуры 35±2°C. Затем, при постоянном перемешивании нормализованного молока, постепенно вносят гидролизат дрожжевой «Протамин» в количестве 0,73-0,75% от массы молока и тщательно перемешивают не менее 30 минут. Полученную смесь пастеризуют при 76±2°C в течение 22±3 с, или 84±2°C без выдержки, охлаждают до температуры заквашивания 33±1°C, вносят закваску прямого внесения поливидовой концентрат БК-Углич-№4, или БК-Углич-5А, или БК-Углич-МСТ (в соответствии с руководством по внесению закваски - Правила применения концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий для сыров и творога. ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Федерального агенства научных организаций. Г. Углич 2014, с. 6). Смесь с закваской при постоянном перемешивании выдерживают в течение часа при 33±1°C - для активизации микрофлоры концентрата. Затем вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 50 мл хлористого кальция на 100 л молока, молокосвертывающий фермент из расчета 7,7 г на 100 кг молочной смеси. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое при 33±1°C не менее чем на 30-40 мин для образования сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики 1 см, оставляют в покое на 5 мин., удаляют сыворотку. Затем осуществляют посолку: в полученное сырное зерно вносят соль из расчета 0,5-0,8% от массы сырного зерна. Затем сырное зерно вымешивают и оставляют в покое на 15 мин, затем самотеком направляют в перфорированные формы и подвергают самопрессованию в течение 3-х часов при комнатной температуре, периодически переворачивая формы, помещают в холодильную камеру для охлаждения и самопрессования на 16 часов. Полученный сырный продукт фасуют и отправляют в холодильную камеру на хранение.
Для придания сырному продукту укропного привкуса - после внесения в сырное зерно соли и перед его вымешиванием в сырное зерно вносят укроп в количестве 0,3-0,5% от массы сырного зерна (в виде водного раствора). Для этого сухой укроп растворяют в небольшом количестве воды, доводят до кипения и охлаждают до 20-24°C.
В качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют, например, сычужно-говяжий фермент ВНИИМС СГ-50 (ОСТ 10 288-2001).
Пример 1. Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при температуре 73±1°C с выдержкой 22±3 с, охлаждают до температуры 35±2°C. Затем, при постоянном перемешивании нормализованного молока, постепенно вносят гидролизат дрожжевой «Протамин» в количестве 0,74% от массы молока и тщательно перемешивают не менее 30 минут. Полученную смесь пастеризуют при 76±2°C в течение 22±3 с, или 84±2°C без выдержки, охлаждают до температуры заквашивания 33±1°C, вносят поливидовой концентрат БК-Углич-№4 из расчета 18 ЕА (единиц активности) - на 1000 кг заквашиваемой смеси. Смесь с закваской при постоянном перемешивании выдерживают в течение часа. Затем вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 50 мл хлористого кальция на 100 л молока, и вносят молокосвертывающий фермент из расчета 7,7 г на 100 кг молочной смеси. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое при 33±1°C на 30-40 мин для образования сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики 1 см и оставляют в покое на 5 мин, удаляют сыворотку. В полученное сырное зерно вносят соль в количестве 0,5% от массы сырного зерна. Затем сырное зерно вымешивают и оставляют в покое на 15 мин и самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Самопрессование осуществляют в течение трех часов при комнатной температуре (периодически переворачивая формы, затем помещают в холодильную камеру для охлаждения и самопрессования на 16 часов). Полученный сырный продукт фасуют и охлаждают.
Выход готового сырного продукта с массовой долей влаги 70%, соли 0,5% на 1000 кг сырья составил 138,7 кг. Содержание белка в продукте - 9,7%; жира в сухом веществе-35%).
Выработанный сырный продукт, обогащенный гидролизатом дрожжевым «Протамин» с использованием закваски БК-Углич-№4, имеет мягкую однородную консистенцию, кремовый цвет, вкус и запах умеренно выраженный сырный с едва ощутимым привкусом протамина, что придает продукту необычный интересный вкусовой оттенок.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только после посолки вносят укроп в количестве 0,3% от массы сырного зерна. Полученный сырный продукт имеет также мягкую однородную консистенцию, кремовый с вкраплениями укропа цвет, вкус и запах кисломолочный, умеренно выраженный сырный с незначительным запахом укропа.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только гидролизат дрожжевой «Протамин» вносят в количестве 0,75% от массы молока, а в качестве закваски прямого внесения используют поливидовой концентрат БК-Углич-5А, посолку проводят солью в количестве 0,7% от массы сырного зерна.
Полученный сырный продукт имеет плотную пластичную консистенцию, кремовый цвет, вкус и запах умеренно выраженный сырный с едва ощутимым привкусом протамина, что придает продукту необычный интересный вкусовой оттенок.
Выход готового сырного продукта с массовой долей влаги 69%, соли 0,7% на 1000 кг сырья составил 139,6 кг. Содержание белка в продукте - 10,6%; жира в сухом веществе - 35%.
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3, только после посолки вносят укроп в количестве 0,5% от массы сырного зерна. Полученный сырный продукт имеет плотную пластичную консистенцию, кремовый с вкраплениями укропа цвет, вкус и запах кисломолочный, умеренно выраженный сырный с незначительным запахом укропа.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только гидролизат дрожжевой «Протамин» вносят в количестве 0,73% от массы молока, а в качестве закваски прямого внесения используют поливидовой концентат БК-Углич-МСТ, посолку проводят солью в количестве 0,8% от массы сырного зерна.
Полученный сырный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, кремовый цвет, вкус и запах слабовыраженный сырный с едва ощутимым привкусом протамина, что придает продукту необычный интересный вкусовой оттенок.
Выход готового сырного продукта с массовой долей влаги 71%, соли 0,8% на 1000 кг сырья составил 138,7 кг. Содержание белка в продукте - 8,4%; жира в сухом веществе - 35%.
Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 5, только после посолки вносят укроп в количестве 0,6% от массы сырного зерна. Полученный сырный продукт имеет мягкую нежную консистенцию, кремовый с вкраплениями укропа цвет, вкус и запах кисломолочный, слабовыраженный сырный с незначительным запахом укропа.
Сырный продукт для геродиетического питания, полученный согласно примерам 1-6, имеет оптимальное для пожилых людей содержание жира, соли и усвояемого белка. Аминокислотный состав соответствует представленным данным таблицы.
Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве закваски прямого внесения используют поливидовой концентрат БК-Углич-С. Полученный сырный продукт имеет сниженные органолептические показатели: повышенно кислый вкус со значительным дрожжевым привкусом и запахом.
Пример 8. Способ осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве закваски прямого внесения используют поливидовой концентрат БК-Углич-ЛД. Полученный сырный продукт также имеет повышенно кислый вкус с ощутимым дрожжевым привкусом и запахом, что снижает его органолептические свойства.
Заявляемый способ позволяет получить сырный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, функциональными и профилактическими свойствами. Получаемый сырный продукт имеет оптимальное для пожилых людей содержание жира, соли и усвояемого белка. Не содержит растительных жиров, консервантов, стабилизаторов, красителей. Он позволяет обеспечить потребности пожилых людей в незаменимых аминокислотах, обладает высокой усвояемостью, способствует нормализации белкового обмена человека, регуляции массы тела, восстановлению работоспособности, оказывает положительное действие на здоровье пожилого человека путем нормализации микрофлоры кишечника и стимуляции иммунной системы. Он легко перевариваем и усвояем.
Продукт можно рекомендовать как дополнительное питание для детей старше 4 лет; для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта; для пациентов, восстанавливающихся после тяжелого заболевания. Производство сырного продукта по заявляемому способу позволяет значительно расширить ассортимент геродиетических продуктов.