СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ МАСЛА В КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСАХ

1. Способ уменьшения поглощения масла картофельными чипсами при нахождении в обжарочном аппарате, включающий стадии, на которых:
а) ломтики непромытого картофеля помещают в массу масла для обжаривания, при этом масса масла для обжаривания имеет начальную температуру около 320°F;
б) в течение не более чем от 3 до 5 мин снижают температуру масла с начальной температуры около 320°F до пониженной температуры от 220°F до 260°F;
в) в течение времени пребывания, составляющего, по меньшей мере, 3 мин, поддерживают температуру масла, по меньшей мере, вблизи ломтиков картофеля на уровне ниже, чем около 260°F; и
г) повышают температуру упомянутых ломтиков картофеля до стандартных температур обжаривания.
2. Способ по п.1, в котором упомянутая масса масла для обжаривания является частью периодического процесса.
3. Способ по п.1, в котором упомянутая масса масла для обжаривания является частью непрерывного процесса.
4. Способ по п.1, в котором упомянутые картофельные чипсы представляют собой продукт типа чипсов, изготавливаемых в чане.
5. Способ по п.1, в котором упомянутые картофельные чипсы представляют собой традиционные картофельные чипсы, изготавливаемые в ходе непрерывного процесса.
6. Способ по п.1, в котором для дополнительного изменения содержания масла автоматически в реальном времени регулируют упомянутое снижение температуры на стадии б) и упомянутое время пребывания на стадии в).
7. Способ по п.1, в котором упомянутая пониженная температура на стадии б) составляет от около 240°F до около 260°F.
8. Способ по п.1, в котором упомянутое время пребывания на стадии в) составляет около 400 с.
9. Способ по п.1, в котором дополнительно:
упомянутый обжарочный аппарат с маслом для обжарки представляет собой обжарочный аппарат непрерывного действия и имеет множество впускных и выпускных отверстий для масла, распределенных по длине обжарочного аппарата непрерывного действия;
упомянутый обжарочный аппарат непрерывного действия имеет множество теплообменных замкнутых траекторий циркуляции масла, соединенных с упомянутым множеством впускных и выпускных отверстий для масла;
упомянутый обжарочный аппарат непрерывного действия имеет множество контуров контроля и регулирования температуры масла для регулирования теплообменных замкнутых траекторий циркуляции масла; и
упомянутым контурам контроля и регулирования температуры масла присваивают множество заданных значений температуры согласно следующей зависимости
y=Ax^5+Вх^4+Сх^3+Dx^2+Ex+F,
в которой каждое заданное значение температуры у является функцией времени пребывания х,
А, В, С, D и Е являются коэффициентами, а F является константой, и
коэффициент А является отрицательным числом, имеющим величину порядка Е-11;
коэффициент В является положительным числом, имеющим величину порядка Е-08;
коэффициент С является отрицательным числом, имеющим величину порядка Е-05;
коэффициент D является положительным числом, имеющим величину порядка Е-03;
коэффициент Е является отрицательным числом, имеющим величину порядка 1; и
константа F является положительным числом свыше 200, но менее 300.
10. Способ по любому предшествующему пункту, включающий стадии, на которых:
А) перед стадией а)
- погружают цельный картофель в водяную баню с температурой от около 130°F до около 140°F на время, необходимое для обеспечения полного проникновения тепла;
- нарезают упомянутый цельный картофель для получения, по меньшей мере, ломтика картофеля;
при этом
указанная масса масла для обжарки находится в обжарочном аппарате,
также способ содержит следующие стадии:
Б) после стадии г):
- обжаривают упомянутые ломтики картофеля при стандартных температурах обжарки;
- извлекают упомянутые ломтики картофеля из обжарочного аппарата; и
- продувают упомянутые ломтики картофеля перегретым паром, в результате чего получают картофельные чипсы с уменьшенным содержанием масла.
.
11. Способ по п.10, в котором упомянутая стадия погружения длится от около 20 до около 80 мин
12. Способ по п.10, в котором на стадии г) температуру масла для обжарки внутри обжарочного аппарата понижают от начальной температуры около 320°F до пониженной температуры около 220°F в течение первых 120 с.
13. Способ по п.10, в котором на упомянутой стадии продувания используют перегретый пар с температурой около 300°F.
14. Способ по любому из пп.1-9, 11-13, в котором упомянутые картофельные чипсы имеют содержание масла 20-23 вес.%, при желании менее чем 20 вес.%, а также менее чем 18 вес.%.
15. Способ по п.10, в котором упомянутые картофельные чипсы имеют содержание масла 20-23 вес.%, при желании менее чем 20 вес.%, а также менее чем 18 вес.%.
16. Способ по любому из пп.1-9, 11-13, 15, в котором упомянутые картофельные чипсы имеют содержание влаги менее чем 2 вес.%, по желанию 1,3 вес.%.
17. Способ по п.10, в котором упомянутые картофельные чипсы имеют содержание влаги менее чем 2 вес.%, по желанию 1,3 вес.%.
18. Способ по п.14, в котором упомянутые картофельные чипсы имеют содержание влаги менее чем 2 вес.%, по желанию 1,3 вес.%.