Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов
MEAT STUFFING FOR BURGERS, METHOD FOR PREPARATION THEREOF AND METHOD OF MOULDING CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS THEREFROM

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясного фарша из сырья бедра куриного и говяжьего корпусного жира от животных породы Ангус и формованию из полученного мясного продукта рубленых полуфабрикатов, в частности, в виде круглых котлет для бургеров «Black Chicken», и их использования в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Согласно установившейся традиции «бургер» - это общее название мясного полуфабриката для гамбургеров, чизбургеров и иных фаст-фудов (быстрой еды), а классический мясной бургер - это сочная и крупная котлета. В описании изобретения используются также стандартные термины и определения: «рубленый мясной полуфабрикат» - мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных и не мясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок; «мясной фарш» - рубленый полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления полуфабрикатов или для реализации в розничной торговле; «формованный полуфабрикат» - рубленая масса, из которой готовят полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только геометрической формой при одинаковом содержании; «замороженная мясная продукция» - мясная продукция, подвергнутая холодильной обработке до температуры не выше минус 8°C в любой точке ее измерения.
Из предшествующего уровня техники широко известны рецептуры и технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, которые изготавливают из разных видов мясного сырья (говядины, свинины, баранины, конины, оленины, кроликов, мяса домашней птицы, дичи, субпродуктов, а также с использованием (или без) растительных, овощных, крупяных, фруктовых, иных добавок), в охлажденном и замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относят измельченное сырье в виде однородной массы, в частности, мясного фарша, котлетной массы, иное, которые традиционно эффективно используются в общественном питании [1-4].
Известны способы производства рубленых мясных продуктов разного вида (ростбифы, бифштексы, колбаски, иное) с использованием в сырье обрезов наружного жира, хрящей, порошкообразных связующих, низких сортов сырого обрезанного маринованного мяса, интенсивно смешанных до консистенции эмульсии [5-7]. Однако в указанных изобретениях использование такого сырья в целях получения экономически более дешевого конечного продукта не позволяет отнести его к здоровой, вкусной, полезной и легко усвояемой еде, что ограничивает круг лиц, потребляющих его.
Известен способ производства фарша мясорастительного «ЗАВОЛЖСКИЙ» и приготовления из него мясорастительных котлет «ЗАВОЛЖСКИЕ» [8], которым предусматривается подготовка мясного сырья из жилованной вручную говядины. Для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани, исходное мясное сырье подвергают механической обработке путем измельчения исходного мясного сырья с фиксированным диаметром решетки, после чего его подвергают механической дожиловке с последующим выделением из измельченного сырья соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, последующим дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием в ней массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания по отношению к исходному мясному сырью. В качестве добавок в известном способе используют белок соевый гидратированный, лук репчатый, хлеб пшеничный, меланж (или куриное яйцо) и специи. Все указанные компоненты смешивают на основе льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Основная техническая задача этого способа состоит в получении готовой продукции стабильного качества и с высокой гастрономической привлекательностью. Такая задача решается в этом изобретении за счет использования более низкосортного мясного сырья из жилованной вручную говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%. Кроме этого, для изготовления фарша дополнительно на 100 кг сырья перед его смешиванием вносят панировочные сухари или сухарную муку в количестве до 6% на 100 кг сырья для фарша. Однако решаемая техническая задача в этом способе связана преимущественно с экономическими приоритетами и поэтому технический результат обеспечивается снижением расходов за счет понижения сортности исходного сырья и использования большого количества добавок, в числе которых значительное содержание сухарной муки и панировки, что ограничивает круг лиц, потребляющих продукцию с таким составом.
Известен способ приготовления мясного фарша, предусматривающий механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов [9]. В качестве сырья используют нарезанную на крупные куски обработанную свинину-окорок и обработанный шпиг, которые пропускают через мясорубку, после чего загружают в фаршемешалку, добавляют смеси специй, соль, стабилизаторы и лед Фраппе, затем перемешивают смесь в течение 20 минут. После этого обработанное куриное бедро разрезают на крупные куски, пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку к первоначально полученному фаршу и вместе перемешивают в течение 15 минут, после чего полученную мясную смесь выгружают в гастроемкость и оставляют в холодильной камере на 1 час. Однако известный способ не обеспечивает сохранение традиционной вкусовой гаммы у полученного продукта, который имеет специфический стойкий запах исходного сырья, а, кроме этого, готовый фарш имеет ограниченную пищевую ценность и усвояемость за счет недостаточно однородной структуры фарша.
Известен способ производства рубленых изделий из мяса птицы [10], наиболее близкий к заявленному изобретению, как по используемому исходному сырью, так и по способу приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, в частности, натуральных мясных котлет (в заявленном изобретении они используются для бургеров «Black Chicken»), и принятый в качестве прототипа. Известный способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление из сырья фарша путем его перемешивания с добавками из пшеничного хлеба, молока, специй, добавок из предварительно замоченного чернослива в количестве 25% от массы хлеба и формовании полуфабриката, панированного в сухарях. Мясное сырье и вкусовые добавки измельчают до размера частиц 2-3 мм; компоненты берут в определенном количественном соотношении.
Недостатком известного способа является то, что в полученном готовом изделии, несмотря на приобретенный им новый вкус и аромат чернослива и возможность, благодаря этому использование продукта в диетическом питании, готовый продукт получается в смеси ингредиентов либо влажным, либо пересушенным за счет трудно регулируемой вязкости фруктовой добавки, что делает готовый продукт неудобным в употреблении, поскольку из-за структуры волокон этой добавки, продукт плохо нарезается, крошится, нарушая его первоначальную форму. Кроме того, продукт рассчитан на ограниченный круг лиц, употребляющих в пищу чернослив без каких-либо аллергических последствий.
Заявленный способ свободен от указанных недостатков.
Технический результат заявленного изобретения заключается в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении качественной котлетной массы с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы, обогащении витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта и экономичности процесса.
Указанный технический результат достигается заявленной группой изобретений:
- составом ингредиентов мясного фарша для бургеров, их соотношением;
- способом приготовления мясного фарша с использованием новых режимов измельчения исходного сырья и равномерного его перемешивания для достижения сочности готового продукта;
- способом формования из мясного фарша готовых полуфабрикатов.
Указанный технический результат изобретения по заявленному в нем составу мясного фарша для бургеров достигается тем, что ингредиенты исходного сырья берут в следующем соотношении, мас. %:
Бедро куриное охлажденное
58,0-62,0
Бедро куриное замороженное
15,0-18,6
Жир говяжий корпусной
охлажденный от животных
породы Ангус
18,0-22,0
Вода питьевая
3,0
Комплексная пищевая
добавка Фриш Тау
0,2
Кроме этого, указанный технический результат по заявленному составу мясного фарша достигается тем, что исходное сырье из бедра куриного берут бескостным с мышечной тканью, состоящей из мышц бедра, и без кожи, с исключительно бледно-желтым с розовым оттенком естественного цвета, при этом особое внимание уделяется плотности и упругости мышечной ткани, контролируемой тем, что при надавливании на нее пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Важным является также постность отруба, которая составляет 98% и выше. В исходном сырье из бедра куриного не допускается также наличия в нем трубчатой кости, суставов, синяков, кровоподтеков и посторонних инородных включений.
Помимо этого, указанный технический результат достигается тем, что исходное сырье из жира говяжьего корпусного охлажденного от животных породы Ангус состоит из жировой ткани от разных частей туши, имеющих произвольную форму куска с допустимой долей мясной прирези 10%. Особое внимание при приготовлении мясного фарша уделяется контролю его качества и тщательному досмотру: не допускается наличие в нем хрящей, жил, лимфоузлов, кровяных сгустков, заветренных кусков, волос и посторонних инородных включений.
Указанный технический результат достигается также заявленным новым способом приготовления мясного фарша, характеризующимся тем, что последовательно проводят измельчение сначала охлажденного, а затем замороженного исходного сырья на решетке 16 мм при скорости подающего шнека 45 оборотов с ускорением 10 оборотов в минуту, 10 секунд и последующей приостановки до 7 оборотов в минуту, 7 секунд, после чего измельченное сырье загружают в миксер, при скорости подающего шнека 2 оборота в минуту перемешивают сырье с постепенным добавлением в него воды питьевой, пищевой добавки и специи, затем включают миксер на 5 минут по 15 секунд в каждую сторону, после чего проверяют равномерность перемешивания, а при наличии в сырье комков, жира, специй, его дополнительно перемешивают в миксере в течение 1-2 минут до равномерного распределения ингредиентов и стабилизации цветообразования, а затем сырье выгружают в буферную емкость при температуре минус 1-2°C.
Вместе с тем указанный технический результат достигается также заявленным новым способом формования рубленых полуфабрикатов из мясного фарша для бургеров «Black Chicken», характеризующийся тем, что приготовленный из исходного сырья мясной фарш подают по ленточному конвейеру на линию производства рубленых полуфабрикатов в вакуумный шприц-накопитель для окончательного измельчения сырья в ручном режиме, затем его последовательно подают на формовочную решетку 3 мм, формовочную насадку 10*10 см, раскатывающие ролики и ролики для декоративных насечек для придания круглой формы полуфабрикату, после чего сырье подают на порционную машину для его деления на порции весом 200 грамм при времени реза ножа 60 мс, а после завершения деления проводят контрольную проверку веса порций в допустимых пределах 195-202 грамм, затем готовые порции полуфабрикатов укладывают в тару (ящики Е1) по 4 порции в высоту на три ряда по 48 порций в каждом, перекладывают вертикально и горизонтально каждый ряд, например, пергаментом, после чего упаковывают, фиксируют упаковку скрепляющими средствами, проводят маркировку продукта и передают его на склад для реализации в розничной и оптовой торговой сети и предприятиях общественного питания.
В целях соблюдения безопасности упаковочные материалы, скрепляющие средства и тара должны соответствовать требованиям TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ З 54463 и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировке и хранении в течение всего срока годности.
Заявленная группа изобретений, как показали результаты многочисленных апробаций, проведенных в режиме реального времени и в реальных условиях в цехах по переработке крупного рогатого скота (далее - КРС) производственной базы Общества с ограниченной ответственностью «Брянская мясная компания», подтвердили достижение указанного технического результата по получению качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями, такими как запах, вкус, цвет, сочность, нежность, высокой его биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы, а также его микробиологической безопасностью, которая является серьезной проблемой для всех мясных изделий.
Примеры апробации приведены ниже.
Пример 1 (по составу заявленного мясного фарша)
В таблице 1 представлены основные и дополнительные ингредиенты и их соотношение, которые во время апробации показали оптимальные органолептические показатели: запах, вкус, цвет, сочность, нежность.
Важным требованием, предъявляемым к исходному сырью, является постность отруба (98% и выше). Исходное сырье из бедра куриного контролируют и не допускают его использование в случае наличия в нем трубчатой кости, суставов, синяков, кровоподтеков и посторонних инородных включений.
Исходное сырье из второго ингредиента, жира говяжьего корпусного охлажденного от животных породы Ангус, контролируют на наличие в нем жировой ткани от разных частей туши, имеющих произвольную форму куска с допустимой долей мясной прирези 10%. Особое внимание при приготовлении продукта из ингредиентов исходного сырья уделяется контролю его качества и тщательному досмотру: не допускается наличие в нем хрящей, жил, лимфоузлов, кровяных сгустков, заветренных кусков, волос и посторонних инородных включений.
Используемая в составе заявленной котлетной массы-фарша комплексная пищевая добавка «Фриш Тау» (артикул 9105373) сертифицирована; Декларация о соответствии Таможенного Союза принята на основании протоколов испытаний и сертификата менеджмента безопасности пищевой продукции ISO22000:2005 № АТ-00044/0 Декларация о соответствии действительна по 08.09.2020 г. включительно.
Комплексная пищевая добавка «Фриш Тау» представляет собой порошок и является консервантом на основе пиросульфита натрия Е223 (48 %), регуляторов кислотности (ацетата натрия Е262, лимонной кислоты Е330, рапсового масла). Изготовитель - "WIBERG GmbH"; место нахождения Австрия (Salzburg); импортер ООО «ВИБЕРГ Рус» (Москва); рег. Номер 1147746291417; Рекомендации по применению комплексной пищевой добавки «Фриш Тау»: 2,0 г/кг массы.
Пример 2 (по способу приготовления мясного фарша)
Охлажденное сырье измельчают на решетке 16 мм при скорости подающего шнека с последовательными режимами: ускорение: 10 оборотов/мин, 10 секунд; приостановка: 7 оборотов/мин, 7 секунд; скорость режущего шнека - 45 оборотов.
После этого измельчают замороженное сырье с теми же режимами, что и охлажденное сырье.
Измельченное охлажденное и замороженное сырье загружают в миксер и по окончании загрузки лопасти шнека включают на 2 оборота в минуту, затем в миксер добавляют специи и воду, после чего миксер дополнительно включают на 5 минут (последовательно по 15 секунд в каждую сторону).
Затем проводят тщательный контроль качества смешения и его равномерности. В случае обнаружения в измельченном сырье комков и/или жира и/или специй, дополнительно включают миксер на 1-2 минуты до равномерного распределения ингредиентов, а также до достижения визуально стабилизации однородности цвета полученного продукта. Осуществление контроля равномерного смешивания всех ингредиентов смеси и контроля достижения однородного цвета сырья обеспечивают получение неповторимого нежного вкуса и сочности готового изделия из мясного фарша.
Приготовленную таким способом мясную массу выгружают в буферную емкость при температуре минус 1-2°C.
Полученный рубленый продукт-полуфабрикат (далее - продукция) тестируют на соответствие условиям безопасности для потребителей, а также на соответствие стандартным требованиям и определенным характеристикам, основные из которых приведены ниже.
2.1. По органолептическим показателям продукция тестируется на соответствие указанных в таблице 2 требований.
2.2. По физико-химическим показателям продукция тестируется на соответствие следующих требований:
- Массовая доля белка, не менее 8,0%
- Массовая доля жира, не более 40,0%
- Массовая доля хлорида натрия, не более 1,8%
- Массовая доля добавленного фосфора
в пересчете (Р2015), не более 0,4%
- Посторонние примеси - не допускаются
- Температура в толще продукции:
охлажденного - от минус 1,5°C
замороженного - не выше минус 8°С
2.2.1. При тестировании на «FOOD SCAN» контролируется комплексное содержание в полученной продукции белка, влаги, жира, золы, коллагена, постности, pH, соли.
2.3. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2.4. По содержанию токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов продукция должна соответствовать требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Пример 3 (по способу формования рубленых полуфабрикатов из продукта, мясного фарша).
Приготовленный из исходного сырья мясной фарш для бургеров «Black Chicken» подают по ленточному конвейеру на линию производства рубленых полуфабрикатов в вакуумный шприц-накопитель для окончательного измельчения сырья в ручном режиме, затем его подают на формовочную решетку 3 мм, формовочную насадку 10*10 см, раскатывающие ролики и ролики для декоративных насечек для придания круглой (классически - котлетной) формы полуфабрикату. После этого тщательно измельченное сырье подают на порционную машину для его деления на порции весом 200 грамм при времени реза ножа 60 мс; после того как произошло деление, готовая порция рубленого мясного фарша передается на чеквеер со сбрасывающим конвейером для проверки веса порций (проводят контрольную проверку веса порций в допустимых пределах 195-202 грамм).
Готовые порции полуфабрикатов укладывают в тару (например, в ящики Е1) по 4 порции в высоту на три ряда по 48 порций в каждом (укладка в ящик может быть, как вариант, по 5 порций в высоту на три ряда, по 60 порций в каждом).
Каждый ряд порций полуфабрикатов перекладывают, например, пергаментом вертикально и горизонтально, после чего тару упаковывают и упаковку, в качестве которой может быть использована качественная пленка, фиксируют скрепляющими средствами.
После маркировки единым знаком обращения на рынке «ЕАС» (знак свидетельствует о том, что продукция, маркированная им, прошла все установленные в технических регламентах Таможенного союза процедуры оценки качества и соответствия Европейскому стандарту) упакованные и промаркированные готовые мясные полуфабрикаты передают на склад для реализации в розничной и оптовой торговой сети и предприятиях общественного питания.
Для безопасного использования упаковочные материалы, скрепляющие средства и тара должны соответствовать требованиям TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ З 54463 и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировке и хранении в течение всего срока годности.
Заявленная группа изобретений, состав мясного фарша, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов позволяет получить новый продуктовый ассортимент с правильным соотношением ингредиентов используемого исходного сырья, изделия из которого имеют превосходные вкусовые показатели, отличающиеся особой нежностью и сочностью при приготовлении бургеров по определенной технологии, позволяющей не только придать продукту вкусовые качества, но и благодаря которой сохраняются полезные аминокислоты и питательные свойства белков.
Примеры конкретной реализации изобретения подтверждают, что полученный по заявленной рецептуре и технологии готовый продукт, использованный для бургеров «Black Chicken», соответствует государственным стандартам качества, апробированными методами на основе органолептических и физико-химических исследований (ГОСТ 3147-2012); органолептической оценки (ГОСТ 9959-91); определения содержания массовой доли белка (ГОСТ25011-81) и массовой доли жира (ГОСТ 23042-86).
В целях безопасности потребления разных изделий, приготовленных из полученной по новой технологии мясной продукции, проводится санитарно-эпидемиологическая экспертиза мясного сырья на наличие возбудителей паразитарных болезней в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитотологического контроля; на основании «Инструкции по порядку и периодичности контроля микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» проводят контроль микробиологических показателей на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.15); строгий контроль на соответствие микробиологическим исследованиям проводят по ГОСТ Р 51448-99 (на содержание токсичных элементов - кадмия, свинца, меди, цинка); патогенных микроорганизмов (ГОСТ31659, ГОСТ Р50454); плесени (ГОСТ10444.12); бактерий группы кишечных палочек (ГОСТ31747, ГОСТ Р 50454); и по другим стандартам для определения и оценки как вкусовых и иных качеств нового продукта, так и для безопасности здоровья людей, потребляющих эту продукцию.
Источники информации
1. Кулинария; гос. изд-во торговой литературы, М., 1955 (переиздание, 1961), стр. 139, 147.
2. Русская кулинария; гос. изд-во торговой литературы, М., 1962, стр. 157, 162-163.
3. Harvey & Marylin Diamond "Fit for life II: Living Health Program"; Diamond's, Fit for life, Inc., 1987, p. 285-300.
4. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд», М., Колос, 1997, стр. 220-232.
5. Patent US №. 4539210.
6. Patent US №. 5100680.
7. Patent US №. 5690989.
8. Патент РФ №2214744.
9. Патент РФ №2494648.
10. Патент РФ №2552363 (прототип).