СПОСОБ ОБРАБОТКИ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ ВИДОВ РЫБ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ
METHOD FOR PROCESSING OVULATED ROE OF STURGEON SPECIES FOR PRODUCING CAVIAR

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к икорному производству, и может быть использовано для производства икры зернистой, зернистой пастеризованной, паюсной из овулировавшей икры осетровых видов рыб.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Получение овулировавщей икры осетровых видов рыб для производства икорной продукции традиционно. Овулировавшая икра V стадии зрелости характеризуется следующим: консистенция овулировавшей икры осетровых видов рыб вследствие высокой степени созревания очень слабая, оболочка икринок студенистая, клейкая, при соприкосновении с холодной водой набухает, икринки слипаются в комки.
Для использования овулировавшей икры осетровых видов рыб на пищевые цели требуется предварительная обработка, которая обязательно включает закрепление оболочки икринок.
Известен способ предварительной обработки икры рыб перед посолом. Способ направлен на получение икры с равномерно уплотненной оболочкой. Способ осуществляют путем отбора икры, промывки ее водой, прошедшей водоподготовку и нагретой до температуры, обеспечивающей нагрев икры до 70-90°С и охлажденной водой. При прогреве икры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, что приводит к укреплению оболочки икринки (мембраны), увеличению механической прочности икринок, ослаблению тканей, соединяющих икринки в ястыке и торможению биохимических процессов в самом зерне. При охлаждении икры в воде происходит частичная ее промывка и подготовка к пробивке. Овулировавшая икра имеет равномерно уплотненную оболочку, при этом инактивируются ферменты и снижается микробиальная обсемененность икры (RU 2056759 С1, МПК А23В 4/023 (1995.01), A23L 1/328 (1995.01).
Известен способ обработки икры осетровых рыб Устадии зрелости ястыков перед посолом. В соответствии со способом икру промывают водой с температурой 63,5-64,5°С при соотношении икры и воды 1:3 в три стадии. После каждой стадии икру откидывают на сито. На первой стадии промывку проводят в течение 1-2 минут, на второй - в течение 5-7 минут, на третьей - в течение 10-12 минут, после чего икру охлаждают проточной питьевой водой. Изобретение позволяет равномерно укрепить оболочку икринок всей обрабатываемой порции, отмыть икру от овулята и крови. (RU 2403803, МПК A23L 1/00 (2006.01).
Известен, способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают или замораживают, хранят в мороженом или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости. (RU 2280 388, МПК A23L 1/325 (2006.01), A23L 3/00 (2006.01).
Известные способы обработки икры перед посолом дают определенные результаты, связанные с закреплением оболочки зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является «Способ подготовки зрелой икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели». Способ включает помещение икры вместе с полостной жидкостью в герметичную тару, пастеризацию при температуре 62-64°С и хранение при температуре не выше минус 24°С. Перед пастеризацией икру отделяют от полостной жидкости, в которую добавляют соль из расчета 1,5% к общему весу икры, и смешивают полученный солевой раствор с икрой. Изобретение позволяет повысить качество икры и увеличить срок ее хранения (RU 2490965, МПК A23L 1/328 (2006.01).
Известные способы не решают проблем, связанных с сезонностью современного икорного производства и длительного хранения икорного сырья (замороженного полуфабриката) для получения качественной конечной икорной продукции.
Использование технологии замораживания икры - сырца различных гидробионтов для осетровой икры V стадии зрелости не подходит. Их применение не обеспечивает достаточную устойчивость оболочки зерна для дальнейшего производства икорной продукции, наблюдается отстой жидкости в банках с готовой продукцией.
В настоящее время основной недостаток предшествующего уровня техники решаем при использовании современного инновационного оборудования, которое обеспечивает низкотемпературную обработку полуфабриката икры осетровых видов рыб V стадии зрелости.
Это позволяет получать зернистую икру при использовании икорного сырья, а именно полуфабриката, обработанного в замороженный полуфабрикат, где:
- полуфабрикат - овулировавшая икра с закрепленной оболочкой зерна одним из известных способов;
- замороженный полуфабрикат - полуфабрикат низкотемпературно обработанный.
Целью предлагаемого способа является сглаживание сезонности при производстве зернистой икры из овулировавшей икры V стадии зрелости, улучшение качества промежуточного замороженного полуфабриката и улучшение органолептических свойств, производимой из него конечной икорной продукции.
Преимущество заявленного способа состоит в том, что применяют технологию инновационного низкотемпературного замораживания в совокупности с традиционной технологией закрепления оболочки икры осетровых видов рыб, что исключает использование консервантов в готовой продукции, а получаемый замороженный полуфабрикат при хранении в течение 14 месяцев обеспечивает необходимые органолептические характеристики при последующем производстве икорной продукции.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей настоящего изобретения является разработка способа, включающего известную технологию закрепления оболочки икорного сырья (овулировавшая икра V стадии зрелости осетровых видов рыб: белуги, осетра, стерляди и их гибридов) и его низкотемпературную обработку для получения замороженного полуфабриката высокого качества, обеспечивающего:
- сглаживание сезонности при производстве готовой икорной продукции;
- производство конечных икорных продуктов, соответствующих действующим нормативным документам.
Технический результат - сглаживание сезонности при производстве пищевой икры из икры V стадии зрелости за счет использования замороженного полуфабриката с увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, получение органолептических характеристик готового продукта, соответствующих требованиям ГОСТ Р 55486-2013.
Замороженный полуфабрикат получают за счет того, что икру-сырец V стадии зрелости после закрепления зерна одним из известных способов, расфасовывают в полимерную тару массой не более 1 кг, упаковывают под вакуумом и быстро замораживают при температуре минус 40°С - минус 30°С.
Затем замороженный полуфабрикат хранят до 14 месяцев при температуре минус 18°С и используют после размораживания при последующем производстве зернистой, зернистой пастеризованной и паюсной икры по мере поступления заказов. Посол осуществляют непосредственно перед изготовлением конечной продукции под заказ, а качество замороженного полуфабриката и размороженного перед производством под заказ обеспечивают соответствующие органолептические характеристики конечной икорной продукции.
Сущность предлагаемого способа заключается в следующем. Получают полуфабрикат из икры V стадии зрелости, обработанный одним из известных способов закрепления оболочки икринок. Его упаковывают под вакуумом, а затем подвергают низкотемпературному быстрому замораживанию при минус 40°С - минус 30°С. Замороженный полуфабрикат длительно хранят до 14 месяцев при температуре минус 18°С. Осуществляют производство конечной икорной продукции под заказ. Для чего замороженный полуфабрикат медленно размораживают при температуре 0 - +2°С, и направляют на производство икорной продукции, а именно, на промывку, посол и дальнейшую обработку.
Предлагаемый способ не разрушает оболочку икринок, контакт с солью осуществляют непосредственно перед производством икорной продукции под заказ, икра зернистая (готовая продукция), изготавливаемая из длительно хранимого замороженного полуфабриката, имеет мягкую и нежную консистенцию.
Отличительные признаки изобретения и их совокупность являются новыми, таким образом, изобретение соответствует критерию «новизны».
Совокупность существенных признаков заявленного технического решения не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию «изобретательский уровень».
Способ обработки овулировавшей икры осетровых видов рыб для производства икры испытан при получении полуфабриката, замороженного полуфабриката, зернистой икры осетровых рыб в ООО РВК «Раскат», т.е. является промышленно применимым.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявленный способ подтверждается следующими примерами.
Пример 1
От самок осетровых видов рыб получают икру V стадии зрелости, обеспечивают закрепление оболочки икринок, упаковывают в полимерную тару массой по 0,5 кг под вакуумом, замораживают при температуре минус 25°С. Замороженный полуфабрикат хранят 14 месяцев при температуре минус 18°С до момента последующей обработки. При размораживании икру выдерживают при температуре 0 - +2°С до полного размораживания. Размороженную икру направляют на производство продукции под заказ, а именно, на промывку, посол и дальнейшую обработку.
Пример 2
Аналогично примеру 1, температура заморозки - минус 30°С.
Пример 3
Аналогично примеру 1, температура заморозки - минус 40°С.
Объем исследуемого материала приведен в табл. 1
По результатам проведенных испытаний можно сделать следующий вывод. Оптимальным температурным диапазоном замораживания полуфабриката икры осетровых видов рыб V стадии зрелости является температура от минус 40°С до минус 30°С. Повышение температуры замораживания приводит к снижению органолептических показателей. Понижение температуры замораживания ниже минус 40°С экономически нецелесообразно и требует более сложное оборудование.
Низкотемпературное замораживание исследуемого материала (овулировавшая икра осетровых видов рыб с закрепленной оболочкой зерна) проведено - 14.05.2019 г
Хранение замороженного полуфабриката при температуре минус 18°С 14 месяцев. Срок хранения замороженного полуфабриката до 14 мес (превышает срок, регламентированный, нормативными документами).
Органолептические характеристики икорной продукции произведенной из замороженного полуфабриката при температуре - минус 30°С со сроком хранения 14 месяцев при температуре хранения минус 18°С и постепенным размораживанием соответствуют требованиям нормативных документов, предъявляемым к пищевым икорным продуктам.
В таблице 2 приведены результаты органолептических исследований икры зернистой осетровых видов рыб, изготовленной из замороженного полуфабриката, хранившегося 14 месяцев при температуре минус 18°С, по материалам дегустационных протоколов.