СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА
METHOD FOR OBTAINING A MILK DRINK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения молочного напитка, обогащенного минеральными веществами и антиоксидантами.
Известен способ получения молокосодержащего напитка, характеризующийся тем, что его готовят из сухого обезжиренного молока, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, стабилизатора «Мультек», БАД «Экстракт шлемника». По данному способу сухое обезжиренное молоко и заменитель молочного жира восстанавливают при температуре 40±2°С, фильтруют, охлаждают до 6±1°С и выдерживают при температуре охлаждения в течение 3-4 ч. Затем смесь нагревают до 42±2°С, вносят стабилизатор «Мультек», направляют на гомогенизацию при температуре 62±2°С и давлении 15±2,5 МПа, вносят БАД «Экстракт шлемника», пастеризуют при температуре 76±2°C с выдержкой в течение 20 с, охлаждают до 4±2°С и направляют на розлив и упаковку в потребительскую тар [1].
Недостатком данного технического решения является использование в рецептуре напитка БАД «Экстракт шлемника», который противопоказан к употреблению людям, страдающим артериальной гипотензией. Также молокосодержащий напиток характеризуется незначительным содержанием минеральных веществ за счет использования заявляемых рецептурных компонентов.
Известен способ производства молочного напитка, предусматривающий нагрев исходного молока до температуры 45-55°С, обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки в 12-16 мас. % исходного молока в количестве 4-5 мас. % от общей массы исходного молока, перемешивание полученной смеси, ее фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию при 74-78°С без выдержки и охлаждение [2].
Недостатками данного изобретения являются выбранный режим пастеризации, не позволяющий получить продукт с высокими функциональными и сенсорными характеристиками. Также молокосодержащий напиток характеризуется незначительным содержанием минеральных веществ за счет использования заявляемых рецептурных компонентов.
Наиболее близким аналогом к заявляемому изобретению является способ получения молочного напитка, который предусматривает перемешивание молочного сырья с сухими компонентами и гомогенизацию. В качестве молочного сырья используют молоко с мае. долей жира 3,4-3,8% и молоко с мае. долей жира 0,09-0,12%. В качестве сухого компонента используют казеинат натрия в количестве 3,5% от общей массы сырья, инулин в количестве 2% от общей массы сырья, сахар, какао-порошок, ароматизатор, краситель, стабилизатор и эмульгатор, которые одновременно добавляют в молочное сырье, перемешивают в течение 10-12 мин и подогревают с постоянным перемешиванием до 52-55°С в течение 10 мин. После гомогенизации обрабатывают ультравысокими температурами при 138-142°С от 2 до 5 секунд с температурой конечного продукта 16,8-17,2°C с последующей фасовкой в стерильных условиях [3].
Недостатком данного технического решения является использование в технологии сахара, ароматизаторов и красителей. Сахар противопоказан к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, пожилым людям и т.п. Использование ароматизаторов и красителей противоречит современным принципам рационального питания, который заключается в исключении из рациона питания пищевых добавок синтетического происхождения [4, 5].
Технической проблемой, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента функциональных напитков при полном исключении из рецептуры синтетических добавок.
Данная задача решается за счет внесения в рецептуру молочного напитка БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином и криопорошки ягод брусники и голубики, полученные путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм. Использование криопорошков ягод голубики и брусники способствует исключению синтетических красителей и ароматизаторов из рецептуры молочного напитка. БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином состоит из арабиногалактана и дигидрокверцетина, обладает мощным антиоксидантным действием. БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином имеет доказанный физиологический эффект: способен снижать воспалительные процессы, предупреждает обострения и рецидивы хронических воспалительных заболеваний, оказывает общеукрепляющее действие.
Способ получения молочного напитка предусматривает перемешивание молока с маc. долей жира 3,2-3,4% с сухими компонентами, в качестве которых используют БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином, фруктозу, криопорошки ягод брусники и голубики, полученные путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм с последующим перемешиванием полученной смеси в течение 10-12 мин и ее подогреванием с постоянным перемешиванием до 52-55°С в течение 10 мин, обработкой ультравысокими температурами при 128-145°С от 2 до 5 секунд с температурой конечного продукта 16,8-17,2°С и последующей фасовкой в стерильных условиях при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко - 96,7-97,3; фруктоза - 0,3-0,5; БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином - 0,5-0,7; криопорошок ягод брусники - 0,8-1,2; криопорошок ягод голубики - 0,8-1,2.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент молочных напитков, но и придать ему функциональные свойства за счет повышения биологической ценности изделий благодаря включению в рецептуру БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином и криопорошков ягод брусники и голубики.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (по ближайшему аналогу).
Соотношение компонентов для приготовления молочного напитка на 100 л:
- молоко - 6,21 кг молока с содержанием жира 0,09-0,12%;
- молоко - 82,34 кг молока с содержанием жира 3,4-3,8%;
- сахар - 5,37 кг сахара;
- какао-порошок - 0,30 кг;
- ароматизатор ванилин - 0,05 кг;
- краситель- 0,12 кг;
- стабилизатор - 0,01 кг;
- эмульгатора- 0,10 кг;
- инулин - 2 кг инулина;
- казеинат натрия- 3,50 кг.
ПРИМЕР 2.
Для получения криопорошков ягод брусники и голубики проводят обработку ягод электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин. Далее сушат до 8-10% влажности и измельчают в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм.
В молоко с мас. долей жира 3,2-3,4% вносят сухие компоненты: БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином, фруктоза, криопорошки ягод брусники и голубики. Далее перемешивают смесь в течение 10-12 мин. Смесь подогревают с постоянным перемешиванием до 52-55°С в течение 10 мин, обрабатывают ультравысокими температурами при 128-145°С от 2 до 5 секунд с температурой конечного продукта 16,8-17,2°С и последующей фасовкой в стерильных условиях.
Соотношение компонентов для приготовления молочного напитка, масс. %:
- молоко с мас. долей жира 3,2-3,4% - 97,1;
- фруктоза - 0,35;
- БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином - 0,55;
- криопорошок ягод брусники - 1,0;
- криопорошок ягод голубики - 1,0.
ПРИМЕР 3.
Аналогично примеру 2, но соотношение компонентов для приготовления молочного напитка, масс. %:
- молоко с мае. долей жира 3,2-3,4% - 96,8;
- фруктоза - 0,4;
- БАД «ВитаЛАГ» с дигидрокверцетином - 0,6;
- криопорошок ягод брусники - 1,1;
- криопорошок ягод голубики - 1,1.
Органолептическая оценка и минеральный состав молочного напитка приведена в таблицах 1, 2, 3.
Благодаря использованию в рецептуре молочного напитка криопорошков ягод наблюдается характерное изменение цвета и вкуса.
Технический результат использования изобретения состоит в том, что ассортимент функциональных напитков расширяется посредством производства предложенным способом молочного напитка, который обладает отличными вкусовыми качествами при полном исключении из рецептуры синтетических добавок, а также отличается высоким содержанием микроэлементов - натрия, фосфора и железа (таблица 2). Получаемый молочный напиток обладает так же повышенной антиоксидантной активностью (таблица 3), поэтому молочный напиток будет являться одним из продуктов, которые можно употреблять для снижения процессов перекисного окисления липидов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2 386 261 RU, А23С 9/152, А23С 9/20. Способ получения молокосодержащего напитка / Голубева Л.В. (RU), Долматова О.И. (RU), Шапошникова M.Ю.(RU), Долматова Ж.C.(RU); 2008141033/13, заявл. 15.10.2008; опубл. 20.04.2010 Бюл. №11.
2. Патент 2477609 RU, МПК 51 A23G 9/00. Способ получения молочного напитка / М.П. Щетинин, С.В. Новоселов, З.Р. Ходырева, Л.Е. Мелёшкина, А.В. Томас (RU); 2011144337/10; заявл. 01.11.2011; опубл. 20.03.2013.
3. Патент 2591528 RU, МПК 51 А23С 9/00 А23С 9/152, A23L 21/10. Способ получения молочного напитка / Банникова А.В. (RU), Евдокимов И.А. (RU), Шрамко М.И. (RU), Мосолова Н.И. (RU); 2015103545/10; заявл. 03.02.2015; опубл. 20.07.2016.
4. Фролова Н.А. Потребительские свойства кондитерских изделий с заданным химическим составом // Новые технологии. - 2019. - №1. - С. 208-215.
5. Праскова Ю.А., Киселева Т.Ф., Резниченко И.Ю., Фролова Н.А., Шкрабтак Н.В., Лоуренс Ю. Биологически активные вещества Vitis amurensis Rupr. для профилактики преждевременного старения // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Т. 81 - №1. - С. 159-170.