КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR OBTAINING PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов.
Известна композиция для производства плавленого сырного продукта «Жемчужный», включающая сыр нежирный, сыры для плавления, продукт соевый «Тофу», сливки, молоко обезжиренное сухое, сыворотку молочную сухую, маргарин столовый молочный, соли-плавители Сольва 820, Сольва 90S, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр нежирный
12,5-13,0
Сыр для плавления
25,6-26,0
Продукт соевый «Тофу»
0,98-1,02
Сливки
19,8-20,2
Молоко обезжиренное сухое
1,3-1,4
Сыворотка молочная сухая
0,59-0,61
Маргарин столовый молочный
20,0-20,1
Сольва 820
1,05
Сольва 90S
1,05
Вода питьевая
Остальное
[Патент №226420, МПК 7 А23С 19/08].
Недостатком плавленого сыра «Жемчужный» является отсутствие пробиотических свойств.
Известней сыр плавленый «Атлант», содержащий сыры сычужные, сыр для плавления, сыр не жирный, масло крестьянское, соль-плавитель: динатрийфосфат, «Сольва 85», «Сольва 120», воду питьевую, творог нежирный, сыворотку молочную сухую, молоко сухое соевое, маргарин столовый молочный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыры сычужные
8,9-9,1
Сыр для плавления
16,8-17,0
Сыр нежирный
15,5-15,68
Масло крестьянское
7,9-8,1
Молоко сухое соевое
8,0
Сыворотка молочная сухая
1,1-1,3
Творог нежирный
14,9-15,1
Маргарин столовый молочный
18,0-18,2
Динатрийфосфат
2,62
Сольва 85
5,2
Сольва 120
5,4
Вода питьевая
Остальное
[Патент №2264719, МПК 7 А23С 19/08].
Недостатком данного сыра плавленого «Атлант» является то, что он не обладает пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью и имеет невысокую пищевую ценность и органолептические показатели.
Технический результат изобретения заключается в придании плавленому сыру пробитических свойств, повышении пищевой ценности и органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения плавленого сырного продукта, содержащая сыр сычужный, соль-плавитель, в качестве которого используют динатрийфосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120», воду питьевую, заменитель молочного жира «Эколакт», вкусовые наполнители и ферментированную сливочную биодобавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыр нежирный
50,5-60,4
Заменитель молочного жира «Эколакт»
8-17
Динатрийфосфат
2,62
«Сольва 85»
5,2
«Сольва 120»
5,4
Вкусовые наполнители
5-10
Ферментированная сливочная биодобавка
8-15
Вода питьевая
Остальное
Включение в композицию для получения плавленого сырного продукта заменителя молочного жира «Эколакт» повышает пищевую ценность плавленого сырного продукта за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивает улучшение органолептических показателей плавленого сырного продукта.
Введение заменителя молочного жира «Эколакт» менее 8 мас.% не обеспечит требуемой консистенции и органолептических показателей плавленого сырного продукта, а введение более 17 мас.%, напротив, ухудшит органолептические показатели.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта вкусовых наполнителей позволяет разнообразить вкусовые оттенки продукта, повысит его пищевую ценность.
При введении в состав композиции для получения плавленого сырного продукта вкусовых наполнителей не менее 5 мас.% не обеспечивает необходимые вкусовые свойства, а введение более 10 мас.% приведет к повышению себестоимости продукта и ухудшению органолептических показателей.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта ферментированной сливочной биодобавки обеспечивает пробиотические свойства продукта, улучшает его органолептические показатели.
В таблице 1 приведена рецептура ферментированной сливочной биодобавки для получения плавленого сырного продукта.
Таблица 1
Рецептура ферментированной сливочной биодобавки на 100 кг
Наименование компонентов
Количество
Сливки 20% жирности
70
Сухое обезжиренное молоко
10
Вода
10
Лактулоза
5
Активизированный бактериальный препарат «Бифилакт Б»
5
Сливки гомогенизируют, соединяют с концентратом белка, для приготовления которого сухое обезжиренное молоко растворяют в пастеризованной и охлажденной до 50°С воде, лактулозой и полученную смесь пастеризуют при t=85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Затем полученную смесь охлаждают до 38°С и вносят предварительно активизированный бактериальный препарат «Бифилакт Б» и ферментируют в течение 5-6 часов при t=38±2°C.
Введение в состав композиции для получения плавленого сырного продукта ферментированной сливочной биодобавки менее 8 мас.% не обеспечивает нормируемое содержание в продукте лакто- и бифидобактерий и не позволяет отнести его к группе пробиотических продуктов, а введение более 15 мас.% приведет к ухудшению органолептических показателей продукта.
В таблице 2 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения плавленого сырного продукта.
Таблица 2Рецептура плавленого сырного продукта
Компоненты
Рецептура на 100%
1
2
3
Сыр нежирный
50,5
51,2
53,7
Заменитель молочного жира «Эколакт»
11,5
11,5
11,5
Динатрийфосфат
2,62
2,62
2,62
«Сольва 85»
5,2
5,2
5,2
«Сольва 120»
5,4
5,4
5,4
Шампиньоны сушеные диспергированные
6,2
-
-
Соль поваренная пищевая
0,58
-
-
Орехи грецкие
-
5,5
-
Сахар-песок
-
2,0
1,0
Изюм
-
-
6,0
Ферментированная сливочная биодобавка
12,0
10,0
9,0
Вода питьевая
6,0
6,58
5,58
Итого
100%
100%
100%
Композицию для получения плавленого сырного продукта готовят следующим способом: сыр моют при t=40-45°C, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 часов. Сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. Питьевую воду пастеризуют при t=78±2°C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 4±2°С. Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе с подключением к ней диспергатора, соль (при добавлении шампиньонов сушеных диспергированных) и сахар (при добавлении ореха грецкого и изюма) перед внесением просеивают. Вносят соль-плавитель, затем происходит измельчение сырья, всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Перед плавлением смесь выдерживают в течение 1,5-2 ч.
Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Температура плавления сыра 80-90°С. Далее сыр перемешивают, вносят подготовленные вкусовые наполнители (грибы, или орехи, или изюм), перемешивают, охлаждают до 60-65°С. Вносят ферментированную сливочную биодобавку, перемешивают, охлаждают в течение 15-30 мин, фасуют.
В таблице 3 приведены органолептические показатели плавленого сырного продукта.
Таблица 3
Органолептические показатели плавленого сырного продукта
Показатели
Виды сыров плавленых
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и цвет
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Поверхность блестящая, с вкраплениями наполнителя
Вкус и запах
Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом и привкусом грибов
Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом и привкусом орехов
Чистые, сырные, со сливочным привкусом, легким ароматом и привкусом наполнителя
Консистенция
Плотная, однородная, пластичная
Плотная, однородная, пластичная
Плотная, однородная, пластичная
Анализ органолептических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.
В таблице 4 представлены химические микробиологические показатели плавленого сырного продукта.
Таблица 4
Химические и микробиологические показатели плавленого сырного продукта
Показатели
Значение
Массовая доля сухих веществ, %
40,0
Массовая доля белков, %
17,2
Массовая доля жиров, %
21,0
Массовая доля углеводов, %
0,2
Зола, %
1,6
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий
1,0·10<sup>7</sup>
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность и пробиотические свойства.
Пробные партии плавленого сырного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» и кафедре технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт».
Анализ и дегустация показали, что плавленый сырный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью, повышенной пищевой ценностью и высокими вкусовыми качествами.
Данная композиция для получения плавленого сырного продукта рекомендуется для массового питания. Заявленная композиция позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, иммуномодулирующей активностью, пробиотическими свойствами и вкусовыми характеристиками. Введение в состав плавленого сырного продукта сливочной биодобавки позволяет придать продукту приятный сливочный привкус, а вводимые вкусовые наполнители улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели данной группы продуктов.
Таким образом, плавленый сырный продукт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.