СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЛИННЫХ ЯИЧНЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF LONG EGG PASTA PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.
Известен способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий формование тестового полуфабриката путем подачи теста через пресс-форму в виде жгута с влажностью 28-35%, нагревание жгута теста до температуры более 70°С, его сушку кондиционированным воздухом в нескольких климатических зонах и разрезание на определенную длину. Сушку ведут путем непрерывной продольной подачи и перемещения на горизонтальном воздухопроницаемом транспортере, причем кондиционированный воздух подают перпендикулярно жгутам теста со скоростью, обеспечивающей их нахождение на транспортере в виброкипящем слое (RU 2094004 С1, опубл. 27.10.1997).
Также известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий термическую обработку полуфабриката путем его сушки в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушку осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха. Повышение температуры проводят с первой по седьмую зону, а снижение с восьмой по одиннадцатую. Повышение температур с первой по шестую климатическую зону осуществляют последовательно с увеличением температуры между каждой смежной зоной не более чем на 7°С, при этом температура в первой зоне составляет 55°С (RU 94039156 А1, опубл. 20.07.1996).
Недостатком известных способов является то, что режимы сушки допускают образование лома и деформацию изделий, что связано с их повышенной хрупкостью. Задачей настоящего изобретения является устранение вышеуказанного недостатка.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства длинных яичных макаронных изделий замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением до 115 бар, далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные длинные макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с четырьмя климатическими зонами, находящимися на одном ярусе, в которых температура повышается с 59°С до 93°С и влажность от 75% до 86,5% в течение 80 минут, затем макаронные изделия поступают в зону основной сушки, разделенной на шесть климатических зон с тремя ярусами по две зоне на каждом ярусе, в которых температура и влажность понижается с 86°С до 75°С и с 82% до 77% соответственно, причем после 6 часов основной сушки изделия перемещают камеру увлажнения с влажностью 86% и температурой 75°С, после которой осуществляют охлаждение при температуре 30°С и дальнейшее снижение температуры изделий до температуры окружающей среды.
Технический результат изобретения заключается в том, что за счет оптимально подобранных параметров сушки снижается количество ломанных, деформированных изделий и крошки, при этом обеспечивается высокая сохранность сухого вещества в изделиях при варке.
Предложенный способ производства длинных яичных макаронных изделий осуществляют следующим образом.
Производство продукта разделено на несколько этапов.
1. Подготовка яичной суспензии.
2. Производство яичных макаронных изделий.
3. Автоматическая упаковка в потребительскую ленту.
Подготовку яичной суспензии осуществляют в баке, оснащенном мешалкой с системой постоянной поддержки температуры. Путем засыпки яичного порошка через диспергатор достигается однородное распределение сухих и жидких компонентов. Замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и подаче яичной суспензии отдельной системой. Замешанное тесто проходит через экструдер, где под давлением до 115 бар, формируют форму длинных макаронных изделий толщиной 1.7 мм и длиной 560 мм. Экструзия макаронных изделий осуществляется непрерывным образом-путем вращения ножа отсекателя партия сформированных изделий подается циклами в камеру предварительной сушки, на входе которой концы макаронных изделий подравниваются, обрезки поступают в камеру смешивания теста, что обеспечивает безотходное производство. Камера предварительной сушки состоит из четырех климатических зон, находящихся на одном ярусе, в которых последовательно повышаются температура с 59°С до 93°С и влажность от 75% до 86,5% в_ течение 80 минут. Далее изделия передвигаются на первый нижний ярус основной сушилки. Сушилка разделена на шесть климатических зон с тремя ярусами по две зоны на каждом ярусе. В этих зонах температура и влажность последовательно понижается с 86°С до 75°С и с 82% до 77% соответственно. Сушилка в каждой зоне оснащена автоматической поддержкой заданных параметров датчиками температуры и влажности, системой подачи и отвода воздуха. После 6 часов основной сушки изделия перемещаются в камеру увлажнения с влажностью 86% и температурой 75°С и далее в камеру охлаждения с температурой 30°С. После чего температура изделий снижается до температуры внешней среды, влажность традиционных макаронных изделий находится в диапазоне 11-13%. Далее макаронные изделия поступают в емкость временного хранения. Затем изделия нарезаются на установленную длину 260 мм, после чего отправляются на автоматическую упаковку в пленку и собираются в гофрокороба.
Традиционные макаронные изделия произведены по ТУ 10.73.11-019-93676776-2018 Предлагаемое изобретение иллюстрируются примером выполнения.
Пример.
Производство яичных спагетти
Ингредиенты:
1880 кг муки (из них 940 кг мука из твердых сортов пшеницы дурум, 940 кг хлебопекарная мука высшего сорта), 537 л яичной суспензии (взять 153 кг яичного порошка и смешать с 1000 кг воды)
Процесс производства
Смешивание ингредиентов, замешивание теста.
Экструзия смешанного теста под давлением 115 Бар через матрицу необходимой формы (толщина продукта 1.7 мм) развешивание на бастуны, скорость линии 220 бастунов/час.
Выравнивание кончиков полуфабриката с помощью горизонтального вращающего ножа, получение обрезков.
Через транспортер возвратных обрезков поступление обрезанных кончиков в камеру смешивания теста.
Сушка сырого полуфабриката в камере предварительной сушки горячим воздухом
- частота вращения вентиляционных систем 50 Гц во всех зонах
- ниже представлены параметры температуры и влажности относительно зон
Сушка полуфабриката в основной сушильной камере горячим воздухом
- частота вращения вентиляционных систем 50 Гц во всех зонах
- ниже представлены параметры температуры и влажности относительно зон
*- параметры температуры и влажности во всех этапах производства могут изменяться с отклонением от заданного значения не более ±2 у.е..
Увлажнение продукта в увлажнителе с температурой 75°С и влажностью 86%
Охлаждение продукта в охладителе при температуре 30°С
Поступление продукта в камеру временного хранения
Нарезка на установленную длину 260 мм дисковыми ножами, автоматическая упаковка в ленту.
Влажность продукта на финишном этапе составляет 11-13%.
Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество производства длинных яичных макаронных изделий путем снижения количества ломанных, деформированных изделий и крошки, обеспечив при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке.