НАПОЛНИТЕЛЬ ИЗ ПЛОДОВ ЯБЛОК И РЯБИНЫ КРАСНОЙ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
FILLER FROM THE FRUITS OF APPLES AND ROWANBERRIES AND THE METHOD FOR ITS MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в качестве полуфабриката как для производства пастельных кондитерских изделий, так и для мучных изделий в виде наполнителей, а также для использования его в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления.
Известен пищевой обогатитель на растительной основе (патент RU 2304887, заявл. 19.07.2005, опубл. 27.08.2007). Суть изобретения заключается в создании композиции из растительного сырья в виде измельченных порошкообразных ингредиентов для наполнения спирто- и жироподобных веществ.
Недостатком этого изобретения является потеря биологически активных веществ растительного сырья в процессе термической обработки.
Известен способ производства рябинового наполнителя (патент РФ 2298937, заявл. 16.08.2005, опубл. 20.05.2007), он содержит информацию о технологии производства гетерогенного наполнителя из плодов рябины красной при нагревании плодов в сиропе и уваривании под вакуумом, тем самым снижая содержание воды в наполнителе. Однако недостаток данного изобретения его трудо- и энергоемкость, а также длительность технологического процесса.
Известен способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства (патент РФ 2153265, заявл. 27.07.1999, опубл. 27.07.2000), который относится к производству кондитерских сахаристых и мучных изделий.
Недостатком данного способа является тепловая обработка сырья при температуре 90-95°С в течение 20-30 мин либо паром под давлением 0,1-0,25 мПа в течение 15-25 мин, что неизбежно приводит к потере биологически активных компонентов рябины обыкновенной. Кроме того, способ осуществляется с использованием нескольких аппаратов, что удлиняет технологических процесс, в то время как в предлагаемом способе процесс обработки сырья выполняется в одном аппарате и в щадящем термическом режиме.
Наиболее близким решением, принятым за прототип, является способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia 1.) патент РФ 2623635, заявл. 09.03.2016, опубл. 28.06.2017, в котором выработка полуфабриката из подготовленных плодов рябины обыкновенной в механоакустическом гомогенизаторе под воздействием гидроакустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации и пастеризации при температуре 70-75°С.
Недостатком данного способа является более высокая температура гомогенизации и пастеризации, а также отслаивание жидкости в процессе длительного хранения.
Целью изобретения является получение гомогенного седиментационно-устойчивого наполнителя из плодов яблок и рябины красной для кондитерских изделий, при помощи гидроакустического воздействия, которое предусматривает не только получение продукта с сохранением нативных свойств сырья, но одновременно и его стерилизацию, что увеличивает срок хранения продукта и существенно сокращает экономические и энергетические затраты.
Сущность изобретения заключается в разработке биологически полноценного наполнителя из плодов яблок и рябины красной с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ) для измельчения, гомогенизации и стерилизации смеси.
Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных либо из замороженных плодов, что позволяет расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства продукции вне зависимости от сезона года.
Поставленная задача решается за счет выработки наполнителя для кондитерских изделий из подготовленных плодов яблок и рябины красной, включающей приемку и сортировку, орошение или гидратацию (при использовании высушенных плодов в течение 6-12 часов при температуре 20±2°С), или дефростации ((при использовании плодов с температурой заморозки минус 18-25°С) при температуре 20±2°С в течении 12 часов), составление смеси с добавлением воды в соотношении смеси из 35-65% плодов яблок и 25-55% рябины красной, остальное вода загружают в механоакустический аппарат. Проводят измельчение в механоакустическом аппарате с последующей гомогенизацией массы (при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг на продукт) и дезодорацией, производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта в температурных интервалах 60-65°С в течение 20-40 мин. По окончании тепловой обработки добавляют 3-5% агар-агара от полученной смеси, сахар из расчета 10-20% от полученной смеси. После наполнитель расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 20±2°С.
В процессе обработки плодов в механоакустическом гомогенизаторе при невысокой температуре происходит разрушение межклеточной структуры, оболочки плодов, околоплодных оболочек и косточковой части плодов, смешивание их в единую гомогенную седиментационную структуру, без образования вторичных сырьевых ресурсов. В результате чего получаем начинку, с добавлением в конце тепловой обработки агар-агара - гомогенный вязкий продукт с высокой устойчивостью к расслоению структуры с длительным сроком хранения.
В отличие от известных способов, технология предусматривает использование для обработки плодов одного аппарата - МАГа с механоакустическим воздействием на плоды, агар-агара для формирования желеобразной консистенции продукта, что позволяет получить продукт с длительным сроком хранения и устойчивой структурой, сократить технологическую линию и количество технологических операций, тем самым сократить энергетические и экономические затраты.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
3
Осуществляют приемку свежего сырья - входной контроль, сортировку, составление смеси 35-65% части плодов яблок и 25-55% рябины красной, остальное вода загружают в механоакустический аппарат МАГ, в котором при температуре 60-65°С проводят измельчение, дезодорацию и гомогенизацию массы при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг на продукт в течение 20-40 мин. По окончании тепловой обработки добавляют 3-5% агар-агара от полученной смеси, сахар из расчета 10-20% от полученной смеси. Готовый продукт расфасовывают методом горячего розлива в полимерной или стеклянной потребительской таре, герметично укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм, упаковывают, маркируют, и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 2 лет.
Пример 2
Осуществляют приемку высушенного сырья - входной контроль, проводят гидратацию течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, далее поступают как в Примере 1.
Пример 3
Осуществляют приемку замороженного сырья - входной контроль, размораживают при температуре 20±2°С в течение 12 часов, при необходимости, сортируют плоды, далее поступают как в Примере 1.
Наполнитель из плодов яблок и рябины красной - продукт с однородной гомогенной текучей консистенцией, масса с наличием частиц и/или волокон, и/или кожицы, и/или семян используемых плодов. Цвет однородный по всей массе, от оранжево-красного до насыщено - красного. Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый с миндальным послевкусием.
Полученный продукт может использоваться как полуфабрикат для производства пастильных кондитерских изделий, так и для мучных изделий в виде наполнителей, а также для использования их в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления.
По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».