Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

использование вторичных ресурсов и новых видов сырья

УДК 664.667

Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

С. И. ЛУКИНА, канд. техн. наук; Е. И. ПОНОМАРЕВА, д-р техн. наук, профессор; И. П. ПЕШКИНА, магистрант Воронежский государственный университет инженерных технологий

Х. Ю. БОТАШЕВА, канд. пед. наук

Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, г. Черкесск

На российском рынке кондитерской продукции лидирующие позиции занимает выпуск мучных кондитерских изделий — на их долю приходится 52%, из которых первое место принадлежит печенью (более 37%). Печенье является традиционным российским продуктом благодаря большому разнообразию видов, высокой питательной ценности, длительному сроку хранения и невысокой стоимости. Его производство освоено на большинстве предприятий отрасли.

Преобразования, происходящие в последние годы на рынке пищевых продуктов в связи с утверждением «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», в значительной степени изменили традиционные подходы к данному сегменту изделий. Стремление населения к здоровому образу жизни и, как следствие, сбалансированному, рациональному питанию привело к снижению спроса на различные виды печенья и мучные кондитерские изделия в целом (в среднем на 5% за 2013—2016 годы) [1]. Это связано с их высокой калорийностью за счет повышенного содержания легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров. Кроме того, большинство изделий характеризуется незначительным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, влияющих на обмен веществ и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Поэтому одной из главных задач при выработке данной группы продукции является улучшение качества, повышение пищевой ценности, расширение ассортимента изделий как общего назначения, так и для диетического, лечебно-профилактического и специализированного питания [2].

На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ разработана технология бисквитно-сбивного печенья с внесением цельносмолотой муки из зерна кукурузы и семян нута в соотношении 60 : 40 взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта [3]. Используемые нетрадиционные виды муки являются ценным и доступным источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, по содержанию которых превосходят муку пшеничную сортовую, традиционно используемую в технологии печенья [4]. Разработанный продукт характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, сниженной сахароемкостью. Его особенностью является наличие специфичного бобового привкуса, обусловленного присутствием нутовой муки. С целью улучшения органолептических показате-

лей, а также обогащения изделия биологически активными веществами перспективно применение нетрадиционных видов сырья — ореха пекан и кэроба.

Цель работы — исследование влияния нетрадиционных видов сырья на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья.

В работе применяли следующее сырье: муку из цель-носмолотых семян нута (ТУ9293-001-312366828200094-2013), муку из цельносмолотого зерна кукурузы (ТУ 9293001-312366828200094-2013), пудру сахарную (ТУ 9111002-13251011-2009), меланж (ГОСТ 30363-2013), орех пекан (ТУ 9761-080-37676459-2013), кэроб (ТН ВЭД ЕАЭС 1212920000).

В качестве контрольного образца было взято печенье «Незабудка» (ТУ 9131-403-02068108-2017). Приготовление его осуществляли следующим образом: яично-сахар-ную смесь сбивали при частоте вращения месильного органа 700-800 мин-1 в течение 5-7 мин до увеличения ее объема в 2,5-3 раза, вносили смесь муки из цельносмо-лотого зерна кукурузы и цельносмолотых семян нута, взятых в соотношении 60 : 40 соответственно, тесто замешивали при частоте вращения месильного органа 300400 мин-1 в течение 10-15 с, отсаживали в кондитерские формы и выпекали при температуре 160.. .200 °C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждали. При приготовлении опытных образцов применяли измельченный орех пекан в дозировках 15-30% и кэроб в дозировках 5-15% к общей массе муки, вносимые на этапе замеса теста.

Образцы печенья, приготовленные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 24901-2014. Массовую долю влаги определяли методом высушивания по ГОСТ 5900-2014, намокаемость — по ГОСТ 10114-80, плотность — по ГОСТ 15810-2014. Суммарное содержание антиоксидантов в изделиях определяли на анализаторе «Цвет Яуза-01-АА» амперо-метрическим способом. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий, а также степень покрытия суточной потребности в нутриентах проводили по программе COMPLEX, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» на основании методики, утвержденной Институтом питания РАМН (ныне ФГБУН «Федерально-исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»). Биологическую ценность белков определяли химическим методом путем расчета аминокислотного

Таблица 1

Показатели качества печенья с добавлением пекана

Показатель Характеристика и значение показателей образцов печенья с добавлением ореха пекан, % к общей массе муки

0 (контроль) 15 20 25 30

Вкус Сладкий, с бобовым послевкусием С увеличением дозировки ореха пекан появляется сладковатый ореховый привкус

Запах Свойственный компонентам, входящим в рецептуру печенья, без постороннего запаха С увеличением дозировки ореха пекан усиливается ореховый запах

Поверхность Гладкая, свойственная данному виду изделий Поверхность гладкая Поверхность гладкая, без разрывов

Цвет Светло-желтый Светло-желтый Светло-коричневый. С увеличением дозировки обогатителя интенсивность окраски увеличивается

Влажность, % 12,0 11,6 11,0 10,6 10,0

Намокаемость, % 168 166 165 164 163

Плотность, г/см3 0,50 0,55 0,58 0,65 0,70

Таблица 2

Показатели качества печенья с добавлением кэроба

Показатель Характеристика и значение показателей образцов печенья с добавлением кэроба, % к общей массе муки

0 (контроль) 5 10 15

Вкус Сладкий, с бобовым послевкусием С увеличением дозировки кэроба усиливается шоколадный привкус

Свойственный компонентам,

Запах входящим в рецептуру печенья, С увеличением дозировки кэроба усиливается шоколадный запах

без постороннего запаха

Поверхность Поверхность гладкая, свойственная данному виду изделий, без разрывов

Цвет Светло-желтый Светло-коричневый Коричневый

Влажность, % 12,0 12,0 11,9 11,2

Намокаемость, % 168 155 152 145

Плотность, г/см3 0,50 0,49 0,48 0,47

скора, основанным на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка, установленной ФАО/ВОЗ.

Выбор применяемых рецептурных компонентов обусловлен их вкусовыми качествами и химическим составом. Орех пекан отличается нежно-сливочным, маслянистым вкусом и текстурой благодаря высокому содержанию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, обладает приятным шоколадным запахом. В состав ореха входит у-токоферол — вещество, защищающее белки и жиры от окисления. Повышенное содержание лютеина, р-каро-тина, зеаксантина, эллаговой кислоты в составе данного сырья способствует проявлению сильных антиоксидант-ных свойств. В пекане высокое содержание минеральных веществ (кальций, магний, калий, фосфор, селен, марганец, медь, цинк, железо) и витаминов (ретинол, токоферол, аскорбиновая кислота и витамины группы В) [5].

Кэроб представляет собой порошкообразный продукт, полученный из высушенных бобов рожкового дерева. В его производстве не используют подсластителей, ароматизаторов или консервантов, ему свойственна естественная сладость и шоколадный аромат плода. В настоящее время кэроб применяется в качестве заменителя кофе и какао, при производстве шоколада [6]. Его отличительная особенность — отсутствие в составе психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые вызывают привыкание и аллергические реакции. Кэроб содержит больше количество целлюлозы, пектина и танинов. Продукт характеризуется ценными питательными свойствами: 100 г кэроба в среднем обеспечивает удовлетворение

суточной потребности организма человека в белке на 6%, пищевых волокнах — на 133%, калии — на 24%, кальции — на 35%, магнии — на 14%, фосфоре — на 10%, железе — на 21%, витамине В2 — на 29%, В6 — на 19%, РР — на 11%.

На первом этапе исследования оценивали влияние дозировки ореха пекан на показатели качества печенья. Его вносили в количестве 15—30% к общей массе муки в измельченном виде при замесе теста. Проведенные исследования показали, что внесение ореха оказывало значительное влияние на органолептические и физико-химические показатели образцов печенья (табл. 1).

Несмотря на незначительное снижение значений физико-химических показателей качества (намокаемос-ти и плотности), все образцы печенья соответствовали требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ 24901-2014, ТУ 9131-403-02068108-2017). По органолептическим показателям отмечено улучшение вкуса и запаха изделий, уменьшение бобового привкуса, обусловленного внесением муки из цельносмолотых семян нута, появление орехового привкуса за счет внесения обогатителя. На основании полученных результатов нами рекомендовано применение ореха пекан в дозировке 20% к общей массе муки в рецептуре бисквит-но-сбивного печенья.

На втором этапе работы исследовали влияние внесения кэроба в дозировках 5, 10 и 15% от общей массы муки на показатели качества изделий (табл. 2).

С внесением кэроба в изделиях отмечено улучшение органолептических показателей изделий — появление

Таблица 3

Характеристика пищевой ценности печенья

Пищевые вещества Печенье «Незабудка» (контроль) Печенье с добавлением 10% пекана Печенье с добавлением 20% кэроба

Содержание пищевых веществ в 100 г продукта СУСП, %* Содержание пищевых веществ в 100 г продукта СУСП, %* Содержание пищевых веществ в 100 г продукта СУСП, %*

Белки, г 10,8 14 10,5 14 10,4 14

Жиры, г 5,5 7 11,4 14 5,3 6

Углеводы, г 66,7 18 60,6 17 65,6 18

Пищевые волокна, г 3,8 13 4,2 14 5,4 18

Антиоксиданты (по сумме), мг 7,5 — 10,2 — 9,4 —

Биологическая ценность белка, % 82,9 — 84,5 — 83,0 —

Энергетическая ценность, ккал / кДж 354/1482 14 380/1592 15 346/1450 14

* Степень удовлетворения суточной потребности (СУСП) рассчитана на основании рекомендуемого уровня суточного потребления основных пищевых веществ по ТР ТС 022/2011.

шоколадного привкуса и запаха. Плотность опытных образцов печенья снижалась на 2—6% по сравнению с контролем, незначительно уменьшалась намокаемость. Образцы с дозировкой кэроба 5—10% по определяемым показателям качества удовлетворяли требованиям нормативно-технической документации на данный вид продукции. Рекомендуемая дозировка кэроба в рецептуре печенья составила 10% к общей массе муки.

На третьем этапе работы были определены показатели пищевой ценности исследуемых образцов печенья: содержание основных пищевых веществ, их биологическая и энергетическая ценность (табл. 3).

Проведенный анализ химического состава исследуемых изделий показал, что в опытных образцах наблюдалось снижение содержания усвояемых углеводов на 2—9%, увеличение пищевых волокон — на 10—42%, суммарного содержания антиоксидантов — на 25—36%. Кроме того, повышено содержание минеральных веществ и витаминов по сравнению с контролем. Установлено, что 100 г разработанных изделий в среднем обеспечит степень

Литература

1. Энциклопедия маркетинга: Анализ рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://wwwimarketing.spb.ru/ mr/food/confectioneries.htm. (дата обращения: 10.01.18).

2. Горячева, Г. Н. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития // Г Н. Горячева, Т В. Герасимов, Т В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2012. — № 10. — С. 6.

3. Пешкина, И. П. Разработка рационального состава бисквит-но-сбивного печенья повышенной пищевой ценности [Текст] / И. П. Пешкина, С. И. Лукина // VI Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции развития науки и производства». — Кемерово, 2017. — Т 1. — С. 80-82.

4. Магомедов, Г. О. Нут саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина. — Воронеж, 2015. — 175 с.

5. Орех пекан: польза и вред для здоровья человека [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/ nuts-and-seeds/orex-pekan. (дата обращения: 03.12.17).

удовлетворения суточной потребности организма человека в калии — на 10%, магнии — на 16%, фосфоре — на 25%, железе — на 18%; витаминах В1 — на 15%, В2 и В6 — на 13%.

Определено, что соотношение белков, жиров и углеводов в образце с добавлением пекана приближено к рекомендуемому формулой сбалансированного питания и составляет 1 : 1: 5,7 против 1 : 0,5 : 6,2 в контроле.

Наибольшей биологической ценностью характеризуется образец с добавлением ореха пекан (увеличена на 1,6%), наименьшей энергетической ценностью — образец с добавлением кэроба (снижена на 32 кДж).

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено положительное влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества и пищевой ценности биск-витно-сбивного печенья. Разработанные изделия рекомендованы для массового потребления с целью обогащения рациона растительным белком, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.

References

1. Jenciklopedija marketinga: Analiz rynka konditerskih izdelij [Jelek-tronnyj resurs].-Rezhim dostupa: http://wwwimarketing.spb.ru/ mr/food/confectioneries.htm. (data obrashhenija: 10.01.18).

2. Gorjacheva G. N. Tehnicheskaja baza konditerskoj otrasli: sovre-mennoe sostojanie i puti razvitija [Technical base of the confectionery industry: current state and development pathways]. Moscow, Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo Publ., 2012, no. 10, p. 6.

3. Peshkina I. P. Razrabotka racional'nogo sostava biskvitno-sbivnogo pechen'ja povyshennoj pishhevoj cennosti [ Development of a rational composition of biscuit-churned cookies of increased nutritional value]. Sbornik. statej nauch.-praktich. konf [Modern trends in the development of science and production]. Kemerovo, 2017, no. 4, pp. 80-82.

4. Magomedov G. O. Nut saratovskoj selekcii v tehnologii hlebobuloch-nyh i muchnyh konditerskih izdelj [Nut Saratov selection in the technology of bakery and flour confectionery]. Voronezh, 2015, 175 p.

5. Oreh pekan: pol'za i vred dlja zdorov»ja cheloveka [Jelektronnyj resurs]. — Rezhim dostupa: http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/ nuts-and-seeds/orex-pekan. (data obrashhenija: 03.12.17).

6. Портал здорового питания: Кэроб [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: //foodandhealth.ru/zdorovoe-pitanie/kerob. (дата обращения: 19.12.17).

Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

Ключевые слова

антиоксидантная активность; нетрадиционное сырье; печенье; пищевая ценность.

реферат

Печенье в нашей стране является важной составной частью в рационе питания населения, но данная продукция относится к группе высококалорийной, чрезмерное употребление которой нарушает сбалансированность по пищевым веществам и энергетической ценности. Поэтому включение в рецептуру печенья нетрадиционного сырья, богатого пищевыми веществами, витаминами, макро- и микронутриентами, позволило бы получать продукцию с улучшенным химическим составом. В качестве нетрадиционного сырья в производстве печенья можно использовать пекан и кэроб. Цель работы — изучить влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества и пищевой ценности бисквит-но-сбивного печенья. Исследования выполнены в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Образцы изделий готовили в лабораторных условиях. В качестве контрольного образца было взято печенье «Незабудка» (Технические условия 9131-403-02068108-2017). Оценивали влияние дозировок ореха пекан и кэроба на показатели качества печенья. При приготовлении опытных образцов применяли измельченный орех пекан в дозировках 15-30% и кэроб в дозировках 5-15% к общей массе муки, вносимые на этапе замеса теста. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества. Установлены рекомендуемые дозировки нетрадиционных видов обогатителей. Определены показатели пищевой ценности предлагаемого печенья. Анализ химического состава выявил, что в исследуемых образцах снижено содержание усвояемых углеводов, увеличено количество минеральных веществ и витаминов по сравнению с контролем. На основании проведенных исследований установлено положительное влияние ореха пекан и кэроба на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья. Разработанные изделия рекомендованы для массового потребления с целью обогащения рациона белком, витаминами и минеральными веществами.

Авторы

Лукина Светлана Ивановна, канд. техн. наук;

Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор;

Пешкина Ирина Петровна, магистрант

Воронежский государственный университет

инженерных технологий,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19,

lukina.si@yandex.ru, elena6815@yandex.ru, Irina300895@mail.ru

Боташева Халима Юсуфовна, канд. пед. наук

Северо-Кавказская государственная

гуманитарно-технологическая академия,

369001, Карачаево-Черкесская Республика, г. Черкесск,

Ставропольская ул., д. 36, kafedra.topp@mail.ru

6. Portal zdorovogo pitanija: Kjerob [Jelektronny resurs]. — Rezhim dostupa: http://foodandhealth.ru/zdorovoe-pitanie/kerob. (data obrashhenija: 19.12.17).

The use of Non-traditional Raw Materials in the production of Biscuit-chopped Biscuits

Key words

antioxidant activity; biscuits; non-traditionalraw materials; nutritional value.

Abstract

Biscuits represent an important part in the basic diet of Russian population. However, this product belongs to a high-calorie food group that leads to misbalance in food nutrients and energy value in the case of excessive consumption. That is why, including in biscuits formulation non-traditional raw materials, which are rich in vitamins as well as macro and micronutrients, could allow getting the product with better chemical composition. As non-traditional raw materials pecan and carob could be used. The aim of the paper is to study the impact of non-traditional raw materials on product quality ratings and food value characteristics of sponge-aerated biscuits. The studies were conducted in Voronezh State University of Engineering Technology. Product samples were made in laboratory environment. The biscuit «Forget-me-not» (Technical Conditions 9131-403-02068108-2017) was chosen as the confirmation sample. The influence of pecan and carob dosages on product quality ratings was estimated. During the preparation of product samples grinded pecan and carob in 15-30 % and 5-15% proportion to total flour weight respectively were added at the doughing stage. Organoleptic and physicochemical quality ratings were determined and presented. The recommended dosages of non-traditional enrichers were established. The nutrition value characteristics of the proposed biscuit were determined. A chemical composition analysis showed that the digestible carbohydrates quantity of the studied samples was lower as compared to those of the confirmation sample whereas the minerals and vitamins quantity was higher. Pecan and carob positive influence on sponge-aerated biscuits quality ratings and nutrition value characteristics was established in terms of the conducted studies. Developed products are recommended to mass consumption designed to enrich the food allowance with protein, vitamins and minerals.

Author

Lukina Svetlana Ivanovna, Candidate of Technical Sciences;

Ponomareva Elena Ivanovna,

Doctor of Technical Sciences, Professor;

Peshkina Irina Petrovna, Student

Voronezh State University of Engineering Technology,

19 Revolution avenue, Voronezh, 394036, Russia,

lukina.si@yandex.ru, elena6815@yandex.ru, Irina300895@mail.ru

Botasheva Halima Jusufovna, Candidate of Pedagogical Sciences

North Caucasus State Humanitarian-Technological Academy,

36 Stavropol st., Cherkessk, 369001,

Karachay-Cherkess Republic, Russia, kafedra.topp@mail.ru