Способ производства суфле из зубатки синей
METHOD FOR PRODUCTION OF SOUFFLÉ FROM BLUE CATFISH

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарного продукта рыбного суфле из зубатки синей, обогащенной йодом ламинарии беломорской.
Актуальными трендами в производстве продуктов питания в последние годы являются кулинарные продукты, полностью готовые к употреблению или требующие минимальной доготовки - продукты категории «ready to eat», а также, так называемые, «продукты здорового питания» - функциональные и обогащенные ценными пищевыми компонентами, направленные на поддержание здоровья человека и профилактику социально значимых заболеваний, обусловленных погрешностями в рационе питания.
В настоящее время российскому потребителю предложен широкий ассортимент таких продуктов из мяса и молока, в том числе, комбинированных - с добавлением растительного сырья, богатого витаминами, микро- и макроэлементами и биологически-активными веществами. При этом наблюдается узкий ассортимент рыбных кулинарных продуктов данной категории и наличие высокого неудовлетворенного потребительского спроса на них (Шушкова, О.А. Исследование регионального рынка рыбной кулинарной пастообразной продукции в целях обоснования разработки инновационных технологий и расширения ассортимента / О.А. Шушкова, Г.С. Васильева, К.В. Коллерт, Ю.В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. - Мурманск: МГТУ. - 2018. - №1. - С. 69-81).
Изменение параметров технологической обработки основного рыбного сырья и рецептурного перечня вспомогательных пищевых компонентов позволяет получать из одного и того же сырья широкую ассортиментную линейку кулинарных изделий категории «ready to eat», в том числе обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (ФФПИ), которые отличаются высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Передовые исследования ученых-гигиенистов, а также лучшие отечественные и зарубежные производственные практики показывают, что расширение ассортимента рыбных кулинарных продуктов категории «ready to eat», обогащенных ФФПИ, и направленных на профилактику распространенных заболеваний, обусловленных погрешностями в питании населения и/или плохой экологической обстановкой, является необходимым условием и одной из главных задач развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Российской Федерации на ближайшую перспективу (Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года (с изменениями на 13 января 2017 года): [утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года №559-р]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 24.02.2022)).
Зубатка синяя (Anarhichas denticulatus) широко распространена по всей акватории Баренцева моря, ее вылов не лимитируется величиной общего допустимого улова (ОДУ). Объективно оцененные специалистами промысловые запасы формируют значительный сырьевой ресурс для разработки новых рыбных продуктов с использованием зубатки синей. Особенностью химического состава мяса зубатки синей является его высокая оводненность - массовая доля воды в мышечной ткани рыбы составляет от 89 до 92%. Это снижает пищевую ценность мяса рыбы и негативно влияет на его функционально-технологические свойства - водоудерживающую способность, структурно-механические показатели и др., что в совокупности создает трудности для промышленной переработки зубатки синей на пищевые цели.
Бурая водоросль ламинария беломорская является богатейшим источником йода - содержание йода в 100 г ламинарии достигает значения 300 мг, что в десятки раз выше рекомендуемого уровня адекватного потребления (РУАП) взрослым человеком (Варзугина, М.А. Фукусовые водоросли Арктического региона - характеристика, направления использования [Текст] / М.А. Варзугина, Р.Н. Макарчук, А.С. Яворский, О.А. Николаенко, Л.К. Куранова // Известия вузов. Арктический Регион. - 2015. - №1. С. 48-53).
Ламинария беломорская в виде порошка производства АО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат) имеет сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержит витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения. Кроме того, ламинария богата полиненасыщенными жирными кислотами, хлорофиллом, фенольными соединениями, фитостеринами, растительными ферментами, а также лигнинами, пектином и другими биологически ценными компонентами. В настоящее время ламинария незаслуженно мало используется в пищевой промышленности и не достаточно вовлечена в производство функциональных и обогащенных продуктов питания, хотя химический состав этой водоросли позволяет рассматривать ее как полноценное сырье для производства обогащенных йодом продуктов питания (Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005. - 164 с).
Известны способы приготовления консервов с использованием зубатки в томатном соусе, под майонезом (А.С. СССР №1762857, опубл. 23.09.1992; Пат. РФ №2331326, опубл. 20.08.2008; Пат. РФ №2518394, опубл. 10.06.2014; Пат. РФ №2517655, опубл. 27.052014 и др.). Однако в этих изобретениях речь идет об использовании зубатки пестрой и зубатки полосатой, мясо которых более ценно в пищевом отношении, а также плотное в отличие от мяса зубатки синей, которое характеризуется более высоким белково-водным коэффициентом (БВК), т.е. высокой оводненностью. Консервы по указанным выше способам получения имеют приятный вкус, запах, сочную и нежную консистенцию мяса зубатки, но их трудно отнести к категории «обогащенных» или «функциональных», так как не содержат в своем составе ни одного ФФПИ в количестве, достаточном для продуктов данных категорий. Кроме того, наличие в составе продукта майонезного соуса не позволяет отнести их к диетическому питанию.
Известен также способ получения детских консервов на основе мяса глубоководных рыб (Пат. РФ №2409190, опубл. 20.01.2011), предусматривающий разделку глубоководных рыб, в частности зубатки, макруруса, лимонемы на филе, мойку, обработку полученного филе острым паром в течение 15 минут с дальнейшей его гомогенизацией и посолом, при этом полученный водный экстракт при обработке филе острым паром используют для отваривания риса или картофеля, полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют. Способ позволяет уплотнить консистенцию мяса глубоководных рыб с сильной оводненностью тканей и максимально сохранить питательные вещества и микроэлементы благодаря использованию на 100% сока рыбы.
Известен способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы (Пат. РФ №2386367, опубл. 20.04.2010) с использованием мяса зубатки, предусматривающий изготовление фарша из зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей. Полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3. В полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде. Полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить биологически полноценный продукт (котлеты, биточки) благодаря использованию высокобелкового сырья в виде рыбного и печеночного фаршей, придать лечебно-профилактические свойства за счет введения пищевых волокон.
В качестве основного сырья в указанном изобретении используют более ценные в пищевом отношении виды зубаток - пеструю или полосатую, но отсутствуют в составе продукта физиологически функциональные пищевые ингредиенты (ФФПИ), позволяющие использовать продукт для профилактики социально значимых заболеваний населения, которые обусловлены дефицитом йода в повседневном рационе.
Известен сбалансированный питательный продукт (Пат. РФ №2734400, опубл. 15.10.2020), в частности, суфле из белой рыбы, включающее филе трески 55%, белок куриный 5%, бульон рыбный 30%, муку рисовую 5%, пюре моркови 5%. Суфле содержит белки 14,0 г, углеводы 5,0 г, жиры 6,0 г, пищевые волокна 1,6 г, калий 0,2 г, витамины Вг, Fe 0,2 г, пептид 0,8 г. Продукт разработан для обеспечения баланса необходимых организму человека веществ в послеоперационном периоде, т.е. обеспечивает физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии.
Задача изобретения - разработка технологии и рецептуры рыбного суфле из зубатки синей, предварительно термически обработанной для уменьшения оводненности мяса и улучшения функционально-технологических свойств до уровня, который позволит использовать мясо зубатки синей в дальнейшем для изготовления кулинарного продукта, дополнительно обогащенного йодом ламинарии беломорской и направленного на профилактику заболеваний, обусловленных дефицитом йода.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении из малоиспользуемого в настоящее время объекта промысла Северного бассейна - зубатки синей, а также из порошка ламинарии беломорской производства Архангельского водорослевого комбината, рыбного кулинарного продукта суфле с улучшенными потребительскими свойствами и дополнительно обогащенного биодоступным йодом.
Для достижения указанного технического результата в способе производства суфле из зубатки синей, характеризующемся тем, что осуществляют разделку зубатки синей на филе с кожей, филе моют, бланшируют, охлаждают до температуры в центре не выше +30°С и отделяют мясо от кожи, предварительно измельченную морковь припускают в небольшом количестве воды и подвергают пюрированию в блендере, отделенное от кожи мясо измельчают и соединяют с морковным пюре, охлажденным до температуры не выше +30°С, в полученную смесь вносят пшеничную муку высшего сорта, соль, перец черный молотый, кориандр молотый и порошок ламинарии беломорской, смесь тонко измельчают, вводят взбитые яичные белки, перемешивают,
фасуют в тару и термически обрабатывают до кулинарной готовности, охлаждают до +2°С +6°С, при этом соотношение исходных компонентов составляет, кг на 100 кг:
Зубатка синяя б/г потрошеная 52,0
Морковь после холодной обработки и измельчения 20,2
Белок яичный 20,5
Мука пшеничная высшего сорта 7,0
Перец черный молотый 0,2
Кориандр молотый 0,3
Ламинария беломорская порошок 0,03.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-5.
На фиг. 1 представлена технологическая схема изготовления рыбного кулинарного продукта суфле из зубатки синей, фиг. 2 - нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката зубатки синей после предварительной тепловой обработки, фиг. 3 -рецептура суфле, фиг. 4 - профилограмма органолептических показателей готового суфле, фиг. 5 - пищевая ценность готового кулинарного изделия суфле.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом (фиг. 1). Рыбное сырье - зубатку синюю обезглавленную потрошеную охлажденную (по ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия) или мороженую (по ГОСТ 32366 - 2013 Рыба мороженая. Технические условия) подготавливают. Мороженую рыбу размораживают до свободного отделения от блока или по достижении в центре тела рыбы температуры минус 1°С и направляют на сортирование. Охлажденную рыбу сразу направляют на сортирование. В процессе сортирования от доброкачественного рыбного сырья отделяют экземпляры с механическими повреждениями, загрязненные, с признаками порчи (наличие не свойственного рыбе запаха, экземпляры с размягченной консистенцией). Некондиционное сырье собирают и направляют на низкотемпературное хранение и дальнейшую утилизацию или переработку на кормовые и технические цели.
Зубатку подвергают мойке в проточной воде температурой не выше +20°С и разделывают на филе с кожей вручную или механизированным способом. Филе с кожей - это рыба, у которой удалены чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачищены черная брюшная пленка и сгустки крови. Кожа оставлена на филе. Допускается при разделке зубатки на филе машинным способом удалять брюшную часть. Филе зубатки промывают в проточной воде температурой не выше +20°С для удаления загрязнений, остатков внутренностей и сгустков крови.
Промытое филе направляют на предварительную тепловую обработку -бланширование острым паром или в слегка подсоленной воде при температуре от +96°С до +98°С - для частичного обезвоживания мышечной ткани рыбы в результате тепловой денатурации белков. Длительность тепловой обработки от 8 до 10 минут. Потери массы полуфабрикатом при бланшировании паром составляют от 56% до 60%, а при бланшировании водой - от 52% до 56% (фиг. 2). Бланшированное филе охлаждают на воздухе при температуре не выше +20°С до достижения температуры в центре филе не выше +30°С, затем мясо рыбы отделяют от кожи.
Морковь сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до +40°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную -нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченную морковь припускают в небольшом количестве воды при температуре от +96°С до +98°С в течение 15-20 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.
Полуфабрикат - мясо зубатки синей бланшированное - соединяют с морковным пюре, охлажденным до температуры не выше +30°С, после чего в смесь вносят просеянную пшеничную муку высшего сорта, соль, пряности (перец черный молотый, кориандр молотый) и порошок ламинарии беломорской согласно рецептуре (фиг. 3).
Порошок ламинарии беломорской содержит йода в количестве от 0,3 до 0,5 г на 100 г продукта. Массовая доля общего йода в порошке ламинарии беломорской установлена экспериментально стандартным фотоколориметрическим методом (ГОСТ 26185-84 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа) и учтена при расчете дозировки порошка ламинарии для обогащения йодом кулинарного изделия из зубатки синей.
Рассчитанное и представленное в рецептуре количество порошка ламинарии обеспечивает содержание в готовом продукте йода от 53 мкг до 67 мкг на 100 г продукта, что соответствует от 35,0 до 44,7% от суточной нормы физиологической потребности йода 150 мкг/сутки (уровень потребности для взрослых и верхний уровень потребности для детей) в соответствии с Методическими рекомендациями MP 2.3.1.02533-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.
При суточной потребности человека в йоде в 150 мкг употребление одной порции суфле массой нетто 150 г обеспечит от 53,3 до 66,7% этой потребности (80 и 100 мкг йода в порции продукта массой 150 г).
Количество ламинарии, вносимой в полуфабрикатную смесь суфле, определено расчетным способом, исходя из массовой доли общего йода в порошке ламинарии беломорской, для обеспечения содержания в готовом продукте физиологически функционального пищевого ингредиента (йода) на уровне не менее 15% от суточной физиологической потребности человека (в соответствии с определением по ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), которая составляет 150 мкг/сут, что позволяет однозначно классифицировать разработанный продукт как обогащенный йодом.
Данное гарантированное содержание йода в кулинарном продукте суфле из зубатки синей позволяет позиционировать продукт как обогащенный йодом, в котором содержание физиологически функционального пищевого ингредиента (йода) в соответствии с требованиями ГОСТ 52349-2005 (Продукты пищевые функциональные. Термины и определения) составляет более 15% от физиологической потребности человека, что предотвращает или восполняет имеющийся в организме человека дефицит йода.
3
Смесь повторно подвергают тонкому измельчению, после чего в нее вводят взбитые яичные белки и еще раз аккуратно перемешивают. Полученную смесь расфасовывают в термостойкую потребительскую тару вместимостью 150 г или 150 см, после чего подвергают термической обработке острым водяным паром +96°С +98°С до кулинарной готовности в течение 30 минут. Готовое суфле охлаждают на воздухе до температуры от +2°С до +6°С и хранят при той же температуре.
Разработанная рецептура кулинарного продукта суфле из зубатки синей с добавлением порошка ламинарии беломорской оптимизирована по критерию достижения максимальной органолептической оценки, что подтверждено результатами расширенных дегустаций специалистов (фиг. 4).
Профилограмма органолептических свойств рыбного кулинарного продукта «Суфле из зубатки синей с морковью, обогащенное йодом ламинарии беломорской» демонстрирует высокую фактическую оценку отдельных свойств продукта (5 баллов по разработанной 5-тибальной шкале, оценка приведена без учета коэффициентов весомости отдельных показателей для большей наглядности).
На фиг. 5 представлен общий химический состав и энергетическая ценность кулинарного продукта, обогащенного йодом - «Суфле из зубатки синей с морковью, обогащенное йодом ламинарии беломорской». При суточной потребности человека в йоде в 150 мкг, употребление одной порции суфле массой нетто 150 г обеспечит от 53,3 до 66,7% этой потребности.
Способ производства суфле из зубатки синей иллюстрируется приведенным ниже примером.
Пример
Для производства рыбного кулинарного продукта «Суфле из зубатки синей с морковью, обогащенное йодом ламинарии беломорской» в качестве основного сырья используют малоиспользуемый объект массового донного промысла на Северном бассейне зубатку синюю охлажденную по ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия.
В качестве дополнительного пищевого сырья при изготовлении суфле используют морковь столовую свежую (ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия), яйца куриные (ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия), муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия), а также пряности - перец черный молотый (ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия), кориандр молотый (ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия), порошок ламинарии беломорской производства ООО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат, г. Архангельск) по нормативной документации.
Рыбу сортируют, моют в проточной воде температурой не выше +20°С, после чего разделывают на филе с кожей вручную или механизированным способом.
Филе с кожей - это рыба, у которой удалены чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачищены черная брюшная пленка и сгустки крови. Кожа оставлена на филе. Допускается при разделке зубатки на филе машинным способом удалять брюшную часть.
Филе зубатки промывают в проточной воде температурой не выше +20°С для удаления загрязнений, остатков внутренностей и сгустков крови.
Промытое филе направляют на предварительную тепловую обработку -бланширование острым паром или в слегка подсоленной воде при температуре от +96°С до +98°С - для частичного обезвоживания мышечной ткани рыбы в результате тепловой денатурации белков. Длительность тепловой обработки от 8 до 10 минут. Потери массы полуфабрикатом при бланшировании паром составляют от 56% до 60%, при бланшировании водой - от 52% до 56% (фиг. 2). Бланшированное филе охлаждают на воздухе при температуре не выше +20°С до достижения температуры в центре филе не выше +30°С, затем мясо рыбы отделяют от кожи.
Морковь сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до +40°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную -нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченную морковь припускают в небольшом количестве воды при температуре от +96°С до +98°С в течение 15-20 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.
Полуфабрикат - мясо зубатки синей бланшированное - соединяют с морковным пюре, охлажденным до температуры не выше +30°С.
Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и соль перед использованием просеивают, пряности осматривают.
Компоненты полуфабриката суфле соединяют в следующей последовательности. В смесь рыбы и морковного пюре вносят просеянную пшеничную муку высшего сорта, соль, пряности (перец черный молотый, кориандр молотый) и порошок ламинарии беломорской согласно рецептуре (фиг. 3). Смесь полуфабриката суфле повторно подвергают тонкому измельчению.
Яйца куриные обрабатывают следующим образом - моют в воде с температурой от +40°С до +45°С и с добавлением кальцинированной соды (1-2%-й раствор), затем замачивают в воде с температурой от +40°С до +45°С с добавлением хлорамина, после чего ополаскивают проточной теплой водой с температурой от +40°С до +45°С до полного удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду, в которой хранят до использования при температуре (+6±2)°С.
Перед использованием яйца осматривают на овоскопе и разбивают над чистой эмалированной посудой, обеспечивая разделение на белок и желток. Хранение куриных белков и желтков осуществляется в разной чистой эмалированной посуде при температуре (+6±2)°С. Куриный белок взбивают непосредственно перед введением в полуфабрикат суфле.
В смесь полуфабриката после измельчения вводят взбитые при помощи миксера яичные белки и еще раз аккуратно перемешивают.
3
Полученную смесь расфасовывают в термостойкую потребительскую тару вместимостью 150 г или 150 см, после чего осуществляют термическую обработку суфле до кулинарной готовности острым водяным паром с температурой от +96°С до +98°С в течение 30 минут, оценивая объективно достижением температуры (+86±1)°С в центре потребительской тары.
Готовое суфле охлаждают на воздухе до температуры от +2°С до +6°С и хранят при той же температуре.
Готовый кулинарный продукт суфле из синей зубатки характеризуется следующими показателями, г /100 г готового суфле:
Белки - 19,0;
Жиры - 13,0;
Углеводы - 3,0;
Калорийность 860 КДж / 205 Ккал.
Количество ламинарии, вносимой в полуфабрикатную смесь суфле, определено расчетным способом, исходя из массовой доли общего йода в порошке ламинарии беломорской, для обеспечения содержания в готовом продукте физиологически функционального пищевого ингредиента (йода) на уровне не менее 15% от суточной потребности человека, которая составляет 150 мкг/сут.
Массовую долю йода в порошке ламинарии беломорской определяли экспериментально фотоколориметрическим методом по ГОСТ 26185 - 84. Метод предусматривает отбор и подготовку пробы порошка ламинарии беломорской к исследованию, обугливании ее в присутствии 33%-ного раствора гидроксида калия в электропечи при слабом калении (от 400°С до 450°С), при периодическом смачивании дистиллированной водой до получения угля черно-стального оттенка. Далее получают на основе угля водный фильтрат, который при взаимодействии с бензидином в кислой среде образует окрашенное комплексное соединение с йодом. Оптическую плотность окрашенного слоя устанавливают на фотоэлектроколориметре с использованием кювет с рабочей длиной 10 мм при длине волны 490 нм, раствор сравнения - чистый бензидин. Количество йода, соответствующее установленной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику. График построен по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для серии разведений рабочего раствора йодистого калия с известной массовой долей йода.
Нормы отходов и потерь при производстве кулинарного продукта представлены в таблице на фиг. 2.
Как видно из приведенных данных, разработанный рыбный кулинарный продукт суфле из малоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна зубатки синей, характеризующейся высокой оводненностью мышечной ткани, благодаря применению в способе производства предварительной тепловой обработки рыбы - бланширования острым паром или водой, а также включению в рецептуру продукта белка куриного яйца, пюре из припущенной моркови, пряностей и порошка ламинарии беломорской, можно отнести к обогащенным йодом продуктам питания массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами, направленными на профилактику заболеваний, обусловленных дефицитом йода.