СПОСОБ КОНСЕРВАЦИИ СЕМЯН СИБИРСКОГО КЕДРА В СКОРЛУПЕ
METHOD OF CONSERVATION OF SIBERIAN PINE SEEDS IN THE SHELL

Изобретение относится к области пищевой промышленности и используется для улучшения пищевых и вкусовых характеристик продукта.
Сырой кедровый орех пригоден для комфортного употребления в течение сезона добычи и некоторое время после, в зависимости от соблюдения условий хранения, обеспечивающих послеуборочное дозревание. Период послеуборочного дозревания в среднем может составлять от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от фракции, условий хранения и др. факторов, к концу периода дозревания начинают преобладать процессы разрушения. По этой причине семена подвергаются сушке, в процессе которой внешний покров (скорлупа) становится жестким, семена переходят в состояние покоя, замедляется дыхание, активизируются вещества, предотвращающие прорастание семян в неблагоприятных условиях, ингибиторы, они препятствуют благоприятному усвоению и снижают биологическую ценность для организма человека, влияют на вкусовые ощущения (прогорклый вкус). При упаковке семян, имеющих естественную влажность в герметичную упаковку или вакуум, срок годности сводится к минимуму, так как это создает неблагоприятные условия хранения. В негерметичной упаковке семена высыхают и становятся не пригодными для комфортного употребления.
В настоящее время в продаже можно увидеть сырой кедровый орех, каленый орех, ядро кедрового ореха.
Каленый кедровый орех - это семена, прошедшие тепловую обработку, в результате которой семя «зародыш» погибает, и происходит распад молекулярной структуры, вследствие чего теряется биологическая ценность продукта.
Лущенные (обрушенные) семена сибирского кедра, лишаясь естественной оболочки, становятся крайне уязвимы, внешняя среда оказывает губительное влияние на зародыш, вследствие чего происходит распад дефицитных элементов для человека и потеря вкусовых качеств и полезных свойств. К тому же при современных способах обрушения скорлупы, семя, как правило, получает механические повреждения или подвергается воздействию высоких температур или просушиванию, что также приводит к потере жизнеспособности и полезных свойств продукта. Встает вопрос о доведении семян сибирского кедра до состояния, в котором они будут наиболее пригодны для усвоения человеческим организмом (при минимальном содержании ингибиторов), достижения наилучших вкусовых качеств и обеспечение комфортного употребления (мягкая скорлупа), а также получение возможности хранения в течение года и подачи потребителю в герметичной упаковке.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в получении кедрового ореха с наилучшими потребительскими свойствами, пригодного для комфортного употребления и имеющегося в любое время года в герметичной упаковке.
Техническое решение достигается за счет подготовки семян сибирского кедра, а именно водонасыщению, неполной стратификацией, с последующей консервацией до появления ростка путем воздействия отрицательных температур (глубокая, шоковая, криогенная заморозка и др.).
Техническим результатом изобретения является способ подготовки и консервации семян сибирской сосны, позволяющий получить кедровый орех с наилучшими вкусовыми характеристиками, с сохранением полезных свойств и питательных веществ, с мягкой скорлупой и в любое время года.
В процессе стратификации значительно возрастает питательная ценность семян сибирской сосны. Также меняется вкус, они становятся сочными, сладковатыми и практически ничем не уступают своему свежему аналогу. Основными условиями стратификации являются: обеспечение повышенной влажности семян сибирской сосны (10-45%), пониженной температуры воздуха при хранении (от +5 до -5°С). В процессе стратификации в семенах сибирской сосны меняется химический состав и запускается механизм прорастания. Суть этого процесса - преобразование сложных веществ в более простые: находящиеся в зародыше неактивные ростовые вещества активизируются и способствуют синтезу ферментов, которые разлагают сложные запасные вещества на более простые. Благодаря этим химическим процессам семена в таком состоянии более благоприятно усваиваются в организме человека.
Консервация осуществляется путем воздействия отрицательных температур до того как семя наклюнется, так как полезные вещества, питая росток, пойдут на убыль, и вкусовые качества изменятся в худшую сторону.
Консервация семян сибирского кедра происходит следующим образом.
Пример 1
Консервация семян сибирской сосны путем воздействия отрицательных температур осуществляется в сезон добычи после извлечения семян из шишки в период послеуборочного дозревания (10-65 дней зависит от фракции, условий хранения и прочих факторов) до того как семена погрузятся в состояние покоя. В основном используется при ранних сборах.
Пример 2
При кратковременной потере естественной влажности или слеживания семян в период заготовки, осуществляется их обработка с помощью пара и последующее охлаждение -5 +5°С (процедура может повторяться) и последующая консервация путем воздействия отрицательных температур. Используется в период сезона добычи.
Пример 3
Сырые семена, достигшие плодовой зрелости (находящиеся в состоянии покоя), проходят процедуру вымачивания в слабом растворе соды (либо аналоги), что обеспечивает размягчение скорлупы и способствует ее водопроницаемости для прохождения последующих растворов. Далее для вымачивания используется раствор с экстрактами ягод и кустарников, растущих в кедровых лесах: рябина, брусника, черника, голубика, ежевика, шиповник и др., которые придают аромат, способствуют усилению естественного вкуса. При подготовке семян с тонким внешним покровом используется раствор с низким содержанием соли и сахара, что способствует закупориванию пор и позволяет сохранить оптимальную влажность ядра при его подсушивании. Время вымачивания, концентрация растворов и подбор экстрактов для каждой партии определяется индивидуально в зависимости от региона добычи, времени сбора, возраста деревьев и других факторов. Растворы во время вымачивания насыщаются кислородом, а их температура не превышает 48°С, экстракты и вода используются сертифицированные. Следующий этап включает в себя оптимизацию влажности семян путем их равномерного размещения на слой вермикулита (любой материал, позволяющий контролировать влажность) и соблюдение температурного режима +5-5°С от 10 до 90 суток.
Далее с помощью отбора опытных образцов из каждой партии, проходящих этот же процесс с опережением на 10-20 суток, можно спрогнозировать момент появления ростков основной партии и непосредственно перед этим осуществить упаковку и консервацию путем воздействия отрицательных температур.
Пример 4
Включает в себя все процессы из примера 2 в той же последовательности, но дополнительно на этапе оптимизации влажности используется искусственное освещение семян в спектре свечения от 3200 до 6000 К. Циклы свечения ламп имитируют увеличение светового дня, благодаря этому срок стратификации сокращается от 1.5 до 2.5 раз. Использование искусственного освещения (наиболее эффективно) при его использовании на этапе хранения семян при температуре от -5 до +5°С с интервалами от 20/4 до 12/12 часов, что также сокращает время до появления ростков, но при этом всхожесть опытных образцов неравномерна и может снизиться.
Благодаря подготовке и последующей консервации семян кедра сибирского путем воздействия отрицательных температур мы получаем орех наиболее пригодный для комфортного употребления и усвоения человеческим организмом с максимальным содержанием полезных веществ в момент заморозки, с наилучшими вкусовыми характеристиками, с мягкой скорлупой, доступный в любое время года.