Оценка санитарно-бактериологического состояния продуктов питания, представленных на потребительском рынке города Якутска

УДК 574

ОЦЕНКА САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ

РЫНКЕ ГОРОДА ЯКУТСКА

©2009 В.К. Ядрихинская, М.В. Щелчкова Якутский государственный университет им. М.К. Аммосова, г. Якутск Статья получена 8.10.2009 г.

Санитарно-бактериологический анализ широкого спектра пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке г. Якутска, показал, что в основном не соответствуют требованиям санитарно-гигиенических нормативов мясные, молочные, рыбные продукты и кондитерские изделия. Они характеризуются повышенным уровнем микробного загрязнения, наличием условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Из них наиболее часто высеваются бактерии родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, а также Staphylococcus аигеш и Pseudomonas aeruginosa. Микробиологическая контаминация пищевой продукции происходит в основном на стадии реализации среди городских потребителей. Изучение сезонной динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями населения г. Якутска показало ее тесную связь с бактериологическими показателями качества продуктов. Установлена прямая корреляционная связь средней силы между заболеваемостью горожан сальмонеллезом и качеством пищевых продуктов.

Ключевые слова: микробиологическая контаминация, пищевые продукты, кишечные инфекции

Высокое качество продуктов питания является одним из важных факторов, определяющих здоровье населения на Севере [1-3], поэтому уровень микробного загрязнения продуктов питания строго регламентируется санитарными нормами [4-6]. В г. Якутске санитар-но-бактериологический контроль пищевых продуктов и полуфабрикатов регулярно осуществляется ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Республики Саха (Якутия)» в целях предупреждения и профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений потребителей. В настоящей статье приводим результаты микробиологических исследований широкого спектра наиболее востребованных потребителями продуктов питания, проведенных в 2006-2008 гг.

Стандарт пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» разработан для каждого продукта в отдельности с учетом специфики технологического процесса его обработки, приготовления, сроков и условий хранения. Анализ качества пищевых продуктов проводился по основным микробиологическим показателям на наличие и степень обсемененности их условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. В табл. 1 показано количество нестандартных проб продуктов, зафиксированное в период исследования. Эти данные свидетельствуют, что доля нестандартных продуктов, в

Ядрихинская Варвара Константиновна - аспирантка Щелчкова Марина Владимировна, кандидат биологических наук доцент кафедры общей биологии. E-mail: mar-shchelchkova@yandex.ru

которых повышено содержание мезофильноа-эробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), условно-патогенных (УПМ) и патогенных микроорганизмов (ПМФ), составляет 18% от общего количества исследованных проб. При расшифровке бактерий группы кишечной палочки оказалось, что большая часть микроорганизмов приходится на бактерии семейства Enterobac-teriaceae родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus и Citrobacter, которые являются возбудителями многих кишечных инфекций. При этом, в мясной и рыбной продукции чаще всего обнаруживается повышенное содержание различных микроорганизмов (КМАФАнМ), свидетельствующие об их общем загрязнении, и Proteus vulgaris, Staphylococcus аш^ш (табл. 2).

В овощных салатах преимущественно выделялась условно-патогенная микрофлора (Es-cherichia coli). Кондитерские изделия чаще не соответствовали нормам по содержанию КМАФАнМ, Staphylococcus ат-eus и плесени. Исследование молочных продукции показало, что нестандартные пробы составляют 23-43% от общего количества проанализированного материала. В кисломолочных продуктах (йогурты, кефир и т.д.) обнаруживались плесень, дрожжи и Escherichia coli. Стерилизованное молоко отличается высоким качеством в отношении микробиологических показателей. В пастеризованном молоке местных производителей обнаруживались БГКП, а также Pseudomonas aeruginosa (табл. 2). Отмечено, что среди продуктов детского питания число нестандартных проб в последние годы растет (табл.

1). В сухих молочных смесях выявляются бактерии рода Enterobacter. Относительно низким количеством нестандартных проб характеризуются консервы, безалкогольные напитки, жировые и растительные продукты и биологически активные добавки (табл. 1).

Таблица 1. Количество нестандартных проб продуктов питания в 2006-2008 гг.

Пищевые продукты 2006 год 2007 год 2008 год

пробы нестандарт-ные нестандарт- ные, % пробы нестандарт-ные нестандарт- ные, % пробы нестандарт-ные нестандарт- ные, %

всего 4813 866 18 5463 971 18 4515 796 18

мясо и мясные продукты 1295 263 20 1337 279 21 159 45 28

птица и продукты птицеводства 281 30 11 107 42 39 164 19 12

молоко и молочные продукты 722 193 27 326 141 43 380 87 23

рыба и рыбные продукты 258 83 32 226 81 36 177 42 24

кулинарные изделия 1207 197 16 1810 305 17 2078 388 19

кондитерские изделия 0 0 0 562 76 14 498 52 10

овощи и столовая зелень 19 3 16 182 22 12 384 90 23

жировые и растительные продукты 173 14 8 87 2 2 93 7 8

безалкогольные напитки 0 0 0 142 6 4 245 23 9

продукты детского питания 30 5 17 15 2 13 41 20 49

консервы 340 14 4 402 11 3 162 10 7

БАД 0 0 0 16 0 0 14 0 0

прочие 486 64 13 251 4 2 120 13 11

Таблица 2. Высеваемость из пищевых продуктов условно-патогенных

и патогенных бактерий

Пищевые продукты Es- Salmo- Kleb- Proteus Citro- Entero- St. Ps.

cherichia nella siella bacter bacter aureus Aerugi nosa

мясо и мясные + - + + + + + -

продукты

птица и продук- + + - + - - - -

ты птицеводства

молоко и молоч- + - - - + - + +

ные продукты

рыба и рыбные + - + - - + + -

продукты

кондитерские - - + - + + + -

изделия

продукты детско- + - - - - + - -

го питания

В безалкогольных напитках (минеральная вода «Туймада», «Кристальная» и т.д.) повышен уровень общего количества бактерий в 100 мл, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы практически не выявляются.

Изучение сезонной динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) населения г. Якутска показало ее тесную связь с бактериологическими показателями качества продуктов. Вспышки кишечных инфекций чаще регистрировались в летние и осенние периоды, в это же время года обнаруживалась обсемененность пищевых продуктов бактериями родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Citrobacter и Enterobacter. В годовой динамике так же выявлена прямолинейная связь средней силы (r=0,49-0,57) между заболеваемостью населения ОКИ и количеством продуктов питания, не соответствующих требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 [7].

Исследование санитарно-бактериологичес-ких показателей пищевой продукции проводилось нами на разных этапах пути ее к потребителю: на стадии производства продуктов и непосредственно на потребительском рынке -в магазинах, кафе, столовых и ресторанах (табл. 3). Такой подход позволяет выявить, на каком этапе происходит микробиологическое загрязнение пищевой продукции и разработать целенаправленные меры повышения ее качества.

Таблица 3. Показатели качества основных продуктов питания на разных этапах пути к потребителю

Пищевые про- Количество нестандарт-

дукты ных проб, %

на на на пред-

про- пред- прияти-

изво- при- ях об-

дстве ятиях щест-

тор- венного

говли питания

мясо и мясные 0,5 2,2 5,3

продукты

птица и про- 0 0,5 2,3

дукты птице-

водства

молоко и мо- 6,7 6,4 1,5

лочные про-

дукты

рыба и рыб- 2,7 8,1 2,3

ные продукты

Полученные результаты свидетельствуют о том, что микробиологическая контаминация мясных, рыбных продуктов и продуктов птицеводства происходит в основном в результате несоблюдения температурного режима и сроков хранения готовой продукции на предприятиях торговли. Низкое качество молочных продуктов определяется нарушением технологического режима приготовления на пищевых

производствах - молочных заводах и цехах. Нестандартные показатели на предприятиях общественного питания (кафе, столовых, ресторанах) указывают на несоблюдение технологии приготовления пищи, на неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние помещений и вторичное загрязнение продуктов от носителей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов среди работающего персонала (табл. 3) [8].

Выводы: микробиологическая контаминация пищевой продукции происходит преимущественно на стадии ее реализации среди городских потребителей. Это свидетельствует о необходимости повышения санитарно-бактериологического контроля не только на этапе разработки технологического процесса производства пищевой продукции, пищевого сырья и полуфабрикатов, но и на этапе распространения в торговой сети. Для предотвращения вторичной обсемененности продуктов патогенными микроорганизмами важно строгое соблюдение санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря, здоровья и личной гигиены персонала, что в свою очередь предупреждает распространение заболеваний кишечного тракта и пищевые отравления недоброкачественными продуктами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Попова, А. С. Экологическая биохимия питания. Якутск: Изд-во Як. ун-та, 1996. - 136 с.

2. Савинов, Д.Д. Среда обитания и здоровье человека на Севере: эколого-медицинский аспект / Д.Д. Саввинов, П.Г. Петрова, Ф.А. Захарова. - Новосибирск: Наука, 2005. - 291 с.

3. Хрущев, В.Л. Здоровье человека на Севере // Эколого-физиологические проблемы адаптации. -М.: Изд-во РУДН, 2003. - 602 с.

4. Пивоваров, Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зи-невич. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. - 527 с.

5. Королев, А.А. Гигиена питания. М.: Изд. центр «Академия», 2006. - 528 с.

6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -216 с.

7. Щелчкова, М.В. Анализ заболеваемости острыми кишечными инфекциями населения Республики Саха (Якутия) и г. Якутска / М.В. Щелчкова, В. К. Ядрихинская // Якутский медицинский журнал. - 2008. - №4(24). - С. 64-67.

8. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Academa, 2004. - 191 с.

ESTIMATION OFTHE SANITARY-BACTERIOLOGICAL CONDITION OF FOODSTUFFS PRESENTED IN CONSUMER MARKET OF JAKUTSK CITY

© 2009 V.K. Yadrihinskaya, M.V. Shchelchkova Yakut State University named after M.K. Ammosov, Yakutsk Article is received 2009/10/08

The sanitary-bacteriological analysis of a wide spectrum of foodstuff presented in the consumer market of Yakutsk, has shown, that basically meat, milk, fish products and confectionery products mismatch demands of sanitary-and-hygienic specifications. They are characterized by increased level of microbial pollution, presence of conditional-pathogenic and pathogenic microorganisms. From them bacteria of sorts Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, and also Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa are most often sowed. Microbiological contamination of alimentary production occurs basically at a stage of realization among city consumers. Studying of seasonal dynamics of case rate by sharp intestinal infections of Yakutsk population has shown its close connection with bacteriological parameters of products quality. Direct correlation link of average force between case rate of townspeople a salmonellosis and quality of foodstuff is established.

Key words: microbiological contamination, foodstuff, intestinal infections

Varvara Yadrihinskaya, Graduate Student Matina Shchelxhkova, Candidate of Biology, Associate Professor at the Common Biology Department. E-mail: mar-shchelchkova@yandex.ru