КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR OBTAINING FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности, в частности в молочном коневодстве для получения кисломолочного продукта.
Известен кисломолочный продукт на основе кобыльего молока (патент №30404 KZ, А23С 9/13, опубл. 15.10.2015, бюл. №10). В предварительно пастеризованное молоко вносится восстановленное обезжиренное коровье молоко, оливковое масло, смесь сиропов шиповника и черной смородины, сухие зародыши пшеницы, витамины, минеральные вещества, пектин, инулин, соевый изофлавон-генистеин и бактериальная закваска при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко кобылье - 75,0-71,0 закваска бактериальная - 2,5-3,0; сухие зародыши зерна пшеницы - 0,8-1,0; восстановленное обезжиренное коровье молоко - 6,5-7,0; масло оливковое - 2,5-3,0; сироп черной смородины - 3,5-4,0; сироп шиповника - 3,5-4,0; инулин - 1,5-2,0; пектин цитрусовый - 1,5-2,0; генистеин - 0,02-0,022; витамины - 0,080-0,085; 2% бета-каротин (веторон Е) - 0,020-0,025; минеральные вещества - 0,050-0,055; вода - остальное.
Недостатком данного кисломолочного продукта на основе кобыльего молока является высокое содержание в составе продукта восстановленного сухого обезжиренного молока, а так же большое количество дорогостоящих компонентов, усложняющих технологический процесс производства, повышающих себестоимость и снижающих срок годности продукта до 72 часов.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства йогурта из кобыльего молока (патент №2350088, А23С 9/123 RU, опубл. 27.03.2009, бюл. №9). Продукт, приготовленный по данному способу, включает в себя молоко цельное кобылье (915 кг), сухое обезжиренное молоко (75 кг), стабилизатор «гелеон-140С» (10 кг), закваска прямого внесения - малая величина, не учитывающаяся по массе молока. В скобках показан расход сырья в кг на 1000 кг продукта без учета потерь.
Недостатком данной рецептуры йогурта из кобыльего молока является наличие в составе стабилизатора, высокое содержание в составе продукта сухого обезжиренного молока, высокая себестоимость продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка композиции для получения кисломолочного продукта, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью с малым содержанием сухого обезжиренного молока без использования стабилизаторов и низкой себестоимостью, а так же оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности композиции для получения кисломолочного продукта, отсутствие стабилизатора.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта содержит молочную смесь, закваску прямого внесения для йогурта, отличающаяся тем, что в качестве молочной смеси используются молоко коровье сырое, молоко кобылье сырое, сухое обезжиренное молоко в следующем соотношении компонентов на 1000 кг продукта (без учета потерь): молоко коровье сырое - 280 кг, молоко кобылье сырое - 680 кг, молоко сухое обезжиренное - 39,1…39,9 кг и закваска прямого внесения для йогурта 0,1-0,9 кг.
Использование в рецептуре в качестве основного сырья кобыльего молока (68% от состава), обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности композиции для кисломолочного продукта, позволяет сбалансировать продукт по аминокислотному составу, повысить содержание полиненасыщенных ω-3 кислот, особенно α-линолевой ω-3 кислоты.
Проведенные теоретические и экспериментальные исследования подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность полученной композиции для получения кисломолочного продукта, что подтверждает улучшенные потребительские свойства. Имеются протоколы испытаний аккредитованного испытательного лабораторного центра ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологий" (г. Москва) протокол №246/000593/17-17 от 06.06.2017 подтверждающие данный факт.
Особенно стоит выделить повышенное содержание полиненасыщенных ω-3 кислот. Протоколы испытаний прилагаются.
Сочетание в композиции для получения кисломолочного продукта сырого коровьего и кобыльего молока позволяет получить высокоценный в пищевом отношении продукт с заранее заданными биологическими, пищевыми и лечебными свойствами для оздоравливания организма, как детей, так и людей более пожилого возраста. При этом кобылье молоко является полезным диетическим продуктом из-за низкого содержания жира в составе. При регулярном употреблении кобыльего молока улучшается кровообращение, по этой причине его рекомендуют употреблять людям, страдающими такими заболеваниями, как ожирение, сердечно-сосудистой системы, верхних дыхательных путей. Кисломолочный продукт ориентирован на широкий круг потребителей и может употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Введение сухого обезжиренного молока в состав композиции для получения кисломолочного продукта обеспечивает улучшение реологических свойств готового продукта (плотность и консистенция) и увеличение содержания белка, т.к. кобылье молоко в сравнении с коровьим молоком содержит в 2 раза меньше белков.
Кобылье молоко в сравнении с коровьим молоком содержит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза больше лактозы, поэтому кобылье молоко максимально приближено к женскому молоку. Белки, которые есть в этой композиции для получения кисломолочного продукта будут усваиваться намного быстрее и лучше. В состав кобыльего молока входит большое количество полезных веществ. В нем содержится больше, чем в коровьем молоке аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций. Входит в эту композицию для получения кисломолочного продукта и витамин Е, который придает кобыльему молоку свойства бороться с атеросклерозом, так как он снижает уровень холестерина в крови. Содержание в кобыльем молоке тиамина, благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.
Пример. Для приготовления 1000 кг композиции для получения кисломолочного продукта используют молочную смесь, состоящую из 280 кг молока коровьего сырого и 680 кг кобыльего молоко сырого. Полученную молочную смесь предварительно подогревают до температуры (43±2)°С. В смесь вносят 39,1…39,9 кг сухого обезжиренного молока, тщательно перемешивают, гомогенизируют и пастеризуют при температуре (65±2)°С в течение 30 минут. Далее охлаждают до 42°С, после чего вносят 0,1-0,9 кг закваски прямого внесения для йогурта, интенсивно перемешивают в течение 15 минут и оставляют на 4,5…6 часов при температуре 42°С для сквашивания. Внесение увеличенного количества закваски прямого внесения для получения композиции обеспечивает оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.
После сквашивания готовый продукт охлаждают, перемешивают и направляют на розлив.
Предлагаемое изобретение обеспечивает создание композиции для получения кисломолочного продукта, обладающей высокой биологической и пищевой ценностью с малым содержанием сухого обезжиренного молока без использования стабилизаторов и низкой себестоимостью, а так же оптимизацию продолжительности процесса сквашивания молочной смеси.