Хлеб цикорный
CHICORY BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.
Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки 1 сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 29 с.). В приведенных аналогах определяющими задачами являлись создание хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако в связи с возрастающими в последнее время глобализацией производства, гиподинамией, ухудшающейся экологической обстановкой, распространением заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, крайне важно производить продукты питания повседневного проса, оказывающие положительное влияние на здоровье человека.
Пшеничный хлеб является одним из наиболее потребляемых продуктов питания - рациональная норма его потребления составляет 96 кг/чел./год. При этом его нельзя отнести к сбалансированным по своей пищевой ценности продуктам - белок, содержащийся в муке пшеничной высшего сорта, является неполноценным (низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот, недостаточное содержание микроэлементов).
Включение в рецептуру хлеба белого нетрадиционных растительных добавок, обладающих функциональными свойствами, следует рассматривать как один и из способов повышения пищевой ценности данного продукта. Известен патент RU 2701339 «Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами», в рецептуру которого входит морковное пюре в массовой доле 10%. Патент RU 2616840 «Хлеб Амарантовый» предусматривает использование в рецептуре муки амарантовой белковой полу обезжиренной и RU 2564762 «Хлеб Академический» - жмыха ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существующих признаков относится патент RU 2557419 «Хлеб формовой для функционального питания (варианты)», в рецептуру которого включены пищевые волокна, источниками которых являются отруби пшеничные и компоненты фасоли.
Недостатком этого хлеба является не достаточно высокая биологическая ценность, кроме того в составе используются пшеничные отруби, которые противопоказаны некоторым группам людей, например, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта - гастритом, язвенной болезнью желудка и т.д. Кроме того, по TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», (ч.4.4, п. 14) пшеничные отруби включены в список компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.
Из анализа известных аналогичных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение показателей пищевой ценности при обеспечении качества готовых изделий.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного результата, хлеб цикорный, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, компонент, содержащий пищевые волокна, соль поваренную пищевую, сахар-песок, и воду, в качестве компонента содержащего пищевые волокна, содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория и дополнительно раствор аскорбиновой кислоты однопроцентный, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг муки хлебопекарной, кг:
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,9-3,1
соль поваренная пищевая
1,2-1,4
сахар-песок
2,4-2,6
корнеплоды цикория сушеные измельченные
2,2-2,8
раствор аскорбиновой кислоты 1%
1,4-1,6
вода
по расчету
Заявленная рецептура дополнительно содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория, являющийся источником биологически активных веществ. В зависимости от сорта, места произрастания и условий выращивания культуры корнеплоды цикория содержат 72,0-77,0% воды, 1,0-1,2% белков, 0,1-0,3% жиров, 1,0-6,0% сахаров, 12,0-30% инулина, 1,3-1,8% клетчатки, 1,1-1,9% золы, 0,3-0,4% фосфора, 1,3-1,4% калия, 0,3-0,4% кальция (цит. по О.М. Вьютновой, И.А. Новиковой, 2019).
Введение его в рецептуру позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет их обогащения инулином - полисахаридом, обладающим пребиотическим действием, способствующим росту полезных кишечных бактерий, таких как лакто- и бифидобактерии. С целью улучшения органолептических характеристик был отжат сок цикория и произведена замена им части воды (10% от общего количества воды).
Подготовка к переработке корневого цикория включала в себя следующие операции: инспекцию сырья, мойку корнеплодов, механическую очистку от кожуры, нарезку на кубики (0,5×0,5×0,5 см), бланширование в воде в течение 3 минут при температуре 95-100°С, сушку в течение 9 часов при температуре 70°С (массовая доля влаги в продукте после сушки - не более 14%) и измельчение (остаток на сите 27 ПЧ-120 (250 мкм) не более 10%). После сушки из корневого цикория были получены измельченные сушеные корнеплоды цикория.
Смесь для выпечки включала полученный сушеный продукт переработки корнеплодов цикория после его измельчения и муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта "Макфа".
Было изучено несколько вариантов цикорного хлеба с различным содержанием исходных компонентов, в том числе сушеных корнеплодов цикория на заявленные граничные интервалы его содержания и за его пределами. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба и оценены качество и органолептические показатели готовых изделий.
Пример 1.
Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 1 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 62,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.
Пример 2.
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 63,5, кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.
Пример 3.
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 78 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.
Пример 4.
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,2 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,2 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 60,6 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.
Пример 5.
Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,8 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,8 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 66,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.
Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления измельченных сухих корнеплодов цикория.
Результаты пробной лабораторной выпечки по всем примерам представлены в таблице 1. В образцах было исследовано содержание пищевых волокон и удовлетворение суточной потребности в них. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет - 10-20 г/сут (согласно MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ). Соответственно, 100 г разработанного хлеба позволяет удовлетворить 17,5% суточной потребности человека в пищевых волокнах и в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», а также TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» позволяют отнести разработанное изделие к группе продуктов питания, обогащенных функциональным ингредиентом.
Внесение 2,5 кг сушеных измельченных корнеплодов цикория на 100 кг пшеничной муки является оптимальным для повышения содержания пищевых волокон и инулина при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания сушеных измельченных корнеплодов цикория ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается внешний вид, уменьшается объем хлеба и т.д.). Показатели готовых изделий были сопоставлены с показателями контроля - хлеба из пшеничной муки, изготовленного по традиционной рецептуре.
Из представленных данных следует, что введение в рецептуру измельченных сушеных корнеплодов цикория приводит к незначительному снижению таких показателей, как формоустойчивость, удельный объем и объемный выход хлеба, а также происходит некоторое изменение состояния поверхности хлеба, она становится менее гладкой, но остается достаточно ровной и не ухудшает внешний вид готового продукта при этом хлебопекарная оценка во всех примерах одинаковая. Однако, показатели пищевой ценности заявленного хлебобулочные изделия выше, поскольку обогащено пищевыми волокнами и инулином.
Предлагаемый состав цикорного хлеба позволяет обогатить хлебобулочные изделия пищевыми волокнами и инулином, которыми богат цикорий, улучшая при этом показатели пищевой ценности.