СПОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ИМЕЮЩЕГО КЛЕТОЧНУЮ СТРУКТУРУ, В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ МЯСО, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ

1. Способ обработки сырья, имеющего клеточную структуру, в пищевой промышленности, перерабатывающей мясо, побочные продукты переработки мяса, рыбу и морепродукты, предназначенный для повышения эффективности и/или сокращения длительности стадий процесса, отличающийся
созданием электрического поля с напряженностью более 0,5 кВ/см и передачей энергии подлежащему обработке продукту, имеющему клеточную структуру, причем верхняя граница передаваемой энергии исключает возникновение в продукте изменений, обусловленных термическими эффектами;
электропорацией клеточной мембраны и являющимся результатом этого снижением барьеров для транспортировки веществ между внутренней средой клетки и окружающей средой, а также между отдельными клетками;
ускоренным и равномерным проникновением жидких сред в образующийся пористый матрикс из клеток мяса, побочных продуктов переработки мяса, морепродуктов и рыбы, причем в жидкой среде могут быть растворены или могут содержаться дополнительные вещества, определяющие свойства продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что электропорацию осуществляют в ванне с жидкостью, оборудованной электродами.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что электрическое поле, альтернативно или дополнительно к ванне с проводящей жидкостью, подают через контактные электроды.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что могут быть использованы электроды различной формы (игольчатые, пластинчатые, цилиндрические, катетерные, рифленые, сетчатые, полые, проточные электроды).
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что электропорацию осуществляют до, во время или после стадии инъекции жидкости.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что электропорацию осуществляют до, во время или после смешивания и/или измельчения отдельных компонентов согласно рецептуре.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что проводят обработку измельченного сырья.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработанное сырье используют в качестве свежего мясного полуфабриката или после термической обработки в качестве сырья для производства других продуктов, например, зельца.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработанный продукт далее перерабатывают в сырокопченую колбасу, вареную колбасу из тонко измельченного мяса, зельц или вареную колбасу из грубо измельченного мяса.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что к жидкой среде добавляют специи, соли, пробиотики, технические вспомогательные вещества и тому подобные средства.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что за электропорацией следует стадия ускоренного удаления клеточной жидкости за счет приложения подходящих движущих сил, в частности пониженного давления, градиентов концентраций, создаваемых посредством использования электролитов, или сухого воздуха, или посредством механического воздействия.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что его используют для повышения мягкости сырого мяса, являющегося сырьем для изготовления других продуктов, например, сырокопченых изделий.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что во время электропорации создают импульсное электрическое поле.