Обоснование и разработка технологии мясо-растительных консервов

УДК 664.91/.94: 633.34 О.В. Скрипко, А.А. Карпов

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Обоснованы целесообразность использования соевых белковых продуктов в производстве мясо-растительных фаршей и продукции на их основе, параметры технологии получения соевого белкового текстурата, мясных фарше-вых систем с СБТ и мясо-растительных консервов; получены математические модели процессов технологии новых комбинированных пищевых продуктов общего и функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и длительными сроками хранения.

В настоящее время одним из перспективных направлений пищевой технологии является разработка рецептур фаршей на мясной основе с использованием соевых белковых продуктов, таких, как мука, тексту-раты,концентраты и изоляты.

Соевая полножирная мука, полученная по технологии, обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т.д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов.

Сопоставления химических составов мясного сырья и текстурата из соевой муки показали, что они имеют высокую степень сочетаемости по химическим, органолептическим, структурным и другими показателям и могут быть использованы при приготовлении фаршевых бинарных композиций.

Основным процессом получения текстурата является экстракция пищевых веществ соевой муки. При проведении экспериментальных исследований по разработке технологии соевого текстурата были выделены наиболее значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции растворимых фракций из соевой муки. В ходе реализации эксперимента по матрице плана получены математические модели процесса экстракции:

- для удельных затрат теплоты:

2 = -3,033 + 0,12697 • Т - 0,0374 • гэ - 0,83822 • и + 2,085 • К + 0,0018 • Т •и +

2 Э 2 2 (1) + 0,10556 и К - 0,00097 • Т2 + 0,00034 • гэ2 - 0,24375 • К2;

- для выхода растворимых фракций ^):

О = -181,96 - 0,281 • Т + 4,1853 • и + 48,44 • К + 0,0019 • Т • гэ + 0,0729 • Т • К -

2 2 2 Э (2) - 0,0027 • Т2 - 0,155 • и - 3,5375 • К2.

В результате решения задачи определены независимые переменные, влияющие на критерий оптимизации, которые имеют следующие значения: температура экстрагента (Т) - 46,0°С; время экстракции Цэ) -79,0 мин; гидромодуль (р) - 13,5%; активная кислотность (К) - 7,0 ед. При оптимальном сочетании факторов удельные затраты теплоты составляют 2,4 МДж/л, а выход растворимых фракций - 19,2% [1].

В результате проведенных исследований разработана технология производства соевого белкового текстурата (СБТ).

Получаемый по разработанной технологии соевый белковый текстурат имеет в своем химическом составе: воды - 26,0%, белка - 38,5, липидов - 12,5, углеводов - 19,0, минеральных веществ - 4,0%, энергетическую ценность - 357,5 ккал.

Исследования показателей безопасности говорят о том, что текстурат по экологическим и микробиологическим показателям отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. На данный продукт разработана нормативная документация.

В дальнейших исследованиях изучено влияние основных факторов на органолептические показатели фаршевых систем: количества вводимого текстурата (С), влажности фаршевой системы (Щ и продолжительности куттерования (Т) бинарных композиций.

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимости У, = х1, х% хз) и построены следующие математические модели органолептической оценки мясных фаршевых бинарных композиций:

У1 = 1,56 + 0,078 • С + 0,1 • W + 0,01 • Т - 0,001 • С2 - 0,001 • W2 - 0,000014 • Т2;

У2 = 6,36 + 0,009 • С + 0,006 • W + 0,0008 • Т + 0,0003 • С • W - 0,0004 • С2 - 0,00017 • W2;

Г3 = 0,83 + 0,057 • С + 0,11 • W + 0,018 • Т - 0,0009 • С2 - 0,001 • W2 - 0,000019 Т2,

где Y1 - фаршевая система на основе говядины + СБТ; Y2 - композиция на основе говядины, свинины и

мяса птицы+СБТ; Yз - композиция на основе свинины + СБТ.

Оптимальными значениями параметров являются: содержание СБТ в мясных фаршевых композициях до 30%; влажность 50%; продолжительность куттерования 480 с [2].

Установлено, что от степени измельчения сырья и однородности смешивания мясных фаршевых бинарных композиций зависят их реологические, физико-химические показатели и водоудерживающая способность, которые в совокупности определяют качество продукта. При измельчении происходят механические и химические изменения, обуславливающие связывание воды с белками и способствующие эмульгированию жира.

Анализ зависимостей водоудерживающей способности мясо-растительных фаршевых систем показал, что включение в фарш на основе свинины 30% СБТ по массе позволяет увеличить ВУС фаршевой композиции на 10%, в фарш на основе говядины - на 8% , в фарш из мяса птицы - на 6%, а фаршевой композиции на основе говядины, свинины и мяса птицы - на 8,5%.

Влияние СБТ на влагоудерживающую способность фарша в значительной степени зависит от количества жировой ткани в рецептуре и соотношения жир - белок в фарше. При повышении уровня общего белка влагоудерживающая способность фарша повышается.

Жироудерживающая способность системы при всех уровнях использования СБТ повышается. Минимальная жиросвязывающая способность наблюдается в фарше с максимальным уровнем белка и жира.

СБТ выполняет в фарше роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть мяса. Благодаря этому, при последующей тепловой обработке создаются прочные связи между соевым и мясным белками, в результате чего получается продукт стабильной структуры. Особым преимуществом использования СБТ является то, что он образует прочную, эластичную и чрезвычайно устойчивую при тепловой обработке мембрану, защищающую жировые глобулы (частицы) от слипания. И даже очень интенсивное нагревание не приводит к каким-либо изменениям в этой мембране.

Исследованиями общего химического, аминокислотного состава, а также расчетом аминокислотного скора и энергетической ценности полученного комбинированного мясного фарша, установлено, что введение текстурата в мясные фарши позволяет увеличить общее содержание белка, углеводов, липидов и минеральных веществ. Аминокислотный скор составляет более 100%, поэтому полученный продукт является сбалансированным по аминокислотному составу.

Проведенные исследования позволили разработать технологии высокобелковых продуктов на основе комбинированного мясного фарша с использованием соевого белкового текстурата, новизна которых подтверждена патентами РФ на изобретения №2189764, №2195847, №2278541 [3-5].

В целях получения продукции с длительными сроками хранения на основе комбинированных мясорастительных фаршей изготавливали экспериментальные образцы консервов «Фарши мясо-растительные» с использованием комбинированного мясного фарша: из говядины + СБТ; из свинины + СБТ; из говядины, свинины, мяса птицы + СБТ.

При производстве фаршей к измельченному мясному сырью добавляли различные наполнители, изменяющие свойства фарша, вкус и запах готового продукта. Для ароматизации использовали перец горький молотый, чеснок.

В табл. 1 приведены рецептуры консервов «Фарши мясо-растительные с соевым белковым текстуратом».

Таблица 1

Рецептуры консервов «Фарши мясо-растительные с СБТ» в кг на 1000 учетных банок

Количество сырья, кг

Наименование сырья и материала Фарш на основе Фарш на основе Фарш на основе говядины, свинины, мяса птицы с СБТ

говядины с СБТ свинины с СБТ

Говядина 228,6 - 76,2

Свинина - 242,6 76,2

Мясо кур - - 76,2

Соевый белковый текстурат 108,2 108,2 108,2

Лед 17,1 - 17,1

Перец черный 0,14 0,2 0,1

Перец душистый - - 0,1

Мускатный орех 0,09 1,1 -

Чеснок - - 0,3

Соль 6,4 8,7 6,4

Сахар 0,3 - -

Выход с учетом 3% потерь при фасовании 360,8 360,8 360,8

Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белке, липидах, углеводах и энергии при употреблении 100 г продукта использованы данные по консервированным мясо-растительным фаршам (стандартные рецептуры) без добавления и с добавлением СБТ (табл. 2).

Таблица 2

Степень удовлетворения потребности человека в белке, жире и углеводах при употреблении 100 г продукта

Наименование изделия Содержание, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Степень удовлетворения, %

в о к с; е б липидов углеводов по белку у р и о п по углеводам

Фарши мясные с СБТ: из говядины 24,3 10,0 5,8 210,4 30,3 12,5 1,5

из свинины 19,4 36,7 5,9 413,5 24,3 45,8 1,5

из говядины, свинины и мяса птицы 22,7 18,0 5,7 275,6 28,3 22,5 1,4

Фарш колбасный любительский 11,0 28,5 3,0 313,0 13,8 35,6 0,75

Фарш колбасный отдельный 13,6 23,7 2,9 279,0 17,0 29,6 0,7

Фарш свиной сосисочный 10,6 20,4 4,4 244,0 13,3 25,5 1,1

Высокая энергетическая ценность фарша из свинины с СБТ связана с повышенным содержанием жира в продукте. Степень удовлетворения суточной потребности в белках для фаршей с использованием соевого белкового текстурата выше, чем в консервах без добавления СБТ, и составляет от 24,3% в фарше на основе свинины до 30,3% в фарше на основе говядины.

На основании проведенного анализа сделано заключение, что консервы «Фарши мясо-растительные с СБТ» по общему содержанию белков, липидов, углеводов и минеральных веществ значительно превосходят выпускаемые традиционные консервированные мясные фарши.

Для определения возможности производства новых видов мясо-растительных фаршей с СБТ проведена сравнительная оценка их качества на дегустационных совещаниях, которая показала их высокое качество по всем показателям (табл. 3).

Таблица 3

Профилограммы вкуса, запаха и консистенции фаршей на основе комбинированного мясного фарша

Консервы «Фарши мясные с СБТ» на основе:

Профилограмма органолептических показателей, число баллов от 0 до 5

Вкус

Запах

1 - общее впечатление;

2 - свойственные готовому продукту;

3 - приятный; 4 - соевый;

5 - отклонения вкуса и запаха;

6 - резкий мясной; 7 - специфический;

8 - выраженный________________________

Консистенция

1 - общее впечатление;

2 - сочная; 3 - плотная;

4 - вязкая;

5 - отклонения консистенции;

6 - крошащаяся; 7 - жесткая;

8 - рыхлая____________________

говядины

свинины

говядины, свинины, мяса птицы

3

3

7

3

5

3

3

На основе проведенных исследований разработана общая технологическая схема производства консервов «Фарши мясо-растительные с соевым белковым текстуратом» (рис.).

Технологическая схема производства консервов на основе комбинированного мясного фарша

Готовый фарш фасуют и стерилизуют в соответствии с разработанными способами [6-7].

По результатам выполненных исследований и с учетом оценки дегустационных советов разработана нормативная документация для промышленного производства консервов.

В результате расчета экономической эффективности определено, что замена в рецептуре 30% мясного сырья соевым белковым текстуратом сокращает стоимость консервов «Фарш мясо-растительный с со-

евым белковым текстуратом» из говядины на 20,8 %, из свинины - на 18,1%, из говядины, свинины и мяса птицы - на 24,6%, а ориентировочный годовой экономический эффект от производства консервов «Фарш мясо-растительный с соевым белковым текстуратом» составит 479440,8 руб.

Таким образом, производство консервированных мясо-растительных фаршей с использованием соевого белкового текстурата оправдано экономически.

Полученные результаты исследований позволяют сделать следующие выводы: разработанная технология обеспечивает сочетаемость компонентов по показателям биологической и пищевой ценности, получение продукта высокого качества позволяет рационально использовать мясное сырье, увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства продуктов при высоком ее качестве и сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости консервов.

Освоение данных технологий товаропроизводителями позволит обеспечить существенную прибыль предприятиям.

Литература

1. Доценко, С.М. Технология приготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. - 2006. - № 10. - С. 28-30.

2. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. - 2005. - № 2. - С. 28-30.

3. Патент № 2189764. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 27.09.2002. Бюл. №27.

4. Патент № 2195847. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 10.01.2003. Бюл. №1.

5. Патент № 2278541. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова, Л.П. Ольховая. Заявитель и патентообладатель Всероссийский научноисследовательский институт сои. Опубл. 27.06.2006. Бюл. №18.

6. Патент № 2184469. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 10.07.2002. Бюл. №19.

7. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 20.09.2000. Бюл. №26.

--------♦-----------

УДК 664.78.07 Д.Н. Хамханова, Г.Ц. Цыбикова

ОЦЕНИВАНИЕ НЕОПРЕДЕЛЕННОСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ КАЧЕСТВА ВОДЫ ПО ТИПУ В_________________________________________

Одним из способов подтверждения качества своих результатов в цивилизованном мире является указание степени доверия к результатам анализа путем оценивания неопределенности измерения. В целях внедрения концепции неопределенности в органолептические измерения качества сырья и пищевых продуктов в статье рассмотрен процесс оценивания неопределенности органолептического измерения качества воды по типу В. В ходе описания процесса неопределенности органолептических показателей воды выявлена необходимость определения пороговых значений сенсорных способностей экспертов.

В пищевой и перерабатывающей промышленности широко применяются органолептические измерения, по результатам которых принимаются решения о качестве продукции. Однако встает вопрос о доверии к