СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
DOUGH COMPOSITION FOR PRODUCTION OF A SHORTBREAD SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве песочного полуфабриката.
Известен состав теста для производства безглютенового печенья с использованием гречневой муки. Безглютеновое сахарное печенье изготовлено из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 11,4-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное (см. пат. РФ №2425547, А21D 13/08, опубл. 10.08.2011, бюл. №22).
Недостатком данного состава является получение печенья низкого удельного объема с низкой пищевой ценностью.
Известен состав для производства печенья с использованием таких компонентов (в мас. %), как мука гречневая 27,5, мука пшеничная 2,3, сахарная пудра 23,0, изготовленная из сахара-песка, крахмал картофельный 2,0, масло сливочное 27,0, молоко натуральное 17,2 и сода питьевая 1,0; по второму варианту: мука гречневая 23,5, мука пшеничная 2,0, сахарная пудра 25,0, изготовленная из сахара-песка, маргарин 27,0, сметана 20,0, меланж 12,0 и сода питьевая 0,5; по третьему варианту: мука гречневая 30,0, мука пшеничная 14,6, сахарная пудра 23,7, изготовленная из сахара-песка, маргарин 23,7 и меланж 8 (см. пат. РФ №2138953, А21D 13/08, опубл. 10.10.1999, бюл. №24).
Недостатком данного состава является получение печенья с низкими физико-химическими показателями качества.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства основного песочного полуфабриката (мас. %): мука пшеничная 48,4, сливочное масло 26,9, сахар-песок 18,0, углекислый аммоний 0,05, двууглекислый натрий 0,05, соль 0,15 и эссенция 0,15, меланж 6,3 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 16).
Недостатком данного состава является получение полуфабриката с повышенной влажностью, недостаточно высоким удельным объемом и низким содержанием минеральных веществ и витаминов.
Технической задачей изобретения является повышение качества песочного полуфабриката за счет улучшения структурно-механических и органолептических, а также диетических свойств, вследствие меньшей энергетической ценности.
Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку, сахарный песок, сливочное масло, меланж, углекислый аммоний, двууглекислый натрий, эссенцию и соль, содержит смесь гречневой и пшеничной муки в соотношении 1:9 и воды с меланжем в соотношении 3:7 при следующем содержании компонентов (в г на 1 кг готового песочного полуфабриката):
Мука пшеничная
463,86
Сливочное масло
309,30
Сахарный песок
185,58
Мука гречневая
51,54
Меланж
50,54
Вода
21,66
Эссенция
2,07
Соль
2,06
Двууглекислый натрий
0,52
Углекислый аммоний
0,52
Технический результат заключается в улучшении качества песочного полуфабриката, за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.
Сущность изобретения поясняется таблицами.
В табл. 1 отражено увеличение удельного объема и снижение влажности изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 обосновано внесение воды в рецептуру изделия. В табл. 3 обосновано снижение количества сахара. В табл. 4 приведен химический состав гречневой и пшеничной муки. В табл. 5 приведен интегральный скор по основным пищевым веществам и энергетической ценности. В табл. 5 приведен интегральный скор по минеральным веществам и витаминам.
Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (в г и мас. %).
Гречневую муку (51,54 г, 4,74%) смешивают с пшеничной мукой высшего сорта (463,86 г, 42,65%). Отдельно в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают сливочное масло (309,30 г, 28,44%), сахар-песок (185,58 г, 17,06%), углекислый аммоний (0,52 г, 0,05%), двууглекислый натрий (0,52 г, 0,05%), соль (2,06 г, 0,19%) и эссенцию (2,07 г, 0,19%), меланж (50,54 г, 4,65%) с водой (21,66 г, 1,99%). Затем всыпают муку и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин.
Тесто раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем из пластов металлическими формами вырезают печенья, переносят их на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки не смазывают. Выпекают изделия при температуре 200-225°C в течение 10-15 мин.
В связи с высокой влагоудерживающей способностью гречневой муки исследовали внесение воды в рецептуру. Данные свидетельствуют о том, что при внесении воды к меланжу в соотношении вода:меланж 3:7, наиболее оптимально по удельному объему и влажности. Использование как меньшего, так и большего количества воды нецелесообразно, поскольку показатели удельного объема и влажности невысоки по сравнению с предложенным вариантом.
Снижение содержания сахара-песка на 10% в готовом изделии, с целью экономии средств на производство песочного полуфабриката с гречневой мукой, а также для придания изделию диетических свойств, не привело к потере качества готового изделия.
Гречневая мука обладает богатым химическим составом и высокой пищевой ценностью. Калорийность гречневой муки около 307-310 ккал на 100 г продукта, в зависимости от сорта гречихи и места ее произрастания.
Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. За счет достаточно высокого содержания крахмала гречневая мука выполняет роль стабилизатора в пенных и эмульсионных продуктах. Содержание амилозы в крахмале гречихи - от 19,8 до 28,5%.
Гречневая крупа и мука являются незаменимыми источниками пищевых волокон или клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Они являются основными структурными компонентами растительной клеточной стенки и составляют до 90% ее сухого остатка.
Гречишный белок содержит 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин. Эти аминокислоты способствуют очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Белок гречневых культур также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78% усвояемость. Биологическая полноценность белка гречневой муки приближается к белку куриного яйца и сухого молока. Водорастворимые белки - альбумины - составляют 58% их общего количества, а водонерастворимые - глобулины - 28%. Этим объясняется высокая влагосвязующая способность гречневой крупы и продуктов ее переработки. Характерной особенностью гречневой муки является отсутствие в ней глютена.
Гречишные жиры отличаются высокой стойкостью к окислению, что позволяет длительно хранить крупу и продукты ее переработки. Содержание жиров в гречневой муке составляет 2,8-4,1%. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет 74-82%. Также гречневая мука богата минеральными веществами и витаминами.
1
2
Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и гречневой свидетельствуют о том, что по содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe гречневая мука превышает пшеничную в 3,11, 1,11, 12,50, 3,51, 5,58 раза соответственно, а по содержанию витаминов B и В превышает в 2,52 и 5,00 раза соответственно (см. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф., д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агроромиздат», 1987. - С. 12-15).
Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение гречневой муки рационально. Усвояемость песочного полуфабриката с гречневой мукой составляет 60,53%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 4,02%, 16,24% и 34,39%.
Песочный полуфабрикат с гречневой мукой по сравнению с основным песочным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, РР, β-каротином, калием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г песочного полуфабриката с гречневой мукой восполняется 56,6% и 41,78% суточной потребности в калии и фосфоре соответственно, 10,74%, 11,6% и 0,734% суточной потребности в кальции, магнии и железе соответственно. Пример конкретного выполнения состава.
Для приготовления 1 кг готового песочного полуфабриката в течение 20-30 мин до получения однородной массы смешивают 309,3 г сливочного масла, 185,58 г сахара-песка, 0,52 г углекислого аммония, 0,52 г двууглекислого натрия, 2,06 г соли и 2,07 г эссенции, добавляя 50,54 г меланжа, смешанного с 21,66 г водой. Затем добавляют смесь муки гречневой - 51,54 г и муки пшеничной высшего сорта - 463,86 г и продолжают замешивать тесто в течение 1-2 мин. Полученное тесто формовали и выпекали.
Состав позволяет увеличить удельный объем и рассыпчатость изделия, а также придать готовому продукту диетические свойства.