Инструкция по охране труда для изготовителя бисквита

УГРОЗЫ И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ИЗГОТОВИТЕЛЯ БИСКВИТА

/

I

Кузнецов А.Л.,

канд. техн. наук, зав. отделом ВНИИ социального развития села ФГБОУ ВПО Орёл ГАУ

Ковалёва Т.В.,

гл. спец.

ВНИИ социального развития села ФГБОУ ВПО Орёл ГАУ

Инструкция разработано в соответствии с тарифно-квалификационной характеристикой, установленной ЕТКС, выпуск № 51.

Для изготовителя бисквита предусмотрены 1, 2, 3, 4, 5 разряды.

Изготовитель бисквита должен выполнять следующие виды работ:

Характеристика работ. Выполнение под руководством изготовителя бисквита более высокой квалификации операции по обслуживанию штампующей машины. Обсыпка мукой и заправка лент теста между вальцами машины. Контроль прохождения теста через вальцы. Наблюдение за наполнением ящиков или коробов бисквитными изделиями. Относка ящиков или коробов с бисквитов изделиями к местам складирования. Отбраковка бисквитных изделий.

Должен знать: правила и приемы выполняемой работы; принцип работы штампующей машины; требования, предъявляемые к внешнему виду бисквитных изделий.

Характеристика работ. Ведение процесса формования затяжного, сахарного, сдобного печенья и пряников различных видов вручную под руководством изготовителя бисквита более высокой квалификации. Проминка теста на ручных вальцах или вручную. Раскатывание теста до определенной толщины, подсыпание его мукой. Резка, отсадка или штамповка теста. Загрузка теста в ротационную, штампующую или тестовыжимную (тестодавильную) машину. Смазка листов. Подача листов к формующим машинам или печам. Контроль качества поступающего теста. Распределение теста и обрезков в обслуживаемой машине. Укладка готовой продукции на стеккере. Тиражирование пряников в барабанах или котлах. Загрузка пряников, заливка их сиропом, выгрузка и сушка в сушильных шкафах или камерах.

Должен знать: основы технологии изготовления различных видов печенья и пряников вручную; правила и приемы выполняемой работы; правила обслуживания механизированных процессов обработки теста; требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста; способы и правила тиражирования пряников; методы органолептической оценки качества пряников и правила их отбраковки.

Характеристика работ. Ведение процесса формования теста механизированным способом на ротационных, штампующих или тестовыжимных машинах. Регулирование толщины слоя раскатываемого теста. Наблюдение за работой обслуживаемого оборудования. Ведение процесса изготовления различных видов сдобного печенья полумеханизированным способом. Замес теста в тестомесильных машинах. Отмеривание сырья и загрузка его в тестомесильные машины в соответствии с утвержденной рецептурой. Выгрузка готового теста. Раскатка теста вручную на столах до определенной толщины, установленной технологическим режимом. Отсадка печенья на листы вручную. Ведение процесса тиражирования пряников в непрерывнодействующих барабанах.

Должен знать: технологию изготовления различных видов печенья и пряников полумеханизированным способом, рецептуры их изготовления; правила и приемы выполняемой работы; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

1-й разряд

2-й разряд

3-й разряд

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов бисквитного печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замешивание теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных видов бисквитных и пряничных изделий. Формование теста и выпечка печенья и пряников, наблюдение за правильной подачей их к заверточным машинам и качеством их завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, кремов для тортов и пирожных. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.

Должен знать: технологию изготовления различных видов бисквитного печенья и пряников вручную, приготовления кремов и начинок; рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста, бисквитных и пряничных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления бисквитного печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль качества теста, поступающего от месильного отделения, и его вальцевания. Пуск и останов агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Регулирование работы штампующего механизма, кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи. Ведение технологического процесса изготовления печенья на поточно-механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего обслуживаемого оборудования линии.

Должен знать: рецептуры и технологию приготовления бисквитного печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате; технологическую схему и параметры режима изготовления печенья на поточно-механизированной линии; методы определения качества используемого сырья, бисквитного печенья, пряников, сдобных изделий и их полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, применяемых контрольно-измерительных приборов, обслуживаемого оборудования поточно-механизированной линии.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К ведению технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников могут быть допущены работники не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, имеющие I квалификационную группу по электробезопасности, профессиональную подготовку, отвечающую требованиям ЕТКС, обученные и проинструктированные по безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим.

При перерыве в работе более 30 календарных дней изготовитель бисквита должен пройти внеплановый инструктаж по охране труда.

Не должны допускаться к исполнению трудовых обязанностей работники без прохождения обязательных медицинских осмотров (обследований), а также в случае медицинских противопоказаний.

Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда.

1.2. Изготовитель бисквита обязан:

- соблюдать установленные требования охраны труда;

- правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

- проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда;

- немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью работников, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования производственной санитарии и пожарной безопасности.

1.3. Изготовитель бисквита должен знать технологию изготовления различных видов печенья, пряников и сдобных изделий вручную и на формующих агрегатах (машинах); технологическую схему и режим изготовления печенья на непрерывно-поточной линии; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и коммуникаций.

Изготовитель бисквита должен владеть безопасными приемами обслуживания и регулирования основного и вспомогательного оборудования, а также приемами устранения неисправностей в его работе.

Изготовитель бисквита 1 и 2 разрядов должен выполнять работы под руководством изготовителя бисквита более высокой квалификации. Изготовитель бисквита более высокого разряда должен обеспечивать руководство работой изготовителя бисквита более низкой квалификации.

1.4. На изготовителя бисквита в процессе выполнения работы возможно воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов:

- подвижных частей производственного оборудования (движущихся частей привода, месильных органов, натяжных и приводных барабанов, штампов, роторов, валков);

- повышенной температуры поверхностей оборудования, арматуры, трубопроводов;

- повышенной температуры воздуха рабочей зоны;

- повышенных уровней шума и вибрации;

- повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека (от пусковых кнопок и привода, при отсутствии или неисправности заземления);

- недостаточной освещенности рабочей зоны;

- повышенного уровня инфракрасной радиации (при обслуживании темперирующих машин и печей);

- острых кромок, заусениц и шероховатостей на поверхности оборудования;

- превышения допустимой трудовой нагрузки.

1.5. Изготовитель бисквита должен соблюдать требования по обеспечению охраны труда, установленный технологический процесс (виды работ, приемы, режимы), порядок обслуживания производственного оборудования и средств защиты, конструктивно или функционально связанных с ним, применять средства индивидуальной защиты, санитарную одежду и обувь.

1.6. Изготовитель бисквита в соответствии с установленными нормами выдачи средств индивидуальной защиты, санитарной одежды и обуви должен получить и правильно использовать:

- халат хлопчатобумажный - 3 единицы в год;

- головной убор (колпак или косынку) - 3 единицы в год;

- обувь кожаную облегченную (тапочки) - 3 единицы в год;

- полотенце - 3 единицы в год.

1.7. За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, изготовитель бисквита несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством Российской Федерации.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Перед началом работы необходимо:

- получить и осмотреть средства индивидуальной защиты, санитарную одежду и обувь;

- убедиться в их исправности, чистоте и соответствии требуемому наименованию и размеру;

- надеть санитарную одежду и обувь и заправить (или застегнуть), не допуская свисающих концов (или неплотного прилегания); подобрать волосы под головной убор.

Не допускается переодеваться на рабочем месте, применять средства индивидуальной защиты, санитарную одежду и обувь не соответствующие установленным требованиям.

2.2. Получить от непосредственного руководителя работ информацию (задание) о порядке выполнения работ, ознакомиться с записями в производственном журнале и журнале приема и сдачи смены.

2.3. При обслуживании тестомесильных машин периодического и непрерывного действия необходимо:

а) осмотреть и проверить техническое состояние оборудования для замеса теста и средств защиты,

конструктивно или функционально связанных с ним и производственным процессом:

- наличие и исправность ограждений движущихся частей привода; заземления; исправность ременной передачи;

- исправность заслонок, задвижек, шиберов на бункерах-дозаторах для подачи различных компонентов в тестомесильную машину;

- надежность крепления месильных лопастей вала;

- исправность крышек тестомесильной машины и бака для эмульсии, а также устройств, удерживающих крышки в открытом положении;

- исправность действия блокировочного устройства, выключающего электропривод вала при открывании крышки;

- исправность действия ручного опрокидывающего механизма тестомесильной машины периодического действия;

- исправность крышек смотровых лючков на тестомесильной машине непрерывного действия и дозирующих устройствах для компонентов;

- исправность электромагнитного клапана на выходе из эмульсатора;

- работу машины на холостом ходу;

б) подать установленный сигнал о начале работы в рецептурном отделении.

2.4. При обслуживании сбивальных машин перед началом работы необходимо:

а) осмотреть и проверить техническое состояние сбивальных машин и средств защиты, конструктивно или функционально связанных с ними и производственным процессом:

- наличие и исправность крышек и устройств, удерживающих их в открытом положении;

- исправность блокировочного устройства, выключающего электропривод мешалки при открывании крышки;

- исправность и правильность установки фильтрующих сеток для сахарного сиропа;

- исправность смотрового стекла на указателе уровня в бачке для сахарного сиропа;

- исправность устройств для закрепления дежи или бачка;

- исправность маховика для подъема и опускания подкатной дежи;

- исправность работы сбивальных, смешивающих лопастей на холостом ходу машины.

2.5. При обслуживании формующих машин изготовитель бисквита должен:

а) проверить внешним осмотром техническое состояние штампующей и ротационной формующих машин, тестовальцующей машины, при изготовлении затяжных сортов печенья, а также средства защиты, конструктивно или функционально связанных с ними и производственным процессом:

- наличие и исправность ограждений движущихся частей;

- наличие заземления;

- исправность механизма регулировки толщины пласта теста в тестовальцующей машине;

- надежность закрепления штампа или установки ротора;

- исправность действия блокирующего устройства, выключающего электропривод штампа, ротора или валков при снятии ограждения, предохранительной решетки;

- исправность щетки для снятия излишка муки с пласта теста;

- надежность закрепления загрузочной воронки тестовальцующей машины;

- исправность действия блокировочного устройства, выключающего электропривод транспортера подачи теста в воронку при ее заполнении;

- надежность закрепления и правильность установки счищающего ножа в роторной машине (рабочей фаской к ротору);

в) установить необходимую величину зазора для пласта теста, отрегулировать правильную работу ленты конвейера при помощи натяжного ролика;

г) перед пуском оборудования подать установленный сигнал.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. При выполнении работ, предусмотренных тарифно-квалификационной характеристикой, соблюдать требования, обеспечивающие безопасные условия труда и нормальное ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников, сдобных изделий вручную, на формующих агрегатах (машинах) и на непрерывно-поточной линии. Применять безопасные приемы пуска, останова, чистки и смазки механизмов.

3.2. При обслуживании тестомесильных машин периодического и непрерывного действия изготовитель бисквита должен выполнять следующие требования охраны труда:

- следить, чтобы крышки, лючки тестомесильных машин были плотно закрыты;

- следить за показаниями манометра, установленного на продуктопроводе эмульсии;

- пробу теста через лючок на корпусе машины непрерывного действия брать только при выключенном электроприводе;

- производить чистку месильной камеры и вала машины непрерывного действия через откидные крышки, а также чистку разрыхлителя только при выключенном электроприводе машины;

- для доступа к внутренней части месильной камеры пользоваться заслонкой в торце машины;

- ручную выгрузку теста из машины периодического действия производить только при полной остановке лопастей мешалки;

- пользоваться лопаткой для выгрузки остатков теста и внутренней зачистки машины; во время выгрузки теста в тележку (или в дежу) следует находиться сбоку от тележки (или от дежи) и придерживать тесто рукой во избежание его падения.

При перевозке тележки (или дежи) с тестом перемешать ее следует медленно, движением в направлении «от себя»; следить, чтобы путь следования был свободен.

3.3. При обслуживании тестомесильных машин запрещается:

- выполнять работу на неисправном оборудовании;

- при отсутствии или неисправности ограждений подвижных частей оборудования;

- при нарушении в работе электрооборудования;

- если не выключается электропривод вала с месильными лопастями при открывании крышки тестомесильной машины;

- выполнять работу при открытой крышке машины;

- производить отбор проб и ручную выгрузку теста на рабочем ходу машины.

3.4. При обслуживании сбивальных машин изготовитель бисквита должен выполнять следующие требования охраны труда:

- устанавливать дежу и венчик на сбивальной машине при выключенном приводе машины, сбивальные лопасти надежно закреплять при помощи штифта или накидного кольца;

- загрузку сырья в емкость сбивальной машины из фляги или бачка производить вдвоем;

- дежу или бачок заполнять не более чем на 3/4 объема;

- при переноске красителей и ароматизирующих веществ посуду заполнять не более чем на 3/4 ее объема и закрывать крышкой;

- бачки с двумя ручками переносить вдвоем; устанавливать и снимать их следует плавно, без толчков;

- соблюдать осторожность при загрузке эссенций, не допускать их разбрызгивания;

- загрузку сырья и выгрузку теста, крема, начинки, а также отбор проб производить при выключенном электроприводе мешалки;

- следить за уровнем сиропа;

- при перекачке сиропа подать установленный сигнал;

- перемещать развозную емкость медленно, движением в направлении «от себя», следить за тем, чтобы путь следования был свободен.

3.5. При обслуживании сбивальных машин запрещается:

- работать при открытой крышке машины;

- класть руки на борта емкости;

- проверять состояние массы в емкости сбивальной машины во время ее работы.

3.6. При обслуживании формующих машин изготовитель бисквита должен:

- при загрузке теста следить за его равномерным распределением в воронке;

- при пользовании ножом для разрезания теста соблюдать осторожность; работу ножом выполнять в направлении «от себя». Нож следует держать в специальных ножнах;

- регулировать зазор между формующим ротором и рифленым питающим валком и положение очищающего ножа только с помощью штурвалов, а положение рифленого валка и размер щели - с помощью механизма регулировки ножа;

- устранять сбег ленты в ту или другую сторону и пробуксовывание ее относительно барабана при отключении электропривода с помощью натяжных и выравнивающих устройств;

- при очистке фигур штампа устанавливать его в верхней точке; подкладывать под штамп деревянные бруски только при отключенном приводе машины;

- чистку транспортерной ленты выполнять только при выключенном электродвигателе машины;

- остерегаться порезов о ножи, порезов при замене струны в струнодержателе отсадочной машины;

- соблюдать осторожность при замене штампа или ротора; смену их производить с помощью тали или другого подъемного приспособления; при замене ротора убедиться в правильной его установке между дисками вальца и в правильном положении шестерен.

3.7. При обслуживании формующих машин запрещается:

- проталкивать тесто в воронке роторной или отсадочной машины руками;

- вводить руки под ограждения тестовальцующей машины, штампа и ротора;

- снимать ограждения валков, штампа и ротора во время работы машины;

- регулировать зазор между валками тестовальцующей машины на рабочем ходу машины;

- выводить из строя блокировочные устройства, выключающие электропривод валков, штампа или ротора при снятии с них ограждения.

3.8. Соблюдать допустимую нагрузку при подъёме и перемещении тяжестей вручную.

Допускается подъем и перемещение (разовое) тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - для мужчин до 30 кг; для женщин - до 10 кг; подъем и перемещение (разовое) тяжестей постоянно в течение рабочей смены - для мужчин - до 15 кг, для женщин - до 7 кг.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении аварийных ситуаций необходимо соблюдать установленные требования охраны труда и информировать о случившемся руководителя работ.

4.2. Изготовитель бисквита должен немедленно произвести аварийную остановку оборудования или его отдельных механизмов (элементов) при возникновении следующих опасных ситуаций:

- при прекращении подачи электроэнергии;

- при возникновении опасности в работе электрооборудования (при искрении, наличии дыма, прорыве пламени, электроударе при соприкосновении с металлическими частями оборудования и др.);

- при неисправности оборудования и нарушении в ведении технологического процесса (поломке оборудования, при появлении постороннего шума или стука, повышенной вибрации), если они ведут к аварийной ситуации.

4.3. После проведения аварийной остановки необходимо:

- вывесить на пусковых устройствах запрещающие знаки безопасности с поясняющей надписью: «НЕ ВКЛЮЧАТЬ!»;

- вызвать ремонтную службу и информировать непосредственного руководителя работ;

- сделать запись о причине аварийной остановки в производственный журнал и журнал приема и сдачи смены;

- не покидать свое рабочее место без разрешения непосредственного руководителя работ.

4.4. В случае обнаружения пожара или признаков горения изготовитель бисквита должен:

- незамедлительно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию); поставить в известность руководителя работ;

- принять по возможности меры по эвакуации работников, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Если пожар угрожает оборудованию и невозможно быстро его ликвидировать, необходимо произвести аварийную остановку имеющегося оборудования независимо от того, какое оборудование обслуживает работник;

- при тушении пожара не допускается бить в окнах стёкла и открывать все двери, так как это приводит к дополнительному притоку кислорода и способствует развитию пожара.

Если помещение, в котором произошёл пожар, сильно задымлено, то необходимо покинуть помещение, при этом как можно ниже пригнувшись к полу, так как между полом и нижней границей дыма есть воздушная прослойка.

При эвакуации из задымленного помещения рекомендуется использовать мокрые материи, закрывающие

лицо.

4.5. При несчастных случаях, травмах, отравлениях и других состояниях и заболеваниях, угрожающих жизни и здоровью необходимо:

- оценить обстановку (с определением угрозы для собственной жизни, угрозы для пострадавших и окружающих, с оценкой количества пострадавших);

- принять меры, исключающие воздействие на пострадавшего и возможное воздействие на других лиц опасного фактора, вызвавшего случай (по обстановке);

- сообщить о происшедшем непосредственному руководителю производства; обеспечить вызов скорой медицинской помощи, других специальных служб, сотрудники которых обязаны оказывать первую помощь по закону или специальному правилу и имеющие соответствующую подготовку;

До прибытия медицинского работника оказать первую помощь в соответствии с имеющейся подготовкой и Правилами оказания первой помощи.

При несчастном случае происшедшем непосредственно с изготовителем бисквита по возможности необходимо:

- произвести аварийную остановку оборудования (отключить оборудование);

- позвать на помощь других лиц;

- сообщить непосредственному руководителю производства;

- оказать себе первую помощь в соответствии с имеющейся подготовкой.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. При обслуживании тестомесильной машины непрерывного действия по окончании работы освободить ее от остатков теста, выключить и, после полной остановки, произвести уборку машины и рабочего места.

5.2. При обслуживании тестомесильной машины периодического действия, сбивальной машины по окончании работы необходимо:

- выключить машину;

- после полной остановки месильных органов машины произвести ручную выгрузку теста (крема, начинки);

- произвести уборку машины и рабочего места.

5.3. Проверить закрытие вентилей и пробковых кранов.

5.4. Произвести сдачу смены с соблюдением требований правил внутреннего трудового распорядка.