Способ производства зернового бездрожжевого хлеба
METHOD FOR PRODUCING YEAST-FREE GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна.
-1
Известен способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2°С, замешивание теста влажностью 56,5% и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250°С в течение 25-30 мин (RU, патент №2380907, МПК A21D 8/02, A21D 10/04, 2010).
Недостатком известного способа производства сбивного бездрожжевого хлеба является невысокая пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость.
Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету (RU, патент №23640878, МПК A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, 2009).
Недостатком данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки и продолжительность процесса.
c-1
Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°С, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С (RU, патент №2370959, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, 2009).
Недостатком данного способа является деление теста после сбивания, что нарушает структуру теста и приводит к снижению качества готовых продуктов и увеличению количества бракованных изделий, а также отсутствие натурального обогатителя не обеспечивает функциональных высокопитательных свойств получаемого хлеба.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С (RU, патент №2258376, МПК A21D 13/02, 2005).
Недостатком данного способа является замачивание зерна в течение значительного промежутка времени, что приводит к вымыванию питательных веществ и происходит снижение пищевой ценности готовых изделий.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий, предусматривающий замачивание зерна пшеницы 60% и ржи 40% в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% и его проращивание до размера ростков на более 0,5 мм, СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, измельчение обработанного зерна, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.
Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства бездрожжевого зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно (пшеницы 60% и ржи 40%) промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5-3 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию.
2
При добавлении в тесто сока из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С соком из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО. Степень интенсификации пенообразования увеличивается с возрастанием дозировки этих продуктов до 15-20% к массе муки. С увеличением дозировки сока из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В соке из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с соком из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. При добавлении сока из плодов мелкоплодных яблонь более 20% к массе муки кислотность готовой продукции превышает требования ГОСТа. Установлено также, что хлеб, содержащий сок из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью. Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.
Бездрожжевые зерновые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба из зерна пшеницы и ржи, обогащенного яблочным соком при проращивании поясняется следующим примерами.
Пример (прототип)
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
2
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10 ч при температуре 24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
2
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 12 ч при температуре 25°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 2,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
2
Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 13 ч при температуре 26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 3,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи на основе яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, позволяет повысить пищевую ценность и снизить себестоимость готовых изделий.