МЯГКОЕ МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ С СИРОПОМ САХАРНОГО СОРГО
SOFT DAIRY ICE CREAM WITH SUGAR SORGHUM SYRUP

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для промышленного производства мягких сортов мороженого.
Известна композиция для производства молочного мороженого, включающая молоко коровье цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, ванилин, воду питьевую, стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из стабилизатора-эмульгатора Денайс 805R и овсяного волокна «Vitacel HF» - 401 [Патент РФ №2400100, опубл. в бюл. №2009100786/10, 14.01.2009].
Недостатком данного способа является многокомпонентность, высокое содержание сахарозы, высокая калорийность, низкая пищевая ценность.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является рецептура мороженого молочного, содержащего масло сливочное, обезжиренное сухое молоко, сахар-песок, кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, эмульгатор-стабилизатор ICS-06001, экстракт плодов или фруктов, аромат плодов или фруктов, краситель натуральный, биологически активную добавку и воду [Патент РФ №2409968, опубл. в бюл. №2008131603/10, 30.07.2008].
Недостатками прототипа являются многокомпонентность, высокое содержание сахарозы, использование дорогостоящего растительного и животного сырья, невысокая пищевая и биологическая ценность и небольшие сроки хранения продукта.
Технической задачей изобретения является разработка рецептуры мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго, позволяющего повысить его пищевую ценность, понизить калорийность, снизить содержание сахарозы, повысить стабильность структуры при фризеровании, улучшить характеристики таяния и формоустойчивости, а также продлить сроки хранения готового продукта.
Для решения технической задачи изобретения предложено мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго, включающее молоко коровье цельное, сливки питьевые, молоко сухое обезжиренное, характеризующееся тем, что в него дополнительно вносят стабилизатор «Cremodan SE-406» и пищевые волокна «Citri-Fi», перемешивают и фризеруют смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Молоко коровье - 675,0
Сливки питьевые - 56,0
Сухое обезжиренное молоко - 44,0
Сироп сахарного сорго - 221,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406» - 1,0
Пищевые волокна «Citri-Fi» - 3,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении функциональных свойств продукта (улучшении процесса обмена веществ и пищеварения в организме человека), понижении калорийности, повышении пищевой и биологической ценности за счет использования сиропа сахарного сорго, в состав которого входят фруктоза и глюкоза, витамины, микро- и макроэлементы и пищевые волокна «Citri-Fi».
Сироп сахарного сорго способствует обогащению данного продукта балластными веществами и увеличению его пищевой ценности; улучшает структурообразующие свойства и формоустойчивость мороженого; позволяет снизить микробиологическую обсемененность, увеличивая тем самым срок хранения продукта.
Введение пищевых волокон «Citri-Fi» способствует обогащению данного продукта и увеличению его пищевой ценности, позволяет увеличить взбитость мягкого молочного мороженого, повышает стабильность структуры мороженого при фризеровании и хранении готового продукта.
Мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго вырабатывают следующим образом.
В смесительную установку подают молоко коровье и сливки питьевые, подогретые до температуры 45°C, затем добавляют нагретый до температуры 45°C сироп сахарного сорго и предварительно смешанные сухие компоненты.
Для производства мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго используют молоко коровье по ГОСТу 52054-2003, сливки питьевые по ГОСТу Р 52091-2003, молоко сухое обезжиренное по ГОСТу 10970-87, сироп сахарного сорго производства ООО «АПК Славянский» Россия, стабилизатор «Cremodan SE-406» производства ЗАО «Danisco» Россия, пищевые волокна «Citri-Fi» производства ООО «Джорджия» Россия при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Молоко коровье - 675,0
Сливки питьевые - 56,0
Сухое обезжиренное молоко - 44,0
Сироп сахарного сорго - 221,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406» - 1,0
Пищевые волокна «Citri-Fi» - 3,0
После смешивания смесь фильтруют для предупреждения вторичного бактериального обсеменения при температуре 45°C и пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 85°C с выдержкой 60 с. Пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре 70°C, давлении гомогенизации 14 МПа, охлаждают до 4°C и отправляют на созревание при этой температуре в течение 5 часов. Созревшую смесь фризеруют при температуре (-6)°C и фасуют.
Полученное мягкое молочное мороженое имеет кремообразную консистенцию, избитость 70%, вкус молочный, без посторонних привкусов и запахов, продукт может храниться в потребительской таре при температуре (-10)°C и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 часов.
Сироп сахарного сорго не содержит сахарозу, характеризуется природным происхождением, экологичностью выращивания и производства, отсутствием химикатов и пищевых добавок. Сироп имеет калорийность 216 ккал, содержание веществ на 100 г продукта составляет: углеводов - 66,4 г, крахмала - 56 г, белков - 11,1 г, золы - 2,2 г, витаминов группы B - 2,2 мг, витамина E - 2,7 мг, витамина PP - 3,3 мг, холина - 93 мг. В сиропе также содержатся железо, калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, алюминий, бор, кобальт, марганец, цинк, медь. Сироп сахарного сорго обладает термостабильностью и не теряет своих свойств после термической обработки.
Способ поясняется следующим примером.
Пример.
В смесительную установку подают сначала молоко коровье и сливки питьевые, подогретые до температуры 45°C, затем вносят нагретый до температуры 45°C сироп сахарного сорго и предварительно смешанные сухие компоненты.
Для производства мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго используют молоко коровье по ГОСТу 52054-2003, сливки питьевые по ГОСТу Р 52091-2003, молоко сухое обезжиренное по ГОСТу 10970-87, сироп сахарного сорго производства ООО «АПК Славянский» Россия, стабилизатор «Cremodan SE-406» производства ЗАО «Danisco» Россия, пищевые волокна «Citri-Fi» производства ООО «Джорджия» Россия при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Молоко коровье - 675,0
Сливки питьевые - 56,0
Сухое обезжиренное молоко - 44,0
Сироп сахарного сорго - 221,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406» - 1,0
Пищевые волокна «Citri-Fi» - 3,0
После смешивания компонентов смесь фильтруют для предупреждения вторичного бактериального обсеменения при температуре 45°C и пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 85°C с выдержкой 60 с. Пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре 70°C, давлении гомогенизации 14 Мпа, охлаждают до 4°C и отправляют на созревание при этой температуре в течение 5 часов. Созревшую смесь фризеруют при температуре (-6)°C и фасуют.
Полученное мягкое молочное мороженое имеет кремообразную консистенцию, взбитость 70% и температуру (-6)°C, вкус молочный, без посторонних привкусов и запахов, может храниться в потребительской таре при температуре (-10)°C относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 часов.
Полученное мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго анализировали. Органолептические, физико-химические показатели и данные биологической ценности мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго представлены в табл.1, 2, 3.
Табл.1
Органолептические показатели мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго
Внешний вид, консистенция
Кремообразная, однородная, без ощутимых комочков стабилизатора
Вкус и запах
Сладкий, молочный, чистый без посторонних вкусов и запахов.
Цвет
Белый с кремовым оттенком
Табл.2
Физико-химические показатели  мягкого  молочного мороженого с сиропом сахарного сорго
Массовая доля влаги, %,
71,0
Массовая доля жира, %,
3,5
Массовая доля белка, %,
3,7
Массовая доля углеводов, %,
18,5
Кислотность, °Т,
21,0
Сопротивляемость таянию, мин
20
Калорийность, кКал
101
Табл.3
Показатели биологической ценности мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго
БЦ, %
76,17
КРАС, %
23,83
Коэффициент утилитарности, дол. ед.
0,95
Сопоставимая избыточность, г
16,59
Как видно из примеров, мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго, изготовляемое из молока коровьего по ГОСТу 52054-2003, сливок питьевых по ГОСТу Р 52091-2003, молока сухого обезжиренного по ГОСТу 10970-87, сиропа сахарного сорго производства ООО «АПК Славянский» Россия, стабилизатора «Cremodan SE-406» производства ЗАО «Danisco» Россия, пищевых волокн «Citri-Fi» производства ООО «Джорджия» Россия при следующем исходном соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Молоко коровье - 675,0
Сливки питьевые - 56,0
Сухое обезжиренное молоко - 44,0
Сироп сахарного сорго - 221,0
Стабилизатор «Cremodan SE-406» - 1,0
Пищевые волокна «Citri-Fi» - 3,0
Если внести пищевые волокна «Citri-Fi» меньше 3 кг на 1 т готовой продукции, то это может привести к появлению в мороженом порока консистенции, такой же эффект будет наблюдаться при увеличении указанного количества пищевых волокн «Citri-Fi».
Уменьшение или увеличение массы сиропа сахарного сорго от указанного в рецептуре количества будет способствовать изменению органолептических показателей мороженого.
Предложенная рецептура мягкого молочного мороженого с сиропом сахарного сорго позволяет:
- повысить пищевую ценность;
- улучшить микробиологические показатели;
- улучшить структуру и органолептические показатели мягкого мороженого;
- понизить калорийность;
- обогатить балластными веществами;
- повысить стабильность структуры при фризеровании;
- улучшить характеристики таяния и формоустойчивости;
- повысить срок хранения.