СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА
METHOD FOR PRODUCTION OF LACTIC ACID STARTER FOR RYE AND RYE-AND-WHEAT BREAD VARIETIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заквасок для производства различных сортов хлеба и кваса брожения.
Известен способ (п. №2232188) производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси. Производственный цикл заключается в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске с последующим выбраживанием закваски.
Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, использование нестерильного субстрата в лабораторной стадии разведения, микробиологическая нестабильность питательной среды, приводящая к преждевременной порче.
Известен способ (п. 2314698), включающий приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл. В производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град, через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы. В результате получают закваску с высокой микробиологической стойкостью и физико-химическими показателями, улучшаются органолептические показатели закваски, сокращается длительность технологического процесса приготовления закваски.
Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, отсутствие лабораторной стадии разведения чистой культуры и, как следствие, микробиологическая нестабильность питательной среды, приводящая к преждевременной порче.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ (п. 2189145 C1) приготовления ржаной закваски, включающий выбраживание заварки из муки, части воды и бродильного компонента, отбор на производственный цикл, в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98°С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода.
Недостатком способа является отсутствие в питательном субстрате биологически активных факторов роста для молочнокислых бактерий, что дает снижение активности специфических микроорганизмов, лимитированных по активаторам роста, отсутствие лабораторной стадии разведения чистой культуры и, как следствие, микробиологическую нестабильность питательной среды, приводящую к преждевременной порче.
Задачей заявляемого изобретения является повышение генеративной и ферментативной активности специфических кислотообразующих микроорганизмов в осахаренном субстрате, сокращение длительности процесса приготовления закваски, снижение дозы внесения закваски в производственном цикле, использование любого ассоциата молочнокислых бактерий, выращенного на стерильном субстрате, гарантированное исключение посторонней микрофлоры в готовом полуфабрикате на лабораторной стадии разводочного цикла, активация физиологического потенциала специфической микрофлоры, ускорение процесса кислотообразования, улучшение органолептических и технологических свойств закваски, возможности регулирования технологических показателей в значительно более широких пределах.
Технический результат достигается тем, что готовится заварка из пшеничных отрубей и муки пшеничной первого сорта в соотношении 1:1, смешивание зерносмеси с горячей - 90°С - водой в соотношении 1:2, добавление рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы, выдерживание пробы в течение 30 минут при 80-90°С, охлаждение до 65°С и внесение рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживание в течение 30 минут при 60-65°С, внесение в питательный субстрат автолизата дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацию субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.
Способ осуществляется следующим образом.
3
3
3
3
Для приготовления молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предлагаемым способом 1,0 кг пшеничных отрубей смешивается с 1,0 кг пшеничной муки первого сорта, заливается 4,0 литрами горячей (90°С) воды и тщательно перемешивается с добавлением рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы. Для завершения ферментативных процессов проба выдерживается в течение 30 минут при 80-90°С. По завершении указанного времени проба остужается до 65°С и после внесения рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживается в течение 30 минут при 60-65°С. В полученную таким образом осахаренную заварку вносится 300,0 мл дрожжевого автолизата и 30,0 г порошка высушенных виноградных косточек. Полученную смесь тщательно перемешать и развесить в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:3) или по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 30 минут при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа. В остывшую навеску для первой фазы (100 г) вносится ассоциат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией. Инокулированные пробы помещаются в термостат при 37-41°С на 24 часа до необходимого (10,0-18,0 см 1,0 M NaOH на 100,0 см) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска I фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для II фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (300 г или 500 г). Пробы помещаются в термостат при 37-38°С на 24-48 часов до необходимого (10,0-18,0 см 1,0 M NaOH на 100,0 см) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска II фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для III фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (1200 г или 3000 г). Количество фаз и масса закваски определяются потребностями производства. Зрелая закваска заключительной фазы передается в производство для приготовления закваски методом, используемым на предприятии.
Предлагаемый способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предполагает: повышение генеративной и ферментативной активности специфических кислотообразующих микроорганизмов в осахаренном субстрате, напрямую влияющих на технологические показатели качества полуфабриката; сокращение длительности процесса приготовления закваски; гарантированное исключение посторонней микрофлоры в готовом полуфабрикате на лабораторной стадии разводочного цикла и, как следствие, максимально возможную длительность использования зрелой закваски; улучшение органолептических и технологических свойств закваски, активацию физиологического потенциала специфической микрофлоры, что позволит регулировать технологические показатели в значительно более широких пределах, определяемых требованиями конкретного хлебопекарного предприятия. Предлагаемый способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба предусматривает то, что в питательный субстрат вносится автолизат дрожжей в дозе 50,0 мл/л и порошка измельченных виноградных косточек 5,0 г/л, стерилизацией субстрата трехкратным автоклавированием при 1,0 атм в течение 30 минут, внесение в субстрат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией, инкубацию при 37-41°С в течение 24 часов, при достижении требуемого уровня кислотности пошаговый (1:3-1:5) пересев в последующие фазы разводочного цикла.
Пример
3
3
3
3
Берется молочнокислая закваска для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба 1,0 кг пшеничных отрубей смешивается с 1,0 кг пшеничной муки первого сорта, заливается 4,0 литрами горячей (90°С) воды и тщательно перемешивается с добавлением рекомендуемой производителем термостабильной α-амилазы. Для завершения ферментативных процессов проба выдерживается в течение 30 минут при 80-90°С. По завершении указанного времени проба остужается до 65°С и после внесения рекомендуемой производителем дозы глюкоамилазы выдерживается в течение 30 минут при 60-65°С. В полученную таким образом осахаренную заварку вносится 300,0 мл дрожжевого автолизата и 30,0 г порошка высушенных виноградных косточек. Полученную смесь тщательно перемешать и развесить в отдельные емкости по 100, 300, 1200 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:3) или по 100, 500, 3000 г и т.д. (для пошагового разводочного цикла из расчета 1:5). Подготовленные пробы автоклавировать в течение 30 минут при 1,0 атм трехкратно с интервалом 24 часа. В остывшую навеску для первой фазы (100 г) вносится ассоциат чистых заквасочных культур сухого лактобактерина для производства КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) в соответствии с прилагаемой инструкцией. Инокулированные пробы помещаются в термостат при 37-41°С на 24 часа до необходимого (10,0-18,0 см 1,0 M NaOH на 100,0 см) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска I фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для II фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (300 г или 500 г). Пробы помещаются в термостат при 37-38°С на 24-48 часов до необходимого (10,0-18,0 см 1,0 M NaOH на 100,0 см) уровня титруемой кислотности. Зрелая закваска II фазы переносится в подготовленную стерильную заварку для III фазы из расчета прироста массы 1:3 или 1:5 (1200 г или 3000 г). Количество фаз и масса закваски определяется потребностями производства. Зрелая закваска заключительной фазы передается в производство для приготовления закваски методом, используемым на предприятии.