Какой Passage!

Еще лет семь назад, собираясь в очередное гастрономическое путешествие, я непременно обращалась к гиду Мишлен. Денег потом тратила немерено, но уж очень хотелось понять вкус новых стран. Во Франции гид Мишлен работал особенно хорошо — указанные им рестораны объяснили мне многое. Но однажды, придя в рекомендованное L'Atelier de Joel Robuchon, я была разочарована: впечатлили только цены. Потом осечки случались все чаще, особенно за пределами Франции. Пришлось искать новые источники информации. Что-то советовали друзья, много интересного я стала находить на сайтах местных фуди. По совету одного из них как-то пошла обедать в Le Comptoir du Relais шефа Ива Камдеборда: с виду скромное маленькое заведение, живая очередь, столики так близко друг к другу, что локтем касаешься соседа. Но как же было чудесно! И именно по-парижски вкусно! При этом ни фуа-гра, ни бресских пулярок, ни соль миньер — только самые демократичные продукты: свиные ножки, голова теленка, корни пастернака и все, что подают в недорогих бистро. Только приготовлено иначе — тонко, точно, неожиданно. Оказалось, необыденная, креативная еда может жить в скромной обстановке, не на фарфоре, даже без скатертей и продаваться за небольшие деньги. Позже я узнала, что когда-то Ив Камдеборд работал на кухне роскошного отеля de Crillon, но расстался с люксом и открыл свое скромное заведение в дешевом по аренде 14-м округе Парижа. Это случилось еще до появления Le Comptoir du Relais, в 1992-м — в том году, с которого теперь ведут историю гастробистро, нового ресторанного направления, которое постепенно завоевало Париж, потом остальную Францию, а спустя четверть века стало главным трендом мировой гастрономии.

Как точно определить: что такое гастробистро? Считается, что Себастьян Деморанд (ресторанный критик Le Parisien) первым соединил понятия gastronomy и bistro, описывая формат простых с виду заведений с изысканным меню. На самом деле блюда могут быть и почти домашними, и довольно сложными, подачи — живописными, цены вовсе не копеечными, хотя и безумными их не назовешь. Как иногда шутят французы, счет в заведениях типа Le Comptoir du Relais едва превышает 15-процентную наценку за обслуживание в трехзвездном ресторане. Увеличивается он из-за недешевого вина. Большая часть гастробистро — это бары с обширными картами нетривиальных, прежде всего биодинамических вин. Их кухня живет взрывами и конфликтами — текстур, вкусов, ароматов. Еда здесь не просто утоляет голод, но будит эмоции, удивляет, дает новый опыт или возвращает в отрадное прошлое. Поэтому так важна атмосфера. Шеф почти всегда на открытой кухне или в зале, в окружении гостей и друзей. Вечером в такие места попасть трудно, в них обычно одна посадка — люди сидят подолгу. Это не столько бизнес, сколько образ жизни, где успехи оцениваются не рейтингами, а наэлектризованными залами, в которых стоит счастливый гул и не найдешь свободного уголка даже за баром.

Есть хрестоматийные гастробистро, как Le Comptoir или Frenchie, куда я попала только через пару лет настойчивых попыток, или Chateaubriand, который 2011-м даже вошел в десятку лучших ресторанов мира по версии "The World's 50 Best". Но чтобы понять суть гастробистро, лучше всего пойти в Au Passage. Разумеется, это заведение в далеком от гламурного Парижа "забастилье", небольшое, столик надо бронировать очень заранее. Здесь все признаки жанра: никакого пафоса (кстати, один из переводов названия — "мимоходом"), почти каждый день новые блюда, небольшие порции, которые сделаны так, что и их легко разделить со спутниками. Чувствуется, что шеф просто одержим продуктами и хочет подарить вам свои открытия. Он любит потроха, корни, клубни и листья — даже в десертах. Овощи никогда не бывают здесь на вторых ролях, просто гарниром. Шеф отдает предпочтение легким соусам, чувствует суть каждого продукта — и вот макрель у него звучит лучше, чем в иных местах лобстер или крабы. На самом деле шефы в Au Passage меняются почти каждые два года — старые открывают свои собственные заведения, приходят новые, но с теми же убеждениями: овладеть всеми техниками, понять — что, где, как и почему работает. Для многих маленьких бистро современные гаджеты слишком дороги. Но если понимаешь, чего хочешь добиться, всегда можно использовать умные маринады и разные подручные средства. Запаситесь обычным сеном и посмотрите, как правила гастробистро работают в одном из немногих постоянных блюд Au Passage — томленой бараньей лопатке с подкопченной картошкой.

Разогрейте духовку до 160°C. Натрите баранину оливковым маслом и приправьте солью с перцем. Бросьте на противень пару пучков сена, накройте слоем марли и положите сверху приправленную лопатку. Томите в духовке часов пять, время от времени поливая мясо выделяющимися соками. Незадолго до готовности баранины надо отварить маленькие целенькие картофелины в подсоленной воде (не передержите!). Потом возьмите большую глубокую сковородку и бросьте на дно еще один пучок сена, накройте его подходящей по диаметру сковороды решеткой (у меня подошла от мангала), поставьте на сильный огонь. Вскоре сено начнет дымиться — подожгите его спичкой, быстро выложите картофель на решетку и сразу накройте крышкой, чтобы потушить пламя. Теперь сковородку лучше выставить на свежий воздух — например, на балкон — на 25 минут, чтобы картофель впитал дым. В это время надо успеть приготовить соус. Погрузите стебли мяты в небольшую кастрюльку, добавьте уксус и такое же количество воды, сахар и щепотку соли. Доведите до кипения и настаивайте 20 минут. Затем выбросьте стебли и добавьте в настойку очень тонко нарезанные листья мяты. Выложите подкопченный картофель на другую сковородку, подогрейте с маслом и приправьте солью с перцем. А теперь подавайте с нежнейшей бараниной и освежающим мятным соусом. Когда ешь, кажется, будто переносишься в деревенский дом, где стоит запах догоревшей печи, откуда бабушка только что достала горшок с томленым мясом. Все заботы улетают и тебе просто очень хорошо. Какие тут еще нужны звезды?

Баранья лопатка на сене с копченым картофелем

Баранья лопатка на кости (2 кг)
Оливковое масло (2 столовые ложки)
Мелкий картофель (1 кг)
Сливочное масло (2-3 столовые ложки)
Мята (100 г)
Сидровый (или яблочный) уксус (100 мл)
Сахар (50 г)
Сено, соль, перец