СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРА ИЗ ВНУТРЕННОСТЕЙ РЫБ
METHOD FOR OBTAINING FAT FROM FISH ENTRAILS

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения жира из внутренностей рыб.
Известен способ получения рыбьего жира из печени рыб (см. патент РФ №2478695, 2013 г.), который включает измельчение печени рыб, ее нагревание до 45-50°С, смешивание с водой и протеолитическим ферментным препаратом растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья, ферментолиз, термическую обработку и отделение жира.
Недостатком этого способа является использование образования стойких эмульсий в результате термической обработки, что приводит к уменьшению выхода жира.
Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению - прототипом является способ получения рыбного жира из печени и внутренностей рыбы (см. а.с. СССР №1414863, 1986 г.), включающий измельчение жиросодержащего сырья, его термическую обработку, с обработку 30%-ным водным раствором мочевины в течение 1-1,5 ч., сепарирование для отделения жира.
Недостатком этого способа является низкий выход жира 50-79%.

Техническая задача - разработка способа получения жира из внутренностей рыб путем ферментирования с использованием ферментного препарата AlcalaseFG Novozymes A/S.
Технический результат - увеличение количества получаемого продукта за счет разрушения липид-белковых образований клеточных структур под действием ферментного препарата.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение жиросодержащего сырья, сепарирование, смесь жиросодержащего сырья подвергают ферментативной обработке препаратом AlcalaseFG Novozymes A/S в количестве 0,4-0,6% от массы смеси, в течение 20-30 мин.

Способ осуществляют следующим образом: измельченные до размера частиц 2-5 мм внутренности рыб смешивают с ферментным препаратом AlcalaseFG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,4-0,6% к массе смеси, ферментируют при температуре 40±0,2°С в течение 20-30 мин, при pH 6,6±0,2, с последующим сепарированием.
В результате получают продукт, представляющий собой прозрачную маслянистую жидкость желтого цвета с приятным рыбным запахом, выход составляет 87,5±1,2%, кислотное число, мг КОН в 100 г, не более 10.

Ферментный препарат AlcalaseFG Novozymes A/S относится к классу сериновых протеаз бактериального происхождения, полученного из штамма Bacillus licheniformis, область использования данного фермента в пищевой промышленности обусловлена его широкой субстратной специфичностью, которая позволяет наиболее эффективно разрушать гидрофобные связи между белковыми и жировыми клетками сырья (см. ст. Гуревич С.Н., Пахомова М.А. О выборе способа извлечения жира из мороженой рыбы // Труды АтлантНИРО. 1972. Вып. 4. С. 72-75).

Преимуществом данного способа заключается в том, что использование ферментного препарата AlcalaseFG Novozymes A/S с протеолитической активностью 1500 ПЕ/г позволяет сократить время обработки сырья, снизить возможность протекания окислительных процессов в сырье. Кроме того, применение ферментативной обработки позволяет повысить выход жира и способствует сохранению его качественных показателей.
Примеры осуществления способа

Пример 1. Внутренности рыб (толстолобика, судака, сазана, щуки) измельчают, смешивают с ферментным препаратом AlcalaseFG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,4% к массе смеси, ферментируют при температуре 40°С в течение 30 мин, при pH 6,6. Полученную смесь сепарируют.
В результате получают продукт, представляющий собой маслянистую жидкость желтого цвета со свойственным данному виду продукта запахом, кислотное число, мг КОН в 100 г - 1,7.

Пример 2. Внутренности рыб (толстолобика, судака, сазана, щуки) измельчают, смешивают с ферментным препаратом AlcalaseFG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,6% к массе смеси, ферментируют при температуре 40°С в течение 20 мин, при pH 6,8. Полученную смесь сепарируют.
В результате получают продукт, представляющий собой маслянистую жидкость желтого цвета со свойственным данному виду жира запахом, кислотное число, мг КОН в 100 г - 1,5.
Предлагаемая технология позволяет получить жир из внутренностей рыб с использованием мягкой ферментативной обработки, что позволяет за счет биоконверсии пептидных связей максимально разрушить липид-белковые ассоциации клеточных структур, тем самым максимально высвобождая находящийся в них жир, что позволяет увеличить его выход.
В таблице 1 представлены органолептические и химические показатели жира из внутренностей рыб.
Из таблицы 1 видно, что по органолептическим показателям жир, полученный предлагаемым способом, не уступает прототипу, а химические показатели прототипа выше, чем у полученного образца на 1,4 мг КОН/100 г.
Предлагаемый способ позволяет повысить выход целевого продукта с улучшенными показателями качества.