Способ приготовления трепанга на меду
METHOD FOR PREPARING TREPANG WITH HONEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пищевых продуктов из сырья морского происхождения.
Известен способ изготовления меда с экстрактом трепанга, включающий очистку трепанга с предварительным выпусканием из него воды, измельчение (путем разрезания и/или размалывания на куски), внесение меда, перемешивание, при соотношении массовых долей меда 10-80%, трепанга 20-90%, последующее выдерживание в течение 2-3 месяцев без доступа света при температуре от 0 до 12°C с постоянным ежедневным перемешиванием, фильтрацию, промывку и фасовку (Патент РФ №2448477, МПК A23L 1/08, опубл. 27.04.2012).
Недостатком данного способа является длительность выдерживания (2-3 месяца), неоднородность измельчения сырья, что приводит к плохому смешиванию с медом и расслаиванию продукта. Содержание меда и трепанга варьирует в широком пределе, что не позволяет получать стабильный по составу продукт. Отделение трепанга перед фильтрацией приводит к потерям ценного сырья. Кроме того, отсутствуют приемы, обеспечивающие микробиологическую безопасность продукта.
2
Известен способ приготовления трепанга на меду в желе, предусматривающий тепловую обработку очищенного трепанга при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин, измельчение трепанга на кусочки размером не более 1 см и куттерование в течение 5-15 мин, смешивание нагретого до температуры 45-60°C меда и пищевой желирующей добавки, взятой в количестве 5-25% от массы меда, прогревании полученной смеси при температуре 45-60°C до полного растворения добавки, охлаждения до температуры 26-35°C и внесения в измельченный трепанг. Перемешивание компонентов проводят в куттере при соотношении массовых долей: смесь меда с желирующей добавкой 30-60%, трепанг 40-70%. После фасовки готовый продукт охлаждают до температуры не выше 15°C (Патент РФ №2528701, МПК A23L 1/00, опубл. 20.09.2014).
Недостатком способа является проведение предварительной тепловой обработки очищенного трепанга при высокой температуре, что приводит к потерям исходного сырья за счет удаления выделившегося сока. Содержание меда и трепанга варьирует в широком пределе, что не позволяет получать стабильный по содержанию трепанга продукт. Высокое количество в готовом продукте структурообразователя снижает его ценность. Используемые для желирования рондагам гелика или Tarigel S (таригель С) представляют собой комплексные добавки, основу которых составляет желатин. Такие добавки не позволяют получать стабильную структуру в указанных в патенте пределах температур, поэтому продукт имеет неоднородную и нестабильную в хранении структуру. Кроме того, в технологии отсутствуют процессы настаивания, обеспечивающие экстракцию веществ, и пастеризации конечного продукта.
2
Известен способ изготовления трепанга на меду, включающий очистку трепанга с предварительным выпусканием воды, тепловую обработку при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин, измельчение на кусочки размером не более 1 см и куттерование в течение 5-15 мин, внесение нагретого до температуры 26-35°C меда, перемешивание компонентов в куттере до образования однородной массы при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%. Полученную массу выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3-х недель (Патент РФ №2528694, МПК A23L 1/325, опубл. 20.09.2014).
Недостатком данного способа является проведение тепловой обработки, что приводит к снижению содержания БАВ. Отсутствие структурообразователя не обеспечивает стабильной структуры в готовом продукте. Фасование продукта после трех недель хранения без асептической обработки снижает его сроки хранения.
2
Наиболее близким техническим решением является способ приготовления желированного продукта из трепанга и меда (варианты), включающий тепловую обработку очищенного трепанга при температуре 75-95°C в течение 1-3 мин при постоянном перемешивании, измельчение трепанга вначале на кусочки размером не более 1 см, затем в куттере в течение 5-15 мин, внесение нагретого до температуры 26-35°C меда, перемешивание компонентов в куттере при соотношении массовых долей: меда 30-60%, трепанга 40-70%, до образования однородной массы, которую выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 3 недель при температуре от 0°C до 5°C, затем в полученную массу вводят пищевую желирующую добавку в количестве 1-10% от общей массы трепанга и меда, после по варианту 1: смесь прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 мин, готовый продукт упаковывают и охлаждают до температуры не выше 15°C; по варианту 2: смесь сначала упаковывают, затем прогревают при температуре 55-95°C в течение 10-40 мин, готовый продукт охлаждают до температуры не выше 15°C (Патент РФ №2532052, МПК A23L 1/325, опубл. 27.10.2014).
Недостатком прототипа является проведение тепловой обработки очищенного трепанга при высокой температуре. Максимальное количество желирующей добавки составляет 10%. Широкий диапазон температур прогрева смеси трепанга с медом не обеспечивает стабильные качественные показатели готового продукта. Так, при температуре нагрева 55°C не происходит пастеризации продукта, что не может обеспечить микробиологическую чистоту. При температуре 95°C происходит денатурация белков трепанга, что не позволяет получать однородный по консистенции продукт.
Задачей изобретения является разработка нового способа приготовления продукта из трепанга с повышенной биологической активностью, стабильной структурой и увеличенным сроком хранения; расширение ассортимента пищевых продуктов из сырья морского происхождения.
2
2
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления продукта из трепанга и меда, включающем очистку трепанга, измельчение, внесение меда, перемешивание, настаивание с ежедневным перемешиванием, добавление структурообразователя, прогревание смеси, упаковку, согласно изобретению у трепанга отделяют венчики, внутренности и прианальную область, трепанг измельчают на кусочки размером не более 1 см и куттеруют до 0,1-0,5 см, мед температуры 20-25°C смешивают с трепангом при соотношении массовых долей: меда 45-50%, трепанга 50-55%, вносят сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе продукта, перемешивают компоненты в куттере до образования однородной, вязкой и пластичной массы, которую затем выдерживают с ежедневным перемешиванием в течение 15-30 дней при температуре от 0°C до 6°C, после чего в полученную массу вносят структурообразователь в количестве 0,9% от массы продукта и аскорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 70°C в течение 10-15 мин при постоянном перемешивании, фасование готового продукта проводят методом горячего розлива при температуре 60-70°C.
В качестве структурообразователя используют камедь ксантановую или камедь рожкового дерева.
Технический результат достигается в получении продукта со стабильной структурой и высоким содержанием биологически активных веществ, обладающего противовоспалительной, антиоксидантной активностью, усиливающего адаптационные и защитные силы организма. Увеличение сроков хранения продукта достигается за счет пастеризации и внесения консервантов.
Разделка трепанга с отделением венчиков, внутренностей и прианальной области способствует снижению микробиологической обсемененности сырья и в дальнейшем облегчению процесса его измельчения.
Соотношение массовых долей меда 45-50% и трепанга 50-55% позволяет получить стабильный по составу и содержанию биологически активных веществ продукт.
Добавление структурообразователя в количестве 0,9% от массы продукта в полученную смесь после настаивания способствует образованию стабильной при хранении и равномерной по объему структуры подобной вязким желированным джемам. Внесение структурообразователя более 0,9% снижает ценность готового продукта. Добавление менее 0,9% нецелесообразно, поскольку не позволит получить продукт однородной консистенции.
Внесение сорбиновой кислоты (ГОСТ 32779-2014) и аскорбиновой кислоты (ГОСТ Р 55517-2013) в качестве консервантов позволяет увеличить сроки хранения готового продукта, а также снизить микробиологическую обсемененность сырья.
Пастеризация готового продукта перед фасованием при температуре 70°C в течение 10-15 мин при постоянном перемешивании позволяет добиться текучести продукта и обеспечивает его микробиологическую безопасность. Горячий розлив создает вакуум при укупоривании продукта. Проведение процесса при температуре ниже 70°C не приводит к достаточной пастеризации продукта и образованию вакуума при укупоривании, а при температуре выше 70°C - ведет к частичной денатурации белка трепанга, и выходу влаги из тканей, что приводит к снижению вязкости и однородности продукта.
Продукт, полученный из трепанга и меда, является источником гликозидов, глюкозамина и коллагена, обладает противовоспалительной, антиоксидантной активностью, и усиливает адаптационные и защитные силы организма. Содержание биологически активных веществ в продукте: глюкозамин не менее 0,3%; тритерпеновые гликозиды не менее 1,0%.
Способ осуществляют следующим образом.
2
Трепанг разделывают, промывают, отделяют венчики, внутренности и прианальную область. Трепанг последовательно измельчают на волчке и куттере до размера частиц не более 0,1-0,5-1,0 см. Мед температуры 20-25°C смешивают с измельченным трепангом в соотношении массовых долей: меда 45-50%, трепанга 50-55%, добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе продукта. Компоненты перемешивают в куттере до образования однородной, вязкой массы, которую затем выдерживают в течение 15-30 дней при температуре от 0°C до 6°C. Затем в полученную массу вносят структурообразователь в количестве 0,9% от массы продукта и аскорбиновую кислоту в количестве - 0,1%, перемешивают на куттере и нагревают на водяной бане при температуре 70°C в течение 10-15 мин, постоянно перемешивая. Готовый продукт упаковывают методом горячего розлива при температуре 65-70°C. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°C.
Готовый продукт обладает однородной, вязкой консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно- коричневого цвета, имеет сладкий вкус с кисловатым послевкусием и аромат, свойственный применяемым компонентам. Вязкость готового продукта составляет от 2,5 до 4,0 Па⋅с.
Изобретение подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1
2
2
Для приготовления трепанга на меду берут трепанг, разделывают его, промывают, вычищают внутренности, отрезают венчики и прианальные области. Очищенный трепанг измельчают на кусочки на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 0,5-1,0 см и куттеруют до размера частиц не более 0,1-0,5 см. В измельченную массу трепанга вносят мед в соотношении массовых долей: мед 45%, трепанг 55% и сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе продукта. Компоненты перемешивают в куттере до образования однородной массы. Полученную массу настаивают в течение 15 дней при температуре 5-6°C с ежедневным перемешиванием. В полученную смесь вносят ксантановую камедь в количестве 0,9% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе продукта, перемешивают на куттере и нагревают на водяной бане при температуре 70°C в течение 15 мин. Готовый продукт разливают горячим при температуре 70°C.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 4,0 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.
Пример 2
Выполняется аналогично примеру 1, но трепанг с медом смешивают в соотношении массовых долей: мед 50%, трепанг 50%. Выдерживание проводят в течение 21 дня при температуре 3-4°C.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 3,75 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.
Пример 3
Выполняется аналогично примеру 1, но трепанг с медом смешивают в соотношении массовых долей: мед 55% и трепанг 45%. Настаивание проводят в течение 30 дней при температуре 1-2°C.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, вязкость составляет 3,5 Па⋅с, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 3,5 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.
Пример 4
Выполняется аналогично примеру 1, но в качестве структурообразователя добавляют камедь рожкового дерева в количестве 0,9% от массы продукта.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 3,0 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.
Пример 5
Выполняется аналогично примеру 1, но трепанг с медом смешивают в соотношении массовых долей: мед 50%, трепанг 50%. В качестве структурообразователя добавляют камедь рожкового дерева в количестве 0,9% от массы продукта. Выдерживание проводят в течение 21 дня при температуре 3-4°C.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 2,75 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.
Пример 6
Выполняется аналогично примеру 1, но трепанг с медом смешивают в соотношении массовых долей: мед 55%, трепанг 45%. В качестве структурообразователя добавляют камедь рожкового дерева в количестве 0,9% от массы продукта. Настаивание проводят в течение 30 дней при температуре 1-2°C.
Готовый продукт обладает однородной консистенцией с кусочками трепанга, от темно-серого до темно-коричневого цвета, имеет сладко-кисловатый привкус и аромат, свойственный применяемым компонентам, вязкость составляет 2,5 Па⋅с. Срок хранения продукта составляет 12 мес при температуре 0-6°.