Способ получения мармелада
METHOD FOR PRODUCING MARMALADE

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада.
Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.
Технологическая схема производства желейного формового мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление сиропа и охлаждение его; приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и при необходимости обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.
Способ получения мармелада, включающий растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп 50%-ного водного раствора лимонной кислоты при его температуре 50-55°С и добавление погруженных в глицерин свежих ягод в соотношении ягод и глицерина 100:1 по массе, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением (см. патент РФ № 2341107, МПК A23L 1/06, дата публикации 20.12.2008).
Недостатком известного способа является сложность технологического процесса и использование сезонного, скоропортящегося и относительно дорогого компонента - свежих ягод.
В качестве ближайшего аналога принят способ получения мармелада, включающий растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод, причем сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением (см. патент РФ № 2468605, МПК A23L 1/06, дата публикации 10.12.2012).
Недостатком ближайшего аналога является длительность подготовки и желирующих компонентов и высокая массовая доля сахара в готовом продукте.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа производства желейного мармелада с высоким содержанием полезных веществ, позволяющего сохранить способность мармеладной массы удерживать заданную форму, а также вкусовые качества, нежную и прозрачную текстуру, безопасность от анаэробных инфекций.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении содержания витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон в готовом продукте при сохранении способности мармеладной массы удерживать заданную форму и использовании минимального количества сахаросодержащих и желирующих компонентов.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения мармелада, включающем растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод, причем сок вводят при температуре сиропа 40-90°С, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2, сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95°С, а сок вводят в количестве 20-30 мас. % от массы готового мармелада.
Кроме того, при растворении сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкость дополнительно вводят отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см в количестве 1,8-5,5 мас. % от массы готового мармелада.
Кроме того, в качестве ламинариевых водорослей используют ламинарию японскую, и/или ламинарию сахаристую, и/или ламинарию пальчаторассеченную.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признаки «в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей при соотношении водоросли : вода 1:2» и «в качестве ламинариевых водорослей используют ламинарию японскую, и/или ламинарию сахаристую, и/или ламинарию пальчаторассеченную» обеспечивают обогащение макро- и микроэлементами и повышение содержания пищевых волокон в готовом продукте.
Установлено, что содержание сухих веществ в варочных водах составляет 3,5% уже после варки в течение 5 минут. Сумма аминокислот, переходящих в варочные воды, составляет 0,5%. Отвары ламинариевых водорослей содержат значительное количество минеральных макро- и микроэлементов, среди которых такие ценные, как йод, железо, цинк, магний, кальций и др. Таким образом, отвары ламинариевых водорослей являются ценным источником биологически-активных веществ.
Признак «сироп варят в течение 15 минут при температуре 90-95°С» обеспечивает желирование мармеладной массы, при больших или меньших показателях данный результат не достигается.
Признаки третьего зависимого пункта формулы обеспечивают обогащение готового продукта пищевыми волокнами, способствующими стимуляции работы желудочно-кишечного тракта.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.
Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.
На начальном этапе производят подготовку исходных компонентов.
Отвар ламинариевых водорослей является вторичным сырьем рыбной промышленности, образующимся при производстве салатов, консервов и др. видов продукции из них. Его получают путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской, и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в варочном котле с чистой кипящей водой при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 ч. По окончании варки из полученного отвара удаляют минеральные и органические примеси путем процеживания через несколько слоев марли.
Для приготовления желейного мармелада используют различные виды ягод - клюква, брусника, облепиха и др., включая ягодное сырье Дальневосточного региона. Свежие ягоды тщательно моют, свежезамороженные размораживают. Из ягодного сырья отжимают сок. Для снижения микробиальной контаминации сок подвергают кратковременной пастеризации в течение 20-30 с при температуре среды 72-76°C.
Молодые черешки белокопытника японского (Petasites japonicus), собранные предпочтительно в мае и высушенные, подвергают гидратации в течение 30-60 мин, при гидромодуле 1:3.
Образовавшийся настой сливают, черешки очищают и заливают пресной водой в соотношении 1:3 и варят в течение 1 ч. Отвар сливают, черешки охлаждают и измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 0,2 см.
Затем готовят и охлаждают сироп с последующим получением мармеладной массы. Для этого отвар ламинариевых водорослей нагревают до температуры 90-95°С, вносят агар в виде порошка, перемешивают до полного растворения агара, затем вносят сахар-песок и при необходимости отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см, мармеладную массу варят в течение 15 минут.
Далее ее охлаждают до температуры 40-90°С, тщательно перемешивают, продолжая варку при температуре 40-90°С еще 10 минут, за 2-3 минуты до окончания варки вводят соки ягод и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Для формования охлажденную до температуры 65-70°С мармеладную массу отливают в ячейки форм слоем 10-15 мм.
Процесс студнеобразования происходит при температуре окружающего воздуха 20-25°С в течение 2-3 ч.
Далее производят выборку мармелада из форм, для ее облегчения предпочтительно использовать силиконовые формы. Не силиконовые формы с мармеладом на 1-2 с опускают в нагретую до температуры 60°С воду, что обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм. Формы опрокидывают на лотки, застланные бумагой.
При необходимости для повышения пищевой ценности и придания продукту привлекательного внешнего вида его поверхность можно декорировать посыпкой из орехов, цукатов, кокосовой крошки, шоколадной массой и др.
Сушку и охлаждение мармелада осуществляют при температуре 22-25°С в течение 3 ч с целью повышения массовой доли сухих веществ.
Для осуществления заявляемого способа готовили мармелад при различных технологических режимах.
Берут компоненты в следующем соотношении, кг/100 кг мармелада:
Отвар из ламинарии японской
43,3
Желирующий компонент - агар в виде порошка
5
Сахаросодержащий компонент - сахар-песок
30
Сок из ягод брусники
20,8
Отварные черешки белокопытника японского крупностью 0,2 см
2,2
При этом вышеуказанные количества компонентов взяты с учетом технологических потерь.
В таблице 1 приведены режимные характеристики приготовления мармелада.
Температура варки сиропа определялась исходя из обеспечения оптимального содержания в нем сухих веществ и возможности желирования мармеладной массы, при больших или меньших показателях данный результат не достигается.
При дегустационной оценке полученных образцов было установлено, что мармелад обладает нежной прозрачной структурой, не содержит кристаллов сахара, поверхность гладкая, блестящая. Мармелад легко откусывается, а также обладает сладко-кислым вкусом и приятным, свойственным ягодам из сока, запахом, запах морской капусты едва уловим.
Содержание полезных веществ в готовом продукте приведено в таблице 2.
Таблица 2
Содержание полезных веществ в мармеладе.
Название
Содержание полезных веществ в мармеладе
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Содержание йода, г/100 г
0,0013
0,0013
0,00125
Содержание витамина С, мг/100 г
2,044
1,98
21,375
Содержание пищевых волокон, г/100 г
1,81
1,75
1,82
Из таблицы 2 видно, что при повышении температуры сиропа при варке в готовом мармеладе несколько снижается содержание витамина С, однако на содержание йода и пищевых волокон предлагаемые режимы обработки существенного влияния не оказывают.
Введение сока из ягод в кипящий сироп обусловлено тем, что кипящая масса практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов, способствующих окислению витамина С.