СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВЬЕТНАМСКОГО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF CHILLED MEAT MINCE WITH VIETNAMESE GREEN TEA EXTRACT USAGE

Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности, к способу получения охлажденных мясных фаршей с высоким уровнем качества и безопасности при хранении в охлажденном состоянии.
Известен способ добавления искусственных консервантов в мясные полуфабрикаты с целью пролонгирования сроков их хранения. Консервант содержит лимонную кислоту или ее калиевые или натриевые соли, аскорбиновую кислоту или ее соли, ацетат натрия или калия, изоаскорбиновую кислоту и хлорид натрия при определенных соотношениях компонентов (RU 2158089, 27.10.2000).
Однако данные консерванты являются искусственными, что неблагоприятно сказывается на спросе и является недостатком этого метода. Производители заинтересованы использовать для обеспечения стабильности качества и безопасности продукта натуральные ингредиенты.
1
Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ стабилизации пищевого продукта, содержащего жир или масло, предусматривающий введение в продукт антиоксиданта, в качестве которого используют экстракт зеленого чая - в дозе 0,04-0,06% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить эффективность стабилизации пищевых продуктов, содержащих жиры или масла (RU 2391019 C, 10.06.2010).
Недостатком данного метода является то, что он касается антиоксидантных свойств экстракта зеленого чая в растительно-жировом спреде, а не в мясных продуктах, антибактериальная же активность данного экстракта не рассматривается совсем.
Технический результат, на достижение которого направлено данное изобретение, заключается в наиболее полном сохранении качественных характеристик продукта и его безопасности при хранении в охлажденном состоянии.
Поставленная задача решается предлагаемым способом получения охлажденного мясного фарша, включающем измельчение сырья, добавление консерванта, перемешивание, упаковку и охлаждение, в котором согласно изобретению в качестве консерванта используют экстракт вьетнамского зеленого чая, в количестве 0,04-0,5% от массы готового продукта.
7
3
Экстракт вьетнамского зеленого чая (далее ЭВЗЧ) обладает антибактериальной активностью в отношении таких микроорганизмов как Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi 65 и Yersinia enterocolitica в 10 КОЕ/см.
Использование ЭВЗЧ при производстве мясных фаршей улучшает вкусоароматические характеристики готовых продуктов (бифштексы рубленые) за счет снижения уровня окислительных превращений липидов, а также наличия в составе данного экстракта глютаминовой кислоты.
ЭВЗЧ обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами, что способствует пролонгированию сроков годности мясных фаршей в охлажденном и замороженном состоянии.
ЭВЗЧ используемый в качестве консерванта, содержит галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%, эпигаллокатехин (EGC) - 12-14%, поэтому обладает сильными антиоксидантными и антибактериальными свойствами. ЭВЗЧ содержит также витамины, флавоноиды, танины, аминокислоты и глютаминовую кислоту и т.д.
Выбор рациональных параметров осуществления способа (концентрация ЭВЗЧ) обусловлен следующим.
Концентрация ЭВЗЧ в пределах 0,04-0,5% позволяет обеспечить необходимые антибактериальные свойства.
Применение ЭВЗЧ в мясных фаршах в концентрациях менее 0,04% недостаточно эффективно, так как антиоксидантные и антибактериальные свойства проявляются незначительно. При концентрации ЭВЗЧ выше 0,5% наблюдается посторонний оттенок вкуса готового продукта.
На рисунке 1 показана зависимость пероксидных чисел мясных фаршей от уровня введения ЭВЗЧ после хранения в течение 10 суток в охлажденном состоянии при температуре от 0°С до +4°С.
Антибактериальную активность различных концентраций ЭВЗЧ на микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных мясных полуфабрикатов, таких как Escherichia coli, Salmonella typhi, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica изучали с помощью метода диффузии с использованием лунок и дискодиффузионного метода. Результаты показаны на рисунках 2 и 3.
Способ обеспечивает наиболее полное сохранение качества и безопасности при хранении в охлажденном состоянии не только мясных фаршей, но и полуфабрикатов из мяса птицы и рыбы.
Продукты, изготовленные по предлагаемому способу из мясных фаршей с ЭВЗЧ, имеют лучшие органолептические характеристики за счет снижения уровня окислительных превращений липидов, а также наличия в составе данного экстракта глютаминовой кислоты.
ЭВЗЧ содержит в своем составе значительное количество катехинов, включая эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), который характеризуется высокой антиоксидантной активностью и обладает антибактериальными свойствами.
Способ осуществляют следующим образом.
Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо, добавляют экстракт зеленого чая, перемешивают. Готовый фарш фасуют, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до+4°С в течение 10 суток.
Способ поясняется примерами.
Пример 1.
Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо котлетное из свинины 99,5%, добавляют ЭВЗЧ 0,5%, перемешивают 3-5 мин. Готовый фарш фасуют по 250 г - 500 г, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до +4°С в течение 10 суток.
На рисунках 4, 5, 6 показаны изменения КМАФАнМ, а также кислотного и пероксидного чисел мясных фаршей при хранении в течение 10 суток и при температуре от 0°С до +4°С в зависимости от наличия в них ЭВЗЧ. В рисунке 7 представлены сведения об органолептических показателях изделий, приготовленных из мясных фаршей после хранения в охлажденном состоянии в течение 10 суток.
Пример 2.
Измельчение мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В мешалку загружают измельченное мясо птицы 99,5%, добавляют ЭВЗЧ 0,5%, перемешивают 3-5 мин. Готовый фарш фасуют по 250 г - 500 г, упаковывают в лотки с пищевой полиэтиленовой пленкой и хранят при температуре от 0°С до+4°С в течение 10 суток.
Пероксидное число по окончании хранения фарша в охлажденном состоянии составляет 0,12% йода, а при введении 0,5% ЭВЗЧ - 0,02% йода.
В рисунке 8 представлены сведения об органолептических показателях изделий (бифштексы рубленые), приготовленных из модельных фаршей после хранения в охлажденном состоянии в течение 10 суток.