Способ получения пшенично-ореховой муки
METHOD FOR PRODUCING WHEAT AND NUT FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой пшенично-ореховой муки разных видов с использованием продуктов мукомольного или крупяного производства и ядра ореха (миндаль, грецкий орех, кедровый орех и др.).
Известен способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта типа муки (патент РФ 2057794, 1992 г., МПК 6 С 11 В 1/06, А 23 L 1/10), включающий очистку кедровых орехов от сорных примесей, калибровку по размерам на фракции, обрушивание, отделение ядра от шелухи с последующим выделением масла прессованием с получением пищевого белкового продукта типа муки. Недостатками указанного способа являются недостаточная полнота извлечения кедрового масла прессованием.
Известен способ получения кедрового масла и кедровой муки (патент РФ 2057794, 2002 г., C11B1/10 C11B1/04 A23D9/02 B02B3/14), обладающих вкусом и запахом, включающий предварительную обработку кедрового ореха гексаном при температуре кипения растворителя в течение 0,5-1 ч, измельчение и последующую экстракцию гексаном при объемном соотношении кедровый орех : растворитель  от 1:1 до 1:2 при температуре кипения растворителя в течение 2-4 ч, после чего под вакуумом гексан удаляют, выделяя кедровое масло, а послеэкстракционный остаток дополнительно измельчают и сортируют. Недостатками указанного способа являются низкий выход муки – 18-25% и крупность помола. В качестве мучного сита авторы используют слишком крупное сито размером ячейки 1 мм.
Известен способ получения пищевой муки из масличных семян, в частности семян подсолнечника (SU, авторское свидетельство 944528, опубл. 23.07.1982), включающий очистку, сушку, фракционирование семян, обрушивание, тепловую обработку, отжим масла, охлаждение жмыха (обезжиренных семян), измельчение, облучение ультрафиолетовыми лучами.
Недостатком известного способа получения пищевой муки из масличных семян, в частности семян подсолнечника, является ухудшение качества белкового комплекса муки вследствие денатурации белков под действием облучения (В.П. Комов, В.Н. Шведова. Биохимия. - М.: Дрофа, 2004. - с. 53).
Наиболее близким аналогом, является способ получения муки для кондитерского и хлебопекарного производства (RU 2 685 929 C1, опубликовано 23.04.2019), включающий  очистку исходного сырья, шелушение и размол, отличающийся тем, что предварительно составляют помольную смесь из шелушенного зерна пшеницы и семян кедрового ореха, которые берут в соотношении  9 к 1; подготовленную смесь измельчают на вальцовых станках с расположением рифлей острие по острию  со скоростью вращения быстрого вальца  4,0 - 8,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов  1,5-3,5,  с плотностью нарезки вальцов  4-9 штук  на 1 см, с уклоном рифлей  5,0-10,0%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.
Недостатком данного способа является многоэтапный процесс измельчения и просеивания, сложность воспроизводства на действующих мукомольных заводах.
Техническим результатом и задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа получения пшенично-ореховой муки,  обеспечивающий сохранение полезных свойств и получение продукта с новыми вкусовыми качествами.
Указанный технический результат обеспечивается тем, что помольную смесь, состоящую из продуктов мукомольного производства и ядер ореха последовательно измельчают с использованием вальцовых станков и энтолейторов, помольную смесь измельчают на вальцах с плотностью нарезки рифлей от 6 до 10 штук на 1 см поверхности, уклоном рифлей от 7 до 8%, отношением окружных скоростей 1 к 2,5; скоростью вращения быстрого вальца от 5 до 6 м/с, расположением рифлей в виде спинка к спинке, а после измельчения смесь пропускают через сито с отверстиями от 200 до 250  мкм.
Измельчение с использованием вальцовых станков и энтолейторов оправдано, так как на выходе получается продукт с необходимыми заданными свойствами.
Помольную смесь измельчают на вальцах с плотностью нарезки рифлей от 6 до 10 штук на 1 см поверхности, с уклоном рифлей от 7 до 8 %, отношение окружных скоростей 1 к 2,5 и скоростью вращения быстрого вальца от 5 до 6 м/с,  так как при больших или меньших значениях перечисленных параметров наблюдается сокращение ценных белковых и жировых компонентов на выходе.
Рифли располагаются спинка к спинке для  «мягкого» воздействия  на измельчаемое зерно и получение продукта более высокого качества по сравнению с традиционными видами продукции.
Пример 1.
Для получения пшенично-ореховой муки с высоким содержанием жира и белка используют помольную смесь из продуктов мукомольного производства в виде манной крупы марки М, ТМ, Т, крупки макаронной высшего, 1 сорта или продуктов крупяного производства в виде крупы цельной или дробленой (типа Полтавская, Артек и ядра ореха (миндаль, грецкий, кедровый орех) измельчают с использованием вальцовых станков и энтолейторов, с общим количеством технологических систем 3, первоначально смесь измельчают на вальцах с плотностью нарезки рифлей от 6 штук на 1 см поверхности, уклон рифлей 7%, отношение окружных скоростей 1 к 2,5; скорость вращения быстрого вальца от 5  м/с, расположение рифлей спинка к спинке, режим измельчения характеризуется проходом сита с отверстиями 200  мкм не менее 50%, просеивание продуктов размола с выделением муки проводят на ситах, размер отверстий которых определяется требованием к дисперсности муки, но не менее 250 мкм.
Пример 2.
Для получения пшенично-ореховой муки с высоким содержанием жира и белка используют помольную смесь из продуктов мукомольного производства в виде манной крупы марки М, ТМ, Т, крупки макаронной высшего, 1 сорта или продуктов крупяного производства в виде крупы цельной или дробленой (типа Полтавская, Артек и ядра ореха (миндаль, грецкий, кедровый орех) измельчают с использованием вальцовых станков и энтолейторов, с общим количеством технологических систем 4, первоначально смесь измельчают на вальцах с плотностью нарезки рифлей от 7 штук на 1 см поверхности, уклон рифлей 7,5%, отношение окружных скоростей 1 к 2,5; скорость вращения быстрого вальца от 5,5  м/с, расположение рифлей спинка к спинке, режим измельчения характеризуется проходом сита с отверстиями 225  мкм не менее 50%, просеивание продуктов размола с выделением муки проводят на ситах, размер отверстий которых определяется требованием к дисперсности муки, но не менее 250 мкм.
Пример 3.
Для получения пшенично-ореховой муки с высоким содержанием жира и белка используют помольную смесь из продуктов мукомольного производства в виде манной крупы марки М, ТМ, Т, крупки макаронной высшего, 1 сорта или продуктов крупяного производства в виде крупы цельной или дробленой (типа Полтавская, Артек и ядра ореха (миндаль, грецкий, кедровый орех) измельчают с использованием вальцовых станков и энтолейторов, с общим количеством технологических систем 5, первоначально смесь измельчают на вальцах с плотностью нарезки рифлей от 8 штук на 1 см поверхности, уклон рифлей 8%, отношение окружных скоростей 1 к 2,5; скорость вращения быстрого вальца от 6  м/с, расположение рифлей спинка к спинке, режим измельчения характеризуется проходом сита с отверстиями 250  мкм не менее 50%, просеивание продуктов размола с выделением муки проводят на ситах, размер отверстий которых определяется требованием к дисперсности муки, но не менее 250 мкм.
Химический состав исходной манной крупы и пшенично-ореховой муки с высоким содержанием жира и белка, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемый продукт характеризуются высоким содержанием жира и белка, что позволяет ее позиционировать как высоколипидную мучную смесь для производства широкого ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе и изделий функционального назначения .
Таблица 1 – Химический состав исходных компонентов и пшенично-ореховой муки с высоким содержанием жира и белка
Продукт
Химический состав, %
Энергетическая ценность,ккал
белок
жир
углеводы
пищевые волокна
Исходные компоненты помольной смеси
Крупа манная
10,3
1,00
70,6
3,6
333
Миндаль
18,6
53,7
13,0
7,0
609
Кедровый орех
13,7
68,4
13,1
3,7
674
Грецкий орех
16,2
60,8
11,1
6,1
656
Мука пшенично-ореховая
Мука пшенично-миндальная (5%)
12,8
3,64
67,7
3,4
347
Мука пшенично- кедровая (5%)
12,5
4,37
67,7
3,6
350
Мука пшенично-грецкоореховая (5%)
12,6
4,00
67,6
3,5
349
Видмуки
Зольность, %
Влажность, %
Белизна, ед.Р3-БПЛ
Гранулометрический состав, %
Клейковина
кол-во, %
ИДК,ед.пр.
сухая, %
Мука пшенично-миндальная
0,45
10,7
55,7
Сход сита 180 мкм
0,06
22,5
35II удовлетворительная крепкая
8,8
Сход сита 140 мкм
22,27
Проход сита 140 мкм
77,80
Мукапшенично-грецко-ореховая
0,55
12,9
36,3
Сход сита 180 мкм
5,33
26,6
52II удовлетворительная крепкая
9,6
Сход сита140 мкм
25,84
Проход сита 140 мкм
68,58
Мукапшенично- кедровая
0,49
11,7
39,4
Сход сита 180мкм
7,68
25,7
52II удовлетворительная крепкая
9,7
Сход сита140 мкм
14,64
Проход сита 140 мкм
77,49
Сход сита140 мкм
14,95
Проход сита 140 мкм
74,68
Таблица 2 – Технологические свойства продукта «Мука композиционная пшенично-ореховая»
По сравнению с контрольным образцом (манной крупой) в пшенично-ореховой муке (95% манной крупы +5%  ядро ореха) удалось повысить содержание жира в 3,6 – 4,4 раза, а содержание белка повысить в среднем на 2,6%.
При этом происходит обогащение продукта ценными жировыми и белковыми компонентами, а именно, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК), насыщенными жирными кислотами (НЖК), содержащимися в ореховом жире, минеральными веществами и витаминами. Обогащение продукта белковыми компонентами удалось добиться за счет схематического измельчения с использованием вальцовых станков и энтолейторов и после его отсеивания готового через сита с заданными отверстиями.