Конфета вафельная
WAFFLE CANDY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления конфет вафельных глазированных на основе формованных вафель с начинкой, в которой размещён орех.
Известно кондитерское изделие мучное, содержащее корпус из вафельной оболочки, изготовленный из мучного полуфабриката, выполненный в виде полой объемной геометрической фигуры с плоским основанием, толщина стенок которой 1,5-2,0 мм, состоящей из двух соединенных между собой заготовок, выполненных из муки пшеничной в/с и содержащих соль, соду пищевую (гидрокарбонат натрия), лецитин, растительное масло, меланж и фермент, а также размещенную в корпусе начинку с влажностью 15-23%, при этом, начинка выполнена из сбивной кондитерской массы и молочной кондитерской массы и расположена в каждой из заготовок послойно. RU2355172 МПК А21D 13/08, А23G 3/00, опубл. 20.05.2009.
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а  рецептурный состав начинки включает масло кокосовое,  обезжиренное  сухое  молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный,  ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный, при этом используются молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде какао-бобов дробленых, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, обсыпки в виде какао-бобов дробленых и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU 2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54.
Однако данная конфета не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Известна конфета вафельная глазированная с зелёным чаем, покрытая цветной глазурью, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи зелёной глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную, кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, зеленый чай порошок, ароматизатор чай зеленый, идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, во внутрь корпуса с начинкой помещен миндаль цельный бланшированный, при этом используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде миндаля обжаренного дробленого и начинки с миндалем цельным бланшированным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 23,0-29,0; обсыпка в виде миндаля обжаренного дробленого 9,0-13,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. RU2590943 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016
Однако данная конфета имеет достаточно высокую стоимость за счёт использования обсыпки из обжаренного миндаля.
Наиболее близкой по технической сущности является конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный, используется глазурь на основе сахара зеленого цвета и обсыпка в виде кокосовой стружки, а соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU 2590836 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016.
Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и за счёт покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, выполненных из формованных вафельных оболочек в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием, с кремовой начинкой, внутри которой расположено ядро ореха миндаля жареного, с улучшенными органолептическими свойствами изделия, за счёт придания конфетам нового вкуса, улучшенными потребительскими свойствами за счёт снижения содержания сахара, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.
Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение органолептических свойств в части вкуса, снижение сахароёмкости и увеличение срока хранения.
Для достижения поставленной задачи конфета вафельная, характеризуется тем, что представляет собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%:
Вафельная оболочка
7,00 – 8,00
Ядро ореха миндаля цельное
10,0 – 12,0
Начинка
остальное,
причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Мука пшеничная в/с
40,09 - 42,67
Крахмал кукурузный
1,39 - 1,52
Лецитин
0,43 - 0,49
Яичный порошок
0,27 - 0,34
Кокосовое масло
0,27 - 0,34
Соль пищевая
0,1
Сода пищевая
0,11 - 0,14
Фермент «Альфамальт LQ 4020»
0,01 - 0,02
Вода
остальное,
а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат», и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Жир кондитерский «Эконат»
30,15 – 32,24
Сухое обезжиренное молоко
22,56 – 24,12
Кокосовая стружка
15,94 – 17,06
Лактоза
8,06 – 8,97
Лецитин
0,30 – 0,32
Полиглицерол
0,24 – 0,26
Ванилин
0,04 – 0,05
Антиокислитель Ново Сол Соf
0,04 – 0,05
Сахар-песок  белый
остальное,
при этом начинка содержит конфетную массу и ароматизатор «Кокосовые сливки» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Ароматизатор «Кокосовые сливки»
0,10 – 0,15
Конфетная масса
99,85 – 99,90
при этом в качестве глазури используют глазурь с разводкой, содержащую глазурь белую  и ароматизатор «Кокосовые сливки» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Ароматизатор «Кокосовые сливки»
0,10 – 0,15
Глазурь белая
99,85 – 99,90
При этом в конфете вафельной корпус, глазурь с разводкой и кокосовая стружка для обсыпки находятся в следующем соотношении в мас.%:
Глазурь с разводкой
25,0
Кокосовая стружка
7,0
Корпус
68,0
При этом в конфете вафельной в качестве ядра ореха миндаля цельное используют ядро ореха миндаля цельное жареное.
Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что  вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав вафельной оболочки и их количественные значения наряду с известными, позволяют изготовить конфету с новым вкусом и достаточно большим сроком хранения (12 месяцев). Конфета имеет лёгкий хрустящий вафельный корпус и нежную кремовую начинку с вложенным цельным ядром ореха миндаль. Корпус конфеты покрыт белой глазурью с ароматизатором «Кокосовые сливки», что также улучшает  органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Уменьшенное содержание количества сахара в конфете и увеличенный срок хранения  улучшают потребительские свойства конфет.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.
В табл.1 представлены примеры составов для изготовления вафельной оболочки. В табл.2 представлены примеры составов конфетной массы для изготовления начинки. В табл.3 составы для начинки.
Пример 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Приготовление вафельного теста происходит в ёмкости, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0 °С, муку и всё остальное сырьё в соответствии с составом 1 табл.1.  После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Вначале готовят полуфабрикат конфетной массы смешением всех компонентов согласно составу 1 табл.2. Кокосовую стружку предварительно измельчают на специальном оборудовании до пастообразного состояния.
Затем к полученному полуфабрикату конфетной массы добавляют ароматизатор «Кокос-сливки» в количествах согласно составу 1 табл.3. Массу взбивают 3 минуты. При взбивании происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой начинки 40,0 – 45,0°С. Влажность 1,78±0,5%.
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. После заполнения вафельного листа начинкой, через один вафельный лист в каждую ячейку при помощи орехоукладчика подают ядра ореха миндаля цельные жареные.
Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношение начинки, вафельной оболочки и ядра ореха миндаля цельное в готовой конфете составляет в мас.%:
Ядро ореха миндаля цельное
12,00
Вафельная оболочка
7,00
Начинка
81,00
После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью.
В качестве глазури используют глазурь с разводкой, состоящую из глазури белой  и ароматизатора «Кокосовые сливки» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Глазурь белая
99,90
Ароматизатор «Кокосовые сливки»
0,10
Температура глазури при глазировании 28 - 32°С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой кокосовой стружкой. Соотношение корпуса, глазури с разводкой и кокосовой стружки составляют в мас.%:
Корпус
68,0
Глазурь с разводкой
25,0
Кокосовая стружка
7,0
Глазированные и посыпанные кокосовой стружкой корпуса поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После чего готовые конфеты поступают на завертку.
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 4.
Пример 2. Конфеты вафельные получают аналогично примеру 1
Для приготовления вафельного теста для вафельной оболочки берут компоненты согласно составу 2 табл.1.
Для приготовления конфетной массы для начинки берут компоненты состава 2 табл.2.
Для приготовления начинки берут компоненты состава 2 табл.3.
Соотношение вафельной оболочки, начинки и ядро ореха миндаль жареный составляет в мас.%:
Ядро ореха миндаля цельное  жареное
10,0
Вафельная оболочка
8,00
Начинка
82,0
Вафельную оболочку покрывают глазурью с разводкой, содержащую глазурь белую  и ароматизатор «Кокосовые сливки» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Глазурь белая
99,85
Ароматизатор «Кокосовые сливки»
0,15
Соотношение корпуса, глазури с разводкой и кокосовой стружки составляют в мас.%:
Корпус
68,0
Глазурь с разводкой
25,0
Кокосовая стружка
7,0
Органолептические свойства приведены в табл.4.
Для изготовления конфет может быть использовано следующее сырье:
крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; сахар белый - ГОСТ 33222-2015; лецитин порошок – ГОСТ 32052-2013; кокосовое масло ГОСТ 10766-64; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат  натрия (сода пищевая) - ГОСТ 32802-2014; мука пшеничная общего назначения М55-23-ТР ТС 021/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232-98; жир кондитерский «Эконат 3004» ТР ТС 024/2011;  молоко сухое обезжиренное – ГОСТ 33629-2015; ароматизатор «Кокосовые сливки» - ТР ТС 029/2012; кокосовая стружка -ТР ТС 021/201; сахар молочный (Лактоза)- ГОСТ 33567-2015; полиглицерол – ТР ТС 029/2012; ванилин -ТР ТС 029/2012; антиокислитель НоваСолСоf -ТР ТС 029/2012; глазурь белая –ТИ; ядро ореха миндаль жареный -ТР ТС 021/2011; яичный порошок- ГОСТ 30363-2013; фермент «Альфамальт LQ4020- ТР ТС 029/2012.
Таблица 1.
№
Компоненты
Составы для вафельной оболочки, в мас.%
1
2
1
Мука пшеничная
40,09
42,67
2
Крахмал кукурузный
1,52
1,39
3
Лецитин
0,43
0,49
4
Яичный порошок
0,34
0,27
5
Масло кокосовое
0,27
0,34
6
Сода пищевая
0,11
0,14
7
Соль пищевая
0,10
0,10
8
Фермент «Альфамальт LQ4020
0,01
0,02
9
Вода
57,13
54,58
Таблица 2
№
Компоненты
Составы для конфетной массы, в мас.%
1
2
1
Жир кондитерский «Эконат 3004»
32,24
30,15
2
Сухое обезжиренное молоко
22,56
24,12
3
Кокосовая стружка
17,06
15,94
4
Лактоза
8,97
8,06
Лецитин
0,30
0,32
5
Полиглицерол
0,26
0,24
6
Ванилин
0,05
0,04
7
Антиокислитель НоваСолСоf
0,04
0,05
8
Сахар-песок
18,52
21,08
Таблица 3.
№
Компоненты
Составы для начинки, в мас.%
1
2
1
Конфетная масса
99,90
99,85
2
Ароматизатор «Кокосовые сливки»
0,1
0,15
Таблица 4.
№
Органолептические показатели
Характеристика конфет
1
Вкус и запах
Лёгкие хрустящие вафли, с кокосовым ароматом
2
Форма
Продолговатая, овальная
3
Поверхность
Сухая, без трещин, Оболочка из тонкого слоя белой глазури с обсыпкой из кокосовой стружки.
4
Цвет
Белая глазурь.
5
Структура и консистенция
Мягкая, нежная, кремовая начинка с жареным хрустящим миндальным орехом.
6
Срок хранения
12 месяцев
Таким образом, заявляемые конфеты имеют улучшенные потребительские характеристики, а именно органолептические свойства в части вкуса, пониженную сахароёмкость и увеличенный срок хранения до 12 месяцев.