СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ
FISH SALTING METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбной продукции, а также соленого полуфабриката для производства других видов рыбных изделий.
Известен тузлучный способ посола, согласно которому целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. При таком способе посола рыба сразу попадает в раствор соли.
Существенным недостатком такого способа является уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы вследствие разбавления его водой, извлеченной из рыбы. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы; т. 1, М.: Колос, 1994, - 256 с.).
Также известен способ посола, включающий шприцевание рыбы насыщенным тузлуком, в который предварительно добавляют 1%-ный раствор уротропина для предотвращения микробиологической порчи соленого полуфабриката (Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство. - 1956, №12. - С.31-34).
Существенным недостатком этого способа является использование консерванта-уротропина (Е239), что ограничивается TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является посол шприцеванием, который включает первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте (RU №2319385, А23В 4/023, 20.03.2008) - прототип.
Существенным недостатком прототипа является увеличение продолжительности технологического процесса за счет длительной подготовки посолочного раствора.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса.
Поставленная задача достигается тем, что в способе посола рыбы, включающем ее шприцевание с последующим досаливанием путем погружения в тузлук, шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040 (сахара, регуляторы кислотности (Е450, Е451, Е575), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е316), экстракты специй) при норме расхода на 100 кг, г:
Вода
100 кг (70 кг воды + 30 кг льда)
Соль поваренная пищевая
20000
Инжектал SK2040
3600,
затем подвергают ее досаливанию в растворе поваренной соли 10%-ной концентрации при температуре от 0°С до 4°С в течение 18-20 часов.
Вначале подготавливают посолочные растворы путем разбавления поваренной соли и пищевой добавки в питьевой воде (рецептура посолочных растворов приведена в таблице). Затем осуществляют шприцевание рыбы. Его проводят следующим образом: иглу инъектора вводят через глазное отверстие вдоль хребтовой части до уровня анального отверстия. Количество вводимого раствора составляет 10% от массы сырья. После рыбу отправляют на досаливание путем погружения в раствор поваренной соли, чем обеспечивается ускорение процесса массообмена, достижение должного консервирующего эффекта, а также равномерное распределение соли в продукте. Досаливание рыбы проводят при температуре от 0°С до 4°С в течение 18-20 часов.
Способ посола включает подготовку шприцовочного раствора 20%-ной концентрации, шприцевание, досаливание рыбы раствором 10%-ой концентрации. В дальнейшем использование соленого полуфабриката осуществляется по назначению.
Пример.
Скумбрию свежемороженую размораживают при температуре 10°С в течение 24 часов. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С. Затем рыбу подвергают разделке: удаляют внутренности рыбы. Разделанную рыбу моют и направляют на шприцевание раствором 20%-ной концентрации с использованием Инжектала SK2040. После рыбу погружают в раствор 10%-ной концентрации. Посол длится в течении 18 часов при температуре 0-4°С.
Способ посола включает подготовку шприцовочного раствора 20%-ной концентрации, шприцевание, досаливание рыбы раствором 10%-ной концентрации. В дальнейшем использование соленого полуфабриката осуществляется по назначению.
Предлагаемое изобретение позволяет получить следующий результат:
- сокращение продолжительности посола рыбы за счет уменьшения времени подготовки посолочных растворов;
- равномерное распределение соли в продукте;
Таким образом, был разработан способ посола рыбы, который может быть применен в рыбной промышленности.