СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С НАТУРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL PURPOSE MILK BEVERAGE WITH NATURAL ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Обезжиренное молоко долгие годы являлось отходом производства масла. Сегодня при общем дефиците молока обезжиренное молоко является ценным вторичным сырьем для производства различных продуктов питания.
Для производства продуктов функционального назначения на основе обезжиренного молока необходимо использование натуральных добавок.
Яблоки - это ценнейший продукт питания. В яблоках содержатся: сахар - от 5 до 25%; органические кислоты (яблочная и лимонная) - от 0,5 до 1,9%; минеральные вещества - 0,5%. В плодах имеются пектиновые, дубильные и ароматические вещества (провитамин А, витамины группы В, С и Д).
Стевия - источник низкокалорийного натурального заменителя сахара. Основными сладкими компонентами листьев стевии являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Стевиозид - натуральный подсластитель, молекулярная масса 808,912, относится к подсластителям интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250-300. Он устойчив при нагревании и длительном хранении, обладает консервирующим действием за счет хорошей растворимости в воде, безвредности и нетоксичности.
Способ приготовления молочного напитка характеризуется тем, что он предусматривает обогащение обезжиренного молока натуральными растительными наполнителями. Первым является яблочное пюре. Яблоки подготавливают к тепловой обработке, опускают в кипящую воду и варят до размягчения 5-10 минут. После охлаждения яблоки протирают через сито.
Чтобы предотвратить обсеменение готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризуют при температуре 65-70°С в течение 20 минут, охлаждают и вносят в продукт в количестве 10% от массы обезжиренного молока.
Вторым наполнителем является сироп стевии. Сладость стевии в 30 раз превышает обычный сахар, коэффициент сладости сиропа составляет 1:30. Подсластитель вносят в количестве 3% от массы закваски, одновременно с яблочным пюре.
Обезжиренное молоко пастеризовали при температуре 95-98°С в течение 5 минут, охлаждали, вносили подготовленную закваску в объеме 5% от массы обезжиренного молока, перемешивали и помещали в термостат для сквашивания до достижения кислотности 75-85°Т. Сквашенный продукт охлаждали, вносили яблочное пюре в объеме 10% от массы обезжиренного молока и сироп стевии 3% от массы закваски. Все перемешивали и готовый продукт охлаждали до температуры 4±2°С. Готовый продукт разливали в упаковку и отправляли на хранение и реализацию.
Технологическая схема приготовления кисломолочного продукта представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения готового продукта, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С яблочным пюре в композиционную смесь вносятся соли железа и фолиевая кислота, которые являются стимуляторами кроветворения, пектиновые вещества, абсорбирующие яды и выводящие их из организма, соли калия, обладающие мочегонным действием. Кроме того, яблоки оказывают действие на кислотно-щелочное равновесие в организме, снижая в значительной степени кислотность его внутренней среды, противодействуют так называемому тканевому ацидозу - накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена веществ. А поскольку ацидоз - одна из причин старения, то яблоки можно считать средством от преждевременного старения.
Стевия богата гликозидами (стевиозид, ребаудиозиды (А, С, Д, Е,); дулкозид, стевиолбиозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете, витамин С, р-каротин, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами. Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.
Химический состав композитной смеси представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав композитной смеси
Наименование компонента
Содержание в 100 г смеси, %
Влага
83,7
Белки
13,9
Жиры
0,25
Углеводы
23,7
Пищевые волокна
24,7
Моно- и дисахариды
19,9
Крахмал
1,66
Экстрактивные вещества
37,8
Гликозиды
16,95
Зола
0,3
Минеральные вещества, мг%
Калий
153
Кальций
161
Магний
23
Натрий
52
Сера
32
Фосфор
95
Железо
500
Йод
60
Витамины, мг
РР
4,9
В-каротин
5,2
С
10,8
B<sub>6</sub>
9,7
B<sub>1</sub>
10,4
E
23,9
B<sub>2</sub>
35,92
Пример
Готовят 200 мл обезжиренного молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 10 мл закваски (кефирные грибки, сквашивают до кислотности 75-85°Т, вносят 20 мл яблочного пюре и 0,3 мл сиропа стевии. Отправляют в термостат для сквашивания (до кислотности 75-85°Т), охлаждают до 4±2°С.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели качества готового продукта
Наименование показателя
Характеристика готового продукта
Консистенции и внешний вид
Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах
Сладкий, освежающий, вкус с легким привкусом яблок
Цвет
Кремоватый по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %
3,12
жира, %
0,02
Углеводы, гр
4,71
Моно- и дисахариды гр
3,76
Пищевые волокна, гр
0,27
Гликозиды, гр/%
16
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
калий
306
кальций
175,6
магний
59
натрий
113
сера
31
фосфор
93
железо
60
йод
42
Витамины, мг
Ниацин (РР), мг
0,10
β-каротин, мкг:
21,0
аскорбиновая кислота (С), мг
17,0
Пиридоксин (В<sub>6</sub>), мг
0,05
Тиамин (В<sub>1</sub>), мкг
30,0
Токоферол (Е), мг
2,5
Рибофлавин (В<sub>2</sub>), мг
0,014
Кальциферол (Д), мкг
0,03
Таблица 3
Микробиологические показатели нового молочного продукта
Показатель
Нормы ПД
Молочный продукт
Нормативный документ
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×10<sup>5</sup>
7×10<sup>5</sup>
ГОСТ 10444.15-94
Бактерии группы кишечной палочки, масса продукта (0,01 г, см<sup>3</sup>), более 72 ч
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 9225-84
Золотистый стафилококк, 1,0 см<sup>3</sup>/г.
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 30347-97
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
не допускается
не обнаружено
ГОСТ 30519-97 МУК 1135-73
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта, полученного из обезжиренного молока с натуральными наполнителями отвечает требованиям ГОСТа.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (табл.4).
Таблица 4
Динамика изменений кислотности кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками
Фактические данные через:
Кисломолочный напиток
Кисломолочный напиток функционального назначения с натуральными добавками
Кислотность, °Т
Кислотность, °Т
24 часа
90
90
72 часа
90
90
144 часа
140
110
216 часов
160
130
240 часов
180
150
264 часа
180
180
Требования по ГОСТ Р 52092-2003
85-130
Результаты исследования кислотности кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками подтверждают результаты органолептических и говорят о том, что при хранении напитка в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 52092-2003.
Кислотность кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками в течение срока годности увеличивается, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжает увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в напитке, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствия, к образованию кислого вкуса и запаха.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов.
2. Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
3. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: Франтэро, 2002.
4. Демченко С.В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С.В.Демченко, Е.В.Барашкина, О.Л.Малеева, Е.В.Стрельникова, А.В.Батогов // Известия вузов. Пищевая технология, 2008, №2-3, с.20-23.
5. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 2004, №7.