СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "CABBAGE ROLLS FILLED WITH SEA SCALLOPS"

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.
2
Известен способ производства консервов "Голубцы с морским гребешком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, припускание морского гребешка, их совместное куттерование, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, оставшейся частью соли и CO-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278565 C2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
2
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с морским гребешком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование репчатого лука, припускание и куттерование морского гребешка, варку до увеличения массы на 150% риса, смешивание перечисленных компонентов с растопленным маргарином, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, оставшейся частью соли и CO-экстрактом перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, нарезанный репчатый лук пассеруют в маргарине, припущенного морского гребешка обжаривают в маргарине, в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морской гребешок
1421,3
маргарин
14
свежая белокочанная капуста
330
репчатый лук
48-48,6
рис
22
пшеничная мука
25
подсолнечная мука
25
сметана
100
соль
18
перец черный горький
0,2
CO<sub>2</sub>-экстракт перца черного горького
0,001
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в маргарине и куттеруют.
Подготовленного морского гребешка припускают, обжаривают в маргарине и куттеруют.
Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с приблизительно 76% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.
Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
2
Пшеничную и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, оставшейся частью соли и CO-экстрактом перца черного горького с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.