ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ
BITTER CHOCOLATE WITH WALNUT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении шоколада.
Известен патент на изобретение РФ №2524059, в котором описан способ и состав производства шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес. %: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом, 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта.
К недостаткам известного решения относится отсутствие в его составе сахаров, таких как фруктоза, сахароза или глюкоза, которые выполняют так же роль консервантов, что сказывается на сроках хранения конечного продукта.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами шоколада, обладающего длительным сроком хранения.
Поставленная задача решается путем состава энергетического батончика, включающий горькую шоколадную массу и грецкий орех. При этом содержание горькой шоколадной массы составляет 75-92% масс., а ядер грецкого ореха 8-25% масс. В процессе получения энергетического батончика, получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер грецкого ореха осуществляют при температуре не более 45°C.
Приготовление энергетического батончика осуществляют следующим способом. Горькую шоколадную массу нагревают до полного расплавления в температурной емкости при температуре 42-45°C. В расплавленную шоколадную массу вводят обжаренный дробленый грецкий орех. Полученную массу подвергают темперированию, формуют и охлаждают. Состав масс. %: горькая шоколадная масса 75-92, ядра грецкого ореха 8-25.
Расплавление шоколада при температуре, не превышающей 45°C, воздействие на ядра грецких орехов температуры строго ниже 45°C позволяют сохранить в целости макро- и микроэлементы, витамины и белки присутствующие в компонентах энергетического батончика.
Ниже, в табл. 1, показаны содержание микро- и макроэлементов, белков и витаминов на 100 г конечного продукта.
Для установления длительности хранения шоколада были изготовлены несколько партий горького шоколада с начинкой из грецких орехов путем введения начинки из грецких орехов в горькую шоколадную массу при 42-45°C. Партия 1 состава 72% горького шоколада и 28% грецкого ореха. Партия 2 состава 75% горького шоколада и 25% грецкого ореха. Партии 3, 4 и 5 состава 85% горького шоколада и 15% грецкого ореха, при этом партии 4 и 5 отличалась от остальных партий тем, что орех вводился при температуре 46-48°C и 38-41°C. Партия 6 состава 92% горького шоколада и 8% грецкого ореха. Партия 7 состава 95% горького шоколада и 5% грецкого ореха.
Хранение полученной продукции осуществляли в сухом проветриваемом помещении при температуре 22°C.
Срок хранения, без изменения органолептических показателей, в частности до изменения внешнего вида шоколада (поседения) составил более 12 месяцев, лучше, чем у шоколада без начинки по ГОСТ 52821-2007. Для сравнения шоколад с начинкой по ГОСТ 52821-2007 хранится не более трех месяцев. Данный технический результат неожиданно наблюдается в интервале содержания грецких орехов от 8 до 25% и в заявленном интервале температур 42-45°C. При других концентрациях и температурах срок хранения падает.
Таким образом получен энергетический шоколадный батончик с начинкой, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами, белком, обладающий длительным сроком хранения. Дополнительно установлено, что указанное содержание ингредиентов способствует лучшей усваиваемости продукта.