Меню не надо

Ресторанный рынок, не успев оправиться от кризиса, вызванного последствиями пандемии, в этом году ждет нового спада уже из-за военной операции РФ на Украине. Из-за осложнившегося импорта продуктов и снижения потока посетителей по итогам 2022 года число новых открытий ресторанов в центре Москвы сократится до 20%, прогнозируют эксперты. Их место займут низкобюджетные кафе, которые будут популярны из-за стремления потребителей экономить.

Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ

Как следует из прогнозов Knight Frank Russia, темпы открытий новых ресторанов в пределах Садового кольца Москвы по итогам 2022 года могут оказаться ниже на 10–15% год к году. По данным компании, с начала этого года в центре Москвы открылось всего 25 новых заведений.

Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев прогнозирует снижение этого показателя до конца года до 20% и рост числа закрытий заведений на 15%. Эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская также ожидает снижения числа открытий, учитывая, что в апреле—мае спрос на франшизы общепита сократился на 12% год к году.

«Ресторанный бизнес — это не услуга первой необходимости, и при снижении доходов потребители в первую очередь отказываются от походов в заведения»,— констатирует господин Васильев.

Директор направления стрит-ритейла Knight Frank Russia Ирина Козина считает, что рестораторам, которые продолжат открывать заведения в верхнем ценовом сегменте, придется искать альтернативных поставщиков. Она напоминает, что уже в начале марта из-за роста цен на продукты стоимость блюд в таких заведениях подскочила в среднем на 20%.

В 2021 году рестораторам только удалось оправиться от последствий перерывов в работе в первый год пандемии. В прошлом году в центре Москвы открылось 125 новых заведений, что соответствует уровню 2019 года, подсчитали в Knight Frank. Самыми популярными концепциями стали заведения с авторской кухней — год назад на них пришлось 15% открытий, доля ресторанов с европейской кухней составила 14%, на рыбные, мясные и паназиатские заведения пришлось по 7%. «Рост числа ресторанов с авторской кухней начался после прихода в Москву гида Michelin (в этом году прервал сотрудничество.— "Ъ")»,— отмечает аналитик отдела исследований рынка CORE.XP Валерия Богдан.

Три года ситуация была иной: 20% новых заведений специализировались на гриле и мясе, еще 14% — на паназиатской кухне. Сейчас рынок перенасыщен такими концепциями и интерес инвесторов сместился, отмечает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

В этом году с открытием заведений авторской кухни могут возникнуть проблемы.

В кризис инвесторы, вкладывающие в открытие таких ресторанов, существенно сокращают вложения, констатирует гендиректор RestCon Елена Перепелица. Кроме того, в этом сегменте высокая зависимость от импорта, отмечает Сергей Миронов. По его словам, рестораторы теперь стараются открывать концепции, где используется меньшее количество ингредиентов, чтобы не испытывать сложностей с поставками. Поэтому наиболее популярными станут низкобюджетные концепции, считает Елена Перепелица.

У потребителей также будут востребованы недорогие заведения, экспериментирующие с различными форматами, где, например, будет зона размещения гостей рядом с мини-маркетом по продаже кулинарии, добавляет Михаил Васильев.

Из-за снижения общей выручки отрасли в апреле на 6,4% объем ресторанного рынка России в январе—апреле вырос всего на 2,6% год к году, до 649,8 млрд руб., следует из данных Росстата. Из-за сохраняющегося тренда на экономию со стороны потребителей, прогнозирует господин Миронов, по итогам этого года обороты отрасли сократятся существенно.