СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧАТНОГО ПРЯНИКА
METHOD OF IMPRINTED PRYANIK PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления кондитерских изделий типа пряника заварного белевского на деревянных пряничных формах и позволяет в условиях промышленного производства изготавливать печатные пряники любой формы и веса с фруктово-ягодной или любой другой.
Известно использование при производстве заварных пряников устройства для формования тестовых заготовок, патент RU 2225117, МПК А21С 11/02, Опубликовано: 10.03.2004 Бюл. №7, которое относится к кондитерской промышленности, а именно к способам выполнения рельефного рисунка на пряничных досках для печатания пряников, и позволяет обеспечить цветофактурное оформление поверхности пряника: теплый коричневый цвет лицевой поверхности и темный цвет рисунка с четким выделением линий и граней.
Ближайшим аналогом заявляемого изобретения является «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКА», патент RU 2128440, МПК A21D 13/08, Опубликовано: 10.04.1999, который используется в кондитерской промышленности, а именно при производстве пряников с начинкой. Способ производства пряника предусматривает приготовление теста из компонентов, взятых по рецептуре, формование изделий в штампы, выпечку, охлаждение, декорирование пряника, например, глазированием, и обсушку пряника. При формовании изделия вначале в штамп укладывается нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста, при этом начинку наносят на нижний слой на расстоянии 2 см от края.
Недостатком аналога является то, что начинку наносят не по всей поверхности пряника, а на расстоянии 2 см от края, что подразумевает образование сухих краев и негативно отражается на вкусовых характеристиках пряника. Концентрация начинки в середине пряника увеличивает влажность самого пряника в этих местах, что приводит к проседанию теста в центре пряника и уменьшает его эстетическую привлекательность.
Задача, решаемая данным изобретением заключается в промышленном производстве заварного печатного пряника при улучшении его органолептических свойств.
Указанная задача достигается тем, что в способе изготовления печатного пряника, включающем замес теста, приготовление сиропа для пропитки, приготовление сиропа для глазирования, приготовление начинки, формование тестовой заготовки в штампе, выпечку, охлаждение, декорирование и обсушку пряника, согласно настоящему изобретению, в качестве штампа используют деревянную пряничную форму, по периметру которой дополнительно выполнен декоративный орнамент, выпечку пряника производят в форме из пищевой стали, выполненную по размерам и форме пряника, после выпечки и охлаждения выполняют горизонтальный разрез пряника пополам, наносят на каждую половину пряника сироп для пропитки, на нижнюю половину пряника наносят начинку по всему периметру, затем склеивают нижнюю половинку с верхней, причем перед горизонтальным разрезом пряника производят нанесение вертикальной контрольной метки для обеспечения равномерного склеивания двух половин пряника, после нанесения начинки, по его всей поверхности.
Заявляемый способ осуществляется следующим образом:
- производят замес теста для приготовления печатного пряника;
- изготавливают сироп для пропитки, например, на основе сахара, вина или ромовой эссенции.
- изготавливают сиропа для глазирования;
- подготавливают элементы декорирования (если необходимо) цветная глазурь (для выделения отпечатанных контуров или нанесения дополнительных рисунков фотографии на пищевой бумаге сделанные на пищевом принтере для последующего наклеивания);
- изготавливают начинку, например фруктово-ягодную, сливочную, вареную сгущенку и т.п.;
- укладывают необходимое количество теста - тестовую заготовку, в штамп, который представляет собой заранее подготовленную деревянную пряничную форму, вырезанную, например, из лиственных пород дерева, при этом рисунок и надписи на деревянной пряничной форме могут быть различные, однако по периметру деревянной пряничной формы выполнен декоративный орнамент, который в дальнейшем не будет позволять тестовой заготовке деформироваться и изменять форму, что дает дополнительные возможности в при декорировании пряника после выпекания выделять отпечатанный рисунок цветной глазурью и использовать декоративные элементы, выполненные на цветном принтере, с последующей общей глазировкой поверхности;
- достают сформированную тестовую заготовку из деревянной пряничной формы, укладывают ее в форму из пищевой стали, выполненную по размерам и форме пряника, это дает тесту при выпечке равномерно подниматься не меняя формы;
- заполненные формы из пищевой стали размещают, например, на противне и помещают в печь для выпечки;
- охлаждают готовый пряник и выполняют горизонтальный разрез пряника пополам, причем перед горизонтальным разрезом пряника производят нанесение вертикальной контрольной метки для обеспечения равномерного склеивания двух половин пряника по всей его поверхности;
- наносят на каждую половину пряника сироп для пропитки, на нижнюю половину пряника наносят фруктово-ягодную начинку по всему периметру;
- затем с помощью, например, кондитерского мешка, наносят фруктово-ягодную начинку по всему периметру пряника;
- склеивают нижнюю половинку с верхней, совмещая вертикальную контрольную метку, это дает точно совместить две половинки;
- далее декорируют пряник, например, цветной глазурью или дополнительно используют декоративные элементы, выполненные на цветном пищевом принтере с последующей общей глазировкой поверхности. Так же можно на пряник на поверхности которого имеется только отпечатанный декоративный рисунок нанести только глазурь.
Таким образом возможно изготавливать заявленным способом заварной печатный пряник с улучшенными органолептическими свойствами, поскольку он может выполняться любой формы и веса не привязываясь к форме круга, так как подразумевается использование деревянных пряничных форм произвольного вида, при этом выполнение вертикальной метки позволяет, в отличие от прототипа, наносить сироп и начинку по всему периметру пряника, так как обеспечивается точное совмещение двух половин пряника. Совмещая контрольные метки склеивание происходит ровно по всей поверхности пряника и избегается выдавливание начинки, что дает возможность прянику быть мягким и пропитанным как в середине, так и по краям и полностью исключает сухие края, при этом после покрытия глазурью место разреза полностью скрыто. При этом использование деревянной пряничной формы с орнаментом на краям пряника позволяет дополнительно не допускать тестовой заготовке деформироваться и изменять форму при выпечке и дает возможность выделять отпечатанный рисунок цветной глазурью и использовать декоративные элементы выполненные на цветном пищевом принтере. Орнамент дает возможность середине пряника быть ровной по горизонту и если на него наклеивать изображение на вафельной бумаге нанесенное на цветном пищевом принтере, то рисунок не будет деформироваться (мордочки животных или фото человека или логотип фирмы) и сами края бумаги не будут отслаиваться когда пряник начнет подсыхать (терять влагу).