КОМПОЗИЦИИ УВАРЕННОЙ КАРАМЕЛИ И РОДСТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
BOILED CARAMEL COMPOSITIONS AND RELATED FOOD PRODUCTS

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
[0001] Приведенное ниже описание относится к уваренным и невареным карамельным массам, способам получения карамельных масс и нанесению покрытия из уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта, и покрытым карамельной массой единицам пищевых продуктов и продуктам.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Карамель представляет собой светло-коричневое, часто жевательное, сладкое кондитерское изделие, обычно изготавливаемое из сахара, молока, кукурузного сиропа, жира и воды. Карамель, такая как карамель в виде карамельных конфет, может быть изготовлена объединением молока и жира с сахарным сиропом (например, кукурузным сиропом), затем нагреванием и перемешиванием смеси, с тем чтобы ингредиенты сварились до необходимого светло- или темно-коричневого цвета. Во время варки ингредиенты взаимодействуют с обретением необходимого цвета, вкуса и аромата, присущих карамели. Для формирования характерного вкуса и цвета карамели ингредиенты вступают в так называемую реакцию Майяра, реакцию карамелизации, или в обе из них. Эти неферментативные реакции происходят при нагревании между двумя молекулами сахара или между молекулой сахара и молекулой белка. Реакция Майяра происходит между аминогруппами белка и восстанавливающим сахаром, а реакция карамелизации происходит между двумя молекулами сахара и без участия аминогруппы. Реакции Майяра и карамелизации обеспечивают вкус, аромат и коричневый цвет, которые безошибочно ассоциируются с карамелью. После варки ингредиентов карамели для получения необходимой структуры, консистенции и цвета, смесь приготовленных ингредиентов может быть охлаждена и превращена в леденцовые карамельные конфеты или объединена с другим пищевым продуктом для придания вкуса карамели.
[0003] Поскольку карамель пользуется популярностью, ее включают в состав различных пищевых продуктов, не являющихся конфетами. Многие из таких не являющихся конфетами пищевых продуктов, которым придают карамельный вкус, получают нанесением покрытия из композиции карамели на поверхность единицы пищевого продукта в качестве карамельного покрытия. Карамельное покрытие может быть изготовлено из тех же ингредиентов, которые используются для получения карамельных конфет, и затем нанесено на единицу пищевого продукта в виде массы при повышенной температуре.
[0004] Стандартный способ получения карамельной массы для нанесения в качестве покрытия на единицу пищевого продукта заключается в объединении ингредиентов карамели, обычно используемых для получения карамели, включая воду, с образованием невареной массы ингредиентов карамели, и затем варки массы при ее температуре кипения для инициации реакций Майяра и карамелизации («кулинарных реакций»). Массу варят в течение времени, достаточного для развития кулинарных реакций в необходимой степени, а воду удаляют кипячением. Обычные промышленные процессы включают получение невареной массы ингредиентов карамели, включающей воду, и варку массы при давлении и температуре окружающей среды, доводящих массу до кипения в течение времени, достаточного для взаимодействия ингредиентов с получением уваренной карамельной массы, имеющей характерный для карамели вкус, аромат и коричневый цвет, также удаляя при этом большую часть воды кипячением.
[0005] Что касается удаления воды, то варку обычно проводят при подведении достаточного количества тепла для того, чтобы вызвать кипение массы, так что вода выкипает из нее до тех пор, пока масса не примет относительно густую консистенцию. Уваренную карамельную массу обычно нагревают при кипении для снижения влажности до менее 4 масс. %, например, до уровня в диапазоне от приблизительно 2 до приблизительно 3 масс. % воды относительно всей массы. Карамельная масса со столь низкой влажностью будет характеризоваться вязкостью и консистенцией, достаточными для нанесения массы на единицу пищевого продукта, но не совершенным образом, поскольку относительно высокая вязкость ограничивает техники, подходящие для нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта. Например, даже при нагревании масса будет слишком вязкой для того, чтобы было возможным ее нанесение на единицу пищевого продукта распылением. Вместо этого типичную вязкую уваренную карамельную массу с низкой влажностью можно наносить на единицу пищевого продукта ограниченным числом техник, таких как глазирование, нанесение в барабане, налив или капельное нанесение нагретой уваренной массы на пищевой продукт. Эти техники нанесения покрытия полезны, но не совершенны, так как известно, что с их помощью на поверхности единицы пищевого продукта получают в целом неровное, неравномерное карамельное покрытие.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0006] В пищевой промышленности продолжаются исследования новых способов и материалов для получения новых или известных видов пищевых продуктов. Приведенное ниже описание относится к способам и композициям для получения уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью, и нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта в качестве покрытия. Ранее карамельные покрытия наносили на пищевые продукты в виде уваренной карамельной массы с низкой влажностью и высокой вязкостью. Массу обычно получают при помощи способов, при которых большая часть воды выкипает из массы в ходе варки, карамелизующей сахарные компоненты и приводящей к получению уваренной карамельной массы с низкой влажностью и высокой вязкостью. Уваренная карамельная масса обычно имеет влажность не более чем приблизительно 4 масс. % (например, приблизительно от 2 до 3 масс. % влаги) относительно всей массы.
[0007] Ранее известные традиционные уваренные карамельные массы с высокой вязкостью и низкой влажностью могли быть нанесены лишь с помощью ограниченного числа вариантов оборудования и способов для нанесения покрытия, подходящих для обработки масс с высокой вязкостью и низкой влажностью. Эти способы включают нанесение в барабане, глазирование, капельное нанесение и тому подобные, и все они, как известно, не обеспечивают по существу ровные и равномерные покрытия. Уваренные карамельные массы с высокой вязкостью и низкой влажностью являются слишком густыми для нанесения покрытия распылением или другими техниками, которые могли бы обеспечить равномерное, ровное карамельное покрытие.
[0008] Еще одним эффектом нанесения покрытия с низкой влажностью на пищевой продукт является то, что при сушке и охлаждении покрытие из уваренной карамельной массы с низкой влажностью обычно характеризуется относительно низкой степенью кристалличности сахарозы (количество сахарозы в кристаллической форме относительно общего количества сахарозы), например, менее 8% или 10% кристаллической сахарозы.
[0009] Приведенное ниже описание относится к новым и имеющим изобретательский уровень способам и новым и имеющим изобретательский уровень композициям карамельной массы, и их применениям. Способы включают получение уваренной карамельной массы с относительно более высокой влажностью по сравнению с обычными ранее известными уваренными карамельными массами, без необходимости разбавлять массу добавлением воды после варки и перед нанесением массы на единицу пищевого продукта. Уваренная карамельная масса имеет относительно более высокую влажность по сравнению с традиционными уваренными карамельными массами, например, влажность (т.е, содержание воды), составляющую по меньшей мере приблизительно 5, 6, 7, 8 или 10 масс. %, предпочтительно влажность от 10 до 20 масс. %, более предпочтительно влажность от приблизительно 12 до приблизительно 18 масс. %, относительно всей массы.
[0010] Известно, что масса с относительно более высокой влажностью может быть получена разбавлением уваренной композиции карамели с более низкой влажностью, т.е., привнесением влаги обратно в уваренную композицию карамели с более низкой влажностью. Но дополнительная стадия разбавления является коммерчески нежелательной, так как она увеличивает стоимость и сложность. Массы и способы, описанные в настоящем документе, могут быть полезны для получения уваренной карамельной массы с относительно более высокой влажностью без необходимости привносить влагу обратно в массу после варки. Настоящие способы позволяют получить неразбавленную уваренную карамельную массу с более высокой влажностью посредством полной варки ингредиентов карамели таким образом, что при варке сохраняется большее количество воды, при этом все еще обеспечивая получение полностью сваренной карамельной массы. Предпочтительные массы с более высокой влажностью могут быть сварены до степени (например, измеренной окрашиванием), ожидаемой в уваренной карамельной массе, и могут иметь вязкость, позволяющую наносить неразбавленную массу на единицу пищевого продукта различными техниками нанесения покрытия, включая распыление.
[0011] В качестве первого и предпочтительного примера описанного способа получения уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью, например, по меньшей мере 5 или 6 масс. % влаги, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. %, карамельная масса может быть сварена в закрытой системе, то есть, системе, не допускающей покидания водой суспензии в ходе варки, и в ходе варки необязательно находящейся под давлением выше давления окружающей среды. Применение закрытой системы позволяет осуществлять варку до получения уваренной карамельной массы, при этом предупреждая потерю влаги в ходе варки. Получаемая уваренная карамельная масса может иметь такое же содержание влаги, как и в массе до варки, такое как по меньшей мере 5 или 6 масс. %, предпочтительно 10 масс. % или более, без разбавления после варки привнесением воды обратно в уваренную карамельную массу. Неразбавленная уваренная карамельная масса может быть нанесена непосредственно на единицу пищевого продукта без необходимости добавления жидкости (например, воды) для снижения вязкости массы после варки и перед нанесением уваренной массы на единицу пищевого продукта.
[0012] В качестве еще одного примера описанного способа получения уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью, например, по меньшей мере 5 или 6 масс. % влаги, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. %, карамельная масса может быть получена способом, включающим стадию варки массы при температуре ниже температуры кипения массы, при давлении окружающей среды (например, атмосферном давлении), в открытой (т.е., не находящейся под давлением) варочной системе, в течение времени, достаточного для получения уваренной карамельной массы, без снижения влажности до менее приблизительно 5 или 6 масс. %, предпочтительно до менее 10 масс. %. Стадия варки при давлении окружающей среды (открытая) при температуре ниже температуры кипения массы может потребовать дополнительного времени по сравнению со стадией варки, на которой применяется более высокая температура для кипячения массы для удаления большего количества воды из массы, но открытая стадия варки может быть полезной для варки массы до той же степени, при этом обеспечивая удерживание большего количество воды в массе для облегчения нанесения массы в качестве покрытия на единицу пищевого продукта. Способ получения уваренной карамельной массы, включающий такой тип стадии варки при давлении окружающей среды (открытой) при температуре ниже температуры кипения массы, может также включать использование концентратора, нагревающего массу до температуры выше ее температуры кипения для удаления части воды из массы и образования концентрированной массы, перед стадией варки при давлении окружающей среды (открытой). Получаемая уваренная карамельная масса может иметь влажность, более низкую по сравнению с влажностью массы до варки, но схожую с ней, такую как по меньшей мере 5 или 6 масс. % или более, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. %, и не требует разбавления после варки привнесением воды обратно в уваренную карамельную массу. Неразбавленная уваренная карамельная масса может быть нанесена непосредственно на единицу пищевого продукта без необходимости добавления жидкости (например, воды) для снижения вязкости массы после варки и перед нанесением уваренной массы на единицу пищевого продукта.
[0013] Примеры уваренных карамельных масс, описанных в настоящем документе, имеющих относительно более высокую влажность, могут демонстрировать вязкость, более низкую по сравнению с ранее известными сопоставимыми традиционными массами, будучи при этом уваренными до сопоставимой степени. Более низкая вязкость обеспечивает упрощение работы с массой и более широкий диапазон возможных техник нанесения покрытия для нанесения покрытия из уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта, включая нанесение покрытия распылением, что не является обычным возможным вариантом нанесения уваренных карамельных масс с более высокой вязкостью и более низкой влажностью. Расширение арсенала вариантов способов нанесения покрытия может обеспечить нанесение уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта с хорошей однородностью и равномерностью покрытия.
-1
[0014] Вязкость уваренной карамельной массы может быть достаточно низкой для того, чтобы обеспечить возможность нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта различными способами нанесения покрытия, включая распыление. Иллюстративные величины вязкости могут, например, составлять менее 2500 сП, например, менее 2000 сП при измерении вискозиметром AR-G2 от ТА Instruments (с плоскопараллельным зазором шириной 40 мм с терморегулятором Пельтье, работающем при скорости сдвига 10 с и считывающем вязкость через 30 сек), при 93°С (200°F).
[0015] Описанная уваренная карамельная масса может быть сварена до степени варки, схожей с ранее известными уваренными карамельными массами, при этом по-прежнему демонстрируя относительно высокую влажность и относительно более низкую вязкость, как описано. В качестве одной меры желаемой, полезной или предпочтительной степени варки может быть измерен цвет уваренной карамельной массы, ожидаемый для карамельного материала, варьирующий от светло-коричневого до темно-коричневого в зависимости от факторов, которые могут включать тип продукта и предпочтения потребителей.
[0016] Отдельным перспективным признаком описанной уваренной массы с более высокой влажностью является то, что после сушки нанесенная в качестве покрытия масса может демонстрировать в необходимой степени повышенную степень кристалличности сахарозы по сравнению с покрытием, образованным из уваренной карамельной массы с более низкой влажностью, сходной по всем другим параметрам. Карамельные покрытия, полученные из сходных по всем другим параметрам масс с более низкой влажностью (например, масс, содержащих менее 4 масс. % влаги относительно всей массы), обычно могут высыхать с образованием высушенного карамельного покрытия, характеризующегося степенью кристалличности сахарозы не более 10% (что означает, что только 10% от общего количества сахарозы в высушенном покрытии из массы находится в форме кристаллической сахарозы, а остальная ее часть представляет собой в целом аморфную сахарозу). Согласно описанным в настоящем документе покрытиям и способам, полученная карамельная масса, демонстрирующая более высокую влажность (например, масса с влажностью по меньшей мере 5 масс. % или более, относительно всей массы) может быть высушена с образованием высушенного покрытия из уваренной карамели, характеризующегося степенью кристалличности сахарозы по меньшей мере 15, 20 или 30% (что означает, что по меньшей мере 20 или 30% от общего количества сахарозы в высушенном покрытии из массы находится в форме кристаллической сахарозы, а остальная ее часть представляет собой в целом аморфную сахарозу).
[0017] При необходимости степень кристалличности сахарозы может быть повышена даже больше указанных уровней с помощью способов и техник, направленных на получение еще более высоких степеней кристалличности сахарозы в высушенной массе. Например, согласно некоторым вариантам осуществления, на единицу пищевого продукта помимо уваренной карамельной массы с относительно более высокой влажностью могут быть нанесены затравочные частицы сахарозы. Затравочные частицы сахарозы могут быть нанесены, например, в виде компонента сладкого масла, содержащего частицы кристаллической сахарозы (например, частицы сахарной пудры) в жидком масле. Частицы сахарозы в сладком масле выполняют функцию затравочных частиц (или центров кристаллизации), что приводит к повышению общего содержания кристаллов сахарозы в высушенном покрытии из карамельной массы после сушки уваренной карамельной массы в присутствии затравочных частиц. Согласно некоторым вариантам осуществления уваренная карамельная масса с относительно высокой влажностью, нанесенная на единицу пищевого продукта в присутствии затравочных частиц сахарозы, может быть высушена с образованием высушенного покрытия из уваренной карамели, характеризующегося степенью кристалличности сахарозы по меньшей мере 40, 50, 60, 70 или 80%.
[0018] В качестве дополнительной информации из уровня техники известно, что один из видов карамели может быть получен путем помещения банки с концентрированным молоком в кипящую воду, не открывая банку, и выдерживанием банки в кипящей воде в течение нескольких часов, например в течение по меньшей мере 2 или 3 часов. Такой способ может повысить давление содержимого концентрированного молока во время варки до давления, превышающего атмосферное. Описанные в настоящем документе композиции массы и родственные способы отличаются от таких способов, как будет видно из приведенного ниже описания.
[0019] Один из аспектов изобретения относится к композиции единицы пищевого продукта, покрытой уваренной карамелью. Композиция содержит от приблизительно 40 до приблизительно 95 масс. % единицы пищевого продукта и от приблизительно 5 до приблизительно 60 масс. % покрытия из уваренной карамели, нанесенного на по меньшей мере часть единицы пищевого продукта. Покрытие из уваренной карамели характеризуется степенью кристалличности сахарозы более 10%.
[0020] Другой аспект изобретения относится к неразбавленной уваренной карамельной массе. Масса включает: от 30 до 80 масс. % сахарозы, от 5 до 25 масс. % сахара, отличного от сахарозы, от 5 до 25 масс. % жира и от 0,1 до 5 масс. % белка (каждое содержание рассчитано относительно общего содержания (сухих) твердых веществ); и по меньшей мере 5 масс. % воды. Масса является неразбавленной, при этом вода также присутствует во время варки массы.
[0021] Другой аспект изобретения относится к способу получения уваренной карамельной массы. Способ включает обеспечение массы, содержащей сахарозу, сахар, отличный от сахарозы, жир и белок, и имеющей влажность по меньшей мере 6 масс. %; и варку массы в закрытой варочной системе с получением уваренной карамельной массы с приблизительно такой же влажностью, как и влажность массы перед варкой.
[0022] Еще один аспект изобретения относится к способу получения уваренной карамельной массы. Способ включает обеспечение массы, содержащей сахарозу, сахар, отличный от сахарозы, жир и белок, и имеющей влажность по меньшей мере 6 масс. %; и варку массы при давлении окружающей среды, при температуре ниже температуры кипения массы, с получением уваренной карамельной массы с влажностью по меньшей мере 5%.
[0023] Еще один аспект изобретения относится к способу нанесения покрытия из уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта. Способ включает обеспечение единицы пищевого продукта, уваренной карамельной массы и затравочных частиц сахарозы; нанесение покрытия из затравочных частиц на единицу пищевого продукта и нанесение покрытия из уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
[0024] На фиг. 1 показаны стадии иллюстративного процесса получения описанной уваренной карамельной массы.
[0025] На фиг. 2 показаны стадии иллюстративного процесса получения описанной уваренной карамельной массы.
[0026] На фиг. 3А показаны иллюстративный процесс нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта.
[0027] На фиг. 3В показаны альтернативный процесс нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта.
[0028] На фиг. 3С показаны еще один альтернативный процесс нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0029] При использовании в настоящем описании термин «карамель», как в составе термина «покрытие из карамельной глазури», «карамельная масса» и т.д, следует понимать под значением, соответствующим значению, которое придается ему и под которым он понимается в области пищевого и кондитерского производства.
[0030] В соответствии со своим общепринятым значением термин «карамель» относится к съедобному кондитерскому изделию коричневого цвета со сладким вкусом, обладающему характерным коричневым цветом, обычно густой, часто липкой, иногда хрупкой жевательной структурой и присущим карамели вкусом и ароматом. Для достижения присущих карамели цвета, вкуса и аромата ее получают контролируемой варкой смеси ингредиентов, включающих сахара, жир и белок, с водой. Конкретные виды сахаров, жира и белка могут различаться в пределах их определенных видов, обычно используемых в получении карамели, часто включающих сливочное масло; сахарозу; ингредиенты, содержащие отличные от сахарозы моно- и дисахариды, такие как патока или кукурузный сироп; и обычно молоко или молочный продукт в качестве источника белка, такой как сливки или продукт из концентрированного молока. Необязательно один или более обычных ингредиентов карамели или его часть могут быть замещены подходящим заместителем, но при условии, что при такой замене также получается уваренная карамель с закономерным цветом, вкусом и ароматом карамели. Ингредиенты карамели объединяют и обрабатывают варкой, чтобы вызвать реакцию потемнения Майяра, а также реакцию, обычно называемую реакцией карамели или карамелизации, обе из которых отвечают за взаимодействие молекул сахаров и белка с получением продуктов реакции, имеющих коричневый цвет карамели, варьирующий от светло- до темно-коричневого, и аромат и вкус карамели. Эти кулинарные реакции могут проходить при нагревании композиции, обычно до температуры кипения при давлении окружающей среды. При нагревании молекул сахаров они могут распадаться и вновь образовывать соединения, имеющие присущие карамели цвета и вкусы. Также при нагревании белки (например, из источника молочного белка) могут взаимодействовать с сахарами в соответствии с так называемой реакцией Майяра, также с получением продуктов реакции, имеющих закономерный для карамели коричневый цвет.
[0031] Более конкретно, согласно по меньшей мере одному источнику (Barra, Guiseppina "The Rheology of Caramel, Thesis submitted to the University of Nottingham for the degree of Doctor of Philosophy, February 2004, Chapter 2, Literature Review), карамель представляет собой сложную эмульсию с диспергированной фазой жировых шариков и высококонцентрированным раствором сахаров, в котором диспергированы или растворены нежировые твердые вещества молока и другие второстепенные компоненты, обладающую общими характеристиками, включающими: непрерывную структуру сиропа, скрепляющую кондитерское изделие; молочный белок, диспергированный в сиропе; присущий вкус, получаемый в результате реакции Майяра между молочным белком и восстанавливающими сахарами ингредиентов; жир, эмульгированный в сиропе; и кристаллы сахара, диспергированные в сиропе. Согласно этому же источнику, обычный состав карамели может включать от 65 до 70% твердых веществ сахаров, от 5 до 20% воды, от 5 до 20% жира, от 5 до 10% твердых веществ молока и от 0,5 до 4% белка. (Эти количества могут быть подходящими для получения описанной в настоящем документе карамели, но не обязательны, что означает, что композиции, включающие ингредиенты в количествах, выходящих за пределы этих конкретных диапазонов, также считаются частью новых композиций и способов, описанных в настоящем документе).
[0032] Приведенное ниже описание относится к способам и композициям, подходящим для получения невареной карамельной массы, и нагревания и варки невареной карамельной массы с образованием уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью, без необходимости разбавления уваренной массы добавлением воды. Настоящее описание также относится к пищевым продуктам, содержащим уваренную карамельную массу, такую как в виде покрытия из массы на единице пищевого продукта, причем покрытие необязательно наносят на единицу пищевого продукта и затем сушат на поверхности единицы пищевого продукта.
[0033] Невареная карамельная масса содержит сахарозу, сахар, отличный от сахарозы, белок и воду, в количествах, подходящих для образования карамели при варке. Эти составляющие могут быть включены в смесь ингредиентов карамельной массы, каждый в виде отдельного ингредиента в чистом или концентрированном виде, таком как чистые или концентрированные гранулы сахарозы, чистые или концентрированные гранулы сахара, отличного от сахарозы, чистый или концентрированный сироп из сахара, отличного от сахарозы, концентрированный белковый ингредиент и т.д. Как правило, каждый из сахарозы, сахара, отличного от сахарозы, белка и воды может, в качестве альтернативы или дополнительно, содержаться в качестве составляющего или ингредиента, содержащего два или более из этих составляющих. Например, ингредиенты массы обычно включают какую-либо форму молочного белка. Вода может быть добавлена сама по себе в виде чистой воды (жидкой или льда), или может представлять собой часть ингредиента, такого как молоко, концентрированное молоко, в виде части раствора сахара (например, раствора сахара в воде), или в виде части жирового или белкового ингредиента, такого как сливочное масло или яйца. Обычно включают какую-либо форму твердых веществ молока или жидкого молочного продукта для обеспечения молочных белков и сахаров, приводящих к получению присущего карамели вкуса или аромата.
[0034] Ингредиенты массы могут содержать любое подходящее количество сахарозы, которая может быть добавлена к другим ингредиентам карамельной массы в любой подходящей форме, такой как форма по существу сухого сахарозного ингредиента, состоящего из твердой сахарозы, такого как гранулированный сахар, сахарная пудра и т.д. В качестве альтернативы или дополнительно, количество сахарозы может сначала быть объединено с водой или добавлено совместно с водой или другим жидким ингредиентом, таким как подслащенное концентрированное молоко или раствор сахара. Общее количество сахарозы в невареной карамельной массе (из любого ингредиента, содержащего сахарозу) может составлять от 30 до 80 масс. % сахарозы, например, от 35, 40 или 50, и вплоть до 70 масс. % сахарозы, относительно общей массы твердых веществ невареной карамельной массы (т.е., относительно сухой массы).
[0035] Количество сахарозы относительно количества других растворимых твердых веществ (включая сахар, отличный от сахарозы, но не включая нерастворимый жир или белок) может быть любым, обычно включая основное количество (т.е., по меньшей мере 50 масс. %) сахарозы относительно массы всех сахаров, и основное количество сахарозы относительно общей массы растворимых твердых веществ. При использовании в настоящем документе термин «отношение сахарозы» относится к количеству сахарозы в массе относительно общего количества растворимых твердых веществ массы. В некоторых вариантах осуществления невареная масса (т.е, объединенные ингредиенты невареной массы перед варкой) может включать такие относительные количества сахарозы, растворимых твердых веществ, отличных от сахарозы, и других растворимых твердых веществ, что отношение сахарозы составляет приблизительно от 0,5 или 0,6 до 0,85, например, приблизительно от 0,7 до 0,8. После частичной или полной варки и нанесения на единицу пищевого продукта масса может также содержать эти относительные количества сахарозы и растворимых твердых веществ, отличных от сахарозы, и иметь отношение количеств этих ингредиентов в указанных диапазонах. [0036] Ингредиенты суспензии могут содержать сахар, отличный от сахарозы, в подходящем количестве. Сахар, отличный от сахарозы, может обеспечивать слабый сладкий привкус, слегка отличающийся от сладкого вкуса сахарозы, характерный для карамели, и может также вносить вклад в потемнение по Майяру. Сахар, отличный от сахарозы, может включать сахар, отличный от сахарозы, множество примеров которого известны в области пищевой и кондитерской промышленности; обычно они включают моносахариды, дисахариды, отличные от сахарозы, и олигосахариды, в частности включающие фруктозу, глюкозу, галактозу, мальтозу и лактозу.
[0037] Сахар, отличный от сахарозы, может быть добавлен к другим ингредиентам карамельной массы в форме сухого ингредиента, состоящего из твердого (сухого) сахара, отличного от сахарозы, такого как ингредиент, представляющий собой гранулированный сахар, отличный от сахарозы. В качестве альтернативы, сахар, отличный от сахарозы, может также быть сначала объединен с водой или другим жидким ингредиентом. Примеры ингредиентов, представляющих собой сахар, отличный от сахарозы, включают такие сиропы сахаров, отличных от сахарозы, как кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, рафинадный сироп, патоку, мед и тому подобное.
[0038] Общее количество сахара, отличного от сахарозы, в невареной карамельной массе (из любого ингредиента или комбинации ингредиентов, содержащих сахар, отличный от сахарозы) может представлять собой любое подходящее количество. Примеры подходящих количеств согласно некоторым вариантам осуществления карамельных масс могут составлять от 5 до 25 масс. % сахара, отличного от сахарозы, предпочтительно от 10 до 20 масс. % сахара, отличного от сахарозы, относительно общей массы твердых веществ массы (т.е., относительно сухой массы). Масса после частичной или полной варки и после нанесения на единицу пищевого продукта может также содержать количество сахара, отличного от сахарозы, в пределах указанных диапазонов.
[0039] Согласно некоторым вариантам осуществления невареной массы сахар, отличный от сахарозы, может быть включен в виде сахарного сиропа с высоким содержанием твердых веществ и низкой влажностью, например, рафинадного сиропа, кукурузного сиропа, высокофруктозного кукурузного сиропа, или в виде комбинации двух или более таких сиропов. Такие сахарные сиропы хорошо известны и имеют форму текучих жидкостей с низким содержанием воды (например, менее 5, 2 или 1 масс. % влаги относительно общей массы сиропа), и содержащие концентрированные количества сахара, в особенности моно- и дисахаридов, таких как фруктоза. Сироп может иметь низкое содержание фруктозы, но может называться в настоящем документе ингредиентом, представляющим собой сахар, отличный от сахарозы, даже если сироп содержит небольшое количество фруктозы. Согласно иллюстративным вариантам осуществления массы, сахарный сироп, такой как кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, рафинадный сироп или их комбинация, может присутствовать в невареной массе в количество приблизительно от 5 до 25 масс. % сахарного сиропа относительно общей массы твердых веществ массы, предпочтительно от приблизительно 10 до приблизительно 20 масс. % сахарного сиропа относительно общей массы твердых веществ массы. Масса после частичной или полной варки и после нанесения на единицу пищевого продукта может также содержать количество сахарного сиропа в пределах указанных диапазонов.
[0040] Ингредиенты массы могут содержать подходящее количество жира, обеспечивающее закономерную структуру и вкус карамели. Жир может быть добавлен к остальным ингредиентам карамельной массы в форме концентрированного или чистого жирового ингредиента, такого как растительное масло (с низким содержанием воды, например, менее 5, 2 или 1 масс. % воды относительно массы растительного масла). Дополнительно или в качестве альтернативы, жир может представлять собой компонент ингредиента массы, содержащей другие составляющие, такие как сливки, сливочное масло, молоко, концентрированное молоко и т.д.
[0041] Жир может представлять собой любой из большого числа съедобных жиров, известных как подходящие для применения в пищевой и кондитерской промышленности. Считается, что жировой ингредиент содержит триглицериды в высокой концентрации, которые могут быть получены из любого подходящего источника, могут быть природными или синтетическими и могут быть обработаны любым желаемым путем очистки, гидрирования, фракционирования, переэтерификации и т.д., все из которых представляют собой известные процессы обработки жиров и растительных масел.
[0042] Особенно подходящие для использования в описанной в настоящем документе карамельной массе жиры могут находиться в жидком состоянии при температуре употребления и выше (или при комнатной температуре и выше), например, могут находиться в жидком состоянии при 10°С (50°F), 16°С (60°F) или 21°С (70°F) и выше.
[0043] Примеры жиров могут включать гидрированные, частично гидрированные и полностью гидрированные (частично) масла, переэтерифицированные масла и фракционированные масла, включая полученные из растительных и животных источников, в особенности из соевых бобов, сафлора, подсолнечника, кунжута, арахиса, кукурузы, оливы, пальмы, семян хлопчатника, семян мака, рапсовых семян и тому подобного. Невареная карамельная масса может содержать один тип жира или комбинацию двух или более жиров. Жир может быть включен в смесь ингредиентов массы в виде концентрированного или по существу чистого жирового ингредиента (например, пальмового масла, соевого масла, хлопкового масла и т.д.), или в виде комбинации двух или более концентрированных или чистых жировых ингредиентов. В качестве альтернативы или дополнительно, количество жира может быть включено в смесь ингредиентов массы как присутствующее в качестве компонента ингредиента, включающего жир совместно с другими составляющими, такими как вода, белок или сахар (сахарозный или отличный от сахарозы), например, в виде ингредиента сливочного масла или ингредиента молочного продукта.
[0044] В иллюстративных вариантах осуществления общее количество жира в невареной карамельной массе (из любого ингредиента или ингредиентов, содержащих жир) может составлять от 5 до 25 масс. % жира, предпочтительно от 5 до 20 масс. % жира, относительно общей массы твердых веществ массы.
[0045] Согласно вариантам осуществления невареных карамельных масс, включающих жир в качестве составляющего сливочного масла или растительного масла, масса может включать сливочное масло или растительное масло в количестве от 5 до 30 масс. % сливочного масла или растительного масла относительно общей массы твердых веществ (т.е, относительно сухой массы) в невареной карамельной массе, предпочтительно от 5 до 25 масс. % сливочного масла или растительного масла относительно общей массы твердых веществ в невареной карамельной массе (т.е, относительно сухой массы). Масса, после полной или частичной варки и после нанесения на единицу пищевого продукта, может также содержать количество сливочного масла или растительного масла (относительно сухой массы) в пределах указанных диапазонов.
[0046] Ингредиенты невареной карамельной массы могут также содержать белок в любом подходящем количестве. Белок, особенно молочный белок, включают для обеспечения необходимой структуры и вкуса карамели, и для обеспечения молекул аминокислот, участвующих в реакции потемнения Майяра. Белок может быть добавлен к остальным ингредиентам карамельной массы в виде чистого или концентрированного (например, жидкого или порошкового) белкового ингредиента, или в виде составляющего ингредиента суспензии, включающего белок и другие составляющие, такие как ингредиент порошкового или жидкого молока (например, концентрированного или подслащенного концентрированного молока), твердые вещества молока, яйца, яичный порошок и т.д. В более общем смысле белок может быть обеспечен в виде компонента ингредиента, являющегося источником белка, такого как молоко или молочный продукт (включая любое производное молока, такое как сгущенное, концентрированное, сухое молоко и т.д.), яйца, яичный порошок, гидролизованный желатин, негидролизованный желатин, соевый белок, сывороточный белок, казеинат, коллагены, растительный белок, рыбный белок, яичный белок и животный белок.
[0047] Для получения ожидаемого вкуса, аромата и цвета карамели предпочтительные ингредиенты массы могут содержать молочный продукт в качестве источника белка. Молочный продукт может представлять собой любой из ряда известных и подходящих молочных продуктов, включая цельное молоко, обезжиренное молоко, молоко с жирностью 1%, молоко с жирностью 2%, концентрированное или сгущенное молоко (цельное, обезжиренное или имеющее промежуточную жирность), концентрированное подслащенное молоко, сухое молоко (цельное, обезжиренное и т.д.), твердые вещества молока, сывороточный белок, концентрат сывороточного белка. Примеры этих типов молочных продуктов известны и коммерчески доступны, и содержат комбинацию воды (отличной от сухих или порошковых ингредиентов) и твердых веществ молока, обычно включающих некоторое количество молочного жира, сахаров и молочного белка. Например, подслащенное цельное концентрированное молоко может содержать от приблизительно 35 до приблизительно 50 масс. % сахаров и от приблизительно 25 до приблизительно 35 масс. % влаги (воды). Согласно некоторым вариантам осуществления массы и способа, подходящим или предпочтительным источником белка может являться молочный продукт, такой как подслащенное концентрированное молоко, который может быть полезным для повышения скорости, с которой варятся ингредиенты массы с образованием уваренной карамели, посредством ускорения реакции Майяра, в результате чего обеспечивается относительно более короткое общее время варки.
[0048] Полезные количества общего белка в ингредиентах иллюстративной невареной массы могут составлять приблизительно от 0,1 до 5 масс. % белка (например, молочного белка) относительно общей массы невареной карамельной массы, предпочтительно от 0,25 до 4 масс. % белка (например, молочного белка) относительно общей массы твердых веществ невареной карамельной массы (т.е., относительно сухой массы). Масса, после полной или частичной варки и после нанесения на единицу пищевого продукта, может также содержать количество белка в пределах указанных диапазонов.
[0049] Согласно вариантам осуществления невареных карамельных масс, включающих концентрированный молочный продукт в качестве источника белка, например, подслащенное концентрированное молоко, ингредиенты массы могут содержать твердые вещества молока в количестве от 5 до 25 масс. % твердых веществ молока относительно общей массы твердых веществ невареной карамельной массы (т.е., относительно сухой массы), предпочтительно от 7,5 до 20 масс. % твердых веществ молока относительно общей массы твердых веществ невареной карамельной массы. Масса после полной или частичной варки и после нанесения на единицу пищевого продукта может также содержать количество твердых веществ молока в пределах указанных диапазонов.
[0050] Невареная карамельная масса может содержать воду в полезном количестве, таком как количество, позволяющее работу с массой и ее обработку варкой с получением необходимых кулинарных реакций между ингредиентами с получением вареной карамельной массы. Вода может быть объединена с другими ингредиентами массы в виде чистой воды или в виде составляющего другого ингредиента, содержащего воду в комбинации с одним или более из сахара, белка или жира. В частности, вода может присутствовать в одном или более ингредиентах молочного продукта, сливочного масла, яиц, в ингредиенте сахарного сиропа, в качестве растворителя в водном растворе сахарозного или сахара, отличного от сахарозы, или в качестве компонента другого ингредиента, содержащего белок, жир или сахар.
[0051] Общее количество воды в иллюстративной уваренной массе может составлять от 10 до 30 масс. %, предпочтительно от 15 до 20 или 25 масс. % воды относительно всей массы.
[0052] Необязательно невареная карамельная масса может также содержать эмульгатор, облегчающий образование уваренной карамельной массы или покрытия из уваренной карамели. Подходящий эмульгатор может быть уже известного типа или типа, разработанного в будущем, для применения в пищевых продуктах, сладостях и кондитерских изделиях, включая карамель. Примеры включают лецитин и моно- и диглицериды. Эмульгатор может быть включен в любом подходящем количестве, таком как менее 2 масс. % относительно общей массы твердых веществ невареной массы.
[0053] В невареную карамельную массу могут также быть включены другие второстепенные ингредиенты, такие как соль, консерванты и красители. Они могут быть включены в любом подходящем количестве, таком как менее 2 масс. % или менее 1 масс. % относительно общей массы твердых веществ массы.
[0054] После выбора ингредиенты массы могут быть объединены для получения невареной карамельной массы (т.е., смеси ингредиентов перед варкой). Смешивание ингредиентов массы может быть достигнуто стандартными стадиями объединения и смешивания с помощью стандартного коммерчески доступного смесительного оборудования. Невареная масса, изготовленная из объединенных ингредиентов, может, в свою очередь, быть обработана нагреванием, т.е., варкой, в условиях температуры и давления, вызывающих необходимое взаимодействие ингредиентов с получением уваренной карамельной массы под воздействием условий температуры и времени на массу, вызывающих реакцию потемнения Майяра, карамелизации или обе из них.
[0055] Согласно настоящему описанию варка карамельной массы может включать процесс, по меньшей мере часть которого включает варку массы так, что не происходит выкипания воды, приводящего к степени потери воды, схожей с ранее известными способами получения карамельной массы для нанесения в качестве покрытия на единицу пищевого продукта, например, ранее известными способами, в результате которых получают уваренную карамельную массу с содержанием воды менее 4 масс. %. Процессы варки, описанные в настоящем документе, могут быть достаточными для образования уваренной карамельной массы, обладающей присущими карамели свойствами, т.е., варкой для достижения необходимой степени потемнения по реакции Майяра, необходимого цвета, вкуса и аромата карамели, но не вызывая при этом обычную степень потери воды, наблюдаемую при традиционных способах кипячения массы с получением уваренной карамельной массы. Преимуществом уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью является то, что такая масса может быть более легко или эффективно обработана, чем суспензия с более низкой влажностью, сходная по всем другим параметрам, так как масса с более высокой влажностью демонстрирует более низкую вязкость. Другим преимуществом является то, что более высокая влажность уваренной карамельной массы обеспечивает ее нанесение в качестве покрытия и сушку с образованием высушенного покрытия из массы, характеризующегося относительно более высокой степенью кристалличности сахарозы по сравнению с покрытием, образованным из массы с более низкой влажностью, сходной по всем другим параметрам.
[0056] С помощью иллюстративных способов можно получить неразбавленную уваренную карамельную массу с влажностью, облегчающей нанесения уваренной карамельной массы в качестве покрытия на основу (например, единицу пищевого продукта) в виде равномерного покрытия, без необходимости и предпочтительно исключая стадию добавления воды (или другой жидкости) к уваренной массе после варки и перед нанесением ее в качестве покрытия. В частности, описанные способы и композиции относятся к вареным карамельным массам, полученным для нанесения на единицу пищевого продукта, без необходимости проведения стадии разбавления после варки, с более высокой влажностью по сравнению с ранее известными массами. Способы получения массы, описанные в настоящем документе, позволяют варить ингредиенты карамели с получением уваренной композиции карамели (т.е., полностью уваренной карамельной массы, обладающей потемнением по Майяру и карамелизацией, закономерными для уваренной карамельной массы), обеспечивая при этом контроль и поддержание относительно высокой влажности суспензии.
[0057] Соответственно, уваренная карамельная масса, описанная в настоящем документе, может демонстрировать относительно более высокую влажность по сравнению с традиционными массами, которые варятся в открытой варочной системе при температуре, вызывающей выкипание большой части воды, изначально присутствующей в подлежащей варке массе, в ходе варки. Иллюстративная влажность уваренной карамельной массы, описанной в настоящем документе, после варки и без добавления воды в ходе варки, может составлять по меньшей мере 5 масс. % воды относительно всей массы, например по меньшей мере приблизительно 5, 6, 7, 8 или 10 масс. % воды, предпочтительно от 10 до 20 масс. % воды, более предпочтительно от приблизительно 12 до приблизительно 18 масс. % воды относительно всей массы.
[0058] Согласно предпочтительному варианту способа получения уваренной карамельной массы с относительно более высокой влажностью, масса может вариться в закрытой системе, сохраняющей влажность в массе в ходе варки. Закрытая варочная система может обеспечивать возможность варки при давлении, превышающем давление окружающей среды, необязательно при температуре кипения массы при атмосферном давлении или выше нее, и в некоторых вариантах осуществления с варкой до достижения необходимого цвета в течение ограниченного количества времени. С помощью закрытой варочной системы необходимая влажность массы может быть выбрана перед стадией варки в закрытой системе; поскольку влажность массы сохраняется в ходе варки, конечная влажность массы является такой же, как ее исходная влажность. Поскольку влажность массы может быть выбрана и не изменяется в ходе варки, степень потемнения и варки массы может быть выбрана и может контролироваться путем независимого выбора и контроля параметров времени и температуры стадии варки в закрытой системе.
[0059] Стадия варки в закрытой системе обеспечивает некоторые преимущества. Например, предупреждение испарения воды в ходе стадии варки в закрытой системе предупреждает потерю энергии (тепла), которая бы произошла при испарении нагретой воды. Сниженная потеря энергии может привести к необходимости затраты меньшего количества времени для повышения температуры массы с температуры окружающей среды до температуры варки. Также система, находящаяся под давлением, может обеспечить возможность использования более высокой температуры варки, необязательно приводя к необходимости затраты меньшего количества времени для стадии варки.
[0060] Условия температуры, давления и времени, подходящие для такого типа стадии варки в закрытой системе, могут быть такими, как необходимо для получения подходящей уваренной карамельной массы, при измерении, например, окрашиванием. В качестве неограничивающего примера, подходящие температуры могут составлять приблизительно от 116 до 154°С (приблизительно от 240 до 310°F), предпочтительно приблизительно от 127 до 149°С (приблизительно от 260 до 300°F); при рабочем давлении температура будет ниже температуры кипения. Подходящие давления в закрытой варочной системе могут превышать атмосферное (абсолютное), и могут составлять, например, от приблизительно 2 до приблизительно 6 атмосфер (абсолютное), предпочтительно от приблизительно 3 до приблизительно 5 атмосфер (абсолютное).
[0061] Масса может вариться с помощью стадии варки в закрытой системе в течение времени, достаточного для варки массы до необходимой степени, например, при измерении окрашиванием. Например, при использовании описанных температурных диапазонов суспензия может вариться на стадии варки в закрытой системе в течение от 2 до 20 минут, предпочтительно от 4 до 12 минут, более предпочтительно от 6 до 8 минут. Для любой конкретной стадии варки или необходимой уваренной карамельной массы время, необходимое для достижения необходимой степени варки в закрытой системе, зависит от температуры; более низкая температура требует более длительного времени варки. Стадия варки в закрытой системе может быть проведена с помощью периодического, полунепрерывного или непрерывного процесса.
[0062] На стадии варки в закрытой системе влажность уваренной массы является такой же, как и влажность массы в начале стадии варки в закрытой системе. Перед варкой может быть выбрана масса с влажностью от 6 до 20 масс. %, предпочтительно от 10 до 20 масс. %, более предпочтительно от 12 до 18 масс. % относительно всей массы. После стадии варки в закрытой системе уваренная масса содержит первоначальное количество влаги.
[0063] Описанные способы, включающие использование стадии варки в закрытой системе, могут быть полезными или преимущественными ввиду множества причин по сравнению со стадиями варки в открытой системе, которые проводят с кипячением массы для удаления больших количеств воды и получением уваренной карамельной массы с относительно низкой влажностью. Одним из перспективных признаков стадии варки в закрытой системе является эффективность процесса в плане потребляемых времени и энергии. При использовании стадии варки в закрытой системе для по меньшей мере части общего времени варки карамельной массы общее количество времени и энергии, необходимое для варки массы с получением необходимой степени варки (например, при измерении окрашиванием), может быть снижено относительно количеств времени и энергии, необходимых для аналогичной степени варки в открытой системе.
[0064] Согласно предпочтительным вариантам осуществления описанных способов, пример которых представлен на фиг. 1, варочная система может включать стадии объединения ингредиентов массы в смесителе; необязательно с использованием теплообменника или другого нагревающего устройства для повышения температуры массы после смесителя; варки массы на стадии варки в закрытой (т.е., находящейся под давлением) системе с образованием уваренной карамельной массы без потери влаги; и нанесение массы на единицу пищевого продукта. Со ссылкой на фиг. 1, ингредиенты массы 2 (также называемые массой 2) могут представлять собой ингредиенты, описанные в настоящем документе, и могут включать описанное количество воды, такое как вплоть до приблизительно 20 или 30 масс. % влаги. Как показано, ингредиенты массы 2 могут быть добавлены в смеситель 4, смешаны до однородности и необязательно выдержаны в течение необходимого времени перед подачей (например, с помощью насоса 6) во второй смесительный резервуар или резервуар смешения и выдержки 10. Ингредиенты 2 (теперь представляющие собой массу 2) могут выдерживаться и непрерывно изыматься из резервуара 10 и доставляться в (необязательный) нагреватель или теплообменник 22. В нагревателе или теплообменнике 22 массу 2 нагревают до температуры и давления (например, окружающей среды, приблизительно атмосферной), и в течение времени, достаточных для повышения температуры массы 2 до температуры, при которой будет происходить последующая стадия варки в закрытой системе, такой как температура от приблизительно 116°С до приблизительно 154°С (от приблизительно 240 до приблизительно 310°F), такой как приблизительно от 127°С до 149°С (от 260 до 300°F). Из нагревателя или теплообменника 22 масса 2 поступает в емкость для закрытой варки 42, содержащую массу 2 в ходе стадии варки в закрытой системе при температуре и давлении, и в течение времени, достаточных для получения уваренной карамельной массы без потери влаги.
[0065] Во время нахождения в емкости для закрытой варки 42 подходящая температура варки может составлять от приблизительно 116°С до приблизительно 154°С (от приблизительно 240 до приблизительно 310°F), как, например, приблизительно от 127°С до 149°С (от 260 до 300°F). Время, которое масса 2 проводит в емкости для закрытой варки 42, может быть достаточным для получения необходимой степени варки массы, например, при измерении окрашиванием. Например, при использовании описанных диапазонов температур масса 2 может вариться в емкости для закрытой варки 42 в течение от 2 до 20 минут, предпочтительно от 4 до 12 минут, более предпочтительно от 6 до 8 минут, однако конкретные продолжительности варки могут зависеть от типа продукта, необходимого цвета и температуры проведения стадии варки в закрытой системе.
[0066] После варки в емкости для закрытой варки 42 масса 2 может иметь такую же влажность, как и масса 2 перед варкой, такую как влажность от 6 до 20 масс. %, например, от 10 до 20 масс. %, или от 12 до 18 масс. % относительно всей массы.
[0067] После варки необходимым образом уваренная карамельная масса 2 поступает в аппарат для нанесения 60, который может представлять собой любой подходящий аппарат для нанесения, такой как барабан для нанесения покрытия, глазировочная машина, машина для нанесения покрытия распылением или другой тип машины для нанесения покрытия или устройства для нанесения массы. Единицы пищевого продукта 62 вводятся в аппарат для нанесения 60, необязательно, и как показано, совместно с затравочными частицами сахарозы 64. Как показано, единицы пищевого продукта 62 непрерывно помещают в аппарат для нанесения 60. Затравочные частицы сахарозы 64 наносят (необязательно непрерывно), например, распылением из распылительной насадки 72 в качестве части сладкого масла, описанного в настоящем документе. Уваренную карамельную массу 2 также наносят (необязательно непрерывно) на единицы пищевого продукта 62, перед или после нанесения затравочных частиц 64, распылением массы 2 из распылительной насадки 70. Покрытые единицы пищевого продукта 80 единицы пищевого продукта 62, покрытого уваренной массой 2 и, необязательно, затравочными частицами 64, покидают (например, непрерывно) аппарат для нанесения 60 и могут при необходимости быть подвергнуты дальнейшей обработке, такой как сушка уваренной массы 2 для удаления воды и снижения содержания воды в массе 2 до влажности менее 3 или 2%.
[0068] Согласно некоторым альтернативным вариантам осуществления процесса, подходящего для получения уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью, не требуется стадия варки в закрытой системе, но может также быть полезной стадия варки при условиях окружающей среды. Способы получения уваренной массы с относительно более высокой влажностью не требуют использования закрытой системы, а могут также быть проведены в открытой системе способом, обеспечивающим варку карамельной массы с сохранением воды в массе, без чрезмерной потери воды. Они могут включать варку при давлении окружающей среды, при котором температура варки ограничена температурой кипения массы. Поскольку температура варки ограничена (не может превышать температуру кипения), количество времени, необходимое для достижения желаемой степени варки, увеличено относительно стадии варки, проводимой в закрытой системе. Но стадия варки при давлении окружающей среды может также быть использована для получения уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью (например, 5 или 6, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. %), которая может быть нанесена на единицу пищевого продукта распылением, и которая может быть высушена до степени кристалличности сахарозы, превышающей эту степень для высушенных покрытий, полученных сушкой карамельной массы с более низкой влажностью.
[0069] В конкретных вариантах осуществления описанная уваренная карамельная масса может быть получена с помощью стадии варки при давлении окружающей среды, на которой масса варится при температуре, равной или меньшей, чем температура кипения массы, не вызывая избыточной потери воды ввиду, например, потери влаги из массы в результате кипения. В этих вариантах осуществления массу варят при давлении окружающей среды (например, атмосферном давлении, например, давлении, составляющем от приблизительно 0,8 или 0,9 до приблизительно 1,1 или 1,2 атмосферного давления, абсолютное) при температуре, равной или меньшей температуры кипения массы при давлении окружающей среды, в течении времени, достаточного для обеспечения взаимодействия ингредиентов массы с получением уваренной массы, которая является полностью уваренной, например, до желаемого цвета, при этом сохраняя влагу до влажности после варки по меньшей мере 5 или 6%, предпочтительно более 10%, относительно всей массы. Варкой массы при температуре, равной или меньшей температуры кипения массы, избегая при этом высоких уровней потери воды ввиду кипячения, стадия варки при давлении окружающей среды может обеспечить полностью уваренную карамельную массу с большим количеством удержанной влаги. Процесс может быть достаточным для привнесения количества тепловой энергии в массу, достаточного для получения желаемой уваренной карамельной массы, но в отсутствие избыточной потери воды. Предпочтительно стадия варки при давлении окружающей среды может проводиться в условиях давления окружающей среды (например, атмосферных) в контейнере (например, котле), в котором используется крышка для удерживания и предотвращения потери большей части воды, которая иначе могла бы испариться из массы, но таким образом, что давление в контейнере не повышается значительно выше давления окружающей среды.
[0070] В качестве неограничивающего примера, подходящие температуры проведения стадии варки при давлении окружающей среды могут быть ниже температуры кипения карамельной массы, которая часто является температурой кипения при приблизительно 143°С (приблизительно 290°F). Предпочтительные температуры для проведения стадии варки при давлении окружающей среды могут быть ниже температуры кипения массы, например, они могут составлять от приблизительно 116°С до приблизительно 143°С (от приблизительно 240 до приблизительно 290°F), более предпочтительно приблизительно от 121°С до 141°С (приблизительно от 250 до 285°F).
[0071] Количество времени, необходимое для стадии варки при давлении окружающей среды, может быть достаточным для получения уваренной карамельной массы с содержанием воды приблизительно от 6 до 15 масс. % (относительно всей массы), предпочтительно приблизительно от 6 до 12 масс. %. Количество времени может также приводить к желаемому цвету полностью уваренной массы относительно желаемого типа продукта и предпочтений потребителей в отношении цвета. Окрашивание может использоваться в качестве подходящей точки завершения стадии варки, при этом желаемый цвет представляет собой цвет, закономерный для определенного типа карамельного продукта и основанный на предпочтениях потребителей. Примеры подходящих периодов времени для проведения стадии варки при давлении окружающей среды могут составлять приблизительно от 30 до 80 минут, например, от 40 до 60 минут.
[0072] Исходная масса, варящаяся на стадии варки при давлении окружающей среды, может представлять собой описанную невареную массу или концентрированную массу. Невареная масса относится к массе, полученной непосредственно из ингредиентов карамельной массы, как описано в настоящем документе, подвергнувшейся не более чем незначительному нагреванию и варке. Невареная масса может иметь высокую влажность, например, влажность приблизительно от 15 до 30%, такую как от 15 до 25%, относительно всей массы.
[0073] Концентрированная масса относится к массе, полученной непосредственно из ингредиентов массы, как описано в настоящем документе, и затем нагретая с тем, чтобы удалить значительную часть воды из исходных ингредиентов массы с получением концентрированной массы с более низким содержанием воды (относительно исходных ингредиентов массы) и более высоким содержанием твердых веществ. Такая стадия концентрирования может также обязательно приводить к определенной степени варки массы, но не полной варке. На стадии концентрирования массы масса (например, невареная или частично уваренная) может изначально иметь высокую влажность, например, влажность приблизительно от 15 до 30%, такую как от 15 до 25%, относительно всей массы. Стадия концентрирования невареной массы может значительно снизить содержание воды, например до уровня от 6 до 15 масс. % воды, например, от 6 до 12 масс. % воды, относительно всей массы.
[0074] Стадия концентрирования карамельной массы может проводиться любым желаемым и подходящим образом и с помощью любого выбранного оборудования, включая оборудование, коммерчески доступное для применений, включающих удаление воды из содержащей воду массы для концентрирования массы. Стадия концентрирования может быть проведена с помощью периодического, полунепрерывного или непрерывного процесса. Параметры времени и температуры стадии концентрирования могут быть выбраны для удаления желаемого количества воды из массы, начиная с исходного содержания воды в массе. При необходимости концентратор работает при относительно высокой температуре, при давлении окружающей среды (например, приблизительно атмосферном), так, чтобы быстро удалять часть воды из массы за короткий период времени, такой как менее 15, 10 или 5 минут. Температура, подходящая для концентрирования массы, может представлять собой температуру, при которой масса закипает в концентраторе, например, температуру кипения массы при давлении окружающей среды (например, атмосферном), которая обычно составляет приблизительно 143°С (приблизительно 290°F).
[0075] Со ссылкой на фиг. 2, показан пример варочной системы, включающий стадии объединения ингредиентов массы в смесителе; концентрирования ингредиентов массы в концентраторе; варки ингредиентов массы на стадии варки при давлении окружающей среды, в отсутствие кипения, с образованием уваренной карамельной массы; и нанесения массы на единицы пищевых продуктов. Ингредиенты массы 2 (также называемые массой 2) могут представлять собой описанные в настоящем документе и могут включать описанное количество воды, такое как вплоть до приблизительно 20 или 30 масс. % влаги. Как показано, ингредиенты массы 2 могут быть добавлены в смеситель (например, резервуар с непрерывным смешением) 4, смешаны до однородности и необязательно выдержаны в течение необходимого времени перед подачей (например, с помощью насоса 6) во второй смесительный резервуар (например, резервуар с непрерывным смешением) или резервуар смешения и выдержки 10. Ингредиенты массы 2 (теперь представляющие собой массу 2) могут выдерживаться и непрерывно изыматься из резервуара 10 и доставляться в концентратор 20, показанный как концентратор непрерывного действия (но не обязательно являющийся им). В концентраторе 20 массу 2 нагревают до температуры и давления (например, окружающей среды, приблизительно атмосферного), и в течение времени, подходящего для удаления значительного количества воды (3) из массы, например, для удаления 10, 20, 30, 40 или 50% воды, исходно присутствовавшей в ингредиентах массы 2, добавленных в смеситель 4. Полученная концентрированная масса 2, покидающая концентратор 20, может содержать от 6 до 15% воды, предпочтительно от 6 до 12% воды.
[0076] Предпочтительно количество времени, необходимое для удаления необходимого количества воды (3) из массы 2 с помощью концентратора 20, может составлять менее 15, 10 или менее 5 минут.
[0077] Также в ходе нагревания в концентраторе температура массы 2 повышается до температуры, равной или несколько превышающей температуру, при которой будет проводиться последующая стадия варки при давлении окружающей среды. Например, для удаления воды из массы 2, концентратор 20 обычно работает при температуре, равной температуре кипения массы 2, часто составляющей приблизительно 143°С (приблизительно 290°F), несколько превышающей температуру, при которой будет проводиться последующая стадия варки при давлении окружающей среды.
[0078] Как показано на фиг. 2, из концентратора 20 масса 2 (со сниженным содержанием воды) поступает в емкость для открытой варки (например, смесительный реактор непрерывного действия или CSTR) 40, содержащий массу 2 (со сниженным содержанием воды) в ходе стадии варки при давлении окружающей среды при температуре, меньшей чем температура кипения массы 2. После нахождения в емкости для открытой варки 40 подходящая температура варки может представлять собой температуру, не вызывающую кипение массы 2, например, меньшую, чем температура кипения (измеренная при давлении окружающей среды) массы 2, например, составляющую от приблизительно 116°С до приблизительно 143°С (от приблизительно 240 до приблизительно 290°F) (но меньшую или равную температуре кипения массы), такую как приблизительно от 121°С до 141°С (приблизительно от 250 до 285°F).
[0079] Количество времени, которое масса 2 проводит в емкости 40, может быть достаточным для варки массы 2 до необходимого цвета, например приблизительно от 30 до 80 минут, предпочтительно от 40 до 60 минут.
[0080] В ходе этой стадии варки в открытой системе при давлении окружающей среды вода может быть потеряна из массы 2, но потерянное количество воды может при необходимости контролироваться, так чтобы оно составляло менее 20%, например, менее 10 или менее 5% от количества воды, присутствовавшего в массе 2 перед стадией варки в открытой системе при давлении окружающей среды. В качестве альтернативы, количество воды в массе 2 после стадии варки при давлении окружающей среды может составлять по меньшей мере 80%, например, по меньшей мере 90% или по меньшей мере 95% от количества воды, присутствовавшего в массе 2, когда масса 2 покидала концентратор 20. Соответственно, количество воды в массе 2 после стадии варки в открытой системе в емкости 40 может составлять приблизительно от 6 до 15 масс. % влаги (относительно всей массы), предпочтительно приблизительно от 6 до 12 масс. % влаги.
[0081] Также со ссылкой на фиг. 2, после необходимого варки уваренная карамельная масса 2 поступает в аппарат для нанесения 60, который может представлять собой любой подходящий аппарат для нанесения, такой как барабан для нанесения покрытия, глазировочная машина, машина для нанесения покрытия распылением или другой тип машины для нанесения покрытия или устройства для нанесения массы. Единицы пищевого продукта 62 вводятся в аппарат для нанесения 60, необязательно как показано, совместно с затравочными частицами сахарозы 64. Как показано, единицы пищевого продукта 62 непрерывно помещают в аппарат для нанесения 60. Затравочные частицы сахарозы 64 наносят (необязательно непрерывно), например, распылением из распылительной насадки 72 в качестве части сладкого масла, описанного в настоящем документе. Уваренную карамельную массу 2 также наносят (необязательно непрерывно) на единицы пищевого продукта 62, перед или после нанесения затравочных частиц 64, распылением массы 2 из распылительной насадки 70. Покрытые единицы пищевого продукта 80 единицы пищевого продукта 62, покрытой уваренной массой 2 и, необязательно, затравочными частицами 64, покидают (например, непрерывно) аппарат для нанесения 60 и могут при необходимости быть подвергнуты дальнейшей обработке, такой как сушка уваренной массы 2 для удаления воды и снижения содержания воды в массе 2 до влажности менее 3 или 2%.
[0082] В общем, для нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта или иным образом включения уваренной карамельной в состав единицы пищевого продукта может использоваться любое традиционное устройство для обработки и любые традиционные техники. Примеры подходящих техник нанесения покрытия включают нанесение в барабане, глазирование, нанесение наливом, капельное нанесение, нанесение покрытия распылением и тому подобные.
[0083] Преимущественно, поскольку уваренная карамельная масса, полученная согласно настоящему описанию, может демонстрировать относительно высокую влажность (например, по меньшей мере 5 или 6 масс. %, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. % влаги относительно всей массы), что, в свою очередь, обеспечивает необходимую низкую вязкость, для нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта доступно больше вариантов техник нанесения покрытия по сравнению с сопоставимыми уваренными карамельными массами, имеющими более низкую влажность. Примеры техник нанесения покрытия, доступных для нанесения покрытия из уваренных масс с более высокой влажностью, включают распыление, нанесение наливом и другие типы техник нанесения покрытия, не всегда подходящих для нанесения масс с более высокой вязкостью.
[0084] В контексте настоящего описания термины «распыление» или «нанесение покрытия распылением» используются для обозначения способов нанесения жидкости на поверхность основы (такой, как единица пищевого продукта) путем нагнетания жидкости и пропускания ее через насадку (например, проход, отверстие или сопло), при этом жидкость покидает насадку в среду с более низким давлением (например, давлением окружающей среды), что вызывает выталкивание жидкости из насадки и ее диспергирование на находящиеся в воздухе частицы жидкости, которые могут быть направлены для помещения на поверхности единицы пищевого продукта. Для покрытия описанной уваренной карамельной массой размер насадки и давление, заставляющее жидкость проходить через насадку и диспергироваться в виде находящихся в воздухе частиц при покидании насадки, может представлять собой любой подходящий размер насадки и перепад давления. Примером подходящего перепада давления по длине насадки может быть перепад от 138 кПа до 690 кПа (от 20 до 100 фунтов на квадратный дюйм) (манометрическое).
Желаемым свойством вариантов осуществления описанных высушенных масс, которое может являться результатом относительно высокой влажности уваренной карамельной массы при нанесении в качестве покрытия на единицу пищевого продукта и последующей сушки, является относительно высокая степень кристалличности сахарозы по сравнению со степенью кристалличности сахарозы высушенного покрытия из уваренной карамельной массы, имеющей более низкую влажность, при ее нанесении на единицу пищевого продукта и сушке.
[0085] Степень кристалличности сахарозы в высушенной уваренной карамельной массе представляет собой количество сахарозы в высушенной массе, находящейся в кристаллической форме, по сравнению с общим количеством сахарозы в высушенной уваренной карамельной массе (кристаллической, аморфной или какой-либо другой формы). Ранее известные высушенные вареные карамельные массы, как известно, характеризовались степенью кристалличности сахарозы менее 10%, часто менее 8% (кристаллической сахарозы относительно общей сахарозы). Эта относительно низкая степень кристалличности сахарозы является результатом (по крайней мере, по большей части) низкой влажности уваренной карамельной массы при ее нанесении в качестве покрытия на единицу пищевого продукта и сушке. Из-за низкой влажности масса высыхает таким образом, что значительная часть сахарозы остается в аморфном состоянии, при этом лишь небольшая часть сахарозы достигает кристаллического состояния.
[0086] Напротив, покрытие из уваренной карамельной массы, описанное в настоящем документе, содержащее относительно более высокое количество влаги, при нанесении на единицу пищевого продукта и сушке может высыхать таким образом, что большее количество сахарозы достигает кристаллической формы, повышая относительное количество кристаллической сахарозы в высушенном покрытии и снижая количество сахарозы, высыхающей в аморфной форме. В частности, полученная карамельная масса с относительно высокой влажностью (например, масса с влажностью по меньшей мере 5 или 6 масс. %, предпочтительно по меньшей мере 10 масс. %, относительно всей массы) может быть высушена с образованием высушенного покрытия из уваренной карамели, характеризующегося степенью кристалличности сахарозы, составляющей по меньшей мере 20, 30, 35 или 40%.
[0087] Более того, при необходимости степень кристалличности сахарозы может быть увеличена даже выше этих уровней с помощью способов и техник, разработанных для обеспечения еще более высоких уровней кристалличности сахарозы в высушенном покрытии из уваренной карамельной массы. Например, согласно некоторым вариантам осуществления, на единицу пищевого продукта могут быть нанесены затравочные частицы сахарозы совместно с уваренной карамельной массой с относительно высокой влажностью. (Подробности использования затравочных частиц сахарозы приведены ниже). Согласно некоторым из таких вариантов осуществления уваренная карамельная масса с относительно высокой влажностью, нанесенная на единицу пищевого продукта в присутствии затравочных частиц сахарозы, может быть высушена с образованием высушенного покрытия из уваренной карамели, характеризующегося степенью кристалличности сахарозы, составляющей по меньшей мере 40, 50, 60, 70 или 80%.
[0088] Затравочные частицы сахарозы могут быть включены в уваренную карамельную массу в ходе нанесения покрытия из массы на пищевой продукт, чтобы повысить степень кристалличности сахарозы высушенного покрытия из уваренной карамельной массы. Затравочные частицы сахарозы могут представлять собой гранулы сахарозы, например, гранулы порошковой сахарозы, которые наносят перед, в ходе или после нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта, но перед высыханием уваренной карамельной массы. Затравочные частицы сахарозы могут иметь форму сухого порошка или, в определенных вариантах осуществления, быть включенными в композицию «сладкого масла», включающей смесь или массу, содержащую жир (например, масло) и кристаллы сахарозы.
[0089] «Сладкое масло» представляет собой материал для покрытия, включающий жир, такой как масло, и сахарозу, где по меньшей мере часть сахарозы находится в кристаллической форме. В иллюстративных вариантах осуществления большая часть сахарозы в сладком масле может находиться в кристаллической форме, например, по меньшей мере 50 масс. %, 60 масс. %, 70 масс. %, 80 масс. % или 90 масс. % (относительно массы твердых веществ) общего количества сахарозы в сладком масле может находиться в кристаллической форме при нанесении сладкого масла на пищевой продукт.
[0090] Подходящий жир для сладкого масла может представлять собой любое пищевое масло, используемое для получения сладкого покрытия на пищевом продукте. Масло может быть твердым или жидким при комнатной температуре, и в случае, если масло является твердым при комнатной температуре, оно может быть нагрето для обработки и нанесения на единицу пищевого продукта в виде компонента материала для покрытия, представляющего собой сладкое масло. Примеры подходящих масел включают гидрированные и негидрированные растительные масла, такие как хлопковое масло, соевое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло и их смеси. Другие примеры включают жидкие растительные масла с низким содержанием трансжирных кислот. Иллюстративное сладкое масло может включать от приблизительно 5 до приблизительно 66 масс. % сахарозы и от приблизительно 34 до приблизительно 95 масс. % масла (относительно сухой массы), например, от приблизительно 20 до приблизительно 50 масс. % сахарозы и от приблизительно 50 до приблизительно 80 масс. % масла.
[0091] Сладкое масло можно наносить на единицу пищевого продукта в любом необходимом количестве с получением высушенного покрытия, как описано в настоящем документе. Согласно некоторым вариантам осуществления (например, способу «сладкого масла»), при нанесении в сочетании с сахарной массой, или другим вариантам осуществления (например, «комбинированному способу»), при нанесении в сочетании с сахарозной массой и несахарозной массой, сладкое масло может быть нанесено на единицу пищевого продукта с получением сахарозного покрытия массой (относительно сухой массы сахарозы в сладком масле) от 0,01 масс. % до приблизительно 5 масс. % сахарозы, например, приблизительно от 0,05 до 2 масс. % сахарозы, или приблизительно от 0,1 до 1 масс. % сахарозы, относительно общей массы готового пищевого продукта с покрытием (включая массу пищевой основы и массу высушенного покрытия (высушенного сладкого масла и высушенной сахарной массы).
[0092] Согласно иллюстративному способу нанесения покрытия из сладкого масла на единицу пищевого продукта одновременно с нанесением покрытия из уваренной карамельной массы, как описано в настоящем документе, на единице пищевого продукта может быть образовано высушенное карамельное покрытие (со степенью кристалличности сахарозы от средней до высокой) посредством получения сладкого масла, получения отдельной уваренной карамельной массы и нанесения этого сладкого масла и массы на единицу пищевого продукта. При необходимости сладкое масло может быть нанесено перед уваренной карамельной массой, после уваренной карамельной массы или одновременно с уваренной карамельной массой нанесением из двух отдельных потоков (по одному на сладкое масло и массу) или в виде смеси сладкого масла и массы в одном объединенном потоке, где смесь образуется приблизительно в то же время, когда происходит нанесение смеси на единицу пищевого продукта. Уваренную карамельную массу сушат после приведения в контакт с частицами сахарозы в составе сладкого масла, так что частицы сахарозы выполняют функцию центров кристаллизации или затравочных частиц для сахарозы в уваренной карамельной массе в ходе процесса сушки.
[0093] Теперь со ссылкой на фиг. 3А, иллюстративный способ получения высушенного покрытия из карамельной массы, полученного из сладкого масла и уваренной карамельной массы, может включать стадию нанесения небольшого количества затравочных частиц сахарозы в виде части сладкого масла 120 (например, подслащенная масса жидкого пищевого жира и порошковой сахарозы) по меньшей мере на часть внешней поверхности единицы пищевого продукта (например, основу) 102 с образованием основы, покрытой затравочными частицами сахарозы и маслом. Затем уваренная карамельная масса 130 может быть нанесена на покрытую затравочными частицами сахарозы и маслом основу, например, распылением уваренной карамельной массы 130 через распылительную насадку. См. фиг. 3А.
[0094] Фиг. 3В демонстрирует альтернативный способ, в котором уваренную карамельную массу 130 наносят на первой стадии нанесения покрытия, и сразу же после этого наносят композицию затравочных частиц сахарозы и масла, например, сладкое масло 120, без промежуточной стадии сушки массы. В альтернативном способе (не показан) композиция затравочных частиц сахарозы и масла (например, сладкое масло) 120 может быть нанесена одновременно с и отдельно от уваренной карамельной массы 130, из различных распылительных насадок. В еще одном альтернативном способе, показанном на фиг. 3С, композиция затравочных частиц сахарозы и масла (сладкое масло) 120 может быть обеспечена в устройстве для нанесения покрытия, и может также быть обеспечена отдельная уваренная карамельная масса 130. Перед нанесением любого из материалов для покрытия на основу (например, единицу пищевого продукта) 102, композицию затравочных частиц сахарозы и масла (например, сладкое масло) 120 объединяют с уваренной карамельной массой 130, например, в пределах производственной линии обработки, в смесительном контейнере или резервуаре, или с помощью смешивающей распылительной головки, с образованием смеси 135 уваренной карамельной массы 130 и композиции затравочных частиц сахарозы и масла 120. Смесь 135 затем в виде смеси наносят на единицу основы (например, единицу пищевого продукта) 102. Предпочтительно смесь 135 при нанесении содержит твердые (кристаллические) частицы сахарозы, так что твердые частицы сахарозы могут выполнять функцию затравочных частиц или центров кристаллизации для усиления кристаллизации сахарозы, растворенной в уваренной карамельной массе 130. Любым из этих конкретных вариантов осуществления или любым другим вариантом осуществления, эффективно сочетающим затравочные частицы сахарозы с растворенной в уваренной карамельной массе сахарозой, кристаллические затравочные частицы сахарозы, присутствующие в уваренной карамельной массе при сушке, могут вызывать или способствовать кристаллизации растворенной в уваренной карамельной массе сахарозы, повышая степень кристалличности сахарозы высушенного покрытия относительно сопоставимого высушенного покрытия, которое сушат в отсутствие затравочных частиц сахарозы.
[0095] Сладкое масло может включать любое подходящее количество масла и сахарозы, как описано в настоящем документе, или иным образом подходящее для обеспечения равномерного покрытия из компонентов сладкого масла, например, сахарной пудры. Сахарная пудра может представлять собой белую тростниковую сахарозу или сахарозу из сахарной свеклы. Доступны и могут быть использованы различные помолы и размеры частиц сахарной пудры. Хорошие результаты могут быть получены при размере частиц сахарной пудры 100 мкм или менее, например, 50 мкм или менее, например, от приблизительно 20 до приблизительно 35 мкм, при измерении с помощью «среднего объемного» расчета, например, с помощью анализатора размеров частиц Microtrac. Иллюстративное сладкое масло может включать отношение (массовое) масла к сахарной пудре (например, сахарозе) (масло: сахарная пудра), составляющее приблизительно от 20:1 до 1:2, например, приблизительно от 4:1 до 1:1, например, приблизительно 2:1.
[0096] Количество сладкого масла, наносимого на пищевую основу, может быть относительно небольшим по сравнению с количеством покрытия уваренной карамельной массы. Подходящие количества могут быть выражены как количество (масса) кристаллической сахарозы, нанесенной на единицу пищевого продукта нанесением материала для покрытия, представляющего собой сладкое масло. Иллюстративные (неограничивающие) степени нанесения сладкого масла могут быть достаточными для нанесения покрытия из кристаллической сахарозы (например, сахарной пудры) в количестве от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 0,01 масс. % (относительно сухой массы) относительно массы готового пищевого продукта (относительно сухой массы, включая массу пищевой основы и общую массу высушенного покрытия).
[0097] В отношении применения затравочных частиц сахарозы для повышения степени кристалличности сахарозы в высушенном покрытии из уваренной карамели, эта техника может быть подходящей для повышения степени кристалличности сахарозы высушенного покрытия из уваренной карамельной массы вне зависимости от влажности уваренной карамельной массы или того, каким образом уваренная карамельная масса была получена (например, с использованием или без использования стадии варки в закрытой системе или стадии варки при давлении окружающей среды в отсутствие кипения массы). То есть, уваренная карамельная масса, наносимая одновременно с затравочными частицами сахарозы, может представлять собой массу, полученную, как описано в настоящем документе, при помощи стадий, включающих проведение по меньшей мере части от общего времени варки в закрытой системе или открытой системе в отсутствие кипения, с получением уваренной карамельной массы с относительно высокой влажностью. Однако в качестве альтернативы в способе нанесения уваренной карамельной массы на единицу пищевого продукта с частицами сахарозы для повышения степени кристалличности сахарозы высушенного покрытия из уваренной карамельной массы, уваренная карамельная масса может быть получена любым подходящим способом; она может быть получена варкой в полностью открытой системе, приводящей к сниженной влажности, и может быть нанесена с затравочными частицами сахарозы как при низкой влажности (например, от приблизительно 2 до приблизительно 4 масс. % влаги относительно всей массы), так и (необязательно посредством разбавления водой) при более высокой влажности (например, от приблизительно 5 до приблизительно 20 масс. % влаги относительно всей массы).
[0098] Согласно некоторым описанным вариантам осуществления, уваренная карамельная масса может быть нанесена на пищевую основу из единицы пищевого продукта и высушена с получением высушенного покрытия из уваренной карамельной массы. Основа из единицы пищевого продукта может быть любого типа высушенного пищевого продукта, который при необходимости может быть снабжен карамельным покрытием. Например, единица пищевого продукта может включать или иметь форму высушенной единицы зернового продукта или закусочного продукта.
[0099] Описанные в настоящем документе карамельные массы могут быть особенно подходящими для нанесения в качестве покрытия на поверхность предварительно подслащенного готового к употреблению («RTE») сухого завтрака из зерновых. Зерновые продукты RTE могут включать, например, зерновую основу в форме кусочков или множеств вздутых или невздутых зерен, кусочков зерновых продуктов, полученных из зерен, таких как мука и крахмалы, и тому подобных. Основа из зернового продукта в качестве единицы пищевого продукта может представлять собой один или более кусочков зерновых продуктов RTE обычных форм и размеров, которые могут иметь форму хлопьев, воздушных зерен, стружки, бисквитов, колечек, букв, фигурок, нугатов и их смесей, произведенных из вареного теста для зерновых продуктов. Единицы зернового продукта могут также или в качестве альтернативы иметь форму вздутых зерен пшеницы, риса, кукурузы и т.д. В некоторых вариантах осуществления единицы представляют собой кусочки теста после варки и сушки до влажности от приблизительно 1 до приблизительно 5 масс. % после сушки.
[0100] В настоящем изобретении могут быть использованы любые традиционные единицы зерновых продуктов и способы получения зерновых продуктов для обеспечения основы из зернового продукта в качестве единицы пищевого продукта. В области пищевого производства и производства зерновых продуктов содержится большое количество информации, описывающей единицы зерновых продуктов и способы их получения. Примеры можно найти в, например, патентах США №3464827, 3600193, 3246990 и 3687687.
[0101] Подвергнутое кулинарной обработке тесто для зерновых продуктов может быть получено смешиванием сухих ингредиентов с водой и приготовлением для клейстеризации крахмальных компонентов и образования вкуса готового продукта. Приготовленный материал может быть механически обработан с получением подвергнутого кулинарной обработке теста для зерновых продуктов. Варку и механическую обработку можно проводить одновременно или последовательно. Сухие ингредиенты могут также включать различные добавки, такие как сахар или другой подсластитель, соль и минеральные соли, например, трехзамещенный фосфат натрия, и крахмалы. Помимо воды могут быть добавлены различные жидкие ингредиенты, такие как кукурузный (маисовый) или солодовый сироп.
[0102] Предпочтительным компонентом описанной композиции зернового продукта является крахмальный компонент зернового продукта. Крахмальный компонент может включать любой традиционный крахмальный зерновой продукт или синонимичный ему мучнистый материал, для использования в готовом к употреблению зерновом продукте. Иллюстративные подходящие крахмальные зерновые продукты включают злаковые зерна, нарезанные зерна, крупы и муку, происходящие или полученные из зерен пшеницы, риса, кукурузы, овса, ячменя, ржи, тритикале, других зерен для получения зерновых продуктов и их смесей. Мука может представлять собой цельнозерновую муку или фракции муки, такие как не содержащие зародышевую фракцию или фракцию лузги, или, в качестве альтернативы, отруби. Крахмальный компонент зернового продукта может составлять от приблизительно 40 до приблизительно 99 масс. % (относительно сухой массы) подвергнутой кулинарной обработке композиции теста для зернового продукта, например, от приблизительно 75 до приблизительно 95 масс. % (относительно сухой массы) вареной композиции теста для зернового продукта, или от приблизительно 80 до приблизительно 95 масс. % (относительно сухой массы). В некоторых вариантах осуществления весь или часть крахмального компонента зернового продукта может быть представлен в виде цельнозерновой муки.
[0103] Подвергнутое кулинарной обработке тесто для зернового продукта может включать от приблизительно 10 до приблизительно 55 масс. % влаги. Количество влаги частично зависит от конкретных ингредиентов зернового продукта, желаемых готовых продуктов, оборудования для тепловой обработки пищи и используемых техник. Сухой готовый (не имеющий покрытия) зерновой продукт, полученный из подвергнутого кулинарной обработке теста для зернового продукта, может включать от приблизительно 3 до приблизительно 12 масс. % влаги, например, от приблизительно 4 до приблизительно 6 масс. % влаги, относительно общей массы высушенного готового зернового продукта.
[0104] При необходимости описанная композиция теста для зернового продукта для описанного применения может дополнительно включать сахар или несахарный подсластитель в количестве от приблизительно 0,1 до приблизительно 15 масс. % (относительно сухой массы), включая, например, питательные углеводные подсластители; предпочтительные количества сахара (например, сахарозы) или несахарного подсластителя могут составлять от приблизительно 0,5 до приблизительно 5 масс. % (относительно сухой массы). В настоящем изобретении подходящим сахаром является сахароза. Однако в качестве альтернативы или дополнительно сахар может включать фруктозу, мальтозу, декстрозу, мед, твердые вещества фруктовых соков, коричневый сахар и тому подобные. Помимо обеспечения необходимой сладости, сахар также оказывает положительное влияние на цвет и структуру зернового продукта. В качестве примера зернового продукта RTE, зерновой продукт может включать 2 масс. % или менее сахара (относительно сухой массы). При необходимости единица основы может быть подслащена высокоэффективным подсластителем.
[0105] Согласно некоторым вариантам осуществления готовых к употреблению зерновых продуктов, основа из зернового продукта может характеризоваться низкой жирностью, например, зерновой продукт может не включать жировые добавки или поглощенный жир, хотя могут присутствовать несущественные количества добавленного жира в виде агентов для обработки, таких как эмульгаторы или вкусовые добавки. Следовательно, общее содержание жирового или липидного компонента может быть относительно низким. Полностью весь добавленный жир может быть обеспечен естественным жиром, обусловленным крахмальным компонентом зернового продукта. Согласно определенным вариантам осуществления, общее количество жира (т.е., не представляющего собой естественный жир из составляющих), привнесенное в зерновой продукт, может составлять менее чем приблизительно 6 масс. %, например менее чем приблизительно 2 масс. % (относительно сухой массы). Согласно некоторым примерам, зерновой продукт RTE может по существу не содержать жир, включенный в вареное тесто для зернового продукта.
[0106] При необходимости подвергнутая кулинарной обработке композиция теста для зернового продукта может дополнительно включать любой из множества ингредиентов, предназначенных для улучшения эстетических, органолептических, питательных или нутрицевтических качеств зернового продукта. Эти вспомогательные вещества могут включать витамины, минералы, красители, вкусовые добавки, высокоэффективный подсластитель и их смеси. Конкретная концентрация ингредиентов может различаться в известных пределах. В некоторых вариантах осуществления зерновой продукт RTE может быть обогащен биодоступными источниками кальция, железа, рибофлавина и тому подобного. Однако в общем каждый из таких материалов может составлять от приблизительно 0,01 масс. % до приблизительно 2 масс. % (относительно сухой массы) композиции зернового продукта.
[0107] Описанные исходные компоненты зернового продукта и другие ингредиенты могут быть приготовлены и обработаны с образованием подвергнутого кулинарной обработке теста для зернового продукта с помощью традиционных способов получения подвергнутого кулинарной обработке теста для зернового продукта. Общее количество добавленной влаги контролируют с получением подвергнутого кулинарной обработке зернового продукта, содержащего от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 35 масс. % влаги, предпочтительно от приблизительно 25 до приблизительно 35 масс. % влаги. Стадия приготовления теста для зернового продукта может быть осуществлена в варочном котле периодического действия, варочном котле при атмосферном давлении или варочном экструдере низкого давления, например, оборудованном кондиционирующим аппаратом для предварительной варки или двухшнековым экструдером. Зерновой продукт может быть подвергнут тепловой обаботке любым подходящим способом, таким как варка при помощи пара и с достаточным количеством добавляемой воды, в течение времени и при температуре, достаточных для клейстеризации крахмала и достижения необходимой степени вкуса готового зернового продукта.
[0108] Зерновой продукт может иметь любую из множества обычных форм зерновых продуктов RTE, включая сферы, стружку, бисквиты, хлопья; колечки; какую-либо новую форму (например, кельтские руны для продуктов, таких как выпускаемые под товарным знаком "Lucky Charms"); или любые другие общепринятые или разработанные виды, формы или размеры зерновых продуктов RTE или закусочных продуктов на злаковой основе, такие как формы в виде блюдец или ковшевидные формы. Одним из конкретных примеров единицы зернового продукта, подходящего для применения, описанного в настоящем документе, является плоский квадрат из грубой муки с вкусовыми добавками.
[0109] Большое количество злаковых продуктов RTE и закусочных продуктов получают из подвергнутого кулинарной обработке теста для зернового продукта, превращенного в гранулы. Подвергнутое кулинарной обработке тесто для зернового продукта может подаваться в устройство для образования гранул для получения гранул. Например, для получения злаковых продуктов RTE в форме хлопьев, размер гранул устанавливают таким, чтобы в 10 граммах содержалось приблизительно от 35 до 50 гранул, а влажность составляет от 16 до 20 масс. %. Гранулы могут быть частично высушены до влажности приблизительно от 18 до 20 масс. %. Затем гранулы могут быть превращены во «влажные» хлопья, имеющие толщину приблизительно от 380 до 635 мкм (от 0,015 до 0,025 дюймов), предпочтительно будучи теплыми - имеющими температуру от 76,6 до 87,8°С (от 170 до 190°F), с образованием влажных хлопьев необходимой формы и размера.
2
[0110] Размер единиц основания может различаться. В некоторых вариантах осуществления, особенно подходящих для применения в качестве RTE сухих завтраков из зерновых, размер единиц основания может составлять приблизительно от 35 до 65 единиц на 10 грамм. В некоторых вариантах осуществления единицы основания представлены в виде высушенных кусочков подвергнутого кулинарной обработке теста для зернового продукта, в форме плоских кусочков (таких как диски или квадраты с противоположными основными гранями) с площадями поверхностей приблизительно 100-300 мм и измеренной толщиной приблизительно 0,5-2,0 мм. Размер единиц закусочных продуктов может составлять от 1 до 5 грамм на каждую единицу.