СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПРЯНИКА
METHOD FOR PREPARING A CHOUX PRYANIK

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления кондитерских изделий - заварного пряника при помощи деревянных резных пряничных досок и позволяет в условиях промышленного производства изготавливать печатные пряники любой формы и веса с различными начинками.
Известно использование при производстве заварных пряников устройства для формования тестовых заготовок, патент RU 2225117, МПК А21С 11/02, Опубликовано: 10.03.2004 Бюл. №7, которое относится к кондитерской промышленности, а именно к способам выполнения рельефного рисунка на пряничных досках для печатания пряников, и позволяет обеспечить цветофактурное оформление поверхности пряника: теплый коричневый цвет лицевой поверхности и темный цвет рисунка с четким выделением линий и граней.
Также аналогом заявляемого изобретения является «СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКА», патент RU 2128440, МПК A21D 13/08, опубликовано: 10.04.1999, который используется в кондитерской промышленности, а именно при производстве пряников с начинкой. Способ производства пряника предусматривает приготовление теста из компонентов, взятых по рецептуре, формование изделий в штампы, выпечку, охлаждение, декорирование пряника, например, глазированием, и обсушку пряника. При формовании изделия вначале в штамп укладывается нижний слой теста, на него наносят начинку, а затем укладывают верхний слой теста, при этом начинку наносят на нижний слой на расстоянии 2 см от края.
Протитипом заявленного изобретения является «СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧАТНОГО ПРЯНИКА», патент №2728455, МПК    A21D 13/30, опубликовано 29.07.2020, который включает замес теста, приготовление сиропа для пропитки, приготовление начинки, приготовление сиропа для глазирования, формование тестовой заготовки в штампе, выпечку, охлаждение, декорирование и обсушку пряника. В качестве штампа используют деревянную пряничную форму, по периметру которой дополнительно выполнен декоративный орнамент, выпечку пряника производят в форме из пищевой стали, выполненной по размерам и форме пряника. После выпечки и охлаждения выполняют горизонтальный разрез пряника пополам, наносят на каждую половину пряника сироп для пропитки, на нижнюю половину пряника наносят начинку по всему периметру, затем склеивают нижнюю половинку с верхней, причем перед горизонтальным разрезом пряника производят нанесение вертикальной контрольной метки для обеспечения равномерного склеивания двух половин пряника, после нанесения
Недостатками выявленных аналогов являются низкие органолептические и эстетические свойства, обусловленные недостаточной проработанностью технологии, приводящей к неравномерной структуре пряника, образованию закала (сырого мякиша).
Технический результат от использования предложенного изобретения мжоет быть выражен в улучшении физико-химических, органолептических и этетических свойств готовога пряника.
Заявленный технический результат достигается следующим образом.
Способ приготовления заварного печатного пряника, согласно которому:
- производят замес теста для приготовления заварного печатного пряника;
- проводят формование изделий при помощи деревянной печатной доски;
- извлекают изделия из печатной доски и надевают на отформованные тетовые заготовки пряников металлические обручи из пищевой нержавеющей стали толщиной не менее 0,5 мм и высотой не более 8 см, при этом контур обруча в плане превышает контур пряничной доски на 1,0 - 10%
- процесс выпечки проводят в два этапа: первый - в течение 15-20 минут при температуре 130-150º С в металлических обручах; второй - без обручей при температуре 150-170º С в течение 20-30 минут;
- охлаждают выпеченные заготовки до температуры 50-45 С;
- проводят горизонтальный разрез по всей поверхности изделий.
- проводят нанесение сиропа для пропитки на две половинки изделий,
- на нижнюю поверхность наносят начинку, равномерно распределяя ее от центра до края изделия по всей поверхности в соотношении массы начинки к массе выпеченного полуфабриката, как 20:80.
- соединяют верхнюю и нижнюю части изделия и декорируют поверхность пряника.
При этом, в предпочтительном варианте сироп для пропитки изготавливают на основе кислого инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 80-82 %, питьевой воды и виноградного сока.
Сироп для пропитки имеет состав, включающий мас.%:
- инвертный сироп  – 60 - 70
- вода питьевая – 20 - 30
- виноградный сок  – 10 - 20
Декорирование пряника осуществляют, как правило, с использованием заготовок из сахарной мастики. При этом, сахарную мастику раскатывают до толщины 0,5-1,0 мм, путем вырубки из нее получают заготовку, на заготовку при помощи декор-геля наносят декоративные элементы из вафельной бумаги и размещают на изделие.
Формование лицевой поверхности и формы тестовой заготовки осуществляют с помощью деревянной пряничной формы в центре которой выполнена выпуклая часть, формирующая в готовом прянике углубление (круглой, прямоугольной или иной формы) под кондитерский отделочный материал при декорировании пряника
Пример осуществлени способа.
Выпечку пряника производят с применением специальных обручей из пищевой нержавеющей стали толщиной 0,5 мм и высотой 8 см, изготовленных на 1,5 см больше диаметра/размера отформованной тестовой заготовки пряника, основываясь на физико-химических процессах, проходящих в процессе выпечки заварного пряничного теста в условиях замкнутого пространства, а также с целью получения равномерно пористого мякиша с развитой структурой.
Выпечка пряников происходит в два этапа. Первые 15-20 минут выпечка тестовых заготовок производится в металлических обручах для образования ровного внешнего края изделия. Температура первого этапа выпечки – 130-150º С. Высота обруча 8 см позволяет осуществлять визуальный контроль процесса выпечки тестовых заготовок, а также имеет техническое преимущество при освобождении изделий от обручей по истечении контрольного времени выпечки. По истечении первого этапа выпечки в течение 15-20 мин противни с пряниками достают из печи, пряники осовобождают от обручей и процесс выпечки продолжают в течение 20-30 минут при температуре 150-170º С для образования хорошо сформированного мякиша по всей поверхности пряника. Освобождение пряников от обручей в середине процесса выпечки позволяет получить изделия с равномерной пористостью, отсутствием закала внутри изделия и с заданными физико-химическими показателями влажности пряничного полуфабриката, а также получать заданную форму изделий, сформирванную в первый этап выпечки.
После выпечки изделия охлаждают в условиях цеха до температуры 50-45º С, перекладывают на специальные кассеты.  Выполняют горизонтальный разрез пряника на две равнозначные половины, которые укладывают на весы, где проводят процесс нанесения сиропа для пропитки, состоящего из кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 80-82 %, питьевой воды и виноградного сока в следующем соотношении:
- инвертный сироп  – 10
- вода питьевая – 4
- виноградный сок  – 1
Наносят начинку путем размазки по всей нижней поверхности изделия от середины (центра) до края изделия равномерным слоем. Соотношение выпеченного полуфабриката и начинки в готовом изделии составляет 20:80, что позволяет получать достаточно равномерный слой начинки по всей поверхности. Также содержание массовой доли сухих веществ в фруктовой начинке 55-57 %, способствует сохранению заданной влажности в готовых изделиях в течение всего срока годности.
После нанесения начинки нижнюю половину склеивают с верхней для получения целого изделия.
Глазирование сформированных изделий проводят при температуре изделий 45-50 С, температура сахарного сиропа при этом должна быть 90-95 С, что является необходимым условием для получения глянцевой мраморной сахарной корочки. Покрытие сахарным сиропом изделия осуществляют по всей поверхности, включая боковые стороны изделия. Таким образом препятствуется вытекание начинки.
Охлаждение пряников до температуры не более 20-25 С осуществляют в условиях цеха на специальных кассетах.
Декорирование осуществляют путем размещения размягченного кондитерского отделочного материала (сахарной мастики) в сформированное с помощью пряничной доски углубление в центральной части пряника, являющийся фоном для дальнейшего нанесения рисунка, при этом кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают полуфабрикат пряника, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легкоформуемый при разогревании при температуре от 28 до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, рецептурная смесь кондитерского отделочного материала включает следующие исходные компоненты: 60-80% сахаросодержащих веществ, 10 % жиросодержащего кондитерского вещества, 2-4% воды.