Разработка мясных продуктов с применением комплексов на основе препаратов трансфераз и растительных белков

составляются протоколы и отчеты по наладке и испытаниям электрооборудования.

Эксперту необходимо производить анализ данных отчетов и протоколов с целью проверки полноты и своевременности испытаний электрооборудования и соответствия значений контролируемых параметров значениям в Нормах или паспорте электрооборудования.

Основные несоответствия, выявленные по результатам информационного анализа результатов испытаний и замеров электрооборудования:

- несвоевременность испытаний и замеров электрооборудования,

- недостаточность видов проводимых испытаний и замеров для достоверной оценки состояния,

- отрицательные результаты испытаний электрооборудования повышенным напряжением,

- повышенное значение сопротивления постоянному току обмоток трансформаторов тока, силовых трансформаторов, контактов высоковольтных выключателей,

- пониженное значение сопротивления изоляции обмоток силовых трансформаторов.

При анализе данных паспорта-протокола проверок защит проверяется:

- своевременность проверок защит,

- соответствие значения коэффициента возврата техническим характеристикам реле,

- повышенное превышение отличия значений точек характеристик намагничивания трансформаторов тока от значений, измеренных на заводе-изготовителе, или от измеренных на исправном трансформаторе тока.

Список литературы:

1. Федеральный закон «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» от 21.07.97г. №116-ФЗ.

2. Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей. Зарегистрировано Минюстом России №4145 от 22.01.03 г.

РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОМПЛЕКСОВ НА ОСНОВЕ ПРЕПАРАТОВ ТРАНСФЕРАЗ И

РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ

Курчаева Елена Евгеньевна

к.т.н., доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж, Россия

Тертычная Татьяна Николаевна

д.с.-х.н., профессор, кафедры технологии переработки растениеводческой продукции продукции

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж, Россия

Рязанцева Алина Олеговна

аспирант кафедры технологии переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж, Россия

АННОТАЦИЯ

На основе серии опытов показана перспективность использования комплексов на основе препарата трансглютаминазы, люпиновой муки и инулинсодержащего сырья в технологии мясных продуктов. Определены оптимальные дозировки компонентов, которые составили 5,0% для люпиновой муки, 0,5 % для фермента трансглютаминазы и инулина топинамбура 1,0%. Положительным результатом испытаний явилось также повышение выхода мясных хлебов на 10%, обусловленное увеличением массовой доли белка за счет введения люпиновой муки и фермента трансглютаминазы.

ABSTRACT

Based on a series of experiments showed the promise of using the complexes on the basis of the preparation of the transglutaminase and lupine flour in meat products technology. The optimum dosages of the components, which accounted for 5.0% of lupine flour, 0.5 % for the transglutaminase enzyme and Jerusalem artichoke inulin and 1.0%. A positive te& result is also reflected in the increased output of meat loaves by 10% due to the increase of the mass fraction of protein due to the introduction of lupine flour and the enzyme transglutaminase.

Ключевые слова: мясной продукт, люпиновая мука, фермент трансглютаминаза, инулин

Keywords: meat product, lupine flour, the enzyme transglutaminase.

Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является производство мясных продуктов. Требование потребительского рынка по увеличению произ-

водства мясных изделий послужило необходимость разработок новых технологий, позволяющих формировать полноценный рацион питания, за счет продуктов с повышенной

биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать сырье, содержащее в своем составе сбалансированные комплексы жирных кислот, белков и минеральных элементов.

Увеличение населения Российской Федерации требует постоянного расширения ассортимента мясных изделий, а также создание нового вида продукта, сохраняющий при переработке пищевую ценность. Для решения этой проблемы необходимо развитие новых технологий, повышающие рентабельность производства и снижающие общую стоимость готового продукта [1, с. 22, 2, с. 42, 9, с. 90].

Согласно концепции государственной политики здорового и безопасного питания наиболее актуальным является направление по созданию мясных продуктов с регулируемыми свойствами и обладающих лечебно-профилактическим действием с использованием методов биотехнологии.

Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о целесообразности применения методов биотехнологии, в частности ферментных препаратов растительного, животного и микробиологического происхождения, обладающих протео-литической активностью и способных частично гидролизо-вать белки мяса с повышенным содержанием соединительной ткани [3, с. 45]. Авторами [6, с. 27, 11, с. 18] показана перспективность ферментной обработки не только мясного сырья, но и растительных компонентов для улучшения их технологических свойств и получения отдельных физиологически активных компонентов, таких как инулин и продуктов его модификации.

Решение проблемы обеспечения человечества пищевым белком сопряжено с совершенствованием подходов к производству комбинированных продуктов питания на основе сочетания различных источников, в частности, животного и растительного происхождения. При этом необходима эффективная коррекция функционально-технологических свойств комбинированных белковых систем, чтобы избежать негативного влияния растительного компонента на консистенцию, массовый выход продуктов, и, в итоге, технико-экономические показатели производства [4, с. 214, 4, с. 26, 8, с. 196].

Особый интерес для достижения этих целей при одновременном сохранении пищевых продуктов от введения консервантов могут представлять интерес ферменты класса трансфераз, в частности фермент трансглютаминаза. Этот фермент воздействует исключительно на протеины, катализируя реакцию формирования специфической изопептид-ной связи между карбоксиамидной группой глутамина и аминогруппой лизина. В связи, с чем целью наших исследований является разработка технологии изготовления мясных хлебов на основе применения растительных ингредиентов и ферментативной обработки трансглютамихъназой, позволяющей расширить ассортимент промышленно выпускаемой продукции [5, с. 142].

В экспериментальных исследованиях использовали семена люпина сорта Снежеть селекции ГНУ ВНИИ люпина (Брянск). Помимо этого качестве объектов исследований использовали: мясо птицы механической обвалки; шпик боковой; свинину жилованную полужирную; говядину жилованную; люпиновую муку, полученную путем размола семян люпина; ферментный препарат трансглютамина-за «REVADA TG 11», изготовитель (производитель): BDF Natural Ingredients, S.L.», Испания, а также инулин, выделенный из порошка топинамбура по технологии [10, с. 72].

Как известно инулин оказывает благотворное влияние на обмен веществ в течение всего времени нахождения в нашем организме. Инулин относится к группе пребиотиков и, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость магния, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечно-сосудистой системы и уровень жиров крови, а также способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией. Доказано, что инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом, а также обладает выраженным желчегонным действием, которое усиливается в связи с облегчением оттока желчи из печени и желчного пузыря в двенадцатиперстную кишку [12].

При разработке нового вида мясного продукта за основу, выступающую в роли контроля был принят модельный фарш на основе говядины жилованной второго сорта и свинины нежирной в соотношении 1:1 (контроль). Были также изучены функционально - технологические свойства модельного фарша, в котором 50% массы основного сырья была заменена на мясо птицы механической обвалки с внесением люпиновой муки в количестве 0 - 10%, фермента трансглютаминаза в количестве 0,1 - 1,1 % к массе фарша и инулина в количестве 0,1-2,0%.

Исследования изменения ВСС (от 68,0 до 84,8%) и ВУС (от 60,0 до 77,5%) показывает, что максимальные значения величин 84,8 и 77,5 % соответственно достигаются при введении гидратированной люпиновой муки в фарш в количестве 5,0%, фермента в количестве 0,5% и инулина 1,0%. При этом выход повышается с 110 % до 120%, при одновременном сохранении сочности изделий.

Результаты исследований показали, что при увеличении процентного содержания гидратированной люпиновой муки, увеличиваются влагоудерживающая, влагосвязыва-ющая, эмульгирующая способности, а также стабильность эмульсии фарша по сравнению с контрольным образцом.

Увеличение ВУС и ВСС мясного фарша, вероятно, связано с увеличением в мясной системе доли водо- и соле-растворимых белков, а также полисахаридов (клетчатка, крахмал), способных к набуханию и обладающих хорошей водоудерживающей способностью, что согласуется с ранее полученными данными [8, с. 197].

Заметим, что белки люпиновой муки не связаны структурой тканей и имеют свободный доступ к жировым частицам, создавая условия для более полного задействования миофибриллярных белков в связывании влаги и структуро-образовании мясных фаршей.

Таким образом, наиболее предпочтительным является использование гидратированной согласно в соотношении 1:3 люпиновой муки в количестве 5,0% к массе основного нежирного сырья по рецептуре.

Ферментный препарат «Revada TG 11», содержит в своем составе молочный белок и мальтодекстрин и таким образом играет роль структурирующего компонента в мясной системе. Контрольный образец вырабатывали с добавлением 1 % яичного белка в качестве структурообразователя.

Мясной фарш готовили с внесением трансглютаминазы, растительного белка - люпиновой муки и инулина в указанных выше количествах, при этом фермент вносили на пер-

вой стадии куттерования. Затем фарш направляли на формовку - в формы по 2,5 кг.

Перед тепловой обработкой изделия в форме выдерживали в течение 2 часов при температуре 10-12 °С (в условиях традиционных для колбасного цеха) для активации фермента трансглютаминаза (при этой температуре активность фермента составляет 250 ед/г).

Выработка экспериментальных партий мясных изделий проводилась в условиях исследовательской лаборатории ка-

Органолептические и качестве

федры ТПЖП ВГАУ в соответствии с модифицированной технологической схемой производства колбасных хлебов.

По итогам исследований была разработана рецептура и технологическая схема производства колбасных хлебов, а также проведена опытно-промышленная выработка мясного хлеба «Донской» с использованием 5% люпиновой муки, 0,5% фермента трансглютаминазы и 1,0 % инулина к массе основного сырья.

Таблица 1

ые показатели колбасных хлебов

Показатель Характеристика

Заказной (контроль) Донской

Внешний вид Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью

Вид на разрезе Розовый или светло — розовый, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 8- 12 мм

Консистенция Упругая

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов

Массовая доля, %

влаги 52,9 56,8

поваренной соли 2,5 2,5

белка 10,1 20,8

жира 37,0 22,4

Выход, % 110 120

Результаты комплексных физико-химических, технологических и органолептических исследований показали (табл. 1), что опытные образцы колбасных хлебов, выработанных с добавлением растительного белка, ферментного препарата трансглютаминаза «Revada TG 11» и инулина, не уступали по основным показателям контрольным изделиям, а по ряду показателей имели преимущества.

Результаты свидетельствуют, что внешний вид хлебов, консистенция, вкус, аромат и другие органолептические

Аминокислотный с

свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным мясным хлебам; однако, учитывая специфику вносимого растительного препарата, продукция имеет незначительный выраженный привкус и запах растительных компонентов. Положительным результатом испытаний явилось также повышение выхода мясных хлебов на 10%, обусловленное увеличением массовой доли белка за счет введения люпиновой муки и фермента трансглютами-назы.

Таблица 2

тав колбасных хлебов

Аминокислоты Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка Вид продукта

Колбасный хлеб

г/100 г белка аминокислотный скор, % г/100 г белка аминокислотный скор, %

Изолейцин 4,0 4,45 111,0 4,35 113,6

Лейцин 7,0 9,21 131,6 9,41 134,18

Лизин 5,5 7,59 138,0 7,49 138,34

Метионин + ци-стин 3,5 4,43 120,6 4,13 120,76

Фенилаланин + тирозин 6,0 8,72 145,33 9,12 152,65

Треонин 4,0 5,22 120,5 5,04 126,13

Триптофан 1,0 1,72 162,0 1,70 170,0

Валин 5,0 5,16 105,2 5,58 111,3

КРАС, % 24,65 24,87

БЦ, % 75,35 74,87

Анализ показателей общего химического состава колбасных хлебов свидетельствует, что разработанный продукт отличается высокой массовой долей белка сбалансированного по аминокислотному составу (табл. 2), что предопределяет высокую пищевую ценность продукта.

По итогам исследований была разработана рецептура производства колбасных хлебов с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также проведена опытно-промышленная выработка колбасного хлеба «Донской» в условиях ИП «Кузминцев», г. Воронеж.

Список литературы:

1. Антипова Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов/ Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, О.С. Осминин -Мясная индустрия. - 2001.- № 11. - С. 22-24.

2. Базарнова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. - 2005. - № 2. - С. 42-44.

3. Волощенко Л. В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л. В. Волощенко, А. И.Трегубова // МНИЖ.

- 2015.- №3-1 (34). - С.45-47.

4. Курчаева Е.Е. Использование белковых композитов при производстве пастообразных мясных изделий/ Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, С.Ю. Чурикова, М.А. Зенищев

- Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012. - №1-1. - С. 213-217.

5. Курчаева Е.Е. Разработка комбинированных мясных систем на основе комплексного использования сырьевых ресурсов АПК/ Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, А.О.

Рязанцева - Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). - №10(19).-2015.с. 141 - 145.

6. Мажулина И.В. Исследование оптимальных условий ферментативного гидролиза инулина инулиназой Bacillus polymyxa 29 [Текст] /И.В. Мажулина, Т.Н. Тертыч-ная, А.А. Шевцов // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2015. - №5. - С. 26-36.

7. Максимов И.В. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов/ И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов.

- Современные наукоемкие технологии. - 2009.-№ 4.- С. 2022.

8. Манжесов В.И. Опыт использования растительного сырья при производстве продуктов функционального назначения/ В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, М.А. Зенищев - Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012.- №1 -. С. 196-198.

9. Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах/ В.И. Манжесов, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева - Пищевая промышленность. -2006. - № 1.- С. 90.

10. Пасынкова М. А. Создание малоотходной энергосберегающей технологии получения инулина из топинамбура с использованием ультразвука / М. А. Пасынкова, Б. А. Ка-реткин // успехи в химии и химической технологии. - 2008.

- №13(93). - С.71-73.

11. Тертычная Т.Н. Исследование биосинтеза и некоторых физико-химических свойств инулазы Aspergillus awamori BKMF-2250: автореферат дисс.... канд. биол. наук / Т.Н. Тертычная. - Воронеж: ВГУ, 1994. - 24 с.

12. http://www.topinambour.ru/allofhelth/120607172855. html.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИСПОСОБЛЕНИИ НА ОСНОВЕ ИНТЕГРАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Лутьянов Александр Владимирович

канд. техн. наук, доцент кафедры Технологической информатики и технологии машиностроения Московского технологического университета (МИРЭА, МГУПИ, МИТХТ, ВНИИТЭ, РосНИИ ИТиАП), г. Москва

АННОТАЦИЯ

Целью данной работы стал вопрос использования современных приспособлений для обработки крупногабаритных деталей на станках и оценка эффективности вариантов обработки. В работе предложен анализ расчета эффективности работ через интегральные показатели качества, что позволило определить целесообразность использования приспособлений с аэростатическими опорами.

ABSTRACT

The aim of this work was the que^ion of the use of modern devices for the treatment of large components on the machines and evaluation of treatment options. The paper presents the analysis of the calculation of the efficiency of work through integrated indicators of quality, which allowed to determine the feasibility of using devices with aero^atic bearing.

Ключевые слова: интегральные показатели, приспособления с аэростатическими опорами, экспертные оценки.

Keywords: integrated indicators, appliances with aero^atic bearings, expert evaluation.

Эффективность внедрения приспособлений с точки зрения снижения трудоемкости, себестоимости и оценки инвестиционных вложений с учетом и без учета инфляционных факторов является необходимым, но не достаточным условием, следовательно, целесообразней определять по-

казатели качества на основе экспертных оценок и расчета интегральных показателей. Для оценки конкурентоспособности применили матричные методики оценки показателей качества. Анализ проводим с использованием интегральных показателей. Сформулированные основные технические ха-