ТЕРТЫЙ СЫР, СТАБИЛЬНЫЙ БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ
RUBBED CHEESE, STABLE WITHOUT COOLING

Настоящее изобретение относится к «хранящимся на полке» тертым сырам и способам приготовления таких, стабильных без охлаждения, тертых сыров с использованием комбинации натурального или плавленого сыра, сырного порошка, глицерина и наполнителя. Тертые сыры по изобретению стабильны при хранении при температурах окружающей среды, обладают хорошими органолептическими свойствами (например, не являются ломкими или сухими) и проявляют хороший диапазон плавления, по существу без потемнения при плавлении. Тертые сыры по изобретению особенно пригодны для введения в, или на закусочные пищевые продукты (такие как, например, чипсы и подобные продукты), или для использования вместе с ними.
Тертый сыр является развивающимся компонентом общего рынка сыров, главным образом потому, что этот продукт удобен для приготовления широкого разнообразия продуктов в домашних условиях. Тертые сыры, например, могут использоваться для украшения верха изделия или в качестве ингредиентов домашних блюд, таких как пицца, запеканки, салаты и т.д., и в продаваемых в розницу закусочных продуктах.
В тертых сырах часто используют противослеживающие агенты и рецептуры на основе целлюлозы. Например, в патенте США 5626893 (6 мая 1997) предложен противослеживающий агент, приготовленный из тонко измельченной овощной муки, бентонита, целлюлозы и противогрибковых агентов или бактериальных культур. По имеющимся сообщениям такой противослеживающий агент понижает слипаемость сырных ломтиков, кубиков или тертого сыра, улучшает функциональность сыра и уменьшает рост дрожжей и/или плесневого грибка.
Патент США 5876770 (2 марта 1999) предлагает тертый сыр с пониженным содержанием жира, полученный путем нанесения небольшого количества жира на поверхность по существу не содержащего жира тертого натурального сыра. Такой тертый сырный продукт имеет характеристики плавления и разжевывания, аналогичные таким характеристикам соответствующего сырного продукта с полным содержанием жира, хотя при этом он имеет значительно сниженное содержание жира. Недавно в патентной заявке США US Ser. №09/618514, поданной 18 июля 2000 г. (заявитель) и включенной в данное описание путем ссылки, предложены частицы тертого натурального сыра, содержащие питательную кальциевую добавку; кальциевая добавка также препятствует аггломерации, в результате чего традиционные противослеживающие агенты могут использоваться в меньшем количестве или могут быть исключены.
Обычные сырные продукты в целом имеют влагоактивность приблизительно от 0,92 до 1 и потому должны храниться при охлаждении. Попытки получить стабильный без охлаждения сыр, который можно хранить при комнатной температуре, обычно включают снижение содержания влаги в сырной композиции. Эти усилия обычно приводят к хрупкому и сухому сыру, который неприемлем для большинства потребителей. Такие недостатки особенно заметны, когда из этих сыров приготавливают тертый сыр из-за повышения площади поверхности тертого сыра.
При использовании способа по изобретению могут быть получены тертые сыры, стабильные при хранении при температурах окружающей среды, проявляют хороший диапазон плавления и по существу не темнеют (например, при плавлении приблизительно при 375°F в течение приблизительно 3 минут). При использовании комбинации натурального или плавленого сыра, сырного порошка, глицерина и наполнителя настоящее изобретение обеспечивает стабильный без охлаждения тертый сыр, имеющий низкую влагоактивность при отсутствии ломкости и сухости. Тертые сыры по изобретению особенно пригодны для введения в или на закусочные пищевые продукты, продаваемые в розницу, или для использования вместе с ними.
Настоящее изобретение предлагает стабильные без охлаждения тертые сыры и способы получения таких тертых сыров с использованием комбинации натурального или плавленого сыра, сырного порошка, глицерина и наполнителя. Тертые сыры по изобретению стабильны при хранении при обычных температурах, имеют хорошие органолептические свойства и проявляют хороший диапазон плавления, по существу не темнеют при плавлении. Тертые сыры по изобретению особенно пригодны для введения в или на закусочные пищевые продукты или для использования с ними. Например, тертые сыры по изобретению могут использоваться на чипсах, крекерах и других закусочных продуктах, которые можно хранить при температуре окружающей среды (особенно на закусочных продуктах с низкой влагоактивностью). Если желательно, то такие пищевые продукты могут потребляться в этом виде или после небольшого разогрева, например в микроволновой печи, перед потреблением. Особенно предпочтительный пищевой продукт, полученный с тертым сыром по изобретению, представляет собой тонкий ломтик с низкой влагоактивностью, верхняя поверхность которого покрыта тертым сыром по изобретению и специями; такой продукт можно хранить без охлаждения, и он пригоден для потребления в этом виде или после нагревания (например, достаточного для плавления сыра) перед употреблением.
Стабильный без охлаждения тертый сыр по изобретению содержит (1) натуральный или плавленый сыр, (2) сырный порошок, (3) глицерин и (4) наполнитель; причем этот тертый сыр имеет влагоактивность менее чем около 0,5, проявляет хороший диапазон плавления и имеет срок хранения, по меньшей мере, около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Предпочтительно тертый сыр по изобретению содержит (1) от около 3 до около 30% натурального или плавленого сыра, (2) от около 5 до около 60% сырного порошка, (3) от около 5 до около 25% глицерина, (4) от около 15 до около 45% наполнителя, (5) от 0 до около 25% модификатора сладости и (6) от 0 до около 5% эмульгатора; причем указанный тертый сыр имеет влагоактивность менее чем около 0,5, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Более предпочтительный тертый сыр содержит (1) от около 10 до около 20% натурального или плавленого сыра, (2) от около 30 до около 45% сырного порошка, (3) от около 5 до около 15% глицерина, (4) от около 20 до около 40% наполнителя, (5) от 0 до около 3% модификатора сладости, и (6) от 0 до около 3% эмульгатора; причем указанный тертый сыр имеет влагоактивность менее чем около от 0,3 до 0,45, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. При введении в композиции по изобретению модификатор сладости предпочтительно составляет от около 0,5 до около 3%, а эмульгатор составляет предпочтительно от около 0,5 до около 3%.
В другом варианте настоящего изобретения стабильный без охлаждения тертый сыр содержит (1) сырный продукт, выбранный из группы, состоящий из натурального сыра, плавленого сыра, сырного порошка и их смесей; (2) глицерин, и (4) наполнитель; причем указанный тертый сыр имеет влагоактивность менее чем около 0,5, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Более предпочтительно, этот тертый сыр содержит (1) от около 3 до около 60% сырного продукта, (2) от около 5 до около 15% глицерина, (3) от около 20 до около 40% наполнителя, (4) от 0 до около 3% модификатора сладости вкуса и (5) от 0 до около 3% эмульгатора; причем этот тертый сыр имеет влагоактивность от около 0,3 до около 0,45, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Предпочтительно сырный продукт содержит как натуральный или плавленый сыр, так и сырный порошок.
Настоящее изобретение также предлагает способ получения стабильного без охлаждения тертого сыра, предусматривающий (А) нагревание смеси, содержащей (1) от около 3 до около 30% натурального или плавленого сыра, (2) от около 5 до около 60% сырного порошка, (3) от около 5 до около 25% глицерина, (4) от около 15 до около 45% наполнителя, (5) от 0 до около 25% модификатора сладости, и (6) от 0 до около 5% эмульгатора при температуре и в течение времени, достаточных для получения гомогенной смеси; (В) охлаждение гомогенной смеси с образованием твердой сырной композиции; и (С) измельчение твердой сырной композиции с получением стабильного без охлаждения тертого сыра, причем этот тертый сыр имеет влагоактивность менее чем около от 0,5, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. При необходимости может быть добавлена вода и, если только содержание натурального или плавленого сыра не является низким, никакой дополнительной воды, помимо той, что содержится в различных компонентах, обычно не требуется.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение предлагает стабильный без охлаждения тертый сыр, который имеет влагоактивность менее чем около 0,5, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Более предпочтительно, тертый сыр по изобретению имеет влагоактивность от около 0,3 до около 0,45 и срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. В данном описании выражение «хорошие свойства плавления» или «хороший диапазон плавления» означает, что тертый сыр проявляет значительное снижение или исключение как липкости, так и образования кожицы после плавления, по существу не темнеет и обычно сохраняет свою форму или внешний вид при плавлении (то есть при нагревании приблизительно до 375°F в течение трех минут).
Стабильный без охлаждения тертый сыр по изобретению содержит (1) натуральный или плавленый сыр, (2) сырный порошок, (3) глицерин и (4) наполнитель; причем указанный тертый сыр имеет влагоактивность от около 0,3 до около 0,45, проявляет хорошие свойства плавления и имеет срок хранения по меньшей мере около 3 месяцев при температурах окружающей среды. Предпочтительный тертый сыр содержит (1) от около 3 до около 30% натурального или плавленого сыра, (2) от около 5 до около 60% сырного порошка, (3) от около 5 до около 25% глицерина, (4) от около 15 до около 45% наполнителя, (5) от 0 до около 25% модификатора сладости и (6) от 0 до около 5% эмульгатора. Более предпочтительный тертый сыр содержит (1) от около 10 до около 20% натурального или плавленого сыра, (2) от около 30 до около 45% сырного порошка, (3) от около 5 до около 15% глицерина, (4) от около 20 до около 40% наполнителя, (5) от 0 до около 3% модификатора сладости и (6) от 0 до около 3% эмульгатора.
Плавленый или натуральный сыр, используемый в настоящем изобретении, может быть получен при переработке любой молочной жидкости, которая дает сырные массы при сычужном свертывании (при использовании сыродельческих культур или при сквашивании). Подходящими натуральными сырами являются, но без ограничения, Чеддер, Колби, Монтерей Джек, Гаварти, Мюнстер, Брик, Гауда и т.д. В данном описании определение «плавленый или натуральный сыр» означает сливочные сыры и другие мягкие сыры. Также могут использоваться смеси таких натуральных и плавленых сыров. Обычно плавленый или натуральный сыр присутствует в рассматриваемых композициях в количестве от около 3 до около 30%, и более предпочтительно от около 10 до около 20%.

Подходящие сырные порошки включают имеющиеся в продаже порошкообразные продукты, приготовленные из натурального или плавленого сыров. Такие сырные порошки обычно имеют низкое влагосодержание (обычно ниже чем около 3%). Примерами подходящих доступных сырных порошков являются, например, Cheez Tang, Sequio и Exeed 2000 (фирмы Kraft Foods, Inc.). Обычно сырный порошок присутствует в рассматриваемых композициях в количестве от около 5 до около 60%, и более предпочтительно приблизительно от около 30 до около 45%.
Стабильный без охлаждения тертый сыр по изобретению содержит достаточные количества глицерина (обычно от около 5 до около 30%). Не претендуя на ограничение какой-либо теорией, полагают, что глицерин, по-видимому, действует как растворитель, помогая преодолеть хрупкость и сухость, обычно ассоциирующиеся с низким влагосодержанием в сырных продуктах. Путем введения глицерина в рассматриваемые композиции органолептически приятные сырные частицы могут быть получены при низком содержании влаги (например, с влагоактивностью ниже чем около 0,5). Кроме того, глицерин, как оказалось, обеспечивает композиции такую сладость, которая может быть нежелательной. Если требуется, может быть введена кукурузная патока для замены части глицерина или чтобы дополнить глицерин.
Рассматриваемые композиции также содержат наполнители (обычно в количестве от около 5 до около 45%, предпочтительно от около 20 до около 40%), чтобы придать композиции плотность и консистенцию. Подходящими наполнителями являются, например, крахмалы, пищевое волокно (клетчатка), инулин, декстроза, камеди (то есть, водные связующие) и т.д. Предпочтительными наполнителями являются жирозаменяющие композиции, описанные в патенте США 5658609 (19 августа 1997 г., растительная клетчатка, крахмал и камедь) и в патенте США 5851576 (22 декабря 1998 г.; инулин и эмульгаторы).
Стабильный без охлаждения тертый сыр по изобретению также может содержать другие ингредиенты, пока они не оказывают значительного и отрицательного влияния на органолептические свойства, характеристики плавления и стабильность рассматриваемых композиций. Такие необязательные ингредиенты представляют собой, например, модификаторы сладости (например, кислая молочная сыворотка, сладкая («свежая») молочная сыворотка, концентрат сывороточного белка, ингибиторы сахара и т.д.), эмульгаторы (например, динатрийфосфат, дикалийфосфат, трикальцийфосфат и т.д.), камеди (например, карбоксиметилцеллюлоза, ксантан, гуаровая камедь и т.д.), ароматизаторы (например, сырные ароматизаторы и т.д.), красители, питательные добавки (например, соль, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты, пробиотики, растительные добавки и т.д.), противослеживающие агенты (например, сульфат кальция, калиевая соль крахмала, целлюлоза и т.д.) и т.д., а также их смеси. Хотя тертые сыры по изобретению могут храниться без охлаждения в течение длительного времени при температурах окружающей среды без добавления консервантов, консерванты (например, натамицин, низин и т.д.) могут быть добавлены при необходимости; однако обычно и предпочтительно консерванты не добавляют.
Предпочтительно один или несколько таких необязательных компонентов включены в композицию по изобретению. Модификаторы сладости обычно включают в рассматриваемую композицию в количестве от 0 до около 25%, более предпочтительно от около 3 до около 10%. Эмульгаторы обычно содержатся в рассматриваемой композиции в количестве от 0 до около 5%, более предпочтительно от около 1 до около 3%. Камеди обычно содержатся в рассматриваемой композиции в количестве от 0 до около 3%, более предпочтительно от 0 до около 0,2%. Ароматизаторы вещества обычно содержатся в рассматриваемой композиции в количестве от 0 до около 2%, более предпочтительно от около 0,1 до около 0,5%. Красители обычно содержатся в этой композиции в количестве от 0 до около 1%, более предпочтительно от около 0,1 до около 0,5%. Если желательно, то питательные добавки (обычно в количестве от 0 до около 2%) могут быть включены в рассматриваемую композицию. Если желательно, то в рассматриваемую композицию могут быть добавлены консерванты (обычно в количестве от около 0 до около 2%). Противослеживающие агенты обычно составляют в настоящей композиции от 0 до около 5%, более предпочтительно от около 1 до около 3%.
Стабильный без охлаждения тертый сыр по изобретению обычно приготавливают путем смешивания натурального или плавленого сыра и глицерина (а также любых других жидких ингредиентов, таких как, например, кукурузная патока) в течение времени и при температуре, достаточных для получения гомогенной смеси. Обычно натуральный или плавленый сыр и глицерин нагревают при температуре от около 110 до около 160°F в течение периода от около 5 до около 15 минут. Хотя могут быть добавлены другие ингредиенты в любое время, обычно предпочтительно, чтобы сухие ингредиенты были добавлены после образования гомогенной смеси натурального или плавленого сыра и глицерина. После добавления сухих ингредиентов перемешивание продолжают до получения гомогенного сырного продукта. Обычно это перемешивание осуществляют при температуре от около 100 до около 130°F в течение периода от около 5 до около 15 минут. После получения конечной гомогенной сырной смеси ее охлаждают до температуры от около 20 до около 45°F. После охлаждения конечную гомогенную сырную смесь можно измельчить сразу же или позднее с получением частиц, размеры которых типичны для тертого сыра. Обычно сырные фрагменты, используемые в настоящем изобретении, могут представлять собой стружки правильной или неправильной формы, частички или ломтики; предпочтительными являются стружки или частички правильной формы. Размер частиц тертого сыра может меняться в широких пределах, но обычно они составляют от около 1/32 до около 3/8 дюйма в диаметре и от около 0,75 до около 3 дюймов по длине; более предпочтительно они имеют диаметр от около 1/16 до около 1/8 и длину от около 1 до около 2 дюймов. Конечно, частицы другой формы, имеющие размеры, аналогичные обсуждавшимся размерам, также могут использоваться в сыре по изобретению; такие другие частицы определенной формы охватываются определениями «стружки», «тертый сыр» и т.д.
Следующие примеры предназначены для иллюстрации изобретения и не ограничивают его. Если не оговорено особо, все проценты в данном описании являются весовыми. Все цитируемые патенты, патентные заявки и публикации включены в данное описание путем ссылки.
Пример 1. Приготавливают следующие сырные рецептуры, см. табл.1.
Таблица 1
Образец 1 (%)
Образец 2 (%)
Образец 3 (%)
Образец 4 (%)
Сыр
16,2
16,2
16,2
16,2
Сырный порошок
41,7
41,6
41,8
41,6
Глицерин
14,6
14,6
14,4
16,2
Камедь (Gellan gum)
1,6
1,6
0
0
Соль
1,6
1,6
1,6
1,6
Растворимый крахмал
6,8
6,8
6,9
6,8
Наполнитель I*
15,6
15,5
0
0
Наполнитель II**
0
0
17,2
15,3
Сырная отдушка
0
0,1
0
0,1
Краситель
0
0,8
0
0,05
Динатрийфосфат
1,9
1,9
1,9
1,9
* K-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.);
** К-Blazer II HP (Kraft Foods, Inc.).
В емкости с паровой рубашкой сыр, сырный порошок и глицерин нагревают при температуре около 100°F около 15 минут с получением гомогенной смеси. При постоянном перемешивании добавляют эмульгатор, наполнитель I или II и камедь, после чего добавляют остальные ингредиенты. Перемешивание продолжают еще около 20 мин при температуре около 130°F до получения гомогенной смеси. После охлаждения до около 40°F приготавливают тертый сыр с использованием традиционного измельчающего устройства, полученные сырные стружки в среднем имеют диаметр около 1/16 дюйма и длину около 1 дюйма. Получены следующие результаты, см. табл.2.
Таблица 2
Образец
Водная активность
Комментарии
1
0,416
Хорошо натирается; не темнеет при плавлении
2
0,460
Хорошо натирается; немного темнеет по краям стружек при плавлении
3
0,405
Стружки рвутся по краям; не темнеет при плавлении
4
0,410
Стружки рвутся по краям; темнеет на концах стружек при плавлении
Все образцы являются стабильными при хранении при температурах окружающей среды с хорошими органолептическими свойствами.
Пример 2. Приготавливают следующие сырные рецептуры, см. табл.3
Таблица 3
Образец 1 (%)
Образец 2 (%)
Образец 3 (%)
Образец 4 (%)
Сыр
15,6
15,1
15,2
11,8
Сырный порошок
42,9
43,0
41,4
32,2
Глицерин
15,0
15,1
14,5
11,3
Соль
1,7
1,7
1,6
1,2
Растворимый крахмал
7,0
0
0
0
Наполнитель*
16,0
16,0
15,4
12,0
Камедь
0
0,2
0
0
Динатрийфосфат
1,9
1,9
1,9
1,4
Сыворотка
0
7,0
10,0
30,0
*К-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.).
Нагретый глицерин (с температурой около 130°F и в количестве около 15% от общего веса рецептуры) и сыр нагревают в смесителе при температуре от около 150 до около 160°F с получением гомогенной смеси. Затем добавляют различные сухие ингредиенты и перемешивают смесь сыр/глицерин около 3 минут, и при этом температуру снижают до около 100°F. Затем при перемешивании добавляют остальной глицерин (охлажденный до температуры ниже комнатной) и охлаждают до температуры от около 70 до около 75°F. После последующего охлаждения до температуры ниже комнатной полученный сыр формируют в кубики и затем натирают на традиционном измельчающем устройстве, обычно стружки в среднем имеют диаметр около 1/16 дюйма и длину около 1 дюйма. После натирания добавляют противослеживающий агент в количестве около 3,5%, и сыр упаковывают в атмосфере инертного газа. Получены следующие результаты, см. табл. 4.
Таблица 4
Образец
Водная активность
Комментарии
1
0,439
Продукт с хорошей когезией, послевкусие сладковатое; хорошие свойства плавления без потемнения при плавлении
2
0,427
Продукт с хорошей когезией, очень хороший вкус; хорошие свойства плавления без потемнения при плавлении
3
0,405
Продукт с хорошей когезией, хороший вкус; хорошие свойства плавления без потемнения при плавлении
4
0,406
Кислый вкус; хорошие свойства плавления с небольшим потемнением при плавлении
Все образцы имеют хорошие свойства плавления (то есть сохраняют форму при плавлении в печи в течение 3 минут при 375°F).
Пример 3. Приготавливают следующие сырные рецептуры, см. табл.5
Таблица 5
Образец 1 (%)
Образец 2 (%)
Сыр
12,8
12,8
Сырный порошок
26,2
26,1
Глицерин
11,1
11,1
Кукурузная патока (43DE)
3,3
3,3
Соль
1,0
1,0
Крахмал
3,6
3,6
Наполнитель*
16,4
16,3
Кислая молочная сыворотка
19,1
19,1
Декстроза
6,5
6,5
Сырная отдушка
0
0,1
* К-Blazer II ST (Kraft Foods, Inc.).
В емкости с паровой рубашкой сыр и кукурузную патоку нагревают при температуре около 130°F около 1,5 минут с получением гомогенной смеси. Затем добавляют глицерин, после чего добавляют остальные ингредиенты. Перемешивание продолжают еще около 3 мин при температуре около 130°F до получения гомогенной смеси. После охлаждения до около 40°F получают тертый сыр с использованием традиционного измельчающего устройства, обычно стружки в среднем имеют диаметр около 1/16 дюйма и длину около 1 дюйма. Получены следующие результаты, см. таблицу 6.
Таблица 6
Образец
Водная активность
Комментарии
1
0,410
Мягкий и когезивный без замасливания; кислая сыворотка способствует маскировке сладкого вкуса; не темнеет при плавлении
2
0,400
Мягкий и когезивный без замасливания; сырный вкус лучше, чем у образца 1; кислая сыворотка способствует маскировке сладкого вкуса; не темнеет при плавлении