Создатель булочных завернет суши

Основатель и совладелец «Булочных Ф. Вольчека» Филипп Вольчек запустит в Петербурге магазины «4 суши» на площади своих пекарен. Первая точка этого формата откроется в Парголово, в перспективе проект может быть масштабирован на другие булочные сети. Новому игроку будет сложно закрепиться на перенасыщенном рынке суши, интерес к которому падает, полагают эксперты.

Производство суши

Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ

О том, что Филипп Вольчек будет развивать магазины по продаже суши навынос, “Ъ” рассказали два собеседника, знакомых с ситуацией. Эту информацию “Ъ” подтвердил сотрудник «Булочных Ф. Вольчека». Первая в Петербурге точка продаж под брендом «4 суши» откроется на улице Федора Абрамова,18/1, на совмещенной площади с одной из пекарен сети. При высоком объеме продаж проект планируется масштабировать, говорят собеседники “Ъ”. Филипп Вольчек не ответил на вопросы “Ъ”.

«Булочные Ф. Вольчека» были основаны Филиппом Вольчеком и его партнерами в 2013 году. Это крупнейший оператор пекарен на петербургском рынке по количеству точек: в его управлении находится 110 заведений. Торговые знаки сети оформлены на ООО «Брэнд», которое принадлежит Филиппу Вольчеку (81%), Сергею Фокину (14%) и Андрею Дукину (5%). Господин Вольчек также является совладельцем сети «Кофеварим», а в прошлом развивал проекты «Теплое место» и «Булка хлеба».

Инвестиции в открытие магазина не превысят нескольких сотен тысяч рублей, учитывая, что будут использоваться уже имеющиеся площади, полагает гендиректор агентства «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров. По его словам, точка продаж может занять 20–30 кв. м. В среднем суши навынос с небольшим количеством посадочных мест арендуют 60–80 кв. м, указывает руководитель Rusland SP Retail Александр Волков.

Открытие объектов совмещенного формата может быть целесообразным примерно для 20–25% объектов сети, оценивает господин Бурмистров. В среднесрочной перспективе при успешных результатах пилотного проекта речь может идти об открытии до 30 объектов, продолжает он. Поскольку это первая их точка продаж, то пока вряд ли идет речь о крупном сетевом проекте, говорит руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St. Petersburg Анна Лапченко. По данным NPD Group, пандемия привела к росту спроса на готовую еду в рознице: с 2019 по 2020 год доля ритейла на рынке фуд-сервиса увеличилась с 9 до 13%.

Это не первая попытка Филиппа Вольчека выйти в новый сегмент рынка. В 2019 году он начал открывать на смежных со своими пекарнями площадях магазины молочной продукции (см. “Ъ” от 24.04.2019). В августе все молочные лавки были закрыты, поскольку это направление бизнеса оказалось неэффективным, утверждает источник “Ъ”.

Сейчас сложный момент для подобных проектов, говорит исполнительный директор FireWok Анна Иванова. Японские ингредиенты стоят дорого, а рынок суши перенасыщен, отмечает она. Суши — достаточно устаревший тренд, уверен совладелец сети «Евразия» Алексей Фурсов. «В наших ресторанах наблюдается сильное падение продаж»,— указывает предприниматель.

Новый проект вряд ли сделает сеть крупным игроком на рынке японской кухни, полагает господин Бурмистров. Но его запуск позволит повысить эффективность некоторых пекарен в том случае, если инвестиции в маркетинг и привлечение клиентов окажутся относительно невысокими, добавляет он.