СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
SEMI-HARD RENNET CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.
Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию при температуре 72°С, охлаждение до температуры 32°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание молока в течение 30 минут, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 15 минут, удаление сыворотки в количестве 65% от объема молочной смеси, подачу сыворотки в количестве 30% от объема молочной смеси кислотностью 14°Т и температурой 41°С, смешивание зрелой сыворотки с сырным зерном, вымешивание смеси при температуре 41°С в течение 30 минут, формование, самопрессование, прессование, посолку, созревание [А.С. 1287821, А23С 19/02].
Недостатком способа являются низкие органолептические показатели, которые определяют качество сыра, недостаточные защитные свойства поверхности сыра во время созревания.
Наиболее близким к предлагаемому способу производства твердых сычужных сыров является способ получения твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий созревание молока при 10±2°С в течение 12±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 70-72°С, с выдержкой от 20 до 25 с, нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, азотнокислого калия или натрия, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание молока при температуре от 30 до 34°С в течение 30±5 мин, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 20±5 мин, удаление части сыворотки, вымешивание зерна, второе нагревание в пределах от 38 до 42°С в течение 15±5 мин с предварительным внесением пастеризованной воды, вымешивание, формование и прессование, посолку, созревание [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, стр.15-19; 80-84].
Недостатком способа являются низкие органолептические показатели, низкая биологическая ценность сыра, поверхность головок сыра поражается во время созревания нежелательной микрофлорой.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей, биологической ценности сыра, предохранение поверхности головок сыра от поражения нежелательной микрофлоры во время созревания.
Технический результат достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание его и обработку сгустка, второе нагревание, формование и прессование сыра, посолку, созревание сыра, после посолки сыр выдерживают в водном растворе коллоидных ионов серебра концентрацией 500-1000 мкг/л, температурой 10-12°С.
Водный раствор коллоидных ионов серебра обладает более мощным антимикробным эффектом, чем пенициллин, биомицин, и оказывает губительное действие на антибиотикоустойчивые штаммы бактерий. Бактерицидный эффект водного раствора коллоидных ионов серебра в 3,5 раза сильнее хлорной извести и в 1700 раз выше карболовой кислоты.
Обработка головок сыра водным раствором коллоидных ионов серебра, обладающим мощным антимикробным эффектом, предохраняет ее от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлоры во время созревания.
Способ осуществляется следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 10±2°С в течение 12±2 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 70-72°С с выдержкой от 20-25 с. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%. Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре от 30 до 34°С в течение 30±5 мин. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 20±5 мин до получения преобладающего размера зерна 8±1 мм. Во время постановки зерна удаляют 30±5% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным и упругим и огруглым) в течение 15±5 мин. Второе нагревание проводят при температуре от 38 до 42°С в течение 15±5 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40±20 мин. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, 5±1 мм. Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20±5 мин под давлением от 1 до 2 кПа, затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30±15 мин для самопрессования. После самопрессования сыр прессуют в течение 2±0,5 часа при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%. Отпрессованный сыр солят в растворе, имеющем температуру 10±2°С, в течение 3,0±0,5 суток. Концентрация поваренной соли в растворе должна составлять не менее 18,5%. Посоленный сыр выдерживают в солильном помещении при температуре 10±2°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 2 суток. Затем обсушенный сыр помещают в емкость с водным растром коллоидных ионов серебра концентрацией 500-1000 мкг/л, при температуре 10-12°С и выдерживают 30-40 мин. Сыр после обработки водным раствором коллоидных ионов серебра выдерживается в солильном помещении при температуре 10±2°С в течение 1 суток. После солильного помещения сыры, обработанные водным раствором коллоидных ионов серебра, помещают в помещение для созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажности 85-90%. На 12±2 сутки сыр упаковывают в полимерную пленку для созревания сыров и упакованный продукт направляют на дальнейшее созревание.
Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.
При применении данного способа устраняется необходимость моек головок сыра перед упаковкой в пакеты из пленки, а также перед парафинированием.
В таблице 1 приведены основные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров.
Таблица 1
Основные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров
Показатели качества сыра
Сыр
контрольный
предлагаемый
РН
5,18
5,23
Органолептическая оценка, балл:
84
93
вкус и запах
39
43
консистенция
23
25
рисунок
7
10
цвет теста
5
5
внешний вид
10
10
Титруемая кислотность, °Т
180
170
Водорастворимый азот, г
0,51
0,66
Количество белковых фракций на электрофореграмме
17
21
Предлагаемый способ позволяет получить сыр с высокими органолептическими показателями, с высокой биологической ценностью за счет обработки сыра после посолки в водном растворе коллоидных ионов серебра. Наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка, так как данная обработка предохраняет поверхность головок сыра от поражения плесневыми грибами, дрожжами и другой нежелательной микрофлоры в процессе созревания. На рисунках 1, 2 представлены схемы электрофореграмм контрольного и опытного сыров.
Повышение белковых фракций на электрофореграммах говорит о том, что данная обработка сыра благоприятно сказывается на биохимические и микробиологические процессы, протекающие в процессе созревания и хранения. Опытные образцы обладают высокой биологической ценностью. Сравнительная оценка аминокислотного скора контрольного и опытного образцов сыра относительно «идеального белка» показала, что опытные образцы обладают сбалансированным аминокислотным составом и в первую очередь по незаменимым аминокислотам.
Предложенный способ производства полутвердого сычужного сыра апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Оборудования предприятий молочной промышленности» ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Источники информации
1. А.С. 1287821, А23С 19/02;
2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989 стр.15-19; 80-84 (прототип).