СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной первого сорта, продукции мукомольно-крупяного производства в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта, который вначале смешивают с электроактивированным водным раствором, имеющим параметры рН 2,32, окислительно-восстановительный потенциал +1183 мВ, температуру 40±2°С, и выдерживают в течение 20±2 мин, и добавок, в качестве которых используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукции мукомольно-крупяного производства используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50) (патент RU 2295860, A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36, A21D 13/04 (2006.01)).
Недостатками описанного способа производства хлеба являются повышенная трудоемкость осуществления вследствие необходимости использования электроактивированного водного раствора с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, так как приготовление данного раствора на предприятиях малой мощности вызывает определенные трудности - необходимо наличие специального оборудования и квалифицированного персонала; невысокие потребительские свойства хлеба, полученного этим способом, так как пшеничные отруби и зародышевые хлопья пшеницы могут оказывать неблагоприятное воздействие на пищеварительную систему людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта и добавок, в качестве которых используют дрожжи хлебопекарные прессованные, разведенные в воде, выбраживание опары в течение 3,5-4,0 часов, приготовление теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукции мукомольно-крупяного производства и раствора соли, выбраживание теста в течение 1,5-2,0 часов, разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукции мукомольно-крупяного производства используют рисовую крупу, которую предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры (патент RU 2290813, A21D 8/02 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01)).
Недостатками описанного способа являются длительность производства хлеба, полученного по предлагаемому способу, так как общая продолжительность брожения полуфабрикатов составляет 5-6 часов; невысокое качество и невысокие потребительские свойства этого хлеба из-за недостаточной пищевой ценности продукта.
Задачей изобретения является повышение качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии, путем повышения его пищевой ценности, а также интенсификации процесса производства хлеба.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, продукции мукомольно-крупяного производства, которую предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве продукции мукомольно-крупяного производства используют пшено шлифованное, которое предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры, в количестве 3,7-4,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, продел гречневый, который предварительно очищают от примесей, промывают водой, заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 2,8-3,3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, рисовую крупу, которую предварительно очищают от примесей, промывают водой, заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 1,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, крупы перед приготовлением теста смешивают.
Повышение качества и потребительских свойств полученного хлеба обусловлено увеличением его пищевой ценности, во-первых, вследствие того, что введение в качестве продукта мукомольно-крупяного производства смеси пшена шлифованного, продела гречневого, рисовой крупы, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, обогащает тесто дополнительным количеством целлюлозы, белка, сахара, жира, кальция, магния, фосфора, железа, и, во-вторых, вследствие улучшения физико-химических свойств хлеба, таких как удельный объем, пористость, влажность (см. график).
Интенсификация процесса производства хлеба обусловлена приготовлением теста в одну стадию, что позволяет сократить процесс производства хлеба на 2,5-3,5 часа, при исключении приготовления опары, выбраживание которой требует 3,5-4,0 часа, необходимого в способе производства хлеба, выбранном в качестве прототипа, общая продолжительность которого составляет 5-6 часов.
Предлагаемое изобретение поясняется графиком зависимости физико-химических свойств хлеба, произведенного в соответствии с заявляемым способом, от количества совместно вводимых пшена шлифованного и гречневого продела при фиксированном количестве рисовой крупы.
На этом графике дополнительно обозначено следующее:
- на оси абсцисс представлено варьирование количества гречневого продела в количестве 1,0-5,0% от общей массы муки пшеничной высшего сорта;
- на оси ординат представлено варьирование количества пшена шлифованного в пределах 1,0-5,0% от общей массы муки пшеничной высшего сорта;
3
3
3
- сплошными черными линиями показаны значения удельного объема получаемого хлеба при внесении пшена шлифованного, продела гречневого и рисовой крупы: Vуд=4,25 см/г - минимальное значение удельного объема, Vуд=4,40 см/г - максимальное значение удельного объема, Vуд=4,32 см/г - среднее значение удельного объема;
- волнистыми черными линиями показаны значения пористости получаемого хлеба при внесении пшена шлифованного, продела гречневого и рисовой крупы: П=84,95% - максимальное значение пористости, П=84,70% - минимальное значение пористости, П=84,83% - среднее значение пористости;
- пунктирными черными линиями показаны значения влажности получаемого хлеба при внесении пшена шлифованного, продела гречневого, рисовой крупы: W=43,50% - максимальное значение влажности, W=42,55% - минимальное значение влажности, W=43,00% - среднее значение влажности.
- серым квадратом показана область оптимальных значений удельного объема, пористости и влажности получаемого хлеба, соответствующих заявленным количественным показателям продукции мукомольно-крупяного производства.
n
3
Для определения оптимальных дозировок пшена шлифованного, продела гречневого, рисовой крупы, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, была проведена серия выпечек хлеба с заменой части муки пшеничной высшего сорта на указанные крупы в соответствии с планом реализации полного факторного эксперимента 2 (ПФЭ 2). В качестве критериев оптимальности были выбраны следующие показатели:
3
- удельный объем (Vуд) - у1, см/г;
- пористость (П) - у2, %;
- влажность (W) - у3, %.
В результате были получены следующие уравнения регрессии, адекватно описывающие экспериментальные данные:
Для определения оптимального количества пшена шлифованного, рисовой крупы и гречневого продела, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в предложенном способе производства хлеба воспользовались графическим методом.
Так как на качество и потребительские свойства хлеба, приготовленного по предложенному способу, и на интенсификацию процесса производства этого хлеба оказывают совместное влияние количество рисовой крупы, пшена шлифованного и гречневого продела, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, при построении графика на плоскости один из факторов необходимо было стабилизировать. В качестве стабилизируемого фактора выбрали количество рисовой крупы - ее значение приняли равным 1,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.
3
3
Из полученного графика зависимости физико-химических свойств хлеба, произведенного в соответствии с заявляемым способом, от количества совместно вводимых пшена шлифованного и гречневого продела при фиксированном количестве рисовой крупы видно, что при использовании рисовой крупы в количестве 1,5% от общей массы муки пшеничной, пшена шлифованного в количестве 3,7-4,5% от общей массы муки пшеничной и гречневого продела в количестве 2,8-3,3% от общей массы муки пшеничной, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, получают хлеб с высокими показателями качества. При этом значения величин, характеризующих качество хлеба, составляют: удельный объем 4,32-4,40 см/г; пористость 84,70-84,95%; влажность от 42,73 до 43,18%. Качество хлеба, изготовленного в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, характеризуется удельным объемом, равным 3,7-3,8 см/г, пористостью 79,0-80,1%, влажностью 44,1-44,9%. Таким образом, использование в процессе производства хлеба в качестве продукции мукомольно-крупяного производства рисовой крупы в количестве 1,5% от общей массы муки пшеничной, пшена шлифованного в количестве 3,7-4,5% от общей массы муки пшеничной и гречневого продела в количестве 2,8-3,3% от общей массы муки пшеничной, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, позволяет повысить удельный объем и пористость хлеба при влажности хлеба, не превышающей стандартную влажность хлеба из пшеничной муки.
Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.
Пшено шлифованное очищают от примесей, промывают водой. Очищенное и промытое пшено шлифованное заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры.
Продел гречневый очищают от примесей, промывают водой. Очищенный и промытый продел гречневый заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают водой. Очищенную и промытую рисовую крупу заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры.
Затем осуществляют замес теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок. В качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют подготовленные вышеуказанным образом пшено шлифованное в количестве 3,7-4,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, продел гречневый в количестве 2,8-3,3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, рисовую крупу в количестве 1,5% от общей массы муки пшеничной, которые предварительно смешивают. В качестве добавок используют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, воду. Получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.
Пример конкретного выполнения способа.
Пшено шлифованное очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры.
Продел гречневый очищают от примесей, промывают водой. Очищенный и промытый продел гречневый заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры.
Рисовую крупу очищают от примесей, промывают водой. Очищенную и промытую рисовую крупу заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры.
Смешивают подготовленные вышеуказанным образом пшено шлифованное в количестве 4,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, продел гречневый в количестве 3,3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и рисовую крупу в количестве 1,5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.
После осуществляют замес теста путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, муки пшеничной высшего сорта, продукции мукомольно-крупяного производства, а именно смеси подготовленных 4,5% от общей массы муки пшеничной пшена шлифованного, 3,3% от общей массы муки пшеничной продела гречневого, 1,5% от общей массы муки пшеничной рисовой крупы, доведенных до кипения. Замес теста производят до получения однородной массы, после чего тесто помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 2,5 часа. Во время брожения через 50-60 минут после замеса производят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 минут.
3
Результаты исследований основных свойств хлеба показали, что при внесении в тесто 1,5% от общей массы муки пшеничной рисовой крупы, 4,5% от общей массы муки пшеничной пшена шлифованного, 3,3% от общей массы муки пшеничной гречневого продела, которые предварительно очищают от посторонних примесей и промывают водой, затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, удельный объем хлеба составляет 3,6 см/г, пористость - 79,5%, влажность - 42%, кислотность - 2,0 градуса, формоустойчивость - 0,81.
Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями пшена, рисовой крупы и гречневого продела, без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат свойственные хлебу; структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями пшена, рисовой крупы и гречневого продела. Цвет мякиша готового хлеба светлый.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба при интенсификации процесса его производства, сократив производственный процесс на 2,5-3,5 часа.