ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5032 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5032 YEAST STRAIN FOR PRODUCTION OF RED TABLE WINE MATERIALS

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла и мезги при производстве красных столовых виноматериалов.
Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Бордо-20, используемый для спиртового брожения при производстве красных столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с. 130-160]. Этот штамм не обладает высокой сбраживающей активностью и устойчивостью к высоким дозам диоксида серы.
В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Каберне-5, используемый для сбраживания сусла и мезги из красных сортов винограда [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с.130-160]. К недостаткам данного штамма относится то, что полученный виноматериал не обладает ярким сортовым ароматом.
В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:
- повышенную активность сбраживания сусла и мезги;
- высокую устойчивость к диоксиду серы;
- повышенную ароматобразующую способность.
Характеристика штамма.
Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.
Культурально-морфологические свойства. Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,5 × 8,0 мкм. Форма клеток овальная и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1 - 4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).
Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает: лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 22 ± 1°С; кислотоустойчивый, минимальный рН  2,7; оптимальный рН 3,0 - 3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.
3
3
Технологические свойства. Активно сбраживает сусло и мезгу винограда с массовой концентрацией 20 - 26 г/100 см сахаров, 150 г/дм общего диоксида серы при рН среды 3,0 - 3,2 и температуре 18 ± 2°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.
Заявляемый штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла и мезги сорта Каберне на винзаводе ОАО «Солнечная Долина», г. Судак.
3
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27 ± 1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: овальные и округлые со средним размером 6,5 × 8,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Мезгу красных сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм; через 2 часа в мезгу вносят колонии штаммов, выбранные при первичном отборе. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивали по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).
Условия сохранения. Штамм дрожжей хранится при температуре 6 ± 2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.
Вышеуказанный штамм дрожжей хранится в коллекции микроорганизмов для виноделия Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-640) и депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев (номер 1MB Y-5032).
Лабораторные исследования заявляемого штамма проводили в 2004 и 2005 гг. в условиях микровиноделия. Погодные условия этих лет резко отличались друг от друга. 2004 г. был прохладный, дождливый, а 2005 г. - солнечный, теплый, с малым количеством осадков.
Технологические показатели заявляемого штамма иллюстрируются следующими примерами.
3
3
3
Пример 1. В 2004 г. виноград красных сортов отличался повышенной кислотностью (9,0 г/дм) и низким содержанием Сахаров (19,6 г/100 см). Мезгу сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм. Через 2 часа мезгу делили на две части и вносили по 2 об.% разводки дрожжей: в одну часть вносили разводку дрожжей штамма Каберне-5 (прототип), а в другую - разводку штамма Меганом красный (заявляемый штамм). Брожение осуществляли при температуре 18 ± 2°С. Через 3 суток сусло отделили от мезги и продолжали спиртовое брожение, по завершении которого полученные виноматериалы оценивали по основным химическим и органолептическим показателям.
3
3
Пример 2. В 2005 г. виноград красных сортов обладал высокой сахаристостью (22,4 г/100 см) и незначительной титруемой кислотностью (7,8 г/дм).  Исследование
3
осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфитировали  до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм, брожение проводили при температуре 24 ± 2°С.
Преимущества штамма Меганом красный в сравнении с прототипом представлены в таблице.
Таблица
№№ приме--ров
Штамм дрожжей
Химические показатели виноматериалов по окончании спиртового брожения
Дегустационная оценка
Спирт, об.%
Титруемые к-ты, г/дм<sup>3</sup>
Летучие к-ты, г/дм<sup>3</sup>
Сахар, г/100 см<sup>3</sup>
1
2
3
4
5
6
7
1
Заявляемый
10,2
8,0
0,20
0,23
Цвет темно-гранатовый; аромат яркий, в аромате легкие шоколадные и плодовые тона; вкус полный, свежий
Прототип
10,0
8,3
0,46
0,37
Темно-гранатового цвета; аромат приглушен; вкус надостаточно полный; излишняя кислотность
2
Заявляемый
12,8
6,6
0,26
0,19
Цвет насыщенный гранатовый; аромат яркий, в аромате черная смородина, шоколадно-кофейные нотки; вкус полный, бархатистый
Прототип
12,5
6,9
0,42
0,70
Цвет гранатовый; в аромате черная смородина, легкий дрожжевой тон; вкус полный, легкий дрожжевой тон, остаточный сахар во вкусе
3
Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях низких или высоких температур брожения и при высоком содержании диоксида серы брожение сусла и мезги на заявляемом штамме осуществлялось более активно. Полученные красные столовые виноматериалы имели высокую спиртуозность и низкую титруемую кислотность, отличались насыщенной окраской, полнотой вкуса и ярким ароматом, при этом яблочная кислота практически отсутствовала. Брожение при повышенной температуре на штамме-прототипе дало недоброд (остаточный сахар 0,70 г/100 см).
Таким образом, штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный отличается от прототипа следующими ценными признаками:
- способностью активно сбраживать сусло и мезгу при различных погодных условиях;
- повышенной устойчивостью к диоксиду серы;
- повышенной ароматобразующей способностью.