СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛЫ ИЗ КЛУБНЕЙ ЯКОНА
METHOD FOR PREPARING PASTILA FROM YACON TUBERS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве пастилы из клубней якона, обладающей функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами.
Известен способ производства заварной пастилы, приготовленной в виде двух слоев из пастильной и мармеладной массы (Соломонов П.И., Борисова А.П. Производство мармеладно-пастильных изделий ириса и халвы. - М.: «Пищевая промышленность», 1970, с. 119).
Недостатком является большой расход сырья и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального питания.
Существует также способ получения пастилы (RU 1827775), предусматривающий приготовление яблочно-сахарной смеси, введение в нее буферной соли, сбивание смеси с яичным белком до получения сбитой массы, приготовление сиропа из сахарной патоки и студнеобразователя, введение сиропа в сбитую массу, ее подкисление и ароматизацию, формирование, выстойку, резку и сушку, при этом в яблочно-сахарную смесь дополнительно вводят полиатомный спирт глицерин, или сорбит, или ксилит в количестве 0,04-0,62% к общей массе пастилы.
В яблочно-сахарную смесь вводят лактат натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,03-0,52% к массе пастилы и добавляют глицерин, сорбит или ксилит в количестве 0,04-0,62% к массе пастилы. Смесь сбивают с яичным белком. Из сахара, патоки и студнеобразователя готовят сироп, который смешивают со сбитой массой. Пастильную массу подкисляют и ароматизируют, после чего отливают в пласты, которые выстаивают, разрезают и сушат пастилу.
Недостатком данного способа является использование химических компонентов и невозможность использования пастилы в качестве продукта функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является получение новой пастилы, обладающей функциональными свойствами, без использования химических компонентов и более экономичное использования сырья.
Технический результат достигается тем, что пастила готовится из клубней якона, которые сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры и варятся до готовности, протираются для приготовления пюре, затем сбивается в пастильную массу, затем готовая пастильная масса просушивается в пластах при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, далее начинается сушка при температуре 75°С, а заканчивается при температуре 50°С сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают, при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:
Якон без кожуры
2830
Вес готового продукта
1000
Способ осуществляется следующим образом.
Клубни якона сортируются, калибруются, моются, очищаются от кожуры, варятся и протираются вареные клубни якона для приготовления пюре. Готовое пюре сбивается в пастильную массу. Пастильная масса просушивается при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы. Сушка начинается при температуре 75°С у верхней границы указанного диапазона, а заканчивается при температуре у нижней границы 50°С. Сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают. Готовят пастилу из клубней якона при следующем расходе сырья кг на 1000 кг готовой продукции:
Якон без кожуры
2830
Вес готового продукта
1000
Готовая пастила отличается наличием функциональных свойств, ярких потребительских показателей, обладает приятным светло-коричневым цветом, глянцевой поверхностью и пикантным вкусом.
В предлагаемом способе используются клубни якона, что позволяет использовать продукт больным сахарным диабетом. Якон обладает способностью накапливать в клубнях большое количество инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы. Это важное свойство позволяет рекомендовать его как диетический продукт, в том числе людям с сахарным диабетом и ожирением. Инулин, содержание которого в яконе достигает 70%, благотворно влияет на содержание холестерина и стабилизирует количество глюкозы в крови.
Инулин оказывает антитоксическое и защитное действие. Он обладает «обволакивающим действием», защищая слизистые оболочки желудка и частично кишечника от механического раздражения пищей.
Инулин, являясь антикоагулянтом, предотвращает образование кровяных сгустков, он снижает уровень «вредного» холестерина, триглицеридов и фосфолипидов, которые принимают участие в образовании атеросклеротических бляшек. Инулин улучшает усвояемость Mg, который входит в состав или влияет на активность более 300 ферментов, регулирующих деятельность сердечнососудистой системы и уровень жиров крови. Инулин способствует снижению кровяного давления у людей с гиперлипидемией.
Химический состав мякоти якона отличается содержанием большого количества природных аминокислот. Корневые клубни якона содержат ряд важных для жизнедеятельности организма человека аминокислот, таких как аспарагин, пролин, аргинин.
В состав якона входят витамины (С, рибофлавин, ниацин и тиамин) и полезные для организма минеральные и биологически активные вещества, что делает его очень полезным при лечении различных нарушений обмена веществ.
Наличие селена, хлорогеновой и кофейной кислоты, а также ряда фенольных соединений обуславливает антиоксидантные свойства якона. К тому же он обладает еще и гипогликемическими свойствами. Кроме того, якон содержит такие ценные вещества как калий, кальций, селен, а белок, содержащийся в клубнях, по своим свойствам превосходит такую высокобелковую культуру, как соя.
Предложенный способ производства пастилы позволяет получить продукт высокого качества, обладающий функциональными свойствами.