НАТУРАЛЬНАЯ СТАБИЛИЗИРУЮЩАЯ СИСТЕМА ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА
NATURAL STABILISING SYSTEM FOR FROZEN DESERT

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к стабилизирующим системам, которые могут использоваться в производстве замороженного десерта и которые включают нативный рисовый крахмал и пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси. Оно относится также к способу производства замороженного сладкого продукта с применением стабилизирующей системы, которая содержит только натуральные ингредиенты. В другом аспекте изобретение касается также замороженных сладких продуктов, изготовленных указанным способом.
Уровень техники
В производстве замороженных сладких продуктов стабилизаторы используются в большинстве случаев по функциональным причинам, таким как улучшение однородности консистенции, предупреждение образования кристаллов льда при хранении, сохранение целостности продуктов при их погрузке/разгрузке, тогда как применение эмульгаторов приводит к образованию более мелких воздушных включений, равномерно распределенных в продукте.
Указанные ингредиенты незаменимы в производстве приемлемых для реализации продуктов. Эффективные стабилизирующие/эмульгирующие системы уже существуют в уровне техники, но они зачастую представляют собой химически модифицированные продукты. В связи с этим существует потребность в обеспечении систем, которые являются более натуральными и эффективными. В этой области были предприняты некоторые попытки.
Например, WO 2005/115163 описывает применение растительных пищевых волокон, которые более эффективны в поддержании плотности и структурной прочности аналогичных продуктов, в которых используются стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, камедь бобов рожкового дерева, альгинаты, каррагинан и др.
EP 1180330 A1 предлагает замену традиционному применению дорогостоящих стабилизирующих агентов без ухудшения органолептических свойств замороженного сладкого продукта. С этой целью предлагается замороженный сладкий продукт, содержащий жир, подсластитель, сухое обезжиренное молоко, воду, крахмал, при этом суммарное количество крахмала и сухого обезжиренного молока составляет от 2,5% до 18%, а массовое соотношение крахмала к сухому обезжиренному молоку составляет от 0,03 до 1,5.
Крахмал, в частности рисовый крахмал и/или овсяный крахмал, присутствует также в композиции WO 92/13465 в качестве жирозаменителя для замороженных десертов. Указывается, что десерты имеют отличные текстуру, однородность консистенции и послевкусие. Равным образом, CN 1403008 также раскрывает применение рисового крахмала в качестве жирозаменителя, a JP 3209714 описывает приготовление жидкой основы для мороженого, которая также содержит рисовый крахмал.
EP 1400176 A1 также описывает замороженные аэрированные продукты, которые не содержат дополнительных стабилизаторов или эмульгаторов и имеют взбитость от 10% до 250%, величину pH в размороженном состоянии от 3,5 до 5,2 и которые содержат от 0 до 20% жира, от 0,25% до 20% сухого обезжиренного молока, от 0,05% до 1,5% растворимого пищевого волокна и от 0,1% до 5% нерастворимых пищевых волокон.
WO 9115517 относится к имеющему низкую стоимость, содержащему сырой пектин растительному продукту, изготовляемому из отходов сельскохозяйственного производства, который может быть полезен в качестве стабилизатора для замороженных десертов. Сырье может использоваться сразу, поскольку поступает с предприятий по переработке фруктов или овощей. Особенно предпочтительными источниками сырья для продукта являются кожура плодов цитрусовых, яблочные выжимки и сахарно-свекловичный жом.
Стабилизирующие системы широко представлены на рынке. В большинстве своем они включают камеди, сложные эфиры моно-, диглицеридов и др. и поэтому не могут считаться полностью натуральными продуктами.
GB 2359727 также описывает эмульгирующую композицию, которая может использоваться в мороженом и которая содержит эмульгатор, инкапсулирующий улучшитель измельчения, такой как пищевое волокно или гидроколлоид.
Задача изобретения
Таким образом, по-прежнему существует потребность в обеспечении стабилизирующей системы, которая может использоваться в производстве всех натуральных замороженных сладких продуктов. Имеется также потребность в эффективных стабилизирующих системах.
Сущность изобретения
Соответственно настоящая задача решается с помощью отличительных признаков самостоятельных пунктов формулы изобретения. Зависимые пункты развивают далее основную идею изобретения.
Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает стабилизирующую систему для применения в замороженном сладком продукте, характеризующуюся тем, что она включает нативный рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси.
Применение стабилизирующей системы по пункту 1 или 2 в производстве замороженного сладкого продукта также является частью изобретения.
В следующем аспекте настоящим изобретением обеспечивается способ производства замороженного сладкого продукта, включающий стадии:
а) смешивания ингредиентов замороженного сладкого продукта со стабилизирующей системой, включающей нативный рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси,
б) пастеризации и гомогенизации смеси,
в) замораживания смеси,
а также продукт, получаемый указанным способом.
В случае если волокна не подвергались увеличению в объеме на более ранней стадии, стадия гомогенизации выполняется, по меньшей мере, в одну стадию при давлении от 150 до 250 бар, предпочтительно - от 180 до 250 бар, более предпочтительно - от 200 до 230 бар.
И, наконец, настоящее изобретение охватывает также замороженный сладкий продукт, характеризующийся тем, что он содержит рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и увеличенные в объеме пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение касается стабилизирующей системы для применения в замороженном сладком продукте. Под “стабилизирующей системой” следует понимать смесь ингредиентов, которая придает замороженному продукту стабильность к образованию кристаллов льда, устойчивость к температурному (тепловому) удару, определяет общие свойства его текстуры и т.п. Поэтому стабилизирующая система может включать любые ингредиенты, важные для формирования структуры замороженного сладкого продукта. Так, эта стабилизирующая система может включать ингредиенты, которые придают более выраженную сливочную текстуру, или ингредиенты, улучшающие эмульгирование, которые в совокупности обеспечивают желательные показатели текстуры, структурные, органолептические свойства продукта.
В настоящем описании под “натуральными ингредиентами” имеются в виду ингредиенты природного происхождения. Они включают ингредиенты, которые поступают прямо с поля, от животных и др. Они могут также включать ингредиенты, являющиеся результатом физического или микробиологического/ферментативного процесса (например, экстракции, ферментации и др.). Однако они не включают ингредиентов, которые являются результатом процесса химической модификации.
В настоящем изобретении стабилизирующая система отличается тем, что она включает нативный рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси.
Под пищевыми волокнами фруктов следует понимать волокна, получаемые из любых фруктов или смесей фруктов. Они могут быть в виде кусочков самих фруктов, фруктовых экстрактов, фруктового сока, фруктового пюре, фруктового концентрата и др. Пригодные для данной цели фрукты включают яблоки, лимон, бананы, ежевику, черную смородину, чернику, вишню, гранат, тыкву, клюкву, крыжовник, виноград, гуаву, киви, манго, апельсин, папайю, пассифлору, персик, грушу, ананас, сливу, малину, красную смородину, клубнику, томаты и др.
Под пищевыми волокнами овощей следует понимать волокна, получаемые из любого растительного источника, кроме фруктов. Они могут включать фасоль, брюссельскую капусту, морковь, цветную капусту, корень сельдерея, лук, сахарную свеклу, картофель, белокочанную капусту, бамбук и др.
Предпочтительно пищевые волокна, используемые в настоящем изобретении, являются волокнами плодов цитрусовых.
Под нативным рисовым крахмалом имеется в виду рисовый крахмал, не подвергавшийся никаким химическим или физическим модификациям.
Не желая останавливаться на теории, авторы изобретения выдвинули предположение, что комбинация пищевых волокон из овощей, фруктов или их смесей с нативным рисовым крахмалом является особенно эффективной в качестве стабилизатора.
К тому же нативный рисовый крахмал, как было показано, дает лучшие результаты, чем другие крахмалы (например, крахмал тапиоки или кукурузный крахмал), в плане общей текстуры и сливочной консистенции.
Помимо этого, стабилизирующая система дает преимущество в том плане, что она не содержит искусственных или ненатуральных компонентов.
Стабилизирующая система содержит также яичный желток в качестве натурального эмульгатора.
Под эмульгаторами имеются в виду соединения, придающие готовому продукту более однородную текстуру и более густую консистенцию, что сокращает время взбивания. Присутствие эмульгаторов приводит к образованию более мелких воздушных включений, которые более равномерно распределяются по всей внутренней структуре мороженого.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения стабилизирующая система содержит только нативный рисовый крахмал, волокна плодов цитрусовых и яичный желток.
Стабилизирующая система изобретения может применяться в производстве замороженного сладкого продукта. Например, она может использоваться таким же путем, что и традиционные стабилизирующие/эмульгирующие системы, в производстве мороженого, меллорина (мороженое на растительном масле) и др. Ее преимущество состоит не только в том, что она является особенно эффективной, но и в том, что она содержит только натуральные ингредиенты и может использоваться в продукте с “зеленой” этикеткой, означающей, что замороженный сладкий продукт является полностью натуральным.
Изобретение относится также к способу производства замороженного сладкого продукта, включающему на первой стадии смешивание ингредиентов замороженного сладкого продукта со стабилизирующей системой, включающей нативный рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси. В предпочтительном варианте воплощения изобретения волокна в стабилизирующей системе являются волокнами плодов цитрусовых.
Ингредиенты замороженного сладкого продукта являются типичными для таких продуктов ингредиентами, такими как любой из жира, сахаров, сухого обезжиренного молока и комбинаций перечисленного. В одном из вариантов воплощения изобретения жир присутствует в количестве от 5% до 20%, предпочтительно - от 8% до 15%, более предпочтительно - от 10% до 13%.
Сразу после смешивания вышеуказанных ингредиентов полученная смесь подвергается пастеризации при стандартных режимах. После пастеризации или до нее проводится гомогенизация смеси.
Согласно одному варианту воплощения изобретения гомогенизация проводится, по меньшей мере, в одну стадию при давлении от 150 до 250 бар, предпочтительно - от 180 до 250 бар, более предпочтительно - от 200 до 230 бар. Предпочтительно гомогенизация осуществляется в две стадии, причем первая стадия проводится при указанном выше давлении, а вторая стадия выполняется при давлении от 10 до 80 бар. Гомогенизация под высоким давлением активизирует получение увеличенных в объеме пищевых волокон.
Увеличенные в объеме пищевые волокна - это волокна, подвергнутые стадии “активации”, например обработке волокон в растворителе под воздействием высоких усилий. Такого рода обработка может представлять собой гомогенизацию под высоким давлением и/или смешивание при высоком усилии среза. При этом трехмерная структура волокон модифицируется таким образом, что площадь их поверхности увеличивается.
В другом варианте воплощения изобретения волокна “активируются” на более ранней стадии, например, в воде, а гомогенизация может проводиться при стандартных режимах, а именно при давлении от 40 до 200 бар, предпочтительно - от 100 до 150 бар, более предпочтительно - от 120 до 140 бар.
На конечной стадии смесь замораживается. Стадия замораживания предпочтительно осуществляется в два этапа: сначала в течение от 10 до 60 минут в морозильном аппарате с интенсивным движением воздуха при -35°C, а затем в течение, по меньшей мере, от 2 до 3 часов при -16°C.
Предпочтительно перед замораживанием смесь может выдерживаться для созревания в стандартных условиях, фасоваться/упаковываться в контейнеры требуемых размеров и закаливаться.
Перед стадией созревания может необязательно проводиться добавление вкусоароматических добавок, красителей, заливок, включений и др. При добавлении вкусоароматических добавок, красителей, соусов, включений и др. эти ингредиенты выбираются только из натуральных ингредиентов.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения замороженный сладкий продукт аэрируется до взбитости от 20% до 140%, предпочтительно - от 20% до 80% и наиболее предпочтительно - от 30% до 60%.
Таким образом, сам способ изобретения пригоден для производства замороженного сладкого продукта, который является полностью натуральным и который не содержит никаких искусственных ингредиентов, “Е-добавок” и т.п. Кроме того, удивительным образом было установлено, что гомогенизация под высоким давлением, предусматриваемая в одном из вариантов воплощения настоящего способа с целью “активации” волокон, хорошо сочетается с присутствием нативного рисового крахмала и необязательно с присутствием больших количеств жира (до 15%). При стандартных производственных условиях проблемы сочетания высоких количеств жира с высоким давлением гомогенизации не возникает. Кроме того, крахмал обычно чувствителен к высокому давлению. Однако настоящим изобретением установлено, что указанные производственные условия позволяют удивительным образом получать стабильные продукты и продукты с хорошей сливочной консистенцией.
Продукты, получаемые настоящим способом, также составляют часть изобретения.
Следующий аспект изобретения относится к замороженному сладкому продукту, содержащему рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и увеличенные в объеме пищевые волокна из овощей, фруктов или их смеси.
Увеличенные в объеме пищевые волокна, т.е. волокна с увеличенной площадью поверхности, обеспечивают улучшенную функциональность и придают тем композициям, в которых они присутствуют, более густую консистенцию, стабильность в замораживании-размораживании, к нагреву и/или стабильность пены и др.
Предпочтительно увеличенные в объеме пищевые волокна, присутствующие в замороженном сладком продукте, являются увеличенными в объеме волокнами плодов цитрусовых.
Замороженный сладкий продукт может представлять собой мороженое или замороженный десерт и иметь взбитость от 20% до 140%, предпочтительно - от 20% до 80%, более предпочтительно - от 30% до 60%.
В одном из вариантов воплощения изобретения содержание жира в замороженном сладком продукте изобретения составляет от 5% до 20%, предпочтительно - от 8% до 15%, более предпочтительно - от 10% до 13%, в то время как в другом варианте содержание жира может быть менее 5%.
Рисовый крахмал предпочтительно присутствует в количестве от 0,1% до 3%, предпочтительно - от 0,2% до 2% замороженного сладкого продукта.
Пищевые волокна в замороженном сладком продукте могут присутствовать в количестве от 0,05% до 2%, предпочтительно - от 0,1% до 0,8% замороженного сладкого продукта.
Замороженный сладкий продукт изобретения содержит также натуральные эмульгаторы, в частности яичный желток. Яичный желток предпочтительно присутствует в количестве от 1,5% до 6% замороженного сладкого продукта.
Замороженные сладкие продукты настоящего изобретения отличаются тем, что они содержат только натуральные ингредиенты.
Настоящее изобретение предлагает новый способ, согласно которому “полностью натуральные” замороженные сладкие продукты, которые являются стабильными и приемлемыми по своим органолептическим показателям для потребителя, могут изготавливаться без использования искусственных ингредиентов. Он обходится без применения стандартных стабилизирующих/эмульгирующих систем, включающих “Е-добавки” или химически синтезированные соединения и служащих причиной нареканий со стороны потребителя. Кроме того, органолептические аспекты, такие как сливочная консистенция, не страдают от этого несмотря на режимы обработки с приложением высокой энергии, не применяемые в традиционном производстве замороженных сладких продуктов.
Настоящее изобретение иллюстрируется далее следующими примерами, не ограничивающими его масштаб.
Примеры
Пример 1. Мороженое согласно изобретению изготавливалось при следующих условиях.
Сахар, молочный жир, сухое обезжиренное молоко (СОМ), нативный рисовый крахмал, яичный желток и волокна плодов цитрусовых смешивались с водой в высокоскоростном смесителе. Полученная смесь пастеризовалась в непрерывном режиме в теплообменнике для высокотемпературной кратковременной (HTST) пастеризации с предварительным подогревом до 30°C-40°C в танке-питателе. Пастеризованная смесь подвергалась гомогенизации в две стадии: сначала при давлении выше 180 бар, а на второй стадии при давлении 50 бар. Далее при желании в смесь можно добавить вкусоароматические добавки, красители, включения, заливку. Затем смесь выдерживалась для созревания в течение 6 часов при 3°C с последующей упаковкой в короба. Закалка мороженого проводилась при -35°C, после чего при -16°C; готовое мороженое хранилось при -18°C.
Пример 2. Рецептура мороженого, имеющего взбитость от 20% до 80%, согласно настоящему изобретению приводится ниже.
Ингредиенты
масс.% готового продукта
Жир
8-15
Сахар
17-24
Сухое обезжиренное молоко
8-12
Яичный желток
1,5-6
Рисовый крахмал
0,2-1
Волокна плодов цитрусовых
0,1-0,6
Общее содержание сухих веществ
38-48