Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 637.146.32

Получение молочного напитка функционального назначения

с натуральными добавками

И.А. Скоркина, д-р с.-х. наук, доцент, Т.Н. Сухарева, канд. с.-х. наук, доцент, Е.Н. Третьякова, канд. с.-х. наук, доцент

Мичуринский государственный аграрный университет, г. Мичуринск, Тамбовская обл.

Благодаря популяризации здорового образа жизни в последнюю четверть XX века сформировалась устойчивая тенденция потребления обезжиренного молока. Обезжиренное молоко - цельный продукт и сырье для получения лечебно-профилактического питания. Его используют в приготовлении напитков, в том числе и кисломолочных, а также в производстве пастообразных и мо-лочно-белковых продуктов [1].

Для получения продуктов функционального назначения на основе обезжиренного молока необходимо использовать натуральные добавки.

Авторами была исследована возможность применения при производстве напитков на основе обезжиренного молока различных наполнителей, в качестве которых служили яблочное пюре и сироп стевии.

С яблочным пюре в композиционную смесь вносятся соли железа и фолиевая кислота, которые служат стимуляторами кроветворения, пектиновые вещества, абсорбирующие яды и выводящие их из организма, соли калия, обладающие мочегонным действием. Кроме того, яблочное пюре оказывает воздействие на кислотно-щелочное равновесие, снижая в значительной степени кислотность его внутренней среды, противодействуют так называемому тканевому ацидозу - накоплению в крови и тканевых жидкостях кислотных продуктов обмена веществ. А поскольку ацидоз - одна из причин старения, то яблочное пюре можно считать средством от преждевременного старения.

Стевия богата гликозидами (стеви-озид, ребаудиозид (А, С, Э, Е), дул-козид, стевиолбиозид), которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете; витамин С, минералы, цинк, селен обладают антиоксидантными свойствами. Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма. Коэффициент сладости сиропа составляет 1:30.

Разработана технологическая схема производства молочного напитка (рисунок).

Вначале подготавливали растительные наполнители, прежде всего яблочное пюре. Яблоки готовили к тепловой обработке, опускали в кипящую воду и варили до размягчения 5-10 мин. После охлаждения яблоки протирали через сито, для пре-

дотвращения обсеменения готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризовали при температуре 65... 70 °С в течение 20 мин, охлаждали и вносили в продукт в количестве 10 % от массы обезжиренного молока.

Второй наполнитель - сироп стевии. Сладость стевии в 30 раз превышает обычный сахар. Подсластитель вносили в количестве 3 % от массы закваски одновременно с яблочным пюре.

Обезжиренное молоко пастеризовали при температуре 95.98 °С в течение 5 мин. Охлаждали, вносили подготовленную закваску в объеме 5 % от массы обезжиренного молока, перемешивали и помещали в термостат для сквашивания до достижения кислотности 75-85 °Т. Сквашенный продукт охлаждали, вносили яблочное пюре в объеме 10 % от массы обезжиренного молока и си-

Схема производства кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

NUTRITION AND HEALTH

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества

Таблица 2

Динамика изменений кислотности кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

готового продукта

Показатели качества готового продукта

Показатель Характеристика готового продукта

Консистенция и внешний Однородная жидкость без осадка и

вид хлопьев

Вкус и запах Сладкий, освежающий, вкус с легким привкусом яблок

Цвет Кремовый по всей массе

Физико химические показатели

Массовая доля белка, % 3,12

Жира, % 0,02

Углеводы, г 4,71

Моно- и дисахариды, г 3,76

Пищевые волокна, г 0,27

Гликозиды, г/% 16

Кислотность, °Т

Фактические данные через, ч Кисломолочный напиток Кисломолочный напиток функционального назначения с натуральными добавками

24 90 90

72 90 90

144 140 110

216 160 130

240 180 150

264 180 180

Требования ГОСТ Р 52092-2003 85-130

роп стевии 3 % от массы закваски. Все перемешивали и готовый продукт охлаждали до температуры 4± 2 °С. Готовый продукт разливали в упаковку и отправляли на хранение и реализацию [2].

Органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта приведены в табл.1.

Как видно из таблицы, пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта, полученного из обезжиренного молока с натуральными наполнителями, отвечает требованиям ГОСТ Р 52092-2003.

Кислотность - основной физико-химический показатель, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта (табл. 2).

Результаты исследования кислотности кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками подтверждают результаты органолептических и го-

ворят о том, что при хранении напитка в требуемых условиях в течение срока годности значение нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ Р 520922003.

Кислотность кисломолочного напитка функционального назначения с натуральными добавками в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечении срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в напитке, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.

Входящее в состав молочного напитка яблочное пюре обогащает его сахарами, органическими кислота-

ми, минеральными, пектиновыми, дубильными и ароматическими веществами.

Сироп стевии при регулярном употреблении снижает содержание радионуклидов в организме, холестерина, сахара, происходит укрепление кровеносных сосудов.

Таким образом, предложенная технология позволяет: повысить биологическую ценность продукта, увеличить продолжительность срока хранения продукта, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов/И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова/Переработка молока. - 2010. - № 2.

2. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь [и др.]. - М.: КолосС, 2008.

Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Ключевые слова

обезжиренное молоко; стевия; яблочное пюре; продукты функционального назначения; композиционная смесь; молочный напиток.

Реферат

В статье представлены результаты исследований по разработке технологии молочного напитка, обогащенного натуральными растительными добавками, позволяющими повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения. Составлена технологическая схема продукта.

Авторы

Скоркина Ирина Алексеевна, д-р с.-х. наук, доцент, Сухарева Татьяна Николаевна, канд. с. -х. наук, доцент, Третьякова Елена Николаевна, канд. с.-х. наук, доцент,

Мичуринский государственный аграрный университет, 393761, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, skorkinaIrA@rambler.ru

Getting Milk Beverage of Functional Purpose with Natural Ingredients

Key words

skim milk; stevia; apple sauce; products of functional purpose; compositional mixture; dairy beverage.

Abstracts

The results of investigation on the development of technology of dairy beverage enriched with natural plant additives which make it possible to increase biological and nutritional value, to improve organoleptic and physical and chemical characteristics of final product qualits, to increase preservation period and to expand the assortment of products of functional purpose are represented in this article. Technological scheme of the product has been made.

Authors

Skorkina Irina Alexeevna, Doctor of Agricultural Science, Docent, Sukhareva Tatyana Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Tretyakova Elena Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, Docent,

Michurinsk State Agrarian University, 101, Internatsionalnaya St., Michurinsk, Tambov Region, 393760, skorkinaIrA@rambler.ru