СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА СБИТНЯ
METHOD FOR PREPARATION OF SBITEN CONCENTRATE

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается приготовления концентрата сбитня - исконно русского напитка, используемого также в качестве профилактического, тонизирующего и общеукрепляющего средства.
Известен способ приготовления концентрированной основы для сбитня по патенту РФ №2323964 (МПК C12G 3/00, A23L 2/00, A23L 2/38, заявка: 2002123932/13, 10.09.2002 Авторы: Кривцов Н.И. и др.) на изобретение «Способ производства сбитня с композицией ингредиентов для его приготовления», предусматривающий приготовление концентрированной основы сбитня путем смешивания пудры из сахара и лимонной кислоты с жидким предварительно подогретым медом и горячего отвара путем кипячения в течение 20-30 минут на медленном огне водного экстракта пряноароматического сырья, затем в горячий отвар добавляют концентрированную основу сбитня, размешивают до полного ее растворения и фильтруют, после чего добавляют экстракт прополиса спиртового 9% и плодово-ягодные соки, вновь перемешивают и полученный в горячем виде сбитень разливают в тару
Недостатком аналога является невысокие профилактические свойства и снижение биологической активности сбитня из-за того что концентрированной основой сбитня в аналоге является жидкий подогретый мед с сахарной пудрой и лимонной кислотой, который добавляется в водный экстракт пряноароматического сырья.
Известен способ получения концентрата сбитня по патенту РФ №2211244 (МПК С12G 3/02, Заявка: 2002104985/13, 28.02.2002, авторы Терпенева С.А., Алисова В.Е.) на изобретение «Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня (варианты)», в котором получают концентрат сбитня путем купажирования меда натурального, брусники, сахарного сиропа с соком клюквы и ежевики, или брусники и черники, или брусники, черники и ежевики, а также настоями трав и пряностями. Для подготовки экстрактов из ягод их перебирают, взвешивают, измельчают, заливают горячей водой и настаивают при высокой температуре в течение 3-4 часов, затем отжимают, процеживают, фильтруют и добавляют цитрат натрия для регулирования кислотности. Настой трав производят в соответствии с рекомендациями здравоохранения, для чего растительное сырье в соответствии с рецептурой заливают водой при соотношении массы травы и объема 1:10-1:8. Полученный настой трав процеживают и фильтруют, а затем смешивают согласно предложенной композиции. Способ приготовления концентрата сбитня заключается в следующем - в сироповарочном котле осуществляют приготовление сахарного сиропа, для чего наливают в котел расчетное количество воды и нагревают до температуры 90-100°С и при непрерывном перемешивании вносят частями необходимое количество сахара. Затем вводят в раствор ранее полученные экстракты из ягод и настои из трав, смешивают, доводят до температуры 97±2°С, удаляя при этом образующуюся пену. Далее сироп охлаждают до температуры 65-70°С и вводят предварительно подготовленный мед натуральный (предварительно подогретый на водяной бане при перемешивании в количестве, предусмотренным рецептурой, до состояния его текучести), а также набор пряностей. Полученный концентрат сбитня процеживают и перекачивают на розлив при температуре 68-70°С в предварительно приготовленные стеклянные бутылки, герметично укупоривают и охлаждают до температуры не более 25°С.
Недостатком известного способа является низкая биологическая ценность готового продукта из-за инактивации биологически активных веществ меда и растительного ароматического сырья.
Задача изобретения заключается в том, чтобы предложить такой способ производства концентрата сбитня, при котором вкусовые качества концентрата сбитня, его общие органолептические показатели создавали и сохраняли бы неповторимую гамму ароматов. Способ должен быть универсальным для любого состава пряноароматического сырья, должен обеспечивать сохранение натуральных и целебных свойств меда, повышение биологической активности, целебных свойств всех ингредиентов, а также усиление профилактических свойств получаемого концентрата сбитня.
Технический результат - получение концентрата сбитня с повышенным содержанием биологически активных и ароматических веществ и более стойкого при хранении без образования кристаллогидратной структуры.
Результат достигается за счет того, что приготовление концентрата сбитня осуществляется путем купажирования меда натурального с пряностями и растительным сырьем. Согласно предлагаемому способу, мед, с целью пастеризации, резко нагревают до 70°С затем резко охлаждают до 40°С, заливают им предварительно подготовленную и измельченную смесь пряностей, полученный состав настаивают в течение от 24 до 76 часов при температуре 30°С в закрытой емкости, затем смешивают с полученными, при экстрагировании под вакуумом растительного сырья, трав, ягод экстрактами, влажность которых составляет от 50% до 70%, фильтруют, измеряют влажность полученного концентрата и доводят влажность готового продукта от 20% до 30% путем его разбавления флорентинной водой.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Для предотвращения брожения меда и обеспечения необходимой текучести натуральный мед резко нагревают до 70°С, а затем резко охлаждают до 40°С. Подготовленный таким образом мед отстаивают до удаления почти всех пузырьков из меда, выдерживают 24 часа при этой температуре и заливают им молотые пряности (согласно рецептуре). Для этой цели можно использовать сироповарочный закрытый котел. Полученный купаж выдерживают при температуре 30°С непосредственно в закрытом котле от 24 часов до 72 часов. Приготовление экстрактов заключается в том, что подготовленные травы, коренья, ягоды, скорлупу, хвою закладывают в экстрактор и заливают водой при температуре не выше 70°С, затем экстрагируют под вакуумом до заданной влажности от 40 до 70%. Мед с пряностями соединяют с экстрактами, фильтруют, измеряют влажность полученного концентрата и доводят влажность готового продукта от 20% до 30% путем разбавления флорентинной водой (т.е. водой, оставшейся после экстрагирования).
Данный способ позволяет получать сбитень с повышенным содержанием биологически активных и ароматических веществ. Кроме того, он позволяет повышать питательную ценность и органолептические показатели, а также стойкость при хранении без образования кристаллогидратной структуры (засахаривания). Рецептура приготовления напитка концентрированного может быть разнообразной, но именно предлагаемый способ является универсальным для любого состава пряноароматического сырья, позволяет сохранить качества и целебные свойства натурального меда, повышение биологической активности, целебных свойств всех ингредиентов, а также усиление профилактических свойств получаемого концентрата сбитня.