СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИНА
METHOD FOR FLAVOURED WINE MAKING

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства ароматизированных вин.
Существует способ производства ароматизированных виноматериалов, включающий приготовление настоев измельченных ингредиентов либо их смесей и залива их винно-спиртовым раствором крепостью 50-70% об. или вином крепостью 10-18% об. в соотношении 1:10. Настаивание ведут при обычной температуре в течение 10-15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винно-спиртовым раствором либо вином и настаивают 7-10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: 1984. - С.309). Недостатки способа: продолжительность процесса настаивания, сопровождающаяся потерями спирта и настоя.
Известен способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина).
Наиболее близким к заявляемому является способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина, авт. Соболев Э.М., Григорьян Г.В., Струкова В.Е., Лифарь В.В., Тарасов В.Е.). Главной особенностью способа является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.
Недостатки способа: пряно-ароматическое сырье содержит большое количество эфирных масел фитонцидов. Поэтому бродильная смесь плохо забраживает. В связи с этим необходим подбор строго определенных рас дрожжей, способных сбраживать сахара в таких провокационных условиях. Обычно брожение в указанных условиях продолжается значительный период времени (от 20 сут до 3-х мес) и зачастую сопровождается образованием недобродов и появлением посторонних тонов во вкусе и аромате.
2
2
2
2
Технический результат от использования заявляемого способа заключается в следующем. Применение CO-шротов ароматического сырья взамен самого ароматического сырья обеспечивает создание требуемого типичного аромата и вкуса ароматизированного вина путем извлечения ароматических компонентов и фенольных соединений без внесения в среду балластных примесей, которые впоследствии могут спровоцировать появление посторонних тонов или нарушение товарного вида продукции. При получении шротов CO-экстракцией в ароматическую фракцию переходят в первую очередь жирорастворимые ароматические вещества, т.е. те вещества, которые не растворяются ни в спирте, ни в воде. Такие вещества, преимущественно эфирные масла, при экстракции спиртом или вином не переходят в экстракт и не участвуют в сложении аромата и вкуса как экстракта, так и напитка, в который будет вносится этот экстракт. Извлечение эфирных масел из ароматического сырья CO-экстракцией приводит к тому, что облегчается доступ экстрагента (в нашем случае бродящего виноградного сусла) к спирто- и водорастворимым компонентам ароматического сырья, в том числе фенольным веществам и труднолетучим ароматическим соединениям. Кроме того, эфирные масла являются естественными природными консервантами, в связи с чем брожение сусла на ароматическом сырье протекает медленно, а часть сахара может остаться в среде в виде недоброда. Иммобилизация дрожжей на СО-шротах, свободных от эфирных масел, обеспечивает накопление биомассы дрожжей, поддержание их активного физиологического состояния, благодаря чему обеспечивается полное сбраживание сахаров сусла.
2
2
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства ароматизированного вина, включающем получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем, отделение сырья фильтрацией и технологические обработки, отличающийся тем, что в качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду, а отделение CO-шрота осуществляют по окончании брожения. При этом в качестве сусла используют виноградное сусло или плодовые соки.
2
2
2
2
2
2
Проведенные эксперименты показали, что достижение положительного результата - полноты вкуса, гармоничного и развитого аромата, стабильности вина - достигается за счет сбраживания виноградного сусла или плодового сока биомассой винных дрожжей, иммобилизованных на CO-шротах. CO-шроты представляют собой плотную массу, состоящую из измельченных стеблей, семян, кореньев или листьев растительного сырья, из которой путем CO-экстракции выделены эфирные масла. CO-шроты смешивают с дрожжевой разводкой и сахарсодержащей средой (виноградным суслом или плодовым соком) с получением растительно-дрожжевой биомассы, легко перекачиваемой насосами. Благодаря наличию в ней твердых элементов растительного сырья происходит быстрое закрепление (иммобилизация) на них клеток винных дрожжей. Такой процесс протекает в течение 4-6 часов, в результате чего обеспечивается накопление до 93-98% физиологически активных клеток винных дрожжей. Забраживание сахарсодержащей среды такими клетками происходит в течение 2-3 часов, а завершение брожения происходит в течение 26-28-и часов для плодовых соков и 42-50 часов для виноградного сусла. CO-шроты с иммобилизованными на них дрожжевыми клетками имеют достаточно большой вес. Поэтому они оседают на дно бродильной емкости, а перемешивание среды достигается за счет пузырьков выделяющегося при брожении диоксида углерода. По окончании брожения полученные виноматериалы имеют высокую прозрачность, так как CO-шроты обладают сорбционными свойствами не только к дрожжам, но и к мутящим компонентам виноматериалов.
2
2
Дрожжевые клетки, закрепленные на CO-шротах, благодаря процессам их массообмена с окружающей средой способствуют увеличению экстракции фенольных соединений и ароматических компонентов из CO-шротов. Этому также способствует образующийся при брожении этиловый спирт и углекислый газ, увеличивающие размер пор на поверхности твердых элементов растительного сырья.
Таким образом, применение заявляемого способа имеет следующие достоинства:
- ускорение процесса брожения;
- сокращение технологического цикла производства ароматизированных вин за счет ликвидации такого приема, как приготовление настоев ароматического сырья;
- получение осветленных ароматизированных вин, требующих минимальных технологических обработок для достижения розливостойкости;
- обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья.
Таким образом, применение разработанной технологии производства ароматизированных вин обеспечивает получение высококачественных ароматизированных вин без дополнительных затрат на их стабилизацию к помутнениям.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматическое сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в виноградное сусло с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема сбраживаемой массы и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.
2
Пример 2. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO-шроты ароматического сырья в количестве 20 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 3. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO-шроты ароматического сырья в количестве 50 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 4. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. СО-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 5 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 5. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 6. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 7. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматического сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в яблочный сок с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема яблочного сока и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.
2
Пример 8. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 9. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 10. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливововый сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
Пример 11. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливовый сок. CO-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
2
2
При проведении брожения установлено, что смешивание CO-шротов ароматического сырья с сахарсодержащей основой и дрожжами приводило к закреплению клеток дрожжей на твердых частицах CO-шротов, в результате чего через 4-6 часов полученная смесь даже осветлялась. При использовании заявляемого способа за счет иммобилизации клеток дрожжей ускорялся процесс брожения, а полученный ароматизированный виноматериал был более богат ароматическими компонентами, чем виноматериал, полученный по способу-прототипу (см. таблицу).
Концентрация ароматических компонентов и величина дегустационной оценки в зависимости от способа производства ароматизированного вина
№ примера
Массовая концентрация, мг/дм<sup>3</sup>
Дегустационная оценка, балл
терпеновых спиртов
кетонов
суммы эфиров
фенолкарбоновых кислот
Виноградное сусло
1
45,5
27,8
196,2
33,5
7,6
2
66,8
44,4
286,4
48,3
7,9
3
78,3
40,6
268,3
42,0
7,8
4
72,7
42,0
284,5
45,3
7,9
Яблочный сок
5
18,4
14,2
138,5
15,4
7,7
6
19,3
17,6
153,7
17,8
7,7
7
5,5
1,8
67,4
8,7
7,2
Грушевый сок
8
17,3
11,5
128,5
9,0
7,7
9
17,8
12,0
120,7
9,6
7,6
Сливовый сок
10
32,6
18,6
166,8
12,8
7,8
11
30,8
19,4
172,4
16,4
7,9
Анализ полученных результатов (таблица) показал, что ароматизированное вино - виноградное или плодовое - содержало больше важнейших ароматических компонентов в сравнении с прототипом, в том числе фенолкарбоновых кислот. Дегустационная оценка экспериментальных образцов была выше, чем в аналогичных образцах, приготовленных по способу-прототипу.