СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С МЕДОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF BEER WITH HONEY

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается пивоварения, в частности способов производства пива с медом натуральным.
Использование меда для приготовления пивного сусла известно с древнейших времен.
Известен способ производства пива, использующий в своей технологии мед натуральный в качестве одного из компонентов сусла. Это способ производства пива "Роменское праздничное", который предусматривает использование для приготовления сусла солод светлый - 84%, солод карамельный 10% и мед натуральный в количестве 6% от массы зернопродуктов. Этот способ предусматривает все обязательные приемы варки пива - получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, мед натуральный фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива (Экспертиза напитков / под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 1999 г, цит. по Патент RU 2183665 C1, 17.01.2001).
Известен способ производства пива "Моншегорское", согласно которому мед использовался при кипячении сусла с хмелем в присутствии ржаного солода (см. Энциклопедия напитков "Ваше здоровье", Киев, изд. "Орион", 1994 г, с. 148-149).
Известен способ производства крепкого пива, пива с повышенным содержанием спирта и вкусовой стабильностью, который предусматривает приготовление сусла, кипячение сусла с хмелем, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив. При этом сбраживанию подвергают сусло с высоким содержанием экстракта. Брожение ведут с периодическим или непрерывным добавлением в бродящую среду углеводов (сахаров, в том числе и меда) в количестве, зависящим от усвоения применяемыми дрожжами. (US 4971808, 20.11.1990.).
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства светлого пива, который предусматривает приготовление сусла, кипячение его с хмелепродуктами, брожение с использованием подмолаживаемых дрожжей, дображивание, фильтрацию пива, карбонизацию и розлив. В процессе затирания берут 83-91% солода пивоваренного ячменного светлого и 5-10% солода пшеничного. В процессе кипячения сусла хмелепродукты задают из расчета 1,0-1,2 г/дал горячего сусла, а за 30 мин до конца кипячения вводят сахар-сырец или сахар-песок и мед натуральный, и/или мед натуральный вводят в процессе подмолаживания дрожжей, и/или в процессе фильтрации готового пива. Сахар-сырец или сахар-песок берут в количестве 1-2% от общего количества затираемых продуктов, а мед натуральный соответственно 5-10%). (Патент RU 2191805 C1, 26.04.2001).
Недостатком указанных способов является то, что при добавлении меда в сусло, и его последующее кипячение приводит к разрушению биологически активных веществ меда и к потере характерных для натурального меда аромата и вкуса. Добавление меда в процессе подмолаживания дрожжей, или в процессе фильтрации готового пива может негативно повлиять на процессы брожения пивного сусла на основе культурных штаммов дрожжей и привести к неконтролируемому брожению из-за наличия в меде «диких» дрожжей, к закисанию, к изменению вкуса пива, к помутнению сусла и пива, к снижению срока хранения пива.
Известен способ производства пива "Медовое легкое", который включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и карамельный, последующее фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Способ предусматривает введение меда натурального, осветление, карбонизацию и розлив. Введение меда натурального осуществляют после осветления пива путем фильтрования через кизельгур с последующим дополнительным фильтрованием через обеспложивающий картон (Патент RU 2183665 C1, 17.01.2001).
Недостаток указанного способа является то, что мед натуральный не используется в приготовлении сусла, и, соответственно, сахара меда натурального не участвуют в брожении. Пиво "Медовое легкое", по сути, это раствор меда в пиве.
Предлагаемый способ позволяет получить пиво со специфическими органолептическими показателями за счет биологически активных веществ, ароматических и вкусовых соединений содержащихся в меде натуральном, на основе брожения содержащихся в меде сахаров, и позволяет расширить ассортимент специальных сортов пива.
2
Этот результат достигается тем, что в способе производства пива, включающим приготовление сусла, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание сусла с использованием культивированных штаммов дрожжей, дображивание и созревание пива, фильтрацию пива, осветление, карбонизацию и розлив, согласно изобретению, в сусло добавляется раствор меда натурального, который предварительно пастеризуется с использованием косвенного нагрева при давлении 1,5-3 кгс/см и температуре 63-80°C с выдержкой 5-90 мин, с последующей фильтрацией. Раствор меда натурального после пастеризации, указанным способом, может добавляться в сусло на разных стадиях производства пива: после кипячения и охлаждения сусла - перед началом главного брожения, в процессе брожения для подмолаживания дрожжей, перед дображиванием пива.
2
Пастеризация раствора меда с использованием косвенного нагрева может осуществляться, например в котлах с водяной рубашкой или в котлах с трубчатыми или пластинчатыми нагревателями, с контролем температуры и давления. Поддержание в процессе пастеризации повышенного давления 1,5-3 кгс/см позволяет сохранить ароматические и вкусовые вещества, содержащиеся в меде натуральном, при этом в растворе меда разрушаются клетки «диких» дрожжей, которые могут повлиять на процессы брожения пивного сусла на основе культурных штаммов дрожжей. Фильтрование после пастеризации позволяет очистить раствор меда от посторонних примесей. Для пастеризации целесообразно использовать 5-50% раствор меда натурального. Время процесса пастеризации (время выдержки) зависит от температуры пастеризации - повышение температуры раствора от 63 до 80°С сокращает время выдержки от 90 до 5 мин.
Для производства пива отбираются виды меда натурального с характерным, ярко выраженным ароматом и вкусом, например мед с лугового разнотравья, липовый, гречишный, фацелиевый, малиновый, донниковый мед.
Пример.
2
Готовили 10% раствор меда натурального с лугового разнотравья с характерным, ярко выраженным ароматом и вкусом, который пастеризовали при давлении 2,0-2,5 кгс/см и температуре 73-75°С в течение 45-60 мин и фильтровали после пастеризации.
Для производства пива готовили осахаренный затор с применением настойного метода затирания, сусло фильтровали и кипятили с хмелепродуктами. Готовое сусло охлаждали. В сусло добавляли определенное количество раствора меда, чтобы получить 5-10% раствор меда в сусле. В сусло добавляли дрожжи и проводили брожение до достижения конечной видимой степени сбраживания. В сусло добавляли определенное количество раствора меда, чтобы получить 0,5-1% раствор меда в сусле, и проводили дображивание без доступа воздуха в закрытых сосудах. После дображивания и выдержки пиво осветляли фильтрованием.
При проведении органолептической оценки полученного продукта было установлено, что пиво имеет специфический вкус и аромат с хмелевой горечью, в которых присутствует вкус и аромат меда натурального, используемого при производстве пива.