РУЛЕТ КУРИНЫЙ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ФОРМОВАНИЯ

Группа полезных моделей относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению термообработанных рулетов из мяса птицы.
Известны запеченные изделия из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят, прошедших посол тушек в многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма. Изделия готовят из стандартных тушек птицы, при этом посол производят путем натирания вручную каждой тушки посолочной месью с последующим заливанием рассолом и выдержкой в неподвижном рассоле 3-4 сут, а термическую обработку проводят в одну стадию с использованием температуры теплоносителя свыше 100°С (Технологические инструкции по производству мяса птицы кролей, консервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. М., Минмясомолпром, 1979). Однако для приготовления известных изделий из птицы невозможно использование нестандартного по упитанности сырья, так как продукт получается жестким, невкусным.
Известны копчено-запеченные изделия из тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят (Авторское свидетельство СССР N 1056992, МПК A23L 1/31, опубл. 30.11.1983), характеризующиеся тем, что они изготовлены из тушек птицы, прошедших посол тушек в многокомпонентном проточном рассоле,, двухстадийную термическую обработку, заключающуюся в предварительном копчении в коптильной камере с использованием коптильного дыма с большим содержанием коптильных веществ и невысокой температуры, а затем обжаривание в камере для обжаривания при более высокой температуре и небольшом содержании коптильных веществ в коптильном дыме. Однако потребительские качества полученного готового продукта, невысоки из-за использования в качестве исходного сырья тушек нестандартных цыплят, не прошедших развалку, а двухстадийная термическая обработка значительно увеличивает время приготовления продукта.
Наиболее близким к предлагаемой группе полезных моделей по технической сущности и достигаемому при использовании техническому результату является деликатесный рулет из мяса гуся (см., например, обзорную информацию Новые изобретения в мясной промышленности, М.: АгроНИИТЭИ, ММП, 1987, с.17), характеризующийся тем, что он изготовлен из тушек птицы, прошедших обвалку с сохранением кожи, посол мяса в рассоле в течение 72 ч, сворачивание в форму рулета с последующей термообработкой. Недостатком известного рулета является небольшой срок хранения готового продукта и длительность процесса его приготовления.
Известно также применение приспособлений - специальных пресс-форм для формования рулетов (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" США" ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, с.138). При этом рулеты в формах подпрессовывают, поджимая крышку, от чего на изделии образуются характерные ребра.
Задача, решаемая группой полезных моделей, заключается в разработке нового оригинального деликатесного продукта из мяса птицы, сформированного в виде рулета, и расширении ассортимента диетических продуктов, увеличение срока хранения готового продукта и сокращение времени процесса его производства.
Задача, положенная в основу настоящей группы полезных моделей, решается тем, что заявляемый рулет имеет форму, изображенную на фиг.1, и изготовлен из тушек птицы, прошедших обвалку с сохранением кожи, посол мяса, сворачивание в форму рулета, последующую его фиксацию с подпрессовкой в устройстве для формования и термообработку путем копчения.
Задача, положенная в основу настоящей группы полезных моделей, решается также и тем, что устройство для формирования рулета куриного имеет форму, изображенную на фиг.3, и выполнено в виде двух шарнирно закрепленных полуформ с возможностью фиксации и подпрессовки рулета.
Кроме того, устройство имеет овально-решетчатую форму.
Кроме того, устройство прямоугольно-решетчатую форму.
Технический результат, достигаемый при осуществлении настоящей группы полезных моделей, заключается в создании нового деликатесного продукта из мяса птицы оригинальной формы при одновременном повышении технологичности производственного процесса и снижении времени его изготовления.
Выполнение полуформ овально-решетчатой или прямоугольно-решетчатой формы позволяет получить новый деликатесный продукт оригинальной формы, а шарнирное закрепление полуформ позволяет не только зафиксировать заготовку рулета, придавая последней определенную форму, но и подпрессовать ее. Полученный рулет приобретает правильную оригинальную овальную либо прямоугольную форму, после термообработки становится плотным, а мясо в рулете однородным и не крошится при нарезке.
Заявляемая группа полезных моделей поясняется чертежами, где:
- на фиг.1 изображен общий вид рулета куриного;
- на фиг.2 - то же вид сверху;
- на фиг.3 изображено устройство для формирования рулета куриного в сборе:
- на фиг.4 то же в развернутом виде.
Рулет куриный представляет собой натуральный копчено-вареный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Такой прием позволяет сохранить аромат, и продукт становится более нежным.
Готовый продукт имеет оригинальную форму и естественный цвет копчено-вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.
Один из возможных вариантов практического воплощения настоящего технического решения заключается в следующем.
Для приготовления рулета куриного в качестве исходного сырья берут потрошеные тушки стандартных цыплят 1 или 2 категории, цыплят-бройлеров, массой от 650 г до 2,5 кг. Тушки промывают проточной холодной водой и разделывают (делают обвалку - отделяют мясо от кости) на пласт. При этом крылья птицы отсекают, а промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Вручную извлекают трубчатые кости, отделяют другие кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Одновременно готовят посолочную смесь, включающую соль поваренную и перец черный молотый, чеснок чистят, промывают (можно сухой) и мелко измельчают, например, ножом. Начиняют (натирают) посолочной смесью в соответствии с рецептурой, затем сворачивают в рулет таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю поверхность рулета. Если мясо растекается, его можно зашить в рулет с помощью иглы и нитки или пищевым шпагатом. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает продукту сочность и нежность. А обработка чесноком придает продукту пикантный вкус. В качестве другого возможного варианта практического воплощения технического решения возможна прокрутка заготовок через мясомассажер с добавлением специального рассола. Рулет укладывают в устройство для формирования (см. фиг.3 и фиг.4), при закрытии которого осуществляется подпрессовка рулета, и помещают в разогретую коптильную камеру. Критерием окончания термической обработки является достижение температуры 70-75°С внутри рулета.
Устройство для формирования рулета куриного имеет форму, изображенную на фиг.3, представляет собой сварную конструкцию, выполненную в виде двух шарнирно закрепленных полуцилиндрических решетчатых частей, каждая из которых включает рамку 1, набор полуколец 2, боковых перемычек 3, шарниров 4, выполненных в виде колец, и колец 5, 6, предназначенных соответственно для фиксации и подпрессовки рулета 5 и подвешивания на крючки в коптильной камере. Возможно выполнение устройства с овальной или прямоугольной формой. Таким образом, согласно полезной модели создано конструктивно простое устройство, которое может быть изготовлено в условиях малого бизнеса с использованием известных технологий и материалов.
Предлагаемое техническое решение изготавливается заявителем в собственном производстве, причем термообработка рулетов осуществляется в коптильной камере собственного изготовления. Коптилка выполнена в виде ларя с крышкой, размерами от 1 м до 1.5 м, сваренного из листов железа 5 мм. Низ коптилки выложен огнеупорным кирпичом, на которых лежит спираль из проволоки нихрома сечением от 0.8 до 3 мм. Спираль подключена на 380 В, мощность коптилки от 6 до 18 кВт. На спирали установлен поддон, сваренный из железа от 1 до 5 мм, напоминает удлиненный таз или прямоугольной формы, в котором насыпаны опилки - стружки, смоченные водой. На поддон устанавливают жировик, на который при копчении стекает жир с рулета. На бортики коптилки устанавливают стержни (можно арматуру) и на них навешивают рулеты, которые уже нанизаны на крючки. Все это герметизируют, плотно закрывают одеялом и крышкой. Копчение осуществляют около 2-3 ч, при этом в период копчения крышку несколько раз открывают для выпуска жара, рулет переворачивают. Рулет будет готов, если достигает температуры в толще мышцы от 70 до 75°С. Процесс в коптилке происходит следующим образом: опилки нагреваются, а так как они влажные, они дают пар, обеспечивая необходимую влажность в коптилке, и рулет пропаривается или проваривается. Затем опилки начинают гореть, обеспечивая постоянное содержание коптильных веществ в коптильном дыме. Готовый продукт, полученный таким образом, имеет оригинальную форму, нежную консистенцию, ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, отличается приятным вкусом и приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность, сочность и пикантный вкус, а также естественный цвет вареного куриного мяса на разрезе.