ЧАЙНЫЙ НАПИТОК (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
TEA BEVERAGE (VERSIONS) AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка из кипрея.
Известен способ приготовления чая из травы кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2095994). Способ включает последовательное подвяливание травы кипрея до остаточной влажности 50-60%, промораживание ее при температуре (-10)-(-20)°C в течение 9-15 ч, тепловую обработку при температуре 50-100°C до потери 10-15 мас.%, ферментацию, измельчение, гранулирование и сушку. Кроме того, полученную после тепловой обработки массу купажируют с плодами в соотношении, %: трава кипрея 80, плоды 20. А в качестве плодов для купажирования используют, например, плоды малины и земляники в равных долях.
Недостатком известного способа является низкая производительность процесса производства чая из кипрея вследствие наличия дополнительной операции по замораживанию сырья после завяливания с последующей дефростацией, применение которых сопряжено со значительным усложнением технологического процесса.
Известен также способ производства чая из кипрея (Иван-чая) (RU, патент 2123788), полученный путем переработки собранных листьев Иван-чая. Используемая переработка по первому варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм. Ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%.
Используемая переработка по второму варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, сушку и гранулирование, завяливание кипрея также осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчают до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%. После термообработки массу гранулируют путем экструзии при 60-80°C в одно- или двухшнековом экструдере при скорости вращения 100-120 об/мин, при этом перед гранулированием массу увлажняют водой, которую берут в количестве 16-16,5% к массе сырья, а после экструзии гранулы режут до размера 4-6 мм.
Недостатком известного напитка по обоим вариантам следует признать значительные потери биологически активных веществ, изначально присущих Иван-чаю при переработке.
Наиболее близким техническим решением является способ производства чайного напитка из Иван-чая (RU, патент 2469546). Для получения этого напитка собранные листья Иван-чая подвергают измельчению, ферментации, сушке и сортировке листьев. Причем ферментацию проводят при температуре воздуха 24-28°С. Окончание ферментации контролируют по получению фруктового запаха. Она длится приблизительно 10-12 часов. После окончания ферментации получаемый продукт перекладывают в ящики с дном из сетки, которые ставят в сушильную камеру. Сушку проводят в два этапа, причем сушку на первом этапе осуществляют при температуре 35-40°C в течение приблизительно 1,5-2,5 часов, а на втором этапе - при температуре 50-55°C до получения относительной влажности готового продукта 8,5÷9,5%.
Недостатками данного технического решения является то, что при производстве чайного напитка из Иван-чая отсутствует такая технологическая операция как завяливание. Цель завяливания -обезвоживание листа, потеря тургора, повышение эластичности листьев, подготовка к скручиванию. С биохимической точки зрения, в листьях по мере удалении влаги повышается концентрация и вязкость клеточного сока, активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования. Так же недостатком является то, что при измельчении происходит потеря БАВ сырья за счет окисления при взаимодействии с ионами металлов механизма для измельчения.
Изобретение направлено на возобновление правильной культуры питания, а также на расширение ассортимента чайной продукции за счет использования растительного сырья местного происхождения, при одновременном улучшении качества получаемого продукта и выраженным антиоксидантным действием за счет введения в рецептуру лекарственно-технического сырья.
Это достигается тем, что способ получения чайного напитка из кипрея узколистного предусматривает переработку собранных листьев кипрея, завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре 20-24°C, в течение 24 часов, скручивание - вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа, ферментацию проводят после завяливания и скручивания в течение 3-4,5 часов при температуре 28-32°C до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха, сушку проводят до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа при температуре 55-60°C в течение 3-4 часов, купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья, перемешивают в купажном барабане при 4-5 об/мин в течение 5-6 минут.
Согласно первому варианту чайный напиток из кипрея узколистного, полученный по вышеуказанному способу, содержит траву кипрея, чай черный байховый и растительные компоненты, причем в качестве растительного сырья используют лист крапивы, лист мяты перечной, траву душицы при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Трава кипрея
25,0
Лист крапивы
12,5
Трава душицы
6,25
Лист перечной мяты
6,25
Чай черный байховый
50,0
Согласно второму варианту чайный напиток из кипрея узколистного, полученный по вышеуказанному способу, содержит траву кипрея, чай черный байховый и растительные компоненты, причем в качестве растительного сырья используют лист черной смородины, лист крапивы при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Трава кипрея
55,6
Лист черной смородины
5,55
Лист крапивы
5,55
Чай черный байховый
33,3
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ получения чайного напитка из кипрея и его осуществления в заявленной совокупности признаков.
Пример 1. После сбора травы кипрея узколистного в период его цветения в сухую погоду, сырье сортируют, удаляют поврежденные листья. Затем сырье завяливают в течение 24 часов при температуре 20°C, до влагосодержания 65%. Затем сырье скручивают вручную или на механических роллерах с промежуточной сортировкой листа. Затем в ферментационном помещении в течение 3 часов при температуре 32°C проводят ферментацию до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха. Сферментированный полуфабрикат сушат при температуре 55°C в течение 4 часов, до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа (сушильный шкаф «Универсал СД-4-4R»). Полученный полуфабрикат из кипрея узколистного купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья.
В высушенный полуфабрикат из травы кипрея в количестве - 25 кг (25,0 мас.%о) добавляют чай черный байховый по ГОСТ 1938 - 90 в количестве 50 кг (50,0 мас.%) и высушенное растительное сырье в количестве: лист крапивы - 12,5 кг (12,5 мас.%), траву душицы - 6,25 кг (6,25 мас.%), лист мяты перечной - 6,25 кг (6,25 мас.%) и помещают в купажный барабан (марки Б2-ЧКБ-П1). Далее, перемешивают при 4-5 об/мин в течение 5-6 минут, а затем дозируют и упаковывают в потребительскую упаковку на вертикальном упаковочном автомате с весовым дозатором (МДУ - НОТИС -01М).
При заваривании получают настой насыщенного янтарно-коричневого цвета. Напиток имеет выраженный травный аромат с легким пряно-цветочным оттенком, слегка терпкий на вкус. В целом композиция имеет гармоничный и слаженный флейвор.
Таким образом, можно отметить, что добавление высушенных листьев мяты перечной, душицы, крапивы двудомной в сочетании с кипреем узколистным усиливают антиоксидантные свойства композиции в целом, способствует укреплению иммунитета, повышению резистентности организма к воздействию внешних факторов (например, неблагоприятная экологическая обстановка, эпидемии и т.д.).
Пример 2. Сбор, сортировку и скручивание сырья проводят по аналогии с предыдущим примером. Завяливание проводят в течение 24 часов при температуре 24°C, до влагосодержания 55%. Ферментацию проводят в течение 4,5 часов при температуре 28°C до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком и фруктового запаха. Сушат при температуре 60°C в течение 3 часов, до остаточной влажности не более 12% в сушилке конвекционного типа (сушильный шкаф «Универсал СД-4-40R»). Полученный полуфабрикат из кипрея узколистного купажируют с чаем черным байховым и добавками из растительного сырья.
В полуфабрикат из травы кипрея в количестве - 55,6 кг (55,6 мас.%) добавляют чай черный байховый по ГОСТ 1938 - 90 в количестве 33,3 кг (33,3 мас.%) и высушенное растительное сырье в количестве: лист черной смородины - 5,55 кг (5,55 мас.%), лист крапивы - 5,55 кг (5,55 мас.%). Купажируют и упаковывают по аналогии с предыдущим примером.
При определении органолептических показателей чайного напитка по данной рецептуре, получают настой светло-коричневого цвета, прозрачный; аромат слаженный, тонкий, травный с легкой нотой листа смородины; вкус гармоничный полный с остаточной терпкостью в послевкусии.
Поскольку лист крапивы содержит витамины K, E, B и микроэлементы, среди которых железо, магний, медь и кальций, то ее присутствие в смеси усиливает его антиоксидантные свойства, способствует укреплению иммунитета, повышению резистентности организма к воздействию внешних факторов (например, неблагоприятная экологическая обстановка, эпидемии и т.д.).
Предлагаемый способ во всех вышеуказанных примерах позволяет получить чайный напиток из кипрея узколистного с высокими органолептическими показателями и с повышенным содержанием полифенолов, которое позволяет увеличить антиоксидантную защиту организма человека, реализующуюся через активацию замедления процессов старения клеток, повысить общеукрепляющее и тонизирующее действие черного чая, а также сохранение свойств вводимых в состав чайного напитка добавок.
При реализации изобретения получается продукт с приятными, гармоничными вкусо-ароматическими свойствами. Напиток после заваривания предназначен для употребления, как в холодном, так и в горячем виде. Продукт направлен на расширение ассортимента чайной продукции за счет использования растительного сырья местного происхождения, при одновременном улучшении качества получаемого продукта и повышение антиоксидантной активности черного чая, потребление которого увеличивает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды и инфекционных возбудителей, укрепляет сосуды и уменьшает риск развития сердечно-сосудистых, эндокринных и аллергических заболеваний (доказана способность катехинов зеленого и черного чая увеличивать чувствительность к инсулину, уменьшать воспалительные реакции, благоприятно влиять на метаболический синдром, способствовать репарации ДНК). Важно, что все компоненты действуют однонаправленно, особенно в отношении иммунной системы: укрепляют сосуды и нормализуют артериальное давление.
Источники информации
1. Патент №2469546. Чайный напиток из Иван-чая, A23F 3/00, 2012 г. (прототип).
2. Патент №2095994. Способ производства чая из кипрея (Иван-чая) (варианты), A23F 3/34, A23F 3/00, 1998 г.
3. Патент №2123788. Способ производства чая из травы кипрея, A23F 3/34, 1997 г.