СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD OF BUN GOODS PRODUCTION WITH ENHANCED FOOD VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно, к разработке рецептур для приготовления булочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и низким содержанием дрожжей, и может быть использовано при производстве булочных изделий с повышенной пищевой ценностью.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок. В качестве компонентов при смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку, способствующих очистке организма от генотоксических веществ (Патент РФ №2223652 С2, дата приоритета 02.09.1999, дата публикации 20.02.2004, автор Хоперская О.А., RU).
Недостатком аналога является многокомпонентная рецептура, а также трудоемкая технология.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, который предусматривает использование рецептуры без дрожжей для приготовления диетического сорта хлеба с повышенной биологической активностью и включает смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок (Патент РФ №2101959 С1, дата приоритета 14.07.1995, дата публикации 20.01.1998, авторы: Хоперская О.А. и др., RU).
Недостатком известного способа является трудоемкая технология получения добавки из пророщенного зерна.
Известен способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания пшеничной муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, после чего полученный полуфабрикат выдерживают для брожения и вводят в него пшеничную муку, воду, сахар, а также соевую полуобезжиренную муку в количестве 10,0-15,0% от массы пшеничной муки, замешивают и выбраживают тесто, при этом соевую муку предварительно обрабатывают в течение 1,5-2,0 часов в молочной сыворотке с разведенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами (Патент РФ №2345530 С2, дата приоритета 15.09.2006, дата публикации 10.02.2009, авторы: Гатько Н.Н. и др., RU).
Недостатком известного аналога является повышенное содержание дрожжей, необходимых для обеспечения бродильной способности и при этом негативно влияющих на иммунитет, а также многокомпонентность обогатительного состава, содержащего предварительно обработанную соевую муку.
Известен способ производства булочного изделия «Эви-булочки», характеризующийся пониженным содержанием дрожжей и активацией брожения за счет закваски «Эвиталия», включающий приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей в количестве 0,2-04 г на 100 г пшеничной муки, раствора соли, сахарного песка, растительного масла и предварительно подготовленной закваски «Эвиталия», выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия (Патент РФ №2553245 С1, дата приоритета 23.06.2014, дата публикации 10.06.2015, авторы: Родионова Н.С.и др., RU).
Недостатком этого аналога является необходимость введения закваски «Эвиталия», обладающей высокой трудоемкостью изготовления.
В качестве прототипа принят способ приготовления сдобы обыкновенной, включающий замес дрожжевого опарного теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку, при этом состав компонентов полуфабриката, %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 64,4; дрожжи прессованные - 0,95; маргарин столовый - 4,3; яйцо куриное - 2,2; сахар - 6,2; соль - 0,9; вода - 21,05 (Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106, прототип).
Основным недостатком прототипа является невысокая пищевая ценность готового продукта, а именно пониженное содержание в составе готового продукта пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также повышенное содержание дрожжей, оказывающих негативное влияние на иммунитет.
1
2
5
9
Технический проблемой, решаемой изобретением, является разработка технологии нового вида булочных изделий «ЗерНовинка» повышенной пищевой ценности с набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: белки, углеводы, клетчатка, витамины B, В, В, В, РР и β-каротин, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен) из дрожжевого опарного теста с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы и с пониженным содержанием дрожжей; расширение ассортимента булочных изделий функционального назначения.
Для решения технической проблемы предложен способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности, включающий замес дрожжевого сдобного теста опарным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей прессованных, соли, сахара, маргарина столового, воды, яиц куриных, брожение, обминку, расстойку и выпечку изделия. Согласно изобретению, новым является то, что в опарную смесь, содержащую воду с температурой 35-40°С, дрожжи, муку пшеничную хлебопекарную, дополнительно вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы, которую получают путем тонкого измельчения сухого пророщенного зерна, замачивания измельченной муки в воде в соотношении 1:1,3 при температуре 70±1°С в течение 60 мин и перемешивания до однородной массы, при этом используют следующий состав исходных компонентов, %:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 50,2-53,1
Гидратированная мука из пророщенного зерна пшеницы - 8,9-11,9
Дрожжи прессованные - 0,4-0,8
Маргарин столовый - 4,3
Яйцо куриное - 2,2
Сахар - 6,2
Соль - 0,9
Вода - 23,5-24,0.
Расчет химического состава булочного изделия повышенной пищевой ценности, в частности, «ЗерНовинка» и сравнение его с химическим составом прототипа позволил выявить, что использование в рецептуре булочных изделий муки из пророщенного зерна пшеницы в качестве функциональной добавки с одновременным уменьшением закладки дрожжей позволяет повысить пищевую ценность булочных изделий набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов: белков на 8,9%, клетчатки в 2,05 раз, минеральных веществ на 8,1% и снизить энергетическую ценность на 6,6%, сократить процесс брожения на 30-40 мин, расширить ассортимент булочных изделий функционального назначения (Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.).
1
2
5
9
Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа, заключается в расширении ассортимента булочных изделий функционального назначения и в повышении пищевой ценности нового вида булочных изделий «ЗерНовинка» с набором ценных для организма человека физиологически функциональных пищевых ингредиентов, таких как: белки, углеводы, клетчатка, витамины B, В, В, В, РР и β-каротин, макро- и микроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен) за счет использования добавки в опарном тесте в виде гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы и пониженного содержания дрожжей.
В структуре питания населения России большая роль отводится булочным сдобным изделиям из дрожжевого теста. Сдобные булочные изделия пользуются широким спросом у всех категорий населения за счет хороших вкусовых показателей и высокой пищевой ценности. Физиологическое значение булочных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют лучшей работе пищеварительного тракта. Булочные изделия содержат жизненно необходимые пищевые вещества: углеводы, белки, жиры, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения. Так, количество углеводов в наиболее распространенных булочных изделиях составляет 48,1-52,0% (80% приходится на крахмал), белка - 7,7-8,8, жира - 1,6-1,9, воды - 27,5-36,0% (Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.).
Известно также, что дрожжи, используемые в качестве разрыхлителя, негативно влияют на иммунную систему, поэтому уменьшение их количества без снижения пищевой ценности имеет важное значение.
Пророщенные зерна пшеницы являются функциональной добавкой. В пророщенных зернах пшеницы содержится комплекс полезных веществ, которые способствует хорошему пищеварению, оказывают бактерицидное действие, нормализуют обмен веществ, улучшают состояние кровеносных сосудов и т.д. При проращивании пшеницы происходит процесс синтеза и активизации ее ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и другие, происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму. Зерно пшеницы после проращивания становится легко усвояемым продуктом. Образующиеся при прорастании простые сахара и аминокислоты в дальнейшем могут служить полезным компонентом для микроорганизмов при созревании теста. Кроме того, эти вещества формируют вкус и цвет готовых булочных изделий при выпечке.
Возможность реализации заявляемого способа производства булочного изделия повышенной пищевой ценности отражена на приведенной схеме технологического процесса производства булочного изделия «ЗерНовинка».
Булочные изделия «ЗерНовинка» производили в соответствии с указанной схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования, в частности пароконвекционного аппарата Rational SCC61WE-3NAC400V50/60. Данный аппарат имеет бойлерный способ образования пара с сенсорным управлением, температурный режим от 30 до 300 и мощность 11 кВт (габариты 847×771×782 мм) (см. Пароконвектомат RationalSCCWE 61: основные характеристики / интернет-магазин Энтеро // ООО «Мельница» [сайт]. - Москва, 2016. - режим доступа: http://www.entero.ru/item/19634).
Для реализации заявленного способа производства булочного изделия повышенной пищевой ценности применялись составы в соответствии с рецептурой полуфабриката, согласно формуле изобретения.
Пример 1.
Изготовление булочного изделия «ЗерНовинка».
Тесто дрожжевое сдобное готовят опарным способам. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (2/3 общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи (норма закладки дрожжей уменьшена на 30% по сравнению со способом, изложенным в Сборнике рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106), в опарный замес также всыпают муку пшеничную (1/3-2/3 части) и вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы (в количестве 15% от массы муки пшеничной). Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и ставят в помещение при температуре 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, затем все перемешивают, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин, оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Дрожжевое тесто делят на куски. Куски формуют в виде круглых плюшек. Для этого тесто выкладывают на стол, подкатывают жгуты, которые режут на куски массой по 60 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маргарином и заворачивают в рулет. Рулет складывают вдвое, делают ножом один или два надреза, если концы не скреплены, то получается плюшка круглой формы. Если концы скреплены, то получается плюшка одинарная или двойная. Изделия укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстойки в пароконвекционном аппарате (Rational SCC61WE-3NAC400V50/60), режим конвекции при температуре 30°С, подача пара ϕ=80% на 30 мин. Перед выпечкой за 15 мин поверхность шариков смазывают меланжем. Выпекают в пароконвекционном аппарате (Rational SCC61WE-3NAC400V50/60), режим конвекции: при температуре 160°С, подача пара ϕ=80% в течение 2 мин; при температуре 230°С, отвод пара ϕ=0% в течение 2 мин; при температуре 180°С, отвод пара ϕ=0% до достижения температуры 96°С в центре изделия.
Пример 2.
Изготовление булочного изделия «ЗерНовинка».
Тесто дрожжевое сдобное готовят опарным способам. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (2/3 общего количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи (норма закладки дрожжей уменьшена на 15% по сравнению со способом, изложенным в Сборнике рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - Санкт-Петербург: Профи, 2010. - 296 с., рецептура №106), в опарный замес также всыпают муку пшеничную (1/3-2/3 части) и вводят гидратированную муку из пророщенных зерен пшеницы (в количестве 20% от массы муки пшеничной). Далее реализация способа осуществляется аналогично примеру 1.
В обоих примерах для производства муки из пророщенных зерен пшеницы использовали зерна пшеницы пророщенные сухие, подвергали их дроблению и тонкому измельчению до получения частиц муки одинакового размера на многофункциональной машине - куттер R марки «Robot Coupe». Полученную муку подвергали просеиванию на производственном столе, с помощью механического сита DELICIA (Tescoma) для удаления примесей и крупных частиц.
Для получения используемой в опарном замесе гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы, смолотую муку предварительно замачивали в воде, в соотношении 1:1,3, при температуре 70±10°С в течение 60 мин и перемешивали до получения однородной массы.
Микробиологические показатели булочного изделия «ЗерНовинка» на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл. 1.
Новый вид булочного изделия «ЗерНовинка» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Влажность и кислотность готовых выпеченных образцов булочных изделий из дрожжевого теста с различными количеством гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы и с уменьшением закладки дрожжей на 15% и 30% представлены в табл.2.
Анализ табличных данных показал, что максимальная кислотность образцов готовых изделий с содержанием гидратированной муки 20% при снижении закладки дрожжей на 15% составляет 2,9 град, что ниже нормируемой ГОСТ 27844-88.
Влажность образцов готовых изделий при дозировке гидратированной муки в количестве 15-20% и снижении закладки дрожжей на 15-30% находится в пределах 37,0-37,2%, что соответствует требованиям ГОСТ 27844-88. Дальнейшее увеличение добавки при снижении закладки дрожжей на 30% неэффективно.
Для исследования качества булочного изделия «ЗерНовинка» также определяли органолептические показатели. Анализ органолептических показателей выпеченных булочных изделий с различной дозировкой гидратированной муки из пророщенных зерен пшеницы (15-20%) и уменьшением закладки дрожжей на 15-30% показал, что образцы с содержанием 15% гидратированной муки практически по всем органолептическим показателям приближены к контрольному образцу (хороший подъем, развитая пористость, приятный вкус и цвет). Повышение дозировки муки до 20% значительно улучшают все органолептические показатели, несмотря на снижение закладки дрожжей.
Был определен уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет 100 г разработанного булочного изделия «ЗерНовинка», с учетом Методических рекомендаций и норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с учетом физиологической потребности для взрослой группы населения Российской Федерации (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Электронный ресурс] // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа: http://base.consultant.ru). Оценка пищевой
ценности булочного изделия «ЗерНовинка» была проведена по содержанию витаминов и минеральных веществ.
1
2
6
9
5
Было выявлено, что удовлетворение суточной потребности организма взрослого человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет употребления булочного изделия «ЗерНовинка» составляет: в тиамине (B) на 16,6%, рибофлавине (В) на 7,2%, пиридоксине (В) на 28,5%, ниацине (РР) на 19,5%, фолиевой кислоте (В) на 12,5%, пантотеновой кислоте (В) на 25,0% и "B-каротине -3,0%.
По содержанию минеральных веществ в булочном изделии «ЗерНовинка» определено, что удовлетворение суточной потребности организма взрослого человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет употребления булочного изделия «ЗерНовинка» составляет: кальция на 2,98%, фосфора на 16,5%, магния на 13,0%, калия на 6,5%, железа на 23,7% для мужчин и на 13,1% для женщин, цинка на 26,7%, меди на 56,0%, марганца на 125,0% и селен на 51,0% для женщин и на 40,1% для мужчин.
Для приведенных выше расчетов был использован оптимальный образец с уменьшенным на 15% содержанием дрожжей и количеством гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы - 20%.
Таким образом, введение в рецептуру гидратированной муки из пророщенного зерна пшеницы в дрожжевое опарное тесто позволяет отнести булочное изделие «ЗерНовинка» к функциональным пищевым продуктам. Новый вид булочных изделий «ЗерНовинка» имеет пониженную калорийность, улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели. Высокая пищевая ценность нового вида булочных изделий позволяет использовать их для питания всех возрастных групп здорового населения.