Смесь для низкоуглеводной выпечки
MIXTURE FOR LOW-CARBOHYDRATE BAKING

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения.
Известна смесь для низкоуглеводной выпечки «Пампушек.нет», включающая высокобелковый глютен, миндальную муку, инулин высшего качества, льняную муку, кориандр, кунжут, соль, дрожжи (http://www.calorizator.ru/product/meal/meal-44, дата обращения 21.10.2016 г.).
Недостатком такой композиции является то, что продукция, произведенная на основе этой смеси, содержит ингредиенты, которые могут спровоцировать возникновение аллергических реакций.
2
Известна сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, муку из CO-шрота семян амаранта, сахар-песок, меланж, порошок из перепелиных яиц, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку в виде композиции криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» (патент RU №2583077).
Недостатком такой смеси являются невысокие функциональные показатели целевого продукта, низкая пищевая и биологическая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание сухой смеси для низкоуглеводной выпечки с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента полуфабрикатов для приготовления изделий профилактического назначения.
Техническим результатом является повышение профилактических свойств пищевой ценности изделий, повышение содержания пищевых волокон, снижение содержания углеводов в продукте, улучшение структурно-механических свойств.
2
2
Поставленный технический результат достигается тем, что смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов, включающая муку из CO-шрота семян амаранта, меланж, аммоний углекислый, сладкий компонент, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит муку из пенсака, взятую в соотношении с мукой из CO-шрота семян амаранта в соотношении 1:6, в качестве сладкого компонента содержит виноградный сахар декстрозу, а в качестве функциональной добавки содержит инулин из клубней топинамбура при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:
смесь муки из CO<sub>2</sub>-шрота семян
56-58
амаранта и пенсака
меланж
18-20
аммоний углекислый
0,09-0,12
виноградный сахар декстроза
21-22
соль поваренная пищевая
0,1-0,18
инулин из клубней топинамбура
1,8-2,7
Ввиду избыточного веса и ожирения в настоящее время многие потребители стремятся максимально снизить потребление легкоусвояемых углеводов, избегая при этом употреблять в пищу хлеб, макаронные изделия, выпечку и другие изделия, изготовленные на основе муки.
В связи с этим при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий предпринималось множество попыток создания такой продукции, например, путем использования муки пониженной калорийности, прежде всего за счет снижения в ней содержания легкоусвояемых углеводов или полного исключения углеводов из муки.
2
2
1
2
2
В заявляемой композиции использована мука из CO-шрота семян амаранта, содержащая биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из CO-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю внесения сладкого компонента. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, B, В. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Большее внесение муки из CO-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
1
2
Пенсак является промежуточным продуктом переработки ячменя. Ячмень, в отличие от других зерновых культур, содержит бета-глюкан и пентозаны, которые способны снижать уровень холестерина в крови, способствуя улучшению обмена веществ. При получении пенсака в ходе технологического процесса, связанного с процессом шелушения, не затрагиваются периферийные части зерна: алейроновый слой, семенная оболочка. В них в большей степени сосредоточены пищевые волокна и биологически активные вещества. Кроме того, в пенсаке содержание клетчатки, обладающей антидиабетическими свойствами, выше, чем в перловой крупе. Наряду с клетчаткой ячменная мука пенсак в своем составе содержит витамины B, В и РР, а также необходимые организму калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Совокупное воздействие химических веществ продукта, связанного с наличием в ячмене бета-глюкана, минерального хрома, витаминов и основных минеральных веществ, благоприятно влияет на микрофлору кишечника и тормозит развитие сахарного диабета при употреблении питательной смеси.
2
2
Опытным путем было определено соотношение муки из пенсака и муки из CO-шрота семян амаранта как 1:6. Большее внесение муки из CO-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
В качестве сладкого компонента использован виноградный сахар декстроза, который является альтернативой свекловичного сахара-песка и представляет собой углевод из группы моносахаридов, не вызывающий процессов брожения. В отличие от искусственных и натуральных заменителей сахара, этот продукт содержит полифенолы, которые и придают ему особую ценность, заключающуюся в том, что они связывают свободные радикалы, которые образуются в организме человека под влиянием неблагоприятной окружающей среды и стрессов. Виноградный сахар декстроза имеет на 30% меньшую сладость, чем обычный сахар.
Инулин из клубней топинамбура - биологически активная добавка, применяемая для восстановления кишечной микрофлоры, нормализации липидного обмена и работы печени, состоящая из нативного инулина - 95%; фруктозы - 1%; олигофруктозы - 2%; белков - 2%. Инулин является пребиотиком и не адсорбируется в верхних отделах пищеварительного тракта. Функциональный синергизм инулина из клубней топинамбура и виноградного сахара декстрозы позволяет добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.
Готовят смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кекса следующим способом.
2
Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь муки из пенсака и муки из CO-шрота семян амаранта в соотношении 1:6, виноградного сахара декстрозы, меланжа, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, инулина из клубней топинамбура (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.
Примеры составов смеси для низкоуглеводной выпечки приведены в таблице 1.
Целевой продукт - сухая смесь для низкоуглеводной выпечки в виде кексов - обладает неярко выраженным ореховым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 мин. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
В таблице 2 приведены показатели пищевой и энергетической ценности кексов, полученных из смеси для низкоуглеводной выпечки.
2
Ввиду наличия муки из CO-шрота семян амаранта кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет специфический оригинальный ореховый вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Цвет - золотисто-желтый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность, низкая калорийность и низкий гликемический индекс, повышенное содержание пищевых волокон. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и диетических свойств кекса.
Промышленная применимость
Изобретение обеспечивает создание функциональных продуктов для людей, придерживающихся здорового питания, соблюдающих низкоуглеводные диеты. Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.