Способ получения кисломолочного продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].
Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта.
Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996).
Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта с улучшенными органолептическими свойствами более вязкой структуры, повышении профилактических и синергетических свойств продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта без выделения сыворотки.
Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:2:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-10 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.
Использование выбранных в составе закваски культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора - пищевого крахмала «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. % позволяет получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки, при этом срок хранения увеличивается на 48 часов. Введение в процессе сквашивания пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5 мас. % позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет придания ему вкуса с оттенком вкуса горького миндаля.
Использование бифидобактерии в сочетании с Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris в выбранном соотношении обеспечивает получение продукта, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенными синергетическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также сокращение времени сквашивания и увеличение срока его хранения, что не достигается при использовании каждой культуры в отдельности.
Выбранное соотношение культур обеспечивает единство питательных, вкусовых и профилактических свойств готового продукта.
Использование выбранной закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:2:2:3, и растительного наполнителя - пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-10 мас. % позволяет повысить профилактическую ценность продукта, его синергетические свойства, а также повысить вкусовые качества.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555, Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris 3М-5 штамм Bifidobacterium adolescentis МС 42 в соотношении 1:2:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре до образования сгустка кислотностью 50-54°T, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-1. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
Пример 2. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1265, штамм Streptococcus lactis 162а, штамм Streptococcus cremoris 912а, штамм Bifidobacterium adolescentis БИМ В-462-Д в соотношении 1:2:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре до образования сгустка кислотностью 50-54°Т, в который в процессе сквашивания вводят стабилизатор пищевой крахмал «N-CREAMER 46» в количестве 0,5 мас. %, пюре красной рябины и пюре крыжовника в соотношении 2:1 в количестве 5-1. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
7
3
8
3
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10 КОЕ/см, и термофильного стрептококка и мезофильные стрептококки - 10 КОЕ/см, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).