Особенности технологии мягкого сыра с кедровой мукой

Важный критерий оценки качества продуктов — их пищевая ценность, которая зависит от химического состава продуктов.

В связи с этим цель наших исследований - изучение биологической ценности белков напитка из молочной сыворотки с точным определением состава аминокислот.

Условия, материалы и методы. Исследования проводили в лаборатории Научно-образовательного центра, созданного при Кемеровском ТИПП.

Объектом исследований были молочная сыворотка с Кемеровскою молочного комбината и этиловый спирт.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования. Учет и обработку результатов проводили методами статистического и регрессионного анализа.

Массовую долю аминокислот определяли с помощью ионообменной хроматографии после гидролиза белков на аминокислотном анализаторе «Aracus».

Метод заключается в хроматографическом разделении смеси аминокислот, после чего они количественно реагируют с ниншдрином при температурах от 100 до 130еС. Идентификация аминокислот происходит через точно определенное время удержания при хроматографическом разделении.

Результаты и обсуждение. В ходе исследований мы установили, что в состав разработанного продукта «Напиток сывороточно-молочный маложирный витаминизированный» входит большое количество та-

Литература

1. Храмцов А.Г. Специфика и особенности использования творожной сыворотки при производстве безалкогольных напитков/А.Г. Храм-цов, О.А. Сюинчев, 4M. Батдыев // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования: Сб. материалов международной научно-практической конференции, 2008.- С. 140-141.

2. Жидков В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. — Ростов н/Д: Издательство СКНЦВШ, 2000.- 144 с.

3. Костин Я.Г, Продукты из молочной сыворотки// Молочная промышленность.- 1993.- №2.- С.5.

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PRODUCING DRINKS WITH THE PURPOSE OF RATIONAL

USE OF SECONDARY MILK RAW STUFF

A.V. Krupin, L.A. Ostroumova, I.S. Razumnikova

Summary. Analyses composition and biological value of cheese and curd whey as lactose-containing raw stuff. It gives basic physical, chemical and organoleptic drinks on the basis oi milk whey. It develops the technology of drinks worked out in laboratory conditions. It presents chromatogram of amino-acid composition of the drink on the basis of milk whey. Keywords: drinks, gelling agents, quality indicators, characteristics, amino-acid composition.

Таблица. Аминокислотный состав напитка на основе молочной сыворотки «Напиток сывороточно-молочный маложирный витаминизированный»

Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислот в 100 г белка Скор, %

идеаль- ного продукта

Вапин 5,0 5,0 100

Изолейцин 4,0 6,2 155

Лейцин 7,0 12,0 171

Лизин 5,5 5,3 98

Метионин + цистин 3,5 2,8 89

Треонин 4,0 4,6 115

Фенилаланин + тирозин 6,0 7,8 130

Триптофан 1,0 _____ 2,2 220

ких незаменимых аминокислот как изолейцин

Расчет аминокислотного скора разработанного продукта относительно шкалы ФАО/ВОЗ показал, что белки, входящие в его состав, частично лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин (89 %) и сумме метионина и цистеина (98 %).

Выводы. Таким образом, разработанный напиток на основе молочной сыворотки отличается высокой биологической ценностью и может рекомендоваться для производства в пищевой промышленности.

Сейчас ведутся работы по подготовке соответствующей технической документации.

УДК 637.352: [664.7: 633.814]

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С КЕДРОВОЙ МУКОЙ

МЛ СУББОТИНА, кандидат химических наук, доцент Кемеровский ТИПП E-mail: smarOS@mail.ru

Резюме. В статье представлены результаты исследований по использованию муки кедровой обезжиренной в производстве мягкого кислотно-сычужного сыра. Ее включение в состав продукта способствует

увеличению содержания белка и незаменимых аминокислот в сыре.

Ключевые слова: мягкий кислотно-сычужный сыр, кедровая мука обезжиренная, незаменимые аминокислоты.

В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с производством комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано

необходимостью организации рациональною сбалан -сированного питания {1, 2].

Создание комбинированных молочных продуктов имеет большие перспективы. Основанием для подобных высказываний служат следующие предпосылки.

Во-первых, зк» белковые продукты. Повышение их пищевой и биологической ценности путем включения в состав различного нематочною сырья усиливает положительное действие белков и вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов.

Во-вторых, технологический процесс производства многих молочных продуктов позволяет использовать при их выработке различное нематочное сырье.

В-третьих, вкус молочных продуктов хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов [3].

Для создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе необходим подбор компонентов, с помощью которых можно регулировать содержание незаменимых аминокислот, полиненасьпцен-ных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ [2].

Современное состояние молочной промышленности России характеризуется заметным ростом производства продуктов с пониженным содержанием жира, использованием нетрадиционных ингредиентов (растительных жиров и белков), различных вкусовых, ароматических и структурирующих добавок. Эта тенденция обусловлена, прежде всего, нехваткой натурального молочного сырья. В сыроделии такая проблема ощущается особенно остро [3].

Одним из перспективных видов растительного сырья для молочной промышленности могут стать семена сосны кедровой сибирской (кедровые орешки) и продукты их переработки. Выбор кедровых орешков в качестве сырья неслучаен. Пищевая и фармацевтическая ценность их ядер общеизвестна [6]. Достаточно широко изучен химический состав и способы переработки с сохранением наиболее ценных компонентов — белков и полиненасыщенных жирных кислот [4]. Исследована пищевая ценность и возможности применения в производстве продуктов питания кедровой муки [51.

Кедровая мука обезжиренная (КМО) представляет собой сладковатый на вкус мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета с легким ароматом кедровых орешков Содержание сырого протеина в КМО составляет не менее 45 %; липидов—до 2,0; моно- и дисахаридов — 14,5...15,1; крахмала — 14,3...15,8; клетчатки — 2,8...3,0; минеральных веществ — 6,5...6,8 %.

Белки обезжиренной кедровой муки отличаются высокой концентрацией таких наиболее дефицитных аминокислот как лизин, метионин, триптофан. Содержание незаменимых аминокислот в КМО составляет 49 %. Лимитирующая аминокислота — лейцин (скор 87 %). Из заменимых в кедровой муке в значительных количествах присутствуют аргинин, глутаминовая и аспаргиновая кислоты.

Цель нашей работы - изучение возможности использования кедровой муки обезжиренной в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Технология производства нового мягкого кислотно-сычужного сыра с кедровой мукой основано на традиционной технологии выработки продуктов этой группы. Д ля обогащения кедровой мукой ее вносят в количестве 5 % от массы молока, нормализованного по жиру. Далее смесь подвергают пастеризации при температуре 78+2 еС с выдержкой 3-5 минут. Заквашивание и свертывание осуществляют при температуре 28...32 °С с помощью внесения бактериальной закваски молочно-кислых стрептококков, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента. Посолку проводят в зерне из расчета 300+50 г хлорида натрия на каждые 100 кг смеси. Сыр формуют в плетеных корзинах самопрессованием сырной массы в течение 14...16 часов.

Полученный продукт по составу, вкусовым качествам, запаху и внешнему виду мало отличается от сыров этой группы.

Биологическая ценность нового вида сыра обусловлена повышенным содержанием бежов и соответственно аминокислот. В сравнении с обычным мягким сыром количество белка увеличивается на 3,5 %, незаменимых аминокислот — на 4,5%, Продукт хорошо сбалансирован по содержанию незаменимых аминокислот (скор всех кислот более 100 %). Следует отметить, что в результате внесения КМО сыр обогащается наиболее ценными для здоровья серосодержащими аминокислотами (метиони-н+цистин) и лизином. Аминокислотный скор этих кислот увеличивается на 30,9 и 10,2% соответственно.

Кроме того, комбинирование молочного сырья с кедровой мукой обезжиренной способствует его обогащению такими важными элементами как фосфор, маший и марганец. Содержание фосфора увеличивается в среднем в 1,5 раза, магния — более чем в 2 раза, марганца — в 5 раз.

Для определения сроков хранения нового вида сыра исследовали процесс изменения его органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Полученные образцы хранили в течение 12 суток. Температурный режим 6+2 °С выбран с учетом того, что массовая доля влаги в изготовленном сыре превышает 62 %, поэтому он относится к скоропортящимся продуктам, температура хранения которых не должна превышать 8 °С. В течение всего эксперимента контролировали изменения органолептических показателей (вкус и запах, консистенция), активной кислотности сырной массы, массовой доли влаги и микробиологических показателей — содержание БГКП в 0,01 г продукта, коагулазоположительных стафилококков (Staphilococcus aureus), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г сыра.

При обосновании сроков годности важно определение содержания микроскопических грибов и дрожжей, величина которого служит показателем микробиологической стабильности продукта. Известно, что грибы и дрожжи способны расти при низких положительных температурах. При развитии на поверхности сыра плесневых грибов не только ухуд шается товарный вид, но и

происходит изменение белковой и жировой частей продукта, поскольку большинство из них обладают протео-литической и липолитической активностью. Крометого. развитие плесневых фибов в сыре может привести к накоплению мико- и афлатоксинов.

Микробиологические показатели сыра с кедровой мукой обезжиренной исследовали сразу после выработки и в процессе хранения, при температуре 6±2 °С в течение 12 суток,

В ходе исследований мы установили, что характеристики опытного образца сыра практически нестличаются от контрольного (см. табл.). Следовательно, использование КМО в качестве рецептурного компонента не влияет на микробиологические показатели нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

Большинство микроскопических грибов и некоторые дрожжи - психотроф-ные микроорганизмами.

Поэтому в процессе хранения при температуре 6±2°С замечен их рост. Скорость роста грибов и дрожжей на протяжении 7 суток изменялась незначительно. Однако, начиная с восьмых суток, она резко увеличилась.

По истечении 10 суток органолептические показатели сыра нового вида практически не изменяются, при увеличении срока хранения у продукта появляется горьковатый привкус при удовлетворительной консистенции. После 11 суток появляются пороки консистенции: растрескивание, крошливость.

В случае хранения сыра в полиэтиленовой пленке массовая доля влаги практически не изменяется. Актив-

ная кислотность сырной массы при хранении до 10 суток снижается на 0,2 ед. pH из-за накопления молочной кислоты в результате молочно-кислого брожения, а на 11-е сутки начинаетраста всвязи с развитием дрожжей и плесневых грибов, которые потребляют молочную кислоту

Таким образом, результаты проведенных исследований подтверждают возможность использования кедровой муки в качестве рецептурного компонента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Использование кедровой муки обезжиренной позволяет повысить питательность и биологическую ценность продукта. Хранить новый вид сыра при температуре 6±2 °С можно не более 10 суток.

Таблица. Микробиологические показатели сыров в процессе хранения

Содержание микроорганизмов, КОЕ/г

Показатель продолжительность хранения, сут

0...5 | 7 10 12

Контрольный образец

БГКП (копиформы) Не обнаружены в 0,1; 0,01; 0,001

Коагулазо- Единичные коло-

положительные ста- нии при посеве

филококки (S. aureus) 0,1 г продукта (2,5±0,2)-102 (2,9±0,2)-102 (4,8±0,2)-102

Патогенные микроор-

ганизмы, в том числе

сальмонеллы в 25 г Отсутствуют

Микроскопические гри- Единичные коло-

бы нии при посеве

0,1 гпродукга (1,4±0,2)-10 (8,0±0,2)-10 (12,0±0,2)-10

Дрожжи Единичные колонии при посеве

0,1 гпродукга (2,0±0,2)-102 (2,8±0,2)-102 (4,8±0,2)-102

Сыр с кедровой мукой обезжиренной

БГКП (колиформы) Не обнаружены в 0,1; 0,01; 0,001

Коагулазо- Единичные коло-

положительные ста- нии при посеве

филококки [S. aureus) 0,1 гпродукга (2,6±0,2)-102 (3,1±0,2)-102 (3,9±0,2)-102

Патогенные микроор-

ганизмы, в том числе

сальмонеллы в 25 г Отсутствуют

Микроскопические гри- Единичные коло-

бы нии при посеве

0,1 гпродукга (1,8±0,2)• 10 (9,5±0,2)-10 (15,0±0,2)-10

Дрожжи Единичные колонии при посеве

0,1 г продукта (2,5±0,2)-102 (3,0±0,2)-102 (5,2±0,2М02

Литература.

1.Федеральный и региональный аспекты политики питания: Материалы международного симпозиума / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, прф. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 243 с.

2. Пищевая химия ./А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева А.П. — СПб.: Г НОРД, 2001.- 592с.

3. Бобылин В. В. Физико-химические и биологические основы производства мягких кисютно-сычужных сыров. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. — 208 с.

4. Шеффер Е.П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе. Автореф. дис... канд. форм, наук — М.: МГУ НИИ Фармации М3 РФ, 2000.

5. Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П. Применение кедрового шрота при производстве мучных кондитерских изделий //В сб. статей межд. науч.-техн. конф. 27апре/!я 2000года. *Химия природных соединений*. — М.: Изд-во РХТУ, 2000.

SPECIAL FEATURES OF THE TECHNOLOGY OF SOFT CHEESE WITH THE CEDAR FLOUR M.A. Subbotina

Summary. In the article are given studies on the use of flour cedar degreased in the production of soft acidic- rennet cheese. The use of cedar flour of that degreased in the formula contributes to an increase in the content of protein in the finished product and the irreplaceable amino acids,

Keywords: soft acidic-rennet cheese, the cedar flour, the irreplaceable amino acids.