Композиция гранатовой заправки с добавлением батата и мяты
COMPOSITION OF POMEGRANATE DRESSING WITH SWEET POTATO AND MINT

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству соусов.
Известен способ приготовления гранатового соуса Наршараб, включающий следующие компоненты, мас. %:
Концентрированный сок граната
15-50
Патока крахмальная
30-80
Кислота яблочная или лимонная
0,1-5
Вода
0,1-20.
[Патент РФ №2609405, опубл. 01.02.2017].
За прототип выбран состав для приготовления гранатового соуса, включающий концентрированный сок граната, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахаросодержащий продукт - патоку крахмальную и пищевую кислоту - яблочную или лимонную кислоту, воду, при следующем содержании компонентов, мас. %:
Концентрированный сок граната
15-50
Патока крахмальная
30-80
Кислота яблочная или лимонная
0,1-5
Вода
0,1-20.
К недостатку известного состава следует отнести использование в рецептуре яблочной или лимонной кислоты (пищевая добавка Е296, Е330), что ограничивает возможность употребления продукта людьми, страдающими различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта: язва желудка, гастрит в разной форме, повышенная кислотность желудка, проблемы пищевода; использование в рецептуре патоки крахмальной, что исключает употребление продукта людьми с высоким содержанием сахара в крови; использование в рецептуре воды, что ухудшает такие органолептические показатели готового продукта как консистенция.
Задачей изобретения является создание новой многокомпонентной натуральной композиции гранатовой заправки с добавлением батата и мяты.
Техническим результатом изобретения является композиция гранатовой заправки с улучшенными органолептическими показателями, повышенным качеством и содержанием полезных веществ продукта, обладающая более длительным сроком хранения.
Технический результат достигается композицией гранатовой заправки, состоящей из концентрированного сока граната, при этом дополнительно содержащей измельченный до пюреобразного состояния батат, натуральный сок лимона и природный консервант в виде измельченной до пастообразного состояния мяты, при следующем соотношении компонентов на 100 г, в г:
Концентрированный сок граната
50
Измельченный до пюреобразного состояния батат
35
Натуральный сок лимона
9
Измельченная до пастообразного состояния мята
6.
В качестве концентрированного сока граната изобретение включает концентрированный сок дикорастущего граната. Поскольку плоды дикорастущего граната отличаются ярко выраженным кислым вкусом, это придаст готовому соусу отличительный вкус. Может использоваться как осветленный, так и неосветленный сок.
Технический результат изобретения достигается за счет замены сахара (сахарозы) на батат, так как он более натурален и полезен.
В состав сока из граната входят:
• витамины группы В;
• витамин С, РР, К;
• аминокислоты;
• фруктовые кислоты;
• пектин;
• танины;
• инулин;
• фосфор, железо, магний;
• калий, марганец, натрий;
• селен, хлор, фтор.
Углеводная составляющая в гранатовом соке представлена сахарозой, фруктозой, глюкозой.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта:
• углеводы - 6%;
• белки - 3%ж
• жиры - 1%.
Общая сумма калорий - 63 Ккал.
В соке содержатся полезные пищевые волокна, золы, вода.
Плоды батата содержат высокую концентрацию глюкозы. Калорийность батата на 100 граммов овоща - около 60 ккал. Также в составе присутствуют витамины, микроэлементы, отсутствует содержание жиров.
В 100 граммах батата содержатся (данные в процентах):
• органические кислоты - 0,1;
• белки - 2;
• углеводы - 13;
• крахмал - 7,3;
• зола - 1,2;
• моносахариды и дисахариды - 6;
• клетчатка - 1,3;
• вода - 80.
Количество каротина в батате зависит от сорта. В овощах с более насыщенной окраской мякоти уровень каротина выше. Также в составе есть витамины В, РР, аскорбиновая кислота.
Целебные свойства овощной культуры обусловлены богатым химическим составом. При регулярном применении полезного и питательного продукта можно не только получить витамины и минералы, но и избавиться от некоторых заболеваний.
Сладкий картофель обладает множеством лечебных свойств.
Включая батат в рацион, можно избавиться от депрессивного состояния, укрепить стенки сосудов, тем самым уменьшить холестерин, поддержать кожу в отличном состоянии, снизить артериальное давление и остановить кровь при травмах. Крахмал, содержащийся в овоще, обладает обволакивающим действием.
В качестве пищевой кислоты мы используем лимонный сок.
Между лимонной кислотой, которая есть у каждого на кухне и лимоном, нет ничего общего кроме названия. Ведь в пакетиках, что продаются в магазинах далеко не натуральная лимонная кислота, выведенная из настоящего лимона, а синтетический продукт, получившийся в пробирке на столе ученых. Данное вещество имеет название Е330. По химическому строению пищевая добавка Е 330 представляет собой трехосновную окси карбоновую кислоту. Она встречается и в природе, в различных продуктах. Ее наибольшее количество отмечено в шиповнике, почти 500 мг на 100 грамм, тогда как в лимоне, благодаря которому добавка получила свое название, содержание кислоты всего лишь 40 мг на 100 грамм.
Натуральная лимонная кислота обладает высокими антибактериальными свойствами, что издавна используется в качестве консервантов для продуктов питания. Раньше кислоту получали из массы махорки и сока лимона, сейчас же этим никто не занимается, поэтому люди вывели лимонную кислоту синтетическую (пищевая добавка Е300), ту, что продают в магазинах и добавляют во многие готовые фабричные продукты: газированные воды, напитки, конфеты, чипсы, колбасы, сыры, майонезы и различные соусы, рыбу - в общей сложности до 90% готовой продукции на полке магазинов.
Польза лимонного сока заключается в содержании огромного количества минеральных веществ. В составе есть витамины группы В, А и Е, бета - каротин. В составе присутствуют макроэлементы в виде магния, натрия, хлора.
Микроэлементы представлены железом, цинком, фтором. В 100 г готового продукта есть 0,9 г белка, 0,1 г жира, 3 г углеводов.
Для придания утонченного вкуса заправке мы добавляем мяту, она придаст готовому продукту свежий вкус и обогатит полезными веществами.
Мята особенно ценится за содержание эфирного масла (2,5-4,5%), которое состоит из ментола и его эфиров. Что интересно, листья содержит всего 0,5% ментола, а ствол растения - 40%.
1
2
5
6
9
В составе есть витамины группы: А, С, D, В, В, В, В, В, PP. Минералы: железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, цинк, фосфор. Кислоты: валериановая, линолевая, меллисиновая, олеаноловая, уксусная, урсоловая. Калорийность мяты - 50 - 70 ккал на 100 г.
Изменения состава продукта способствуют улучшению его вкуса и пользы.
Пример конкретного выполнения.
Для приготовления композиции гранатовой заправки предварительно очистили, отварили, измельчили до пюреобразного состояния в блендере 35 г. батата.
6 г. мяты промыли и растерли в ступке до пастообразного состояния.
Взяли концентрированный сок дикорастущего граната.
Далее в кастрюлю сначала добавили 50 г. концентрированного сока дикорастущего граната, нагревали его на водяной бане до 50°С и дозировали 9 г. сока лимонного. Перемешали до полного растворения. Затем добавили подготовленные батат и мяту, тщательно перемешали до однородного состояния. Затем нагревали полученный соус до 90°С кратковременно без варки и разливали в стеклянную посуду способом горячего розлива.
Полученная композиция гранатовой заправки представляла собой однородную непрозрачную густую сиропообразную жидкость темно-красного или красно-коричневого цвета. Консистенция характеризовалась равномерностью распределения по все массе продукта, имела кисло-сладкий вкус со свежими нотками мяты, ярко выраженный и свойственный дикорастущему гранату (прошедшему тепловую обработку) запах. Может присутствовать слабо вяжущий привкус.
Количество полезных веществ и качество продукта выросло за счет добавления батата, характеризующегося богатым химическим составом: витамин А - 33,3%, витамин В5 - 16%, витамин С - 25,6%, калий - 15,9%, марганец - 12,9%, медь - 15,1%, энергетическая ценность составляет 60 кКал; а также использования в качестве пищевой кислоты лимонного сока. Сок лимонный содержит 6,9 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 91% всей энергии из порции или 28 кКал. Калорийность - 22 кКал. Состав лимонного сока: жиры - 0,24 г, белки - 0,35 г, углеводы - 6,90 г, вода - 92,31 г, зола - 0,21 г. В 100 граммах лимонного сока содержится около 40 миллиграммов аскорбиновой кислоты.
Более длительный срок хранения достигается за счет использования натурального лимонного сока, как природного консерванта, обладающего сильной кислотностью.
Таким образом, заявленная композиция гранатовой заправки характеризует ее как улучшенную органолептическими показателями, с повышенным качеством и содержанием полезных веществ продукта, обладающую более длительным сроком хранения.