Способ производства сыра дагестанского мягкого с урбечом
METHOD FOR PRODUCTION OF DAGESTANI SOFT CHEESE WITH URBEKCH

Предлагаемый способ относится к молочной промышленности, а именно к способу производства мягкого сыра.
Известны способы производства мягкого сыры путем сквашивания пастеризованного молока молочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой [1].
Наиболее близким по технической сущности является способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формирование сыра, посолку и самопрессование, отличающегося тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированный подсырной сывороткой кислотностью 17-50 Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси [2].
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, и недостаточно пищевой ценности.
Целью предлагаемого способа производства является сокращение технологического цикла, увеличение пищевой ценности и антиоксидантной активности сыра за счет подбора оптимального соотношения мягких сливок и урбеча.
Урбеч является традиционным дагестанским продуктом. Его изготавливают из различных семян, перетирая их в подсушенном виде до однородного состояния. За счет выделяющегося из зерен масла продукт превращается в пасту. Для перетирания применяются каменные жернова.
Урбеч обычно готовят из семян льна, абрикосовых косточек, различных орехов, кунжута или конопли.
Урбеч - относится к здоровым продуктам питания, так как в его составе нет красителей, консервантов, сахара, стабилизаторов и других или каких-либо вкусовых добавок небезопасных для здоровья человека. Урбеч это 100% живой продукт. Натуральная паста (семечковая или ореховая). Это продукт, в котором содержание полезных веществ и витаминов в разы превосходит все ранее известные значения.
Для производства сыра дагестанского мягкого предлагаем использовать урбеч из семян темного льна, который содержит рекордное количество жирных кислот Омега 3, в три раза больше чем в рыбьем жире.
Льняной урбеч - это отличная профилактика сердечно-сосудистым заболеваниям и атеросклероза. Очень полезно для печени. Очищает ее и выводит токсины. Хорошо для всего пищеварения, то есть для желудка и кишечника. Очень полезно принимать урбеч изо льна при гастритах, язвенных болезнях желудка, так как лен обладает обволакивающими свойствами. Также способствует похудению. Нормализует вес и жир человека. Очень много клетчатки и витаминов. Поэтому муку и льняное масло очень часто используют для оздоровления.
Хорошо влияет на здоровье волос, кожи и ногтей. Ногти при употреблении льняного урбеча очень хорошо укрепляются. Они перестают слоиться и ломаться. Волосы начинают блестеть. Кожа очищается. Наблюдается хороший омолаживающий эффект.
В предлагаемом мягком сыре, содержащем урбеч, обнаружено намного больше антиоксидантов, количество белка увеличивается вдвое и составляет 32,7 г/ 100 г продукта, увеличивается в 3 раза содержание углеводов - 6,5 г / 100 г продукта, содержание жира увеличивается до 43,2 г / 100 г, в основном за счет жирных Омега 3 кислот.
Пример. В свежее коровье молоко, объемом 100 л с жирностью 3,9-4,1%, очищенное от примесей добавляют 20 г хлорида кальция из расчета на 100 г молока. Готовят закваску: вносят 0,05-0,5 термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp. Bulgaricus оставляют при температуре 35-39°С, пока кислотность не повысится на 0,02 градуса. Затем перемешиваем 10-20 мин. Вносят сычужный фермент при температуре 35-39°С. Из расчета 4 г фермента на 100 л молока.
Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см. Затем в течение 5 минут вымешивают для обсушки сырного зерна, сырную массу скидываем в формы и оставляем на 3-4 часа.
Первую проверку на вытягивание производят через 2 часа. Для чего помещают часть сырной массы в горячую воду при температуре 80-85°С. При активной кислотности рн-5,1-5,4 сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Затем сырную массу извлекают из формы, нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду, чтобы вода полностью покрывала их. Температура в смесителе должна составлять 80-85°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагрева, затем вымешивают до однородного состояния пластичной массы.
Формовка сыра. Горячую пластичную массу растягиваю для добавления начинки из урбеча, причем урбеч предварительно смешивают со страчателлой (ниточки молодого невыдержанного сыра со сливками) в соотношении 2:1. Затем аккуратно заворачивают урбеч в сырную массу, придают им соответствующую форму мешочков, скрепляют шарики специальными пищевыми нитями. Быстро охлаждают в холодной воде в 8-10% рассоле с температурой 8-10°С в течение от 10 минут до 24 часов, до достижения концентрации соли в сыре 1,0%. Продолжительность выдерживания в солевом растворе полностью зависит от размера сыра и от концентрации соли.
Готовый сыр можно упаковывать герметически в полимерные ведра, стаканчики или стеклянные банки, во избежание механических повреждений.
Хранить продукт рекомендуем при температуре 5-8°С в течение 5-10 суток.
Сыр дагестанский мягкий с урбечом по внешнему виду напоминает мешочки белого цвета, заполненные сливками и урбечом, имеет густую консистенцию, приятный вкус и аромат, свойственный свежим сливкам и урбечу, при разрезе начинка имеет белые и светлокоричневые прослойки, придающие продукту очень эстетические и возбуждающие аппетит свойства.
Существенным отличительным признаком способа производства сыра дагестанского мягкого с урбечом является то, что в готовый продукт добавляют льняной урбеч и страчателлу в соотношении 1:3, это позволяет получить продукт с очень насыщенным неповторимым вкусом, высокой пищевой ценностью и достаточно хорошими органолептическими показателями.
Данный способ производства сыра дагестанского мягкого с урбечом отличается тем, что в его составе содержится урбеч из семян льна, который способствует нормализации холестерина, уровня артериального давления, очистка от шлаков печени, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
Авторы: Джамбулатов З.М., Джамбулатова A.M., Исригова Т.А., Исригова B.C., Исригов С.С.
Список литературы
1. Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейских сыров. - М. 1980.
2. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишева А.Ф. Способ производства мягкого сыра. Патент на изобретение №2213465, Дата публикации 10.02.2003. 2001113943/13.