НОВЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ СОЛИ NaCl, ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ, ПРОДУКТЫ С ЕГО СОДЕРЖАНИЕМ
NEW NaCl SALT SUBSTITUTE, ITS APPLICATION AND PRODUCTS THAT CONTAIN IT

Настоящее изобретение относится к новому заменителю соли NaCl и его применению в качестве солевого вещества.
На протяжении многих лет существует необходимость в снижении количества натрия в продуктах питания, в частности в хлебе, содержащем соль в значительных количествах. Действительно, чрезмерное потребление натрия может привести к очень негативным последствиям для здоровья и способствовать, в частности, развитию артериальной гипертонии. Таким образом, некоторые органы здравоохранения рекомендуют сократить размер такого применения натрия в продуктах питания. Однако снижение количества соли, добавляемой в продукт питания, например в хлебопекарное тесто, приводит к получению пресной выпечки, которая, как правило, низко ценится у потребителя.
Таким образом было найдено некоторое количество солей с низким содержанием натрия, способных придавать продуктам питания соленый вкус. Эти соединения, называемые заменителями с низким содержанием натрия, представляют собой по существу соли калия и/или аммония и могут применяться для полной или частичной замены соли NaCl. Все же эти соединения, придающие требуемый соленый вкус, привносят также нежелательный привкус или постороннее вкусовое ощущение. Такой привкус широко описан в литературе как отдающий металлом, горький и мыльный привкус. Такие заменители с низким содержанием натрия часто воспринимаются потребителем как досадные и неприятные и даже способные существенно исказить вкус и вкусовое чувство от продуктов, в которых они содержатся. Следовательно, этот недостаток ограничивает их применение в качестве заменителя соли NaCl, даже если органы здравоохранения настоятельно рекомендуют их употребление. Такие заменители с низким содержанием натрия не являются, следовательно, в этом отношении полностью удовлетворительным решением по снижению количества натрия в продуктах питания.
Эта проблема освещалась в многочисленных публикациях и предпринимались попытки ее решения. Так, было предложено комбинировать соли с низким содержанием натрия, в частности хлорид калия, с лактозой или декстрозой (US 3,860,732), фумаровой кислотой (US 3,505,082) или же со смесью из хлорида магния и сульфата магния (WO 98/53708).
Также было предложено комбинировать соли с низким содержанием натрия с продуктами автолиза дрожжей. Таким образом, в публикациях US 4297375 и EP 0103994 A1 (Standard Oil Company) было предложено применять продукт автолиза дрожжей для снижения горечи хлоридов аммония или калия. Однако такое решение содержит недостатки. Прежде всего оно требует применения значительных количеств автолизата дрожжей. Кроме того, известно, что автолизат дрожжей придает характерные ароматические оттенки вкуса цыпленка, мяса и сыра. Если такие ароматические оттенки вкуса действительно способны маскировать восприятие горечи солей с низким содержанием натрия, то они, тем не менее, ограничивают применение автолизатов в некоторых конкретных случаях, таких как в куриных бульонах или в сосисках, как об этом сказано в упомянутых публикациях. Однако за исключением эффекта улучшения вкуса автолизата о присущем ему солевом эффекте не сообщается. Вместе с тем в US 4297375 и EP 0103994 А1 упоминается и допускается некоторое количество недостатков.
Следовательно, сохранялась необходимость в поиске заменителя соли для применения в широком диапазоне, который был бы способен одновременно придавать выраженный соленый вкус и не создавать приведенные выше недостатки.
В предыдущей заявке на изобретение WO 2005/087013 заявитель описал солевое вещество, улучшающее вкус и содержащее комбинацию из дрожжевого экстракта и кислой ферментированной муки. Ниже сообщается, что совершенно неожиданно такое вещество и, в более широком плане, комбинации из дрожжевого экстракта и разных видов муки с ароматическим свойством дополнительно обладают способностью маскировать привкус обычных заменителей с низким содержанием натрия при комбинированном применении.
Следовательно, настоящее изобретение относится к новому заменителю соли NaCl, содержащему, по меньшей мере, дрожжевой экстракт, ферментированную муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия, а также к его применению в качестве солевого вещества. Также оно относится к применению дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством для маскировки привкуса солей с низким содержанием натрия, в частности солей калия и/или аммония.
Таким образом, настоящее изобретение позволяет получить новый заменитель соли, содержащий, по меньшей мере, дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия. Такое вещество обладает замечательным свойством, выражающимся в способности маскировать привкус соли с низким содержанием натрия при отсутствии упомянутых выше недостатков, а именно ароматических типичных оттенков вкуса цыпленка, мяса и сыра.
Данный эффект является совершенно неожиданным, с точки зрения знаний об этом продукте, и практически противоречит уровню техники. Действительно, это солевое вещество, не обладающее воспринимаемым вкусом дрожжевых экстрактов, позволяет, тем не менее, маскировать привкус заменителей с низким содержанием натрия. Таким образом, настоящее изобретение позволяет получить вещество, придающее выраженный соленый вкус, обеспечиваемый одновременно солью с низким содержанием натрия, дрожжевым экстрактом и мукой с ароматическим свойством. Кроме того, дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством маскируют привкус от заменителей с низким содержанием натрия, благодаря чему возможно получение заменителя соли с приятным вкусом, не снижающего восприятие вкуса содержащих его продуктов питания. Следовательно, возможно его применение в большом количестве областей, в частности в хлебопечении.
Кроме того, настоящее изобретение обеспечивает убедительное преимущество, которое позволяет комбинировать традиционные заменители с низким содержанием натрия, дрожжевой экстракт и муку с ароматическим свойством, являющиеся натуральными продуктами и пользующиеся превосходной репутацией у потребителя.
Кроме того, благодаря настоящему изобретению содержание солей с низким содержанием натрия в продуктах питания также может быть снижено.
Особое преимущество настоящего изобретения состоит в том, что оно дополнительно позволяет получить заменитель поваренной соли, применимой в быту или промышленности либо раздельно, либо в виде компонента пищевых композиций. Следовательно, изобретение позволяет существенно сократить количество натрия в режиме питания, даже полностью исключить его без органолептического обмана потребителя. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает результат, превосходно соответствующий рекомендациям органов здравоохранения и критериям выбора потребителей.
Вместе с тем настоящее изобретение обеспечивает превосходную возможность для упрощения приема солей калия пероральным путем при лечении гипокалиемии. Посредством разных комбинаций обеспечиваемых изобретением солей оно позволяет дополнительно контролировать и адаптировать вводимые соли калия, магния и аммония в зависимости от потребностей потребителя.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является заменитель соли, содержащий, по меньшей мере, дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством, предпочтительно кислую ферментированную муку, поджаренную осоложенную муку и/или их смеси и соль с низким содержанием натрия. Предпочтительно, чтобы соль с низким содержанием натрия была выбрана из солей калия, солей аммония или их смесей. Особо оптимально, чтобы соль с низким содержанием натрия представляла собой хлорид аммония, хлорид калия или смесь этих обеих солей.
Согласно настоящему изобретению под «заменителем соли» подразумевается вещество, которое может применяться благодаря своему солевому эффекту для полной или частичной замены соли NaCl и таким образом снизить поступление натрия.
Дрожжевые экстракты представляют собой известные продукты. Как уже упоминалось выше, они широко применяются в качестве улучшителя вкуса. Под дрожжевым экстрактом понимается согласно изобретению растворимая фракция, получаемая после ферментативного гидролиза дрожжевых клеток, принадлежащих предпочтительно к роду Saccharomyces. Также согласно изобретению дрожжевым экстрактом является предпочтительно растворимая фракция, получаемая после автолиза упомянутых дрожжевых клеток, т.е. после ферментативного гидролиза, проводимого только с применением эндогенных ферментов дрожжей. Гидролиз дрожжевых клеток может проводиться с применением также экзогенных ферментов, т.е. при добавлении дополнительных ферментов, таких как, в частности, протеазы.
Предпочтительно, чтобы дрожжевой экстракт был отделен от нерастворимой части дрожжевых клеток. Дрожжевой экстракт, отделенный от нерастворимой части, обеспечивает преимущество, заключающееся в лучшей сохранности без образования ароматических оттенков из-за окисления мембранных липидов в нерастворимой части.
Согласно изобретению дрожжевой экстракт относится предпочтительно к роду Saccharomyces, более предпочтительно к виду Saccharomyces cerevisiae, в т.ч. и к виду Saccharomyces carlsbergensis. Эти дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae обозначают часто как Saccharomyces carlsbergensis в том случае, когда речь идет о пивных дрожжах, причем точным таксономическим обозначением служит Saccharomyces cerevisiae согласно "The Yeasts, a taxonomic study", 3-е издание, издано N.J.W. Kreger van Rij, 1984 г. (напротив, в 4-м издании этого труда за 1998 год Saccharomyces carlsbergensis имеют два синонима: Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus, в настоящем документе ссылка делается на 3-е издание этого труда за 1984 год).
Экстракты пивных дрожжей характеризуются, как правило, присутствием в них обнаруживаемого количества гумулонов, причем желательно, чтобы это количество было по возможности минимальным. Дрожжевой экстракт в заменителе согласно изобретению может, в частности, содержать и/или являться экстрактом пивных дрожжей, причем в этом экстракте пивных дрожжей предпочтительно устранена горечь; такое устранение горечи может проводиться предварительно традиционными, хорошо известными приемами. Предпочтительно, чтобы дрожжевой экстракт применялся в сухом виде.
Дрожжевым экстрактом, содержащимся в заменителе согласно изобретению, служит предпочтительно дрожжевой экстракт, получаемый без добавления соли. Предпочтительно, чтобы в том случае, когда дрожжевой экстракт содержит экстракт пивных дрожжей или же им является, то последний выбирался дегустационной комиссией из числа дрожжей с очень малой горечью. Предпочтительно, чтобы дрожжевой экстракт, содержащийся в заменителе согласно изобретению, выбирался дегустационной комиссией так, чтобы он не содержал или содержал лишь незначительно оттенки вкуса молока, сливочного масла, сыра и, как правило, имел нейтральный вкус без выраженного оттенка.
Согласно предпочтительному варианту выполнения дрожжевым экстрактом является экстракт дрожжей с содержанием нуклеотидов 5'. Способы получения производных дрожжей с содержанием нуклеотидов-5' раскрыты, например, в документах US-A-4 810509, EP-A-0299078, WO 02/067959, а также в справочнике "Yeast Technology" авторов G. Reed и T.W.Nagodawithana, 2-е издание (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), стр.382-385. Значительный солевой эффект достигнут очень эффективным способом с применением экстрактов пекарских дрожжей, содержавших, по меньшей мере, 10% нуклеотидов-5'.
Также заменитель соли содержит муку с ароматическим свойством. Такой мукой может служить мука с ароматическим свойством в результате нагрева или же мука с внутренне присущим ей ароматическим свойством.
Согласно изобретению под «мукой с ароматическим свойством в результате нагрева» понимается мука, приготовленная способом, включающим в себя этап нагрева. Такой этап нагрева способствует протеканию реакций Майяра (Maillard) и позволяет получить необходимые ароматические оттенки. Пересушенная мука, полученная на этапе нагрева, продолжительность и/или интенсивность которого не достаточна для образования ароматических оттенков, не образует муку с ароматическим свойством. Согласно изобретению мука с ароматическим свойством в результате нагрева дополнительно характеризуется показателем ЕВС (European brewery convention=Европейская конвенция по пивоварению), составляющим 8 или более в том случае, когда она получена из муки с начальным показателем ЕВС обязательно менее 3. В том случае, когда мука с ароматическим свойством в результате нагрева получена из муки с начальным показателем ЕВС, равным или более 3, то она характеризуется ростом этого показателя ЕВС на десять пунктов или более. Показатель ЕВС определяют известным стандартизированным методом, так называемым Analytica ЕВС №4.7.2, традиционно применяемым в пивоварении для измерения цвета солода.
Как правило, этап нагрева может быть трех типов:
- нагрев зерна до его побурения;
- нагрев соложением и поджаривание проросших зерен;
- нагрев самой муки в виде сухой или мокрой фазы. Мокрая фаза может претерпеть, при необходимости, предварительную ферментацию перед сушкой, а именно в случае приготовления кислой ферментированной муки. Мука может быть получена с полным или частичным использованием зерна (мука из отрубей или зародышей).
Мука с ароматическим свойством в результате нагрева часто именуется в литературе поджаренной или подсушенной мукой. Предпочтительно применять муку с ароматическим свойством в результате нагрева из пшеницы или ржи, более предпочтительно - осоложенную поджаренную муку или кислую ферментированную муку.
Согласно изобретению под «мукой с внутренне присущим ароматическим свойством» понимается мука, содержащая ароматические оттенки естественного происхождения, т.е. без необходимости проведения этапа нагрева. Такой мукой служит мука из зародышей, отрубей, каштанов, гречихи, квиноа (лебеда) и абиссинской травы.
Предпочтительно применять в качестве муки с ароматическим свойством поджаренную осоложенную муку, кислую ферментированную муку, муку из зародышей пшеницы и/или муку из отрубей.
Согласно первому предпочтительному варианту выполнения изобретения мукой с ароматическим свойством является осоложенная поджаренная мука. Осоложенная поджаренная мука является хорошо известным продуктом, получаемым традиционным способом соложения и поджаривания. В качестве примера можно указать на поджаренную муку из осоложенного ячменя, осоложенной ржи или осоложенной пшеницы и/или их смесей. Согласно предпочтительному варианту мукой с ароматическим свойством может служить поджаренная мука из осоложенной пшеницы.
Согласно второму предпочтительному варианту выполнения изобретения мукой с ароматическим свойством может служить кислая ферментированная мука. Кислая ферментированная мука, называемая также обезвоженной ферментированной мукой, представляет собой сухой продукт, полученный сушкой теста, ферментированного микроорганизмами, относящимися к бактериям хлебной закваски, при необходимости, дополнительно посредством дрожжей хлебных заквасок. Бактерии хлебных заквасок описаны, в частности, в главе 4.2, а именно 4.2.3, справочника „Handbuch Sauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie" (Справочник «Закваска, биология, биохимия, технология»), авторы: Spicher и Stephan, 4-е издание (ISBN 3-86022-076-4). Эти бактерии именуются молочнокислыми, так как они вырабатывают молочную кислоту при ферментации теста и способствуют таким образом улучшению вкуса.
Согласно изобретению ферментированная мука является кислой из-за содержания в ней молочной кислоты. Следовательно, она значительно отличается от сухого фермента, описанного в патенте ZA-A-9400543 (Unilever), который будучи получен только ферментацией с помощью дрожжей, обладает совершенно иными свойствами.
Кислая ферментированная мука продается обычно под французскими торговыми названиями: ферментированная мука; предварительно ферментированная мука; закваска сухая или закваска обезвоженная; под английскими торговыми названиями: dry или dried sourdough, dry или dried leaven, dry или dried fermented flour, dry или dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, sour flour (сухая или обезвоженная закваска, сухие или обезвоженные дрожжи, сухая или обезвоженная ферментированная мука, концентрат закваски, порошковая закваска, кислая мука), под немецкими названиями Trockensauer и Sauerteigpulver (сухая закваска, порошковая закваска).
Согласно изобретению описанную выше кислую ферментированную муку получают сушкой ферментированного теста, содержащего один или несколько видов пригодной для хлебопечения муки из зерновой культуры (культур), один или несколько видов отходов муки с содержанием отрубей или смесь из одного или несколько видов хлебопекарной муки из зерновой культуры (культур) и одного или нескольких видов отходов муки с содержанием отрубей. Примером таких отходов муки служат отруби в виде микроскопического порошка.
Таким образом, кислая ферментированная мука может быть получена из ферментированного теста, содержащего пшеничную и/или ржаную муку, один или несколько видов отходов муки с содержанием пшеничных отрубей и/или одного или нескольких видов отходов муки с содержанием ржаных отрубей или комбинацию из пшеничной и ржаной муки с одним или несколькими видами отходов пшеничной и/или ржаной муки с содержанием отрубей. Кислая ферментированная мука, содержащаяся в заменителе согласно изобретению, может происходить от ферментированного теста, содержащего один или несколько видов муки из зерновых культур, содержащих один или несколько видов отходов муки с содержанием отрубей или содержащих комбинацию из одного или нескольких видов муки из зерновых культур с одним или несколькими видами отходов муки с содержанием отрубей, причем такое тесто может содержать также зародыши зерновых культур. Предпочтительно, чтобы кислая ферментированная мука была получена из ферментированного теста, содержащего пшеничную и/или ржаную муку, один или несколько видов отходов муки с содержанием пшеничных отрубей и/или один или несколько видов отходов муки с содержанием ржаных отрубей или комбинацию из пшеничной и/или ржаной муки с одним или несколькими видами отходов пшеничной или ржаной муки с содержанием отрубей. Тесто может также содержать измельченные зародыши пшеницы.
6
5
4
Желательно, чтобы кислая ферментированная мука содержала в себе микрофлору, общее количество которой составляет менее или равно 10 КОЕ/г, предпочтительно менее или равно 10 КОЕ/г, еще более предпочтительно менее или равно 10 КОЕ/г.
Содержание молочной кислоты в кислой ферментированной муке составляет предпочтительно более или равно 50 г/кг ферментированной муки, более предпочтительно не менее 70 г/ кг ферментированной муки, еще более предпочтительно не менее 100 г/кг ферментированной муки.
Предпочтительно, чтобы заменитель согласно изобретению имел массовое соотношение между сухими веществами муки с ароматическим свойством и сухими веществами дрожжевого экстракта от 0,25 до 15, предпочтительно от 0,8 до 5, более предпочтительно около 2,5. Следовательно, предпочтительные соотношения составляют от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, более предпочтительно от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.
4
4
Согласно изобретению под солью с низким содержанием натрия подразумевается солевое вещество, являющееся иным, чем дрожжевой экстракт и/или мука с ароматическим свойством, и не содержащее натрия, предпочтительно это - неорганическое вещество. В виду имеются преимущественно соли калия и аммония. Хлорид калия (KCl), хлорид аммония (NaCl) и их смеси образуют предпочтительные соли согласно изобретению. Особо предпочтительным является хлорид аммония, обладающий сильно выраженным солевым эффектом. Особо предпочтительной смесью согласно изобретению является такая, в которой соотношение между NHCl и KCl составляет от 0,05 до 0,66, предпочтительно около 0,1.
4
Особо предпочтительно, чтобы заменитель соли состоял исключительно из дрожжевого экстракта, муки с ароматическим свойством, предпочтительно выбранной из видов кислой ферментированной муки, видов поджаренной осоложенной муки и их смесей, и соли с низким содержанием натрия, выбранной предпочтительно из солей калия, аммония и их смесей, более предпочтительно из хлорида аммония (NaHCl), хлорида калия (KCl) и их смесей.
Заменитель соли и композиции согласно изобретению могут дополнительно содержать, при необходимости, натрий в небольшом количестве. Предпочтительно, чтобы в них полностью отсутствовала добавка натрия.
Предпочтительно, чтобы заменитель согласно изобретению имел массовое соотношение между сухими веществами соли с низким содержанием натрия, сухими веществами дрожжевого экстракта и мукой с ароматическим свойством от 0,15 до 3, предпочтительно от 0,4 до 2,3, более предпочтительно около 0,7.
Заменитель соли согласно изобретению может иметь любой вид, пригодный для своего использования в пищевой промышленности. Преимущественно он присутствует в сухом виде. Согласно первому варианту выполнения он имеет вид простой сухой смеси компонентов. Согласно второму варианту выполнения заменитель имеет внешний вид, идентичный или схожий с поваренной солью NaCl, т.е. является однородным и обладающим тем же гранулометрическим составом, что и соль NaCl в виде мелкой, крупной или кристаллической соли. Таким образом, диаметр крупинок составляет предпочтительно от 100 до 3000 мкм, предпочтительно от 200 до 2000 мкм. Такие свойства могут быть получены в результате применения традиционных приемов и способов, известных из области рецептуры составов, а именно приемов нанесения покрытия, кристаллизации или агломерирования. Следовательно, на кристалл соли с низким содержанием натрия может быть нанесено покрытие из дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством. Также можно использовать муку с ароматическим свойством в качестве носителя и покрывать оболочкой из смеси дрожжевого экстракта с солью с низким содержанием натрия. Согласно альтернативному варианту компоненты заменителя растворяют и одновременно кристаллизуют таким образом, что дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством оказываются внутри соли с низким содержанием натрия. Также сухие вещества, образующие заменитель, могут быть спрессованы в одно целое.
2
Заменитель соли может также содержать другие полезные соединения. Могут применяться соединения, которые необходимы для придания заменителю требуемой формы. Предпочтительно такие соединения не обладают воспринимаемым вкусом, способным снизить органолептические свойства заменителя соли, и/или в составе которых может применяться этот заменитель. В качестве примера можно указать, что речь идет о добавках, таких как образующие текстуру вещества, например микрокристаллическая целлюлоза, декстроза или стеарат магния, присадках, препятствующих агломерированию вещества, таких как силикат кальция (Е552), средствах против комкования, таких как волокна хлебных злаков, или вспомогательных технологических средствах. Также могут применяться соединения, представляющие интерес с точки зрения здравоохранения, такие как фтор и йод, или другие соли, такие как соли магния, в частности хлорид магния (MgCl) и сульфат магния, а именно в том случае, когда солью с низким содержанием натрия является соль калия. Такая смесь обладает тем преимуществом, что становится возможным восполнить содержание магния и калия в продуктах питания в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.
Объектом изобретения является применение заменителя согласно изобретению для полной или частичной замены соли NaCl. Заменитель соли может применяться в качестве продукта, обладающего солевым эффектом, т.е. способного заменить полностью или частично поваренную соль. Он может также добавляться благодаря своему солевому эффекту в композицию согласно изобретению, предназначенную для продуктов питания человека или корма для животных. Согласно изобретению заменитель может применяться в целях снижения количества натрия, даже для его исключения, в продуктах питания человека и/или в кормах для животных.
Следовательно, объектом настоящего изобретения является способ получения композиции для продуктов питания человека или кормов для животных, при котором часть или все количество хлорида натрия заменяется заменителем соли согласно изобретению. Предпочтительно, чтобы относительное содержание натрия было снижено, по меньшей мере, на 25% и/или абсолютное содержание натрия было снижено, по меньшей мере, на 0,12 г/100 г продукта. Композицию приготавливают предпочтительно без какой-либо добавки солей натрия, при этом она содержит уменьшенное на половину количество натрия по сравнению с широко применяемыми композициями того же назначения, составляющее менее 0,12 г, предпочтительно менее 0,02 г, еще более предпочтительно менее или равно 0,01 г на 100 г продукта.
Настоящее изобретение касается также композиции в целом, предназначенной для продуктов питания человека и/или кормов для животных и содержащей указанный заменитель соли. Речь может идти, в частности, о хлебопекарной продукции, колбасных изделиях, приправах, сложных блюдах и о любом другом приготовленном варкой или нет сложном продукте питания. Предпочтительно, чтобы такие готовые к употреблению композиции содержали менее 0,12 г натрия на 100 г или 100 мл продукта, предпочтительно менее 0,04 г, более предпочтительно менее 0,02 г, еще более предпочтительно менее 0,005 г натрия на 100 г или 100 мл продукта.
Согласно другому предпочтительному варианту выполнения композиции для продуктов питания человека и/или кормов для животных, содержащие указанный заменитель соли, содержат 0,14 г или менее 0,14 г натрия в потребляемой порции ("per labeled serving" "per referenced amount"), предпочтительно 0,005 г или менее 0,005 г натрия в потребляемой порции.
В качестве предпочтительных композиций согласно изобретению можно указать на хлебопекарные улучшители и хлебопекарные изделия, такие как хлебопекарное тесто, хлеб и другая выпечка. Такие изделия пригодны, в частности, для режима питания с потреблением малого количества натрия.
+
Из хлебопекарной продукции можно указать на хлебопекарные виды теста, содержащего неферментированную муку из хлебных злаков, пекарские дрожжи, муку с ароматическим свойством, предпочтительно ферментированную кислую муку или осоложенную поджаренную муку и дрожжевой экстракт, соль с низким содержанием натрия или Na менее 0,50%. Такое тесто может быть заморожено. Другой эффективной областью применения изобретения могут служить подвергнутые предварительной тепловой обработке и затем быстро замороженные заготовки из теста, полученные ферментацией, предварительной тепловой обработкой и быстрым охлаждением теста согласно изобретению.
Также речь может идти о хлебопекарной выпечке, которая может быть получена ферментацией и выпеканием упомянутого выше теста, такой как хлеб, предпочтительно длинные батоны хлеба, хлебопекарные изделия, кроме хлеба, сдобные булочки. Предпочтительно, чтобы хлебопекарной выпечкой согласно изобретению служили принятые во Франции виды хлеба или, по меньшей мере, хлеб французского типа, например длинные батоны.
Предпочтительно, чтобы в том случае, когда кислая ферментированная мука используется в заменителе соли, получаемая выпечка содержала молочную кислоту в мякише в количестве от 150 до 1000 ч/млн.
Хлебопекарный улучшитель согласно изобретению может быть сухим или жидким и содержать один или несколько компонентов, обладающих улучшающим эффектом, в частности один или несколько компонентов, выбранных из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, эмульгаторов, стабилизаторов-загустителей и ферментов. Улучшитель согласно изобретению может также содержать один или несколько компонентов с эффектом улучшения, таких как аскорбиновая кислота, L-цистеин, или деактивированные дрожжи, стабилизаторы-загустители, такие как предварительно желатинизированная мука, модифицированные крахмалы, карбоксиметилцеллюлоза, разные виды камеди, как, например, ксантановая камедь, экстракты водорослей, такие как альгинаты или каррагинаны, или комбинацию разных стабилизаторов-загустителей, эмульгаторов, как, например, лецитин или моно- и диглицериды кислот жирного ряда или диацетилвинные сложные эфиры моно- и диглицеридов кислот жирного ряда и т.д., или же комбинацию из одного или нескольких эмульгаторов, таких как приведенные выше ферменты, как, например, амилазы, и, в частности, альфа-амилазы, среди которых, например, осолаживаемые альфа-амилазы или другие препятствующие черствению альфа-амилазы, гемицеллюлазы и, в частности, ксаланазы, глюкозооксидазы, амилоглюкозидазы, липазы, фосфолипазы и т.д., разные виды муки из хлебных злаков или другие характеристические компоненты, входящие в состав специальных сортов хлеба.
В том случае когда сухой улучшитель присутствует в виде порошка, то наполнителем может служить, например, просушенная мука.
Согласно варианту изобретения улучшитель и выпеченный хлеб могут, кроме того, содержать, как правило, дополнительное количество поджаренных зародышей пшеницы и/или поджаренной осоложенной пшеничной муки для придания ароматических свойств с целью типизации вкуса хлеба. Предпочтительно, чтобы общее содержание поджаренных пшеничных зародышей не превышало 3% от муки, использованной в выпечке, и/или чтобы общее содержание подсушенной осоложенной пшеничной муки не превышало 0,8% от муки, использованной в выпечке.
Например, сухой улучшитель для обычного французского хлеба привносит в 100 массовых частей или 100 кг неферментированной муки согласно процентному соотношению пекаря от 1,5 до 2% сухих веществ сухого заменителя согласно изобретению, состоящего из муки с ароматическим свойством, предпочтительно из кислой ферментированной муки, осоложенной поджаренной муки и/или их смесей, дрожжевого экстракта и соли с низким содержанием натрия (итого 1-1,8 кг сухих веществ на 100 кг муки), от 0,005 до 0,020% аскорбиновой кислоты (итого 0,005-0,020 кг на 100 кг муки), предпочтительно 0,005-0,015% аскорбиновой кислоты, 0-0,3% моноглицеридов насыщенных кислот жирного ряда (итого 0-0,3 кг на 100 кг муки), грибковые альфа-амилазы и/или ксиланазы, носитель или твердый разбавитель для того, чтобы сухой улучшитель мог легко подвергаться дозированию согласно процентному соотношению пекаря, например, при процентном соотношении 1-10%, предпочтительно 1,5-5%, и, в частности, при процентном соотношении в виде круглого числа, например 2,5 или 10%.
Например, сухой улучшитель для европейского хлеба нефранцузского типа привносит в 100 частей или 100 кг неферментированной муки согласно процентному соотношению пекаря 1,5-2% сухих веществ сухого заменителя согласно изобретению, состоящего из муки с ароматическим свойством, предпочтительно из кислой ферментированной муки, осоложенной поджаренной муки и/или их смесей, дрожжевого экстракта и соли с низким содержанием натрия (итого 1-1,5 кг сухих веществ на 100 кг муки), 0,005-0,020% аскорбиновой кислоты (итого 0,005-0,020 кг на 100 кг муки), предпочтительно 0,006-0,012% аскорбиновой кислоты, 0,05-0,20% диацетилвинных сложных эфиров моно- и диглицеридов (эмульгатор Е472е или f) (итого 0,05-0,20 кг на 100 кг муки), одну или несколько альфа-амилаз, в числе которых предпочтительно альфа-амилаза против черствения, ксаланазы, липазы или фосфолипазы с эффектом усиления сетки клейковины, 0-0,20% одного или нескольких стабилизаторов-загустителей, обеспечивающих мягкость хлеба или облегчающих хлебопечение с использованием замораживания или быстрого замораживания, как, например, камеди или экстракты водорослей, что составляет 0-0,20 кг на 100 кг муки, носитель или твердый разбавитель, для того чтобы сухой улучшитель мог легко дозироваться при процентном соотношении пекаря, таком как 1-10%, предпочтительно 1,5-5%, например 2, 5 или 10%.
В хлебопечении изобретение не ограничивается приведенными случаями применения заменителя соли согласно изобретению и охватывает все способы, все виды теста и все виды выпечки, а также случаи применения нового заменителя соли при хлебопечении согласно изобретению.
Изобретение распространяется также на любой способ получения выпечки, включающий в себя:
- приготовление теста с содержанием неферментированной муки, воды, муки с ароматическим свойством, дрожжевого экстракта, соли с низким содержанием натрия, выбираемой предпочтительно из хлорида калия, хлорида натрия и их смесей, разрыхлителя, выбираемого из пекарских дрожжей, порошкового разрыхлителя (химического разрыхлителя теста) и их комбинации,
- подъем теста с помощью разрыхлителя и
- выпекание поднявшегося теста,
при этом указанный способ включает в себя при необходимости раскатку теста в промежутках между этапами его приготовления и подъема.
Композициями согласно изобретению могут также служить другие продукты питания, часто считающиеся наибольшими носителями натрия, а именно колбасы, супы, разные виды сыра, сложные блюда, приправы и соусы.
В более широком смысле объектом настоящего изобретения является применение дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством для маскировки привкуса солей с низким содержанием натрия, в частности хлоридов калия и/или аммония. Дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством могут также добавляться в продукты, содержащие соли с низким содержанием натрия. Согласно изобретению дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством могут также применяться для уменьшения количества солей с низким содержанием натрия. Следовательно, изобретение относится к способу маскировки в пищевой композиции привкуса солей с низким содержанием натрия, в частности хлоридов калия и/или аммония, с содержанием добавки дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством. Изобретение касается также способа снижения количества солей с низким содержанием натрия в пищевой композиции, включающего в себя приготовление пищевой композиции, содержащей незначительное количество солей с низким содержанием натрия, а также добавку дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством, причем такая добавка позволяет компенсировать снижение количества солей с низким содержанием натрия при сохранении одинаково соленого вкуса. Кроме того, настоящее изобретение касается продукта или комплекта, содержащего дрожжевой экстракт и муку с ароматическим свойством, и композиции с присутствием соли с низким содержанием натрия, при этом дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством содержатся в количестве, достаточном для придания адекватного соленого вкуса и/или для маскировки привкуса соли с низким содержанием натрия. Изобретение касается также продукта или комплекта, содержащего дрожжевой экстракт и муку с ароматическим свойством, а также композиции с содержанием такой соли с низким содержанием натрия, предназначенной для одновременного применения для маскировки привкуса соли с низким содержанием натрия и/или для снижения количества этой соли при сохранении одинаково соленого вкуса.
Также настоящее изобретение имеет своим объектом способ получения композиции, предпочтительно пищевой, содержащей соль с низким содержанием натрия, включающий в себя добавку дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством и/или замену части соли с низким содержанием натрия дрожжевым экстрактом и мукой с ароматическим свойством.
Также настоящее изобретение имеет своим объектом заменитель соли, содержащий, по меньшей мере, дрожжевой экстракт, хлорид калия и муку с ароматическим свойством, предпочтительно кислую ферментированную муку или осоложенную поджаренную муку, в качестве лекарственного средства, в частности, для лечения гипокалиемии перорально.
Ниже приводятся примеры для иллюстрации изобретения, которые ни в коей мере не ограничивают его объем.
Примеры, иллюстрирующие заменитель соли согласно изобретению
Пример 1
Подробно рассматриваемые ниже заменители соли согласно изобретению получили простым смешиванием следующих компонентов.

Кислую ферментированную муку, присутствующую в сухом заменителе согласно изобретению, получили сушкой теста на основе измельченных до частиц микронного размера ржаных отрубей, ферментированных молочнокислыми бактериями закваски. Более специфично ферментированная мука, использованная в данных примерах, выпущена в продажу фирмой LESAFFRE INTERNATIONAL, отдел «Ингредиенты», г.Марк-ан-Бароёль, Франция и фирмой LESAFFRE FRANCE, отдел «Дрожжи и ингредиенты» (торговое название: SILFALA), г.Страсбург, Франция, под торговой маркой Arome Levain S400.

Дрожжевой экстракт, присутствующий в сухом заменителе согласно изобретению, представляет собой автолизат пивных дрожжей, относящихся к виду Saccharomyces cerevisiae. Дрожжевой экстракт был приготовлен без добавки соли. В виду имеется коммерческий тип дрожжевого экстракта, обладающего вкусовыми оттенками: «кислый», «горький» (очень слабо выражено), «вкус мяса», «вкус сливочного масла», «вкус бульона», «вкус печеного», «вкус жареного», это соответствует традиционному типу коммерческого дрожжевого экстракта, не обладающего особо выделяющимся оттенком. Стандартный дрожжевой экстракт, предложенный на рынке фирмой BIO SPRINGER, г.Мезон-Альфор, Франция, под торговым названием Springer, тип 101, специально использован в данных примерах.
- Заменитель 1
% от массы композиции
- дрожжевой экстракт
16
- кислая ферментированная мука
24
- NH<sub>4</sub>Cl
30
- NaCl
30
- Заменитель 2
% от массы композиции
- дрожжевой экстракт
16
- кислая ферментированная мука
24
- NH<sub>4</sub>Cl
30
- KCl
30
- Заменитель 3
% от массы композиции
- дрожжевой экстракт
20
- кислая ферментированная мука
30
- NH<sub>4</sub>Cl
50
Группа экспертов тестировала соли с низким содержанием натрия, представленные раздельно или в виде компонента заменителей соли, разбавленных водой до концентрации 5 г на литр. По каждому из этих заменителей был отмечен выраженный солевой эффект, а также значительное снижение привкуса (результаты приводятся ниже).
Оценка заменителей соли в воде
«EXL» означает дрожжевой экстракт
«EXL+мука» означает смесь, состоящую из дрожжевого экстракта (40%) и кислой ферментированной муки (60%).
Группа из 7 экспертов тестировала следующие вещества, разбавленные в воде до концентрации 5 г/л.
Пробы, подвергшиеся дегустации и классифицированные по соленому вкусу
Дрожжевой экстракт + мука
Дрожжевой экстракт
NaCl
KCl
NH<sub>4</sub>Cl
Отрицательная контрольная проба
Положительная контрольная проба (NaCl)
100%
Продукт F
60%
20%
20%
Продукт A
40%
30%
30%
Продукт C
60%
20%
20%
Продукт D
40%
30%
30%
Продукт B
50%
50%
Продукт E
50%
50%
- Результаты классификации: степень солености возрастает слева направо:
Примечание: чертой объединены пробы, существенно не отличающиеся между собой.
Существенной разницы между отдельными рецептурами установлено не было. E является наиболее «соленым» продуктом, однако B, A и D также воспринимаются как довольно соленые.
C и F являются менее солеными.
Сильно выраженный оттенок вкуса «цыпленка» единогласно отмечен дегустаторами в отношении смеси E.
Пример 2
Заменители соли, подробно рассматриваемые ниже, соответствуют особо предпочтительному варианту выполнения изобретения и были приготовлены простым смешиванием следующих компонентов.
Дрожжевой экстракт, присутствующий в сухом заменителе согласно изобретению, представляет собой автолизат пекарских дрожжей, относящихся к виду Saccharomyces cerevisiae, содержащему не менее 10% нуклеотидов-5'. Дрожжевой экстракт приготовили без добавки соли. В этих примерах специально применялся дрожжевой экстракт серии Springer 2000, выпущенный в продажу фирмой BIO SPRINGER, г.Мезон-Альфор, Франция.
Мукой с ароматическим свойством, примененной в обоих примерах, служила поджаренная мука из осоложенной пшеницы, не обладавшая ферментативной активностью и имевшая показатель ЕВС, равный 100.
- Заменитель 4
% от массы композиции
- дрожжевой экстракт
14,6
- мука с ароматическим свойством
36,5
- NH<sub>4</sub>Cl
1,8
- KCl
16,4
- NaCl
30,7
Такое вещество было применено в качестве заменителя поваренной соли, а также введено в состав пищевой композиции с достижением очень положительных вкусовых результатов. Оно особенно пригодно для устранения содержания натрия в пищевых продуктах.
- Заменитель 5
% от массы композиции
- дрожжевой экстракт
15,5
- мука с ароматическим свойством
46,4
- NH<sub>4</sub>Cl
3,4
- KCl
34,7
Такое вещество было применено в качестве заменителя поваренной соли, а также введено в состав пищевой композиции с достижением очень положительных вкусовых результатов. Оно особенно пригодно для устранения содержания натрия в пищевых продуктах.