Уличная еда. Как есть?

Уличная еда. Как есть?

Диетология

Анастасия Колесникова

Организатор фестиваля "Маркет местной еды"

Константин Кривошонок:

Дорогие друзья, всем привет. Это программа «Здоровье и гигиена». С вами Константин Кривошонок. К нам пришла сегодня Анастасия Колесникова – основатель компании «Местная еда» и организатор «Маркетов Местной еды», первого в России фуд-инкубатора.

Анастасия Колесникова:

Привет.

Константин Кривошонок:

Сразу несколько вопросов. Что такое фуд-инкубатор?

Анастасия Колесникова:

Фуд-инкубатор – это такая образовательная программа для тех, кто мечтает открыть свой ресторан или кафе, где всякие эксперты, вроде тебя, хорошие, качественные, классные, рассказывают начинающим рестораторам как это сделать. И за месяц от нуля до бизнес-плана ребята приходят и потом защищают свой проект перед инвесторами. У нас даже есть теперь инвесторы, которые готовы давать деньги.

Константин Кривошонок:

Сколько дают?

Анастасия Колесникова:

Это зависит от концепции проекта.

Константин Кривошонок:

В принципе, реально получить инвестиции и открыть?

Анастасия Колесникова:

Да.

Константин Кривошонок:

Вопрос номер два. «Местная еда» – это что?

Анастасия Колесникова:

«Местная еда» – компания, ты же прочитал все правильно. Начиналось это как проект, просто связанный с местными продуктами. Где-то 5 лет назад мне очень хотелось эту тему развивать, и появился ящик «Местной еды». Я даже делала какие-то специальные проекты для регионов типа Татарстана как развивать локальную местную еду в комплексе, как экосистему, когда выращивают, потом в ресторан и так далее. Вот и появилось это название «Местная еда».

Константин Кривошонок:

Сейчас вы представлены в виде уличных маркетов еды, то есть такие стрит-фуды получается?

Анастасия Колесникова:

Получилась как раз экосистема. У нас есть все для человека, у которого есть мечта что-то открыть. То есть если у него есть мечта что-то открыть, не хватает знаний, приходят в школу гастрономического бизнеса и фуд-инкубатор. Если ему нужно попробовать собственную бизнес-идею, есть маркет, и еще мы сделали небольшой проект с временной арендой, с корнерами внутри других ресторанов, где можно в течение месяца поработать. И то, что мы хотим сейчас очень сделать, это что-то вроде сервиса поддержки, где есть такая среда, которая тебя поддерживает, вроде экспертов, которые готовы делиться знаниями, инвесторами.

Константин Кривошонок:

Получается, когда проходит городское мероприятие, кстати, ближайшее будет 19-20, мы всех приглашаем. Это будет где?

Анастасия Колесникова:

Во дворе Музея Москвы.

Константин Кривошонок:

Там Настя организовывает огромную площадку. Сколько будет в этот раз операторов?

Анастасия Колесникова:

Будет 35 киосков с уличной едой и около 15 с бакалеей, то есть это упакованные продукты. У нас даже будет еще собачковая еда – еда для собачек из натуральных ингредиентов.

Константин Кривошонок:

Почему москвичи, гости, которые в эти дни будут в Москве, обязаны прийти на твой уличный фестиваль еды?

Анастасия Колесникова:

Я, наверное, могу ответить голосом самих гостей, потому что маркет существует пять лет, и последние несколько лет мы делаем опросы. Огромное количество людей оставляют просто анкеточки, заполняют. И большая часть людей говорит, что они приходят на маркет, потому что тут какая-то удивительная атмосфера, где все добрые и хорошие. Можно быть самим собой, просто наслаждаться тем, какая прекрасная жизнь, какой чудесный добрый город вокруг. Вторая причина почему, потому что здесь самый большой ассортимент еды в одном месте. Это действительно так. Наверное, нет таких фуд-кортов даже в Москве сейчас, с таким большим количеством. И третье, потому что здесь уличная еда, которой практически пока нет в городе. Как минимум половина наших участников – это всегда новички, то есть те люди, у которых нет пока кафе. Поэтому ты можешь прийти и попробовать то, чего еще в городе нет.

Константин Кривошонок:

Вот теперь самое интересное. Я заявил тему эфира «Уличная еда. Как есть? « Каверзный вопрос: ты на улице сама ешь?

Анастасия Колесникова:

Я дикий фанат подворотен, улиц. Я себя заставляла пару лет назад начать ходить в рестораны, чтобы хотя бы уметь сравнивать.

Константин Кривошонок:

То есть и шаверму у метро тоже?

Анастасия Колесникова:

У меня есть способы того, как идентифицировать стоит ли есть в этой шаверме или нет. Но, например, в том же Стамбуле под мостом на рыбном рынке, где далеко не лакшери, я ем и с превеликим удовольствием.

Константин Кривошонок:

Как ты учишь своих молодых ребят, которые выходят на площадку уже городского мероприятия? Кстати, город вам какие-то разрешения дает? У вас как это все происходит?

Анастасия Колесникова:

Мы получаем все нужное и необходимое. Я всегда консультируюсь перед каждым сезоном с Департаментом торговли, поскольку мы вместе что-то делаем, и это общая задача, мы общаемся. И всегда получаем какую-то общую инструкцию, что нам дальше делать в начале года, в прошлом году получали.

Константин Кривошонок:

Вы обучаете ребят? Потому что, по сути, это уличная еда, то есть вы не стационарный объект торговли поставили на некоторое время, и что дальше?

Анастасия Колесникова:

Там все еще более удивительно.

Константин Кривошонок:

Рассказывай.

Анастасия Колесникова:

Потому что в нестационарном объекте питания можно разогревать еду, доготавливать, но нельзя готовить из сырых продуктов, а на всех фестивалях города Москвы, в том числе тех, которые делают государство, жарят, парят и много всего делают. Но для этого есть джедайские уровни безопасности. Я не смогла, к сожалению, в свое время продраться через санитарные нормы и правила. Поэтому взяли санитарного врача себе в команду, который работает с нами последние три года.

Я поняла, что мы долго ходили по всяким Роспотребнадзорам, просили, чтобы к нам пришли проверить. Они говорили: «Мы в выходные не ходим, если мы придем, мы вас закроем». Нам не удалось это сделать таким путем, и мы решили, что нам нужно тогда решать самую главную задачу. Какая задача самая главная, чтобы всем было хорошо? Мы просто сами стали чекать, где у нас самые опасные на улице моменты, что может быть. У нас даже на сайте школы есть целая методичка для участников фестивалей и маркетов.

Константин Кривошонок:

Скажи, как называется сайт?

Анастасия Колесникова:

Сайт school.localiocal.ru школа гастрономического бизнеса. Мы в прошлом году специально ее написали. Что у нас происходит? Во-первых, мы сначала делаем дегустацию всех участников до маркета, то есть до того, как начинается.

Константин Кривошонок:

То есть ты лично все пробуешь и говоришь можно, нельзя?

Анастасия Колесникова:

Санитарный врач обязательно ходит, потому что она сразу же видит, с какими продуктами нам будет тяжело. Например, паштет и прочая интересная история, на улице с этим очень тяжело работать. Так же, как с заварным кремом, с яйцами и так далее. Поэтому у нас есть некоторое табу на какие-то вещи: «Ребята, все классно, к сожалению, это можно готовить только в закрытых помещениях, не на улице».

После дегустации у нас начинает работать санитарный врач. Ему приходит табличка от куратора маркета, где описано меню, что будет приготовлено, и оборудование, которое ребята везут. Санитарный врач начинает просто складывать: заявили вот это, а холодильника нет, странно. Она начинает обзванивать, проверять всех. У нас есть еще специальная презентация, которую мы отправляем участникам, они ее изучают. И мы сейчас сделали тест. То есть мы проводим за 2 недели до мероприятия тест. Он связан не только с санитарией, со многими правилами, плюс еще со знанием того, что такое маркет, какие люди, история. Если ребята отвечают меньше, чем на 90% ответов, они обязаны прийти на нашу платную лекцию санитарного врача, все это изучить.

Мы проводим за 2 недели до мероприятия тест. Он связан не только с санитарией, со многими правилами, плюс еще со знанием того, что такое маркет, какие люди, история. Если ребята отвечают меньше, чем на 90% ответов, они обязаны прийти на нашу платную лекцию санитарного врача, все это изучить.

Константин Кривошонок:

Как мы в прошлом эфире с Игорем Бухаровым сказали, такой санитарный максимум должен быть.

Анастасия Колесникова:

Да, потому что я считаю, что люди, которые работают на фестивалях, должны быть джедаями ресторанного бизнеса. Одно дело, когда ты в ресторане, где у тебя все в кафеле, водичка, тут тебе бахилы, переоделся. Другое дело, когда у тебя полевые условия, летают голуби, ходят люди, друзья кричат: «Привет!» Конечно, ты должен быть подготовлен в 500 раз больше, профессиональнее, чем рестораторы.

Константин Кривошонок:

То есть ваш санитарный врач все это прочекал, проверил. В день мероприятия?

Анастасия Колесникова:

В день мероприятия заезд начинается с 7 утра, и санитарный врач встречает всех вместе с куратором на площадке. Мы отправляем данные, ребята заранее везут список того, что они привозят. Там есть такой пункт в табличке, помимо всех документов, которые они должны перечислить типа медкнижки, сертификата на сырье, они записывают заготовки, когда были сделаны. Соответственно, они приезжают, и врач все проверяет, как это привезли и проверяет время. Заодно он проверяет сколько времени по ГОСТу или по их техкарте это может жить.

Например, они до сих пор общаются с ребятами, которые делают эклеры. А сколько реально живет эклер? 48 часов или 5-6 часов? Ребята говорят: «А у нас есть шеф, он написал в технологичке так». Сейчас они обсуждают, а как это так шеф написал, что из этого может получиться. Соответственно, с утра это все проверяется. В течение дня наш санитарный врач ходит по бэкам и смотрит, как что происходит, как все работают, и время от времени просматривает. Когда все заканчивается, санитарный врач проходит еще раз, чтобы проверить не оставили ли чего на площадке, потому что у нас оставлять ничего нельзя. Мы специально выключаем генератор, чтобы не работали холодильники, потому что продукты, все сырье и все оборудование надо увезти с собой. Оборудование помыть и привезти все новенькое.

Константин Кривошонок:

Это на второй день?

Анастасия Колесникова:

Да. И на второй день с утра приезжает санитарный врач и все по тому же самому кругу.

Константин Кривошонок:

Ты считаешь, что вот этих инструментов, механизмов сейчас достаточно, чтобы гарантировать гостям фестиваля, что все будет хорошо и минимизировать риски пищевых отравлений?

Анастасия Колесникова:

С точки зрения участников, учитывая, какой жесткий у нас контроль, да. Там этот контроль на уровне, наверное, ресторанов. С точки зрения гостей – вот это вопрос, потому что я никогда не знаю, помыл человек руки или нет, и что он съел до этого. У нас пару лет назад, до санитарного врача, были интересные истории. Не на моем фестивале, я делала фуд-корт. И у нас были на фестивале морепродукты, устрицы, кофе наш модный, любимый лавандовый раф и так далее. И люди звонили и говорили: «Мне стало плохо». Когда ты спрашиваешь, а что люди ели, они говорят: «Я выпил лавандовый раф, либо латте, а потом пошел, съел устрицу». Все, ты не можешь ничего доказать. Единственное, что мы делали, мы обсуждали, что можно сделать, какие таблетки можно выпить. Объективно есть некоторая профилактика культуры питания.

Что мы сделали? Мы в этом году работаем с диетологом, который читает лекции про то, что вообще с чем совместимо. Мы попросили всех участников написать на стендах, где у них меню, ингредиенты, по возможности максимально упомянув аллергенные вещи, которые могут на кого-то повлиять, потому что ты не знаешь, есть ли арахис в соусе или нет, а у тебя может быть аллергия на это. И у нас на всех площадках стоят свои тайзеры, то есть у нас они расставлены по всей площадке, чтобы у гостей была возможность дезинфицировать руки, обрабатывать.

Мы попросили всех участников написать на стендах, где у них меню, ингредиенты, по возможности максимально упомянув аллергенные вещи, которые могут на кого-то повлиять, потому что ты не знаешь, есть ли арахис в соусе или нет, а у тебя может быть аллергия на это.

Константин Кривошонок:

В одном из эфиров у меня была в гостях доцент Медведева Ирина Валентиновна. И она сказала следующую умную вещь, что только сочетанное применение мыла и антисептика может гарантировать гостю, что он не получит пищевое отравление. То есть мы моем руки и обрабатываем их антисептиком. А что делать с ребятами, которые готовят? Они у тебя в перчатках? Вообще, есть там вода?

Анастасия Колесникова:

Во-первых, есть туалет и раковина на территории, которыми можно пользоваться. Не для технических нужд, как раз для нужд, чтобы можно было вымыть руки и так далее. Ребята сейчас начали привозить рукомойники.

Константин Кривошонок:

Как на даче?

Анастасия Колесникова:

Есть такие, а есть технические, которые используют для выезда. Оказалось, такие тоже уже начали привозить. Более того, они очень удивительно заморачиваются: заливают туда не техническую воду, а стараются заливать туда воду, которую можно использовать для того, чтобы пить. И у каждого из них есть санитайзеры, которые обязательно должны быть на площадке, и перчатки, безусловно. Я уже не помню времена маркета, когда на площадке не было бы санитайзеров и перчаток. Возможно, были какие-то первые дремучие времена, но все уже обучены и научены. Нет никаких полиэтиленовых пакетов, которые надевали на руки.

Константин Кривошонок:

Ты можешь уже сказать какие-то стратегические рекомендации для тех, кто в других городах России хочет провести подобные маркеты? На что стоит обращать внимание гостям и операторам питания, которые в этом киоске и фуд-траке работают?

Анастасия Колесникова:

Интересный вопрос. Мы делали несколько проектов в регионах. Но поскольку это делали мы, мы делали со всей этой заморочкой: с качественным электричеством, где не прыгает напряжение, и поэтому у тебя нормально работает гриль, и он все хорошо жарит.

Константин Кривошонок:

Холодильники тоже.

Анастасия Колесникова:

Да, мы сразу продумывали все эти истории. Я предполагаю, что значит термосумка на +35. То есть, грубо говоря, какая бы ни была классная термосумка, ты ее открыл три раза – у нее температура уже упала. К обеду она уже теплая, в принципе, вся. Конечно, с годами ты начинаешь кучу деталей находить, с этими санитайзерами или еще с чем-то.

Почему-то в самом начале я поняла, что уличная еда – это, на самом деле, сектор повышенного риска. Если кто-то отравится, это на всю жизнь, то есть может произойти все самое страшное. Мне кажется, водить машину по дороге не так опасно, как готовить на улице. Я имею в виду не поесть, а готовить. Почему я сказала, что ребята, которые работают на улице, это джедаи. И часто рестораторы и повара ресторанов не умеют работать на улицах, потому что у них икона этого белого классного мира, который для них продуман. А ребята, которые готовят, уже супер научены. Они знают, как что забрать, мыть, сколько посуды надо привезти. Поэтому самые важные вещи – санитайзеры, перчатки и самое главное – это холодильники. Я понимаю, что это дико тяжело тащить, привозить, но это прямо маст-хэв, никаких термосумок.

Почему-то в самом начале я поняла, что уличная еда – это сектор повышенного риска. Если кто-то отравится, это на всю жизнь, то есть может произойти все самое страшное. Мне кажется, водить машину по дороге не так опасно, как готовить на улице.

Константин Кривошонок:

А как ты относишься к тому, что в новых санитарных правилах у нас есть требования, что мужчины с бородой могут работать на кухне, но у них должны быть специальные набородники? Будешь надевать набородники хипстерам, которые бургеры делают?

Анастасия Колесникова:

Такая интересная штука, мы в прошлом году на эту тему смеялись, даже просили санитарного врача найти эти набородники. И оказалось, что на каком-то маркете, который мы проводили, все бородачи куда-то делись, то есть их просто не было. Шефы были все достаточно выбриты. Удобнее, что мода сходит на нет, не говорю ничего в твой адрес. Необязательно иметь бороду и кучу татуировок, если ты хочешь быть шефом. Бум был в прошлом году.

Константин Кривошонок:

Пока набородники вы не надеваете?

Анастасия Колесникова:

Мы очень сильно смотрим за этим, санитарный врач смотрит. И когда видит, что борода прямо реально серьезная... Сейчас даже головные уборы все носят, то есть ребята сами все продумывают.

Константин Кривошонок:

Сейчас будет лето. Сколько планируется маркетов в этом году в сезоне?

Анастасия Колесникова:

Шесть.

Константин Кривошонок:

Это получается по 2 в месяц?

Анастасия Колесникова:

Один в месяц. До октября.

Константин Кривошонок:

Как ты планируешь контролировать качество льда? Потому что у тебя же много идет напитков холодных. Лимонады, я помню, домашние всякие интересные были.

Анастасия Колесникова:

Насколько я знаю, у нас практически все люди, которые используют лед, работают с одними и теми же поставщиками, которые привозят сертификаты. То есть упакованные, завакуумированные пакеты, которые они собирают и привозят с компании.

Константин Кривошонок:

То есть тоже момент держишь на контроле?

Анастасия Колесникова:

У нас просто нужны все декларации на все, что ты привозишь.

Константин Кривошонок:

Ты, кстати, сказала, почему санитарные врачи к тебе не приходят. У нас сейчас идет подготовка к чемпионату мира, поэтому все санитарные врачи на стадионах, в отелях. Тем более, буквально скоро-скоро уже все интересные события начнут происходить. Конечно, там тоже есть трудности с контролированием качества еды. Все сильно переживают. Но мы надеемся, что все это будет сделано четко, слажено, как хороший часовой механизм.

Еще один вопрос. Как ты вообще видишь будущее уличной еды? В свое время, в 90-х годах, когда у нас появились первые кооперативы, все вышли на улицу. Потом как-то все ушли с улицы. А вот сейчас все-таки экономика другая, возможности другие. Люди умеют считать деньги, поэтому на улице, в принципе, едят, особенно в регионах. Какая у тебя мечта, стратегия?

Анастасия Колесникова:

Я много езжу по регионам и не могу сказать, что там очень много едят на улице. В Москве было в свое время намного больше возможностей съесть на улице. И не потому, что там не было денег, а потому что город большой. А я считаю, что в любой столице очень много людей и большая скорость жизни. И это просто экономия времени: взять в руку и пойти. Вот год назад или два было с этим сложно, когда снесли все киоски, была прямо нехватка. За эти годы рестораторы как-то очень классно перестроились, и появилось очень много всего take away.

В регионах, по моим ощущениям, стали суперминимальные форматы, знаешь, где автовокзалы, где реально скопление людей. А на самих центральных улицах все очень про то, чтобы зайти внутрь. С уличной едой в Москве, мне кажется, все будет то же самое. Я, честно говоря, не вижу, что на улицах появятся какие-то места конкретно под уличную еду. Я думаю, что внутри будет все больше и больше фаст-кэжуал, в который ты заходишь, в стойке заказываешь, садишься, то есть без официантов и без всего. Но чего будет точно больше – будет больше фуд-кортов, это 100%. Вся наша история про маркеты как раз этому способствует: фаст-кэжуал и фуд-кортам. Почему? Потому что люди научились есть у неизвестных представителей любопытную и интересную еду и сидеть за одним большим столом. Я думаю, что у рынков не было бы такого глобального успеха, если бы такое количество людей не походили бы на фестивали-маркеты. То есть они поняли, что стоять в очереди за едой – это нормально. В торговом центре это всех напрягает, а здесь типа ля-ля-ля, давайте поболтаем. А что там? Краб? Ух ты.

Константин Кривошонок:

Фуд-траки привозишь?

Анастасия Колесникова:

Мы делали три года подряд фестиваль фуд-траков, потому что они очень сильно ломанулись и сказали: «Мы хотим». Мы не могли их ставить во дворе Музея Москвы, потому что есть пожарные правила, и они съедают большое количество площади. И мы делали в Красной Пресне и на ВДНХ. А потом началась перестройка Москвы, и мне очень сильно стало понятно, что Москва настолько будет перестроена, особенно в центре, что размещаться тракам будет негде, и перемещаться они не смогут.

Вся вот эта логика, что ты с утра приехал в одно место, а потом в обед в другое. «Местная еда» делает как можно больше для того, чтобы больше людей становились гастропредпринимателями. То есть если у человека есть мечта начать собственный бизнес в этой сфере, мы даем возможности, как это можно сделать. Как начать качественный успешный бизнес в фуд-траках, я не понимаю. То есть это не окупается за сезон, и в регионах это не окупается за сезон.

Константин Кривошонок:

Может быть, ты будешь проводить не 6 мероприятий в год, а 12?

Анастасия Колесникова:

Может быть, но все равно это получается фестивальная история. И как бы маркет для чего нужен? Человек попробовал – пошел где-то открылся. Предполагалось, что фестиваль траков провели – поехал с фуд-траком, где-то начал что-то делать. Вдохновлять и сподвигать людей на то, что типа: «Давайте, будущего у фуд-траков нет, но мы сделаем фестиваль»... Вот сейчас, возможно, мы его и сделаем, потому что они не знают, что им делать. Они все стоят, пылятся. И возможно, это будет тема, чтобы хоть как-то их поддержать.

Константин Кривошонок:

Может быть на природу у озера?

Анастасия Колесникова:

Да, тяжело людей туда везти, но они классно участвуют во всех музыкальных больших фестивалях, даже удаленных – Alfa Future People, «Нашествие» классно их используют, потому что не надо ничего строить. Но тогда нужно понимать, что это у тебя летняя история, ты зарабатываешь на ивентах, больше ничего.

Константин Кривошонок:

Есть в мире праздник День уличной еды.

Анастасия Колесникова:

Ресторанный день.

Константин Кривошонок:

Я часто езжу в Хельсинки и там вижу маленьких детей, которые при тебе делают печенье, леденцы. Все это очень увлекательно. Вот у нас такая история прижилась? Пробовала проводить?

Анастасия Колесникова:

Да, пять лет назад маркет начался именно с того, что мы начали делать Ресторанный день. Точнее, мы запланировали маркет, а тут бац – и оказалось, что Ресторанный день в эти же дни. И мы первый год были теми, кто пропагандировал Ресторанный день. В Хельсинки вся эта история началась почему? Потому что у них были такие же тяжелые чиновничьи условия, чтобы открыть что-то свое. И активисты решили выйти и сказать городским жителям, что нас много, мы хотим что-то классное делать. У них многое поменялось. У них появилась политика быстрого открытия своих мест, появились кластеры. И во всем мире задача была в том, чтобы власти увидели, что это можно делать.

В Москве получилось немножко по-другому, потому что участники стали прятаться во всяких кластерах, и сама суть, цель потерялась. То есть встретиться на флаконе что-то поготовить – странно. Показать городским властям, что нас много? Так давайте выйдем и покажем. Я в свое время на Патриарших ставила киоск в Ресторанный день, сама что-то готовила, никто нас не выгнал. Все было ОК. но сама суть немножко повернулась не в ту сторону.

Константин Кривошонок:

Вот человек нафантазировал, что я хочу стать ресторатором. Ты ему дала возможность прокачать свои навыки у тебя: обеспечила обучение, контроль, дала площадку. Кстати, площадка дорого стоит?

Анастасия Колесникова:

В среднем недорого, а для открытия собственного бизнеса вообще недорого.

Константин Кривошонок:

Хорошо, не раскрывает экономические секреты, ну и ладно. И вот он выступает один раз или несколько раз подряд. И вы как-то способствуете принятию решений: круто пойдет или не пойдет? Вот как это происходит?

Анастасия Колесникова:

По-разному бывает. Некоторые один раз поучаствовали, понимают, что не их вообще, не хотят торговать, продукт не тот. И все пока. 20 мая вечером мы будем награждать ребят, которые пять лет как вместе с нами начинали, и до сих пор у них есть какие-то свои проекты.

Константин Кривошонок:

Это очень интересно. Какая еда пять лет с вами?

Анастасия Колесникова:

Во-первых, Бургеры, Дагестанская лавка, Хумус – все эти ребята, которые начинали пять лет назад. Крабс и Каменка остались. Соответственно, едим стоя, которые Дизенгофф, сейчас называется израильская еда. Человек попробовал, может пойти, может не пойти. Дальше уже его решение. Есть люди, которые стараются участвовать каждый маркет. Кто-то выживает на следующий год, кто-то говорит, что не будет этим заниматься, а кто-то через некоторое время открывается. Например, в 2013 году у нас впервые участвовали ребята Бургер бразерс. И к ним на первый же маркет пришел потенциальный инвестор, и они открыли свою точку буквально через три месяца.

Константин Кривошонок:

И сколько у них сейчас точек?

Анастасия Колесникова:

У них было две, сейчас одна, они оставили на Маяковке. Бургер неро сейчас 13 точек, они тоже начинали на маркетах. Едим стоя вторую открыли в Дизенгофф. У каждого свой этап, как они открываются, открываются или нет. Кто-то из ребят идет после маркета в фуд-инкубатор, потому что одно дело – поработать выходные на фестивале, где пришло 10-15 тысяч радостных людей, другое дело – открыться в городе, в понедельник, когда льет дождь. И вокруг все эти прекрасные люди превращаются в менеджеров, которые экономят. И многие не понимают, что это совсем другая модель. Поэтому кто-то идет в фуд-инкубатор для того, чтобы понять: как посчитать бизнес-план уже для реального кафе.

Кто-то из ребят идет после маркета в фуд-инкубатор, потому что одно дело – поработать выходные на фестивале, где пришло 10-15 тысяч радостных людей, другое дело – открыться в городе, в понедельник, когда льет дождь. И вокруг все эти прекрасные люди превращаются в менеджеров, которые экономят.

Константин Кривошонок:

Город Москва вообще готов предоставлять какие-то интересные небольшие места площадью до 50 квадратных метров, чтобы твои успешные проекты можно было бы туда ставить, в качестве эксперимента?

Анастасия Колесникова:

С этим сложнее, потому что все, что есть у города, уходит по тендеру. Это тендерная история. А тендерная история в том, что ты должен обеспечить платеж в 6 месяцев. Это как-то для начинающих сложновато. То есть подписываешь длинный договор и сразу же заносишь 6 месяцев этой платы, если выиграл тендер. Плюс еще какой-то обеспечительный тендерный платеж. Это, конечно, не про историю попробовать, что-то посмотреть.

Я тихонечко жду, когда ситуация с кризисом аренды у нас еще сильнее раскроет себя, потому что сейчас и так уже очень много висит мест с арендой. Но арендодатели пока не готовы к новым форматам типа временным: на месяц открыться, или с какой-нибудь историей типа процент от оборота, а не брать фикс. В нескольких странах мира эта система работает. Например, в Лондоне лендлорды, если это совершенно новый проект от неизвестного ресторатора, наоборот, предложат встать на месяц. И инвесторы новым проектам говорят: «Я готов обеспечить вам поп-ап, посмотреть, как пойдет».

Константин Кривошонок:

Поп-ап расшифруй?

Анастасия Колесникова:

Поп-ап – временно появляющийся. Почему лендлорды хотят сделать именно так? Потому что им дороже потом, когда эти ребята закроются неожиданно, искать других. Поэтому пока это место не сдалось, они на месяц готовы посмотреть, вдруг у них пойдет, они тогда останутся. Наши пока считают, что мне это не нужно. Нужно, чтобы сразу сел надолго, но при этом с 11-месячным договором, чтобы занес сразу все аренды. Я тихонечко жду, торговый центр уже начинает к этому приходить, потому что, у них совсем спад.

Константин Кривошонок:

Есть вариант, допустим, стартовать этот бизнес в онлайне? То есть не на улице, может быть, через Инстаграм или какие-то электронные сервисы. Этому вы учите?

Анастасия Колесникова:

У нас много людей, которые приходят с фуд-техом, если говорить про какие-то онлайн-истории, которые сервисные. Есть какое-то количество людей, которые хотят делать только доставку. У «Местной еды» есть цех, и его как раз арендуют ребята, которые в основном занимаются доставкой, либо абонементы на ужин. Знаешь, когда тебе на неделю привозят коробочку с ингредиентами, ты сам готовишь, либо какое-то количество еды. Есть еще всеми нами любимые онлайн-кондитерские, которые сейчас собираются урегулировать. Это тоже отдельная тема.

Константин Кривошонок:

Ты имеешь в виду сейчас про налоги, которая всплыла?

Анастасия Колесникова:

Да. Я про это рассказывала всем начинающим ребятам еще пять лет назад. Мы стараемся, чтобы они уже переходили на ИП. Это правда жизни. Потому что если сейчас они не научатся считать свою экономику вместе с налогами, то когда они в итоге начнут их учитывать, окажется, что они ничего не зарабатывают. Лучше с самого начала об этом задуматься.

Константин Кривошонок:

С точки зрения моих коллег из Роспотребнадзора, кондитерская история – это самая двоякая, опасная. Я когда прочитал на днях информацию про историю из Перми, я вспомнил эксперименты, которые в свое время известные кондитерские производства начинали, когда ты мог в онлайне видеть, что происходит у тебя в цеху. Поэтому, может быть, один из вариантов для тех, кто не хочет, не надо закрывать, наверное. Ну, может быть, показывать, как ты работаешь. Вот эти маленькие кондитерские организовывать по санитарным правилам, с учетом технических регламентов и показывать людям, как ты делаешь этот красивый, вкусный торт.

Анастасия Колесникова:

Я думаю, что там сложность в том, что большая часть онлайн-кондитерских Инстаграм – это домашние кондитерские, то есть человек делает это дома. Самая интересная история в том, что, судя по всему, у них как раз все классно настроено, потому что у них есть репутация и конкретные гости. Если что-то плохо, гости закроют это место, покупатель закроет этого человека или это место быстрее, чем какие-то проверяющие органы. То есть вопрос от кого появился? От потребителей? Нет, вопрос появился от конкурентов и от налоговой. С точки зрения безопасности эти ребята каким-то другим вопросом безопасности лишают. Возможно, для них это так важно, что у них дома суперчисто. Возможно, они реально все это фотают и всем отправляют. Возможно, им суперважна репутация, что они не могут сделать так, чтобы получилось плохо.

Большая часть онлайн-кондитерских Инстаграм – это домашние кондитерские. У них есть репутация и конкретные гости. Если что-то плохо, гости закроют это место, покупатель закроет этого человека или это место быстрее, чем какие-то проверяющие органы.

Если тут вопрос о налогах, то они же могут оформить ИП в том числе. Но видишь, какая сложность, так же, как ты у меня спросишь: а почему у тебя безопаснее? Потому что у меня стоят и торгуют не наемные продавцы, а стоит человек, который мечтал что-то свое открыть. И это достаточно тяжелая психологическая нагрузка, когда ты сам этот свой бутерброд или пиццу кому-то отдаешь, потому что ты всю жизнь об этом мечтал, тебе суперважно, чтобы тебе сказали «классно» или «не классно». И ты просто трясущимися руками делаешь лучше, чем себе, своим маленьким детям и всем остальным. Иногда качество достигается не контролем и надзором, правилами, а как раз ответственностью. И возможно, что у этих прекрасных девушек из домашних кондитерских ответственность, поскольку она напрямую с клиентом общается, потому что ей прилетит от всех мамаш, если вдруг что не так.

Константин Кривошонок:

Может быть, тебе подумать и открыть какие-то типовые мини-цеха, как, знаешь, такие расчески, где эти ребята из Инстаграм могут у тебя временно арендовывать пространство, а склад будет, например, с общими ингредиентами.

Анастасия Колесникова:

У нас есть этот цех, в котором как раз так работают. Мы только не можем туда сейчас кондитерскую ставить, потому что там другой формат производства и нет необходимого оборудования, и оно достаточно дорого стоит. Все, конечно, хотят найти цех, в котором есть все оборудование. Если посчитать пароконвектомат, который стоит от 100 тысяч рублей.

Константин Кривошонок:

У нас же сейчас есть проект с центрами оценки квалификации, учебными студиями-кухнями, где ребят обучают. Может быть, и тебе стоит?

Анастасия Колесникова:

Может быть и да. Может быть нужна какая-то коллаборация.

Константин Кривошонок:

Давай тебе поможем?

Анастасия Колесникова:

Давай, классно. Потому что перед маркетом многие кондитеры приходят. Кстати, где-то на Кутузовском ребята на этот маркет сняли себе цех, чтобы готовить как раз для маркета именно в цеху.

Есть очень классная история в Америке. У них есть Public Kitchen – это такие цеха, которые сдаются в аренду. И сертификация, очень классный проект. У меня был знакомый инвестор, который хотел это здесь сделать, но у нас не было большого спроса. Но, может быть, если сделать это вместе с государством, то это хорошая история. Сертификация дается на помещение, то есть они в ответе за то, что у них все качественно работает. Они обучают любого пришедшего. Ты можешь прийти, снять в аренду цех. Но эти ребята, до того, как ты пойдешь, тебя будут вымучивать, пока ты все не выучишь и не сдашь, потому что, получается, что гарантию дают они, а не ты.

Константин Кривошонок:

Мне кажется, это будущее. Очень хочется, чтобы в этом направлении мы развивались, потому что в свое время так делали логисты. Плюс все, что касается продуктового распределения транспорта, сейчас же это все типовые арендные помещения, куда ты можешь завезти необходимое количество, увезти в нужное время. Поэтому в данном случае я желаю тебе подумать над этой историей. Мне кажется, это было бы здорово.

А вообще есть у тебя за эти несколько лет статистика? Больше стали есть, меньше? Больше стало приходить людей, меньше? Или ходят одни и те же, просто они качественно выросли, и тусовка одна?

Анастасия Колесникова:

Маркет где-то года три назад перерос тусовку. То есть изначально это была Village афиша, все мы такие классные, все друг друга знаем. Тогда еще в обиходе было слово хипстеры. Его все уважали, потом перестали уважать, сейчас просто забыли, мне кажется. А потом произошел какой-то момент, когда стояла на маркете, а потом вдруг обнаружила, что на маркет приходят семьи с бабушками, дедушками, молодые семьи с детьми, люди с собачками, приходят татуированные ребятки и молодые дизайнеры, приходят дядечки, которые на стройке по соседству, потому что им здесь прикольно. Прямо сидела за столом с дядечками. Они раньше всех приходят, ну, не в касках, но почти. Я когда это увидела, я сначала испугалась, потому что я была дитя афиш Village, я работала в Look at me. Для меня это был шок, что мне делать с этими людьми, я не понимаю, как мне с ними вообще быть. Сейчас начнется вот это широкое массовое гуляние.

Оказалось, что эти люди – это просто приятные классные горожане, их всех объединяет открытость к новому. И это могут быть и пенсионеры. Люди приходят семьями встретиться там. То есть приходит молодая семья, приводит своих родителей, заодно их там угостить, поболтать или еще что-то.

Константин Кривошонок:

За пять лет место не поменялось? Всегда в одном и том же месте проводите?

Анастасия Колесникова:

Нет, начали в 2013 в парке Горького. Я была крайне романтичной девушкой, сказала: мы едем в спальные районы, нужен мобильный маркет. В центре легко делать маркеты. И мы стали делать на Соколе и делали там в 2013, в 2014 приехал Капков и сказал: «Что вы тут делаете? Все здесь классно, ребята, вы молодцы. Но в центре не хватает хороших проектов – Музей Москвы». И мы начали делать в музее Москвы. Крайне романтично и важно, потому что это же бывшие провиантские склады. Мы делали там несколько лет, потом мы поэкспериментировали вокруг всяких бизнес-центров типа Москва-Сити и так далее, чтобы посмотреть, какая аудитория будет. И потом опять вернулись во двор Музея Москвы. Мы их постоянный проект, они так говорят.

Константин Кривошонок:

А в других городах России?

Анастасия Колесникова:

В других городах России мы делали только заказные мероприятия, мы не делали маркет. Мы сейчас обсуждаем это вместе с Димой Левицким и его ресторанным альянсом, что было бы неплохо. Потому что маркет как одно из направлений для того, чтобы как можно больше малого и микробизнеса появлялось. Тут, конечно, нужно придумывать модель, потому что Москва все равно позволяет держать какую-то аренду, которая нереальна для регионов. И при этом средний чек тоже достаточно высокий. Поэтому здесь модель прекрасно работает.

В регионах эта модель так прекрасно не работает. И нужно понимать, что это долгий кураторский проект, который отобьется не с первого раза, а через какое-то время. У меня есть друзья, которые делают единогодичные фестивали. В Калининграде ребята делают фестиваль уличной еды, он более-менее регулярный, хотя он там все равно в сезон. И хороший ресторан Ромы Панченко в Ростове-на-Дону. Они, по-моему, делают раз в два месяца. Получается, что у них тоже есть частота.

Почему важна частота? Если просто праздник, фестиваль, можно хоть один раз в год проводить, как у Давида, в Уфе ребята делают. Если мы говорим о том, что это какое-то явление, которое развивает гастрономическую индустрию, помогает малому бизнесу, то нужно создавать им возможность, чтобы они чаще участвовали. Потому что если ребята мечтают открыть свою фалафельную в Сыктывкаре и появляется какой-то фестиваль еды, и он проходит раз в год, если они не успели в нем поучаствовать, они ждут следующего года. И таких ребят много. Вот у нас каждый раз на маркет приходит около 120 заявок. То есть столько людей хотят что-то начать. А через маркет за сезон проходит где-то около 300 проектов.

Константин Кривошонок:

Достаточно много. А сколько горожан?

Анастасия Колесникова:

От 6 до 16 тысяч человек. Зависит от погоды во многом. Поэтому у нас не больше 35 участников. У нас есть некоторая конверсия, сколько люди едят. Люди едят в 2-3 проектах за один приход. Поэтому нужно выдержать, чтобы все заработали.

Константин Кривошонок:

С какими трудностями тебе в этом году приходится работать? В чем нужна помощь?

Анастасия Колесникова:

Я буду дико рада, если действительно получится совместно сделать историю с санитарией для уличной еды, потому что это не только моя история. Мне очень хотелось бы, чтобы организаторы фестивалей использовали хотя бы ту методичку, которую мы придумали.

Мы как раз разговаривали с Алексеем Ямериком на какой-то встрече, он говорил: «Зашел в парки, вот представляешь, Настя, ты не можешь им рассказать, как надо?» Я могу. Мы специально ее выпустили, и мы можем ее просто передать. Более того, мы уже начали говорить, что можем дать своего санитарного врача в аренду на другие мероприятия. Более того, она знает, как общаться с людьми, когда люди включают режим типа «я ничего не понимаю». То есть она уже знает набор решений, какие могут быть, если что. Что мне бы очень конечно хотелось – чтобы появилась история с учетом либо автоматизации. Это вторая болезненная юридическая тема.

Константин Кривошонок:

Кассы?

Анастасия Колесникова:

Кассы, юридическая часть. Если человек решил открыть, всего лишь один раз поучаствовать, ему с ИП или с ООО? Нужна ли касса или можно без кассы? У нас статус ярмарки, поэтому предполагается, что мы можем не выдавать фискальные чеки. И, в принципе, для выездной торговли пока тоже никто не понимает. Такой категории, как ярмарка, маркеты, фестивали, в принципе, пока тоже не существует в законе.

Я не могу сказать: «Давайте сейчас про это расскажем и начнем мучиться с законом». Просто хочется, чтобы появились простые понятные решения, чтобы люди могли много и классно работать, качественно. Мы можем придумать, можем помочь. При этом городу будет классно, потому что там появляются налоги, больше довольных людей. Мы часто общаемся с Департаментом торговли, мы с ними общаемся и часто нашим ребятам рассказываем, где можно еще поучаствовать, потому что во всех этих рождественских ярмарках, фестивалях тоже есть места, которые можно занять. Притом это такое большое общее дело.

Что бы я еще очень хотела сделать – это было бы вообще супер классно, если бы мы реально могли со временем посчитать, сколько эти все классные городские мероприятия дают пользы городу. И не только в денежном эквиваленте, но и в эквиваленте городского счастья что ли. Потому что я наблюдаю за тем, как наши гости пишут потом, как они сходили к кому-то из ребят. И это другое качественное общение, ощущение того, что пришел, а тебе улыбнулись – оно супер важно. Поэтому мы очень много над этим работаем. Во-первых, мы учим ребят, у нас даже есть курс актерского мастерства, как вести себя. Потому что ты первый раз продаешь – это для тебя шок, то есть ты хочешь спрятаться под стол.

Константин Кривошонок:

Кто читает курс?

Анастасия Колесникова:

Ребята, которые ведут тренинги, либо актерское, либо ораторское мастерство. Плюс, мы специально сделали еще такую историю, что мы пишем всегда во всех анонсах кто участники, кто придумал. В этот раз мы переделали вывески, сделали их выше. И у нас над названием есть портреты основателей, их девиз с именами, чтобы люди, которые приходят, могли сказать: «А где Вася?» А тут на вывеске Вася. Или: «Ой, Василий, а правда, Вы тоже были бухгалтером? Боже мой, я тоже бухгалтер». В общем, как раз начиналась эта история про городское счастье, мы так ее называем.

Константин Кривошонок:

Детскую тему в этом году будешь как-то продвигать?

Анастасия Колесникова:

У нас очень классно получилось с детьми. Мы никогда не знали, что с ними делать, потому что мы не детский праздник. И как-то неожиданно все наши прекрасные хипстеры их понарожали, и пришли еще те, которым кайфово на маркете. И в этом году мы задали просто вопросы в соцсетях, что нам делать с детьми. Учитывая, что мы не городской фестиваль детей, но что-то с ними надо делать, многие накидали кучу разных идей, начиная от того, что ничего не надо, поставьте какие-нибудь кубики, они будут ползать, я просто буду наблюдать. В итоге сами гости активисты, и они сами делают детскую площадку. Просто они договорились с какими-то детскими садиками, что-то привозят.

Константин Кривошонок:

То есть это уже в формат networking профессиональный перешел?

Анастасия Колесникова:

Да, это то, что мы хотели сделать. Но это моя дальняя история, я пока ее побаиваюсь. Мне хочется шагнуть в эту тему, типа давайте мы делаем маркет все вместе. Тогда это будет совсем демократия. И тут мне нужно четко понять, точно ли везде может быть, потому что у нас, например, жестко с дизайном. То есть у нас единый стиль оформления.

Константин Кривошонок:

Кто вам делает, кстати, классные домики?

Анастасия Колесникова:

Домики мы сделали сами под заказ. Нам сделали ребята из «Сделай вещь», Сережа Царев, который сделал в свое время столярные мастерские. Весь остальной брендинг и прочее мы делаем со своими дизайнерами. У нас нельзя баннеры, рулапы, растяжки, девочек, раздающих флаеры. В этом году еще добавляем всякий висайклинг и так далее. Поэтому, я думаю, надо как-то так сделать, что мы все вместе, но чтобы получилось не разброд и шатания.

Константин Кривошонок:

Как ты относишься к истории с раздельным сбором мусора?

Анастасия Колесникова:

Мы изучили этот вопрос, я бы очень хотела этим заниматься. Так же, как я бы очень хотела сделать ресайклинг.

Константин Кривошонок:

Ресайклинг – что это?

Анастасия Колесникова:

Ресайклинг – переработка. То есть именно для переработки, не просто раздельный сбор, а перерабатывать потом. И очень хотела сделать зеро вэйст – это значит, что продукты, которые у нас ребята готовят, если это осталось либо еще что-то, не выбрасываются, а идут дальше. То, что делает этот наш всемирный шеф Массимо Боттура. Во всех городах, больших странах он открывает столовки для бездомных, куда со всего города свозится еда, которую не взяли, собираются выкинуть еще что-то, по любой причине. Мне бы очень хотелось дойти до этого на маркете.

У нас есть ребята, которые занимаются фудшерингом. То есть они приходят, забирают еду, сами отвозят либо бездомным, либо еще куда-то, они знают куда отвезти. Мне бы очень хотелось, чтобы сами участники начали об этом задумываться. Для этого, конечно, нужен, видимо, очень сильный, классный шеф, который может это возглавить, который может объяснить. Массимо Боттура делает видео, когда он показывает, что у помидора можно отрезать попку, если она подтухла, выглядеть это должно так, тогда ты можешь использовать дальше. Это было бы дико классно, я бы очень хотела, чтобы это получилось.

Константин Кривошонок:

Это такой большой социальный проект, в том числе важна пищевая безопасность.

Анастасия Колесникова:

Да, у меня одно другого не отрицает. У меня нет такой истории, что давайте это сделаем, и тогда все бац – отравятся. Нет, давайте придумаем, как это сделать, чтобы это получилось.

Константин Кривошонок:

Второй вопрос. Твоя мечта?

Анастасия Колесникова:

Боже, я всегда всем про это говорю. У меня есть большая мечта – мир адекватных людей. Планета, на которой все живут и наслаждаются этой жизнью.

Константин Кривошонок:

Когда выходит твоя книга?

Анастасия Колесникова:

Она, скорее всего, выйдет к сентябрю.

Константин Кривошонок:

Как называется?

Анастасия Колесникова:

«Как начать свое дело».

Константин Кривошонок:

Давай за 20 секунд пригласи наших радиослушателей. Почему именно в эту субботу и воскресенье они к тебе должны прийти?

Анастасия Колесникова:

Потому что это ровное пятилетие. 19 мая 2013 года был первый маркет «Местной еды», которого не было до этого в Москве и России. Поэтому 19 и 20 мая во дворе Музея Москвы мы всех ждем с 11, в субботу до 23, потому что это еще и Ночь музеев. У нас будет классная музыкальная программа. Еще мы сделали очень крутую штуку – Школа жизни, в которой люди, горожане будут рассказывать о том, как жить в большом городе, быть счастливым.

Константин Кривошонок:

Ну что, друзья, это была Настя Колесникова, до встречи на маркете «Местной еды» в эти выходные в Москве. Пока.