Научное обеспечение развития пивобезалкогольной и винодельческой отраслей

Научное обеспечение развития пивобезалкогольной и винодельческой отраслей

1Л.А. Оганесянц, А.М. Беличенко

ГУ ВНИИ ПБ и ВП

ГУ «Всероссийский НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» — единственное в России научное учреждение, решающее многие вопросы в развитии и совершенствовании отраслей производства напитков.

История ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» как научного учреждения в виде научно-изыскательского бюро, а затем научно-исследовательской лаборатории началась в августе 1935 г. Распоряжением Совета Министров РСФСР от 23 июля 1961 г. 3015-р ВНИИ пивоваренной промышленности был объединен с Центральной научно-исследовательской лабораторией винодельческой промышленности Мосгорсовнархо-за и переименован в Центральный научно-исследовательский институт пивобез-алкогольной и винодельческой промышленности (ЦНИИ ПБ и ВП).

Приказом Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР от 30 декабря 1963 г. № 129 ЦНИИ ПБ и ВП переименован во Всесоюзный научно-исследовательский институт пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП) и передан в подчинение Министерства пищевой промышленности СССР.

Для усиления руководства научными исследованиями в пивобезалкогольной и винодельческой отраслях распоряжением СМ СССР от 31 августа 1989 г. № 1543-р ВНИИ ПБ и ВП подчинили ВАСХНИЛ, и в составе союзной академии институт работал до 1993 г.

Далее в соответствии с приказом Рос-сельхозакадемии от 29 июня 1993 г. ВНИИ ПБ и ВП был передан в непосредственное подчинение РАСХН и включен в состав Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Под руководством РАСХН значительно расширился объем научных исследований фундаментально-прикладного характера, результаты которых находят широкое применение в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности.

ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» — головное государственное научно-исследовательское учреждение в пивоваренной, безалкогольной и винодельческой отраслях народного хозяйства.

В течение 17 лет до 2002 г. институт возглавлял академик РАСХН Н.Г. Саришви-ли, ученый с мировым именем. Им создана научная школа шампанистов и технологов виноделия, которую пополнили талантливые ученые пивобезалкогольной отрасли. Ученики Н.Г. Саришвили продолжают дело, начатое им, и воплощают в жизнь его идеи.

В настоящее время в институте работают 165 человек. Из них 122 научных сотрудника, в том числе 10 докторов наук и 37 кандидатов наук.

В течение всего периода своего существования коллектив института стремился решать самые актуальные проблемы развития пивоваренной, безалкогольной и винодельческой отраслей промышленности.

Научная деятельность института в пивоваренной отрасли направлена на исследование пивоваренных качеств ячменя, солода и хмеля; сотрудничество с селекционерами по изучению свойств новых отечественных сортов ячменя и разработке технологических режимов производства солода из новых сортов; создание технологий применения ферментных препаратов (в том числе отечественных) при производстве пива; разработку принципиально новых ресурсосберегающих и экологически безопасных технологий при производстве солода и пива с использованием иммобилизованных клеток дрожжей, электрохимически активизированной воды и др.

Значительный научный и практический интерес представляет применение экологически безопасных растворов, полученных методом электрохимической технологии (ЭХА), для интенсификации брожения, дезинфекции оборудования и тары при производстве пива. Технология с применением электрохимически обработанной воды ускоряет процесс брожения пивного сусла, активизирует ферментные системы солода, сокращает количество ферментных препаратов при использовании несоложеных материалов.

Правительство СССР в 70-е годы прошлого века приняло Программу развития пивоваренной промышленности, предусматривающую строительство 30 крупных по тому времени пивоваренных заводов мощностью 7,2 и 10 млн дал пива в год на базе закупки в Чехословакии комплектных

предприятий. Необходимо было разработать и освоить новую технологию производства пива с длительным сроком хранения.

Ученые института совместно со специалистами Экспериментального завода напитков «Хамовники» эту задачу успешно решили. Правительство Российской Федерации высоко оценило эту работу, присудив в 1996 г. Государственную премию РФ в области науки и техники директору института академику РАСХН, д-ру техн. наук, профессору Н.Г. Саришвили и д-ру техн. наук Л.С. Салмановой за разработку и освоение технологии производства пива повышенной стойкости.

Научные исследования в области производства безалкогольных напитков направлены на разработку принципиально новых для нашей страны технологий производства безалкогольных напитков из концентратов (так называемый индустриальный способ производства напитков) вместо ранее принятого способа производства напитков из настоев, эссенций, композиций, не обеспечивающего постоянства качества продукции; создание технологии производства концентратов в жидкой, пастообразной и порошкообразной формах.

В рамках этих программ учеными института в 1977 г. была запатентована технология производства концентрата для изготовления тонизирующего напитка на натуральной основе «Байкал». В настоящее время такие мировые лидеры в производстве безалкогольных напитков, как «Кока-Кола» и «Пепси-Кола», имеют лицензионное соглашение с институтом на выпуск этих напитков. С указанными и некоторыми другими компаниями проводится работа по совершенствованию технологии производства низкокалорийного «Байкала», а также «Байкала» для диабетиков.

Опыт создания концентрата для производства напитка «Байкал» позволил приступить к переводу производства безалкогольных напитков в стране на индустриальный способ, обеспечивающий стабильность качества продукции и более высокую эффективность. В настоящее время все ведущие предприятия и фирмы в России используют этот способ производства безалкогольных напитков.

В соответствии с поручением Правительства Российской Федерации от 15 июня 1996 г. разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., направленная на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

В русле этой Концепции все исследования лаборатории концентратов безалкогольных напитков на натуральной основе

.....""",и.......

'3•2004

связаны с разработкой высококачественных оздоровительных напитков для различных групп населения, районов Крайнего Севера, людей, находящихся в экстремальных условиях. Для насыщения потребительского рынка напитками здоровья специалистами института разработаны и освоены в производстве более 25 наименований концентрированных форм на основе использования растительного, плодово-ягодного, чайного, зернового сырья, продуктов пчеловодства.

С 1990 г. и по настоящее время ВНИИ ПБ и ВП совместно с НИИ пищеконцент-ратной промышленности участвует в разработке специальных продуктов для рациона питания военнослужащих в соответствии с заданием Центрального продовольственного правления Министерства обороны Российской Федерации.

Коллективу ученых института в составе Г.Л. Филоновой, М.В. Куликовой, Н.А. Комраковой в 2000 г. присуждена премия Правительства Российской Федерации в области науки и техники за комплекс научных исследований по созданию современных технологий промышленного производства специальных пищевых компонентов для использования в экстремальных условиях.

К приоритетным направлениям следует отнести исследования в области технологии производства традиционно русского напитка — кваса. После распада СССР и начала рыночных реформ этот напиток практически исчез с прилавков магазинов. Если в советское время объем производства кваса составлял около 40 % общего объема выпуска безалкогольных напитков, то в 1993-1994 гг. он составил лишь 3-4 %.

Основная причина — низкая стойкость при хранении, квас не выдерживал по этому показателю конкуренции с другими безалкогольными напитками. Под маркой кваса стали появляться напитки, не являющиеся продуктом брожения.

В настоящее время по инициативе специалистов института принято относить к квасам только те продукты, которые получены путем брожения экстрактов из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья.

В 1993-1994 гг. в институте была разработана технология производства кваса брожения, разливаемого в бутылки со сроком хранения не менее 2 мес. Разработана и утверждена техническая документация на производство целой серии кваса брожения с длительным сроком хранения, таких, как «Победитель» (1995 г.), «Настоящий», «Былинный» (1998 г.), «Лакинский с хреном» (2000 г.) и др.

Использование этой технологии привело к тому, что интерес к этому национальному напитку возрастает, и его доля на рынке уже превысила 10 %.

В настоящее время совместно с Институтом фармакологии Минздрава РФ проводятся медико-биологические исследования по влиянию потребления кваса брожения на генетическое здоровье человека.

По мнению специалистов ВНИИ ПБ и ВП, квас как национальный натуральный продукт должен занять достойное место на рынке напитков в России.

Уникальная база данных, насчитывающая свыше 700 наименований отечественных минеральных вод, создана в лаборатории минеральных вод.

Деятельность лаборатории минеральных вод включает не только изучение минеральных вод новых месторождений и разработку технической документации для организации их промышленного розлива, но и исследования по совершенствованию технологических процессов производства минеральных вод, защите окружающей среды, созданию и внедрению систем управления качеством. В лаборатории разработаны и метрологически аттестованы новые методики определения концентраций биологически активных компонентов минеральных вод, обеспечивающие высокую эффективность при их идентификации с целью оперативного выявления фальсифицированной продукции.

Институт — единственное в России научное учреждение, занимающееся технологией игристых и шампанских вин.

В 1969 г. сотрудники отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин разработали метод шампанизации вина в непрерывном потоке, выгодно отличающийся от существующих методов тем, что в нем сочетаются технологические преимущества классической бутылочной шампанизации и технические резервуарной. В 1975 г. авторам изобретения (Н.Г. Саришвили и Б.Б. Рейтблат) был выдан патент на способ производства Советского шампанского. Способ шампанизации вина в условиях высокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей в резервуарах получил широкое распространение в нашей стране и высокую оценку за рубежом.

Эта технология включена в Международный кодекс технологических приемов на 65-й сессии Генеральной Ассамблеи Международной организации по виноградарству и виноделию (Париж, 1985 г.). На новый способ выданы патенты большинством стран с развитым виноделием: Францией, ФРГ, Аргентиной, Испанией, Грецией, США, а также проданы лицензии ФРГ, Италии, Финляндии, Португалии, Венгрии и др. Благодаря этому способу марка Советского шампанского высоко котируется на нашем рынке.

Научные исследования в области виноделия направлены на разработку прогрессивных ресурсосберегающих и экологически безопасных технологий производства тихих и игристых виноградных и

плодовых вин, коньяка и крепких напитков; повышение качества, конкурентоспособности отечественных напитков и расширение их ассортимента в условиях жесткой конкуренции с импортными; разработку принципиально новых технологий производства вин с использованием иммобилизованных дрожжей и микроорганизмов; проведение комплекса исследований по изучению влияния физических воздействий на процесс экстракции компонентов древесины дуба, ускорение созревания винных дистиллятов, сокращение выдержки виноматериалов и получение дубового экстракта нового поколения.

Широкие исследования проводят ученые института совместно с сотрудниками медицинских учреждений в плане обоснования лечебно-профилактического влияния вина на здоровье человека, а также максимального использования биологически активных веществ дрожжевой клетки для улучшения качества и повышения экономической эффективности производства винодельческой продукции.

Разработана и освоена в промышленном масштабе технология производства высококачественных, экологически безопасных вин с использованием иммобилизованных клеток винных дрожжей, значительно снижающих содержание тяжелых металлов и ксенобиотиков в продукте. Среди работ этого плана наиболее значимыми являются исследования, связанные с определением генетической безопасности как самих продуктов винодельческой и пивобезалкогольной отраслей, так и ингредиентов, используемых в технологии их приготовления.

Проведены исследования отечественной древесины дуба с использованием современных методов древесиноведения и научно обоснованы критерии ее оценки для виноделия. Совместно с французскими учеными проведены сравнительные исследования качества винодельческой продукции, выдержанной в бочках французской и российской дубовой клепки, и отмечено высокое качество древесины российского дуба. Результаты исследований используют при производстве дубовых бочек для виноделия французской фирмой «Сеген-Моро» и СП «Адыгея-Моро». Бочки из древесины российского дуба успешно используют во Франции, в Аргентине, ЮАР, Австралии и во многих других странах развитого виноделия.

Разработана научная концепция создания новых технологий винодельческой продукции, обогащенной экстрактивными компонентами древесины дуба. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены научные положения, составляющие основу технологий производства различных типов вин и крепких напитков, с использованием специально подготовленной дубовой щепы.

3•2004 1

ЕШ

ШАШКИ

Проведены исследования и разработаны технологии получения высококачественных плодовых вин типа мадеры и хереса, производство которых освоено в Краснодарском крае и Липецкой области.

Высокую оценку производителей и потребителей получили такие продукты, как фрукты в вине, медовые вина, сидры, высококачественные кальвадосы, технологии которых разработаны во ВНИИ ПБ и ВП. Широким спросом пользуется также яблочный уксус, превосходное качество которого общепризнано.

В 2003-2004 гг. институт под руководством Пищепромдепартамента Минсель-хоза России координировал совместную с отраслевыми НИИ Отделения растениеводства РАСХН разработку отраслевой Программы развития виноградарства и виноделия на период до 2010 г.

Институт с 1998 г. выполнял научно-исследовательские работы (НИР) по двум международным грантам, в том числе в 2002-2003 гг. продолжал исследования по международному гранту ШТАБ 00-809 рго£ее1 ЕС совместно с Институтом биохимии им. А.Н. Баха (РАН), Институтом сельскохозяйственной химии Университета г. Болонья (Италия), Университетом г. Корка (Ирландия), Национальным научным центром медико-биологических исследований (Украина) по теме «Мониторинг общей антиоксидантной активности в различных напитках с использованием биосенсорной технологии».

Во ВНИИ ПБ и ВП создан депозитарий (музей) чистых культур микроорганизмов (дрожжей), применяемых при производстве пива, вина и кваса, отобранных из производства и селекционированных в научно-исследовательских институтах. В составе коллекции насчитывается около 200 штаммов пивных

дрожжей верхового и низового брожения и для производства кваса, около 300 штаммов для плодовых и виноградных вин, значительное количество штаммов для шампанского и игристых вин.

На базе ГУ ВНИИ ПБ и ВП создан и действует межгосударственный (страны СНГ) Технический комитет по стандартизации «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»; три лаборатории института аккредитованы Госстандартом РФ на техническую компетентность и независимость в проведении испытаний закрепленной группы продукции с целью ее дальнейшей сертификации и две лаборатории арбитражных анализов.

Отделом технологии виноделия совместно с отделом стандартизации института проводится большая работа по созданию нормативно-технических документов и гармонизации их с аналогичными документами ЕС, в том числе по международной программе «ТаыБ». С участием отраслевых союзов производителей отделом стандартизации подготовлены три проекта федеральных законов (технических регламентов) по пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Ежегодно учеными института разрабатывается и внедряется на предприятиях более 30 новых технологических приемов, рецептур и технологий на производство напитков и более 155 наименований продукции.

О научно-техническом уровне и новизне разрабатываемых приоритетных тем свидетельствует тот факт, что в последние 5-10 лет институт получал ежегодно 12-15 патентов на приемы и способы производства пива, безалкогольных напитков и различных видов винодельческой продукции. В итоге по результатам исследований и разработок получено более 200 авторских свидетельств и 144 па-

тента на изобретения, 48 свидетельств на товарные знаки, 17 лицензий компаниям «Ост-Аква», «Пепси-Кола», ООО «Дё-лер», «Кока-Кола» и др.

Кроме непосредственной деятельности разработчиков по внедрению результатов исследований и разработок в институте организуют ежегодные международные симпозиумы по проблемам пивоварения и виноделия, профессиональные конкурсы пивоваренной, безалкогольной и винодельческой продукции. Эти мероприятия позволяют осуществлять тесную связь с промышленными предприятиями и информировать производителей пивобезалкогольной и винодельческой продукции об эффективных технологиях и новых видах продукции. С 1996 г. в стенах института проведено 14 профессиональных конкурсов, симпозиумов и семинаров с участием ученых и специалистов ведущих европейских стран (Финляндия, Франция, Швеция, Германия, Дания, Англия и др.) и стран ближнего зарубежья (Армения, Грузия, Беларусь, Молдавия, Казахстан и др.).

Результаты промежуточных и законченных исследований представлены в отраслевых изданиях. За последние 5 лет сотрудники института опубликовали свыше 250 работ, в том числе 8 книг и монографий.

В институте работает диссертационный Совет по защите докторских и кандидатских диссертаций. В 2003 г. открыта аспирантура по специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная и винодельческая промышленность)».

Обладая высоким научным, интеллектуальным и техническим потенциалом, ГУ ВНИИ ПБ и ВП оказывает широкий спектр услуг как отечественным предприятиям и организациям, так и зарубежным.

_'ПоЩмвжт!

Указом Президента Российской Федерации Владимиру Григорьевичу КАЙШЕВУ,

заместителю руководителя Федерального агентства по сельскому хозяйству, присвоено почетное звание «Заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации»

за заслуги в области пищевой индустрии и многолетний добросовестный труд.

Владимир Григорьевич! Поздравляем Вас с Правительственной наградой! Желаем Вам крепкого здоровья, хорошего настроения, новых трудовых свершений!

Редакция и редколлегия журнала «Пиво и напитки»

.................

'3•2004