Антиоксидантные свойства красных вин в зависимости от технологии производства

яблок и при последующем прессовании выход сока постепенно уменьшается.

Полученные данные дают основания сделать вывод, что качество, пищевая и биологическая ценность яблочного сока, полученного с использованием ЭМП СВЧ, выше, чем у сока, получаемого традиционным способом.

На основании выполненных исследований разработана поточно-механизированная линия производства яблочного сока с использованием СВЧ-энергии для предварительной обработки целых яблок перед прессованием. Создание такой линии получения яблочного сока по новой технологии позволит получить значительный экономический эффект и качественную натуральную пищевую продукцию [5].

ЛИТЕРАТУРА

1. Ревзин В.Я. Факторы, определяющие выход яблочного сока при производстве виноматериалов. - М.: ЦНИИТЭМ, Пищевая пром-сть, 1973. - 23 с.

2. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая пром-сть, 1969.

3. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум и др. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 336 с.

4. Дональд К. Гресснер, Мейнорд А. Джойслин. Химия и технология плодово-ягодных и овощных соков. - М.: Пищепро-миздат, 1954. - 509 с.

5. А.с. 175230 СССР. Способ обработки целых семечковых плодов / Д.С. Джаруллаев и др. // БИ. - 1992. - № 29.

Кафедра технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии мясной и рыбной продукции

Поступила 05.12.05 г.

663.256.2

АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНЫХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Н.М. АГЕЕВА, В.Я. ОДАРЧЕНКО

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Кубанский государственный технологический университет

В последние годы большой интерес вызывают научные публикации, посвященные антиокислительным свойствам полифенолов красных вин, их антиокси-дантной активности, т. е. способности полифенолов вина акцептировать свободные радикалы и тем самым подавлять окисление липидов, витаминов и других ценных компонентов, поддерживать массообменные процессы в живой клетке, предупреждать и даже излечивать многие заболевания.

Различные технологические приемы производства и обработки вин оказывают неадекватное влияние на концентрацию фенольных веществ (ФВ), а следовательно, на их антиокислительные свойства.

Цель настоящей работы - исследование влияния различных способов производства красного вина на антиокислительную способность полифенолов.

В экспериментах оценивали влияние ферментации с применением различных препаратов, продолжительности и температуры настаивания мезги на накопление суммы полифенолов и их полимерной фракции. Ферментные препараты производства Германии - Трено-лин рот и Тренолин руж - и Франции - Экзаром и Флю-даза - вносили в жирную мезгу в предварительно установленных оптимальных концентрациях и ферментировали при 35-40°С, затем мезгу охлаждали до температуры 22-25°С и вносили винные дрожжи расы Каберне 5.

Одновременно провели эксперименты по определению степени окисленности комплекса фенольных со-

единений в натуральных сухих красных винах, произведенных из различных сортов винограда по классической технологии - дробление винограда с отделением гребней, сбраживание сульфитированной (до 70-100 мг/дм3) жирной мезги с погруженной «шапкой» с применением разводки чистой культуры дрожжей расы Каберне 5.

Степень окисленности Сок ФВ измеряли путем потенциометрического титрования, при этом устанавливали вклад 1 мг ФВ в изменение окислительно-восстановительного потенциала при титровании 0,1 н раствором йода. Полученные результаты приведены в табл. 1.

Установлено, что в виноматериалах, приготовленных по традиционной технологии (варианты 1-8), массовая концентрация полимерной фракции зависит от сорта винограда и места его произрастания. При этом в Каберне и Саперави массовая доля полимеров имеет близкие значения. Наименьшая доля полимеров выявлена в сорте винограда Мерло.

Уровень окисленности коррелирует с массовой долей полимерной фракции ФВ (коэффициент корреляции 0,78), т. е. чем больше массовая доля полимерной фракции в составе фенольного комплекса, тем выше величина степени окисленности. Если учитывать, что количество полимерных форм является критерием степени старения виноматериалов, то можно считать, что в виноматериалах Каберне (Геленджик), Саперави (Геленджик), а также в опытных образцах, полученных с применением ферментных препаратов Тренолин рот и Тренолин руж, в процессе производства произошли глубокие окислительные изменения состава фенольных соединений, приведшие к ускорению их созревания.

Таблица 1

Сорт винограда, технологический прием Концентрация, мг/дм3 Доля полимеров, % С

Сумма ФВ Полимеры

Натуральные сухие виноматериалы,

произведенные различными предприятиями Краснодарского края

1. Каберне (Геленджик) 2850 1840 64,5 0,048

2. Каберне (Геленджик) 2310 1430 62,0 0,040

3. Каберне (Фанагория) 2300 1380 60,3 0,038

4. Каберне (СПК им. Ленина) 2550 1520 59,5 0,038

5. Саперави (Фанагория) 2450 1520 62,6 0,044

6. Саперави (Геленджик) 3320 2120 64,0 0,042

7. Мерло (Фанагория) 1980 980 58,4 0,050

8. Мерло (СПК им. Ленина) 2230 1250 56,2 0,050

Каберпе (Геленджик) - ферментативный катализ

9. Тренолин рот, 2 ч 3780 2360 62,5 0,057

10. Тренолин руж, 2 ч 3500 2170 61,8 0,060

11. Флюдаза, 12 ч 3640 2060 56,6 0,066

12. Экзаром, 16 ч 3580 1950 54,5 0,066

13. Настаивание мезги 24 ч 3700 2100 56,8 0,070

14. То же 48 ч 4050 2140 52,8 0,076

15. То же с термообработкой при 45-50°С 4210 2130 50,5 0,088

Применение ферментных препаратов приводит к увеличению суммы фенольных соединений, однако при этом существенно изменяется массовая доля полимерной фракции в их составе, а вместе с ней и уровень окисленности. В целом применение ферментных препаратов вызвало небольшое увеличение степени окисленности полифенолов. Это свидетельствует о том, что заметный рост суммы ФВ при ферментации связан не только с увеличением экстракции полимеров, но и с увеличением количества лабильной легкоокисляемой мономерной фракции.

Предварительный настой мезги с последующим сбраживанием ( варианты 13 и 14) привел к дальнейшему росту уровня окисленности. Наиболее высокий уровень окисленности выявлен в виноматериале, полученном при термической обработке мезги. Очевидно, это связано с быстрым усвоением растворенного кислорода при повышении температуры и окислением лабильной фракции полифенолов.

К числу важнейших компонентов фенольного комплекса, окисляющихся в процессе технологических обработок, относятся антоцианы. При этом степень окисления антоцианов зависит от технологии производства красного вина.

Уменьшение концентрации антоцианов в процессе хранения в зависимости от технологических приемов производства вина представлено в табл. 2.

Полученные результаты показывают, что при традиционной технологии производства натурального сухого виноматериала Каберне уменьшение количества антоцианов в процессе хранения (6 мес) было также достаточно большим. При ферментативном катализе абсолютное уменьшение количества антоцианов составило 120-130 мг/дм3, что выше, чем в вариантах 8-12. Однако это уменьшение в процентном соотношении не так существенно, так как применение фермент-

Таблица 2

Содержание антоцианов

Способ производства Абсолютное снижение, мг/дм3 %

1. Тренолин рот, 2 ч 130 43,9

2. Тренолин руж, 2 ч 124 39,7

3. Флюдаза, 12 ч 100 30,7

4. Экзаром, 16 ч 120 36,4

5. Настаивание мезги 24 ч 106 36,7

6. То же 48 ч 164 52,9

7. То же при 45-50° С 174 50,8

8. То же 16 ч, $02 50 мг/дм3 78 30,4

9. То же, при $02 100 мг/дм3 84 31,5

10. То же, при $02 150 мг/ дм3 78 28,6

11. Тренолин рот, 2 ч, $02 100 мг/дм3 82 27,3

12. Флюдаза, 12 ч, $02 100 мг/дм3 108 32,7

13. Традиционная технология (контроль) 148 52,1

ных препаратов обеспечило достаточно большой технологический запас антоцианов.

Наибольшая потеря антоцианов в процентном выражении была при традиционной технологии, а также в вариантах с настаиванием мезги, в том числе при повышенной температуре.

Наименьшее снижение антоцианов, как в абсолют -ном, так и в относительном выражении, отмечено в вариантах, где постоянно проводилось добавление диоксида серы до количеств, указанных в табл. 2. Повышение концентрации 802 свыше 200 мг/дм3 (в экспериментах до 500 мг/дм3) способствовало увеличению накопления антоцианов и их длительной сохранности в процессе хранения. Антиоксидантное действие диоксида серы хорошо известно. Однако полученные дан-

ные можно объяснить тем, что между антоцианами и SO2 образуется комплексное высокомолекулярное соединение, благодаря чему концентрация антоцианов снижается в меньшей степени или длительно сохраняется. Кроме того, наблюдается образование прочных комплексных соединений при участии диоксида серы между полифенолами, в том числе антоцианами, и катионами металлов (железо, кальций, медь), а также полифенолами и аминами.

В процессе выдержки (в течение 6 мес) в окраске виноматериалов в вариантах 6, 7, 8 и особенно 13 появились гранатовые оттенки. Лучше других окраска сохранилась в образцах вариантов 3, 4, 9, 10 и 11, а также

в вариантах с повышенными количествами диоксида серы.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что степень окисленности ФВ виноматериалов обусловливается спецификой технологии. Очевидно, что термическую обработку мезги не следует использовать в производстве марочных красных вин. В то же время ферментативная обработка, особенно с поддержанием концентрации диоксида серы на уровне 100-200 мг/дм3 и более обеспечивает получение высококачественных вин.

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

Поступила 25.12.06 г.

637.2.002.35

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВЫСОКО - И НИЗКОЖИРНЫХ СПРЕДОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРИРОДНЫМИ ЭССЕНЦИАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Т.А. МАГОМАДОВ, А.Н. ДРОЗДОВ, С.А. ИЛЬИНОВА,

В.В. ИЛЛАРИОНОВА

Кубанский государственный технологический университет

При создании рецептур и технологии получения масложировых продуктов эмульсионной природы, в том числе сливочно-растительных спредов, должны быть учтены требования по восполнению дефицита в их составе эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.

В качестве рецептурных компонентов спредов, позволяющих восполнить этот дефицит, нами выбраны фосфолипидная БАД Витол-ФЭИ и томатно-масляный экстракт (ТМЭ), состав физиологически функциональных ингредиентов которых представлен в табл. 1.

Отличительной особенностью ТМЭ является высоко е содержание жирорастворимых витаминов и провитаминов - токоферолов и каротиноидов.

Токоферолы ТМЭ представлены а-токоферолом, обладающим наибольшей Е-витаминной активностью, и Р-, у- и 5-токоферолами, обладающими высокой ан-тиоксидантной способностью.

В составе каротиноидов ТМЭ отмечено высокое содержание ликопина, также обладающего антиокси-дантными свойствами и Р-ситостеролов с гипохолесте-ринемическими свойствами.

В составе триацилглицеринов ТМЭ содержится до 90% ненасыщенных жирных кислот, в том числе более 60% полиненасыщенных жирных кислот.

Фосфолипидная БАД Витол-ФЭИ включает все физиологически ценные группы фосфолипидов, а также минеральные вещества. Кроме этого, она отличается высоким содержанием фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, способных образовывать стойкие эмульсии обратного типа.

Таким образом, ТМЭ и фосфолипидная БАД Витол-ФЭИ являются природными физиологически цен-

Таблица 1

Ингредиенты

Томатно-масляный экстракт Токоферолы, мг%, в том числе: а-токоферол Р + у-токоферол 5-токоферол Каротиноиды, мг%, в том числе: ликопин р-каротин ксантофилл а-каротин у-каротин Стеролы, мг%, в том числе: р-ситостерол кампестерол стигмастерол

БАД Витол-ФЭИ Массовая доля фосфолипидов, %: фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилсеринов фосфатидилинозитолов фосфатидных кислот Массовая доля минеральных элементов, мг/кг: натрий калий кальций магний железо марганец

Содержание

102,2-110,6

68,3-74,8

21.5-23,3

11.7-12,9

66.8-69,4 31,2-33,1

26.5-28,1 7,8-8,6

0,31-0,39

0,24-0,30

495,5-511,7

420,3-430,2

33.5-34,9 24,1-26,0

12.5-13,0

31.5-2,0

14.5-15,0 25,0-25,5

14.5-15,5

22,09-25,00

16,55-17,90

3,00^,50

23,50-24,70

22,30-24,70

15,40-16,30