Обоснование срока хранения замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья

УДК 664.8

ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ФОРМОВАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

В. В. Гаурильчикайте, О. Н. Анохина

JUSTIFICATION OF THE EXPIRATION DATE OF THE FROZEN FORMED SEMI-FINISHED PRODUCT FROM VEGETABLE RAW MATERIALS

V. V. Gaurilchikayte, O. N. Anokhina

На основании санитарно-микробиологических и органолептических исследований обоснован срок хранения замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья. В состав рецептуры входят следующие компоненты: морковь, кабачок, перец сладкий, кукурузная мука, овсяные хлопья, меланж, соль, панировочные сухари. Кукурузная мука и овсяные хлопья введены в рецептуру для улучшения качества выпускаемого полуфабриката. Целью введения данного сырья было не только обогащение продукта, но и выполнение структуросвязыва-ющей функции между компонентами овощной смеси, повышение содержания пищевых волокон в полуфабрикате. Выбрана степень измельчения моркови. Проведено санитарно-микробиологическое исследование быстрозамороженных овощных котлет в процессе 120-дневного хранения. Определены следующие са-нитарно-микробиологические показатели в быстрозамороженных овощных котлетах: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; бактерии рода Salmonella. Показатель КМА-ФАнМ в исследуемых овощных котлетах не изменялся в течение всего срока хранения. БГКП, дрожжи, бактерии рода Salmonella не обнаружены в исследуемом продукте. Проведена органолептическая оценка качества овощных котлет в процессе хранения. После 90-дневного хранения полуфабрикат лишь немного утратил свои первоначальные свойства: органолептическая оценка к 120 сут хранения снизилась по показателям «вкус», «запах», «консистенция» - до 4 баллов. По результатам дегустационного анализа образец с измельчением моркови на мелкой терке показал себя лучше, чем образец с измельчением на крупной терке. По полученным данным, сделан вывод, что рекомендуемый срок хранения быстрозамороженных овощных котлет составляет 90 сут. Дальнейшее хранение ведет к более ярко выраженному снижению органолептических показателей полуфабриката.

растительное сырье, полуфабрикат, овощные котлеты, микробиологические показатели, органолептические показатели

Based on the sanitary-microbiological, physicochemical and organoleptic researches, the shelf life of the frozen formed semi-finished product from vegetable raw materials was justified. The formulation includes the following components: carrot, marrow squash, sweet pepper, corn flour, oat flakes, melange, salt, breadcrumbs. Corn flour and oat flakes were included in order to improve the quality of the produced semifinished product. The aim of this inclusion was not only the enrichment of the product

but also implementation of the structure-binding function of the vegetable mixture and increase in the content of dietary fibers in the semi-finished product. We chose the degree of chopping carrots. A sanitary-microbiological study of fast-frozen vegetable cutlets was carried out during 120-day storage. The following sanitary-microbiological indicators were determined in quick-frozen vegetable cutlets: QMAFAnM; CGB; yeast; Salmonella bacteria. The indicator of QMAFAnM in the investigated vegetable cutlets had not been changed in the terms of storage. BGKP, yeast, Salmonella bacteria are not found in the investigated product. Organoleptic evaluation of the quality of vegetable cutlets was carried out during storage. After 90 days of storage, the semi-finished product did not lose its high properties, but only slightly decreased in "taste", "smell", "consistency" - up to 4 points. According to the results of the organoleptic analysis, the sample with carrots grinded on a fine grater proved to be better than other ones with carrots grinded on a large grater. According to the received data, we concluded that the recommended shelf life for quick-frozen vegetable cutlets is 90 days. Further storage leads to deterioration in the organoleptic characteristics of the semi-finished product.

vegetable raw materials, semi-finished product, vegetable cutlets, microbiological indicators, physical and chemical indicators, organoleptic indicators

ВВЕДЕНИЕ

Ввиду того, что овощи являются скоропортящимися продуктами, особое значение приобретает их технологическая переработка. При производстве полуфабриката из растительного сырья высокой степени готовности используется такая технологическая операция, как быстрое замораживание.

Быстрое замораживание предотвращает потери от порчи и убыли массы свежей и переработанной продукции, позволяет длительно сохранять ее пищевую и биологическую ценность, обеспечивает высокий уровень микробиологической безопасности. Усиление потребительского спроса в отношении здорового питания подталкивает производителей овощеперерабатывающей отрасли промышленности разрабатывать новые инновационные продукты [1].

В настоящее время замороженные полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, так как помогают существенно сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

В хранящейся продукции, даже при благоприятных условиях, протекают процессы, изменяющие её качество и не всегда в лучшую сторону. Устойчивость продукта при хранении и переработке зависит от целого ряда факторов: физического состояния хранящейся массы и её физических свойств; химического состава и процессов метаболизма, протекающих в каждой клетке; реакции растительных организмов на воздействие факторов окружающей среды [2].

В состав рецептуры входят следующие компоненты: морковь, кабачок, перец сладкий, кукурузная мука, овсяные хлопья, меланж, соль, панировочные сухари.

Для улучшения качества выпускаемого полуфабриката из растительного сырья в состав рецептуры были добавлены кукурузная мука и овсяные хлопья. Целью введения данных компонентов было не только обогащение продукта, но и придание структуросвязующей функции овощной смеси. Так как при измельчении овощей выделяется сок, содержащий ценные растворенные вещества, а выве-

дение сока из производства нецелесообразно, было принято решение использовать кукурузную муку и овсяные хлопья. Данное сырье обладает высокой гигроскопичностью, поэтому способно сохранить сок овощей. Кроме того, выбор этих компонентов обусловлен высоким содержанием в них пищевых растительных волокон.

Цель исследования - изучить микробиологические и органолептические показатели замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья в процессе хранения.

Также в ходе исследования была поставлена задача выбрать степень измельчения моркови, поэтому изготовили две партии полуфабрикатов: первая партия - в состав полуфабриката входит измельчение моркови на мелкой терке, вторая - на крупной.

ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектом исследования являлись две партии полуфабрикатов из растительного сырья, изготовленные по предварительно смоделированной рецептуре и с соблюдением всех параметров технологического процесса. Замораживали полуфабрикаты воздушным способом до температуры минус 18оС.

Основой обоснования срока хранения замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья являлось проведение санитарно-микробиологических исследований и оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения.

В табл. 1 представлен график исследований замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья согласно МУК 4.2.1847-04 по срокам хранения.

Таблица 1. График исследований замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья [3]

Table 1. Schedule of study checks of the frozen formed semi-finished product from vegetable raw materials_

Сроки хранения, сут Исследования

Фон Санитарно-микробиологические; органолептические

15

30

60

90

120

На рис. 1 представлен план исследований разрабатываемого продукта.

1. КМАФАнМ;

2. БГКП;

3. Бактерии рода Salmonella:

4. Дрожжи

Рис. 1. План исследований разрабатываемого продукта Fig. 1. Research plan of the developed product

В условиях лаборатории кафедры ихтиопатологии и гидробиологии КГТУ были проведены санитарно-микробиологические исследования по следующим методикам: количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяются по ГОСТ 10444.15-94 [4]; бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747-2012 [5]; дрожжи - по ГОСТ 10444.12-2013 [6]; бактерии рода Salmonella - по ГОСТ 31659-2012 [7]; дрожжи - по ГОСТ 10444.12-2013 [8].

В лаборатории на кафедре технологии продуктов питания КГТУ была осуществлена органолептическая оценка качества разрабатываемого продукта (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция). Для этого разработали специальную шкалу с учетом коэффициентов значимости и дегустационный лист.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Результаты санитарно-микробиологических исследований быстрозамороженных овощных котлет на начальном этапе и на 15, 30, 60, 90, 120-е сутки хранения представлены в табл. 2.

Показатель КМАФАнМ в исследуемых овощных котлетах не изменялся в течение всего срока хранения. БГКП, дрожжи, бактерии рода Salmonella не обнаружены в исследуемом продукте.

По полученным данным сделан вывод, что сроки хранения быстрозамороженных овощных котлет могут составлять 120 сут, при дальнейшем исследовании -увеличиться.

1. Внешний вид;

2. Вкус;

3. Запах;

4. Цвет;

5. Консистенция

Таблица 2. Результаты санитарно-микробиологических исследований быстрозамороженных овощных котлет на начальном этапе и на 15, 30, 60, 90, 120-е сутки хранения в зависимости от степени измельчения моркови

Table 2. Results of sanitary and microbiological researches of the fast-frozen vegetable cutlets at the initial stage and for 15, 30, 60, 90, 120 days of storage depending on the degree of carrot grinding_

Сроки хранения, сут Продукт Показатели

КМАФАн, КОЕ/г, не более БГКП, не допускаются в массе продукта, г дрожжи, КОЕ/г, не более патогенные, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Допустимые уровни

1х105 0,1 103 25

Фон Проба №1 Менее 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Проба №2

15 Проба №1

Проба №2

30 Проба №1 - -

Проба №2 - -

60 Проба №1 - -

Проба №2 - -

90 Проба №1 - -

Проба №2 - -

120 Проба №1 - -

Проба №2 - -

Примечание. Проба № 1 - измельчение моркови на мелкой терке; проба № 2 - измельчение моркови на крупной терке.

Результаты органолептических исследований быстрозамороженных овощных котлет на начальном этапе и на 15, 30, 60, 90, 120-е сутки хранения представлены в табл. 3.

Данные табл. 3 свидетельствуют, что на всех этапах хранения оба образца имели высокие органолептические оценки по всем показателям.

К 120-м суткам хранения полуфабрикат лишь немного утратил свои первоначальные свойства: органолептическая оценка снизилась по показателям «вкус», «запах», «консистенция» - до 4 баллов.

На рис. 2 представлена профилограмма органолептической оценки качества овощных котлет в зависимости от степени измельчения моркови.

Таблица 3. Результаты органолептических исследований быстрозамороженных овощных котлет на начальном этапе и на 15, 30, 60, 90, 120-е сутки хранения в зависимости от степени измельчения моркови

Table 3. Results of organoleptic researches of the fast-frozen vegetable cutlets at the initial stage and for 15, 30, 60, 90, 120 days of storage depending on the degree of carrot grinding_

Наименование показателя

Сроки

хранения, внешний вид вкус запах цвет консистенция

сут

Характеристика

Поверхность Вкус - при- Запах Цвет на раз- Сочная,

равномерно ятный, ти- моркови, резе - слегка мягкая

запанирован- пичный для кабачка и оранжевый и

ная, без разо- овощей, перца яр- соответствует

Фон рванных и ло- входящих в ко выра- окраске

15 маных краев и состав (ка- жен. По- вкраплений

30 трещин, оваль- бачок, мор- сторон- перца слад-

60 но-приплюсну- ковь, слад- ний запах кого, морко-

90 той формы кий перец). отсут- ви, кабачка

Поверхность Вкус - не Запах Цвет на раз- Сочная, до-

равномерно за- ярко выра- моркови, резе - слегка статочно

панированная, жен, типич- кабачка и оранжевый и мягкая

без разорван- ный для со- перца соответствует

ных и ломаных ответству- слабо вы- окраске

краев и тре- ющих видов ражен. вкраплений

щин, овально- овощей, Посто- перца сладко-

120 приплюснутой формы входящих в состав (ка- ронний запах от- го, моркови, кабачка

Измельчение морковина крупной терке

Измельчение морковина мелкой терке

Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки качества овощных котлет в зависимости от степени измельчения моркови Fig. 2. Profile chart of the organoleptic assessment of the quality of vegetable cutlets depending on the degree of carrot grinding

Из приведенных данных видно, что оба образца соответствуют органолеп-тическим показателям - полуфабрикаты хорошего качества, однако образец с измельчением моркови на мелкой терке показал себя лучше, чем образец с измельчением моркови на крупной. Образец с измельчением моркови на мелкой терке больше приближен к эталону по консистенции на 3,4, по цвету на 3,4 и по вкусу на 6,6 %, чем образец с измельчением моркови на крупной терке.

ВЫВОДЫ

Проведено санитарно-микробиологическое исследование быстрозамороженных овощных котлет в процессе 120-дневного хранения. Определены следующие санитарно-микробиологические показатели в быстрозамороженных овощных котлетах: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; бактерии рода Salmonella.

Показатель КМАФАнМ в исследуемых овощных котлетах не изменялся в течение всего срока хранения. БГКП, дрожжи, бактерии рода Salmonella не обнаружены в исследуемом продукте.

Проведена органолептическая оценка качества овощных котлет в процессе хранения. К 120-м суткам хранения полуфабрикат лишь немного утратил свои первоначальные свойства: органолептическая оценка снизилась по показателям «вкус», «запах», «консистенция» - до 4 баллов. По результатам органолептиче-ского анализа образец с измельчением моркови на мелкой терке показал себя лучше, чем образец с измельчением моркови на крупной.

По полученным данным, сделан вывод, что рекомендуемый срок хранения быстрозамороженных овощных котлет составляет 90 сут. Дальнейшее хранение ведет к незначительному снижению органолептических показателей полуфабриката, однако санитарно-микробиологическое состояние полуфабриката остается на безопасном уровне.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Anshu Singh, Arindam Kuila, Sunita Adak, Moumita Bishai and Rintu Banerjee. Use of fermentation technology on vegetable residues for value added. International journal of food and fermentation technology, 2011 no. 2, available at: https://www.researchgate.net/profile/Ramesh_Ray2/publication/236894436_Proximate_ composi-

tions_of_a_herbal_purple_sweet_potato_Ipomoea_batatas_L_wine/links/0c96051c28ec 752fd8000000/Proximate-compositions-of-a-herbal-purple-sweet-potato-Ipomoea-batatas-L-wine.pdf

2. Медведева, З. М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учеб. пособие / З. М. Медведева, Н. Н. Шипилин, С. А. Бабарыкина. -Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2015. - 340 с.

3. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. -Москва, 2004.

4. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, 2010.

5. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), 2013.

6. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, 2014.

7. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов, 2014.

REFERENCES

1. Anshu Singh, Arindam Kuila, Sunita Adak, Moumita Bishai and Rintu Banerjee. Use of fermentation technology on vegetable residues for value added. International journal of food and fermentation technology, 2011, no. 2, available at: https://www.researchgate.net/profile/Ramesh_Ray2/publication/236894436_Proximate_ compositions_of_a_herbal_purple_sweet_potato_Ipomoea_batatas_L_wine/links/0c960 51c28ec752fd8000000/Proximate-compositions-of-a-herbal-purple-sweet-potato-Ipomoea-batatas-L-wine.pdf

2. Medvedeva Z. M., Shipilin N. N., Babarykina S. A. Tekhnologiya khraneniya i pererabotki produktsii rastenievodstva: uchebnoe posobie [Storage and processing technology for plant products: student's book]. Novosibirsk, ITS NGAU «Zolotoy ko-los», 2015, 340 p.

3. MUK 4.2.1847-04. Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov: metodicheskie ukaza-niya [Sanitary and epidemiological evaluation of justification for shelf life and storage period of food products: procedural guidelines]. Moscow, 2004.

4. GOST 10444.15-94. Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aerobnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [Foodstuff.

Methods for determination of the amount of mesophile aerobic and optionally anaerobic microorganisms]. 2010.

5. GOST 31747-2012. Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [Foodstuff. Methods for detection and determination the number of coliform bacteria]. 2013.

6. GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002). Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella [Foodstuff. Methods for detection Salmonella bacteria]. 2014.

7. GOST 10444.12-2013. Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhey i plesnevykh gri-bov [Microbiology of food products and animal feeds. Methods for detection and calculation of the amount of yeast and mold]. 2014.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Гаурильчикайте Вероника Витаутовна - Калининградский государственный технический университет; магистрант; E-mail: veronika.kgd@yandex.ru

Gaurilchikayte Veronika Vitautovna - Kaliningrad State Technical University;

Master's degree student; E-mail: veronika.kgd@yandex.ru

Анохина Ольга Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент; зам. декана по учебной работе механико-технологического факультета; E-mail: olga.anohina@klgtu.ru

Anokhina Olga Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering sciences, Associate Professor; Deputy dean for academic affairs of the faculty of mechanics and technology; E-mail: olga.anohina@klgtu.ru