Способ производства булочных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочного изделия «Булки русские круглые», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 210-240 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью поваренной пищевой, и дозируют сахар-песок, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, растительное масло, затем замес продолжают 3-5 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60-90 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 35-50 мин, выпечку при t=210-240°C в течение 20-22 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с. ].
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, который составляет 4,5-7,5 ч, в том числе 3,5-4,0 ч - подготовка опары, 1,0-1,5 ч - брожение теста, 35-50 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, невысокий срок хранения.
Технической задачей изобретения является интенсификация технологического процесса, повышение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической чистоты, увеличение сроков хранения изделий, придать готовым изделиям профилактическую направленность.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что вначале готовят пробиотическую сыворотку «Иммунолакт»: для чего вначале 100 г молока (любой жирности) доводят до кипения, остужают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки, после чего замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, пробиотической сыворотки «Иммунолакт», взятой в количестве 20 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, пробиотическую сыворотку «Иммунолакт», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 90-100 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-25 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта - 100
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,6
пробиотическая сыворотка «Иммунолакт» - 20
раствор соли поваренной пищевой - 1,5
сахар-песок - 6,0
масло растительное - 0,15
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в интенсификации технологического процесса, повышении органолептических и физико-химических показателей качества изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличении сроков хранения изделий.
Пробиотическая сыворотка «Иммунолакт» богата прежде всего пробиотическими бактериями, витаминами группы А, В, С и Е, холином, биотином и никотиновой кислотой, белками, которые благодаря незаменимым аминокислотам участвуют в процессе кроветворения и в синтезе белков печени. Есть в молочной сыворотке минеральные вещества. В частности, магний, кальций, фосфор, калий. Молочный жир хорошо усваивается и усиливает деятельность ферментов. А молочный сахар-лактоза - препятствует образованию жира и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта.
Способ производства булочных изделий состоит в следующем. Способ производства булочных изделий характеризуется тем, что вначале готовят пробиотическую сыворотку «Иммунолакт»: для чего вначале 100 г молока (любой жирности) доводят до кипения, остужают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки, затем замешивают тесто безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, пробиотической сыворотки «Иммунолакт», взятой в количестве 20 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, пробиотическую сыворотку «Иммунолакт», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 90-100 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-25 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта - 100
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,6
пробиотическая сыворотка «Иммунолакт» - 20
раствор соли поваренной пищевой - 1,5
сахар-песок - 6,0
масло растительное - 0,15
вода - по расчету.
Способ производства булочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Вначале готовят опару: в тестомесильную машину дозируют 21 г подогретой воды, 1,0 г прессованных дрожжей, 35 г муки пшеничной высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 220 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, замешивают тесто. Для этого дозируют 14 г оставшейся части жидкости, с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 6 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в количестве 65 г, 0,15 г растительного масла, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40 мин, выпечку при t=210°C в течение 20 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта - 100
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0
раствор соли поваренной пищевой - 1,5
сахар-песок - 6,0
масло растительное - 0,15
вода – 35.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят булочные изделия с использованием пробиотической сыворотки «Иммунолакт», для чего вначале 100 г молока (любой жирности) доводят до кипения, остужают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки, далее готовят дрожжевое безопарное тесто из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, при замесе теста в него дополнительно вносят пробиотическую сыворотку «Иммунолакт» в количестве 20 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, пробиотическую сыворотку «Иммунолакт», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 90-100 мин, выпечку проводят при температуре 200°C в течение 25 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:
мука пшеничная высшего сорта - 100
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,6
пробиотическая сыворотка «Иммунолакт» - 20
раствор соли поваренной пищевой - 1,5
сахар-песок - 6,0
масло растительное - 0,15
вода - 30
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 42,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование пробиотической сыворотки «Иммунолакт» для приготовления булочного изделия позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к более интенсивному кислотонакоплению в процессе брожения теста. Булочное изделие с пониженным содержанием дрожжей и пробиотической сывороткой «Иммунолакт» характеризуется более высокими показателями качества, имеет длительный срок хранения.
Внесение в тесто пробиотической сыворотки «Иммунолакт» в количестве менее 20 г и более 20 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Предложенный способ производства булочных изделий позволяет:
- интенсифицировать процесса брожения теста;
- получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости;
- увеличить срок хранения изделий
- придать готовым изделиям профилактическую направленность.