Молочный десерт
MILK DESSERT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления молочного десерта с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Известна композиция для производства молочного десерта (патент RU 2458517 от 20.08.2012 г.), содержащая молочную основу в виде сливок с м.д.ж. 10%, нормализованных сывороткой молочной сухой творожной, подслащивающий компонент в виде сорбито-паточного сиропа, растительный компонент в виде сока ягод, стабилизатор в виде агара, закваску, содержащую бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, лактат железа, аскорбиновую кислоту.
Недостатком данной композиции являются низкие функциональные и органолептические показатели.
Известен десерт молочный (патент RU 2528067 от 10.09.2014 г.), включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель), сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку, воду. Порошок топинамбура, овсяную муку, при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные), ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную.
Недостатком данной композиции является добавленный сахар, так как содержание сахара ограничивает употребление данного продукта людьми с такими заболеваниями, как диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа молочный десерт, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.
Технический результат предлагаемого технического решения - улучшение органолептических показателей продукта и расширение ассортимента молочных десертов повышенной пищевой и биологической ценности без внесения сахара-песка или сахаросодержащих сиропов.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата молочный десерт, содержащий йогурт с м.д.ж. 3,2%; растительные добавки, в качестве растительных добавок содержит криопорошки красного винограда и абрикоса, предварительно растворенные в нормализованном молоке с массовой долей жира 2,5%, дополнительно содержит порошки имбиря, гвоздики, молотой корицы, ванилина и стабилизатор Стабисол MS60, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: йогурт с м.д.ж. 3,2% - 77,0-65,0; молоко нормализованное с м.д.ж. 1,5% - 20-10; криопорошок красного винограда - 5,6-3,0; криопорошок абрикоса - 5,6-3,0; молотые имбирь, корица, гвоздика, ванилин - 1,0-0,05 и стабилизатор Стабисол MS60 - 3,6-1,0.
Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витаминами С и К, каротинами, минеральными веществами, органическими кислотами, антиоксидантами и дополнительно пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в молочный десерт.
Криопорошки сохраняют абсолютно все свойства свежих плодов: микроэлементы, витамины и антиоксиданты, вкус и аромат, при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их высочайшей степени биологической доступности.
Криопорошок красного винограда содержит большое количество кремния, молибдена и антиоксидантов. За счет высокого содержания биофлавоноидов, проантоцианидинов, ресвератролов и органических кислот криопорошок из красного винограда способствует нормализации холестеринового обмена благодаря высокому содержанию веществ полифенольной природы - биофлавоноидов и проантоцианидинов. Они также являются мощными природными антиоксидантами и предохраняют клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов и предотвращают мутацию генов.
Криопорошок абрикоса является источником калия, каротинов, ванадия и пектинов. Калий способствует улучшению работы сердца, нормализации вводно-солевого баланса и выведению излишков натрия и воды из организма. Пектины усиливают перистальтику кишечника, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Употребление криопорошка абрикоса способствует налаживанию ритма и частоты сердечных сокращений, снижается боли в сердце, одышка и отечность нижних конечностей. Кроме того, высокое содержание нативных углеводов в криопорошке абрикоса, придает продукту сладкий вкус и не требуется дополнительно вносить сахарозу.
Порошок имбиря подавляет воспалительные процессы в кишечнике, вызванные жизнедеятельностью паразитов. Уничтожает болезнетворные бактерии и вирусы, повышает сопротивляемость организма, поэтому полезен при простудах и других инфекционных заболеваниях. Имбирь улучшает все виды обмена веществ, способствует снижению веса, уровня холестерина и глюкозы в крови.
Порошок гвоздики увеличивает аппетит, способствует нормализации работы желудка и печени. В ее состав входит клетчатка, которая улучшает перистальтику кишечника и очищает его от шлаков и других продуктов распада. В гвоздике содержаться витамины группы В, которые принимают участие в обменных процессах, улучшают состояние мышечной ткани и работу нервной системы. Пряность содержит аскорбиновую кислоту, которая играет важную роль в деятельности всего организма. Также в специи содержится много минералов, которые обладают разнообразными полезными свойствами и, несомненно, необходимы для нормальной жизнедеятельности. Гвоздика обладает потогонным и мочегонным действием, что помогает вывести лишнюю жидкость из организма и избавиться от отечности.
Порошок корицы проявляет антиоксидантные, антимикробные и противовоспалительные свойства. В его состав входит альдегид, который препятствует появлению тромбов. В продуктах питания она подавляет рост патогенной микрофлоры. Кроме того, порошок корицы приводит уровень сахара в крови в норму, укрепляет сосуды и сердечную мышцу, ускоряет выздоровление при простудных заболеваниях, хроническом кашле, стимулирует пищеварение, устраняет повышенную кислотность, снижает уровень холестерина в крови, борется с окислительными процессами, улучшает циркуляцию крови в капиллярах, насыщает клетки кислородом, повышает активность мозга, регулирует углеводно-жировой обмен, устраняет беспокойство.
Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.
Производство молочного десерта состоит из следующих стадий и основных операций: приемка и оценка качества сырья, нормализация молока по жиру до 3,2%, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и внесение закваски Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3-5%), сквашивание, перемешивание и внесение смешанных в нормализованном молоке с м.д.ж. 1,5% криопорошков красного винограда и абрикоса, порошков имбиря, корицы, гвоздики, ванилина и стабилизатор Стабисол MS60, перемешивание, пастеризация смеси, розлив в горячем виде, охлаждение, созревание и хранение.
Для производства заявляемого молочного десерта молоко нормализуют по массовой доле жира (3,2%), затем нагревают до температуры 60-65°С и гомогенизируют при давлении 14-16 МПа, затем заквашивают при температуре 40±2°С, вносят закваску Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus thermophiles (3-5%), перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности - до 90-100°Т.
В отдельной емкости в охлажденном до температуры 8-12°С нормализованном пастеризованном молоке с м.д.ж. 1,5% растворяют криопорошки, порошки специй и стабилизатор Стабисол MS60, перемешивают. Полученную смесь вносят в полученный йогурт и перемешивают, пастеризуют при температуре 74±2°С с выдержкой 2 минуты при постоянном перемешивании, молочный десерт разливают в горячем виде, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на созревание при данной температуре в течение 5-6 часов.
Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов в молочном десерте за счет пастеризации и высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. Производство молочного десерта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 1,5%
20,0
йогурт с м.д.ж. 3,2%
65,0
криопорошок красного винограда
5,6
криопорошок абрикоса
5,6
порошок имбиря
0,05
порошок гвоздики
0,05
порошок корицы
0,05
ванилин
0,05
стабилизатор Стабисол MS60
3,6
Пример 2. Производство молочного десерта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 1,5%
15
йогурт с м.д.ж. 3,2%
70,6
криопорошок красного винограда
5,0
криопорошок абрикоса
5,0
порошок имбиря
1,0
порошок гвоздики
0,8
порошок корицы
0,8
ванилин
0,8
стабилизатор Стабисол MS60
1,0
Пример 3. Производство молочного десерта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
молоко нормализованное, м.д.ж. 1,5%
10,0
йогурт с м.д.ж. 3,2%
77,0
криопорошок красного винограда
3,0
криопорошок абрикоса
3,0
порошок имбиря
1,0
порошок гвоздики
1,0
порошок корицы
1,0
ванилин
1,0
стабилизатор Стабисол MS60
3,0
Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.
Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.
Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и TP ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции». В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.
Использование предлагаемых рецептур молочного десерта с содержанием криопорошков красного винограда и абрикоса, порошков имбиря, гвоздики, корицы и ванили по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:
- криопорошок красного винограда является мощными природным антиоксидантом и предохраняет клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов;
- криопорошок абрикоса способствует улучшению работы сердца, нормализации вводно-солевого баланса и выведению излишков натрия и воды из организма;
- порошок имбиря уничтожает болезнетворные бактерии и вирусы и повышает сопротивляемость организма;
- в состав гвоздики входит клетчатка, которая улучшает перистальтику кишечника и очищает его от шлаков и других продуктов распада;
- порошок корицы проявляет антиоксидантные, антимикробные, противовоспалительные свойства;
- польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства;
- использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов С и К, микроэлементов и антиоксидантов, каротиноидов и пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.
Качественный и количественный состав предлагаемого продукта подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон и белка.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансированно по содержанию белка, витаминов и микроэлементов.
По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент молочных десертов с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.