СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
METHOD OF STABILISING VEGETABLE OIL

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для предохранения растительных масел, в том числе витаминсодержащих, от окисления в ходе хранения.
Известен способ стабилизации к окислению пихтового масла путем введения антиоксидантов [а.с. СССР 1707979, опубл. 1994.02.28], в котором в качестве антиоксидантов используют диэтилдитиофосфат калия или 2,4,6-трис-(диметиламино)-фенол, или их смеси с ионолом в количестве 0,1-0,5 мас.%. Известный способ обладает недостаточной эффективностью, в частности, при стабилизации масел, обогащенных легкоокисляющимися жирорастворимыми витаминами, а также приводит к снижению биологической ценности масла за счет использования синтетических антиоксидантов.
Известен способ стабилизации растительных масел или жиров, или жиросодержащих продуктов [пат. РФ №2088642, опубл. 1997.08.27], предусматривающий введение в качестве стабилизатора комплексообразующего вещества хелатного типа на основе фосфоновых или карбоксилсодержащих кислот, или их производных, взятого в количестве 0,003-0,05% к массе жира, и дополнительно витаминов в количестве 0,03-0,8 мг на 1 г продукта. Недостатком известного способа является недостаточная эффективность используемых антиоксидантов, не обеспечивающая стабильности растительного масла во время хранения и существенного увеличения сроков хранения, а также снижение биологической ценности масла, обусловленное присутствием антиоксидантов синтетического происхождения.
Известен обеспечивающий устойчивость масла к окислению при его тепловой обработке способ получения растительного масла [пат. РФ №2278152, опубл. 2006.06.20], включающий измельчение семян с предварительным добавлением муки зародышей пшеницы в количестве 1,0-10,0% и выделение масла методом прессования либо дезодорацию растительного масла при температуре 160-220°С и остаточном давлении 3-20 мм рт. ст. в дезодораторе, в который дополнительно подают масло зародышей пшеницы в количестве от 0,2 до 1,0%. Получаемый известным способом продукт не обладает достаточной стойкостью к окислению при его продолжительном хранении, особенно при наличии в его составе жирорастворимых витаминов и провитаминов.
Наиболее близким к заявляемому является обеспечивающий повышенную сохранность масел, а также удешевление технологии и снижение токсичности способ стабилизации витаминсодержащих растительных масел к окислению [пат. РФ №2032722, опубл. 1995.04.10] путем введения в них в качестве антиокислителя нерафинированного горчичного масла в количестве 5-15% от общей массы.
Недостатком известного способа является недостаточно эффективное обеспечение сохранности масел, а также невысокие органолептические свойства получаемого с его помощью продукта, обусловленные специфическим запахом, горьковатым жгучим вкусом и темным цветом нерафинированного горчичного масла, вводимого в продукт в значительном количестве.
Задачей изобретения является создание способа стабилизации растительных масел, обеспечивающего повышение их сохранности при одновременном сохранении высоких органолептических свойств.
Поставленная задача решается способом стабилизации растительных масел путем введения в них в качестве антиоксиданта нерафинированного горчичного масла, в котором в отличие от известного в антиоксидант дополнительно включают масло зародышей пшеницы при следующем содержании компонентов, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
65-70
масло зародышей пшеницы
30-35
при этом антиоксидант вводят в растительное масло в количестве 3-8% от общей массы.
Способ осуществляют следующим образом.
Непосредственно перед использованием нерафинированное горчичное масло, полученное прессованием, смешивают с маслом зародышей пшеницы в заявляемом соотношении и тщательно перемешивают в течение 1-2 мин при обычной (комнатной) температуре. Полученную смесь в необходимом количестве вносят в стабилизируемое растительное масло и осуществляют перемешивание, преимущественно с помощью механических средств, в течение 1-2 мин также при обычной температуре.
Установлено, что в семенах горчицы содержится ряд антиоксидантов тиоловой природы, которые образуются из своих предшественников в результате ферментативного гидролиза. Эти антиоксиданты, растворенные в нерафинированном масле из семян горчицы, наряду со способностью связывать свободные радикалы и эффективно обрывать цепные процессы обладают свойством образовывать неактивные комплексы с ионами переходных металлов, являющимися катализаторами аутоокисления, что обеспечивает стабилизацию легкоокисляющихся соединений. Антиоксиданты тиоловой природы не вызывают токсических эффектов в организме и легко выделяются с мочой в метилированной форме.
Масло из зародышей пшеницы представляет собой природный антиоксидант, свойства которого обусловлены содержанием в нем токоферолов и каротиноидов (провитамина А), причем по содержанию токоферолов оно превосходит все известные природные источники (свыше 400 мг в 100 г масла). В состав масла зародышей пшеницы также входит октакозанол (octacosanol), который, являясь регулятором окисления липидов, усиливает антиоксидантное действие токоферола и витамина А. Кроме того, масло зародышей пшеницы содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), в том числе линолевую и линоленовую в оптимальном для липидного обмена в организме человека соотношении, а также витамины А, В, D, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты и микроэлементы: железо, селен, цинк.
Смесь, содержащая 65-70% нерафинированного горчичного масла и 30-35% масла зародышей пшеницы, благодаря совместному действию содержащихся в ней активных компонентов обладает высокими антиоксидантными, а также полезными для организма человека биологически активными свойствами, и при введении ее в заявляемых количествах (3-8% от общей массы) в состав пищевого растительного масла обеспечивает повышение сохранности последнего и не оказывает отрицательного воздействия на его органолептические свойства.
1
2
2
Эффективность стабилизации содержащего витамины растительного масла с помощью предлагаемого способа устанавливалась по качественным параметрам, обычно используемым для оценки его сохранности: по кислотному числу (мг КОН), перекисному числу (содержанию активного кислорода, / ммоль/кг О), а также по содержанию в испытуемом масле β-каротина, определяемых в процессе го хранения, при этом первоначальное содержание β-каротина в масле принимали за 100%.
Кислотное число служит для оценки количества жирных кислот, содержащихся в масле в виде примесей в свободном состоянии; численно оно равно количеству миллиграммов едкого кали КОН, израсходованных на нейтрализацию одного грамма масла.
Перекисное число отражает содержание продуктов окисления входящих в состав масла жирных кислот, которые окисляются кислородом воздуха под воздействием света, высоких температур и других факторов.
Как показали результаты испытаний, предлагаемый способ и антиоксидант, используемый для его осуществления, обеспечивают существенное улучшение показателей сохранности масла по сравнению с прототипом. При этом используемый в предлагаемом способе антиоксидант, вводимый в масло в заявляемых количествах, обеспечивает также сохранение его органолептических свойств, в то время как уже 10% нерафинированного горчичного масла, вводимого в качестве антиоксидантной добавки в прототипе, заметно изменяют органолептические показатели основного пищевого масла в худшую сторону.
Таким образом, предлагаемый способ стабилизации растительных масел, в том числе обогащенных витаминами, обеспечивает повышение их сохранности при одновременном сохранении высоких органолептических свойств, что является техническим результатом изобретения.
Кроме того, за счет введения масла зародышей пшеницы в пищевое растительное масло увеличивается биологическая ценность последнего, связанная с повышением внутриклеточной антиоксидантной защиты и улучшением сопротивляемости организма к различным вирусным и инфекционным заболеваниям.
Примеры конкретного осуществления способа
Подготовленную смесь нерафинированного горчичного масла и масла зародышей пшеницы вводили в заявляемых количествах в обогащенные β-каротином подсолнечное, кукурузное и соевое масло. Данные по кислотному числу, перекисному числу и содержанию β-каротина в испытуемом масле после его хранения в течение 1, 2 и 3 месяцев приведены в таблице.
Эти показатели в аналогичных условиях были также определены для прототипа при использовании в качестве антиоксидантной добавки нерафинированного горчичного масла в количестве 5 и 10% (примеры 7 и 8). Результаты также представлены в таблице.
Пример 1
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
65
масло зародышей пшеницы
35.
Приготовленную смесь вводят в подсолнечное масло с β-каротином в количестве 3% от общей массы.
Пример 2
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
65
масло зародышей пшеницы
35.
Приготовленную смесь вводят в соевое масло с β-каротином в количестве 3% от общей массы.
Пример 3
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
70
масло зародышей пшеницы
30.
Приготовленную смесь вводят в кукурузное масло с β-каротином в количестве 3% от общей массы.
Пример 4
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
65
масло зародышей пшеницы
35.
Приготовленную смесь вводят в соевое масло с β-каротином в количестве 8% от общей массы.
Пример 5
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
65
масло зародышей пшеницы
35.
Приготовленную смесь вводят в подсолнечное масло с β-каротином в количестве 8% от общей массы.
Пример 6
В качестве антиоксиданта используют смесь, содержащую, масс.%:
нерафинированное горчичное масло
70
масло зародышей пшеницы
30.
Приготовленную смесь вводят в кукурузное масло с β-каротином в количестве 8% от общей массы.
Пример 7 (прототип)
В качестве антиоксиданта используют нерафинированное горчичное масло, которое вводят в количестве 5% в подсолнечное масло с β-каротином.
Пример 8 (прототип)
В качестве антиоксиданта используют нерафинированное горчичное масло, которое вводят в количестве 10% в подсолнечное масло с β-каротином.
Пример 9 (аналог)
В качестве антиоксиданта используют масло зародышей пшеницы, которое вводят в количестве 1% в подсолнечное масло с β-каротином.
Таблица
Пример
Стабилизируемый объект
ПЧ, <sup>1</sup>/<sub>2</sub> моль O<sub>2</sub>
КЧ, мг КОН
Содержание β-каротина, % от начального
Месяц хранения
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
2
3
1
Подсолнечное масло с β-каротином
1,3
1,4
1,6
1,7
0,06
0,10
0,13
0,18
100
99
98
97
2
Соевое масло с β-каротином
1,2
1,4
1,7
1,8
0,07
0,11
0,12
0,17
100
99
98
97
3
Кукурузное масло с β-каротином
1,0
1,3
1,5
1,6
0,07
0,11
0,14
0,16
100
99
98
98
4
Подсолнечное масло с β-каротином
1,1
1,2
1,3
1.4
0,05
0,09
0,11
0,15
100
99
99
99
5
Соевое масло с β-каротином
1.0
1,2
1,3
1,5
0,06
0,10
0,11
0,14
100
99
99
99
6
Кукурузное масло с β-каротином
1,0
1,1
1,2
1,3
0,06
0,10
0,12
0,16
100
99
99
99
7
Подсолнечное масло с β-каротином
1,5
1,7
1,9
2,1
0,11
0,15
0,19
0,28
100
98
96
93
8
Подсолнечное масло с β-каротином
1,5
1,6
1,8
2,0
0,08
0,12
0,17
0,21
100
99
98
96
9
Подсолнечное масло с β-каротином
1,2
1,5
-
-
0,3
0,5
-
-
100
98
-
-