Конференция по санитарной оценке новых видов пищевых продуктов (Москва, июль 1943 г.)

К этой же серии примыкает и доклад проф. С. В. Миллера «О дополнительном питании рабочих в связи с особенностями профессионального труда», в котором дается характеристика и оценка различных категорий дополнительного питания на предприятиях: усиленного питания на горячих и тяжелых работах, «повторного» (стахановского) питания, усиленного питания дистрофиков и др.

Подводя итоги работе сессии, следует отметить актуальность обсуждавшихся на ней вопросов для промышленного здравоохранения. Присутствие на сессии большого числа медицинских работников здравпунктов и медико-санитарных частей предприятий, активное участие их в дискуссии по затронутым вопросам и реализация ряда практических предложений, вытекавших из прочитанных докладов, несомненно, сыграют свою роль а повышении качества медико-саиитарного обслуживания и дальнейшего снижения заболеваемости рабочих на оборонных предприятиях. #

Д. Е. РОЗЕНБЕРГ

Конференция по санитарной оценке новых видов пищевых продуктов

Задача дать фронту и тылу больше продуктов питания потребовала и от соответствующих организаций мясной и пищевой промышленности, и от научно-исследовательских учреждений изыскания новых источников пищевых ресурсов. Взаимно информировать о проведенных работах, обменяться мнениями о йих, дать санитарную оценку новым пищевым продуктам и являлось целью состоявшейся 28—29.V1I.1943 в Москве по инициативе Центрального санитарного института им. Эрисмана специальной конференции. В ней приняло участие свыше 150 представителей различных организаций, в том числе работники НКПищепрома, НКМясмолпрома, Наркомздравов СССР и РСФСР, их главков, мясокомбинатов, I и II Московских медицинских институтов, Центрального института питания, Института народного хозяйства им. Плеханова, Института им. Мечникова, Больницы им. Остроумова и др.

Открывая конференцию, директор Центрального санитарного института им. Эрисмана М. М. Эттингер подчеркнул огромное практическое значение вопросов изыскания новых видов мясопродуктов и их заменителей для увеличения белкового баланса в питании населения в период Великой отечественной войны и указал на стоящие в связи с этим перед научными учреждениями задачи.

Конференция заслушала и обсудила 14 докладов по следующим двум группам вопросов: а) новые виды мясных продуктов, заменители и принципы их санитарной оценки и б) санитарно-гигиеническая характеристика пищевых дрожжей и их опытного производства.

О принципах браковки мяса и мясных продуктов в условиях военного времени и об использовании о'тходов мясной промышленности для пищевых целей сообщил в своем докладе В. М. Крапивнер (НКМясмолпром СССР). Проф. А. Б. Рейслер (Санитарный институт им. Эрисмана) проанализировал законодательство о мясе в первую мировую войну, а также сообщил о ботулизме от мясных продуктов в СССР. Война предъявила мясной промышленности ряд специальных требований по выработке устойчивых мясных изделий. Производство их диктуется недостаточной мощностью холодильных установок, что могло тормозить подготовку мясопродуктов для длительных перевозок.

НКМясмолпром организовал массовое производство копченого мяса (баранина, говядина, свинина). Подробно об этом было сообщено в докладах Л. П. Лавровой и А. Г. Конникова. Копчением слабосоленого мяса достигается снижение в нем влаги на 18—20°/о и стабилизация количества соли. Стойкость копченого мяса оуень высока и, как показали опыты, хранение его в полевых условиях 1—2 месяца вполне возможно. Так как ткани копченого мяса не претерпевают никаких изменений, то устойчивость питательных элементов его такая же^как и свежего мяса, т. е. 95°/о. Благодаря обезвоживанию повышается калорийность единицы продукта. Химический состав копченого мяса показал, что спинная часть копченой говядины составляет 148,8 кал, поясничная — 152,5, плечевая — 26в,4 и грудная — 309,7. Обезвоженное, т. е. сухое, мясо (содержащее не более 10°/о влаги) также может найти широкое применение, особенно для частей специального назначения и Военно-Морского Флота. Обезвоженное мясо — совершенно новый продукт в СССР — представляет собой высушенный жареный фарш мяса или субпродуктов.

Ф. М. Белоусская (Центральный институт питания) в своем сообщении о патогенезе салмонеллезных токсикоинфекций привела весьма интересные данные

1 См. статью, помещенную в этом же номере журнала.

Принципам санитарной оценки свежести мяса был посвящен доклад доц. Н. И. Орлова (Санитарный институт им. Эрисмана). Считая, что органолептическая оценка свежести мяса пока является наиболее пригодной в текущей повседневной работе, докладчик указывает, что правильная интерпретация результатов такой оценки свежести мяса и других данных, связанных с последним, играет важнейшую роль в санитарном контроле мясопродуктов.

Проф. А. А. Хрусталев (II Московский медицинский институт) сделал доклад о возможности применения в пищу мяса различных животных, в обычных условиях не потребляемых населением. По данным специальной мировой литературы, мясо решительно всех Представителей животного мира в той или другой географической точке тем или другим народом применяется в пищу. Имеются так называемые «ядовитые» животные, рыбы и пр., но мясо их безвредно и обычно поедается там, где эти животные распространены. «Отравления» и «заболевания» завиеят здесь не от того, что мясо «ядовито», а, повидимому, объясняются состоянием здоровья животного нри его убое, улове и пр. Этот фактор необходимо всегда учитывать.

Известно, что кровь животных — ценнейшее сырье для пищевой и фармацевтической промышленности. В крови содержится до 18°/о белковых веществ (гемоглобин, альбумин, глобулин и фибриноген). Таким образом, это сырье может занимать одно из первых мест среди заменителей мяса. Между тем до последнего времени кровь мало использовалась. Лишь с недавних пор это сырье реализуется в размере 30—40°/о его наличия.

В докладе об использовании крови убойного скота для пищевых целей Л. С. Гк>-жарисская (Росглавмясо) сообщила, нто теперь из этой крови вырабатывают колбасы и паштеты, белково-растительные котлеты, сухой и жидкий гематоген, запеканки с различными растительными наполнителями, светлый пищевой альбумин, железисуый аль-буминат и другие препараты. НКМясмолпром совместно с НКЗдравом РСФСР разработал меры по широкому внедрению крови в рацион эвакогоспиталей путем приготовления из нее вторых блюд. Для увеличения сбора пищевой крови разработана и внедрена в практику инструкция по технологии сбора крови при убое мелкого рогатого скота. Регламентированы также условия использования крови для пищевых целей при некоторых случаях заболеваний скота. Для дальнейшего увеличения использования крови в пищу решено построить в текущем году несколько сот кровосушилок упрощенного типа там, где кроль не может быть использована на месте для выработки колбас, котлет и других изделий.

О значении костной муки в лечебном питании выступил с сообщением проф. Н. К. Мюллер (Ббльница им. Остроумова, Москва). Костная мука — ценное лечебное средство при гипокальцемиях и гипофосфатемиях, остеопорозах, при лечении костных травм, а также при кишечных заболеваниях, протекающих с поносами. Она может служить для приготовления диэтетических супов там, где противопоказаны мясные экстрактивные вещества (почечные заболевания). Костная мука применяется также при выпечке хлеба. Необходима некоторая дезодорация этой муки.

В развернувшихся прениях по всем этим докладам выступали проф. Будагян, Гу-рович, Мацко, Букалина, Маркус, Орлов, Рейслер, Штенберг.

По второй группе вопросов были заслушаны доклады Р. Г. Матрозовой (Институт мясной промышленности) «Опыт производства пищевых дрожжей», Е. В. Диановой (Санитарный институт им.. Эрисмана) «Применение древесной золы и использованной серной кислоты для выращивания дрожжей на гидролизах», проф. Ф. Е. Будагяна (Центральный институт питания) «Гигиеническая характеристика производства лищевых дрожжей» и проф. Б. С. Алеева (Институт народного хозяйства им. Плеханова) «Новые белковые организмы». ^

Е. В. Дианова сообщила, что при производстве дрожжей на различных отходах сельского хозяйства и на опилках требуется предварительная обработка сырья для получения из него усвояемого дрожжами источника углерода. Обработка — гидролиз — проводится с помощью серной кислоты. Выращивание дрожжей ведется в среде, имеющей слабокислую реакцию. Для этого гидролизат обычно нейтрализуется известковым молоком. Ввиду возможных затруднений при добывании и транспортировке извести, а также вследствие большой доступности древесной золы, содержащей щелочи, испыты-вается замена известкового молока древесной золой. Питательная среда, в которой ведется выращивание дрожжей, до лжи ¡^содержать все необходимые для своего роста -элементы, в том числе и фосфор. В гачестве источника фосфора при производстве дрожжей употребляется суперфосфат. В связи с наличием в нем мышьяка и возможных затруднений прй? получении суперфосфата проводятся опыты по применению золы как источника фосфора. Если они дадут положительные результаты, то не придется добывать и транспортировать известь и суперфосфат, а также^ отпадут заботы об освобождении от мышьяка, вводимого вместе с суперфосфатом. Рациональная переработка использованного после гидролиза сырья (опилки, шелуха и пр.) в золу путем его сжигания устраняет необходимость вывоза этих отбросов.

При организации дрожжевых производств на ряде предприятий были допущены ошибки, которые повлекли за собой низкий выход продукции, ненормальную их органолептику и значительное обсеменение посторонней микркэфлорой. Причины этого многообразны и в основном вызваны недостаточной доброкачественностью материалов, нарушением технологического процесса, использованием в качестве маточной культуры

сильно обсемененных дрожжей из бродильного чана, нарушениями элементарных требований к санитарному состоянию и содержанию производств.

Проф. Ф. Е. Будагян в своем докладе на эту тему подчеркнул необходимость усиления предварительного и текущего санитарного контроля дрожжевых производств, а также ознакомления санитарных работников с технологическим процессом изготовления дрожжей. Надо повысить уровень санитарной культуры производственников. Временные технические условия на пищевые дрожжи следует пересмотреть; в них должно быть нормировано в достаточной мере качество продукта с точки зрения его физиологической ценности, органолептики и санитарного благополучия.

О новых белковых организмах интересное сообщение сделал проф. Б. С. Алеев. « Ценность дрожжей при лечебном питании^- не только в наличии в них белков: дрожжи богаты также витаминами и витаминными комплексами. В настоящее время изучаются новые организмы, которые не имеют ничего общего с дрожжами, но дают даже лучшие результаты, чем все широко распространенные виды дрожжей. Предварительные данные пищевого комбината им. Микояна показывают, что эти организмы легкочмогут заменить дрожжи. Химический состав их примерно такой же, как и распространенных форм дрожжей. Организация производств пищевых дрожжей лимитируется отсутствие специфического остродефицитного оборудования (воздуходувки, сепараторы и пр.), в то время как использование этих новых лшкроорганизмов в качестве продуцентов белкового вещества не требует такого оборудования.

Как сообщил докладчик, на одном из предприятий Москвы построена специальная установка, при помощи которой производится рост белковой пленки. Установка эта базируется на развитии плесневого гриба, который при определенных, более простых, чем требуется для получения дрожжей, условиях выращивания дает плотную мясистую массу. Эта пленка содержит достаточно белковых веществ, хотя и несколько меньше, чем дрожжи. По вкусу и запаху она напоминает обычные грибы. Из нее можно готовить те же блюда и закуски, что и из дрожжей. При этом пленку значительно лег^е вырастить и собрать, чем получить дрожжи, тем более что последние собираются при помощи остродефицитных сепараторов или лейконоса, грибная же пленка после созревания собирается простым скатыванием ее в рулон. Еще не выя-/ лены все свойства данной пленки в смысле лечебном—неизвестно, богата ли она витаминами, разнообразен ли ее витаминный комплекс и т. д. В этом направлении ведутся исследования, которые близятсй к окончанию.

После прений по этой группе докладов, в которых приняли участие тт. Гамова, Мац, Гельцер, Кесслер, Тимская, Штенберг, Хрусталев, и заключительных слав докладчиков итоги работ конференции подвел заслуженный деятель науки проф. А. Н. Сысин. •

Анализируя первую группу докладов и прения по ним, проф. Сысин отметил, что в области мясной промышленности за последний период проведен ряд интересных и важных работ, которые характеризуют новые виды пищевых продуктов (кровь, кости, мясо различных животных; ранее не употреблявшееся в пищу). Другие работы касаются ускоренных методов исследования мясопродуктов, что дает возможность определять свежесть мяса, а также возможность быстрого использования процукЯ^до полной его порчи.

Перед нами задача — максимально утилизировать все мясопродукты после убоя животного вплоть до отдельны^ его органов, а также и отходы. В этом отношении некоторые из заслушанных докладов разрешают ряд вопросов. Но требуется еще и санитарная оценка этих продуктов. Здесь должны сказать свое слово наши научные санитарные институты. Необходим также известный пересмотр санитарного законодатель-У ства в области пищевой гигиены и ветеринарного надзора, в области вопросов, связанных с предупреждением пищевых отравлений, и в отношении допуска новых пищевых продуктов «с точки зрения* их питательности и лечебного значения.

Переходя к анализу группы докладов по пищевым дрожжам^ проф. Сысин высказался за необходимость введения в жизнь современных технических требовании, предъявляемых к продукту, и за разработку санитарных правил дрожжевого производства. К составлению этих правил, по имеющимся у нас сведениям, НКЗдрав СССР уже приступил.

Отмечая, далее, желательность широкого изучения пищевых дрожжей как питательного и лечебного средства санитарными и другими научными институтами, проф. Сысин подчеркнул большой научный и практический интерес предложения проф. Алеева об использовании для питания не только дрожжей, но и других микроорганизмов в виде белковой пленки. .В заключение проф. Сысин указал на целесообразность введения, по аналогии с витаминной контрольной станцией, санитарного контроля за выпуском новых дрожжевых продуктов и создания научно-методического центра по руководству работами в этой области. Проф. Сысин выразил также пожелание о создании опытной установки по производству пищевых дрожжей разными методами и из различного сырья в целях передачи опыта по выработке дрожжей периферийным организациям.

/