СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТА
METHOD OF PRODUCING GLUTEN-FREE SPONGE CAKE

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства безглютеновых мучных сбивных изделий на основе кукурузной муки и крахмала, имеющих профилактическую направленность. В состав бисквита входят яйцо куриное, сахарная пудра, кукурузная мука и кукурузный крахмал. Полученный продукт предназначен для людей с заболеванием или синдромом целиакии.
Разработка новых видов мучных кондитерских изделий, не содержащих в своем составе глютена, получаемых с применением кукурузной и других видов муки, является весьма актуальной в последнее время. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для людей с заболеванием или синдромом целиакии обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения. Однако разрабатываемая продукция нуждается в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости. Использование в технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий таких ингредиентов, как крахмал и различные разрыхлители, не позволяет получить готовую продукцию с привычными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Известны различные рецептуры приготовления безглютеновых бисквитов на основе нетрадиционных видов муки и крахмала.
Так, известен способ приготовления бисквита лечебно-профилактического назначения с заменой пшеничной муки высшего сорта на амарантовую и включает сбивание теста из муки, сахара-песка, меланжа и других рецептурных компонентов с одновременным погружением всего сырья в сбивальную камеру, его формование и выпечку (патент РФ №2335130 от 09.07.2007 г., МПК A21D 13/00).
Недостатками данного способа являются большая себестоимость продукта вследствие высокой цены амарантовой муки, а также наличие хруста и темный цвет мякиша готовых изделий.
Также, известен способ производства безглютенового бисквитного изделия (патент РФ №2603726 от 05.08.2015 г. МПК A21D 13/00), который предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд. Перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10-15 секунд. Готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С.
Недостатками данного способа являются сложный рецептурный состав, а также небольшой срок хранения готовой продукции.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав теста для производства бисквитного полуфабриката (патент РФ №2346438 от 03.10.2007 г. МПК A21D 13/08), включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта 10% от общей массы муки, муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию. Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют смесь муки, крахмал и эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Смесь муки вводят в 2-3 приема. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, смазанные жиром или застеленные бумагой, заполняя их на 3/4 высоты. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, затем вынимают из противней или формы и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С.
Недостатком данного способа является невозможность отнести полученный бисквит к группе безглютеновых изделий из-за содержания пшеничной муки в рецептуре и рекомендовать его людям с заболеванием целиакией.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство бисквита на основе кукурузной муки и кукурузного крахмала с улучшенными органолептическими показателями при полном отсутствии глютена в продукте, предназначенного для людей, страдающих заболеванием или синдромом целиакии.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового бисквита предусматривает взбивание яиц куриных с сахарной пудрой в течение 8-10 минут до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление кукурузной муки, предварительно смешанной с кукурузным крахмалом, быстрое перемешивание, которое длится не более 15 с, формование, выпечку, охлаждение, выстойку, извлечение из форм и охлаждение бисквита.
Полученный бисквит предназначен для людей с заболеванием или синдромом целиакии, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления глютена, входящего в состав продуктов питания.
1
2
Мука кукурузная - ценный диетический продукт, в состав которого не входит глютен. В кукурузной муке содержатся витамины (В, В, РР, Е), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, медь). В муке большое содержание углеводов - около 72%, и пищевых волокон 4,4%.
Кукурузный крахмал представляет собой белый непрозрачный порошок. Вкус и аромат продукта идентичен вкусу и аромату кукурузной муки. Кукурузный крахмал также не содержит глютен. Он придает бисквиту сухость и предохраняет его от затягивания.
Таким образом, разрабатываемое сбивное мучное кондитерское изделие характеризуется сочетанием традиционного вкуса бисквита без использования пшеничной муки. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Яйца куриные в количестве 40 кг взбивают с сахарной пудрой в количестве 35 кг на взбивальной машине в течение 8-10 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют при сниженной частоте вращения венчика машины кукурузную муку в количестве 10 кг, предварительно смешанную с кукурузным крахмалом в количестве 15 кг. Замес длится не более 15 с. Сразу после замеса тесто разливают в формы и направляют на выпечку при температуре 180-190°С. Продолжительность выпечки, в зависимости от толщины бисквита, 25-35 мин. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, извлекают из форм, выстаивают 2-3 ч при температуре 15-20°С и доступе свежего воздуха и упаковывают.
Полученное сбивное мучное кондитерское изделие характеризуется легким вкусом и ароматом кукурузы, без постороннего привкуса и запаха, гладкой поверхностью с тонкой корочкой, без постороннего запаха, светло-желтым, равномерным цветом. Мякиш пропеченный, эластичный, мелкая пористость (таблица 1).
Пример 2
Яйца куриные в количестве 42 кг взбивают с сахарной пудрой в количестве 28 кг на взбивальной машине в течение 8-10 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют при сниженной частоте вращения венчика машины кукурузную муку в количестве 15 кг, предварительно смешанную с кукурузным крахмалом в количестве 15 кг. Замес длится не более 15 с. Сразу после замеса тесто разливают в формы и направляют на выпечку при температуре 180-190°С. Продолжительность выпечки, в зависимости от толщины бисквита, 25-35 мин. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, извлекают из форм, выстаивают 2-3 ч при температуре 15-20°С и доступе свежего воздуха и упаковывают.
Полученное сбивное мучное кондитерское изделие характеризуется выраженным вкусом и ароматом кукурузы, без постороннего привкуса и запаха, с гладкой поверхностью с тонкой корочкой, без постороннего запаха, желтым равномерным цветом. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, развитая тонкостенная пористость (таблица 1).
Пример 3
Яйца куриные в количестве 45 кг взбивают с сахарной пудрой в количестве 25 кг на взбивальной машине в течение 8-10 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза и полного растворения сахара. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют при сниженной частоте вращения венчика машины кукурузную муку в количестве 20 кг, предварительно смешанную с кукурузным крахмалом в количестве 10 кг. Замес длится не более 15 с. Сразу после замеса тесто разливают в формы и направляют на выпечку при температуре 180-190°С. Продолжительность выпечки, в зависимости от толщины бисквита, 25-35 мин. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, извлекают из форм, выстаивают 2-3 ч при температуре 15-20°С и доступе свежего воздуха и упаковывают.
Полученное сбивное мучное кондитерское изделие характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом кукурузы, без постороннего привкуса и запаха, присутствием легкого послевкусия, запахом кукурузы, гладкой поверхностью с тонкой корочкой, без постороннего запаха, насыщенно-желтым, равномерным цветом. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, развитая тонкостенная пористость, значительный объем (таблица 1).