Способ производства сырцового пряничного теста
RAW GINGERBREAD DOUGH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сырцовых пряничных изделий (Патент №2517708, МПК A21D 13/00, опубл. 27.05.2014 г., бюл. №14), предусматривающий повышение биологической ценности изделий за счет внесения в рецептурную смесь порошка из тописолничника, причем пшеничную муку и муку из тописолнечника вносят в соотношении по массе около 8:1 соответственно.
Недостатком данного способа является невысокая концентрация вносимого компонента, которая не может существенно повысить биологическую ценность, а именно повысить содержание белка.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности сырцового пряничного теста без ухудшения качества изготавливаемых из него изделий, путем замены в рецептуре пшеничной муки на ржаную и дополнительным применением муки из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муки из неселекционной фасоли, а также жирового компонента в виде сафлорового масла.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства сырцовых пряничных изделий включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, смешивание его с мукой, содой питьевой, углеаммонийной солью, вымешивание, отличающийся тем, что сироп готовят из сахара и меда, в качестве ароматизатора используются сухие духи, дополнительно в тесто вносится сафлоровое масло, а в качестве основного компонента используется ржаная обдирная мука и мука из селекционного сорта фасоли «Омичка» по п. 1 или мука из неселекционной фасоли по п. 2, предварительно прошедшая набухание в воде при гидромодуле 1:3, в количестве 30% от массы ржаной муки, предусмотренной рецептурой, при следующем соотношении компонентов для приготовления теста. Использование предлагаемого способа производства сырцового пряничного теста из ржаной и фасолевой муки позволит повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать пряничным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение фасолевой муки в виде гидромодуля обеспечивает безопасность, высокую степень сохранности водорастворимых витаминов и качество производимых изделий.
Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.
Кроме того фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновывается способ производства сырцового пряничного теста с предварительным набуханием фасолевой муки при гидромодуле 1:3.
Применение ржаной муки значительно повышает пищевую ценность. Сравнительная характеристика ржаной и пшеничной муки представлены в таблице 2.
Ржаная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом содержание пищевых волокон в 3,5 раза больше чем в пшеничной, а так же ржаная мука превосходит пшеничную по содержание витаминов и минеральных компонентов.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
0,7 кг сахара при нагревании растворяется в воде (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) с 0,2 кг меда, 0,2 кг лимона измельчается до пюреобразного состояния в куттере, 04 кг изюм перебирается и промывается горячей водой, из муки селекционного сорта фасоли «Омичка» в количестве 0,3 кг готовится гидромодуль в соотношении 1:3 фасолевой муки и воды соответственно (набухание длится в течении 3 часов). Затем 0,7 кг ржаной муки, 0,1 кг какао, 0,01 кг сухих духов, с 0,1 кг разрыхлителя, 0,3 кг какао, 0,3 кг арахиса - смешиваются. Все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 0,2 кг сафлорового масла и замешивают тесто. После чего полученное тесто применяется для выпечки коврижек.
Пример 2.
0,7 кг сахара при нагревании растворяется в воде (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) с 0,2 кг меда, 0,2 кг лимона измельчается до пюреобразного состояния в куттере, 04 кг изюм перебирается и промывается горячей водой, из муки неселекционных сортов фасоли в количестве 0,3 кг готовится гидромодуль в соотношении 1:3 фасолевой муки и воды соответственно (набухание длится в течении 3 часов). Затем 0,7 кг ржаной муки, 0,1 кг какао, 0,01 кг сухих духов, с 0,1 кг разрыхлителя, 0,3 кг какао, 0,3 кг арахиса - смешиваются. Все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 0,2 кг сафлорового масла и замешивают тесто. После чего полученное тесто применяется для выпечки коврижек.