Пищевая композиция для производства вафель
FOOD COMPOSITION FOR MAKING WAFFLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 10.10.2015 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.
Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта, увеличение сроков хранения изделий.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства вафель, включающая мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы
65,0-75,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака
5,5-6,2
фосфатиды
0,3-0,5
желтки
10,5-11,9
бикарбонат натрия
0,3-0,5
соль
0,3-0,5
вода
по расчету
Исследование тыквенного порошка (табл. 1) показало, что он содержит достаточно большое количество белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов.
Использование муки из семян тыквы позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека. Кроме того, применение этих волокон дает возможность усиливать вкус и аромат готовых изделий.
В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствующие защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина). При использовании порошка из гранатовых косточек наблюдается эффективное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками и точно сбалансированной диетой, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.
1
6
Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B, В, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).
Использование в вафельном изделии смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 дает возможность получать изделия с оригинальным вкусом.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки из семян тыквы, смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции и придать изделию оригинальный вкус.
Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки из семян тыквы в соотношении 4:1, и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.
Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы
75,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака
5,5
фосфатиды
0,3
желтки
10,5
бикарбонат натрия
0,3
соль
0,3
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.
Пример 2
Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы
70,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака
5,9
фосфатиды
0,4
желтки
11,0
бикарбонат натрия
0,4
соль
0,4
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.
Пример 3
Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы
65,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака
6,2
фосфатиды
0,5
желтки
11,9
бикарбонат натрия
0,5
соль
0,5
вода
по расчету
Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.
Использование функциональных ингредиентов при производстве вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение порошка из семян тыквы дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. Удобство, простота изготовления и функциональный состав делают вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.