Способ производства макаронных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTA PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.
Наибольшей биологической ценностью характеризуются макаронные изделия из муки твердой пшеницы обойной и второго сорта, наименьшей – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта; однако все они отличаются несбалансированностью аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам: лизину, треонину, валину.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, замеса макаронного теста, его прессования (или раскатки), резания технологического полуфабриката, резки полуфабриката макаронных изделий, его обдувки и раскладки (или развешивания), сушки, стабилизации, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий. (Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: Орел ГТУ, 2009. – 14 с.).
В традиционном способе производства макаронных изделий для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используются рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве. (Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий // Хлебопечение России. – 2002. – № 4. – С. 26–27).
Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и питьевую воду (Осипова Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов/ Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с.).
Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.
Известен способ производства макаронных изделий (патент №2244445, МПКA23L1/16, A23L1/30, опубл. 20.01.2005 г., бюл.2), включающий приготовление водной суспензии с внесением облепиховой добавки, смешивание ее с мукой, замес теста, формование и сушку, в котором в качестве облепиховой добавки используют пасту облепиховую, содержащую в своем составе не менее 25% сухих веществ, в том числе содержание белков 2,2%, пектиновых веществ 4,1%, клетчатки 5,6%, флавоноидов 3,05%, витамина С 60 мг%, каротиноидов 75 мг%, витамина Е 40 мг%, при этом пасту используют в количестве 3-15% от массы муки.
Недостатком данного способа является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, так как химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограничены технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент №2462046, МПК A23L1/16, опубл. 27.09.2012 г., бюл.№27),включающий муку пшеничную и воду, который дополнительно содержит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно в количестве 5% к массе муки или порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно в количестве 15% к массе муки, или порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно в количестве 5% к массе муки включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки.
Недостатком данного состава теста является несбалансированный состав белковых веществ (невысокое значение аминокислотного скора по лизину и треонину),трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.
Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU №2466563, МПКA23L1/16, опубл. 20.11. 2012 г, бюл. №32), включающий муку пшеничную и воду, комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.
Недостатком макаронных изделий, произведенных из такого теста, являются невысокие органолептические показатели ввиду присутствия ярковыраженного бобового привкуса.
Известны макаронные изделия с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную и воду, которые дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота в количестве 3-10% к массе муки (патент RU №2548188, МПК A23L1/16, опубл. 20.04.2015 г., бюл. №11).
Недостатком таких макаронных изделий являются невысокие органолептические показатели и низкие профилактические свойства.
Известны макаронные изделия профилактического назначения, (патент RU №2607350 , МПК А23L1/16, опубл. 10.01.2017г., бюл. №1).,содержащие муку пшеничную, функциональную добавку, воду, отличающиеся тем, что в качестве функциональной добавки содержат жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, дополнительно содержат сухой экстракт свеклы в качестве корректора цвета в количестве 1-3% от общей мучной смеси. Причем содержат жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°C и давлении 70 атм в течение 8 ч и измельчения до размера фракции не более 20 мкм.
Недостатком данного способа являются трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования.
Все вышеуказанные прототипы лишь частично заменяют основное сырье, требуют особой подготовки к производству, экономически не обоснованы, не решают вопросы ресурсосбережения.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления макаронных изделий (патент №2166864, МПК А23L1/16, опубл. 20.05.2001 г., бюл. №14),предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую по меньшей мере два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89 - 0,003) : (99,96 - 0,09) : (98,91 - 0,02), или А : Б = (99,9 - 0,003) : (99,997 - 0,099), или А : В = (99,901 - 0,099) : (99,9 - 0,099), или Б : В = (99,967 - 0,99) : (99,01 - 0,033), при этом корректирующую добавку вносят в количестве 0,01 - 30% к массе ржаной муки. Кроме того, в качестве ржаной муки используется мука ржаная сеяная, и/или обойная, и/или обдирная, и/или хлебопекарная ржаная особая, в качестве аминокислот используют глицин, и/или цистин, и/или глютаминовую кислоту, в качестве поверхностно-активных веществ используются неионогенные и/или анионактивные, в качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу, в качестве крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал, в качестве крахмала используют крахмал набухающий пищевой, и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный, в качестве пектина используют пектин цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура, в качестве модифицированной целлюлозы используют метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. Причем на стадии приготовления теста дополнительно используют пшеничную муку в количестве 5 - 50% к массе ржаной муки, пищевые отруби злаковых культур в количестве 3 - 20% к массе ржаной муки и вводят витаминные препараты.
Недостатком данного способа является недостаточное содержание белка и пищевых волокон в продукте.
Технической задачей изобретения является создание способа производства макаронных изделий функционального назначения с повышенным содержанием белка и пищевых волокон с улучшенными качественными показателями.
Поставленная задача решается в способе производства макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, жидкой фазы, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева.
Технический результат использования изобретения достигается за счет применения при производстве макаронных изделий безглютеновой муки из светлозерной озимой ржи сорта Памяти Бамбышева. Белки пшеницы по аминокислотному составу уступают белкам ржи (содержание валина выше на 11,0%, треонина на 17,3%, лизина на 38,5%).
Изобретение осуществляется следующим образом.
В тестомесильную машину помещают ржаную муку и воду. Затем макаронные изделия формуют и сушат.
Таким образом, при использовании муки из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» получаемые макаронные изделия характеризуются повышенной биологической ценностью.
Характеристика изделия.
Макаронные изделия имеют правильную форму, не слипаются между собой, имеют однотонный цвет, хорошо выраженный запах. Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1, а физико-химические показатели – в таблице 2.