СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ "ФОРМОВАННОЕ ФИЛЕ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ" ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF HOT SMOKED SALMON FISH PRODUCT "SHAPED FILLET AND ITS DERIVATIVES"

Изобретение относится к рыбной промышленности - технологии обработки рыбы, а именно к производству формованных рыбных изделий.
Известен формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания (заявка №2005101804/13, A23L 1/325, опубл. 10.07.2006 г.), включающий рыбное сырье, связующее и вкусовые добавки, молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5%, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья берут сырье с содержанием белка не менее 18% - филе сазана или филе карпа, в качестве связующего - яичный порошок, в качестве вкусовых добавок - соль поваренную и сахар.
Известен способ получения формованных изделий (Патент №2360541, A23L 1/325, опубл. 10.07.2009 г., RU), включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку. В качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции, а именно - создание нового оригинального сложнокомпонентного вида рыбной продукции из лососевых видов рыб, относящейся к категории «Формованных рыбных изделий». Поставленная задача решается применением технологии изготовления продукта с некоторыми эксклюзивными элементами, включающая: составление кулинарной массы с подпрессовыванием, созревание массы, оформление массы заданной формы на коже (формование), термическую обработку (горячее копчение) формованного филе, охлаждение и подмораживание, порционирование формованного филе на филе-куски (ломтики), оформление копченого продукта в потребительской упаковке.
Отличительными признаками предлагаемого способа от известных являются:
- оригинальный состав собственно «рыбной составляющей» массы для формования - срезки мяса, кусочки мяса, ломтики мяса, прирези мяса; лишь частично фарш лососевых видов рыб;
- использование в составе «рыбной составляющей» массы одновременно компонентов разных видов обработки: охлажденных, малосоленых, малосоленых с укропом;
- использование своеобразного способа формования продукта (оформление - «закрепление» массы на коже) и в связи с этим отсутствие применения каких-либо оболочек для наполнения;
- использование мяса и фарша рыб повышенной питательной ценности - лососевых видов, и именно тех из них, которые относятся к подвиду «благородные лососи» - т.н. «настоящие» (систематику см. в ГОСТ Р 53353-2009, ГОСТ 11298, ГОСТ 18173-2004, ГОСТР 52336-2005, ГОСТ 11298-2002, ГОСТ 7448), - в отличие от тихоокеанских лососевых видов семейства Oncorhynchus, без применения маломерных и малоиспользуемых видов рыб, мелочи I, II и III групп, а также рыб с пониженной пищевой ценностью;
- используемый сырьевой ресурс является продукцией аквакультуры, рыба выращена в контролируемых условиях с заданными параметрами, в частности, по белково-жировому составу (в соответствии с требованиями Норвежского промышленного стандарта - NBS «Категории и градации качества лосося» - рыба высшего качества (Superior quality);
- использование охлажденного рыбного сырья, а не мороженого;
- использование ингредиента - соли поваренной пищевой «Медиум», являющейся наиболее оптимальной именно для посола лососевых видов рыб, т.н. «лососевой солью» (особый состав соли);
- используемая композиция смеси и пряностей «Фреш спец 3000», имеющая натуральные пряности в измельченном виде и выступающая как структурообразователь в получении готового продукта (структурно-механические характеристики);
- применение в качестве декоративного оформления измельченных сушеных овощей или зелени укропа (петрушки); данный рецептурный элемент растительного происхождения положительно дополняет белковую составляющую основного продукта - рыбы;
- применение классического традиционного способа копчения с использованием высококачественного древесного сырья - щепа буковая; щадящий режим копчения.
Предлагаемый способ представляет собой совокупность традиционных технологических операций (формование, копчение) и элементов эксклюзивного характера (мясо рыб повышенной питательной ценности, особое формирование (с кожей). Данное сочетание позволяет получить относительно недорогой продукт, относящийся к торговому сегменту «мидл» (средний).
Формованная продукция предлагаемого способа представляет собой продукцию форм, приближенных к правильным формам или имитирующих их, а именно: форма филе, форма филе-кусков, форма ломтиков. При этом возможны следующие разновидности (ассортимент) формованной продукции.
- Формованное филе - это продукция, полученная из подпрессованной кулинарной массы (части рыбы, ингредиенты, пищевые добавки), размещенной на коже по форме, приближенной к форме филе; производные филе - формованные филе порционированное, филе-кусок и ломтик.
- Формованное филе порционированное - формованное филе, разделенное (разрезанное) прямым поперечным резом на части (порции) шириной от 2,0 до 5,0 см, и оформленное (выложенное) в самостоятельную единицу, например потребительскую.
- Формованный филе-кусок - это формованное филе, порционированное прямым поперечным резом на части шириной не более 7 см, поштучно выкопченное и упакованное.
- Формованный ломтик - это формованное филе, порционированное наклонным поперечным резом на части шириной не более 0,8 см.
Изначально в качестве рыбного сырья используют охлажденную рыбу семейства лососевых, род лососи благородные (настоящие), а именно: лосось атлантический (семга) - Salmo salar или форель - Oncorhynchus mykiss. Данные виды рыб выращены в искусственной среде обитания с заданными параметрами, т.е. являются продуктом аквакультуры.
Способ состоит из следующих последовательных технологических операций:
1. АККУМУЛИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ для кулинарной массы
Для получения кулинарной массы для формования используют следующие компоненты:
- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) охлажденное, полученное при разделке рыбы на филе и его формировании по категориям;
- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) малосоленое, полученное при нарезке филе на ломтики;
- мясо лососевых рыб (срезки и прирези мяса) малосоленое с укропом, полученное при нарезке филе на ломтики;
- фарш лососевых видов рыб охлажденный, полученный при сепарировании на неопрессе тонкого измельчения позвоночной кости с прирезями мяса и прихвостовой части рыбы;
Продолжительность хранения компонентов в процессе аккумулирования при температуре не выше 80°C - не более 3 ч.
2. ПЕРЕМЕШИВАНИЕ с ИНГРЕДИЕНТАМИ (составление кулинарной массы)
Перечисленные составляющие тщательно (в течение 5-8 мин) перемешивают с компонентами (ингредиентами) согласно Рецептурам №1 (Пример 1) и №2 (Пример 2)*
Рецептура №1 - Рыбный продукт горячего копчения «Формованное филе и его производные» из лососевых видов рыб «по-скандинавски»
Номер по порядку
Наименование компонента
Содержание компонентов (по фактической их закладке), кг
Содержание компонентов (в пересчете на 100 кг), кг
Содержание компонентов, %
1
Рыба «натуральная» (срезки, прирези, кусочки и ломтики мяса)
132,0
47,9
47,0
2
Рыба «фаршевая» (из субпродуктов)
90,0
32,6
32,6
3
Вода питьевая
40,0
14,5
14,5
4
Композиция смеси и пряностей «Фреш спец -3000»**)
12,0
4,33
4,33
5
Соль поваренная пищевая «Медиум»
1,2
0,4
0,4
6
Сахар-песок
0,4
0,13
0,13
7
Перец белый молотый
0,2
0,07
0,07
8
Смесь овощей сухая измельченная - декоративная посыпка (морковь дробленая, перец красный сладкий - хлопья, зелень петрушки)
0,2
0,07
0,07
9
ИТОГО
276,0
100,0
100,0
Рецептура №2 - Рыбный продукт горячего копчения «Формованное филе и его производные» из лососевых видов рыб «по-балтийски»
Номер по порядку
Наименование компонента
Содержание компонентов (по фактической их закладке), кг
Содержание компонентов (в пересчете на 100 кг), кг
Содержание компонентов, %
1
Рыба «натуральная» (срезки, прирези, кусочки и ломтики мяса)
37,0
14,6
14,6
2
Рыба «фаршевая» (из субпродуктов)
150,0
59,2
59,2
3
Вода питьевая
52,0
20,6
20,6
4
Композиция смеси и пряностей «Фреш спец 3000»
12,756
5,0
5,0
5
Соль поваренная пищевая «Медиум»
0,75
0,3
0,3
6
Сахар-песок
0,4
0,15
0,15
7
Перец белый молотый
0,2
0,08
0,08
8
Смесь овощей сухая измельченная - декоративная посыпка (морковь дробленая, перец красный сладкий - хлопья) или зелень укропа сушеная измельченная
0,2
0,07
0,07
9
ИТОГО
253,5
100,0
100,0
*) Компоненты и ингредиенты в Рецептурах представлены по мере убывания их содержания в готовом продукте
**) Состав композиции смеси и пряностей «Фреш спец 3000»: натуральные пряности измельченные - паприка, перец белый, мускатный орех; краситель Е160 с, соль поваренная пищевая, сахар-песок, антиокислитель Е316, желирующий агент Е407, усилитель вкуса и аромата Е621
Полученную кулинарную массу для формования механизированным способом «набивают» в искусственные оболочки различных диаметров при одновременном достаточном подпрессовывании кулинарной массы в оболочке (концы оболочки «колбасного» батона запаивают металлическими клипсами с обеих сторон).
3. ОТСТАИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) МАССЫ
Процесс отстаивания (созревания) кулинарной массы осуществляют при температуре от 0 до 2°C; продолжительность операции - от 9 до 10 ч. Батоны с кулинарной созревшей массой немедленно направляют на операцию «Формование».
В данном технологическом процессе оболочки различных диаметров выполняют роль своеобразной «емкости для созревания кулинарной массы» и не является средством для формования массы.
4. ПОДГОТОВКА КОЖИ
Для изготовления данного ассортимента используют кожу, полученную при формировании охлажденного филе на категорию Е (удаление кожи). У полуфабриката рыбы механизированным способом удаляют: позвоночную кость с реберными костями, прирезями мяса и хвостовым плавником; плавники с прирезями мяса (грудные, брюшные, анальные и спинной); полуфабрикат разрезают по длине на две продольные половины; кожу удаляют механизированным способом на аппарате для снятия кожи (для получения филе категории Е).
Филе направляют на дальнейшие технологические операции, кожу моют водой при температуре не выше 15°C и направляют на технологический процесс изготовления формованной продукции.
Чешуя на коже может быть оставлена, т.к в данной технологии она не является пищевым элементом и при употреблении в пищу готового продукта собственно кожа не употребляется (легко отделяется от съедобной части массы; в данной технологии кожа выполняет роль формообразующего элемента (аналогично оболочкам).
Кожа с остатками (прирезями) темного мяса выравнивается по форме (при необходимости) вручную ножом с целью придания впоследствии готовому продукту привлекательного товарного вида. Прирези мяса на коже не удаляют - в процессе термической обработки формованная масса соединяется (сцепление) именно с этими прирезями мяса на коже.
Форма кожи - приближенная к прямоугольнику с рекомендуемыми размерами: длина - от 30 до 50 см; ширина - от 10 до 15 см.
5. ФОРМОВАНИЕ МАССЫ на коже
Данную операцию осуществляют на технологических столах вручную. Массу для формования аккуратно ровным слоем из оболочек размещают (выдавливают) на подготовленную кожу; высота слоя - от 2,0 до 4,0 см, формируя таким образом форму кожи филе (формование «Формованного филе» - полуфабрикат). Масса формованного филе - от 1000,0 до 1300,0 г; «Филе формованное «по-балтийски» - 750 г».
Поверхность «Формованного филе» аккуратно равномерным слоем посыпают сухой измельченной смесью овощей согласно Рецептурам (морковь измельченная, хлопья перца красного сладкого, зелень петрушки, зелень укропа и пр.), выполняющей декоративную роль. В зависимости от состава ингредиентов декоративной смеси формованный полуфабрикат приобретает ту или иную цветовую гамму - красно-оранжевый, красный, зеленый, с зеленым или желтым оттенком.
6. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ)
Формованное филе раскладывают на горизонтальные металлические перфорированные полки (носители) металлических тележек-контейнеров этажерочного типа.
Полуфабрикат располагают на носителях в один ряд кожной стороной вниз, не допуская соприкосновения друг с другом.
Процесс термической обработки (горячего копчения) осуществляют в термических камерах, куда полуфабрикат подается на металлических тележках. Режимы термической обработки:
1 стадия. Предварительное подсушивание - от 3,0 до до 4,0 ч ч при температуре от 50 до 55°C.
2 стадия. Копчение - от 17 до 23 мин при температуре от 55 до 65°C.
3 стадия. Варка - от 30 до 60 мин при температуре от 70 до 75°C.
Всего продолжительность термической обработки составляет: от 3 ч 50 мин до 5 ч 20 мин.
7. ОХЛАЖДЕНИЕ
Формованное филе на металлических тележках направляют в специальную камеру на охлаждение до температуры в толще продукта не выше 4°C. Температура воздуха в камере охлаждения от 2 до минус 2°C.
8. ПОДМОРАЖИВАНИЕ
Операцию подмораживания копченого формованного филе осуществляют в камере подмораживания до температуры в толще продукта не выше минус 12°C. Температура воздуха в камере подмораживания не выше минус 20°C. Цель операции - технологическая стабилизация и оптимизация полуфабриката (консистенция) для осуществления операции «Порционирование» и «Фасование в потребительскую тару».
9. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ
Порционирование филе на филе-куски и ломтики осуществляют поперечным прямым или наклонным резами на автоматизированной линии), с одновременным программированием номинальной массы нетто филе-кусков. Таким образом, происходит одновременная операция «Взвешивание». Возможно осуществление данной операции вручную.
Ширина формованного филе-куска - от 4,0 до 6, 0 см; толщина формованного ломтика - не более 0,8 см. Масса нетто формованного филе-куска - от 80,0 до 130,0 г; масса нетто формованного филе - от 1000,0 до 1300,0 г. Масса формованного ломтика не нормируется.
10. ОФОРМЛЕНИЕ ФИЛЕ (филе-кусков, ломтиков) В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ (ФАСОВАНИЕ)
«Филе формованное», «Филе-кусок формованный» и «Ломтик формованный» аккуратно размещают на ламинированной металлизированной подложке на картонной основе.
«Ломтики формованные» укладывают плашмя внахлест с легким наклоном в один ряд (на одной подложке расположить от 5 до 10 ломтиков); «Филе формованное» и «Филе-кусок формованный» укладывают плашмя внешней стороной (кожей) вниз в один ряд (на одной подложке расположить одно филе). Для формирования потребительской единицы желательно использовать относительно ровные и одинаковые, так называемые, «серединные» филе-куски и ломтики.
«Формованный филе-кусок» возможно оформить в потребительской упаковке иным оригинальным способом, а именно: каждый филе-кусок размещается в пакет из полимерных материалов (с последующей герметизацией упаковки с вакуумированием) таким образом, чтобы каждая единица потребительской упаковки содержала несколько филе-кусков, расфасованных изолированно в самостоятельные ячейки без соприкосновения друг с другом (в виде патронташа). При этом возможно использование формованных филе-кусков без кожи, удаление которой производят вручную при порционировании. Возможно размещение на подложке филе, филе-кусков и ломтиков иным способом, представляющим эстетическую и презентационную форму. Продукцию на подложке фасуют в пакеты из полимерных материалов.
11. ГЕРМЕТИЗАЦИЯ, ВАКУУМИРОВАНИЕ
Потребительская упаковка с формованными филе, филе-кусками или ломтиками герметично запаиваются с вакуумированием на автоматизированных вакуумно-упаковочных линиях фасования. Продукцию горячего копчения выпускают также и в замороженном виде.
12. ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Замораживание продукции в потребительской таре осуществляют сухим искусственным бесконтактным способом поштучно в камерах быстрого замораживания («шоковое» замораживание) циклического типа при температуре воздушной среды в камере не выше минус 36°С; температура в центре продукта при выгрузке из камер замораживания должна быть не выше минус 18°C. Ориентировочная продолжительность процесса замораживания - от 8 до 16 ч.
13. УПАКОВЫВАНИЕ В ТРАНСПОРТНУЮ ТАРУ
Фасованная продукция упаковывается в транспортную тару - ящики (короба, коробки) из картона, которые фиксируются скрепляющими средствами.
Продукт, изготовленный по предлагаемому способу, по внешнему виду - это сформованная масса рубленого мяса, имеющая форму «филе с кожей», «филе-куски с кожей» или «ломтики с кожей»; кожа плотно соединена с рыбной массой (при выпуске именно данного вида). Цвет кожного покрова - равномерный светло-золотистый; возможны незначительные светлые пятна, не охваченные дымом (от соприкосновения с перфорированным носителем для копчения). Вид на разрезе - формованные (спрессованные) срезки, прирези, ломтики и кусочки мяса, а также фарш, связанные структурообразователем в виде однородной плотной массы. Консистенция продукта - плотная, сочная.
Предлагаемый способ позволяет получить совершенно новый вид рыбной продукции - формованные изделия горячего копчения из лососевых видов рыб повышенного качества. Продукт готов к непосредственному употреблению в пищу без дополнительной технологической (термической) обработки. Продукт является объектом сбалансированного питания.
Данный способ изготовления рыбного продукта горячего копчения изложен в нормативном документе, разработанном и утвержденном заявителем, где терминам «формованная продукция», «формованное филе», «формованный филе-кусок» и «формованный ломтик» придана легализация (Приложение «Термины и определения»); таким образом, перечисленные термины являются стандартизованными. Также в нормативном документе разработано, согласовано и утверждено торговое наименование фантазийного характера для данного вида продукта - «по-скандинавски» и «по-балтийски».
Готовый продукт по предлагаемому способу заявлен, прошел экспертизу и одобрен ФГУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» на право экспорта продукции в государства- члены Европейского Союза. В настоящее время материал с выдачей Регистрационного Удостоверения оформляется в Комиссии Европейских Сообществ (КЕС) Европейского Союза.