СПОСОБ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В УПАКОВКЕ
METHOD FOR FAST FREEZING OF FOOD PRODUCTS FROM VEGETABLE RAW MATERIALS IN PACKAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства и замораживания пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод.
Известен способ контактного замораживания, при котором продукт находится в непосредственном контакте с охлаждающей металлической поверхностью плит или конвейера (см. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов; в 3-х частях / В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Куцакова. - Часть II. Технологические основы. - СПб.: ГИОРД, 2008). Температурный градиент между поверхностью продукта и охлаждающей средой будет меньше, чем при конвекционном способе, а плотность теплового потока - больше. Сравнение двух способов показывает, что при замораживании продукта на металлической поверхности требуется отвести теплоты в 1,4…1,5 раза меньше, затратить электроэнергии в 1,3…1,5 раза меньше. Однако при замораживании влажного продукта он достаточно прочно примерзает к поверхности металла. Для отделения продукта металлическую поверхность со стороны хладоносителя нагревают до положительной температуры, в результате усложняется производственный процесс, увеличиваются энергетические затраты, увеличивается температура замороженного продукта. Также известен способ быстрого замораживания пищевых продуктов растительного происхождения, при котором сырье очищают, бланшируют, упаковывают в вакуумную упаковку и замораживают конвективным способом (Патент CN 103636745). Способ позволяет сохранить органолептические свойства продукта и его пищевую безопасность.
Недостатком этого способа является высокая продолжительность замораживания, так как конвективный способ отличается низким коэффициентом теплоотдачи. Для более быстрого процесса замораживания можно использовать контактный способ, но в этом случае будет существовать возможность повреждения упаковки при отделении ее от поверхности после завершения замораживания вследствие примерзания пакета. На поверхности упаковки может присутствовать влага, которая будет примерзать к контактной поверхности. Примерзание пакета может привести к повреждению упаковки в момент отрыва от контактной поверхности. По этой причине невозможно использовать контактный способ для растительного сырья в вакуумной упаковке, который мог бы уменьшить продолжительность замораживания продукта по сравнению с конвективным способом.
В основе изобретения лежит задача создания возможности быстрого замораживания пищевых продуктов из растительного сырья в упаковке с сохранением надлежавшего качества продукта.
Для решения этой задачи замораживание растительного сырья в вакуумной упаковке будет включать инспекцию сырья, его мытье, очищение, нарезание, бланширование, подсушивание, замораживание и упаковывание под вакуумом, замораживание производят после упаковывания продукта, при котором используют конвективный способ замораживания, заключающийся в предварительном подмораживании поверхностного слоя 2-3 мм за счет принудительного обдувания воздухом, и окончательное замораживание на плите для контактного замораживания, при этом на всем пути внутри аппарата продукт обдувается интенсивным потоком воздуха температурой минус 30-35°С в течение 20-90 минут.
Машинно-аппаратурная схема процесса фасования и замораживания продукции из растительного сырья, преимущественно плодов и ягод, представлена на фиг. 1.
Предлагаемый способ быстрого замораживания пищевых продуктов из растительного сырья в упаковке заключается в помещении вакуумированного пакета с продуктом на металлический сетчатый конвейер воздушного скороморозильного аппарата, где производится предварительное подмораживание за счет принудительного обдувания восходящим потоком воздуха (конвективное замораживание). Сетчатый конвейер служит для предотвращения примерзания пакета с продуктом к поверхности, что позволяет легко отделить продукт. В результате движения продукта по конвейеру происходит унос части влаги, находящейся на пакете восходящим потоком воздуха, а также постоянное шевеление и колебание поверхности пакета на конвейере. В результате оставшаяся влага замерзает на поверхности пакета и исключает примерзание пакета к сетке конвейера. Кроме этого затвердевает поверхностный слой продукта глубиной 2-3 мм, за счет чего сырье в упаковке приобретает дополнительную механическую прочность. Окончательное замораживание продукта осуществляется на плите для контактного замораживания, в которой находится испаритель холодильной машины. На всем пути внутри аппарата пакет с продуктом обдувается восходящим потоком холодного воздуха со скоростью 2 м/с и температурой минус 30-35°С в течение 20-90 минут в зависимости от типа продукта, его размеров и массы. Замораживание продукта описанным способом позволит сократить продолжительность замораживания по сравнению с конвективным способом, исключит примерзание пакетов и их повреждение.
Таким образом, предложенное изобретение позволяет получить быстрозамороженный продукт из растительного сырья в вакуумированной упаковке без возможности ее повреждения и развакуумирования в процессе замораживания, что надежно защищает продукт от потери влаги и показателей качества. Еще одно достоинство заключается в том, что в замораживание описанным способом позволит сократить продолжительность замораживания продукта.
Литература
1. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов; в 3 частях / В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Куцакова. - Часть II. Технологические основы. - СПб.: ГИОРД, 2008.
2. Patent 103636745 Republic of China, International classification/Method for preventing quick-frozen taro from browning / Li Zhifang; Xu Haixiang; Xu Chunzhong et al., applicant JIANGSU AGRI ANIMAL HUSBANDRY VOCATIONAL COLLEGE. - №20131603097 20131126; application 26.11.2013; publication 19.03.2014.