СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
METHOD FOR OBTAINING A FUNCTIONAL PRODUCT OF LONG-TERM STORAGE

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве функционального продукта с длительным сроком хранения.
Известен способ получения десерта молочного, предусматривающий смешивание компонентов в следующем порядке. Яблочно-цитрусовый пектин подвергают стадии набухания в течение 20-30 минут, а затем растворяют в течение 30 мин на водяной бане. Из апельсинов отжимают сок. Кипяченое теплое молоко смешивают с пищевыми волокнами и дистиллированной водой в соотношении 0,7:4,7:4,7. Эту смесь подвергают набуханию в течение 20 минут. Яйца взбивают с фруктозой и добавляют в них полученную смесь с пищевыми волокнами. Сливки взбивают на холоде и добавляют в яично-молочную смесь с волокнами. Затем вводят при взбивании растворенный пектин. В последнюю очередь добавляют при взбивании сок. Крем разливают в формы и охлаждают. Полученный молочный десерт обладает хорошо выраженным вкусом и умеренно плотной структурой, обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели (см. RU №2528762, А23С 23/00, A23L 1/06, опубл. 20.10.2015 г. Бюл. 29).
Однако известный способ не позволяет получить продукт с длительным сроком хранения, так как продукт обладает высокой влажностью и является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов.
Также известен способ производства десерта, по которому рецептурные компоненты смешивают со сливками 20%-ной жирности и сахаром в соотношении по массе около 7:3. Пастеризуют и охлаждают смесь до температуры не выше 20°С, добавляют малину в соотношении по массе около 1:1, взбивают до получения целевого продукта. Известный способ обеспечивает возможность реализации его за счет увеличенного срока хранения замороженного растительного сырья вне зависимости от периода его созревания, возможность использования в получаемом десерте сливок с меньшей жирностью, исключение необходимости использования структурообразователя в составе целевого продукта, расширение ассортимента за счет использования нетрадиционного растительного сырья (RU №2528762, МПК А23С 13/12, 20.09.2014 г.).
Недостатком данного способа является невозможность хранения замороженного продукта при температуре 20°С.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является выбранный в качестве прототипа способ получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта, включающий следующие стадии: массовую инокуляцию молочного субстрата, получение порошкообразного продукта при температуре, являющейся благоприятной для выживания указанных штаммов лактобактерий, и высушивание полученного порошкообразного продукта посредством по меньшей мере одной дополнительной стадии сушки при температуре 25-85°С. Продукт питания является порошкообразным кисломолочным продуктом и может представлять собой пищевой наполнитель (см. RU №2452185 С2, А23С 1/00, 9/12, 9/127, 9/13, 10.06.2012 г.).
Недостатком известного способа является то, что конечный продукт не содержит культур симбиотического консорциума микробной ассоциации кефирных грибков, а также не содержит растительного сырья - источника многих биологически активных компонентов, которые обеспечивают функциональные свойства продуктов питания.
Технический результат изобретения заключается в повышении количества активной микрофлоры лактобактерий в конечном продукте, а также придании ему функциональных свойств при сохранении продолжительного срока хранения готового продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что способ получения функционального продукта длительного хранения предусматривает смешивание кефирной закваски, измельченных зерен овса и кедрового жмыха, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, формование, сушку при температуре 24-28°С в течение 6-8 часов в условиях принудительной вентиляции, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивания пастеризованного охлажденного обезжиренного молока кефирными грибками при периодическом трехкратном встряхивании в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90-95°Т, после чего проводят отделение кефирных грибков.
Отличительным признаком заявляемого способа является использование кефирной закваски, а также введение измельченных зерен овса, кедрового жмыха в качестве желирующих агентов.
Кефирная закваска - это микробная ассоциация кефирных грибков, полученная в условиях экспериментально подобранных режимов механического воздействия, отличается более высокой биохимической активностью, обладает выраженной нуклеотидпродуцирующей способностью, активнее синтезирует ароматические соединения, витамины. В составе кефирных грибков содержится 16 аминокислот, среди которых 6 незаменимых и 10 заменимых (аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, гистидин, глицин, пролин, серии, тирозин, цистин). В заявляемом способе используют кефирную закваску, полученную по патенту RU №1622086 А239/12, 23.01.1991 г. «Способ получения кефирной закваски».
Жмых кедрового ореха - это побочный продукт производства высокоценного кедрового масла, полученного методом холодного прессования, при котором максимально сохраняется витаминный комплекс цельного ядра кедрового ореха. Химический состав жмыха: белок - 38,4%; липиды - 18%; углеводы - 28,8%; сахароза - 9,4%; витамины группы В - 0,42%; зола - 5,42%; токоферолы - 7,64%.
Жмых кедровый представляет собой концентрат ценных в биологическом отношении пищевых веществ - белков, липидов, углеводов. Состав белка кедрового жмыха не уступает белкам основных зерновых и масличных культур, по содержанию триптофана приближен к белкам молочных продуктов, превосходя их по содержанию аргинина и гистидина. Кедровый жмых отличается высокой биологической эффективностью. Состав липидной фракции жмыха отличается количественным преобладанием полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и γ-линоленовой, которые относятся к семейству ω-6.
Овес по сравнению с другими зерновыми культурами характеризуется повышенным содержанием и наилучшим соотношением жирных кислот, имеет высокую энергетическую ценность благодаря содержанию жира от 6 до 9%, крахмала 44-60%, белков. Биологическая ценность зерен овса обусловлена содержанием ферментов, витаминов Е, А, группы В, холина, тирозина, эфирного масла, меди, сахара, тригонеллина, минеральных солей - фосфорных, кальциевых. Аминокислотный состав овсяной крупы является наиболее близким к мышечному белку, что делает ее особенно ценным продуктом.
Экспериментальным путем были установлены оптимальные параметры обработки продукта, полученного заявляемым способом. Результаты исследований представлены ниже в таблице.
Как видно из таблицы, при повышении температуры сушки выше 28°C наблюдается низкая выживаемость активных клеток лактобактерий. При снижении температуры сушки ниже 24°С происходит увеличение продолжительности процесса сушки и ухудшение органолептических свойств продукта. Продолжительность сушки продукта в течение 6-8 часов позволяет получить продукт необходимой консистенции. При уменьшении продолжительности сушки менее 6 часов конечный продукт характеризуется влажностью выше 10%, что приводит к ухудшению хранимоспособности. Сушка продукта более 8 часов является нецелесообразной, т.к. в течение 8 часов влажность продукта достигает 6%.
Таким образом, оптимальными параметрами обработки продукта являются: сушка при температуре 24-28°С в течение 6-8 часов.
Экспериментальным путем было обнаружено, что для получения массы с вязкостью, достаточной для формования из нее конечного продукта, и последующей сушки оптимальным соотношением кефирной закваски и измельченных овсяных зерен является соотношение 1:1. Такое соотношение является целесообразным, так как достигается необходимая консистенция, пригодная для формования конечного продукта из кефирной закваски и измельченных овсяных зерен. Снижение количества овсяной муки приводит к растеканию продукта в процессе сушки, а увеличение ее не целесообразно, так как желаемый результат достигается при соотношении 1:1. С целью повышения органолептических свойств конечного продукта в смесь кефирной закваски и измельченных зерен овса вводили измельченный кедровый жмых. При этом количество кефирной закваски оставили неизменным, а кедровый жмых вводили за счет количества овсяной муки. Экспериментально было подобрано оптимальное соотношение 5:4:1 кефирной закваски, овсяной муки и порошка кедрового жмыха соответственно. При таком соотношении наблюдаются высокие органолептические характеристики и сохранение вязкости.
8
3
4
3
Применение предлагаемого способа получения функционального продукта длительного хранения позволяет получить продукт с высоким содержанием мезофильных лактобактерий ((3±1)×10 КОЕ/см), что выше, чем в прототипе (1*10 КОЕ/см), фолиевой кислоты (175 мг/л), что выше, чем в прототипе (160 мг/л).
8
3
Предлагаемый способ получения функционального продукта длительного хранения осуществляют следующим образом: в кефирную закваску вводят измельченные зерна овса и кедрового жмыха, взятые в соотношении 5:4:1 соответственно. Полученный в результате промежуточный вязкий продукт высушивают при температуре 24-28°С в течение 6-8 часов в условиях принудительной вентиляции до получения сухого продукта с влажностью не более 6%. Конечный продукт, полученный при осуществлении данного способа, характеризуется повышенным содержанием мезофильных лактобактерий ((3±1)×10 КОЕ/см). Изобретение позволяет получить твердый кисломолочный продукт, который хранится в течение 4 месяцев при температуре 20°С, а также имеет повышенное содержание фолиевой кислоты.
В заявляемом способе используют кефирную закваску, полученную по способу, описанному в патенте №1622086. Способ получения кефирной закваски предусматривает введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной смеси до достижения кислотности 95°Т. Смесь подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90-95°Т. После этого отделяют кефирные грибки и получают в остатке кефирную закваску.
ПРИМЕР 1
К 1250 мл кефирной закваски добавляют размельченный в порошок овес 1 кг и размельченный в порошок кедровый жмых в количестве 250 г. Перемешивают до однородной массы, формуют. Полученный продукт помещают в сушильный шкаф марки SANYO MOV 112S на 8 часов для сушки в условиях принудительной вентиляции при температуре 24°С.
ПРИМЕР 2
Для получения 1 кг готового продукта к кефирной закваске в количестве 0,715 л добавляют размельченный в порошок овес (572 г) и размельченный в порошок кедровый жмых (143 г), перемешивают до однородной массы, формуют готовые изделия. Полученный продукт подвергают сушке при температуре 26°С в течение 7 часов в условиях принудительной вентиляции.
ПРИМЕР 3
К 1250 мл кефирной закваски, добавляют размельченный в порошок овес 1 кг и размельченный в порошок кедровый жмых в количестве 250 г. Перемешивают до однородной массы, формуют. Полученный продукт помещают в сушильный шкаф марки SANYO MOV 112S на 6 часов для сушки в условиях принудительной вентиляции при температуре 28°С.
8
3
с
Приготовленный по примерам 1-3 функциональный продукт длительного хранения непосредственно употребляют в пищу. Готовый функциональный продукт является источником мезофильных лактобактерий в количестве ((3±1)×10 КОЕ/см); белков - 16,23 г /100 г; жиров - 5,76 г /100 г; углеводов - 46,5 г /100 г; незаменимых жирных кислот - 1,7 г /100 г; холестерина - 5,72 г /100 г; моно- и дисахаридов - 3,36 г /100 г; пищевых волокон - 3,24 г /100 г; золы - 2,27 г /100 г; клетчатки - 5,1 г /100 г; декстринов - 4,1; пентозанов - 2,3 г /100 г; сахарозы - 11,3 г /100 г; рафинозы - 7,6 г /100 г; глюкозы - 0,2 г /100 г; фруктозы - 0,3 г /100 г; витамины: В - 175 мг/л; крахмала - 38,37%; минеральных веществ: Na - 48,8 мг; K - 354,6 мг; Ca - 118,9 мг; Mg - 196,42 мг; P - 269,4 мг; Fe - 2,57 мг; Zn - 0,61 мг; энергетическая ценность - 805 ккал.