ТЕРМОУСТОЙЧИВЫЙ ШОКОЛАД
THERMALLY STABLE CHOCOLATE

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к композициям термоустойчивого шоколада, упакованным композициям термоустойчивого шоколада и способам их получения.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Очень важной частью впечатления от потребления шоколадного кондитерского изделия является его способность расплавляться быстро и полностью, обеспечивая потребителю маслянистое, приятное впечатление при потреблении. Эта способность, в свою очередь, зачастую напрямую связана с использованием в кондитерском изделии какао масла в качестве по меньшей мере части жирового компонента. Имея низкую точку плавления, очень близкую к температуре 37°C, какао масло обеспечивает заданный профиль плавления при потреблении, и, следовательно, является важным компонентом для общего заданного впечатления при потреблении.
Однако эта желательная для потребителей характеристика не является необходимым положительным признаком с точки зрения получения, транспортировки и/или технологической обработки груза. Например, способность шоколадных кондитерских изделий быстро и полностью плавиться при температуре 37°C может стать проблемой для хранения продукта и проблемой для его качества, в частности, при географическом расположении, когда средняя температура окружающей среды составляет 37°C или выше. Эти проблемы могут усугубляться в регионах, в которых экономические условия не способствуют широкому распространению холодильного хранения.
Следовательно, продолжает существовать потребность в термоустойчивых шоколадных кондитерских изделиях с заданными органолептическими свойствами, которые способны по существу сохранять свою форму и/или структуру перед потреблением, то есть во время транспортировки, хранения и/или другой технологической обработки груза. Дополнительным преимуществом будет являться возможность получения кондитерских изделий с небольшими дополнительными затратами или без дополнительных затрат относительно сырьевых материалов, производственного оборудования или затраты на энергоснабжение.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Термоустойчивость кондитерскому изделию может быть придана либо за счет включения в кондитерское изделие на основе жира полиола и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, либо за счет получения премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один другой компонент кондитерского изделия или их комбинации. Включение по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента или получение премикса, содержащего полиол, позволяет по меньшей мере дополнительно и возможно синергетически действовать полиолу, обеспечивая кондитерское изделие на основе жира более высокой термоустойчивостью по сравнению с кондитерскими изделиями, полученными при использовании только одного полиола. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения в кондитерское изделие не добавляют свободную воду, хотя в этих и/или других кондитерских изделиях на основе жира количество воды при использовании полиола с низким содержанием воды может быть минимизировано.
В одном аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию на основе жира. Кондитерское изделие на основе жира содержит полиол с точкой кипения 105°C или более, по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент и не содержит добавленной свободной воды. Полиол может представлять глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения он представляет глицерин. По меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент преимущественно представляет компонент, как правило, входящий в состав кондитерских изделий на основе жира, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения содержит моносахарид, например, декстрозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, их полисахариды, их гидраты или любые их комбинации. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарид содержит декстрозу, моногидрат декстрозы или их комбинацию.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к кондитерскому изделию на основе жира с заданным уровнем сладости, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором присутствует по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент, может быть снижено количество сыпучего подсластителя, входящего в состав кондитерского изделия на основе жира, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира может не содержать лактозу. Могут быть использованы эмульгаторы или другие поверхностно-активные агенты, и следовательно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира содержит лецитин. Неожиданно было обнаружено, что вкусовой профиль термоустойчивого кондитерского изделия на основе жира незначительно отличается от такового у традиционного кондитерского изделия на основе жира, то есть полученного без использования полиола, одного другого структурирующего при повышении температуры компонента и добавленной воды.
Дополнительно, неожиданно было обнаружено, что термоустойчивость кондитерского изделия на основе жира может быть обеспечена за счет обеспечения премикса полиола и по меньшей мере одного другого компонента кондитерского изделия на основе жира. Обеспечиваемый уровень термоустойчивости повышается или он становится более прочным по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями, содержащими глицерин, но полученными без использования премикса.
И, следовательно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к премиксу для кондитерского изделия на основе жира. Премикс содержит полиол с точкой кипения выше 105°C, но ниже, чем у всех других компонентов кондитерского изделия на основе жира. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения полиол предпочтительно включает глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт, эритрит или их комбинации, и предпочтительно включает глицерин. Другие компоненты кондитерского изделия на основе жира содержат натуральный и/или искусственный подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения премикс может содержать натуральный и/или искусственный подсластитель и по меньшей мере один компонент из обезжиренных сухих веществ, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения премикс может содержать крошку.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира, полученное из премикса, может дополнительно содержать по меньшей мере один структурирующий при повышении температуры компонент, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения структурирующий при повышении температуры компонент может представлять моносахарид. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения структурирующий при повышении температуры компонент может входить в состав премикса как таковой или в комбинации с подсластителем.
Также настоящее изобретение относится к способам получения кондитерского изделия на основе жира или получения кондитерского изделия на основе жира при использовании премикса. Способы могут включать стадию измельчения шоколадной массы при использовании вальцов (стадия рафинирования) для уменьшения размера частиц кондитерского изделия или по меньшей мере одного структурирующего при повышении температуры компонента, например, моносахарида. Также способ может включать темперирование, формование, глазирование или нанесение покрытия, отверждение, упаковывание и стадии выдержки, например, в течение от 3 до 20 дней.
Термоустойчивость кондитерских изделий на основе жира может быть повышена упаковыванием его в многослойную упаковку и, следовательно, также настоящее изобретение относится к упакованным кондитерским изделиям на основе жира и упакованным кондитерским изделиям на основе жира, полученным при использовании премикса. Как правило, многослойная упаковка может включать один или более слоев фольги, гибкий ламинат или многослойную трехшовную упаковку в виде пакетов, слои, впитывающие жир, теплоизолирующие слои, покрытия на любом из них и их комбинации. Дополнительно, упаковка может включать дополнительно один или более эстетических элементов, таких как сферические углубления, утолщения, волнообразная поверхность, бугорки или их комбинации.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг. 1 - схематическое изображение конструкции, используемой в качестве стеллажа для тестирования некоторых вариантов выполнения настоящего изобретения;
Фиг. 2A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования кондитерского изделия при температуре 38°C, содержащего моносахариды и не содержащего глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) в момент времени 0;
Фиг. 2B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 20 минут;
Фиг. 2C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 30 минут;
Фиг. 2D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 2A, через 33 минуты;
Фиг. 3A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования при температуре 33°C с кондитерским изделием, содержащим моносахариды и содержащим глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) на момент времени 0;
Фиг. 3B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа;
Фиг. 3C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа 15 минут;
Фиг. 3D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 2 часа 30 минут;
Фиг. 3E - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 5 часов;
Фиг. 3F - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования с 4 образцами, показанными на фиг. 3A, через 72 часа при температуре 33°C;
Фиг. 4A - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца A, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;
Фиг. 4B - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца B, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;
Фиг. 4C - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца C, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;
Фиг. 4D - фотография, демонстрирующая тактильное тестирование образца D, показанного на фиг. 3A-3F, через 72 часа при температуре 33°C;
Фиг. 5A - фотография, демонстрирующая кондитерское изделие, содержащее моносахариды и не содержащее глицерин или лактозу (образец A); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, глицерин и не содержащее лактозу (образец B); кондитерское изделие, содержащее моносахариды, двойное количество глицерина по отношению к образцу B и не содержащее лактозу (образец C); и кондитерское изделие, содержащее моносахариды, лактозу и не содержащее глицерин (образец D) на момент времени 0 при температуре 38°C;
Фиг. 5B - образцы, показанные на фиг. 5A, через 30 минут при температуре 38°C;
Фиг. 5C - фотография тактильного тестирования образца A через 5 дней при температуре 38°C;
Фиг. 5D - фотография тактильного тестирования образца B через 5 дней при температуре 38°C;
Фиг. 5E - фотография тактильного тестирования образца C через 5 дней при температуре 38°C;
Фиг. 5F - фотография тактильного тестирования образца D через 5 дней при температуре 38°C;
Фиг. 6A - фотография тактильного тестирования образца A (показано на фиг. C) через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 6B - фотография тактильного тестирования образца B (показано на фиг. D) через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 6C - фотография тактильного тестирования образца C (показано на фиг. E) через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 6D - фотография тактильного тестирования образца D (показано на фиг. F) через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7A - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего только глицерин, полученного при использовании премикса (образец E), через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7B - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь пропускают через вальцы для уменьшения размера частиц (образец F), через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7C - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахаридов, и глицерина (образец G) через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7D - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего только глицерин (полученного при использовании премикса, образец H) через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7E - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь пропускают через вальцы для уменьшения размера частиц (образец I) через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 7F - фотография тактильного тестирования кондитерского изделия, содержащего равные количества лактозы и моносахаридов, и глицерина (образец J) через 5-7 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8A - фотография тактильного тестирования образца E через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8B - фотография тактильного тестирования образца F через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8C - фотография тактильного тестирования образца G через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8D - фотография тактильного тестирования образца H через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8E - фотография тактильного тестирования образца I через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 8F - фотография тактильного тестирования образца J через 12-15 дней при температуре 38°C;
Фиг. 9A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C на момент времени ноль;
Фиг. 9B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 30 минут;
Фиг. 9C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 45 минут;
Фиг. 9D - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов E-G при температуре 38°C через 54 минуты;
Фиг. 10A - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C на момент времени ноль;
Фиг. 10B - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C через 30 минут;
Фиг. 10C - фотография, демонстрирующая стеллаж для тестирования образцов H-J, при температуре 38°C через 45 минут;
Фиг. 11A - фотография, демонстрирующая слева направо открытое кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец K); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец L); открытое кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец M); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец N) через 30 минут при температуре 38°C;
Фиг. 11B - фотография тех же образцов, показанных на фиг. 11A, в которых упаковки на образцах L и N вскрыты;
Фиг. 11C - фотография, демонстрирующая два традиционных кондитерских изделия (образцы O и P), упакованных в однослойную упаковку, через 30 минут при температуре 38°C со вскрытой упаковкой; и
Фиг. 12 - образцы L и N через 15 часов при температуре 38°C при упаковывании в многослойную упаковку, содержащую пергаментную бумагу, где упаковки вскрыты перед повторным отверждением этих образцов.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
В описании настоящей патентной заявки приведены некоторые определения и способы для более лучшего определения и разъяснения принципов специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Наличие или отсутствие определений для конкретных терминов или фраз не подразумевает каких-либо специальных значений или их отсутствия. Если ясно не указано иное, термины следует понимать в их общеупотребительном значении, известном специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Используемые в описании настоящей патентной заявки термины ''первый'', ''второй'' и аналогичные им не используют для определения какого-либо порядка, количества или важности, а используют для различения одного элемента от другого. Также используемые в описании настоящей патентной заявки формы единственного числа включают и множественное число, и используемые в описании настоящей патентной заявки термины ''передняя часть'', ''задняя часть'', ''донная часть'' и/или ''верхняя часть'', если ясно не указано иное, использованы только для удобства описания и не ограничиваются каким-либо одним положением или пространственной ориентацией.
В случае, когда указаны пределы, крайние значения всех пределов, относящихся к одному и тому же компоненту или свойству, являются включительными и могут быть независимо скомбинированы (например, пределы ''вплоть до 25% масс. или, более предпочтительно, от 5% масс. до 20% масс.'' включают крайние значения и все промежуточные показатели в этих пределах ''от 5% масс. до 25% масс.'' и тому подобное). Используемый в описании настоящей патентной заявки термин процент (%) указывает изменение в молярном или массовом расходе реагента в реакторе по соотношению к входящему потоку, при этом процент (%) избирательно указывает на молярное изменение скорости потока продукта в реакторе по соотношению к молярному изменению скорости потока реагента.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''один вариант выполнения настоящего изобретения'' или ''вариант выполнения настоящего изобретения'' означает, что конкретный признак, структура или характеристика, указанные относительно варианта выполнения настоящего изобретения, включены по меньшей мере в один вариант выполнения настоящего изобретения. Следовательно, появление фразы ''в одном варианте выполнения настоящего изобретения'' или ''в варианте выполнения настоящего изобретения'' в различных местах описания необязательно относится к одному и тому же варианту выполнения настоящего изобретения. Дополнительно, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть скомбинированы любым подходящим образом в одном или более вариантах выполнения настоящего изобретения.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''термоустойчивый'' означает, что кондитерское изделие на основе жира сохраняет свою форму и/или может быть перегружено без оставления следов при воздействии повышенных температур, по меньшей мере 30°C или 32°C, или 34°C, или 36°C, или даже 37°C или более. Способы измерения термоустойчивости могут включать тест на стеллаже и тактильный тест. Тест на стеллаже представляет способ, используемый для определения предела, до которого кондитерское изделие на основе жира сохраняет свою форму при воздействии различных температур, а тактильный тест представляет способ, используемый для определения предела, до которого кондитерское изделие на основе жира может быть перегружено без оставления им следов. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''кондитерское изделие на основе жира'' относится к любому кондитерскому изделию, содержащему по меньшей мере 17 или 20, или 23, или 25, или 27, или 29, или 30, или более процентов жира из любого источника. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира содержит сухие вещества какао и/или какао масло/альтернативу какао масла.
Настоящее изобретение относится к термоустойчивому кондитерскому изделию на основе жира. Термоустойчивость кондитерского изделия может быть достигнута как за счет включения в кондитерское изделие на основе жира полиола и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, так и за счет использования при получении премикса, содержащего полиол и по меньшей мере один другой компонент кондитерского изделия, или их комбинацию. Известно, что присутствие полиола способствует образованию термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира, но использование только одного его не обеспечивает термоустойчивости, достаточной для всех заданных применений и/или рынков. Включение по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента или получение при использовании премикса, содержащего полиол, может по меньшей мере дополнительно и возможно синергетически действовать с полиолом для обеспечения кондитерского изделия на основе жира с большей термоустойчивостью по сравнению с кондитерскими изделиями, полученными при использовании только одного полиола.
Преимущественно полиол имеет точку кипения более чем 105°C, таким образом, по меньшей мере некоторая часть, предпочтительно большая часть (более чем 50%), и более предпочтительно по существу весь (например, более чем 75% масс. или 80% масс., или 85% масс., или 90% масс., или 95% масс., или даже более чем 99% масс.) полиол сохраняется в кондитерском изделии на основе жира во время технологической обработки, включая любой период его выдержки. Предпочтительно полиолы имеют обозначение FEMA (Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов) и/или GRAS (полностью безопасный) и они могут иметь точку кипения более чем 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°C, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C или даже 290°C. Например, подходящие полиолы, которые, как считается, способствуют формированию термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира, и которые не испаряются в процессе выдержки, включают без ограничения глицерин, сорбит, мальтит, маннит, ксилит, лактит, изомальт и эритрит. Также подходят их комбинации.
Хотя в кондитерских изделиях на основе жира могут быть использованы изомеры или производные, включая гидраты и гидрогенизаты полиола(ов), отсутствует необходимость в инкапсулировании, желировании, полимеризации или ином измененном состоянии полиола по сравнению с первоначальным при получении. Преимущественно выбранный полиол(ы) используют ''как таковой''.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения предпочтительно полиол включает глицерин. По существу предпочтительным полиолом является коммерческий глицерин с очень низким содержанием воды, то есть менее чем 5%, 4%, 3%, 2%, 1% или даже менее чем 0,9%, или менее чем 0,8%, или менее чем 0,7%, или даже менее чем 0,6%, или около 5% воды или менее. Глицерин также может действовать в качестве ''растворителя'' для подсластителя в кондитерском изделии на основе жира без возникновения негативных эффектов, вызываемых водой. Желательна минимизация содержания воды в кондитерском изделии на основе жира и/или премиксе ввиду негативных эффектов, оказываемых водой на реологию и вкусовой профиль кондитерского изделия на основе жира. Присутствие даже малого количества воды также дает потенциал для роста микробов в кондитерском изделии на основе жира.
Конечно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором композиция на основе жира содержит полиол и по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент, кондитерские изделия на основе жира по настоящему изобретению предпочтительно не содержат добавленной воды. То есть, хотя некоторые компоненты композиции на основе жира могут по своей природе содержать небольшие количества воды, таким образом, присутствие небольших количеств воды, например, менее чем 1% неизбежно, кондитерские изделия на основе жиров по настоящему изобретению не содержат какой-либо добавленной в них воды в форме свободной воды. В результате кондитерские изделия на основе жира содержат только то количество воды, которое присутствует в других, используемых компонентах, например, общее содержание воды менее чем 1% масс., или менее чем 0,9% масс., или менее чем 0,8% масс., или менее чем 0,7% масс., или менее чем 0,6% масс., или менее чем 0,5% масс., или менее чем 0,4% масс., или менее чем 0,3% масс., или менее чем 0,2% масс., или в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения менее чем даже 0,1% масс. воды.
В таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором композиция на основе жира получена при использовании премикса, премикс может содержать воду, которую позже удаляют в процессе технологической обработки. Например, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором премикс содержит крошку, крошка может быть подвергнута гидратированию в процессе ее получения и последующей сушке с получением конечной или безводной крошки. То есть, даже если свободная вода может быть добавлена в крошку, прошедшая сушку конечная крошка не будет содержать существенного количества свободной воды.
Дополнительно к полиолу предпочтительно кондитерское изделие на основе жира содержит по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент. Предпочтительно дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент будет действовать по меньшей мере дополнительно, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения может даже действовать синергитически с полиолом, например, для получения термоустойчивой структуры или для усиления термоустойчивой структуры, обеспеченной полиолом. Преимущественно по меньшей мере один дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент будет представлять таковой подходящий для использования в пищевом продукте и даже более преимущественно может представлять компонент, как правило, входящий в состав кондитерских изделий на основе жира.
Например, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения по меньшей мере один дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент предпочтительно представляет моносахарид. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения кондитерское изделие на основе жира может быть подслащено традиционным образом, то есть внесением сахарозы, одного или более моносахарида, которые действуют по меньшей мере как один структурирующий при повышении температуры компонент. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что моносахариды взаимодействуют с полиолом с образованием или усилением термоустойчивой структуры у кондитерского изделия на основе жира. Моносахариды более легко будут взаимодействовать с глицерином, например, чем дисахаридный сыпучий подсластитель - сахароза и, следовательно, более подходят или более способны к формированию заданной термоусточивой структуры. Это взаимодействие и сформированная, таким образом, структура преимущественно сохраняются в процессе технологической обработки кондитерского изделия на основе жира, включая любой период при повышенных температурах, например, период выдержки, период транспортировки и/или период хранения, поскольку полиол не испаряется при температурах, как правило, оказывающих воздействие на кондитерское изделие на основе жира во время таких периодов.
Это взаимодействие и его эффекты являются неожиданными, поскольку, как правило, моносахариды вводят в состав, если вообще вводят в кондитерские изделия на основе жира, для достижения заданного уровня сладости у кондитерского изделия на основе жира без оказания негативного влияния на ощущение во рту при потреблении и сливочную текстуру. То есть, ввиду относительного малого размера частиц по сравнению с традиционными сыпучими подсластителями, например, сахарозой, моносахариды, как правило, не ассоциируют с приданием ''зернистости'' текстуре кондитерских изделий на основе жира, в которых их используют.
Дополнительно, во время технологической обработки кондитерского изделия на основе жира, такой как конширование, жир покрывает мелкие частицы моносахарида, не только сохраняя их дискретными и относительно инертными, но также дополнительно минимизируя любое влияние, которое они могут оказать на текстуру кондитерского изделия на основе жира. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно, что традиционно моносахариды не вводят в состав для взаимодействия с другими компонентами, ни для оказания влияния на структуру, ни по какой-либо другой причине. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарид может быть измельчен до размера частиц от около 10 микрон до около 30 микрон. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, еще меньше ожидает, что моносахарид будет принимать участие в формировании какой-либо термоустойчивой структуры.
Конечно, традиционные способы обеспечения термоустойчивости посредством формирования решетчатой структуры при использовании сыпучих подсластителей, хотя и включающих моносахариды, как правило, направлены главным образом на более традиционно используемые дисахариды, например, сахарозу. Даже в таких случаях такие традиционные способы учат, что воду (или другой растворитель) необходимо включать в состав для придания мобильности сыпучим подсластителям в кондитерских изделиях на основе жира, полученных при их использовании, которая должна быть удалена для того, чтобы сыпучий подсластитель образовал структуру, которая, как считается, придает термоустойчивость.
Такие способы и кондитерские изделия, полученные при их использовании, следовательно, не только включают воду, оказывающую негативное влияния на технологическую обработку, но также воду, которая может вызвать рост бактерий в процессе получения. Дополнительно, кондитерские изделия с добавленной водой, как правило, не обеспечивают ожидаемый потребителями вкус и текстуру, и в результате такие продукты не имеют коммерческого успеха.
В противоположность, кондитерские изделия по настоящему изобретению, премиксы и способы их получения не включают введение какой-либо добавленной воды и фактически в тех вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором используют глицерин в качестве полиола, даже те количества воды, которые добавлены через включение ее в компонентах, минимизированы, поскольку в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения используемый глицерин имеет чистоту 99% или более. Следовательно, композиции по настоящему изобретению не вызывают ухудшение характеристик вкуса или текстуры и, как ожидается, будут иметь больший коммерческий успех по сравнению с термоустойчивыми кондитерскими изделиями с добавленной водой.
Моносахариды, используемые в качестве по меньшей мере одного структурирующего при повышении температуры компонента, по существу не ограничены, и может быть использован любой из них. Например, подходящие моносахариды включают декстрозу, фруктозу, галактозу, их полимерные формы, их безводные формы, их гидраты или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения предпочтительным моносахаридом является декстроза, моногидрат декстрозы, безводная декстроза или их комбинации. Из них моногидрат декстрозы и безводная декстроза являются предпочтительными, а моногидрат декстрозы является по существу предпочтительным. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что молекула воды, присутствующая в моногидрате декстрозы, в противоположность ее отсутствию в безводной декстрозе может взаимодействовать с другими сыпучими подсластителями в комбинации с полиолом с образованием или усилением термоустойчивой структурой кондитерского изделия на основе жира.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения декстроза обеспечивает дополнительное сенсорное преимущество ввиду ее отрицательного тепла растворения. Декстроза имеет отрицательную теплоту растворения около -25,2 кал/г и, следовательно, может вызвать охлаждающее ощущение, что улучшает сенсорное впечатление от кондитерского изделия. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения сенсорное преимущество осуществляется, когда декстрозу используют в количестве менее чем 8% масс./масс. по массе кондитерского изделия, в то время как в других вариантах выполнения настоящего изобретения декстрозу используют в количестве от около 1% до около 8% масс./масс. по массе кондитерского изделия. В других вариантах выполнения настоящего изобретения декстрозу используют в количестве от около 1,5% до около 4% масс./масс. по массе кондитерского изделия.
Другие материалы, обеспечивающие отрицательную теплоту растворения, могут быть использованы вместо или в комбинации с декстрозой для обеспечения сенсорного преимущества охлаждающего ощущения. Материалы включают такие полиолы, как сорбит, маннит, мальтит, ксилит, лактит, гидрогенизированная изомальтулоза, эритрит. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения ощущение охлаждения может быть обеспечено включением полиола с отрицательной теплотой растворения в количестве от около 0,5% до около 15% масс./масс. по массе кондитерского изделия. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения полиол с отрицательной теплотой растворения выбирают из группы, состоящей из сорбита, маннита, ксилита, эритрита и их комбинаций.
Помимо полиола, а в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения моносахарида, кондитерское изделие на основе жира преимущественно содержит только компоненты, которые, как правило, могут быть использованы в нем, например, по меньшей мере подсластитель, жировой компонент и компоненты из обезжиренных сухих веществ. То есть, в то время как традиционные рецептуры для термоустойчивых кондитерских изделий, как правило, могут содержать дополнительные ингредиенты, которые придают термоустойчивость, например, такие как желирующие агенты, включая гидроколлоиды, пищевые волокна, увлажнители и тому подобное, в кондитерских изделиях на основе жира по настоящему изобретению используют известные компоненты, пусть даже и в новых рецептурах и/или комбинациях. Таким образом, дополнительные расходы, связанные с использованием менее традиционных компонентов, включая первоначальные затраты, и потенциально средства производства, энергию и другие расходы на внедрение, могут быть минимизированы или их можно избежать вообще.
Подсластители, подходящие для использования в кондитерском изделии на основе жира, включают любой натуральный сахар, то есть подходящие подсластители включают сахарозу, декстрозу, галактозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухие вещества кукурузного сиропа, мелласу, изомеры и другие их производные и комбинации любых из них. Также для подслащивания кондитерских изделий на основе жира могут быть использованы сахарные спирты, включающие глицерин, сорбит, изомальт, лактит, мальтит, маннит, ксилит, эритрит и аналогичное им. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором для подслащивания кондитерского изделия на основе жира предпочтительно использование сахарного спирта, может быть использован указанный выше полиол, и он может быть использован в количествах больших, чем требуемые для обеспечения термоустойчивости. Или полиол, используемый в кондитерском изделии на основе жира, может иметь двойную функциональность и может использоваться для обеспечения термоустойчивости и для обеспечения по меньшей мере части заданной сладости кондитерскому изделию на основе жира.
Аналогично, моносахарид (если его используют), используемый в качестве структурирующего при повышении температуры компонента, может, как правило, также вносить свой вклад в сладость кондитерского изделия на основе жира. Или в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения дополнительные количества моносахарида, используемого в качестве по меньшей мере одного структурирующего компонента, могут быть использованы в качестве по меньшей мере части подсластителя кондитерского изделия на основе жира. В первом случае могут быть желательно регулирование количеств подсластителя, используемого в кондитерском изделии на основе жира.
То есть, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором моносахариды используют в качестве по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, количество подсластителя в кондитерском изделии на основе жира может быть снижено для обеспечения кондитерского изделия на основе жира заданным уровнем сладости. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения количество какого-либо другого подсластителя может быть снижено до количества, обеспечивающего заданный уровень сладости. Например, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения количество лактозы, введенной в кондитерское изделие на основе жира, будет снижено. В других вариантах выполнения настоящего изобретения предпочтительно любое количество лактозы, введенное в кондитерское изделие на основе жира, может быть полностью заменено моносахаридным компонентом, структурирующим при повышении температуры.
Также в кондитерских изделиях на основе жира могут быть использованы искусственные подсластители, и их примеры включают аспартам, ацесульфам-К, цикламаты, сахарин, сукралозу, неогесперидин, дигидрохалкон, алитам, глицирризин или их комбинации. Предпочтительно подсластитель включает сахарозу, лактозу, мелассу или их комбинации. Более предпочтительно, подсластитель включает сахарозу, лактозу или их комбинации.
Жировой компонент кондитерского изделия на основе жира, как правило, может представлять любой жир на основе животного или растительного жира, но также может быть синтетическим, если он по существу аналогичен используемым животным или растительным жирам. Предпочтительно жировой компонент включает какао масло, молочный жир, нелауриновый заменитель какао масла, эквивалент какао масла, лауриновый заменитель какао масла, животный жир, растительный жир или любые их комбинации.
Эквиваленты какао масла включают масло иллипе, твердое растительное масло Борнео, масло тенгкаванг, пальмовое масло, саловое масло, масло ши, масло кокум гурги и масло ядер манго. Заменители какао масла включают содержащие лаурин, включающие таковые на основе пальмосердцевинавого масла и кокосового масла, и несодержащие лаурин, включающие соевое масло, масло семян хлопка, арахисовое масло, рапсовое и кукурузное масло. Подходящие растительные жиры включают многие из нелауриновых заменителей какао масла, то есть кукурузное масло, масло семян хлопка, рапсовое масло и также включают пальмовое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения жировой компонент включает какао масло.
Компонент из обезжиренных сухих веществ может включать сухие вещества какао, сухие вещества молока или их комбинации.
Дополнительно, композиция на основе жира может содержать эмульгатор. Однако следует отметить, что поскольку кондитерские изделия на основе жира не содержат какой-либо свободной добавленной воды и содержат только воду, присутствующую в других компонентах, то любой эмульгатор, используемый в кондитерском изделии на основе жира, более вероятно будет выступать в роли поверхностно-активного вещества, чем истинного эмульгатора. То есть во время получения кондитерского изделия подсластитель и другие сухие вещества в форме частиц предпочтительно по существу все суспендированы в непрерывной жировой фазе. Присутствие поверхностно-активных агентов и/или эмульгаторов облегчает формирование жировой фазы, которая предпочтительно покрывает частицы веществ, входящих в композицию кондитерского изделия.
Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно множество эмульгаторов, которые подходят для использования в пищевых продуктах, и может быть использован любой из них. Подходящие эмульгаторы включают, например, лецитин, включая соевый лецитин, наряду с лецитином, полученным из других растительных источников, таких как соевые бобы, сафлора, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные фосфатидил холином, фосфатидил этаноламином, фосфатидил инозитолом, или их комбинации; производные монофосфатов или моно- и диглицериды и их эфиры диацетилвинной кислоты (иногда указываемые, как PMD/DATEM), производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров и масел, сорбитан моностеарат, полиоксиэтилен сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, лактилированные эфиры жирных кислот глицерина и пропилен гликоля, эфиры жирных кислот полиглицерина, моно- и диэфиры пропилен гликоля жиров и жирных кислот и жирные кислоты, полистеарат сахарозы, фосфатид аммония, полиэрукат сахарозы, полиглицерин полирецинолеат и аналогичное им. Также могут быть использованы любые их комбинации. Как правило, такие агенты могут быть введены в кондитерские изделия в количестве менее чем 1% масс. или более, как правило, от 0,1% масс. до 0,3% масс. от общей массы кондитерского изделия на основе жира.
Совокупные и/или синергетические эффекты обеспечиваются за счет использования комбинации полиола с точкой кипения более чем 105°C и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, также синергия может быть обеспечена простым смешиванием полиола с другими компонентами кондитерского изделия на основе жира определенным образом. То есть в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения термоустойчивые кондитерские изделия на основе жира могут быть обеспечены введением полиола и по меньшей мере одного другого компонента кондитерского изделия на основе жира в премикс перед добавлением премикса в остальные ингредиенты (или добавления остальных ингредиентов в премикс). В таких вариантах выполнения настоящего изобретения может быть необязательно использован дополнительный структурирующий при повышении температуры компонент, хотя, если требуется, то он может быть введен.
Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что обеспеченный в данном случае полиол может взаимодействовать с дополнительным компонентом и/или дополнительный компонент может способствовать дисперсии полиола, или наоборот, в кондитерском изделии на основе жира. Независимо от механизма было установлено, что использование премикса обеспечивает более термоустойчивое кондитерское изделие на основе жира, или кондитерское изделие на основе жира с аналогичной термоустойчивостью, но с улучшенными органолептическими и/или реологическими свойствами, чем кондитерские изделия на основе жира, содержащие такие же или аналогичные ингредиенты, которые были получены иначе.
Поскольку полиол по существу сохраняется в конечном кондитерском изделии на основе жира, сохраняются его эффекты, считается, что их степень выше, чем у традиционного термоустойчивого кондитерского изделия, в котором для этой цели используют полиол с более низкой точкой кипения. Дополнительно, преимущество, обеспеченное введением премикса в кондитерское изделие на основе жира, состоит в возможности получения без необходимости проведения дополнительных стадий технологической обработки или использования устройств, необходимых для некоторых традиционных термоустойчивых кондитерских изделий на основе жира. Например, некоторые традиционные термоустойчивые кондитерские изделия требуют использования тонко измельченных подсластителей, например, до размера частиц порядка нанометров, по-видимому предполагается, что такой маленький размер частиц будет способствовать образованию решетки из сахара в кондитерском изделии, которая будет затем придавать определенный уровень термоустойчивости. Могут потребоваться не только высокие затраты на устройство для подобного измельчения, но также и место и время для проведения этой процедуры. В противоположность, премикс и кондитерские изделия на основе жира по настоящему изобретению не требуют приобретения дополнительного оборудования и/или распределения временных и пространственных ресурсов.
Хотя в описании настоящей патентной заявки используют слово ''премикс'', оно не подразумевает ничего специфического. То есть, отсутствует необходимость в том, чтобы комбинация полиола и по меньшей мере одного другого компонента кондитерского изделия была получена перед комбинацией остальных компонентов. Скорее все, что требуется, это чтобы полиол был скомбинирован по меньшей мере с одним компонентом кондитерского изделия на основе жира перед введением в эту комбинацию или с остальными ингредиентами. При условии, что полиол скомбинирован по меньшей мере с одним из них перед комбинацией премикса с остальными компонентами или наоборот (комбинация остальных компонентов, получение премикса, содержащего по меньшей мере один компонент и полиол, и комбинация этих двух), считается, что полиол способствует или вносит свой вклад в образование термоустойчивой структуры в готовом кондитерском изделии на основе жира.
Например, могут быть скомбинированы жировой компонент и обезжиренные сухие вещества, могут быть скомбинированы полиол и подсластитель и затем комбинируют две комбинации. Или могут быть скомбинированы полиол и жировой компонент, и в нее добавлены обезжиренные сухие вещества и подсластитель, либо отдельно, либо в комбинации. Или могут быть скомбинированы полиол и компонент из обезжиренных сухих веществ, и могут быть скомбинированы жировой компонент и подсластитель и затем комбинируют эти две комбинации, и тому подобное. В одном варианте выполнения настоящего изобретения полиол комбинируют с подсластителем и добавляют в них обезжиренные сухие вещества и жировой компонент, либо вместе, либо по отдельности.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения полиол добавляют в крошку с получением премикса. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известно, что крошка, как правило, может содержать по меньшей мере молоко (или сухие вещества молока и воду) и сахар и/или какао или другие усиливающие стабильность компоненты. Комбинация демонстрирует более длительную стабильность при хранении по сравнению с жидким молоком и может иметь отличающийся от сухих веществ молока вкус и аромат.
В таких вариантах выполнения настоящего изобретения крошка может быть, как гидратированной, то есть может представлять пасту из крошки, или безводной, то есть представляет конечную крошку, в которую добавляют полиол. В случае, когда крошка, а следовательно премикс, гидратируют, любая добавленная вода может быть удалена сушкой с получением конечной крошки, и следовательно, кондитерские изделия на основе жира, полученные при использовании такого премикса, не содержат существенных количеств свободной воды. Или полиол может быть использован для замещения части любой воды, используемой для гидратации пасты из крошки. Преимущественно температуры, как правило, используемые для сушки пасты из крошки для удаления какой-либо добавленной воды и получения конечной крошки, ниже, чем точка кипения полиола, и следовательно, не происходит потери существенных количеств полиола в процессе технологической обработки крошки.
Дополнительно, в премикс и кондитерское изделие на основе жира может быть введен более чем один из компонентов, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения может быть введен только один, более чем один, или все компоненты, которые могут быть введены в премикс. Например, кондитерское изделие на основе жира может содержать содержащие жир сухие вещества, включая какао масло и сливочное масло, в таком случае премикс может содержать какао масло, и готовое кондитерское изделие на основе жира может содержать сливочное масло и наоборот.
Или кондитерское изделие на основе жира предпочтительно может содержать комбинацию подсластителей и может содержать или может не содержать моносахаридный структурирующий при повышении температуры компонент. В случае, когда кондитерское изделие на основе жира не содержит моносахарид, он может быть введен в премикс, а сахароза и искусственный подсластитель могут быть обеспечены в готовом кондитерском изделии на основе жира. Или любой моносахарид и сахароза могут быть обеспечены в премиксе, а искусственный подсластитель обеспечен в готовом кондитерском изделии на основе жира. В качестве альтернативы, сахароза может быть обеспечена в премиксе, а любой моносахарид и искусственный подсластитель могут быть обеспечены в готовом кондитерском изделии на основе жира, и тому подобное.
Хотя это необязательно, считается, что обеспечение моносахарида в премиксе позволяет полиолу и моносахариду взаимодействовать и начать образовывать термоустойчивую структуру перед добавлением дисахаридов, которые затем также могут быть введены в нее или добавлены иным образом к любой термоустойчивой структуре, образованной в премиксе полиолом и моносахаридом. Для обеспечения заданной гладкой текстуры моносахариды в этих вариантах выполнения настоящего изобретения могут быть измельчены до размера частиц от около 10 микрон до около 30 микрон перед комбинированием их с полиолом. Следовательно, такие варианты выполнения настоящего изобретения могут быть предпочтительными.
Аналогично, часть единственного компонента может быть обеспечена в премиксе с остальным, обеспеченным в конечном кондитерском изделии на основе жира. Например, если кондитерское изделие на основе жира содержит обезжиренные сухие вещества, включая сухие вещества какао и сухие вещества молока, часть сухих веществ молока может быть обеспечена премиксом, а остальное сухих веществ молока и сухих веществ какао обеспечено в конечном кондитерском изделии на основе жира. Или часть сухих веществ какао может быть обеспечена в премиксе, а остальное сухих веществ какао и сухих веществ молока обеспечено в конечном кондитерском изделии на основе жира.
Обеспеченный в настоящем изобретении премикс имеет преимущество, состоящее в том, что при его введении в кондитерское изделие на основе жира, он может либо дополнительно, либо синергетически усилить термоустойчивость кондитерского изделия на основе жира, содержащего полиол. То есть кондитерские изделия на основе жира, полученные при использовании только полиола, демонстрируют недостаточно высокую термоустойчивость, необходимую или заданную для всех применений или сред. Однако получение термоустойчивых кондитерских изделий, содержащих полиол, способом по настоящему изобретению позволяет получить кондитерское изделие на основе жира с более высокой термоустойчивостью, чем у кондитерских изделий на основе жира, содержащих полиол и полученных традиционным способом.
Дополнительно, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения преимущество повышенной термоустойчивости состоит в отсутствии необходимости использования дополнительного устройства, не используемого традиционно в области получения кондитерских изделий для предварительной обработки каких-либо традиционных компонентов, то есть устройства для измельчения для уменьшения размера частиц традиционных компонентов, или микроволновых печей.
Как только все ингредиенты скомбинированы при использовании или без использования премикса, композиция на основе жира может стать очень вязкой, то есть композиция может продемонстрировать характеристики пониженной текучести или войти на время в пластическую фазу. Следовательно, в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения преимущество может проявляться при непрерывном смешивании конечной композиции до момента, когда композиция снова приобретет способность течь, то есть, до момента, когда кажущаяся вязкость снизится. Смешивание может проводиться при приложении низкого сдвигового усилия, таком как при использовании планетарного миксера, или может проводиться при приложении высокого сдвигового усилия, таком как при использовании скребкового теплообменника. Дополнительное смешивание может быть проведено для снижения кажущейся вязкости и может быть проведено либо при высокой скорости/сдвиговом усилии, либо низкой скорости/сдвиговом усилии.
Для улучшения или отложения на более поздний срок по меньшей мере части любого такого повышения вязкости, в таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором композиция шоколада содержит полиол и по меньшей мере один другой структурирующий при повышении температуры компонент, один или оба могут быть добавлены либо перед, либо после темперирования. То есть, поскольку добавление одного или более полиолов может оказать негативное воздействие, состоящее в повышении вязкости кондитерского изделия на основе жира, добавление по меньшей мере полиола, и в некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения обоих, и полиола и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, может отложить этот эффект при проведении других стадий технологической обработки. Поскольку кондитерское изделие на основе жира на тот момент будет подвергнуто коншированию и будет иметь вязкость, позволяющую проведение технологической обработки, возможно, что добавление полиола и/или по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента не изменит вязкость, или не изменит ее до такой степени, что кондитерское изделие на основе жира станет необрабатываемым. Также возможно, что отверждение жира, происходящее во время темперирования может обеспечить структуру, придающую термоустойчивость.
Независимо от того, будет ли получено кондитерское изделие на основе жира при использовании премикса, или полиола с низкой точкой кипения и по меньшей мере одного другого структурирующего при повышении температуры компонента, как только оно получено. Кондитерское изделие на основе жира может быть перегружено по существу таким же образом, как любая традиционная композиция на основе жира и может оставаться текучей в течение нескольких часов и нескольких дней. В течение этого периода времени кондитерское изделие на основе жира может подвергаться темперированию, отсадке, формованию, нанесению в качестве глазури или использоваться в качестве покрытия. По окончании созревания и стабилизации во время периода выдержки в композиции на основе жира развивается указанная выше термоустойчивость.
Композиция на основе жира может представлять композицию шоколада, такого как молочный шоколад, темный шоколад или белый шоколад. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин ''композиция шоколада'' указывает на то, что композиция содержит одно или оба, и какао масло и/или сухие вещества какао, и не ограничивается каким-либо юридическим определением, введенным в силу кокой-либо юрисдикцией, в которой может быть подана данная заявка на патент и проведено ее рассмотрение.
Кондитерское изделие на основе жира может быть отформовано с приданием любого заданного конечного формата. Например, кондитерское изделие на основе жира может быть отлито в форме, использовано для глазирования, нанесено в качестве покрытия или распылено с получением однопорционного штучного изделия или многопорционного батончика или блока, любой из которых может быть мультитекстурным или иметь множество областей, то есть содержать дополнительные компоненты, используемые в кондитерских изделиях дополнительно к кондитерскому изделию на основе жира. В таких вариантах выполнения настоящего изобретения, в котором кондитерское изделие на основе жира используют для обеспечения такого мультитекстурного кондитерского изделия, например, за счет нанесения покрытия, дражирования, распыления или нанесения глазури, кондитерское изделие на основе жира может быть использовано в качестве сердцевины. Любая сердцевина может быть покрыта, и например, она может содержать зерна, орехи, дробленые орехи, тертые орехи, печенье, крекер, карамель, нугу, маршмеллоу, безе, сухую аэрированную массу или их комбинации.
Перед, во время или после выдержки и/или стабилизации кондитерское изделие на основе жира также предпочтительно упаковывают. Как правило, кондитерские изделия могут быть упакованы при использовании пленки, такой как пластиковая пленка, алюминиевая фольга, бумага или их комбинации, с получением из них оберток, которые по существу могут иметь трубчатую форму и располагаться вокруг кондитерского изделия и укупориваться на концах упаковки, которые предпочтительно выходят за концы кондитерского изделия.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения период выдержки, в течение которого кондитерское изделие приобретает термоусточивость, составляет от около 3 дней до около 20 дней, в то время как в других вариантах выполнения настоящего изобретения период выдержки может составлять от около 5 дней до около 18 дней, в то время как в других вариантах выполнения настоящего изобретения период выдержки может составлять от около 12 дней до около 15 дней.
В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения термоустойчивое кондитерское изделие по настоящему изобретению может быть упаковано, таким образом, чтобы дополнительно повысить его термоустойчивость. Следовательно, настоящее изобретение также относиться к упакованному кондитерскому изделию на основе жира. Для этой цели может быть проведено упаковывание, снижающее липкость кондитерского изделия или снижающее перенос тепла между окружающей средой и внутренней частью упаковки, известно множество таких технологий упаковывания.
Например, подходящей является упаковка, включающая множество слоев, в котором внутренние слои содержат скользкий материал или в котором пространство, созданное по меньшей мере двумя слоями, обеспечено теплоизоляционным материалом или средой. Как правило, в качестве внутреннего слоя, самого близкого к кондитерскому изделию, может быть использована фольга, и она имеет преимущество, состоящее в том, что ее свойство изгибаться позволяют плотно обернуть ее вокруг кондитерского изделия. На внутренний слой также может быть нанесено покрытие, если требуется, таким образом, что покрытие контактирует с кондитерским изделием на основе жира. Или на внутреннем слое может быть обеспечен дополнительный слой материала, такой как впитывающий жир материал, таким образом, что материал, впитывающий жир, контактирует с кондитерским изделием. Материалы, впитывающие текучие среды, включают, например, пергамент.
Гибкие ламинаты иногда указывают как материалы для многослойной трехшовной упаковки в виде пакетов, которые, как правило, используют в качестве внешнего слоя в упаковках кондитерских изделий, и они также подходят для термоустойчивого кондитерского изделия по настоящему изобретению. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения один или более слой может быть обеспечен в качестве промежуточного между слоем фольги и слоями многослойной трехшовной упаковки в виде пакетов, и в таких вариантах выполнения настоящего изобретения промежуточный слой(и) предпочтительно может обеспечивать упаковке теплоизолирующие свойства. Теплоизолирующие материалы, подходящие для использования в упаковке, включают газы, такие как азот, кислород, аргон или их комбинации. Также в упаковку могут быть включены эстетические элементы, такие как сферические углубления, утолщения, волнообразная поверхность, бугорки или их комбинации.
Заданная упаковка может быть сформирована вокруг термоустойчивого кондитерского изделия при использовании любого известного способа. Как правило, непрерывную пленку из оберточного материала, либо однослойную, либо многослойную с нанесенным на нее заданным изображением и/или сведениями о пищевой ценности продукта располагают, таким образом, чтобы термоустойчивое кондитерское изделие(я) было расположено на одной линии с изображением. Затем пленку оборачивают вокруг кондитерского изделия(й) и укупоривают по существу непрерывным сварным швом с образованием трубчатой формы. Затем трубу нарезают на части в корректных местах с получением индивидуальных трубочек из пленки, содержащих заданное количество продукта, которое, как правило, составляет одну единицу. Оба конца каждой индивидуальной трубочки затем укупоривают термической сваркой, холодной склейкой или перекручиванием. Преимущественно укупоривание и нарезку проводят одновременно.
Пример 1
Премиксы с составами, приведенными в таблице 1, получили следующим образом. Премикс получали смешиванием моносахарида(ов) с полиолом(ами) и нагреванием смеси до температуры 50°C. Для сохранения гладкой и заданной текстуры при потреблении моносахарид(ы) измельчали до размера частиц от около 10 микрон до около 25 микрон перед смешиванием с полиолом(ами). Затем смесь выдерживали при температуре 50°C в течение 60 минут или хранили при комнатной температуре вплоть до 15 часов с получением премикса с полутвердой текстурой.
Также следующим образом были получены кондитерские изделия на основе жира с составами, приведенными в таблице 2. Сахарозу, какао масло и/или другой жир вместе с сухими веществами молока (если используют) и крошку (если используют) смешали с получением гомогенной массы. В некоторых примерах размер частиц регулировали измельчением при использовании вальцов (рафинирование), после чего прошедшую измельчение смесь расплавили и перемешали с эмульгатором, ароматизатором, премиксом (если используют), моносахаридом (если используют) и полиолом (если используют), которые добавили перед формованием и отверждением кондитерского изделия на основе жира. В случае, когда используют моносахариды, они могут быть измельчены до размера частиц от около 10 микрон до около 25 микрон перед смешиванием с прошедшей измельчение при использовании вальцов смесью.
После отверждения кондитерское изделие на основе жира упаковали и провели выдержку. Премикс может представлять любой из премиксов, приведенных в таблице 1. Моносахарид может представлять декстрозу, фруктозу, галактозу, их полисахариды, их гидраты или любые их комбинации. Полиол может представлять ксилит, маннит, сорбит, глицерин, эритрит или их комбинацию.
Некоторые из составов, приведенных в таблице 2, подвергли тесту на стеллаже и тактильному тесту для определения термоустойчивости. При тестировании на стеллаже батончики, полученные при использовании составов, разместили на стеллаже таким образом, как показано на фиг. 1, помещая на стеллаж по самым коротким сторонам, например, как показано на фиг. 2-3 и 9-10. Полученные батончики имели толщину от около 1/16'' до около 3/4'', или, как правило, от 1/8'' до около 1/2''. В некоторых вариантах выполнения настоящего изобретения батончики, полученные при использовании составов, не содержат лактозу. Батончики, полученные при использовании премиксов, либо содержавшие глицерин в комбинации с моносахаридами, например, моногидрат декстрозы, оставались размещенными на стеллаже на более длительные периоды времени при температуре 30°C или более, чем батончики, содержавшие только глицерин. И термоустойчивость, и стабильность были повышенными при более высоких температурах.
Например, как показано на фиг. 2A-2D, образцы только с моносахаридами, в некоторых случаях с моногидратом декстрозы (образцы A и D) начали деформироваться через 20 минут при температуре 38°C. Образец, содержавший моносахарид в комбинации с глицерином (Образец C), упал последним.
Фотографии теста на стеллаже тех же 4 образцов, приведенных на фиг. 2A-2D, при температуре 33°C приведены на фиг. 3A-3E. Как показано на фиг. 3B, образцы только с моносахаридами (в некоторых случаях, моногидрат декстрозы) начали деформироваться через 2 часа при температуре 33°C. Образец, содержавший моносахарид в комбинации с глицерином (Образец B), упал последним через более чем 5 часов (фиг. 3E). Через 72 часа при температуре 33°C образцы B и C, содержавшие моносахариды и глицерин (образец B с меньшим количеством глицерина, чем в образце C), оба были термически стабильны, даже несмотря на то, что они разделились пополам и упали со стеллажа (Смотрите, фиг. 3F).
На фиг. 4A-4DE приведены фотографии тактильного теста образцов через 72 часа при температуре 33°C. В частности, как показано на фиг. 4B и 4C, образцы B и C сохраняли свою форму, когда их держали за один конец кончиками пальцев, то есть эти образцы не деформировались. Дополнительно, в отличие от образцов A и D (содержащие моносахариды и не содержащее глицерин, показаны на фиг. A и D), образцы B и C не продемонстрировали признаки плавления и не оставляли следов на пальцах (фиг. B и C).
Дополнительно, тактильные тесты провели на этих же образцах без первоначального проведения теста на стеллаже. В частности, образцы, содержащие моносахариды, но не содержащие глицерин и не содержащие лактозу (образец A), содержащие моносахарид и глицерин, но не содержащие лактозу (образец B), содержащие моносахарид и глицерин (в 2 раза большее количество, чем в образце B) и не содержащие лактозу (образец C), содержащие моносахарид, но не содержащие глицерин (образец D), подвергли тактильному тесту через 5-7 дней (фиг. 5A-5F) или 12-15 дней (фиг. 6A-6D) при температуре 38°C.
В частности, на фиг. 5A показаны образцы в начале тестирования, в то время как на фиг. 5B приведена фотография, демонстрирующая образцы через 30 минут при температуре 38°C. Фиг. 5C - фотография тактильного тестирования образца A через 5 дней. Как показано, образец A не может быть поднят и при прикосновении остаются смазанные следы, имеет место прилипание к пальцам. Следовательно, Образец A получает оценку 2 при тактильном тестировании. Как показано на фиг. 5D, образец B может быть поднят и не продемонстрировал признаков плавления и, следовательно, получил оценку 4 при проведении тактильного тестирования. Как показано на фиг. 5E, образец C также может быть поднят и не продемонстрировал признаков плавления и также получил оценку 4 при проведении тактильного тестирования. На фиг. 5F показан образец D, который имеет следы плавления, но не расплавлен, при прикосновении остаются смазанные следы и он прилипает к пальцам. Следовательно, Образец D имел оценку 2 при проведении тактильного тестирования.
На фиг. 6A-6D показаны фотографии тактильного тестирования образцов A-D, соответственно через 12-15 дней при температуре 38°C. Как видно, образцы отличаются очень мало, как при проведении оценки при тактильном тестировании через 12-15 дней, так и при проведении оценки их же через 5-7 дней, то есть, образцы A и D получили при проведении тактильного теста оценку 2, а образцы B и C получили оценку 4 при проведении тактильного теста.
Дополнительные составы/варианты выполнения настоящего изобретения, приведенные в таблице 2, были подвергнуты тактильному тестированию и тестированию на стеллаже, результаты показаны на фиг. 7-10. В частности, на фиг. 7-10 показаны кондитерские изделия, содержащие только глицерин (сравнительный или полученный при использовании премикса образец E), кондитерские изделия, содержащие моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь подвергли измельчению при использовании вальцов с получением частиц меньшего размера (образец F), кондитерские изделия, содержащие равные количества лактозы, моносахаридов и глицерина (образец G), кондитерские изделия, содержащие только глицерин (полученный при использовании премикса образец H), кондитерские изделия, содержащие моносахариды, глицерин и лактозу, в котором смесь подвергли измельчению при использовании вальцов с получением частиц меньшего размера (образец I), кондитерские изделия, содержащие равные количества лактозы, моносахаридов и глицерина (образец J), подвергли тестированию на стеллаже и тактильному тестированию, как указано выше, при температуре 38°C в течение периодов времени 5-7 дней и 12-15 дней.
Как показано на фиг. 7A-7F, все образцы можно было поднять через 5-7 дней при температуре 38°C, за исключением образца, полученного только с одним глицерином. Те же образцы показаны на 12-15 день на фиг. 8A-8F. Как видно, все они более стабильны на 5-7 день, образцы H-J продемонстрировали самое слабое прилипание к пальцам.
Провели тактильное тестирование на стеллаже образцов E-J при температуре 38°C в течение периода времени вплоть до 12-15 дней. Фотографии результатов приведены на фиг. 9 и 10. Как показано на фиг. 9A-9D, образец E упал со стеллажа на 53 минуте, образец F упал со стеллажа на 54 минуте, а образец G упал со стеллажа на 50 минуте. Как показано на фиг. 10A-10C, образец H, содержащий только глицерин, упал со стеллажа через 35 минут, при этом образцы I-J оба упали со стеллажа на 45 минуте.
Некоторые из составов, приведенных в таблице 2, как правило, содержащие глицерин и полученные при использовании премикса, также были упакованы, и была проведена оценка влияния упаковки на термоустойчивость кондитерского изделия. Результаты этого тестирования показаны на фиг. 11-12. Кондитерские изделия, упакованные в упаковки со множеством слоев, были более стабильны и продемонстрировали меньшее прилипание к упаковке, чем кондитерские изделия, упакованные в однослойную упаковку.
В частности, как показано на фиг. 11A и 11B, не завернутое в обертку кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец K); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец L); не завернутое в обертку кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса (образец M); кондитерское изделие, содержащее глицерин, полученное при использовании премикса и упакованное в многослойную упаковку (образец N) подвергли воздействию температуры 38°C в течение 30 минут.
Как видно, кондитерские изделия на основе жира, упакованные в многослойную упаковку, включающую фольгу в качестве внутреннего слоя и внешнего слоя многослойной трехшовной упаковки в виде пакетов, то есть, гибкого ламината, (образцы L и N) сохранили свою форму лучше, чем не завернутые в обертку кондитерские изделия с теми же составами (образцы K и M), и не продемонстрировали прилипание к упаковке через 30 минут при температуре 38°C. Как показано на фиг. 11C, кондитерские изделия с традиционными составами, не содержащие глицерин или полученные при использовании премикса и упакованные в однослойную упаковку, деформировались через 30 минут при температуре 38°C и продемонстрировали значительное прилипание к упаковке (образцы O и P).
На фиг. 12 показаны образцы L и N через 15 часов при температуре 38°C, которые были упакованы в многослойную упаковку, включающую пергаментную бумагу, где упаковку вскрыли перед повторным отверждением этих образцов. Как видно, добавленный слой пергаментной бумаги дополнительно повышает термоустойчивость, продемонстрированную этими образцами.
Таблица 1
Составы премиксов
Номер примера, масс./масс. %
Ингредиент
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Сахароза
45-55
Безводная декстроза
5-15
Моногидрат декстрозы
20-30
45-55
45-55
35-45
35-45
25-35
Лактоза
45-55
20-30
45-55
Фруктоза
30-40
Галактоза
50-60
Сорбит
45-55
45-55
25-35
Глицерин
45-55
45-55
45-55
45-55
25-35
55-65
55-65
45-55
Ксилит
70-80
Маннит
40-50
Эритрит
45-55
Таблица 2
Составы кондитерского изделия на основе жира
Номер примера, масс./масс. %
Ингредиент
13
14
15
16
17
18
Сахароза
45-50
45-50
45-50
45-50
Какао масло
18-22
8-12
18-22
8-12
15-20
15-20
Жир
Сухие вещества молока
18-22
18-22
Какао тертое
10-13
35-45
10-13
35-45
10-15
10-15
Крошка
50-80
50-80
Эмульгатор
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
Ароматизатор
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
Премикс
1-2,5
1-2,5
Моносахарид
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Полиол
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Таблица 2 (продолжение)
Составы кондитерского изделия на основе жира
Номер примера, масс./масс. %
Ингредиент
19
20
21
22
23
23
Сахароза
40-50
40-50
45-50
45-50
Какао масло
Жир
40-50
40-50
18-22
8-12
15-20
15-20
Сухие вещества молока
45-55
45-55
18-22
Какао тертое
10-13
35-45
10-15
10-15
Крошка
50-80
50-80
Эмульгатор
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
0,2-1,2
Ароматизатор
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
0,02-0,1
Премикс
1-2,5
1-2,5
1-2,5
Моносахарид
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Полиол
0,5-1,25
0,5-1,25
0,5-1,25
Пример 2 - Влияние добавления глицерина в крошку на реологические свойства и устойчивость к плавлению шоколада, полученного из нее
Глицерин в конечном шоколаде протестировали при использовании набора для тестирования глицерина в пищевом продукте, и в контроле было определено 0% глицерина, 0,8% масс. в 1% масс. образце и 1,6% масс. в 2% масс. образце.
Вязкость и выход конечного шоколада измерили, результаты приведены в Таблице 3:
Таблица 3
Образец
Вязкость (Пуаз)
Выход (Пуаз)
Контроль (0% глицерина в крошке)
28,4
24,5
1% масс. глицерина, добавленный в крошку
21,3
24
2% масс. глицерина, добавленные в крошку
25,3
26,2
Конечный шоколад получили согласно традиционному составу при использовании полученной крошки. Размер частиц шоколада уменьшили при использовании рафинера с получением частиц размером 20 мкм. Конечный шоколад отформовали в таблетки (15 г).
Устойчивость к плавлению измерили, разделив таблетки на группы, и разместив группы на подложке из вощеной бумаги. Затем таблетки выдерживали при температуре 35°C в течение 1 часа. После хранения таблетки подвергли встряхиванию на вибростоле, колеблющемся с частотой 600 Гц в минуту. Таблетки сразу же охладили, удалили с вощеной бумаги и переместили на миллиметровую бумагу. Измерили площадь, которую занимает каждая таблетка. Устойчивость к плавлению указывается как площадь, занимаемая каждой таблеткой перед вибрацией, минус площадь, занимаемая каждой таблеткой после вибрации, и следовательно, показатель 0 указывает на потерю занимаемой площади и общей устойчивости к расплавлению, увеличение числа указывает на увеличение потери материала и уменьшение устойчивости к плавлению.
Традиционный шоколад имеет устойчивость к плавлению 6,8, в то время как образец с 0,8% масс. глицерина имел устойчивость к плавлению 4,0, а образец с 1,6% масс. глицерина имел устойчивость к плавлению 3,0. Следовательно, этот Пример показал, что добавление больших количеств глицерина приводит к повышению устойчивости к плавлению. Также добавление глицерина в крошку не приводит к увеличению выхода или увеличению вязкости, как это происходит при добавлении в конечный шоколад.
Пример 3
Получили партию крошки с составом, приведенным в Таблице 4.
Таблица 4
Ингредиент
% масс.
Сахар
54,63
Сухое обезжиренное молоко (SMP)
17,26
Какао тертое
13,80
Лактоза
5,82
Вода
6,49
Глицерин
2,00
В частности, сахар, SMP, какао тертое и лактозу добавили в бункер экструдера. Глицерин и воду смешали и добавили в экструдер через порт для подачи воды и экструдировали крошку.
Затем крошку использовали для получения шоколада с составом, приведенным в таблице 5.
Таблица 5
Ингредиент
% масс.
Сахар
77,33
Какао тертое
16,1
Безводный молочный жир (AMF)
5,92
Лецитин
0,65
Традиционный шоколад получали при использовании тех же составов и методологии, но с содержанием воды в крошке 8,49%, а не 6,49% и 2% масс. глицерина.
Было установлено, что через 20 часов конширования традиционный шоколад содержал большое количество мелких не измельченных кусочков шоколада. Шоколад по настоящему изобретению с глицерином смешали с крошкой перед получением готового шоколада, и он был практически свободен от комков и имел приемлемый размер частиц через менее чем 16 часов конширования. Характеристики традиционного шоколада и шоколада по настоящему изобретению после конширования приведены в Таблице 6.
Таблица 6
Образец
Размер частиц (мкм)
Выход (Па)
Вязкость (Па)
Традиционный (без глицерина в крошке)
18
37,7
7,1
По настоящему изобретению (2% глицерина в крошке)
12
37,7
7,1
Традиционный шоколад и шоколад по настоящему изобретению использовали для нанесения покрытия центров. В частности, центры либо покрыты полностью при использовании шоколада по настоящему изобретению, либо покрыты при использовании традиционного шоколада, смешанного с 1,5% глицерина во время нанесения покрытия, то есть, глицерин смешивают с шоколадом в статическом миксере, расположенном непосредственно перед форсунками, распыляющими шоколад. Процесс нанесения покрытия для обоих представляет следующее:
Отмерили 250 кг центров и переместили в барабан для нанесения покрытия. Барабан вращался на скорости 0,95 оборотов в минуту во время загрузки для распределения центров. Скорость манипуляции барабана (3,5 оборота в минуту) с центрами при распылении покрытия из 400 кг шоколада (50°C) при скорости 13 кг шоколада в минуту. Расход шоколада измеряли при использовании тензодатчиков. После распыления 50 кг шоколада подали охлаждающий воздух (6°C). Затем отключили подачу воздуха и увеличили скорость вращения барабана до 7,0 оборотов в минуту и распылили на центры другие 150 кг шоколада. Затем распыление шоколада остановили и продолжили вращение центров до их высыхания. Далее покрытые покрытием центры охлаждали потоком воздуха в течение нескольких минут. Этот цикл нанесения покрытия-вращения-охлаждения повторили несколько раз при использовании 20 кг шоколада за раз с получением гладкого слоя шоколадного покрытия. Непосредственно после добавления шоколада покрытые покрытием центры охлаждали в течение 30 минут для их отверждения. Цикл нанесения покрытия занимает около 90 минут на партию. Затем партию полировали и хранили до момента упаковки.
Устойчивость к плавлению контрольных образцов и образцов по настоящему изобретению измерили расположением на подложке 10 покрытых покрытием центров по отдельности и последующим их нагреванием до температуры 35°C в течение 1 часа с последующим подверганием их вибрации в течение 1 минуты. Затем измерили в граммах количество шоколада, которое стекло с 10 покрытых покрытием центров. Результаты этих измерений приведены в Таблице 7, в которой показатель измерения 0 указывает на полную устойчивость к плавлению, а показатель 5 или более указывает на слабую устойчивость к плавлению или отсутствие устойчивости к плавлению.
Таблица 7
Образец
Устойчивость к плавлению, 1 неделя
Устойчивость к плавлению, 4 недели
Традиционный шоколад (без добавления глицерина)
>7
5,43
Традиционный шоколад (глицерин добавили в готовый шоколад только перед распылением)
0
0
Шоколад по настоящему изобретению (добавили 2% глицерина в гидратированную крошку)
0
0
Как видно, оба образца, и образец по настоящему изобретению, и традиционный шоколад с добавленным в готовый шоколад непосредственно перед распылением глицерином продемонстрировали превосходную устойчивость к плавлению, реологические свойства шоколада по настоящему изобретению в гораздо большей степени подходят для нанесения покрытия, чем таковые традиционного шоколада, по меньшей мере из-за того, что добавление глицерина непосредственно перед распылением резко повышает вязкость традиционного шоколада.