ПИЩЕВОЕ ИЗДЕЛИЕ С ПОЛОСТЬЮ ДЛЯ НАЧИНКИ

Полезная модель относится к области пищевой промышленности и общественного питания, преимущественно «фаст-фуда», в частности, к продуктам питания, а именно, к мучным (хлебобулочным) изделиям, основным компонентом в составе которых является мука хлебных зерновых культур (в состав также могут входить зерновые продукты и другие добавки), представляет собой съедобную оболочку (упаковку), предназначенную для использования в процессе быстрого приготовления кулинарных изделий (готовых блюд) с разнообразной начинкой, например, из мяса, рыбы, овощей, грибов, листьев салата, пряных трав, сыра, с добавлением соусов. Такие блюда особенно актуальны и востребованы в ассортименте ресторанов и кафе быстрого обслуживания посетителей в местах массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий и т.п.Кроме того, заявляемое пищевое изделие может употребляться в пищу и как самостоятельное хлебобулочное изделие без начинки.
В настоящее время большой популярностью пользуются простые и быстрые в приготовлении закуски и сытные блюда с начинкой, находящейся внутри съедобной оболочки. Приготовление таких блюд чаще всего происходит в присутствии потребителя, а начинка может быть составлена по заказу клиента исходя из его индивидуальных кулинарных предпочтений в рамках имеющегося ассортимента продуктов.
Формирование съедобной оболочки может осуществляться из тестовой основы. Под тестовой основой понимается подвергшаяся температурному воздействию тестовая заготовка, не содержащая начинку. При прогревании в пекарной камере получают выпеченную тестовую основу.
В современной индустрии «фаст-фуда» помимо булочек для гамбургеров или хот-догов, булочек «Шу» из заварного теста для более сложных начинок, выпеченных трубочек или стаканчиков для салатов и др., для формирования съедобной оболочки кулинарных изделий широко используются изготавливаемые на хлебопекарных предприятиях разнообразные по составу, размерам, форме выпеченные листовые основы, толщина которых обычно составляет 0,2-10 мм.
В качестве листовой тестовой основы для оболочки, в которую заворачивают начинку кулинарного изделия, используют, например, лепешки (листы) армянского лаваша (при приготовлении шаурмы), мексиканские лепешки тортильи (при приготовлении буррито) и другие тонкие хлебные лепешки, позволяющие сформировать съедобную оболочку. Также широко используется пита, имеющая внутреннюю полость, образующуюся при выпекании. Питу сначала надрезают или надрывают, чтобы обеспечить доступ к карманообразной полости для ее заполнения начинкой извне. Чаще всего в качестве основы используют лепешки (листы) армянского лаваша или аналогичных изделий из муки хлебных зерновых культур, основными из которых являются пшеница, рожь, кукуруза, овес. Лаваш, называемый армянским, является наиболее распространенным видом национального хлеба во многих странах Азии и выпекается обычно из пшеничной муки в виде тонких лепешек (листов). Традиционный, выпекаемый вручную в тонире армянский лаваш представляет собой тонкий лист обычно до 2-3 мм толщиной, 90-110 мм длиной и 40-45 мм шириной [Арутюнов С.А., Воронина Т.А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. - "Наука", 2004. - С. 201]. При промышленном производстве лаваш может выпекаться любой формы (круглой, овальной, прямоугольной), и его размеры определяются режимами и настройками хлебопекарного оборудования. Для приготовления кулинарных блюд используют тонкие лавашные листы, позволяющие формировать из них оболочку, в которую помещают начинку, при этом основу, например, сворачивают в трубочку или оборачивают начинку, закрывая ее со всех сторон и т.д. Также в качестве основы для формирования съедобной оболочки можно использовать и другие тонкие хлеба и лепешки, в том числе из различных зерновых культур, например, мексиканские лепешки тортилья из пшеничной или кукурузной муки, индийские пшеничные лепешки наан, лепешки с добавлением ржаной муки, ячменные лепешки и т.д.
В качестве начинки могут быть использованы самые разнообразные ингредиенты, в том числе и готовые продукты, например, овощи, салаты, фалафель, обжаренное мясо, рыба, грибы, пюре и многие другие продукты, выбор и сочетание которых определяются мастерством повара и вкусовыми предпочтениями посетителей. Часто добавляют соусы. При этом сама хлебная лепешка служит не только оболочкой, в которую помещают начинку, но также является вкусным и полезным пищевым продуктом, хорошо дополняющим полную вкусовую гамму конечного кулинарного изделия.
В индустрии «фаст-фуда» при большом потоке посетителей важно минимизировать затраты времени на каждую операцию, так как скорость обслуживания клиентов напрямую влияет на пропускную способность и рентабельность предприятия. Уличные киоски, кафе и рестораны быстрого обслуживания используют, например, замороженные кулинарные изделия, поставляемые согласно ТУ 10.85.19-152-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные типа лепешек с начинками (шаурма, буррито, энчилада, кесадилья)» [разраб. ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром», опубл. 11.05.2017, адрес интернет-страницы: httр://аgrорit.ru/изделия-мучные-кулинарные-типа-лепеш-2/]. Продукция, выпускаемая в соответствии с указанным нормативным документом, готова к употреблению только после разогрева в тепловом оборудовании. Но употребляемые после размораживания продукты существенно проигрывают по своим вкусовым качествам свежеприготовленным продуктам, особенно это относится к свежим овощам.
Необходимо особо подчеркнуть, что во время приема пищи на прогулке, на пикнике, в дороге или же в офисе чрезвычайно важным обстоятельством является сохранение целостности съедобной оболочки, в которую помещена или завернута начинка блюда, которая может содержать кусочки сочных помидоров и огурцов, пюре, сочное мясо или рыбу, различные сметанные, майонезные или томатные соусы, оливковое масло и др. В случае разрыва съедобной тестовой оболочки, например, в результате ее размокания от сока продуктов или соуса, блюдо теряет свою эстетическую привлекательность для потребителя, а также может привести к загрязнению потребителем своих рук и одежды, предметов окружающей обстановки и одежды других людей, и даже к выпадению начинки, после чего блюдо не пригодно к употреблению. Предлагаемая в качестве альтернативы подача кулинарного изделия типа шавермы «на тарелке», выложенного в виде отдельных компонентов, безусловно, находит своего потребителя, однако, не пользуется широким спросом, поскольку теряется ряд вкусовых сочетаний и исключается возможность употребления продукта, например, «на ходу» во время прогулки. Кроме того, важным фактором для потребителя является компактность предлагаемого продукта, употребляя который можно продолжить прогулку.
Для изготовления кулинарных изделий с начинкой, предназначенных в основном для реализации в системе «фаст-фуда», используется огромное разнообразие съедобных оболочек.
Известно использование выпеченной мучной оболочки из заварного теста [патент №RU 2322809 С2 «Способ изготовления пищевого продукта», МПК A21D 13/00, дата публ. 27.04.2008], которая подлежит хранению при температуре ниже 0°С и которую следует наполнять начинкой непосредственно перед употреблением продукта. Данное техническое решение предусматривает наполнение оболочки начинкой с помощью кондитерского шприца, что накладывает существенные ограничения на состав начинки, и кроме того, оболочка из заварного теста предусматривает только однослойное выполнение, что обуславливает быстрое размокание при влажной начинке.
Также известно изделие - булочка, в которой формирование полости для начинки осуществляется в уже готовой запеченной, а затем разрезанной булочке [пат. заявка №US 2018103651 Al «Bun Press And Sloppiless Bun», МПК A21C 15/02, A21D 13/32, дата публ. 19.04.2018]. Полость выполнена в верхней и нижней половине булочки с помощью матрицы или набора матриц, которые прессуют полость в подготовленных частях изделия. Данная оболочка обладает невысокой прочностью и быстро намокает при попадании соуса или сока продукта. Также возможные отклонения, допустимые даже внутри одной партии хлебобулочных изделий, могут привести к различной толщине оболочки и к повреждению стенок изделия при формировании полости. Кроме того, в известном изделии возможно формирование только одного слоя оболочки.
Известно изделие из теста с начинкой [патент №122845 U1 «Изделие из теста с начинкой», МПК A21D 13/08, дата публ. 20.12.2012], в котором в качестве тестовой основы для формирования съедобной оболочки, в которую завернута начинка, использован блинный лист. Блинный лист свернут в трубочку и содержит две закрытые полости, изолированные между собой и заполненные начинкой. Следует отметить, что блинный лист должен выпекаться непосредственно перед употреблением, что значительно увеличивает время обслуживания клиента, к тому же, предлагаемое выполнение оболочки обладает невысокой прочностью.
Известно изделие из теста по патенту №RU 2544633 С1 [«Способ приготовления изделий из теста, изделие из теста и стержнеобразный держатель для изделий из теста», МПК А21В 5/02, A21D 6/00, дата публ. 20.03.2015], представляющее собой съедобную оболочку, выполненную в виде стаканчика с полостью для начинки. Стаканчик изготовлен из теста, предпочтительно бездрожжевого, при этом тестовая заготовка сформирована из нескольких пластин с зубчатыми краями, а места соединения тестовых пластин армированы яйцом с целью упрочнения. Заготовки формируют, замораживают и поставляют в точки общественного питания (уличные киоски, кафе), где их перед реализацией потребителю выпекают в пекарных камерах, после чего выпеченный из тестовой заготовки стаканчик наполняют разными начинками. В качестве недостатка при использовании известного изделия следует отметить необходимость установки дополнительного технологического оборудования - пекарных камер для выпечки изделий из замороженных заготовок, а также дополнительные затраты времени на выпекание, что нежелательно при организации предприятия быстрого обслуживания посетителей. Также следует отметить, что места соединения тестовых пластин (швы), даже армированные яйцом, тем не менее являются местами, в первую очередь подверженными намоканию и протеканию через них жидкого или желеобразного компонента начинки.
Во многих странах широкой популярностью пользуются блюда «фаст-фуда», тестовой основой которых являются национальные хлебные лепешки, в частности, лаваш. Известна съедобная оболочка с полостью для начинки [патент №RU 36759 U1 «Устройство для изготовления блюд быстрого питания», МПК A21D 13/00, дата публ. 27.03.2004]. Оболочка выполнена цельной путем обжатия внешней поверхности формы заготовкой из теста для лепешек с последующей выпечкой. Полость оболочки выполнена в виде усеченного конуса. Съедобная оболочка может быть выпечена из тестовой заготовки для лаваша. Однако, как показывает производственный опыт, выпечка полых оболочек из тестовых заготовок для лепешек типа лаваша сопровождается высоким процентом брака и является технологически сложным процессом. Также в известном техническом решении предусмотрено формирование только однослойной оболочки, что снижает прочность изделия и увеличивает риск протекания сока продукта начинки или соуса.
Известна съедобная оболочка из заварного теста [патент №RU 90971 U1 «Оболочка из заварного теста и пищевой продукт, содержащий эту оболочку с размещенной в ней начинкой», МПК А23Р 1/00, A21D 13/00, дата публ. 27.01.2010], выполненная в виде объемной фигуры, внутри которой имеется полость для начинки, выполнен продольный разрез в горизонтальной плоскости части стенки с образованием двух полуоболочек, соединенных между собой по сгибу. Внутренняя поверхность стенок выполнена уплотненной с возможностью удержания влаги и образована путем механического разрушения расположенных в полости пористых перепонок, образованных при выпечке заварного теста. Уплотнение поверхности стенок путем разрушения перепонок, образующихся при выпечке, как показывает практика, слабо препятствует размоканию стенок оболочки, особенно при использовании соусов, а кроме того, слабым местом является участок соединения полуоболочек по сгибу. Также известное решение предусматривает только однослойное выполнение оболочки.
Известно хлебобулочное изделие [патент СССР № SU 557731 A3 «Способ производства хлебобулочных изделий с начинкой и устройство для его осуществления», МПК А21С 15/02, А21В 5/02, дата публ. 20.10.1977], представляющее собой съедобную оболочку в виде пустотелого витого изделия, прочность которого обеспечивается его наружным слоем, изолированным на поверхности наложения внахлестку покровным слоем, что затрудняет диффундирование начинки в готовом кулинарном изделии. Однако следует отметить, что полость такой оболочки, получаемой навивкой тестовой ленты на стержень таким образом, что каждый следующий виток частично перекрывает предыдущий, имеет небольшой объем (что актуально лишь для узкого ассортимента начинок, например, для кремовых начинок), а соединение самих витков, наложенных друг на друга, характеризуется незначительной прочностью.
Известно пищевое изделие - съедобный пищевой контейнер с полостью для размещения начинки [патент № СА 2301486 Al «Leak-proof edible containe», МПК A21D 13/32, дата публ. 23.09.2000], который выполнен трубчатой формы, образован кольцевой стенкой и имеет закрытый нижний конец и открытый верхний. Контейнер удобен для размещения в руке. На внутренней и внешней поверхности контейнера образована корочка, обусловленная технологией выпечки изделия, при которой в форме для выпечки происходит воздействие через нагреваемую пекарную поверхность (гильза, стержень) как на внешнюю, так и на внутреннюю поверхность тестовой заготовки контейнера. Уплотнение внутренней поверхности контейнера препятствует переходу влаги из начинки в стенки оболочки, но, в недостаточной степени. Стенки подобных съедобных мучных оболочек намокают, особенно при заправке начинки соусом. Кроме того, конструкция известного съедобного контейнера предусматривает только его однослойное выполнение.
Известно пищевое мучное изделие «Съедобная упаковка салата» [патент № RU 76548 U1, МПК А23Р 1/00, дата публ. 27.09.2008], которое предназначено для использования без применения столовых приборов, при приеме пищи в пунктах, не оборудованных посадочными местами или в процессе пешего перемещения человека. Съедобная упаковка выполнена в виде фигурно выпеченной из теста основы типа рожка, стенка которого, замкнутая по периметру поперечного сечения, ограничивает полость для размещения салатной начинки, рожок сужается к одному концу, а с другого конца содержит отверстие (обеспечивающее доступ в полость) для размещения салатной нарезки. Основа включает от 1 до 4 слоев теста. В качестве теста основы используют или тесто для производства вафли, или слоеное тесто, или тесто для выпечки тонкослойных изделий, или песочное тесто или хлебное тесто. Часть поверхности выпеченной из теста основы снабжена ребрами жесткости, что повышает прочность съедобной упаковки. Однако, наличие ребер жесткости в виде локальных утолщений усложняет конструктивное выполнение пищевого изделия, препятствует равномерному заполнению начинкой полости основы, а также ухудшает органолептические свойства съедобной упаковки как пищевого продукта.
Известен патент № US 5914140 A [«Food products having acoustic bonds between food layers», МПК A21D 6/00, дата публ. 22.06.1999], в котором предложен пищевой зерновой продукт, изготовленный из мучного теста.Продукт представляет собой съедобную оболочку из двух слоев (тестовых листов), между которыми может быть помещена начинка. Тестовые слои соединены между собой посредством непрерывного периферийного шва, выполненного путем ультразвукового воздействия для образования акустических связей, обеспечивающих склеивание слоев пищевого продукта в зоне воздействия. Авторы известного способа отмечают, что применение акустических сварных швов может способствовать созданию новых привлекательных для потребителя форм готовых к употреблению зерновых продуктов, снеков, продуктов, обжариваемых во фритюре, и др. Ультразвуковой шов применим как для соединения (склеивания) слоев тестовых заготовок (заготовок из сырого теста), которые впоследствии еще будут подвергаться термообработке, так и слоев уже готовых изделий, например, для соединения между собой листов выпеченной тестовой основы.
В качестве изделия (прототипа), наиболее близкого по совокупности существенных признаков к заявляемой полезной модели, предлагается выбрать пищевое мучное изделие, известное по патенту № RU 2600001 С1 [«Способ приготовления булочки для бутерброда и булочка, полученная этим способом», МПК A21D 13/00, дата публ. 20.10.2016], представляющее собой хлебобулочное изделие, образующее съедобную оболочку с полостью для начинки, причем полость сформирована при выпекании тестовой заготовки за счет помещения силиконового вкладыша между двумя частями согнутой тестовой заготовки. Изделие изготавливается из пшеничной муки и/или других ингредиентов, обычно применяемых для выпечки хлебобулочных изделий. Тесто готовят любым способом, принятым в хлебопечении для изготовления изделий из пшеничной муки. Тестовую заготовку раскатывают в плоскую лепешку (лист, листовую тестовую заготовку), визуально делят на две части и на одну часть помещают силиконовый вкладыш так, чтобы его край со стороны держателя выходил за границы заготовки (что позволяет впоследствии извлечь вкладыш из полости готового изделия и обеспечивает в готовом изделии выполнение полости открытой), а боковые края вкладыша при этом не перекрывали границы тестовой заготовки, оставляя периферийные области (или зоны) по боковым сторонам той части заготовки, на которой размещен вкладыш, свободными для последующего соединения посредством обжатия с ответными зонами другой части раскатанной заготовки. Затем заготовку перегибают, накрывая нижнюю часть, на которой размещен силиконовый вкладыш, верхней частью, формируя таким образом две стенки заготовки, расположенные по разные стороны от сгиба, и по боковым сторонам, примыкающим к сгибу, путем обжатия теста формируют соединительный шов, соединяющий периферийные зоны боковых сторон противоположных стенок заготовки, при этом периферийный участок между верхней и нижней частью заготовки, из которого выступает силиконовый вкладыш, остается несоединенным. После выпечки изделия вкладыш осторожно извлекают. Таким образом получают выпеченное пищевое мучное изделие, представляющее собой съедобную оболочку с карманообразной полостью для начинки. Оболочка выполнена в виде кармана, из однослойной цельной заготовки. Полость образована между двумя стенками, расположенными по разные стороны от сгиба заготовки и соединенными между собой с помощью соединительного шва по периферийным зонам боковых сторон. При этом полость выполнена открытой напротив сгиба, что обеспечивает возможность ее заполнения извне начинкой без дополнительной операции разрезания оболочки, по сравнению с традиционной питой, известной, например, по патенту № RU 40575 [«Зерновое хлебобулочное изделие «Пита», МПК A21D 13/02, дата публ. 20.09.2004]. Выпекание изделия с уже сформированной открытой полостью сопровождается образованием корочки на внутренней поверхности стенок, что снижает разбухание продукта, например, при заправке соусом.
Однако следует обратить внимание, что при извлечении силиконового вкладыша из образованной при выпекании полости велика вероятность повреждения целостности оболочки изделия, что приводит к отбраковыванию изделия. Также необходимо подчеркнуть, что сгиб оболочки осуществляется в сырой тестовой заготовке, подверженной деформации даже от незначительного усилия вдавливания, вследствие чего место сгиба оболочки является наименее прочным участком изделия, так как именно этот участок может получить повреждения от края силиконового вкладыша на этапе формирования заготовки при ее перегибании вокруг вкладыша. Кроме того следует отметить, что известное техническое решение предусматривает формирование только однослойной оболочки изделия. Указанные факторы, как в сочетании, так и каждый в отдельности, приводят к снижению прочности съедобной оболочки, а следовательно, к размоканию оболочки от соуса или сочных продуктов, повреждению целостности оболочки, протеканию соуса или выпадению начинки.
Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая полезная модель, является повышение прочности пищевого изделия, предназначенного для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия, что позволит обеспечить сохранение целостности оболочки кулинарного изделия.
Для достижения указанного выше технического результата предлагается пищевое мучное изделие, которое представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками. Оболочка содержит наружный и внутренний слой, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы. Оболочка выполнена со сгибом, причем части оболочки, расположенные по разные стороны от сгиба, образуют стенки кармана. Периферийные области сторон противоположных стенок кармана соединены между собой посредством соединительного шва таким образом, что полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой с одной стороны.
Выполнение пищевого мучного изделия, представляющего собой оболочку, выполненную в виде кармана, которая, в отличие от прототипа, содержит наружный и внутренний слои, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы, обеспечивает более высокую устойчивость оболочки, образующей стенки и дно кармана, к размоканию в результате контакта поверхности оболочки с сочными ингредиентами начинки и соусами, а следовательно, обеспечивает повышение прочности заявляемого изделия. Как отмечалось выше, при термической обработке заготовки из теста ее поверхностный слой упрочняется, становясь более прочным и устойчивым к намоканию. У выпеченной листовой тестовой основы обе поверхности являются упрочненными, что в сочетании с выполнением оболочки содержащей наружный и внутренний слой существенно повышает прочность заявляемого пищевого мучного изделия при его использовании в качестве съедобной оболочки, заполненной начинкой, и способствует сохранению целостности оболочки при потреблении изделия.
При заполнении уже готовой съедобной оболочки начинкой оболочку обычно держат открытой частью полости наверх, последовательно заполняя полость ингредиентами, начиная со дна кармана и далее к верхней части, после чего в вертикальном положении передают потребителю. При этом все ингредиенты под действием силы тяжести стремятся занять положение по возможности ближе ко дну кармана, и в первую очередь на дне оболочки оказываются текучие ингредиенты, в результате контакта с которыми съедобная тестовая оболочка подвержена размоканию и повреждению. Как показали результаты исследований опытных образцов предлагаемого пищевого мучного изделия при заполнении полости между внутренними слоями стенок кармана начинкой, включая салатную нарезку из сочных овощей, кетчуп и другие ингредиенты, прочность зоны по сгибу оболочки, содержащей внутренний и наружный слой, выше прочности зоны шва, соединяющего слои противоположных стенок, т.е. при контакте с сочными продуктами, вязкими заправками, соусами и другими ингредиентами начинки зона изделия по сгибу слоев оболочки (т.е. зона, образованная цельными слоями выпеченной тестовой основы) менее подвержена размоканию и повреждениям, чем зона шва.
С учетом изложенных факторов заявляемое пищевое мучное изделие может быть выполнено таким образом, что сгиб оболочки образует дно кармана, а полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой со стороны, противоположной сгибу оболочки.
С точки зрения потребительских предпочтений наиболее востребованными являются изделия, съедобная оболочка которых образована из нескольких слоев тестовой основы, имеющей толщину 0,2-3 мм, что соответствует представленному в розничной и оптовой торговой сети ассортименту хлебобулочных изделий, которые предназначены для использования в том числе и в качестве выпеченной листовой тестовой основы при изготовлении кулинарных изделий с разнообразными начинками. Учитывая отмеченный фактор, для формирования каждого из слоев оболочки, образующей заявляемое пищевое мучное изделие, может быть использована выпеченная листовая тестовая основа, толщина которой составляет 0,2-3 мм.
В качестве выпеченной листовой тестовой основы заявляемого пищевого мучного изделия может быть использован армянский лаваш, так как именно этот вид национального тонкого хлеба во многих странах мира является одним из наиболее популярных продуктов, используемых в индустрии «фаст-фуда» для формирования съедобной оболочки.
В качестве выпеченной листовой тестовой основы заявляемого пищевого мучного изделия может быть использована тортилья - также пользующаяся большой популярностью тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, являющиеся основой (съедобной тестовой оболочкой) многих блюд мексиканской кухни.
Графические материалы, поясняющие выполнение заявляемого пищевого изделия с полостью для начинки, содержат пример выполнения изделия. На фиг. 1 представлено схематичное изображение изделия, главный вид, на фиг. 2 - схематичное изображение изделия, разрез А-А (вид сбоку), на фиг. 3 - схематичное изображение изделия, вид сверху.
Пищевое мучное изделие представляет собой оболочку 1, выполненную в виде кармана. В представленном примере оболочка 1 выполнена со сгибом 2, образующим дно кармана. Части оболочки, расположенные по разные стороны от сгиба 2, образуют стенки 3 и 4, ограничивающие полость 5 кармана. Оболочка 1 в приведенном примере выполнена двухслойной, при этом стенка 3 образована внутренним слоем 6 и наружным слоем 7, стенка 4 - внутренним слоем 8 и наружным слоем 9. Таким образом полость 5 кармана ограничена внутренними поверхностями внутренних слоев 6 и 8 стенок 3 и 4. Периферийные области сторон противоположных стенок 3 и 4 кармана соединены посредством соединительного шва, а именно: противоположные стенки 3 и 4 кармана соединены между собой с одной боковой стороны соединительным швом 10, с другой боковой стороны - соединительным швом 11. При этом периферийные области сторон противоположных стенок 3 и 4 кармана соединены таким образом, что полость 5 между внутренними слоями 6 и 8 стенок 3 и 4 кармана является открытой с одной стороны. Соединительный шов 10 и/или 11 может быть выполнен как непосредственно по краю каждой стороны соединяемых стенок, так и с отступом от края. При этом часть 12 полости 5, находящаяся напротив сгиба 2 (дна кармана), является открытой, т.е. со стороны открытой части 12 обеспечена возможность наполнения полости 5 ингредиентами начинки. Слои оболочки 1 выполнены из выпеченной листовой тестовой основы.
В качестве выпеченной листовой тестовой основы могут быть использованы хлебобулочные изделия, реализуемые через торговую сеть, например:
- «Изделия хлебобулочные: лаваш «Армянский» тонкий в упаковке», изготавливаемый в соответствие с СТО 48005917-001-2017, изготовлено «ГК «Армаган» для ОАО «Каравай»;
- «Лаваш Армянский», изготавливаемый в соответствии с ТУ 9115-278-05747152-2003, изготовитель ООО «Рижский хлеб»;
- «Изделия хлебобулочные. Лепешки. Тортильи пшеничные оригинальные», изготавливаемые в соответствии с ТУ 9115-005-43302355-12, изготовитель ЗАО «Солнце Мехико»;
- «Изделие хлебобулочное: Ролл пшеничный в упаковке», изготавливаемый в соответствие с СТО 48005917-001, изготовлено «ГК «Армаган» для ОАО «Каравай»;
- «Ролл Деревенский», изготавливаемый в соответствие с ТУ 9115-001-48005917-2013, изготовитель «ГК «Армаган»;
- «Лепешки с ржаной мукой «Тонкая основа» в упаковке», изготавливаемые в соответствии с ТУ 9115-091-31074127, изготовитель ООО «Фацер».
При разработке заявляемого изделия были изготовлены и исследованы пробные партии продукции с использованием выпеченной листовой тестовой основы толщиной от 0,2 мм до 10 мм с шагом 0,3-0,5 мм.
Выбор интервала толщины тестовой основы от 0,2 мм до 10 мм обусловлен следующим:
основа толщиной менее 0,2 мм сложна в изготовлении с технологической точки зрения, а также обладает неудовлетворительными прочностными характеристиками для целей выполнением изделия своего функционального назначения;
при использовании основы толщиной более 10 мм возникают технологические трудности связанные с формированием заявляемого изделия, а именно образование "заломов" по сгибу оболочки, что влечет за собой нарушение целостности изделия и, как следствие, снижение его потребительских характеристик (протекание текучих ингредиентов начинки через "заломы").
По результатам исследований наилучшие органолептические показатели были выявлены у изделий полученных с использованием выпеченной листовой тестовой основы толщиной от 0,2 мм до 3 мм.
Листы или лепешки тестовой основы могут иметь различную форму, например, прямоугольную, овальную, круглую. Оболочка в форме кармана может быть сформирована из единого цельного листа основы, например, прямоугольной формы, путем его двукратного последовательного перегибания пополам в одном направлении. Также возможно формирование кармашка, например, из двух отдельных слоев листовой тестовой основы, наложенных друг на друга, путем одновременного перегибания двух слоев. При использовании основы овальной или круглой формы в случае необходимости излишки основы по краям изделия могут быть удалены после формирования оболочки.
В представленном примере сгиб оболочки образует дно кармана. Также возможно иное выполнение, например, при котором сгиб оболочки выполнен по боковой стороне кармана, а стенки кармана по другой боковой стороне кармана и его основанию соединены с помощью соединительного шва.
Кроме того следует отметить, что оболочка может быть образована и большим количеством слоев, что повысит прочность изделия, однако необходимо учитывать связанное с этим увеличение толщины стенок изделия, что может привести к снижению потребительского спроса, так как может стать причиной неудобства при потреблении кулинарного изделия.
Соединение сторон противоположных стенок кармана может быть осуществлено, например, посредством выполнения соединительного шва путем ультразвукового воздействия на соединяемые слои так, как описано в приведенном ранее патенте № US 5914140 A [«Food products having acoustic bonds between food layers», МПК A21D 6/00, дата публ. 22.06.1999]. При этом происходит нагревание соединяемых пищевых слоев, в результате чего между слоями образуется, как указано в патенте, «акустический (или ультразвуковой) сварной шов». Осуществление термического воздействия на соединяемые слои с целью образования соединительного шва между ними возможно и другими, отличными от ультразвукового воздействия, способами.
В качестве начинки при приготовлении кулинарного изделия возможно использование самых разнообразных ингредиентов для наполнения полости оболочки: мяса, рыбы, грибов, нарезки овощей и салатной зелени, сыра, колбасы, ветчины и др., а также соусов и приправ.
При различных способах формирования оболочки между слоями одной стенки кармашка могут быть образованы дополнительные открытые полости, которые также возможно использовать для наполнения дополнительными твердыми ингредиентами начинки, например, ломтиком острого сыра.
Заявляемое пищевое изделие с полостью для начинки может быть использовано на предприятиях общественного питания системы «фаст-фуда» в качестве съедобной оболочки для приготовления холодных закусок, а также горячих блюд, в том числе тех, начинка которых требует дополнительной термообработки. Полость съедобной оболочки раскрывают и в нее укладывают слои начинки. Готовое блюдо может быть подвергнуто дополнительному кратковременному термическому воздействию с целью получения аппетитной хрустящей корочки для придания блюду более привлекательного внешнего вида и улучшения органолептических свойств. Состав начинки для наполнения съедобной оболочки может быть сформирован в соответствии со вкусовыми предпочтениями потребителя по его индивидуальному заказу, при этом на обслуживание клиента тратится минимальное время, поскольку наполняемая начинкой съедобная оболочка не требует отдельного приготовления. Готовое кулинарное изделие, представляющее собой начинку, помещенную в съедобную оболочку в виде кармашка, удобно взять в руку и утолять голод во время прогулки, в местах массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий и т.п. При этом предлагаемое выполнение пищевого изделия, представляющего собой оболочку, содержащую наружный и внутренний слой и выполненную из выпеченной листовой тестовой основы, обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом прочность и устойчивость к намоканию оболочки (дна, стенок кармана, мест соединительных швов) при взаимодействии внутреннего слоя оболочки с кусочками сочного мяса или рыбы, пюре, овощей, соусов, масла и других продуктов, входящих в состав начинки.Таким образом, предлагаемое выполнение пищевого изделия с полостью для начинки, предназначенного для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия, обеспечивает повышение его прочности, а следовательно, обеспечивает сохранение целостности оболочки в процессе потребления кулинарного изделия, что, в свою очередь, позволяет при приготовлении блюд «фаст-фуда» в точках общественного питания обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических правил потребления пищи, а также быстрое и качественное обслуживание посетителей.