СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАНТОВ
METHOD OF UNOSSIFIED ANTLERS PRESERVATION

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способам консервирования пантов, используемых в фармацевтической промышленности.
Известен комбинированный способ консервирования пантов, включающий варку пантов в течение трех дней: первая - в день срезки, вторая - во второй день, третья - на четвертый день, при температуре воды 95-97°С. Каждая варка состоит из трех трехкратных погружений верхушки и комля. Сначала пант варится верхушкой вниз (до второго отростка) 90-120 с, затем отдых 20-50 с. Остывшие панты погружают в воду во второй и третий раз. После третьего погружения панты остывают 15-20 минут. Затем панты снова погружают 3 раза в воду, но уже на меньшее время, и после длительного остывания вновь погружают 3 раза; когда панты остынут, приступают к варке комля. Комлем панты опускают в котел до 3-его отростка 3 раза по 25-45 с. После трех погружений пантам дают остыть 25-40 минут. Затем снова два раза повторяют трехкратное погружение. На этом варка первого дня заканчивается, и панты развешивают в ветровой сушилке. На второй и четвертый день панты варятся так же, как и в первый день, лишь продолжительность погружения верхушки уменьшается до 30-60 с. На пятый день (со дня срезки) панты подвешиваются в жаровой сушилке при температуре 70-90°С на три часа. На шестой, а потом еще через день, вторая и третья жаровые сушки продолжительностью 3-5 часов при температуре 70-100°С. Через три-четыре дня вторая осадка верхушек и сразу жаровая сушка на три-четыре часа. Через пять-шесть дней пятая жаровая сушка, а шестая - на 10-15 день после пятой (см. Егерь В.Н. Пантовое оленеводство. - М: Колос, 1994. - С.46-47).
Однако несмотря на то, что данный способ широко применяется в оленеводстве, сложность и длительность процесса консервирования требует от пантовара значительного опыта и мастерства. Субъективность в оценке факторов в процессе консервирования приводит к высокому проценту выхода низкосортных пантов (перевар, разрыв кожи, истечение крови и т.д.).
Известен комбинированный способ консервирования пантов, включающий варку пантов в воде с температурой 93-96°С. Панты погружаются в котел с водой верхней частью до второго отростка на 1,5-2,0 минуты, пока верхушка не станет плотной, затем панты вынимаются из воды для остывания в течение 50-80 с. Второе и третье погружение осуществляется в том же режиме с остыванием после третьего погружения 15-20 минут. В дальнейшем варку проводят при меньшем времени погружения (60-90 с) трехкратно с остыванием между погружениями по 15-20 минут. После отдыха приступают к варке комля, погружая пант комлем в воду до третьего отростка 3 раза по 10-45 с с перерывами от 30 до 60 с. После третьего погружения пантам дают остыть 25-40 минут и снова погружают в воду три раза, так же, как и в первый раз. После отдыха 25-40 минут панты в третий раз трехкратно погружают в воду на такое же время, как и в первый и второй раз. На второй и третий день после срезки осуществляют две жаровые сушки в жаровой сушилке при температуре не выше 70°С в течение 5 часов. В промежутках между жаровыми сушками панты находятся в ветровой сушилке. Затем панты помешают в вакуумную сушку на 20 часов при температуре +50°С и давлении 0,7 атм до готовности (остаточной влажности 15%) (см. Способ консервирования пантов №2296574, МПК А61К 35/32, A01N 1/02 от 10.04.2007 г. - прототип).
Однако большое количество погружений и жаровых сушек, трудоемкость процесса, субъективность при выборе экспозиции варки и отдыха отрицательно влияют на качественные показатели продукта.
Необходима разработка способа консервирования пантов, при котором оптимизация процесса консервирования снижает количество факторов, подлежащих субъективной оценке, путем сокращения технологических приемов и времени консервирования, обеспечивающего высокое качество конечного продукта.
Указанный результат достигается тем, что в способе консервирования пантов, включающем варку пантов в день срезки в воде при температуре 93-96°С путем их трехкратного погружения, остывание между погружениями и более длительном остывании после 3-го погружения, ветровую сушку и досушку в вакуумной сушилке при температуре +50°С до остаточной влажности 15%, перед варкой комель панта затирают сухой глиной и варку осуществляют путем погружения в воду всего панта на 50-60 секунд с таким же временем остывания между погружениями и 10-минутным остыванием после 3-кратного погружения с повтором аналогичной варки в этот же день и ветровой сушкой после второй варки, при этом на второй день панты помещают в вакуумную сушилку с давлением 0,1 атм, где каждые 5 из 30 часов давление понижают на 0,1 атм.
Сущность способа заключается в том, что в заявленном способе значительно уменьшено количество технологических приемов (совмещение варок ствола и комля, отсутствие жаровых сушек и т.д.), что в силу сокращения количества субъективно оцениваемых факторов повышает качество конечного продукта. Кроме этого постепенное снижение давления в вакуумной сушилке способствовало плавному нарастанию температуры внутри панта, обеспечивая в течение 30 часов комфортные для автолиза условия.
Исследования по влиянию дискретного снижения давления в вакуумной сушилке (по сравнению с прототипом) приведены в таблице 1. Для более полной информативности проводимых опытов количество свободных аминокислот определяли не по пантам, а по крови (жидкой биосубстанции), находящейся внутри панта. Кровь отбирали шприцем из панта, что позволяло на протяжении всего опыта контролировать данный показатель. При этом нужно отметить, что кровь в процессе сушки со временем приобретает более вязкие свойства, поэтому иногда технически взятие крови было неосуществимо, в таблицах это указано как «свернулась кровь».
Таблица 1
Динамика накопления свободных аминокислот в крови пантов
№ опыта
Количество пантов
Время вакуумной сушки, ч
Количество свободных аминокислот, мг/100 мл
5
5
5
5
5
5
5
Параметры вакуума, атм
1
6
0,1-0,4
0,4-0,7
далее 0,7
21,3
2
6
0,1-0,3
0,3-0,5
0,5-0,7
далее 0,7
27,6
3
6
0,1-0,2
0,2-0,4
0,4-0,6
0,6-0,7
далее 0,7
34,7
4
6
0,1-0,2
0,2-0,3
0,3-0,4
0,4-0,5
0,5-0,7
далее 0,7
45,1
5
6
0,1-0,2
0,2-0,3
0,3-0,4
0,4-0,5
0,5-0,6
0,6-0,7
далее 0,7
49,0
6
6 прототип
0,7
0,7
0,7
0,7
24,5
Как видно из таблицы 1, оптимальными параметрами накопления аминокислот в крови пантов являются условия понижения давления в вакуумной сушилке на 0,1 атм каждые 5 часов (опыт №5), при этом происходит плавное выведение влаги из панта (в течение 30 часов), что позволяет создать оптимально-щадящие условия для внутренней субстанции панта (крови) для образования максимального количества свободных аминокислот (таблица 1). В опытах №1-3 отмечалась меньшая концентрация свободных аминокислот, что связано с резким снижением давления, при этом происходило быстрое обезвоживание пантов (прекращается процесс автолиза белков), а также наблюдалось просачивание части биосубстанции под кожу панта (снижается товарный вид продукции). Панты, законсервированные по прототипу, подверглись интенсивной сушке (обезвоживанию) в жаровой сушке при температуре +70°С в течение 10 часов (в сумме), что привело практически к полному прекращению процессов автолиза, поэтому при сушке в вакууме накопление свободных аминокислот практически не происходило.
Таблица 2
Время, затраченное на консервирование пантов, мин
Показатель
Заявленный способ
Прототип
Суммарное время варки верхушки панта
-
12,75
Отдых между варками
-
54,25
Суммарное время варки комля панта
-
4,13
Суммарное время варки панта целиком
7,88
-
Отдых между варками
27,88
66,75
Жаровая сушка
-
10,00
Ветровая сушка
1404,24
4172,12
Вакуумная сушка
25,00
20,00
ИТОГО
1465,00
4340,00
При консервировании пантов по прототипу затрачивается в 3 раза больше времени, чем при заявленном методе (таблица 2). При этом большая часть потери времени происходит во время варки и жаровой сушки, которая необходима для свертывания крови внутри панта, так как в вакуумной сушке при 0,7 атм может происходить выход жидкой биосубстанции под кожу.
Таблица 3
Количество свободных аминокислот в крови панта в процессе консервирования, мг/100 мл
Показатель
Способ по прототипу
Заявленный способ
Варка пантов
Первые 3 поргужения
15,2
15,1
Вторые 3 погружения
16,6
16,0
Третьи 3 погружения
18,2
не проводили
Четвертые 3 погружения
19,3
-//-
Пятые 3 погружения
21,1
-//-
Шестые 3 погружения
22,8
-//-
Жаровая сушка
Первая жаровая
24,4
-//-
Вторая жаровая
25,9
-//-
Вакуумная сушка
5 ч
26,3 свернулась кровь
21,4
10 ч
-//-
28,6
15 ч
-//-
34,4
20 ч
-//-
42,9
25 ч
-//-
48,4
30 ч
-//-
52,1 свернулась кровь
В проведенных ранее исследованиях было установлено, что во время варки в крови пантов происходит увеличение свободных аминокислот, благодаря чему повышается их биологическая активность. Во время жаровых сушек происходит уменьшение количества свободных аминокислот вследствие прекращения процессов автолиза из-за высокой температуры и свертывания крови (Пантокрин. - Сборн. науч. тр. г.Горно-Алтайск, выпуск 2, ч. 2. - С.24-27).
Экспериментальным путем было определено, что несмотря на сокращение времени варки пантов и количества погружений, использование такого технологического приема, как варка пантов целиком, позволило сохранить динамику увеличения свободных аминокислот (таблица 3). При этом в пантах, консервированных по прототипу, наблюдается увеличение свободных аминокислот после варок в 1,5 раза (с 15,2 до 22,8 мг/100 мл), а во время жаровых сушек вследствие удаления влаги и прекращения процессов автолиза отмечается увеличение свободных аминокислот на 12,0%. В прототипе панты, помещенные в вакуумную сушку, уже имели свернувшуюся кровь, поэтому роста свободных аминокислот практически не было (1,5%). В заявленном способе панты, помешенные в вакуумную сушку после проведенной варки и ветровой сушки, сохраняли кровь в виде жидкой биосубстанции, поэтому за 30 часов при постоянной температуре +50°С внутри камеры и постепенном нарастании вакуума от 0,1 до 0,7 амт отмечалось увеличение свободных аминокислот в 2,4 раза (с 21,4 до 52,1 мг/100 мл), при этом в пантах, консервированных заявленным способом, уровень свободных аминокислот выше в 2 раза.
Пример. Панты после срезки размещали для остывания на стеллажах в горизонтальном положении и комель затирали сухой глиной, препятствующей истечению жидкой субстанции. Не позднее 3-х часов приступили к варке пантов, погружая пант целиком комлем вниз на 50-60 с с отдыхом 50-60 с трехкратно, после этого отдых 10 минут. Затем данный цикл повторяем еще раз. После этого панты переносили в ветровую сушилку, где они висели комлем вниз. На следующий день панты помещали в вакуумную сушку с температурой внутри камеры +50°С и давлением 0,1 атм, каждые 5 часов из 30 повышали вакуум на 0,1 атм, доведя давление до 0,7 атм, сушили панты до готовности (остаточной влажности 15%). После этого панты переносили в ветровую сушилку.
Таблица 4
Биохимические показатели анализируемых пантов
Показатели, %
Способ по прототипу
Заявленный способ
Сухой остаток
55,9±0,08
61,8±0,07
Органические вещества
57,1±0,12
60,3±0,11
Общие липиды
6,7±0,08
7,8±0,09
Свободные аминокислоты, мг/100 мл
639,5±1,11
743,3±0,95
Кальций
12,87±0,10
12,01±0,10
Фосфор
8,42±0,06
9,62±0,07
Проведенный сравнительный биохимический анализ показал, что панты, консервированные заявленным способом, превосходят панты, консервированные по прототипу, по количеству липидов и свободных аминокислот на 14% соответственно. Биологическая активность пантов (ФС 42-2323-85), законсервированных заявленным способом, была выше на 13,7% по сравнению с прототипом. Цвет внутренней структуры анализируемых пантов на разрезе был равномерным темно-красным по всему панту и отросткам без осветления. Отсутствовали разрывы кожного покрова на верхушках и ответвлениях.
Таким образом, оптимизация процесса консервирования позволила снизить количество факторов, подлежащих субъективной оценке, путем сокращения технологических приемов и времени консервирования при высоком качестве конечного продукта.