СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧКИ "ЦЕЛЕБНАЯ"
"TSELEBNAYA" BUN PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента сдобных булочек.
Известен способ приготовления булочки домашней, (Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»), взятой за ближайший аналог, процесс приготовления которой включает следующие стадии: приготовление опары, замес теста, разделка и формовка изделия, выпечка изделия. Опару готовят как описано выше. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют, укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. При укладывании на противень расстояние между шариками должно быть 8-10 см. после этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5-10 минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°C в течение 10 минут.
Недостатком данного изделия является то, что оно не пригодно для диетического питания и противопоказано людям, которые страдают ожирением, а также при наличии разных расстройств пищеварения и обмена веществ. Чрезмерное употребление приводит к развитию сахарного диабета, атеросклероза и многих других болезней.
Производство булочки «Целебная» предусматривает приготовление опары. При этом создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Для опары используют подогретую до 30-35°C воду (60-70% от общего количества), дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, часть муки (35-60% общего количества), размешиваем до однородной консистенции и оставляем на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°C. Поверхность опары нужно посыпать мукой. Когда опара начнет опадать, приступаем к приготовлению теста, которое производится следующим образом: в готовую опару вводится раствор соли, сахара, оставшаяся часть жидкости, меланж, оставшаяся часть муки с добавлением порошка виноградных семян, улучшающий физико-химические показатели данного изделия. Тесто вымешивается в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляем размягченный маргарин. Затем тесто оставляем для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминаем. Из готового теста, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°C в течение 10 минут. При приготовлении теста используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85 с добавлением порошка семян винограда 5% от массы муки. Порошок из виноградных косточек защищает и восстанавливает сосуды, понижает давление, снижает вредный холестерин. Обладает тонизирующим действием, усиливает основной обмен, стимулирует грануляцию и эпителизацию пораженных тканей, способствует укреплению соединительных тканей кожи, стенок всех кровеносных сосудов (артерий, вен, капилляров), стимулирует обновление клеток, оказывает противовоспалительное и заживляющее действие, а также содержит в большом количестве ресвератрол - вещество, которое способствует противовоспалительному действию.
Техническим результатом настоящего изобретения является обогащение булочки сдобной биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, улучшение его физико-химических показателей и таких структурно-механических свойств, как формоустойчивость, уплотняемость при формовании, а также увеличение скорости усваивания биологически активных веществ.
Продукт готовится при следующем соотношении компонентов, мас. ч.:
Мука пшеничная
64,2
Сахар-песок
14,2
Маргарин
14,9
Меланж
1,9
Соль
0,6
Дрожжи
1,7
Порошок семян винограда
3,38
Вода
28,5