Способ и система извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски
METHOD AND SYSTEM FOR EXTRACTING LIQUID WHEY FROM A RENNET STARTER

Изобретение относится к способу извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски, включающему в себя этапы:
- помещения молочной основы в емкость;
- смешивания как минимум с одним коагулянтом;
- помещения извлекаемой вставки в молочную основу в емкости, причем эта вставка включает как минимум одну выступающую деталь, отрегулированную так, чтобы располагаться в молочной основе преимущественно вертикально; и
- формирования сычужной закваски из молочной основы путем коагуляции.
В дополнение к этому, изобретение относится к системе извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски, включающей в себя:
- емкость, предназначенную для размещения молочной основы и как минимум одного коагулянта;
- извлекаемую вставку, включающую как минимум одну выступающую деталь, отрегулированную так, чтобы располагаться в молочной основе преимущественно вертикально.
Способ, относящийся к способу, приведенному в первом абзаце настоящего описания, известен, например, из патента США №5,356,638, в котором раскрываются способ и устройство для обезвоживания йогурта во время транспортировки и хранения. После начальной коагуляции смеси молока и отверждающего реагента в небольшой емкости (подлежит закупке) в эту смесь в емкости по направлению вниз помещается решетчатая трубка. Вибрация при транспортировке емкости помогает серозной жидкости или сыворотке в частично коагулированном йогурте проникнуть во внутреннюю часть трубки и, тем самым, частично обезводить йогуртовую смесь в емкости с наружной стороны решетки. Перед использованием емкость может быть наклонена для слива серозной жидкости или сыворотки, скопившейся в трубке.
В патенте США №5,988,049 раскрывается устройство для контролируемого извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски, отличающееся тем, что в сычужную закваску вставляются несколько тонких, полых и мелкопористых клиньев, а в клинья - несколько вакуумных трубок, извлекающих жидкую сыворотку путем задействования дифференциального вакууметрического давления.
Проблемой этих способов и устройств на предыдущем уровне техники является то, что коагулированная или сформированная молочная основа, такая как сычужная закваска, разрезается, или на нее оказывается другое повреждающее воздействие вследствие использования вставки. Например, при разрезании сычужной закваски немного повреждается казеиновая составляющая разрезаемой поверхности закваски, что приводит к попаданию капель жира и частиц сыра в сыворотку.
В патенте США №4,418,616 приводится другой способ откачивания сыворотки из частиц сычужной закваски. В этом способе используется емкость, оснащенная сливной пластиной с отверстиями и извлекаемым внутренним сливным экраном, состоящим из двух рядом расположенных проницаемых пластин, помещенных в центре емкости. Затем эта емкость заполняется сырными частицами из закваски, окружающими сливное устройство. Тем самым, закваска, используемая в этом способе, разрезается.
Существуют другие способы извлечения сыворотки, в которых предотвращается разрезание закваски. Например, путем использования очень малых форм (см. пример DE21 15102) или способом выпаривания или, например, путем извлечения серозной жидкости из большого количества йогурта методами центрифугирования (см., например, документ US 5,356,638, приведенный выше), но эти альтернативные способы извлечения сыворотки невозможно применить на промышленном уровне в производстве больших объемов молочных продуктов, например, крупных головок сыра.
Цель настоящего изобретения - решение или ослабление одной или нескольких проблем, упомянутых выше. В частности, настоящее изобретение нацелено на предложение улучшенного способа извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски, а в частности, способа сохранения цельности поверхностной структуры сычужной закваски путем предотвращения ее разрезания и, тем самым, повреждения, для недопущения потери или деградации материала ввиду предотвращения разрезания.
Согласно первому аспекту настоящего изобретения для достижения этой цели предлагается способ по типу, приведенному в первом абзаце описания, отличающийся тем, что вставка извлекается из сформованной закваски, приводя к ее извлечению в жидком виде во время и/или после извлечения этой вставки из закваски в как минимум одну полость, оставшуюся в ней, посредством как минимум одной выступающей детали в этой вставке. Сыворотка извлекается из закваски при процессе синереза в сочетании с давлением собственного веса закваски. Этот процесс может быть ускорен путем приложения внешнего давления на закваску, например, воздействием воздуха под давлением или поршня. Как минимум одна полость, остающаяся в закваске после извлечения вставки, выполняет как минимум двойную функцию: сокращает внутреннюю длину переноса сыворотки, подлежащей извлечению из закваски, а также одновременно действует по принципу водяного колодца по мере того, как извлекаемая сыворотка накапливается в полости. Таким образом реализуется способ извлечения жидкой сыворотки из закваски, сохраняющий целостность последней, поскольку не требуется разрезание закваски для извлечения сыворотки, что приводит к существенному сокращению потерь сырья.
В контексте настоящей заявки следующие слова/термины необходимо понимать согласно приведенным определениям:
- закваска - это гель, заполняющий трехмерное пространство посредством скопления (коагуляции) дестабилизированных мицелл казеина;
- фракции закваски, или сырные фракции - фрагменты закваски предпочтительно размером менее 1 мм,
отделение частиц закваски при разрезании и/или на начальных этапах перемешивания;
- коагуляция - загустевание/скопление дестабилизированных мицелл, достигающееся путем
ограниченного протеолиза по отобранным протеиназам
окисления примерно до значения рН 4,6
окисления примерно до значения рН 5,2 в сочетании с нагревом приблизительно до 90°C
- коагулянт - протеаза, способная гидролизировать к-казеин. Причем эта протеаза может происходить из желудка (например, говяжьего или верблюжьего), микроорганизмов или растений (например, кабачка, огурца, помидора или прочих)
точка загустевания - момент, когда первые волокна становятся заметны невооруженным глазом после добавления коагулянта в молочную основу, то есть, начало второй стадии процесса коагуляции. Реакция коагуляции проходит в две стадии. Первая стадия представлена энзимным протеолизом (распадом к-казеина), приводящим к активизации продуктов скопления. На второй стадии начинают скапливаться дестабилизированные мицеллы.
Дополнительным преимуществом способа по настоящему изобретению является то, что была продемонстрирована возможность получения более однородной структуры молочного продукта из сычужной закваски, например, сыра, что в результате дало, например, наличие корки сыра с меньшим количеством отверстий, то есть, менее склонный к порче молочный продукт. Это преимущество связано с дополнительными этапами обработки, описываемыми в настоящем документе ниже.
Предпочтительно, чтобы извлекаемая вставка помещалась в молочную основу в емкости перед началом второй стадии коагуляции молочной основы, а в частности, перед началом загустевания этой основы. Вставка может быть помещена в/на емкость до и/или во время, и/или после помещения в эту емкость молочной основы, а также до и/или во время, и/или после смешивания как минимум с одним коагулянтом. Благодаря этому при процессе коагуляции вокруг вставки образуется относительно плотный гель, формирующий закваску, тем самым образуя сычужную закваску с относительно большим соотношением площади поверхности к объемной доле, сокращая внутреннюю длину переноса сыворотки, подлежащей извлечению, что улучшает процесс синереза.
Следует отметить, что все еще сохраняется возможность помещения извлекаемой вставки в молочную основу незамедлительно после прохождения точки загустевания, как ранее приводилось в настоящем документе, без разрушения поверхности или белковой структуры молочной основы. При этом существенно, чтобы при помещении вставки в сычужную закваску коагуляция только началась. То есть, для образования необходимой структуры, а в особенности гелевой структуры требуется завершить коагуляцию при наличии в ее основании вставки.
Дополнительно во время или после извлечения вставки из сычужной закваски на последнюю может быть оказано давление. Благодаря этому при необходимости процесс извлечения сыворотки как минимум в одну полость может быть ускорен. При этом необходимо соблюдать осторожность во избежание повреждения и/или нарушения структуры закваски.
Предпочтительно, чтобы извлекаемая жидкая сыворотка удалялась как минимум из одной полости. Этого можно достичь путем простого слива жидкой сыворотки, скапливающейся как минимум в одной полости, путем наклона сычужной закваски. Также ее можно автоматически слить или высосать посредством системы трубок, вводимых как минимум в одну полость. В качестве альтернативного варианта емкость может оснащаться днищем и/или стенкой как минимум с одним повторно герметизируемым отверстием напротив как минимум одной полости так, чтобы сыворотку, собирающуюся в этой полости, можно было слить через это отверстие в днище и/или стенке емкости. Таким образом, этот способ можно легко приспособить для различных возможных способов удаления сыворотки с той или иной степенью автоматизации.
В предпочтительном варианте осуществления объем сычужной закваски во время и/или после удаления сыворотки может уменьшаться за счет прохождения закваски через устройство восстановления формы, устраняющего как минимум одну полость в сычужной закваске. Как минимум одна полость занимает важную часть объема сычужной закваски и служит исключительно для извлечения сыворотки. Эта полость может быть устранена во время и/или после извлечения сыворотки путем пропускания закваски через, например, устройство с воронкообразным раструбом для получения более компактной сычужной закваски преимущественно без полостей. В качестве альтернативного варианта в результате деформации сычужной закваски полости могут закрыться под ее собственным весом.
В более предпочтительном варианте осуществления объем сычужной закваски уменьшается во время и/или после извлечения сыворотки путем задействования пониженного давления, например, вакууметрического. Благодаря этому можно предотвратить проникновение воздуха при устранении полостей.
Кроме того, можно избежать использования дополнительного устройства восстановления формы. Для ускорения процесса уменьшения объема пониженное или вакууметрическое давление также может быть использовано в сочетании с устройством восстановления формы. Пониженное или вакууметрическое давление также может быть использовано для извлечения сыворотки, удаления извлеченной сыворотки и устранения пустот в сычужной закваске с той или иной степенью одновременности.
В более предпочтительном варианте осуществления способа молочная основа может представлять собой восстановленный концентрат или изолят молочного белка, например, жидкого Refit MCI 80 TL - мицеллярного изолята казеина в жидком состоянии, имеющегося в продаже, от компании FrieslandCampina, Нидерланды. Так, будет получена сычужная закваска, из которой будет необходимо извлекать меньше сыворотки.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения, который дополнительно может сочетаться с одним или несколькими аспектами, приведенными выше, предлагается система для извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски, включающая в себя:
емкость, предназначенную для размещения молочной основы и как минимум одного коагулянта;
извлекаемую вставку, включающую несколько выступающих деталей, отрегулированных так, чтобы располагаться в емкости преимущественно вертикально.
Несколько выступающих деталей позволяют оптимизировать отношение площади поверхности к объемной доле сычужной закваски и сокращать внутреннюю длину переноса сыворотки, подлежащей извлечению, причем оба фактора улучшают процесс синереза при извлечении этой сыворотки.
В более предпочтительном варианте осуществления настоящей системы выступающие детали вставки могут обладать длиной, позволяющей достигать поверхности днища и/или стенки емкости.
Чем дальше в молочное основание может выдвинуться выступающая деталь, тем выше будет отношение площади поверхности к объемной доле сычужной сыворотки, подлежащей образованию, что улучшает процесс синереза при извлечении сыворотки согласно способу по настоящему изобретению. Если как минимум одна полость, подлежащая формированию, достигает днища емкости, сыворотку, накопившуюся в этой полости, также можно слить через повторно герметизируемое отверстие в днище, расположенное напротив выходной части этой полости, или через полую выступающую деталь вставки.
Как минимум одна выступающая деталь вставки может быть изготовлена предпочтительно из влагонепроницаемого материала, поскольку, таким образом, вставку можно поместить в молочную основу, когда та все еще находится в жидком состоянии, перед коагуляцией и без потери жидкого молочного основания ввиду утечки во вставку.
Более предпочтительно, чтобы как минимум одна выступающая деталь вставки была изготовлена из материала, позволяющего осуществлять извлечение вставки при сохранении структуры поверхности закваски в как можно более целом состоянии. Неповрежденная структура поверхности или структура белка сычужной закваски предотвращает попадание частиц жира и/или казеина в сыворотку, а также обеспечивает получение сыворотки без наличия мелких сырных и других нерастворимых частиц в структуре закваски. Такой материал либо очень гладок, имеет очень гладкую поверхность, либо не сцепляется с закваской иным способом.
В эффективном варианте осуществления высота емкости может превышать ее длину. Чем выше емкость, тем большей высоты может быть закваска, формируемая в ней, ввиду чего будет выше давление закваски под собственным весом, что ускоряет извлечение сыворотки путем синереза или увеличивает силу тяжести, например, при центрифугировании. В качестве альтернативного варианта для ускорения извлечения сыворотки на сычужную закваску может быть оказано внешнее давление.
Максимальное расстояние между двумя выступающими деталями из нескольких имеющихся на вставке достаточно короткое, чтобы сыворотка быстро извлекалась из сычужной закваски: например, в диапазоне 0,1-10 см или, предпочтительно, в диапазоне 0,2-5,0 см, или, более предпочтительно, в диапазоне 0,5-1,5 см. Соответствующее распределение нескольких выступающих деталей может улучшить извлечение сыворотки.
В еще более эффективном варианте осуществления кромки и/или углы емкости и/или вставки могут быть закруглены. Кромки и/или углы могут иметь тенденцию к нанесению слабых повреждений структуре поверхности сычужной закваски, провоцируя попадание частиц жира и/или казеина в жидкую сыворотку, что может быть предотвращено путем исключения наличия острых конструкций в сычужной закваске, то есть, путем закругления кромок и/или углов емкости и/или вставки.
В предпочтительном варианте осуществления система может дополнительно включать в себя устройство восстановления формы закваски, предназначенное для сокращения объема сычужной закваски путем устранения как минимум одной полости в ней, обеспечивая преимущества, приведенные ранее.
Настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылкой на чертежи примеров осуществления. Согласно им соответствующие элементы обозначаются в соответствии со ссылочными позициями. Примеры осуществления не ограничивают объем настоящего изобретения. Рассматриваются сочетания аспектов конкретных приведенных вариантов осуществления.
На фигуре 1 представлен вид сбоку в разрезе примера осуществления емкости по системе согласно одному варианту настоящего изобретения;
На фигуре 2 представлен вид сбоку примера осуществления извлекаемой вставки по системе согласно одному варианту настоящего изобретения;
На фигурах 3a, 3b и 3c представлены виды снизу трех возможных вариантов осуществления извлекаемой вставки по системе согласно одному варианту настоящего изобретения;
На фигуре 4 представлен вид сбоку в разрезе емкости на фигуре 1 с установленной вставкой согласно варианту осуществления на фигуре 2;
На фигуре 5 представлен вид сбоку в разрезе емкости на фигуре 4 после извлечения вставки;
На фигуре 6 представлен вид сбоку в разрезе примера осуществления устройства восстановления формы закваски по системе согласно одному варианту настоящего изобретения.
2
На фигуре 1 представлен вид сбоку в разрезе примера осуществления емкости 3 по системе согласно одному аспекту настоящего изобретения. Емкость 3, предназначенная для размещения заданного количества жидкости, может иметь разную форму, например, с круглым, прямоугольным поперечным сечением или любую другую форму. Размер и объем емкости 3 могут варьироваться в зависимости конечного продукта, начиная от 100 мл до, например, 10 ООО литров. Емкость 3 может быть изготовлена из влагонепроницаемого, предпочтительно неприлипающего материала, например, из ПОМ (полиацеталя), ПТФЭ (политетрафторэтилена, или Teflon), ПВХ (поливинихлорида), ПП (полипропилена), ПЭ (полиэтилена), НС (нержавеющей стали) или любого другого пригодного материала, не прилипающего или не соединяющегося с образуемой структурой закваски. Предпочтительно, чтобы емкость 3 не обладала острыми кромками и/или углами. Предпочтительно, чтобы кромки и/или углы (при наличии таковых) закруглялись, например, в виде предпочтительно закругленного соединения между боковой стенкой и днищем контейнера. Для применения способа согласно настоящему изобретению молочная основа 2, предназначенная для получения молочного продукта, в частности сыра, помещается в емкость 3. При этом молочная основа представляет собой, например, жидкое молоко для сыроделия (к примеру, коровье, козье, овечье и т.д.) или, в качестве варианта, смесь молока и сливок, или, предпочтительно, восстановленный концентрат или изолят молочного белка, например, жидкость Refit MCI 80 TL (от FrieslandCampina, Нидерланды), с добавлением сливок или без них, с наличием бактериальной закваски или без нее, с добавлением красителей, CaCI или других молочных и/или немолочных добавок, например, таких, как соль или влагопоглотители по типу альгината, сывороточных белков или крахмала. Предпочтительно, чтобы молочная основа заполняла, например, половину объема емкости. Затем молочную основу 2 можно нагреть до требуемой температуры, например, до 35°C. В жидкую молочную основу 2 в емкости 3 добавляется как минимум один коагулянт, например, сычуг и перемешивается в течение заданного периода, к примеру, в течение 10 секунд.
На фигуре 2 представлен вид сбоку примера осуществления извлекаемой вставки 4 по системе согласно одному варианту настоящего изобретения. Извлекаемая вставка 4 помещается в молочную основу 2 в емкости 3, причем эта вставка 4 включает как минимум одну выступающую деталь 5, отрегулированную так, чтобы располагаться в молочной основе 2 преимущественно вертикально, и предпочтительно это осуществляется до начала коагуляции молочной основы 2, пока последняя все еще находится в жидком состоянии. Как альтернативный вариант, молочную основу 2 и коагулянт также можно вылить в емкость 3, когда вставка 4 уже помещена в эту емкость. Предпочтительно, вставка 4 может включать несколько выступающих деталей 5, которые отрегулированы так, чтобы располагаться в молочной основе 2 преимущественно вертикально, как, например, показано на фиг.2. В зависимости от объема, занимаемого молочной основой в емкости 3, несколько выступающих деталей 5, например, пять, десять или более могут занимать суммарный объем емкости 3 в диапазоне от 10 до 95%, предпочтительно - от 20 до 80%, более предпочтительно - от 30 до 70%, и еще более предпочтительно - от 40 до 60% (к примеру, 50% объема емкости или немного больше или меньше). Количество выступающих деталей 5 также может зависеть от необходимого расстояния между ними. Минимальное расстояние определяется минимальной плотностью сычужной закваски, а максимальное - длиной диффузии, достаточно короткой для извлечения сыворотки. Предпочтительно, чтобы как минимум одна выступающая деталь 5 вставки 4 обладала длиной, позволяющей достигать поверхности днища емкости 3, например, длиной в диапазоне приблизительно от половины до полной высоты емкости. Предпочтительно, чтобы как минимум одна выступающая деталь 5 вставки 4 была изготовлена из влагонепроницаемого материала, например, ПОМ (полиацеталя), ПТФЭ (политетрафторэтилена, или Teflon), ПВХ (поливинихлорида), ПП (полипропилена), ПЭ (полиэтилена), НС (нержавеющей стали) или любого другого пригодного материала, не прилипающего или не соединяющегося с образуемой структурой закваски, чтобы его можно было ввести в молочную основу 2, пока она все еще находится в жидком состоянии, и чтобы эта молочная основа могла преобразоваться в относительно плотный гель, образующий закваску, без потери жидкости. В дополнительном варианте осуществления как минимум одна выступающая деталь 5 вставки 4 может быть изготовлена из гибкого материала, например, одного из перечисленных выше, таким образом, чтобы окружность и/или объем этой выступающей детали 5 могли изменяться, а в частности, уменьшаться, например, путем задействования вакууметрического давления на внутренней стороне как минимум одной выступающей детали 5. Таким образом, вставку 4 можно беспрепятственно извлечь из сычужной закваски 1, образованной путем коагуляции молочной основы 2.
Поперечное сечение как минимум одной выступающей детали 5 может обладать множеством форм, как представлено на фигурах 3a, 3b и 3c, на которых изображены виды снизу трех возможных вариантов осуществления извлекаемой вставки по системе согласно одному варианту настоящего изобретения. Например, как минимум одна выступающая деталь 5 может быть цилиндрической, как представлено на фиг. 3a; преимущественно прямоугольной или пластинчатой, как представлено на фиг. 3b; или обладать любой другой формой, как представлено, например, на фиг. 3c, до тех пор, пока выступающая деталь 5 занимает определенный объем в емкости (например, 50% ее объема) и приводит к сокращению внутренней длины переноса сыворотки, подлежащей извлечению из сычужной закваски. Выбор суммарного объема емкости 3, в которую вводится как минимум одна выступающая деталь 5, также может зависеть от необходимой остаточной концентрации жидкой сыворотки в сычужной закваске 1, например, в зависимости от вида молочного продукта, а в частности, конкретного вида сыра, подлежащего получению из этой сычужной закваски 1. Выступающая деталь 5 может обладать равной шириной по всей своей длине или иметь сужающуюся форму, например, когда конец выступающей детали, направленный к днищу емкости, меньше ее конца у поверхности молочной основы. Предпочтительно, чтобы грани и/или углы вставки 4, в частности, как минимум одной выступающей детали 5, были закруглены.
На фигуре 4 представлен вид сбоку в разрезе емкости 3 на фигуре 1, заполненной молочной основой 2, в которую была помещена вставка 4 согласно варианту осуществления на фигуре 2. Для получения сычужной закваски 1, образуемой путем коагуляции молочного основания 2, далее процессу коагуляции, при котором жидкое молочное основание 2 преобразуется в более плотный гель, образующий закваску, можно уделить заданное время в диапазоне от, например, 10 минут до 24 часов, а предпочтительно - от 20 минут до 2 часов. Для извлечения жидкой сыворотки из сычужной закваски 1, образуемой вокруг вставки 4, способ согласно одному варианту настоящего изобретения включает новизну и изобретательский уровень при извлечении вставки 4 из сычужной закваски 1, в процессе которого во время и/или после удаления вставки 4 из сычужной закваски 1 жидкая сыворотка извлекается в полость 6, оставленную в этой сычужной закваске 1 как минимум одной выступающей деталью 5 вставки 4. Как минимум одна выступающая деталь 5 вставки 4 изготовлена предпочтительно из неприлипающего материала, например, из ПОМ (полиацеталя), ПТФЭ (политетрафторэтилена, или Teflon), ПВХ (поливинихлорида), ПП (полипропилена), ПЭ (полиэтилена), НС (нержавеющей стали) или любого другого пригодного материала, не прилипающего или не соединяющегося с образуемой структурой закваски, позволяющего осуществлять извлечение вставки 4 при сохранении структуры поверхности закваски в существенно целом состоянии.
На фигуре 5 представлен вид сбоку в разрезе емкости на фигуре 4 после извлечения вставки 4. Далее сычужная закваска 1 приобретает вид относительно плотного геля, и в ней остается как минимум одна, а предпочтительно несколько полостей 6, образованных как минимум одной, а предпочтительно несколькими выступающими деталями 5. Полученная сычужная закваска 1 обладает относительно высоким соотношением площади поверхности к объемной доле. Давление веса сычужной закваски теперь может быть достаточным для извлечения сыворотки путем синереза, поскольку длина переноса сыворотки из сычужной закваски 1 как минимум в одну полость 6 относительно коротка, находясь, например, в диапазоне от 0,1 до 10 см, или, предпочтительно - от 0,2 до 5,0 см, или, более предпочтительно - от 0,5 до 1,5 см. Кроме того, для ускорения процесса синереза на сычужную закваску 1 может оказываться дополнительное давление во время и/или после извлечения вставки 4 из нее. По истечении заданного периода времени в диапазоне от, например, 10 минут до 24 часов, а более предпочтительно - от 20 минут до 2 часов извлеченную жидкую сыворотку можно удалить из как минимум одной полости 6. Этого можно достичь множеством разных способов, например, путем простого слива жидкой сыворотки, скапливающейся как минимум в одной полости 6, путем наклона емкости 3 с сычужной закваской 1. Также ее можно автоматически слить или высосать посредством системы трубок, вводимых как минимум в одну полость 6. В качестве альтернативного варианта емкость 3 может оснащаться днищем и/или стенкой как минимум с одним повторно герметизируемым отверстием напротив как минимум одной полости 6 так, чтобы сыворотку, собирающуюся в этой полости, можно было слить через это отверстие в днище и/или стенке емкости. В другом альтернативном варианте как минимум часть сыворотки также можно выпарить.
Объем сычужной закваски 1 во время и/или после удаления сыворотки может уменьшаться за счет прохождения закваски 1 через устройство восстановления формы 7, устраняющего как минимум одну полость 6 в сычужной закваске 1. На фигуре 6 представлен вид сбоку в разрезе примера осуществления устройства восстановления формы закваски 7 по системе согласно одному аспекту настоящего изобретения. В зависимости от начального материала сычужной закваски устройство восстановления формы 7 может быть отрегулировано для снижения объема сычужной закваски 1 за счет устранения как минимум одной полости 6 в этой закваске, что приводит к уменьшению ее объема в диапазоне от 10 до 95%, а более предпочтительно - от 40 до 60%. Устройство восстановления формы 7 может быть оснащено отверстием для вставки 8, через которое сычужная закваска 1 может проходить в это устройство. Отверстие для вставки 8 предпочтительно может обладать шириной, как минимум равной ширине емкости 3 системы, то есть, ширине образуемой сычужной закваски 1. Более предпочтительно, чтобы отверстие для вставки 8 имело форму, аналогичную форме днища или верхней части емкости 3. Устройство восстановления формы также может включать в себя сужающуюся или воронкообразную секцию 9, сужающуюся в сторону выходного отверстия 10 устройства восстановления формы закваски 7, причем площадь поперечного сечения выходного отверстия 10 соответствует, например, только половине площади поперечного сечения отверстия для вставки. Сычужная закваска 1 может проходить через устройство восстановления формы закваски 7 под тяжестью собственного веса, например, когда это устройство установлено в преимущественно вертикальном положении, причем отверстие для вставки 8 находится над выходным отверстием 10; или путем приложения усилия к сычужной закваске 1 с применением или неприменением вакуума, например, когда устройство восстановления формы 7 установлено преимущественно в горизонтальном положении. Боковая (боковые) стенка (стенки) устройства восстановления формы закваски 7 может, например, быть проницаемой для жидкости, а в частности, для жидкой сыворотки. Таким образом, во время восстановления формы сычужной закваски 1 из нее можно извлечь большее количество сыворотки. В предпочтительном варианте осуществления восстановление формы сычужной закваски 1 для устранения как минимум одной полости 6 может сочетаться с отжимом закваски 1 в форме, например, в случае если эта закваска предназначена для производства определенных видов сыров.
Специалисту в данной области техники будет очевидно, что настоящее изобретение не ограничивается вариантами осуществления, приведенными выше. В рамках объема правовой охраны возможно множество альтернативных вариантов, как указано в пунктах формулы изобретения, приведенных далее.