Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП

УДК 664

Обеспечение безопасности пищевой продукции

на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП

В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, Н. И. Арутюнова, канд. техн. наук, М.К. Майоров, Е.В. Захарова

Московский государственный университет пищевых производств

Система ХАССП, в английской транскрипции НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ опасностей и критические контрольные точки), - это логическая система идентификации, оценки и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов

на протяжении всего жизненного цикла.

Основные положения, принципы и этапы ХАССП опубликованы в руководстве Codex Alimentarius CAC/RCP-1 - 1969 Rev. 4 - 2003 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов». В нем указано, что бе-

Таблица 1

Процедуры, которые должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства

1 Выбор технологических процессов 7 Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции

2 Выбор последовательности и поточности технологических процессов 8 Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции

3 Определение контрольных этапов 9 Выбор способа и обеспечение соблюдения сотрудниками правил личной гигиены

4 Контроль за сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями и пищевой продукцией 10 Выбор способов и установление периодичности уборки, мойки, дезинфекции и дератизации производственных помещений, оборудования и инвентаря

5 Контроль за функционированием технологического оборудования 11 Ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 и Техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции

6 Документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции 12 Прослеживаемость пищевой продукции

Таблица 2

Мероприятия, выполняемые производителем для обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции

1 Разработать перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции

2 Разработать перечень критических контрольных точек, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или установить опасные факторы

3 Определить предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках

4 Установить порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства

5 Установить порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров от установленных значений

6 Определить периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям ТР ТС 021/2011 и техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции

7 Определить периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений; чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря

8 Определить меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синотропных птиц и животных

зопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.

Предприятия общественного питания являются наиболее уязвимыми в отношении потери безопасности продуктов питания. В этих организациях чаще всего происходят пищевые отравления.

Выполнение требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», введенного в действие с 1 июля 2013 г., позволит организациям общественного питания системно подойти к проблеме безопасности на основе мониторинга и валидации процессов, а также к осуществлению входного, операционного и приемочного контроля.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/ 2011 (ст. 11) изготовитель должен внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства продуктов питания, приведенные в табл. 1.

Кроме того, в соответствии со ст. 10 организация обеспечения безопасности и проведение контроля пищевой продукции осуществляется изготовителем самостоятельно и /или с участием третьей стороны. Производитель должен определить и задокументировать мероприятия, описанные в табл. 2.

Выполнение требований ТР ТС 021 / 2011 в общественном питании можно осуществить при создании системы базовых элементов ХАССП и программы обязательных предварительных мероприятий (рис. 1). Ядро системы составляет план ХАССП, для создания которого организация должна провести анализ производства и составить поточную схему технологических операций. На основе этой схемы при использовании полного объема информации осуществляется анализ опасных факторов и идентификация критических контрольных точек с определением предельных значений величин параметров.

Система ХАССП - это превентивная система, позволяющая предупредить возникновение рисковых ситуаций и тем самым исключить возможность пищевых интоксикаций на предприятиях общественного питания. Это осуществляется путем внедрения

процедур мониторинга, выполнения коррекций и корректирующих действий при обязательном документировании.

Система ХАССП не может работать без программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), определяемой санитарными правилами, а также установленной в международных стандартах ISO 22000 - 2007 и ISO/TS 22002 - 2013 применительно к общественному питанию. Эта программа предусматривает комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, без выполнения которых невозможно обеспечить безопасность пищевой продукции. В частности, на предприятиях общественного питания необходимо обеспечить: должное санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря, включая чистоту и соблюдение правил содержания туалетов и раздевалок; выполнение программы по уборке, мойке и дезинфекции, куда включены перечень объектов и зон, частота, способы уборки, а также используемые материалы; выполнение программы мероприятий по предотвращению проникновения в производственные зоны насекомых, грызунов и других вредителей; контроль соблюдения персоналом правил личной гигиены, включая проверку наличия санитарных книжек, регулярные медицинские осмотры, контроль за ранами

Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования

X

Программа мероприятий по уборке, мойке и дезинфекции

Программа мероприятий по контролю за обращением с остатками

и их утилизацией

Идентификация продукции

Пл ХАС ан :сп

Технологические карты и схемы

Документация

Мониторинг

Коррекции, корректирующие действия

Программа мероприятий по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых и т. д.

Программа мероприятий по контролю за хранением и уборкой отходов

Программа мероприятий по контролю за процедурой мойки рук персонала и использованием резиновых перчаток

Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены

Рис. 1. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе общественного питания

и инфекциями, обучением персонала; контроль за процедурой мойки рук персонала и использованием резиновых перчаток; выполнение программ по обращению с остатками и контролю за хранением и уборкой отходов.

Составление и выполнение программы обязательных предварительных мероприятий определяется требованиями ТР ТС 021/2011, а также санитар-

ными нормами и правилами Таможенного союза и Российской Федерации.

Руководство Codex Alimentarius CAC/RCP-1 - 1969 Rev. 4 - 2003 рекомендует при разработке и внедрении ХАССП использовать карту последовательности, состоящую из 12 этапов (табл. 3).

В соответствии с картой последовательности этапов выполнение первых четырех шагов связано с вопросами,

Пример карты последовательности этапов при разработке системы ХАССП

Таблица 3

Этап

Наименование этапа

Описание необходимых действий

Документация

Принцип ХАССП

Требование ТР ТС 021 /2011

7

8

9

10

Этап 11

Этап 12

Назначение ответственного по ХАССП. При необходимости формирование группы ХАССП

Описание продуктов и сырья

Предполагаемое использование продукции Составление поточных схем технологических операций Проверка поточных схем на производстве Составление перечня биологических, физических и химических опасных факторов

Составление перечня критических контрольных точек

Установление предельных значений параметров в ККТ

Установление системы мониторинга для каждой ККТ

Установление корректирующих действий Установление процедур проверки и контроля

Установление процедур управления документацией и записями

Разработать документацию по группе ХАССП

Определить возможных пользователей и группы

риска, непредусмотренное использование Выбрать необходимые технологические процессы

и определить контролируемые этапы Внести необходимые корректировки по результатам проверки Выявить и идентифицировать источники опасных факторов. Оценить вероятность и значимость каждого фактора Выявить критические контрольные точки, используя метод «дерева принятия решений» по сырью и продукции

Определить критические пределы параметров, используя нормативную документацию Определить место контроля, метод, периодичность, ответственность, регистрацию данных в ККТ

и рабочие инструкции Разработать процедуру коррекций и корректирующих действий

Разработать процедуру проверки и контроля

Разработать процедуру документирования информации и контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой про_дукции_

Приказ руководителя организации

Табл. 1, 2. Описание сырья и продукции

Рабочая инструкция

Поточные схемы Карты контроля Протокол проверки на соответствие

Процедура выявления потенциальных опасностей

План ХАССП

План ХАССП

План ХАССП Рабочие инструкции мониторинга План ХАССП Процедура

План ХАССП Процедура

План ХАССП Процедура

Принцип 1

Ст.10, п. п. 3.1 - 3.3

, п. 3.3

Принцип 2 Ст. 11, п. 3.2 Принцип 3 Ст. 11, п. 3.3 Принцип 4 Ст. 11, п. 3.4

Принцип 5 Ст. 11, п. 3.5

Ст. 10, п. 3.4, Принцип 6 3.12, Ст. 11, п.

3.6

Принцип 7

Ст. 10, п. 3.6, п. 3.11

6

включающими назначение ответственного по ХАССП на предприятии общественного питания, а также с описанием сырья и продукции (табл. 4 и 5) и составлением поточной схемы технологических операций. Как указано в ТР ТС 021 /2011, предприятие должно идентифицировать продукцию и процессы и осуществлять контроль за сырьем, продукцией и операциями производственного процесса с целью исключения перекрестного загрязнения и выполнения контроля за функционированием технологического оборудования.

Шестой этап карты связан с первым принципом ХАССП - «анализом возможных опасностей». При проведении анализа используется разработанная матрица оценки риска по вероятности возникновения рисковой ситуации и значимости тяжести последствий.

Выявленные опасные факторы: биологические, химические и /или физические позволяют на седьмом этапе, используя методику применения «дерева принятия решений» по сырью и продукции, идентифицировать критические контрольные точки (ККТ), а на восьмом этапе в соответствии с третьим принципом ХАССП определить критические пределы параметров в каждой ККТ. Пример идентификации критических контрольных точек приведен на рис. 2. При использовании поточной операционно-технологической схемы выявляются места расположения ККТ,

Таблица 6

Пример составления плана ХАССП для малого предприятия общественного питания

[

Обеспечение безопасности общественного питания на основе принципов ХАССП

ККЕ 2 Контроль температуры

хранения замороженных товаров

ККЕ 3 Контроль сроков хранения сырья и

полуфабрикатов на складе

ККЕ 4 Контроль температурных режимов обработки продуктов

Рис. 2. Пример идентификации критических контрольных точек на предприятии общественного питания

Таблица 4

Пример описания данных о сырье

Описание сырья Характеристика сырья Данные по упаковке Данные по маркировке Условия хранения Сроки годности Мероприятия по контролю

Таблица 5 Пример описания данных о продукции

Описание продукции Характеристика продукции по технологической карте Способы обработки Условия хранения и сроки годности Ограничения по применению Консистенция Мероприятия по контролю

Принцип 1

Принцип 2

Принцип 3

Принцип 4

Принцип 5

Принцип 6

Принцип 7

№ п / п

Операция

Мониторинг

Корректирующие действия

Проверка

Опасный фактор

ККТ

Критические пределы

Место контроля

Метод, процедура

Перио-дич-ность

Ответствен-ный

Регистрация данных

Метод, процедура

Ответствен-ный

Регистрация данных

Проверка

выпол-

нения

процедур Ответ-

мони- ствен

торинга ный

и коррек-

тирующих

действий

Документирование и регистрация данных

Контроль температуры хранения охлажденных товаров Контроль температуры замороженных товаров Контроль сроков хранения сырья и полуфабрикатов на складе Контроль температурных режимов обработки продуктов

Био-

логиче- ККТ 1 ский

То же ККТ 2

ККТ 3

+1 °С + +4 °С

-18 °С и ниже

Указаны в рабочей инструкции

Зоны холодильной камеры

Рабочая инструкция

Ежедневно

Зам. заведую-щего

То же То же То же То же

Склад

Журнал регистрации

То же

Указаны в рабочей инструкции

Зам. заведующего

Журнал

регистрации

То же

Зам. заведующего

Журнал регистрации

То же То же То же

То же То же

ККТ 4 То же

Кухня

2

« —»

3

« —»

< —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

< —»

4

« —»

< —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

« —»

< —»

в которых вывешиваются рабочие инструкции по управлению, а также формы для заполнения результатов мониторинга и проведения коррекций и корректирующих действий.

В соответствии с четвертым принципом ХАССП производитель должен установить систему мониторинга в каждой ККТ, определить место контроля, метод, периодичность, ответственность и процедуру регистрации данных.

В случае выявления несоответствий согласно пятому принципу ХАССП на основе разработанных процедур проводятся коррекции и корректирующие действия, направленные на исключение возможности попадания несоответствующей продукции потребителю, выявление причин появления несоответствий и выработку действий, исключающих возможность появления подобных ситуаций в будущем.

ХАССП - самоорганизующаяся система, обеспечивающая предупреждение реализации опасных факторов, поэтому согласно принципам 6 и 7 устанавливаются процедуры постоянных проверок и контроля, а также управления документацией и записями.

Основным документом системы является план ХАССП, пример которого для малого предприятия общественного питания приведен в табл. 6.

В ТР ТС 021 /2011 не регламентируются форма составления плана ХАССП, количество ККТ и ряд других характеристик системы. Эти вопросы

решаются непосредственно производителем и зависят от особенностей организации предприятия общественного питания, его структуры, объемов производства, численности персонала и т. п. При разработке и внедрении системы ХАССП особое внимание следует обратить на третий этап, в котором производитель должен определить возможных потребителей и то, к какой группе риска они принадлежат, так как широкая направленность предприятий общественного питания (школьное или детское питание, социальное питание, диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание и др.) предполагает различные группы риска потребителей и соответственно разные рационы и т. п. Необходимо обеспечить основное требование регламента -безопасность пищевой продукции, исключение инцидентов, способных повлечь пищевые отравления и заболевания потребителей, связанные с пищей.

Уменьшение финансовой и производственной нагрузки при выполнении требований ТР ТС 021 / 2011, особенно на малых предприятиях общественного питания с небольшой численностью, может быть реализовано путем рациональной идентификации ККТ, уменьшения количества процедур и совмещения должности ответственного по ХАССП с производственными должностями предприятия. Кроме того, необходимо максимально использовать уже име-

ющуюся документацию и процедуры, выполняемые по требованиям надзорных органов. В первую очередь в программах ХАССП и ПОПМ используются документы и процедуры, выполняемые в соответствии с требованиями СП. 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий».

ЛИТЕРАТУРА

1. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП/ В. М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - М., 2004. - 482 с.

2. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В. М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2006. - 454 с.

3. Кантере, В. М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности /В. М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2008. - 522 с.

4. Еделев, Д.А. Безопасность и качество продуктов питания / Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон. -М., 2010. - 295 с.

5. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов/В.М. Кантере, В.А. Матисон, Д.А. Еделев. - М., 2010. - 294 с.

Обеспечение безопасности пищевой продукции на предприятиях общественного питания на основе принципов ХАССП

Ключевые слова

безопасность пищевой продукции; коррекция; корректирующие действия; критические контрольные точки; критический предел; мониторинг; опасный фактор; поточная операционно-технологическая карта; предприятия общественного питания; технический регламент; управление документацией и записями

Реферат

В статье рассматриваются вопросы по созданию системы ХАССП на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Руководства Codex Alimentarius CAC/RCP-1 - 1969 Rev. 4 - 2003 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов». Отмечены особенности разработки и внедрения ХАССП на основе семи принципов и двенадцати этапов на малых предприятиях общественного питания. Приведены примеры документации системы, включая план ХАССП.

Авторы

Матисон Валерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор, Арутюнова Наталья Игоревна, канд. техн. наук, Майоров Михаил Кириллович, Захарова Елена Витальевна,

Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, iukvam@mgupp.ru

Ensuring Food Safety in Catering Based on the Principles of HACCP

Key words

food safety; correction; corrective actions; critical control points; critical limits; monitoring; hazard; the threading operation-routing; catering; technical regulations; management of documentation and records

Abstracts

The article considers the issues of creating a HACCP system in catering in accordance with the requirements of technical regulations of the Customs Union TR TC 021/2011 «On Food Safety» and Handbook Codex Alimentarius CAC/RCP-1-1969 Rev. 4-2003 «General Principles of Food Hygiene». The features of the development and implementation of HACCP based on seven principles and twelve stages in small catering. Given examples of system documentation, including the HACCP plan.

Authors

Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Science, Professor, Arutyunova Natalya Igorevna, Candidate of Technical Science, Mayorov Mikhail Kirillovich, Zakharova Elena Vitalyevna, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, iukvam@mgupp.ru