АНАЛОГ СЫРА
CHEESE ANALOGUE

ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Эта заявка притязает на приоритет заявки на патент США с серийным № 61/507096, поданной 12 июля 2011 г., которая включена сюда в ее полном объеме посредством ссылки.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Сыроделие основывалось на натуральном молоке (молоке животных) в качестве основного ингредиента в течение более чем 4000 лет. Натуральный (молочный) сыр изготавливают из сгустков, образуемых из натурального молока. Натуральное молоко можно легко привести к образование сгустков, подходящих для изготовления сыра, посредством приведения натурального молока в контакт с химозином (аспарагиновой протеазой, которая расщепляет каппа-казеин) при слегка кислотном pH. Некоторые сыры, например, сливочный сыр, рикотта, домашний сыр и панир, готовят без использования химозина. В отсутствие химозина стимулировать свертывание натурального молока можно с помощью кислоты (например, лимонного сока, уксуса и т.д.) или сочетания нагрева и кислоты. Кислотное свертывание может также происходить в естественных условиях в результате ферментации с использованием заквасочной культуры. Крепость сгустков зависит от типа коагуляции. Для изготовления большинства промышленно производимых сыров используется какой-либо тип химозина (животного, растительного и микробного происхождения).
Вклад мировой молочной отрасли в общие антропогенные выбросы парниковых газов оценивается в 4 процента. Для изготовления 1 кг сыра чеддера требуется в среднем 10000 литров сежей воды. Кроме того, многие индивидуумы не могут переваривать и метаболизировать лактозу. У этих индивидуумов кишечные бактерии ферментируют лактозу, приводя к различным абдоминальным симптомам, которые могут включать абдоминальную боль, вздутие, метеоризм, диарею, тошноту и кислотный рефлюкс. Кроме того, присутствие лактозы и продуктов ее ферментации повышает осмотическое давление содержимого ободочной кишки. В соответствии с сообщениями 3,4% детей в США страдают аллергиями на натуральное молоко. Многие индивидуумы считают необходимым обходиться без молока по этическим или религиозным соображениям.
Искусственное молоко (молоко не животных), в том числе молоко растительного происхождения, аннулирует многие из экологических проблем, проблем реагирования на пищу, этических и религиозных проблем, связанных с натуральным молоком, и его можно изготовить без лактозы, что делает привлекательным изготовление молочных заменителей, используя молоко растительного происхождения. Однако химозин не является эффективным агентом для стимулирования коагуляции белков или эмульсий не на основе натурального молока, включая молоко растительного происхождения, в том числе миндальное молоко, молоко на основе каштанов, молоко на основе орехов пекана, молоко на основе лесных орехов, молоко на основе орехов кешью, молоко на основе кедровых орехов и молоко на основе грецких орехов. В результате, традиционные методы сыроделия не использовались успешно для изготовления искусственных аналогов сыра.
Запах и аромат натурального сыра является отчасти результатом деструкции лактозы, белков и жиров, осуществляемой сквашивающими агентами, которые включают бактерии и ферменты в молоке, бактериальные культуры, добавляемые в процессе сыроделия, химозин, другие протеазы, липазы, дополнительные плесневые грибы и/или дрожжи, и бактерии и грибы, которые удачно колонизируют сыр во время сквашивания и созревания.
В продаже имеются аналоги сыра, изготовленные в основном из немолочных ингредиентов. Большинство этих аналогов сыра включают молочные ингредиенты, например, казеин. Некоторые имеющиеся в продаже аналоги сыра не содержат продукты животного происхождения. Они включают аналоги ферментированного сыра, изготовленные из орехового молока, из которого эффективно удалены нерастворимые углеводы, и изготовленные без использования сшивающего белки агента и из некоторых продуктов, в которых крахмал является основным ингредиентом, или содержащие агар, каррагинан и тофу для обеспечения желаемой текстуры. Большинство дегустаторов считает, что ни один из имеющихся в настоящее время аналогов сыра не воспроизводит в достаточной мере вкус, аромат и создаваемое во рту ощущение натуральных сыров.
Сложные углеводы в имеющихся в настоящее время аналогах сыра, изготавливаемых из орехового молока, оказывают невыгодные эффекты на текстуру, приводя к продукту с ощущением зернистости во рту и отсутствию кремообразности натуральных сыров.
Крахмалы, которые составляют основной загуститель во многих имеющихся в настоящее время аналогах сыра, приводят к относительно высокому содержанию углеводов, которые могут быть нежелательны для потребителей, например, тех, которые хотят ограничить потребление углеводов.
Из-за этих недостатков в настоящее время нет аналогов сыра, которые являются приемлемыми для большинства потребителей в качестве альтернативы традиционным натуральным сырам.
Таким образом, очевидно, что в данной области техники существует огромная потребность в усовершенствованном способе и системе для изготовления искусственных аналогов сыра при избегании изъянов и недостатков аналогов сыра, которые ранее имелись в распоряжении потребителей.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способам и композициям для искусственных молочных продуктов и продуктов сыроделия, в том числе, без ограничения ими, молочных продуктов и продуктов сыроделия растительного происхождения, в качестве альтернативы натуральным молочным продуктам для потребления человеком.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Penicilliem roqueforti
Penicillium nalgiovensis
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Debaryomyces hansensil
Rhodosporidum infirmominiatum
Candida jefer
Cornybacteria
Micrococcus sps
Lactobacillus sps
Lactococcus
Staphylococcu
Halomonas
Brevibacterium
Psychrobacter
Leuconostocaceae
Streptococcus thermophilus
Pediococcus sps
Propionibacteria
Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственного (немолочного) сыра посредством приготовления эмульсии, включающей белки и жиры из растений или других источников не на основе животных, в том числе эмульсии для образования геля с помощью ферментативного сшивания белков или денатурации белков, и изготовления аналогов сыра из геля. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 10% продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 8%, 7%, 6%, 5% или 3% продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления стадия стимулирования указанного способа включает добавление фермента. В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления используемым ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления используемым ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления используемым ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления используемым ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления ферментом является трансглютаминаза из . В одном варианте осуществления фермент схож с трансглютаминазой из или идентичен ей. В одном варианте осуществления ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются орехи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются бобовые. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются семена. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются листья. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются плоды из семейства Fabaceae. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид бактерий. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид археи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид грибов. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид водоросли. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления орехами являются один или более из следующих: плоды миндаля, орехи кешью, бразильские орехи, каштаны, кокосовые орехи, лесные орехи, австралийские орехи, земляные орехи, плоды ореха пекана, фисташки или грецкие орехи. Один вариант осуществления указанного способа включает дополнительную стадию добавления сахара к эмульсии. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является моносахарид. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является дисахарид. В одном варианте осуществления указанный способ имеет дополнительную стадию инокуляции лактобактерий. В варианте осуществления инокуляции лактобактерий в настоящем изобретении предусматривается дополнительная стадия предоставления возможности роста бактериальных культур. В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: , , , , , , , , , , , , ., ., , s, , , , , , . или . В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: галобактерии или археи. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается использование тепловой денатурации и сшивания. В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается тепловая денатурация, применяемая без добавления каких-либо ферментов. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию разрезания геля. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию обсушки разрезанного геля и придания ему формы. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию добавления ароматизирующего компонента. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом является один или более видов бактерий. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются лактобактерии. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются плесневые грибы. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются дрожжи. В одном варианте осуществления способ включает концентрирование белков до приготовления эмульсии. В одном варианте осуществления все сконцентрированные белки являются по существу гомогенными белками. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка растительного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка неживотного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов растений. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов не животных.
Кроме того, настоящим изобретением обеспечиваются стадии приготовления к выполнению заявленных способов изготовления сыра не на основе животных, включающие (a) получение орехов или семян и (b) поверхностную стерилизацию орехов или семян. В одном варианте осуществления в способе используются орехи или семена в качестве растительных источников. В одном варианте осуществления стадия поверхностной стерилизации представляет собой процедуру бланширования. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию мытья орехов или семян. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию разложения на составные части орехов или семян. В одном варианте осуществления стадия разложения на составные части орехов или семян представляет собой процедуру гомогенизации. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать центрифугирование. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 85% взвешенных частиц. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 75%, 65%, 55% или 45% взвешенных частиц.
Настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий разложение на составные части орехов или семян в воде, удаление по крайней мере 85% взвешенных частиц и добавление трансглютаминазы для катализа образования сшивок между белками из орехов или семян.
Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственного аналога сыра, включающий получение орехового молока, центрифугирование орехового молока для удаления нерастворимого материала и сшивание белков в ореховом молоке с помощью трансглютаминазы.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая подвергнутое центрифугированию искусственное молоко, причем по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено относительно искусственного молока до центрифугирования.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко с менее чем 30% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 10% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 1% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция полностью состоит из ингредиентов, происходящих из источников не на основе животных. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция по крайней мере состоит из 20% белка, выделенного из одного вида растений.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, ферментом является трансглютаминаза из . В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, фермент схож с трансглютаминазой из  или идентичен ей. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих.
В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено с помощью центрифугирования. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белки из источников не на основе животных составляют по крайней мере 50% от общего веса композиции. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 5% по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 5% нерастворимых углеводов по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 10% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 80% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белки не происходят из сои. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, менее 5% белков происходят из сои. В одном варианте осуществления композиция включает менее 20% нерастворимых твердых частиц. В одном варианте осуществления композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, также содержит масла или жиры, выделенные из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, ферментом является трансглютаминаза из . В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, фермент схож с трансглютаминазой из  или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, состоящая из загущенной эмульсии немолочных белков и жиров. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра содержит 10%-40% белков из источников не на основе натурального молока и 0%-65% жиров из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра дополнительно включает сшивающий фермент, выбираемый из группы, состоящей из фактора XIII (фибринстабилизирующего фактора), трансглютаминазы из кератиноцитов (TGM1), тканевой трансглютаминазы (TGM2), эпидермальной трансглютаминазы (TGM3), трансглютаминазы из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) или TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра ферментом является трансглютаминаза из . В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра фермент схож с трансглютаминазой из  или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих. В некоторых вариантах осуществления композиции для аналога сыра образование белковых сшивок катализирует лизилоксидаза.
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Penicilliem roqueforti
Penicillium nalgiovensis
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Debaryomyces hansensil
Rhodosporidum infirmominiatum
Candida jefer
Cornybacteria
Micrococcus sps
Lactobacillus sps
Lactococcus
Staphylococcus
Halomonas
Brevibacterium
Psychrobacte
Leuconostocaceae
Streptococcus thermophilus
Pediococcus sps
Propionibacteria
В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра дополнительно включает используемые при изготовлении сыра микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра содержит один или более используемых при изготовлении сыра микроорганизмов из группы, состоящей из , , , , , , , , , , , , ., ., , , , , r, , , . или .
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, причем аналог сыра является эквивалентом сыра, по мнению человека. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, причем являющиеся людьми субъекты не могут отличить аналога сыра от натурального сыра. В одном варианте осуществления аналог сыра по крайней мере 20% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок. В одном варианте осуществления композицию для аналога сыра готовят без добавления крахмалов или химозина или любых других поступающих извне протеаз, отличных от протеаз, привносимых культурами микроорганизмов. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 5,5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 6, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления аналог сыра содержит менее 5% по весу нерастворимых углеводов. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра не содержит химозин, уксус или лимонный сок.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, изготовленная с добавлением химозина или любой другой аспарагиновой протеазы, или протеазы любого другого типа (например, сериновой протеазы) для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру аналога сыра или их усиления (улучшения).
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, изготовленная с добавлением уксуса, лимонного сока или любого другого типа кислоты для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру аналога сыра или их усиления (улучшения).
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога мягкого свежего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога соленого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы и воды. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.
Geotrichum candidum
Penicillium candidum
Debaromyces hansenii
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога мягкого зрелого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, Flora Danica, , , , трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает уксус и микробный коагулянт.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога козьего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает уксус и микробный коагулянт.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления аналога сыра, включающий удаление из искусственного молока части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления аналога сыра, включающий удаление из молока на основе растений части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий центрифугирование искусственного молока для осаждения части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления удаляют приблизительно 10%, приблизительно 20%, приблизительно 30%, приблизительно 40%, приблизительно 50%, приблизительно 60%, приблизительно 70%, приблизительно 80%, приблизительно 90% или приблизительно 100% нерастворимых твердых частиц.
В некоторых вариантах осуществления выделенные или обогащенные белки способов и композиций по настоящему изобретению включают один или более из рибосомных белков, актина, гексокиназы, лактатдегидрогеназы, фруктозобисфосфат-альдолазы, фосфофруктокиназ, триозофосфатизомераз, фосфоглицераткиназ, фосфоглицератмутаз, энолаз, пируваткиназ, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназ, пируватдекарбоксилаз, актинов, факторов элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (rubisco), активазы рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазы rubisco), альбуминов, глицининов, конглицининов, глобулинов, вицилинов, кональбумина, глиадина, глютелина, глютена, глютенина, хордеина, проламина, фазеолина (белка), протеинопласта, секалина, экстенсинов, глютена Triticeae, зеина, любого запасного белка семян, олеозинов, калолеозинов, стеролеозинов или других белков масляных телец, растительного запасного белка A, растительного запасного белка B, запасного глобулина 8S семян фасоли золотистой.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (A) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой; (B) сшивающий фермент и (C) используемые при изготовлении сыров микроорганизмы.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (A) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой.
ВКЛЮЧЕНИЕ ПОСРЕДСТВОМ ССЫЛКИ
Все публикации и заявки на патенты, упомянутые в этом описании, включены сюда посредством ссылки в той же мере, как если бы было специально и отдельно указано, что каждая отдельная публикация или заявка на патент включена посредством ссылки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Новые признаки настоящего изобретения изложены с подробностями в прилагаемой формуле изобретения. Лучшее понимание признаков и преимуществ настоящего изобретения будет достигнуто с учетом следующего подробного описания, в котором изложены иллюстративные варианты осуществления, в которых использованы принципы настоящего изобретения, и сопроводительных чертежей из которых:
на фиг. 1 представлен свежепорезанный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления аналога мягкого свежего сыра и аналога соленого сыра, описанных в примерах.
На фиг. 2 представлен обсушенный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления аналога мягкого свежего сыра и аналога соленого сыра, описанных в примерах.
На фиг. 3 представлены аналоги мягкого свежего сыра, изготовленные из искусственного молока.
На фиг. 4 представлены аналоги окрашенного аннато сыра, изготовленные из искусственного молока.
На фиг. 5 представлен аналог соленого сыра, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 6 представлен аналог соленого сыра с паприкой и мукой фенхеля, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 7 представлен аналог сыра с парафинированной поверхностью, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 8 представлен аналог мягкого зрелого сыра, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 9 представлены аналоги козьего сыра, изготовленные из искусственного молока (A) с черным перцем, (B) с шнитт-луком.
На фиг. 10 представлены гели - аналоги сыра, приготовленные из частично очищенных белков растений и растительного масла, с закваской с использованием мезофильной культуры MA11 (Danisco): (A) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 2% альбуминовой фракции гороха, 3% растительного масла, с использованием нагрева и сшивания трансглютаминазой; (B) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 2% содержащей глобулин 8S фасоли золотистой фракции, 3% растительного масла, с использованием сшивания трансглютаминазой, без предварительного нагревания белков; (C) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 7,5% глобулиновой фракции гороха, 3% растительного масла, с использованием нагрева и сшивания трансглютаминазой; (D) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 7,5% содержащей глобулин 8S фасоли золотистой фракции, 3% растительного масла, с использованием сшивания трансглютаминазой, без предварительного нагревания белков.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ
В настоящем изобретении описываются способы и композиции, основанные на понимании того, что трансглютаминаза эффективно сшивает белки во многих видах искусственного молока с образованием мягкого, влажного, эластичного геля («свертыванием» искусственного молока). Этот процесс позволяет отделить сшитые белки и связанные жиры от «сыворотки». Сшитые белки могут поддерживать жировую эмульсию и обладают важнейшими физическими свойствами, необходимыми для прессования, закваски и созревания аналога, происходящего из искусственного молока. В различных вариантах осуществления настоящее изобретение включает аналоги сыра, в основном, полностью или частично состоящие из ингредиентов, происходящих из источников не на основе животных. В дополнительных вариантах осуществления настоящее изобретение включает способы изготовления аналогов сыра из источников не на основе животных. В различных вариантах осуществления эти результаты достигаются посредством воспроизводства процесса свертывания в сыроделии для искусственного молока, используя ферменты.
Термин «заменитель» или «аналог» сыра может быть любым продуктом не на основе натурального молока, который выполняет роль продукта питания или в продукте питания, которую обычно выполняет традиционный натуральный сыр. «Заменителем» или «аналогом» сыра может быть продукт, который имеет общие с сыром видимые, относящиеся к запаху, текстуре или вкусу характеристики, так что обычный человек, ведущий исследование продукта, склонен думать о традиционном натуральном сыре.
Очищенным белком может быть препарат, в котором суммарная масса по весу белковых компонентов, отличных от конкретного белка, который может быть одним мономерным или мультимерным белковым видом, уменьшена в 3 или более раз, или в 5 или более раз, или в 10 или более раз относительно исходного материала, из которого конкретный белок, как сказано, очищают.
Термин «гомогенный» может означать, что один белковый компонент составляет более чем 90% по весу от всех белковых компонентов препарата.
Термин «иметь сходство» может означать одну композицию, обладающую характеристиками, опознаваемыми как схожие с другой композицией обычным человеком, ведущим исследование.
Термин «неотличимая» может означать, что обычный человек, ведущий исследование, не будет способен отличить две композиции на основе одной или более характеристик. Возможно, что две композиции будут неотличимы на основе одной характеристики, но не основе другой, например, две композиции могут обладать неотличимым вкусом, обладая цветами, которые являются различными. Неотличимый может также означать, что продукт обуславливает функцию или исполняет роль, которая эквивалентна функции или роли продукта, который он заменяет.
I. Искусственное молоко
Аналог сыра можно изготовить, используя искусственное молоко, приготовленное из орехов или семян растений. Например, плоды миндаля, орехи кешью, бразильские орехи, каштаны, кокосовые орехи, лесные орехи, австралийские орехи, земляные орехи, плоды ореха пекана, фисташки или грецкие орехи могут обеспечить искусственное молоко, которое, в различных вариантах осуществления настоящего изобретения, используется для изготовления аналогов сыра. Орехи могут включать так называемые «истинные орехи», а также широкий ряд высушенных семян растений. Любое большое масличное ядро, обнаруживаемое внутри скорлупы и используемое в пищу, может рассматриваться в качестве ореха. Семена растений могут включать широкий ряд зародышей растений, заключенных в семенную оболочку. Семена растений могут включать, например, бобовые, зерновые и голосеменные растения. Продукты или композиции не на основе натурального молока включают продукты и композиции, в которых являющиеся компонентами белки, жиры и/или небольшие молекулы могут быть выделены из растений, бактерий, вирусов, архей, грибов, водорослей или секретированы ими, или они могут быть созданы синтетически с помощью химического синтеза или in vitro. Продукты не на основе натурального молока, как правило, не происходят от коров, коз, бизонов, овец, лошадей, верблюдов или других млекопитающих. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат молочные белки. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат молочные жиры. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат ферменты, происходящие от животного.
Орехи или семена по настоящему изобретению могут быть сырыми. В некоторых вариантах осуществления все орехи или семена, используемые для изготовления искусственного молока, являются сырыми. Альтернативно, некоторые или все орехи или семена, используемые для изготовления искусственного молока, могут быть подвергнуты обработке. Подвергнутые обработке орехи или семена могут быть обжаренными, высушенными обжаренными, жареными или испеченными.
Молоко, или искусственное молоко, может означать эмульсию, включающую белки и жиры или раствор или суспензию белков, иногда дополнительно включающую другие растворенные вещества, которые могли бы включать углеводы, соли и другие небольшие молекулы, которые вносят вклад в запах, текстуру, стабильность эмульсии, растворимость белков или стабильность суспензии, или ее способность к поддержанию роста культур микроорганизмов, используемых при изготовлении аналога сыра, аналога йогуртов или других аналогов сквашенных молочных продукты.
Изготовление искусственного молока можно осуществить с помощью способа, включающего приготовление орехов или семян растений с использованием таких стадий обработки, как стерилизация, бланширование, удар, разложение на составные части, центрифугирование или мытье.
Изготовление искусственного молока можно осуществить посредством разложения на составные части орехов или семян растений, например, с помощью размалывания или гомогенизации, или дробления орехов в растворе, включающем воду. В различных вариантах осуществления альтернативные способы разложения на составные части орехов или высушенных семян включают раздавливание, мятье в барабане, смятие, тончайшее измельчение, стружку, измельчение в порошок, размалывание, дробление, разрушение водой (например, с помощью водяных струй) или тонкое измельчение орехов или семян растений. В некоторых вариантах осуществления стадия разложения на составные части имеет место в блендере. В некоторых вариантах осуществления разложение на составные части происходит в размалывающей машине непрерывного действия. В некоторых вариантах осуществления разложение на составные части происходит в дробилке непрерывного действия. За разложением на составные части может следовать стадия сортировки, фильтрации, отбора или разделения. В некоторых вариантах осуществления разложенные на составные части орехи или семена могут храниться до образования искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления водный раствор добавляют до, во время или после разложения на составные части.
Орехи или семена, используемые в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения для изготовления искусственного молока, могут иметь загрязнения на поверхности, которые могут сделать искусственное молоко небезопасным или невкусным. Соответственно, орехи или семена могут быть помыты до использования. Орехи иди семена могут также быть подвергнуты стерилизации для удаления, уменьшения или уничтожения загрязнений на поверхности орехов или семян. Стадией стерилизации может быть стадия облучения, стадия нагрева (например, стерилизация паром, стерилизация пламенем или сухой жар) или химическая стерилизация (например, подвергание воздействию озона). В некоторых вариантах осуществления стадия стерилизации уничтожает более 95% микробов на орехах или семенах. В некоторых вариантах осуществления стадия стерилизации уничтожает более 99% микробов на орехах или семенах. Бланширование является процессом, при котором продукт питания подвергают воздействию горячей воды (например, кипящей), извлекают после короткого установленного интервала и, наконец, охлаждают посредством подвергания воздействию холодной воды (например, ледяной или холодной проточной воды). При бланшировании таких орехов, как плоды миндаля или фисташки, кожура ореха (ботанически семенная оболочка, окружающая зародыш) размягчается, и ее можно легко удалить позже. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечиваются композиции для искусственного молока с уменьшенным процентным содержанием компонентов, обнаруживаемых в кожуре ореха или семени. Например, композиция может содержать 50%, 40%, 30%, 20%, 10% или менее чем 5% семенной оболочки, остающейся после процесса приготовления. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечиваются способы изготовления искусственного молока, включающие удаление семенной оболочки.
В одном варианте осуществления процедура бланширования является следующей: Помещают орехи в нагретую до 212°F воду и бланшируют в течение 30 секунд. Отделяют воду от орехов. Сразу же перемещают осушенные орехи в холодную воду. В некоторых вариантах осуществления температуру воды изменяют на 5%, 10% или 20%. В некоторых вариантах осуществления температура холодной воды составляет приблизительно 0°C, 5°C, 10°C или 20°C. В некоторых вариантах осуществления бланширование занимает приблизительно 10, 20, 30, 40, 50 секунд или приблизительно 1, 2 или 5 минут.
В некоторых вариантах осуществления орехи или семена могут быть подвергнуты гидратации, например, посредством погружения в воду на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 или 24 часа. В некоторых вариантах осуществления стадия гидратации длится множество дней. В некоторых вариантах осуществления вода содержит другие компоненты, такие как соли или консерванты. В некоторых вариантах осуществления воду сохраняют при постоянной холодной температуре. В некоторых вариантах осуществления стадия гидратации может иметь место до стадии разложения на составные части.
В некоторых вариантах осуществления орехи или семена могут быть подвергнуты сушке, например, посредством воздействия условий с низкой влажностью и/или с использованием нагревания в течение 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 или 24 часов. В некоторых вариантах осуществления стадия сушки длится множество дней. Стадия сушки может иметь место до стадии разложения на составные части, или стадия сушки может иметь место после стадии разложения на составные части.
В одном варианте осуществления стадией разложения на составные части является следующая процедура гомогенизации: Помещают орехи в чистый и дезинфицированный блендер. Добавляют в блендер чистую свежую воду. Включают блендер, и постепенно увеличивают скорость вплоть до максимального значения, осуществляя гомогенизацию в течение 5 минут. Собирают гомогенизированную суспензию в чистый и дезинфицированный, холодный как лед контейнер. Сразу же начинают быстрое охлаждение суспензии с помощью ее перемешивания. После охлаждения суспензии до 50°F, перемещают суспензию в холодильник для продолжения охлаждения до температуры ниже 41°F. Позволяют суспензии находиться в состоянии покоя при 36°F в течение ночи или вплоть до 12 часов при 36°F. В некоторых вариантах осуществления время и скорость гомогенизации изменяют на вплоть до 100%. В некоторых вариантах осуществления температуры изменяют на вплоть до 20°.
Нерастворимые твердые частицы могут присутствовать в молоке, приготовленном посредством разложения на составные части (например, размалывания или гомогенизации) орехов или семян. Одними неожиданными данными наблюдений настоящего изобретения является то, что эти нерастворимые материалы могут мешать образованию сгустков из искусственного молока. Нерастворимые твердые частицы могут также приводить к сгусткам или аналогам сыра, характеризующимся текстурой или ощущением во рту, воспринимаемым как зернистая или кашеобразная по сравнению с более ровной, более кремообразной текстурой натуральных сыров. Соответственно, здесь обеспечиваются способы удаления этих нерастворимых материалов и композиции для искусственного молока и аналога сыра с уменьшенными количествами нерастворимых материалов. Композиции по настоящему изобретению могут характеризоваться ощущением во рту или текстурой, вызывающим мысли об отсутствии нерастворимых твердых частиц. Нерастворимые материалы могут включать углеводы.
В некоторых вариантах осуществления способы изготовления аналогов сыра включают стадию удаления твердых частиц из искусственного молока до свертывания. Например, в некоторых вариантах осуществления искусственное молоко подвергают центрифугированию для удаления нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается искусственный аналог сыра с менее чем 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке до удаления нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается экстракт искусственного молока с менее чем 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается искусственное молоко, из которого удалено 99%, 95%, 90%, 80%, 70%, 60% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке.
В одном варианте осуществления процедура центрифугирования является следующей: Наливают суспензию подвергнутых разложению на составные части орехов или семян в контейнер. Используя центрифугу с ротором JS-5.0, осуществляют центрифугирование при приблизительно 5000 об/мин в течение 30 мин. В некоторых вариантах осуществления центрифугирование осуществляют при приблизительно 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500 или 10000 об/мин в течение 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 или 60 минут. В некоторых вариантах осуществления скорость или время центрифугирования изменяют, например, на 20%.
В одном варианте осуществления процедура центрифугирования является следующей: Наливайте суспензию подвергнутых разложению на составные части орехов или семян со скоростью подачи жидкости, составляющей 4-20 галлонов в минуту, например, со скоростью подачи жидкости, составляющей 8 галлонов в минуту, в декантерную центрифугу (такую как седикантор Flottweg S4), осуществляя центрифугирование со скоростью ротора центрифуги между 3000 и 5000 об/мин. Собирают вытекающую жидкость для дальнейшего применения в качестве искусственного молока и отбрасывают извлеченные твердые частицы.
Другие способы удаления твердых частиц из искусственного молока включают, но без ограничения, процеживание, фильтрование, допуск осаждения, удаление плавающих загрязнений или использование коагулянтов и флокулянтов (в том числе катионов, полимерных флокулянтов или полиэлектролитов, таких как пектин, каррагинан, альгинаты или карбоксиметилцеллюлоза) для агломерирования частиц с целью удаления.
Стадия центрифугирования может приводить к «слою сливок» и «обезжиренному слою». Слой сливок - это эмульсия, включающая жиры, белки и воду. Обезжиренный слой - это раствор, включающий белки в воде. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования в Flotwegg acl500 или GEA ME55. В некоторых вариантах осуществления слой сливок и обезжиренный слой разделяют не полностью. Обезжиренный слой и слой сливок можно отделить от нерастворимых твердых частиц в процессе разделения. В некоторых вариантах осуществления обезжиренный слой и слой сливок хранят по отдельности. Искусственное молоко может включать обезжиренный слой. Искусственное молоко может включать слой сливок. Типично обезжиренный слой и слой сливок объединяют для образования искусственного молока. Искусственное молоко может представлять собой вплоть до 100% слой сливок. В некоторых вариантах осуществления отношение слоя сливок к обезжиренному слою в искусственном молоке составляет приблизительно 100:1, 90:1, 80:1, 70:1, 60:1, 50:1, 40:1, 30:1, 20:1, 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50 или 1:60. В некоторых вариантах осуществления описываемые здесь способы включают определение количества обезжиренного слоя и слоя сливок, добавляемых к искусственному молоку.
В одном варианте осуществления процедура разделения является следующей: снимают слой сливок со стакана после центрифугирования и помещают в новый контейнер, который погружен в ледяную баню. Перемещают слой жидкости (обезжиренный слой) из стакана в контейнер, который является холодным как лед. Сохраняют все время обезжиренный слой и слой сливок холодными как лед.
В другом варианте осуществления процедура разделения является следующей: наливают искусственное молоко, из которого были по существу удалены нерастворимые твердые частицы посредством пропускания через декантерную центрифугу, в сепараторную центрифугу, например, Flotwegg acl500 или GEA ME55. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования в сепараторной центрифуге. В некоторых вариантах осуществления разделенные обезжиренный слой и слой сливок сохраняют охлажденными.
В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко подвергают пастеризации или стерилизации. Пастеризацией может быть высокотемпературная обработка в течение короткого периода времени (HTST) для увеличения срока хранения (ESL), или обработка при сверхвысокой температуре (UHT или сверхвысокотемпературная обработка). В некоторых вариантах осуществления процедура пастеризации является следующей: осуществляют пастеризацию гомогенизированного искусственного молока при 164°F-167°F в течение 16 секунд. Используя контролируемую систему охлаждения, быстро снижают температуру искусственного молока и хранят в холодильнике при 36°F.
Аналоги сыра можно также изготовить, используя искусственное молоко, приготовленное с использованием белков, выделенных, обогащенных или очищенных из растения или источника на основе микроорганизмов или синтезированных in vitro. Например, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco) можно выделить из источника на основе растения и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, глобулины 8S можно выделить из фасоли золотистой и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, глобулины гороха можно выделить из семян гороха и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, альбумины гороха можно выделить из гороха и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Выделенные, обогащенные или очищенные белки растений можно объединить с одним или более масел или жиров, также выделенных из источников на основе растений, в коллоидную суспензию, раствор или эмульсию для образования искусственного молока для изготовления аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления выделенные немолочные белки объединяют с немолочными маслами или жирами для образования искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления множество выделенных, обогащенных или очищенных белков растений используют для изготовления искусственного молока. Без ограничения теорией, искусственное молоко, полученное на основе выделенных, обогащенных или очищенных белков, может уменьшить проблемы, причиной которых могут быть нерастворимые твердые частицы, которые можно получить в суспензии, происходящей из ореха или семени. Без ограничения теорией, искусственное молоко, полученное на основе выделенных, обогащенных или очищенных белков, может уменьшить проблемы, причиной которых могут быть белки с нежелательными свойствами, такие как липоксигеназы или протеазы. Дополнительные неограничивающие примеры белков, которые могут быть выделены, обогащены или очищены из источника на основе растения для изготовления искусственного молока для изготовления аналога сыра, включают: запасные белки любого семени, рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B, запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой. Неограничивающие примеры масел, которые могут быть включены в искусственное молоко, включают кукурузное масло, оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, ореховое масло, миндальное масло, кунжутное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, масло канолы, сафлоровое масло, подсолнечное масло, масло из семян льна, водорослевое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло какао, масло ростков пшеницы, масло из рисовых отрубей, масла, продуцируемые бактериями, водорослями, археями или грибами или созданными с помощью генетической инженерии бактериями, водорослями, археями или грибами, триглицериды, моноглицериды, диглицериды, сфингозиды, гликолипиды, лецитин, лизолецитин, фосфатидные кислоты, лизофосфатидные кислоты, олеиновую кислоту, пальмитолеиновую кислоту, пальмитиновую кислоту, миристиновую кислоту, лауриновую кислоту, миристолеиновую кислоту, капроновую кислоту, каприновую кислоту, каприловую кислоту, пеларгоновую кислоту, ундекановую кислоту, линолевую кислоту, 20:1 эйкозановую кислоту, арахидоновую кислоту, эйкозапентановую кислоту, докозагексановую кислоту, 18:2 сопряженную линолевую кислоту, сопряженную олеиновую кислоту или сложные эфиры олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты, или глицериновые эфиры олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты, или являющиеся триглицеридами производные олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты.
В некоторых случаях белки, используемые для изготовления искусственного молока, могут быть очищенными белками. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления общее белковое содержимое аналога сыра может, в некоторых вариантах осуществления, состоять из более чем 25%, 50%, 75% или 90% очищенного белка, например, любого одного мономерного или мультимерного белка.
Композиции для искусственного молока могут также содержать сахара или другие поддающиеся ферментации источники углерода и другие питательные вещества. Без ограничения теорией, эти сахара или питательные вещества могут способствовать росту микроорганизмов культур, добавляемых к сыру, или служат в качестве субстратов для продукции молочной кислоты или других органических кислот микроорганизмами культур, добавляемых к сыру. Например, в некоторых вариантах осуществления, искусственное молоко включает глюкозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает фруктозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает сахарозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает кукурузную патоку с высоким содержанием фруктозы. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает экстракт сахарного тростника. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает фруктовый сок. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает экстракт сахарного тростника. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает сироп агавы. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает мелассу. Меласса может быть тростниковой мелассой или свекольной мелассой или может быть изготовлена из других источников не на основе натурального молока. В других вариантах осуществления искусственное молоко может включать патоку, мед, рафинат или сироп (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы). В некоторых вариантах осуществления «топливо» для гликолиза, или компонент (или промежуточный продукт) гликолитического пути, может быть включено в композиции. Олигосахариды могут быть частью искусственного молока. Дисахариды (например, мальтоза, сахароза) могут быть частью искусственного молока. Моносахариды (например, фруктоза, глюкоза или галактоза) могут быть частью искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления добавляют сахара в качестве дополнительной стадии. В некоторых вариантах осуществления сахара не происходят из организма, одинакового с тем, из которого происходят белки или жиры в композиции.
В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции настоящего изобретения не является патока, мед, рафинат или сироп (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы). В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является моносахарид (например, фруктоза, глюкоза или галактоза). В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является дисахарид. В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является олигосахарид.
Искусственное молоко может, в некоторых вариантах осуществления, содержать одну или более органических кислот, таких как молочная кислота или уксусная кислота, например, для доведения pH и/или возникновения характерного кислого вкуса сыра. Эти органические кислоты могут использоваться помимо культур микроорганизмов или в качестве альтернативы им. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления искусственное молоко включает органическую кислоту. Органической кислотой может быть одна или более из следующих: молочная кислота, уксусная кислота, лимонная кислота, малоновая кислота, яблочная кислота, пропионовая кислота.
В некоторых случаях композиции по настоящему изобретению не содержат какие-либо продукты животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления в композициях по настоящему изобретению не используются компоненты, которые происходят от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат жиры от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат белки от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат ферменты от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат молочные продукты.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, не содержащая или по существу не содержащая одно или более из следующего: молочные продукты, продукты животного происхождения, агара, каррагинан или тофу.
В некоторых вариантах осуществления композиции характеризуются составляющим менее 20%, менее 15%, менее 10%, менее 5%, менее 1% или менее 0,5% содержанием крахмала. В некоторых вариантах осуществления рафинированный крахмал (например, кукурузный крахмал, тапиок, пшеничный или картофельный крахмал) не добавляют к композициям по настоящему изобретению.
В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко не содержит искусственный ароматизатор или краситель.
В некоторых случаях искусственное молоко действительно содержит некоторые продукты животного происхождения. Например, в некоторых вариантах осуществления, искусственное молоко включает ферменты, полученные из животных. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко содержит молочные продукты. В некоторых вариантах осуществления животные жиры включены в искусственное молоко. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко может включать ферменты (например, протеазы и липазы) и/или микроорганизмы (например, лактобактерии, дрожжи или плесневые грибы). Без ограничения теорией, эти ферменты и/или микроорганизмы могут добавляться к составам для искусственного молока для образования желаемых порождающих запах и аромат соединений.
Ферменты, в том числе протеазы и липазы, и микроорганизмы, в том числе лактобактерии, дрожжи и плесневые грибы, могут добавляться к составам для искусственного молока для образования желаемых порождающих запах и аромат соединений.
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Penicilliem roqueforti
Penicillium nalgiovensis
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Debaryomyces hansensil
Rhodosporidum infirmominiatum
Candida jefer
Cornybacteria
Micrococcus sps
Lactobacillus sps
Lactococcus
Staphylococcus
Halomonas
Brevibacterium
Psychrobacter
Leuconostocaceae
Streptococcus thermophilus
Pediococcus sps
Propionibacteria
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий выделение или очистку одного немолочного белка, смешивание выделенного немолочного белка с источником жира не на основе натурального молока и добавление микроорганизма, выбираемого из группы, состоящей из , , , , , , , , , , , , ., ., , , , , , , , . или . В некоторых вариантах осуществления по крайней мере 1 кг белка растения выделяют или очищают из одного источника не на основе натурального молока. В некоторых вариантах осуществления жир выделяют из другого источника не на основе натурального молока.
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Penicilliem roqueforti
Penicillium nalgiovensis
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Debaryomyces hansensil
Rhodosporidum infirmominiatum
Candida jefer
Cornybacteria
Micrococcus sps
Lactobacillus sps
Lactococcus
Staphylococcus
Halomonas
Brevibacterium
Psychrobacter
Leuconostocaceae
Streptococcus thermophilus
Pediococcus sps
Propionibacteria
Penicillium camemberti
Geotrichum candidum
Penicilliem roqueforti
Penicillium nalgiovensis
Verticillium lecanii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida utilis
Debaryomyces hansensil
Rhodosporidum infirmominiatum
Candida jefer
Cornybacteria
Micrococcus sps
Lactobacillus sps
Lactococcus
Staphylococcus
Halomonas
Brevibacterium
Psychrobacter
Leuconostocaceae
Streptococcus thermophilus
Pediococcus sps
Propionibacteria
Penicillium
Geotrichum
Saccharomyces
Kluyveromyces
Debaryomyces
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая выделенный или очищенный немолочный белок и полинуклеотид, определяемый как происходящий из одного или более из , , , , , , , , , , , , ., ., , , , , , , , . или . В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра включают , , , , , , , , , , , , ., ., , , , , , , , . или . В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению включают , , ,  или .
II. «Свертывание» искусственного молока
Как правило, аналоги сыра изготавливают посредством вызова сшивания или денатурации белков в искусственном молоке. Эти процессы воспроизводят процесс свертывания при изготовлении традиционных натуральных сыров.
Сшивание типично вызывают, используя фермент, который создает ковалентные связи между полипептидными цепями. В некоторых вариантах осуществления сшивающие ферменты используют на стадии сшивания для свертывания искусственного молока. В различных вариантах осуществления трансглютаминаза является сшивающим ферментом, используемым для стимулирования свертывания искусственных копий молока. В некоторых вариантах осуществления сшивающим ферментом, используемым для стимулирования свертывания искусственных копий молока, является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ стимулирования свертывания искусственного молока, включающий получение искусственного молока и добавление сшивающего фермента к искусственному молоку. В некоторых вариантах осуществления сшивающим ферментом является трансглютаминаза. В некоторых вариантах осуществления сшивающий фермент не происходит из источника на основе животного. В некоторых вариантах осуществления в процессе свертывания не используется химозин.
В некоторых вариантах осуществления 0,1-20 единиц (Е) трансглютаминазы добавляют на 1 мл искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления приблизительно 0,1, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 5, 7, 10, 15 или 20 Е трансглютаминазы добавляют на 1 мл искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления за добавлением трансглютаминазы следует инкубация с подогревом, например, в нагретой до 100°F водяной бане. Инкубация с подогревом может проводиться при температуре, оптимальной для функционирования фермента. В некоторых вариантах осуществления температура составляет приблизительно 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120 или 125°F.
Трансглютаминазы представляют собой семейство ферментов, которые катализируют образование ковалентной связи между свободной аминогруппой и гамма-карбоксильной группой глютамина, связывая тем самым белки вместе. Например, трансглютаминазы катализируют сшивание, например, лизина в белке или пептиде и гамма-карбоксамидной группы остатка глютамина в белке или пептиде. Ковалентные связи, образуемые трансглютаминазой, демонстрируют высокую устойчивость к протеолитическому расщеплению.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
Многие типы трансглютаминазы могут использоваться в различных вариантах осуществления настоящего изобретения. Приемлемые трансглютаминазы включают, но без ограничения, трансглютаминазу , фермент, схожий с трансглютаминазой из  или идентичный ей, трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидазу. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления фермент, выбираемый из группы, состоящей из трансглютаминаз, используют для сшивания белка искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления трансглютаминазой является трансглютаминаза , трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидаза. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, включающая искусственное молоко и трансглютаминазу , фермент, схожий с трансглютаминазой из  или идентичный ей, трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) и/или TGM Z (TGM7). В некоторых вариантах осуществления используемым для сшивания ферментом не является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидаза.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко, при этом композиция не содержит фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) и/или TGM Z (TGM7).
Streptoverticillium mobaraense
TM
Трансглютаминазы можно продуцировать посредством культивирования  в промышленных количествах или экстрагировать из тканей животных. Кроме того, трансглютаминазу (TGM) по настоящему изобретению можно выделить из бактерий или грибов, экспрессировать в бактериях или грибах с синтетического или клонированного гена фактора XIII, трансглютаминазы из кератиноцитов, тканевой трансглютаминазы, эпидермальной трансглютаминазы, трансглютаминазы из предстательной железы, TGM X, TGM Y, TGM Z или другого члена семейства трансглютаминаз. В некоторых конкретных вариантах осуществления трансглютаминазу получают из коммерческих источников, например, в форме Activa от Ajinmoto Food Ingredients LLC.
Streptoverticillium mobaraense
Streptoverticillium mobaraense
В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению содержат поддающееся обнаружению количество нуклеиновой кислоты из генома клетки, которая кодировала или продуцировала фермент, например, трансглютаминазу. Например, аналог сыра может содержать поддающееся обнаружению количество ДНК . Это поддающееся обнаружению количество может, например, быть небольшим количеством ДНК, которое перенеслось в аналог сыра в результате продукции трансглютаминазы .
В некоторых вариантах осуществления трансглютаминаза вызывает сшивание белков в искусственном молоке. В некоторых вариантах осуществления лизилоксидаза вызывает сшивание белков в искусственном молоке. Различные виды искусственного молока были сшиты с помощью трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко и трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая свернувшееся искусственное молоко и трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра, содержащий трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством подвергнутой деградации трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством неправильно свернутой трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством побочного продукта трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению пептидом, который можно определить как часть трансглютаминазы, используемой в процессе изготовления аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с одним или более поддающимися обнаружению пептидами, имеющими сшивку между остатками лизина и глютамина. Например, сшитые остатки глютамина и лизина можно обнаружить с помощью масс-спектроскопии. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с одним или более поддающимися обнаружению пептидами, имеющими сшивку между двумя остатками лизина. Например, сшитые остатки лизина можно обнаружить с помощью масс-спектроскопии.
Денатурацию можно использовать вместо, или помимо, сшивающего фермента для свертывания искусственного молока. Например, тепловая денатурация искусственного молока с последующим охлаждением смеси может приводить к творогоподобному гелю, описанному, например, в примере 7. Соответственно, в настоящем изобретении предусматриваются сгустки искусственного молока, включающие денатурированные немолочные белки. В настоящем изобретении также предусматриваются способы получения сгустков искусственного молока посредством нагревания искусственного молока до температуры, составляющей приблизительно 30-35, 35-40, 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-85, 90-95, 95-100°C в течение приблизительно 10, 20, 30, 40, 50, 60 секунд или приблизительно 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10 минут с последующим охлаждением. В некоторых вариантах осуществления свертывание искусственного молока осуществляют, используя как ферментативное сшивание с помощью трансглютаминазы, так тепловую денатурацию.
Дополнительные процедуры денатурации возможны в дополнительных вариантах осуществления настоящего изобретения. Кислоты, растворители, агенты, вызывающие диссоциацию комплексов, и восстановители дисульфидных связей могут использоваться для денатурации белков в искусственном молоке. В одном варианте осуществления мочевину добавляют в искусственное молоко для образования сгустков.
III. Изготовление аналога сыра из свернувшегося искусственного молока
Аналоги сыра можно изготовить из свернувшегося искусственного молока. Соответственно, настоящим изобретением обеспечиваются способы изготовления аналогов сыра из свернувшегося искусственного молока, а также композиции для аналога сыра.
Для создания аналога сыра можно было бы использовать элементы традиционного процесса сыроделия. Аналоги сыра можно изготовить, используя одну или более стадий, в том числе разрезание, обсушку, формование, прессование, парафенирование поверхности, выдерживание, второе нагревание, копчение, соление или вызревание.
Сырный сгусток и сыворотку можно разделить традиционным способом. Например, сыр можно подвергнуть второму нагреванию для изготовления аналога традиционного сыра чеддера или другого твердого сыра, или сыворотку и сырный сгусток можно было бы разделить отделением воды с помощью ткани.
Brevibacterium linens
Вызревание аналога сыра может осуществляться способом, схожим с таковым для традиционного сыра. Например, можно допустить рост плесневых грибков на поверхности для создания корки. Для создания корки или цвета в ходе процесса вызревания могут быть введены некоторые бактерии в аналог сыра. Лишь в качестве примера,  могут быть введены для возникновения оранжевого цвета и пикантного аромата в аналоге сыра.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть соленый или обессоленный аналог сыра. Процесс соления может сохранять аналог сыра и/или добавлять вкус. В некоторых вариантах осуществления соль выбирают на основе географического местоположения, в котором соль первоначально получена. В некоторых вариантах осуществления соль добавляют к разрезанным сгусткам. В некоторых вариантах осуществления соль приводят в контакт с внешней поверхностью аналога сыра, например, посредством натирания. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра приводят в контакт с солевым раствором или погружают в него.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть мягкий свежий сыр, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 3.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть соленый или обессоленный сыр, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 4.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть мягкий зрелый сыр или сыр с покрытой плесенью коркой, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 5.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть аналог козьего сыра, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 6.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра может содержать годные в пищу материалы (например, травы, перец, специи), добавленные на поверхность для улучшения вкуса или для увеличения внешней привлекательности продукта, как проиллюстрировано примерами 4 и 6. В некоторых вариантах осуществления годные в пищу материалы введены в аналог сыра.
В некоторых вариантах осуществления аналогу сыра может быть придана форма. Например, аналогу сыра может быть придана форма барабана или шаблона. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра спрессовывают, например, с помощью веса. Прессование может способствовать вытеснению какой-либо дополнительной жидкости из аналога сыра.
В некоторых вариантах осуществления изготовление аналога сыра включает стадию парафинирования поверхности. В одном варианте осуществления процедура парафинирования является следующей: разрезают пищевой парафин на ½-дюймовые кусочки. Помещают их в пароварку и нагревают парафин до 210°F. Помещают аналог сыра в обычную морозильную камеру на пятнадцать минут для снижения температуры аналога сыра до 33°F. Используя 3 грамма расплавленного парафина на кусочек, смазывают парафином аналог сыра с одной стороны за один раз. Размещают аналог сыра с парафинированной поверхностью сыра на чистой вощеной бумаге на стеллажах для созревания. Выдерживают аналог сыра с парафинированной поверхностью в помещении для созревания при 36°F с 75% влажности, например, в течение шести месяцев. В некоторых вариантах осуществления температура в помещении для созревания составляет 33-70°F. В некоторых вариантах осуществления влажность в помещении для созревания изменяют для способствования образованию корки. В некоторых вариантах осуществления сыр с парафинированной поверхностью хранят многие годы, например, в течение 2 лет или более.
В некоторых вариантах осуществления изготовление аналога сыра включает стадию копчения. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают холодному копчению. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают копчению на стадии творога или до стадии творога. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают копчению после формовки аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления процедура копчения является следующей: Замачивают древесную стружку в течение шести часов. Отделяют всю воду от стружки и помещают ее в камеру для копчения. Раскаливают камеру для копчения, и как только стружка полностью воспламенится, задувают пламя для создания камеры, заполненной дымом. Помещают аналог сыра на сетки в камере для копчения, на пять минут на каждую сторону. Извлекают из камеры для копчения и помещают на стеллажи для охлаждения. Помещают аналог сыра в помещение для охлаждения на 24 часа, при 36°F. В различных вариантах осуществления время копчения и время и температуру охлаждения будут регулировать в соответствии с конкретным аналогом сыра и конкретной желаемой вкусовой характеристикой.
В некоторых случаях аналог сыра подвергают воздействию плесневых грибов или дрожжей, или их вводят в аналог сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают воздействию конкретного бактериального штамма или штаммов.
Когда аналог сыра изготавливают без каких-либо молочных ингредиентов, для процесса изготовления не требуется разведение молочного скота. Соответственно, процесс изготовления аналога сыра применим в местоположениях, в которых содержание животных или хранение молока является затруднительным или затратным. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра изготавливают в районах немолочного производства. Это будут уменьшать потребность в транспортировке продуктов. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналогом сыра является продукт, который изготавливают в той же местности, что и его возможное потребление. Например, аналог сыра изготовляют в пределах 10, 20, 50 или 100 миль от места его продажи. Процесс изготовления аналога сыра может также применяться в отдаленных областях, в которых разведение молочного скота является затруднительным или невозможным. Например, процесс изготовления аналога сыра мог бы происходить на острове, на нефтепромысловой платформе или на борту орбитальной станции.
Аналоги сыра могут, кроме того, содержать микроорганизмы, применимые для сыроделия. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут быть изготовлены с помощью процесса, включающего закваску с использованием любых микроорганизмов, используемых для сыроделия. Аналоги сыра могут быть изготовлены с помощью процесса, включающего ферментацию. В любом процессе белки можно сшить посредством обработки ферментом, который может быть из семейства трансглютаминаз. Аналоги сыра можно создать из сгустков, образуемых в результате обработки содержащей белки жидкости трансглютаминазой, или другими ферментами, которые стимулируют гелеобразование, или их можно приготовить с помощью процесса, который включает в себя тепловую денатурацию одного или более из белковых компонентов в растворе, суспензии или эмульсии для вызова образования геля.
Penicillium
Geotrichum
Saccharomyces
Kluyveromyces
Debaryomyces
В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра включают , , ,  или .
IV. Искусственные аналоги сыра
Аналоги сыра можно изготовить для потребления либо людьми, либо другими животными, либо и теми и другими. В некоторых случаях аналоги сыра используют для кормления одомашненных животных. Например, аналогом сыра по настоящему изобретению можно кормить собаку. В одном конкретном варианте осуществления аналог сыра содержит лекарственное средство ветеринарного применения. В другом варианте осуществления аналог сыра включает лакомство для домашних животных. В некоторых вариантах осуществления лакомству для домашних животных придана форма вроде обычного крупного ломтика сыра. В некоторых вариантах осуществления лакомство для животных искусственно окрашено, чтобы иметь сходство с натуральным сыром, например, сыром чеддером.
Аналоги сыра включают продукты, схожие с обычным сыром, йогуртом и другими молочными продуктами. Аналог сыра можно изготовить из жидкого экстракта орехов или других плодов или семян. Настоящее изобретение также включает аналоги сыра, изготовленные из белков и жиров, выделенных и обогащенных или выделенных из одного или более растений. Настоящее изобретение также включает аналоги сыра, изготовленные из белков и жиров, выделенных и обогащенных или выделенных из одного или более источников не на основе молока.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов вследствие центрифугирования.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов вследствие использования очищенных белков.
Аналоги сыра могут быть подходящими для потребления людьми или животными, которые не могут быть некоторыми продуктами животноводства, такими как человек с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления аналог сыра не содержит лактозу. Аналоги сыра могли бы содержать достаточное количество белка или других питательных веществ, чтобы быть алиментарно эквивалентными традиционному сыру или другим продуктам животноводства.
Аналоги сыра могут содержать меньше жира, меньше насыщенного жира или меньше холестерина, чем традиционный сыр или продукты животноводства, и могут быть подходящими для более здорового питания. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления здесь обеспечивается способ дистрибуции аналогом сыра, включающий стадии информирования человека с непереносимостью лактозы о аналоге сыра, получение заказа на аналог сыра и предоставление аналога сыра человеку с непереносимостью лактозы.
В некоторых вариантах осуществления человека с непереносимостью лактозы информируют посредством рекламирования. В некоторых вариантах осуществления человека с непереносимостью лактозы информирует лечащий его врач. В некоторых вариантах осуществления человек с непереносимостью лактозы посылает заказ на аналог сыра. В некоторых вариантах осуществления человек с непереносимостью лактозы получает аналог сыра через дистрибьютора, который помещает заказ. В некоторых вариантах осуществления стадии информирования и получения имеют место в сети, например, компьютерной сети и происходят с помощью специализированного компьютерного программного обеспечения, хранимого на машиночитаемом носителе. В некоторых вариантах осуществления способ, кроме того, включает изготовление аналога сыра по настоящему изобретению и поставку ее человеку с непереносимостью лактозы.
В некоторых вариантах осуществления разработаны аналоги сыра, которые воспроизводят ощущение поедания сыра. Вид, текстура и вкус аналога сыра могут быть такими, что они похожи или неотличимы от сыра. Настоящим изобретением обеспечиваются способы определения того, может ли животное или человек отличить аналог сыра от сыра. В некоторых вариантах осуществления свойство композиции по настоящему изобретению является таким, что животное, например человек, будет идентифицировать композицию как сыр. В некоторых вариантах осуществления человек идентифицирует композицию по настоящему изобретению, как эквивалентную сыру. В некоторых вариантах осуществления одно или более свойств сыра являются эквивалентными в соответствии с ощущением человека. Такие свойства включают свойства, которые можно проверить, перечисленные ниже. В некоторых вариантах осуществления обычный человек идентифицирует аналог сыра настоящего изобретения как более похожую на сыр, чем заменители сыра, встречающиеся в данной области техники.
Одним способом определения того, сравним ли аналог сыра с сыром, является a) определение свойств сыра и b) определение того, обладают ли аналоги сыра схожими свойствами. Свойства сыра, которые можно проверить, включают механические свойства, такие как твердость, когезионная способность, ломкость, разжевываемость, клейкость, вязкость, эластичность или клейкость. Свойства сыра или аналога сыра, которые можно проверить, также включают геометрические свойства, такие как размер и форма частиц, и форма и ориентация частиц. Дополнительные свойства могут включать влагосодержание и содержание жира. Свойства аналога сыра можно описать, используя такие термины, как «мягкий», «твердый» или «жесткий» для описания твердости; «крошащийся», «хрусткий», «ломкий», «требующий продолжительного жевания», «мягкий», «упругий», «хрупкий», «рыхлый», «вязкий» или «клейкий» для описания когезионной способности; «маловязкий» или «вязкий» или «легко намазывающийся» для описания вязкости; «пластичный» или «эластичный» для описания эластичности; «клейкий», «липкий» или «тягучий» для описания клейкости; «зернистый», «крупчатый» или «шероховатый» или «гетерогенный» для описания формы и размера частиц; «волокнистый», «ячеистый» или «кристаллический» для описания формы и ориентации частиц, «сухой», «сырой», «влажный» или «водянистый» для описания влагосодержания; или «маслянистый» или «жирный» для описания содержания жира. В одном варианте осуществления группу людей можно попросить произвести оценку определенного сыра, например, чеддера, в соответствии со свойствами, которые описывают сыр. Эти оценки могут использоваться в качестве индикатора свойств сыра. Аналоги сыра по настоящему изобретению можно затем сравнить со свойствами традиционных натуральных сыров для определения того, насколько схожим является аналог сыра с натуральным сыром. В некоторых случаях свойства аналога сыра затем изменяют, чтобы сделать аналог сыра более схожим с сыром. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра обладает свойством или свойствами, которые расцениваются как схожие с сыром в соответствии с оценкой человеком. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра неотличим человеком от настоящего сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра неотличим человеком от настоящего сыра по некоторым свойствам.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра сравнивают с настоящим сыром на основе считываний показаний ольфактометра. В различных вариантах осуществления ольфактометр может использоваться для оценки интенсивности запаха и пороговых значений для запаха, сверхпороговых значений для запаха при сравнении с контрольным газом, определения оценок по гедонической шкале для определения степени различения или относительной интенсивности запахов. В некоторых вариантах осуществления ольфактометр позволяет обучать и автоматически оценивать группы экспертов. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра представляет собой продукт, который приводит к считываниям показаний ольфактометра, схожим с таковыми для конкретного заданного сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра представляет собой продукт, который приводит к считываниям показаний ольфактометра, почти схожим, но слегка отличным от таковых для конкретного заданного сыра.
Газовая хроматография-масс-спектрометрия (GCMS) является способом, в котором объединены особенности газово-жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии для идентификации различных веществ в исследуемом образце. GCMS может, в некоторых вариантах осуществления, использоваться для оценки свойств аналога сыра. Например, летучие химические вещества можно выделить из свободного пространства вокруг сыра. Эти химические вещества можно идентифицировать, используя GCMS. Тем самым создают профиль летучих химических веществ в свободном пространстве вокруг сыра. В некоторых случаях можно, кроме того, определить каждый пик GCMS. Например, можно было бы оценить ощущение запаха химического соединения, ответственного за каждый пик. Эта информация могла бы использоваться для дальнейшего уточнения профиля. GCMS могла бы затем использоваться для оценки свойств аналога сыра. GCMS могла бы использоваться для повышения качества аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра имеет профиль GCMS, схожий с таковым сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра имеет профиль GCMS, идентичный таковому сыра.
Аналог сыра могут изменять для подстройки под традиционные типы сыров, в том числе свежий, покрытый налетом, полутвердый, обессоленный, твердый, жесткий и голубой. Могут использоваться дополнительные процессы для изменения аналогов сыра и их подстройки под какую-либо категорию типов сыров. Эти категории также включают различные формы представления аналогов сыра, например, разрезанный на тонкие слои, натертый на терке, блочный, с коркой, без корки, влажный или сухой. Аналоги сыра могут быть зрелыми, или может быть создан способ для воспроизводства вкуса традиционно зрелого натурального сыра. Аналоги сыра можно классифицировать по вкусу таким же образом, как и традиционный сыр. Например, они могут быть кислыми, пикантными, с гладкой поверхностью, сливочными, маслянистыми, рыхлыми, жирными, жесткими, острыми, ароматными, имеющими вкус или запах яиц, фруктовыми, острыми, сухими, карамельными, зернистыми, острыми или смешанными, среди прочих описаний. Настоящее изобретение включает способы изменения аналогов сыра для подстройки под какую-либо категорию или описание вкуса.
Аналоги сыра могут быть изменены, чтобы иметь или не иметь корку, могут быть покрыты парафином и могут иметь полости или прожилки, характерные для голубого сыра. Аналоги сыра могут быть легко намазывающимися, например, сливочный сыр. Аналоги сыра могут содержать вкусовые добавки, например: трюфель, грибы, орехи, травы, шнитт-лук и другие вкусовые добавки.
Аналоги сыра могут быть плавкими и могут обладать другими свойствами обычного сыра.
Аналоги сыра могут также быть схожими по консистенции и вкусу с традиционным йогуртом или домашним сыром. Аналоги сыра могли бы быть приправлены фруктами, подсластителями или другими вкусовыми добавками. Аналоги сыра могли бы содержать бактерии для способствования перевариванию или другие полезные для здоровья добавки. Аналоги сыра можно изменить, чтобы они имели соответствующую или привлекательную консистенцию.
В различных вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться во всех видах тепловой обработки и рецептах в качестве заменителя традиционного сыра. В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться при тепловой обработке и в рецептах в качестве продукта, заменяющего традиционный сыр по вкусовым качествам. В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться при тепловой обработке и в рецептах в качестве функционального заменителя традиционного сыра.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ В СВЕРТЫВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ОРЕХОВОГО МОЛОКА БЫЛА СРАВНЕНА
Орехи кешью, плоды миндаля, австралийские орехи, бразильские орехи были использованы для получения суспензии, посредством добавления к орехам свежей воды в весовом соотношении 3:1, затем гомогенизации в блендере Vitamix 4500 с высокой скоростью в течение 2 минут. Поскольку авторы настоящего изобретения установили в предварительных экспериментах, что нерастворимые твердые частицы в молоке на этой стадии (суспензии) ингибируют образование оптимальных сгустков сливок и приводят к аналогам сыра с ощущением зернистости во рту, суспензию подвергали центрифугированию при 10000×g в течение 15 минут при 4°C для удаления нерастворимых твердых частиц. Супернатант состоял из двух слоев, более легкого, непрозрачного слоя сливок и немного более плотного, прозрачного-полупрозрачного водного слоя. Слои супернатанта были извлечены и смешаны вместе, а осажденные твердые частицы были отброшены. Смешанные супернатанты называют «ореховым молоком» (искусственным молоком). Каждый из 4 результирующих видов орехового молока и каждую комбинацию пар в смеси 1:1 оценивали в отношении свертывания в присутствии трансглютаминазы (TG): 30 Е TG добавляли к 15 мл каждого вида орехового молока или смеси в 20-мл стеклянном флаконе, с последующей инкубацией в нагретой до 100οF водяной бане. Спустя 5 часов во всех видах молока за исключением молока на основе только орехов кешью образовывались сгустки, достаточно крепкие, чтобы сохранять свою форму после перевертывания стеклянного флакона. В молоке из орехов кешью и молоке из бразильских орехов образовывались мягкие сгустки. В молоке из австралийских орехов и плодов миндаля образовывались самые твердые сгустки. Контрольные образцы без добавления трансглютаминазы оставались жидкими в этих условиях.
ПРИМЕР 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА ИЗ ПЛОДОВ МИНДАЛЯ И АВСТРАЛИЙСКИХ ОРЕХОВ
Бланширование (поверхностная стерилизация орехов)
Примечание: плоды миндаля и австралийские орехи бланшировали по отдельности.
Опрокидную кастрюлю на 30 галлонов, наполненную наполовину свежей водой, нагревали до 212°F. 25 фунтов или плодов миндаля, или австралийских орехов бросали в кипящую водяную баню и оставляли на 30 секунд. Орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге, затем сразу же погружали в свежую, холодную как лед воду во второй опрокидной кастрюле для их быстрого охлаждения. После быстрого охлаждения орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге и распределяли по поверхности листовых лотков для высушивания.
Австралийские орехи сразу отправляли в процесс гомогенизации. Плоды миндаля сначала подвергали гидратации, как описано ниже, до гомогенизации.
Гидратация плодов миндаля:
Плоды миндаля, подвергнутые бланшированию, переносили в бадьи Cambro, и добавляли свежую воду до уровня, который на два дюйма выше уровня орехов. Бадьи затем размещали при 36°F на вплоть до 16 часов. После гидратации орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге, ополаскивали свежей водой, затем отправляли на стадию гомогенизации.
Гомогенизация орехов
Примечание: плоды миндаля и австралийские орехи гомогенизировали по отдельности.
Порции орехов весом один фунт помещали в блендер Vitamix (модель Vitaprep 3) вместе с одним литром свежей воды и гомогенизировали в течение 5 минут, постепенно увеличивая скорость блендера до высокой. Гомогенизированные суспензии от каждой порции собирали в водяную баню из нержавеющей стали, находящуюся в большом контейнере со льдом, и перемешивали замороженной палочкой для охлаждения. После охлаждения суммарной суспензии до 50°F, водяную баню помещали в холодильник при 36°F на вплоть до 12 часов.
Разделение обезжиренного слоя и сливок
Наборы из четырех 1800-мл аликвот гомогенизированной суспензии подвергали центрифугированию при 5000 об/мин/7480×g при 4°C в течение 30 минут в центрифуге Beckman-Coulter Avanti J-HC с ротором JS-5.0, что приводило к разделению смеси на 3 слоя: плотный осадок нерастворимых твердых частиц, прозрачный-полупрозрачный водный слой (который авторы настоящего изобретения называют «обезжиренным слоем») и более легкий, непрозрачный слой сливок (который авторы настоящего изобретения называют «сливками»). Слой сливок осторожно снимали с каждого стакана, используя ложку, и помещали в кастрюлю, находящуюся в контейнере со льдом. Вязкий водный слой (обезжиренный слой) из каждого стакана осторожно сливали в ½-Cambro, находящуюся в контейнере со льдом. Суммарные слои сливок и обезжиренные слои сохраняли при 36°F до стадии пастеризации. Типичные выходы составляли приблизительно 0,77 фунтов сливок и 0,95 фунтов обезжиренного слоя на фунт австралийских орехов и приблизительно 0,29 фунтов сливок и 1,62 фунтов обезжиренного слоя на фунт плодов миндаля.
Смешивание
Происходящие от плодов миндаля обезжиренный слой и сливки были объединены в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1), и смешаны с помощью погружного блендера. Происходящие от австралийских орехов обезжиренный слой и сливки были объединены в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1), и смешаны с помощью погружного блендера. В дальнейшем авторы настоящего изобретения называют каждую гомогенизированную смесь обезжиренного слоя и сливок «искусственным молоком». Два вида искусственного молока затем смешивали в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1).
Пастеризация
Смесь в виде искусственного молока затем подвергали пастеризации при 167°F в течение 16 секунд, после чего температуру искусственного молока быстро снижали до 50°C за 12 секунд в контролируемой системе охлаждения. Температуру искусственного молока затем дополнительно снижали посредством помещения контейнеров в ледяную баню при 36°F. Пастеризованное искусственное молоко хранили при 36°F. Искусственное молоко выбрасывали, если pH искусственного молока падал ниже pH 6,0 во время хранения, что указывало на порчу.
ПРИМЕР 3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА МЯГКОГО СВЕЖЕГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога мягкого свежего сыра, перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Аналог мягкого свежего сыра был приготовлен с помощью следующей процедуры: искусственной.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки (фиг. 1). Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров (смотрите таблицу 2). Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут, или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 13,75 унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (фиг. 2). Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму и приложите 600 грамм веса к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на стеллаж для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите на раму для обсушки и поместите обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Аналог мягкого свежего сыра (фиг. 3) теперь готов к упаковке и транспортировке. Процесс упаковки включает продувку струей азота и герметическую термосварку.
ПРИМЕР 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА СОЛЕНОГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога соленого сыра перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за полные две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Необязательная стадия: Ради классической формы представления аналога сыра чеддер (фиг. 3) добавьте аннато - природный растительный краситель для создания желтого цвета чеддер. Процент аннато, равномерно распределенного по всему творогу, составляет 0,08%. Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 16,3 унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (смотрите фиг. 1). Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму и приложите 600 грамм веса к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналога сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на раму для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите аналог сыра на раму для обсушки и поместите его обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Переместите на несколько дней аналог сыра в сушильню при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком. Переворачивайте аналог сыра и помещайте на свежую раму для обсушки ежедневно.
После периода сушки в течение нескольких дней удалите рамы для обсушки и поместите аналог соленого сыра (фиг. 4 и 5) непосредственно на стеллаж для созревания.
Если аналог сыра должен подвергаться парафинированию поверхности или копчению, поместите обратно аналог сыра в сушильню на еще две недели при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком. Затем следуйте процедуре для парафинирования поверхности или копчения.
Если аналог сыра должен быть обвалена в смеси паприки и муки фенхеля, следуйте стадиям процесса с использованием паприки и муки фенхеля.
Процесс с использованием паприки и муки фенхеля
Обработайте аналог соленого сыра холодной водой, используя кисточку для выпечки. Обваляйте аналог сыра в 1,5 граммах смеси из 10 частей органической паприки и 1 части муки фенхеля. Поместите аналог сыра с покрытием на стеллаж для созревания и поместите его обратно в сушильню на две недели при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком, переворачивая ежедневно.
После периода сушки переместите аналог сыра в холодильник при 36°F на 24 часа. Аналог сыра с паприкой и мукой фенхеля (фиг. 6) теперь готов к упаковке и транспортировке.
Процесс парафинирования поверхности
Разрежьте пищевой парафин на ½-дюймовые кусочки и нагрейте их в пароварке до 210°F.
Поместите аналог сыра в морозильную камеру для снижения температуры аналога сыра до 33°F. Используя три грамма расплавленного парафина на кусочек аналога сыра, смажьте парафином аналог сыра с одной стороны за один раз. Положите его парафинированной стороной на вощеную бумагу и затем продолжайте смазывание остальной части аналога сыра, включая бока и верх. Разместите аналог сыра с парафинированной поверхностью (фиг. 7) на чистую вощеную бумагу на стеллаже для созревания.
Выдерживайте аналог сыра с парафинированной поверхностью в помещении для созревания при 36°F с 75% влажности в течение вплоть до шести месяцев. Аналог сыра с парафинированной поверхностью теперь готов к упаковке и транспортировке.
Процесс копчения
Замачивайте древесную стружку яблони и вишни в равных частях в течение шести часов. Отделите всю воду от стружки и поместите ее в камеру для копчения. Раскалите камеру для копчения, и как только стружка полностью воспламенится, задуйте пламя для создания камеры, заполненной дымом. Помещайте соленый сыр на стеллаже в камере для копчения на пять минут на каждую сторону. Извлеките сыр из камеры для копчения и поместите на стеллаж для охлаждения.
Поместите сыр в холодильник при 36°F на 24 часа. Копченый сыр теперь готов к выдерживанию под вакуумом или упаковке и транспортировке.
ПРИМЕР 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА МЯГКОГО ЗРЕЛОГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога мягкого зрелого сыра перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 90°F в водяной бане.
Geotrichum candidum
Penicillium candidum
Debaromyces hansenii
Разбрызгайте не содержащие лактозу препараты Florica Danica, мезофильной заквасочной культуры, ,  и  (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь. Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» (смотрите таблицу 2). Позвольте молоку стоять в течение 5 минут. Осторожно вмешайте и перешивайте верхний слой лопаточкой в течение двух минут. Выдержите при 90°F в течение 90 минут.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров. Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 17,64 унций (500 грамм) творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (фиг. 8) на раму для обсушки. Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму, чуть-чуть прикасаясь к аналогу сыра. Не прикладывайте какой-либо дополнительный вес к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на раму для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите на раму для обсушки и поместите его обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Переместите сыр из холодильника при 36°F в сушильню для культивирования дрожжей при 60°F, с 75% влажностью.
Через три дня переместите сыр с рамы для обсушки на раму для созревания. Поместите раму на стеллаж для созревания и переместите в помещение для созревания при 50°F, с 90% влажностью и непрерывным воздушным потоком. Переворачивайте аналог сыра и меняйте раму ежедневно.
Через семь дней переместите аналог сыра непосредственно на стеллаж для созревания, допуская максимальное аэрирование в течение еще семи дней, или до завершения формовки.
После полной формовки аналога сыра (фиг. 8) переместите его в холодильник при 36°F на шестнадцать часов. Заверните сыр в бумажную перфоленту и поместите в деревянный ящик для транспортировки.
ПРИМЕР 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА КОЗЬЕГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога козьего сыра, перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за полные две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение максимально 24 часов до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 50% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров (смотрите таблицу 2). Используя миксер Hobart на высокой скорости, осуществите полное перемешивание и разрыхление.
Поместите шестнадцать унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в цилиндрическую форму для козьего сыра (фиг. 9) и поставьте форму прямо на раму для обсушки. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа, позволяя аналогу сыра обсыхать.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, горизонтально в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа.
После посола поставьте форму на раму для обсушки, размещенную в холодильнике при 36°F, на 24 часа. Переворачивайте форму и меняйте раму каждые двенадцать часов в течение двух дней.
Сдвиньте аналог формованного козьего сыра из формы непосредственно на слой из трех граммов перца грубого помола. Осторожно обваляйте аналог сыра в перце, покрывая равномерно и полностью. Поместите аналог сыра на вощеную бумагу и поместите обратно в холодильник при 36°F на 48 часа.
Аналог козьего сыра (фиг. 10) теперь готов к упаковке и транспортировке. Упаковка включает процесс вакуумной упаковки.
ПРИМЕР 7
ПОЛУЧЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ ГЕЛИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ ОЧИЩЕННЫХ БЕЛКОВ И ЖИРОВ РАСТЕНИЙ
Процедура
Смеси очищенный или частично очищенный белок + глюкоза + масло компоновали и смешивали с помощью вихревой мешалки для создания эмульсии. Эмульсии или обрабатывали трансглютаминазой (Ajinomoto Activa TI в конечной концентрации, составляющей 2% или 4%, как отмечено), или сначала нагревали до 85°C, быстро охлаждали на льду, а затем обрабатывали трансглютаминазой. Мезофильную заквасочную культуру (Danisco Choozit MA11) добавляли до концентрации, составляющей 0,01% (в отношении веса к объему), вместе с трансглютаминазой для позволения культурам осуществлять ферментацию, подкислять и придавать гелям вкус и аромат. Реакции инкубировали в течение ночи при 30°C до оценки образования геля и аромата.
Способы очистки белков
Все стадии выполняли при 4°C, когда возможно. Стадии центрифугирования выполняли при 8000×g в течение 20 мин, 4°C. После фракционирования все представляющие интерес фракции -преципитаты, полученные с использованием сульфата аммония, хранили при -20°C до дальнейшего использования. Перед их использованием в экспериментах преципитаты ресуспендировали в 50 мМ калий-фосфатном буфере pH 7,4+0,5 M NaCl и подвергали диализу в течение ночи против того же буфера для удаления сульфата аммония. Подвергнутый диализу раствор затем центрифугировали при 12000×g в течение 20 мин для удаления преципитата и затем использовали в экспериментах. Белковый состав на отдельных стадиях фракционирования контролировали с помощью электрофореза в SDS-ПААГ, а концентрации белка определяли с помощью стандартных способов анализа в УФ/видимом диапазоне.
(i) Альбумины гороха: сухую муку из семян гороха огородного использовали в качестве источника альбуминов гороха. Муку ресуспендировали в 10 объемах 50 мМ натрий-ацетатного буфера pH 5 и перемешивали в течение 1 ч. Взвесь центрифугировали при 8000×g в течение 20 минут, и супернатант собирали. К этому первичному экстракту неочищенного белка добавляли сульфат аммония в виде сухого вещества до насыщения = 50%. Раствор перемешивали в течение 1 часа, а затем центрифугировали. К супернатанту от этой стадии добавляли сульфат аммония с доведением до насыщения = 90%. После перемешивания в течение 1 часа раствор затем центрифугировали для получения белков альбуминов гороха в осадке. Осадок хранили при -20°C до дальнейшего использования.
(ii) Глобулины гороха: сухую муку из семян гороха огородного использовали для экстракции белков глобулинов гороха. Муку ресуспендировали в 10 объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 8+0,4 M NaCl и перемешивали в течение 1 ч. После центрифугирования супернатант подвергали фракционированию с использованием сульфата аммония в две стадии при насыщении = 50% и 80%. Полученный при насыщении = 80% осадок, содержащий представляющие интерес глобулины, хранили при -20°C до дальнейшего использования.
(iii) Глобулины 8S фасоли золотистой: Муку фасоли золотистой использовали для экстракции глобулинов 8S посредством сначала ресуспендирования муки в 4 объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 7 (+0,5 M NaCl в случае очисток в лабораторном масштабе). После центрифугирования белки в супернатанте подвергали фракционированию с помощью добавления сульфата аммония в 2 стадии: при насыщении = 50% и 90%, соответственно. Преципитат из 90% фракции содержал глобулины 8S фасоли золотистой, и его хранили при -20°C до дальнейшего использования.
Образование геля проверяли с использованием следующих белковых фракций:
(i) Альбуминов гороха (фракции, полученной при насыщении = 90% сульфата аммония из муки сухих семян гороха огородного)
(ii) Глобулинов гороха (фракции, полученной при насыщении = 80% сульфата аммония из муки сухих семян гороха огородного)
(iii) Глобулина 8S фасоли золотистой (фракции, полученной при насыщении = 90% сульфата аммония из муки фасоли золотистой)
Растворы белков диализовали против 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 7-7,4+0,5 M NaCl и использовали в концентрациях между 8 мг/мл и 75 мг/мл (0,8-7,5%), как описано ниже.
Для приготовления эмульсии использовали масло канолы. Маточные растворы трансглютаминазы (Ajinomoto) были приготовлены в концентрации 40% в 50 мМ фосфате калия pH 7. Мезофильную заквасочную культуру (MA011 от Danisco) использовали в качестве бактериальной культуры, используемой для изготовления сыра; лиофилизированную культуру ресуспендировали в концентрации 10% в 50 мМ калий-фосфатном буфере и сразу же использовали в экспериментах. Глюкозу (1%) использовали в качестве источника сахаров для роста мезофильных культур; маточный раствор готовили в концентрации 40% в воде.
Для образования гелей использовали два условия:
(i) 'Установка 1': 2% белка + 3% масла + 4% трансглютаминазы; остальное - вода. Превратить в эмульсию с помощью вихревого смешивания.
(ii) 'Установка 2': 7,5% белка + 3% масла + 2% трансглютаминазы; остальное - вода. Превратить в эмульсию с помощью вихревого смешивания.
Оба перечисленных выше состава для гелей были проверены в отношении образования геля, катализируемого трансглютаминазой, с использованием тепловой денатурации белкового компонента и без нее. Все реакции (общий объем каждой = 1 мл) сначала собирали в 1,5-мл микроцентрифужных пробирках с использованием компонентов белок + масло + сахар. Превращения в эмульсии осуществляли посредством вихревого смешивания образцов в течение 30 сек. Образцы, подвергаемые тепловой денатурации, сразу же помещали в водяную баню и нагревали при 85°C в течение 30 минут. Эти образцы впоследствии быстро охлаждали на льду в течение 20 минут. Во все образцы добавляли трансглютаминазу и заквасочную культуру, и осуществляли перемешивание. Образцы, которые образовывали гели после стадии нагревания/охлаждения, подвергали вихревому смешиванию для вмешивания фермента и культур. Все образцы извлекали из реакционных пробирок и оценивали в отношении консистенции геля и аромата после инкубации в течение ночи при 30°C.
Оценка аромата
Аромат следующих гелей был проверен (при нюхании 4 индивидуума):
ряд 1: альбумин гороха (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (без нагревания/охлаждения),
ряд 2: глобулин гороха (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (без нагревания/охлаждения).
Все четыре индивидуума сообщили о подобном йогурту/сброженном/кислом аромате в гелях, образованных с использованием глобулина фасоли золотистой (ряда 1, без нагревания/охлаждения). Они сообщили о схожих запахах, но в меньшей степени, в образцах гелей, образованных с использованием глобулина фасоли золотистой (ряда 2, без нагревания/охлаждения) и глобулина гороха (ряда 2, подвергнутого нагреванию). В случае альбуминов гороха (ряда 1, подвергнутых нагреванию) и глобулина фасоли золотистой (ряда 1, подвергнутого нагреванию) сообщалось об очень слабом аромате или о его отсутствии. Один из четырех индивидуумов, осуществляющих проверку, сообщил о неприятном запахе от глобулина фасоли золотистой (ряда 2, без нагревания/охлаждения).
Оценка твердости гелей: (фиг. 10)
'Ряд 1': Все образцы образовывали гели. Обычно эти гели были хрупкими и легко распадались. Альбумины гороха (подвергнутые нагреванию/охлаждение) были немного прочнее в этом отношении.
'Ряд 2': Все образцы за исключением глобинов гороха (без нагревания/охлаждения) образовывали гели. Гели были крепче по сравнению с рядом 1 и сохраняли свою форму даже после извлечения из пробирок. Гели образовывались без нагревания/охлаждения.
Таблица 1
МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ АНАЛОГА МЯГКОГО СВЕЖЕГО, СОЛЕНОГО, МЯГКОГО ЗРЕЛОГО И КОЗЬЕГО СЫРОВ
Аналог типа сыра
Компонент молока
Количество (в граммах)
Мягкий свежий, соленый или козий
Миндальное молоко (на 800-мл порцию)
Обезжиренная фракция из плодов миндаля
725,0
Жир из плодов миндаля
75,0
Молоко из австралийских орехов (на 660-мл порцию)
Обезжиренная фракция из австралийских орехов
328,5
Жир из австралийских орехов
337,5
Мягкий зрелый
Миндальное молоко (на 800-мл порцию)
Обезжиренная фракция из плодов миндаля
725,0
Жир из плодов миндаля
75,0
Молоко из австралийских орехов (на 660-мл порцию)
Обезжиренная фракция из австралийских орехов
291,0
Жир из австралийских орехов
375,0
Таблица 2
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ АНАЛОГА СЫРА
Ингредиенты
Количество (в граммах)
<i>Аналог мягкого свежего сыра</i>
Пастеризованное миндальное молоко
800,0
Пастеризованное молоко из австралийских орехов
666,0
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева)
0,5
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды)
15,0
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя)
2,5
<i>Аналога соленого сыра</i>
Пастеризованное миндальное молоко
800,0
Пастеризованное молоко из австралийских орехов
666,0
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева)
0,5
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды)
15,0
Используемая при приготовлении соль         (внутренняя)
<i>Аналога мягкого зрелого сыра</i>
Пастеризованное миндальное молоко
800,0
Пастеризованное молоко из австралийских орехов
666,0
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева)
0,3
Flora Danica
0,2
Geotrichum candidum
0,1
Penicillium candidum
0,1
Debaromyces hensenii
0,1
Трансглютаминаза (733 единицы в 15 мл воды)
15,0
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя)
4,2
<i>аналог козьего сыра</i>
Пастеризованное миндальное молоко
800,0
Пастеризованное молоко из австралийских орехов
666,0
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева)
0,5
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды)
15,0
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя)
2,5
<i>Необязательные ингредиенты</i>
Дистиллированный белый уксус
5,3
Микробный «химозин»
0,2
Примечания:«Трансглютаминаза» здесь относится к Activa TI, 100 Е/г, от Ajinomoto.«Мезофильная заквасочная культура» здесь относится к лиофилизированному Danisco Choozit MA11.«<i>Geotrichum candidum</i>» здесь относится к Danisco Choozit GEO17 LYO 10D.«<i>Debaromyces hansenii</i>» здесь относится к <i>Debaryomyces hansenii</i> LAF3 от Chr. Hansen.«Flora Danica» здесь относится к «Flora Danica лиофилизированной культуре лактобактерий для непосредственного засева в чан» от Chr. Hansen.«<i>Penicillium candidum</i>» здесь относится к «<i>Penicillium candidum</i> FD PC A1» от Chr. Hansen.Микробный «химозин» здесь относится к FROMASE 50, протеазе из <i>Rhyzomicrobium mucor</i>.