Способ переработки соевых бобов
SOYA BEANS PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу переработки соевых бобов для получения соевого молока, соевого сыра и нерастворимого остатка (окары) с последующей их возможной переработкой в широкий круг пищевых продуктов.
Известен способ приготовления соевой пищевой основы, включающий смешивание предварительно замоченных бобов сои с водой для их частичной ферментации, измельчение замоченных и частично ферментированных соевых бобов для получения первичной соевой суспензии с последующей выдержкой ее в нагретом состоянии для инактивации содержащихся в ней антипитательных веществ и очистку первичной соевой суспензии от нерастворимых частиц сои. Очистку первичной соевой суспензии осуществляют после измельчения соевых бобов, при этом полученные после очистки первичной соевой суспензии нерастворимые частицы сои смешивают с водой для получения вторичной соевой суспензии, а затем осуществляют очистку ее от нерастворимых частиц сои, причем нагрев соевой суспензии осуществляют после очистки ее от нерастворимых частиц сои до температуры не менее 120°С, а после выдержки соевой суспензии в нагретом состоянии осуществляют дезодорацию инактивированной соевой суспензии с последующим охлаждением дезодорированной соевой суспензии для обеспечения сохранения качества готового продукта до момента его дальнейшей переработки или реализации (RU 2232517 С2, 20.07.2004).
Известен комплекс для приготовления соевого белкового продукта, включающий соединенные трубопроводами с запорными и регулирующими клапанами в соответствии с последовательностью осуществления технологического процесса емкость для замачивания в воде предварительно очищенных от механических загрязнений соевых бобов, диспергатор для измельчения замоченных соевых бобов с получением соевой суспензии, снабженный приспособлением для загрузки соевых бобов, патрубком для подвода воды и средством подачи полученной водной суспензии из диспергатора в реактор для термической и ферментативной обработки суспензии, который оборудован внешним нагревом, средством для перемешивания суспензии и сливным патрубком. Комплекс также содержит снабженный дозатором реактор-смеситель с мешалкой для приготовления раствора фермента, соединенный с реактором для термической и ферментативной обработки соевой суспензии; устройство для. разделения протеолизированной суспензии на твердую и жидкую фракции и линию порционирования и фасовки готового соевого белкового продукта (RU 52552 U1, 10.04.2006).
Известен способ получения соевого молока, включающий промывку, замачивание, измельчение и варку соевых бобов с последующими фильтрацией, отжимом, расфасовкой и стерилизацией готового продукта. Соевые бобы промывают водой, имеющей температуру 28-38°С, замачивают промытые соевые бобы в воде при температуре 18-25°С в течение 5-8 часов, добавляют порцию воды, нагревают до температуры 45-55°С и измельчают соевые бобы в течение времени, достаточного для получения суспензии с последующей варкой при температуре 100-110°С, полученное соевое молоко охлаждают до температуры 40-50°С и добавляю в охлажденное соевое молоко флавоноиды в количестве, достаточном для стабилизации белков соевого молока (RU 2163446 С1, 27.02.2001).
Наиболее близким техническим решением является способ переработки соевых бобов в пищевой продукт, предусматривающий влаготепловую обработку горячей водой, автоклавирование при 110-120°С, измельчение и сушку. Обработку горячей водой осуществляют при температуре 80-84°С в течение 1,5-3,0 ч при гидромодуле не менее 1:10, затем проводят автоклавирование в течение 10-15 мин, а полученный таким образом продукт измельчают до пастообразного состояния, обрабатывают эмульгирующим раствором и полученную эмульсию высушивают путем распыления (RU 2110929 С1, 20.05.1998).
Недостатками известных изобретений, в том числе, является невозможность получения полезного для здоровья продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, и обладающего приятным вкусом и запахом.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка высокоэффективного способа переработки соевых бобов.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа переработки соевых бобов для дальнейшего получения продуктов, обладающих повышенной пищевой и энергетической ценностью, а также с отсутствующим ярко выраженным горьковатым вкусом, присущим продуктам, полученным из соевых бобов.
Для достижения указанного технического результата предложен способ переработки соевых бобов с получением соевого молока и окары, характеризующийся тем, что предварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси добавляют в предварительно нагретую до 72-75°С воду при соотношении вода: масло 1:0,02-1:0,15, измельчают в течение 10 минут, в результате чего образуется стабильная эмульсия введенных масел, нагревают до 103-110°С острым паром и выдерживают при данной температуре не более, 3 минут, полученную смесь разделяют на соевое молоко и окару.
Предложен также способ получения соевого сыра, включающий переработку соевых бобов указанным выше способом, удаление окары, добавление в полученное соевое молоко коагулянта, выдержку, подвергание полученной массы самопрессованию с последующим подпрессовыванием.
При использовании предлагаемых изобретений получают соевое молоко с повышенной жирностью 5-10%, которое по вкусовым качествам не требует маскирования специфичного бобового привкуса различными добавками. На основе этого молока получают соевый сыр с жирностью 10-30%, который обладает чрезвычайно высокими органолептическими свойствами и позволяет резко расширить ассортимент получаемых соевых сыров, которые могут быть использованы как самостоятельный, приемлемый для потребителя продукт питания, а не как полуфабрикат.
Эффект нейтрализации вкусоароматических компонентов сои, придающих продуктам ее переработки типичный горьковатый, бобово-травянистый привкус, достигается тем, что с этой целью в процессе водной экстракции бобов добавляется растительное или животное масло или их смесь. Добавленное в экстракционную среду масло сорбирует нежелательные вкусоароматические компоненты сои. Эти компоненты являются производными воздействия соевых липоксигеназ на масла сои и имеют гидрофобный характер, вследствие которого обладают высоким сродством к липидной фазе. Но имеющиеся в соевых бобах собственные липиды мало доступны для сорбирования этих компонентов, поскольку экстрагируются в виде сферосом, в которых они накапливаются в процессе созревания бобов. В результате измельчения бобов с водной среде с добавленным дополнительным маслом при интенсивном перемешивании происходит образование микрокапель введенного масла, которые сорбируют образующиеся нежелательные вкусоароматические компоненты сои. Эти микрокапли стабилизируются в виде микрокапсул перешедшими в растворимое состояние альбуминами и глобулинами сои. В результате фиксации нежелательных соединений сои в данных микрокапсулах й невозможности релиза из них, в полученных продуктах при последующем потреблении не обнаруживается присущий соевым продуктам нежелательный вкус и аромат. Кроме того, за счет присутствия дополнительного количества эмульгированного масла конечный продукт приобретает кремовую консистенцию и приятное послевкусие, а также повышенную энергетическая ценность, которая может варьироваться в довольно широких пределах.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно замоченные соевые бобы и растительные или животные масла или их смеси (кокосовое, пальмовое, сливочное масло, масло какао, манго и др.) добавляют в предварительно нагретую до 72-75°С воду при соотношении вода: масло 1:0,02-1:0,15, измельчают в течение 10 минут, в результате чего образуется стабильная эмульсия введенных масел, нагревают до 103-110°С острым паром и выдерживают при данной температуре не более 3 минут, полученную смесь разделяют на соевое молоко и нерастворимый остаток - окару. Соевое молоко используют для приготовления напитков, в том числе кисло-молочных, или проводят коагуляцию белковых веществ путем добавления в горячее молоко органических кислот или солей кальция или магния. Отделяют коагулят от сыворотки и прессуют его либо непосредственно, либо с добавлением орехов с получением соевого сыра с жирностью 10-30%. Окару используют для приготовления котлет.
Пример 1. 4,6 кг сухих соевых бобов промывают и замачивают в холодной питьевой воде на 14 часов. Размоченные бобы промывают водой. В аппарат-дезинтегратор заливают 38 л воды,. доводят острым паром температуру воды до 72°С, помещают в аппарат 3,4 кг кокосового масла и 0,4 кг пальмового масла и эмульгируют в течение 3 минут. Засыпают в аппарат промытые соевые бобы, доводят температуру вновь до 72°С и измельчают сою в течение 10 минут, после чего подают острый пар до достижения температуры суспензии 100°С и выдерживают 3 минуты. Полученную суспензию разделяют фильтрацией через тканевый фильтр на соевое молоко и нерастворимую часть (окару). Получают 44 л соевого молока с содержанием белка 2,5% и жира 6% и 9,5 кг окары с содержанием белка 4,9% и жира 18%.
Пример 2.
4,6 кг сухих соевых бобов промывают и замачивают в холодной питьевой воде на 14 часов. Размоченные бобы промывают водой. В аппарат-дезинтегратор заливают 38 л воды, доводят острым паром температуру воды до 75°С, помещают в аппарат 3,4 кг кокосового масла и 0,4 кг пальмового масла и эмульгируют в течение 3 минут. Засыпают в аппарат промытые соевые бобы, доводят температуру вновь до 75°С и измельчают сою в течение 10 минут, после чего подают острый пар до достижения температуры суспензии 110°С и выдерживают 3 минуты. Полученную суспензию разделяют фильтрацией через тканевый фильтр на соевое молоко и нерастворимую часть (окару). Получают 44 л соевого молока с содержанием белка 2,5% и жира 6% и 9,5 кг окары с содержанием белка 4,9% и жира 18%.
Пример 3.
Способ осуществляют по примеру 1, только в аппарат вместо смеси кокосового и пальмового масел помещают 1,6 кг сливочного масла. Получают 42 л соевого молока с содержанием белка 2,7% и жира 3,8% и 9 кг окары с содержанием белка 5,1% и жира 10%.
Пример 4.
Получают соевое молоко и окару согласно примеру 1.
Для приготовления кисло-молочных напитков,, таких как йогурт, соевое молоко охлаждают до нужной температуры, а именно до 41°С и вносят йогуртную закваску в количестве 3-5% от массы напитка и термостатируют в течение 8-12 часов.
Для приготовления соевого сыра в полученное горячее соевое молоко добавляют коагулянт - лимонную кислоту из расчета 1,7 г сухой кислоты на 1 л молока. Через 15 минут полученную массу выливают в форму с тканевым фильтром для самопрессования, через 20 минут массу подпрессовывают в отжимном прессе в течение 10 минут. В горячий сыр вносят 500 г орехов (фундук, миндаль, грецкий или др. орехи), 125 г сахара и 100 г соли, перемешивают, закладывают для формования в пресс-формы и выдерживают 6 часов при температуре 5-6°С.Получают 10 кг соевого сыра с содержанием белка 12% и жира 20% с гладкой, не крошащейся консистенцией и высокими органолептическими свойствами.
Окара имеет приятный ореховый вкус и может быть использована для приготовления котлет, которые ввиду достаточно высокого содержания жира практически не впитывают масло при жарке и могут быть обжарены без масла. Например, в 1 кг окары вносят 2 яйца, 200 г муки, 10 г соли, котлеты формуют и жарят или замораживают. Окару можно использовать также для обогащения белком, клетчаткой и жиром различных кулинарных и кондитерских изделий.
Пример 5. Способ переработки соевых бобов осуществляют согласно примеру 3. В полученное горячее соевое молоко с содержанием белка 2,7% и жира 3,8% добавляют другой коагулянт - из расчета 3 г сульфата кальция, разведенного в 20 г теплой воды, на 1 л молока. После самопрессования и подпрессовывания получают 9 кг соевого сыра с содержанием белка 9% и жира 15%, который может использоваться как самостоятельный продукт или с добавками сладких компонентов (например, сахара в количестве 4-5% от массы продукта).
Производителями был проведен ряд исследований для выяснения потребительских качеств пищевых продуктов, полученных из соевых бобов, переработанных предложенным способом. По результатам дегустационных испытаний было выявлено, что большая часть участников комиссии указали, что среди испытуемых продуктов именно у продуктов, которые произведены из соевых бобов согласно предложенному способу, отсутствует явно выраженный горький вкус (таблица 1, 2).