КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF BOILED HAM IN CASING

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке.
Известна композиция для производства ветчины вареной в оболочке, включающая следующие компоненты, мас.%: свинина - 70,24-71,1; молочный белково-углеводный лактулозо-содержащий концентрат «Лакт-ОН» - 2,84-3,45; комбинированный препарат сухого животного белка AproPORK HF85 - 1,07-1,38; соль поваренная - 1,5-1,7; цитрат натрия трехзамещенный - 0,2-0,23; нитрит натрия - 0,004-0,005; холодная вода - остальное (патент РФ №2502341).
К недостаткам указанного способа относится отсутствие использования низкосортного мясного сырья.
Известна также ветчина вареная (патент РФ №2083137), содержащая мясное сырье, соль, нитрит натрия, сахар-песок, фосфаты пищевые, воду питьевую, соевую муку и каррагинан, а в качестве мясного сырья - свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей соответственно не более 10% и не более 50% при следующем соотношении компонентов, масс.%: свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 10% - 62,0-63,3; свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 50% - 24,0-25,0; соевая мука - 2,5-3,0; соль - 2,2-2,4; нитрит натрия - 0,005-0,0072; сахар-песок - 0,4-0,5; фосфаты пищевые - 0,28-0,3; каррагинан - 0,9-1,0; вода питьевая - остальное.
Данная композиция ветчины не использует мясное сырье с пороками, применение фосфатсодержащего препарата сказывается на органолептических свойствах, не предусматривает использование стартовых культур для улучшения органолептических свойств готового продукта.
Известен также способ производства ветчины вареной в оболочке (патент РФ №2302160), который предусматривает использование в качестве основного сырья мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют композицией белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3 мин с добавлением чешуйчатого льда. Затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. При этом ветчина вареная в оболочке включает на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: свинину полужирную с признаками PSE - 65-70; говядину II сорта или односортную с признаками DFD - 13-19; композицию БЖЭ - 16; специи г/100 кг мясного сырья: перец черный - 150; паприка - 50; мускатный орех - 50; зира - 50. При этом белково-жировая эмульсия включает, кг: жир свиной - 4,032; соевый белок - 0,576; белок на основе крови Вепро 95 HV - 1,024; шкурка свиная - 1,584; соль - 2,128; сахар - 0,2992; нитрит натрия - 0,0064; вода питьевая для приготовления БЖЭ - 6,3504. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°C. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°C и охлаждают. Ветчина вареная по указанному способу является наиболее близкой по составу рецептуры, и мы принимаем ее за прототип.
Однако указанный способ трудоемок ввиду использования в технологическом процессе дополнительных операций, связанных с приготовлением и шрицеванием в мясо белково-жировой эмульсии, а также не обеспечивает высокий выход готового продукта.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к получению продукта с высокой пищевой и биологической ценностью с длительным сроком хранения при обеспечении высокого выхода готового продукта и снижения его себестоимости.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства ветчины вареной в оболочке, включающая свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль поваренную пищевую, пряности, сахар, нитрит натрия, воду в виде чешуйчатого льда, согласно изобретению дополнительно содержит бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 в следующем количественном соотношении компонентов, масс.%:
свинина с признаками PSE
35,66-37,0
говядина второго сорта
или односортная с признаками DFD
42,0-45,4
мускатный орех
0,045-0,053
перец черный
0,040-0,048
нитрат натрия
0,005-0,006
соль поваренная пищевая
2,000-2,130
сахар
0,20-0,29
бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC 1
0,020-0,025
вода с температурой 20°C для растворения бактериального
препарата Bio Carna Ferment SC 1
0,03-0,04
вода в виде чешуйчатого льда
остальное,
7
8
3
при этом бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 содержит смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 10-10 кл/см.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известна композиция для производства ветчины вареной в оболочке в заявляемой совокупности признаков.
Сопоставительный анализ предлагаемого решения с прототипом позволяет сделать вывод о том, что ускорение созревания заявляемой композиции ветчины вареной достигается тем, что в комбинированный фарш вводят предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий стартовые культуры. Что подтверждает соответствие критерию «новизна».
Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, а именно качественные и количественные параметры заявляемой композиции для производства ветчины вареной в оболочке. Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленное техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как может быть использовано для получения ветчины вареной в оболочке на любом мясоперерабатывающем предприятии.
7
8
3
Для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1, включающий смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 10-10 кл/см. Содержащиеся в нем Staphylococcus carnosus относятся к роду стафилококков, способствуют образованию специфического аромата продукта путем трансформации аминокислот (в том числе, аминокислот разветвленной цепью - лейцина) и свободных жирных кислот. [Рогатин, А.И. Формирование аромата сырокопченой колбасы под влиянием стартовых культур / А.И. Рогатин, А.А. Семенова, В.В. Насонова, А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. - 2014. - №1. - С. 24-26]. Стафилококки хорошо переносят воздействия температур, света, химических агентов и высушивание, являются устойчивыми к повышенному содержанию хлористого натрия. Восстанавливают нитраты до нитритов. Оптимальная температура для развития стафилококков 30-37°C.
Другой стартовой культурой в бактериальном препарате Bio Carna Ferment SC1 являются Lactobacillus curvatus - род грамположительных факультативно анаэробных или микроаэрофильных бактерий, один из важнейших в группе молочнокислых бактерий, превращающих лактозу и другие углеводы в молочную кислоту. В большинстве случаев они не патогенны, многие виды выполняют положительную роль в питании человека. У человека они постоянно присутствуют в кишечнике, где являются симбионтами и составляют значительную часть микрофлоры кишечника. Они продуцируют молочную кислоту, кислая среда которой препятствует росту многих патогенных бактерий и грибов [Нестеренко А.А. Действие стартовых культур в технологии производства ветчины / А.А. Нестеренко, Ю.А. Зайцева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07(101). С. 599-609. - IDA [article ID]: 1011407034. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/34.pdf, 0,688 у.п.л.]; Нестеренко, А.А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А.А. Нестеренко, Ю.А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. - Т. 2. №22. - С. 65-68].
Применение стартовых культур позволяет гидролизовать соединительную ткань мясного сырья. В результате чего возрастает его влагосвязывающая способность, снижается его жесткость, возрастает влагоудерживающая способность, повышаются питательная ценность и выход готового продукта.
В процессе ферментации бактериальные стартовые культуры синтезируют различные экзо- и эндоферменты. В результате протеолитической активности стартовых культур улучшается консистенция мясных продуктов, повышается ценность и нежность готового продукта.
Введение в комбинированный фарш предварительно подготовленного водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащего стартовые культуры, обеспечивает направленное протекание микробиологических процессов, что улучшает вкусовые свойства готового продукта. Введение в фарш стартовых культур способствует интенсификации образования цвета, аромата, стабилизации pH мяса, подавление нежелательной микрофлоры при использовании мясного сырья с пороками созревания, что позволит ускорить срок созревания фарша, сократить длительность технологического процесса и получить готовый ветчинный продукт высокого качества с длительным сроком хранения. Недостаточное добавление бактериального препарата приводит к частичному повышению технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препарата приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта за счет излишнего образования органических кислот.
Высокий выход готового продукта обеспечивается за счет того, что во фракции мясного фарша, измельченного до размера 9-12 мм, под действием ферментов микрофлоры более интенсивно происходит гидролиз белков и жиров, что обуславливает дополнительную влагосвязывающую способность белков мяса, в результате улучшаются функционально-технологические свойства фарша, такие как адгезия, влагоудерживающая и жироудерживающая способность.
Таким образом, технический результат достигается только при сочетании заявленных качественных и количественных параметров композиции для производства ветчины вареной в оболочке.
Приготовление ветчины вареной в оболочке осуществляют следующим образом.
7
8
3
Основное сырье: мясо свинины с признаками PSE в количестве 35,66-37,0 и говядины второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 42,0-45,4 раздельно измельчают вначале на волчке до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм. Затем непосредственно после измельчения циклично массируют сырье. В процессе массирования в комбинированный фарш вводят соль, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и влагу в виде чешуйчатого льда согласно рецептуре, при этом дополнительно вводят бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 10-10 кл/см. Причем предварительно готовят водный раствор бактериального препарата, который берут в количестве 20-25 г и разводят 30-40 мл воды с температурой 20°C. Циклическое массирование осуществляют в течение 1,5-2,0 часов. Далее фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку батонов в течение 24-36 ч при температуре воздуха 4-8°C. Затем батоны подвергают термической обработке, включающей предварительную подсушку продукта при температуре 60-70°C в течение 18-22 мин с последующей обжаркой при температуре 70-80°C в течение 60-90 мин, после обжарки его варку при температуре 78-85°C в течение 150-210 мин. После этого охлаждают готовый продукт. Таким образом, способ обеспечивает ускорение процессов биохимического созревания мясного сырья, подавление развития в сырье патогенных микроорганизмов, что позволяет получить ветчину вареную высокого качества с продолжительным сроком хранения. Ветчина вареная, полученная указанным способом, представляет собой натуральный продукт, полученный из низкосортного мясного сырья с признаками PSE и DFD, с высокими органолептическими характеристиками.
Изобретение характеризуется следующими примерами.
Пример 1. Исходным сырьем для производства данного вида продукта служат свинина с признаками PSE (pH<5,7), которую получают от тазобедренной или лопаточной части с содержанием жировой ткани 25-30%, в количестве 35,66 масс.%, и говядина II сорта или односортная DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс.%. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
Параллельно ведут подготовку оболочек и пряностей. Подготовка пряностей заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель с целью исключения попадания в фарш посторонних частиц, а также взвешивании компонентов согласно рецептуре: соль - 2,0 масс.%, сахар - 0,2 масс.%, нитрит натрия - 0,005 масс.%, перец черный - 0,04 масс.%, мускатный орех - 0,045 масс.% на 100% всех компонентов. Стартовые культуры в виде бактериального препарата Bio Carna Ferment SC 1 в количестве 25 г разводят 40 мл воды с температурой 20оС и тщательно перемешивают до полного растворения и вносят в комбинированный фарш на этапе перемешивания.
Свинину с признаками PSE (pH<5,7) в количестве 35,66 масс.% и говядину II сорта или односортную с признаками DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс.% подвергают раздельному измельчению на волчке до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9 мм. После чего все измельченное сырье загружают в массажер или фаршемешалку, добавляют исходные компоненты, предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 в количестве 20 г (0,02 масс.%) и влагу в виде чешуйчатого льда согласно рецептуре. Процесс перемешивания комбинированного фарша осуществляют по следующему циклу: вращение 10 мин, покой 10 мин при скорости вращения массажера или месильного органа 16 об/мин. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 1,5 ч.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 24 ч при температуре воздуха 4°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 60°C в течение 18 мин, обжарка - при 70°C в течение 60 мин, а варку при 78°C в течение 150 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°С. После термообработки продукт охлаждают в потоке холодного воздуха с температурой 0°С, до достижения температуры в центре батона 8°С. Выход готового продукта составляет 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.
Пример 2. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 45,4 масс.%, свинину в количестве 37,0 масс.%, соль - 2,130 масс.%, сахар - 0,29 масс.%, нитрит натрия - 0,006 масс.%, перец черный - 0,048 масс.%, мускатный орех - 0,053 масс.%, воду - остальное количество. Стартовые культуры в виде бактериального препарата Bio Carna Ferment SC 1 в количестве 25 г (0,025 масс.%).
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 12,0 мм. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 2 ч.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 36 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 70°C в течение 22 мин, обжарка - при 80°C в течение 90 мин, а варка при 85°C в течение 210 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.
Пример 3. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 44,4 масс.%, свинину в количестве 36,66 масс.%, соль - 2,050 масс.%, сахар - 0,25 масс.%, нитрит натрия - 0,0055 масс.%, перец черный - 0,043 масс.%, мускатный орех - 0,05 масс.%, воду - остальное количество. Стартовые культуры в виде бактериального препарата Bio Carna Ferment SC 1 в количестве 25 г (0,025 масс.%).
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 30 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 65°C в течение 20 мин, обжарка - при 80°C в течение 60 мин, а варка при 80°C в течение 180 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.
Биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1,
где:
Образец 1 - по примеру 1.
Образец 2 - по примеру 2.
Образец 3 - по примеру 3.
Контроль - выработана из мяса NOR по ГОСТ Р 53643-2009 [5].
Образец 3 наиболее близок по биологической ценности к контролю. Содержание белка выше, чем в контроле, что объясняется введением большего количества мясного сырья по сравнению с контролем. Введение в рецептуру водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 способствует ускорению созревания фарша и более быстрому гидролизу белков мяса, что увеличивает водосвязывающую способность фарша, и этим объясняется высокое количество массовой доли влаги в образце 3.
По органолептическим показателям образец 3 превосходит все остальные. Умеренная термическая обработка позволяет сохранить большее количество влаги, что обуславливает сочность готового продукта, осадка по примеру 3 и применение водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1 способствует улучшению консистенции, внешнего вида, аромата и вкуса.
Полученный готовый продукт обладает улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности, высокими органолептическими показателями, по которым он не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ.