ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Известна автоматизированная линия фирмы «HAAS» для производства вафель с начинкой, включающая печь, охлаждающий элеватор, намазывающую машину, охлаждающий шкаф, резательную машину (Проектирование кондитерских предприятий/ А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов; Воронеж, гос.технол. акад. Воронеж, 2003. - 193-196 с.).
Недостатком полезной модели является то, что она не содержит установку для приготовления вафельного теста и установку для приготовления начинки.
Прототипом полезной модели является автоматизированная линия фирмы «COMPACT» для производства вафель с начинкой, включающая тестосмеситель, кремосмеситель, автомат для выпечки вафель, охлаждающее устройство для съема листов и снятия напряжения, автоматическую машину для нанесения начинки, охлаждающий канал для вафельных блоков, автоматическую резательную машину (Проектирование кондитерских предприятий/ А.Я.Олейникова, Г.О. Магомедов; Воронеж, гос.технол. акад. Воронеж, 2003. - 190-195 с.).
Недостатком этой линии является то, что данная линия не дает возможность получить начинку с пышной, хорошо сбитой консистенцией. При хранении вафель с этой начинкой они отмокают и теряют свои хрустящие свойства, что резко снижает их потребительские и качественные показатели.
Задачей, решаемой данной полезной моделью, является разработка технологической линии для производства вафель функционального назначения, обеспечивающей повышение качества готовой продукции.
Технический результат полезной модели заключается в получении начинки с нежной структурой, со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих свойств на протяжении всего срока хранения.
Технический результат достигается тем, что технологическая линия для производства вафель функционального назначения, включающая сообщенные между собой и установленные в технологической последовательности кремосмеситель, тестосмеситель, автомат для выпечки вафель, охлаждающее устройство для съема листов и снятия напряжения, автоматическую машину для нанесения начинки, охлаждающий канал для вафельных блоков, автоматическую резательную машину, перед кремосмесителем дополнительно установлены измельчитель, месильная машина, турбоконш-машина, промежуточная емкость, смеситель, просеиватель.
За счет обработки массы в турбоконш-машине и увеличения ее дисперсности повышаются поверхностно активные свойства компонентов, что способствует более прочной связи влаги с гидрофильными участками сырьевых компонентов. Это в свою очередь препятствует перераспределению свободной влаги между начинкой и вафельным листом, приводя к снижению намокаемости вафель.
На фиг.1 изображена технологическая линия для производства вафель функционального назначения. Линия содержит тестосмеситель 1, автомат для выпечки вафель 2, охлаждающее устройство для съема листов и снятия напряжения 3, измельчитель 4, месильную машину 5, турбоконш-машину 6, промежуточную емкость 7, смеситель 8, просеиватель 9, кремосмеситель 10, автоматическую машину для нанесения начинки 11, охлаждающий канал для вафельных блоков 12, автоматическую резательную машину 13.
Технологическая линия для производства вафель функционального назначения работает следующим образом. Муку, предварительно просеянную, подают гибким шлангом на производство вафельного теста в
тестосмеситель 1. Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которую входят жидкие и вкусовые компоненты и разрыхлитель. Перемешивают в течение 15-20 мин и для полного растворения компонентов вводят через дозатор 2-5% рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин. до образования мелкодисперсной эмульсии. Из тестосмесителя тесто поступает в автомат для выпечки вафель 2, а затем в охлаждающее устройство для съема листов и снятия напряжения 3. Тесто готовят за 13-15 с, влажностью 64-65%. Тесто получают нормального качества (незатянутое) при температуре от 20°С до 15°С.
Вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы измельчают в измельчителе 4 до порошкообразного состояния с размером частиц 10-200 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 60°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, в месильной машине 5, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 50-60°С. Смешивание проводят в течение 8-10 минут. Затем полученную рецептурную смесь подвергают температурно-механическому воздействию в течение 3 часов в турбоконш-машине 6 до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм, а после дозируют измельченную массу в промежуточную емкость 7 и охлаждают для получения монолитного блока. Наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного 1,5% сухой соевой сывороткой и 0,5% концентрата топинамбура, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно перемешивают в смесителе 8 и просеивают через просеиватель 9.
В кремосмеситель 10 последовательно загружают и сбивают измельченные возвратные отходы, оставшееся количество предварительно переведенного в жидкообразное состояние жировой компонент начинки температурой 25°С, измельченную вкусовую добавку и наполнитель и
сбивают до однородной пышной массы. Оттуда начинка поступает на автоматическую машину для нанесения начинки 11, где производится намазка контактным способом листов, охлажденных вафельных блоков. После намазки, полученные вафельные блоки проходят через охлаждающий канал 12 и далее транспортируют к автоматической резательной машине 13, придающей вафельным изделиям нужный размер.
Предложенная технологическая линия позволяет получить вафли функционального назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами, повышенного качества и лучшей сохраняемостью.