СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ СОКА ОБЛЕПИХИ
SEA-BUCKTHORN JUICE CLARIFICATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам осветления облепихового сока, который может использоваться для выработки соков, вин и других пищевых продуктов.
Известны способы осветления плодово-ягодных соков путем добавления осветляющего вещества с последующей фильтрацией, отстаиванием или центрифугированием (Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха. Бийск, НИЦ БГУ, 2004, с.126).
Известен способ осветления плодово-ягодного сока, заключающийся в том, что свежеотжатый сок фильтруют, нагревают до 50-60°C и добавляют минеральный адсорбент - бентонит в виде суспензии в количестве 0,65-0,75 г/л, перемешивают смесь, отстаивают в течение 2 ч, после чего вносят сухой мицелий пенициллина в количестве 0,15-0,17 г/л, перемешивают и выдерживают в течение 7-8 ч с последующим осветлением (SU 1440465 A1, оп. 30.11.1988).
Известен способ осветления виноградного сока, заключающийся в том, что свежеотжатый сок осветляют, фильтруют и уваривают (концентрируют). Затем концентрированный сок выдерживают при 0-3°C в течение 20-30 суток для выпадения в осадок винного камня, образовавшийся осадок отделяют декантацией, а в концентрированный сок, предварительно нагретый до 50-55°C, добавляют 10% суспензию бентонита из расчета 3-5 г/л. Для полного осветления выдержку сока на бентоните осуществляют в течение 24-48 ч, затем осветленную часть сока отделяют декантацией и подают на розлив (SU 1482649 A1, оп. 30.05.1989).
Известен также способ осветления соков или вин, который предусматривает пропускание сока или виноматериала через слой диатомитового порошка с размером частиц 3-20 мкм. Для создания слоя используют порошок, классифицированный с соблюдением условия: R≈6 r, где R - размер частиц наиболее крупной фракции, мкм, r - размер частиц наиболее мелкой фракции, мкм (RU 2130739 C1, оп. 27.05.1999).
Известные способы предназначены для осветления соков винограда, яблок, цитрусовых, овощей и т.п., представляющих собой двухфазную коллоидную систему, состоящую из водной фазы и фазы гидрофильных плотных частиц мякоти. Однако использовать эти способы для осветления сока плодов облепихи невозможно, т.к. последний представляет собой трехфазную коллоидную систему, включающую, кроме водной фазы и фазы гидрофильных плотных частиц мякоти, также и фазу гидрофобных частиц облепихового масла. При попытке фильтрации эти гидрофобные микрочастицы адсорбируются пористыми материалами фильтров, вследствие чего они мгновенно и полностью утрачивают фильтрующую способность. Применение отстаивания и центрифугирования смеси также не дает желаемого результата, т.к. микрочастицы мути, состоящие из капель масла (плотность ρ<1), адсорбированных на плотных микрочастицах (плотность ρ>1), имеют плотность, близкую к плотности водной составляющей (ρ ~1). Поэтому вне зависимости от силы поля тяжести центрифуги такие частицы остаются в толще неосветленного сока.
3
Наиболее близким к заявляемому способу - прототипом, является способ осветления сока облепихи, предусматривающий внесение в него осветляющего вещества, отличающийся тем, что дополнительно осуществляют мгновенный подогрев сока, при котором вначале сок нагревают до 80°C в течение 0,5-2,0 мин, а затем охлаждают до 20°C в течение 0,5-2,0 мин и центрифугируют, причем осветляющее вещество добавляют в охлажденный до 20°C облепиховый сок, а в качестве осветляющего вещества используют суспензию бентонита в количестве 1-10 г/дм (RU 2402960 C2, оп. 10.11.2010).
Недостатками известного способа-прототипа является снижение биологической ценности основного продукта - осветленного облепихового сока, поскольку биологически активные веществ (БАВ) облепихи и жизненно необходимые микроэлементы (Сu, Zn, Cr, Fe и др.) уходят в нерастворимый осадок. При этом снижаются и органолептические показатели осветленного сока - аромат, вкус и цвет. Кроме того, понижена степень использования неосветленного плодового сока облепихи, т.к. образующийся осадок адсорбента, содержащий БАВ облепихи, не является полезным побочным продуктом.
Задачей изобретения является повышение степени использования неосветленного плодового сока облепихи и повышение биологической ценности осветленного сока.
Техническим результатом изобретения является повышение функциональных возможностей способа и улучшение биологической ценности получаемой продукции за счет обогащения биологически активными веществами листьев и побегов облепихи.
Технический результат достигается предлагаемым способом, заключающимся в следующем.
В неосветленный сок плодов облепихи, полученный любым известным способом, например путем отжима в процессе получения облепихового масла (SU 1620050 A3, оп. 07.01.1991), добавляют 0,025-0,4% яичного альбумина (в пересчете на сухое вещество) в виде 3% водного раствора и 0,03-0,75% экстракта из листьев и побегов облепихи в виде 0,5-0,75% водного раствора, нагревают смесь до 60°-90°C, затем охлаждают до 4-40°C и отделяют образовавшийся осадок любым известным способом, например, путем отстаивания либо центрифугирования.
Ведение яичного альбумина в количестве менее 0,025% не приводит к желаемому эффекту осветления, а ведение яичного альбумина в количестве более 0,4% приводит к образованию излишне большого объема осадка и снижению выхода осветленного сока.
Введение экстракта листьев и побегов облепихи, благодаря наличию в нем дубильных веществ, приводит к осаждению хлопьевидных частиц, что позволяет добиться полного осветления сока. Кроме того, экстракт листьев и молодых побегов облепихи, содержащий биологически активные вещества, позволяет повысить биологическую ценность осветленного сока.
Введение экстракта листьев и побегов облепихи в количестве менее 0,025% не приводит к желаемому эффекту осветления, а введение экстракта листьев и побегов облепихи в количестве более 1,0% приводит к ухудшению органолептических показателей (вкуса и окраски) осветленного сока.
При нагревании смеси до 60°-90°C происходит коагуляция яичного альбумина и адсорбция микрочастиц облепихового масла на частицах белкового коагулята, что позволяет связать частицы масла с образованием гидрофильных рыхлых хлопьевидных частиц. Кроме того, нагревание сока приводит к подавлению микрофлоры, что повышает сохранность сока в процессе хранения и дальнейшей переработки.
Нагревание ниже 60°C не приводит к коагуляции белка и образованию осадка, тогда как нагревание выше 90°C приводит к ускоренному разрушению биологически активных веществ.
В результате получают два ценных продукта:
1. Осветленный до прозрачности сок плодов облепихи, обогащенный биологически активными веществами листьев и побегов облепихи. Он может использоваться для дальнейшей переработки в пищевые продукты лечебно-профилактического направления и в виноделии.
2. Осадок, представляющий собой нерастворимый комплекс яичного белка, микрочастиц облепихового масла и дубильных веществ листьев и побегов облепихи. Этот продукт состоит из нетоксичных биогенных органических веществ, обладающих биологической активностью, поэтому он может использоваться в производстве косметических средств, в качестве витаминизирующей кормовой добавки и т.д.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения способа
Пример 1.
В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,05 г яичного альбумина (что составляет 0,025% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 0,125% водного раствора свежего яичного белка и 0,05 г экстракта листьев и плодов облепихи (что составляет 0,025% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 0,125% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 60°C, после чего охлаждали до 4°C и выдерживали 24 часа. Образовавшийся осадок отделяли фильтрованием через бумажный фильтр.
Пример 2.
В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,25 г яичного альбумина (что составляет 0,125% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 1, 25% водного раствора свежего яичного белка и 0,70 г экстракта листьев и плодов облепихи (что составляет 0,35% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 3,5% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 90°C, после чего охлаждали до 25°C и выдерживали 2 часа. Образовавшийся осадок отделяли путем центрифугирования в течение 5 минут при факторе разделения 3000.
Пример 3.
В свежий неосветленный сок облепихи (смесь сортов) в количестве 200 мл добавляли 0,8 г яичного альбумина (что составляет 0,4% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 4% водного раствора свежего яичного белка и 2,0 г экстракта листьев и побегов облепихи (что составляет 1,0% в пересчете на сухое вещество) в виде 20 мл 10% водного раствора. Смесь нагревали на водяной бане в течение 15 минут при 90°C, после чего охлаждали до 60°C и выдерживали 2 часа. Образовавшийся осадок отделяли путем центрифугирования в течение 5 минут при факторе разделения 3000.
Количественные и органолептические показатели неосветленного и осветленного облепихового сока представлены в табл.1, где * - оценка велась рефрактометрически, пересчет по сахарозе; ** - пересчет по яблочной кислоте
Таблица 1
Образец
Прозрачность
Оттенок сока
Сухие вещества, %*
Общая кислотность, % **
Запах сока
Выход сока
Осадок
Исходный сок
Мутный
Оранжевый
11,3
1,75
Свежих плодов
99,5%
0,5%
Пример 1
Прозрачный
Светло-желтый
8,9
1,47
Характерный облепиховый
97,3%
2,7%
Пример 2
Прозрачный
Желтый
9,7
1,54
Характерный
94,5%
5,5%
Пример 3
Прозрачный
Темно-желтый
10,3
1,47
Характерный
87,5%
12,5%
Из таблицы 1 видно, что осветленный сок имеет более высокие органолептические показатели по сравнению с неосветленным: прозрачность, улучшенный вкус (за счет пониженной кислотности), с сохранением его запаха. При этом одновременно повышается его биологической активность благодаря введению БАВ листьев и побегов облепихи.
Использование предлагаемого способа позволит провести осветление сока с одновременным повышением его биологической активности и сохранением его органолептических показателей: вкуса и запаха.