СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО ХЛЕБА
METHOD FOR AERATED BREAD PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания.
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2 °С, замешивание теста влажностью 56,5 % и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250 °С в течение 25-30 мин [Патент РФ № 2380907 «Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности» (Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова.) от 20.09.2013, бюл. № 26].
Недостаткамт известного способа производства сбивного хлеба являются высокое содержание глютена, пониженное содержание пищевых волокон и микронутриентов, невысокое качество готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного хлеба, позволяющего получить хлебобулочные изделия с пониженным содержанием глютена, повышенным содержанием пищевых волокон и микронутриентов, улучшить качество изделий, полученных механическим способом разрыхления теста, и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности.
-1
-1
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что в смеситель вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного, замешивают тесто при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, дозируют в формы и сбивают под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с в течение 3,0±0,5 мин, выпечку осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180 ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки, тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
соль поверенная пищевая
1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 %
5,0
кислота лимонная
0,1
сахар-песок
5,0
порошок из лука репчатого сушеного
4,0
вода питьевая
по расчету до влажности теста 48,5 %
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности за счет дополнительного внесения концентрированного яблочного сока и лука репчатого, снижении содержания глютена в хлебе вследствие исключения сухой пшеничной клейковины, расширении ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности.
Способ производства сбивного хлеба заключается в следующем.
-1
-1
В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят сок яблочный концентрированный с массовой долей сухих веществ 30 %, соль поваренную пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, растворенные в рецептурном количестве воды, затем при перемешивании постепенно добавляют муку из цельносмолотого нута и порошок из лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 4,6-5,0 с в течение 5±1 мин до получения гомогенной массы, тесто дозируют в формы, затем под давлением 0,50±0,02 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста осуществляют в течение 3,0±0,5 мин при частоте вращения месильного органа 11,3-12,0 с. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 700-800 Вт в течение 4±1 мин до температуры в центре мякиша 95-97 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 170-180ºС в течение 20-25 мин до образования яркоокрашенной корочки.
Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
соль поверенная пищевая
1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 %
5,0
кислота лимонная
0,1
сахар-песок
5,0
порошок из лука репчатого сушеного
4,0
вода питьевая
по расчету до влажности теста 48,5 %
вода питьевая
- по расчету до влажности теста 48,5 %.
Концентрированный яблочный сок содержит 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пектин, органические кислоты. Кроме того, он содержит такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, лизин, аргинин, аспарагиновую кислоту, серин и др. Из органических кислот присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлорогеновая и урсоловая; из летучих жирных кислот - уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус. Добавление яблочного сока оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового изделия, улучшая его вкус и аромат.
Совместное применение сока яблочного концентрированного и кислоты лимонной способствует снижению кислотности теста и достижению оптимального значения рН, при котором белок находится в изоэлектрическом состоянии и обладает наименьшей вязкостью и наибольшей пенообразующей способностью. В связи с тем, что белки нутовой муки представлены в основном водо- и солерастворимыми фракциями, то достижение ими изоэлектрической точки наблюдается при рН 5,1-5,5. Внесение подкисляющих веществ приводит к интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста из муки цельносмолотого нута.
Сахар-песок улучшает вкус хлеба и цвет его корки: вступая в реакцию с аминокислотами, присутствующими в муке и яблочном соке, он способствует интенсивному протеканию меланоидинообразования.
Лук репчатый содержит целый комплекс витаминов, эфирные масла, флавоноиды, серосодержащие соединения, йод, железо, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Все эти вещества делают лук биологически активным продуктом. Эфирное масло, содержащееся в луковицах, представляет собой летучую смесь органических веществ, основу которых составляют спирты, придающие специфический запах и острый вкус продукту. С целью улучшения органолептических и физико-химических показателей сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута лук репчатый сушеный используется в виде мелкодисперсного порошка.
Использование муки из цельносмолотого нута, концентрированного яблочного сока, порошка из лука репчатого в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению сбивного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями.
Способ производства сбивного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Предварительно проводят заваривание крахмала картофельного, для чего 14,3 кг воды питьевой температурой 95 °С постепенно добавляют при перемешивании к 9,5 кг крахмала. Клейстеризованный картофельный крахмал охлаждают до температуры 25 ºС.
-1
-1
В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 100,0 кг муки из цельносмолотого нута, 16,0 кг сухой пшеничной клейковины, клейстеризованный картофельный крахмал, 1,5 кг соли поваренной пищевой и 127,1 кг воды питьевой. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 5 мин, затем под давлением 0,40 МПа подают сжатый воздух, сбивание теста влажностью 56,5 % осуществляют в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг, выпечку проводят при температуре 240 °С в течение 30 мин.
Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.
Пример 2.
-1
-1
В смеситель сбивальной машины периодического действия вносят 5,0 кг сока яблочного концентрированного с массовой долей сухих веществ 30 %, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,1 кг кислоты лимонной, 5,0 кг сахара-песка, растворенные в 85,5 кг воды питьевой, затем при перемешивании постепенно добавляют 100,0 кг муки из цельносмолотого нута и 4,0 кг лука репчатого сушеного. Рецептурные компоненты перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 5 мин, затем тесто дозируют по 0,4 кг в формы и под давлением 0,50 МПа подают сжатый воздух, сбивание осуществляют в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 11,7 с. По завершении процесса сбивания выпечку тестовых заготовок осуществляют в два этапа: на первом этапе проводят их СВЧ-обработку в микроволновой печи при мощности 750 Вт в течение 4 мин до температуры в центре мякиша 96 ºС, на втором - допекание изделий в хлебопекарной печи любой конструкции при температуре 180 ºС в течение 20 мин до образования яркоокрашенной корочки.
Тесто влажностью 48,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого нута
100,0
соль поверенная пищевая
1,5
сок яблочный концентрированный
с массовой долей сухих веществ 30 %
5,0
кислота лимонная
0,1
сахар-песок
5,0
порошок из лука репчатого сушеного
4,0
вода питьевая
по расчету до влажности теста 85,5 %
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,5 %.
Полученные изделия анализируют. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеб, приготовленный по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1). Хлеб имеет приятный привкус и запах добавок, равномерную пористость, темно-золотистый цвет корки за счет применения рецептурных компонентов (яблочного сока, порошка из лука, сахара-песка), характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот, летучих кислот и спиртов. Внесение подкисляющих веществ (яблочного сока и лимонной кислоты) способствует снижению объемной массы теста (на 17 %) и увеличению удельного объема хлеба (на 65 %) по сравнению с прототипом.
Анализ химического состава (табл. 2) показал, что за счет исключения из рецептуры сухой пшеничной клейковины, являющейся источником глютена, содержание белка в хлебе, приготовленном по примеру 2, уменьшилось на 5 %. Несмотря на это, улучшена сбалансированность аминокислотного состава изделия и повышена его биологическая ценность. По сравнению с прототипом в разработанном изделии увеличено содержание пищевых волокон на 36 %, калия - на 40 %, кальция - на 37 %, фосфора - на 12 %, железа - в 2,7 раза, тиамина - на 72 %, рибофлавина - на 65 %, антиоксидантов (по сумме) - на 33 %.
Степень удовлетворения суточной потребности 100 г хлеба, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 20, фосфоре - 28, железе - 31, тиамине - 21, калии и рибофлавине - 18.
Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается. Если сока яблочного концентрированного, кислоты лимонной, сахара-песка и порошка из лука взять больше заявленного рецептурного количества, то органолептические и физико-химические показатели качества сбивного хлеба ухудшаются.
Предложенный способ производства сбивного хлеба позволяет:
- улучшить качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям;
- повысить пищевую ценность изделия, в частности, по содержанию пищевых волокон и микронутриентов, биологической ценности белка;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактической направленности с пониженным содержанием глютена.