Способ получения творожной пасты
METHOD FOR PRODUCING CURD PASTE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен способ производства пасты творожной (патент РФ 2390155, кл. А23С 23/00 2009 г.), предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин» и введение наполнителя черники.
Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, а также недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения творожной пасты (патент РФ 2477052, кл. А23С 23/00 2011 г.), предусматривающий приготовление творожной массы, внесение в творожную массу приготовленной смеси, состоящей из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2569191, кл. А23С 23/00 2015 г.), предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.
Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ применения сока из манго для получения кисломолочного напитка из молочной сыворотки (патент РФ 2603073, кл. А23С 21/08 2016 г.).
Недостатком данного способа является применение сока из манго в виде наполнителя, что влияет на органолептические свойства продукта.
Известен способ получения кисломолочного продукта (патент РФ 2624035, кл. А23С 9/12, А23С 9/13, 2017 г.), включающий очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение функциональной добавки в качестве муки из семян амаранта в количестве 1,5-3,0% от объема молока и водный экстракт некрахмальных полисахаридов из семян льна, закваски, сквашивание, охлаждение и розлив.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Известны способы использования семян киноа в производстве хлебобулочных изделий (патент РФ 2693092, кл. A21D 13/04 A21D 13/066 A21D 8/02 2019 г.), растительного молока (патент РФ 2730030, кл. А23С 9/12 2020 г.), а также коджу и шочу (патент РФ 2361914, кл. C12N 1/14 A23L 1/10 A23L 1/185 2009 г.).
Известен способ получения сметанного продукта (патент РФ 2663113, кл. А23С 13/12 А23С 13/16 2018 г.), включающий восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, смешивание его со сливками молочными, внесение пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризацию и гомогенизацию внесение закваски в виде заквасочных микроорганизмов лактококков, в количестве 3-5%, охлаждение, фасовку и созревание.
Недостатком данного способа является использование сухих сливок и их последующее восстановление, а также недостаточно функциональные свойства полученного продукта.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018135863, кл. А23С 23/00 2020 г), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора, перемешивание и внесение закваски, сквашивание, внесение, пюре хурмы с кусочками абрикоса в сиропе инвертного сахара в количестве 8-12 мас. %, термизирование, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Техническим результатом является получение продукта обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что, в способе получения творожной пасты, включающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, внесение растительной добавки в виде измельченного фруктового наполнителя с сахаром, термизирование, охлаждение, согласно изобретению для приготовления творожной пасты используют молоко жирностью 2,5%, а в качестве растительных добавок - семена киноа предварительно отваренных в воде в соотношении 1:2 в течение 20 мин и измельченные плоды манго кусочками размером не более 5 мм х 8 мм и хурмы пюреобразной консистенции смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваренные в течение 20-30 мин, подготовленные растительные добавки вносят в творожную пасту охлажденными, в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, при следующем содержании исходных компонентов, мас, %:
Молоко коровье 2,5%
85,5
Закваска, приготовленная из лактококков
5,0
Растительная добавка в виде семян киноа
2,5
Растительная добавка из измельченных плодов манго и хурмы с сахаром-песком
7
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа получения творожной пасты в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известны из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Компоненты, входящие в состав творожной пасты:
Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.
Манго - источник полезных нутриентов, необходимых человеку, это группа витаминов В (В1, В2, В5, В6, В9), витамин А, С и D, минеральные вещества - цинк, марганец, железо и фосфор. Обладает защитными, укрепляющими свойствам, содержит в своем составе природные антиоксиданты. В составе манго насчитывается около 20 витаминов и минералов. Особенно велико содержание бета-каротина, который придает ему насыщенный оранжевый цвет. Также бета-каротин отвечает за нормальное зрение и функционирование слизистых оболочек. В манго содержатся вещества способствующие сохранению водного баланса, защищают кожный покров от ультрафиолетового излучения. Также содержит мангиферин, который регулирует сахар в крови. Поэтому фрукт рекомендуется при диабете второго типа. Калий и магний понижают давление, успокаивают нервную систему. Пектины выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов и так далее. Витамины группы В благоприятно воздействуют на нервную систему.
Семена киноа являются чрезвычайно богатым источником питательных веществ, минералов. В состав киноа входят 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Она содержит витамины: Bl, В2, РР, В5, В6, В9, холин, бетаин, Е, А, бета-каротин и лютеин; макро- и микроэлементы: калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, цинк, марганец, медь, селен. Обладают следующими полезными свойствами: снижают уровень холестерина и глюкозы в крови, регенерирующими, общеукрепляющими, иммуностимулирующими, противовоспалительными.
Творожную пасту готовят по следующей технологии. Молоко коровье 2,5% жирности охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят растительные добавки, в качестве которых используют: предварительно отваренные семена киноа в количестве 2,5% и из измельченных плодов хурмы и манго с сахаром. Семена киноа предварительно тщательно промывают и отваривают в воде в соотношении 1:2 в течение 20 минут, охлаждают и вносят в творожную массу. Растительную добавку из хурмы и манго готовят следующим образом: тщательно промывают хурму и манго, очищают, измельчают, добавляют сахар в соотношении 1:1:0,5 соответственно и уваривают до готовности, затем остужают и вводят в творожную массу. Манго распределяется по всей массе творожной пасты небольшими кусочками размером не более 5 мм×8 мм, а из хурмы в виде пюре. Затем продукт направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65°С в течение 5 минут и постоянном перемешивании. Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример
Молоко-сырье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем в него вносят растительные добавки: предварительно отваренные семена киноа в количестве 2,5% (2,5 кг) и измельченные плоды хурмы и манго с сахаром-песком в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа получения творожной пасты дает следующие преимущества:
- использование семян киноа в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель из хурмы и манго распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.