СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА "МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ"
METHOD FOR PRODUCING “MOZHZHEVELOVY” GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания с повышенной пищевой и биологической ценностью непосредственно из биоактивированного зерна.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы предусматривающий предварительную обработку зерна, замачивание, помол проросшего зерна и выпечку. Проращивание зерна осуществляют в течение 2-3 дней с периодической промывкой водой через 12 ч. После достижения ростками размера 2,5 см зерно мелют на мельнице шнекового типа. Затем в свежемолотую массу добавляют соль и сразу выпекают при t=120°С в течение 4 ч (RU, патент №2631682 С1, МПК A21D 13/06, 2017). Недостаток этого способа в том, что из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается влажным, глинистым, липким, неэластичным вследствие снижения клейковины и образования большого количества декстринов. Длительная термообработка в течение 4 ч резко снижает пищевую ценность готового продукта, особенно белковую.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление зерновой массы, полученной путем диспергирования предварительно замоченного зерна, последующее смешивание этой массы с дрожжами, солью и водой, обогащенной ионами серебра, разделку полученного теста, расстойку и выпечку (RU, патент №2062580, МПК A21D 8/02, 1996).
Недостаток этого способа в том, что использование воды обработанной ионами серебра повышает стоимость пищевого продукта, снижается его хлебопекарные свойства за счет влияния ионов серебра на процессы брожения теста и не полностью обогащает продукт биологически активными веществами.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая стоимость цитолитических ферментных препаратов или их комплекса с α-амилазой приводит к удорожанию товарной продукции, использование комплекса ферментных препаратов приводит к обсемененности зерна пшеницы, сокращает сроки хранения хлеба и ускоряет процессы плесневения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин (RU, патент №2292722 С2, МПК 7 A21D 13/02, 2007).
Недостатком данного способа является низкое содержание антиоксидантов, короткий срок хранения и длительность технологического процесса, что приводит к дополнительным затратам в производстве хлебобулочных изделий.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, продления срока хранения готового продукта, повышение пищевой ценности готовых изделий и их профилактическую направленность для жителей Арктической зоны и районов Крайнего Севера.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно нешелушеное зерно пшеницы промывают и замачивают в 2,2% водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод при температуре 24-26°С в течение 15-18 ч до появления размера ростков не более 0,6 мм, далее зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 3-4 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, питьевой воды, 0,5% водно-спиртового экстракта медуницы, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, водно-спиртовой экстракт медуницы, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80-100 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 30-40 мин, тесто с влажностью 48,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,2% водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод - 200,0-210,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, 0,5% водно-спиртовой экстракт медуницы - 10-18, вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в 2,2% водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию. Водно-спиртовой экстракт можжевеловых ягод, получаемый методом исчерпывающей экстракции проникает в процессе набухания в зерно сквозь оболочку, насыщая зерновую массу биологически активными веществами, особенно внешние слои зерен и повышает пищевую ценность готового продукта.
Водно-спиртовой экстракт можжевеловых ягод содержит: флавоноиды - бифлавоноиды, гликозиды апигенина, полисахариды, органические кислоты - яблочную, уксусную, муравьиновую. эфирное масло, в состав которого входят пинен, камфен, терпинеол, борнеол, можжевеловая камфора, α-терпинен, α-фелландрен, витамин С, хлорогеновую, р-гидробензойную, кофейную, ферулическую, ванильную, розмариновую, циннамическую кислоты, рутин, кверцетин, нарингенин.
Водно-спиртовый экстракт медуницы содержит: полисахариды, дубильные вещества, преимущественно конденсируемой природы, а также сапонины тритерпеновой и стероидоной природы, дубильные вещества, флавоноиды, сапонины.
Способ производства зернового хлеба "Можжевеловый" поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно нешелушеное зерно пшеницы 100,0 г промывают и замачивают в 2,2% водно-спиртовом экстракте можжевеловых ягод при температуре 24-26°С в течение 15-18 ч до появления размера ростков не более 0,6 мм, далее зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 3-4 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, питьевой воды, 0,5% водно-спиртового экстракта медуницы, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, водно-спиртовой экстракт медуницы, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 80 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 30-40 мин, тесто с влажностью 48,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенная биологически активными веществами 2,2% водно-спиртового экстракта можжевеловых ягод - 200,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, 0,5% водно-спиртовой экстракт медуницы -10. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1, дозировка зерновой массы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 215 °С в течение 30-40 минут. Тесто с влажностью 48,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы обогащенная биологически активными веществами 2,2% водно-спиртового экстракта можжевеловых ягод - 205,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, 0,5% водно-спиртовой экстракт медуницы -15. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1, дозировка зерновой массы из пророщенного зерна пшеницы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 100 мин, выпечку проводят при температуре 220 °С в течение 30-40 минут.   Тесто с влажностью 48,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы обогащенная биологически активными веществами 2,2% водно-спиртового экстракта можжевеловых ягод - 210,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, 0,5% водно-спиртовой экстракт медуницы -18. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба «Можжевеловый», предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 2,2 % водно-спиртового экстракта можжевеловых ягод, что позволяет повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность и профилактическую направленность.