Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик"
METHOD FOR PRODUCTION OF DWARF PINE GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания с повышенной биологической ценностью непосредственно из биоактивированного зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-5,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (RU, патент №2524827 С1, МПК A21D 13/02, 2014).
Недостаток этого способа в том, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентозаны, белки, ферменты. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, затрудняет их равномерное распределение в объеме теста, что снижает пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Известен способ производства зернового хлеба «Тибет», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24°С. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при температуре 200-220°С (RU, патент №№2108718, МПК A21D 13/02, 2014).
Существенными недостатками способа производства хлеба являются длительность процесса вследствие затрат времени и энергии на высушивание и размалывание зерна, значительные временные затраты на выбраживание теста, в способе не приведены параметры сушки, которые могут привести к ухудшению свойств пророщенного зерна и, как следствие, повышению затрат на выход хлебобулочных изделий.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при этом при замесе теста изолят соевого белка вносят в количестве 7,0-7,5% к массе нативного зерна пшеницы, который предварительно смешивают с мукой амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковиной (RU, патент №2711794, МПК A21D 13/02, 2020).
Недостаток этого способа в том, использование в технологии сухой клейковины - хлебопекарного улучшителя повышает стоимость готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин (RU, патент №2292722С2, МПК 7 A21D 13/02,2007).
Недостатком данного способа является низкое содержание антиоксидантов, короткий срок хранения и длительность технологического процесса, что приводит к дополнительным затратам в производстве хлебобулочных изделий.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение пищевой ценности готовых изделий и их профилактическую направленность для жителей Арктической зоны и районов Крайнего Севера.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и замачивают в 3,2%-номводно-спиртовом экстракте молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика при температуре 22-26°С в течение 18-20 ч до появления размера ростков не более 1,8 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 3-4 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, питьевой воды, измельченного ядра кедрового стланика, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, измельченные ядра кедрового стланика, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 30-40 мин, тесто с влажностью 47% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами в 3,2%-ном водно-спиртовом экстракте молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, - 150,0-165,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, измельченные ядра кедрового стланика - 25-30, вода  берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в 3,2%-ном водно-спиртовом экстракте молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию. Водно-спиртовой экстракт молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, получаемый методом исчерпывающей экстракции проникает в процессе набухания в зерно сквозь оболочку, насыщая зерновую массу биологически активными веществами, особенно внешние слои зерен и повышает пищевую ценность готового продукта.
Водно-спиртовой экстракт молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика содержит: флавоноиды, витамин С, каротиноиды. Ядра кедрового станика богаты дубильными веществами, липидами, белками, сахарами, минеральными веществами и витаминами.
Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" поясняется следующими примерами.
Пример (прототип)
При замачивании нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы 100,0 г промывают и замачивают в  3,2%-ном водно-спиртовом экстракте молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика при температуре 22-26°С в течение 18-20 ч до появления размера ростков не более 1,8 мм, далее зерно пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 3-4 мм, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, питьевой воды, измельченного ядра кедрового стланика, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, измельченные ядра кедрового стланика, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 200-215°С в течение 30-40 мин, тесто с влажностью 47% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами 3,2%-ного водно-спиртового экстракта молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, - 150,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, измельченные ядра кедрового стланика - 25, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1, дозировка зерновой массы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 100 мин. Тесто с влажностью 47,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами 3,2%-ного водно-спиртового экстракта молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, - 155,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, измельченные ядра кедрового стланика – 27, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, дозировка зерновой массы составляет 100,0 г. Тесто выбраживают в течение 100 мин. Тесто с влажностью 47,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна, обогащенная биологически активными веществами 3,2%-ного водно-спиртового экстракта молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, - 165,0, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, измельченные ядра кедрового стланика - 30, вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик", предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы на основе 3,2%-ного водно-спиртового экстракта молодых однолетних весенних побегов кедрового стланика, что позволяет повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность и профилактическую направленность.
Предложенный способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" позволяет: - повысить качество зернового хлеба - повысить биологическую и пищевую ценность изделий и профилактическую направленность.