На съеденье

«Огонек» попросил ресторан русской кухни ЦДЛ (шеф-повар Александр Попов) собрать для наших читателей традиционный новогодний стол.

Новогодний стол, как и сам Новый год, не любит революций и нововведений. 100 лет назад, как и сейчас, было не обойтись без жареного гуся или поросенка, фаршированных яблоками, черносливом, капустой. После длиннющего рождественского поста можно было наесться от пуза. Хозяйки, как и теперь, выставляли гостям лучшие наливки и настойки, водку, шампанское. Правда, они еще пекли пироги, кулебяки и расстегаи. К тому же на столах было меньше салатов. Как объяснили «Огоньку» в питерском Музее хлеба, все-таки салат не слишком типичен для нашей кухни. Русский стол предполагал отдельные закуски: соленья, икру, холодное мясо, рыбу. А знаменитый оливье завоевал желудки россиян уже в советское время.

Правда, были у дореволюционного Нового года и свои минусы. Гулять приходилось недолго: хозяева предприятий сами устанавливали длительность выходных. К тому же во многих, особенно богатых, домах праздничные (да и не только) обеды представляли собой настоящий ритуал. К примеру, блюда меняли 5 — 6 раз (тяжелые чередовались с более легкими), что требовало знания всех тонкостей застольного этикета. Так, прежде чем приступить к трапезе, приходилось учиться пользоваться самыми разнообразными предметами .

Потом, после революции, многие из них тихо и безболезненно исчезли из быта россиян. Ими просто разучились пользоваться. Впрочем, новогодний стол в советские времена тоже сильно обеднел. Наконец, сам праздник был даже одно время отменен.

Сегодня на Новый год можно гораздо меньше готовить. Оливье, лобио или, скажем, цыпленка-табака можно купить прямо в супермаркете. Это выходит дешевле, так как на рынках цены к празднику традиционно вырастают. Если килограмм помидоров обычно стоит 50 рублей, то в последних числах декабря их можно найти и за 70. Еще мы теперь едим больше салатов, предпочитаем пирожные и торты выпечке и довольствуемся тремя переменами блюд. В остальном новогодний стол, как и сам Новый год, за 100 лет мало изменился.

Кстати, продуктами не обязательно запасаться за несколько недель до праздника. Так, метро в Москве будет работать до 2 часов ночи, а наземный транспорт — до 3. В свою очередь, муниципальные магазины в Новый год обычно работают по графику выходного дня, коммерческие  - до 21 — 22 часов, а 1 января открываются с утра. Так что купить свежих продуктов или докупить недостающих, по крайней мере в столице, можно будет без проблем.

экспертиза

СВЕТЛАНА БУНАКОВА
директор клуба-ресторана ЦДЛ:

— Новогодний стол — это сочетание символов, а не просто набор блюд. Например, заливное из осетрины — символ благополучия и стабильности. Это пошло потому, что осетрина очень редкая и благородная рыба и раньше ее было не так просто достать. В свою очередь, оливье не случайно стал у нас любимым салатом. Он является символом всей нашей необъятной страны: в него каждый добавляет что-то свое, рецепт варьируется из дома в дом, и двух одинаковых оливье вы не найдете. А когда попробуешь — точно ни с чем не перепутаешь. Оливье очень чутко отражает все настроения времени. Например, сейчас в моде здоровый образ жизни и низкокалорийные блюда — пожалуйста, в салат добавляют майонез из перепелиных яиц.

Другое обязательное новогоднее блюдо — витки (рулетики из ветчины с начинкой из сыра, которые подаются как заливное). Здесь каждая хозяйка может проявить фантазию: к сыру добавить зелень или чеснок, украсить витки огурчиком или тонко нарезать дольки лимона.

Сладкий компонент новогоднего стола — яркий и праздничный торт, традиционно — это «Сказка» с розочками и цукатами. Глядя на него, забываешь все проблемы. Этот торт просто воплощает оптимизм и жизнелюбие.

Еще обязательны на Новый год пироги. Ведь в России этот праздник — эквивалент западного Рождества. Такое домашнее торжество, на которое собирается вся семья. Пироги с грибами, яблоками, капустой и яйцом-луком — символ домашнего уюта и сохранение традиций. Тот, кто украшает праздничный стол домашними пирожками, знает: Новый год принесет много нового, но и о старом забывать не следует.