МЯГКИЙ ПИРОГ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
SOFT PIE AND METHOD FOR PREPARING THEREOF

Область техники
Настоящая заявка относится к области мягких пирогов. В частности, настоящая заявка относится к мягким пирогам, выпекаемым в форме для выпечки с по меньшей мере одним формованным объемным узором и/или формой. Настоящая заявка также относится к способам производства мягкого пирога в соответствии с настоящим изобретением.
Уровень техники
Мягкие пироги получают в результате применения множества композиций и способов, проистекающих из столетий пекарской практики и региональных традиций. Стандартными ингредиентами, используемыми для приготовления мягкого пирога, являются зерновые материалы (обычно пшеничная мука), яйцо, жир (обычно сливочное или растительное масло), сахар и разрыхлитель.
Мягкие пироги можно, например, выпекать в форме и/или на ровной поверхности. Обычно мягкий пирог, выпекаемый в форме, готовят, замешивая жидкое тесто из стандартных ингредиентов, упомянутых выше, затем выливая жидкое тесто в форму и выпекая его. Полученный таким образом мягкий пирог имеет примерно ту же форму, что и форма для выпечки.
Маркетологи давно изучают цвет и формы, которые, как известно, играют решающую роль в покупательском поведении потребителей. Однако несмотря на то, что общий внешний вид мягких пирогов крайне важен, так как он привлекает внимание потребителя к продукту, природа мягких пирогов не позволяет придавать им форму с мелкими деталями.
Действительно, так как жидкое тесто для мягких пирогов поднимается во время выпекания благодаря разрыхлителям, оно формирует выпеченные мягкие пироги с очень аэрированной структурой, а такой структуре сложно придавать формы с мелкими деталями. Кроме того, так как формы для выпечки мягких пирогов обычно изготавливают из штампованной листовой стали, измерения их мельчайших деталей ограничены до размеров более 4 мм, что не позволяет получать мелкие формы и детали.
Чтобы получить мягкие пироги с такими мелкими деталями, можно сначала задуматься об изменении рецепта жидкого теста для мягкого пирога так, чтобы структура мягкого пирога стала менее аэрированной, например, путем уменьшения количества разрыхлителя. Однако уменьшение аэрирования выпеченного теста может сократить объем мягкого пирога, в результате чего мягкие пироги будут выглядеть хуже. Это также повлияет на мягкость мучного изделия, так как в данном рецепте мягкость напрямую зависит от аэрирования теста. Все эти недостатки приведут к снижению привлекательности мягкого пирога для потребителей.
В результате, в настоящее время невозможно достичь высокого уровня детализации в узоре и форме выпекаемых мягких пирогов.
Другое решение данной технической проблемы заключается в украшении мягкого пирога после выпекания, чтобы сделать его более привлекательным и чтобы потребители могли легко отличить этот мягкий пирог от других. Множество разных способов украшения после выпекания приводятся в литературе и широко используются для мягких пирогов, представленных на рынке.
Однако ни одно из вышеописанных решений не позволяет придать мягкому пирогу, выгруженному из формы, такую же четкость деталей, как у сухого печенья, без дополнительных этапов после выгрузки. Действительно, более сложные формы, представленные на рынке, не имеют на формованной поверхности мелких деталей, в частности деталей размером менее 4 мм.
Компания Lu производит мучное изделие, известное под названием Le Veritable Petit Beurre, с мелкими значками на поверхности печенья. Однако такое печенье не является мягким пирогом, и поэтому трудности, связанные с формированием отчетливых мелких элементов, не возникают.
Компания Lu также производит мучное изделие под названием Lulu L'Ourson Gateau Moelleux Fourres, которое представляет собой мягкий пирог в форме медведя. Несмотря на то что на поверхности «медведя» имеются изменения наклона, на ней нет никаких ребер или канавок, как описано в настоящем документе.
В документе JP 2009172847 описан способ выдувного формования изделий из пластмассы.
В документе ЕР 1535953 описан штампованный листовой металл, покрытый пленкой на основе смолы с шероховатой поверхностью.
В документе US 20030031770 описан способ производства жареных китайских пельменей.
В документе WO 2014177391 описан способ приготовления жидкого теста для мягкого пирога.
Таким образом, существует необходимость в разработке способа производства мягких пирогов с мелкими деталями формы, в частности, имеющих по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор с мелкими деталями.
Более конкретно, существует необходимость в мягких пирогах, имеющих узор высокой четкости, при сохранении органолептических свойств традиционного мягкого пирога так, чтобы он оставался приемлемым для потребителя.
Соответственно, желательно разработать мягкий пирог, имеющий узор высокой четкости, и способ его приготовления, и/или попытаться решить по меньшей мере некоторые из проблем, связанных с предшествующим уровнем техники, или по меньшей мере разработать его коммерчески жизнеспособную альтернативу.
Сущность изобретения
В соответствии с первым аспектом предлагается способ производства мягкого пирога, имеющего по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор, включающий этапы, на которых:
a) в форму выливают жидкое тесто для пирога, подходящее для формирования мягкого пирога, причем вязкость жидкого теста для пирога составляет от 500 до 1 Па⋅с;
b) указанное жидкое тесто для мягкого пирога выпекают в указанной форме для формирования мягкого пирога; и
c) выгружают мягкий пирог из формы,
причем форма имеет формованную внутреннюю поверхность для приема жидкого теста для пирога, которая обеспечивает объемный формованный узор на мягком пироге, и при этом среднеарифметическое значение шероховатости (Ra) формованной внутренней поверхности формы составляет от 0,12 мкм до 0,22 мкм,
причем формованный объемный узор мягкого пирога соответствует формованной внутренней поверхности формы и имеет формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности,
причем указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют минимальную ширину менее 4 мм, измеренную поперек канавки или ребра на максимальной глубине или высоте соответственно.
В соответствии со вторым аспектом предлагается мягкий пирог, имеющий по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор,
при этом указанный объемный узор содержит по меньшей мере формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности,
причем указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют минимальную ширину менее 4 мм, измеренную поперек канавки или ребра на максимальной глубине или высоте соответственно.
Настоящее изобретение дополнительно описано ниже. В следующих разделах более подробно описываются различные аспекты изобретения. Каждый описанный аспект можно объединить с любым другим аспектом или аспектами, если явно не указано обратное. В частности, любой элемент, указанный как предпочтительный или преимущественный, можно объединить с любым другим элементом или элементами, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Краткое описание чертежей
Далее изобретение будет описано в отношении следующих фигур, не имеющих ограничительного характера.
На Фиг. 1 представлен мягкий пирог, имеющий формованный объемный узор в соответствии с возможным вариантом осуществления изобретения.
На Фиг. 2 представлен вид формы для выпечки, подходящей для выпекания мягкого пирога из Фиг. 1.
На Фиг. 3 представлен вид в разрезе детали объемного узора формы для выпечки из Фиг. 2.
На Фиг. 4 представлен общий вид панели, вмещающей множество форм для выпечки, используемых для выпекания мягкого пирога, как описано в настоящем документе.
На Фиг. 5 показаны оценки, выставленные группой потребителей, которые испытывали текстуру нескольких пирогов. Были продегустированы три типа мягких пирогов, приготовленных по разным рецептам жидкого теста для мягкого пирога (тест 1, тест 2, тест 3) и способом, описанным в настоящем документе, а также 7 продуктов (продукты 1-7), представленных в настоящее время на рынке. Указанные значения соответствуют средним оценкам, которые потребители выставили для текстуры продуктов.
На Фиг. 6а и 6b представлены активность воды (Aw) и влажность, полученные для продуктов в соответствии с тестами 1 и 2 составов и для трех других продуктов, уже представленных на рынке.
На Фиг. 7 показаны оценки, полученные в тесте 1.1 первоначального состава и его лучшей оптимизации 1.2 с самыми хорошими пирогами, представленными на рынке (продукты 6 и 7).
Определения
Термин «мягкий пирог» означает мягкий сладкий или пикантный продукт питания, изготовленный из смеси муки, воды и других ингредиентов, таких как сахар, яйца и жир. Мягкий пирог выпекают и иногда покрывают глазурью или декорируют. Мягкий пирог имеет текстуру мякиша. Предпочтительно в мягких пирогах не используют дрожжи для увеличения объема мягкого пирога; вместо этого при необходимости используют только химические разрыхлители. Примеры «мягких пирогов» включают белые бисквиты, торты, масляные кексы, бисквиты, бисквиты на яичных желтках, бисквиты на яичных белках, капкейки, фунтовые кексы (включая их разновидности), кексы из взбитого теста на растительном масле, рулеты, генуэзские бисквиты, мадлены, маффины, рождественские кексы и т.д.
Мягкие мучные изделия характеризуются мягкой или нежной текстурой. То есть мягкие мучные изделия не хрустят. Мягкие мучные изделия часто имеют средний или высокий уровень активности воды (Aw), как обсуждается ниже. Традиционные печенья, которые обычно содержат мало влаги, имеют хрустящую текстуру, которая отличается от текстуры мягкого мучного изделия.
Срок хранения «мягкого пирога» обычно составляет более чем около 4 месяцев, предпочтительно более чем около 6 месяцев, более предпочтительно от около 6 до около 12 месяцев при комнатной температуре.
Под «мягким пирогом, имеющим по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность», в настоящем документе подразумевается мягкий пирог, приготовленный в «открытой форме». Под «открытой формой» в настоящем документе подразумевается форма, имеющая по меньшей мере одну открытую поверхность, т.е. после добавления жидкого теста в форму верхняя поверхность теста не закрыта формой. Другими словами, открытая форма не имеет крышки ни на ее верхней поверхности, ни сбоку.
Под «формованной поверхностью» в настоящем документе подразумевается часть поверхности пирога, которая во время выпекания контактирует с внутренней поверхностью формы. Таким образом, формованная поверхность принимает форму, соответствующую форме внутренней поверхности формы для выпечки. «Формованная поверхность имеет» или «формованная поверхность, имеющая» означает «формованная поверхность имеет по меньшей мере на ее части» или «формованная поверхность, имеющая по меньшей мере на ее части».
Под «формованным объемным узором» в настоящем документе подразумевается любая форма и/или узор, который находится в углублении или выступает относительно формованной поверхности.
В соответствии с настоящим изобретением термин «жидкое тесто» означает полужидкую или жидкую смесь муки, воды и других ингредиентов, которую можно залить в форму.
Подробное описание изобретения
Описание представляет способ производства мягкого пирога. Изготовляемый мягкий пирог имеет объемный узор, сформированный на формованной поверхности. Узор имеет формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности, причем указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют минимальную ширину менее 4 мм, измеренную поперек канавки или ребра на максимальной глубине или высоте соответственно. Под минимальной шириной подразумевается, что ширина по меньшей мере части канавки или ребра удовлетворяет требованию.
Ширина формованной канавки или ребра представляет уровень высокой четкости узора, который можно достичь с помощью способа и формы, описанных в настоящем документе. Предпочтительно формованное ребро или формованная канавка имеют минимальную ширину менее 3 мм, более предпочтительно менее 2 мм, еще более предпочтительно менее 1 мм и даже еще более предпочтительно около 0,5 мм. Как правило, самые мелкие детали, которых можно достичь, имеют минимальную ширину по меньшей мере 0,4 мм. В альтернативном варианте осуществления минимальная ширина может составлять от 3 мм до 1 мм.
Предпочтительно указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют глубину или высоту соответственно от 1 до 5 мм, более предпочтительно от 2 до 4 мм. Обычный мягкий пирог имеет толщину от 2 до 5 см, так что канавка такого размера не влияет на целостность продукта.
Предпочтительно указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют длину по меньшей мере 0,4 мм, более предпочтительно по меньшей мере 0,5 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 2 мм. Следует иметь в виду, что не существует верхнего предела длины канавки или ребра, которые можно обеспечить на поверхности, за исключением того, что длина ограничена размерами поверхности.
Предпочтительно указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют по существу постоянную глубину и предпочтительно имеют длину по меньшей мере 5 мм.
В некоторых вариантах осуществления формованная канавка и/или формованное ребро образуют впадину или возвышение так, что длина по существу соответствует ширине. Такие элементы используются для украшения мягких пирогов, как показано на Фиг. 3.
Предпочтительно формованная поверхность мягкого пирога включает по существу плоскую область, в которой находятся формованное ребро и/или формованная канавка.
Более конкретно канавка может иметь форму канала, образованного на плоской поверхности мягкого пирога. Канал предпочтительно имеет плоский участок основания, который проходит вдоль в пределах канала и находится в плоскости, параллельной плоскости поверхности печенья. Стенки канала предпочтительно по существу постоянно разделены или могут сужаться к плоскому участку основания. Минимальная ширина предпочтительно является постоянной величиной, измеренной поперек плоского участка основания. Следует иметь в виду, что вышесказанное применяется в обратной форме к ребру на мягком пироге так, что он имеет плоскую вершину вдоль ребра, которая находится в плоскости, параллельной плоскости поверхности печенья.
Мягкий пирог изготавливают из традиционного жидкого теста для мягкого пирога, хорошо известного в данной области. Преимуществом является то, что указанный способ включает этап получения жидкого теста для мягкого пирога до этапа а).
Вязкость жидкого теста для мягкого пирога имеет важное значение, потому что тесто должно быть достаточно жидким, чтобы полностью заполнять форму так, чтобы полностью покрывать все ребра и заполнять все канавки в форме. Жидкое тесто для пирога имеет вязкость от 500 до 1 Па⋅с. Вязкость измеряется при температуре наполнения, которая составляет от 20 до 30°C, предпочтительно от 25 до 28°C. Вязкость такого жидкого теста для мягкого пирога эффективно измеряется с помощью вискозиметра Brookfield RVDV-II+ с использованием шпинделя №6 на скорости 25 об/мин.
Предпочтительно жидкое тесто для мягкого пирога имеет вязкость предпочтительно от 250 до 1 Па⋅с, более предпочтительно от 150 до 1 Па⋅с. В частности, жидкое тесто для мягкого пирога может иметь вязкость от около 500 Па⋅с до около 10 Па⋅с, предпочтительно от около 250 Па⋅с до около 20 Па⋅с, более предпочтительно от 150 Па⋅с до 30 Па⋅с.
3
3
Жидкое тесто для пирога может быть аэрировано перед наполнением формы для обеспечения большей легкости конечного продукта. Предпочтительно жидкое тесто для пирога имеет плотность от 0,6 до 1,2 г/см, более предпочтительно от 0,8 до 1 г/см.
Жидкое тесто для мягкого пирога наливают в форму на этапе а). Форма для выпечки имеет формованную внутреннюю поверхность для приема жидкого теста для пирога. То есть форма образует контейнер для наполнения некоторым количеством жидкого теста для пирога, например, с удерживающими бортиками. Формованная внутренняя поверхность формы для выпечки обеспечивает объемный формованный узор для придания формы жидкому тесту для мягкого пирога перед выпеканием для получения мягкого пирога. Объемный формованный узор соответствует узору на готовом пироге. То есть форма и поверхность формованного пирога соответствуют друг другу и могут точно смыкаться. Следовательно, в настоящем документе обсуждение размеров ребра или канавки в форме в равной степени применимо к канавке или ребру на поверхности формованного мягкого пирога соответственно.
Среднеарифметическое значение шероховатости (Ra) формованной внутренней поверхности формы для выпечки составляет от 0,12 мкм до 0,22 мкм. Предпочтительно среднеарифметическое значение шероховатости формы составляет от 0,14 мкм до 0,20 мкм. Более предпочтительно среднеарифметическое значение шероховатости (Ra) внутренней поверхности формы для выпечки составляет от 0,16 мкм до 0,18 мкм. Такую шероховатость можно получить, например, с помощью шлифованной матрицы или шлифованного пуансона.
Предпочтительно форма для выпечки представляет собой открытую форму, т.е. верхняя часть формы не закрыта крышкой. Следовательно, объем выпекаемого теста в открытой форме не ограничен.
Предпочтительно по меньшей мере внутренняя поверхность формы для выпечки выполнена из пластика или силикона, предпочтительно силикона. Предпочтительно толщина стенок формы составляет менее 1 мм, предпочтительно около 0,5 мм. Предпочтительно форма для выпечки выполнена из пластика или силикона, предпочтительно термостойкого пластика или термостойкого силикона. Под «термостойким пластиком» в настоящем документе подразумевается пластик, который не трансформируется при температуре от 100 до 300°С в течение 4 часов. Под «термостойким силиконом» в настоящем документе подразумевается силикон, который не трансформируется при температуре от 100 до 300°С в течение 4 часов.
Обычно формы для выпечки смазывают перед наполнением жидким тестом, чтобы облегчить выгрузку пирога из формы после выпекания. Одно из множества преимуществ способа изобретения заключается в том, что комбинация масла для мягкого пирога и формы для выпечки изобретения облегчает выгрузку пирога из формы. Предпочтительно способ не включает этап предварительной смазки внутренней поверхности формы перед наливанием жидкого теста для пирога в форму. То есть отдельного этапа добавления смазки или жира («смазывающих веществ») в форму нет. Авторы изобретения обнаружили, что если форма для выпечки имеет текстурную поверхность, может сохраняться некоторое количество жира от предыдущей партии жидкого теста для пирога, который выступает в качестве смазывающего вещества для следующей партии. Поэтому термин «смазывающие вещества» не относится к ингредиентам жидкого теста для мягкого пирога при его добавлении в форму.
Авторы изобретения заметили, что отсутствие смазывающих веществ на самом деле способствует повышению качества деталей формованных объемных узоров. Без привязки к теории очень вероятно, что во время выпекания кипящий жир производит эффект «микрожарки», который может оказывать негативное влияние на точные детали формы мягкого пирога.
Так как жиры в жидком тесте влияют на выгрузку из формы для выпечки, предпочтительно, чтобы жидкое тесто для пирога содержало по меньшей мере 10% вес. жира, предпочтительно по меньшей мере 15% вес. жира и более предпочтительно по меньшей мере 20% вес. жира. Ингредиенты жидкого теста для пирога более подробно обсуждаются ниже.
После добавления жидкого теста для мягкого пирога в форму оно выпекается в обычных условиях для выпекания. Выпекание на этапе b) не требует инвестиций в специальное оборудование и выполняется с использованием любых устройств для выпекания, то есть любого типа печи. Обычные печи, как правило, представляют собой печи, которые можно использовать для выпекания множества продуктов (т.е. хлеба, пирогов, пирожков, печенья и т.д.). Эти печи бывают различных конфигураций для коммерческого или бытового использования, но все они имеют замкнутую пекарную камеру, в которой можно достигать соответствующих температур. Предпочтительно печь в соответствии с изобретением является конвекционной, кондукционной, теплоизлучающей или комбинированной.
Обычные условия выпекания, т.е. время и температуры, в целом подходящие для выпекания мягких пирогов и хорошо известные специалистам в данной отрасли, можно использовать для выпекания мягких пирогов изобретения. Например, мягкий пирог изобретения можно выпекать в течение от 5 до 60 минут и, например, при температуре от 100 до 300°C.
Затем выпеченный пирог выгружают из формы. Выгрузку пирога из формы можно выполнять любым обычным способом, известным специалисту в данной отрасли, например, выгружать пирог с помощью иглы («игольчатая выгрузка»), выгружать пирог с помощью аспирационного присоса («выгрузка аспирационным присосом»), выгружать пирог путем переворачивания и постукивания по лотку, выгружать пирог путем переворачивания лотка и выталкивания продуктов из формы.
После освобождения формы для выпечки ее можно использовать повторно.
Способ может включать дополнительный этап упаковки мягкого пирога, полученного после этапа выпекания. В частности, способ может включать дополнительный этап упаковки мягкого пирога в соответствующую упаковку после этапа выгрузки пирога из формы.
Предпочтительный вариант осуществления первого аспекта включает способ производства мягкого пирога, имеющего по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор, при этом указанный объемный узор содержит по меньшей мере формованную канавку, которая находится в углублении, или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности, причем указанная формованная канавка или формованное ребро имеет ширину менее 4 мм, предпочтительно менее 3 мм, предпочтительно менее 2 мм, более предпочтительно менее 1 мм и еще более предпочтительно около 0,5 мм, и при этом указанная ширина измерена перпендикулярно направлению, в котором формованная канавка или формованное ребро находится в углублении или выступает относительно формованной поверхности, включающий этапы, на которых:
a) жидкое тесто для мягкого пирога, имеющее вязкость от 500 до 1 Па⋅с, предпочтительно от 250 до 1 Па⋅с, более предпочтительно от 150 до 1 Па⋅с, выливают в форму с внутренней поверхностью, имеющей по меньшей мере один формованный объемный узор с размером деталей менее 4 мм, предпочтительно менее 3 мм, предпочтительно менее 2 мм, более предпочтительно менее 1 мм и еще более предпочтительно около 0,5 мм, причем внутренняя поверхность формы имеет степень шероховатости в диапазоне среднеарифметического значения шероховатости Ra от 0,12 мкм до 0,22 мкм, от 0,14 мкм до 0,20 мкм, от 0,16 мкм до 0,18 мкм;
b) указанное жидкое тесто для мягкого пирога выпекают в указанной форме;
c) выгружают мягкий пирог из формы; и
d) необязательно повторяют этапы а)-с).
Предпочтительный вариант осуществления первого аспекта включает способ производства мягкого пирога, имеющего по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор,
включающий этапы, на которых:
a) в форму выливают жидкое тесто для пирога, подходящее для формирования мягкого пирога, причем вязкость жидкого теста для пирога составляет от 500 до 1 Па⋅с;
b) указанное жидкое тесто для мягкого пирога выпекают в указанной форме для формирования мягкого пирога; и
c) выгружают мягкий пирог из формы,
причем форма имеет формованную внутреннюю поверхность для приема жидкого теста для пирога, которая обеспечивает объемный формованный узор на мягком пироге, и при этом среднеарифметическое значение шероховатости (Ra) формованной внутренней поверхности формы составляет от 0,12 мкм до 0,22 мкм,
причем формованный объемный узор мягкого пирога соответствует формованной внутренней поверхности формы и имеет формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности,
причем формованная поверхность является по существу плоской, и при этом указанная формованная канавка или указанное формованное ребро имеют по существу плоский участок в плоскости, параллельной формованной поверхности, причем плоский участок проходит вдоль канавки или ребра с по существу постоянной шириной, измеренной перпендикулярно длине канавки или ребра по плоскому участку, от менее 4 мм до 0,4 мм, предпочтительно от 1 до 0,4 мм.
В этом варианте осуществления канавка или ребро предпочтительно имеют глубину, измеренную от по существу плоской формованной поверхности до плоского участка, от 1 до 5 мм, более предпочтительно от 2 до 4 мм. Предпочтительно канавка или ребро имеют боковины, которые проходят от по существу плоской формованной поверхности к плоскому участку и которые по существу постоянно разделены так, что канавка образует канал или ребро образует стенку. В альтернативном варианте осуществления стенки могут сужаться к плоскому участку; предпочтительно сужающаяся часть при измерении на формованной поверхности начинается с ширины, которая в два раза меньше ширины плоского участка.
Предпочтительный вариант осуществления первого аспекта включает способ производства мягкого пирога, имеющего по меньшей мере формованную поверхность и по меньшей мере неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор,
включающий этапы, на которых:
a) в форму выливают жидкое тесто для пирога, подходящее для формирования мягкого пирога, причем вязкость жидкого теста для пирога составляет от 500 до 1 Па⋅с;
b) указанное жидкое тесто для мягкого пирога выпекают в указанной форме для формирования мягкого пирога; и
c) выгружают мягкий пирог из формы,
причем форма имеет формованную внутреннюю поверхность для приема жидкого теста для пирога, которая обеспечивает объемный формованный узор на мягком пироге, и при этом среднеарифметическое значение шероховатости (Ra) формованной внутренней поверхности формы составляет от 0,12 мкм до 0,22 мкм,
причем формованный объемный узор мягкого пирога соответствует формованной внутренней поверхности формы и имеет формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности,
при этом формованная канавка или формованное ребро имеют радиус кривизны в поперечном сечении перпендикулярно канавке или ребру от 2 мм до 0,2 мм. Под радиусом кривизны подразумевается, что теоретический круг вышеуказанного радиуса вписывается в канавку (или в ребро), одновременно касаясь обеих стенок и основания канавки (или ребра).
Предпочтительно формованная канавка или формованное ребро имеют по существу постоянную ширину, соответствующую двум радиусам кривизны. Предпочтительно формованная канавка или формованное ребро сужаются на формованной поверхности мягкого пирога от ширины, которая в четыре раза меньше радиуса кривизны.
Предпочтительно формованная канавка или формованное ребро в любом из предыдущих вариантов осуществления имеют форму букв или цифр (или любых символов ASCII) и поэтому включают углы и стыки между прямыми и/или изогнутыми длинами канавки и ребра.
В соответствии со вторым аспектом предлагается мягкий пирог, имеющий по меньшей мере одну формованную поверхность и по меньшей мере одну неформованную поверхность, причем формованная поверхность имеет по меньшей мере один формованный объемный узор, и при этом указанный объемный узор содержит по меньшей мере формованную канавку, которая находится в углублении относительно указанной формованной поверхности, и/или формованное ребро, которое выступает относительно указанной формованной поверхности, причем указанная формованная канавка и/или формованное ребро имеют минимальную ширину менее 4 мм, измеренную поперек канавки или ребра на максимальной глубине или высоте соответственно. Данный мягкий пирог можно производить в соответствии со способом, описанным в настоящем документе.
Характеристики формованной канавки или ребра обсуждаются выше и применяются в равной степени ко второму аспекту.
Предпочтительно мягкий пирог имеет активность воды от 0,50 до 0,95. Более предпочтительно активность воды Aw составляет от 0,60 до 0,85, более предпочтительно от 0,65 до 0,80 и еще более предпочтительно от 0,71 до 0,73 (см. пример 5 ниже). Значения Aw можно измерять, например, при температуре 25±0,2°C с помощью анализатора Aqualab 4ТЕ или Novasina. Мягкие пироги можно охарактеризовать как имеющие относительно высокую активность воды в вышеуказанных диапазонах по сравнению с такими продуктами, как печенье, которые имеют сравнительно низкую активность воды.
3
3
Предпочтительно пирог имеет плотность от 1,3 до 2,0 г/см, более предпочтительно от 1,5 до 1,8 г/см.
Мягкий пирог готовят и выпекают так, чтобы обеспечить наличие воздушных полостей, которые придают пирогу мягкость и объем и, таким образом, хороший вкус и текстуру. Предпочтительно мягкий пирог имеет аэрированную структуру с воздушными полостями, причем по меньшей мере 60% полостей имеют максимальный диаметр меньше самой маленькой ширины формованной канавки или формованного ребра. Предпочтительно по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90% и даже еще более предпочтительно по меньшей мере 95% полостей имеют максимальный диаметр меньше самой маленькой ширины формованной канавки или формованного ребра. То есть аэрированная структура не влияет на четкость канавки или ребра. Размер полости аэрированной структуры можно определить путем ручного подсчета в поперечном сечении готового продукта.
Жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать ингредиенты, традиционно используемые в производстве мягкого пирога, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из следующего: мука, яйца, фракции яйца (например, яичный желток, яичный белок, яичный порошок), сахар, соль, вода, порошковый разрыхлитель (например, бикарбонат натрия, натрий пирофосфорнокислый, лимонная кислота, глюконо-дельта-лактон и их смеси), ароматизаторы (например, естественные или искусственные фруктовые ароматы, ванильный экстракт, фрукты, порошок какао, экстракт кофе, экстракт чая), красители, жир (например, сливочное масло, маргарин, растительные масла, кулинарный жир), молоко, фракции молока, крахмал (например, модифицированный или обычный картофельный крахмал, модифицированный или обычный пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, крахмал маниока), гидроколлоиды, эмульгаторы (например, моно- и диглицериды жирных кислот, пропиленгликоль-эфиры жирных кислот, молочнокислые эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, натрия стеароил-2-лактилат), полиолы (например, глицерин, сорбитол), сорбат калия, клетчатка и т.д.
Мягкое мучное изделие может содержать зерновые. Они могут содержаться в количестве по меньшей мере 30% вес, более предпочтительно по меньшей мере 35% вес, еще более предпочтительно по меньшей мере 40% вес. и предпочтительно не более 80%. Зерновые можно добавлять в виде муки и/или включений.
Подходящая мука может включать рафинированную муку и/или цельнозерновую муку. В некоторых вариантах осуществления подходящая мука может включать термообработанную муку. Под цельнозерновой мукой подразумевается мука, произведенная прямо или косвенно из цельного зерна злаковых культур, содержащего эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая мука также может быть восстановлена из отдельных мучных продуктов, изготовленных из эндосперма, отрубей и зародышей соответственно, смешанных в таких же соотношениях, как и в цельнозерновой муке, напрямую изготовленной из зерна, в котором присутствуют отруби и зародыши. Под рафинированной мукой подразумевается мука, полученная только из эндосперма злаков.
Предпочтительно мягкое мучное изделие содержит по меньшей мере 5% вес. цельнозерновых злаков, более предпочтительно по меньшей мере 10% вес. и наиболее предпочтительно по меньшей мере 15% вес. Предпочтительно мягкое мучное изделие содержит не более 25% вес. цельнозерновых злаков. По меньшей мере часть цельнозерновых злаков может быть обеспечена цельнозерновой мукой. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать, без ограничений, цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую гречневую муку, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую кукурузную муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из камута, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую муку из теффа, цельнозерновую муку из тритикале и псевдозерновую муку, такую как амарантовая мука и мука из квиноа, и их смеси. Другие источники цельнозерновых злаков включают цельнозерновую манную крупу и включения цельнозерновых злаков. Как отмечалось выше, предпочтительно жидкое тесто для мягкого пирога изобретения содержит по меньшей мере 10% вес. жира, предпочтительно более 15% вес. жира, более предпочтительно более 20% вес. жира. В частности, жидкое тесто для мягкого пирога может содержать от 10% вес. до 50% вес. жира, предпочтительно от 15% вес. до 40% вес. жира, более предпочтительно от 20% вес. жира до 30% вес. жира.
Жир в жидком тесте для мягкого пирога изобретения может содержать по меньшей мере один вид жира, выбранный в группы, состоящей из растительного и сливочного масла. Предпочтительно жир в жидком тесте для мягкого пирога состоит из растительного масла, сливочного масла или их смеси.
Под жидким маслом в настоящем документе подразумевается кулинарное масло, т.е. масло растительного, животного или синтетического происхождения, жидкое при температуре 15°C. Предпочтительно жир в жидком тесте для мягкого пирога изобретения содержит масло растительного происхождения и еще более предпочтительно растительное масло, преимущественно выбранное из группы, состоящей из оливкового масла, пальмового масла, соевого масла, рапсового масла, масла семян тыквы, кукурузного масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, арахисового масла, масла виноградных косточек, кунжутного масла, арганового масла, масла из рисовых отрубей. Предпочтительно жидкое масло в жидком тесте для мягкого пирога изобретения содержит рапсовое масло. Предпочтительно жир в жидком тесте для мягкого пирога изобретения состоит из рапсового масла.
Жидкое тесто для мягкого пирога может, в частности, содержать от 10 до 30% вес. рапсового масла, предпочтительно от 12 до 20% вес. рапсового масла и более предпочтительно от 14 до 16%) вес. рапсового масла.
Под сливочным маслом в настоящем документе подразумевается молочный продукт, изготовленный путем вспенивания свежих или ферментированных сливок или молока для отделения молочного жира от пахты. Предпочтительно сливочное масло изготовлено из коровьего молока. Предпочтительно жир в жидком тесте для мягкого пирога изобретения содержит сливочное масло из коровьего молока. Предпочтительно жир в жидком тесте для мягкого пирога изобретения состоит из сливочного масла из коровьего молока. Жидкое тесто для мягкого пирога может содержать от 0 до 20% вес. сливочного масла, предпочтительно от 3 до 10%) вес. сливочного масла и более предпочтительно от 4 до 6% вес. сливочного масла.
Преимуществом является то, что жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать около 15% вес. рапсового масла и 5% вес. сливочного масла, предпочтительно сливочного масла, изготовленного из коровьего молока.
Жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать яичный белок. Под «яичным белком» в настоящем документе подразумевается белок куриного яйца. Предпочтительно жидкое тесто для мягкого пирога изобретения содержит от 0,5 до 3% вес. яичного белка, предпочтительно от 0,8 до 2,5% вес. яичного белка и более предпочтительно от 1 до 2% вес. яичного белка.
Жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать сухое молоко пониженной жирности. Предпочтительно жидкое тесто для мягкого пирога изобретения содержит от 0,5 до 3% вес. сухого молока пониженной жирности, предпочтительно от 0,8 до 2,5% вес. сухого молока пониженной жирности и более предпочтительно от 1 до 2% вес. сухого молока пониженной жирности.
Преимуществом является то, что жидкое тесто для мягкого пирога изобретения содержит яичный белок и сухое молоко пониженной жирности. В частности, жидкое тесто для мягкого пирога изобретения содержит от 1 до 2% вес. яичного белка и от 0,5 до 3% вес. сухого молока пониженной жирности и предпочтительно около 1,5% вес. яичного белка и около 0,5% вес. сухого молока пониженной жирности.
Жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать гидроколлоиды. В частности, указанный гидроколлоид представляет собой гуаровую камедь. Например, жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может содержать от 0,01 до 0,30% вес. гидроколлоида, предпочтительно от 0,01 до 0,20% вес. гидроколлоида и более предпочтительно от 0,05 до 0,10% вес. гидроколлоида.
Использование эмульгаторов и, в частности, ненасыщенных жирных кислот увеличивает мягкость мягкого пирога. Жидкое тесто для мягкого пирога изобретения может также содержать по меньшей мере один эмульгатор, преимущественно выбранный из группы, состоящей из: моно- и диглицеридов жирных кислот, пропиленгликолевых эфиров жирных кислот, молочной кислоты сложных эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот, стеароил-2-лактилата натрия и ненасыщенных жирных кислот. Большим преимуществом является то, указанный эмульгатор содержит по меньшей мере ненасыщенные жирные кислоты.
В отличие от хлеба, бриошей, панеттоне, молочных булочек, пандори и т.д. (хлебных мучных изделий), в жидком тесте для мягкого пирога преимущественно отсутствует клейковинный каркас. Клейковина представляет собой композицию глиадина и глютенина. Клейковинный каркас образуется, когда молекулы глютенина образуют поперечные связи, а поперечносшитый глютенин связывается с молекулами глиадина. В хлебных мучных изделиях клейковинный каркас помогает захватывать воздушные пузырьки, что позволяет тесту хорошо подняться, а в таких хлебных мучных изделиях, как панеттоне, он помогает удерживать кусочки фруктов. При выпекании жидкого теста клейковинный каркас подвергается денатурации, явлению, которое способствует постепенному изменению формы продукта, например хлеба. С другой стороны, мягкий пирог имеет гораздо менее эластичную текстуру мякиша, чем хлеб или хлебные продукты. Мягкие пироги имеют длительный срок хранения по сравнению с хлебом, бриошами, панеттоне, молочными булочками, пандори и т.д., поскольку их структура не денатурируется так же быстро, как у других продуктов.
В варианте осуществления способ изобретения используется для приготовления мягких пирогов, которые содержат определенную начинку. Наполнитель для мягкого пирога можно ввести в пирог перед выпеканием, например путем последовательной заливки первой порции жидкого теста для мягкого пирога, порции наполнителя и второй порции жидкого теста для мягкого пирога. Это приведет к образованию одной порции наполнителя внутри мягкого пирога. В мягкий пирог можно ввести более одной порции наполнителя путем увеличения количества этапов последовательной заливки порций жидкого теста для мягкого пирога и порций наполнителя. В данном конкретном случае можно использовать более одного типа наполнителя.
Наполнитель также можно добавлять после выпекания путем впрыскивания или намазывания. Например, наполнитель можно впрыснуть в испеченный мягкий пирог. Другой пример представляет собой разрезание испеченного мягкого пирога по меньшей мере на две части и намазывание наполнителя между частями. Также можно использовать более одного наполнителя. В дополнительном примере наполнитель можно просто намазать сверху на мягкий пирог.
Начинку можно выбрать из группы, состоящей из начинок на водной основе и начинок на жировой основе, таких как сливочный крем, цитрусовая (лимонная) помадка, сливочный сыр, заварной крем, пудинги, сливочный шоколадный крем, джемы и желе, марципан, сахарные сиропы, взбитые сливки.
Подробное описание
Мягкий пирог 1, показанный на Фиг. 1, имеет общую прямоугольную форму, аналогичную форме известного сухого печенья Petit-Lu, и большую толщину (толщина около 25-30 мм в средней части). Мягкий пирог 1 имеет формованную поверхность MS, на которой напечатан в форме канавки следующий объемный узор 2:
LE
PETIT - LU
MOELLEUX
Указанный узор 2 напечатан в форме полых канавок, образующих буквы узора.
Углубления, формирующие указанные буквы, имеют ширину, измеренную в самом глубоком месте (т.е. в их нижней части), которая может составлять до 0,4 мм и, например, 1 или 2 мм. Этот размер определяют перпендикулярно формованной канавке или формованному ребру.
Формованная поверхность MS также содержит точечные канавки 3, формирующие декоративные отверстия малого диаметра в их нижней части, например, диаметр в нижней части составляет 0,5 мм (т.е. ширина и длина составляют 0,5 мм).
Стороны 4 мягкого пирога 1 также формованные. Они содержат последовательность формованных канавок 4а и формованных ребер 4b. Ширина в нижней части каждой формованной канавки 4а может составлять до 0,5 мм и, например, 0,4-0,5 мм.
Края 5 мягкого пирога также формованные и имеют округлую форму, похожую на известную форму края печенья Petit Lu.
Мягкие пироги выпекаются в форме 6 для выпечки, как представлено на Фиг. 2. Указанная форма для выпечки представляет собой открытую форму в виде полости, имеющей внутреннюю поверхность с формованным объемным узором, который представляет собой противолежащую форму, соответствующую узорам и формам мягкого пирога 1. В частности, данная форма 6 для выпечки имеет общую прямоугольную форму, нижняя поверхность 7 которой имеет объемный реберный узор 8, который является противолежащим эквивалентом узора 2 на мягком пироге.
Ребра 8а, которые формируют секции, присутствующие на узоре 8, как представлено на Фиг. 3, с по существу трапециевидной формой, имеют маленькое основание шириной W, равной 1 или 2 мм. Радиус R между указанным маленьким основанием и поверхностями краев трапециевидной формы, составляет, например, 1 мм. Имеются также шипы 9 в форме усеченных конусов для обеспечения противолежащих отпечатков отверстий 3 в мягком пироге. Диаметр указанных шипов 9 на их верхушке составляет 0,5 мм.
На сторонах 10 формы для выпечки имеется объемное противолежащее украшение с канавками 10а и ребрами 10b, причем ребра 10b имеют секцию, аналогичную секции, представленной на Фиг. 3, и соответствующую канавкам 4b на мягком пироге 1, а канавки 10а соответствуют ребрам 4а на указанном мягком пироге 1.
По краям формы для выпечки также имеются формы 11 с закругленными краями, которые соответствуют закругленным краям 5 мягкого пирога.
Форма 6 для выпечки может быть выполнена из жидкого силиконового каучука (LSR), отвечающего требованиям к материалам для пищевой промышленности. Она также может быть выполнена из металла или пластика. В частности, указанная форма 6 может быть выполнена из металла на ее внешней поверхности и силикона на ее внутренней поверхности (см. пример 1 ниже).
Указанная форма 6 может быть выполнена путем формования литьем под давлением. Данный способ позволяет получить любую конфигурацию формы.
Предпочтительно она имеет толщину менее 1 мм, предпочтительно менее 0,8 мм, более предпочтительно менее 0,7 мм и еще более предпочтительно равную или менее 0,5 мм (см. пример 2 ниже). Уменьшение толщины формы для выпечки, как представляется, обеспечивает более хороший теплообмен в процессе приготовления.
Форма 6 дополнительно имеет по меньшей мере одну шероховатую внутреннюю поверхность. Например, вся внутренняя поверхность формы является шероховатой. Шероховатую внутреннюю поверхность можно получить, например, с помощью шлифованной матрицы или шлифованного пуансона.
Данная шероховатая внутренняя поверхность обеспечивает однородное распределение смазывающего вещества. Использование смазывающего вещества облегчает выгрузку мягких пирогов. Степень шероховатости внутренней поверхности формы 6 может быть в диапазоне от VDI 2 до VDI 7, предпочтительно от VDI 3 до VDI 6, более предпочтительно от VDI 4 до VDI 5. Класс VDI можно измерить методом Tesatool - Rugotest Configuration 81.112344 (http://tesatool.corn/pdf_files/catalog_surface.pdf).
Классификация шероховатости в VDI соответствует 20 * lg (10 * Ra), и в таблице I ниже показана эквивалентность между VDI и Ra.
Таблица I
Степень шероховатости в диапазоне от VDI 3 до VDI 6 соответствует Ra в диапазоне от 0,14 до 0,20 мкм.
Как показано на Фиг. 4, множество силиконовых форм 6 можно разместить параллельно на поддерживающей металлической панели 12 для приготовления для одновременного выпекания множества мягких пирогов 1. Использование отдельных форм для выпечки на металлической поддерживающей панели позволяет решить проблему деформации, которая наблюдалась при использовании слишком большой пластиковой панели. Например, деформация наблюдалась при использовании панели размером 20×30 см.
Примеры
Ниже изобретение будет представлено со ссылкой на следующие примеры, не имеющие ограничительного характера.
Пример 1
Данный пример относится к оптимизации типа формы для выпечки и использования смазывающего вещества.
Несколько форм были протестированы для получения мягкого пирога с формованным объемным узором. Формы, выполненные из штампованной листовой стали, в которых четкость узора ограничивается деталями, которые не могут быть менее 4 мм, не использовались. Пластиковые и силиконовые формы были протестированы с использованием и без использования смазывающих веществ.
Использовался рецепт под названием ТЕСТ 1. Он содержит 20% муки, 20% яиц, 20% сахара, 20% жира, 20% других продуктов.
Результаты приведены в таблице II ниже.
Результаты показывают, что мягкий пирог с привлекательным формованным объемным узором получают с использованием силиконовой формы с шероховатой внутренней поверхностью. Для этого типа формы смазывание не требуется.
Авторы изобретения обнаружили, что когда используется силиконовая форма с шероховатой внутренней поверхностью, продукты цикла n оставляют пленку смазывающего вещества на поверхности формы после выгрузки пирога из формы, что позволяет продуктам цикла n+1 не прилипать к форме.
Примерная форма с объемным узором показана на Фиг. 2.
Пример 2
Данный пример относится к оптимизации толщины формы для выпечки.
Авторы изобретения провели испытания, чтобы оценить важность толщины силиконовых форм. Были протестированы силиконовые формы, имеющие толщину 1 и 2 мм.
В испытании был использован рецепт под названием ТЕСТ 1 (20% муки, 20% яиц, 20% сахара, 20%) жира, 20%) других продуктов).
Результаты приведены в таблице III ниже.
Так как формы, имеющие толщину 1 или 2 мм, обеспечивают менее хорошие результаты, авторам изобретения удалось получить форму толщиной 0,5 мм. Таким образом, можно получить мягкие пироги, выпеченные так же, как мягкие пироги, выпеченные в металлической форме.
Пример 3
Данный пример относится к размеру формы для выпечки.
Были выполнены испытания разных панелей, выполненных из силикона или пластика, содержащих несколько отдельных форм для выпечки. Результаты показывают, что во время выпекания на панели размером 20×30 см наблюдается деформация. Такого не происходило в случае, когда несколько отдельных силиконовых или пластиковых форм было собрано на металлической панели (см. Фиг. 4).
Пример 4
Данный пример относится к сравнению трех пирогов, полученных с использованием протестированных рецептов, с пирогами, представленными на рынке.
Авторы изобретения обнаружили, что чем плотнее мучное изделие, тем четче объемное украшение на поверхности продукта. Тем не менее, слишком плотный пирог не удовлетворит потребителя. В группе потребителей было проведено испытание текстуры нескольких пирогов, представленных на рынке (продукт 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7), и трех пирогов, полученных с использованием внутренних рецептов (тест 1.1, 2 и 3).
Результаты указаны на Фиг. 5.
Пример 5
Данный пример относится к активности воды (Aw) и влажности продуктов, которые, как было установлено, не являются определяющими факторами.
Было выполнено сравнение полученных продуктов (тесты 1 и 2) с некоторыми пирогами, представленными на рынке (продукты 5, 6 и 7 из примера 4), которые высоко ценятся потребителями. Активность воды (Aw) была измерена с помощью анализатора Novasina AW SPRINT при температуре 25°C, и влажность была измерена с помощью печи Chopin при температуре 102°C в течение 4 часов.
Результаты представлены на Фиг. 6 и показывают, что влажность и активность воды необязательно оказывают хорошее влияние на качество продукта, в частности продукта 7.
Пример 6
Данный пример относится к оптимизации рецепта.
Была выполнена оптимизация самого хорошего рецепта, тест 1.1.
Результаты внутренней сенсорной оценки представлены в таблице IV ниже.
* Максимальный диаметр 95% полостей менее 4 мм.
Сравнение теста 1.1 первоначального состава и его лучшей оптимизации 1.2 с самыми хорошими пирогами, представленными на рынке (продуктами 6 и 7, выявленными в ходе первого испытания с участием потребителей, показанного на Фиг. 5), предлагается на Фиг. 7. Следует отметить, что 1.2а, 1.2b и 1.2с представляют собой ароматизированные версии одного рецепта теста 1.2.
Результаты показывают, что продукты, приготовленные по рецептам тестов 1.1 и 1.2, по меньшей мере так же ценятся потребителями, как самые хорошие пироги, представленные на рынке. В целом, высокая оценка текстуры мягких пирогов изобретения незначительно отличается от оценки, полученной для продуктов, уже представленных на рынке.
Подводя итоги, таким образом, с помощью способа изобретения возможно получение мягких пирогов с очень мелкими деталями и, в частности, четко формованными объемными узорами на по меньшей мере одной из их поверхностей без влияния на текстуру продукта, а также их высокая оценка потребителями.
Если не указано иное, все проценты, упоминаемые в настоящем документе, указаны по весу.
Несмотря на то что предпочтительные варианты осуществления изобретения подробно описаны в настоящем документе, специалисты в данной области должны понимать, что в них можно вносить изменения без отклонения от объема изобретения или приложенной формулы изобретения.