СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
PRODUCTION METHOD OF CRACKER ENRICHED WITH FOOD FIBRES

Изобретение относится к области кондитерского производства, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения льняных крекеров (Патент 2583075, Бюл. №13). В качестве одного из компонентов наполнителя в данном способе добавляются сухофрукты и/или мед, и/или свежие ягоды, и/или отруби овсяные и/или пшеничные.
Известен способ производства крекера (Заявка на изобретение №94030797), отличающийся тем, что в качестве сухих компонентов на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены используют муку пшеничную низшего сорта, например новый сорт «Подольский», а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17,9-18,2, при этом время ферментации теста составляет 25-30 мин.
Известен способ производства крекера и галет (Патент 2023394), отличающийся тем, что в состав эмульсии жидких компонентов вводят биологически активную добавку из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0-5,8 в количестве 28-46% от массы эмульсии.
Основным недостатком предложенного способа является ухудшение органолептических характеристик крекера при внесении отрубей, в том числе нарушения однотонности окраски поверхности, удорожание продукта за счет использования ферментного препарата и пивных дрожжей, нестабильности свойств и состава сырьевых ингредиентов за счет использования молочной сыворотки и пивных дрожжей. Кроме того, основными пищевыми волокнами отрубей являются гемицеллюлозы, в то время, как клетчатка и пектиновые вещества отличаются большей способностью связывать воду, а также адсорбировать и выводить из организма соли тяжелых металлов, продукты обмена микроорганизмов и другие интоксикаторы. Одновременно применение молочной сыворотки требует дополнительных производственных площадей, охлаждаемых емкостей для ее хранения. При этом характеристики молочной сыворотки, в том числе рН, существенно отличаются по партиям, а также срокам хранения.
Задачей изобретения является получение крекера обогащенного пищевыми волокнами, полученными по технологии низкотемпературного выпаривания из выжимок мякоти тыквы.
Технический результат безопарного способа приготовления крекера обогащенного пищевыми волокнами достигается за счет: приготовления смеси сыпучих компонентов, активации дрожжей, приготовления эмульсии, замеса теста, ферментации теста, формования тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и упаковки готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные по технологии низкотемпературного выпаривания из выжимок мякоти тыквы. В качестве пластификатора применяют кукурузное масло.
Применение кукурузного масла способствует сохранению потребительских свойств крекера, увеличению сроков годности крекера.
К преимуществам предложенного способа следует отнести использование в качестве обогащающего пищевого ингредиента пищевых волокон, полученных из вторичного сырья в технологии сока прямого отжима - выжимок мякоти тыквы ресурсосберегающим способом по технологии низкотемпературного выпаривания в вакууме, способствующей сохранению биологически активных веществ.
Способ осуществляется следующим образом.
Пищевые волокна из выжимок тыквы, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм, смешивают с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахарным песком, солью поваренной пищевой до получения однородной массы. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью жидких компонентов и активированной дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (рафинированное кукурузное масло, патока крахмальная, вода питьевая) предварительно темперируют при 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием сухих быстродействующих дрожжей с частью сахарного песка и водой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто прокатывают, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.
Пример 1. Все примеры (Табл. 1) составлены по рецептуре 196 на крекер «Заказной» [Сборник рецептур. Рецепты на печенье, галеты и вафли. - Москва: Пищевая промышленность, 1969 г., с. 334]
Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5 - 6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 10 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0, 625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (30 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 14,5 кг воды питьевой) предварительно темперируют при 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.
Пример 2.
Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 11 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0,625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (31 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 15,11 кг воды питьевой) предварительно темперируют до 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.
Пример 3.
Пищевые волокна из выжимок тыквы сорта Мускатная, высушенные до влажности 5-6%, измельчают до размера частиц от 0,063 мм до 0,125 мм в количестве 12 кг смешивают с 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,245 кг сахарного песка, 0,625 кг соли поваренной пищевой сорта Экстра в течение 5 минут. Полученную смесь сухих компонентов соединяют со смесью из жидких компонентов и дрожжевой суспензией. Все жидкие компоненты (32 кг рафинированного кукурузного масла, 2,8 кг патоки крахмальной, 15,9 кг воды питьевой) предварительно темперируют до 37°С. Дрожжевую суспензию получают смешиванием 0,4 кг сухих быстродействующих дрожжей, 0,005 кг сахарного песка и 20 кг воды питьевой, подогретой до температуры 37°С. Продолжительность активации - 10 минут при температуре 37°С. Продолжительность замеса теста в течение 40 минут. Ферментация теста производится в течение 90 минут при температуре 37°С. Тесто ламинируют, формуют толщиной 3 мм и выпекают при температуре 240°С в течение 5-7 минут.
Контролем являлись образцы печенья, выработанные по способу-прототипу на основе рецептуры на крекер «Заказной».
Использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество крекера за счет улучшения потребительских свойств, в т.ч. повысить его физиологическую ценность за счет введения в состав продукта пищевых волокон из выжимок тыквы сорта Мускатная (Табл. 2), рационально использовать вторичные продукты производства сока, улучшить органолептические и физико-химические характеристики крекера (Табл. 3), в т.ч. намокаемость за счет более разрыхленной структуры, полученной в результате интенсификации процесса жизнедеятельности дрожжей углеводным и минеральным составом пищевых волокон тыквы сорта Мускатная.