Способ производства мармелада с использованием муки якона
METHOD OF MARMELADE MANUFACTURE WITH YAKON FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением пюре из муки якона.
Известен способ производства желейного мармелада, который предусматривает подготовку студнеобразователя, получение сахаро-паточного сиропа, смешивание рецептурных компонентов, формирование мармеладной массы, охлаждение мармелада, глянцевание, упаковывание (Красина И.Б. «Кондитерское производство» - 2006. - №1. - с. 16).
Недостатком данного способа является отсутствие в рецептуре компонента функционально-профилактического назначения.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, смешение ее с сернистой кислотой, термообработку при 80-90°C и pH 1,2-1,6, протирание размягченной моркови до пюреобразного состояния, внесение в протертую массу сахара в количестве 20-50% и уваривание смеси до влажности 33-35% (SU №1577752 A1, 08.04.88).
К недостаткам способа следует отнести использование в качестве кислотообразующей среды сернистой кислоты, что ухудшает условия труда на производстве.
Известен способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей, предусматривающий мойку и очистку от кожуры моркови и тыквы. Бланширование овощей с последующим их измельчением и выдерживанием в 0,8-2,0% растворе лимонной кислоты в течение 10-30 мин. Уваривание подготовленных таким образом овощей с сахаром и внесение в процессе уваривания пектина белокачанной капусты и 45-55% раствора лимонной кислоты. При этом на каждые 100 кг моркови берут 100-200 кг тыквы, 105-180 кг сахара, 2-4,5 кг пектина белокачанной капусты и 2-4,5 кг лимонной кислоты (Патент РФ №2160996, A23L 1/06, опубликовано: 27.12.2000).
К недостаткам способа следует отнести длительность технологического процесса и отсутствие функциональных свойств конечного продукта.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям за счет использования муки якона, обеспечение новому продукту функциональных свойств за счет использования муки якона, содержащей пищевые волокна, основная роль которых заключается в регулировании работы желудочного тракта.
Поставленная техническая задача достигается тем, что способ производства мармелада с использованием муки якона включает приготовление пюре из муки якона, которое готовится путем смешивания муки якона с водой в соотношении 1:10, приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде при температуре 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания, затем нагревают до 80°C до полного растворения и при нагревании добавляют фруктозу, уваривают до массовой доли сухих веществ 80-82%, охлаждают смесь до температуры 55-60°C и добавляют лимонную кислоту и пюре из муки якона, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают 2-2,5 часа, вынимают из форм, сушат, при этом компоненты используют в следующих соотношениях в масс. ч.: агар - 25, фруктоза - 150, кислота лимонная - 0,05, пюре из муки якона - 75, вода - 750.
Способ осуществляется следующим образом.
Способ получения мармелада предусматривает приготовление агаро-фруктозного сиропа. Для чего агар в количестве 25 мас.ч. замачивают в воде при температуре 10-15°C, в соотношении агар-вода 1:30, оставляют для набухания, затем нагревают до полного растворения (80°C), при нагревании добавляют 150 мас.ч. фруктозы, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 80-82%, затем охлаждают смесь до температуры 55-60°C и вносят 0,05 мас.ч. лимонной кислоты и 75 мас.ч. пюре из муки якона (пюре готовится путем смешивания муки якона с водой в соотношении 1:10), быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2-2,5 ч., вынимают из форм и сушат.
Готовые мармеладные изделия отличаются высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным коричневым цветом с шоколадным оттенком с глянцевой поверхностью. Обладают приятным пикантным вкусом.
В муке якона содержится инулин 60-70%. Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания глюкозы из принимаемой пищи. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом.
В предлагаемом способе используется фруктоза и мука якона, что позволяет использовать продукт больным сахарным диабетом.
Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту функциональные свойства.
Изобретение позволяет получить продукт, содержащий пищевые волокна.