СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF OBTAINING SPECIALIZED PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения продуктов специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.
Известен способ получения продуктов специализированного назначения, включающий приготовление соево-водной суспензии на основе соевой муки и ее смешивание с овощной пастой (Патент РФ №2270569 МПК А23С 11/10, А23У 1/14. Аналог).
Недостатком данного способа является получение продукта с относительно низкой пищевой и биологоческой ценностью, обусловленные отсутствием физиологически ценных ингредиентов антиоксидантного комплекса в виде витаминов С, Р и β-каротина, не соответствующего стандарту ФАО/ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот - метионина и цистина, а также с относительно низкими органолептическими показателями, обусловленными специфическим растительным привкусом.
Известен также способ приготовления функциональных продуктов, включающий получение соево-овощной дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои, сырой моркови и т.д. в водной среде, отделение нерастворимого соево-овощного остатка, и термокислотную коагуляцию белков с получением сгустка-коагулята и сыворотки (Патент РФ №2482696 МПК A23L 1/00. Прототип).
Недостатком данного способа является получение продуктов относительно низкой пищевой и биологической ценности, обусловленные присутствием соевого привкуса, не полным соответствием стандарту ФАО/ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот - метионина и цистина, а также низкой антиоксидантной активностью в виду отсутствия флавоноида - (витамина Р, обеспечивающего в синергизме с витаминами Е, С и β-каротином поддержание функции сердечно-сосудистой системы и липидный обмен в соответствие с ГОСТ Р 54059-2010.
Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продукта специализированного назначения повышенной пищевой и биологической ценности.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения продуктов специализированного назначения, включающем приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остаткам, и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты, где в качестве овощного компонента используют бланшированную мякоть тыквы при соотношении (вес %) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном соответственно 8:1:1, с последующим отделением нерастворимого остатка - жома от полученной соево-тыквенной дисперсной системы, в которую вносят сливки с массовой долей жира 10-33% при соотношении (вес %): соево-тыквенная дисперсная система : сливки, равном (1-10):1, а термокислотную коагуляцию белков в соево-тыквенной дисперсной системе проводят 7%-м пахтовым раствором аскорутина, с отделением сывороточного продукта от полученного соево-тыквенно-сливочного коагулята, и доведением последнего до влажности 10-80%.
На основе нерастворимого жомового остатка готовят муку, путем предварительного формования и сушки гранул с последующим их дезинтегрированием.
На основе сывороточного продукта готовят овощные напитки.
На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята готовят коктейли, соусы, десертные пасты, сырные продукты, творожные массы, кремы, начинки и гранулированный концентрат.
На фиг. 1 представлена схема получения продуктов специализированного назначения.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно подготовленные и замоченные до влажности 60-65% семена сои, а также бланшированную мякоть тыквы дезинтегрируют в водной среде в соотношении (вес %) вода: семена сои: бланшированная мякоть тыквы, равном 8:1:1, до получения суспензии с последующим ее разделением на соево-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый жомовый остаток, который формуют в гранулы, сушат и дезинтегрируют до получения муки. А полученную соево-тыквенную дисперсную систему смешивают со сливками 10-33% жирности в соотношении (вес %) (1-10): 1 соответственно, после чего проводят термокислотную коагуляцию белков 7%-м пахтовым раствором аскорутина. Полученный при этом соево-тыквенно-сливочный коагулят отделяют от сывороточного продукта и готовят на его основе десертные коктейли, соусы, пасты, сырные продукты, творожную массу, кремы, начинки и гранулированный концентрат, последовательно доводя коагулят со влажности 80% до влажности 10%, для соответствующего продукта указанного ассортимента. На основе сывороточного продукта готовят овощные напитки.
Пример 1. Предварительно подготовленные семена сои и бланшированную мякоть тыквы, например, сорта «Витаминная», с содержанием β-каротина до 25 мг/100 г, дезинтегрируют в водяной среде при соотношении (вес %) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном 8:1:1 соответственно, с получением суспензии. Полученную суспензию разделяют на соево-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый жомовый остаток. Указанное соотношение компонентов дает рациональное содержание сухих веществ в соево-тыквенной дисперсной системе на уровне 11-12%.
Отделенную соево-тыквенную дисперсную систему смешивают со сливками с содержанием жира, например, 15%, в соотношении (вес %) 2:1 соответственно, получая в составе необходимое количество липидов растительного и животного происхождения. В полученной смеси проводят термокислотную коагуляцию белков 7%-м пахтовым раствором аскорутина, получая соево-тыквенно-сливочный коагулят при отделении сывороточного продукта.
На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята влажностью, например, 70-80%, готовят десертные коктейли, соусы; при влажности 68-70% - пасты; при влажности 65-78% - сырные продукты; при влажности 60-65% - творожную массу кремы, начинки, а при влажности 35-40% - концентрат, из которого формуют гранулы и высушивают их, например, на макаронном прессе и сушилке «ЭСРИС-4 - Универсал».
В таблице 1 представлена сравнительная характеристика продуктов.
* - степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком)
Анализ данных таблицы показывает, что продукт в виде соево-тыквенно-сливочного коагулята имеет более высокий органолептический показатель в виду наличия сливочного вкуса, аминокислотный скор равен 100% по содержанию суммы метионина и цистина. В нем присутствует флавоноид - рутин (витамин Р) в суточной дозе на 100 г, что свидетельствует о его достаточной пищевой и биологической ценности. Таким образом, предлагаемые продукты могут быть использованы в питании спецконтингента - космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты со сливочным вкусом, с содержанием незаменимых аминокислот на уровне, соответствующем стандарту ФАО/ВОЗ, а также с комплексом физиологически ценных ингредиентов в виде антиоксидантного комплекса витаминов С, Е, β-каротина и Р, обладающим синергетическим эффектом.