СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРТВЕЙНА
METHOD OF PRODUCTION OF PORT WINE

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства специального крепкого вина - портвейна.
Известен способ производства специального вина, предусматривающий дробление винограда, введение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги и тепловую обработку, которую проводят в присутствии древесины дуба в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 кПа [а.с. 1784637, МПК5 C12G 1/02, бюл. №48, 1992].
Недостатками способа являются внесение значительных объемов автолизата, использование дорогостоящей дубовой тары или дубовой клепки (неподлежащие восстановлению), а также использование аппаратов с избыточным давлением, что удорожает производство виноматериалов.
Известен способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование, портвейнизацию - термообработку в присутствии дрожжей, выдержу и розлив вина (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.435-439).
Недостатком известного способа является длительность процесса.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал лизата, тепловую обработку, технологические обработки, отдых и розлив вина. Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте, или погоне под воздействием температуры, или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение от 10 суток до 1 месяца при температуре 55-60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают (патент №2300554).
Недостатком данного способа является различное сложное аппаратурное оснащение в подготовке лизата, а также длительность технологического процесса.
3
Производство портвейна предусматривает следующие этапы: получение виноматериала - дробление винограда, выделения сусла, настаивание сусла на мезге при температуре 60-65°С в течение 12-24 часов, отделения сусла от мезги, подбраживания сусла до 3 об.% спирта естественного наброда, спиртование его до 18,5 об.%; полученный виноматериал направляют на тепловую обработку путем пропускания его через пластинчатый теплообменник при температуре 55-60°С и выдержкой при этой температуре в течение 10 суток с дозированием кислорода 40-60 мг/дм; затем проводят эгализацию с комплексной оклейкой против коллоидных помутнений; обработку холодом против кристаллических помутнений; отдых и розлив вина в бутылку.
Задачей предлагаемого изобретения является создание способа получения портвейна.
Технический результат - улучшение органолептических показателей готового продукта, а также снижение энергопотребления.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства портвейна, предусматривающем получение виноматериала его спиртованием, тепловую обработку при подаче в него кислорода, последующие технологические обработки, отдых и розлив вина, виноматериал перед тепловой обработкой делят на три потока, причем первый поток в количестве 50% обрабатывают электромагнитным полем с частотой 25-30 Гц в течение 30-60 минут, второй поток в количестве 25% - электромагнитным полем с частотой 10-15 Гц в течение 30-60 минут, а тепловую обработку первых двух потоков проводят в течение 5 суток, а третьего потока без обработки электромагнитным полем в количестве 25% в течение 10 суток с последующим объединением всех потоков.
Преимущества заявляемого способа состоят в следующем: под воздействием электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона частоты активируются биохимические процессы, способствующие увеличению активности ферментов, вызывающих синтез и гидролиз эфиров, накопление ацеталей и альдегидов, которые отвечают за органолептические характеристики готового продукта, и, следовательно, сокращается время обработки теплом крепких виноматериалов.
Образцы, обработанные электромагнитным полем перед тепловым воздействием, содержали большее количество эфиров, чем необработанные, что говорит о положительном влиянии на процессы этерификации. Одним из таких факторов является действие фермента эстеразы (табл.1), синтетическая функция которой увеличивается в несколько раз под воздействием электромагнитного поля. Это позволяет судить об интенсификации процессов синтеза средних эфиров в процессе портвейнизации, что благоприятно сказывается на органолептических показателях готовых портвейнов.
Таблица 1
Влияние электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона на синтезирующую функцию эстераз в виноматериалах
Наименование виноматериала
Активность фермента, Е.А.Ф.
До обработки ЭМП
После обработки электромагнитным полем
12 Гц
27 Гц
В/м специальный необработанный для производства Портвейна
2,5
9,9
12,9
При воздействии электромагнитным полем увеличивается содержание ацеталей. Так в виноматериале, обработанном перед типизацией электромагнитным полем при частотах 20-30 Гц, образуется в 2 раза больше ацеталей, чем в необработанном образце, а при частотах 10-20 Гц накапливается больше летучих компонентов, т.е. эфиров, альдегидов, высших спиртов и т.д.
При составлении купажа учитывали компоненты, придающие типичные свойства портвейну, а именно ацетали, альдегиды, эфиры. Так, в состав купажа (50% от объема купажа) портвейна входит виноматериал, обработанный электромагнитным полем при частотах 20-30 Гц, а также виноматериал, обработанный электромагнитным полем в диапазоне частот 10-20 Гц, которые затем подвергались тепловой обработке в течение 5 суток, при этом накапливались эфиры, альдегиды и высшие спирты, но некоторые из высших спиртов придают неприятный сивушный оттенок, поэтому в купаж добавляли 25% от объема. Оставшиеся 25% от объема купажа виноматериал не обрабатывали электромагнитным полем, но тепловая обработка составляла 10 суток, при этом накапливались все компоненты, придающие специфические оттенки вкуса и аромата, а также для смягчения органолептических характеристик готовому продукту.
В целом готовый купаж удовлетворяет требованиям ГОСТа 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия»
Пример 1
Получение виноматериала осуществляют путем дробления винограда, выделения сусла, настаивания сусла на мезге при температуре 60-65°С в течение 12-24 часов, отделения сусла от мезги, подбраживания сусла до 3 об.% спирта естественного наброда, спиртования его до 18,5 об.%. Полученный виноматериал делили на части: первую часть (50%) обрабатывали электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона при частоте 25 Гц, вторую (25%) - при частоте 10 Гц в течение 30 минут, третью (25%) не обрабатывали электромагнитным полем. После этого виноматериалы первого и второго потоков подвергали тепловой обработки при температуре 55°С в течение 5 суток, а третьего - при той же температуре в течение 10 суток. Во время тепловой обработки во все потоки задавался кислород. Далее виноматериал подвергался дальнейшей технологической обработке, отдыху и розливу вина. Контролем служил необработанный электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона крепкий виноматериал. Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 2
Получение виноматериала осуществляют путем дробления винограда, выделения сусла, настаивания сусла на мезге при температуре 60-65°С в течение 12-24 часов, отделения сусла от мезги, подбраживания сусла до 3 об.% спирта естественного наброда, спиртования его до 18,5 об.%. Полученный виноматериал делили на части: первую часть (50%) обрабатывали электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона при частоте 30 Гц, вторую (25%) - при частоте 15 Гц в течение 60 минут, третью (25%) не обрабатывали электромагнитным полем. После этого виноматериалы первого и второго потоков подвергали тепловой обработки при температуре 60°С в течение 5 суток, а третьего - при той же температуре в течение 10 суток. Во время тепловой обработки во все потоки задавался кислород. Далее виноматериал подвергался дальнейшей технологической обработке, отдыху и розливу вина. Контролем служил необработанный электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона крепкий виноматериал. Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 3
Получение виноматериала осуществляют путем дробления винограда, выделения сусла, настаивания сусла на мезге при температуре 60-65°С в течение 12-24 часов, отделения сусла от мезги, подбраживания сусла до 3 об.% спирта естественного наброда, спиртования его до 18,5 об.%. Полученный виноматериал делили на части: первую часть (50%) обрабатывали электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона при частоте 27 Гц, вторую (25%) - при частоте 12 Гц в течение 45 минут, третью (25%) не обрабатывали электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона. После этого виноматериалы первого и второго потоков подвергали тепловой обработке при температуре 55°С в течение 5 суток, а третьего - при той же температуре в течение 10 суток. Во время тепловой обработки во все потоки задавался кислород. Далее виноматериал подвергался дальнейшей технологической обработке, отдыху и розливу вина. Контролем служил необработанный электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона крепкий виноматериал. Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 4
Осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля первого потока составляет 60 минут.
Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 5
Осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля второго потока составляет 45 минут.
Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 6
Осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля первого потока составляет 45 минут.
Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 7
Осуществляли аналогично примеру 2, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля второго потока составляет 30 минут.
Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 8
Осуществляли аналогично примеру 3, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля первого и второго потоков составляет 30 минут. Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Пример 9
Осуществляли аналогично примеру 3, кроме того, что продолжительность обработки электромагнитного поля первого и второго потоков составляет 60 минут. Физико-химические и органолептические показатели вина, характеризующие способ, отражены в табл.2 и 3.
Таблица 2
Физико-химические показатели специальных вин
Наименование образцов
Массовое содержание, мг/дм<sup>3</sup>
эфиры
ацетали
альдегиды
Высшие спирты
Контроль
406,5
70,5
91,3
25,0
Пример 1
422,4
73,2
112,4
19,3
Пример 2
489,8
94,8
143,6
20,8
Пример 3
475,4
90,3
123,7
22,7
Пример 4
451,3
73,4
135,8
29,6
Пример 5
468,7
88,1
132,4
28,9
Пример 6
481,2
91,4
141,0
26,2
Пример 7
472,4
83,2
139,4
28,4
Пример 8
445,3
75,6
103,5
18,1
Пример 9
493,9
98,7
142,9
29,6
Образование ацеталей и полуацеталей приводит к смягчению резких тонов в букете, которыми обладают свободные альдегиды. Ацетали находятся в подвижном равновесии с концентрацией спиртов и альдегидов. Из ацеталей в вине присутствует в основном диэтилацеталь, кроме того, в очень небольших количествах обнаружены этил-активный амилацеталь, этилфенилацеталь, активный амилфенилэтилацеталь, этилизоамилацеталь.
Высокая результативность воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на ускорение окислительно-восстановительных реакций отмечена нами при проведении процессов портвейнизации. Анализ экспериментальных данных показывает, что при заданных оптимальных режимах обработки происходит существенное накопление положительных (с точки зрения вкуса и аромата) веществ типа этилацетата, этилкаприлата, этиллактата, пропанола, бутанола, изобутанола и снижение изоамилового спирта.
В связи с тем, что электромагнитным полем обрабатывали 75% всего виноматериала, поступающего на обработку теплом, и выдерживали 5 суток, а 25% виноматериала выдерживали 10 суток, то общее энергопотребление снижается по сравнению с классической технологией, где выдержка всего виноматериала составляет 10 суток.
Экономия энергозатрат обеспечивается за счет снижения суммарного потребления на обработку теплом. Средняя продолжительность способа обработки теплом 6,25 суток. Таким образом, сокращаются сроки на 3,75 суток, что составляет 37,5% экономии энергозатрат.