Состав для производства бисквитного полуфабриката
COMPOSITION FOR MANUFACTURING SPONGE-CAKE SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).
Недостатком данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.
Наиболее близким к заявляемому является состав бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную, сахар-песок в качестве сладкого агента, меланж и вкусовой наполнитель в виде порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота (патент RU №2532034).
Недостатком этого состава является высокая калорийность и низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для производства бисквитного полуфабриката, а также расширение сырьевой базы и ассортимента профилактических изделий.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение калорийности.
Технический результат достигается тем, что состав для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку, сладкий агент, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1, в качестве сладкого агента содержит куркулин, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7, дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и кукурузной
25,0-35,0
куркулин
14,0-16,0
меланж
36,0-39,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL
14,3-19,5
ферментный препарат Sweetase L
0,5-0,7
В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо полезнее, чем любая иная. Ее использование помогает восстанавливать работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протромбиновый индекс и способствует нормализации уровня холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов. Ее присутствие позволяет получить более воздушный и рассыпчатый бисквит, который обладает специфическим вкусом кукурузы. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения (2:1) муки пшеничной и кукурузной отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.
Ядра миндаля содержат жирное масло (до 40-60%), белковые вещества (около 30%), слизь, витамины (Е, В2, В3), а также эфирное масло (0,5-0,8%), определяющее их запах. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса (благодаря пищевым волокнам HERBACEL) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.
Абрикосовые косточки содержат большое количество витамина В17, примерно 70% ценного пищевого масла, слегка сладковатого на вкус и до 20% белка.
Опытным путем было определено соотношение ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL как 1:2:7, внесение в ином соотношении неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Куркулин - белок, который был выделен из плодов растения Малайзии Curculigo latifolia. Он в 550 раз слаще сахара и способен изменять вкус изделий. Использование куркулина в качестве сладкого агента позволяет получить бисквитный полуфабрикат, обладающий диетическими и профилактическими свойствами.
Ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки замедляет испарение, что снижает усушку бисквита во время хранения, улучшает формуемость теста, обеспечивает получение сухого и эластичного теста, увеличивает подъем бисквитного полуфабриката в печи и конечный объем продукции, улучшает структуру и эластичность мякиша. Добавление препарата в количестве 2% от массы муки позволяет получить бисквитный полуфабрикат с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию и сохранить свежесть на длительное время.
Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.
Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и куркулина. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Наряду с хорошими физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением пищевых волокон обладает также высокими органолептическими показателями. Он имеет равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.
С внесением пищевых волокон в кондитерские изделия, за счет связывания дополнительного количества влаги, в структуре бисквитного полуфабриката увеличиваются сроки годности и свежести продукта; улучшаются органолептические показатели за счет структурообразующей, водо-, жиросвязывающей способностей пищевых волокон; упрочняется структура полуфабриката, что приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке; повышается пищевая ценность изделия. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.
Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции.
Куркулин в течение 2-3 минут смешивают со смесью ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении как 1:2:7. В меланжере в течение 15-27 мин на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с полученной массой до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.
К готовой массе добавляют половинное количество смеси муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1 и ферментный препарат Sweetase L в количестве 2% от массы муки и перемешивают не более 15 с, затем вводят остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста в течение 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°С.
Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на % высоты бортов.
Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°С.
Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и кукурузной
35,0
куркулин
14,0
меланж
36,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL
14,3
ферментный препарат Sweetase L
0,7
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и кукурузной
30,0
куркулин
15,0
меланж
37,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL
17,4
ферментный препарат Sweetase L
0,6
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление состава бисквитного полуфабриката по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и кукурузной
25,0
куркулин
16,0
меланж
39,0
смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки
и пищевых волокон HERBACEL
19,5
ферментный препарат Sweetase L
0,5
Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл. 1.
Использование функциональных ингредиентов при производстве бисквитного полуфабриката не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение ферментного препарата Sweetase L дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для бисквитного полуфабриката значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает бисквит не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.