Еда с шефом

В Грузии только что закончился сбор винограда, по этому случаю здесь отмечают праздник ртвели и, конечно, пьют вино. О лучшей для него закуске — сыре сулугуни рассказывает шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" Ольга Гулиева.

Где и когда придумали сулугуни?

Сулугуни придумали давным-давно. Испокон веков его делали и в Грузии, и в Абхазии. Подробности возникновения сыра сейчас уже никому не известны. В Грузии чаще сулугуни делают из коровьего молока, так как там коров больше. А вот в Абхазии — из молока буйволиц. Из буйволиного молока сулугуни получается жирнее, нежнее, сочнее. Главное — правильно кормить животных. От этого зависит качество молока, а от качества молока — качество сыра. Для приготовления сулугуни годится только жирное парное молоко. А вот насколько сыр будет соленым, решает хозяйка. Идеальным считается сулугуни среднего посола.

Насколько сложен процесс приготовления сулугуни?

Довольно сложен. Вначале нужно взять хорошее парное молоко, ни в коем случае не стерилизованное. Его наливают в кастрюлю и нагревают до 60 градусов. Затем в молоко добавляют пепсин и оставляют на два-три часа. После этого снимают первый сыр, который потом выкладывают в сито и оставляют еще на пять-шесть часов, чтобы ушла лишняя жидкость. Полученный сыр нарезают пластинами и опускают в горячую воду, солят и так заваривают. И лишь после этого выкладывают расплавленную массу в нужную форму, засыпанную солью, посыпают солью еще и сверху, а затем дают остыть. Так что это непростая, долгая процедура, но она стоит полученного результата! Нежный, сочный, среднесоленый сыр тает во рту, его вкус запоминается раз и навсегда. Кстати, он слегка напоминает вкус итальянской моцареллы.

Сейчас на Кавказе сыр готовят так же, как и сотни лет назад, или процесс уже механизирован?

Основная рецептура и этапы приготовления не изменились. Хозяйки по-прежнему готовят дедовским способом. На заводах, конечно, этот процесс механизирован, но в основном для облегчения труда, ведь там большие объемы, а основной принцип остается тем же.

Какие виды сулугуни бывают?

Лично мне больше нравится классический сулугуни, но есть любители копченого. Последний более соленый и более выдержанный, ведь иначе его не прокоптишь. Очень вкусен сулугуни в виде рулетиков с начинкой из домашнего творога с мятой и аджикой. Чтобы сделать такой сулугуни, в тот момент приготовления сыра, когда он становится наиболее пластичным, массу раскатывают, затем закладывают в нее начинку из творога с травами, закатывают сыр и продолжают засолку. Из такого сыра делают очень вкусное блюдо гебжалия — рулет из сулугуни с творогом и мятой, подается в кисло-молочном соусе из мацони с пряными травами. Еще можно прокрутить сулугуни и есть его в виде "веревочек".

Как правильно выбирать сулугуни на московских рынках?

Лучше, конечно, попробовать! Но есть и другие секреты. Обязательно нужно на него слегка нажать лопаточкой — должно появиться молоко, это будет говорить о том, что сыр свежий и не передержанный. На вид сулугуни должен быть глянцевым, не сухим, в молочном рассоле, а главное — аппетитным. Когда вы принесете сыр домой, не ставьте его в холодильник, так как от этого не в лучшую сторону меняются его вкусовые качества. Храните просто в прохладном месте, но не более пары дней. Если не полениться, сделать рассол из подсоленной воды с молоком и опустить в него сыр, то так он сможет храниться неделю. Можно сулугуни хранить и в морозильнике, но после этого его можно пускать только в горячую обработку, например сделать с ним хачапури или пожарить. Чтобы поджарить сыр, нарежьте его сначала крупными кусочками, затем обваляйте в муке. На сковороду нужно вылить немного растительного масла, раскалить, а потом обжарить сыр со всех сторон до золотистой корочки. Можно еще приготовить квереби.

Что это такое?

Кавказские вареники с сулугуни. Сначала готовите обычное постное тесто, как для пельменей. Сулугуни натираете на терке и заворачиваете в тесто, да так, чтобы вареники получились крупными. Варить нужно в подсоленной воде, а подавать со сметаной и сливочным маслом.

С какими еще продуктами хорошо сочетается сулугуни?

С овощами, зеленью и лавашом. Есть очень вкусный и простой рецепт салата: сулугуни нарезается средними кусочками, к сыру добавляются нарезанные помидоры и кинза, а заправляется все соусом из сметаны с аджикой. Еще сулугуни хорошо сочетается с мамалыгой и лепешкой из кукурузной муки мчади. Но лучше всего дополняет свежий сулугуни хорошее вино!