СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМКВАТА В ШОКОЛАДЕ
METHOD FOR PREPARING CUMQUAT IN CHOCOLATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию может быть использовано при приготовлении кумквата в шоколаде.
Известен способ производства фруктов в шоколаде №232748 от 15.10.1969 г. Способ производства фруктов в шоколаде путем обработки их спиртом с последующей глазировкой шоколадной глазурью, отличающийся тем, что с целью повышения питательной ценности изделия и возможности использования свежих фруктов и ягод, последние после спиртовой обработки подсушивают. Покрывают слоем какао-масла и охлаждают. Недостатком является отсутствие в компонентном составе функционального ингредиента.
Существует также способ производства шоколадных конфет из предварительно заспиртованных фруктов и ягод №2158516 от 10.11.2000, включающий отделение фруктов и ягод от спиртового раствора, формование корпуса из кондитерской массы с одновременным закладыванием фруктов и ягод и последующим структурообразованием корпуса, его глазированием шоколадной глазурью и охлаждением, отличающийся тем, что при формовании корпуса из кондитерской массы одновременно в ее центр закладывают фрукты или ягоды при соотношении желейной массы и ягоды или фруктов 9:1-4:1 соответственно, а глазирование шоколадной глазурью производят при соотношении глазури к корпусу из желейной массы 16-35 мас
Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента.
Наиболее близкими аналогами являются конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде» куполообразной формы, в котором заспиртованная вишня сначала глазируется (либо методом окунания либо методом отлива) помадной массой, а затем шоколадной глазурью (Рецептура «Вишня заспиртованная в шоколаде», утв. Начальником управления промышленности Главного Управления пищевой промышленности Госагропрома РСФСР 25.01.88 г.)
Недостатком приведенного способа является отсутствие в компонентном составе продукта, содержащего функциональный ингредиент.
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых изделий и обеспечение наличия в целевом продукте функционального ингредиента.
Поставленная задача выполняется следующим образом: кумкват промывают, обсушивают,, со стороны плодоножки кумквата делают срез под углом 30° два кумквата соединяют срезами и фиксируют шпажкой, образуя форму сердца, Сироп фруктозоглюкозный из батата нагревают до температуры 50°-60°С. Кумкватные сердечки окунают в нагретый до температуры 50°-60°С фруктозоглюкозный сироп из батата и выдерживают в течение 10 минут, вынимают и охлаждают. Шоколад фруктозный плавят при температуре 40-55 С в течении 15-20 минут. Во время растапливания вносят корицу молотую. В расплавленный шоколад с корицей окунают кумкват и выдерживают до полного глазирования. После глазирования и охлаждения кумкваты посыпают мукой из клубней батата.
Кумкват в шоколаде готовят при следующем расходовании компонентов (гр.),
Кумкват
67
Кумкват срезанный
50
Сироп фруктозоглюкозный
из батата
10
Шоколад фруктозный
15
Корица
0,5
Мука из клубней батата
2
Вес готового продукта (5 сердечек по 15 гр.)
75
Способ осуществляется следующим образом:
Кумкват промывают и обсушивают, затем со стороны плодоножки делают срез под углом 30°. Два кумквата соединяют срезами и скрепляют шпажкой, образуя форму сердечка. Сироп фруктозоглюкозный из батата нагревают до температуры 50°-60°С. Кумкватные сердечки окунают в нагретый до температуры 50-60°С фруктозоглюкозный сироп из батата и выдерживают в течение 10 минут, вынимают и охлаждают. Шоколад фруктозный плавят при температуре 40-55 С в течении 15-20 минут. Во время растапливания вносят корицу молотую. В расплавленный шоколад с корицей окунают кумкват и выдерживают до полного глазирования. После глазирования и охлаждения кумкваты посыпают мукой из клубней батата. В компонентном составе используют такие продукты, которые содержат функциональный ингредиент такой, как шоколад, на фруктозе относящийся к диабетическим продуктам. Он, в отличие от простого шоколада, предназначается специально для людей, имеющих высокий уровень сахара и употребляющих более безопасный заменитель сахара - фруктозу. Гликемический индекс подобного шоколада более низкий, а состав щадящий.
Фруктозоглюкозный сироп из батата, обогащен не только фруктозой, но и инулином, который оказывает положительное влияние на организм человека.
Фруктозоглюкозный сироп из батата содержит, мас. %:
сухие вещества - 60 - 65 в т.ч. (к сухим веществам):
моносахариды (фруктоза, глюкоза) - более 70
в том числе фруктоза - не менее 50-60
пектиновые вещества - 1-2
инулин - 1-10
белки - 3-5
жиры - 0,1-0,3
зола - 1,5-4,0.
Инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и усвоению кальция и железа, а также активизирует работу поджелудочной железы и влияет на углеводный обмен в печени. Инулин не повышает уровень глюкозы в крови, поскольку его гликемический индекс практически равен нулю.
Целевой продукт обладает яркими потребительскими показателями и высокими вкусовыми свойствами. Кроме того, полученный продукт полезен, т.к. кумкват содержит функциональный ингредиент - пищевые волокна, а так же пектин и натуральные ферменты, что улучшает пищеварение. Сироп фруктозоглюкозный является инулинсодержащим продуктом, что стабилизирует уровень сахара в крови человека. Шоколад на фруктозе обладает низким гликемическим индексом и содержит более безопасный заменитель сахара - фруктозу.
Шоколад на фруктозе относится к диабетическим продуктам. Он, в отличие от простого шоколада, предназначается специально для людей, имеющих высокий уровень сахара и употребляющих более безопасный заменитель сахара - фруктозу. Гликемический индекс подобного шоколада более низкий, а состав щадящий.
Корицу используют как специю в кулинарии, как добавку к напиткам. Корица обладает противовоспалительным, противомикробным, антиоксидантным действием, а так же положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
Исследования ученых показали, что корица может действовать как стимулятор выработки инсулина, может потенциализировать активность инсулина или стимулировать клеточный обмен глюкозы. Кроме того, исследования продемонстрировали сильные гипогликемические (снижают уровень сахара в крови) свойства. Использование корицы в качестве дополнения к лечению сахарного диабета типа 2 является наиболее перспективной областью. Батат можно включать в рацион людей, имеющих диагноз «диабет», так как гликемический индекс у него низкий, и показатель уровня сахара в крови не изменится, несмотря на сладость плода.
1
2
В 100 г. продукта содержится: воды - 80.5 г., белков - 2.0 г., углеводов - 13.8 г., моно- и дисахаридов - 6.0 г., крахмала - 7.3 г., пищевых волокон - 1.3 г., органических кислот - 0.1 г., золы - 1.2 г., витамина А - 0.3 мг., B - 0.2 мг, В - 0.05 мг., С - 23.0 мг., РР - 0.6 мг., железа - 1.0 мг., калия - 397.0 мг., кальция - 34.0 мг., магния - 28.0 мг., фосфора - 49.0 мг. Калорийность: 59.8 ккал.
Кумкват, японский и золотой апельсин, фортунелла, сказочный мандарин, золотой боб, кинкан, японская айва - все эти названия даны одному и тому же плоду. Кумкват содержит немалое количество полезных веществ, среди которых витамины А, группы В, С, Е, P, а также пектиновые и минеральные вещества: кальций, медь, цинк, калий, железо, натрий, фосфор. Помимо этого кумкват насыщен эфирными маслами, которые дают лечебный эффект. В первую очередь плод помогает восстановить иммунную систему организма и уберечь от простудных и вирусных респираторных заболеваний. Кумкват очень эффективно борется с различными инфекциями. Также этот плод не оценим в нормализации работы желудочно-кишечного тракта, т.к. содержит пищевые волокна, пектин и натуральные ферменты. Он также восстанавливает обмен веществ. Кроме того, кумкват предотвращает развитие артрита и артроза, раковых опухолей, стабилизирует кровяное давление и сердечный ритм, укрепляет мышцы и связки, ускоряет регенерацию тканей и снижает риск заболеваний диабетом. Он очень полезен в борьбе с депрессией, отлично защищает от хронических стрессов, снимает напряженность и нервозность. Ко всем прочим достоинствам кумквата следует добавить его способность эффективно и глубоко очищать организм от шлаков и токсинов. Этот фрукт способствует стимуляции умственной деятельности. Именно поэтому кумкват называют «фруктом мудрости».