СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является способ производства хлеба белково-пшеничного, предусматривающий смешивание глютена и пшеничной муки высшего сорта по 50%, добавление дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и других рецептурных компонентов, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку и выпечку заготовок (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [сост. П.С. Ершов]. - СПб.: Профи-Информ, 2004 (ГУП Тип. Наука). - 190 с.).
Недостатком способа является невысокая пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий, а также длительный процесс брожения теста (150 минут).
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления теста и повышении качества и пищевой ценности белковых хлебобулочных изделий.
Выполнение поставленной задачи достигается введением в рецептуру белковых хлебобулочных изделий взамен всего количества пшеничной муки высшего сорта (50% от рецептурного количества) 30%-20% глютена и 20%-30% муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или из семян гороха сорта «Вега», которая отличается более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. При этом семена гороха являются богатым источником биологически ценного растительного белка от 17 до 33% белка, пищевых волокон до 20,6%, представленных клетчаткой 11,2%, гемицеллюлозой 5,6%, пектинами до 3,8% и витаминов группы В, А, С. Гороховый белок удовлетворяет почти всем требованиям аминокислотного состава идеального белка.
Полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин, но при этом горох богат лизином, который является лимитирующей аминокислотой для пшеничной муки (Шелепина, Н.В. Потенциал использования современных сортов и форм гороха для промышленной переработки / Н.В. Шелепина // Вестник ОрелГИЭТ. - 2016. - №2(36). - С. 145-151.).
Техническая задача достигается тем, что способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3 и остального количества воды до влажности теста 52-53%, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин, при этом брожение теста составляет до 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
глютен - 70,0-80,0
мука из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 20,0-30,0
дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,0
соль пищевая - 1,5
масло растительное - 6,0
вода - расчетное количество до влажности теста 52-53% Технический результат заключается в обогащении хлеба полноценными белками и сокращении продолжительности технологического процесса за счет того, что в рецептуре известного хлеба 100% пшеничной муки заменяют мукой из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега» и сокращают в 3 раза или исключают процесс брожения теста, а также повышении качества готовых изделий, расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента диетических хлебобулочных изделий, получении белковых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.
Это достигается тем, что в состав белковых хлебобулочных изделий вводят муку из семян гороха сортов «SanCipriano» или «Вега», отличающихся технологическими характеристиками и более высоким содержанием белка по сравнению с мукой пшеничной высшего сорта. Сравнительная характеристика пшеничной муки высшего сорта и муки из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» представлена в табл. 1
Использование муки из семян гороха обеспечивает хорошее качество и повышение биологической ценности белковых хлебобулочных изделий, так как повышает содержание белка, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав. С технологической точки зрения использование муки из семян гороха позволяет сократить процесс тестоприготовления при улучшении качества выпеченных изделий.
При дозировке гороховой муки более 30% от общей массы мучного сырья ухудшаются органолептические показатели качества, снижается удельный объем хлеба.
Способ производства белковых хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Семена гороха измельчают до размера частиц 45 мкм и просеивают через сито №4. Глютен и муку из семян гороха смешивают и просеивают, дрожжи прессованные хлебопекарные разводят водой 1:3-1:4 с температурой воды 35-40°С, эмульсию масла растительного готовят в соотношении с водой 1:3, раствор соли пищевой в соотношении 1:3.
В тестомесильную машину дозируют просеянную смесь 20 кг муки из семян гороха и 80 кг глютена, суспензию из 3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей и воды, раствор 1,5 кг соли пищевой в воде, добавляют остальное количество воды до влажности теста 52-53%, в конце замеса вносят эмульсию из 6 кг масла растительного и воды. Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста составляет 30 мин при температуре 35°С, расстойка заготовок длится 60-65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Пример 2.
Способ производства белковых хлебобулочных изделий осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка глютена составляет 70 кг, муки из семян гороха сорта «SanCipriano» или сорта «Вега» - 30 кг, а после замеса тесто пор-ционируют, формуют и подвергают расстойке в течение 60- 65 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Отсутствие процесса брожения обусловлено высокой кислотностью муки из семян гороха (в 2,6-3,5 раз выше пшеничной муки высшего сорта). Выпечку белковых хлебобулочных изделий проводят при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества белковых хлебобулочных изделий представлены в табл. 2.
Продолжительность накопления кислотности теста с дозировкой муки из семян гороха 20% (способ по примеру 1) составила 30 мин, что сократило процесс брожения на 120 минут по сравнению с прототипом. Кислотность теста с дозировкой муки из семян гороха 30% (способ по примеру 2) сразу после замеса соответствовала выброженному тесту, что позволило исключить процесс брожения по сравнению с прототипом.
По физико-химическим и органолептическим показателям белковые хлебобулочные изделия с мукой из семян гороха превосходят образцы белково-пшеничного хлеба (прототип). Отмечается увеличение пористости на 8,3 и 4,79% и удельного объема на 4 - 8% по сравнению с прототипом.
Расчет содержания пищевых веществ в 100 г белковых хлебобулочных изделий показывает, что содержание белка в белковых хлебобулочных изделиях с мукой из семян гороха выше, чем у прототипа на 44,3-49,4%, а крахмала - ниже в 2,64-3,67 раз. Расчетная пищевая ценность белковых хлебобулочных изделий приведена в табл. 3.
Предложенный способ производства белковых хлебобулочных изделий позволяет сократить или исключить процесс брожения теста, расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент диетических хлебобулочных изделий за счет замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян гороха сортов «SanCipriano» и «Вега» и получить белковые хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества.