Совершенствование рецептуры и технологии производства сахарного печенья на основе растительного масла "Пальмолеон"

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664.681.15

НС. МАТВЕЕВА, И.А. ИВКОВА

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА «ПАЛЬМОЛЕОН»

Актуальность исследований обусловлена усилением внимания к вопросу здорового питания. Статья посвящена возможности использования растительных жиров в производстве мучных кондитерских изделий, в частности, печенья сахарных сортов - вместо традиционно используемого маргарина. При проведении исследований сырья и готовой продукции применены стандартные и общепринятые методы изучения сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности. Представлены результаты по установлению возможности замены маргарина в мучных кондитерских изделиях на более дешевые и сбалансированные по составу жирных кислот растительные жиры. Выявлен наиболее актуальный и целесообразный вид растительного жира, с его использованием разработана новая рецептура сахарного печенья. Исследованы показатели качества и сделано обоснование для использования данного жира в производстве мучных кондитерских изделиях. В результате улучшена культура производства, решается проблема сокращение площадей складских помещений, улучшено качество и продлены сроки годности сахарного печенья в 2 раза, удешевлена рецептура и снижена себестоимость продукции.

Ключевые слова: растительные жиры, здоровое питание, рецептура, сахарное печенье, сроки годности.

Введение

Печенье - одна из наиболее распространенных групп кондитерских изделий, относящихся к подгруппе мучных [ 1].

В последние годы в стране наблюдается устойчивое повышение спроса населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. Предпочтение -у относительно недорогой продукции, изготовленной с преимущественным использованием отечественного растительного сырья [2].

Наше исследование актуально, потому что потребитель обращает внимание на свое здоровье. Залог здоровья - правильное питание и физические нагрузки. Здоровье -правильное функционирование всех систем организма [3]. В современном здравоохранении проблема сбалансированного питания наиболее актуальна; необходимы разработки новых технологических и научных решений [4].

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию [5].

© Матвеева Н.С., Ивкова И.А., 2018

Глобальная проблема всего человечества - ожирение. Согласно данным за 2017 г. соответствующий диагноз поставили 38,2% американцев старше 15 лет. Далее идет Мексика: у 32,4% населения избыточный вес. За ними Новая Зеландия, признаки ожирения обнаружены у 30,7% людей. Наиболее здоровая ситуация в Японии, где только 3,7% населения имеют избыточный вес. Россия - в середине рейтинга: 19,6% [6].

Ожирение приводит к проблемам с сердцем, щитовидной железой, ЖКТ и т.д. и часто - к их совокупности.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала ожирение как глобальную эпидемию. Число людей, страдающих от этого заболевания, быстро растет. Предполагается, что к 2025 г. оно может увеличиться до 300 млн [7].

Многие фирмы с целью удешевления продукции на выходе стараются применять ресурсосберегающие технологии. [8] Это может быть усовершенствованное оборудование, заменяющее 10-15 человек, которым нужно платить за работу.

Ресурсосбережение - процесс обеспечения роста полезных результатов при относительной стабильности материальных затрат. Внедрение инноваций основано на научной, технологической, организационной и экономической деятельности [9].

В нашем случае мы пытаемся заменить переработанный жир (маргарин) на сырье растительного происхождения.

Маргарин оказывает негативное влияние на здоровье, так как содержит трансжиры, вызывающие заболевания сердечно-сосудистой системы. При использовании маргарина для производства печенья у него небольшие сроки годности (2-3 мес.). Также затраты при его производстве на основе растительного масла «Пальмолеон» значительно ниже (на 48 кг), нежели при использовании маргарина.

Нами на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством ИВМиБ (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) разработаны экспериментальные образцы.

Назначение научно-технического продукта - увеличение сроков годности сахарного печенья на основе растительного масла «Пальмолеон» до 180 сут. В изделие будет добавляться витаминно-минеральный премикс с жизненно важными витаминами: В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой и минеральными веществами (Са, Fe), что повысит пищевую ценность. Готовый продукт содержит полиненасыщенные кислоты омега-6 и омега-3, благоприятно влияющие на сердечно-сосудистую систему. Продукт предназначен для общего питания в качестве мучного кондитерского изделия.

К группе кислот омега-3 относят альфа-линоленовую, докозагексаеновую и эйко-запентаеновую. А к группе омега-6 - арахидоновую, линолевую, гамма-линоленовую и другие. Это незаменимые кислоты, организм человека не может их синтезировать, поэтому необходимо их получать извне. Чем же они полезны?

Омега-3 - разжижает кровь, подавляет синтез холестерина, расширяет кровеносные сосуды, укрепляет клеточные мембраны, успокаивает нервную систему, улучшает память и т.д.

Действие омеги-6 противоположно: сгущает кровь, делает ее вязкой и быстро свертываемой, сужает сосуды, замедляет обмен веществ и снижает уровень холестерина. Но не стоит ею злоупотреблять, это может привести к ожирению, проблемам с сердцем, астме, артриту т.д.

Существуют зарегистрированные патенты на производство сахарного печенья с использованием растительных жиров, уступающие «Пальмолеону» в показателях качества. В способе производства сахарного печенья на основе растительного масла «Паль-молеон» используют: растительный жир, содержащий эмульгирующую добавку, в ка-

честве молочного продукта - сухую сыворотку или сухую пахту, в качестве антиокислителя - биофлавоноид.

«Пальмолеон» - растительный жир на основе пальмового масла с температурой плавления 37-38°С, очищенный, рафинированный, экологически чистый, белого с желтоватым оттенком цвета, с нейтральным вкусом. Массовая доля жира - 99,9% - это чистый обезвоженный растительный жир и 0,1% воды. У такого жира высокая степень усвояемости биологически ценных для организма веществ (95-98%) - непредельных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и витамина А. Еще он содержит антиокси-данты, препятствующие возникновению онкологических заболеваний и быстрому старению клеток. Энергетическая ценность 100 г масла - 899 ккал, или 3761 кДж.

Жир способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, обеспечивая высокое качество продукта. Использование в качестве молочного продукта сухой сыворотки или сухой пахты, содержащей 96-98% сухих веществ, позволяет сократить длительность технологического процесса и уменьшить энергозатраты при выпечке печенья.

Кроме того, у растительного жира ряд преимуществ перед маргарином:

• обезвожен, микробиологически чист, имеет длительные сроки хранения (до 24 мес.);

• дает возможность получать гомогенные стойкие эмульсии, технологичен;

• жиры гидрогенизированы, следовательно, менее восприимчивы к окислению, это способствует удлинению сроков годности изделий, в состав которых они входят;

• имеет нейтральный вкус, без посторонних привкусов и запахов, подчеркивая вкус и запах других рецептурных компонентов, вносимых добавок, расширяя тем самым вкусовые ощущения продукта;

• произведен из натурального, в основном растительного, сырья с использованием совершенных технологий переработки;

• не содержит холестерина, что благоприятно отражается на здоровье, так как снижает риск сердечных заболеваний у людей среднего и старшего возраста;

• позволяет удешевить рецептуру и снизить себестоимость выпускаемой продукции, не снижая качества готовых изделий.

Использование растительного жира «Пальмолеон» позволит увеличить сроки годности сахарного печенья до 180 сут, обеспечить хорошую технологичность, взби-ваемость и устойчивость жира к окислению; улучшить вкусовые качества; упростить транспортировку и хранение (за счет отсутствия водной фазы), что улучшит культуру производства и снизит себестоимость продукции.

Объект: печенье сахарных сортов.

Это печенье плоской формы с хрупкой, рассыпчатой, равномерной пористой структурой, переслоенное начинкой или без нее, с массовой долей: общего сахара - не более 35%, жира - не более 30%, влаги - не более 10% [10].

Методы: пассивный, с применением герметичной упаковки для уменьшения гидролитических процессов и сохранения белковой части продукта; метод активного химического воздействия - с заменой нестабильного, с точки зрения окислительных процессов, маргарина на более стабильный растительный жир; введение в рецептуру консерванта.

Задачи:

• исследование технологического процесса производства сахарного печенья;

разработка его рецептуры и технологии с использованием растительного жира «Пальмолеон»;

закладка экспериментальных образцов в органах СЭН с целью получения СЭЗ на удлинение сроков годности;

• исследование продукции в органах СЭС;

• разработка ТИ и ТУ на новый вид продукции;

• согласование и утверждение НТД в установленном порядке (с органами Рос-потребнадзора и ЦСМ);

• получение разрешения на продление сроков годности;

• регистрация патента «Способ производства сахарного печенья».

Экспериментальная часть

Нами выбран в наибольшей степени отвечающий всем перечисленным требованиям растительный жир на основе пальмового масла «Пальмолеон» с температурой плавления 37-38°С, очищенный, рафинированный, экологически чистый, белого с желтоватым оттенком цвета, с нейтральным вкусом. Он способствует более эффективному перемешиванию рецептурных компонентов смеси и получению устойчивой и стабильной эмульсии, позволяя обеспечить высокое качество продукта.

Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных пальм. Содержит значительное количество (до 50%) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот [11].

Использование в качестве молочного продукта сухой сыворотки или сухой пахты, содержащей 96-98% сухих веществ, позволяет сократить длительность технологического процесса и уменьшить энергозатраты при выпечке.

Существует несколько способов производства сахарного печенья. Известен способ, заключающийся в подготовке сырья, приготовлении рецептурной смеси, замешивании, формовании теста, выпечке и охлаждении. Его недостаток - использование в качестве жирового компонента маргарина, не обеспечивающего высокого качества продукции и его сохранения в течение длительного времени.

Наиболее близкий к вышеописанному способ с использованием сыпучих компонентов, приготовлением жидкой фазы, внесением молочных продуктов с дальнейшим перемешиванием, внесением жирового продукта, замешиванием теста, формованием тестовых заготовок, выпечкой, охлаждением и упаковыванием. Недостаток метода: в производстве используют творог и сыворотку, это приводит к излишним энергозатратам. Сроки годности такого печенья также значительно ниже (4 мес), чем у сахарного на основе растительного масла «Пальмолеон» (6 мес).

Для производства 1 тонны сахарного печенья на маргарине потребуется 172,04 кг маргарина, а для производства на основе растительных масел 123,99 кг. Разница в 48 кг. Оптовая цена за килограмм маргарина - 150 руб.

48 • 150 = 7200 руб. - экономия средств при производстве сахарного печенья на основе растительного масла «Пальмолеон».

Наше же изобретение выигрывает в том, что при производстве печенья используют растительный жир, содержащий эмульгирующую добавку, в качестве молочного продукта - сухую сыворотку или сухую пахту, в качестве антиокислителя - биофлаво-ноид.

Рецептура сахарного печенья с добавлением растительного жира «Пальмолеон» представлена в табл. 1.

Таблица 1

Рецептура сахарного печенья на основе растительного жира «Пальмолеон»

№ п/п Наименование сырья Расход на 1 тонну

кг Цена за кг, руб. Сумма, руб.

1 Мука пшеничная (высшего сорта) 690 10,5 7245

2 Сахар 182 45,0 8190

3 Инвертный сироп 28,04 320,0 8972,8

4 Растительный жир 123,99 67,9,9 8418,9

5 Яичный порошок 11,48 123,7 1420,076

6 Разрыхлитель 2,8 20,7 57,96

7 Ванилин 0,76 299,0 227,24

8 Лимонная кислота 0,04 54,85 2,19

9 Соль 3,8 6,35 24,13

10 Консервант 0,5 15,75 7,88

11 Витаминно-минеральный премикс 10,0 50, 4 504,0

12 Себестоимость за тонну 35070,1 руб.

Содержание в 100 г продукта: белков - 7,2 г; жиров - 18,5 г; углеводов - 65,1 г. Энергетическая ценность - 456,0 г. Условия хранения: при температуре 18 ± 5°С, относительной влажности воздуха 75%.

Рецептура сахарного печенья на основе маргарина представлена в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура сахарного печенья на основе маргарина

№ п/п Наименование сырья Расход на 1 тонну

кг Цена за 1 кг, руб. Сумма, руб.

1 Мука пшеничная высшего сорта 619,04 10,5 6499,92

2 Крахмал кукурузный 45,830 65,8 3015,614

3 Пудра сахарная 172,04 48,0 8079,3

4 Сироп инвертный 24,76 320,0 7923,2

5 Маргарин 172,67 48,7 10551,83

6 Молоко 22,61 25,0 552,5

7 Меланж 30,96 123,7 3829,752

8 Пудра ванильная 2,34 299 699,66

9 Соль 3,98 6,35 25,27

10 Сода питьевая 4,34 15,75 68,355

11 Лимонная кислота 0,08 54,85 4,5

12 Себестоимость за тонну 41399,9 руб.

Сравнивая табл. 1 и 2, можно сделать вывод: экономически выгодно для изготовителя использовать растительный жир в производстве сахарного печенья, нежели маргарин. Себестоимость за тонну печенья на основе растительного жира ниже на 6329,8 руб.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья:

1. Общая подготовка сырья к производству.

2. Приготовление инвертного сиропа. В котел для варки сиропа заливается 45-50 л воды, включают нагрев, температуру воды доводят до 40-45°С. Включают перемешивание и засыпают 100 кг сахара. Раствор доводят до кипения, вносится лимонная - 440 г или молочная кислота - 1 кг (катализатор инверсии). Раствор кипит 10-15 мин при постоянном перемешивании. По достижении 70%-ного сухого вещества выключают нагрев, раствор перекачивают в емкость для охлаждения. При температуре раствора 80-90°С вносят соду пищевую - 370 г (нейтрализатор кислоты).

Удельный вес: 1,29-1,33 кг/дм3.

Содержание сухого вещества: (70 ± 0,5)%.

3. Приготовление рецептурной смеси (эмульсии) в рецептурном отделении. В эмульсатор закладывают компоненты согласно рецептуре: все жидкие компоненты, все сыпучие компоненты, при их обязательном перемешивании в течение 10-15 мин до однородной консистенции. Далее закладывают растительный жир, ароматизаторы, разрыхлители - смесь перемешивают и направляют на приготовление теста.

4. Осуществляют его приготовление простым замесом в тестомесильной машине периодического действия при смешивании рецептурной смеси с мукой около 3-15 мин.

5. Формование теста будет осуществляться на роторно-формовочной машине путем запресовывания теста в углубления формующего вала и выкладки тестовых заготовок на ленту.

6. Выпечка будет производится в электрической печи туннельного типа. Тестовые заготовки передаются с ленты формующей машины на транспортер печи и направляются на выпечку.

7. Охлаждение печенья осуществляется в потоке, на транспортере охлаждения, куда печенье передается непосредственно из печи. Охлаждение - путем принудительного отвода горячего воздуха при помощи зонта, расположенного над транспортером, и подачей холодного воздуха снизу к транспортеру.

8. Упаковка, маркировка и транспортировка должны соответствовать требованиям ГОСТ 2.314-68 «Единая система конструкторской документации. Указания на чертежах о маркировании и клеймении изделий» (дата введения: 01.07.80) и Межгосударственного стандарта ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. № 1661-ст).

При использовании для производства печенья рафинированного дезодорированного пальмового масла обеспечивается высокая стабильность к окислению и как следствие длительное хранение, увеличение сроков годности готовых изделий, а также технологические характеристики, соответствующие ГОСТу.

По органолептическим показателям сахарное печенье должно соответствовать Межгосударственному стандарту ГОСТ 24901-2014. Нами разработана балльная оценка органолептических показателей сахарного печенья. Результаты представлены в табл. 3.

Таблица 3

Шкала оценки органолептических показателей сахарного печенья, баллы

Показатель 5 4 3 2 1

Вкус и запах Выраженный, свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкусов и запахов Плохо выраженный, свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкусов и запахов Плохо выраженный, свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, с посторонним привкусом, но без посторонних запахов Плохо выраженный, свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, с посторонними привкусом и запахом Плохо выраженный, не свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, с посторонними привкусом и запахом

Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Плоская, с небольшими вмятинами, без вздутий и повреждений Слипшиеся ребра при выпечке, с небольшими вздутиями Все изделия в упаковке надломаны, со вздутиями Изделия не имеют четкой выраженной формы, надломаны

Окончание табл. 3

Показатель 5 4 3 2 1

Поверхность Гладкая, с четким, нерасплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности Гладкая с четким рисунком, единичные вкрапления сахара Небольшая неровность, единичные вкрапления сахара Полностью шероховатая поверхность, без видимого рисунка Поверхность без видимого рисунка, со слипами и сколами

Вид в изломе Печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Небольшая пористость, без пустот и следов непромеса Наличие пустот и пористость С пустотами и большим количеством пористости, редко встречается непромес Тесто печенья очень плохого промеса с большим количеством пустот и пористой структурой

Цвет Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка Более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей Общий тон всей упаковки неодинаков Видны подгорелые следы по краям печенья

По результатам органолептических исследований образцов сахарного печенья, проведенных в соответствии с Межгосударственным стандартом ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», проведена оценка органолептических показателей и получены результаты (табл. 4).

У образца 1 при оценке органолептиче-ских показателей в соответствии с разработанной балльной шкалой не были обнаружены несоответствия. В результате образец 1 набрал 25 баллов из 25 возможных. При сравнении образцов печенья, выработанных на жирах, с образцами на маргарине отмечено: намокаемость экспериментальных образцов лучше, они легче разжевывались, что объяснялось образованием равномерной пористости по всему объему изделия в результате насыщения теста мельчайшими воздушными пузырьками, образующимися при взбивании растительного жира.

В данное изделие будет добавляться витаминно-минеральный премикс с витаминами: В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой и минеральными веществами (Са, Fe). Также изделие содержит полиненасыщенные кислоты омега-6 и омега-3, благоприятно влияющие на сердечно-сосудистую систему.

Результаты исследований При выработке экспериментальных образцов сахарного печенья пальмовый жир, подвергаясь взбиванию и интенсивному перемешиванию, насыщался мельчайшими воздушными пузырьками, которые во время выпечки под воздействием пара увеличивались и приводили к образованию равномерной пористости по всему объему изделия;

Таблица 4

Оценка органолептических показателей выработанной опытной пратии

Показатель Оценка, баллы

Вкус и запах 5

Форма 5

Поверхность 5

Вид в изломе 5

Цвет 5

Итого 25

в результате выработанные на жирах экспериментальные образцы, по сравнению с образцами на маргарине, лучше намокали, легче разжевывались.

Органолептические показатели опытной партии: вкус и запах выраженный, свойственный вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкусов и запахов; форма плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края; поверхность гладкая, с четким, нерасплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности; печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса; цвет равномерный, от светло-соломенного до светло-коричневого.

Согласно разработанной нами 5-балльной шкале оценок органолептических показателей сахарного печенья и результатам его органолептического исследования оно соответствует Межгосударственному стандарту ГОСТ 24901-2014.

Рекомендуется хранение готовой продукции в сухих, чистых, без посторонних запахов, хорошо вентилируемых, крытых складских помещениях. Температура хранения: 18 ± 5°С. Относительная влажность - не более 75% [12]. Срок хранения при данных условиях - 6 мес (до 180 сут.).

Маркировка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, наименование страны-изготовителя, юридический адрес изготовителя и (или) продавца, наименование, марку и сорт материала, массу нетто, дату изготовления (месяц, год), обозначение нормативного или технического документа, информацию о знаке соответствия товара, символ штрихового кода, назначение и способ применения, правила и условия безопасного хранения, транспортирования, использования и утилизации материала.

Заключение

Производство сахарного печенья на основе растительных жиров вместо маргарина - прогрессивный способ, обеспечивающий преимущества: хорошую технологичность, взбиваемость и устойчивость жира к окислению; улучшение вкуса; упрощение транспортировки и хранения (из-за отсутствия водной фазы); увеличение срока хранения без изменения качества изделий.

При использовании рафинированного дезодорированного пальмового масла для производства печенья обеспечивается высокая стабильность к окислению и как следствие длительное хранение, увеличение срока годности готовой продукции, а также хорошие технологические характеристики.

Помимо использования растительных жиров, в рецептуру печенья также входят высококачественные ингредиенты животного и растительного происхождения (свекловичный сахар), а также консервант - сорбиновая кислота.

Получению продукта высокого качества, а также его сохранению в процессе длительного хранения способствует также строгое соблюдение технологических режимов производства и постоянный контроль по ходу технологического процесса и качества готовой продукции [13].

Все вышеперечисленные факторы обеспечивают производство печенья сахарных сортов, позволяя продлить срок его хранения до 180 сут при t = 18 ± 5°С.

Также отмечено улучшение культуры производства (совершенствование рецептуры и технологии производства сахарного печенья, в связи с этим - экономическая выгода для изготовителя), решается проблема сезонности складских помещений, нестабильности состава маргаринового сырья и как следствие продлевается срок хранения готовой продукции.

Согласно результатам приведенных аргументов очевидно, что разработка новой рецептуры сахарного печенья экономически выгодна для современных предприятий и полезна для здоровья потребителя.

N.S. Matveeva, I.A. Ivkova

Omsk state agrarian University named after P.A. Stolypin, Omsk

Improvement of method of production of sugar cookies based on vegetable oil

"Palmolein"

Relevance of research by increasing attention to the issue of healthy eating. In this connection, our article is devoted to the study of the possibility of using vegetable fats in the production of flour confectionery products, in particular, cookies of sugar varieties instead of traditionally used margarine. During the research of raw materials and finished products were used standard and generally accepted methods of research of raw materials and finished products on organoleptic, physico-chemical, microbiological and indicators of safety. The article presents the results of studies to establish the possibility of replacing margarine in flour confectionery products at a cheaper and balanced composition of fatty acids are vegetable fats. The most relevant and expedient type of vegetable fat is revealed. The use of which a new formulation of sugar cookies is developed. Indicators of quality are investigated. Justification for use of this fat in production of flour confectionery is made. As a result, the culture of production is improved, the problems of seasonality of storage facilities are solved, the quality is improved and the shelf life of sugar cookies is extended by 2 times, the formulation is cheaper and the cost of production is reduced, which is of practical value.

Keywords: vegetable fats, healthy food, recipes, sugar cookies, shelf life.

Список литературы

1. Матвеева Н.С. Щелочность и кислотность сахарного печенья разных производителей / Н.С. Матвеева, Т.П. Мицуля // От синергии знаний к синергии бизнеса : сб. ст. и тез. докл. IV Между-нар. науч.-практ. конф. студентов, магистрантов и преподавателей. - 2017. - С. 33-35.

2. Тарасенко Н.А. Методологии создания потребительской ценности кондитерских изделий / Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова, Н.Р. Третьякова // Политематический сетевой электрон. науч. журн. Кубан. гос. аграр. ун-та. - 2017. - № 131. -С. 1339-1351.

3. https://cyberleninka.ru/article/n/pravilnoe-pi-tanie-kak-zalog-zdorovya-i-dolgoletiya (дата обращения: 14.11.18).

4. Хатунцева Т.П. Приобщение населения к нормам здорового питания через реализацию социального проекта «Правильное питание - залог процветания» / Т.П. Хатунцева, Е.А. Русяева, А.М. Джу-нусова // Вестн. Самар. гум. акад. Сер. Психология. -2015. - № 2 (18). - С. 132-142.

5. Уайт Е. Основы здорового питания / Е. Уайт. - М. : Эксмо, 2011. - 576 с.

6. https://ria.ru/society/20170522/1494835889. html (дата обращения: 14.11.18).

7. Studyng the mechanisms of formation and development of overweight and obesity for diagnostic information system of obesity / O. Vysotska [i dr.] // Восточно-Европейский журн. передовых технологий. - 2016. - Т. 6. - № 2 (84). - С. 15-23.

8. Ивкова И.А. Актуальные проблемы современного питания / И.А. Ивкова, Д.С. Рябкова, О.В. Бессонова // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 3. -С. 29-31.

References

1. Matveeva N.S. Shchelochnost' i kislotnost' saharnogo pechen'ya raznyh proizvoditelej / N.S. Matveeva, T.P. Miculya // Ot sinergii znanij k sinergii biz-nesa : sb. st. i tez. dokl. IV Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. studentov, magistrantov i prepodavatelej. - 2017. -S. 33-35.

2. Tarasenko N.A. Metodologii sozdaniya po-trebitel'skoj cennosti konditerskih izdelij / N.A. Tarasenko, Z.A. Baranova, N.R. Tret'akova // Politemati-cheskij setevoj ehlektron. nauch. zhurn. Kuban. gos. agr. un-ta. - 2017. - № 131. - S. 1339-1351.

3. https://cyberleninka.ru/article/n/pravilnoe-pitanie-kak-zalog-zdorovya-i-dolgoletiya (data obra-shcheniya: 14.11.18).

4. Hatunceva T.P. Priobshchenie naseleniya k normam zdorovogo pitaniya cherez realizaciyu so-cial'nogo proekta "Pravil'noe pitanie - zalog procve-taniya" / T.P. Hatunceva, E.A. Rusyaeva, A.M. Dzhu-nusova // Vestn. Samar. gum. akad. Ser. Psihologiya. -

2015. - № 2 (18). - S. 132-142.

5. Uajt E. Osnovy zdorovogo pitaniya / E. Uajt. - M. : Ehksmo, 2011. - 576 s.

6. https://ria.ru/society/20170522/1494835889. html (data obrashcheniya: 14.11.18).

7. Studyng the mechanisms of formation and development of overweight and obesity for diagnostic information system of obesity / O. Vysotska [i dr.] // Vostochno-Evropejskij zhurn. peredovyh tekhnologij. -

2016. - T. 6. - № 2 (84). - S. 15-23.

8. Ivkova I.A. Aktual'nye problemy sovremen-nogo pitaniya / I.A. Ivkova, D.S. Ryabkova, O.V. Bes-sonova // Tovaroved prodovo'stvennyh tovarov. -2016. - № 3. - S. 29-31.

9. https://studfiles.net/preview/4339377/ (дата обращения: 14.11.18).

10. Межгосударственный стандарт ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2014 г. № 1661-ст) (дата обращения: 13.11.18).

11. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие / Н.В. Коник. -М. : Альфа М ; ИНФРА М, 2013. - 416 с.

12. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Группа Н42. Межгосударственный стандарт печенье : офиц. изд. Мучные кондитерские изделия : сб. ГОСТов. - М. : Изд-во стандартов, 2003.

13. Биохимические основы переработки и хранения сырья животного прроисхождения : учеб. пособие / Ю.Г. Базарнова [и др.]. - СПб. : Проспект Науки, 2011. - 192 с.

Матвеева Наталья Сергеевна, обучающаяся 4-го курса, Омский ГАУ, ns.matvee-va1504@omgau.org; Ивкова Ирина Александровна, д-р техн. наук, проф. кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством, Омский ГАУ, г. Омск, ia.ivkova@omgau.org.

9. https://studfiles.net/preview/4339377/ (data obrashcheniya: 14.11.18).

10. Mezhgosudarstvennyj standart GOST 24901-2014. Pechen'e. Obshchie tekhnicheskie uslo-viya

11. Konik N.V. Tovarovedenie prodo-vol'stvennyh tovarov : ucheb. posobie / N.V. Konik. -M. : Al'fa M ; INFRA M, 2013. - 416 s.

12. GOST 24901-89. Pechen'e. Obshchie tekhnicheskie usloviya. Gruppa H42. Mezhgosu-darstvennyj standart pechen'e : ofic. izd. Muchnye konditerskie izdeliya : sb. GOSTov. - M. : Izd-vo standartov, 2003.

13. Biohimicheskie osnovy pererabotki i hra-neniya syr'ya zhivotnogo prroiskhozhdeniya : ucheb. posobie / Yu.G. Bazarnova [i dr.]. - SPb. : Prospekt Nauki, 2011. - 192 s.

Matveeva Natalia Sergeevna, the student, Omsk SAU, ns.matveeva1504@omgau.org; Ivkova Irina Alexandrovna, Dr. Techn. Sci., Prof. of the Department of expertise, standardization and quality management of goods, Omsk SAU, ia.ivkova@om-gau.org.

УДК 62-91

О.В. МЯЛО, ВВ. МЯЛО, Л.С. КЕРУЧЕНКО

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Омск

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ДИАГНОСТИКИ ВЫСОКОЩЕЛОЧНЫХ МОТОРНЫХ МАСЕЛ СПОСОБОМ «КАПЕЛЬНОЙ ПРОБЫ»

Проблемы, связанные с повышением надежности и долговечности двигателей внутреннего сгорания, в значительной мере зависят от качества используемых ТСМ. Эта зависимость существует и прогрессирует в связи с изменением форм собственности, появлением новых производителей масел, значительного количества несертифицированных, поддельных ТСМ, отклонениями от регламента планово-предупредительной системы ТО. Существовавшая в середине восьмидесятых годов система контроля качества нефтепродуктов предполагала наличие стационарных лабораторий химического и спектрального анализа ТСМ, а также экспресс-лабораторий. В настоящее время такой системы не существует, кроме того, применяемый ранее наиболее простой способ «капельной пробы», широко рекомендуемый в технической литературе для оценки качества масел, не дает результатов при анализе современных высокощелочных моторных масел. Возникает вопрос: невозможность образования концентрических зон при проведении анализа капельной пробы высокощелочных масел - принципиальный недостаток, делающий его непригодным для их диагностики, или все-таки образование зон и их проявление на фильтровальной бумаге - следствие влияния каких-то других факторов на процесс образования концентрических зон?

© Мяло О.В., Мяло В.В., Керученко Л.С., 2018