СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ
SHORTCAKES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20 % в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220 С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб : Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].
Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая и биологическая ценность, повышенная прочность изделия, небольшой срок хранения.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства коржиков, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахароемкости, повышенной пищевой и биологической ценности, увеличить срок их хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
-1
о
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82 % и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью 20±1 % в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220С в течение 9-10 мин, тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
230
мучная композитная смесь
314
инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 %
322
маргарин с массовой долей жира не менее 82 %
8
меланж
28
гидрокарбонат натрия
2,5
карбонат аммония
5,0
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси из нетрадиционных видов муки и инвертного сиропа взамен сахара-песка.
Способ производства коржиков заключается в следующем.
Берут муку из цельносмолотого нута, кукурузную и рисовую в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин и получают мучную композитную смесь.
-1
Размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82 % и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % сбивают до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с.
о
Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215-220 С в течение 9-10 мин.
Тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
230
мучная композитная смесь
314
инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 %
322
маргарин с массовой долей жира не менее 82 %
128
меланж
28
гидрокарбонат натрия
2,5
карбонат аммония
5,0
Мучная композитная смесь состоит из нетрадиционных видов муки, каждая из которых характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и/или микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов).
Мука из цельносмолотого нута имеет следующий средний химический состав (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг%): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг%): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101 %, треонина - 128 %, фенилаланина и тирозина - 133 %.
Мука рисовая отличается низким содержанием жира (0,6 %), который играет важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот.
Мука кукурузная отличается повышенным содержанием микроэлементов (мкг%): железа - 2700, йода - 3,5, селена - 20 и витаминов (мг%): ß-каратина - 0,20, тиамина - 0,35.
Инвертный сироп придает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Инвертный сироп по сравнению с сахаром-песком характеризуется повышенным коэффициентом сладости (на 20 %) за счет содержания в своем составе глюкозы и фруктозы, что позволяет снизить содержание сахара в рецептуре коржиков.
Использование мучной композитной смеси, состоящей из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой, инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 %, маргарина с массовой долей жира не менее 82 %, меланжа и химических разрыхлителей, таких как гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, снижению сахароемкости, получению коржиков с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком хранения.
Способ производства коржиков поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина и 282 г сахара-песка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 28 г меланжа и 100 г молока коровьего, 2,5 г гидрокарбоната натрия и 5,1 г карбоната аммония, растворенные в воде, 0,25 г ванилина, затем дозируют 533 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20 % в течение 3 мин.
Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы диаметром 95 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Поверхность тестовых заготовок смазывают меланжем и выпекают при температуре 210 °С в течение 12 мин. Готовые изделия анализируют.
Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.
Пример 2
Для приготовления мучной композитной смеси берут 124 г муки из цельносмолотого нута, 95 г муки кукурузной и 95 г муки рисовой, перемешивают 1 мин.
-1
В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина с массовой долей жира 82 % и 322 г инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 %, сбивают до получения однородной массы, добавляют 28 г меланжа и 5,0 г карбоната аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1 мин и добавляют 230 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, предварительно перемешенную с 2,5 г гидрокарбоната натрия, замешивают тесто влажностью 20 % в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 5 с.
Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215 °С в течение 10 мин. Готовые изделия анализируют.
Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям качества коржики, приготовленные по предложенному способу (пример 2), превосходят прототип (пример 1).
Изделия, приготовленные по примеру 2, имеют приятный вкус и запах, равномерный желто-коричневый цвет поверхности и насыщенный желтый - в изломе за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. Внесение мучной композитной смеси и инвертного сиропа способствует получению изделий более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями модуля упругости и удельной работы на изгиб по сравнению с прототипом, приводит к снижению сахароемкости на 15 % и продлению срока хранения изделий с 3 до 6 сут.
Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в коржиках, приготовленных по предлагаемому способу, увеличивается на 12,7 %, несколько повышается содержание жира, уменьшается содержание усвояемых углеводов на 7,8 % по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон возрастает в 2,5 раза. Суммарное содержание микронутриентов увеличивается в несколько раз: витаминов в среднем - в 2,5 раза, минеральных веществ - в 3 раза.
Антиоксидантная активность возрастает в 2,2 раза за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), а также флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами.
Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке и железе - 10, пищевых волокнах - 11, фосфоре - 16, витамине РР - 12.
Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 5 %, коэффициент биологической эффективности жира - в 1,3 раза за счет внесения с мучной композитной смесью незаменимых аминокислот, особенно, лимитирующих в пшеничной сортовой муке - лизина и треонина, и полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и линолевой.
Если мучной композитной смеси из муки цельносмолотого нута, рисовой и кукурузной взять меньше, а инвертного сиропа больше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается. Если мучной композитной смеси взять больше, а инвертного сиропа меньше заявленного рецептурного количества, то органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества коржиков ухудшаются.
Предложенный способ производства коржиков позволяет:
- улучшить показатели качества;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- снизить сахароемкость;
- повысить содержание пищевых волокон;
- продлить срок хранения;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.