Способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля
METHOD FOR MANUFACTURE OF STERILIZED FOOD PRODUCT FROM POTATOES

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к технологиям приготовления пищевых продуктов из картофеля и может использоваться при производстве из него гарнирного полуфабриката.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
5
Также известен другой способ производства полуфабриката гарнирного картофеля. Способ включает мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, перед очисткой картофель обрабатывают жасмоновой кислотой в количестве 0,1-1⋅10 мг/т и выдерживают около 8 часов (патент RU №2275120, кл. A23L 1/216, 26.06.2003).
Недостатком известных способов является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, а также необходимость использования морозильных камер, предназначенных для обеспечения длительного срока хранения.
Задачей настоящего изобретения является создание готового к употреблению гарнирного продукта из картофеля с высокими органолептическими свойствами, который обладает длительным сроком хранения без использования морозильных камер.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля предусматривает нарезку очищенного картофеля на ломтики толщиной 5-8 мм, промывку ломтиков для удаления излишнего крахмала и бланширование, которое осуществляют в две стадии в двух разных бланширователях, в первом из которых выдерживают ломтики в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 сек, а во втором - обрабатывают обратным потоком воды с температурой 35-40°С в течение 8-10 сек, после чего бланшированные ломтики картофеля смешивают с маслом, которое предварительно разогревают до температуры 35-40°С и добавляют в него экстракты лука и/или бекона, а также кусочки сушеного лука и/или бекона, полученную смесь подают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин, после чего пакеты охлаждают потоком воздуха до температуры 40°C с одновременным удалением влаги с их поверхности.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученный продукт обладает вкусовыми характеристиками, максимально приближенными к характеристикам продукта из свежего картофеля, при этом для употребления его в пищу достаточно только разогрева, поскольку все определяющие его вкус ингредиенты уже присутствуют в продукте, Кроме того, наличие масла не позволяет кусочкам слипаться, а режимы бланширования подобраны так, что кусочки при разогреве не крошатся.
Предварительное добавление непосредственно в разогретое масло экстрактов и кусочков сушеного лука и/или бекона позволяет более точно дозировать эти ингредиенты с получением сбалансированного вкуса гарнирного картофеля.
В качестве экстрактов лука используют жидкий «экстракт лука WM 100390», продукция изготовлена «Ворлд Маркет» (Московская обл. г. Котельники Дзержинское шоссе, дом 5). В качестве экстрактов бекона используют жидкий «экстракт бекона 1400902131», продукция изготовлена «Silesia» Gerhard Hanke GmbH & Co.KG (Am Alten Bach 20-24 41470 Neuss Germany).
Предложенный способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля осуществляют следующим образом. Подготовительные операции включают приемку свежего картофеля, который затем инспектируют, моют, калибруют, а также производят абразивную чистку и отделение кожуры. Далее очищенный картофель нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм, которые промывают для удаления излишнего крахмала. Нарезанный картофель подвергают бланшированию, производимому в две стадии в двух разных бланширователях. Первый бланширователь служит для дезактивации энзиматического процесса (ферментативные процессы, окисление, потемнение), при этом ломтики картофеля выдерживают в воде с температурой 78-82°С в течение 2-4 сек. Во втором - продукт подвергается более длительной, а именно 8-10 сек, термической обработке обратным потоком воды при температуре 35-40°С, что необходимо для дополнительного частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров. Далее бланшированные ломтики картофеля смешивают с предварительно подготовленным растительным маслом. Подготовка масла состоит из добавления в него (в зависимости от вида продукции) экстрактов лука и/или бекона, а также кусочков сушеного лука и/или бекона из расчета 0,1 кг экстрактов на 100 кг масла. Для более равномерного распределения экстрактов овощей в масле, последнее разогревают до температуры 35-40°С. Экстракты добавляют таким образом, чтобы сохранить вкус масла ив то же время, чтобы в масле ощущались кусочки лука или бекона, при этом соблюдается следующее соотношение компонентов:
- картофель 94%
- масло 2%
- экстракт 2%
- сушеный лук (бекон) - 2%
Полученную смесь помещают в фольгированные пакеты, которые запаивают и укладывают в кассеты для дальнейшей стерилизации при температуре 100-110°С в течение 20-30 мин. Так как при производстве пищевого продукта из картофеля было добавлено масло с вкусовыми концентратами, то при стерилизации не происходит слипания ломтиков картофеля.
После стерилизации, корзина с продуктом направляется на участок охлаждения, где продукт охлаждают потоком холодного воздуха до температуры 40° град С. При охлаждении происходит одновременное удаление остаточной влаги с поверхности пакетов, далее пакеты с готовыми продуктами выкладывают в гофроящики. Готовые гофроящики укладывают на поддон, который направляют на участок выстойки. Выстойка готового продукта происходит в течение 5 дней. После выстойки продукт отбирают для анализа (микробиологический контроль) - подтверждение соответствия показателям безопасности пищевого продукта при стерилизации. После получения положительного заключения, продукт подают на инспекционный контроль (визуальный). Далее картофель направляется на упаковку, где фольгированный пакет укладывается в картонную коробку, затем в транспортную упаковку-шоу-бокс и гофрокороб.
Таким образом, предложенный способ производства стерилизованного пищевого продукта из картофеля позволяет в отличие от известных получить пищевой продукт из картофеля с высокими органолептическими свойствами, который обладает длительным сроком хранения без использования морозильных камер.