СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "ЩЕЛКУНЧИК"

48678
Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использована для приготовления тортов на основе полуфабрикатов.
Существуют различные способы приготовления тортов.
Известен способ приготовления торта многослойного (патент RU № 2297767 МПК A21D13/08 (2006.01)). Торт многослойный включает несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката и отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями. Тесто содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, какао-порошок, яичный продукт, сливочное масло, сметану жирностью 15-20% и пищевую соду, при соответствующем выборе соотношения компонентов. Слой начинки изготовлен в виде крема сливочного, который содержит молочный продукт и сахар. В качестве молочного продукта в креме используют сметану жирностью 30-40%. Компоненты выбирают в соответствующем соотношении.
Однако данный способ приготовления торта содержит много слоев мучного полуфабриката, что ограничивает количество потребителей такого кондитерского изделия.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков и принятым в качестве прототипа является способ приготовления торта «Орехово-изюмный» (патент UA № 47773 МПК А 21 D 13/08, 2001). Для приготовления этого торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой. Поверхность торта обрабатывается суфле и кондитерской глазурью.
Белковый полуфабрикат с орехом готовят таким образом: заквашенный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся. После этого добавляют оставшийся песок с мукой и эссенцией, и дробленное, поджаренное ядро ореха. Все перемешивают до однородной массы, выливают на пергаментные листы, смазанные маслом и выпекают в печи при температуре 150 - 160 °С на протяжении 40-45 мин. Выпеченный полуфабрикат сразу же отделяют от пергамента укладывают на люльки Кудера и охлаждают в обычных условиях 8-12 час, после чего освобождают от колец. Затем готовый полуфабрикат дробится на дробильной машине и перетирается через сито.
Сливочно-фруктовую начинку готовят сбиванием до однородной массы дробленого размягченного сливочного масла со сгущенным молоком и сахарной пудрой с добавлением концентрата цикория, коньяка и изюма.
Суфле готовится смешиванием путем взбивания горячего сахаро-агарового сиропа со взбитыми до пышной массы белками, при чем, не прекращая взбивание вводят смесь сгущенного молока, лимонной кислоты и эссенции.
В качестве глазури используют кондитерскую глазурь в виде монолита, который измельчают и разогревают до нужной (не ниже 22 °С) для последующей работы температуры.
При сборке торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой, поверхность торта отделывается суфле и заглазировывается кондитерской глазурью.
Недостатком известного способа является трудоемкость в приготовлении белкового полуфабриката, трудоемкость при сборке торта и насыщенно сладкий вкус.
В основу полезной модели поставлена техническая задача разработать такой способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.
2
48678
Поставленная техническая задача достигается тем, что способ изготовления торта включает получение как минимум трех плоских слоев, выполненных из теста (полуфабриката), соединённых сметанным кремом, верхнего слоя из суфле, а также слой отделки боковой поверхности из суфле и слой отделки верха из глазури и украшений в виде розеток из ганаша, на которые уложены половинки грецкого ореха, покрытые сахарной пудрой.
Мучной полуфабрикат готовят таким образом: рецептурное количество муки, меланжа, сахара, сметаны (кефира) соды - перемешивается. Готовая масса смешивается с рецептурным количеством дробленного грецкого ореха. Тесто разливается в формы диаметром 20,5 см (на один торт - три заготовки). Выпекают полуфабрикат при температуре 165-170 °С 40 - 45 минут. После остывания в течение 40-60 минут полуфабрикат вырезается из формы. Рецептура приготовления выпеченного полуфабриката следующая (масса, кг):
меланж -0,084-мука-0,148
орех грецкий - 0,09
сахар-0,181
сметана (кефир) - 0,183
сода - 0,005
Сметанный крем готовят путем смешивания рецептурного количества сахара, сметаны и ванилина (масса, кг):
ванилин - 0,0002
сахар - 0,098
сметана- 0,193
Суфле готовится таким образом: варится сахаро-агаровый сироп, в сбитый до пышной массы белок добавляется лимонная кислота, ванилин и не прекращая взбивания добавляется горячий сахаро-агаровый сироп. В готовое суфле добавляется сливочное масло. Рецептура приготовления суфле (масса, кг):
желатин - 0,0034
белок сухой - 0,002
ванилин - 0,00003
кислота лимонная - 0,0002
масло - 0,003
сахар - 0,032
В качестве глазури используют шоколадную глазурь.
Ганаш, используемый в качестве украшения, готовят из глазури шоколадной и растительных сливок по следующей рецептуре (масса, кг) :
глазурь шоколадная - 0,04
сливки растительные - 0,023
Сборку торта осуществляют в форме поочередным укладыванием коржей из мучного полуфабриката, намазанных сметанным кремом, после чего охлаждают в холодильнике в течение часа. После охлаждения покрывают поверхность торта суфле, освобождают торт из формы, и покрывают суфле его боковую поверхность. Глазируют торт шоколадной глазурью, остужают, украшают розетками из ганаша, на которые укладывают половинки грецкого ореха, которые покрывают сахарной пудрой.
В результате осуществления заявленной полезной модели получаем способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым, формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.
Компьютерная верстка Л. Литвиненко Министерство образования и науки Украины
Государственный департамент интеллектуальной собственности Украины, ул. Урицкого, 45, г. Киев, МСП, 03680, Украина ДП "Украинский институт промышленной собственности", ул. Глазунова, 1, г. Киев - 42, 01601
3