СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке (Патент RU №2246218, A21D 8/02).
Указанный способ производства хлеба имеет следующие недостатки: необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры; трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая; незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).
Указанный способ производства хлеба прост в реализации, что можно отнести к его достоинству, однако недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства, а технический результат заключается в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе производства хлеба, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Зародышевый продукт из зерна гороха получают путем замачивания зерна гороха в воде дистиллированной при температуре +2…4°С в течение 24 ч, отделения от семядолей набухшего зародыша, его высушивания при температуре 18…20°С до достижения содержания влаги не более 11%, измельчения до тонкой муки и просеивания через сито из шелковой ткани №43.
Зародышевый продукт из зерна гороха содержит повышенное количество белка, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, растворимые углеводы, жирорастворимые витамины, окислительные ферменты, макро- и микроэлементы.
В процессе интенсивного перемешивания теста с зародышевым продуктом из зерна гороха и частью муки пшеничной высшего сорта тесто насыщается кислородом воздуха, который используется ферментом липоксигеназой зародышевого продукта из зерна гороха для образования гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому улучшаются структурно-механические свойства теста и осветляется мякиш хлеба.
В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения зародышевого продукта из зерна гороха в состав теста является 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха. При введении менее 0,5% зародышевого продукта из зерна гороха не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 2,0% способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба.
Таким образом, использование зародышевого продукта из зерна гороха при производстве хлеба сокращает время выпечки хлеба, повышает в готовом продукте содержание питательных и биологически активных веществ, улучшает его потребительские свойства, а также расширяет ассортимент хлеба.
Заявленный способ производства хлеба осуществляется следующим образом.
В расчетное количество воды (с учетом влажности сырья) вводят дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, предварительно просеянный зародышевый продукт. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта и производят интенсивный замес теста в месильной машине до получения однородной консистенции. Затем тесто ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220…230°С в течение 26...28 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.
Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Для получения теста для производства хлеба на 9,9 кг муки пшеничной высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,1 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,27 кг, соль поваренную пищевую - 0,14 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 1,98 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,1 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 7,92 кг. Тесто интенсивно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура теста после замеса должна быть (31±1)°С. Тесто ставят в камеру для брожения на 170 мин. В процессе брожения тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения. Выбродившее тесто взвешивают и делят на равные по массе куски. Каждый кусок теста проминают несколько раз до удаления углекислоты. Кускам теста придают продолговатую форму или форму шара и помещают в смазанные растительным маслом формы или на лист. Формы или лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку на 45…50 мин. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры при температуре 220…230°С. Продолжительность выпечки хлеба формового - 28 мин, подового - 26 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с незначительным бобовым привкусом, непресный.
Пример 2.
Для получения теста для приготовления хлеба на 19,6 кг пшеничной муки высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,4 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,54 кг, соль поваренную пищевую - 0,28 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 3,92 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,4 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 15,68 кг. Замес теста и приготовление готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, золотистого цвета; цвет мякиша чисто белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с бобовым привкусом, приятный, немного солоноватый.
Характеристика готового продукта представлена в таблице 1.