Влияние температурных режимов при ИК-обработке на функциональные свойства белков семян арахиса

ВЫВОДЫ

1. Предложена и обоснована новая композиционная добавка растительного происхождения для сливочных масел, состоящая из БАД Витол-ФЭИ и тыквенно-масляного экстракта.

2. Разработаны технологические режимы производства сливочных масел, обогащенных композиционной БАД.

3. Проведена оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных композиционной фосфо-липидно-витаминной БАД.

ЛИТЕРАТУРА

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняков-ский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспе-

чение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.

2. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд., испр. и доп. - М.-Кемерово: Издат. объединение «Российские университеты», 2005. -275 с.

3. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 1. - С. 30-31.

4. Вышемирский Ф.А. Новые виды сливочного масла. Производство молочных продуктов. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. -320 с.

5. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

Поступила 11.01.08г.

INFLUENCE OF PHOSPHOLIPID- VITAMIN ADDITIVES FOR CONSUMER PROPERTIES OF BUTTERS

N.A. MONAHOVA1, T.B. BRIKOTA1, S.A. ILYINOVA2, V.V. PETRAKOVA2

1 Russian State Trade and Economy University,

360, Severnaya st., Krasnodar, 350015; e-mail: vita5567@mail.ru 2 Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru

The influence phospholipid-vitamin composite BAD consisting of Vitol-FEI and pumpkin-oil extract, to consumer properties of butters. Substantiated the number of entries compositional BAD and developed technological modes of production butters, enriched with the phospholipid-vitamin BAD. An assessment of consumer properties of the butters.

Key words: phospholipid-vitamin supplements, antioxidant properties, structural and mechanical properties, technology regimes, assessment of consumer properties.

66.085.1:634.58:54.02

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ПРИ ИК-ОБРАБОТКЕ НА ФУНКЦИОНАЛБНЫ1Е СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН АРАХИСА

О.Л. ВЕРШИНИНА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: vershinina1964@mail.ru

Проведена модификация функциональных свойств белков семян арахиса путем их инфракрасной (ИК) обработки. Установлена зависимость функциональных свойств белков от конечной температуры ИК-обработки. Предложен оптимальный температурный режим ИК-обработки, который позволит получить белково-арахисовую массу с определенными технологическими свойствами для дальнейшего ее использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: белки семян арахиса, инфракрасная обработка, функциональные свойства белков, хлебобулочные изделия.

Решение проблемы повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий связано с улучшением их химического состава - обогащением полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами путем использования в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, например, продуктов переработки семян арахиса.

Функциональные свойства запасных белков семян арахиса не в полной мере отвечают требованиям хлебопекарной промышленности, а процессы их модификации разработаны недостаточно. Среди способов по-

лучения растительных белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективными являются способы, основанные на ограниченной термоденатурации белков масличных семян. Один из таких способов - инфракрасная (ИК) обработка излучением с длиной электромагнитных волн 0,76-5,3 мкм [1]. Источник ИК-излучения создает электромагнитное поле, служащее носителем энергии: тепловая энергия передается с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т. е. атомами облучаемого вещества [2]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым ИК-излучением, по сравнению с конвек-

Конечная температура ИК-обработки семян арахиса,

тивной передачей, является возможность создания во много раз большей плотности теплового потока.

Применение ИК-излучения создает возможность проникновения электромагнитной волны в такие капиллярно-пористые продукты, как зерно, крупа, мука и др. на глубину до 7 мм. Эта величина зависит от характера поверхности, структуры, свойств материала и частотной характеристики излучения. Специфическое воздействие ИК-излучения на пищевые продукты и зерновое сырье связано с интенсификацией процессов биохимических превращений вследствие резонансного воздействия поглощаемой энергии на связи атомов в молекулах, частоты колебаний которых совпадают или кратны частоте потока ИК-излучения. Энергия отдельных химических связей соизмерима с энергией фотонов ИК-излучения [3], и электромагнитная волна определенного частотного ИК-диапазона оказывает не только термическое, но и биологическое воздействие на продукт, способствуя ускорению биохимических превращений в биологических полимерах - крахмале, белке, липидах. Таким образом, ИК-нагрев семян позволяет целенаправленно изменять биохимические свойства продукта, повышая его питательную ценность.

Исследования функциональных свойств белков арахиса - влагоудерживающей (ВУС), эмульгирующей (ЭС), жироудерживающей (ЖУС), пенообразующей (ПОС) способностей, стабильности пены (СП), а также коэффициентов ПОС и СП [4], показали, что ЭС, ЖУС и ПОС белкового продукта из исходных необработанных семян арахиса были низкими. Была проведена модификация функциональных свойств белков путем ИК-обработки семян арахиса. В качестве элемента ИК-излучения применяли лампы (светлые излучатели) КГТ 220-1000, дающие максимум потока излучения в области 0,8-2,0 мкм. Очищенные от примесей семена размещали на сетчатом поддоне в один слой и помещали в камеру сушильного шкафа. В процессе экспери-

99,1 98,9 98,7 98,5 98,3

V

«с

мента варьировали конечную температуру ИК-обра-ботки от 55 до 95°С с шагом 10°С.

После ИК-обработки семена измельчали, обезжиривали гексаном и высушивали при комнатной температуре под тягой в вытяжном шкафу, затем определяли функциональные свойства белков.

Наилучшие показатели имели семена арахиса, термомодифицированные в течение 180 с при температуре ИК-обработки 85°С (рисунок).

Анализ свидетельствует, что с повышением конечной температуры ИК-обработки до 95-100°С происходило снижение функциональных свойств белков семян арахиса. Очевидно, это связано с большей продолжительностью ИК-излучения на семена арахиса, в результате чего интенсивно протекали сахароаминные реакции, взаимодействие белков с липидами, прежде всего содержащими окисленные группы, фосфолипидами, происходила глубокая денатурация белков. Эти реакции связаны с потерей аминокислот, прежде всего незаменимых, отсутствие которых в питании человека приводит к нежелательным последствиям.

Использование оптимальных параметров ИК-обра-ботки позволяет придать семенам арахиса определенные технологические свойства для дальнейшего получения белково-арахисовой массы и ее использования при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Крикунова Л . Н. ИК-обработка зерна - перспективный способ повышения микробиологической чистоты сырья // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - №3.-С.31-34.

2. Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. - М., 1966. - 407 с.

3. Красников В. В Ильясов С . Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 360 с.

4. Щербаков В.Г. , Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

INFLUENCE OF TEMPERATURE MODES AT INFRA-RED PROCESSING ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF FIBERS OF SEEDS OF A PEANUT

O.L .VERSHININA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ;- mail: vershinina1964@mail.ru

Updating of functional properties of fibers by infra-red (IR) processings of seeds of a peanut has been lead. Dependence of functional properties of fibers of seeds of a peanut on final temperature infra-red of processing is established. The optimum temperature mode at infra-red is offered to processing of seeds of a peanut which will allow to receive fibers-peanut weight with the certain technological properties for its further use by manufacture ofbakery products of the raised food andbiological value. Key words: fibers of seeds of a peanut, infra-red processing, functional properties of fibers, bakery products.