Способ изготовления кондитерских изделий
METHOD OF CONFECTIONERY PRODUCTS MANUFACTURING

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано для производства кондитерских изделий, в частности пастилы.
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочного пюре, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU №2301538, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известного способа является то, что он предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Прототипом предложенного технического решения является способ изготовления кондитерских изделий (пастилы), включающий сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, очистку от кожуры и промывку, протирку плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку (патент RU 2490926, 27.08.2013).
Существенный недостаток указанных кондитерских изделий - незначительное содержание в них таких веществ, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности, что приведет к получению функциональных кондитерских изделий.
Задачей, на которую направлено настоящее изобретение, является получение кондитерского изделия с высокими потребительскими свойствами.
Технический результат достигается за счет использования ингредиентов повышающих пищевую ценность и не требующих использования регуляторов кислотности, ароматизаторов и разрыхлителей.
Указанный технический эффект достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, включающем подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины, протирают плоды для получения пюре, затем пюре сбивают блендером и получают пастельную массу, подготавливают отруби хлебных злаков, после чего, в полученную пастельную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков, сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов, при температуре 50-60°С подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.
Отруби хлебных злаков заваривают горячей водой с температурой 98-100°С, выдерживают, фильтруют, и сушат при 200°С до влажности продукта не более 10%.
Кроме того, после протирки плодов, полученное пюре варят и охлаждают, при этом получаемая пастила приобретает несколько иной вкус.
А также, после добавления в пастельную массу подготовленных отрубей хлебных злаков, в нее добавляют муку из зародышей пшеницы и/или сами зародыши пшеницы.
Для повышения питательных свойств, в полученную пастельную массу добавляют свекольные волокна.
Также в полученную пастельную массу можно добавлять ароматические травы прошедшие термообработку.
В указанную совокупность включены все существенные признаки, каждый из которых необходим, а все достаточны для достижения технического результата.
Способ осуществляется следующим образом. Вначале производят подготовку плодов яблок, для чего их сортируют, калибруют, промывают, удаляют механические примеси, очищают от кожуры и сердцевины. Затем протирают плоды для получения пюре. Чтобы получать различные вкусовые оттенки, часть полученного пюре варят и охлаждают. Затем, как и невареное, так и вареное пюре, сбивают блендером и получают пастильную массу. В полученную пастильную массу добавляют подготовленные отруби хлебных злаков. Сбивают еще раз блендером, а затем выкладывают на теплую, антипригарную поверхность, на которой в течение 20-24 часов, при температуре 50-60°С, подвергают сушке, после чего снимают с антипригарной поверхности и режут.
В качестве антипригарной поверхности можно использовать силиконовые, тефлоновые коврики, поверхности из стекловолокна, поверхности выстланные пергаментом пищевым (или подпергаментом) и т.п.
Отруби хлебных злаков уникальный продукт, который обладает богатым составом, включающим в себя все преимущества злаковых культур, а использовать его можно как для похудения, так и для борьбы с различными проблемами со здоровьем. Отруби, это светло-коричневая сыпучая шелуха, которую затем уплотняют на специальном оборудовании, гранулируют и обрабатывают паром, чтобы удалить плесень и грибок.
Данный продукт содержит массу полезных веществ и соединений. На 100 г веса приходится 2,07 мг ниацина (В3), 1,5 мг витамина Е, тиамин (В1) и рибофлавин (В2) в меньших количествах - 0,54 и 0,28 мг. Также отруби содержат минеральные вещества. В 100 г продукта содержится калия 1,2 г, магния 448 мг, фосфора 310 мг. Содержимое кальция - 230 мг, тогда как натрия - порядка 60 мг.
Среди микроэлементов выделяются железо 10 мг, марганец 6,9-7 мг и цинк 4,3 мг. Кроме того, медь 759 мкг, йод 60 мкг и кобальт 4 мкг.
Наиболее известны отруби следующих хлебных злаков.
Пшеничные. Обладают мягким действием и при этом содержат весь необходимый набор микроэлементов.
Ржаные. Имеют аналогичный состав с пшеничными, но обладают более грубой структурой.
Овсяные. Эти оболочки легко растворимы в кишечнике, поэтому обладают смягчающим действием. Благодаря тому, что овсяные оболочки имеют свойство набухать при замачивании, их часто рекомендуют для приема в целях похудения. Они заполняют желудок и на некоторое время дают чувство сытости, что вместе с очищающим действием обеспечивает хороший эффект.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт с высоким содержанием углеводов и пищевых волокон, повышенной биологической ценностью. Полученный продукт обладает высокой биологической активностью и содержит повышенное содержание балластных веществ и оказывает стимулирующее воздействие на все системы организма человека, выводит из организма токсины и шлаки, приводит к снижению веса и стойкому омолаживающему эффекту.