СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ
METHOD FOR JELLY MARMALADE PRODUCTION WITH USING APPLE PASTE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [1].
Недостатками данного способа являются высокое содержание сахара наряду с низким содержанием минеральных веществ и антиоксидантов, присутствие вкусовых и ароматических добавок в готовых изделиях, вследствие чего их не рекомендуется использовать в функциональном питании; длительность технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление агарофруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное, перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [2].
Недостатками этого способа являются:
- использование фруктово-ягодного и овощного пюре с массовой долей сухих веществ 10%, вследствие чего невозможно увеличить массовую долю фруктовой части в готовом изделии и тем самым повысить биологически активную ценность готового продукта;
- использование большого количества фруктозы, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия;
- наличие стадий выстаивания и сушки, что увеличивает продолжительность технологического процесса;
- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, минеральными веществами, антиоксидантами, имеющий пониженную энергетическую ценность из-за отсутствия в рецептуре крахмала и шоколадной глазури; сократить количество используемой фруктозы за счет использования большего количества яблочной пасты, что снижает себестоимость готового изделия; увеличить срок годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в индивидуальную полимерную пленку; интенсифицировать процесс производства за счет исключения таких технологических стадий, как сушка, выстойка, глазирование; расширить ассортимент продукции функционального питания.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
фруктоза
92,10-173,30
яблочная паста
1048,00-824,30
агар-агар
13,30
кислота лимонная
14,60
лактат натрия
13,20
Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукта за счет получения мармелада насыщенного коричневого цвета с медовым оттенком, со свойственным солодовому экстракту привкусом и ароматом, повышения пищевой ценности мармелада в результате обогащения его пектиновыми веществами, антиоксидантами, в т.ч. Р - активными веществами, минеральными веществами, такими как К, Р и Fe, содержащимися в яблочной пасте; сокращение дозировки фруктозы за счет использования яблочной пасты; увеличение срока годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в индивидуальную полимерную пленку; в интенсификации производства за счет исключения технологических стадий выстойки, сушки мармелада, глазирования; расширении ассортимента продукции функционального назначения.
Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические свойства готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность пасты, что является важным фактором в технологии приготовления мармелада. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты солодового экстракта способствует улучшению органолептических свойств (цвет, вкус и аромат) как пасты, так и мармелада на его основе. Солодовый экстракт богат редуцирующими сахарами, минеральными веществами и антиоксидантами. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить его микробиологическую стабильность и соответственно готового мармелада.
Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты заключается в следующем.
Выжимки, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%.
Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С на 2 ч для набухания. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что способствует получению более светлого студня.
Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют фруктозу. Уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%.
В уваренный сироп вносят лактат натрия, при перемешивании охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную и яблочную пасту. После тщательного перемешивания готовую желейную массу направляют на формование.
Формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. Конечная влажность мармелада 30-35%.
Готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
фруктоза
92,10-173,30
яблочная паста
1048,00-824,30
агар-агар
13,30
кислота лимонная
14,60
лактат натрия
13,20
Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный сладковатый вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 65,8-70,0%.
Способ приготовления мармелада с использованием яблочной пасты иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т продукта).
Пример 1 (прототип). Агар в количестве 7,97 кг замачивают в холодной воде с температурой 15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч. Затем готовят агарофруктозный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, растворяют ее при нагревании, уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 31,47 кг, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом, взятым в количестве 18,47 кг, глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, взятой в количестве 214,08 кг.
Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45%) сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%. Далее пасту используют в производстве мармелада.
Воздушно-сухой агар в количестве 13,30 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг. Уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%. В уваренный сироп вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, при перемешивании охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг и яблочную пасту в количестве 1048,00 кг, тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают.
Пример 3. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, нагревают до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки и протирают, в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%. Далее пасту используют в производстве мармелада.
Воздушно-сухой агар в количестве 13,30 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют фруктозу в количестве 173,3 кг. Уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%. В уваренный сироп вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, при перемешивании охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг и яблочную пасту в количестве 824,30 кг, тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают.
Изменение массовой доли яблочной пасты скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении массовой доли яблочной пасты качество желейного мармелада снижается, он приобретает зернистость, что негативно влияет на органолептические показатели. При уменьшении массовой доли пасты снижается биологически активная ценность и антиоксидантная ценность готового изделия.
Увеличение дозировки фруктозы приводит к увеличению себестоимости готового продукта и является нецелесообразным. Уменьшение дозировки способствует снижению качественных показателей мармелада.
Предлагаемый способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты по сравнению с прототипом позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами (клетчатка, пектиновые вещества), минеральными веществами (К, Р, Fe) и антиоксидантами (Р - активные вещества), имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту функциональное назначение;
- упростить технологический процесс производства желейного мармелада;
- расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения;
- снизить себестоимость готового продукта.
Источники информации
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник / А.В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп.-Воронеж, 2001. - 430 с. - с. 149-151.
2. Патент РФ №2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. №36.