СОЕВЫЙ СОУС
SOYA SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами.
Одним из продуктов ферментативной переработки соевых бобов является соевый соус, который представляет собой универсальную приправу. В составе соевого соуса содержится множество различных минеральных элементов, аминокислот и витаминов. Кроме того, соевый соус компенсирует недостаток белка, способствует повышению вкусовых качеств пищевых продуктов и улучшению процесса пищеварения.
В последнее время соя стала широко использоваться во многих странах. При этом было выявлено, что в странах, где соя является постоянным продуктом питания, население меньше болеет сердечно-сосудистыми, онкологическими заболеваниями, сахарным диабетом (Использование соевых продуктов в лечебном питании: методическое пособие Министерства Обороны Российской Федерации. - М., 2001. - 175 с.).
Известна рецептура соевого соуса, содержащего семена сои, поджаренные овсяные хлопья, инокулят в виде посевного мицелия съедобного гриба, жидкость в виде воды или бульона, соль поваренную и добавки (см. патент РФ № 2448526, МПК A23L 1/238, дата публикации 20.01.2012).
Недостатком этого соуса является использование в рецептуре глутамината натрия. Некоторые исследования показывают, что потребление глутамината натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса, независимо от физической активности и общего потребления энергии в организме человека (Association of Monosodium Glutamate Intake With Overweight in Chinese Adults: The INTERMAP Study / Ka He, Liancheng Zhao, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel Garside, Liguang Zhu, Dongshuang Guo, Yangfeng Wu, Beifan Zhou, Jeremiah Stamler // Obesity, 2008, Volume 16, Issue 8, p. 1875-1880).
В качестве ближайшего аналога принят соевый соус, содержащий термически обработанные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли (см. Л.М. Иольсон. Соя. Химия, технология, применение. Снабтехиздат, 1932, с.151-168).
Недостатками ближайшего аналога являются низкая пищевая ценность и отсутствие адаптогенных свойств у готового продукта.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры натурального соевого соуса высокого качества при использовании отечественного биологически активного сырья.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности, придания адаптогенных свойств и улучшения органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата, а также расширение ассортимента натуральных соевых соусов.
Поставленная задача решается тем, что в соевом соусе, содержащем вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли, используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1, кроме того, используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, причем соевый соус дополнительно содержит 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.
Кроме того, используют семена сои сорта «Ходсон».
Кроме того, используют семена пшеницы сорта «Приморская-50».
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «используют термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы при соотношении 1:1», а также «используют семена сои сорта «Ходсон» и «используют семена пшеницы сорта «Приморская-50» обеспечивают обогащение готового продукта белком и минеральными веществами.
В качестве основного сырья для производства была выбрана соя сорта «Ходсон», выращенная в Приморском крае. По сравнению с другими сортами он является наиболее высокобелковым сортом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу и жирнокислотному составу, а также содержит много питательных веществ (таблица 1, 2).
Таблица 2
Содержание основных макронутриентов в различных сортах сои
Название сорта сои
Минеральные вещества, мг%
калий
кальций
магний
фосфор
Приморская 13
150
330
250
580
Венера
155
360
204
568
Приморская 69
168
324
244
570
Октябрь 70
160
300
230
520
Ходсон
165
330
220
600
Отобранный сорт пшеницы «Приморская-50» также является генетически не модифицированным. При исследовании химико-технологических показателей данного сорта определили следующие характеристики: влага - 12,3%, белок - 12,9%, жир - 1,7%, углеводы - 9,8%, крахмал - 58,1%, зола - 1,7%. Минеральные вещества в пшенице соответствуют следующим показателям (в мг%): кальций - 62, магний - 65 и фосфор - 210.
Признаки «используют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, кроме того, используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1» обеспечивают возможность осуществления естественного брожения в короткие сроки, а также позволяют снизить расход исходного сырья и уменьшить количество соли в готовом продукте.
Признак «соевый соус дополнительно содержит 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта» позволяет повысить пищевую ценность, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели готового продукта (Тельтевская О.П. Разработка технологии и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков с использованием различных органов растений семейства аралиевые: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Владивосток, 2013, 138 с.).
Элеутерококк колючий (Eleutherocóccus senticósus). Корни обладают выраженным стимулирующим действием. Они содержат массу биологически активных веществ - таких, как гликозиды, элеутерозиды (А, В, С, D, Е, F). Причем хорошо изучены только элеутерозиды D и Е. Агликонами (неуглеводной частью) этих соединений являются тритерпены, кумарины, стерины и лигнаны - в большинстве своем фенольные соединения. Кроме того, в корнях содержатся эфирные масла, флавоноиды, смолы, камеди, антоцианы, крахмал, липиды, пектиновые вещества, свободные сахара и полисахариды, алкалоид аралин и 0,8 % эфирного масла. Настойка элеутерококка используется при низком кровяном давлении, физическом и умственном переутомлении, слабости организма, как сильное тонизирующее средство. Она повышает неспецифическую сопротивляемость организма, в частности устойчивость ко многим болезнетворным факторам, что позволяет отнести его к группе адаптогенов (Недревесная продукция леса на Дальнем Востоке: учебное пособие / Костырина Т.В., Гуков Г.В., Зориков П.С. Владивосток, 2013. - 324 с.).
Заявляемый соевый соус готовят следующим образом.
Для производства используют стандартное технологическое оборудование и следующее сырье:
1. Соя (ГОСТ 17109);
2. Пшеница (ГОСТ Р 52554);
3. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074) и соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574) для создания солевого раствора 17-19%;
4. Плесневые грибы Aspergillus oryzae;
5. 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего.
На начальном этапе производят подготовку ингредиентов.
Семена сои сорта «Ходсон» замачивают в водопроводной воде комнатной температуры на 12-24 часа, воду сливают, набухшие семена выпаривают до размягчения 4-5 часов. Семена пшеницы сорта «Приморская-50» обжаривают при непрерывном помешивании до коричневого цвета 25 минут, а затем измельчают до крупности менее 1 мм.
Для приготовления экстракта из элеутерококка колючего использовалось растительное сырье Приморского края. Сырье (корни) измельчали и помещали в мацератор, заливали двукратным объемом экстрагента (50 % этанол), настаивали при температуре от 18 до 20°С в течение 7 суток, ежесуточно перемешивая. Извлечения, полученные после экстрагирования, сливали, шрот прессовали под прессом. Полученный экстракт фильтровали. Хранили водно-спиртовые экстракты до года в темном сухом месте при комнатной температуре. Качество сырья соответствовало требованиям Государственной Фармакопеи XI, статье 65 (1990).
Охлажденные до температуры 30°С семена сои смешивают с поджаренными измельченными семенами пшеницы в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают.
После этого инокулируют смесь в стерильных условиях поверхностно посевным мицелием плесневых грибов культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы. Субстрат закладывают в специальные емкости и оставляют для наращивания мицелия при температуре 30-37°С в течение 24-48 часов, затем при температуре 20-25°С в течение 24-48 часов. При этом субстрат периодически перемешивается для насыщения кислородом.
Субстрат заливается 17-19%-ным раствором поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1 и оставляется для брожения при температуре 15-28°С на 6 месяцев; периодически перемешивается, причем первые 2 месяца перемешивание производится раз в неделю, а затем раз в месяц. По истечении срока брожения содержимое емкости прессуют, отделяя жидкую фракцию от твердой.
Отделенную жидкость пастеризуют в течение 30 минут предпочтительно при температуре 70-80°С, охлаждают, фильтруют. В фильтрат вносят 50%-ный водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта.
Примеры рецептур соевого соуса (кг/100 кг готового соевого соуса):
Пример 1
Семена сои сорта «Ходсон»
25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50»
25
17%-й раствор соли поваренной пищевой
125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae
0,05
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего
1,5
Пример 2
Семена сои сорта «Ходсон»
25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50»
25
19%-й раствор соли поваренной пищевой
125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae
0,1
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего
2
Пример 3
Семена сои сорта «Ходсон»
25
Семена пшеницы сорта «Приморская-50»
25
18%-й раствор соли поваренной пищевой
125
Плесневые грибы Aspergillusoryzae
0,075
50%-й водно-спиртовой экстракт элеутерококка колючего
3
Далее определяли характеристики образцов готового соевого соуса стандартными методами на стандартном оборудовании.
Пищевая ценность готового соевого соуса: белки - 12%, углеводы - 13,2%, жира < 0,1%.
Содержание биологически активных веществ в готовом соевом соусе:
- сапонины, сумма, мг/100 мл - 0,0081;
- флавоноиды, мг/100 мл - 0,00095;
- витамин С, мг/% - 1,9;
- рутин, % - 0,03.
Органолептические характеристики готового соевого соуса приведены в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические характеристики готового соевого соуса
Показатель качества
Характеристика
Внешний вид
Не прозрачная густая жидкость
Цвет
Темно-коричневый, свойственный соевому соусу
Вкус
Свойственный соевому соусу со специфическим привкусом элеутерококка
Запах
Приятный, характерный запах соевого соуса с нотками элеутерококка
Выход за пределы заявляемой рецептуры соусов в большую или меньшую стороны приводит к изменению их органолептических свойств и, как следствие, к получению уже новых видов соусов с другими органолептическими характеристиками (слишком травяной, горький вкус, резкий запах спирта) и соотношениями заявляемых функциональных органических и минеральных компонентов.
Предлагаемая композиция позволяет расширить ассортимент готового соевого соуса, улучшить вкусовые качества.