КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ЗДОРОВЬЕ" И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

1. Способ производства колбасы вареной, предусматривающий подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку, измельчение, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что добавляют пищевой альгинат натрия в количестве 0,8-1,2% к общей массе мясного сырья.
2. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что пищевой альгинат натрия добавляют в сухом виде одновременно с поваренной солью на стадии посола и выдержки мяса в посоле.
3. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что пищевой альгинат натрия добавляют в сухом виде на первой стадии изготовления фарша в куттере.
4. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что пищевой альгинат натрия добавляют в виде водного раствора на первой или второй стадии изготовления фарша.
5. Способ производства колбасы вареной по п.1, отличающийся тем, что пищевой альгинат натрия вместе с соевым белковым изолятом добовляют в виде геля.
6. Способ производства колбасы вареной по п.5, отличающийся тем, что для получения геля соевый белковый изолят предварительно гидратируют при массовом соотношении белок: вода равным 1:4 в течение 3-5 мин в чаше куттера, затем добавляют пищевой альгинат натрия и продвергают куттерованию в течение 1-2 мин.
7. Способ производства колбасы вареной по п.6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в полученный гель вносят измельченное мясное сырье, не останавливая чашу куттера, и продолжают процесс 3-4 мин.
8. Способ производства колбасы вареной по п.6, отличающийся тем, что полученный гель вносят на стадии приготовления фарша в куттере.
9. Колбаса вареная, отличающаяся тем, что она получена по любому из пп.1-8 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья, используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
60,0
Свинина жилованная полужирная
9,0
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Меланж
3,0
Соевый белковый изолят
3,0
Альгинат натрия пищевой
1,0
Вода
21,0
а также, на 100 кг несоленого сырья, г:
Соль поваренная пищевая
2375,0
Нитрит-натрия
7,5
Сахар-песок
120,0
Перец черный или белый молотый
60,0
Орех мускатный
50,0
Чеснок свежий очищенный
100,0