Композиция для приготовления рассольного сыра с томатным жмыхом
COMPOSITION FOR THE PREPARATION OF BRINE CHEESE WITH TOMATO CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рассольных сыров, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ производства композиции для получения мягкого сыра [Патент РФ № 2370044, МПК A23C 19/076, опубл. 20.10.2009]. Включает в себя создание композиции для получения мягкого сыра, содержащую цельное коровье молоко, кислую молочную сыворотку, соль поваренную и обогащающий наполнитель, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лимонную кислоту, а в качестве наполнителя - жмых кедрового ореха дисперсностью 0,05-0,5 мм в количестве 0,4-0,8 мас.%.
Недостатком данного способа является использование достаточно дорогостоящего сырья – жмыха кедрового ореха, а также подсырной сыворотки, снижающей срок годности продукта. Ореховые компоненты содержат глютен, который при его непереносимости нарушает целостность стенок тонкого кишечника, не позволяя усваиваться большому количеству витаминов и минералов. Также ореховые компоненты имеют повышенную калорийность (360-450 кКал/100 г).
Известен концентрированный молочный продукт [Патент РФ № 2278523, МПК A23C 19/00, опубл. 27.06.2006]. Включающий в себя изготовление сырного массива, состоящего из заключенного в защитную оболочку сырного теста, в котором размещены частицы орехового наполнителя. В качестве частиц орехового наполнителя использованы ядра и/или жмых ореха кедрового. Продукт изготавливают из коровьего молока, ядер кедрового ореха, смесь жмыха и ядер кедрового ореха, шрота грецкого ореха, др.
Недостатком данного молочного продукта является использование дорогостоящего сырья – ядер и/или жмыха ореха кедрового, который может обуславливать неоднородную, крошливую консистенцию из-за специфических структурно-механических свойств жмыха. Также продукт вырабатывается по усложненной технологии многослойных твердых сычужных сыров, что приводит к увеличению затрат на производство. Ореховые компоненты содержат глютен, который при его непереносимости нарушает целостность стенок тонкого кишечника, не позволяя усваиваться большому количеству витаминов и минералов. Также ореховые компоненты имеют повышенную калорийность (360-450 кКал/100 г).
Известен способ производства сырного продукта с ореховым компонентом "Сувенирный" [Патент РФ № 2473228, МПК A23C 19/055, опубл. 27.09.2012]. Сырный продукт содержит: молоко пастеризованное, хлорид кальция, смешанную бакзакваску из культур молочнокислых микроорганизмов, ферментный препарат композиционного состава, ореховый компонент (жмых грецкого ореха).
Недостатком данного способа является использование достаточно дорогостоящего сырья – жмыха грецкого ореха, а также предусмотренная возможность внесения сырого, термически необработанного растительного компонента, что впоследствии может привести к обсеменению продукта м/о, снижению потребительских свойств продукта, а также его сроков годности. Ореховые компоненты содержат глютен, который при его непереносимости нарушает целостность стенок тонкого кишечника, не позволяя усваиваться большому количеству витаминов и минералов. Также ореховые компоненты имеют повышенную калорийность (360-450 кКал/100 г).
Наиболее близким и принятым за прототип является сыр с томатом и базиликом [Irecommend.Ru: форум // Сыр Gruntaler с томатом и базиликом - отзыв: сайт. – URL: https://irecommend.ru/content/syr-ot-kotorogo-ya-bez-uma-ya-gotova-est-ego-kilogrammami-vstrechaite-gryuntaler-s-tomatom-i (дата обращения 28.04.2021). – Текст электронный.], в состав которого входят молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, томат, базилик, чеснок, мезофильная бактериальная заквасочная культура, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, отвердитель хлорид кальция, краситель аннато.
К недостаткам данного сыра можно отнести вкрапление сушеных семян и крупных частиц кожуры томатов, ограничивающее диетические свойства продукта по причине сложной перевариваемости, а вследствие и усвояемости питательных веществ. Органолептические показатели сыра с вкраплениями крупных частиц способствует появлению крошливой консистенции. Также ограничивается круг потребителей из-за специфичной дисперсности вносимого наполнителя.
Задачей изобретения является разработка рецептурной композиции для получения рассольного сыра с использованием нетрадиционного растительного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью и потребительской привлекательностью.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности рассольного сыра, расширение ассортимента сырной продукции.
Технический результат достигается при использовании сыра с томатным жмыхом, включающего молоко пастеризованное, мезофильную бактериальную заквасочную культуру, ферментный препарат микробиального происхождения, хлорид кальция, соль и сушеный томат, причем в качестве молочного сырья используют пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко, а в качестве закваски используют симбиотическую закваску прямого внесения, при этом изделие содержит сушеный томат в виде порошкообразного томатного жмыха, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
нормализованное до 3,2% жирности молоко 99,5;
симбиотическая закваска прямого внесения 0,01;
сычужный фермент 0,004;
хлорид кальция 0,036;
соль поваренная 0,20;
порошкообразный томатный жмых 0,25.
Использование томатного жмыха придает сыру насыщенный цвет и приятный мягко-томатный вкус, также выступая в качестве природного красителя. Томатный жмых является богатым источником питательных веществ, содержит целлюлозу, пектин, ликопины и практически имеет тот же качественный состав, что и томаты.
Предлагается использовать продукты переработки томатов – порошкообразный томатной жмых. Томатный жмых может быть получен путем прессования и сушки (сублимационной, распылительной и др.) томатной выжимки, которая получена на линии производства томатного сока.
Содержание основных компонентов в 100 г порошкообразного томатного жмыха, не менее: углеводы –55,0 г; белки – 14,0 г; жиры – 3,0 г; β –каротин – 12,0 мг; ликопин – 60,0 мг; витамин С – 20 мг; фолацин – 65 мг; калий – 3400 мг; натрий – 110 мг; фосфор – 350 мг; магний – 194 мг; кальций – 100 мг. Энергетическая ценность – 303 ккал/100 г.
Симбиотическая закваска мезофильных и термофильных культур в отличии от мезофильной закваски ускоряет процесс образования сгустка, способствует более полному, качественному выделению белков молока, придает сыру мягкие ароматические и вкусовые оттенки.
Органолептические показатели сыра с томатным жмыхом представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
По заявленному способу
По прототипу
Внешний вид
Имеет тонкую корку светло-желтого цвета, с красными включениями внесенного вкусового компонента
Имеет тонкую корку светло-желтого цвета, с яркими разноцветными включениями внесенных вкусовых компонентов
Вкус и запах
Слабо выраженный сырный, чистый, кисломолочный, в меру соленый, со слабым привкусом и запахом томатного компонента
Остро-сладкий, с привкусом базилика, в меру соленый, со слабым запахом томата, базилика и чеснока
Консистенция
Эластичная, слегка плотная
Эластичная, слегка плотная, в меру крошливая
Рисунок
Рисунок отсутствует.Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Рисунок отсутствует.Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Цвет
Светло-желтый с частыми красными включениями внесенного компонента
Светло-желтый, с частыми яркими красными, желто-оранжевыми, зелеными включениями внесенных компонентов
Физико-химические и функционально-технологические показатели сыра с томатным жмыхом представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
По заявленному способу
По прототипу
Содержание
влаги, % не более
43,0
–
белка, % не менее
27,4
23,7
углеводов, % не более
2,5
–
жира, % не более
25,6
30,5
поваренной соли, %, не более
1,0-3,0
1,0-3,0
каротиноидов, в т.ч. ликопина, мг%
2,2
–
Энергетическая ценность, кКал
340,0
377,0
Сыр с томатным жмыхом, изготовленный по заявленному способу, отличается высоким содержанием каротиноидов – 2,2 мг%. Фракционный состав богат ликопином, являющимся самым сильным каротиноид-антиоксидантом, имеющим широкий диапазон лечебно-профилактических свойств.
Способ реализуется следующим образом.
Для производства рассольного сыра с томатным жмыхом незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,2% для получения желаемой жирности готового продукта – 45% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь с кислотностью 18-20°Т пастеризуют при 72-76°С с выдержкой от 20 до 25 сек и охлаждают до температуры заквашивания
2
В пастеризованное нормализованное молоко в количестве 99,5 кг при температуре 30-34°С вносят хлорид кальция (CaCl) в количестве 0,036 кг в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 40%, симбиотическую закваску прямого внесения (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum и Streptococcus Thermophilus, в соотношении 0,25:0,25:0,25:0,25:3) в количестве 0,1 кг вносят в смесь, тщательно перемешивая 5-10 минут. Затем в подготовленную для свертывания смесь вносят сычужный порошок в количестве 0,004 кг в виде 1%-ного водного раствора, в соответствии с результатами проведенной сычужной пробы (при дозе фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемой смеси требуется 0,001 кг сычужного фермента), перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое на 30-40 минут до образования сгустка требуемого качества.
Готовый сгусток разрезают при перемешивании в течение 15 мин с получением зерна размера 6-8 мм по ребру и удалением около 30% сыворотки. В ходе данного процесса с сывороткой удаляется и молочный сахар, замедляющий биохимические процессы. Кислотность сыворотки перед тепловой обработкой сырного зерна не должна превышать 17°Т.
Тепловая обработка сырного зерна проводится при температуре 46±2°C, 25-40 мин при постоянном перемешивании. Зерно обрабатывают до определенной упругости и клейкости и явно выраженного скрипа на зубах при жевании. При сжатии в руке достаточно обсушенное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями будет распадаться на отдельные зерна. По окончании обработки сырное зерно оседает на дно, где его формуют в виде пласта под слоем всего оставшегося объема сыворотки (высота слоя сыворотки – не менее 10 мм над пластом) и выдерживают в течение 30 минут, до достижения кислотности отделяемой сыворотки – 26±1°Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на небольшие бруски с длиной стороны 240-250 мм и направляют на чеддеризацию.
Чеддеризацию проводят при температуре 35±3°C, обеспечивая в процессе свободный отток сыворотки. Сырные пласты через каждые 20-30 минут переворачивают (около 5 раз), меняя их расположение. Средняя продолжительность процесса чеддеризации – 1 до 4 ч до достижения кислотность сыворотки – 65-70°Т, pH – 5,2-5,4 ед.
После чеддеризации сырную массу дробят на брусочки размером не более 2,0×4,0 см. Далее производят посолку в зерне, равномерно распределяя в сырной массе 0,2 кг поваренной соли.
В измельченную сырную массу вносят порошкообразный томатный жмых в количестве 0,25 кг. Все тщательно перемешивают и формуют. Формование производят насыпью непосредственно в формы. Для формования используют перфорированные разъемные формы. Масса сырной головки составляет 0,1-0,5 кг.
После формования сыр оставляют на самопрессование на 30-40 мин. Самопрессование сыра производят в формах в три этапа при давлении от 20 до 85 кПа. Первые 20-30 мин прессуют при давлении 20-25 кПа, следующие 30 мин – 40-50 кПа и далее 75-85 кПа до конца. Продолжительность самопрессования составляет 10-14 часов, с 2-3 перепрессовками. Массовая доля влаги в сыре после прессования – 38-42% и pH -5,2-5,4 ед. Затем сыр охлаждают до температуры 8-10°C.
Готовый сыр извлекают из форм, упаковывают в полимерные пакеты из термоусадочной пленки. Сыр перемещают в холодильную камеру для созревания при температуре 10-13°C на 48 часов. Далее сыры переворачивают для равномерного распределения влаги и сохранения формы головок. Затем сыры помещают в холодильную камеру до конца созревания при температуре 6-8°C. Общий срок созревания – 5-6 суток до достижения массовой доли влаги в зрелом сыре – 38-40%, pH – 5,1-5,2 ед.
В результате применения способа получают рассольный сыр от слабо-красного до красного цветов с выраженным томатным послевкусием, умеренно соленый, сырное тесто слоистое. Рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Срок хранения, получаемого предлагаемым способом сыра с томатным жмыхом – 30 суток при температуре 4±2°C.
Готовый продукт имеет высокую пищевую ценность, является источником неусвояемых полисахаридов – пектиновых веществ и каротиноидов, имеет высокие потребительские свойства и может быть использованы в качестве диетического питания при кишечных инвазиях, атеросклерозе, ишемической болезни. А также обладает мембранопротекторным действием (восстанавливают структурно-функциональные свойства биологических мембран), повышающим активность антиоксидантной системы защиты организма.
Таким образом, сыр с томатным жмыхом, включающий пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко, симбиотическую закваску прямого внесения, ферментный препарат микробиального происхождения, хлорид кальция, соль и порошкообразный томатный жмых, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность рассольного сыра, а также расширить ассортимент сырной продукции.