СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PRODUCTION OF WHEAT BREAD WITH ENHANCED FOOD VALUE (VERSIONS)

Изобретения относятся к пищевой промышленности и могут быть использованы на хлебопекарных предприятиях для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства хлебцев диетических отрубных с лецитином, включающий подготовку и дозирование сырья, замес теста безопарным способом с внесением пшеничной муки 1 сорта в количестве 60 мас.%, отрубей пшеничных просеянных в количестве 40 мас.%, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,0% к массе пшеничной муки 1 сорта и отрубей пшеничных просеянных, молока сухого обезжиренного в количестве 9,0% к массе пшеничной муки 1 сорта и отрубей пшеничных просеянных, пекарского фосфатидного концентрата в количестве 17,0% к массе пшеничной муки 1 сорта и отрубей пшеничных просеянных, соли в количестве 1,0% к массе пшеничной муки 1 сорта и отрубей пшеничных просеянных, и воды по расчету, последующее выбраживание теста, разделку теста на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.80-82).
Недостатком данного способа является повышенная длительность его осуществления вследствие больших затрат времени на подготовку и дозирование пшеничных отрубей, которые вносят в качестве отдельного рецептурного компонента.
Известен способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, заключающийся в том, что двухпроцентный раствор поваренной соли предварительно подвергают электрохимической обработке до pH 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136-+1128 мВ, затем готовят полуфабрикат из электрохимически активированной воды температурой 45-48°C и отрубей в количестве 10-12% к массе муки, перемешивают до однородной массы и выдерживают 40-45 минут при температуре 45-48°C на водяной бане для наилучшего набухания, производят замес теста с внесением пшеничной муки, дрожжей, подготовленных отрубей и поваренной соли. Подвергают тесто брожению, разделке, расстойке и выпечке (патент RU 2204256, МПК7 A21D 8/02, A21D 13/02).
Основными недостатками данного способа приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности являются повышенная трудоемкость осуществления и дополнительный расход электроэнергии, обусловленные необходимостью предварительной подготовки отрубей и воды, которую подвергают электрохимической обработке.
Наиболее близким к предлагаемым изобретениям по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба пшеничного из муки 2 сорта, который включает замес теста с внесением пшеничной муки 2 сорта в количестве 100 мас.%, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3% к массе пшеничной муки 2 сорта, соли в количестве 2% к массе пшеничной муки 2 сорта и воды, последующее выбраживание теста в течение 140 мин, разделку теста на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: Агропромиздат, 1998. - С.13).
Основным недостатком описанного способа является невысокая пищевая ценность пшеничного хлеба за счет низкого содержания пищевых волокон и биологически активных веществ.
Предлагаемыми изобретениями решается задача производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности.
По первому варианту поставленная задача достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста с внесением пшеничной муки 2 сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли, осуществление брожения теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению при замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей. Дрожжи хлебопекарные прессованные вводят в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль - в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Брожение теста осуществляют в течение 110-120 мин.
По второму варианту поставленная задача достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста с внесением пшеничной муки 2 сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли, осуществление брожения теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению при замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей. Дрожжи хлебопекарные прессованные вводят в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль - в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,004-0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» и жировой компонент в количестве 2,0-3,0% к массе белково-витаминной муки «Житница». Брожение теста осуществляют в течение 110-120 мин.
По третьему варианту поставленная задача достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста с внесением пшеничной муки 2 сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли, осуществление брожения теста, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению при замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей. Дрожжи хлебопекарные прессованные вводят в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль - в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Дополнительно вводят комплексный улучшитель «Универсал плюс» в количестве 0,3-0,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Брожение теста осуществляют в течение 110-120 мин.
1
2
Повышенная пищевая ценность пшеничного хлеба обусловлена использованием пшеничной белково-витаминной муки «Житница» (СТО 5273072-002-2009) из пшеничной муки и дезинтегрированных отрубей, что способствует обогащению хлеба повышенным содержанием зародыша и пищевых волокон по сравнению с пшеничной мукой 2 сорта, обеспечивающих муку, которую употребляют в предложенных способах, значительным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов B, B, E и никотиновой кислоты (Таблица 1).
Введение при замесе теста дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» является оптимальным, так как введение дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве менее 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» приводит к значительному увеличению продолжительности брожения теста и, следовательно, технологического процесса, а добавление дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве более 2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» приводит к образованию трещин на боковой поверхности корки хлеба, что ухудшает органолептическую оценку готового продукта.
Введение при замесе теста соли в количестве 1,3-1,5%, к массе белково-витаминной муки «Житница» является оптимальным, так как введение соли в количестве, составляющем более 1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» ведет к ухудшению вкуса хлеба, а введение соли в количестве менее 1,3% к массе белково-витаминной муки «Житница» приводит к получению недостаточно соленых изделий.
Осуществление брожения теста в течение 110-120 мин является оптимальным, так как брожение теста менее 110 мин ведет к образованию трещин на боковой поверхности изделий, а брожение теста более 120 мин приводит к повышению кислотности теста, что снижает органолептические показатели хлеба.
По первому варианту способа введение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» способствует повышению объема хлеба, улучшению структуры и пористости его мякиша, повышению качества хлеба, связанному с тем, что сухая клейковина способствует созданию стабильной структуры теста, повышению растяжимости клейковинного каркаса и увеличению газоудерживающей способности теста. Введение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве менее 1,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» приводит к снижению значений показателей пористости и удельного объема готового продукта за счет недостаточного количества сухой клейковины, а добавление сухой клейковины в количестве более 1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» не приводит к дальнейшему улучшению показателей качества хлеба, однако себестоимость готового изделия значительно повышается (Таблицы 4, 8).
По второму варианту способа введение при замесе теста аскорбиновой кислоты в количестве 0,004-0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» является оптимальным, за счет улучшения структурно-механических свойств теста, а именно газо- и формоудерживающей способности, в результате чего увеличивается объем хлеба, повышается пористость, что подтверждают данные, представленные в таблицах 5 и 9. Введение при замесе теста аскорбиновой кислоты в количестве менее 0,004% к массе белково-витаминной муки «Житница» недостаточно для улучшения структурно-механических свойств теста, а при введении аскорбиновой кислоты в количестве более 0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» показатели качества хлеба остаются на достигнутом уровне, однако себестоимость готового изделия повышается.
По второму варианту способа введение при замесе теста жирового компонента в количестве 2,0-3,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» является оптимальным за счет улучшения реологических свойств теста, повышения его эластичности и пластичности; благодаря этому объем изделия увеличивается, структура и реологические свойства мякиша хлеба улучшаются, хлеб медленнее черствеет. Введение при замесе теста жирового компонента в количестве менее 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» недостаточно для решения поставленной задачи, а введение при замесе теста жирового компонента в количестве более 3,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» приводит к ухудшению качества хлеба в результате снижения бродильной активности дрожжевых клеток за счет обволакивания их жировыми пленками (Таблицы 5, 9).
По третьему варианту способа введение при замесе теста комплексного улучшителя «Универсал плюс» в количестве 0,3-0,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» является оптимальным и эффективным при стабилизации качества хлеба из муки с различными свойствами, улучшающим биотехнологические свойства дрожжей, продлевающим срок сохранения и свежесть готовых изделий. Введение при замесе теста комплексного улучшителя «Универсал плюс» в количестве менее 0,3% к массе белково-витаминной муки «Житница» не приводит к улучшению органолептических показателей хлеба, а введение при замесе теста комплексного улучшителя «Универсал плюс» в количестве более 0,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» показатели качества хлеба остаются на достигнутом уровне, однако себестоимость готового изделия повышается (Таблицы 6, 10).
Предложенные способы производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняются таблицей 1, где приведен химический состав пшеничной белково-витаминной муки «Житница» и муки пшеничной 2 сорта, таблицей 2, в которой представлены показатели качества пшеничной белково-витаминной муки «Житница», таблицей 3, отражающей рецептуру и режим приготовления хлеба пшеничного из муки 2 сорта, выбранного в качестве прототипа, таблицами 3-6, в которых представлены рецептуры и режимы приготовления пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (варианты 1-3), таблицей 7, показывающей органолептические и физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки 2 сорта, выбранного в качестве прототипа, и таблицами 8-10, где приведены органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (варианты 1-3).
Способы производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности осуществляются следующим образом.
Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности по первому варианту включает замес теста, осуществление брожения теста в течение 110-120 мин, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей, дрожжи хлебопекарные в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» и дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница».
Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности по второму варианту включает замес теста, осуществление брожения теста в течение 110-120 мин, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей, дрожжи хлебопекарные в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» и дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,004-0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» и жировой компонент в количестве 2,0-3,0% к массе белково-витаминной муки «Житница».
Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности по третьему варианту включает замес теста, осуществление брожения теста в течение 110-120 мин, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей, дрожжи хлебопекарные в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница» и дополнительно вводят комплексный улучшитель «Универсал плюс» в количестве 0,3-0,5% к массе белково-витаминной муки «Житница».
Способы производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности поясняются следующими примерами.
Пример 1 (по первому варианту). При приготовлении хлеба повышенной пищевой ценности тесто замешивают с внесением пшеничной белково-витаминной муки «Житница», состоящей из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей (СТО 5273072-002-2009), дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница», соли в количестве 1,3% к массе белково-витаминной муки «Житница», сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» и воды. Влажность готового теста составляет 48%. Замешанное тесто подвергают выбраживанию при температуре 32°C в течение 110 мин.
После выбраживания тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают в предварительно смазанные растительным маслом хлебопекарные формы.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу в течение 50 мин при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-240°C в течение 35 мин. Готовые изделия подвергают охлаждению.
Пример 2 (по второму варианту). При приготовлении хлеба повышенной пищевой ценности тесто замешивают с внесением пшеничной белково-витаминной муки «Житница», состоящей из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей (СТО 5273072-002-2009), дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница», соли в количестве 1,3% к массе белково-витаминной муки «Житница», аскорбиновой кислоты в количестве 0,004% к массе белково-витаминной муки «Житница», маргарина столового с содержанием массовой доли жира 82% в количестве 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница» и воды. Влажность готового теста составляет 48%. Замешанное тесто подвергают выбраживанию при температуре 32°C в течение 110 мин.
После выбраживания тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают в предварительно смазанные растительным маслом хлебопекарные формы.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу в течение 50 мин при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-240°C в течение 35 мин. Готовые изделия подвергают охлаждению.
Пример 3 (по третьему варианту). При приготовлении хлеба повышенной пищевой ценности тесто замешивают с внесением пшеничной белково-витаминной муки «Житница», состоящей из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей (СТО 5273072-002-2009), дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 2,0% к массе белково-витаминной муки «Житница», соли в количестве 1,3% к массе белково-витаминной муки «Житница», комплексного улучшителя «Универсал плюс» в количестве 0,3% к массе белково-витаминной муки «Житница» и воды. Влажность готового теста составляет 48%. Замешанное тесто подвергают выбраживанию при температуре 32°C в течение 110 мин.
После выбраживания тесто разделывают на тестовые заготовки и укладывают в предварительно смазанные растительным маслом хлебопекарные формы.
Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу в течение 50 минут при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-240°C в течение 35 минут. Готовые изделия подвергают охлаждению.
Как видно из таблиц 3-6, а также из таблиц 8-10 наилучшими показателями качества обладает пшеничный хлеб, приготовленный в соответствии с процессами, осуществленными согласно рецептурам №2 и №3 во всех представленных вариантах заявляемой технологии по сравнению с аналогичными показателями хлеба пшеничного из муки 2 сорта, выбранного в качестве прототипа, приведенными в таблице 7.
Таким образом, использование предложенных способов производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности позволяет повысить не только пищевую ценность пшеничного хлеба, но и получить изделие с хорошими показателями качества.
Таблица 1
Химический состав пшеничной белково-витаминной муки «Житница» и муки пшеничной 2 сорта
Пищевые вещества в 100 г продукта
Пшеничная белково-витаминная мука «Житница»
Мука пшеничная 2 сорта
Белки, г
14,0
11,7
Жиры, г
8,0
1,8
Углеводы, г, в том числе:
62,0
63,4
пищевые волокна
15,1
0,6
Витамины, мг:
B<sub>1</sub> (тиамин)
6,0
0,37
B<sub>2</sub> (рибофлавин)
5,8
0,12
PP (никотиновая кислота)
9,0
4,55
E (токоферол)
2,7
-
Энергетическая ценность, ккал
336
324
Таблица 2
Показатели качества пшеничной белково-витаминной муки «Житница»
Наименование показателя
Значение показателя
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Цвет
Белый с сероватым оттенком с заметными частицами оболочек
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не ощущается хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки
Не обнаружено
Зараженность вредителями
Не обнаружено
Загрязненность вредителями
Не обнаружено
Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %
1,1
Массовая доля белка, %
14,2
Массовая доля влаги, %
12,0
Массовая доля сырой клейковины, %
16,8
Качество сырой клейковины,
67,5
условных единиц прибора ИДК
второй группы
Крупность помола; %
остаток на сите №27
1,1
проход через сито №38
87,3
Число падения, с
339
Таблица 3
Рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба из муки 2 сорта, выбранного в качестве прототипа
Наименование сырья и показателей процесса
Расход сырья (%) и параметры процесса
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
Соль
1,3
Продолжительность брожения теста, мин
140
Кислотность конечная теста, град.
4,5
Таблица 4
Рецептура и режим приготовления хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 1)
Наименование сырья и показателей процесса
Расход сырья (%) и параметры процесса
№ рецептуры
1
2
3
4
Пшеничная белково-витаминная мука «Житница»
100
100,0
100,0
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,5
2,0
2,5
3,0
Соль
1,2
1,3
1,5
1,6
Сухая пшеничная клейковина
0,5
1,0
1,5
2,0
Продолжительность брожения теста, мин
120
120
120
120
Кислотность конечная теста, град.
4,0
3,8
3,8
4,0
Таблица 5
Рецептура и режим приготовления хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 2)
Наименование сырья и показателей процесса
Расход сырья (%) и параметры процесса
№ рецептуры
1
2
3
4
Пшеничная белково-витаминная мука «Житница»
100
100,0
100,0
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,5
2,0
2,5
3,0
Соль
1,2
1,3
1,5
1,6
Аскорбиновая кислота
0,003
0,004
0,005
0,006
Жировой компонент
1
2,0
3,0
4,0
Продолжительность брожения теста, мин
120
120
120
120
Кислотность конечная теста, град.
4,0
4,0
4,2
4,2
Таблица 6
Рецептура и режим приготовления хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 3)
Наименование сырья и показателей процесса
Расход сырья (%) и параметры процесса
№ рецептуры
1
2
3
4
Пшеничная белково-витаминная мука «Житница»
100
100,0
100,0
100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,5
2,0
2,5
3,0
Соль
1,2
1,3
1,5
1,6
Комплексный улучшитель «Универсал плюс»
0,2
0,3
0,5
0,6
Продолжительность брожения теста, мин
120
120
120
120
Кислотность конечная теста, град.
4,4
4,6
5,2
5,4
Таблица 7
Органолептические и физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки 2 сорта, выбранного в качестве прототипа
Наименование показателя
Значение показателя
Органолептические показатели
Форма
Правильная
Поверхность корки
гладкая, без трещин и подрывов, со следами от лопнувших пузырей
Цвет корки
коричневый, равномерный
Состояние мякиша:
пропеченность
пропеченный, не влажный на ощупь
промесс
без комочков и следов непромеса
пористость
средняя, равномерная, толстостенная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений у нижней корки
эластичность
эластичный
Вкус и запах
свойственные данному виду хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
45,2
Кислотность теста, град.
4,2
Пористость, %
57
Таблица 8
Органолептические и физико-химические показатели хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 1)
Наименование показателя
Значение показателя
№ рецептуры
1
2
3
4
Органолептические показатели
Форма
правильная
правильная
правильная
правильная
Поверхность корки
гладкая, с незначительными трещинами на поверхности, без подрывов, незначительные следы от лопнувших пузырей
гладкая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
Цвет корки
коричневый, равномерный
коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
Состояние мякиша:
пористость
средняя, равномерная, толстостенная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
эластичность
эластичный
эластичный
эластичный
эластичный
Вкус и запах
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
45,9
45,7
46,0
46,2
Кислотность, град.
4,0
3,8
3,8
4,0
Пористость, %
58
60
60
60
Таблица 9
Органолептические и физико-химические показатели хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 2)
Наименование показателя
Значение показателя
№ рецептуры
1
2
3
4
Органолептические показатели
Форма
правильная
правильная
правильная
правильная
Поверхность корки
гладкая, без трещин и подрывов, незначительные следы от лопнувших пузырей
гладкая, глянцевитая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, глянцевитая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, глянцевитая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
Цвет корки
коричневый, равномерный
коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
Состояние мякиша:
пористость
средняя, равномерная, толстостенная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
эластичность
эластичный
эластичный
эластичный
эластичный
Вкус и запах
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба, со сдобным привкусом
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
45,2
46,0
46,2
45,4
Кислотность, град.
4,0
3,6
3,2
4,6
Пористость, %
60
64
64
60
Таблица 10
Органолептические и физико-химические показатели хлеба повышенной пищевой ценности по заявляемой технологии (вариант 3)
Наименование показателя
Значение показателя
№ рецептуры
1
2
3
4
Органолептические показатели
Форма
правильная
правильная
правильная
правильная
Поверхность корки
гладкая, без трещин и подрывов, незначительные следы от лопнувших пузырей
гладкая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, глянцевитая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
гладкая, без трещин и подрывов, без следов от лопнувших пузырей
Цвет корки
коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
светло-коричневый, равномерный
Состояние мякиша:
пористость
средняя, равномерная, толстостенная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
средняя, равномерная, хорошо развитая, со средней толщиной стен, без пустот и уплотнений у нижней корки
эластичность
эластичный
эластичный
эластичный
эластичный
Вкус и запах
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
свойственные данному виду хлеба
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
45,6
45,4
45,2
45,4
Кислотность, град.
4,2
4,6
5,2
5,4
Пористость, %
58
64
67
66