СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ ЧАК-ЧАК
METHOD FOR PRODUCTION OF CHAK-CHAK ORIENTAL FLOURY SWEETS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве для приготовления кондитерских изделий способом жарки, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.
Известен способ приготовления национального башкирского блюда чак-чак. Фахретдинова А.П. О вкусной и здоровой пище. - Уфа, Башкирское книжное изд-во, 1986, с.143. Рецепт приготовления чак-чака предполагает использование на 1 кг готового продукта 450 г муки, 6 штук яиц, воды и соли 2 г. Способ предусматривает замес теста, его разделку на мелкоштучные изделия в форме палочек, обжаривание в жире при температуре 110°С. В качестве жира традиционная национальная технология предполагает использование топленого масла, кулинарного жира. Последующие операции придают специфический вкус блюду: полуфабрикат окунают в заранее приготовленный раствор меда с сахаром и водой и придают ему форму горки, украшают цветными конфетами.
Самым близким к заявленному изобретению является «Способ производства мучного продукта» по патенту № 2116732 от 11.08.1995 г., опубл. 10.08.1998 г., который предусматривает замес теста путем добавления к муке смеси жидкости и соли, вымешивание теста, разделку на штучные изделия, обжаривание в горячем жире и расфасовку изделий на порции. В качестве жидкости используют молоко в количестве от 5 до 20% от общей массы теста, в смесь дополнительно вносят яйца, разделку осуществляют на штучные изделия от 0,3 до 3 г, обжаривают в дезодорированном рафинированном растительном масле при температуре 120-165°С в течение 3-10 мин, после чего готовый продукт расфасовывают в полимерные пакеты. Кроме того, в тесто могут быть добавлены рыхлители. Процесс обжарки ведут при интенсивном нагреве, обеспечивающем непрерывное повышение температуры масла, а при расфасовке одновременно пакеты наполняют инертным газом.
Предлагаемый способ приготовления мучных восточных сладостей чак-чак направлен на создание питательного продукта длительного хранения, обладающего специфическими вкусовыми качествами.
Способ предусматривает сбивание яиц куриных, желтков яичных сырых и соли пищевой в течение 2-3 минут до появления небольшой пены, после чего добавляют соду питьевую, растворенную в воде, спирт этиловый ректифицированный и засыпают муку пшеничную, замешивают тесто до равномерной некрепкой консистенции влажностью 35-37%, готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют на 20-25 мин, затем раскатывают в пласт толщиной 0,7-0,8 см и шинкуют, полученные заготовки обжаривают в растительном масле при температуре 180-190°С в течение 1-3 мин, после этого обливают горячим медово-сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 83-85%, перемешивают до равномерного распределения, придают желательную форму и упаковывают. В процессе обжарки используют масло растительное рафинированное дезодорированное с перекисным числом жира не более 6,0 ммоль активного кислорода/кг или жиры для фритюра с аналогичным качеством.
Соотношение частей сырья по массе на 10 кг мучных восточных сладостей чак-чак приведено в таблице.
Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют в покое на 20-25 мин. Тесто разделывается в ручную или на тесторазделочном оборудовании, обеспечивающем необходимую форму тестовой заготовки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщенной 0,7-0,8 см, шинкуют и полученные заготовки опускают в кипящее растительное масло (фритюр), в котором они обжариваются до слегка желтого цвета. Обжарка производится в специальном котле с погружающейся сетчатой емкостью при температуре 180-190°С в течение 1-3 мин.
При указанном температурном режиме происходит оптимальное прожаривание не до центра тестовой заготовки, при этом не образуется «закала» по поверхности изделия.
Соотношение растительного масла и обжариваемого полуфабриката составляет не ниже 4:1, в процессе жарки в котел периодически, примерно через 1,5-2 ч непрерывной работы, добавляют растительное масло до его первоначального уровня в целях поддержания исходного соотношения жира и обжариваемого полуфабриката.
Для жарки используется масло растительное рафинированное дезодорированное с перекисным числом жира не более 6,0 ммоль активного кислорода/кг или другие жиры для фритюра с аналогичным качеством, что позволяет снизить содержание жира в готовом продукте.
Выбранный температурный диапазон, время обжарки и качество фритюра обеспечивает оптимальное прожаривание полуфабриката при заданном проценте содержания жидкости, размерах штучных изделий и оптимальное содержание жира в готовом продукте.
Для приготовления медово-сахарного сиропа сахар-песок растворяют в воде, добавляют мед и при перемешивании доводят до кипения, добиваясь полного растворения сахара. Содержание сухих веществ 83-85%. Готовность сиропа можно определить, взяв пробу сиропа и опустить в холодную воду, если масса образует твердый шарик и не расплывается, медово-сахарный сироп готов.
Обжаренный полуфабрикат обливают горячим медово-сахарньм сиропом и перемешивают до равномерного распределения по поверхности жгутиков или шариков.
Готовой массе придают желаемую форму, при желании поверхность отделывают сахарной пудрой или другими видами отделки. Готовое изделие упаковывают.
Полученный продукт обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.
Таблица
Соотношение частей сырья на 10 кг готового изделия
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов (г)
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или мука общего назначения типа М 55-23, МК 55-23
4070
Мука на подпыл
372
Желток яичный сырой
307
Яйца куриные (меланж)
1944
Соль поваренная пищевая
19
Спирт этиловый ректификованный пищевой
140
Вода
140
Сода питьевая
28
Масса теста
6186
Сироп
Мед натуральный
3432
Сахар-песок
961
Вода
270
Масса сиропа
4535
Фритюр
Масло растительное рафинированное дезодорированное для жарки
3400
Выход
10000