СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ
PEAR AND QUINCE COMPOTE PRESERVATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000.
-1
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ консервирования [1], сущность которого заключается в том, что банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2450 МГц в течение 3,0-3,5 мин, затем заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 3,0-5,0 мин и нагревают содержимое банок до 95-96°C с последующей герметизацией, затем выдерживают в потоке нагретого до 100-105°C воздуха в течение 10-11 мин и охлаждают воздухом температурой 20-35°C и скоростью 5-6 м/с в течение 20-25 мин при вращении тары с частотой 0,166-0,2 с.
Недостатками этого способа являются:
- возможность микробиологической порчи готовой продукции из-за недостаточной тепловой обработки крышки;
- ухудшение органолептических и структурно-механических показателей готовой продукции при вращении банки в процессе охлаждения.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего повышению качества готовой продукции, уменьшению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и улучшению структурно-механических показателей готовой продукции.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропом в течение 3,5-4,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп температурой 98°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 4,0-5,0 мин и нагревают содержимое банок до 98-100°C с последующей герметизацией, выдержкой в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C в течение 10 мин в перевернутом состоянии и ротационным охлаждением атмосферным воздухом температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, при этом банку в процессе охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с с интервалом в 2-3 мин.
Пример осуществления способа
-1
В банки расфасовывают подготовленные плоды (айву, груши) и на 4,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где магнетроном возбуждается электромагнитное поле частотой 2400+50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сахарный сироп температурой 98°C. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 5,0 мин и нагревают содержимое банок до 100°C. В дальнейшем банки закатывают, выдерживают в потоке нагретого воздуха температурой 100°C в течение 10 мин в перевернутом положении (крышкой вниз) с последующим ротационным охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 22°C и скоростью 8 м/с в течение 18 мин, при этом банку подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с с интервалом в 2-3 мин.
Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.
Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.
Выдержка банок в потоке нагретого воздуха в перевернутом положении обеспечивает стерилизацию крышки и тем самым предотвращает возможную микробиологическую порчу готовой продукции.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 3,5-4,0 мин в СВЧ-камере, заливка сиропом температурой 97-98°C; повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропом в СВЧ-камере в течение до 4,0-5,0 мин до 98-100°C с последующей герметизацией, выдержкой в течение 10 мин в потоке нагретого воздуха температурой 100-105°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, при этом в процессе охлаждения банки подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с с интервалом в 2-3 мин.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, значительную экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готового продукта и повышение конкурентоспособности.
Литература
1. Патент РФ №2340256. Способ консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-500. Бюл. №34, 10.12.2008 г.