СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FILLER FOR CARAMELS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления начинки для карамели, предусматривающий сбивание сахаро-паточного сиропа со сбитым яичным белком (Герасимова И.В. «Технология карамели», М.: Пищевая промышленность, с.45-46).
Недостатками известного способа является то, что в рецептуру начинки для карамели включено большое количество яичного белка и сахаро-паточного сиропа, что повышает содержание холестерина и углеводов в изделии, изделие имеет высокую калорийность, начинка имеет приторный привкус.
Задача изобретения заключается в исключении из рецептуры начинки яичного белка, что придает изделию диетическую направленность, в уменьшении сахароемкости и калорийности продукта, в улучшении качества начинки по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для достижения поставленной задачи в способе производства начинки для карамели предусмотрено приготовление раствора смешиванием молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы и воды, с последующим нагреванием смеси до температуры 50-60°C, сбивание раствора до пенной массы с увеличением объема в 3,5-4,0 раза и с внесением части сорбита, предусмотренного рецептурой, приготовление сиропа смешиванием оставшегося количества сорбита, ксилита, изомальта, лактата натрия, воды и соли пищевой, нагревание смеси до температуры 110-112°C, смешивание полученной массы с мальтитом и яблочным пюре, уваривание смеси при температуре 115-118°C до содержания сухих веществ 88-92 мас.%, медленное вливание сиропа тонкой струйкой при постоянном сбивании в пенную массу при температуре 80-85°C в течение 15-20 минут, смешивание полученной массы с лимонной кислотой в течение 25-35 секунд и формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (в масс. частях):
При приготовлении раствора
Молочная сыворотка
11,53-14,30;
Гуммиарабик
0,10-0,28;
Каррагинан
0,05-0,10;
Карбоксиметилцеллюлоза
0,02-0,31;
Вода
37,00-46,00;
Сорбит для приготовления пенной массы
42,72-42,85.
При приготовлении сиропа
Сорбит
85,40-85,70;
Ксилит
128,16-128,54;
Изомальт
128,16-128,54;
Вода
156,0-158,0;
Лактат натрия
7,70-7,72;
Соль пищевая
3,85-3,86;
Мальтит
426,59-427,86;
Яблочное пюре
338,68-339,70.
Лимонная кислота
3,85-3,86.
Технический результат заключается в увеличении объема сбитой массы начинки, снижении ее плотности и лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы). Обогащение продукта молочным белком и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Сочетание сахарозаменителей, предусмотренных рецептурой сиропа, обеспечивает сладкий вкус свойственный сахару, при этом повышается пенообразующая способность сбивной массы, снижается калорийность готовой начинки. Внесение соли пищевой обеспечивает полноту вкуса начинки, соль совместно с лактатом натрия стабилизирует пенную массу. Лимонная кислота придает вкус начинке, снимает действие лактата натрия, стабилизирует пенную структуру сбивной начинки.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В начале процесса готовят раствор смешиванием молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и воды, нагревают смесь до температуры 50-60°C. После чего сбивают раствор до пенной массы с увеличением объема в 3,5-4,0 раза и вносят часть сорбита, предусмотренного рецептурой. Параллельно готовят сироп смешиванием оставшегося количества сорбита, ксилита, изомальта, лактата натрия, воды и соли пищевой. Нагревают смесь до температуры 110-112°C. Смешивают полученную массу с мальтитом и яблочным пюре. Уваривают смесь при температуре 115-118°C до содержания сухих веществ 88-92 мас.%. Медленно вливают полученный сироп тонкой струйкой при постоянном сбивании в пенную массу при температуре 80-85°C в течение 15-20 минут. Смешивают полученную массу с лимонной кислотой в течение 25-35 секунд и формуют массу.
Соотношение между компонентами выбирают следующим (в масс. частях):
При приготовлении раствора
Молочная сыворотка
11,53-14,30;
Гуммиарабик
0,10-0,28;
Каррагинан
0,05-0,10;
Карбоксиметилцеллюлоза
0,02-0,31;
Вода
37,00-46,00;
Сорбит для приготовления пенной массы
42,72-42,85.
При приготовлении сиропа
Сорбит
85,40-85,70;
Ксилит
128,16-128,54;
Изомальт
128,16-128,54;
Вода
156,0-158,0;
Лактат натрия
7,70-7,72;
Соль пищевая
3,85-3,86;
Мальтит
426,59-427,86;
Яблочное пюре
338,68-339,70.
Лимонная кислота
3,85-3,86.
Конкретные примеры состава начинки (таблица 1):
Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Расход сырья на 1 т сбивной начинки
Расход сырья на 1 т сбивной начинки
Расход сырья на 1 т сбивной начинки
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молочная сыворотка
95,00
11,53
10,95
14,29
13,57
13,80
13,11
Гуммиарабик
90,00
0,10
0,09
0,28
0,25
0,14
0,12
Каррагинан
90,00
0,10
0,09
0,05
0,04
0,09
0,08
Карбоксиметилцеллюлоза
90,00
0,31
0,28
0,02
0,01
0,14
0,12
Сорбит (для получения пенной массы)
95,00
42.85
40.70
42.72
40.58
42.74
40.61
Вода для получения пены
0,00
37.00
0,00
46.00
0,00
43.92
0,00
Сорбит (для приготовления сиропа)
95,00
85.70
81.41
85.44
81.17
85.40
81.21
Ксилит
98,00
128,54
125,97
128,16
125,60
128,23
125,66
Изомальт
99,00
128,54
127,26
128,16
126,88
128,23
126,95
Мальтит
95,00
427,86
406,47
426,59
405,26
426,81
405,47
Яблочное пюре
10,00
339,70
33,97
338,68
33,87
338,86
33,89
Соль
96,50
3,86
3,73
3,85
3,71
3,85
3,72
Лактат натрия
40,00
7,72
3,09
7,70
3,08
7,70
3,08
Кислота лимонная
91,20
3,86
3,52
3,85
3,51
3,85
3,51
Вода для приготовления сиропа
0,00
156,00
0,00
157,00
0,00
158,00
0,00
ИТОГО
1180,68
837,54
1179,78
837,54
1179,93
837,54
ВЫХОД
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00