Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания
METHOD OF PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS FOR PREVENTIVE FEEDING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства батона нарезного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, сахара-песка и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия].
Техническая задача изобретения заключается в интенсификации процесса приготовления теста, повышении качества готового изделия за счет увеличения пищевой ценности изделия из пшеничной муки первого сорта, обогащении витаминами и минеральными веществами, увеличении срока сохранения свежести изделия, придании продукту профилактической направленности.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питания, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, отличающийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, патоки высокоосахаренной, сухой молочной сыворотки, порошка из яичной скорлупы, маргарина, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 42 %, брожение теста осуществляют  в течение 60 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
патока высокоосахаренная – 5,0,
сухая подсырная молочная сыворотка – 5,0,
скорлупа яичная – 4,0,
маргарин – 3,5,
соль поваренная пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0,
вода – с учетом влажности теста 42 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлебобулочного изделия из пшеничной муки первого сорта, в повышенииего пищевой ценности, продлении срока сохранения свежести продукта, обогащении минеральными веществами, сокращении времени приготовления и в придании ему профилактической направленности.
Патока имеет довольно разнообразный химический состав, в ней присутствуют: железо, кальций, марганец, магний, селен, калий, витамины В, олигосахариды, глюкоза, мальтоза, углеводы, фосфор, натрий и другие необходимые организму элементы. Патока слаще сахара и полезней его, так как содержит умеренный гликемический индекс.
Патока оказывает благоприятное воздействие на организм. Прежде всего, она рекомендуется при малокровии и для нормального роста костей. С помощью данного продукта можно предотвратить возникновение остеопороза и других проблем с костями и суставами, повысить энергию и улучшить иммунитет.
Кроме этого патока способна лечить язвы, развивает молочные железы, приводит в норму всю нервную систему и улучшает активность головного мозга. Чтобы патока принесла только пользу, при ее выборе стоит исключать продукты, содержащие серу.
При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником магния и калия, которые необходимы для деятельности сердечно-сосудистой системы.
Молочная сыворотка – биологически ценный продукт питания, особенно за счет значительного количества лактозы. Замедленный, в сравнении с другими углеводами, гидролиз лактозы в кишечнике ограничивает процессы брожения, нормализует жизнедеятельность полезно микрофлоры и предупреждает аутоинтоксикацию. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом молочной сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно серосодержащих аминокислот, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. Минеральные соли сыворотки практически идентичны цельному молоку и содержат «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия.
Молочная сыворотка характеризуется полным для продуктов питания набором: достаточной калорийностью, хорошей усвояемостью, оптимальным соотношением питательных веществ, биологической полноценностью. Усвояемость основных компонентов сыворотки соответствует цельному молоку, а за счет превалирования лактозы и сывороточных белков она превышает показатель 98 %.
Яичная скорлупа - идеальный источник кальция. Она состоит из карбоната кальция на 90%, то есть углекислый кальций, который легко усваивается. При этом в ней содержатся важные для организма микроэлементы: фтор, медь, железо, молибден, марганец, фосфор, цинк, сера, кремний и др.
Состав яичной скорлупы практически идентичен с составом зубов и костей человека и, кроме этого, стимулирует и благотворно влияет на кроветворный процесс костного мозга, что особенно важно при радиационном поражении. Скорлупа показана детям, так как в период активного роста в организме происходят наиболее интенсивные процессы образования костной ткани и требуют постоянного поступления кальция. Скорлупа действует благотворно при анемии и рахите.
Способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питания осуществляется следующим образом.
Готовят тесто безопарным способом измуки пшеничной хлебопекарной первого сорта,порошка из яичной скорлупы, маргарина, сухой молочной сыворотки, патоки высокоосахаренной, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарныхи воды из расчета влажности теста 42%.
Способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питания, включающий приготовление теста: сухие компоненты смешивают в емкости для замеса, готовят солевой раствор и дрожжевую суспензию, использую часть воды, рассчитанную для замеса, маргарин и патоку подогревают и процеживают. Все подготовленные компоненты смешивают.Получившиеся тестовыбраживают, затем разделывают, тестовые заготовки отправляют на расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, патоки высокоосахаренной, сухой молочной сыворотки, порошка из яичной скорлупы, соли поваренной пищевой, маргарина, дрожжей хлебопекарных прессованных и водыиз расчета влажности теста 42 %. Брожение теста осуществляют  в течение60 мин,  выброженное тестоподвергают разделке, расстойкевтечение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
патока высокоосахаренная – 5,0,
сухая подсырная молочная сыворотка – 5,0,
скорлупа яичная – 4,0,
маргарин – 3,5,
соль поваренная пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0,
вода – с учетом влажности теста 42 %.
Способ производства хлебобулочного изделия для профилактического питанияпоясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 42% из муки пшеничной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, маргарина, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
сахар-песок – 4,0,
маргарин – 3,5,
соль поваренная пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0,
вода – 58,37.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при температуре 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Пример 2
о
Готовят хлебобулочное изделие для профилактического питания из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина, соли поваренной пищевой, патоки высокоосахаренной, сухой молочной сыворотки, порошка из яичной скорлупы и воды из расчета влажности теста 42%. Тесто готовят безопарным способом: сухие компоненты смешивают в емкости для замеса, готовят солевой раствор и дрожжевую суспензию, использую часть воды, рассчитанную для замеса, маргарин и патоку подогревают и процеживают. Все подготовленные компоненты смешивают. Получившиеся тесто выбраживают, затем разделывают, тестовые заготовки отправляют на расстойку и выпечку при температуре 220 С, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, патоки высокоосахаренной, сухой молочной сыворотки, порошка из яичной скорлупы, соли поваренной пищевой, маргарина, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 42 %. Брожение теста осуществляют  в течение 60 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
Полученное тесто выбраживают в течение 60 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С. тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
сухая молочная сыворотка – 5,0,
патока высокоосахаренная – 5,0,
скорлупа яичная – 4,0,
маргарин – 3,5,
соль поваренная пищевая – 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0,
вода – с учетом влажности теста 42 %.
Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества хлеба через 3 ч после выпечки представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма
правильная, без трещин и подрывов
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
гладкая, без подрывов и трещин
цвет
светло-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный, с равномерной пористостью
Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах
Свойственные батону из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные батону из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град
3,0
3,0
Влажность мякиша, %
41,0
41,5
Пористость хлеба, %
74
77
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
248
254
Структурно-механические свойства
Общая деформация мякиша, ед. прибора
48
59
Пластическая деформация, ед. прибора
33
38
Упругая деформация, ед. прибора
18
24
Относительная пластичность, %
68
77
Относительная упругость, %
37
41
Коэффициент эластичности, %
13,7
15,9
Таблица 2
Наименование показателя
Значение показателей в хлебобулочных изделиях
Батон нарезной(контроль)
Батон «Восторг»(опыт)
Белки, г
7,7
8,67
Жиры, г
2,9
3,0
Углеводы, г
51,4
59,1
Пищевые волокна, г
2,5
2,5
Витамины, мг
В<sub>1</sub>
0,11
0,12
Бета-каротин
0,01
0,01
В<sub>2</sub>
0,03
0,09
РР
2,1
2,2
В<sub>6</sub>
0,15
0,15
Е
2,5
2,5
В<sub>5</sub>
0,3
0,32
В<sub>4</sub>
53,0
54,8
Н
1,84
2,0
Минеральные вещества, мг
Калий
92,0
171,5
Кальций
19,0
401,93
Магний
13
21,58
Фосфор
65
128,2
Железо
1,2
2,03
натрий
427
490
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г изделия
Фенилаланин
420
457
Триптофан
88
99
Треонин
234
266
Метионин
117
135
Лизин
199
254
Лейцин
591
651
Изолейцин
386
425
Валин
372
412
Энергетическаяценность, кДж (ккал)
1123 (268)
1285  (307)
Биологическая ценность
61
66
Предложенный способ производства хлеба для профилактического питания позволяет:
- повысить пищевую  и биологическую ценность,
- продлить срок сохранения свежести изделия,
-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,
- повысить профилактическую направленность  изделий,
- сократить время приготовления изделия.
Анализ содержания связанной влаги в образцах показал, что через 72 ч после выпечки значение данного показателя в батоне с обогатителями (опытный образец) было на 10 %, чем в батоне нарезном (контрольный образец), т.е. благодаря обогатителям замедляется процесс черствения, тем самым продукт дольше остается свежим, сохраняются органолептические качества и привлекательность для потребителя.
Расчет выхода хлеба показал, что предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить данный показатель на 2 %.
Пищевая и биологическая ценность повысилась на 14,5 % и 7,5 % соответственно.