ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ С БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ
CURD PRODUCT CONTAINING PROTEIN-AND-VEGETATIVE COMPONENT

изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения творожных продуктов с наполнителем лечебно-профилактического и диетического назначения для широкого потребления.
В настоящее время уделяется большое внимание разработке функциональных пищевых продуктов, наиболее полно соответствующих потребностям организма человека для ведения активного образа жизни. Значительное место среди функциональных продуктов питания занимают молочные продукты. Повышение биологической ценности молочных продуктов связано с разработкой композиций, включающих различные функциональные ингредиенты: пробиотики, пребиотики, витамины, минеральные соли, клетчатку, биологически активные вещества. Каждой из биологически активных добавок присущи индивидуальные свойства.
Известны творожные продукты, в которые вносят растительные добавки в виде размола зерна, крупы, муки, пищевых волокон (Патенты РФ: №2170518, кл. А23С 23/00, 2001 г.; №2282996, кл. А23С 19/076, А23С 23/00, 2006 г.; №2245062, кл. А23С 23/00, 2005 г.). Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами (Патенты РФ: №2311788, кл. А23С 23/00, 2007 г.; №2113129, кл. А23С 23/00, 1998 г.; №2311040, кл. А23С 23/00, 2007 г.; №2197832, кл. А23С 23/00, 2003 г.). В творожные продукты вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение (Патенты РФ: №2146457, кл. А23С 23/00, 2000 г.; №2142713, кл. А23С 23/00, 1999 г.; №2208937, кл. А23С 23/00, 2003 г.).
Известна композиция для производства десерта, в состав которой входят творог, бобовая основа, полученная из муки гороха или фасоли, сахар, ванилин или какао-порошок или ягодный джем (Патент РФ №2313948, «Способ производства десерта», кл. А23С 23/00, 2006 г.). К недостаткам данной композиции можно отнести отсутствие ингредиентов, обеспечивающих достаточные функциональные свойства продукта.
Наиболее близкой к заявляемому является композиция для получения пастообразного творожного продукта, в состав которой входят творог, сливки 10%-ной жирности, масло растительное, мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, закваска пробиотических культур, пищевкусовая добавка, комплексная стабилизирующая система, вода (Патент РФ №2353095, кл. А23С 23/00, 2007 г.). Данное изобретение позволяет получать продукт с высокими органолептическими показателями, обладающий пробиотическими свойствами, низкой кислотностью и высокой пищевой ценностью.
Однако данная комозиция имеет следующие недостатки:
- многокомпонентный состав, что удорожает продукцию;
- высокая калорийность за счет использования нескольких жиросодержащих компонентов;
- снижение биологической ценности при введении со сливками 10%-ной жирности дополнительного количества насыщенных жирных кислот;
- усложнение и удорожание технологического процесса за счет использования соевого белка в сухом виде, что требует замачивания белка для набухания и использования дополнительного компонента - стабилизатора.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в том, чтобы придать продукту пробиотические свойства, снизить содержание холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики без усложнения технологического процесса, со снижением затрат на производство.
Поставленная задача достигается тем, что в творожном продукте в качестве исходных компонентов используют творог, полученный с использованием предварительно активизированного препарата лечебно-профилактического назначения «Бифилакт-У», соевый белок-тофу в качестве бобовой основы, сахар, в качестве вкусовых добавок - фруктовые или фруктово-ягодные наполнители в виде пюре.
Творог получает пробиотические свойства за счет использования бифидосодержащей поликомпонентной закваски, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobakterium longum или Bifidobakterium bifidum).
Соевый белок-тофу содержит: протеинов - не менее 9%, жира - не менее 5%, углеводов - не менее 5%, влаги - не более 80%. В отличие от молока соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушением липидного обмена, приводящим к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням. Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств и других заболеваний. Соевые белковые продукты отличаются низким содержанием натрия и повышенным содержанием калия, что способствует выведению жидкости из организма. В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. Большое значение имеет и то, что белок сои по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационе любого типа.
Соевый белок-тофу представляет собой мягкую эластичную массу белого или слегка кремового цвета, легко смешивается с творогом с образованием однородной массы, а использование фруктовой или фруктово-ягодной добавки в виде пюре позволяет придать продукту более нежную консистенцию.
Творожный продукт с белково-растительным компонентом готовят следующим образом. Приготовление продукта осуществляется поэтапно:
- приготовление творога;
- приготовление бобовой основы;
- смешивание компонентов.
Творог готовят по следующей технологии: нормализация исходного молочного сырья молочным жиром, пастеризация, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, нагрев, обезвоживание, охлаждение. В качестве молочного сырья используют животное молоко, нормализованное молочным жиром. Нормализованную смесь пастеризуют при 80°С с выдержкой 30 с, охлаждают до температуры 37+2°С, вносят закваску. В качестве закваски используют предварительно активизированный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт У " в количестве 3-5% к массе молочной смеси. Смесь тщательно перемешивают. Сквашивание осуществляют в течение 4-6 часов до образования достаточно плотного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт нагревают, обезвоживают и охлаждают. Второй компонент творожного продукта - соевый белок-тофу - получают по следующей технологии. Семена сои очищают от примесей, промывают и замачивают в воде комнатной температуры на 18-20 часов для набухания. Набухшие семена дробят до гомогенной массы, осуществляют экстракцию массы в воде комнатной температуры с гидромодулем 1:4-1:5 в присутствии бикарбоната натрия 0,05%-ной концентрации, отжимают через фильтр. Твердый осадок отделяют, жидкую фракцию подвергают тепловой обработке в течение 35-40 минут при температуре 98-100°С. Данный тепловой режим достаточен для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в белковой вытяжке: ингибиторов протеаз, соинов (гемагглютенинов), окислительных ферментов, способствующих бобовому привкусу. Для осаждения белка в горячий раствор при температуре 85-90°С при постоянном помешивании вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки зеленоватого цвета. В качестве коагулянта используют 1%-ный раствор хлористого кальция. Сыворотку сливают, белковый сгусток переносят в решетчатую форму для охлаждения и самопрессования.
Смешивание компонентов, термизацию и охлаждение проводят в закрытых котлах типа "Штефан". Сначала в мешалку закладывают соевый белок-тофу и измельчают его до гомогенной массы, затем вносят творог, сахар и вкусовую добавку: фруктовую или фруктово-ягодную в виде пюре, перемешивают до однородной консистенции. Тепловую обработку проводят при температуре 65+2°С, охлаждают в том же аппарате путем подачи хладагента в межстенное пространство до температуры 18+2°С, расфасовывают, маркируют, упаковывают, доохлаждают до температуры 4+2°С. Срок хранения продукта 7 суток. Для увеличения срока хранения творожный продукт замораживают. Соевый белок обладает влагоудерживающей способностью, и при размораживании продукт сохраняет структурно-механические и органолептические показатели.
Соотношение компонентов подбирают опытным путем с учетом того, чтобы растительные добавки обеспечивали продукту заданные свойства и способствовали улучшению его органолептических показателей. В предлагаемой композиции количество бобовой основы по отношению к творогу составляет 20-35%, жирность творога 9%. Ингредиенты творожного продукта с белково-растительным компонентом представлены в следующем соотношении, мас.%:
соевый белок-тофу
16-18
сахар
7-8
фруктовое или фруктово-ягодное пюре
20-23
творог
остальное
Примеры композиции творожного продукта с белково-растительным компонентом.
Пример 1. Для приготовления творожного продукта берут следующие исходные компоненты, мас.%:
- соевый белок-тофу
16
- сахар
7
пюре из кураги
20
творог
остальное
Полученный продукт имеет нежную пастообразную консистенцию, в меру сладкий, с привкусом и цветом кураги, без бобового привкуса.
Пример 2. Для приготовления творожного продукта берут следующие исходные компоненты, мас.%:
- соевый белок-тофу
16
- сахар
7
- пюре из чернослива
20
- творог
остальное
Полученный продукт имеет нежную консистенцию, в меру сладкий, с привкусом и цветом чернослива, без бобового привкуса.
Пример 3. Для приготовления творожного продукта берут следующие исходные компоненты, мас.%:
- соевый белок-тофу
18
- сахар
8
- малина, протертая с сахаром
23
- творог
остальное
Полученный продукт имеет нежную консистенцию, в меру сладкий, с привкусом и цветом малины, без бобового привкуса.
Пример 4. Для приготовления творожного продукта берут следующие исходные компоненты, мас.%:
- соевый белок-тофу
18
- сахар
8
- фруктово-ягодное пюре -
абрикос - черная смородина
23
- творог
остальное
Полученный продукт имеет нежную консистенцию, в меру сладкий, с привкусом и цветом наполнителя, без бобового привкуса.
Предлагаемое изобретение отличается от прототипа меньшим составом компонентов, что делает продукцию дешевле; прототип отличает высокая калорийность за счет использования нескольких жиросодержащих компонентов; по сравнению с заявляемым в прототипе снижена биологическая ценность за счет введения со сливками 10%-ной жирности дополнительного количества насыщенных жирных кислот; в прототипе соевый белок используется в сухом виде, что усложняет технологический процесс и делает его дороже, в заявляемом же изобретении бобовая основа - это соевый белок-тофу.
Предлагаемое изобретение позволяет придать творожному продукту функциональные свойства за счет использования пробиотической микрофлоры, повысить диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики, сэкономить молочное сырье.