НИЗКОБЕЛКОВЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ СЫРА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
LOW PROTEIN CHEESE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству низкобелкового заменителя сыра.
Низкобелковая диета с использованием такого сыра позволяет улучшить состояние здоровья людей, страдающих заболеваниями почек. Благодаря низкой калорийности рациона она также способствует снижению массы тела людям, которые в этом нуждаются.
Известен низкобелковый заменитель сыра и способ его изготовления, предусматривающий получение композиции, содержащей воду, эмульгатор, жировую компоненту, структурообразователь, подкислитель и добавки, определяющие вкус, аромат и цвет конечного продукта (см. Патент РФ №2259050, кл. А23с 20/00, 2002 г.).
В качестве жировой компоненты согласно этому изобретению используют кокосовое масло, в качестве эмульгатора - пищевую добавку DATEM, в качестве структурообразователя - смесь гидроколлоидов каппа-каррагенана, целлюлозного геля, агара, мальтодекстрина и пектина, в качестве подкислителя - смесь дестрозы и глюконо-β-лактона.
Продукт готовят при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
кокосовое масло
20,0
эмульгатор
0,3
структурообразователь
6,2
подкислитель
0,46
вкусовые добавки, ароматизатор и красители
0,44
вода
до 100
Для приготовления этого заменителя сыра воду нагревают до 82°C и помещают в смеситель с высоким усилием сдвига. Добавляют эмульгатор и перемешивают с высокой скоростью до полного смешивания. Добавляют кокосовое масло и всю смесь перемешивают так, чтобы расплавить масло в смеси вода-эмульгатор, затем вводят вкусовые добавки, ароматизатор и красители, после чего всю смесь перемешивают до получения однородной массы. При высоком усилии сдвига добавляют структурообразователь в виде смеси гидроколлоидов, добавляют подкислители, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 68°C, пока гидроколлоиды полностью не гидратируются и больше не будет комков. Затем всю смесь подают насосом в гомогенизатор высокого давления. Таким образом, получают низкобелковый заменитель сыра, имеющий твердую консистенцию, но крошащийся при нарезке. Другой недостаток этого заменителя сыра в сложности его приготовления с использованием больших энергетических затрат.
Известен низкобелковый заменитель сыра, содержащий в качестве стуктурообразователя смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду.
Известен также способ приготовления низкобелкового заменителя сыра, содержащий в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, включающий механическое смешивание смеси крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатора, жирового компонента, соли, сырного ароматизатора и красителя в емкости с предварительно нагретой водой, перемешивание смеси вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывание полученной массы и вызревание продукта (см. Патент США №4937091, А23С 20/00, 1990 г.).
В качестве структурообразователя согласно этому изобретению используют крахмал модифицированный, в качестве жировой компоненты - комбижир пищевой, в качестве подкислителя - молочную кислоту.
Продукт готовят при следующем содержании основных исходных компонентов, мас. %:
модифицированный крахмал
25,8
комбижир пищевой
20,6
соль пищевая
2,0
молочная кислота
1,0
вода
до 100
Количество ароматизатора и красителя, подбирают по вкусу и цвету.
При этом воду заливают в смеситель, нагревают до 71°C и расплавляют в ней комбижир при энергичном перемешивании, не прерывая перемешивание, медленно добавляют в смесь крахмал, а затем по каплям добавляют молочную кислоту, соль, сырный ароматизатор и краситель, смесь утрамбовывают и выдерживают в холодильнике при 4°C в течение 1-3 дней. Использование крахмала в составе структурообразователя и эмульгатора обеспечивает низкий процент содержания белка в продукте.
Однако этот сыр из-за высокого содержания крахмала имеет неудовлетворительные вкусовые и текстурные характеристики (неприятный кислый вкус при неоднородной и неэластичной структуре), а приготовление его представляет из себя длительный и трудоемкий процесс. Согласно тому же патенту добиться улучшения органолептических свойств этого продукта можно только при замене, по крайней мере, 25% крахмала на казеинат натрия, однако при этом заменитель сыра перестает быть низкобелковым продуктом.
Технический результат данного изобретения заключается в создании композиции и простого способа производства низкобелкового заменителя сыра с улучшенными органолептическими показателями.
Поставленная цель достигается тем, что в низкобелковом заменителе сыра, содержащем в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
структурообразователь
12-14
сухой отвержденный растительный жир
10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий
1,5-2,5
соль пищевая
0,5-1,0
сырный ароматизатор
0,05-0,15
краситель пищевой
0,05-0,15
вода
до 100
Причем используют сухой отвержденный растительный жир на основе масла кокосового или пальмового. Кроме того, используют в качестве красителя пищевого β-каротин или рибофлавин.
Способ приготовления этого низкобелкового заменителя сыра, содержащего в качестве стуктурообразователя - смесь крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатор, жировой компонент, соль, сырный ароматизатор, краситель и воду, включает механическое смешивание смеси крахмала модифицированного с подкислителем, эмульгатора, жирового компонента, соли, сырного ароматизатора и красителя в емкости с предварительно нагретой водой, перемешивание смеси вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывание полученной массы и вызревание продукта, причем смесь готовят из порошкообразных компонентов, в качестве подкислителя используют лимонную кислоту, в качестве структурообразователя используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02, в качестве эмульгатора - крахмал модифицированный эмульгирующий, а в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир, смешивают в емкости сухой отвержденный растительный жир, крахмал модифицированный эмульгирующий, соль пищевую, сырный ароматизатор и краситель пищевой, одновременно готовят навеску структурообразователя, вводят ее в смесь, перемешивают, вне емкости нагревают воду до температуры кипения и в перемешенную смесь вводят нагретую воду, а вызревание продукта производят в течение 4-6 ч в закрытой емкости при комнатной температуре, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
структурообразователь
12-14
сухой отвержденный растительный жир
10-12
эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий
1,5-2,5
соль пищевая
0,5-1,0
сырный ароматизатор
0,05-0,15
краситель пищевой
0,05-0,15
вода
до 100
Крахмал модифицированный эмульгирующий способствует равномерному распределению жировой компоненты в жидкой среде, благодаря чему готовый продукт приобретает однородную структуру. В то же время крахмал модифицированный кукурузный горячего набухания совместно с каррагинаном в кислой среде (присутствие лимонной кислоты) быстро набухает в горячей воде, создавая структуру сыра, при оптимизированном соотношении ингредиентов. Краситель, соль и ароматизатор усиливают вкусовые и ароматические свойства сыра.
Согласно изобретению используют следующие порошкообразные ингредиенты: крахмал модифицированный кукурузный горячего набухания (пищевая добавка Е1422) Clearam СН 2020 (Франция), крахмал модифицированный эмульгирующий (пищевая добавка Е1450) Paselli MC 150 (Нидерланды), каппа-каррагинан полурафинированный Bengel MBF 721 пищевая добавка Е407а (могут использоваться и другие виды каррагинана), производитель фирма Shemberg (Филиппины), сухой отвержденный растительный жир (на основе масла пальмового или масла кокосового) Cegepal VF-HC 77 (Германия), лимонную кислоту ГОСТ 908-2004, соль пищевую ГОСТ Р 51575-2000, сырный ароматизатор ГОСТ Р 52177-2003, пищевой краситель β-каротин (пищевая добавка Е160) или рибофлавин (пищевая добавка Е101) ГОСТ Р 52481-2010. Все вышеуказанные компоненты, а также возможные заменители того или иного вида сырья для производства смесей должны соответствовать нормам п. 3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1. Смесь готовят из порошкообразных компонентов. Для приготовления 1000 гр. (100 мас. %.) заменителя сыра компоненты берут в следующем соотношении, мас %: сухой отвержденный растительный жир (масло пальмовое) - 12, крахмал модифицированный эмульгирующий - 1,5, соль пищевая - 1,0, сырный ароматизатор - 0,05, краситель пищевой - 0,05. Одновременно готовят навеску структурообразователя массой 120 гр (12 мас. %) в виде смеси крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой, в соотношении 1:0,1:0,01, соответственно. Все вышеназванные ингредиенты механически перемешивают и помещают в емкость, в которую добавляют 734 гр (73,4 мас. %) кипящей воды при постоянном перемешивании вплоть до исчезновения комочков, утрамбовывают полученную массу, закрывают емкость и оставляют продукт для вызревания в течение 4-6 часов при комнатной температуре.
Пример 2-6. Ведут процесс по технологии, описанной в примере 1. Состав композиции и технологические параметры приготовления заменителя сыра представлены в таблице 1.
Результаты испытаний полученных образцов представлены в таблице 2.
Как показали испытания, образцы заменителя сыра, изготовленные с использованием оптимизированного количества компонентов по предложенной технологии (примеры 1 и 3), отличаются от прототипа улучшенными органолептическими показателями: имеют однородную плотную и эластичную структуру и умеренно соленый, кисломолочный вкус, свойственный сырам типа сулугуни. Причем достигается это без использования дополнительных белковых компонентов, типа казеината натрия, а только за счет оптимизации состава композиции и параметров процесса приготовления сыра. Примеры 2 и 4 показывают, при том же составе композиции, как в вышеуказанных примерах 1 и 3, но отклонении от оптимальных параметров способа приготовления заменителя сыра так же, как и при несоблюдении оптимальных параметров и композиции и способа (примеры 5 и 6), достичь высокого уровня органолептических показателей невозможно: продукт получается худшего качества, он крошится, имеет кислый или соленый кус и грубую консистенцию.
Предложенный низкобелковый заменитель сыра может быть использован для питания больных, в том числе почечными заболеваниями, а также лиц, нуждающихся в низкобелковой диете и специальном питании, например спортсменов.