СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ФАРША ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ
DEEP-SEA FISHES COMBINED MINCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления комбинированного рыбного фарша из глубоководных рыб.
В последнее время в общемировом и отечественном вылове возросла доля глубоководных рыб. Среди видов, широко распространенных в Дальневосточном бассейне и недостаточно используемых, следует отметить глубоководных рыб, таких как макрурус, лемонема, камбала желтобрюхая, окунь красный, палтус, минтай и т.д. Причиной низкой используемости этих объектов является специфичный состав и невысокие функционально-технологические свойства мышечной ткани. Глубоководные объекты промысла, в частности макрурус, характеризуется высоким содержанием воды (более 83%) - основного компонента мышечной ткани гидробионтов, часть которой представляет так называемая свободная, отделяющаяся при технологической обработке. Водоудерживающая способность макруруса составляет 37,7%, поэтому макрурус практически не используют для промышленной переработки, поскольку фарш из него представляет собой жидкообразную массу. Традиционные технологии для переработки рыбного сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества из глубоководных рыб. Одним из перспективных путей переработки глубоководных рыб является производство из них комбинированного фарша и изготовление на его основе разнообразных формованных изделий.
Известен способ приготовления фарша из рыб с высоким содержанием воды, для формованных продуктов, который предусматривает размораживание рыбы, разделывание на филе без кожи, измельчение филе. Из полученного фарша отделяют излишнюю влагу путем прессования или центрифугирования (патент РФ №2122798, кл. А23В 4/015, A23L 1/325). Недостатком рыбного фарша, полученного указанным способом, является низкая адгезионная способность и формуемость, для отделения излишней влаги из фарша необходимо специальное оборудование, что требует значительных энергетических и материальных затрат.
Известен способ приготовления рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, внесение стабилизирующих веществ, перемешивание, фасование (Технологическая инструкция по изготовлению фарша рыбного "Российского" мороженого 005-96 к ТУ 9261-005-0471515-96).
Недостатком способа является то, что технология приготовления фарша не позволяет использовать рыбу с повышенным содержанием воды.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения фарша из рыбы, согласно которому рыбу размораживают, моют, разделывают, измельчают (диаметр частиц измельченного мяса составляет 3-7 мм), солят, перемешивают, выдерживают до образования тузлука, отделяют избыток воды и соли методом прессования или центрифугирования, куттируют, охлаждают, фасуют (Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. -М.: Агропромиздат, 1991.-173 с.).
В виду специфичности глубоководных рыб, характеризующихся высоким содержанием воды, при реализации указанных способов не удается получить фарш необходимой структуры и качества, удовлетворяющий потребительскому спросу. Поэтому возникла необходимость введение новых технологических операций, направленных на получение качественного продукта.
Задачей изобретения является получение комбинированного фарша из глубоководных рыб, с высоким содержанием воды, обладающего высокими потребительскими свойствами, с малыми энергетическими и материальными затратами.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения комбинированного фарша из глубоководных рыб, включающем размораживание рыбного сырья, мойку, разделку на филе, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, согласно изобретению в качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут, затем дополнительно вносят фарш или минтая, или палтуса, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% к массе макруруса, полученную смесь фаршей солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси, перемешивают в течение 2-3 минут.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении комбинированного рыбного фарша монолитной структурой, сочной консистенции, хорошей формуемости, с высокой адгезионной способностью и достигается за счет комбинирования измельченного сырья из глубоководных рыб с различными функционально-технологическими свойствами и посола.
Измельчение макруруса на кусочки весом 1-5 г позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения соли в мышечную ткань и избежать получения жидкообразной массы фарша при последующих операциях. При измельчении макруруса на кусочки менее 1 г получается суховатая масса, измельчение на кусочки весом более 5 г характеризуется водянистой, липкой консистенцией полученной массы.
Посол измельченной не кусочки массы из макруруса поваренной солью, взятой в количестве 1,5% от массы сырья, при температуре 20-22°С, позволяет быстро провести процесс посола, в результата чего происходит выделение миофибриллярных белков на поверхности кусочков рыбы и их частичное растворение, что повышает липкость фаршевой массы и увеличивает ее водоудерживающую способность, способствует тем самым наилучшему склеиванию измельченной мышечной ткани в единый монолит. При более высокой температуре происходит быстрое размораживание поверхностных слоев рыбы и большая часть влаги не успевает поглощаться клетками и свободно вытекает из рыбы в виде тканевого сока.
Посол измельченной массы из макруруса проводят в емкости в течение 10-15 минут. В результате формируется монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенции.
При выдерживании соленых кусочков макруруса в емкости менее 10 минут, полученная масса приобретает водянистую, липкую консистенцию; более 20 минут - рассыпчатую, суховатую консистенцию.
Для получения комбинированного рыбного фарша в измельченную на кусочки посоленную массу из макруруса с содержанием воды более 83%, добавляют фарш из глубоководных рыб с содержанием воды менее 81% (например, камбала, окунь красный, палтус, минтай и т.д.) в количестве 50% от массы макруруса, что способствует быстрому формированию фаршевой массы без отделения свободной воды, за счет увеличения влагоудерживающей способности белков рыбы, и позволяет улучшить функционально-технологические свойства фаршевой массы, в частности вязкость. Свободная вода из измельченной массы макруруса переходит в добавленный рыбный фарш, что способствует прочному ее связыванию в комбинированной фаршевой массе.
Перемешивание измельченной массы макруруса и рыбного фарша в течение 2-3 минут позволяет получить монолитную структуру с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенции.
При перемешивании менее 2 минут, полученный фарш характеризуется неоднородной консистенцией, более 3 минут - фаршеобразной массой, без фрагментов кусочков.
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет за счет улучшения технологических свойств фарша, таких как формуемость, вязкость, водоудерживающая способность, получить продукт высокого качества с хорошими органолептическими показателями. Этот процесс осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами и минимальной себестоимостью продукта, без химических реагентов.
Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб осуществляют на стандартном оборудовании. В качестве источников сырья при разработке комбинированного фарша используют глубоководные рыбы, мало используемые в рыбной промышленности, в виду особенностей их строения, химического состава и функционально-технологических свойств, такие как макрурус, желтобрюхая камбала, палтус белокорый, минтай, окунь красный и т.д.
Мясо макруруса характеризуется высоким содержанием воды до 90,8%, низким содержанием липидов 0,3% и белка 8,1%. Мясо макруруса дряблое, водянистое и при измельчении получается жидкообразная масса, вследствие этого макрурус не используют на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Мясо желтобрюхой камбалы водянистое, цвет мяса светло-серый, консистенция мягкая, дряблая, вкусовые качества удовлетворительные.
Белокорый палтус имеет наиболее плотное мясо, но несколько водянистое. Ассортимент продукции из него представлен в основном копчеными изделиями. Мясо лемонемы содержит много влаги, отличается слабой консистенцией. Мясо красного окуня плотное, с хорошими органолептическими свойствами, однако в виду особенностей его строения и обработки, он мало используется на рыбообрабатывающих предприятиях. Ассортимент продукции из него представлен в основном копчеными изделиями.
Минтай - одна из наиболее высокочисленных промысловых рыб. Мясо минтая в зависимости от сезона и района вылова содержит от 0,2 до 1,0% жира, 14,3-17,4% белковых веществ, 80,1-85,2% воды. По этим показателям минтай относится к маложирным рыбам со средним содержанием белка. Мясо минтая водянистое, но обладает высокой пищевой ценностью.
Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления комбинированного рыбного фарша рыбу размораживают, моют, разделывают на филе. Из мяса (например, камбалы желтобрюхой, или окуня красного, или палтуса или минтая и т.д.) готовят фарш на мясорубке, сепараторе. Филе макруруса измельчают на кусочки массой 1-5 г с помощью резательных машин (шпигорезка, слайсер).
Измельченную на кусочки массу макруруса укладывают в емкость и солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, перемешивают, выдерживают в емкости при комнатной температуре 20 - 22°С в течение 10-15 минут. По окончании посола дополнительно вносят рыбный фарш (камбалы или палтуса, или красного окуня, или минтая и т.д.) в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси и перемешивают на фаршемешалке в течение 2-3 минут.
Способ позволяет получить высококачественный продукт, имеющий монолитную структуру с фрагментами кусочков, сочную консистенцию, хорошую формуемость,
Пример 1. Для получения комбинированного рыбного фарша мороженый макрурус размораживают, моют, разделывают на филе и измельчают на кусочки массой 1 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг измельченной массы макруруса, перемешивают, выдерживают в емкости при температуре 20°С в течение 15 минут. После чего дополнительно вносят фарш красного окуня в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг фаршевой смеси и перемешивают в течение 2 минут.
Полученный комбинированный рыбный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошая формуемость, сочная консистенция.
Пример 2. Для получения комбинированного рыбного фарша мороженый макрурус размораживают, моют, разделывают на филе и измельчают на кусочки массой 5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг измельченной массы макруруса, перемешивают, выдерживают в емкости при температуре 22°С в течение 10 минут. После чего дополнительно вносят фарш красного окуня в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг фаршевой смеси и перемешивают в течение 3 минут.
Полученный комбинированный рыбный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошая формуемость, сочная консистенция.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но макрурус измельчают на кусочки 0,5 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, суховатой консистенцией.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но макрурус измельчают на кусочки 6 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 5. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 22°С 8 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 6. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 22°С 25 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, рассыпчатой, сухой консистенцией.
Пример 7. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 20°С 8 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 8. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 20°С 25 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, рассыпчатой, суховатой консистенцией.
Пример 9. Выполняют аналогично 1, но измельченный макрурус и рыбный фарш перемешивают 1 минуту.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, белой окраской, неоднородной консистенции, кустообразной массой.
Пример 10. Выполняют аналогично 1, но измельченный макрурус и рыбный фарш перемешивают 5 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, без фрагментов кусочков.
Пример 11. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш камбалы желтобрюхой.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 12. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш палтуса белокорого.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 13. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш минтая.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 14. Выполняют аналогично 1, но в измельченный макрурус, соли добавляют в количестве 1%.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией, слабосоленым вкусом.
Пример 15. Выполняют аналогично 1, но в измельченный макрурус, соли добавляют в количестве 2,5%.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией, на вкус пересолен.
Пример 16. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и камбалу желтобрюхую берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 17. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и камбалу желтобрюхую берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 18. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и красный окунь берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 19. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и красный окунь берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 20. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и палтус белокорый берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 21. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и палтус белокорый берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 22. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и минтай берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 23. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и минтай берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Из приведенных примеров видно, что заявляемые количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для реализации способа, отступление от заданных параметров не позволяет достичь технического результата.
Таким образом, заявляемый способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб позволяет:
- повысить функционально-технологические свойства комбинированного фарша, такие как водоудерживающую способность, вязкость, формуемость, и использовать фарш из глубоководных рыб при производстве формованных продуктов промышленным методом;
- получить качественный продукт из малоиспользуемого рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами;
- снизить себестоимость продукта, поскольку способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами, без химических реагентов.