Ресторанам добавили счет

Рестораны и кафе Ижевска в новогодние праздники смогли увеличить выручку на 10-15%. Однако связано это отнюдь не с увеличением числа посетителей. Росту способствовала инфляция и подорожание продуктов питания. Количество позиций в чеке, по свидетельству экспертов, осталось на прежнем уровне, а вот его стоимость существенно выросла. При этом, весьма скептически рестораторы оценивают перспективу серьезного роста прибыли в существующих условиях ограничений.

Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ

В новогодние каникулы жители Удмуртии активно посещали бары и рестораны. При этом, наибольший рост показал премиум-сегмент. Так, увеличение числа гостей в среднем на 15% фиксирует ресторатор, владелец холдинга Welcome Group Максим Коновалов: «Поток посетителей в наших ресторанах был больше, чем в 2021 году и даже чем в докризисном 2020-м. Количество заказов увеличилось и в заведениях, и на доставке. Как ни странно, меньше всего посетителей мы наблюдали в семейном кафе Mama pizza — результаты остались на уровне прошлого года. Все остальные рестораны закончили праздники с уверенным ростом. Так, к примеру “Луна и Черепаха” показала рост в 30%, а столики бронировали с ограничением посадки на два часа».

Больше всего, по его мнению, «выстрелил» высокобюджетный сегмент с праздничной концепцией. «Думаю, на объемах выручки сказалась сложность с выездами за границу, когда многие остались дома»,— добавил он.

Алена Кручинина, исполнительный директор сети ресторанов «Позимь» тоже отмечает традиционный сезонный рост выручки. По ее словам, первые дни января соответствовали тенденциям допандемийных лет.

«Ситуация сопоставима с уровнем выручки января 2020 года. Больше всего по нашей сети она была в ресторанах и кафе, которые направлены на семейный досуг. На докризисные показатели мы вышли, но здесь я бы отметила, что и в том году особого снижения у нас не наблюдалось, поскольку суровых ограничений именно в праздники не было. В целом, по моим наблюдениям, индустрия по посещаемости в последние три года стоит на одном уровне»,— говорит госпожа Кручинина.

В новогодние праздники 2022 года кафе и рестораны Удмуртии принимали гостей с измерением температуры, наличием QR-кода или актуального ПЦР-теста. Год назад для заведений общепита действовали только ограничения по времени работы — до 04:00.

По мнению экспертов, на рост посещаемости некоторых ресторанов в этом году серьезно повлияли массовые мероприятия и концерты, которых в таком количестве в прошлом году не было. Концерты «практически обрушили» все заведения Максима Коновалова в районе Центральной площади. Люди с уличных мероприятий шли в ближайшие заведения общепита.

«Большую роль в заполняемости ресторанов и кафе сыграл внешний фактор, — подтверждает Юлия Шин, управляющая ресторанов Pasta и “НеГорький сад”. — Наши рестораны находятся напротив Летнего сада им. Горького. Только в этом году впервые там были организованы зимние гуляния, каток, развлекательные мероприятия. Естественно, этот фактор дал прирост посетителей в ресторан Pasta на Горького. В целом же, я бы не сказала, что жители Ижевска более активны по отношению к прошлогодним каникулам».

Выручка заведений общепита, опрошенных «Ъ-Удмуртия», выросла в среднем на 10-15%, однако это не значит, что увеличилась и прибыль. Объясняется это существенным подорожанием продуктов и инфляцией. Так, по словам Алены Кручининой, наполнение среднего чека практически не изменилось. То есть, если ранее, три позиции в чеке стоили, к примеру 500 руб., то сегодня — около 600-700. «Рост по выручке, безусловно, есть, но он же обусловлен инфляцией. Цены на продукты выросли в разы», — говорит она.

Часть рестораторов отмечает, что из-за увеличения стоимости некоторых товаров придется и впредь поднимать цены в заведениях до 10%. «По выручке удалось вернуться к докризисным значениям в силу роста цен. Формально по уровню выручки мы превысили показатели 2020 года, когда еще не было никаких ограничений, но это не означает, что прибыль также выросла. К сожалению, цены на продукты подскочили очень сильно»,— говорит Максим Коновалов.

Так, по информации отделения Банка России в Удмуртии годовая инфляция в ноябре 2021 года в республике ускорилась до 8,54% после 8,41% в октябре. Это ниже показателя по Приволжскому федеральному округу (8,67%), но выше, чем по России в целом (8,40%). «Предприятия общественного питания продолжили переносить в стоимость блюд издержки, возросшие в связи с общим ростом цен на продовольствие. В результате удорожание обедов в столовых и кафе ускорилось»,— сообщает региональное отделение Банка России.

По этой причине представители отрасли не уверены, что заметный рост выручки сохранится на протяжении всего года.

В целом, в праздничный период, по мнению экспертов, большинству рестораторов не удалось компенсировать убытки, связанные с ковидными ограничениями. Прогнозировать восстановление отрасли весьма сложно, так как это зависит и от темпов вакцинации, и от динамики заболеваемости. Определенным драйвером ресторанного сегмента, по-прежнему, остается развитие дистанционных сервисов.