Способ получения сливочного масляно-медового продукта
METHOD FOR PRODUCTION OF BUTTER-HONEY PRODUCT

Изобретение относится к молочной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству обогащенного сливочного масляно-медового продукта.
Известен способ производства кислосливочного масла путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Технологический процесс при этом состоит из следующих операций: приемки сырья и оценки его качества, стандартизации сырья по качеству и жирности, пастеризации сливок, охлаждения и физического созревания сливок, заквашивания и сквашивания сливок, сбивания сливок, промывки масляного зерна, обработки и упаковки масла [Казанский М.М., Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1955. - 524 с.].
К недостаткам известного способа можно отнести трудоемкость и длительность технологического процесса, а также то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента кислосливочного масла.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства сладкосливочного масла [Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: «КолосС», 2004. - 455 с, (С. 109, 112-113)] - прототип, в результате которого производство осуществляют или методом сбивания в соответствии с операциями приемки и подготовки молока, получения и тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (только для соленого масла), механической обработки, фасования масла или методом преобразования высокожирных сливок в соответствии с операциями приемки и подготовки молока, подогревания и сепарирования молока с получением сливок средней жирности, их тепловой обработки, сепарирования с получением высокожирных сливок, посолки (для соленого масла), нормализации высокожирных сливок по влаге, их термомеханической обработки, фасования и термостатирования масла. Ввиду отсутствия операции сквашивания сливок этот способ менее длителен.
Недостатками указанного способа получения сливочного масла являются однообразный вкус и ограниченный жиро-углеводно-витаминный статус, что негативно сказывается на потребительских характеристиках продукта.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка удобного способа производства обогащенного сливочного масляно-медового продукта с возможностью регулирования жиро-углеводно-витаминный статуса и как следствие этого получение различных видов обогащенных сливочных масляно-медовых продуктов, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью.
1
2
1
2
3
4
5
6
1
2
Это достигается тем, что способ получения продукта сливочного масляно-медового методом сбивания в результате приемки и подготовки молока, получения и тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки (только для соленого масла), механической обработки, фасования масла или способом преобразования высокожирных сливок путем приемки и подготовки, подогревания и сепарирования молока с получением сливок средней жирности, их тепловой обработки, сепарирования с получением высокожирных сливок, посолки (для соленого масла), нормализации высокожирных сливок по влаге, их термомеханической обработки, фасования и термостатирования масла, отличается тем, что к маслу при обработке масляного зерна или перед фасованием или к топленому сливочному маслу добавляют не более 45 масс. % меда (цветочного и/или липового, и/или гречишного, и/или верескового, и/или донникового, и/или акациевого, и/или каштанового, и/или боярышникового, и/или золотарникового, и/или кипрейного, и/или клеверного, и/или кориандрового, и/или одуванчикового, и/или осотового, и/или подсолнечникового, и/или рапсового, и/или синякового, и/или лавандового, и/или тыквенного, и/или эспарцетового, и/или расторопшевого, и/или хлопкового, и/или хмельного, и/или горчичного, и/или малинового, и/или яблоневого, и/или фруктового, и/или кедрового, и/или соснового, и/или таежного, и/или горного, и/или степного, и/или полевого, и/или лугового, и/или майского, и/или прополисного, и/или падевого, и/или бортевого) и 1-5 масс. % жирорастворимых витаминов (витамин А (витамин А - ретинол и/или витамин А - дегидроретинол, и/или провитамин А), и/или витамин Е (альфа-токоферол и/или бета-токоферол, и/или гамма-токоферол), и/или витамин D (витамин D - ламистерол и/или витамин D - эргокальциферол, и/или витамин D - холекальцеферол, и/или витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол, и/или витамин D - ситокальциферол, и/или витамин D - сигма-кальциферол), и/или витамин К (витамин K - филлохинон и/или витамин К - менахинон), и/или витамин F (олеиновая кислота и/или арахидоновая кислота, и/или линолевая кислота, и/или линоленовая кислота)), а также 0,001-0,002 масс. % куркумина с последующим механическим взбиванием в течении 5-30 мин при 1000-5000 об/мин и выдерживанием в при температуре от -5 до -10°С в течении 12-48 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Качество используемого сырья должно соответствовать, имеющимся техническим нормативным правовым актам.
В качестве основного компонента используют сливочное масло:
1. Натуральное по техническому нормативному правовому акту (ТНПА) или
2. Топленое по ТНПА.
В качестве обогащающей углеводной добавки применяют натуральный мед:
1. Цветочный по ТНПА и/или
2. Липовый по ТНПА и/или
3. Гречишный по ТНПА и/или
4. Вересковый по ТНПА и/или
5. Донниковый по ТНПА и/или
6. Акациевый по ТНПА и/или
7. Каштановый по ТНПА и/или
8. Боярышниковый по ТНПА и/или
9. Золотарниковый по ТНПА и/или
10. Кипрейный по ТНПА и/или
11. Клеверный по ТНПА и/или
12. Кориандровый по ТНПА и/или
13. Одуванчиковый по ТНПА и/или
14. Осотовый по ТНПА и/или
15. Подсолнечниковый по ТНПА и/или
16. Рапсовый по ТНПА и/или
17. Синяковый по ТНПА и/или
18. Лавандовый по ТНПА и/или
19. Тыквенный по ТНПА и/или
20. Эспарцетовый по ТНПА и/или
21. Расторопшевый по ТНПА и/или
22. Хлопковый по ТНПА и/или
23. Хмельной по ТНПА и/или
24. Горчичный по ТНПА и/или
25. Малиновый по ТНПА и/или
26. Яблоневый по ТНПА и/или
27. Фруктовый по ТНПА и/или
28. Кедровый по ТНПА и/или
29. Сосновый по ТНПА и/или
30. Таежный по ТНПА и/или
31. Горный по ТНПА и/или
32. Степной по ТНПА и/или
33. Полевой по ТНПА и/или
34. Луговой по ТНПА и/или
35. Майский по ТНПА и/или
36. Прополисный по ТНПА и/или
37. Падевый по ТНПА и/или
38. Бортевый по ТНПА.
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют жирорастворимые витамины:
1. Витамины группы А по ТНПА:
1
- витамин А - ретинол и/или
2
- витамин А - дегидроретинол и/или
- провитамин А и/или
2. Витамины группы Е по ТНПА:
- альфа-токоферол и/или
- бета-токоферол и/или
- гамма-токоферол и/или
3. Витамины группы D по ТНПА:
1
- витамин D - ламистерол и/или
2
- витамин D - эргокальциферол и/или
3
- витамин D - холекальцеферол и/или
4
- витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол и/или
5
- витамин D - ситокальциферол и/или
- витамин D6 - сигма-кальциферол и/или
4. Витамины группы К по ТНПА:
1
- витамин K - филлохинон и/или
2
- витамин К - менахинон и/или
5. Витамины группы F по ТНПА:
- олеиновая кислота и/или
- арахидоновая кислота и/или
- линолевая кислота и/или
- линоленовая кислота.
В качестве обогащающей антиоксидантной добавки используют куркумин по ТНПА.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из молока сельскохозяйственных животных, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.
Наиболее широко применяется способ производства масла путем сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Применяют также способ производства масла преобразованием высокожирных сливок. Масло производят без или с наполнителями. В качестве наполнителей используют различное, в основном, растительное сырье и продукты его переработки.
В общем виде технологический процесс производства сливочного масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок.
При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием, а разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.
Топленое масло сохраняется намного дольше, чем обыкновенное натуральное сливочное масло. В нем содержатся полезные вещества и микроэлементы, к примеру, магний и цинк, столь необходимые для правильного функционирования организма. Топленое масло это не что иное, как 99% сливочный жир, полученный в результате обезвоживания обычного сырья - сливочного масла. Это слегка мутноватый продукт золотистого с желтым цвета, весьма калорийный. В 100 граммах топленого сливочного масла содержится 892 ккал.
Существует несколько способов приготовления топленого сливочного масла:
1. На огне. Потребуются полкило сливочного масла обыкновенной жирности (72-82%) и кастрюлька с плотным дном, желательно антипригарная. Нарезаем масло небольшими кусками (можно натереть на терке). Опускаем в кастрюлю. Ставим посуду на самый минимальный огонь. Продукт постепенно растаивает. Периодически кусочки необходимо переворачивать с места на место, чтобы они не пригорали (не доводить до коричневого). Готовим подобным образом продукт на маленьком огне минут 20 (но не кипятим), постоянно снимая пенку и не допуская пригорания. Размешивать же не рекомендуют по той причине, что примеси обычно выплывают, как пенки (которые мы благополучно удаляем), и опускаются на дно в качестве осадков. Следует не допускать поднятия осадка наверх. Если проследить за цветом приготавливаемого продукта, то масло будет вначале темным с желтым и мутное. Постепенно оно становится, скорее, янтарного цвета, почти прозрачным. Тогда его надо слить в другую посуду так, чтобы остался осадок, плавно и аккуратно. В другой кастрюле масло топим еще минут 15. Следим, чтобы оно не закипало. Янтарный цвет, хорошо выраженный, и прозрачность - признаки готовности продукта.
2. В духовке. Нагреем духовку до 150 градусов. В кастрюлю кладем килограмм порезанного несоленого сливочного масла. Посуда должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы масло помещалось свободно, а до краев еще оставалось до 10 сантиметров. Топленое масло в домашних условиях в духовке готовится при температуре чуть менее 150 градусов (постоянно отслеживайте температурный режим - оно должно не кипеть и пригорать, а именно топиться) полтора или два часа. Масло не перемешиваем. В результате должен получиться золотистый продукт с тонкой пленкой на поверхности и хлопьями осадков на дне. И то, и другое удаляем из массы. Пленку убираем шумовкой. А чтобы избавиться от осадков, сцеживаем продукт через марлю в банку. Обычно на дне кастрюли остается от двух до трех сантиметров осадка, который тоже можно использовать в кулинарных целях, к примеру, для выпечки.
3. В мультиварке. Берем полкило сливочного несоленого масла средней жирности, режем на куски и складываем в чашу мультиварки. Чтобы масло растопилось, включаем на пять минут режим «Выпечка». Затем выбираем в меню «Тушение» и оставляем продукт на полтора часа. Крышечку не закрываем и первый десяток минут постоянно снимаем образующуюся пенку, довольно рыхлую. Таким способом масло освобождается от части примесей и добавок. По окончании работы мультиварки сливаем топленое сливочное масло, в домашних условиях полученное, через марлю в банку так, чтобы осадок не попал (его также затем можно будет использовать в кулинарных целях). Этот осадок можно просто вылить.
Получение топленого сливочного масла «гхи» или «ги». При получении топленого сливочного масла «гхи» или «ги» из масла удаляются вода, молочные белки (и молочный сахар), что позволяет употреблять его в пищу даже людям, организм которых не усваивает лактозу. Традиционно в Индии для производств масла «гхи» в количестве 1 килограмма берут 1,7 литра жирных сливок (которые, в свою очередь, получают методом сепарации из 30-ти литров молока). Затем сливки взбивают в масло. После этого продукт вытапливают малыми порциями (по 1 кг) на медленном огне на дровах. В среднем приготовление топленого масла в домашних условиях требует около часа времени для каждой порции. Обычно масло «гхи» производят на небольших фермах, используя этот давний способ. От промышленного он отличается длительным кипячением масла, очищающим его от казеина и молочных сухих остатков. Как результат - карамелизация продукта и приобретение им привкуса ореха.
Обогащающую углеводную добавку - натуральный мед получают традиционным способом. Так, после того как пчелы соберут мед, его нужно отбирать не сразу, а дать ему побыть в улье, т.е. дать ему созреть. Понять, что нужный момент наступил можно по наличию запечатанных хотя бы половины сот.
В пчеловодческой практике существует несколько наиболее часто используемых способов получения натурального меда:
1. Сотовый мед - это мед, который реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок.
2. Секционный мед - это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы.
3. Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. Это мед, собранный пчелами с вереска.
4. Центробежный мед - это мед, полученный при откачивании на медогонке.
Чтобы получить сотовый мед, пчеловоды снабжают пчел рамками без вощины. Пчелы создают соты, заполняют их медом и запечатывают воском.
Для распечатывания сот с медом используют как ручные приспособления, так и автоматические. Все зависит от размаха. На небольших пасеках для этих целей используют различные вилки, которыми и срезают забрус (верхний слой сот). Нередко используют специальный валик, на котором расположены иглы, с помощью которых и прокалывают медовые соты. Распечатывать соты можно воспользовавшись, горячим воздухом от газовой горелки. Для откачки меда используют медогонки (медогонка используется для получения центробежного меда) различных модификаций.
1
2
1
2
3
4
5
6
1
2
Обогащающую витаминную добавку - (витамин А (витамин A -ретинол, витамин А - дегидроретинол, провитамин А), витамин Е (альфа-токоферол, бета-токоферол, гамма-токоферол), витамин D (витамин D - ламистерол, витамин D - эргокальциферол, витамин D - холекальцеферол, витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол, витамин D - ситокальциферол, витамин D - сигма-кальциферол), витамин К (витамин K - филлохинон, витамин К - менахинон), витамин F (олеиновая кислота, арахидоновая кислота, линолевая кислота, линоленовая кислота)) получают традиционными методами.
1
2
1
2
3
4
5
6
1
2
К полученному сливочному маслу при обработке масляного зерна или перед фасованием или к топленому сливочному маслу добавляют не более 45 масс. % меда (цветочного и/или липового, и/или гречишного, и/или верескового, и/или донникового, и/или акациевого, и/или каштанового, и/или боярышникового, и/или золотарникового, и/или кипрейного, и/или клеверного, и/или кориандрового, и/или одуванчикового, и/или осотового, и/или подсолнечникового, и/или рапсового, и/или синякового, и/или лавандового, и/или тыквенного, и/или эспарцетового, и/или расторопшевого, и/или хлопкового, и/или хмельного, и/или горчичного, и/или малинового, и/или яблоневого, и/или фруктового, и/или кедрового, и/или соснового, и/или таежного, и/или горного, и/или степного, и/или полевого, и/или лугового, и/или майского, и/или прополисного, и/или падевого, и/или бортевого) и 1-5 масс. %) жирорастворимых витаминов (витамин А (витамин A - ретинол и/или витамин А - дегидроретинол, и/или провитамин А), и/или витамин Е (альфа-токоферол и/или бета-токоферол, и/или гамма-токоферол), и/или витамин D (витамин D - ламистерол и/или витамин D - эргокальциферол, и/или витамин D - холекальцеферол, и/или витамин D - 2,2-дигидроэргокальциферол, и/или витамин D - ситокальциферол, и/или витамин D - сигма-кальциферол), и/или витамин К (витамин K -филлохинон и/или витамин К - менахинон), и/или витамин F (олеиновая кислота и/или арахидоновая кислота, и/или линолевая кислота, и/или линоленовая кислота)), а также 0,001-0,002 масс. % куркумина с последующим механическим взбиванием в течении 5-30 мин при 1000-5000 об/мин и выдерживанием в при температуре от -5 до -10°С в течении 12-48 часов.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
Масляной основой являлось натуральное сливочное масло, полученное традиционным способом. Способ производства сладкосливочного масла методом сбивания предусматривает приемку и подготовку молока, сепарирование молока с получением сливок, тепловую обработку сливок, низкотемпературную их подготовку (физическое созревание), сбивание сливок, промывку масляного зерна, механическую обработку, фасование.
В качестве обогащающей углеводной добавки используют мед липовый полученный традиционным способом.
1
2
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамины группы А: витамин A - ретинол, витамин А -дегидроретинол, провитамин А в соотношении 3:2:1.
В качестве антиоксидантной добавки используют куркумин.
К сливочному маслу добавляют обогащающую углеводную добавку в количестве 40 масс. %, обогащающую витаминную добавку в количестве 5 масс. % и обогащающую антиоксидантную добавку в количестве 0,001 масс. %.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течении 10 мин при 2000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -10°С в течение 12 часов.
Готовый обогащенный сливочный масляно-медовый продукт подают на фасовку и упаковку.
Пример 2.
Масляной основой являлось натуральное сливочное масло, полученное традиционным способом. Масло получают путем преобразования высокожирных сливок посредством приемки и подготовки молока (охлаждение, хранение), подогревания, сепарирования молока с получением сливок средней жирности, тепловой обработки сливок, сепарирования сливок с получением высокожирных сливок, нормализации высокожирных сливок по влаге, термомеханической обработки высокожирных сливок, фасования и термостатирования масла.
В качестве обогащающей углеводной добавки используют смесь цветочного, липового, гречишного, верескового, донникового, акациевого, каштанового, боярышникового, золотарникового, кипрейного, клеверного, кориандрового, одуванчикового, осотового, подсолнечникового, рапсового, синякового, лавандового, тыквенного, эспарцетового, расторопшевого, хлопкового, хмельного, горчичного, малинового, яблоневого, фруктового, кедрового, соснового, таежного, горного, степного, полевого, лугового, майского, прополисного, падевого, бортевого меда, полученные традиционным способом, в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1: 1:1:1:1:1:1:1.
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамины группы Е: альфа-токоферол, бета-токоферол, гамма-токоферол в соотношении 1:1:1.
В качестве антиоксидантной добавки используют куркумин.
К сливочному маслу добавляют обогащающую углеводную добавку в количестве 20 масс. %, обогащающую витаминную добавку в количестве 1 масс. % и обогащающую антиоксидантную добавку в количестве 0,002 масс. %.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течении 30 мин при 5000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -5°С в течение 48 часов.
Готовый обогащенный сливочный масляно-медовый продукт подают на фасовку и упаковку.
Пример 3.
Масляной основой являлось натуральное сливочное масло, полученное традиционным способом. Способ производства масла предусматривает приемку и подготовку молока, подогрев и сепарирование молока с получением сливок, тепловую обработку сливок, низкотемпературную их подготовку (физическое созревание), сбивание сливок, промывку масляного зерна, посолку масла (для соленого масла), механическую обработку, фасование.
В качестве обогащающей углеводной добавки используют смесь липового, гречишного и верескового меда, полученные традиционным способом, в соотношении 1:5:1.
1
2
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют смесь витаминов группы Е: альфа-токоферола, бета-токоферола, гамма-токоферола, а также витаминов группы А: витамина A - ретинола, витамина А - дегидроретинола, провитамина А в соотношении 1:1:1:2:2:1.
В качестве антиоксидантной добавки используют куркумин.
К сливочному маслу добавляют обогащающую углеводную добавку в количестве 30 масс. %, обогащающую витаминную добавку в количестве 3 масс. % и обогащающую антиоксидантную добавку в количестве 0,001 масс. %.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течении 20 мин при 3000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -7°С в течение 35 часов.
Готовый обогащенный сливочный масляно-медовый продукт подают на фасовку и упаковку.
Пример 4.
Масляной основой являлось топленое сливочное масло, полученное традиционным способом.
В качестве обогащающей углеводной добавки используют рапсовый мед, полученный традиционным способом.
1
В качестве обогащающей витаминной добавки применяют витамина А.
В качестве антиоксидантной добавки используют куркумин.
К сливочному маслу добавляют обогащающую углеводную добавку в количестве 25 масс. %, обогащающую витаминную добавку в количестве 4 масс. % и обогащающую антиоксидантную добавку в количестве 0,002 масс. %.
Полученную смесь тщательно механически взбивают при помощи миксера в течении 25 мин при 4000 об/мин до равномерной однородной массы и выдерживают в при температуре -6°С в течение 40 часов.
Готовый обогащенный сливочный масляно-медовый продукт подают на фасовку и упаковку.
Таким образом, разработанный удобный способ получения обогащенного сливочного масляно-медового продукта за счет внесения в натуральное или топленое сливочное масло различных обогащающих (углеводных и витаминных) добавок позволит осуществлять регулирование жиро-углеводно-витаминного статуса продукта и, как следствие этого, получать различные виды обогащенных сливочных масляно-медовых продуктов, отличающиеся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающие хорошими органолептическими свойствами.