СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА ИЗ ПЛОДОВ С ОРЕХОВОЙ ОСНОВОЙ В ПРОЗРАЧНОЙ ТАРЕ
PRODUCTION METHOD OF PRESERVED DESERT PRODUCT OUT OF FRUITS WITH NUT BASE IN CLEAR PACKAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой, расфасованного в прозрачную тару.
Известен способ производства десертного продукта из плодов, предусматривающий варку плодов с сахаром, последующую фасовку горячей массы в стерильную тару и ее герметизацию, при этом сахар используют как консервант в высоких концентрациях (70% и выше), создающий высокое осмотическое давление, препятствующее развитию посторонних микроорганизмов [Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с.24-25].
Недостаток этого способа заключается в том, что термообработка плодов при высокой температуре разрушает ценные вещества в них, снижая биологическую ценность десертного продукта. Кроме того, используемая в этом способе тара для фасовки готового продукта должна выдерживать высокие температуры, поэтому вид используемой в этом способе тары ограничен. Также этот известный способ производства консервированного десертного продукта из плодов не удовлетворяет потребность потребителя в информированности о продукте из-за невозможности визуального информирования его через стенки прозрачной тары о составе в расфасованном готовом продукте его плодов, обусловленной невозможностью гарантированного фиксирования этих плодов на внутренних стенках фасовочной тары. Кроме того, внешний вид такого упакованного продукта не способствует отличию одного производителя этого продукта от другого, а современный потребитель при покупке этого продукта обращает внимание не только на его биологическую ценность, устойчивость при хранении, но и на его внешний вид. Оригинальность внешнему виду тары с таким десертным продуктом обычно придает только наклеиваемая на ее внешнюю поверхность этикетка.
Наиболее близким к предлагаемому способу производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой относится способ, предусматривающий заполнение стерилизованной тары орехами, заливку в нее консервирующего сахаросодержащего наполнителя и последующую герметизацию тары (Патент РФ №2138181, опубл. 27.09.1997).
Этот способ устраняет необходимость варки плодов с сахаром и фасовку горячей массы в тару, упрощая технологию изготовления продукта и сохраняя его биологическую ценность, т.к. консервантом плодов в этом способе выступает обладающий высокими биологическими свойствами мед. Кроме того, в качестве тары под готовый продукт можно использовать любую тару, а не только способную выдерживать высокие температуры.
Недостатком этого известного способа производства десертного продукта из плодов, также как и вышеприведенного, является невозможность полного удовлетворения потребителя в информированности о продукте из-за невозможности визуального информирования его через стенки прозрачной тары о составе в расфасованном готовом продукте его плодов, обусловленной невозможностью гарантированного фиксирования этих плодов на внутренних стенках фасовочной тары. Кроме того, внешний вид этого упакованного продукта, также как и вышеприведенного, неоригинален.
Изобретением решается задача обеспечения высоких потребительских свойств упакованного десертного продукта за счет обеспечения оригинальной привлекательности его внешнего вида и визуального информирования о входящих в него компонентах.
Технический результат от использования изобретения заключается в гарантированном фиксировании плодов десертного продукта на внутренних стенках прозрачной фасовочной тары, обеспечивающем потребителю возможность визуального контроля через прозрачные стенки тары наличия в десертном продукте этих плодов и наиболее полного удовлетворения его потребности в информированности о составе плодов продукта и оригинальности его внешнего вида, а также в расширении технологических возможностей способа производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой в прозрачной таре.
Указанный технический результат достигается тем, что в заявляемом способе производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой в прозрачной таре, на внутренних стенках стерилизованной тары формируют композиционный рисунок из плодов посредством приклеивания их с помощью охлажденного меда или густого сиропа, заполняют тару орехами до обеспечения гарантированного прижатия ими к ее стенкам предварительно приклеенных к ней плодов, заливают мед или сироп и герметизируют.
Использование меда в способе производства десертного продукта позволяет улучшить биологические свойства продукта и значительно увеличить срок его хранения.
Использование густого сиропа в качестве сахаросодержащего наполнителя в способе производства десертного продукта позволяет изменять вкус готового продукта, используя для его приготовления либо только сахар, либо сахар с фруктовым соком.
Использование стеклянной тары под продукт позволяет значительно увеличить срок хранения готового десертного продукта.
Использование пластмассовой тары под продукт позволяет снизить его стоимость за счет снижения стоимости тары.
Формирование из приклеиваемых на стенки тары плодов композиционного рисунка, соответствующего форме фасовочной тары, позволяет обеспечить целостность и гармоничность восприятия внешнего вида готового продукта.
На чертеже представлена прозрачная тара с десертным продуктом, полученным предлагаемым способом.
Способ производства десертного продукта осуществляют в следующей последовательности.
Вначале для реализации способа подготавливают плоды, мед или густой сироп и стерилизуют прозрачную тару и крышки. Если мед или сироп загустели, то их подогревают до минимальной температуры жидкотекучести, снижая вязкость. Затем часть меда или сиропа, предназначаемого для приклеивания к стенкам тары плодов, отливают в небольшую удобную для обмакивания емкость, дают остыть до комнатной температуры (20°С), увеличивающей их вязкость и обеспечивающей тем самым лучшее прилипание к стенкам тары. После этого смазывают им каждый предназначенный для приклеивания плод и фиксируют его прижатием на внутренней стенке стерилизованной тары. Когда плоды будут приклеены к внутренней поверхности тары, ее постепенно заполняют орехами до обеспечения гарантированного прижатия ими к ее стенкам приклеенных к ней плодов, возникающего благодаря распирающим усилиям со стороны заполняющих тару орехов. Затем заливают тару приготовленным медом или сиропом, заполняющих пустоты между плодами продукта, и закрывают тару герметизирующей крышкой. Десертный продукт готов к использованию.
Гарантированное фиксирование на внутренних стенках прозрачной тары плодов позволяет потребителю, желающему приобрести десертный продукт, просмотреть через стенки тары его состав и принять для себя решение, касающееся возможности приобретения продукта.
Пример 1. Для реализации способа использовали гречишный мед, соответствующий требования ГОСТ 19792-2001 с влажностью менее 21% и температурой 20°С. Консистенцию этого меда определяли погружением шпателя в мед при температуре 20°С и, поднимая штапель, отмечали характер стекания меда:
- жидкий мед - на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает тонкими нитями и мелкими каплями. Такая консистенция характерна для всех видов меда с повышенной влажностью (более 21%);
- вязкий мед - на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями и вытянутыми каплями.
Частью этого меда, используемую для приклеивания плодов к стенкам тары, заполняли отдельную емкость и оставляли для выравнивания его температуры до комнатной (20°С), а другую часть меда подогревали до температуры не выше 50°С (т.к. выше этой температуры мед теряет свои лечебные свойства), обеспечивающей снижение вязкости и свободное истечение для заполнения тары, и, после приклеивания к стенкам тары плодов и заполнения ее орехами, заливали в тару, при этом вязкость (густота) этого подогретого меда была в 4 раза меньше вязкости меда, используемого для приклеивания плодов к стенкам тары. Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30°С практически нецелесообразно, т.к. при этом его вязкость снижается незначительно. В связи с тем, что мед, только что взятый из улья, имеет температуру 30°С, то этот же мед, хранящийся и используемый при комнатной температуре 20°С, следует считать «охлажденным медом».
Пример 2. Для реализации способа использовали густой сахарный сироп.
Этот сироп готовили следующим образом: в кастрюлю налили воду, всыпали сахарный песок в процентном соотношении к воде: 3:1, размешали ложкой и поставили кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли в процессе нагрева собиралась пена, которую периодически удаляли. Когда выделение пены прекратилось, готовый сироп процедили через двойной слой стерильной марли с прослойкой стерильной ваты.
Часть полученного сиропа, предназначенную для приклеивания плодов к стенкам тары, отлили в отдельную емкость и дали остыть до комнатной температуры 20°С. Вязкость этой части сиропа определяли аналогичным образом, описанным в примере 1. Если вязкости этой части сиропа недостаточно для приклеивания плодов, то емкость с этим сиропом ставят на плиту и некоторое время при помешивании из него выпаривают воду.
Другую часть сиропа оставили нагретой до температуры 60°С - 70°С и после приклеивания к стенкам тары плодов и ее заполнения орехами, залили в тару. Эту часть сиропа можно ароматизировать свежими и консервированными фруктовыми соками, коньяком, ликером, виноградными винами, фруктовыми сиропами и т.п. Однако при их добавлении нужно следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
Таким образом, совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой в прозрачной таре, предполагающая формирование на внутренних стенках стерилизованной тары композиционного рисунка из плодов посредством приклеивания их с помощью охлажденного меда или густого сиропа, последующее заполнение тары орехами до обеспечения гарантированного прижатия ими к ее стенкам предварительно приклеенных к ней плодов, заливку в нее меда или сиропа и герметизацию, позволяет гарантированно зафиксировать на стенках тары плоды продукта и обеспечить тем самым возможность потребителю визуально контролировать через прозрачную поверхность тары наличие в готовом расфасованном десертном продукте наполняющих его плодов и наиболее полно удовлетворить его потребность не только в информированности о продукте, но и в привлекательности его внешнего вида путем формирования на стенках тары композиционного рисунка из плодов, а также расширить технологические возможности способа производства консервированного десертного продукта из плодов с ореховой основой.