Способ получения творожного продукта с паприкой
PRODUCTION METHOD OF CURD PRODUCT WITH PAPRIKA

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожных продуктов заданного состава и свойств.
2
Известен способ приготовления молочного продукта в виде творога, полученного путем термокальциевой коагуляции (CaCl), а также с помощью других коагулянтов (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 87-93. Табл. 60. Аналог).
2
Недостатками данного способа является получение продукта с относительно низкой биологической ценностью за счет использования обладающего определенной кардиотоксичностью CaCl, а также с низкой хранимоспособностью из-за повышенной окисляемости липидного компонента, входящего в состав творога, и соприкасающегося с водной средой продукта и кислородом воздуха.
2
Известен также способ получения творога на основе пахты, полученной путем коагуляции белков CaCl (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 204-205. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность получаемых продуктов, в виду отсутствия в них высокоэффективного антиоксиданта естественной природы - ликопина, относительно низкий органолептический показатель по цвету и вкусу, а также относительно низкая хранимоспособность.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств путем получения творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету и более длительным срокам хранения.
Это достигается тем, что получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении (масс. %) 70:30 и порошка паприки красной в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : парика 4 кг : 1 кг соответственно, выдержка смеси в течение 20 часов, смешивание 20%-ных сливок с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно, сбивают смесь с получением пахты, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С с добавлением 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты, отделение коагулята с получением творожного продукта.
На фиг. 1 представлена схема получения творожного продукта с паприкой.
Способ осуществляется следующим образом.
На первой стадии готовят масляный экстракт путем экстрагирования ликопина из порошка паприки красной сладкой в масляной среде, смешивая в процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соевое масло и кукурузное масло. Затем в полученный масляный купаж (смесь) добавляют паприку в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг, и настаивают в течение 20 часов для перехода ликопинового компонента из паприки в масляный купаж (смесь). Затем смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.
На второй стадии сливки 20%-ной жирности смешивают с полученным отделенным масляным экстрактом, содержащим ликопин, в массовом соотношении сливки : масляный экстракт, равном 4 кг : 1 кг. Полученную смесь сливок и масляного экстракта взбивают, получая сливочный продукт, обогащенный эссенциальными ω-3 и ω-6 кислотами и ликопином, и пахту.
Пахту подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до 50°С и добавления в нее 5%-го водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. За счет термокислотного воздействия белки пахты коагулируют, а коагулят выпадает в осадок. После отделения коагулята получают творожный продукт и сывороточный продукт с ликопином.
Пример 1.
Согласно схеме, приведенной на фиг. 1, на первой стадии готовят купаж из соевого и кукурузного масла при процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соответственно, в который вносят порошок паприки красной сладкой при массовом соотношении купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг, интенсивно перемешивают и выдерживают в течение 20 часов. После этого смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.
В заранее полученные 20%-ные сливки вносят отделенный масляный экстракт ликопина при массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно. Полученную смесь согласно фиг. 1 обрабатывают взбиванием, получая сливочный продукт и пахту. Сливочный продукт, имеющий приятный насыщенный красный цвет и запах, фасуют, упаковывают и реализуют. Пахту нагревают до температуры 50°С и добавляют в нее 5%-ный водный раствор молочной кислоты, в количестве 10% от объема пахты, необходимом для получения сгустка белков пахты и формирования творожного продукта, который затем отделяют от жидкой сывороточной части.
В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционном твороге и творожном продукте с паприкой.
В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционного творога и предлагаемого творожного продукта с паприкой.
Анализ данных, представленных в таблицах 1 и 2, показывает, что биологическая ценность (БЦ) жирных кислот творожного продукта с паприкой почти в 5 раз выше, чем БЦ традиционного творога (17,73%, против 3,6%). При этом липидно-ликопиновый комплекс, содержащийся в творожном продукте с паприкой, обеспечивает повышение его хранимоспособности в 1,5 раза (3 суток вместо 2 суток у традиционного аналога).
Таким образом, технический результат заключается в том, что предложенный способ позволяет получить творожный продукт, содержащий ликопин, который, обладая заданным составом, обеспечивает повышенную хранимоспособность, наряду с повышенными пищевой и биологической ценностью.