Исследование потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

Образцы бисквита демонстрировались на выставке «Агробизнес Черноземья» (Воронеж) «Современное хлебопечение. Сладкоежка» в 2003 г. и были отмечены дипломом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. - 2001. - № 3. - С. 13.

2. Еркинбаева Р.К. Новое в технологиии производства хлеба из муки тритикале: Обзор. информ. - М.: ЦНИИТЭИ хлебо -продуктов, 1993. - 23 с.

3. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность му -ки из зерна тритикале / Л. П. Пащенко, А.В. Любарь, Г. Г. Странадко и др. // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. - 2002. - № 3^. - С. 87-88.

4. Использование тритикале в хлебопечении / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2001. - № 2-3. - С. 26-29.

5. Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8. -С. 30-33.

6. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Ис -

пользование тритикале в производстве диетического печенья // Там же. - 2001. - № 2. - С. 48-54.

7. Грачев Ю.П. Математическое планир ование экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с.

Кафедра технологий хранения и переработки растениеводческой продукции

Поступила 27.09.05 г.

665.3.002.2

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ

С.А. ИЛЬИНОВА

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента здоровых продуктов питания и создание пищевых продуктов функционального назначения. При их разработке перспективным является использование природных биологически активных добавок (БАД) [1].

Среди множества имеющихся добавок наибольшее внимание диетологов всего мира уделяется фосфоли-пидным продуктам (ФП) из-за проявляемого ими широкого спектра положительного физиологического действия на организм [2].

Разработанная кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ высокоэффективная технология фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов позволила получить ФП Холин - спирторастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилхолинами - и ФП ФЭИС -спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидили-нозитолами и фосфатидилсеринами.

Для оценки конкурентоспособности разработан -ных фракционированных ФП проводили анализ их органолептических и физико-химических показателей, характеристика которых представлена в табл. 1.

Следует отметить, что ФП Холин и ФЭИС имеют низкие перекисные числа, что очень важно для создания пищевых функциональных продуктов.

По показателям безопасности исследуемые ФП соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1290-03 [3].

Учитывая зависимость физиологических свойств фосфолипидов от содержания и соотношения индивидуальных групп, исследовали групповой состав фосфолипидов ФП (табл. 2).

Анализ группового состава фракционированных ФП показал, что содержание фосфатидилхолинов в ФП Холин определяет основные направления его использования в качестве эмульгатора прямых водно-жировых эмульсий; синергиста, инстантизатора, комплексообразователя при производстве маргарина; липосомального агента при производстве мучных кондитерских изделий.

Таблица 1

Показатель

Холин

ФЭИС

Запах и вкус Цвет

Внешний вид Массовая доля, %: фосфолипидов масла

влаги и летучих веществ в т. ч. этилового спирта минеральных веществ углеводов, в пересчете на глюкозу Перекисное число, ммоль 12 О/кг

Слабовыраженный, свойственный фосфолипидам

Светло-коричневый Мазеобразная масса

73.50-75,30

23.50-25,50 1,28-1,35 1,08-1,18 7,50-8,11 1,80-2,45 1,95-2,28

Светло-ореховый Пастообразная масса

52,90-55,80

44,00-47,00

0,20-0,22

Отсутствует

13,70-14,39

0,65-0,98

1,20-1,43

Таблица 2

Показатель Массовая доля, %

Холин ФЭИС

Фосфолипиды 74,50-76,50 53,00-56,00

В том числе

фосфатидилхолины 36,00-37,50 8,50-9,50

фосфатидилэтаноламины 11,00-11,50 17,50-18,50

фосфатидилинозитолы 10,50-11,50 7,00-8,00

фосфатидилсерины 3,00-3,50 13,00-13,50

дифосфатидилглицерины 6,00-7,50 2,50-4,50

фосфатидные и поли-фосфатидные кислоты 6,00-7,00 3,00-3,50

Нейтральные липиды 23,50-25,50 44,00-47,00

В табл. 3 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов ФП.

Таблица3

Ингредиент

Содержание

Холин

ФЭИС

Учитывая групповой состав ФП ФЭИС, в котором преобладающими являются фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, этот продукт может быть использован в производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа, например маргаринов, спрэдов и минаринов, а также в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий как улучшитель муки и кондиционер теста. Последнее связано с тем, что фосфатидилэтаноламины и кислые формы фосфолипидов, такие как фосфати-дилсерины и фосфатидные кислоты, входящие в состав ФП ФЭИС, обладают повышенной активностью к взаимодействию с белками клейковины.

Принимая во внимание специфические физиологические свойства фосфатидилсеринов в организме, связанные с оптимизацией процессов нейропередачи и их участием в анаболизме, достаточно высокое их содержание в ФП ФЭИС позволяет предположить эффективность использования этой добавки в качестве ингредиента продуктов для спортивного питания [4].

Токоферолы, мг/100 г 32,50 71,20

В том числе

а-токоферолы 30,55 65,50

у токоферолы 1,95 5,70

Стеролы, % 0,42 0,36

В том числе

Р-ситостеролы 0,31 0,28

кампестеролы 0,08 0,05

стигмастеролы 0,03 0,03

Каротиноиды, мг/100 г 0,008-0,010 0,088-0,095

Проведенные исследования свидетельствуют, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают высокими потребительскими свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Веков-цев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. - 2-е изд., испр. и доп. - М.; Кемерово: Российские ун-ты, 2005. - 275 с.

2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

3. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 2003. - 35 с.

4. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутрие нтами // Ваше питание. - 2000. - № 4. -С. 13-19.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 26.07.06 г.

665.3:665.333.4

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КУКУР УЗНЫХМАСЕЛ

Т.И. БАЛЬЗАМОВА, А. В. ЛОБАНОВ, О.В. СМЫЧАГИН,

А.Ю. ШАЗЗО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА

Кубанский государственный технологический университет

Создание безопасных, высококачественных и полноценных проду ктов в определяющей степени зависит от формирования заданных физиологически активных свойств готового продукта на стадии получения исходного пищевого сырья.

Известно, что, оптимизируя кормовой рацион животных с помощью новых источников биологически активных веществ, можно повысить пищевую ценность и целенаправленно формировать диетические свойства животноводческой продукции.

В качестве объектов исследования использовали кормовые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел по новой технологии с применением метода ме-ханохимической активации (КФА), а в качестве контроля - кормовые фосфатидные концентраты (КФК), полученные из кукурузных масел по традиционной технологии водной гидратации.

Физико-химические показатели кормовых фосфо-липидных продуктов, полученных из кукурузных масел по различным технологиям (табл. 1), свидетельствуют о большей кормовой ценности КФА по сравнению с традиционными КФК: ини имеют более низкие кислотное, перекисное и цветное числа, более высокое содержание целевого компонента - фосфолипидов - и