СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА СОУСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD OF PREPARING FOOD CONCENTRATE OF SAUCE OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов.
Известен способ приготовления пищевого концентрата «Соуса томатного кисло-сладкого», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, томатно-мучной порошок, сахар-песок, соль, лук и чеснок сушеные, пряности (перец черный, лавровый лист, горчицу), подготавливают, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 146-167. Аналог).
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления пищевого концентрата-соуса, включающий подготовку пшеничной муки, сушеных овощей, белкового компонента, специй, соли, сахара, их дозирование, смешивание, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевый белковый гранулированный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2%-ной жирности и последующего отделения белкового сгустка, добавления концентрата мясного бульона, картофельного крахмала, формования гранул и их сушки (Патент РФ №2284706. Способ приготовления пищевого концентрата - соуса. МПК A23L 1/238. Прототип).
Недостатком данного способа является необходимость использования большого количества компонентов рецептуры, длительность процесса производства, связанная с получением белкового ингредиента, не значительное содержание минеральных веществ и отсутствие витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным и витаминным составом, предназначенный для функционального питания.
Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат, который добавляют в количестве 12-15% к массе готовой смеси компонентов.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высокими пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, обогащенного витаминами С, Е и янтарной кислотой.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежего сладкого перца готовят соево-перцевый белково-витаминный концентрат. Для этого совместно измельчают подготовленное соевое зерно и свежий овощной перец в водной среде, получая, таким образом, соево-перцевый экстракт и проводят коагуляцию в нем белковых веществ комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, отделяют коагулят, формуют хлопья, которые сушат до влажности 8-10%. Одновременно подготавливают сушеные лук и чеснок, муку пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, томатно-мучной порошок. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист, тщательно перемешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученный пищевой концентрат соус фасуют и упаковывают.
Пример 1
Семена сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Перец сладкий свежий моют, очищают и режут на кусочки. Замоченные семена сои отделяют от воды и смешивают с нарезанным перцем. Далее смесь экстрагируют в воде для получения соево-перцевой суспензии. Суспензию фильтрованием разделяют на жидкую и твердую фракции.
В жидкую фракцию вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1, соответственно, для образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 67 г аскорбиновой кислоты и 33 г янтарной. Увеличение количества янтарной кислоты приводит к значительной отсрочке времени начала процесса структурообразования, т.е. формирования хлопьев коагулята. Повышение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты.
По окончании процесса структурообразования сформировавшийся сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Сгусток формуют в виде хлопьев и доводят до влажности 8-10% путем конвективной сушки.
При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, при хранении в нем появляется плесень. Влажность менее 8% способствует получению хлопьев хрупкой консистенции, что приводит к потерям при смешивании и фасовании, в результате образования крошки.
В результате получают соево-перцевый белково-витаминный концентрат.
Пример 2
Белково-витаминный соево-перцевый концентрат измельчают и просеивают.
Сушеные лук и чеснок подсушивают, затем инспектируют вручную, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы. Далее лук и чеснок измельчают и просеивают.
Муку пшеничную декстринизируют при температуре 100-110°С до белого цвета и влажности 8-9,5% и просеивают.
Сахар-песок и соль поваренную пищевую инспектируют, просеивают и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.
Перец черный молотый, томатно-мучной порошок пропускают через магниты, инспектируют и просеивают.
Лавровый лист и перец душистый инспектируют, удаляя посторонние примеси, затем измельчают и просеивают.
Подготовленные компоненты дозируют по рецептуре и загружают в смеситель в следующей последовательности: мука пшеничная, соево-перцевый белково-витаминный концентрат, томатно-мучной порошок, измельченные лук и чеснок, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец, лавровый лист. Смешивают до получения однородной равномерно окрашенной массы. Полученные пищевой концентрат соус направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Упаковку с пищевым концентратом соусом снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1:8, довести до кипения и варить 5-10 минут. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло.
Соево-перцевый белково-витаминный концентрат вносится в количестве 12-15% от общей массы смеси. Внесение белково-витаминного концентрата в количестве более 15% ухудшает органолептические показатели готового продукта, в частности, консистенция становится более жидкой и водянистой, менее выражен томатный вкус, соус приобретает не характерный бледный цвет. При уменьшении в рецептуре количества соево-перцевого белково-витаминного концентрата менее 12% не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик продукта.
Согласно данной технологии для приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности с соево-перцевым белково-витаминным концентратом берут следующие компоненты, вес. %:
мука пшеничная
15,2
томатно-мучной порошок
38,4
сахар-песок
14,8
соево-перцевый белково-витаминный концентрат
13,6
соль поваренная пищевая
12,0
лук сушеный
2,8
чеснок сушеный
2,0
горчица
0,6
перец душистый
0,2
лавровый лист
0,2
перец черный молотый
0,2
Итого
100
Полученный продукт представляет собой порошкообразную смесь светло-красного цвета с наличием измельченных частиц овощей, соево-перцевого белково-витаминного концентрата и пряностей, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.
Технологический процесс приготовления пищевого концентрата соуса с соево-перцевым белково-витаминным концентратом показан на чертеже.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой концентрат соус повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов соусов представлен в таблице 1.
По сравнению с прототипом в предлагаемом пищевом концентрате соусе с соево-перцевым белково-витаминным концентратом, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 33,7%, минеральных веществ в 1,4 раза, увеличением содержания витамина С на 16 мг в 100 г продукта, увеличением содержания витамина Е на 52%; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7,1%.
Пищевой концентрат соус с соево-перцевым белково-витаминным концентратом пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.