МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "КОЛОРИТ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"KOLORIT" SOFT-RIPENED RENNET CHEESE AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Известен способ производства сырного рулета, включающий нагрев молока до 37°С, внесение бактериальной закваски, сычужной закваски, смесь перемешивают и оставляют до образования сгустка. Сгусток разрезают, проводят вымешивание, второе нагревание, удаляют 80% сыворотки. Сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, затем оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 34-38°С в течение 2-5 часов. Созревшую массу режут на пластины толщиной 1,5 см, плавят в котле с нагретой до температуры 70°С свежей сывороткой. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы. Приготовленный пласт солят в рассоле 8-10% концентрации, обсушивают, намазывают начинкой, сворачивают в рулет и охлаждают (см. RU 2197829 C1, А23С 19/068, 10.02.2003).
Недостатком способа является отсутствие тепловой обработки, что приводит к опасности заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество рулета зависит от качества сырья, большая продолжительность чеддеризации (2-5 час), что отрицательно влияет на консистенцию рулета - она становится грубой и ломкой, плавление пластин рулета и посолка осуществляются раздельно, что увеличивает время технологического цикла производства сыра, приводит к неравномерному распределению соли по всей массе. Вкус сыра -умеренно выраженный сырный с привкусом наполнителя.
Технический результат заключается в получении совершенно нового продукта, улучшении качества продукта и в расширении ассортимента, интенсификации процесса производства сыра.
Технический результат достигается тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-20°Т, термизацию проводят при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждают до температуры свертывания и вносят водный раствор хлористого кальция, закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU (международная единица активности, 1ед.=10DCU) на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, смесь перемешивают в течение 40 минут и вносят ферментный препарат, разрезку и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут, после постановки проводят второе нагревание до температуры 39±2°С, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, после чеддеризации проводят плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% и температурой 72-80°С, где масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают, затем окунают в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
Способ реализуется следующим образом.
Незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,1% для получения желаемой жирности готового продукта 45% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь с кислотностью 18-20°Т термизируют при 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек. Замена пастеризации термизацией сохраняет липазу молока, уменьшает время сычужного свертывания молока, ускоряет чеддеризацию, сохраняя функции сывороточных белков, повышает качество и выход сыра. Кроме того, пастеризацию считают наиболее вероятной причиной недостаточно выраженного вкуса сыров. Использование незрелого молока позволяет избежать двух проблем:
1) в процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий;
2) опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений. Использование незрелого молока дает возможность интенсифицировать процесс производства сыра, минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.
В термизированную нормализованную молочную смесь при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция в патентуемое изобретение после термизации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.
В подготовленную молочную смесь после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур. Закваску вносят из расчета 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 18-20°Т, температуре 32-34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.
Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температуру свертывания молока для мягкого сычужного сыра устанавливают в зависимости от вида закваски 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки 16-17°Т.
После постановки зерна проводят второе нагревание. Вторым нагреванием фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. Температура второго нагревания 39±2°С. Скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты: чем медленнее нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19-21°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет от 20 до 40 минут.
Сырную массу формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают в формовочную ванну, выстланную серпянкой.
Серпянка с сырным зерном завязывается и оставляется для самопрессования на 5-10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров. Температура пласта не должна опускаться ниже 36-37°С. Это обеспечивает нормальное протекание процесса чеддеризации.
Чеддеризация сырной массы ведется под слоем свежей сыворотки до достижения активной кислотности 5,3-5,2 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции, и кислотности сыворотки 55-60°Т. Продолжительность чеддеризации 30-60 минут.
Плавление сырной массы проводят в плавильном агрегате, полностью заполненном рассолом, подогретым до температуры 72-80°С.
Концентрация соли в рассоле 9-12%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т.
Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 2-3 миллиметра, масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд. Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотке. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются, подвергаются механической обработке и приобретают пластичность. Готовое сырное тесто должно содержать 1,5-2% соли.
После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт, посыпают смесью специй, состоящей из чесночной приправы, сухого измельченного укропа, сухой измельченной петрушки, перца черного, скатывают в форме рулета цилиндрической формы, диаметром 4-9 см. Таким образом, непосредственно в толще готового продукта находится смесь специй, запах и вкус готового продукта кардинально изменяется, приобретая привкус и запах специй. Кроме изменения органолептических показателей происходит обогащение готового продукта растительной клетчаткой, витаминами, белками, эфирными маслами укропа, чеснока, перца и петрушки. Кроме того, присутствие в продукте эфирных масел вышеперечисленных добавок, дает и консервирующий эффект.
Мягкий сычужный сыр «Колорит» раскладывают на стеллажах в холодильной камере для подсушивания при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха до 80%. При этой температуре сыр охлаждают и выдерживают 8-10 часов для обсушки. После этого сыр окунают в раствор с плесенью.
Плесень наносят следующим образом: сначала споры плесени Penicillium candidum вносят в дистиллированную воду, а затем рулет окунают в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко, она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности рулета, как при использовании данного метода.
Плесень играет двойную роль, нейтрализуя сырное тесто и с помощью выделения ферментов активно участвуя в процессах расщепления, которым принадлежит доминирующее место в созревании.
Потребляя лактозу, а затем молочную кислоту и лактаты, Penicillium candidum способствует нейтрализации сырного теста. При этом происходит изменение рН в направлении достижения значений, совместимых с теми видами ферментативной активности, которые обеспечивают физико-химические изменения сырного теста и формирование вкуса и запаха. В конце созревания эта нейтрализация приобретает усиленный характер на поверхности сыра, создавая, таким образом, возможность для развития кислоточувствительной микрофлоры, состоящей из микрококков и коринебактерий.
Penicillium candidum присущ высокий уровень липазной активности, кроме того, эта плесень обладает способностью к окислительному расщеплению жирных кислот, что способствует формированию специфического аромата и вкуса сыра.
Мягкий сычужный сыр «Колорит» после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания в течение 7-10 суток.
По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 7-10 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Преимущество этого метода заключается еще в том, что сыр «Колорит» требует меньше затрат на уход, не допускается дальнейшего высыхания сыра, которое ведет к порче, останавливается бурное развитие плесени.
Готовый мягкий сычужный сыр «Колорит» до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Пример
В производственную ванну набирают 1 тонну нормализованной смеси на сыр с жиром 3,2%. Смесь состоит из незрелого цельного молока в количестве 940,3 кг с жиром 3,4% и обезжиренного молока в количестве 59,7 кг с жиром 0,05%. Данную смесь термизируют при температуре 65°С с выдержкой 25 сек.
В термизированную нормализованную смесь при температуре 32°С вносят водный раствор хлористого кальция в пересчете на сухую соль в количестве 400 грамм. Затем вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 20°Т, температуре 34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут.
Затем вносят закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур 50 DCU на 1000 кг смеси при кислотности 20°Т, температуре 34°С, активизируют, тщательно перемешивая 40 минут.
Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 40 минут до использования. Температуру свертывания молока для сыра устанавливают в зависимости от вида закваски - 34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет 40 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки 17°Т.
После постановки зерна проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 39°С. Скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет 40 минут.
Сырную массу формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают в формовочную ванну, выстланную серпянкой.
Серпянка с сырным зерном перевязывается и оставляется для самопрессования на 10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров. Температура пласта не должна опускаться ниже 37°С. Это обеспечивает протекание нормального процесса чеддеризации.
Чеддеризация сырной массы ведется под слоем свежей сыворотки до достижения активной кислотности 5,3 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции и кислотности сыворотки 55°Т. Продолжительность чеддеризации 50 минут.
Плавление проводят в плавильном агрегате, полностью заполненном рассолом, подогретым до температуры 80°С.
Концентрация соли в рассоле 10%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т.
Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 3 миллиметра, масса солится и подплавляется одновременно в течение 50 секунд. Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотке. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются, вымешивается и приобретают пластичность. Готовое сырное тесто содержит 2% соли.
После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт, посыпают смесью специй в количестве 1,1 кг, состоящей из чесночной приправы, сухого измельченного укропа, сухой измельченной петрушки, перца черного, скатывают в форме рулета цилиндрической формы диаметром 9 см. Выход готового продукта составляет 105 кг.
Мягкий сычужный сыр «Колорит» раскладывают на стеллажах в холодильной камере для подсушивания при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 80%. При этой температуре сыр выдерживается для обсушки 8 часов. Это необходимо для того, чтобы удалить из сыра излишнюю влагу, создать надлежащие условия, обеспечивающие образование небольшой поверхностной корочки сыра и нормальное развитие на ней аэробной микрофлоры. После обсушивания наносим плесень. В патентуемом мягком сычужном сыре «Колорит» используется следующий способ нанесения плесени: внесение спор плесени Penicillium candidum в дистиллированную воду и окунание сыра в этот раствор.
После нанесения на сыр плесени сыр подвергается обсушке в течение 2 дней в камере с температурой 8-10°С и относительной влажностью воздуха 85-87%.
Сыр после обсушки перевозят в камеру с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха 92% для созревания в течение 9 суток.
По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 9 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2 суток при температуре 7°С и относительной влажности воздуха 72%.
По размеру и массе мягкий сычужный сыр «Колорит» должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Размеры, см:
Длина
20-25
Диаметр
4-9
Масса, кг
0,8-1,0
По органолептическим показателям рулет сырный «Колорит» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Норма
1
2
Форма
Длинный батонообразный цилиндр неправильной формы, представляющий собой свернутый пласт сырного теста, прослоенный специями. Допускается незамкнутая поверхность и наличие плоскости на стороне, лежащей на горизонтальной поверхности.
Поверхность
Корки не имеет, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений.
Вкус и запах
Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом внесенных специй.
Консистенция
Сырное тесто плотное, эластичное, слегка слоистое.
Цвет теста
От белого до слабо-желтого, допускается частичное неравномерное окрашивание сырного теста от применяемых специй.
Рисунок
На разрезе - свернутый спиралью сырный пласт, равномерный по толщине, равномерно прослоенный специями. Допускается поверхность рулетов сырных покрывать тонким слоем специй или смесей специй. В сырном пласте допускается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы.
По физико-химическим показателям мягкий сычужный сыр «Колорит» должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Норма
М.д. жира в сухом
веществе, % не менее
45±1.6
М.д. влаги, % не более
53±2
М.д. поваренной соли, %
2-2.5
По микробиологическим показателям мягкий сычужный сыр «Колорит» должен вырабатываться в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Вид продукта
S.aureus не более КОЕ/г
Масса продукта (г/см<sup>3</sup>), в
L.monocytogenes не допускается, г
которой не допускаются
БГКП Колиформы
Патогенные м/о в т.ч. сальмонеллы
Сульфитредуцирующие клостридии, г продукта
Мягкий сычужный
сыр «Колорит»
500
0.001
25
0,01
25