СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

3
1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление кондитерского полуфабриката, состоящего из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43), включающий перемешивание компонентов в течение 10-15 мин до получения однородной смеси, ее измельчение на пятивалковой мельнице с размером частиц твердой фазы до 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 15-30 об/мин в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5-12% от общей массы теста с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1: (0,9-1,2) при температуре 19-22°С, в количестве 4-6 мас.% от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой, углеаммонийной соли, жирового компонента в количестве 58-64 мас.% от его общего количества с температурой 40-42°С и лецитина, взятого в количестве 1-2% к массе жирового компонента и после перемешивания в течение 4-5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто в течение 4-10 мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью 13-16,5%, плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты взяты в следующем соотношении мас.ч.:
Для приготовления кондитерского полуфабриката
сахар песок
107-113
жировой компонент
40-46
Для приготовления эмульсии
инвертный сироп
105-115
солодовый экстракт
57-63
соль пищевая
4,6-5,0
бикарбонат натрия
6,4-6,5
углеаммонийная соль
2,2-2,7
3
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой компонент, который подают перед введением лецитина, предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в эмульсию дополнительно вносят молочный продукт и/или яичный протертый меланж или яичный порошок, смешанный с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанный при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что пшеничную муку, крахмал и возвратные отходы в смесь сыпучих компонентов берут в соотношении по массе 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1).