РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ЗАМЕНЯЮЩИЙ МЯСО
PLANT FOOD SUBSTITUTE MEAT

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к растительному пищевому продукту, заменяющему мясо, способному служить полноценной заменой мяса для людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В пищевой промышленности известны различные искусственно изготавливаемые пищевые продукты, в том числе заменители мяса растительного происхождения.
Так называемое «растительное мясо» - это богатый растительным белком продукт, имитирующий вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных аналогов. Основой для таких продуктов служат растительные белки, и прежде всего соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок. Производство этих трех видов белков в виде обезжиренной муки, концентратов и изолятов освоено пищевой промышленностью во второй половине ХХ века. Преимуществами растительного мяса является то, что такой продукт не содержит холестерина, обладает более высокой усвояемостью белка в сравнении, например, с говядиной, и содержит клетчатку.
Для придания растительным белкам структуры, напоминающей мясо, его текстурируют, превращая обезжиренный белок в волокнистые структуры, подобные животному мясу, для чего используют технологию пищевой экструзии. Суть метода экструзии состоит в том, что смесь белкового порошка и воды подвергается обработке в специальных аппаратах - экструдерах, в которых происходит продавливание белковой массы при высокой температуре и давлении через отверстия малого диаметра с последующим быстрым охлаждением. Таким образом получают волокнистый продукт - так называемый «текстурат», хорошо имитирующий текстуру мяса.
Традиционно искусственно изготавливаемое растительное мясо использовалось для снижения стоимости некоторых пищевых продуктов, часто заменяя все или некоторую долю натурального мяса растительными заменителями. Однако в последнее время наблюдается тенденция создания растительных продуктов, предназначенных для полной замены продуктов из мяса, которые могли бы заменить их в рационе людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы. Важно, чтобы такая замена животного продукта растительным обеспечивала максимальное соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (прежде всего, незаменимых) для синтеза белка и степенью их усвоения организмом.
Food and Agriculture Organization
Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно находиться в определенном соотношении, то есть быть сбалансированным. На основе многолетних медико-биологических исследований Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН (ФАО, от англ. , FAO) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) установили критерий для определения качества белка - эталон, имеющий наилучшую сбалансированность по незаменимым аминокислотам. Состав так называемого «эталонного» или «идеального» белка впервые был принят ФАО/ВОЗ в 1973 году, и с тех пор неоднократно корректировался.
Аминокислотный состав «идеального» белка по шкале ФАО/ВОЗ 2011 г. приведен в следующей таблице:
Состав «идеального» белка
Наименование аминокислоты
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка
Валин
4
Изолейцин
3
Лейцин
6,1
Лизин
4,8
Метионин+цистеин
2,3
Фенилаланин+тирозин
4,1
Треонин
2,5
Триптофан
0,66
Гистидин
1,6
Следует отметить, что «идеальный» белок содержит не только незаменимые аминокислоты (НАК) в определенных пропорциях, но и определенную долю заменимых аминокислот (ЗАК).
По сбалансированности аминокислотного состава «идеальному» белку наиболее близки белки животного происхождения. Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными.
Биологическая ценность растительных белков ниже, растительные белки (например, белки пшеницы, кукурузы и других злаковых) являются неполноценными,поскольку аминокислотный состав этих белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот, для них характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина. Поэтому по сбалансированности аминокислотного состава они не соответствуют «идеальному» белку.
Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется также и степенью их усвоения после переваривания. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные, которые усваиваются организмом не полностью. Так в составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвояемость близки к таковым у белка животного происхождения. При этом белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80 %.
Как указано выше, наиболее часто для изготовления растительного мяса используют соевый белок, пшеничный глютен и гороховый белок.
Соевый белок легко подвергается эмульгированию и текстурированию. Кроме того, соевый белок приближается по аминокислотному составу к животным белкам - в его состав входят все девять незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин и гистидин). Соя содержит ряд необходимых для организма человека элементов, которые способствуют активизации метаболических процессов и действуют как антиоксиданты. Это такие микроэлементы, как цинк, железо, и макроэлементы - натрий, калий, кальций, магний и фосфор, а также витамины группы В (В1, В2, РР, В4, В5, В6, В9) бета-каротин (витамин А), витамины С, Е, Н. Однако в ней, как и в других бобовых, недостает таких важных аминокислот как метионин и цистеин, и в отличие от мяса, соя не содержит витамина В12, поэтому она не является полноценной заменой животного белка.
Пшеничный глютен часто используется при изготовлении искусственного мяса, напоминающего говядину, курицу, утку, рыбу и свинину для обеспечения дополнительного белка и в вегетарианской диете. Однако он может представлять проблемы для людей с целиакией (непереносимостью глютена) и чувствительностью к глютену.
Гороховый белок содержит большое количество заменимых и незаменимых аминокислот. Он является рекордсменом по аминокислоте аргинин - ее содержание в гороховом белке выше, чем в любом другом растительном источнике белка. Гороховый белок также богат незаменимой аминокислотой лизином и важной аминокислотой глутамином, и, в отличие от соевого белка, имеет высокий уровень содержания ценных аминокислот с разветвленной цепью (BCAA, от англ. branched-chain amino acids) , имеющих большое значение для наращивания мышечной массы и защиты мышц, в частности, в бодибилдинге. Однако он обладает рядом недостатков, к числу которых относятся низкая усвояемость, риск пищеварительного дискомфорта, выраженный бобовый вкус и запах. Кроме того, полноценность горохового белка лимитирована серосодержащими аминокислотами метионин и цистеин.
В качестве источника растительного белка также может использоваться рисовый белок. Он обладает всем спектром незаменимых аминокислот, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В его состав входят также биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %), моно- и дисахаридов (до 0,4 %). Он быстро усваивается и не мешает перевариванию других продуктов.
Однако ни один из этих видов растительного белка не является полноценной заменой животного мяса и не имеет оптимального соотношения аминокислот, соответствующего требованиям ФАО/ВОЗ к полноценному «идеальному» белку.
В ряде документов предшествующего уровня техники для изготовления пищевых продуктов, заменяющих мясо, предлагалось использовать смеси различных видов растительных белков или растительных масел.
Так, например, в патенте RU2710724, основанном на международной заявке WO2016055940, описан «безмясный» пищевой продукт, полученный из растительного белка, смешанного с жидкими компонентами, включающими воду и/или жир. В результате нагревания этой смеси под давлением получают эмульсию пищевого продукта в виде теста, которое затем формуют, получая в результате продукт с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку. Согласно этому документу для изготовления этого продукта используют растительный белок, который может быть выбран из широкого спектра различных белков, в виде сухого порошка.
В патентах RU2728653 и EP3628173, основанных на WO 2015/153666, описан аналог мяса, содержащий выделенный растительный белок, пищевые волокна и широкий спектр различных растительных жиров.
В документе KR20210100254, являющемся наиболее близким аналогом заявленного изобретения, предлагалось использовать как смеси различных видов растительных белков, так и смеси различных масел. Описанный в этом документе продукт получают путем обработки при повышенных температурах, при которых происходит свертывание белка и разрушение некоторых витаминов, присутствующих в растительных белках и маслах, а именно, пропаривание белка осуществляют при температуре от 90°С до 95°С, а приготовление эмульсии масел - при температуре от 75°С до 85°С. Кроме того, необходимым ингредиентом в этом продукте является глютен, который, как указано выше, может вызывать нежелательные реакции у людей с непереносимостью глютена.
Ни в одном из известных документов не рассматривалась задача создания растительного пищевого продукта, имеющего сбалансированную композицию растительных белков, имеющую аминокислотный состав, соответствующий составу «идеального» белка согласно требованиям ФАО/ВОЗ, а также имеющего оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот. Конкретные качественные и количественные составы смесей растительных белков и масел ни в одном из известных документов не указаны.
Определения
Если не указано иное, все термины, используемые при описании изобретения, включая технические и научные термины, имеют значения, обычно известные специалистам в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Употребление в настоящей работе формы единственного числа относится как к единственному, так и множественному числам, если из контекста не следует иное.
Употребляемые в настоящей работе термины «включает», «включают», «включающий» являются синонимами терминов «содержит», «содержат», «содержащий» и имеют неисключающее или допускающее изменения значение, которое указывает на присутствие перечисленных далее объектов, например, этапов, операций, компонентов, и не исключает или не предотвращает присутствия дополнительных, не названных этапов, операций, компонентов, признаков, элементов, известных в данной области техники или описанных в настоящей работе.
Употребляемый в настоящей работе термин «приблизительно», относящийся к измеряемому значению, такому как параметр, количество, отрезок времени и к подобным величинам, включает вариации величин, составляющие ±20% или менее, предпочтительно ±10% или менее, предпочтительнее ±5% или менее, более предпочтительно ±1% или менее и более предпочтительно ±0,1% или менее от указанной величины, при условии, что эти вариации не препятствуют осуществлению настоящего изобретения. При этом следует понимать, что величина, к которой относится модификатор «приблизительно», также включена в объем изобретения.
Если не указано иное, употребляемый в настоящем описании термин «масс.%» (массовый процент) относится к относительной массе соответствующего компонента в пересчете на общую массу композиции или соответствующего элемента композиции.
Указание числовых диапазонов в виде граничных значений включает все числа и дробные величины, заключенные внутри диапазона, а также указанные граничные значения, если явно не указано или иным образом не обозначено иное.
При использовании в контексте настоящего изобретения термин «и/или» относится к любым возможным комбинациям и охватывает любые возможные комбинации одного или более соответствующих указанных элементов, а также отсутствие комбинаций при интерпретации в альтернативной форме («или»).
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является создание полностью растительного пищевого продукта, имеющего текстуру и внешний вид, подобный мясному фаршу и продуктам из него, сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий или по меньшей мере максимально приближенный к составу «идеального» белка, рекомендованному ФАО/ВОЗ, а также оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, который при употреблении в пищу будет способствовать наращиванию мышечной массы, пригодного для употребления вегетарианцами и веганами, а также людьми, соблюдающими религиозный пост.
Задачей и техническим результатом настоящего изобретения также является получение полностью растительного пищевого продукта с «идеальным» белком (согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ 2011 г.), обладающего сбалансированным аминокислотным составом, оптимальным соотношением Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, и предпочтительно обогащенного витаминами В12 и D3, которые являются наиболее дефицитными у людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, и способного служить для таких людей полноценной заменой мяса.
Как указано выше, ни один из отдельно взятых растительных белков не удовлетворяет требованиям, предъявляемым к «идеальному» белку. Поэтому для достижения сбалансированного аминокислотного состава растительного пищевого продукта, заменяющего мясо, необходимо использовать комбинацию нескольких различных растительных белков, которые за счет разного количества в их составе незаменимых аминокислот дополняют друг друга, в результате чего получается продукт с «идеальным» белком (согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ). Автор настоящего изобретения установил, что такой сбалансированный аминокислотный состав может быть получен путем комбинирования определенных количеств соевого, горохового и рисового белка.
Основными формами белковых препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят. В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка, содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %, а препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.
Автор настоящего изобретения установил, что для решения поставленной задачи наиболее оптимальной будет комбинация, включающая (в пересчете на общую массу комбинации белков):
- от 25 масс.% до 35 масс.% изолята горохового белка,
- от 10 масс.% до 20 масс.% изолята рисового белка и
- от 50 масс.% до 60 масс.% концентрата соевого белка.
Благодаря использованию комбинации белков гороха, риса и сои именно в таком соотношении за счет разного количества в их составе незаменимых аминокислот эти белки дополняют друг друга, обеспечивая сбалансированный аминокислотный состав, в результате чего получается продукт с «идеальным» белком, способный служить полноценной заменой мясных продуктов, который при употреблении в пищу будет способствовать наращиванию мышечной массы.
Для того чтобы растительный пищевой продукт имел текстуру и внешний вид, подобный мясному фаршу, необходимо использовать комбинацию указанных белков в виде текстурата. Этот текстурат растительных белков получают путем совместной экструзии смеси указанных изолята горохового белка, изолята рисового белка и концентрата соевого белка в указанных количествах.
Для того чтобы растительный пищевой продукт мог служить полноценной заменой мясных продуктов, он также должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав, в частности, оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, а также соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Автор настоящего изобретения установил, что такой сбалансированный жирнокислотный состав может быть получен путем комбинирования определенных количеств рапсового, кокосового и подсолнечного масла, а именно (в пересчете на общую массу комбинации масел):
- от 19 масс.% до 29 масс.% подсолнечного масла,
- от 37 масс.% до 47 масс.% рапсового масла и
- от 29 масс.% до 39 масс.% кокосового масла.
Для того чтобы растительный пищевой продукт мог служить полноценной заменой мясных продуктов для людей, не употребляющих продуктов животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы, также желательно включить в состав растительного пищевого продукта витамины В12 и D3, которые по данным Института питания РАМН (Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи) являются наиболее дефицитными у таких людей.
С учетом изложенного, объектом настоящего изобретения является растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, включающий следующие компоненты (в пересчете на общую массу продукта):
- от 5 до 80 масс.% текстурата растительных белков, включающего (в пересчете на общую массу текстурата):
- от 25 масс.% до 35 масс.% изолята горохового белка,
- от 10 масс.% до 20 масс.% изолята рисового белка и
- от 50 масс.% до 60 масс.% концентрата соевого белка;
- от 3 масс.% до 38 масс.% комбинации растительных масел, включающей (в пересчете на общую массу растительных масел):
- от 19 масс.% до 29 масс.% подсолнечного масла,
- от 37 масс.% до 47 масс.% рапсового масла и
- от 29 масс.% до 39 масс.% кокосового масла;
- от 0,1 масс.% до 5 масс.% целлюлозы и/или ее производных; и
- воду - до 100 масс.%.
Текстурат растительных белков получают путем совместной экструзии смеси изолята горохового белка, изолята рисового белка и концентрата соевого белка при вышеуказанном соотношении компонентов. Конкретное процентное соотношение белков в этой смеси выбирают в пределах указанных диапазонов с учетом конкретного содержания белка в используемом исходном растительном сырье, которое может слегка варьироваться в зависимости от источника растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения и т.п.).
Предпочтительно смесь для получения текстурата растительных белков включает (в пересчете на общую массу указанной смеси):
- от 29 масс.% до 31 масс.% изолята горохового белка,
- от 15 масс.% до 16 масс.% изолята рисового белка и
- от 54 масс.% до 56 масс.% концентрата соевого белка;
Наиболее предпочтительно смесь для получения текстурата растительных белков включает (в пересчете на общую массу указанной смеси):
- 30 масс.% изолята горохового белка,
- 15 масс.% изолята рисового белка и
- 55 масс.% концентрата соевого белка.
При изготовлении растительного пищевого продукта вышеуказанное количество сухого текстурата смешивают с водой, гидратируют, чтобы он приобрел желаемую текстуру, подобную текстуре рубленого мяса, после чего смешивают с комбинацией растительных масел.
Комбинация растительных масел включает подсолнечное, рапсовое и кокосовое масла в указанном выше соотношении. Конкретное процентное соотношение масел в этой комбинации выбирают в пределах указанных диапазонов с учетом конкретного содержания жирных кислот в используемом исходном растительном сырье, которое может слегка варьироваться в зависимости от источника растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения масла и т.п.).
Предпочтительно комбинация растительных масел включает растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- от 23 масс.% до 25 масс.% подсолнечного масла,
- от 41 масс.% до 43 масс.% рапсового масла и
- от 33 масс.% до 35 масс.% кокосового масла.
Наиболее предпочтительно комбинация растительных масел включает растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- 24 масс.% подсолнечного масла,
- 42 масс.% рапсового масла и
- 34 масс.% кокосового масла.
Для приготовления продукта, имеющего не только текстуру, подобную текстуре рубленого мяса, но и соответствующие органолептические свойства, комбинацию растительных масел вводят в состав продукта в виде эмульсии путем добавления ее к гидратированному текстурату.
Для облегчения образования эмульсии масел при изготовлении продукта необязательно может добавляться эмульгатор - лецитин, предпочтительно соевый лецитин. Если лецитин используется, то он входит в состав продукта в количестве, эффективном для стабилизации эмульсии масел, предпочтительно, в количестве от 0,01 масс.% до 1 масс.% в пересчете на общую массу продукта.
Для обеспечения желаемой текстуры, имитирующей текстуру натурального мясного фарша, и соответствующих органолептических свойств в состав продукта могут быть введены пищевые волокна (клетчатку). Пищевые волокна, кроме того, регулируют перистальтику, снижают уровень холестерина в крови, связывают желчные кислоты, нормализуют состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляют пребиотическое действие - способствуют бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР. Пищевые волокна могут входить в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве от 0,05 масс.% до 5 масс.% (в пересчете на общую массу продукта).
Также для обеспечения желаемой текстуры, имитирующей текстуру натурального мясного фарша, и соответствующих органолептических свойств необходимо использовать связующие компоненты, такие как целлюлоза, ее производные, и/или их смеси. Производные целлюлозы могут быть выбраны из производных, допущенных к использованию в качестве пищевых добавок, таких как метилцеллюлоза Е461, этилцеллюлоза Е462, гидроксипропилцеллюлоза Е463, гидроксипропил-метилцеллюлоза Е464, метилэтилцеллюлоза Е465, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы Е466, этилгидрокси-этилцеллюлоза Е467. Эти вещества служат в качестве эмульгаторов, текстураторов, а также препятствуют слеживанию и комкованию. Целлюлоза и/или ее производные входят в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве от 0,1 масс.% до 5 масс.% (в пересчете на общую массу продукта).
Для того чтобы получаемый продукт имел цвет, подобный цвету натурального мяса, можно придать ему этот цвет с использованием пищевого красителя, например, карамельного красителя, свекольного экстракта или другого красителя, предпочтительно - натурального красителя растительного происхождения.
Один или более пищевых красителей могут входить в состав пищевого продукта согласно изобретению в количестве, эффективном для получения желаемого цвета этого продукта. Например, карамельный краситель предпочтительно может использоваться в количестве от 0,05 масс.% до 1 масс.%, свекольный экстракт - в количестве от 0,05 масс.% до 2,7 масс.%. Для получения желаемого цвета продукта эти красители могут использоваться по отдельности, либо вместе, а также в комбинации с другими пищевыми красителями.
Для того чтобы получаемый продукт мог служить полноценной заменой мяса у людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, его предпочтительно дополнительно обогатить витаминами, которые являются наиболее дефицитными у таких людей, в частности, витаминами В12 и D3.
Количество витамина B12 может составлять от 0,000015 масс.% до 0,00003 масс.%, предпочтительно 0,00002 масс.%, а количество витамина D3 может составлять от 0,0005 масс.% до 0,001 масс.%, предпочтительно 0,0005 масс.%. Также в продукт необязательно может быть добавлен биотин (витамин B7), в частности, в количестве от 0,00001 масс.% до 0,00002 масс.%.
Для того чтобы растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, имел желаемый вкус и запах, в его состав могут быть включены соль, специи и/или вкусоароматические вещества. Альтернативно, например, если продукт изготавливается в виде фарша, указанные компоненты могут не вноситься при приготовлении продукта, а поставляться отдельно или вместе с готовым продуктом, например, для внесения их потребителем по своему вкусу при самостоятельном приготовлении блюда из фарша. Если указанные компоненты вводят в продукт при его изготовлении на производстве, то соль, специи и вкусоароматические вещества включают в состав продукта в количестве, эффективном для получения желаемых вкусовых свойств конечного продукта. В частности, количество соли может составлять от 0 масс.% до 4 масс.%, специй - от 0 масс.% до 3,5 масс.%, а вкусоароматических веществ - от 0,1 масс.% до 10 масс.%. Для придания продукту определенного вкуса в его рецептуру также может быть включен лук, например, в количестве от 0,1 масс.% до 7 масс.%.
При изготовлении различных вариаций пищевого продукта для повышения питательной ценности или придания желаемой консистенции кроме описанного выше текстурата из комбинации растительных белков, в рецептуру может дополнительно, но не обязательно быть добавлен изолят соевого белка в количестве от 0,2 масс.% до 5 масс.%, например, от 0,2 масс.% до 3 масс.% или от 0,5 масс.% до 5 масс.%.
Если полученный растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, предполагается поставлять в виде фарша в охлажденном виде в торговую сеть или для последующего приготовления из него полуфабрикатов, то после его изготовления готовый фарш охлаждают до температуры не выше +6°С и при необходимости упаковывают.
Если растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, в виде фарша предполагается поставлять в торговую сеть в замороженном виде или хранить для последующего приготовления из него полуфабрикатов, то он может быть сформован, заморожен и упакован в соответствующую упаковку.
Срок годности растительного пищевого продукта, заменяющего мясо, согласно изобретению при температуре не выше минус 18°С составляет 180 суток.
Исходя из описанного выше, обобщенная рецептура продукта согласно изобретению может быть представлена следующим образом:
В наиболее предпочтительном примере осуществления изобретения растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, имеющий сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий «идеальному» белку согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ 2011 г. и оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот содержит в рецептуре, приведенной в этой таблице, текстурат растительных белков, включающий (в пересчете на общую массу текстурата):
- 30 масс.% изолята горохового белка,
- 15 масс.% изолята рисового белка и
- 55 масс.% концентрата соевого белка;
и комбинацию растительных масел, включающую растительные масла в следующем соотношении (в пересчете на общую массу растительных масел):
- 24 масс.% подсолнечного масла,
- 42 масс.% рапсового масла и
- 34 масс.% кокосового масла.
Растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, согласно изобретению может быть выполнен в форме фарша, замороженного или охлажденного, предпочтительно - замороженного.
Также растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, согласно изобретению может представлять собой полуфабрикат, и может быть выполнен в виде котлет, котлет для бургеров (гамбургеров, сэндвичей), фрикаделек.
Растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, согласно изобретению, выполненный в виде фарша, может быть использован в качестве начинки для пельменей, мантов, хинкали, блинчиков, чебуреков или других подобных продуктов.
Растительный пищевой продукт, заменяющий мясо, согласно изобретению предпочтительно не содержит никаких продуктов животного происхождения и может применяться для полноценной замены мясных продуктов людьми, не включающими в свой рацион продукты животного происхождения, такими как вегетарианцы и веганы.
Следует отметить, что, как указано выше, состав «идеального» белка, установленный ФАО/ФОЗ периодически пересматривается и корректируется. Кроме того, содержание белка может слегка варьироваться в используемом исходном растительном сырье в зависимости от источника этого растительного сырья (сорта, условий произрастания, технологии получения и т.п.). Также в зависимости от источника растительного сырья может слегка варьироваться и состав жирных кислот в используемых растительных маслах.
Тем не менее, специалисту в данной области техники должно быть понятно, что состав растительного пищевого продукта, заменяющего мясо, согласно настоящему изобретению может быть желаемым образом скорректирован в пределах заявленного объема путем соответствующего изменения процентного соотношения белков в белковой смеси и масел в комбинации масел, для того чтобы обеспечить получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий «идеальному» белку и оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот при вариациях аминокислотного и жирнокислотного состава сырья и продукта вследствие вышеуказанных причин.
Далее изобретение описано со ссылками на иллюстративные примеры, демонстрирующие варианты осуществления изобретения, но не предназначенные для ограничения заявленного объема изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Пример 1
Изготовление растительного пищевого продукта, заменяющего мясо
1. Подготовка текстурированных растительных белков
В одну транспортировочную тележку загружают расчетное количество растительного текстурата, полученного путем совместной экструзии смеси, включающей 30 масс.% изолята горохового белка, 15 масс.% изолята рисового белка и 55 масс.% концентрата соевого белка.
Во вторую транспортировочную тележку загружают расчетное количество воды с температурой от +15°С до +17°С, красителя, пищевых волокон и водорастворимых витаминов, если они используются, затем перемешивают вручную, с помощью лопатки, до полного растворения растворимых сухих компонентов.
После этого в лопаточную мешалку переносят заранее взвешенный текстурат и раствор воды с красителем и витаминами, равномерно перемешивают и выдерживают до завершения гидратации текстурата в течение 10-15 минут.
2. Приготовление эмульсии
Количество масел рассчитывают, исходя из того, чтобы готовая эмульсия содержала: 24 масс.% подсолнечного масла, 42 масс.% рапсового масла и 34 масс.% кокосового масла.
В чашу смесителя добавляют расчетное количество воды с температурой от +15°С до +17°С. При средней скорости (100 об./мин.) к воде добавляют необходимое количество связующих компонентов и смесь перемешивают до получения однородной массы без комочков.
В жиротопке при температуре от +35°С до +40°С растапливают расчетное количество кокосового масла до жидкой консистенции, откуда масло стекает в емкость для купажа масел. Затем при постоянно работающей мешалке в расплавленное масло, по необходимости, добавляют расчетное количество лецитина. Смесь перемешивают до полного растворения лецитина.
В емкость для купажа масел к кокосовому маслу добавляют расчетное количество подсолнечного и рапсового масел, смесь перемешивают в течение 3 - 5 минут. Необходимое количество купажа масел отвешивают в канистры. Затем к смеси воды со связующими компонентами при повышенных оборотах (500 - 700 об./мин.) тонкой струйкой постепенно добавляют смесь масел.
После внесения всего объема масла, смесь эмульгируют на максимальных оборотах (3000 об./мин.) до образования белой густой массы в течение 5 - 7 минут.
3. Составление фарша
При составлении фарша ингредиенты загружают в мешалку в следующей последовательности:
1) Гидратированный текстурат;
2) Сухие компоненты (соль, специи, вкусоароматические вещества);
3) Эмульсия масел.
После внесения в подготовленный текстурат всех сухих компонентов фарш перемешивают до получения однородной массы в течение 4 минут. Затем вносят эмульсию, и фарш перемешивают до получения однородной массы в течение 6 минут. Температура готового фарша не должна превышать +15°С.
4, Формование, замораживание, упаковывание и хранение
При необходимости полученный фарш формуют, замораживают, упаковывают и отправляют на хранение.
Замораживание предпочтительно осуществляют в аппаратах шоковой заморозки при температуре от минус 30°С до минус 35°С. Замораживание полуфабрикатов обычно осуществляют до достижения температуры внутри продукта не выше минус 18°С. Время, необходимое для достижения такой температуры при шоковой заморозке обычно составляет около 1,5 час., но может варьироваться в зависимости от характеристик оборудования, размеров упаковки и объема загрузки.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают согласно утвержденным требованиям для каждого рынка сбыта.
Альтернативно, фарш в охлажденном виде могут направлять для изготовления из него на том же предприятии полуфабрикатов, которые также могут быть заморожены после их изготовления. Полуфабрикаты, такие как котлеты, котлеты для бургеров, фрикадельки, блинчики с начинкой, пельмени, манты, чебуреки или другие подобные продукты могут быть изготовлены из указанного растительного фарша способами, известными в области пищевой промышленности.
Растительные полуфабрикаты, упакованные в транспортную упаковку, перемещают в камеру хранения с температурой не выше минус 18°С.
Пример 2
Растительные пищевые продукты, заменяющие мясо, были приготовлены способом, описанным в Примере 1, в условиях производства согласно приведенным ниже рецептурам.
Для всех указанных продуктов был предварительно приготовлен методом экструзии текстурат растительных белков состава, указанного в Примере 1.
Продукты, изготовленные согласно приведенным выше рецептурам, имеют текстуру и внешний вид, подобный мясному фаршу и соответствующим изготовленным из него формованным продуктам. Эти продукты изготовлены исключительно из растительного сырья, и при этом они имеют сбалансированный аминокислотный состав, соответствующий составу «идеального» белка, рекомендованному ФАО/ВОЗ в 2011 г., а также оптимальное соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, а потому могут служить полноценной заменой мясных продуктов для людей, не включающих в свой рацион продукты животного происхождения, таких как вегетарианцы и веганы. Кроме того, эти продукты дополнительно обогащены витаминами В12 и D3, которые являются наиболее дефицитными у таких людей.
Полученные продукты могут храниться при температуре не выше минус 18°С не менее 180 суток.