СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АМАРАНТОВОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF LAYERED BAKED GOODS WITH USE OF AMARANTH FLOUR

Изобретение относится к пищевой, в частности хлебопекарной, промышленности, и касается способа производства слоеных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением амарантовой муки. В состав слоеных хлебобулочных изделий входят мука пшеничная высшего сорта, мука амарантовая, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренная, продукты яичные, молоко питьевое, маргарин и/или начинка. В качестве начинки может быть выбран сыр или творог. Полученный продукт рекомендуется для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности.
В настоящее время ведется активная работа по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного вида сырья. Расширение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий на основе амарантовой муки обусловлено спросом потребителей на обогащенные продукты питания. Однако разрабатываемая продукция нуждается в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.
Известны различные рецептуры приготовления слоеных хлебобулочных изделий на основе нетрадиционных видов муки.
Так, известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с заменой части пшеничной муки первого сорта на ржаную обдирную, который включает приготовление теста из муки, сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата, прессованных дрожжей, куриных яиц, воды и других рецептурных компонентов однофазным ускоренным методом (патент РФ №2523006 от 10.08.2012 г., МПК A21D 13/08). Тесто замешивают в тестомесильной машине интенсивного замеса 5-7 мин, направляют на отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин, делят на куски массой 2-5 кг, раскатывают в пласт до толщины 20-25 мм, проводят слоение известными способами, формование и расстойку, после чего тестовые заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Недостатками данного способа являются сложный рецептурный состав, а также применение ферментных препаратов для улучшения стабильности тестовых заготовок.
Также известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной высшего сорта и гречневой (Хлопонина О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Журнал «Пищевая промышленность. - №8. - 2015 г. - С. 58-59), который предусматривает замес теста из всех рецептурных компонентов, кроме специализированного маргарина, отлежку теста в течение 30 мин, слоение полуфабриката, формование, отделку пласта, расстойку и выпечку.
Недостатками данного способа являются выраженный гречневый вкус и запах изделия, а также характерный коричневый цвет, свойственный данному виду муки.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста безопарным способом, при котором в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Затем приготовление включает в себя стадии деления теста на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с. 267-273. Приготовление слойки свердловской).
Недостатками известного способа является недостаточное количество минеральных веществ и витаминов, пониженная биологическая ценность и высокая калорийность изделий.
В отличие от известных заявленный способ обеспечивает производство слоеных хлебобулочных изделий нового оригинального вкуса и повышенной пищевой ценности при замене части пшеничной муки высшего сорта на амарантовую, рекомендованных для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства слоеных хлебобулочных изделий включает приготовление теста однофазным методом с предварительным завариванием амарантовой муки, брожение теста, слоение, формование, отделку, расстойку и выпечку.
Полученное слоеное изделие будет обладать оригинальным вкусом, повышенной пищевой ценностью и рекомендовано для расширения ассортимента слоеных хлебобулочных изделий.
Мука амарантовая - ценный диетический продукт, отличительной особенностью которого является высокое качество белка. Амарантовая мука богата лизином, помогающим усваивать кальций из пищи. Кальция в амарантовой муке содержится в два раза больше, чем в коровьем молоке. По сравнению с пшеничной мукой в амарантовой в пять раз больше железа и в три раза больше пищевых волокон. Также она отличается улучшенным жирнокислотным составом, повышенным содержанием токотриентола (наиболее активная форма витамина Е), калия, фосфора, витаминов А и С.
Таким образом, разрабатываемое изделие характеризуется сочетанием оригинального вкуса слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность расширить существующий ассортимент слоеных хлебобулочных изделий с применением нетрадиционных видов сырья.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Дрожжи прессованные в количестве 4 кг растворяют в 15 кг молока, сахар в количестве 13 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,5 кг перемешивают с 10 кг воды до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 10 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 90 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 20 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.
Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом (таблицы 1 и 2).
Пример 2
Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный твердый сыр в общем количестве 30 кг.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (2,5 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.
Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и витаминов А группы В (таблицы 1 и 2).
Пример 3
Дрожжи прессованные в количестве 5 кг растворяют в 5 кг молока, сахар в количестве 15 кг и соль поваренную пищевую в количестве 1,0 кг перемешивают с оставшимся количеством молока (5 кг) и водой в количестве 5 кг до полного растворения. Амарантовую муку в количестве 15 кг заваривают кипятком в течение 20 мин при соотношении муки и воды 1:3. В тестомесильную машину вливают приготовленное сырье и дополнительное, кроме маргарина, после чего постепенно засыпают пшеничную муку высшего сорта в количестве 85 кг. Замес теста производится в течение 7-10 мин, после чего оно отправляется на отлежку в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С. Маргарин для слоения в количестве 25 кг предварительно выдерживают при комнатной температуре для придания пластичности. Далее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 16-20 мм и проводят процесс слоения традиционным способом в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6-8 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы. В качестве начинки внутрь тестовых заготовок помещают предварительно измельченный творог в общем количестве 25 кг.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку продолжительностью 30-40 мин в зависимости от массы и формы заготовок. После расстойки тестовые заготовки смазывают яичной смазкой (3 кг) направляют на выпечку в течение 3 мин при температуре 200°С, а затем 7 мин при температуре 180°С. Выпеченные изделия охлаждают в течение 20-30 мин при комнатной температуре.
Полученное изделие характеризуется повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом и кальция (таблицы 1 и 2)