Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами

Анализируя графические зависимости рис. 1 и 2, можно заключить, что они соответствуют ранее установленной зависимости [3] о возрастании эффективной вязкости с увеличением степени насыщенности жирнокислотного состава жировой основы. Для эмульсий с большей степенью насыщенности жировой основы справедливы все ранее сделанные выводы, однако следует отметить, что роль пищевых растительных фосфолипидов как структурообразователя более выражена.

Таким образом, пищевые растительные фосфолипиды проявляют значительные эмульгирующие и стабилизирующие свойства и являются перспективным эмульгатором для производства маргариновой продукции.

Таблица

Соотношение фаз вода:жир

Тип

жировой

Предельное тг, Па, при массовой доле фосфолипидов, %

0,1

0,5

1,0

5,0

20 : 80 Масло 1.8 1.9 7,5 8,7

Саломас 2,4 6,2 10,8 15,3

30 : 70 Масло 2,1 4,3 8,1 9,8

Саломас 3,1 8,3 15,2 18,1

40 : 60 Масло 2,0 8,2 10,9 13,5

Саломас 3,3 11,9 18,7 22,4

50 : 50 Масло 2,4 12,9 16,0 20,1

Саломас 4,5 16,7 26,5 30,9

Предельные напряжения сдвига, определенные

графическим методом из кривых течения, пред-

ставлены в таблице. Эти данные позволяют по типу жировой основы и соотношению водной и жировой фаз определять необходимое количество пищевых растительных фосфолипидов для получения эмульсий с требуемыми структурно-вязкостными свойствами.

выводы

1. Установлено, что при одинаковой массовой доле пищевых растительных фосфолипидов эффективная вязкость стабилизированных ими водножировых эмульсий увеличивается с ростом дисперсной фазы. Данная зависимость наиболее выражена для эмульсий с максимальным содержанием фосфолипидов.

2. Эффективная вязкость возрастает с увеличением степени насыщенности жирнокислотного состава жировой фазы, при этом для таких систем роль фосфолипидов как структурообразователя более выражена.

3. Полученные экспериментальные данные позволяют, задаваясь типом жировой основы и соотношением водной и жировой фаз, определять необходимое количество пищевых растительных фосфолипидов для получения эмульсий с требуемыми структурно-вязкостными свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. — 575 с.

2. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонез / И.М. Жаркова, Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова и др. / Тр. ВНИИЖ. — Л., 1985. — С. 52-61.

3. Рогов Б.А., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М. Вязкостные характеристики жировых основ маргариновых эмульсий / / Масло-жировая пром-сть. — 1984.

Кафедра технологии жиров

Поступила 14.05.96

' 641.5

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАЩИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

М. ЧАНЕВА, Д. БАЙКОБА, С. КАЦАРОВА,

Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА

Научно-исследовательский институт

рыбной промышленности

Высший институт пищевкусовой промышленности

Кубанский государственный технологический университет

Обязательным элементом комплекса терапевтических и защитных средств в условиях экологического риска является лечебно-профилактическое питание.

При разработке новых пищевых продуктов с защитными свойствами необходимо включение в рецептуры веществ с научно доказанным лечебным эффектом. Известно антиканцерогенное действие пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, токоферолов [1], а также протекторное действие каротина по отношению к онкологическим заболеваниям [2]. С целью достижения профилактического и лечебного эффекта в продукты питания включают пек-

тин и пектинсодержащие естественные источники — яблоки, морковь и др. [3, 4].

Незаменимыми факторами улучшения обменных процессов в организме человека являются полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла и рыбы.

Рыбий жир особенно ценен для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Его уникальный жирнокислотный состав включает представителей группы ш-3 с 20 и 22 углеродными атомами и шестью двойными связями. Эти жирные кислоты отличаются по структуре и положению двойных связей от полиненасыщенных жирных кислот других продуктов животного и растительного происхождения (су-6), что и обусловливает их разные биологические функции в организме человека. Хороший терапевтический эффект достигается при комбинации рыбьего жира с растительными маслами, что балансирует жирнокислотный состав продуктов.

Аско):

ет ПИЩ( ном.

Для о з а щитні щая спо к тяжел ЩЄСТВ, ! дуктов( ня тяже ятньїх у вания б Извес ческим мьішлен щим раї Связь по мето, перимеї зффици ражакм занного тов пиі мощью і или гра компош по отно 1 — пек З — с с

%

95 -ЗО -ВЗ -80 -?5 -70 -

6-5 _ ВО . 55 -

О ~ О

55 -$а ~ 45 -40 -55 -ЗО -2.5 -20 -15 -Ю -5 -

а ~

о

Аскорбиновая кислота дополнительно обогащает пищевые продукты и стабилизируется пектином.

Для обоснования рецептур продуктов питания с защитными свойствами нами изучена связывающая способность яблочного пектина по отношению к тяжелым металлам в присутствии вкусовых веществ, являющихся компонентами пищевых продуктов (соль, лимонная кислота, сахар). Из перечня тяжелых металлов, попадающих в неблагоприятных условиях в организм человека, для исследования были взяты соли свинца и никеля.

Известно, что свинец является протоплазмати-ческим ядом, никель официально признан промышленным канцерогенным веществом, вызывающим рак слизистых оболочек, легких и бронхов [5].

Связывающую способность пектина определяли по методике [6]. После обработки результатов эксперимента на ЭВМ и отсева незначительных коэффициентов получили уравнения регрессии, отражающие зависимость между количествами связанного пектином металла и вкусовых компонентов пищевых изделий. Произвели анализ с помощью полученных уравнений регрессии и построили графические зависимости влияния каждого компонента на связывающую способность пектина по отношению к свинцу и никелю (рис. 1 и 2: 1 — пектин без добавок; 2 — с лимонной кислотой; 3 — с сахаром; 4 — с хлоридом натрия).

95 90 - —' г - - -—~ ~ ~ .>

85

30 75 70 &

<&о .

33 -

50 ,

а О,*’ 1,а 1,5 г., а

о 15 3 о во

о 1,0 2.0 3.0 ъ.а л

Рис. 1

щ

55 1-5а 4* 40 55 \ за \-25 20 15 Ю 5

тз-

'.л

*5

я, а УГ7Г ~бО~~ /ЗГ

Рис. 2

С увеличением рассмотренных концентраций (г/100 г модельного раствора) пектина, сахара и хлорида натрия наблюдается нарастание процента связанного металла. Лимонная кислота незначительно ухудшает связывание, вероятно, из-за образования комплексов с металлами, препятствуя выпадению последних в осадок.

На основании проведенных исследований разработана рецептура и технология консервов профилактического назначения ’’Скумбрия в плодовоовощном соусе”, включающая скумбрию высокой степени жирности, яблочное пюре, томатную пасту, подсолнечное масло, муку из зародышей пшеницы, пектин высокой степени этерификации, аскорбиновую кислоту, сахар и соль.

Консервы испытаны в клиническом центре профессиональных заболеваний (Болгария) на больных с хроническими болезнями легких, связанными с профессиональной вредностью. В результате получен положительный терапевтический эффект при высокой органолептической оценке и отсутствии побочных явлений. Консервы рекомендованы при диетотерапии лиц с заболеваниями печени, легких, желудочно-кишечного тракта, анемией и метаболическими нарушениями, а также для лиц, работающих и живущих в районах с развитой нефтехимической промышленностью, и для людей с риском онкологических заболеваний. Разработана рецептура и технология консервов ’’Абрикосовое пюре с медом”, включающая абрикосы, мед пчелиный, пектин, аскорбиновую кислоту, муку из зародышей пшеницы.

По результатам медико-биологических испытаний, проведенных в Национальном центре гигиены медицинской экологии и питания (Болгария), эти консервы рекомендованы при сердечно-сосуди-стых и онкологических заболеваниях, особенно в послеоперационный период.

ЛИТЕРАТУРА

1. Васькина В.А., Кузьмина В.А. Профилактическое драже для детей ,/ 2-й Междунар. семинар 'Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания”, 24-26 сент, 1993 г. — Пятигорск, 1993, — С. 14.

2. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворенская И.А. Использование пектина в профилактическом питании / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989. — № 1. — С. 77-80.

3. Костенко Т.И. Создание пищевых продуктов на основе пектинового экстракта, вырабатываемого по экотехнологии / 2-й Междунар. семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания”, 24-26 сент. 1993 г. — Пятигорск, 1993. — С. 53-55.

4. Букин Ю.В. Витамины и бета-каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопр. питания. — 1993. — №4. — С. 9-13.

5. Навроцкий В.К. Гигиена труда. — М.: Медицина, 1974. — 439 с.

6. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тириг и др. — М.: Мир, 1975. — 531 с.

Кафедра технологии продукции общественного питания • 1

Поступила 06.08.97