СУХОЙ СЫРНЫЙ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ТИПА ЗАКУСКИ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
DRY CHEESE OR DAIRY FOOD PRODUCT OF SNACK TYPE AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности; в частности, оно направлено на сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
На рынке представлен широкий ассортимент пищевых продуктов типа закуски; под пищевыми продуктами типа закуски понимают продукты небольшого размера, то есть, представляющие собой отдельные порции, которые поступают в организм за один или несколько глотков и которые, как правило, едят руками. Большинство имеющихся на рынке сухих пищевых продуктов типа закуски с пикантным вкусом, в основном, состоят из углеводов, добавленных ароматизаторов и жиров (например, чипсы, вздутые или экструдированные продукты); они имеют очень низкую питательную ценность, поэтому потребление этого вида продуктов часто подвергается критике.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявителем разработал новый сухой сырный пищевой продукт типа закуски, который получают исключительно из сыра или сырного деликатесного продукта. К удивлению заявителя ему удалось оригинальным способом превратить нарезанные кусочки низкожирного вареного прессованного сыра во вспененный сухой закусочный продукт полой формы, имеющий хрустящую текстуру; для получения этого нового продукта не требуется добавление дополнительного ингредиента; полученный пищевой продукт является очень сухим, регидратирует совсем немного, и, таким образом, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту.
С помощью данного способа заявитель впоследствии разработал новый сухой молочный пищевой продукт, полученный из смеси молочных продуктов; как и сухой сырный пищевой продукт, этот сухой молочной пищевой продукт представлен в виде вспененного и хрустящего закусочного продукта, который может отличаться от сухого сырного пищевого продукта своим цветом, своим вкусом, являющимся натуральным нейтральным молочным вкусом, к которому могут быть добавлены ароматизаторы, и своим составом.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является способ производства сухого сырного или молочного пищевого продукта, также обозначенного далее по тексту готовым продуктом, включающий следующие стадии:
a) замораживание сыра или молочной смеси до температуры ниже или равной -20°C; указанный сыр или указанная молочная смесь имеет содержание жира менее или равное 40 вес. %; это содержание жира выражается по отношению к массе первоначально использованных сыра или молочной смеси и соответствует содержанию жира менее или равному 40 г/100 г первоначально использованных сыра или молочной смеси; предпочтительно это содержание жира составляет от 3% до 25 вес. % и более предпочтительно от 5% до 16 вес. %, и указанный сыр или молочную смесь предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм, предпочтительно от 0,1 до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 до 1,5 мм;
b) помещение указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси в вакуум при давлении от 0,1 до 100 мбар;
c) нагревание указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси при пониженном давлении;
c1) этап 1: быстрое повышение температуры указанного сыра или указанной молочной смеси до температуры примерно 110-120°C в течение от 0,2 до 2 часов, при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг сыра или молочной смеси в час; и
c2) если требуется, этап 2: варка при температуре от 60 до 160°C, при давлении от 0,1 до 100 мбар и в течение от 5 до 60 минут;
d) охлаждение под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°C) до 80°C со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°C в час;
e) повышение давления компенсацией вакуума сухим газом, то есть газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm, предпочтительно газообразным азотом.
Под сыром следует понимать вареный прессованный сыр или пастообразный плавленый сыр, имеющий содержание жира менее или равное 40 вес. %.
Среди вареных прессованных сыров с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в способе по изобретению, можно назвать Фоль Эпи легкий, Леердамер легкий, Эмменталь пониженной жирности или Датч Чиз Мастер пониженной жирности.
В способе по изобретению также можно использовать пастообразный плавленый сыр, полученный из смеси вареных прессованных сыров, невареных прессованных сыров, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.
Способ по изобретению также можно осуществить, начиная с молочной смеси с содержанием жира менее или равным 40 вес. %, полученной из смеси молочных продуктов, выбранных из свежего творога, свежего сыра, мягкого сыра, сухого молока, порошкообразного казеина, например, казеината порошка, молочных сливок, сливочного масла и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра. Молочная смесь должна иметь консистенцию, позволяющую формировать ее в виде ломтиков и обрабатывать их.
Согласно конкретному варианту осуществления исходные продукты, сыр, в том числе пастообразный плавленый сыр, или молочная смесь, не содержат углеводов растительного происхождения, таких как крахмал или пищевые волокна.
Согласно альтернативному варианту изобретения, исходный продукт, в частности, если это пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, может также содержать до 5 вес. % от общего веса сыра или молочной смеси ароматизаторов, специй или добавок для придания вкуса, аромата и окончательного внешнего вида готового продукта.
Преимущество использования пастообразного плавленого сыра или молочной смеси заключается в том, что их получение позволяет контролировать и, в частности, уменьшать содержание жира в готовом продукте.
2
2
2
Предпочтительно используемые сыр или молочная смесь имеют минимальное содержание CO, равное 5 ммоль/кг; такое минимальное содержание CO является результатом пропионового брожения, имеющего место во время производства указанного сыра, или за счет насыщения CO во время производства указанного сыра или указанного молочной смеси, в виде газа или карбоната.
Кусочки сыра или молочной смеси могут иметь любую геометрическую форму при условии, что их толщина составляет менее или равна 4 мм; размеры этих кусочков предпочтительно являются такими, чтобы полученный сухой сырный или молочный продукт мог поступать в организм в один или два глотка, то есть имеет форму прямоугольника шириной от 0,1 до 3 см, предпочтительно от 1 до 3 см, и длиной от 0,1 до 11 см, предпочтительно от 1 до 10 см.
Одним из преимуществ способа по изобретению является то, что его можно применять с кусочками сыра или молочной смеси, имеющими сложную геометрическую форму, включая, например, вогнутые части, в действительности даже впадины или вычерпанные части, такую как, например, форма листьев клевера, костей, колец и тому подобное, в том числе, разделяемую форму; такие сложные формы представлены на Фиг. 6.
Получение кусочков сыра можно, например, осуществить нарезкой сыра ломтиками, а затем вырезанием полой выемкой.
Если исходным продуктом является пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, то его формируют при температуре от 45 до 120°C, предпочтительно от 45 до 90°C, а затем или пропускают через головку экструдера, имеющую желаемую форму (экструзия), и нарезают кусочками, имеющими толщину менее или равную 4 мм, или отливают плоской формы толщиной менее или равной 4 мм, а затем вырезают полой выемкой.
Способ по изобретению включает два альтернативных варианта подходящего исходного продукта, сыра или молочной смеси, с целью получения готовых продуктов, имеющих очень схожие характеристики с точки зрения трехмерной формы и хрусткости, но для которых можно изменять вкус и цвет, что дает возможность предложить ассортимент готовых продуктов.
Таким образом, изобретение основано, в частности, на разработке способа, который делает возможным вспенивание исходного продукта, сыра или молочной смеси, за счет быстрого нагрева при пониженном давлении замороженных кусочков сыра или молочной смеси (этап c1).
Согласно одному из альтернативных вариантов способа, последний также включает этап c2, которым является этап варки, в течение которой формируется вкус продукта; этот альтернативный вариант предпочтительно использовать, если исходным продуктом является сыр или пастообразный плавленый сыр.
Контрольные точки температура и давление, применяемые во время этапа c2 обработки, позволяют регулировать сенсорное качество готового продукта: цвет, текстуру, придание аромата в зависимости от требуемой цели. Эти контрольные точки могут быть различными в течение времени.
Согласно другому альтернативному варианту способ по изобретению можно осуществить без этапа c2 варки; этот альтернативный вариант осуществляется в том случае, если не желательно получить окрашивание готового продукта или формирование "вареного" вкуса, в частности, если требуется получить продукт, имеющий цвет исходного сыра или исходной молочной смеси. Этот альтернативный вариант особенно подходит для получения белого или очень светлого готового продукта из исходной молочной смеси.
С геометрической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт, полученный данным способом, отличается размерами в тех же пределах и форме, аналогичных кусочкам, используемым в качестве исходного продукта в способе по изобретению; способ обеспечивает продукт трехмерной вспененной формой, то есть, он обладает слегка выдавленной, предпочтительно гладкой, непористой непрерывной внешней поверхностью с двумя выпуклыми сторонами и сплавленными краями и является полым, или полностью полым, или частично полым, с многочисленными расширенными полостями; примеры этой характерной структуры готовых продуктов представлены на Фиг. 1 и 2, на которых соответственно показаны кусочки, имеющие прямоугольную форму, и кусочки, имеющие треугольный форму; на Фиг. 3 также показана полая форма продукта по изобретению; в свою очередь, на Фиг. 5 показаны кусочки, имеющие треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым; наконец, на Фиг. 6 показаны закусочные продукты по изобретению, имеющие сложные формы, и в частности, разделяемые сложные формы; согласно конкретному варианту осуществления изобретения сухой сырный или молочный пищевой продукт по изобретению имеет разделяемую сложную форму (например, форму клеверного листа).
Готовый продукт, полученный данным способом, отличается, в частности, от существующих пищевых продуктов:
- внешним видом своей поверхности: существующие продукты имеют поверхность, которая является очень неоднородной, пористой или зернистой, включающей множество выпуклостей и часто впадин, в то время как поверхность пищевого продукта по изобретению является однородной и гладкой, и
- их полой структурой, которая полностью или частично вычерпана, то есть, их внутреннее пространство состоит из единой полости или нескольких крупных полостей, в то время как существующие пищевые продукты являются сплошными с множеством маленьких полостей, не сообщающихся друг с другом (сухая пенистая текстура).
По составу сухой сырный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт отличающийся:
w
- низкой активностью воды (a), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;
- сырным вкусом, образующимся из натурального аромата используемого сыра;
- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту.
В свою очередь, сухой молочный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт, полученный из молочной смеси, отличающийся:
w
- низкой активностью воды (a), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;
- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту;
- нейтральным молочным вкусом, если к нему не добавлен ароматизатор.
Альтернативно, за счет своего нейтрального вкуса сухой молочный пищевой продукт может быть ароматизирован добавлением пикантных и/или сладких ароматизаторов во время получения молочной смеси; как указано выше, такое добавление составляет не более чем 5 вес. % от общего веса исходного продукта; специалист в данной области знает, как смешивать и пропорции ароматизатора или ароматизаторов в зависимости от требуемого эффекта.
Наконец, с органолептической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт отличается очень хрустящей текстурой, которая показана сенсорными анализами по сравнению с эталонными продуктами (смотри пример II ниже).
Готовый продукт обладает тем преимуществом, что может потребляться непосредственно без другой обработки, в частности без использования специй. Таким образом, это продукт без добавления жира или добавления соли, который имеет такую же пищевую ценность, как сыр или молочная смесь, из которых он произведен (то есть, он содержит такое же количество соли и жира, как и исходный продукт); в частности, можно получить сухой сырный или молочный пищевой продукт, имеющий высокое содержание белков, то есть больше чем или равно 30 вес. %, предпочтительно больше чем или равно 50 вес. % и более предпочтительно больше чем или равно 60 вес. % общего белка от общего веса продукта. Кроме того, продукт по изобретению имеет очень низкое содержание углеводов и имеет большую питательную ценность, чем закусочные продукты на основе углеводов и чипсы.
Кроме того, за счет контроля состава молочной смеси, используемой для получения сухого молочного пищевого продукта, можно получить продукт исключительно молочного происхождения с ограниченным содержанием жира и соли. Несмотря на то, что способ по изобретению дает возможность получить готовый продукт, имеющий низкое содержание углеводов, он также может иметь преимущество изменения рецептуры исходной молочной смеси заменой жира углеводами с целью снижения калорийности готового продукта.
Сухие сырные или молочные пищевые продукты по изобретению могут потребляться самостоятельно или в качестве дополнения к блюдам, таким как супы или салаты; они также могут потребляться после обмакивания в пастообразный продукт типа гуакамоле, хумуса или тарамасалата.
Использование сухих сырных или молочных пищевых продуктов по изобретению не ограничивается питанием человека, но также может относиться к кормам для животных.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг. 1 и 2 - фотографии сухих сырных пищевых продуктов по изобретению, которые, соответственно, имеют прямоугольную форму и треугольную форму.
Фиг. 3 - вид в сечении сухого сырного пищевого продукта; эта фотография ясно показывает полую и вспененную форму указанного продукта.
Фиг. 4 - блок-схема обработки для получения сухого сырного пищевого продукта по изобретению.
Фиг. 5 - фотография сухих молочных пищевых продуктов по изобретению, имеющих треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым.
Фиг. 6 - фотография пищевых продуктов по изобретению, имеющих сложную форму.
Пример I - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Используют обработку, включающую стадии согласно блок-схеме на Фиг. 4 и описанные ниже.
Осуществление
Кусочки сыра треугольной формы, имеющие закругленные концы, со сторонами длиной примерно 25 мм, в виде ломтиков с толщиной примерно 1 мм получают из низкожирного вареного прессованного сыра типа Фоль Эпи легкий.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,2 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 120°C (от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;
- охлаждение до 60°C через 1 час;
- доведение до атмосферного давления добавлением азота.
Пример II - Оценка хрусткости сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Сенсорное восприятие хрусткости сухого сырного пищевого продукта, произведенного в соответствии с примером I, оценивается дегустационной комиссией по сравнению с имеющимися на рынке закусочными продуктами.
Исследованные коммерческие закуски включают рожки 3D Bugles фирмы Benenuts, крекеры P'tit Belin, мини-снеки Тис Original и чипсы Pringles фирмы Kellogg's.
Дегустаторы оценивали следующее:
- общее восприятие хрусткости расценивалось при потреблении кусочка испытуемого продукта:
сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles были оценены как самые хрустящие продукты в качестве общего восприятие; результаты, полученные для этих двух продуктов, существенно не различаются.
- промежуток времени, в течение которого постепенно разжевывают испытуемый продукт, когда ощущается значительный хруст;
Характеристика хруста представляет собой классификацию продуктов, аналогичную общему восприятию хрусткости, и двумя продуктами, имеющими самый высокий балл, являются сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles (без существенного различия между этими двумя продуктами).
Результаты данных сенсорных исследований свидетельствуют о том, что сухой сырный пищевой продукт по изобретению можно охарактеризовать как очень хрустящий, так как он был классифицирован как равный с самым хрустящим испытанным продуктом, имеющимся на рынке.
Пример III - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Получение пастообразного плавленого сыра следующего состава:
Получение полоски толщиной порядка 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 2 5 мм.
Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого пониженного давления 0,2 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагрева до 120°C (в течение от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;
- охлаждение до 60°C через 1 час;
- повышение давления до атмосферного путем добавления азота.
Пример IV - Получение сухого молочного пищевого продукта по изобретению
Получение молочной смеси следующего состава:
Получение полоски толщиной примерно 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 25 мм.
Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженной молочной смесью помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,6 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 110°C (от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева при 110°C в течение 10 минут;
- охлаждение до 20°C через 40 минут;
- доведение до атмосферного давления добавлением азота.