КОНФЕТА

Полезная модель относится к области производства кондитерских изделий и может быть использована при изготовлении конфет из сушеных фруктов и ягод.
Известна конфета, включающая расположенный под слоем глазури резаный из пласта корпус, состоящий из равномерно перемешанных сухофруктов, яблочной подварки, ядер ореха и вафель, причем количество яблочной подварки составляет 24-25% к общему количеству массы, ядра ореха - 14-15%, а вафли - 2-5% [Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР №1306551, А 23 G 3/20, опубл. 30.04.1987, бюл. №16].
Равномерно распределенные в корпусе добавки, которых используется достаточно большое количество, нивелируют как собственный вкус, так и вкус сухофруктов, вследствие чего конфеты проигрывают во вкусе перед натуральными фруктами и ягодами.
Наиболее близкими по совокупности существенных признаков заявляемой полезной модели являются конфеты, включающие формованный в виде овала корпус из цельного сухофрукта, вкусовую добавку в виде очищенного ядра миндаля и слой глазури [Описание изобретения к патенту РФ №2115328, А 23 G 3/00, опубл. 20.07.1998, бюл. №20]. Конфеты отличаются высокими вкусовыми качествами.
В связи с тем, что корпуса конфет представляют собой цельный сухофрукт с естественной кожицей, существует высокая вероятность самопроизвольного отскакивания глазури от восковой поверхности кожицы, особенно в результате естественной вибрации, например при транспортировке конфет. Разрушенный слой глазури способствует потере конфетами вкусовых качеств, кроме этого теряется товарный вид продукта.
Задача, решаемая полезной моделью, заключается в расширении ассортимента конфет из натуральных сушеных фруктов и ягод и улучшении их потребительских качеств.
Техническим результатом будет улучшение вкусовых качеств конфет за счет сохранения в них натуральных свойств сушеных плодов и используемых добавок, обеспечение стабильности качества, улучшение товарного вида, увеличение срока хранения и обеспечение возможности использования производительного заверточного оборудования.
Для решения поставленной задачи в известной конфете, включающей формованный
корпус из сушеных фруктов (или ягод), вкусовую добавку в виде очищенного ядра ореха и слой глазури, сушеные плоды выполнены измельченными до размера 1-11 мм, корпус выполнен в виде круглой цилиндрической таблетки с диаметром 25-30 мм и высотой 10-16 мм с содержанием остаточной влаги 11-28 мас %, при этом ядро ореха расположено внутри корпуса, а слой глазури выполнен толщиной 0,5-3,0 мм на верхнем основании, 0,5-1,5 мм на боковой поверхности и 0,25-0,5 мм на нижнем основании, кроме этого, верхнее основание корпуса и его боковая поверхность в продольном и поперечном сечениях соответственно имеют отклонения формы от плоскостности и круглости.
Полезная модель иллюстрируется чертежом, где на фиг.1 показан общий вид глазированной конфеты из сушеных фруктов или ягод в продольном сечении, на фиг.2 - вид А-А фиг.1 - поперечное сечение конфеты.
1
2
3
Конфета, включает формованный корпус 7 из сушеных фруктов 2 или ягод, вкусовую добавку в виде очищенного ядра ореха 3 и слой глазури 4, при этом сушеные фрукты 2 или ягоды выполнены измельченными до размера 1-11 мм, корпус 1 выполнен в виде круглой цилиндрической таблетки с диаметром D, равным 25-30 мм и высотой h, равной 10-16 мм с содержанием остаточной влаги 11-30 мас %, ядро ореха 3 расположено внутри корпуса 1, а слой глазури 4 выполнен толщиной 5, равной 0,5-3,0 мм на верхнем основании 5, толщиной 5, равной 0,5-1,5 мм на боковой поверхности 6 и толщиной 5, равной 0,25-0,5 мм на нижнем основании 7, кроме этого, верхнее основание 5 корпуса 1 и его боковая поверхность 6 в продольном и поперечном сечениях соответственно имеют отклонения формы от плоскостности и круглости.
Для производства глазированных конфет из сушеных фруктов 2 или ягод последние промывают водой, пропитывают сахарным сиропом путем варки в 70-80% профильтрованном растворе сахара в воде при температуре 105-115°С в течение 10-20 мин, отделяют плоды 2 от сахарного сиропа, подсушивают в электрическом сушильном шкафу (условно не показан) при температуре 18-90°С до содержания влаги 20-30 мас % и измельчают до размера 1-11 мм, одновременно с формованием внутрь корпусов 1 вводят вкусовые добавки в виде очищенных ядер орехов 3, при этом корпусам 1 придают форму цилиндрических таблеток с соотношением их диаметра D к высоте h лежащим в пределах 2:(0,5-1,5), после этого корпуса 1 подвергают бактерицидной обработке светом кварцевой лампы (условно не показана) в течение 10-20 минут, выстаивают на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°С и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги
11-28 мас % и в последующем глазируют. Следует отметить, что измельчение плодов 2 после подсушивания осуществляют путем их пропускания через измельчитель (условно не показан), размеры отверстий решеток которого составляют 5-10 мм.
При производстве глазированных конфет из сушеных фруктов или ягод в качестве исходного сырья берут готовые к употреблению полуфабрикаты сушеных фруктов или ягод, освобожденные от косточек (далее по тексту - сушеные плоды). В качестве сушеных плодов могут выступать сушеные яблоки, груши, абрикосы, финики, вишни, сливы, инжир, земляника, разнообразные цукаты и т.д. Предварительно плоды перебирают с целью изъятия случайно оставшихся косточек и некондиционных плодов. Сушеные плоды, как правило, одного вида промывают водой и варят. Варку совмещают с пропиткой в 70-80% профильтрованном сахарном сиропе при температуре 105-115°С в течение 10-20 мин. Концентрация сахара в воде превышающая 80% может привести к его карамелизации при температуре кипения, равной 105-115°С и зависящей от давления, концентрация меньшая 70% не будет обеспечивать необходимые консервирующие свойства сиропа. При варке недостаточно влажные плоды насыщаются влагой, при этом достигается однородность пластических свойств массы сушеных плодов, качество которых по ряду причин может отличаться, например, в результате смешивания более и менее зрелых плодов и т.д. Время варки зависит от вида плодов. Например, нежная мякоть фиников проваривается достаточно быстро, а мякоть абрикосов, наоборот, требует более длительного температурного воздействия. Кроме этого, высокая температура способствует стерилизации плодовой массы и ускорению диффузии сахара, т.е. насыщению сушеных плодов натуральным консервантом. При этом достигается сохранение естественного аромата плодов.
После варки плоды подсушивают в электрическом сушильном шкафу при температуре, доходящей до 90°С или в комнатных условиях, что менее производительно, при температуре 18-25°С, до содержания влаги 20-30 мас %. При этом естественный аромат плодов усиливается. Предел содержания влаги в подсушенных после варки плодах зависит от их вида и подбирается индивидуально. Одни плоды должны быть более подсушены, а другие - менее. Например, финики с влажностью около 30% будут представлять собой пастообразную массу, непригодную для дальнейшего технологического процесса. По этой причине их следует подсушивать до содержания влаги 20-22 мас %. Подсушенные плоды абрикосов даже при 30% влажности продолжают отвечать технологическим требованиям. Тем не менее, их подсушивают до содержания влаги 25-29 мас %.
Подсушенные после варки плоды измельчают до размера частиц, лежащим в пределах от 1 мм до 11 мм с преимущественным содержанием частиц 4-10 мм. Происходит механическое разрушение кожицы плодов, которая обладает малыми сцепными (склеивающими) свойствами с глазурью из-за наличия в ее составе фруктового воска. Более мелкое измельчение превращает плоды в однородную массу мало пригодную для дальнейшего участия в технологическом процессе. Это объясняется тем, что в измельченную массу не вводят специальных добавок, улучшающих ее технологические свойства, но неизбежно оказывающие отрицательный результат на потребительские качества готового продукта. При более крупном измельчении сохраняется кожица плодов. Для фиников и чернослива это однозначно будет приводить к отслаиванию глазури от корпусов конфет. То же самое относится к крупно измельченным ягодам земляники. Безусловно, в составе измельченной массы встречаются частицы и других размеров, но на технологические свойства полуфабриката они не оказывают сколько-нибудь существенного влияния. Установлено, что пропускание подсушенных плодов через измельчитель, размеры отверстий решеток которого составляют 5-10 мм, позволяет получить однородную массу, обладающую оптимальными технологическими свойствами.
Одновременно с формованием внутрь корпусов вводят вкусовые добавки - преимущественно цельные ядра, половинки или четверти различных орехов. Это могут быть, например, лесной орех, лещина, грецкий орех, кешью, миндаль, каштан и другие. С меньшим успехом можно использовать ядра косточек абрикосов, арахис и другие семена, которые по традиции ошибочно относят к орехам. Ядра орехов предварительно обжариваются в конвекционном жарочном шкафу при температуре 130-140°С, где одновременно происходит их стерилизация. После термообработки вкусовые качества орехов становятся более выраженными.
Из измельченных подсушенных плодов, не содержащих специальных добавок, таких, например, как жиры, улучшающие формовочные свойства смеси, штампуются корпуса конфет. Корпуса получаются в виде цилиндрических таблеток с соотношением их диаметра к высоте лежащим в пределах 2:(0,5-1,5). Орех непременно должен быть внутри корпуса, а не притоплен или находиться сверху, т.к. от выступающего ядра отстает глазурь и таким образом сможет потеряться не только товарный вид конфет, но и ухудшится их качество. Дело в том, что на открытом воздухе жиры орехов очень быстро окисляются и прогоркают. Размещение ореха внутри корпуса является наиболее трудоемкой и ответственной операцией в технологии производства конфет. Форма цилиндрической таблетки подходит для этой цели
лучше всего. В таком корпусе прекрасно располагается ядро любого ореха, включая удлиненные ядра миндаля и, практически круглые половинки грецких орехов.
При раскладывании корпусов конфет на специальные лотки для выстойки на изначально стерильную поверхность могут попасть бактерии или вызывающие брожение грибки, способные при определенных условиях изменить вкусовые качества конфет или привести к порче продукта. По этой причине, перед выстойкой корпуса подвергают бактерицидной обработке, которую производят светом кварцевой лампы в течение 10-20 минут.
Процесс выстойки корпусов производят на воздухе в течение 12-36 часов при температуре 14-25°С и относительной влажности не более 75% до содержания остаточной влаги 11-28 мас %, в зависимости от вида используемых плодов. Именно в этот момент заканчивается формирование корпуса конфеты, в том числе за счет продолжающихся физико-химических процессов - из правильного цилиндра корпус превращается в достаточно плотный брикет цилиндрической формы. При испарении влаги поверхность корпуса приобретает неровные очертания, что связано с естественной неоднородностью структуры измельченных плодов. Положительным моментом данного процесса является то, что площадь поверхности корпуса за счет неровностей увеличивается, вместе с этим увеличивается поверхность контакта с глазурью. Сухая корочка также способствуют увеличению прочности соединения корпус-глазурь. Такая конфета способна значительно дольше сохранять товарный вид, в том числе в условиях длительной транспортировки при воздействии сопутствующей вибрации.
Подготовленный корпус конфеты, внутри которого расположен орех, покрывают каким-нибудь одним из выпускаемых промышленностью многочисленных видов кондитерской глазури, ошибочно классифицируемым потребителями как «шоколадная» или «белая». Глазурь частично скрывает неровности корпуса.
В результате получается конфета в виде таблетки не очень правильной цилиндрической формы с диаметром корпуса, равным 25-30 мм и высотой равной 10-16 мм, которая при исследовании потребителем представляет собой формованный корпус из измельченных сушеных плодов с вкусовой добавкой в виде очищенного ядра ореха и слоя глазури толщиной, 0,5-3,0 мм на верхнем основании, 0,5-1,5 мм на боковой поверхности и 0,25-0,5 мм на нижнем основании. Верхнее основание корпуса и его боковая поверхность в поперечном сечении имеют отклонения формы от плоскостности и круглости соответственно. Здесь речь идет о визуально воспринимаемых отклонениях - выпуклостях, впадинах, неровностях, которые зависят от
геометрии исходных корпусов и текучих свойств глазури. Наличие небольших пор на поверхности конфет и потеков глазури не является дефектом. Более того, они придают конфетам неповторимый запоминающийся вид. Средний вес таких конфет составляет примерно 20 г, из которых 8-12% приходится на орех.
Унифицированные геометрические размеры конфет позволяют использовать для их завертывания высокопроизводительные машины. Учитывая большую долю ручного труда при изготовлении конфет это одна из немногих возможностей сократить трудоемкость технологии.
Конфеты выглядят достаточно привлекательными с эстетической точки зрения, поэтому могут поступать на реализацию, как в обертках, так и без них, а также могут быть расфасованы в красивые подарочные коробки.
Для получения конфет из сушеных плодов абрикоса, последних берут 727,4 кг, а ядер орехов - 78,0 кг. Кроме этого, потребуется 51,42 кг сахара-песка и 270,3 кг кондитерской глазури. С поправкой на усушку конечного продукта этого количества ингредиентов достаточно для производства 1 тонны абрикосовых конфет.
Для получения 1 тонны конфет из сушеных плодов фиников, последних берут 639,52 кг, ядер орехов 74,29 кг, сахара-песка 51,77 кг и 209,33 кг кондитерской глазури. Недостающий до 1 тонны вес компенсируется за счет увеличения влажности конечного продукта.
Также существуют свои пропорции для производства конфет из других плодов.
Как известно, сушеные фрукты и ягоды помимо лакомства являются источником большого количества минеральных веществ и витаминов. Их традиционно используют в лечебных целях. Орехи - это также, не только вкусный и высококалорийный пищевой продукт, но и довольно сильное лечебное средство. Сочетание в составе конфет сушеных фруктов и ягод с орехами усиливает их полезные свойства, что при грамотном употреблении может приводить к замечательным результатам.
Таким образом, использование полезной модели позволяет расширить ассортимент конфет из натуральных сушеных фруктов и ягод, отличающихся улучшенным вкусом и товарным видом, стабильным качеством и увеличенным сроком хранения.