СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ
METHOD FOR PREPARATION OF BREAD OF TRITICALE FLOUR

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.
Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.
Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.
Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.
Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.
В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.
Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.
Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.
Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.
Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.
Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей качества
ТИ-17
Трибун
Валентин-90
Корнет
Влажность, %
13,0
11,6
12,9
13,2
Белизна, усл.ед.
64
44
46
65
Число падения, с
306
190
222
174
Автолитическая активность, % в пересчете на СВ
32,7
45,1
42,7
49,9
Содержание сырой клейковины,%
11,7
8,8
18,1
21,5
Качество клейковины, ед. приб. ИДК
77
65
44
82
Группа качества
I хорошая
I хорошая
II удовлетворительная крепкая
II удовлетворительная слабая
Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,
что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.
Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.
Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).
Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.
Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 4
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Валентин-90. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч., до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 5
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°С, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 6
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5, 5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 7
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Трибун. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 8
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 9
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 10
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Корнет. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч, до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 11
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 12
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Таблица 2
Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки
Ингредиенты и показатели качества хлеба
Из зерна сорта ТИ-17
Из зерна сорта Валентин-90
1
1<sup>*</sup>
2
2<sup>*</sup>
3
3<sup>*</sup>
4
4<sup>*</sup>
5
5<sup>*</sup>
6
6<sup>*</sup>
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,65
3,28
2,75
3,3
2,7
3,35
2,65
3,4
2,7
3,5
2,7
3,7
Пористость, %
78
80
77
82
77
83
78
83
78
83
76
82
Кислотность, град.
2,5
3,2
2,5
3,4
2,5
3,2
2,5
3,3
2,5
3,2
2,5
3,1
ΔНсж., ед. приб.
76
77
76
78
78
84
76
78
76
82
76
79
ΔНупр., ед. приб.
68
64
62
55
60
60
68
56
68
60
68
58
ΔНпл., ед. приб.
8,0
13
14,0
23
18
24
8,0
22
8,0
22
8,0
21
Органолептические показатели
Поверхность корки:
Гладкая, ровная без трещин и подрывов
Состояние мякиша:
эластичность
Более эластичный по сравнению с прототипом
Более эластичный и упругий по сравнению с прототипом
Вкус и запах
Более выраженный по сравнению с прототипом
Комкуемость при разжевывании
Не наблюдается
Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1<sup>*</sup>, 2<sup>*</sup>, 3<sup>*</sup>, 4<sup>*</sup>, 5<sup>*</sup>, 6<sup>*</sup> - предложенный способ
Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки сорта ТИ-17
Из зерна сорта Трибун
Из зерна сорта Корнет
Ингредиенты и показатели качества хлеба
1
1<sup>*</sup>
2
2<sup>*</sup>
3
3<sup>*</sup>
4
4<sup>*</sup>
5
5<sup>*</sup>
6
6<sup>*</sup>
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,65
3,15
2,75
3,2
2,7
3,2
2,65
3,45
2,7
3,5
2,7
3,3
Пористость, %
76
79
76
80
77
80
77
82
76
83
76
82
Кислотность, град.
2,5
3,2
2,5
3,4
2,5
3,2
2,5
3,2
2,5
3,1
2,5
3,1
ΔНсж., ед. приб.
76
79
76
80
78
82
76
81
76
85
80
84
ΔНупр., ед. приб.
68
65
69
60
61
60
68
58
69
63
65
64
ΔНпл., ед. приб.
8,0
14
4,0
20
17
22
8,0
23
7,0
22
15
20
Органолептические показатели
Поверхность корки:
Гладкая, ровная без трещин и подрывов
Состояние мякиша:
эластичность
Более эластичный, по сравнению с прототипом
Эластичный и упругий по сравнению с прототипом
Вкус и запах
Более выраженный по сравнению с прототипом
Комкуемость при разжевывании
Не наблюдается
Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1<sup>*</sup>, 2<sup>*</sup>, 3<sup>*</sup>, 4<sup>*</sup>, 5<sup>*</sup>, 6<sup>*</sup> - предложенный способ
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества - вкус, аромат, пористость, объем, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет расширить ассортимент изделий из этой муки, кроме того, способ экономичен, так как в способе не используют дополнительное дорогостоящее сырье. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный упругий мякиш, пористость от мелкой до средней, более ярко выраженный вкус и аромат.