СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ПУДИНГА
MILK PUDDING PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов, в частности пудингов для детского, а также лечебно-профилактического питания взрослых.
Известен способ приготовления пудинга, согласно которому в молочную основу вносят наполнители: сахар-песок, желирующие вещества - стабилизатор "Турризин" FL-106, вкусоароматические добавки - какао-порошок, порошок топинамбура и конденсат острого пара. Компоненты тщательно вымешивают, затем нагревают до температуры 85°С при помощи подачи в рабочую зону острого пара, смесь охлаждают, образующийся в результате охлаждения конденсат поступает в смесь. Продукт расфасовывают и направляют в холодильную камеру, где происходит его уплотнение. (Патент РФ №2125808, МПК А23С 23/00, опубл. 1999 г.).
Недостатком способа является то, что полученный по способу продукт, несбалансирован по содержанию белков, имеет небольшой срок хранения. Стабилизатор "Турризин", входящий в состав смеси для пудинга, содержит модифицированный крахмал, который в свою очередь может оказывать вредное воздействие на желудочно-кишечный тракт, поэтому не рекомендуется для детского питания.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства молочного пудинга, согласно которому в нормализованное молочное сырье вносят наполнители: сахар-песок, β-каротин, водную вытяжку натуральной ванили, стабилизатор. Полученную смесь перемешивают, выдерживают 30-60 мин при температуре 6-8°С и направляют на деаэрацию. Смесь нагревают до температуры 40-60°С, гомогенизируют, после чего подвергают термической обработке при 137-140°С в течение 3-6 с. Затем смесь охлаждают до 25-55°С, фасуют в асептических условиях, выдерживают фасованный продукт при температуре 2-6°С в течение суток. (Патент РФ №2130730, МПК А23С 23/00, опубл. 27.05.1999).
Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность полученного по способу продукта, обусловленная высоким содержанием сахара. Используемый при производстве синтетический краситель β-каротин не обладает биологической активностью и не содержит ни вкусовых веществ, ни витаминов (натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель); содержащийся модифицированный крахмал может вызывать известкование кальция в почках, поэтому не желателен к применению в детском питании.
Задачей изобретения является разработка способа производства молочного пудинга, обладающего высокой биологической и питательной ценностью, улучшение органолептических показателей продукта, а также расширение ассортимента десертов на молочной основе.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства молочного пудинга, включающем внесение в молочное сырье наполнителя, перемешивание, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение, фасовку, выдержку, согласно изобретению в качестве наполнителя используют морские водоросли, предварительно отваренные в течение 15 минут в медовом сиропе, приготовленном из воды, меда, взятого в количестве 20% от массы воды, и смеси йодата калия и аскорбиновой кислоты в пропорции 1:1, в количестве 0,0002% от массы медового сиропа, при соотношении медового сиропа к сырым морским водорослям как 2:1, высушенные до влажности 15% и измельченные в крупку размером 2-3 мм, в количестве 2-7% от массы молочного сырья. Термическую обработку осуществляют посредством нагрева и стерилизации при температуре 121-125°С в течение 20-30 секунд, после термической обработки в полученную смесь вносят смесь камеди из гуары, ксантана и рожкового дерева в пропорции 1:1:1 в количестве 0,5-0,7% от массы молочного сырья, охлаждение осуществляют до температуры 0-5°С, выдержку фасованного продукта осуществляют в течение 2 ч.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в создании продукта с высокой биологической и питательной ценностью за счет добавления в состав молочного пудинга сушеных измельченных морских водорослей, предварительно сваренных в медовом сиропе.
Морские водоросли (Laminaria japonica) - естественные концентраторы минеральных элементов, способны накапливать их в количестве, значительно превышающем содержание в морской воде. Съедобные морские водоросли являются лидером по содержанию йода, а благодаря витаминам и другими важным микроэлементам, таким как калий, бром, магний, содержащимся в морских водорослях, йод легче усваивается организмом и медленнее из него выводится.
Количество минеральных веществ изменяется в пределах 16,3-38,8%. Содержание йода (в виде йодидов, йодатов и йодорганических соединений) более 0,1% от сухой массы.
Углеводы - в основном высокомолекулярные полисахариды - альгиновая кислота, фукоидан, ламинаран и низкомолекулярные углеводы - манит.
Из 17 идентифицированных аминокислот, входящих в состав белка морских водорослей, 8 составляют незаменимые аминокислоты.
Для производства пудинга морские водоросли предварительно отваривают в медовом сиропе, состоящем из воды, меда в количестве 20% от массы воды, и консерванта в количестве 0,0002% от массы сиропа, при соотношении медового сиропа к сырым морским водорослям 2:1. В качестве консерванта используют смесь йодата калия и аскорбиновой кислоты в пропорции 1:1.
Мед натуральный, используемый в составе сиропа при варке морских водорослей в качестве натурального подсластителя, придает продукту сладковатый привкус и приятный медовый аромат. Содержащиеся в меде минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества способствуют лечебному эффекту меда. Использование меда при варке морских водорослей улучшает вкус, запах и общее органолептическое состояние продукта.
При употреблении меда нормализуется работа многих внутренних органов, повышается иммунитет, к тому же мед обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами, легко усваивается организмом, поскольку входящие в состав молочного пудинга углеводы представлены глюкозой и фруктозой и имеют природное происхождение, поэтому при производстве молочного пудинга в качестве подсластителя вместо сахара используют мед натуральный.
Йодат калия обладает антимикробными свойствами, используется для обогащения продуктов питания йодом для профилактики заболеваний, вызываемых дефицитом йода, важным его свойством является способность предупреждать накопление радиоактивного йода в щитовидной железе и обеспечивать ее защиту от действия радиации.
Аскорбиновая кислота - водорастворимый витамин, антиоксидант, применяется как общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство для укрепления структуры зубов и костей, участвует в синтезе коллагена, главного белка основы организма - соединительной ткани, помогает очищать организм от ядов, повышает устойчивость организма к инфекциям, повышает общую реактивность организма за счет регуляции функционального состояния нервной системы.
Внесение аскорбиновой кислоты свыше 0,0002% не допускается по «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года при производстве продуктов детского питания для детей первого года жизни и детей от года.
Уксусная, лимонная, аскорбиновая кислоты и йодат калия, применяемые в пищевой промышленности как консерванты, стабилизаторы рН, способны сдерживать рост большинства типов сапрофитной, плесневой и гнилостной микрофлоры.
Исследования по выявлению безопасности кислот и йодата калия путем изучения их воздействия на живую клетку (тест-культуру Tetrahymena pyriformis), проводимые авторами изобретения, показали, что наилучший результат по восстановлению двигательных функций, сопровождающихся интенсивным приростом клеток простейших, получен для аскорбиновой кислоты, а наихудший - для уксусной кислоты и лимонной. При рассмотрении результатов по йодату калия был выявлен интенсивный прирост клеток простейших. Также следует отметить, что в растворах йодата калия и аскорбиновой кислоты не наблюдалось значительных нарушений формы и целостности клеток простейших, деформаций клеток или каких-либо повреждений тетрахимены, выдержанных в растворах с йодатом калия и аскорбиновой кислоты, выявлено не было.
Таким образом, аскорбиновая кислота и йодат калия как консерванты для создания пудинга на молочной основе являются наиболее подходящими, так как неспособны привести к мутации живой клетки, а наоборот, как в случае с йодатом калия стимулируют ее рост и развитие. Полученные результаты напрямую указывают на положительное влияние аскорбиновой кислоты и йодата калия в качестве компонентов для создания молочного пудинга, в том числе и для детского питания.
Следует отметить, что использование сразу двух консервантов для производства продукта позволяет не только увеличить срок хранения до 90 суток за счет использования аскорбиновой кислоты, но и наличие йодата калия способствует полному и быстрому освобождению без побочных последствий организма человека от аскорбиновой кислоты.
На фиг.1 приведена диаграмма, отражающая повышение биологической ценности молочного пудинга с добавлением морских водорослей. Исследования по определению биологической ценности продукта (относительная питательность), которую проводили на простейших Tetrahymena pyriformis, показали, что время жизни тест-культур Tetrahymena pyriformis на молочном пудинге с добавлением морских водорослей почти в 2 раза выше, нежели на молоке. Из этого следует, что биологическая ценность молочного пудинга по изобретению выше, т.к. все компоненты молочного пудинга природного происхождения усваиваются в полной мере, нежели их синтезированные аналоги.
Сваренные в медовом растворе морские водоросли сушат при температуре 60°С до содержания влаги 15%, затем измельчают в крупку размером 2-3 мм.
Выбранные опытным путем параметры обеспечивают оптимальные органолептические и эстетические свойства продукта, содержание влаги в сушенных морских водорослях более 15% затрудняет качественно производить измельчение. Несоблюдение параметров измельчения приводит к ухудшению внешнего вида продукта. Более мелкое измельчение приводит к изменению цвета продукта до бурого, а более крупное - отрицательно влияет на внешний вид продукта и не позволяет ощутить сладкий вкус пудинга.
Измельченные сухие морские водоросли вносят в молоко в количестве 2-7% от массы молока. Несоблюдение заявленных параметров приводит к ухудшению качества конечного продукта. При внесении водорослей мене 2 г на 100 мл молока для достижения заявленной пудлинговой консистенции необходимо увеличивать количество камеди, что противоречит «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года, к тому же внесение водорослей менее 2 г оказывает малое влияние на минеральный состав продукта, а внесение более 7% ухудшает органолептические свойства.
После термической обработки в смесь молочного сырья и измельченных сушеных морских водорослей вносят камедь (смесь из гуары, ксантана, рожкового дерева в пропорции 1:1:1), которую используют в качестве структурообразователя. Данные вещества натуральные и в настоящее время используются в составе смесей для детского питания для сгущения продукта в целях предотвращения срыгивания продукта у детей. Камедь способствует нормализации стула, улучшает перистальтику кишечника, помогает выводить из организма токсические вещества, что особенно важно при защите детского организма в ситуации постоянного ухудшения экологической обстановки. (Боровик Т.Э., Скворцова В.А. и др. Лечебные смеси в питании грудных детей. Медицинский научно-практический журнал "Лечащий Врач" 2007. №1) Камедь вносят в количестве 0,5-0,7% от массы молочного сырья. По «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года, данные пищевые добавки допускаются при производстве продуктов питания для детей первого года жизни и детей от года, максимальный уровень компонента в готовой продукции не более 1% от общей массы.
Минеральный состав молочного пудинга с добавлением морских водорослей приведен в таблице 1.
Из табл.1 следует, что потребление продукта по изобретению в количестве 100 г обеспечивает около 50% суточной нормы йода, около 30% суточной нормы калия и может быть использовано для профилактики в целях снижения риска ряда заболеваний.
Способ производства молочного пудинга осуществляется следующим образом.
При производстве пудинга используют все вырабатываемые виды молока (восстановленное, нормализованное, обезжиренное и т.д).
Для приготовления медового сиропа на 100 мл воды берут 20 г меда, добавляют смесь йодата калия и аскорбиновой кислоты в пропорции 1:1, в количестве 0,00024 г.
Морские водоросли промывают и опускают в приготовленный медовый сироп в соотношении медовый сироп и водоросли как 2:1, варят в течение 15 минут. Сироп сливают, водоросли сушат при температуре 60°С до содержания влаги 15%, измельчают в крупку размером 2-3 мм. Измельченные морские водоросли вносят в молоко в количестве 2-7 г на 100 мл, тщательно перемешивают, полученную смесь нагревают и стерилизуют при температуре 121-125°С в течение 20-30 секунд. Затем вносят смесь камеди в количестве 0,5-0,7 г. Полученную смесь гомогенизируют до однородного состояния. Готовый продукт охлаждают до температуры 0-5°С, фасуют в асептических условиях, выдерживают в течение 2 ч.
Пример 1. Готовят медовый сироп, на 100 мл воды берут 20 г меда и 0,00024 г смеси йодата калия и аскорбиновой кислоты в пропорции 1:1. Морские водоросли промывают и опускают в приготовленный медовый сироп в соотношении медовый сироп: морские водоросли как 2:1, варят в течение 15 минут. По окончании варки сироп сливают, водоросли сушат при температуре 60°С до содержания влаги 15%, затем измельчают в крупку размером 2 мм. Измельченные морские водоросли вносят в восстановленное молоко в количестве 5 г на 100 мл, тщательно перемешивают полученную смесь, нагревают и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 секунд. Затем вносят смесь камеди в количестве 0,7 г. Смесь гомогенизируют до однородного состоянии. Охлаждают до температуры 5°С. Готовый продукт фасуют в асептических условиях, выдерживают в течение 2 ч.
Пудинг по примеру 1 содержит рациональное количество минеральных веществ. Потребление пудинга обеспечивает около 50% суточной нормы йода, около 30% суточной нормы калия. Продукт может быть рекомендован для профилактики авитаминоза, а также в профилактическом питании при заболевании щитовидной железы.
Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, только высушенные водоросли измельчают в крупку размером 3 мм. Измельченные морские водоросли вносят в цельное молоко в количестве 2 г на 100 мл, тщательно перемешивают полученную смесь, нагревают и стерилизуют при температуре 125°С в течение 20 секунд. Затем вносят смесь камеди в количестве 0,5 г. Смесь гомогенизируют до однородного состояния, охлаждают до температуры 4°С. Готовый продукт фасуют, выдерживают в течение 2 ч.
Продукт содержит меньшее количество камеди 0,5 г и водорослей 2 г/100 мл. Водоросли, измельченные до размера 3 мм, обладают большим гидрофильным свойством, благодаря чему достигается необходимая консистенция продукта.
Потребление полученного по примеру 2 пудинга обеспечивает около 40% суточной нормы йода, около 25% суточной нормы калия. Продукт может быть рекомендован для диетического питания.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, только высушенные водоросли измельчают в крупку размером 2 мм. Измельченные морские водоросли вносят в восстановленное молоко в количестве 7 г на 100 мл, тщательно перемешивают полученную смесь, нагревают и стерилизуют при температуре 123°С в течение 25 секунд. Затем вносят камедь в количестве 0,7 г. Смесь гомогенизируют до однородного состояния, охлаждают до температуры 0°С. Готовый продукт фасуют, выдерживают в течение 2 ч.
Потребление пудинга по примеру 3 обеспечивает около 60% суточной нормы йода, около 35% суточной нормы калия. Пудинг может применяться для ежедневного потребления, в качестве десерта, а также для профилактики в целях снижения риска ряда заболеваний.
Органолептические показатели молочных пудингов по примерам 1-3 приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели молочного пудинга
Объект исследования
Срок хранения, сутки
Микробный и кислотный фон в контрольном образце на конец срока хранения,
Органолептическое состояние образца
Контаминация*10<sup>4</sup> кое/г
рН
1
2
4
5
6
Пудинг молочный по примеру 1
90
4,3
5,5
Консистенция воздушная не текучая; текстура легкая, воздушная; цвет молочно-кремовый светлый; мелкие вкрапления водоросли; аромат молочно-медовый; вкус сладковатый;
Пудинг молочный по примеру 2
90
40
5,0
Консистенция воздушная не текучая; текстура легкая, воздушная; цвет молочно-кремовый светлый; мелкие вкрапления водоросли; аромат молочно-медовый; вкус сладковатый;
Пудинг молочный по примеру 3
90
4,9
6,5
Консистенция нежная; текстура легкая, воздушная; цвет молочно-кремовый светлый; умеренное количество мелких вкраплений водоросли; аромат молочно-медовый; вкус сладковатый;
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, только измельченные морские водоросли вносят в восстановленное молоко в количестве 1 г на 100 мл.
Полученный продукт имеет жидкую, не характерную для пудинга консистенцию.
Пример 5. Выполняют аналогично примеру 1, только измельченные морские водоросли вносят в восстановленное молоко в количестве 9 г на 100 мл.
Полученный продукт имеет плотную, с крошками, не характерную для пудинга консистенцию, цвет с бурым оттенком, выраженный запах морских водорослей.
Таким образом, заявленные количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для достижения технического результата.
В результате реализации способа получают легкоусвояемый продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями, а также расширенный ассортимент десертов на основе молочного сырья. Ввиду оптимально сбалансированного состава потребление молочного пудинга по изобретению позволит восполнять суточную потребность организма человека в калии и йоде, а также в ряде незаменимых макро- и микро элементов, содержащихся в меде, молоке и водорослях.