Перспективность использования продуктов переработки овса в производстве мясных полуфабрикатов

УДК 664

Е. В. Петухова, М. И. Данилова

ПЕРСПЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Ключевые слова: растительное сырье, гидратация, овсяные хлопья, котлетный фарш, пищевая ценность.

Изучено влияние растительного сырья на технологические показатели котлетного фарша и готовой продукции. Показано, что введение гидратированных овсяных хлопьев в рецептуру котлет способствует увеличению влагосвязанной и влагоудерживающей способности фарша и, соответственно, выхода готовой продукции, а также повышению ее пищевой ценности.

Key words: vegetable raw material, hydration, oatflakes, minced meat, nutritional value.

The effects of vegetable raw materials on technological indicators of minced meat and cooked products have been studied. It is shown that the introduction of hydrated oat flakes into the recipe of cutlets leads to the increasing of the moisture - bound and moisture retaining capacity of the minced meat and according to the yield of cooked product as well as to the increasing of its nutritional value.

Введение

В последние годы отмечен повышенный интерес покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности. Так за период с 2001 по 2013 гг. выпуск производства мясных полуфабрикатов увеличился в 9,2 раз [1]. Стремительный рост производства данной продукции связан с увеличением спроса и, соответственно, повышением объемов потребления. В настоящее время для придания мясным продуктам функциональных свойств в рецептуру активно вводится растительное сырье. Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, снижает потери в процессе производства и обеспечивает высокую пищевую ценность готовой продукции [2].

Существует множество различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт, одними из которых являются продукты переработки овса. Из овса производят крупу различных видов: недробленую, плющеную, шлифованную номерную, а также муку, толокно, хлопья.

Компонентами зерна, определяющими его пищевую ценность, являются белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы и витамины.

Зерно овса содержит 10-15 % белка, сбалансированного по аминокислотному составу и на 95-96 % усваиваемого организмом. Употребление 100 г овсяных хлопьев практически покрывает дневную потребность человека в 7 из 10 незаменимых аминокислотах, особенно в лизине [3].

По сравнению с другими злаками зерно ячменя характеризуется высоким содержанием свободных липидов. В состав масла овса входят насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, и ненасыщенные (олеиновая -38,8-45,8 %, линолевая - 32,2-42,3 %, линоленовая -1,5-2,48 %). За счет преобладания в составе незаменимой линолевой кислоты масло овса имеет высокие пищевые достоинства, хорошо усваивается ор-

ганизмом и поэтому рекомендовано для диетического и детского питания.

Важнейшей составной частью зерна овса являются углеводы, содержание которых может достигать 80 %. Так в 100 г овсяных хлопьев содержится 61,8 г углеводов, 6 г пищевых волокон и энергетическая ценность продукта составляет 352 ккал [4].

В состав углеводного комплекса входят крахмал, слизеобразующие полисахариды, гемицеллюлоза, целлюлоза, лигнин и в небольшом количестве свободные сахара. Клетчатка содержится сразу в двух видах - растворимом и нерастворимом. Нерастворимая клетчатка действует как своеобразный скраб для желудочно-кишечного тракта, выводя при этом все шлаки. Растворимая клетчатка стимулирует микрофлору кишечника и определяет диетические качества зерна, обусловленные высокой вязкостью овсяных отваров.

Согласно проведенным эпидемиологическим исследованиям включение в рацион питания продуктов из цельного зерна овса, богатых растворимыми компонентами пищевых волокон - бета-глюканами и арабиноксиланами, предохраняет организм от возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета, ожирения. В некоторых странах овес уже давно применяется в бесглютеновом питании [5].

Кроме основных питательных веществ в зерне овса и продуктах его переработки содержатся макро- и микроэлементы и витамины. Так в 100 г овсяных хлопьев содержание макроэлементов составляет, мг: К - 330, Р - 328, Мg - 129, S - 88 , С1 - 73, Са - 52, № - 20 . Также в достаточном количестве (в мг) содержатся микроэлементы, такие как Fe, Мп, 2п, Си. Из витаминов - витамин Е - 1,6 мг, РР (ниа-цин) - 1 мг, РР (НЭ) - 4,6 мг и витамины группы В (0,1-0,45 мг) [4].

Целью работы являлось изучение влияния растительного сырья, а именно овсяных хлопьев, на технологические характеристики котлетного фарша; органолептические показатели, пищевую ценность и выход готовой продукции.

Объекты и методы исследования

В ходе предварительной работы осуществлен подбор рецептуры котлетного фарша, которая включает свиной фарш, яйца, чеснок, лук, перец черный, соль.

С учетом подобранного мясного сырья и условий термической обработки отрабатывалось внесение овсяных хлопьев в качестве дополнительного ингредиента с целью повышения пищевой ценности готового продукта. Для сравнения также изучалось влияние другого растительного сырья - ржано-пшеничного хлеба на технологические показатели фарша и готовой продукции.

В опытных образцах 20 % мясного фарша заменяли на растительное сырье: опытный образец №1 - овсяные хлопья, образец №2 - ржано-пшеничный хлеб. Подготовку хлопьев проводили путем гидратации холодной водой при соотношении овсяные хлопья : вода 1:1,5. Хлеб замачивали в воде в таком же соотношении. Далее мясной фарш дополнительно пропускали через мясорубку со всеми необходимыми ингредиентами, перемешивали, определяли технологические характеристики котлетного фарша, далее проводили порционирование, формование и тепловую обработку с получением готового продукта. Использовали два вида тепловой обработки полуфабрикатов: обжарка и паровая обработка. После термообработки определяли органолептические показатели, выход, пищевую ценность и калорийность готовой продукции.

Для определения сдвиговых свойств фаршу массой 5 г придавали форму цилиндра с площадью основания 1,8 см2. По углу наклона плоскости, при котором фарш начинал сползать, судили о его липкости [6].

Определение pH мясного фарша проводили колориметрическим (индикаторным) методом [7].

Определение массовой доли общей влаги и водо-связывающей способности (ВСС) - методом прессования [8].

Определение влагоудерживающей (ВУС) и вла-говыделяющей способности (ВВС) - по методике с использованием молочного жиромера [8].

Органолептический анализ готовой продукции проводили по 9 - бальной системе, предусматривающей оценку внешнего вида и цвета на разрезе, консистенции, запаха, вкуса и сочности согласно ГОСТ 9959-2015 [9].

Расчет энергетической ценности осуществляли на основе справочных данных [10] с использованием программы Excel.

Расчет биологической ценности - на основе справочных данных [4].

Результаты и их обсуждение

Важной реологической характеристикой мясного фарша является адгезия (липкость). Определение сдвиговых свойств котлетного фарша показало, что добавление растительного сырья в фарш увеличивает его липкость. Введение в рецептуру хлеба повышает липкость фарша на 15 %, а введение овсяных

хлопьев - на 28 % по сравнению с контрольным вариантом. Повышение липкости связано с большим содержанием в растительном сырье полисахаридов, таких как крахмал, слизи, бета-глюканы и другие некрахмальные полисахариды, ограниченно набухающих в холодной воде.

Среди технологических характеристик мясного фарша важная роль отводится влагосвязывающей способности, которая зависит от значения активной кислотности. Анализ результатов по определению рН фарша показал, что введение в рецептуру хлеба способствует снижению рН (6,5) по сравнению с контролем (7,0), а овсяных хлопьев - повышению (7,5).

Результаты по определению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности контрольного и опытных образцов котлетного фарша представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели котлетного фарша

Об- ВСС, % ВУС, ВВС,

щая к к об- % %

влага, массе щей

% навес ки влаге

Кон- 61,5 58,5 95,0 52,5 9,0

троль

Опыт 59,5 58,2 97,8 59,3 0,2

№1

Опыт 67,0 63,8 95,2 66,6 0,4

№2

При сравнении содержания общей влаги и связанной влаги к массе навески видно, что свободная влага в контрольном варианте составляет 3 %, в опытном образце с овсяными хлопьями - 1,3 %, в образце с хлебом - 4,2 %. Таким образом, введение в рецептуру котлетного фарша гидратированных овсяных хлопьев снижает количество свободной влаги по сравнению с контролем.

Анализ результатов по определению массовой доли связанной влаги к общей влаге в фарше и вла-гоудерживающей способности котлетного фарша при термической обработке показал их возрастание при добавлении растительного сырья. Повышение влагосвязывающей способности фарша способствует увеличению его влагоудерживающей способности в результате тепловой обработки. При этом наблюдается резкое уменьшение влаговыделяющей способности опытных образцов по сравнению с контролем, что связано с присутствием в растительном сырье пищевых волокон. Полисахариды взаимодействуют с белками с образованием белково-полисахаридных комплексов, обладающих высокой гидрофильностью, что способствует поглощению влаги и ее удерживанию, и, соответственно, снижению потерь массы при тепловой обработке.

Результаты по определению выхода готовой продукции при различных видах тепловой обработки представлены на рис. 1.

1 2

обработка

Ряд1  Ряд2  Ряд3

Рис. 1 - Выход продукта после тепловой обработки: 1 - паровая обработка, 2 - жарка; ряд 1 - контроль, ряд 2 - опытный образец №1, ряд 3 -опытный образец №2

При введении в рецептуру котлетного фарша овсяных хлопьев выход готового продукта увеличился на 15 % по сравнению с контрольным вариантом. Потери для контрольного варианта составили 24,2 % и 27,5 % в зависимости от вида тепловой обработки, для опытного образца с овсяными хлопьями - 8,6 % и 13,8 %, для образца с хлебом - 23,5 % и 27 %. На основании этого можно сделать вывод о перспективности замены хлеба в рецептуре овсяными хлопьями, что способствует минимизации потерь при тепловой обработке. При сравнении разных видов тепловой обработки видно, что выход готовой продукции во всех вариантах выше при паровой обработке.

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности свиных котлет, приготовленных по различным рецептурам, представлены в таблице2.

Содержание белков и жиров в опытных образцах снижается, что можно объяснить частичной заменой мясного сырья растительным. Однако следует отметить, что в образце №1 снижение гораздо меньше по сравнению с образцом №2 - на 8 % по белкам и на 3 % по жирам, а в образце №2 - 11 % по белкам и 15 % по жирам, что свидетельствует о более высокой пищевой ценности овсяных хлопьев по сравнению с хлебом. Количество углеводов в образце № 1 увеличивается в 5 раз по сравнению с контролем и на 30 % по сравнению с образцом №2. При сравнении опытного образца №1 с образцом №2 наблюдается увеличение содержания всех основных веществ: белков - на 3 %, жиров - на 12 %, углеводов - на 23 %. Количество сухих веществ в опытных образцах увеличивается на 23 % (с овсяными хлопьями) и на 10 % (с хлебом). Калорийность опытного образца №1 повышается на 18 % по сравнению с контролем и на 13 % по сравнению с образцом №2.

При введении в рецептуру котлет овсяных хлопьев в 100 г продукта увеличивается содержание кальция с 5,6 мг до 16 мг, магния - с 19,2 мг до 42 мг, фосфора - с 131,2 мг до 196,8 мг. Продукт обогащается S, С1; микроэлементами, такими как Мп, 2п и Си; витамином Е и пищевыми волокнами.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность готовой продукции

Белки Жиры Углеводы Сухие вещества Калорийность

г % г % г % г % кКал %

Контроль 20,3 100 7,3 100 2,2 100 31,3 100 155,3 100

Опыт №1 18,7 92 7,1 97 11,2 510 38,6 123 18,7 118

Опыт №2 18,0 89 6,2 85 8,7 395 34,5 110 162,9 105

Органолептическая оценка готовой продукции показала, что свиные котлеты с добавлением овсяных хлопьев являются более сочными, а так же имеют более нежный вкус и выраженный аромат по сравнению с котлетами с хлебом. При сравнении с контрольным вариантом в данном образце ощущается незначительная вязкость, однако это не отражается на вкусе и внешнем виде готового продукта. Оценка внешнего вида другого опытного образца показала, что котлеты с хлебом не обладают связанной структурой и «разваливаются».

Выводы

Установлено, что введение в рецептуру котлетного фарша растительного сырья способствует увеличению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша, и соответственно, выхода готовой продукции по сравнению с контрольным вариантом. Перспективным является введение в рецептуру котлет овсяных хлопьев, поскольку при этом

минимизируются потери при тепловой обработке, также повышается энергетическая и биологическая ценность готовой продукции за счет увеличения количества углеводов, обогащения продукта макро-и микроэлементами, витамином Е и пищевыми волокнами.

Литература

1. Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко,С.С. Сыроваткина, Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского госуд. аграр. ун-та, 105

2. Е.В. Гаврилова, К.А. Бажина, Молодой ученый, 11, 2013, С. 84-86.

3. Г.Н. Комарова Исцеляющая сила овса нарымской селекции: рекомендации. Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. отд-ние, Сиб. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва и торфа. Ветер, Томск, 2009, 23 с.

4. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. ДеЛи принт, Москва, 2007, 275с.

5. В.С. Попов, С.С. Сергеева, Н.В. Барсукова, Вестник технологического университета, 19, 16, 147-151

6. Н.И. Егорова, С.Г Пученкова.Ы1р// rusnauka.com> 13ЛМ_2007/Теспк/18205.doc.htm

7. Ю.Ю. Забалуева, С.Н. Павлова, С.Ю. Лескова Методы исследования мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005, 78 с.

8. Методические указания к лабораторно-практической работе «Функционально-технологические свойства мяса». КубГАУ, Краснодар, 2015, 26 с.

© Е. В. Петухова - канд. биол. наук, доц. каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, petel07@yandex.ru, М. И. Данилова - магистрант каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, mid-gv@mail.ru.

© E. V. Petukhova - Ph.D, Associate Professor, Department of Food Biotechnolody, KNRTU, petel07@yandex.ru, M. 1 Danilova -undergraduate of Food biotechnology department, KNRTU, mid-gv@mail.ru.

9. ГОСТ 9959-2015 Мясо и продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. СТАН-ДАРТИНФОРМ, Москва, 2016

10. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник. ДеЛи принт, Москва, 2002, 236 с.