СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF PRODUCING BREAD FOR PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86. «Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность, недостаточный срок сохранения их свежести, отсутствие профилактической направленности.
Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, придание готовым изделиям профилактической направленности.
Способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;
отруби пшеничные - 5,0;
соль поваренная пищевая - 1,3;
сахар-песок - 3,0;
цветы каркаде - 2,0;
цедра лимонная - 0,44;
вода - из расчета влажности теста 46%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой и биологической ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести, в повышении выхода хлеба и в его профилактической направленности.
Использование муки пшеничной первого сорта увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.
Пищевая ценность отрубей пшеничных представлена в таблице 1.
Таблица 1
Применение отрубей пшеничных в производстве хлеба способствует созданию  благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, снижению артериального давления и выводу токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.
Пищевая ценность цветов каркаде представлена в таблице 2.
Таблица 2
Пищевая ценность цедры лимонной представлена в таблице3.
Таблица 3
Способ производства хлеба профилактического назначения заключается в следующем.
При производстве хлеба используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, отруби пшеничные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, цветы каркаде, цедру лимонную, дрожжи хлебопекарные прессованные.
Для приготовления хлеба замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;
отруби пшеничные - 5,0;
соль поваренная пищевая - 1,3;
сахар-песок - 3,0;
цветы каркаде - 2,0;
цедра лимонная - 0,44;
вода - из расчета влажности теста 46%.
Способ производства хлеба профилактического назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят хлеб белый из муки пшеничной первого сорта.
Замешивают тесто влажностью 43% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5;
соль поваренная пищевая - 1,3;
вода - 65,74.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 45 мин при температуре 220°С. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.
Пример 2
Готовят хлеб профилактического назначения.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;
отруби пшеничные - 5,0;
соль поваренная пищевая - 1,3;
сахар-песок - 3,0;
цветы каркаде - 2,0;
цедра лимонная - 0,44;
вода - 62,44.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4. Основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.
Таблица 4
Таблица 5
Как видно из таблиц 4, 5, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество и выход хлеба.
Если при замесе теста взять пшеничных отрубей больше предложенного количества, то удельный объем изделия снизится, а меньшее количество пшеничных отрубей не позволит значительно увеличить содержание пищевых волокон в готовом изделии.
Если при замесе теста взять больше цветов каркаде, то структурно-механические качества теста ухудшаются, а уменьшение предложенного количества цветов каркаде снизит профилактическую направленность хлеба.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую  и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,
- повысить профилактическую направленность  изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.