СПОСОБ УСТАНОВЛЕНИЯ ГЛУБИНЫ ПРОНИКНОВЕНИЯ РАССОЛА В ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫЕ КУСКИ МЯСА ИНДЕЙКИ
METHOD FOR DETERMINATION OF DEPTH OF BRINE PENETRATION INTO WHOLE-MUSCLE FRAGMENTS OF TURKEY MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий. Изобретение относится к способам определения качественных показателей мясного сырья, в частности оценки глубины проникновения рассола в мясо индейки.
Издавна для сохранности мясного сырья использовали простой и доступный способ - посол, который позволял сохранять продукты длительное время. Влияние этого способа изучено в основном на мясном сырье крупного рогатого скота и свинины [1]. Поваренная соль подвергнутого солению сырья изменяет его структуру, цвет, вкус, аромат влияет на микробиоту, пролонгируя его сохранность.
Исследование посола и на сегодняшний день остается актуальным направлением, особенно в расширении ассортимента с использованием мяса видов различных сельскохозяйственных животных и птицы. Мясо индейки обладает отличными вкусовыми и диетическими свойствами. Хорошая усвояемость и высокие показатели биологической ценности позволяют включать его в рацион детей при аллергиях, спортсменам и людям, страдающим различными заболеваниями [2].
Существует способ SU 81335 A1: «Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш» определения глубины проникновения рассола в тушу основан на электропроводности отдельных слоев ткани от степени их солености по линейной шкале [3].
Недостатком является сложность исполнения и последующая оценка достоверности полученных результатов, так как введение электродов точечное, поэтому оценка не дает полного объема просолености сырья.
Следующее изобретение RU 2469318: «Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления» определения качественных показателей при инжекции мясного сырья, основанное на воздействии электрическим током, где определяют напряжение приэлектродной поляризации мясного сырья [4].
Недостатком является невозможность установления глубины проникновения (распределения) солевого раствора, а лишь количество его введения.
Способ RU 2426115 С2: «Способ контроля качества мяса», сущность которого заключена в сканировании образца для получения цветовых характеристик (светлость, краснота, желтизна) мышечных тканей, обработанных по специальной программе на компьютере [5].
Недостатком данного способа является то, что этот способ приемлем только для определения свежести мяса.
Существует способ исследования глубины проникновения соли по изменению диаметра мышечных волокон, где тонкие срезы окрашивали дифференцирующими красителями и исследовали в проходящем свете микроскопа [6].
Недостатками являются трудоемкость, необходимость наличия определенного набора оборудования, а также навыки сотрудников, что существенно сужает круг исследователей.
В статье Поторко И.Ю. и Цирульниченко Л.А. описан способ установления проникновения соли, позволяющий определить количественное содержание в мясе методом химического анализа, основанного на титровании ионов хлора, выделенных из мяса ионами серебра в нейтральной среде в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора [7].
Недостатком данного способа является то, что для определения глубины проникновения необходимо делать множественное количество срезов с образца, что является трудоемким и длительным процессом.
Техническая задача изобретения - разработка достоверного, легковоспроизводимого и малозатратного способа установления глубины проникновения рассола в мясо индейки. Суть способа определения глубины проникновения в цельномышечные куски мяса индейки, заключается в том, что посол цельномышечных кусков индейки производят в солевом растворе с добавлением флюоресцирующего вещества уранина, выдерживают мясо в холодильнике при температуре 0±4°С, делают поперечные срезы и по свечению уранина под воздействием источников УФ спектра фиксируют глубину проникновения рассола, замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.
Уранин (флуроресцеин натрия) - органическое вещество, которое относится к категории ксантеновых красителей, представляет собой водорастворимый кристаллический порошок, флюоресцирующий зеленым и желто-зеленым цветом, Уранин признан биологически безопасным для человека, не горит, не взрывается. Используется в косметической промышленности для окрашивания шампуней, пен, соли для ванн, мыла; в медицине для внутривенных инъекций при различных диагностиках. В Российской Федерации препарат входит в список жизненно важных лекарственных средств. Используется в медицине в качестве индикатора в диагностических исследованиях заболеваний внутренних органов человека [8].
2
Как известно, с увеличением концентрации рассола и продолжительности его воздействия, происходит денатурация и последующая коагуляция некоторых белков, в основном глобулинов, что сопровождается изменением цвета белой мышечной ткани от розового до бело-розового и красной мышечной ткани от красного до розового цвета, так как под действием солевого раствора основной пигмент мяса миоглобин (оксимиоглобин MgbO) окисляется и переходит в метмиоглобин (Met. Mb). Но на срезе соленого мяса невозможно установить четкость границы перехода [9].
Предложенный способ определения глубины проникновения рассола в мясо индейки, основанный на применении флюоресцирующего вещества уранина, позволяет более достоверно оценить степень проникновения рассола в мышечную ткань по свечению уранина под ультрафиолетовым излучением, что наглядно видно из приведенного ниже примера и результатов измерения глубины проникновения рассола, приведенных в таблице.
Пример.
Навеску уранина в количестве 0,005 г вносят в небольшое количество воды (250 мл), подогревают на водяной бане до 30°С до полного растворения, доводят объем раствора до 1 литра рассолом, содержащем 10% соли. Заливают цельномышечные куски белого и красного мяса индейки массой около 200 г рассолом с уранином и выдерживают в холодильнике при температуре 0±4°С. Далее с каждого образца делают поперечный срез и фиксируют глубину проникновения рассола по свечению уранина под воздействием источника УФ спектра (290-400 нм), проводят замеры в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.
Для сравнения видимой глубины проникновения рассола с уранином в цельномышечные куски мяса индейки в качестве контроля проведены исследования видимой глубины проникновения рассола в мясо без уранина.
Фактор А - длительность посола. Фактор В - вид мяса индейки.
В первые минуты погружения на 5 минут движущей силой процесса являлась разница концентраций веществ в системе мясо-рассол, чем она больше, тем интенсивнее диффузия между тканями и рассолом. Этим объясняется быстрое проникновение соли и окисление миоглобина при 5-минутном погружении.
При сравнении видимой степени проникновения рассола в мышечную ткань белого мяса индейки с использованием рассолов с уранином и без него установлено, что глубина проникновения рассола, измеренная по свечению уранина гораздо больше, чем глубина проникновения рассола, измеренная по видимому изменению цвета из-за окисления миоглобина. Видимая глубина визуальных изменений в результате окисления миоглобина при 5-минутном погружении образцов в рассол белого мяса индейки составила 0,05 см, что в 8 раз меньше по сравнению с глубиной, измеренной по свечению уранина - 0,4 см.
При длительности погружения на 12 часов видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,3 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 1 см, то есть в 3 раза больше, а при 24-часовой выдержке в 4 раза больше.
При 36-часовой выдержке глубин видимая глубина изменения цвета из-за окисления миоглобина составила 0, 51 см, в то время как с уранином мы наблюдали полное свечение, то есть полное просаливание.
В красном мясе индейки разница между видимым проникновением рассолов с уранином и без него была несколько меньше. При 5-минутном погружении видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,05 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 0,13 см, то есть приблизительно в 3 раза больше, при 24-часовой выдержке разница также составила в 2 раза, при 36-часовой выдержке видимая глубина проникновения была схожей, как в образцах с белым мясом. Меньшая площадь проникновения в красном мясе, возможно, зависела от его структурных особенностей и химического состава, так как в красном мясе индейки присутствует больше соединительной ткани и жира, препятствующих проникновению соли, чем в белом.
Выводы.
Разработан достоверный и легковозпроизводимый способ установления глубины проникновения рассола в мышечную ткань индейки.
Существенное значение на показатели глубины проникновения рассола оказывало присутствие в нем уранина, что подтверждено расчетами, где влияние фактора В в белом мясе равно 47,4%, а в красном 26,4%.
Оценка взаимодействия изучаемых факторов показала, что влияние факторов носит аддитивный характер.
Доля влияния факторов на глубину проникновения в белом мясе составила 26,1%, а в красном мясе 39,4%
Новизна предложенного способа заключена в том, что проведено исследование глубины проникновения рассола в мясо индейки с использованием флуоресцирующего вещества, позволяющего более точно установить глубину прониковения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.
Список использованной литературы.
1. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / В. В. Бутяйкин // Мордов. гос. ун-т. - Саранск, 2012. - 161 с.
2. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова // Сборник научных трудов по материалам IV международной научной конференции «Наука России: цели и задачи». - 2017. - С. 18-21.
3. Ларионов И.Л. Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш: авторское свидетельство 81335. СССР. 1949.
4. Сероклинов Г.В., Гунько А.В., Свежинцева Е.А., Гуцева Л.В. Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления: пат. 81335. Российская Федерация. 2011. Бюл. №34. 9 с.
5. Габарев А.Н., By Т.А., Фам Т.Т., Асрян В.М. Способ контроля качества мяса: пат. 2426115. Российская Федерация. 2011. Бюл. №22. 8 с.
6. Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола / О.Н. Красуля, В.И. Богуш, А.К. Мухаметдинова, СМ. Козырева и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4. - №2. - С. 61-70.
7. Потороко И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнологии. - Челябинск, 2014. - Т. 2. №3. - С. 21-28.
8. Применение уранина. URL: http://uranin.ru/ (дата обращения 10.05.2020)
9. Влияние посола на свойства мясного сырья URL: https://lektsii.com/l-117767.html (дата обращения 10.05.2020).