СОДЕРЖАЩАЯ ФРУКТОВЫЙ СОК ОСНОВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА И НАПИТОК, ПОЛУЧЕННЫЙ РАЗВЕДЕНИЕМ ЭТОЙ ОСНОВЫ
ALCOHOL BEVERAGE BASE CONTAINING FRUIT JUICE AND BEVERAGE PRODUCED BY SAID BASE DILUTION

[0001] Настоящее изобретение относится к содержащей фруктовый сок основе алкогольного напитка, содержащей спирт и фруктовый сок в высоких концентрациях. В частности, настоящее изобретение относится к содержащему фруктовый сок алкогольному напитку, который получен смешиванием, по меньшей мере, 9% об./об. спирта с высокой концентрацией фруктового сока в определенном соотношении и который может улучшать вкус разбавленного алкогольного напитка, получаемого посредством разведения основы алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок. Также настоящее изобретение относится к разбавленному алкогольному напитку, подлежащему потреблению, который изготовлен посредством разведения основы алкогольного напитка, содержащей спирт и фруктовый сок в высоких концентрациях.
[0002] Алкогольные напитки широко потребляются в качестве напитка для удовольствия или напитка для медицинского использования. Так как спирт обладает дезинфицирующим и антибактериальным эффектами, его можно добавлять для улучшения сохраняемости напитка или пищи. Однако многие алкогольные напитки или алкогольсодержащие напитки (далее в настоящем документе их обозначают как «алкогольный напиток») обладают сильным раздражающим действием, которое является характерным свойством спирта (в этом описании раздражающее действие иногда обозначается как «алкогольное раздражение») и является неприятным для некоторых людей по причине такого раздражения.
[0003] Предпринимались различные попытки к снижению или устранению такого алкогольного раздражения. Например, известно, что виски становится зрелым и годным для питья после длительного периода созревания в течение приблизительно 10-100 лет. На основе такого открытия, полученного из созревания виски, предлагалось добавлять полифенол, в особенности лионирезинол, синапальдегид и кониферилальдегид, которые представляют собой продукты экстрагирования растворителем из бочек, используемых при созревании, в алкогольный напиток для того, чтобы пероксид, например пероксид водорода, который в избытке образуется в ротовой полости при потреблении алкогольного напитка, устранялся для снижения раздражения, происходящего от спирта (патентный документ 1).
[0004] Также предлагались следующие способы снижения раздражения, являющегося отличительным для спирта: способ, в котором сукралозу добавляли в алкогольный напиток для снижения горечи и жгучего ощущения, происходящего от спирта в алкогольном напитке (патентный документ 2); способ, в котором глюкан, содержащий фрагмент с внутренней ветвящейся циклической структурой и фрагмент с наружной ветвящейся циклической структурой и обладающий степенью полимеризации, по меньшей мере, равной 50, добавляли в алкогольсодержащий продукт питания или напиток для того, чтобы смягчить запах и раздражающее действие спирта и сделать продукт питания и напиток мягкими (патентный документ 3); способ, в котором бетаин, который представляет собой аминокислоту, добавляли для снижения раздражающего запаха алкогольсодержащего продукта питания или напитка (патентный документ 4); и способ, в котором добавляли фрукт paradicsom paprika для устранения неприятного запаха алкогольного напитка для того, чтобы улучшить послевкусие и вкус (патентный документ 5).
[0005] Более того, сообщалось, что раздражающее ощущение от спирта в алкогольном напитке, содержащем фруктовый сок, с процентным содержанием фруктозы в общем сахаре в алкогольном напитке, по меньшей мере, 65 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере, 75 вес.%, маскируется для предоставления ровного и мягкого вкуса (патентный документ 6).
[0006] Более того, очищенный алкогольный напиток для использования в производстве фруктового вина обладает недостатком, который состоит в том, что фруктовый запах испорчен раздражающим запахом спирта. Для решения этой проблемы предложено вино для использования в производстве фруктового вина, в котором концентрация алкоголя составляет, по меньшей мере, 20% и которое получено добавлением спирта в вино с последующим перемешиванием (патентный документ 7).
Патентный документ 1: JP 2006-271273 A
Патентный документ 2: JP H08-224075 A
Патентный документ 3: JP 2003-289824 A
Патентный документ 4: JP 2003-204779 A
Патентный документ 5: JP H10-313849 A
Патентный документ 6: JP2005-192473 A
Патентный документ 7: JP2003-210154 A
Задачи изобретения
[0007] Настоящее изобретение относится к основе алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок, который содержит спирт и должен быть разведен для изготовления алкогольного напитка, содержащего фруктовый сок, в котором фруктовый запах сохранен или улучшен и алкогольное раздражение снижено или устранено. Настоящее изобретение также относится к алкогольному напитку, содержащему фруктовый сок, изготовленному посредством разведения основы (в этом описании алкогольный напиток иногда обозначается как «разбавленный напиток» или «разбавленный алкогольный напиток»).
Решение поставленных задач
[0008] Авторы настоящего изобретения всесторонне и тщательно изучали вышеуказанные проблемы с намерением решить их. Таким образом, они обнаружили, что алкогольное раздражение, которое является недостатком алкогольных напитков, может быть снижено или устранено посредством добавления высококонцентрированного фруктового сока до процентного содержания фруктового сока, по меньшей мере, 80%. Они также обнаружили, что это действие увеличивается посредством смешивания спирта в высокой концентрации и фруктового сока в высокой концентрации и хранения смеси, по меньшей мере, в течение определенного периода времени.
[0009] Авторы настоящего изобретения проводили дополнительные исследования для того, чтобы обнаружить, что алкогольное раздражение основы алкогольного напитка или алкогольного напитка, содержащего спирт в высокой концентрации 9% об./об., может быть устранено почти полностью посредством добавления фруктового сока в определенном соотношении со спиртом. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что в особенности добавление, по меньшей мере, 300% фруктового сока, исходя из процентного содержания фруктового сока, в определенном соотношении со спиртом делает вкусы основы алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок, и ее разбавленного алкогольного напита мягче, глубже и приятнее. Посредством вышеупомянутых открытий было выполнено настоящее изобретение.
[0010] В частности, настоящее изобретение представляет собой следующее:
1. Основа алкогольного напитка, содержащая фруктовый сок и по меньшей мере 9% об./об. спирта, причем фруктовый сок содержится в количестве, которое, по меньшей мере, в 11,5 раз превышает количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока;
2. Основа алкогольного напитка по п.1, в которой фруктовый сок содержится в количестве, которое составляет, по меньшей мере, 300%, исходя из процентного содержания фруктового сока, и равно, по меньшей мере, 19,0 кратному количеству спирта;
3. Основа алкогольного напитка по п.1 или 2, в которой фруктовый сок представляет собой термически концентрированный фруктовый сок;
4. Основа алкогольного напитка по любому из пп.1-3, в которой, по меньшей мере, часть фруктового сока подвергали кларификационной обработке;
5. Основа алкогольного напитка по любому из пп.1-4, в которой спирт представляет собой очищенный спирт;
6. Основа алкогольного напитка по любому из пп.1-5, полученная способом, включающим: стадию 1) смешивания спирта с фруктовым соком для получения перемешанного раствора; и стадию 2) хранения перемешанного раствора, по меньшей мере, в течение 1 дня;
7. Основа алкогольного напитка по п.6, полученная способом, который дополнительно включает между стадиями 1) и 2) стадию 3) упаковывания перемешанного раствора в контейнер;
8. Разбавленный алкогольный напиток, полученный смешиванием основы алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок, по любому из пп.1-7, с раствором для разведения.
9. Разбавленный алкогольный напиток по п.8, содержащий 80% или более фруктового сока; и
10. Разбавленный алкогольный напиток, в котором раствор для разведения представляет собой воду или газированную воду.
Преимущества изобретения
[0011] Настоящее изобретение обеспечивает алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок, не вызывающий неприятное ощущение, характерное для спирта, даже когда алкогольный напиток имеет высокую концентрацию спирта. Настоящее изобретение также относится к алкогольному напитку с ароматом спелых фруктов, который был недоступен ранее.
[0012] В основе алкогольного напитка по изобретению, полученной смешиванием спирта с фруктовым соком с последующим хранением смеси в течение некоторого периода времени, спирт и фруктовый сок хорошо перемешивают на стадии хранения, чтобы сделать комбинацию фруктового и спиртового ароматов более приятной. Таким образом, разбавленный алкогольный напиток, который является привлекательным и который содержит фруктовый сок и спирт, согласованные друг с другом, может быть изготовлен с использованием основы алкогольного напитка. Кроме того, так как содержание спирта является высоким, тепловая стерилизация во время упаковки в контейнер не требуется в случае, когда продукт должен храниться в контейнере в этом способе производства. Таким образом, необходимая сочность фрукта не будет потеряна.
[0013] Аромат фрукта в разбавленном алкогольном напитке, полученном посредством разведения основы алкогольного напитка по настоящему изобретению, содержащей спирт и фруктовый сок в высоких концентрациях, не будет потерян из-за раздражающего ощущения, характерного для спирта, что делает напиток пригодным для питья для людей, которые не любят алкоголь, в особенности, для людей, которые не любят раздражающее ощущение, характерное для спирта.
Предпочтительный вариант выполнения изобретения
[0014] Настоящее изобретение основано на заключении о том, что алкогольное раздражение (иногда обозначаемое как «покалывающее ощущение» в этом описании), которое дает покалывающее ощущение во рту при употреблении алкоголя (в частности, когда алкоголь берут в рот или после проглатывания алкоголя) может быть снижено или устранено посредством добавления фруктового сока в высокой концентрации в высококонцентрированный алкогольный напиток в определенном соотношении со спиртом. Настоящее изобретение относится к содержащей фруктовый сок основе алкогольного напитка, содержащей спирт в такой высокой концентрации, и фруктовый сок в высокой концентрации в определенном соотношении (основа алкогольного напитка, содержащая фруктовый сок, иногда обозначается как «основа алкогольного напитка» или «основа для напитка» в этом описании), и разбавленному алкогольному напитку, полученному смешиванием основы алкогольного напитка с раствором для разведения (в этом описании алкогольный напиток иногда обозначается как «разбавленный напиток» или «разбавленный алкогольный напиток»).
Изготовление основы алкогольного напитка
[0015]
Алкогольный компонент
Алкогольный напиток по настоящему изобретению содержит спирт в высокой концентрации и фруктовый сок в высокой концентрации. Термин «спирт в высокой концентрации», как применяют в настоящем документе, относится к спирту, содержащемуся в концентрации, при которой алкогольное раздражение ощущается сильно; в частности, спирт 9% об./об. или выше, в особенности, 12% об./об. или выше, кроме того, 16% об./об. или выше. Основа алкогольного напитка по настоящему изобретению снижает раздражение, характерное для высококонцентрированного спирта. Когда концентрация спирта составляет 30% об./об. или более, могут иметь место причины, по которым эффекты не создаются. Таким образом, верхний предел содержания спирта ниже, чем 30% об./об. или менее, предпочтительно, 24% об./об. или менее.
[0016] Так как основа алкогольного напитка по настоящему изобретению содержит спирт в высокой концентрации, тепловая стерилизация не требуется; таким образом, можно воспрепятствовать ухудшению качества, например изменению вкуса, возникающему в результате нагревания, для того, чтобы потребители могли наслаждаться ценным фруктовым вкусом. Это является второй особенностью настоящего изобретения, описываемой позже, и является существенно выгодной, так как основа алкогольного напитка и ее разбавленный алкогольный напиток обладают вкусом зрелого фрукта.
Korui
Otsurui
Korui
Otsurui
[0017] Спирты, которые можно использовать в настоящем изобретении, не очень ограничены и могут представлять собой любой спирт, который пригоден для питья. Примеры включают сбраживаемые спирты, этиловые спирты (например, этиловые спирты, такие как джин, водка, ром, текила и новые этиловые спирты (категория спирта согласно применяемым в Японии правовым нормам), и спирты для применения в качестве ингредиента), ликеры, виски (например, виски, бренди), шочу ( и  (категории шочу согласно применяемым правовым нормам)), и браги, такие как очищенное саке, вино и пиво. Использование очищенного спирта, т.е. виски (например, виски, бренди), этиловых спиртов (например, этиловые спирты, такие как джин, водка, ром и текила, и спирты для применения в качестве ингредиента), и шочу ( и ), является в особенности предпочтительным, принимая во внимание совместимость с фруктовым соком; другими словами, вкус фрукта может быть сохранен.
[0018] Вышеупомянутые спирты можно использовать по отдельности или в сочетании в основе алкогольного напитка по настоящему изобретению. Предпочтительно, спирт, который дополняет вкус и аромат фрукта, выбирают в соответствии с фруктовым соком, с которым он должен быть смешан; например, этиловые спирты или бренди для грейпфрута или виноградного сока, и этиловые спирты или ром для яблочного сока.
Соковый компонент
[0019]
Термин «фруктовый сок в высокой концентрации», как применяют в настоящем документе, относится к фруктовому соку, который содержится в основе алкогольного напитка с фруктовым соком в процентном содержании 80% или более, предпочтительно 100% или более, более предпочтительно 200% или более, на основе «процентного содержания фруктового сока». Традиционный фруктовый сок, полученный посредством сдавливания фрукта, можно использовать непосредственно в качестве фруктового сока, подлежащего использованию в настоящем изобретении, или концентрированный фруктовый сок можно использовать в настоящем изобретении. По мере необходимости, уровень сахара в концентрированном фруктовом соке можно регулировать с помощью сахаров, меда и т.п., или можно регулировать кислотность сока. Также можно использовать цельный фруктовый сок, полученный посредством перемалывания цельного фрукта, включая шкурки фрукта и устраняя только твердые материалы, которые являются особенно твердыми, например семена, фруктовое пюре, полученное перетиранием фруктов, или фруктовый сок, полученный перемалыванием или экстрагированием мякоти сухого фрукта.
[0020] Вид фруктового сока особенно не ограничен. Примеры включают соки цитрусовых фруктов (например, апельсиновый сок, мандариновый сок, грейпфруктовый сок, лимонный сок, лаймовый сок), яблочный сок, виноградный сок, персиковый сок, соки тропических фруктов (например, ананаса, гуавы, банана, манго, ацеролы, папайи, маракуйи), другие фруктовые соки (например, сок японской вишни, грушевый сок, абрикосовый сок, сливовый сок, ягодный сок, сок киви), томатный сок, морковный сок, клубничный сок и сок дыни. Предпочтительными являются сок цитрусовых фруктов, яблочный сок, персиковый сок, виноградный сок, черничный сок, сок японской сливы, черносмородиновый сок и т.п. Более предпочтительными являются сок цитрусовых фруктов, яблочный сок, персиковый сок и виноградный сок. В настоящем изобретении эти фруктовые соки используются по отдельности или в сочетании.
[0021] В основном термин «процентное содержание фруктового сока» относится к относительной концентрации на основе традиционного фруктового сока, полученного посредством сдавливания фрукта в качестве 100%, и может быть переведено в соответствии с эталонным уровнем показателя сахарного рефрактометра (°Bx) (таблица 1 ниже) или эталонным уровнем кислотности (%) (таблица 2 ниже) для каждого фрукта, установленными в Японском сельскохозяйственном стандарте для фруктовых напитков. Например, эталон Bx для яблока составляет 10° в соответствии с ЯСС; таким образом, например, яблочный сок с Bx 70° обладает семикратной концентрацией. Во многих случаях количество фруктового сока обычно выражают в вес.% (т.е. в граммах фруктового сока на 100 г напитка). Однако в случаях алкогольных напитков, таких как в настоящем изобретении, относительная плотность (г/мл) напитка меняется в соответствии с концентрацией спирта. Таким образом, даже когда используют одинаковые количества фруктовых соков, уровни содержания фруктового сока (в вес.%) меняются в соответствии с содержанием спирта. Например, в случае использования 10 г концентрированного яблочного сока (Bx 70°=семикратная концентрация), содержание фруктового сока в 100 мл напитка с 9% об./об. спирта (относительная плотность 0,9967) составляет 70,2 вес.%, и содержание фруктового сока в 100 мл напитка с 24% об./об. спирта (относительная плотность 0,9787) составляет 71,5 вес.%.
[0022] Чтобы избежать влияния концентрации спирта в напитке, в настоящем изобретении применяется приведенная ниже формула перевода, использующая количество (г) концентрированного фруктового сока, содержащегося в 100 мл алкогольного напитка, для вычисления «процентного содержания фруктового сока» в алкогольном напитке. Концентрация должна вычисляться в соответствии с ЯСС стандартом, и показатели сахарного рефрактометра для сахара, меда и т.п., добавленных во фруктовый сок, должны быть исключены.
[0023] Процентное содержание фруктового сока (%)=<количество содержащегося концентрированного фруктового сока, (г)/100 мл>×<концентрация>×100.
Например, процентное содержание фруктового сока в алкогольном напитке, содержащим концентрированный апельсиновый сок с Bx 55° при концентрации 6,0 г на 100 мл алкогольного напитка, составляет 30%. Использование концентрированного фруктового сока делает возможным изготовление напитка с процентным содержанием фруктового сока, которое превышает 100%. Например, процентное содержание фруктового сока в алкогольном напитке, содержащем концентрированный апельсиновый сок с Bx 55° при концентрации 40,0 г на 100 мл алкогольного напитка, составляет 200%.
[0024] «Процентное содержание фруктового сока», как используется в настоящем изобретении, также может быть выражено через указание аминного азота в напитке в виде коэффициента. В частности, процентное содержание фруктового сока может быть выражено в виде относительной концентрации по отношению к количеству аминного азота, содержащегося в традиционном фруктовом соке, которое обозначается как 100%. Количества аминного азота (мг/100 мл) в 100% фруктовых соках (традиционный фруктовый сок) из различных концентрированных фруктовых соках имеют следующие значения (способ Ван-Слайка): апельсин: (мутный) 28 мг, (прозрачный) 17 мг; грейпфрут: (мутный) 29 мг, (полупрозрачный) 23 мг, (прозрачный) 26 мг; виноград: (конкорд) 23 мг, (белый виноград) 3 мг, (виноград Kyoho) 18 мг; яблоко: (мутный) 9 мг, (прозрачный) 7 мг; и персик: (прозрачный) 16 мг. Например, когда аминный азот в алкогольном напитке по настоящему изобретению, изготовленному из прозрачного яблочного сока, анализируют (способом Ван-Слайка), и результат составляет 15 мг/100 мл, процентное содержание фруктового сока составляет приблизительно 200%. Количество аминного азота, как правило, выражается в виде количества на 100 г напитка (мг/100 г), но количество аминного азота на 100 мл алкогольного напитка (мг/100 мл) используется в настоящем документе, чтобы избежать влияния концентрации алкоголя в напитке.
[0025]
Таблица 1
Название фрукта
Ссылочное содержание сахара в градусах Брикса по рефрактометру
Название фрукта
Ссылочное содержание сахара в градусах Брикса по рефрактометру
Апельсин
11
Европейская груша (<i>Pyrus communis</i>)
11
Unshiumikan (<i>Citrus unshiu</i>)
9
Японская хурма
14
Грейпфрут
9
Айва
10
Яблоко
10
Слива
6
Виноград
11
Абрикос
7
Ананас
11
Клюква
7
Персик
8
Банан
23
Нацумикан (<i>Citrus natsudaidai</i>)
9
Папайя
9
Хассаку (<i>Citrus hassaku</i>)
10
Киви
10
Иекан (<i>Citrus iyo</i>)
10
Манго
13
Понкан (<i>Citrus reticulata</i>)
11
Гуава
8
Citrus depressa
8
Маракуйя
14
Японская груша (<i>Pyrus pyrifolia</i>)
8
[0026]
Таблица 2
Название фрукта
Ссылочный уровень рН
ЛимонЛаймЯпонская сливаКабосу (<i>Citrus sphaerocarpa</i>)
4,563,53,5
[0027] Первая особенность настоящего изобретения состоит в том, что раздражающее ощущение от спирта в основе алкогольного напитка по настоящему изобретению или ее разбавленном напитке, содержащем спирт в высокой концентрации, может быть устранена почти полностью, если количество содержащегося фруктового сока, по меньшей мере, в 11,5 раз превышает количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока фраза «по меньшей мере, в 11,5 раз превышает количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока» относится к процентному содержанию фруктового сока, пересчитанному в процентное содержание на 1% об./об. спирта. В частности, фраза относится к составу, который удовлетворяет условию B/A≥11,5, где A представляет собой концентрацию спирта (содержание) в основе алкогольного напитка по настоящему изобретению и B представляет собой процентное содержание фруктового сока (%).
[0028] Среди основ для алкогольных напитков, которые соответствуют вышеуказанному диапазону, предпочтительной является основа алкогольного напитка, содержащая фруктовый сок в количестве, которое составляет, по меньшей мере, 300%, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, в 19,0 раз превышает количество спирта (т.е. B/A≥19,0), так как разбавленный алкогольный напиток, содержащий фруктовый сок с мягким, глубоким и привлекательным вкусом может быть изготовлен с использованием такой основы алкогольного напитка. Фраза «мягкий, глубокий и привлекательный вкус», как применяют в настоящем документе, относится к вкусу, который похож на зрелый фрукт с увеличенной степенью зрелости фрукта.
[0029] Известно, что когда фрукт достигает зрелости, как правило, происходят увеличение уровня сахара во фруктовом соке, уменьшение кислоты и снижение горечи, что делает фрукт пригодным для фруктового сока. С другой стороны, когда фрукт перезрел, возникают проблемы, такие как потемнение и затвердевание кожуры фрукта и изменение окраски, что вызывает «неясный вкус» и странный запах. Это делает фрукт менее пригодным для фруктового сока и ведет к снижению выхода выжимаемого сока. Принимая во внимание такие проблемы, связанные с перезрелостью и выходом, считается, что сложно собирать и выжимать только зрелые фрукты для получения сока зрелых фруктов. Вторая особенность настоящего изобретения состоит в том, что разбавленный алкогольный напиток, обладающий вкусом зрелого фрукта, может быть изготовлен из основы алкогольного напитка по настоящему изобретению лишь посредством добавления фруктового сока в высокой концентрации при определенном соотношении со спиртом в основу алкогольного напитка. Этот вкус зрелого фрукта осуществляется только с помощью спирта в высокой концентрации, а именно, по меньшей мере, 9% об./об. спирта, и фруктового сока, содержащегося в определенном соотношении, и не может быть осуществлен при низкой концентрации спирта.
[0030] Верхний предел количества фруктового сока, подлежащего добавлению, может быть соответствующим образом установлен в соответствии с предпочтением. Когда добавляют избыточное количество фруктового сока, полученный из фрукта мутный компонент в концентрированном фруктовом соке или плохо растворимый компонент может не растворяться и вызывать сложность, такие как образование осадка и увеличение вязкости, в зависимости от вида фруктового сока. Таким образом, верхний предел для количества фруктового сока, подлежащего добавлению, как правило, соответствует процентному содержанию фруктового сока приблизительно 800%, предпочтительно приблизительно 600%, более предпочтительно приблизительно 500%.
[0031] Как традиционный фруктовый сок, так и концентрированный фруктовый сок можно использовать в качестве фруктового сока для использования при изготовлении основы алкогольного напитка по настоящему изобретению, но концентрированный фруктовый сок обычно используется для добавления фруктового сока в высокой концентрации. Как правило, известными способами концентрирования фруктового сока для получения концентрированного фруктового сока являются способ термического концентрирования и способ концентрирования вымораживанием. В способе термического концентрирования процесс концентрирования может продолжаться до получения высокой концентрации при уровне сахара 80° (Bx 80°); однако качество, в особенности привкус, фруктового сока теряется из-за нагревания, и может образовываться неприятный запах. С другой стороны, в способе концентрирования вымораживанием можно предотвратить ухудшение качества фруктового сока, но при увеличении вязкости концентрированного раствора становится невозможно отделять лед, что затрудняет увеличение степени концентрирования до достаточного уровня; таким образом, как правило, достигается только приблизительно двух- или трехкратное концентрирование. Как термически концентрированный фруктовый сок, так и концентрированный вымораживанием фруктовый сок можно использовать в качестве концентрированного фруктового сока по настоящему изобретению, но авторы настоящего изобретения обнаружили, что покалывающее ощущение от спирта может быть снижено или устранено в особенности при использовании термически концентрированного фруктового сока. Термически концентрированный фруктовый сок в настоящем изобретении особенно не ограничен и может представлять собой любой фруктовый сок, который концентрирован термически; фруктовый сок, который концентрирован при высокой температуре в течение короткого периода времени, является более эффективным. Условия процесса концентрирования фруктового сока при высокой температуре в течение короткого периода времени могут быть соответствующим образом определены профессионалом в данной области; как правило, нагревание проходит при 70-100°C в течение 2-3 минут. Это действие, которое заставляет термически концентрированный фруктовый сок снижать покалывающее ощущение от спирта для улучшения вкуса, было обнаружено авторами настоящего изобретения впервые.
[0032] Как описано выше, когда термически концентрированный фруктовый сок используется в основе алкогольного напитка по настоящему изобретению, поскольку качество фруктового сока может быть ухудшено посредством нагревания, следует избегать избыточной концентрации; предпочтительно использовать термически концентрированный фруктовый сок с десятикратной степенью концентрирования или ниже, предпочтительно восьмикратной или ниже, более предпочтительно семикратной или ниже. Как установлено выше, покалывающее ощущение от спирта может быть снижено или устранено более эффективно посредством использования термически концентрированного фруктового сока.
[0033] В особенности, когда используется концентрированный фруктовый сок, полученный из фрукта мутный компонент и плохо растворимый компонент, которые не растворяются, могут вызвать трудности, такие как образование осадка и увеличение вязкости, в зависимости от вида фруктового сока. Таким образом, предпочтительно использование фруктового сока, который частично или полностью осветлен, т.е. прозрачного фруктового сока или полупрозрачного фруктового сока. Микрофильтрация, ферментативная обработка, ультрафильтрация и т.п. известны в качестве способов осветления, и любой из этих способов можно использовать для обработки фруктового сока.
[0034] В настоящем изобретении предпочтительно использовать фруктовый сок, содержащий растворимый низкомолекулярный полифенол в определенной концентрации, так как алкогольное раздражение может быть эффективно снижено. Растворимый низкомолекулярный полифенол в настоящем изобретении представляет собой следующее.
[0035] Растворимый низкомолекулярный полифенол определяют в виде пиков, которые возникают при определенном времени удержания, когда фруктовый сок разбавляют до соответствующей концентрации и подвергают высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Подробности ВЭЖХ анализа указаны ниже.
[0036] Прибор для ВЭЖХ: ВЭЖХ- электрохимический детектор Coulochem III (разработан и произведен в ESA в США, и импортирован и продан в MC Medical, Inc., с аналитической ячейкой модели 5011A, guard ячейкой модели 5020 и conditioning ячейкой модели 5021);
Колонка: Capcellpak C-18AQ (5 мкм, внутренний диаметр 4,6 мм×150 мм, произведена в Shiseido Co., Ltd.);
Подвижная фаза A: 40% метанол, 60% 50 мМ ацетат натрия/вода, pH 5,0; и
Подвижная фаза B: 7% метанол, 93% 100 мМ ацетат натрия/вода, pH 5,2.
Подвижные фазы A и B пропускали при скорости потока 1 мл/мин при использовании прибора для ВЭЖХ и колонки при условиях для градиента концентрации, определенных в таблице 3.
[0037]
Таблица 3
<b>Условия для градиентов концентраций подвижных фаз в ВЭЖХ</b>
Время
Подвижная фаза A
Подвижная фаза B
0 мин
20%
80%
1 мин
40%
60%
3,5 мин
80%
20%
20 мин
80%
20%
30 мин
20%
80%
40 мин
20%
80%
[0038] Образцы изготавливали посредством точного взвешивания соответствующего количества фруктового сока, разбавляли фруктовый сок до 10 мл подвижными фазами A/B=20/80 и затем фильтровали его с использованием мембранного фильтра (диаметр отверстий: 0,45 мкм, материал: ПТФЭ, ADVANTEC). В ВЭЖХ вносили 10 мкл образца.
[0039] Образцы сока подвергали ВЭЖХ анализу при следующих вышеупомянутых условиях. В качестве эталона также заранее проводили ВЭЖХ анализ с водным раствором галловой кислоты (1 мг/л) при таких же условиях для измерения времени удержания пика галловой кислоты и площади пика галловой кислоты (концентрация 1 мг/л). На хроматограмме пики, которые возникали через 20 минут после момента времени, который соответствует времени удержания галловой кислоты (приблизительно 2,4 минуты), в ВЭЖХ анализе образцов фруктового сока определяли как растворимый низкомолекулярный полифенол. Относительную пропорцию, вычисленную делением общей площади пиков на хроматограммах образцов фруктового сока, которые были обнаружены в течение времени удержания, на площадь пика на хроматограмме водного раствора галловой кислоты (концентрация: 1 мг/л), пересчитывали в традиционный фруктовый сок (процентное содержание фруктового сока: 100%), и таким образом полученное значение использовали в качестве концентрации растворимого низкомолекулярного полифенола во фруктовом соке.
[0040] Предпочтительно, фруктовый сок, добавленный в алкогольный напиток по настоящему изобретению, содержит, по меньшей мере, 0,9 мг/л растворимого низкомолекулярного полифенола, на основе традиционного сока.
[0041] Растворимый низкомолекулярный полифенол, полученный из фруктового сока, содержащегося в алкогольном напитке, можно легко вычислить исходя из процентного содержания фруктового сока в алкогольном напитке, если известна концентрация растворимого низкомолекулярного полифенола во фруктовом соке на основе традиционного сока. Концентрация (мг/л) растворимого низкомолекулярного полифенола в алкогольном напитке предпочтительно составляет 0,7 мг/л или выше и меньше, чем 270 мг/л, более предпочтительно 0,7 мг/л или выше и меньше, чем 135 мг/л, даже более предпочтительно 0,7 мг/л или выше и меньше, чем 70 мг/л.
[0042] Предпочтительно, алкогольный напиток по настоящему изобретению содержит определенную концентрацию яблочной кислоты в дополнение к определенной концентрации растворимого низкомолекулярного полифенола, так как пощипывание, раздражающее ощущение от спирта будут дополнительно снижены. Предпочтительная концентрация яблочной кислоты в алкогольном напитке по настоящему изобретению составляет 0,15% вес./об. или более. Предпочтительно, алкогольный напиток по настоящему изобретению содержит определенную концентрацию глюкозы в дополнение к определенным концентрациям растворимого низкомолекулярного полифенола и яблочной кислоты, так как покалывающее ощущение от спирта будет дополнительно снижено. Предпочтительная концентрация глюкозы в алкогольном напитке по настоящему изобретению составляет 4% вес./об. или более.
Другие компоненты
[0043]
Сахара, кислоты, ароматизаторы, витамины, красители, антиоксидант, подсластитель, подкислитель, эмульсификатор, консервант, ароматизатор, экстракты, регулятор pH, стабилизатор качества или т.п., обычно добавленные в алкогольсодержащие напитки, можно добавить в основу алкогольного напитка по настоящему изобретению в дополнение к фруктовому соку и спирту в таком количестве, чтобы вышеупомянутые свойства не были утрачены. Как описано выше, основа алкогольного напитка или разбавленный напиток по настоящему изобретению, содержащие фруктовый сок в высокой концентрации и спирт в высокой концентрации, чтобы позволить потребителю наслаждаться вкусом зрелого фрукта, ранее не были доступны; и даже если не добавлять подсластитель или сахар, можно наслаждаться сладостью, получаемой от натурального фрукта, т.е. неотъемлемой сладостью и восхитительностью фрукта. Поскольку неотъемлемая восхитительность фрукта является предметом наслаждения, предпочтительно выбирать в качестве других компонентов такой компонент, который не влияет ни на сладость, ни на кислотность, ни дает какого-либо странного вкуса; в частности, предпочтительно выбирать, по меньшей мере, один из ароматизаторов, красителей, антиоксидантов и т.п.
[0044] pH Алкогольного напитка по настоящему изобретению особенно не ограничен, но предпочтительно, чтобы напиток был кислым с той точки зрения, что напиток должен содержать фруктовый сок в высокой концентрации; то есть, с точки зрения сохранения вкусовой привлекательности в качестве напитка, основанного на фрукте. В частности, pH 2,0-5,0 является предпочтительным и 3,0-4,5 является более предпочтительным.
[0045] Основа алкогольного напитка по настоящему изобретению может потребляться непосредственно, но, как правило, ее используют в качестве основы для напитка при изготовлении разбавленного алкогольного напитка и разбавляют при употреблении. Основа алкогольного напитка по настоящему изобретению также может использоваться непосредственно в качестве источника фруктов для мороженого, йогурта и т.п., или в качестве ингредиента (фруктовой основы) для добавления в хлеб, конфеты и т.п. В любой из форм покалывающее ощущение, характерное для спирта, устранено почти полностью.
Способ изготовления
[0046]
Основу алкогольного напитка по настоящему изобретению изготавливают смешиванием спирта и фруктового сока и других компонентов по мере необходимости, и хранят перемешанный раствор, по меньшей мере, в течение определенного периода в особенности для того, чтобы добиться более эффективного снижения или устранения покалывающего ощущения от спирта и чтобы основа алкогольного напитка или ее разбавленный напиток имели мягкий, насыщенный вкус.
[0047] Способ хранения на стадии хранения меняется в соответствии с концентрациями спирта и фруктового сока в перемешанном растворе, температурой хранения и т.п., но предпочтительно составляет, по меньшей мере, 1 день, более предпочтительно, по меньшей мере, 1 неделю, даже более предпочтительно, по меньшей мере, 2 недели, в особенности предпочтительно, по меньшей мере, 3 недели. Считается, что по истечении периода хранения определенной длительности покалывающее ощущение от спирта в основе для напитка более не снижается, и покалывающее ощущение, уменьшенное однажды, в значительной степени не меняется. Таким образом, не существует верхнего предела для периода хранения. Однако, принимая во внимание стабильность консервирования в качестве основы для напитка, хранение следует прекращать после 3 лет, предпочтительно, после 2 лет, более предпочтительно, после 1 года.
[0048] Как правило, стадию хранения осуществляют при температуре приблизительно 10°C приблизительно до 60°C, предпочтительно, при комнатной температуре. Перемешанный раствор фруктового сока и спирта можно периодически проверять на вкус, и стадия хранения может быть прекращена в момент, когда покалывающее ощущение более не изменяется. Согласно тестам, консервирование при 55°C в течение 1 дня в основном соответствует консервированию при комнатной температуре в течение 1 месяца. Таким образом, смесь, проходившую консервирование при 55°C в течение 1 дня, можно оценить для получения быстрых результатов теста, оценивающих покалывающее ощущение основы алкогольного напитка по настоящему изобретению.
[0049] До тех пор, пока спирт и фруктовый сок находятся в перемешанном состоянии, смесь можно оставлять в неподвижном состоянии или ее можно шевелить или перемешивать в ходе стадии хранения. Для использования основы в качестве сиропа (иногда обозначаемого как основа алкогольного напитка) для разбавленного напитка по настоящему изобретению удобно упаковывать перемешанный раствор фруктового сока и спирта в контейнер для того, чтобы перемешанный раствор хранить в контейнере. Форма контейнера особенно не ограничена, и контейнер может быть предоставлен в обыкновенной форме, такой как литой контейнер, содержащий пластик в качестве основного компонента, металлический сосуд, контейнер из ламинированной бумаги, содержащей слои металлической фольги и пластиковой пленки, и стеклянная бутылка. Однако, поскольку основу нужно разводить перед потреблением, предпочтительно, чтобы основа была упакована в отдельные одноразовые маленькие герметичные контейнеры (например, порционную упаковку, маленький пакет). Из нескольких основ, в особенности, основ с различными вкусами и т.п., отдельно упакованных в маленькие контейнеры, можно делать наборы для продажи для того, чтобы потребитель мог наслаждаться различными вкусами в соответствии с настроением, в котором пребывает потребитель. Это удобно. Количество основы для напитка, упаковываемое в один контейнер, в случае индивидуальной упаковки меняется в соответствии с концентрацией спирта, процентным содержанием фруктового сока и намеченным разбавленным напитом, но обычно от 10 мл до 80 мл, предпочтительно от 20 мл до 60 мл, более предпочтительно от 30 мл до 50 мл.
Разбавленный напиток
[0050]
Содержащий фрукт алкогольный напиток (называемый разбавленным напитком или разведенным напитком) может быть изготовлен посредством разведения основы алкогольного напитка по настоящему изобретению подходящим раствором для разведения. После того как спирт в высокой концентрации смешивают с высокой концентрацией фруктового сока в определенном соотношении, смесь хранят в течение определенного периода и впоследствии разбавляют, в результате чего покалывающее ощущение от спирта в разбавленном алкогольном напитке снижается или устраняется.
[0051] В частности, разбавленный алкогольный напиток по настоящему изобретению изготавливают способом, содержащим:
стадию 1 смешивания (A) спирта в высокой концентрации (по меньшей мере, 9% об./об.) с (B) фруктовым соком в высокой концентрации при соотношении B/A≥11,5 (предпочтительно B/A≥19,0) для получения перемешанного раствора;
стадию 2 хранения перемешанного раствора для получения основы для напитка; и
стадию 3 разведения сохраняемого раствора для получения разбавленного напитка.
[0052] Термин «разведенный напиток» или «разбавленный напиток», как используют в настоящем изобретении, относится к разбавленному алкогольному напитку, разводимому раствором для разведения, например, водой, когда он подлежит потреблению. Примеры включают разбавленные напитки, подлежащие употреблению дома, разбавленные напитки, подлежащие употреблению в ресторанах, и разбавленные напитки в торговых автоматах. Разбавленный напиток, подлежащий употреблению дома, можно разводить раствором для разведения (растворителем), выбранным пользователем, например водой, газированной водой, соком, фруктовым соком, молоком, питьевым йогуртом и чаем до желаемой концентрации, чтобы приготовить желаемый алкогольный напиток, что предоставляет новый тип специально изготовленного разведенного напитка.
[0053] Любой из вышеперечисленных растворов для разведения можно использовать в качестве раствора для разведения в настоящем изобретении. Однако поскольку особенностью основы алкогольного напитка или ее разбавленного напитка по настоящему изобретению является то, что алкогольное раздражение может быть устранено без ухудшения фруктового вкуса для того, чтобы фруктовый вкус мог быть сохранен, даже когда очищенный алкогольный напиток используется, желательно выбирать раствор для разведения, который дополняет основной вкус фрукта; конкретные примеры включают раствор для разведения, при использовании которого разбавленный напиток, полученный в настоящем изобретении, обладает такими же сладостью и кислотностью, как сладость и кислотность сырого фрукта (или традиционного фруктового сока), т.е. раствор для разведения не содержит сахаров (подсластитель) и кислот (подкислитель), раствор для разведения обладает такими же уровнями сладости и кислотности, как соответствующие уровни в сыром фрукте (или традиционном фруктовом соке), и раствор для разведения не содержит вяжущего компонента, например, катехина; например, для использования подходят вода, газированная вода, молоко, питьевой йогурт и фруктовый сок.
[0054] Степень разведения может быть определена в соответствии с видом раствора для разведения, желаемым вкусом и т.п. Характерное для спирта покалывающее ощущение в разведенном напитке может быть снижено или устранено, когда процентное содержание фруктового сока в разведенном напитке составляет 80% или более. Таким образом, желательно разводить напиток так, чтобы процентное содержание фруктового сока в разведенном напитке составляло 80% или более, предпочтительно, 100% или более.
[0055] В следующих неограничивающих примерах настоящее изобретение описано в больших подробностях. Процентное содержание фруктового сока, превышающее 100%, округлено в меньшую сторону до ближайшего десятка. Например, 315% обозначается как 310%.
ПРИМЕР 1
[0056] Концентрированный фруктовый сок, спирт и воду смешивали в количествах, указанных в таблице 4, и смесь консервировали (хранили) при 55°C в течение 1 дня для изготовления основы алкогольного напитка, содержащей фруктовые соки (концентрация спирта: 16% об./об.) с процентным содержанием фруктового сока 50, 80, 83 и 200%. Использованный концентрированный фруктовый сок из апельсинов Валенсия содержал 1,23 мг/л растворимого низкомолекулярного полифенола, на основе традиционного фруктового сока, и имел относительную плотность 1,31. Покалывающее ощущение от спирта в полученной основе алкогольного напитка, содержащей фруктовые соки, оценивали с помощью 4-х дегустаторов с использованием четырехточечного способа (4 точки: покалывающее ощущение не чувствовалось, 3 точки: покалывающее ощущение почти не чувствовалось, 2 точки: покалывающее ощущение чувствовалось слегка, 1 точка: покалывающее ощущение чувствовалось), и результаты усредняли. В сравнительном примере 1 концентрированный фруктовый сок, спирт и воду смешивали в количествах, указанных в таблице 3, и полученную смесь употребляли сразу после смешивания чтобы провести органолептическую оценку смеси, т.е. основу алкогольного напитка, содержащую фруктовый сок, которую изготавливали без стадии хранения. В сравнительном примере 2 те же самые тесты проводили с использованием традиционных фруктовых соков с процентными содержаниями фруктового сока 50, 80 и 83% вместо концентрированных фруктовых соков.
[0057] Результаты приведены в таблице 4. Как следует из таблицы 4, покалывающее ощущение основы алкогольного напитка с процентным содержанием фруктового сока, по меньшей мере, 80% снижалось в большей степени, чем покалывающее ощущение основы алкогольного напитка с процентным содержанием фруктового сока 50%. Результаты оценки указывают на то, что покалывающее ощущение почти не чувствовалось, в особенности, в основе алкогольного напитка с процентным содержанием фрукта 200%, т.е. отношение фруктового сока к спирту было 12,5-кратным, на основе процентного содержания фруктового сока (B/A).
[0058] Сравнение с результатами сравнительного примера 1 подсказывает, что покалывающее ощущение в большей степень уменьшалось в основе алкогольного напитка, изготовленной посредством стадии хранения в случае основы алкогольного напитка, обладающей процентным содержанием фруктового сока 80% или более. Результаты сравнительного примера 2 подсказывают, что покалывающее ощущение в концентрированном фруктовом соке уменьшалось в большей степени, чем покалывающее ощущение в традиционном фруктовом соке в случае с основами алкогольного напитка, обладающими процентным содержанием фруктового сока 80% или более.
[0059]
Таблица 4
Процентное содержаниефруктового сока
50%
80%
83%
200%
B: Концентрированный фруктовый сок из апельсинов Валенсия (шестикратная концентрация)
8,67 г
14,1 г
14,6 г
37,2 г
Традиционный фруктовый сок
50 г
80 г
83 г
-
A: Спирт (95%)
16,8 мл
Вода
Достаточное количество (общий объем 100 мл)
B/A
3,1
5,0
5,1
12,5
Органолептическая оценка
1,25
3,0
3,0
3,5
Органолептическая оценка (Сравнительный пример 1)
1,25
2,25
2,25
2,5
Органолептическая оценка (Сравнительный пример 2)
1,25
2,0
2,0
-
ПРИМЕР 2
[0060] Концентрированный сок из белого винограда смешивали со спиртом в количествах, указанных в таблице 5, и воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 1000 мл. Смесь упаковывали в герметичный контейнер (стеклянная бутылка) и консервировали (хранили) при комнатной температуре в течение 1 дня для изготовления основы алкогольного напитка, содержащей фруктовые соки при концентрации спирта 9-30% об./об. и процентном содержании фруктового сока приблизительно 230, 310, 430 и 520%.
[0061] Количества аминного азота в основах для алкогольных напитков измеряли способом Ван-Слайка (способ, в котором нитрит натрия, уксусную кислоту и раствор образца загружают в прибор Ван-Слайка для получения газообразного азота, и количество аминного азота определяют по количеству образованного газообразного азота). Для оценки покалывающего ощущения от спирта проводили органолептическую оценку. Оценку проводили с использованием следующих рангов на основе сравнительного примера 1 (процентное содержание фруктового сока 200%) в примере 1 в качестве эталона: «×» для случая, когда покалывающее ощущение было сильнее, чем в эталонном образце; «∆» для случая, когда уровень был таким же, как в эталонном образце; «о» для случая, когда покалывающее ощущение было слабее, чем в эталонном образце, и «©» для случая, когда оставалось небольшое покалывающее ощущение (абсолютная оценка: «○» для случая, когда чувствовалось небольшое покалывающее ощущение; и «©» для случая, когда покалывающее ощущение не чувствовалось).
[0062] Результаты приведены в таблице 5. Алкогольное раздражение от основы для напитка, содержащей спирт в высокой концентрации, по меньшей мере, составляющей 9% об./об., может быть устранено почти полностью посредством добавления фруктового сока в количестве, по меньшей мере, в 11,5 раз превышающем количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока. Покалывающее ощущение не чувствовалось, в особенности, в основе алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок, количество которого составляло, по меньшей мере, 300%, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, в 19,0 раз превышало количество спирта (B/A≥19,0); объединение фруктового сока и спирта давало основу алкогольного напитка со вкусом, напоминающим спелый фрукт.
[0063]
(*числа в нижних частях в таблице обозначают величины B/A)
ПРИМЕР 3
[0064] Повторяли процедуру из примера 2, за исключением того, что в качестве фруктового сока использовали яблочный сок, указанный в таблице 6, для производства основы алкогольного напитка, содержащей фруктовые соки, и полученные основы оценивали как в примере 2. Результаты приведены в таблице 6. Алкогольное раздражение от основы для напитка, содержащей спирт в высокой концентрации, по меньшей мере, составляющей 9% об./об., можно было устранить почти полностью посредством добавления фруктового сока в количестве, по меньшей мере, в 11,5 раз превышающем количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока (B/A≥11,5). Покалывающее ощущение не чувствовалось, в особенности, в основе алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок в количестве, которое составляло, по меньшей мере, 300%, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, в 19,0 раз превышающем количество спирта (B/A≥19,0); объединение фруктового сока и спирта давало основу алкогольного напитка со вкусом, напоминающим спелый фрукт.
[0065]
ПРИМЕР 4
[0066] Повторяли процедуру из примера 2, за исключением того, что в качестве фруктового сока использовали грейпфруктовый сок, указанный в таблице 7, для изготовления основы алкогольного напитка, содержащей фруктовые соки, и полученные основы оценивали. Результаты приведены в таблице 7. Алкогольное раздражение от основы для напитка, содержащего спирт в высокой концентрации, по меньшей мере, составляющей 9% об./об., можно было устранить почти полностью посредством добавления фруктового сока в количестве, по меньшей мере, в 11,5 раз превышающем количество спирта, исходя из процентного содержания фруктового сока (B/A≥11,5). Покалывающее ощущение не чувствовалось, в особенности, в основе алкогольного напитка, содержащей фруктовый сок в количестве, которое составляло, по меньшей мере, 300%, исходя из процентного содержания фруктового сока, и, по меньшей мере, в 19,0 раз превышающем количество спирта (B/A≥19,0); объединение фруктового сока и спирта давало основу алкогольного напитка со вкусом, напоминающим спелый фрукт.
[0067]
ПРИМЕР 5
[0068] Различные концентрированные фруктовые соки (грейпфрут, яблоко, виноград Kyoho, белый виноград, персик), указанные в таблице 8, смешивали со спиртом для изготовления основы алкогольного напитка, (a) обладающей процентным содержанием фруктового сока приблизительно 160% и основы алкогольного напитка, (b) обладающей процентным содержанием фруктового сока приблизительно 200%. Различные использованные концентрированные фруктовые соки (грейпфрут, яблоко, виноград Kyoho, белый виноград, персик) содержали 17,80 мг/л, 14,61 мг/л, 33,32 мг/л, 0,93 мг/л, и 1,30 мг/л растворимого низкомолекулярного полифенола, на основе традиционного сока соответственно. Удельные плотности составляли 1,23, 1,35, 1,26, 1,35 и 1,3 соответственно. Каждую из основ для напитка (100 мл) упаковывали в маленький герметичный контейнер (стеклянная бутылка) и консервировали (хранили) при комнатной температуре в течение 2 недель. После консервирования всю основу для напитка (100 мл) выливали в стакан и добавляли воду так, чтобы общее количество составляло 200 мл, в результате чего получали разбавленные алкогольные напитки с процентным содержанием фруктового сока приблизительно 80% и приблизительно 100%. При употреблении и оценке напитков покалывающее ощущение от спирта не чувствовалось ни в одном напитке; вкусы спирта и фрукта в напитках дополняли друг друга, что делало напитки приятными и годными для питья.
[0069] Консервированные основы для напитков употребляли традиционно, но покалывающее ощущение от спирта не чувствовалось, и объединение фруктового сока и спирта в алкогольных напитках давало вкус, похожий на спелый фрукт. Вычисляли соотношение (B) фруктового сока со (A) спиртом, т.е. B/A; оно составляло приблизительно 20 для основы для напитка (a) и приблизительно 25 для основы для напитка (b).
[0070]
ПРИМЕР 6
[0071] Различные концентрированные фруктовые соки (грейпфрут, яблоко, белый виноград), указанные в таблице 9, смешивали со спиртом для изготовления основ алкогольного напитка с процентным содержанием фруктового сока 430% и концентрацией спирта 16% об./об. Каждую из основ для напитка (100 мл) упаковывали в маленький герметичный контейнер (стеклянная бутылка) и консервировали (хранили) при комнатной температуре в течение 1 дня (настоящее изобретение). Затем основу для напитка, обладающую уровнем сахара и кислотностью, эквивалентными уровню сахара и кислотности по настоящему изобретению, изготавливали с использованием кристаллического сахара и лимонной кислоты вместо фруктового сока (сравнительный пример).
[0072] Эти основы алкогольного напитка употребляли для проведения органолептической оценки. Затем каждую из основ для напитка разводили в четыре раза водой для изготовления разбавленных алкогольных напитков, обладающих концентрацией спирта 4% об./об., и полученные напитки употребляли для проведения органолептической оценки.
[0073] Результаты приведены в таблице 9. Результаты говорят, что покалывающее ощущение было уменьшено или устранено в большей степени в настоящем изобретении с использованием фруктового сока, чем в сравнительном примере (раствор сахара и кислоты). Следует заметить, что отношение (B/A) фруктового сока (B) к спирту (A) в настоящем изобретении составляло 26,9.
[0074]
Таблица 9
Грейпфрут
Яблоко
Белый виноград
Настоящее изобре-тение
Сравни-тельный пример
Настоящее изобре-тение
Сравни-тельный пример
Настоящее изобре-тение
Сравни-тельный пример
Прозрачный концентрированныйГрейпфрутовый сок(Bx45)
625 г
-
-
-
-
-
Прозрачный концентрированныйяблочный сок(Bx70)
-
-
615 г
-
-
-
Прозрачный концентрированный сок из белого винограда (Bx66)
-
-
-
-
615 г
-
Кристаллический сахар
-
393,8 г
-
430,5 г
-
475 г
Лимонная кислота
-
45 г
-
8,44 г
-
14,75 г
Спирт (95%)
168,5мл
168,5 мл
168,5мл
168,5 мл
168,5мл
168,5 мл
Вода
Достаточное количество (до общего объема 1000 мл)
Bx
39,9˚
39,9˚
42,8˚
42,8˚
44,9˚
44,9˚
Кислотность (/100 мл)
0,45 г
0,45 г
0,85 г
0,85 г
14,75 г
14,75 г
Аминный азот(/100 мл)
124 мг
-
32 мг
-
16 мг
14,75 г
Спирт
16% об./об.
16% об./об.
16% об./об.
16% об./об.
16% об./об.
16% об./об.
Органолепти-ческая оценка 1 (Спирт 16% об./об.)
Отсутствие покалы-вающего ощущения
Легкое покалы-вающее ощуще-ние при попада-нии в рот
Отсутствие покалы-вающего ощущения
Легкое покалы-вающее ощуще-ние при попада-нии в рот
Отсутствие покалы-вающего ощущения
Легкое покалы-вающее ощущение при попадании в рот
Органолепти-ческая оценка 2 (Спирт 4% об./об.)
Покалы-вающее ощущение почти отсут-ствует
Легкое покалы-вающее ощущение при попадании в рот и прохо-ждении через глотку
Покалы-вающее ощущение почти отсутст-вует
Легкое покалы-вающее ощущение при попада-нии в рот и прохож-дении через глотку
Покалы-вающее ощущение почти отсутст-вует
Легкое покалы-вающее ощущение при попада-нии в рот и прохож-дении через глотку
ПРИМЕР 7
[0075] Основу алкогольного напитка, содержащую грейпфрутовый сок с процентным содержанием фруктового сока 430% и концентрацией спирта 16% об./об., изготавливали в соответствии с составом, указанным в таблице 9 из примера 6. Тысячу миллилитров алкогольного напитка разбавляли в 300 мл различных растворов для разведения (коммерчески доступная газированная вода, коммерчески доступный питьевой йогурт и коммерчески доступное молоко) для получения разбавленных алкогольных напитков.
[0076] Когда эти разбавленные алкогольные напитки употребляли и оценивали, алкогольное раздражение не чувствовалось ни в одном напитке; все напитки были в значительной степени годными для питья и приятными. В особенности, напиток, разбавленный газированной водой (напиток с содовой), представлял собой газированный алкогольный напиток, обладающий раздражением от угольной кислоты, а также глубиной фруктового сока и спирта, чтобы дать потребителю возможность наслаждаться присутствием сочного фрукта, что не было доступно ранее. Напиток, разбавленный питьевым йогуртом (напиток с йогуртом), представлял собой насыщенный питьевой йогурт, который не был доступен ранее, так как привкус йогурта взаимно дополнялся спиртом и фруктом. Напиток, разбавленный молоком (напиток с молоком), представлял собой содержащий молоко алкогольный напиток, который не был доступен ранее, так как спирт дополнял богатые, мягкие вкусы молока и фруктового сока.
Эталонный пример
[0077]
Изготавливали водные растворы спирта с содержанием спирта 12% об./об., содержащие полученный из фрукта полифенол, яблочную кислоту и глюкозу или по отдельности, или в сочетании в количествах, указанных в таблицах 10-14. Использовали коммерчески доступный полученный из фрукта полифенол, и общее количество полифенола измеряли колориметрическим способом.
[0078] (Колориметрический способ - определение общего количества полифенола.)
В тестовой пробирке вместе смешивали 8,3 мл чистой воды и 0,2 мл образца и хорошо перемешивали до однородного состояния, и добавляли 0,5 мл фенолового реактива, разведенного в два раза чистой водой. Через 5 минут после добавления добавляли 1 мл водного раствора 10% безводного карбоната натрия и смесь немедленно перемешивали до однородного состояния. Затем в полученной смеси проходила реакция при 30°C в течение 30 минут. После завершения реакции измеряли оптическую плотность реакционного раствора при 760 нм с помощью спектрофотометра. Количественное определение осуществляли посредством повторения вышеописанной процедуры с использованием моногидрата галловой кислоты для построения калибровочной кривой.
Органолептическая оценка
[0079]
Эти водные растворы спирта с содержанием спирта 12% об./об. употребляли для осуществления органолептической оценки на предмет покалывающего ощущения (раздражающего ощущения) от спирта. Абсолютную органолептическую оценку осуществляли с помощью трех тренированных дегустаторов для определения присутствия/отсутствия покалывающего ощущения от спирта, как показано ниже.
: Покалывающее ощущение, происходящее от алкогольного раздражения, не чувствовалось.
: Покалывающее ощущение, происходящее от алкогольного раздражения, почти не чувствовалось.
: Чувствовалось легкое покалывающее ощущение, происходящее от алкогольного раздражения.
: Чувствовалось сильное покалывающее ощущение, происходящее от алкогольного раздражения.
В таблицах 10-14 приведены общие количества полифенола, количества яблочной кислоты и количества глюкозы, содержащейся в соответствующих образцах, и результаты органолептической оценки покалывающего ощущения от спирта.
[0080]
Таблица 10
<b>Снижение покалывающего ощущения только с помощью полученного из фрукта полифенола</b>
№ образца
1
2
3
4
5
6
7
Состав
Спирт(95% об./об.)(мл)
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
Полученный из фрукта полифенол(мг)
0
18,7
37,4
74,8
149,6
374
1496
(Воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 100 мл)
Измеренные значения и результаты органоле-птической оценки
1
2
3
4
5
6
7
Содержание спирта (% об./об.)
12
12
12
12
12
12
12
Общее количество полифенола(мг/ 100 мл)
0
7,1
14,2
28,4
56,8
142
426
Покалывающее ощущение от спирта
<img file="00000009.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000009.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000010.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000010.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000010.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000011.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000012.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
[0081]
Таблица 11
<b>Снижение покалывающего ощущения только с помощью яблочной кислоты</b>
№ образца
8
9
10
11
12
13
14
Состав
Спирт (95% об./об.)(мл)
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
Яблочная кислота (мг)
0
24,2
48,3
96,6
193,2
483
1932
(Воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 100 мл)
Измеренные значения и результаты органо-лептической оценки
8
9
10
11
12
13
14
Содержа-ние спирта (% об./об.)
12
12
12
12
12
12
12
Яблочная кислота(мг/100 мл)
0
0,0242
0,0483
0,0966
0,1932
0,483
1,932
Покалывающее ощущение от спирта
<img file="00000013.tif" he="5" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000014.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
[0082]
Таблица 12
<b>Снижение покалывающего ощущения только с помощью глюкозы</b>
№ образца
15
16
17
18
19
20
21
Состав
Спирт (95% об./об.)(мл)
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
Глюкоза (мг)
0
1,3
2,6
5,2
10,4
26
-
(Воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 100 мл)
Измеренные значения и результаты органоле-птической оценки
15
16
17
18
19
20
21
Содержание спирта (% об./об.)
12
12
12
12
12
12
12
Глюкоза (мг/100 мл)
0
1,3
2,6
5,2
10,4
26
-
Покалывающее ощущение от спирта
<img file="00000015.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000015.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000016.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Нет данных
[0083]
Таблица 13
<b>Снижение покалывающего ощущения с помощью сочетания яблочной кислоты и полифенола, полученного из фрукта</b>
№ образца
22
23
24
25
26
27
28
Состав
Спирт (95% об./об.) (мл)
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
Полученный из фрукта полифенол (мг)
0
18,7
37,4
74,8
149,6
374
1496
Яблочная кислота (мг)
0
24,2
48,3
96,6
193,2
483
1932
(Воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 100 мл)
Измеренные значения и результаты органолеп-тической оценки
22
23
24
25
26
27
28
Содержание спирта (% об./об.)
12
12
12
12
12
12
12
Общее количество полифенола(мг/100 мл)
0
7,1
14,2
28,4
56,8
142
426
Яблочная кислота (мг/ 100 мл)
0
0,0242
0,0483
0,0966
0,1932
0,483
1,932
Покалывающее ощущение от спирта
<img file="00000017.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000018.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000018.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000018.tif" he="4" wi="5" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000019.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000020.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000020.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
[0084]
Таблица 14
<b>Снижение покалывающего ощущения с помощью сочетания яблочной кислоты, глюкозы и полифенола, полученного из фрукта</b>
№ образца
29
30
31
32
33
34
35
Состав
Спирт (95% об./об.) (мл)
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
12,7
Полученый из фрукта полифенол (мг)
0
18,7
37,4
74,8
149,6
374
1496
Яблочная кислота (мг)
0
24,2
48,3
96,6
193,2
483
1932
Глюкоза (мг)
0
1,3
2,6
5,2
10,4
26
-
(Воду добавляли так, чтобы общее количество полученной смеси составляло 100 мл)
Измеренные значения и результаты органолеп-тической оценки
29
30
31
32
33
34
35
Содержание спирта (% об./об.)
12
12
12
12
12
12
12
Общее количество полифенола(мг/100 мл)
0
7,1
14,2
28,4
56,8
142
426
Яблочная кислота (мг/100 мл)
0
0,0242
0,0483
0,0966
0,1932
0,483
1,932
Глюкоза(мг/100 мл)
0
1,3
2,6
5,2
10,4
26
-
Покалывающее ощущение от спирта
<img file="00000021.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000022.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000022.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000023.tif" he="5" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000020.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
<img file="00000020.tif" he="4" wi="4" img-content="undefined" img-format="tif" />
Нет данных
[0085] Результаты органолептической оценки показывают, что покалывающее ощущение от спирта слегка чувствовалось в алкогольном напитке, содержащем только полученный из фрукта полифенол в количестве 56,8 мг/100 мл (алкогольный напиток) или меньше. Покалывающее ощущение от спирта едва чувствовалось в алкогольном напитке, содержащем полифенол в количестве 142 мг/100 мл (алкогольный напиток) или больше. Влияние на снижение покалывающего ощущения от спирта распознавалось (Таблица 10).
Влияние на снижение слегка чувствовалось в напитке, содержащем только яблочную кислоту, но не было столь же значительным, как снижение, вызванное полученным из фрукта полифенолом, и покалывающее ощущение от спирта слегка чувствовалось в напитке, содержащем 1,932% вес./об. яблочной кислоты (Таблица 11).
Достоверное влияние на снижение покалывающего ощущения от спирта не чувствовалось в напитке, содержащем только глюкозу, но распознавалось улучшение пригодности для питья посредством маскировки (Таблица 12).
Сочетание полученного из фрукта полифенола и яблочной кислоты имело взаимодополняющий эффект. Покалывающее ощущение от спирта почти не чувствовалось в алкогольном напитке, содержащем 56,8 мг/100 (алкогольный напиток) мл полифенола и 0,1932% вес./об. (алкогольный напиток) яблочной кислоты. Покалывающее ощущение от спирта не чувствовалось в напитке, содержащем 142 мг/100 мл (алкогольный напиток) полифенола и 0,483% вес./об. или более (алкогольный напиток) яблочной кислоты (Таблица 13).
[0086] Сочетание полученного из фрукта полифенола и яблочной кислоты с глюкозой обладало увеличенным влиянием на снижение покалывающего ощущения. Покалывающее ощущение от спирта почти не чувствовалось в алкогольном напитке, содержащем 28,4 мг/100 мл (алкогольный напиток) полифенола, 0,0966% вес./об. (алкогольный напиток) яблочной кислоты и 5,2% вес./об. (алкогольный напиток) глюкозы. Покалывающее ощущение от спирта не чувствовалось в напитке, содержащем 56,8 мг/100 мл (алкогольный напиток) полифенола, 0,483% вес./об. (алкогольный напиток) яблочной кислоты и 10,4% вес./об. (алкогольный напиток) или более глюкозы (Таблица 14).