Способ производства сардины тихоокеанской иваси в масле
METHOD FOR PRODUCTION OF WEST PACIFIC SARDINES IN OIL

Изобретение относится к способам консервации рыбы с использованием поваренной соли или ее смесей с неорганическими и органическими соединениями, оно относится также к пищевым продуктам морского происхождения и к рыбным продуктам. Более конкретно изобретение относится к производству пищевых продуктов из рыбы семейства сельдевых, рода сардинопсов, в частности такой из них, как тихоокеанская иваси-сардина (ма-иваси, яп). Способ касается также изготовления  - рыбных продуктов, подвергнутых консервации солением и упаковке с целью длительного хранения без порчи с использованием при изготовлении консервантов рыбы. Способ касается также изготовления вообще рыбных продуктов, подвергнутых консервации солением.
Изобретение предназначено для его использования в области рыбной промышленности при производстве рыбного продукта для решения проблем эффективности производства консервированного рыбного продукта и сохранения его органолептических свойств за период хранения.
Известен способ, включающий разделку рыбы на филе (филе-кусочки), укладывание в тару, внесение солевого раствора и (или) сухой соли, консервирующих добавок, заливок или растительного масла, герметизацию и хранение (Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной малосоленой рыбы в различных заливках. Калининград, АтлантНИРО, 1992). Недостатком данного способа является наличие отстоя воды в масле при использовании масла или масляных заливок, трудность разделения рыбы в банке из-за повышенного набухания ее при использовании водных заливок, незначительная скорость просаливания рыбы в масляных заливках.
Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы, предусматривающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, герметическое укупоривание и хранение (RU 2119060 С1, 10.10.1998).
Известен способ производства пресервов из неразделанной рыбы, включающий подготовку сырья, смешивание с посольной смесью, фасование в тару, внесение солевой заливки, герметичное укупоривание и созревание, отличающийся тем, что в качестве солевой заливки берут солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана. Используют солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана (RU 2320220 С1, 27.03.2008).
Известен способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением регулятора кислотности и вкусоароматических добавок, посол разделанной рыбы, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности используют комплексную пищевую добавку, взятую в количестве 1,5-5,0 мас. % к массе разделанной рыбы, следующего состава, мас. %:
лактат натрия
45,4-48,7
молочная кислота
1,9-5,8
уксусная кислота
0,5-2,0
вода
остальное,
а в заливку и/или растительное масло дополнительно вводят указанную комплексную пищевую добавку в количестве 0,5-2,5 мас. % к массе разделанной рыбы (RU 2436416 С1, 20.12.2011).
Известен способ приготовления соленой рыбы, где с целью увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором, который содержит ингибитор протеолиза из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия в пределах 1,8-2,4 ATE на 1,0 кг рыбы (RU 1598946, 31.10.1988).
3
3
Известен способ изготовления малосоленой рыбной продукции, включающий мойку разделанной рыбы проточной водой, имеющей температуру не выше 15°С, выдерживание рыбы для стекания капельной влаги и посол. Рыбу солят сухим посолом с использованием посольных смесей. В качестве посольной смеси берут смесь поваренной соли, калия хлористого, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, кислоту винную, сорбиновую или лимонную и натрий бензойнокислый. В зависимости от цели посола компоненты посольной смеси и их дозировка определяется технологией предприятия. Для посола рыбы на дно посольной емкости насыпают слой соли высотой от 1 до 2 см и укладывают плотными рядами рыбу, посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд рыбы засыпают сплошным слоем соли высотой 2-3 см. Через 6-8 часов после посола рыбы и частичного отделения из нее тузлука заливают солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 г/см температурой не выше 10°С. Масса заливаемого солевого раствора от 29 до 30% к массе посоленной рыбы. Продолжительность посола от 24 до 48 часов. Во время выгрузки рыбы из посольной емкости ее моют солевым раствором плотностью от 1,04 до 1,05 г/см. Промытую рыбу укладывают в ящики и выдерживают в течение 2-6 часов при температуре от 0 до 4°С для созревания и выравнивания солености в толще мяса. После созревания рыбу направляют на подмораживание, затем упаковывают в тару (Технологическая инструкция №28-200584 к ТУ 9262-065-33620410-05 по изготовлению продукции рыбной малосоленой, малосоленой ароматной, малосоленой подкопченной). Недостатком данного способа является неудовлетворительное хранение продукции в силу окисления липидов и необходимость хранения при отрицательных температурах.
Известен способ производства соленой рыбы, включающий подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание. Причем процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 15°С в течение 2-3 суток. Совмещение процессов просаливания и хранения при температуре не выше минус 18°С позволяет подавить жизнедеятельность и уничтожить нежелательных паразитов, а одновременное размораживание и созревание соленой рыбы получить качественную слабосоленую продукцию (RU 2264112 С1, 20.11.2005). Недостатком данного способа является длительность процесса производства - просаливание рыбы осуществляют одновременно с хранением не менее 30 суток и необходимость хранения соленой рыбы при отрицательных температурах около -18°С.
Известен способ приготовления малосоленой рыбы, включающий смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре - 21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С. Продолжительность каждой стадии составляет 8-12 часов. Трехстадийный посол позволяет значительно замедлить автолиз и гнилостные процессы и получить малосоленую продукцию с хорошими вкусовыми качествами и сочной нежной консистенцией (RU 2313944 С1, 01.10.2008). Недостатком данного способа является снижение биологической ценности готового продукта за счет применения низких температур, в результате чего происходит частичная денатурация белков. Кроме того, для такого процесса посола необходимо холодильное оборудование, что увеличивает энергозатраты производства и, как следствие, себестоимость продукции.
3
3
Известен способ приготовления рыбопродукции из несозревших видов рыб, в котором с целью повышение качества получаемого продукта улучшения его вкуса и консистенции, разделанную промытую рыбу выдерживают в течение 1,5-2,0 часов в кислотно-солевом растворе при температуре не выше 15°С, содержащем пищевую кислоту и солевой раствор плотностью 1,05-1,10 г/см в соотношении в пределах 0,1:100-0,15:100, после промывки солят в тузлуке, содержащем ферментный препарат протеолитического действия с активностью в пределах 2-3 ПЕ/г), полученный из внутренностей созревающих рыб, при этом используют тузлук плотностью 1,05-1,2 г/см. При температуре в пределах 0-15°С рыбу выдерживают в тузлуке с ферментным препаратом с добавлением 0,1% сорбиновой кислоты в пределах 15-48 часов при соотношении ферментный препарат и тузлук в пределах 1:6-1:9. При соотношении рыба и ферментно-солевой раствор 1:1 приготовленный таким образом полуфабрикат направляют на дальнейшую переработку (RU 1547094 С, 30.08.994). Недостатком данного способа является использование ферментного препарата, при котором, как правило, требуется контроль процесса созревания, чтобы вовремя остановить процесс ферментации, при котором возможно перезревание и излишнее размягчение консистенции рыбы. При этом возникает необходимость использования консерванта - сорбиновой кислоты, которую в настоящее время не рекомендуют использовать из-за образования нежелательных вторичных продуктов в процессе хранения.
Известен способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением в него консерванта, регулятора кислотности, ферментного препарата и вкусоароматических добавок, посол филе с кожей до заданной солености при определенном соотношении рыбы и посольного раствора, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, а в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и/или их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон (RU 2192134 С1, 10.11.2002). Недостатком данного способа является не эффективность производства пресервов из разделанной рыбы в части стабилизации качества продукции в процессе хранения.
Из зарубежной патентной документации известен способ приготовления рыбы с низким содержанием соли в консервированной воде включает этапы: предварительная обработка и дезинфекция очищенного тела рыбы; засолка и сушка предварительно обработанного тела рыбы, засолка тела рыбы в течение 1-2 дней при температуре 10-15°C с 4%-6% соли с низким содержанием натрия, содержащей 50-60% NaCl, 20-30% KCl и 25-10% СаС1 от веса тела рыбы; травление, травление соленой рыбы в травильном растворе в течение 24-32 часов; сушка, маринованного тела рыбы до содержания воды 40-42%. При этом содержание соли в консервированной рыбе с низким содержанием соли должно составлять менее 3,0%, при этом качество рыбы с консервированной солью с низким содержанием соли уменьшает негативное влияние соли на здоровье человеческого организма (CN 103503973 А, 13.10.2014).
Известен способ изготовления кимчи (консервированный рыбный посоленный продукт) с использованием соленой соусной композиции, содержащей экстракт Allium hookeri, который включает операции:
- смешивание сардины с экстрактом Allium hookeri и соли в весовом соотношении от 5: 1: 1 до 3: 1: 1;
- помещения сардины в легко блокируемый контейнер,
- созревания сардины при температуре в пределах 13-15°С в течение 6-12 месяцев,
- измельчение созревшего продукта и удаление отложений путем фильтрации созревшего продукта,
- удаление примесей путем кипячения надосадочной жидкости, из которой были удалены осадки, и последующей фильтрации созревшего продукта с использованием традиционной корейской бумаги,
-добавление 5-15 мас. % ломтиков Allium hookeri или 0,2-1 мас. % экстракта Allium hookeri по отношению к общей массе процентного содержания фильтрата к фильтрату, полученному на предыдущих стадиях изготовления,
- хранение смешанной жидкости при температуре в пределах 0-1°С в течение 6-8 дней (KR 101581159 В1 2015-12-30).
Известен способ приготовления консервированных сардин, включающий операции:
- выполнение предварительной обработки сардин,
- засолку приготовленных сардиновых блоков,
- сушку сардиновых блоков,
-помещение осушенных сардиновых блоков в смешанную жидкость уксусной кислоты и полифенола чая,
- холодное хранение,
- термообработку сардин в масле при температуре масла 150-180°С в течение 5-8 мин,
-охлаждение сардин,
- укупоривание осушенных блоков сардин в железных банках (CN 109363101 А, 2019-02-22).
Известен способ приготовления консервированных сардин, включающий следующие такие операции как: очистка сардин при низкой температуре, обработка с сохранением цвета, соление, консервирование, изматывание, герметизация и стерилизация. Преимущество способа приготовления состоит в том, что консервированные сардины, приготовленные с помощью этого метода, не имеют какого-либо морского запаха, имеют низкое содержание формальдегида, вкусны по вкусу, приятны на вкус, умеренны по мягкости и твердости и имеют длительный срок годности, решающий проблему хранении я сардин (CN 105433292 А, 2016-03-30).
Известен способ производства консервированных сардин (Sardina pilchardus) в стиле сладкого соуса чили, который включает в себя этапы очистки и удаления плавников, чешуек, головы, хвоста и внутренностей, разрезания на куски длины контейнера, мытья и выдержки в течение 30 мин. в рассоле, приготовленном в пропорции одна столовая ложка соли и один литр воды, далее вынимают и сливают рассол, растирают осушенную рыбу сухой солью в течение 2 часов, промывают рыбу в пресной воде, упаковывают ее в банки, закрывают крышками в контейнер свободно, пропаривая в течение 30 мин. под давлением пара и температуре 105°С, переворачивают контейнеры на проволочное сито, кладут пряности, наполовину закрывают стеклянные банки, которые обрабатывают в течение 10 мин. под давлением пара при температуре 480°С, а затем полностью запечатывают банки и охлаждают на стойках и хранят (РН 22019001070 U1, 2019-10-02).
Из патентной документации известен также способ производства пресервов из рыбы, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусо-ароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, при этом рыбу разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыбы и посольного раствора в пределах 0,7:1,3-1,3:0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: хлористый натрий - 7-14, усилители вкуса - 0,1-0,3, регуляторы кислотности - 0,1-0,9, подсластители - 0,1-5,0, консервант (смесь консервантов) - 0,1-0,4, вода - остальное. В качестве усилителя вкуса используют глютаминовую кислоту, глютаматы натрия, калия, аммония, кальция, магния; гуаниловую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция; инозиновую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция. В качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и их соли натрия, калия, аммония; фосфаты натрия, калия, аммония; глюконо-дельта лактон. В качестве консервантов используют бензойную кислоту и ее соли калия, натрия; сорбиновую кислоту и ее соли калия и натрия (RU 2000111769 А, 10.09.2002 - аналог).
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2000111769 А, и представленного в данном описании способа являются признаки, характеризующие способ производства рыбы, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусо-ароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, при этом рыбу разделывают на филе с кожей, причем используют консерванты при посоле, посол осуществляют до заданной солености при установленном соотношении рыбы и посольного раствора с использованием хлористого натрия, регуляторов кислотности, консерванты и их смеси и воду. В качестве регуляторов кислотности используют кислоты.
Известен способ производства пресервов из рыбы, включающий размораживание рыбы, разделывание на филе с кожей, выдерживание филе в тузлуке, выкладывание на отекание, обесшкуривание, укладывание в тару, заливку соусами и/или маслом и последующее укупоривание, причем при выдерживании в тузлук вносят созреватель и периодически перемешивают филе, а после выдерживания его промывают слабым раствором тузлука, причем уложенное в тару и залитое соусами и/или маслом филе выстаивают до созревания. Выстаивание с заливкой осуществляют от 7 до 14 дней при температуре в пределах от 0°С до -8°С (RU 2006133008 А, 20.03.2008 - аналог).
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2006133008 А, и представленного в данном описании способа являются признаки, характеризующие способ производства пресервов из рыбы, включающий размораживание рыбы, разделывание на филе с кожей, выдерживание филе в тузлуке, выкладывание на отекание, обесшкуривание, укладывание в тару, заливку рыбы маслом, укупоривание, выдерживание, при этом в тузлук вносят созреватель и периодически перемешивают филе, а после выдерживания филе промывают, причем уложенное в тару и залитое маслом филе выстаивают до созревания в течение многих дней при пониженной температуре в пределах от 0°С до -8°С.
Известно производство сардины тихоокеанской иваси, включающий выполнение операций к подготовке рыбы к посолу, смешивание рыбы с посольной смесью, закладку в банки, заливку солевым раствором, созревание рыбы, посол осуществляют с использованием композиции, включающей водорастворимый хитозан в количестве 0,3% к массе сырья и ингибитор протеолиза растительного происхождения из картофеля или риса в количестве 1,2% к массе сырья. В полученную композицию вносят в банки в количестве 1,5% к массе сырья после закладки рыбы или в солевой раствор. Способ обеспечивает при пониженном содержании соли антимикробную, антиокислительную стабильность и высокое качество конечного продукта, сохраняет цельность рыбы и улучшает органолептические показатели на протяжении длительного срока хранения (RU 2691571 С1, 14.06.2019 - прототип).
Раскрытый в прототипе способ не в полной мере отвечает требованиям сохранности органолептических свойств в течение длительного периода хранения продукта.
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2691571 С1 и представленного в данном описании способа являются признаки способов производства сардины тихоокеанской иваси, характеризующиеся выполнением операций к подготовке рыбы к посолу, смешивание рыбы с посольной смесью, закладку в банки, заливку рыбы солевым раствором, созревание рыбы, при этом посол осуществляют с использованием композиции, включающей вещества, препятствующие развитию гнилостной микрофлоры и замедляющие ферментотативный процесс в тканях рыбы.
Техническим результатом изобретения, раскрытого в данном описании изобретения, является повышение срока годности продукта с сохранением его органолептических свойств за период хранения.
Указанный технический результат достигается способом производства сардины тихоокеанской - иваси в масле, характеризующимся тем, что выполняют дефростацию замороженной рыбы на воздухе при температуре 10-15°С и продолжительностью 10-12 часов, выдерживают до достижения температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С, промывают рыбу проточной водой, разделывают каждую рыбу на части - на тушку и/или филе с кожей, повторно промывают разделанные части рыбы в водно-солевом растворе, содержащем уксусную ледяную кислоту, после чего осуществляют посол частей рыбы тузлучным прерванным методом в пределах 46-50 часов и температуре 4,0-5,0°С водно-солевым раствором, мас.%: поваренная соль - 14-16, комплексная пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный, глицин, - 0,9-1,1, молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - 0,09-0,011, консервант бензоата натрия Е211 - 0,4-0,6, концентрат сорбата калия Е202 - 0,4-0,6, проточная вода - остальное, фиксируют содержание соли в частях рыбы в течение указанного периода и прерывает посол каждый раз, если содержание соли в частях рыбы достигает 4,5-5,5%, после посола нарезают тушку на кусочки, а при разделке на филе удаляют кожный покров филе и получают полуфабрикат сардин - иваси, который промывают в водно-солевом кислотном растворе в пределах 18-22 мин, далее удаляют рассол из полуфабриката и фасуют его порциями, которые заливают растительным маслом, укупоривают под вакуумом с удалением воздуха из порций, а затем укупоренную продукцию выдерживают при температуре 4,0-5,0°С и продолжительности выдержки в пределах 3-4 суток.
В процессе дефростации температуру понижают постепенно, и при достижении температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С дефростацию рыбы прекращают.
При разделке тушек у сардины удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, далее отделяют голову с плечевыми костями и после зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови.
Мойку сардин осуществляют в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,2-0,4, проточная вода - остальное, при соотношении солевого раствора и сардин 1:1, причем продолжительности процесса мойки устанавливают в пределах 18-22 мин при перемешивании сардин путем их кантования через каждые 8-12 мин.
Промывку частей полуфабриката рыбы осуществляют в водно-солевом кислотном растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, стабилизатор, содержащий молочную, яблочную и лимонную кислоту, - 0,9-1,1, уксусная ледяная кислота Е260 - 0, 25-0,35, проточная вода – остальное.
Удаление рассола из полуфабриката осуществляют его загрузкой в перфорированные ящики и выдержкой в ящиках в течение 10-20 минут до момента естественного полного вытекания рассола из полуфабриката.
Нарезку частей рыбы осуществляют на кусочки в 3,5-4,5 см по длине прямыми поперечными резами, а удаление кожного покрова с таких частей рыбы, как филе, осуществляют после удаления головы тушки, внутренностей, киля брюшка, плавников, позвоночных и реберных костей, пленок и сгустков крови.
Способ осуществляют следующим образом. Выполняют дефростацию замороженной рыбы на воздухе при температуре 10-15°С и продолжительностью 10-12 часов. Выдерживают до достижения температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С, затем промывают рыбу проточной водой, разделывают каждую рыбу на части - на тушку и/или филе с кожей.
Повторно промывают разделанные части рыбы в водно-солевом растворе, содержащем уксусную ледяную кислоту, после чего осуществляют посол частей рыбы тузлучным прерванным методом в течение 46-50 часов при температуре 4,0-5,0°С. Посол осуществляют водно-солевым раствором, в мас.%: поваренная соль - 14-16, комплексная пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный, глицин, - 0,9-1,1, молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - 0,09-0,011, консервант бензоата натрия Е211 - 0,4-0,6, концентрат сорбата калия Е202 - 0,4-0,6, проточная вода – остальное.
Фиксируют содержание соли в частях рыбы в течение указанного периода и прерывают посол каждый раз, если содержание соли в частях рыбы достигает 4,5-5,5%. После посола нарезают тушку на кусочки, а при разделке на филе удаляют кожный покров филе и получают полуфабрикат сардин - иваси, который промывают в водно-солевом кислотном растворе в пределах 18-22 мин, далее удаляют рассол из полуфабриката и фасуют его порциями. Порции заливают растительным маслом, укупоривают под вакуумом с удалением воздуха из порций, а затем укупоренную продукцию выдерживают при температуре 4,0-5,0°С и при продолжительности выдержки в пределах 3-4 суток.
В процессе дефростации температуру понижают постепенно, и при достижении температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С дефростацию рыбы прекращают.
При разделке тушек у сардины удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, далее отделяют голову с плечевыми костями и после зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови.
Мойку сардин осуществляют в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,2-0,4, проточная вода - остальное, при соотношении солевого раствора и сардин 1:1, причем продолжительность процесса мойки устанавливают в пределах 18-22 мин при перемешивании сардин путем их кантования через каждые 8-12 мин.
Промывку частей полуфабриката рыбы осуществляют в водно-солевом кислотном растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, стабилизатор, содержащий молочную, яблочную и лимонную кислоту, - 0,9-1,1, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,25-0,35, проточная вода - остальное.
Удаление рассола из полуфабриката осуществляют его загрузкой в перфорированные ящики и выдержкой в ящиках в течение 10-20 мин до момента естественного полного вытекания рассола из полуфабриката.
Нарезку частей рыбы осуществляют на кусочки 3,5-4,5 см по длине прямыми поперечными резами, а удаление кожного покрова с таких частей рыбы, как филе, осуществляют после удаления головы тушки, внутренностей, киля брюшка, плавников, позвоночных и реберных костей, пленок и сгустков крови.
Пример реализации способа изготовления сардины тихоокеанской - иваси в масле кусочки и/или филе без кожи.
Используют замороженную рыбу сардину тихоокеанскую иваси, которую подвергают дефростации (размораживанию) на открытом воздухе при температуре в пределах 10-15°С и продолжительности в пределах 10-12 часов. При достижении в теле рыбы температуры минус 2,0-4,0°С, рыбу промывают проточной водой.
Рзделывают рыбу на тушку и/или на филе с кожей, для чего у рыбы удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и отделяют голову рыбы с плечевыми костями. После этого брюшную полость тушки тщательно очищают от черной пленки и сгустков крови.
При разделке тушек рыбы на филе, удаляют ее голову, внутренности, включая икру и молоки, затем удаляют киль брюшка, плавники, позвоночную и реберные кости. После этого филе зачищают от пленок и сгустков крови.
Осуществляют мойку рыбы в солевом растворе, мас. %: поваренная соль в пределах - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 в пределах - 0,02-00,4, проточная вода - остальное при соотношении солевого раствора и рыбы 1:1. В долях оптимальным соотношением является использование в солевом растворе уксусной ледяной кислоты Е260 - 0,003 кг на 1,0 кг рыбы. Мойку рыбы в солевом растворе осуществляют в течение 18-22 минут, при этом через 10 минут мойки рыбу кантуют переворачиванием.
Осуществляют посол рыбы тузлучным прерванным методом, который предусматривает прерывание посола каждый раз при достижении требуемой солености рыбы, при этом используют прерванный сухой посол - сухой солью, тузлучный (мокрый) посол, а также смешанный посол в комбинации указанных видов посола. Также в процессе посола изменяют условия, влияющие на посол: температуру в посольном помещении, размеры рыбы (филе одного размерного ряда рыбы), при этом учитывают содержание жира в рыбе и равномерность пересыпки рыбы солью при сухом посоле. Уровень солености определяют органолептически по вкусу рыбы или лабораторным путем титрования через определенные периоды времени, час: 12, 24, 48, 72 и 144 - в зависимости от вида рыбы и достигаемого уровня солености. Филе укладывают рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы, лежащей выше и ниже филе.
Тузлучный прерванный способ применяют с использованием водно-солевого раствора, мас. %: поваренная соль в пределах - 14-16; комплексная пищевая добавка в составе альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин в пределах - 0,9-1,1. Оптимально глицин применяют в количестве 0,010 кг на 1,0 кг рыбы; молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - в пределах 0,09-0,011 или оптимально 0,010 кг сыворотки на 1,0 кг рыбы; консервант бензоата натрия Е211 в пределах - 0,4-0,6 или оптимально бензоата натрия в количестве 0,005 кг на 1 кг рыбы; концентрат сорбата калия Е202 в пределах - 0,4-0,6 или оптимально сорбата калия в количестве 0,005 кг на 1,0 кг рыбы; остальное - проточная вода.
Продолжительность посола тузлучным прерванным способом осуществляют в пределах 46-50 часов при температуре в пределах 4-5°С. Посол рыбы этим способом считается завершенным при достижении содержания соли в полученном из рыбы рыбном полуфабрикате в пределах 4,5-5,5%.
Нарезают тушку рыбы поперечными прямыми резами на кусочки длиной 3,5-4,5 см, а при разделке рыбы на филе у нее удаляют кожный покров.
Полученные после нарезки кусочки и/или филе, промывают в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0; стабилизатор в составе молочной, яблочная и лимонной кислот в пределах - 0,9-1,1% или оптимально любая указанная кислота в количестве 0,001 кг на 1,0 литр раствора; уксусная ледяная кислота Е260 в пределах - 0,25-0,35 или оптимально ледяная кислота в количестве 0,003 кг на 1,0 литр раствора; остальное - вода. При этом продолжительность процесса промывания устанавливают в пределах 15-25 минут. Полученный полуфабрикат в перфорированных ящиках выдерживают в пределах 10-20 минут до момента прекращения стекания солевого раствора.
Полуфабрикат фасуют порциями, которые заливают растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, рапсовым, соевым или оливковым). В отдельных ассортиментных позициях продукта используют специи в соответствии с технологической инструкцией.
Укупоривают упаковку с порциями полуфабриката под вакуумом с удалением из упаковки воздуха. После завершения процесса укупоривания продукцию направляют на созревание, с поддержанием постоянного температурного режима в пределах 4,0-5,0°С и продолжительности процесса созревания в пределах 3-4 суток.
В производстве сардин используют продукты:
- сардина тихоокеанская иваси кусочки и/или филе без кожи в масле,
- уксусная ледяная кислота Е260 для снижения бактериальной и фунгицидной обсемененности сырья,
- пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин при различном сочетании соотношения компонентов по массе (не раскрывается) для обеспечения буферных свойств, которыми обладает пищевая добавка и для уплотнения структуры продукта и улучшения его органолептических показателей, а также для поддержания уровня рН в конечном продукте,
- молочная 50% деминерализованная сыворотка в пределах масс. %: 0,09-0,011 на 1 кг.рыбы, препятствующая развитию гнилостной микрофлоры и снижающая уровень рН с целью замедления процесса созревания продукта, и влияющая на вкусовые качества готового продукта.
- стабилизатор с содержанием компонентов: молочная, яблочная и лимонная кислота при различном сочетании соотношения компонентов по массе (не раскрывается) для снижения уровня рН.
- консервант - сорбат калия Е202 для оказания угнетающего действия на жизнедеятельность плесневых и дрожжевых грибов и подавляющего активность ферментов,
- консервант - бензоат натрия Е211 для оказания угнетающего действия на микроорганизмы (общую микробиологическую обсемененность).
В процессе изготовления продукта - сардина тихоокеанская и- васи кусочки и/или филе без кожи в масле (пресервы) - быстро перезревает из-за высокой протеолитической активности тканевых ферментов используемого сырья. В этой связи данная проблема решена путем замедления процессов созревания путем изменения рН (активной кислотности). Изменением рН регулируют замедление созревания.
Стойкость продукта основана на комбинации барьеров, предотвращающих микробиологическую и химическую порчу и регулирующих ферментативные процессы. В изобретении использованы комбинации трех барьеров в заданной последовательности:
- использована сначала пищевая добавка «Оптигард АПС» или ее аналог, молочная 50% деминерализованная сыворотка и стабилизатор «Mo-Ro-рН», позволяющие снизить рН и замедлить ферментатитвные процессы в тканях рыбы,
- использован сорбата калия (Е202), бензоат натрия (Е211), позволяющие затормозить микробиологические процессы,
- использованы заливки с пониженной активность воды - растительного масла (подсолнечного, кукурузного, рапсового, соевого и оливкового масла.
Продукт - сардина тихоокеанская - иваси кусочки и/или филе без кожи в масле изготовлен в соответствии с представленной выше технологией и подтверждается протоколами исследований: №10366/18-П от 24.08.2018, №14263/18-П от 31.10.2018, №15165/18-П от 22.11.2018 и №16194/18-П от 10.12.2018.
Изобретение позволяет получить указанные сардины в масле, имеющими повышенный на 20-30% срок годности с сохранением хороших по пятибалльной шкале органолептических свойств (вкус, привкус, запах, цвет, окраска), отвечающими согласно оценкам группы экспертов потребительским запросам, соответствующих уровню сбыта продукции. Полученные сардины - иваси в масле имеют уплотненную структуру, сочную и нежную консистенцию. Они стойкие к хранению при умеренно положительной температуре. Внесение при посоле и мойке регуляторов кислотности: уксусной ледяной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, лимонной кислоты, позволяет снизить рН активную кислотность в кислой зоне, тем самым ингибировать тканевые ферментативные процессы. Для стабилизации рН использована молочная 50% деминерализованная сыворотка. Снижение активной кислотности усиливает действие стабилизаторов. Использование заливок с пониженной активностью воды (растительного масла) является дополнительным барьером для обеспечения стойкости продукта.
Существенными признаками способа является такие признаки, что перед посолом рыбу выдерживают оптимально в течение 20 минут в солевом растворе: с оптимальным содержанием соли 5%, включающем воду, поваренную соль и уксусную кислоту, при этом для посола используют оптимально 15% солевой раствор с добавлением пищевой добавки, в состав которой входят альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин. В состав раствора для посола также вводят молочную 50% деминерализованную сыворотку в количестве, мас. %: 0,09-0,011, оптимально - 0,01 кг на 1,0 кг рыбы и сорбат калия (Е202) в количестве 0,005 кг на 1,0 кг рыбы. Продолжительность посола осуществляют в течение 48 часов при температуре от 4-5°С. Разделку продукта осуществляют после посола на кусочки и/или филе без кожи, затем осуществляют дополнительную промывку в солевом растворе содержащим 5% соли и стабилизатора в составе: молочная кислота, яблочная кислота, лимонная кислота, в количестве 0,001 кг на 1,0 литр солевого раствора, уксусная кислота Е260 в количестве 0,003 кг на 1,0 литр солевого раствора. Оптимальная продолжительность повторной промывки - 20 минут.
При строгом выполнении процесса изготовления и технологических параметров получается продукт с сохранением естественного внешнего вида - поверхность кусочков и/или филе покрыта полностью маслом, цвет мышечной ткани свойственен данному виду рыбы со вкусом и запахом, свойственным соленой рыбе данного вида, без постороннего привкуса и запаха, с различными цветовыми оттенками, свойственными оттенкам используемого при производстве растительного масла и увеличенным сроком годности до 90 суток при температуре в пределах 1,0-6,0°С. Возможность изготовления продукта подтверждена вышеизложенными протоколами исследований. Преимуществом способа является то, что сардины, посоленные изложенным способом, отличаются повышенной устойчивостью при длительном хранении при повышенных температурах и при этом они сохраняют органолептические качества за период хранения.
Количественные признаки способа (параметры и компоненты испытаний продукта), указанные в пункте 1 формулы, влияющие на технический результат (повышение срока годности продукта с сохранением его органолептических свойств за период хранения) сведены в таблицу 1. Органолептические свойства полученного продукта оценены по пятибалльной шкале оценки группой экспертов.
Установлено, что при минимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 70 суток, при максимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 120 суток, а при оптимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 90 суток. Органолептические свойства продукта оценены пятью балами и в этой связи наиболее оптимальным с точки зрения технического результата выбран продукт с оценкой пять балов и сроком годности 90 суток.