СОСТАВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА (МУССА) НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ
COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCTION OF WHIPPED DESSERT (MOUSSE) ON MILK BASIS

Изобретение относится к производству взбитых десертов и может быть использовано в цехах мороженого хладокомбинатов и предприятий молочной промышленности.
Известны состав и способ получения взбитого замороженного десерта (мороженого) на молочной основе (Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», утвержденная директором ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии 01.12.2004 г.), который состоит (массов. доли): жир от 0 до 20%, СОМО от 7 до 12%, сахароза не менее 12%, стабилизационные системы от 0,2 до 0,7%. Способ получения этого замороженного десерта включает ряд последовательно проводимых технологических операций: смешивание компонентов при температуре 36-40°С; подогрев смеси до 60-65°С (рекомендуемая стадия), фильтрование, пастеризация при температуре 68-85°С, гомогенизация при давлении 7-22 МПа, охлаждение до температуры 2-6°С, созревание и хранение смеси при этой же температуре в течение времени от 4 до 48 ч и фризерование смеси (замораживание до температуры минус 3,5-5,5°С и насыщение воздухом до взбитости 60-130%), закаливание до температуры не выше минус 18°С и хранение мороженого при этой температуре.
Недостатком данного состава и способа является то, что они не позволяют получить продукт, сохраняющий форму и кремообразную консистенцию в размороженном состоянии при температуре от минус 2°С до плюс 8°С.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ, изложенный в заявке Японии №3-35901, A23G 9/04, опубл. 29.05.91 г.
Сущность способа заключается во взбивании до оптимального вспенивания (150-350%) смеси компонентов и замораживании полученного продукта. Состав продукта характеризуется массовыми долями жира 15-35%, углеводов 12-30%, 40-60% воды, 0,3-3,0% смеси липофильных и гидрофильных эмульгаторов, 0,04-1,5% смеси стабилизаторов, включающих ксантановую камедь, и 0,5-2,0% белков.
Недостатком способа является то, что он позволяет получить продукт, сохраняющий форму лишь при значительном содержании жиров 15-35% и сухих веществ 40-60%. Кроме того, вызывает опасение, что существенная взбитость продукта 150-350% не позволит ему сохранить форму не только в период кратковременного хранения при положительных температурах, но и при отрицательных температурах длительное время.
Технический результат заключается в повышении качества продукта за счет создания стабильной структуры, повышения устойчивости к таянию и высокой формоустойчивости.
Технический результат в части объекта «способ» достигается тем, что способ производства взбитого десерта на молочной основе включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры.
При приготовлении смеси дополнительно вносят молоко коровье цельное и масло растительное или сливки из коровьего молока и масло сливочное.
Также при приготовлении смеси дополнительно могут вносить какао-порошок, или ванилин, или фруктовый наполнитель «Вишня».
Перед употреблением десерт размораживают в холодильной камере бытового холодильника в течение 4-36 часов с целью придания продукту желеобразной консистенции и сохранения формоустойчивости порции без упаковки.
Технический результат в части объекта «состав» достигается тем, что взбитый десерт на молочной основе получен вышеупомянутым способом, при этом содержание желатина или стабилизатора-эмульгатора составляет 0,9-3,0 мас.%.
Примеры состава десерта приведены в таблице
Таблица
Компоненты
Содержание компонентов, кг на 1000 кг:
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
-
500,0
-
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)
-
-
200,0
Масло крестьянское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)
-
-
97,0
Масло кокосовое (жира 99%)
-
65,0
-
Молоко коровье сухое обезжиренное (жира 1,5%, СОМО 95,0%)
116,0
53,0
71,5
Фруктовый наполнитель «Вишня» (сухих веществ 65,0%)
20,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)
20,0
Сахар-песок
180,0
150,0
140,0
Стабилизатор-эмульгатор «КРЕМОДАН Мусс 30» или «Палсгаард 5817», или «Ингресан Д-90», или «Люксайс 1205»
30,0
25,0
Стабилизатор желатин
-
-
9,0
Ванилин
-
-
0,2
Вода питьевая
654,0
187,0
482,3
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее
33,2
36,2
37,7
в том числе:
жира
0,1
8,0
15,0
СОМО
11,0
9,0
8,0
сахарозы
18,0
15,0
14,0
пищевкусовых продуктов
1,3
1,88
-
стабилизатора (стабилизатора-эмульгатора)
2,8
2,37
0,72
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Приготовление 1000 кг десерта
Сахар-песок в количестве 180 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 116 кг и стабилизатор-эмульгатор «КРЕМОДАН Мусс 30» в количестве 30,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в воду (в количестве 654 кг), предварительно подогретую до температуры 38°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 60°С, вымешивают в течение 5 минут, пропускают через фильтр с размером ячеек 1 мм и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание (пастеризация) до температуры 85°С с выдержкой 15 с, затем смесь гомогенизируют при этой же температуре при давлении 15 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на охлаждение до температуры 24°С и вносят фруктовый наполнитель «Вишня» в количестве 20 кг, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, из которой смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 70%) и частичного замораживания (до температуры минус 5°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 4°С в течение 5 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.
Пример 2
Приготовление 1000 кг десерта
Сахар-песок в количестве 150 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 53 кг, какао-порошок в количестве 20 кг и стабилизатор-эмульгатор «Палсгаард 5817» в количестве 25,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в смесь молока (в количестве 500 кг) и воды (в количестве 187 кг), предварительно подогретую до температуры 36°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 62°С, вносят кокосовое масло предварительно расплавленное, вымешивают в течение 3 минут, пропускают через фильтр с размером ячеек 2 мм и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание до температуры 75°С, затем смесь гомогенизируют при этой температуре при давлении 17 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на пастеризацию до температуры 85°С с выдержкой 40 с и охлаждение до температуры 30°С, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, из которой смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 80%) и частичного замораживания (до температуры минус 4,5°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 6°С в течение 4 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.
Пример 3
Приготовление 1000 кг десерта
Сахар-песок в количестве 140 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 71,5 кг и стабилизатор желатин в количестве 9,0 кг по отдельности или в смеси друг с другом вносят в смесь сливок (в количестве 200 кг) и воды (в количестве 482,3 кг), предварительно подогретую до температуры 35°С, полученную смесь при перемешивании подогревают до температуры 65°С, пропускают через фильтр с размером ячеек 3 мм, вносят сливочное масло кусочками или предварительно расплавленное, вымешивают в течение 6 минут и подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки, где происходит ее нагревание (пастеризация) до температуры 80°С с выдержкой 60 с, затем смесь гомогенизируют при этой же температуре при давлении 10 МПа и снова направляют в пастеризационно-охладительную установку на охлаждение до температуры 20°С, охлажденную смесь направляют в емкость с мешалкой, вносят ванилин в количестве 0,2 кг, затем смесь подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом (до взбитости 100%) и частичного замораживания (до температуры минус 4,0°С), после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше минус 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры, перед употреблением десерт в порционной упаковке выдерживают в домашнем холодильнике при температуре 2°С в течение 5 часов с целью размораживания и придания продукту желеобразной консистенции при сохранении формоустойчивости порции без упаковки.