СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
METHOD OF PRODUCTION OF WHISKEY

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано для производства виски.
Известен способ приготовления виски [1], предусматривающий разбавление умягченной водой выдержанного зернового дистиллята, фильтрацию на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, настаивание дистиллята на дубовой щепе при разных температурах, фильтрацию и розлив виски.
Недостатком известного способа является длительность процесса, в частности, выдержка дистиллята не менее 3 лет и трудоемкость процесса настаивания на дубовой щепе.
Известен способ приготовления виски [2], предусматривающий приготовление из бражки, полученной из солода, зерна, ферментов и дрожжей, дистиллятов с высоким и низким содержанием спирта, раздельное выдерживание в дубовых бочках, купажирование и последующий розлив.
Недостатком известного способа является длительность процесса, в частности, выдержка дистиллята в дубовых бочках не менее 3 лет.
Известен способ приготовления виски [3], предусматривающий сбраживание полученного по классической технологии осахаренного зернового и/или солодового сусла и/или разбавленные их концентраты, выдержку виски в два этапа, включающих в себя выдержку с контактированием с древесиной дуба и выдержку в открытом резервуаре, розлив в тару.
Недостатком известного способа является длительность процесса, в частности выдержка дистиллята от 3 и более лет, и трудоемкость процесса выдержки в два этапа.
Наиболее близким к предполагаемому способу является способ производства виски [4], предусматривающий раздельное разбавление умягченной водой выдержанного солодового и зернового дистиллятов, выдержку разбавленных дистиллятов с добавлением дубовой щепы, их купажирование, фильтрацию и последующий розлив виски.
Недостатком известного способа является длительность процесса, в частности, созревание дистиллята не менее 3 лет и трудоемкость процесса выдержки и купажирование различных видов дистиллятов.
Техническим результатом предлагаемого способа является увеличение интенсивности процесса выдержки вискового дистиллята.
Технический результат обеспечивается тем, что способ производства виски, предусматривающий классический способ приготовления вискового молодого дистиллята, разбавление его умягченной водой, выдержку, фильтрацию и розлив виски, предполагает то, что процесс выдержки вискового дистиллята с добавлением в него дубовой щепы происходит с помощью обработки сверхвысокочастотного излучения с различной мощностью. Воздействие сверхвысокочастотного излучения на висковый дистиллят приводит к диэлектрическому нагреву твердых веществ и, как следствие этого, к разрушению мембран клеток за счет внутримолекулярного трения. Таким образом, длительность процесса выдержки вискового дистиллята сокращается в три раза, по сравнению с классическим способом.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Висковый молодой дистиллят, полученный по классической технологии, разбавляют умягченной водой до спиртуозности 45%. Затем осуществляют его выдержку с добавлением дубовой щепы в течение 1 года с периодической обработкой сверхвысокочастотным излучением с мощностью от 450 до 750 Вт. Впоследствии висковый дистиллят отделяют от древесины дуба, фильтруют и подготавливают к последующему розливу в потребительскую тару.
Пример 1.
В разбавленный до спиртуозности 45% висковый дистиллят добавляют дубовую щепу сильной степени обжарки в соотношении 1 г щепы на 500 мл раствора. Затем осуществляют его выдержку в течение 1 года с обработкой сверхвысокочастотным излучением с мощностью 600 Вт. Периодичность облучения составляет 1 раз в 2 дня на протяжении от 1 до 3 минут. Впоследствии висковый выдержанный дистиллят подготавливают к фильтрации и последующему розливу в потребительскую тару.
В результате обработки вискового дистиллята сверхвысокочастотным излучением увеличиваются значения оптической плотности виски до 0,064 ед., показатели содержания полифенолов и сухих веществ до 300,5 мг/дм3 и 0,0014 г. соответственно. Данные качественные показатели фактически в 3 раза превосходят показатели виски, выдержанного классическим способом.
Пример 2.
В разбавленный до спиртуозности 45% висковый дистиллят добавляют дубовую щепу средней степени обжарки в соотношении 1 г щепы на 500 мл раствора. Затем осуществляют его выдержку в течение 1 года с обработкой сверхвысокочастотным излучением с мощностью 750 Вт. Периодичность воздействия составляет 1 раз в 2 дня на протяжении от 1 до 3 минут. Впоследствии висковый выдержанный дистиллят подготавливают к фильтрации и последующему розливу в потребительскую тару.
В результате обработки вискового дистиллята сверхвысокочастотным излучением увеличиваются значения оптической плотности виски до 0,068 ед., показатели содержания полифенолов и сухих веществ до 312,8 мг/дм3 и 0,0016 г. соответственно. Данные качественные показатели фактически в 3 раза превосходят показатели виски, выдержанного классическим способом.
При обработкой сверхвысокочастотным излучением с мощностью менее 450 Вт не наблюдается видимых отличий в процессе созревания висковых дистиллятов по отношению к классическому способу (без всякого воздействия). Получаемые при этом качественные показатели (оптическая плотность, содержание полифенолов и сухих веществ) не изменяются.
Таким образом, при реализации предложенного усовершенствования способа длительность процесса выдержки вискового дистиллята сокращается в три раза, по сравнению с классическим способом, качественные показатели виски фактически в 3 раза превосходят показатели виски, выдержанного классическим способом.
Используемая литература:
1. Патент РФ RU №2689533, Россия МПК C12G 3/00, C12G 3/07, 28.05.2019 г.
2. Патент РФ RU №2252248, Россия МПК С12Н 1/22, C12G 3/07, C12G 3/12, 27.02.2007 г.
3. Патент РФ RU №2294365, Россия МПК С12Н 1/22, C12G 3/12, C12G3/07, 27.02.2006 г.
4. Патент РФ RU №2317324, Россия МПК C12G 3/12, С12Н 1/22, C12G3/07, 20.02.2008 г.