ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, воду, сорбат калия, масляные экстракты плодов шиповника, цветов ромашки (патент RU №2135007, МПК A23L 1/24, опубл. 1999.08.27).
Однако известный состав майонеза недостаточно обогащен функциональными ингредиентами.
Задачей изобретения является создание функционального пищевого эмульсионного продукта с высокой биологической активностью, обогащенного ценными витаминами и микроэлементами, с повышенным сроком хранения, а также расширение ассортимента продукции.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта с высокими антиоксидантными свойствами, который достигается за счет присутствия в нем пищевых физиологически функциональных ингредиентов, компенсировании дефицита биологически активных веществ и витаминов, улучшении пищеварения и в повышении усвояемости кальция в организме человека.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, эмульгатор, горчичный порошок, подсластитель, соль поваренную, уксус, консервант, полный или неполный комплект растительных экстрактов, включающий экстракты шиповника и ромашки, и воду, дополнительно содержит яйцо перепелиное и пищевые волокна, при этом комплект растительных экстрактов (от одного компонента и более) дополнительно содержит экстракты эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, а в качестве подсластителя - смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
5,00-80,00
Эмульгатор
0,01-3,0
Смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40%
1,9-5,8
Соль поваренная
0,8-1,5
Уксус 4-12%-ный
1,33-16,0
Яйцо перепелиное
0,01-8,0
Горчичный порошок
0,2-0,75
Консервант
0,1
Пищевые волокна
0,01-0,8
Полный или неполный комплект (от одного компонента и более) экстрактов эхинацеи, женьшеня, гинкго билоба, лимонника, розмарина, шиповника, ромашки
0,001-0,05
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное, и/или оливковое, и/или рапсовое.
В качестве яйца перепелиного содержит свежее перепелиное яйцо или порошок перепелиного яйца, или меланж перепелиного яйца, или копченное перепелиное яйцо, или маринованное перепелиное яйцо, или консервированное перепелиное яйцо.
В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.
В качестве эмульгатора содержит молоко сухое и/или сухой яичный желток.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,001-0,02% от массы готового продукта при использовании в качестве эмульгатора молока сухого.
В качестве пищевых волокон содержит растворимые пищевые волокна и/или нерастворимые пищевые волокна.
Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют ксантановую камедь в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Задача повышения биологической и пищевой ценности пищевого эмульсионного продукта решается посредством введения перепелиных яиц, пищевых волокон и экстрактов трав, выбранных из ряда: эхинацеи, женьшеня, лимонника, розмарина, гинкго билоба, шиповника, ромашки.
Заявленный эмульсионный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет таких микроэлементов, как фосфор и железо, витаминов А, группы витаминов В, содержащихся в перепелином яйце. Перепелиные яйца в составе эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
Под действием витаминов группы В, содержащихся в перепелином яйце, линолевая кислота рапсового масла переходит в организме человека в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями. Рапсовое масло характеризуется сбалансированным сочетанием насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и содержит по сравнению с другими растительными маслами наименьшее количество насыщенных жирных кислот.
Повышение биологической ценности эмульсионного продукта достигается также за счет использования пищевых волокон. Компонентами пищевых волокон являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений.
Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые и необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма.
Водорастворимые пищевые волокна (пектин, гемицеллюлоза, камеди, слизи) содержатся в садовых и лесных ягодах, продуктах моря (морская капуста, водоросли), фруктах (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, цитрусовые), семенах некоторых пряных растений (льняное семя, кориандр).
Нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза, лигнин) содержатся в стеблях лука, чеснока, петрушки, ревеня, листьях капусты, салата, щавеля, в картофеле, моркови, свекле, кабачках, фасоли, горохе, грибах, в зернах гречихи, овса, ржи, пшеницы и т.п.
Пищевые волокна в составе эмульсионного продукта оказывают следующие положительные воздействия на организм:
- связывают токсины и другие вредные вещества в кишечнике, способствуя выведению их из организма;
- быстро вызывают чувство насыщения и, таким образом, помогают регулировать вес;
- снижают уровень жиров и сахара в крови (связывая и выводя холестерин и желчные кислоты, что снижает уровень холестерина в крови);
- являясь питательной средой для целого ряда полезных микроорганизмов, способствуют оздоровлению кишечной микрофлоры;
- улучшают перистальтику кишечника.
Ежедневная потребность организма в пищевых волокнах составляет более 30 граммов, а использование их в составе эмульсионного продукта позволяет компенсировать часть суточной нормы.
К растворимым пищевым волокнам также относится олигофруктоза, являющаяся натуральным заменителем сахара. Она обладает умеренно сладким вкусом, составляющим 30% от сладости сахара. Для компенсации ее недостаточной сладости она используется в сочетании с сахаром. Олигофруктоза устойчива к ферментативному и кислотному гидролизу, избирательно расщепляется микрофлорой кишечника человека, изменяя бактериальный состав в пользу бифидобактерий, увеличивает всасывание кальция; при этом дополнительный кальций откладывается в костях.
Введение в эмульсионный продукт экстрактов трав, обладающих антиоксидантыми свойствами, защищает масла от окислительных процессов, тем самым повышая сроки хранения готового продукта. Данными свойствами обладают экстракты розмарина, лимонника, шиповника и гинкго билоба.
Экстракт розмарина является источником более 12 видов антиоксидантов, включая самый сильный - розмариновую кислоту. Антиоксидантная активность розмарина вызвана также фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозойной кислотой. Экстракт розмарина также обладает тонизирующим свойством.
Экстракты лимонника и шиповника содержат большое количество витамина С - аскорбиновой кислоты. Наличие экстрактов лимонника и шиповника в составе эмульсионного продукта стимулирует пищеварительную деятельность.
Экстракт гинкго билоба (Ginkgo biloba) содержит флавоновые гликозиды (проаптоцианоиды, кверцетин, кемпферол, изорамнетин), оказывающие антиоксидантное действие, предупреждающее повреждение фосфолипидной мембраны клеток.
Экстракты женьшеня, ромашки и эхинацеи оказывают общее стимулирующее действие на работу желудочно-кишечного тракта.
Экстракт женьшеня оказывает положительное влияние на организм за счет следующих микроэлементов: цинка, марганца, железа, молибдена, калия, кальция, фосфора, натрия и магния.
Ромашка повышает секрецию пищеварительных желез, оказывает желчегонное действие.
В составе эхинацеи входит 7 групп биологически активных веществ, которые включают полисахариды, флавоноиды, производные кофейной кислоты, эссенциальные липиды, алкиламиды, витамины и микроэлементы. Полисахариды обладают сильным неспецифическим стимулирующим действием на иммунную систему, способствуют очищению организма от бактерий и восстановлению клеток.
Предложенная рецептура эмульсионного продукта вследствие высокой биологической активности включенных в нее компонентов улучшает функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, повышает антиаллергенную защиту, устраняет витаминную недостаточность, а также увеличивает срок хранения продукта благодаря антиоксидантным свойствам экстрактов трав.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
5,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 70:30
4,42
Соль поваренная
1,3
Яблочный уксус 9%-ный
3,2
Меланж перепелиного яйца
0,01
Крахмал модифицированный
4,0
Горчичный порошок
0,6
Консервант
0,1
Стабилизатор «Ксантановая камедь»
0,015
Пищевые волокна (нерастворимые), например бета-глюкан
0,8
Экстракт шиповника
0,012
Экстракт женьшеня
0,005
Вода
Остальное
Пример 2
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло оливковое рафинированное дезодорированное
20,0
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
47,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 60:40
3,87
Соль поваренная
1,0
Винный уксус 4%-ный
8,0
Яйцо перепелиное свежее
4,0
Молоко сухое цельное
0,1
Консервант: сорбат калия
0,1
Горчичный порошок
0,7
Сода пищевая
0,05
Пищевые волокна (нерастворимые), например гемицеллюлоза
0,4
Экстракт лимонника
0,005
Экстракт эхинацеи
0,012
Вода
Остальное
Пример 3
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
60,0
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
20,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 90:10
2,34
Соль поваренная
0,8
Спиртовой уксус 9%-ный
3,6
Порошок перепелиного яйца
8,0
Молоко сухое обезжиренное
0,01
Пищевые волокна (нерастворимые), например микроцеллюлоза
0,01
Экстракт шиповника
0,005
Экстракт эхинацеи
0,005
Консервант: сорбат калия
0,1
Сода пищевая
0,005
Горчичный порошок
0,2
Вода
Остальное
Пример 4
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
35,0
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
5,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 90:10
2,34
Соль поваренная
1,2
Спиртовой уксус 9%-ный
4,0
Маринованное перепелиное яйцо
0,4
Молоко сухое обезжиренное
0,3
Пищевые волокна (растворимые), например олигофруктоза
0,3
Экстракт шиповника
0,005
Экстракт эхинацеи
0,005
Консервант: сорбат калия
0,1
Сода пищевая
0,005
Горчичный порошок
0,2
Вода
Остальное
Пример 5
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
50,00
Сухой яичный желток
1,4
Смесь сахара с олигофруктозой 80:20
3,8
Соль поваренная
1,1
Уксус спиртовой 12%-ный
2,67
Яйцо перепелиное свежее
0,3
Горчичный порошок
0,5
Консервант: сорбат калия
0,1
Пищевые волокна растворимые, например цитрусовые волокна
0,5
Экстракт гинкго билоба
0,002
Экстракт ромашки
0,008
Вода
Остальное
Пример 6
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
67,00
Сухой яичный желток
1,0
Смесь сахара с олигофруктозой в соотношении 80:20
3,8
Соль поваренная
1,2
Уксус яблочный 12%-ный
1,33
Яйцо перепелиное свежее
0,5
Горчичный порошок
0,2
Консервант: сорбат калия и бензоат натрия 1:1
0,1
Пищевые волокна растворимые, например цитрусовые волокна
0,1
Полный комплект экстрактов:
эхинацеи
0,001
женьшеня
0,001
ромашки
0,001
гинкго билоба
0,001
лимонника
0,001
розмарина
0,001
шиповника
0,001
Вода
Остальное
Пример 7
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
35,00
Сухой яичный желток
0,9
Смесь сахара с олигофруктозой в соотношении 80:20
3,8
Молоко сухое обезжиренное
2,0
Соль поваренная
1,2
Уксус 4%-ный винный
16,0
Яйцо перепелиное консервированное
0,2
Горчичный порошок
0,2
Консервант: сорбат калия
0,1
Пищевые волокна растворимые, например фруктовые волокна
0,1
Экстракт розмарина
0,005
Вода
Остальное
Показатели полученного эмульсионного продукта в сравнении с известным майонезом приведены в таблице.
Таблица
Показатели
Эмульсионный продукт
заявляемый
известный
Цвет
Кремовый, однородный по всей массе
желтоватый
Вкус
Нежный пряный сбалансированный вкус
приятный острый вкус и аромат
Консистенция и внешний вид
Однородная сметанообразная консистенция
сметанообразная консистенция
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
98,5-99,0
97,0
Срок хранения при 5-10°С, дней
180
120
Для достижения технического результат под перепелиным яйцом в этом примере может быть использованы свежие перепелиные яйца, порошок перепелиных яиц, меланж из перепелиных яиц, копченые перепелиные яйца, маринованные перепелиные яйца и консервированные перепелиные яйца.
Минимальное содержание экстракта трав относится к неполному комплекту набора экстракта трав, а максимальное содержание к полному комплекту экстрактов.
В качестве консерванта могут быть применены любые консерванты, используемые в пищевой промышленности, например сорбат калия, бензоат натрия или их смесь, сорбиновая и бензойные кислоты.
Производство продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан». Все сырье и материалы для производства эмульсионного продукта подвергают входному контролю на соответствие требованиям НТД.
Подготовка сухих сыпучих и жидких компонентов: соль, сахар (за исключением стабилизатора) предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Дозирование сухих компонентов производится весовым способом. Уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Краситель и жирорастворимые ароматизаторы вносятся в виде масляного раствора.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток. Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Качественные яйца переливают через сито. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 60°С.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.
Приготовление пасты: смешивают в водной фазе сухие ингредиенты (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна); пастеризуют; охлаждают, затем подают горчичный порошок, консерванты, перепелиные яйца, стабилизатор (при необходимости), сухое молоко и яичные продукты (при необходимости), экстракты трав; перемешивают, подают масло, уксус, гомогенизируют. Эмульсионный продукт охлаждают и фасуют.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, консервированных или копченых технология производства следующая: приготовление пасты: смешивают в водной фазе сухие ингредиенты (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна); пастеризуют; охлаждают, затем подают горчичный порошок, консерванты, стабилизатор (при необходимости), сухое молоко и яичные продукты (при необходимости), экстракты трав; перемешивают, подают масло, перепелиные яйца, уксус, гомогенизируют. Эмульсионный продукт охлаждают и фасуют.
Сочетание предложенных компонентов эмульсионного продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%. Консистенция готового продукта густая, сметанообразная, однородная.
Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность эмульсионного продукта с высокими антиоксидантными свойствами за счет:
- сочетания растительных масел, сбалансированных по жирнокислотному составу;
- введения экстрактов трав, обладающих антиоксидантными свойствами и стимулирующим действием;
- содержания пищевых волокон, которые снижают уровень жиров и сахара в крови; связывают токсины и другие вредные вещества, способствуя выведению их из организма; улучшают перистальтику кишечника;
- содержания растворимых пищевых волокон - олигофруктозы, повышающей усвояемость кальция в организме человека;
- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.