Способ получения десертов функционального назначения
METHOD OF PRODUCING FUNCTIONAL PURPOSE DESSERTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения десертов для функционального питания на основе соевого зерна и тыквы.
Известен способ получения белково-углеводных продуктов функциональной направленности, включающий получение белково-углеводной смеси из соевого и овощного компонентов, путем совместной дезинтеграции семян сои, сырой моркови и т.д. в водной среде, отделение нерастворимой соево-овощной фракции, и термокислотную коагуляцию белков при температуре 65-70°С 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты с получением сгустка-коагулята (Патент РФ №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности. МПК A23L 1/00. Аналог).
Недостатками данного способа является внесение излишнего количества раствора аскорбиновой кислоты, не высокое содержание природных витаминов, в том числе витамина Е, С и β-каротина.
Известен также способ получения белково-углеводных продуктов, при котором готовят соевую белковую основу, в которую вносят фруктовый или плодово-ягодный сироп (пюре) и кисло-молочный продукт в соотношении 1:1:1 с последующим нагревом до температуры 90°С и коагуляцией белковых веществ. Полученный белково-углеводный сгусток доводят до влажности 30-80% (Патент №2407398. Способ получения белково-углеводных продуктов. МПК A23J 1/20, А23J 3/14, A23J 3/16. Прототип).
Недостатками данного способа является длительный процесс производства из-за раздельного получения белковой основы и фруктового или плодово-ягодного сиропа (пюре); холодный способ получения соевой белковой основы и необходимость ее последующего нагревания и выдерживания для уменьшения содержания антипитательных веществ; не высокое содержание антиоксидантов и других функциональных ингредиентов.
Известен также способ получения продуктов специализированного назначения, включающий приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде и коагуляциии белков в дисперсной системе 7%-ным пахтовым раствором аскорутина и получением соево-тыквенно-сливочного коагулята (Патент №2680698. Способ получения продуктов специализированного назначения. МПК A23L 11/10, A23L 33/185, A23L 33/19, A23J 3/08, A23L 3/16, A23L 2/52, A23L 23/00, А23С 19/02, А23С 23/00 Прототип).
Недостатками данного способа является: затруднение процесса коагуляции белков в соево-тыквенно-сливочной суспензии из-за присутствия сливок, вследствие чего на этот процесс расходуется значительное количество (до 40% от общей массы) 7%-ного пахтового раствора аскорутина; высокая калорийность готового продукта (219 ккал/100 г).
Задачей настоящего изобретения является получение диетических десертов на растительной основе функционального назначения высокой пищевой ценности, содержащими природные витамины-антиоксиданты.
Способ достигается тем, что готовят соево-тыквенную смесь, разделяя ее на соево-тыквенную жидкую и твердую фракции, добавляя в жидкую фракцию 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты, получают соево-тыквенный белковый коагулят влажностью 75%, гомогенизируют с добавлением сиропа облепихи и соево-тыквенного желирующего раствора или без него.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить диетические низкокалорийные десерты богатые белком, природными витаминами-антиоксидантами - Е, С, β-каротином; расширить ассортимент продуктов функционального назначения.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, моют и замачивают. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную смесь нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ, затем фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, белковый коагулят доводят до влажности 75%, сыворотку отделяют. Соево-тыквенный белковый коагулят смешивают с сиропом облепихи, гомогенизируют в течение 60 сек и охлаждают, получая десерт соево-тыквенный. К желирующему раствору, полученному путем смешивания соево-тыквенной жидкой фракции и желатина, добавляют соево-тыквенный коагулят и сироп облепихи по рецептуре, гомогенизируют в течение 90 сек и охлаждают, получая десерт соево-тыквенный желейный.
Исследованиями установлено, что при равном расходе водного раствора коагулянта, 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты в полной мере позволяет провести процесс коагуляции белковых веществ при температуре соево-тыквенной жидкой фракции 75-80°С с сохранением всех питательных веществ смеси, сравнимо с аналогом (Патент РФ №2482696), где термокислотную коагуляцию белков проводят при температуре 65-70°С 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты.
Пример 1.
Способ получения десерта соево-тыквенного осуществляется следующим образом (фиг. 1).
Соевое зерно инспектируют, промывают и замачивают в воде температурой 18-20°С в течение 10-12 часов. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои освобождают от воды и смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную смесь нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. От полученной массы фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, доводя белковый коагулят до влажности 75%, отделяя сыворотку.
Готовят сироп облепихи. Для этого замороженную ягоду облепихи размораживают, затем отжимают сок, отделяя жмых, фильтруют через тканевый фильтр, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и непрерывно перемешивая, нагревают до температуры 45°С для снижения обсеменения микроорганизмами, растворения сахара и равномерного распределения компонентов. Содержание сахарозы в сиропе облепихи 54,8%.
Соево-тыквенный коагулят (92%) смешивают с сиропом облепихи (8%), гомогенизируют в течение 60 сек, получая десерт соево-тыквенный, который перед подачей охлаждают. Десерт соево-тыквенный, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03, хранится в холодильных камерах при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 36 часов.
Установлено, что при приготовлении десерта соево-тыквенного оптимальная продолжительность гомогенизации составляет 60 сек. При гомогенизации менее 60 сек не достигается получение достаточно однородной, стабильной массы, а более 60 секунд - продукт становится тонко измельченным, что не соответствует желаемой консистенции и внешнему виду (табл. 1).
Пример 2.
Способ получения десерта соево-тыквенного желейного осуществляется следующим образом (фиг. 2).
Соевое зерно инспектируют, промывают и замачивают в воде температурой 18-20°С в течение 10-12 часов. Тыкву после тщательной мойки очищают от кожуры, освобождают от семенного гнезда и режут на кусочки размером граней 15×15 мм. Набухшее зерно сои освобождают от воды и смешивают с измельченной тыквой и рецептурным количеством воды в соотношении 1:1:6. Полученную массу нагревают до 100°С с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. От полученной массы фильтрованием отделяют соево-тыквенную жидкую фракцию от твердой фракции (соево-тыквенная окара). В полученную жидкую фракцию температурой 75-80°С вносят 2,5%-ный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых веществ. Смесь отжимают, коагулят доводят до влажности 75%, отделяя сыворотку.
Для приготовления сиропа облепихи замороженную ягоду размораживают, затем отжимают сок, отделяя жмых, фильтруют через тканевый фильтр, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и непрерывно перемешивая, нагревают до температуры 45°С для снижения обсеменения микроорганизмами, растворения сахара и равномерного распределения компонентов. Содержание сахарозы в сиропе облепихи 54,8%.
Желирующий раствор готовят путем смешивания желатина и соево-тыквенной жидкой фракции (50 г желатина на 1000 мл жидкости), затем настаивают в течение 30-40 мин, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до полного растворения желатина и смешивают с соево-тыквенной жидкой фракцией в соотношении 1:2. Полученный желирующий раствор (72%) смешивают с соево-тыквенным белковым коагулятом (20%), сиропом облепихи (8%) и гомогенизируют в течение 90 сек, получая десерт соево-тыквенный желейный, фасуют в формы массой нетто 100 г и охлаждают. Десерт соево-тыквенный желейный, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03, хранится в холодильных камерах при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 36 часов.
Исследованиями установлено, что оптимальной для десерта соево-тыквенного желейного является продолжительность гомогенизации - 90 сек. Гомогенизация в течение менее 90 сек не позволяет получить однородную, слегка воздушную массу, гомогенизация более 90 секунд делает продукт излишне наполненным воздухом и не устойчивым при охлаждении, из-за нарушения структуры набухших зерен коллагена.
Результаты органолептической оценки полученного десерта соево-тыквенного желейного представлены в таблице 2.
Пищевая ценность десертов представлена в таблицах 3, 4.
Из таблиц 3, 4 видно, что десерты имеют богатый химический состав, с высоким содержанием белка, жира, фосфатидов, витаминов Е, С, β-каротина.
Введение желатина в рецептуру десерта соево-тыквенного желейного позволяет увеличить в продукте содержание белка и микроэлементов. Сироп плодов облепихи обогащает десерты многими витаминами (А, Е, группы В, β-каротином и др.), пектиновыми веществами, флавоноидами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами (яблочная, винная и др).
В одной порции десертов (100 г) содержание β-каротина, витамина Е и С составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные продукты к функциональным. Поэтому полученные десерты, богатые многими ценными веществами, могут быть рекомендованы к использованию в функциональном питании.
Десерты могут производиться на предприятиях общественного питания, и рекомендованы к употреблению всеми возрастными группами населения.