СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ ХЛЕБЦЕВ
METHOD FOR CEREAL CRISPINS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к экструзионной обработке цельного зерна ржи и получении на его основе зерновых хлебцев для легкого и быстрого перекуса без дополнительной кулинарной обработки. Способ включает очистку зерна, увлажнение, отволаживание, экструдирование в режиме теплой экструзии, измельчение, контроль крупности, увлажнение, отволаживание, обработку в режиме горячей экструзии, нарезку и охлаждение.
Известен способ производства сладких зерновых хлебцев (Патент на изобретение РФ №2603913 опубл. 10.12.2016, бюл. №34). В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере, один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас. %: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых.
Известен способ производства продуктов экструдирования (Патент на изобретение РФ №2237419 опубл. 10.10.2004, бюл. №28), включающий очистку зерна, дробление, экструдирование, гранулирование, охлаждение и измельчение экструдата. В качестве зерна используют зерно ржи или гречихи, или ячменя, или кукурузы, или проса, или сои с массовой долей влаги 11-16% без предварительного шелушения поверхности. Зерно предварительно дробят до частиц размером не более 4 мм и экструдируют в течение 30-40 секунд при температуре 150-195°С. При производстве данного продукта значительно снижается его себестоимость, сокращается производственный цикл, продукт получается с приятным вкусом, цветом и запахом. Данный продукт возможно использовать как наполнитель для кондитерских изделий в качестве структурообразователя и как источник для замены дорогостоящего сырья в кондитерском производстве.
Недостаток заявленного способа заключается в том, что полученный продукт может быть использован только в качестве полуфабриката в кондитерском производстве, а не в качестве готового к употреблению готового продукта.
Технический результат заявленного способа - глубокая обработка зернового сырья и доведение его до готового к употреблению состояния, не требующего дополнительной обработки, путем использования двухэтапной экструзии зерна.
Достоинством нового способа обработки зернового сырья является использование двухэтапной экструзионной обработки зернового сырья. Такой подход позволяет провести глубокую деструкцию растительного сырья при различных режимах температуры и давления, а это, в свою очередь, способствует:
- повышению клейстерезации крахмала и увеличению содержания декстринов;
- разрушению антипитательных веществ, нежелательной микрофлоры, повышению санитарного состояния;
- увеличению срока хранения;
- повышению водорастворимых веществ и питательности продукта;
- увеличению растворимых пищевых волокон.
Ввиду того, что содержание пищевых волокон в рационе человека согласно MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» и TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должно составлять для взрослых людей не менее 30 г/сут., а для детей - 10-20 г/сут, получение зерновых хлебцев из цельного зерна ржи позволяет решить эту проблему и обеспечить необходимый дефицит пищевых волокон в рационе человека. Пищевые волокна, содержащиеся в оболочке зерна, в процессе экструзии трансформируются и становятся более доступными организму человека. Они регулируют работу желудочно-кишечного тракта и утилизируются микрофлорой кишечника.
Так, нерастворимые пищевые волокна регулируют перистальтику кишечника, делая ее более активной. Клетчатка, адсорбируя воду, увеличивает объем каловых масс, благодаря чему они быстрее продвигаются по кишечнику. Быстрое удаление отходов из организма препятствует образованию запоров и обеспечивает профилактику геморроя. Также следует отметить, что клетчатка, хотя и низкокалорийна, достаточна объемна, а это дает чувство сытости и помогает уменьшить общий объем потребляемой пищи, что очень важно при диетическом и здоровом питании.
Растворимые пищевые волокна, впитывая воду, образуют вязкий гель, который препятствует ферментации нутриентов, замедляет опорожнение желудка и продвижение химуса по кишечнику. Таким образом, растворимая клетчатка помогает контролировать аппетит (тем самым помогает держать вес в норме), уровень глюкозы и холестерина в крови.
Задача решается тем, что по способу получения зерновых хлебцев включающий очистку зерна ржи, увлажнение до массовой доли влаги от 14,5 до 15,5%, отволаживание в течение от 30 до 35 минут, экструдирование в режиме теплой экструзии, измельчение до крупности частиц от 1,5 до 1,6 мм, увлажнение до массовой доли влаги от 16,5 до 17%, отволаживание в течение от 30 до 35 минут, обработку в режиме горячей экструзии, нарезку и охлаждение.
Для получения зерновых хлебцев на первом этапе обработки зерно ржи очищается от минеральных, сорных и металломагнитных примесей, увлажняется от 14,5 до 15,5% и отволаживается в течение от 30 до 35 минут, а затем экструдируется в режиме теплой экструзии при температуре 90°С.
На втором этапе полученные экструдат измельчают до крупности частиц от 1,5 до 1,6 мм, увлажняют до влажности от 16,5 до 17%, отволаживают в течение от 30 до 35 минут и экструдируют в режиме горячей экструзии при температуре 170°С. На выходе получаемые с помощью щелевой фильеры (размером 0,6×40,0 мм) хлебцы нарезаются на изделия необходимого размера, охлаждаются, фасуются и упаковываются.
Получаемые ржаные зерновые хлебцы имеют: приятный хорошо выраженный ржаной вкус, прочную пористую структуру, темно-коричневый цвет с желтоватыми вкраплениями, гладкую, местами глянцевую поверхность, приятный хлебный запах.