СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ПОДВАРКИ
PRECOOKED FRUIT MASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства подварок.
Известен способ выработки подварки, предусматривающий подготовку, бланширование и протирку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или апельсинов, или брусники, или вишни, или груш, или грейпфрутов, или ежевики, или жерделей, или земляники, или кизила, или клюквы, или красной смородины, или крыжовника, или лимонов, или малины, или мандаринов, или нарынджи, или персиков, или рябины обыкновенной, или черешни, или черники, или черной смородины, или черноплодной рябины, или яблок, или из смеси слив и винограда, или яблок и винограда, добавление к ним сахара при соотношении по массе растительных компонентов и сахара 1,29:1, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасовку горячим розливом и герметизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 1. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.85-94).
Специфика химического состава используемых для смешивания компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.
Техническим результатом изобретения является получение подварки, сбалансированной по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки подварки, предусматривающем подготовку, бланширование и протирку растительных компонентов, добавление к ним сахара при соотношении по массе растительных компонентов и сахара 1,29:1, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасовку горячим розливом и герметизацию, согласно изобретению, в качестве растительных компонентов используют персики, абрикосы и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 7:7:11.
Способ реализуется следующим образом.
Персики, абрикосы и фейхоа подготавливают по традиционной технологии, бланшируют и протирают по технологии наиболее близкого аналога и совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 7:7:11. В полученную смесь добавляют сахар при соотношении по массе смеси и сахара 1,29:1, варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ не менее 69,5%, фасуют горячим розливом при температуре 45-50°С в бочки и барабаны или при температуре 85-90°С при фасовке в жестяные банки и герметизируют с получением целевого продукта.
Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для подварок.
Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,65, что по шкале желательности соответствует оценке “хорошо”.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую подварку, сбалансированную по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.