Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна

Проблемы управления качеством хлеба, муки и зерна

О.А.Ильина

Международная промышленная академия

В Московской промышленной академии 23-25 ноября 2004 г. состоялась II Международная конференция «Зерновая индустрия в XXI веке», в которой приняли участие более 400 представителей российских предприятий из 55 регионов и гости из 28 стран, в том числе 135 представителей ближнего и дальнего зарубежья. На конференции были рассмотрены современное состояние и перспективы производства и использования зерна в России и на мировом рынке. Предлагаем вниманию наших читателей один из докладов, прозвучавших на этой конференции.

Качество - понятие комплексное. Оно характеризует эффективность всех сторон деятельности, поэтому могут быть различные его толкования. Международная организация по стандартизации определяет качество в соответствии со стандартом ИСО-8402 как совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Этим стандартом утверждены такие понятия как «обеспечение качества», «спираль качества», «управление качеством». Такое же определение этого понятия дано в ГОСТе 15467-70.

На рисунке показаны структурные группы показателей, характеризующих современное содержание понятия «качество хлеба».

С хлебом организм человека получает полезные вещества, необходимые для его жизнедеятельности, в первую очередь белки, усвояемые углеводы, вита-

мины, минеральные вещества и пищевые волокна.

Среднесуточная норма потребления хлебных продуктов населением России составляет 330 г на человека. По оценкам специалистов, для взрослого работоспособного населения эту цифру следует увеличить до 400-450 г в сутки.

Хлебобулочные изделия (табл. 1) служат источником белка (40-50 % суточной потребности), энергии, которую человек получает в основном за счет усвояемых углеводов (40-50 % суточной потребности), витаминов группы В, а также ниацина, целого ряда микро- и макроэлементов, пищевых волокон (3040 % суточной потребности).

Для большинства россиян желательно, чтобы нутриентов, необходимых для жизнедеятельности, содержалось в хлебе побольше, ближе к рекомендуемым медициной нормам. Такое положение обусловлено, с одной стороны, уровнем жизни основных групп населения и характером питания, а с другой - тем, что продукты хлебной группы - самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Они легко усваиваются организмом, не приедаются. Хлеб и хлебобулочные изделия можно дополнительно обогащать недостающими нутриентами. В этом случае продукт становится более полноценным и может быть использован для здорового, профилактического, функционального или лечебного питания.

Для научно-обоснованного управления качеством вырабатываемых продуктов хлебной группы с точки зрения содержания в них полезных веществ не-

Показатели, характеризующие качество хлеба

обходимо регулярно проводить полное обследование химического состава основного сырья - муки и зерна.

В комплексе хлеб - мука - зерно в отличие от минерально-сырьевых комплексов качество первичного сырья -зерна, хотя, конечно, и зависит от природы, но в значительно большей мере управляемо. Многие его свойства и характеристики, в том числе основные, формируются в процессе выращивания растений, на элеваторе, на мельнице и на хлебозаводе. Управление качеством - целенаправленный процесс воздействия на объект или систему объектов для достижения ожидаемых результатов при оптимальных затратах времени и ресурсов. Направления стратегического маркетинга для повышения уровня качества продовольственного зерна и муки из него в целях обеспечения (сохранения)конкурентного преимущества показаны в табл. 2. Здесь приведена схема лишь основных направлений стратегического маркетинга для повышения качества зерна и муки, фактически она может быть значительно шире.

В наше время бурного развития компьютерных информационных технологий, генной инженерии, появления новых видов сырья, улучшителей, других пищевых добавок расширяются возможности управления качеством и ассорти-

Таблица 1 Степень покрытия за счет хлеба суточной потребности человека в пищевых веществах

Пищевые вещества Сред-несуточная норма потребления Содержание в 450 г хлеба из пшеничной муки Покрытие потреб- ности, %

Белки, г, 75 34,2 47,5

в том числе 35 34,2 98

раститель-

ные

Крахмал и 365 174 48

декстрины, г

Пищевые 30 14,3 48

волокна, г N^MPIUI г 83 8 0 10

^киры, 1 Минераль-

ные ве-

щества, мг

кальций 1000 1ППП 103,5 Ц7П П 10 С7 57

фосфор магний железо Витамины, мкг В,-тиамин В2-рибо-флавин РР-ни-ацин 1000 400 14 1,5 1,8 20,0 5/0,0 172,5 12,7 0,95 0,42 9,54 43 91 63 23 48

ментом хлебобулочных изделий. К сожалению, необходимая координация этой работы, подготовка и повышение квалификации кадров, как показывает анализ, ведутся пока в недостаточном объеме.

Между тем, ставя задачи выработки хлебных изделий с улучшенными показателями, которые позволяют поддерживать конкурентоспособность продукции, хлебопеки, как и мукомолы, исходят в первую очередь из возможности переработки соответствующего сырья. Однако это получается далеко не всегда. С другой стороны, для того, чтобы иметь улучшенное сырье, необходимо заблаговременно озадачивать поставщиков (изготовителей) необходимостью придания ему заданных свойств по конкретным показателям, причем в формализованном виде. Ведь для поставщиков оно является уже конечной реализуемой продукцией. Кто это должен делать? В Российской Федерации ответ на этот вопрос содержится в Федеральных законах «О техническом регулировании» и «О защите прав потребителей».

Ответ один - о качестве выпускаемой продукции должен заботиться сам производитель. Это правило принято в мировой практике. Поэтому концептуальной основой стандартов управления качеством служит непрерывный анализ и постоянное улучшение деятельности организаций и предприятий - изготовителей продукции и поставщиков сырья.

Как обстоит дело в нашем хлебном комплексе? Прошло уже более 10 лет, как он курируется одним центром - Министерством сельского хозяйства Российской Федерации. Однако отраслевые барьеры между селекционерами и семеноводами, элеваторной, мукомольной и хлебопекарной отраслями не только не уменьшились, но даже возросли. Медленно идет и расставание руководителей предприятий с надеждами на то, что министерство, т. е. государство, и в настоящее время будет брать на себя многие управленческие функции, в том числе в области качества.

Наглядный пример. С нового 2005 г. вводится в действие новый национальный стандарт на пшеничную муку, а нормативная документация на ассортимент продукции из пшеничной муки общего назначения не только не прошла производственную проверку, но пока даже нет информации, что она разрабатывается. В то же время для производства сортовой муки с показателями качества, соответствующими ГОСТу, практически во всех регионах довольно часто недостает ресурсов зерна.

Следует подчеркнуть, что в действовавших более полувека государственных стандартах на хлебопекарную муку

ECONOMICS AND MANAGEMENT

Таблица 2

Направления стратегического маркетинга для повышения уровня качества

Зерно Мука

Постоянный мониторинг рынка и формирование долговременных связей между производителями и потребителями семян и зерна Постоянный мониторинг рынка зерна, муки и хлебных изделий для обеспечения поставки сырья и продукции требуемого стабильного качества

Качество сортовых семян Качество зерна продовольственного назначения

Уровень земледелия и агротехники, ухода за посевами, борьбы с вредителями растений; сроки и качество уборочных работ Уровень оборудования и технологии

Предварительная оценка качества зерна и формирование на ее основе партий зерна по целевым признакам Уровень квалификации кадров

Наличие специализированного автотранспорта для перевозок зерна Ориентация на потребителя и участие в формировании нового ассортимента муки и хлебных изделий из нее, а также облегчение ее производства и реализации

Наличие базы хранения и обработки зерна. Своевременная очистка, сушка и охлаждение зерна, защита от вредителей, обеспечение сохранности зерна Разработка и доведение до поставщиков сырья научно обоснованных требований к зерну

Контроль и сохранение качества сформированных и обработанных партий, их объединение или разделение Научно-техническое и информационное обеспечение

Подготовка партий для реализации согласно плану и договорам Создание условий для обогащения по заказу муки витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др. нутриентами

Информационное и научно-техническое обеспечение

Уровень квалификации кадров

Экономика организаций с учетом состояния внешней среды

поддерживался высокий уровень качества этого основного для хлебопечения сырья, и население привыкло к соответствующему уровню качества хлебных изделий. Так, сортовая пшеничная хлебопекарная мука даже последнего, т. е. 2-го сорта, не могла содержать клейковины менее 25 % и лишь обойная - до 20 %. Введение в действие в 1992 г. ТУ 8 РФ 11-45-91 с понижением нижнего уровня показателей содержания клейковины в сортовой муке на 5-7 % расценивалось специалистами как временное явление. Однако масштабы выпуска продукции пониженного качества возрастали и составляют, по разным оценкам, не менее 40 % общего объема производства пшеничной сортовой муки.

Новый ГОСТ Р 52189-2003 значительно расширил количество стандартизированных на федеральном уровне сортов муки. Теперь вместо пяти сортов пшеничной хлебопекарной муки по действующему стандарту и семи сортов по ТУ предусмотрена выработка 15 сортов и типов пшеничной муки. Кроме муки «хлебопекарная» введен новый вид муки - «мука общего назначения», которая может быть использована наравне с хлебопекарной при соответствующем документальном

Таблица 3

Показатели зольности и содержания клейковины в пшеничной муке по ГОСТ 52189-2003

Сортовая хлебопекарная Общего назначения

Сорт Зольность, % Содержание клейковины, % Тип Зольность, % Содержание клейковины, %

Экстра 0,45 28,0 M 45-23 0,45 23,0

Высший 0,55 28,0 M 55-23, M 55-23 0,55 23,0

Крупчатка 0,60 30,0 M 75-23, M 75-23 0,75 23,0

Первый 0,75 30,0 M 100-25 1,0 25,0

Второй 1,25 25,0 M 125-20 1,25 20,0

Обойная <2,0 20,0 M 145-23 1,45 23,0

оформлении нового ассортимента хлебобулочных изделий. По новому ГОСТу будет семь сортов муки с содержанием клейковины от 25, 28 и 30 %, шесть - с минимальным содержанием клейковины 23 % и два - 20 % (табл. 3).

Таким образом, новый ГОСТ Р не только закрепил, но и расширил пониженные нормы на муку, а следовательно, и на зерно.

С нового года пшеница IV класса, предназначавшаяся ранее для выработки обойной муки и на сортовой помол

Таблица 4

Групповая характеристика качества мягкой пшеницы

Сильная пшеница Ценная пшеница

Показатели Улучшитель Филлер (наполнитель) Слабая

отличный хороший удовлетворительный отличный хороший удовлетворительный

Группа качества 1 2 3 4 5 6 7

Стекловидность, %, не 60 60 60 50 50 40 -

менее

Содержание белка, %, не 16,0 15,0 14,0 13,0 12,0 11,0 8,0

менее

Содержание клейковины в 32,0 30,0 28,0 25,0 24,0 22,0 15,0

зерне, %, не ниже

Тоже, в муке 70%-ного 36,0 34,0 32,0 29,0 27,0 25,0 20,0

выхода

Качество клейковины, ед. ИДК 45-75 45-75 45-75 45-65 35-90 20-100 0-120

в подсортировке к ценной пшенице, может утвердиться на рынке как основной ресурс продовольственной пшеницы для выработки (даже без подсортировки ценной пшеницы) восьми типов муки общего назначения (М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23). Тогда в больших объемах на продовольственные цели пойдет и ныне непродовольственная пшеница V класса.

Такой сценарий вполне вероятен и потому, что это экономически выгодно. При довольно высоких ценах на хлеб ассортимент продукции с чуть-чуть пониженными ценами может занять большую долю рынка, пользоваться широким спросом и вытеснять прежние высокосортные изделия.

Традиции и привычки в питании складываются не сразу, однако в определенные, как правило, трудные переходные периоды, они могут изменяться скачкообразно, т. е. довольно быстро.

Уровень качества муки служит определяющим фактором для уровня качества не только ассортимента продуктов хлебной группы, но и качества зерна. На основе анализа результатов исследований показателей качества и свойств зерна, муки и хлеба Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур в 90-х годах разработал свою классификацию зерна мягкой пшеницы современных сортов, разделив ее на три группы по хлебопекарным свойствам: сильная (улучшитель), ценная (филлер или наполнитель) и слабая пшеница (табл. 4).

Как видно из этой характеристики, зерно сильных и ценных сортов пшеницы не может быть отнесено к этой группе, если оно содержит клейковины менее 22 %, а мука из него - 25 %. Отсюда следует, что в Российской Федерации хороший хлеб можно и нужно выпекать из стандартной муки хорошего качества, вырабатываемой из зерна сильных и ценных пшениц.

По данным многочисленных исследований ученых ГосНИИХП, ВНИИЗ, МГУПП, МГУТУ, МПА и других институтов, для хлебопечения целесообразно использовать зерно с минимальным содержанием клейковины 23-25 % I и II группы качества. Это не значит, что для подсортировки не рекомендуется применять доброкачественное зерно пшеницы IV класса. Во всех случаях по закону производитель обязан информировать потребителей о реальном содержании белка в муке и хлебе.

Следует признать, что в РФ производство зерна сильной пшеницы составляет менее 0,5 млн т. К сожалению, большой тревоги это не вызывает ни в государственных, ни в общественных, ни в коммерческих организациях, за исключением, пожалуй, только Российского союза мукомольных и крупяных предприятий и Российского Союза пекарей. В отчетности и во всех официальных данных о производстве зерна приводится объединенная графа «сильная и ценная пшеница». Однако и эта объединенная графа даже в самые урожайные годы выглядит дефицитной. Дефицит скрывается и покрывается наличием пшеницы IV и V классов.

Сравним производство зерна пшеницы с потребностью его для выработки муки. За последние 10 лет средний уровень производства и соответственно расхода пшеничной муки по официальным данным составил около 11 млн т в год, в прошлом году - около 10 млн т. Для выработки такого количества муки требуется в чистом виде не менее 1516 млн т зерна, а с учетом коэффициента рассредоточения ресурсов (для России Кр=1,2-1,23) - примерно 20 млн т пшеницы мельничных кондиций. В общие ресурсы входит еще и семенное зерно, минимум 5 млн т. А всего 25 млн т. Такое количество пшеницы продовольственных кондиций за последние 10 лет производилось 4 раза.

Вместе с тем у России имеются вполне реальные перспективы увеличения производства зерна и повышения его качества.

Реализация проекта программы «Зерно» позволила бы России в ближайшее десятилетие довести его производство до 110-120 млн т, в том числе зерна сильной пшеницы до 6 - 7 млн т и ценной - 11-12, твердой - 2-2,5 млн т. Для этого необходимо увеличить урожайность пшеницы на 6-7 ц с 1 га и посевные площади под зерновыми культурами до 60 млн га.

Разумеется, необходимы соответствующие экономические условия, спрос на зерно и целенаправленная государственная политика.

Для обеспечения конкурентоспособности российского хлебного комплекса управление качеством зерна, муки и хлеба необходимо осуществлять в общенациональном масштабе.

Уровни управления качеством продукции хлебного комплекса:

федеральный: законодательство, аг-ропродовольственная политика, государственное регулирование (техническое, экономическое, экологическое, рынков и др.), государственные и отраслевые программы и др.;

региональный: региональное законодательство, агропродовольственная политика региона, государственная региональная поддержка в области сельскохозяйственного производства, хранения и переработки зерна,хлебопечения и др.;

организации (предприятия): программы по управлению качеством продукции или неформализованные меры по обеспечению планируемого уровня качества выпускаемой продукции, обеспечивающие ее конкурентоспособность.

Качество продукции хлебного комплекса напрямую влияет на качество жизни общества и каждого человека в отдельности. Российская хлебная продукция всегда заслуженно высоко ценилась. Однако для поддержания ее уровня необходимо сохранять во всем обществе, в каждом человеке особые требования к качеству традиционно вырабатываемого ассортимента хлеба и постоянно вести целенаправленную работу по его повышению на всех этапах производства и оборота.

Зерно, мука, хлеб как объекты производства, хранения, транспортировки и потребления хорошо изучены, и факторы, влияющие на их качество, известны. Поэтому как научные, так и прикладные задачи стратегического маркетинга и менеджмента в этой области вполне реализуемы. Они должны быть тесно увязаны с утверждаемыми Правительством основными направлениями развития агропромышленного комплекса страны на перспективу.