СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ
METHOD FOR PREPARATION OF DOUGH PRODUCTS WITH FRUIT-AND-BERRY FILLING

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в области удовлетворения жизненных потребностей человека в условиях общественного питания, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания. Способ относится к технологии приготовления изделий из теста с начинкой из фруктов, ягод либо с фруктово-ягодной начинкой, приготовление перед употреблением в пищу путем обжаривания во фритюре. Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирования изделия, обжаривание формированных изделий во фритюре, возможности замораживания изделия и его хранения в герметичной упаковке.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны способы производства из теста с фруктовой начинкой или ягодной начинкой.
Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание термоактивной добавки в виде смеси пшеничной муки и крахмала, сахаросодержащего компонента, вкусовой добавки и воды в пропорциональном соотношении, после смешения уваривание начинки до влажности 25-35%. (патент RU 2209550 С2, 14.06.2001).
Недостатком указанного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества получаемых изделий в виду отсутствия свежих плодов и большого количества сахаристых - сахар-песок 40-43,3% к массе начинки, компонентов, содержащих редуцирующие сахара -инвертный сироп - 14,5-22,2% к массе начинки.
Известен способ производства печенья с начинкой, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката из теста путем смешения муки, сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхрителя путем замеса теста трехстадийно с перемешиванием и добавлением компонентов после каждой стадии, выстойку теста в течение 120 мин, формирование заготовок ротационным методом; выпечка, затем охлаждение заготовок, в качестве начинки используется мороженное, сбивные или желейно-фруктовые начинки (патент RU 2161408 С1, 11.07.2000).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость путем поэтапного внесения компонентов в тесто и длительность технологического процесса в процессе замеса теста, при этом недостаточно высокое качество получаемых изделий в виду отсутствия полезных пищевых веществ вследствие использования фруктовых ароматизаторов и сахаристых веществ.
Известен способ производства изделий из теста с плодовой начинкой, предусматривающий приготовление теста, плодовой начинки с введением загустителя, причем процесс подготовки плодовой начинки ведут с предварительным разделением начинки на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовляемого из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживания температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6-17 минут (патент RU 2539926 С2, 06.07.2012).
Недостатком указанного способа являются недостаточно желирующая консистенция начинки, вследствие чего незначительный срок хранения готовых изделий. Предложенная фруктовая композиция и внешнее оформление тестового изделия в условиях промышленного производства малоэффективна.
Наиболее близким по существу заявляемого изобретения, прототипом, является способ производства пирожка с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста из муки, дрожжей, соли, молока сухого, ванилина, жирового компонента, яичного меланжа, приготовление фруктовой начинки из свежих фруктов с введением загустителя, изготовление изделий из теста, их выпечку, а затем охлаждение до комнатной температуры, затем упаковывание и хранение, при этом в качестве жирового компонента используют маргарин в количестве 50,000 - 60, 976 кг на 100 кг муки, (патент RU 2148321 С1, 16.10.1998).
Недостатком указанного способа является снижение вкусовых качеств изделий при подогреве в СВЧ-печи, хранение в течение 11-12 часов не улучшает вкусовые качества изделий, технологический процесс производства пирожка с фруктовой начинкой недостаточно эффективен в системе быстрого питания.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой из свежих фруктов либо ягод либо фруктов и ягод либо с добавлением пряностей либо без добавления пряностей.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Обжаренные продукты во фритюре отличаются особым вкусом, ароматом и хрустящей текстурой.
Под обжариванием во фритюре понимается погружение готовых изделий в горячее масло и приготовление в нем, которая включает в себя тепло- и массообмен в целях формирования отмеченных уникальных органолептических свойств продукта за короткое время приготовления.
Целью предполагаемого изобретения является производство продукта, обладающего пищевой биологической ценности готового продукта и ее сохранения в процессе кулинарной обработки готового изделия вкусовых и органолептических показателей, осуществляемом путем жарения во фритюре, а также обеспечение экономичности и быстрой эффективности производства изделий из теста с начинкой с учетом минимизации размеров готовых изделий.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении качества готовой продукции, получение начинки заданного состава и пищевой ценности в готовых изделиях, снижение материальных и энергетических затрат на производство готовых изделий и сокращения продолжительности технологического процесса.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства изделий из теста с различными начинками из свежих фруктов или ягод или смешения фруктов и ягод либо с пряностями либо без пряностей, включающий замешивание теста из муки, жирового компонента в теплой воде температурой 32-35°С, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, приготовление начинки с добавлением загустителя, новым является то, что в процессе приготовления дрожжевого теста добавляют жировой компонент в количестве 2% от массы теста и разрыхлитель в количестве 0,018-0,020 кг на 10 кг теста, добавление кукурузной муки в количестве до 10% от массы теста, а в процессе приготовления начинки из свежих фруктов или ягод или смешение фруктов и ягод либо с /или без пряностей с введением загустителя и добавления лимонного сока в количестве 2% к массе начинки, затем формируют готовые изделия в круглой или удлиненной форме массой 40-50 граммов, обжаривают готовые изделия во фритюре при температуре 160-180°С.
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, позволяющий сохранить органолептические свойства обжаренных продуктов, максимально сократить в готовых изделиях количество впитаемого фритюрного жира в готовых изделиях.
Способ позволяет приготовить мучные изделия с мягкой структурой с различными фруктовыми, ягодными, фруктово-ягодными начинками, а также на получение готового мучного изделия улучшенного состава.
Фруктовые начинки или ягодные начинки либо фруктово-ягодные начинки с добавлением пряностей либо без добавления пряностей для мучных изделий бывают самые разнообразные: яблочные, грушевые, яблочно-грушевые, яблочно-грушевые с корицей, сливовые, абрикосовые, персиковые, с вишней, с черной смородиной, с малиной и красной смородиной, с черникой, с клюквой, с брусникой, с клубникой, с клубникой и мятой, и т.д.
Способ направлен на сохранение в готовой начинке биологической ценности использования свежих фруктов и/или ягод. Добавление лимонного сока в начинку влияет на структуру и консистенцию начинки, также придает начинке вкус, запах, цвет, а также действует как консервант.
Замешивание теста производят в воде подогретой до 35°С. Предварительно в теплой воде разводят дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют сахар, смешанный с разрыхлителем, затем добавляют пшеничную муку, смешанную с кукурузной мукой в количестве до 10%, являющейся заменой пшеничной муки, после добавляют жировой компонент и замешивают тесто, при этом в качестве жирового компонента используют растительное подсолнечное масло или оливковое масло, вследствие чего тесто становится более пластичным по структуре, по консистенции тесто должно быть средней консистенции, добавление разрыхлителя придает изделия пористую структуру, придавая изделию мягкость, а добавление кукурузной муки понижает содержание абсорбируемого жира при обжаривании готовых изделий во фритюре.
Приготовление начинки производится из свежих фруктов или ягод, состав свежих фруктов и ягод содержит определенное количество пектинов, что обеспечивает при приготовлении начинки желатирующую консистенцию. Фрукты и/или ягоды измельчают до состояния пюре, для достижения средней вязкости дополнительно в начинку вводится загуститель, при этом в качестве загустителя используется крахмал картофельный или пектины в количестве 10% от массы начинки.
Использование загустителей в большем количестве создает высокую вязкость, что создает дополнительные трудности при изготовлении мучных изделий.
В пюреобразную массу из фруктов и/или ягод добавляют сахар в количестве 10% от массы начинки, загуститель в количестве 10% от массы начинки, добавляют лимонный сок либо разведенную лимонную кислоту в количестве 2% от массы начинки, затем начинку нагревают до 70-80°С и уваривают до средней влажности 35-40%.
Если уваривать начинку до влажности выше 40%, то такая высокая влажность придает начинке текучесть, что не подходит для мучных изделий.
Добавление лимонного сока в количестве 2% не влияет на вкус, запах, цвет, начинки, но при этом влияет на консистенцию начинки и также действует как консервант.
Изделия из дрожжевого теста имеют хорошие вкусовые качества. Для предотвращения чертсвения, потери вкуса, формы в тесто добавляют растительное масло, разрыхлитель, что придает готовым изделиям пластичную и пористую структуру, вследствие чего готовые изделия становятся мягкими.
Добавление растительного масла и кукурузной муки в составе теста играет существенную роль в абсорбции фритюрного жира. Добавление растительного масла уменьшает шероховатость поверхности готового изделия, а придание изделию пористости в виду добавления разрыхрителя в целях минимизации абсорбции фритюрного жира обеспечивает добавление кукурузной муки к основной муки..
При погружении готового изделия в разогретый до 160-180°С фритюрный жир температура поверхности готового изделия быстро возрастает. Вода на поверхности готового изделия испаряется, что приводит к фомированию корочки, которая влияет на передачу тепла и массы. Количество абсорбируемого жира варьируется в пределах 12-35% от массы готового изделия. Факторами, влияющими на поглощение жира являются: форма продукта, состав продукта.
Форма продукта и его размер оказывают существенное влияние на поглощение жира: чем меньше отношение площади поверхности готового изделия к его массе, тем меньше впитывается масла.
Вследствие этого готовые изделия изготавливаются небольшими массой 40-50 граммов и в круглой или овально удлиненной формы, что обеспечивает понижение содержания абсорбируемого фритюрного жира при обжаривании готовых изделий во фритюре.
Готовые изделия могут храниться до 24 часов, Перед употреблением готовые изделия разогревают в СВЧ-печи, при этом вкус, сочность и мягкость не изменяются.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирование готового изделия, обжаривание готового изделия во фритюре.
В воде подогретой до 35°С разводят дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют сахар, смешанный с разрыхлителем, затем добавляют растительное масло, после добавляют пшеничную муку смешанную с кукурузной мукой, при этом кукурузную муку берут в количестве 10% от взятой пшеничной муки, затем замешивают тесто.
По консистенции тесто должно быть средней консистенции, при следующем составе, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта
40-50%
мука кукурузная
4-5%
дрожжи хлебопекарные
4%
разрыхлитель
0,5%
жировой компонент
4%
сахар
9,5%
соль
2%
воды
36-25%
Замешанному тесту дают подойти в течение 20-30 минут.
Для приготовления начинки берут свежие фрукты и/или ягоды, их моют, сортируют, затем измельчают до пюреобразной массы.
В пюреобразную массу добавляют лимонный сок либо разведенной лимонной кислоты в количестве 2% от массы начинки, сахар в количестве 7% от массы начинки, загуститель в количестве 8% от массы начинки, при этом в качестве загустителя используют крахмал картофельный или пектины.
Фруктовая начинка должна быть термостабильной, текущая начинка не подходит для мучного изделия.
Приготовление начинки включает заваривание пюреобразноой массы с внесенными компонентами, а затем уваривание до средней влажности 35-40%.
Компоненты начинки при следующем составе, мас. %:
фрукты и/или ягоды
80%
лимонный сок
2%
сахар
10%
загуститель
8%
Приготовленную начинку оставляют до остывания. Пряности, входящие в состав фруктовой или ягодной начинки или фруктово-ягодной начинки добавляют после уваривания.
Приготовленное тесто разделывают на небольшие заготовки массой 20 граммов в виде лепешек, на которые укладывают начинку, а затем формируют готовое изделие.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки. Перед употреблением остывшие изделия можно разогреть в СВЧ-печи. Способ осуществления изобретения иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Готовят дрожжевое тесто и начинку по описанному способу осуществления изобретения.
Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой, которое позволяет значительно увеличить производительность труда и повысить качество обработки изделий, что способствует повышению эффективности производительности труда в общественных пунктах быстрого питания.
Аппарат непрерывного действия настраивают на получение готовых изделий круглой или овальной формы массой 40-50 граммов.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки.
Пример 2. Приготовление теста по описанному способу осуществления изобретения.
Начинку приготавливают из вишни, вишня является классическим вариантом начинки для мучных изделий. С этой ягодой выходит очень яркая начинка, с ароматным вкусом.
Вишню моют, очищают от косточек, добавляют лимонный сок в количестве 2% от массы начинки, сахар в количестве 10% от массы начинки, загуститель в количестве 8% от массы начинки, при этом в качестве загустителя используют крахмал картофельный.
Вишневую начинку с добавленными компонентами уваривают до влажности 35-40%, затем оставляют начинку для остывания.
Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой, при этом готовые изделия получаются круглой и овально-удлиненной формы массой 40-50 граммов.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки.
Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, удовлетворяет критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено средство, которому присущи признаки, идентичные (то есть совпадающие по исполняемой ими функции и форме выполнения этих признаков) всем признакам, перечисленным в формуле изобретения, включая характеристику назначения.
Способ приготовления изделий из теста с начинкой имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данного изобретения, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.
Заявленное техническое решение можно реализовать в промышленном пищевом производстве, в пунктах общественного питания. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретению.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Патент RU 2209550 С2, 14.06.2001 г.
2. Патент RU 2161408 С1, 11.07.2000 г.
3. Патент RU 2539926 С2, 06.07.2012 г.
4. Патент RU 2148321 С1, 16.10.1998 г.