Лабазник вязолистный как ингредиент напитков

УДК 663.88

Лабазник вязолистный как ингредиент напитков

|З. Н. Берикашвили, аспирант; Н. А. Величко, д-р техн. наук, проф. Красноярский государственный аграрный университет

Ключевые слова: лабазник вязолистный; соцветие; экстрагирование; водка; чай; органолептические показатели; рецептура.

Keywords: Fiiipenduia ulmaria; inflorescence; infusion; aqua-vitae; tea; organoleptical data; receipt.

Лабазник вязолистный — многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Многолетник с мощным ползучим корневищем, крепкими, до 2 м высотой, твердыми, ребристыми, густолиственными стеблями. Листья прерывисто-перистые, плотные, сверху голые, темно-зеленые, снизу тонкобело-войлочные. Цветки собраны в густое метельчатое соцветие длиной до 20 см, веточки его слегка войлочно-пушистые. Они обладают очень приятным, густым, ванильным ароматом. Окраска цветков обычно кремовая, однако созданы декоративные формы с розовыми и белыми цветками (белые цветки — махровые). Цветет лабазник вязолистный обычно с середины июня — в течение месяца. Лабазники — растения очень зимостойкие, неприхотливые, влаголюбивы, относительно засухоустойчивы. Все лабазники легко размножаются вегетативно, делением корневищ: рано весной или осенью. Плодики — спирально закрученные, голые односемянные листовки длиной 3-4 мм [1-4]. Род лабазников небольшой: по разным данным, он включает от 9 до 15 видов. В культуре используют 7 видов. Наиболее распространены 2: лабазник вязолистный и лабазник обыкновенный. В дикой природе лабазник вязолистный встречается повсеместно в Европе, европейской

Лабазник вязолистный

части России, в Сибири, на Кавказе, в Малой Азии, Монголии.

В отечественной и западноевропейской народной медицине используют подземную и надземную части растения, цветки. Препараты лабазника применяют как сосудо-укрепляющее средство, для ускорения регенерации кожи и тканей желудка, усиления способности печени обезвреживать токсические продукты обмена, нормализации деятельности поджелудочной железы, повышения тонуса гладкой мускулатуры сосудов и кишечника и в других

патологиях [5-8]. Кроме того, лабазник вязолистный используют в пищу для приготовления салатов, заварки чая [3]. Настой лабазника на водно-спиртовой жидкости применяют в ликероводочной промышленности для производства ликера «Золотая Долина» и бальзама «Орешек Кедровый».

У растений в северных широтах накапливается в 2-3 раза больше биологически активных веществ, чем у тех же растений, произрастающих в средних широтах страны. Однако сведений по содержанию биологически активных веществ лабазника, произрастающего в северных широтах России, недостаточно, поэтому представляют интерес изучение его химического состава, а также исследование возможности его использования в качестве ингредиента для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков.

Объекты исследования — соцветие и надземная часть лабазника вязолистного (см. рисунок). Сырье собирали в Богучанском районе на севере Красноярского края в летний период. Изучение химического состава соцветия и надземной части лабазника вязолистного проводили по методикам, принятым в химии растительного сырья и биохимии растений, органолептическую оценку и физико-химические показатели напитков — по ГОСТ Р 51355-99 Т [9-15]. Исследование полученных алкогольных напитков на наличие токсичных примесей проводили на хроматографе «Кристалл-2000».

По химическому составу растительные ткани лабазника представляют сложный комплекс, состоящий в основном из органических веществ различных состава и структуры.

Выход экстрактивных веществ зависит от применяемого растворителя. В качестве экстрагента использовали водно-спиртовые растворы этилового спирта различной концентрации. Экстракцию проводили эти-

Таблица 1

Таблица 2

Продолжительность настаивания, сут Выход экстрактивных веществ при различных концентрациях этилового спирта, % а. с. м.

30% 40% 50% 60% 70%

1 7,43 11,38 12,85 6,73 4,80

2 13,80 17,75 18,84 14,41 10,34

3 18,42 22,69 24,71 16,75 12,10

4 22,11 26,95 28,09 20,23 13,14

5 23,24 29,91 31,69 22,50 14,80

Жидкостный модуль Выход экстрактивных веществ, %

1:30 17,71

1:40 26,56

1:50 30,93

1:60 28,70

4 • 2010

38

Таблица 3

Содержание

Компонент соцветие надземная часть

Протеин, % а. с. м. 5,43 6,12

Витамин С, мг% 88,64 115,23

Эфирное масло, мг% 0,47 0,53

Дубильные вещества, % а. с. м. 10,52 12,09

Флавоноиды, мг% 352,5 298,3

Антоцианы, % а. с. м. 0,043 0,089

Таблица 4

Количество

ингредиент на 1000 дал

готовой продукции

Ароматный спирт

надземной части 7,00-13,50

лабазника, л

Сахар, кг 12,5-13,00

Спирт этиловый ректификованный «Люкс»

и вода питьевая исправленная, остальное

| до крепости 40% 1

Таблица 5

ингредиент Количество на 1000 дал готовой продукции

Ароматный спирт надземной части лабазника, л 7,00-13,50

Кислота янтарная, кг 0,20-0,80

Сахар, кг 12,50-13,00

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная, остальное до крепости 40%

ловым спиртом 30; 40; 50; 60 и 70% (объем.) концентрации в течение 1; 2; 3; 4; 5 сут.

Полученные результаты по выходу экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности экстрагирования и концентрации экстрагента приведены в табл. 1.

Максимальный выход экстрактивных веществ отмечали при использовании этилового спирта 50%-ной концентрации и продолжительности экстрагирования 5 сут.

Определен выход экстрактивных веществ при различном жидкостном модуле (табл. 2). Максимальный выход экстрактивных веществ установлен при жидкостном модуле 1:50.

Содержание витамина С составило 115,23 мг% в надземной части и 88,64 мг% в соцветии, протеина — 6,12 и 5,43%, дубильных веществ — 12,09 и 10,52 % соответственно (табл. 3).

Количество эфирного масла в соцветии лабазника вязолистного — 0,53 мг%, что в 2 раза больше, чем по известным литературным данным [15].

Из полученных результатов следует, что соцветия и надземная часть лабазника вязолистного содержат

Таблица6

Таблица 7

Компонент Количество на 1000 дал готовой продукции

Спиртовая настойка надземной части лабазника, л 340

Спиртовая настойка чабреца, л 50

Спиртовая настойка мелиссы,л 100

Спиртовая настойка плодов шиповника, л 50

Спиртовая настойка цвета шиповника, л 100

Сахар, кг 180

Лимонная кислота, кг 0,30

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода По расчету на крепость купажа 30%

ряд ценных биологически активных веществ, которые могут найти применение как в медицинских целях, так и в пищевой промышленности, в частности для приготовления напитков. Причем содержание биологически активных веществ в надземной части больше, чем в соцветии. Поэтому для приготовления алкогольной и безалкогольной продукции целесообразнее использовать надземную часть лабазника вязолистного.

Для получения ароматных спиртов проводили экстрагирование, обеспечивающее наибольший выход экс-

Таблица8

Показатель Рецептура № 1 Рецептура № 2

Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

Цвет Бесцветная жидкость Бесцветная жидкость

Аромат и вкус Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта из соцветий лабазника; вкус оригинальный, приятный, мягкий Со слегка уловимыми нотками ароматного спирта соцветий лабазника; вкус — приятная кислинка, ароматный, мягкий

Таблица 9

Показатель Водка «Таволга»

Крепость, % 40,0

Щелочность, см3 0,01

Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,135

Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 1,26

Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 2,108

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,00010

Компонент Количество на 100 г готовой продукции

Соцветие лабазника, г 45

Соцветие яблони, г 15

Соцветие черемухи, г 10

Соцветие шиповника, г 20

Соцветие мелиссы, г 10

трактивных веществ. Измельченное сырье заливали 50%-ным этанолом в соотношении 1:50, настаивали при комнатной температуре в течение 5 сут при периодическом перемешивании. Полученные настои подвергали отгонке при температуре 78...80 °С.

Было разработано несколько рецептур алкогольных напитков, а также цветочного чая с использованием соцветия и надземной части лабазника вязолистного. Рецептуры напитков приведены в таблицах (табл. 4 — водки «Таволга» № 1; табл. 5 — водки «Таволга» № 2; табл. 6 — ликера «Полевой хоровод»; табл. 7 — цветочного чая «Цвет лета»); органолептические и физико-химические показатели водок «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 — в табл. 8, физико-химические показатели водок «Таволга» — в табл. 9.

Полученные водки «Таволга» № 1 и «Таволга» № 2 по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые» [14].

Органолептические и физико-химические показатели вышеприведенных рецептур ликера «Полевой хоровод» и цветочного чая «Цвет лета» показаны в табл. 10 и 11.

В результате проведенных исследований был установлен химический состав соцветия и надземной части лабазника вязолистного, произрастающего на севере Красноярского края. Определены наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания, концентрации экстра-гента и жидкостного модуля. Разработаны рецептуры водки, ликера и

2010

39

Таблица 10

Напиток Органолептические показатели

Цвет Вкус Аромат

Ликер «Полевой хоровод» Желто-коричневый Приятный, чистый, сладко-кислый, интересный вкус Приятный аромат лабазника с цитрусовыми нотами

Цветочный чай «Цвет лета» Насыщенно-желтый Насыщенный, гармоничный вкус, приятный, бодрящий Богатый аромат, интересное сочетание цветочных нот

Таблица 11

Физико-химические показатели

Напиток Крепость, Общая Общий сахар, Кислотность, об. % экстрактивность, г/100 мл г/100 мл г/100 мл

«Полевой хоровод» 30 25,0 25,0 0,45

Таблица 12

Физико-химические показатели

Напиток Влажность, % Э кстрактивные Массовая доля Массовая доля вещества, % мелочи, % золы, %

«Цвет лета» 6,8 17,4 0,69 ) 9,35

цветочного чая с применением надземной части лабазника.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гринкевич, Н. И. Лекарственные растения: справочное пособие / под ред. Н. И. Грин-кевич/Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина — М.: Высшая школа, 1991. — 308 с.

2. Лаптев, Ю.П. Растение от Адо Я/Ю. П. Лаптев. — М.: Колос, 1992. — 351 с.

3. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с.

4. Махов, А. А. Зеленая аптека: лекарственные растения Красноярского края/А. А. Махов. — Изд. 3-е, испр. и доп. — Красноярск: Кн. изд-во, 1986. — 352 с.

5. Телятьев, В. В. Полезные растения центральной Сибири/В. В. Телятьев. — Иркутск: Вост.-Сиб. кн. изд-во, 1985. — 384 с.

6. Липкан, Г. Н. Применение травянистых растений в медицине/Г. Н. Липкан. — Киев: Здоровье, 1988. — 152 с.

7. Иванова, Т. Дикорастущие съедобные и лекарственные растения/Т. Иванова, Л. Пу-тинцева. — М.: Кн. изд-во, 1993. — 247 с.

8. Иванов, Ю. Г. Крепкоалкогольные напит-

ки/ Ю. Г. Иванов. — Смоленск: Русич, 1997. — 512 с.

9. Исаева, Е. В. Химия растительного сырья: лабораторный практикум для студентов специальностей 260300, 260500 и др./Е. В. Исаева, Н. А. Чупрова. — Красноярск: СибГТУ, 2003. — 36 с.

10. Тихомирова, Г. В. Биотехнология. Химия и технология биологически активных веществ: методические указания к проведению лабораторных работ для студентов специальностей 07.01.00 и 26.03 всех форм обучения/Г. В. Тихомирова, Е. В. Исаева. — Красноярск: СибГТУ, 2001. — 63 с.

11. Основы научных исследований: в 3 частях. Ч. 3. Исследование химического состава растительного сырья: учеб. пос., под ред. С. М. Репяха / В. М. Ушанова, О. И. Лебедева, А. Н. Девятловская — Красноярск: Сиб-ГТУ, 2004. — 240 с.

12. Химический анализ лекарственных растений: учеб. пос. для фармацевт. вузов/Е. Я. Ладыгина, Л. Н. Сафонович, В. Э. Отряшенкова и др. — М.: Высшая школа, 1983. — 176 с.

13. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликеро-водочные. Методы органолептического анализа. — Введен 2006-01-07. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2006. — 10 с.

14. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. — Введен 2001-0101. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2000. — 5 с.

15. Минаев, В. Г. Лекарственные растения Сибири: справочник/В. Г. Минаев. — Новосибирск, 1996. — 135 с. <£?

14 • 2010

40