Способ производства сбивного ржаного хлеба
METHOD FOR PRODUCTION OF WHIPPED RYE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства формового хлеба, включающий приготовление теста на жидкой закваске из ржаной обдирной муки, брожение теста в течение 20-30 мин при 30 °С, расстойку заготовок при 18 – 22 °С и относительной влажности 65 – 70 % в течение 100 – 120 мин, гигротермическую обработку расстоявшихся заготовок в течение 3 мин при 100 °С и выпечку в течение 50 мин при 220 °С. Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, а также сократить затраты сухих веществ муки на брожение (Авторское свидетельство СССР № 1069754, МПК A21D 8/02, A21D 8/06, опубл. 30.01.1984. Бюл. № 4).
Недостатками данного способа производства формового хлеба из ржаной муки являются длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени на брожение закваски и теста, окончательную расстойку, потери сухих веществ при брожении полуфабрикатов (2,0 – 3,7 %) и, как следствие, низкий выход готовых изделий, невысокая пищевая ценность хлеба, трудоемкость и энергоемкость технологического процесса.
-1
-1
Наиболее близким по технической сущности является способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку. Причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок, взятый в количестве 3 – 5 %, сухую молочную сыворотку 3 – 5 %, солод ржаной ферментированный – 5 %, воду питьевую, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 1,7 – 5,0 об/с в течение 12 мин, затем загружают замешенный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,3 об/с в течение 60 с, затем сбитый полуфабрикат отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 189°С. Тесто готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба, повысить качество изделий за счет применения натуральных обогатителей (Патент № 2528492 РФ, МПК A21D 8/02, опубл. 20.09.2014. Бюл. № 26).
Недостатками данного способа производства хлеба является использование смеси муки ржаной и пшеничной, трудоемкость процесса приготовления теста вследствие необходимости загрузки форм с тестом в сбивальную машину и выгрузки форм из нее, выстаивание теста в формах перед сбиванием, что негативно сказывается на процессе структурообразования, пониженная производительность труда.
Техническая задача изобретения – интенсификация процесса производства ржаного хлеба, снижение трудоемкости и энергоемкости технологического процесса, повышение производительности труда на предприятии, уменьшение себестоимости выпускаемой продукции, повышение качества и выхода хлеба, увеличение пищевой ценности ржаного хлеба, расширение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного ржаного хлеба, включающем замес теста из ржаной обдирной муки, соли пищевой, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят сыворотку молочную сухую в количестве 3,5 – 5,0 % к массе муки, сок яблочный концентрированный в количестве 3,0 % к массе муки, концентрат цикория в количестве 3,0 – 5,0 % к массе муки, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,0 – 17,0 об/св течение 5,0 – 13,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 – 24,0 об/c в течение 0,5 – 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 – 0,5 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200 ± 2 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная – 100,0,
соль пищевая – 1,5,
сыворотка молочная сухая – 3,5 – 5,0,
сок яблочный концентрированный – 3,0,
концентрат цикория – 3,0 – 5,0,
вода – по расчету, исходя из влажности сырья и получения теста влажностью 56 %.
Технический результат заключается в интенсификации процесса производства ржаного хлеба, снижении трудоемкости и энергоемкости технологического процесса, повышении производительности труда на предприятии, уменьшении себестоимости выпускаемой продукции, повышении качества и выхода хлеба, увеличении пищевой ценности ржаного хлеба, расширении ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки.
-1
-1
Способ производства сбивного ржаного хлеба осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, сыворотки молочной сухой, соли пищевой, сока яблочного концентрированного, концентрата цикория и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,0 – 17,0 об/св течение 5,0 – 13,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 – 24,0 об/c в течение 0,5 – 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 – 0,5 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 200 ± 2 °С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная обдирная – 100,0,
соль пищевая – 1,5,
сыворотка молочная сухая – 3,5 – 5,0,
сок яблочный концентрированный – 3,0,
концентрат цикория – 3,0 – 5,0,
вода – по расчету, исходя из влажности сырья и получения теста влажностью 56 %.
Классические технологии хлеба из ржаной муки, применяемые на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности, основаны на применении биологических ржаных заквасок: густых, жидких (с завариванием части муки и без использования заварки) или концентрированных молочнокислых. Применение биологических заквасок позволяет получить продукцию высокого качества с разрыхленным эластичным мякишем и развитой пористостью, характеризующуюся выраженным вкусом и ароматом, привычным потребителям. Продолжительность технологического процесса приготовления теста при производстве ржаного хлеба составляет не менее 5 ч, причем циклы отбора и возобновления закваски необходимо производить круглосуточно с определенными временными интервалами. В настоящее время в связи с возросшим спросом на ржаные сорта хлеба возникла необходимость осуществлять его выработку ускоренными способами, а также в условиях малых пекарен, предприятий общественного питания. На небольших предприятиях, имеющих дискретный режим работы, ведение технологического процесса приготовления теста из ржаной муки по полному циклу с использованием возобновляемых биологических заквасок представляет определенные трудности.
Применение ускоренных способов приготовления теста из ржаной муки дает возможность предприятиям расширить ассортимент хлебобулочных изделий и работать при нестабильных заказах, сократить процесс производства хлеба в 2,5 – 3 раза по сравнению с традиционным, облегчить переход выработки с сорта на сорт, снизить трудоемкость и потребность в производственных площадях.
Для решения задачи организации производства ржаного хлеба ускоренным способом перспективным является применение механического разрыхления теста, что позволяет исключить стадии брожения теста и расстойки тестовых заготовок и, как следствие, сократить технологический процесс на 4 – 5 ч, избежать затрат сухих веществ на брожение, повысить выход хлеба, снизить себестоимость готовой продукции.
При приготовлении теста из ржаной муки ускоренным способом с применением механического разрыхления необходимо внесение ингредиентов, повышающих кислотность теста и снижающих его вязкость. В качестве таких компонентов были выбраны сыворотка молочная сухая, сок яблочный концентрированный. Помимо технологической функции, эти компоненты выполняли роль обогатителей. Сыворотка молочная сухая является богатым источником легкоусвояемого биологически ценного белка, кальция, калия, витаминов группы В. Сок яблочный концентрированный содержит легкоусвояемые сахара, органические кислоты, витамины С, Е, Н, РР и другие витамины группы В. Для улучшения вкусо-ароматических свойств и обогащения хлеба пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами при замесе теста вносили концентрат цикория, являющийся источником инулина, пектина, холина, цикориевой, хлорогеновой, яблочной, лимонной и винной кислот, макро- и микроэлементов, витаминов А, Е, РР и группы В.
Способ производства сбивного ржаного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При производстве формового хлеба из ржаной муки готовят тесто на жидкой закваске из ржаной обдирной муки. Для этого берут 96,0 кг жидкой закваски влажностью 72 % и кислотностью 11-12 град, приготовленную в течение 4 ч, в которую добавляют 70,0 кг ржаной обдирной муки, 5,38 л раствора поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, и в тестомесильной машине замешивают тесто в течение 7 мин. Влажность приготовленного теста оставляет 50 %. Замешенное тесто выбраживает в течение 20 мин при 30 °С. Затем разделенное на куски тесто укладывают в формы и расстаивают в течение 120 мин при 18 °С и относительной влажности 65 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки в течение 3 мин при 100 °С выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение 50 мин при 220 °С.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 2(прототип)
-1
-1
Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта. Для этого берут 55,0 кг муки ржаной обдирной, 40,0 кг муки пшеничной второго сорта, 3,0 кг сока яблочного концентрированного, 3,0 кг сыворотки молочной сухой, 5,0 кг солода ржаного ферментированного, 1,3 кг соли пищевой и воды питьевой из расчета получения теста влажностью 54 %. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине при частоте вращения месильного органа 5,0 об/с в течение 12 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в формы и помещают в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 40 с при частоте вращения месильного органа 8,3 об/с. Выпечку производят при температуре 189 °С в течение 40 мин.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 3
-1
-1
Замешивают тесто из 100,0 кг муки ржаной обдирной, 5,0 кг сыворотки молочной сухой, 1,5 кг соли пищевой, 3,0 кг сока яблочного концентрированного, 3,0 кг концентрата цикория и воды питьевой, взятой в количестве, необходимом для получения теста влажностью 56 %, причем замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии рецептурные компоненты интенсивно перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 13,34 об/св течение 10,0 мин до формирования однородной структуры теста, на второй стадии в сбивальную камеру подают сжатый воздух и осуществляют сбивание теста при частоте вращения месильного органа 22,5 об/c в течение 1,0 мин под избыточным давлением 0,4 МПа, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы, выпечку тестовых заготовок массой 0,4 кг осуществляют при температуре 200 ± 2 °С в течение 35 мин.
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ производства сбивного ржаного хлеба осуществляют аналогично примеру 3, но дозировка сыворотки молочной сухой составляет 3,5 кг (3,5 % к массе муки), концентрата цикория – 5,0 кг (5,0 % к массе муки).
Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели
качества теста и хлеба
Наименованиепоказателей
Значения показателей качества,приготовленного по примерам
1 (прототип)
2 (прототип)
3
4
Органолептические показатели
Внешний вид:
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой
Форма
Поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
Цвет
Темно-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченный, эластичный, плотный, с равномерной пористостью
Пропеченный, эластичный, с неравномерной пористостью
Пропеченный, эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах
Свойственный хлебу из муки ржаной обдирной,без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %
48,0
49,0
54,0
54,0
Кислотность мякиша, град
8,6
6,0
6,2
6,6
Пористость мякиша, %
60,0
61,0
69,0
64,0
Выход хлеба, %
148,0
167,0
180,0
180,0
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства сбивного ржаного хлеба позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, увеличить выход хлеба.
Внесение при замесе теста натуральных обогатителей (сыворотки молочной сухой, сока яблочного концентрированного, концентрата цикория) приводит к повышению пищевой ценности ржаного хлеба за счет увеличения содержания белка, витаминов С, Е, Н, группы В, кальция, калия и инулина, обладающего пребиотическим эффектом.
Если количество обогатителей (сока яблочного концентрированного, сыворотки молочной сухой, концентрата цикория) вносить в количествах меньше 3 % и больше 5 %, то качество хлеба ухудшается.
-1
При сбивании под давлением ниже 0,4 МПа и продолжительности сбивания менее 0,5 мин при частоте вращения месильного органа менее 22,5 с тесто не достигает оптимальной плотности и реологических свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.
-1
При сбивании под давлением выше 0,5 МПа и продолжительности сбивания более 1,0 мин при частоте вращения месильного органа более 24,0 об/с происходит пересбивание теста, разрушение его пенообразной структуры и увеличение его плотности, готовые изделия получаются низкого качества.
Предложенный способ производства сбивного ржаного хлеба позволяет:
- интенсифицировать процесс производства ржаного хлеба,
- снизить трудоемкость и энергоемкость технологического процесса,
- повысить производительность труда на предприятии,
- уменьшить себестоимость выпускаемой продукции,
- повысить качество и выход хлеба,
- увеличить пищевую ценность ржаного хлеба,
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки.