Способ производства готовых к употреблению овощей в герметичной упаковке
METHOD FOR PRODUCING VEGETABLES READY TO USE IN AIRTIGHT PACKAGING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве готового продукта из предварительно подготовленных овощей, герметично упакованных и стерилизованных.
Известен способ производства готовых овощей, в частности гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (Патент RU 2120775, опубл. 27.10.1998 г.).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами, а также небольшой срок хранения (50-60 суток) при температурном режиме хранения от +2 до +6°С
Задачей изобретения является создание способа производства готовых к употреблению овощей в герметичной упаковке, позволяющего получать пищевой продукт, готовый к употреблению, сохраняющий все полезные вещества, обладающий гармоничным сочетанием органолептических свойств и имеющий длительный срок хранения до 12 месяцев при температуре хранения до +25°С.
Техническим результатом изобретения является сокращение времени на процесс производства и увеличение срока хранения готового продукта с сохранением органолептических свойств целевого продукта.
Это достигается тем, что в заявляемом способе производства готовых к употреблению овощей в герметичной упаковке, включающем мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обработку, фасовку в пакеты, укупоривание и герметизацию, согласно изобретению после фасовки овощей в пакеты и укупоривания производят их стерилизацию в автоклаве при температуре от 40 до 140°С, давлении от 0,1 до 5,0 атм, время стерилизации в автоклаве от 5 до 300 мин. Обработка включает в себя, но не ограничиваясь этим, термообработку, или обработку паром, или обдувание, или высушивание, или вымачивание, или замачивание, или заморозку, или быструю заморозку, или вяление, при этом каждый процесс может выполняться либо как отдельное действие, либо в сочетании. Укупоривание может включать в себя, но не ограничиваясь этим, укупоривание в вакуум-упаковочной машине, или в термопакеты. В пакеты могут быть расфасованы моноовощи или ассорти из двух и более видов овощей. В процессе фасовки овощей в пакеты могут быть добавлены специи и/или вкусовые добавки, и/или пищевые добавки, и/или усилители вкуса.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления по заявляемому способу используют овощи, употребляемые в пищу человеком и подвергаемые термообработке, например клубненосные растения, такие как картофель и топинамбур, корнеплоды, такие как свекла, морковь, репа, а также баклажан и тыквенные, такие как тыква, кабачок, цукини, патиссон. Следует заметить, что наименования овощей приведены в качестве примера и не ограничиваются этим.
Проводят предварительную обработку.
Овощи сортируют по качеству, при этом отбраковывают механически поврежденные экземпляры, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Затем овощи моют в моечной машине для мойки овощей до полного удаления всех загрязнений. Если овощи сильно загрязнены землей, то производят предварительную их замочку в ваннах с проточной водой.
Промытые овощи инспектируют, удаляют некондиционное сырье и посторонние примеси.
Кроме того, обработка может включать в себя, но не ограничиваясь этим, термообработку, или обработку паром, или обдувание, или высушивание, или вымачивание, или замачивание, или заморозку, или быструю заморозку, или вяление, при этом каждый процесс может выполняться либо как отдельное действие, либо в сочетании.
Затем овощи калибруют на фракции. Например, картофель размером от 30 до 60 мм используют в целом виде, от 61 мм и выше - нарезанным; свеклу - от 50 до 80 мм используют в целом виде, от 81 мм и выше - нарезанной. Морковь и патиссоны с диаметром до 80 мм также используют в целом виде.
Проводят паротермическую очистку в аппарате паротермической очистки овощей путем обработки паром под высоким давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50-70 сек, с последующим удалением кожицы (при ее наличии) с поверхности овощей в моечной машине. Режим работы паротермического агрегата подбирают так, чтобы глубина проваренного слоя была не более 3 мм.
После очистки проводят ручную доочистку.
Крупные плоды режут на овощерезке кубиками (грань 8-10 мм), брусочками (не более 5×5 мм по поперечному сечению), морковь также режут кружочками толщиной не более 5 мм, диаметром не более 25 мм или кубиками (грань 8-10 мм). Свеклу диаметром более 81 мм режут на овощерезке на кубики размером грани 8-10 мм или брусочки с поперечным сечением не более 5×5 мм. Кабачок, цукини, баклажан режут слайсами (шайбами), крупные так же  кубиками (грань 8-10 мм) или брусочки с поперечным сечением не более 5×5 мм.
С целью предохранения сырых очищенных овощей от потемнения на воздухе (относится к овощам, обладающим этим свойством) их обрабатывают водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,2-0,5%) или раствором сульфопрепарата (концентрация раствора 0,1-0,3%), выдерживая его в растворе в течение 5 минут, затем промывают проточной чистой водой.
Подготовленные овощи фасуют в пакеты из термостойких полимерных или полимерных комбинированных материалов, а также в комбинированные (полимер с металлом), металлизированные, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами.
В процессе фасовки овощей в пакеты, могут быть добавлены специи и/или вкусовые добавки, и/или пищевые добавки, и/или усилители вкуса.
Допускается фасование в пакеты ассорти из овощей. Например, картофель и морковь, или картофель, морковь, свекла, или кабачок, цукини, или тыква, морковь. Возможно создание различных вариантов ассорти из двух и более овощей.
Пакеты с продукцией герметично укупоривают либо под вакуумом на вакуум-упаковочной машине, либо на оборудовании для укупоривания в герметичные пакеты. Пакеты должны сохранять герметичность во время стерилизации. При стерилизации овощей пакеты укладывают в один ряд в кассеты, которые обеспечивают свободный контакт теплоносителя и пакета со всех сторон.
Укупоренные пакеты стерилизуют в автоклаве с соблюдением режима при температуре от 40 до 140°С, давлении от 0,1 до 5,0 атм, времени стерилизации от 5 до 300 мин.
Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в затемненном месте, до 12 месяцев с даты изготовления.
Пример 1.
Клубни картофеля отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером от 55-60 мм для приготовления в целом виде.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой.
Подготовленный картофель расфасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме (мин) 15-15-20.
Пример 2.
Клубни картофеля отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером более 61 мм, на овощерезке порезали кубиками с гранью 10 мм.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой.
Добавили специи - сушеный укроп. Подготовленный картофель расфасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 3,0 атм, при температуре 100°С, в режиме (мин) 15-15-30.
Пример 3.
Клубни картофеля отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером от 30-40 мм для приготовления в целом виде.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой.
Дополнительно картофель обработали паром. Подготовленный картофель расфасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 4,0 атм, при температуре 90°С, в режиме (мин) 25-25-40.
Пример 4.
Клубни картофеля отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем отобрали картофель размером от 40-50 мм для приготовления в целом виде.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку картофеля под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой.
Дополнительно картофель подвергли высушиванию, затем внесли вкусовые добавки, в частности вкус грибов. Подготовленный картофель расфасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 5,0 атм, при температуре 50°С, в режиме (мин) 60-60-100.
Пример 5.
Клубни топинамбура отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Затем топинамбур порезали на овощерезке кубиками с гранью 10 мм.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку топинамбура под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек. После чего провели ручную доочистку, обработали водным раствором лимонной кислоты (концентрация раствора 0,5%), выдержали его в растворе в течение 5 минут и затем промыли проточной чистой водой.
Подготовленный топинамбур расфасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме (мин) 15-15-20.
Пример 6.
Морковь отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Морковь с диаметром до 80 мм использовали в целом виде.
Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 7.
Морковь отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Крупные плоды моркови (с диаметром выше 81 мм) нарезали кружочками толщиной 5 мм, диаметром 25 мм.
Добавили специи - кумин и гвоздику. Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 3,0 атм, при температуре 130°С, в режиме 10-10-20 мин.
Пример 8.
Морковь отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Крупные плоды моркови нарезали кубиками с гранями 5 мм.
Дополнительно морковь обработали воздухом в режиме обдувания до полного высушивания. Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 4,0 атм, при температуре 80°С, в режиме 20-20-50 мин.
Пример 9.
Морковь отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
В аппарате паротермической очистки провели паротермическую очистку моркови под давлением (р=3,5-12 атм) в течение 50 сек, с последующим удалением кожицы с поверхности овоща в моечной машине, после чего провели ручную доочистку. Морковь нарезали кружочками толщиной 5 мм, диаметром 25 мм.
Дополнительно морковь обработали паром, затем добавили куркуму. Подготовленную морковь фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,5 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 10.
Свеклу отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Отобрали свеклу размером от 50 до 60 мм для приготовления в целом виде и промыли в моечной машине.
Свеклу с очищенной кожицей промыли холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала. Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 5,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 11.
Свеклу отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Свеклу размером более 80 мм промыли в моечной машине, порезали на кубики с гранями 10 мм. Добавили специи - карри и семена укропа.
Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 5,0 атм, при температуре 40°С, в режиме 5-5-300 мин.
Пример 12.
Свеклу отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Свеклу размером от 80 мм промыли в моечной машине и порезали кубиками с гранями 8 мм.
Дополнительно замачивали для отмывки крахмала в течение 30 мин. Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 13.
Свеклу отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Отобрали свеклу размером от 50 до 60 мм для приготовления в целом виде и промыли в моечной машине. Затем промыли холодной проточной водой в машине для отмывки крахмала.
Дополнительно свеклу обработали паром, добавили корицу. Подготовленную свеклу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 14.
Тыкву промыли до полного удаления всех загрязнений, удалили семена и очистили от кожуры. Порезали брусочками с поперечным сечением 8 мм и отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 15.
Тыкву промыли до полного удаления всех загрязнений, удалили семена и очистили от кожуры. Порезали брусочками с поперечным сечением 10 мм, дополнительно обработали паром и отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 3,0 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 16.
Репу отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей.
Отобрали репу размером от 50 до 60 мм для приготовления в целом виде и промыли в моечной машине. Подготовленную репу отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 17.
Для приготовления ассорти использовали картофель, морковь и свеклу. Подготовка овощей осуществлялась по вышеописанному способу. Картофель и свеклу брали с одинаковыми размерами. Подготовленные овощи отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, из расчета: 1 картофель, 1 свекла, 1 морковь, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 18.
Для приготовления ассорти использовали морковь и свеклу. Подготовка овощей осуществлялась по вышеописанному способу. Свеклу отбирали размером от 50 до 60 мм. Морковь резали на куски, сопоставимые с размером свеклы. Подготовленные овощи отправили на фасование в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 0,5 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 120°С, в режиме 20-30-40 мин.
Пример 19.
Кабачки отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Нарезали слайсами толщиной 10 мм.
Подготовленные кабачки фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 0,1 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 20.
Цукини отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Нарезали слайсами толщиной 10 мм.
Подготовленные цукини фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 0,5 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 21.
Цукини отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Нарезали слайсами толщиной 10 мм. Дополнительно добавили специи - чили.
Подготовленные цукини фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 0,5 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 22.
Патиссоны отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Патиссоны диаметром до 80 мм использовали в целом виде.
Подготовленные патиссоны фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 23.
Патиссоны отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Патиссоны диаметром до 80 мм использовали в целом виде. Дополнительно добавили специи - мяту.
Подготовленные патиссоны фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Пример 24.
Баклажаны отсортировали, промыли до полного удаления всех загрязнений, проинспектировали на предмет удаления некондиционного сырья и посторонних примесей. Крупные плоды с диаметром более 81 мм резали брусочками с поперечным сечением 5×5 мм. Дополнительно баклажаны вымачивали в воде в течение 15 мин.
Подготовленные баклажаны фасовали в пакеты из термостойких полимерных комбинированных материалов, массой по 1,0 кг, герметично укупоривали на вакуум-упаковочной машине и затем стерилизовали в автоклаве под давлением 2,0 атм, при температуре 100°С, в режиме 20-20-30 мин.
Таким образом, стерилизация овощей после приготовления и расфасовки в герметичную упаковку с последующей стерилизацией позволяет получить новый не требующий кулинарной обработки пищевой продукт с повышенными органолептическими свойствами, продлить срок хранения до 12 месяцев, при температуре хранения до +25°С без потери вкусовых и качественных характеристик готового продукта.