Майонез "Вегетарианский"
MAYONNAISE "VEGETARIAN"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт содержит растительное масло, соль горчицу, муку льняную или семя льна, сахар, сок лимонный. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий отличным вкусом, напоминающим вкус майонеза с немного сладковатым послевкусием.
Известны майонезы, включающие в свой основной состав растительное масло, яйцо куриное, горчицу, сахар, уксусную кислоту и специи (см. патент РФ №2234841, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.08.27, патент РФ №2218821, кл. A23L 1/24, опубл. 2003.12.20 и майонез (Патент RU 2097988): и др.). Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом.
Недостатком таких майонезов является низкая стабильность при хранении, высокая энергетическая ценность, повышенное содержание холестерина, которое ограничивает потребление данного продукта лицами, имеющими проблемы лишнего веса, и т.д.
В последнее время масложировая отрасль пищевой промышленности работает над производством низкокалорийных и диетических видов майонезов. Эта задача решается производителями майонезов различными путями, например, использованием в составе майонеза муки из рисовых отрубей (см. патент РФ №2303371, кл. A23L 1/24, опубл. 2007.07.27) или добавлением выжимки из свежих томатов (см. патент РФ №2237420, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.10.10) и др.
Недостатком данных майонезов следует признать наличие в их составе сухого молока. В производстве майонезов обычно используются молочные продукты, изготовленные из коровьего молока. Однако большое количество людей страдают пищевой аллергией. Именно белки коровьего молока в 70-80% случаев являются одной из причин возникновения пищевой аллергии. Поэтому актуальным является поиск новых подходов к замене продуктов с использованием белков коровьего молока в питании людей с пищевой аллергией (ПА) на другие продукты, способные устранить явления ПА и в то же время обеспечить полноценное питание. В случае исключения из рецептуры майонеза молочных продуктов на основе коровьего молока содержание белков значительно снизится. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять 85-90 г белка в сутки, или 1,1-1,3 г на 1 кг массы тела (не менее 1 г на 1 кг массы тела). Это достаточно большое количество, поэтому для обеспечения полноценного питания, для обеспечения приема оптимального количества белка перед производителями стоит задача обогащения белками производимых продуктов питания.
Другим недостатком указанных майонезов является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П. Нечаев и др. «Майонезы», ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр. 63).
Целью заявляемого изобретения является получение продукта без употребления яиц, при хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировании, с высокой пищевой ценностью, являющегося постным.
Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в получении продукта возможного в употреблении в постные дни и вегатерианцам. Имеет приятный вкус и имеет улучшенные органолептические показатели.
Приготовление майонеза «Вегатерианский»
Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что предусматривает предварительную гидратацию льняной муки при температуре 100°С путем смешивания сухой муки с водой в течение 5-15 минут до получения однородной суспензии и набухания белков муки с получением белкового концентрата, получения эмульгатора, путем соединения белкового концентрата из льняной муки и столовой горчицы в соотношении 1:2, в полученный эмульгатор постепенно при перемешивании до однородной массы вводят водно-жировую эмульсию, содержащую растительное масло, и затем добавляют соль, сахар и сок лимонный, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта.
Заявленное изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и питательной ценностью, расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество, как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам. Данное изобретение позволяет получить майонез, который можно использовать в пост и вегатерианцам.
Источники информации
1. Патент РФ №2234841, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.08.27.
2. Патент РФ №2218821, кл. A23L 1/24, опубл. 2003.12.20.
3. Патент RU №2097988, кл. A23L 1/24, опубл. 1997.12.10.
4. Патент РФ №2303371, кл. A23L 1/24, опубл. 2007.07.27.
5. Патент РФ №2237420, кл. A23L 1/24, опубл. 2004.10.10.
6. Нечаев А.П. и др. Майонезы. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000. - с. 63.