СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF A DRY FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству сухих пищевых продуктов.
В настоящее время широкое распространение получили сухие пищевые продукты типа мюсли. Этот продукт, как правило, включает в себя овсяные или пшеничные хлопья, сухофрукты, орехи и семечки, сахар.
Известен пищевой продукт (см. патент DE №3401682 С1, приоритет от 01.08.1985), содержащий зерновые компоненты в виде хлопьев овса, пшеницы, ячменя, ржи, и добавки, в составе которых используют семена льна, кунжута, изюм, сахар, дрожжи, корицу, зародыши пшеницы, ананасы, бананы и плодовые соки.
В порции вышеперечисленных продуктов содержится минимальное количество жира и большое количество пищевых волокон. Недостатком является то, что они содержат сахар, избыток которого в организме превращается в жир, и, кроме того, высокие его концентрации в крови способствуют превращению в жир других пищевых веществ. Излишнее потребление сахара отрицательно влияет на состояние и функцию полезной микрофлоры кишечника, которая в свою очередь снижает свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию. Наконец, имеются данные, что избыток сахара может привести к нарушению обмена веществ и повышению уровня холестерина в крови. Все это в целом приводит к тому, что теряются потребительские качества продукта. Существенным недостатком указанных выше продуктов является также их высокая калорийность. Кроме того, в описанных смесях используются обжаренные орехи и семечки, которые теряют полезные свойства и приобретают вредные для здоровья качества при подобной тепловой обработке. В частности, выделяются канцерогены, увеличивается калорийность, теряются полезные масла, разрушается белок.
За прототип изобретения взят «Состав для производства сухого пищевого продукта», патент РФ №2511435 с приоритетом от 25.03.2011, МПК A23L 1/164, опубликовано 10.04.2014. Состав содержит, мас. %: зерновой продукт 5,0-98,5; продукт растительного происхождения 0,3-94,0, сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества 1,0-94,5.
Недостатком этого изобретения является то, что применение биологически активных веществ ухудшает органолептические свойства пищевого продукта, кроме того, использование пищевых добавок могут оказывать на организм не только прямое, но и вредное побочное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным алиментарной недостаточностью (к примеру, гипо - или авитаминозы, белковая недостаточность и др.). Непрямое неблагоприятное действие может также проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов). Нельзя исключить и возможного аллергенного действия чужеродных веществ пищи.
Задачей изобретения является создание низкокалорийного пищевого продукта, обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами, а также профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору с сохранением пищевой и энергетической ценности.
Для решения этой задачи используют смесь кукурузы, гороха, пророщенной зеленой гречки, а также овощи, сухофрукты, орехи, семечки и специи, все компоненты смешивают, смесь подают на шнек, где ее обрабатывают под высоким давлением и температурой до 100°С, при этом время обработки составляет не более 3 сек. при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Смесь кукурузы, гороха и пророщенной зеленой гречки
35-40;
Овощи
50-59;
Сухофрукты
3-10;
Орехи
1-3;
Семечки
1-3;
Специи
1-5.
Техническим результатом изобретения является создание готовых к употреблению низкокалорийных пищевых продуктов, обладающих высокими потребительскими и органолептическими свойствами, а также профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору с сохранением пищевой и энергетической ценности.
Смесь получают следующим образом.
Пример 1, Берется пищевая смесь в составе, мас. %:
свекла
25
морковь
25
смесь:
горох -
10,
кукуруза
15,
пророщенная гречка зеленая
10
изюм
4
чернослив
4
грецкий орех
2
семена льна
1
корица
2
перец красный сладкий
1
перец красный чили
1
Зерновые и бобовые промываются. Зеленая гречка проращивается до 1 см. Все подсушивается до содержания влаги 12-15%, смешивается, подается на шнек с высоким давлением и температурой до 70 градусов. Обработка на шнеке составляет не более 3 секунд.
Пример 2. Берется пищевая смесь в составе, мас. %:
Топинамбур
25
Свекла
25
Горох
15
Кукуруза
11
Пророщенная зеленая гречка
10
Курага
5
Сушеное яблоко
4
Фундук
2
Тыквенные семечки
1
Ваниль
1
Имбирь
1
Обработка продуктов осуществляется так же, как в примере 1.
Пример 3. Берется пищевая смесь в составе, мас. %:
Морковь
37
Тыква
15
Смесь из:
Гороха -
11,
кукурузы -
12,
пророщенной зеленой гречки -
13
Финики
3
Шелковица
4
Кокос
2
Кунжутные семечки
2
Базилик
1
Обработка продуктов осуществляется так же, как в примере 1.
Пример 4. Берется пищевая смесь в составе, мас. %:
Капуста
55
Смесь из:
кукурузы -
11,
гороха -
12,
пророщенная зеленая гречка -
13
Сушеная груша
4
Подсолнечные семечки
2
Перец черный горький
1
Перец сладкий красный
1
Куркума
1
Обработка продуктов осуществляется так же, как в примере 1.
Пищевая и энергетическая ценность смеси, приведенной в Примере 1, приведена в таблице 1. Таблица 1
Гликемический индекс <50%.
Комплекс сохраненных витаминов и минеральных веществ приведен в таблице 2.
Содержание в продукте зернобобовых, характеризуется высоким содержанием белка, который необходим организму. Высокое процентное содержание овощей и короткая тепловая обработка, сохраняющая углеводы в сложной форме, обуславливают низкий гликемический индекс, сохраняется вся ценность исходных продуктов, в том числе ростков зеленой гречки. Специи за счет кратковременного нагревания раскрывают более яркий аромат, улучшают вкусовые качества, позволяют сделать продукт более легким для переваривания за счет воздействия на обменные процессы. Сухофрукты, орехи и семечки в минимальных количествах создают приятные вкусовые оттенки. Орехи и семечки предварительно не обжариваются, что позволяет сохранить максимум их естественных полезных свойств. Продукт также отличается низкой калорийностью и отсутствием пищевых добавок. Все вышеперечисленное свидетельствует о пригодности продукта для здорового питания человека.