СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ (ВАРИАНТЫ)
PROCEDURE FOR PROCESSING MARINE ALGAE AND FUNCTIONAL PRODUCTS (VERSIONS)

Изобретение относится к области пищевой, рыбной промышленности, а именно к способам переработки морских водорослей, таких как ламинария и фукус. Изобретение может быть использовано при комплексной переработке морских бурых водорослей и производстве йод-, фукоидан- и альгинатсодержащих напитков, а также пищевых продуктов - десертов с фруктовыми наполнителями, желейных конфет, соусов к мясным и рыбным блюдам, паштетов с использованием рыбных фаршей.
Известен способ комплексной переработки бурых водорослей с получением маннита, минерального, липидного концентрата и экстракта ламинарии (Авторское свидетельство СССР №1381925, С07В 31/26, «Способ получения маннита из водорослей ламинарии»). Способ включает измельчение бурых водорослей, экстракцию их 86% раствором спирта в течение 1 часа при температуре 80°С, отгонку спирта от экстракта, отстаивание водного экстракта. Разделение минерального и липидного концентратов ламинарии.
Недостатком данного способа является получение минерального и липидного концентрата с небольшим содержанием йода в результате применения высокой температуры при экстрагировании исходного сырья, а также снижением молекулярной массы альгината и уменьшение его выхода и качества (или не использования остатка водорослей).
Известен способ комплексной переработки сухих водорослей (Патент РФ №2142812, А61К 35/80 «Способ комплексной переработки сухого сырья водорослей»). В качестве сухого сырья используют слоевища беломорской ламинарии. Экстрагируют сухие измельченные водоросли одновременно маслом или жиром и водно-спиртовой смесью при соотношении компонентов: сухие водоросли 1, масло или жир 3-40, спирт этиловый 1,5-15, вода 1-30. Экстракт отделяют от шрота, отделяют масляную или жировую фазу, выделяют маннит и минеральный концентрат из водно-спиртовой фазы, а альгинат из жома.
Недостатком данного способа является:
- неполное извлечение биологически активных веществ водоросли - фукоидана, йода;
- высокая температура экстрагирования, при которой происходят деструкция альгинового полисахарида и снижение вязкости альгинатов;
- процесс тепловой щелочной экстракции карбонатом натрия, после спиртовой обработки, в течение 0,5-1,5 часа недостаточен для максимального извлечения альгиновой кислоты в экстракт, в результате чего - низкий выход альгината;
- в результате осуществления технологического процесса остается большое количество неиспользуемых водорослевых отходов.
Известен способ получения водорастворимых полисахаридов бурых водорослей (Патент РФ №2135518, С08В 37/00), который включает ряд этапов.
1. Последовательную обработку сухой (50%-ным водным этанолом) или предпочтительнее свежей или свежезамороженной бурой водоросли этанолом (1:1 по весу), ацетоном и хлороформом, куда уходят соли, частично полифенолы, низкомолекулярные вещества (в том числе маннит, моно-, олигосахариды, аминокислоты, пептиды, пигменты, липиды, йодсодержащие вещества, витамины А, В и т.д.). В растворители экстрагируется около 30-40% веществ от сухого веса водоросли. Далее спиртовый экстракт бурых водорослей может непосредственно применяться в косметике и медицине как йодсодержащий препарат, средство для лечения ангины, заболеваний слизистых. Вещества, экстрагируемые ацетоном и хлороформом, тоже могут применяться в косметике.
2. Последовательную экстракцию полисахаридов из остатков водорослей 0,1 н. HCl с добавлением 40%-ного формальдегида (1 мл/л) при комнатной температуре и водой при повышенной температуре (60-70°С). Последовательная экстракция при различных температурах позволяет уже на стадии выделения разделять основные углеводные компоненты по молекулярным массам, степени разветвленности, фукоиданы - по моносахаридному составу.
3. Полученные экстракты раздельно наносят на колонки с гидрофобным носителем (политетрафторэтилен). Ламинаран адсорбируется гидрофобным носителем. Высокосульфатированные фукоиданы легко элюируют водой. Ступенчатым градиентом спирта в воде элюируют с носителя ламинаран в смеси с низкосульфатированным фукоиданом (5%-ный водный этанол) и фракции ламинарана (10-, 15%-ный водный этанол).
4. Фукоиданы из раствора осаждают полностью 80%-ным водным этанолом либо последовательно 60 и 80%-ным водным этанолом. Фракции, элюируемые с полихрома - 1-, 5-, 10-, 15%-ным водным этанолом, высушивают лиофильно.
5. Гидрофобный носитель регенерируют этанолом, которым с колонки элюируются более гидрофобные, чем ламинаран, вещества. При необходимости (например, в случае сильной пигментации носителя после пропускания экстракта) проводят дополнительную регенерацию 0,5-1,0 М растворами щелочи и/или соляной кислоты в зависимости от природы пигмента.
Данный способ ориентирован на фракционирование фукоиданов и ламинаранов с целью получения стандартных фракций этих биологически активных, гетерогенных полисахаридов.
Сложность, многостадийность процесса, использование значительного объема различных химических веществ (этанол, ацетон, хлороформ, соляная кислота, формальдегид) и материалов (политетрафторэтилен) указывают на возможность использования данного способа преимущественно в лабораторных условиях. В результате технологического процесса не используются альгинаты водорослей и водорослевые остатки.
Наиболее близким по техническому решению является способ получения пищевых полуфабрикатов из ламинариевых водорослей (патент РФ №2041656, A23L 1/337) «Способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей» с целью получения пастеризованного гелеобразного продукта с повышенной сорбционной активностью по отношению к радионуклидам и тяжелым металлам из ламинариевых водорослей, например ламинарии японской. Продукт одновременно сгущает и стабилизирует пищевые продукты эмульсионного типа, приготовленные на его основе. Недостатком данного способа является то, что при получении пищевого полуфабриката гелеобразной консистенции полностью теряются растворимые биологически активные вещества бурых водорослей: маннит, растворимые формы белка (свободные аминокислоты) и альгинат, фукоидан, ламинаран, биогенные микро- и макроэлементы и йод. Также при проведении процесса получения водорослевого геля используется только натриевая соль слабой кислоты, что приводит к ограничению области использования геля, в частности, в медицине. Получение конечного продукта только в виде натриевого геля сужает область его дальнейшего применения и ограничивает возможности его широкого распространения.
Технической задачей заявляемого изобретения является комплексная переработка ламинариевых и фукусовых водорослей с одновременным получением продуктов на основе экстрактов и водорослевых гелей. Экстракты и водорослевые гели могут использоваться как для приготовления различных видов диетической продукции и напитков, так и самостоятельно. Изобретением предусмотрено получить продукты, содержащие как растворимые в воде, так и не растворимые биологически активные вещества бурых водорослей, которые можно полностью извлекать из сырья и осуществить безотходную переработку водорослей, а также расширить число видов используемого водорослевого сырья (включить в переработку водоросли Белого моря L.saccharina, L.digitata, а также Asc.nodosum и F.vesiculosus) и ассортимента, производимой из них продукции с лечебно-профилактическими свойствами.
Поставленная задача решается в способе переработки морских водорослей и продуктах, полученных по данному способу. Способ включает измельчение сырья, промывание водой, обработку с последующим получением пищевого продукта, при этом обработку проводят в две стадии, на первой из которой измельченное сырье выдерживают в воде при температуре 20-60°С в течение 4-6 ч и отделяют, путем фильтрации водорослевый экстракт, а остаток направляют на вторую стадию, при которой водорослевый остаток обрабатывают раствором хлоридов одновалентных катионов с концентрацией 1-10%, температурой 20-40°С в течение 1-2 ч, затем вносят раствор солей слабых кислот щелочных металлов при соотношении 1:1 и выдерживают в течение 2-8 ч при температуре смеси 20-90°С и рН 8-9, с последующей гомогенизацией до получения гелеобразного пищевого продукта с вязкостью 120-180 сП×1000.
Кроме того, в качестве сырья используют фукус и ламинарию, а в качестве солей слабых кислот щелочных металлов используют соли калия, магния, натрия.
По заявленному способу получают функциональные пищевые продукты, такие как Морские чаи, конфеты желейные, десерты, паштеты к завтраку и соусы.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый экстракт, экстракты наземных душистых трав, глюкозу и лимонную кислоту при следующем содержании, мас.%: водорослевый экстракт 40-62, экстракты наземных душистых трав 4-6,5, лимонная кислота 0,1-0,2 и глюкозу.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, яблочный концентрат сахар, лимонную или аскорбиновую кислоту, структурообразователь и воду при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 20-28,5, яблочный концентрат 4-5,6, лимонную или аскорбиновая кислота 0,1-0,3, сахар 20-39,4, структурообразователь 0,5-0,8 и воду.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, сахар, пюре из сушеного чернослива, лимонную или аскорбиновую кислоту, структурообразователь и воду при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 15-25,1, сахар 30-41,8, пюре из сушеного чернослива 10-13,4, лимонная или аскорбиновая кислота 0,2-0,3, структурообразователь 0,05-0,8 и вода.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, пюре из сушеного чернослива, лимонную или аскорбиновую кислоту, сахар, при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 40-54,5, пюре из сушеного чернослива 20,0-27,2, аскорбиновая кислота или лимонная 0,1-0,3 и сахар.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, яблочный, ананасовый или смородиновый концентраты, лимонную или аскорбиновую кислоту, сахар, при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 70-76,4, фруктового концентрата 3-5,8, аскорбиновая кислота или лимонная 0,1-0,3 и сахар.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, фарш хека или сельди, растительное масло, глутаминат натрия, соль, лимонную кислоту, сухое молоко, воду при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 10,9-12,0, фарш хека или сельди 44,3-46,8, растительное масло 2,6-18,10,4, глутаминат натрия 0,4-0,5, соль 0,5-0,8, лимонная кислота 1,0-1,1, сухое молоко 6,9-7,0 и вода.
Функциональный пищевой продукт, полученный по заявленному способу, содержит водорослевый гелеобразный продукт, растительное масло, яичный порошок, сахар, глутаминат натрия, соль, лимонную кислоту, сухое молоко, томатную пасту, красный перец и воду, при следующем содержании, мас.%: водорослевый гелеобразный продукт 24-25,8, растительное масло 7,0-9,5, яичный порошок 0,5-4,5, сахар 1,0-1,4, глутаминат натрия 0,2-0,4, соль 1,0-1,2, лимонная кислота 0,1-0,15, сухое молоко 0,8-4,5, томатная паста 10,0-12,8, красный перец 0,1-0,15 и вода.
Продукты в горячем виде (80°С) расфасовывают в стерильную тару, герметично укупоривают. Хранение при температуре 0 -+5°С в течение 5-6 мес.
Технология получения экстрактов и гелеобразных продуктов менее металло- и энергоемка по сравнению с технологиями выделения чистых биологически активных веществ, а полученные продукты обладают всеми фармакологическими свойствами, присущими БАВ водорослей. Данная технология позволяет сократить количество отходов при переработке водорослей до минимума. На основе экстракта и геля разработаны продукты питания лечебно-профилактического назначения, структура которых традиционна для населения средней полосы России. Также данная технология позволит расширить ассортимент сырья, используемого для производства пищевой продукции из морских водорослей и расширить ассортимент пищевых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими и функциональными свойствами.
В данной технологии применяются различные растворы одновалентных и двухвалентных катионов, ранее не используемые для преобразования форм альгиновой кислоты в технологиях получения продуктов из водорослей.
Предлагаемый способ включает в себя следующие этапы: дробление слоевищ сушенных бурых водорослей (фукусовых и ламинариевых); промывание в холодной воде; измельчение; экстрагирование водой при температуре 20-30°С. Отделение экстракта; его фильтрация; сушка экстракта или направление, например, на приготовление напитка - морской чай «Фитомарин» с экстрактами наземных душистых трав. Обработка водорослевого остатка растворами хлоридов одновалентных катионов концентрацией 1-10% и температуре 20-40°С в течение 1-2 часов; промывка в воде; обработка водорослей растворами солей слабых кислот щелочных металлов (калий, магний, натрий) при рН 8-9 и температуре 20-90°С в течение 2-8 часов; гомогенизиции и приготовление пищевой продукции.
Пример 1. 1 кг Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum, Laminaria saccharina, L.digitata, (сушеные) дробят на куски, тщательно промывают в проточной воде при температуре 20°С для удаления загрязнений механического характера и избытка минеральных солей (горькие хлориды калия и кальция) в течение 10-15 мин. Затем промытые куски водорослей измельчают и заливают дистиллированной водой в соотношении 1:10 (сушеные водоросли:вода), проводят экстракцию в течение 4-6 часов при температуре 20-60°С. Экстракт отделяют от водорослей, фильтруют и направляют на производство напитка Чай морской "Фитомарин" или на сушку для получения пищевого порошка.
2
3
2
3
3
Остаток водорослей помещают в растворы хлоридов одновалентных катионов с концентрацией 1-10% в зависимости от вида водоросли (1-3%-ый HCl, 5-10%-ый NaCl или 5-10%-ый KCl) при температуре 20-40°С выдерживают при периодическом перемешивании в течение 1-2 часов. Соотношение водоросль:растворы солей или кислоты составляет для всех видов обрабатываемой водоросли 1:10 к массе сушеной водоросли. Затем водоросли отмывают в проточной воде 3-4 раза с настаиванием не менее 20 мин до рН 5,5-6; проводят термообработку в растворах солей слабых кислот щелочных металлов (NaCO, KCO, MgCO) при рН 8-9 в течение 2-8 часов при температуре 20-85°С. Поддерживают соотношение водоросль:раствор 1:1, уровень рН контролируют любым доступным методом. Затем водорослевую массу гомогенизируют и направляют на приготовление пищевых продуктов.
В результате обработки тканей водоросли растворами хлоридов одновалентных катионов происходит замещение поливалентных металлов карбоксильных группах альгиновой кислоты на водород или одновалентные металлы. Обработка водоросли при рН 8-9 проводится в присутствии соли слабой кислоты одновалентного щелочного металла (К, Na) или двухвалентного металла (Mg), обеспечивая превращение альгиновой кислоты в ее растворимую смешанную соль - натрий-калий-магний альгинат. Изменение рН гомогенизированной водорослевой массы и ее катионного состава приводит к ее желированию. Полученные гелеобразные продукты зеленовато-бурого (ламинариевые) или вишнево-коричневого (фукусовые) цвета с запахом и вкусом, свойственными свежим водорослям.
Водный экстракт, полученный на стадии водной экстракции водорослей, после фильтрования используют для приготовления напитков, а после высушивания можно применять как добавку к пищевым продуктам для обогащения их БАВ. Водные экстракты с концентрацией не более 1% - это прозрачные жидкости желто-соломенного цвета из ламинарии и темно-коричневые из фукусов с приятным карамельно-грибным запахом и солоновато-сладковатым вкусом.
Водорослевые гели, содержащие калий-магний-натрий альгинаты, направляют на приготовление пищевой продукции гелеобразного и эмульсионного типа, обладающие лечебно-профилактическими свойствами или их можно использовать как самостоятельные продукты.
Пример 2. Приготовление чая морского «Фитомарин» с экстрактом мяты: отделенные от остатка водорослей водные экстракты фильтруют и направляют на приготовление чая морского «Фитомарин». Смешивают компоненты согласно рецептуре (на 100 л продукта): 42,2 л экстракта из Laminaria saccharina, 14,3 л экстракта из фукусовых водорослей, 32 л экстракта из Laminaria japonica, 4,4 л экстракта из мяты, 4,4 кг сахара, 2,7 л 5%-ой лимонной или аскорбиновой кислоты; тщательно перемешивают и проводят пастеризацию в течение не менее 30 мин и температуре не более 90°С. Затем охлаждают до 80°С и разливают в стерильную этикетированную тару. Получается напиток светло-коричневого цвета, с запахом мяты, сладким мятным вкусом и приятным привкусом водорослей.
Пример 3. Приготовление чая морского «Фитомарин» с экстрактом мелиссы: отделенные от остатка водорослей водные экстракты фильтруют и направляют на приготовление чая морского «Фитомарин». Смешивают компоненты согласно рецептуре (на 100 л продукта): 41,8 л экстракта из Laminaria saccharina, 13,9 л экстракта из фукусовых водорослей, 26,7 л экстракта из Laminaria japonica, 10,3 л экстракта из мелиссы, 4,4 кг сахара, 2,9 л 5%-ой лимонной кислоты; тщательно перемешивают и проводят пастеризацию в течение не менее 30 мин и температуре не более 90°С. Затем охлаждают до 80°С и разливают в стерильную этикетированную тару. Получается прозрачный напиток коричневого цвета, с запахом мелиссы, сладким душистым вкусом и легким привкусом водорослей.
Пример 4. Приготовление пищевого порошка: водный экстракт отделяют от водорослей; фильтруют и направляют на сублимационную или распылительную сушку. Получаемый пищевой порошок от светло-бежевого до коричневого цвета с карамельно-грибным запахом и сладковато-солоноватым вкусом. Выход его составляет: для Laminaria saccharina - 10,4%; для Fucus vesiculosus - 9,3%; для Ascophyllum nodosum - 12,5% к массе сушеной водоросли. Пищевой порошок богат биологически активными веществами водорослей, содержит аминокислоты, маннит, моносахариды, фукоидан, ламинаран, растворимые формы альгината, биогенные микро- и макроэлементы и йод (табл.1). Они рекомендованы к применению как пищевые добавки для обогащения мясных и рыбных продуктов БАВ, а также можно использовать для приготовления напитков, концентрацией порошка не более 1% для обеспечения продуктов йодом, аминокислотами и другими биокомпонентами водорослей.
Пример 5. Приготовление десерта морского «Фукус» из водорослевого геля (на 100 кг продукта): 54,5 кг геля смешивают с 18 кг сахара и нагревают до полного растворения сахара и температуры не более 90°С. Приготовление пюре из плодов чернослива: тщательно промытые сушеные плоды чернослива заливают горячей водой и кипятят 5 мин, затем настаивают их в воде примерно 30 мин для полного набухания плодов и протирают через сито. Протертое пюре 27,2 кг добавляют в массу геля с сахаром и тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре не более 90°С не более 30 мин. На конечном этапе добавляют 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают до растворения, горячую массу десерта расфасовывают в стерильную тару и укупоривают. После охлаждения и выдерживания при +5°С в течение 10-12 часов получается плотный гель темно-вишневого цвета с приятным запахом, вкусом чернослива и легким привкусом водорослей.
Пример 6. Приготовление десерта морского «Ламинария» со вкусом яблока или ананаса из полученного геля (на 100 кг продукта): 76,4 кг геля смешивают с 17,5 кг сахара и нагревают до полного растворения сахара при температуре 80-90°С. Добавляют в массу геля с сахаром 5,8 кг яблочного или ананасового концентрата и тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С не более 30 мин. На конечном этапе добавляют 0,3 кг лимонной кислоты, тщательно перемешивают до растворения, горячую массу десерта расфасовывают в стерильную тару и укупоривают. После охлаждения и выдерживания при температуре +5°С в течение 10-12 часов получается густая гелеобразная масса буро-зеленого цвета с приятным запахом яблок и привкусом водорослей.
Пример 7. Приготовление десерта морского «Ламинария» со вкусом черной смородины из полученного водорослевого геля (на 100 кг продукта): 42,24 кг геля смешивают с 17,7 кг сахара и нагревают до полного растворения сахара при температуре 85-90°С. Водорослевую массу с добавками пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 25-30 мин. Сок из черной смородины готовят следующим образом: свежемороженую или свежую черную смородину, заливают водой в соотношении вода:черная смородина, равном 5:2, и варят в течение 20-30 мин при периодическом перемешивании. Затем сваренную массу фильтруют и отжимают через капроновое сито. Сок черной смородины и 18,86 кг воды добавляют в подготовленную водорослевую массу, тщательно перемешивают и нагревают еще 10 мин при 80-85°С, затем горячую массу десерта расфасовывают в стерильную тару и укупоривают. После охлаждения и выдерживания при температуре +5°С в течение 10-12 часов получается плотный гель цвета свойственного черной смородине с приятным запахом и вкусом ягоды и водорослей.
Пример 8. Приготовление конфет желейных «Фукус» (на 100 кг продукта): гель из фукусовых водорослей в количестве 25,1 кг смешивают с 41,8 кг сахара, тщательно перемешивают и нагревают до полного растворения сахара при температуре 85-90°С. Затем добавляют 13,4 кг пюре из чернослива, перемешивают и вводят гелеобразующий агент, растворенный в воде в соотношении 1:23, тщательно перемешивают, нагревают до 85-90°С; на конечном этапе добавляют 0,5 кг лимонной или аскорбиновой кислоты; тщательно перемешивают; заливают в стерильные формы и оставляют для охлаждения на воздухе в течение 6-8 часов. Затем расфасовывают в тару и укупоривают.
Пример 9. Приготовление конфет желейных «Ламинария» (на 100 кг продукта): гель из ламинариевых водорослей в количестве 28,5 кг смешивают с 39,4 кг сахара, тщательно перемешивают и нагревают до полного растворения сахара при температуре 85-90°С. Вводят гелеобразующий агент, растворенный в воде в соотношении 1:30. Добавляют 5,6 кг яблочного или ананасового концентрата и 0,3 кг лимонной или аскорбиновой кислоты, тщательно перемешивают при поддержании температуры 85°С; разливают в стерильные формы, оставляют для охлаждения и желирования в течение 6-8 часов. Продукт освобождают от форм, подсушивают в потоке воздуха в течение 8-10 часов, расфасовывают в тару и упаковывают.
Пример 10. Приготовление красного соуса на основе ламинариевого геля (на 100 кг продукта): в гель из ламинариевых водорослей в количестве 33,8 кг добавляют 1,6 кг сахара, 1 кг соли, 4,5 кг яичного порошка или сухого молока, 9,5 кг растительного масла, 0,1 кг красного перца, все тщательно перемешивают и нагревают до температуры 85-90°С до полного растворения всех компонентов и образования однородной массы. Подготовка смеси оставшихся компонентов: в 23,2 кг воды добавляют 0,4 кг глутамината натрия, 25,8 кг томатной пасты, все тщательно перемешивают при нагревании до 60-70°С. Затем этот раствор добавляют в водорослевый гель, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение не менее 30 мин. За 5 мин до окончания процесса вводят 0,1 кг лимонной кислоты. Горячую массу соуса расфасовывают в стерильную тару и укупоривают. Получается густая гомогенная масса, темно-красного цвета свойственного томатам с приятным запахом и вкусом специй.
Пример 11. Приготовление паштетов для завтрака с использованием фарша трески (на 100 кг продукта): фарш трески в количестве 46,6 кг смешивают с 7,2 кг сухого молока и 1,5 кг соли. Готовят раствор альгината натрия, полученного ранее из водорослевого геля, следующим образом: 1 кг альгината натрия заливают 11,2 кг воды температурой 35-40°С. Выдерживают полученный раствор в течение 40-50 мин при постоянном помешивании, а затем нагревают его до 80°С и выдерживают 20-40 мин, затем раствор охлаждают до комнатной температуры. В готовый раствор альгината натрия вносят при постоянном помешивании 19,2 кг растительного масла и взбивают полученную смесь 10-15 мин. Фаршевую массу смешивают с альгинатно-масляной эмульсией и проводят гомогенизацию. Раствор лимонной кислоты с сахаром и глутаминатом натрия вносят в фаршевую массу, гомогенизируют и нагревают до 70-80°С. Горячую массу расфасовывают в стерильную тару и герметично укупоривают, проводят стерилизацию при температуре кипения воды - 100°С.После охлаждения и выдерживания в течение 24 часов при температуре +5°С получается плотная масса белого цвета с гладкой, однородной структурой, с приятным запахом и вкусом рыбы.
Пример 12. Приготовление паштетов для завтрака с использованием фарша форели (на 100 кг продукта): фарш форели в количестве 47,8 кг смешивают с 8,4 кг сухого молока и 1,5 кг соли. Готовят раствор альгината натрия, полученного ранее из водорослевого геля: 1 кг сухого альгината натрия заливают 12,6 кг воды температурой 35-40°С. Выдерживают полученный раствор в течение 40-50 мин при перемешивании, а затем нагревают до 80°С и выдерживают 20-40 мин, раствор охлаждают до комнатной температуры. В готовый раствор альгината натрия вносят при постоянном помешивании 15,7 кг растительного масла и взбивают полученную смесь 10-15 мин. Смешивают фаршевую массу с альгинатно-масляной эмульсией, все тщательно перемешивают и проводят гомогенизацию. Раствор лимонной кислоты вносят в фаршевую массу, гомогенизируют и нагревают до температуры 85°С, горячую массу расфасовывают в стерильную тару и проводят стерилизацию при температуре кипения воды - 100°С, герметично укупоривают. После охлаждения и выдерживания в течение 24 часов при температуре +5°С получается масса розового цвета однородной маслянистой структуры, с приятным запахом и вкусом форели.
Пример 13. При приготовлении следующего продукта использовали водорослевый гель. Приготовление паштетов для завтрака с использованием фарша хека (на 100 кг продукта): фарш хека в количестве 44,3 кг смешивают с 6,9 кг сухого молока и 1,5 кг соли. Получение водорослево-масляной эмульсии: смешивают 8,7 кг геля из ламинариевых водорослей с 6 кг специй и 18,1 кг растительного масла, взбивают полученную смесь 10-15 мин. Фаршевую массу смешивают с водорослево-масляной эмульсией, все тщательно гомогенизируют. Раствор лимонной кислоты с сахаром вносят в фаршевую массу, гомогенизируют и нагревают до температуры 85°С, горячую массу расфасовывают в стерильную тару, герметично укупоривают и стерилизуют. Получается плотная однородная масса белого цвета с вкраплениями водорослей с приятным запахом и вкусом рыбы. Предлагаемый способ комплексной переработки фукусовых водорослей позволит одновременно получить несколько видов диетических продуктов, которые могут использоваться и самостоятельно, и из которых можно приготовить пищевые продукты и напитки. Также полученный способ позволит наиболее эффективно использовать водорослевое сырье. В процессе предварительной обработки водоросли - водная экстракция получают экстракт, богатый биологически активными веществами, который можно высушить и получить сублимированный порошок и использовать его для обогащения пищевой продукции, можно растворять в воде и использовать как напиток, также из экстракта можно производить чай «Фитомарин» с душистыми травами. Полученный экстракт содержит: маннит, йод, растворимые формы белка (свободные аминокислоты), альгинат, фукоидан, ламинаран. Фукоидан, маннит, ламинаран, растворимые формы альгината, свободные аминокислоты и йод экстрагируются водой. Содержание некоторых из них превышает его содержание в исходном сырье, например, маннита 22,5-25,7% в экстракте, тогда как в сырье 3,5-5,3%. Полученный экстракт обладает широким спектром фармакологических свойств.
Таблица 1.
Химический состав водных экстрактов (ВЭ) из некоторых видов бурых водорослей Белого моря
Наименование продукции
Содержание, %
зола
протеин
маннит
фукоидан
ламинаран
альгинат
йод
ВЭ из F.vesiculosus
39,0
4,5
15,7
5,7
8,1
3,0
0,01
ВЭ из A.nodosum
35,1
5,4
12,5
5,6
6,0
3,0
0,02
ВЭ из L.saccharina
36,6
2,0
23,6
1,9
17,7
2,1
0,01
Таблица 2.
Моносахаридный состав водных экстрактов (ВЭ) из некоторых видов бурых водорослей Белого моря
Наименование препарата
Фукоза
Ксилоза
Манноза
Глюкоза
Галактоза
Сумма
ВЭ из F.vesiculosus
1,7
0,3
25,7
8,1
0,2
36,1
ВЭ из A. nodosum
2,8
0,1
22,5
6,0
0,2
31,5
ВЭ из
0,97
-
53,6
17,7
0,39
72,7
L. saccharina
Таким образом, видно, что экстракты богаты моносахаридами, а также содержат маннозу, глюкозу, фукозу, при этом в экстрактах моносахаридов значительно больше по сравнению с содержанием в самой биомассе водоросли.
Из полученных данных видно, что препараты из F.vesiculosus и A.nodosum богаты фукоиданом (особенно F.vesiculosus) и альгинатом (содержание одинаково в обоих видах водоросли). Присутствие альгината в порошке из фукуса положительно характеризует этот препарат, так как альгинаты - это полисахариды, являющиеся источником пищевых волокон и энтеросорбентами радионуклидов, тяжелых металлов и других токсинов.