Способ приготовления хлеба
METHOD OF COOKING BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.
Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления хлеба горчичного из муки пшеничной первого и высшего сорта, горчичного масла, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение разделку расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 209-210).
Основной недостаток указанного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что снижает пищевую и биологическую ценность получаемого хлеба.
Известен также способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли сахарного песка, жирового продукта, причем в качестве жирового продукта используют смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 в количестве 9% к массе муки пшеничной (патент RU, №2292242, 2007 г).
Недостаток способа - при достаточно высокой пищевой и биологической ценности получаемого хлеба увеличивается себестоимость продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой соли, и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной и сухую клейковину (патент RU №2243664, 2005 г).
Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в улучшении показателей пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба.
Указанный результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста, в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта, при этом общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30% к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую.
Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. В частности, мука гречневая богата витаминами группы В и Е, много в ней аминокислот, богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Является превосходным источником растительного белка, в котором находятся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, треонин. Кроме того гречневая мука богата клетчаткой.
Мука из семян льна-долгунца обладает сбалансированным количеством всех полезных элементов. Она состоит на 1/3 из клетчатки. Содержит витамины А, Е, В1, В2, В6 и микроэлементы: фолиевую кислоту, фосфор, кальций, магний, железо. Состоит из антиоксидантов и полинасыщенных жирных кислот группы Омега.
Способ приготовления хлеба поясняется примерами, выполненными в лабораторных условия. В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смеси муки пшеничной, муки из семян льна-долгунца с мукой гречневой. Проведена пробная лабораторная выпечка, оценка качества изделия и органолептических показателей качества готовых изделий.
Пример 1
Предварительно приготовляют мучной компонент путем перемешивания 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с 30 г смеси муки, полученной из семян льна-долгунца и муки гречневой по 15 г каждого вида, добавляют 2,0 г меда, раствор морской соли, и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.
Брожение полученного теста осуществляют в течение 180 минут, затем осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 минут. Показатели готового хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 25%, Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 35%. Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.
При изменении соотношения муки из семян льна-долгунца и муки гречневой потребительские свойства хлеба изменялись в сторону ухудшения.
По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус - хорошо выраженный, с характерным вкусом семян льна и меда, без постороннего привкуса, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого до золотисто-коричневого. Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая без трещин и подрывов. Форма - правильная. Кислотность хлебобулочных изделий, рН-3,2.
Выводы: Предлагаемый способ приготовления хлеба с использованием смеси муки гречневой и муки из семян льна-долгунца позволяет повысить пищевые, биохимические показатели хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.