СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ МОЛОК РЫБ
PRODUCING METHOD OF FOOD PRODUCT BASED ON FISH MILT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из молок рыб, и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при соотношении, вес.%, равном 30:5,5, с последующим добавлением в нее паштетной массы из бланшированных печени и молок лососевых рыб, жареного лука, соли, специй. Массу тщательно перемешивают и подвергают тонкому измельчению, фасуют и стерилизуют (Патент РФ 2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20).
К недостаткам указанного способа относится трудоемкость получения белковой пасты, требующая больших энергетических затрат. Кроме того, продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность, ввиду использования соевой белковой пасты для его приготовления, т.к. известно, что белки сои неполноценны по ряду незаменимых аминокислот (метионин, цистин и др.) и содержат трипсинингибирующие протеазы, которые понижают питательную ценность белковых продуктов, ухудшают пищеварение. Для приготовления пастообразного продукта используют бланшированные молоки, а полученную массу подвергают стерилизации, в результате чего значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления рыбного паштета «Особый», предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3). (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.267-270).
Способ энергозатратный, так как предусматривает бланширование сырья и операцию стерилизации. Высокотемпературная обработка снижает пищевую ценность продукта, ухудшает его органолептические характеристики.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающий размораживание молок, их бланширование в течение 10-15 мин при температуре 100-110°C, измельчение, внесение протеолитических ферментов, добавление сначала основных компонентов, а именно: соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусная кислота, а затем вкусовых компонентов: ароматизаторы, вареные измельченные гидробионты или соевые сливки, ферментирование в течение не более 30 минут при температуре 40-45°C, гомогенизирование, фасование и прогревание 10-15 мин при температуре 85-95°C (Патент РФ 2361462, опубл. 2009.07.20).
Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют бланшированные молоки, хотя известно, что термическая обработка сырья ведет к денатурации белка, а это снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта; ферментирование сырья протеолитическими ферментами делает предлагаемый способ трудоемким, дорогостоящим и энергозатратным; кроме того, в продукт добавляют ароматизаторы и консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Задача изобретения - создание нового способа, получение пищевого продукта на основе молок рыб с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента пищевых продуктов из молок рыб.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевого продукта на основе молок рыб, включающем измельчение молок, добавление основных компонентов, перемешивание, тепловую обработку, согласно изобретению, в измельченные молоки, перемешивая, вносят следующие компоненты в соотношении, мас.%: молоки рыб 35-40, сливки 20-25, яйцо 15-20, ягода 8-12, сахар 6-8, сода пищевая 0,15-0,25, полученную смесь взбивают до увеличения объема массы не менее 140%, фасуют в формы для запекания, запекают при 150°С в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°С.
В качестве сырья используют молоки лососевых и сельдевых видов рыб. В качестве ягод используют, например: клюкву, клубнику, смородину, бруснику, малину.
Технический результат заявленного изобретения заключается в том, что создан неизвестный ранее способ получения пищевого продукта на основе молок рыб, согласно которому получают пищевой продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, а также улучшенными органолептическими свойствами и оригинальным вкусом, кроме того, заявляемый способ менее затратный.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления продукта, молок лососевых и сельдевых видов рыб, ягод, сливок и яйца, соды пищевой и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов.
Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав пищевого продукта.
Известно, что молоки рыб являются белковым сырьем, содержащим ряд незаменимых аминокислот. Липиды молок имеют уникальный жирнокислотный состав, богаты фосфолипидами, стеринами, полиненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, молоки содержат нуклеопротеиды, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК). Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности. Все это делает их ценным пищевым сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью и функциональной направленностью.
Известно, что белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, поскольку содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и соотношениях.
Белки являются основными и важными в биологическом отношении веществами, которые невозможно заменить другими. Это основной материал, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, участвуют в обменных процессах, служат источником энергии. Белковая недостаточность в организме приводит к тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, задержке роста, нарушению желез внутренней секреции и др.
Поскольку молоки представляют собой сырье с неполноценным аминокислотным составом, то введение белков животного происхождения (молочных сливок и яйца) позволяет восполнить дефицит незаменимых аминокислот, повышает биологическую ценность и придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства и высокие органолептические показатели.
В настоящее время под здоровым питанием понимают потребление разнообразных продуктов сбалансированного рациона с необходимым организму человека количеством компонентов. Поэтому для лучшего усвоения белковых продуктов из водных биоресурсов и их обогащения дополнительными макро- и микронутриентами гидробионты комбинируют с сырьем растительного происхождения.
Большое количество полезных веществ, обладающих высокой биологической активностью, присутствует в плодово-ягодном сырье - смородине, клюкве, бруснике, малине, клубнике и т.д.
Ягоды богаты витаминами, минералами, органическими кислотами, природными антиоксидантами, потребление которых обеспечивает организм полезными нутриентами. Ягоды содержат такие витамины, как С, Е, РР, B1, В2, В9, А, каротин и др. Из макро- и микроэлементов в них присутствуют калий, кальций, магний, марганец, железо, натрий, йод, фосфор, медь, молибден, бор, кобальт, олово, и др. В их состав входят пектиновые вещества, способствующие выведению токсичных веществ и тяжелых металлов из организма человека, также фосфорная кислота, эфирные масла, дубильные вещества. Так, например, в смородине содержится большое количества витамина С (250 мг %), который обладает мощными антиокислительными свойствами, противовоспалительными, дезинфецирующими эффектами. Поэтому черная смородина признана учеными самой полезной для здоровья ягодой, которая лучше других ягод повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям. Клюква, в отличие от других ягод, содержит большое количество пектиновых веществ. Содержащиеся в клюкве урсоловая и олеаноловая кислоты благотворно влияют на венозные сосуды сердца и питают сердечную мышцу, а также укрепляют прочность стенок кровеносных капилляров. В ягоде обнаружен кверцитин - продукт, который может помочь предотвратить рак молочной железы и толстой кишки. Клюква содержит мощные фенольные антиоксиданты, увеличивающие уровень «хорошего» холестерина, а найденный в клюкве в натуральном виде резвератрол способен подавлять распространение злокачественных опухолевых клеток.
К особенностям брусники можно отнести, например, ее способность повышать остроту зрения, а также она обладает противоязвенным действием, поэтому ее рекомендовано употреблять людям, страдающим гастритами с пониженной кислотностью. В малине содержится в большом количестве медь, которая нужна для нормальной работы нервной системы. Поэтому малину стоит есть тем, чья работа или жизнь связана с нервными перегрузками. Еще в малине присутствуют кумарины, которые нормализуют уровень свертываемости крови, а также антоцианы, укрепляющие капилляры. Особенность клубники в том, что она принадлежит к группе плодов, в которых содержится минимум сахарозы и почти одинаковые количества фруктозы и глюкозы, а именно: в среднем сахарозы - 1,1%, фруктозы - 2,7%, глюкозы - 2,5%. В клубнике высокое содержание фолиевой кислоты (0,2-0,6 мг %), которая является сильным кроветворным средством, она также помогает укрепить память. Клубнику рекомендуется принимать при почечнокаменной болезни и подагре, панкреатите, камнях в желчном пузыре, кишечных инфекциях.
Таким образом, высокоспецифичный состав физиологически функциональных веществ делает целесообразным использование данного вида сырья при производстве широкого спектра продуктов функционального назначения, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту.
Основным направлением использования плодово-ягодного сырья до сих пор остается производство напитков, несмотря на то что это сырье достаточно перспективно для получения широкого ассортимента различных пищевых продуктов функциональной направленности, в том числе из водных биологических ресурсов. Наличие широчайшей номенклатуры ценных веществ: макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полифенолов, органических кислот, витаминов и пр. должно способствовать получению функциональных продуктов из водных биологических ресурсов, обладающих не только приемлемыми органолептическими характеристиками и пищевой ценностью, но и рядом заданных свойств - общеукрепляющим, антиоксидантным, адаптогенным, детоксикантным и другими, обусловливающими направленное физиологическое воздействие готовой продукции на организм человека.
Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств, органолептических показателей и с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов применяют различные структурорегулирующие добавки, ароматизаторы, консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Разработанный способ приготовления пищевого продукта из молок рыб при указанном качественном и количественном соотношении компонентов позволил отказаться от перечисленных пищевых добавок и содержит только натуральные ингредиенты, что позволило получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.
Для достижения заявленного технического результата используют сырые измельченные молоки лососевых и сельдевых видов рыб в количестве от 35-40%. Использование молок в указанных пределах позволяет получить продукт с нежной, сочной консистенцией и оригинальным вкусом. Использование молок в количестве менее 35% приводит к появлению водянистости консистенции у готового продукта, использование молок лососевых более 40% приводит к уплотнению структуры и сопровождается появлением выраженного рыбного вкуса и запаха.
Молочные сливки используют с целью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта. В количестве 20-25%.
Введение сливок менее 20% у изделий наблюдается небольшая горчинка, выраженный рыбный вкус, небольшая рыхлость и водянистость консистенции. Увеличение концентрации сливок более 25% нецелесообразно, поскольку требуемые органолептические показатели достигаются при более низкой концентрации.
Большое влияние на структуру и биологическую ценность готового продукта оказывает яйцо, входящее в его состав, в количестве 15-20%. При добавлении яйца менее 15% не достигается требуемой структуры готового изделия, добавление более 20% ведет к появлению резинистости и суховатости консистенции у готового продукта.
Ягоды добавляют для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 8-12%. При добавлении ягод менее 8% наблюдается небольшая рыхлость консистенции, уменьшается сочность готовых изделий, превышение уровня ягод более 12% ведет к появлению водянистости консистенции, появлению в зависимости от вида ягоды небольшой горечи или кисловатости во вкусе.
Сахар в количестве 6-8% является необходимым и достаточным для реализации способа. Использование сахара в указанных пределах обеспечивает приятный гармоничный сладковатый вкус у готового изделия, поэтому увеличение концентрации сахара в готовом изделии нецелесообразно.
Соду пищевую добавляют для увеличения объема, повышения пористости и воздушности структуры готового продукта в количестве 0,15-0,25%. Добавление соды пищевой менее 0,15% недостаточно для создания необходимого объема и пористости структуры. При увеличении количества соды более 0,25% наблюдается появление нежелательного привкуса у готового продукта.
Одной из важных технологических операций при производстве заявленного способа получения пищевого продукта из молок рыб является операция интенсивного перемешивания (взбивания) полученной белковой массы перед тепловой обработкой. От продолжительности взбивания зависит сочность, плотность и пышность готового продукта после тепловой обработки. Полученную белковую массу взбивали в течение 1, 2, 3, 4 и 5 мин. По истечении времени взбивания замеряли объем взбитой массы до тепловой обработки и высоту готового изделия после тепловой обработки. Высота массы до взбивания составляла 20 мм. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Обоснование степени взбивания белковой массы из молок рыб до тепловой обработки
Продолжительность взбивания, мин
Высота белковой массы до тепловой обработки, мм
Объем белковой массы до тепловой обработки, %
Высота готового изделия, мм
Органолептическая оценка структуры продукта
0
0
100
50
Неоднородная, сочная, плотноватая
1
1
135
60
Однородная, сочная плотноватая
2
2
135
64
Однородная, сочная, нежная
3
3
140
75
Однородная, сочная, нежная, пористая
4
4
145
76
Однородная, сочная, нежная, очень пористая
5
5
150
76
То же
Из табличных данных видно, что с увеличением продолжительности взбивания увеличивается объем белковой массы, что приводит к повышению объема готовых изделий после тепловой обработки. Увеличение объема белковой массы не менее 140% обеспечивает у готовых изделий однородную, сочную, нежную, пористую консистенцию, поэтому в заявленном способе рекомендован объем поднятия белковой массы после взбивания до 140%, обеспечивающий необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки.
Одной из важных технологических операций, обеспечивающей готовность пищевого продукта, является термообработка. При производстве пищевого продукта из молок рыб по заявленному способу к ней относится процесс запекания, который обычно осуществляется горячим воздухом при температуре 100-250°C. Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термовлагопроводности, температура внешнего слоя повышается и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей сырья, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105°C и усиливается с повышением температуры. Запеченные изделия имеют более высокие выходы, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению жира. Происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид и запах. Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха и массы продукта. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, к ним относятся тепловая денатурация растворимых белковых веществ; изменение состояния и свойств жиров; количественное изменение микрофлоры; изменение структурно-механических свойств; изменение органолептических показателей. Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45°C и в основном завершаются в диапазоне 66-80°C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование. Мягкие режимы термообработки позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. Однако такие тепловые режимы должны обеспечивать приемлемые микробиологические показатели готовой продукции. Пастеризующий эффект нагрева - один из основополагающих аспектов термообработки. Как известно, при нагреве продукта до 60-70°C погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, ферменты сырья теряют свою активность. Однако некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов могут только развиваться при температуре 38°C и достигать оптимума развития при 53-65°C. Поэтому для обеспечения гарантированного санитарного благополучия продукции необходимо применять тепловые режимы, обеспечивающие радикальное уничтожение микрофлоры.
В эксперименте, для выбора температуры запекания, авторы использовали диапазон - 130°C, 150°C, 180°C, 200°C и 250°C. При температуре запекания ниже 150°C изделия запекаются довольно долго (около 40-45 мин), что не является рациональным из-за повышенного энергопотребления. При температуре запекания выше 200°C образующаяся корочка на поверхности изделия начинает пригорать и покрывается трещинами, при этом внутри продукта не достигается кулинарной готовности, поэтому этот режим также нельзя отнести к рациональному. Такой режим отрицательно сказывается на органолептических показателях готового изделия.
При температурах запекания 150°C, 180°C и 200°C во всех изделиях достигается кулинарная готовность, но, так как необходимо было выбрать самый рациональный режим, обеспечивающий не только микробиологическую безопасность готового продукта, но и высокие органолептические показатели и пищевую ценность, выбор сделан в пользу самой щадящей из выбранных температур - 150°C.
Исследовали влияние продолжительности запекания на органолептические и микробиологические показатели готовых изделий. Пищевой продукт из молок рыб запекали при температуре 150°C в течение 10, 15 и 20 мин. У готовых изделий определяли органолептические показатели. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели готового продукта, в зависимости от времени запекания при 150°C
Наименование показателя
Образец 1 (10 мин тепловой обработки)
Образец 2 (15 мин тепловой обработки
Образец 3 (20 мин тепловой обработки)
1
2
3
4
Внешний вид
Формованное изделие без наплывов и трещин
Формованное изделие без наплывов и трещин
Формованное изделие без наплывов и трещин
Запах
Приятный, гармоничный, ягодного пирога
Приятный, гармоничный, ягодного пирога
Приятный, гармоничный, ягодного пирога
Вкус
Приятный, ягодный, сладковатый, гармоничный
Приятный, ягодный, сладковатый, гармоничный
Приятный, ягодный, сладковатый, гармоничный
Консистенция
Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, водянистая
Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, немного водянистая
Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, похожая наконсистенцию творожного сырка
Цвет
Бледно-розовый с вкраплениями ягоды
Бледно-розовый с вкраплениями ягоды
Бледно-розовый с вкраплениями ягоды
Как видно из полученных данных, при запекании продукта в течение 10-15 мин наблюдается водянистость консистенции, что, вероятно, связано с недостаточным пропеканием изделий. Наилучшие органолептические показатели достигнуты при 20 мин запекания, готовые изделия имеют приятный гармоничный вкус и запах и очень нежную, сочную, напоминающую творожный сырок консистенцию.
У полученных изделий определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) сразу после запекания и в процессе хранения. Готовые изделия хранили при температуре 2 до 6°C в течение 96 часов. Полученные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели готовых изделий при хранении
Микробиологические показатели, KОЕ/г
Время запекания, мин
Продолжительность хранения, ч
0 ч
24 ч
48 ч
72 ч
96 ч
КМАФАнМ
10
менее 1×10<sup>1</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
1×10<sup>2</sup>
2×10<sup>2</sup>
1,7×10<sup>3</sup>
15
менее 1×10<sup>1</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
1×10<sup>2</sup>
1,2×10<sup>3</sup>
20
менее 1×10<sup>1</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
1×10<sup>2</sup>
1,2×10<sup>2</sup>
БГКП (колиформы)
Не обнаружены
4
Как видно из таблицы, микробиологические показатели пищевого продукта из молок рыб в процессе хранения в течение 96 ч не превышают микробиологические показатели для кулинарной продукции, указанные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. 1078-2001), т.е. полностью соответствуют нормативной документации (КМАФАнМ не более 1×10 у кулинарной продукции).
Однако, несмотря на хорошие микробиологические показатели, у готовых изделий ухудшаются органолептические показатели на четвертые сутки хранения, особенно у пудингов, запеченных при 10 и 15 мин запекания. К тому же более низкие показатели КМАФАнМ наблюдаются у продукта, запеченного в течение 20 мин.
Исходя из проведенных исследований рациональным технологическим режимом производства пудингов является режим запекания при температуре 150°C, продолжительностью 20 мин, с учетом хранения такого готового изделия не более 72 ч, при температуре хранения от 2 до 6°C.
Способ осуществляют следующим образом.
В качестве сырья для его приготовления используют молоки лососевых и сельдевых видов рыб, молочные сливки, яйцо, соду пищевую, сахар, ягоду (клюкву, смородину, клубнику, бруснику, малину).
Отсортированные молоки моют. Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую ягоду предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую ягоду инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 15-20% и соду пищевую в количестве 0,15-0,25% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки рыб в количестве 35-40%, сливки в количестве 20-25%, сахар в количестве 6-8% и ягоду в количестве 8-12%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C в течение 20 мин, при таких условиях температура внутри изделия составляет 72°C. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах.
Для оценки пищевой ценности полученного продукта определяли химический состав и его биологическую ценность (примеры 1-7). В зависимости от рецептуры продукт содержит белка 12-15%, липидов 10,7-14%, углеводов 1,5-2,5% углеводов, воды 68,9-71,1%, минеральных веществ 1,8-2,5%. Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории) выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 82,4 до 84,8%.
В таблице 4 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.
Таблица 4
Примеры
Молоки
Сливки
Яйцо
Ягода
Сахар
Сода
Сумма
1. Молоки сельди + клюква
37,80
25
17
12
8
0,20
100
2. Молоки лососевых + смородина
40
22
20
10,75
7
0,25
100
3. Молоки сельди + брусника
35
25
20
12
7,85
0,15
100
4. Молоки лососевых + клубника
39
22,76
19
11
8
0,24
100
5. Молоки сельди + малина
40
24,77
18
11
6
0,23
100
6. Молоки лососевых + клюква
40
25
15
12
7,83
0,17
100
7. Молоки сельди + смородина
38,79
25
20
8
8
0,21
100
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Молоки сельди
Сливки
Яйцо
Клюква
Сахар
Сода
Сумма
37,80
25
17
12
8
0,20
100
Отсортированные молоки сельди моют. Молоки сельди измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую клюкву предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую клюкву инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 17% и соду пищевую в количестве 0,20% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки сельди в количестве 37,8%, сливки в количестве 25%, сахар в количестве 8% и клюкву в количестве 12%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C.
Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C внутри изделия.
Продукт, полученный по примеру 1, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 12,0%, липидов 13,0%, углеводов 1,9%, воды 71,1%, минеральных веществ 2%. Биологическая ценность составляет продукта 82,4%.
Пример 2.
Молоки лососевых
Сливки
Яйцо
Смородина
Сахар
Сода
Сумма
40
22
20
10,75
7
0,25
100
Отсортированные молоки лососевых моют. Молоки лососевых измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую смородину предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую смородину инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 20% и соду пищевую в количестве 0,25% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки сельди в количестве 40%, сливки в количестве 22%, сахар в количестве 7% и смородину в количестве 10,75%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 2, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 15,0%, липидов 12,0%, углеводов 1,5%, воды 69%, минеральных веществ 2,5%. Биологическая ценность составляет продукта 84,6%.
Пример 3.
Молоки сельди
Сливки
Яйцо
Брусника
Сахар
Сода
Сумма
35
25
20
12
7,85
0,15
100
Отсортированные молоки сельди моют. Молоки сельди измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую бруснику предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую бруснику инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 20% и соду пищевую в количестве 0,15% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки сельди в количестве 35%, сливки в количестве 25%, сахар в количестве 7,85% и бруснику в количестве 12%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 3, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 13,0%, липидов 14,0%, углеводов 1,9%, воды 68,9%, минеральных веществ 2,2%. Биологическая ценность составляет продукта 82,7%.
Пример 4.
Молоки лососевых
Сливки
Яйцо
Клубника
Сахар
Сода
Сумма
39
22,76
19
11
8
0,24
100
Отсортированные молоки лососевых моют. Молоки лососевых измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую клубнику предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую клубнику инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 19% и соду пищевую в количестве 0, 24% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки лососевых в количестве 39%, сливки в количестве 22,76%, сахар в количестве 8% и клубнику в количестве 11%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C до температуры внутри изделия 72°C в течение 20 мин. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 4, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 15,0%, липидов 11,0%, углеводов 2,2%, воды 69,8%, минеральных веществ 2%. Биологическая ценность составляет продукта 85,3%.
Пример 5.
Молоки сельди
Сливки
Яйцо
Малина
Сахар
Сода
Сумма
40
24,77
18
11
6
0,23
100
Отсортированные молоки сельди моют. Молоки сельди измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую малину предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую малину инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 18% и соду пищевую в количестве 0,23% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки сельди в количестве 40%, сливки в количестве 24,77%, сахар в количестве 6% и малину в количестве 11%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C до температуры внутри изделия 72°C в течение 20 мин. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 5, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 14,3%, липидов 10,7%, углеводов 1,9%, воды 71%, минеральных веществ 2,1%. Биологическая ценность составляет продукта 83,6%.
Пример 6.
Молоки лососевых
Сливки
Яйцо
Клюква
Сахар
Сода
Сумма
40
25
15
12
7,83
0,17
100
Отсортированные молоки лососевых моют. Молоки лососевых измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую клюкву предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую клюкву инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 15% и соду пищевую в количестве 0, 17% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки лососевых в количестве 40%, сливки в количестве 25%, сахар в количестве 7,83% и клюкву в количестве 12%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C С до температуры в центре изделия 72°C в течение 20 мин. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 6, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 14,5%, липидов 12,4%, углеводов 2,2%, воды 69,1%, минеральных веществ 1,8%. Биологическая ценность составляет продукта 84,8%.
Пример 7.
Молоки сельди
Сливки
Яйцо
Смородина
Сахар
Сода
Сумма
38,79
25
20
8
8
0,21
100
Отсортированные молоки сельди моют. Молоки сельди измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Свежие охлажденные яйца освобождают от скорлупы. Мороженую смородину предварительно размораживают на воздухе, на стеллажах в помещении для размораживания при температуре 15°C. Свежую смородину инспектируют и промывают.
Свежие охлажденные яйца в количестве 20% и соду пищевую в количестве 0,21% взбивают на блэндере до образования однородной желтой массы. Затем к яйцам последовательно добавляют молоки лососевых в количестве 38,79%, сливки в количестве 25%, сахар в количестве 8% и смородину в количестве 8%. Полученную смесь взбивают до увеличения ее объема не менее 140%. Формы для запекания смазывают сливочным маслом. Подготовленные формы заполняют смесью и направляют на термообработку. Термическую обработку осуществляют в духовых шкафах при температуре 150°C до температуры внутри изделия 72°C в течение 20 мин. Готовые изделия охлаждают при температуре 20°C до достижения 35-40°C в центре изделия.
Продукт, полученный по примеру 7, имеет очень сочную, нежную, пористую, похожую на творожный сырок консистенцию, очень приятный, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Готовый продукт содержит белка 13,5%, липидов 11,4%, углеводов 2,5%, воды 70,5%, минеральных веществ 2,1%. Биологическая ценность составляет продукта 83,9%.
При исследовании безопасности пищевых продуктов из молок рыб, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклеидов.
1
4
Результаты микробиологических исследований, приведенные в таблице 5, показывают, что в паштетах КМАФАнМ составляет менее 1×10, что не превышает установленного для продукта норматива (1×10). Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи отсутствуют в готовом продукте.
Безопасность паштетов подтвердили исследования экологической экспертизы (таблица 6). В продукте исследуемые показатели, а именно токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклеиды не превышают установленных норм.
Таблица 5
Микробиологические показатели пищевого продукта из молок рыб
Микробиологические показатели
Значение показателей по НД
Фактическое значение показателей с учетом погрешности
НД, регламентирующая методику проведения испытаний
КМАФАнМ, KОЕ/г, не более
1×10<sup>4</sup>
менее 1×10<sup>1</sup>
ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допускаются
Не обнаружено
ГОСТ Р 52816-2007
S. aureus в 1,0 г
Не допускаются
Не обнаружено
ГОСТ Р 52815-2007
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Не допускаются
Не обнаружено
ГОСТ Р 52814-2007
Плесени и дрожжи, KОЕ/г, не более
100
Не обнаружено
ГОСТ 10444.12-88
Таблица 6
Экологическая экспертиза пищевого продукта из молок рыб
Наименование показателей
Значение показателей по НД
Фактическое значение показателей с учетом погрешности
НД, регламентирующая методику проведения испытаний
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец
1,0
Ниже предела об-я
ГОСТ 30178-96
Мышьяк
1,0
Ниже предела об-я
ГОСТ 26930-86
Кадмий
1,0
Ниже предела об-я
ГОСТ 30178-96
Ртуть
0,2
0,0010±0,0002
ГОСТ 26927-86
Пестициды, мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
0,2
Ниже предела обнаружения
ВМУ 2482-81
ДДТ и его метаболиты
2,0
Ниже предела обнаружения
-
Полихлорированные бифенилы, мг/кг, не более
2,0
Ниже предела обнаружения
МУК 4.1.1023-01
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
ГОСТ Р 54016-
Цезий-137
130
4,2±2,1
2010
Стронций-90
100
2,2±1,1
ГОСТ Р 54017-2010
Таким образом, предложенный способ приготовления пищевого продукта из молок рыб позволяет получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и гигиенической безопасностью. Наличие в его составе плодово-ягодного сырья обогащает продукт макро- и микроэлементами, полифенолами, органическими кислотами, витаминами, что придает продукту соответствующие функциональные свойства: общеукрепляющее, антиоксидантное, адаптогенное и др. Расширен производственный ассортимент пищевых продуктов из молок рыб.