СМЕСИТЕЛЬНО-СБИВАЛЬНО-ФОРМУЮЩАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Полезная модель относится к технологическому оборудованию хлебопечения, в частности к устройствам для интенсификации и упрощению производства сбивного бездрожжевого теста.
2
2
2
3
Известен способ получения сбивных хлебобулочных изделий (патент 2729109 С1, МПК А21Д 10/04, А21Д 8/02 способ получения сбивных хлебобулочных изделий. Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Магомедов М.Г. опубл. 04.08.2020 г.) включает дозирование рецептурных компонентов, замес теста, сбивание, формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение хлебобулочных изделий. Процессы замеса и сбивания теста осуществляют одновременно в одной камере или последовательно в разных камерах. Процесс замеса осуществляют до получения однородной вязко-пластичной структуры устройством венчикового типа, установленным горизонтально или вертикально в рабочей камере под атмосферным или избыточным давлением газа (чистый воздух, кислород О, азот N, углекислый газ CO). Сбивают тесто до достижения объемной массы 0,2-0,7 г/см. В качестве рецептурных компонентов используют свежемолотую или созревшую муку или диспергированные пророщенные зерна злаковых или бобовых культур с дисперсностью твердых частиц 10-150 мкм, пищевые органические кислоты, фруктовые, овощные, ягодные, молочные и масличные полуфабрикаты, сахара и сахарозаменители, пищевые масла и жиры, экстракты злаковых культур и лекарственных растений, сухую клейковину, пищевые волокна, витамины, макро-и микроэлементы. Формование тестовых заготовок осуществляют после завершения процесса сбивания теста путем деления сбивных тестовых заготовок струнной резкой или ножом без разрушения их структуры. Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 196-260°C с использованием либо конвективного нагрева, либо ИК-радиационно-конвективного нагрева, СВЧ-радиационно-конвективного нагрева, либо СВЧ-ИК-радиационно-конвективного нагрева с последующим охлаждением горячих хлебобулочных изделий в течение 1-3 мин. При э ом полный цикл получения сбивных хлебобулочных изделий осуществляют в течение 10-36 мин. Изобретение позволяет упростить технологический процесс и увеличить единичную производительность установки и производства, повысить качество и стабилизировать структуру теста и хлебобулочных изделий, расширить их ассортимент, упростить и повысить точность процесса деления теста на порции заданного веса.
3
Недостатком известного способа является частичное разрушение пенной структуры сбивного бездрожжевого теста и повышение плотности сбивного теста до 0,4-0,8 г/см при формовании тестовых заготовок в хлебные формы при атмосферном давлении воздуха.
3
В предлагаемом устройстве при формовании тестовых заготовок в хлебные формы в камере формования сохраняется максимально исходная плотность сбивного теста 0,2-0,7 г/см и мелкопористую и однородную структуру. Для этого в рабочей камере смесительно-сбивальной стабилизируют и минимизируют давление газа, а в камере формования минимизируют и регулируют давление газа и в результате при прохождении сбивного теста через дозатор не подвергается механическому разрушению и при сбросе давление газа в камере формования тестовых заготовок равномерно заполняют хлебные формы и формируют мелкопористую и однородную структуру теста, а также ровную внешнюю форму.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является тестомес для приготовления бездрожжевого теста (патент 2755949 С1, МПК A21C 1/00, Тестомес для приготовления бездрожжевого теста. Филинов С.А., Лобов А.А., Прохорова И.А., Лубский С.В., Маслов Н.А., Давыдов Е.О., Стулов С.В., Аксашев М.Ш., Скобликов А.А.), состоящий из месильной камеры с крышкой, месильного органа-венчика с электродвигателем и блока управления, при этом в нижней части месильной камеры зафиксирован дозатор, вторым концом размещенный в камере, на дне которой подвижно зафиксирована карусель, на которой размещаются 8 хлебопекарных форм для деления теста на порции, связанная с двигателем 2, а блок управления через шину связан с электродвигателем, двигателем 2, дозатором и компрессором, обеспечивающим подачу давления через шланг в месильную камеру и выравнивание давления в камере, внутри которой карусель.
Недостатками известного устройства являются сложная, громоздкая и металлоемкая конструкция формующей камеры для обслуживания, работающей под большим избыточном давлении кислорода или газа. Кроме этого, необходимость герметизации аппарата работающего под большим избыточном давлении газа. Значительный расход газа при сбросе и заполнения  формующей камеры при дозировке теста в каждую хлебную форму. Необходимость компрессорной станции большой производительности для быстрого заполнения камеры сбивания и формования.
Невозможность качественного формования теста упруго-эластичными и высокими адгезионными свойствами через данный дозатор (образуются тестовые хвосты, которые прилипают к хлебным формам и создают брак, а также тесто не является ньютоновской жидкостью, что не позволяет дозировать точно, потому что меняется вязкость для первой и последней дозы за счет тиксотропии, т.е. восстановления или увеличения вязкости теста). Кроме того при этом разрушается пенная структура или повышается плотность теста, следовательно меняется доза и качество заготовки и готовой продукции.
Технической задачей изобретения является повышения эффективности и упрощения производства сбивного бездрожжевого теста в полевых условиях за счет упрощения системы, громоздкой  и металлоемкой конструкции камеры формования при этом сокращения продолжительности формования, энерго- и трудозатрат и повышения показателей качества сбивных бездрожжевых тестовых заготовок.
Техническая задача решена за счет того, что смесительно-сбивально-формующая установка для приготовления сбивного бездрожжевого теста состоит из смесительно-сбивальной камеры с крышкой, электродвигателя с мешалкой в виде горизонтального венчика и блока управления, при этом в нижней части смесительно-сбивальной камеры зафиксирован выгрузочный кран с заслонкой для резки, вторым концом размещенный в камере формования, на дне которой зафиксированы тензодатчики, на которой размещается одна хлебопекарная форма для деления теста на порции, связанная с пневмоцилиндром, а блок управления связан через шину с электродвигателем мешалки, загрузочным и выгрузочным краном с заслонкой для резки и тензодатчиками, термодатчиком установленный в смесительно-сбивальной камере, компрессором с датчиком давления газа для поддержания постоянного давления в смесительно-сбивальной камере и регулирования величины давления в камере формования и пневмоцилиндрами для автоматической подачи хлебную форму на формования и замков для герметичного закрытия камеры формования.
Сущность полезной модели заключается в приготовлении сбивного бездрожжевого теста со стабильными и высокими физико-химическими и структурно-механическими свойствами при интенсивном механическом разрыхлении структуры сбивного теста под избыточным давлением газа за счет повышения растворимости газа в тесте по Закону Генри и при этом автоматизации процессов приготовления сбивного теста и порционного дозирования заданной массы тестовых заготовок в хлебную форму.
Процесс формования осуществляют при низком избыточном давлении газа в смесительно-сбивальной камере и регулируемом низким давлением газа в камере формования для точного и качественного формования тестовых заготовок в единичную хлебную форму при этом упрощении конструкции камеры и сокращении продолжительности формования.
На фиг. 1 и 2 представлена смесительно-сбивально-формующая установка для приготовления сбивного бездрожжевого теста, включающая 1 - верхний кран подачи рецептурных компонентов; 2 - смесительно-сбивальная камера; 3 - венчиковая мешалка; 4 - электродвигатель; 5 - термодатчик; 6 - видеокамера; 7 - датчик давления смесительно-сбивальной камеры; 8 - нижний кран выгрузки сбивного теста; 9 - пневмоцилиндр с заслонкой резки; 10 - датчик давления камеры формования; 11 - пневмоцилиндр подачи хлебной формы в камеру формования; 12 - хлебная форма; 13 - тензометрические весы; 14 - пневмоцилиндр для замков; 15 - камера формования; 16 - компрессор; 17 - блок управления; 18 - частотник.
Смесительно-сбивально-формующая установка работает следующим образом.
3
Рецептурные компоненты теста дозируют через кран 1 в смесительно-сбивальную камеру 2. Блок управления 17 подает команду по изготовлению сбивного бездрожжевого теста. Затем герметично закрывается смесительно-сбивальная камера 2 краном 1, и интенсивно замешивают венчиковой мешалкой 3 с электродвигателем 4 при атмосферном давлении до формирования вязко-пластичной однородной структуры теста. Объективная готовность теста фиксируется по оптимальной величине удельной работы замеса по частотнику 18 и максимальной температуре 5 по термодатчику набуханию белков муки, а также по видеонаблюдению 6 процесса структурообразованию теста. Затем автоматически подают в рабочую камеру 2 избыточное давление газа компрессором 16 через датчик давления 7 и продолжают интенсивный процесс перемешивания до формирования однородной пенообразной структуры сбивного теста с плотностью 0,2-0,6 г/см. Объективная готовность сбивного теста для формования определяется по оптимальной величине удельной работы сбивания теста по частотнику 18 и температуре по термодатчику 5, а также по видеонаблюдению 6 структурообразованию сбивного бездрожжевого теста. Затем автоматически прекращают процесс сбивания и сбрасывают избыточное давление газа до минимальной величины и открывают нижний кран 8 и выгружают сбивное тесто в виде жгута под незначительным давлением газа в рабочей камере.
Деление жгута сбивного теста осуществляют заслонкой резкой с пневмоцилиндром 9 путем регулирования скорости резки. Тестовую заготовку с заданным весом подают в хлебопекарную форму 12, установленную на тензометрические весы 13 в камере формования. По показаниям веса тестовой заготовки на тензометрических весах, регулируется скорость резки заслонкой для достижения постоянного заданного веса тестовых заготовок. Хлебопекарную форму автоматически подают пневмоцилиндром 11 (боковая подача фиг. 1 и вертикальная подача фиг. 2) в камеру формования 15, и герметично закрывают замком с пневмоцилиндром 14, и набирают минимальное давление газа в камере формования, и автоматически срабатывает заслонка 9 для подачи теста в хлебную форму, а затем закрывают подачу теста по сигналу тензодатчика 13 по достижению заданного веса тестовой заготовки. Затем сбрасывают давление газа в камере формования 15, открывают замки пневмоцилиндром 14 и выгружают хлебную форму с тестовой заготовкой 12 пневмоцилиндром 11. Один цикл формования составляет 10-15 с тестовой заготовки массой 200-500 г.
При этом равномерно заполняется хлебная форма и формируется мелкопористая однородная структура теста, а также ровная внешняя форма.