СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCT OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.
Известен состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).
Недостатком известного состава является то, что для приготовления хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука, характеризующаяся несбалансированным аминокислотным составом белка. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин недостаточно.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 60:40 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 59,5, мука пшеничная второго сорта - 25,5, чечевица - 12,5, соевая мука - 1,5, сухое обезжиренное молоко - 1.
Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске без заварки или другим способом, принятым в хлебопечении.
Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки 38 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 13 кг ржаной обдирной муки и 25 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 9-12 град.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.
Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 34,5 кг ржаной обдирной муки, 25,5 кг пшеничной муки второго сорта, 12,5 кг чечевицы, 1,5 кг соевой муки, 1 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить биологическую ценность белка хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (таблица 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,4 раза, аминокислотный скор по лизину - на 32,66%, треонину - на 26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 15,11%, лейцину - на 25,56%, изолейцину - на 29,17%, фенилаланину+тирозину - на 35,72%, триптофану - на 23,44%, валину - на 26,28%.
Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий вкус и запах чечевицы.
Таким образом, предлагаемый состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
Таблица 1
Рецептура приготовления теста
Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Пример 1
Пример 2
закваска
тесто
закваска
тесто
Закваска, кг
38
76
38
76
Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг
-
25
-
25
Мука ржаная обдирная, кг
5
35
5
34,5
Мука пшеничная второго сорта, кг
-
40
-
25,5
Чечевица
-
-
-
12,5
Соевая мука
-
-
-
1,5
Сухое обезжиренное молоко
-
-
-
1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
0,5
-
0,5
Соль поваренная пищевая, кг
-
1,5
-
1,5
Вода, кг
25
По расчету
25
По расчету
Таблица 2
Аминокислотный состав хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия:
Показатели
Пример 1
Пример 2
Незаменимые аминокислоты:
Содержание, мг
Аминокислотный скор, %
Содержание, мг
Аминокислотный скор, %
Лизин
244,4
44,44
424,0
77,10
Треонин
233,1
58,27
338,1
84,52
Метионин+цистин
297,1
84,89
350,0
100,00
Лейцин
492,0
70,28
698,8
99,84
Изолейцин
272,3
68,07
389,0
97,24
Фенилаланин+тирозин
599,1
99,85
813,5
135,58
Триптофан
95,8
95,84
119,3
119,28
Валин
334,3
66,86
465,7
93,14
Итого
2568,1
3598,4
Таблица 3
Показатели качества хлебобулочных изделий
Пример 1
Пример 2
Наименование показателя
Влажность, %
47,5
48
Кислотность, град.
9,0
9,0
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
1,7
1,8
Пористость, %
56
57