СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЬЕГО ПУЗЫРЯ И СНЭК, ПОЛУЧЕННЫЙ НА ЕГО ОСНОВЕ
METHOD OF PREPARING FISH BLADDER AND SNACK PRODUCED ON ITS BASIS

Изобретение относится к способам приготовления рыбьего пузыря с использованием термической обработки или без нее и последующим получением готового пищевого продукта, пригодного для употребления и длительного хранения.
Наиболее близким аналогом является рецепт приготовления рыбьего пузыря [http://gdekluet.ru/recipe/ribi-puziri-zharenie/], опубл. 20.08.2014.
В нем описан рецепт жареных пузырей озерной рыбы: леща, карася, сазана или голавля. Хорошо промытые пузыри протыкают с целью извлечения воздуха, варят минут пять в кипящей подсоленной воде. Затем при необходимости еще немного подсаливают и обжаривают на растительном масле минут 5-7, иногда помешивая.
Недостатком рецепта является нарушение целостности соединительной ткани (коллагена) пузыря в процессе предварительной варки, которая приводит к тому, что пузырь, наполняясь водой, лопается, а при последующей жарке распадается на мелкие куски. В итоге продукт теряет свои вкусовые качества в сравнении с целым пузырем.
Техническим результатом изобретения является сохранение целостности соединительной ткани (коллагена) при любом виде термообработки, что обеспечивает необходимые вкусовые и физические (прочность, эластичность, влажность) качества продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что заявлен способ приготовления рыбьего пузыря, характеризующийся предварительным извлечением пузыря из рыбы, выпусканием из пузыря воздуха с последующим солением и термообработкой, отличающийся тем, что перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов, причем рассол готовят исходя из условий: на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют соль от 3 до 10 г, сахар от 2 до 5 г, приправу от 0,5 до 1 г; а процесс термообработки осуществляют от 0,5 до 5 минут, при которой пузырь высушивают или обжаривают, причем на каждом этапе обеспечивают целостность соединительной ткани (коллагена) пузыря.
Предпочтительно, в рассол добавляют растительное масло.
Предпочтительно, при последующем вялении пузыря его вымачивают в рассоле от 10 часов до 2 дней.
Предпочтительно, при последующем жарении пузыря его вымачивают в рассоле порядка 30 минут.
Предпочтительно, в качестве приправы используют черный перец.
Предпочтительно, предварительная обработка пузыря подразумевает его извлечение при разделке рыбы, сохранение целостности и освобождение его от слизи, пленки и других фрагментов внутренностей, причем, если на пузыре имеются жировые фрагменты, их оставляют; затем пузырь промывают и дают стечь воде.
При использовании способа получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль - от 3 до 15;
масло - до 15;
сахар - от 2 до 5;
приправу - от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Осуществление изобретения
Способ приготовления рыбьего пузыря характеризуется предварительным извлечением пузыря из рыбы, выпусканием из пузыря воздуха с последующим солением и термообработкой.
Первичная обработка при разделке рыбы: извлекаем пузырь и, сохраняя его целостность, освобождаем его от слизи, пленки и других фрагментов внутренностей. Если на теле пузыря имеются жировые кусочки, то их оставляют. Далее промывают и дают стечь воде. После обработки цвет пузыря должен быть светло-матовый или светлый. Это является фактором показателя готовности к дальнейшей обработке.
Важнейшим этапом обработки является предварительное вымачивание в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов.
Состав рассола для всех вариантов рецептов одинаков: на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют соль от 3 до 10 г, сахар от 2 до 5 г, приправу от 0,5 до 1 г.
Дальнейшая разница выражена в получении продукта из пузыря: жареного на гриле или жареного во фритюре, либо вяленого.
Диапазоны времени термообработки при варке.
При приготовлении пузыря жареного во фритюрнице: предварительно отвариваем в кипятке от 1 минуты до 5 минут. Далее во фритюрнице от 30 секунд до 1 минуты. Такой способ термической обработки позволяет сохранить максимальную массу пузыря и коллаген.
При приготовлении пузыря жареного на гриле: ведут только термическую обработку (жарку) от 1-й до 2-х минут.
При приготовлении пузыря вяленого: время термической обработки на открытом огне до готовности.
Примеры 1.
Пузырь вяленый.
После первичной обработки готовим рассол. На сто граммов массы сырого пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Закладываем пузыри в рассол и выдерживаем от 10 часов до 2 дней при температуре воздуха не выше 10 градусов. Далее вывешиваем на вешала и проветриваем - вялим в камере с принудительным обдувом при температуре воздуха +20°С и выше. Вялят до уровня влажности от 40 до 60%.
соль - от 10 до 15%;
сахар - от 2 до 5%;
приправа - от 0,5 до 1%;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Пример 2.
Пузырь жареный на гриле.
После первичной обработки готовим рассол. На 100 граммов массы сырого пузыря кладем: соль от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Закладываем массу на 30 минут в рассол, далее удаляем лишнюю влагу, обваливаем в муке и обжариваем на любом растительном рафинированном масле в течение 1-2 минут.
соль - от 5 до 8%;
масло - до 10%;
мука - до 20%;
сахар - от 2 до 5%;
приправа - от 0,5 до 1%;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Пример 3.
Пузырь жареный на гриле, панированный ржаными сухарями.
Рецепт тот же, что в Примере 2, только с добавлением панировочных сухарей в количестве 50 г.
В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль - от 3 до 5;
масло - до 10;
сухари - до 15;
сахар - от 2 до 5;
приправу - от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Пример 4.
Пузырь жаренный во фритюрнице.
Отваривают пузырь в подсоленой кипящей воде в течение 5 минут. Далее, пузыри выкладывают в приготовленный рассол на 30 минут. Рассол готовят так: на сто граммов массы вареного пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Через 30 минут вынимают пузыри, удаляют влагу, обваливают в муке и опускают в кипящее растительное масло, от 10 до 60 секунд.
В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль - от 3 до 7;
масло - до 15;
сахар - от 2 до 5;
приправу - от 0,5;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Пример 5.
Пузырь вяленый, нарезанный соломкой.
Пузыри предварительно помещают в рассол до 10 часов. Рассол готовят так: на сто граммов массы сырого пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Далее промывают и вывешивают, вялят при температуре воздуха от +20°С и выше. При необходимости ускорить процесс применяют высушивание при более высоких температурах. Вялят до уровня влажности от 40 до 60%. Провяленные пузыри прессуют и нарезают пластинами разной формы от 1 мм толщины. В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль - от 10 до 15;
сахар - от 2 до 5;
приправу - от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря - остальное.
Каждый из описанных примеров способов приготовления, за счет предварительного вымачивания в рассоле, позволяет сохранить целостность продукта без разрушения коллагеновых (соединительных) волокон, что обеспечивает необходимые вкусовые и физические (прочность, эластичность, влажность) качества продукта.
Содержание соли в конечном продукте не должно превышать 14%.
При использовании любого из вышеописанных способов приготовления пузыря в итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль - от 3 до 15;
масло - до 15;
сахар - от 2 до 5;
приправу - от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря - остальное.