Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста
GLUTEN-FREE DOUGH PREPARATION METHOD AND DOUGH COMPOSITION

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при приготовлении теста для кондитерских изделий. Такие мучные изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях лицам с глютеновой энтеропатией (целиакией).
Семена льна в настоящее время признаны ценным источником полноценных по аминокислотному составу белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и витаминов. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса.
Химический состав льняной муки, как продукта помола семян льна, сходен с химическим составом льняных семян и своими свойствами намного полезнее пшеничной муки. Еще одной отличительной особенностью семян льна является содержание в них водорастворимых полисахаридов-пентозанов, которые могут выступать в качестве водоудерживающих агентов и связующих элементов в производстве хлебобулочных изделий. Пищевые волокна в льняной муке представляют собой оболочки клеток семян, состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон варьируется в пределах 1:4…2:3, что соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества [Ткаченко М.Н. Влияние льняной муки на качество рубленых полуфабрикатов. В сборнике: Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции. Сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. 2019. С. 345-349.]. Выделяющиеся слизи используются при лечении воспаления пищевода и язвенной болезни желудка [Снегирева Н.В., Марченко Л.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий. Вестник КрасГАУ. 2019. №11 (152). С. 143-150].
Из-за большого содержания слизей семенами льна можно заменить яйца в тесте. Такой продукт будет полезен людям с повышенным содержанием холестерина, страдающим сахарным диабетом, аллергикам, людям с избыточным весом и пожилым людям.
Жирнокислотный состав льняной полуобезжиренной муки отличается высоким содержанием линоленовой кислоты (63,5-81,5%), которая относится к эссенциальным ω-3 жирным кислотам. Содержание линолевой кислоты (ω-6) - 11,0-19,6%. Высокое содержание эссенциальных жирных кислот обеспечивает пищевую ценность льняной муки.
Подробный химический состав, фракционный состав белков, функционально-технологические характеристики, содержание компонентов в льняной полуобезжиренной муке приведены в [Тырлова О.Ю. Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки. Автореферат диссертации, 2018 г.].
Польза кунжутной муки обусловлена, в первую очередь, витаминно-минеральным составом продукта, который содержит рекордное количество кальция и другие полезные соединения природного происхождения. Кунжутная мука может стать отличным природным лекарственным средством в процессе лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также сердечно-сосудистой и половой системы человеческого организма. Кроме того, научно установлено, что кунжутная мука оказывает благоприятное воздействие при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также анемии, заболеваний дыхательных органов и при дерматитах. Кунжутную муку используют в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, кунжутная мука входит в состав соусов, супов-пюре или сладких кондитерских изделий. Благодаря своим отличительным полезным свойствам кунжутная мука отнесена к диетическим и в тоже время лекарственным продуктам питания, которые являются важным ингредиентом в лечебном меню.
Уникальный химический состав тыквенной муки делает ее невероятно полезной. Она содержит аскорбиновую кислоту, повышающую иммунитет, каротиноиды, благотворно влияющие на зрение, витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту, ценные омега-3 жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма и богатый набор минералов, включая фосфор, селен и цинк. Также следует отметить, что в 60 г тыквенной муки присутствуют фосфор и магний в количестве, достаточном для удовлетворения суточной потребности взрослого человека. В тыквенной муке много флавоноидов и несколько десятков аминокислот, благодаря чему она считается ценным диетическим продуктом.
Известен способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» (патент РФ на изобретение №2458508, опубл. 15.03.2011), который предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон.
Известен способ производства безглютенового теста для мягких вафель [Патент РФ №2728316, опубл. 29.07.2020 г., бюл. №22], включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, смешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов, на первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 мин вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси, на втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси, затем соединяют яично-масляную и мучную смеси, а замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 мин, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
Яйца куриные пищевые
13,0-15,0
Растопленное сливочное масло
10,0-12,0
Сахар-песок
10,0-12,0
Вода
23,0-25,0
Гречневая мука
3,0-5,0
Амарантовая мука
9,3-10,0
Льняная мука
6,40-7,0
Тапиоковый крахмал
17,0-19,0
Разрыхлитель
1,0-2,0
Корица молотая
1,0-2,0
Недостаток представленных изобретений заключается в источнике животного белка, сужающего количество потенциальных потребителей.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ 2295244, опубл. 20.03.2007 г., бюл. №8] на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное.
Недостатком данного изобретения является ограниченная область применения.
Технический результат при использовании группы изобретений состоит в расширении ассортимента безглютеновых продуктов, за счет новых рецептур безглютенового теста, приближении реологических свойств теста и его органолептических показателей к показателям теста из традиционного растительного сырья (из пшеничной муки), повышении пищевой ценности готовых изделий.
Технический результат достигается за счет того, что в заявленном способе приготовления безглютенового теста безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель перемешивают, последовательно добавляют раствор соли, воду температурой не ниже 80°С, жировой компонент, сахар-песок, производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука льняная - 22,0-26,4; мука тыквенная или кунжутная, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении  - 2,4-7,7; крахмал картофельный - 19,4-23,5; разрыхлитель - 1,5-2,0; сахар-песок - 21,6-24,2; жировой компонент - 21,6-24,2; ксантановая камедь - 1,5-2,0.
Заявляемое техническое решение может быть реализовано как на любом предприятии общественного питания и пищевой промышленности, так и в домашних условиях без использования промышленного оборудования.
Существо использования группы изобретений поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и так далее).
Начинают с приготовления безглютенового сдобного теста для кондитерских изделий. Для этого берут смесь льняной, кунжутной и тыквенной муки температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель. Все компоненты перемешивают. После чего согласно рецептуре производится добавление раствора соли, воды температурой не ниже 80°С, жирового компонента в виде сливочного или растительного масла, сахар-песка, вкусовых и функциональных добавок.
Для приготовления теста используют тестомесильные машины.
Производят замес теста в течение 3-5 мин.
Заменяя масло сливочное и сахар-песок на ингредиенты растительного происхождения, повышается спрос на изделия.
Пример 2.
Печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. В рецептуру печенья входят масло сливочное, сахар-песок с добавлением разрыхлителя.
Пример 3.
При приготовлении кексов, маффинов и так далее готовится тесто с добавлением ингредиентов в соответствии с рецептурой. Возможно использование семян и/или ягод. В рецептуру входят масло сливочное, сахар-песок с добавлением разрыхлителя.
Повышение пищевой ценности изделий подтверждено, результаты представлены в таблице 4.
Результаты улучшения органолептических показателей приведены в таблице 5.
Данные микробиологического исследования показали, что все партии изделий удовлетворяли требованиям СанПиН.
Эффективность заявляемого способа подтверждается тем, что изготовленные вышеприведенные блюда и изделия отмечались хорошими органолептическими свойствами, а также упругостью и прочностью, сохранением формы и целостности изделия. При этом происходит увеличение пищевой и энергетической ценности готовых изделий за счет увеличения содержания белка и незаменимых жирных кислот, а также увеличение сбалансированности незаменимых аминокислот в готовых изделиях и блюдах. Кроме того, существует перспектива варьирования компонентного состава, а именно льняной муки и картофельного крахмала, как для диетического питания, так и для усиленного питания при больших энергозатратах.
Таким образом, за счет описанной в способе последовательности действий и представленном соотношении компонентов обеспечивается достижение технического результата.