Кислотно-основные свойства фенольных соединений в растительных экстрактах

32

НАУКА И СОВРЕМЕННОСТЬ - 2011

КИСЛОТНО-ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТАХ

© Икрами М.Б.*, Мирзорахимов К.К.*, Рахимова Ф.А., Тураева Г.Н., Гулбекова Н.Б.

Технологический университет Таджикистана, Республика Таджикистан, г. Душанбе

Методом прямой потенциометрии и потенциометрического титрования исследованы кислотно-основные свойства экстрактов из корней ревеня, щавеля конского, солодки и кизильника. Установлено, что данные экстракты имеют слабокислую реакцию и следовательно спектр их применения в качестве пищевых красителей может быть достаточно широк.

Фенольные соединения, широко распространенные в растительном мире, благодаря своим биологически активным свойствам находят широкое применение в медицине. В последние годы возрос интерес к этим соединениям в пищевой промышленности в связи с их применением в качестве биологически активных и технологических пищевых добавок, в частности в качестве пищевых природных красителей [1, 2].

Нами были исследованы кислотно-основные свойства водных экстрактов из корней ревеня, щавеля конского, солодки и кизильника. Водные экстракты из этих растений интенсивно окрашены и были применены для окрашивания некоторых пищевых продуктов, таких как помады для конфет, кремы и глазури для тортов и пирожных, безалкогольные напитки. Лабораторными экспериментами показано, что экстракты из указанных растений могут быть использованы в качестве пищевых красителей для некоторых групп пищевых продуктов.

Одной из важнейших характеристик пищевых красителей является их кислотность. Определение общей и активной кислотности необходимо не только для выяснения областей и технологических режимов применения красящих веществ, но также представляет интерес для определения их химической природы. Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов в растворе (или значением рН раствора). Вкусовое ощущение кислоты зависит именно от активной кислотности. Титруемую кислотность обычно выражают в градусах кислотности, т.е. в количестве миллилитров 1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества (или 0,1 н. щелочи на 10 г вещества).

Значения активной и общей кислотности в полученных экстрактах определялись методом прямой потенциометрии и потенциометрического титрования и приведены в табл. 1.

* Заведующий кафедрой Химии, кандидат химических наук, доцент.

* Доцент кафедры Химии, кандидат химических наук.

Биологические науки

33

Таблица 1

Значения активной и титруемой кислотности полученных экстрактов

Активная кислотность

№ Экстракт Измеренная Определенная Общая кислотность

электрометрический индикатором

Из корней ревеня

1 водный экстракт 5 5 0,0360

спиртовои экстракт 7 7 0,125

Из корней щавеля конского

2 водный экстракт 7 7 0,0033

спиртовой экстракт 5 5 0,00031

Из корней солодки

3 водный экстракт 5 5 0,0013

спиртовой экстракт 6 6

Из корней кизильника

4 водного экстракт 5 5 0,0015

спиртовой экстракт 6 6

На рис. 1 и 2 представлены кривые титрования красящего экстракта фе-нольных соединений из корней ревеня и корней кизильника 0,1 н раствором соляной кислоты.

Как видно из данных таблицы, растворы красящих веществ обладают низкими значениями общей (титруемой) кислотности, а активная кислотность, выражаемая значением рН растворов красителей, равна 5-7.

Результаты определения общей и титруемой кислотности полученных экстрактов являются косвенным доказательством наличия в них фенольных соединений, так как фенольные соединения в растворах проявляют свойства слабых кислот. Эти результаты также показывают, что спектр их применения в качестве пищевых красителей может быть достаточно широк, так как они не будут способствовать появлению в пищевом продукте сильно кислой или щелочной среды.

Е,1

Рис. 1. Кривая титрования красящего экстракта фенольных соединений из корней ревеня 0,1 н. раствором соляной кислоты

Рис. 2. Кривая титрования красящего экстракта фенольных соединений из корней кизильника 0,1 н. раствором соляной кислоты

Список литературы:

1. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. - 2002. - № 7. - С. 98-101.

2. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2000. - № 5. - С. 33-35.

ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ЦВЕТА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

© Мирзорахимов К.К.*, Икрами М.Б.Ф, Рахимова Ф.А., Тураева Г.Н., Гулбекова Н.Б.

Технологический университет Таджикистана, Республика Таджикистан, г. Душанбе

Рассмотрено влияние времени хранения и температуры на устойчивость цвета экстрактов из корней ревеня, щавеля конского, солодки и кизильника. Установлено, что оптическая плотность экстрактов при хранении в течение первых 2 суток меняется, а затем остается практически постоянной в течение 180 дней. При кипячении экстрактов в течение 90 минут оптическая плотность экстрактов также не изменяется.

* Доцент кафедры Химии, кандидат химических наук.

* Заведующий кафедрой Химии, кандидат химических наук, доцент.