Оценка фактического состава мясных продуктов за 2009 год

Оценка фактического состава

мясных продуктов за 2009 год

С.И. Хвыля, доктор техн. наук, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Отечественные производители мясных продуктов в настоящее время используют широкий спектр различных функционально-технологических добавок, которые дают возможность значительно облегчить процесс производства колбас и других изделий из мяса, скорректировать недостатки используемого сырья и, конечно, значительно выиграть за счет увеличения выхода готового продукта.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, мониторинг, фальсификация, идентификация состава.

^ Вносят их в колбасы, изготавливаемые, как правило, по техническим условиям, разработанным компаниями, которые занимаются производством и распространением данных добавок, или предприятиями-изготовителями колбас. Но в то же время они часто встречаются в продуктах, рецептуры которых не предусматривают использование таких добавок.

В связи с этим можно отметить некоторые проблемы. Как правило, добавки представляют собой комплексные смеси, включающие компоненты с различными свойствами. Они позволяют решать сразу несколько задач, или обладают синергетическим эффектом, их состав обычно сложен и поставщики добавок не всегда указывают полный список внесенных компонентов. Как следствие, производители часто не имеют исчерпывающей информации даже о фактическом составе продукции собственного изготовления. Все же гораздо чаще производители сознательно начинают использовать ингредиенты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами, а это является преднамеренной фальсификацией. При этом полный состав выпускаемого продукта не доводится до потребителя, который приобретает продукцию, «выработанную по ГОСТу».

Во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова в течение последних лет проводится

мониторинг состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Русская», вырабатываемых в соответствии с ГОСТом. Исследование осуществлялось с помощью стандартизованного нами гистологического метода идентификации. Результатом работы явились следующие данные.

Доля предприятий, в продукции которых присутствуют в больших количествах одна или несколько недопустимых добавок, составляет свыше 70 % от общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов. Совсем не применяют добавки, выходящие за рамки разрешенных, около 3 % предприятий, используют одно наименование добавок в незначительных количествах больше 7 % мясоперерабатывающих предприятий, а в вареной колбасной продукции свыше 16 % предприятий выявлены два вида недопустимых растительных добавок в следовых количествах (рис. 1).

Кроме того, в процессе изучения состава вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, были получены сведения по применению растительных углеводных и белковых добавок. Среди них преобладали каррагинан, камедь (гуаровая, рожковая), весь спектр соевых белковых продуктов (соевый изолированный белок, концентрат, текстурированный соевый белковый продукт), крахмалы и животный белок (рис. 2).

Рис. 1. Распределение производителей по степени использования добавок в 2009 году

Рис. 2. Содержание различных добавок в колбасах вареных в 2009 году

12

ВСЁ 0 МЯСЕ №6 декабрь 2009

2009 год: события и тенденции / ГЛАВНАЯ ТЕМА

0

Наиболее распространенной добавкой в 2009 году в вареных колбасах являлся каррагинан, его используют около 73 % производителей. Можно также отметить, что наибольшее количество предприятий используют соевые белковые продукты, крахмал и камедь (около 50 % колбас включают в себя эти компоненты), менее распространенной становится мука — около 15 %. В отличие от 2008 года, практически не применяется ферментированный рис. Тенденция в использовании животного белка по сравнению с прошлым годом практически не изменилась, и доля предприятий, которые использовали его, составила около 25 %. Наиболее характерной для 2009 года является замена мясного сырья на не предусмотренные ГОСТом субпродукты и мясо птицы механической до-обвалки. На данный момент в 22 % от общего числа исследуемых колбас была выявлена такая замена.

Чаще стали использоваться каррагинаны, а так же соевые белковые добавки, реже — крахмалы.

При исследовании колбасы «Докторской» (рис. 3) было выявлено, что каррагинан содержится в 47 % исследованных образцов продукции различных производителей. В 2008 году этот ингредиент содержался в 34 % образцов. Замена мясного сырья на субпродукты и мясо птицы механической дооб-валки на данный момент отмечена в 10 % от общего числа исследуемых колбас, тогда как в 2008 году это наблюдалось лишь в следовых количествах.

зуют в составе колбасного фарша животные белки — около 11 %.

При исследовании колбасы «Молочной» (рис. 4) наблюдалось использование каррагинана в более чем 18 % исследованных образцов, тогда как в 2008-м — 13 %. Заметно увеличение доли колбас «Молочных», содержащих соевые белковые продукты — более 15 %, а так же животные белки — около 10 %. По сравнению с прошлыми годами несколько реже стали применяться в этом виде колбасы крахмалы — около 13 % образцов. Та же тенденция наблюдается в отношении камедей, которые в 2009 году встречаются в 8 % исследованных образцов, в отличие от 14 % для продукции 2008 года. Одновременно возросло число случаев использования муки, составив в среднем около 3 % от общего числа исследованных образцов. Производителей, использующих при изготовлении колбас субпродукты и мясо птицы механической до-обвалки, стало больше — около 7 %, — что свидетельствует о преднамеренной фальсификации продукта.

Колбаса Молочная по ГОСТ

Ц^дЙ

2008 год

крахмал

- соевые белковые продукты в ферментированый рис

мука

мясо птицы механической дообвалки

каррагинан

камедь

_ животный белок

субпродукты

Рис. 4. Распределение добавок в «Молочной» колбасе за 2008 и 2009 года

При исследовании колбасы «Русской», было обнаружено, что по сравнению с 2008 годом реже стали использоваться все имеющиеся на рынке добавки (рис. 5). Доля продуктов, содержащих крахмал,

Рис. 3. Распределение добавок в докторской колбасе в 2008-2009 годах

Можно отметить стабильное расширение использования в колбасе докторской камедей (гуаровая, камедь рожкового дерева), присутствие которых выявлено в 37 % исследованных образцов, выработанных различными предприятиями. Число производственников, использующих при ее изготовлении крахмал, по сравнению с прошлым годом практически не изменилось и составило около 30 %. При этом чаще стал применяться кукурузный крахмал, а реже — зерновой и картофельный. За последний год немного снизилось число производителей, которые исполь-

Рис. 5. Распределение добавок в «Русской» колбасе в 2008 и 2009 года

№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ

13

составила около 5 %, каррагинан — 8 %, камедь — 3 %, а животных белков около 2 % от исследованных образцов. Так же и соевый белок выявляется гораздо реже, только в 3 %, и при этом содержание его было не выше двух объемных процентов.

Таким образом, можно сделать выводы об изменении основных тенденций на рынке пищевых добавок по сравнению с 2008 годом: чаще стали использоваться каррагинаны, а так же соевые белковые добавки, реже — крахмалы. Практически неизменным по сравнению с прошлым годом остался уровень использования камедей и животных белков. В 2009 году прослеживается тенденция замены мясного сырья на субпродукты и мясо птицы механической дообвалки, не предусмотренные ГОСТом.

Однако выросло число производителей, в состав продукции которых входят одновременно в небольших количествах (менее 1 объемного %) камеди, кар-рагинаны, соевые белковые продукты или крахмал. Это говорит о том, что все чаще в производстве используются готовые многокомпонентные смеси.

В лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов проводятся так же исследования мясных консервов «Говядина тушенная», ГОСТ 5284-84, «Свинина тушенная», ГОСТ 697-84, выработанных начиная с 2006 года. Проведен анализ около 100 образцов консервов произведенных в разных регионах нашей страны.

В более чем 90 % консервов, выработанных в 2006 году, фальсификации не выявлено, лишь в 5 % образцов «Говядины тушенной» обнаружены субпродукты, крупные кровеносные сосуды, крупные фрагменты соединительной ткани, непредусмотренные ГОСТом, рис. 6.

юо п

90 -80 -70 -60 50 -40 -30 -20 -10 -0

1

1

1

II 1 1 1

1 ш 1

1[ 1 тп

1 Г 11

2006 год 12007 год 2008 год | 2009 год 12006 год 2007 год 12008 год 2009 год

говядина тушеная звинина тушеная

углеводные гелеобразователи  животный белок без фальсификации

соевые белковые продукты

животные компоненты, не предусмотренные ГОСТ

Рис. 6. Доля консервов, содержащих различные компоненты, в % общего числа исследованных

В последние годы возрастает количество консервов, в составе которых выявляются углеводные геле-образователи, в основном в составе желе. В образцах «Свинины тушеной», произведенной в 2007-2008 годах, были обнаружены соевые белковые продукты, инъецированные в исходное мясное сырьё. Наблюдается тенденция более частого использования при производстве консервов животного белка.

В единичных случаях обнаруживаются крупные фрагменты жировой ткани, кровеносных сосудов, а так же шкурка с шерстью. В отдельных случаях встречается сильно измельченная фаршевая структура, же-лирующая масса с дисперсной жировой тканью или зерновая клетчатка.

Качественный анализ состава полуфабрикатов, в том числе пельменей, показал, что в последнее время большое число продукции содержит в своем составе различные компоненты растительного происхождения, такие как соевые белковые продукты, крахмал, полисахаридные гелеобразователи (рис. 7). Как правило, данная продукция выпускается по разработанному производителем ТУ. Можно отметить, что в таких продуктах происходит замена мясного сырья растительными ингредиентами. Особенно часто в составе полуфабрикатов встречаются крахмалсодержа-щие добавки и соевые белковые продукты (изоляты, текстураты или концентраты), при этом общее содержание их в пельменном фарше может значительно превышать 50 объемных процентов.

Рис. 7. Распределение пельменей по содержанию различных добавок

Проведенные исследования показывают, что, как в вареных колбасах, так и в полуфабрикатах, в частности в пельменях, выработанных большим числом производителей, отмечается отсутствие на этикетке их фактического состава. А это, как правило, является преднамеренной фальсификацией, отчасти, потому, что у производителя отсутствует интерес к истинному составу используемых ингредиентов. Все это свидетельствует о необходимости постоянного, а не выборочного контроля качества мясной про -дукции.

Для облегчения решения этих проблем необходимо разработать метод определения состава порошковых добавок для мясной промышленности и ввести его в ранг Государственного стандарта.

Контакты:

Хвыля Сергей Игоревич Бурлакова Светлана Сергеевна Пчелкина Виктория Александровна Тел. раб.: (495) 676-92-31

14

ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2009