МОЛОЧНЫЙ ГЕЛЬ С РАЗДЕЛЕННЫМИ ФАЗАМИ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ГЕЛЯ С РАЗДЕЛЕННЫМИ ФАЗАМИ И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, В ЧАСТНОСТИ СЫРОВ

1. Молочный гель с разделенными фазами, содержащий фазу, богатую молочными белками и липидами, и фазу, богатую обеднителями, причем фаза, богатая молочными белками и липидами, содержит:
- по меньшей мере 8 вес.% молочного белка;
- по меньшей мере 5 вес.% липидных частиц, причем липидные частицы имеют средний объемно-поверхностный диаметр частиц (d32) от 0,5 до 10 мкм;
- менее 0,05 вес.% обеднителя;
- от 40 до 90 вес.% воды;
при этом фаза, богатая обеднителями, содержит:
- по меньшей мере 0,1 вес.% обеднителя;
- от 80 до 99,9 вес.% воды;
- менее 4 вес.% молочных белков;
- менее 4 вес.% липидов.
2. Молочный гель с разделенными фазами по п. 1, в котором обеднитель представляет собой полисахарид или смесь полисахаридов.
3. Молочный гель с разделенными фазами по п. 1 или 2, в котором гель с разделенными фазами в целом содержит от 0,1 до 1 вес.% обеднителя.
4. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором фаза, богатая обеднителями, содержит по меньшей мере в три раза, предпочтительно по меньшей мере в пять раз больше обеднителя, чем фаза, богатая молочными белками.
5. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором фаза, богатая молочными белками, содержит по меньшей мере в пять раз, предпочтительно по меньшей мере десять раз больше молочного белка, чем фаза, богатая обеднителями.
6. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором гель с разделенными фазами в целом содержит от 10 до 50 вес.% молочных белков, предпочтительно от 15 до 50 вес.% молочных белков, более предпочтительно от 15 до 50 вес.% казеина.
7. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором pH геля составляет от 5 до 7.
8. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором по меньшей мере 80 вес.% молочного белка представляет собой казеин, предпочтительно по меньшей мере 90 вес.% представляет собой казеин, более предпочтительно по меньшей мере 95 вес.% представляет собой казеин.
9. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором молочный гель представляет собой конепрерывную структуру из фазы, богатой молочным белком и липидами, и фазы, богатой обеднителями.
10. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором фаза, богатая обеднителями, диспергирована, как микрофазы в фазе, богатой белком и липидами, при этом указанные микрофазы имеют средний объемно-поверхностный диаметр (volume/average diameter) (d32) менее 200 мкм.
11. Молочный гель с разделенными фазами по любому предшествующему пункту, в котором молочный гель с разделенными фазами представляет собой сырный продукт, предпочтительно твердый или полутвердый сырный продукт.
12. Способ получения молочного геля с разделенными фазами, включающий стадии:
i) получение водной смеси, содержащей:
- по меньшей мере 7,0 вес.% молочного белка;
- по меньшей мере 4,5 вес.% липидных частиц, в котором липидные частицы имеют средний объемно-поверхностный диаметр частиц (d32) от 0,5 до 10 мкм;
- по меньшей мере 0,05 вес.% обеднителя; и
- от 40 до 90 вес.% воды;
ii) по меньшей мере частичное разделение водной смеси на фазу, богатую молочными белками и липидами, и фазу, богатую обеднителями;
iii) образование геля из фазы, отделенной от смеси, в котором гель содержит фазу, богатую молочными белками и липидами, и фазу, богатую обеднителями.
13. Способ по п. 12, в котором водная смесь стадии i) содержит от 0,1 до 1 вес.% обеднителя.
14. Способ по п. 12 или 13, в котором водная смесь стадии i) содержит от 10 до 50 вес.% молочных белков, предпочтительно от 15 до 50 вес.% молочных белков, более предпочтительно от 15 до 50% казеина.
15. Способ по любому из пп. 12-14, в котором водная смесь стадии i) содержит от 15 до 35 вес.% молочного белка, предпочтительно от 15 до 25 вес.%, более предпочтительно от 15 до 20 вес.% молочного белка.
16. Способ по любому из пп. 12-15, в котором по меньшей мере 80 вес.% молочного белка представляет собой казеин, предпочтительно по меньшей мере 90 вес.% представляет собой казеин, более предпочтительно по меньшей мере 95 вес.% представляет собой казеин.
17. Способ по любому из пп. 12-16, в котором обеднитель представляет собой полисахарид или смесь полисахаридов.
18. Способ по любому из пп. 12-17, в котором на стадии iii) фаза, отделенная от смеси, образует гель добавлением в смесь коагулянта, снижением pH геля и/или снижением содержания влаги в смеси.
19. Способ по любому из пп. 12-18, в котором в фазе, богатой обеднителями, концентрация обеднителя составляет по меньшей мере в два раза, предпочтительно по меньшей мере в три раза, более предпочтительно по меньшей мере в четыре раза больше, чем концентрация обеднителя в водной смеси стадии i).
20. Способ по любому из пп. 12-19, в котором в фазе, богатой молочным белком и липидами, концентрация молочного белка составляет по меньшей мере в два раза, предпочтительно по меньшей мере в три раза, более предпочтительно по меньшей мере в четыре раза и наиболее предпочтительно по меньшей мере в пять раз больше, чем концентрация молочного белка в водной смеси стадии i).
21. Способ по любому из пп. 12-20, в котором pH геля, полученного на стадии iii), составляет от 5 до 7.
22. Способ по любому из пп. 12-21, в котором на стадии iii) гель получен добавлением коагулянта, такого как сычуг.
23. Способ по п. 22, в котором способ, используемый для получения твердого или полутвердого сыра, дополнительно включает:
iv) посол геля, полученного на стадии iii);
v) выдержку прошедшего посол геля с получением, таким образом, твердого или полутвердого сыра.
24. Гель с разделенными фазами, получаемый способом по любому из пп. 12-23.
25. Молочный продукт, предпочтительно сырный продукт, содержащий или полученный из молочного геля с разделенными фазами по любому из пп. 1-11 или 24.
26. Применение молочного геля с разделенными фазами по любому из пп. 1-11 или 24 для получения молочного продукта, предпочтительно сырного продукта, более предпочтительно твердого или полутвердого сыра.
27. Сырный продукт, содержащий;
- по меньшей мере 25 вес.% молочного белка;
- по меньшей мере 8 вес.% липидных частиц, в котором липидные частицы имеют средний объемно-поверхностный диаметр частиц (d32) от 0,5 до 10 мкм;
- по меньшей мере 0,05 вес.% обеднителя;
- от 40 до 90 вес.% воды;
4-
6
- модуль упругости при растяжении G' 1010 Па.
28. Сырный продукт по п. 27, в котором обеднитель представляет собой полисахарид или смесь полисахаридов.
29. Сырный продукт по п. 27 или 28, содержащий от 0,1 до 1 вес.% обеднителя, предпочтительно полисахарида или их смеси.
30. Сырный продукт по любому из пп. 27-29, представляющий собой твердый или полутвердый сыр, такой как сыр типа гауда или сыр типа чеддер.
4-
6
31. Сырный продукт по любому из пп. 27-30, в котором модуль упругости при растяжении G' составляет в пределах 1010 Па, при этом сыр содержит от 40 до 60 вес.% воды.
32. Сырный продукт по любому из пп. 27-31, в котором весовое отношение воды к молочному белку составляет более чем 1, предпочтительно более чем 1,5, более предпочтительно более чем 2.