СТРУКТУРИРОВАННЫЙ СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ С ОГРАНИЧЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НЖК

1. Структурированный съедобный продукт, содержащий к общей массе всего продукта:
a) от 20 до 100 мас.% триглицеридной композиции;
b) от 0 до 80 мас.% наполнителя;
c) менее 15 мас.% воды;
где триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе триглицеридной композиции:
d) менее 57 мас.% насыщенных жирных кислот;
e) менее 10 мас.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;
f) по меньшей мере 15 мас.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием SUS-триглицеридов, содержащих С-20 арахиновую кислоту, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;
g) по меньшей мере 8 мас.% U3 триглицеридов.
2. Структурированный съедобный продукт по п.1, который содержит менее 52 мас.%, предпочтительно, менее 47 мас.%, наиболее предпочтительно, менее 42 мас.% насыщенных жирных кислот по отношению к общей массе жировой фазы.
3. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором SUS-триглицериды имеют содержание насыщенных С-20 и С-22 жирных кислот с отношением С-20/С-22 по меньшей мере 0,7, предпочтительно, по меньшей мере 1, где С-22 является бегеновой кислотой.
4. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором количество SUS-триглицеридов, содержащих насыщенную С-20 жирную кислоту, составляет по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 7 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 10 мас.%.
5. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором отношение SUS/SSU в триглицеридной композиции составляет по меньшей мере 1.
6. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором триглицеридная композиция содержит U3 и SU2 триглицериды в таком количестве, что отношение U3/SU2 составляет по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5.
7. Структурированный съедобный продукт по п.1, который содержит:
от 20 до 95 мас.% триглицеридной композиции, предпочтительно, от 25 до 60 мас.%, более предпочтительно, от 30 до 50 мас.%;
от 5 до 80 мас.% наполнителя, предпочтительно, от 75 до 40 мас.%, более предпочтительно, от 70 до 50 мас.%.
8. Структурированный съедобный продукт по п.1, который является продуктом с непрерывной жировой фазой.
9. Структурированный съедобный продукт по п.1, который содержит менее 5 мас.% воды по отношению к общей массе продукта, предпочтительно, менее 2 мас.%.
10. Структурированный съедобный продукт по п.1, который не является эмульсией, в частности, не является эмульсией вода-в-масле.
11. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором триглицеридная композиция содержит по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент, и по меньшей одно жидкое масло или смесь двух или более жидких масел, при этом по меньшей мере один твердый или полутвердый компонент является жиром, твердым или полутвердым при комнатной температуре, а по меньшей мере одно жидкое масло является жидким при комнатной температуре.
12. Структурированный съедобный продукт по п.11, в котором количество по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне 10-90 мас.%, предпочтительно, 25-75 мас.%, а количество по меньшей мере одного жидкого масла находится в диапазоне 10-90 мас.%, предпочтительно, 75-25 мас.%, по отношению к массе триглицеридной композиции.
13. Структурированный съедобный продукт по п.11, в котором по меньшей мере одно жидкое масло содержит по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, масла семян подсолнечника, подсолнечного масла с высоким содержанием олеина, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, масла арахиса, жидких фракций пальмового масла или масла ши, фракции одного из этих жидких масел или смеси двух или более вышеупомянутых масел и/или их фракций.
14. Структурированный съедобный продукт по п.11, в котором твердый или полутвердый жир содержит по меньшей мере 7% масла шореи, или одной или нескольких фракций масла шореи.
15. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором триглицеридная композиция по существу не содержит гидрированных жировых компонентов.
16. Структурированный съедобный продукт по п.1, в котором наполнитель содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, подсластителя, муки, крахмала, порошка обезжиренного молока, порошка цельного молока, порошка сыворотки, лактозы, декстрозы, порошка какао, порошка кофе, целлюлозного материала, порошков органических твердых веществ пищевого качества, порошков неорганических твердых веществ пищевого качества, или смеси двух или более из них.
17. Структурированный съедобный продукт по п.1, который содержит количество сухих ингредиентов, где количество сухих ингредиентов с размером частиц менее 15 мкм составляет более 30 мас.%, предпочтительно, более 50 мас.%, более предпочтительно, более 70 мас.%, по отношению к общему количеству сухих ингредиентов, присутствующих в продукте к массе основы, не содержащей жира.
18. Структурированный съедобный продукт по п.1, который выбран из группы из кондитерских композиций, в частности крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, неэмульгированного спреда, взбитых сливок, кулинарного продукта, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра.
19. Триглицеридная композиция для производства структурированного съедобного продукта по любому из пп.1-18, которая содержит по отношению к массе триглицеридной композиции:
a) менее 57 мас.% насыщенных жирных кислот;
b) менее 10 мас.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;
c) по меньшей мере 15 мас.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 атомов углерода, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием насыщенных С-20 содержащих SUS-триглицеридов по меньшей мере 3 мас.% от всех SUS-триглицеридов, где С-20 означает арахиновую кислоту, и где отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;
d) по меньшей мере 8 мас.% U3 триглицеридов.
20. Триглицеридная композиция по п.19, которая содержит U3 и SU2 триглицериды в таком количестве, что отношение U3/SU2 составляет по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5.
21. Триглицеридная композиция по п.19, в которой SUS-триглицериды содержат насыщенные С-20 и С-22 жирные кислоты при отношении С-20/С-22 по меньшей мере 0,7, предпочтительно, по меньшей мере 1, где С-22 является бегеновой кислотой.
22. Триглицеридная композиция по п.19, в которой количество SUS-триглицеридов, содержащих насыщенные С-20 жирные кислоты, составляет по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере 7 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере 10 мас.%.
23. Триглицеридная композиция по п.19, в которой отношение SUS/SSU триглицеридной композиции составляет по меньшей мере 1.
24. Триглицеридная композиция по п.19, которая содержит по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент и по меньшей мере одно жидкое масло или смесь двух или более жидких масел, при этом по меньшей мере один твердый или полутвердый жир является жиром, твердым или полутвердым при комнатной температуре, а по меньшей мере одно жидкое масло является жидким при комнатной температуре.
25. Триглицеридная композиция по п.24, в которой количество по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне 10-90 мас.%, предпочтительно, 25-75 мас.%, а количество по меньшей мере одного жидкого масла находится в диапазоне 10-90 мас.%, предпочтительно, 75-25 мас.%, по отношению к массе триглицеридной композиции.
26. Триглицеридная композиция по п.24, в которой по меньшей мере одно жидкое масло содержит по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, масла семян подсолнечника, подсолнечного масла с высоким содержанием олеина, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, масла арахиса, жидких фракций пальмового масла или масла ши, фракции одного из этих жидких масел или смеси двух или более вышеупомянутых масел и/или их фракций.
27. Триглицеридная композиция по п.24, в которой твердый или полутвердый жир содержит масло шореи или одну или несколько фракций масла шореи.
28. Триглицеридная композиция по п.19, которая, по существу, не содержит гидрированных жировых компонентов.
29. Способ производства структурированного съедобного продукта по любому из пп.1-18, который включает этапы: смешивания (а) 20-100 мас.% триглицеридной композиции по меньшей мере частично в расплавленной форме; (b) 0-80 мас.% наполнителя и (с) менее 15 мас.% воды, при этом все мас.% выражены по отношению к общей массе съедобного продукта; и этап стимулирования кристаллизации триглицеридной композиции до стабильной кристаллической формы и образования твердой структуры.
30. Применение триглицеридной композиции по любому из пп.19-28 для производства пищевого продукта из группы, состоящей из кондитерских композиций, в частности, крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, покрытого слоем крема, где слой крема как таковой может быть дополнительно покрыт оболочкой или не содержать оболочки; бисквита, имеющего слой крема, проложенный между двумя или более бисквитами; неэмульгированых спредов, кулинарных продуктов, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой.