СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО КРЕМА
CURD CREAM PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Известен способ получения творожной пасты, предусматривающий введение в творог мягкий диетический обезжиренный сахара-песка, сливок 15-25%-ной жирности, пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки «Йодказеин», наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение [Патент RU №2243574, A23C 23/00].
Недостатком данного способа является использование в качестве основного сырья готового творога; наполнителя - сиропа, полученного на основе свекольного сока, что может привести к слабительному эффекту, особенно у детей. Поэтому данный продукт не может быть профилактическим продуктом для людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной «Энже», предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°C с выдержкой в течение 2-3 ч, охлаждение до температуры 38-40°C, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [Патент RU №2277341, МПК A23C 23/00].
Недостатком данного способа является отсутствие свойств, направленных на профилактику лактазной недостаточности и сахарного диабета; низкое содержание витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития организма.
Технический результат изобретения выражается в получении продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, в повышении качества готового продукта, его диетических и профилактических свойств, а также повышении усвояемости, ускорении процесса сквашивания и снижении энергетической ценности и ускорении процесса производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства творожного крема включает пастеризацию молока при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, при этом молоко используют жирностью 1,5%, в которое после охлаждения пастеризованного молока до температуры 34-35°C вносят фермент «Максилакт» и ферментируют в течение 3 ч, затем в ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3-5% от массы продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры сквашивания, в качестве закваски используют препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% от массы молока, перед сквашиванием вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5-7 мас. %, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16-18°C и доохлаждают.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 3 мин и охлаждают до температуры ферментации 34°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли, взятых в соотношении 2:1 в количестве 3% от массы продукта и полученную смесь пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из специально подобранных препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3% от массы молока, вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 5 мас.%, сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5% от массы продукта, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 18°C и доохлаждают в течение 2 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ему легкого орехового и земляничного послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью а также низкой энергетической ценностью.
Пример 2: Молоко очищают, нормализуют до жирности 1,5%. Затем нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95°C, с выдержкой в течение 5 мин и охлаждают до температуры ферментации 35°C и вносят фермент «Максилакт» в количестве 0,01% от массы молока, выдерживают в термостате в течение 3 часов. В ферментированное молоко вносят медовый экстракт пророщенных семян овса и экстракт пророщенной красной фасоли в соотношении 2:1 в количестве 5% и полученную смесь пастеризуют при температуре 74°C в течение 10 мин и охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 1,5%, из препарата бактериального прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированного концентрата бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 5% от массы молока, вносят сок фейхоа с мякотью в количестве 7 мас.% сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью pH 4,5, прессуют до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%, после прессования в полученный сгусток вносят биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухую биомассу спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5% от массы продукт, перемешивают, проводят термизацию, а после охлаждения творожную массу взбивают и расфасовывают с температурой 16°C и доохлаждают в течение 3 часов до температуры 4±2°C.
Полученный продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами за счет придания ей легкого орехового послевкусия, повышенными качеством, диетическими, профилактическими свойствами и усвояемостью, а также низкой энергетической ценностью.
Введение фермента «Максилакт» как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе за счет его действия, основанного на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. Это ведет к профилактике и диетотерапии лактазной недостаточности и легкой формы сахарного диабета. При введении в композицию фермента «Максилакт» менее 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную 75%, что недостаточно для получения творожной пасты с низким содержанием молочного сахара. Введение фермента «Максилакт» более 0,2 кг не целесообразно, так как степень гидролиза приближается к 100%, что экономически не эффективно, так как получается продукт, предназначенный только для питания людей с лактазной недостаточностью. При температуре ферментации 34-35°C в течение 3 часов возможно снизить количество лактозы в молоке до 0,80%, что снижает энергетическую ценность готового продукта и повышает профилактические, диетические свойства продукта, его качество и усвояемость.
Биологически активные добавки «Тодикамп-Лакт» и сухая биомасса спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% от массы продукта обладают профилактическим действием - нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, восполняют дефицит белков, аминокислот и витаминов (C, B1, B2, B6, B12, E, фолиевая кислота, биотин, ниацин, пантотенат), укрепляют костно-мышечную ткань. Введение медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли и биологически активных добавок «Тодикамп-Лакт» и сухой биомассы спирулины в соотношении 0,5:1 в количестве 0,5-1,5% позволяет обогатить продукт витаминно-минеральным комплексом и обеспечить профилактические и диетические свойства при легких формах сахарного диабета, желудочно-кишечных заболеваниях. Применение в качестве закваски - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09 и лиофилизированный концентрат бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» в соотношении 1:2 в количестве 3-5% позволяет получить продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом с легким ореховым и земляничным послевкусием, пастообразной консистенции. Введение закваски меньше 3% недостаточно для получения однородного достаточно плотного творожного сгустка пастообразной консистенции. При введении закваски в количестве более 5%, творожный сгусток имеет выраженную крупинчатую консистенцию. Поэтому введение закваски в количестве 3-5% является оптимальным для получения однородного творожного сгустка пастообразной консистенции.
Предлагаемый способ позволяет получить продукт для питания людей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, имеет умеренную кислотность, обладает высокой усвояемостью и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным профилактическим действием, а также низкой энергетической ценностью. Также данный способ позволяет обогатить рацион витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.