РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОРОЩЕННЫМ ЗЕРНОМ ПШЕНИЦЫ
CHOPPED FISH PRODUCTS ENRICHED WITH SPROUTED WHEAT GRAIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления рыбных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для школьного, диетического, лечебно-профилактического питания.
Известны рыборастительные котлеты [RU 2357486, A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, A23L 1/325, опубл. 10.06.2009; RU 2505195, A23L 1/325, опубл. 27.01.2014], содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод, пасту из топинамбура.
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, однако данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, клетчатка, ферменты, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий, витамины группы B, A и E и др.)
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, являются рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности [RU 2504250, A23L 1/325, опубл. 20.01.2014], содержащие фарш рыбный, панировочные сухари и добавку, в качестве которой используют пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %:
Фарш рыбный
74-84,5
Паста из топинамбура
10-20
Сухари панировочные
5,5-6
Недостатком данных рыбных рубленых изделий является недостаточное содержание микроэлементов (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт, йод) и таких важных витаминов, как витаминов E и PP и др.
Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов, таких как белки (глиадин и глютенин), углеводы, клетчатка, макро- и микроэлементы (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт, йод), витамины группы B, E и PP, для школьного, диетического, лечебно-профилактического питания, и улучшение таких технологических свойств изделий как формуемость.
Указанный технический результат достигается тем, что в рыбных рубленых изделиях, обогащенных пророщенным зерном пшеницы, содержащих фарш рыбный, сухари панировочные и добавку, новым является то, что в качестве добавки они содержат набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин, при следующем соотношении компонентов, %:
Фарш рыбный
74-84,5
Набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы
10-20
Сухари панировочные
5,5-6
Использование порошка из пророщенного зерна пшеницы в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму готовых изделий.
Пророщенные зерна пшеницы являются функциональной добавкой. В составе пшеничного зерна - около 70% углеводов (из которых - 50%-70% крахмала), 10%-20% белка, 2-2,5% жиров, 2,3% клетчатки (процентное соотношение питательных веществ в пшенице может варьироваться в зависимости от сорта этой злаковой культуры). Ценными являются также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю глиадина и глютенина приходится более 80% общего содержания белка. Эти белки находятся в пшенице в соотношении 1,1:1-1,5:1. Набухая, они поглощают 200-300% воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу - клейковину. В зерне пшеницы также содержится набор незаменимых для организма человека макро- и микроэлементов (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт).
1
2
6
Основные питательные вещества зерна пшеницы находятся в зародыше. Зародыш содержит: 33-39% белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минеральных веществ, богат витаминами: E, B, B, B, PP; полезными зольными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт). Значительные изменения физических и биохимических свойств происходят при прорастании зерна. При прорастании размер зародыша увеличивается, зерно окрашивается в коричневый цвет, снижается сыпучесть зерна, уменьшается вязкость водно-мучной суспензии, увеличивается объем зерновки.
Установлено, что пророщенные зерна пшеницы - это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу, организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна. При их регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих заболеваний. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, замедляет процессы старения, способствует нормальной работе мозга и сердца, облегчает последствия стрессов, улучшает состояние кожи и волос.
Рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (пароконвекционный аппарат Rational SCC101E-RA-3NAC400150), представленной на фиг. 1.
Пример 1
Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)
Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 10 г (10%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 84,5 г (84,5%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (5,5 г, 5,5%).
Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 167°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 167°C, подача пара φ=67% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.
Пример 2
Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)
Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 20 г (20%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 74 г (74%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (6 г, 6%).
Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 170°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 170°C, подача пара φ=65% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.
Пример 3
Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)
Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 15 г (15%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 79 г (79%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (6 г, 6%).
Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 170°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 170°C, подача пара φ=65% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.
Микробиологические показатели разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл.1.
Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными.
Для исследования качества рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы с порошком из пророщенного зерна определяли функционально-технологические показатели (влагоудерживающая и влагосвязывающая способности) и физико-химические показатели (активная кислотность - pH, сохранность сухих веществ).
Использование в рыбных рубленых изделиях порошка из пророщенных зерен пшеницы показало следующее.
Наибольшее значение pH зафиксировано в образцах фарша с добавкой 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш и составляет 6,54 и 6,61. Увеличение pH в рыбных рубленых полуфабрикатах происходит в нейтральную сторону, что повышает гидратацию мышечных белков рыбы и, следовательно, водоудерживающую способность рыбных фаршей из рыбно-зерновой массы.
По результатам исследования рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы значение ВСС для контрольного образца составило 53,8%. При введении 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш значения ВСС на 0,2-0,4% от контроля.
По результатам исследования рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы значение ВУС для контрольного образца составило 51,0%. При введении 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш значения ВУС увеличивались соответственно на 0,3-0,51% от контроля.
Результаты органолептической оценки показали, что добавление 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш позволяет выявить самые оптимальные показатели качества у готовых кулинарных изделий по сравнению с другими образцами.
Следует отметить, что образцы с добавлением 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш имеют приятный свежий запах кеты, однородную и нежную консистенцию, приятный вкус, однородный цвет и правильную форму.
При анализе пищевой ценности новых видов изделий было выявлено, что суточная потребность в белках для школьников 7-11 лет при приготовлении рыбных рубленых полуфабрикатов, с добавлением пророщенных зерен пшеницы, удовлетворена на 10,26-11,26%; в углеводах - на 1,41-2,55%, витаминах группы B - на 6-10,8%, витамине A - на 2,71-6,43%, фосфоре - на 5,56-6,92%, железе - на 3,83-5,93%.
Для школьников 11 лет и старше при приготовлении рыбных рубленых полуфабрикатов с добавлением пророщенных зерен пшеницы суточная потребность в белках была удовлетворена на 8,78-9,63%, в углеводах - на 1,23-2,23%, витаминах группы B - на 5,25-9,29%, витамине A - на 2,11-5,0%, фосфоре - на 5,28-6,24%, железе - на 2,71-4,47%.
Содержание данных веществ позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид рыбных рубленых изделий имеет пониженную калорийность, имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, хорошую формуемость, однородность, липкость, сочность и повышенную влагоудерживающую способность. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, лечебном, лечебно-профилактическом питании, а также для питания всех возрастных групп здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.