СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОРБУША В ЖЕЛЕ"
METHOD FOR PRODUCTION OF "HUMPBACK SALMON IN JELLY" PRESERVES

Изобретение относится к пищевой промышленности и способ может быть использован при производстве стерилизованных рыбных консервов деликатесной группы, т.к. консервы имеют богатый компонентный состав и отличаются улучшенной вкусовой композицией.
Известен способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб Ru 2115343, который является наиболее близким по технической сущности (прототип). Консервы готовятся путем измельчения сырого филе рыб на кусочки массой 15-50 г, смешивания сырой рыбы с желирующим раствором и вкусоароматическими добавками в соотношении 1,2:0,8:0,75-1,5:1,02:0,48. Желирующий состав готовят на основе смеси каррагенана, сахара, соли при соотношении компонентов, мас.%:
Каррагенан - 0,88-1.74, сахар - 1,5-1,25, соль - 3,0-2,5, вода - остальное. Консервы относятся к группе деликатесных.
К недостаткам данного способа можно отнести то, что для деликатесной группы данные консервы обладают недостаточно богатым компонентным составом и бедной вкусовой композицией.
Кроме того, мясо трески сухое, маложирное (0,6% жира) со специфическим морским запахом. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая ценность, но и пищевая ценность.
А в мясе горбуши наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства.
Для производства консервов деликатесной группы наиболее предпочтительными является мясо горбуши, т.к. мясо горбуши очень нежное, жирное (средняя жирность мяса горбуши 7%) и жесткая тепловая нагрузка нежелательна, т.к. она ухудшает органолептические качества и товарный вид готового продукта.
Задачей технического решения является достижение высокого технологического результата улучшение вкусовых, потребительских свойств, получение стерилизованных рыбных консервов деликатесной группы с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией.
Изобретением решается задача получения стерилизованных рыбных консервов деликатесной группы с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией, исключение тепловой нагрузки на мясо рыбы с нежной консистенцией.
Поставленная задача решается благодаря тому, что в технологическом процессе исключается этап предварительной тепловой обработки исходного сырья (мяса рыбы).
Но в отличие от прототипа авторами взята рыба с достаточно нежной консистенцией и высокими вкусовыми достоинствами. Кроме того, в компонентный состав авторами внесены растительные добавки: помидор черри, перец сладкий, клюква. Эти отличительные шаги предприняты с целью максимального приближения целевого продукта к деликатесной группе стерилизованных рыбных консервов и получения консервов с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией.
Клюва в данном случае не только улучшает придает пикантность вкусовым качествам, но и выполняет роль натурального консерванта.
Для достижения технического результата в предлагаемом способе сырье филе горбуши нарезается на кусочки массой 20-50 г, далее осуществляется смешивание кусочков рыбы со вкусоароматическими и растительными добавками (помидор черри, перец сладкий, клюква), заливка желирующим раствором, укупоривание и стерилизация.
Способ осуществляется следующим образом.
Подготавливают рыбу - моют, разделывают на филе, нарезают на кусочки размером 20-50 г.
Подготавливают растительные добавки (помидор моют, удаляют плодоножку, перец сладкий моют, удаляют плодоножку, семенную коробку и нарезают кубиком 1×1 см, клюкву моют).
Готовится желирующий раствор на основе агар-агара, соли, сахара, в следующих % от объема воды: 1,5:1,5:2.
Кусочки филе горбуши, нарезанные массой 20-50 г, смешиваются со вкусоароматическими добавками, вносятся растительные добавки (помидор черри целиком, перец сладкий, нарезанный кубиками 1×1 см, клюква целиком).
Полученная смесь раскладывается в металлические банки №1, вносится желирующий p-p, укупоривается и стерилизуется при t 120° в течение 30 минут.
Готовят консервы при следующем расходе компонентов, мас.ч.
Консервы готовятся путем нарезания сырого филе горбуши на кусочки массой 20-30 г, смешивания кусочков сырой рыбы с вкусоароматическими и растительными (помидор черри, перец сладкий, клюква, добавками, заливки желирующим раствором фасования, укупоривания и стерилизации).
Желирующий p-p готовят на основе смеси агар-агара, сахара, соли, взятых в соотношении 1,5:1,5:2 с добавлением воды до 230 (мас.ч).
Консервы готовят при следующем расходе компонентов, масс.ч.
Филе горбуши
650
Перец сладкий
30
Клюква
30
Томаты черри
60
Желирующий раствор
230
Консервы представляют собой цельную массу. При выкладывании эффектно смотрятся в желе кусочки горбуши и растительные добавки (помидор черри, перец сладкий, клюква).
Между совокупностью существенных признаков заявляемого объекта и достигаемым техническим результатом существует причинно-следственная связь, а именно:
- Консервы, полученные предлагаемым способом, представляют собой цельную массу.
- При выкладывании консервы сохраняют форму.
- Достаточно эффектно смотрятся в желе кусочки горбуши оранжевого цвета, помидор черри - красного цвета, кусочки сладкого перца - желтого и сладкого цветов и клюква - цвета бордо. Консервы можно отнести к деликатесной группе стерилизованных консервов, так как обладают богатым компонентным составом. Кусочки филе горбуши, помидоры черри целиком, кусочки перца сладкого желтого и красного цветов и целые ягоды клюквы. Смесь заливается желирующим раствором.
- Использование агар-агара для приготовления желирующего раствора обогащает продукт йодом.
- Использование растительных добавок (томаты черри, перец сладкий и клюква в сочетании с мясом горбуши позволяют получить консервы богатой пищевой ценности, яркой вкусовой композицией и улучшенными вкусовыми свойствами).
1
2
- Томаты черри красиво смотрятся в желе, обладают весьма ценными пищевыми качествами (содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины C, B B, PP и провитамин A (каротин).
- Перец сладкий также эффектно смотрится в желе и содержит до 250 мг % витамина С. Клюква эффектно смотрится в желе, содержит лимонную и бензойную кислоту.
Содержание бензойной кислоты обеспечивает более длительную сохранность готового продукта.
Использование в качестве основного сырья мяса горбуши позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами и нежной консистенцией основного продукта.
Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить консервы богатого компонентного состава с улучшенными вкусовыми свойствами и нежной консистенцией основного продукта.
Литература
1. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М., 1976, с.100, 110.
2. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Л., 1989, ч.1, с.47-62.
3. RU 23B/00, A23L 1/325, 10.05.1996.