Способ приготовления комбинированного рыбного фарша функционального назначения
METHOD FOR PREPARATION OF COMBINED FISH MINCE FOR FUNCTIONAL PURPOSES

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления рыбных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов, с использованием соевых белковых продуктов.
Известен способ приготовления комбинированного рыбного фарша на основе бинарной композиции, которую готовят путем ввода в рыбный фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с. (Патент №2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша. МПК A23L 1/325. Аналог).
Недостатками данного способа является не значительное содержание пищевых волокон и минеральных веществ в готовом продукте, присутствие в соевом белковом продукте кисловатого привкуса из-за использования уксусной кислоты.
Наиболее близким к заявленному, является способ приготовления комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы, соевых белковых продуктов и вспомогательных компонентов, который заключается во введении в подготовленное непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности соевых белковых продуктов в сухом виде в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, и дополнительно воды в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, а также вспомогательных компонентов, перемешивание смеси в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, выдерживании массы для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов (Патент №2255612. Способ приготовления комбинированной рыбной массы. МПК A23L 1/325, A23L 1/30. Прототип).
Недостатком данного способа является не значительное содержание углеводов, в том числе пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Техническая проблема, решаемая данным изобретением, состоит в получении пищевого продукта, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, который можно использовать в функциональном питании для профилактики алиментарно зависимых заболеваний, связанных с дефицитом белка, пищевых волокон, калия, фосфора, кальция и меди.
Это достигается тем, что в качестве источника пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используется регидратированный соево-папоротниковый гранулят, полученный на основе нерастворимого соево-папоротникового остатка из соевого зерна и папоротника орляк, содержащий в своем составе 10,8% белков, 7,9% жиров, 64,2% углеводов, в том числе 32,3% пищевых волокон, 8,1% минеральных веществ, при соотношении вода: гранулят как 1:0,5 а перемешивание компонентов осуществляют в течение 4-5 минут.
Способ осуществляется следующим образом.
Замороженную или охлажденную морскую рыбу (минтай, навагу, треску) I и II сорта дефростируют в воде до достижения в толще мяса температуры не выше -1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и измельчают до размера частиц не более 3 мм.
Для получения соево-папоротникового гранулята соевое зерно моют, сортируют, удаляя некондиционные экземпляры, замачивают в воде для набухания и размягчения.
Свежие молодые побеги дальневосточного папоротника орляк вымачивают в воде для удаления горечи и бланшируют в кипящей воде до размягчения, затем охлаждают и режут на кусочки, соответствующие размеру набухшего соевого зерна.
Подготовленные соевое зерно и кусочки папоротника смешивают в соотношении 1:1, к смеси добавляют воду в соотношении растительная смесь : вода, как 1:6, то есть для получения 1000 г смеси необходимо взять 125 г соевого зерна, 125 г папоротника и 750 г воды. Подготовленную смесь измельчают с одновременным нагреванием до 60-80°С для инактивации антипитательных веществ и экстракции растворимых веществ соевого зерна и папоротника в растворитель, получая соево-папоротниковую суспензию. Полученную суспензию фильтруют для отделения жидкой фракции от твердой (нерастворимой) фракции. Жидкую фракцию направляют на переработку, а твердую фракцию, содержащую нерастворимые пищевые вещества соевого зерна (соевую окару) и папоротника (пищевые волокна и др.) формуют в гранулы и дегидратируют (сушат) до достижения влажности не более 9%, получая соево-папоротниковый гранулят.
Соево-папоротниковый гранулят представляет собой сухие гранулы с шероховатой поверхностью, одинакового размера по всей массе, без посторонних включений с пористой, хрупкой, в меру ломкой структурой, светло-зеленого цвета с вкраплениями, с умеренно выраженным запахом папоротника, нейтральным вкусом.
Химический состав соево-папоротникового гранулята характеризуется содержанием белка не менее 10,8 г, жира - 7,9 г, углеводов - 64,2 г, в том числе пищевых волокон - 32,3 г, минеральных веществ - 8,1 г, при содержании воды не более 9,0 г в 100 г продукта.
Соево-папоротниковый гранулят инспектируют и проводят регидратацию в воде комнатной температуры при соотношении вода: гранулят - 1:0,5, до полного восстановления. Гранулы после регидратации схожи по внешнему виду с фаршем, при перемешивании и дополнительном измельчении хорошо совпадают по структуре, оказывают положительное влияние на консистенцию изделий. Изменение соотношения воды и гранулята в сторону увеличения количества воды приводит к излишнему обводнению компонента, гранулы раскисают, превращаясь в сплошную массу. Снижение количества воды для регидратации не позволяет гранулам полностью восстановиться, что приводит к их разрушению при смешивании.
Подготовленный рыбный фарш смешивают с регидратированным соево-папоротниковым гранулятом в соответствии с рецептурой, в смесь вносят соль и специи (табл. 1).
Такое соотношение компонентов рецептуры обеспечивает связывание воды в фарше и достижение улучшения структурно-механических и реологических характеристик комбинированного фарша относительно рыбного фарша. При добавлении меньшего количества регидратированного гранулята структура фарша остается водянистой, при внесении большего количества гранулята фарш теряет рыбный вкус. Вместе с тем указанное соотношение компонентов позволяет улучшить химический состав продукта (табл. 2).
Введение в состав рыбного фарша регидратированного соево-папоротникового гранулята позволяет при незначительном снижение количества белка (в пределах 2,5 г на 100 г) повысить содержание углеводов, в частности физиологически функционального ингредиента - пребиотика - пищевых волокон, количественно и качественно улучшить минеральный состав продукта, повысить содержание калия, фосфора, кальция, меди, а также витамина Е, при одновременном снижении калорийности фарша.
Фаршевую композицию перемешивают в течение 4-5 минут, при этом смешивание менее 4 минут не позволяет достичь равномерного распределения компонентов, а смешивание более 5 минут способствует более тонкому измельчению и разрушению структуры фарша.
Полученный продукт направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения, или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают. Из полученного рыбного фарша можно приготовить кулинарные изделия для общественного питания (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.), использовать его как начинку для пельменей, голубцов и т.д., а так же для приготовления рыбных и рыборастительных консервов (паштетов и паст).
Добавление в рыбный фарш регидратированного соево-папоротникового гранулята позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что гранулят выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность); придает рыбному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет продукта, придает густую консистенцию, повышает вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: углеводами, в частности пищевыми волокнами папоротника и соевого зерна, витамином Е, минеральными веществами.
Употребление в пищу 100 г комбинированного рыбного фарша покрывает суточную потребность взрослого человека в белке на 17%, в пищевых волокнах на 41%, в витамине Е на 25%, в калии на 18-21%, в фосфоре на 28-31%, кальции на 7-17%, в меди на 22% в зависимости от вида используемой рыбы.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить комбинированный рыбный фарш, обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, который может быть рекомендован в качестве функционального продукта для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, улучшения обмена веществ, снижения холестерина, вывода тяжелых металлов и радионуклидов из организма.