ПОДОБНЫЙ МОЛОДОМУ СЫРУ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, А ТАКЖЕ СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
FOOD PRODUCT SIMILAR TO FRESH CHEESE, AS WELL AS A METHOD FOR OBTAINING IT

Изобретение относится к способу получения похобных молодому сыру, предпочтительно веганских, пищевых продуктов, в частности суспензии частиц на основе орехов и/или ядер, наиболее предпочтительно на основе миндаля, в соответствии с пунктом 1 формулы изобретения. Кроме того, изобретение относится к пищевому продукту на основе орехов и/или ядер, предпочтительно на основе миндаля, предпочтительно подобному молодому сыру, в частности, веганскому, в соответствии с пунктом 11.
Пищевое поведение подвержено постоянным изменениям. В настоящее время имеется тенденция к использованию веганских продуктов, таких как веганские спреды, которые пытаются имитировать обычные невеганские продукты, как, например, молодой сыр на молочной основе. Пока что на практике этого удалось достичь в сравнительной высокой степени лишь с такими представленными на рынке продуктами, как веганские спреды на основе орехов и/или ядер. С одной стороны, хорошо известные продукты-заменители значительно отличаются от классического молодого сыра по вкусовым ощущениям и, в зависимости от продукта, воспринимаются как грубые или крупнозернистые. Кроме того, предлагаемые в настоящее время веганские спреды, например, спреды на основе орехов кешью, характеризуются довольно серым цветовым оттенком, который значительно отличается от типичного белого цвета, а также высокого значения светлоты L* в цветовом пространстве CIELAB, какое характерно для классического молодого сыра.
Оптимизированный способ получения подобных молодому сыру пищевых продуктов с высокими значениями светлоты описан в WO2017/050480 A1 авторами настоящей заявки. Этот известный способ отличается тем, что сначала готовят пастообразную массу из сушеных орехов и/или ядер, которую затем путем добавления воды и, факультативно, масла превращают в способную к перекачиванию массу. Перекачиваемую массу нагревают и одновременно или позднее обрабатывают механически, в частности, гомогенизируют при высоком давлении. В отличие от других известных способов, получается продукт со сравнительно высокими показателями светлоты, подобный молодому сыру текстурой, а также с высокой твердостью, как у натурального молодого сыра на основе молока. Правда, возможность изменять содержание жира в конечном продукте ограничена.
Другой способ получения веганского пищевого продукта на основе ядер или орехов описан, например, в EP 1102550 B1. Для получения пищевого продукта ядра или орехи перерабатывают при добавлении воды в перемешиваемое пастообразное вещество, в которое затем добавляют масло. Затем к веществу, полученному в результате добавления масла, добавляют кислоту, чтобы окончательно довести консистенцию.
В DE 19834925 C5 также описан способ получения веганского пищевого продукта на основе ядер или орехов, причем в соответствии с идеями описания в результате измельчения ядер или орехов в условиях добавления воды в определенном весовом соотношении получают перемешиваемое вещество, в которое добавляют масло или растопленный жир, снова в определенном весовом соотношении, причем затем проводят окончательное подкисление для установления консистенции.
Кроме того, DE20/2007 017700 U1 относится к получению продуктов-заменителей молодого сыра, при этом в публикации предлагается соединить в определенном количественном соотношении тонкоизмельченные ядра кешью с соевым молоком при перемешивании, а затем провести пастеризацию, охлаждение и подкисление путем добавки микроорганизмов, в результате чего получается субстанция, похожая на свернувшееся молоко. Затем от нее, как при классическом производстве сыра, отделяют похожую на сыворотку жидкость и в результате получают сырую массу желаемой консистенции, причем вкус сырой массы можно облагородить путем добавления специй и/или зелени. В публикации также описывается, что кремообразная консистенция может быть достигнута путем обработки сырой массы на мельнице для измельчения творога.
GB 874537 A описывает содержащий белок пищевой продукт на основе масличного семени, при этом сначала растительный белок отделяют от содержащегося масла. В результате получают водный раствор растительного белка, причем к водному раствору белка перед его нагреванием добавляют жир. Согласно рекомендациям этой публикации, при нагревании образуется что-то типа сырного сгустка, который можно перерабатывать как классический сырный сгусток.
Из DE0/2011 002097 U1 также известен заменитель молодого сыра на основе орехов. При этом орехи сначала замачивают в воде на несколько часов, а затем размалывают до пюре, которое смешивают с водой, нагревают, а затем снова охлаждают и добавляют бактериальные культуры. После десяти часов ферментации содержание сухих веществ доводится до 33% путем добавления воды, и продукт пастеризуют.
US 4639374 A относится не к подобным молодому сыру пищевым продуктам, а к миндальной пасте, полученной на основе миндаля, сахара и эмульгаторов, как основы для напитков, получаемых, например, путем смешения миндальной пасты с молоком, или для дальнейшей переработки в десерт. Миндаль размалывают известным способом, причем обработка протекает с добавлением эмульгаторов и большого количества сахара, который, согласно описанию публикации, является важным для процесса измельчения, осуществляемого на вальцах. В публикации в примере 4 упоминается использование смесителя-гомогенизатора и гомогенизатора, при этом текстура результата производства не описывается. Согласно информации в этой публикации, образуется эмульсия типа масло в воде, стабилизированная добавленными эмульгаторами. В публикации описано возможное использование миндаля, который был обезжирен в незначительной степени (до 50%). Поскольку миндаль обычно имеет естественное содержание жира 55 вес.%, миндальный материал, используемый в способе, известном из патента США, с его остаточным содержанием жира 27,5 вес.% имеет более высокое содержание жира по сравнению с миндальной мукой, используемой рамках настоящего изобретения, с ее максимальной весовой долей жира 20%.
US 2011/0064862 A1 также относится не к подобным молодому сыру продуктам, а к получению молока на основе орехов, причем для этого ореховое масло смешивают с водой. У таких молокоподобных продуктов более важной является стабилизация продукта, чем структура, которая значительно отличается от структуры подобных молодому сыру продуктов, которые характеризуются повышенной твердостью.
В DE10/2006 037608 A1 описан способ получения спреда. Используемые ингредиенты уже на первом этапе измельчают все вместе при добавлении воды. Согласно описанию этой публикации, используемые масличные семена предпочтительно замачивают заранее. Как результат, при известном способе, в соответствии с которым не получают сначала пастообразную массу, которую затем на отдельном этапе перерабатывают дальше путем добавления воды в перекачиваемую массу, следует ожидать образования крупных агломератов/частиц.
В WO 2013/010037 A1 (EP 2731451 A1) описан альтернативный способ получения заменителя сыра на основе миндаля, при этом в публикации рекомендуется удалять волокнистые вещества из миндаля. Существенным отличительным признаком этого известного способа получения является использование сшивающего фермента (трансглутаминазы).
Из US 2008/063752 A1 известен способ получения йогурта, питьевого йогурта и ферментированных напитков, таких как миндальное молоко. За гомогенизацией при высоком давлении следует стадия нагревания.
Из EP 2926670 A1 известен способ получения заменителя сыра, который, как утверждается, отличается, среди прочего, высоким содержанием жира. В противоречии с этим как одна из возможностей описывается использование обезжиренного (defatted) миндаля. О содержании жира в публикации умалчивается, поэтому следует исходить из того, что содержание жира должно составлять 0 вес.%, поскольку миндаль, в соответствии с единственным описанием, обезжиривается. Для этого необходим сложный процесс дистилляции с предварительным добавлением растворителя жира, например, гексана. В публикации также не раскрывается, в какой форме, а также в какой момент и каким образом используется обезжиренный миндаль.
Исходя из вышеуказанного уровня техники, в основе изобретения стоит задача разработать усовершенствованный, в частности, по сравнению со способом, описанным в WO2017/050480 A1, способ получения пищевого продукта, конкретно заменителя молодого сыра, на основе орехов и/или ядер, который по своим вкусовым качествам максимально приближен к классическому молодому сыру на основе молока. Наиболее предпочтительно, способ должен позволять получать пищевые продукты, у которых светлота L* в цветовом пространстве CIELAB максимально близка к классическому молодому сыру, в частности, должен достигаться натуральный белый и даже еще более светлый цветовой оттенок. Особенно предпочтительно, способ должен быть разработан так, чтобы он позволял/предоставлял большую степень свободы в отношении состава, в частности, с точки зрения выбора типа и количества используемого жира или жиров.
Кроме того, задачей является указать соответствующий улучшенный пищевой продукт, в частности, в качестве заменителя молодого сыра.
Что касается способа, эта задача решается способом с признаками по пункту 1 формулы изобретения, а в отношении пищевого продукта - посредством продукта с отличительными признаками пункта 11. Предпочтительные усовершенствования изобретения указаны в зависимых пунктах.
Признаки, раскрытые в связи со способом, должны считаться также раскрытыми и способными быть предметом притязаний в отношении устройства. Равным образом, признаки, раскрытые в отношении устройства, также должны считаться раскрытыми и способными быть предметом притязаний в отношении способа.
В основе изобретения лежит идея, в частности, в отличие от способа, известного из заявки WO2017/050480 A1, поданной настоящим Заявителем, получать перекачиваемую массу с использованием частично обезжиренной (частично обезмасленной) муки из орехов и/или ядер, предпочтительно с использованием частично обезжиренной (частично обезмасленной) миндальной муки, наиболее предпочтительно с использованием исключительно частично обезжиренной (частично обезмасленной) миндальной муки. Ее для получения перекачиваемой массы смешивают с водой, а также жиром, в частности, в виде масла и/или твердого и/или растопленного жира, при этом общее содержание жира в пищевом продукте устанавливается через добавление жира. При этом предпочтительно добавлять исключительно растительный жир или исключительно растительные жиры, чтобы получить в результате веганский заменитель молодого сыра. К подходящим для применения растительным жирам и маслам, относятся, например, но без ограничений: подсолнечное, рапсовое, оливковое, арахисовое, сафлоровое, кукурузное, миндальное масло и масло грецкого ореха, а также масло какао, кокоса и/или пальмовое масло. Альтернативно можно также использовать животный жир, по меньшей мере как часть добавляемого жира, например, молочный жир, причем в таком случае полученный подобный молодому сыру продукт не будет, конечно, веганским. Как еще будет поясняться позднее, изобретение позволяет добавлять рафинированные растительные и/или животные жиры, например, отбеленные и/или дезодорированные. Возможно также использование в нативной форме, а также в виде смеси рафинированного и нативного жира, чтобы тем самым влиять на свойства продукта, в частности, запах, и/или вкус, и/или цвет. Абсолютное содержание жира, т.е. общее содержание жира в пищевом продукте согласно изобретению, устанавливается на уровне от 0,92 до 30 вес.%. Предпочтительно, чтобы общее количество жира или масла в готовом пищевом продукте и, в частности, также в перекачиваемой массе, не превышало 6 г на грамм белка из ядер и/или орехов, в частности, на грамм миндального белка.
Использование частично обезжиренной муки, в частности, исключительно частично обезжиренной миндальной муки, неожиданно приводит к усовершенствованному способу, а также к улучшенному конечному продукту. На это есть несколько причин. Так, в соответствии со способом по изобретению, для получения перекачиваемой массы не нужно сначала получать пастообразную массу из сушеных и, как правило, обжаренных ядер и/или орехов, напротив, для получения частично обезжиренной муки можно и предпочтительно использовать сырые орехи и/или ядра, в частности, сырой миндаль. Другими словами, в способе, известном из WO2017/050480 A1, стремились путем сушки, обжарки и/или добавления масла при измельчении уменьшить влагосодержание используемых орехов и/или ядер до низких значений, в частности, ограничить значением максимум 2 вес.%. Используя, согласно изобретению, частично обезжиренную муку из ядер и/или орехов, можно перерабатывать ядра и/или орехи с высоким содержанием воды (влагосодержанием), предпочтительно от 4 до 10 вес.%. При этом остаточная влажность, т.е. содержание воды в частично обезжиренной миндальной муке, устанавливается в результате испарения воды из еще теплого жмыха и во время размола жмыха до муки. Предпочтительный отказ от сушки или обжаривания ядер и/или орехов, использующихся для получения частично обезжиренной муки, в частности, миндаля, приводит к тому, что используемая частично обезжиренная мука, в отличие от жареных орехов и/или ядер, используемых в способе, описанном в WO2017/050480 A1, не содержит или по меньшей мере содержит меньше продуктов реакции Майара, то есть, наряду с прочим, имеет слабое побурение, поэтому используемая согласно изобретению частично обезжиренная мука характеризуется более светлым оттенком и менее интенсивным вкусом орехов и/или ядер. Как результат, это приводит к подобным молодому сыру пищевым продуктам с высокими значениями параметра L* в цветовом пространстве CIELAB, в частности, ≥ 80, еще более предпочтительно ≥ 82.
Кроме того, способ согласно изобретению дает большую степень свободы в отношении установки общего содержания жиров и состава. В то время как в способе, известном из WO2017/050480 A1, общее содержание жира обязательно обеспечивается, полностью или по крайней мере по большей части, миндальным маслом, способ согласно изобретению открывает возможность выбирать тип и количество жира в широких пределах. Так, например, можно в значительно более высокой весовой доле использовать более ценный с точки зрения физиологии питания жир. Особенно предпочтительно использовать для получения перекачиваемой массы рафинированный и/или фильтрованный, и/или отбеленный, и/или дезодорированный жир (под этим подразумевается также масло).
В итоге, способом согласно изобретению, в частности, с использованием частично обезжиренной миндальной муки и/или муки орехов кешью можно получить подобный молодому сыру пищевой продукт белого цвета, в частности, с высоким параметром L* в цветовом пространстве CIELAB, который, в частности, при отказе от сушки и/или обжарки ядер и/или орехов для получения частично обезжиренной муки, характеризуется менее интенсивным вкусом орехов и/или ядер и, кроме того, большой долей ценных с точки зрения физиологии питания и/или обработанных жиров, в частности, рафинированных, и/или фильтрованных, и/или отбеленных, и/или дезодорированных жиров.
Важно, чтобы ингредиенты, в частности, количества частично обезжиренной муки и добавленного жира (сюда включается также масло) выбирались так, чтобы полученный пищевой продукт имел заявленную твердость в интервале от 0,2Н до 7,0Н, предпочтительно от 0,5Н до 2,5Н, а также весовую долю сухого вещества от 6% до 80%. Нижнюю границу содержания сухого вещества предпочтительно устанавливать на уровне от 6% до 60%, более предпочтительно от 12% до 60%, наиболее предпочтительно от 15% до 40%. Верхняя граница весовой доли сухого вещества предпочтительно выбирается в интервале от 60 вес.% до 80 вес.%, наиболее предпочтительно от 40 вес.% и до <60 вес.%, еще более предпочтительно она составляет <40 вес.%.
Добавлением жира и воды можно регулировать или задавать общее содержание жира, а также долю сухого вещества в перекачиваемой массе и, следовательно, в конечном продукте, т.е. пищевом продукте.
Количественные соотношения важно выбирать таким образом, чтобы получаемый пищевой продукт имел твердость в заявленном диапазоне, причем, в частности, при низкой доле сухих веществ, в частности, <15% или <12%, может быть предпочтительным добавлять гидроколлоиды. Однако наиболее предпочтительно отказаться от добавления гидроколлоидов.
В принципе можно отказаться от добавления сахара, что является предпочтительным вариантом осуществления изобретения. Альтернативно можно также добавлять сахар, и в рамках альтернативного варианта осуществления это является предпочтительным. При этом добавление предпочтительно проводят только для установления желаемой сладости или желаемого вкусового профиля. В частности, в отличие от способа, описанного в US 4639374 A, сахар предпочтительно добавляется не по технологическим причинам, в частности, не для того, чтобы сахар использовался как вспомогательное средство для измельчения компонентов. Поэтому сахар можно добавлять предпочтительно в жидкой форме, предпочтительно исключительно в жидкой форме, в частности, в виде инвертного сахара. В дополнение или в качестве альтернативы добавлению сахара в жидкой форме можно добавлять сахар в виде порошка. Предпочтительно добавлять единственный тип сахара или несколько типов сахара из следующей группы типов сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, инвертный сахар. Если сахар добавляется, предпочтительно добавлять его в количестве от 0,1 вес.% до 15 вес.% в расчете на общий вес перекачиваемой массы. Добавление сахара можно реализовать вместе с добавлением ингредиента, придающего вкус, в частности, с клубникой, шоколадом или кулинарными заготовками. Предпочтительно добавлять сахар во время получения перекачиваемой массы, наиболее предпочтительно перед и/или во время смешения. Особенно предпочтительно проводить добавление перед нагреванием перекачиваемой массы. При использовании жидкого сахара его можно добавлять после горячей гомогенизации при высоком давлении и/или (если таковая предусматривается) после холодной гомогенизации при высоком давлении.
Дополнительно или как альтернатива добавлению сахара допустимо добавление по меньшей мере одного сахарозаменителя в качестве подсластителя, предпочтительно также только для установки желаемого вкусового профиля.
Используемая частично обезжиренная мука из орехов и/или ядер характеризуется весовым процентным содержанием жира от 5 до 20 вес.%, предпочтительно от 10 до 20 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 15 вес.%. Весовая доля белка предпочтительно составляет от 43 до 57 вес.%, предпочтительно от 48 до 52 вес.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере приблизительно, 50 вес.%. Особенно предпочтительно, если используемая частично обезжиренная мука из орехов и/или ядер имеет гранулометрический состав, который характеризуется средним диаметром частиц x50,3 (медианное значение распределения по объему) от 50 до 500 мкм, предпочтительно от 100 до 400 мкм, наиболее предпочтительно от 100 до 300 мкм. Особенно предпочтительным является средний диаметр частиц x50,3 равный, по меньшей мере приблизительно, 150 мкм. Все приведенные в настоящем описании параметры, относящиеся к гранулометрическому составу или диаметрам частиц используемой частично обезжиренной муки, были определены в водном растворе с использованием лазерного анализатора распределения частиц по размерам LA960 от Horiba Scientific, в данном случае при уровне скорости циркуляции 2 и уровне скорости перемешивания 2, в каждом случае образец перед измерением подвергали воздействию ультразвука с силой на уровне 2 в течение 1 минуты. Более предпочтительно, используемая частично обезжиренная мука из орехов и/или ядер характеризуется влагосодержанием от 4 до 9 вес.%, предпочтительно равным, по меньшей мере приблизительно, 6 вес.%. Значение pH частично обезжиренной муки из орехов и/или ядер предпочтительно составляет от 6,2 до 6,8, наиболее предпочтительно 6,5. Приведенные в настоящем описании весовые доли жира были определены с использованием метода Weibull-Stoldt VDLUFA C 15.2.3. Содержание или пропорции белка, приведенные в настоящем описании, были определены по методу Дюма.
Если не указано иное, вся следующая информация о содержании жира и содержании белка в настоящем описании основана на аналитических методах определения содержания жира и белка, указанных выше.
В одном предпочтительном варианте осуществления получение миндальной муки может быть составной частью способа согласно изобретению. Для этого миндаль сначала предпочтительно бланшируют, после чего извлекают миндальное масло, предпочтительно на маслобойне, до достижения вышеуказанного содержания жира. Полученный миндальный жмых перемалывают и в результате получают используемую частично обезжиренную миндальную муку.
Кроме того, предлагаемый способ основан на знании, что представленные в продаже заменители молодого сыра на базе орехов и ядер значительно отличаются на уровне своей микроструктуры от классического молодого сыра на молочной основе. Предполагается, что это различие является причиной отличия вкуса известных заменителей молодого сыра от вкуса классического молодого сыра. Предполагается также, что эта микроструктура, отличная от микроструктуры молодого сыра, ответственна за серый цветовой оттенок известных заменителей, который видят потребители.
Микроскопический анализ известных веганских заменителей молодого сыра выявил, что их микроструктура, в отличие от классического молодого сыра на молочной основе, образована не чистой суспензией частиц микрогеля, когда жировая фаза полностью включена в частицы, как это имеет место в классическом молодом сыре, но состоит из отдельной жировой фазы, отчетливо различимой при микроскопическом анализе, состоящей из частиц капелек жира. На основе этих знаний был разработан предлагаемый изобретением способ, который способен, в частности, создавать не содержащий молока, предпочтительно веганский, пищевой продукт согласно изобретению с микроструктурой, которая сопоставима с микроструктурой классического молодого сыра, то есть у которого жировая фаза по меньшей мере по существу, предпочтительно по меньшей мере приблизительно полностью включена в частицы микрогеля.
Кроме достаточного измельченных частиц жира и включения жировой фазы в частицы микрогеля пищевого продукта, необходимо, в соответствии со знаниями, на которых основано изобретение, разработать способ таким образом, чтобы гранулометрический состав пищевого продукта удовлетворял определенным общим требованиям (показателям) и при этом предпочтительно, чтобы он был как можно ближе к типичным гранулометрическим составам классического молодого сыра на молочной основе. Исходя из изложенного выше, далее поясняются способ согласно изобретению, а также пищевой продукт согласно изобретению, предпочтительно подобный молодому сыру, наиболее предпочтительно веганский.
Как уже пояснялось, важно, чтобы перекачиваемая масса была получена путем соединения частично обезжиренной муки, воды и жира, причем соединение проводят, например, путем перемешивания, предпочтительно в варочным смесителе. Наиболее предпочтительно, чтобы частично обезжиренная мука была получена из светлых орехов и/или светлых ядер, чтобы создавать цветовой оттенок, похожий на белый цвет молодого сыра. Особенно предпочтительно использовать только частично обезжиренную миндальную муку, причем в контексте изобретения можно также использовать смеси частично обезжиренной миндальной муки и другой частично обезжиренной муки орехов и/или ядер или, альтернативно, можно также отказаться от использования миндальной муки в пользу частично обезжиренной муки из других орехов и/или ядер, такой как частично обезжиренная мука орехов кешью, и/или мука грецкого ореха, и/или частично обезжиренная арахисовая мука, и/или частично обезжиренная мука из фундука и т.д. Предпочтительно использовать по меньшей мере 50 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 вес.% миндальной муки от общего количества используемой частично обезжиренной муки орехов и/или ядер. В таком случае, как уже упоминалось, предлагаемый способ оказывает положительное влияние на параметр светлоты L* в цветовом пространстве CIELAB, который в способе согласно изобретению или при конкретном воплощении способа (значительно) повышается, в частности, благодаря использованию частично обезжиренной муки, предпочтительно миндальной муки, в отличие от использования пасты из жареных орехов и/или миндаля.
Следующей существенной особенностью предлагаемого способа является то, что он, как описано в WO2017/050480 A1, для получения пищевого продукта согласно изобретению из перекачиваемой массы включает по меньшей мере один этап нагревания (этап нагрева) и по меньшей мере один этап механической обработки, который разработан или выполняется так, чтобы получаемый пищевой продукт, что касается строения его микроструктуры, по меньшей мере приблизительно соответствовал классическому молодому сыру, то есть чтобы жировая фаза по большей части, а предпочтительно по меньшей мере приблизительно полностью, представляла собой не отдельную, то есть независимую фазу, различимую при микроскопическом анализе, а была включена в частицы микрогеля в пищевом продукте, то есть чтобы имелась максимально обширная или чистая суспензия частиц микрогеля и, кроме того, средний диаметр частиц x50,3 не выщелоченного растворителем, т.е. неизмененного пищевого продукта, измеренный в дистиллированной воде, в частности, на лазерном дифракционном спектрометре, был меньше 100 мкм, предпочтительно составлял от 10 мкм до 40 мкм, что, опять же, соответствует среднему диаметру частиц x50,3 классических молодых сырных продуктов. При этом чрезвычайно важно проводить механическую обработку таким образом, чтобы к перекачиваемой массе прикладывалось достаточно высокое давление и/или сдвиговое усилие, чтобы обеспечить желаемое измельчение, а также гомогенизацию и включение жировой фазы в частицы микрогеля. Иначе говоря, по меньшей мере один пик, наиболее предпочтительно глобальный максимум гранулометрического распределения пищевого продукта согласно изобретению находится при диаметре частиц x3, превышающем 10 мкм.
Гранулометрический состав невыщелоченного, т.е. неизмененного пищевого продукта согласно изобретению, определенный или измеренный, как описано выше, предпочтительно имеет при достаточном нагреве и достаточной механической обработке по меньшей мере один пик (максимум), наиболее предпочтительно глобальный максимум, при диаметре частиц x3 >10 мкм.
Как доказательство того, что жировая фаза находится в желаемой степени, предпочтительно, по меньшей мере по существу, более предпочтительно полностью, не в виде свободной фазы, а включенной в частицы микрогеля пищевого продукта согласно изобретению, при надлежащем нагревании и механической обработке должно выполняться дополнительное условие. А именно, пищевой продукт должен в частично выщелоченном состоянии, которое достигается путем смешения одной весовой части (неизмененного) пищевого продукта с девятью весовыми частями раствора SDS-EDTA (0,25% SDS; 0,25% EDTA), иметь гранулометрический состав, который по сравнению с гранулометрическим составом невыщелоченного пищевого продукта (смотри выше) имеет по меньшей мере один дополнительный пик при диаметре частиц x3 <10 мкм. Другими словами, в частично выщелоченном состоянии в диапазоне размеров частиц <10 мкм должен наблюдаться пик, в частности, локальный максимум, которого нет в невыщелоченном состоянии. Этот дополнительный пик в частично выщелоченном состоянии создается капельками жира или масла жировой фазы пищевого продукта, которые при добавлении раствора SDS-EDTA растворяются из частиц микрогеля и, таким образом, присутствуют как свободная фаза и, тем самым, влияют на гранулометрическое распределение. Таким образом, наличие дополнительного пика в области размеров частиц <10 мкм доказывает, что этап нагрева и механической обработки был проведен в соответствии с изобретением или надлежащим образом, то есть что перекачиваемая масса была достаточно нагрета и испытала достаточное механическое напряжение, в частности, давление и/или воздействие сдвиговых усилий, чтобы жировая фаза по меньшей мере в основном была включена в частицы микрогеля.
В дополнение к указанному выше этапу механической обработки при необходимости можно провести по меньшей мере один дополнительный этап механической обработки, в частности, перед вышеупомянутым этапом обработки, наиболее предпочтительно перед этапом нагревания, чтобы, в частности, разбить или измельчить капельки жира. Здесь также рекомендуется гомогенизация при высоком давлении, в частности, но не обязательно, с применением такой же или меньшей силы к массе, в частности, с таким же или меньшим давлением. Благодаря проведению дополнительного (предшествующего) этапа механической обработки, в частности, гомогенизации при высоком давлении, можно на последующем или "настоящем" этапе механической обработки прикладывать меньшую силовую нагрузку, чем в описанном выше варианте осуществления с единственным этапом механической обработки.
Что касается влияния этапа нагревания и механической обработки согласно изобретению, в частности, на микроструктуру получаемого пищевого продукта, следует обратиться к соответствующим пояснениям в документе WO2017/050480 А1, и в частности, к описанию, относящемуся к фигурам 1-4, что следует рассматривать как относящееся к раскрытию существа настоящего изобретения.
Для лучшего понимания изобретения ниже определяются используемые термины и предпочтительные методы анализа и измерения.
Под гранулометрическим составом перекачиваемой массы, а также полученного пищевого продукта понимается гранулометрическое распределение, предпочтительно определенное на лазерном дифракционном спектрометре, то есть полулогарифмическая плотность распределения объемного эквивалентного диаметра x3 на графике распределения по размерам, показанном, например, на фиг. 2 (полулогарифмическая плотность распределения), на котором по оси абсцисс (ось X) нанесен объемный эквивалентный диаметр x3, а по оси ординат (ось Y) частота части в процентах (плотность распределения по размерам). При этом под частицами понимаются все обнаруженные лазерным дифракционным спектрометром элементы, т.е. как твердые вещества, агломераты, так и капли, например, капли жира. Все распределения частиц по размерам, обработанные и заявленные в настоящей заявке, за исключением распределения используемой частично обезжиренной муки, были определены с помощью лазерного дифракционного спектрометра LA-960 от фирмы Retsch Technology GmbH, Германия, причем при расчете показатель преломления всегда принимался равным 1,33. Измерение гранулометрического состава невыщелоченного, то есть неизмененного пищевого продукта проводится путем диспергирования пищевого продукта в дистиллированной воде. Для этого образцы помещали неразбавленными в измерительную ячейку, заполненную дистиллированной водой, и измерения проводили четыре раза, при этом агломераты частиц разбивали путем перекачки в измерительную ячейку до получения стабильного результата измерения. Первые три измерения служат для подтверждения установления стабильного результата измерения. Четвертое измерение используется для определения гранулометрического состава.
Чтобы получить пищевой продукт (для обнаружения частиц жира или выделения/растворения частиц жира) из частиц микрогеля, одну весовую часть образца пищевого продукта, в частности, 10г, растворяют в 9 весовых частях раствора SDS-EDTA (0,25 вес.% SDS; 0,25 вес.% EDTA), в частности, 90 г этого раствора при перемешивании магнитной мешалкой на 200 об/мин при комнатной температуре в течение 30 мин. В результате частичного выщелачивания капли жира, ранее включенные в частицы микрогеля, растворяются из них и стабилизируются посредством SDS. Аббревиатура SDS означает деодецилсульфат натрия, то есть анионный ПАВ, а EDTA означает этилендиаминтетрауксусную кислоту.
При обработке раствором SDS/EDTA следует говорить о частичном выщелачивании, так как используемый метод не приводит к полному растворению, и наряду с выделившимися каплями жира в исследуемой суспензии остаются также частицы. Полученная исследуемая суспензия помещается для измерения в наполненную дистиллированной водой измерительную ячейку. Здесь также предпочтительно проводить четыре измерения для определения гранулометрического состава с помощью вышеописанного лазерного дифракционного спектрометра, при этом для интерпретации используется наименьшее измеренное распределение частиц по размерам.
Ниже поясняются используемые в контексте настоящей заявки параметры гранулометрического состава.
Параметр x50,3 является характеристическим параметром объемного распределения частиц по размерам. Он указывается в мкм и означает, что 50% общего объема частиц образовано частицами, размер которых меньше среднего размера x50,3. Таким образом, параметр X50,3 указывает средний размер частиц и таковым и называется.
Аналогично, параметр x10,3 означает, что 10% общего объема частиц образовано частицами, размер которых меньше x10,3. Таким образом, этот параметр характеризует типичный размер мелких частиц.
Точно также, параметр x90,3 означает, что 90% общего объема частиц образовано частицами, размер которых меньше x90,3. Таким образом, этот параметр характеризует типичный размер более крупных частиц.
Вообще говоря, обозначение x3 относится к объемному эквивалентному диаметру частиц.
Параметр q3(x) обозначает частоту в процентах, т.е. плотность распределения частиц по размерам.
Для микроскопического анализа, проводимого в рамках настоящей патентной заявки, 1 г невыщелоченного образца смешивали с 9 г физиологического раствора в лабораторной пробирке и тонко диспергировали, используя лабораторный встряхиватель. Приготовленную таким образом дисперсию наносили на предметное стекло микроскопа и анализировали в световом микроскопе при 40-кратном увеличении.
Для анализа частично выщелоченных образцов на предметное стекло наносили частично выщелоченную дисперсию, и анализировали в световом микроскопе при 40-кратном увеличении.
2
Измерение твердости для определения твердости осуществляли на приборе для определения текстуры (Zwicki Z 5.0 TN, Zwick GmbH & Co. KG, Германия). Для измерений образцы выдерживали 12 часов при 10°C и вынимали из системы охлаждения только непосредственно перед измерением. Для измерения круглый наконечник твердомера площадью 1,27 см проникал в образец на 10 мм со скоростью 2 мм/сек.
В качестве измеренного значения твердости указывается максимальная сила, воспринятая датчиком.
Для реологических измерений использовали ротационный вискозиметр Rheomat R180 (ProRheo, Германия). Измерения проводили с помощью шпинделя 14 мм (шпиндель 3, ProRheo, Германия) в сосуде для образцов диаметром 55 мм. Скорость вращения при измерении устанавливалась на уровне 50 об/мин (программа измерений 3, шпиндель 3, без измерительной трубки). За 4 мин было записано в сумме 20 точек замера. Все образцы измеряли при температуре 10°C±2°C.
Для органолептической характеризации предпочтительного текстурного свойства "ингибирование шероховатости" использовали сенсорную панель согласно DIN 10957, причем в качестве продукта сравнения на свойство "ингибирование шероховатости" использовали обезжиренный творог с 20% жира в сухом веществе.
Анализ цвета и светлоты проводили в цветовом пространстве CIELAB согласно EN ISO 11664-4:2011. Для этого использовали спектроколориметр Dr. Lange spectro-color, модель LMG 183. При этом параметры L*, a* и b* определены в стандарте DIN как декартовы координаты в цветовом пространстве. Ось L* описывает светлоту (яркость) цвета и меняется в диапазоне от 0 до 100. Ось L* называется также нейтральной серой осью, так как между конечными точками черный (L* = 0) и белый (L* = 100) содержатся все ахроматические цвета (оттенки серого). Ось a* описывает зеленый или красный компонент цвета, причем отрицательные значения соответствуют зеленому, а положительные красному. Ось b* описывает синий или желтый компонент цвета, причем отрицательные значения соответствуют синему, а положительные желтому.
Как уже пояснялось, пищевой продукт согласно изобретению по своей микроструктуре очень похож на классический молодой сыр, что находит свое отражение, в частности, также на органолептических свойствах, в частности, на вкусовых ощущениях от пищевого продукта согласно изобретению. Так, главным признаком классического молодого сыра является относящийся к текстуре термин "ингибирование шершавости". Как и в случае классического молодого сыра оценка этого органолептического свойства, которая должна выполняться, как описано выше, с использованием обезжиренного творога с 20 вес.% жира в сухом веществе, дает значения выше 2,5, предпочтительно в диапазоне от 3 до 7,5. Пищевой продукт согласно изобретению или полученный способом согласно изобретению предпочтительно соответствует также следующим оценкам классического молодого сыра по другим параметрам текстуры: "гладкая масса" (эталон холодное масло), быстро плавящийся (эталон холодная сметана - минимальная обработка), а также мягкий (эталон перемешиваемая холодная сметана). Здесь также предпочтительно проводить оценки в диапазонах значений, указанных для "ингибирования шершавости", при этом дополнительный органолептический анализ также проводится в соответствии с DIN 10957.
Технологический этап нагрева особенно предпочтительно проводить перед механической обработкой, при этом целесообразно механически обрабатывать перекачиваемую массу еще в нагретом состоянии. Однако в принципе этап нагревания можно проводить перед и/или во время механической обработки. Можно также проводить этап нагрева исключительно перед или исключительно во время механической обработки. Как еще будет объясняться позже, предпочтительно, чтобы этап нагревания отвечал условиям пастеризации, то есть проводился так, чтобы температура, до которой проводится нагрев, поддерживалась достаточно долгое время, чтобы достичь определенного числа микроорганизмов, предпочтительно максимум 1000 микроорганизмов на г пищевого продукта.
Существуют различные возможности выбора температуры на этапе нагрева. Важно, чтобы получалась (в комбинации с механической обработкой) желаемая микроструктура. Согласно изобретению, предусматривается проводить нагревание до температуры в интервале от 65°C до 140°C, более предпочтительно от 72°C до 138°C, еще более предпочтительно от 72°C до 90°C. При этом нагревание проводится, согласно изобретению, перед и/или во время механической обработки. В качестве меры достаточности этапа нагрева может служить повышение вязкости, связанное с нагреванием, то есть сравнение вязкости массы перед и после нагревания. Предпочтительно проводить нагревание так, чтобы в результате этапа нагревания получить повышение вязкости по меньшей мере на 100%, предпочтительно по меньшей мере на 300%. Предпочтительно проводить нагревание и механическую обработку одновременно или одно после другого, чтобы в итоге после этапов нагревания и механической обработки повышение вязкости составило по меньшей мере 250%, предпочтительно по меньшей мере 500%, наиболее предпочтительно более 600% или более 700%.
Нагревание предпочтительно проводить в варочном смесителе, например, в универсальной машине Stephan, в частности, типа UMC или, альтернативно, в технологическом автомате Karl-Schnell. Возможны также альтернативные варианты нагрева. Наиболее предпочтительно получение перекачиваемой массы производится также путем добавления воды в такое устройство.
Неожиданно оказалось, что благодаря приближению микроструктуры пищевого продукта согласно изобретению к микроструктуре классического молодого сыра можно хорошо имитировать или воспроизводить молодой сыр не только в отношении его текстурных свойств, но также в отношении его светлоты, а также цвета, т.е. в отношении координат в цветовом пространстве CIELAB. А именно, в результате этапов нагревания и/или механической обработки согласно изобретению с успехом можно добиться значительного или измеримого повышения светлоты, т.е. базисной координаты L* в цветовом пространстве CIELAB, не менее чем на 5 единиц, предпочтительно на значение в интервале от 5 до 25. В результате пищевой продукт согласно изобретению визуально воспринимается как свежий или здоровый, в частности, когда базисная координата L* имеет значение не менее 80, в частности, не менее 82, наиболее предпочтительно от 80 до 95, еще более предпочтительно от 82 до 95 или выше. В принципе, было установлено, что особенно высоких значений светлоты можно достичь сравнительно легко, если соответствующим образом выбрать орехи и/или ядра для получения частично обезжиренной муки, например, исключительно миндаль. От правильного выбора орехов и/или миндаля зависит в частности, установка других координат a* и b* в цветовом пространстве CIELAB, так как на них способ согласно изобретению влияет меньше, чем на светлоту L*. Чтобы достичь наиболее предпочтительного, максимального белого цветового оттенка, параметр a* в пищевом продукте согласно изобретению имеет предпочтительно значение между -3 и +1, и/или параметр b* между -1 и +9. Такого впечатления (очень) белого или натурального молодого сыра можно достичь, в частности, выбором сравнительно светлых орехов и/или ядер для получения частично обезжиренной муки, например, тем, что пищевой продукт получают, в частности, исключительно, по меньшей мере аналогично, на основе частично обезжиренной муки орехов кешью и/или, наиболее предпочтительно, частично обезжиренной миндальной муки из бланшированного или необработанного миндаля. Под бланшировкой понимается удаление темной кожицы со светлых ядер миндаля.
В принципе, предпочтительно удалять темную кожицу с орехов и/или ядер, используемых для получения частично обезжиренной муки, предпочтительно путем бланширования. Другими словами, частично обезжиренная мука предпочтительно не содержит каких-либо компонентов темной кожицы орехов и/или ядер, благодаря чему может быть получен особенно светлый однородный продукт. В качестве альтернативы, используемые орехи и/или ядра можно оставить естественными для получения частично обезжиренной муки.
Как уже говорилось, существенным этапом способа согласно изобретению для получения пищевого продукта согласно изобретению является механическая обработка нагретой перекачиваемой массы, то есть осуществление, в самом широком смысле, интенсивной стадии гомогенизации, которая ответственна за получение желаемой микроструктуры. В частности, механическую обработку следует проводить так, чтобы создавать высокую механическую нагрузку на частицы, в частности, сжимающие и/или сдвиговые напряжения. Особенно хороший опыт был приобретен с вариантом осуществления способа, в котором механическая обработка включает стадию гомогенизации при высоком давлении, например, одноступенчатую или многоступенчатую, в частности, двухступенчатую гомогенизацию при высоком давлении, какая применяется, например, для гомогенизации питьевого молока. При этом под гомогенизацией при высоком давлении понимается продвижение перекачиваемой массы через сопло, например, щелевое сопло, при высоких давлениях, в частности, от 25 до 600 бар, особенно предпочтительно от 100 до 400 бар, при этом струя высокого давления ударяет об отражающую поверхность, например, отражательное кольцо. Такая гомогенизация при высоком давлении может проводиться в одну ступень, то есть полное снижение давления осуществляется посредством сопла или на одном этапе гомогенизации, или, альтернативно, в несколько ступеней, в частности, так, что происходит постепенное снижение давления от начального давления до, в частности, атмосферного давления в итоге. Исключительно как пример, для этапа механической обработки можно использовать двухступенчатый гомогенизатор высокого давления HL2.5-550K от фирмы HST-Maschinenbau GmbH.
Как альтернатива уже описанному гомогенизатору с отражательной поверхностью можно для реализации этапа механической обработки использовать устройства, у которых сдвиговые усилия, необходимые для гомогенизации при высоком давлении, передаются на гомогенизируемую жидкость (перекачиваемую массу) путем приложения высокого давления, в частности, от 100 бар до 3000 бар, предпочтительно от 172 бар до 2068 бар, особенно предпочтительно от 600 бар до 2068 бар или выше, через интерактивную камеру с микроканалами, в которых гомогенизируемая жидкость ускоряется до высоких скоростей, чтобы создать тем самым высокие степени сдвига и силы. Такой гомогенизатор высокого давления для горячей гомогенизации при высоком давлении представлен в продаже под торговым названием Microfluidizer фирмой Microfluidics International Corporation, Westwood, США. Хорошо показало себя устройство M110EH, содержащее реакционную камеру типа H30Z-G10Z.
Однако, как уже говорилось, механическая обработка не ограничена только гомогенизацией при высоком давлении. Альтернативно или дополнительно применимы другие способы механической обработки, например, с диссольвером, описанным в EP 2052772 B1, или с подходящими роторно-статорными системами, например, насосами-диспергаторами, другими системами "насос-форсунка", системами, в которых продукт испытывает кавитацию, или системами, в которых продукт, находящийся под давлением, испытывает спонтанный сброс давления.
В одном предпочтительном варианте осуществления весовая процентная доля частично обезжиренной муки из ядер и/или орехов, предпочтительно исключительно миндальная мука, в готовом пищевом продукте, а предпочтительно уже в перекачиваемой массе составляет 2,63-26,26 вес.%. Например, в случае миндальной муки с предполагаемым содержанием белков в частично обезжиренной муке примерно 50 вес.% это ведет к возможному содержанию белка 1,34-13,34 вес.% и содержанию масла из частично обезжиренной муки 0,37-3,70 вес.% в готовом пищевом продукте и предпочтительно уже в готовой перекачиваемой массе. При желаемом содержании жира в готовом продукте 0,92-30,0 вес.%, в зависимости от используемого количества частично обезжиренной муки, добавка жира, в частности, в виде масла, может составлять 0,55-29,63 вес.%. Общая доля миндального масла в пищевом продукте, а предпочтительно уже в перекачиваемой массе может составлять 0-100% от добавленного жира.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления, при доле миндальной муки 2,63-6,49 вес.% следует обеспечить добавление по меньшей мере 0,01-3,37 вес.% число жира (сюда также входит, как и во всем описании, масло) из любого источника, чтобы достичь содержания сухого вещества по меньшей мере 6,0%. Например, при желаемом абсолютном содержании жира 20 вес.% было бы возможным использовать в сумме 16,30-19,63 вес.% жира из одного или любого количества различных источников.
Как уже говорилось, особенно предпочтительно использовать в качестве частично обезжиренной муки исключительно частично обезжиренную миндальную муку. Если смешать частично обезжиренную миндальную муку и миндальное масло, например, в предпочтительном соотношении 52,52 к 47,48, получают типичный состав миндаля. Если, например, миндальная мука содержит примерно 50,8% белка и имеет остаточное содержание жира 14,1%, в миндале достигается естественное отношение миндального белка к миндальному маслу, которое составляет примерно 1:2, то есть 50%.
В одном предпочтительном варианте осуществления, в частности, когда в качестве частично обезжиренной муки используется исключительно частично обезжиренная миндальная мука, частично обезжиренная миндальная мука и миндальное масло используются в соотношении, при котором они как миндальный белок и миндальное масло присутствуют в натуральном миндале. Это соответствует 52,52% миндальной муки и 47,48% миндального масла. При предпочтительной доле миндальной муки 2,63-26,26 вес.% из миндальной муки происходит 0,37-3,70 вес.% масла, а 2,37-23,74 вес.% миндального масла и 0-27,26 вес.% жира или масла происходят из другого источника, который может представлять собой один или несколько альтернативных растительных или животных источников. При более предпочтительной доле миндальной муки 5,25-10,50 вес.% 0,74-1,48 вес.% масла происходит из миндальной муки, а 4,75-9,50 вес.% миндального масла и 0-24,51 вес.% жира или масла используются из одного или нескольких альтернативных источников жира. Это приводит к абсолютному содержанию жира 5,49-30 вес.%. Особенно предпочтительно выбирать содержание миндальной муки 7,88-10,50 вес.% и содержание жира 15,0-25,0 вес.%. Этого можно достичь, комбинируя 7,12-9,5 вес.% миндального масла и 4,02-16,77 вес.% жира или масла из альтернативных источников, так как 1,11-1,48 вес.% масла уже добавлено через миндальную муку. При этом особенно предпочтительное содержание сухого вещества составляет от 15,0 до 40,0 вес.%.
В нижеследующей таблице представлены три разных примера осуществления, причем для каждого примера осуществления последовательно приводятся предпочтительный, более предпочтительный и особенно предпочтительный вариант. Содержание белка рассчитывалось в предположении доли белка 50 вес.% в используемой частично обезжиренной миндальной муке, поэтому фактическое содержание белка может несколько отличаться в зависимости от природы муки. Все проценты в таблице и во всем описании являются весовыми процентами.
В первом варианте осуществления готовый пищевой продукт, а предпочтительно уже перекачиваемая масса содержит миндальную муку и миндальное масло в вышеуказанном естественном соотношении. Во втором варианте осуществления в качестве источника жира используется исключительно миндальное масло. В третьем варианте осуществления в дополнение к миндальному маслу, еще присутствующему в частично обезжиренной муке, никакого миндального масла не добавляется или не используется. Три разных примера осуществления, приведенные в таблице, с их соответствующими тремя вариантами (сверху вниз: предпочтительный, более предпочтительный, особенно предпочтительный) должны считаться как предназначенные для раскрытия существа изобретения и способные быть предметом притязаний, причем, как уже упоминалось, содержание белка при указанном содержании жира может отличаться или может быть рассчитано из фактических соотношений между жиром и белком в частично обезжиренной миндальной муке.
Доля миндальной муки [%]
Содержание белка [%]
Содержание масла из миндальной муки [%]
Добавленная доля миндального масла для естественной пропорции [%]
Миндальное масло, всего [%]
Возможное дополнительное масло/жир из альтернативных источников [%]
Абсолютное содержание жира [%]
Миндальная мука и миндальное масло в естественной пропорции
2,63-26,26
1,34-13,34
0,37-3,70
2,37-23,74
2,74-27,44
0-27,26
2,74-30,0
5,25-10,50
2,67-5,33
0,74-1,48
4,75-9,50
5,49-10,98
0-24,51
5,49-30,0
7,88-10,5
4,00-5,33
1,11-1,48
7,12-9,5
8,23-10,98
4,02-16,77
15,0-25,0
Только миндальное масло как источник жира
2,63-26,26
1,34-13,34
0,37-3,70
2,37-23,74
2,74-27,44
0
2,74-30,0
5,25-10,50
2,67-5,33
0,74-1,48
4,75-9,50
5,49-10,98
0
5,49-26,63
7,88-10,5
4,00-5,33
1,11-1,48
7,12-9,5
8,23-10,98
0
8,23-26,65
Без использования дополнительного миндального масса в качестве источника жира
2,63-26,26
1,34-13,34
0,37-3,70
0
0,37-3,70
0,55-29,63
0,92-30,0
2,63-6,5
1,34-3,30
0,37-0,92
0
0,37-0,92
3,37-0,01
0,93-3,74
2,63-26,26
1,34-13,34
0,37-3,70
0
0,37-3,70
16,30-19,63
20
Равным образом, вышеуказанные варианты осуществления должны считаться раскрытыми, если они, в дополнение или в качестве альтернативны к обезжиренной миндальной муке, содержат частично обезжиренную муку из орехов и/или ядер, отличных от миндаля, например, из орехов кешью, подсолнечных семян, и т.д. Решающим в качестве целевой спецификации является последний столбец параметров, то есть абсолютное содержание жира в пищевом продукте, причем столбец "содержание масла из миндальной муки" в таком случае воспроизводит содержание масла в используемой частично обезжиренной муке. Из этого можно затем рассчитать первый столбец (то есть долю муки) и содержание белка, причем для этого должно быть определено или известно содержание белка в используемой частично обезжиренной муке. Чтобы рассчитать четвертый столбец параметров, который можно переименовать как "доля добавленного масла орехов и/или ядер в орехах и/или ядрах, применяющихся для получения используемой муки, для достижения естественной пропорции", вычисляется соответствующее естественное отношение белка к жиру в используемой муке. Шестой столбец параметров описывает возможный дополнительный жир из других источников, кроме ядер и/или орехов, использовавшихся для получения муки. Другими словами, раскрытыми и способными быть предметом притязаний являются также варианты осуществления, в которых не используется или используется не только частично обезжиренная миндальная мука, но частично обезжиренная мука из ядер и/или орехов, отличных от миндаля, при этом используемая частично обезжиренная мука и соответствующее масло, т.е. масло, полученное из того же источника или того же вида ядер и/или орехов, что и мука, предпочтительно могут использоваться в соответствующих естественных пропорциях, с или без добавления жира из по меньшей мере одного другого источника. Можно также добавлять жир только из того же источника или не добавлять жир из того же источника.
Особенно предпочтительно устанавливать значение pH продукта питания на уровне <5,5, предпочтительно в интервале от 4 до 5,4. Основная цель регулирования pH состоит в том, чтобы увеличить срок хранения и оказать положительное влияние на денатурацию и набухание белка, чтобы улучшить имитацию свойств классического молодого сыра. Подкисление не предназначено напрямую для регулирования консистенции или реологических свойств, поскольку, в частности, соответствующее влияние подкисления значительно уступает влиянию нагрева и механической обработки, в частности, любое влияние, например, на повышение консистенции при прямом подкислении перекачиваемой массы составляет менее 15% от абсолютного повышения вязкости при применении способа согласно изобретению.
Что касается момента подкисления и способа подкисления, существуют различные возможности. Так, перекачиваемую массу можно подкислить перед и/или во время, и/или после нагревания и/или перед, и/или во время, и/или после механической обработки. В принципе, подкисление можно провести путем добавления кислоты, которая разрешена или подходит для пищевых продуктов, например, лимонной кислоты и/или уксусной кислоты. Дополнительно или в качестве альтернативы подкисление можно осуществить путем добавления микроорганизмов и соответствующей ферментации, при этом принципиально возможно проводить эту ферментацию на разных технологических стадиях. Так, ферментацию перекачиваемой массы можно провести перед или после нагревания, а также перед или после механической обработки.
В предпочтительном случае, когда нагревание проводится перед ферментацией или добавлением бактерий, массу сначала охлаждают до температуры ниже 45°C, предпочтительно до температуры в интервале значений от 16°C до 44°C. Можно также осуществить подкисление путем добавления кислого пищевого продукта, такого как лимонный сок или уксус.
В том случае, если подкисление проводится с использованием микроорганизмов, используется или предпочтительно используется один или несколько из следующих видов: Streptococcus thermophilus; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis; Lactobacillus delbrueckii ssp. delbrueckii; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus buchneri; Lactobacillus parabuchneri; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis; Leuconostoc lactis; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides; Bifidobacterium lactis.
Как уже упоминалось в начале, особенно предпочтительно проводить этап нагревания в варочном смесителе, например, в универсальной машине Stephan, в частности, типа UMC или, альтернативно, в технологическом автомате Karl-Schnell, в котором затем проводится механическая обработка.
Как уже упоминалось в начале, этап нагревания предпочтительно проводится как этап пастеризации, предпочтительно при температуре от 65°C до 140°C и/или при времени горячей выдержки менее 3600 сек, или по меньшей мере так, чтобы содержание микроорганизмов в готовом пищевом продукте составляло < 1000 на грамм.
При необходимости можно для получения перекачиваемой массы или в готовую перекачиваемую массу (в последнем случае перед, и/или во время, и/или после нагревания, и/или перед, и/или во время, и/или после механической обработки) добавить соль, в частности, в таком количестве, чтобы содержание соли в пищевом продукте составляло от 0,05 вес.% до 4 вес.%, наиболее предпочтительно от 0,1 вес.% до 2 вес.%. В известных случаях можно для получения перекачиваемой массы или в готовую перекачиваемую массу добавлять также дополнительные или альтернативные ингредиенты.
В качестве дополнительных или альтернативных ингредиентов можно добавить, например, зелень и/или специи, и/или орехи, и/или какао, и/или сахар, и/или овощи, и/или фрукты, в частности, в таком суммарном количестве, чтобы общая весовая доля дополнительных ингредиентов в готовом пищевом продукте составляла от 0,01 вес.% до 25 вес.%.
Также возможно, и это предпочтительно, добавлять во время процесса допустимый для продуктов питания загуститель, в частности, в соответствии с положением о применении пищевых добавок, в частности, камедь плодов рожкового дерева, предпочтительно для коррекции текстуры и/или обмена между сухими веществами. Предпочтительно, общая весовая доля загустителей в готовом пищевом продукте составляет от 0,01 вес.% до 25 вес.%. Можно также полностью отказаться от загустителей.
Во время процесса можно также добавить по меньшей мере один эмульгатор, предпочтительно соответствующий положению о применении пищевых добавок, в частности, с общей весовой долей в готовом пищевом продукте от 0,01% до 25%, для дальнейшей оптимизации измельчения и встраивания капель жира. Использование эмульгатора обычно дополнительно стабилизирует мелкие капли, образующиеся на механической стадии, которые затем в частично выщелоченном состоянии проявляют себя дополнительным пиком при размере частиц <10 мкм. Предпочтительно избегать использования эмульгаторов.
Особенно целесообразно, если нагревание и, в частности, механическая обработка, проводятся так, чтобы гранулометрический состав пищевого продукта в невыщелоченном состоянии имел диаметр частиц x10,3 в интервале от 5 мкм до 15 мкм, и/или диаметр частиц x90,3 в интервале от 20 мкм до 75 мкм.
Изобретение относится также к пищевому продукту, который характеризуется параметрами размера частиц, обсуждавшимися выше в связи со способом согласно изобретению, в частности, предпочтительным средним диаметром частиц x50,3 <100 мкм, предпочтительно от 10 мкм до 40 мкм в невыщелоченном состоянии, а также по меньшей мере одним пиком, в частности, глобальным максимумом на гранулометрической кривой при объемном диаметре частиц (эквивалентный диаметр) x3<10 мкм. В частично выщелоченном состоянии может наблюдаться дополнительный пик по сравнению с невыщелоченным состоянием, в диапазоне размеров < 10 мкм.
Важным является то, что пищевой продукт согласно изобретению, полученный способом согласно изобретению, характеризуется тем, что он содержит частично обезжиренную муку из орехов и/или ядер, в частности, частично обезжиренную миндальную муку. Особенно предпочтительно, доля частично обезжиренной миндальной муки составляет, в расчете на общее количество частично обезжиренной муки, по меньшей мере 50 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 вес.%, причем наиболее предпочтительно, если в качестве муки в пищевом продукте содержится исключительно частично обезжиренная миндальная мука. Предлагаемый изобретением пищевой продукт, подобный молодому сыру, характеризуется твердостью в интервале от 0,2Н до 7,0Н, предпочтительно от 0,5Н до 2,5Н, при этом в отношении методов измерения и анализа следует обратиться к изложенному выше в описании способа. Содержание сухого вещества составляет от 6 вес.% до 80 вес.%. Что касается предпочтительных вариантов весовой доли сухого вещества, также следует обратиться к пояснениям, приведенным выше при описании способа. Общая весовая доля жира в пищевом продукте согласно изобретению составляет от 0,92 до 30 вес.%.
На первых существенных технологических этапах A и B готовят, с одной стороны, частично обезжиренную муку из орехов и/или ядер, в частности, исключительно из миндаля, а также жир, в частности, в виде масла и/или растопленного жира, причем перевод в жидкое состояние проводится не позднее этапа нагревания IV или предпочтительно еще до него при приготовлении перекачиваемой массы путем соответствующего выбора температуры. Предпочтительно, получение частично обезжиренной муки не является непосредственной частью способа, т.е. предпочтительно получать частично обезжиренную муку, в частности, на маслобойне, где из орехов и/или ядер извлекается масло, в частности, путем отжима. Однако при необходимости получение частично обезжиренной муки может быть частью способа, в этом случае из орехов и/или ядер сначала предпочтительно получают обезжиренный жмых, который затем измельчают.
В любом случае следующим существенным технологическим этапом является получение перекачиваемой массы C, а именно, в результате перемешивания (этап II) частично обезжиренной муки (A), жира (B) и воды (смотри левую колонку), причем влагосодержание предпочтительно устанавливается на уровне не менее 20 вес.%.
Предпочтительные варианты осуществления, обсуждаемые далее в связи с пищевым продуктом, влияют также на варианты осуществления способа в том смысле, что добавляются соответствующие ингредиенты, соответственно выбираются технологические этапы и/или устанавливаются соотношения. Разумеется, справедливо и обратное: предпочтительные конфигурации или варианты осуществления способа могут привести к вариантам осуществления пищевого продукта согласно изобретению, которые, возможно, явно не обсуждаются, но могут быть предметом притязаний.
Конкретными примерами предпочтительного применения или назначения являются применение в качестве спреда или в качестве начинки или компонента рецептуры хлебобулочных изделий, кондитерских изделий или холодных закусок, или лапши, или в качестве компонента деликатесных салатов, или соусов, или салатных заправок, использование в мороженом или, в частности, самостоятельно для использования в качестве заменителя сыра, в частности, заменителя молодого сыра.
Продукт можно также использовать как сырье или часть рецептуры для других заменителей сыра, таких, например, как заменители творога, моцареллы, а также твердого и полутвердого сыра.
Можно также добавлять в пищевой продукт при изготовлении продукты животного происхождения, такие как сливки или масло, в частности, для установки содержания жира, и/или использовать пищевой продукт в качестве добавки в содержащие масло или сливки пищевые продукты. Разумеется, в таком случае пищевой продукт или продукт питания не является веганским.
Далее с использованием блок-схемы, приведенной на фиг. 1, поясняется один возможный вариант осуществления способа согласно изобретению, включающий ряд факультативных технологических этапов.
При желании можно добавлять такие ингредиенты как жир, масло и/или сахар. При необходимости в перекачиваемую массу можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как загуститель, например, камедь плодов рожкового дерева, и/или подкислитель, как лимонная кислота и/или уксусная кислота. В таком случае проводится (дополнительный) этап перемешивания III и этап нагревания IV, а также механическая обработка V, предпочтительно гомогенизация при высоком давлении. Этапы II - IV и, возможно, также поясняемые ниже этапы IV - IX или отдельные из этих этапов, могут быть реализованы, например, в варочном смесителе.
Количество воды, количество жира, а также количество факультативных дополнительных ингредиентов предпочтительно выбирается так, чтобы общая весовая доля жира составляла от 0,92 до 30 вес.%, в частности, от 5 до 30 вес.%, более предпочтительно от 15 до 25 вес.%, и/или весовая доля сухого вещества составляла от 6% до 80%, в частности, от 12% до 60%, более предпочтительно от 15% до 40%.
Этап нагрева должен проводиться перед и/или во время механической обработки. В любом случае нагревание и механическая обработка приводят к пищевому продукту согласно изобретению, который предпочтительно является веганским и подобен молодому сыру (смотри D).
Предпочтительно, после механической обработки можно реализовать большое число факультативных, указанных на блок-схеме технологических этапов, которые могут осуществляться, а также являться предметом притязаний по отдельности или в любой комбинации. Так, например, после факультативного охлаждения после механической обработки в дополнение или как альтернатива предшествующему добавлению кислоты можно добавить ферментационную культуру в целях подкисления, и в таком случае факультативно проводится перемешивание, согласно этапу VII, а затем факультативная ферментация, согласно этапу VIII. Для инактивирования микроорганизмов можно затем провести факультативный этап нагрева IX и при необходимости затем можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как соль. Если эти дополнительные ингредиенты, такие как соль, добавляются, на этапе X проводится факультативное перемешивание.
При необходимости можно добавить дополнительные или альтернативные ингредиенты, такие как зелень или специи, и/или можно провести следующую дополнительную механическую обработку, например, дополнительную гомогенизацию при высоком давлении, если необходимо достичь определенного распределения частиц или жира.
Предпочтительно охладить пищевой продукт (см. этап XIV), особенно если этого еще не было сделано раньше.
Примерная рецептура, разработанная в соответствии с концепцией/способом по изобретению, выглядит следующим образом:
<b>параметр/ингредиент</b>
<b>содержание в рецептуре [вес.%]</b>
вода
67,5
миндальная мука
10,5
миндальное масло
9,5
миндаль, всего
20
кокосовое масло
11
поваренная соль
0,75
загуститель
0,5
подкислитель
0,25
Для получения перекачиваемой массы в принципе предпочтительно добавлять соль, а также лимонную кислоту, причем соль в таком количестве, чтобы общая весовая доля соли в готовом пищевом продукте составляла 0,75 вес.%, а весовая доля лимонной кислоты 0,25 вес.%.
Полученная таким путем перекачиваемая масса нагревается в варочном смесителе до температуры 85°C, причем эта температура поддерживается более 120 сек.
После нагревания проводится двухступенчатая гомогенизация при высоком давлении, при этом на первой ступени давление снижается до 400 бар, а на второй ступени до 80 бар.
Затем следует охлаждение до комнатной температуры, после чего добавляют культуры молодого сыра, и происходит ферментация.