Способ производства зефира
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве зефира.
3
Известен способ производства зефирной массы [Патент РФ №2651288, заявлено 24.04.2017, опубликовано 19.04.2017, МПК Кл. 7 A23G/52, 2006.01], включающий подготовку сырья, приготовление сиропа и водно-желатиновой смеси, с последующим их смешиванием при взбивании. Во время взбивания к массе добавляются рецептурные вкусоароматические компоненты (ароматизаторы, красители пищевые и/или фруктово-овощные полуфабрикаты, лимонная кислота). Зефирную массу взбивают в сбивальном аппарате - аэраторе при температуре 80-85°С, в течении 12-15 минут. Плотность зефирной массы составляет 0,4 - 0,55 г/см. После взбивания готовую зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой, и опудривают готовые изделия.
Недостатком известного способа является то, что в рецептуре используется желатин, который влияет на структуру готового изделия, делая ее более жесткой; использование красителей и ароматизаторов, способно оказывать негативное воздействие на организм человека; использование фруктово-овощных полуфабрикатов, в виде порошков, влияет на влажность готового изделия, ускоряя процесс высыхания зефира при хранении; производство фруктово-овощных порошков ведет к дополнительным энергозатратам.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефирной массы [Патент РФ №2166259, кл. A23G 3/00, опубл. 10.05.2001 г.], включающий предварительную подготовку студнеобразующего агента - пектина. Пектин подготавливается путем замачивания в яблочном пюре, в течение 2-4 часов. Приготовление сиропа на основе сахара и патоки с массовой долей сухих веществ 85%. Затем приготовление сбивной зефирной массы из набухшей яблочно-пектиновой смеси, яичного белка, сахара-песка, внесение в нее сахаро-паточного сиропа и рецептурного количества вкусо-ароматических веществ. Готовую зефирную массу формуют в виде отдельных долек зефира.
Недостатками этого способа является длительная продолжительность набухания пектина, а также повышенная сахароемкость.
3
Для решения поставленной технической задачи изобретения, предложен способ приготовления зефира, включающий, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, с массовой долей сухих веществ 79 - 82%, с добавлением облепихового пюре. Смешивание сиропа с взбитым яичным белком с сахар-песком, в который предварительно была добавлена пищевая кислота (лимонная), до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м, в течение 10 минут. Полученную зефирную массу охлаждают, формуют и опудривают сахарной пудрой (и/или крахмалом) готовые изделия.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар - песок - 16,0
Патока - 28,0
Агар-агар - 1,45
Вода - 15,5
Пюре облепихи - 19,25
Яичный белок - 9,5
Лимонная кислота - 0,3
Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0.
Технический результат изобретения заключается в следующем, в повышение ассортимента кондитерских изделий пастильной группы, понижение энергетической ценности изделия, понижение сахароемкости, за счет снижения количества сахара-песка в рецептуре, продление срока хранения готового изделия, повышение пищевой ценности готового изделия, за счет биологически активных веществ, содержащихся в облепиховом пюре.
Патока является сахаросодержащим продуктом, который имеет вязкую консистенцию. Патока способна сохранять свои свойства при длительном сроке хранении. Она имеет ряд преимуществ, по сравнению с сахаром - песком, при производстве кондитерских изделий пастильной группы, а именно зефира, например, с помощью патоки можно регулировать консистенцию, вкусовые свойства, структуру зефира; так же патока, имеет пониженную сладость; снижается сахароемкость готового изделия, поскольку происходит полная или частичная замена сахара - песка, патокой; также снижается себестоимость готового продукта.
В патоке углеводы представлены следующими редуцирующими сахарами, глюкозой и мальтозой - 42%, декстринами - 35% и трисахаридами - 22%. В состав патоки входят полезные для организма человека минеральные вещества, такие как, калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо.
Использование сахара - песка в производстве кондитерских изделий пастильной группы, приводит к тому, что готовые изделия обладают повышенной энергетической ценностью. Сахар - песок состоит из сахарозы, в количестве 99,75%, употребление сахара - песка в превышенном количестве приводит к образованию кариеса зубов, ожирению, диабету, увеличению холестерина в крови.
Преимуществом использования именно патоки, в отличие от сахар - песка, является, то, что патока имеет меньшую энергетическую ценность, 316 кКал/100 грамм, при этом сахар - песок имеет энергетическую ценность, 399 кКал/100 грамм. Также патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед., в отличие от сахар - песка, К=1 усл. ед. Патока имеет диетические свойства.
Использование облепихового пюре в производстве кондитерских изделий пастильной группы, способно расширить ассортимент, также обогатить изделие полезными пищевыми волокнами. Облепиха содержит в своем составе жирорастворимые витамины, такие как, А, Е, К, которые сохраняют свою активность при термической обработке. Облепиха способна обогатить готовое изделие макро и микроэлементами, витаминами. Помимо этого, использование облепихового пюре, не только добавит цвет готовому изделию, но и благодаря, эфирным маслам, приятный запах. В производстве кондитерских изделий пастильной группы, можно обойтись без использования ароматизаторов и красителей.
Данная технология производства зефира, не включает стадию, предварительного замачивания агар-агара, тем самым увеличивается мощность и скорость производства зефира.
Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.
Первым этапом происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар растворяется в воде, данная смесь нагревается до температуры 90-95°С, для раскрытия свойств агара. После чего добавляется сахар, патока, облепиховое пюре. Облепиховое пюре готовится следующим образом, облепиха проходит стадию первичной подготовки, мойки. После чего плоды облепихи измельчаются. Готовое облепиховое пюре можно замораживать, при этом данный продукт не изменяет своих свойств. Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Данная технология предусматривает отсутствие стадии дополнительного уваривания пюре облепихи.
Вторым этапом происходит взбивание белков с лимонной кислотой, в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром. Лимонная кислота вносится для того, чтобы взбитые белки были более стабильными. На данном этапе невозможно исключить добавление сахар - песка полностью, поскольку сахар-песок, придает не только сладкий вкус, он является основой для структуры взбитых белков. Сахар - песок создает кристаллическую решетку, в которой задерживаются пузырьки воздуха, что в последующем определяет структуру готового изделия.
3
Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м.
На конечном этапе зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21 - 22%. Затем зефирная масса формуется в виде отдельных зефирных изделий. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7-11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) и упаковываются.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок - 16,0
Патока - 28,0
Агар-агар - 1,45
Вода - 15,5
Пюре облепихи - 19,25
Яичный белок - 9,5
Лимонная кислота - 0,3
Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 13 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку в количестве 13 кг и сироп топинамбура в количестве 22 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С. К 30 кг яблочное пюре и 10 кг черничного пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре (14 кг) и 3,3 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,3 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку в количестве 22 кг, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 2.
Для приготовления 1000 кг сбивной зефирной массы, берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 час. Для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы. После ее полного растворения вносят 87,95 кг, предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%. Полученный сироп охлаждают до температуры 95±2°С. Для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 минут, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 минут, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «Флоу-пак». Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 3 (предлагаемый способ)
3
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар (14,5 грамм) растворяется в воде, смесь нагревается до температуры 90 - 95°С, добавляется сахар (90 грамм), патока (280 грамм), облепиховое пюре (192,5 грамм). Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Далее происходит взбивание яичных белков (95 грамм) с лимонной кислотой (3 грамма), в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром (70 грамм). Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м. Зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21-22%, формуется. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7 - 11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) (100 грамм) и упаковываются. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице 1.
Предложенный способ производства зефира позволяет:
- расширить ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий пастильной группы;
- повысить качества зефира за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей (мелкопористая структура зефира);
- повысить пищевую ценность готового изделия, за счет введения облепихового пюре, который обладает пищевыми волокнами, витаминами и макро и микроэлементами;
- понизить сахароемкость готового изделия, за счет частичной замены патокой;
- продление срока хранения готового изделия, за счет содержания в нем, редуцирующих веществ, таких как глюкоза, фруктоза, а также пищевых волокон, которые способны связывать свободную влагу, и предотвращать быстрое высыхание готового изделия.