СПОСОБ РЕГЕНЕРАЦИИ ВИННОЙ БОЧКИ
WINE CASK REGENERATION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для хранения и выдержки виноградных столовых вин.
Известен способ обработки древесины, в котором для ускорения образования в древесине дуба веществ, способствующих получению качественного коньячного спирта, предусматривается воздействие на древесину дуба ультрафиолетовым светом ртутно-кварцевой лампы, находящейся на расстоянии не более 50 см от обрабатываемой древесины в течение 50-100 часов в зависимости от разновидности дуба и влажности воздуха. [А.с. СССР №178969, С12G 3/07, БИ №4, 1966 г.] Недостатки способа заключаются, прежде всего, в том, что применение УФ-излучения приводит к появлению в обрабатываемой древесине перекисных соединений, наличие которых приводит к необратимому негативному изменению химического состава вина.
Известно применение экстракта из отходов древесины дуба, которую заливают коньячным спиртом, нагревают массу в герметичных условиях под давлением 0,15-0,3 МПа, настаивают при перемешивании 4-6 часов, снижают давление до атмосферного, охлаждают до 20-22°С. В последующем экстракт используют в технологии коньячных спиртов и винодельческих продуктов. [А.с. СССР №1198115, МКИ 5 С12H 1/22, БИ №46, 1985 г.]
Известен способ обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек, не пригодных для выдержки винодельческой продукции. Бочки разбирают, чинят, состругивают 2-3-миллиметровый слой древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов. [Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи принт, 2005. - C.63.]
Наиболее близким является способ обработки дубовой клепки, предусматривающий заливку предварительно промытой водой истощенной дубовой бочки подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, который выдерживают в ней в течение 28 суток, с периодическим подогревом и перемешиванием, затем коньячную бочку промывают умягченной водой и используют в технологии. [Патент РФ №2318016, С12Н 1/22, Способ обработки дубовой клепки, БИ №6, 2008.]
Недостатки способа: не учитываются особенности бочковой выдержки столовых виноградных вин, не обеспечивается необходимая степень предварительной очистки внутренней поверхности бочки от избыточных количеств катионов металлов, фенольных веществ, органических кислот. Используется слишком высокая концентрация дубового экстракта, что приводит к грубости вкуса и недопустимо в технологии столовых вин.
Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является регенерация поверхности винной дубовой бочки за счет освобождения пористого пространства старой винной бочки от балластных примесей, восстановления активных центров в капиллярных сосудах древесины за счет подготовки и обработки клепки раствором дубового экстракта, что позволяет исключить механические воздействия и многократно использовать бочку для последующих заливок, обеспечивая высокое качество выдерживаемого вина.
Технический результат достигают за счет того, что в способе регенерации дубовой клепки винной бочки предусматривают заливку подогретым до 40-45°С 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта, выдержку в течение 7-8 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45°С, повторный залив на 7-8 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой, причем предварительно клепку пропаривают, после чего проводят промывку подогретым 0,8-1% водным раствором кислоты и ополаскивают умягченной водой до нейтральной реакции, причем при обработке бочек, применяемых для выдержки красных столовых вин, в качестве кислоты используют уксусную, а для бочек, используемых для выдержки белых столовых вин, в качестве кислоты используют муравьиную.
Преимущества заявляемого способа состоят в том, что обеспечивается оптимальная экстракция вином фенольных соединений из регенерированной поверхности бочки без изменения его окраски; снижаются количества применяемого экстракта; достигается необходимая степень очистки внутренней поверхности клепки; не применяются физико-химические процессы для активации поверхности дубовой клепки, в результате реализации способа исключаются механические воздействия на клепку. Кроме того, реализация способа не приводит к образованию отходов дубовой клепки и практически не загрязняет окружающую среду.
Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата - выполнение регенерации внутренней поверхности клепки винных бочек и обеспечивает получение в них выдержанного вина высокого качества, превосходящего по своим характеристикам вина, полученные в дубовых бочках, обработанных согласно способу прототипу.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
3
3
Для экспериментов использовали отработанные (истощенные) винные бочки, использованные в течение 8-10 сезонов виноделия, и сухой дубовый экстракт «Танол» производства фирмы «Диалог», г.Горячий Ключ. Предварительно пропаренную бочку (острый водяной пар температура 110-120°С, продолжительность 2-3 часа) промывают 1%-ным водным раствором уксусной кислоты, нагретым до 55°С, путем выдерживания не менее 48 часов при периодическом 1 раз в смену перемешивании, промывают умягченной водой, нагретой до 50-60°С, путем выдерживания не менее 4-6 часов, далее споласкивают умягченной водой до нейтральной реакции, проводят заливку бочки подогретым до 40-45°С 0,2%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7-8 суток, сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45°С, повторно заливают на 7-8 суток, периодически 1 раз в смену перемешивают, сливают раствор экстракта и промывают дубовую клепку (бочку) умягченной водой до нейтральной реакции. Подогрев раствора использовали для стерилизации и увеличения скорости массообмена между раствором экстракта и дубовой клепкой. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым виноградным красным столовым вином. Для экспериментов использовали столовое вино с типичным винным ароматом молодого вина и содержанием основных летучих компонентов: (мг/дм): ацетальдегида - 49,3; суммы сложных эфиров - 116,5; фурфурола - 14,4; уксусной кислоты - 354; суммы фенольных веществ - 1840; антоцианов - 460, экстрактивностью - 29,0 г/дм, дегустационной оценкой - 7,8 балла. Периодически проводили физико-химические измерения и устанавливали органолептическую характеристику.
Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,8% уксусную кислоту и 0,2%-ный водный раствор дубового экстракта.
Пример 3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,3%-ный водный раствор дубового экстракта.
Пример 4
Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,4%-ный водный раствор дубового экстракта.
Пример 5
3
3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 0,8%-ную муравьиную кислоту и 0,2%-ный водный раствор дубового экстракта. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым виноградным белым столовым вином. Для экспериментов использовали столовое вино с типичным винным ароматом молодого вина и содержанием основных летучих компонентов: (мг/дм): ацетальдегида - 97,7, суммы сложных эфиров - 94,7; фурфурола - 6,8; уксусной кислоты - 442, экстрактивностью - 27,0 г/дм, дегустационной оценкой - 7,8 балла.
Пример 6
Способ осуществляли аналогично примеру 5, кроме того, для промывки предварительно пропаренной бочки использовали 1%-ную муравьиную кислоту и 0,4%-ный водный раствор дубового экстракта.
Пример 7
Способ осуществляли согласно способу прототипу на примере красного вина.
Физико-химические, органолептические и другие показатели, характеризующие способ обработки дубовой клепки бочки, отражены в таблице.
Показатели химического состава вина через 60 суток после начала наблюдений
Пример
Показатели химического состава, мг/дм<sup>3</sup>
Оценка, балл
Ацетальдегид
Сумма эфиров
Фурфурол
Уксусная кислота
Экстракт,г/дм<sup>3</sup>
Фенольные вещества
1
58,1
124,7
13
404
28,6
1815
8,2
2
59,0
122,1
11,2
420
28,7
1820
8,3
3
60,2
119,7
14,1
425
28,8
1824
8,3
4
60,4
128,4
13,7
411
28,8
1808
8,4
5
97,7
94,7
13
442
26,4
47
8,4
6
98,5
93,4
15
450
26,3
51
8,4
Прототип
60,2
121,4
20,2
490
35,7
2052
8,0
Красное вино, полученное согласно примерам №1-4, характеризовалось присутствием в аромате тонов фруктов, чистым и легким оттенком бочковой выдержки, мягким и полным вкусом, имело типичный красный цвет.
Белое вино, полученное согласно примерам №5-6, характеризовалось цветочным ароматом и выраженным полным вкусом, имело соломенную типичную для белого вина окраску.
Красное вино, полученное согласно способу прототипа, пример №7, имело в аромате фруктовые оттенки со слегка окисленными тонами и недостаточным ароматом выдержки, во вкусе ощущалась излишняя грубость и вместе с тем недостаточная насыщенность, обладало гранатовым цветом. Установлено, что в примерах №1-6 в процессе реализации заявляемого способа содержание спирта в вине не изменялось.
Анализ полученных результатов показал, что:
- применение последовательной регенерации внутренней поверхности винной бочки, а затем использование водного раствора экстракта для обработки внутренней поверхности клепки бочки привели к существенным изменениям органолептической характеристики с сохранением основных физико-химических показателей выдерживаемого в ней вина. Полученные данные объяснены тем, что в результате очистки внутренней поверхности бочки раствором уксусной (муравьиной) кислоты составляющие дубового экстракта в результате двукратной заливки в бочку подверглись поглощению внутренней поверхностью бочки. Внутренняя поверхность бочки проявила ярко выраженные сорбционные свойства с выраженным насыщением глубинных слоев, достигалась типичность цвета;
- в результате обработки в сравнении со способом прототипом не изменялась массовая концентрация ацетальдегида и сложных эфиров, и было обнаружено на 30-45% меньше фурфурола, на 15-18% - уксусной кислоты, на 20% - экстракта и на 10-12% суммарного содержания фенольных веществ.
Вино, полученное согласно способу прототипа, за счет повышенного содержания фурфурола, уксусной кислоты, экстракта и фенольных веществ обладало вместо тонов выдержки грубым вкусом и недостаточной полнотой вкуса, что свидетельствовало о недостаточной регенерации винной бочки;
- полученные данные объяснены тем, что под действием сорбированных внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходит полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению ароматических и вкусовых характеристик выдерживаемого вина. Повышение качества столового вина достигается за счет гармонизации состава ароматических и экстрактивных компонентов. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с компонентами столового вина, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых винных бочках. Таким образом достигалось комплексное взаимодействие капиллярных сил межклеточного пространства, образовавшихся водородных связей в структуре и адсорбционных процессов;
- в случае обработки дубовой клепки бочки согласно примеров №1-6 в получаемых столовых винах отмечено развитие сложного яркого аромата с выраженными тонами выдержки и органолептической оценкой на 0,2-0,4 балла выше, чем у прототипа.
Использование предлагаемого способа регенерации дубовой клепки бочки по сравнению со способом прототипом привело к существенному улучшению органолептических показателей выдержанного в ней столового вина, позволило достичь более высокого его качества за счет оптимизации состава летучих и экстрактивных компонентов, формирующих специфические органолептические свойства выдержанных вин и способствующих типичности цвета. Технология обработки предполагает многократную регенерацию старых дубовых винных бочек.
Наилучшие показатели качества достигнуты для обработки пропаренной бочки, используемой для выдержки красных вин, 1%-ным раствором уксусной кислоты, для белых вин - 1%-ным раствором муравьиной кислоты и далее 0,2-0,4%-ным водным раствором дубового экстракта.