СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА "СУП НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ"
PRODUCTION METHOD OF PRESERVES FOR FEEDING INFANT CHILDREN "FISH SOUP"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для питания детей раннего возраста от 1 года до 3 лет.
Питание ребенка в возрасте от 1 года до 3 лет во многом отличается от питания ребенка первого года жизни и приближается к рациону взрослого человека, т.к. после года у ребенка заметно нарастает активность пищеварительных соков, развиваются вкусовое восприятие, жевательный аппарат. Все это позволяет делать питание ребенка более разнообразным как по составу, так и по кулинарной обработке.
По рекомендациям педиатров в рацион ребенка с 1 года жизни начинают вводиться первые блюда. Суп для малышей первого года жизни представляет собой полужидкое протертое (пюреобразное) блюдо, а для детей от 1,5 лет суп может содержать компоненты в виде маленьких кусочков, объем же первого блюда для детей от 1 года до 3 лет не должен превышать 150 мл.
В настоящее время подобные консервы для детей от 1 года до 3 лет не производились.
Технической задачей изобретения является создание нового вида продукта, с использованием рыбного сырья, предназначенного для питания детей раннего возраста и адаптированного к особенностям детского организма.
Поставленная задача достигается в способе производства консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе», предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение до размера кусочков 0,3-0,5 см, раздельное бланширование овощей и рыбы, замачивание крупяного компонента до двукратного увеличения массы, смешивание компонентов без доступа кислорода с солью, жиросодержащим компонентом и водой, фасовку смеси, укупоривание и стерилизацию, фасовку полученной смеси осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
рыбное сырье
10,0-15,0
крупяной компонент
1,5-2,0
растительный компонент
14,6-21,6
жиросодержащий компонент
3,0-6,0
мука рисовая или гречневая
1,0-3,0
молоко сухое
1,0-2,0
соль
0,2-0,4
вода
остальное
Кроме того, перед фасовкой консервную массу гомогенизируют.
В качестве рыбного сырья при производстве данного вида консервов могут выступать рыбы семейства лососевые (например, горбуша), тресковые (хек), а также сазан, толстолобик, в качестве жиросодержащего компонента берут масло сливочное или подсолнечное.
В качестве растительного компонента выступает картофель, морковь, лук репчатый, зелень, смеси быстрозамороженных овощей «Суп зимний», «Суп из цветной капусты с картофелем и укропом», «Весенние овощи», «Смесь с брокколи», а в качестве крупяного компонента берут рисовую и перловую крупу.
Соблюдение условия адекватности продукта позволяет отнести его к группе функциональных продуктов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами.
Рецептуры супов спроектированы с использованием методов компьютерного математического моделирования на основе принципа сбалансированности и комбинирования ингредиентов, позволяющего повышать пищевую ценность готового продукта за счет суммирования пищевой ценности отдельных компонентов (рыбы, овощей, крупы, муки). А последовательность осуществления способа обеспечивает достигаемого результата.
Эффективность сочетания белково-жирового модуля с фитокомпонентами, рыбным сырьем определяет универсальность консервов.
Уровень секреции пищеварительных органов в детском возрасте существенно снижен, поэтому рекомендуются легкоперевариваемые продукты, коими являются рыбные, которые одновременно содержат комплекс необходимых биологически активных веществ.
Использование в качестве рыбного сырья филе хека, толстолобика, горбуши позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, удовлетворяющий потребностям организма детей раннего возраста.
В качестве растительного компонента используются картофель, морковь, лук репчатый, зелень (укроп или петрушка) и смеси быстрозамороженных овощей «Hortex» (Польша) четырех видов: «Суп зимний» (Состав: морковь, цветная капуста, фасоль, брюссельская капуста, лук-порей, сельдерей), «Суп из цветной капусты с картофелем и укропом» (Состав: цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей), «Весенние овощи» (Состав: цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, морковь, горошек), «Смесь с брокколи» (Состав: цветная капуста, брокколи, морковь). Наборы овощей обогащают консервы белком растительного происхождения, макро- и микроэлементами, и витаминами.
В качестве крупяной составляющей выступает рисовая или перловая крупа, являющиеся ценными по своему аминокислотному составу, кроме того, рисовая крупа отличается своей высокой перевариваемостью, а перловая - высоким содержанием фосфора, калия и железа.
Учитывая, что для детей от 1 года до 3 лет на долю белков животного происхождения приходится до 65%, остальные 35% должны поступить в организм с компонентами растительного происхождения. Введение в продукт ингредиентов растительного и животного происхождения позволяет обеспечить растущий организм заменимыми и незаменимыми аминокислотами и повысить усвояемость конечного продукта.
С целью повышения биологической ценности и органолептических свойств консервов и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей в супы вводят муку рисовую или гречневую и молоко сухое.
Консервированный суп для питания детей раннего возраста на рыбной основе представляет собой готовое к употреблению полужидкое блюдо, состоящее из двух фаз: жидкостной (бульон) и осадка (основные компоненты в виде кусочков), либо в виде супа-пюре.
Аминокислотный состав белков мышечной ткани рыбного сырья (хека, горбуши, толстолобика), г/100 г белка (таблица 1).
Наименование аминокислоты
Хек
Горбуша
Толстолобик
А
В
А
В
А
В
Незаменимые:
Изолейцин
2,80
70
2,67
67
3,98
99
Лейцин
7,20
103
6,24
89
7,87
112
Лизин
9,40
171
6,69
122
8,64
157
Метионин + цистин
5,10
146
2,09
60
4,29
122
Фенилаланин + тирозин
6,10
102
5,79
97
8,14
136
Треонин
3,80
95
3,76
94
4,81
120
Триптофан
1,30
87
1,50
100
1,50
100
Валин
5,40
108
3,28
66
4,38
88
Сумма НАК
41,10
32,02
43,61
Аланин
5,10
4,84
5,19
Аргинин
5,80
4,76
4,96
Аспарагиновая кислота
9,40
7,93
9,25
Гистидин
1,60
2,20
2,01
Глутаминовая кислота
12,50
9,34
13,96
Глицин
11,80
3,52
4,44
Пролин
3,10
2,72
2,66
Серин
4,80
3,45
4,82
Сумма аминокислот
95,20
70,78
90,90
А - содержание аминокислоты, г/100 г белка;В - химический скор (% относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ).
Примеры осуществления способа приготовления консервов «Суп на рыбной основе» для питания детей раннего возраста.
Пример 1. Для приготовления консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе» берут следующие компоненты: филе рыбы, смесь замороженных овощей, содержащую морковь, цветную капусту, фасоль, брюссельскую капусту, лук-порей, сельдерей, все измельчают и подвергают бланшированию (рыба отдельно от овощей), далее составляют консервную массу посредством внесения вспомогательных (соль, подсолнечное масло, сливочное масло, воду) и основных компонентов (бланшированные овощи и рыбный фарш) в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Составленную консервную массу прогревают (до 80°С), фасуют, укупоривают и стерилизуют.
Пример 2. Для приготовления консервов для питания детей раннего возраста «Суп-пюре на рыбный основе» берут следующие компоненты: филе рыбы, картофель, морковь, лук репчатый, зелень, способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что перед прогревом и фасовкой консервную массу подвергают гомогенизации.
В таблице 2 представлены рецептуры супов на рыбной основе для питания детей раннего возраста.
Таблица 2
Наименование компонента рецептуры
Содержание данного компонента в рецептуре, %
1
2
3
4
5
6
7 (суп-пюре)
Рыбный фарш
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
Картофель
-
-
-
-
14,0
6,5
6,0
Морковь
-
-
-
-
4,1
4,6
5,0
Лук репчатый
0
0
1,5
1,5
2,5
2,5
2,5
Зелень
-
-
-
-
1,0
1,0
1,0
Смесь замороженных овощей (морковь, цветная капуста, фасоль, брюссельская капуста, лук-порей, сельдерей)
19,1
-
-
-
-
-
-
Смесь замороженных овощей (цветная капуста, картофель, морковь, лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей)
-
19,1
-
-
-
-
-
Смесь замороженных овощей (цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, морковь, горошек)
-
-
13,1
-
-
-
-
Смесь замороженных овощей (цветная капуста, брокколи, морковь)
-
-
-
13,1
-
-
-
Крупа рисовая
-
-
2,0
2,0
0
1,5
-
Мука рисовая
-
-
-
1,5
1,5
2,0
2,0
Молоко сухое
-
-
-
-
-
-
2,0
Масло подсолнечное
3,0
3,0
3,0
3,0
Масло сливочное
3,0
3,0
3,0
Соль
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
Вода
62,5
62,5
65,0
63,5
58,5
63,5
63,1