Они сошлись

Фото: StockFood / Fotodom

О чудной парочке — баклажане и соусе, с которым вкусно все

Консервы еще не сказали свое последнее слово. Это я о том, что надвигается осень и все наши прекрасные летние, яркие блюда начнут постепенно оставлять место не менее прекрасным, но все же зимним. А главное, таким, на которые мы не захотим тратить время. Летом готовить — развлечение и удовольствие, гриль — игрушка для взрослых мальчиков. Зимой — обязанность, суповая кастрюля пусть будет свидетелем.

И вот здесь возникает последний отблеск того летнего ничегонеделания, far niente. Из обычной коробки тунца можно сделать итальянское блюдо, легкое и совершенно летнее по цвету и настроению.

Берем тунец из банки, обычный, в собственном соку. Можно и в масле, хотя я его обычно сливаю. Конечно, если у вас есть кусок хорошего свежего тунца, то забудьте про консервы, обжарьте рыбу в масле, пока не станет розовой. А баночный тунец хорошенько разомните вилкой и добавьте желтки, лимонный сок, горчицу и каперсы. Каперсы во всем этом списке — самый твердый ингредиент. Если они маленькие, как бусинки, то их можно сначала размять отдельно в ступке, а если большие, как оливы, то не поленитесь и пропустите их через миксер, прежде чем добавлять ко всему остальному.

Еще сюда полагается пара анчоусов. Если это слишком экзотический для вас продукт, замените его кусочком селедки. Я пробовала разные замены, можно и копченую рыбу, и соленую кильку, и печень трески. Оттенки получатся разные, но все интересные. На Сицилии вместо анчоуса в соус идет сардина в масле, так что вполне можете попробовать шпротину.

Печеные баклажаны под соусом вителло тонато

Баклажаны — 2 шт.
Консервированный тунец в масле — 1 банка (200 г.)
Лимон — 1 шт.
Каперсы — 100 г.

А когда все соедините, то отправляйте смесь в блендер и начинайте взбивать, понемножку подливая растительное масло. Масло лучше использовать с нейтральным вкусом. Оливковое захочет, как в обычном майонезе, дирижировать этим оркестром. Вы ведь уже по ингредиентам поняли, что готовите классический майонез, только с рыбой и каперсами? Это он и есть. Но вы оставьте оливковое масло в директорской ложе, пусть смотрит из зала. А возьмите самое обычное подсолнечное, потому что звезда сегодня на сцене — не масло, а тунец. Постепенно смесь превратится в гладкую блестящую массу невероятного розоватого цвета. Поставьте рыбный майонез в холодильник, он там «подсоберется», как школьник в кабинете директора.

По классическому рецепту тонато требуется потом положить на вителло, то есть на кусочки телятины, причем очень тонко нарезанные. Нарезать телятину тонко, как карпаччо, в домашних условиях довольно сложно, у поваров есть для нарезки профессиональный инструмент вроде электрической пилы. Кроме того, телятину варят в прекрасном, насыщенном ароматами кореньев и трав бульоне. Поэтому я довольно долго использовала для этого курицу, с ней все же легче. Пока однажды в гостях не попробовала любимый соус с баклажаном.

И теперь куры могут свободно разгуливать при моем появлении на птичьем дворе, не опасаясь за собственную жизнь. А я нашла еще один, сто первый способ приготовить любимый овощ, предыдущие сто рецептов из баклажана я готовлю регулярно. Я его люблю во всех видах, от маринованного до запеченного целиком. Такой, как запекал мой отец, первобытным способом, положив баклажан на рассекатель газовой конфорки и поворачивая его за хвостик. С точки зрения эксперимента, к которому отец был склонен и по характеру, и по роду профессии, это было интересно. Рассекатель вполне сносно изображал гриль в условиях крошечной советской («хрущевской») кухни. Но зато сама кухня и в первую очередь плита покрывались черными, масляными кусочками обгоревшей баклажаньей кожи. Именно этого угольного оттенка отец и добивался, объясняя, что в печеном баклажане должен чувствоваться привкус дыма. А что кухня наполнялась тем же дымом, так это ерунда.

С той поры я запомнила, что если баклажан стоит такой жертвы, как отмывание плиты, то это наверняка продукт, достойный пристального внимания и любви. Так и оказалось. Он из тех ингредиентов, которые умеют и выступить в главной роли, и встроиться в массовку, добавив колорита.

Смысл тонкой нарезки телятины, подаваемой под тунцовым соусом, в том, что соус пропитывает мясо. Но баклажану не требуется тонкости. Он обладает природной способностью впитывать в себя хоть масло, хоть воду, хоть даже сахар. В Италии существует десерт из баклажанов, пропитанных сахарным сиропом, есть и во Франции такое варенье. И я уже не говорю про всем известную легенду о возникновении соуса имам баялды, когда баклажан выпил все масло, принесенное в приданое молодой женой. В случае тонато — пусть впитывает, сколько хочет, да и печься баклажан будет сам по себе. Просто нарежьте его кружочками толщиной в один сантиметр, смажьте хорошенько маслом, на этот раз можно и оливковым, посолите, поперчите и положите в духовку на 180 градусов до готовности. Только не засушите. Солить, держать на салфетке и ждать, пока вытечет жидкость, я бы в этом случае не стала. Считается еще, что баклажан во время всех этих процедур отдает какую-то горечь.

Мне никогда еще не попадался горький баклажан, кроме как в средневековых источниках, когда его звали «яблоком зла». Черный овощ, привезенный с Востока, внушал подозрение.

Долгое время, пока его не распробовали европейцы, блюда из баклажанов ели только евреи и арабы.

С тонато баклажан сошелся так, как будто они всегда существовали вместе. Да так и есть — вителло тонато подают в Италии как холодную закуску, а баклажан никогда не бывает далеко от антипасти. Майонез у вас холодный, а баклажаны можете подавать и комнатной температуры, и теплыми. Тогда возникнет еще и эффект «тепло-холодно», в кухне всегда очень приветствуемый, а в погоде нет. Но что поделаешь, если мы движемся к межсезонью так же верно, как Земля ходит вокруг Солнца. Хорошо, что у нас есть банка консервов из тунца.