НОВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОЗИЦИИ С УЛУЧШЕННЫМ ВКУСОМ И/ИЛИ СОХРАНЯЕМОСТЬЮ ВКУСА

1. Вкусоароматическая композиция для модулирования вкуса питательного продукта, содержащая смесь из одиночной аминокислоты и содержащего влагу предельного многоатомного спирта, при этом одиночная аминокислота выбрана из группы, состоящей из орнитина, лизина, глицина, аланина, однозамещенного глутамата натрия, гистидина, треонина, фенилаланина, тирозина, серина, метионина, аргинина, глутаминовой кислоты и цистеина.
2. Вкусоароматическая композиция по п. 1, в которой содержащий влагу предельный многоатомный спирт выбран из группы, состоящей из влажного глицерина, влажного сорбита, влажного ксилита, влажного эритрита, влажного пропан-1,2-диола, влажного этан-1,2-диола, более предпочтительно из группы, состоящей из влажного глицерина, влажного сорбита, влажного пропан-1,2-диола, влажного этан-1,2-диола и наиболее предпочтительно влажного глицерина.
3. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, в которой содержащий влагу предельный многоатомный спирт состоит из предельного многоатомного спирта и воды, предпочтительно в соотношении от 99:1 до 50:50, более предпочтительно от 97:3 до 70:30 и наиболее предпочтительно от 96:4 до 80:20, при этом предпочтительно, чтобы содержащий влагу предельный многоатомный спирт содержался в количестве от 99,9 до 75 масс. %, предпочтительно от 99,5 до 85 масс. % и более предпочтительно от 99 до 90 масс. % в расчете на массу вкусоароматической композиции.
4. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, в которой массовое соотношение одиночной аминокислоты и содержащего влагу предельного многоатомного спирта составляет от 1:10 до 1:100, предпочтительно от 1:20 до 1:80 и более предпочтительно от 1:30 до 1:60.
5. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, дополнительно содержащая по меньшей мере один восстановитель, предпочтительно в количестве от 0,0001 масс. % до 1 масс. % в расчете на массу одиночной аминокислоты.
6. Вкусоароматическая композиция по п. 5, в которой по меньшей мере один восстановитель является восстанавливающим сахаром, который предпочтительно выбран из группы, состоящей из моно- ди- и олигосахаридов, более предпочтительно из группы, состоящей из глюкозы, рамнозы, фукозы, сахарозы, мальтозы, лактозы, ксилозы, рибозы, маннозы, эритрозы, треозы и галактозы, и наиболее предпочтительно от группы, состоящей из глюкозы, рамнозы, фукозы, сахарозы, ксилозы, рибозы, эритрозы и треозы.
7. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, в которой одиночная аминокислота содержится в количестве от 0,1 до 25 масс. %, предпочтительно от 0,5 до 15 масс. % и более предпочтительно от 1 до 10 масс. % в расчете на массу вкусоароматической композиции.
8. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, в которой одиночная аминокислота является
- выбранной из группы, состоящей из орнитина, лизина и глицина;
- выбранной из группы, состоящей из аланина, однозамещенного глутамата натрия, глутаминовой кислоты, гистидина и треонина;
- фенилаланином;
- выбранной из метионина или серина;
- цистеином, или
- аргинином.
9. Вкусоароматическая композиция по п. 1 или 2, в которой вкус выбран из вкуса хлеба, орехов, арахиса, какао, цветочного, мясного, серного, яичного, вкуса жареного на гриле, картофельного, жареной кукурузы, карамели, панировочных сухарей, гренок, старой сухой древесины, сыра, рыбного, вкуса риса басмати, печенья.
10. Применение вкусоароматической композиции по любому из пп. 1-9 для модулирования вкуса и/или сохраняемости вкуса питательного продукта, где вкус может быть выбран из:
- хлебных нот,
- ореховых и арахисовых нот,
- из какао и цветочного аромата,
- мясных нот,
- серных и яичных нот,
- рыбных и сырных нот.
11. Применение по п. 10, где питательный продукт предпочтительно выбран из группы, состоящей из мучных изделий, кондитерских изделий, предпочтительно замораживаемых кондитерских изделий, наиболее предпочтительно мороженого, соленых продуктов, зерновых продуктов, предпочтительно выпечных зерновых и/или экструдированных зерновых продуктов, молочных продуктов, кормов для домашних животных, предпочтительно подвергнутых термической обработке кормовых продуктов для домашних животных и/или экструдированных кормовых продуктов для домашних животных и из напитков, где питательный продукт предпочтительно является мучным
продуктом, предпочтительно вафлей или печеньем и наиболее предпочтительно вафельным рожком.
12. Способ приготовления вкусоароматической композиции, включающий:
a. приготовление смеси, содержащей:
i. содержащий влагу предельный многоатомный спирт, предпочтительно в количестве от 99,9 до 75 масс. %, более предпочтительно от 99,5 до 85 масс. % и еще более предпочтительно от 99 до 90 масс. % в расчете на массу вкусоароматической композиции,
ii. одиночную аминокислоту, предпочтительно в количестве от 0,1 до 25 масс. %, более предпочтительно от 0,5 до 15 масс. % и еще более предпочтительно от 1 до 10 масс. % в расчете на массу вкусоароматической композиции, и
iii. необязательно меньшей мере один восстановитель, предпочтительно в количестве от 0,0001 масс. % до 1 масс. % в расчете на массу одиночной аминокислоты,
при этом одиночную аминокислоту выбирают из группы, состоящей из орнитина, лизина, глицина, аланина, однозамещенного глутамата натрия, гистидина, треонина, фенилаланина, тирозина, серина, метионина, аргинина, глутаминовой кислоты и цистеина;
b. при необходимости регулирование рН смеси, предпочтительно до рН от 6,5 до 8,0, более предпочтительно до рН от 7 до 7,9;
c. нагревание смеси в воде, предпочтительно в течение времени от 5 минут до 5 часов, предпочтительно при температуре от 70°C до 250°C;
d. при необходимости регулирование рН нагретой смеси, предпочтительно до рН от 6,5 до 8,0, более предпочтительно до рН от 7 до 7,9.
13. Способ по п. 12, в котором по меньшей мере один восстановитель является восстанавливающим сахаром, который предпочтительно выбирают из группы, состоящей из моно- ди- и олигосахаридов, более предпочтительно из группы, состоящей из глюкозы, рамнозы, фукозы, сахарозы, мальтозы, лактозы, ксилозы, рибозы, маннозы, эритрозы, треозы и галактозы, и наиболее предпочтительно выбирают из группы, состоящей из глюкозы, рамнозы, фукозы, сахарозы, ксилозы, рибозы, эритрозы и треозы.
14. Способ по п. 12 или п. 13, в котором содержащий влагу предельный многоатомный спирт выбирают из группы, состоящей из влажного глицерина, влажного сорбита, влажного ксилита, влажного эритрита, влажного пропан-1,2-диола, влажного этан-1,2-диола, более предпочтительно из группы, состоящей из влажного глицерина,
влажного сорбита, влажного пропан-1,2-диола, влажного этан-1,2-диола и наиболее предпочтительно влажного глицерина и
в котором содержащий влагу предельный многоатомный спирт состоит из предельного многоатомного спирта и воды предпочтительно в соотношении от 99:1 до 50:50, более предпочтительно от 97:3 до 70:30 и наиболее предпочтительно от 96:4 до 80:20,
при этом предпочтительно массовое соотношение одиночной аминокислоты и содержащего влагу предельного многоатомного спирта составляет от 1:10 до 1:100, предпочтительно от 1:20 до 1:80 и более предпочтительно от 1:30 до 1:60.
15. Питательный продукт, содержащий вкусоароматическую композицию по любому из пп. 1-9, который предпочтительно выбран из мучных изделий, кондитерских изделий, предпочтительно замораживаемых кондитерских изделий, наиболее предпочтительно мороженого, соленых продуктов, зерновых продуктов, предпочтительно выпечных зерновых и/или экструдированных зерновых продуктов, молочных продуктов, кормов для домашних животных, предпочтительно подвергнутых термической обработке кормовых продуктов для домашних животных и/или экструдированных кормовых продуктов для домашних животных и напитков, при этом предпочтительно питательный продукт является мучным изделием, предпочтительно вафлей или печеньем и наиболее предпочтительно вафельным рожком.