Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов

635.655.004.14

БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ПИЩЕВЫХ

Н.А. СТУДЕНЦОВА, С.Н. ГЕРАСИМЕНКО,

Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет

Соя ведет свое происхождение из Восточной Азии. В древнем Китае соя считалась, наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом, священным растением. Высокая питательная ценность соевых бобов и их лечебные свойства были известны людям в Японии, Китае, Корее и Манчжурии еще 5 тыс. лет назад. Исследования ботаников и медиков выявили характерную особенность сои — уникальную комбинацию в ней жирных кислот и ценного растительного белка.

Во всем мире ценят сою как кормовую и пищевую культуру, благодаря тому, что в ней содержится большое количество белка (45-55%), который лучше, чем в зерновых, сбалансирован по составу незаменимых аминокислот. Однако присутствие в соевых бобах, наряду с полезными компонентами, нежелательных, ангипитательных, а иногда и токсичных веществ исключает их потребление в технологически необработанном виде не только для пищевых, но и для кормовых целей [1—6].

Соя интересна не только как ценный продукт питания, но и своим лечебным и энергетическим потенциалом. На Земле нет другого растения, которое бы содержало до 50% высококачественного и легкоусвояемого растительного белка. Соя — настоящая кладовая витаминов и минеральных веществ, необходимых человеку [1, 4, 7].

Результаты последних исследований зарубежных и российских ученых подтвердили лечебнопрофилактические свойства соевых продуктов по отношению ко многим опасным и трудноизлечимым заболеваниям, в том числе сердечным, почечным, диатезу, аллергии, диабету и даже раку [1, 4].

Сою используют в кондитерской, молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. Например, добавляя соевые обогатители к мясным изделиям, получают вкусный и питательный продукт, пользующийся большим спросом. Расход мяса при этом значительно сокращается, снижается себестоимость продукции. Необходимость обеспечения населения, особенно детского и подросткового возраста, адекватным количеством высококачественных белков указывает на целесообразность обогащения кондитерских изделий, содержащих в основном растительные белки с невысокой биологической ценностью, белками с более высокой биологической ценностью. К последним относятся в первую очередь белки молока и бобовых растений, особенно сои [8, 9].

Пищевая ценность белков определяется в основном их усвояемостью и составом незаменимых

ПРОДУКТОВ

аминокислот. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых аминокислот, отсутствие любой из которых вызывает серьезные нарушения здоровья

[9, 10].

Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех растительных белков. Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причем первенствует соя. Избыток лизина в белке сои позволяет использовать ее как ценную пищевую и кормовую добавку к продуктам, получаемым из зерновых культур (пшеница, кукуруза), белок которых обеднен этой аминокислотой [10],

Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в мясе, молоке, яйцах. Например, в обезжиренной соевой муке количество белка в 5 раз выше, чем в пшеничной, поэтому соя по своей пищевой ценности вполне может конкурировать с белками животного происхождения. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким уровнем (до 50%) содержания альбуминов и глобулинов, наиболее усвояемых организмом человека [10, 11].

Соевые продукты отличаются не только лучшим составом незаменимых аминокислот, но и содержат 13-24% масла, 25% углеводов, 4,5-5,5% клетчатки, 7% минеральных веществ (в том числе кальций, фосфор, натрий, йод, молибден, никель), 2% фосфатидов, а также витамины Е, Вр В2, В6, пантотеновую кислоту, ниацин, холин, фолиевую кислоту, биотин [12, 13].

Наличие витамина Е в сое вполне удовлетворяет потребность в нем организма человека, а также играет защитную роль в поддержании качества полножирной сои при хранении, предотвращая ее прогоркание. Кроме того, питательную ценность сои увеличивают две фракции. Во-первых, это лецитиновый комплекс (1,5-2,5%) и фосфатиды, необходимые для нормального функционирования нервной системы и мозга, переноса и ассимиляции жира. Во-вторых, это линоленовая кислота — полинасыщенная жирная кислота витаминного характера [14].

Исключительно благоприятным для человеческого организма является малое количество в сое ненасыщенных жиров, а также полное отсутствие холестерина и лактозы, вызывающей нередко же-

лудочно-дают лю, ную В031 там [1].

Несмо евых боб гическог вых И ( отличие своем СО' ным обр глютини ва, вызь рахитиче по-видт тений 01 ров, вк; бактерш содержа: ских фе| активны Наибо прежде і ментов -содержи количест их актив Ингиб термоста тическом кое соде представ, нитца, сі Бирка и способнь ских фер Наибо трипсині определе ингибитс общей И1 мана-Би[ ко трипе раздо бoJ чей и ки По ра< сятся к [ стью явл ментами ставе кот литическ Прису вызывает ной желе приводит держащи следствш трипсина ности в к: креатичеі Семена ны (фито копротеи сродством различны маглютин роцитов. ! тательное ляет от 2 НИНЫ и

слизистої способное Влияние:

.004.14

зсть не аествах [бой из рровья

ршется кх белеными ения в ! более IX ами-ость. К его ли-белках го про-Iсодер-ет соя. пользо-.обавку :ультур !Н ЭТОЙ

жается Напри-во бел-соя по 'Нкури-ия. По КС сои держа-/свояе-

учшим содер--5,5% I числе йкель),

в2. В6,

шевую

воряет также 1чества щая ее нность [X, это

1ЭТИДЫ,

звания

1ЛЯЦИИ

эта — :ого ха-

ювече-) в сое тствие ко же-

лудочно-кишечные расстройства. Соевые продукты дают людям, чувствительным к лактозе, прекрасную возможность альтернативы молочным продуктам [1].

Несмотря на высокие пищевые достоинства соевых бобов, они требуют специфического технологического подхода при использовании для пищевых и кормовых целей, так как семена сои в отличие от других масличных семян содержат в своем составе ряд антипитательных веществ. Главным образом, это ингибиторы протеазы и гемаг-глютинины (лектины, сапонины), а также вещества, вызывающие аллергические, эндокринные и рахитические расстройства. Некоторые из них, по-видимому, играют большую роль в защите растений от неблагоприятных экологических факторов, включая воздействие насекомых, вирусов, бактерий и др. Судя по всему, любые растения содержат то или иное количество протеолитиче-ских ферментов и их ингибиторов, но наиболее активны последние в соевых бобах [6, 15].

Наиболее глубоко исследованы ингибиторы сои, прежде всего ингибиторы протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсина. В бобах сои содержится пять и более ингибиторов трипсина в количестве 5-10% от общего содержания белка, их активность колеблется от 18,2 до 42,8 мг/г [16].

Ингибиторы гетерогенны, отличаются высокой термостабильностью и устойчивостью к протеоли-тическому расщеплению, в их составе очень низкое содержание триптофана и метионина. Они представлены водорастворимым ингибитором Ку-нитца, спирторастворимым ингибитором Баумана-Бирка и небольшим количеством других белков, способных подавлять активность протеолитических ферментов [4, 12].

Наиболее детально исследованы ингибиторы трипсина Кунитца и Баумана-Бирка, для которых определена первичная структура. В отличие от ингибитора Кунитца, на который приходится 90% общей ингибиторной активности, ингибитор Баумана-Бирка способен снижать активность не только трипсина, но и химотрипсина. Последний гораздо более устойчив к воздействию тепла, щелочей и кислот [6].

По растворимости ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной способностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты полностью лишены каталитической активности [1, 4].

Присутствие ингибиторов трипсина в кормах вызывает у животных гипертрофию поджелудочной железы, задерживает рост, сокращает прирост, приводит к аномально большой нехватке серосодержащих аминокислот. Эти неблагоприятные последствия связаны с образованием компонентов трипсина, что способствует снижению его активности в кишечнике, стимулирует образование панкреатического трипсина [6].

Семена бобовых культур содержат также лектины (фитогемаглютинины) — протеиновые или гли-копротеиновые соединения, характеризуемые сродством с молекулами углеводов. Это придает им различные биологические свойства, такие как ге-маглютинативная способность в отношении эритроцитов. Кроме того, лектины оказывают антипи-тательное действие. Содержание их в белке составляет от 2 до 10%. В живом организме гемагглюти-нины и лектины связывают активность клеток слизистой кишечника и снижают тем самым их способность к поглощению питательных веществ. Влияние этих факторов на питательную ценность

сырой сои не столь велико, как у ингибиторов протеазы [6, 12, 17].

Сапонины в соевой муке составляют 0,5-2,2%. Они придают бобам горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Это поверхностно-активные вещества, плохо адсорбирующиеся желудочно-кишечным трактом. Некоторые исследователи полагают, что их роль как антипитательного фактора сои невелика [12].

В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей — фитина. Фитиновая кислота представляет собой важный резерв фосфора в семенах многих растений, в том числе в зерновых, бобовых и масличных.

Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание и усвоение организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пище. К ним относятся кальций, магний, железо, цинк, молибден, марганец и медь. Поступление значительных количеств фитиновой кислоты с растительной пищей оказывает рахитогенное действие, препятствует усвоению содержащихся в ней незаменимых нут-риентов [18].

Характерной особенностью семян сои является наличие в их белковом составе ферментов — уреазы и липоксидазы. Доля уреазы составляет до 12% от всех белков. По своему химическому действию уреаза специфична. Показатель ее активности позволяет лишь косвенно оценить необходимую степень термообработки сои [12].

Присутствие активной липоксидазы в соевых продуктах нежелательно прежде всего потому', что под ее воздействием интенсивно начинается их окислительная порча. Наличие этого фермента ведет также к потере каротиноидов, окислению линолевой кислоты и др. [3, 12].

Расширение спектра безопасного применения сои становится возможным благодаря изучению ее биохимического состава и подбору режимов технологической обработки в сочетании с вариацией рецептур получаемых пищевых изделий. В связи с этим во многих странах мира ведется поиск путей детоксикации вредных веществ сои [12].

При нагревании на кипящей водяной бане через 3 ч в сое остается около 30-40% ингибиторов трипсина. Автоклавирование при 130°С в течение 30 мин удаляет примерно 70-90% ингибиторов и полностью разрушает лектины [19].

По данным американской ассоциации, даже наиболее жесткий режим термообработки — прожарка при 232°С в течение 8 мин — полностью не инактивирует ингибиторы трипсина [6].

Но такой жесткий термический режим обработки сои вызывает разрушение не только дефицитных серосодержащих аминокислот, но и лизина, вследствие чего соя теряет свои преимущества как высоколизиновая пищевая и кормовая культура

Поиск новых технологических приемов обработки — это не единственный путь избавления от антипитательных компонентов в семенах и продуктах переработки сои. Перспективна в этом отношении селекция сортов сои, направленная на снижение активности ингибиторов трипсина. Об этом свидетельствует созданный учеными США сорт Куниц, в семенах которого отсутствует водорастворимый ингибитор Куниц. Создание таких сортов позволит проводить подготовку семян к использованию при более мягких режимах с меньшими затратами энергии и обеспечит получение продук-

ИЗВЕСТ]

тов из сои с высокими пищевыми и кормовыми достоинствами [12].

Продукты из соевых бобов подразделяются на три основные группы, отличающиеся друг от друга по содержанию белка: мука и крупа с содержанием белка 40-50%, белковые концентраты — 65-70%, белковые изоляты — не менее 90% белка.

Белковые продукты на основе сои используют в качестве носителей белка, а также функциональных ингредиентов в очень многих видах пищи, так как при ее приготовлении важно не только содержание белка, но и разработка различных технологий для придания пище тех или иных привлекательных особенностей. Белки сои применяются как белковые обогатители, заменители масла в продуктах, безаллергеновые и безлактоидные заменители молока, структурообразователи и накопители, для стабилизации или разрушения пены, в качестве разбавителей для регулирования калорийности и биологической ценности диетических пищевых изделий, в том числе для создания низкокалорийных ’’легких” продуктов. Они используются во многих отраслях пищевой промышленности — хлебопечении, производстве макарон, мясо-переработке, кондитерском производстве, производстве соусов, молочных продуктов, напитков и т.п. [18, 20, 21].

Текстурированные соевые белки благодаря технологической обработке могут быть представлены разными формами, вариантами окраски и вкуса, что обеспечивает их очень широкое использование. Они могут придавать готовым изделиям волокнистую или кускообразную структуру, напоминающую по внешнему виду мясо, птицу, морские продукты и т.п. [11].

Волокнистые белковые растительные продукты обладают полезными свойствами и хорошо изучены, но очень дороги и не имеют широкого применения [21].

Добавление до 10% соевой муки при выпечке подового и формового хлеба I и II сорта повышает содержание комплексного белка в 1,5, клетчатки в 3 раза, энергетическую ценность на 20%, увеличивает водопоглощающую способность теста, а также объемный выход изделия до 10-15%, улучшает эластичность и цвет мякиша, придает интенсивную окраску корке, удлиняет срок хранения. Изделия с соевой мукой обладают высокой вязкостью и хлеб дольше остается свежим [2, 11, 22].

Выпеченный с добавлением соевой муки хлеб содержит на 40% больше белка, чем обычный. Соевый белок легче усваивается организмом и обладает лечебным эффектом при диабете, аллергии, гипертонии, сердечных, почечных и раковых заболеваниях, повышенном содержании холестерина [2, 10].

В кондитерской промышленности применяют соевую крупку, соевую муку с различным содержанием жира, соевый изолят и концентрат. Полножирную и обезжиренную соевую муку используют при приготовлении различных кондитерских изделий, драже, халвы и др. В этих изделиях соевая мука обеспечивает частичную замену такого традиционного сырья, как сахар, сухое и сгущенное молоко, какао-порошок, орехоплодное сырье, яичный порошок [23, 24].

В мучных кондитерских изделиях, например тортах, возможно заменять соевой мукой 50% и более используемого сухого молока. Благодаря функциональным свойствам соевых белков они находят применение при изготовлении кексов, печенья, крекеров, пирожных и других изделий.

Добавка 2-4% обезжиренной соевой муки при изготовлении печенья облегчает работу с тестом и делает продукт более хрустящим. Соевая крупка, отличающаяся от соевой муки лишь увеличенным размером частиц, может быть использована для улучшения текстуры печенья и галет [11, 25].

Соевый белок обладает хорошей связующей способностью, что важно при изготовлении макаронных изделий для придания им повышенной прочности и пищевой ценности [11].

Помимо соевой муки и крупки в кондитерской промышленности используют также соевый концентрат (содержание белка 50-80%) и соевый изолят (содержание белка 80-90%). Но их применяют в основном как добавки, позволяющие конструировать и вырабатывать кондитерские массы с заданными реологическими характеристиками, а также как белковые обогатители. Даже небольшое количество в рецептуре кондитерского изделия белкового изолята или концентрата позволяет варьировать такими функционально-технологиче-скими показателями, как вязкость, пено- и гелеоб-разование, эмульгирующая, водо- и жиропоглощающая способности [22, 24].

При производстве мясных продуктов используются белки из разных источников и различного происхождения: казеинаты, концентраты и изоляты сои, гороха, бобовых, белки крови и т.д. Для этого осуществляются исследования по подбору вкуса, цвета, питательной ценности, текстуры, а также свойств, которые придают стабильность при хранении готового изделия и позволяют создать гамму новых продуктов [26]. Из соевого белка готовят аналоги многих составляющих в рецептуре мясных продуктов: растительного масла, декстринов, пряностей, соли, красителей [27]. Соевый белок обладает хорошими связующими свойствами и придает требуемую консистенцию мясной смеси, улучшает текстуру колбас и сосисок [26].

В рыбоперерабатывающей промышленности в последние годы большое внимание уделяется продуктам диетического назначения с лечебно-профи-лактическим эффектом. Их вырабатывают как из нативного сырья морского происхождения, так и путем смешивания его с другими пищевыми ингредиентами (молоко, яйца, морковь, растительное масло и др.). Из рыбного сырья, молока, творога, растительных добавок, а также рыбных ферменто-лизатов можно приготовить пастообразные продукты, колбасы, сыр и другие изделия [28].

Существует способ получения гелеобразного продукта на основе соевого молока, гидролизата из молок лососевых и казеината натрия, получаемого при помощи традиционных в технологии кисломолочных продуктов культур бактерий рода Streptococcus [29]. Предварительно приготовленные гидролизат, соевое молоко, казеинат натрия и молочнокислые бактерии смешивают в гомогенизаторе в течение 2-5 мин при 1000-1500°С, а затем обрабатывают в воздушном термостате (38°С). Полученный однородный гелеобразный продукт сочетает в себе высокие питательные и лечебно-профилактические свойства соевого молока, низкомолекулярных белков и нуклеиновых компонентов молок кеты [28].

На органолептические характеристики рыбной продукции (вкус, консистенция) большое влияние оказывают соевые и картофельные ингибиторы трипсина. Например, обработка трипсином улучшает структуру фарша леща. Установлено, что при концентрациях фермента 0,02-0,06% и оптималь-

ных уа время стую с ной фр зина. ной сш чение мическ ков и действ] расщеп белков 36].

В Рс расшир

ИЗВ0ДЯ1

Крупне верны! для этс За пос, здесь 15-18

В на относи достатс еще бо ственн

Meci

и Ва

202

Под

неш

вая

Пет

цен(

ИМ]

Мои

ной

рыб:

ация

Ков

тия

Куз

дукт

О в

селе

С.В.

9.

- 1 Лоб испс // С. 7 Под сои

10. Бог, и рь С. 8

11. Пав ко I

12. Исп ма-Г С.

13. Ков

ры I ные кащ

14. Mui patt Soc.

Ф4,1999

!КИ при естом и крупка, ченным зна для 25].

1ей спо-акарон-|й проч-

терской ый кон-соевый ; примере кон-массы с ками, а зольшое изделия [зволяет могиче-гелеоб-оглоща-

:пользу-личного 1 изоля-г.д. Для подбору туры, а )СТЬ при создать о белка цептуре декстри-Соевый йствами й смеси,

ности в тся про->-профи- как из а, так и [МИ инг-тельное творога, !рмеНТО" продук-

фазного изага из ’чаемого :исломо-й рода яовлен-[атрия и 1М0ГеНИ-

Ю0°С, а мостате 5разный иные и го моло-гиновых

рыбной злияние лбиторы )М улуч-что при 1тималь-

ных условиях процесса протеолиза (15°С, pH 7,4, время обработки 30 мин) фарш приобретает пористую структуру, что происходит из-за значительной фрагментации тяжелых цепей молекулы миозина. Также наблюдаются снижение экстрактивной способности миофибрилярных белков, увеличение нерастворимых белковых фракций при термической обработке фарша, дезаминирование белков и внутримолекулярные гидрофобные взаимодействия, что приводит к снижению вязкости, расщеплению дисульфидных связей, синерезису белков и другим биохимическим изменениям [30-36].

В России имеются значительные возможности расширения посевов сои, создания новых соепроизводящих регионов в европейской части страны. Крупнейшим производителем сои может стать Северный Кавказ. Наиболее благоприятной зоной для этой культуры является Краснодарский край. За последние 5 лет соя ежегодно выращивалась здесь на площади 30-40 тыс. га с урожайностью 15-18 ц/га [37].

В настоящее время, когда соя стала массовым и относительно дешевым продуктом, накоплено уже достаточно знаний, чтобы расширить сам подход к еще более широкому использованию сои в хозяйственной практике.

ЛИТЕРАТУРА

Г. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и Ваше здоровье: Пер. с англ. — Майкоп: Ассоя, 1994. — 202 с.

2. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая пром-сть. — 1998. — № 8. — С. 30-34.

3. Петибская B.C., Зеленцов С.В. Повышение питательной ценности соевых продуктов // Науч.-техн. бюл. ВНИ-ИМК. — 1997. — Вып. 118. — С. 71.

4. Монари С. Справочник по использованию не обезжиренной (полножирной) сои в кормлении животных, птиц и рыб: Пер. с англ. — Лондон: Американская соевая ассоциация, 1996. — 44 с.

5. Ковров Г.В. Соевые продукты — пища нового тысячелетия / / Пищевая пром-сгь. — 1997. — № 12. — С. 18.

6. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах / / Пищевая пром-сть. — 1997. — № 6. — С. 64.

7. О возможности повышения питательной ценности сои селекционным путем / B.C. Петибская, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов и др. // Сельскохозяйственная биология.

— 1998. — № 1. — С. 63-66.

8. Лобанов В.Г., Назаренко С.В. Диетические аспекты использования сои в производстве кондитерских изделий // Науч.-техн. бюл. ВНИИМК. - 1999. — Вып. 120. — С. 78.

9. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Мировое производство сои / / Аграрная наука. — 1998. — № 6. — С. 8.

10. Богданов В.Д., Сафронова Т.П. Структурообразование и рыбные композиции. — М.: Пищевая пром-сть, 1993. — С. 88-89.

11. Павлова Г.Н., Ерашова А.Д., Алехина Л.А., Ермоленко Р.С. Консервы из сои / / Пищевая пром-сть. — 1997.

— № 12. — С. 32.

12. Использование полножирной сои: материал фирмы ”Илс-ма-Про” / Комбикормовая пром-сть. — 1997. — № 6. — С. 30-32.

13. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протениазы позвоночных животных: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1998. — 25 с.

14. Murburgh Charles R. Long — Term soybean cjmposition patterns and their effect on processing / / J. Amer Oil chem. Soc. — 1994. — 71, № 12. — P. 1425-1427.

15. Ladd Jose. Soy proteins for food stuffs / / Int Food Market and Techol. - 1996. — 10, № 1, _ p. 10-11.

16. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В. Назаренко, В.Б. Харченко и др. // Пищевая пром-сть. — 1997. — № 2. — С. 30-31.

17. Марточнов С.В. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения / / Сельск. хоз-во за рубежом. — 1984. — № 9. — С. 41.

18. Гуляев В.Н. Ценный источник белка //Пищевая пром-сть. — 1998. — № 12. — С. 31-32.

19. Соевые бобы — ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев, Н.А, Корошкин, В.Г. Ларионов и др. // Пищевая пром-сть. — 1998. — № 8. — С. 36-38.

20. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В. Соя в кондитерском производстве / / Пищевая пром-сть. — 1998. — № 3. — С. 38-39.

21. Быстрова Т.В., Солданова Е., Щербаков Н.А. Использование молочного концентрата в производстве мучных кондитерских изделий. — Углич, 199о. — С. 75.

22. Proteines dans ies produits carnes, quelles regies dutilisation // Process Mag. — 1994. — № 1096. — P. 34-35.

23. Kyed Morten М.. Taisbak Peter. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine / / Ernahrungs-industrie. — 1998. — № 6.

— S. 6.

24. Soyaisolate ersetzen Fleischproteine. Textur von Wursten verbessert // Ernahrungsindustrie. — 1997. — № 6. — S. 6.

25. Say protein. Effects on the technological and monphologicai Peetz Petra // Fieischwirtschaft. — 1994. — 74, № 8. — S. 239-242.

26. Pedersen H.E. Anwenduug von Soyaproteinkon Zertraten in der Fleisehiredustrie, Erfahrungen aus versehiedenen landern // Fieischwirtschaft. — 1995. — 75, № 6. —

S. 783-789.

27. Ambrosiadis loannis. Bruhwurste: Die Wirkung Vontex turiertem Soyaeiweibauf technologische und sensorische Eigenschaften // Fieischwirtschaft. — 1993. — 73, № 10.

— S. 1128, 1133-1136.

28. Мишелина Н.И. Обоснование способа получения к применению ингибиторов протеолиза в технологии рыбных продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Владивосток: ТИНРО. — 1997. — 25 с.

29. Дроздова Л.И., Пивленко Т.Н., Якуш Е.В., Энштейн Л.М. Возможность получения продукта на основе сои и гидролиза молок лососевых / / Рыбное хоз-во. — 1998. — № 1. — С. 50-51.

30. Горшкова М.М., Слуцкая Т.Н. Замедление протеолиза при хранении пресервов из сайры / / Рыбное хоз-во. — 1993. — № 2. — С. 33.

31. Исследование термостабильных протеаз мышечной ткани минтая и фарша сурими и влияние ингибиторов на их активность / Т.Н. Винер, Н.И. Миленина, А.В. Насезкин и др. // Изв. ТИНРО. — 1995. — 118. — С. 96-101.

32. Медико-биологические аспекты использования растительных ингибиторов протеаз / Н.И. Миленина, Т.Н. Слуцкая, М.П. Лапардин и др. — Там же. — С. 102-104.

33. Park Jac W. Functional addifives in surimi gels // J. Food Sci. — 1994. — 559, A° 3. — P. 525-527.

34. Ольховая Л.П., Суханова B.K. Использование соевого шрота в кулинарных изделиях // Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения продуктов питания: Тез. докл. межгос. науч. конф., 27-30 сент., 1993 / Дальневост. коммер. ин-т. — Владивосток, 1993. — С. 72-73.

35. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). — М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.

36. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масляничных семян / / Масло-жировая пром-сть: Обзорн. информ, Сер. 20. — М.: АгроВНИИТЭИ, 1991. — 24 с.

37. Козинец С.Л. О возможности выращивания сои в предгорной зоне Краснодарского края / / Науч.-техн. журн. ВНИИМК. — 1999. — Вып. 120. — С. 53.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 08.06.99