СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ
METHOD OF PREPARATION OF GINGERBREAD PASTRY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.
Известны пряники с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта
37,49
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
3,03
сахар-песок
28,63
масло сливочное
8,67
шрот облепиховый
4,21
натрий двууглекислый
0,13
аммоний углекислый
0,34
вода
16,31
меланж (для смазки)
1,19
[Патент RU №2535731, A21D 13/08, 20.12.2014].
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов, который включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
мука пшеничная первого сорта
471,87
сахар-песок
200,95-205,70
патока
96,72
маргарин
43,42
масло растительное
14,63
порошок томатный
16,77-21,57
сода питьевая
1,46
углеаммонийная соль
4,42
вода
74,00
[Патент RU №2494624, A21D 13/00, 10.10.2013].
Недостатком данных продуктов является низкое содержание минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, высокая калорийность.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, снижение энергетической ценности.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления заварных пряников включающий приготовление сиропа, заваривания муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, выстойку, пряники дополнительно содержат, яйцо куриное, сухие духи, мед донниковый натуральный, в качестве сиропа используют сахарно-медовый сироп, в качестве порошка используют порошок, полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, в качестве маргарина используют маргарин Сливочный, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
486,35
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
(на подпыл)
39,99
Сахар-песок
199,90
Маргарин Сливочный
74,00
Яйцо куриное
65,96
Сода питьевая
0,98
Углеаммонийная соль
3,90
Сухие духи
0,98
Мед донниковый натуральный
99,90
Порошок из высушенных плодов черноплодной рябины
60,79
Порошок из высушенных плодов шиповника коричного
60,79
1
6
Введение в состав заварных пряников порошка из высушенных плодов шиповника коричного значительно повышает содержание аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов В, В, Е, K, Р, РР, пектиновых веществ, лимонной и яблочной кислоты, калия, марганца, фосфора, кальция, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности.
Введение в состав заварных пряников порошка из высушенных плодов черноплодной рябины повышает содержание сухого вещества - от 15 до 25%. Порошок из высушенных плодов черноплодной рябины богат пектиновыми веществами, количество которых доходит до 2,5%, каротина до 11 мг/100 г, фолиевой кислоты - 0,1 мг, рибофлавина - 130 мкг, никотиновой кислоты - 0,5 мг, витамина Е - 1,5 мг/100 г, йода 5-6 мкг в 100 г. Кроме того, в порошке из сушеных плодов черноплодной рябины содержатся молибден, марганец, медь, бор, кобальт и другие микроэлементы, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности.
Соотношение порошка, полученного из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного 1:1, обусловлено наиболее сбалансированным химическим составом полученных пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, т.е. пищевой и биологической ценности.
Введение в состав заварных пряников меда донникового натурального, который содержит оптимальную концентрацию кумарина, процентный состав фруктозы и глюкозы которого находится в пределах 38-40%, значительно повышает пищевую ценность заварных пряников.
Введение маргарина Сливочного приготовляемого эмульгированием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т.е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком, с добавлением 25% сливочного масла, калорийность которого составляет 745 ккал на 100 г продукта, обладающего сливочным вкусом и ароматом, содержит витамины А, Е, РР и микроэлементы, также способствует повышению пищевой ценности заварных пряников.
Введение в рецептуру яйца куриного позволяет обогатить продукт такими витаминами и минералами, как: витамином А, В2, витамином В5, В12, D, РР, фосфором, железом, йодом, кобальтом, селеном, что также способствует повышению пищевой и биологической ценности заявляемых заварных пряников.
Заварные пряники готовят следующим образом: готовят заварное пряничное тесто в три стадии: заваривание муки в сахарно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес теста.
Приготовление сахарно-медового сиропа (для теста). В емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок, мед и сухие духи в количестве указанном в рецептуре. При постоянном перемешивании нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара.
Приготовление заварки. Процеженный сахарно-медовый сироп с температурой не ниже 68°С подают в тестомесильную машину и постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая). Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине составляет 5-10 мин. Влажность заварки - 19-20%. Далее проводят охлаждение заварки следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников).
1. Заварку выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.
2. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С.
Замес теста. В тестомесильную машину, например с двумя лопастями, загружают охлажденное заваренное тесто, размягченный маргарин Сливочный, порошок, предварительно полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, яйца, водный раствор углеаммонийной соли и натрия двууглекислого, согласно рецептуре, и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса 25-30 мин.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%.
Далее проводят формование пряничного теста, например, машинами типа ФПЛ: тесто, после замеса, поступает в воронку формующей машины, через шаблоны с вырезом разнообразного контура, выдавливается и приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печи на выпечку в течение 7-12 мин при температуре 210-220°С.
После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят в естественных условиях или принудительным охлаждением.
В таблице 1 показан химический состав 100 г заварных пряников.
Анализ химических показателей свидетельствует, что заварные пряники, полученные заявляемым способом, обогащают продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта.
В таблице 2 показана энергетическая ценность заварных пряников.
Анализ показателей энергетической ценности заварных пряников, полученных заявляемым способом, выявил снижение энергетической ценности на 90,42 ккал по сравнению с прототипом.
Предлагаемый способ приготовления заварных пряников позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, таким образом повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
При употреблении 100 г заявляемых пряников с порошком, полученным из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного степень покрытия суточной потребности составляет: в витамине С - 45,1%, меди - 236%, марганца - 87,5%, молибдене - 385%.
Добавление в рецептуру пряников меда донникового натурального и порошка из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного позволяет увеличить среднее содержание в пряниках пищевых волокон на 50,8%, цинка на 28,3%, железа на 35,1%, фосфора на 26,8%.
Добавление в состав заварных пряников сухих духов придают готовому изделию неповторимый вкус и аромат.
Заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают также высокими органолептическими показателями. Мякиш имеет хорошо развитую пористость без пустот и следов непромеса. Цвет пряников одинаковый характерный для внесенных полифункциональных добавок. Вкус и аромат пряников характерный для внесенных полифункциональных добавок без посторонних привкусов и запахов.
Была изготовлена пробная партия и проведена дегустация заявляемых заварных пряников в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Заявляемый способ приготовления заварных пряников значительно повышает пищевую и биологическую ценность, снижает энергетическую ценность на 24%.
Изготовление предлагаемых заварных пряников позволяет расширить ассортимент продукции. Заварные пряники рекомендуется использовать для массового питания населения.