Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Известны способы приготовления хлебобулочных изделий, включающие приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°C. Порошок вводят в тесто в количестве 3-5% [Патент RU №2384067, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.03.2010] 3-7% к массе муки [Патент RU №2384066, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.03.2010].
Недостатками данных способов являются: во-первых, низкое содержание витамина C и P-активных веществ вследствие высокотемпературной обработки яблок, во-вторых, высокий упек изделий, что связано с их невысокой водоудерживающей способностью, и, как следствие, низкий выход готовых продуктов.
3
Известны способы производства пищевых функциональных продуктов, включающие приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% [Патент RU №2567889, МПК A23L 1/29, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 10.11.2015] и 8-10% к массе муки [Патент RU №2567883, МПК A23L 1/29, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 10.11.2015].
Недостатками указанных способов являются сложность и дороговизна технологического процесса получения порошка из выжимок яблок, а также потеря пищевых волокон в процессе технологической обработки выжимок яблок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из двух видов муки, воды, соли, введение пюре из продукта растительного происхождения, выбраживание теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы [Патент RU №2220576, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.01.2004].
Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество пюре, а сам продукт получается с большим содержанием глютена.
Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.
Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и пюре из продукта растительного происхождения, заключающемся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 минут, при этом в качестве второго вида муки используют овсяную муку, а в качестве пюре из продукта растительного происхождения используют яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
мука пшеничная
32
мука овсяная
10
яблочное пюре
37,5
масло подсолнечное
2,5
вода
2,0
сахар
1,0
дрожжи
0,6
соль
0,4
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов используют нетрадиционный вид муки - овсяную, а также пюре из продукта растительного происхождения - яблочное пюре.
Овсяная мука является наиболее сбалансированной по аминокислотному составу, при этом аминокислотный состав белков овса близок к составу мышечной ткани. Овсяная мука обладает гипоаллергенными свойствами ввиду пониженного содержания в ней глютена. Кроме того, в состав овсяной муки входит бета-глюкан - растворимое пищевое волокно, обладающее способностью регулировать работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а также понижать концентрацию «плохого» холестерина в крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Используемое пюре из яблок обеспечивает организм человека минеральными веществами: калий, кальций, магний, никель, молибден, фосфор и натрий, пектином и клетчаткой, которая благотворно влияет на деятельность ЖКТ.
Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретная рецептура представлены в таблице 1.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°C предварительно подготовленного яблочного пюре, смеси пшеничной и овсяной муки, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него растительный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или формованного хлеба, а также возможны и другие вариации. Расстойка теста происходит во время формования с температурой 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.
Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.
Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.
Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 1
Очищенные и освобожденные от семян яблоки нарезают кусками размером 40×40 мм, разваривают в течение 20-40 минут при температуре 100°C, затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм и охлаждают до 35-40°C. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.
В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°C 375 г предварительно подготовленного яблочного пюре, 320 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей, для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара, тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые яблочно-овсяные изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.
Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной и овсяной муки с использованием яблочного пюре при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.