Замок постоянства

В 2003 году Франк Дюсенер, увидев во французской газете объявление о том, что в далекой России ищут винодела для создания «великого» вина, решил ехать. Энтузиазма у молодого специалиста было хоть отбавляй, тем более что это был почти единственный шанс для него и его жены Гаэль поселиться под одной крышей. Оба работали на французских винодельнях, он на Роне, а она в Бордо.

В окрестностях винодельни Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Хутор Садовый стал для них первым и настоящим общим домом. За 18 лет в России (в перерывах между рождением троих детей) они успели пройти путь от просто «виноделов, которые производят достойные смеси во французском стиле» — как в 2006 году охарактеризовали их в карманном справочнике винного гуру Хью Джонсона,— до легенд нового русского виноделия, чья школа известна далеко за пределами Краснодарского края. Взять на работу специалиста, прошедшего выучку у Франка — хороший тон. Его любимая ученица Елена Целоусова, главный винодел имения Сикоры, второй год подряд берет 90 баллов по 100-балльной шкале рейтинга самого известного в мире винного критика Роберта Паркера. Советам Франка Дюсенера следуют почти все производители вина на Кубани, а в 2011-м он стал главным виноделом Chateau de Talu, нового большого проекта на юге России.

На винодельне Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Chateau — хозяйство полного цикла, где от сбора винограда до попадания на сортировочный стол проходит не больше часа. «Здесь у нас 101 гектар превосходного винограда. Я отметил для себя этот участок еще в 2003 году, когда впервые приехал сюда. И когда в 2011-м мне предложили место главного винодела в хозяйстве, которое только строилось, я уже знал, какое здесь будет вино. Потенциал земли, климата, людей видишь сразу, а дальше надо просто работать». Правда, Франк говорит «копать» — как местные работники. «Надо копать»,— отвечает он почти каждый раз, когда я спрашиваю, как получить самый качественный виноград на всем побережье или как в жарком геленджикском терруаре создать элегантный тонкий белый бордоский бленд. «В 2003-м, когда я приехал в Краснодарский край по приглашению Chateau le Grand Vostock, у нас было 400 гектаров, и мы делали здесь такие вещи, которые во Франции и не снились никому — мы строили завод на миллион литров, перерабатывали виноград тогда, когда не было не то что крыши, даже стен не было. Мы работали по две смены, у меня было две переводчицы, одна днем, другая ночью, они уставали, я — нет. Это был дерзкий, амбициозный проект, как и все в России в то время».

На винодельне Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Сейчас, спустя 18 лет, его подход к виноделию представляется продуманным и выверенным. Десять лет в Chateau de Talu просто выращивали виноград, для того чтобы, во-первых, повзрослела лоза, а во-вторых, чтобы досконально изучить почву, климатические особенности региона, понять, какова будет стилистика вина. Все это время виноград Франка считался лучшим и его закупали все, от «Лефкадии» до «Абрау-Дюрсо».

«Мы с самого начала хотели все делать правильно и логично. Строительство завода, получение лицензии, определение сортового состава и своего стиля — это процесс, и он не может быть быстрым. В виноделии вообще очень медленный цикл, мы производим вино только раз в год, и развитие этой отрасли по-прежнему измеряется поколениями. Сейчас мы в России проходим за десять лет то, что Европа проходила за 100 лет. Я помню, что в 2004 году найти бутылку "Абрау-Дюрсо", которую не страшно было бы просто понюхать, было почти невозможно, сейчас же почти все вина отличные. И это стабильно растущее качество. Я понимаю молодых виноделов, которые сразу хотят делать условное Grand Cru и никто не хочет работать над постоянством качества, это не в российской традиции. Много примеров так называемого one shot, когда производитель сам или в сотрудничестве с известным сомелье выпускает прекрасное вино. Так было с "Фантомом", например. Роскошное вино, но где оно сейчас? Его не найти, оно закончилось. Если в винной карте ресторана есть, скажем, Sassicaia, то всем понятно, что, во-первых, это из года в год будет постоянное качество и узнаваемый стиль, а во-вторых, оно просто в наличии будет. А с нашим (я легко говорю про российские вина "наши") всегда больше сложностей, его надо постоянно искать, его мало или оно может быть нестабильным, ты не всегда знаешь, что там тебя ждет.

Вот поэтому для меня так важно планомерно работать над качеством продукта, у меня нет в запасе ни сотни лет, как было у виноделов Франции, ни даже десятка дней, чтобы определить стилистику вина, которое я хочу произвести.

Я все должен предвидеть. Любой винодел знает ароматический спектр, например, совиньон блана: от вкуса листьев помидора до переспелой засахаренной дыни колхозницы. И для регионов, где температура редко превышает плюс 20 градусов в период накопления сахара, прохождение всех стадий занимает примерно десять дней. У нас здесь возле Геленджика это три дня, и я, как биатлонист, могу сделать только один правильный выстрел. И так из года в год, чтобы потребитель шел за тобой и чтобы ты не разочаровал его ни в одной бутылке»,— говорит Дюсенер.

На винодельне Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Такая стратегия основана на простом расчете: импорт ординарных вин при существующих акцизах не оправдан. Покупая в рознице вино, стоимость производства которого €2, потребитель платит за него €10. Если страна обладает климатическими и почвенными возможностями, она должна производить вина стабильного качества за разумные деньги. Замысел Chateau de Talu в том, чтобы сломать два стереотипа: южное вино значит пышное вино и российское вино значит некачественное вино.

Франк Дюсенер на винодельне Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Франк Дюсенер — мастер холодных вин во французском стиле. Его ординарный совиньон блан — это острое, чуть дымное, искристое вино, здесь нет маракуйи, дыни и экзотических фруктов, как нет крыжовника и травы. «Конечно, ведь он из винограда, а не из крыжовника,— улыбается Франк.— Я делаю лаконичные вина, такие, в которых сразу чувствуются баланс, ясность, элегантность и простота. В России почему-то избегают слова "простота", хотя французские simplicite или sincerite подошли бы больше всего, это простота и искренность вполне буржуазная и очень-очень французская, ее не надо бояться, с ней надо дружить».

На винодельне Chateau de Talu

Фото: Егор Желов

Винодельня Chateau de Talu спроектирована в традициях французской замковой архитектуры, вокруг — парк с видом на море и виноградники, растущие над обрывом. Внутри гастрономический ресторан, в планах — мини-отель, но точную дату открытия и детали пока не раскрывают. Такая модель виноделен-отелей известна и распространена в Европе, в России подобный формат только зарождается.