ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С МНОГОСЛОЙНОЙ СТРУКТУРОЙ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА
INSTANT NOODLES WITH MULTI-LAYERED STRUCTURE AND SUCH NOODLES MANUFACTURE METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к имеющей многослойную структуру лапше быстрого приготовления и к способу ее производства.
Уровень техники
Лапша быстрого приготовления изготавливается в несколько стадий, на которых сырые нити лапши, полученные нарезкой, подвергаются обработке для клейстеризации в них крахмала и затем высушиваются способом сушки, таким как сушка обжариванием, сушка горячим воздухом или сублимационная сушка. Лапша быстрого приготовления может употребляться в пищу только после тепловой обработки, для проведения которой лапша быстрого приготовления заливается горячей водой и остается в ней в продолжение примерно 3-5 минут или отваривается в течение примерно 1-3 минут. Таким образом, лапша быстрого приготовления является чрезвычайно удобным пищевым продуктом быстрого приготовления. Важным фактором в производстве лапши быстрого приготовления является полное восстановление ее пышной текстуры в течение вышеупомянутого предписанного периода времени. Однако, если нити лапши толстые, то адекватная текстура не восстанавливается только при заливании лапши быстрого приготовления горячей водой и последующем выдерживании в течение примерно 3-5 минут, и в толстых нитях лапши могут оставаться не восстановившиеся расположенные в центре нити. В последние годы спрос на лапшу быстрого приготовления, изготовленную из толстых нитей лапши, сильно возрос в результате диверсификации потребностей потребителей, и способ улучшения восстановительной способности стал весьма полезной технологией в области производства лапши быстрого приготовления.
Способ улучшения восстановительной способности лапши быстрого приготовления уже разработан, и примеры его включают способ с применением соли. Патент Японии №4234051 раскрывает способ производства лапши с быстрой восстанавливаемостью, в котором лапша отваривается в воде, не содержащей соли, а затем в рассоле, имеющем определенное содержание соли, и лапшу с быстрой восстанавливаемостью, полученную таким способом производства. Нерассмотренная патентная заявка Японии, первая публикация № Sho53-81641, описывает способ производства сухой лапши быстрого приготовления, в котором тестовые ленты лапши или нити лапши, изготовленные традиционным способом, замачиваются в рассоле при высокой температуре от 60°С до 130°С и затем сушатся. Нерассмотренная патентная заявка Японии, первая публикация №2000-189089, раскрывает лапшу быстрого приготовления, изготовленную в несколько стадий, на которых нити лапши отвариваются в растворе, имеющем высокое содержание соли, и затем промываются водой. Нерассмотренная патентная заявка Японии, вторая публикация Sho56-9096, описывает способ производства лапши быстрого приготовления, в котором сырые нити лапши пропариваются, замачиваются и отвариваются в подсоленном водном растворе или солесодержащей водной эмульсии, далее подвергаются обработке по удалению жидкости, предварительно сушатся при температуре от 40°С до 100°С и затем окончательно высушиваются при температуре от 110°С до 200°С.
Сущность изобретения
Техническая проблема
Настоящее изобретение ставит задачу обеспечить способ дополнительного улучшения восстановительной способности лапши быстрого приготовления. Считается, что одной из причин плохой восстанавливаемости лапши быстрого приготовления является то, что клейстеризация крахмала внутри нитей лапши происходит в недостаточной степени на стадии пропаривания и стадии отваривания. Этот процесс особенно важен в том случае, если нити лапши толстые.
Решение проблемы
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что на стадии изготовления лапши быстрого приготовления клейстеризация крахмала в нитях лапши происходит по мере того, как увеличивается смешиваемое количество соли относительно основного ингредиента. То есть авторам настоящего изобретения удалось установить, что эффект улучшения восстанавливаемости лапши быстрого приготовления, который не достигается при традиционной технологии, может быть достигнут за счет вышеупомянутой обнаруженной ими зависимости и предопределенной слоистой структуры для лапши быстрого приготовления и завершили настоящим изобретением.
Другими словами, настоящее изобретение относится к следующему.
[1] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой, изготовленная в несколько стадий, на которых тестовая лента внутреннего слоя лапши помещается внутрь между тестовыми лентами внешнего слоя лапши так, чтобы все эти тестовые ленты лапши при их комбинировании образовали единую тестовую ленту лапши; единая тестовая лента лапши раскатывается с помощью гладких вальцов тестораскаточной машины с формированием нитей лапши и нити лапши подвергаются обработке для клейстеризации крахмала и высушиваются,
в которой смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши выше, чем смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши.
[2] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой согласно [1], в которой тестовая лента внутреннего слоя лапши и тестовые ленты внешнего слоя лапши содержат по меньшей мере один основной ингредиент, выбранный из группы, состоящей из пшеничной муки, гречневой муки, ржаной муки, ячменной муки и крахмала; соль и воду.
[3] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой согласно [1] или [2], в которой тестовая лента внутреннего слоя лапши не содержит желатина или псиллиума (оболочки семян подорожника) в качестве компонента.
[4] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [1]-[3], в которой величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляет 2 массовые части или более и 14 массовых частей или менее относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[5] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [1]-[3], в которой величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляет 2 массовые части или более и 5 массовых частей или менее относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[6] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [1]-[5], в которой смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет от 3,5 до 14 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[7] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [1]-[6], в которой смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет от 4 до 12 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[8] Лапша быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [1]-[7], в которой отношение общей толщины тестовых лент внешнего слоя лапши до размещения тестовой ленты внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши к толщине тестовой ленты внутреннего слоя лапши составляет от 2:1 до 2:8.
[9] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой, включающий:
стадию (1) приготовления тестовой ленты внутреннего слоя лапши и тестовых лент внешнего слоя лапши;
стадию (2) размещения тестовой ленты внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши так, чтобы все эти тестовые ленты при их комбинировании образовали единую тестовую ленту лапши;
стадию (3), на которой комбинированная тестовая лента лапши, имеющая многослойную структуру, раскатывается с помощью гладких вальцов тестораскаточной машины и затем нарезается таким образом, чтобы получились сырые нити лапши;
стадию (4) клейстеризации крахмала в сырых нитях лапши и
стадию (5) высушивания нитей лапши с клейстеризованным крахмалом,
в котором смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши выше, чем смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши.
[10] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой согласно [9], в котором тестовая лента внутреннего слоя лапши и тестовые ленты внешнего слоя лапши содержат по меньшей мере один основной ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из пшеничной муки, гречневой муки, ржаной муки, ячменной муки и крахмала; соль и воду.
[11] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой согласно [9] или [10], в котором тестовая лента внутреннего слоя лапши не содержит желатина или псиллиума в качестве компонента.
[12] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [9]-[11], в котором величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляет 2 массовые части или более и 14 массовых частей или менее относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[13] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [9]-[12], в котором смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет от 3,5 до 14 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[14] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [9]-[13], в котором смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет от 4 до 12 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента.
[15] Способ производства лапши быстрого приготовления с многослойной структурой по любому одному из [9]-[14], в котором отношение общей толщины тестовых лент внешнего слоя лапши до размещения тестовой ленты внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши к толщине тестовой ленты внутреннего слоя лапши составляет от 2:1 до 2:8.
Преимущества изобретения
Благодаря настоящему изобретению становится возможным достижение достаточной степени клейстеризации крахмала, особенно внутри толстых нитей лапши, и получение лапши быстрого приготовления, имеющей значительно улучшенную восстановительную способность.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1: пример концептуальной диаграммы, показывающей поперечное сечение тестовой ленты лапши на стадии изготовления согласно настоящему изобретению.
Фиг. 2А: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внутреннего слоя нити лапши сразу после пропаривания в примере 1-1.
Фиг. 2В: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внешнего слоя нити лапши сразу после пропаривания в примере 1-1.
Фиг. 3А: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внутреннего слоя нити лапши сразу после пропаривания в сравнительном примере 1-1.
Фиг. 3В: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внешнего слоя нити лапши сразу после пропаривания в сравнительном примере 1-1.
Фиг. 4А: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внутреннего слоя нити лапши сразу после пропаривания в сравнительном примере 1-2.
Фиг. 4В: сделанная с помощью сканирующего электронного микроскопа фотография, полученная съемкой поперечного сечения внешнего слоя нити лапши сразу после пропаривания в сравнительном примере 1-2.
Раскрытие изобретения
[0025] Настоящее изобретение характеризуется тем, что лапша быстрого приготовления с многослойной структурой изготавливается в несколько стадий, на которых тестовая лента внутреннего слоя лапши помещается между тестовыми лентами внешнего слоя лапши так, чтобы все эти тестовые ленты лапши при их комбинировании образовали единую тестовую ленту лапши; единая тестовая лента лапши раскатывается с помощью гладких вальцов тестораскаточной машины таким образом, чтобы сформировались сырые нити лапши, и нити лапши подвергаются обработке для клейстеризации в них крахмала и высушиваются, и тем, что смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши выше, чем смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши.
Далее описывается один из вариантов лапши быстрого приготовления с многослойной структурой по настоящему изобретению вкупе с причинами, по которым авторы настоящего изобретения выбрали такую структуру. В настоящем изобретении "вес" употребляется как синоним "масса" и "масс.%".
Настоящее изобретение характеризуется тем, что смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, если принять общее количество основного ингредиента в тестовой ленте внутреннего слоя лапши за 100 массовых частей, выше, чем смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши, если принять общее количество основного ингредиента в тестовых лентах внешнего слоя лапши за 100 массовых частей. Примеры основного ингредиента включают порошкообразные материалы, такие как пшеничная мука, гречневая мука, ржаная мука, ячменная мука и крахмал, которые могут использоваться по отдельности или в комбинации. Что касается пшеничной муки, то можно использовать те виды ее, которые идут на производство лапши. Что касается крахмала, то можно использовать те виды его, которые используются в производстве лапши. Примеры крахмала включают картофельный крахмал, крахмал тапиоки, крахмал восковидной кукурузы, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, крахмал саго и рисовый крахмал. Более того, в качестве сырьевого материала можно использовать модифицированный крахмал, полученный из вышеупомянутых видов крахмала, такой как клейстеризованный крахмал, этерифицированный крахмал (образование простого эфира), этерифицированный крахмал (образование сложного эфира), сшитый крахмал и окисленный крахмал. В настоящем изобретении важное значение имеет смешиваемое количество соли относительно основного ингредиента.
В контексте изобретения смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши может составлять 0 массовых частей.
Хорошо известно, что различные соли влияют на клейстеризацию крахмала в водном растворе: считается, что пищевая соль (хлорид натрия) повышает температуру клейстеризации. Предполагается, что это явление происходит по причине того, что объем структурной воды увеличивается под действием солей, а свободной воды уменьшается ("Encyclopedia of starch science", p. 198).
Однако указанное явление характеризует поведение только в водном растворе, содержащем много воды. Авторы настоящего изобретения сначала провели следующий предварительный эксперимент с целью изучения влияния соли на клейстеризацию крахмала в нитях лапши для лапши быстрого приготовления, которые содержат воду в большинстве случаев в количестве примерно от 30 до 45 мас.%.
Предварительный эксперимент
Каждую порцию воды, используемую для замеса теста, с растворенной в ней солью в количестве соответственно 2, 4, 6, 8 и 10 мас. частей добавляли к 100 массовым частям пшеничной муки, т.е. к основному сырьевому материалу, с последующим замешиванием теста для лапши. Это тесто для лапши соответственно комбинировали с тем, чтобы получить тестовые ленты лапши, которые затем раскатывали с помощью гладких вальцов. Полученные соответствующие тестовые ленты лапши, имеющие толщину 1,2 мм, нарезали с помощью квадратного ножа №20 для получения нитей лапши. Соответствующие нити лапши пропаривали при 100°С в течение 2 минут, а затем измеряли степень клейстеризации крахмала. Табл. 1 показывает результаты измерения.
В противоположность вышеупомянутому поведению в водном растворе, было установлено, что клейстеризация крахмала в нитях лапши происходила по мере того, как увеличивалось смешиваемое количество соли. В дополнение к этому, за счет модификации тестовых лент лапши и нитей лапши так, чтобы они имели следующую многослойную структуру, может быть решена задача настоящего изобретения.
Многослойная структура
В настоящем изобретении "многослойная структура" относится к слоистой структуре, имеющей три или более слоев (фиг. 1), и тестовая лента внутреннего слоя лапши помещается внутрь между тестовыми лентами внешнего слоя лапши таким образом, чтобы все эти тестовые ленты при их комбинировании образовали единую тестовую ленту лапши. Внутренний слой может состоять из одного слоя или множества слоев. Отношение общей толщины тестовых лент внешнего слоя лапши до размещения тестовой ленты внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши к толщине тестовой ленты внутреннего слоя лапши предпочтительно составляет от 2:1 до 2:8, более предпочтительно - от 2:1 до 2:4 и наиболее предпочтительно - от 2:1 до 2:3.
В настоящем изобретении важно, чтобы смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши было выше, чем смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши. Если смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши ниже или равно смешиваемому количеству соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши, то клейстеризация крахмала в тестовых лентах внешнего слоя лапши протекает быстро и покрывание нитей лапши пастообразными слоями происходит на стадии клейстеризации с последующим выполнением стадий, на которых тестовая лента внутреннего слоя лапши и тестовые ленты внешнего слоя лапши комбинируются, раскатываются с помощью гладких вальцов и нарезаются на нити лапши. Считается, что эти пастообразные слои препятствуют проникновению пара или горячей воды внутрь внутреннего слоя на стадии клейстеризации и, вследствие этого, клейстеризации крахмала во внутреннем слое не происходит, и полезные эффекты настоящего изобретения не могут быть достигнуты.
Предпочитается, чтобы величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляла 2 массовых части или более и 14 массовых частей или менее относительно 100 массовых частей основного ингредиента. Если величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, находится в вышеупомянутых пределах относительно 100 массовых частей основного ингредиента, то восстанавливаемость лапши быстрого приготовления улучшается. Предпочитается также, чтобы величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляла 2 массовых части или более и 5 массовых частей или менее относительно 100 массовых частей основного ингредиента. Если величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, находится в вышеупомянутых пределах относительно 100 массовых частей основного ингредиента, то восстанавливаемость лапши быстрого приготовления улучшается, и соленый вкус лапши становится не резким и умеренным.
Смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши предпочтительно составляет от 3,5 до 14 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента, более предпочтительно - от 4 до 12 массовых частей. Если смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет менее 3,5 массовых частей, то восстанавливаемость лапши быстрого приготовления ухудшается. Если же смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет более 14 массовых частей, то соленый вкус лапши становится очень резким при употреблении лапши в пищу. Равным образом, если смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляет более 12 массовых частей, то восстанавливаемость лапши быстрого приготовления улучшается, но нарезание тестовых лент лапши или нитей лапши, вероятно, придется осуществлять на стадии изготовления лапши и непрерывность производственного процесса становится трудно осуществимой.
Содержание соли
В лапше быстрого приготовления по настоящему изобретению возможно также поддержание низкого содержания соли во всей массе неупакованной лапши после ее высушивания. В частности, содержание соли во всей массе неупакованной лапши предпочтительно составляет 5,5 масс.% или ниже. Если содержание соли во всей массе неупакованной лапши превышает 5,5 или менее масс.%, то содержание соли в горячей воде становится высоким из-за вымывания соли из лапши в горячую воду, и горячую воду, используемую для восстановления, приходится сразу отбрасывать. Затем приходится вновь добавлять свежую горячую воду, а впоследствии - сухой суповой концентрат, жидкий суповой концентрат или др., что не отвечает требованиям потребителей в плане удобной варки лапши быстрого приготовления. Равным образом, в общей массе лапши, состоящей из нитей лапши, имеющих толщину от 1,0 до 3,0 мм, содержание соли предпочтительно составляет 3,0 мас.% или ниже, наиболее предпочтительно - 1,7 мас.% или ниже. В толстых нитях лапши площадь поверхности/массу, контактирующей с горячей водой в процессе восстановления, крайне мала по сравнению с тонкими нитями лапши. По этой причине вымываемое количество соли из лапши в горячую воду в процессе восстановления незначительно по сравнению с тонкими нитями лапши, и поэтому соленый вкус лапши становится слишком резким при употреблении лапши в пищу. В настоящем изобретении содержание соли во всех нитях лапши означает массовое отношение соли к общей массе лапши быстрого приготовления после завершения стадии сушки и может быть измерено кулонометрическим методом титрования.
Кулонометрический метод титрования
Средний образец лапши быстрого приготовления измельчали соответствующим образом в порошок с помощью дробилки и готовили гомогенную смесь в пластиковом пакете. Точно отвешивали около 5 г этого образца в тигеле на 50 мл и проводили предварительное озоление на горячей плите до прекращения выделения дыма, а затем проводили озоление в муфельной печи при 550°С в течение ночи. После охлаждения озоленного продукта его разбавляли дистиллированной водой в мерном цилиндре до общего объема 50 мл. Этот раствор фильтровали (с использованием фильтровальной бумаги Тоуо №5А) для получения, тем самым, образца для анализа. Специально сконструированный для этой цели шприц (объем 20 мкл) ополаскивали отдельной порцией вышеупомянутого образца для анализа, и образец для анализа вводили с помощью шприца в анализатор солесодержания (SAT-500, изготовитель - DKK-TOA Corporation) для проведения измерения. Измерение проводили методом двухточечного анализа равновесия. Если разница между двумя точками была в пределах ±0,010, то среднее значение двух точек принимали за показатель измерения анализатором солесодержания (мас./об.%). Если же разница между двумя точками выходила за пределы ±0,010, то проводили повторное измерение. На основе полученного показателя измерения анализатором солесодержания рассчитывали содержание соли по следующему уравнению.
Уравнение 1
Содержание соли (мас.%)=[показатель измерения анализатором солесодержания (мас./об.%)×количество, взятое для разбавления (50 мл)]/количество образца (г).
Патент Японии №4234051 раскрывает лапшу с быстрой восстановительной способностью, в которой содержание соли внутри нитей лапши ниже, чем содержание соли в периферийной части нитей лапши, и солесодержание лапши составляет от 7 до 25 мас.%. Однако в лапше с быстрой восстанавливаемостью в патенте Японии №4234051 содержание соли составляет по меньшей мере 7 мас.%, и эта высококонцентрированная соль вымывается в горячую воду после варки. Поэтому приходится сливать горячую воду через дуршлаг. С другой стороны, в лапше быстрого приготовления по настоящему изобретению возможно снижение солесодержания во всей массе неупакованной лапши до 5,5 мас.% или ниже. В лапше быстрого приготовления, имеющей такое солесодержание, количество вымываемой в горячую воду соли невелико, поэтому нет необходимости сливать горячую воду, используемую для восстановления, через дуршлаг. Другими словами, восстановленную лапшу можно есть сразу или после добавления сухого супового концентрата и др. к восстановленной лапше, что отвечает требованиям потребителей к удобной и быстрой варке лапши быстрого приготовления. Соленый вкус восстановленной лапши считается предпочтительным для лапши быстрого приготовления.
В настоящем изобретении форма поперечного сечения нитей лапши особо не лимитируется: примеры ее включают прямоугольную форму, круглую форму и эллиптическую форму.
Толщина нитей лапши по настоящему изобретению особо не лимитируется, но их толщина может составлять, например, в пределах вышеупомянутого диапазона от 1,0 до 3,0 мм. Даже если они имеют толщину от 1,5 до 3,0 мм, т.е. являются очень толстыми для лапши быстрого приготовления, то нити лапши способны хорошо восстанавливаться при общепринятых условиях восстановления и их сразу можно есть. Ниже описывается способ производства лапши быстрого приготовления по настоящему изобретению.
Смешивание сырьевых материалов
В настоящем изобретении любые сырьевые материалы, традиционно использующиеся для производства лапши быстрого приготовления, могут применяться для приготовления всех тестовых лент лапши, составляющих многослойную структуру. Примеры их включают вышеупомянутый основной ингредиент, соль и необходимые вспомогательные ингредиенты, такие как карбонат калия, карбонат натрия, гидрокарбонат натрия, фосфаты (калиевые и натриевые соли фосфорных кислот), полимерные фосфаты (такие как полифосфат и пирофосфат), эмульгаторы, стабилизаторы-загустители, антиоксиданты, красители, рН-регуляторы, приправы, усилители (качественных показателей), глютен, загустители, красящие вещества и охлаждающие масла. Необходимые вспомогательные ингредиенты растворяются вместе с солью в воде, используемой для замеса теста, которая добавляется к основному ингредиенту, либо добавляются к основному ингредиенту отдельно от указанной воды. В соответствующих тестовых лентах лапши смешиваемые количества сырьевых материалов, исключая соль, могут варьироваться, равно как и смешиваемое количество соли. К тому же, может варьироваться и сам смешиваемый сырьевой материал.
Замес теста
В соответствии с любым традиционным способом производства лапши быстрого приготовления вода, использующаяся для замеса теста, и другие вспомогательные ингредиенты добавляются к вышеупомянутому основному ингредиенту, после чего проводится замес теста с помощью миксера для получения теста для каждой из тестовых лент лапши.
Изготовление тестовых лент
Затем изготовляются тестовая лента внешнего слоя лапши и тестовая лента внутреннего слоя лапши. Эти тестовые ленты могут быть получены путем комбинирования теста для лапши, приготовленного замесом, и раскатывания комбинированного теста с помощью одного или множества гладких вальцов тестораскаточной машины.
Альтернативно, указанные тестовые ленты могут быть получены путем экструзии теста для лапши, приготовленного замесом, в экструдере. В настоящем изобретении важно, чтобы смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, если принять общее количество основного ингредиента в тестовой ленте внутреннего слоя лапши за 100 массовых частей, было выше, чем смешиваемое количество соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши, если принять общее количество основного ингредиента в тестовых лентах внешнего слоя лапши за 100 массовых частей. Предпочитается, чтобы вмешивание соли в тестовые ленты лапши проводилось путем добавления соли в воду, использующуюся для замеса теста, на стадии смешивания вышеупомянутых сырьевых материалов. Вмешивание соли в тестовые ленты лапши может также осуществляться путем погружения тестовых лент лапши до их комбинирования в рассол или путем орошения рассолом тестовых лент лапши перед их комбинированием.
Комбинирование
Тестовая лента внутреннего слоя лапши помещается внутрь между тестовыми лентами внешнего слоя лапши, и все эти тестовые ленты лапши комбинируются с помощью комбинированной тестораскаточной машины с гладкими вальцами для получения единой тестовой ленты лапши. В настоящем изобретении внутренний слой может быть двухслойным, трехслойным или многослойным, имеющим 4 или более слоев.
Раскатывание в тестораскаточной машине и нарезка
Вышеупомянутая тестовая лента лапши с многослойной структурой, полученная комбинированием, раскатывается с помощью гладких вальцов, а затем нарезается таким образом, чтобы получились сырые нити лапши. Раскатывание тестовой ленты лапши с многослойной структурой может осуществляться, например, в тестораскаточной машине с гладкими вальцами. Нарезка раскатанной тестовой ленты лапши может проводиться, например, с помощью режущего вальца (лапшерезки) и др.
Клейстеризация (крахмала)
Затем сырые нити лапши подвергаются обработке для клейстеризации крахмала. В настоящем изобретении могут быть предусмотрены отдельные или комбинированные стадия пропаривания и стадия варки. На стадии пропаривания используется насыщенный или перегретый пар.
В настоящем изобретении примеры стадии пропаривания включают стадию, на которой может применяться традиционный процесс пропаривания для лапши быстрого приготовления: например, нити лапши обрабатываются паром, имеющим температуру от 100°С до 200°С, для клейстеризации крахмала.
В настоящем изобретении примеры стадии варки включают стадию проведения варочного процесса с использованием кипящей воды. Время, необходимое для обработки, направленной на клейстеризацию крахмала, значительно варьируется в зависимости от толщины и др. нитей лапши, но предпочитается, чтобы указанная стадия проводилась в течение периода времени от нескольких десятков секунд до десяти и более минут.
Сушка
Нити лапши после клейстеризации высушиваются. В настоящем изобретении способ сушки особо не лимитируется и может использоваться любой способ сушки, традиционно применяемый для производства лапши быстрого приготовления. Конкретные примеры способа сушки включают сушку обжариванием и сушку без обжаривания, такую как сушка горячим воздухом, сублимационная сушка, микроволновая сушка и сушка на открытом воздухе при низкой температуре. Стадия сушки может проводиться с применением вышеупомянутых способов сушки в комбинации. Конкретные режимы проведения стадии сушки особо не лимитируются, но обычно процесс сушки обжариванием проводится, например, при температуре примерно от 130°С до 160°С в течение примерно от 1 до 3 минут, а процесс сушки горячим воздухом проводится при температуре примерно от 60°С до 140°С в течение примерно от 15 до 180 минут. В случае сушки обжариванием влагосодержание высушенных нитей лапши устанавливается на уровне примерно от 1 до 5 мас.%, а при сушке горячим воздухом -примерно от 5 до 10 мас.%.
Примеры
Далее настоящее изобретение описывается более подробно со ссылкой на примеры, но настоящее изобретение не ограничивается этими примерами.
Эксперимент 1 - Проверка эффекта изобретения на примере обжаренной лапши
Пример 1-1
Воду для замешивания теста (450 мл), подготовленную путем растворения в ней 50 г соли и 5 г полимерного фосфата, добавляли в основной ингредиент (1 кг), состоящий из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали в виде тестовой ленты лапши, имеющей толщину 4 мм, которую использовали в качестве тестовой ленты внутреннего слоя лапши. На следующем этапе воду для замешивания теста (410 мл), подготовленную путем растворения в ней 5 г полимерного фосфата, добавляли в порошок основного ингредиента (1 кг), состоящего из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и раскатывали с помощью гладких вальцов с получением двух тестовых лент внешнего слоя лапши, имеющих толщину 4 мм. Ранее приготовленную тестовую ленту внутреннего слоя лапши, имеющую толщину 4 мм, и вышеописанные тестовые ленты внешнего слоя лапши, имеющие толщину 4 мм, комбинировали таким образом, чтобы получилась трехслойная тестовая лента лапши, состоящая из внешнего слоя/внутреннего слоя/внешнего слоя.
Эту трехслойную тестовую ленту лапши интенсивно раскатывали гладкими вальцами тестораскаточной машины таким образом, чтобы довести окончательную толщину тестовой ленты лапши после раскатывания до 1,7 мм. Тестовую ленту лапши нарезали режущим вальцом с квадратной формой ножа №9 с получением сырых нитей лапши. Сырые нити лапши пропаривали в течение 1 минуты и 30 секунд с получением пропаренных нитей лапши. Пропаренные нити лапши погружали в кипящую ванну при 90°С на 5 секунд, а затем - в слабый солевой раствор. Затем проводили нарезку нитей лапши, и одну порцию лапши (150 г) загружали в держатель вместимостью 380 мл. После этого лапшу обжаривали и высушивали в пальмовом масле при температуре примерно 150°С в течение 2 минут. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примера 1-1.
Сравнительный пример 1-1
Обжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 1-1, за исключением того, что количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши относительно основного ингредиента (1 кг) составляло 28 г (воды для замеса теста 435 мл) и количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши относительно основного ингредиента (1 кг) составляло 28 г (воды для замеса теста 435 мл). Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт сравнительного примера 1-1.
Сравнительный пример 1-2
Обжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 1-1, за исключением того, что количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши относительно основного ингредиента (1 кг) составляло 50 г (воды для замеса теста 450 мл), а в тестовую ленту внутреннего слоя лапши (воды для замеса теста 410 мл) соль не добавляли. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт сравнительного примера 1-2.
Сенсорная оценка
Соответствующие порции обжаренной лапши быстрого приготовления примера 1-1 и сравнительных примеров 1-1 и 1-2 загружали в стироловые контейнеры в форме чашек, добавляли туда 7,1 г сухого супового концентрата, а затем наливали 400 мл горячей воды. Далее соответствующие контейнеры в форме чашек закрывали крышками и оставляли в покое на 5 минут. Шесть членов комиссии по сенсорной оценке хорошо перемешивали содержимое чашек и пробовали лапшу, восстановленную выдерживанием в течение 5 минут. Затем проводилась оценка текстуры.
Оценка проводилась индивидуально в пять этапов; рассчитывалось и округлялось среднее шести оценок. Критерии оценки были следующие: 1 - лапша твердая и не восстановилась; 2 - лапша частично твердая и не восстановилась; 3 - лапша слегка твердая, но восстановилась; 4 - лапша почти восстановилась; 5 - лапша хорошо восстановилась. Результаты показаны в табл. 2.
Анализ с помощью электронного микроскопа
Сразу после пропаривания отбирали образцы соответствующих нитей лапши длиной в несколько сантиметров примера 1-1, сравнительного примера 1-1 и сравнительного примера 1-2. Отобранные образцы нитей лапши быстро замораживали при -40°С в камере хранения быстрозамороженных продуктов (скороморозильный аппарат BLIZZAR, изготовитель - С&С). С обоих концов полностью замороженную нить лапши удерживали руками в охлажденных латексных перчатках в окружающей среде с температурой примерно -40°С, и прикладывали физическое усилие к замороженной лапше с тем, чтобы разломить сердцевину нити лапши и получить поверхность излома. Затем разломленные замороженные нити лапши подвергали сублимационной сушке в течение 10 часов в сублимационной сушилке FD-81 (изготовитель - Tokyo Rikakikai Co. Ltd.) при отрегулированной конечной степени вакуума 10 Па или ниже. Поперечные изломы замороженных нитей лапши подвергали обработке с вакуумным напылением золота в течение 90 секунд при постоянном токе 10 мА с помощью распылителя ION SPUTTER (JFC-1100E, изготовитель - JEOL Ltd.), и полученные образцы использовали для наблюдения. Электронно-микроскопическое изучение морфологии проводилось в режиме низкого вакуума с помощью сканирующего электронного микроскопа (JSM-6380LA, изготовитель - JEOL Ltd.). Полученные электронные микроснимки представлены на фиг. 2-4. Можно видеть, что частицы крахмала сплющились, образовав пастообразную структуру, и клейстеризация крахмала хорошо прошла во внутреннем слое примера 1-1 (фиг. 2А) по сравнению с внутренними слоями сравнительных примеров 1-1 и 1-2 (фиг. 3А и фиг. 4А).
Эксперимент 2 - Проверка эффекта изобретения на примере необжаренной лапши
Пример 2-1
Воду для замешивания теста (450 мл), подготовленную путем растворения в ней 50 г соли и 6 г полимерного фосфата, добавляли в основной ингредиент (1 кг), состоящий из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали в виде тестовой ленты лапши, имеющей толщину 12 мм, которую использовали в качестве тестовой ленты внутреннего слоя лапши. На следующем этапе воду для замешивания теста (410 мл), подготовленную путем растворения в ней 6 г полимерного фосфата, добавляли в порошок основного ингредиента (1 кг), состоящего из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и раскатывали с помощью гладких вальцов с получением двух тестовых лент внешнего слоя лапши, имеющих толщину 4 мм. Ранее приготовленную тестовую ленту внутреннего слоя лапши, имеющую толщину 12 мм, и вышеописанные тестовые ленты внешнего слоя лапши, имеющие толщину 4 мм, комбинировали таким образом, чтобы получилась трехслойная тестовая лента лапши, состоящая из внешнего слоя/внутреннего слоя/внешнего слоя. Эту трехслойную тестовую ленту лапши интенсивно раскатывали гладкими вальцами тестораскаточной машины таким образом, чтобы довести окончательную толщину тестовой ленты лапши после раскатывания до 2,0 мм. Тестовую ленту лапши нарезали режущим вальцом с квадратной формой ножа №9 для получения сырых нитей лапши. Сырые нити лапши пропаривали в течение 1 минуты и 30 секунд с получением пропаренных нитей лапши. Пропаренные нити лапши погружали в кипящую ванну при 95°С на 30 секунд, а затем - в слабый солевой раствор. Затем проводили нарезку нитей лапши, и лапшу одной партии (180 г) загружали в держатель вместимостью 380 мл. После этого лапшу высушивали горячим воздухом при температуре от 80°С до 140°С в течение 60 минут. Полученную необжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примера 2-1.
Пример 2-2
Необжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 2-1, за исключением того, что количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши относительно основного ингредиента (1 кг) составляло 80 г (воды для замеса теста 480 мл) и смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши относительно основного ингредиента (1 кг) составляло 0 г (воды для замеса теста 410 мл). Полученную необжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примера 2-2.
Сравнительный пример 2-1
Необжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 2-1, за исключением того, что смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши составляло относительно основного ингредиента (1 кг) 28 г (воды для замеса теста 425 мл) и смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляло относительно основного ингредиента (1 кг) 28 г (воды для замеса теста 425 мл). Полученную необжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт сравнительного примера 2-1. Табл. 3 показывает результаты сенсорных оценок для примера 2-1, примера 2-2 и сравнительного примера 2-1.
Эксперимент 3 - Проверка эффекта изобретения в зависимости от количества слоев
В настоящем эксперименте проверялись полезные эффекты настоящего изобретения в зависимости от количества слоев, составляющих многослойную структуру.
Пример 3-1 (трехслойная структура)
Обжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 1-1 за исключением того, что толщина тестовой ленты внешнего слоя лапши составляла 3 мм, толщина тестовой ленты внутреннего слоя лапши составляла 6 мм, количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши составляла 10 г (воды для замеса теста 420 мл) и окончательная толщина тестовой ленты лапши составляла 1,8 мм. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примера 3-1.
Пример 3-2 (четырехслойная структура)
Воду для замешивания теста (450 мл), подготовленную путем растворения в ней 50 г соли и 5 г полимерного фосфата, добавляли в основной ингредиент (1 кг), состоящий из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и раскатывали с помощью гладких вальцов с получением двух тестовых лент внутреннего слоя лапши, имеющих толщину 3 мм. На следующем этапе воду для замешивания теста (420 мл), подготовленную путем растворения в ней 10 г соли и 5 г фосфата, добавляли в порошок основного ингредиента (1 кг), состоящего из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали и раскатывали с помощью гладких вальцов с получением двух тестовых лент внешнего слоя лапши, имеющих толщину 3 мм. Две тестовые ленты внутреннего слоя лапши, имеющие толщину 3 мм, и две тестовые ленты внешнего слоя лапши, имеющие толщину 3 мм, комбинировали таким образом, чтобы получилась четырехслойная тестовая лента лапши, состоящая из внешнего слоя/внутреннего слоя/ внутреннего слоя/внешнего слоя. Эту четырехслойную тестовую ленту лапши интенсивно раскатывали гладкими вальцами тестораскаточной машины таким образом, чтобы довести окончательную толщину тестовой ленты лапши после раскатывания до 1,8 мм. Тестовую ленту лапши нарезали режущим вальцом с квадратной формой ножа №9 для получения сырых нитей лапши. Сырые нити лапши пропаривали, отваривали и затем высушивали при таких же условиях, что и в примере 3-1. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления с четырехслойной структурой обозначали как продукт примера 3-2.
[0059] Сравнительный пример 3-1 (двухслойная структура)
Воду для замешивания теста (420 мл), подготовленную путем растворения в ней 50 г соли и 5 г фосфата, добавляли в порошок основного ингредиента (1 кг), состоящего из пшеничной муки (750 г) и крахмала (250 г); смесь интенсивно вымешивали миксером до получения теста для лапши. Полученное тесто для лапши формовали в виде тестовой ленты лапши, имеющей толщину 6 мм. Две тестовые ленты лапши, имеющие толщину 6 мм, комбинировали таким образом, чтобы получилась двухслойная тестовая лента лапши. Эту двухслойную тестовую ленту лапши интенсивно раскатывали с помощью гладких вальцов в тестораскаточной машине с тем, чтобы довести окончательную толщину тестовой ленты лапши после раскатывания до 1,8 мм. Тестовую ленту лапши нарезали режущим вальцом с квадратной формой ножа №9 для получения сырых нитей лапши. Сырые нити лапши пропаривали, отваривали и затем высушивали при таких же условиях, что и в примерах 3-1 и 3-2. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления с двухслойной структурой обозначали как продукт сравнительного примера 3-1. Полученную лапшу быстрого приготовления примеров 3-1 и 3-2 и сравнительного примера 3-1 подвергали сенсорной оценке по такой же методике, что и в эксперименте 1. Результаты показаны в табл. 4.
Эксперимент 4 - Проверка эффекта изобретения в зависимости от варьирования соотношения толщины слоев между тестовой лентой внутреннего слоя и тестовой лентой внешнего слоя лапши
Соотношение толщины между тестовой лентой внешнего слоя лапши и тестовой лентой внутреннего слоя лапши варьировалось, и проверялись эффекты настоящего изобретения. Обжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 1-1, за исключением того, что количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши составляло относительно основного ингредиента (1 кг) 10 г (воды для замеса теста 420 мл), количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши составляло относительно основного ингредиента (1 кг) 50 г (воды для замеса теста 450 мл), толщина тестовых лент внешнего слоя лапши и тестовой ленты внутреннего слоя лапши варьировалась, как показано в табл. 5, и окончательная толщина тестовой ленты лапши составляла 1,8 мм. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примеров с 4-1 по 4-7.
Отношение общей толщины тестовых лент внешнего слоя лапши к толщине тестовой ленты внутреннего слоя лапши предпочтительно составляло от 2:1 до 2:8, более предпочтительно - от 2:1 до 2:4 и наиболее предпочтительно - от 2:1 до 2:3.
Эксперимент 5 - Проверка эффекта изобретения в зависимости от варьирования смешиваемого количества соли
Смешиваемые количества соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши и тестовой ленте внутреннего слоя лапши варьировались, как показано в табл. 6, и проверялись эффекты настоящего изобретения. Обжаренную лапшу быстрого приготовления получали такими же смешиванием и стадиями обработки, что и в примере 1-1, за исключением того, что толщина трехслойной структуры, состоящей из внешнего слоя/внутреннего слоя/внешнего слоя, до размещения тестовой ленты внутреннего слоя лапши между тестовыми лентами внешнего слоя лапши соответственно составляла 3 мм/6 мм/3 мм, а окончательная толщина тестовой ленты лапши составляла 1,8 мм. Полученную обжаренную лапшу быстрого приготовления обозначали как продукт примеров с 5-1 по 5-11 и сравнительных примеров 5-1 и 5-2. Результаты сенсорной оценки показаны в табл. 6.
Согласно результатам, представленным в табл. 6, восстанавливаемость была хорошей или почти хорошей в тех примерах, в которых смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши было выше, чем смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши. С другой стороны, в сравнительных примерах, где смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши было таким же, что и смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши, восстанавливаемость сердцевины лапши ухудшилась (сравнительный пример 5-1). К тому же часть внешнего слоя была мягкой, и баланс твердости между частью внешнего слоя и частью внутреннего слоя ухудшился (сравнительный пример 5-2).
Более того, в примерах, в которых величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, составляла 2 массовые части или более относительно 100 массовых частей основного ингредиента, восстанавливаемость лапши быстрого приготовления была хорошей (примеры с 5-2 по 5-10). С другой стороны, в примерах, в которых величина, получаемая вычитанием смешиваемого количества соли в тестовых лентах внешнего слоя лапши из смешиваемого количества соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши, была меньше 2 массовых частей относительно 100 массовых частей основного ингредиента, даже если смешиваемое количество соли в тестовой ленте внутреннего слоя лапши было выше, чем смешиваемое количество соли в тестовой ленте внешнего слоя лапши, восстанавливаемость лапши быстрого приготовления была почти хорошей, но изредка оставалась недостаточно восстановленная часть (пример 5-1). Восстанавливаемость лапши быстрого приготовления также была почти хорошей, но текстура поверхностной части выглядела как растворимая (пример 5-11).
В лапше быстрого приготовления с многослойной структурой по настоящему изобретению клейстеризация крахмала внутри нитей лапши происходит хорошо, и поэтому настоящее изобретение может быть применено предпочтительно для восстановления лапши быстрого приготовления, имеющей толстые нити лапши.