ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
Наиболее близким аналогом изобретения является майонез, содержащий растительное масло, муку зародышей зерен пшеницы, сухое молоко, подсластитель, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, введенную совместно с уксусной, консервант, альгинат натрия, крахмал, соду пищевую, горчичный порошок и воду (патент RU №2251919, МПК A23L 1/24, опубл. 2005.05.20).
Недостатками известного майонеза являются недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность и высокое содержание концентрированной уксусной кислоты, что ухудшает потребительские свойства майонеза.
Задачей изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с повышенной пищевой, биологической ценностью, увеличение срока хранения, расширение ассортимента пищевой эмульсионной продукции.
Технический результат данного изобретения заключается в следующем:
- увеличивается пищевая и биологическая ценность продукта за счет компенсации дефицита биологически активных веществ и витаминов;
- создаются условия для повышенной усвояемости кальция в организме человека;
- увеличиваются сроки хранения готового продукта.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое, подсластитель, соль поваренную, уксус, консервант, стабилизатор, соду пищевую, муку зародышей зерен пшеницы и воду, дополнительно содержит масло зародышей зерен пшеницы, яйцо перепелиное и экстракты чая, в качестве подсластителя - смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное
5,00-75,00
рафинированное дезодорированное
смесь сахара с олигофруктозой при
содержании в ней олигофруктозы до 40%
1,9-5,8
Соль поваренная
0,8-1,5
Яйцо перепелиное
0,01-8,0
Уксус 4-12%-ный
1,33-16,00
Молоко сухое
0,01-3,0
Сода пищевая
0,01-0,1
Консервант
0,1
Стабилизатор
0,01-0,2
Масло зародышей зерен пшеницы
0,05-5,0
Мука зародышей зерен пшеницы
0,01-4,0
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло рапсовое.
В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
Дополнительно продукт содержит экстракты чая в количестве 0,01-0,016% от массы готового продукта, в качестве которых используют экстракт белого чая, и/или экстракт зеленого чая, и/или экстракт красного чая, и/или экстракт черного чая.
В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.
В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.
В качестве стабилизатора содержит ксантановую камедь.
Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Использование растительных масел с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а именно масла зародышей зерен пшеницы, подсолнечного и рапсового масел позволяет обогатить пищевой эмульсионный продукт несинтезируемыми в организме кислотами.
Масло зародышей зерен пшеницы содержит свыше 75% триглицеридов различных жирных кислот, до 6% свободных жирных кислот и до 4% гликолипидов и фосфолипидов. Содержание полиненасыщенных жирных кислот («витамин F») - свыше 70%, при этом соотношение линолевой и линоленовой кислот 3:1, что является оптимальным для липидного обмена в организме.
Масло рапсовое характеризуется сбалансированным сочетанием насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот и содержит по сравнению с другими растительными маслами наименьшее количество насыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты объединены в группу под общим названием «витамин F», куда входят линолевая кислота (омега-6), линоленовая кислота (омега-3), арахидоновая кислота (омега-6), эйкозапентаеновая кислота (омега-3), докозагексаеновая кислота (омега-3). В связи с тем, что живой организм не синтезирует линолевую и линоленовую кислоты, особое значение приобретает присутствие в рапсовом масле эссенциальных (незаменимых) жирных кислот.
Большое значение имеет содержание в рапсовом масле и масле зародышей зерен пшеницы различных сопутствующих веществ. Среди них особая роль принадлежит антиоксидантам - токоферолам (витамин Е), которые защищают масло от окислительной порчи.
При использовании в пищевой эмульсии масла зародышей зерен пшеницы и подсолнечного и/или рапсового масел содержащаяся в них линолевая кислота, под действием витаминов группы В, содержащихся в перепелином яйце и муке зародышей пшеницы, переходит в организме человека в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.
1
2
Перепелиные яйца являются ценным продуктом за счет содержания в них многих микроэлементов и витаминов. По сравнению с куриным яйцом в 100 граммах перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 1,9 раза, B - в 1,6 и В - в 1,5 раза.
Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
С целью усиления антиоксидантных свойств и повышения срока хранения пищевого эмульсионного продукта дополнительно вводят экстракты чаев: белого, зеленого, красного и черного. Полифенолы чая являются природными антиоксидантами, в 20-30 раз более сильными, чем витамины С и Е.
Уникальные свойства экстракта белого чая обусловлены высокой концентрацией полифенолов. Экстракт богат эфирными маслами и витаминами С, К и группы В.
Экстракт зеленого чая содержит большой запас фтора и витамина С.
В красном чае содержатся полифенолы, аминокислоты, витамины и другие полезные вещества.
Повышение пищевой ценности эмульсионного продукта достигается также за счет использования в качестве подсластителя смеси сахара с олигофруктозой.
Олигофруктоза является натуральным заменителем сахара. Олигофруктоза относится к растворимым пищевым волокнам и устойчива к ферментативному и кислотному гидролизу, избирательно расщепляется микрофлорой кишечника человека, изменяя бактериальный состав в пользу бифидобактерий. Олигофруктоза увеличивает всасывание кальция; при этом дополнительный кальций откладывается в костях. Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло рапсовое
5,00
рафинированное дезодорированное
Сахар с олигофруктозой при соотношении 7:3
4,42
Соль поваренная
1,3
Меланж перепелиного яйца
0,01
Яблочный уксус 9%-ный
3,2
Молоко сухое обезжиренное
1,0
Сода пищевая
0,05
Консервант: сорбат калия
0,1
Масло зародышей зерен пшеницы
0,05
Мука зародышей зерен пшеницы
4,0
Ксантановая камедь
0,2
Экстракт зеленого чая
0,01
Вода
Остальное
Пример 2
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
64,00
Сахар с олигофруктозой при соотношении 3:2
3,87
Соль поваренная
1,0
Яйцо перепелиное свежее
4,0
Винный уксус 4%-ный
8,0
Молоко сухое цельное
0,1
Сода пищевая
0,05
Консервант: сорбат калия и бензоат
натрия в соотношении 50% на 50%
0,01
Масло зародышей зерен пшеницы
3,0
Мука зародышей зерен пшеницы
0,5
Ксантановая камедь
0,015
Экстракт белого чая
0,0134
β-каротин
0,005
Вода
Остальное
Пример 3
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
60,0
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
15,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 9:1
2,34
Соль поваренная
0,8
Порошок перепелиного яйца
8,0
Спиртовой уксус 9%-ный
3,6
Молоко сухое цельное
0,01
Сода пищевая
0,01
Масло зародышей зерен пшеницы
5,0
Мука зародышей зерен пшеницы
0,01
Ксантановая камедь
0,01
Консервант: сорбат калия
0,1
Экстракт черного чая
0,016
Вода
Остальное
Пример 4
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
30,0
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное
5,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 9:1
2,34
Соль поваренная
1,3
Яйцо перепелиное маринованное
0,3
Спиртовой уксус 9%-ный
3,6
Молоко сухое цельное
0,2
Сода пищевая
0,05
Масло зародышей зерен пшеницы
0,5
Мука зародышей зерен пшеницы
2,2
Ксантановая камедь
0,1
Консервант: сорбат калия
0,1
Экстракт черного чая
0,016
Вода
Остальное
Пример 5
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
15,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 9:1
2,34
Соль поваренная
1,3
Яйцо перепелиное копченое
0,3
Спиртовой уксус 12%-ный
1,33
Молоко сухое цельное
3,0
Сода пищевая
0,05
Масло зародышей зерен пшеницы
0,5
Мука зародышей зерен пшеницы
0,5
Ксантановая камедь
0,1
Консервант: сорбат калия и бензоат
натрия в соотношении 50% на 50%
0.1
Вода
Остальное
Пример 6
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
55,0
Сахар с олигофруктозой при соотношении 9:1
2,34
Соль поваренная
1,2
Порошок перепелиного яйца
1,1
Винный уксус 4%-ный
16,0
Молоко сухое цельное
3,0
Сода пищевая
0,05
Масло зародышей зерен пшеницы
0,5
Мука зародышей зерен пшеницы
0,8
Ксантановая камедь
0,1
Консервант: сорбат калия
0,1
Вода
Остальное
Производство пищевой эмульсии осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».
Соль, сахар (за исключением стабилизатора) предварительно просеивают на виброситах с ферромагнитным улавливателем. Уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Краситель и жирорастворимые ароматизаторы вносятся в эмульсию в виде масляного раствора.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже 2°С или в холодильниках не более 25 суток. Перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирование моют, дезинфицируют, промывают. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц) в виде меланжа и т.д.
Сухие ингредиенты (сахар с олигофруктозой, соль поваренная) смешивают в водной фазе и пастеризуют. Массу охлаждают, подают стабилизатор, сухое молоко, яичные продукты, экстракты чая, муку зародышей пшеницы, соду пищевую, консервант перемешивают, подают предварительно смешанные масла: подсолнечное и/или рапсовое с маслом зародышей зерен пшеницы, уксус и гомогенизируют для получения однородной гомогенной эмульсии, после чего массу охлаждают до 25°С и подают на фасовку.
Качественные показатели, характеризующие полученный готовый продукт, отражены в таблице.
Показатели
Эмульсионный продукт
Заявляемый
Известный
Цвет
Кремовый, однородный по всей массе
Вкус
Мягкий сбалансированный вкус
Консистенция и внешний вид
Однородная сметанообразная консистенция, поверхность глянцевитая
Срок хранения, дни
при 0-5°С - 180 при 10-14°С - 25
при 0-5°С - 90 при 10-14°С - 15
Таким образом, при уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно, увеличение сроков хранения), так как масло и мука зародышей пшеницы не смогут оказывать достаточного антиоксидантного влияния.
Увеличение указанных количеств компонентов приводит к удорожанию продукта.
Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет:
- сочетания растительных масел, обогащенных «витамином F», который позволяет нивелировать негативное влияние жиров;
- введения экстрактов чая, содержащих в большом количестве полифенолы, являющихся природными антиоксидантами;
- содержания олигофруктозы, повышающей усвояемость кальция в организме человека;
- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы;
а также:
- компенсировать дефицит биологически активных веществ и витаминов;
- расширить ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.
Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами.
Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%, обладающего высокими органолептическими и антиоксидантными свойствами.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.