СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИШНЕВОГО ДИСТИЛЛЯТА
CHERRY DISTILLATE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству плодовых дистиллятов, которые могут быть использованы для приготовления высококачественных спиртных напитков типа плодовых водок.
Известен способ получения яблочного дистиллята, предусматривающий измельчение яблок, отделение сока, внесение в сок сахара в виде сиропа, сбраживание подсахаренного сока в анаэробных условиях на чистой культуре винных дрожжей и фракционную перегонку сброженного сусла в ректификационной колонне с отбором головной, средней и хвостовой фракций (Патент РФ RU 2375435, опубл. 10.12.2009). Недостатками данного способа являются низкая эффективность использования плодового сырья за счет большого количества отходов и невысокое качество получаемого дистиллята за счет разбавления плодового сока сахарным сиропом и проведения перегонки в ректификационной колонне из нержавеющей стали.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней до достижения дистиллятом крепости приблизительно 50% об. и хвостовой фракций, ректификацию головной и хвостовой фракций из нескольких объединенных фракций (Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек, ликеров. М., Пищепромиздат, 1959, с.54-64.).
Недостатком данного способа является то, что он не гарантирует получение вишневого дистиллята с высокими органолептическими показателями. Кроме того указанный способ имеет низкую рентабельность из-за большого количества отходов.
Техническим результатом изобретения, является получение высококачественного вишневого дистиллята с ярким ароматом и вкусом исходного сырья и повышение рентабельности производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,5-1,5%.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором, с отбором головной, средней и хвостовой фракций, отличается тем, что перед фракционной перегонкой в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге, среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%, головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%, последнюю объединяют со средними фракциями, полученными от предыдущих перегонок.
Способом предусмотрено брожение с использованием рас винных дрожжей рода Saccharomyces, а плоды вишни используют в свежем или замороженном виде.
Брожение вишневой мезги из свежих или замороженных плодов осуществляют в бродильных емкостях, снабженных водяной рубашкой для поддержания оптимальной температуры 18-22°С в течение 12-7 суток.
В процессе брожения контролируют температуру бродящей мезги, массовую концентрацию сахаров, также осуществляют контроль микробиологической чистоты брожения.
3
В конце брожения массовая концентрация остаточного сахара в мезге составляет до 2,5 г/дм.
Добавление вишневых косточек в сброженную мезгу перед загрузкой ее в куб перегонной установки позволяет обогатить дистиллят летучими ароматобразующими компонентами косточек. В результате вишневый дистиллят, полученный с добавлением косточек, имел яркий выраженный аромат вишни с тонким миндальным оттенком и получил более высокую дегустационную оценку, чем дистиллят, полученный из мезги без косточек.
Повторная перегонка выделенных головных и хвостовых фракций от 5 перегонок и добавление полученной вторичной средней фракции к дистилляту, приводит к обогащению дистиллята летучими компонентами и повышает рентабельность производства за счет увеличения выхода дистиллята на 0,5-1,5%.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Плоды вишни, свежие или замороженные, измельчают, отделяют косточки. Полученную мезгу сбраживают с использованием винных дрожжей рода Saccharomyces в анаэробных условиях при температуре 18- 22°С в течение 12-7 суток до содержания остаточных сахаров в мезге до 2,5 г/дм. Оптимальную температуру брожения поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара. В сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, после чего направляют ее на фракционную перегонку. Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. В процессе фракционной перегонки отбирают головную фракцию в объеме 1,5-2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта от 72% до 86%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракции от 5 перегонок объединяют и проводят их повторную перегонку с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта от 65% до 75%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.
Пример 1.
3
Свежие кондиционные плоды вишни моют, измельчают на валковой дробилке с отделением косточек и направляют на брожение в анаэробных условиях с чистой культурой винных дрожжей рода Saccharomyces "SIHA Aktivhefe 3" до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм. Оптимальную температуру брожения 18°С поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара.
После окончания брожения в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 0,5% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.
Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. Отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,5% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 72%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракцию от 5 перегонок объединяют и проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта 75%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.
Пример 2.
3
Свежие кондиционные плоды вишни моют, измельчают на валковой дробилке с отделением косточек и направляют на брожение в анаэробных условиях с чистой культурой винных дрожжей рода Saccharomyces "К-17" до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм. Оптимальную температуру брожения 20°С поддерживают путем подачи холодной воды в рубашку бродильного резервуара.
После окончания брожения в сброженную мезгу добавляют вишневые косточки в количестве 1,0% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.
Фракционную перегонку проводят в медном аппарате однократной сгонки с системой парового нагрева, снабженном укрепляющей колонной и дефлегматором. Отбор головной фракции осуществляют в объеме 1,8% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 76%. В конце перегонки отбирают хвостовую фракцию. Головную и хвостовую фракцию от 5 перегонок объединяют и проводят повторную дистилляцию с отделением головной и хвостовой фракций и вторичной средней фракции с объемной долей этилового спирта 70%. Вторичную среднюю фракцию объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.
Пример 3.
3
Осуществляют аналогично примерам 1 и 2, только используют замороженные плоды вишни, которые предварительно размораживают. Брожение в анаэробных условиях проводят с использованием чистой культуры винных дрожжей рода Saccharomyces "Вишневая 33" при температуре 22°С до содержания остаточных сахаров не более 2,5 г/дм.
После окончания брожения в сброженную мезгу вводят вишневые косточки в количестве 1,5% от ее массы и направляют на фракционную перегонку.
Отбор головной фракции осуществляют в объеме 2,0% от объема абсолютного алкоголя в сброженной мезге. Среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 85%. Вторичную среднюю фракцию получают с объемной долей этилового спирта 65%, последнюю объединяют со средними фракциями от предыдущих перегонок, получая вишневый дистиллят, обогащенный летучими компонентами.
Пример 4.
Осуществляют аналогично примеру 3, только брожение проводят с использованием винных дрожжей рода Saccharomyces "SIHA Aktivhefe 6".
Выход дистиллята по объему и безводному спирту в среднем на 0,5-1,5% выше, чем по способу-прототипу.
6
7
В результате хроматографических исследований вишневых дистиллятов, полученных описанным способом, установлено увеличение содержания в них энантовых эфиров, высших спиртов С-С, β-фенилэтилового спирта и ароматических альдегидов по сравнению с прототипом.
Описанный способ позволяет получать высококачественный вишневый дистиллят с ярким ароматом и вкусом исходного сырья. При проведении органолептического анализа вишневые дистилляты, полученные предложенным способом, получили дегустационный балл на 0,3-0,5 единиц выше, чем дистилляты полученные способом-прототипом.