СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ ТЫКВЫ
METHOD OF PRODUCING JELLY MARMALADE USING CONCENTRATED PUMPKIN PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, которую готовят, смешивая тыквенное пюре с сахаром и инвертным сиропом, предварительно растворив в пюре агар; за 2 мин до окончания уваривания мармеладной массы вводят растительные добавки (пюре калины, смородины, лимонника, облепихи, моркови); мармеладную массу с содержанием СВ = 78% разливают в формы; охлаждают; кондитерские изделия извлекают из форм, обрабатывают поверхность сахарным песком, сушат, фасуют [Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Быстрова А.Н. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы. - М.: Кондитерское производство, №4 - 2008, с. 14-16].
Недостатками этого способа являются:
- использование сахара-песка и инвертного сиропа;
- использование тыквенного пюре с массовой долей сухих веществ 10%, что ведет к незначительному увеличению пищевой ценности изделия;
- снижение пищевой ценности  мармеладной массы за счет термообработки при ее уваривании с тыквенным пюре;
- наличие стадий выстаивания и сушки, что увеличивает продолжительность технологического процесса.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, тыквенное пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное и быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ № 2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, бюл. № 36].
Недостатками этого способа являются:
- невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного фруктово-ягодного и овощного пюре;
- длительность технологического процесса за счет наличия стадий выстаивания и сушки;
- использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий сначала приготовление пасты из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, полученное пюре концентрируют при 55-60°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%. Затем готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 60°С, вносят пасту из топинамбура и лимонную кислоту, перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают [Патент РФ № 2486764, МПК A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, бюл. № 19].
Недостатками этого способа являются:
- использование ферментного препарата Rohapect DA6L приводит к гидролизу пектиновых веществ в пюре, являющихся источником пищевых волокон, что ведет к снижению содержания пищевых волокон;
- использование ферментного препарата Rohapect DA6L и лактата натрия повышают себестоимость готового изделия, усложняют технологический процесс;
- длительность технологического процесса за счет наличия стадии замачивания и набухания агара.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного мармелада, предусматривающий варку агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 74%, охлаждение мармеладной массы до 55°С, введение в мармеладную массу пюре тыквенного, корицы молотой, концентрированного раствора лимонной и аскорбиновой кислот, перемешивание, формование и охлаждение [Табаторович А.Н., Степанова Е.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой. - М.: Техника и технология пищевых производств, №4 - 2012, с. 57-63].
Недостатками данного способа являются:
- высокое содержание сахара, вследствие чего мармелад нельзя употреблять больным сахарным диабетом;
- невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного тыквенного пюре;
- длительность технологического процесса за счет наличия стадий    выстаивания и сушки.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, повысить пищевую и биологическую ценность, получить продукт с лечебно-профилактической направленностью, снизить энергетическую ценность, увеличить срок годности мармеладных изделий, интенсифицировать процесс производства, исключить стадию выстаивания, расширить ассортимент продукции с лечебно-профилактической направленностью.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада с использованием пасты из тыквы, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из тыквы, для чего осуществляют мойку и инспекцию плодов тыквы, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%, агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, нагревают до полного растворения, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают, мармеладную массу с влажностью 30-35% направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением, готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:
агар-агар
12,20
вода
366,00
патока
498,10
стевиозид
1,80
концентрированная паста из тыквы
498,10
кислота лимонная
9,80
Технический результат изобретения заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности готовой продукции за счет использования пасты из тыквы; увеличении срока годности мармеладных изделий за счет их формования и упаковки в полимерную непроницаемую пленку; в интенсификации производства за счет исключения технологических стадий выстойки, сушки мармелада, глазирования; в исключении стадии выстаивания за счет формования мармеладной массы методом «шприцевания»; расширении ассортимента продукции с лечебно-профилактической направленностью.
1
2
Тыква - это своего рода природный витаминно-минеральный комплекс. Она богата β-каротином, витаминами С, Е, В, В, РР. В тыкве много калия, кальция, железа, магния, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора. Кроме того, тыква малокалорийна и богата клетчаткой. Именно поэтому диетическая и лечебная ценность тыквы очень велика.
Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы заключается в следующем.
Сначала готовят пасту из тыквы, для чего плоды тыквы моют и инспектируют, подвергают их резке на сегменты размером 50-70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 3-5 мм, после чего измельченные плоды обрабатывают в течение 5-8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 300-350 Вт/кг, протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, полученное пюре концентрируют при 60-70°С и при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 30-40%. Затем агар-агар смешивают с водой в соотношении агар-агар:вода 1:30, агар-агар нагревают до полного растворения в воде, добавляют крахмальную патоку. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50-55°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают. Готовую массу направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. С конечной влажностью 30-35% мармелад направляют на хранение.
Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг/на 1 т готовой продукции:
агар-агар
12,20
вода
366,00
патока
498,10
стевиозид
1,80
концентрированная паста из тыквы
498,10
кислота лимонная
9,80
Полученные желейные кондитерские изделия имеют следующие показатели: приятный сладковатый вкус, студнеобразную консистенцию, правильную форму, массовая доля сухих веществ 65,0-70,0%.
Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
Варку агаро-сахаро-паточного сиропа проводят в течение 10 мин в вакуум-аппарате с автоматической мешалкой из нержавеющей стали МЗ-2С-241а мощностью 3,0 кВт до содержания сухих веществ 74%. После перекачивания и охлаждения мармеладной массы до 55°С в емкость темперирующей машины МТЭ-100 вводят с помощью мерников следующие рецептурные компоненты, г/1 кг готовой продукции: пюре тыквенное 190 г, корица молотая 2,5 г, концентрированный раствор лимонной 6,5 г и аскорбиновой 1,5 г кислот.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблицах 1 и 2.
Пример 2
Сначала готовят концентрированную пасту из тыквы, для чего плоды тыквы моют, инспектируют, подвергают резке на сегменты размером 60 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 4 мм, обрабатывают в течение 8 мин в СВЧ-камере при удельной мощности 350 Вт/кг, затем протирают через сито с размером ячеек 0,4 мм, после чего проводят концентрирование при 60°С и давлении пара в тепловой рубашке 0,6 МПа, агар-агар смешивают с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения агар-агара, добавляют крахмальную патоку, далее полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С, вносят стевиозид, пасту из тыквы, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и направляют на формование методом «шприцевания» в полимерную непроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1
Таблица 2
Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы дает возможность получить продукт высокого качества, лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью (таблица 2). Как видно из таблицы 2, употребление 100 г желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы позволяет удовлетворить суточную потребность человека в пищевых волокнах на 24,5%, в органических кислотах на 45%.
Изменение массовой доли концентрированной пасты из тыквы скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении массовой доли концентрированной пасты из тыквы  более резко меняются его органолептические  и физико-химические показатели, ухудшается качество готового изделия.  При уменьшении массовой доли пасты ниже 498,10 кг/на 1 т готовой продукции снижается пищевая и биологическая ценность готового изделия.
Предложенный способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту лечебно-профилактическую направленность;
- упростить технологический процесс производства желейного мармелада;
- интенсифицировать процесс производства;
- расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения;
- снизить себестоимость готового продукта.