СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ
POULTRY MEAT RAW MATERIAL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Известен способ производства мясного полуфабриката в виде фарша, по которому подготовленное мясное сырье измельчают, перемешивают (допускается предварительное гидратирование соевого белка и его измельчение), формуют, замораживают или охлаждают и упаковывают (ТУ 10.02.01.124-90 - Фарш мясной).
Недостатком способа является невозможность получения продукта со стабильными физико-химическими показателями готового продукта.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание и упаковывание (ТУ 10.02.127-90 - Полуфабрикаты мясные рубленые).
Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.
Известен способ получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), применяемой для создания функциональных пищевых продуктов. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, представляет собой измельченные семена винограда (патент РФ №2302134).
Недостатком этой добавки является ограниченная область применения.
Известен способ получения полуфабриката из мяса птицы с добавлением 10-15% амарантовой муки (патент РФ №2333688).
Недостатком этого способа является повышенное количество жира и недостаточно высокие функционально-технологические свойства полуфабриката.
Известен способ производства формованного полуфабриката для школьного питания из мясного сырья (патент РФ №2332881), в котором в качестве растительной добавки используется плодово-ягодное сырье в количестве 7-10 мас.% (принят за прототип).
Недостатком данного способа является введение операции отделения косточки от плодов и ягод перед измельчением сырья, что делает данный способ более трудоемким и энергозатратным. Кроме того, в косточках сливы и вишни содержатся токсичные вещества, которые требуют отделения косточки от сырья. Также недостатком является добавление сахара, который способствует отделению жидкости, которую согласно рецептуре удаляют из полуфабриката, а это дополнительный источник биологически активных веществ.
Техническая задача - рациональное использование мясного и плодово-ягодного сырья, улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Предлагаемое техническое решение основано на применении плодово-ягодных гомогенатов, содержащих пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, и направлено на создание продукта (полуфабриката), обладающего иммуностимулирующим и антитоксическим действием, а также стимулирующим ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических и функциональных нарушений, ряда ферментативных процессов.
Поставленная цель достигается использованием смеси растительных гомогенатов (яблочно-облепихового, облепихового и яблочного) в качестве физиологически активного вещества в составе фарша сельскохозяйственных животных и птицы. Гомогенат получают на механоакустическом гомогенизаторе, при котором плоды и ягоды измельчаются вместе с косточками, в которых дополнительно содержатся биологически активные вещества, например пектин.
От способа-прототипа заявленный способ отличается тем, что в качестве добавки используется: плодово-ягодный гомогенат в количестве 3-10 мас.% доли.
Действие пектина как активного ингредиента на примере яблочного и облепихового гомогената обусловлено его химической структурой (см. схему). Пектин представляет собой полимерную цепь полигалактуроновой кислоты. Наличие свободных химически активных карбоксильных групп и спиртовых гидроксилов способствует образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными металлами, которые потом выводятся из организма человека.
Схема - Участок цепочки пектина
Были проведены две серии опытов с использованием плодово-ягодных гомогенатов. В первой серии опытов in vitro выявлена наиболее эффективная концентрация гомогенатов для снижения содержания токсичных элементов (свинца и кадмия) в растворах: облепиховый и яблочный гомогенаты в концентрации 3-10% по массе.
Во второй серии экспериментов опытных животных разделили на 6 групп, по 9 голов в каждой, первая из которых являлась контрольной. Для кормления использовали полноценный рацион (ОР) и мясной фарш (МФ) в сухом виде, проверенные на отсутствие контаминантов. Кормление проводили по следующей схеме (табл.1):
Таблица 1
Схема физиологического опыта на лабораторных животных
Группа
Рацион и дозы кормления
Контрольная
ОР + МФ
1-я опытная
ОР + МФ + ТЭ (2,0 мг свинца/кг корма + 0,4 мг кадмия/ 1 кг)
2-я опытная
ОР + МФ + ТЭ + 3% яблочно-облепиховый гомогенат
3-я опытная
ОР + МФ + ТЭ + 6% яблочный гомогенат
4-я опытная
ОР + МФ + ТЭ + 10% яблочный гомогенат
5-я опытная
ОР + МФ + ТЭ + 10% облепиховый гомогенат
При добавлении в рацион крыс 3% яблочно-облепихового гомогената концентрация ионов свинца снизилась в 1,8-3,7 раз (p≥0,95), ионов кадмия в 2,5-2,8 раза (p≥0,95).
При скармливании лабораторным животным мясного фарша с добавлением 6%-го яблочного гомогената снижались концентрации ионов свинца в 0,95-1,7 раза (p≥0,95-0,99), ионов кадмия в 1,25-2,5 раза (p≥0,99). При добавлении в рацион крыс мясного полуфабриката с 10%-ным яблочным гомогенатом наблюдалось снижение содержания ионов свинца в 1,7-3,5 раза (p≥0,99), кадмия в 1,7-3,4 раза (p≥0,99) (табл.2, 3).
Таблица 2
Содержание свинца в органах и тканях лабораторных животных, (M±m)*10<sup>-2 м</sup>г/кг
Органы и ткани крыс
Группа
контрольная
1-я опытная
2-я опытная
3-я опытная
4-я опытная
5-я опытная
Сердце
6,21±0,20
14,50±0,50**
6,41±0,06
10,03±0,40**
7,24±0,10*
6,96±0,10
Печень
7,53±0,60
31,60±1,70**
11,23±0,009*
24,30±2,20**
18,67±0,20**
10,85±0,20
Селезенка
12,70±0,90
24,60±1,00**
12,1±0,70
20,70±1,10**
13,20±1,30
12,50±0,80
Почки
4,54±0,20
15,08±0,10**
6,19±0,005*
8,83±0,20**
7,42±0,30**
6,36±0,30**
Мышечная ткань
4,03±0,20
8,83±0,10**
4,71±0,009
5,46±0,04**
4,97±0,30*
4,51±0,40
Костная ткань
0,83±0,02
3,99±0,40**
1,08±0,04
2,61±0,10**
1,10±0,10
1,14±0,10
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99; здесь и в табл.3, 4: схема кормления по таблице 1.
При поступлении в организм животных мясного полуфабриката с добавлением 10%-ного облепихового гомогената отмечалось снижение концентрации ионов свинца в органах и тканях крыс в 1,97-3,5 раза (p≥0,99), ионов кадмия в 2-3,55 раза (p≥0,99).
Таблица 3
Содержание кадмия в органах и тканях лабораторных животных, (M±m)*10<sup>-2</sup> мг/кг
Органы и ткани крыс
Группа
контрольная
1-я опытная
2-я опытная
3-я опытная
4-опытная
5-опытная
Сердце
0,73±0,10
1,61±0,12**
0,69±0,01
1,01±0,04*
0,81±0,05
0,78±0,05
Печень
1,79±0,30
4,96±0,20**
2,01±0,11
3,57±0,30**
2,75±0,20*
2,05±0,20
Селезенка
0,94±0,04
4,26±0,17**
1,53±0,08*
2,76±0,08**
1,46±0,15*
1,42±0,14*
Почки
1,55±0,20
5,67±0,60**
2,18±0,04
3,60±0,50**
2,68±0,10*
2,04±0,10
Мышечная ткань
0,32±0,04
2,91±0,22**
1,11±0,04*
1,17±0,15**
0,85±0,17*
0,82±0,19*
Костная ткань
1,06±0,10
2,63±0,10**
1,17±0,04*
2,10±0,10**
1,54±0,10**
1,34±0,10
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99.
При поступлении в организм повышенных концентраций свинца и кадмия наблюдается отрицательное изменение биохимических показателей сыворотки крови крыс. Скармливание яблочно-облепихового, облепихового и яблочного гомогенатов нормализует эти показатели: повышает содержание глюкозы на 41,36-52,24% (p≥0,99), кальция на 22,11-34,1% (p≥0,99), фосфора на 25,48-42,9% (p≥0,99), белка на 6,39-8,5% (p≥0,95), гемоглобина в 1,9-2,2 (p≥0,99), щелочной фосфатазы в 1,9-2,2 (p≥0,99) (табл.4).
Данные экспериментов позволяют рекомендовать широкое применение заявленных плодово-ягодных гомогенатов в предложенной пропорции в качестве составной части полуфабрикатов (фарша) из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Таблица 4
Изменение биохимических показателей крови крыс при скармливании плодово-ягодных гомогенатов
Показатель
Группа
контрольная
1-я опытная
2-я опытная
3-я опытная
4-я опытная
5-я опытная
Глюкоза, моль/л
14,85±1,26
8,53±0,51**
12,11±0,55*
11,69±0,68*
12,28±0,68*
13,31±0,53
Кальций, моль/л
2,07±0,06
3,63±0,23**
2,39±0,05*
2,92±0,08**
2,48±0,06*
2,41±0,04
Фосфор, моль/л
2,05±0,03
3,61±0,06**
2,06±0,005
2,87±0,06**
2,41±0,05**
2,32±0,04**
Общий белок, г/л
77,00±0,95
63,00±1,35**
78,51±1,89
70,58±1,75*
72,92±2,59
75,25±2,59
Гемоглобин, г/л
82,29±2,62
37,50±1,70**
85,5±2,51
61,46±3,13**
73,96±2,62*
75,00±2,41
Активность щелочной фосфатазы, Е/л
34,04±1,85
19,72±0,92**
32,31±0,93
26,48±0,70**
29,99±0,92
31,34±1,87
Примечание: *p≥0,95; **p≥0,99.
Средство сочетает в себе иммуностимулирующие и химически активные по отношению к тяжелым металлам, в частности свинцу и кадмию, свойства. Такая совокупность свойств позволяет использовать это средство для повышения биологической ценности и активности продуктов, а также расширить ассортимент изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.