Результаты оценки производства и качества молока-сырья

Экономика

РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ

О. Г. ЛОРЕТЦ,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Положительная рецензия представлена В. С. Мымриным, доктором биологических наук, профессором (Уральская государственная сельскохозяйственная академия).

Ключевые слова: качество молока, удой, жир, сорт.

Keywords: milk quality, milk yield, fat, sort of.

Одной из важнейших социально-экономических задач на современном этапе является надежное обеспечение населения России продовольствием и сельскохозяйственным сырьем. И в первую очередь это касается молока и молочных продуктов. В связи с нарастающим влиянием рыночных механизмов в экономике производящих предприятий все более активно осуществляют поиск новых технологий и стремятся производить готовые виды конкурентоспособных молочных продуктов.

Особое место в деле выработки высококачественной молочной продукции принадлежит повышению качества заготовляемого молока. Низкое качество молока-сырья определяет и ценовой диапазон при осуществлении его закупок, что негативно сказывается на финансовом состоянии сельскохозяйственных производителей молока, которые имеют незначительные доходы. Решить проблему можно за счет модернизации молочной отрасли для приближения качества продуктов к европейским и мировым стандартам. Все большее число молочных заводов России начинает вводить более высокие требования к качеству молока-сырья, поступающего на переработку, с учетом введенного Технического регламента на молоко и молочную продукцию. Потребление населением страны молока и молокопродуктов ежегодно увеличивается, однако остается пока еще ниже рекомендуемой и рациональной нормы потребления (320-340 кг) и составляет 248 кг молока и молокопродуктов на душу населения [1].

Проблема продовольственной безопасности страны и ее регионов опосредовано зависит от результатов деятельности АПК. Основной отраслью Свердловского агропромышленного комплекса является молочное скотоводство. К сожалению, уровень отрасли не обеспечивает потребности региона в молоке, а потенциальная возможность скота не полностью реализуются. Однако необходимо отметить, что в целом по Российской Федерации производство молока также снизилось на 2 %.

В 2010 г. выход страны из экономического кризиса и сохранение социальной стабильности создали благоприятные условия для восстановления потребительского спроса на продовольственном рынке России. Это позитивно отразилось на основных макроэкономических показателях работы предприятий пищевой промышленности, индекс производства молочных продуктов составил 108,9 % [3].

В развитии молочного скотоводства Среднего Урала произошли качественные и количественные изменения. Проводимые в последнее время организационные, экономические меры по поддержке молочного животноводства на федеральном уровне позволили за последние годы повысить экономическую эффективность животноводства, и производство молока стало

прибыльным. Но уровень рентабельности в 10-15 % не позволяет иметь достаточное количество оборотных средств для расширения и совершенствования производства, для этого надо иметь уровень рентабельности не менее 25 %.

Много работы предстоит не только по увеличению производства молока, но улучшению его качеств, как по питательности, так по санитарно-гигиеническим нормам, с тем чтобы иметь высококачественное молоко для выработки конкурентоспособных молочных продуктов. Эффективность работы предприятий молочной промышленности во многом зависит от количества и качества молока, повышение качества сырья является одним из решающих условий конкурентоспособности. Снижение уровня производства молока отражается в структуре выработки молочной продукции, увеличивается объем цельномолочной продукции. По объему выпуска цельномолочной продукции Свердловская область занимает 5 место в России, но уровень производства удовлетворяет потребность региона в молоке на 70-80 %. В 2010 г. объем выпуска составил 411836 т, что на 8,2 % выше, чем в 2009 г. [4].

Наряду с увеличением количества молока большое значение имеет его качество, первичная обработка и переработка. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока обуславливаются многими факторами, и в первую очередь многообразием составных компонентов, которых насчитывается в его химическом составе более двухсот. Поэтому при систематическом потреблении молока человек получает жизненно необходимые для нормального развития организма вещества [2].

Вторым важнейшим фактором, обусловливающим особую ценность молока, является оптимальная сбалансированность его составных компонентов. Образующиеся при этом биологически активные комплексы придают молоку непревзойденные биологические качества, а также обеспечивают бесперебойное участие в структурных процессах, в том числе в структуре функции мембранных систем. Молоко рассматривается нередко как основной продукт детского, диетического и лечебного питания, а также питания пожилых людей. Качество молока характеризуется комплексом химических, биохимических и физиологических свойств. В соответствии со стандартом показатели молока условно можно разделить на 3 группы: единичные (питательные, вкусовые и технологические свойства молока), комплексные (сортность — градация продукции по нескольким единичным показателям качества, установленным нормативной документацией) и обобщающие (доля молока высшего сорта в общем объеме).

Особое место в деле выработки высококачественной молочной продукции принадлежит повышению качества

www.m-avu. narod. ru

95

Экономика ^Щф/

заготовляемого молока. Низкое качество молока-сырья определяет и ценовой диапазон при осуществлении его закупок, что негативно сказывается на финансовом состоянии сельскохозяйственных производителей молока [3].

Для успешного решения проблемы качества: необходимо в совершенстве знать методы и приемы получения высококачественное молока, особенно в связи с введением Технического регламента на молоко и молочную продукцию, с дифференциацией закупочных цен и с взаимосвязью качества и свойств молока с отдельными элементами технологии его производства и первичной обработки. В связи с этим целью работы является анализ производства и качества молока, производимого в племенных и товарных сельскохозяйственных предприятиях.

Методика исследований.

Для анализа использовали показатели работы отрасли животноводства в сельскохозяйственных организациях и крестьянских (фермерских) хозяйствах Свердловской области за 2008-2011 гг. и данные, полученные в лабораториях молочных заводов области, при оценке качества молока-сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Анализ производства и качества молока проводился по 220 хозяйствам области, в разрезе территориально отраслевых исполнительных органов государственной власти, управлений сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области. Анализировались следующие показатели: поголовье коров, молочная продуктивность коров (удой, жир, белок), производство молока, качество молока. Были выделены 5 групп по сортности сдаваемого молока. Экономическая эффективность рассчитывалась с учетом потерь, понесенных хозяйствами из-за низкого качества молока.

Результаты исследований.

Исследования проводили в сельскохозяйственных организациях Свердловской области, в которой насчитывается 220 сельскохозяйственных предприятий, занимающихся молочным животноводством. Поголовье крупного рогатого скота за 2011 г. в этих хозяйствах составило 191692 тыс. гол., что на 2196 (2 %) тыс. гол. меньше, чем в 2010 г., и на 11108 (5,5 %) тыс. гол. меньше, чем в 2008 г. В 2008 г. поголовья коров насчитывалось 85500 тыс., в 2010 г. — 86358 тыс. За 2011 г. произошло сокращение коров на 273 головы по сравнению с 2008 годом и на 1131 голову по сравнению с 2010 годом и составило 85227 голов. Большинство предприятий области (37,3 %) имеют поголовье менее 100 голов. В 41 предприятии (16,6 %) поголовье коров составило 200-400 голов и только в 18 предприятиях (4,9 %) поголовье коров более 1000 голов. К ним относятся: СПК «Колхоз им. Чапаева» (1950 гол.), ЗАО АПК «Белореченский» (1060 гол.), СПК «Колхоз им. Свердлова» (1200 гол.), КЗ «Урал» (1800 гол.), СПК «Завет Ильича» (1120 гол.), ООО АФ «Ирбитская» (2673 гол.), СПК КЗ «Дружба» (1455 гол.), СПК «Килачевский» (2420 гол.), СПК «Пригородный» (1520 гол.), ОАО «Каменского» (2250 гол.), СПК ПС «Скатинский» (1170 гол.), ООО «Дерней (Ленина)» (1100 гол.), СПК «Глинский» (1050 гол.), ГУП СО СЗ «Сухоложский» (1100 гол.), ЗАО АФ «Патруши» (1270 гол.), СХПК «Битимский» (1000 гол.), ОАО«Сосновское» (1080 гол.), ООО АФ «Уральская» (1100 гол.). На первом месте по

поголовью коров находятся сельскохозяйственные предприятия Ирбитского территориально отраслевого исполнительного органа государственной власти, управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области, где 7 хозяйств имеют поголовье более 1000 голов, в целом поголовье крупнорогатого скота составляет 35121, в том числе 14100 коров. По сравнению с 2010 г. поголовье по округу увеличилось на 649 гол. Хозяйства Ирбитского управления сельского хозяйства и продовольствия являются самыми крупными производителями молока в Свердловской области. В 2011 г. от них получено 79192 т молока (17,4 %), что на 9 % выше, чем в 2010 г. Поголовье коров увеличилось на 76 гол., а удой на корову — на 439 кг и составил 5689 кг. Наиболее крупным предприятием является СПК «Килачевский», доля производимого молока составляет 24,7 % от общего объема молока, производимого в хозяйствах Ирбитского управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области. При росте поголовья коров на 70 гол. в данном предприятии удой на корову увеличился на 734 кг и составил 8234 кг. В целом по Свердловской области удой на корову за 4 последних года увеличился на 1045 кг и составил 5164 кг на корову, производство молока в области, несмотря на уменьшение поголовья коров, возросло. Было произведено в 2011 г. 440660 т молока. В 15 хозяйствах получен удой на корову свыше 7000 кг молока. Наивысший удой в 2011 г. на корову 8728 кг получили в ЗАО АФ «Патруши».

Качество молока сегодня — это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Сортность молока, его санитарно-гигиеническое качество зависит от влияния различных факторов. Один из важнейших — технологический фактор. В хозяйствах Свердловской области применяются разные технологии производства и первичной обработки молока. Следует отметить, что если в молочном животноводстве неплохо отработаны технологии производства молока, то вопрос его санитарно-гигиенического качества требует дальнейшего изучения. Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его производства. Анализ результатов экспертизы качества молока-сырья показал, что сдаваемое молоко всех сельскохозяйственных предприятий, входящих в территориально-отраслевые исполнительные органы государственной власти, управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области, можно разделить на 5 групп:

— первая группа, в которой молоко высшего сорта составляет 70-80 %; к этой группе относятся предприятия Белоярского (77,34 %), Верхотурского (76 %), Сухоложского (75,06 %) управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области;

— вторая группа, в которой молоко высшего сорта составляет 50-70 %; к этой группе относятся предприятия прямого подчинения (64,8 %), Шалинского(58,62 %), Каменского (51,49 %) управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области;

— третья группа, в которой молоко высшего сорта составляет 30-50 %; к этой группе относятся предприятия Сысертского (47,69 %), Пригородного (41,6 %), Ирбитского (37,2 %), Краснотурьинского (33,1 %) управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области;

96

№№№. т-Э¥и. пагоб. ги

четвертая группа

пятая группа

№ ІЖНЄС Є[) гинско е

10,6%

Алапаевское 29,95% . -

.С

Кр асноу фш

_Камышловское

і сноуфимское 11,64%

Рисунок 1

Организации, сдающие на перерабатывающие предприятия молоко-сырье высшего сорта

БаГжаловское

— четвертая группа, в которой молоко высшего сорта составляет 10-30 %; к этой группе относятся предприятия Алапаевского (29,95 %), Красноуфимского (11,64 %), Нижнесергинского (10,6 %) управления сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области;

— пятая группа, в которой молоко высшего сорта составляет 10 % и менее. К этой группе относятся предприятия 6 управлений сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области: Талицкое (5,8 %), Богдановичское (5,39 %), Артинское (3,74 %), Байкаловское (2,72 %), Режевское (2,3 %), Камышловское (2,2%).

Выводы. Рекомендации.

Результаты исследований показали, что ежегодно в области происходит снижение поголовья крупного рогатого скота, в том числе коров — 1-1,5 %. Удой на корову за последние пять лет, наоборот, увеличился на 1045 кг и составил в 2011 г. 5164 кг.

Технология производства и первичной обработки молока оказывает существенное влияние на его качество. Правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники доения являются основополагающими при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток). Использование современных технологий и оборудования при производстве и первичной обработке молока позволяет получать 99-100 % молока высшего и первого сорта. Поэтому те предприятия — производители молока, которые используют современные технологии, получают молоко хорошего

качества, о чем свидетельствует высокий процент сдаваемого молока высшего сорта. Низкое качество производимого молока приводит к значительным убыткам. Так, в 2010 г. прибыль от производства молока по области составила 2544935,57 тыс. руб. Недополучено дохода из-за низкой сортности молока в целом по области на сумму 52220,45 тыс. руб.

Для повышения эффективности производства молока необходимо ( в соответствии с требованиями ЕС — обязательно) проведение внешнего аудита молочного производства. Проведение аудита позволяет выявить наиболее «узкие» участки производства молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, оказывать помощь в получении высококачественного и безопасного молока-сырья в хозяйствах. Лучшей характеристикой, свидетельствующей о соблюдении всех технологических операций, служит оценка качества сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Оценку основных важнейших показателей молока необходимо проводить непосредственно на месте его производства. Прежде всего это дает возможность оценить реальное состояние молочного производства в хозяйстве, состав и свойства молока, его безопасность, прогнозировать доходы в зависимости от качества полученного сырья. Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, и тем самым не допускать значительных финансовых потерь. Это также дает возможность экономического стимулирования работников за счет введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья и побуждает их к дальнейшему наращиванию его производства.

Литература

1. Лесных О. В. Молочное животноводство в России // Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 28-29.

2. Донник И. М., Шкуратова И. А. Особенности адаптации крупного рогатого скота к неблагоприятным экологическим факторам окружающей среды // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2009. № 1. С. 77.

3. Климова М. Л. Эффективность производства молока в зависимости от сырья // Зоотехника. 2009. № 6. С. 25.

4. Соколов М. С. Рынок молока в России // Молочная промышленность. 2011. № 2. С. 6-7.

ммм.т-эчи. пэгоб. ги

97