КАМЕРА ДЛЯ СУХОГО ВЫЗРЕВАНИЯ МЯСА

Полезная модель относится к холодильному оборудованию, в частности к холодильным камерам или помещениям и может быть использована для холодильной обработки мяса, а именно для сухого вызревания мяса.
Известна холодильная камера для хранения продуктов, содержащая теплоизолирующие ограждения, воздухоохладители, патрубок подачи воздуха повышенного влагосодержания, поддоны (авторское свидетельство СССР №1245825, кл. F25D 23/00, 1986 г.).
Недостатком известного устройства является отсутствие оптимального обдува продуктов, отсутствие возможности поддержания асептического микроклимата.
Наиболее близким аналогом, взятым за прототип предлагаемой полезной модели, является камера применяемая, в частности, для предварительного охлаждения и вызревания мяса в тушах, полутушах, крупного рогатого скота, свиней, баранов, птицы. Камера содержит теплоизолированный корпус, установленные над ложным потолком воздухоохладители связанные с нагнетательными воздуховодами, вентиляторы установленные в каналах подачи воздуха к воздухоохладителям, стеллажи с полками (авторское свидетельство СССР №1781521, кл. F25D 13/00, 1992 г.).
Недостатком прототипа является неравномерный обдув непосредственно самих пищевых продуктов, т.е. отсутствует обдув со всех сторон (снизу продукт не обдувается), а также отсутствие микроклиматических условий, необходимых для вызревания мяса, что в совокупности приводит к уменьшению срока хранения продукта, и как следствие их порче, ухудшению органолептических свойств мяса. То есть, по сути, процесс вызревания (созревания, «ферментации» мяса) - процесс биохимических изменений, которые должны приводить к улучшению пищевых достоинств мяса - в известной камере нарушается.
Техническим результатом заявленной полезной модели является устранение вышеуказанных недостатков, т.е. технический результат заключается в создании адекватных условий для вызревания мяса путем осуществления обдува мяса со всех сторон с одновременной возможностью создания влажного солевого микроклимата для увеличение срока хранения продукта и улучшения его органолептических свойств.
Сущность полезной модели заключается в том, что предложена камера, содержащая теплоизолированный корпус, установленные внутри камеры воздухоохладитель, увлажнитель воздуха и стеллажи с полками. При этом, согласно изобретению, камера дополнительно содержит солевые блоки, закрепленные на стенах камеры на высоте не менее чем один метр от пола камеры; по меньшей мере один вентилятор, расположенный в нижней части камеры, который установлен с возможностью обдува мяса, размещенного на стеллажах. При этом каждая полка выполнена из реек, расположенных перпендикулярно длине полки на расстоянии друг от друга. Влажность в камере поддерживается на уровне 75-80%, а температура на уровне 0-1°С.
Дополнительно увлажнитель воздуха может содержать цифровой датчик влажности и может быть установлен в нижней части камеры.
Воздухоохладитель может быть выполнен в виде холодильного агрегата с встроенными вентиляторами (сплит система).
Стенки корпуса камеры могут быть выполнены из пластика или прозрачного каленого стекла. Выполнение стенок прозрачными позволяет, находясь вне камеры, визуально наблюдать за происходящими внутри камеры процессами.
Полки могут быть выполнены из нержавеющей стали с возможностью извлечения их из стеллажа (съемными).
На фиг.1 представлен стеллаж (1) установленный в предложенной камере. Стеллаж (1) представляет собой сварную прямоугольную конструкцию, и содержит направляющие (не показаны), на которые устанавливаются полки (2), ограничители (не показаны), установленные по всей высоте стеллажа (1) вдоль направляющих, регулируемые ножки (не показаны). Шаг между направляющими составляет 300 мм. Максимальная нагрузка на стеллаж (1) 400 кг. Полка (2) для стеллажа (1) содержит рейки (3) диаметром 25 мм. Шаг между рейками (3) составляет 55 мм. Рейки расположены перпендикулярно длине полки.
На фиг.2 схематично представлено расположение оборудования в камере (вид сверху). Обозначены воздухоохладитель (4), теплоизолированный корпус (5) камеры, в котором две стенки (6) выполнены прозрачными (витринное остекление), а также распашная дверь (7) с ленточным занавесом (не показан), вентилятор (8), увлажнитель воздуха (9), внешний компрессорный блок (10). Размеры стеллажей может быть различными в зависимости от места установки в камере.
Сущность предлагаемой полезной модели поясняют приведенные ниже разъяснения.
Температура воздуха в камере устанавливается и поддерживается с помощью воздухоохладителя в диапазоне от 0°C до +1°C. Воздухоохладитель расположен в верхней части камеры под потолком на стене и выполнен с возможность обдува всей камеры. Использование в качестве воздухоохладителя холодильного агрегата со встроенными вентиляторами способствует более быстрому охлаждению всей площади камеры.
Наличие в камере увлажнителя воздуха, который содержит цифровой датчик влажности, позволяет определять и точно контролировать влажность в камере на необходимом уровне, а именно 75-80%.
Количество вентиляторов определяется в зависимости от загруженности камеры (находящегося в камере объема мяса). Как правило, достаточно одного вентилятора. Наличие дополнительных вентиляторов, расположенных также в нижней части камеры, в частном случае служит для более интенсивного обдува мяса (отрубов), что способствует сокращению времени образования на отрубе корочки, которая предотвращает поступление внутрь мяса бактерий. Одновременное использование увлажнителя и вентилятора(ов) обеспечивает один уровень влажности по всему объему камеры.
Контроль и управление работой воздухоохладителя осуществляется блоком управления с электронным регулятором (не показаны). Для работы увлажнителя воздуха и дополнительного(ых) вентилятора(ов) камера внутри оснащена розетками (не показаны). Освещение в камере осуществляется несколькими закрытыми светильниками, например, лампами дневного света (не показаны).
Расположенные в камере солевые блоки выполняют две задачи. Первая задача - осушка воздуха. Расположение солевых блоков на стене на высоте не менее чем один метр от пола позволяет им легче и быстрее забирать лишнюю влагу в камере. В качестве примера используются блоки прямоугольной формы, например, с длиной 200 мм, шириной 100 мм и толщиной 20 мм. Количество блоков зависит от объема мяса. При этом следует отметить, что размеры используемых солевых блоков, могут быть различны.
Вторая задача, выполняемая блоками - ионизация воздуха. Известно, что каменная соль ионизирует воздух, наполняя его мелкой соляной дисперсной аэрозолью, легкими аэроионами с отрицательным зарядом. Обладая естественной бактерицидностью, соль (солевые блоки) очищает помещение от вредных микробов и пыли. Кроме этого, как было отмечено выше, поверхности, покрытые природной солью, в частности солевые блоки, способствуют поддержанию температурно-влажностных и гипобактериальных условий за счет взаимодействия с соляным аэрозолем. Таким образом, использование солевых блоков при осушке мяса также дополнительно способствует образованию асептической корочки (корочки подсыхания) на поверхности мяса.
Использование съемных полок является целесообразным для проведения необходимых операций внутри камеры (проведение дезинфекции).
Выполнение каждой полки из перпендикулярных длине полки реек способствует циркуляции воздуха (обдуву) со всех сторон продукта (мяса), что в итоге приводит как к увеличению его срока хранения, так и к правильному протеканию процесса созревания.
Таким образом, при использовании таких полок в комбинации с вентиляторами и солевыми блоками, при поддержании влажности 75-80% и температуры 0-1°C достигается образование равномерной асептической корочки (корочки подсыхания) на поверхности мяса со всех сторон, улучшение органолептических свойств мяса, увеличение срока хранения продукта, то есть обеспечивается создание адекватных условий для вызревания мяса.
Далее представлен технологический процесс с использованием предлагаемой камеры.
Говядина тонкий край, отруб на Т-образной кости не зачищенный, вес от 7 до 12 кг. Мясо поступает на производство в охлажденном виде с момента убоя в течение 2-3 дней, не обрабатывается, а целыми кусками ставится в холодильную камеру для сухого вызревания на 21 день. В процессе указанного периода, ежедневно один раз в день, в камере происходит дезинфекция стеллажей, на которых хранится мясная продукция. В процессе вызревания производится органолептическая оценка отрубов. Проверяется температурный режим и влажность воздуха камеры.
На 22 день мясо извлекается из камеры, зачищается и нарезается на полуфабрикаты (стейки).
Таким образом, реализована задача, на решение которой направлена данная полезная модель, а именно: осуществление обдува пищевого продукта, в частности мяса, со всех сторон с одновременной возможностью создания влажного солевого микроклимата в камере для увеличения срока хранения продукта, сохранения его качества и улучшения органолептических свойств.
Определение из перечня аналогов наиболее близкого технического решения (прототипа) позволило выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому техническому результату отличительных признаков заявленной полезной модели, изложенных в формуле. Следовательно, заявленная полезная модель соответствует критерию «новизна».
Критерий промышленной применимости заявленной полезной модели подтверждается его простой реализуемостью и может быть успешно применен.