Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями
FUNCTIONAL-PURPOSE WHEAT-AND-RYE BREAD WITH INULIN AND WHEAT FLAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями, включает  следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обойную, воду, дрожжи сухие быстродействующие, пшеничные хлопья, соль поваренную, сахар, инулин. Данное изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной физиологической и биологической ценностью, улучшенными  органолептическими характеристиками.
Известна рецептура хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания (хлеба пшенично-ржаного), содержащая в заданном соотношении муку ржаную, муку пшеничную первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, хлопья топинамбура, воду. При следующем соотношении компонентов: [Патент №2494625]
Наименование сырья
Расход сырья, кг на 100кг муки и хлопьев топинамбура
Мука пшеничная 1 сорт
35,0
Мука ржаная
55,0
Хлопья топинамбура
10,0
Дрожжи хлебопекарные
2,0
Поваренная соль
1,5
Вода
65-70
Недостатком указанной рецептуры являются низкие органолептические показатели, невысокое содержание пищевых волокон.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении функционального продукта с высокими органолептическими свойствами, с повышенной биологической ценностью.
Также известен способ производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями (ЗХП), предусматривающий безопарный способ приготовления теста с внесением в него муки, дрожжей прессованных, соли, сахара, жирового продукта, ЗХП, брожение теста, разделку, расслойку и выпечку. Согласно этому способу хлопья в количестве до 5% к массе муки 1 сорта подают на замес в готовое к разделке пшеничное тесто. (Голенков В.Ф. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями / В.Ф. Голенков, Г.Н. Сандакова, Т.А. Никифорова, О.А. Сушенкова // Хлебопродукты. 2000, №5, с. 38-40).
Недостатками этого способа производства хлеба являются: низкое качество изделия вследствие неравномерного распределения ЗХП в тесте и конкуренции за воду, низкий удельный объем хлеба.
Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый пшенично-ржаной хлеб, в отличие от прототипов дополнительно содержит в качестве функциональных ингредиентов инулин и пшеничные хлопья при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Наименование компонентов
Содержание компонентов в, %.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
34,8
Мука ржаная обойная
20,9
Вода
37,6
Дрожжи сухие быстродействующие
0,2
Пшеничные хлопья
1,7
Соль поваренная
0,8
Сахар
1,2
Инулин
2,8
За счет внесения функциональных компонентов (пшеничных хлопьев и инулина) в процессе замеса теста повышается удельный объем изделия, улучшается структура пористости, готовый хлеб обогащается пищевыми волокнами.
Продукт, включает в себя предварительно приготовленную композицию, придающую функциональные свойства хлебу. Инулин смешивается с водой подогретой до температуры 30ºС в соотношении 1:3, затем перемешивается в течение 5 минут при помощи магнитной мешалки и выстаивается в течении 60 минут. Пшеничные хлопья замачиваются в тёплой воде (температура воды 30-35ºС) в соотношении 1:3 и выдерживаются в течение 60 минут для набухания. После выстаивания функциональных компонентов их соединяют, тщательно перемешивают и в последующем вводят в тесто.
Тесто замешивается однофазным безопарным способом. Процесс приготовления начинается с подготовки основного сырья. Пшеничную и ржаную муку просеивают через сито, пропускают через магниты и дозируют по массе в смеситель. Воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074-01. Дрожжи разводят водой температурой 29-32°С в ёмкостях с мешалками в соотношении 1:(2-4). Раствор соли и сахара готовят в растворителях с горячей водой, затем фильтруют. Смешивают все компоненты и затем вводят приготовленную функциональную композицию.
Замешивают тесто в течение  3-5 минут, которое бродит 90 минут при температуре 28-30°С. По истечении этого времени тесто увеличивается в размерах  примерно в 2–2,5 раза. Затем производят обминку и после чего тесто разделывают на порционные куски.   После деления заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 40 минут для подъёма при температуре 35ºС. После расстойки хлебную заготовку помещают в хлебопекарную печь для выпекания при температуре 220°С на 30 минут.
Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Готовая продукция охлаждается при температуре 18-25°С.   Затем происходит процесс взвешивания и упаковки  хлеба в защитную оболочку.
Введение в рецептуру функциональной композиции из инулина и пшеничных хлопьев позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального  витаминно-минерального  состава. Инулин способствует размножению и развитию бактерий Бифидус, содержащихся в микрофлоре желудка, содействуя нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Химический состав инулина приведён в таблице.
Показатель
Значение
% от суточной нормы
Калорийность
180 кКал
12,6
Белки
0
Жиры
0
Углеводы
70,31
Пищевые волокна
425
Вода
0
Хлопья пшеничные содержат высококачественную клетчатку, витамины В1, РР, а также минеральные вещества: магний,  цинк, железо (calorizator). Химический состав пшеничных хлопьев приведён в таблице.
Показатель
Значение
% от суточной нормы
Калорийность
335,5 кКал
23,56
Белки
19,51
Жиры
1,54
Углеводы
54,69
Пищевые волокна
1,5
Вода
0,55
Целями введения в рецептуру пшенично-ржаного хлеба  инулина и пшеничных хлопьев  в качестве функциональных компонентов является:
- обогащение хлеба диетическим волокном (как чистым инулином, так и его комбинациями с другими волокнами);
- улучшение усвоения кальция;
- увеличение объёма хлеба;
- улучшение текстуры;
- улучшение способности к нарезке;
- увеличение однородности хлебного мякиша;
Добавление функциональной композиции в тесто улучшает усвояемость продукта, придает более выраженный аромат и вкус.
Проведено определение пищевой и энергетической ценности образца хлеба с внесением композиции инулина и  пшеничных хлопьев
Компоненты
Содержание, в %
Энергетическая ценность
197,1
Белки
6,7
Жиры
1
Углеводы
42,5
Клетчатка
7,2
Хлеб, выработанный по предложенной рецептуре, обладает правильной формой, поверхность хлеба без трещин и подрывов, мякиш пропечённый, не липкий, пористость хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные, вкус и запах хорошо выражены.
Использование предлагаемой рецептуры пшенично-ржаного хлеба, обеспечивает по сравнению с известными следующие преимущества: получение хлеба функционального назначения с повышенной физиологической и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями.