СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ"
METHOD FOR MANUFACTURING SEMI PRESERVES "HERRING WITH ONION"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.
Известен способ производства кулинарного блюда «Сельдь с луком», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе соленой сельди, шинковку зеленого лука, посыпание им филе соленой сельди и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.55).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов «Сельдь с луком» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, ацетата кальция и перца черного горького с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе сельди
500
зеленый лук
330
уксусная кислота 80%-ная
2,85
сахар
8
поваренная соль
50
ацетат кальция
0,9
перец черный горький
0,4
вода
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Питьевую воду, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, ацетат кальция и перец черный горький смешивают с получением маринадной заливки.
Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизирует, охлаждают и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Охлаждение осуществляют до 0-2°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.
Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от места и сезона вылова сельди и составляет 45-60 суток.
Полученные, по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01.
3
5
5
Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10 и для контрольного продукта 2,1·10 соответственно
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.