СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЛООКИСЛЕННОГО СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
METHOD FOR PRODUCTION OF WINE MATERIAL FOR LOW-OXIDISED TABLE RED WINE PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для получения виноматериалов при производстве столовых красных вин.
3
Известен способ производства красных вин, предусматривающий брожение виноградного сырья и его углекислотную мацерацию путем двух-трехкратного орошения виноградного сырья самотечной фракцией бродящего сусла, отделенного на 4-5-е суток брожения, которое предварительно смешивают с 3-6% гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°C и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 50-70 мг/дм диоксида серы и диоксид углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа. В качестве виноградного сырья используют грозди винограда, виноградные ягоды или мезгу [Патент РФ №2428465 от 10.09.2011].
Недостатками способа являются:
- наличие на поверхности ягод микроорганизмов при отсутствии диоксида серы приводит к тому, что при углекислотной мацерации дикие дрожжи развиваются и сбраживают вытекающий из ягод сок, образуя нежелательные компоненты, снижающие качество вина, способствующие его окислению, например диацетил, ацетоин, уксусную кислоту;
- на поверхности ягод винограда, кроме дрожжей, присутствуют анаэробные бактерии, например молочнокислые, способные развиваться в отсутствие диоксида серы не только на поверхности ягод, но и в мезге, сусле, что приводит к снижению качества будущего вина.
Известен способ производства белых вин, предусматривающий применение препарата, состоящего из инактивированных сухих клеток дрожжей, обогащенных глутатионом [патент US №8268372 от 18.09.2012]. При этом неактивные сухие дрожжи, обогащенные глутатионом, вводятся в начале, во время или после алкогольного брожения. Способ позволяет получать белые вина, свежий аромат и типичная окраска которых сохраняется при выдержке, но он не предусмотрен для применения в технологии красных вин.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является производство столовых красных вин, заключающиеся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30° в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат - 1998. - 244 С.].
Недостатки известного способа заключаются в следующем:
- отсутствие возможности регулирования уровня окисленности и производства малоокисленных столовых красных вин;
- окисление фенольных соединений, в том числе антоцианов, сопровождающееся появлением при выдержке вина гранатовых оттенков;
- не предусмотрен контроль уровня окисленности, величины антиоксидантной активности (АОА), окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала).
Техническим результатом предлагаемого изобретения является обеспечение высокой антиоксидантной активностью и низкого уровня ОВ-потенциала столовых красных вин и возможность регулирования уровня окисленности вин и поддержание его в пределах требуемых значений, повышение качества вина за счет сохранения фенольных соединений, в том числе антоцианов, ответственных за окраску и улучшения органолептических показателей.
3
3
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения виноматериала для производства малоокисленного красного столового вина, предусматривающем дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, ее нагревание, настаивание, охлаждение, отделение сусла и сбраживание, после дробления и гребнеотделения в мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар в концентрации 100-150 мг/дм, нагрев производят до 45-55°C, настаивают мезгу в течение 2-3 часов, а перед сбраживанием в сусло вводят 50 мг/дм аскорбиновой кислоты в смеси с препаратом Глутаром в соотношении 1:4 - 6.
Преимущества заявляемого способа заключаются в следующем. Основные окислительные ферменты виноградной ягоды локализуются на ее твердых частях и кожицы. Во время дробления и гребнеотделения координированная связь между отдельными частями виноградных ягод нарушается. При разрушении растительных тканей кислород воздуха непосредственно проникает в мезгу и вступает в контакт с соком и твердыми частями ягод. При этом окислительные процессы усиливаются в результате действия окислительных ферментов. Поэтому введение на стадии получения мезги красных сортов винограда препарата конденсированных танинов обеспечивает повышение антиоксидантных свойств мезги и защиты ее от кислорода воздуха, в результате которой сохраняются основные красящие вещества - антоцианы за счет образования устойчивого комплекса антоциан-танин.
Проведение тепловой обработки мезги в достаточно мягком режиме при 45-55°C в течение 2-3 часов позволяет максимально связать кислород, появившийся при приготовлении мезги путем окисления лабильных мономерных фракций фенольных соединений и их выпадения в осадок, что впоследствии не оказывает влияния на протекание окислительных процессов при приготовлении вина и способствует их оптимальному регулированию с помощью введения смеси аскорбиновой кислоты и глутарома.
Проведение тепловой обработки мезги способствует, с одной стороны, экстракции ценных фенольных соединений, с другой стороны - инактивации окислительных ферментов и дикой микрофлоры, влияющей на ход брожения и окисление фенольных соединений. После проведения термовинификации, охлаждения и получения сусла вводят смесь аскорбиновой кислоты и препарата глутаром.
Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантным средством. Ее свойства связаны со снижением ОВ-потенциала в вине, поглощением кислорода, восстановлением окисленных веществ, в частности фенольных соединений, которые участвуют в образовании вкуса и букета вина, предупреждения оксидазного касса.
Глутаром - это препарат инактивированных дрожжевых клеток, обогащенных глутатионом. Глутатион представляет собой трипептид, обладающий сильными антиоксидантными свойствами. Глутатион также активен в отношении подавления действия основных окислительных ферментов винограда о-дифенолоксидазы, пероксидазы в связи с реакцией связывания сульфгидрильных групп, имеющихся в структуре глутатиона, и тяжелых металлов (медь, железо), находящихся в простетической группе ферментов о-дифенолоксидазы, пероксидазы. Глутатион восстанавливает перекись водорода и дегидроаскорбиновую кислоту, что является одним из важнейших свойств, способствующих сохранению аскорбиновой кислоты в восстановленном состоянии и поддержанию ее действия в среде.
Сохранение активности введенной аскорбиновой кислоты, поддержание ее концентрации на заданном уровне происходит благодаря наличию в среде глутатиона и протеканию восстановительной реакции по следующей схеме:
Аналогичное действие смесь аскорбиновой кислоты и глутарома оказывает на легкоокисляемые фенольные вещества, сохраняя их нативную форму. Следовательно, при совместном действии аскорбиновой кислоты и глутарома проявляется эффект сохранности легкоокисляемых фракций компонентов вина, в том числе фенольных соединений в течение длительного периода времени.
Таким образом, смесь глутарома и аскорбиновой кислоты проявляет пролонгированные свойства относительно легкоокисляемых фракций веществ вина.
Совместное введение аскорбиновой кислоты и глутарома позволяет достичь увеличения их антиоксидантных свойств. При этом антиоксидантное действие этой смеси выше, чем у каждого из этих компонентов по отдельности, т.е. наблюдается синергетический эффект.
В результате усиленного синергетического действия аскорбиновой кислоты и глутарома происходит ингибирование окислительных ферментов, восстановление ранее окисленных ценных фенольных соединений и, как следствие, поддержание высоких значений антиоксидантной активности и пониженного уровня окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала). После введения смеси аскорбиновой кислоты и глутарома осуществляют брожения на 2-4% разводке АСД (активные сухие дрожжи). Дальнейшие операции проводят по общепринятым схемам.
Таким образом, применение предлагаемой совокупности признаков позволяет получить малоокисленные столовые красные вина при оптимальных технологических режимах с максимально высоким качеством.
Примеры конкретного применения. Исследования проведены на красном сорте винограда Сацимлер, виноматериалы из которого легко окисляются в процессе хранения и технологических обработок.
3
3
3
Пример 1. Заявляемый способ. После дробления и гребнеотделения, сульфитации мезги в мезгу вносили препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар в концентрации 100 мг/дм. Затем проводили тепловую обработку мезги при 45-55°C в течение 2 часов. Далее производили охлаждение мезги до 20-30°C, отделение самотека, прессование. После чего в полученное сусло вносили смесь аскорбиновой кислоты и препарата Глутаром в соотношении 1:3 (75 мг/дм и 225 мг/дм соответственно). Далее проводили сбраживание полученного сусла.
3
3
3
Пример 2. Аналогичен примеру 2, но препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар вводили в концентрации 150 мг/дм, а соотношение аскорбиновой кислоты и препарата Глутарома в смеси составляло 1:4 (50 мг/дм и 200 мг/дм соответственно).
3
3
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но соотношение аскорбиновой кислоты и Глутарома в смеси составляло 1:5 (50 мг/дм и 250 мг/дм соответственно).
3
3
Пример 4. Аналогичен примеру 1, но соотношение аскорбиновой кислоты и Глутарома в смеси составляло 1:6 (50 мг/дм и 300 мг/дм соответственно).
В качестве критериев качества продукции выбраны массовая концентрация антоцианов, уровень ОВ-потенциала, величина антиоксидантной активности (АОА), которая характеризует способность вина противостоять окислению и свидетельствует о наличии природных антиоксидантов (представленными фенольными веществами). С помощью органолептического анализа (дегустационная оценка) контролировали наличие тонов окисленности в вине. Изменения вышеуказанных показателей качества малоокисленных столовых красных вин представлены в таблице.
Таблица
Изменения показателей качества малоокисленных столовых красных вин в зависимости от технологии производства
Наименование показателя
Номер варианта
1
2
3
4
АОА, мг/дм<sup>3</sup> в пересчете на галловую кислоту
599
641
630
636
ОВ-потенциал, мВ
158
146
150
160
Антоцианы, мг/дм<sup>3</sup>
693,1
751,4
721,3
739,4
Дегустационная оценка, средний балл
7,9
8,1
8,2
8,0
3
3
Анализ представленных в таблице экспериментальных данных свидетельствует о том, что лучшие результаты по совокупности изученных показателей получены при количестве препарата Танин CP Терруар в 100-150 мг/дм, нагрева мезги до 45-55°C, настаивании мезги в течение 2-3 часов, концентрации аскорбиновой кислоты 50 мг/дм в смеси с препаратом Глутаром в соотношении 1:4 - 1:6.
Проведенные исследования показали, что использование совокупности технологических приемов приводило к повышению антиоксидантной активности вин, сохранению фенольных соединений, в частности антоцианов, снижению величины ОВ-потенциала и поддержанию ее на низком уровне и, как следствие, повышению качества вина, что выражается в увеличении среднего балла при дегустационной оценке. Органолептический анализ показал, что все вина имели нарядную рубиновую окраску и сложный аромат, тона окисленности ни во вкусе (отсутствовала горчинка), ни в аромате (отсутствовали гранатовые оттенки) выявлены не были.