Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий
COMPOSITION OF A MIXTURE FOR PRODUCING WHEAT AND RYE BAKED PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Известно использование соевой окары для повышения объемного выхода хлеба и общей хлебопекарной оценки (Бегеулов М.Ш. Использование соевой окары в хлебопечении / Хлебопродукты. 2010. №7. С. 40-42.).
Недостатком известного состава является недостаточная пищевая ценность. Содержание таких минеральных веществ, как кальций, фосфор и магний низкое, белки, жиры и углеводы несбалансированны по соотношению благоприятному для усвоения организмом человека.
Известен состав для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (патент №2527298), включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко.
Недостатком указанного состава для хлебобулочных изделий является высокое содержание такого компонента, как чечевица. В чечевице содержатся такие антипитательные вещества, как лектины, танины и фитины, которые препятствуют усвоению белка и других веществ. В связи с этим, несмотря на высокую биологическую ценность хлебобулочных изделий из предлагаемого состава, усвояемость его будет снижена. Кроме того, использование сухого молока может иметь негативные последствия для людей, которые страдают непереносимостью лактозы, а соевая мука имеет ограничения при использовании в питании, так как вызывает вспучивание кишечника (Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Использование и переработка сои. Красноярск, 2008., 90 с).
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, со сблансированным соотношением белков, жиров и углеводов, повышенным содержанием минеральных веществ, с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.
Технический результат заключается в улучшении качества состава смеси для пшеничных хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, сбалансированности соотношения белков и углеводов для усвоения организмом человека, увеличения содержания кальция, фосфора и магния, а также получении хлебобулочных изделий с большим объемом и пористостью.
Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий, включающий ржаную муку, пшеничную муку, продукт переработки сои и дополнительное сырье, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои содержит соевую окару, а в качестве дополнительного сырья содержит тыквенные семена, луковый порошок и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная - 74,0; мука ржаная - 4,0; соевая окара - 8,0; тыквенные семена - 9,2; луковый порошок - 4,6; горчичный порошок - 0,2.
Соевая окара, тыквенные семена, луковый и горчичный порошок по сравнению с пшенично-ржаной мукой содержат в 1,1-2,9 раз больше белка, в 1,2-15,5 раз меньше усвояемых углеводов, чем пшенично-ржаная мука. Тыквенные семена и горчичный порошок обогащают состав незаменимыми полиненасыщенными жирами. Во всех компонентах по сравнению с ржано-пшеничной мукой содержится в 1,4-11,3 раза больше количество кальция. Тыквенные семена и горчичный порошок обогащают смесь магнием и фосфором, а соевая окара имея сбалансированный аминокислотный состав улучшает биологическую ценность (таблица 1).
Горчичный порошок обладает значительным антиокислительным эффектом, позволяющим повысить сроки хранения пищевых продуктов (Пищевые концентраты длительного хранения / Т.Ф. Роенко, С.Я. Лазарева, Т.С. Захаренко и др. // Пищевая пром-сть. - 1987. - №6. - С. 32-34).
Введение в состав лукового порошка придает продукту своеобразный вкус.
Пример конкретного выполнения способа.
Хлебобулочные изделия готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшенично-ржаной муки. Состав смеси для пшенично-ржаных хлебобулочных изделий и ее характеристики представлены в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий из смеси в таблице 3.
Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить в смеси для пшенично-ржаных хлебобулочных изделий содержание белка на 2,8%, жира - на 4,3%, кальция - на 14,3%, фосфора - на 146,6%, магния - на 14,6%. В смеси снижается количество усвояемых углеводов на 11,9% и улучшается соотношение белков и углеводов в наиболее благоприятном для усвоения организмом человека - 1:4,6 соответственно. Сбалансированный аминокислотный состав предлагаемой мучной смеси позволяет улучшить ее биологическую ценность хлебобулочных изделий на 16,3% по сравнению с известным способом.
Предельное напряжение сдвига теста из предлагаемого состава увеличивается на 25%, что способствует облегчению технологических операций по разделке и улучшает внешний вид готовой продукции за счет повышения гладкости корки, повышения устойчивости при расстойке и выпечке. В готовых изделиях из предлагаемой смеси увеличивается удельный объем, пористость и выход на 14,7, 4,9 и 26,3% соответственно. Органолептическая оценка хлебобулочных изделий улучшилась за счет его большего объема и пористости, а также более румяной корки на 5% по сравнению с известным способом.
Таким образом, предлагаемый состав для пшенично-ржаных хлебобулочных изделий имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, а хлебобулочные изделия улучшенные органолептические и физико-химические свойства.