СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРЦИОННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
METHOD OF PREPARING PORTIONAL FOOD PRODUCT

Изобретение относится пищевой промышленности, а именно к способам приготовления порционных пищевых продуктов на основе фаршированного полуфабриката типа пельменей, и может быть использовано в ресторанах, кафе и пунктах системы быстрого питания.
Из уровня техники известен способ приготовления пищевого продукта (Патент РФ №2322809 способ изготовления пищевого продукта, опубл. 27.04.2008).
Готовую начинку измельченных компонентов из мяса животных или птицы упаковывают в кулинарный шприц или мешок, с помощью которых наполняют начинкой мучную оболочку либо до хранения продукта, либо непосредственно перед употреблением продукта после раздельного хранения оболочки и начинки. Хранение осуществляют при температуре ниже 0°С. Продукт перед его употреблением разогревают до получения начинки в горячем состоянии. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с оригинальными вкусовыми качествами, не изменяющимися после хранения и подогрева перед употреблением, хорошо сохраняющий форму и товарный вид.
Известен способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста (RU 2277338, опубл. 10.06.2006), включающий подготовку оболочки из теста путем замешивания теста, раскатывания его в рулоны, формирования порционных изделий с начинкой с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порционных изделий с начинкой в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190°С, и выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта. После чего готовые изделия охлаждают до комнатной температуры, а затем замораживают до температуры от минус 15 до минус 18°С для хранения.
Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста по патенту РФ 2539215 от 20.01.2015 включает формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, который затем извлекают из жировой среды. Этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде указанной закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают.
Способ является сложным и требует применение дополнительного оборудования с целью обжарки и получения готового продукта.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления пищевого продукта, заключающийся в изготовлении полуфабриката в виде пельменя путем формирования теста из пшеничной муки тонкого помола в виде круглой «кишечного» типа оболочки, внутрь которой вводят мясной фарш, с последующим отрезанием ножами кусков и их замораживанием для обеспечения возможности длительного хранения полуфабриката (см а. с. SU 19321, кл. А21С 11/18 А22С 7/00, опубл. 28.02.1931). Недостатками известного способа являются относительно небольшое содержание начинки в готовом продукте и неудобство его употребления, связанное с необходимостью наличия тарелки и столовых приборов.
Задачей изобретения является устранение указанных недостатков. Технический результат заключается в упрощении использования продукта. Поставленная задача решается, а технический результат достигается тем, что способ приготовления порционного пищевого продукта для системы быстрого питания заключается в изготовлении полуфабриката в виде пельменя путем формирования теста из пшеничной муки тонкого помола с добавлением молока в процентном соотношении 35-40 масс % в виде круглой «кишечного» типа оболочки диаметром 3-4 см, внутрь которой вводят мясной фарш, с последующим отрезанием ножами кусков длиной 12-13 см и их замораживанием для обеспечения возможности длительного хранения полуфабриката, при этом перед употреблением полуфабрикат варят в подсоленной кипящей воде, далее его заворачивают в постный блин или кусок лаваша, причем перед заворачиванием его смазывают тонким слоем сметаны или майонеза.
Важнейшими характеристиками продуктов, предназначенных для использования в системе быстрого питания, являются возможность употребления "на ходу", сытность, короткое время приготовления и возможность длительного хранения первичных компонентов. Наиболее подходящим продуктом из блюд традиционной русской кухни являются пельмени: они калорийны, допускают длительное хранение и быстры в приготовлении. Однако их употребление требует наличия соответствующих условий: для комфортного употребления взрослой порции традиционных пельменей (более десятка отдельных горячих, мокрых и жирных изделий) необходимо, по меньшей мере, наличие стола, тарелки и столовых приборов, что не всегда осуществимо в условиях системы быстрого питания. Кроме того, в традиционных пельменях невысоко содержание мясной начинки относительно объема оболочки из теста.
Для адаптации пельменей к условиям использования в ресторанах системы быстрого питания предложено увеличить размеры пельменя и изменить его форму. Полуфабрикат в виде пельменя образуют путем формирования теста из пшеничной муки тонкого помола в виде круглой «кишечного» типа оболочки диаметром 3-4 см, внутрь которой вводят мясной фарш, с последующим отрезанием ножами кусков длиной 12-13 см. Такая форма, с одной стороны, позволяет образовать полноценную порцию из всего одного изделия, а с другой, - обеспечивает возможность его комфортного откусывания и при этом увеличивает относительное содержание начинки в 3-4 раза. Готовые пельмени поштучно замораживают для обеспечения возможности длительного хранения полуфабриката.
Пример.
Тесто готовят с добавлением молока в процентном соотношении от веса теста в количестве 35-40 мас.% и раскатывают его вручную скалкой или с помощью специальной машины массового производства.
На 1 кг теста:
молоко - 310 мл,
яйцо - 1 шт. (60 г),
соль - 7 г,
мука - остальное.
Для начинки:
мясо - 800 г,
лук - 100 г,
молоко (или вода) - 100 мл,
чеснок - 1 долька,
соль - 1 ч.л.
Указанного количества начинки хватает примерно на 17 изделий по 60 г в каждом. Общий вес 1 пельменя - 72 г, длина - 13 см, диаметр - 3,5 см. При таком соотношении начинки и общего веса начинка составляет 80-85 мас.% от общего веса пельменя.
Приведенный состав теста, фарша и соотношение ингредиентов позволяют добиться целостности и формоустойчивости при варке пельменя после размораживания и приготовлении продукта, готового к употреблению.
Порционный пищевой продукт готовят следующим образом.
Перед употреблением полуфабрикат варят в подсоленной кипящей воде 7-10 мин, после чего каждый пельмень заворачивают в постный блин или кусок лаваша, который перед заворачиванием с внутренней стороны смазывают тонким слоем соуса (сметаны, майонеза) для придания продукту дополнительных вкусовых качеств.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет быстро приготовить вкусное сытное порционное блюдо, которое удобно есть даже "на ходу", поскольку блин или лаваш позволяет держать продукт руками, не боясь обжечься или испачкаться.