Тенденции развития общественного питания республики Мордовия за 2008-2013 гг

УДК 648(470/345)"20"

DOI: 10.15507/VMU.024.201403.162

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ ЗА 2008-2013 гг.

Н. О. Колчина

В статье представлены результаты анализа развития сферы общественного питания Республики Мордовия в контексте регионов Приволжского федерального округа и некоторых европейских стран; выявлено, что российский рынок общественного питания характеризуется низким уровнем обеспеченности точками общепита на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Несмотря на повышенный интерес иностранных сетей к рынку общественного питания регионов ПФО и появления крупных иностранных брендов, сохраняются негативные тенденции развития данной сферы в ряде регионов. Например, в индустрии общественного питания рМ не используется франчайзинг и недостаточно обширно внедряются сетевые формы организации общественного питания в сегменте для населения со средним уровнем доходов. Кроме этого, в процессе исследования были выявлены некоторые другие диспропорции, а также их причины и возможные пути развития рынка общественного питания в перспективе.

Ключевые слова: динамика, закусочная, бар, кафе, общественное питание, общепит, посадочное место, предприятие питания, ресторан, Приволжский федеральный округ, сетевая компания, столовая.

TRENDS IN THE CATERING INDUSTRY DEVELOPMENT IN THE REPUBLIC OF MORDOVIA OVER THE PERIOD OF 2008-2013

N. O. Kolchina

The paper presents the comparative analysis of the catering industry development in the Republic of Mordovia, the regions of the Volga Federal District and some European countries. It was found that the Russian catering market is characterized by a small number of fast food outlets per population, a relatively small number of dinners-out, and underdeveloped regional catering markets. Despite the increased interest of foreign networks in the catering market of the Volga Federal District regions and entry of major foreign brands in the said market, some negative trends in the development of this industry in a number of regions are being observed. For example, the catering industry of the Republic of Mordovia does not use franchising; network forms of catering industry organization for the population with average incomes are being poorly implemented in practice. In addition, the article describes other disparities, their causes and possible ways of the long-term catering market development.

Keywords: dynamics, fast-food, bar, cafe, catering industry, public catering, seats, food service company, restaurant, Volga Federal District, network company, canteen, eating establishment.

Сфера общественного питания играет Общественное питание - отрасль важную роль в жизни современного обще- экономики, предприятия которой вы-ства. Уровень ее развития является одним из полняют такие функции как производ-наиболее значимых показателей социально- ство и реализация услуг питания, а так-экономического становления общества. же организация потребления и досуга.

© Колчина Н. О., 2014

Услуги общественного питания оказывают различные типы предприятий -рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т. д. При этом в настоящий момент в России к ним не существует четко сформулированных требований. В связи с этим направления специализации предприятий отрасли определяются на основе их собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых предъявляется определенный набор требований. Однако мы считаем, что в современных условиях целесообразно использовать немного другую градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Период 2008-2013 гг. характеризуется развитием сегмента фаст-фуда. Его ежегодный рост в России, согласно оценкам DISCOVERY Research Group, составляет 20-27 %. В то же время замедлились темпы роста сегмента элитных ресторанов. В последние годы в сфере общественного питания появились такие типы заведений как кофейни и операторы зарубежных и региональных представителей сетевых компаний питания.

Российский рынок общественного питания характеризуется низким уровнем обеспеченности точками общепита на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Хотя численность населения в России является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания в 2012 г., например, в Польше составляло 96 тыс., что почти в 2 раза больше, чем в России - 50,1 тыс. (в 2011 г - 45,2 тыс.). В западноевропейских странах (таких как Испания и Италия) этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России (305 и 312 тыс. предприятий общественного питания, соответственно). Российский рынок общественного питания является ненасыщенным и характеризуется более высокими темпами развития, чем рынки стран Европы и США.

Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей в других странах. В 2008 г. в России они составили менее 4 тыс. руб. на 1 чел. в год, в 2013 г. - не более 8 тыс. руб. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. в 2008 г.), Франции (25 тыс. руб. в 2008 г.) и Германии (12 тыс. руб. в 2008 г.) (рис. 1).

Р и с. 1. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на 1 чел. в год

Такая ситуация в сфере общественного питания в России свидетельствует, с одной стороны, о высоком потенциале развития данного рынка и его недостаточной насыщенности, а с другой -о низком уровне доходов российских граждан. Россияне тратят на еду в среднем около 30 % доходов, то есть в 2 раза больше, чем европейцы, и в 6 - чем жители США. Это связано как с уровнем благосостояния российского населения, так и с высокими ценами на продукты и услуги в сфере общественного питания. Например, уровень цен на продукты питания в Австрии приближен к среднему уровню по России, а средняя заработная плата составляет 4-5 тыс. евро (минимальный прожиточный уровень - 700 евро) Цена среднего чека в сетевой кофейне Вены составляет в среднем 10 евро, в России - 600 руб.

В 2011-2013 гг. в России изменилась структура общественного питания в сравнении с 2008-2011 гг. Выбор потребителей переместился с дорогих ресторанов на сетевые предприятия общественного питания. Согласно данным исследовательской компании «Комкон», в первом квартале 2013 г. дорогие рестораны регулярно посещало 14,7 % жителей регионов ПФО, а в тот же период 2012 г. - 21,3 %. Торговый оборот дорогих ресторанов в регионах ПФО снизился на 25-30 %. Кроме того, снизилась стоимость среднего чека в ресторанах, уменьшилось коли-

чество посетителей. В то же время, в сетевых ресторанах и кафе средней ценовой категории, а также небольших точках общепита с доступными ценами в период 2008-2013 гг. количество посетителей увеличилось на 12 %, хотя средний чек уменьшился на 4 %.

В 2011-2013 гг. наблюдался повышенный интерес иностранных сетей к рынку общественного питания регионов ПФО. В 2012 г. на нем появились такие крупные иностранные бренды как «Burger King» и «Dunkin' Donuts», увеличилось количество объектов «Мак-доналдс», «Сбарро», «Сабвей», «Планета Суши», «Иль Патио», «Ростик'С», «Крошка-Картошка», «Шоколадница», «Тинькофф», «Джус Мастер» и др.

Основным конкурентом предприятий, работающих в сегменте быстрого питания на российском рынке выступает «Макдо-налдс». Запланированная на 2013 г. программа его развития является самой большой за последние пять лет. В 2011-2013 гг. «Макдоналдс» стремился повысить отдачу от существующих точек. Компания готова инвестировать 30 млн долл. в 30 новых российских ресторанов. Последними городами в ПФО, в которых не существовало ресторанов быстрого обслуживания, были Саранск и Ижевск.

В 2010-2013 гг. в РФ были зарегистрированы невысокие темпы роста объема оборота общественного питания, что обусловлено рядом причин (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Динамика оборота общественного питания в РФ

Год Оборот, млрд руб. Индекс физического объема, % к предыдущему периоду

2008 548,5 114,2

2009 722,7 112,2

2010 711,2 87,3

2011 781,3 103,0

2012 903,3 106,2

Наиболее интенсивный рост объемов оборота общественного питания наблюдался в 2008-2009 гг.: темп роста в фактических ценах составил 114,2 и 112,2 %, соответственно. Минимальное значение данного показателя было зафиксировано в 2010 г. в связи с финансовым кризисом в стране.

Ситуацию, сложившуюся в сфере общественного питания, характеризуют три основных показателя: развитие сети предприятий общественного питания, степень обеспеченности населения его услугами и объем оборота общественного питания.

По состоянию на 1 января 2014 г. в Мордовии функционировало 836 предприятий общественного питания на 56,6 тыс. посадочных мест. С 2008 по 2013 гг. количество предприятий увеличилось незначительно (всего на 20 объектов), а количество посадочных мест - на 2,3 тыс. ед. Также произошли изменения в структуре предприятий (табл. 2).

В 2012 г. увеличилось число общедоступных столовых и закусочных почти на 32 % по сравнению с 2008 г. В то же время наблюдалось сокращение предприятий общественного питания, находящихся на балансе организаций.

Т а б л и ц а 2

Развитие сети предприятий общественного питания в РМ в 2009-2013 гг.

Тип предприятия Количество предприятий Количество посадочных мест

2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2009 г 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г.

Рестораны, кафе, бары 162 172 166 169 180 8 998 9 770 9 962 9 903 9 357

Общедоступные столовые, закусочные 51 51 66 66 85* 1 999 2 128 2 701 2 528 3 490*

Столовые на балансе учебные заведения, организаций, предприятий. 603 583 565 541 552 43 274 43 241 42 212 41 856 39 366

Всего по РМ 816 822 797 776 830 54 271 55 137 54 875 54 590 56 570

* В том числе нестационарные (сезонные) пункты питания

С 2008 по 2013 гг. было ликвидировано более 60 объектов (4 000 посадочных мест) общественного питания, находящихся на балансе организаций. Таким образом, изменения в структуре предприятий общественного питания происходят за счет роста частных предприятий.

В 2011 г. в Мордовии была создана ООО «Национальная кейтеринговая компания - Мордовия», которая обеспечивает горячим питанием детей в 34 школах г. Саранск и другие социальные

объекты. В структуре компаний имеется центр производственно-логистического развития, имеющий складские помещения и необходимое количество транспорта.

На протяжении многих лет в РМ сохраняются значительные диспропорции в обеспеченности муниципальных районов предприятиями общественного питания. В районах республики населения она имеет существенную дифференциацию (табл. 3).

Т а б л и ц а 3

Развитие сети предприятий общественного питания в РМ в 2009-2013 гг.

и 5

и м п

Наименование района/городского округа 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г 2012 г

Кол-во предприятий, ед. Кол-во посад. мест на 1 000 жит. Кол-во пред-при- ятий, ед. Кол-во посад. мест на 1 000 жит. Кол-во пред-при-ятий, ед. Кол-во посад. мест на 1 000 жит. Кол-во пред-при-ятий, ед. Кол-во посад. мест на 1 000 жит. Кол-во пред-при-ятий, ед. Кол-во посад. мест на 1 000 жит.

Ардатовский 31 30,7 30 59,6 31 53,7 29 53,6 32 69

Атюрьевский 23 11,4 23 73,7 22 80,6 19 75,6 20 78,8

Атяшевский 36 21,8 33 89,9 26 76,3 26 76,2 29 76,8

Большеберезни-ковский 18 15,2 18 64,1 14 53,1 13 49,5 12 45,3

Большеигнатов-ский 20 5,2 20 124,8 18 95,2 18 98,3 18 103,3

Дубенский 43 15,7 43 123,0 33 153,8 31 153,8 31 154,7

Ельниковский 19 12,9 16 81,5 17 84,0 13 75,7 12 117,1

Зубово-Полянский 54 64,1 52 41,3 51 43,4 51 43,3 49 42,7

Инсарский 8 15,2 8 48,4 21 98,0 21 99,3 10 39,1

Ичалковский 31 22,2 32 101,6 28 91,7 28 92,3 27 122,6

Кадошкинский 10 9,0 12 71,0 9 44,4 9 45,8 10 83,0

Ковылкинский 47 45,9 45 60,8 36 56,4 38 59,8 44 53,2

Кочкуровский 2 14,4 2 13,4 9 36,3 9 38,9 9 47,8

Краснослобод-ский 25 28,9 38 86,9 31 68,4 30 68,4 29 66,3

Лямбирский 28 33,5 27 54,2 20 45,0 20 45,8 20 41,3

Ромодановский 31 21,5 28 69,9 28 67,1 28 68,0 31 61,5

Рузаевский 49 67,8 50 49,1 41 48,0 44 51,2 65 72,0

Старошайгов-ский 25 15,1 24 107,1 13 54,9 13 55,1 13 53,0

Темниковский 6 19,8 6 36,0 19 74,0 20 81,9 7 41,3

Теньгушевский 23 13,7 23 70,3 22 56,1 22 58,9 22 61,9

Торбеевский 28 22,6 25 64,7 29 73,5 24 65,7 26 73,0

Чамзинский 31 33,3 31 77,2 30 72,4 30 73,5 31 78,0

Саранск 228 326,3 236 67,6 249 67,1 230 66,3 285 72,5

Всего по РМ 816 62,7 882 66,2 791 65,3 766 65,7 830 66,7

Уровень обеспеченности населения республики предприятиями общественного питания при нормативе 40 посадочных мест фактически составляет 67 в расчете на 1 000 чел. (167 % от нормативного значения), а обеспеченность доступными предприятиями - 22 ед., или 55 %.

Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания с 2009-2013 гг. в районах Мордовии была приближена к нормативным значениям. Лидерами в 2012 г. являлись Дубенский и Ичалковский районы

Среди регионов ПФО лидером по количеству предприятий общественного питания (7 300 ед.) в 2013 г. являлась Республика Башкортостан; минимальное значение данного показателя было зафиксировано в Пензенской области (744 ед.).

При удовлетворительной обеспеченности Мордовии предприятиями общественного питания его оборот в Пензенской области выше почти в 3 раза (2 016 и 6 056 млн руб. соответственно).

С 2008 по 2013 гг. оборот общественного питания в Мордовии увеличился с 1 037 до 2 026 млн руб. в год. (табл. 4). Наиболее интенсивный рост его объемов наблюдался в 2008-2009 гг.: темпы роста в фактических ценах составили 114,2 и 115,2 % соответственно.

Т а б л и ц а 4

динамика оборота общественного питания в рм

Показатель Год

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Оборот общественного питания, млн руб. 1 037 1 452 1 516 1 719 1 859 2 026

Индекс физического объема, % к предыдущему периоду 114,2 115,2 95,8 106,5 99,8 110,4

Безусловными лидерами по обороту и обеспеченности точками общественного питания среди муниципальных образований являются Саранск и Рузаевка. Больше-березниковский район имеет наибольшее

отставание в динамике по сравнению с прошедшим периодом. Стабильный ежегодный прирост данного показателя был зафиксирован в Большеигнатовском, Инсарском и Кадошкинском районах (табл. 5).

Т а б л и ц а 5

индекс физического объема оборота общественного питания в районах рм

Район 2009 г 2010 г 2011 г. 2012 г. 2013 г.

Ардатовский 87,4 120,6 97,4 115,4 111,3

Атюрьевский 129,1 130,5 168,3 149,6 75,3

Атяшевский 114,4 111,3 98,5 111,8 103,7

Большеберезниковский 32,2 109,5 99,8 65,4 69,5

Большеигнатовский 165,7 87,7 78,9 109,2 179,7

Дубенский 183,0 110,8 59,7 61,5 86,1

Ельниковский 158,7 71,6 134,4 104,2 110,1

Зубово-Полянский 104,4 84,4 61,8 85,4 105,5

Инсарский 92,0 107,8 104,1 118,7 101,2

Ичалковский 94,1 99,5 99,1 104,7 102,9

Кадошкинский 99,1 31,9 126,7 129,6 115,7

Ковылкинский 120,7 108,7 116,2 98,6 99,4

Кочкуровский в 2,7 р. 78,9 в 2,0 р. 86,9 127,1

Краснослободский 139,9 101,5 74,2 98,6 92,1

Лямбирский 102,3 98,4 89,7 119,2 99,7

Ромодановский 126,6 105,7 96,0 87,2 122,1

Рузаевский 117,4 104,1 89,9 87,8 105,3

Старошайговский 79,5 81,4 80,6 199,2 83,9

Темниковский 79,6 152,3 103,0 97,1 85,6

Теньгушевский 134,1 104,9 120,1 152,8 96,9

Торбеевский 136,1 83,4 98,5 91,1 90,2

Чамзинский 117,8 95,8 97,1 108,5 89,3

Саранск 113,7 119,2 101,2 106,4 99,6

Всего по РМ 114,2 115,2 95,8 106,5 99,8

Среди регионов ПФО самый низ- почти в 10 раз меньше, чем в Самар-кий показатель оборота общественного ской и Нижегородской областях, Ре-питания в 2008-2013 гг. был в Респу- спубликах Татарстан и Башкортостан блике Мордовия - 2 026 млн руб., что

Т а б л и ц а 6

динамика оборота общественного питания среди регионов ПФо, млн руб.

Регион ПФО Год

2008 2009 2010 2011 2012 2013

ПФО 96 565 130 071 131 776 148 667 173 505 -

Республика Мордовия 1 037 1 452 1 516 1 719 1 859 2 026

Республика Башкортостан 15 822 19 187 18 411 21 254 26 130 24 414

Республика Марий-Эл 1 851 2 258 2 406 2 541 3 132 3 091

Республика Татарстан 15 946 20 460 19 193 21 800 24 307 23 988

Республика Удмуртия 4 524 5 912 6 322 7 098 8 871 8 952

Республика Чувашия 2 673 3 741 4 000 4 334 6 719 6 253

Кировская область 4 675 6 627 6 662 7 332 8 201 8 201

Нижегородская область 11 096 15 248 14 216 16 406 19 794 21 159

Оренбургская область 5 228 7 287 8 813 9 465 11 346 12 150

Пензенская область 2 263 3 225 4 423 5 181 6 349 6 056

Пермский край 10 945 18 401 19 273 21 001 23 922 21 834

Самарская область 15 087 17 332 16 733 19 137 20 889 19 243

Саратовская область 3 982 6 598 7 413 7 743 8 585 8 239

Ульяновская область 1 538 2 343 2 143 2 379 3 398 3 379

По обороту общественного питания 2008-2012 гг. занимала 14 место среди на 1 жителя Мордовия на протяжении регионов ПФО (табл. 7).

Т а б л и ц а 7

Динамика оборота общественного питания на 1 жителя ПФО, тыс. руб.

Регион ПФО 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Республика Мордовия 1,2 1,7 1,8 2,0 2,2 2,5

Республика Башкортостан 3,9 4,7 4,5 5,2 6,0 6,8

Республика Марий-Эл 2,6 3,2 3,4 3,6 4,4 4,9

Республика Татарстан 4,2 5,4 5,0 5,7 6,3 7,0

Республика Удмуртия 2,9 3,8 4,1 4,6 5,8 6,5

Республика Чувашия 2,0 2,9 3,1 3,4 5,0 5,5

Кировская область 3,3 4,7 4,7 5,4 6,1 6,8

Нижегородская область 3,3 4,5 4,2 4,9 6,4 7,0

Оренбургская область 2,4 3,4 4,1 4,6 6,0 6,7

Пензенская область 1,6 2,3 3,2 3,7 4,4 4,8

Пермский край 4,0 6,7 7,1 7,9 8,2 9,2

Самарская область 4,7 5,4 5,2 5,9 5,9 6,6

Саратовская область 1,5 2,5 2,8 3,0 3,2 3,6

Ульяновская область 1,1 1,7 1,6 1,8 2,6 2,9

Лидерами по данному показателю являются Пермская и Нижегородская области, а также Республика Татарстан (9,2, 7,0 и 7,0 тыс. руб. соответственно).

Такое положение обусловлено тем, что 64,8 % населения Мордовии имеет доходы ниже среднедушевого по респу-

блике, а 8,6 % - ниже прожиточного минимума. Кроме того, население склонно к сбережению денег (18 % от совокупного дохода приходится на сбережения -один из самых высоких показателей по ПФО). Доходы населения непосредственно влияют на развитие сферы общественного питания (табл. 8).

Т а б л и ц а 8

изменение денежных доходов на душу населения в регионах ПФо (в мес.), тыс. руб.

Регион 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Республика Мордовия 6 060,4 8 269,6 9 522,2 11 294,2 11 948,0 12 144,0

Республика Башкортостан 11 072,8 14 245,4 16 124,8 17 498,9 19 029,8 20 383,1

Республика Марий-Эл 6 072,3 7 825,4 9 205,4 10 335,7 11 328,4 11 629,0

Республика Татарстан 11 566,9 14 163,7 15 892,5 18 424,0 20 222,6 22 537,0

Удмуртская Республика 7 823,8 9 586,6 11 060,0 12 983,6 14 452,3 14 936,5

Чувашская Республика 6 848,7 8 732,2 9 586,3 11 065,8 12 083,0 12 859,8

Кировская область 7 407,4 10 370,4 11 245,4 13 330,9 14 675,0 15 845,2

Нижегородская область 10 171,9 13 078,2 14 490,7 16 477,3 18 336,7 19 590,6

Оренбургская область 7 914,3 10 508,3 12 008,1 13 557,1 14 892,0 15 952,7

Пензенская область 7 908,4 10 043,5 11 415,5 12 920,4 14 171,5 15 359,4

Пермский край 13 691,1 16 398,0 17 975,0 19 834,3 21 307,3 21 718,8

Самарская область 13 779,3 15 564,2 18 021,0 20 223,1 21 756,1 23 143,1

Саратовская область 7 320,3 9 155,7 10 485,5 12 146,6 13 097,3 12 783,1

Ульяновская область 7 761,7 9 727,8 10 762,7 13 132,4 14 312,1 15 391,1

тренних и внешних факторов: уровень § развития потребительского рынка, его и инфраструктура, численность населе- 5 ния, экономическая и социальная поли- § тика государства, наличие благоприятного предпринимательского и инвести- к ционного климата и т. д. | Согласно статистическим данным, ¡5 объем инвестиций в сфере обществен- ^ ного питания на 01.01.2012 г. соста- я вил всего 1,2 млн руб.; по сравнению & с 2010 г. этот показатель снизился на и 13,7 млн руб. (табл. 9).

Т а б л и ц а 9

Инвестиции в развитие общественного питания в Республике Мордовия, млн руб.

Разрыв в уровне среднедушевых денежных доходов по регионам ПФО в 2013 г. составил 2,2 раза. Наиболее высокие значения данного показателя были зафиксированы в Самарской области и Республике Татарстан (23,1 и 22,5 тыс. руб. соответственно). Самые низкие - в Марий-Эл и Мордовии (11,6 и 12,1 тыс. руб. соответственно). Последняя занимает 12 место среди регионов ПФО по уровню среднедушевых денежных доходов.

На развитие сферы общественного питания в республике влияет ряд вну-

№ п/п Год

2009 2011 2012 2013

1 Всего 14,9 4,4 19,7 1,2

Это обусловливает отсутствие доступных сетевых представителей в регионе. В настоящее время (2014 г.) в РМ действуют всего 5 таких представителей: «Макдональдс», «Сабвей», «БаскинРо-бинс», «Автосуши» и «Крошка-картошка», предлагающих услуги общественного питания по оптимальному соотношению качества и цены. Это самый низкий показатель среди регионов ПФО. Открытие сетевых точек питания в Мордовии сопряжено с рядом проблем: недостаточное развитие франчайзинга, дефицит квалифицированного персонала, рост цен на сырье, высокая арендная плата в местах с высокой проходимостью, низкий уровень доходов населения и инвестиционная непривлекательность

региона. Фактором, сдерживающим повышение инвестиционной активности территории, является наличие значительных административных барьеров.

Таким образом, рынок общественного питания республики развивается, однако еще не находится в стадии насыщения. Заметно изменилась материально-техническая база отрасли, повысился уровень ее оснащения. В настоящее время улучшается обслуживание посетителей, внедряются прогрессивные формы продажи продукции собственного производства; некоторые предприятия общественного питания специализируются на выпуске фирменных блюд.

Однако в индустрии общественного питания Мордовии не используется

франчайзинг и слабо внедряются сетевые формы организации для населения со средним уровнем доходов.

Также существует нехватка точек общественного питания, предлагающих услуги с учетом интересов потребителей: кафе-мороженое, детские кафе, семейные кафе, спорт-кафе и т. д. Кроме того, организации общественного питания недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни; является низкой доступность точек питания для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями.

Развитие общественного питания в республике сдерживается уровнем образования работников; текучестью кадров, обусловленной низкой заработной платой и недостаточной правовой защищенностью работников этой сферы; отсутствием в большинстве организаций общественных объединений (профсоюзов, советов и т. д.), призванных защищать интересы работников; недостаточным вниманием к повышению квалификации работников со стороны руководства общественного питания.

Для решения этих проблем необходимо разработать комплекс мероприятий, направленных в том числе на подготовку, переподготовку и повышение квалификации кадров.

В целях улучшения ситуации в сфере общественного питания РМ необходимо развитие предприятий демократичных форматов, предлагающих услуги средней ценовой категории. Особого внимания заслуживает организация производства качественных полуфабрикатов и готовых блюд низкой ценовой категории.

Также нуждаются в оснащении современным торгово-технологическим и холодильным оборудованием студенческие и школьные столовые. Кроме того, следует обеспечить доступ к точкам общественного питания инвалидам и другим маломобильным группам граждан, оборудовав их пандусами, лифтами и т. д.

Для сохранения национальных традиций разных народов необходимо увеличить количество точек общественного питания, предлагающи блюда национальной кухни.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ждакаев, и. Радости простого блюда [Электронный ресурс] / И. Ждакаев, О. Зотикова. - URL: http://www.sostav.ru/articles/2009/04/13/ko2.

2. Мордовия : стат. ежегодник / Мордовиястат. - Саранск, 2012. - 472 с.

3. Общественное питание : классификация предприятий : ГОСТ Р 50762-95 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 198) (ред. от 15.05.1996) [Электронный ресурс]. - URL: http://base. consultant.ru/cons/cgi/onlinexgi?req=doc;base=EXP;n=371067.

Поступила 20.03.2014 г.

Об авторе :

колчина наталья олеговна, доцент кафедры маркетинга экономического факультета ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва» (Россия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68), кандидат социологических наук, ch.marketing@econom.mrsu.ru

Для цитирования: Колчина, Н. О. Тенденции развития сферы общественного питания Республики Мордовия за 2008-2013 гг. / Н. О. Колчина. - Вестник Мордовского университета. -2014. - № 4. - С. 162-173. DOI: 10.15507/VMU.024.201403.162

REFERENCES

1. Zhdakaev I., Zotikova O. Radosti prostogo bljuda [Pleasures of a simple dish]. Available at: http:// www.sostav.ru/articles/2009/04/13/ko2.

2. Mordovija: stat. ezhegodnik / Mordovijastat [Mordovia: statistic yearbook / Mordoviastat]. Saransk, 2012, 472 p.

3. Obshhestvennoe pitanie: klassifikacija predprijatij: GOST R 50762-95 (utv. Postanovleniem Gos-standarta RF ot 05.04.1995 № 198) (red. ot 15.05.1996) [Food services: classification of enterprises: GOST R 50762-95 (enacted by decision of GosStandart of Russia from 05.04.1995, no. 198) (ed. 15.05.1996)]. Available at: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=371067.

About the author:

Kolchina Natal'ja Olegovna, Associate professor of Marketing chair of Economics faculty, Ogarev Mordovia State University (Russia, Saransk, 68 Bolshevistskaya Str.), Candidate of Science (PhD) degree holder in Sociology, ch.marketing@econom.mrsu.ru

For citation: Kolchina N. O. Tendencii razvitija obshhestvennogo pitanija Respubliki Mordovija za 2008-2013 gg. [Trends in the catering industry development in the Republic of Mordovia over the period of 2008-2013]. VestnikMordovskogo Universiteta - Mordovia University Bulletin, 2014, no. 4, pp. 162-173. DOI: 10.15507/VMU.024.201403.162