СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГЛАЗИРОВАННОГО КАРТОФЕЛЯ ФРИ
METHOD FOR PRODUCING GLAZED FRENCH FRIES

Изобретение относится к картофелеперерабатывающей и кондитерской отрасли пищевой промышленности и может использоваться при переработке картофельного сырья.
Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения картофеля фри глазированного сладкой глазурью (горьким и/или черным, и/или белым, и/или молочным шоколадом, и/или кондитерской глазурью) или несладкой глазурью (сыром твердых сортов) с или без внесения в глазурь добавок, обладающего сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также улучшенными органолептическими свойствами.
Существует много разнообразных способов переработки картофеля для получения различных картофелепродуктов - сушеного, замороженного картофеля, сухого пюре, чипсов, палочек, крекеров и т.д. [Маханов Н.М. Производство картофелепродуктов: справочник / Н.М. Маханов, A.M. Мазур, Р.Л. Ковганко и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с.; Ловкие, З.В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкис, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008. - 537 с. (С. 287-466)]. Технологические схемы производства продуктов питания из картофеля включают ряд подготовительных операций: отбор камней, мойку, инспекцию, очистку от кожуры, дочистку. Очищенный картофель впоследствии перерабатывают по технологической схеме в зависимости от назначения конечного продукта: подвергают варке, сушке, обжариванию и т.д.
Среди известных в настоящее время картофелепродуктов огромной популярностью у потребителей пользуется картофель фри (синонимы: хрустящий картофель или картофель по-французски или американский картофель). История хрустящего картофеля или картофеля фри имеет множество различных версий [Шлоссер, Эрик. Нация фастфуда / Э. Шлоссер; пер. с англ. А. Логвинской. - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2016. - 304 с.; Информационный ресурс Интернет: Картофель фри: Материал из Википедии - свободной энциклопедии: https://ru.wikipedia.org.wiki/Картофель_фри. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: История вещей. Интернет-журнал об истории создания всего, что нас окружает: https://история-вещей.рф/eda/istoriya-kartofelya-fri.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Дегустатор: Происхождение «картошки фри»: https://zen.yandex.ru/media/id/5d06b1cb778de80db6096fe9/proishojdenie-kartoshki-fri-5d11599fb34feb00af5e0a9f. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.;
Информационный ресурс Интернет: Вкусная картошка фри всего за 10 минут: без грамма масла: https://rayda.su/zdorovoe-pitanie/kartofel-fri-ves-porcii.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: https://znanija.com/task/9952956. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Интересные факты, которые вы не знали о картошке фри: https://petropavlovsk.restoran.kz/articles/11868-interesnye-fakty-kotorye-vy-ne-znali-o-kartoshke-fri. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Интересные факты о картофеле фри:https://in-w.ru/интересные-факты-о-картофеле-фри/. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Музей картофеля фри: Материал из Википедии - свободной энциклопедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/Музей_картофеля_фри. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Согласно наиболее известной версии, картофель фри впервые приготовили в Бельгии в конце XVII века. Бельгийский журналист Джо Жерар (Jo Gérard) указывает на упоминание в семейной рукопией 1781 г. описания процесса жарки картофеля способом похожим на жарку во фритюре. Подобный способ готовки картофеля был известен бельгийцам еще до 1680 г. По мнению бельгийцев картофель фри, или как они его называют «фрит», являющимся одним из любимых блюд их национальной кухни, впервые приготовили в долине Меюсе, недалеко от городка Льеж. Жители этой долины часто жарили рыбу, которую вылавливали в местной реке. Причем, ее сначала резали тонкими брусками и потом обжаривали в большом количестве масла. Однако зимой, когда река замерзала, и рыбы не было, жителям долины приходилось отказываться от любимого блюда. И тогда у бельгийцев появилась идея вместо рыбы использовать картошку! К большому сожалению, мы точно не знаем, имя гениального шеф-повара, который первый нарезал картофель на длинные и тонкие кусочки и обжарил их в большом количестве кипящего масла. Журналист Джо Жерар так и не смог предоставить ту самую рукопись и многие сомневаются, что бедные крестьяне могли позволить себе такое большое количество жира для обжарки картофеля. Однако название картошки «фрит», по-видимому, произошло от предприимчивого жителя Бельгии по фамилии Фрите «Frite». Именно этот господин в 1861 г. впервые начал продавать картофельные ломтики, обжаренные В масле [Информационный ресурс Интернет: История вещей. Интернет-журнал об истории создания всего, что нас окружает: https://история-вещей.рф/eda/istoriya-kartofelya-fri.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Вкусная картошка фри всего за 10 минут: без грамма масла: https://rayda.su/zdorovoe-pitanie/kartofel-fri-ves-porcii.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Накануне Великой французской революции активным пропагандистом картофеля как пищевого продукта являлся Антуан Огюст Пармантье. Некоторые полагают, что картофель по-французски изобрели уличные торговцы на мосту Пон-Неф в Париже в 1789 г. Кроме этого, в англоязычных странах картофель фри называют картофель по-французски или «French Fries». Однако знаменитый пропагандист выращивания картофеля А.О. Пармантье не упоминал о способах его приготовления [Информационный ресурс Интернет: Вкусная картошка фри всего за 10 минут: без грамма масла: https://rayda.su/zdorovoe-pitanie/kartofel-fri-ves-porcii.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Жареный картофель фри в Испании называют «Patatas Fritas» или «Papas Fritas». Некоторые исследователи считают, что картофель фри впервые был приготовлен в Испании, т.к. Испания была первой европейской страной, куда завезли картофель из Нового Света. Здесь картофель фри якобы подавали в качестве гарнира к рыбным блюдам в Галисии, а уже позднее и в других частях Испании. Спустя более чем 100 лет, подобный метод стал известен в испанских Нидерландах, т.е. на территории нынешней Бельгии [Информационный ресурс Интернет: Вкусная картошка фри всего за 10 минут: без грамма масла: https://rayda.su/zdorovoe-pitanie/kartofel-fri-ves-porcii.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Имеется интересная версия, что картофель «фри» изобрел Леонардо да Винчи [Информационный ресурс Интернет: https://znanija.com/task/9952956. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Америго Веспуччи, учившийся вместе с Леонардо да Винчи, после возвращении из своего путешествия в Новый Свет (тогда ему уже исполнилось 50 лет) привез своему школьному другу и сопернику Леонардо да Винчи множество диковинок, в том числе картофель и табак. С табаком вышел серьезный скандал (Леонардо закурил на заседании Ломбардской ассамблеи, и чуть было не попал в застенки инквизиции), а картофель ученики Леонардо высаживали по его указаниям, получая неплохие урожаи. Известно нечто вроде рецептов из картофеля для поваров, составленных (с большой долей вероятности) самим Леонардо. Среди таковых есть и рецепт ломтиков картофеля, жареного в сильно разогретом оливковом масле, т.е. … картофеля «фри».
Американские и британские солдаты, воевавшие на фронтах континентальной Европы в период Первой мировой войны, в первый раз попробовали картофель фри благодаря своим бельгийским союзникам, которые, в большинстве своем, были родом из франкоговорящей части Бельгии [Информационный ресурс Интернет: История вещей. Интернет-журнал об истории создания всего, что нас окружает: https://история-вещей.рф/eda/istoriya-kartofelya-fri.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Не особо разбираясь, американские и британские солдаты считали всех говорящих по-французски, в том числе и франкоговорящих бельгийцев, французами. Поэтому, из-за данной ошибки, картофель фри получил новое название «картошка по-французски».
Картофель фри до сих пор пользуется большим спросом у британцев. Однако настоящее признание и любовь картофель фри получил в США [Информационный ресурс Интернет: История вещей. Интернет-журнал об истории создания всего, что нас окружает: https://история-вещей.рф/eda/istoriya-kartofelya-fri.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Появлением картофеля фри в Америке жители обязаны Президенту США Томасу Джефферсону. Так, в 1802 году именно картофель фри был подан в качестве гарнира за обедом в Белом доме, и c тех пор очень полюбился американцам [Информационный ресурс Интернет: Интересные факты, которые вы не знали о картошке фри: https://petropavlovsk.restoran.kz/articles/11868-interesnye-fakty-kotorye-vy-ne-znali-o-kartoshke-fri. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. В настоящее время примерно десятая часть всего выращиваемого картофеля на планете Земля перерабатывается на картофель фри [Информационный ресурс Интернет: Интересные факты о картофеле фри: https://in-w.ru/интересные-факты-о-картофеле-фри/ - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Это самое популярное блюдо в сетях быстрого питания. Сети кафе быстрого питания McDonalds, Burger King, Wendy и другие сейчас привили большую любовь к картофелю фри во всем мире. В последнее время почти забылось, что картофель фри впервые появился в Бельгии - во многих странах мира его стали именовать «американской картошкой».
У картофеля фри есть и второй день рождения [Информационный ресурс Интернет: История вещей. Интернет-журнал об истории создания всего, что нас окружает: https://история-вещей.рф/eda/istoriya-kartofelya-fri.html. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. В середине 20 века железнодорожный поезд следующий в Париж с важным политическим деятелем задерживался в пути. Поэтому поварам, которые обслуживали официальный обед, пришлось вторично обжарить ломтики картофеля фри. Результат оказался удивительно превосходным: картофель фри стал еще более хрустящим и вкусным. В настоящее время наиболее изысканным способом приготовления картофеля фри является ее двойное обжаривание в оливковом масле.
В 2008 г. бельгийским предпринимателем Эдди ван Белле (Eddy Van Belle) в бельгийском городе Брюгге открыл, единственный в своем роде, Музей картофеля фри (нидерл. Frietmuseum), посвященный истории картофеля и картофеля фри [Информационный ресурс Интернет: Музей картофеля фри: Материал из Википедии - свободной энциклопедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/Музей_картофеля_фри. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Музейная Экспозиция этого музея поделена на две части. Первая часть демонстрирует более чем десятитысячелетнюю историю картофеля. Можно узнать о картофеле как сельскохозяйственной культуре и о его распространении по Европе. Вторая часть посвящена непосредственно картофелю фри как популярнейшему в мире кулинарному блюду. В музейной коллекции представлены разнообразные документы, фотографии, связанные с историей картофеля фри, а также картофель различных сортов, керамическая посуда. Показаны машины, используемые при выращивании картофеля, сборе урожая, сортировке картофельных клубней. Имеются произведения изобразительного и прикладного искусства из бельгийских бистро и коллекция ретро-фритюрниц.
Словосочетание «French fries» стало общеизвестным и используется везде в мире… за исключением России [Информационный ресурс Интернет: Почему картофель фри так называется?: https://mydiscoveries.ru/pochemu-kartofel-fri-tak-nazyivaetsya. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. Английское слово «фрайз», по какой-то причине, в России превратилось в слово «фри». Поэтому можно подумать, что данный картофелепродукт в России называется «картошка свободы» (от англ. «free» - свобода). Может быть, ранее, кто-то не совсем правильно произнес плохо услышанное название, возможно, русскому уху так легче воспринимать, но, тем не менее, это совсем не отражается на вкусовых качествах этого очень вкусного блюда.
В разных странах картофель фри подают по разному: в США - с кетчупом, во Франции - с майонезом, в Великобритании - с уксусом, бельгийцы просто разбивают сверху сырое яйцо, во Вьетнаме с сахаром [Информационный ресурс Интернет: Интересные факты, которые вы не знали о картошке фри: https://petropavlovsk.restoran.kz/articles/11868-interesnye-fakty-kotorye-vy-ne-znali-o-kartoshke-fri. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Интересности: 12 фактов о картофеле фри: https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/interesnosti-12-faktov-o-kartofele-fri/. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Недостатками известных способов является многостадийность технологического процесса, термическое воздействие (действие теплом или холодом) в результате чего происходит значительное снижение пищевой ценности в сравнении с используемым сырьем. Следует также отметить однообразность и привычность органолептики картофелепродуктов. В настоящее время имеются варианты усовершенствования технологии картофелепродуктов в результате максимальной оптимизации технологических режимов, но при этом ассортимент картофелепродуктов остается неизменным. Отсутствуют технологии моделирования принципиально новых картофелепродуктов обладающих оригинальным биохимическим составом и пикантными органолептическими характеристиками.
Наиболее близким к изобретению является способ получения картофеля фри [Ловкие З.В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкие, В.В. Литвяк, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008. - 537 с. (С. 402-408.)] -прототип, включающий следующие последовательно осуществляемые технологические этапы: предварительную подготовку картофеля: сухое удаление загрязнений, калибровку клубней картофеля, мойку клубней картофеля и отделение камней, инспекцию клубней картофеля, очистку клубней картофеля, дочистку и инспекцию клубней картофеля, резку клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарку резаного картофеля, подготовку добавок, охлаждение, инспекцию, дражировку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.
Недостатком известных способов получения картофеля фри является недостаточно сбалансированный биохимический состав (соотношение белков, жиров, углеводов, минеральный и биологически активных веществ). Кроме того, картофель фри, полученный традиционным способом, обладает недостаточно разнообразными органолептическими характеристиками. Их вкусовые качества стандартизированы и в настоящее время не всегда удовлетворяют современным требованиям потребителей.
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка высокоэффективного способа получения картофеля фри глазированного сладкой глазурью: горьким и/или черным, и/или белым, и/или молочным шоколадом, и/или кондитерской глазурью или несладкой глазурью: сыры твердых сортов, с внесением или без внесения в глазурь добавок, обладающего сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), улучшенными органолептическими свойствами, а также возможностью по требованию потребителей осуществлять регуляцию биохимического состава и органолептических свойств.
Решение технической задачи достигается тем, что способ получения глазированного картофеля фри, включающий следующие последовательно осуществляемые технологические этапы: предварительную подготовку картофеля: сухое удаление загрязнений, калибровку, мойку клубней картофеля и отделение камней, инспекцию клубней картофеля, очистку, дочистку и инспекцию клубней картофеля, резку клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарку резаного картофеля, подготовку добавок, охлаждение, инспекцию, дражировку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что полученный картофель фри покрывают с одной стороны или с обеих сторон сладкой глазурью, используя: горький шоколад или черный шоколад, или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь различного соотношения, или кондитерскую (сахарной) глазурь или несладкой глазурью, используя: сыры твердых сортов, с внесением или без внесения в глазурь в количестве 1-5% добавок в виде порошка: чая (черного и/или зеленого, и/или красного, или желтого) и/или кофе, и/или асафетиды, и/или бадьяна, и/или ванили, и/или гвоздики, и/или имбиря, и/или калгана, и/или кардамона, и/или корицы, и/или куркумы, и/или лаврового листа, и/или мускатного цвета, и/или мускатного ореха, и/или перца черного, и/или перца белого, и/или перца кубебы, и/или перца длинного, и/или перца африканского, и/или перца стручкового, и/или перца кайенского, и/или перца птичьего, и/или перца мавританского, и/или перца гвинейского, и/или перца ямайского, и/или перца японского, и/или малагетту, и/или розмарина, и/или шафрана, и/или лука репчатого, и/или лука многоярусного, и/или лука-шалота, и/или лука-порея, и/или лука-батуна, и/или шнитт-лука, и/или мангира, и/или алтайского лука, и/или пскемского лука, и/или чеснока, и/или черемшы, и/или колбы, и/или чесночника, и/или чесночного гриба, и/или петрушки, и/или пастернака, и/или сельдерея, и/или фенхеля, и/или хрена, и/или ажгона, и/или аира, и/или аниса, и/или базилика, и/или горчицы черного, и/или горчицы сарептской, и/или горчицы белой, и/или гравилата, и/или донника синего, и/или душицы, и/или дягиля, и/или иссопа, и/или калуфера, и/или кервеля, и/или кервеля испанского, и/или кмина, и/или колюрии, и/или кориандра, и/или водяного кресса, и/или кресса горького, и/или кресса лугового, и/или кресса садового, и/или капуцин-кресса, и/или лаванды, и/или любистока, и/или майорана, и/или мелиссы, и/или мелиссы турецкой, и/или плодов можжевельника, и/или мяты перечной, и/или мяты кудрявой, и/или мяты пряной, и/или мяты яблочной, и/или полыни обыкновенной, и/или полыни римской, и/или полыни метельчатой, и/или полыни лимонной, и/или полыни альпийской, и/или руты, и/или тимьяна, и/или тмина, и/или укропа огородного, фенугрека, и/или чабера, и/или чабера зимнего, и/или чабреца, и/или чернушки посевной, и/или шалфея лекарственного, и/или эстрагона, и/или цедры: померанцевой и/или лимонной, и/или апельсиновой, и/или мандариновой, и/или грейпфрутовой.
Способ реализуется следующим образом.
Химический состав клубней картофеля в пересчете на 100 г съедобной части представлен в таблице 1.
Сырье и материалы
Для изготовления глазированного картофеля фри применяют следующее сырье и материалы:
• картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 6014-68, ГОСТ 7176-85, ГОСТ 7176-2017, ГОСТ 7194-81, ГОСТ 26545-85, ГОСТ 26832-86, 28372-93 (ИСО 2165-74), ГОСТ Р 51808-2001, ГОСТ Р 51808-2013 или другим ТНПА, рекомендуемые сорта картофеля: Лошицкий, Журавинка, Темп, Скарб, Белорусский, Ласунок, Орбита и др. с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,4% и сухих веществ не менее 20%;
•лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71 или по другому действующему ТНПА;
• чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71 или по другому действующему ТНПА;
• зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732-71 или по другому действующему ТНПА;
• перец черный молотый по ГОСТ 29050-91 или по другому действующему ТНПА;
• перец красный молотый по ГОСТ 29053-91 или по другому действующему ТНПА;
• корица молотая по ГОСТ 29049-91 или по другому действующему ТНПА;
• гвоздика молотая по ГОСТ 29047-91 или по другому действующему ТНПА;
• добавки пищевкусовые из натурального сырья по ТНПА;
• соль поваренная пищевая йодированная не ниже первого сорта, помолов № 0 и № 1 по ГОСТ Р 51574-2000 или по другому действующему ТНПА;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-2013 или по другому действующему ТНПА;
• масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128-75 или по другому действующему ТНПА;
• масло соевое рафинированное, дезодорированное и рафинированное отбеленное по ТНПА;
• масло оливковое рафинированное по ТНПА;
• масло кукурузное рафинированное по ТНПА;
• масло рапсовое рафинированное, дезодорированное по ТНПА;
• вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 или по другому действующему ТНПА;
• пищевые, вкусовые и вкусо-ароматические добавки по ТНПА;
• пакеты из поливинилхлоридной пленки, из лакированного целлофана, полипропиленовой пленки, из многослойных металлизированных и других полимерных или комбинированных термосваривающихся материалов по ТНПА;
• коробки или пачки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном по ТНПА;
• ящики из гофрированного картона по ТНПА;
• ящики из древесины и древесных материалов по ТНПА; ящики должны быть выстланы внутри со всех сторон пергаментом, подпергаментом или целлофаном по ТНПА;
• клей, применяемый для наклеивания этикеток на транспортную тару и склеивания пачек, должен быть изготовлен из поливинилацетатной дисперсии, крахмала, декстрина или др. и быть нейтральным по отношению к бумаге и пищевым продуктам по ТНПА;
• горький шоколад по ТНПА;
• черный шоколад по ТНПА;
• белый шоколад по ТНПА;
• молочный шоколад по ТНПА;
• шоколадные смеси различного соотношения по ТНПА;
• кондитерская (сахарная) глазурь по ТНПА;
• сыры твердых сортов типа «Пармезан», «Чеддер», «Маасдам», «Сливочный», «Монастырский», «Манчего», «Маон», «Канталь», «Гауда», «Эдамер», «Идиасабаль» и другие по ТНПА.
1. Технология получения картофеля фри. Наиболее крупным производителем современного технологического оборудования для промышленного производства картофеля фри (хрустящего картофеля) является машины «Туммерс Машинебау» «Tummers Machinebouw»), Нидерланды [Информационный ресурс Интернет: Tummers Food Processing Solutions: https:// www.tummers.nl/en/?_from_store=nl. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.]. В Республике Беларусь технологическое оборудование по производству картофелепродуктов изготавливается на базе ОАО «Машпищепрод» [Информационный ресурс Интернет: ОАО «Машпищепрод» концерн Белгоспищепром»: https://oaompp-by.all.biz/contacts. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.; Информационный ресурс Интернет: Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром» ОАО «Машпищепрод» http://www.bgp.by/ru/mashpischeprod-ru/. - Дата последнего входа 24.07.2020 г.].
Предварительная подготовка картофеля. Сухое удаление загрязнений. Картофель подают в цех в контейнерах, автомашинами или гидротранспортером.
Перед подачей картофеля в цех его обрабатывают в барабанных, роликовых, вибрационных и др. очистительных машинах для механического удаления с поверхности клубней различных загрязнений. Сухое удаление загрязнений производят в картофелехранилище или непосредственно в цеху.
Гидравлическая транспортировка имеет преимущества перед другими способами подачи сырья, как самая экономичная, т.к. клубни картофеля меньше повреждаются и одновременно частично освобождаются от посторонних примесей (соломы, ботвы, камней, земли).
Калибровка клубней картофеля. С целью сокращения потерь при механической очистке и резке картофель калибруют в барабанных, валковых или других калибровочных машинах по наименьшему поперечному размеру мелкий - не менее 5,0 см, средний - от 5,0 до 7,0 см, крупный - более 7,0 см.
Наиболее экономично перерабатывать клубни среднего размера, округлой формы с минимальным числом глазков и неглубоким их залеганием.
Мелкие клубни используют для производства крахмала, спирта, быстрозамороженных полуфабрикатов - биточков, котлет, пюре, а также на кормовые цели.
Крупные клубни наиболее целесообразно использовать при производстве сухого картофельного пюре, сушеного картофеля, быстрозамороженного гарнирного картофеля.
Мойка клубней картофеля и отделение камней. Картофель моют проточной водой в моечных машинах типа Ш12-КП2Л/1, Ш12-КП2-Л/2, Э20-007 или моечных машинах других типов - барабанных, лопастных, кулачковых для удаления загрязнений с поверхности клубней и камней.
Для повышения качества мойки наиболее целесообразно предварительно замочить картофель или установить последовательно две моечных машины и использовать воду с температурой 20-40°С.
Инспекция клубней картофеля. Перед мойкой или после мойки картофель инспектируют на ленточных, роликовых транспортерах или инспекционных столах для удаления камней, непригодных для производства клубней с внешними дефектами (гнилых, подмороженных, позеленевших, сильно пораженных болезнями и др.).
Отобранные в процессе инспекции клубни картофеля используют для производства крахмала, спирта или на кормовые цели.
Очистка клубней картофеля. Очистку картофеля (обычную или глубокую) от кожицы и глазков осуществляют механическим способом в картофелечистках периодического или непрерывного действия типа Ш12-КО2-У, Ш12-КАО, МОК-350 и др. при непрерывной подаче в них питьевой воды.
Продолжительность обработки клубней определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размеров клубней и их качественных особенностей. Продолжительность процесса механической очистки картофеля составляет от 40 с до 5 мин.
Отходы, полученные при механической очистке картофеля, используют для производства крахмала, кормовых или технических целей.
Дочистка и инспекция клубней картофеля. Очищенные клубни картофеля инспектируют и дочищают вручную на ленточных инспекционных конвейерах типа Ш12-КПЗ-Л/5 или др., инспекционных столах типа Ш12-КС2-Х/9 или др. удаляя дефектные части клубней, оставшиеся темные пятна, глазки и позеленевшие клубни. Недостаточно очищенные клубни картофеля возвращают на повторную очистку.
Отходы после дочистки и инспекции картофеля используют для производства крахмала, на кормовые или технические цели.
Резка клубней картофеля. Резку картофеля осуществляют на картофелерезках непрерывного или периодического действия типа Э-20/84, Ш12-КС2-Х/6, МРО-400-1000М или др. на ломтики толщиной не более 1,5 мм; соломку с поперечным сечением 3,0×3,0; 4,0×4,0 мм (квадрат), 2,0×4,0 мм (прямоугольник); пластинки - 2,0×10,0 мм (прямоугольник). Длина соломки и пластинок не более 80,0 мм.
В процессе резки в машину непрерывно подают воду.
Отделение мелочи и удаление свободного крахмала. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах с размерами ячеек 3,0 мм, сортировочных машинах, роликовых транспортерах и др. устройствах.
Мелочь используют для производства крахмала, на кормовые или технические цели.
Удаление свободного крахмала с поверхности нарезанного картофеля осуществляют в машинах для отмывки крахмала типа Ш12-КСХ/1, Ш12-КС2-Х/2, Ш12-КОК или др. Для лучшего обессахаривания картофеля зимнего хранения, удаление свободного крахмала с поверхности нарезанных кусочков производят водой с температурой до 40°С.
Удаление излишков воды с резаного картофеля. Важным фактором, способствующим улучшению качества готового продукта, является максимальное удаление излишков воды с кусочков резаного картофеля перед обжариванием.
Удаление излишков воды осуществляют осушителями типа Ш12-КСХ/4 или др., наклонными сетчатыми конвейерами, обдувкой струей теплого воздуха или специальными валками, покрытыми мягкой резиной или другими материалами.
Обжарка резаного картофеля. После удаления излишков воды нарезанный картофель загружают равномерным непрерывным потоком в обжарочную установку типа Ш12-ПОК, Ш12-КС2-Х/3, Ш12-КСХ/5, АД-КЖД-2 или др., где обжаривают в подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом, оливковом, рапсовом масле или смеси масел: подсолнечного с соевым или рапсовым в соотношении весовых частей 1:1 или подсолнечного в количестве 30% с хлопковым - 70%.
Обжарку производят при температуре 140-175°С в течение: ломтики - 2-5 мин; пластинки - 4-10 мин; соломку - 5-12 мин до полной кулинарной готовности.
Уровень масла в печи поддерживают постоянным, добавляя периодически или непрерывно свежее масло.
Кислотное число масла в процессе обжарки не должно превышать 2,5 мг КОН.
Контроль кислотного числа масла осуществляют не реже одного раза в смену.
Подготовка добавок. Подготовку добавок производят следующим образом: порошкообразные компоненты (перец черный, перец красный, корицу, гвоздику и др.) просеивают через сита с размерами отверстий - 1,4-1,6 мм; поваренную соль - 2,0-2,5 мм; лук, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа подсушенные до массовой доли влаги не более 8,0% измельчают и просеивают через сита с размерами отверстий 0,5-0,8 мм.
Все сухие компоненты после предварительной подготовки подвергают магнитной сепарации. Подготовку однородной смеси добавок производят в смесителях различного типа или вручную.
Охлаждение, инспекция, дражировка. Картофель хрустящий из печи направляют на охладительное устройство типа Ш12-КСХ/7-1 или др., где происходит предварительное охлаждение, удаление излишков масла и одновременно производят инспекцию готового продукта с удалением недожаренных, пережаренных изделий и мелочи. Затем продукт подают на дражировку в дражировочную машину барабанного типа Ш12-КХК/9 или др., где наносят на поверхность изделий с температурой 40-45°С в соответствии с рецептурами пищевые, вкусовые или вкусо-ароматические добавки. Добавки наносят методом распыления или обсыпки при перемешивании. Затем продукт окончательно охлаждают до температуры не более 25°С на конвейере-охладителе типа Ш12-КПЭ-1/8 или др. и направляют на упаковку.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Готовый продукт - картофель фри подается на упаковку и маркировку, а далее на транспортировку или хранение.
Картофель фри - картофелепродукт, изготовленный из очищенного сырого картофеля, нарезанного на ломтики, соломку или пластинки и обжаренного в растительном масле с последующим нанесением на поверхность соли, пищевых, вкусовых и вкусо-ароматических добавок (табл. 2). Картофель хрустящий является продуктом готовым к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам или закуски к различным напиткам и сокам.
2. Технология получения картофеля фри покрытого глазурью. Приготовление глазури. Приготовление сладкой глазури. Глазурь готовят, используя горький шоколад или черный шоколад или белый шоколад, или молочный шоколад, или их смесь различного соотношения, или кондитерской (сахарной) глазурью.
Для приготовления сладкой глазури необходимом растопить шоколад или кондитерскую (сахарную) глазурь в результате постепенного нагревания с или без воды. В зависимости от рецептуры растопленный шоколад или кондитерскую (сахарную) глазурь используют сразу для глазирования картофеля фри или в него дополнительно вносят в виде порошка пряно-ароматические ингредиенты, механически тщательно перемешивают и после этого используют для глазирования картофеля фри.
Химический состав обогащающих компонентов (шоколад горький, шоколад черный, шоколад молочный, шоколад белый, кондитерская (сахарная) глазурь) в пересчете на 100 г готового продукта представлен в таблице 3.
Приготовление несладкой глазури. Для приготовления несладкой глазури необходимом растопить сыр твердых сортов в результате постепенного нагревания с водой. В зависимости от рецептуры растопленный сыр твердых сортов используют сразу для глазирования картофеля фри или в него дополнительно вносят в виде порошка пряно-ароматические ингредиенты, механически тщательно перемешивают и после этого используют для глазирования картофеля фри.
Дополнительно в глазурь (сладкую и несладкую) можно добавлять в виде порошка следующие пряно-ароматические ингредиенты: чай (черный и/или зеленый, и/или красный, или желтый) и/или кофе, и/или асафетида, и/или бадьян, и/или ваниль, и/или гвоздика, и/или имбирь, и/или калган, и/или кардамон, и/или корица, и/или куркума, и/или лавровый лист, и/или мускатный цвет, и/или мускатный орех, и/или перец черный, и/или перец белый, и/или перец кубеба, и/или перец длинный, и/или перец африканский, и/или перец стручковый, и/или перец кайенский, и/или перец птичий, и/или перец мавританский, и/или перец гвинейский, и/или перец ямайский, и/или перец японский, и/или малагетту, и/или розмарин, и/или шафран, и/или лук репчатый, и/или лук многоярусный, и/или лук-шалот, и/или лук-порей, и/или лук-батун, и/или шнитт-лук, и/или мангир, и/или алтайский лук, и/или пскемский лук, и/или чеснок, и/или черемша, и/или колба, и/или чесночник, и/или чесночный гриб, и/или петрушку, и/или пастернак, и/или сельдерей, и/или фенхель, и/или хрен, и/или ажгон, и/или аир, и/или анис, и/или базилик, и/или горчицу черную, и/или горчицу сарептскую, и/или горчицу белую, и/или гравилат, и/или донник синий, и/или душицу, и/или дягиль, и/или иссоп, и/или калуфер, и/или кервель, и/или кервель испанский, и/или кмин, и/или колюрия, и/или кориандр, и/или водяной кресс, и/или кресс горький, и/или кресс луговой, и/или кресс садовый, и/или капуцин-кресс, и/или лаванду, и/или любисток, и/или майоран, и/или мелиссу, и/или мелиссу турецкую, и/или плоды можжевельника, и/или мяту перечная, и/или мяту кудрявую, и/или мяту пряную, и/или мяту яблочную, и/или полынь обыкновенную, и/или полынь римскую, и/или полынь метельчатую, и/или полынь лимонную, и/или полынь альпийскую, и/или руту, и/или тимьян, и/или тмин, и/или укроп огородный, фенугрек, и/или чабер, и/или чабер зимний, и/или чабрец, и/или чернушку посевную, и/или шалфей лекарственный, и/или эстрагон, и/или цедру (померанцевую и/или лимонную, и/или апельсиновую, и/или мандариновую, и/или грейпфрутовую).
Покрытие глазурью
Полученный картофель фри покрывают заранее приготовленной глазурью (сладкой или несладкой) полностью или на половину (с одной или обеих сторон).
Используемые при приготовлении картофеля фри технологического этапа глазирования сладкой глазурью сырами с добавлением или без добавления пряно-ароматических ингредиентов (шоколадом горьким, шоколадом черным, шоколадом молочным, шоколадом белым, кондитерской (сахарной) глазурь) и несладкой глазурью сырами с или без добавления пряно-ароматических ингредиентов (расплавленных твердых сыров) можно рассматривать не только как улучшения органолептических свойств картофеля фри и расширения его ассортимента, но и как обогащение. Уникальный химический состав сладкой и несладкой глазури позволяют осуществлять регуляцию биохимического состава (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также оптимизировать органолептическими характеристиками готового продукта - картофеля фри глазированного.
Инспекция готового продукта. Глазурированный картофель фри инспектируют, удаляя бракованные образцы.
Взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Готовый продукт (картофель фри глазурированный) подается на взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку, а далее на транспортировку или хранение.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1. Картофель фри глазированный горьким шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Лошицкий».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны сладкой шоколадной глазурью, применяя горький шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный горьким шоколадом инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 2. Картофель фри глазированный черным шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Скарб».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя черный шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный черным шоколадом, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 3. Картофель фри глазированный белым шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Журавинка».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя белый шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный белым шоколадом инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 4. Картофель фри глазированный кондитерской глазурью
В качестве сырья используют картофель сорта «Темп».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны сладкой кондитерской (сахарной) глазурью.
Готовый продукт - картофель фри глазированный кондитерской (сахарной) глазурью инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 5. Картофель фри глазированный молочным шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Скарб».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя молочный шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный молочным шоколадом, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 6. Картофель фри глазированный черным и белым шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Белорусский».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя черный и белый шоколад в соотношении 1:1.
Готовый продукт - картофель фри глазированный черным и белым шоколадом, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 7. Картофель фри глазированный горьким, белым и молочным шоколадом
В качестве сырья используют картофель сорта «Ласунок».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя горький, белый и молочный шоколад в соотношении 3:1:1.
Готовый продукт - картофель фри глазированный горьким, белым и молочным шоколадом, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 8. Картофель фри глазированный молочным шоколадом с кофе
В качестве сырья используют картофель сорта «Орбита».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В качестве добавки к глазури используют порошок кофе. Добавку вносят в глазурь в количестве 1%.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя молочный шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный молочным шоколадом с кофе, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 9. Картофель фри глазированный черным шоколадом с иссопом
В качестве сырья используют картофель сорта «Лошицкий».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделения камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В качестве добавки к глазури используют порошок иссопа. Добавку вносят в глазурь в количестве 5%.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны сладкой шоколадной глазурью, применяя черный шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный черным шоколадом с иссопом, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 10. Картофель фри глазированный белым шоколадом с ванилью и мятой пряной
В качестве сырья используют картофель сорта «Журавинка».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделения мелочи и удаления свободного крахмала, удаления излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В качестве добавки к глазури используют порошкообразную смесь ванили и мяты пряной в соотношении 3:1. Добавку вносят в глазурь в количестве 4%.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя белый шоколад.
Готовый продукт - картофель фри глазированный белым шоколадом с ванилью и мятой пряной, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 11. Картофель фри глазированный кондитерской глазурью с мятой перечной
В качестве сырья используют картофель сорта «Темп».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
В качестве добавки к глазури используют порошок мяты перечной. Добавку вносят в глазурь в количестве 2%.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны сладкой кондитерской (сахарной) глазурью.
Готовый продукт - картофель фри глазированный кондитерской (сахарной) глазурью с мятой перечной, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 12. Картофель фри глазированный горьким и черным шоколадом с перцем
В качестве сырья используют картофель сорта «Скарб».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
В качестве добавки к глазури используют порошкообразную смесь перца: черного, белого, кубебы, длинного, африканского, стручкового, кайенского, птичьего, мавританского, гвинейского, ямайского, японского в равном соотношении. Добавку вносят в глазурь в количестве 3%.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя горький и черный шоколад в соотношении 1:2.
Готовый продукт - картофель фри глазированный горьким и черным шоколадом с перцем, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 13. Картофель фри глазированный черным, белым и молочным шоколадом с цедрой цитрусовых
В качестве сырья используют картофель сорта «Белорусский».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
В качестве добавки к глазури используют порошкообразную смесь цедры цитрусовых: померанцевой, лимонной, апельсиновой, мандариновой, и грейпфрутовой в соотношении 1:3:4:2:5. Добавку вносят в глазурь в количестве 5%.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон сладкой шоколадной глазурью, применяя черный, белый шоколад и молочный шоколад в соотношении 1:3:1.
Готовый продукт - картофель фри глазированный черным, белым и молочным шоколадом с цедрой цитрусовых, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 14. Картофель фри глазированный сыром «Пармезан»
В качестве сырья используют картофель сорта «Темп» и картофель сорта «Журавинка».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны несладкой глазурью - растопленным твердым сыром «Пармезан».
Готовый продукт - картофель фри глазированный кондитерской глазурью инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 15. Картофель фри глазированный сыром «Чеддер» с тмином
В качестве сырья используют картофель сорта «Лошицкий».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
В качестве добавки к глазури используют порошок тмина. Добавку вносят в глазурь в количестве 5%.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны несладкой глазурью - растопленным твердым сыром «Чеддер».
Готовый продукт - картофель фри глазированный сыром «Чеддер» с тмином инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 16. Картофель фри глазированный сыром «Маасдам» + «Сливочный»
В качестве сырья используют картофель сорта «Темп» и картофель сорта «Журавинка».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
Полученный картофель фри покрывают с двух сторон несладкой глазурью - смесью растопленных твердых сыров «Маасдам» и «Сливочный» в соотношении 1:1.
Готовый продукт - картофель фри глазированный сырами «Маасдам» и «Сливочный» инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Пример 17. Картофель фри глазированный смесью сыров «Манчего» + «Монастырский» + «Идиасабаль» с перцем черным и кориандром
В качестве сырья используют картофель сорта «Лошицкий».
Используя традиционную технологию, получают картофель фри в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: предварительной подготовки картофеля: сухого удаления загрязнений, калибровки клубней картофеля, мойки клубней картофеля и отделение камней, инспекции клубней картофеля, очистки клубней картофеля, дочистки и инспекции клубней картофеля, резки клубней картофеля, отделение мелочи и удаление свободного крахмала, удаление излишков воды с резаного картофеля, а также обжарки резаного картофеля, подготовки добавок, охлаждения, инспекции, дражировки, упаковки, маркировки, транспортировании и хранении.
В качестве добавки к глазури используют смесь порошков перца черного и кориандра в соотношении 2:1. Добавку вносят в глазурь в количестве 5%.
Полученный картофель фри покрывают с одной стороны несладкой глазурью - смесью растопленных твердых сыров «Манчего», «Монастырский» и «Идиасабаль» в соотношении 3:5:1.
Готовый продукт - картофель фри глазированный смесью сыров «Манчего» + «Монастырский» + «Идиасабаль» с перцем черным и кориандром инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.
Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения глазированного картофеля фри, который позволяет получать картофель фри со сбалансированным биохимическим составом (соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ), а также с улучшенными органолептическими характеристиками. Предложенный нами способ позволит существенно расширить ассортимент выпускаемых в настоящее время видов картофеля фри.