СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к производству сбивных кондитерских изделий и может быть использовано в кондитерской промышленности и общественном питании.
Известен способ производства зефира с использованием структурообразователя - пектина и пенообразователя - яичного белка, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре, пектина, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание зефирной массы, в которую затем вносят отдельно приготовленный увариванием до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточный сироп, ароматические вещества и кислоту. Из готовой массы формуют отдельные изделия, оставляют для выстойки и отделывают сахарной пудрой (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176).
Преимуществом данного способа является исключение стадии набухания структурообразователя в воде, набухание пектина в яблочном пюре, недостатком - значительный расход белка и длительность процесса (время набухания пектина 2-3 часа, выстойка зефира - до 24 часов).
Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. №2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир. / Цыганова Т.Е., Куличенко А.И., Опубл. 10.07.2006, Бюл. №19].
Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства зефира с использованием биомодифицированного продукта ячменя для замены 5-10% яичного белка. Биомодифицированный продукт ячменя получают замачиванием нешелушеного зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» при массовой доле 0,15% к массе сухих веществ зерна, в течение 2,5 часов с последующим диспергированием гидролизата и высушиванием до содержания влаги 6% [Пат. №2366257, РФ, A23G 3/00. Способ производства зефира/Румянцева В.В., Ковач Н.М., Опубл. 10.09.2009, Бюл. №23].
Готовый биомодифицированный продукт используют для замены 5-10% яичного белка в сбиваемой рецептурной смеси, содержащей яблочное пюре, яичный белок, пектин, лактат натрия и сахар-песок. Недостатком данного способа является сложность, длительность процесса получения биомодифицированного препарата и подготовки его к использованию (набухание), а также нестабильное качество зефира из-за недостаточно высокого содержания белка в продукте и наличия в ячменном препарате большого количества крахмала - ингибитора пенообразования.
Технической задачей изобретения является экономия сырья за счет сокращения расхода яичного белка, ускорение процесса, расширение сырьевой базы и повышение качества готовых изделий.
Поставленная задача решается в предлагаемом способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, регулятора кислотности, яичного белка и его заменителя, с последующим сбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, согласно изобретению в качестве яичного белка и его заменителя используют сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину в соотношении 70:30, при этом сухую пшеничную клейковину вносят в нагретую до кипения яблочно-пектиновую смесь, а сбивание массы производят до увеличения объема в 2-2,5 раза.
По сравнению с традиционной технологией, когда пенообразователь один - яичный белок (либо сухой яичный альбумин, либо свежий белок куриного яйца), в предлагаемом способе пенообразователей два (яичный альбумин и пшеничная клейковина), которые совместно обеспечивают пенообразование. В то же время введение каждого из белков в систему производится по отдельности. Сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания и растворения, а сухую пшеничную клейковину вносят в горячую яблочно-пектиновую смесь.
Сухая пшеничная клейковина является продуктом промышленной переработки пшеницы, содержащим 75-77% белка, обладающим высокой пенообразующей (210-220%) способностью и стабильностью пены (60-70%).
Сухой яичный альбумин является промышленным сухим препаратом, получаемым из яичного белка и обеспечивающим эффективное образование пены.
3
Процессу образования пены смеси яичного альбумина и пшеничной клейковины способствует присутствие в системе пектиновых веществ. Вводимый пектин, совместно с пектином яблочного пюре, имея в своем составе карбоксильные и могильные группы - СН, взаимодействуют с белками пшеничной клейковины путем ионных и гидрофобных взаимодействий, увеличивают ее растворимость и, как следствие, повышают пенообразующую способность и стабильность пены.
3
Кислая среда, обусловленная введением в рецептуру пектина и яблочного пюре, также повышает пенообразующие свойства пшеничной клейковины за счет подавления диссоциации групп -СООН и усиления роли гидрофобных взаимодействий при участии метильных -СН групп.
По изменению растворимости клейковины в присутствии пектина (на этот счет имеются и литературные данные) показано, что белки клейковины взаимодействуют с пектином с образованием комплексов белок-полисахарид, которые обладают гидрофильными свойствами.
3
Синергетический эффект от совместного присутствия пектина, пшеничной клейковины и яичного альбумина позволяет получить пену значительного объема (плотность 480 кг/м) и высокой стабильности, обусловленной более высокой молекулярной массой клейковинных белков по сравнению с яичным альбумином, что положительно сказывается на качестве готового изделия.
Растворение порошка пектина по традиционной технологии производится без нагревания и занимает значительно больше времени. Повышение температуры способствует полному растворению в более короткий срок, а также уплотнению яблочного пюре (нагревание пюре способствует испарению части влаги, т.е. повышению массовой доли сухих веществ в яблочно-пектиновой смеси). Повышение содержания сухих веществ в рецептурной смеси и, как следствие, в зефирной массе сокращает время выстойки отформованного зефира.
Приготовление яблочно-пектиновой смеси в предлагаемом способе осуществляют путем внесения в яблочное пюре смеси пектина с сахаром в соотношении 1:4, далее смесь оставляют для набухания пектина на 15-20 минут с последующим нагреванием смеси, что интенсифицирует растворение пектина, увеличивает содержание сухих веществ в системе и позволяет сократить время выстойки. Внесение сухой пшеничной клейковины в горячую яблочно-пектиновую смесь за счет образования пектин-белковых комплексов обеспечивает получение однородной системы без крупных нерастворимых частиц клейковины, в отличие от мучнистых частиц ячменя в известном способе.
Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре менее 15 минут недостаточна для завершения процесса, что ведет к снижению гелеобразующей способности пектина. Получаемая масса не обладает достаточной прочностью и содержит вкрапления нерастворенного пектина, что ухудшает качество зефира и увеличивает количество образующихся возвратных отходов. Набухание пектина в яблочном пюре свыше 20 минут также не рекомендуется в связи с увеличением длительности процесса, ухудшением органолептических показателей яблочного пюре и, как следствие, готового изделия.
Приготовление сахаро-паточного сиропа осуществляют увариванием до содержания сухих веществ 84-85%.
Исключение из рецептуры сырого яичного белка с использованием смеси сухого яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины в соотношении 70:80-30:20 позволяет повысить микробиологическую чистоту производства и готовой продукции.
Увеличение содержания сухой пшеничной клейковины в смеси белков свыше 30% увеличивает экономию сырья за счет сокращения расхода яичного белка, но ведет к повышению плотности изделия. Масса приобретает затяжистую и более темную структуру, что ухудшает органолептические показатели готового изделия. Использование дозировок сухой пшеничной клейковины в смеси белков менее 20% снижает экономический эффект, основанный на различиях стоимости сухого яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины.
Способ осуществляют следующим образом. В яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют на 15-20 мин для набухания пектина, затем смесь при постоянном перемешивании доводят до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину. Полученную смесь охлаждают. Одновременно с приготовлением яблочно-пектиновой смеси яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную смесь вносят цитрат натрия, сахар песок и сбивают с набухшим альбумином в течение 5-7 мин.
Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%.
В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза.
Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 минуты. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют.
Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:
Пример 1. В яблочное пюре 20 масс. ч. вносят пектин 1,25 масс. ч, предварительно смешанный с сахаром 5 масс. ч., оставляют на 15-20 мин для набухания пектина, затем смесь при постоянном перемешивании доводят до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину 0,23 масс. ч. Полученную смесь охлаждают. Одновременно с приготовлением яблочно-пектиновой смеси яичный альбумин 0,53 масс. ч. смешивают с водой 3,7 масс. ч. и оставляют для набухания. В охлажденную смесь вносят цитрат натрия 0,2 масс. ч., сахар песок 25 масс. ч. и сбивают с набухшим альбумином в течение 5-7 мин.
Одновременно готовят сахаро-паточный сироп увариванием растворенного в воде 8 масс. ч. сахара 30 масс. ч. с патокой крахмальной 12 масс. ч. до содержания сухих веществ 85%.
В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза.
Затем в массу вносят ванильный ароматизатор 0,12 масс. ч., молочную кислоту 0,5 масс. ч. и сбивают не более 1 минуты. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют.
Пример 2. Способ производства зефира осуществляют аналогично примеру 1, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): яблочное пюре - 20; пектин - 1,25; сахар - 5; сухой яичный альбумин - 0,61; вода для набухания сухого яичного альбумина - 4,37; сухая пшеничная клейковина - 0,15; сахар - 25; сахар для приготовления сиропа - 30; вода для растворения сахара - 8; патока крахмальная - 12; цитрат натрия - 0,2; ванильный ароматизатор - 0,12; кислота молочная - 0,5.
Пример 3. Способ производства зефира осуществляют аналогично примеру 1, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): яблочное пюре - 20; пектин - 1,25, сахар - 5; сухой яичный альбумин - 0,57; вода для набухания сухого яичного альбумина - 4,0; сухая пшеничная клейковина - 0,19; сахар -25; сахар для приготовления сиропа - 30; вода для растворения сахара - 8; патока крахмальная - 12; цитрат натрия - 0,2; ванильный ароматизатор - 0,12; кислота молочная - 0,5.
Качественные показатели получаемого изделия в сравнении с прототипом приведены в таблице.
Использование предлагаемого способа позволяет в большей степени снизить себестоимость изделия за счет большего сокращения расхода яичного белка по сравнению с прототипом (на 20-30% вместо 5-10%), при сохранении или улучшении показателей качества готового изделия. Предлагаемый способ позволяет расширить сырьевую базу за счет введения нетрадиционного сырья отечественного производства без усложнения традиционной технологии производства.
Показатели качества зефира
Наименование показателя
Прототип
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Вкус и запах
Свойственные данному изделию, без постороннего привкуса
Внешний вид, форма
правильная
правильная
правильная
Пористость
равномерная
равномерная
равномерная
Массовая доля сухих веществ, %
81
81
82
82
Активная кислотность, рН
4
3,8
3,7
3,7
Плотность зефирной массы, кг/м<sup>3</sup>
400
480
460
465