Ни пуха ни пера!

Лучшие охотничьи меню выбирала Дарья Цивина

В этом сезоне большинство московских отелей решило объединить трюфельные и охотничьи меню, тем самым убив сразу не только двух и более зайцев, оленей, кабанов, уток и цесарок, но и задействовав в их приготовлении изрядное количество деликатесных грибов. Впрочем, с белыми итальянскими трюфелями в этом году наблюдаются перебои: в Пьемонте из-за плохой погоды сезон оказался отложен до середины ноября. Поэтому некоторым отелям, где тематические фестивали уже стартовали, пришлось ограничиться только лишь черными трюфелями.
       Раньше других охотничье предложение появилось в "Балчуге", где каждое воскресенье до 2 ноября предлагается линнер "Царская охота" за 48 у. е. На столах buffet, помимо прочих разнообразных закусок и горячих блюд, можно без труда взять след фазана с брюссельской капустой в бульоне с тмином и зеленью; копченой утиной грудки с инжиром; зайчатины с соусом из сморчков; спинки оленя, запеченной в тесте с печеночным паштетом и соусом порто; перепелки с соусом руанез и гренками с корицей и прочей дичи.
       В полном разгаре охотничий фестиваль в отеле "Ренессанс", где немецкий ресторан "Бирштубе" предлагает в дополнение к основному меню a la carte три блюда из дичи по цене от 11,50 до 22,90 у. е. Это гуляш из кабана, голубь, фаршированный савойской капустой и беконом, с соусом беарнез и половинка цесарки, начиненная кровяной колбасой и обжаренная до хрустящей корочки, с тарталеткой из ревеня. Охотиться за вышеуказанной дичью можно до 31 октября.
       "Балчуг" и "Ренессанс" первыми включились в охотничью гонку. Позднее к ним присоединился "Шератон Палас". В его ресторанах "Якорь" и "Ла Террацца" фестиваль "Дичь и трюфеля" продлится до начала декабря, в зависимости от удачности сезона. Кстати, именно в этом отеле белые итальянские трюфели было решено заменить черными французскими, чтобы не откладывать фестиваль на месяц. Трюфельно-охотничьи меню "Якоря" и вечерней "Ла Террацца" практически полностью совпадают. И тут и там предлагаются на закуску карпаччо из оленины с можжевельником и соусом сабайон с джином; копченое филе утки барбари с салатом рокет и цитрусовым соусом из кумкатов и куантро и салат из маринованной перепелиной грудки, приготовленной на гриле, с жаренными овощами. Однако в "Якоре" перепелиная грудка подается с лесными грибами, а в "Ла Террацца" — с яичницей-болтуньей и черными трюфелями "Перигор", потому и оценена не в 12, а в 22 у. е. Два фестивальных супа подаются в обоих ресторанах совершенно одинаково. Это крем-суп из краснокочанной капусты с дольками груши, кусочками дичи и сыра горгонзола и бульон из оленины с жюльеном из северного оленя, с овощными звездочками и кусочками трюфелей. На горячее в "Шератоне" подают тиан из оленины, приготовленный на гриле, с грибным рисотто и соусом из голубики за 31 у. е. — это самое дорогое блюдо в меню. Никуда не убежит от посетителей обоих ресторанов и заячья ножка с картофелем "Вильямс", крем-соусом из бекона и брюссельской капусты. Как и в "Ренессансе", здесь предлагают дикого кабана, только не в виде гуляша, а в виде рагу под соусом карри с персиковым муссом и диким рисом. Кроме того, в меню "Якоря" фигурируют феттуччини в трюфельном крем-соусе со свежетертыми перигорскими трюфелями на вес, а меню "Ла Террацца" дополняет жареная утка по-баварски с фаршированными яблоками, картофельными блинчиками, краснокочанной капустой и охотничьим соусом.
       В начале ноября к "Шератону" присоединиться "Марриотт Ройал Аврора", который решил сосредоточить свое гастрономическое внимание исключительно на трюфелях. В вечернем ресторане "Поло клуб" в течение двух недель будет предлагаться в дополнение к меню a la carte специальное "Сет-меню" за 99 у. е. В курс включено пять эксклюзивных блюд, в каждом из которых используются трюфели. На закуску будет подаваться салат из гребешков, молодого картофеля и трюфелей. Второй холодной закуской станет террин из цветной капусты с омарово-трюфельным желе. Вслед за ними — суп из трюфелей с пармезаном и тортеллини с фуа гра. В роли основного блюда выступят медальоны из мраморной говядины с клецками ньокки, сотэ из спаржи с трюфельным соусом. Есть также список дополнительных основных блюд, каждое из которых стоит 38 у. е.: это приправленный трюфелями, запеченный цыпленок с молодым картофелем и овощами; филе ягненка, сервированное картофельно-трюфельным пюре и зеленым мини-салатом; телячья отбивная, запеченная целиком с трюфельным маслом, которая подается с фаршированным картофелем; и сотэ из гребешков со сливочным рагу из лука-порея, приготовленное с добавлением трюфелей. На десерт "Поло клуб" предлагает уникальную композицию из малины и трюфелей в тарталетке.
       Позже всех начнется охотничий сезон в отеле "Аэростар". С 3 по 14 ноября планируется фестиваль "Блюда из дичи в стиле кантри" в ресторане "Барссери Эрте", где среди прочего гостям будет предлагаться штрюдель из молодого кролика с диким луком-пореем, соусом из лука-шалот и съедобными цветами. А также глазированные оленьи ребрышки с редуцированным соусом из смородины и порто, тушеными корнеплодами и хрустящими листиками розмарина. Последним охотничью эстафету примет вечерний ресторан "Бородино". С 18 ноября до 2 декабря рекомендуем взять на прицел его весьма изысканное меню, где экзотическая дичь, фуа гра и трюфели будут выступать блистательным звездным трио. Достаточно упомянуть тиан из страусиного карпаччо, сервированный грибами портобелло, запеченными на гриле, и эссенцией из свежего трюфеля и лука-резанец. Или грудку дикой утки, глазированную с медом и сакэ, в сочетании с едва прихваченной на огне фуа гра, хрустящими спагетти из редьки-дайкон и ароматной стружкой из свежих черных трюфелей. Промахнуться с таким меню просто невозможно.