СТОЙКИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
STORAGE-STABLE FOOD PRODUCT AND METHOD OF MAKING SAME

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение, в общем, относится к питанию и здоровью. Более конкретно, изобретение относится к стойкому при хранении пищевому продукту, в частности молочному продукту, и способу его изготовления.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
В настоящее время на рынке присутствует множество пищевых продуктов, подвергшихся холодильной обработке. Холодильная обработка является процессом охлаждения или замораживания пищевого продукта до пониженных температур для продления его срока хранения. Благодаря холодильной обработке, содержащий бактерии пищевой продукт может храниться и не портиться в течение продолжительного времени, например нескольких недель или месяцев. Характерные продукты, нуждающиеся в холодильной обработке, включают мясные и молочные продукты, включая ферментированные молочные продукты, например йогурт.
Общеизвестно, что йогурт является продуктом, полученным из молока, нагретого до температуры инкубации или ферментирования, сквашенного при помощи йогуртной закваски, например Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, и инкубированного в течение времени, достаточного для получения рН от приблизительно 3,5 до приблизительно 5,0. Затем йогурт подвергают холодильной обработке для предотвращения роста микроорганизмов и упаковывают для продажи. Для того чтобы йогурт, полученный описанным способом, не испортился, он должен храниться в холодильнике до момента употребления. Подвергнутый холодильной обработке йогурт сохраняет стабильность не более нескольких недель.
Многие охлажденные пищевые продукты имеют большое промышленное значение. Предполагается, что среди этих продуктов наибольший рост рынка продемонстрируют йогурты. Однако из-за присущих им недостатков, относящихся к транспортной обработке, перевозке и сбыту, охлажденные скоропортящиеся продукты недостаточно распространены в странах с жарким климатом, что лишает жителей этих стран благотворного воздействия таких продуктов на питание и/или здоровье.
Множество исследований направлено на замену охлажденных продуктов питания продуктами, стойкими при хранении в течение длительного периода времени, обычно нескольких месяцев, при комнатной температуре. Такие продукты имеют очевидные преимущества, состоящие в значительном снижении затрат на транспортную обработку, перевозку и сбыт, поскольку они позволяют экономить затраты на энергию, связанные с охлаждением или заморозкой. Таким образом, их проще распространять в странах с жарким климатом.
Например, ряд исследований направлен на получение йогуртов длительного хранения. Большинство этих исследований включает нагрев йогурта до температуры, убивающей или дезактивирующей молочнокислые бактерии, присутствующие в йогурте и приводящие к его порче. Первоначально считалось, что только эти микроорганизмы ответственны за нестабильность, демонстрируемую обычными йогуртами при хранении при комнатной температуре.
Однако часто происходит контаминация пищевых продуктов также бактериальными спорами, дрожжами или плесенями.
Бактериальные споры, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах, относятся к родам Bacillus и Clostridium. Эти резистентные формы бактерий позволяют им выдерживать неблагоприятные условия окружающей среды (например, нагревание или УФ-излучение). Они могут, например, выживать при температурах, превышающих 100°С, в течение нескольких минут, таким образом оставаясь живыми даже после этапов варки. Они могут делиться и расти в течение срока хранения продукта, при условиях, способствующих их прорастанию. Поскольку высокая температура способствует прорастанию спор, присутствие этих бактериальных спор сильно затрудняет хранение пищевых продуктов в странах, где температура окружающей среды в основном составляет от 20°С до 40°С.
Большинство микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах, вносится в процессе изготовления в результате использования сырья. Следовательно, степень контаминации в значительной степени зависит от качества изготовления и хранения сырья. В общем, сырье подвергается жесткому контролю качества для минимизации количества микроорганизмов, вносимых в пищевые продукты. Тем не менее, иногда жесткий контроль безопасности сырья невозможен, так что степень контаминации является высокой, в частности при применении нестандартного сырья, например местных ингредиентов, производимых только в близлежащей местности. Любое присутствие микроорганизмов в продукте является недостатком, поскольку может испортить пищевой продукт или причинить вред здоровью.
Поскольку многие пищевые продукты полезны для здоровья, но для предотвращения роста бактериальных спор, дрожжей и плесеней должны подвергаться холодильной обработке, имеется насущная потребность в безопасных, не содержащих бактериальных спор продуктах, которые могли бы храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре в странах с жарким климатом.
Для решения этой задачи авторы настоящего изобретения предлагают новый способ изготовления упакованного пищевого продукта длительного срока хранения, не содержащего бактериальных спор, дрожжей и плесеней или содержащего бактериальные споры, дрожжи и плесени в ничтожном количестве, в частности, в количестве, неидентифицируемом обычными способами подсчета, и, следовательно, могущих храниться при высокой температуре более трех месяцев. В действительности, авторы изобретения продемонстрировали, что применение особых натуральных кислых растительных экстрактов и слабых органических кислот в комбинации с определенными этапами варки и пастеризации позволяет избавиться от бактерий, бактериальных спор, дрожжей и плесеней, обычно обнаруживаемых в пищевых продуктах.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На фиг. 1 схематично представлен общий вид различных этапов способа в соответствии с настоящим изобретением.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что добавление экстрактов двух растений, а именно тамаринда и акации аравийской, способствует стерилизации продуктов, в которые они введены.
Тамаринд (Tamarindus indica) - дерево семейства Fabaceae (Бобовые), происходящее из тропической Африки. Дикорастущий тамаринд распространен в Судане и его культивируют в Камеруне, Нигерии и Танзании. Тамаринд широко распространен по всему тропическому поясу от Африки до южной Азии. Дерево хорошо растет при ярком солнечном освещении на глинистых, суглинистых, песчаных и кислых почвах, устойчиво к засухе и солевой воздушной взвеси. Плод тамаринда (также называемый тамариндом) является нераскрывающимся стручком, иногда называемым «бобом», длиной от 12 до 15 см, с твердой коричневой оболочкой. Мякоть плода тамаринда съедобна и широко используется. Многие считают твердую зеленую мякоть слишком кислой, но ее часто используют в качестве компонента острых блюд или пряности. Зрелый плод считается более вкусным, поскольку по мере созревания он становится более сладким и менее кислым. Его используют в десертах, таких как джем, смешивают с соками или подслащенными напитками, сорбетами, мороженым и всевозможными закусками. Его также применяют в качестве натурального слабительного.
Акация аравийская (Acacia nilotica) - дерево, произрастающее в Африке (от Сенегала до Судана), на Аравийском полуострове и в Индии. Она имеет серые, слегка изогнутые плоды длиной от 10 до 15 см. Порошок из плодов издавна используется как закрепляющее средство. Корни также используются для лечения зубного кариеса, диареи и воспалительных заболеваний.
Авторы настоящего изобретения также определили необходимые режимы изготовления и этапы, позволяющие избавиться от любых бактерий, бактериальных спор, дрожжей и плесеней в готовом пищевом продукте, содержащем экстракты акации аравийской и тамаринда. Эти этапы изготовления включают: i) установление заданного значения рН, и ii) этапы варки и пастеризации с точно установленными параметрами. Полученный таким образом пищевой продукт может безопасно храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев даже в тех странах, где комнатная температура в основном составляет от 20°С до 45°С.
В соответствии с первым аспектом настоящего изобретения предложен способ изготовления упакованного продукта питания, содержащий следующие этапы:
a) обеспечение водной смеси, содержащей экстракт плодов тамаринда и экстракт акации аравийской;
b) регулирование рН полученной таким образом водной смеси до значения, составляющего от приблизительно 3,6 до приблизительно 4,8, путем добавления слабой органической кислоты;
c) варка полученной смеси при температуре от приблизительно 75°С до приблизительно 95°С, предпочтительно превышающей приблизительно 80°С;
d) регулирование рН полученной смеси до значения, составляющего от приблизительно 3,6 до приблизительно 4,8, путем добавления слабой органической кислоты;
e) необязательно охлаждение сваренной смеси до температуры, составляющей по меньшей мере приблизительно 65°С;
f) упаковка и запечатывание полученной таким образом смеси, и
д) пастеризация полученных запечатанных пакетов при температуре, составляющей приблизительно 92°С, для получения упакованного продукта питания.
В контексте настоящего изобретения под «продуктом питания» подразумевается любой пищевой продукт, пригодный для безопасного потребления в пищу человеком.
В контексте настоящего изобретения под «экстрактом тамаринда» подразумевается мякоть плода тамаринда, извлеченная из стручка тамаринда. Этот экстракт имеется на рынке, например, в виде пасты тамаринда, свежих бобов тамаринда или концентрата бобов тамаринда. Предпочтительно экстракт плода тамаринда добавляют в водную смесь на этапе а) в количестве от приблизительно 0,5% до 16%, предпочтительно от 1% до 3% и более предпочтительно приблизительно 1,84%. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления изобретения экстракт плода тамаринда имеет вид 80%-ной пасты тамаринда, добавленной в водную смесь на этапе а) в количестве от 1 масс.% до 20 масс.% от массы готового продукта.
В контексте настоящего изобретения под «экстрактом акации аравийской» подразумеваются плоды или плодовый порошок дерева, называемого Acacia nilotica. Предпочтительно экстракт акации аравийской добавляют в водную смесь на этапе а) в количестве от приблизительно 0,1% до 2%, предпочтительно от приблизительно 0,15% до 1%, более предпочтительно приблизительно 0,175%. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления изобретения, содержащая экстракт акации аравийской водная смесь на этапе а) содержит от приблизительно 1% до 80% 10%-го раствора акации аравийской, приготовленного перед этапом а).
10%-ный раствор акации аравийской предпочтительно приготавливают путем настаивания, например, 10 г порошка акации аравийской в 100 мл воды в течение от 4 до 24 часов при температуре от 2°С до 35°С, более предпочтительно в течение приблизительно 15 часов при температуре приблизительно 4°С. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления изобретения полученный раствор фильтруют во избежание попадания порошка акации аравийской в пищевой продукт. Этот отфильтрованный раствор может быть использован немедленно. В противном случае, его можно пастеризовать при температуре от приблизительно 75°С до приблизительно 90°С в течение от 30 секунд до 15 минут, предпочтительно в течение приблизительно 7 минут при температуре приблизительно 92°С.
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения способ изготовления в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит этап добавления молочной смеси или перед этапом b), или после этапа b) и перед этапом а), так что смесь на этапах от е) до д) является молочной смесью, и продукт питания является молочным продуктом. Эта молочная смесь может быть сквашенной неферментированной молочной смесью или ферментированной молочной смесью. Предпочтительной является ферментированная молочная смесь, выбранная из йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, ферментированного молочного продукта и творога.
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют обычное для молочной промышленности значение, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком, полученные в результате молочнокислой ферментации молочного субстрата. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как плоды, растения, сахар и т.д. Можно, например, обратиться к Постановлению Французской республики (French Decree) №88-1203 от 30 декабря 1988, опубликованному в Официальном Журнале Французской республики (Official Journal of the French Republic) 31 декабря 1988, о ферментированном молоке и йогурте. Также можно обратиться к «Кодекс Алиментариус» ("Codex Alimentarius", подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус под эгидой Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и ВОЗ и опубликованный Информационным Отделом ФАО, доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net: более конкретно, том 12 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса на молоко и молочные продукты» и стандарт «CODEX STAN А-11(а)-1975»).
Эти продукты в основном получают путем ферментации молочной среды молочнокислыми бактериями. Эта молочная среда может быть получена из молока различных животных, такого как коровье, козье или овечье молоко. Предпочтительно эту молочную среду получают из коровьего молока. Специалист в данной области техники знаком со способами ферментации, применяемыми в молочной промышленности. Предпочтительно ферментирующие бактерии выбирают из молочнокислых бактерий (таких как Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. johnsonil), стрептококков (таких как Streptococcus thermophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, B. animalis) и лактококков (Lactococcus lactis).
Более конкретно, под «ферментированным молоком» в контексте настоящей работы подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, характерных для каждого продукта. «Ферментированное молоко» не подвергалось никакой обработке, позволяющей изъять составной элемент применяемого молочного субстрата, и, в частности, не подвергалось обезвоживанию коагулята. Коагуляция «ферментированного молока» не должна осуществляться никакими другими средствами, кроме тех, которые происходят от активности применяемых микроорганизмов.
Под «йогуртом» подразумевается ферментированное молоко, полученное в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, известных как Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в количестве по меньшей мере 10 миллионов бактерий на один грамм по отношению к молочной части. В некоторых странах законодательство разрешает добавление других молочных бактерий для получения йогурта, и, в частности, дополнительное применение штаммов Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus case/. Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы.
Таким образом, на практике термин «ферментированное молоко» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных изделий, отличных от йогурта, и ферментированное молоко может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», «Filmjolk», «Villi», «ацидофилин». Количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молочном субстрате, при продаже потребителю должно составлять не менее 0,6 г на 100 г, а содержание белков по отношению к молочной части не должно быть меньше, чем в нормальном молоке.
Понятия «йогурт с нарушенным сгустком» и «питьевой йогурт» также известны специалистам в молочной промышленности. Йогурты с нарушенным сгустком являются ферментированными молочными продуктами, вязкость которых составляет от 150 до 200 мПа/с.
Наконец, под термином «творог» в контексте настоящей работы подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной).
Под сквашенной неферментированной молочной смесью подразумевается смесь на основе молока, рН которой составляет от 3,5 до 5, не подвергавшаяся никакой ферментации и, следовательно, не содержащая никаких бактерий.
Предпочтительно эта молочная смесь составляет от 5 масс.% до 35 масс.% от массы готового молочного продукта.
Способ в соответствии с частным вариантом осуществления изобретения дополнительно включает этап добавления ароматических веществ, сахара, микроэлементов и/или витаминов, предпочтительно в форме порошка, более предпочтительно перед этапом с) варки. Сахар предпочтительно является сахарозой, глюкозой (например, сиропом глюкозы, сиропом изоглюкозы) или смесью сахарозы и глюкозы. Ароматическое вещество может быть выбрано из фруктовых, ванильных, шоколадных, кофейных и любых известных пищевых ароматизаторов. Фруктовые ароматизаторы включают клубнику, землянику, красные ягоды, экзотические фрукты, банан или клубнику/банан. Витамины предпочтительно выбирают из витаминов А, Е, К, С, D, В1, В2, В3, В5, В6 и В12. Микроэлементы предпочтительно выбирают из цинка, железа, йода, кальция, магния и калия.
Авторы настоящего изобретения продемонстрировали, что отдельные этапы изготовления должны подвергаться жесткому контролю, чтобы избавиться от всех бактерий и бактериальных спор в готовом пищевом продукте, содержащем экстракты акации аравийской и тамаринда. Одним из таких важных этапов является установление заданного значения рН до и/или после этапа варки. В соответствии с частным вариантом осуществления изобретения, при необходимости рН смеси на этапе b) регулируют при температуре приблизительно 20°С до значения, составляющего от приблизительно 3,6 до приблизительно 4,8, предпочтительно от приблизительно 3,7 до 4,1 и более предпочтительно от приблизительно 3,8 до приблизительно 4,05. В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения, при необходимости рН смеси на этапе d) регулируют при температуре приблизительно 20°С до значения, составляющего от приблизительно 3,6 до приблизительно 4,8, предпочтительно от приблизительно 3,7 до приблизительно 4,2.
Специалист в данной области техники легко определит, требуется ли (или не требуется) регулировать рН до указанных значений. В действительности, если значение рН смеси в конце этапа а) или в конце этапа с) уже находится в заданном диапазоне, дополнительного изменения рН смеси не потребуется и этапы b) и с) будут не нужны.
Описанное выше регулирование рН следует осуществлять путем добавления слабой органической кислоты. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения эту слабую органическую кислоту выбирают из молочной кислоты, уксусной кислоты, ортофосфорной кислоты, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, янтарной кислоты, пропионовой кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты, винной кислоты, лимонной кислоты и яблочной кислоты. Более предпочтительным является применение яблочной кислоты. Таким образом, полученный готовый продукт питания может содержать от приблизительно 0,1 масс.% до приблизительно 10 масс.% слабой органической кислоты, например от приблизительно 0,1 масс.% до приблизительно 0,3 масс.% яблочной кислоты.
Вторым этапом изготовления, важным для получения стойкого при хранении продукта питания в соответствии с настоящим изобретением, является этап с) варки, предназначенный для уничтожения вегетативных бактериальных спор, потенциально присутствующих в продукте. В соответствии с частным вариантом осуществления изобретения этап с) варки осуществляют при перемешивании при температуре, превышающей 80°С и составляющей, например, от приблизительно 75°С до приблизительно 95°С, в течение приблизительно от 2 до 20 минут, предпочтительно от приблизительно 82°С до приблизительно 87°С в течение приблизительно от 6 до 8 минут. Более предпочтительно этап варки осуществляют при температуре приблизительно 85°С в течение приблизительно 7 минут при перемешивании.
По окончании этапа варки важно, чтобы температура сваренного продукта не опускалась ниже приблизительно 65°С до этапа упаковки. Однако из органолептических соображений можно охладить сваренную смесь таким образом, чтобы прекратить варку без создания благоприятных условий для роста термофильных бактерий. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения окончательная температура этапа е) охлаждения составляет таким образом, от приблизительно 65°С до приблизительно 71°C, предпочтительно от приблизительно 65°С до приблизительно 68°С. Такой этап охлаждения можно осуществлять при слабом перемешивании. Можно осуществлять этап е) охлаждения путем добавления вышеупомянутой сквашенной молочной смеси. «Охлажденный» продукт может храниться при окончательной температуре, полученной на этапе е) (выше 65°С), не более 4 часов.
Затем продукт в соответствии с настоящим изобретением распределяют по пакетам и пакеты запечатывают на этапе f) упаковки. Необязательно, пищевой продукт перед распределением по пакетам может быть снова нагрет до приблизительно 75°С для обеспечения режима пастеризации.
Упаковку следует осуществлять в водонепроницаемые и светонепроницаемые пакеты, обычно применяемые для хранения пищевых ингредиентов, таких как пищевые ингредиенты длительного хранения. Такие пакеты предпочтительно являются одноразовыми стик-пакетами массой приблизительно 50 г, так что продукт питания в соответствии с настоящим изобретением может быть съеден «на ходу» в любое время, в любом месте.
Третьим этапом изготовления, необходимым для получения упакованного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением, является этап д) пастеризации, обеспечивающий отсутствие вегетативных спор в упакованном продукте. Этот этап пастеризации следует осуществлять при температуре от 75°С до приблизительно 95°С в течение от приблизительно 30 секунд до 15 минут, предпочтительно приблизительно 92°С в течение приблизительно 7 минут. Чем выше степень контаминации сырья, тем выше должна быть температура тепловой обработки на последнем этапе пастеризации.
Следует заметить, что промежуток времени между этапом с) варки и этапом д) пастеризации предпочтительно составляет от приблизительно 30 минут до приблизительно 4 часов.
Конечно, в способе в соответствии с изобретением в продукт питания можно добавлять другие пищевые ингредиенты. Этими дополнительными ингредиентами являются зерновые продукты, кусочки шоколада, кусочки фруктов. Эти ингредиенты следует добавлять перед этапом варки, кроме тех случаев, когда в них отсутствуют какие-либо контаминирующие вещества (как в йогуртах).
При соблюдении всех необходимых режимов полученный продукт имеет рН от приблизительно 3,9 до приблизительно 4,15 при температуре приблизительно 20°С и не содержит никаких бактерий, бактериальных спор, дрожжей и/или грибов через 4 месяца хранения в любых температурных и влажностных условиях. В частности, срок хранения полученного продукта составляет по меньшей мере приблизительно 4 месяца в условиях высоких температур и/или высокой влажности. Иными словами, продукт питания в соответствии с настоящим изобретением может храниться в течение 4 месяцев, предпочтительно 6 месяцев, более предпочтительно 8 месяцев и еще более предпочтительно в течение 12 месяцев в помещении, в котором температура составляет в среднем от 25°С до 45°С, предпочтительно в среднем от 30°С до 40°С. Кроме того, этот продукт питания может храниться в помещении, в котором влажность составляет по меньшей мере от приблизительно 50%, предпочтительно по меньшей мере от приблизительно 60% до приблизительно 100%.
В соответствии со вторым аспектом изобретения предложен упакованный продукт питания длительного хранения, полученный описанным выше способом.
В соответствии с третьим аспектом настоящее изобретение относится к упакованному продукту питания длительного хранения, содержащему по меньшей мере:
а. Экстракт тамаринда;
b. Экстракт акации аравийской;
с. Слабую органическую кислоту.
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения упакованный продукт питания длительного хранения дополнительно содержит молочную смесь, и продукт питания в соответствии с изобретением является молочным продуктом. Эта молочная смесь может быть сквашенной неферментированной молочной смесью или ферментированной молочной смесью. Предпочтительно она является ферментированной молочной смесью, выбранной из йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, ферментированного молока и творога. Все эти молочные продукты были описаны выше. Предпочтительно, эта молочная смесь составляет от 1 масс.% до 35 масс.% от массы готового молочного продукта.
Продукт питания в соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения содержит экстракт тамаринда в количестве, составляющем от приблизительно 0,5% до 16%, более предпочтительно от приблизительно 1% до 3%, более предпочтительно от приблизительно 1% до 2% и более предпочтительно приблизительно 1,84.
В соответствие с другим предпочтительным вариантом изобретения продукт питания содержит экстракт акации аравийской в количестве, составляющем от приблизительно 0,1% до 2%, предпочтительно от приблизительно 0,15% до 1%, более предпочтительно приблизительно 0,175%.
В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления изобретения продукт питания содержит слабую органическую кислоту, выбранную из молочной кислоты, уксусной кислоты, ортофосфорной кислоты, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, янтарной кислоты, пропионовой кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты, винной кислоты, лимонной кислоты и яблочной кислоты. Более предпочтительным является применение яблочной кислоты. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления изобретения продукт питания содержит слабую органическую кислоту в количестве, составляющем от приблизительно 0,1 масс.% до приблизительно 10 масс.%. Например, продукт питания в соответствии с настоящим изобретением может содержать яблочную кислоту в количестве, составляющем от приблизительно 0,1% до приблизительно 0,3 масс.%.
Продукт питания в соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления изобретения также содержит ароматические вещества, сахар, микроэлементы и/или витамины. Сахар предпочтительно является сахарозой, глюкозой (например, сиропом глюкозы, сиропом изоглюкозы) или смесью сахарозы и глюкозы. Витамины предпочтительно выбирают из витаминов А, Е, К, С, D, В1, В2, В3, В5, В6 и В12. Микроэлементы предпочтительно выбирают из цинка, железа, йода, кальция, магния и калия. Ароматическое вещество может быть выбрано из фруктовых, ванильных, шоколадных, кофейных и любых других известных привлекательных и вкусных ароматизаторов. Фруктовые ароматизаторы включают клубнику, землянику, красные ягоды, экзотические фрукты, банан или клубнику/банан. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения применяется ванильный ароматизатор.
Продукт питания в соответствии с изобретением предпочтительно имеет рН от приблизительно 3,9 до приблизительно 4,15 при температуре приблизительно 30°С и в нем отсутствуют бактерии, споры бактерий, дрожжи и грибы при хранении в течение по меньшей мере 4 месяцев в любых температурных и влажностных условиях. Под «отсутствуют» подразумевается, что содержание бактерий (спор и/или вегетативных клеток, дрожжей и/или плесени) в продукте питания меньше предела обнаружения применяемого способа. В соответствии с настоящим изобретением предел обнаружения представлен в таблице. В продукте питания в соответствии с настоящим изобретением отсутствуют бактерии, если он содержит менее 10 КОЕ/г бактерий или менее 1 КОЕ/г бактерий.
Таким образом, этот продукт может храниться в течение по меньшей мере 4 месяцев, предпочтительно 6 месяцев, более предпочтительно 8 месяцев и еще более предпочтительно в течение 12 месяцев при высокой температуре и высокой влажности. Иными словами, продукт питания в соответствии с настоящим изобретением может храниться в течение 4 месяцев, предпочтительно 6 месяцев, более предпочтительно 8 месяцев и еще более предпочтительно в течение 12 месяцев в помещении, в котором температура составляет в среднем от 25°С до 45°С, предпочтительно в среднем от 30°С до 40°С. Кроме того, продукт питания может храниться в помещении, в котором влажность составляет по меньшей мере от приблизительно 50%, предпочтительно по меньшей мере от приблизительно 60% до приблизительно 100%.
Предпочтительно, энергетическая ценность продукта питания в соответствии с настоящим изобретением составляет от приблизительно 120 до 140 ккал на 100 г и/или продукт питания упакован в одноразовый стик-пакет массой 50 г, так что он может быть использован как пищевой продукт, который может быть съеден «на ходу» в любое время и в любом месте. Продукт питания в соответствии с изобретением может использоваться как питательная добавка, в особенности для жителей бедных стран с жарким климатом, не имеющих простого доступа к холодильным установкам.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением
1.1 Молочный продукт, содержащий 10% йогурта
Первый образец молочного продукта, полученного способом в соответствии с настоящим изобретением, содержит:
вода
58,168%
сахар
12%
йогурт
10%
паста тамаринда
2,3%
10%-ный раствор акации аравийской
1,75%
яблочная кислота
0,272%
Этот продукт далее содержит дополнительные пищевые ингредиенты, обычные для пищевых продуктов (в количестве, достаточном для получения 100%).
рН этого продукта составляет 4,05.
1.2 Молочный продукт, содержащий 20% йогурта
Второй образец молочного продукта, полученного способом в соответствии с настоящим изобретением, содержит:
вода
49,5%
сахар
12,4%
йогурт
20%
паста тамаринда
2,3%
10%-ный раствор акации аравийской
1,75%
яблочная кислота
0,5%
Этот продукт далее содержит дополнительные пищевые ингредиенты, обычные для пищевых продуктов (в количестве, достаточном для получения 100%).
рН этого продукта составляет 4,05.
2. Пример способа изготовления продукта в соответствии с настоящим изобретением (фиг. 1)
2.1 Приготовление экстракта акации аравийской
10%-ный настой акации аравийской был приготовлен путем добавления порошка акации аравийской в воду. Этот раствор настаивали в течение 15 часов при температуре 4°С. При необходимости перед использованием настоянный раствор фильтровали.
Если его не использовали немедленно, то после настаивания в течение 15 часов при температуре 4°С раствор акации аравийской пастеризовали (85°С, 7 минут). И в этом случае при необходимости перед пастеризацией настоянный раствор фильтровали.
2.2 Смешивание ингредиентов
Полученный раствор акации аравийской, а также воду, сахар, пасту тамаринда и, необязательно, витамины, микроэлементы и/или ароматизаторы добавляли в емкость. Эту смесь гомогенизировали при слабом перемешивании. рН смеси измеряли и регулировали до рН 3,95 путем добавления необходимого количества яблочной кислоты.
2.3 Варка смеси
Затем гомогенизированную смесь варили в течение 7 минут при температуре 85°С при перемешивании. Варку прекращали путем добавления холодного йогурта и температуру охлажденной смеси поддерживали на уровне 65°С при слабом перемешивании до упаковки продукта. рН сваренной смеси измеряли и при необходимости регулировали до рН 4,05 путем добавления необходимого количества яблочной кислоты.
2.4 Упаковка сваренной смеси
Затем сваренную смесь нагревали до 75°С и упаковывали в водонепроницаемые пакеты, причем эти пакеты далее запечатывали.
2.5 Пастеризация запечатанных пакетов
Затем запечатанные пакеты пастеризовали в течение 7 минут при температуре 92°С.
2.6 Хранение пакетов
Готовый упакованный продукт питания затем охлаждали и хранили при комнатной температуре.
3. Бактериологические исследования
3.1 Содержание бактерий в готовом упакованном продукте (продукте с 20% йогурта)
Содержание бактерий в продукте в соответствии с изобретением, содержащем 20% йогурта, который был получен описанным выше способом и хранился при температуре 30°С, измеряли с момента окончания всего процесса изготовления на 30, 60, 90 и 120 день. Также подсчитывали вегетативные клетки и споры.
Таблица
Бактерия
Способ
Порог
Д+30/30°С
Д+60/30°С
Д+90/30°С
Д+120/30°С
Bacillus emus
NF EN ISO 7032
<1
<1
<1
<1
<1
Мезофильная аэробная флора
NF ISO 4833
<1
<1
<1
<1
<1
Мезофильная анаэробная флора
NF ISO 4833 после анаэробной инкубации
<1
<1
<1
<1
<1
Термофильная аэробная флора
NFISO 4833 после инкубации при 55°С
<1
<1
<1
<1
<1
Термофильная анаэробная флора
NFISO 4833 после анаэробной инкубации при 55°С
<1
<1
<1
<1
<1
Мезофильные аэробные споры
NFISO 4833 после 10 минут при 70°С
<10
<10
<10
<10
<10
Мезофильные анаэробные споры
NFISO 4833 после 10 минут при 70°С и с анаэробной инкубацией
<10
<10
<10
<10
<10
Термофильные аэробные споры
NFISO 4833 после 10 минут при 70°С и с инкубацией при 55°С
<10
<10
<10
<10
<10
Термофильные анаэробные споры
NF ISO 4833 после 10 минут при 70°С и с анаэробной инкубацией при 55°С
<10
<10
<10
<10
<10
«<1» соответствует «<1 КОЕ/г» (КОЕ - колониеобразующая единица)
«<10» соответствует «<10 КОЕ/г» (КОЕ - колониеобразующая единица).
Выводы:
При измерениях, осуществленных на 30, 60, 90 и 120 день после завершения процесса изготовления, не было обнаружено никаких вегетативных клеток или спор.
Таким образом, упакованный продукт в соответствии с изобретением имел весьма удовлетворительную микробиологическую чистоту.
3.2 Воздействие способа в соответствии с настоящим изобретением на популяцию спорообразующих бактерий, а именно Bacillus cereus
Водную смесь в соответствии с изобретением, содержащую 10% йогурта, инокулировали 2,9-10 КОЕ/г Bacillus cereus перед варкой, за которой следовал этап пастеризации.
После этапов варки и пастеризации в продукте не было обнаружено бактерий Bacillus cereus или спор (вегетативных и спорообразующих клеток).
Выводы:
Этапы варки и пастеризации позволяют обеспечить полное уничтожение бактерий Bacillus cereus или спор в продукте в соответствии с изобретением.
3.3 Содержание дрожжей и плесени в продукте
Продукт в соответствии с изобретением подвергали анализу в процессе хранения при 30°С на 30, 60, 90 и 120 день после упаковки. Продукт, не подвергавшийся пастеризации, также подвергали анализу в качестве контрольного продукта.
Выводы:
В готовом продукте не было обнаружено дрожжей или плесени вне зависимости от пастеризации. Таким образом, биохимический состав готового продукта ослабляет развитие дрожжей или плесени.
3.4 Содержание бактерий в готовом упакованном продукте (продукте с 10% йогурта)
Содержание бактерий в продукте в соответствии с изобретением, содержащем 10% йогурта, который был получен описанным выше способом и хранился при температуре 20°С или 30°С, измеряли с момента окончания всего процесса изготовления на 30 и 120 день. Также подсчитывали вегетативные клетки и споры.
Продукт 1: Хранение при 20°С в течение 120 дней
Продукт 2: Хранение при 30°С в течение 120 дней
Продукт 3: Хранение при 30°С в течение 30 дней
Выводы:
При измерениях, осуществленных на 30 и 120 день после завершения всего процесса изготовления, в продуктах 1, 2 и 3 никаких вегетативных или спорообразующих клеток обнаружено не было. Таким образом, упакованный 5 продукт в соответствии с настоящим изобретением имел весьма удовлетворительную микробиологическую чистоту.