Разработка биотехнологии и рецептур пищеконцентратов первых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической ценности

УДК 664.8 (031) С.М. Доценко, Т.К. Каленик, А.В. Фомин, Е.Б. Обухов

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

В статье представлены основы разработки технологии производства белково-овощных компонентов для пищевых концентратов первых обеденных блюд с использованием соевого белка.

Ключевые слова: технология, рецептуры, пищевые концентраты, соевый белок.

S.M. Dotsenko, T.K. Kalenik, A.V. Fomin, E.B. Obukhov FOOD CONCENTRATE BIOTECHNOLOGY AND FORMULATION DEVELOPMENT FOR THE FIRST DINNER COURSE WITH INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE

The bases for the development of the protein-vegetable component production technology for food concentrates of the first dinner course with soya protein application are given in the article.

Key words: technology, formulations, food concentrates, soya protein.

Известно, что питание населения Российской Федерации относится к основным из факторов, которые в значительной степени определяют здоровье нации, ее социальный потенциал и перспективы развития.

При этом недостаток или биологическая неполноценность продуктов питания приводят к тяжелым социальным и экономическим последствиям. В этой связи рациональное питание является основой продления жизни человека, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам воздействия окружающей среды, обеспечивает нормальное развитие детей и, в конечном итоге, является основным условием прогресса и качества жизни [1].

За последние годы в стране на фоне нарастающего финансово-экономического кризиса существенно ухудшилась структура питания населения вследствие уменьшения потребления мясных, рыбных, молочных и других пищевых продуктов, что привело к дефициту витаминов А, С, Е, группы В, минеральных веществ, а также биорегуляторов процесса жизнедеятельности, таких, как биофлавоноиды, клетчатка и т.д. [1-2].

В решении указанной проблемы значительная роль принадлежит продуктам питания с заданным составом и свойствами, к которым относятся и пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд. Данные продукты питания по своей структурной форме и составу относятся к категории пищевых продуктов комбинированного типа.

На основании проведенных многочисленных исследований получены данные по разработке, проектированию и созданию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе с использованием соевого компонента.

Однако в настоящее время нет научных данных по проектированию и созданию пищевых концентратов повышенной пищевой и биологической ценности на основе модифицированного определенными способами соевого и овощного сырья. В то же время создание и производство таких продуктов является весьма актуальным и перспективным направлением в технологии продуктов питания заданного биохимического состава, структурных и потребительских свойств.

В этой связи целью работы является разработка биотехнологии пищеконцентратов повышенной пищевой и биологической ценности с заданным составом и свойствами.

ВестникКрасГАУ. 2010. № 10

Одним из поставщиков, необходимых организму человека пищевых нутриентов, является растительное сырье, в том числе капуста, морковь, свекла, соя и т.д.

Осуществляя определенными способами модификацию данного сырья, можно получить продукты питания заданного состава и свойств, в том числе и функциональной направленности.

На рисунке представлена технологическая схема производства белково-овощных компонентов для пищевых концентратов первых обеденных блюд «Щи армейские» и «Борщ армейский».

Отличительной особенностью данной технологии является предварительное получение заквашенных композиций капуста:морковь=3:1 и капуста:свекла=3:1 с последующим приготовлением на их основе паст или пюре и использованием в качестве коагулянтов белка в соевой дисперсной системе (соевом молоке).

В результате термокислотной коагуляции образуется белково-овощной сгусток, который после отжа-тия влаги из него, формования и сушки представляет собой гранулированный белково-витаминный продукт.

Использование данного продукта в пищевых концентратах первых обеденных блюд, таких, как «Щи армейские» и «Борщ армейский», позволяет получить продукты данной ассортиментной группы повышенной пищевой и биологической ценности.

Технологическая схема производства белково-овощных компонентов для пищевых концентратов первых

обеденных блюд «Щи Армейские» и «Борщ Армейский»

В таблице представлены рецептуры разработанных концентратов.

Рецептура пищевых концентратов первых обеденных блюд повышенной пищевой и биологической

ценности

Компонент Наименование пищеконцентратов первых обеденных блюд

«Щи Армейские» «Борщ Армейский»

Соево-капустно-морковный 40,0 -

Соево-капустно-свекольный - 40,0

Мясной фарш 23,00 23,00

Сушеный картофель 14,85 12,85

Сушеная зелень 1,5 1,5

Сушеная морковь - 3,0

Соль 5,0 5,0

Пряности 0,1 0,1

Лавровый лист 0,05 0,05

Лук 3,0 3,0

Глютамат натрия 0,5 0,5

Жир + имбирь + куркума 11,0 11,0

Данный методологический подход позволил разработать продукты питания для армейского контингента.

Литература

1. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 5-6.

2. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск, 1999. - 240 с.

УДК 637.344:634.73:663.88 А.И. Окара, А.В. Жебо

ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИ СТИКА СЫВОРОТОЧНЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Авторами статьи исследован химический состав плодово-ягодных выжимок и молочной сыворотки, разработана технология, изучены свойства сывороточных экстрактов из плодово-ягодных выжимок. Показана целесообразность их использования в производстве пищевых продуктов.

Ключевые слова: сыворотка, плодово-ягодные выжимки, минорные биологически активные вещества, сывороточные белки.

A.I. Okara, A.V. Zhebo TECHNOLOGY AND MERCHANDISING CHARACTERISTICSOF THE SERUM EXTRACTS MADE OF FRUIT-BERRY RAW MATERIALS

Chemical composition of fruit-berry residue and dairy whey is researched, the technology is developed and the properties of serum extractsfrom the fruit-berry residue are studied by the authors of the article. The expediency of their application in foodstuff production is shown.

Key words: serum, fruit-berry residue, minor biologically active substances, serum proteins.

Современные представления о здоровом образе жизни и сбалансированном питании диктуют свои условия производителям пищевых продуктов. Можно выделить несколько направлений, определяющих развитие ассортимента пищевых продуктов: снижение их калорийности за счет уменьшения количества жиров и углеводов; введение в состав продуктов пищевых волокон, отнесенных к «балластным» веществам, которые ранее считались бесполезными, но сегодня их полезность доказана; придание продуктам функциональных свойств за счет специальных видов обработки или обогащения биологически активными веществами.