СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ ВЯЗКОТЯГУЧЕЙ КОНСИСТЕНЦИИ
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK SWEETS OF VISCOUS-AND-GUMMY CONSISTENCY

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Известен способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции, включающий приготовление рецептурной смеси из сахара, патоки, сгущенного молока и жира.
При приготовлении изделия в варочном котле уваривают сахарный сироп до содержания с.в. 78-82%, затем добавляют патоку, сгущенное молоко согласно рецептуре. Далее сироп уваривают до содержания с.в. 88-92%.
Уваренный сироп поступает в котел с мешалкой, имеющий паровую рубашку, или в температурную машину, куда загружают жир и ароматизатор. Массу вымешивают, и перекачивают в воронку отливочной машины, и отливают в лотки с отштампованными в крахмале ячейками. Температура массы 100-115°С, содержание с.в. 88-90%. После выстойки корпуса, очищенные от крахмала, поступают на завертку (ВНИИ кондитерской промышленности. Технологическая инструкция по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. - М., 1992 г., с.25-27).
Недостатком выпускаемых молочных конфет является большая сахароемкость - содержание углеводов ~83%, большая энергетическая ценность ~395 ккал.
Кроме того, у этих изделий очень маленький срок годности - 5 дней, т.е. через 5 дней структура изделия из вязкотягучей становится полностью кристаллической.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка изделия вязкотягучей консистенции профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами путем снижения калорийности, повышения качества изделия и увеличения срока годности.
Для достижения поставленной задачи способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции предусматривает смешивание изомальта с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 мас.% от массы смеси при постоянном нагревании полученного раствора до температуры 112-115°С и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 70°С, расплавленного жирового компонента, ее уваривание до температуры 124-126°С до содержания сухих веществ в смеси 88-92%, внесение в массу ароматизатора, отливки массы в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивании ее, выборки корпусов из крахмала и передачи на завертку при следующем выборе соотношения между компонентами, мас. частей:
Изомальт
63-67,3
Патока
24,3-19,2
Сухое цельное молоко
9,7-9,5
Жировой компонент
2,9-3,8
Ароматизатор
0,1-0,2
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что смешивание подсластителя с сухим молоком в варочном аппарате способствует равномерному распределению сухого молока в смеси, а постепенное повышение температуры раствора при постоянном его перемешивании способствует предотвращению его комкования и полного растворения.
Внесение жирового компонента в рецептурную смесь до ее уваривания способствует его равномерному распределению в смеси и предотвращает коагуляцию белков, пригорание массы и улучшает вкусовые качества изделия.
Полученная молочная конфета имеет низкое количество углеводов ~14%, небольшую энергетическую ценность ~145 ккал, отсутствует сахар. В рецептуре содержится молочный белок ~2,5%, включающий все незаменимые аминокислоты, лактозу, способствующую усвоению кальция, фосфора.
Таким образом, данное изделие обладает диетической и диабетической направленностью, то есть относится к изделиям профилактического назначения, так как используемый подсластитель изомальт хорошо усваивается организмом, вызывает значительно более низкий гликемический ответ, чем сахароза, и такие изделия могут употребляться больными сахарным диабетом, и это позволяет снизить им дозы применяемого инсулина.
Структура изделия аморфная. Консистенция вязкотягучая. Сохраняется до 6 месяцев. Это связано с тем, что использование подсластителя изомальта способствует сохранению аморфной структуры вследствие того, что изомальт не гигроскопичен и при хранении изделия не образуются кристаллы, ведущие к просахариванию изделий.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
В варочном котле проводится смешивание сухих компонентов: изомальта с сухим молоком. Растворяют полученную смесь в воде, взятую в количестве 30-35 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры ~112-115°С и постоянном перемешивании, вносится в него патока, подогретая до ~70°C, и расплавленный жировой компонент.
Уваривается рецептурная смесь до температуры 124-126°С до содержания сухих веществ 88-92%, добавляется ароматизатор, отливается масса в отштампованные в крахмале ячейки, выстаиваются корпуса, их очищают от крахмала и передают на завертку.
Следующий выбор соотношения между компонентами, мас. частей:
Изомальт
63-67,3
Патока
24,3-19,2
Сухое цельное молоко
9,7-9,5
Жировой компонент
2,9-3,8
Ароматизатор
0,1-0,2
В качестве жирового компонента используют термостойкий твердый жир, в качестве ароматизатора - ванильный ароматизатор. В качестве термостойкого твердого жира может быть использован SDS CF 222.
Полученное изделие имеет следующие показатели качества: влажность 10-12%, энергетическая ценность 145 ккал, количество углеводов 14%, белка 2,5%, пластическая прочность 200-250 кПа.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
Смешивают изомальт с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятую в количестве 30 мас.% от массы смеси, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 112°С и постоянном перемешивании, вносят в него патоку, подогретую до ~70°С, и расплавленный жир. Уваривают смесь до температуры 124°С до содержания сухих веществ в массе ~88%, добавляют ароматизатор, отливают смесь в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса, выбирают корпуса из крахмала и передают их на завертку.
Следующее соотношение между компонентами, мас. частей:
изомальт 63,0, патока 24,3, сухое цельное молоко 9,7, жировой компонент 2,9, ароматизатор 0,1.
В качестве жирового компонента используют термостойкий жир в виде SDS CF 222.
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1.
Для растворения полученной смеси берут 35 мас.% от массы смеси при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115°С. Уваривание смеси ведут до температуры 126°С до содержания сухих веществ в смеси 90%.
Следующее соотношение между компонентами, мас. частей:
изомальт 67,3, патока 19,2, сухое цельное молоко 9,5, жировой компонент 3,8, ароматизатор 0,2. В качестве жирового компонента используют твердый жир в виде SDS CF 222.