Наливка
LIQUEUR

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а точнее, к композициям ингредиентов для наливок.
Известна наливка «Десертная», содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, добавляемую с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 18,0% об. (1). Недостатком наливки такого состава являются невысокие дегустационные свойства -недостаточная полнота вкуса, а также простота и не яркая выраженность аромата, использованных для приготовления наливки фруктов.
Известна наливка «Золотая осень», в состав которой входят алычовый спиртованный сок, айвовый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%-й, лимонная кислота, тартразин, колер и водно-спиртовая жидкость по расчету купажа на крепость 20,0% об. (2). Недостатками этого напитка являются содержание дорогостоящих добавок (искусственный краситель тартразин и лимонная кислота) и ординарность вкуса и аромата.
Известна наливка «Кизиловая» (3), содержащая кизиловый спиртованный сок, черничный морс I и II слива, ванилин 1:10, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 18,05% об. Однако такая композиция ингредиентов обусловила слабовыраженный аромат с нюансами запаха свежих плодов кизила, дополняемый искусственным ароматизатором - ванилином. Вкус этой наливки очень простой, не четко сбалансированный, что снижает ее дегустационные достоинства.
Наиболее близкой по техническому решению, является наливка «Рубин Дагестана» (4), содержащая вишневый морс I и II слива, вишневый спиртованный сок, вишневый сброженно-спиртовый сок, ароматный спирт персиков и айвы, сахарный сироп 73,2%-й и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 20% об. Такой ингредиентный состав обусловил ее слаженный вкус и богатый тонкий аромат плодов вишни. Недостатком этой наливки является малокомпонентность, т.е. использование ингредиентов, полученных в основном из монокультуры - вишни, что не обеспечивает повышение пищевой ценности продукта.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение - расширение ассортимента наливок из натурального сырья. Технический результат - повышение органолептических, пищевых, диетических и лечебно-профилактических свойств продукта за счет использования большого разнообразия ингредиентов из разных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обладающих питательной ценностью, фармакологическими и тонизирующими свойствами, а также создающих оригинальный вкус и аромат.
Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения, достигается тем, что наливка, содержащая водно-спиртовую жидкость, сахарный сироп 73,2%-й и плодовое сырье, дополнительно содержит сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621, спиртованный сок винограда сорта Саперави, айвовый и кизиловый морсы I и II слива, водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной, полученные из доступного экологически чистого, богатого биологически и физиологически активными веществами дешевого природного сырья.
3
Заявляемая наливка содержит сахара, органические кислоты, витамины С и Р, флавоноиды, пектин, макро- и микроэлементы, дубильные и красящие вещества. Это достигается из-за использования при разработке рецептуры наливки большого разнообразия плодового сырья, различающегося качественным и количественным составом вкусо-ароматических, биологически активных и питательно ценных компонентов. Использование в композиции виноградного спиртованного и сброженно-спиртованного соков из сорта Саперави повышает пищевую ценность за счет наличия в них легкоусвояемых моносахаридов (17,9 г/100 см), аминокислот, в том числе незаменимых. Расширяет спектр присутствующих эфирных масел, органических кислот, макро- и микроэлементов, витаминов, фенольных веществ, создающих оригинальный вкус, обладающих антиоксидантными, бактерицидными и капилляроукрепляющими свойствами. Введение в состав композиции наливки водно-спиртового экстракта бузины черной, которая по содержанию витамина Р (182,9 мг %) и фенольных веществ (2,7%) превосходит плоды многих сортов садовых культур и видов дикоросов (5), придает наливке фармакологические свойства, т.е. способствует улучшению деятельности кровеносной и иммунной системы, препятствует образованию вредных для здоровья свободных радикалов. Наливка также обогащена не менее ценными компонентами - айвовым (сорт Зубутлинская) и кизиловым морсом, которые богаты макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами (1,9 и 2,7% соответственно в айве и кизиле), обладающими желирующими и протекторными свойствами, направленными на выведение из организма тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогенов. Кроме того, введение в состав композиции айвового и кизилового морса с выраженными сортовыми ароматами айвы и кизила, вносит нежную приятную гамму в общую гармонию букета, делая его богатым и слаженным.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, позволяет установить, что заявитель не обнаружил аналога, характеризующегося признаками, тождественными всем существенным признакам изобретения.
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемая композиция наливки отличается от известной включением новых компонентов: спиртованного и сброженно-спиртованного соков винограда сорта Саперави, айвового (сорт Зубутлинская) и кизилового морсов I и II слива, водно-спиртового 45% экстракта бузины черной при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500-1550, сброженно-спиртованный сок виноградный сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621 - 1500-1550, айвовый морс I и II слива 1250-1300, кизиловый морс I и II слива 1250-1300, водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной 900-950, сахарный сироп 73,2% 2650-2700, водно-спиртовая жидкость - остальное до объемной доли этилового спирта 20%.
Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна». В результате предлагаемая композиция помогает: обогатить наливку биологически и физиологически активными веществами, повышая ее фармакологические, тонизирующие и пищевые свойства, улучшая органолептические показатели; сделать напиток высококачественным, привлекательным по цвету, вкусу и аромату за счет экстрактивных, ароматобразующих и красящих веществ, содержащихся в ингредиентах.
Получают наливку «Гармония» путем купажирования ингредиентов, входящих в ее состав, выдержки купажа, фильтрации и розлива. Предварительно из исходного сырья по известной технологии (1, 6) готовят морсы I и II слива, спиртованный сок, сброженно-спиртованный сок, водно-спиртовый экстракт и сахарный сироп. В производстве напитка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченную воду.
Айвовый и кизиловый морс I слива готовили настаиванием (6 суток) водно-спиртового раствора крепостью 45% об. на отсортированном, измельченном сырье из свежих плодов айвы сорта Зубутлинская и ягод кизила обыкновенного. После отбора морса I слива для получения морса II слива в чан, с оставшейся в нем мезгой, наливали водно-спиртовый раствор крепостью 30% об, и проводили вторичное настаивание, также в течение 6 суток, периодически перемешивая. Температура в помещении при приготовлении морсов поддерживалась на уровне 17-19°С. При обоих настаиваниях сырье, использованное для приготовления морсов I и II слива, погружали в водно-спиртовый раствор, слой которого над ним был примерно 10 см. Крепость айвового и кизилового морсов I и II слива составляла соответственно 24 и 26% об. (1).
Виноградный спиртованный сок получали после сортировки, мойки и прессования свежих ягод винограда сорта Саперави. Сок спиртовали до крепости 20% об., отстаивали и впоследствии использовали для приготовления наливки (1).
3
Виноградный сброженно-спиртованный сок, с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621, готовили из свежих ягод винограда сорта Саперави, которые сортировали, мыли, измельчали и прессовали. В полученном после прессования виноградном соке сбраживали сахара дрожжами Saccharomyces vini М-1 γ-621 до 0,3% остаточного сахара, что способствовало обогащению соков полезными продуктами жизнедеятельности дрожжей - аминокислотами и ароматобразующими веществами. Для проведения брожения в соках готовили дрожжевую разводку чистой культуры штамма Saccharomyces vini М-1 γ-621, содержащую 125-150 млн. клеток в 1 мл виноградного сока с массовой концентрацией Сахаров 17,9 г/100 см. Дрожжевую разводку вводили в сок в количестве 2,5%. После окончания брожения виноградный сок спиртовали до крепости 16% об., отстаивали и впоследствии применяли для приготовления наливки. Температура в помещении при приготовлении сброженно-спиртованных соков поддерживалась на уровне 17-19°С (6).
Водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной получили следующим образом: После сортировки, мойки и измельчения плоды бузины черной заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. Экстракцию проводили в течение 7-8 дней, затем экстракт осторожно снимали с осадка, фильтровали и использовали в качестве одного из ингредиентов наливки.
Водно-спиртовые жидкости (растворы) необходимой крепости для наливки «Гармония», готовили из ректификованного этилового виноградного спирта класса экстра по ГОСТ 5962-93 и умягченной воды по ГОСТ 2874-82.
Сахарный сироп для использования в купаже готовили следующим образом: в емкость, предназначенную для варки сиропа, наливали умягченную воду из расчета 0,35 л на 1 кг сахара для получения 73,2% концентрации сиропа, воду, перемешивая, нагревали до 55-60°С, постепенно засыпали в нее сахар. После его растворения раствор доводили до кипения, снимая периодически пену. Продолжительность варки не более 30 мин. Горячий сироп охлаждали и впоследствии использовали по назначению (1).
Наливку «Гармония» получают путем купажирования ингредиентов входящих в ее состав. Сборку купажа производят в купажном чане. В него наливают айвовый и кизиловый морсы I и II слива крепостью соответственно 24 и 26% об., виноградный спиртованный сок, виноградный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621, крепостью 16% об., водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной, затем последовательно вносят сахарный сироп и после тщательного перемешивания добавляют водно-спиртовую жидкость до обеспечения в купаже объемной доли этилового спирта 20%. Купаж отстаивают в течение 10 суток для освобождения от взвешенных частиц, как привнесенных с соками и морсами, так и образовавшимися вновь. После отстаивания купаж осторожно сливают, не взмучивая осадок, фильтруют. Розлив готовой наливки «Гармония» рекомендуется проводить в стеклянную тару.
3
Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» крепостью 18-20% об. с концентрацией сахара 30,0 г/100 см следующий в л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави
1500-1550
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621
1500-1550
айвовый морс I и II слива
1250-1300
кизиловый морс I и II слива
1250-1300
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной
900-950
сахарный сироп 73,2%-й
2650-2700
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
Пример №1. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» следующий, л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави
1500
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621
1500
айвовый морс I и II слива
1250
кизиловый морс I и II слива
1250
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной
900
сахарный сироп 73,2%-й
2650
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
Пример №2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» следующий, л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави
1550
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621
1550
айвовый морс I и II слива
1300
кизиловый морс I и II слива
1300
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной
950
сахарный сироп 73,2%-й
2700
водно-спиртовая жидкость
остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
3
Предлагаемая наливка «Гармония», с заявленным качественным составом и количественным содержанием ингредиентов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, отличными органолептическими показателями, а именно: на вид прозрачная, имеет ярко выраженный бордовый цвет с фиолетовым оттенком, гармоничный кисло-сладкий, приятный, насыщенный вкус и тонкий аромат с нежными тонами айвы и кизила. Дегустационный балл заявленной наливки - 9,73, кондиции: массовая концентрация сахара 30,0 г/100 см, объемная доля этилового спирта 20%.
Таким, образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения следующей совокупности условий: - средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно в ликеро-водочной;
- для заявленной наливки в том виде, как она охарактеризована в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность ее осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов;
- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата.
Библиографические данные
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность. 1975. С.170-240. С.262-263.
2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г. С 7-8. С 146-147.
3. Мехузла Н.А. Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность 1984. С 93-107.
4. Патент RU №2507249. С2 6 C12G 3/06. (20. 02. 2014 г.).
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
6. Бурачевский И.И., Скрипник К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. С.97-98. С.101-102.