СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ ЛЮБЫХ ВИДОВ
EVERY KIND OF FISH PRESERVES PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой, в частности к рыбной промышленности, и может быть использовано для производства рыбных пресервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства рыбных пресервов из океанических и морских рыб [патент №2305446, опубл. 27.06.2007], предусматривающий мойку сырья, разделку и фасовку рыбы и заливок, герметизацию и выдержку до созревания.
Недостатками этого способа является использование рыбы в свежем виде и ее пересыпка поваренной солью при фасовки, что не исключает возможности снижения ее качества в результате пересаливания или недосаливания.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства пресервов, позволяющего получить качественные продукты без снижения пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент и интенсификации процесса приготовления готовой продукции.
1
2
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства пресервов, предусматривающем мойку сырья, разделку и фасовку рыбы и заливок, герметизацию и выдержку до созревания, новым является то, что перед фасовкой рыбу солят и готовят двухслойную заливку, в составе первого слоя используют соус, для приготовления которого варят сливовый бульон с добавлением соли, перца, корицы, гвоздики, затем в него добавляют желатин из расчета 10 г желатина на 1 л сливового бульона, через 30-60 минут набухший желатин разогревают до полного растворения, не допуская кипения, раствор фильтруют, немного остужают и заливают посоленные кусочки рыбы, в составе второго слоя используют рыбный бульон с добавлением кореньев петрушки, причем после фильтрации в него вносят набухший в воде желатин и размешивают до полного растворения, затем добавляют соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, уксус, вводят / белков, размешивают, доводят до кипения и вносят остальные белки, затем добавляют в майонез и взбивают до загустения, готовую массу заливают поверх первого слоя, при этом пресервы готовят при следующих соотношениях компонентов, г: рыба 500, слива 500, соль 15, желатин 20, гвоздика 0,2, перец красный 0,2, майонез 410, яйца куриные 84, уксусная кислота 9%-ная 15, бензоат натрия 0,65.
Технический результат изобретения заключается в получении качественных продуктов без снижения пищевой и биологической ценности, так как в рыбе содержатся такие крайне необходимые для развития человека соединения, как незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы и интенсификации процесса приготовления готовой продукции.
Способ осуществляют следующим образом.
1
2
Свежую рыбу любых видов моют и при необходимости разделывают на тушку, затем солят, при необходимости отмачивают и разделывают. Двухслойную заливку готовят согласно рецептуре, в составе первого слоя используют соус, для приготовления которого варят сливовый бульон с добавлением соли, перца, корицы, гвоздики, затем в него добавляют желатин из расчета 10 г желатина на 1 л сливового бульона, через 30-60 минут набухший желатин разогревают до полного растворения, не допуская кипения, раствор фильтруют, немного остужают и заливают кусочки рыбы. В составе второго слоя используют рыбный бульон с добавлением кореньев петрушки, причем после фильтрации в него вносят набухший в воде желатин и размешивают до полного растворения, затем добавляют соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, уксус, вводят / белков, размешивают, доводят до кипения и вносят остальные белки, затем добавляют в майонез и взбивают до загустения, готовую массу заливают поверх первого слоя, при этом пресервы готовят при следующих соотношениях компонентов, г: рыба 500, слива 500, соль 15, желатин 20, гвоздика 0,2, перец красный 0,2, майонез 410, яйца куриные 84, уксусная кислота 9%-ная 15, бензоат натрия 0,65. Далее последовательно фасуют рыбу и заливку в соотношении 75:15. Затем продукт герметизируют и выдерживают до созревания при температуре до 6°С. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы и может быть до 7 дней.
Таким образом, предлагаемый способ производства пресервов позволяет максимально использовать рыбу любых видов для производства пресервов без снижения биологической и пищевой ценности, получить готовые продукты высокого качества и расширить ассортимент рыбных пресервов.