Использование в продуктах питания добавок, содержащих пищевые волокна

Полученные данные (табл. 3) указывают, что обе партии овсяных каш содержат более высокое содержание аналитически определенного витамина С от ожидаемого расчетного количества. Полученные результаты первой и второй партии начала и конца фасовки указывают на равномерность перемешивания смеси каш и распределения в ней витаминов В2 и С.

Эффективность обогащения пищевых продуктов зависит от ряда факторов, включая сохранность вносимых в продукт питания микронутриентов. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Сохранность витаминов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения.

Перед внедрением новой технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления проведено исследование стабильности витаминов в течение 6 месяцев.

На хранение были заложены образцы обогащенных овсяных каш «С яблоком» при внесении витаминного премикса в количестве 0,12%.

По истечении срока хранения (6 мес.) овсяных каш быстрого приготовления «С яблоком» сохранность витаминов определяли по количеству витаминов В2 и С.

Таблица 4

Сохранность витаминов в обогащенных овсяных кашах при хранении

Исследуемый витамин Содержание, мг/100 г Сохранность, %

В начале срока хранения Через 6 месяцев хранения

Витамин В2 0,42 0,34 81

Витамин С 31,4 21,6 68

Полученные данные (табл. 4) свидетельствуют о том, что за 6 месяцев хранения потери витамина С составили 32%, а витамина В2 - 19%. Поэтому при обогащении продукта витаминным премиксом необходимо прогнозировать реальные потери витаминов при технологических операциях и хранении, а на этикетке заявлять регламентируемое их содержание.

Проведенная апробация разработанной технологии обогащения каш быстрого приготовления в производственных условиях подтвердила хорошую сохранность витаминов, равномерность их распределения в пищевом концентрате и высокие потребительские качества восстановленного продукта.

Таким образом, получены новые виды овсяных каш, адаптированные традиционному вкусу российского потребителя, одна порция которых обеспечивает 13-40% суточной потребности человека в основных витаминах.

УДК 641 Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДОБАВОК,

СОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

Одной из важнейших задач социально-экономического развития нашего общества является улучшение структуры питания населения страны и резкое повышение качества пищевых продуктов.

Потребность в пище - извечная проблема и теория живого. Однако наука о питании не есть выбор раз и навсегда установленных истин.

Авторы статьи обосновывают использование в продуктах питания добавок, содержащих пищевые волокна.

Индустриальные пищевые технологии опираются на научную базу, основу которой составляют теория и биохимия питания и физиология пищеварения.

До последнего десятилетия такой базой служила теория сбалансированного питания, суть которой сводится к тому, что поступление в организм пищевых веществ должно компенсировать их расходование на

поддержание основного обмена и внешней работы.

Причем, в организм должны подаваться вещества именно того молекулярного состава, который позволяет возмещать расходование веществ организма в процессе жизнедеятельности.

Теория сбалансированного питания недооценивала роль в пищеварении пищевых волокон (балластных веществ). Вследствие этого, пищевые технологии были ориентированы на максимальное рафинирование пищи, удаление балластных веществ.

По мнению большинства специалистов, недооценка структуры питания стала одной из причин развития многих тяжелых заболеваний. К примеру, избыток углеводной пищи приводит к таким заболеваниям, как атеросклероз, диабет, гипертония, а высокобелковое питание ведет к гипохолестеринемии, атеросклерозу, диабету и др.

Установлена хорошая технологичность местных сортов мелкоплодных яблок. Ниже приводится технологическая схема приготовления пюре, режимы приготовления и разработка технологической линии производства пюре из мелкоплодных яблок применительно к мини-предприятию.

Приготовление пюре из мелкоплодных яблок включает следующие технологические операции, выполняемые последовательно на поточной линии (рис. 1).

Рис. 1. Технология приготовления пюре из мелкоплодных яблок; технологическая

схема приготовления пюре

Режимы приготовления пюре. Мытье сырья производится либо на душирующей установке, либо вибромоечной холодной водой в течение 5-10 минут. Затем обмытое сырье поступает на стол сортировки, где операторы отделяют поврежденные плоды от целых. Целые плоды направляются в перфорированные емкости.

Перфорированные емкости с мелкоплодными яблоками загружают в автоклавы, в варочных сосудах которых водопроводная вода залита до нижнего днища перфорированной емкости. В автоклаве сырье нагревается за счет пара испаряющейся воды и повышенного давления до 0,2 МПа и выдерживается при этом давлении в течение 10 минут. Затем автоклав отключается, давление из варочного сосуда сбрасывается в канализацию.

Из перфорированной емкости с автоклавированными мелкоплодными яблоками сырье высыпается в бункер протирочной машины. Сетка протирочной машины должна быть выполнена из нержавеющей стали. Протертые мелкоплодные яблоки-пюре затаривают в чистые емкости, либо в деревянные бочки (тару), либо во фляги из нержавеющей стали, либо в стеклянные банки.

Пюре в таре устанавливаются в пастеризатор, нагревают до 980С, выдерживают в течение 1 часа и герметизируют пюре в таре пастеризованными крышками быстро. Герметизация должна быть таковой, чтобы между крышками и пастеризованным пюре не оставалось воздуха. Охлаждение герметизированного, пастеризованного пюре производится крышками вниз в течение 1-2 часов при комнатной температуре.

Охлажденное пюре в таре устанавливается в камерах для длительного хранения (температурный режим хранения пюре в таре находится в интервале от +4 0С до +10 0С).

Мезга, полученная после протирки, раскладывается в противнях и высушивается в шкафах при температуре 1200С в течение 20-30 мин. Высушенная мезга из противней пересыпается в измельчающее устройство, где получают фруктовую муку, затаривается в бумажные мешки и хранится при температуре не выше +10 0С.

Разработка технологической линии производства пюре из мелкоплодных яблок. Технологическая линия (рис. 2) приготовления пюре из мелкоплодных яблок включает в себя вибромоечную машину 1, стол сортировки 2 с емкостями 3 для сбора отходов и перфорированную емкость 4, тележку 5 с подъёмным устройством, автоклав 6, протирочную машину 7, флягу 8, пастеризатор 9, тележку 10.

Выбор типа машин в линии задается производительностью линии. Производство пюре зависит от количества сырья мелкоплодных яблок и сроков их сбора. Сроки сбора в условиях Красноярска зависят от начала первых заморозков. Поэтому производительность линии должна быть достаточно велика. При изготовлении пюре в г. Красноярске источником сырья являются сады Красноярской плодовой ягодной станции. При урожайности 20-35 ц с гектара плодового сада и 200 га посадок мелкоплодных яблок количество сырья составляет 400700 т. Сбор начинается обычно с 15 сентября и до первых больших заморозков 10-15 октября, т.е. составляет 25-30 календарных дней. Таким образом, производительность линии должна быть при двухсменной работе 1,21,7 т/ч и выбор машин в такой линии определяется максимальной производительностью 1,7 т/ч.

В линию входят вибромоечная машина 1 МКВ, стол доочистки 1, перфорированные емкости 4, 6 автоклавов 6-АЭ-2, 3 протирочных машины 7 МП-800, 6 грузовых тележек ТГ-Щ 6 фляг, ванна пастеризатора 9, соединенная барботажным устройством с варочными сосудами, автоклав для сброса пара автоклавов в пастеризатор.

/'

Рис. 2. Линия производства пюре из мелкоплодных яблок

Использование сырья из мелкоплодных яблок позволяет исключить добавление в изделие кислот, ароматизаторов, красителей, уменьшить количество патоки в рецептурах; снизить сахароемкость, повысить биологическую ценность изделий.

С использованием пюре из мелкоплодных яблок разработано более тридцати блюд, в т.ч. первых -супов фруктовых, вторых мясных блюд и блюд из птицы, сладких блюд и десертов, а также кондитерских изделий - тортов, пирожных, рулетов, напитков.

Также проведены исследования по использованию яблочной муки с целью получения мучных кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и пониженной энергоемкости.

Фруктовая мука вводилась в количестве 28% к массе муки в рецептуру бисквита, с частичной заменой сахара и меланжа, что обеспечило сохранение необходимой устойчивости системы при замесе теста, не снижая при этом вкусовых достоинств. При работе с песочным полуфабрикатом фруктовой мукой заменили 8% жира и 11% сахара.

Вместо основного сырья в качестве обогатителя - муки - было добавлено в булочку "Русскую" яблочное пюре 10%. Тесто готовилось безопарным способом. Продолжительность его брожения снизилась по 45 минут, т.к. пюре явилось хорошей питательной средой для дрожжевых бактерий, интенсифицировалось га-зовыведение. Цвет готовых изделий кремовый, вкус - сладковато-кислый, мякиш - рыхлый, легкосжимае-мый. Булочка обогащена пищевыми волокнами, витаминами, минеральными добавками без увеличения калорийности. При ее изготовлении возможна замена муки высших сортов на 1-й и 2-й сорта.

Нами была также проведена проработка с добавлением яблочного порошка в рецептуру булки "Городской" в количестве 10% вместо основного сырья - муки.

Булка имеет круглую форму. Тесто готовится безопарным способом (табл.).

Рецептура и режим приготовления изделия

Наименование сырья и отдельные показатели Количество

Приготовление теста:

мука, г 225,0

влажность муки, % 14,5

вода По расчету

температура воды, 0С 32-34

соль 0,375

дрожжи, г 0,325

маргарин, г 0,625

яблочный порошок 25,0

сахар 1,0

Продолжительность брожения, мин 180

Температура теста, 0С 29-30

Кислотность, град 4,0

Характеристика теста Однородное, темно-желтого цвета

Влажность теста, % 40

Масса теста, г 359,3

Разделки, выпечка:

время разделки, мин 5

масса кусков, г 120

время выпечки, мин 25-30

температура выпечки 0С 210

Данные изделия рекомендованы к внедрению в комбинате "Школьное питание", на хлебозаводе №4 г. Красноярска.