СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ
METHOD FOR PREPARATION OF SOYA-BASED PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших семян в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение в полученную суспензию в качестве коагулянта 5% раствора уксусной кислоты в количестве 0,2% к ее массе с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК A23J 1/14. Аналог).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, относительно низкие биологическая ценность и антиоксидантная активность готовых продуктов.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян, их измельчение и экстракцию белка, отделение белковой дисперсной системы (БДС) от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в ней капустным компонентом в количестве 20% к массе БДС, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК A23J 1/14. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность и антиоксидантная активность готовых продуктов, в частности нерастворимого остатка ввиду отсутствия в нем витаминов U, К и ликопина.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности и антиоксидантной активности готовых продуктов.
Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и капусты или белокочанной, или брокколи, или кольраби, или цветной в водной среде, в весовом соотношении воды и компонентов как 6:1:1 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в ней 5% водным раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями, или их комбинациями, или раствором томатной пасты и доведением содержания сухих веществ в коагуляте в пределах 20-90%.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить готовые продукты повышенной биологической ценности и антиоксидантной активности, обогащенные витаминами K и U.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно замоченные в воде и доведенные до влажности 60% семена сои совместно дезинтегрируют в водной среде с измельченным капустным компонентом при весовом соотношении вода: семена сои : капустный компонент как 6:1:1. Полученный нерастворимый соево-капустный остаток отделяют от белковой дисперсной системы, формуют на его основе гранулы, которые затем сушат, фасуют и реализуют.
В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% водным раствором органической кислоты или раствором томатной пасты. Полученный коагулят отделяют от сыворотки, доводят до влажности 20-90%, фасуют, хранят и реализуют.
Сыворотку смешивают с томатной пастой, доводя содержание сухих веществ в ней до 10-25%, и получают напитки, пюре и пасты.
Пример.
Семена сои влажностью в пределах 50-60%, как имеющие в этом диапазоне влажности более мягкую структуру и более высокую степень выделения белков, дезинтегрируют совместно с измельченным капустным компонентом - или капустой белокочанной, или цветной, или кольраби, или брокколи в водной среде при весовом соотношении вода : семена сои: капустный компонент как 6:1:1. Данное соотношение взято ввиду того, что капустный компонент имеет исходную влажность 92-94%, а потому в совокупности обеспечивает необходимое содержание сухих веществ в белковой дисперсной системе после проведения совместной дезинтеграции семян сои и капустного компонента.
Влажность отделенного от белковой дисперсной системы соево-капустного остатка доводят до 20-90%, получая напитки, пюре, пасты и гранулы, которые затем фасуют, хранят и реализуют.
Данный продукт обладает повышенной биологической ценностью, а также антиоксидантной активностью, так как содержит полноценный белок в комплексе с витаминами K, U, С и ликопином.
В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями - янтарной + молочной, яблочной + лимонной, или их комбинациями - янтарной + молочной + лимонной, янтарной + лимонной + яблочной и т.д., или раствором томатной пасты, например (вода : томатная паста как 1:1, или 2:1, или 3:1), получая высокобелковый соево-капустный коагулят, содержащий комплекс витаминов K+U+C+E и ликопина, обладающих в синергизме высокой антиоксидантной активностью.
Указанные соотношения выбираются в зависимости от требуемого содержания в коагуляте ликопина. Сыворотку, которая также содержит данный белково-витаминно-ликопиновый комплекс, смешивают с томатной пастой, доводя содержание сухих веществ в ней до 10-25%, получая напитки, пюре и пасты.