СРЕДСТВО, УСИЛИВАЮЩЕЕ ВКУС, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЛИ НАПИТКИ, СОДЕРЖАЩИЕ СРЕДСТВО, УСИЛИВАЮЩЕЕ ВКУС, А ТАКЖЕ СПОСОБ УСИЛЕНИЯ ВКУСА
TASTE INTENSIFYING AGENT, FOOD PRODUCTS OT BEVERAGES CONTAINING TASTE INTENSIFYING AGENT AND TASTE INTENSIFYING METHOD

Область применения настоящего изобретения
Настоящее изобретение относится к средству, усиливающему вкус и придающему пищевым продуктам или напиткам определенную консистенцию или улучшающему консистенцию пищевых продуктов или напитков, к пищевым продуктам или напиткам, содержащим средство, усиливающее вкус, а также к способу усиления вкуса пищевых продуктов или напитков с помощью указанного средства.
Предпосылки настоящего изобретения
Вкус пищевых продуктов воспринимается при полном переплетении с пятью основными вкусами: сладким, кислым, соленым, горьким и вкусом юмами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни), а также с остротой, терпкостью, металлическим привкусом, консистенцией и другими. Касаясь упомянутых выше пяти основных вкусов, следует отметить, что существуют вещества, которые создают каждый из этих вкусов. Например, как всем известно, сладкий вкус создают моносахариды и дисахариды (такие, как глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза), производными сахарозы (такие, как связанная сахароза), спирты сахарозы (такие, как восстановленная сахароза), гликозиды (такие, как стевиозид), подсластители на основе аминокислот (типа аспартама), синтетические химические вещества (такие, как сахарин и ему подобные; кислый вкус создают органические кислоты (такие, как уксусная кислота и лимонная кислота и им подобные); соленый вкус создают соли (типа хлорида натрия и ему подобных); горький вкус создают алкалоиды (типа кофеина), терпеноиды (типа лимоноид), гликозиды (типа нарингина), неорганические соли (типа сульфатат магния и ему подобных); вкус юмами создают такие вещества на основе аминокислот или на основе нуклеиновых кислот, как глутаминовая кислота и инозиновая кислота. Если вкус пищевого продукта или напитка хорошо и без существенных проблем сбалансирован, но немного не удовлетворяет, то часто к такому продукту добавляют ингредиент, который усилит один из указанных основных пяти вкусов; однако это приводит к избыточному усилению только одного вкуса или к усилению общего вкуса. Для решения этой проблемы к настоящему времени были разработаны средства, усиливающие вкус, а также способы улучшения вкуса, которые усиливали бы или улучшали вкус различных пищевых продуктов, напитков и приправ.
Например, известные способы придания определенной консистенции пищевым продуктам или напиткам предусматривают добавление гидролизатов животных или растительных белков (типа гидролизата фермента неколлагенового животного или растительного белка; см. патентный документ 1 ниже), а также добавление суспензии дрожжей, дрожжевого экстракта, экстракта мяса животного, экстракта морепродуктов и т.п. Например, термином «консистенция» пищевого продукта или напитка обозначают ощущение воздействия приятного вкуса и аромата, распространяемых по всему рту при употреблении указанного продукта или напитка. «Консистенция» (часто называемая также амплитудой) представляет собой важный фактор вкусовой оценки пищевых продуктов или напитков и его всегда включают в их всесторонний анализ. Способы придания определенной консистенции пищевым продуктам или напиткам или улучшения их консистенции (отличные от описанных выше) включают, например, метод, использующий улучшитель вкуса, который содержит вкусовую добавку, выбранную из группы, включающей триметиламин, 1-метокси-2-пропанол, н-бутиловый спирт, 1-этокси-2-пропанол и им подобные (см. ниже патентный документ 2); и способ применения вкусового вещества, содержащего (а) сотолон и/или 5-этил-3-гидрокси-4-метил-2(5Н)-фуранон, а также (б) одно или более соединений, выбранных из группы, включающей диметилсульфид, метантиол, сероводород, диметилдисульфид и диметилтрисульфид (см. ниже патентный документ 3). Однако эти известные в данной технологии усилители вкуса имеют собственный вкус и аромат, и это часто вызывает нарушение равновесия между вкусом и ароматом пищевого продукта или напитка в зависимости от типа указанного продукта или напитка. Поэтому сложно добавлять такого вида вещества к очень разным пищевым продуктам или напиткам независимо от их природы таким образом, чтобы при этом не нарушался баланс присущего указанному продукту вкуса и аромата.
С другой стороны, производные ваниллилового спирта имеют очень острый вкус, и известно, что при растирании кожи они создают ощущение тепла (см. патентный документ 4 ниже). Также известно, что добавление производных ваниллилового спирта в состав зубной пасты эффективно для усиления охлаждения и освежающего чувства, вызываемого ментолом (см. патентный документ 5 ниже). Известно также, что введение производного ваниллилового спирта в циклодекстрин или в разветвленный циклодекстрин смягчает горький и неприятный вкус производных ваниллилового спирта, едких по своей природе. Производное ваниллилового спирта эффективно также для улучшения интенсивности и продолжительности действия ощущения охлаждения или ощущения охлаждения и освежающего действия, если его используют вместе со средством, вызывающим ощущение холода и освежения (см. патентный документ 6 ниже). Таким образом, было известно, что включение производных ваниллилового спирта, а также их соединений придает пищевым продуктам или напиткам горький вкус или что при добавлении к различным пищевым продуктам или напиткам они создают ощущение тепла или холода. Однако нет сведений, указывающих на то, что включение соединений ваниллилового спирта эффективно для придания пищевым продуктам или напиткам определенной консистенции.
Патентный документ 1: Japanese Patent Application Laid-Open (JP-A) №59-154944.
Патентный документ 2: JP-A 2000-139397.
Патентный документ 3: JP-A 2003-79336.
Патентный документ 4: Japanese Patent Publication (JP-B) №61-9293.
Патентный документ 5: JP-B 61-55889.
Патентный документ 6: JP-A 2002-3430.
Настоящее изобретение сделано с учетом изложенного выше современного положения дел; предметом настоящего изобретения является обеспечение усилителя вкуса, а также способа усиления вкуса, придающего некую консистенцию пищевому продукту или напитку, или улучшения консистенции пищевого продукта или напитка без ухудшения вкусового баланса, а также улучшения вкуса и аромата, присущих указанному продукту или напитку. Понятие «консистенция» по настоящему изобретению включает также ощущение согласованности понятий «умеренность» и «интенсивность, плотность, сила», а также одновременно удовлетворяет им всем. Другим объектом настоящего изобретения является обеспечение пищевого продукта или напитка, содержащего усилитель вкуса.
Раскрытие настоящего изобретения
После интенсивных исследований с целью решения указанных выше проблем заявители установили, что благодаря добавлению производного ваниллилового спирта или продукта, образованного указанным производным к пищевому продукту или к напитку, можно придать пищевому продукту или напитку определенную консистенцию, однородность, интенсивность и плотность или улучшить эти качества указанного пищевого продукта или напитка; при этом не наносится ущерба вкусу, вкусовому балансу, аромату и ароматическому балансу, присущим указанным продуктам или напиткам.
Следовательно, настоящее изобретение касается усилителя вкуса, содержащего производное ваниллилового спирта, представленное общей формулой 1:
(в которой R представляет собой алкильную группу, содержащую от 1 до 6 атомов углерода), и/или продукта, полученного из производного ванилилового спирта.
Кроме того, настоящее изобретение касается указанного выше усилителя вкуса, в общей формуле 1 которого R представляет собой н-бутильную группу.
Помимо этого, настоящее изобретение касается усилителя вкуса, содержащего:
(А) производное ваниллилового спирта с общей формулой 1
(в которой R представляет собой алкильную группу, содержащую 1-6 атомов углерода), и/или продукта, полученного из производного ваниллилового спирта;
(Б) по меньшей мере одно вещество, выбранное из подсластителей, соленых приправ и приправ юмами, а также
(В) ароматизатор и/или пряность.
Далее, настоящее изобретение касается усилителя вкуса, в котором R в общей формуле 1 компонента (А) представляет собой н-бутильную группу.
Помимо этого, настоящее изобретение касается усилителя вкуса, в котором компонент (В) представляет собой по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, включающей экстракционное имбирное масло, экстракционное масло красного стручкового перца, экстракционное масло перца, экстракционное масло бамбука, экстракционное масло японского перца, гингерон, капсаицин, дигидрокапсаицин, пиперин, пиперидин, чавицин, спилантол, α-саншул, β-саншул, саншоамид, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′,4′-дигидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментокси-метил)-2-(3′-метокси-4′-дигидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментокси-метил)-2-(3′-этокси-4′-дигидроксифенил)-1,3-диоксолан, ваниллиловые амиды алканов (в которых указанная алкановая кислота содержит 6-12 атомов углерода), ванилин ацетали алкиленгликоля (в которых алкиленовая группа содержит 3-6 атомов углерода) и ацеталь этилванилиналкиленгликоля (в котором алкиленовая группа содержит 3-6 атомов углерода).
Дополнительно настоящее изобретение касается пищевого продукта или напитка, содержащих любой из описанных здесь усилителей вкуса.
Помимо этого, настоящее изобретение касается способа усиления вкуса пищевого продукта или напитка путем добавления к указанным пищевым продуктам или напиткам одного из средств, усиливающих вкус.
Краткое описание чертежей
На фиг.1 представлена схема результатов, полученных после сенсорной пробы пищевой добавки к напиткам, получаемой в примере 6 (с ваниллил-н-бутиловым эфиром, VBE), а также пищевой добавки к напиткам, получаемой в сравнительном примере 4 (без ваниллил-н-бутилового эфира, VBE).
На фиг.2 представлена схема результатов, полученных после сенсорной пробы картофельных чипсов, получаемых в примере 7 (с VBE), а также картофельных чипсов (без VBE), получаемых в сравнительном примере 5.
На фиг.3 представлена схема результатов, полученных после сенсорной пробы карри, получаемой в примере 8 (с VBE), а также карри (без VBE), получаемой в сравнительном примере 6.
Подробное описание настоящего изобретения
Далее настоящее изобретение будет описано подробнее.
Усилитель вкуса по настоящему изобретению содержит производное ваниллилового спирта, представленное приведенной выше общей формулой 1, и/или продуктом, полученным из производного ваниллилового спирта. В приведенной выше общей формуле 1 R представляет собой алкильную группу, содержащую 1-6 атомов углерода. Указанная алкильная группа может представлять собой прямую или разветвленную алкильную группу, а их типичные примеры включают метильную, этильную, н-пропильную, изопропильную, н-бутильную, изобутильную, пентильную и гексильную группы.
Среди производных ваниллилового спирта, представленных выше общей формулой 1, предпочтительными являются ваниллил-н-бутильный эфир с приведенной ниже формулой 2, а также ваниллилэтиловый эфир с приведенной ниже формулой 3.
По настоящему изобретению продукты, полученные из производного ваниллилового спирта, включают такие продукты, при обработке которых такими способами, как измельчение в порошок, гранулирование и эмульгирование, им была придана различная форма. Форма созданного таким образом продукта не является ограничительной, если она представляет собой одну из общеизвестных форм. В качестве метода обработки можно применять любой из обычно используемых на практике способов типа измельчения в порошок, гранулирования и эмульгирования.
В частности, в качестве примера измельчения в порошок производного ваниллилового спирта приводится способ включения указанного производного в циклодекстрин (далее обозначаемый CD). Внедрение производных ваниллилового спирта подробно описано в отмеченном выше патентном документе 6, и в настоящем изобретении внедрение производных ваниллилового спирта, представленных общей формулой 1, можно осуществлять методом, описанным в патентном документе 6. Любой из циклодекстринов, описанных в патентном документе 6, можно использовать согласно настоящему изобретению в качестве циклодекстрина для внедрения. Примеры таких циклодекстринов включают неразветвленные циклодекстрины, такие как α-циклодекстрины, β-циклодекстрины и γ-циклодекстрины; а также разветвленные циклодекстрины, а именно такие из приведенных выше циклодекстринов, к которым посредством связывания α-1,6 присоединен 1 или 2 моля олигосахаридов (типа глюкозы, мальтозы или мальтотриозы); а также такие циклодекстрины, к которым путем добавления оксида пропилена присоединены 3-8 молей гидроксипропильных групп. Такие циклодекстрины могут быть использованы сами по себе или в комбинации. Из указанных циклодекстринов особенно предпочтительными для использования являются β-циклодекстрины.
Типичный пример способа получения порошка, представляющего собой соединение включения циклодекстрина и производного ваниллилового спирта является способ, предусматривающий стадии получения соединения включения циклодекстрина и производного ваниллилового спирта путем их контакта между собой, который осуществляется в присутствии воды, с последующим фильтрованием и высушиванием полученного соединения включения. В упомянутых выше процессах производное ваниллилового спирта и циклодекстрин приводят в контакт друг с другом путем растворения циклодекстрина в воде и добавления к нему указанного производного ваниллилового спирта, перемешивания или встряхивания полученной смеси в течение времени, составляющего от нескольких секунд до нескольких часов; последний процесс проводится в мешалке или в гомогенизаторе или путем воздействия на указанную смесь ультразвуком. Указанное производное ваниллилового спирта можно добавить сразу или после его растворения в соответствующем органическом растворителе типа этанола. Количество используемого производного ваниллилового спирта обычно составляет 0,1-1 молей на 1 моль циклодекстрина, а температура, при которой происходит их контакт, обычно составляет от 0 до 70°С.
Другие способы измельчения в порошок включают такой способ измельчения, при котором делают так, чтобы производное ваниллилового спирта было абсорбировано на сахаридах (типа олигосахаридов, декстрина или крахмала), используемых в качестве носителя; или способ распылительной сушки производного ваниллилового спирта вместе с указанными выше носителями, а также с эмульгатором (типа сложного эфира жирных кислот и сахарозы, сложного эфира жирных кислот и полиглицерола или сапонина коры килайи). Также возможен способ распылительной сушки производного ваниллового спирта вместе с натуральной смолой (типа гуммиарабика), или с обработанным крахмалом, или им подобными соединениями. К другим способам относятся методы экструзии, предусматривающие смешивание производного ваниллилового спирта с двумя или более сахаридами (типа сахарозы и мальтозы), спиртами сахарозы (типа паратинита и мальтита), растворение полученной смеси (например, в воде при нагревании) с последующей экструзией и высушиванием с получением гранул или порошка; а также способ коацервации, использующий разделение фаз с помощью желатина, агара или им подобных соединений. Для того чтобы создать продукт в порошкообразной форме, можно приспособить любой из описанных выше способов измельчения исходя из конкретных применений усилителя вкуса.
Помимо этого, порошок, полученный с помощью описанных выше способов, можно подвергнуть дальнейшей переработке вместе с желатином, пуллуланом или лактозой в качестве связующего, переработку осуществляют гранулированием в кипящем слое с получением продукта в гранулированной форме. На полученные описанным выше способом порошок или гранулы можно дополнительно нанести покрытие. Нанесение покрытия может быть осуществлено любым известным способом, примеры которых включают нанесение покрытия распылением, нанесение покрытия в кипящем слое, нанесение покрытия с помощью центрифугирования, а также контактное нанесение покрытия. Покровный материал также не лимитирован и пригодными согласно различным применениям могут быть любые растворимые в воде вещества (типа сахаридов, пектина, агара, метилцеллюлозы, пуллана и желатина) и растворимые в масле покровные вещества (типа гидрированных масел, которые становятся твердыми при нормальной температуре, например воск из рисовых отрубей и пальмовое масло). В этом способе можно также использовать комбинации растворимых в воде покровных материалов с покровными материалами, растворимыми в масле.
Созданными с помощью эмульгирования продуктами могут быть любые, приготовленные известными способами. Их примеры включают эмульсию, приготовленную растворением производного ваниллилового спирта вместе с эмульгатором (типа сложного эфира сахарозы и жирной кислоты, сложного эфира полиглицерола и жирной кислоты, сапонина коры килайи и лецитина) или с природной смолой (типа гуммиарабика). Полученную смесь затем встряхивают и перемешивают (например, в смесителе) или эмульгируют в гомогенизаторе высокого давления.
Созданный по настоящему изобретению продукт можно получить смешиванием (помимо указанных выше различных добавок) одного или более ингредиентов, выбранных из ароматизаторов, красителей, подкисляющих веществ, витаминов, подсластителей, специй, пряностей, пищевых (исходных) веществ, активных веществ и им подобных с производным ваниллилового спирта при последующей обработке полученной смеси с получением различных форм, как это было описано выше.
Усилитель вкуса по настоящему изобретению может содержать производное ваниллилового спирта, представленное общей формулой 1, и/или продукт, образованный из производного ваниллилового спирта; он также может содержать: (А) производное ваниллилового спирта, представленного общей формулой 1, и/или продукт, образованный из производного ваниллилового спирта, (Б) одно или более веществ, выбранных из подсластителей, соленых приправ и приправ юмами, а также (В) ароматизатор и/или пряность.
Далее будут подробно описаны компоненты (Б) и (В). Компонент (Б) содержит одно или более веществ, выбранных из подсластителей, соленых приправ и приправ юмами. Любые подсластители, до настоящего времени применявшиеся в стандартных пищевых продуктах и напитках, могут быть использованы в качестве подсластителей по настоящему изобретению. Типичные примеры подсластителей, пригодные для применения по настоящему изобретению, включают сахаридные подсластители, такие как мед, кленовый сахар, гранулированный сахар, мягкий белый сахар, меласса, сахар «васанбон» (переработанный очищенный сахар), коричневый сахар, порошкообразный сахар, сахароза, раффиноза, трегалоза, палатиноза, олигосахариды палатинозы, фруктоолигосахариды, глюкоза, изомальтолигосахариды, мальтоолигосахариды, мальтоза, фруктоза, лактоза, лактулоза, галактоолигосахариды, олигосахариды соевых бобов и ксилоза; спирты сахаров, такие как глицерол, сорбит, маннит, мальтит, ксилит, эритрит, восстановленная палатиноза, восстановленные гидролизаты крахмала, восстановленные изомальтолигосахариды, а также восстановленные мальтолигосахариды; природные подсластители, не содержащие сахарида, такие как посконник крапиволистный, стевиозид и глицирризин; а также синтетические подсластители, такие как сахарин, аспартам и ацесульфам К.
Или же примеры соленых приправ компонента (Б) включают хлорид натрия, хлорид калия и т.п. Хлорид натрия обычно используется как подсаливающая приправа для пищевых продуктов и напитков и обычно она поставляется в виде поваренной соли. Существует много способов производства поваренной соли и известны различные типы указанной соли в зависимости от способа ее производства, например поваренная соль, очищенный хлорид натрия со степенью чистоты, составляющей 99,5% или выше, а также поваренная соль с покрытием из карбоната магния. Помимо этого, существует природная соль и каменная соль. Согласно настоящему изобретению в качестве подсаливающей приправы можно использовать любой тип соли из перечисленных по выбору.
Помимо этого, в качестве приправы юмами компонента (Б) при производстве пищевых продуктов или напитков можно применять любую из приправ этого типа. Типичные примеры приправ юмами включают юмами приправы на основе аминокислот, такие как натрий-5′-глютамат, и юмами приправы на основе нуклеиновых кислот, такие как натрий-5′-инозинат и натрий-5′-гуанилат. Другие юмами приправы включают гидролизованные растительные белки (HVP), гидролизованные животные белки (НАР), экстракт дрожжей, соевый соус, мисо (бобовая паста), экстракты морепродукгов или мяса животных, экстракты растений и им подобные; можно также использовать их порошки и гранулы. В качестве юмами приправы по выбору можно также использовать объединенную приправу, в которой основными компонентами являются юмами приправы на основе аминокислот и юмами приправы на основе нуклеиновых кислот.
Ниже будет описан компонент (В). Указанный компонент (В) включает ароматизатор и/или пряность. Примерами пряностей компонента (В) являются некоторые ароматические и пряные растения, обладающие приятным ароматом и пикантным вкусом, а также красители. Исходя из своих свойств указанные пряности разделены на группу ароматических пряностей, таких как кардамон, мускатный орех, пажитник сенной, кмин, тимьян, лавровый лист, гвоздика, фенхель, кориандр, шафран, тмин, ягоды можжевельника, анис, шалфей, мускатный орех, ваниль, петрушка, сельдерей и перилла; и группу острых пряностей, таких как черный перец, белый перец, чили (красный острый перец), саншо (японский перец), горчица, лук, уэльский лук, васаби (японский лук-порей), японская редиска, лук-порей, горец перечный, чеснок, имбирь, куркума, корица, ямайский перец и бамбук. Согласно настоящему изобретению особенно предпочтительными в качестве пряностей являются острые пряности.
По настоящему изобретению формы применяемых пряностей также не ограничены и они могут представлять собой высушенные вещества или технические продукты, такие как фрукты, кора, стебли, листья, семена или корни растительного сырья или порошкообразные материалы из высушенных технических продуктов. Предпочтительно указанные пряности используют в комбинациях, содержащих две или более пряности (по необходимости). Согласно настоящему изобретению эти пряности получают путем обработки каждого технического продукта известными способами.
Примером других способов обработки является экстракция каждого из описанных выше технических растительных продуктов гидратированным спиртом. Продукты, получаемые по этому способу и представляющие собой настойку, экстракт или настой, обычно растворимы в воде.
Другим способом получения описанных выше технических растительных продуктов является перегонка с водяным паром. Эфирные масла, получаемые этим способом, являются жирорастворимой формой. Эфирные масла также можно получить с помощью субкритической или сверхкритической экстракции. Для того чтобы получить эссенцию, такое эфирное масло можно дополнительно переработать с использованием гидратированного спирта и эту эссенцию можно использовать в качестве компонента (В).
Еще одним способом является экстракция каждого технического продукта из указанных выше растений с помощью летучего растворителя типа ацетона, спирта, простого эфира или пропилового спирта с последующим удалением указанного растворителя при нормальном или пониженном давлении. Продуктом, получаемым согласно этому способу, является экстракционное эфирное масло. В настоящем изобретении предпочтительно использование такого масла.
Указанные выше эфирные масла или экстракционные эфирные масла можно использовать после составления смеси. Например, форма эфирного масла или экстракционного эфирного масла по настоящему изобретению включает: эмульсионные формы, получаемые при эмульгировании гуммиарабиком или эмульгатором; порошкообразные формы, получаемые при добавлении к эмульсии наполнителя (типа декстрина) с последующей распылительной сушкой, получаемой в результате смеси; порошкообразную форму, получаемую абсорбционным способом, которую готовят с использованием распылительной сушки чистого эфирного масла или экстракционного эфирного масла, растворенного в жире или подобном веществе без эмульгирования на наполнителе.
Кроме того, пряности по настоящему изобретению включают также пряные вещества, содержащиеся в описанных выше ароматических и пряных растениях, а также их аналоги.
Примеры пряных веществ и их аналогов по настоящему изобретению включают капсаицины (типа капсаицина, дигидрокапсаицина, нордигидрокапсаицина, гомокапсаицина) и ваниллилпеларгоамид; пиперины (типа пиперина, изопиперина, изочавицина, чавицина, пиперанина или пиперидина; острые (едкие) амидные вещества (типа спилантола, α-саншула, β-саншула и саншоамида; гингеролы (типа гингерона, шогаола и гингерола); изоцианаты (типа аллилизоцианата, β-фенетилизоцианата, 6-метилтиогексилизоцианата, ω-пентенилизоцианата, п-гидроксибензилизоцианата, 4-метилтиобутенилизоцианата и бутилизоцианата; а также полигодиали (типа (-)-полигодиаля. Другие примеры пряных веществ и их аналогов включают: 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′,4′-дигидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′-метокси-4′-гидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3'-этокси-4'-гидроксифенил)-1,3-диоксолан, ваниллилалкановые амиды (в которых алкановая кислота имеет от 7 до 12 атомов углерода), ацетали этилваниллиналкиленгликоля (в которых алкиленовая группа имеет от 3 до 6 атомов углерода) и им подобные.
Из приведенных выше пряностей предпочтительные примеры включают экстракционное имбирное масло, экстракционное масло красного стручкового перца, экстракционное масло перца, экстракционное масло бамбука, экстракционное масло японского перца, гингерон, капсаицин, дигидрокапсаицин, пиперин, пиперидин, чавицин, спилантол, α-саншул, β-саншул, саншоамид, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′,4′-дигидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′-метокси-4′-гидроксифенил)-1,3-диоксолан, 4-(L-ментоксиметил)-2-(3′-этокси-4′-гидроксифенил)-1,3-диоксолан, ваниллилалкановые амиды (в которых алкановая кислота имеет от 7 до 12 атомов углерода), ацетали этилваниллиналкиленгликоля (в которых алкиленовая группа имеет от 3 до 6 атомов углерода).
Помимо этого, в качестве ароматизатора компонента (В) можно использовать любой ароматизатор, применяемый в стандартных пищевых продуктах и напитках. Указанный ароматизатор можно рассматривать как ароматизатор по настоящему изобретению. Примеры ароматизаторов, применяемых в настоящем изобретении, включают: цитрусовые ароматизаторы (типа апельсинового ароматизатора, лимонного ароматизатора, ароматизатора грейпфрута, ароматизатора лайма, ароматизатора мандарина, ароматизатора цитрона (юзу), ароматизатора цитрона судачи, ароматизатора цитрона кабосу, а также ароматизатора засахаренных фруктов; фруктовые ароматизаторы (типа ароматизатора яблока, ароматизатора банана, ароматизатора персика, ароматизатора клубники, ароматизатора ананаса, ароматизатора дыни, ароматизатора абрикоса, ароматизатора сливы, ароматизатора японской груши, ароматизатора груши, ароматизатора малины и ароматизатора манго); мятные ароматизаторы (типа ароматизатора перечной мяты и ароматизатора курчавой мяты); растительные ароматизаторы (типа ароматизатора томата, ароматизатора моркови, ароматизатора сладкого перца, ароматизатора сельдерея, ароматизатора шитаки (гриб, культивируемый в Японии и Китае), а также грибного ароматизатора; ароматизаторы пряностей (типа ароматизатора перца, ароматизатора корицы, ароматизатора мускатного ореха и ароматизатора корицы); ароматизаторы ореха (типа ароматизатора ванили, ароматизатора кофе, ароматизатора какао, ароматизатора лесного ореха, ароматизатора миндаля, ароматизатора грецкого ореха, ароматизатора ореха пекан и ароматизатора австралийского ореха); ароматизаторы чая (типа ароматизатора черного чая, ароматизатора зеленого чая и ароматизатора черного китайского чая); ароматизаторы мяса животных или морепродуктов (типа ароматизатора говядины, ароматизатора куриного мяса, ароматизатора лососины и ароматизатора краба); а также ароматизаторы молочных продуктов (типа ароматизатора молока, ароматизатора сыра, ароматизатора свежих сливок и ароматизатора масла). В качестве указанных ароматизаторов можно использовать не только ароматизирующие составы, но также чистое эфирное масло или экстракционное эфирное масло (в зависимости от типа самого ароматизатора). Согласно настоящему изобретению другие примеры ароматизаторов включают ароматические соединения, такие как цитраль, линалоол, цитронелоол, лимонен, α-пинен, β-ионол, метилжасмонат, жасмолактон, цис-жасмон, гераниол, I-ментол, ванилин, эвгенол, борнеол, цинеол, α-терпениол, тимол, кариофиллен, коричный альдегид, анисовый альдегид, куминовый альдегид, ментон, камфара, камвон, анетол, γ-декалактон, 3-циклопентанон, 2-циклопентанон, 2-ацетилпиррол, пиридин, пиразин, тиазол, диметилсульфид, тиофен, метил 3-метилтиопропионат, изоамиловый спирт, гексаналь, диацетил, 2-метилпропионовая кислота, триметиламин, 1,8-цинеол, ацетонитрил, 2-этилфенол и 2-метилфуран. Помимо указанных ароматизаторов, в пищевых продуктах и напитках возможно также применение ароматизаторов, описанных в Arctander Perfume, а также в Flavor Chemicals. В настоящем изобретении возможно также использование смеси ароматизаторов из указанных ароматических соединений в произвольном соотношении. Такие ароматические соединения можно экстрагировать или выделить из природных растений и их можно получить химическим путем. В качестве ароматизаторов возможно также применение только экстрактов кофе, черного чая, высушенной пеламиды и им подобных (получаемых сверхкритической жидкостной экстракцией), а также натуральных соков и порошкообразных продуктов, полученных из них. Однако используемый в настоящем изобретении ароматизатор не ограничивается приведенными типичными примерами.
Особенно полезно применение чабера в качестве ароматизатора по настоящему изобретению. Указанный чаберный ароматизатор представляет собой ароматизатор, предназначенный для включения в пищевые продукты и напитки, в основном обладающие соленым привкусом, поскольку сам чаберный ароматизатор происходит от значения слова «чабер» (которое означает пищу с соленым и острым вкусом). Типичные примеры чаберных ароматизаторов из указанных выше ароматизаторов включают растительные ароматизаторы, пряные ароматизаторы, ореховые ароматизаторы, ароматизаторы мяса животных или морепродуктов, молочные ароматизаторы и им подобные. Или же возможно применение описанных выше ароматизирующих соединений или природных ароматизаторов. Однако указанные ароматизаторы не ограничиваются указанными типичными примерами.
В настоящем изобретении в случае, если производное ваниллилового спирта, представленное выше формулой I, и/или продукт, полученный исходя из указанного производного компонента (А), используют вместе с одним или более подсластителей, соленых приправ, а также приправ юмами компонента (Б), а также с ароматизатором и/или пряностью компонента (В) и все это согласно настоящему изобретению в качестве усилителя вкуса добавляют к пищевому продукту или напитку, то консистенцию такого продукта или напитка можно улучшить без необходимости в избыточном введении подсластителей, соленых приправ, а также приправ юмами компонента (Б), а также без изменения равновесия смеси пряности и ароматизатора компонента (В). В частности, усилитель вкуса по настоящему изобретению делает возможным улучшить консистенцию пищевых продуктов или напитков благодаря его включению в указанные продукты или напитки.
По настоящему изобретению получить усилитель вкуса можно также за счет добавления одного или более подсластителей, соленых приправ и приправ юмами компонента (Б), а также ароматизатора и/или пряности компонента (В) к производному ваниллилового спирта, представленному формулой I, с последующим измельчением в порошок, гранулированием или эмульгированием полученной смеси (как это было описано выше).
Помимо этого, в усилитель вкуса по настоящему изобретению возможно включение одного или более ингредиентов, выбранных из красителей, кисловатых приправ (подкислителей), витаминов, приправ, пищевых ингредиентов, физиологических веществ и др.
Указанные кисловатые приправы могут представлять собой любую из обычных приправ этого вида для пищевых продуктов и напитков. Типичные примеры кисловатых приправ, используемых по настоящему изобретению, включают лимонную кислоту, яблочную кислоту, аскорбиновую кислоту, янтарную кислоту, фумаровую кислоту, а также уксусную кислоту. Типичные примеры витаминов включают: жирорастворимые витамины, такие как витамин А, витамин Д и витамин Е, а также водорастворимые витамины, такие как витамины группы В и витамин С. Примеры активных веществ включают экстракт перилла, полифенолы, такие как гречка, прополис, маточное молочко и им подобные. Указанные красители и приправы могут представлять собой любой краситель и приправу, обычно используемые для пищевых продуктов и напитков.
Усилитель вкуса по настоящему изобретению можно подмешать в различные пищевые продукты и напитки. Примеры таких пищевых продуктов и напитков включают широкий диапазон продуктов и напитков, к которым, например, относятся такие напитки, как напиток из фруктового сока, напитки для спортсменов, овощные соки, молочнокислые напитки, газированные напитки, кофе, какао, черный чай, черный китайский чай, зеленый чай, саке, спирт и порошковые (сухие) напитки; кондитерские продукты типа леденцов, жевательной резинки, таблетированных леденцов, леденцов шипучего содового напитка и шоколада; хлебобулочные продукты типа печенья, бисквита и хлеба; десерты типа йогурта и мороженого; легкие закуски типа картофельных чипсов и крекера; тушеное мясо или рыба, карри, суп, подлива, сладкий соус для пудинга, суп-лапша, сырье для бульона, мисо, растворимый бульон, соус, бульон, джем, японские блины, мисо-суп, мелкие ароматизаторы для украшений блюд, ароматизаторы, украшающие блюда сверху в виде шариков, ароматизаторы для поверхности чая и риса; полуфабрикаты или готовые продукты, такие как пшеница, гречка и китайская лапша, или охлажденные и замороженные продукты из них; растворимые пищевые продукты, такие как растворимая лапша; а также приправы типа порошкообразных приправ и майонеза.
Среди пищевых продуктов и напитков, в которые вводят усилитель вкуса, особенно приемлемыми для улучшения консистенции являются питательные напитки, активнодействующие напитки (типа питательных добавок в виде напитков), легкие закуски (типа картофельных чипсов и ароматизированного крекера), обработанные чабером продукты (типа карри, тушеного мяса или рыбы и супов), а также им подобные. Формы указанных выше обработанных чабером продуктов включают: готовые продукты и полуфабрикаты, продукты, упакованные в эластичные ламинированные продуктовые пакеты, охлажденные или замороженные пищевые продукты.
Количество усилителя вкуса, которое согласно настоящему изобретению может быть смешано с пищевым продуктом или напитком в виде производного ваниллилового спирта, может меняться в зависимости от конкретной формы указанного усилителя, однако предпочтительно находится в диапазоне от 0,000001 до 1,0 весового %, более предпочтительно - от 0,00001 до 0,1 весового %, а еще более предпочтительно - от 0,00001 до 0,01 весового % от веса указанного пищевого продукта или напитка.
Преимущество настоящего изобретения
Усилитель вкуса по настоящему изобретению, содержащий производное ваниллилового спирта, представленное приведенной выше формулой I, и/или продуктов, полученных из указанного производного ваниллилового спирта, придает определенную консистенцию пищевому продукту или напитку однородность, интенсивность и плотность или улучшает эти качества указанного пищевого продукта или напитка; при этом не наносится ущерба вкусовому балансу, аромату и ароматическому балансу, присущим указанным продуктам или напиткам, и не ухудшается их вкус и аромат. Помимо этого, если производное ваниллилового спирта, представленное приведенной выше формулой I, и/или продукт, полученный из указанного производного ваниллилового спирта компонента (А), используется вместе с одним или несколькими веществами, выбранными из группы, включающей подсластители, соленые приправы и приправы юмами компонента (Б), а также с ароматизатором и/или пряностью компонента (В), и такой усилитель вкуса по настоящему изобретению добавляют к пищевому или продукту в качестве усилителя вкуса, то вкус такого продукта или напитка можно улучшить без необходимости избыточного введения подсластителей, соленых приправ и приправ юмами компонента (Б), а также без изменения равновесия в смеси специй и ароматизатора в компоненте (В). Улучшение вкуса с помощью усилителя аромата по настоящему изобретению отчетливо наблюдается по консистенции пищевого продукта или напитка.
Усилитель вкуса по настоящему изобретению применим к широкому диапазону пищевых продуктов и напитков, имеющих различные ароматы, он также придает продуктам и напиткам вкусовую привлекательность.
Наилучший способ реализации настоящего изобретения
Далее настоящее изобретение будет описано более подробно со ссылкой на примеры, однако следует понимать, что настоящее изобретение ими никоим образом не ограничивается.
Пример 1
Получение соединения включения β-циклодекстрина и ваниллил-н-бутилового эфира (VBE)
22,7 г (0,02 моль) β-циклодекстрина, изготовленного NIPPON SHOKUHIN КАКО, растворили в 300 мл воды при 60°С при перемешивании, а затем соединили с 4,2 г (0,02 моль) ваниллил-н-бутилового эфира, произведенного TAKASAGO INTERNATIONAL CORPORATION. Получившийся раствор перемешивали в течение времени, составляющего приблизительно 1 ч при указанной выше температуре, а потом охладили. Осажденные кристаллы отфильтровали при 5°С, промыли водой и подвергли лиофилизации. В результате было получено 22,0 г соединения включения β-циклодекстрина и ваниллил-н-бутилового эфира (VBE) в виде белого порошка. В полученном соединении молярное соотношение β-циклодекстрина и ваниллил-н-бутилового эфира составляло приблизительно 1:0,79 (128 мг ваниллил-н-бутилового эфира в 100 мг).
Пример 2
Получение усилителя вкуса для напитков
Усилитель вкуса для напитков получали по рецептуре, приведенной ниже в таблице 1.
Таблица 1
Компонент
Количество (весовые %)
Лимонная эссенция
5,0
Апельсиновая эссенция
2,0
Гвоздичная эссенция
0,5
Эссенция кассии
0,5
Коричная эссенция
0,5
Эссенция мускатного ореха
0,05
Эссенция кардамона
0,05
Эссенция гвоздичного перца
0,5
Эссенция ягод можжевельника
10,0
Эссенция красного горького перца
25,0
Соединение включения VBE из примера 1
0,1
Этиловый спирт
25,0
Глицерин
25,8
Вода
5,0
Всего
100
Сравнительный пример 1
Получение средства для напитков, улучшающего их вкус
Пример аналогичен примеру 2, ,за исключением того, что для приготовления указанного средства не использовалось соединение включения ваниллил-н-бутилового эфира.
Пример 3
Получение усилителя вкуса для приправ к легким закускам (приправы перечного типа)
Указанный усилитель вкуса для приправ к легким закускам готовили по рецептуре, приведенной ниже в таблице 2.
Таблица 2
Компонент
Количество (весовые %)
Ароматизатор черного перца
1,5
Ароматизатор масла (порошок)
0,5
Приправа юмами (MSG*)
27,0
Поваренная соль
25,0
Порошок сахара
20,44
Порошок чеснока
1,0
Порошок черного перца
9,0
Порошок белого перца
5,0
Молочные сливки
10,0
Кисловатые приправы
0,5
Подсластитель (стевия)
0,05
Ваниллил-н-бутиловый эфир
0,01
Всего
100
MSG*: мононатрий L-глютамат
Сравнительный пример 2
Получение усилителя вкуса для приправ к легким закускам (приправы перечного типа)
Пример аналогичен примеру 3 ,за исключением того, что для приготовления указанного средства не использовался ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 4
Получение усилителя вкуса для приправ к легким закускам (соевый соус типа васаби).
Указанный усилитель вкуса для приправ к легким закускам готовили по рецептуре, приведенной ниже в таблице 3.
Таблица 3
Компонент
Количество (весовые %)
Ароматизатор васаби
1,2
Ароматизатор соевого соуса
0,55
Приправа юмами (Смешанная приправа**)
50,0
Порошок сахара
20,55
Порошок васаби
11,0
Порошок горчицы
0,4
Поваренная соль
9,0
Кисловатая приправа
0,2
Подсластитель (стевия)
0,1
Ваниллил-н-бутиловый эфир
0,01
Декстрин
6,99
Всего
100
Смешанная приправа**: мононатрий L-глютамат и натрий-5′-инозинат
Пример 5
Получение усилителя вкуса для карри
Указанный усилитель вкуса для карри готовили по рецептуре, приведенной ниже в таблице 4.
Таблица 4
Компонент
Количество (весовые %)
Основа - ароматизатор карри
0,3
Прожаренное масло чеснока
0,3
Масло красного перца
0,3
Тминовое масло
0,006
Ароматизатор лука
0,12
МСТ***
0,114
Ароматизатор говядины
0,61
Порошок карри
50,0
Порошок сахара
9,0
Приправа юмами (MSG*)
5,0
Порошок горчицы
0,4
Поваренная соль
20,55
Кисловатая приправа
0,2
Подсластитель (стевия)
0,1
Ваниллил-н-бутиловый эфир
1,0
Декстрин
12,0
Всего
100
MSG*: мононатрий-L-глютамат
МСТ***: триглицериды со средней длиной цепи
Сравнительный пример 3
Получение усилителя вкуса для карри
Указанный усилитель готовили аналогично примеру 5 ,за исключением того, что при этом не использовали ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 6
Получение питательной добавки к напиткам (содержащим соединение включения ваниллил-н-бутилового эфира).
Питательную добавку к напиткам получили, используя усилитель вкуса для напитков, приготовленный в примере 2 и содержащий соединение включения ваниллил-н-бутилового эфира. Для получения целевого соединения применяли стандартный способ и рецептуру, приведенную ниже в таблице 5.
Таблица 5
Компонент
Количество (весовые %)
Фруктозо-глюкозный сироп
26,0
Медовый сироп
1,0
Лимонная кислота
0,72
Натрийфосфат витамина В<sub>2</sub>
0,005
Витамин B<sub>6</sub>
0,005
Амидникотинат
0,02
Нитрат витамина B<sub>1</sub>
0,005
Инозитол
0,05
Экстракт зеленого чая
0,05
Усилитель вкуса для напитков, приготовленный в примере 2
0,1
Вода
72,045
Всего
100
Сравнительный пример 4
Получение питательной добавки к напиткам (не содержащим соединения включения ваниллил-н-бутилового эфира).
Указанная питательная добавка была приготовлена аналогично примеру 6 ,за исключением того, что вместо усилителя вкуса для напитков был использован усилитель вкуса, приготовленный в сравнительном примере 1 и не содержащий соединения включения ваниллил-н-бутилового эфира.
Пример 7
Получение картофельных чипсов (содержащих ваниллил-н-бутиловый эфир)
Для получения картофельных чипсов с приправой 95 г картофельных чипсов смешали с 5 г усилителя вкуса, приготовленного в примере 3 в качестве приправы к легким закускам и содержащего ваниллил-н-бутиловый эфир; для приготовления использовали стандартный способ.
Сравнительный пример 5
Получение картофельных чипсов (не содержащих ваниллил-н-бутиловый эфир)
Для получения картофельных чипсов с приправой действовали аналогично примеру 7 ,за исключением того, что был использован усилитель вкуса из сравнительного примера 2, предназначенный для приправы к легким закускам, указанный усилитель вкуса не содержал ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 8
Получение карри (содержащего ваниллил-н-бутиловый эфир)
Использовали усилитель вкуса для карри, полученный в примере 5, который содержал ваниллил-н-бутиловый эфир. Ингредиенты были перемешаны по стандартной методике, рецептура состава указана ниже в таблице 6.
Таблица 6
Компоненты
Количество (весовые части)
Порошок карри (торговый продукт)
30
Ароматизатор пшеницы
70
Салатное масло
100
Вода
1300
Усилитель вкуса для карри, полученный в примере 5
1,5
Всего
1501,5
Сравнительный пример 6
Получение карри (не содержащего ваниллил-н-бутиловый эфир)
Для получения карри действовали аналогично примеру 8 ,за исключением того, что был использован усилитель вкуса из сравнительного примера 3, предназначенный для карри, указанный усилитель вкуса не содержал ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 9
Сенсорная проба питательной добавки к напиткам
Сенсорную пробу проводили по 5 позициям, включая консистенцию, сладкий привкус, кислый привкус, горький привкус и распространение аромата; проба осуществлялась 8 экспертами. Изучалась питательная добавка к напиткам, приготовленная в примере 6, сенсорная проба проводилась по 5 указанным выше позициям, в качестве контрольного образца была использована питательная добавка к напиткам, приготовленная в сравнительном примере 4. Сравнение проводили на основе контрольного образца, интенсивность которого принята за нуль. Результаты исследований представлены в виде средних величин, полученных от 8 экспертов и они показаны на фиг.1. «VBE» на этом рисунке обозначает ваниллил-н-бутиловый эфир.
Как очевидно из показанных на фиг.1 результатов, питательная добавка к напиткам, которая содержит соединение включения ваниллил-н-бутилового эфира, демонстрирует улучшенную консистенцию и улучшенный вкус, при этом не наблюдается снижения ароматического баланса.
Пример 10
Сенсорная проба картофельных чипсов
Сенсорную пробу проводили по 5 позициям, включая консистенцию, сладкий привкус, соленый привкус, кисловатый привкус и горький привкус; проба осуществлялась 6 экспертами. Изучались картофельные чипсы, приготовленные в примере 7, сенсорная проба проводилась по 5 указанным выше позициям, в качестве контрольного образца были использованы картофельные чипсы, приготовленные в сравнительном примере 5. Сравнение проводили на основе контрольного образца, интенсивность которого принята за нуль. Результаты исследований представлены в виде средних величин, полученных от 6 экспертов, и они показаны на фиг.2.
Как очевидно из показанных на фиг.1 результатов, картофельные чипсы, содержащие ваниллил-н-бутиловый эфир, демонстрируют улучшенную консистенцию и улучшенный сладкий и соленый привкус, а также имеют более высокую вкусовую привлекательность.
Пример 11
Сенсорная проба карри
Сенсорную пробу проводили по 5 позициям, включая консистенцию, сладкий привкус, соленый привкус, кисловатый привкус и горький привкус; проба осуществлялась 6 экспертами. Изучалась проба карри, полученная в примере 8, сенсорная проба проводилась по 5 указанным выше позициям, в качестве контрольного образца были использованы картофельные чипсы, приготовленные в сравнительном примере 6. Сравнение проводили на основе контрольного образца, интенсивность которого принята за нуль. Результаты исследований представлены в виде средних величин, полученных от 6 экспертов и они показаны на фиг.3.
Как очевидно из результатов, показанных на фиг.3, карри, содержащий ваниллил-н-бутиловый эфир, демонстрирует улучшенную консистенцию и улучшенный вкус, при этом не происходит снижения ароматического баланса и повышается вкусовая привлекательность.
Пример 12
Получение усилителя вкуса для напитков (эмульгированный тип)
2
В сосуд поместили 0,2 г ваниллилбутилового эфира, 15 г ароматизатора пряности, приготовленного TAKASAGO INTERNATIONAL CORPORATION, 5 г смешанного фруктового ароматизатора, приготовленного TAKASAGO INTERNATIONAL CORPORATION, 100 г гуммиарабика (в виде твердого вещества), 100 г сорбита и 779,8 г воды. Для растворения смесь нагрели до 80°С и простерилизовали. Получившийся раствор гуммиарабика перемешивали в течение 30 мин, при этом частота вращения мешалки составляла 5000-12000 об/мин. Для того чтобы получить эмульгированный усилитель вкуса к напиткам, получившийся раствор обрабатывали в гомогенизаторе высокого давления при давлении, составляющем 100-300 кг/см.
Пример 13
Получение усилителя вкуса для супа
Усилитель вкуса для супа был приготовлен в соответствии с приведенной далее таблицей 7.
Таблица 7
Компонент
Количество (весовые %)
Основа - куриный ароматизатор
2,0
Ароматизатор лука
1,0
Ароматизатор имбиря
10,0
Ароматизатор перца
10,0
Порошок сахара
20,0
Поваренная соль
20,0
Приправа юмами (смешанная приправа)
20,0
Ваниллил-н-бутиловый эфир
0,01
Декстрин
16,99
Всего
100
Сравнительный пример 7
Получение усилителя вкуса для супа.
Для получения усилителя вкуса действовали аналогично примеру 13 ,за исключением того, что не использовался ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 14
Получение куриного супа (содержащего ваниллил-н-бутиловый эфир)
Для того чтобы получить 100 г куриного супа, 3 г товарного куриного порошка растворили в горячей воде. К приготовленному супу добавили усилитель вкуса для супа, приготовленный в примере 13 и содержащий ваниллил-н-бутиловый эфир.
Сравнительный пример 8
Получение куриного супа (не содержащего ваниллил-н-бутиловый эфир)
Для получения куриного супа действовали аналогично примеру 14 ,за исключением того, что использовался усилитель вкуса супа, приготовленный в сравнительном примере 7 и не содержащий ваниллил-н-бутиловый эфир.
Пример 15
Сенсорная проба куриного супа
Сенсорная проба осуществлялась 11 экспертами. Куриный суп, полученный в примере 14, был оценен с помощью сенсорной пробы, которую проводили по 3 позициям, включая консистенцию, юмами-привкус и применимость. В качестве контрольного образца был использован куриный суп, приготовленный в сравнительном примере 8.
В результате сенсорной пробы 6 экспертов установили, что суп из примера 14 обладает улучшенной консистенцией и юмами привкусом по сравнению с супом из сравнительного примера 8. Эксперты установили также, что суп из примера 14 имеет более чистый соленый привкус и он более применим. Следовательно, аромат и вкусовая привлекательность куриного супа, приготовленного в примере 14, увеличивается при добавлении усилителя вкуса для супа, который был получен в примере 13. Куриный суп из примера 14 имеет более высокий вкусовой баланс, при этом отсутствует излишний «акцент» какого-то определенного привкуса, а поэтому его вкусовая привлекательность повысилась.