СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
PRODUCTION METHOD OF ENRICHED PROCESSED CHEESE PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве обогащенного плавленого сырного продукта.
В практике производства плавленых сыров широко используются растительные наполнители, способствующие получению готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков. Внедрение в рецептуру нетрадиционных видов сырья позволяет реализовать основные принципы концепции здорового питания: снижение калорийности, повышение пищевой и биологической ценности.
Наиболее близким по технической сути к предлагаемому изобретению является способ получения плавленого пастообразного сыра «Чиполлино», который заключается в подборе, подготовке и обработке сырья для плавления, составлении сырной смеси, плавлении и гомогенизации при температуре 83±2°С с последующим фасованием и охлаждением. В рецептуре сыра в качестве растительного наполнителя используют лук свежий или сухой (сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - Госагропром СССР Научно-производственное объединение «Углич»: Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности. - Углич. - 1989. - С. 70).
Недостатками данного способа являются низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов (полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.); отсутствие ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами.
Техническая задача заключается в получении плавленого сырного продукта повышенной пищевой ценности, обладающего антиоксидантными свойствами.
Техническая задача достигается тем, что способ производства обогащенного сырного продукта, характеризующийся подбором и подготовкой сырья для плавления, составлением сырной массы, состоящей из сыров сычужных мелких, сыра нежирного, сливок, молока сухого обезжиренного, солей-плавителей, перемещением сырной массы в пастеризованную горячую воду с предварительно растопленным коровьим маслом, нагревом полученной смеси до 70±2°С с выдерживанием при этой температуре 10 мин при непрерывном помешивании до расплавления смеси с последующим внесением тмина сухого, подготовленного порошка из ядер семян подсолнечника, шрота расторопши и пищевой добавки «Селексен», повышением температуры расплава до 80±2°С с последующей выдержкой 5 минут при непрерывном помешивании и следующем соотношении компонентов на 1000 кг готового продукта, кг:
сыры сычужные мелкие
408,0
сыр нежирный
114,5
сливки
255,0
молоко коровье сухое обезжиренное
20,4
масло коровье
1,0
соли-плавители
102,0
тмин сухой
5,0
порошок из ядер семян подсолнечника
25,0
шрот расторопши
5,0
пищевая добавка «Селексен»
1,5
вода питьевая
82,6
Техническим результатом является получение продукта с повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, потребительскими и антиоксидантными свойствами.
1
2
Порошок из ядер подсолнечника отличается высоким содержанием полноценных белков (20,7%), содержащих все незаменимые и заменимые аминокислоты, жиров (51,8%), в состав которых входят преимущественно незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая). Семена богаты минеральными веществами, мг % (калий - 647, фосфор - 530, кальций - 367, магний - 317, железо - 61), отличается высоким содержанием витаминов Е, В, В.
Порошок из ядер подсолнечника получен путем измельчения чистых, цельных ядер семян подсолнечника, предварительно подсушенных при 80-85°С до достижения влажности 5-7% и охлажденных температуре 20-22°С в количестве 25 кг от общей массы рецептурных компонентов. Данный компонент позволяет улучшить качество плавленого сырного продукта, мягкий режим обработки ядер позволяет сохранить их природное качество без глубоких денатурационных изменений в белках, улучшить измельчаемость ядер и вкусоароматические свойства за счет незначительного меланоидинообразования.
Введение в рецептуру шрота расторопши пятнистой - вторичного продукта переработки после получения растительного масла, позволяет повысить пищевую ценность и антиоксидантные свойства продукта.
1
2
4
Шрот расторопши содержит остаточную долю масла (около 13%), которое включает преимущественно незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую). Содержание белка составляет около 22%, клетчатки - 27%, водорастворимых углеводов около 1%. Шрот отличается богатым витаминным и минеральным составом, мг/кг: Е - 46, B - 1,47, В - 1,29, В - 980, β-каротин - 0,79, кальций - 11250, магний - 3540, фосфор - 9580, железо - 143,8, цинк - 14,9. Отличительной особенностью шрота является содержание флавоноида - силимарина, который нормализует работу печени, защищая от токсинов и других вредных воздействий за счет взаимодействия со свободными радикалами. Высокое содержание клетчатки усиливает перистальтику кишечника, улучшая пищеварение.
Для придания пряного запаха плавленому сырному продукту в рецептуру вводят тмин сухой, который также богат витаминами группы В, железом, кальцием, фосфором.
Для максимального снижения окислительных процессов в плавленый сырный продукт вводят селенсодержащую пищевую добавку «Селексен», производимую «МедБиоФарм», имеющую свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.469.1.08 от 28.01.2008 (ТУ 9325-014-79899185-2007), ООО НПП "Медбиофарм" (экспертное заключение ГУ НИИ РАМН №72/э-1218/б07 от 15.11.2007 г.). Селен, содержащийся в пищевой добавке, является мощным антиоксидантом, участвует в построении основных антиоксидантных соединений, усиливает обмен веществ, выводит из организма человека кадмий, свинец, является антагонистом мышьяка и ртути, синергистом витамина Е, который также выполняет функцию антиоксиданта. Недостаток селена в организме человека приводит к нарушению функций печени, снижает иммунную и антиоксидантную защиту. Среднесуточное потребление селена для взрослых - 55-70 мкг (1 мкг на кг массы тела).
Внесение в состав сырного продукта растительных наполнителей позволяет максимально обогатить сырный продукт биологически активными веществами, повысить пищевую ценность, антиоксидантные и потребительские свойства продукта.
В новом сырном продукте в качестве растительного наполнителя используют тмин сухой, порошок из ядер семян подсолнечника, шрот расторопши и пищевую добавку «Селексен» при следующем соотношении компонентов, на 1000 кг готового продукта, кг:
сыры сычужные мелкие
408,0
сыр нежирный
114,5
сливки
255,0
молоко коровье сухое обезжиренное
20,4
масло коровье
1,0
соли-плавители
102,0
тмин сухой
5,0
порошок из ядер семян подсолнечника
25,0
шрот расторопши
5,0
пищевая добавка «Селексен»
1,5
вода питьевая
82,6
Приготовление композиции осуществляют следующим образом. Подбор сырья для производства сырного плавленого продукта проводят по рецептуре, в зависимости от вида готового продукта. Стадию подготовки сыров проводят путем удаления пленки, парафина.
Порошок из измельченных ядер семян подсолнечника предварительно подсушивают при 80-85°С до достижения влажности 5-7 кг охлаждают до температуры 20-22°С и вносят в количестве 25 кг.
Шрот расторопши предварительно замачивают при 75°С с выдержкой 30 минут и вводят в сырную массу в набухшем состоянии в количестве 5,0 кг.
Для придания антиоксидантных свойств сырному продукту в сырную массу вводят пищевую добавку «Селексен» в количестве 1,5 кг, в котором содержится 36 мкг селена.
В аппарат для плавления во избежание пригара помещают пастеризованную горячую воду, предварительно растопленное масло, затем сырную массу, состоящую из сыров сычужных мелких, сыра нежирного, сливок, молока сухого обезжиренного, солей-плавителей. Полученную смесь нагревают до 70±2°С и выдерживают при этой температуре 10 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, последовательно вносят тмин сухой, подготовленные порошки из ядер семян подсолнечника и шрота расторопши, пищевую добавку «Селексен», и повышают температуру расплава до 80±2°С с последующей выдержкой в течение 5 минут, при непрерывном перемешивании, что способствует сохранению в смеси высокого содержания биологически активных веществ.
Расплавленная масса должна быть однородной и легкотекучей. Фасуется в горячем состоянии в полимерные стаканчики по 100 г, герметизируется и охлаждается до 20°С в течение 30 мин. Сырный продукт хранят не более 30 суток при температуре от 0 до минус 3°С и не более 20 суток при температуре от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Готовый плавленый сырный продукт имеет однородную слегка упругую, слегка пластичную консистенцию, приятный пряный запах, сырный вкус с легким ореховым привкусом. Сочетание в рецептуре плавленого сырного продукта молочных ингредиентов, тмина сухого, порошка из ядер подсолнечника, шрота расторопши и пищевой добавки «Селексена» повышает содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки, витаминов, минеральных веществ и усиливает антиоксидантные свойства.
Рецептура плавленого сырного продукта представлена в таблице.
Массовая доля влаги в продукте не более 55%, массовая доля жира не менее 45%.