СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ
METHOD OF WHIPPED CONFECTIONARY MASS PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности, а именно к способам производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" для производства конфет сбивных сортов.
7
Известен способ производства сбивных масс путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпусы и глазирования, при этом в уваренный агаросахаропаточный сироп при температуре 110-115°С вносят кристаллическую лимонную кислоту и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 65-70°С до влажности 20-24% и редуцирующих веществ 7-9%. RU 2145172, МПК A23G 3/00 10.02.2000.
Внесение лимонной кислоты в сироп в начале процесса сбивания при температуре 110-115°С приводит к нарастанию редуцирующих веществ до 7-9%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения конфет до 30 суток.
Известен способ производства сбивных кондитерских масс типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, подготовку пенообразователя с введенным консервантом и сбивание его с сиропом до пышной однородной массы и внесение в полученную сбивную массу жирового продукта, RU 2150846, МПК 7 A23G 3/00 20.06.2000.
К недостаткам этого способа следует отнести необходимость предварительного сбивания яичного белка с введенным в белок консервантом, что приводит к увеличению влажности белка, а это в свою очередь ухудшает качество готового изделия, так как также увеличивает влажность готового продукта, что приводит к сокращению срока годности готового изделия. Также недостатками известных способов являются повышенная себестоимость и калорийность готовых изделий из-за входящих в рецептуру жировых компонентов.
Известен способ производства сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко", включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа, сбивание сиропа с яичным белком, смешивание сбивной массы с жиросодержащими и молочными компонентами, при этом перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота и вода 1:2, уваривание проводят до содержания сухих веществ 83-85%, перед сбиванием полученного сиропа с яичным белком его охлаждают до 88-90°С, а сбивание проводят при давлении 2,5-3,5 бар в течение 1,5-3,5 мин. RU 2348164, МПК A23G 3/52, опубл. 10.03.2009.
Однако известный способ предусматривает введение консерванта, в виде водного раствора сорбиновой кислоты, в сбивную массу перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа, что увеличивает влажность сиропа и, соответственно, влажность массы и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия. Кроме того, сбивание сиропа с яичным белком проводят под давлением, что обеспечивает сбивной массе мелкопористую структуру, но уменьшает ее пышность.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сбивной кондитерской массы. Известен способ производства сбивных масс для конфет сбивных сортов, включающий уваривание агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 10-14%, его охлаждение перед сбиванием до 86-90°С и сбивание с предварительно сбитым белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами до получения сбивной конфетной массы. RU 2277793, МПК A23G 3/52 2006.06.20.
К недостаткам известного способа следует отнести срок хранения не более 60 дней из-за недостаточно высокого содержания редуцирующих веществ в массе. Также увеличивается время производства сбивной массы из-за предварительного сбивания белка.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства сбивной кондитерской массы с улучшенными качественными характеристиками, а именно нежной структурой, равномерной пористостью, пышной, хорошо удерживающей формой, повышенным сроком хранения.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в сокращении продолжительности технологического процесса, увеличении срока хранения сбивной массы.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сбивной кондитерской массы, предусматривающем уваривание агаросахаропаточного сиропа, приготовленного смешением агара, предварительно замоченного в воде с сахаром и патокой, его охлаждение и сбивание со сбивным агентом, внесение в полученную сбивную массу молочного компонента и вкусовых добавок, согласно изобретению агар, предварительно замоченный в воде, доводят до кипения и в полученный раствор вводят консервант, а приготовленный агаросахаропаточный сироп уваривают при температуре температуры 80-100°C, а в качестве сбивного агента используют водный раствор сухого яичного белка.
При этом в сбивную массу в качестве молочного компонента можно ввести сгущенное молоко с сахаром или молоко сгущенное вареное.
При этом в сбивную массу сухой яичный белок можно вводить в виде водного раствора в соотношение белок:вода, как 1:7.
При этом в сбивную массу можно ввести вкусовые добавки из группы: жировой компонент, спирт этиловый ректификованный, глазурь шоколадная, цукаты, сушеные фрукты, криспи.
При этом в сбивной агент можно ввести ароматическое вещество.
При этом в сбивной агент можно ввести стабилизатор - трегалозу.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, обеспечивается за счет совокупности признаков, а именно за счет уваривания агаросахаропаточного сиропа до содержания редуцирующих веществ 15-20%, что препятствует возникновению крупных центров кристаллизации сахара в готовых изделиях в процессе хранения и позволяет увеличить срок хранения до 5 месяцев без просахаривания изделий в течение всего срока хранения. Введение консерванта - сорбиновой кислоты - в раствор агара, нагретый до 100°С, позволяет исключить стадию приготовления водного раствора сорбиновой кислоты. В связи с тем, что консервант - сорбиновая кислота - плохо растворяется в воде и для получения раствора необходимо большое количество воды, нагретой до 100°С, то добавляя сорбиновую кислоту в раствор агара, нагретый до 100°С, достигается полное растворение сорбиновой кислоты без увеличения влажности сбивной массы.
Также использование яичного белка сухого, растворенного в воде, позволяет проводить сбивание с уваренным агаросахаропаточным сиропом при достаточно высокой температуре 80-100°С, за счет чего исключается необходимость длительного охлаждения сиропа и достигается сокращение продолжительности всего технологического процесса производства сбивной кондитерской массы. Исключение в заявляемом способе стадии предварительного сбивания белка также сокращает продолжительность производства сбивной массы.
Использование заявленного способа для производства сбивной массы приведено в примерах 1-6.
Пример 1. Первоначально готовят агаросахаропаточный сироп. Для этого предварительно взвешенный агар замачивают в холодной воде. Затем в открытом варочном котле замоченный агар доводят до кипения (100°С) и полного растворения агара, после чего к нему добавляют консервант - сорбиновую кислоту. После полного растворения агара и сорбиновой кислоты раствор процеживают и с помощью насоса перекачивают в сборник. Из сборника раствор агара с консервантом в количестве согласно рецептуре подают в установку для предварительного перемешивания с сахаром и патокой. После чего смесь по трубопроводу поступает в варочную установку, где ее уваривают до температуры 109°С до содержания сухих веществ 81,5-86% и содержания редуцирующих веществ 20%. Параллельно готовят раствор сухого яичного белка в воде путем растворения сухого яичного белка в воде при температуре 20-30°С в соотношении по массе яичный сухой белок к воде, как 1:7. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до температуры 100°С и загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания добавляют приготовленный раствор сухого яичного белка, в который добавляют рецептурное количество ванилина для лучшего распределения его в массе и антиоксидант «Трегалозу». Массу сбивают в течение 7-15 минут, после чего в сбитую массу вводят сгущенное молоко с сахаром и сбивают еще 2-3 минуты.
Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
32,45
Сахар-песок
31,07
Сгущенное молоко с сахаром
12,14
Яичный белок, сухой
0,65
Агар
0,73
Антиоксидант «Трегалоза»
0,31
Кислота сорбиновая
0,08
Вода
остальное
3
Содержание сухих веществ в готовой массе 76,0%, редуцирующих веществ 12,0%. Плотность готовой массы 800,0 кг/м, влажность готовой массы 16,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.
Сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. При хранении в течение 150 дней структура сбивной массы остается мелкопористой и не меняется. Органолептические и физико-химические показатели не изменяются при хранении в течение 150 дней, что значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, а в раствор сухого белка не вводят антиоксидант «Трегалозу». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.
Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
25,88
Сахар-песок
24,79
Сливочное масло
20,32
Сгущенное молоко с сахаром
9,67
Яичный белок, сухой
0,73
Агар
0,51
Кислота сорбиновая
0,06
Ванилин
0,04
Вода
остальное
3
Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 15,0%. Плотность готовой массы 0,900 кг/м, влажность готовой массы 18,86. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, и в сбитую массу вводят вкусовую добавку - сушеные фрукты - цукаты. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 15%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.
Компоненты берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
23,81
Сахар-песок
22,81
Сливочное масло
18,69
Сгущенное молоко с сахаром
8,90
Сушеные фрукты
8,00
Яичный белок, сухой
0,67
Агар
0,47
Кислота сорбиновая
0,06
Ванилин
0,04
Вода
остальное
3
Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 78,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 900 кг/см, влажность готовой массы 15%. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.
Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
32,29
Сахар-песок
30,93
Жир растительный «Эколакт»
0,47
Сгущенное молоко с сахаром
12,09
Яичный белок, сухой
0,65
Агар
0,73
Антиоксидант «Трегалоза»
0,31
Кислота сорбиновая
0,08
Ванилин
0,05
Вода
остальное
3
Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 79,0%, редуцирующих веществ 18,0%. Плотность готовой массы 800 кг/см. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре жир растительный «Эколакт», в качестве вкусовой добавки - сушеные фрукты - курагу. Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 109°С до содержания редуцирующих веществ 18%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 80°С.
Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
29,71
Сахар-песок
28,45
Жир растительный «Эколакт»
0,43
Сгущенное молоко с сахаром
11,11
Сушеные фрукты - курага
8,01
Яичный белок, сухой
0,59
Агар
0,67
Антиоксидант «Трегалоза»
0,29
Кислота сорбиновая
0,07
Ванилин
0,04
Вода
остальное
3
Полученная сбивная масса имеет нежную, пышную консистенцию, мелкопористую, однородную и достаточно прочную, хорошо удерживающую форму структуру. Содержание сухих веществ в готовой массе 80,0%, редуцирующих веществ 17,0%. Плотность готовой массы 850 кг/см. Энергетическая ценность сбивной массы приведена в табл.2.
Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в сбитую массу вводят согласно рецептуре предварительно размягченное сливочное масло, в качестве молочного компонента - полуфабрикат (П/Ф) - молоко сгущенное вареное, в качестве вкусовой добавки - глазурь шоколадная, спирт этиловый ректификованный, ароматизатор «Бейлиз». Уваривание раствора агара с сорбиновой кислотой, сахаром и патокой осуществляют при температуре 105°С до содержания редуцирующих веществ 20%. Охлаждение агаросахаропаточного сиропа проводят до 100°С.
Компоненты для способа берут в следующем соотношении, масс.%:
Патока крахмальная
25,40
Сахар-песок
24,33
Сливочное масло
15,90
П/Ф Молоко сгущенное вареное
9,29
Глазурь шоколадная
6,19
Яичный белок, сухой
0,68
Агар
0,51
Ароматизатор «Бейлиз»
0,09
Спирт этиловый ректификованный
0,07
Кислота сорбиновая
0,06
Ванилин
0,04
Вода
остальное
Для производства сбивной массы использовали следующее сырье: агар ГОСТ 16280-88; патока - ГОСТ Р52060-2003; сахар-песок - ГОСТ 21-94; трегалоза - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2. 1078-01; сухой яичный белок ГОСТ Р 53155-2008; сорбиновая кислота - Действующая нормативная документация изготовителя. Сан ПиН 2.3.2.1078-01; молоко сгущенное с сахаром - ГОСТ Р53436-2009; сливочное масло - технологический регламент на молоко и молочную продукцию; глазурь шоколадная (какао-продукты по СанПиН 2.3.2 1078-01); вареное сгущенное молоко ТИ собственное производство; спирт этиловый, ректификованный - ГОСТ Р 51652-2000.
Таблица 1
Наименование показателя
Сбивная масса
Пример 1 (без жирового компонента)
Примеры 2, 3, 6 (со сливочным маслом)
Пример 4, 5 (с растительным жиром)
Прототип
На 60 день
На 90 день
На 155 день
На 60 день
На 90 день
На 155 день
На 60 день
На 90 день
На 155 день
На 60 день
Массовая доля редуцирующих веществ, %
16,07
16,1
16,1
15,9
15,9
15,9
14,7
14,7
14,7
Плотность сбивного корпуса, кг/м<sup>3</sup>
0,85
0,85
0,85
0,86
0,86
0,86
0,84
0,84
0,84
0,78-0,80
Влажность, %
14,5
14,0
13,9
16,3
16,0
15,9
15,2
15,0
14,9
21,0
Таблица 2
Показатели
Сбивная масса по примерам
Сбивная масса ГОСТ 4570-93
1 (без жира)
2-6 (с жиром)
Белок, г
2,5
2,5
3,3
Жир, г
10,0
24,0
12,5
Углеводы, г
67,0
56
73
Энергетическая ценность, ккал
360
440
396
Таблица 3
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении (примеры 1-6)
Наименование показателя
Физико-химические показатели. Гигиенический норматив, не более
Фон
30 суток
60 суток
90 суток
155 суток
Перекисное число, моль (1/20) кг
Не более 10,0
1,9±0,2
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
КМАФАнМ,
5×10
3×10<sup>2</sup>
Менее
Менее
Менее
Менее
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10<sup>4</sup>)
5×10
3×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Менее 1×10<sup>2</sup>
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г)
Не допускаются
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)
Не допускаются
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Плесень, КОЕ/г (не более 50)
50
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50)
50
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Менее 1×10<sup>1</sup>
Анизидиновое число
-
16,8
16,9
-
18,7
18,9
Диены, л/г*см
-
0,69
0,70
-
0,89
0,96
Триены, л/г*см
-
0,19
0,21
-
30
0,34
Из таблицы 1 следует, что предлагаемый способ позволяет получить сбивную массу с большим сроком хранения. Органолептические и физико-химические показатели массы при хранении в течение 155 дней не меняются, и это значительно превышает установленный срок хранения массы для конфет сбивных сортов.
Из таблицы 2 следует, что сбивная масса, полученная заявляемым способом, имеет пониженное содержание углеводов и достаточно высокую энергетическую ценность.
Из таблицы 3 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения (155 сут).
Таким образом, заявляемое изобретение позволяет получить сбивную массу высокого качества; с пониженным содержанием углеводов, высокой энергетической ценностью, повышенным сроком годности, а также ускорить технологический процесс изготовления массы.