Экологически чистое мясное сырье для производства продуктов детского питания

PRODUCTION QUALITY CONTRO

УДК 637.5:613.22

Экологически чистое мясное сырье

для производства продуктов детского питания

О. К. Деревицкая, канд. техн. наук, М. А. Асланова, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова

Начиная с 1990-х годов во многих странах Европы и мира проявляется повышенный интерес к рынку органической продукции. В большинстве стран они находятся в состоянии стремительного роста. Катализатором этого процесса стали различные экологические катастрофы и скандалы вокруг пищевых продуктов. Растет уровень сознательности потребителей. В некоторых странах фермерам, занимающимся органическим сельским хозяйством, государство оказывает финансовую поддержку. Термину «органический» применительно к сельскому хозяйству дано определение в американском и европейском законодательстве. Чтобы называться органической, сельхозпродукция должна быть, в частности, выращена без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов, с соблюдением определенных норм земледелия и животноводства.

Сейчас в Европе больше 120 тыс. фермерских хозяйств, практикующих органическое земледелие и животноводство. Площади, занятые под органические хозяйства, а также число таких хозяйств и объемы продаж эко-продуктов увеличиваются примерно на 20% в год.

Российский потребитель практически впервые услышал об органических продуктах несколько лет назад, когда превышение предложения над спросом в Европе стимулировало производителей искать новые рынки сбыта, в том числе и в России. В настоящее время однозначного мнения по экологическим биопродуктам не существует. Имеется мнение ряда специалистов, считающих необходимым разделять понятия экологического производства, на котором изготовлен продукт, и экологического продукта, отвечающего эконормам в питании человека.

На сегодняшний день в России существует несколько центров сертификации экологической продукции. Данные центры проводят ряд мероприятий, в том числе анализ стадий жизненного цикла продукта, по ре-

зультатам которых выдается сертификат соответствия нормативным требованиям, а при несоответствии -рекомендации по совершенствованию экологических аспектов производства.

Наибольшую актуальность экологические продукты приобретают в детском питании. Поскольку всякий родитель прежде всего стремится накормить своего ребенка самыми полезными продуктами, органический рынок детских товаров растет особенно быстро. В некоторых странах органические продукты составляют половину рынка детского питания. Матери, которые не могут в соответствии с последними рекомендациями педиатров кормить детей грудью, стараются хотя бы держать их на органической диете. Производители и продавцы органической или «биопродукции» всячески поддерживают в родителях похвальную заботливость [1].

Детский организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детоксикации, и низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведется по специально разработанным технологиям, обеспечивающим производство экологически безопасного мясного сырья, при систематическом контроле за содержанием токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства [2].

Учитывая многолетний опыт исследований загрязненности кормов

Термин «organic food», который часто переводят как «экологически чистые» или «органические» продукты, применяется к продуктам питания, произведенным в соответствии с Регламентом ^вета (ЕС) № 834/2007 г. от 28 июня 2007 г. по органическому производству и маркировке органической продукции. Чтобы конечный продукт получил статус органического, он должен пройти весь путь от фермы до прилавка с соблюдением ряда основных параметров: это органические методы земледелия и животноводства, органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс [1].

и мясного сырья токсичными веществами в сырьевых зонах предприятий по производству детских продуктов, Северо-Кавказский НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова и НИИ питания РАМН разработали требования по химической безопасности мясного сырья и кормовых средств, используемых при откорме животных, которые легли в основу требований по безопасности к мясному сырью для детского питания, приведенных в ТР ТС 034/2013.

Отечественный опыт свидетельствует о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе органического, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясных пород крупного рогатого скота и свиней и создания экологически безопасных условий их выращивания. Одним из основных рычагов развития экологического животноводства, повышения мясной продуктивности и улучшения качества получаемой продукции является применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья.

В связи с необходимостью обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем разработаны межгосударственные и национальные стандарты

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Допустимые уровни содержания токсичных веществ в мясе убойных животных, предназначенном для детского питания и общего назначения

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Показатель в мясе в субпродуктах

для детей для детей старше общего назначе- для де- общего назначе-

до 3 лет 3 лет ния ния

Токсичные элементы: свинец 0,1 0,2 0,5 0,5 0,6

кадмий 0,03 0,05 0,3 0,3

ртуть 0,01 0,02 0,03 0,1 0,1

мышьяк 0,1 0,1 1,0 1,0

Пестициды: ДДТ и его метаболиты 0,01 0,015 0,1 0,015 0,1

Гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры) 0,01 0,015 0,1 0,015 0,1

Антибиотики:

левомицетин Допускается <0,0003

тетрациклиновая группа Допускается <0,01

бацитрацин Допускается <0,02

Диоксины Не допускается 0,000003

Радионуклиды, Бк/ кг:

стронций 40,0 - 40,0 -

цезий 25,0 200 25,0 200,0

Основные принципы создания органических мясных продуктов

на основные виды мясного сырья, используемые для производства консервов, колбасных изделий и других видов продукции для детей, - говядину и телятину, свинину, баранину, оленину, конину, субпродукты охлажденные, а также на замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов [3-7].

В соответствии с этими стандартами для производства детского питания пригодно только мясо молодых здоровых животных мясной упитанности, строго нормируемое по содержанию токсичных веществ, с минимальным содержанием жира. Поступающее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих допустимые уровни, а также вещества, недопустимые по санитарно-гигиеническим нормам. Это прежде всего касается остатков хлорорганических пестицидов (а- и у- ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов (ртуть, кадмий, свинец), диоксинов и радионуклидов. С возрастом мясо животных становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом также уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а следовательно, и в мясном сырье, происходит накопление вредных токсических веществ даже в условиях строгого контроля за их содержанием в кормах. В этой связи стандартами предусмотрено использование говядины от молодняка крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес; свинины - от молодых животных в возрасте до 8 мес; баранины - от молодняка овец до 12 мес и ягнят - до 4 мес, конины - от молодняка лошадей от 1 до 3 лет, оленины - от оленят и молодняка оленей до 2 лет.

Требования, заложенные в стандартах, значительно жестче требо-

ваний для мяса общего назначения, и они могут быть приняты за основу требований к органическому мясному сырью. В таблице приведены сравнительные уровни показателей безопасности сырья общего назначения и для детского питания.

В настоящее время предприятия, выпускающие продукты на мясной основе, предназначенные для пи-

тания детей, используют до 80% мясного сырья в виде замороженных блоков из жилованного мяса, однако зачастую такое мясо по содержанию соединительной и жировой ткани, а также по токсикологическим показателям не соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для детского питания; кроме того, оно может содержать введенные

фосфаты. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, выработанные в соответствии с требованиями ГОСТ 31799-2012, предназначенные для детского питания, имеют строго нормируемые показатели пищевой ценности и безопасности.

Содержание общего фосфора во всех видах мясного сырья для детского питания не должно превышать 0,2%, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, в которое введены фосфаты и влагосвязываю-щие пищевые добавки.

Использование мясного сырья от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии, также запрещено разработанными стандартами.

Внедрение новых стандартов на сырье будет способствовать стабилизации и возрождению отечественного органического животноводства, увеличению производства продукции отрасли, что является важной задачей в сохранении продовольственной и сырьевой безопасности России.

Однако помимо стандартов на сырье для расширения ассортимента экологически чистой продукции гарантированного качества для питания детей необходимо использовать экологически безвредную тару, исключить возможность попадания в продукт вредных веществ, т. е необходимо следовать структурной схеме, представленной на рисунке.

Будущее - за органическими продуктами питания, производство которых не подрывает экологического и биологического разнообразия и не ведет к химическому загрязнению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Устинова, А. В. Мясное сырье для продуктов детского питания - «органик», «био» или «эко»?/А. В. Устинова [и др.] // Мясные технологии. - 2011. -№ 4. - С. 12-15.

2. Устинова, А. В. Новые виды экологически безопасного мясного сырья для производства продуктов детского питания/А. В. Устинова, М. А. Асланова,

О. К. Деревицкая // Пищевая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 24-25.

3. Устинова, А. В. Конина - ценное сырье для производства продуктов детского питания // А. В. Устинова, М. А. Асланова // Мясная индустрия. -2011. - № 7. - С. 22-24.

4. Устинова, А. В. Национальный стандарт на баранину для детского питания/А. В. Устинова, И. В. Сусь, Т. М. Гиро // Мясная индустрия. - 2009. - № 11. -С. 68-71.

5. Асланова, М. А. Баранина и продукты на ее основе/ М. А. Асланова, А. В. Устинова // Все о мясе. - 2010. -№ 3. - С. 12-15.

6. Устинова, А. В. Говядина и телятина для производства продуктов для детского питания (Национальный стандарт России)/А. В. Устинова, А. С. Ды-дыкин, Н. В. Тимошенко, А. М. Кобозев // Все о мясе. - 2006. - № 3. -С. 32-34.

7. Деревицкая, О. К. Национальный стандарт на свинину для детского питания/О. К. Деревицкая, А. В. Устинова, И. В. Сусь, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. - 2009. - № 6. - С. 42-45.

Экологически чистое мясное сырье для производства продуктов детского питания

Ключевые слова

мясное сырье; мясные продукты; национальные и межгосударственные стандарты; органическое сырье; требования

Реферат

Термин «organic food», который часто переводят как «экологически чистые» или «органические» продукты, применяется к продуктам питания, произведенным в соответствии с Регламентом Совета (ЕС) № 834/2007 от 28 июня 2007 г. по органическому производству и маркировке органической продукции. Чтобы конечный продукт получил статус органического, он должен пройти весь путь от фермы до прилавка с соблюдением ряда основных параметров: это органические методы земледелия и животноводства, органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс [1]. Наибольшую актуальность экологические продукты приобретают в детском питании, так как детский организм, в силу физиологических особенностей чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведется по специально разработанным технологиям, предусматривающим производство экологически безопасного мясного сырья. Учитывая необходимость обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем, разработаны межгосударственные и национальные стандарты на основные виды мясного сырья, используемые для производства детских продуктов. Требования, заложенные в стандартах, значительно жестче требований для мяса общего назначения, и они могут быть приняты за основу требований к органическому мясному сырью. Однако помимо стандартов на сырье для расширения ассортимента экологически чистой продукции гарантированного качества для питания детей необходимо использовать экологически безвредную тару, исключить возможность попадания в продукт вредных веществ, организовать безопасное производство без нанесения ущерба окружающей среде.

Авторы

Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова, 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, dpitanie@vniimp.ru

Ecologically Clean Meat Raw for Production of Baby Food

Key words

organic raw material; meat raw material; meat products; national and interstate standards; requirements

Abstracts

The term «organic food», which is often translated as «ecologically safe» or «organic» products, is applied to the food products that are produced according to the norms of the Council Regulation (EC) No 834/2007 of 28 June 2007 on organic production and labelling of organic products. To obtain a status of organic, a final product have to go throughout the whole way from a farm to a counter with adherence to a range of the main parameters, such as the organic methods of agriculture and animal husbandry, organic raw material, organic ingredients and technological process [1]. The organic products have got the highest topicality in child nutrition as an organism of a child is susceptible to a presence of harmful chemicals in food due to the physiological peculiarities. Therefore, used meat raw material has to correspond to the strongest requirements, which is possible in the conditions of the animal husbandry enterprises where young animals are fattened according to the specially developed technologies ensuring production of ecologically safe meat raw material. Taking into consideration the necessity to provide manufacturers of products for child nutrition with ecologically safe and quality meat raw material, the interstate and national standards on the main kinds of meat raw material used for manufacturing products for child nutrition were developed. The requirements stated in the standards are significantly stricter than the requirements for general-purpose meat and can be used as a basis for the requirements for the organic meat raw material. However, in addition to the standards on raw material for broadening the assortment of the ecologically clean products of the guaranteed quality for child nutrition, it is necessary to use the ecologically safe containers, exclude the possibility of intrusion of harmful materials and organize safe production without damaging an environment.

Authors

Derevitskaya Olga Konstantinovna, Candidate of Technical Science, Aslanova Marietta Arutyunovna, Candidate of Technical Science, The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, dpitanie@vniimp.ru