СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
AIR-DRIED FISH PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и предназначено для получения вяленых рыбных продуктов, в частности рыбных снеков.
Известен способ приготовления рыбной сушеной подкопченной соломки (патент RU №2102892), включающий первую мойку рыбы, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку на соломку, вторую подсушку и подкопчение соломки. Недостатками описанного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта, такие как внешний вид и неодинаковая консистенция, воспринимаемая при разжевывании. Недостаточно привлекательный внешний вид готовому продукту придает темный цвет в местах большей толщины филе. Неодинаковая консистенция, воспринимаемая при разжевывании, обусловлена неодинаковыми толщиной и шириной соломки.
Лучшие органолептические показатели имеет вяленое рыбное филе, полученное способом (патент RU №2284713), включающим разделку и обесшкуривание, обработку филе давлением с двух сторон с постепенным перемещением, посол, вяление и упаковку. При этом подготовленное филе покрывают с внутренней стороны прозрачным, бесцветным, изолирующим материалом, после чего производят неоднократное пропускание между цилиндрами роликового пресса до выравнивания филе по толщине. Филе при этом укладывают внутренней, покрытой изолирующим материалом стороной к рифленому цилиндру пресса. Полученный продукт имеет привлекательный золотисто-янтарный цвет и равномерную толщину. Однако для обеспечения минимума отходов потребуется нарезка на ломтики разных размеров по ширине и длине. Из-за этого разные ломтики будут иметь неодинаковую консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. Кроме того, при упаковывании продукта в вакуумную упаковку возможно нарушение целостности упаковки (развакуумирование) рыбными костями, оставшимися в продукте. Описанный способ наиболее близок к предлагаемому изобретению и выбран в качестве прототипа.
Задачей предлагаемого способа является улучшение органолептических показателей вяленого продукта и повышение сохранности вакуумной упаковки. Улучшение органолептических показателей выражается в достижении следующих технических результатов: получение одинаковой консистенции порционных частей, воспринимаемой при разжевывании, улучшение вкусовых качеств, повышение удобства употребления в пищу.
Для достижения указанных целей предлагается способ изготовления вяленого рыбного продукта, при котором осуществляют посол рыбного филе, выравнивание пласта-полуфабриката по толщине путем пропускания между вальцами пресса, вяление и нарезку на порционные части. Для получения пласта-полуфабриката часть посоленного филе измельчают до состояния фарша и перемешивают с ломтиками филе до получения однородной массы. Часть перемешанного фарша выкладывают первым слоем на лист влагопроницаемой пленки, вторым слоем выкладывают тонконарезанное филе, на которое третьим слоем укладывают фарш, перемешанный с ломтиками филе. Получившийся пласт покрывают влагопроницаемой пленкой и осуществляют выравнивание пласта до толщины от 2 до 4 мм путем пропускания между вальцами пресса. Причем общее количество фарша берут в количестве 50-70% от массы пласта-полуфабриката. Возможно сочетание фарша и филе из разных сортов рыбы. Целесообразно нарезание порционных частей в форме соломки.
Выравнивание сырья по толщине путем пропускания между вальцами пресса в предлагаемом способе совпадает по оказываемому действию с прототипом, в котором применяется роликовый пресс с цилиндрами. Отличие состоит в том, что в прототипе между цилиндрами пропускается филе целиком, а в предлагаемом изобретении между вальцами пропускается пласт-полуфабрикат, имеющий трехслойную структуру и закрытый с одной и другой стороны листами влагопроницаемой пленки. Кроме того, по способу прототипа филе солится после выравнивания по толщине. В предлагаемом изобретении посол выполняют до пропускания сырья между вальцами пресса. В прототипе обрабатываемое филе имеет различные размеры и форму, поэтому для минимизации отходов необходима нарезка на порционные части также различных размеров. Вследствие этого разные ломтики вяленого филе будут иметь разную консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. В предлагаемом изобретении получают пласт-полуфабрикат прямоугольной формы, которой легко нарезается на одинаковые по толщине, длине и ширине порционные части. Одинаковые порционные части имеют одинаковую консистенцию, воспринимаемую при разжевывании. Кроме того, нарезка продукта в форме соломки одинаковых размеров позволяет получить дополнительный технический результат - повышение удобства употребления в пищу, т.к. соломку одинаковой длины удобно доставать из упаковки и удерживать пальцами.
Техническим результатом при использовании предлагаемого способа является также повышение сохранности вакуумной упаковки. При упаковывании в вакуумную упаковку продукта, полученного согласно прототипу,  возможны случаи повреждения упаковки рыбными костями, оставшимися в филе. В предлагаемом изобретении фарш обволакивает срединный слой филе и острые кончики костей, которые могут в нем оставаться. Тем самым снижается риск развакуумирования упаковки.
В сравнении с прототипом предлагаемое изобретение позволяет получить продукт с разнообразным, улучшенным вкусом за счет сочетания филе одного вида рыбы с фаршем, перемешанным с ломтиками филе другого вида рыбы.
Указанный диапазон толщины пласта-полуфабриката от 2 до 4 мм в сочетании с количеством фарша от 50 до 70% от массы пласта-полуфабриката получен в ходе многочисленных экспериментов. При указанном диапазоне параметров пласт-полуфабрикат имеет связанную структуру, а получаемый из него вяленый продукт обладает высокими органолептическими показателями.
Конкретный пример осуществления способа
Для изготовления рыбного продукта по предлагаемому способу берут 70 кг филе трески и 30 кг филе сельди. Используя посолочную смесь, производят засол филе в специальной таре (бочки, ящики, баки из нержавеющей стали или пластика). Поваренную соль для посолочной смеси берут из расчета 35 г на 1 кг филе. Посолочной смесью покрывают дно посолочной тары, затем укладывают слоями филе, при этом равномерно пересыпают каждый слой посолочной смесью. Продолжительность посола составляет 24 ч, при температуре от 0 до +10°С.
После посола филе промывают в воде с температурой не выше +15°С. Отбирают 55 кг филе трески и измельчают его до состояния фарша. Оставшиеся 15 кг филе трески нарезают ломтиками и перемешивают с фаршем до получения вязкой однородной массы. 30 кг филе сельди нарезают ломтиками. Заготовленные компоненты - 100 кг распределяют для получения пластов-полуфабрикатов массой 2,5 кг. Для получения каждого пласта-полуфабриката массой 2,5 кг берут 1,75 кг фарша трески, смешанного с ломтиками филе трески и 0,75 кг порезанного ломтиками филе сельди. Пласт-полуфабрикат выкладывают на листе влагопроницаемой пленки размером 70×75 см следующим образом. Половину взятого на пласт фарша, смешанного с филе, кладут первым слоем, равномерно распределяя по листу влагопроницаемой пленки с небольшим отступом от краев пленки. Ломтики филе сельди укладывают вторым слоем, а поверх него третьим слоем кладут вторую половину фарша и накрывают вторым листом влагопроницаемой пленки.
Пласты-полуфабрикаты пропускают между вальцами пресса, уплотняя и выравнивая их до толщины от 2 до 4 мм. Выравненные пласты-полуфабрикаты помещают на сетки и располагают на клетях в вялочной камере. Вяление проводят при температуре от +22 до +25°С в течение 15-24 ч с перерывами на поворот и перераспределение пластов при постоянно включенном отточном вентиляторе. Процесс вяления ведут до содержания влаги 35%.
Перед нарезкой с одной и с другой стороны пласта-полуфабриката удаляют влагопроницаемую пленку. Готовую продукцию получают нарезкой прошедшего вяление пласта-полуфабриката на порционные части в форме соломки. Соломку укладывают в вакуумную полиэтиленовую упаковку в количестве 20 г в одном пакете.