ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАВАРКИ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба с пониженным содержанием углеводов, предназначенного для профилактического и лечебного питания.
Аналогом является линия порционного приготовления теста, которая содержит: дозатор жидких компонентов, дозатор сыпучих компонентов, тестомесильную машину периодического действия, подкатные дежи, емкости цепного конвейера или дежи кольцевого конвейера (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.112).
Недостатком данной линии порционного приготовления теста является использование большого количества дежей или емкостей для брожения теста и соответственно потребность в больших площадях тестоприготовительных цехов, низкая культура производства и производительность труда из-за отсутствия полной механизации технологических процессов, невозможность корректировки дозировки сырья в процессе замеса, что в конечном итоге отражается на качестве готовой продукции.
Наиболее близкой к заявляемой является линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом, которая состоит из эмульсатора горизонтального, насоса-гомогенизатора, дозировочной станции, тестомесильной машины непрерывного действия, нагнетателей теста, секционного бункера для брожения теста и тестоделителя. (Патент на полезную модель №102461, линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом).
Недостатками такой линии являются длительность технологического процесса, сравнительно высокое содержание усвояемых углеводов в готовой продукции, пониженная пищевая ценность и качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительной срок хранения получаемых хлебобулочных изделий.
Задача - усовершенствование линии непрерывного приготовления теста из пшеничной муки с целью улучшения качества хлебобулочных изделий.
Техническим результатом является ускорение процесса созревания теста, интенсификация спиртового брожения в нем, что способствует получению хлебобулочных изделий большего объема, с мелкой и равномерной пористостью, повышенной пищевой ценностью за счет внесения камецели в гидратированном состоянии, а также увеличению сроков сохранения их свежести.
Технический результат достигается тем, что линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом с применением заварки, состоящая из установленных в технологической последовательности дозировочной станции, тестомесильной машины, нагнетателя теста, бункера для брожения теста и тестоделителя, дополнительно содержит установленные перед дозировочной станцией и соединенные между собой транспортными средствами чан для гидратации камецели, дозатор жидких компонентов, заварочную машину, насос для перекачивания заварки и расходную емкость, кроме того заварочная машина соединена еще и с дозатором сыпучих компонентов.
Улучшение качества хлебобулочных изделий при использовании заварки обусловлено накоплением легкоусвояемых дрожжевыми клерками углеводов, образующихся при ферментативном расщеплении клейстеризованного в процессе заваривания крахмала, что способствует интенсификации спиртового брожения и ускорению процесса созревания теста. Заварка способствует замедлению процесса черствения готовых изделий. Применение гидратированной камецели обусловлено высоким содержанием в ней пищевых волокон, что приводит к снижению содержания усвояемых углеводов в готовых изделиях и повышению их пищевой ценности. Внесение гидратированной камецели в заварку способствует быстрому ее охлаждению. Предложенные отличительные признаки способствуют интенсификации спиртового брожения, ускорению процесса созревания теста, улучшению качества готовых изделий и повышению их пищевую ценность.
На фиг.1 представлена линия приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом, которая состоит из чана с мешалкой Р3-ХЧД (1), дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (2), дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (3), заварочной машины Х32М-300 (4), насоса для перекачивания заварки ХНЛ-300 (5), расходной емкости (6), дозировочной станции Ш2-ХДМ (7), тестомесильной машины А2-ХТТ (8), нагнетатель теста И8-ХТА-12/5 (9), бункера для брожения И8-ХТА-6/2 (10) и тестоделителя (11).
Линия работает следующим образом. Гидратация камецели происходит в чане (1), снабженном мешалкой, в который подаются камецель и вода при соотношении (1:10) - (1:15). Параллельно заваривают 5-10% муки от общего ее количества в заварочной машине (4). Для этого из дозатора жидких компонентов (2) в заварочную машину (4) подается вода и растительное масло, а с помощью дозатора сыпучих компонентов (3) - мука. Соотношение муки и воды при заваривании составляет (1:2,5) - (1:3), а подсолнечное масло вносят в количестве, соответствующем нормативной рецептуре. Для охлаждения полученной заварки в заварочную машину через дозатор жидких компонентов (2) вносят гидратированную камецель. Охлажденная заварка подается с помощью насоса (5) в расходную емкость (6), из которой она с помощью дозировочной станции (7) вместе с остальными жидкими компонентами дозируется в тестомесильную машину (8), куда также подается мука, и замешивается тесто. Из тестомесильной машины замешенное тесто с помощью нагнетателя (9) подается в бункер для брожения (10). Выброженное тесто с помощью нагнетателя (9) поступает в тестоделитель (11).