ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

1. Способ получения ферментированного молочного ингредиента для использования в приготовлении напитков, включающий следующие стадии:
a) обеспечение жидкого молочного материала, содержащего лактозу в количестве по меньшей мере 4 мас.% и белок в количестве 1 мас.% или менее в пересчёте на общую массу жидкого молочного материала;
b) добавление лактазы к указанному жидкому молочному материалу для обеспечения гидролиза лактозы в жидком молочном материале;
c) добавление одного или более видов микроорганизмов и ферментация жидкого молочного материала для получения ферментированного молочного ингредиента;
при этом гидролиз на стадии b) осуществляется до, после или одновременно с ферментацией на стадии c).
2. Способ по п. 1, согласно которому жидкий молочный материал содержит белок в количестве 0,5 мас.% или менее в пересчёте на массу жидкого молочного материала.
3. Способ по п. 1 или 2, согласно которому жидкий молочный материал содержит лактозу в количестве по меньшей мере 10 мас.% в пересчёте на массу жидкого молочного материала.
4. Способ по любому из пп. 1-3, согласно которому жидкий молочный материал выбирается из группы:
i) ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией молочного продукта, или
ii) нанофильтрационного ретентата, полученного нанофильтрацией ультрафильтрационного пермеата i),
iii) безказеинового молока
или комбинации одного или более из i), ii) и iii).
5. Способ по п. 4, согласно которому молочный продукт выбирается из группы цельного молока, низкожирного молока, молока с пониженным содержанием жира, полуобезжиренного молока, обезжиренного молока, пахты, восстановленного молочного порошка, термообработанного молока, сырого не фильтрованного молока, безказеинового молока и гомогенизированного молока.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором гидролиз на стадии b) проводится перед или одновременно с ферментацией на стадии c).
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором гидролиз проводится до тех пор, пока лактоза не снизится до 1,0 г лактозы на 100 г жидкого молочного материала или менее.
8. Способ по любому из пп. 1-7, согласно которому один или более видов микроорганизмов выбираются из группы, состоящей из молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
9. Способ по п. 8, согласно которому молочнокислые бактерии представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Lactobacillus, род Streptococcus, род Lactococcus, род Bifidobacterium, род Propionibacterium и род Leuconostoc.
10. Способ по п. 8, согласно которому уксуснокислые бактерии представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Gluconobacter и род Acetobacter.
11. Способ по п. 8, согласно которому дрожжи представляют собой один или более видов, выбранных из группы, включающей род Candida, род Pichia, род Saccharomyces, род Kluyveromyces, род Torulaspora и род Wickerhamomyces.
12. Способ по п. 8 или 9, согласно которому используются микроорганизмы вида Lactobacillus plantarum.
13. Способ по любому из пп. 1-12, в котором жидкий молочный материал со стадии a) подвергается тепловой обработке и/или фильтрации перед гидролизом и ферментацией на стадиях b) и c) и в котором указанная тепловая обработка проводится при температуре от 70°C до 145°C в течение от 4 секунд до 15 мин.
14. Ферментированный молочный ингредиент, который можно получить способом по любому из пп. 1-13.
15. Ферментированный молочный ингредиент для использования в приготовлении напитков, который можно получить способом, включающим следующие стадии:
a) обеспечение жидкого молочного материала, содержащего лактозу в количестве по меньшей мере 4 мас.% и белок в количестве 1 мас.% или менее в пересчёте на массу жидкого молочного материала;
b) добавление лактазы к указанному жидкому молочному материалу для обеспечения гидролиза лактозы в жидком молочном материале;
c) добавление одного или более видов микроорганизмов и ферментирование жидкого молочного материала для получения ферментированного молочного ингредиента;
при этом гидролиз на стадии b) проводится до, после или одновременно с ферментацией на стадии c).
16. Ферментированный молочный ингредиент по п. 14 или 15 имеет содержание лактозы 1,0 мас.% или менее и содержание белка 1 мас.% или менее и имеет pH в диапазоне от 3,0 до 7,0.
17. Напиток, содержащий ферментированный молочный ингредиент по любому из пп. 14-16 в количестве 5-99 мас.%, ароматизатор в количестве 1-50 мас.%, воду в количестве 0-90 мас.% и необязательно регулятор pH.
18. Напиток по п. 17, в котором ароматизатор представляет собой одно или более из выбираемых из группы сиропов, солодовых экстрактов, соков, концентратов соков, комбуча и ароматических соединений.
19. Напиток по п. 17 или 18, который является газированным напитком, дополнительно содержащим диоксид углерода.
20. Способ приготовления газированного напитка, включающий стадии
i) смешивания 5-99 мас.% ферментированного молочного ингредиента по любому из пп. 1-13 с 1-50 мас.% ароматизатора, 0-90 мас.% воды и необязательно с регулятором pH;
ii) карбонизация смеси со стадии i);
iii) пастеризации газированной смеси.