ГОСТ р ИСО 22000 в технологии ферментированных молочных продуктов: управление качеством и безопасностью

В ФОКУСЕ - КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 658.51:637.146

ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированных молочных продуктов:

управление качеством и безопасностью

Н.А. Смирнова, канд. техн. наук, О.В. Бессонова, канд. техн. наук Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина

Проблема обеспечения безопасности и качества продукции на предприятиях пищевой промышленности становится все более актуальной. К сожалению, на предприятиях зачастую не всегда возможно обеспечить безусловную безопасность пищевых продуктов из-за отсутствия современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции.

Нововведения в производстве и при хранении пищевых продуктов, с одной стороны, позволяют расширить ассортимент продукции, увеличить сроки ее хранения и полнее удовлетворить требования потребителя, с другой - формируют новые, опасные для здоровья человека факторы. Поэтому сегодня становится особенно актуальной проблема обеспечения стабильности каче-

Блок-схема процесса производства творожного биопродукта

ственных характеристик продуктов, включая показатели безопасности. Проблема решается путем внедрения на предприятии системы менеджмента на основе принципов ХАССП [1]-

Исследования в этом направлении приобретают все большую значимость, учитывая возрастающую конкуренцию на рынке пищевых продуктов, в том числе молочных, и потребительские предпочтения населения.

В международной практике наиболее признанным документом в области обеспечения безопасности пищевых продуктов является ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи», который объединил в себе 7 принципов ХАССП и прикладные этапы, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус. Его цель - глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов.

Данный стандарт определяет требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции (далее СМБПП), включающим ключевые элементы для обеспечения безопасности по всей продуктовой цепи до конечного потребления: диалоговый обмен информацией; системный менеджмент; предварительно необходимые программы; принципы ХАССП. Наиболее сложные этапы при разработке СМБПП -составление блок-схемы производственного процесса и выявление критических контрольных точек (далее ККТ).

Исходя из вышеизложенного, на первом этапе исследований была разработана блок-схема производства творожного биопродукта, обогащенного ферментированным сливочным биокорректором, на ООО «Ман-рос-М», филиале ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Омск) (см. рисунок).

Применение биокорректора позволяет формировать пробиотичес-

кие свойства, органолептические показатели, а также оптимизировать состав творожного биопродукта. Разработанные биокорректор и творожный биопродукт с его использованием являются продуктами корре-гирующего действия, которые можно рекомендовать как для массового, так и для специального питания [2 - 5].

Необходимо отметить, что сущность системы СМПББ состоит в том, что любые риски, связанные с безопасностью пищевой продукции, должны быть либо исключены, либо максимально снижены. Это достигается за счет постоянного контроля, способности предприятия предвидеть и предотвращать возможные опасности. В результате чего на следующем этапе был проведен анализ рисков с учетом вероятности появления опасных факторов и значимости их последствий, что в совокупности определяет безопасность биопродукта.

После составления списка всех опасных факторов, которые с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии производства объекта исследования, дана оценка вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжести последствий. Для определения значимости потенциальной опасности использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий. В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учи-тываемости для выявления ККТ.

Степень учитываемости также оценивалась в соответствии с качественной диаграммой по ГОСТ Р 51705.1. По результатам анализа риска составлен перечень учитываемых факторов, при которых риск превышает допустимый уровень. В связи с тем что на молочном предприятии существует комплексная автоматизация всех участков и отделений, обеспечивающая «прозрачность», управляемость технологическими процессами и минимизацию возможности влияния человеческого фактора на них, физические опасности, на основании их анализа, не были включены в круг рассматриваемых опасных факторов и рисков.

Под ККТ понимают место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Точкой может быть любой этап технологического процесса производства, на котором появление опасности может быть либо предотвращено, уничтожено, либо уменьшено до приемлемого уровня. При

определении ККТ непосредственно при производстве биопродукта руководствовались методом «Дерева принятия решений» [1, 3].

На основании анализа опасных факторов и применения алгоритмов определения ККТ выделены как рациональные для управления и эффективного контроля пять объединенных ККТ, приведенные в таблице, оказывающие значительное влияние на качество и безопасность творожного биопродукта.

Для предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня выявленных опасных факторов установлены критические пределы, соблюдение которых в целом обеспечивает достижение цели пищевой безопасности биопродукта. Концепция ККТ позволяет производителям и надзорным органам с наибольшей эффективностью управлять безопасностью пищевых продуктов. Для этого в каждой ККТ устанавливается система мониторинга контролируемого параметра, в рамках которой определяется частота мониторинга, его способ, ответственность за получаемые результаты и их оценку. На основании полученных результатов разработана программа обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП производства ферментированных молочных продуктов.

Таким образом, качество и безопасность пищевой продукции являются управляемыми характеристиками. Для этого требуется создание на предприятиях пищевой промышленности, в том числе и молочной, системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе принципов и требований

IN FOCUS - PRODUCTS QUALITY^

Критические контрольные точки производства творожного биопродукта

ККТ

Учитываемые факторы

Корректирующие действия или меры предупреждения

ККТ 1

ККТ 2 (приемка

немолочных

ингредиентов)

ККТ 3

ККТ 4

ККТ 5

Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки; химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды

Биологические: дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ; химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО

Биологические: БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки

Биологические: БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени

Биологические: БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени

Контроль сопроводительной документации, контроль молока при приемке, программа предварительных мероприятий (ПпМ) в отношении выбора поставщика.

Возврат поставщику в случае несоответствия сырья нормативной документации

Контроль сопроводительной документации, контроль немолочных ингредиентов при приемке, ППМ в отношении выбора поставщика. Возврат поставщику в случае несоответствия сырья нормативной документации

Контроль и регулирование температуры и продолжительности охлаждения и промежуточного хранения

Контроль и регулирование температуры и продолжительности термической обработки и охлаждения

Контроль герметичности в процессе фасования биопродукта

ХАССП, а также международных стандартов ИСО 9000 и ИСО 22000.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - М.: РАСХН, 2004. -462 с.

2. Пасько, О.В. Разработка технологии творожного биопродукта/ О.В. Пасько, Н.А. Смирнова//Пище-вая промышленность.- 2012. — № 1. - С. 42-43.

3. Смирнова, Н.А. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта: автореф. дис. „канд. техн. наук 05.18.04/Н.А. Смирнова. - Кемерово, 2012. - 20 с.

4. Просеков, А.Ю. Особенности удаления гистидина из казеина/ А.Ю. Просеков, Г.В. Борисова, О.В. Бес-сонова//Молочная промышленность. - 2012. - № 4. - С. 76-77.

5. Бессонова, О.В. Исследование и разработка технологии низколактоз-ного творожного продукта для детей школьного возраста: автореф. дис. ... канд. техн. наук/О.В. Бессонова. -Кемерово, 2009. - 19 с.

ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированных молочных продуктов: управление качеством и безопасностью

Ключевые слова

безопасность, качество, критическая контрольная точка, опасный фактор, система ХАССП, творожный биопродукт, ферментированный сливочный биокорректор.

Реферат

Статья посвящена разработке качественных и безопасных ферментированных молочных продуктов путем использования системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000.

На основе проведенных исследований были внедрены принципы системы ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических и химических потенциальных опасностей, выделены критические контрольные точки в технологии творожного биопродукта, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства, предотвратить возникновение критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество продукта.

Авторы

Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, Бессонова

Ольга Витальевна, канд. техн. наук,

Омский государственный аграрный университет

имени П.А. Столыпина, 644122, г. Омск, Октябрьская, д. 92,

Nati.SMI@mail.ru, Bov-83@mail.ru

GOST R ISO 22000 in the Technology of Fermented Dairy Products: Quality and Safety Management

Key words

safety, quality, critical control point, dangerous factor, System HACCP, cottage cheese bioproduct, fermented creamy bioproof-reader.

Abstracts

Article is devoted to the development of quality and safety of fermented milk products through a system of food safety management, consistent with the requirements of ISO 22000.

As a result of scientific research have been implemented the principles of the HACCP system, an inventory accounted for biological and chemical potential hazards and critical control points identified in the technology cottage cheese bioproduct that control the quality and safety at all stages of production.

Authors

Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Bessonova Olga Vitalyevna, Candidate of Technical Science Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 92, Oktyabrskaya St., Omsk, 644122, Nati.SMI@mail.ru, Bov-83@mail.ru