КОНДИТЕРСКОЕ БЕЗЕ

1. Способ получения непрерывной массы сухого кондитерского безе, включающий стадии
комбинирования и смешивания белкового пенообразующего агента, предпочтительно яичного белка или порошка яичного белка, сахарозы, предпочтительно сахарной пудры, по меньшей мере одного моносахарида и, возможно, какао-порошка и соли с достаточным количеством воды с получением смеси с содержанием влаги от около 18% до около 30% по массе;
аэрирования смеси до плотности от около 0,20 до 0,40 кг/л;
экструдирования аэрированной смеси на по существу воздухопроницаемую конвейерную ленту, например, в виде сетки;
непрерывной сушки экструдированной смеси путем пропускания указанной ленты через печь до общего содержания влаги от около 0,5% до 2% по массе и предпочтительно от около 1,0% до 2% по массе.
2. Способ по п.1, в котором смесь аэрируют до плотности в пределах от около 0,20 до 0,30 кг/л; причем перед введением в печь аэрированное безе нарезают струной для придания формы.
3. Способ по п.1, в котором смесь экструдируют с образованием внутренних полостей.
4. Способ по п.3, в котором смесь экструдируют в форме полой трубки.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором сухое безе сразу после выхода из печи дополнительно подвергают формованию или приданию формы.
6. Способ по п.5, в котором указанное дополнительное формование или придание формы включает обжим с получением хрупких кусков безе.
7. Способ по п.5, в котором указанное дополнительное формование или придание формы включает прохождение безе через роликовый конвейер с калибрующим устройством.
8. Сухое кондитерское безе, полученное способом по любому из пп.1-7 из смеси, включающей от около 45% до 65% сахарозы; от около 1% до 20% по меньшей мере одного моносахарида; от около 3% до 15% яичного белка; при этом содержание влаги в смеси для безе перед сушкой составляет от около 18% до около 30%.
9. Сухое кондитерское безе по п.8, полученное из смеси для безе, включающей от около 50% до 60% сахарозы; от около 8% до 12% по меньшей мере одного моносахарида; от около 7% до 9% яичного белка; при этом содержание влаги в смеси для безе перед сушкой составляет от около 18% до около 30%.
10. Сухое кондитерское безе по п.8, в котором сахароза имеет размер частиц меньше чем у сахарного песка.
11. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором сахароза имеет размер частиц, эквивалентный сахарной пудре.
12. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 10,0% на сите с размером отверстий 212 мкм; максимальный остаток 50,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
13. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 4,0% на сите с размером отверстий 212 мкм; максимальный остаток 35,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
14. Сухое кондитерское безе по п.10, в котором указанная сахароза имеет следующее распределение размера частиц: максимальный остаток 2,0% на сите с размером отверстий 212 мкм; максимальный остаток 26,0% на сите с размером отверстий 106 мкм.
15. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, в котором указанная сахароза включена в указанную смесь безе в концентрации от около 45% до 65% по массе влажного вещества.
16. Сухое кондитерское безе по п.15, в котором указанная сахароза включена в указанную смесь безе в концентрации 56% по массе влажного вещества.
17. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, в котором моносахарид выбран из группы, состоящей из жидкого солодового экстракта, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, инвертного сахара, меда или любой подходящей их комбинации.
18. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, дополнительно включающее какао-порошок.
19. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16, в котором безе имеет внутренние полости.
20. Сухое кондитерское безе по любому из пп.8-14, 16 в форме полой трубки.
21. Кондитерское изделие, включающее глазированную сердцевину, которая включает по меньшей мере один слой кондитерского материала с относительно низкой плотностью, который представляет собой сухое кондитерское безе по любому из пп.8-20.
22. Замена относительно плотного компонента в кондитерском продукте сухим кондитерским безе по любому из пп.8-20 с получением менее плотной текстуры у указанного кондитерского изделия.