СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ
SOYA PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.
7
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог.)
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки. (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК A23J 1/14. Прототип.)
Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с высоким содержанием белка и наличием биоактивного витаминно-минерального комплекса, с высокой антиоксидантной активностью.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом соления или маринования растительного сырья, в качестве которого используют грибную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 8:1, а полученный белково-грибной сгусток смешивают с папоротником в соотношении 1:4, формуют из смеси гранулы и сушат их в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт соления или маринования растительного сырья в виде грибной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 8:1. Получаемый белково-грибной сгусток отделяют от сыворотки и смешивают с подготовленным папоротником в соотношении белково-грибной сгусток : папоротник как 1:4, из полученной смеси формуют гранулы, которые направляют на сушку. Сушат гранулы в потоке воздуха при температуре 70-80°С до влажности 8-10%.
Пример 1
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.
Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.
В качестве коагулянта используют продукт соления или маринования растительного сырья - грибную пасту, которую получают следующим образом. Любые виды съедобных грибов тщательно сортируют по качеству, удаляя зараженные болезнями, червивые, ломаные экземпляры и посторонние примеси, затем тщательно моют для удаления песка и загрязнений.
Для маринования вымытые грибы загружают в кипящий раствор соли и варят при перемешивании, удаляя образующуюся пену. После того как рассол стал прозрачным, а грибы осели на дно, варку заканчивают, в рассол добавляют уксусную кислоту и пряности. Готовые грибы охлаждают.
Для соления грибов после сортировки и мойки некоторые виды вымачивают в воде для удаления естественной горечи, регулярно меняя воду, или бланшируют, для ускорения процесса посола и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают в тару слоями, пересыпая каждый солью и добавляя пряности. Тару закрывают и направляют на ферментацию. Соленые грибы готовы к использованию при достижении общей кислотности 0,3-0,5% (в пересчете на молочную кислоту) и pH 4,2.
Из готовых маринованных или соленых грибов готовят пасту путем их измельчения до однородной пастообразной консистенции.
Полученную грибную пасту используют в качестве коагулянта при приготовлении продукта из сои.
Соевую белковую основу смешивают с грибной пастой в соотношении 8:1 соответственно, то есть для получения 1000 г смеси берут 890 г соевой белковой основы и 110 г грибной пасты. При уменьшении количества грибной пасты процесс коагуляции идет медленно, вкус белково-грибного сгустка слабо выражен. При внесении большего количества грибной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные частицы белка, но сгусток приобретает насыщенный, навязчивый грибной запах и кислый вкус.
Смесь оставляют для коагуляции белковых веществ и образования белково-грибного сгустка, который отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима.
Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, коричневого цвета, с приятным грибным вкусом и ароматом, без посторонних запахов и привкусов.
В белково-грибной сгусток для придания ему дополнительных вкусовых свойств вносят папоротник следующим образом.
Соленые побеги папоротника инспектируют, удаляя некондиционные экземпляры, промывают в проточной воде для удаления с поверхности соли, подсушивают и измельчают до пастообразного состояния.
Сушеные побеги папоротника измельчают до порошкообразного состояния, просеивают для удаления крупных частиц и посторонних примесей.
Подготовленную пасту из папоротника или порошок вносят в белково-грибной сгусток в соотношении белково-грибной сгусток : папоротник как 1:4. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 200 г белково-грибного сгустка смешать с 800 г подготовленного папоротника. При внесении большего количества папоротника смесь приобретает зелено-бурый цвет, насыщенный специфический травяной запах, присущий папоротнику, что отрицательно влияет на восприятие пищевого продукта. При добавлении большего количества белково-грибного сгустка происходит дисбаланс питательных веществ композиции, снижается содержание ценных веществ папоротника.
Из полученной смеси формуют гранулы, которые подвергают сушке.
Сушат гранулы конвективным способом при температуре потока воздуха 70-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 70°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.
Сушку заканчивают при достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул, хлопьев или лепестков хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.
Готовые гранулы отличаются высокими органолептическими показателями, за счет использования грибной пасты и папоротника цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
После восстановления продукта в воде он обладает грибным вкусом с ароматом папоротника, используется для обогащения готовых блюд растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.
Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.
Пример 2
Полученный по примеру 1 продукт используют для приготовления пищеконцентратной смеси Суп рисовый с грибами. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): сушеный продукт из сои - 28,5; рис варено-сушеный - 46,4; жир - 10,0; соль поваренная - 8,0; лук сушеный - 3,0; морковь сушеная - 3,0; зелень сушеная - 0,5; перец черный молотый - 0,05; лавровый лист - 0,05; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.
Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Суп рисовый с грибами сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат соленых грибов и папоротника и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.
Пример 3
Полученный по примеру 1 продукт из сои используют для приготовления тушеного картофеля с грибами. Для этого картофель и морковь моют, очищают, ополаскивают и режут на кусочки. Подготовленные картофель и морковь тушат в воде до готовности. За 15 минут до готовности добавляют пассированный лук и регидратированный продукт из сои, полученный по примеру 1, а также соль, перец черный молотый и лавровый лист в соответствии с рецептурой (вес.%): картофель очищенный - 50,0; морковь - 9,0; регидратированный (восстановленный) продукт из сои - 26,5; лук пассированный - 8,0; соль - 5,0; перец черный молотый - 1,0; лавровый лист - 0,5.
Готовое кулинарное блюдо - картофель тушеный с грибами имеет приятный грибной вкус и запах, с ароматом папоротника, привлекательный внешний вид и цвет. Пищевая ценность приготовленного блюда характеризуется содержанием значительного количества растительного белка, комплекса органических кислот и витаминов.
Пример 4
Полученный по примеру 1 продукт из сои в виде высушенных гранул измельчают до порошкообразного состояния, просеивают с отделением металломагнитных примесей. Порошок можно использовать как приправу при приготовлении различных блюд.
Наличие в продукте растительного белка и биоактивного витаминно-минерального комплекса позволяет обогатить пищу, приготовленную с его использованием, биологически активными веществами, и придать ей новые органолептические свойства.
1
2
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму витамина С с β-каротином и витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствуют органические кислоты, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В В, С, Е, D, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, кремний, серу, железо, марганец, медь, цинк, кобальт, хром, алюминий, селен, бор, йод и др., а также инсулин и ферменты, ускоряющие расщепление белков, углеводов и жиров, помогающие быстрее и лучше усваивать пищу.
Употребление в пищу продукта, полученного по предложенному способу, способствует укреплению костей и зубов, улучшению работы сердечно-сосудистой и нервной системы, желудочно-кишечного тракта, повышению сопротивляемости организма инфекциям, препятствию развития рахита у детей, снижению холестерина, профилактическому действию при онкологических заболеваниях, улучшению состава крови, благотворному влиянию на функционирование щитовидной и поджелудочной железы, лечению подагры, профилактике суставных заболеваний (артрита, радикулита, ревматизма, полиартрита, остеохондроза и т.д.), улучшению зрения, благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов из организма.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.