Композиция для приготовления кисломолочного продукта
COMPOSITION FOR FERMENTED MILK PRODUCT PREPARATION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении кисломолочных продуктов, имеющих состав и консистенцию, характерные, например, для сметаны. Эти продукты могут использоваться для диетического питания определенных групп населения.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта типа сметаны, содержащая сливочно-растительную эмульсию, закваску, эмульгатор-стабилизатор (RU 2279224 С2, 10.07.2006).
Известна композиция для приготовления кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны, содержащая молоко, добавленные к нему сливочное масло, эмульгатор, закваску (ТУ 10.02.02.789.09-89).
Известна композиция для получения кисломолочного продукта типа сметаны, содержащая молочную основу, в состав которой входят молоко, крахмал, белки и жиры, а также закваска и вода (US 4663178, 05.05.1987).
Недостаток этих композиций в том, что готовый продукт является нестабильным.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является композиция для приготовления кисломолочного продукта, включающая молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки, и закваску (С.А.Бредихин и др.«Технология и техника переработки молока». М, КолосС, 2003, с.283-288). В состав молочной основы также входит и цельное молоко не ниже 2-го сорта. Закваска приготовлена на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Недостатком этой композиции является то, что полученный с ее использованием продукт не обладает достаточными лечебно-профилактическими свойствами, имеет невысокое содержание жизнеспособных микроорганизмов в единице объема и небольшой срок хранения.
Предлагаемое изобретение направлено на создание композиции, позволяющей получить кисломолочный продукт, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, биологической и питательной ценностью, а также хорошими органолептическими качествами и длительным сроком хранения.
Для достижения этого технического результата композиция для приготовления кисломолочного продукта, содержащая молочную основу, в состав которой входят нормализованные сливки, и закваску отличается тем, что в состав молочной основы входит альбумино-белковая масса с массовой долей сухих веществ 15-17%, а в состав закваски входят молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответственно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3), при этом композиция дополнительно содержит пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении 5:5:1 и смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях, при следующем содержании компонентов, мас.%,
альбумино-белковая масса
27-35
закваска
3-5
пюре из цветной капусты, кабачка и
сельдерея в соотношении 5:5:1
5-10
смесь загустителей
0,1-0,3
сливки
остальное
Такое содержание компонентов является оптимальным. Уменьшение в композиции количественного содержания компонентов ниже или выше указанных значений изменит баланс композиции и не обеспечит приготавливаемому продукту достаточно высокие лечебно-профилактические свойства, биологическую и питательную ценность, а также хорошие органолептические качества и длительный срок хранения.
Входящие в состав композиции сливки являются основой для получения продукта, содержат большое количество витаминов, минеральные соли. Жир сливок равномерно распределен по массе продукта и легко усваивается. Сливки богаты лецитином, что важно для профилактики атеросклероза. Они могут принести пользу тяжелобольным. Также сливки нормализуют работу нервной системы. Использование их в композиции повышает пищевую ценность производимого продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства.
Входящая в состав молочной основы альбумино-белковая масса получена путем осаждения сывороточных белков при высокотемпературных режимах и последующей фильтрации. Использование альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ ниже 15% ослабляет консистенцию получаемого продукта, а выше 17% - сказывается на развитии молочнокислых бактерий закваски при производстве продукта. Количество альбумино-белковой массы в композиции 27-35 мас.% является оптимальным, поскольку в достаточной мере обогащает его аминокислотами и серой, способствует более быстрому усваиванию продукта без влияния на органолептические показатели. Это обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность
,
8
3
Качество, питательная ценность и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов напрямую зависят от использованных в закваске микроорганизмов. В композиции по данному изобретению в закваске использованы молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответственно, (1,5÷1,7):(09÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3), обладающие хорошей сочетаемостью. Установлено, что этот симбиоз способен стабильно образовывать молочный сгусток с высокой вязкостью, прочной консистенцией и чистым кисломолочным вкусом, обладает активностью сквашивания при невысокой температуре (около 27-30°С) и продуцирует в сгустке аромат. Кроме того, микробное число живых клеток молочнокислых бактерий в готовом продукте является высоким и составляет 10 клеток в 1 см и сохраняет жизнеспособность длительное время. Такая высокая популяция живых микроорганизмов способна осуществлять выраженное антагонистическое воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта, обеспечивает бактерицидный эффект в отношении патогенных микрооргшанизмов. Входящий в состав закваски Streptococcus thermophilus подавляет рост Helicobacter pylori. Использование такой закваски в композиции обеспечивает получаемому продукту лечебно-профилактические свойства, длительный срок хранения и позволяет использовать его в функциональном питании.
Входящее в состав композиции пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея, взятых в соотношении 5:5:1 и используемое в количестве 5-10 мас.% обогащает получаемый продукт витаминами А, С, минералами, клетчаткой, что повышает пищевую ценность продукта. Все компоненты пюре легко усваиваются и не вызывают аллергию. Кроме того, использование в пюре сельдерея (зелень и корни) придает готовому продукту нежный салатовый оттенок и создает послевкусие свежести. Добавление меньшего количества такого пюре нецелесообразно из-за незначительного изменения содержания биологически активных веществ, а также в связи с тем, что в должной мере не проявятся указанные оттенок и вкусовые ощущения. Добавление большего количества снизит вкусовые качества и ухудшит консистенцию.
Внесенная в композицию смесь загустителей, включающая карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях в количестве 0,1-0,3 мас.%, обеспечивает получаемому продукту нужную консистенцию и сохранность структуры, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Использование в смеси двух этих веществ в равном количестве сопровождается синергетическим эффектом. Это позволяет использовать в композиции смесь загустителей в небольшом количестве.
Кисломолочный продукт с использованием данной композиции получают следующим образом.
Используют сливки, нормализованные по жиру цельным коровьим молоком. Жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. В сливки комнатной температуры добавляют смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу и гуаровую камедь в равных соотношениях. Производят пастеризацию при температуре 90-95°С в течение от 20-40°С, охлаждают до температуры 2-8°С и выдерживают 1,5-2 часа в сливкосозревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28°С, не допуская перегрева, и направляют в емкость, где производят заквашивание. Для этого вносят комбинированную бактериальную закваску, содержащую штаммы молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Leuconostoc dextranicum в соотношении, соответстенно, (1,5÷1,7):(0,9÷1,2):(0,9÷1,2):(1,1÷1,3). В эту же емкость добавляют альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 15-17 мас.% и кислотностью 65°Т. Затем смесь перемешивают 10-15 мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 65-80°Т. Спустя 1-2 часа смесь перемешивают и оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 7-9 часов. Затем перемешивают, охлаждают до 20°С, вносят предварительно подвергнутое тепловой обработке пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея, взятых в соотношении 5:5:1. При приготовлении пюре каждый ингредиент отдельно готовят на пару, что позволяет сохранить больше витаминов. Затем все компоненты перетирают через сито, смешивают и доводят до кипения. После чего остужают до 20°С.
Готовый продукт охлаждают до 4±2°С, расфасовывают и хранят при этой температуре.
Примеры использования композиции для получения кисломолочного продукта.
Пример 1
Композиция для получения кисломолочного продукта включает, мас.%:
альбумино-белковую массу
27,0
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus
ВКПМ В-4463, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 3517,
штамм Streptococcus cremoris ВКПМ В-3963
и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ B-4997
в соотношении, соответственно, 1,5:0,9:1,0:1,1
3,0
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении
5:5:1
10,0
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу
и гуаровую камедь в равных соотношениях
0,1
сливки
остальное до 100 мас.%
Пример 2
Композиция для получения кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны включает, мас.%:
альбумино-белковую массу
31,0
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ
В-4741, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 202, штамм Streptococcus cremoris
ВКПМ В-3963 и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997
в соотношении, соответственно, 1,7:1,2:0,9:1,3
4,0
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении
5:5:1
7,0
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу
и гуаровую камедь в равных соотношениях
0,3
сливки
остальное до 100 мас.%
Пример 3
Композиция для получения кисломолочного высокожирного продукта типа сметаны включает, мас.%:
альбумино-белковую массу
35,0
закваску, содержащую штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ
В-9587, штамм Streptococcus lactis ВКПМ В 3517, штамм
Streptococcus cremoris ВНИИСХМ В-70
и штамм Leuconostoc dextranicum ВКПМ B-4997 в соотношении,
соответственно, 1,6:1,0:1,0:1,2
5,0
пюре из цветной капусты, кабачка и сельдерея в соотношении
5:5:1
5,0
смесь загустителей, включающую карбоксилметилцеллюлозу
и гуаровую камедь в равных соотношениях
0,2
сливки
остальное до 100 мас.%
Входящие в состав закваски мезофильные стрептококки Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Основной функцией термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus является обеспечение необходимой вязкости сгустка и восстановление структуры после перемешивания. Лейконостоки Leuconostoc dextranicum образуют ароматические вещества и играют роль в формировании вкуса и запаха продукта.
-1
Полученный с использованием данной композиции кисломолочный продукт характеризуется чистым молочным вкусом, однородной вязкой, но не тягучей консистенцией, приятным вкусом свежести и нежным светло-салатовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т. Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига 27,0 с и температуре 12°С составляет 0,850-0,970 Па⋅с. Продукт содержит важные для организма витамины и микроэлементы и имеет высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность 130-135 ккал. Диетические свойства продукта обусловлены наличием в нем «живой» полезной микрофлоры. Эти свойства сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора остается жизнеспособной и доброкачественной. Срок годности при хранении получаемого продукта в герметичной упаковке при температуре 4±2°С равен 20 суткам.