КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве вафельных изделий с пористой начинкой.
Известно кондитерское изделие, состоящее из вафельного листа в виде геометрической фигуры, выполненного из материала на основе мучного полуфабриката и расположенного на нем слоя начинки, выполненной из материала, представляющего собой мягкую массу. RU 67819 А21D 13/08 2007.11.10
Известен пищевой продукт представляющий собой кондитерское изделие, содержащее, по меньшей мере, один вафельный слой и, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой шоколадсодержащей массы. RU 67821 A23G 3/00 2007.11.10.
Из литературных источников известно, что для изготовления шоколада шоколадную массу изготавливают из какао-тертого, какао-масла и сахарной пудры. Е.С.Дрбоглава "Основы технологии пищевых производств" М. Пищевая промышленность, 1978 с.160. Следовательно, пористая шоколадсодержащая масса, из которой изготовлен слой ближайшего аналога, содержит в своем составе какао-масло.
Известно также, что в соответствии с ГОСТ 6534-89 п.1.3.2 шоколад - это жиросодержащая кондитерская масса, которая в качестве жира содержит только какао-масло. Таким образом, пористая шоколадсодержащая масса - это масса, которая в качестве жира обязательно содержит и какао-масло. Какао-масло - дорогостоящий продукт.
Поэтому стоимость изделия содержащего слой, изготовленный из шоколадсодержащей массы достаточно высока из-за содержания в нем слоя, выполненного из пористой шоколадсодержащей массы, в состав которой входит какао-масло. Кроме того, шоколад не всегда показан для употребления, например, людям страдающим аллергией, ожирением и некоторыми другими заболеваниями.
Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий, за счет замены слоя из пористой шоколадсодержащей массы слоем кондитерской массой, в которой уменьшено содержание какао продуктов за счет исключения из состава этого слоя какао-масла - дорогостоящего, дефицитного сырья, без снижения вкусовых качеств изделия и других потребительских свойств.
Техническим результатом полезной модели является удешевление кондитерского изделия, при сохранении потребительских свойств изделия.
Технический результат достигается тем, кондитерское изделие включающее, по меньшей мере, один вафельный слой и расположенный на нем, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой жиросодержащей кондитерской массы, согласно полезной модели в качестве жира жиросодержащая пористая жиросодержащая кондитерская масса содержит заменитель какао-масла.
При этом кондитерское изделие может содержать 2-5 вафельных слоев, между каждыми двумя из которых расположен слой жиросодержащей пористой кондитерской массы, содержащей в качестве жира заменитель какао-масла.
Отличием полезной модели, от известной, является, выполнение в кондитерском изделии слоя из пористой жиросодержащей кондитерской массы, которая в качестве жира содержит - заменитель какао-масла.
При этом, как уже упоминалось выше, из ГОСТ 6534-89 п.1.3.2. - имеются сведения, что при изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао масла. Из этого следует, что материал, из которого выполнен слой заявляемой полезной модели, отличается от материала, из которого выполнен слой ближайшего аналога. При этом использование, в заявляемой полезной модели пористой жиросодержащей кондитерской массы, содержащей в качестве жира заменитель какао-масла существенно снижает стоимость кондитерского изделия. Причем масса на основе заменителя какао-масла имеет такую же твердую пористую консистенцию, как и масса ближайшего аналога, что способствует сохранению потребительских свойств изделия без снижения вкусовых.
Кроме того, пористая жиросодержащая кондитерская масса, содержащая в качестве жира заменитель какао-масла, имеет влажность 0,87-1,4%, а влажность вафельных листов составляет 1,5-2,0%. Это исключает проникновение одного материала в другой. Тем самым сохраняются длительное время высокие потребительские свойства изделия, а именно: исключается коробление, расслоение вафельных листов и начинки при хранении изделий в течение 6 месяцев, а также хорошо сохраняется форма изделия и способствует предотвращению слома при хранении и транспортировке.
На рисунке представлено кондитерское изделие, где 1 - слой из пористой жиросодержащей кондитерской массы, содержащей в качестве жира заменитель какао-масла, 2 - вафельный слой.
Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:
мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок - ГОСТ 21-94, меланж - ГОСТ 30363-96, лецитин - ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая - ГОСТ 13830-91, сода пищевая - ГОСТ 2156-76, масло соевое - ГОСТ 7825-96, жир растительный ГОСТ 28414-
89; какао-порошок - ГОСТ 108-76, вода питьевая - ГОСТ Р 51232, фермент - Сан Пин 2.3.2. 1078 - 01, молоко сухое, обезжиренное - ГОСТ 10970-87, сыворотка сухая молочная ТУ 9223-123-04610209-2002; ванилин ГОСТ 16599-71; эмульгатор PGPR СанПин 2.3.2. 1078-01, ароматизатор - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, заменители масла какао СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01;
Пример 1. Заявляемое кондитерское изделие изготавливают следующим образом.
3
Для производства пористой жиросодержащей кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1. Полученную массу, помещают в емкость, где поддерживается температура 35-40°С. Из резервуара масса подается в аэратор непрерывного действия, где происходит насыщение кондитерской массы воздухом до получения устойчивой пористой массы. Влажность пористой кондитерской массы - 1,4%, Плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см.
Для производства массы для вафельного слоя рецептурные компоненты по составу 1. табл.2, а именно воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт" загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170°С. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,5%.
Для получения изделия с одним слоем из пористой массы и одним слоем из вафли, пористую массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины.
Органолептические свойства примеров 1-4 приведены в табл.3.
Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.
3
Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 2. табл.1. Влажность пористой кондитерской массы - 1,14%; плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см.
Для получения массы для вафельного слоя используют состав 2 табл.2. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,9%.
Формование вафельных блоков происходит методом нанесения второго вафельного листа поверх пористой массы. Далее сформированные блоки прижимают прессующим
валком и охлаждают при температуре 6-10°С. Затем сформированные блоки разрезают и подают на упаковку.
Пример 3.
Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 3, табл.2. Процесс выпечки осуществляют при температуре 180°С. Влажность вафельных листов после выпечки - 2,0%.
3
Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 3, табл.1. Влажность пористой кондитерской массы - 0,87%; плотность пористой кондитерской массы 0,5 г/см;
Формование вафельных блоков происходит из трех вафельных листов и двух слоев пористой кондитерской массы.
Пример 4.
Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.
Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 4, табл.2. Влажность вафельных листов после выпечки - 1,8%.
3
Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 3, табл.1. Влажность пористой кондитерской массы - 1,5%; Плотность пористой кондитерской массы 0,55 г/см.
Формование вафельных блоков происходит из пяти вафельных листов четырех слоев пористой кондитерской массы.
Таблица 1.
№
Компоненты
Состав пористой массы, в масс.%
1
2
3
1.
Заменитель какао-масла
27,97
29,68
36,17
2.
Какао-порошок
13,45
15,06
-
3
Какао-тертое
10,05
5,64
-
4
Лецитин
0,4
0,2
0,3
5
Эмульгатор
0,2
0,2
0,2
6
Ванилин
0,04
0,04
0,1
7
Молоко сухое обезжиренное
-
5,08-
7,46
8
Сыворотка сухая молочная
-
-
21,45
9
Сахар песок
47,89
44,10
34,32
Таблица 2.
№
Компоненты
Состав материала для вафельного слоя, в масс.%
1
2
3
4
1
Мука пшеничная
42,78
41,82
90,48
90,06
2
Крахмал кукурузный
1,41
1,46
-
-
3
Лецитин
0,40
0,42
-
-
4
Яичный порошок
0,31
0,31
-
-
5
Желток яичный свежий
-
-
7,32
7,6
6
Масло соевое
-
-
0,91
1,2
7
Фосфатиды
-
-
0,57
0,5
8
Масло кокосовое
0,28
0,31
-
-
9
Сода пищевая
0,1
0,13
0,36
0,32
10
Соль пищевая
0,1
0,1
0,36
0,32
11
Фермент "Альфомальт"
0,01
0,01
-
-
12
Вода
54,61
55,44
-
-
Показатели
Составы 1-4
Вкус и запах
Тонкий запах, и вкус, сочетающийся с приятным вкусом молочных компонентов и компонентов какао.
Консистенция слоя из жиросодержащей кондитерской массы
Пористая, твердая
Структура
Однородная, ячеистая
Поверхность
Равномерная, сухая, без трещин, вкраплений, без следов начинки на поверхности.
Срок хранения, месяцев
6
Таким образом, заявляемая полезная модель, позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий со слоем из пористой жиросодержащей кондитерской массы, которая в качестве жира содержит заменитель какао-масла, отказавшись тем самым от дорогостоящего, дефицитного сырья - какао - масла, без снижения вкусовых качеств изделия.