КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
PRESERVED PRODUCT OF QUAIL MEAT AND METHOD THEREOF

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству диетических мясорастительных консервов, в частности, из мяса перепелов, и может быть представлено как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Мясо перепелов содержит комплекс витаминов, минеральные вещества, является гипоаллергенным и используется в качестве диетического питания и в лечебно-профилактических целях. В настоящее время в связи с увеличением объемов производства мяса перепелов становятся актуальным использование новых способов переработки и расширение ассортимента производимой из него продукции.
Известны мясорастительные консервы для детского питания, содержащие предварительно бланшированное мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 15 до 50% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, растительный компонент, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312524, опубл. 20.12.2007).
Известны консервы из мяса перепелов для детского питания, содержащие мясо перепелов или мясное сырье, содержащее мясо перепелов в количестве от 50 до 95% от массы мясного сырья, масло растительное, белоксодержащее сырье животного происхождения, крупу, соль, вкусоароматическую добавку и воду (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
В составе известных продуктов содержится белоксодержащее сырье животного происхождения, представленное многочисленными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, которые снижают вкусовые достоинства мяса перепелов. К тому же аминокислотный состав мяса перепелов известных продуктов не сбалансирован с учетом убойного возраста перепелов.
Кроме того, подготовка мяса перепелов для приготовления известных продуктов достаточно ресурсо- и трудоемкий процесс, так как включает обвалку (ручную или механическую), удаление остатков хрящей и костных включений и измельчение.
Известен способ приготовления мясорастительных консервов, включающий обвалку, удаление остатков хрящей и костных включений, измельчение и бланширование мяса перепелов, подогревание и фильтрование масла растительного, гидратирование сухого молока, приготовление солевого раствора, эмульсии, приготовление, термическую обработку и фасовку консервной массы (RU 2312525, опубл. 20.12.2007).
Процесс подготовки мяса перепелов в известном продукте является достаточно ресурсо- и трудоемким и к тому же приводит к потерям мясного сырья, а получаемый продукт относится к числу традиционных мясных пюре.
Задачей изобретения является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов функционального назначения из мяса перепелов.
Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, упрощение подготовки мясного сырья к производству конечного продукта, что также приводит к снижению потерь мясного сырья.
Технический результат достигается тем, что в консервированном продукте из мяса перепелов, включающем предварительно бланшированное мясное сырье, растительный и водосодержащий ингредиенты и соль, в качестве мясного сырья используются целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используются грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем мясо перепелов и грибы берутся соответственно в отношении 1:2-4:5.
В способе приготовления консервированного продукта из мяса перепелов, предусматривающем подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительного и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку, в качестве мясного сырья используют целые тушки перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, массой не более 100 г, в качестве растительного ингредиента используют грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в масле растительном, а в качестве водосодержащего ингредиента - костный бульон, приготовленный с добавлением соли, причем фасуют продукт в стеклянные банки, вместимостью 500 мл, размещая в первую очередь тушки перепелов по 2 штуки в банку вертикально ножками вверх, а затем грибы и бульон, причем мясо перепелов и грибы берут соответственно в отношении 1:2-4:5, при этом термообработку осуществляют после укупоривания банок автоклавированием в течение 40-45 минут при температуре 120°C.
Использование целых тушек перепелов придает продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет значительно упростить процесс подготовки мясного сырья и свести до минимума его возможные потери.
Использование мяса перепелов, откормленных до 7-недельного возраста, как показывают проведенные исследования, позволяет получить продукт, оптимально сбалансированный по аминокислотному составу, содержанию белка и жира. Результаты исследований аминокислотного состава и основных показателей химического состава мяса перепелов приведены ниже в таблице.
Таблица
Показатели
Содержание в мясе перепелов в возрасте (недель)
6
7
8
9
10
Влага, %
78,6
75,33
73,88
72,83
72,63
Жир, %
0,88
1,2
3,58
4,59
5,45
Белок, %
19,77
22,62
21,54
21,58
20,42
Гистидин, мг/г
46,23
47,18
45,96
42,58
42,27
Изолейцин, мг/г
46,99
51,29
46,78
46,48
46,27
Лейцин, мг/г
87,57
100,12
84,83
84,23
83,52
Валин, мг/г
66,84
69,69
65,60
64,05
62,82
Треонин, мг/г
50,59
57,53
49,89
48,57
47,87
Лизин, мг/г
80,66
83,02
79,45
77,13
76,22
Метионин + Цистин, мг/г
28,76
28,83
27,44
25,40
24,58
Фенилаланин + Тирозин, мг/г
56,90
60,62
56,01
54,90
54,01
Сумма незаменимых АК, мг/г
464,5
498,28
458,46
443,34
437,56
Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов (бланшированию), происходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами.
Грибы вешенка, входящие в состав растительного компонента, содержат пищевые волокна, которые оказывают лечебно-профилактическое действие на работу желудочно-кишечного тракта и являются адсорбентами токсических веществ. Они содержат полисахариды, которые обладают иммуностимулирующим действием, комплекс витаминов (А, группы В, К, D), минеральные соли, а также ряд биологически активных веществ, оказывающих благоприятное влияние на физиологические процессы, происходящие в организме человека.
Грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в растительном масле, обладают хорошими органолептическими свойствами и в достаточной степени сохраняют свои полезные свойства, удачно оттеняя вкусовые качества мяса перепелов.
Лук, входящий в состав растительного компонента, как известно, содержит витамины группы В, С, Е, являющиеся прекрасными антиоксидантами, участвующие в кроветворении и предотвращающие отложение окисленных форм холестерина на стенки сосудов.
Масло растительное служит поставщиком ненасыщенных жирных кислот, которые лишь в незначительном количестве содержатся в животных жирах. Использование масла растительного совместно с другими компонентами продукта в заявленном отношении позволяет обеспечить правильное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.
Компоненты подобраны в оптимальных пропорциях и гармонично сочетаются. Подобранная композиция компонентов продукта позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.
Способ получения консервированного продукта из мяса перепелов предусматривает стерилизацию продукта при +120°C в течение 45 мин. Стерилизация в указанном режиме не только вызывает гибель вегетативных и споровых форм микроорганизмов, содержащихся в сырье, обеспечивая сроки хранения, соответствующие данному виду продукции, но и позволяет довести до готовности все компоненты продукта и сформировать при этом оптимальную вкусоароматическую композицию, таким образом мясо перепелов становится мягким и сочным, легко отделяется от кости, а грибы - более нежными и ароматными.
При пассеровании грибов с луком репчатым в масле растительном происходит выход эфирных масел и их модификация, что приводит к формированию специфического аромата и вкуса, которые удачно сочетаются со вкусом мяса перепелов.
Введение соли в продукт в процессе приготовления бульона позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли, таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов - соли и бульона. Это позволяет упростить технологию приготовления продукта.
Продукт может быть использован как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда.
Ниже приведены примеры рецептур для приготовления 200 банок, вместимостью 500 мл, консервированного продукта из мяса перепелов.
Пример 1. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 1:2 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)
29,76
грибы вешенки, обжаренные
с репчатым луком в масле подсолнечном
59,51
бульон из костей куриных
10,73
Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле подсолнечном, по примеру 1, кг:
грибы вешенка
74,39
лук репчатый
13,95
масло подсолнечное
4,65
Рецептура для приготовления бульона из костей куриных по примеру 1, кг:
вода
18,24
кости куриные
4,65
соль
0,30
Пример 2. Консервированный продукт при соотношении мяса перепелов и грибов соответственно 4:5 готовится по следующей рецептуре, кг:
мясо целых тушек перепелов, откормленных до 7-недельного
возраста, бланшированное (400 тушек)
39,20
грибы вешенка, обжаренные
с репчатым луком в масле соевом
49,00
бульон из костей утки
11,80
Рецептура для приготовления грибов вешенка, пассерованных с луком репчатым в масле соевом, по примеру 2, кг:
грибы вешенка
61,25
лук репчатый
7,21
масло соевое
3,60
Рецептура для приготовления бульона из костей утки по примеру 2, кг:
вода
20,06
кости утки
7,79
соль
0,40
Для приготовления консервированного продукта по примерам 1, 2 используют охлажденные и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4°C в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1% растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят.
Грибы измельчаются на кусочки толщиной 0,5-1 см, пассеруются 20-25 минут в растительном масле с измельченным репчатым луком при следующем соотношении компонентов, мас.%:
грибы
80-85
лук репчатый
10-15
масло
5
Бульон из костного сырья сельскохозяйственной птицы варится 2-2,5 часа при слабом кипении, с добавлением предварительно просеянной поваренной соли при следующем соотношении компонентов, мас.%:
костное сырье
20-28
вода
70-78
соль
1-1,5
Процеживается через фильтр, охлаждается до температуры 75-80°C.
Тушки перепелов помещают в банку вместимостью 500 мл по две штуки вертикально, ножками вверх, оставшееся пространство емкости заполняется компонентами в соответствии с выбранной рецептурой.
После наполнения и укупоривания банок консервы направляются на автоклавирование в течение 40-45 мин, при температуре 120°C. После чего охлаждаются и поступают на хранение и реализацию.