КРАСЯЩЕ-ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ ОСНОВА ДЛЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ
COLOURING AND FLAVOURING BASE FOR ALCOHOLIC BEVERAGES

Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков. Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.
Известна основа для производства крепкого напитка, содержащая сухой виноградный виноматериал, сахарный сироп, карамельный сахар, экстракт дуба, дрожжевое коньячное масло и этиловый спирт-ректификат (патент РФ 2067612).
Недостатком известной основы является то, что она является купажом напитка-бренди, а не добавкой, используемой при купажировании в процессе приготовления крепкого напитка. Известна вкусоароматическая основа для производства крепкого напитка, содержащая экстракт древесины дуба, настоянный на купажной смеси, состоящей из пищевого спирта, воды и молодого коньячного спирта, до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 и 0,8 г/л и отделение осадка (патент РФ 2077569).
Недостатком известной основы является то, что она не обладает необходимой окраской.
Известна вкусоароматическая основа для производства шампанского, содержащая сахарозу, коньячный спирт, лимонную кислоту и жидкий экстракт дуба (патент РФ 2232802).
Основа не обладает красящим свойством.
Известна вкусоароматическая основа, содержащая экстрактивную или ароматическую часть водно-спиртового экстракта древесины дуба (а.с. СССР 1590478).
Недостатком этих основ является то, что они содержат или экстрактивные, или ароматические вещества.
Известна красящая основа, для приготовления которой используют сахарный сироп, гидролизат винных дрожжей, пищевую соду и соль аммония (а.с. СССР 1590478).
Недостатком известной основы является то, что она не обладает вкусовыми и ароматическими свойствами.
Известна красяще-вкусоароматическая основа для безалкогольных напитков, содержащая сульфитно-аммиачный колер, пищевую кислоту и вкусоароматические добавки, при этом основа может быть в концентрированном виде (а.с. СССР 1660674).
Недостатком известной основы является невозможность ее использования при производстве крепких напитков, поскольку она содержит в своем составе добавки, не присущие крепким напиткам.
Известна красящая основа для производства крепкого напитка, представляющая собой карамельный колер (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди, М, ДеЛи Принт, 2005, с.112-113).
Недостатком его является то, что он не позволяет придать основе вкусовых и ароматических свойств, характерных для выдержанных крепких напитков.
Из этого источника (с.261) известна красяще-вкусоароматическая основа, содержащая колер и выдержанный коньячный спирт, а также красящая основа в виде окисленных веществ дуба.
Из учебника Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М, Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.440-441 известна красяще-вкусоароматическая основа, содержащая колер и пятилетний коньячный спирт.
Недостатком известных основ является то, что использование выдержанного коньячного спирта и добавок не обеспечивает им необходимые и регулируемые составы по наличию компонентов, характеризующих высокие органолептические показатели готового напитка, и удорожает ее.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка красяще-вкусоароматической основы, сходной по соотношению компонентов с компонентами выдержанных спиртов и предназначенной для повышения качества крепких напитков.
Техническим результатом является повышение качества и стабильности состава основы.
Это достигается в красяще-вкусоароматической основе для крепких напитков, содержащей карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6% спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09: 0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.
Красяще-вкусоароматическую основу получают следующим образом.
3
3
Спиртовой экстракт (65-96,6 об.%) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных паро-водной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм и фенольных веществ 600-2500 мг/дм и карамельный колер смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ (СВ) 60,0-68,5% в роторно-пленочном испарителе под вакуумом при остаточном давлении не более 0,04 МПа. Спирт улавливают и утилизируют.
Таким образом, красяще-вкусоароматическая основа содержит карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества спиртового экстракта (65-99,6 об.%) древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%.
Оптимальное соотношение красящих, ароматообразующих и фенольных веществ установлено опытным путем и соответствует соотношению этих веществ в выдержанном высококачественном крепком напитке, на основе которого готовят крепкие напитки, что повышает качество как основы, так и готового напитка, а также позволяет получать стабильные и регламентированные по качеству основу и, соответственно, напитки.
Полученная основа может использоваться при производстве ординарных коньяков, бренди, рома, виски, бальзамов, водок, настоек и безалкогольных и слабоалкогольных напитков.
Пример 1
Для получения 41,4 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 60%
используют 40 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 23,5 г, 0,5 л спиртового (96,6 об.%) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (500 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (1250 мг). При этом соотношении массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 23,5:1,25:0,5. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 53 мг ФВ и 21,2 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 60%.
Красяще-вкусоароматическая основа имеет сильный ванильно-бальзамический аромат, характерный для качественных коньяков.
Пример 2
Для получения красяще-вкусоароматической основы в количестве 21,5 г с массовой долей СВ 68,5% используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96 об.%) экстракта из препарата «Танол» с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,1% (1000 мг) и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,25% (2500 мг). Соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:2,5:1,0. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 223 мг ФВ и 89 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.
Красяще-вкусоароматическая основа обладает сильным ванильно-бальзамическим ароматом, характерным для качественных коньяков.
Пример 3
Для получения 17,5 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 20 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 11,2 г, 1,0 л спиртового (96,6 об.%) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,04 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,08 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 11,2:0,08:0,04. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 7,1 мг ФВ и 3,75 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.
Пример 4
Для получения 28,7 г красяще-вкусоароматической основы с массовой долей СВ 68,5%, ванильными тонами и мягким вкусом используют 33 г карамельного колера с массой сухих веществ (СВ) 19,0 г, 1,0 л спиртового (65,0 об.%) экстракта, полученного из древесины, прошедшей тепловую обработку при 160°С, с содержанием ароматобразующих веществ (АВ) 0,08 г/л и содержанием фенольных веществ (ФВ) 0,6 г/л. При этом соотношение массы СВ колера к массе ФВ и АВ экстракта составляет 19,0:0,6:0,08. Таким образом основа содержит на 1 г СВ колера 31,5 мг ФВ и 4,2 мг АВ, воду - до массовой доли СВ 68,5%.
Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивными комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того за счет содержания в ней сухих веществ стабильность основы при хранении повышается в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.