Способ производства хлеба профилактического назначения
METHOD OF BREAD PRODUCTION WITH MEDICAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220С [ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность, невысокий срок сохранения их свежести, отсутствие профилактической направленности.
Техническая задача изобретения – интенсификация процесса приготовления теста, повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой  ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, придание готовым  изделиям профилактической направленности.
Способ производства хлеба профилактического  назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%, брожение теста осуществляют  в течение 70 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
паста томатная – 15,0,
соль поваренная пищевая – 1,5,
чеснок – 2,0,
базилик сушеный – 1,0,
вода – с учетом влажности теста 46%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в  повышении его пищевой ценности, увеличении срока сохранения свежести и  в их профилактической направленности.
Химический состав обогатителей (пасты томатной, чеснока и базилика) представлен в таблице 1.
Таблица 1
Продолжение таблицы 1
Томатная паста имеет в своем составе такое вещество, как ликопен, который снижает риск развития раковых заболеваний, в частности служит профилактикой рака шейки матки (у женщин) и рака простаты (у мужчин), предупреждает появление нарушений в работе сердечно-сосудистой системы. Наличие ликопена в организме человека способствует прекращению мутации ДНК и делению клеток опухоли. Томатная паста обладает способностью снижать кровяное давление, выводит вредные бактерии из организма, улучшает работу сердца и почек. Ее рекомендуют при подагре, ревматизме и артрите. Это низкокалорийный продукт, поэтому его можно включать в рацион людям с избыточным весом. В томатной пасте содержится серотонин, который помогает бороться со стрессом, исполняя роль натурального антидепрессанта.
1
1
В чесноке содержится витамин В (тиамин), который жизненно необходим для нормального функционирования нервной системы и сердечной мышцы. ВитаминВвлияет на процессы обмена углеводов в организме. В чесноке содержится сера, которая помогает синтезировать мощный гемапротектор метионин – аминокислоту, способствующую нормальной работе хрящей в суставах. Именно из-за этого чеснок всячески рекомендуют больным гепатозом и артритом. Чеснок способствует стимуляции выделения желчи. Он помогает снизить риск образования тромбов за счет того, что делает кровь менее вязкой. Именно поэтому его считают хорошим средством для профилактики таких заболеваний как инсульт и инфаркт. Аллицин, входящий в состав чеснока мощный антиоксидант, помогает снизить уровень холестерина в крови. Богатый комплекс минералов и витаминов базилика исправляет ущерб, нанесенный организму несбалансированными диетами. Он ускоряет метаболизм и способствует сжиганию жиров. Регулярное употребление обеспечивает улучшение состояния кровеносных сосудов, кожи, ногтей и волос. Пряная зелень успокаивающе воздействует на нервную систему, устраняет дискомфорт в желудке, нормализует газообмен в кишечнике. Именно поэтому пряность используют при метеоризме и вздутии живота. Базилик крайне полезен людям с мочекаменной болезнью, поскольку его употребление способствует выведению мочевой кислоты, размягчению камней и снижению боли. Самое ценное качество базилика – его необыкновенный аромат, обусловленный наличием большого количества эфирных масел и летучих эфирных веществ, одно вдыхание которых оказывает стимулирующее действие на работу сердца. Так же базилик способен оказывать спазмолитическое воздействие, устраняя сокращения мускулатуры внутренних органов. Благодаря высокому содержанию витамина K способствует быстрому заживлению послеоперационных ран и швов. Наличие антиоксидантов замедляет процессы старения в организме человека и оказывает на него общеукрепляющее действие. Употребление базилика способно предотвратить развитие возрастных патологий сетчатки глаз. Высокое содержание минералов обеспечивает ритмичную работу сердечной мышцы и тем самым способствует поддержанию нормального артериального давления. Антиканцерогенные свойства базилика помогают успешно применять его в лечении онкологических больных. Витамин A, который содержится в базилике, служит гарантом хорошего зрения и отличного состояния кожи и её слизистых оболочек. Эфирные масла, обусловливающие отличные вкусовые качества царской пряности, наделяют её также противовоспалительным и антибактериальным действием.
Способ производства хлеба  профилактического назначения заключается в следующем.
Готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, пасты томатной, чеснока, базилика сушеного и воды из расчета влажности теста 46%.
Способ производства хлеба профилактического назначения характеризуется тем, что тесто замешивают из муки пшеничной первого сорта с добавлением пасты томатной, чеснока, сушеного базилика, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%, тесто готовят безопарным способом. Полученное тесто выбраживают в течение 70 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение  40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
паста томатная – 15,0,
соль поваренная пищевая – 1,5,
чеснок – 2,0,
базилик сушеный – 1,0,
вода – с учетом влажности теста 46 %.
Способ производства хлеба профилактического назначения поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 46% из муки пшеничной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,
соль поваренная пищевая – 1,3,
вода – 60,14.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 45 мин при температуре 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Пример 2
Готовят хлеб профилактического назначения из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением пасты томатной, чеснока, сушеного базилика, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%. Тесто готовят безопарным способом. Полученное тесто выбраживают в течение 70 мин,  выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение  40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С. тесто готовят  при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
паста томатная – 15,0,
соль поваренная пищевая – 1,5,
чеснок – 2,0,
базилик сушеный – 1,0,
вода – 51,54.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.
Таблица 2
Таблица 3
Как видно из таблиц 2, 3, предложенный способ производства хлеба профилактического назначения дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных районах, за счет внесения в рецептуру изделия пасты томатной, чеснока и базилика, которые богаты антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами. Они способствуют уменьшению вредного воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе связыванию и выведению продуктов перекисного окисления свободных радикалов. А также данный способ позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба за счет сокращения время брожения теста. Если в рецептуре хлеба уменьшить или увеличить дозировку выбранных обогатителей, то органолептические показатели изделия ухудшаются, а также снижается удельный объем и пористость изделия.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- повысить качество хлеба,
- повысить пищевую  и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.
- повысить профилактическую направленность  изделий,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- сократить время приготовления изделия.