СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCING FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта, обладающего профилактическими свойствами.
Известен способ получения профилактического кормового биоконцентрата "Биолакт Ярославский", рекомендуемый для применения молодняку сельскохозяйственных животных в молочный период. Биоконцентрат содержит препарат бифидобактерий и ацидофильной палочки и сироп лактулозы при следующем содержании компонентов, мас.%: препарат бифидобактерий и ацидофильной палочки 1,2-92,3, сироп лактулозы - остальное. Биоконцентрат может дополнительно содержать, мас.%: витамины 0,0001-12, микроэлементы 0,001-0,8, аминокислоты 0,6-20. Изобретение позволяет повысить эффективность, увеличить срок хранения, упростить технологию получения биоконцентрата (патент РФ №2123346, МПК А61К 35/74, А23С 21/00, опубл. 20.12.98 г.).
Недостатками предлагаемого способа являются: использование в кормлении сельскохозяйственных животных, сложный состав, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.
Известен способ получения молочного продукта, включающий тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание. Для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis 20-40. Способ обеспечивает получение продукта со стабильным составом микрофлоры и качества, увеличенного срока хранения (патент РФ №2180173, МПК А23С 21/02, опубл. 10.03.02 г.).
Недостатком предлагаемого способа является невысокая пищевая ценность за счет использования в качестве сырья молочной сыворотки, сложность и длительность технологического процесса (добавление едкого натра и выпаривание).
Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ получения продукции, с использованием штамма Lactobacillus helveticus, активно размножающегося в питательной среде с накоплением производственной биомассы в короткие, 12-14 ч, сроки культивирования с высокой концентрацией лактобактерий, способен сквашивать молоко. Штамм Lactobacillus helveticus L-KS обладает кислотообразующей и антагонистической активностью в отношении к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Это позволяет использовать штамм Lactobacillus helveticus L-KS в производстве продукции с лактобактериями - биологически активных добавок к пище, ферментированных и неферментированных пищевых продуктов (патент РФ №2453593, МПК C12N 1/20, А23С 9/12, A23L 1/29, А61К 8/99, опубл. 20.06.12 г.).
Однако способ имеет следующие недостатки: длительность технологического процесса, кисломолочный продукт, приготовляемый способом-прототипом, имеет невысокое содержание живых клеток на конец срока годности продукта и длительность накопления необходимого количества биомассы используемого микроорганизма.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности за счет продуктов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, профилактических свойств кисломолочного продукта, сокращение длительности технологического процесса.
3
10
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта, включающем пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, фасовку в тару, сквашивание, охлаждение, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используются смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Горского ГАУ Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 в количестве 3 мас.% от объема сквашиваемого молока, в соотношении 1:1:1:1, сквашивающих молоко в течение 5-6 часов, содержащих КОЕ/см - 10, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.
10
В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 используют в соотношении 1:1:1:1. Процесс сквашивания ведется при температуре 37°С до образования сгустка с кислотностью 70±5°Т. Фасовка в тару осуществляется перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Используемые микроорганизмы относятся к микроорганизмам мезофильной группы, отобранным по способности в течение 5-6 часов сквашивать молоко до числа молочнокислых микроорганизмов 10/мл, что повышает полезные свойства продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа.
Пример осуществления способа получения кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» следующий.
3
Для производства кисломолочного продукта используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/дм.
Пример 1. Получение кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» резервуарным способом.
Молоко коровье пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания 37°С и направляется в резервуар (заквасочник) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносится при перемешивании 3 мас.% от объема сквашиваемого молока комбинированной бактериальной закваски, состоящей из чистых культур Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, которые используются в соотношении 1:1:1:1 соответственно. Симбиоз заквасочных штаммов подтвержден исследованиями биосовместмости используемых лактобактерий методом совместного культивирования на плотной питательной среде MRS. Заквашенное молоко перемешивается в течение 5 мин. Молоко сквашивается в резервуаре при температуре 37°С в течение 5-6 ч до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Сквашенное молоко разливается в пластиковую или стеклянную тару и направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%.
Пример 2. Получение кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» термостатным способом.
Молоко коровье пастеризуется при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания 37°С и направляется в резервуар (заквасочник) для заквашивания. В подготовленное молоко вносится при перемешивании 3 мас.% от объема сквашиваемого молока комбинированная бактериальная закваска, состоящая из чистых культур Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, которые используются в соотношении 1:1:1:1 соответственно. Симбиоз заквасочных штаммов подтвержден исследованиями биосовместмости используемых лактобактерий методом совместного культивирования на плотной питательной среде MRS. Заквашенное молоко перемешивается в течение 5 мин., разливается в пластиковую или стеклянную тару и сквашивается в термостатной камере при температуре 37°С в течение 5-6 ч до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Кисломолочный продукт направляются в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%.
Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.
3
10
Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий при числе КОЕ/см - 10, способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микробиоту желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Кисломолочный продукт «Биолакт-Актив», изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано, как на молочных кухнях при получении небольших объемов продукта, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.