СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сарделек с растительными добавками.
Существующие технологии производства колбасных изделий предусматривают широкое использование растительных добавок, содержащих различные биологически активные вещества, с целью придания готовому продукту функциональную направленность.
Свекла является источником целого ряда БАВ. Она включает разнообразные макро- и микроэлементы. Обеспечивает организм фосфором, калием, хлором и железом, но ее особая ценность состоит в том, что она содержит бетаин. Это природный антиоксидант, который может служить для профилактики онкологических заболеваний, способен снижать уровень гомоцистеина - токсичного продукта распада аминокислот, способствующего развитию атеросклероза и остеопороза. Кроме того, бетаин может выводить из организма различные токсические вещества. Столовая свекла содержит 114-297 мг бетаина на 100 г продукта в зависимости от ее сорта. Средняя доза бетаина для взрослого человека по рекомендуемым в России нормам составляет 3-5 г в сутки. Для обеспечения организма бетаином необходимо было бы ежедневно употреблять в пищу не менее 600 г вареной свеклы, что практически нереально. Использование мелкодисперсного порошка свеклы решает эту проблему. В результате экспериментальных исследований установлено, что в 100 г мелкодисперсного порошка свеклы содержится в среднем 945 мг бетаина /100 г. Именно поэтому в последнее время вырос интерес производителей к созданию мясных изделий, в которых в качестве растительной добавки служит свекла.
Известен способ производства колбасы (RU 2187949 Способ производства мясных продуктов, заявл. 19.01.2001, опубл. 27.08.2002), в котором в мясной фарш вводят свеклу и морковь в вареном виде [1]. Однако после варки количество БАВ в готовом продукте может существенно сократиться. В предлагаемом нами способе производства сарделек вместо вареной свеклы используют мелкодисперсный порошок свеклы, влажностью 6-8%, полученный в результате ИК-обработки и измельченный затем в барабанной роликовой мельнице, что обеспечивает более высокую сохраняемость БАВ в сравнении с конвективным нагревом овощей [2]. Порошок хорошо растворяется в воде, что позволяет равномерно распределять его в мясном фарше. Кроме того, такие порошки способны длительное время сохранять свои полезные свойства и как показали исследования, он хорошо сочетается с мясным фаршем, что способствует технологичности процесса.
Аналогов предложенному способу в патентной и другой научно-технической информации нами не обнаружено. Задача изобретения состоит в получении нового комбинированного мясного продукта, содержащего комплекс БАВ и расширении ассортимента подобной продукции.
Сущность изобретения состоит в том, что включение дополнительно в мясной фарш порошка из ИК-сушеной свеклы придает сарделькам функциональную направленность, обеспечивающую защиту организма человека от вредных веществ.
Способ осуществляется следующим образом: готовят мясной фарш в соответствии с действующими технологическими инструкциями [3]. Вначале измельчают свинину полужирную - 51 кг, говядину жилованную 1 сорта - 41 кг, добавляют поваренную соль - 2,5 кг и выдерживают мясо в посоле в течение 24 часов при 6-8°С с целью его созревания. Затем готовят фарш в фаршемешалке, куда вносят крахмал - 4,5 кг, перец черный - 0,1 кг, водный раствор порошка свеклы - 3,5 кг. Далее производят набивку оболочек, обжарку в стационарных камерах и варку сарделек в пароводяных камерах. По окончании варки сардельки охлаждают и передают на хранение. Количество воды, затраченной на растворение порошка, учитывается при добавлении воды в фарш. Согласно существующим рекомендациям в фарш вносили 30% суточной нормы бетаина. Нитрит натрия, как это общепринято для обеспечения окрашивания продукта в розовый цвет, в фарш не добавляли, что является определенным преимуществом данного способа, так как нитрит натрия токсичен для организма человека. В то же время включение порошка в рецептуру придавало продукту характерное окрашивание. Сардельки по органолептическим показателям не уступали контрольным образцам, приготовленным без добавления порошка.
Список литературы
1. RU 2187949 «Способ производства мясных продуктов», заявлено 19.01.2001, опубликовано 27.08.2002.
2. Отчет о НИР ГНУ СибНИИП «Разработать ресурсосберегающие технологии новых пищевых продуктов с функциональными свойствами на основе применения комплекса современных физических методов обработки растительного сырья», 2013.
3. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 864 с.