ХЛЕБ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ОЛИГОСАХАРИДОВ АРАБИНОКСИЛАНОВ

1. Способ увеличения в выпечном изделии после выпекания содержания водорастворимого арабиноксилана, имеющего среднюю степень полимеризации в диапазоне от 5 до 50, предпочтительно от 5 до 35, более предпочтительно от 5 до 25, включающий следующие стадии:
(а) приготовление теста для выпечного изделия с использованием муки (разной муки) и/или фракции(-ий) помола, в которой суммарное содержание арабиноксилана составляет, по меньшей мере, 2,5 мас.% (от массы сухого вещества), и добавление в указанное тесто ферментного препарата, содержащего по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу в количестве, которое по меньшей мере в 2 раза больше, предпочтительно по меньшей мере в 3-6 раз больше, или даже в 10 раз больше чем количество, обеспечивающее 90% от максимального увеличения объема хлеба, достигаемого путем добавления такого ферментного препарата в рецептуру указанного выпечного изделия, или
(б) приготовление теста для выпечного изделия с использованием муки (разной муки) и/или фракции(-ий) помола, в которой суммарное содержание арабиноксилана составляет, по меньшей мере, 2 мас.% (от массы сухого вещества), и добавление в указанное тесто ферментного препарата, содержащего (1) по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу в количестве, которое по меньшей мере в 2 раза больше, предпочтительно по меньшей мере в 3-6 раз больше, или даже в 10 раз больше чем количество, обеспечивающее 90% от максимального увеличения объема хлеба, достигаемого путем добавления такого ферментного препарата в рецептуру указанного выпечного изделия, и (2) по меньшей мере одну эндоксиланазу, высокоселективную по отношению к не экстрагируемому водой арабиноксилану (НВ-АК).
2. Способ по п.1, где указанная мука (разная мука) и/или фракция(-ии) помола содержит по меньшей мере 40 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 70% муки, полученной из пшеницы.
3. Способ по п.1, где указанное количество термофильной эндоксиланазы представляет собой количество, достаточное для обеспечения в указанном выпечном изделии после выпекания содержания указанных водорастворимых арабиноксиланов от, по меньшей мере, 1,56 г / 100 г сухого вещества, предпочтительно, по меньшей мере, 1,7 г / 100 г сухого вещества, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,8 г / 100 г сухого вещества, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,9 г / 100 г сухого вещества, даже более предпочтительно, по меньшей мере, 2,0 г / 100 г сухого вещества до 7 г / 100 г сухого вещества.
4. Способ по п.1, где указанная эндоксиланаза представляет собой эндоксиланазу Trichoderma longibrachiatum, Aspergillus aculeatus, Thermomyces lanuginosus и/или Themrmotoga maritima, более предпочтительно эндоксиланазу Trichoderma longibrachiatum, Thermomyces lanuginosus и/или Thermotoga maritima.
5. Способ по п.1, где в указанное тесто дополнительно добавляют по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из альфа-L-арабинофуранозидаз, метилглюкуронидаз, ферулоилэстераз, бета-глюканаз и целлюлаз.
6. Способ по п.1, где указанная мука представляет собой муку из эндосперма пшеницы, муку из цельных зерен пшеницы или смесь муки из цельных зерен пшеницы и муки из эндосперма пшеницы.
7. Способ по п.1, где указанные фракции помола дополнительно содержат отруби в количестве менее 25 мас.%, предпочтительно менее 20 мас.%.
8. Способ по п.7, где указанные отруби выбраны из группы, состоящей из пшеничных отрубей, обогащенных алейроном; ржаных отрубей, обогащенных алейроном; ржаных отрубей; пшеничных отрубей; ячменных отрубей; кукурузных отрубей и рисовых отрубей; более предпочтительно, из группы, состоящей из пшеничных отрубей; пшеничных отрубей, обогащенных алейроном; ржаных отрубей, обогащенных алейроном и ржаных отрубей.
9. Способ по п.1, где указанные фракции помола дополнительно содержат муку, полученную из ржи, в количестве меньше 50 мас.%, более предпочтительно меньше 40 мас.%, наиболее предпочтительно меньше 30 мас.%.
10. Способ по п.9, где указанная мука, полученная из ржи, представляет собой муку из эндосперма ржи, муку из цельных зерен ржи или смесь муки из цельных зерен ржи и муки из эндосперма ржи.
11. Выпечное изделие, в котором содержание водорастворимого арабиноксилана составляет от по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества, предпочтительно по меньшей мере 1,7 г / 100 г сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 1,75 г / 100 г сухого вещества до 7 г / 100 г сухого вещества, причем указанный водорастворимый арабиноксилан имеет среднюю степень полимеризации в диапазоне от 5 до 50, предпочтительно от 5 до 35, более предпочтительно от 5 до 25, получаемое способом по п.1.
12. Композиция, пригодная для приготовления выпечного изделия по п.11, при этом указанная композиция содержит:
по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу, и
по меньшей мере один, предпочтительно по меньшей мере два ингредиента, выбранных из группы, состоящей из глютена, крахмала, добавок, таких как эмульгаторы (например, моноглицериды, диглицериды, эфиры моноглицеридов и диацетилтартаровой кислоты (DATEM), стеароиллактилаты, лецитин и т.п.), ферменты (например, ксиланазы, альфа-амилазы, липазы, оксидоредуктазы, протеазы), восстановители (например, цистеин), окислители (например, аскорбиновая кислота, азодикарбонамид и бромат), гидроколлоиды и пребиотики (например, галактоолигосахариды, арабиноолигосахариды, ксилоолигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин, резистентный крахмал, резистентные декстрины, …).
13. Композиция по п.12, дополнительно содержащая, по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из альфа-L-арабинофуранозидаз, метилглюкоронидаз, ферулоилэстераз, бета-глюканаз, целлюлаз и эндоксиланаз, высокоселективных по отношению к НВ-АК.
14. Тесто для выпечного изделия, содержащее смесь одной или более фракций помола, содержащей по меньшей мере 40 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 70% муки, полученной из пшеницы, причем указанная смесь имеет суммарное содержание арабиноксилана, по меньшей мере, 2,5 мас.%, и указанное тесто содержит по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу в количестве, достаточном для получения после выпекания выпечного изделия с содержанием водорастворимого арабиноксилана, имеющего среднюю степень полимеризации в диапазоне от 5 до 50, предпочтительно от 5 до 35, более предпочтительно от 5 до 25, которое по меньшей мере равно, а предпочтительно превышает 1,56 г / 100 г сухого вещества, превышает 1,7 г / 100 г сухого вещества и составляет до 7 г / 100 г сухого вещества.
15. Тесто по п.14, дополнительно содержащее по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из альфа-L-арабинофуранозидаз, метилглюкоронидаз, ферулоилэстераз, бета-глюканаз, целлюлаз и эндоксиланаз, высокоселективных по отношению к НВ-АК.
16. Выпечное изделие, приготовленное из теста по п.14.
17. Выпечное изделие, приготовленное из теста по п.15.
18. Тесто для выпечного изделия, содержащее смесь одной или более фракций помола, содержащей по меньшей мере 40 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 60%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 70% муки, полученной из пшеницы, причем указанная смесь имеет суммарное содержание арабиноксилана, по меньшей мере, 2,0 мас.%, и указанное тесто содержит по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу и по меньшей мере одну эндоксиланазу, высокоселективную по отношению к НВ-АК, в количестве, достаточном для получения после выпекания выпечного изделия с содержанием водорастворимого арабиноксилана, имеющего среднюю степень полимеризации в диапазоне от 5 до 50, предпочтительно от 5 до 35, более предпочтительно от 5 до 25, которое по меньшей мере равно, а предпочтительно превышает 1,56 г / 100 г сухого вещества, превышает 1,7 г / 100 г сухого вещества и составляет до 7 г /100 г сухого вещества.
19. Выпечное изделие, приготовленное из теста по п.18.
20. Выпечное изделие, содержащее по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу, а также содержащее водорастворимый арабиноксилан в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества, по меньшей мере 1,7 г /100 г сухого вещества и до 7 г /100 г сухого вещества, где водорастворимый арабиноксилан имеет среднюю степень полимеризации в диапазоне от 5 до 50, предпочтительно от 5 до 35, наиболее предпочтительно от 5 до 25.
21. Выпечное изделие по п.20, где все количество указанного водорастворимого арабиноксилана образовано из арабиноксилана, присутствующего в рецептуре этого выпечного изделия.
22. Выпечное изделие по п.20, где большая часть указанного водорастворимого арабиноксилана образована из арабиноксилана, присутствующего в рецептуре выпечного изделия.