Способ производства баурсаков
METHOD FOR PRODUCING BAURSAKS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства жареных национальных хлебобулочных изделий.
Известен мучной полуфабрикат для приготовления диетических баурсаков (KZ 27689 МПК A21D 13/00, опубл. 18.12.2013, бюл. № 12), включающий муку пшеничную, сухие дрожжи, поваренную соль, и отличающийся тем, что дополнительно содержит размолотые до состояния муки семена тыквы, сладкий раствор из корня солодки лечебной, при следующем соотношении исходных компонентов, % от массы сухого полуфабриката: мука пшеничная первого сорта – 64,85-65,27, мука из семян тыквы – 10,44-11,02, дрожжи сухие – 0,64-0,65, соль поваренная – 0,77-0,78, сладкий раствор из настойки корня солодки лечебной – 22,72-22,86.
Недостатком известного мучного полуфабриката является то, что введение в его состав сладкого раствора из настойки солодки лечебной может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к данному продукту.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства баурсаков с применением порошка из мякоти баклажан с высокими питательными и полезными свойствами с целью расширения ассортимента продуктов здорового питания.
Авторами предложен состав диетических баурсаков при следующем соотношении компонентов, в % от массы сухого полуфабриката:
Мука пшеничная 1-го сорта – 64,85-65,27,
Мука из семян тыквы – 10,44-11,02,
Дрожжи сухие – 0,64-0,65,
Соль поваренная – 0,77-0,78,
Сахар – 1,44-1,46,
Вода или сыворотка – Остальное.
Введение в рецептуру муки из семян тыквы позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания в нем ценных белков, витаминов группы В, витаминов A,E,F,C,P,T,K., минеральных веществ таких как калий, кальций, магний, фосфор. В совокупности с остальными компонентами диетических баурсаков мука из семян тыквы придает оригинальный приятный растительный вкус готовому изделию, улучшая его качество и биологическую ценность.
Однако способ производства баурсаков с применением порошка из мякоти баклажан неизвестен.
Техническим результатом изобретения является получение готовых изделий с применением порошка из мякоти баклажан – порошка с высоким содержанием витаминов группы В, пищевых волокон, с низкой энергетической ценностью, которая соответствует высоким потребительским и пищевым свойствам, расширению сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли.
Технический результат достигается способом производства баурсаков, который предусматривает приготовление теста безопарным способом. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан (10-15%), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, сахара и воды или сыворотки. Затем проводят брожение подготовленного теста (90 мин), его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок (15 мин) и обжарку в кипящем растительном масле (3-5 мин).
Использование порошка из мякоти баклажан обусловлено его высокой пищевой ценностью. На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия», а все благодаря пользе баклажана, которая, в первую очередь, зависит от витаминно-минерального состава продукта. Баклажан крайне богат витаминами, среди которых витамин С, витамины группы В, витамин А. Также в нем содержатся необходимые организму калий, кальций, магний, фосфор и железо. Фосфор и магний способствуют полноценному усвоению кальция, представляющего собой основной «строительный материал» костной и хрящевой тканей. В порошке из мякоти баклажан оптимальное соотношение содержания кальция и фосфора, также как и кальция и магния, – 2/1.
Соли калия благоприятно влияют на деятельность сердца и сосудов, фосфор и кальций укрепляют зубы и кости. Кроме того, регулярное употребление в пищу баклажанов благотворно влияет на солевой баланс в организме, чем может похвастаться далеко не каждый, даже самый полезный, овощ. Также вещества, содержащиеся в баклажане, хорошо расщепляют жиры, поэтому эти овощи рекомендуются для снижения веса, а также при различных лечебных диетах, например, при нарушении обмена веществ. Благодаря своему химическому составу баклажан способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Польза баклажана также неоценима при подагре, болезнях печени и почек, при запорах и различных проблемах с желудочно-кишечным трактом. Баклажаны разрешены в строгой диете при сахарном диабете и после перенесенного инфаркта и инсульта. Баклажаны (как в свежем, так и в сушеном виде) способствуют выведению мочекислых солей и вообще действуют как прекрасное мочегонное средство, которое, к тому же, действует очень мягко и деликатно. Помимо прочего, баклажаны являются прекрасным успокоительным, благодаря содержанию витаминов группы В, сок баклажана укрепляет нервную систему и помогает избавиться от первых признаков депрессии и побороть бессонницу.
Способ реализуется следующим образом.
Способ производства баурсаков предусматривает приготовление теста безопарным способом. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, сахара и воды или сыворотки. Затем проводят брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и обжарка в кипящем растительном масле.
Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт обладает выраженным жареным ореховым ароматом, приятным вкусом, Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и пищевую ценность изделий. Рецептура изделий приведена в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.