ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ
FOOD EMULSION

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию и позволяет расширить ассортимент обогащенных йодом пищевых эмульсионных продуктов.
Эмульсии представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую систему, устойчивую в статических условиях и при механических воздействиях. Классическим примером пищевых эмульсий являются майонезы, включающие растительное масло, эмульгатор и стабилизатор структуры, а также воду и вкусовые добавки.
Известен «Майонез соевый», включающий, мас.%: растительное асло - 40-50; соевое молоко - 35-45; горчичный порошок - 0,01-0,04; бета-каротин - 0,05-0,1; сахар - 0,5-5,0; соль поваренная - 0,9-2,5; сода питьевая - 0,04-0,07; уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7; стабилизатор - 0,05-0,20, вода - остальное (патент RU №2213490, МПК A 23L 1/24, 2003).
К недостаткам майонеза можно отнести использование соевого молока, являющегося продуктом с нестабильным качеством, ограниченным сроком реализации, требующим особых режимов хранения и больших объемов складских помещений для хранения на производстве.
Известен майонез, включающий, мас.%: растительное масло - 30-68; яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8; горчичный порошок - 0,5-8,0; сахар - 0,5-5,0; соль поваренная - 0,9-3,5; сода питьевая - 0,04-0,06; уксусная кислота 80%-ная - 0,5-2,0; сорбат калия - 0,05-0,3; масляные растительные экстракты - 0,5-5,0; вода - остальное (патент RU №2135007, МПК L 1/24, 1999).
К недостаткам майонеза можно отнести наличие сорбата калия, горчицы и уксуса, что ограничивает их использование в диетическом питании.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Здоровье», включающий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,6-46,6; натрий двууглекислый - 0,045-0,055; сахар-песок - 2,4-2,6; соль пищевая - 1,0-1,2; основа соевая пищевая - 40,0-40,2; горчичный порошок - 0,7-0,9; уксусная кислота 80% - 0,70-0,85; молоко сухое цельное - 2,6-2,9; стабилизатор - 0,2-0,3; йодказеин - 0,0009-0,0011; вода - остальное (патент RU №2236153, МПК A23L 1/24,2004).
Недостатками майонеза являются сложность приготовления соевой основы пищевой и раствора йодказеина. Включение молока сухого цельного приводит к удорожанию майонеза. Наличие в рецептуре горчичного порошка, уксусной кислоты, синтетического стабилизатора ограничивает использование майонеза в диетическом питании.
Технический результат заявленного изобретения заключается в упрощении технологии производства, снижении себестоимости продукции и расширении ассортимента йодированных эмульсионных продуктов.
Технический результат достигается посредством введения в пищевую эмульсию растительного масла, молока сухого соевого, альгината натрия, соли поваренной, сахара, калия йодида и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
40,0-50,0
Молоко сухое соевое
7,4-10,0
Альгинат натрия
0,2-0,7
Соль поваренная
0,7-0,9
Сахар
1,5
Калия йодид
0,005
Вода
Остальное.
Одним из методов йодной профилактики является использование в питании комплексных соединений неорганического йода с различными пищевыми продуктами и веществами. При этом в качестве матрицы для йода могут быть применены носители животного и растительного происхождения, а также смешанные носители, представленные несколькими видами и классами веществ.
Перспективным направлением разработки йодированных продуктов является использование соединений неорганического йода с белково-полисахаридными комплексами. Примером такого комплекса является смесь сухого соевого молока, альгината натрия и калия йодида.
Для производства пищевой эмульсии рекомендуется использовать сухое соевое молоко «Промикс» производства ООО «Молочный комбинат «Заволжский» по ТУ 9146-013-25306421-06 (сертификат соответствия №РОСС RU. АЯ52.НO 5485). Данный продукт не имеет ярко выраженных «соевых» вкуса и запаха, хорошо растворяется в воде, имеет большую микробиологическую чистоту и стабильное качество, используется при производстве продукции по программе "Школьное молоко".
Альгинат натрия пищевой (Е401) является одним из безопасных и широко апробированных в пищевой технологии природных энтеросорбентов, выводящих из организма радионуклиды и тяжелые металлы за счет сорбции, ионообмена и комплексообразования. Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико-биологическими исследованиями, которые показали терапевтический эффект их использования при лечении гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т.д.
Калия йодид относится к группе лекарственных средств (ФСП 42-0210-0884-01), хорошо растворим в воде, дает бесцветные прозрачные растворы без вкуса и запаха. В пищевых технологиях широко используется для обогащения йодом мясных рубленых изделий, колбас, плавленых сыров, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Пищевую эмульсию изготавливают следующим образом. В смеситель подают рецептурное количество молока сухого соевого, соли поваренной, сахара, добавляют воду (из расчета на одну массовую часть молока сухого соевого две массовой части воды), перемешивают и оставляют смесь для набухания на 20 мин. В рецептурное количество альгината натрия добавляют оставшееся по рецептуре количество воды, калия йодид, перемешивают и оставляют для набухания на 25 мин. Набухшую смесь молока сухого соевого эмульгируют с маслом растительным. На заключительном этапе эмульгирования добавляют набухший альгинат натрия с растворенным в нем йодидом калия.
При совместном растворении, набухании и пастеризации сухого соевого молока и альгината натрия за счет их ионного и межмолекулярного взаимодействия происходит образование геля. При дальнейшем введении калия йодида йод иммобилизуется в пространственной сетке набухшего белково-полисахаридного комплекса. Это приводит к образованию геля с развитой фазовой структурой, в котором йод находится в органически связанной форме.
Пищевую эмульсию готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пример 1
Масло растительное рафинированное дезодорированное
40,0
Молоко сухое соевое
10,0
Альгинат натрия
0,2
Соль поваренная
0,9
Сахар
1,5
Калия йодид
0,005
Вода
Остальное
Полученная пищевая эмульсия представляет собой однородную сметанообразную массу кремового цвета без «соевого» привкуса и запаха. Предельное напряжение сдвига 422 Па, стойкость эмульсии 100%.
Пример 2
Масло растительное рафинированное дезодорированное
50,0
Молоко сухое соевое
7,4
Альгинат натрия
0,7
Соль поваренная
0,7
Сахар
1,5
Калия йодид
0,005
Вода
Остальное.
Полученная пищевая эмульсия представляет собой пастообразную однородную массу кремового цвета без «соевого» привкуса и запаха. Предельное напряжение сдвига 1548 Па, стойкость эмульсии 100%.
Благодаря наличию физиологически функциональных пищевых ингредиентов пищевую эмульсию можно отнести к группе обогащенных пищевых продуктов.
Источники информации
1. Патент RU №2213490, МПК A23L 1/24, 2003.
2. Патент RU №2135007, МПК L 1/24, 1999.
3. Патент RU №2236153, МПК A23L 1/24, 2004.