РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА
RECIPE COMPOSITION OF MEAT-AND-VEGETABLE PRESERVED PRODUCT

Изобретение относится к мясной и консервной промышленности, в частности к рецептурам консервированных мясорастительных продуктов.
Известна рецептурная композиция консервированного продукта, содержащая говядину в количестве 30%, крупу перловую - 15%, лук - 9,5%, морковь - 9,5%, капусту белокочанную - 16,5%, поваренную соль, перец черный и воду - 41,5% (ТУ 10.02.01.216-95).
Недостатком этой композиции являются сравнительно низкие органолептические свойства и пищевая ценность продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов.
Этот результат достигается:
а) заменой в рецептурной композиции консервированного продукта, принятой за прототип, говядины бараниной, как мясного сырья в меньшей степени используемого в консервной промышленности, а капусты белокочанной на томаты и перец сладкий;
б) разработанная композиция продукта дополнительно содержит свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс» (производитель фирма «Фляйш Манншафт»), содержащий коллагеновые, молочные, сывороточные белки и гидроколлоиды, которые вместе с крупой перловой, в указанном соотношении, улучшают сбалансированность по аминокислотному и жирнокислотному составу, вследствие чего увеличивается пищевая ценность продукта;
2
2
в) вместо традиционных пряностей, как в прототипе, в композиции предложено использовать CO-экстракты черного и красного перца, а также CO-экстракт мускатного ореха;
2
г) предлагаемая рецептурная композиция консервов дополнительно обогащена витаминами и минеральными веществами в количествах, приближающихся к суточной потребности человека за счет внесения витаминного премикса 12-03 «АртЛайф», минерального премикса "ЭЛЕВИТ МН" и витаминно-минерального премикса "ЭЛЕВИТ К", которые совместно с CO-экстрактами улучшают сбалансированность по витаминному и минеральному составу, тем самым повышая пищевую ценность, кроме того, улучшают вкусовые качества и снижают микробиологическую обсемененность продукта.
Достижение оптимального, с точки зрения сбалансированности, нутриентного состава пищевых веществ в продукте основывается на знании общехимического и аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава сырья и решается путем применения принципа формализованного проектирования. С этой целью для решения оптимизационной задачи авторами использован программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации №2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования авторами были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептурный состав консервов «Баранина обеденная»
Компоненты, в г
Баранина
40,00
Перловая крупа
28,00
Лук
3,00
Морковь
9,50
Томаты
7,00
Перец сладкий
5,00
Свиной жир
2,00
Белковый препарат «Эмулекс»
4,00
Рапсовое масло
0,50
Соевое масло
1,00
Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН"
2,0
Витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К"
0,250
Витаминный премикс 12-03 АртЛайф
0,1
CO<sub>2</sub>-экстракт черного перца
0,015
CO<sub>2</sub>-экстракт красного перца
0,015
CO<sub>2</sub>-экстракт мускатного ореха
0,02
соль поваренная
2,35
Такая композиция обладает улучшенными органолептическими свойствами и увеличенной питательной ценностью.
Композицию готовят по общепринятой технологии путем подготовки, резки мяса, подготовки и бланширования перловой крупы, подготовки, резки овощей, просеивания поваренной соли, приготовления и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, закатки банок и стерилизации.
Полученный таким образом консервированный продукт обладает по сравнению с наиболее близким аналогом улучшенными органолептическими свойствами, повышенной, по меньшей мере, в 1,14 раза пищевой ценностью (таблица 3), увеличенной сбалансированностью, что подтверждено нашими экспериментальными данными (таблица 2, 3) и данными компьютерного анализа (фиг.1, 2) соответственно.
По результатам органолептической оценки членами дегустационной комиссии отмечено: наличие приятного запаха, вкуса и внешнего вида. В целом, по органолептическим показателям продукт, выработанный по разработанной композиции (опытный образец) превосходит принятый за прототип по всем исследуемым показателям, особенно по вкусу (таблица 2).
Таблица 2 - Средние оценки рецептурных композиций, полученных при проектировании мясорастительных консервов
Образцы
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
Опытный
4,8
4,8
5,0
5,0
4,8
4,9
4,8
Прототип
4,7
4,3
4,8
4,9
4,0
4,5
4,5
mcp=±0,1
Сравнительный анализ полученных результатов относительной биологической ценности (характеризующей пищевую ценность, переваримость и усвояемость), проведенный по результатам исследований на тест-объекте Tetrachimena pyriformis (таблица 3), свидетельствует о достаточно высокой пищевой ценности мясорастительных консервов, приготовленных по разработанной композиции в сравнении с прототипом. Относительная биологическая ценность опытного образца примерно в 1,14 раза выше, чем у образца, принятого за прототип.
Таблица 3 - Относительная биологическая ценность образцов мясорастительных консервов
Наименование образца
Количество особей в 1 мл*10<sup>4</sup>
Относительная биологическая ценность, в % к прототипу
Прототип
21
100,0
По предлагаемой рецептуре
24
114,3
На фиг.1 приведены критерии нутриентной сбалансированности рецептурной композиции, принятой за прототип. Анализ результатов компьютерного проектирования, представленных на фиг.1, свидетельствует о том, что нутриентная сбалансированность рецептурной композиции продукта, принятого за прототип, оцениваемая по шкале желательности от 0 до 1 (0-0,3 - не удовлетворительно; 0,35-0,5 - удовлетворительно; 0,55-0,87 - хорошо; 0,9-1,0 - отлично), только для жирнокислотного состава может быть оценена на «хорошо», в то время как общий интегральный критерий пищевой адекватности может быть оценен только на «не удовлетворительно». Этот факт свидетельствует о том, что рецептурная композиция, принятая за прототип, разбалансирована по нутриентному составу, что подтверждается низким значением нормированного критерия пищевой адекватности - 0,2.
На фиг.2 приведены критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции. Анализ диаграмм критериев и показателей нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции (фиг.2) свидетельствует о том, что по шкале желательности все показатели имеют оценку «хорошо» и «отлично». Общий нормированный интегральный критерий пищевой адекватности, показывающий общую сбалансированность по всем видам нутриентов, может быть оценен на «хорошо».
Наибольшее значение имеют критерий желательности аминокислотного состава и показатель рациональности жирнокислотного состава, которые находятся в пределах значений 0,880-0,999, что соответствует оценке «отлично». По шкале желательности сбалансированность минерального и витаминного состава, оцениваемая показателями рациональности, соответствует оценке «хорошо» и находится в пределах значений 0,65-0,8. Этот факт свидетельствует о том, что в результате подбора компонентов, компьютерного проектирования и дегустационной оценки авторами получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявленным к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам, осуществив вышерассмотренные этапы моделирования многокомпонентных и минеральных веществ, что подтверждается высоким значением нормированного интегрального критерия пищевой адекватности - 0,78, это, в свою очередь, еще раз подтверждает более высокую пищевую ценность продукта по разработанной рецептуре.