Состав для производства леденцовой карамели
ROCK CANDY PRODUCTION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве карамели.
1
2
5
6
12
c
Известен состав витаминизированной леденцовой карамели, включающий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор "Ананас" и витаминную добавку в виде смеси витаминов С, B, В, В, В, В, B, РР, Н, Е (см. патент РФ № 2140161, дата публикации 27.10.1999).
Недостатком известного решения является наличие в составе витаминов и ароматизаторов не натурального происхождения.
В качестве ближайшего аналога принят состав для производства леденцовой карамели, которая содержит сахар-песок в количестве 33,7-63,2 мас.%, патоку - 64,20-33,9 мас.%, ароматизатор - 1,6 мас.%, лимонную кислоту - 0,3-0,8 мас.% и кофеин-гуарана-таурин-смесь - 0,2-0,5 мас.%. Вкусоароматическая добавка в виде кофеин-гуарана-таурин-смеси включает натуральные экстракты кофеина гуараны и таурина, взятые в соотношении по массе 3:1 соответственно (см. патент РФ № 2434529, дата публикации 27.11.2011).
Недостатком ближайшего аналога является ограниченная область его применения из-за наличия кофеин-гуарана-таурин-смеси, которая повышает тонус уставших людей. Как и энергетические напитки, данный продукт не рекомендуется к употреблению определенным кругам населения, например детям и подросткам, беременным и кормящим женщинам, людям, у которых есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, сердцем, сосудами и давлением, а также при повышенной возбудимости, нервозности, нарушениях сна и чувствительности к кофеину.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры полностью натуральной леденцовой карамели с простой технологией приготовления.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в следующем:
- полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками;
- сокращение трудоемкости приготовления;
- увеличение срока хранения
- повышение биологической ценности за счет содержания биологически активных веществ (рутин, кверцетин, юглон).
Поставленная задача решается тем, что в составе для производства леденцовой карамели, содержащем подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.
Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:
подсластитель
54,7-56,9
патока
20,1-24,5
вода
25,1-27,2
лимонная кислота
0,02-0,05
порошок из околоплодника ореха маньчжурского
0,01-0,05
Кроме того, для получения добавки используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.
Кроме того, в качестве подсластителя используют фруктозу.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признаки «в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта» обеспечивают сокращение трудоемкости приготовления за счет сокращения времени варки сиропа до конечной стадии цветообразования из-за красящих свойств добавки.
При этом выход за минимальные пределы заявленных интервалов приводит к увеличению трудоемкости приготовления, а при выходе за максимальные пределы  значительно ухудшаются органолептические характеристики.
Признаки «для приготовления [добавки] околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния», описывают технологию получения добавки, которую используют качестве натурального красителя и консерванта, содержащего биологически активные вещества.
При этом форма порошка обеспечивает низкий расход добавки при длительном сроке его хранения.
Признаки зависимых пунктов формулы позволяют получить полностью натуральной состав леденцовой карамели с высокими органолептическими характеристиками.
Леденцовую карамель готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии.
Предварительно получают добавку.
Подготовленный околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, заливают водой и экстрагируют ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут при гидромодуле 1:5.
Затем отделяют фильтрат, разливают его с формированием слоя высотой 8-10 мм и замораживают при температуре -40-45°С в течение 4-10 часов.
Замороженный фильтрат подвергают лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%.
Полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.
Подсластитель растворяют в воде при нагревании, после того как подсластитель растопится, добавляют патоку, лимонную кислоту и уваривают сироп в течение 15 минут до получения светло-желтого цвета, массовая доля влаги сиропа составляет 14-16%.
В сироп вносят добавку в виде порошка из околоплодника ореха маньчжурского и размешивают до однородной массы.
Полученную карамельную массу разливают в формы и помещают в холодильник (t = 2-5ºС) на 2 часа для остывания.
Примеры рецептур карамели приведены в таблице 1.
Таблица 1
Примеры рецептур леденцовой карамели
Исследовали полученные образцы.
Таблица 2
Органолептические характеристики леденцовой карамели с сахаром
Показатель качества
Контрольный образец(без добавки)
№ примера
1
2
3
4
Цвет
светло-кремовый
бледно-желтый
светло-коричневый
желто-коричневый
темно-коричневый
Вкус
приторный
сладко-кислый
сладко-кислый
сладко-кислый
горько-кислый
Запах
синтетический
специфический
специфический
специфический
травянистый
Консистенция
твердая
твердая
твердая
твердая
твердая
Таблица 3
Органолептические характеристики леденцовой карамели с фруктозой
Показатель качества
Контрольный образец(без добавки)
№ примера
5
6
7
8
Цвет
светло-кремовый
бледно-желтый
светло-коричневый
желто-коричневый
темно-коричневый
Вкус
приторный
приторный
сладкий
сладко-кислый
горько-кислый
Запах
синтетический
специфический
специфический
специфический
травянистый
Консистенция
твердая
твердая
твердая
твердая
твердая
Таблица 4
Физико-химические показатели леденцовой карамели
Наименование показателя
Нормативное значение
Фактическое значение
НД на методы испытаний
Влажность, %
4,0
3,5
ГОСТ 5900-73
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
20
20
ГОСТ 5903-89
Общая кислотность, градусы %
7,1
7
ГОСТ 5898-87
Содержание биологически активных веществ в леденцовой карамели определяли по стандартной методике (ссылка на источник).
Таблица 5
Содержание биологически активных веществ в леденцовой карамели
Как видно из таблиц 2-4, готовый продукт удовлетворяет всем требованиям, содержит биологически активные вещества и отличается высокими органолептическими характеристиками.