Способ получения геля структурообразователя для производства вареного колбасного изделия
METHOD FOR OBTAINING THE STRUCTURE-FORMING AGENT FOR MANUFACTURING THE BOILED SAUSAGE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам испытания структурообразователей для мясной промышленности и может найти применение для входного контроля структурообразователей на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен способ термической обработки раствора желатина для определения прочности студня (Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.). Раствор желатина охлаждают при 8±1°с в течение 18 ч. Перед проведением испытания прочности студня, его помещают на 2 ч в водяную баню с температурой воды 15°С. Недостатком этого метода является отсутствие тепловой обработки студня с использованием высоких температур, характерных для технологического процесса производства вареных колбасных изделий - 70±2°С, что не позволяет объективно оценить функциональные свойства желатина и его пригодность для использования в составе мясной продукции.
Известна методика испытания структурообразователей (агар) с использованием следующего способа термической обработки (Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.): стаканы с раствором агара, агароида или агаро-сахарного раствора помещают в горизонтально установленный сосуд с плоским дном (например кристаллизатор), заполненный водой температурой 20°С. Затем стаканы с агаро-сахарным раствором термостатируют при 30-60°С. Причем уровень воды в сосуде должен быть немного выше уровня раствора в стаканах. Стаканы с раствором выдерживают в сосуде при температуре 20°С, поддерживая ее добавлением холодной и теплой воды. Недостатком этого метода является недостаточно высокая температура термостатирования - 30-60°С, которая не позволяет прогнозировать гелеобразующую способность струткурообразователей при более высоких температурах, используемых при изготовлении мясной продукции. Кроме того добавление холодной или теплой воды для поддержания температуры увеличивает трудоемкость и снижает точность метода.
Известен способ тепловой обработки гелей животного соединительнотканного белка (ГОСТ 33692-2015 «Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия»), который предусматривает приготовление раствора при добавлении воды с температурой (80±5)°С с последующим охлаждением приготовленной суспензии до (4±2)°С и выдержкой в течение 60 мин при температуре (4±2)°С. Недостатком данного способа является, то, что при приготовлении гелей животного белка на мясоперерабатывающих предприятий, как правило, используют холодную воду, термическая обработка проходит поэтапно уже после приготовления и набивки колбасного фарша со структурообразователями в оболочку. Таким образом данный способ не позволяет имитировать процесс термической обработки на производстве, а, следовательно, и объективно оценить функциональные свойства структурообразователей для мясной продукции.
Данное техническое решение, является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является разработка способа приготовления геля структурообразователя, для проведения объективной оценки его функциональных характеристик, в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий.
Решение данной задачи обеспечивается тем, что диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см, при толщине стенки емкости не более 3 мм, термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно; на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65°С до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60°С до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70°С до 72°С.
Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева растворов/гелей структурообразователей путем поддержания небольшой разницы между температурой в водяной бане и температурой раствора/геля в начале каждого этапа.
Диаметр емкости от 1 до 7 см, в которой проводят термообработку воды со структурообразователем, соответствует основным диаметрам оболочек вареных колбасных изделий. При диаметре емкости менее 1 см, прогрев смеси будет слишком быстрым, что не соответствует реальной термической обработке вареных колбасных изделий. При диаметре емкости более 7 см, прогрев смеси наоборот, будет слишком медленным, что приведет к значительному увеличении времени определения свойств геля. При толщине стенки емкости превышающей 3 мм, так же значительно увеличится время определения свойств геля.
Поэтапный нагрев воды со структурообразователем, соответствует параметрам тепловой обработки вареных колбасных изделий. Параметры тепловой обработки отличающиеся от: первый этап - температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65°С до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60°С до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70°С до 72°С, не соответствует параметрам тепловой обработки вареных колбасных изделий, что не позволяет провести объективную оценку их функциональных характеристик, в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий.
Заявленный способ проведения тепловой обработки геля структурообразователя иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1. Приготовленный раствор/гель структурообразователя разливается в емкость диаметром 1 см с толщиной стенки 0,5 мм, после чего помещается в водяную баню, в которой поддерживается следующая температура: на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет 45°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет 20 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет 65°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре 60°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси 70°С.
Примеры 2-3. Способ осуществляют аналогично Примеру 1, но с другими параметрами операций составляющих данный процесс:
Указанным методом проведения тепловой обработки был достигнут результат, заключающийся в максимальном приближении способа тепловой обработки струткурообразователя к производственному процессу термической обработки вареного колбасного изделия.
Заявляемая методика позволит использовать объективный подход к оценке струткурообразователей для производства вареных колбасных изделий и обеспечить проведение входного контроля структурообразователей на мясоперерабатывающих предприятиях.