Производство аэрированнных белковых продуктов

Дозировка ЗГО, %

Рис. 2

низкой, по сравнению с арахисом, теплопроводности ЗГО. Теплопроводность пралиновой массы влияет на скорость кристаллизации жира, а замедление процесса роста кристаллов ведет к увеличению времени охлаждения конфетных жгутов [3].

При исследовании влияния различных дозировок ЗГО на прочность пралиновых масс измерения осуществляли на структурометре.

Образование структуры пралиновых масс происходит при их охлаждении в результате кристаллизации дисперсионной среды - смеси жиров. Установлено, что введение 90% ЗГО взамен орехового сырья приводит к снижению скорости охлаждения на 55% по срав -нению с контролем. Структурообразование пралиновых масс при их охлаждении сопровождается снижением температуры массы и упрочнением ее структуры, т. е. увеличением прочности.

Анализ данных, представленных на рис. 2, показывает, что с увеличением дозировки ЗГО происходит увеличение прочности массы. Так, введение 90% ЗГО взамен тертого арахиса увеличило показатель прочности в 5 раз. Это связано с большей разностью полярностей между частицами ЗГО и заменителем какао-масла, чем между последним и частицами тертого арахиса. Зерновой гидролизат овса содержит меньшее количе-

ство ненасыщенных жирных кислот, которые имеют способность снижать температуры плавления и застывания заменителя какао-масла - основного структуро-образователя [3].

Однако повышенная прочность пралиновой массы является негативным фактором, так как при производстве пралиновых конфет на поточно-механизированных линиях, где резка конфетных жгутов на отдельные корпуса осуществляется при помощи гильотинного ножа, она может привести к образованию сколов и увеличению количества возвратных отходов.

С целью снижения прочности исследовано влияние замены в пралиновой массе с 90%-й дозировкой ЗГО 10% сахарной пудры на основной структурообразова-тель - жир Кува-500. В результате прочность снизилась до 6,4 Н, что в 3 раза выше, чем у контроля. Это можно объяснить увеличением толщины пленок частиц твердой фазы.

Высокая прочность приводит к сокращению продолжительности выстойки конфетных жгутов, так как пралиновая масса достигает необходимой прочности за меньшее время. Это позволяет интенсифицировать процесс производства пралиновых конфет.

Полученные результаты свидетельствуют, что замена 90% тертого арахиса на ЗГО и 10% сахарной пудры на жир Кува-500 является целесообразной и позволяет расширить ассортимент пралиновых конфет с использованием нетрадиционного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - МДеЛи-принт, 2003. - 219 с.

2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 213 с.

3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. - 416 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 13.09.05 г.

637.133:628.16.069

ПРОИЗВОДСТВО АЭРИРОВАНННЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Т.Л. ОСТРОУМОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной пром ышленности

Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности

Яичные продукты используют в различных отраслях, в том числе и в молочной промышленности, благодаря хорошим технологическим свойствам, а также высокой пищевой и биологической ценности. Среди современных тенденций в технологии молочных продуктов следует отметить производство аэрированных продуктов, состав и физико-химические свойства которых хорошо проектируемы [1].

Технологическое свойство яичных продуктов образовывать пены позволяет традиционно использовать их в производстве взбитых молочных десертов и мороженого.

Современные научные данные показывают, что мо -лочно-яичные смеси при соответствующей оптимизации состава и введении дополнительных компонентов обладают разносторонними функциональными свойствами, что позволяет получать продукты стабильного качества. Однако технологии создания аэрированных белковых напитков развиты недостаточно, а имеющиеся - не всегда являются высокоэффективными.

Хорошей основой для производства тонизирующих напитков являются пахта, обезжиренное молоко и

Таблица 1

Восстановитель Соотношение компонентов Температура, °С Массовая доля, %

взбивания пастеризации агара сахарозы

Пахта 1 : 10 50-52 68 ± 2 0,45 ± 0,01 2,6 ± 0,12

Обезжиренное молоко 1 : 10 50-52 68 ± 2 0,45 ± 0,01 2,6 ± 0,12

Подсырная сыворотка 1 : 10 56-58 68 ± 2 0,50 ± 0,01 2,2 ± 0,10

Творожная сыворотка 1 : 11,5 52-54 68 ± 2 0,55 ± 0,01 2,6 ± 0,12

Таблица 2

Показатель Незаменимая аминокислота

Изолейцин Лейцин Метионин + цистин Фенилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин

Г ипотетически идеальный бе -

лок (БЛО^НО), мг/г белка 40,0 70,0 35,0 60,0 35,0 10,0 50,0

Напиток на основе пахты

Аминокислота, мг/г белка 48 101 43 82 48 16 59

Скор, % 120 144 123 137 138 160 118

Напиток на основе творожной сыворотки

Амино кислота, мг/г белка 54 116 61 111 59 28 63

Скор, % 135 166 174 185 168 280 126

сыворотка. С целью повышения пищевой и биологической ценности белково-углеводного сырья изучена возможность использования яйцепродуктов, в частности яичного порошка, в технологии производства молочно-яичных белковых напитков. Методом планирования эксперимента получены уравнения регрессии, позволяющие определить пенообразующую способность молочно-яичных систем в зависимости от температуры взбивания, количества белково-углеводного сырья и температуры пастеризации. Анализ регрессионных уравнений позволил определить рациональные параметры производства аэрированных белковых напитков (табл. 1).

Технологический процесс включает следующие операции: восстановление яичного порошка; пастеризацию при температуре 68°С не менее 30 мин (увеличение температуры неизбежно приводит к денатурации термолабильных белков яичного порошка, которая имеет необратимый характер, начиная с 70-71°С); подготовку агара (промывание в проточной воде); замачивание в молочном сырье в соотношении 1 : 101 : 11,5; подогрев гидратированного стабилизатора до 98-100°С; охлаждение до температуры взбивания молочно-яичной композиции с последующим взбиванием при естественном охлаждении. Готовые напитки при температуре 15-20°С ароматизируют и охлаждают до (4 ± 2)°С.

Особенностью аэрированных белковых напитков является некоторый синерезис жидкости (не более 50% по высоте столба пены), который устраняется встряхиванием перед использованием. Аэрированные белковые напитки имеют продолжительность хранения при температуре (4 ± 2)°С - не более 72, при 6-8°С - не более 64 ч.

В целях разработки рекомендаций по использованию структурированных аэрированных белковых напитков изучали их аминокислотный состав (табл. 2).

Результаты, характеризующие аминокислотный скор продукта на основе пахты, показывают, что белок, содержащийся в продукте, является полноценным (белок нативной пахты лимитирован по сумме аминокислот метионин + цистин, скор 94%). То же можно сказать о продукте на основе творожной сыворотки. Этот эффект связан со взаимным обогащением аминокислотами молочного сырья и яичного порошка, который является белковым продуктом, содержащим аминокислоты в сбалансированном соотношении.

Физико-химические показатели аэрированных белковых напитков представлены в табл. 3.

Таблица 3

Основа напитка Массовая доля, %, не менее

сухих веществ жира сахарозы

Пахта 20,0 ± 1,0 4,3 ± 0,1 2,6 ± 0,12

Обезжиренное молоко 19,0 ± 1,0 3,4 ± 0,1 2,6 ± 0,12

Подсырная сыворотка 16,5 ± 0,8 3,3 ± 0,1 2,2 ± 0,10

Творожная сыворотка 15,0 ± 0,7 3,0 ± 0,1 2,6 ± 0,12

Готовые напитки содержали 2,2-2,6% сахарозы, 3,0-4,3% жира; массовая доля сухих веществ колебалась от 15 до 20%. Фосфатаза в образцах напитков не обнаружена.

Таким образом, совместное использования компо -нентов молока и яйцепродуктов позволяет получить безопасные и полноценные продукты питания, отвечающие современным требованиям.

ЛИТЕРАТУРА

1. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой. - Кемерово, 2001. - 172 с.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 03. 03.05 г.