Ресторанный бизнес как перспективный сегмент в индустрии гостеприимства

сначала накорми,, напои...

ресторанный бизнес

как перспективный сегмент

в индустрии гостеприимства

Золотарева Ю.В.

соискатель степени доктора экономических наук кафедры менеджмента Волгоградского государственного университета

Ресторанный бизнес сегодня один из привлекательных в сфере гостеприимства. Доля его увеличивается ежегодно на 15-17%. Такая положительная тенденция связана с экономической стабилизацией в обществе, что приводит к появлению свободного времени и денег, которые можно потратить с целью удовлетворения различных потребностей в таком социальном пространстве как ресторан.

Анализ понимания перспективности развития ресторанного бизнеса необходимо проводить через призму потребительских предпочтений и деления рынка на основные сегменты, сформировавшиеся на этом рынке. Именно такой подход позволит лучше разобраться в специфике развития рынка ресторанных услуг. Развивается в стране рынок ресторанных услуг весьма неравномерно. Например, в Москве он оценивается в 4,5 млрд. долл., а в целом по стране всего 10 млрд. долл. Однако заведений общественного питания в Москве, по сравнению с другими мировыми мегаполисами не так много. В российской столице на 1000 жителей приходится 0,55 ресторанов, в то время как в Париже и Праге этот показатель составляет 7 и 6,5, в Нью-Йорке - 4,32 [1]. Следовательно, столичный рынок еще далек от насыщения.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в четырех сегментах: - fast food;

российское предпринимательство, 2008, № 8

138

- рестораны среднего ценового уровня;

- кофейни;

- рестораны высокой кухни.

Сети быстрого питания (fast food) представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д. Среди всей этой продукции большей популярностью пользуются гамбургеры (ежегодный объем продаж в мире - $23,7 млрд.), пиццы съедается не намного меньше ($20 млрд.), за ней следуют цыплята ($7,3 млрд.) и бифштексы (свыше $900 млн.) [2].

Лидирующие позиции в России в сегменте fast food занимает McDonald's. Ежедневно 111 ресторанов McDonald's, расположенных в 37 городах РФ посещают около 500 тыс. человек, употребляя в день около 1,1 млн. биг-ма-ков, 950 тыс. пирожков, 2,5 млн. порций картофеля фри, 2 млн. напитков и 1,1 млн. молочных коктейлей. Работают в этих заведениях 17000 россиян [3].

В Москве действуют 52 ресторана, принадлежащих сети McDonald's. Тенденция увеличения подобных заведений связана с тем, что стационарные фаст-фуды приносят весьма высокие доходы. В Москве средний чек в подобных местах составляет 120 руб. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30-60 посадочных мест в среднем составляет 1000-3000 дол. Даже если исходить из минимальной рентабельности 20%, стационарный фаст-фуд может принести предпринимателю 60-200 тыс. долл. прибыли в год, при размере первоначальных вложений в 50-200 тыс. дол, что подчеркивает его репрезентативность.

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить на три категории. Первая - со средним счетом в районе $10-20, к ним относятся такие заведения как «Му-Му» и «Елки-палки».

Ко второй, в основном «многонациональной» категории с чеком в $20-40 причисляются недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны.

в российской столице на 1000 жителей приходится 0,55 ресторанов, в то время как в Париже и Праге этот показатель составляет 7 и 6,5, в Нью-Йорке - 4,32

_сфера услуг

на

постепенно

.развивается рынок .кофеен, однако

лидируют кофейни,

_расположенные

_в крупных

городах, поскольку

_там сегмент

_потребителей

_гораздо шире

В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше. Рестораны третьей категории, где средний чек равен $40-50, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких продуктов в меню. Этот сегмент наиболее «активный», поскольку у представителей среднего класса, а это, как правило, успешные предприниматели, в последнее время прослеживается интерес встречаться и подписывать контракты с участниками бизнеса в неформальной обстановке.

Постепенно развивается рынок кофеен, однако лидируют кофейни, расположенные в крупных городах, поскольку там сегмент потребителей гораздо шире, кроме того, он более привлекателен с экономической точки зрения, чем в регионах. Сейчас в столице на 100 тыс. жителей приходится 0,7 заведений, в Новосибирске - 0,64, Санкт-Петербурге - 0,6. В Милане этот показатель 135, Сиэтле - 62, Нью-Йорке - 27 [4].

Емкость столичного рынка составляет около двух тысяч заведений. Перспективность этого рынка очевидна, поскольку кофейни при небольшом первоначальном уровне вложений от 10-20 тыс. долл. имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли. Но это возможно при условии, если заведения будут посещать 200 человек ежедневно, со средним чеком в 300 рублей.

Сегодня основные сети кофеен в Москве: «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофетун», «Кофе Бин», «Зен Кофе» и др. Реальных результатов по увеличению сети добились только «Кофе Хауз» (120 заведений) и «Шоколадница» (85 заведений, из которых: 69 в Москве, 2 в Казани, 11 Санкт-Петербурге и 2 в Екатеринбурге) и «Идеальная чашка», недавно открывшаяся в Москве.

Рынок кофеен является одним из самых ненасыщенных сегментов российского общепита. По оценкам участников, средние темпы роста в ближайшие годы составят не менее 20-25%. Высокий потенциал сегмента подтверждает

сийское предпринимательство, 2008, № 8

_российское

и выход на рынок таких крупных компаний, как McDonald's (концепция «МакКафе») и «Росинтер» («Мока Лока»). О завоевании российского рынка объявила и Starbucks, располагающая годовым оборотом в 2 млрд. долл. и 12 тысячами торговыми точками во всем мире. Объем инвестиций Starbucks в России составит $50-100 млн. [5].

Развитию кофейного бизнеса в Москве мешают высокие арендные ставки на недвижимость в центре, которые составляют 1500-2000 долл. за кв. м. В спальных районах этот вид бизнеса практически отсутствует в связи с тем, что предпринимателей пугает постоянная занятость жителей и тенденция отдыхать в выходные за пределами города или вне района. Причиной низких темпов роста сегмента потребителей кофе в регионах является высокая стоимость и довольно низкое качество кофе в зернах, поступающего от разных поставщиков из разных стран и зачастую не соответствующего стандартам speciality-coffee. Нередко единичные заведения и небольшие сети не имеют возможности профессионально обучить бариста. Персонал учится варить кофе в процессе работы. От этого вкус и качество напитка сильно различаются в заведениях одной сети. Исходя из вышеизложенного, становится очевидным, что кофейный сегмент общепита в регионах находится в зачаточном состоянии.

Исследуя сегмент haute couture в России, следует подчеркнуть, что он не только не перенаселен, но и до конца не сформирован, так как порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. Однако при грамотной маркетинговой политике, такие рестораны могут увеличить прибыль до 1 и более млн. долл. в год.

Анализируя перспективность рынка ресторанных услуг, можно сделать вывод о том, что препятствуют его развитию множество проблем, которые различаются в зависимости от сегмента. Но, несмотря на этот факт, в сфере социально-культурного сервиса и туризма ресторанный бизнес весьма успешно разви-

развитию кофейного бизнеса в Москве мешают высокие арендные ставки на недвижимость в центре, которые составляют 1500-2000 долл. за кв. м

сфера услу,

?рауслуг

_необходимо

дифференцировать

_ресторанные

_услуги с учетом

_социальной

_стратификации

_российского

_общества

вается, поскольку привлекательным в данном сегменте для предпринимателя является быстрое получение дохода и не занятость ниши. Однако прослеживается хаотичность его развития, особенно в крупных городах, что свидетельствует о трансформации данного бизнеса без учета потребительских предпочтений.

Поэтому, на наш взгляд, необходимо дифференцировать ресторанные услуги с учетом социальной стратификации российского общества, поскольку на формирование потребностей индивидуумов влияют ментальные параметры, сформировавшиеся в той или иной страте. Такой подход позволит подобрать действенный механизм, активизирующий потребность каждого индивида на рынке ресторанных услуг, что повысит степень лояльности потребителей на данном рынке, кроме того, приведет к повышению репрезентативности различных сегментов рынка ресторанных услуг, а последнее будет способствовать увеличению доходов в сфере гостеприимства.

Литература

1. Павлова А. Средний класс в России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: rustana.ru/artic1e.php?nid=22392

2. Гликин М., Плис М. Не охочусь на волков и медведей // Ведомости, 2007. - №23 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: ^рр://^^^гЬ.шДПот/4б817.^т1.

3. http://www.mcdona1ds.ru/index.htmPhe_ id=331

4. Кофейни Мока Лока: потенциал, концепции и возможности рынка [Электронный ресурс]. - Режим доступа: htpp://www.ionia.ru/ print/?artic1e=3098

5. Зябрева А. Starbucs уже в Москве [Электронный ресурс]. - Режим доступа: htpp://www. fashiontime.ru/news/6289:htm1.

_российское предпринимательство, 2008, № 8