СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА ЖИВОТНЫХ В ОХЛАЖДЕННОМ СОСТОЯНИИ
METHOD OF CHILLED STORAGE OF ANIMAL MEAT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к способам хранения мясного сырья.
Разработан способ хранения мяса сельскохозяйственных животных путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°С [1]. При такой температуре процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков, разрушением аминокислот и размножением гнилостных микроорганизмов на поверхности мяса, не прекращаются, а замораживаются. В процессе хранения происходит накопление продуктов разложения тканей мяса. Этими причинами обуславливается ограничение срока хранения мяса: говядины до 10-16 суток, свинины 7-14 суток, баранины 7-12 суток при температуре 0-+1°С. Такое мясо считается более высокого качества, чем замороженное. Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в которых для увеличения сроков хранения мяса перед охлаждением обрабатывали уксусной кислотой или хлорным раствором [2].
Ввиду малой эффективности эти способы не получили распространения. Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо перед охлаждением обрабатывали антисептиком - анолитом, фракцией электроактивированного водного раствора поваренной соли (хлорида натрия) с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом отмечено снижение числа микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживается, срок хранения продлевается на несколько суток.
Известен способ хранения мяса животных (говядины), в котором перед охлаждением мясо обрабатывали антисептической композицией на основе смеси анолита и бишофита в соотношении 85-95:5-15 мас.%, причем анолит приготовляли в анодной камере диафрагменного электролизера из раствора с концентрацией поваренной соли 8-9 г/л с рН 2,0-2,3 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) относительно хлорсеребряного электрода сравнения 1100-1200 мВ и содержанием активного хлора 300-500 мг/л. Подготовленное для хранения мясо говядины обрабатывали композицией путем орошения в течение 10 минут или погружением в ванну на 3-7 минут. Хранили при температуре 0-+6°С в течение 16-20 суток до резкого изменения (на 20-30%) микробной обсемененности мяса. Другие показатели качества мяса не приведены [4].
Недостатки способа:
- высокое содержание активного хлора, которое может привести к сильной коррозии оборудования и созданию неблагоприятных условий труда работающих и ухудшению экологической обстановки из-за резкого раздражающего запаха хлора;
- относительно низкие функциональные возможности способа ввиду отсутствия данных о показателях качества мяса при хранении (кроме микробной обсемененности).
Технический результат - снижение коррозионной агрессивности анолита, повышение качества мяса после хранения в охлажденном состоянии, расширение ассортимента антисептических средств обработки мяса.
2
Сущность изобретения заключается в том, что электрохимической обработке на установке с проточным диафрагменным электролизером подвергали раствор других солей натрия-сульфата и ацетата натрия с концентрацией 8-10 г/л. Скорость протока анолита и католита 6-8 л/час при силе тока 2,5-4,5 А (плотность тока 0,03-0,10 А/см) и температуре 20-30°С. Получали следующего качества фракции электрохимически активированных растворов:
рН
ОВП, мВ
Содержание оксидантов в пересчете на «активный» кислород, мг/л
анолит раствора Na<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>
2,0-2,3
+900-+1100
4-10
анолит раствора CH<sub>3</sub>COONa
4,5-5,5
+800-+1000
5-10
католит раствора CH<sub>3</sub>COONa
12,0-12,5
-700--900
-
Указанными растворами обрабатывали мясное сырье (говядину) перед хранением в охлажденном состоянии путем погружения в раствор либо орошением раствором в течение 5-7 минут и хранении при температуре +3-+5°С. Использование растворов сульфата и ацетата натрия позволила снизить коррозионную активность растворов (анолита), в том числе за счет снижения содержания оксидантов, улучшить условия труда работающих и экологическую обстановку, более полно оценить качество мяса после хранения, расширить ассортимент антисептических средств.
Образцы мяса в контрольном (обработка водой) и опытных вариантах исследовали по показателям качества: органолептические показатели, содержание белка, жира, креатина, аминоаммиачного азота, увариваемости, рН.
В опытных образцах мяса по сравнению с контролем было более высокое содержание белка, благоприятные показатели рН, более низкие значения аминоаммиачного азота и увариваемости. Это свидетельствует о замедлении процессов ферментативного автолиза и более высоком качестве мяса при охлаждении при температуре +3-+5°С.
2
4
3
2
Пример 1. Приготовление фракций электроактивированных растворов. В электролизере с диафрагмой на установке типа СТЭЛ, например СТЭЛ-МТ-1, электроактивации подвергали раствор с содержанием сульфата натрия (NaSO) либо ацетата натрия (CHCOONa) 9 г/л и скоростью протока соответственно анолита 6,7 и 6,3 л/ч, католита 7,7 и 8,2 л/ч при силе тока 3,9-4,3 и 2,9-3,0 A (плотность тока 0,03-0,10 А/см) и температуре 22°С.
Получили фракции растворов:
рН
ОВП, мВ
Содержание оксидантов в пересчете на «активный» кислород, мг/л
анолит раствора Na<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>
2,1
+1000
5,0
анолит раствора CH<sub>3</sub>COONa
5,0
+900
6,4
католит раствора CH<sub>3</sub>COONa
12,1
-800
-
Пример 2.
2
4
3
3
Образцы мяса говядины массой около 1 кг до охлаждения обрабатывали по вариантам: I - водой, II - анолитом раствора NaSO, III - анолитом раствора CHCOONa, IV - католитом раствора CHCOONa в двойной повторности путем погружения на 5-7 мин в раствор. После стекания вынутые образцы мяса охлаждали и хранили в фарфоровых чашках при температуре +3-+5°С. После 18 суток хранения провели оценку качества образцов. Все образцы мяса имели красно-коричневый цвет (в контрольном варианте более интенсивный коричневый цвет), корку подсыхания на поверхности, сохранили консистенцию, имели следующие показатели качества:
Показатели
Варианты
I
II
III
IV
белок, %
19,15
19,73
19,88
19,68
жир, %
8,29
8,34
8,31
8,20
креатин, миллимоль/кг
27,12
27,02
26,90
27,21
аминоаммиачный азот, мг/10 мл вытяжки
1,80
1,26
1,26
1,40
увариваемость, %
36,12
35,37
35,16
35,51
рН
6,0
5,4
5,7
5,9
Как видно из данных таблицы, в мясе по сравнению с контролем (I вар.) в опытных вариантах (II-III-IV) соответственно было больше белка на 0,58; 0,73; 0,53%, меньше увариваемость на 0,75; 0,96; 0,61% и аминоаммиачного азота на 0,54; 0,54; 0,40 мг/10 мл вытяжки. Содержание жира и креатина было примерно одинаковым, рН в опытных вариантах было более благоприятным для качества мяса. Изменение концентраций растворов, параметров электроактивации приводят либо к перерасходу селей, либо к ухудшению показателей качества мяса.
По сравнению с прототипом обработка мяса перед охлаждением анолитом растворов сульфата и ацетата натрия и католитом раствора ацетата натрия с приведенными показателями качества позволяет снизить коррозионную агрессивность анолитов, повысить качество мяса, расширить ассортимент антисептических средств - электроактивированных растворов.
Источники информации
1. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М., 2001. - С.43.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая промышленность, 1981, - С.196.
3. Горбатов В.М. и др. Активированные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация, ЦНИИИТЭИ-мясомолпром. - М., 1986, - С.27.
4. Пат. РФ № 2214713, МКИ A23B 4/08, 2002.