Способ получения многокомпонентной хлебопекарной смеси
METHOD FOR OBTAINING MULTICOMPONENT BAKING MIXTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебопекарной смеси, предназначенной для приготовления хлеба.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства смеси, содержащей в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг 5 – 20 % и вкусовую добавку Рогамальт 1 – 5 %. [Патент 2285408 РФ, МПК  A21D2/36 A21D8/02  опубл. 20.10.2006, бюл. № 29].
Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность,  невысокое содержание белка, антиоксидантов, необходимость приобретения дорогостоящих вкусовых добавок импортного производства.
Техническая задача изобретения – повышение качества хлеба за счет увеличения его пищевой ценности, увеличения продолжительности хранения, интенсификация производства за счет отсутствия необходимости отдельно дозировать рецептурные компоненты и осуществления брожения теста.
Техническая задача изобретения – повышение качества смеси за счет увеличения ее биологической ценности, микробиологической чистоты, содержания в ней белка, антиоксидантов, увеличения продолжительности хранения, интенсификация производства за счет отсутствия необходимости отдельно дозировать рецептурные компоненты и осуществления брожения теста.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения хлебопекарной смеси, характеризующийся тем, что готовят смесь из сухого биоактивированного зерна пшеницы и ржи, которое получают путем выдерживания в воде, проращивания, сушки и измельчения, муки хлебопекарной ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, муки амарантовой первого сорта, изолята соевого белка, сыворотки сухой молочной подсырной, соли пищевой, кислоты аскорбиновой и лимонной, все компоненты перемешивают 7-9 мин в ленточном смесителе, через разгрузочный люк подают в мешок и при необходимости фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг, смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 21,4;
сухое биоактивированное зерно ржи – 21,4;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 21,4;
мука ржаная хлебопекарная обдирная – 16,7;
мука амарантовая первого сорта – 4,7;
изолят соевого белка – 9,43;
сыворотка сухая молочная подсырная – 2,57;
соль пищевая – 1,28;
кислота аскорбиновая – 0,86;
кислота лимонная – 0,26.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества смеси за счет увеличения ее биологической ценности, микробиологической чистоты, содержания в ней белка, антиоксидантов, увеличения продолжительности хранения, интенсификации производства.
Компоненты, входящие в состав хлебопекарной смеси такие, как биоактивированное зерно пшеницы, ржи, амарантовая мука, изолят соевого белка являются хорошим источником белка, пищевых волокон, витаминов гр. В, РР, Е, минеральных веществ, антиоксидантов и позволят повысить содержание макро- и микронутриентов в изделии, на основе которой оно приготовлено.
Способ получения хлебопекарной смеси осуществляется следующим образом. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 22-24 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 3-5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 11-12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 5,8-6,0 и 4,5-5,0 ч соответственно. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 41-42 ч в воде температурой 18-20 ºС, меняя воду 8-10 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя  0,5 см, температуре сушильного агента 40-50 ºC в течение 7,5-8,0 и 5,5-5,8 ч соответственно. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом и через разгрузочное отверстие подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы и ржи, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука амарантовая первого сорта, изолят соевого белка, соль пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая и кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Перемешивание происходит 7-9 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок. При необходимости смесь хлебопекарную фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг. Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 21,4;
сухое биоактивированное зерно ржи – 21,4;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 21,4;
мука ржаная хлебопекарная обдирная – 16,7;
мука амарантовая первого сорта – 4,7;
изолят соевого белка – 9,43;
сыворотка сухая молочная подсырная – 2,57;
соль пищевая – 1,28;
кислота аскорбиновая – 0,86;
кислота лимонная – 0,26.
Способ производства хлебопекарной смеси поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку первого сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную подают последовательно из расходных бункеров через весы         ВБ-500 в количестве 32 мас.% (пшеничная) и 62 мас.% (ржаная) в смеситель СП02000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты смеси в количестве Керндльмишунг - 5 мас.% и вкусовую добавку Рогамальт - 1 мас.%. Перемешивание производят в течение 8 мин. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.
Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и функциональные свойства хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.
Пример 2
Готовят хлебопекарную смесь. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно пшеницы моют и оставляют для набухания на 23 ч в воде температурой 19 ºС, меняя воду 5 раз. Затем воду сливают и оставляют зерно для проращивания в течение 12 ч. После зерно пшеницы промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно пшеницы подвергают сушке при толщине слоя  1,0 см, температуре сушильного агента 40 ºC в течение  6,0 ч. Аналогично подготавливают биоактивированное зерно ржи, но без проращивания. Предварительно очищенное от сорной и зерновой примеси зерно ржи моют и оставляют для набухания на 41 ч в воде температурой      19 ºС, меняя воду 8 раз. Затем воду сливают, зерно ржи промывают и направляют на сушку. Биоактивированное зерно ржи подвергают сушке при толщине слоя 0,5 см, температуре сушильного агента 40 ºC в течение 8,0 ч. Высушенное биоактивированное зерно измельчается дезинтеграционно-волновым способом и подается в мешок. Сухое биоактивированное зерно пшеницы и ржи, мука хлебопекарная ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука амарантовая первого сорта, изолят соевого белка, соль пищевая, сыворотка молочная сухая подсырная, кислота аскорбиновая и кислота лимонная дозируются с помощью весов и поступают в загрузочное устройство ленточного смесителя. Перемешивание происходит 8 мин. Готовая смесь через разгрузочный люк подается в мешок. При необходимости смесь хлебопекарную фасуют в пакеты по 0,5, 1,0 и 2,0 кг. Смесь готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
сухое биоактивированное зерно пшеницы – 21,4;
сухое биоактивированное зерно ржи – 21,4;
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 21,4;
мука ржаная хлебопекарная обдирная – 16,7;
мука амарантовая первого сорта – 4,7;
изолят соевого белка – 9,43;
сыворотка сухая молочная подсырная – 2,57;
соль пищевая – 1,28;
кислота аскорбиновая – 0,86;
кислота лимонная – 0,26.
Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и функциональные свойства хлебопекарной смеси представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что хлебопекарная смесь, изготовленная с применением биоактивированного зерна пшеницы и ржи, амарантовой муки, изолята соевого белка обладает повышенной кислотностью по сравнению с прототипом, что позволит исключить стадию брожения теста.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Однородный, сыпучий продукт, возможны комочки легко разрушающиеся при надавливании
Вкус
Не горький
с наличием солодового привкуса и привкуса кислоты
с наличием привкуса соли и кислоты, со слабо выраженным ароматом амарантовой муки
Запах
Без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый
Цвет
Светло-коричневый
Серый
с частицами оболочек зерна
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
9,5
10,0
Кислотность, град
8,5
18,0
Водоудерживающая способность,г воды/г вещества
1,03
1,24
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
0,8·10<sup>5</sup>
0,5·10<sup>5</sup>
Функциональные свойства
Содержание белка, г/ 100 г
12,5
18,5
Биологическая ценность, %
69,5
81,5
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г СВ
4,93
5,05
5
Наибольшей водоудерживающей способностью (1,24 г воды/г вещества), содержанием белка (18,5 г/100 г) и антиоксидантов (5,05 мг/100 г СВ), биологической ценностью (81,5 %), наименьшей общей обсемененностью (0,5·10 КОЕ/г) характеризовалась заявленная смесь.
Наибольшая водоудерживающая способность заявленной смеси  обусловлена, во-первых, большим содержанием в ней оболочечных частиц, обладающих повышенной водоудерживающей способностью, во-вторых, измельчением предварительно высушенных до влажности 10,0 % биоактивированного зерна пшеницы и ржи дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25-30 мкм, что также способствует большей их набухаемости. Это позволит увеличить срок сохранения свежести хлеба, приготовленного на основе разработанной хлебопекарной смеси.
Наибольшая антиоксидантная активность заявленной смеси  обусловлена приготовлением ее с добавлением, во-первых, биоактивированного зерна пшеницы и ржи, содержащих биофлавоноиды, обладающих сильным антиоксидантным действием, во-вторых, амарантовой муки, содержащей сквален, также обладающего сильным антиоксидантным действием, в-третьих, сухой молочной подсырной сыворотки, содержащей молочную кислоту, являющуюся одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами.
Применение изолята соевого белка позволило повысить в хлебопекарной смеси содержание белка и увеличить ее биологическую ценность. Кроме того, предлагаемая хлебопекарная смесь за счет значимого содержания белка относится к функциональным пищевым ингредиентам.
Состав компонентов в заявленной хлебопекарной смеси определен экспериментальным путем, что позволит получать функциональные хлебобулочные изделия наилучшего качества.
Предложенный способ хлебопекарной смеси позволяет:
- повысить биологическую ценность хлебобулочных изделий,
- повысить содержание белка, антиоксидантов,
- сократить технологический цикл приготовления теста,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент функциональных пищевых ингредиентов для приготовления функциональных хлебобулочных изделий.