Полуфабрикат рубленый в оболочке
CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCT IN SHELL

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабриката рубленого в оболочке (купат).
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с использованием тыквенного пюре [Самченко, О. Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / О. Н. Самченко, Т. К. Каленик, А. Г. Вершинина // Техника и технология пищевых производств – 2012. – №2].
Недостатком данного способа является несбалансированный состав, а также отсутствие у разработанного продукта функциональной направленности.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов [ТУ 9214-001-22604589-2015. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные, подмороженные и замороженные. – Введ. 2015-08-15].
Недостатком данного способа является несбалансированный состав, отсутствие витамином и минералов в продукте, низкие органолептические показатели.
Известен способ приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых диетических обогащенных, в состав рецептуры которых входят мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины, вареные зерна нута, или капуста, или кабачки, или тыква, мука овсяная или гречневая, йодказеин, или морская капуста, перец душистый молотый, зелень укропа, петрушки, лук репчатый, чеснок, соль, отруби на панировку, соевый белковый изолят, соевая белковая клетчатка до, или пшеничная клетчатка, масло соевое или льняное, масло «Carotino», аскорбиновая кислота, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, вода питьевая [патент РФ №2338396, МПК A23L1/31, A23L1/314, опубл. 2008.11.20]. Изобретение направлено на создание специализированного продукта, предназначенного для диетического питания лиц, которые страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, и профилактики дефицита минеральных веществ (йода, кальция) и витаминов (β-каротина, С), расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.
Недостатками данного способа являются многокомпонентность и сложность состава, а также наличие в рецептуре дорогостоящих компонентов, которые увеличивают себестоимость полуфабриката. Имеющаяся в составе рецептуры овсяная мука не содержит углеводов и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, F, и К), что уменьшает пищевую и функциональную ценность продукта. Компоненты мясорастительного полуфабриката янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель относятся к биологически активным добавкам и имеют такие противопоказания, как индивидуальная непереносимость компонентов, повышенная кислотность желудка, почечная недостаточность.
Наиболее близким является способ производства полуфабрикатов рубленых, при котором в измельченный фарш из говядины жилованной и мяса птицы механической обвалки вносят тыквенное пюре [Амаханова, З. Ш. Полуфабрикаты рубленые на основе бахчевых культур / З. Ш. Амаханова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета (г. Волгоград, 16-20 апреля 2018 г.) / редкол.: А.В. Навроцкий (отв. ред.) [и др.] ; ВолгГТУ. – Волгоград, 2018. – C. 218].
Недостатком данного способа является незначительное увеличение витаминно-минерального состава продукта, а также слабо выраженный вкус готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортиментной линейки полуфабрикатов рубленых в оболочке.
Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей изделия при сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.
Технический результат достигается при использовании полуфабриката рубленого в оболочке, содержащего мясной фарш, измельченную мякоть тыквы и специи, при этом полуфабрикат дополнительно содержит муку из плодов шиповника предварительно гидратированную в массовом соотношении мука из плодов шиповника : вода равном 2 : 1, лук репчатый и чеснок, а мясной фарш состоит из 85 масс. ч. свинины жирной предварительно измельченной и замаринованной в 3 масс. ч. уксуса столового 9%-ного с использованием 1 масс. ч. соли, при следующем содержании компонентов, масс. ч:
Замаринованный мясной фарш
89
Лук репчатый
13
Чеснок
2
Поваренная соль
0,5
Перец черный молотый
0,5
Мякоть тыквы
7
Предварительно гидратированная мука из плодов шиповника
7
Полуфабрикат рубленый в оболочке (купат) из маринованного мясного фарша с добавлением мякоти тыквы и предварительно гидратированной муки из плодов шиповника является продуктом функциональной направленности за счет содержащегося в нем витамина С, необходимого для нормального функционирования систем организма. Продукт высокого качества, гармонично сочетающий форму, вкус, аромат и цвет. Внесение мякоти тыквы в рецептуру купат способствует увеличению содержания углеводов и влаги, обогащению готового продукта аскорбиновой кислотой, расширение ассортиментной линейки полуфабрикатов рубленых в оболочке, снижение себестоимости и улучшение органолептических характеристик готовых изделий.
Гидратирование муки способствует ее лучшему равномерному распределению по продукту. Использование предварительно измельченной и замаринованной свинины жирной способствует изменению структуры мяса, что увеличивает поверхность соприкосновения, сокращается время маринования, и обеспечивает возможность более быстрого и равномерного распределения соли и уксуса по мясному сырью. В процессе маринования подавляется жизнедеятельность многих микроорганизмов, за счет действия кислоты совместно с поваренной солью. В процессе маринования мясное сырье размягчается, в дальнейшем увеличивается срок годности продукта, к тому же готовый продукт становится более сочным за счет некоторого повышения влагоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации коллагеновых волокон.
Входящие в состав полуфабриката чеснок, репчатый лук, перец черный молотый, а также маринад на основе уксуса столового 9%-ного обладают четкими свойствами консервантов, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта, улучшают его органолептические показатели.
Физико-химические показатели полуфабриката рубленого в оболочке представлены в таблице 1, содержание витамина С – в таблице 2.
В качестве контроля использовали полуфабрикат рубленый в оболочке, изготовленный без применения растительных компонентов – без мякоти тыквы и гидратированной муки из плодов шиповника.
Таблица 1
Наименование показателя
Полуфабрикат рубленый в оболочке
Контроль
Массовая доля углеводов в пересчете на глюкозу, %
-
5,2±0,7
Массовая доля жира, %
24,3±0,1
15,9±0,1
Массовая доля влаги, %
56,2±0,2
64,2±0,2
Массовая доля белка, %
10,9±0,3
11,2±0,3
Массовая доля поваренной соли, %
1,3±0,1
1,3±0,1
Таблица 2
Наименование показателя
Полуфабрикат рубленый в оболочке
до кулинарной обработки
после кулинарной обработки
Содержание витамина С, мг в 100г продукта
25,5±0,1
21,4±0,2
Готовый продукт подвергался органолептической оценке, позволяющей быстро и просто оценить качество готового изделия. В таблице 3 представлены сенсорные характеристики экспериментальных образцов купат и контрольного образца.
Таблица 3
Показатель
Характеристика
Полуфабрикат рубленый в оболочке
Контроль
Внешний вид
измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана
Вид на разрезе
фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением ингредиентов рецептуры, с оранжевыми включениями
фарш хорошо перемешан, масса однородная
Цвет
серо-розовый с оранжевыми включениями
от серого до серо-розового
Запах
с ароматом уксуса, мясной, без посторонних запахов
Вкус
мясной, солоноватый, без посторонних привкусов
На схеме представлена профилограмма, построенная по результатам органолептической оценки доведенного до кулинарной готовности полуфабриката рубленого в оболочке.
Пример изготовления полуфабриката рубленого в оболочке.
Мясное сырье после приемки направляют на обвалку и жиловку. При обвалке происходит отделение мышц, кожи, сухожилий и связок от костного скелета животного. Обвалку и жиловку проводят в цехе при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75%. После обвалки и жиловки происходит измельчение 85 кг свинины жирной на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.
После измельчения мясное сырье перемешивают с 3 кг уксуса столового 9%-ного и 1 кг соли и выдерживают 24 часа при температуре 0-4°С.
Предварительно подготавливают шиповник: плоды промывают водой, сушат и подвергают измельчению методом тонкого сухого помола на центробежно-шаровой коллоидной мельнице с большим числом шаров диаметром от 8 до 15 мм. Перед внесением в фарш полученную муку из плодов шиповника гидратируют водой в массовом соотношении мука из плодов шиповника : вода, равном 2 : 1.
Тыкву очищают от внешнего слоя и семечек. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук и чеснок очищают, промывают в воде и измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Замаринованный мясной фарш перемешивают с 0,5 кг поваренной соли, 0,5 кг перца черного молотого, 13 кг лука репчатого, 2 кг чеснока и заранее подготовленными растительными компонентами – 7 кг мякоти тыквы и 7 кг гидратированной муки из плодов шиповника. Продолжительность перемешивания составляет 5-7 минут.
Процесс формования включает в себя подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов. Формуют батончики длиной 12-15 см и диаметром от 1,8 до 2 см. Полуфабрикаты упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.
Таким образом, полуфабрикат рубленый в оболочке, содержащий мясной фарш из свинины жирной предварительно измельченной и замаринованной в. уксусе столовом 9%-ном с использованием соли, муку из плодов шиповника предварительно гидратированную в массовом соотношении мука из плодов шиповника : вода равном 2 : 1, лук репчатый и чеснок, измельченную мякоть тыквы и специи, в заявленном количестве компонентов, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью при сохранении характерных органолептических показателей готового продукта.