Способ производства сбивного хлеба "Хуторок"
METHOD FOR MANUFACTURING AERATED BREAD "LITTLE FARM"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из цельносмолотого зерна тритикале.
-1
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°C в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°C, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету [Патент РФ №2008107161/13, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.08.2009 в Бюл. №23].
Недостатками этого способа производства хлеба являются невысокая пищевая ценность изделий и качество хлеба за счет небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оформления оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширении ассортимента, увеличении срока годности, получении изделия функционального назначения с улучшенной пищевой ценностью за счет увеличенного содержания незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов группы В, А, Е, РР и минеральных веществ.
-1
-1
Техническая задача изобретения достигается тем, что способ производства сбивного хлеба, включающий замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды, перемешивание компонентов в установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан тесто формуют на тестовые заготовки массой 350 г либо 550 г при 27°C в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
93,5
концентрированный яблочный сок
5,0
йодированная соль
1,5
вода
по расчету до влажности теста 55,0%
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба, в повышении пищевой ценности изделий и придания им функциональной направленности за счет обогащения незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, А, Е, РР и минеральными веществами.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки из цельносмолотого зерна тритикале с добавлением йодированной соли и концентрированного яблочного сока. Замедляется процесс черствения, повышается пищевая и биологическая ценность хлеба, увеличивается выход готовых изделий, сокращаются производственные площади и энергозатраты, повышается производительность процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного хлеба осуществляется следующим образом.
-1
-1
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, раствора йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин в течение 7 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют тестовые заготовки массой 350 либо 550 г при 27°C в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185±5°C в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
93,5
концентрированный яблочный сок
5,0
йодированная соль
1,5
вода
по расчету до влажности теста 55,0%
Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста на концентрированном яблочном соке позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.
Применение муки из цельносмолотого зерна тритикале позволяет обогатить хлеб белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой. Концентрированный яблочный сок обогащает изделия такими кислотами, как кофеиновая, феруловая, прокатеховая, ванилиновая, n-кумаровая, n-гидрокси-бензойная, галловая, хлорогеновая, витаминами группы В, С, Е, РР, Н, минеральными веществами (калием, натрием, магнием, фосфором, железом и др.). Йодированная соль позволяет предупреждать заболевания, связанные с щитовидной железой, нормализуя количество йода в организме человека.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для функционального назначения.
Способ производства сбивного хлеба поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
-1
-1
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, пищевой поваренной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,2 г на 100 г муки, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин в течение 10 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 350 г при 27°C в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 500 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 185°C в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
98,3
лимонная кислота
0,2
соль поваренная пищевая
1,5
вода
по расчету до влажности теста 52,0%
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
-1
Готовят тесто из муки цельносмолотого зерна тритикале, концентрированного яблочного сока, йодированной соли, питьевой воды, проводят формование и выпечку, при этом новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят йодированную соль 1,5 г, концентрированный яблочный сок 5,0 г, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 500 мин в течение 7 мин, затем из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют тестовые заготовки массой 550 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 600 мин в течение 30 с, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г:
мука из цельносмолотого зерна тритикале
93,5
концентрированный яблочный сок
5,0
йодированная соль
1,5
вода
по расчету до влажности теста 55,0%
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба по способу №2 дает возможность увеличить срок сохранения свежести изделий на 24 ч, выход изделий - на 7%. Качество хлеба из муки из цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока по органическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Если соотношение компонентов изменить, ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества.
Использование концентрированного яблочного сока приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Установлено, что разработанная технология сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале, обогащенного йодированной солью и концентрированным яблочным соком, позиционируется как технология хлеба для функционального питания.
Если количество обогатителей в рецептуре уменьшить, то соответственно данный вид сбивного хлеба будет обладать низкой пищевой и биологическая ценностью, а если увеличить, то ухудшатся органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При продолжительности сбивания полуфабриката менее 30 с не образуется пенообразная структура теста, более 30 с происходит ее разрушение.
Предложенный способ производства сбивного хлеба позволяет:
- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба,
- повысить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям,
- замедлить процесс его черствения,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий функционального назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- снизить себестоимость готовой продукции,
- расширить ассортимент хлеба функционального назначения.