Способ получения пахты
METHOD OF PRODUCTION OF FURNACE

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству пахты заданного состава и свойств.
Известен способ приготовления молочного продукта в виде пахты (Церсовски Г., Зонтаг З., Иост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 180, рис. 51. Аналог).
Недостатками данного способа является получение продукта с относительно низкими органолептическими показателями по вкусу и цвету, а также с относительно низкой хранимоспособностью, из-за повышенной окисляемости липидного и фосфолипидного компонентов, соприкасающихся с водной белко-дисперсной средой продукта - пахты.
Известен также способ получения пахты при производстве с частичной заменой жира растительными липидами в виде кукурузного или подсолнечного масла (Церсовски Г., Зонтаг З., Иост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 199-205, табл. 63 и 64. Прототип).
Недостатками данного способа является получение пахты с относительно низкими биологической ценностью и хранимоспособностью получаемого продукта в виду отсутствия в нем высокоэффективного антиоксиданта естественной природы - ликопина, образующего в пахте липидно-ликопиновый комплекс, а также относительно низкий органолептический показатель по цвету и вкусу.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств путем получения пахты повышенной пищевой, биологической ценности и хранимоспособности, а также с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету.
Это достигается тем, что получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении (масс. %) 70:30 и порошка красной паприки в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка 4 кг:1 кг соответственно, выдерживают масляную смесь в течение 20 часов, затем смешивают 20%-ые сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4 кг:1 кг соответственно и сбивают смесь с получением пахты.
На фиг. 1 представлена схема получения пахты.
Способ осуществляется следующим образом.
На первой стадии готовят масляный экстракт путем экстрагирования ликопина из порошка паприки красной сладкой в масляной среде, смешивая в процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соевое масло и кукурузное масло. Затем в полученный масляный купаж (смесь) добавляют паприку в массовом соотношении масляный купаж : паприка, равном 4 кг:1 кг и настаивают в течение 20 часов для перехода ликопинового компонента из паприки в масляный купаж (смесь).
На второй стадии сливки 20%-ой жирности смешивают с полученным масляным экстрактом, содержащим ликопин, в массовом соотношении: сливки : масляный экстракт, равном 4 кг:1 кг. Полученную смесь сливок и масляного экстракта сбивают, получая сливочный продукт и пахту, содержащую липидно-ликопиновый комплекс.
Пример 1.
Согласно схеме, представленной на фиг. 1, на первой стадии готовят купаж из соевого и кукурузного масла при процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соответственно, в который вносят порошок паприки красной сладкой при массовом соотношении купаж : паприка, равном 4 кг:1 кг, интенсивно перемешивают и выдерживают в течение 20 часов. После этого смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.
В заранее полученные 20%-ые сливки вносят отделенный масляный экстракт ликопина при массовом соотношении 4 кг:1 кг соответственно.
Полученную смесь, согласно фиг. 1, обрабатывают сбиванием, получая пахту и сливочный продукт, имеющие приятные насыщенный красный цвет и запах.
В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционной и инновационной пахте.
В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционной и предлагаемой пахты.
Анализ данных, приведенных в таблицах 1 и 2, показывает, что полученная пахта содержит биоактивный липидно-ликопиновый комплекс заданного состава и свойств, характеризующийся относительно высокой антиоксидантной активностью и повышенной пищевой и биологической ценностью (в 6 раз по соотношению НЖК и МНЖК). Наличие ликопина, обладающего антиокислительными свойствами, в полученной пахте способствует увеличению сроков ее хранения в 1,5 раза.
Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пахту, которая имеет приятный красный цвет с оттенками и гармоничный вкус, обладает повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью, обусловленных наличием липидно-ликопинового комплекса.