Способ производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN BREAD FROM FROZEN SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий  приготовление ржаной густой закваски, приготовление теста из ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, густой закваски, сухой молочнокислой закваски в тестомесильной машине с применением чешуйчатого льда, формование тестовых заготовок массой 0,1 кг, замораживание их при температуре -28 - -30 °С до достижения температуры в центре тестовой заготовки  -18 - -20 °С, хранение замороженных тестовых полуфабрикатов с последующим их размораживанием до температуры в центре заготовки      18-20 °С, формование тестовых заготовок массой 0,4 кг, расстаивание до готовности при температуре 38-40 °C и относительной влажности воздуха 75-80 %, выпекание в печи при температуре 240-260 °C в течение 28-32 мин [Синькевич, М. А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: дис. … канд. техн. наук. – М.: МГУПП, 2003. – 218 с.].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, невысокое содержание антиоксидантов, сложность технологии.
Техническая задача изобретения – повышение качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба и замедление процесса его черствения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто с температурой 15-20 °С из зерновой измельченной массы биоактивированного зерна пшеницы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, сухой молочной творожной сыворотки, затем его разделывают на тестовые заготовки массой 0,07-0,35 кг, замораживают при  – 35 °С до достижения температуры в центре заготовки  -18 - -20 °С, хранят при -18 - -20 °С, для приготовления хлеба тестовые заготовки размораживают до температуры в центре заготовки 20 °С, выбраживают при 30-32 °С, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи при температуре 200 - 220 °C в течение 17-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы – 154,0,
раствор поваренной пищевой соли – 5,7,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,
сухая пшеничная клейковина - 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная творожная сыворотка – 1,0,
вода – из расчета влажности теста 48 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлебобулочных изделий за счет повышения их пищевой и биологической ценности, увеличения содержания в них антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.
Способ производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов заключается в следующем.
,
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, сухой молочной творожной сыворотки, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем вначале в тестомесильную машину дозируют измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют воду, сухую пшеничную клейковину, сыворотку молочную сухую творожную, аскорбиновую кислоту, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес теста температурой 15-20 °С продолжают 4 - 5 мин, после его разделывают на тестовые заготовки по 0,07 - 0,35 кг, замораживают при – 35 °С до достижения температуры в центре заготовки -18 - -20 °С, хранят при -18 - -20 °С в течение 7 сут, размораживают до температуры в центре заготовки 20 °С, выбраживают при 30-32 °С, формуют тестовые заготовки расстаивают и выпекают в печи при температуре 200 - 220 °C в течение 17-30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы – 154,0,
раствор поваренной пищевой соли – 5,7,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,
сухая пшеничная клейковина - 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная творожная сыворотка – 1,0,
вода – из расчета влажности теста 48 %.
Способ производства зернового хлеба из замороженных полуфабрикатов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят густую закваску из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают с использованием чешуйчатого льда, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная – 27,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 40,0,
- раствор поваренной пищевой соли – 5,4,
- суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 4,0,
- густая закваска – 57,0,
- сухая молочнокислая закваска – 0,1,
- вода – 38,1 (из расчета влажности теста 49 %).
Затем тесто температурой 10 °С формуют на тестовые заготовки массой 0,1 кг и их замораживают при – 30 °С до достижения температуры в центе тестовой заготовки – 20 °С, хранят в течение 7 сут, после их размораживают, формуют тестовые заготовки массой 0,4 кг, расстаивают и выпекают при 240 °С в течение 28 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы очищают,  промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20 °С в течение 20 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Готовят тесто безопарным способом. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, сухой молочной творожной сыворотки, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем вначале в тестомесильную машину дозируют измельченную зерновую массу из биоактивированного зерна пшеницы, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют воду, сухую пшеничную клейковину, сыворотку молочную сухую творожную, аскорбиновую кислоту, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес теста температурой 15 °С продолжают 4 мин, после его разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг, замораживают при – 35 °С до достижения температуры в центре заготовки – 18 °С, хранят при – 18 °С в течение 7 сут, размораживают до температуры в центре заготовки 20 °С, выбраживают при 30 °С, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи при температуре 220 °C в течение 30 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы – 154,0,
раствор поваренной пищевой соли – 5,7,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,
сухая пшеничная клейковина - 4,5,
аскорбиновая кислота – 0,5,
сухая молочная творожная сыворотка – 1,0,
вода – 12,7 (из расчета влажности теста 48 %).
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 и 2 видно, что в предложенном способе удельный объем изделий увеличивается на 2 %, пористость - на 2 %, срок сохранения свежести хлеба - на 12 ч, выход изделий - на 4,0 %, суммарное содержание антиоксидантов на 17,5 %, содержание белка на 12,5 %; пищевых волокон на  9,5 %, кальция на 8 %; железа на 11 %, энергетическая ценность снижается на 1,2 %, биологическая ценность повышается на 3,5 % по сравнению с прототипом.
Использование сухой пшеничной клейковины приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
Приготовление хлеба полностью из биоактивированного зерна пшеницы с добавлением сухой молочной сыворотки способствует увеличению в нем содержания антиоксидантов. Биоактивированное зерно пшеницы является источником флавоноидов, обладающих сильным антиооксидантным действием. В состав сухой молочной творожной сыворотки входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами.
В производстве хлеба из замороженного теста важную роль играет начальная температура теста.
Температура теста менее 15 °С отрицательно влияет на его свойства, т.к. в этом случае клейковина недостаточно формируется, при температуре более 20 °С качество хлеба ухудшается. Температуру теста менее 15 °С трудно обеспечить в условиях производства (особенно в летний период) в связи с малым расходом воды на замес теста.
При медленном замораживании теста образуются большие кристаллы льда, которые могут повредить клейковинный каркас и клеточную мембрану дрожжевых клеток, что приведет к ухудшению качества хлеба. При этом важным фактором является проблема выживания дрожжевых клеток после размораживания. Поэтому необходимо исключить начало процесса брожения перед замораживанием теста и замешивать тесто с более низкой температурой (не менее 15 °С).
Предложенный способ производства зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- повысить содержание антиоксидантов,
- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий.