Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления
ENRICHED SPONGECAKE SEMI-FINISHED PRODUCT AND METHOD OF PREPARATION THEREOF

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питаниядля приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Бисквитный полуфабрикат включает: овсяную муку, яйца с отделенными желтками и белками, сахар-песок, порошок плодов измельченной черноплодной рябины, порошок какао.
-1
Известен способ приготовления бисквитных полуфабрикатов (Патент РФ №2359461), который включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.
Недостатком выше указанного бисквитного полуфабриката и способа его приготовления является его повышенная калорийность, не стабильное качество и необходимость введения дорогостоящих компонентов, не достаточно богатый минеральный состав, длительность выпекания.
Известен способ приготовления бисквитов (Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг.вузов / Алешина Л. М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1981. - с. 369-372), который включает приготовление тестапутем взбивания яиц /меланжа/ с сахарным песком и замеса взбивной массы с мукой и ароматизаторами. Муку берут с низким содержанием клейковины /до 28%/, чтобы не получить плотный мелкопористый мякиш. Кроме того, в тесто добавляют крахмал в количестве 20% от массы пшеничной муки с целью снижения количества клейковины, чтобы придать тесту пластичность, а готовому бисквиту рассыпчатость и сухую консистенцию.Наиболее близким по технической сущности является холодный способ приготовления бисквитного теста, при котором в дежу взбивальной машины загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малых оборотах машины, а затем при больших в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания, когда масса приобретает светло-кремовый цвет и происходит полное растворение сахара, добавляют ароматизаторы и в два-три приема муку, смешанную с картофельным крахмалом, и перемешивают, формуют и выпекают в пекарских шкафах при температуре сначала 195-200°C в течение 50 мин, а затем при температуре 205-225°C.Недостатком описанного способа является то, что для приготовления бисквита соответствующей консистенции необходимо использовать только муку с низким содержанием клейковины, что приводит к необходимости дополнительных затрат на использование крахмала, нестабильное качество продукта и низкая пищевая ценность готового изделия, недостаточно богатый минеральный состав и длительность выпекания.
Технический результат направлен на получение продукта пониженной калорийности, с улучшенными минеральным составом и показателями качества полуфабрикатов, сокращения продолжительности выпекания и замедление процесса черствения.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления бисквитного полуфабриката обогащенного включает в себя просеивание овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовку яиц (промывку, просушку и отделение желтков от белков), взбивание желтков на взбивальной машине с 2/3 части сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой  массы, отдельноговзбивания белков до устойчивых пиков, добавления к взбитым белкам оставшегося сахара и взбивания до глянца и более плотной консистенции, добавления взбитой белковой массык желтковой и смешивание на низких оборотах, постепенного добавления просеянной овсяной муки, измельченного порошка из черноплодной рябины и какао-порошка и перемешивания на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру),  формование приготовленного теста и выпекание в предварительно разогретом до 180°С  духовом шкафу в течение 30 мин, остывание готового бисквитав форме в течение 10 мин, извлечения их формы и выкладывания на решетку  для полного остывания и удаления излишней влаги, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Яйца куриные (свежие)
48,7
Сахар-песок
25,6
Мука овсяная
20,5-24,4
Порошок плодов черноплодной рябины
1,05-2,6
Какао-порошок
0,25-2,6
Отклонение в рецептуре ±0,1% мас. по содержанию основных ингредиентов (мука овсяной, яиц куриных (свежих), сахара-песка) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Овсяная мука содержит все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ.
Важнейшими составляющими овсяной крупы являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, оказывающие на уровень холестерина в крови, и антиоксиданты, замедляющие процесс старения и выводящие шлаки,  благодаря содержанию клетчатки и легкоусвояемых белков она позволяют восстанавливать поврежденные ткани в организме.
Порошок плодов черноплодной рябины вводился в рецептуру бисквитного полуфабриката с целью повышения пищевой ценности готового продукта.
В плодах черноплодной рябины (аронии) содержится значительное количество антоцианов, придающих ягодам темно-фиолетовую окраску и обладающих антиоксидантными свойствами: они нейтрализуют свободные радикалы кислорода, способные вызывать клеточные мутации.
«Дубильные вещества» (танины), входящие в состав плодов, связывают канцерогены и снижают риск образования опухолей.
Плоды аронии достаточно низкокалорийны – всего 55ккал на 100 г – и богаты витаминами и минеральными веществами.
Плоды черноплодной рябины способны накапливать йод, который всасывается корнями из почвы. Таким образом, содержание этого микроэлемента зависит от региона произрастания: чем богаче йодом почвы, тем больше его в плодах, и тем выше польза ягод.
Пектины, которые входят в состав аронии, способствуют выведению из организма радиоактивных веществ, тяжелых металлов, а также вредоносных бактерий; пектины же улучшают деятельность кишечника и почек, имеют хороший желче- и мочегонный эффект.
Черноплодная рябина, употребляемая в пищу, способна понижать уровень плохого холестерина и стабилизировать артериальное давление. Хороший эффект показывает прием аронии при ревматизме и различных видах аллергии. Лечение черноплодной рябиной показано людям, страдающим от расстройств эндокринной системы, поскольку большое количество йода в соке аронии является поистине бесценным качеством при нарушении функций щитовидки. Гастрит с пониженной кислотностью протекает легче, если в меню регулярно включать свежие плоды, настой или чай на базе аронии. Растительное сырье обладает способностью: усиливать перистальтику кишечника; ускорять прохождение по нему пищи; активно очищать от шлаков; оказывать мягкое антибактериальное воздействие; предупреждать обострение болезни. Неоценима польза аронии для иммунитета. Даже в небольших количествах плоды помогут укрепить защитные силы организма и поддержать его в период сезонных простуд, при напряженном графике жизни, в стрессовых ситуациях. Ягоды с приятным сладко-терпким вкусом пробуждают аппетит и стимулируют выработку желудочного сока, поэтому, если нет иных противопоказаний, полезные свойства аронии будут востребованы в процессе реабилитации после тяжелых болезней, людям старшего возраста и ослабленным детям.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой  массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку, измельченный порошок из черноплодной рябины и какао-порошок. Перемешивание ведут  на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин. после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку  для полного остывания и удаления излишней влаги.
Пример 1.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой  массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 95 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 4 г и какао-порошок 1 г. Перемешивание ведут  на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку  для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Яйца куриные (свежие)
48,7
Сахар-песок
25,6
Мука овсяная
24,4
Порошок плодов черноплодной рябины
1,05
Какао-порошок
48,7
Пример 2.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой  массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 90 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 5г и какао-порошок 5 г. Перемешивание ведут  на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин., затем извлекают их формы и выкладывают на решетку  для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Яйца куриные (свежие)
48,7
Сахар-песок
25,6
Мука овсяная
23,0
Порошок плодов черноплодной рябины
1,35
Какао-порошок
1,35
Пример 3.
Процесс приготовления начинается с просеивания овсяной муки и измельченного порошка из черноплодной рябины через сито диаметром ячейки не более 2 мм, подготовки яиц (промывки, просушки и отделения желтков от белков). Взбивают желтки на взбивальной машине с 2/3 частями сахара-песка до полного растворения кристалликов сахара и получения светлой и густой  массы в течение 15-20 мин. Отдельно взбивают белки до устойчивых пиков, затем к взбитым белкам добавляют оставшуюся 1/3 часть сахара-песка и взбивают до глянца и более плотной консистенции (10-15 мин). Взбитые белки добавляют к желтковой массе и смешивают на низких оборотах (5-8 сек.), постепенно добавляя просеянную овсяную муку 80 г, измельченный порошок из черноплодной рябины 10 г и какао-порошок 10г. Перемешивание ведут  на высоких оборотах (перемешивание осуществляется от края емкости к центру) до получения однородной массы. Формуют приготовленное тесто (не позднее 15 мин после замеса теста) и выпекают в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу в течении 30 мин. Готовый бисквитный полуфабрикат вынимают из духового шкафа и оставляют в форме для остывания на 10 мин, затем извлекают их формы и выкладывают на решетку  для полного остывания и удаления излишней влаги.
Наименование сырья
Содержание компонентов, %
Яйца куриные (свежие)
48,7
Сахар-песок
25,6
Мука овсяная
20,5
Порошок плодов черноплодной рябины
2,6
Какао-порошок
2,6
Нутриент
% от нормы
Бисквит по ГОСТ
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Калорийность (кКал)
19,3
19,1
19,0
18,5
Белки (г)
10,9
11,8
11,9
11,8
Жиры (г)
7,9
10,0
10,2
10,2
Углеводы (г)
36,7
33,8
33,7
33,1
Пищевые волокна (г)
3,0
5,5
7,5
9,5
Витамин А, РЭ (мкг)
8,7
8,9
8,9
9,2
в-каротин (мг)
-
0,3
0,3
0,6
Витамин В1, тиамин (мг)
4,6
7
6,7
6,3
Витамин В2, рибофлавин (мг)
13,4
13,7
13,8
13,9
Витамин В4, холин (мг)
29,2
28,6
28,7
28,7
Витамин В5, пантотеновая (мг)
16,2
14,9
15,0
15,1
Витамин В6, пиридоксин (мг)
4,6
4,2
4,3
4,4
Витамин В9, фолаты (мкг)
7,7
5,7
5,8
5,9
Витамин В12, кобаламин (мкг)
14,5
14,5
14,5
14,5
Витамин C, аскорбиновая (мг)
-
0,2
0,2
0,4
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)
3,5
6,0
5,9
5,7
Витамин К, филлохинон (мкг)
0,2
0,1
0,2
0,2
Витамин РР, НЭ (мг)
1,7
5,5
5,3
5,0
Калий, K (мг)
4,2
5,5
6,2
6,7
Кальций, Ca (мг)
3,3
4,2
4,3
4,4
Магний, Mg (мг)
3,1
8,2
9,5
10,4
Натрий, Na (мг)
5,4
5,7
5,7
5,7
Фосфор, Ph (мг)
15,5
22,8
23,4
23,6
Железо, Fe (мг)
7,0
10,1
10,8
11,4
Марганец, Mn (мг)
11,2
0,7
3,1
5,6
Медь, Cu (мкг)
8,3
3,5
8,4
13,2
Селен, Se (мкг)
34,0
27,2
27,5
27,9
Цинк, Zn (мг)
7,4
5,2
6,0
6,7
Применение овсяной муки и порошка черноплодной рябины при производстве бисквитного полуфабриката позволяет снизить калорийность и улучшить витаминно-минеральный состав продукта.
Бисквитный полуфабрикат обогащенный по всем органолептическим показателям соответствует ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.
Органолептические показатели  бисквитных полуфабрикатов
Наименованиепоказателя
норма по ОСТ 10-060-95
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Вкус
Соответствующие данному наименованию изделия без постороннего вкуса
вкус приятный с легким привкусом овсяной муки
приятный вкус с легким привкусом овсяной муки
приятный вкус с легким привкусом овсяной муки
Аромат
Соответствующие данному наименованию изделия без постороннего запаха
свойственный продукту с легким ароматом овсяной муки
приятный аромат с легким ароматом овсяной муки
приятный аромат с легким ароматом овсяной муки
Мякиш
Хорошо пропеченный, без закала и следов непромеса
хорошо пропеченный
хорошо пропеченный
слегка влажный
Пористость
Однородная, хорошо развитая
однородная, хорошо развитая
однородная, хорошо развитая
однородная, хорошо развитая
Форма
Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений
Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений
Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений
Соответствующая данному наименованию изделия, без повреждений
Состояние корочки
Гладкая тонкая верхняя корочка, золотистого цвета. Не допускается подгорелость
бледная, серо-зеленого цвета
бледноватая, золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком
бледноватая, золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком
Эластичность
Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние
Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние
Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние
Эластичный мякиш. При нажатии пальцами сжимается, при отпускании возвращается в исходное состояние
Полная замена пшеничной муки овсяной и добавление порошка черноплодной рябины и какао-порошка позволили получить бисквитные полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями: изделия имели приятные вкус и аромат с легким привкусом и ароматом овсяной муки, без посторонних привкусов и запахов. Увеличение порошка плодов черноплодной рябины и какао-порошка до 10г значительно не повлияло на вкус бисквитного полуфабриката. Пористость у изделий  – развитая и однородная по всему периметру.  Корочка  -  золотисто-коричневого цвета с сероватым оттенком. Мякиш у образцов слегка влажный за счет добавления овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.
Наилучшими органолептическими показателями обладает пример 2 с 90 г овсяной муки и добавлением 5 г порошка из черноплодной рябины  и  5 г какао-порошка.
Физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката дикорастущего плодово-ягодного растительного сырья
Наименованиепоказателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Массовая доля влаги, %
24,2
23,4
22,6
Щелочность, град.
0,3
0,3
0,3
Пористость, %
62,3
62,5
62,6
Из полученных результатов исследования физико-химических показателей качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с использованием овсяной муки и порошка  плодов черноплодной рябины и какао-порошка, видно, что массовая доля влаги с увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента – овсяной муки – уменьшается, за счет ее замены порошками плодов. По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон, которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки, и в свою очередь увеличения порошка плодов черноплодной рябины, в изделиях уменьшается их влажность.
Вносимые ингредиенты на пористость не влияют.
Хранение бисквитных полуфабрикатов осуществляли при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%, т.е. в условиях, приближенных к производственным.
Темпы и уровень снижения показателя влажности бисквитных полуфабрикатов отличаются друг от друга незначительно. В  целом процесс черствения протекает довольно медленно, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной мукой, богатой пищевыми волокнами, обладающими влагоудерживающими свойствами.
По полученным в ходе исследования результатам было установлено, что рекомендуемый срок годности составляет не более 96 ч (4 суток).
Продолжительность хранения, сутки
Влажность, %
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
24,2
23,4
22,6
2
23,8
22,3
21,2
3
23,0
21,0
20,3
4
22,2
20,4
19,5
5
21,4
19,7
18,4