Способ производства желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой
METHOD OF PRODUCTION OF JELLY MARMALADE OF SPECIALIZED PURPOSE, ENRICHED BY AMBER ACID

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано в комплексной диетотерапии мужчин и женщин старше 18 лет с выявленным сахарным диабетом 2 типа для восстановления мышечных тканей после физических нагрузок, укрепления кровеносных сосудов и капилляров, активизации секреции инсулина и инсулинорезистентности, повышения иммунитета и стрессоустойчивости, снижения проявлений синдрома хронической усталости [2].
Известен способ производства желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают [4].
Недостатком данного технического решения является высокая себестоимость сырья, необходимость использования ферментного препарата сложное аппаратурное оформление.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является производство желейного мармелада повышенной пищевой ценности, изготовленного с добавлением водного настоя цветков гибискуса (Hibiscus Sabdariffa L.), известного как «Каркадэ», обогащенного аскорбиновой кислотой и комплексом аскорбиновой и янтарной кислот с использованием следующего основного сырья: агар 900 (Италия) по действующей технической документации с прочностью студня по Валенту 2600 г, патока крахмальная карамельная по ГОСТ Р 52060, сахар-песок по ГОСТ 21, кислота лимонная пищевая моногидрат по ГОСТ 908, обогащающие добавки - аскорбиновая кислота (Е 300) и янтарная кислота (Е 363) [8].
Недостатком данного технического решения является то, что в составе мармелада присутствует сахар, поэтому, несмотря на присутствие функциональных ингредиентов (антоцианов настоя гибискуса, аскорбиновой и янтарной кислот), он не может применяться в специализированном диабетическом питании.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является способ производства формового желейного мармелада специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенного янтарной кислотой.
Данная задача решается за счет производства формового желейного мармелада специализированного назначения, с добавлением концентрированного настоя цветков гибискуса (массовое соотношение сухих цветков гибискуса к воде составляет 1:10), в качестве сахарозаменителей используются сорбит (Е 420) с коэффициентом сладости 0,6 в сочетании со стевиозидом «Кристалл» - ферментативный стевиозид с коэффициентом сладости 135-150 (Е 960) и обогащается янтарной кислотой (Е 363).
Производство формового желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой, включает следующие технологические этапы: подготовка сырья и добавок; приготовление сиропа из смеси агара, сорбита, полидекстрозы, его уваривание и темперирование (охлаждение); введение остальных ингредиентов и янтарной кислоты в мармеладную массу; формование и студнеобразование; выборка мармелада из форм и обсыпка кокосовой стружкой; сушка и охлаждение мармелада; упаковка, маркировка и хранение.
Пример 1 (контроль). При составлении рецептуры желейного мармелада, обогащенного янтарной кислотой, за основу была взята унифицированная рецептура №51 желейного формового мармелада «Фигурный» на агаре [5], которая была оптимизирована. Расход сырья в натуре (мас. %): сахар-песок для обсыпки 8,0; сахар-песок в желе 47,5; патока 24,0; сок натуральный фруктовый или ягодный 20,0; агар 1,0; кислота лимонная 1,2; остальное вода.
Пример 2 (по прототипу). Рецептура желейного мармелада на агаре, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами (прототип).
Расход сырья в натуре (мас. %): сахар-песок для обсыпки 8,0; сахар-песок в желе 50,5; патока 25,0; агар 1,0; водный настой цветков гибискуса (при массовом соотношении сухих цветков к воде 1:10) 14,0; кислота лимонная 0,4; кислота аскорбиновая 0,2; кислота янтарная 0,3; остальное вода.
Пример 3 (по предлагаемому способу). Водный настой цветков гибискуса готовят из измельченных до 0,3-0,5 см сухих цветков гибискуса путем настаивания 30 мин в горячей водяной бане (≈80°С), при этом массовое соотношение сухих цветков гибискуса к воде составляет 1:10. Установлено, что для максимизации выхода красящих пигментов настоя и других полифенольных веществ перед экстракцией сырья добавляют часть рецептурной лимонной кислоты (1 г/100 г настоя). До введения в рецептуру настой хранят не более 2 ч в защищенном от света месте [8].
При выборе оптимальных норм закладки янтарной кислоты (функционального пищевого ингредиента) руководствовались следующими положениями:
- адекватная суточная норма потребления янтарной кислоты для взрослых составляет 200 мг, верхняя допустимая норма суточного потребления - 500 мг [10];
- отсутствие химического взаимодействия янтарной кислоты с компонентами мармеладной массы и потерь при производстве;
- содержание функционального пищевого ингредиента в обогащенном продукте должно составлять не менее 15% от его суточной нормы [7];
- рекомендуется повышенная дозировка функциональных пищевых ингредиентов при обогащении кондитерских изделий [3];
- суточное потребление кондитерских изделий должно составлять около 50 г, что примерно соответствует 2-3 экземплярам желейного формового мармелада.
Рассчитанную дозировку янтарной кислоты и остаток лимонной кислоты растворяют при перемешивании в теплой воде для образования раствора 50%-й концентрации.
Кристаллический (гранулированный) сорбит, полидекстрозу и гуаровую камедь в форме порошка инспектируют и взвешивают рассчитанные дозировки.
Агар замачивают на 30-35 мин в воде с температурой 18-20°С при гидромодуле при массовом соотношении 1:(8-10).
Варку сиропа проводят в открытом варочном котле с мешалкой или в варочном аппарате. В кипящую воду вносят набухший агар и кипятят 1,5-2 мин, после чего загружают сорбит, полидекстрозу, гуаровую камедь и уваривают в течение 8-10 мин до получения густой вязкой массы.
После уваривания сироп темперируют (охлаждают) в темперирующих машинах или в условиях цеха и при температуре 50-55°С вводят концентрированный раствор янтарной и лимонной кислот, настой цветков гибискуса и тщательно перемешивают.
Затем горячую мармеладную массу быстро разливают в силиконовые формы, не допуская охлаждения до 39-40°С (начальная температура желирования агаровых студней), затем отправляют на студнеобразование в шкафы-холодильники при температуре 4±2°С на 20-30 мин или оставляют в условиях цеха на 1 ч.
После студнеобразования мармелад выбирают из форм на лотки с кокосовой стружкой, сверху поверхность изделий также равномерно обсыпают кокосовой стружкой и раскладывают на решета, застланные пергаментом.
Решета с мармеладом помещают в сушильную камеру, где обеспечиваются оптимальные условия для сушки: температура 52,5±2,5°С, относительная влажность воздуха 30±5%, скорость воздуха 1-2 м/с. В указанных условиях сушка мармелада продолжается около 7 ч.
Далее мармелад охлаждают в течение 1 ч в условиях цеха и направляют на упаковывание.
Соотношение компонентов рецептуры в натуре (мас. %): сорбит пищевой 38,0-40,0; стевиозид «Кристалл» гликозильный 0,12-0,15; полидекстроза 38,0-40,0, агар 0,8-1,2, гуаровая камедь 2,6-3,2; настой цветков гибискуса водный (массовое соотношение сухих цветков к воде - 1:10) 14-15; кислота лимонная 0,2-0,25; кислота янтарная 0,25-0,3; кокосовая стружка для обсыпки 2,5-2,7; остальное-вода.
Показатели качества желейного мармелада специализированного назначения (таблица 1) соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014 [9].
Содержание янтарной кислоты в обогащенном мармеладе определяли газохроматографическим методом, основанным на переводе кислоты, содержащейся в навеске пробы в летучие этиловые эфиры с последующим их определением методом газожидкостной хроматографии. Идентификацию эфиров проводили по времени удержания этиловых эфиров-метчиков янтарной кислоты в виде хроматографических пиков [6].
Содержание янтарной кислоты в 40-50 г мармелада составляет около 50% от ее адекватной суточной нормы потребления [10].
Представленный способ производства желейного мармелада специализированного назначения, обогащенный янтарной кислотой, позволяет получить обогащенный продукт на традиционном оборудовании и не изменять схему производства [1].
ЛИТЕРАТУРА
1. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 483 с.
2. Коваленко, А.Л. Янтарная кислота: фармакологическая активность и лекарственные формы [Текст] / А.Л. Коваленко, Н.В. Белякова // Фармация. - 2000. - №5-6. - С. 40-43.
3. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами [Текст] / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 2010. - №1. - С. 23-33.
4. Пат. 2486764 РФ, МПК A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура / Магомедов, Г.О. (RU), Магомедов, М.Г. (RU), Астрединова, В.В. (RU), Мусаев, Н.И. (RU), Литвинова, A.A. (RU) - №2011147444/13, заявл. 22.11.11, опубл. 10.07.13, бюл. №19.
5. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 143 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
7. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. - №4. - С. 20-24.
8. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса [Текст]/ А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - №6. - С. 4-10 (прототип).
9. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
10. MP 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. - 36 с.