СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ
METHOD FOR PREPARATION OF FLOUR-BASED ORIENTAL SWEETS

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа приготовления мучных восточных сладостей типа гаты профилактической направленности с использованием смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой муки, фиников и сиропа топинамбура, характеризующихся повышенной пищевой ценностью и отсутствием добавленного сахара.
Количество людей с различными патологическими состояниями, связанными с нарушением костного метаболизма в России неуклонно растет и приобретает более молодой возраст. На величину костной массы и ее потерю существенное влияние оказывают генетические факторы, воздействие различных заболеваний, прием определенных медикаментов, наличие вредные привычек. Ограниченная двигательная активность, увлечение диетами, минимизирующими поступление кальция в организм, наносят неисправимый ущерб составляющей костной массы. Национальные мучные кондитерские изделия практически полностью попадают в список, которые не рекомендуются к употреблению людям с нарушением минеральной плотности костной ткани ввиду низкого содержания кальция в своем составе. Также и людям, имеющим предрасположенность на генетическом уровне к заболеваниям, связанным с нарушением минерального обмена костной ткани, рекомендуется снизить потребление мучных изделий. Рынок специализированных мучных кондитерских изделий весьма примитивен, и зачастую не соответствуют предъявляемым требованиям к продукции лечебно-профилактической направленности с позиции нутрициологического состава. Поэтому, разработка национальных мучных кондитерских изделий для лиц с предрасположенностью к нарушению костного метаболизма является одним из актуальных направлений в современной технологии специализированных пищевых продуктов.
Известны различные рецептуры приготовления мучных изделий на основе нетрадиционных видов муки и топинамбура.
Так, известен способ производства печенья (Патент РФ №2528463, МПК A21D 13/08 от 03.04.2013, опубл. 20.09.2014, бюл. №26. Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард"). Печенье, содержащее амарантовую муку, кукурузную муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель, отличающееся тем, что в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Печенье дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является применение подсластителя и сахарозаменителя, придающих специфический вкус готовому изделию.
Также известен состав для приготовления печенья (Патент РФ №2177227, МПК A21D13/08 от 15.11.1999, опубл. 27.12.2001, бюл. №36. Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика"), содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж.
Недостатком известного состава является низкое содержание кальция, магния и фосфора.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кяты бакинской (Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М.: ДеЛи принт, 2002. -С. 51-52), включающий приготовление теста из масла топленого, яиц куриных, воды, соли, дрожжей, сахара белого, муки пшеничной, последующее брожение теста, приготовление начинки из масла сливочного, сахарной пудры, ванильной пудры и муки пшеничной, формование тестовых заготовок в виде изделия, прослоенного слоями сахарно-мучной начинки, выстаивание тестовых заготовок, смазывание поверхности изделия яйцом, нарезка на заготовки, выпечку и охлаждение.
Недостатками данного способа являются, высокая сахароемкость и низкая пищевая ценность.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство гаты с использованием смеси муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой, фиников и сиропа топинамбура с целью повысить пищевую ценность и снизить сахароемкость, а также придать изделиям профилактическую направленность.
Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную. Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В состав зерна ячменя входит β-глюкан - растворимое пищевое волокно. Установлено, что β-глюкан и содержащие его зерновые продукты выполняют полезные физиологические функции: снижают гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшают уровень холестерина. Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция - на 61%, магния - на 31%.
Мука амарантовая - натуральный диетический продукт богатый лизином, в состав которого не входит глютен. В амарантовой муке содержатся витамины (С, A, D, Е, витамины группы В), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо, медь, цинк, селен, марганец, натрий). Мука содержит большое количество белка и 8-20% пищевых волокон, которые необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта человека.
1
2
Соевая мука - продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота. Содержание белка в сое в 3 раза выше, чем в пшенице, витаминов B В - вдвое, кальция - в 6, калия - в 5 раз, пищевых волокон в 2 раза, лизина в 2,5-3 раза. Аминокислотный состав соевого белка является наиболее сбалансированным из всех источников растительных белков. В частности, соя содержит наибольшее количество лизина среди белков растительного происхождения. Содержание этой аминокислоты в белке сои приближается к ее содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца. Соевый белок, как источник железа, не уступает по усвояемости белкам животного происхождения, потому что 80% железа сои биологически доступно.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им сахарные и сахарно-паточные сиропы в рецептуре кондитерских изделий.
1
2
6
Финики содержат в своем составе много меди, магния, цинка, марганца, железа, фосфора, кальция, витаминов А, С, B В, В, минеральных солей, незаменимых для человеческого организма аминокислот, протеина и других полезных веществ. По мнению ученых, для обеспечения суточной нормы потребления меди, магния, серы, половины нормы потребления железа и четверти кальция достаточно съедать в день 10 фиников.
Заявляемые мучные восточные сладости готовят следующим образом.
Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят дрожжи прессованные, затем смешивают их с солью, маслом сливочным, яйцами куриными и смесью муки пшеничной 1 сорта, ячменной, соевой и амарантовой до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%. По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С.Через 35-40 минут тесто берут на разделку.
Параллельно готовят начинку. Для этого финики измельчают и перемешивают с сиропом топинамбура до получения однородной массы.
Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на кусочки. Заготовки укладывают на листы, смазывают яйцом куриным и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.
При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:
мука пшеничная 1 сорта
19,0-21,0
мука ячменная
7,0-9,0
мука соевая
7,0-9,0
мука амарантовая
3,0-5,0
масло сливочное
11,0-13,0
яйцо куриное
11,0-13,0
дрожжи прессованные
0,7-1,2
соль
0,2-0,7
финики (без косточек)
25,0-32,0
сироп топинамбура
1,5-3,0
вода
остальное
Таким образом, заявляемая гата характеризуется повышенной пищевой ценностью, отсутствием добавленного сахара и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам с предрасположенностью к нарушению костного метаболизма и придерживающимся здорового образа жизни. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных восточных сладостей.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят 1,17 кг дрожжей, затем смешивают их с 0,5 кг соли, 12,07 кг топленого масла, 7,04 кг сахара белого, 6 кг яиц куриных и 40,7 кг муки пшеничной высшего сорта до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%.По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С.Через 35-40 минут тесто берут на разделку.
Параллельно готовят начинку. Для этого 6,7 кг охлажденного до 8-10°С растертого масла сливочного перетирают с 9,72 кг сахарной пудры и 1,01 кг ванильной пудры, после тщательного перемешивания постепенно вводят 19,64 кг муки пшеничной высшего сорта и все смешивают до получения однородной рассыпчатой массы влажностью 8-10%.
Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на порции. Заготовки укладывают на листы, смазывают 2,38 кг яиц куриных и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30°С разводят 1,05 кг дрожжей прессованных, затем смешивают их с 0,5 кг соли, 12,07 кг масла сливочного, 9,6 кг яиц куриных и 20 кг муки пшеничной 1 сорта, 8 кг ячменной муки, 8 кг соевой и 4 кг амарантовой муки до однородной консистенции. Количество воды должно обеспечивать влажность теста 30-35%. По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20°С. Через 35-40 минут тесто берут на разделку.
Параллельно готовят начинку. Для этого 28 кг фиников измельчают и перемешивают с 2 кг сиропа топинамбура до получения однородной массы.
Готовое тесто делят на порции, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, кладут начинку, заворачивают в рулет, делят на кусочки. Заготовки укладывают на листы, смазывают 2,3 кг яйца куриного и выпекают при температуре 180°С в течение 15-20 минут, далее готовые изделия охлаждают и направляют на упаковку.