Разработка технологии творожного биопродукта

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 637.146

Разработка технологии творожного биопродукта

О.В. Пасько, д-р техн. наук, доцент, Н.А.Смирнова

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

Одно из перспективных направлений пищевой технологии и диетологии - разработка и организация промышленного производства новых продуктов направленного действия, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп населения страны. В наибольшей степени таким требованиям отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения.

В настоящее время большое внимание уделяется производству продукции на молочной основе, обладающей пробиотическими свойствами, позволяющей не только обеспечивать потребности человека в ос-

Ключевые слова: творожный биопродукт; ферментированный сливочный биокорректор; органолептичес-кая оценка; реологические показатели.

Key words: cottage cheese bioproduct; fermented creamy bioproof-reader; organoleptic indicators; rheologic characteristics.

новных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

В связи с этим на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина проводятся исследования по разработке технологии творожного биопродукта с ферментированным сливочным биокорректором (далее ФСБК), обладающим высокими пробиотическими свойствами.

На первом этапе научных исследований был разработан ФСБК, схема производства которого представлена на рис. 1, характеризующийся высокими органолептическими показателями (внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет), структурно-

механическими свойствами и повышенным содержанием жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов (1-107 КОЕ/см3) и бифи-добактерий (1-106 КОЕ/см3), что полностью соответствует требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Применение разработанного ФСБК при производстве творожного биопродукта позволит формировать пробиотические свойства, органо-лептические показатели, а также оптимизировать его состав.

Затем подбирали оптимальное соотношение творожной основы и ФСБК на основании результатов исследования структурно-механических свойств и органолептической оценки.

Использование в технологии биопродукта творожной основы, полученной методом ультрафильтрации, позволит повысить пищевую и биологическую ценность за счет сохранения сывороточных белков в натив-ном состоянии и высоким содержанием витаминов (РР, С, В2, А, В1), микроэлементов (калия, магния, натрия), липотропных веществ (холи-на, метионина, лецитина), придать продукту высокие органолептичес-кие показатели.

Реологические исследования продукта проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-2». Показания регистрировали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига в интервале от 0,33 до 185,8 с-1. Исследовали образцы биопродукта с соотношением творожной основы и ФСБК (%): опыт 1 - 90:10; опыт 2 - 80:20; опыт 3 - 70:30; опыт 4 - 60:40 (в качестве контрольного образца использовали творожную основу).

2250 2000 У 1750 1500 S 1250

СО СЕ

* 1000

750

500

250

60 80 100 Скорость сдвига, с-1

Контроль Опыт 3

Опыт 1

Опыт 2

Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига творожного продукта

0

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Эффективная вязкость - основная характеристика структурно-механических свойств дисперсных систем, описывающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке [2]. Результаты исследования изменения эффективной вязкости от скорости сдвига в исследуемых образцах представлены на рис. 2. С увеличением массовой доли ФСБК уменьшается значение эффективной вязкости исследуемых образцов и, соответственно, их степень структурированности.

Подбор оптимального соотношения творожной основы и ФСБК влияет на формирование органолепти-ческих показателей творожного биопродукта. Результаты органолепти-ческой оценки исследуемых образцов представлены в таблице.

С увеличением количества вносимого ФСБК в исследуемых образцах по сравнению с контролем усиливаются вкус и аромат растительного компонента - цикория, входящего в состав биокорректора, происходит интенсификация цвета. Однако в опыте 4 при добавлении к творожной основе 40 % ФСБК появился

Органолептическая оценка творожного биопродукта

Вариант исследований Консистенция Вкус и запах Цвет

Контроль Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Чистый, кисломолочный Белый, равномерный по всей массе

Опыт 1 (90:10) Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Чистый, кисломолочный с легким привкусом и ароматом цикория Кремовый, равномерный по всей массе

Опыт 2 (80:20) Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Чистый, кисломолочный с заметным привкусом и ароматом цикория Бежевый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Опыт 3 (70:30) Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом цикория Бежевый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Опыт 4 (60:40) Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки Чистый, кисломолочный с сильно выраженным ароматом цикория и легким привкусом горечи Светло-коричневый, равномерный по всей массе

легкий привкус горечи, что обусловлено увеличением содержания гли-козида - интибина, входящего в состав цикория.

Наиболее оптимальное количественное соотношение творожной основы и биокорректора установлено в опыте 3 (70:30). Такое соотношение позволяет получить творожный биопродукт с высокими органо-лептическими показателями, структурно-механическими и пробиоти-ческими свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных про-дуктов/Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. - Омск: Изд-во «Вариант-Омск», 2006. - 333 с.

2. Косой, В.Д. Реология молочных продуктов/В.Д. Косой, Н.И. Дунчен-ко, М.Ю. Меркулов. - М.: ДеЛи принт, 2010.

CAL ¡вBio serae

Laboratoires S.A.S

Э - волюционная, Ре - волюционная компания NEXIRA

CN1, мировой лидер на рынке смолы акации, и Bio Serae, первый поставщик нутрицевтических ингредиентов, объединяют свой профессиональный опыт для создания Nexira. Совместное развитие компании Nexira предоставит клиентам дополнительные преимущества:

• Ассортимент инновационных ингредиентов с функциональными и нутрицевтическими преимуществами

* Сильную службу технологической поддержки и помощь в разработке рецептур Собсте е н н ы е т ех н о логин производственного процесса

• Глобальную сеть поставщиков

* Лидерство в правовом регулировании

Мы гарантируем, что Nexira продолжит предоставлять качественное обслуживание своим клиентам, поддерживая репутацию компаний CNI и Bio Serae.

Более подробная информация о Nextra:

www.nexira.com

nexira*

Innovation Inspired by Nature