Сравнительная оценка качества ягод черной смородины и продуктов переработки

ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВО

УДК 634.723.1 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

Ф.Ф. САЗОНОВ, А.Ф. НИКУЛИН ФГОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»

Приводятся результаты биохимических анализов свежих плодов, джема и сока чёрной смородины, даётся оценка товарных качеств ягод после кратковременного хранения. Выделены источники для дальнейшей селекции на улучшение качества плодов. Установлено, что сорт Орловский вальс является отличным сырьём для приготовления черносмородиновых соков, а сорта Бинар и Стрелец отличаются более высокой лёжкостью ягод при кратковременном хранении.

ВВЕДЕНИЕ

Современный рынок предъявляет повышенные требования к качеству плодовой и ягодной продукции. При этом принимаются во внимание не только высокие товарные, вкусовые и технологические свойства, но и содержание в плодах биологически активных и других веществ. Смородина чёрная в этом отношении представляет особую ценность как богатейший источник витамина С, Р, пектиновых веществ, микроэлементов и других антиоксидантов (Жбанова Е.В., Зацепина И.В., 2007).

Смородина чёрная считается одним из лучших видов ягодного сырья, особенно при производстве джема, мармелада, сока и напитков на его основе. Считают, что только благодаря использованию смородины чёрной для виноделия во Франции и Англии, стало возможным её широкое распространение в Европе (Огольцова Т.П., 1992). И хотя смородина традиционно относится к техническим культурам, химико-технологическое изучение возделываемых и новых сортов имеет большое значение, т.к. даёт возможность охарактеризовать их с точки зрения наилучшей пригодности к тому или иному виду переработки, позволяющему получать продукты с оптимальным сочетанием таких показателей качества, как вкус, пищевая ценность и безопасность, экономическая эффективность производства.

Как и большинство ягод, чёрная смородина относится к скоропортящейся продукции. Тем не менее, в производственных условиях и на сырьевых площадях консервных предприятий её приходится кратковременно хранить в помещениях без искусственного охлаждения. При этом качество ягод быстро ухудшается. Размеры потерь зависят от сорта, степени зрелости ягод, поражённости их болезнями, а также от условий хранения. Часто при хранении наблюдаются большие потери вследствие дыхания и поражения фитопатогенными микроорга-

низмами, а при консервировании - разрушение витаминов и других физиологически активных веществ. Чтобы исключить это необходимо соблюдать технологию хранения и консервирования ягод, а также подбирать сорта с высокими химико-технологическими показателями. С этой целью изучена сохранность ягод чёрной смородины при кратковременном хранении (Стрелец, Орловский вальс, Орловская серенада, Бинар) и дана оценка полученным из них продуктам переработки.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследований служили 20 сортов и 5 гибридных форм смородины чёрной различного географического и генетического происхождения. Исследования проводились по общепринятым методикам сортоизучения (Орёл, 1999).

Для кратковременного хранения и консервирования отбирались ягоды в оптимальной степени зрелости без поражений вредителями и болезнями. Перед закладкой на хранение и перед консервированием в ягодах определяли содержание растворимых сухих веществ (РСВ), сахаров, витамина С, титруемых кислот - по общепринятым методикам, плотность ягод - по усилию на раздавливание. Из ягод смородины готовили джем и натуральный сок. Хранили ягоды в течение 2 суток, консервированную продукцию в течение 6 месяцев. По истечении этих сроков проводили оценку сохранности ягод, а в консервах определяли содержание РСВ, сахаров, титруемых кислот, проводили органолептическую их оценку. Анализы выполнены в Центральной научно-испытательной межкафедральной лаборатории агрохимического и хроматографического анализа Брянской госсельхозакадемии.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Качество ягод чёрной смородины определяется их одномерностью, массой, вкусом, биохимическим составом, прочностью кожицы к механическим нагрузкам (Князев С.Д., Огольцова Т.П., 2004). Величина и одномерность ягод, являясь компонентами продуктивности, в тоже время входят в число основных показателей, определяющих качество продукции: крупные, одномерные ягоды более привлекательны в свежем и замороженном виде (Тихонова О.А., 2005).

Масса ягоды сильно варьирует по годам, в зависимости от возраста растений, погодных условий, плодородия почвы, условий опыления, оплодотворения и других факторов. В разных климатических зонах страны этот показатель может значительно меняться (Князев С.Д., Огольцова Т.П., 2004). В соответствиями с требованиями к выводимым сортам чёрной смородины, предъявляемыми Государственной комиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, к крупноплодным относятся сорта с массой ягод не менее 1,2 г. Со-

временные сорта в своём большинстве достаточно крупноплодны. В настоящее время максимальный уровень проявления этого признака (7,8 г.) отмечен у сорта Ядрёная.

Из изученных нами сортов наиболее крупноплодными являются Ядрёная, Лентяй, Се-леченская-2, Сударушка, Венера и элитные отборы 8-4-3, 8-4-5 (Ядрёная х Экзотика), (средняя масса ягод >1,5 г). Масса ягод перечисленных генотипов по отношению к стандарту (Севчанка) составляет 139,3 - 164,3 %.

В группу крупноплодных (средняя масса ягод 1,2-1,5 г) входят сорта Нара, Венера, Грация, Глариоза, Дар Смольяниновой, Бармалей, Стрелец, Тамерлан, Чародей, Мрия, Селе-ченская-2, Черноморка, Монисто, Велой, Зуша, Кипиана, Аметист, Деликатес, а также созданные нами межвидовые элитные отборы № 7-49-1 (Лентяй х Ядрёная), 8-4-1, 8-4-3 (Ядрёная х Экзотика), 9-30-1/02 (Изюмная х Орловия), 5-34 (Экзотика свобод. опылен.). Масса ягод указанных сортов и форм по отношению к стандартному сорту Севчанка составляет 108,9 - 128,6 %.

Сорта Чёрная вуаль, Зелёная дымка, Созвездие, Багира, Легенда, Ожерелье, Любава, Лама - сравнительно мелкоплодны (0,6-0,9 г) и по этому показателю не соответствуют современным требованиям, предъявляемым к сорту. Масса ягод указанных сортов по отношению к стандартному сорту Севчанка составляет 66,9 - 87,5 %. Остальные сорта имели среднюю массу ягоды в пределах 0,9-1,2 г.

Одномерные ягоды имеют сорта Глобус, Галинка, Черешнёва, Очарование, Нара, Чудное мгновенье, Зуша, Тамерлан, Нара, Стрелец, Чёрная вуаль, Шаровидная и отборы СК-24, 7-49-1. Кисти с не одномерными ягодами характерны для сортов Перун, Орловский вальс, Селеченская, Романтика, Аметист, Пигмей.

Важным качественным показателем ягод смородины является их плотность, что напрямую связано с пригодностью сорта к машинной уборке урожая и транспортабельностью плодов. Среди исследуемого сортимента лучшими по проявлению этого признака были Гулливер, Велой, Лентяй, Дар Смольяниновой, Стрелец, Нара, Черешнёва, Памяти Равкина, Бармалей, Монисто, Кипиана, Чародей, Блек Ревард, Аметист, Легенда и формы 9-28-2/02, 930-1/02, 10-38-1/02 (усилие раздавливания >5,0 Н).

Сорта Ожерелье, Черноморка, Г лариоза, Деликатес, Лама, Бредторп, Санюта и Ядрёная имели самую низкую плотность ягод (усилие раздавливания менее 2,8 Н).

Ценность ягод чёрной смородины, их технологические достоинства определяются уровнем содержания биологически активных веществ: витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, и Р-активных веществ, органических кислот, РВС, сахаров в свежем виде и продуктах переработки. Изучение химического состава ягод смородины показало, что накопление сухих веществ находилось в пределах 17,2 % (Ядрёная) - 24,1 % (Черешнёва), при среднем значении признака 20,1 %. Лучшие по накоплению сухих веществ - сорта Грация, Стрелец, Монисто, Деликатес, Бинар, Сев-чанка, Черешнёва и элитный отбор № 7-49-1 (Дебрянск) (табл. 1).

Так как большую часть сухих веществ в соке ягод составляют сахара, то при селекции на высокую сахаристость возможно вести отбор сеянцев по показателю содержания растворимых сухих веществ (РСВ) (Некрасов В.В. и др., 1968).

Таблица 1 - Содержание химических веществ в ягодах чёрной смородины

Сорта и гибриды Сухие вещества, % РСВ, % Сахара, % Титруемые кислоты, % Витамин С, мг%

Бинар 21,0 13,1 4,4 2,9 150

Гамма 20,7 14,1 4,5 2,4 146

Г рация 23,6 13,1 4,4 3,3 172

Дар Смольяниновой 18,4 11,5 4,0 1,6 181

Деликатес 21,4 14,6 4,0 2,5 156

Лентяй 18,7 14,2 4,4 3,0 176

Любава 18,1 13,5 3,9 1,7 159

Монисто 21,5 14,3 4,7 3,5 156

Мрия 20,9 10,7 3,5 - 179

Орловия 18,8 13,4 4,3 3,0 195

Орловский вальс 20,0 14,1 4,2 2,5 169

Орловская серенада 20,2 14,0 4,5 2,6 153

Рита 20,1 12,0 4,0 2,2 150

Севчанка 21,4 14,6 4,2 2,3 176

Селеченская ф) 19,4 13,4 4,2 2,3 172

Селеченская-2 18,3 11,6 3,7 1,8 150

Стрелец 22,8 11,6 3,8 2,8 168

Чародей 19,3 14,2 4,5 2,8 153

Черешнева 24,1 15,4 4,9 2,5 172

Ядреная 17,2 8,9 3,9 1,7 178

8-4-3 17,7 11,6 3,8 2,9 169

8-4-5 19,8 14,1 4,0 2,4 153

1-19 19,8 6,5 4,6 2,1 181

9-36-3/02 18,6 13,8 4,6 2,8 163

7-49-1 21,1 13,0 4,4 2,7 185

Содержание РСВ в значительной мере зависит от сорта и изменяется под влиянием метеорологических условий года. Повышенная температура и умеренные осадки в период роста и созревания ягод способствуют большому накоплению РСВ. По РСВ выделились сорта Монисто (14,3%), Деликатес, Севчанка (14,6%), Черешнёва (15,4%) (см. табл. 1).

Накопление сахаров в ягодах изученных сортов и форм в среднем составило 4,2%. Лучшими по этому признаку с содержанием сахара 4,5 % и более были сорта и отборные формы: Гамма, Орловская серенада, Чародей (4,5%), №1-19, 9-36-3/02 (4,6%), Монисто (4,7%), Черешнёва (4,9%).

Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах изучаемых генотипов колеблется в пределах от 146 (Гамма) до 195 мг% (Орловия). Высокой С-витаминностью (более 180 мг%) выделяются сорта Дар Смольяниновой (181 мг%), Дебрянск (185 мг%), Орловия (195 мг%) и отборы 1-19 (181 мг%), 7-49-1 (185 мг%).

РСВ являются одним из основных показателей, учитываемых при консервировании. В технологических инструкциях по производству сока и джема из ягод чёрной смородины их содержание в сырье должно быть в пределах 12-14%. В изучаемых при переработке сортах смородины (Бинар, Орловский вальс, Орловская серенада, Стрелец) содержание РСВ было в пределах 11,614,1% (табл. 1). Более высокое значение этого показателя было у сортов Орловская серенада и Орловский вальс (14,0-14,1%), значительно низкое у сорта Стрелец (11,6%).

Вкусовые достоинства свежих ягод и натурального сока из чёрной смородины зависят от содержания в ягодах сахаров, отдельных аминокислот, органических кислот и других соединений, а также их соотношения. По содержанию сахаров при консервировании выделялись сорта Бинар (4,4%) и Орловская серенада (4,5%). У сорта Стрелец содержание сахаров было на уровне 3,8%. Расчёт отношения сахаров к кислотам (сахарокислотный коэффициент) позволил выделить сорта с более высоким значением этого показателя (1,7). Это сорта Орловский вальс и Орловская серенада.

Ягоды чёрной смородины, хотя и являются продуктом поливитаминным, но всё же больше всего в них витамина С. Содержание витамина С у изучаемых сортов колебалось незначительно и находилось в пределах (150 - 169 мг %).

Таким образом, предварительная оценка сортов чёрной смородины по содержанию в ягодах основных химических веществ позволила оценить их как сырьё для производства джема и сока. Лучшими среди них были сорта Орловский вальс и Орловская серенада. Им уступали сорта Бинар и Стрелец.

Механическая прочность, поражённости болезнями и, как следствие, сохранность ягод зависит от их плотности. Более высокое значение этого показателя было у сортов Стрелец (4,8 Н) и Бинар (4,9 Н). Эти сорта отличались и более высокой лёжкостью (табл. 2). Общие потери у них составили 0,5-0,6%, а выход здоровых ягод 93,5-97,0 %. Им уступали сорта Орловский вальс и Орловская серенада с плотностью ягод, соответственно 3,2 - 3,7 Н и потерями при хранении 2,1 - 3.7%. Ягоды этих сортов следует в первую очередь направлять на реализацию или на переработку.

Таблица 2 - Товарные качества ягод черной смородины после кратковременного хранения

Сорта Това рные качества ягод, % Убыль массы, % Общие потери, %

здоровых размягченных больных

Стрелец 97,0 2,5 -- 0,5 0,5

Орловская серенада 85,0 11,3 2,7 1,0 3,7

Бинар 93,5 5,9 -- 0,6 0,6

Орловский вальс 89,1 8,8 1,4 0,7 2,1

Проведенный анализ химического состава чёрносмородинового сока показал относительно невысокие результаты по содержанию растворимых сухих веществ, сахаров и титруемых кислот по сравнению со свежими плодами (табл. 3). Содержание РВС в соках в зависимости от сорта колебалось от 10 до 12 %, титруемых кислот от 1,1до1,7 %. Объясняется это тем, что при приготовлении соков к мезге была добавлена вода.

Таблица 3 - Химический состав и дегустационная оценка черносмородинового сока и джема

Сорта РВС, % Сахара, % Титруемые кислоты, % Витамин С, % Дегустационная оценка, баллов

Стрелец 10,0' 3,5 1,7 76 3,7

60,0 2 49,3 2,3 42 4,1

Орловская серенада 11,9 4,0 1,4 78 4,2

57,2 50,3 1,3 40 4,3

Бинар 11,2 4,1 1,8 66 4,0

61,6 51,3 1,5 49 4,1

Орловский вальс 12,0 3,8 1,1 68 4,6

62,0 49,3 1,4 41 4,3

1 - сок; 2 - джем.

У чёрносмородинового джема, который готовился с добавлением сахара, содержание РСВ было в несколько раз больше и составляло 57,2 - 62,0%, а титруемых кислот 1,3 - 2,3 %.

Как в соке, так и в джеме сохранилось до 24 - 51% витамина С. В соке содержание витамина С достигало 66-78 мг %, а в джеме 40 - 49 мг %.

Полученные в опытах соки по качеству соответствовали 1 сорту, а джемы по содержанию РСВ - джему домашнему. По органолептическим показателям все соки были оценены на 3,7 - 4,6 балла.

Сравнительно более высокую оценку получил сок из ягод сорта Орловский вальс (4,6 балла), Бинар (4,0 балла) и Орловская серенада (4,2 балла) и самую низкую оценку получил сок из ягод сорта Стрелец.

У джемов средние балловые оценки были близкими по значению и составляли 4,1 -4,3 балла.

ВЫВОДЫ

В результате выполненных исследований выделены генетические источники отдельных качественных признаков: одномерность ягод, масса, вкус, прочность кожицы к механическим нагрузкам, высокая сахаристость и С-витаминность. Комплексным сочетанием таких положительных признаков обладают сорта Нара, Лентяй, Селеченская-2, Блек Ревард, Бармалей, Сударушка, Стрелец, Дар Смольяниновой, Черешнёва и элитные отборы 7-49-1, 8-4-1, 8-4-3, 9-301/03. Эти генотипы представляют ценность как исходный материал для дальнейшей селекции чёрной смородины на повышение уровня качественных признаков, а также могут быть рекомендованы для возделывания в производстве и любительском садоводстве.

В результате химико-технологического анализа продуктов переработки чёрной смородины установлено, что сорт Орловский вальс является отличным сырьём для приготовления черносмородиновых соков, а сорта Бинар и Стрелец отличаются более высокой лёжко-стью ягод при кратковременном хранении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Жбанова Е.В., Зацепина И.В. Селекция и сортоизучение смородины по качеству и биохимическому составу плодов / Современное состояние культур смородины и крыжовника. Мичуринск, 2007. - С. 34.39.

2. Князев С.Д., Огольцова Т.П. Селекция чёрной смородины на современном этапе. -Орёл: Изд-во ОрёлГАУ, 2004. 238 с.

3. Некрасов В.В., Скрипников Ю.Г., Францук Е.П. Применение рефрактометра при оценке качества плодов, ягод и овощей // Консервная и овощесушильная промышленность. 1968. № 12. С. 28-31.

4. Огольцова Т.П. Селекция черной смородины. Прошлое, настоящее, будущее. - Тула: Приокск. кн. изд-во, 1992. - 384 с.

5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. - Орёл, 1999. - с 351-373.

6. Тихонова О.А. Качество ягод смородины чёрной в условиях северо-запада России // Плодоводство и ягодоводство России: Сб. науч. работ/ ВСТИСП. - М., 2005. - т. XII. - С. 248-262.

COMPARATIVE ESTIMATION OF BLACKCURRANT BERRY'S QUALITY AND PRODUCTS OF ITS PROCESSING

F.F. SAZONOV, A.F. NIKULIN

The Bryansk state agricultural academy SUMMARY

Data on chemical-engineering evaluation of fresh fruit, berries after short-term storage, on jam and juices of the black currant cultivars and elite selections are giver. Sources for further selection in order to improve the fruit quality have been isolated. We have established that the cultivar «Orlovskaya valse» is evcellent raw stuff for the black currant juice making. The cultivars «Binar» and «Strelets» are notable for their longer shelf life during their short-term storage period.