ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства консервов.
Аналогом полезной модели является линия для производства мясных консервов для лечебного питания [Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания / Под ред. Н.В.Тимошенко, Г.И.Касьянова, А.В.Устинова. - Краснодар, 1999. - 218 С.], которая состоит из подъемника-опрокидывателя, шнек-дозатора, бланширователя, волчка, шнека, эмульситатора, промежуточного танка, дозатора, смесителя, стерилизатора, моечной машины для консервных банок, закаточной машины, наполнителя, теплообменника, деаратора, дезинтегратора.
Недостатками линии являются низкая пищевая ценность продукта, длительность процесса стерилизации.
Прототипом полезной модели является технологическая схема производства мясорастительных консервов для геродиетического питания [Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Под ред. Г.И.Касьянов, А.А.Запорожский, С.Б.Юдина, 2001. - 114 С.], которая состоит из линии подготовки мяса, содержащей участок сухой зачистки, участок мойки, конвейер разделки, стол для разделки, стол для обвалки, стол для жиловки, измельчитель, бланширователь, тельфер, линии обработки зародышей пшеницы, соли, соевой муки, содержащей бункер, просеиватель с магнитным улавливателем, аппарат для инактивации, емкость для гидратации муки, линии подготовки лука, содержащей контейнероопрокидыватель, конвейер, машину для очистки лука, зонт вытяжной, конвейер обрезки концов лука, барабанную моечную машину, машину для резки лука, обжарочную печь, линии подготовки перца сладкого, содержащей контейнероопрокидыватель, конвейер, элеваторную моечную машину, инспекционный конвейер, машину для вырезки сердцевины, элеватор, машину для резки овощей, обжарочную печь, линии подготовки моркови, содержащей контейнероопрокидыватель, лопастную моечную машину, барабанную моечную машину, конвейер для обрезки концов моркови, конвейер, паровой бланширователь, лопастную моечную машину, инспекционный конвейер, элеватор, машину для резки овощей, обжарочную печь, волчка, смеситель, дезинтегратора, гомогенизатора, деаэратора, подогревателя, фасовочной машины, закаточной машины, стерилизатора.
Недостатком данной технологической линии являются высокие потери витаминов и минеральных веществ, снижение вкусовых качеств готового продукта, за счет длительной термической обработки.
Задачей полезной модели является разработка линии производства мясорастительных консервов геродиетического назначения, позволяющая получить продукт с высокими качественными показателями.
Техническим результатом является, повышение пищевой ценности, снижение степени микробиологической порчи, сокращение времени производства.
Технический результат достигается тем, что технологическая линия производства мясорастительных консервов геродиетического назначения, включающая линию подготовки мяса, содержащую участок сухой зачистки, участок мойки, конвейер разделки, стол для разделки, стол для обвалки, стол для жиловки, измельчитель, бланширователь, тельфер, линию обработки зародышей пшеницы, соли, соевой муки, содержащую просеиватель с магнитным улавливателем, аппарат для инактивации, емкость для гидратации муки, линию подготовки лука, содержащую контейнероопрокидыватель, конвейер, машину для очистки лука, зонт вытяжной, конвейер обрезки концов лука, барабанную моечную машину, машину для резки лука, обжарочную печь, линию подготовки перца сладкого, содержащую контейнероопрокидыватель, конвейер, элеваторную моечную машину, инспекционный конвейер, машину для вырезки сердцевины, элеватор, машину для резки овощей, обжарочную печь, линию подготовки моркови, содержащую контейнероопрокидыватель, лопастную моечную машину, барабанную моечную машину, конвейер для обрезки концов моркови, конвейер, паровой бланширователь, лопастную моечную машину, инспекционный конвейер, элеватор, машину для резки овощей, обжарочную печь, волчок, смеситель, дезинтегратор, гомогенизатор, деаэратор, подогреватель, фасовочную машину, закаточную машину, стерилизатор, дополнительно содержит перед волчком камеру для обработки мяса низкочастотным электромагнитным полем и камеру для обработки растительного сырья низкочастотным электромагнитным полем.
Применение низкочастотного электромагнитного поля обеспечивает стабильность защитных компонентов пищевого сырья при тепловой обработке на этапе стерилизации и создания барьерного эффекта для сохранения качества и безопасности мясорастительных продуктов.
Так же происходит изменение pH, массовой доли сухих веществ и показателя преломления экстрактов мясного сырья.
При обработке низкочастотным электромагнитным полем мышечной ткани происходят структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризуются лизисом ядер миофибрилл. При этом сами мышечные волокна фрагментированы. Соединительная ткань между мышечными волокнами и мышечными пучками также находится в состоянии распада и представляет гомогенную белковую массу, которая практически не окрашивается гематоксилином и эозином. Такие показатели характерны для стадии глубокого автолиза (созревание), что свидетельствует о высоком качестве мясного сырья. Сокращение времени производства, обеспечивается за счет предварительной обработки низкочастотным электромагнитным полем, так как при этом снижается обсемененность продукта. Под воздействием низкочастотного электромагнитного поля при резонансных частотах в биологических объектах происходит изменение структурного состояния воды, что послужило основой для оптимизации технологического процесса обезвоживания мясного и овощного сырья. При этом максимально сохраняются защитные компоненты исходного пищевого сырья за счет применения комбинированного метода физического воздействия.
Так же количество жизнеспособных клеток микроорганизмов существенно изменяется под воздействием электромагнитного поля.
Воздействие на мясное сырье электромагнитного поля низкочастотного диапазона (f=40,03 Гц) интенсифицирует процесс созревания мяса, способствует изменению степени связанности влаги, является сохраняющим фактором (барьером) в отношении микробиологической порчи.
На фиг.1 изображена технологическая линия производства мясорастительных консервов геродиетического назначения. Линия состоит из линии подготовки мяса, содержащей участок сухой зачистки 1, участок мойки 2, конвейер разделки 3, стол для разделки 4, стол для обвалки 5, стол для жиловки 6, измельчитель 7, бланширователь 8, тельфер 9, камеру для обработки мяса низкочастотным электромагнитным полем 10, линии обработки зародышей пшеницы, соли, соевой муки, содержащей просеиватель с магнитным улавливателем 11, аппарат для инактивации 12, емкость для гидратации муки 13, линии подготовки лука, содержащей контейнероопрокидыватель 14, конвейер 15, машину для очистки лука 16, зонт вытяжной 17, конвейер обрезки концов лука 18, барабанную моечную машину 19, конвейер 20, машину для резки лука 21, обжарочную печь 22, линии подготовки перца сладкого, содержащей контейнероопрокидыватель 14, конвейер 15, элеваторную моечную машину 23, инспекционный конвейер 24, машину для вырезки сердцевины 25, элеватор 26, машину для резки овощей 27, обжарочную печь 22, линии подготовки моркови, содержащей контейнероопрокидыватель 14, лопастную моечную машину 28, барабанную моечную машину 19, конвейер для обрезки концов моркови 29, конвейер 30, паровой бланширователь 31, лопастную моечную машину 28, инспекционный конвейер 32, элеватор 26, машину для резки овощей 27, обжарочную печь 22, камеру для обработки растительного сырья низкочастотным электромагнитным полем 33, волчка 34, смеситель 35, дезинтегратора 36, гомогенизатора 37, деаэратора 38, подогревателя 39, фасовочной машины 40, закаточной машины 41, стерилизатора 42.
Линия работает следующим образом. Туши животных подвергают осмотру и дополнительному туалету на участки сухой зачистки 1 (линия подготовки мяса). После сухого туалета их моют на участке мойки 2, затем на конвейере разделки 3 разделывают на полутуши и подают на стол разделки 4 где измельчают мясо на куски, следующий этап обвалки производится на столе для обвалки 5, затем мясо жилуют на столе для жиловки 6 и измельчают на измельчителе 7, измельченное мясо бланшируют на бланширователе 8 и тельфером 9 подают в камеру для обработки мяса 10, где оно подвергается обработки низкочастотным электромагнитным полем. Зародыши пшеницы просеивают для удаления посторонних примесей в просеивателе с магнитным улавливателем 11. Соевую муку инактивируют в аппарате для инактивации 12 и подают в просеиватель с магнитным улавливателем 11, из него в емкость для гидратации муки 13, туда же поступает бульон с бланширователя 8. Лук контенероопрокидывателем 14 подают на конвейер 15, откуда сырье поступает в машину для очистки лука 16, запах выделяемый при подготовке лука удаляется через зонт вытяжной 17, лук подается на конвейер обрезки концов лука 18, а затем моют в барабанной моечной машине 19, потом режут в машине для резки лука 21 и обжаривают в обжарочной печи 22. Перец сладкий контенероопрокидывателем 14 подают на конвейер 15, откуда сырье поступает в элеваторную моечную машину 23, после мойки инспектируют на инспекционном конвейере 24, и отправляют в машину для вырезки сердцевины 25, по элеватору 26 перец подается на машину для резки овощей 27 и обжаривают на обжарочной печи 22. Морковь контенероопрокидывателем 14 подают на лопастную моечную машину 28, а с нее в барабанную моечную машину 19, затем обрезают концы на конвейере для обрезки концов моркови 29, по конвейеру 30 морковь подают на бланшировку в паровой бланширователь 31, а затем промывают в лопастной моечной машине 28, затем через инспекционный конвейер 32 по элеватору 26 морковь измельчают в машине для резки овощей 27 и обжаривают в обжарочной печи 22. Подготовленное растительное сырье подается в камеру для обработки растительного сырья 33, для обработки низкочастотным электромагнитным полем, затем мясо, лук, перец морковь измельчают на волчке 34 и направляют в смеситель 35. Туда же дозируют зародыши пшеницы, соль и соевую муку. Все компоненты рецептурной смеси перемешивают, обрабатывают в сдвоенной системе дезинтеграторов 36 и направляют в гомогенизатор 37. С целью исключения окислительных процессов в продукте при его стерилизации и хранении массу деаэрируют в деаэраторе 38, а затем подогревают в подогревателе 39. Подготовленную массу фасуют на фасовочной машине 40, и укупоривают на закаточной машине 41. Укупоренные банки стерилизуют на стерилизаторе 42.
Таким образом, предполагаемая полезная модель позволяет, за счет использования низкочастотного электромагнитного поля, сократить время стерилизации, сохранить витамины и минеральные вещества, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, а так же улучшить вкус и внешний вид готовых продуктов.