СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Способ включает размол хлеба в крошку, до крупности частиц диаметром не более 2 мм, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% при температуре от 45 до 50°С с последующим его вспучиванием во фритюре при температуре от 170 до 180°С. Перед увлажнением и замесом в хлебную крошку вводят муку, полученную из зерна нута в количестве от 10 до 50%.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.
Технический результат - повышение белковой питательности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутувою муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.
Выбор добавки нутовой муки в состав хлебных крекеров в количестве от 10 до 50% был определен задачей, определить максимально возможное количество ее включения с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими показателями. Предварительные исследования по включению нута в состав хлебных крекеров в количестве от 1 до 10% показали, что полученные продукты практически не отличались по качественным и органолептическим показателям. Максимальное количество включения 50% нутовой муки в хлебные крекеры было определено тем, что дальнейшее увеличение продукта переводит его из разряда добавки в разряд основного сырья.
Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.
Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 20% нутовой муки и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги от 26 до 28%, отволаживают от 10 до 15 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре от 80 до 90°С под давлением от 9 до 12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают размером от 4 до 5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре от 45 до 50°С до влажности от 9 до 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры от 15 до 20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту вкус поджаренных семян подсолнечника и нута.
Крекеры получают по заявленному способу с содержанием нута от 10 до 50%. Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры хлебных крекеров с добавлением муки из нута приведены в таблице.
Проанализировав все полученные результаты органолептической и физико-химической оценки опытных образцов, мы пришли к выводу, что наилучшим опытным образцом следует считать крекеры, состоящие из 80% хлебной крошки и 20% нута.
Эти образцы имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.
Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые в свою очередь снижают риск таких заболеваний, как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Таким образом, по сравнению с прототипом, предложенный способ позволяет повысить белковую питательность хлебных крекеров с использованием сырья отечественного производства, что в условиях ипортозамещения позволяет повысить их конкурентоспособность и снизить их себестоимость.