СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ
METHOD FOR PROTEIN-AND-VITAMIN PRODUCTS MANUFACTURE WITH SOYA USAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои.
Известен способ, при котором для получения белкового продукта дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12%-ной водной суспензии, полученную путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, смешивают с 12,5%-ным водным раствором овощной пасты (морковной, свекольной, томатной или тыквенной) при соотношении 0,5:1, затем белково-витаминную дисперсную систему гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта. МПК7 A23C 11/10, A23J 1/14. Аналог).
Недостатками данного способа являются невысокие органолептические показатели готовых продуктов ввиду использования соевой муки, а также низкие биологическая ценность и антиоксидантная активность из-за невысокого содержания витамина С в них.
Известен также способ приготовления соевого белкового продукта, при котором семена сои очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают белковую дисперсную систему (соевое молоко). Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают сыворотке стечь. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Прототип).
Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели готовых продуктов, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, их невысокая биологическая ценность и антиоксидантная активность.
Задачей настоящего изобретения является повышение органолептических показателей и биологической ценности продуктов, а также придание им высокой антиоксидантной активности.
Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции соевого и чесночного компонентов в водной среде, а коагуляцию белка в ней проводят раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной кислот, или их композиций, или их комбинаций, при этом белково-витаминный коагулят доводят до влажности 10-85%, а на основе сыворотки готовят белково-витаминно-ликопиновый напиток путем ее смешивания с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ в весовом соотношении (1-10):1.
Растворы органических кислот готовят на основе или воды, или соевого соуса, или молочной сыворотки, или томатного сока.
В качестве чесночного компонента используют или перо чеснока зеленое, или побеги чеснока зеленые, или дольки чеснока белые, или дольки чеснока пророщенные с длиной ростков 10-100 мм.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с приятным зеленым оттенком, содержащие эффективный антиоксидантный комплекс за счет взаимного усиления действия физиологически ценных ингредиентов - витамин Е плюс изофлавоноиды сои плюс флавоноиды чеснока плюс витамин C.
Способ осуществляется следующим образом.
Предварительно замоченные до влажности 50-60% семена сои и измельченный чесночный компонент в весовом соотношении 1:1 соответственно дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении как 1:1:6 с получением соево-чесночной суспензии. Полученную суспензию разделяют на жидкую белковую дисперсную систему (БДС) и нерастворимый остаток (НО). В БДС проводят термокислотную коагуляцию белка раствором органической кислоты, после чего отделяют коагулят и доводят его влажность до 10-85%, получая или гранулы, или брикеты, или пасты, или пюре, или напитки. Полученные продукты фасуют, хранят и реализуют.
Сыворотку смешивают в весовом соотношении как (1-10):1 с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ.
Пример
Семена сои влажностью 50-60% совместно с чесночным компонентом или измельченных пера зеленого, или побегов зеленых, или долек белых или долек чеснока пророщенных до длины ростков 10-100 мм, совместно дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении 1:1:6, получая соево-чесночную суспензию. Соотношение как 1:1:6 выбрано в связи с тем, что только при такой пропорции наблюдается ярко выраженный зеленый цвет, а также чесночные запах и вкус приготовленных продуктов.
Разделяя соево-чесночную суспензию, получают БДС и НО (см. чертеж).
Путем термокислотной коагуляции белка в БДС зеленого цвета 5% растворами органических кислот - или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или яблочной, или их комбинациями в воде, или в соевом соусе, или в молочной сыворотке, или в томатном соке получают соответствующие формы коагулята. Полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят до влажности 10-85%, получая или гранулы, или брикеты, или пасты, или пюре, или напитки.
Сыворотку при различных весовых соотношениях (1-10):1, или 1:1, или 2:1, или 3:1, или 4:1, или 5:1, или 6:1, или 7:1, или 8:1, или 9:1, или 10:1 смешивают с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ, получая или пюре, или соусы, или напитки - белково-витаминно-ликопиновые.
Таким образом, данный способ позволяет безотходно получать белково-витаминные продукты с приятным зеленым цветом, вкусом и запахом, обладающие высокой биологической ценностью, а также антиоксидантной активностью.