СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ СЫРА ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ
COMPOSITION FOR CHEESE SURFACE PROTECTION AGAINST MOULD FORMATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для защиты поверхности сыра от плесневения.
Традиционные технологии созревания сыра требуют значительных затрат по уходу за сыром. Это неоднократная мойка головок сыра от образовавшейся на их поверхности поражающей микрофлоры, при этом происходит потеря жира и сухого вещества продуктов сыроделия. Кроме того, такая технология создает условия для отравления сыра микотоксинами, обладающими аллергенными, мутагенными свойствами и особенно опасными веществами, поражающими печень.
В настоящее время поверхность сыров обрабатывают различными антимикробными составами, среди которых достаточно часто используется сорбиновая кислота или ее натриевые или калиевые соли, которые разрешены к применению с 1979 г. Минздравом при производстве соков, джемов, сыров, сушеного молока и других пищевых изделий из расчета 300-1000 мг/кг продукта.
Сорбиновая кислота (Е=200) и ее натриевые и калиевые соли являются наиболее широко используемыми консервантами для предохранения пищевой продукции от порчи аскомицетными, мукоровыми грибами, дрожжами и бактериями. Сорбиновая кислота и ее соли не являются токсичными для человека, используется преимущественно в низких концентрациях, и их успешно применяют при приготовлении сыров (Овчарова Т.П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. Изд-во «Пищевая промышленность», Москва, 1966, 111 с.).
Однако у сорбиновой кислоты и ее солей имеется отрицательное свойство, затрудняющее их использование как консерванта. Оказалось, что в результате адаптивных реакций мицелиальные грибы способны разлагать эти соединения на углекислоту и воду (Ошанина Н.П., Овчаров К.Е. Сорбиновая кислота - ингибитор гриба Fusarium vasinfectum, вызывающего вилт хлопчатника // Физиология растений. Т.14. Вып.2. С.276-281), после чего ростовые процессы, в том числе и на поверхности сыра, интенсивно возобновляются, причем, как показали наши исследования, интенсивность роста гриба значительно увеличивается, что приводит к быстрой порче поверхности сыров. В связи с этим уже в 1990 году стали пробовать для изготовления консерванта сочетание химических соединений с антибиотиками, в частности сорбиновую кислоту с низином и тилозином. Однако применение антибиотиков в пищевой промышленности является нежелательным (Белова В.Ю., Вагин В.В., Зимина Л.Н. и др. «Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас», М.: Агро НИИТЭИИММП, 1990, 28 с.). Для защиты сыров используют состав для обработки поверхности незрелых сыров на 5-10 сутки на период созревания, включающий водносолевую суспензию сорбиновой кислоты, содержание которой составляет 8% (Авторы И.А.Рознов, Большакова Е.А. и др. Защита сыров при созревании и хранении с использованием новых прогрессивных упаковочных материалов. Тезисы докладов научно-практической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» Россельхозакадемия,1999 г., Москва, с.340-343, 470 с.). Наиболее близким к заявленному изобретению является состав для защиты поверхности сыра, включающий в качестве антимикробных веществ сорбат натрия в сочетании с другими антимикробными веществами, в частности натриевую соль дегидрацетовой кислоты с дегидрацетовой кислотой и поваренной солью в количестве 1-3 мас.% или бензоат натрия, или пропионат натрия в количестве 2-5 мас.%, взятых от общей массы состава (Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Борисова З.С., Холодова А.П. «Состав для защиты поверхности сыра и способ ее защиты» Патент РФ №2170025, 2001). Недостатком данного состава является высокое содержание сорбата и включение бензоата натрия, что небезопасно для здоровья. Кроме того, этот состав недостаточно эффективно предохраняют поверхность сыров в реальных условиях сыроделия, и заражение головок сыра может наступить на 3-5 сутки из-за высокого содержания грибов аскомицетного аффинитета в воздухе и их попадания на поверхность продукта уже сразу после посола. Кроме того, используемые антимикробные добавки - сорбиновая кислота и ее соли, пиморицин (препарат имбрицин) давно используются в сыроделии, и может происходить адаптация к ним грибов, что значительно снижает действие консервантов. А высокое содержание веществ в ряде антимикробных составов (10-40%) является экономически невыгодным и вредным для здоровья потребителей.
Технический результат настоящего изобретения заключается в удлинении сроков хранения сыров с сохранением пищевых качеств сыра.
Технический результат изобретения достигается тем, что состав для защиты поверхности сыра от плесневения, включающий сорбиновую кислоту или ее соли, поваренную соль и воду, отличается тем, что он дополнительно содержит уксуснокислый натрий и трегалозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сорбиновая кислота или ее соли - 0,0-0,03
Уксуснокислый натрий - 0,5-1,5
Поваренная соль - 0,5-1,5
Трегалоза - 0,05-0,1
Остальное - вода.
Действие этого состава предварительно испытывается на тест-культуре аскомицетного гриба-контаминанта сыров, например Penicillium roqueforti ВКМ FW - 3087, который был выделен при обследовании сыров на предприятиях АПК (Феофилова Е.П., Кузнецова Л.С., Сергеева Я.Э., Галанина Л.А. Видовой состав мицелиальных грибов, поражающих пищевые продукты // Микробиология, 2009. Т.78. №1. С.1-6).
Практическое осуществление изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Готовят антимикробный состав, содержащий, мас.%:
Сорбат калия - 0,02
Уксуснокислый натрий - 1,0
Поваренная соль - 1,0
Трегалоза - 0,06
Остальное - вода.
Этот состав используют для обработки поверхности сыра от плесневения.
Указанный выше антимикробный состав, имеющий температуру помещения, наносят маканием на поверхность головки незрелого сыра после посолки, обсушивают и выдерживают в камере созревания, сыр выдерживают при температуре 10-12°C и относительной влажности 85-87% в течение 10-12 суток, согласно технической документации на данный вид сыра. После выдерживания сыр подвергают микробиологическому осмотру, после чего состав повторно наносят маканием на сыр, далее сыр обсушивают и отправляют на дальнейшее созревание. После завершения созревания сыр парафинируют, для чего на головку сыра маканием в парафине наносят полимерно-восковой слой, затем анализируют сыр на вкусовые качества и проводят микробиологический осмотр и отправляют на хранение. Созревшие сыры были представлены дегустационной комиссии, которая заключила, что вкус и запах опытных сыров не отличался от стандартного, постороннего привкуса в опытных сырах не обнаружено, на разрезе сыр не отличался морфологически. Был сделан вывод, что заявленный состав не влияет на процесс созревания сыра и защищает его поверхность от плесневения.
Пример 2.
Аналогично примеру 1, только состав содержит следующие компоненты в мас.%:
Сорбиновая кислота - 0,015
Уксуснокислый натрий - 1,3
Поваренная соль - 1,3
Трегалоза - 0,07
Остальное - вода.
Микологический анализ сыра после хранения показывает отсутствие грибных колоний.
Пример 3.
Аналогично примеру 1, только состав содержит следующие компоненты в мас.%:
Сорбат натрия - 0,018
Уксуснокислый натрий - 1,2
Поваренная соль - 1,2
Трегалоза - 0,08
Остальное - вода.
Микологический анализ сыра после хранения показывает отсутствие грибных колоний.
Таким образом, создан специальный антимикробный состав, который позволяет пролонгировать действие сорбиновой кислоты или ее солей и избежать его разрушения мицелиальными грибами. Состав содержит соединения, разрешенные к употреблению СанПиН 2.3.2.1293-03 («Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и «Дополнение к изменению №2 к СанПин 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1280-03), и трегалозу. Последняя представляет собой не редуцирующий α-1,1-диглюкозил дисахарид и используется в последние годы достаточно широко в косметике (Безбородов A.M., Загустина Н.А., Попов В.О. Ферментативные процессы в биотехнологии. М.: Наука, 2008, 335 с.). Ее получают из пекарских дрожжей, и этот дисахарид рассматривается как антистрессовое соединение, которое образуется у грибов только в отсутствие ростовых процессов. Это биологически активное соединение выполняет у микроорганизмов, в частности у грибов, ряд важнейших функций (Elhein A.D., PanY.T., Pastuszak G. & Carrol D. New insights on trehalose a multifunctional molecule // Glucobiology. 2003. V. 13. P.17R-27R). Однако способность трегалозы усиливать пролонгирующее антимикробное действие сорбиновой кислоты или ее солей, но только в присутствии других консервантов - поваренной соли и уксуснокислого натрия - установлено впервые.