КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
COMPOSITION FOR FUNCTIONAL PRODUCT MANUFACTURING AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья, предназначенной для достижения баланса продукта по ω-6 и ω-3 жирным кислотам, а также обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами.
Известна композиция для производства функционального молочного продукта и способ ее производства (патент РФ 2335132, МПК А23С 21/06. Трофимов А.Н., Ткаченко Ю.А., Клабукова И.Н., Кислицин А.Н.). В соответствии с этим изобретением композиция содержит молочную основу и функциональный тритерпенсодержащий ингредиент растительного происхождения, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения в ней используют тритерпенсодержащий компонент - экстракт бересты и/или порошок березовой чаги. Тритерпенсодержащие компоненты, проходя через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее воздействие на физиологические процессы, происходящие в организме человека, и обладают антиокислительными и антибактериальными свойствами, сдерживая развитие окислительных процессов и микробную порчу продуктов. Композицию можно использовать для приготовления питьевого молока, сливок, плавленого сыра, масла, кисломолочных продуктов; молочных консервов, молочных смесей, сухого молока и сухих молочных смесей, мороженого. Недостатками этого способа является достаточно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ производства зернового компонента для пищевого функционального продукта быстрого приготовления (патент РФ 2423873, МПК A23L 3/00. Романчук Н.П.), предусматривающий измельчение рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, введение жидких компонентов, формование котлет и их панировку, дополнительно вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы, обработки полученной массы электроактивированной водой, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом и измельчения. Значительным недостатком известного способа является необходимость предварительного получения белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что предполагает определенные временные затраты и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов и кулинарных изделий со сбалансированным содержанием ω-6 и ω-3 жирных кислот, обогащенных витаминами A и E, макро- и микроэлементами, повышение пищевой и биологической ценности за счет введения в рецептуры комбинированной растительной системы, состоящей из муки зародышей пшеницы «Витазар» и масел амаранта и тыквы.
Композиция для производства функциональных продуктов, полученная рекомендованным способом, приемлема для обогащения пищевых систем из мяса, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря, творога, молока, крупы и овощей путем внесения в массу полуфабриката пищевого продукта или кулинарного изделия в определенном количестве при тщательном перемешивании с последующей тепловой обработкой, Отличающийся тем, что композиция для получения функционального продукта готовится путем измельчения муки «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, внесения масел амаранта и тыквы, гидратации полученной смеси водой питьевой в соотношении 1:1,7-8 в течение 5-10 мин при перемешивании до достижения консистенции, близкой к структуре полуфабрикатов (фаршей, теста) для конкретных пищевых продуктов и кулинарных изделий при следующем содержании компонентов, мас.%:
Мука зародышей пшеницы «Витазар»
90
Масло амаранта
8,1-9,0
Масло тыквы
1,0-1,9
Предлагаемое соотношение компонентов в функциональном продукте (с учетом содержания в муке «Витазар» 8% масла) обеспечивает оптимальное соотношение незаменимых полиненасыщенных жирных кислот ω-6 к ω-3 6-7:1, что удовлетворяет физиологической потребности в них, рекомендуемой НИИ питания РАМН (таблица 1) (Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ [Текст] / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с.).
Пищевая ценность функционального продукта определяется совокупностью свойств, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
В таблице 2 представлены массовая доля витаминов, макро- и микроэлементов, эссенциальных веществ в функциональном продукте и данные по удовлетворению суточной потребности в них организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп взрослого населения при употреблении 100 г функционального продукта (Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ [Текст] / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с.).
1
2
6
Мука зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины E, D, B, B, B, PP, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, поликозанол, пентозаны; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. – М.: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания. // Тез. докл. Межрегион, научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Масло амаранта (ТУ 104-2654-000-901-001-13. Масло амаранта. Дата введения 12.09.2013). Масло амаранта содержит витамины Е, D, A, витамины группы B. По содержанию кальция, железа, калия, фосфора и магния амарантовое масло существенно превосходит цельное молоко. Особенно ценно наличие в амарантовом масле сквалена - природного ненасыщенного углеводорода. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям. Сквален обладает антимикробными и фунгицидными свойствами. Сквален активно способствует насыщению органов и тканей кислородом, оказывает мощное противоопухолевое и антиканцерогенное действие, а также в значительной мере повышает устойчивость человеческого организма к различным вирусным, грибковым, бактериальным инфекциям и к воздействию вредного радиоактивного излучения. Содержащиеся в амарантовом масле витамины E, A, D оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, способствует нормализации артериального давления, поддержанию нормального гормонального баланса, обладает ранозаживляющим и иммуностимулирующим действием.
Воспалительные, бактерицидные, противоопухолевые и иммуностимулирующие свойства амарантового масла также в значительной степени обусловлены высоким содержанием в составе масла амаранта фитостеролов, способствующих снижению содержания в крови холестерина, предупреждающих развитие сахарного диабета и играющих важную роль в синтезе организмом человека витамина D, гормонов и желчных кислот.
1
2
3
4
6
9
Масло тыквы (ТУ 158-32062796-001-07. Масло тыквы. Дата введения 27.03.2007). Масло тыквы содержит в значительном количестве витамин А, а также витамины группы B, E, T и K. Наличие ретинола в тыквенном масле положительно влияет на состояние органов зрения, находит успешное применение в комплексной терапии травматических повреждений кожи, а также широко применяется при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов. Токоферол улучшает деятельность сердца и кровеносных сосудов, а также играет ключевую роль в функционировании женской и мужской половой системы. Комплекс содержащихся в тыквенном масле редких витаминов T и K необходим для слаженной работы мочевыделительной и пищеварительной системы, для ускорения усвояемости тяжелых продуктов питания, а также для нормальной свертываемости крови и эффективного усвоения кальция костной тканью. Тыквенное масло отличается от большинства других пищевых масел достаточно богатым минеральным составом (более 50 макро- и микроэлементов), лидирующие позиции в котором занимают цинк, магний, кальций, фосфор, железо и селен. Масло тыквы положительно влияет на деятельность нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем, значительно снижает риск возникновения заболеваний предстательной железы, почечнокаменной болезни, атеросклероза и сахарного диабета. Входящий в состав тыквенного и амарантового масла комплекс витаминов группы B (B, B, B, B, B, B) необходим для работы нервной, мышечной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, и также, как и содержащийся в тыквенном масле витамин С, нужен человеческому организму для естественного синтеза стероидных и других видов гормонов. В сочетании с другими биохимическими компонентами тыквенного и амарантового масел витамины группы В принимают активное участие в укреплении иммунитета, процессах кроветворения и эмбриогенеза, улучшении зрения, а также благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей (Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания. // Масложировая промышленность. - 2001.- №2.- С. 26-28; Табакаева О.В. Новые виды растительных масел, как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена.// Масложировая промышленность. - 2007.- №6.- С. 26-27).
Включение в рецептуры пищевых продуктов и кулинарных изделий предлагаемого функционального продукта позволит их значительно обогатить биологически активными веществами. В таблице 3 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав кулинарных изделий из различных видов сырья с включением функционального продукта. Технология приготовления и рецептуры кулинарных изделий были традиционными (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.). В сырники творожные, котлеты свино-говяжьи и оладьи функциональный продукт вносился в количестве 10, 35 и 50% соответственно, перед вводом он подвергался гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,7 до достижения консистенции, близкой к структуре фарша или теста.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов и кулинарных изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность при сохранении традиционных органолептических показателей, при этом достигается более рациональное использование животного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.