СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕПЕШЕК
METHOD FOR PRODUCING FLAT BREADS

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кулинарных изделий с начинкой и без нее. Данную технологию можно использовать в хлебопекарной, кондитерской отраслях, а также на предприятиях быстрого обслуживания.
Широко известны способы изготовления различных национальных лепешек без начинок, приготовленных из любого вида сырья, таких как узбекские лепешки.
Так, известен способ производства узбекских лепешек разных видов (гижда, кашгарские, оби-нон, патыр) [1]. Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и недостаточной продолжительностью ферментации в технологическом процессе, что не позволяет накопится вкусо-ароматическим веществам, участвующим в формировании вкуса и запаха хлебобулочных изделий, в результате лепешка имеет невыраженный вкус и запах. Кроме того, в результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.
Известен способ производства наиболее распространенного вида узбекской лепешки обинон, которую выпекают из теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Перед замесом теста закваску разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Затем на основе закваски, добавляя по расчету пшеничную муку, замешивают тесто, которое должно еще бродить в течение 40 минут, после брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута, тмина или мака [2]. Недостатком способа является слишком короткий процесс брожения теста и невысокая дозировка закваски, что не позволяет в достаточной мере накопится вкусо-ароматическим веществам, в результате лепешка имеет высокие вкусовые характеристики только в первые сутки хранения, а после быстро теряет свои потребительские свойства. В результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.
Кроме того, широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.
Например, к изделиям в форме плоской лепешки с начинкой можно отнести пиццу.
Известно тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку, в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас. % муки (Патент РФ №2627090 С2, A21D 2/38 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), A21D 13/00 (2006.01)), в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас. % муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до, примерно 3,0 мас. % муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.
Недостатками этого способа являются невысокие вкусовые качества пиццы из-за проведения брожения не менее 3 часов, но при высоких температурах (70-80 по Фаренгейту, что равно 25-30 по Цельсию) в результате чего, в тесте успевает накопиться высокий уровень кислотности, не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ. Кроме того, присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данного изделия, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. В результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.
Известен также способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200°С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра (Патент РФ №2563671, A21D 13/00 (2006.01). При этом возможно, что используют отварные, маринованные, соленые грибы, выше слоя грибов укладывают второй слой нарезанного круглыми ломтиками картофеля и посыпают слоем протертого сыра, между круглыми ломтиками картофеля второго слоя укладывают кусочки спелых томатов, одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля посыпают пряности, на второй слой картофеля посыпают пряности.
Недостатком способа является то, что изделия нельзя использовать без начинок, а вкус достигается только за счет применения начинок. При приготовлении теста отсутствует ферментация, поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ. Кроме того, в процессе ферментации происходят изменения биополимеров и других веществ муки под действием ферментов, что повышает усвояемость мучных изделий. Отсутствие ферментации в предложенном способе приводит к снижению усвояемости данного продукта и тому, что фитиновая кислота не успевает разрушиться. В рецептуру теста входят молоко и яйца, являющиеся потенциальными аллергенами. А в качестве начинок предложены только высококалорийные продукты.
Кроме того, известны способы приготовления изделий в форме лепешек из дрожжевого теста с начинкой.
Известен способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками, предусматривающий предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°С, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля, натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинок обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°С, после чего готовят соус сметанный и масло чесночное, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°С при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазываютмасломчесночным, а внутреннюю - соусомсметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: тесто для лепешки - 100-170, помидоры свежие - 7-15, масло растительное - 45-60, зелень 1-7, морковь 25-40, лук репчатый 15-30, соус сметанный 50-70, картофель 100-170, соль 20-50, чеснок 10-50, продукт белкового происхождения 80-120 (Патент РФ №2477955, A21D13/00, A21D8/02).
Недостатком способа является то, что изделия невозможно использовать без начинки, а повышение вкуса достигается только за счет применения начинок. Само тесто имеет короткую ферментацию, поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ и фитиновая кислота не успевает разрушится.
Известен способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку (Патент РФ №2634946 C1, A21D 8/02(2006.01). При этом тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин. Раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки. Выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°С в течение 5-8 мин. Изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г: мука пшеничная - 950-1100, дрожжи - 30-50, соль - 25-35, отруби пшеничные - 25-35, вода - 700-750, сыр для начинки - 45-55. Данный способ принят за ближайший аналог.
Недостатком способа является то, что изделия невозможно использовать без начинки, а повышение вкуса достигается только за счет применения начинок. Само тесто имеет короткую ферментацию (15-25 мин), поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ и фитиновая кислота, выводящая минералы из организма, не успевает разрушится. Кроме того, предусмотрен узкий спектр начинок.
Задачей создания изобретения является создание лепешек «Ляпуны», обладающих выраженным вкусом и запахом, не содержащих в своей рецептуре сахар, которые возможно было бы применять с широким ассортиментом низко- и высококалорийных начинок или без начинок.
Технический результат предлагаемого способа изготовления лепешек «Ляпуны» заключается в расширении ассортимента и повышении качества изделий для пищевых предприятий (ресторанов и пекарен) путем создания новых лепешек, обладающих повышенными органолептическими показателями (вкусом и запахом) и усвояемостью, которые возможно сочетать с различными видами высококалорийных и низкокалорийных начинок, таких как мясные, рыбные, овощные, грибные, сырные и другие с применением различных соусов и/или масел.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления лепешек «Ляпуны» с начинкой или без, включающем приготовление теста из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки (спельтовой и/или полбяной, и/или соевой, и/или рисовой, и/или гречневой, и/или амарантовой, и/или овсяной, и/или кокосовой, и/или мультизерновой) или смеси пшеничной и нетрадиционной муки, соли, воды питьевой с использованием в качестве бродильного агента хлебопекарных дрожжей, или опары, или ржаной закваски, согласно изобретению предусмотрена длительная ферментацию теста в течение 6-48 ч при низкой температуре 4-18°С, деление теста на куски массой 50-350 г, округление заготовок с последующим установлением их на предварительную расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С, формовку тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой, затем, в случае если предусмотрена начинка, то тестовая заготовка выпекается на поду 1-3 минуты при температуре 230-250°С, затем на поверхность слегка подпеченной тестовой заготовки наносится начинка, а в случае если начинка не предусмотрена, то тестовую заготовку отправляют на выпечку без начинки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин.
При этом тесто для лепешек «Ляпуны» из пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):
Мука пшеничная
100
Соль поваренная пищевая
1,5-2,5
Вода
по расчету.
Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси ржаной и пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):
Мука пшеничная
60-99
Мука ржаная
1-40
Соль поваренная пищевая
1,5-2,5
Вода
по расчету,
Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):
Мука пшеничная
75-98
Мука ржаная
1-10
Мука нетрадиционная
1-15
Соль поваренная пищевая
1,5-2,5
Вода
по расчету,
Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси пшеничной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):
Мука пшеничная
85-99
Мука нетрадиционная
1-15
Соль поваренная пищевая
1,5-2,5
Вода
по расчету.
При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены дрожжи хлебопекарные, солод ферментированный, солод неферментированный, масло растительное, лук сушеный, корень петрушки или сельдерея или пастернака, сушеная морковь.
Мука нетрадиционных видов, такая как - спельтовая, полбяная, соевая, рисовая, гречневая, амарантовая, овсяная, кокосовая, мультизерновая, может применяться для расширения ассортимента и придания разных оттенков, причем вносится она в количестве, не превышающем 15%, взамен пшеничной муки.
Применение лука, кореньев (корень петрушки или сельдерея или пастернака или морковь сушеная), солода ферментированного и неферментированного, масла растительного в тесто и гастрономических наполнителей в качестве начинки позволяет обогатить вкус и расширить вкусовую линейку лепешек Масло растительное также помогает улучшить реологические свойства теста, но возможно приготовление лепешек «Ляпуны» и без растительного масла в тесте.
Применение длительной ферментации и длительной расстойки позволяет в достаточной мере накопиться вкусо-ароматическим веществам, участвующим в формировании вкуса и запаха готовых лепешек. В процессе длительной ферментации и расстойки происходит воздействие ферментов муки и микроорганизмов (из закваски или дрожжей) на крахмал и белки муки, в результате чего они расщепляются до более простых соединений и частично усваиваются микроорганизмами, при этом усвояемость изделия повышается [3, 4, 5].
Кроме того, при длительной ферментации происходит разрушение фитиновой кислоты и, как следствие, увеличивается усвояемость изделий, поскольку фитиновая кислота, содержащаяся в муке, обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), снижает их усвояемость и приводит к дефициту минералов у людей [6, 7].
Лепешки могут быть приготовлены и поданы индивидуально или в сочетании с гарниром, в том числе в соответствии с индивидуальным заказом, выбираемым из списка.
Способ приготовления теста для лепешек «Ляпуны» позволяет выработать ароматное тесто, содержащее богатый спектр вкусовых и ароматических веществ, накопленных в результате длительной ферментации, которое позволяет получить лепешку с гармоничным выраженным вкусом и запахом, сочетающуюся с любыми гастрономическими, кулинарными и кондитерскими начинками с соусами и растительными маслами и без них.
Заявленный способ приготовления лепешек «Ляпуны» может включать следующие этапы приготовления теста:
- приготовление закваски, если предусмотрено приготовление закваски;
- приготовление опары из пшеничной муки, воды и бродильного агента (хлебопекарных дрожжей или закваски), если предусмотрено приготовление опары;
- ферментация опары в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С, если предусмотрено приготовление опары;
- приготовление теста, для чего смешивают муку, бродильный агент (опару, дрожжи или закваску) и сырье по рецептуре до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 50-350 г;
- округление заготовок;
- предварительную расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 1-3 минуты при температуре 230-250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин.
Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» из пшеничной муки безопарным способом с применением в качестве бродильного агента хлебопекарных дрожжей, для чего при приготовлении теста смешивают пшеничную муку, хлебопекарные дрожжи, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.
Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» с использованием опары, причем опару готовят из пшеничной муки, воды и бродильного агента (дрожжей или закваски), а затем оставляют на ферментацию в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С, затем опару используют при приготовление теста, для чего смешивают муку, опару, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.
Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» с использованием закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 24-48 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,5-3,0), и последующем добавлении 3-5% солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 80-86 кг готовой закваски расходуют для приготовления геста, а 14-20 кг используют для возобновления закваски, причем тесто готовят безопарным способом, для чего закваску, муку, соль и воды и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, смешивают до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.
Предлагаемый способ производства лепешек «Ляпуны» поясняется по 10 примерам. Рецептуры 10 примеров приведены в таблице. Примеры в соответствии с настоящим изобретением являются только одними из примеров осуществления способа, используемого для изготовления лепешек «Ляпуны» из настоящего изобретения, и соотношения рецептурных компонентов, описанные в данных Примерах, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способа по настоящей заявке.
Примеры кулинарных начинок не приводятся, поскольку способ предусматривает возможность применения любых гастрономических и кулинарных начинок, как высококалорийных, так и низкокалорийных в сочетании соусами и растительными маслами и без них.
Пример 1. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные.
Лепешки «Ляпуны» по примеру 1 готовятся следующим образом:
- приготовление теста, для чего все сырье по рецептуре смешивают в до получения однородной массы;
- ферментация теста при 4-6°С в течение 48 ч;
- разделка теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 50 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 48 часов при температуре 4-6°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 1 минуту при температуре 230°С, если предусмотрена начинка или выпечка в печи при температуре 280°С течение 5 минут, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 минут.
Пример 2. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные на закваске с кореньями
Лепешки «Ляпуны» по примеру 2 готовятся следующим образом:
- приготовление закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 24 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании 9,5 кг муки ржаной и 25 кг воды температурой 95-97°С в соотношении 1:(2,5), и последующем добавлении 0,5 кг солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 94 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 6 кг используют для возобновления закваски;
- приготовление теста, для чего смешивают муку, закваску и остальное сырье по рецептуре в примере, смешивают до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 100 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 2 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 5 минут, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 5 минут.
Пример 3. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с сушеным луком и морковью
Лепешки «Ляпуны» по примеру 3 готовятся следующим образом:
- приготовление теста для чего все сырье по рецептуре смешивают до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.
Пример 4. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные на закваске с сушеным луком и кореньями
Лепешки «Ляпуны» по примеру 4 готовятся следующим образом:
- приготовление закваски из ржаной муки, также как в примере 2.
- приготовление теста безопарным способом, для чего 94 кг закваски и сырье по рецептуре, смешивают до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 350 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 350°С в течение 15 минут.
Пример 5. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» с сушеным луком
Лепешки «Ляпуны» по примеру 5 готовятся следующим образом:
- приготовление закваски также как в примере 2;
- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг муки и 12,6 кг воды;
- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;
- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную, оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 250 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 12-15°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.
Пример 6. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с солодом и сушеной морковью
Лепешки «Ляпуны» по примеру 5 готовятся следующим образом
- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;
- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;
- приготовление теста, для чего смешивают опару, оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 6 ч при температуре 18°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 1 часа при температуре 30°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 300°С в течение 12 минут.
Пример 7. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с солодом, луком, кореньями и сушеной морковью
Лепешки «Ляпуны» по примеру 6 готовятся следующим образом
- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;
-ферментация опары в течение 24 ч при температуре 4-6°С;
- приготовление теста, для чего смешивают опару (если она предусмотрена), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 300 г;
- округление заготовок с последующим установлением их на предварительную расстойку, продолжительностью 12 ч при температуре 12-15°С;
- формовку вручную тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой с последующим допеканием изделия;
- выпечку тестовых заготовок, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 5 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Пример 8. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» рисовые
Лепешки «Ляпуны» по примеру 8 готовятся следующим образом:
- приготовление закваски также как в примере 2;
- приготовление теста, для чего смешивают муку пшеничную и нетрадиционную (в данном случае рисовую), закваску и остальное сырье по рецептуре в примере, смешивают до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 36 ч при температуре 4-6°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 4-6°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 2 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 5 минут, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 5 минут.
Пример 9. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» гречневые
Лепешки «Ляпуны» по примеру 9 готовятся следующим образом:
- приготовление закваски также как в примере 2;
- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг муки и 12,6 кг воды;
- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;
- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную, ржаную и нетрадиционную (в данном случае - гречневую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 250 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 12-15°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.
Пример 10. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» амарантовые
Лепешки «Ляпуны» по примеру 10 готовятся следующим образом
- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;
- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;
- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную и муку нетрадиционную (в данном случае - амарантовую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;
- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 4-6°С;
- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 180 г;
- округление заготовок;
- предварительная расстойка в течение 1 часа при температуре 30°С;
- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;
- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;
- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;
- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 300°С в течение 10 минут.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Ройтер И.М, Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2, М., Пищпромышленность, 1977, с. 124, 259
2. Захаржевский М. «Феномен узбекской лепешки» [Электронный ресурс] - http://restinworld.ru/stories/Uzbekistan/12548/2.html
3. Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419-421.
4. Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M. Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker's Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11(12), 2954.
5. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C.G. (2018). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
6. McKenzie-Parnell JM and Davies NT. Destruction of Phytic Acid During Home Breadmaking./ Food Chemistry. - 1986, №22, pp. 181-192.
7. Hauspy R. Fabrication du pain au levain naturel. /Nature et Progres. Paris. - 1983, №1, pp. 26-28