КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ И ПРИМЕНЕНИЕ

1. Микропористый шоколадный материал с пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па.с, где
(i) композиция имеет диспергированные в ней пузырьки инертного газа, причем диспергированные пузырьки характеризуются следующими параметрами
(a) средний размер пузырьков меньше или равен 100 мкм,
(b) среднеквадратичное отклонение размера пузырьков меньше или равно 60 мкм;
2
(c) общая площадь поверхности пузырька (также в настоящем документе называемая TSA) составляет от 0,5 до 1,2 м на 100 г пористого шоколадного материала;
где параметры (a) и (b) определяют рентгеновской томографией и/или конфокальной лазерной сканирующей микроскопией (CLSM); и где
(ii) пузырьки газа равномерно распределены в пористом шоколадном материале с индексом однородности по меньшей мере 0,8.
2. Микропористый шоколадный материал по п. 1, в котором параметр (с) (TSA) рассчитывают по уравнению (1)
ac
ac
3
где TSA — общая площадь поверхности пузырька, P — пористость пористого шоколадного материала, m — масса аэрированной композиции (г), d — плотность аэрированной композиции (г/см) и r — радиус пузырька среднего размера (см).
3. Микропористый шоколадный материал по п. 2, в котором Р — пористость пористого шоколадного материала от 11 до 19%.
4. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную сладость по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
5. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение горечи по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
6. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенный молочный вкус по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
7. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение вкуса какао по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
8. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенные вкусовые ощущения по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
9. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение зернистости по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
10. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную мягкость по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
11. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную стабильность аэрации по сравнению с таким же шоколадным материалом, макроаэрированным таким же объемом газа.
12. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует светлоту цвета по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации
13. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенную способность извлечения из формы (извлекаемость из формы) по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
14. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который характеризуется более высоким уровнем предпочтений потребителей по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
15. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который обеспечивает повышенный уровень удовлетворенности по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.
16. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует множество, предпочтительно три или более, более предпочтительно четыре или более свойств, приведенных в любом из пп. 3–15.
17. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который получен и/или может быть получен способом, включающим следующие стадии:
-1
(I) перемешивание шоколадного материала в условиях высокого усилия сдвига, по меньшей мере 200 с, при этом этот шоколадный материал обладает пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па.с, и
(II) прохождение шоколадного материала после стадии (I) через зону впрыска, находящуюся между двумя областями под разным давлением,
v
v
(III) впрыск инертного газа при давлении газа от 2 до 30 бар в шоколадный материал по мере его прохождения через зону впрыска с помощью средства введения газа при номинальном расходе газа (F) в диапазоне значений F, рассчитанных по уравнению (2)
где  — представляет расчетный коэффициент пористости микропористого шоколадного материала в %, измеряемый в стандартных условиях, при этом составляет от 10 до 19%; и
v
F представляет номинальный объемный расход инертного газа в нормальных литрах в минуту (нл/мин);
, и  — числовые константы (в соответствующих единицах измерения для баланса уравнения (2)); причем численные значения каждой из этих констант составляют:
— от 0,06 до 0,07;
— от 2,00 до 2,05, и
— от 3,70 до 3,80; при условии, что
v
(A) расход, рассчитываемый по уравнению (2), основан на номинальной пропускной способности шоколадного материала 1000 кг/час в зоне впрыска, фактический расход инертного газа, вводимого на стадии (III), необязательно корректируют из расчетного номинального расхода F, чтобы пропорционально учитывать любые отклонения от 1000 кг/час в фактической пропускной способности шоколадного материала в зоне впрыска.
18. Способ получения микропористого шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии, описанные в п. 16.
19. Способ микроаэрации шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов в целях повышения и/или снижения любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16.
20. Применение микроаэрации шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов для повышения и/или снижения любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16.
21. Способ обеспечения средства обозначения, связанного с упаковкой, чтобы информировать потребителя о повышении и/или снижении любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16, для микропористого шоколадного материала в соответствии с любым из пп. 1–17, который содержится или будет содержаться в указанной упаковке (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие).
22. Упаковка, содержащая микропористый шоколадный материал, со средством обозначения, связанным с упаковкой, чтобы информировать потребителя о повышении и/или снижении любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16, для микропористого шоколадного материала в соответствии с любым из пп. 1–17, который содержится или будет содержаться в указанной упаковке (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие).
23. Способ оптимизации рецептуры шоколадного материала, включающий следующие стадии:
(i) оценка предпочтений потребителей в отношении множества различных шоколадных материалов посредством количественного измерения предпочтений потребителей, чтобы получить набор статистически значимых данных, которые позволяют определять предпочтительные для потребителей органолептические свойства в рамках выборки потребителей;
(ii) определение на основе предпочтений потребителей, полученных на стадии (i), набора желательных численных параметров, которые определяют шоколадный материал; и
(iii) применение микроаэрации для модификации органолептических или иных свойств шоколадного материала, чтобы более точно соответствовать желательному диапазону свойств, установленному на стадии (ii) (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие);
где свойства шоколадного материала выбраны из одного или более описанных в любом из пп. 3–16.