ЧАЙНЫЙ НАПИТОК ИЗ ИВАН-ЧАЯ
BLOOMING SALLY TEA BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайному производству, и касается чайного напитка из травы кипрея узколистного (Chamaenerion angustifolium [L] Scop.), (иван-чая), предназначенного для приготовления горячих или холодных прохладительных тонизирующих напитков с характерным вкусом и ароматом.
Известен (RU, патент 2095994) чайный напиток, полученный из иван-чая. Для получения этого напитка собранные листья иван-чая подвергают завяливанию, измельчению, тепловой обработке, ферментации, гранулированию и сушке.
Хотя полученный напиток и сохраняет частично биологически активные вещества, присущие иван-чаю, все же их потери при переработке слишком велики.
Известен также чайный напиток из иван-чая (RU, патент 2123788), полученный путем переработки собранных листьев иван-чая. Используемая переработка по первому варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию и сушку, причем завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм. Ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%.
Используемая переработка по второму варианту включает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, сушку и гранулирование, завяливание кипрея также осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°C, измельчают до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 часов до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 часов при температуре 60-70°C до влагосодержания 7-9%. После термообработки массу гранулируют путем экструзии при 60-80°C в одно- или двухшнековом экструдере при скорости вращения 100-120 об/мин, при этом перед гранулированием массу увлажняют водой, которую берут в количестве 16-16,5% к массе сырья, а после экструзии гранулы режут до размера 4-6 мм.
Недостатком известного напитка по обоим вариантам следует признать значительные потери биологически активных веществ, изначально присущих иван-чаю при переработке.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного технического решения, состоит в получении нового чайного напитка.
Технический результат, получаемый при реализации разработанного технического решения, состоит в повышении биологической ценности чайного напитка, получаемого из иван-чая.
Для получения указанного технического результата используют чайный напиток из иван-чая, полученный путем измельчения, ферментации, сушки и сортировки листьев иван-чая, причем полученный чайный напиток содержит:
дубильные вещества (% мас.)
не менее
10,0
полисахариды (% мас.)
не менее
7,5
флавоноиды (% мас.)
не менее
2,4
витамин С (% мас.)
не менее
0,05
бета-каротин (% мас.)
не менее
0,0015
Готовый продукт может содержать до 10% масс. сухих цветов иван-чая.
Также готовый продукт может содержать до 10% масс. сухих растительных добавок (листья и ягоды малины, ягоды лесной земляники и другие виды растительного сырья, разрешенные для использования в пищевой промышленности).
Для получения чайного напитка указанного состава из иван-чая может быть использован нижеприведенный способ.
Сбор сырья осуществляют предпочтительно в экологически чистых регионах. Подготовка исходного материала (листьев иван-чая) включает в себя сортировку растений, удаление некачественных листьев и цветков и различных посторонних включений. Затем производят переработку подготовленного материала на механизме для измельчения. Измельченный продукт укладывают в емкости для ферментации, которые устанавливают на стеллажи.
Ферментацию проводят при температуре воздуха 24-28°C. Окончание ферментации контролируют по получению фруктового запаха. Она длится приблизительно 10-12 часов. После окончания ферментации получаемый продукт перекладывают в ящики с дном из сетки, которые ставят в сушильную камеру. Сушку проводят в два этапа, причем сушку на первом этапе осуществляют при температуре 35-40°C в течение приблизительно 1,5-2,5 часов, а на втором этапе - при температуре 50-55°C до получения относительной влажности готового продукта 8,5÷9,5%.
Прошедшие переработку партии сырья необходимо подвергнуть сортированию и магнитному очищению, подработке для доведения до нормативных показателей.
В дальнейшем сырье следует направить на купажирование или непосредственно на фасование (для однокомпонентного напитка).
Сортирование сырья осуществляют при толщине слоя сортируемого продукта не более 3 см. При сортировании сырья проводят визуальный осмотр без применения оптических приборов на всей поверхности стола и удаляют вручную любые посторонние включения: куски шпагата, древесины и т.п.
Магнитную обработку сырья осуществляют постоянными магнитами по ГОСТ 25639, собранными в блоки с односторонним расположением одноименных полюсов, или магнитными уловителями.
Суммарная сила притяжения магнитов в блоках (уловителях) должна составлять 5-10 кг. Магнитные блоки (уловители) подвергают очистке всякий раз, когда масса прошедших через них исходных продуктов превысит 1 т или когда на магнитах накопится такое количество металлических примесей, которое затруднит их дальнейшее применение.
По органолептическим показателям чайный напиток должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Табл.1
Наименование показателя (характеристика)
Содержание характеристики
Внешний вид сухого напитка
Неоднородный, коричневый с зеленью, рассыпной или в гранулах цилиндрической формы - для однокомпонентного продукта
Неоднородная по цвету смесь растительного сырья - целого (для ягод) или измельченного, входящего в данную композицию
Аромат готового напитка
Тонкий, нежный, достаточно выраженный с ароматом, характерным для Иван-чая и добавок растительного сырья (при наличии), входящего в состав напитка, согласно рецептуре. Не допускаются посторонние запахи
Вкус готового напитка
Приятный, нежный, мягкий, свойственный конкретному виду растительного сырья, входящего в композицию напитка согласно рецептуре
Не допускаются посторонние привкусы
Цвет разваренного листа
Неоднородный с оттенком, характерным для растительного сырья, входящего в состав, согласно рецептуре
Настой
Прозрачный или непрозрачный с оттенками, характерными для растительного сырья, входящего в состав напитка, согласно рецептуре
По физико-химическим показателям чайный напиток должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Табл.2
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более
14,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее
20,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более
0,0005
Посторонние примеси
не допускаются
Готовый чайный напиток расфасовывают массой нетто от 50 до 3000 г в потребительскую тару или в пакетики для разовой заварки массой нетто от 0,75 до 3,0 г, укомплектованные по 10-100 штук в картонные коробки.
Чайный напиток может быть использован для приготовления горячих или холодных прохладительных тонизирующих напитков повышенной биологической активности с характерным вкусом и ароматом.