СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА
METHOD FOR PRODUCTION OF RAW SMOKED MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса говядины, свинины, конины, баранины и мяса других убойных животных, в том числе из мяса маралов. Способ предусматривает измельчение мяса на кусочки, массирование сырья с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку при температуре 4°C в течение 7 суток, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После этого, полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 5-7 суток. Таким образом, получают конечный продукт - изделие из мяса сырокопченое. Способ позволяет улучшить органолептические показатели сырокопченых изделий и получить продукт с пониженным содержанием натрия. 1 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса говядины, свинины, конины, баранины и мяса других убойных животных, в том числе из мяса маралов.
Традиционно технология сырокопченых продуктов предусматривает использование для их изготовления определенных мышц или групп мышц высокого качества [1], доля которых в туше невелика. Предлагаемая технология позволяет применять мясо, полученное из менее пригодных для этих целей частей туши, соответствующее мясу высшего сорта.
Известен способ производства говядины сырокопченой «Клинской», предусматривающий посол и созревание мясного сырья вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 5 мин и 10-12 его оборотах. После чего проводят циклическое массирование с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле (1-5):(40-90) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8°C. Посолочный рассол используют в количестве 45-55% на 100 кг мясного сырья [2].
Недостатками данного способа являются сложности, связанные с равномерностью распределения посолочной смеси по всему объему мясного сырья; длительное время массирования, что требует определенных затрат, повышенное содержание хлорида натрия в готовом продукте.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов предусматривающий подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакууммирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку, отличающийся тем, что для повышения эффективности процессов посола и созревания, оптимизации режимов посола, повышения качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств мясо марала перед посолом предварительно массируют, а выдержку на созревании производят в условиях вакуума.
Недостатками данного способа является то, что способ предусматривает производство сырокопченых изделий из строго определенных мышц и повышенное содержание хлорида натрия в готовом продукте.
Высокое содержание хлорида натрия в сырокопченых изделиях связано с необходимостью придать продукту вкусовые и органолептические свойства, а также обеспечить его безопасность. Замена в посолочной смеси поваренной пищевой соли хлористого натрия на хлорид калия и хлорид магния, обладающими профилактическим антигипертензивным действием, и позволит снизить количество потребляемого натрия.
Задача изобретения - повышение эффективности процессов посола и созревания за счет предварительного измельчения мясного сырья перед посолом, повышение качества изготавливаемого продукта за счет понижения в готовом продукте содержания натрия и улучшения его органолептических свойств.
В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что мясо перед посолом измельчают на кусочки или до состояния шрота, массируют с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию с пониженным содержанием натрия, вкусоароматическую добавку, добавку «Стар-Пур» и бактериальный препарат, затем производят формовку изделий путем, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток. Повышение эффективности процессов посола и созревания, повышение качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств обусловлено обеспечением равномерности распределения посолочной смеси, в том числе бактериального препарата, и уменьшение количества добавляемого в составе посолочной смеси натрия.
Мясное сырье: говядину, свинину, баранину, конину и мясо других убойных животных, в том числе мясо маралов, соответствующее мясу высшего сорта, измельчают на мясорезательных машинах в виде кусочков, брусочков или другой формы, или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.
Массирование мяса целесообразно проводить с поддержанием температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 4°C. Массирование производится в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 1 часа циклично 10 минут массирования 10 минут покой. Посол мясного сырья осуществляется путем добавления посолочной смеси в количестве 3,42% к массе мяса непосредственно в массажер.
Компоненты посолочной смеси взяты в следующих количествах, кг на 100 кг смеси: нитритно-посолочная композиция - 2,5, состоящая из нитритно-посолочной смеси «Нисо-2» - 1,75, смеси солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1 - 0,75; добавка «Стар-Пур» - 0,8; вкусоароматической добавки 0,12; бактериальный препарат «Bitec LK-30» 0,025.
Созревание сырья при температуре 4°C в течение 7 суток производится в условиях вакуума. После чего производится формовка, подпетливание, копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12°C, относительной влажностью воздуха 75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 5-7 суток.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Подготовленное жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах на кусочки или брусочки или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, подвергается посолу и механической обработке в массажере при частоте вращения барабана 10-12 об/мин в течение 1 часа циклично 10 минут массирования 10 минут покой. Посол мясного сырья осуществляется путем добавления посолочной смеси в количестве 3,42% к массе мяса непосредственно в массажер.
Для производства сырокопченых изделий из мяса используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть, выделенная из полутуш – 100, а также, г
нитритно-посолочная смесь «Нисо-2» - 1750;
смеси солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1 - 750;
вкусоароматическая добавка «Рохпекель» - 120;
добавка «Стар-Пур» - 800;
бактериальный препарат Бакпрепарат «Bitec LK-30» - 25.
Для приготовления натирочной смеси посолочные ингредиенты смешиваются в следующем порядке: посолочная смесь «Нисо-2», смесь солей хлорида калия и хлорида магния в соотношении 1:1, пряно-ароматическая смесь «Рохпекель», добавка «Стар-Пур», стартовая культура микроорганизмов «Bitec LK-30».
Соленое сырье наполняют в газопроницаемую оболочку, подпетливают, навешивают на палки и выдерживают на созревании при температуре 0-4°C в течение 7-и суток.
После созревания изделия направляют в термокамеру, где проводятся следующие операции: подсушка без подачи дыма при температуре 30°C в течение 30-40 минут; копчение дымовоздушной смесью при температуре 30-32°C путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси. После копчения изделия из мяса сушат до заданной влажности при температуре 12-15°C и относительной влажности воздуха 75-72% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Получаемый конечный продукт - сырокопченое изделие из мяса, выработанное из мелкокускового бескостного сырья в оболочке, имеющее лучшие показатели цвета, бальную органолептическую оценку и пониженное содержание натрия, которое является объектом изобретения. Сравнительные показатели цвета, бальная органолептическая оценка и массовая доля хлорида натрия объекта изобретения из мяса маралов и продукта, выработанного с использованием нитритно-посолочной смеси «Нисо-2», представлены в табл. 1.
Источники информации
1. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.: ил.
7
2. Пат. 2207021 Россия, МПК A23L 1/314, A23L 1/318, А23В 4/044 / B.C. Гуета, Н.П. Селиванов. Говядина сырокопченая «Клинская» и способ ее производства. Опубл. 2003 г.
7
3. Пат. 2552065 Россия, МПК A23L 1/31, А23В 4/03, А23В 4/044 / О.М. Мышалова, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.О. Осипова. Способ производства сырокопченых изделий из мяса маралов. Опубл. 2015 г.