СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCTION OF COMBINED FISH MINCE

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу приготовления комбинированного фарша на основе малоценного пресноводного рыбного сырья и икры частиковых видов рыб.
На сегодняшний день, на фоне изменения сырьевой базы Волжско-Каспийского бассейна остается на одном уровне или постепенно снижается вылов некоторых традиционных видов рыб (сома, судака, сазана, щуки) и увеличивается вылов мелких малоценных (прочих) или «неодуемых» видов рыб, к которым отнесены мелкие экземпляры: карася, красноперки, пресноводного окуня и т.д. На данные виды рыб распределение квоты не распространяется. Необходимость использования мелких малоценных видов рыб в качестве сырья для производства пищевой продукции обусловлена не только увеличением доли вылова данных видов рыб, но и расширением ассортимента выпускаемых рыбных продуктов, в том числе на основе комбинированного сырья. При этом можно комбинировать разные виды рыбного сырья. Кроме того известно, что при переработке рыбного сырья образуются вторичные сырьевые ресурсы пищевого назначения (икра, молоки, печень), переработка которых будет способствовать повышению рентабельности предприятий, а также расширению ассортимента выпускаемой рыбной продукции с одной стороны и с другой внедрению мало- и безотходных технологий, способствующих решению экологических проблем перерабатывающих производств. Таким образом, одним из перспективных путей переработки мелких, малоценных видов рыб является производство из них комбинированного фарша с вторичными сырьевыми ресурсами пищевого назначения и изготовление на его основе разнообразных формованных изделий.
Известен способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб, включающий размораживание рыбного сырья, мойку, разделывание на филе, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, при этом в качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, вносят поваренную соль в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С продолжительности 10-15 мин, затем вносят фарш минтая или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% от массы макруруса; в полученную смесь фаршей вводят поваренную соль в дозе 1,5% от массы фаршевой смеси и перемешивают в течение 2-3 мин (Патент РФ №2492720, 2013).
Недостатком указанного способа является предварительное измельчение филе глубоководных рыб на кусочки массой 1-5 г, двухстадийный процесс посола и выдерживание смеси, что удлиняет технологический процесс получения комбинированного фарша.
Известен способ получения промытого фарша из пресноводных рыб, включающий мойку рыбы водой, обезглавливание и потрошение, промывку тушки водой, ее филетирование, измельчение филе на фарш и последующую двухстадийную промывку водой при перемешивании на первой стадии с частотой вращения 450 об/мин и на второй - 300 об/мин, продолжительностью каждой стадии - 5 мин при соотношении фарш:вода 1:2-1:4 (Патент РФ №2494652, 2013).
Недостатком этого способа является то, что технология не предусматривает комбинирование промытого рыбного фарша для улучшения его биологической и пищевой ценности.
Наиболее близким по технической сути (прототипом) является способ получения комбинированного рыбного фарша, включающий использование рыбного сырья и нуклеопротеидного комплекса, полученного из молок рыб, с последующим куттерованием. Нуклеопротеидный комплекс получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания воды 17-20% (Патент РФ №2566675, 2015).
Недостатком указанного способа является его многостадийность, трудоемкость, использование этилового спирта, удорожающего технологический процесс.
Задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления комбинированного рыбного фарша с высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, посредством внесения белкового компонента - икры частиковых видов рыб.
Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности рыбного фарша и расширение ассортимента выпускаемой рыбной продукции.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем комбинирование рыбного фарша и белкового компонента, последующее перемешивание и замораживание, в качестве рыбного сырья используют промытый и непромытый рыбный фарш малоценных рыб, смешивают с белковым компонентом-свежепробитой или соленой икрой частиковых рыб, при этом икру солят сухой поваренной солью в количестве 3,5-3,8% к массе икры, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут на сите, комбинирование компонентов осуществляют в соотношении 70-75% рыбного фарша и 25-30%) икры.
Для получения рыбного фарша используются маломерные виды рыб: окунь, карась и красноперка, которые относятся к белковым (16,3-17,6%)), тощим видам сырья (содержание жира не более 2-3%), содержащим межмышечные кости, что затрудняет их массовую переработку и получение пищевой рыбной продукции. Получение непромытого рыбного фарша, отделенного от костей осуществляется на неопрессе марки СТ-180 или вручную. Помимо этого неопресс так же можно использовать для производства фарша из целых кусков рыбы, пропуская сырье несколько раз через машину. Полученный непромытый рыбный фарш можно использовать отдельно для приготовления кулинарных изделий (Инструкция №17, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992), а так же комбинированного фарша и продукции из него. Применение промытого фарша оказывает положительное влияние на его качество за счет удаления остатков черной пленки, крови, саркоплазматических белков, способствующих повышению эластичности мяса, при этом водоудерживающая способность фарша увеличивается и консистенция его приобретает более нежную и сочную структуру, Кроме того, указанный технологический процесс позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет и удлинить срок хранения комбинированного фарша. Промывку осуществляют согласно способу, приведенному в патенте РФ №2494652, 2013.
За счет внесения икры частиковых видов рыб в качестве белкового компонента при комбинировании с фаршем, в смеси увеличивается содержание белка, что повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также улучшается формуемость и товарный вид. Икра частиковых видов рыб является ценным пищевым сырьем, содержание белка в которой варьирует от 18 до 25% и по питательной ценности не уступает осетровой и лососевой икре. Применение при необходимости посола икры частиковых видов рыб будет способствовать улучшению вкусовых свойств, структурно-механических характеристик икорного компонента. Соль поваренную пищевую при посоле икры вносят в количестве 3,5-3,8%, достаточном для достижения 1,0-1,2% солености в готовом комбинированном фарше.
Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления комбинированного рыбного фарша рыбу размораживают, моют, разделывают на филе, готовят непромытый фарш на неопрессе марки СТ-180, часть фарша промывают водой, перемешивая на фаршмешалке при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2-1:4. В качестве комбинирующего компонента в рыбный фарш вносится икра частиковых видов рыб в соотношении 70-75% рыбного фарша и 25-30% икры. Икру подготавливают следующим образом: ястыки частиковых видов рыб свежие, охлажденные или мороженые размораживают при температуре окружающей среды пробивают механически на специальных машинах (грохотках) или измельчают на мясорубке диаметром решетки не более 2-3 мм, добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10 для промывания в течение 2-3 мин, оставляют для стекания в течение 5 мин; для получения соленой икры вносят сухую поваренную соль в количестве 3,5-3,8%, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут на сите для стекания излишнего тузлука и комбинируют с непромытым и промытым рыбным фаршем из малоценных видов рыб. Полученную комбинированную фаршевую смесь тщательно перемешивают, направляют на фасование массой 0,5 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание при температуре не выше минус 18°С.
Пример 1. Для получения комбинированного непромытого рыбного фарша из карася с пробитой икрой частиковых видов рыб свежеохлажденную или мороженую рыбу карася серебряного, хранившуюся не более 2х месяцев при температуре не выше минус 18°С промывают водой температурой не более 15°С, после чего обезглавливают, потрошат, промывают тушки водой и измельчают на фарш на неопрессе или филетируют тушки, затем филе измельчают.
Свежие, охлажденные или мороженые ястыки сазана после размораживания пробивают механически на специальных грохотках или измельчают на мясорубке и комбинируют с непромытым рыбным фаршем карася серебряного в соотношении рыбный фарш 70%, икра 30%, после чего фасуют, замораживают и хранят при температуре минус 18°С. Полученный комбинированный рыбный фарш обладает приятным рыбным запахом, имеет хорошую формуемость, однородную структуру с включениями икринок, сочную консистенцию.
Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но икру сазана после пробивки просаливают, для чего свежие, охлажденные или мороженые ястыки сазана после размораживания пробивают механически на специальных машинах (грохотках) или измельчают на мясорубке, пробитую икру промывают, для чего к ней добавляют воду температурой не более 15°С в соотношении 1:10, перемешивают в течение 2 мин и оставляют на сите с диаметром ячеек не менее 2 мм для стекания, затем вносят сухую поваренную соль в количестве 3,7%, перемешивают, выдерживают для стекания излишнего тузлука и комбинируют с непромытым рыбным фаршем карася в соотношении рыбный фарш 75%, икра 25%.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но используют непромытый фарш окуня, который двукратно промывают водой, перемешивая в фаршемешалке при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй с продолжительностью каждой стадии - 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:3.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но икру просаливают, как в примере 2 и непромытый фарш окуня промывают, как в примере 3.
Полученный комбинированный рыбный фарш обладает приятным рыбным запахом, имеет хорошую формуемость, однородную структуру с включениями икринок, сочную консистенцию.
Положительный эффект: предлагаемый способ получения комбинированного фарша позволяет повысить его функционально-технологические свойства: водоудерживающую способность, вязкость, формуемость и рационально использовать фарш из маломерных малоценных видов рыб для производства качественных формованных продуктов с повышенными потребительскими свойствами.