АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАЩИЕ СОЛИ КАЛИЯ
FLAVOUR COMPOSITIONS CONTAINING POTASSIUM SALTS

Данная заявка имеет приоритет заявки США Сер.№62/018429 от 27 июня 2014, содержание которой включено в полном объеме в настоящий документ путем ссылки.
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящая заявка относится к применению солей калия для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао в шоколадном кондитерском изделии, которое не было обработано щелочью. Настоящая заявка также относится к композициям, содержащим соли калия, которые можно использовать для усиления или модификации ароматического профиля алкализованного какао различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Вкусовые профили для пищевых композиций включают основные вкусы, такие как сладкий, соленый, горький, кислый, умами и кокуми. Химические соединения, которые вызывают такие вкусы, часто называют тастанты. Предполагается, что тастанты воспринимаются вкусовыми рецепторами во рту и горле, которые передают сигналы в мозг, где тастанты и полученные вкусовые профили запоминаются. В дополнение к вкусовым профилям пищевые композиции, как известно, имеют ароматические профили. Химические соединения, которые придают ароматические профили, могут представлять собой ароматические соединения, которые часто называют ароматизаторами. Предполагается, что ароматизаторы воспринимаются рецепторами во рту, носу и горле. Взятые вместе вкусовые и ароматические профили, полученные из различных тастантов и ароматизаторов, вносят свой вклад в обеспечение сенсорного восприятия потребителя, полученного при потреблении пищевых композиций. Сенсорное восприятие также может включать в себя различные текстурные и температурные/тепловые аспекты.
При наличии недавних достижений в технологиях придания вкусов и ароматов остается потребность в соединениях, которые могут усиливать или модифицировать сенсорное восприятие пищевых композиций усилением или модификацией вкусовых, текстурных и/или ароматических профилей пищевых композиций. Усиление или модификация могут повысить интенсивность требуемой характеристики, восстановить требуемую характеристику, которая не присутствует или каким-то образом утрачена в пищевой композиции, или снизить интенсивность нежелательной характеристики.
Лактат калия и ацетат калия, как известно, являются консервантами и усилителями аромата и одобрены для использования в пищевых продуктах в качестве усилителей аромата (смотри, например, 21 CFR 184.1639 и 21 CFR 172.515). Лактат калия является продуктом, который в основном используют в мясной промышленности. Его используют в том же назначении, как и лактат натрия, а именно для продления срока годности и повышения безопасности. Однако недостатком большинства солей калия является их аромат. Они вызывают горький привкус (смотри патент США № 7588790). Ацетат калия также был использован в комбинации с ацетатом натрия для повышения вязкости сахара при применении в шоколадных продуктах (смотри патент Великобритании GB 366487).
Какао обрабатывают щелочью для улучшения цвета шоколада и раскрытия аромата шоколада. Алкализацию используют для обработки какао-бобов на различных стадиях производственного процесса при получении шоколада. Щелочь устраняет кислотность и твердость какао-бобов и часто применяется на практике для маскировки низкого качества дешевых какао-бобов. При добавлении солей щелочных металлов, таких как соли аммония, калия, натрия и карбонат аммония, бикарбонат аммония и натрия и гидроксид натрия, в шоколад увеличивается значение рН шоколада, и можно достигнуть требуемого цвета и аромата. После процесса алкализации шоколад должен быть высушен таким образом, чтобы содержание влаги в готовом продукте составляло не более чем около 5%.
Процесс алкализации требует трудоемких стадий алкализации и сушки в процессе производства шоколадных кондитерских изделий, а также может разрушить лабильные соединения какао, такие как полифенолы какао. Таким образом, существует потребность в способе обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, который сохраняет лабильные соединения какао, и который можно осуществлять без стадий алкализации и сушки, используемых в настоящее время.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям и к способам получения и модификации таких композиций для всего многообразия пищевых композиций. В частности, настоящая заявка относится к композициям, содержащим одну или более солей калия, которые можно использовать для обеспечения ароматического профиля алкализации в пищевом продукте, таком как шоколадное кондитерское изделие или любое кондитерское изделие на жировой основе.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат лактат калия.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат ацетат калия.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению содержат лактат калия и ацетат калия.
В некоторых вариантах выполнения соотношение лактата калия к ацетату калия в ароматизирующей композиции составляет от около 2% к 98% до около 98% к 2%.
В некоторых вариантах выполнения настоящая заявка относится к способу модификации вкуса и/или аромата пищевого продукта, который включает предоставление ароматизирующей композиции, например, композиции, содержащей лактат калия и/или ацетат калия, и добавление ароматизирующей композиции в пищевой продукт.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения щелочного ароматического профиля. В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт не был обработан щелочью.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в таком количестве, в котором вкусовой профиль и/или ароматический профиль пищевого продукта статистически достоверно не отличается от алкализованного шоколада.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой шоколад, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в концентрации от около 0,001% вес./вес. (вес/вес) до около 6,5% вес./вес. или от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес шоколада.
В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в какао тертое в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 15% вес./вес. или от около 1% вес./вес. до около 15% вес./вес. в пересчете на вес какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой кондитерский продукт на жировой основе не снижает концентрацию флавонолов какао, например, полифенолов, присутствующих в пищевом продукте.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, статистически достоверно не отличается от концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm (частей на миллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,01 до около 10000 ppb (частей на миллиард) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 1 до около 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 10 до около 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt (частей на триллион) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 1,0% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 0,5% вес./вес. и значения в этих пределах.
Настоящая заявка относится также к способам создания ароматического профиля алкализации в пищевой композиции, включающим стадии предоставления массы пищевой композиции и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, в массу композиции.
В некоторых вариантах выполнения в способах, описанных здесь, создается ароматический профиль алкализованного какао в кондитерских изделиях на жировой основе, причем способы включают стадии предоставления кондитерской массы на жировой основе и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, например, лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в кондитерскую массу на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой шоколадную массу, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения способы, описанные здесь, не включают стадию алкализации.
В некоторых вариантах выполнения настоящее изобретение относится к способу сохранения концентрации флавонолов какао в кондитерских изделиях на жировой основе, причем способы включают стадии предоставления кондитерской массы на жировой основе и добавления ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия, например, лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, в кондитерскую массу на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой шоколадную массу, например, молочный шоколад, белый шоколад, темный шоколад или их комбинации. В некоторых вариантах выполнения кондитерская масса на жировой основе представляет собой какао тертое. В некоторых вариантах выполнения способы, описанные здесь, не включают стадию алкализации.
Вышеизложенное довольно широко обозначило признаки и технические преимущества настоящей заявки для того, чтобы последующее подробное описание можно было лучше понять. В дальнейшем будут описаны дополнительные признаки и преимущества заявки, которые составляют предмет пунктов формулы изобретения заявки. Специалистам в данной области должно быть понятно, что концепция и конкретный раскрытый вариант выполнения могут быть легко использованы в качестве основы для модификации или проектирования других структур для выполнения того же назначения настоящей заявки. Также специалистам в данной области должно быть понятно, что такие эквивалентные конструкции не выходят за рамки сущности и объема заявки, как изложено в прилагаемой формуле изобретения. Новые признаки, которые считаются характерными для заявки, как для ее структуры, так и способа выполнения, вместе с дополнительными целями и преимуществами будут лучше понятны из последующего описания.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
До настоящего времени сохраняется потребность в модификаторе аромата, который может обеспечить требуемый уровень ароматического профиля алкализованного какао в различных пищевых композициях, например, кондитерских изделиях на жировой основе, таких как шоколад и какао тертое. Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, которые содержат, по меньшей мере, одну или более солей калия. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения солью калия является лактат калия, ацетат калия или их комбинация. Ароматизирующие композиции можно использовать для усиления или модификации вкуса и/или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Термины, используемые в данном описании, в целом имеют свои обычные значения в данной области, в контексте данного изобретения и в определенном контексте, где используется каждый термин. Некоторые термины рассмотрены ниже или в других местах в описании для обеспечения дополнительных указаний практикам в описании композиций и способов по изобретению и как получить и использовать их.
В том смысле, в каком здесь применяются грамматические формы единственного числа при использовании в сочетании с термином «содержащий» в формуле изобретения и/или описании, они могут означать «один», но также соответствовать значениям «один или более», «по меньшей мере, один» и «один или более чем один». Более того, термины «имеющий», «включающий», «состоящий» и «содержащий» являются взаимозаменяемыми, и специалист в данной области понимает, что данные термины являются неограничивающими терминами.
Термин «около» или «приблизительно» означает в пределах допустимой погрешности для конкретного значения, как определяет специалист с общей подготовкой в данной области, которая будет зависеть частично от того, как значение измеряют или определяют, то есть от ограничений системы измерения. Например, «около» может означать в пределах 3 или более чем 3 стандартных отклонений на практике в данной области. Альтернативно, «около» может означать диапазон до 20%, предпочтительно до 10%, более предпочтительно до 5% и еще более предпочтительно до 1% указанного значения. Альтернативно, в частности, относительно биологических систем или процессов, термин может означать в пределах порядка величины, предпочтительно в пределах 5-кратного и более предпочтительно в пределах 2-кратного значения величины.
В том смысле, в каком здесь используется термин «вкус», он относится к ощущениям, вызванным активацией или ингибированием рецепторных клеток вкусовых рецепторов человека. В некоторых вариантах выполнения вкус можно выбрать из группы, состоящей из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и умами. В некоторых вариантах выполнения вкус вызывается у человека «тастантом». В некоторых вариантах выполнения тастант является синтетическим тастантом. В некоторых вариантах выполнения тастант получают из природного источника.
В том смысле, в каком здесь используется термин «вкусовой профиль», он относится к комбинации вкусов, таких как, например, один или несколько из сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса. В некоторых вариантах выполнения вкусовой профиль производится одним или более тастантом, который присутствует в композиции в одной или различных концентрациях. В некоторых вариантах выполнения вкусовой профиль относится к интенсивности вкуса или к комбинации вкусов, например, сладкого, кислого, горького, соленого, кокуми и/или умами вкуса, который определяется человеком или любым аналитическим методом, известным в данной области. В некоторых вариантах выполнения сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации тастантов во вкусовом профиле.
В том смысле, в каком здесь используется термин «аромат», он относится к одному или нескольким сенсорным стимулам, таким как, например, один или несколько стимулов: вкус (вкусовой), запах (обонятельный), осязание (тактильный) и температура (тепловой). Термины «аромат» и «букет» являются синонимами и используются как взаимозаменяемые. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения сенсорное восприятие человека при воздействии ароматом можно классифицировать как характерное восприятие конкретного аромата. Например, аромат может идентифицировать в качестве, но не ограничиваясь этим, цветочного, цитрусового, ягодного, орехового, карамельного, шоколадного, острого, дымного, сырного, мясного, щелочного и тому подобного аромата. В том смысле, в каком здесь используется ароматизирующая композиция, ее можно выбрать из жидкости, сухого порошка, спрея, пасты, суспензии и любой их комбинации. Ароматизатор может быть натуральной композицией, искусственной композицией, идентичной натуральной или любой их комбинацией.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматический профиль», он относится к комбинации сенсорных стимулов, например, вкусовых, таких как сладкий, кислый, горький, соленый, кокуми и/или умами вкус, и/или обонятельных, тактильных и/или тепловых стимулов. В некоторых вариантах выполнения ароматический профиль содержит один или более ароматов, которые вносят свой вклад в сенсорное восприятие человека. В некоторых вариантах выполнения сенсорное восприятие человека можно изменить модификацией, изменением или вариацией комбинации стимулов в ароматическом профиле.
В том смысле, в каком здесь используется термин «текстурный профиль» или «ощущения во рту», он относится к физическому и химическому взаимодействию композиции в полости рта. Текстурный профиль композиции может включать один или более показателей текстуры, таких как, например, но не ограничиваясь этим, терпкость, твердость, когезионная способность, вязкость, эластичность, липкость, хрупкость, разжевываемость, липкость, влажность, зернистость, однородность, маслянистость и жирность. В некоторых вариантах выполнения текстурный профиль может содержать одну или более характеристик текстуры в той же или различных интенсивностях. В некоторых вариантах выполнения текстурный профиль может оставаться постоянным или изменяться в процессе сенсорного восприятия, например, от начального ощущения композиции на небе при первом укусе, на протяжении разжевывания и, наконец, во время глотания.
В том смысле, в каком здесь используется термин «сенсорное восприятие», он относится к чувственному познанию человеком вкуса, вкусового профиля, аромата, ароматического профиля или текстурного профиля.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ppt», он обозначает частей на триллион и является относительным параметром веса. Часть на триллион представляет собой пикограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppt, присутствует в количестве 10 пикограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ppb», он обозначает частей на миллиард и является относительным параметром веса. Часть на миллиард представляет собой нанограмм на грамм таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppb, присутствует в количестве 10 нанограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется «ppm», он означает частей на миллион и является относительным параметром веса. Часть на миллион представляет собой микрограмм на грамм, таким образом, что компонент, который присутствует в количестве 10 ppm, присутствует в количестве 10 микрограмм конкретного компонента на 1 г совокупной смеси.
В том смысле, в каком здесь используется термин «добавление», например, «добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой продукт», он относится к процессу, в котором ароматизирующую композицию смешивают с или добавляют в готовый продукт или смешивают с некоторыми или всеми компонентами продукта во время получения продукта или некоторой комбинации данных стадий. При использовании в контексте добавления термина «продукт», он относится к продукту или к любому из его компонентов. Данная стадия добавления может включать процесс, выбираемый из стадий: добавления ароматизирующей композиции в продукт, распыления ароматизирующей композиции на продукт, нанесения ароматизирующей композиции на продукт, суспендирования продукта в ароматизирующей композиции, покрытия ароматизирующей композицией продукта, намазывания ароматизирующей композиции на продукт, инкапсуляции продукта в ароматизирующей композиции, смешивания ароматизирующей композиции с продуктом и любой их комбинации. Ароматизирующая композиция может представлять собой жидкость, сухой порошок, спрей, пасту, суспензию и любую их комбинацию.
В том смысле, в каком здесь используется термин «пищевой продукт», он относится к пищевым продуктам, таким как, но не ограничиваясь этим, продукты для человека, продукты для животных (домашних животных) и лекарственные композиции.
В том смысле, в каком здесь используется термин «ароматизирующая композиция», он относится, по меньшей мере, к одному, двум, трем, четырем, пяти или более соединениям или их биологически приемлемым солям, которые модулируют, включая повышение, увеличение, усиление действия, ослабление, подавление или стимулирование, вкусы, запахи и/или ароматы природного или синтетического тастанта, ароматизирующего вещества, вкусового профиля, ароматического профиля и/или текстурного профиля у животного или человека. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит комбинацию соединений или их биологически приемлемых солей. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция включает одно или более вспомогательных веществ.
2. АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ КОМПОЗИЦИИ
Настоящая заявка относится к ароматизирующим композициям, которые содержат, по меньшей мере, одну, две или более солей калия. В некоторых неограничивающих вариантах выполнения солью калия является лактат калия, ацетат калия или их комбинация. Ароматизирующие композиции можно использовать для усиления или модификации вкуса или аромата различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевую композицию, такую как шоколад, для обеспечения ароматического профиля алкализации.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию можно смешивать с одним или более другими модифицирующими аромат веществами, например, ароматизирующая композиция, которая описана международными заявками номера PCT/US14/012611 (поданной 22 января 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/116750), PCT/US14/023727 (поданной 11 марта 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/159452), PCT/US14/017354 (поданной 20 февраля 2014 и опубликованной как публикация международной заявки № WO/2014/130649), PCT/US15/29323 (поданной 5 мая 2015), PCT/US15/29324 (поданной 5 мая 2015) и PCT/US15/29326 (поданной 5 мая 2015); и заявками на патент США серийные номера 14/161508 (поданной 22 января 2014 и опубликованной как публикация патента США № 2014/0205729), 61/988798 (поданной 5 мая 2014) и 62/030444 (поданной 29 июля 2014); каждая из которых включена в настоящее описание посредством ссылки во всей ее полноте для всех целей.
3
4
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению смешивают с другой солью или смесями солей. Соль или смесь солей может содержать неорганические, органические, одноатомные, а также многоатомные ионы. В некоторых вариантах выполнения соли являются нетоксичными и пищевыми. В некоторых вариантах выполнения соль или смеси солей являются неорганическими солями, например, неорганическими солями, содержащими анионы галогенов или ионы фосфата, солями щелочных или щелочноземельных металлов. В некоторых вариантах выполнения соли являются катионными солями, такими как, но, не ограничиваясь ими, NaCl, KCI и NaPO. В некоторых вариантах выполнения соли являются анионными солями, такими как, но, не ограничиваясь ими, ацетат, трифторацетат, формиат.
Ароматизирующие композиции по изобретению можно использовать для усиления или модификации сенсорного восприятия различных пищевых композиций, таких как сладкие продукты и острые продукты. Ароматизирующие композиции могут включать комбинации соединений и могут быть добавлены в пищевые композиции в различных форматах системы доставки.
В некоторых вариантах выполнения заявка относится к способам модуляции аромата пищевых продуктов, включающим: а) предоставление, по меньшей мере, одного пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника; и б) смешивание пригодного к употреблению пищевого продукта или его предшественника с количеством, модулирующим, по меньшей мере, щелочной аромат, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций, например, ароматизирующей композицией, содержащей лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, с образованием модифицированного пригодного к употреблению пищевого продукта.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению могут создавать ароматический профиль алкализации, такой как, например, ароматический профиль алкализованного какао, пищевого продукта, такого как, например, пищевая композиция, включающая лекарственные композиции и пищевые продукты для человека, такие как кондитерские изделия и/или закусочные пищевые продукты. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующие композиции по изобретению можно использовать для создания ароматического профиля алкализации в одной или нескольких из следующих подгрупп пищевых композиций: кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мороженое, молочные продукты, острые закуски, закусочные батончики, заменители пищевых продуктов, готовые блюда, супы, макаронные изделия, лапша, консервированные продукты, замороженные продукты, сушеные продукты, охлажденные продукты, масла и жиры, продукты детского питания или пастообразные продукты или их смеси.
В некоторых вариантах выполнения пищевая композиция представляет собой кондитерское изделие на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой шоколад. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе представляет собой какао тертое.
В некоторых вариантах выполнения количество одной, двух или более ароматизирующих композиций по изобретению, модулирующее, по меньшей мере, вкус и/или аромат и/или ощущение во рту, можно добавить в пригодный к употреблению пищевой продукт, чтобы модифицированный пригодный к употреблению пищевой продукт со вкусом и/или ароматом, и/или ощущением во рту, например, щелочным ароматом, имел усиленный или ослабленный вкус и/или аромат, и/или ощущение во рту, например, щелочной аромат, по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующей композиции по изобретению в пищевой кондитерский продукт на жировой основе не снижает концентрацию флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте.
В некоторых вариантах выполнения флавонолы какао включают полифенолы.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, статистически достоверно не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой кондитерский продукт на жировой основе в количестве, эффективном для обеспечения ароматического профиля алкализованного какао, при этом концентрация флавонолов какао, присутствующих в пищевом продукте, не отличается от их концентрации в пищевом кондитерском продукте на жировой основе, который не подвергался алкализации. В некоторых вариантах выполнения в пищевой кондитерский продукт на жировой основе, который не подвергался алкализации, не добавляют ароматизирующую композицию по изобретению.
В некоторых вариантах выполнения можно получить пищевые композиции, который содержат достаточное количество, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций для получения композиции, имеющей требуемые ароматические или вкусовые характеристики, такие как «щелочной» аромат.
В некоторых вариантах выполнения количество одной, двух или более ароматизирующих композиций по настоящей заявки, модулирующее, по меньшей мере, щелочной аромат, можно добавить в пригодный к употреблению пищевой продукт, таким образом, чтобы модифицированный пригодный к употреблению пищевой продукт с щелочным ароматом имел усиленный или ослабленный щелочной аромат по сравнению с пригодным к употреблению пищевым продуктом, приготовленным без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для обеспечения щелочного аромата.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколадные кондитерские продукты, приготовленные из какао и/или какао-бобов, обеспечивает такой же ароматический профиль алкализованного какао, как в шоколадных кондитерских изделиях, приготовленных из алкализованного шоколада, таких как голландский шоколад, или алкализованного какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколадные кондитерские продукты, приготовленные из какао и/или какао-бобов, обеспечивает такой же ароматический профиль алкализованного какао, который статистически достоверно не отличается от ароматического профиля алкализованного шоколада в шоколадных кондитерских изделиях, приготовленных из алкализованного шоколада, таких как голландский шоколад, или алкализованного какао тертого.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению может быть смешана с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения аромата или ароматического профиля пищевой композиции. Модификация может включать, например, усиление или ослабление восприятия одного или нескольких сенсорных стимулов, таких как, например, один или несколько из вкуса (вкусовой), запаха (обонятельный), осязания (тактильный) и температуры (тепловой).
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению может быть смешана с пищевой композицией в количестве, эффективном для модификации, усиления или иного способа изменения текстурного профиля пищевой композиции.
В некоторых вариантах выполнения может быть обеспечена пищевая композиция, которая содержит достаточное количество, по меньшей мере, одной, двух или более ароматизирующих композиций для получения пищевой композиции, имеющей интенсивность ароматической характеристики, которая является точно такой же как, или статистически достоверно не отличающейся от, или аналогичной как у пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции, что в общем случае определяется людьми или животными, или в случае испытания композиции определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области. В некоторых вариантах выполнения пищевая композиция, в которую добавляют ароматизирующие композиции, включает неалкализованный шоколад или какао тертое, а пищевая композиция, приготовленная без ароматизирующей композиция, включает алкализованный шоколад или какао тертое.
В неограничивающем варианте выполнения пищевая композиция, содержащая ароматизирующую композицию, имеет интенсивность ароматической характеристики, которая находится в диапазоне от около 0,1 до около 100% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции. В других вариантах выполнения интенсивность характеристики пищевой композиции, содержащей ароматизирующую композицию, составляет от около 1 до около 90%, или от около 10 до около 80%, или от около 20 до около 70%, или от около 30 до около 60%, или от около 40 до около 50% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции.
В еще других неограничивающих вариантах выполнения интенсивность характеристики пищевой композиции, содержащей ароматизирующую композицию, составляет, по меньшей мере, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 99% или 100% интенсивности характеристики пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции.
В одном неограничивающем варианте выполнения ароматическая характеристика включает одну, две, три, четыре, пять или более индивидуальных ароматических характеристик. Ароматические характеристики можно оценить, например, сравнением пищевой композиции, приготовленной с ароматизирующей композицией, и пищевой композиции, приготовленной без ароматизирующей композиции, с эталонным образцом ароматической характеристики.
В других вариантах выполнения ароматическая характеристика представляет собой смесь всех индивидуальных ароматических характеристик, присутствующих или обнаруживаемых в пищевой композиции.
В одном конкретном неограничивающем варианте выполнения ароматическая характеристика включает алкализованную/ бикарбонатную характеристику.
Концентрация ароматизирующей композиции, добавленной в пригодный к употреблению пищевой продукт для модуляции или улучшения аромата пригодного к употреблению пищевого продукта или композиции, может варьировать в зависимости от изменяющихся факторов, таких как, например, конкретный тип пищевой композиции, присутствие в пригодном к употреблению пищевом продукте соединений с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим, щелочным привкусом, вызывающих онемение и/или вяжущее ощущение, и их концентраций, и усиливающий эффект конкретной ароматизирующей композиции на такие соединения с соленым, умами, кокуми, острым, горьким, сладким, кислым вкусом, кремнистым/минеральным, металлическим, щелочным привкусом, вызывающие онемение и/или вяжущее ощущение.
В некоторых вариантах выполнения добавление ароматизирующих композиций по изобретению в пригодный к употреблению пищевой продукт модулирует, например, усиливает, алкализованный аромат других натуральных или синтетических щелочных ароматизаторов.
Как здесь описано, ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию могут включать одну или более солей калия, например, ацетат калия и лактат калия. Таким образом, в неограничивающих вариантах выполнения концентрации и количества ароматизирующих композиций, описанных здесь, могут относиться к концентрации каждой отдельной соли калия или к общей концентрации солей калия в ароматизирующей композиции.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 20% вес./вес. (вес/вес в пересчете на вес пищевого продукта, например, шоколада), или от около 0,01 до около 20% вес./вес., или от около 0,05 до около 19% вес./вес., или от около 0,1 до около 18% вес./вес., или от около 0,5 до около 17% вес./вес., или от около 1 до около 16% вес./вес., или от около 1,5 до около 15% вес./вес., или от около 2 до около 14% вес./вес., или от около 2,5 до около 13% вес./вес., или от около 3 до около 12% вес./вес., или от около 3,5 до около 11% вес./вес., или от около 4 до около 10% вес./вес., или от около 4,5 до около 9% вес./вес., или от около 5 до около 8% вес./вес., или от около 5,5 до около 7,5% вес./вес., или от около 6 до около 7% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт представляет собой шоколад, и ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,001 до около 15% вес./вес., или от около 0,01 до около 10% вес./вес., или от около 0,01 до около 6,5% вес./вес., или от около 0,5 до около 6,5% вес./вес., или от около 0,1 до около 5,5% вес./вес. и значения в этих пределах. В конкретном неограничивающем варианте выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,1 до около 6,5% вес./вес. В других вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в шоколад в количестве от около 0,1 до около 6% вес./вес., или от около 0,2 до около 5,5% вес./вес., или от около 0,3 до около 4% вес./вес., или от около 0,3 до около 3% вес./вес.
В некоторых вариантах выполнения пищевой продукт представляет собой какао тертое, и ароматизирующую композицию добавляют в какао тертое в количестве от около 0,01 до около 20% вес./вес., или от около 0,1% вес./вес. до около 15% вес./вес., или от около 1 до около 15% вес./вес., или от около 1 до около 10% вес./вес., или от около 1 до около 5% вес./вес., или от около 0,5 до около 1% вес./вес., или от около 0,1 до около 10% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция по изобретению содержит смесь лактата калия и ацетата калия. В некоторых вариантах выполнения соотношение лактата калия к ацетату калия в ароматизирующей композиции (например, соотношение % вес./вес. каждой соли в смеси) составляет от около 0,01:99,99%, или около 0,5:99,5%, или около 1:99%, или около 2:98%, или около 5:95%, или около 10:90%, или около 15:85%, или около 20:80%, или около 25:75%, или около 30:70%, или около 35:65%, или около 40:60%, или около 45:55%, или около 50:50%, или около 99,99:0,01%, или около 99,5:0,5%, или около 99:1%, или около 98:2%, или около 95:5%, или около 90:10%, или около 85:15%, или около 80:20%, или около 75:25%, или около 70:30%, или от около 65:35%, или около 60:40%, или около 55:45%, или около 50:50% и значения в этих пределах.
Широкий диапазон концентраций ароматизирующих композиций можно использовать для обеспечения такой модификации щелочного аромата. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 500 ppt, или от около 0,005 до около 250 ppt, или от около 0,01 до около 200 ppt, или от около 0,05 до около 150 ppt, или от около 0,1 до около 100 ppt, или от около 0,5 до около 50 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композиция добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppt и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppt, или от около 1 до около 90 ppt, или от около 10 до около 80 ppt, или от около 20 до около 70 ppt, или от около 30 до около 60 ppt, или от около 40 до около 50 ppt и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppt, от около 1 до около 5 ppt, от около 5 до около 10 ppt, от около 10 до около 15 ppt, от около 15 до около 20 ppt, от около 20 до около 25 ppt, от около 25 до около 30 ppt, от около 30 до около 35 ppt, от около 35 до около 40 ppt, от около 40 до около 45 ppt, от около 45 до около 50 ppt, от около 50 до около 55 ppt, от 55 до около 60 ppt, от около 60 до около 65 ppt, от около 65 до около 70 ppt, от около 70 до около 75 ppt, от около 75 до около 80 ppt, от около 80 до около 85 ppt, от около 85 до около 90 ppt, от около 90 до около 95 ppt, или от около 95 до около 100 ppt и значения в этих пределах, и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 до около 500 ppb, или от около 0,005 до около 250 ppb, или около от 0,01 до около 200 ppb, или от около 0,05 до около 150 ppb, или от около 0,1 до около 100 ppb, или от около 0,5 до около 50 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,01 до около 10000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1000 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 1 до около 100 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 10 до около 50 ppb и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10000 ppb, или от около 1 до около 5000 ppb, или от около 10 до около 2000 ppb, или от около 20 до около 1500 ppb, или от около 30 до около 1000 ppb, или от около 40 до около 500 ppb, или от около 50 до около 250 ppb, или от около 60 до около 200 ppb, или от около 70 до около 150 ppb, или от около 80 до около 100 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppb, от около 1 до около 5 ppb, от около 5 до около 10 ppb, от около 10 до около 15 ppb, от около 15 до около 20 ppb, от около 20 до около 25 ppb, от около 25 до около 30 ppb, от около 30 до около 35 ppb, от около 35 до около 40 ppb, от около 40 до около 45 ppb, от около 45 до около 50 ppb, от около 50 до около 55 ppb, от около 55 до около 60 ppb, от около 60 до около 65 ppb, от около 65 до около 70 ppb, от около 70 до около 75 ppb, от около 75 до около 80 ppb, от около 80 до около 85 ppb, от около 85 до около 90 ppb, от около 90 до около 95 ppb, от около 95 до около 100 ppb, от около 100 до около 150 ppb, от около 150 до около 200 ppb, от около 200 до около 250 ppb, от около 250 до около 300 ppb, от около 300 до около 350 ppb, от около 350 до около 400 ppb, от около 400 до около 450 ppb, от около 450 до около 500 ppb, от около 500 до около 550 ppb, от около 550 до около 600 ppb, от около 600 до около 650 ppb, от около 650 до около 700 ppb, от около 700 до около 750 ppb, от около 750 до около 800 ppb, от около 800 до около 850 ppb, от около 850 до около 900 ppb, от около 900 до около 950 ppb, или от около 950 до около 1000 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации около 0,1 ppb, 0,5 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 40 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 250 ppb, 267 ppb, 1000 ppb или 1150 ppb.
В некоторых вариантах выполнения диапазон концентраций может включать от около 1 ppb до около 100 ppb, менее 100 ppb, по меньшей мере, 30 ppb, и от около 30 ppb до около 1% вес./вес. в пересчете на вес пищевой композиции.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления ощущения ароматического профиля алкализации в стандарте щелочного аромата в от около 1 до около 10 раз, или от около 1,25 до около 8 раз, или от около 1,5 до около 6 раз, или от около 1,75 до около 4 раз, или от около 2 до около 2,5 раз и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,1 до около 100 ppb и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,001 ppm до 100 ppm, или в более узких альтернативных диапазонах от около 0,1 ppm до около 10 ppm, от около 0,01 ppm до около 30 ppm, от около 0,05 ppm до около 15 ppm, от около 0,1 ppm до около 5 ppm или от около 0,1 ppm до около 3 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 50 ppm и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 10 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 100 ppm, или от около 1 до около 90 ppm, или от около 10 до около 80 ppm, или от около 20 до около 70 ppm, или от около 30 до около 60 ppm, или от около 40 до около 50 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,1 до около 1 ppm, от около 1 до около 5 ppm, от около 5 до около 10 ppm, от около 10 до около 15 ppm, от около 15 до около 20 ppm, от около 20 до около 25 ppm, от около 25 до около 30 ppm, от около 30 до около 35 ppm, от около 35 до около 40 ppm, от около 40 до около 45 ppm, от около 45 до около 50 ppm, от около 50 до около 55 ppm, от около 55 до около 60 ppm, от около 60 до около 65 ppm, от около 65 до около 70 ppm, от около 70 до около 75 ppm, от около 75 до около 80 ppm, от около 80 до около 85 ppm, от около 85 до около 90 ppm, от около 90 до около 95 ppm, или от около 95 до около 100 ppm и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес/вес (вес./вес.) и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 1,0% вес./вес. и значения в этих пределах. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 0,5% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в концентрации от около 0,0001 до около 99,9% вес./вес., или от 0,001 до около 99% вес./вес., или от около 0,01 до около 95% вес./вес., или от около 0,1 до около 90% вес./вес., или от около 0,5 до около 85% вес./вес., или от около 1 до около 80% вес./вес., или от около 1,5 до около 75% вес./вес., или от около 2 до около 70% вес./вес., или от околоо 2,5 до около 65% вес./вес., или от около 3 до около 60% вес./вес., или от около 3,5 до около 55% вес./вес., или от около 4 до около 50% вес./вес., или от около 5 до около 45% вес./вес., или от около 10 до около 40% вес./вес., или от около 15 до около 35% вес./вес., или около от 20 до около 30% вес./вес. и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт, при этом ароматизирующая композиция присутствует в количестве от около 0,0000001 до около 99,999% вес/вес (вес./вес.), или от около 0,00005 до около 75% вес./вес., или от около 0,0001 до около 50% вес./вес., или около от 0,0005 до около 25% вес./вес., или от около 0,001 до около 10% вес./вес., или от около 0,005 до около 5% вес./вес. пищевого продукта и значения в этих пределах.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в эффективном количестве таком, чтобы субъект мог различить пищевой продукт наряду с пищевым продуктом, полученным без ароматизирующей композиции, где в общем случае субъектом является человек или животное, или в случае испытания композиции это определяется дегустационной комиссией, по меньшей мере, из одного, двух, трех, четырех, пяти или более дегустаторов, оценивающих вкусовые ощущения человека, с использованием методик, известных в данной области.
В некоторых вариантах выполнения ароматизирующую композицию добавляют в пищевой продукт в количестве, эффективном для усиления или ослабления вкуса и/или аромата, и/или ощущения во рту у субъекта, которое сохраняется после того, как пищевой продукт больше не находится в контакте с полостью рта, языком и/или горлом субъекта. В некоторых вариантах выполнения усиление или ослабление сохраняется в течение от около 0,5 до около 15 минут, или от около 2 до около 13 минут, или от около 4 до около 11 минут, или от около 6 до около 9 минут.
В некоторых вариантах выполнения лактат калия и ацетат калия смешивают друг с другом в различных соотношениях или смешивают совместно с другими соединениями для получения различных ароматизирующих композиций. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит одну, две или более солей калия в комбинации с одним или более дополнительными соединениями с аналогичной растворимостью, как у пептидных солей калия. Нижеследующая таблица 1 приводит неограничивающие примеры ароматизирующих композиций, содержащих соли калия, такие как лактат калия и/или ацетат калия, в комбинации с другими дополнительными соединениями.
Таблица 1
Ароматизирующие композиции («FI.»)
Компонент
Fl. 1%вес./вес.
Fl. 2%вес./вес.
Fl. 3%вес./вес.
Fl. 4%вес./вес.
Fl. 5%вес./вес.
Fl. 6%вес./вес.
Fl. 7%вес./вес.
Fl. 8%вес./вес.
Лактат калия
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Ацетат калия
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Гидролизованный какао-порошок
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Гидролизованный белок пшеницы
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Гидролизованный соевый белок
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Экстракт ванили
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
10-18
0-99,999
0-99,999
Этиловый ванилин
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
12-16
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Этилмальтол
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Изоамилацетат
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
2-3
0-99,999
Этилацетат
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Фуранеол
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
5-8
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Мирцен
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
1-2
0-99,999
Линалоол
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
1-3
0-99,999
0-99,999
Цитраль
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Гераниол
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
1-3
0-99,999
0-99,999
Уксусная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
Масляная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
6-8
0-99,999
0-99,999
Лимонная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
95-98
42-48
Молочная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
50-65
70-80
0-99,999
0-99,999
Яблочная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
28-32
Винная кислота
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
20-25
Другие базовые ароматизирующие соединения
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
0-99,999
3. СИСТЕМЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Ароматизирующие композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения можно использовать в самых разнообразных средах для приема внутрь. Неограничивающие примеры подходящих сред для приема внутрь включают кондитерские изделия на жировой основе, такие как шоколад и какао тертое. Комбинации ароматизирующей композиции по настоящему раскрытию предмета изобретения совместно со средой для приема внутрь и необязательными компонентами, при необходимости, обеспечивают ароматизирующее вещество, которое обладает неожиданной интенсивностью вкуса, аромата и/или текстуры и придает, например, сенсорное восприятие алкализованного какао.
В способе для ароматизирующей композиции для приема внутрь по настоящему раскрытию предмета изобретения композицию для приема внутрь получают добавлением ароматизирующего вещества в среду для приема внутрь совместно с любыми необязательными компонентами с получением, например, однородной смеси. Конечные композиции можно легко получить с использованием стандартных способов и устройств, обычно известных специалистам в соответствующей области, такой как производство кондитерских изделий. Подходящие устройства по настоящему изобретения включают смесительные устройства, хорошо известные в данной области, и поэтому выбор конкретного смесительного устройства очевиден для специалиста.
В некоторых вариантах выполнения настоящая заявка относится к модифицированным пригодным к употреблению пищевым продуктам, полученным способами, раскрытыми здесь. В некоторых вариантах выполнения пищевые продукты можно получить способами производства пищевых продуктов, хорошо известными специалистам с общей подготовкой в данной области, где ароматизирующая композиция по изобретению используется в качестве усилителя щелочного ароматизатора для пищевого продукта.
3.1. ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ И НАЧИНКИ
Настоящее раскрытие предмета изобретения также используется с и/или в шоколадных продуктах, в кондитерских изделиях с шоколадным ароматом, а также в композициях с шоколадным ароматом. Шоколадные конфеты также включают те, которые содержат твердые крошки или твердые частицы, полностью или частично полученные дроблением. Различные шоколадные конфеты раскрыты, например, в патентах США № 7968140 и 8263168, раскрытие которых в полном объеме включено в настоящую заявку посредством ссылки. Общее обсуждение композиций и получения шоколадных кондитерских изделий можно найти в B. W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2nd edition, AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1982), раскрытие которого включено в настоящее описание посредством ссылки.
В том смысле, в каком здесь используется термин «шоколад», он относится к твердому или полупластичному пищевому продукту и предназначен для обозначения всех шоколадных или шоколадоподобных композиций, содержащих компонент жировой фазы или жироподобную композицию. Предполагается, что термин включает стандартизованные или нестандартизованные композиции, соответствующие стандартам идентичности США (SOI), Кодексу Алиментариус и/или другим международным стандартам, и композиции, несоответствующие стандартам идентичности США или другим международным стандартам. Термин включает темный шоколад, горький шоколад, сладкий шоколад, горько-сладкий или полусладкий шоколад, молочный шоколад, шоколад из пахты, шоколад из обезжиренного молока, шоколад из смешанных молочных продуктов, белый шоколад, покрытие из сладкого какао и растительного жира, покрытие из сладкого шоколада и растительного жира, покрытие из молочного шоколада и растительного жира, покрытие на основе растительного жира, пастели, включающие белый шоколад, или покрытие, полученное из какао-масло или растительного жира, или их комбинации, модифицированные в пищевом отношении шоколадоподобные композиции (шоколадные конфеты или покрытия, полученные из низкокалорийных компонентов) и шоколадные конфеты с низким содержанием жиров, пористые шоколадные конфеты, смешанные покрытия, нестандартизированные шоколадные конфеты и шоколадоподобные композиции, если специально не указано иное.
Нестандартизированные шоколадные конфеты получаются, когда, например, частично или полностью заменен питательный углеводный подсластитель; или когда частично или полностью заменены какао-масло, альтернатива какао-масло, эквивалент какао-масла, разбавитель какао-масла, заменитель какао-масла, суррогат какао-масла или молочный жир; или когда добавлены компоненты, которые содержат ароматизаторы, имитирующие молоко, масло или шоколад, или другие добавки или исключения, сделанные в рецептуре за пределами стандартов идентичности шоколада FDA или их комбинации. Шоколадоподобные композиции представляют собой композиции на основе жира, которые можно использовать в качестве заменителей шоколада при обработке, такой как дражерование, формование или глазирование, например, рожковое дерево.
В Соединенных Штатах шоколад является объектом стандарта идентичности, установленного Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметике. Определения и стандарты для различных видов шоколада точно установлены в США. Нестандартизированные шоколадные конфеты представляют собой шоколадные конфеты, которые имеют рецептуры, выходящие за пределы указанных диапазонов стандартизированных шоколадных конфет.
Шоколад может содержать сахарный сироп/сухие вещества, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу, мед, заменитель сахара и тому подобное. Термин «заменитель сахара» включает наполнители, сахарные спирты (полиолы, такие как глицерин) или высокоэффективные подсластители или их комбинации. Питательные углеводные подсластители с различными степенями интенсивности сладости могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать, но не ограничиваться ими, сахарозу, например из тростника или свеклы, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухой глюкозный сироп, сухую кукурузную патоку, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Заменители сахара могут частично заменить питательный углеводный подсластитель. Высокоэффективные подсластители включают аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам-К, неогесперидин дигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители из стевии, глицирризин, тауматин и тому подобное, и их смеси. Предпочтительными высокоэффективными подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин и ацесульфам-К. Примеры сахарных спиртов могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и тому подобное.
Шоколадные конфеты могут также содержать наполнители. Термин «наполнители», как определено здесь, может быть любым из обычно используемых в данной области и включать полидекстрозу, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, аравийскую камедь и тому подобное.
Шоколадные продукты могут содержать эмульгаторы. Примеры безопасных и подходящих эмульгаторов могут быть любыми из обычно используемых в данной области и включать лецитин, полученный из растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные или фосфатидилхолином или фосфатидилэтаноламином, или тем и другим, моно- и диглицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также называемые DATEM), мононатриевые фосфатные производные моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитан моностеарата, гидроксилированный лецитин, эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры полиглицерина и жирных кислот, моно- и диэфиры пропиленгликоля и жиров и жирных кислот, или эмульгаторы, которые могут быть разрешенными для установленной FDA США группы мягких конфет. Кроме того, другие эмульгаторы, которые можно использовать, включают полиглицерин полирицинолеат (PGPR), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (например, YN), сложные эфиры сахарозы, экстракты овса и тому подобное, любые эмульгаторы, как установлено, подходящие для шоколада, или подобные системы жир/сухое вещество или любую смесь.
Термин «кондитерское изделие с шоколадным вкусом» относится к пищевым продуктам, за исключением «шоколада», имеющего шоколадный вкус/аромат и содержащего фракцию какао. Такие продукты являются стабильными при температурах окружающей среды в течение длительного периода времени (например, более чем 1 неделя) и характеризуются как микробиологически стабильные при хранении при температуре 18-30°С в нормальных атмосферных условиях. Примеры включают твердые конфеты, жевательные продукты, жевательные резинки с шоколадным вкусом и тому подобное.
Термин «композиции с шоколадным вкусом» относится к композициям с шоколадным вкусом, за исключением «шоколада», содержащего фракцию какао и имеющего шоколадный вкус/аромат. Примеры включают смеси для кексов, мороженое, сиропы, мучные изделия с шоколадным вкусом и тому подобное. Термин включает композиции с шоколадным вкусом (например, кексы, нугу, пудинги и тому подобное), а также композиции, не имеющие шоколадного вкуса (например, карамели и тому подобное).
4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ВКУСА И ТЕКСТУРЫ
В некоторых вариантах выполнения характеристики вкуса и текстуры пищевого продукта можно модифицировать добавлением ароматизирующей композиции в пищевой продукт, как описано здесь. В некоторых вариантах выполнения характеристику(и) можно усилить или ослабить повышением или снижением концентрации ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт. В некоторых вариантах выполнения характеристики вкуса и текстуры модифицированного пищевого продукта можно определить, как описано здесь, и концентрацию ароматизирующей композиции, добавленной в пищевой продукт, можно повысить или снизить на основе полученных результатов определения.
TM
TM
Характеристики вкуса и текстуры можно достоверно и воспроизводимо определить методами сенсорного анализа, известными как методы описательного анализа. Метод описательного анализа Spectrum приведен в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод Spectrum представляет собой подход индивидуального дизайна, означающий, что высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующих характеристик. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности. Такие шкалы интенсивности привязаны к ряду тщательно подобранных стандартов. Использование таких стандартов способствует получению универсально понятных и пригодных данных в течение продолжительного периода. Такая возможность воспроизводить результаты в другой момент времени и с другой дегустационной комиссией обеспечивает потенциально более ценные данные, чем аналитические методы, которые предлагают аналогичную воспроизводимость, но не имеют возможности в полной мере зафиксировать интегрированное сенсорное восприятие, которое ощущается людьми.
При проведении количественного описательного анализа для соединений, которые модифицируют другие соединения, методику испытания можно адаптировать для установления изменения в характере и интенсивности модифицированного соединения. Например, при испытании соединений, которые модифицируют соленость других соединений, дегустаторы могут сначала попробовать стандарт соли принятой солености для установления стандартной точки для сравнения. После дегустации эталона дегустаторы могут попробовать и сравнивать испытуемый образец для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Затем для количественной оценки любого усиления восприятия соли дегустаторы могут повторно попробовать стандарт и снова провести сравнение для определения солености, а также любого другого основного вкуса, показателя химического ощущения или ароматических нот. Для количественной оценки любого длительного послевкусия дегустаторы могут повторно попробовать стандарт соли с интервалом 1 минута, пока их ощущение солености не возвратится к уровню стандарта. Во время определения послевкусия дегустаторы также отмечают и сравнивают любой другой основной вкус, показатель химического ощущения или ароматические ноты.
5. НЕОГРАНИЧИВАЮЩИЕ ПРИМЕРЫ КОМПОЗИЦИЙ ПО РАСКРЫТИЮ
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к ароматизирующей композиции, содержащей одну или более солей калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит лактат калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит ацетат калия. В некоторых вариантах выполнения ароматизирующая композиция содержит комбинацию или смесь лактата калия и ацетата калия.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к пищевому продукту, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,0000001 до около 1,0% вес/вес пищевого продукта.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к кондитерскому изделию на жировой основе, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе, или от около 0,5 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит шоколад.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к кондитерскому изделию на жировой основе, содержащему ароматизирующую композицию, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1 до около 15% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит какао тертое.
6. НЕОГРАНИЧИВАЮЩИЕ ПРИМЕРЫ СПОСОБОВ РАСКРЫТИЯ
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в пищевом продукте, включающему добавление в пищевой продукт ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,0000001 до около 1,0% в смеси.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в кондитерском изделие на жировой основе, включающему добавление в кондитерское изделие на жировой основе ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе, или от около 0,5 до около 6,5% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит шоколад.
В некоторых неограничивающих вариантах выполнения настоящее раскрытие относится к способу усиления интенсивности ароматического профиля алкализованного какао в кондитерском изделие на жировой основе, включающему добавление в кондитерское изделие на жировой основе ароматизирующей композиции, содержащей одну, две или более солей калия, как описано здесь, где ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 1 до около 15% вес/вес в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе. В некоторых вариантах выполнения кондитерское изделие на жировой основе содержит какао тертое.
ПРИМЕРЫ
Настоящее раскрытие предмета изобретения будет лучше понято при обращении к следующим примерам, которые приведены в качестве иллюстрации настоящего изобретения, а не в качестве ограничения.
ПРИМЕР 1. ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД С 65% КАКАО, СОДЕРЖАЩИЙ АРОМАТИЗИРУЮЩУЮ КОМПОЗИЦИЮ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа темный шоколад с 65% какао, содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия в различных концентрациях.
В таблице 2 описаны образцы темного шоколада с 65% какао, содержащие ароматизирующую композицию с различным процентным вес./вес. содержанием ацетата калия и лактата калия в пересчете на вес шоколада.
Таблица 2.
Соли калия в % в темном шоколаде с 65% какао
В таблице 3 описан 1 кг образцов темного шоколада с 65% какао 20, содержащих ароматизирующую композицию, содержащую ацетат калия и лактат калия, имеющие различные массы (в граммах) в образцах шоколада.
Таблица 3.
Соли калия в граммах (г) на 1 кг темного шоколада с 65% какао
ПРИМЕР 2. КАКАО ТЕРТОЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ АРОМАТИЗИРУЮЩУЮ КОМПОЗИЦИЮ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа какао тертое, содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия в различных концентрациях.
В таблице 4 описаны образцы какао тертого, содержащие ароматизирующую композицию с различным процентным вес./вес. содержанием ацетата калия и лактата калия в пересчете на вес какао тертое.
Таблица 4.
Соли калия в % в какао тертом
ПРИМЕР 3. ФЛАВОНОЛЫ КАКАО СОХРАНЯЮТСЯ В КАКАО ТЕРТОМ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ СОЛЕЙ КАЛИЯ
В настоящем примере описываются пищевые продукты типа шоколад (то есть какао тертое), содержащие ароматизирующую композицию по изобретению, при этом ароматизирующая композиция содержит смесь лактата калия и ацетата калия. Концентрацию флавонолов какао, присутствующих в какао тертом, определяли при добавлении лактата калия и ацетата калия. Также определяли концентрацию флавонолов какао, присутствующих в алкализованном какао тертом.
Как описано в нижеприведенной таблице 5 добавление лактата калия и ацетата калия в какао тертое не снижало концентрацию флавонолов какао, присутствующих в какао тертом. В противоположность этому алкализация какао тертого снижала концентрацию флавонолов какао по сравнению с какао тертым, которое не подвергали алкализации. Таким образом, аромат алкализации можно обеспечить в продукте типа шоколад добавлением лактата калия и/или ацетата калия в продукт типа шоколад без снижения концентрации флавонолов какао.
Таблица 5.
Концентрация флаванолов какао (мг/г материала), n=3
Ароматический профиль алкализованного какао
1. Неалкализованное какао тертое
16,66
нет
2. Какао тертое+алкализованные соли*
16,87
да
3. Алкализованное какао тертое
1,5
да
*алкализованные соли=1,99% вес./вес. ацетата калия+1,25% вес./вес. лактата калия в пересчете на вес какао тертого.
В нижеприведенной таблице 6 описан продукт типа какао тертое с алкализованными солями (например, лактатом калия и ацетатом калия) и продукт типа темный шоколад с 65% какао, содержащий алкализованные соли.
Таблица 6.
Лактат калия(% вес./вес.)
Ацетат калия(% вес./вес.)
Основа+алкализованные соли (какао тертое+алкализованные соли)
1,25
1,99
Готовый продукт(рецептура темного шоколада с 65% какао)
0,25
0,40
ПРИМЕР 4. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ НЕАЛКАЛИЗОВАННЫХ ОБРАЗЦОВ ШОКОЛАДА, СОДЕРЖАЩИХ СОЛИ КАЛИЯ
В настоящем примере описывается сенсорный анализ образцов шоколада (то есть темного шоколада 65%), содержащих смесь ацетата калия и лактата калия. В образцах шоколада количественно определялись ароматические характеристики дегустационной комиссией. Кроме того, дегустационная комиссия также количественно определяла алкализованную/бикарбонатную характеристику в обоих неалкализованных образцах шоколада, содержащих соли калия, и эталонном образце алкализованного шоколада высокой интенсивности.
Темный шоколад 65% получали в соответствии с рецептурой, описанной ниже, и использовали для приготовления неалкализованных образцов шоколада, содержащих соли калия, и эталонных образцов алкализованного шоколада.
Рецептура шоколада (темный шоколад 65%)
Какао тертое - 55%
Масло какао - 10%
Сахар - 35%
Соевый лецитин - 0,35%
Метод сенсорного анализа
TM
TM
Квалифицированные дегустаторы оценивали сенсорные характеристики образцов шоколада в соответствии с методом описательного анализа Spectrum, приведенным в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод Spectrum представляет собой подход индивидуального дизайна, в котором высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующих характеристик. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности.
В настоящем примере в образцах количественно определялись ароматические характеристики дегустационной комиссией методом Spectrum для пищевых продуктов, квалифицированной и опытной в данном типе оценки. Интенсивность каждой характеристики оценивали по 15-балльной шкале Spectrum, где 0=отсутствие и 15=очень сильная интенсивность, по сравнению с эталонным образцом для каждой характеристики. Кроме того независимо от оценки каждой характеристики оценивали интенсивность сочетания/комбинации всех характеристик с использованием 10-балльной шкалы.
Оценивая каждый образец, каждый дегустатор получал приблизительно 1 унцию образца для оценки ароматических нот, основных вкусов и показателей химического ощущения. Затем все образцы сплевывали. Каждый дегустатор регистрировал его или ее индивидуальные оценки, и затем каждая характеристика обсуждалась дегустаторами до тех пор, пока не была определена и зарегистрирована согласованная оценка. При необходимости дегустаторам были предоставлены дополнительные образцы.
Характеристики, оцененные для неалкализованных образцов шоколада, содержащих соли калия, приведены в таблице 7. Для эталонных образцов алкализованного шоколада определяли алкализованную/бикарбонатную характеристику.
Таблица 7.
Сенсорные характеристики образцов шоколада, оцененные дегустаторами
Ароматические ноты
Общий эффект
Интенсивность всех запахов продукта при попадании его летучих веществ в носовые проходы и восприятии обонятельной системы.
Шоколадная эссенция
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с какао-бобами, соответствующим образом ферментированными и обжаренными для полного раскрытия аромата, типичного для высококачественных обжаренных какао-бобов из Западной Африки.
Древесные
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общей категорией «дерево», включая кедр, гикори, мескитовое дерево, фруктовые и вечнозеленые деревья. Каждый тип может быть влажным, необработанным или жареным.
Древесные/веток/стеблей
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с деревом, в частности ветками.
Ореховые
Ароматические ноты, ассоциирующиеся со смесью орехов: орех пекан, миндаль, лесной орех и тому подобное.
Винные
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с винами.
Алкализованные/бикарбонатные
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с пищевой содой, слегка рыбной, соленой характеристикой.
Фруктовый комплекс
Ароматические ноты, которые ассоциируются с общим фруктовым эффектом и могут включать различные типы фруктов и методы обработки фруктов.
Красные фрукты
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общим эффектом красных ягод, которые включает синтезированные ноты, ноты связанные со свежими и подвергнутыми кулинарной обработки ягодами, включающими клубнику, малину и вишню.
Коричневые фрукты
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с общей категорией «коричневые фрукты», включающей изюм, чернослив, инжир и тому подобное.
Молочный комплекс
Ароматические ноты, которые ассоциируются с общим молочным эффектом и могут включать различные виды молочных продуктов и различные технологические процессы.
Сладкие ароматические ноты
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с продуктом, который также имеет запах подобный меду, кленовому сиропу, коричневому сахару и ванили.
Ферментированные фрукты
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с ферментированными фруктами, напоминающие этанол и гниющую растительную массу, такую как кукурузная шелуха.
Сквашенные/силосные
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с ферментацией, силосом или влажным кормом для животных.
Неорганические химические
Ароматические ноты, ассоциирующиеся с неорганическими химическими веществами.
<b>Сочетание и комбинация</b>
Степень, в которой отдельные компоненты смешиваются вместе в полностью объединенный аромат, затрудняющий определение каждого компонента.
<b>Основные вкусы</b>
Сладкий
Вкус на языке, связанный с сахарами и сильными потенциальными подсластителями.
Кислый
Вкус на языке, вызванный кислотами, такими как лимонная, яблочная, фосфорная и тому подобное.
Соленый
Вкус на языке, связанный с натрием и другими солями.
Горький
Вкус на языке, связанный с кофеином и другими горькими веществ, такими как хинин и горькие вещества хмеля.
<b>Показатели химического ощущения</b>
Терпкость
Стягивание или сморщивание поверхности языка, вызванное веществами, такими как танины или квасцы.
Химическое ощущение
Общее химическое ощущение на языке, которое может относиться к ощущению, придаваемому дрожжами.
Металлический привкус
Показатель химического ощущения на поверхности языка, вызванный ионами металлов из железа, меди и цинка. Он имеет плоское ощущение: металлические монеты, помещенные в рот, можно использовать в качестве стандарта.
Бикарбонатный привкус
Ощущения во рту, связанное с пищевой содой, которая оставляет обволакивающее ощущение в полости рта и на языке, когда там физически ничего нет.
Эталонные образцы алкализованного шоколада
Приготовили четыре образца шоколада, имеющих повышенную интенсивность алкализованного шоколада, с использованием рецептуры шоколада (65% темного шоколада), описанной выше. Четыре эталонных образца приготовили с использованием различных количеств алкализованного какао тертого в эталонных образцах, как описано в таблице 8. Эталонные образцы шоколада использовали в качестве эталонов, позволяющих квалифицированным дегустаторам разработать эталон алкализованной/бикарбонатной характеристики, определяемой количественным описательным анализом вкусового профиля, для тестирования испытуемых образцов шоколада, содержащих различные концентрации солей калия.
Таблица 8.
Алкализованное какао тертое, использованное в четырех эталонных образцах алкализованного шоколада
Интенсивность
Какао тертое из Ганы
Алкализованное какао тертое
Отсутствует
100
0
Низкая
90
10
Средняя
80
20
Высокая
70
30
До проведения тестирования количественным описательным анализом вкусового профиля испытуемых образцов неалкализованного шоколада, содержащих различные концентрации солей калия, четыре эталонных образца алкализованного шоколада оценивали квалифицированные дегустаторы. При оценке эталонов шоколада квалифицированная дегустационная комиссия оценила образец шоколада высокой интенсивности, как имеющий оценку интенсивности 1,5-2 для алкализованной/бикарбонатной характеристики по сравнению с эталоном алкализованной/бикарбонатной характеристики. Таким образом, оценка алкализованной/бикарбонатной характеристики 1,5-2 для испытуемых опытных образцов неалкализованного шоколада, содержащих соли калия, была сопоставима с ощущением вкуса, подобного темному шоколаду с высокой интенсивностью алкализованного шоколада.
Испытуемый опытный образец шоколада 1
Испытуемый опытный образец шоколада 1 содержал 0,34% ацетата калия (ацетата K) и 0,00% лактата калия (лактата K). Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 1 представлен в таблице 9. Испытуемый образец имел средний общий эффект и содержал преимущественно ноты шоколадной эссенции и ореховые ноты. Данный образец содержал незначительные винные ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 0,5 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне интенсивности 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был средним/высоким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 0,34% ацетата K/0,00% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 0,5 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 9.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 0,34% ацетата K/0,00% лактата K
Образец
0,34% ацетата K/0,00% лактата K
Ароматические ноты
Общий эффект
<b>7,5</b>
Шоколадная эссенция
<b>6,0</b>
Древесные
<b>0,0</b>
Древесные/веток/стеблей
<b>0,0</b>
Ореховые
<b>2,0</b>
Винные
<b>1,5</b>
<b>Алкализованные/бикарбонатные</b>
0,5
Темно обжаренные
<b>0,0</b>
Фруктовый комплекс
<b>0,0</b>
Красные фрукты
<b>0,0</b>
Коричневые фрукты
<b>0,0</b>
Молочный комплекс
<b>0,0</b>
Сладкие ароматические ноты
<b>0,0</b>
Ферментированные фрукты
<b>0,0</b>
Сквашенные/силосные
<b>0,0</b>
Неорганические химические
<b>0,0</b>
Сочетание и комбинация
<b>7,0</b>
Основные вкусы
Сладкий
<b>8,0</b>
Кислый
<b>3,0</b>
Соленый
<b>1,0</b>
Горький
<b>2,0-4,0</b>
Показатели химического ощущения
Терпкость
<b>0,0</b>
Металлический привкус
<b>0,0</b>
Бикарбонатный привкус
<b>0,0</b>
Испытуемый опытный образец шоколада 2
Испытуемый опытный образец шоколада 2 содержал 5,5% ацетата K/0,00% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 2 представлен в таблице 10. Испытательный образец имел средний общий эффект и содержал преимущественно ноты шоколадной эссенции и ореховые ноты. Данный образец содержал незначительные древесные ароматические ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 2,0 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0. Показатель «сочетание и комбинация» был низким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 5,5% ацетата K/0,00% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 2,0 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада. Интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 2,0 является аналогичной интенсивности алкализованной/бикарбонатной характеристики шоколада, приготовленного с высокой концентрацией алкализованного какао тертого (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого).
Таблица 10.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 5,5% ацетата K/0,00% лактата K
Образец
5,5% ацетата K/0,00% лактата K
Ароматические ноты
Общий эффект
<b>7,0</b>
Шоколадная эссенция
<b>2,0</b>
Древесные
<b>2,0</b>
Древесные/веток/стеблей
<b>0,0</b>
Ореховые
<b>1,5</b>
Винные
<b>0,0</b>
<b>Алкализованные/бикарбонатные</b>
2,0
Темно обжаренные
<b>0,0</b>
Фруктовый комплекс
<b>0,0</b>
Красные фрукты
<b>0,0</b>
Коричневые фрукты
<b>0,0</b>
Молочный комплекс
<b>0,0</b>
Сладкие ароматические ноты
<b>0,0</b>
Ферментированные фрукты
<b>0,0</b>
Сквашенные/силосные
<b>2,5</b>
Неорганические химические
<b>0,0</b>
Сочетание и комбинация
<b>3,0</b>
Основные вкусы
Сладкий
<b>8,0</b>
Кислый
<b>5,0</b>
Соленый
<b>2,5</b>
Горький
<b>2,4</b>
Показатели химического ощущения
Терпкость
<b>0,0</b>
Металлический привкус
<b>0,0</b>
Бикарбонатный привкус
<b>0,0</b>
Испытуемый опытный образец шоколада 3
Испытуемый опытный образец шоколада 3 содержал 0,32% ацетата K/0,02% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 3 представлен в таблице 11. Испытательный образец имел средний общий эффект и содержал очень незначительные/умеренно выраженные ароматические ноты шоколадной эссенции. Данный образец содержал незначительные винные и древесные ноты. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 0,5 по сравнению с контрольным образцом, содержащим неалкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику на уровне интенсивности 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был средним для данного образца. Результаты показывают, что добавление 0,32% ацетата K/0,02% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 0,5 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 11.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 0,32% ацетата K/0,02% лактата K
Образец
0,32% ацетата K/0,02% лактата K
Ароматические ноты
Общий эффект
<b>8,0</b>
Шоколадная эссенция
<b>6,0</b>
Древесные
<b>0,0</b>
Древесные/веток/стеблей
<b>0,0</b>
Ореховые
<b>2,5</b>
Винные
<b>1,0</b>
<b>Алкализованные/бикарбонатные</b>
0,5
Темно обжаренные
<b>0,0</b>
Фруктовый комплекс
<b>0,0</b>
Красные фрукты
<b>0,0</b>
Коричневые фрукты
<b>0,0</b>
Молочный комплекс
<b>0,0</b>
Сладкие ароматические ноты
<b>0,0</b>
Ферментированные фрукты
<b>0,0</b>
Сквашенные/силосные
<b>0,0</b>
Неорганические химические
<b>0,0</b>
Сочетание и комбинация
<b>7,5</b>
Основные вкусы
Сладкий
<b>9,0</b>
Кислый
<b>2,5</b>
Соленый
<b>1,5</b>
Горький
<b>3,0</b>
Показатели химического ощущения
Терпкость
<b>0,0</b>
Металлический привкус
<b>0,0</b>
Бикарбонатный привкус
<b>0,0</b>
Испытуемый опытный образец шоколада 4
Испытуемый опытный образец шоколада 4 содержал 1,29% ацетата K/0,09% лактата K. Образец получали добавлением солей калия в рецептуру темного шоколада 65%, описанную выше, которая содержала неалкализованный шоколад. Результат оценки дегустационной комиссией испытуемого образца 4 представлен в таблице 12. Испытательный образец имел средний общий эффект, содержал очень незначительные/умеренно выраженные ароматические ноты шоколадной эссенции. Данный образец содержал незначительные древесные ноты и незначительные ноты ферментированных фруктов. Алкализованная/бикарбонатная характеристика присутствовала на уровне 1,2 по сравнению с контрольным образцом, не содержащим алкализованное какао тертое, который имел алкализованную/бикарбонатную характеристику, равную 0, и по сравнению с алкализованным шоколадом высокой интенсивности (то есть использование концентрации 30% алкализованного какао вес./вес. в пересчете на вес какао тертого), который имел интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики на уровне 1,5-2. Показатель «сочетание и комбинация» был низким для данного образца. Результаты показывают, что добавление 1,29% ацетата K/0,09% лактата K в шоколад обеспечивает интенсивность алкализованной/бикарбонатной характеристики 1,2 без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Таблица 12.
Описательный профиль образца шоколада, содержащего 1,29% ацетата K/0,09% лактата K
Образец
1,29% ацетата K/0,09% лактата K
Ароматические ноты
Общий эффект
<b>7,0</b>
Шоколадная эссенция
<b>4,5</b>
Древесные
<b>2,0</b>
Древесные/веток/стеблей
<b>0,0</b>
Ореховые
<b>0,0</b>
Винные
<b>0,0</b>
<b>Алкализованные/бикарбонатные</b>
1,2
Темно обжаренные
<b>0,0</b>
Фруктовый комплекс
<b>0,0</b>
Красные фрукты
<b>0,0</b>
Коричневые фрукты
<b>0,0</b>
Молочный комплекс
<b>0,0</b>
Сладкие ароматические ноты
<b>0,0</b>
Ферментированные фрукты
<b>2,2</b>
Сквашенные/силосные
<b>0,0</b>
Неорганические химические
<b>0,0</b>
Сочетание и комбинация
<b>2,0</b>
Основные вкусы
Сладкий
<b>7,8</b>
Кислый
<b>4,0</b>
Соленый
<b>2,0</b>
Горький
<b>3,5</b>
Показатели химического ощущения
Терпкость
<b>0,0</b>
Металлический привкус
<b>0,0</b>
Бикарбонатный привкус
<b>0,0</b>
ПРИМЕР 5. АРОМАТ АЛКАЛИЗОВАННОГО ШОКОЛАДА ОБРАЗЦА НЕАЛКАЛИЗОВАННОГО ШОКОЛАДА, СОДЕРЖАЩЕГО СОЛИ КАЛИЯ
Настоящий пример описывает сенсорный анализ аромата алкализованного шоколада в образце темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое, и образце темного шоколада 53%, содержащего соли калия и неалкализованное какао тертое. Состав образца темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое, приведен в таблице 13. Состав образца темного шоколада 53%, содержащего соли калия и неалкализованное какао тертое, приведен в таблице 14.
Таблица 13.
Рецептура контрольного шоколада - темного шоколада 53%, содержащего алкализованное какао тертое
Компоненты шоколада
%
Ванилин
0,21
Соевый лецитин
0,54
Масло какао
7,69
Какао тертое алкализованное
19,93
Какао тертое (неалкализованное)
25,45
Сахар
46,18
Таблица 14.
Рецептура темного шоколада 53%, содержащего соли калия (0,397% ацетата K/0,249% лактата K) и неалкализованное какао тертое
Компоненты шоколада
%
Ванилин
0,21
Соевый лецитин
0,54
Масло какао
7,69
Ацетат K
0,397
Лактат K
0,249
Какао тертое (неалкализованное)
44,75
Сахар
46,18
Образец шоколада, содержащий 0,397% ацетата K и 0,249% лактата K, оценивался органолептически дегустаторами. Алкализованное какао тертое, присутствующее в контрольном образце шоколада, заменяли неалкализованным какао тертым в комбинации с ацетатом K и лактатом K в испытуемой рецептуре. Результаты показали, что добавление 0,397% ацетата K/0,249% лактата K в шоколад обеспечивало интенсивность аромата алкализованного шоколада, аналогичную шоколаду с алкализованным какао тертым, без добавления алкализованного какао тертого или алкализованного шоколада.
Несмотря на то, что настоящее раскрытие предмета изобретения и его преимущества были описаны подробно, следует понимать, что различные изменения, замены и варианты могут быть сделаны в настоящей заявке без отступления от сущности и объема изобретения, определяемого прилагаемой формулой изобретения. Кроме того, объем настоящей заявки не предназначен для ограничения конкретными вариантами выполнения способа, устройств, производства, композиции веществ, средств, методов и стадий, приведенных в описании. Аналогично, специалист с общей подготовкой в данной области легко поймет из раскрытия настоящего предмета изобретения, что способы, устройства, производство, композиции веществ, средства, методы или стадии, существующие в настоящее время или которые будут разработаны позднее, выполняющие по существу ту же самую функцию или позволяющие получать по существу такой же результат, как и соответствующие варианты выполнения, описанные здесь, можно использовать в соответствии с настоящим раскрытием предмета изобретения. Соответственно, прилагаемая формула изобретения предполагает включение в ее объем таких способов, устройств, производства, композиций веществ, средств, методов или стадий.
В данной заявке приведены патенты, заявки на патенты, публикации описаний продуктов и протоколы, раскрытие которых включено в настоящее описание посредством ссылки во всей их полноте для всех целей.