КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ
CONFECTIONARY PASTE PREPARATION COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, касается нового кондитерского изделия с профилактическими свойствами и может быть использовано в производстве функциональных продуктов питания, а именно биологически ценных кондитерских паст с различными вкусовыми свойствами.
Известна композиция для получения кондитерской пасты содержащая жмых кедрового ореха с массовой долей жира 18,0-25,2, сахарную пудру или фруктозу, растительное масло, лецитин, обогащающие наполнители (какао-порошок и/или молоко сухое и/или кофе растворимый и/или ванилин и/или корица) при следующем соотношении компонентов, мас. %: жмых кедрового ореха 23,0-51,7; растительное масло 27,0-29,0; сахарная пудра или фруктоза 15,0-25,0; лецитин 4,0-6,0; обогащающие наполнители 0,4-10,0. Композиция может дополнительно содержать, мас. %: витамин А не менее 0,0010; витамин В1 не менее 0,0017; витамин В2 не менее 0,0020; витамин В6 не менее 0,0020, витамин ВС не менее 0,0004; витамин Е не менее 0,0151 или витаминный премикс не менее 0,1-0,3 (патент РФ №2355181, м.кл. A23G 3/36, опубл. 20.05.2009).
Недостатком композиции является ее высококалорийность вследствие наличия в рецептуре растительного масла и большого содержания жмыха кедрового ореха. Низкое содержание в основных компонентах кондитерской пасты минеральных веществ и витаминов делает необходимым повышение их потребительской ценности за счет варьирования состава продукта введением обогащающих наполнителей, повышающих пищевую ценность или придающих определенные функциональные свойства. Введение обогащающих наполнителей значительно усложняет и увеличивает трудоемкость процесса производства кондитерской пасты.
Известна композиция для получения кондитерской пасты (Е.Н. Осипова. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха. Автореферат на соискание ученой степени канд. техн. наук. Новосибирск, 2006. - С. 9-11), включающая в мас. %: жмых кедрового ореха 35,7-52,9; в качестве сахаросодержащего компонента сахар-песок 21,4-30,7; в качестве жирового компонента спред 17,7-23,1; а также молоко сухое 9,0-15,3 и какао-порошок 3,7-7,2.
Недостатком композиции является использование жмыха кедрового ореха с излишне высокой массовой долей жира (37,4 мас. %), что, во-первых, не позволяет добиться его равномерного измельчения перед введением в пасту, т.к. жмых с жирностью более 25,0 мас. % прилипает к технологическому оборудованию, во-вторых, не позволяет добиться необходимого содержания белка в готовом продукте, а соответственно и значительного повышения биологической ценности пасты (массовая доля белка в жмыхе кедрового ореха 28,4 мас. %). Кроме того, высокое содержание в жмыхе кедрового ореха золы 4,3 мас. % снижает усвояемость готового продукта.
За ближайший аналог изобретения (прототип) принята композиция для получения кондитерской пасты (Е.В. Невзоров. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. Кемерово, 2006. - С. 16-18), включающая тонкоизмельченные ядра кедрового ореха, сахар-песок, какао-порошок, пектин, ванилин и сливки жирностью 40%.
Недостатком кондитерской пасты является очень короткий срок годности. В зависимости от рецептурного содержания ядра кедровых орехов сроки годности пасты варьируют от 11 до 15 суток, что объясняется излишне высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и использованием сливок, способствующих быстрому росту показателей окислительной и ферментативной порчи продукта. Другими недостатками являются невысокая биологическая ценность пасты, недостаточно высокое содержание витаминов, а также макро- и микроэлементов и отсутствие специфически приятных органолептических свойств. Композиция по прототипу не позволяет получить продукт заданной структуры для диетического и профилактического питания, со сбалансированным соотношением в нем белков, жиров и углеводов.
Задачей настоящего изобретения является создание вкусного пищевого продукта, способного повысить сопротивляемость организма человека к заболеваниям.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий и создание кондитерских изделий со специфически приятными органолептическими и улучшенными потребительскими свойствами и повышенным сроком хранения. При этом достигается синергетический эффект, заключающийся в получении пасты с широкой гаммой вкусовых характеристик, пластичной структурой, для диетического и профилактического питания, с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в пределах города с неблагоприятной экологической обстановкой и вблизи промышленных зон.
Данный технический результат достигается тем, что композиция для получения кондитерской пасты, содержащая измельченные ядра кедрового ореха, сахар и обогащающие наполнители, согласно заявляемому изобретению, в качестве обогащающего наполнителя содержит отваренные в сахарном сиропе, а затем измельченные отдельно или вместе с лесной ягодой сосновые шишки, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сосновые шишки 10,3-25,4; ядра кедрового ореха 4,3-5,1; сахар 31,5-43,8; лесная ягода 5,1-13,4; лимонная кислота 0,004-0,005; вода - остальное. В качестве лесной ягоды композиция может содержать клюкву или чернику или калину или жимолость или бруснику или облепиху или голубику или лесную смородину (кислицу).
Предлагаемая композиция для кондитерской пасты представляет собой пластичную однородную массу с попадающимися мелкими кусочками сосновых шишек, кедровых орехов и лесной ягоды. Имеет выраженный вкус: хвойно-смолянистый в сочетании с кислинкой лесной ягоды, с ярко выраженным ароматом и вкусом ядра кедрового ореха, запахом и приятным хвойным привкусом и высокой биологической ценностью, которая достигается за счет синергетического взаимодействия биологически активных компонентов ядра кедрового ореха и обогащающих наполнителей отваренных в сахарном сиропе, а затем измельченных отдельно или вместе с лесной ягодой сосновых шишек.
Способ приготовления:
Молодые сосновые шишки перебирают, замачивают на сутки в воде, моют. Затем отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты вместе с лесной ягодой, добавляют ядра кедровых орехов, измельчают до состояния пасты, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Кедровый орех 4,3-5,1; лесная ягода (клюква или черника или калина или жимолость или брусника или облепиха или голубика или лесная смородина (кислица)) 5,1-13,4; сахар 31,5-43,8; лимонная кислота 0,004-0,005; вода - остальное.
В композицию для получения кондитерской пасты молодые сосновые шишки введены как основной биологически активный компонент - источник каротина, фитонцидов, антиоксидантов, танинов, монотерпеновых углеводородов, витаминов С, В, Е, К и Р.
Сосновые шишки - антиоксидант природного характера. Благодаря содержанию в них целого комплекса полезных веществ, они служат отличным средством при авитаминозах, обусловленных недостатком какого-либо витамина или целой группы витаминов.
Еще в XVIII веке путешественник и естествоиспытатель П.С. Паллас писал, что собираемые по концам веток молодые сосновые шишки являются лучшим бальзамическим и противоцинговым средством.
Танины - это соединения на основе фенола, которые помогают при борьбе с инсультом, они обладают противовоспалительным и антисептическим действием. Помимо этого, они обусловливают такое состояние, при котором кровь насыщается кислородом более интенсивно. Самым замечательным их свойством является то, что они выступают в роли дестабилизаторов процессов отмирания элементов на клеточном уровне. Особое место в этом плане занимает головной мозг. Это является актуальным при острых и хронических нарушениях мозгового кровообращения, кровоизлияниях.
Витамин С, он же аскорбиновая кислота, укрепляет иммунитет, стенки сосудов, оказывает лечебное действие на центральную нервную систему.
Группа витаминов В насчитывает 12 видов, и каждый из них несет в себе большую пользу для организма, избавляет от неврозов и депрессий, укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет лица.
Витамин К участвует в синтезе костной ткани, помогает при кровотечениях, т.к. способствует свертыванию крови.
Витамин Р, или рутин, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм при его повышении, снижает отечность тканей.
Витамин Е отвечает за преждевременное старение, оберегает кожу от обезвоживания. Сосновые шишечки - это очень сильный антиоксидант, который защищает все клетки нашего организма от негативного воздействия свободных радикалов. Также это лекарственное растительное сырье богато селеном, железом и магнием.
Молодые сосновые шишки оказывают отличный положительный эффект при лечении органов дыхания, очищении организма, укреплении опорно-двигательного аппарата. Хорошо воздействуют на иммунную систему, органы обоняния. Шишки сосны тонизируют утром и успокаивают вечером, помогая настроиться на ночной сон, крепкий и здоровый.
Оздоравливающее влияние имеют они и на все органы желудочно-кишечного тракта, стимулируют процессы кроветворения, насыщают организм множеством витаминов и минеральных солей.
Химический состав сосновых шишек весьма богат и разнообразен. В них присутствуют:
Дубильные вещества;
Монотерпеновые углеводы;
Биофлавоноиды;
Смолы;
Эфирные масла;
Органические кислоты;
Многие витамины и минералы.
Благодаря своему составу, сосновые шишки обладают многими лечебными свойствами:
Противобактериальными;
Противомикробными;
Противовоспалительными;
Антисептическими;
Отхаркивающими;
Тонизирующими.
Сосновые шишки содержат белки 0 г, жиры 0 г, углеводы 70 г. Энергетическая ценность 282 ккал.
Недостаточное потребление витаминов и минеральных веществ - массовый и постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на развитие и здоровье человека. Минеральные вещества выполняют в организме многообразные жизненно важные функции: входят в состав протоплазмы клеток, в активные группы ферментов, участвуют в построении костной и зубной ткани, обеспечивают работу желез внутренней секреции. В целом они необходимы для нормальной работы нервной, мышечной и других систем организма.
Введение в состав ядер кондитерской пасты кедрового ореха позволяет повысить ее минеральную ценность.
Не менее распространенным и, одновременно, наиболее опасным для здоровья отклонением от рациональных, физиологически обоснованных норм питания является дефицит витаминов. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Недостаточное потребление витаминов снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает чувствительность организма к воздействию радиации. Введение в рецептуру пасты ядер кедрового ореха позволяет обогатить продукт витаминами Р, Е, а также витаминами группы В.
В таблице 1 приведен химический состав и анализ питательной ценности ядер кедрового ореха, содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Энергетическая ценность кедрового ореха составляет 673 ккал. Нутриенты - биологически значимые элементы (в противоположность биологически инертным элементам) - химические элементы, необходимые организму человека для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Они делятся на макроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет больше 0,001%) и микроэлементы (содержание менее 0,001%).
Калорийность, химический состав и пищевая ценность кедрового ореха представлены в таблице 2.
Согласно результатам анализа химического состава 100 граммов кедровых орехов на 18,5% удовлетворяет суточную потребность человека в пищевых волокнах.
Несмотря на то, что пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а следовательно, не могут служить источником энергии и пластического материала, их значение в питании человека весьма велико. Волокнистые компоненты пищи играют первостепенную роль в формировании каловых масс и функционировании толстой кишки, стимулируя ее перистальтику. Они способны удерживать воду, адсорбировать и выводить из организма различные чужеродные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, токсины, канцерогены, желчные кислоты и другие метаболиты.
Пищевые волокна способны также сорбировать на своей поверхности холестерин, ускоряя его выведение из организма. Поэтому противоатеросклеротические рационы обогащают пищевыми волокнами.
Отличительной чертой белков кедрового ореха является то, что они включают 17 аминокислот, в том числе все незаменимые, их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья и является одним из оснований для использования кедрового ореха в составе пасты с целью улучшения аминокислотного состава и повышения белковой ценности.
Аминокислотный состав белков ядра кедрового ореха представлен в таблице 3.
* Содержание изолейцина дано вместе с лейцином
Согласно результатам анализа химического и аминокислотного состава 100 граммов кедровых орехов на восемнадцать процентов удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке; кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) - наиболее дефицитных аминокислот.
Содержащиеся в кедровых орехах витамины способствуют росту человеческого организма. Так, орехи в своем составе содержат витамины:
Витамин А - витамин роста и развития.
Витамин В1 (тиамин), который регулирует окисление продуктов обмена углеводородов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы.
Витамин В2 (рибофлавин), который помогает организму в трансформировании белков, жиров и углеводов в энергию и необходим для формирования и поддержания тканей организма; он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функционирование печени, кроветворение.
Витамин В3 (ниацин), который важен для синтеза жиров, белкового обмена и преобразовании пищи в энергию; он воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность, сердечно-сосудистую систему, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение.
Витамин Е (токоферол), который влияет на функции половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и О, а также предохраняет мембраны клеток от повреждения.
Богаты кедровые орехи важнейшими макро и микроэлементами:
Медь, которая участвует в деятельности мозга и необходима для образования красных кровяных телец.
Магний, который требуется для формирования правильной структуры костей, а также является важным компонентом мягких тканей.
Марганец, который необходим для хрящей и гормонов и помогает организму усваивать глюкозу, а также участвует в деятельности ферментов в процессе репродукции, роста и жирового обмена.
Кремний, который способствует формированию и эластичности соединительных тканей организма, а также участвует в кальцификации костей.
Ванадий, который тормозит образование холестерина в кровеносных сосудах, а также участвует в деятельности ферментов, в обмене глюкозы и жиров, в развитии костей и зубов.
Калий, который регулирует водный баланс организма, а также помогает в нормализации сердечных сокращений и питании мышечной системы;
Фосфор, который участвует в формировании и сохранении зубов и костей и играет важную роль в деятельности мышц, нервных клеток и в быстром освобождении энергии.
Кальций, который является главным компонентом костей и зубов и необходим для свертывания крови, целостности клеток и сердечной деятельности, а также важен для нормального сокращения мышц и функционирования нервной системы.
Молибден, который помогает в углеводном и жировом обмене, способствует предотвращению анемии.
Никель, недостаток которого влияет на кровообразование и вызывает замедление роста, изменения в содержании железа, меди и цинка в печени.
Йод, который составляет часть гормонов щитовидной железы и необходим для полноценных обменных процессов.
Олово, недостаточный уровень которого в организме может привести к замедлению роста.
Бор, недостаток которого может ослабить живость ума и способность переносить физические нагрузки.
Цинк, который играет существенную роль в восстановлении тканей, нормальном росте скелета и сокращении мышц, а также помогает заживлению ран и способствует нормальному функционированию предстательной железы.
Железо, которое является важнейшим компонентом гемоглобина, протеина.
Кроме перечисленных микроэлементов, ядра кедровых орехов содержат барий, титан, серебро, алюминий, йодиды, кобальт, натрий.
Введение в состав кондитерской пасты кедрового ореха дает возможность повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет:
- высокого содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу;
- содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые являются важным компонентом питания при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за их способности снижать содержание холестерина и глицеридов в крови, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, способствуют профилактике почечных заболеваний и хронических воспалительных процессов;
- наличия легкоусвояемых витаминов группы В, систематическое употребление которых делает организм человека более устойчивым к воздействию неблагоприятных экологических факторов, и витамина Е, который проявляет антиоксидантную активность, снижает способность холестерина к образованию бляшек и, как следствие, защищает организм от атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;
- содержания таких минеральных элементов, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо, медь, что позволяет частично компенсировать их дефицит в рационе питания.
Введение в рецептуру кондитерской пасты клюквы обогащает ее сахарами, органическими кислотами, пектинами и витаминами. В ягодах встречается лимонная, бензойная, урсоловая, хинная, хлорогеновая, яблочная, олеандровая, янтарная и щавелевая кислоты, достаточно большое (относительно других ягод) количество пектинов.
Витаминная часть клюквы представлена витаминами группы В (B1, В2, В5, В6), РР, К1 (филлохинон) и большим содержанием витамина С.
Ягоды клюквы богаты антоцианами, фенолокислотами, лейкоантоцианами, катехинами, бетаином, макро и микроэлементами. В клюкве очень много калия, чуть меньше фосфора и кальция. Достаточно железа, марганца, меди и молибдена. Кроме того, в ней содержатся бор, кобальт, олово, йод, никель, серебро, хром, титан, цинк и другие микроэлементы.
Употребление клюквы улучшает аппетит и пищеварение. Усиливается выработка желудочного и сока и сока поджелудочной железы. Это приводит к излечению при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, а также воспалений поджелудочной железы. Ягоды клюквы обладают также мочегонным и бактерицидным действием и полезны при пиелонефрите.
Клюква обладает способностью защищать мочеполовую систему от инфекций. Клюква содержит компоненты проантоцианидина, которые предотвращают размножение бактерий в клетках мочеполовой системы.
Клюква содержит множество антиоксидантов, а также имеет противораковые и противовоспалительные свойства.
Клюква содержит такие мощные фенольные антиоксиданты как антоцианы, которые обеспечивают ее лечебные свойства. Фенольные антиоксиданты также увеличивают уровень "хорошего" холестерина и уменьшают уровень "плохого", снижая потенциальный риск заболевания атеросклерозом. Резвератрол, найденный в клюкве в натуральном виде, обладает противоопухолевым действием. Резвератрол подавляет распространение опухолевых клеток.
Клюква снижает холестерин и препятствует образованию бляшек в сосудах и формированию тромбов, защищает сосуды мозга от инсультов Установлено, что содержащиеся в клюкве урсоловая и олеаноловая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, питают сердечную мышцу. Клюква уменьшает головные боли, понижает содержание протромбина в крови, повышают эластичность, прочность стенок кровеносных капилляров. Ягоды клюквы полезно употреблять при повышенном кровяном давлении, гипо и авитаминозе.
Химический состав и анализ питательной ценности клюквы представлен в таблице 4.
Табл. 4
В табл.4 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность клюквы составляет 28 ккал. Согласно результатам анализа химического состава 100 г клюквы способно удовлетворить 16,7% суточной потребности человека в витамине С и 16,5% суточной потребности в пищевых волокнах. Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и йода, который входит хоть и в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), однако в значительно больших величинах, чем во многих других плодах и ягодах.
В таблице 5, по данным Церевитинова, приводится химический состав сока и ягод клюквы (в мас. %).
Для приготовления композиции кондитерских паст могут использоваться различные лесные ягоды: клюква, брусника, голубика, черника, облепиха, калина, лесная смородина(кислица), жимолость и другие.
Например, голубика обладает множеством полезных свойств: мочегонным, желчегонным, противоцинготным, кардиотоническим, гипотензивным, противовоспалительным, противосклеротическим свойствами. Ягоды голубики нормализуют функции поджелудочной железы и кишечника.
Плоды голубики богаты минеральными солями, органическими кислотами и витаминами. В ягодах содержится сахар, клетчатка, пектины, красящие и дубильные вещества, витамин С, провитамин А.
Ягоды голубики - это просто кладезь полезнейших свойств. Голубика защищает организм от воздействия радиоактивного излучения, поддерживает работу поджелудочной железы и кишечника, укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно действует на нервные клетки.
Химический состав и анализ питательной ценности голубики представлен в таблице 6.
В табл. 6 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Энергетическая ценность голубики составляет 39 ккал. Согласно результатам анализа химического состава 100 г голубики способно удовлетворить 22,2% суточной потребности человека в витамине С и 12,5% суточной потребности в пищевых волокнах. Ягоды голубики содержат аскорбиновую кислоту, провитамин А, каротин, флавоноиды, витамины Р, РР и К, благодаря чему уменьшается риск варикозного расширения вен. Более того, ягоды голубики содержат 6 полезнейших для организма аминокислот. По сравнению с другими ягодами, в голубике содержится не очень много железа, но зато он почти полностью усвояется организмом.
Голубика является полноправным «лекарством от старости» и успешно лечит болезни сердца. Содержит антиоксиданты, которые обладают омолаживающим эффектом и общим оздоровительным воздействием: укрепляют стенки сосудов, уменьшают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, позволяют коже дольше оставаться молодой. В голубике содержатся не только антиоксиданты, но и такие вещества, которые способствуют расщеплению жира, что помогает в борьбе с ненужными килограммами.
Эта ягода помогает сохранить зрение и вылечить уже имеющиеся заболевания глаз. Как и черника, голубика препятствует развитию глаукомы, катаракты, дальнозоркости, близорукости, укрепляет стенки сосудов, способствует поддержанию остроты зрения на долгое время.
Голубика является профилактическим средством от возникновения и развития злокачественных опухолей. Содержащиеся в ней вещества предотвращают развитие уже прогрессирующего заболевания и убавляют риск его возникновения у здоровых людей. Она снижает температуру тела, поэтому ее можно давать при простудных заболеваниях и гриппе, мало того, что сбивает высокую температуру, так еще и насыщает ослабленный организм витаминами, что очень важно.
Голубика повышает свертываемость крови. Благотворно влияет на лимфу. Она предотвращает риск появления анемии, поэтому эту ягоду следует употреблять людям с низким гемоглобином.
Молодые сосновые шишки введены в состав композиции кондитерской пасты как основной биологически активный компонент - источник каротина, фитонцидов, антиоксидантов, танинов, монотерпеновых углеводородов, витаминов С, В, Е, К и Р.
Введение в композицию меньше 10,3% сосновых шишек нецелесообразно, так как недостаточно для достижения лечебно-профилактического эффекта, более 25,4% приводит к излишнему загустению пасты.
Сахар вводят в состав кондитерской пасты в качестве сахаросодержащего компонента и источника легкоусвояемых углеводов. Он выполняет энергетическую функцию и участвует в формировании вкуса кондитерской пасты.
Введение в композицию менее 31,5 мас. % сахара не обеспечивает достаточной сладости пасты, более 43,8 мас. % приводит к ухудшению пищевой ценности пасты и ее излишней сладости.
В качестве обогащающих наполнителей (добавок) в композицию введены ядра кедровых орехов и лесная ягода. Количество вводимых обогащающих наполнителей определяется конечными требованиями, предъявляемыми к органолептическим свойствам готового продукта. Кроме того, они участвуют в повышении пищевой ценности пасты.
При введении в композицию менее 5,1 мас. % лесной ягоды не дает такого выраженного вкуса этой ягоды кондитерской пасте, более 15,0 мас. % приводит к излишней кислоте в композиции.
При введении в композицию менее 4,3 мас. % ядра кедрового ореха не позволяет повысить в достаточной мере пищевую и биологическую ценность готового продукта, более 5,1 мас. % приводит к излишнему загустению пасты.
Именно введение в состав кондитерской пасты кедрового ореха и лесной ягоды в соответствующих пропорциях дает такой гармоничный, насыщенный вкус.
Комбинирование сосновых шишек с лесной ягодой и кедровым орехом позволяют повысить биологическую ценность пасты, расширив спектр ее функциональных качеств за счет:
- обогащения витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и макроэлементами, органическими кислотами, пектинами, незаменимыми аминокислотами. Поэтому данная композиция кондитерской пасты способствует очищению дыхательных путей и укреплению десен, является отличным средством при простуде, гриппе и авитаминозе, обладает противовоспалительным и антисептическим действием. Все это придает пасте лечебно-профилактическую направленность.
Перечисленные свойства кондитерской пасты согласно изобретению характеризует ее как улучшенную по качественному и количественному составу белково-минеральную композицию, что обуславливает высокую пищевую и биологическую активность продукта и его благотворное влияние на организм человека.
Именно такой качественный и количественный подбор компонентов обеспечивает заявленный технический результат.
Ниже приведены технологические приемы получения пасты.
Получение кондитерской пасты с обогащающими наполнителями осуществляется следующим образом. Исходные компоненты добавляют друг к другу в определенной последовательности: сахар (31,5-43,8 мас. %), молодые сосновые шишки (10,3-25,4 мас. %), лесная ягода (5,1-13,4 мас. %), ядра кедровых орехов (4,3-5,1 мас. %), лимонная кислота (0,004-0,005 мас. %), вода - остальное. Молодые сосновые шишки перебирают, замачивают на сутки в воде, моют. Затем отваривают в сахарном сиропе вместе с лесной ягодой (кроме калины и облепихи). После остывания процеживают. Вареные сосновые шишки и лесную ягоду перемалывают в мясорубке. Затем загружают перемолотые шишки с лесной ягодой и сахарный сироп в блендер для дальнейшего смешивания и измельчения до однородной массы. Ядро кедрового ореха перемалывают на мясорубке и вместе с основной массой загружают в смеситель, где производят смешивание компонентов при температуре 80-85°С в течение 5 минут. По окончании смешивания масса приобретает однородную консистенцию с заметными вкраплениями кедрового ореха.
Показатели качества композиции кондитерской пасты.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Паста коричневого цвета с вкраплениями кедрового ореха, мелкими кусочками сосновых шишек пластичной консистенции.
Вкус, запах: Ярко выраженный смолянистый аромат сосновых шишек, запах и привкус соответствующих добавок.
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки - 0,9 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 67,7 г. Калорийность - 283,9 ккал.
Далее изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, но должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность осуществления изобретения с достижением указанного выше технического результата.
Пример 1.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (35,7 мас. %), сахар (43,795 мас. %), сосновые шишки (10,3 мас. %), клюкву (5,1 мас. %), ядра кедровых орехов (5,1 мас. %), лимонную кислоту (0,005 мас. %). Молодые сосновые шишки перебирают, замачивают на сутки в воде, моют. Затем отваривают в сахарном сиропе вместе с клюквой, добавляя в конце варки лимонную кислоту, после остывания процеживают. Вареные сосновые шишки и клюкву перемалывают в мясорубке. Затем загружают перемолотые шишки с клюквой и сахарный сироп в блендер для дальнейшего смешивания и измельчения до однородной массы. Ядро кедрового ореха перемалывают на мясорубке и вместе с основной массой загружают в смеситель, где производят смешивание компонентов при температуре 80-85°С в течение 5 минут. По окончании смешивания масса приобретает однородную консистенцию с заметными вкраплениями кедрового ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом клюквы и кедрового ореха. Пример 2.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (34,3 мас. %), сахар (41,795 мас. %), молодые сосновые шишки (10,3 мас. %), бруснику (9,2 мас. %), ядра кедрового ореха (4,4 мас. %), лимонную кислоту (0,005 мас. %). Последовательность операций проводят по примеру 1.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом брусники и кедрового ореха.
Пример 3.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (29,0 мас. %), сахар (35,696 мас. %), молодые сосновые шишки (19,6 мас. %), чернику (5,6 мас. %), кислицу (5,6 мас. %), ядра кедрового ореха (4,5 мас. %), лимонную кислоту (0,004 мас. %). Последовательность операций проводят по примеру 1.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом черники, лесной смородины(кислицы) и кедрового ореха.
Пример 4.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (25,4 мас. %), сахар (31,496 мас. %), молодые сосновые шишки (25,4 мас. %), ягоды облепихи (13,4 мас. %), ядра кедрового ореха (4,3 мас. %), лимонную кислоту (0,004 мас. %). Молодые сосновые шишки перебирают, замачивают на сутки в воде, моют. Затем отваривают в сахарном сиропе, добавляя в конце варки лимонную кислоту. После остывания процеживают. Вареные сосновые шишки перемалывают в мясорубке. Затем загружают перемолотые шишки и сахарный сироп в блендер для дальнейшего смешивания и измельчения до однородной массы. Ягоды облепихи перебирают вручную, удаляя испорченные, помятые ягоды, несъедобные части, веточки и прочий мусор, моют под душем. Затем припускают с небольшим количеством (5% от общего количества) воды в течение 5 минут при температуре 90-100°. Дают ягоде немного остыть и пропускают через протирочную машину, добавляя воду, в которой припускалась ягода. Ядро кедрового ореха перемалывают на мясорубке и вместе с основной массой и протертой ягодой облепихи загружают в смеситель, где производят смешивание компонентов при температуре 80-85°С в течение 5 минут.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом облепихи и кедрового ореха.
Пример 5.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (29,2 мас. %), сахар (36,296 мас. %), молодые сосновые шишки (19,0 мас. %), голубику (5,4 мас. %), кислицу (5,4 мас. %), ядра кедрового ореха (4,7 мас. %), лимонную кислоту (0,004 мас. %). Последовательность операций проводят по примеру 1.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом голубики, лесной смородины(кислицы) и кедрового ореха.
Пример 6.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (29,5 мас. %), сахар (36,596 мас. %), молодые сосновые шишки (20,5 мас. %), ягоды калины (8,9 мас. %), ядра кедрового ореха (4,5 мас. %), лимонную кислоту (0,004 мас. %). Последовательность операций по примеру 4.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом калины и кедрового ореха.
Пример 7.
Для получения кондитерской пасты берут: воду (29,5 мас. %), сахар (36,596 мас. %), молодые сосновые шишки (20,5 мас. %), ягоды жимолости (8,9 мас. %), ядра кедрового ореха (4,5 мас. %), лимонную кислоту (0,004 мас. %). Последовательность операций по примеру 1.
Кондитерская паста представляет собой однородную пластичную массу с вкраплениями частиц ореха, с ярко выраженным смолянистым вкусом сосновых шишек, запахом и привкусом жимолости и кедрового ореха.
Изобретение может быть использовано в производстве функциональных продуктов питания, а именно биологически ценных кондитерских паст с различными вкусовыми свойствами. Полученная кондитерская паста обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет повышения содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных элементов, высокими органолептическими характеристиками и повышенным сроком годности. Срок годности композиции составляет 24 месяца. За счет высокого содержания в сосновых шишках смол и эфирных масел (которые обладают консервирующими свойствами) паста имеет повышенный срок годности.
Композиция изготавливается в соответствии с техническими условиями и соответствует требованиям о безопасности пищевой продукции. Дегустация показала, что кондитерская паста, полученная по заявляемой композиции, обладает специфическими органолептическими свойствами, не характерными для аналогичных изделий данной группы и пользуется большим спросом у покупателей.