КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО
DOUGH COMPOSITION FOR PANNED PIECE BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.
За прототип выбрана композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку из зерновых культур, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, воду питьевую, при этом используют муку из зерна тритикале и дрожжевую смесь, состоящую из спелого теста, прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при соотношении 3,8:0,1:0,05, а также сахар-песок, маргарин, масло растительное при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
мука тритикалевая
100
дрожжевая смесь
3,85-4,05
сахар-песок
0,07
маргарин
2,48
масло подсолнечное
2,45
соль поваренная
0,5
вода питьевая
по расчету
(патент РФ №2449541, опубл. 10.05.2012 г.).
Недостатками известного технического решения являются неполноценный аминокислотный состав, недостаток клетчатки, витаминов и микроэлементов, так как отсутствует добавка муки грубого помола, которая является обогатителем муки тонкого помола.
Технический результат - получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.
Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку из тритикале, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, воду питьевую, при этом в качестве дрожжей хлебопекарных используют сухие хлебопекарные дрожжи, в качестве муки из тритикале используют смесь муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80 при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
мука тритикалевая
100
сухие хлебопекарные дрожжи
1,0-1,1
сахар-песок
3,5-4,0
соль поваренная пищевая
1,5-2,0
вода питьевая
по расчету
Существенными отличительными признаками заявленного технического решения, влияющими на достижение технического результата, являются:
- использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей;
- использование в качестве муки из тритикале смеси муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и тонкого помола (1 сорт) в процентном соотношении 20/80;
- количественный состав ингредиентов композиции.
Заявителем были проведены исследования показателей качества хлеба из шести сортов тритикале. Полученные данные приведены в таблице 1.
Таблица 1
Сорт
Объем хлеба, см<sup>3</sup>
Выход хлеба, %
Упек хлеба, %
Усушка хлеба, %
1
2
3
4
5
Ти-17
428
138,1
12,6
3,9
Каприз
427
138,6
12,3
4,0
Водолей
426
137,9
12,7
4,2
Корнет
428
138,7
12,2
3,5
Зимогор
430
138,9
12,1
3,5
Трибун
427
138,2
12,6
3,8
По результатам проведенных исследований сорт зерна тритикале Зимогор является оптимальным для получения муки, используемой в хлебопечении, т.к. именно данный сорт зерна тритикале, по сравнению с другими исследованными сортами, обеспечивает наименьшие упек и усушку хлеба и наибольшие объем и выход хлеба.
Мука тритикале грубого помола (жесткий дунcт) состоит из оболочки зерна, алейронового слоя и эндосперма и характеризуется высоким содержанием β-каротина, всех незаменимых аминокислот, растительных волокон, витаминов B1, B2, РР и Р. Содержание магния составляет 0,13%, калия - 0,33%, фосфора - 0,4%.
Мука тритикале тонкого помола состоит преимущественно из эндосперма зерна тритикале.
Использование процентного соотношения грубого помола (жесткий дунcт) к тонкому помолу (1 сорт) 20/80 выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения процентного содержания муки грубого помола ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается цвет, вкус, и т.д.).
Смешение муки тритикале грубого и тонкого помолов обеспечивает получение хлеба с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов.
Использование в качестве дрожжей хлебопекарных сухих хлебопекарных дрожжей обеспечивает быструю расстойку теста и пористость мякиша хлеба, которая является одним из показателей органолептических характеристик. Заявленный интервал значений содержания сухих хлебопекарных дрожжей является оптимальным, и его изменение ухудшает процесс брожения.
Заявленный интервал значений сахара-песка является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта. Как снижение количественного показателя сахара, так и его увеличение замедляет процесс брожения.
Заявленный интервал значений соли поваренной пищевой является оптимальным для получения заявленного технического результата по улучшению органолептических характеристик готового продукта.
Изменение заявленных интервалов ухудшает вкусовые качества готового продукта.
Таким образом, заявленные количественные характеристики композиции теста для хлеба формового штучного выбраны экспериментально и обеспечивают получение заявленного технического результата.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1 (минимум)
Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,0 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 3,5 кг сахара-песка, 1,5 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.
Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.
Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.
Пример 2 (максимум)
Тритикалевая мука готовилась путем смешения 20% муки тритикале сорта Зимогор грубого помола (жесткий дунcт) и 80% муки тритикале тонкого помола (1 сорт). Тесто замешивалось влажностью 44% безопарным методом до момента получения однородной массы с применением 100 кг тритикалевой муки, 1,1 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 4,0 кг сахара-песка, 2,0 кг соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста влажностью 44%.
Выпечку хлеба производили при температуре 220°С.
Полученный хлеб формовой штучный имеет хорошие показатели качества, которые приведены в таблице 2.
Таблица 2
Показатель
Пример 1 (минимум)
Пример 2 (максимум)
1
2
3
Объем хлеба, см<sup>3</sup>
428
430
Выход хлеба, %
137
138,9
Упек хлеба, %
12,1
12,1
Усушка хлеба, %
3,5
3,5
Форма
правильная
правильная
Поверхность корки
гладкая, ровная
гладкая, ровная
Цвет корки
светло-коричневый, с золотистым оттенком
светло-коричневый, с золотистым оттенком
Цвет мякиша
белый
белый
Равномерность окраски мякиша
равномерная
равномерная
Эластичность мякиша
хорошая
хорошая
Пористость по крупности
мелкая
мелкая
Пористость по равномерности
равномерная
равномерная
Пористость по толщине стенок пор
тонкостенная
тонкостенная
Вкус
нормальный, свойственный хлебу
нормальный, свойственный хлебу
Хруст
отсутствует
отсутствует
Комкуемость при разжевывании
отсутствие комкуемости
отсутствие комкуемости
Крошковатость
не крошащийся
не крошащийся
Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного обеспечивает получение экологически чистого хлеба из тритикалевой муки с обеспечением быстрой расстойки, с повышенным содержанием растительных волокон, белка, витаминов и микроэлементов, с одновременным улучшением органолептических характеристик готового продукта, с увеличением выхода хлеба.