СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
CULTURED MILK PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов.
Известны кисломолочные продукты «Снежок», «Йогурт», «Бифацил», «Кефир», «Унньуула», «Кумыс», «Тар» и другие, которые получают на основе использования лактобактерий, бифидобактерий, стрептококков, кефирных грибов (RU 2355175 С2, 20.05.2009, С.В. Релик, Т.А. Антонова. Молочная промышленность, 2013. - №9. - с.80-81; С.А. Юрик, В.И. Семенихин. Хранение и переработка сырья, 2013. - №8. - с.39-41; К.М. Степанов, Л.И. Елисеева. Молочная промышленность, 2012. - №12. - с.34.
Известен штамм бактерий Bacillus subtilis, используемый для получения молочного продукта, предназначенного для лечения диатеза, дисбактериоза и бактериальных инфекций (авторское свидетельство №1648975, опубликовано 15.05.91. Бюл.№18). Для сквашивания молока использован штамм Bacillus subtilis BKM В-1666 Д.
Известен штамм бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП, используемый для обеззараживания птичьего помета и навоза (патент Российской Федерации на изобретение №2105810, опубл. 27.02.1998 г., бюл. №6). Известен способ профилактики болезней органов дыхания и повышения продуктивности молодняка оленей путем использования суспензии штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП (патент РФ №2385729, опубл. 10.04.2010 г., бюл. №10). Однако нет сведений об использовании штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3 и Bacillus subtilis ТНП-5 для получения кисломолочных продуктов.
В основу изобретения положена задача получения нового кисломолочного продукта.
Технический результат изобретения заключается в приготовлении кисломолочного продукта из коровьего пастеризованного и обезжиренного молока с применением штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, способных заквашивать молоко, обладающих не только антагонистической активностью в отношении многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, но и комплексом ферментативных активностей (протеолитической, желатиназной, аминолитической, глюконазной, ксиланазной, фруктозилтрансферазной).
Технический результат достигается следующим образом.
Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- пастеризация;
- обезжиривание путем сепарирования;
- нормализация по жиру;
- охлаждение до температуры заквашивания;
- внесение закваски;
- заквашивание;
- вымешивание и охлаждение;
- розлив.
Приемка, подготовка сырья и составление смеси
Коровье молоко принимается согласно ГОСТ Р 52054 высшего и первого сортов и дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686.
Молоко пастеризуют при температуре 85-90°C, после чего направляют в ванну длительной пастеризации для выдержки при этой температуре 1-1,5 часа, нормализуют по жиру.
9
Для заквашивания продукта добавляют суспензию взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП с концентрацией 5·10 КОЕ/мл из расчета 0,01% от массы молока.
Используют штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, депонированные в коллекции микроорганизмов Всероссийского Государственного института контроля, стандартизации и сертификации ветеринарных препаратов (ВГНКИ). Справки о депонировании выданы 6 февраля 2001 г. за №180/15 и №181/15.
Штаммы могут быть получены в лаборатории по разработке микробных препаратов ГНУ Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии и ВГНКИ.
Штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП выращивают в мясо-пептонном агаре pH 7,0-7,2 в течение 5 суток при 37°C, затем суспензируют в равных соотношениях в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл.
Молоко сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов. Кислотность в конце сквашивания составляет 100-120°T.
Перед началом розлива продукт вымешивают в течение 30 мин и разливают в бутылки.
Для созревания продукт выдерживают при 5-7°C в течение 5-6 часов.
Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями технических условий и картой метрологического обеспечения.
Продукт хранят при температуре 4±2°C не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.
Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями технических условий.
По органолептическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей
Показатели и норма
Внешний вид и консистенция
Однородная, сгусток плотный, ненарушенный, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема)
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный. Допускается слабовыраженный кормовой привкус
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели кисломолочного продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
Виды
Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля жира, % не менее
Кислотность, °T в пределах
Температура при выпуске с предприятия, °C
Кисломолочный продукт
2,8
3,2
100-120
4±2
По микробиологическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям Ф3-№88 от 12.06.2008 РФ, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в котором не допускаются
БГКП (колиформы)
0.01
Патогенные, в том числе сальмонеллы S.aureus
25 1.0
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов радионуклидов в кисломолочном продукте не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями ФЗ-№88 РФ от 12.06.2008, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателей
Допустимые уровни мг/кг, не более
Пестициды (в перерасчете)
Гексахлорциклогексан (ГГГГЧЦГ) и его изомеры, мг/кг
0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг
0,05
Токсичные элементы
Свинец, мг/кг, не более
0,1
Кадмий, мг/кг, не более
0,03
Ртуть, мг/кг, не более
0,005
Мышьяк, мг/кг, не более
0,05
Цезий-137
100 Бк/л
Стронций-90
25 Бк/л
Диоксины Меланин
0,000003 (в перерасчете на жир не допускается /<1 мг/кг/)
Афлотоксин M1, мг/кг
0,0005
Антибиотики
Левомицетин
не допускается /<0,01/
Тетрациклиновая группа
не допускается /<0,01ед/г/
Полициклин
не допускается /<0,01 ед/г/
Стрептомицин
не допускается /<0,05 ед/г/