Способ производства обогащенных хрустящих хлебцев
ENRICHED CRISP BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хрустящих хлебцев.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев "Домашние" (ГОСТ 9846-88), включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, маргарина молочного, пищевой соли, сахара белого, прессованных дрожжей; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. [Обрезкова, М. В. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества [Текст] / М. В. Обрезкова, Е. Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. –  165 с.]
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность.
Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет увеличения пищевой ценности хлебцев.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хрустящих хлебцев, включающем замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, растопленного маргарина молочного, пищевой соли в виде раствора, сахара белого в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и формование, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят предварительно измельченную пророщенную с использованием ультразвуковой обработки гречиху в количестве 35 % к массе муки, вместо молочного маргарина используют кукурузное масло в количестве 7,0-10,0 % и вносят порошок из семян тыквы, дозировкой5-15 %, замес продолжают 3 мин, брожение теста осуществляется в течение90 мин, далее тесто раскатывается в ленту толщиной 3-4 мм, режется на заготовки и накалывается, расстойка длится 40 мин, далее выпечку хлебцев проводят при температуре 220±1 °С в течение 15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта – 48,5,
мука ржаная обдирная – 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка – 35,0,
порошок из семян тыквы – 5,0-15,0,
масло кукурузное – 7,0-10,0,
сахар белый – 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 6,0,
соль пищевая – 1,3,
вода – из расчета влажности теста 40,0 %.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения пищевой ценности хлебцев.
1
2
4
3
6
9
Порошок из тыквенных семечек отличается высоким содержанием витаминов (Е, А, F, В, В, B, B, B, B, С, Р, T, K). Высокая биологическая ценность тыквенных семечек обусловлена также ее минеральным составом. Она содержит более 50 макро- и микроэлементов, среди которых цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен. Использование в качестве обогатителя тыквенной муки, обладающей бактерицидным, противовоспалительным, противопаразитарным, андрогенным, противоаллергическим и противоопухолевым свойствами, способствует профилактике и лечению заболеваний женской и мужской половой систем, заболеваний выделительной системы, печени, желчевыводящих путей и других органов пищеварительной системы.
В составе кукурузного масла представлены витамины  Е, А, С, F, K, группы В. По количеству токоферола (витамина Е) кукурузное масло значительно опережает подсолнечное и оливковое. В кукурузном масле идеальное сочетание жирных кислот, оно богато полиненасыщенными жирными кислотами (линоленовой и олеиновой).
Способ производства обогащенных хрустящих хлебцев состоит в следующем.
3
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно ядрица крупы гречневой зеленой промывают и выдерживают в питьевой воде, обработанной ультразвуком в течение 20 мин при частоте 21 кГц и плотности звуковой энергии 15 кДж/м в течение 2,0 ч, удаляют лишнюю влагу и подвергают проращиванию орошением водой в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 2 мм в термостате при температуре 20±2 °С. Измельчают пророщенную гречку резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из пророщенной измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, муки ржаной обдирной, порошка из семян тыквы, масла кукурузного, раствора сахара белого, суспензии прессованных дрожжей, раствора пищевой соли, питьевой воды, замес продолжают 3 мин, брожение теста осуществляется в течение90 мин, далее тесто раскатывается в ленту толщиной 3-4 мм, режется на заготовки и накалывается, расстойка длится 40 мин, выпечку проводят при температуре 220±1 °С в течение 15 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта – 48,5,
мука ржаная обдирная – 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка – 35,0,
порошок из семян тыквы – 5,0-15,0,
масло кукурузное – 7,0-10,0,
сахар белый – 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 6,0,
соль пищевая – 1,3,
вода – из расчета влажности теста 40,0 %.
Способ производства обогащенных хрустящих хлебцев с внесением пророщенной гречихи, порошка из семян тыквы и кукурузного масла поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом влажностью 40 % и направляют его на брожение в течение 90 мин.  Выброженное тесто раскатывают и формуют, накалывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80-85 %. Далее хлебцы отправляются на выпечку в течение 15 мин при 220±1 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта – 48,5,
мука ржаная обдирная – 51,5,
маргарин молочный – 10,0,
сахар белый – 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 6,0,
соль пищевая – 1,3,
вода – из расчета влажности теста 40,0 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят с внесением измельченной пророщенной гречихи в количестве 35,0 г на 100 г муки, порошка из семян тыквы в количестве 5,0 г и кукурузного масла  безопарным способом влажностью 40 % и направляют его на брожение в течение 90 мин.  Выброженное тесто раскатывают, формуют и накалывают, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80-85 %, затем отправляются на выпечку в течение 15 мин при 220±1 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная первого сорта – 48,5,
мука ржаная обдирная – 51,5,
измельченная пророщенная зеленая гречка – 35,0,
порошок из семян тыквы – 5,0,
масло кукурузное – 7,0,
сахар белый – 10,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 6,0,
соль пищевая – 1,3,
вода – из расчета влажности теста 40,0 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка порошка из семян тыквы составляет 10,0 г на 100 г муки, кукурузного масла - 8,5 г. Тесто бродит в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 40 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка порошка из семян тыквы составляет 15,0 г на 100 г муки, кукурузного масла - 10,0 г. Тесто выбраживает в течение 90 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 40 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализов по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Органолептические  показатели
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без посторонних
Приятный, свойственный данному виду изделия, с недостаточно выраженным вкусом тыквенных семечек
Приятный, свойственный данному виду изделия, с выраженным вкусом тыквенных семечек
Свойственный данному виду изделий, с ярко выраженным вкусом тыквенных семечек
Форма
Правильная, без вмятин, с ровными краями
Поверхность
Верхняя: гладкая, с наколами, без вздутий и трещин,нижняя: мучнистая
Цвет
Равномерный, светло-коричневый с вкрапленями, с более темной окраской на нижней стороне
Равномерный, светло-коричневый с зеленоватымоттенком с вкрапленями, с более темной окраской на нижней стороне
Равномерный, коричнево-зеленый с вкрапленями, с более темной окраской на нижней стороне
Вид в изломе
Хорошо разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса
Хорошо разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса. Обогатитель распределен равномерно по всему изделию
Физико-химические показатели
Влажность, %
8,0
8,0
8,0
8,0
Кислотность, град
3,2
3,3
3,3
3,4
Прочность, Н
510,0
540,0
570,0
370,0
Как видно из таблицы 1, внесение пророщенной гречихи, порошка из семян тыквы и кукурузного масла в рецептуру хрустящих хлебцев позволяет увеличить прочность на 5,5-10,5 %.
Расчеты показали, что за счет нетрадиционных видов сырья предложенные изделия характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и степень удовлетворения суточных потребностей в основных элементах выше, чем у контрольного образца.
Регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом может нарушать обменные процессы в организме, негативно сказываться на общем уровне сахара в крови, провоцируя постоянное чувство голода и активизируя формирование жировых отложений. Установлено, что изделия с внесением порошка из семян тыквы характеризуются пониженным гликемическим индексом. Данный показатель у образца с внесением 10,0 г порошка из семян тыквы составил 45,8 %, а у образца без внесения обогатителей - 69,0 %. Это связано с тем, что порошок вносили взамен пшеничной муки первого сорта, а тыквенные семечки имеют более низкое значение гликемического индекса.
Практический результат от внесения  пророщенной гречихи, порошка из семян тыквы и кукурузного масла заключается в интенсификации процесса брожения теста, поскольку в данном образце наблюдалась максимальная кислотность и значение газоудерживающей способности, изменении структуры хрустящих хлебцев, так как прочность изделий увеличивалась по сравнению с прототипом, снижении гликемического индекса обогащенных хрустящих хлебцев.
При внесении порошка из семян тыквы в изделия с измельченной пророщенной гречихой больше 15,0 г на 100 г муки, качество хрустящих хлебцев снижается, а при внесении меньше 5,0 г на 100 г муки - цель не достигается.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев позволяет:
- повысить пищевую ценность изделий,
- рекомендовать изделия с пониженным гликемическим индексом,
- расширить ассортимент обогащенных хрустящих хлебцев.