СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОЙ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
METHOD FOR PRODUCTION OF DELICACY WHOLE MUSCLE BAKED SMOKED PRODUCTS

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.
При производстве копчено-запеченных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).
Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.
Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внештогриздат",  1997, II ч., стр. 142-143).
Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.
Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение качества и выхода изготавливаемого продукта.
Поставленная техническая задача решается за счет того, что способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, причем предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
вода
44,2 л
плазма крови убойных животных
44,2 л
соль поваренная пищевая
1,6 кг
раствор протепсина
10 л
приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы с последующим выдерживанием в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется следующим образом.
Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.
Готовят шприцовочный раствор следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.
Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Для производства деликатесной копчено-запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.
Шприцовочный раствор готовят следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, затем нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.
Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С.
Пример 2
Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта
Пример 3
Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.
Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.
Введение в мясную систему ферментного препарата протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет частичного гидролиза белков, включая соединительно-тканные, что приводит к росту функциональных групп и разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. Кроме того, использование протепсина способствует значительному сокращению времени выдержки сырья в посоле и уменьшению потери массы мясной системы при тепловой обработке за счет синергичности собственным ферментам мышечной ткани.