СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ЭКСТРАКТА ИЗ ЛИСТЬЕВ СТЕВИИ
METHOD FOR PRODUCTION OF YOGHURT BEVERAGE BASED ON MILK CONTAINING EXTRACT OF STEVIA LEAVES

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных напитков.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта с массовой долей жира (м.д.ж.) 1,5%, содержащего молоко цельное сырое с м.д.ж. 3,2%, молоко обезжиренное, молоко сухое цельное, сахар-песок, ванилин и закваску на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки [Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства [Текст] / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - Т. 1.- С. 139].
Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в его составе биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства йогуртного напитка на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии, позволяющего повысить пищевую ценность йогуртного напитка за счет его обогащения физиологически функциональными ингредиентами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; заменить рафинированный углевод сахарозу на молокосодержащий экстракт из листьев стевии; снизить калорийность готового продукта; придать ему функциональные свойства и расширить ассортимент кисломолочных напитков.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства йогуртного напитка на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии, характеризующийся тем, что молокосодержащий экстракт из листьев стевии с содержанием сухих веществ 17% мас. после пастеризации охлаждают до температуры 40°C и вносят в предварительно составленную гомогенизированную при 60°C и давлении 15 МПа и пастеризованную при 85°C с выдержкой 15 мин нормализованную до массовой доли жира 1,6% смесь молока цельного сырого и молока обезжиренного, с добавлением молока сухого обезжиренного и ванилина, перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 и приготовленными на обезжиренном молоке, при температуре 40°C, продолжительность сквашивания составляет 5 ч до образования сгустка кислотностью 80°Т, по окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции, затем его охлаждают до температуры (4±2)°C и подают на розлив, йогуртный напиток на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии готовят при рецептурном содержании исходных ингредиентов, кг/т:
Нормализованная до массовой доли жира 1,6%
смесь молока цельного сырого и молока обезжиренного
930
Молоко сухое обезжиренное (93% сухих веществ)
25
Молокосодержащий экстракт из листьев стевии
8,5
Ванилин
0,0015
Закваска на обезжиренном молоке
50
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности йогуртного напитка за счет его обогащения биологически активными веществами растительного сырья, микроэлементами и витаминами; в замене рафинированного углевода сахарозы на молокосодержащий экстракт из листьев стевии; снижении калорийности готового продукта и повышении его биологической ценности; придании ему функциональных свойств.
Способ производства йогуртного напитка на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии осуществляют следующим образом.
Подсырную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц и направляют на ультрафильтрацию. Концентрирование сывороточных белков осуществляют на ультрафильтрационных установках с керамическими мембранами с фактором концентрирования от 5 до 6 при температуре 8-10°C до массовой доли белка в полученном УФ-концентрате 3,2%.
Листья стевии моют в проточной воде, измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм и сушат до массовой доли сухих веществ 93-94%, экстрагирование физиологически ценных компонентов из листьев стевии проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - УФ-концентрат подсырной сыворотки. Физиологически ценные компоненты экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки, соотношение фаз 1:10 при продолжительности процесса 40 мин, температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 40°C.
Предварительно составляют нормализованную до массовой доли жира 1,6% смесь молока цельного сырого и молока обезжиренного, затем вносят молоко сухое обезжиренное и ванилин, гомогенизируют полученную смесь при давлении 15 МПа и температуре 60°C, далее направляют на пастеризацию при 85°C и выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вносят молокосодержащий экстракт из листьев стевии, перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 и приготовленными на обезжиренном молоке, при температуре 40°C, продолжительность сквашивания составляет 5 ч до образования сгустка кислотностью 80°Т, по окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции, затем его охлаждают до температуры (4±2)°C и подают на розлив. Йогуртный напиток готовят при следующем выборе соотношения исходных ингредиентов, кг/т:
Нормализованная до массовой доли жира 1,6%
смесь молока цельного сырого и молока и обезжиренного
930
Молоко сухое обезжиренное (93% сухих веществ)
25
Молокосодержащий экстракт из листьев стевии
8,5
Ванилин
0,0015
Закваска на обезжиренном молоке
50
Пищевая и биологическая ценность полученного йогуртного напитка повышается в результате замены рафинированного углевода сахарозы на молокосодержащий экстракт из листьев стевии, объединивший ценные компоненты подсырной сыворотки и дефицитные нутриенты, входящие в состав листьев стевии (табл. 1).
Калорийность йогуртного напитка снижается за счет замены сахарозы на дитерпеновые гликозиды стевии, которые имеют более высокий коэффициент сладости, вследствие чего уменьшается количество вносимых углеводов и калорийность готового продукта. Эквивалент сладости суммы гликозидов, содержащихся в листьях стевии, составляет около 300 единиц по отношению к сахарозе, а их гликемический индекс равен нулю, поскольку они представлены веществами неуглеводной природы, что способствует нормализации уровня глюкозы в крови при употреблении их в пищу.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В резервуаре с мешалкой готовят нормализованную до массовой доли жира 1,6% смесь (484,4 кг/т молока цельного сырого и 373,9 кг/т обезжиренного молока), вносят 41,4 кг/т молока сухого обезжиренного (с массовой долей сухих веществ 93,0%), 50,3 кг/т сахара-песка и 0,0015 кг/т ванилина. Смесь тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 60°C, далее направляют на пастеризацию при 85°C и выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вносят закваску на обезжиренном молоке чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятых в соотношении 1:1 в количестве 50 кг на тонну, продолжительность сквашивания составляет 5 ч при температуре 40°C до образования сгустка кислотностью 80°Т, по окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции затем его охлаждают до температуры (4±2)°C и подают на розлив. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2
Подсырную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц и направляют на ультрафильтрацию. Концентрирование сывороточных белков осуществляют на ультрафильтрационных установках с керамическими мембранами с фактором концентрирования от 5 до 6 при температуре 8-10°C до массовой доли белка в полученном УФ-концентрате 3,2%.
Листья стевии моют в проточной воде, измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм и сушат до массовой доли сухих веществ 93-94%, экстрагирование физиологически ценных компонентов из листьев стевии проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - УФ-концентрат подсырной сыворотки. Физиологически ценные компоненты экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки, соотношение фаз 1:10 при продолжительности процесса 40 мин, температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 40°C.
Предварительно составляют нормализованную до массовой доли жира 1,6% смесь молока цельного сырого и молока обезжиренного, затем вносят молоко сухое обезжиренное и ванилин, гомогенизируют полученную смесь при давлении 15 МПа и температуре 60°C, далее направляют на пастеризацию при 85°C и выдерживают при этой температуре 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вносят молокосодержащий экстракт из листьев стевии, перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 и приготовленными на обезжиренном молоке, при температуре 40°C, продолжительность сквашивания составляет 5 ч до образования сгустка кислотностью 80°Т, по окончании сквашивания сгусток сначала перемешивают до достижения однородной консистенции, затем его охлаждают до температуры (4±2)°C и подают на розлив. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 2. Готовят йогуртный напиток при следующем рецептурном содержании исходных ингредиентов, кг/т:
Нормализованная до массовой доли жира 1,6%
смесь молока цельного сырого и молока и обезжиренного
930
Молоко сухое обезжиренное (93% сухих веществ)
25
Молокосодержащий экстракт из листьев стевии
8,5
Ванилин
0,0015
Закваска на обезжиренном молоке
50
Как видно из табл. 2, применение способа производства йогуртного напитка на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии позволяет получить йогуртный напиток высокого качества, обогащенный физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, сывороточными белками, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также биологически активными веществами растительного сырья, при этом йогуртный напиток приобретает функциональные свойства (табл. 3).
При увеличении количества вносимого молокосодержащего экстракта из листьев стевии в йогуртном напитке повышается кислотность и отделяется сыворотка в процессе сквашивания, уменьшение количества вносимого экстракта нецелесообразно, так как в этом случае мы не достигаем желаемого технологического эффекта. Если количество вносимого молока сухого обезжиренного меньше рецептурного, то физико-химические и органолептические показатели йогуртного напитка не отвечают требованиям, предъявляемым к данной ассортиментной группе продуктов, если количество вносимого молока сухого обезжиренного больше рецептурного - повышается содержание массовой доли сухих веществ в смеси, что приводит к увеличению продолжительности сквашивания.
Предложенный способ производства йогуртного напитка на основе молокосодержащего экстракта из листьев стевии позволяет:
- повысить его пищевую и биологическую ценность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, лактозой, сывороточными белками, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами;
- заменить рафинированный углевод сахарозу на молокосодержащий экстракт из листьев стевии;
- снизить калорийность йогуртного напитка за счет замены рафинированного углевода сахарозы на дитерпеновые гликозиды молокосодержащего экстракта из листьев стевии;
- придать функциональные свойства йогуртному напитку;
- расширить ассортимент кисломолочных напитков.