СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНЫХ ЭКСТРАКТОВ
METHOD FOR OBTAINING OIL EXTRACTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению масляных экстрактов на основе нерафинированного растительного масла и растительного сырья в сухом виде, в частности для непосредственного употребления в пищу либо как основа для составления комбинированных салатных заправок к мясным, рыбным, сладким и вторым блюдам.
В настоящее время для производства продукции на основе растительных масел по типу «масляные экстракты» существуют технологии, включающие сушку, измельчение, смачивание растворителем, растирание смоченного сырья, экстракцию растительным маслом или животным жиром, при этом сушку растительного сырья осуществляют в инфракрасной сушилке; измельчение проводят до размера частиц 100-200 мкм; для смачивания используют растворитель, представляющий собой этиловый спирт 40° или 10% [Патент РФ 2425094, заявл. 30.09.2009, опубл. 27.07.2011].
Недостатком данного способа является его трудоемкость и длительность технологического цикла, также указанный способ отличается сложностью и габаритностью технологического оборудования, энергоемкостью, зачастую потерей важных для питания нутриентов.
Другой способ предусматривает экстракцию путем настаивания на растительном масле при регулярном перемешивании в течение 10 дней в темном месте при температуре 40°С [Патент РФ 2587046, заявл. 22.12.2014, опубл. 10.06.2016; заявка РФ 2003105076, заявл. 20.02.2003], или при температуре 50-60°С в течение 36-72 ч [Патент РФ 2109038, заявл. 16.09.1994, опубл. 20.04.1998], либо экстракцию проводят растительным маслом в соотношении сырье : экстрагент 1:6-20 на кипящей водяной бане в течение 6 ч и перед фильтрацией сырье отжимают [Заявка РФ 93025550, заявл. 27.04.1993, Патент РФ 2344167, заявл. 12.03.2007, опубл. 20.01.2009].
При производстве соусов на основе растительных масел по типу «салатное масло», технологии основаны на смешивании различных масел [Патент РФ 2390158, заявл. 22.01.2009, опубл. 27.05.2010, Патент РФ 2565023, заявл. 03.06.2014, опубл. 10.10.2015, Патент РФ 2292149, заявл. 15.02.2005, опубл. 27.01.2007, Патент РФ 2316221, заявл. 05.08.2005, опубл. 10.02.2008].
Недостатком перечисленных способов является снижение количества биологически активных веществ в готовом продукте, а также повышение контаминации продукции, вследствие смешивания масел без дополнительной высокотемпературной обработки.
Прототипом является «Способ получения масляных экстрактов растительного сырья» (Патент РФ 2545680, заявл. 04.12.2013, опубл. 10.04.2015), изобретение относится к способам переработки растительного сырья. Способ получения масляных экстрактов растительного сырья включает обработку сырья экстрагентом, содержащим растительное масло, водно-гликолевую фазу и ПАВ, в роторно-пульсационном аппарате в режиме непрерывной циркуляции при соотношении растительного сырья и масла от 1:10 до 1:20 в течение 5-20 мин при температуре 40-55°С с последующим отделением твердой растительной части. В качестве водно-гликолевой фазы используют водный 1,2-пропиленгликоль в количестве 1-10% от массы растительного сырья. Изобретение позволяет получить масляный экстракт с высоким содержанием экстрагируемых биологически активных веществ, обеспечить сохранность микробиологической чистоты экстрактов в течение гарантийного срока хранения (до 12 месяцев) и сократить время осуществления процесса.
Недостатком является использование водно-гликолевой фазы с применением 1,2-пропиленгликоль, а также кратковременность обработки сырья, что может привести к развитию микробиологической порчи экстрактов в процессе хранения и снижения кислотности продукта.
Растительное сырье является источником витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ. Однако применяемые в настоящее время технологии их переработки и хранения не способствуют сохранению БАВ в процессе обработки. Применяемые высокотемпературные режимы приводят к денатурации белки, разрушают ферментные и витаминные комплексы, что снижает качество и пищевую ценность получаемых продуктов.
Предлагаемая технология с использованием кавитационного воздействия позволяет получить продукт на основе нерафинированного растительного масла, при этом для создания вкусо-ароматической композиции используют пряное растительное сырье или плоды рябины красной в сухом виде, для максимальной экстракции в масляную фракцию. Технология позволяет сократить время экстракции для обеспечения сохранности экстрагируемых биологически активных веществ из растительного сырья, увеличить выход при снижении показателя энергозатрат, получение неэмульгированной продукции, устойчивой к процессам окисления в течение длительного срока хранения. Пролонгированный срок хранения продукта возникает за счет обработки с применением механоакустического воздействия (МАВ), в результате чего прекращается развитие как патогенных, так и условно-патогенных микроорганизмов.
Задачей изобретения является получение масляных экстрактов из пряно-ароматических трав или плодов рябины красной, с высокой экстрактивностью веществ используемого растительного сырья, без дополнительного использования ароматизирующих веществ, совмещение процессов гомогенизации и пастеризации в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла, производственные площади, что принципиально отличается от других типов технологического воздействия.
Поставленная задача решается с использованием механоакустического воздействия на растительное сырье, выбранное из укропа, или орегано, или петрушки, или чеснока, или их смеси, или смесью плодов рябины красной, перца стручкового острого и пряностей кардамона или бадьяна с нерафинированным подсолнечным или оливковым маслом в механоакустическом гомогенизаторе, в котором одновременно при достижении температуры 45±5°С и выдержки в течение 30 минут, происходит экстракция, гомогенизация, пастеризация и дезодорация продукта, при этом отмечается стерилизующий эффект обработки сырья при низкотемпературном режиме воздействия, далее продукт фильтруют, разливают, охлаждают, маркируют и хранят при температуре 20±2°С. Способ производства включает следующие этапы: приемка сырья → составление смеси → обработку в МАГе → фильтрация → розлив → охлаждение → маркировку → хранение.
Техническая новизна - в отличие от традиционных способов получения данного вида продукции заключается в использовании аппарата с эффектом кавитации, позволяющем максимально обогатить масляную фракцию экстрактивными веществами из используемого растительного сырья. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации достигается стерилизация продукта и пролонгируется срок его хранения. Продукт обладает высоким содержанием экстрактивных веществ, благодаря использованию щадящих технологических режимов обработки, с неэмульгированной структурой, устойчивой к процессам окисления в течение длительного срока хранения.
Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу либо как основа для составления комбинированных салатных заправок к мясным, рыбным, сладким и вторым блюдам. Хранение осуществляется при температуре не выше плюс 20±2°С. Розлив проводится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Продукт соответствует требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям - «КМАФАнМ», «БГКП», «Плесени» и «Дрожжи», что соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Пряное растительное сырье в сухом виде (укроп, или орегано, или петрушка, или чеснок, или их смеси в различном сочетании) загружают в механоакустический гомогенизатор вместе с нерафинированным подсолнечным или оливковым маслом, или их смеси (в соотношении 1:1), далее смешивание с растительным сырьем в соотношении 1:10-18, в котором одновременно происходят процессы экстракции, гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 45°С и выдержки в течение 30 мин при той же температуре, затем готовый продукт фильтруют с применением центрифугирования продолжительностью не более 30 мин, проводят розлив в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 12 месяцев. Продукт характеризуется насыщенным вкусо-ароматическим букетом, варьирующий в зависимости от используемого растительного сырья. Цвет продукта от светло-зеленого до зеленого с вкраплениями растительной взвеси.
Пример 2
Плоды рябины красной, перец стручковый острый и пряности (или кардамон, или бадьян) в сухом виде в соотношении сухих компонентов, мас.%: плодов рябины красной - 0,7-0,8, перца стручкового острого - 0,1-0,05 и кардамона или бадьяна - остальное. Загружают в механоакустический гомогенизатор вместе с нерафинированным подсолнечным или оливковым маслом, или их смеси (в соотношении 1:1), далее смешивание с растительным сырьем в соотношении 1:15-30, в котором одновременно происходят процессы экстракции, гомогенизации, пастеризации, стерилизации и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 45°С и выдержки в течение 30 мин при той же температуре, затем готовый продукт фильтруют с применением центрифугирования продолжительностью не более 30 мин, проводят розлив в подготовленную тару, охлаждают, маркируют, хранят в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 12 месяцев. Продукт характеризуется насыщенным вкусо-ароматическим букетом, варьирующий в зависимости от используемого растительного сырья. Цвет продукта от светло-желтого до желто-коричневого с вкраплениями растительной взвеси.