СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCT FOR DIETARY ALIMENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебобулочного изделия для диетического питания.
В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными биологически активными веществами.
Известен способ производства хлеба мурманского с ламинарией и северного с ламинарией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, густой ржаной закваски и другого сырья с добавлением порошка из ламинарии. При этом порошок ламинарии вносят в количестве 0,035 и 0,02% к массе муки при приготовлении хлеба мурманского и северного, соответственно. Недостатком способа является необоснованно низкое количество порошка ламинарии - источника иода и других микро- и макронутриентов.
Известен способ производства хлеба прибрежного (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает выработку хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой с добавлением водорослей беломорских пищевых сушеных, сахара, маргарина в соответствии с рецептурой. Расход водорослей беломорских пищевых сушеных составляет 2% к массе муки. Недостатком способа является необоснованно высокое содержание водорослей беломорских пищевых сушеных, что создает предпосылки для превышения содержания йода в хлебобулочных изделиях в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08.
Известен способ приготовления хлеба «Белгородский с морской капустой» (патент RU 2142232 С1 МПК A21D 8/02, 2/36 опубликован 10.12.1999), заявленный открытым акционерным обществом «Колос» и обществом с ограниченной ответственностью «Промавтоматика». Способ предусматривает введение морской капусты совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу лечебно-профилактических свойств наличием в нем жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция и др. Способ предусматривает приготовление ржано-пшеничного хлеба с внесением морской капусты, предварительно смешанной с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 70-30.
Недостатком способа является незначительное снижение биологической ценности хлебобулочных изделий в связи с использованием пектина, имеющего в своем составе не более 3,5% белковых веществ.
Задачей заявленного изобретения является получение диетического хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки с использованием продуктов переработки морских водорослей.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении качества и потребительских свойств хлебобулочного изделия, приготовленного по заявленной технологии, путем повышения пищевой ценности, интенсификация процесса приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличения срока хранения хлебобулочного изделия.
Способ производства диетического хлебобулочного изделия включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки, при приготовлении которой используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки; брожение теста; разделку тестовых заготовок; расстойку и выпечку хлебобулочного изделия.
Для приготовления термофильной молочнокислой закваски в разведочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40, особенностью которых является их способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа при оптимальной температуре роста 48-50°С. Закваску готовят в три этапа: первый этап включает выращивание чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом экстракте, второй приготовление заварки, третий - непосредственно приготовление закваски на чистых культурах L. delbruckii N 40.
Для приготовления солодового экстракта используют ячменный солод, который заливают водой при соотношении 1:4, оставляют на ферментацию в течение 2,5 часов при температуре 50°С, полученный гидролизат отфильтровывают и доводят до плотности среды 10-12°Б. Среду разливали по пробиркам по 10 мл, стерилизовали в течение 20 мин под давлением 0,5 атм. Музейные культуры термофильных молочнокислых бактерий L. delbruckii N 40 выращивали на данной среде в течение 24 часов при температуре 50°С.
Заварку готовят из смеси ржаной обдирной муки, порошков переработки морских водорослей и воды. Соотношение отношении 10:0,5-1,5:25. Смесь ржаной обдирной муки и порошков переработки морских водорослей заваривают водой при температуре 96°С, осахаривают в течение 2,5 часов при температуре 50°С. Чистые культуры L. delbruckii N 40, выращенные на солодовой среде в количестве 10% вносят в осахаренную заварку и оставляют на заквашивание в термостате при 50°С на 24 часа. Через 24 часа заквашенную заварку смешивают с заваркой в соотношении 1:1 и оставляют на заквашивание на 6-8 ч. Затем отбирают необходимое количество готовой закваски на приготовление теста, добавляя такое же количество заварки для возобновления.
6
Подобранные режимы выращивания чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и параметры приготовления закваски позволяют получить термофильную молочнокислую закваску со следующими показателями качества: влажность 70%, кислотность - не менее 14 град, количество клеток МКБ (молочнокислых бактерий) - 1200*10 млн/г. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.
Предварительное измельчение продуктов переработки морских водорослей до размера частиц от 15 до 250 мкм необходимо для равномерного распределения вносимого компонента в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что интенсифицирует процесс их созревания и приводит к улучшению структуры мякиша хлебобулочного изделия.
Порошок продуктов переработки морских водорослей улучшает биотехнологические свойства термофильной закваски, улучшает показатели газоудерживающей способности тестовых заготовок. Важным является, что он содержит значительное количество органических веществ: альгиновые кислоты, маннит, ламинарии, альвулезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод.
Уровень антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции хлеба, полученного по заявленной технологии составляет 4,92 ммоль ТЭ / с.в., а уровень АОЕ липофильной фракции - 0,164 ммоль ТЭ / с.в., что превышает уровень АОЕ из ржаной муки без использования термофильной закваски с внесением порошков морских водорослей. Наличие в хлебе комплекса природных биологически активных соединений порошков морских водорослей придает изделиям лечебно-профилактические свойства и хлебобулочные изделия могут быть рекомендованы для людей, страдающих заболеваниями, связанными с дефицитом йода и для здоровых людей, испытывающих недостаток йода в питании.
Способ производства хлебобулочных изделий иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Предварительно готовят термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску с внесением порошка морских водорослей. Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 70%, кислотностью 14 град при температуре 50°С. Основную микрофлору представляют термофильные молочнокислые бактерии L. delbruckii N 40.
В производственном цикле закваски освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:1 отбором 50% закваски и добавлением эквивалентного количества заварки из ржаной обдирной муки, порошка морских водорослей и воды. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов: мука ржаная обдирная - 100,0%, термофильная бездрожжевая молочнокислая закваска - 30,0%, вода - по расчету, поваренная пищевая соль - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 80-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
3
Использование способа по примеру 1 обеспечивает получение хлеба с высокими потребительскими свойствами, а именно удельный объем изделия составляет - 1,68 см /г, пористость - 53,0%, общая сжимаемость мякиша -26,0 ед. прибора.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 40,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 70-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,71 см /г, пористость - 53,1%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 24 ед. прибора.
Пример №3. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 50,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 60-70 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
3
Использование способа по примеру 3 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,69 см/г, пористость - 54,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 27 ед. прибора.
Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу сведены в таблицу №1.
Использование предлагаемого способа позволяет получить диетические хлебобулочные изделия высокого качества, повышенной биологической ценности, с приятным вкусом и ароматом, характерным для морских водорослей. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.
Порошки переработки морских водорослей проявляют антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства.
Эффективность ламинарии и ее компонентов в повышении адаптационного потенциала являются основанием для обогащения хлебобулочных изделий для диетического питания.
Таблица.1
Показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателей качества изделий
Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу
ближайшему аналогу
пример 1
пример 2
пример 3
Удельный объем,см<sup>3</sup>/г
1,56
1,68
1,71
1,69
Изменение по отношению к аналогу, %
0
7,7
9,6
8,3
Пористость, %
52,2
53,0
53,1
54,0
Формоустойчивость, (H/D)
0,54
0,57
0,58
0,57
Изменение по отношению к аналогу, %
0
5,5
7,4
5,5
Общая деформация мякиша, ΔН<sub>обш</sub>, ед. прибора
24
26
25
27
Внешний вид
правильная
-форма
-состояние поверхности
шероховатая
гладкая
Состояние мякиша
пропеченный, заминающийся
пропеченный, незаминающийся
- пропеченность
- пористость
средняя, равномерная
средняя, более равномерная
Вкус
хлебный
хлебный, свойственный данному виду изделия с приятным привкусом морских водорослей
Запах
хлебный
хлебный, свойственный данному виду изделия с приятным запахом морских водорослей