Изучение качества спреда "Ореховый"

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 637.1:664.33

Ключевые слова: спред; растительное масло; качество; жирно-кислотный состав; температура плавления.

Key words: spread, vegetable oil; quality, fatty acid composition, melting point.

Изучение качества спреда «Ореховый»

Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Л.И. Василенко, канд. техн. наук, доцент, Р.И. Игдисамова, М.Н. Якушева

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Сливочное масло - традиционно любимый жировой продукт. Однако в последние годы существенную конкуренцию ему составляют спреды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, отличающиеся пластичной, легко мажущейся консистенцией.

Рассматривая особенности жирно-кислотного состава сливочного масла и спредов и сравнивая их с рекомендуемыми уровнями полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, можно отметить большую приближенность спредов к физиологически полноценному жиру.

При разработке составов новых спредов необходимы масла не только с физиологически ценными, питательными и полезными свойствами, но и с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Нами были выбраны арахисовое, кунжутное масло и масло пшеничных зародышей.

В состав рецептуры спреда «Ореховый» входят масло сливочное, композиция растительных масел, питьевая вода, наполнитель, эмульгатор.

В ходе исследовательской работы была обоснована массовая доля жира спреда - 62 %, что отвечает всем требованиям современного функционального питания, исключающего из рациона избыточное потребление насыщенных жиров. В качестве контрольного образца было выбрано масло «Бутербродное» с подобной массовой долей жира.

производстве использовали нерафинированные растительные масла. Исключение цикла рафинации позволяет сохранить состав и свойства применяемых растительных масел.

Содержание твердой фазы тригли-церидов полученного спреда и сливочного масла (контроль) представлено в табл. 1.

Полученный спред получился мягче, пластичнее, чем сливочное масло «Бутербродное», за счет использования растительных масел, жидких при комнатной температуре. Жирнокис-лотный состав полученного спреда представлен в табл. 2.

Температура плавления - важная характеристика жировых продуктов, так как она определяет технологические и потребительские свойства продукта, его усвояемость. У пищевого жира она не должна быть выше температуры тела человека, иначе он

Таблица 2

Жирнокислотный состав спреда

Таблица 1

Содержание твердой фазы триглицеридов в спреде и сливочном масле

Кислота Условное обозначение жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот Кислота Условное обозначение жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот

Масляная С4 0 1,0034 Стеариновая С18:0 6,3103

Капроновая С6 0 0,65812 Олеиновая С18:1 n9c (cis) 47,373

Каприловая С8:0 0,41612 Элаидиновая C18:ln9t (trans) 1,7467

Каприновая С10:0 0,97257 Линолевая C18:2n6c (cis) 13,308

Ундекановая С11:0 0,013045 Линолеэлаи-диновая C18,2n6t (trans) 0,45684

Лауриновая С12:0 1,1785 а-линоленовая Cl8:3n3 1,7486

Тридекановая С13:0 0.033269 Гамма-лино-леновая C18:3n6 0,026788

Миристиновая С14:0 4,2485 Арахиновая С20:0 0,52774

Миристо-леиновая С|4| 0,30582 Арахидоновая C20:4n6 0,21518

Пентадекано-вая С15:0 0,53192 Гондоиновая С20:1 0,62207

Цис-пентаде-кановая С15 1 0,010723 Эйкозадиено-вая С20:2 (cis) 0,019571

Пальмитиновая С16:0 15,181 Эйкозатриено-вая С20:З n3 (cis) 0,05846

Пальмито-леиновая С16| 0,75437 Эйкозатриено-вая С20:3 n6 (cis) 0,03025

Маргариновая С17:0 0,33921 Генэйкозано-вая С21:0 0.02217

Маргарино-леиновая С17 1| 0,21799 Бегеновая С22:0 0,95626

Температура, °С Содержание ТТГ, %

спред сливочное масло

10 18,8 39,5

15 11,0 27,3

25 3,6 8,5

35 0,1 3,8 0,3

Произведена органолептическая оценка, исследованы физико-химические показатели и микробиологические свойства готового спреда, пищевая и энергетическая ценность. По всем показателям спред соответствует требованиям ГОСТ Р 52100-2003.

В готовом спреде определены: кислотное число (3,01 °К), перекис-ное число (4,79 ммоль акт.О/г), кислотность плазмы спреда (21 °Т). Высокие показатели кислотного и пере-кисного чисел связаны с тем, что при

не будет усваиваться организмом. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, температура плавления жира, выделенного из спреда, должна находиться в пределах от 27 до 36 °С включительно.

Методом открытого капилляра были определены температуры плавления исследуемых образцов. Получены результаты средней температуры плавления спреда - 27,3 °С.

Таким образом, получен спред «Ореховый» высокого качества.

70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2013