«Кислота подчеркнет нежный вкус» О ФУА-ГРА

«Кислота подчеркнет нежный вкус» О ФУА-ГРА

Шеф-повар ресторана «Эрнест» Дмитрий Степанов

— Что такое фуа-гра?

— Дословный перевод с французского языка fois gras — жирная печень, причем печень гусиная или утиная. Чтобы получить такой деликатес, птицу откармливают специальным образом. Кормят настолько обильно, что печень ее увеличивается в десять раз.

— Есть ли вкусовая разница между гусиной и утиной печенью?

— Некоторые говорят, что у гусиного фуа-гра вкус более сливочный, изысканный, а у утиного более выраженный аромат, но все это условно. Однако абсолютно точно — печень гуся и утки имеют разную степень жирности. Гусиная более жирная, потому ее чаще используют для приготовления терринов, а утиную жарят.

— Как правильно жарить фуа-гра?

— Прежде всего, сковорода должна быть хорошо прогрета. Печень нарезается ломтиками сантиметра полтора и жарится при очень высокой температуре. Время обжарки не более 30 секунд с каждой стороны. Стоит чуть замешкаться и печень растворится на сковороде. Затем ломтик выкладывается на решетку — жир должен стечь. После чего блюдо сервируется. Все это нужно проделать очень быстро. Мне нравится готовить фуа-гра с грушей конференц. Груши очищаем от кожицы, удаляем сердцевину и нарезаем кружками. Обжариваем их в масле, добавляем яблочный карамельный соус, доводим до готовности. Фуа-гра маринуется. В качестве маринада используются соль, перец, тимьян. Затем она выкладывается на раскаленную сковороду и обжаривается с двух сторон до готовности. На тарелку блюдо выкладываем башенкой, чередуя грушу и фуа-гра. В качестве подгарнировки — обжаренный болгарский перец с яблоками. Фламбируем блюдо коньяком.

— На что обращать внимание при выборе фуа-гра?

— Продукт должен быть нежного кремового цвета без прожилок. Серый оттенок, излишняя ломкость, плотность — признак некачественной печени. Важно знать, где была выращена птица, печень которой мы покупаем, и чем ее кормили.

— Как хранить?

— Свежая печень хранится не более двух дней. В вакуумной упаковке — неделю. В замороженном виде при температуре минус 18 градусов — до нескольких месяцев. Чтобы правильно разморозить фуа-гра, надо просто переложить ее из морозильной камеры в холодильник на 10–12 часов.

— Какой соус подавать к фуа-гра?

— Лучше всего ягодный или фруктовый. Он должен быть кисло-сладким. Кислота подчеркнет нежный вкус фуа-гра. Можно приготовить соус из брусники. Ягоду отваривают в небольшом количестве воды, процеживают, взбивают в блендере. Полученную массу процеживают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и уваривают до нужной консистенции. Подобным образом можно приготовить соус из любых ягод, апельсина или зерен граната.

— С чем еще, кроме фруктов и ягод, сочетается фуа-гра?

— С овощами, зеленью. Декорировать лучше мятой. Можно приготовить сушеные чипсы из фруктов. Тонко нарезанное яблоко посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик и подсушиваем до хрустящего состояния.