Производство и потребление колбасных изделий

о

ЭКОНОМИКА/ Ассортиментная политика

Производство и потребление

колбасных изделий_

А.А. Семенова, доктор техн. наук, Н.Ф. Небурчилова, канд. экон. наук, А.А. Мотовилина,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии Ф.В. Адылов, АИФ Групп

В современных условиях рынка ассортиментная политика мясоперерабатывающих предприятий является одним из важнейших элементов их конкурентной стратегии. Принятие решений о расширении или сужении ассортимента продукции имеет разные мотивы в зависимости от единого комплекса определенных условий (товарная группа, масштабы предприятия и т.п.), но общие принципы ассортиментной политики базируются на основе анализа состояния и развития сегментов рынка [1, 2, 3].

Ключевые слова: конкурентная стратегия, ассортимент, потребление мяса в России, маркетинговые исследования, перераспределение потребления

^ За последние 10-15 лет структура потребления мясных продуктов в России претерпела значительные изменения. Однако колбасные изделия по-прежнему занимают большой удельный вес в питании населения России, а их производство в отечественной мясной промышленности является одним из важнейших показателей деятельности предприятий.

С начала экономических реформ до 2000 года общее потребление мяса населением России неуклонно снижалось. Принято считать, что среднедушевое потребление россиянами мяса и мясопродуктов уменьшилось с 75 килограммов в 1990 году* до 45 килограммов в 2000-м при рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения норме потребления 75-80 килограммов в год. Наиболее высокими темпы падения были в течение двух лет после кризиса 1998 года: максимум снижения пришелся на 1999-2000 годы, когда объем потребления составлял всего 59% от уровня 1990 года [4]. В 2011 объем производства колбасных изделий достиг 2473,1 тысячи тонн в год, что составило прирост к 2010 году - 3,75% (рис.1).

При возраставших объемах потребления колбасных изделий по-прежнему сохранялась неравномерность их производства по регионам России (рис.2) [5].

Наибольший объем производства сегодня приходится на Центральный (40%), Приволжский (18%), Сибирский (12%) и Северо-Западный (11%) Федеральные округа. При

3000

2500

2000

1993

2000

2003

2004

2010

2011

Мясо и пищевые субпродукты  Колбасные изделия

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие  Консервы мясные и мясосодержащие

Рисунок 1. Динамика объемов производства основных видов продукции

этом, в Центральном Федеральном округе 66,6% всех колбасных изделий производится в Москве и Московской области, а в Северо-Западном Федеральном округе - 28,6% в

Санкт-Петербурге и Ленинградской области [5].

Долгое время в России по объемам производства и потребления лидируют вареные колбасные изделия

Рисунок 2. Распределение производства колбасных изделий по Федеральным округам РФ

* До 1993 года в отчетности учитывалось все произведенное мясо и прибавлялась вся продукция (колбасы, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы). Без двойного учета потребление на душу населения составляло всего 48 кг.

22

ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012

Ассортиментная политика / ЭКОНОМИКА]

И

Студни, холодцы, зельцы, заливные и пр.

Колбасы сыровяленые Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Колбасы полукопченые Колбасы кровяные Паштеты Колбасы ливерные Изделия колбасные вареные

0,04%  2,39'

0,08% 0,68% 0,90%

8,67%

13,99%

,9%

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% Рисунок 3. Распределение объемов производства колбасных изделий по ассортиментным группам

[6]. В 2010 году доля производства вареных колбасных изделий составила 64,59%. В ассортиментном ряду по объемам производства и потребления также выделяются еще четыре группы колбасных изделий:

- полукопченые колбасы -13,99%;

- варено-копченые колбасы -8,68%;

- студни, холодцы, зельцы, заливные и пр. - 8,67%;

- сырокопченые колбасы -2,39%.

Распределение объемов производства между отдельными ассортиментными группами в общем объеме производства копченых колбас показывает, что лидирующее положение сохраняется за полукопчеными (55,8%) и варено-копчеными (34,62%) колбасами. На долю сырокопченых колбас приходится лишь 9,42%, а на долю сыровяленных -всего 0,16% (рис.4) [5].

Анализ производства различных ассортиментных групп колбасных изделий также свидетельствует о значительной концентрации их производства по отдельным регионам (рис.5).

Так, в Центральном федеральном округе сосредотачивается 85,91% от объема производства сыровяленных колбас, 69,62% сырокопченых колбас, 64,73% паштетов, 48,73% варено-копченых колбас и до

Колбасы сыровяленые | 0,16% Колбасы сырокопченые Колбасы варено-копченые Колбасы полукопченые

42% от объема производства вареных колбасных изделий. Меньшая концентрация производства в Центральном федеральном округе наблюдается для следующих групп колбасных изделий: доля в общем объеме производства кровяных колбас составляет лишь 14,8%, полукопченых колбас - 27,64%, ливерных колбас -30,64%, студней, холодцов, зельцев, заливных и проч. - 30,14% [5].

Интересно отметить, что в Се-веро-Кавказком федеральном округе отсутствует производство кровяных колбасных изделий, а в Северо-Западном и Приволжском федеральных округах - производство сыровя-леных колбас.

По оценкам компании «Бизнес Аналитика» Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных в отношении производства мясной продукции. Здесь заметно выше и уровень ежегодного душевого потребления - приблизительно 26-27 килограммов, чем в среднем по стране. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной продукции [7, 8]. Однако, при этом значительные объемы произведенной продукции, главным образом с длительными сроками годности, предназначаются для продажи в других регионах. Без сомнения к такой продукции относятся и варено-копченые колбасы. Так, например, доля

9,42%

34,62%

55,¡10%

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

Рисунок 4. Распределение объемов производства между отдельными ассортиментными группами в общем объеме производства копченых колбас (в %).

вареных колбас на московском рынке составляет лишь 29%, полукопченых колбас - 26%, сырокопченых - 17%, а варено-копченых - 7%. Прочие виды колбасных изделий составляют 22% [7].

В семейном рационе россиян колбасные изделия продолжают играть важную роль. Вареную колбасу и сосиски жители России, по-прежнему, покупают как дополнение к обычной еде несколько раз в неделю, варено-копченые колбасы - 2-4 раза в месяц, а сырокопченые колбасы -1-2 раза в месяц [7, 9].

С увеличением производства мясных продуктов с 2002 года наблюдаются увеличение доли производства более дорогих групп колбас и тенденции к снижению потребления продуктов с низкой стоимостью [7]. Так, маркетинговые исследования московского рынка колбасных изделий в 2003 году показали, что группа вареных колбасных изделий была представлена свыше 1840 разновидностями продукции (по наименованиям, производителям, упаковке и т.п.), а группа варено-копченых и полукопченых колбас - 860 разновидностями, сырокопченые колбасы -около 670 разновидностей. Такое расширение ассортимента более дорогих групп колбасных изделий при значительно меньших объемах их производства, безусловно, свидетельствовало о тенденциях к повышению потребительского спроса [10, 11].

Проведенные данные показывают, что рынок вареной колбасной продукции перенасыщен, т. е. предложение превышает спрос. В ближайшие годы существующие тенденции изменения структуры потребления и производства колбасных изделий будут сохраняться. Аналитики предполагают, что, по всей видимости, возрастет потребление всех видов копченых колбас.

Многочисленные исследования рынка мясной продукции с 2003 года [6, 7, 8] свидетельствуют, что российские потребители, прежде всего, обращают внимание на состав продукта, его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию, а также на соотношение цены и качества. При этом все больше потребителей желают видеть продукт традиционного качества по доступной цене.

При наличии широкого ассорти-

№ 5 октябрь 2012 ВСв О МЯСЕ

23

0

ЭКОНОМИКА / Ассортиментная политика

Колбасы сыровял еные

Колбасы сырокопченые

Колбасы варено-копченые

Колбасы полукопченые

Изделия колбасные кровяные

Студни, холодцы, зельцы, заливные и пр.

Колбасы л ивер ные

Паштеты

Изделия колбасные вареные

5,31

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00100,00

^Дальневосточный федеральный округ  УральскийФедеральныйокруг I

I Северо-Кавказский Федеральный округ I I Северо-Западный Федеральный округ |

Сибирский Федеральный округ Приволжский Федеральный округ Южный Федеральный округ Центральный Федеральный округ

Рисунок 5. Распределение производства различных ассортиментных групп

колбасных изделий по Федеральным округам России

мента покупатель становится более требовательным. Так, при опросе покупателей 81% от числа опрошенных респондентов при выборе колбасы ориентируются на ее свежесть, 65,77% респондентов - на вкус, 54,73% - на запах, 53,73% респондентов делают выбор по внешнему виду товара, 41,99% - по состав продукта и только 28,36% покупателей выбирают продукцию по цене [7]. Таким образом, в связи с тем, что большинство производителей предлагают на рынке колбасные изделия по схожей цене, для потребителя все большее значение приобретают ор-ганолептические характеристики и внешний вид упаковки (по которым потребитель судит о свежести продукта), а также состав продукта (в том числе, как характеристика качества использованного сырья) [7].

Таким образом, анализ поизвод-

ков годности, совершенствовании упаковки и проведении работ по расширению наименований этой ассортиментной группы, в скором времени могут занять достаточно большую долю потребительского рынка колбасных изделий.

Контакты:

Анастасия Артуровна Семенова, Анна Александровна Мотовилина, Ф.В. Адылов, +7 (495) 676-71-11 Нина Федоровна Небурчилова, +7 (495) 676-67-31

ства и потребления колбасных изделий показывает, что после значительного спада в конце XX века, ситуация изменилась. Сегодня состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым объемом производства колбасных изделий. При этом происходит все большее перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов [8]. Одновременно с этим сохраняется высокая концентрация производства колбасных изделий в центральных регионах России. Все это позволяет прогнозировать увеличение спроса на качественные колбасные изделия, предназначенные к транспортированию и длительному хранению, устойчивые к широкому диапазону температур транспортирования и хранения. Группа копченых колбас, при соответствующем изменении технологии, увеличении сро-

Литература

1. Долгосрочный прогноз развития мясной отрасли АПК до 2020 года /Н.Ф. Небурчилова, Т. А. Маринина, И. П. Волынская, И. В. Пет-рунина //Все о мясе - №5.

2. Мясная промышленность России и перспективы ее развития /А. Б. Лисицын, Н. А. Горбунова, Н. Ф. Небурчилова // Все о мясе - №2.

3. Перспективы развития мясной отрасли России на период до 2020 года//А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, Т. А. Маринина, И.В. Петрунина// Все о мясе - №6.

4. Тюрина Е. Бычок уж не пойдет на луг. Обзор российского рынка мясопродуктов. Исследования института аграрного маркетинга (ИАМ) //Russian Food Market, 2002, №8.

5. Данные Федеральной службы государственной статистики за 2010 год http://www.gks.ru

6. Николас Коро. Краткий обзор московского рынка мясоколбасной продукции. // Russian Food Market, 2004, № 3 (55).

7. Твалчрелидзе Г., Днепровская И. Исследования компании «Бизнес Аналитика». Не счесть колбас в витринах магазинов. Московский рынок мясной гастрономии. //Russ-ian Food Market, 2004, №11

8. Клевцова Л. Властительница дум. Краткий обзор московского рынка мясоколбасной продукции Исследование компании Capital Research Group //Russian Food Market, 2004, №3.

9. Обухова К. Вечные ценности. Обзор российского рынка мясопродуктов. Исследования компании «Комкон-СПб»..// Russian Food Market, 2003, №3

10. Шарашкин А. Сколько сардельку ни вари... Рынок колбасных изделий Москвы и Московской области Исследования Российской академии предпринимательства » //Russian Food Market, 2002, №1.

11. Тертерян Р, Круглова Е. Проголодались! Российский рынок мяса и мясопродуктов. Исследования компании «Агентство специальных исследований» //Russian Food Market, 2003, №7.

24

ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012