Способ получения чая из свекловичного жома с соком фруктов и/или ягод
METHOD FOR OBTAINING TEA FROM BEET PULP WITH FRUIT AND/OR BERRY JUICE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства чая из сушеного свекловичного жома.
Известен способ производства чая, включающий введение в скручиваемый чайный лист сухого чая, при этом в скручиваемый чайный лист вводят водный экстракт свеклы с мякотью. В способе водный экстракт свеклы с мякотью содержит 5-20% сухих веществ. В способе чайный лист, сухой чай и экстракт свеклы с мякотью берут в соотношении 3-20:1-2:1 соответственно (SU №560578, МПК A23F 3/04, опубл. 05.06.1977). Недостатком данного способа производства чая является невысокая сохранность питательных веществ.
Известен способ производства быстрорастворимого продукта из жома сахарной свеклы, включающий получение жома из сахарной свеклы, гранулирование, замачивание в растворе 0,7% соляной кислоты, выдерживание в закрытой емкости в течение 28-30 дней при температуре 38-40°С, проведение ферментации, затем обрабатывают в электромагнитном поле с индукцией 0,5 тесла и напряженностью 450-500 В/м с наложенной модуляцией 100 кГц ± 25 кГц в течение 2,5-3 мин с последующими покоями 10 мин в течение 60-72 часов, при температуре окружающей среды 24-27°С и относительной влажности воздуха 96-98%, причем после проведения ферментации проводят процесс промоторизации с помощью электрического поля с импульсами наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 18 кВ длительностью импульса 7 не, частотой следования импульсов 800 мГц при времени обработки 8 сек с последующими покоями 4 мин, в течение 30 мин, экстрагировании водой, в соотношении 1:1 и повышении температуры до кипения и кипением в течение 30 мин с перемешиванием, отжиманием, фильтрацией, распылительной сушкой и гранулированием. (RU №2557722, МПК A23L 2/00, опубл. 2915.07.27). Недостатком данного способа производства быстрорастворимого продукта из жома сахарной свеклы является сложность способа.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы (RU №2553217, МПК A23F 3/00, A23F 3/08, A23F /34, опубл. 2015.06.10). Этот способ производства чая из листьев ботвы сахарной свеклы включает мойку, завяливание, измельчение, скручивание, ферментацию, сушку, расфасовку и упаковку, отличающийся тем, что ферментацию проводят импульсным электрическим полем наносекундной длительности при амплитуде выходного импульсного напряжения 10-15 кВ, длительности импульса 2.5-3,0 нс, частоте следования импульсов 650-700 мин с последующим временем покоя 4,0-5,0 мин, а сушку проводят до остаточной влажности 4,0-4,5%. Недостатком данного способа является невысокие вкусовые качества полученного чая.
Заявленное изобретение направлено на решение комплексной задачи - глубокой переработки отхода свеклосахарного производства - свекловичного жома, с получением высококачественного пищевого продукта.
Для получения свекловично-фруктово-ягодного чая используется сушеный свекловичный жом низкотемпературной аэробной сушки, полученный ворошением на открытых площадках (Описание к патенту на изобретение №2719156) или произведенный в низкотемпературной аэробной сушильной установке (Описание к патенту на ПМ №184631).
Использование в качестве исходного сырья свекловичного жома, высушенного при низкой температуре атмосферным воздухом, является необходимым условием, исключающим попадание в конечный продукт вредных веществ.
Сушеный свекловичный жом низкотемпературной аэробной сушки обрабатывают при тщательном перемешивании свежевыжатым соком прямого отжима (ягодным или фруктовым, или купажем соков). Жом впитывает сок и под действием органических кислот и ферментов сока протопектин жома гидролизуется с образованием комплекса водорастворимых веществ.
В сушеный свекловичный жом при перемешивании добавляют свежеотжатый фруктовый или ягодный сок или их купажи в количестве от 6 до 75% по массе от веса жома и тщательно перемешивают.
Затем полученную смесь подвергают ферментации в течение времени от 1,5 до 12 часов. Время ферментации зависит от количества и качества сока, купажа, смеси соков (кислотность, содержание гидролитических ферментов, белков и свободных аминокислот и др.).
Чем больше добавляется к жому сока, тем при прочих равных условиях быстрее протекает ферментация.
За время ферментации органические и минеральные вещества сока, а также содержащиеся в нем ферменты проникают в частички жома и гидролизуют пектиновые вещества и частично гемицеллюлозу. При этом образуются растворимые моно-, олиго- и полисахариды, таким образом в субстрате образуется большое количество экстрактивных веществ.
После ферментации свекловично-фруктово-ягодный чай высушивают в щадящих условиях (при температуре не выше 70-80°С) до влажности менее 9%. Для сушки можно использовать низкотемпературную аэробную сушильную установку с перекрестным током теплоносителя (Описание к патенту на ПМ №184631) или другие типы низкотемпературных аэробных сушильных установок.
Высушенный свекловично-фруктово-ягодный чай фасуют и упаковывают в соответствии с нормативными документами, регламентирующими стандарты для чая.
При заваривании предложенного чая экстрактивные вещества дают насыщенный настой с приятным вкусом и ароматом. Особую лепту во вкус и аромат вносят ароматические вещества, содержащиеся во фруктовом и/или ягодном соке или их купажах. Возможность добавления к жому разнообразных фруктовых и ягодных соков в разном количестве, а также их купажей или смесей в разных соотношениях позволяет получить широкую линейку оригинальных по вкусовым и потребительским свойствам свекловично-фруктово-ягодных чаев.
Полученный чай при заваривании выделяет в настой большое количество пектиновых веществ (существенно больше, чем среднестатистический чай). Эти пектиновые вещества изначально содержатся в сушеном свекловичном жоме в количестве от 20 до 48% от массы сухого вещества. После ферментации большая их часть переходит в растворимое состояние и в настое они обеспечивают биопротекторные свойства предложенного чая.
Примеры осуществления способа.
1. К сушеному свекловичному жому низкотемпературной аэробной сушки при перемешивании добавили 15% по весу от массы жома свежеотжатого яблочного сока прямого отжима неосветленного с мякотью. Ферментировали в течение 6 часов, после чего высушили в сушильном шкафу при температуре 60°С до влажности 8,7%. Цвет чая - коричневый, цвет настоя - желто-коричневый. Аромат и вкус чая - нежный с терпкостью яблока.
2. К сушеному свекловичному жому при перемешивании добавили 30% по весу от массы жома свежеотжатого виноградного сока прямого отжима неосветленного с мякотью. Ферментировали в течение 1,5 часов, после чего высушили в сушильном шкафу при температуре 60°С до влажности 8,4%. Цвет чая - темно-коричневый, цвет настоя - коричневый с красноватым оттенком. Аромат и вкус чая - яркий с ароматом и привкусом винограда.
3. К сушеному свекловичному жому при перемешивании добавили 12% по весу от массы жома свежеотжатого яблочного сока прямого отжима неосветленного с мякотью и 12% свежеотжатого виноградного сока прямого отжима неосветленного с мякотью. Ферментировали в течение 3 часов, после чего высушили в сушильном шкафу при температуре 60°С до влажности 8,7%. Цвет чая - коричневый, цвет настоя - светло-коричневый с красноватым оттенком. Аромат и вкус чая - нежный с терпкостью яблока. Цвет чая - коричневый, цвет настоя - желто-коричневый. Аромат и вкус чая - мягкий с нотками яблока и винограда.