НОВАЯ КАРАМЕЛЬ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
NEW CARAMEL AND ITS PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение относится к новым видам карамелей и способам их получения, более конкретно к новой карамели, имеющей красивую форму, высокую коммерческую ценность, ощущение прохлады ксилита и хороший вкус, а также к способу ее получения.
Ксилит является сырьем, которое в последние годы привлекло внимание производителей карамели ввиду его вкуса хорошего качества, ощущения прохлады при потреблении благодаря теплоте плавления его кристаллов, поскольку ксилит представляет собой кристаллический сахарный спирт, а также ввиду эффекта защиты от кариеса (повреждения зубов). Ксилит-содержащие карамели ранее уже предлагались (сравни, например, патентный документ 1).
Однако при создании ксилит-содержащих карамелей, процесс кристаллизации ксилита, а именно, отверждение карамелей в начальной стадии в расплавленном состоянии протекает необратимо в течение очень короткого периода времени сразу после подачи затравочных кристаллов к компонентам в расплавленном состоянии, включающим в себя ксилит, или сразу после появления мелких кристаллов ксилита, выделяющихся при перемешивании, как следствие исчезает текучесть и ухудшается технологичность; таким образом, невозможно непрерывным образом осуществлять массовое производство таких карамелей в промышленном масштабе.
Для управления быстрой кристаллизацией ксилита, требуется очень строгий температурный контроль, а такой контроль на практике очень труден при использовании обычного промышленного оборудования при производстве карамелей.
Для преодоления упомянутой выше проблемы плохой технологичности, ранее авторы настоящего изобретения предложили способ, позволяющий осуществлять массовое производство в промышленном масштабе, который предусматривает добавление сорбита к ксилиту (сравни, например, патентный документ 2).
Предложенный способ предусматривает плавление композиции на основе ксилита с добавленным в нее сорбитом, охлаждение композиции до температуры ниже температуры плавления, чтобы вызвать выделение кристаллов, а затем розлив композиции в формы с последующим охлаждением для отверждения.
Однако этот способ труден для его осуществления в промышленном масштабе, так как суспензия, которую получают путем плавления композиции на основе ксилита с добавленным в нее сорбитом, и затем охлаждения расплава до температуры ниже температуры плавления, чтобы вызвать кристаллизацию по меньшей мере части ксилита, характеризуется высокой вязкостью и нестабильностью, несмотря на ее видимую исходную текучесть, и таким образом она обладает плохой технологичностью и, для поддержания ее высокой технологичности, температуру необходимо контролировать с точностью ±5°C. Указанный способ характеризуется и наличием другой проблемы; а именно, кристаллизованный ксилит, полученный с помощью помещения упомянутой выше суспензии в формы, например, с помощью заливки в формы, в ходе последующего отверждения при охлаждении до комнатной температуры, не может быть отформован в какой-либо требуемой форме, а представляет собой деформированные формы; таким образом, невозможно стабильно и непрерывным образом получать карамели красивой формы в промышленном масштабе.
Когда известную композицию карамели расплавляют при перемешивании, помещают в форму и на нее наносят суспензию, полученную с помощью добавления сорбита в основной компонент из ксилита и после хорошего перемешивания при расплавлении по меньшей мере части ксилита предоставляется возможность кристаллизоваться, и в дальнейшем, наносят на нее известную композицию карамели, перемешанную с помощью плавления, после чего охлаждают до обычной температуры отверждения, то получают карамель 1E или 1F, имеющую трехслойную пластинчатую структуру с кристаллическим слоем 2E из ксилита, расположенным между двумя слоями 3 известной карамели. Однако слой 2E или 2F кристаллов ксилита в полученных таким образом обычных карамелях 1E и 1F оказывается деформированным как показано на фиг. 6 и фиг. 7; таким образом, не может быть получена карамель с красивой формой.
[Патентный документ 1] заявка Японии (Kokai) No. H09-47222.
[Патентный документ 2] патент Японии № 3460187.
Первая задача изобретения состоит в решении проблем уровня техники и в создании видов карамели, которые могут быть получены путем формования кристаллизующегося ксилита в требуемой форме, обладающих превосходной формой и имеющих прекрасные вкусовые качества с вызывающим чувство прохлады ксилитом.
Вторая задача изобретения состоит в создании способа, с помощью которого такие карамели, обладающие превосходной формой и имеющие прекрасные вкусовые качества с вызывающим чувство прохлады ксилитом, могут быть получены легко и непрерывным образом в промышленном масштабе.
Первый объект настоящего изобретения для решения указанных задач предлагает карамель, содержащую ксилит как основной компонент, и заданное количество по меньшей мере одного компонента относительно ксилита как основного компонента и агент, снижающий вязкость, при этом указанный по меньшей мере один компонент выбирают из группы, состоящей из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, кроме того, указанная карамель содержит кристаллическую часть.
Второй объект изобретения характеризуется тем, что агент, снижающий вязкость, в карамели согласно первому объекту изобретения выбирают из пищевых жиров и масел, пищевых эмульгаторов и их смеси.
Третий объект изобретения характеризуется тем, что агент, снижающий вязкость, в карамели согласно второму объекту изобретения представляет собой пищевой жир или масло, имеющее температуру плавления от 35 до 80°C.
Четвертый объект изобретения характеризуется тем, что пищевой эмульгатор в карамели согласно второму или третьему объекту изобретения имеет значение HLB (гидрофильно-липофильного баланса) от 0 до 8.
Пятый объект изобретения характеризуется тем, что карамель согласно любому от первого до четвертого объекта изобретения содержит агент, снижающий вязкость, в количестве 0,01 до 20 вес.% относительно основного компонента ксилита.
Шестой объект изобретения характеризуется тем, что в карамели по любому из от первого до пятого объекта изобретения, молярное отношение компонентов смеси по меньшей мере указанного одного компонента на один моль основного компонента ксилита составляет от 0,02 до 0,3.
Седьмой объект изобретения характеризуется тем, что в карамели по любому из от первого до шестого объекта изобретения, моносахарид содержит по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, эритрозы и ксилозы, дисахарид содержит по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, мальтозы, лактозы и палатинозы, и сахарный спирт содержит по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из сорбита, эритрита, мальтита, восстановленной палатинозы, лактита и маннита.
В своем восьмом объекте, изобретение относится к способу получения карамели, предусматривающему стадии:
перемешивания и плавления, одновременно или отдельно, ксилита как основного компонента, агента, снижающего вязкость, и заданного количества относительно ксилита по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, в качестве необходимых ингредиентов, чтобы осуществить диспергирование агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, получая при этом текучую суспензию, позволяя по меньшей мере части ксилита в этой смеси кристаллизоваться; и помещения текучей суспензии в формы с последующим охлаждением текучей суспензии до обычной температуры отверждения для получения карамели, содержащей часть из кристаллов ксилита и дополнительно содержащей кристаллические и некристаллические зоны.
В своем девятом объекте, изобретение относится к способу получения карамели, предусматривающему стадии:
плавления и перемешивания композиции карамели, подлежащей помещению в формы;
приготовления текучей суспензии с помощью добавления в смесь одновременно или отдельно заданного количества по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, и агента, снижающего вязкость, все - в качестве необходимых ингредиентов, с основным компонентом ксилитом, и плавления для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, позволяя по меньшей мере части ксилита в этой смеси кристаллизоваться; и нанесение полученной таким образом текучей суспензии на указанную композицию карамели, с последующим охлаждением текучей суспензии до обычной температуры отверждения для получения таким образом двухслойной карамели, содержащей часть из кристаллов ксилита, и дополнительно содержащей кристаллическую зону и некристаллическую зону; или плавления и перемешивания композиции карамели, подлежащей помещению в формы;
получения указанной текучей суспензии как рассмотрено выше; нанесения полученной таким образом текучей суспензии на указанную композицию карамели;
дополнительно, нанесения на смесь расплавленной и смешанной композиции карамели, с последующим охлаждением до обычной температуры для отверждения, получая таким образом трехслойную карамель, содержащую часть из кристаллов ксилита, и дополнительно содержащую кристаллическую зону и некристаллическую зону.
Новая карамель согласно первому объекту изобретения характеризуют включением в нее кристаллического слоя из ксилита или части, включающей в качестве необходимых ингредиентов: основной компонент из ксилита, заданное количество, по отношению к основному компоненту ксилиту по меньшей мере одного компонента, выбранного из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, и агент, снижающий вязкость.
В результате добавления агента, снижающего вязкость, был получен выраженный эффект; а именно, суспензия, полученная расплавлением вышеупомянутых компонентов и охлаждением расплавленной смеси до температуры ниже температуры плавления, чтобы позволить по меньшей мере части ксилита кристаллизоваться, имеет пониженную вязкости и таким образом она сможет обеспечить стабильную текучесть и хорошую технологичность и, когда эту суспензию помещают, например, заливая в формы и охлаждают до обычной температуры отверждения, кристаллизованный ксилит может быть отформован в любой требуемой форме, для того, чтобы авторы изобретения смогли получить новые карамели, имеющие красивую форму, чувство прохлады ксилита, высокую коммерческую ценность и хороший вкус.
Второй объект изобретения характеризуется тем, что агент, снижающий вязкость, в карамели согласно первому объекту изобретения выбирают из пищевых жиров и масел и/или пищевых эмульгаторов и он вызывает дополнительные выраженные эффекты; а именно, вязкость упомянутой выше суспензии может быть надежно снижена и может быть обеспечена стабильная текучесть и хорошая технологичность, и, кроме того, агент, снижающий вязкость, выбранный из пищевых жиров и масел, и/или пищевых эмульгаторов может быть использован весьма безопасно и он является легко доступным и недорогим.
Третий объект изобретения характеризуется тем, что агент, снижающий вязкость, в карамели согласно второму объекту изобретения представляет собой пищевой жир или масло, имеющее температуру плавления от 35 до 80°C, и вызывает дополнительно выраженный эффект; а именно, так как температура плавления ксилита равна 94°C, то использование пищевого жира или масла, имеющего температуру плавления в пределах диапазона от 35 до 80°C, в качестве агента, снижающего вязкость, сможет надежно уменьшить вязкость упомянутой выше суспензии, и кристаллизованный ксилит может быть отформован с любой требуемой формой.
Четвертый объект изобретения характеризуется тем, что пищевой эмульгатор в карамели согласно второму или третьему объекту изобретения имеет значение HLB от 0 до 8 и вызывает дополнительный выраженный эффект; а именно, смешиваемость и диспергированность в ксилите улучшается и облегченная диспергированность в ксилите может быть достигнута такими средствами диспергирования как перемешивание.
Пятый объект изобретения характеризуется тем, что карамель согласно любому от первого до четвертого объекта изобретения содержит агент, снижающий вязкость, в количестве от 0,01 до 20 вес.% относительно основного компонента ксилита и вызывает дополнительный выраженный эффект; а именно, суспензия может быть надежно понижена по степени вязкости и обеспечена устойчивой текучестью и хорошей технологичностью.
Шестой объект изобретения характеризуется тем, что в карамели согласно любому от первого до пятого объекта изобретения молярное отношение компонентов смеси указанного компонента на моль основного компонента ксилита составляет от 0,02 до 0,3 и вызывает дополнительный выраженный эффект; а именно, ксилит может быть надежно ингибирован от кристаллизации с чрезмерной скоростью.
Седьмой объект изобретения характеризуется тем, что в карамели согласно любому от первого до шестого объекта изобретения, моносахарид содержит по меньшей мере одну разновидность, выбранную из глюкозы, фруктозы, эритрозы и ксилозы, дисахарид содержит по меньшей мере одну разновидность, выбранную из сахарозы, мальтозы, лактозы и палатинозы, и сахарный спирт включает в себя по меньшей мере одну разновидность, выбранную из сорбита, эритрита, мальтита, восстановленной палатинозы, лактита и маннита, и вызывает дополнительные выраженные эффекты; а именно, ксилит может быть надежно ингибирован от кристаллизации с чрезмерной скоростью и, кроме того, они просты в обращении и легко доступны, и недороги.
Восьмой объект изобретения относится к способу получения карамелей, который характеризуется тем, что заданное количество по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением и агента, снижающего вязкость, в качестве необходимых ингредиентов, смешивают, одновременно или отдельно, с основным компонентом ксилитом, используя расплавление, чтобы осуществить диспергирование агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, затем по меньшей мере части ксилита предоставляется возможность кристаллизоваться, обеспечивая текучую суспензию, и эту текучую суспензию помещают в формы и охлаждают до обычной температуры отверждения для получения карамелей, каждый из которых содержит кристаллический слой из ксилита или часть, состоящую их кристаллических зон и некристаллических зон.
При этом получен выраженный эффект; а именно, новые карамели с хорошим вкусом, красивой формы, с ощущением прохлады ксилита и с высокой коммерческой ценностью могут быть получены легко и непрерывным образом в промышленном масштабе.
Девятый объект изобретения относится к способу получения карамелей, который характеризуется тем, что композицию карамели, например, известную композицию карамели, расплавляют для смешивания и затем помещают в формы, и наносят на нее текучую суспензию, приготовленную с помощью добавления в смесь заданного количества по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, и агента, снижающего вязкость, каждого в качестве необходимых ингредиентов, одновременно или отдельно с основным компонентом ксилитом и плавления для обеспечения диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите и позволяя по меньшей мере части ксилита кристаллизоваться, с последующим охлаждением до обычной температуры отверждения для получения таким образом двухслойных карамелей, каждая из которых содержит часть из кристаллов ксилита, состоящую из кристаллических зон и некристаллических зон; или в том, что композицию карамели, например, известную композицию карамели, расплавляют для смешивания и затем помещают в формы, упомянутую выше текучую суспензию наносят на нее и, далее, композицию карамели, например, известную композицию карамели, расплавляют для смешивания и затем помещают на нее с последующим охлаждением до обычной температуры отверждения, чтобы таким образом приготовить трехслойную карамель, каждая из которых содержит кристаллический слой из ксилита, состоящий из кристаллических зон и некристаллических зон.
В результате использования этого метода получен выраженный эффект; а именно, получены новые карамели с прекрасным вкусом, которые обладают замечательной способностью к предоставлению указанного чувства прохлады ксилитом вследствие эндотермического эффекта, являющегося следствием расплавления кристаллического слоя из ксилита во рту, которые не могут быть получены путем простого добавления в смесь ксилита к традиционным карамелям, предоставляя тем самым возможность обеспечить вкус пластинчатого известного слоя (ев) карамели так, чтобы органолептические ощущения изменялись со временем, например в период между началом потребления и его окончанием, и которые имеют красивую форму и высокую коммерческую ценность, могут быть произведены легко и непрерывным образом в промышленном масштабе.
На чертежах:
Фиг.1 - схематичный вид в сечении примера карамели по изобретению.
Фиг.2 - схематичный вид в сечении другого примера карамели по изобретению.
Фиг.3 - схематичный вид в сечении еще одного примера карамели по изобретению.
Фиг.4 - схематичный вид в сечении еще одного примера карамели по изобретению.
Фиг.5 - схематичный вид в сечении еще одного примера карамели по изобретению.
Фиг.6 - схематичный вид в сечении карамели уровня техники, приведенный в качестве примера.
Фиг.7 - схематичный вид в сечении другой карамели уровня техники, приведенный в качестве примера.
Позиции на чертежах
1, 1A, 1B, 1C, 1D - карамель по изобретению;
1E, 1F - карамель уровня техники;
2, 2E, 2F - кристаллический слой из ксилита или часть;
3 - слой известной композиции карамели или часть.
Предпочтительные варианты выполнения изобретения
Со ссылкой на чертежи, изобретение описывается ниже более подробно на примере нескольких вариантов его выполнения.
На фиг.1 приведен вид, схематично иллюстрирующий, в сечении, пример карамели по изобретению.
На фиг.1 позицией 1 обозначена карамель по изобретению, 2 - слой кристаллов ксилита, включающий в качестве его необходимых ингредиентов: основной компонент ксилит, заданное количество, по отношению к основному компоненту ксилиту по меньшей мере одного компонента, выбранного из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением, и заданное количество, по отношению к основному компоненту ксилиту, агента, снижающего вязкость, а каждая позиция 3 обозначает известный слой карамели, при этом слой 2 кристаллов ксилита расположен между двумя слоями 3 известной карамели.
Слой 2 кристаллов ксилита имеет требуемый отформованный вид, и карамель 1 по изобретению имеет красивую форму с высокой коммерческой ценностью.
На фиг.2 приведен вид, схематично иллюстрирующий, в сечении, другой пример карамели по изобретению.
На фиг.2 позицией 1A обозначена карамель по изобретению, позицией 2 - такой же слой кристаллов ксилита, который показан на фиг.1, и позицией 3 - такой же слой известной композиции карамели, который показан на фиг.1, причем слой 2 кристаллов ксилита ламинирован со слоем 3 известной композиции карамели.
Слой 2 кристаллов ксилита имеет требуемый отформованный вид, и карамель 1A по изобретению имеет красивую форму с высокой коммерческой ценностью.
На фиг.3 приведен вид, схематично иллюстрирующий, в сечении, следующий пример карамели по изобретению.
На фиг.3 позицией 1B обозначена карамель по изобретению, позицией 2 - сферический слой кристаллов ксилита, и 3 - часть из известной композиции карамели, покрывающая сферический слой 2 кристаллов ксилита.
Сферическая часть из кристаллов ксилита 1 имеет требуемый отформованный вид, и карамель 1B по изобретению, имеет красивую форму с высокой коммерческой ценностью.
На фиг.4 приведен схематичный вид в сечении, следующий пример карамели по изобретению.
На фиг.4 позицией 1C обозначена карамель по изобретению, а позицией 2 - цилиндрическая часть из кристаллов ксилита, и позицией 3 - цилиндрическая часть известной композиции карамели, покрывающая изогнутую боковую поверхность цилиндрической части из кристаллов ксилита 2.
Цилиндрическая часть из кристаллов ксилита 2 имеет требуемый отформованный вид, и карамель 1C по изобретению, имеет красивую форму с высокой коммерческой ценностью.
На фиг.5 приведен схематичный вид в сечении еще одного примера карамели по изобретению.
На фиг.5 позицией 1D обозначена карамель по изобретению, выполненная только из эллипсоидальной части из кристаллов ксилита 2.
Эллипсоидальная часть из кристаллов ксилита 2 имеет требуемый отформованный вид, и карамель 1D по изобретению имеет красивую форму с высокой коммерческой ценностью.
На фиг.6 приведен схематичный вид в сечении карамели уровня техники, приведенный с целью примера.
На фиг. 7 приведен схематичный вид в сечении другой карамели уровня техники, приведенный с целью примера.
На фиг. 6 и фиг. 7 приведены соответствующие традиционные примеры карамелей 1E и 1F.
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования и в результате установили, что, когда заданное количество по меньшей мере одного компонента, выбранного из моносахаридов, дисахаридов и сахарных спиртов, полученных из любого из них восстановлением и агента, снижающего вязкость, каждого в качестве обязательного компонента, добавляют в основной компонент ксилит, то суспензия, полученная расплавлением указанных компонентов и при этом диспергированием агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, после которого следует охлаждение до температуры ниже, чем температура плавления, чтобы дать возможность по меньшей мере части ксилита выделяться в виде кристаллов, имеет пониженную вязкость и может обеспечить стабильную продолжительную текучесть и хорошую технологичность.
Кристаллизованный ксилит, полученный с помощью помещения вышеупомянутой суспензии с помощью разливки, например, в формы, и охлаждаемой, для отверждения, смеси при обычной температуре, может быть отформован в требуемой форме, так, что могут быть получены новые карамели с прекрасными вкусовыми качествами, имеющие красивую форму, дающие чувство прохлады ксилитом и имеющие высокую коммерческую ценность.
Что касается сахаридов, которые используются при практическом осуществлении изобретения, то предпочтительны моносахариды, дисахариды и сахарные спирты, которые обладают низким молекулярным весом и могут быть гомогенно смешаны с основным компонентом ксилитом в случае нагревания.
Моносахариды, которые используются при практическом осуществлении изобретения, представляют собой производные полигидроксиальдегидов или полигидроксикетонов, содержащие не менее чем 3 атома углерода, включающие в себя, в качестве конкретных примеров, глюкозу, фруктозу, эритрозу, ксилозу, сорбозу, галактозу и, дополнительно, из других, изомеризованный сироп. Хотя они могут быть использованы по отдельности, также могут быть использованы их смеси из двух или более веществ.
Использование по меньшей мере одного моносахарида, выбранного из виноградного сахара (глюкозы), фруктового сахара (фруктозы), эритрозы и древесного сахара (ксилозы) является очень эффективным при контроле кристаллизации; они имеют хорошую удобообрабатываемость и легко доступные и недорогие, следовательно, являются предпочтительными.
Дисахариды, которые используются при практическом осуществлении изобретения, представляют собой производные полигидроксиальдегидов или полигидроксикетонов, в виде разновидности, полученной в результате объединения двух моносахаридов и, более конкретно, могут быть упомянутой сахарозой, мальтозой, лактозой, палатинозой и, дополнительно, из других, изомеризованным сиропом. Хотя они могут быть использованы по отдельности, также могут быть использованы их смеси из двух или более веществ.
Использование по меньшей мере одного дисахарида, выбранного из сахара (сахарозы), который представляет собой композицию из объединенных вместе глюкозы и фруктозы, мальтозного сахара (мальтозы), молочного сахара (лактозы) и палатинозы является очень эффективным при контроле кристаллизации; они имеют хорошую удобообрабатываемость и легко доступные и недорогие, следовательно, являются предпочтительными.
Также можно использовать трисахариды и олигосахариды, но они обладают высоким молекулярным весом, и содержащие их сахарные растворы имеют высокую вязкость в случае нагревания, и они менее эффективны в отношении понижения упомянутой выше температуры кристаллизации, так, что количество их добавок является ограниченным.
Сахарные спирты, использованные при практическом осуществлении изобретения, представляют собой цепочечный многоатомный спирт, полученный восстановлением (гидрогенизацией) альдегидной или кетонной карбонильной группы сахаров и, конкретно, в данной части описания из других может быть упомянут, например, сорбит, эритрит, маннит, гaлактит, мальтит, восстановленная палатиноза и лактит. Хотя они могут быть использованы по отдельности, также могут быть использованы их смеси из двух или более веществ. Сахарные спирты также обладают высокими регулирующими эффектами при осуществлении кристаллизации и являются эффективными.
Ксилит представляет собой сахарный спирт, который получают подвергая моносахарид ксилозу реакции восстановления; он является таким же сладким, как и столовый сахар, и он почти не повышает уровень глюкозы в крови после еды или питья и почти не вызывает зубной кариес. Настоящее изобретение использует ксилит ввиду таких характерных особенностей. Сахарные спирты, в общем, демонстрируют подобные характерные особенности.
Из сахарных спиртов, сорбит, полученный из глюкозы реакцией восстановления, маннит в качестве его изомера, эритрит, полученный из эритрозы реакцией восстановления, и подобные сахарные спирты, полученные из моносахарида, являются эффективными при практическом осуществлении изобретения. Восстановленный мальтозный сахар (мальтит), полученный из мальтозного сахара (мальтозы) реакцией восстановления, восстановленная палатиноза, полученная из палатинозы реакцией восстановления, лактит, полученный из молочного сахара (лактоза) реакцией восстановления и т.п. также являются эффективными при практическом осуществлении изобретения.
Когда, при практическом осуществлении изобретения, молярное отношение указанных компонентов смеси на моль основного компонента ксилита превышает 0,5, тенденция ксилита к кристаллизации заметно ухудшается и возникают такие проблемы как увеличение время кристаллизации, уменьшение скорости кристаллизации и уменьшение чувства прохлады, и, поэтому, молярное отношение компонентов смеси должно быть настолько малым, насколько это возможно и составляет желательно не более, чем 0,3 и не менее, чем 0,02. Когда отношение ниже, чем 0,02, контроль за кристаллизацией вероятно может оказаться затруднительным, тогда как, при отношениях, превышающих 0,3, дальнейшие увеличения их количества оказывает малое положительное воздействие. При соотношениях 0,02 до 0,3, быстрая кристаллизация ксилита может надежно контролироваться.
Теперь описывается агент, снижающий вязкость, который используют на практике при осуществлении изобретения.
Заданное количество, относительно основного компонента ксилита, по меньшей мере одного компонента, выбранного из моносахарида, дисахарида и сахарного спирта, полученного из любого из них восстановлением и агента, снижающего вязкость, который используется по изобретению, включены в качестве обязательных компонентов карамели по изобретению.
Агент, снижающий вязкость, который используется при практическом осуществлении изобретения, не является особенным образом ограниченным, и может представлять собой любой из способных к уменьшению вязкости суспензии, полученного с помощью расплавления вышеуказанных компонентов и при этом диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, после которого следует охлаждение до температуры ниже, чем температура плавления, чтобы дать возможность по меньшей мере части ксилита выделяться в виде кристаллов, имеет пониженную вязкость и может обеспечить стабильную продолжительную текучесть и хорошую технологичность. Агент, снижающий вязкость, представляет собой жидкость, когда ксилит находится в расплавленном состоянии и смешивается с расплавленным ксилитом в диспергированном состоянии. Конечно, агент, снижающий вязкость, выбирают из безопасных агентов, снижающих вязкость, разрешенных в качестве пищевых добавок.
По меньшей мере, один агент, снижающий вязкость, выбранный из пищевых жиров и масел, и пищевых эмульгаторов, может надежно уменьшить вязкость вышеупомянутой суспензии и обеспечить ей стабильную текучесть и хорошую технологичность и, кроме того, является в высокой степени безопасным, легко доступным и недорогим, следовательно, может быть предпочтительно использован.
В качестве пищевых жиров и масел, которые используются при практическом осуществлении изобретения, в данной части описания конкретно могут быть упомянуты, например соевое масло, хлопковое масло, арахисовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, кунжутное масло, рисовое масло, масло рисовых отрубей, оливковое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, рапсовое масло, масло какао, льняное масло, касторовое масло и подобные растительные жиры и масла, такие как говяжий жир, свиное топленое сало, бараний жир, козий жир, лошадиный жир, рыбий жир, молочный жир, китовый жир и подобные животным жирам и маслам и, дополнительно, гидрогенизированные масла, полученные гидрогенизацией таких пищевых жиров и масел. Хотя они могут быть использованы по отдельности, также могут быть использованы их смеси из двух или более веществ.
В качестве пищевого эмульгатора для использования при практическом осуществлении изобретения, в данной части описания конкретно могут быть упомянуты, например, сложные эфиры сахарозы и жирной кислоты, сложные эфиры глицерина и жирной кислоты, сложные эфиры сорбита и жирной кислоты, сложные эфиры пропиленгликоля и жирной кислоты и лецитины. Хотя они могут быть использованы по отдельности, также могут быть использованы их смеси из двух или более веществ.
В качестве агента, снижающего вязкость, для использования при практическом осуществлении изобретения, также может быть осуществлено использование в виде комбинации такого жира или масла, которые упомянуты выше и таких пищевых эмульгаторов, которые упомянуты выше.
Так как температура плавления ксилита равна 94°C, использование пищевого жира или масла, имеющего температуру плавления 35-80°C, в качестве агента, снижающего вязкость, при практическом осуществлении изобретения, может в результате привести к надежному снижению вязкости вышеупомянутой суспензии и может обеспечить ему стабильную продолжительную текучесть и хорошую технологичность, следовательно, они предпочтительны.
В то время как пищевые жиры и масла, имеющие температуру плавления не выше чем 80°C, могут надежно уменьшать вязкость упомянутой выше суспензии, гидрогенизированные масла, имеющие температуру плавления 35-40°C, могут быть более предпочтительными для использования, в связи с этим, с их использованием могут быть получены карамели, придающие хорошие вкусовые ощущения в полости рта после расплавления.
Когда пищевой эмульгатор для использования при практическом осуществлении изобретения имеет значение HLB 0-8, его смешиваемость и степень диспергирования с ксилитом улучшена, и он может быть с легкостью диспергирован в ксилите при помощи такого средства диспергирования, как перемешивание, и может надежно уменьшать вязкость полученной суспензии, обеспечивая ей стабильную продолжительную текучесть и хорошую технологичность, следовательно, такой пищевой эмульгатор соответственно может быть использован.
Если пищевой эмульгатор имеет значение HLB выше, чем 8, и, следовательно, является гидрофильным, пищевой эмульгатор будет растворен в водорастворимом компоненте (сахариде), что возможно приведет к неудаче при достижении эффекта уменьшения вязкости вышеупомянутой суспензии.
Когда используется один пищевой эмульгатор, то предпочтительно используется пищевой эмульгатор, имеющий значение HLB от 3 до 8, так как такой эмульгатор демонстрирует улучшение диспергирования в ксилите и способствует работе при использовании средства диспергирования как перемешивание.
При практическом осуществлении изобретения вязкость вышеупомянутой суспензии может быть надежно уменьшена и суспензия может быть обеспечена стабильной текучестью и хорошей технологичностью, в результате действия указанного агента, снижающего вязкость, содержащегося в суспензии в количестве от 0,01 до 20 вес.%, предпочтительно до 1 до 10 вес.%, более предпочтительно от 0,5 до 5 вес.% относительно основного компонента ксилита.
Когда содержание агента, снижающего вязкость, ниже, чем 0,01 вес.%, то трудно надежно уменьшать вязкость вышеупомянутой суспензии, а когда его содержание превышает 20 вес.%, то происходит выделение привкуса пищевого сахарида или пищевого эмульгатора, и это тем самым неблагоприятно сказывается на качестве вкусового ощущения.
Описания и критерии для моносахаридов, дисахаридов, сахарных спиртов, ксилита, агентов, снижающих вязкость и других ингредиентов, которые используются при практическом осуществлении изобретения приведены и предварительно описаны, соответственно в качестве пищевых продуктов или продовольственных добавок, согласно уведомления Министерства здравоохранения и социального обеспечения, озаглавленного "Стандарты для пищевых продуктов, добавок, и т.д.". Они коммерчески доступны в сухом виде или в виде жидкостей (водных растворов) и любые из них могут быть использованы.
Что касается других ингредиентов, кроме ксилита и вышеупомянутых компонентов, и агента, снижающего вязкость, то они особо не ограничены, и включают используемые при создании обычных карамелей, например, подкислители, ароматизаторы или отдушки, красители, фруктовые соки, молочные продукты и различные активные компоненты, полезные для здоровья. Однако уровень этих добавок должен находиться в таких пределах, чтобы они не оказывали воздействия на кристаллизацию ксилита.
Способ получения новых разновидностей карамелей по изобретению особенным образом не ограничен. Конкретно, могут использоваться следующие способы.
(1) Соответствующие компоненты расплавляют путем нагревания, агент, снижающий вязкость, добавляют к компонентам в расплавленном состоянии, для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, кристаллизация ксилита, помимо прочего, позволяет осуществлять процесс преобразования смеси в текучую суспензию или, альтернативно, агент, снижающий вязкость, добавляют к компонентам в расплавленном состоянии, для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, кристаллизация ксилита, позволяет образование мелких кристаллов, выделяющихся при перемешивании, получая в результате текучую суспензию; затем полученную суспензию формуют в желаемую конфигурацию, после чего охлаждают для отверждения.
(2) Соответствующие компоненты, упомянутые выше, включающие в себя агент, снижающий вязкость, расплавляют путем нагревания, для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, полученную расплавленную массу поддерживают при температуре ниже, чем температура плавления ксилита, но дают возможность массе сохранять ее текучесть, чтобы таким образом предоставить возможность части ксилита кристаллизоваться, получая в результате текучую суспензию, эту текучую суспензию затем формуют в виде требуемой формы, и полученные формованные изделия охлаждают до комнатной температуры.
Для получения новых разновидностей карамели по изобретению вышеупомянутым способом (2), вышеупомянутые компоненты, включая агент, снижающий вязкость, сначала смешивают в расплавленном состоянии, для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите. Порошкообразный ксилит и сахарид смешивают вместе, и смесь расплавляют путем нагревания, а затем после добавления остающихся других компонент(ов) или, альтернативно, сахарида в виде водного раствора и адекватного количества воды, смешивают с порошкообразным ксилитом, смесь расплавляют путем нагревания, и воду выпаривают при дальнейшем нагревании и концентрировании под вакуумом, после чего добавляют другой компонент(ты). В любом случае, требуется только, чтобы соответствующие компоненты были однородно перемешаны и находились в расплавленном состоянии.
Затем композицию в расплавленном состоянии охлаждают до температуры ниже температуры плавления ксилита, чтобы таким образом позволить части содержащегося в ней ксилита кристаллизоваться, в результате чего получают текучую суспензию, демонстрирующую хорошую технологичность. Оптимальная температура, при которой кристаллам предоставляется возможность выделяться, варьирует в зависимости от разновидностей сахаридов и их содержания по отношению к содержанию ксилита. Однако по примерной оценке подходящим является диапазон от около 60 до около 85°C. Когда предоставлена возможность кристаллизации по меньшей мере части ксилита, содержавшегося в композиции, то получают при этом текучую суспензию, превосходную по технологичности и суспензию затем поддерживают при температуре приблизительно от 60 до 85°C, количественное соотношение кристаллической части поддерживают в постоянном диапазоне значений, и суспензия может сохранить свою текучесть в течение длительного периода времени, что позволяет ей свободно формоваться в виде разновидностей карамели по изобретению произвольной формы. Заданный способ формования осуществляют, используя такую текучую суспензию и последующее охлаждение после формования до комнатной температуры, что приводит к быстрому отверждению.
Способ формования с целью получения разновидностей новой карамели по изобретению особенным образом не ограничен, однако на самом деле суспензия является очень подходящей для осуществления способа формования, включающего в себя ее разливку в формы, так как текучая суспензия, превосходная по технологичности в качестве приготовленной с помощью предоставления возможности кристаллизации для по меньшей мере части ксилита, содержавшегося в композиции, сможет сохранить достаточный уровень текучести, по мере того, как в ней сохраняется адекватный уровень содержания теплоты. Технология трафаретного прессования после формования путем разливки, к примеру, может использоваться в качестве альтернативного способа формования.
Примеры
Следующие примеры и сравнительные примеры более подробно иллюстрируют настоящее изобретение. Однако эти примеры ни в коем случае не означают ограничение возможностей изобретения, если не имеет место отклонение от сущности изобретения.
Пример 1
Коммерческий сорт кристаллического ксилита (торговая марка "Xylite C", продукт Culter Food Science, Inc; 285 г) и 15 г сорбита (торговая марка: "Sorbit W-Powder", продукт Towa Chemical Industry Co., Ltd.), каждый в виде порошка, хорошо перемешивали, и полученную в результате смесь расплавляли с помощью нагревания до 120°C.
В такой расплав добавляли 0,9 г сложного эфира сахарозы и жирной кислоты (торговая марка: "S-370", HLB=3, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation), чтобы осуществить нахождение сложного эфира сахарозы и жирной кислоты в диспергированном состоянии в основном компоненте ксилите.
Данный расплав сахара охлаждали до 90°C, добавляли 15 г порошкообразного ксилита (торговая марка: " Xylite СМ", продукт Culter Food Science, Inc), и все вместе полностью перемешивали, после чего кристаллы ксилита, отделялись осаждением и получали текучую суспензию.
Данную текучую суспензию поддерживали при 90°C и после 15 минут перемешивания измеряли ее вязкость. Для измерения вязкости использовали Viscotester VT-VT-04 (Rion, Ltd.). Результат измерения приведен в таблице 1.
Данная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
Данную текучую суспензию разливали в формы из силиконового каучука и после 5 минут охлаждения при 20°C формованное изделие извлекали из форм, получая новые карамели по изобретению.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 2
Новые карамели по изобретению получали по примеру 1, за исключением того, что 0,9 г сложного эфира полиглицерина и жирной кислоты эстер (торговая марка: "Ryoto Polygly Ester ER-60D", HLB=5, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 3
Новые карамели по изобретению получали по примеру 1, за исключением того, что 0,9 г сложного эфира моноглицерина и жирной кислоты (торговая марка: "Emaruji HRO", HLB=4, продукт Riken Vitamin Co., Ltd.) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 4
Новые карамели по изобретению получали по примеру 1, за исключением того, что смесь 0,5 г сложного эфира сахарозы и жирной кислоты (торговая марка: "S-370", HLB=3, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) и 0,4 г другого сложного эфира сахарозы и жирной кислоты (торговая марка: "S-770", HLB=7, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 5
Новые карамели по изобретению получали по примеру 1, за исключением того, что 0,9 г Econa LS (H) (пищевое масло, продукт Kao Corporation, температура плавления 42°C) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 6
Новые карамели по изобретению получали по примеру 1, за исключением того, что смесь 0,5 г сложного эфира сахарозы и жирной кислоты (торговая марка: "S-370", HLB=3, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) и 0,4 г Econa LS (H) (продукт Kao Corporation, температура плавления 42°C) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 7
240-граммовая навеску того же ксилита, который использован в примере 1 и 60 г того же сорбита, который использован в примере 1, подвергали смешиванию в виде порошков и смесь расплавляли с помощью нагревания до 120°C.
К такому расплаву добавляли 0,9 г сложного эфира сахарозы и жирной кислоты (торговая марка: "S-370", HLB=3, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) в качестве агента, снижающего вязкость.
Данный расплав сахара охлаждали до 80°C, добавляли 15 г порошкообразного ксилита (торговая марка: " Xylite СМ", продукт Culter Food Science, Inc), и все вместе полностью размешивали, после чего кристаллы ксилита, отделялись осаждением и получали текучую суспензию.
Данную текучую суспензию поддерживали при 80°C и после 15 минут перемешивания измеряли ее вязкость. Для измерения вязкости использовали Viscotester VT-04 (Rion, Ltd.) Результат измерения приведен в таблице 2.
Данная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
Данную текучую суспензию разливали в силиконовые формы и, после 5 минут охлаждения при 20°C формованное изделие извлекали из форм, получая новые карамели по изобретению.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 8
Новые карамели по изобретению получали по примеру 7, за исключением того, что 0,9 г сложного эфира полиглицерина и жирной кислоты (торговая марка: "Ryoto Polygly Ester ER-60D", HLB=5, продукт Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 2. Полученная текучая суспензия могла сохранять свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформована в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Пример 9
Новые карамели по изобретению получали по примеру 7, за исключением того, что 0,9 г сложного эфира моноглицерина и жирной кислоты (торговая марка: "Emaruji HRO", HLB=4, продукт Riken Vitamin Co., Ltd.) использовали в качестве агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 2. Полученная текучая суспензия сохраняла свое текучее состояние в течение длительного периода времени.
В каждой из таким образом полученных новых карамелей по изобретению, часть из кристаллов ксилита была отформованна в желаемую конфигурацию, и каждый образец карамели имел красивую форму, обеспечивал ощущение прохлады ксилита, имел высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус.
Сравнительный Пример 1
Осуществляли процедуру по примеру 1, за исключением того, что агент, снижающий вязкость, не добавляли. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 1. Несмотря на попытки получить карамели по примеру 1, после измерения вязкости процесс кристаллизации непрерывно продолжался и в результате получено состояние без признаков текучести, и таким образом, было трудно получить карамели с помощью заливки.
Сравнительный Пример 2
Осуществляли процедуру по примеру 7, за исключением того, что не проводили добавления агента, снижающего вязкость. Измерения вязкости осуществляли тем же способом; результат измерения показан в таблице 2. Несмотря на попытки получить карамели по примеру 7, после измерения вязкости процесс кристаллизации непрерывно продолжался и в результате получено состояние без признаков текучести, и таким образом, было трудно получить карамели с помощью заливки.
Таблица 1
Вязкость (сП)
Пример 1
1500
Пример 2
1800
Пример 3
2100
Пример 4
1800
Пример 5
2400
Пример 6
2000
Сравнительный пример 1
6000
Таблица 2
Вязкость (сП)
Пример 7
7000
Пример 8
6000
Пример 9
7000
Сравнительный пример 2
11000
Промышленная применимость
В результате добавления агента, снижающего вязкость, новая разновидность карамели по изобретению имеет красивую форму, прохладу ксилита, высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус, поскольку такой агент, снижающий вязкость, не оказывает значительного влияния на сладкий вкус или аромат сахаридов. Это связано с тем, что суспензия, полученная расплавлением соответствующих компонентов для диспергирования агента, снижающего вязкость, в основном компоненте ксилите, а затем охлаждением смеси до температуры ниже температуры плавления, позволяя по меньшей мере части ксилита выделяться в виде кристаллов, имеет пониженную вязкость, стабильную текучесть и хорошую технологичность (обрабатываемость) и, когда эту суспензию помещают, например, с помощью заливки, в форму, и охлаждают до обычной температуры для отверждения, кристаллизованный ксилит может быть отформован в любую желаемую конфигурацию. Таким образом, изобретение найдет широкое применение в пищевой промышленности.
Способ по изобретению обеспечивает получение выраженных эффектов, что позволяет получать карамели, имеющие красивую форму, прохладное ощущение ксилита, высокую коммерческую ценность и прекрасный вкус, легко и непрерывным образом в промышленном масштабе, и следовательно, данный способ имеет высокую коммерческую ценность.