Использование ячменной муки в производстве хлебобулочных изделий

Заключение. Значение коэффициентов переменных факторов в уравнении свидетельствует, что максимальное снижение потери масла обуславливается выбором типа устройства. Величина его коэффициента на два порядка выше по сравнению с коэффициентами при других переменных. При этом, если повышение температуры способствует разделению смеси, то скорости потока ухудшают процесс.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что применение разработанного флорен-тинного устройства при пихтоварении снижает потери эфирного масла с флорентинной водой и является превалирующим фактором при оптимизации процесса.

Литература

1. Степень Р.А., Невзоров В.Н., Невзорова Т.В. Организация производства пихтового масла. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2010. - 104 с.

2. Технология натуральных эфирных масел и синтетических душистых веществ / И.И. Сидоров, Н.А. Ту-рышкина, Л.П. Фалалеева [и др.]. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 360 с.

---------♦'-----------

Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯЧМЕННОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В статье рассматриваются варианты использования ячменной муки при опарном и безопарном способе приготовления теста. Выявлено, что наилучшие показатели качества хлеба наблюдаются при внесении ячменной муки в тесто в дозировке 10 % при опарном способе приготовления теста.

Ключевые слова: ячменная мука, опарный и безопарный способ, дозировка, тесто.

N.N. Tipsina, G.K. Selezneva BARLEY FLOUR USE FOR BAKERY PRODUCT MANUFACTURE

The variants of barley flour use for sponge and straight process of dough making are considered in the article. It is revealed that the best bread quality indicators are observed when entering into dough barley flour is equal to the dosage of 10 % in the process of sponge dough making.

Key words: barley flour, sponge and straight process, dosage, dough.

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Менее требовательный к климатическим условиям, чем кукуруза, пшеница и рис, ячмень выращивается от Индии и Аравии на юге до Лапландии и Аляски - на севере. Приспособлен к различным типам почвы, но лучшие урожаи дает на плодородных суглинках.

В мировом производстве хлебных злаков ячмень занимает четвертое место. Из него вырабатывают муку, перловую и ячневую крупы, а также хлопья и плющеные крупы.

Ячмень - весьма ценный продукт. В его зернах содержится до 11 % белка, 2 - жира, 66 - углеводов, 4,5 - клетчатки, 2,5 % - золы. В 100 г ячменя содержится 477 мг калия, 93 - кальция, 353 - фосфора, до 12 мг железа, а также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром. В наружных частях зерен немало витаминов: B1 - 0,4 мг в 100 г, B2 - 0,12, РР - 1,3 мг в 100 г. Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов.

Ячмень содержит ценную аминокислоту - лизин - большом количестве, незаменимую для выработки коллагеновых волокон. В нем также содержится большое количество клетчатки, которая собирает и выводит из организма все шлаки. В нем отсутствует глютен, поэтому при использовании ячменной муки нужно добавлять пшеничную муку.

В ячневой и овсяной каше значительно меньше крахмала в сравнении с другими крупами. К тому же в этих кашах много клетчатки (особенно в ячмене) и содержится бета-глюкан - особое пищевое волокно, кото-

рое, растворяясь в кишечнике, связывает холестерин. Полезные свойства бета-глюкана доказаны многими научными исследованиями.

Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего веса.

Японский исследователь Йошихиэ Хагивара посвятил свою жизнь изучению злаков. В итоге он пришел к выводу, что именно «ячмень - наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья». А ячневая каша наилучшим образом удовлетворяет потребности организма человека в самых необходимых компонентах питания: белках, растительных жирах, углеводах, витаминах, минералах и аминокислотах. Ячменная мука обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью.

В лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств КрасГАУ проводились исследования по определению наиболее рационального способа внесения ячменной муки при производстве хлеба пшеничного для получения хлеба стандартного качества. Тесто готовили без-опарным и опарным способами. Ячменную муку вносили в опару и в тесто.

Цель исследований. Изучение способов внесения ячменной муки для повышения пищевой ценности хлеба из муки пшеничной II сорта.

Объекты и методы исследований. Мука пшеничная II сорта ГОСТ Р 52189-2003, мука ячменная ТУ 9293-008-00932169-96, соль ГОСТ Р 51574 - 2000, дрожжи ГОСТ Р 52337-2005, вода ГОСТ 2874-82.

За основу была принята унифицированная рецептура хлеба из пшеничной муки II сорта (табл. 1-2).

Таблица 1

Унифицированная рецептура

Вид сырья Масса, кг

Мука пшеничная, II сорт 100

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 1

Соль поваренная пищевая, кг 1,3

Таблица 2

Варианты исследования

Вид сырья Вариант

Контрольный 1 2 3

Дозировка ячменной муки 0 10 % 20 % 30 %

Тесто готовилось традиционным опарным способом. В опару вносили 50 % муки, температура опары 28-29°С, влажность 50 %. Замес производился на лабораторной тестомесильной машине.

Сосуд с опарой помещали в термостат с температурой 300С и с увлажнением в нем воздуха. Брожение опары длилось 180-210 мин.

К готовой опаре приливали воду с растворенной в ней солью. Вода должна иметь температуру, обеспечивающую температуру теста 30-320С, которое замешивали на лабораторной тестомесильной машине. Замешенное тесто помещали в сосуд для брожения, который ставили в термостат с температурой 30-320С и увлажнением воздуха. Общая продолжительность брожения теста 60 мин. По окончании брожения из теста формовали 2 образца: одному придавали круглую форму и укладывали на предварительно смазанный железный лист, другой помещали в форму. Форму и лист ставили для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 350С и относительную влажность воздуха 75-80 %. Выпечку хлеба проводили в лабораторной электропечи при температуре 220-2300С с увлажнением пекарной камеры. Хлеб выпекался 30-35 мин.

Безопарным способом тесто готовилось также при температуре 30-320С, общая продолжительность брожения теста была 170 мин с двумя обминками. Разделка теста и выпечка хлеба проводились выше описанным способом.

Анализ органолептических и физико-химических показателей готовых изделий проводился в лаборатории кафедры (табл. 3-8).

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом

Показатель Образец

Контрольный 10 % 20 % 30 %

Органолептические показатели

Вкус и аромат Свойственный хлебу, без посторонних запахов Слабовыраженный вкус ячменя

Внешний вид, форма Форма правильная

Поверхность Гладкая, ровная

Цвет корки Светло-коричневый Светло-серый

Равномерность окрашивания Равномерно окрашенный

Состояние мякиша, цвет Серый, эластичный

Состояние пористости Равномерная, мелкая, толстостенная

Физико-химические показатели

Удельный объем, см3/г (V / М) 2,54 2,50 2,48 2,25

Формоустойчивость (Ш) 0,67 0,62 0,61 0,54

Пористость 62 59 57 56

Кислотность 3,8 3,8 3,9 3,9

Влажность, % 45,5 44,2 43,1 42,2

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного опарным способом

при внесении ячменной муки в тесто

Показатель Образец

Контрольный 10 % 20 % 30 %

Органолептические показатели

Вкус и аромат Свойственный хлебу, без посторонних запахов Слабовыраженный вкус ячменя

Внешний вид, форма Форма правильная

Состояние пористости Равномерная, мелкая, тонкостенная

Состояние мякиша, цвет Серый, эластичный

Равномерность окрашивания Равномерно окрашенный

Поверхность Гладкая, ровная

Физико-химические показатели

Формоустойчивость (Ш) 0,67 0,66 0,61 0,54

Удельный объем, см3/г (ММ) 2,94 2,65 2,57 2,25

Пористость 69,0 64,0 59 59

Кислотность 4 3,9 3,9 3,8

Влажность, % 45,5 43,05 42,1 40,1

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного опарным способом

с добавлением ячменной муки в опару

Показатель Об разец

Контрольный 10 % 20 % 30 %

1 2 3 4 5

Органолептические показатели

Вкус и аромат Свойственный хлебу, без посторонних запахов Слабовыраженный вкус ячменя

Внешний вид, форма Форма правильная

Окончание табл. 5

1 2 3 4 5

Поверхность Гладкая, ровная

Цвет корки Светло-коричневый Светло-серый

Равномерность окрашивания Равномерно окрашенный

Состояние мякиша, цвет Серый, эластичный

Состояние пористости Равномерная, мелкая, тонкостенная

Физико-химические показатели

Удельный объем, см3/г (ММ) 2,74 2,55 2,30 2,14

Формоустойчивость (Ш) 0,55 0,54 0,52 0,52

Пористость 63 61 57 56

Кислотность 4 3,9 3,9 3,8

Влажность, % 45,1 43,6 43,4 42,1

Таблица 6

Сравнительная характеристика физико-химических показателей хлеба пшеничного с добавлением 10 % ячменной муки, приготовленного опарным и безопарным способом

Показатель Безопарный способ Опарный способ

Удельный объём 2,5 2,65

Пористость 59 64

Таблица 7

Сравнительная характеристика физико-химических показателей хлеба пшеничного с добавлением 10 % ячменной муки в опару и тесто

Показатель Дозировка ячменной муки в тесто Дозировка ячменной муки в опару

Удельный объём 2,65 2,55

Пористость 64,8 51,77

Таблица 8

Сравнительная характеристика химического состава хлеба пшеничного

и варианта с 10 % ячменной муки

Пищевые вещества Контрольный хлеб пшеничный «Ячменный хлеб» (10 % ячменной муки) + -

1 2 3 4

Вода 50,29 50,28 -

Белки,г 8,318 8,25 -

Жиры, г 1,262 1,27 +

Углеводы, г 49,84 49,26 -

Крахмал, г 1,26 4,65 +

Клетчатка, г 0,433 0,68 +

Зола, г 0,674 1,762 +

Мин. вещества:

Na, мг 365,96 367,52 +

^ мг 180,91 194,33 +

Ca, мг 27,89 32,03 +

Mg, мг 52,33 57,73 +

P, мг 132,33 143,64 +

Fe, мг 2,90 3,525 +

Окончание табл. 8

1 2 3 4

Сг, мг - 42,24 +

Э, мг - 6,195 +

С1, мг - 8,8 +

Витамины:

В1, мг 0,190 0,191 +

В2, мг 0,08 0,077 -

РР, мг 1,62 1,693 +

Вз, мг 0,049 +

Вб, мг 0,0352 +

Е, мг 0,190 +

Энергетическая ценность, ккал 244 242 -

Выводы

При добавлении ячменной муки независимо от способа приготовления снижаются такие показатели, как удельный объем, пористость, наименьшее отклонение наблюдается при добавлении 10 %. Органолептические показатели при этом остаются без изменения. Анализируя эти показатели для хлеба, полученного опарным способом и безопарным, можно сказать что хлеб, приготовленный опарным способом, имеет лучшие показатели. Сравнивая показатели, полученные при внесении ячменной муки в тесто и в опару, можно рекомендовать внесение 10 % ячменной муки в тесто, приготовленное опарным способом. Для варианта с дозировкой 10% ячменной муки и контрольного хлеба пшеничного была рассчитана пищевая ценность.

Исходя из сравнительной характеристики химического состава хлеба пшеничного (контрольный образец) и оптимального варианта, можно сделать вывод о том, что в хлебе «Ячменном» содержится наибольшее количество жиров, клетчатки, золы. Также в «Ячменном хлебе» содержатся наибольшее количество всех минеральных веществ, а именно Ыа, К, Мд, Са, Р, Ре, Сг, С1, Э и витаминов В1, В2, Вз, Вб, Е, РР. Расчет экономической эффективности показал, что при одинаковой стоимости изделий рентабельность повышается на 2 % за счет более низкой цены ячменной муки.

Таким образом, применение ячменной муки в хлебопекарном производстве весьма перспективное направление развития технологии производства хлеба повышенной пищевой ценности.

Литература

1. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2002. -№ 2. - 20 с.

2. Зайков Т.Ф. Растительные пищевые добавки в производстве продуктов питания, их влияние на здоровье человека. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2002.

3. Климацкая Л.Г., Куркатов С.В. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского

края. - Красноярск, 2002. - 91 с.

4. Методы анализа / под ред. Р.Г. Говердовской. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 86 с.

5. Скурихин И.М. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.

6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А. Покровского. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 228 с.