СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ
DEEP-SEA FISHES MINCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления рыбного фарша, а именно фарша из глубоководных рыб с повышенным содержанием воды.
В последнее время в общемировом и отечественном вылове возросла доля глубоководных рыб, состав которых специфичен. Глубоководные объекты промысла, представленные, в частности, макрурусами, характеризуются высоким содержанием воды (более 83%) - основного компонента мышечной ткани гидробионтов, часть которой представляет так называемая свободная, отделяющаяся при технологической обработке. Водоудерживающая способность макруруса составляет 37,7%, поэтому макрурус практически не используют для промышленной переработки, поскольку фарш из него представляет собой жидкообразную массу.
Известен способ приготовления рыбного фарша для формованных продуктов, в том числе из рыб с высоким содержанием воды, который предусматривает размораживание рыбы, разделывание на филе без кожи, измельчение филе, обработку фарша аэроионами воздуха. Из полученного фарша отделяют излишнюю влагу путем прессования или центрифугирования. (Патент РФ №2122798, кл. А23В 4/015, A23L 1/325. опубл. 1998 г.).
Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделывание рыбы, отделение мышечной ткани от кожи и костей, измельчение, промывку измельченного мяса водой, обезвоживание, смешивание со стабилизирующими добавками, фасовку. (Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 127 с.).
По совокупности существенных признаков, наиболее близким к заявляемому является способ получения фарша из рыбы, согласно которому рыбу размораживают, моют, разделывают, измельчают (диаметр частиц измельченного мяса составляет 3-7 мм), солят, перемешивают, выдерживают до образования тузлука, отделяют избыток воды и соли методом прессования или центрифугирования, охлаждают, фасуют.(Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 173 с.).
Однако указанные способы подходят для приготовления фарша из определенных видов рыб. Ввиду специфичности глубоководных рыб, характеризующихся высоким содержанием воды, при реализации указанных способов не удается получить фарш, необходимой структуры и качества, удовлетворяющий потребительскому спросу. Поэтому возникла необходимость введение новых технологических операций, направленных на получение качественного продукта. Кроме того, для осуществления указанных способов необходимо специальное оборудование (центрифуга, пресс), что усложняет процесс и повышает энергетические и материальные затраты.
Задачей изобретения является получение фарша из глубоководных рыб, обладающего высокими потребительскими свойствами, с малыми энергетическими и материальными затратами.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения фарша из глубоководных рыб, включающем размораживание рыбы, мойку, разделку, измельчение, посол, выдерживание до образования тузлука, удаление излишков тузлука согласно изобретению рыбу размораживают до температуры минус 3-5°C, измельчают на кусочки массой 1-5 г, солят при температуре 18-22°C поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают 20-30 минут до образования тузлука, для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30-40 минут, после чего перемешивают до получения фарша.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении фарша из глубоководных рыб с высоким содержанием воды, обладающего однородной консистенцией, хорошей формуемостью, высокой адгезионной способностью, и достигается за счет совмещения размораживания и посола при температуре 18-22°C измельченного рыбного сырья.
Неполное размораживание рыбы до температуры 3-5°C позволяет сократить время размораживания.
Измельчение рыбы на кусочки весом 1-5 г позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения соли в мышечную ткань рыбы. Обработка кусочков рыбы солью дает возможность быстро провести процесс отделения свободной воды, что способствует получению фаршеобразной массы, обладающей хорошей формуемостью при последующих операциях.
Посол измельченного замороженного рыбного сырья совмещают с окончательной разморозкой сырья и осуществляют при температуре 18-22°С в течение 20-30 минут, до образования тузлука, что позволяет удержать связанную воду и одновременно быстро провести процесс удаления свободной воды в мышечной ткани. При более высокой температуре происходит быстрое размораживание поверхностных слоев рыбы, и большая часть влаги не успевает поглощаться клетками и свободно вытекает из рыбы в виде тканевого сока.
Посоленную измельченную рыбную массу перекладывают в перфорированную тару и оставляют на 30-40 минут для стекания излишков тузлука. Стекание тузлука позволяет удалить излишнюю воду с последующим ее понижением и вследствие этого повысить водоудерживающую способность измельченной массы. В результате формируется фаршеобразная, однородная консистенция продукта, положительно отличающаяся от структуры исходного сырья. По окончании отекания полученную массу повторно перемешивают до получения фарша.
Водоудерживающая способность полученного фарша до 53,2% (при том что водоудерживающая способность глубоководных рыб, например макруруса, всего 37,7%).
При стекании тузлука менее 30 минут полученный фарш приобретает пенообразную консистенцию; более 40 минут - фаршеобразную, но рассыпчатую, рыхлую консистенцию.
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет улучшить такие технологические свойства фарша из обводненных рыб, как формуемость, вязкость. Способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами и минимальной себестоимостью продукта, без химических реагентов. Следовательно, данный процесс позволяет создавать экологически чистую технологию производства продуктов питания.
Способ получения фарша из глубоководных рыб осуществляют на стандартном оборудовании. В качестве исходного рыбного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерны повышенная обводненность, такие как ледяная, макрурус и другие.
Способ осуществляют следующим образом.
Рыбу размораживают до температуры минус 3-5°С, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки массой 1-5 г с помощью резательной машины (шпигорезка, слайсер), солят поваренной солью из расчета 15 г на 1 кг рыбного сырья при температуре 18-22°С.Посол совмещают с окончательным размораживанием измельченной рыбной массы в течение 20-30 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука посоленную рыбную массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30-40 минут, после чего перемешивают лопастями на фаршемешалке до получения фарша.
В примерах конкретного выполнения способа в качестве исходного рыбного сырья использовали макрурус.
Способ позволяет получить высококачественный продукт, с равномерной белой окраской, с хорошей формующей способностью.
Пример 1. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают до температуры минус 3°С, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 1 г, солят при температуре 18°С поваренной солью, из расчета 15 г соли на 1 кг измельченной рыбной массы, и выдерживают в течение 20 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30 минут, после чего перемешивают до получения фарша.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.
Пример 2. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают до температуры минус 5°C, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 5 г, солят при температуре 22°C поваренной солью, из расчета 15 г соли на 1 кг измельченной рыбной массы, и выдерживают в течение 30 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 40 минут, после чего перемешивают до получения фарша.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.
Водоудерживающая способность (ВУС) фарша, полученного по примерам 1 и 2, составляет 53,2%.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 0,5 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, сухой консистенцией.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 6 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 5. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 22°C в течение 10 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости.
Пример 6. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 22°C в течение 40 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной, плотной массой, рассыпчатой, сухой консистенцией.
Пример 7. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 18°C в течение 10 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости.
Пример 8. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 18°C в течение 40 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, рассыпчатой, суховатой консистенцией.
Из приведенных примеров видно, что заявляемые количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для реализации способа, отступление от заданных параметров не позволяет достичь технического результата.
Таким образом, заявляемый способ получения рыбного фарша позволяет:
-повысить водоудерживающую способность фарша из макруруса до 53,2% (притом, что водоудерживающая способность макруруса 37,7%) и использовать фарш из глубоководных рыб при производстве формованных продуктов промышленным методом;
- получить качественный продукт из малоценного рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами;
- снизить себестоимость продукта, поскольку способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами, без химических реагентов.