СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ СКРУЧЕННЫХ ВАФЕЛЬ, ИМЕЮЩИХ РАССЫПЧАТУЮ СТРУКТУРУ
METHOD FOR CONTINUOUSLY PRODUCING ROLLED WAFERS HAVING FRIABLE TEXTURE

Настоящее изобретение относится к способу непрерывного изготовления скрученных вафель, имеющих рассыпчатую структуру, и применению кольцевой машины для непрерывного изготовления скрученных вафель, имеющих рассыпчатую структуру.
Устройства для непрерывного изготовления скрученных вафель, имеющих хрустящую хрупкую структуру, опубликованы в следующих документах:
AT 314960 В; заявленный 14 июня 1971 года и опубликованный 10 мая 1974 года.
AT 375005 В; заявленный 7 сентября 1981 года и опубликованный 25 июня 1984 года.
AT 386981 А; заявленный 7 сентября 1981 года и опубликованный 15 ноября 1983 года.
AT 380151 В; заявленный 16 сентября 1982 года и опубликованный 25 апреля 1986 года.
AT 409703 В; заявленный 13 декабря и опубликованный 25 октября 2002.
Ссылка дана на содержание этих документов, и содержание этих документов включено в настоящую заявку.
В таких машинах для выпечки, которые также известны как кольцевые машины для выпечки или барабанные машины для выпечки, нагретое кольцо для выпечки непрерывно вращается вокруг центральной оси. В этом случае, масса для выпекания наносится, по меньшей мере, на одну сторону кольца для выпечки и выпекается на поверхности кольца для выпечки. Сформированная таким образом бесконечная выпеченная полоса перемещается в участок, удаленный от нанесения теста, и непрерывно наматывается на вращающийся сердечник в устройстве для скручивания. Здесь формируются бесконечные цилиндрические основы, в которых вафельная полоса деформируется спирально перекрывающим образом в еще горячем состоянии и затем затвердевает при охлаждении. Затем эти бесконечные цилиндрические основы наполняются, например, введением массы или покрываются изнутри и разрезаются на части нужной длины.
Согласно предшествующему уровню техники, промышленное изготовление непрерывно выпеченных скрученных вафель, таких как вафельные роллы или полые вафельные трубочки, начинается с масс для выпечки вафель с большим содержанием сахара, которые исключительно пригодны для изготовления хрустящих хрупких скрученных вафель. Исходным материалом для изготовления таких скрученных вафель или вафельных роллов является масса для выпекания, имеющая содержание сахара около 70 частей сахара на 100 частей муки, как описано, например, в ЕР 1437045 А1 и WO 2000005966. Масса для выпекания наносится в виде бесконечной полосы на вращающийся барабан для выпекания или на кольцо для выпекания и выпекается. Такое большое содержание сахара необходимо, чтобы придать готовой горячей вафельной полосе необходимую гибкость для скручивания, и в то же время приводит к получению хрупкой стекловидной структуры после затвердевания большой фракции сахара.
В документе AT 380151 также описана технология бесконечного выпекания текучих масс для выпекания и различные возможности для последующего формообразования выпеченной вафельной полосы. Возможно, что внутренняя сторона покрывается шоколадом или подслащенными кремами на маргарине во время процесса скручивания, или вафельная трубочка полностью наполняется.
Промышленное производство скрученных вафель ограничивается массами для выпекания, обогащенными сахаром, с низким содержанием жира. Высокое содержание сахара требуется, поскольку растворенный сахар служит в качестве пластичного средства, которое позволяет скручивать, гофрировать, прессовать еще горячую сахарную вафельную полосу и т.д. непосредственно после выпекания. При охлаждении полученные таким образом структуры вафельных изделий затем затвердевают в силу стекловидного затвердевания сахара, чтобы получить хрустящую хрупкую структуру.
Изделия с превосходными вкусовыми качествами, имеющие рассыпчатую структуру, такие как японские сдобные скрученные бисквиты типа “Fugetsudo Papillotes” “Yokumoku Cigars” нельзя изготовить непрерывным способом изготовления скрученных вафель, соответствующих предшествующему уровню техники. Наоборот, плоские круглые кексы выпекаются в дорогом процессе, вынимаются из форм для выпекания и скручиваются по отдельности.
Фракция с высоким содержанием сахара в составе массы для выпекания для непрерывно изготавливаемых скрученных вафель, таких как вафельные роллы или пустые вафельные трубочки, изготовленные из масс, обогащенных сахаром, для выпечки вафель, по существу определяет, вместе с мукой, которая является вторым основным компонентом, структуру конечного изделия. В данном контексте общее ощущение консистенции конечного изделия, содержащей параметры или сенсорные ощущения, такие как хрупкость, жесткость, мягкость, рассыпчатость, твердость и т.д., обозначается как структура. Поскольку сахар затвердевает стекловидным образом во время охлаждения, тонкие слои готовых скрученных вафель также имеют очень хрусткую, легко расщепляющуюся хрустящую хрупкую структуру, относятся по существу к характеристикам качества известных выпечных изделий.
Вкус этих выпечных изделий в виде вафельных трубочек по существу определяется фракцией сахара и ароматическими веществами, которые получаются в результате миллиарда реакций, происходящих между сахарными веществами и белками. Белки возникают преобладающим образом из мучной фракции и из мелких фракций яичного порошка и/или молочного порошка, которые также используются, если необходимо.
Согласно предвзятому мнению профессиональных кругов невозможно изготовить скрученные вафли, имеющие рассыпчатую структуру, на современных машинах для изготовления скрученных вафлей, таких как полые вафельные трубочки, поскольку все компоненты массы для выпекания, которые являются причиной рассыпчатой структуры, приводят к значительному уменьшению прочности вафельной полосы после выпекания. В результате этого выпеченная полоса разрывается при снятии с барабана для выпечки, и, следовательно, больше не могут непрерывно скручиваться в устройстве для скручивания. Содержание жира в полых вафельных трубочках, соответствующее предшествующему уровню техники, находится в диапазоне от 3% до 14%. Фракции с более высоким содержанием жира для получения рассыпчатой структуры не могут использоваться согласно известным способам и устройству, поскольку повторный ввод жира в вафельную полосу для выпекания на барабане для выпечки приводит к увеличению жира на поверхности и делает надежную постоянную работу невозможной. Это приводит к соскальзыванию вафельной полосы, подлежащей выпеканию, с барабана для выпечки или воспламенению избыточного жира. Более того, фракции с более высоким содержанием жира в рецепте массы для выпекания также приводят к разрыванию выпеченной вафельной полосы, что можно объяснить рассыпчатым или пептизирующим действием фракций с более высоким содержанием жира. Рассыпчатое действие фракций с более высоким содержанием жира, как известно из рассыпчатых с верхней (сдобной) корочкой мучных выпечных изделий, нельзя использовать в промышленном непрерывном производстве скрученных вафель, соответствующем предшествующему уровню техники для улучшения структуры и вкуса скрученных вафлей.
Другими компонентами для изготовления рассыпчатых и вкусных скрученных вафель являются наличия фракций с более высоким содержанием яйца, которые, например, используются в качестве пастеризующего полного яйца, замороженного яйца или яичного порошка, фракций с более высоким содержанием молочных компонентов или других ароматических веществ.
Однако только одна фракция с более высоким содержанием яиц с возможным добавлением фракций с более высоким содержанием молока и ореховых компонентов недостаточна для достижения значительного повышения качества структуры и вкуса. Это также отражается в том факте, что в обычных вафельных трубочках на рынке не используются ни яичный или молочный порошок или ни только малые фракции до 3% максимум яичного порошка и/или молочного порошка относительно количества других порошкообразных компонентов муки и сахара. Добавление этих относительно дорогих ингредиентов без повышения качества изделия было бы не эффективным процессом.
Другой возможностью повышения качества скрученных вафель является наполнение скрученной вафли путем вливания жирно-сахарных масс, например, шоколада или крема с различными ароматическими добавками. Также дополнительная ароматизация теплочувствительными и ароматическими веществами, улетучивающимися с водяным паром, может быть также достигнута этими наполняющими массами. Основными характеристиками качества этих изделий является сочетание хрустящей, ломкой структуры скрученных вафель с мягким ароматическим наполнителем, при этом внешняя сторона не имеет налета жира и ароматических добавок.
Задачей изобретения является создание эффективного способа изготовления скрученных вафель, которые дополнительно имеют рассыпчатую структуру и дают высококачественное усиливающее вкус ощущение, и являются сами по себе вкусными без дополнительных наполнителей. Эта задача содержит возможность изготавливать скрученные вафли, имеющие рассыпчатую структуру непрерывно или как бесконечное изделие и тем самым достигая положительных свойств отдельно скрученных сдобных бисквитов, описанных выше, т.е, рассыпчатой структуры и вкуса.
Задача согласно изобретению решается способом, который содержит следующие этапы:
a. способная к рассыпчатости масса для выпекания наносится на перемещающуюся нагретую поверхность для выпекания для образования бесконечной выпеченной полосы,
b. выпеченная полоса выпекается по существу всухую во время перемещения,
c. затем выпеченная полоса в горячем пластичном состоянии снимается, по меньшей мере, частично с поверхности для выпекания и направляется в устройство для скручивания,
d. при этом выпеченная полоса наматывается на вращающийся сердечник в устройстве для скручивания и формируется в бесконечную полую трубку,
e. и при этом выпеченная полоса и/или полая трубка одновременно наполняется, покрывается, покрывается распылением и/или вводится в соприкосновение, до или после, с веществом, придающим рассыпчатость.
Дополнительные этапы процесса согласно изобретению заключаются в том, что полая трубочка меняет форму, в частности, прессуется, формуется штамповкой, разрезается, разделяется на части, наносят тиснение и/или уплотняется сжиманием поперечных разрезных концов и/или в том, что после нанесения вещества, придающего рассыпчатость, полая трубочка или выпечная полоса перемещается в главном направлении простирания и/или горизонтально и предпочтительно одновременно вращается, пока перемешивается вещество, придающее рассыпчатость.
Более того, способ отличается тем, что на 100 частей муки и/или муки с высоким содержанием крахмала масса для выпекания содержит следующие ингредиенты:
f. сахар: от 65 до 105, предпочтительно, от 75 до 100
g. жир: менее 14, предпочтительно, менее 8, в частности, предпочтительно, менее 6.5
h. полное яйцо: от 18 до 112, предпочтительно от 38 до 112 или эквивалентные количества животных или растительных белков, служащих в качестве замены белку яйца.
Дополнительные особенности процесса заключаются в том, что масса для выпекания содержит ингредиенты, которые находятся в диапазоне ингредиентов масс A для выпекания, масс В для выпекания, масс С для выпекания, масс D для выпекания, масс Е1 для выпекания, масс Е2 для выпекания, масс F для выпекания, масс G для выпекания и/или масс Н для выпекания и/или что масса для выпекания по существу соответствует одной из масс A для выпекания, масс B для выпекания, масс C для выпекания, масс D для выпекания, масс Е1 для выпекания, масс Е2 для выпекания, масс F для выпекания, масс G для выпекания и/или одной из масс Н для выпекания. Следует отметить, что упомянутые массы для выпекания являются примерными массами для выпекания. Модификации или смеси этих масс для выпекания, которые становятся рассыпчатыми с помощью способа согласно изобретению, имеют наименование «масса для выпекания, обладающая способностью к рассыпчатости» согласно изобретению. Следовательно, с идеей изобретения согласуется то, что масса для выпекания имеет ингредиенты, которые находятся в диапазоне ингредиентов одной или более или всех способных к рассыпчатости масс A для выпекания, масс B для выпекания, масс C для выпекания, масс D для выпекания, масс Е1 для выпекания, масс Е2 для выпекания, масс F для выпекания, масс G для выпекания или масс Н для выпекания.
Согласно изобретению предпочтительно предусматривается, чтобы вещество, придающее рассыпчатость, являлось или содержало топленый молочный жир, жидкую фракцию жира в сливочном масле, топленое масло, топленый маргарин, топленый свиной жир, кокосовое масло, затвердевшее кокосовое масло, пальмовый олеин и/или другие растительные масла или топленые жиры, возможно с дополнительными ароматическими веществами, или содержало тот факт, чтобы скрученные вафли, изготавливаемые путем изменения формы, упаковывали непосредственно после, чтобы защитить от попадания влаги, кислорода из воздуха и по правилам гигиены, чтобы масса для выпекания была текучей, чтобы поверхность для выпекания соответствовала внешней поверхности или внутренней поверхности кольца для выпечки, которое вращается вокруг своей оси вращения, чтобы бесконечная выпеченная полоса снималась скребком и/или чтобы вещество, придающее рассыпчатость, добавляли во время процесса скручивания через центральное отверстие в сердечнике для скручивания.
Изобретение также относится к применению кольцевой машины для выпечки для непрерывного изготовления скрученных вафель, имеющих рассыпчатую структуру. С этой целью предпочтительно предусмотреть, чтобы скрученные вафли, имеющие рассыпчатую структуру, содержали способную к рассыпчатости выпеченную массу для выпекания и вещество, придающее рассыпчатость, чтобы вещество, придающее рассыпчатость, добавлялось или могло быть добавлено к способной к рассыпчатости выпеченной массе для выпекания и/или чтобы масса для выпекания на 100 частей муки и/или муки с высоким содержанием крахмала содержала следующие ингредиенты:
i. сахар: от 65 до 105, предпочтительно, от 75 до 100
j. жир: менее 14, предпочтительно, менее 8, в частности, предпочтительно, менее 6.5
k. полное яйцо: от 18 до 112, предпочтительно от 38 до 112 или эквивалентные количества животных или растительных белков, служащих в качестве замены белку яйца.
Более того, применение кольцевой машины для выпечки согласно изобретению отличается тем, что масса для выпекания содержит ингредиенты, которые находятся в диапазоне ингредиентов масс A для выпекания, масс B для выпекания, масс C для выпекания, масс D для выпекания, масс E1 для выпекания, масс Е2 для выпекания, масс F для выпекания, масс G для выпекания и масс H для выпекания и/или что масса для выпекания по существу соответствует одной из масс A для выпекания, масс B для выпекания, масс C для выпекания, масс D для выпекания, масс E1 для выпекания, масс E2 для выпекания, масс F для выпекания, масс G для выпекания и/или одной из масс H для выпекания.
Скрученные вафли изготавливаются способом согласно изобретению, которые имеют превосходное качество в сравнении с обычными непрерывно изготавливаемыми скрученными вафлями и в отношении вкуса, и в отношении структуры. Следовательно, изделия, имеющие рассыпчатую структуру, подобную структуре японских сдобных скрученных бисквитов типа “Fugetsudo Papillotes” “Yokumoku Cigars”, можно изготовить непрерывным способом без дорогого серийного производства. Это достигается комбинацией измененного рецепта, т.е. измененным составом массы для выпекания и использованием жиров или веществ, придающих рассыпчатость, и способом изготовления согласно изобретению. Желаемые положительные свойства рассыпчатой структуры и высококачественный вкус достигаются согласно изобретению комбинированным использованием ароматических веществ, предпочтительно сырья с низким содержанием крахмала в массе для выпекания и вливанием или нанесением предпочтительно жидких или термически сжижаемых веществ, придающих рассыпчатость, из группы масел, маргаринов или эмульсий с высоким содержанием жира, в частности, растительных жиров, маргаринов и животных жиров, таких как масло, масляный олеин, очищенное масло, топленый свиной жир или другие жиры в жидком виде и ароматические масла, жиры или эмульсии с высоким содержанием жира, в частности, ароматические растительные масла, маргарины и животные жиры, такие как ароматическое масло, масляный олеин, очищенное масло, топленый свиной жир или другие ароматические жиры в жидком виде во время процесса скручивания или после процесса скручивания. Ароматическим сырьем с низким содержанием крахмала в массе для выпекания является, например, большее содержание яиц, яичного порошка или жидких яиц, белок молочной сыворотки, молочное сырье, ореховая мука, ореховые пасты, какао, шоколад, кофе, чай или чайные экстракты, соевая мука, люпиновая мука, сырье из кокосовых орехов, специи и другие приправы.
Возможно, скрученные вафли можно наполнить или покрыть дополнительными наполняющими массами или шоколадом.
Действие жиров, придающее рассыпчатость, которое положительно влияет на вкус, достигается введением текучих пастообразных или жидких жиров или смесей с высоким содержанием жира с ароматическими или красящими веществами с помощью наполняющего устройства вовнутрь полой трубочки скрученной вафли непосредственно после скручивания, чтобы получить изделие, которое до настоящего времени нельзя было изготовить на непрерывно работающих машинах для выпекания скручивающих вафель. Следовательно, вопреки предвзятому мнению профессиональных кругов, предложен способ, в котором скрученные вафли с более высоким содержанием жира можно изготовить путем промышленной технологии изготовления пустой вафельной трубочки, которая имеет содержание жира от 14 до 42%, предпочтительно, от 22 до 40%, в частности, предпочтительно от 29 до 38%. В силу фракции с более высоким содержанием жира и увеличенной фракции ароматического сырья с невысоким содержанием крахмала, подлежащего рассыпчатости посредством жиров, структура таких скрученных вафель изменяется на рассыпчатую нежную структуру.
Введение жиров, которые в сочетании с увеличенной фракцией компонентов с невысоким содержанием крахмала в рецепте массы для выпекания и которые способствуют получению желаемой рассыпчатой структуры, предпочтительно осуществляется вливанием жидкости во время скручивания вафельной полосы. В результате, внешняя сторона готового изделия содержит меньше жира или становится менее жирной, что имеет преимущества при обращении, в частности, чтобы взять в руки. Однако, другие известные способы нанесения жира после скручивания, такие как напыление, прохождение пропитанной завесы и т.д., можно использовать для введения фракций жира, придающего рассыпчатость. Предпочтительный способ вливания жидкости позволяет проводить точный контроль количества введенного жира.
Примерные варианты масс для выпекания и масс для вливания или веществ, придающих рассыпчатость, для использования в способе согласно изобретению соответственно определены более подробно:
Массы A для выпекания имеют фракцию яйца от приблизительно 10% до приблизительно 50%. Это приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром, - т.е., рассыпчатым.
Массы B для выпекания также имеют фракцию яйца от приблизительно 10% до приблизительно 50%. Это приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Массы C для выпекания имеют ингредиенты среди прочих какао порошок, кокосовые сливки или кофе. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Массы D для выпекания имеют ингредиенты среди прочих какао порошок, кокосовые сливки или кофе. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Массы E1 и E2 для выпекания имеют ингредиенты среди прочих миндальную муку, арахисовую пасту или специи имбирного пряника. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Массы F для выпекания содержат в одном варианте цельное молоко, в другом варианте - снятое молоко. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Масса G для выпекания снова содержит цельное молоко или снятое молоко. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром.
Массы Н для выпекания содержат соевую муку или люпиновую муку. Все это вместе с фракцией яйца приводит к улучшению вкуса и делает выпеченное изделие поддающимся рассыпчатости веществом, придающим рассыпчатость, например, жиром. В одном варианте обходятся без фракции яйца и используют концентрат белка молочной сыворотки в качестве ароматического вещества и вещества, способствующего рассыпчатости. Этот вариант массы для выпекания, таким образом, не имеет фракций яйца.
Предпочтительные варианты для получения нежной рассыпчатой структуры после введения жира или после введения в соприкосновение с веществом, придающим рассыпчатость, содержат фракцию яйца от 25% до 42%, в частности, от 32% до 40%. Эти подробности процентного содержания понимаются как содержание свежего яйца в отношении конечного изделия согласно обычным правилам QUID в ЕС. С этой целью фракции яичного порошка соответственно преобразуются в свежее яйцо. Другое ароматическое вещество с невысоким содержанием крахмала в массе для выпекания, возможно, молочные компоненты, такие как, например, молочный порошок, порошок снятого молока, порошок молочной сыворотки, соевая мука, люпиновая мука, а также ореховая мука, таких орехов как миндаль, грецкий орех, фундук, арахис или другие ароматические компоненты, такие как кофе, какао порошок, шоколад, кокосовое молоко, чай или экстракты чая, имбирь и другие специи или приправы, могут уменьшить долю яйца в кратных долях.
Следующие вещества с высоким содержанием жира и/или маслосодержащие вещества можно представить в качестве примерных веществ, придающих рассыпчатость:
Эти вещества, придающие рассыпчатость, используются, с одной стороны, для регулирования вкуса, а с другой стороны, для придания рассыпчатости скрученным вафлям.
Различные фракции вещества, придающего рассыпчатость, заполняются в формируемую полую трубочку, например, вливаемая масса, во время скручивания. Затем трубочку режут на части.
В отношении фракций вливаемой массы или вещества, придающего рассыпчатость, превышающих приблизительно от 40 до приблизительно 45% от веса выпеченных скрученных вафель, предпочтительно хранить залитые полые трубочки в модифицированном элеваторе для вафельных трубочек при вращательном движении в первой фазе охлаждения, чтобы обеспечить однородное проникновение в основу для выпекания. Также предусмотрено введение смесей упомянутых вливаемых масс.
Согласно предшествующему уровню техники представлены три сравнительных примера VA, VB и VC, которые намеренно не пригодны для использования в способе согласно изобретению. Причиной этого является не представленная рассыпчатость изделия, полученного в каждом случае.
Сравнительный пример VA: структура после выпекания, скручивания и охлаждения без вливания является хрустящей твердой, типичной. Структура после выпекания, скручивания и охлаждения с вливанием также является хрустящей твердой. Нет рассыпчатости структуры.
Сравнительный пример VB: структура после выпекания, скручивания и охлаждения без вливания является хрустящей твердой, типичной. Структура после выпекания, скручивания и охлаждения с вливанием также является хрустящей твердой - нет рассыпчатости структуры.
Сравнительный пример VC соответствует массе VA для выпекания с фракцией яйца 40%. Структура после выпекания, скручивания и охлаждения без вливания является хрустящей твердой, типичной.
Соответственно, в массах VA, VB, которые соответствуют предшествующему уровню техники, рассыпчатость не достигается даже при вливании жиров.
Сравнительный пример VC снова показывает, что масса для выпекания согласно изобретению только с одной фракцией яйца без добавления веществ, придающих рассыпчатость, не имеет рассыпчатой структуры.
Согласно изобретению предусматривается, чтобы рецепт скрученной вафли содержал дополнительные компоненты с невысоким содержанием крахмала из группы сырья богатого белками возможно на основе яйца, молока, растительных белков или из группы другого сырья с невысоким содержанием крахмала, такого как возможно какао-порошок, ореховая мука, которое делает скрученные вафли поддающимися рассыпчатости жирами. Это в противоположность рецептам сравнительных примеров, которые имеют слишком малые фракции веществ, которые делают хрустящую твердую крахмало-сахарную основу обычных скрученных вафель поддающимися рассыпчатости жирами.
Далее разъясняется способ согласно изобретению.
Текучая масса для выпекания дозируется и/или наносится тонким слоем на непрерывно перемещающуюся поверхность для выпекания, образуя бесконечную полосу из теста, которая становится по большей части выпеченной всухую бесконечной полосой, пока ее не снимут с поверхности для выпекания.
Еще горячую выпеченную полосу снимают с поверхности для выпекания, возможно с помощью скребка, но предпочтительно непрерывно снимают путем стягивания пластически мягкой и достаточно растяжимой полосы втягиванием в устройство для скручивания.
Пластичная полоса формируется вращающимся сердечником, имеющим центральное отверстие для формирования бесконечной полой трубки или бесконечно скручиваемой вафли, в которое вводится вещество, придающее рассыпчатость, в регулируемом количественном соотношении, впоследствии и/или одновременно.
Вещество, придающее рассыпчатость, соответствует или содержит, например, масло, эмульсию с высоким содержанием жира в жидкой форме, жир и/или эмульсию с высоким содержанием жира, которая превращается в жидкость растапливанием.
Возможно, свойства конечного изделия могут подвергаться нанесению распылением раствора на водной основе. Водный раствор распыляется на верхнюю сторону выпеченной вафельной полосы, т.е., на сторону, которая находится на «передней стороне» бесконечного ролла, который формируется, непосредственно перед скручиванием. Фракции подаваемого раствора малы в количественном отношении и приводят к максимальному повышению остаточной влажности скрученной рассыпчатой вафли менее/равной 0.2%.
Примерными составами водных распыляемых растворов являются:
1. Вода для повышенного уплотнения витков намотанной вафельной полосы,
2. Раствор, например, 10-25% сиропа глюкозы, сиропа инвертного сахара, сиропа фруктозы или меда в воде для повышенного уплотнения и/или слипания витков намотанной вафельной полосы, а также
3. один из двух растворов, 1 или 2, с дополнительными ароматическими веществами на водной основе для повышенного уплотнения и/или слипания витков намотанной вафельной полосы, и дополнительная ароматизация.
Затем бесконечная вафельная трубка или бесконечная скрученная вафля делится на части, которые затем перемещаются горизонтально и/или в главном направлении простирания скрученных вафель до первого вливания жидкой жирной фазы вещества, придающего рассыпчатость, в водную часть.
Альтернативно или дополнительно скрученные вафли могут быть обработаны и/или изменены по форме после или во время разрезания на стадиях процесса, таких как прессование, формование штамповкой, тиснение или придание (заданной) формы поперечно уплотненных подушкообразных скрученных вафельных изделий.
Под втягиванием жидкой жирной фазы вещества, придающего рассыпчатость, понимается состояние, в котором во время вращения скрученной вафли из горизонтального положения не вытекала ни одна капля жидкого жира. Этот факт зависит от дозированного количества наносимого жидкого жира относительно внутренней поверхности или веса скрученной вафли. Опыт показывает, что фракции менее 20% от веса скрученной вафли, втягиваются очень быстро и не надо их больше держать в горизонтальном положении. Что касается дозированных количеств выше приблизительно 50% от веса скрученной вафли, вращательное горизонтальное движение части скрученной вафли является, несомненно, предпочтительным, поскольку оно сокращает время горизонтального транспортирования, но не является абсолютно необходимым.
Альтернативно вещество, придающее рассыпчатость, или количество жидкого жира для придания рассыпчатости, можно также нанести внешним дозированием или нанесением, например, нанесением кистью или напылением через пропитанную завесу после или перед разрезанием или изменением формы.
Затем готовые и охлажденные рассыпчатые выпеченные изделия сразу упаковываются для защиты от попадания влаги, кислорода из воздуха и по правилам гигиены.
Также следует отметить, что рассыпчатая структура относится к готовому конечному изделию. Изделие состоит или содержит:
- нерассыпчатую, достаточно твердую выпеченную скрученную вафлю, которая, снаружи или предпочтительно изнутри,
- пропитана, покрыта нанесением кистью, распылением, покрыта слоем или наполнена веществом из группы жиров и эмульсий с высоким содержанием жира, чтобы затем
- формировать рассыпчатое конечное изделие согласно изобретению после значительного распределения в части скрученной вафли. Следует специально отметить, что в противоположность обычным рассыпчатым выпеченным изделиям, изотропное однородное распределение жиров в части выпеченных изделий не следует здесь допускать. Имеется достаточная прочность, если полосу, выпеченную из массы для выпекания, можно выпекать и скручивать на обычной кольцевой машине для выпекания.
Следовательно, желаемая рассыпчатая структура достигается только веществом, придающим рассыпчатость. Предпочтительно, способной к рассыпчатости определяется такая масса для выпекания, которая после выпекания имеет нерассыпчатую структуру, но становится рассыпчатой посредством вещества, придающего рассыпчатость, согласно изобретению. Эта нерассыпчатая структура может быть определена только в охлажденном состоянии.
Толщина выпеченной полосы скрученной вафли предпочтительно больше, чем полос обычных полых вафельных трубочек, но также включает их обычную толщину и находится между 0.5 и 1.3 мм, предпочтительно, от 0.7 до 1.1 мм. Преимуществом более толстой конфигурации полосы скрученной вафли является более высокая прочность при снятии и скручивании. Дополнительно, была определена немного повышенная пористость, которая положительно влияет на поведение во время еды при регулировании приятного вкуса и рассыпчатости.
Пластично мягкая форма в горячем состоянии вызвана растопленными гидрокарбонатами. Предпочтительно это сахароза, но другие вещества, которые придают пластичность выпеченной полосе в горячем состоянии, можно считать пропорциональными возможно полной заменой сахарозе. Эта группа содержит другие сахариды, такие как глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, а также сиропы, содержащие эти компоненты, а также вещества, заменяющие сахар, такие как isomalt (Palatinit), полидекстроза, а также пластифицирующие полиолы, такие как, например, эритрит, мальтит или ксилит или сиропы, содержащие такие полиолы. Все эти вещества имеют пластифицирующее действие в горячем состоянии. Это требуется для скручиваемости готовой для выпекания скрученной вафельной полосы, а также для процессов прессования, штамповки или тиснения в еще горячем состоянии.
Предпочтительно жиры веществ, придающих рассыпчатость, содержат две группы:
Во-первых: масла, которые являются жидкими при комнатной температуре и растопленные жиры, предпочтительно имеющие точку застывания приблизительно ниже 37°C, в частности, приблизительно ниже 33°C.
И/или во-вторых: эмульсии с высоким содержанием жиров из группы масел и маргаринов, имеющие содержание жира выше 50%, предпочтительно выше 80%. Количество влажности, вводимое через дозированные фракции жира, придающего рассыпчатость, не должно привести к увеличению полной влажности готовых рассыпчатых скрученных вафель выше 7%, предпочтительно выше 5%.
Вещества, придающие рассыпчатость, в этих двух группах могут иметь дополнительное ароматическое вещество.
Согласно варианту способа согласно изобретению, этап выпекания выпеченной вафельной полосы отделен от ввода жира в систему с целью придания рассыпчатости.
Масло, придающее рассыпчатость, или растопленная жировая фракция вводятся только в готовую выпеченную скрученную вафлю, предпочтительно пропиткой изнутри.
Согласно другому варианту способа согласно изобретению эффект затвердения фракций с более высоким содержанием сахара нейтрализуется или компенсируется увеличенными фракциями белков, которые возникают из яйца, молока, сои или других компонентов с высоким содержанием белков. Таким образом, основной состав с высоким содержанием сахарида, необходимый для сворачиваемости, можно сделать поддающимся рассыпчатому действию жиров предпочтительным образом. Использование фракций с более высоким содержанием белков разъясняется подробно в примерных вариантах на примере фракций (куриного) яйца. Сравнимого эффекта и эквивалентного свойства можно достигнуть заменой или частичной заменой другими белками, возможно на основе молока, сои или других источниках растительного или животного белка.
Другой вариант способа согласно изобретению содержит следующие этапы: способная к рассыпчатости масса для выпекания наносится на перемещающуюся нагретую поверхность для выпекания для формирования бесконечной выпеченной полосы; затем выпеченная полоса в горячем пластичном состоянии снимается, по меньшей мере, частично с поверхности для выпекания и направляется в устройство для скручивания; при этом выпеченная полоса наматывается на вращающийся сердечник в устройстве для скручивания и формируется в бесконечную полую трубочку; и при этом выпеченная полосу и/или вафельную трубочку заполняют, наносят кистью, покрывают слоем или наносят распылением и/или вводят в соприкосновение с веществом, придающим рассыпчатость одновременно, перед или после.
В качестве предпочтительных составов массы для выпекания имеют следующие количественные компоненты на 100 частей муки или муки с высоким содержанием крахмала:
сахар: от 65 до 105, предпочтительно, от 75 до 100
жир: менее 14, предпочтительно, менее 8, в частности, предпочтительно, менее 6.5
полное яйцо: от 18 до 112, предпочтительно от 38 до 112
Белки: в дополнение к белкам яйца из упомянутой фракции яйца другие животные или растительные белки могут служить заменой или частичной заменой белку яйца.
В результате способа согласно изобретению и состава масс для выпекания согласно изобретению и веществ, придающих рассыпчатость, можно изготавливать скрученные вафли, имеющие рассыпчатую структуру на обычном устройстве непрерывного изготовления скрученных вафель. С этой целью, как описано, рассыпчатая выпеченная масса для выпекания, которая достаточна твердая для наматывания в выпеченном состоянии, дополнительно вводится в соприкосновение с веществом, придающим рассыпчатость, чтобы получить конечное изделие, имеющее рассыпчатую структуру. Следовательно, можно изготавливать скрученные вафли, имеющие рассыпчатую структуру, на существующих кольцевых машинах для выпекания, которые предпочтительно пригодны для наполнения или нанесения покрытия на непрерывно изготавливаемые скрученные вафли. Таким образом, новый способ выполняется по существу на известной машине для выпекания. Способ содержит этапы, которые изложены в описании и формуле изобретения. В частности, способ содержит комбинацию масс для выпекания, перечисленных в описании с перечисленными веществами, придающими рассыпчатость, и их использование в способе согласно изобретению. Дополнительно изобретение относится к применению перечисленных или подобных масс для выпекания и/или перечисленных или подобных веществ, придающих рассыпчатость, для непрерывного изготовления скрученных вафель.