Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы

<ЪестникФТУЖЛС, №3, 2П13

УДК 664.642:577.15:641

Профессор Е.И. Пономарева, доцент Н.Н. Алехина, аспирант И.А. Журавлева

(Воронеж. гос. Ун-т инженерных технологий) кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, тел. (473) 255-38-51

Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы

Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.

One way to improving the quality of semi-finished and finished bakery products is the use of starter cultures. This article describes a process for preparing sourdough bioactivated spontaneous fermentation of wheat. The influence of parameters of spontaneous sourdough cooking at its organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters was studying, rational parameters of receipt that improve the quality of foods were chosen.

Ключевые слова: зерно пшеницы, параметры, закваска, спонтанное брожение.

В последнее время все большее внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, позволяющие сохранить в продукте большое количество витаминов группы В и клетчатки. Известно, что проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором [1].

Пророщенное зерно пшеницы отличается достаточной активностью амилолити -ческих и протеолитических ферментов, что снижает качество хлеба по физико-химическим показателям [2]. Одним из способов его повышения является приготовление зернового хлеба с использованием заквасок, в том числе спонтанного брожения. Применение последних позволяет экономить дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

Однако, несмотря на имеющиеся обширные материалы по применению заквасок, отсутствуют сведения о приготовлении заквасок спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.

© Пономарева Е.И., Алехина H.H., Журавлева И.А., 2013

Поэтому целью исследований явился выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.

При подготовке зерна пшеницу очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч при (20 ± 2) °С в воде из разводной сети. После зерно измельчали, к полученной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты влажностью 50 и 60 %, которые выдерживали в течение 48 ч при температуре 25, 30, 35, 40 и 45 °С.

В процессе брожения закваски определя-ли органолептические показатели качества (запах, вкус) и изменение ее титруемой кислотности. В закваске, выброженной до кислотности 10,0 град, определяли число дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по методикам, основанным на высеве продукта и разведении его в питательные среды, с последующим обна-ружением при помощи метода прямого счета. Показатель активности молочнокислых бактерий определяли по интенсивности восстановления сине-зеленой окраски янус-грюн.

При проведении органолептической оценки было установлено, что спонтанная закваска влажностью 50 % и 60 %, выброжен-ная при температурах 25, 30, 35, 40 и 45 °С до кислотности меньше 8,0 град, обладала посторонним неприятным запахом, поэтому в дальнейших исследованиях закваску выбра-

живали до 8,0 - 10,0 град (таблица 1). При повышении температуры брожения закваски вкус и запах изменялся от слабо до резко выраженного кисломолочного.

Таблица 1

Органолептические показатели качества закваски

Показатели качества закваски, вы-броженной до кислотности 10,0 град при температуре, Значения показателей закваски влажностью, %

50 60

25 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов Кисломолочный, со спиртовым привкусом

Запах Кислый со сла-бовыра-женным фруктовым ароматом Кислый с резко выраженным фруктовым ароматом

30 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов

Запах Выраженный молоч-но-кислый Слабовыражен-ный молочнокислый

35 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов

Запах Выражен-ный молочнокислый Резко выраженный молоч-нокис-лый

40 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов

Запах Резко выраженный кисломолочный

45 Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов

Запах Резко выраженный кисломолочный

Установлено, что наибольшее кислотона-копление наблюдалось в закваске влажностью 50 %, брожение которой осуществлялось при температуре 45 °С (рисунок 1 а). Значение кислотности 10,0 град в ней наблюдалось через 13 ч брожения. В закваске, выбраживание которой происходило при 25 °С, данная кислотность достигалась за 33 ч, при 30 °С - за 28 ч, при 35 °С - за 22 ч, при 40 °С - за 16 ч.

Кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при тем-пературе 25, 30, 35, 40 и 45 °С, наблюдалась через 52, 46, 36, 34 и 32 ч соответственно (рисунок 1 б).

Установлено, что повышение влажности закваски приводило к уменьшению кис-лотонакопления. Таким образом, кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при 30 и

35 °С, достигалась за 46 и 36 ч соответственно, а в закваске влажностью 50 %, подготовленной при тех же температурах - за 28 и 22 ч, что позволяет сократить процесс брожения закваски на 18 и 14 часов соответственно.

а)

0 4 8 12 И 20 24 28 32 31

б)

14

12

10

л н о о К н о ч

о

к

и §

и

^

л н к н

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 -

1—г л

Рисунок1 - Изменение кислотности закваски влажностью 50 % (а) и 60 % (б) в процессе брожения при разных температурах

Полученные данные были сопоставимы с результатами микробиологического анализа по определению содержания дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске спонтанного брожения, приготовленной при разных температурах выбраживания (таблица 2).

8

6

4

2

0

Таблица 2 Микрофлора закваски спонтанного брожения

Температура брожения закваски, °C Влажность закваски,% Микробиологические показатели, КОЕ/г

Количество молочнокислых микро-орга-низмов Количество дрожжевых клеток

25 50 1,0-106 2,0-102

60 1,0-104 1,0-102

30 50 1,5-106 5,0-103

60 1,0-105 3,0-103

35 50 5,0-106 1,5-103

60 5,0-105 1,0-103

40 50 1,1109 3,0-102

60 1,2-10' 2,0-102

45 50 1,5 • 109 менее 1,0-10

60 1,5-10' менее 1,0-102

Доказано, что с увеличением температуры закваски количество молочнокислых бактерий увеличивалось. Максимальное количество молочнокислых бактерий было обнаружено в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 45 °С и составляло 1,5-109 КОЕ/г, минимальное - 1-106 КОЕ/г при температуре 25 °С. В закваске влажностью 60 % максимальное количество молочнокислых бактерий было так же обнаружено при 45 °С - 1,5-107 КОЕ/г, что в 100 раз меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.

При повышении температуры выбраживания закваски до 30 - 35 °С также увеличивалось количество дрожжей, что обусловлено созданием оптимальных условий для их развития. Максимальное количество дрожжевых клеток наблюдалось в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 30 °С и составляло 5,0-103 КОЕ/г, минимальное при температуре 45 °С - менее 1102 КОЕ/г. В закваске влажностью 60 % максимальное их количество так же наблюдалось при 30 °С -3,0-103 КОЕ/г, что в 1,7 раза меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.

Установлено, что в заквасках влажностью 50 и 60 % наибольшие различия наблюдались в количественном составе молочнокислых бактерий.

Восстановительная активность молочнокислых бактерий в закваске влажностью 50 %, выброженной до 10,0 град при 45 °С составляла 50 мин, при 40 °С - 55 мин, 35 °С - 60 мин, 30 °С - 120 мин и 25 °С - 200 мин (рисунок 2).

к

-а

4

(D Н

s «

о и

5

о о о m

250 200 150 100 50 0

40

45

Температура брожения закваски, °С

Рисунок 2 - Изменение активности молочнокислых бактерий закваски влажностью 50 % при разных температурах

Таким образом, в ходе проведенных исследований было установлено, что при уменьшении влажности до 50 % и повышении температуры выбраживания полуфабриката от 25 до 45 °С увеличивалось кислотонакопление закваски, что связано с созданием благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, при этом также происходило улучшение их восстановительной активности.

На основании полученных данных были выбраны параметры приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы: влажность - 50 %, температура - 30-35 °С, конечная кислотность - 8,0-10,0 град, продолжительности ее брожения - 22-24 ч. Рекомендованные параметры позволяют получать закваску с наилучшими органолепти-ческими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

ЛИТЕРАТУРА

1 Хусанов, И. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова и др. // Хлебопродукты. - 2010. -№ 6. - С. 52-53.

2 Козубаева, Л.А. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.И. Конева // Хлебопродукты. - 2000. - № 2. - С. 21-22.

REFERENCES

1 Husanov, I. Mechanism moisture in grain [Text] / I. Husanov, S. Babaev, V. Radjabov et al // Bread. - 2010. - № 6. - P. 52-53.

2 Kozubaeva, L.A. The use of starter cultures in the production of corn bread [Text] / L.A Kozubaeva, S.I. Koneva // Bread. - 2000. -№ 2. - P. 21-22.