СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ
PEAR AND QUINCE COMPOTE CONSERVATION METHOD

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
<mrow><mfrac><mrow><mn>20</mn><mo>−</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>20</mn></mrow><mrow><mn>100</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mtext> </mtext><mi>к</mi><mi>П</mi><mi>а</mi></mrow>
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 70 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа являются сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.
<mrow><mfrac><mrow><mn>10</mn><mo>−</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>15</mn></mrow><mrow><mn>80</mn><mo>−</mo><mn>100</mn><mo>−</mo><mn>45</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mtext> </mtext><mi>к</mi><mi>П</mi><mi>а</mi></mrow>
<mrow><mfrac><mn>5</mn><mrow><mn>40</mn></mrow></mfrac></mrow>
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140°C, после чего заливают сиропом температурой 95-97°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 80 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 80 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 140°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°C, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации и выдержки в течение 30 минут (допускаемая продолжительность выдержки между укупоркой и стерилизацией) составляет 64°C, а по действующей технологической инструкции 45°C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°C, т.е. на 17°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 64, а не 45°C.
Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок около 80-85°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C до 80°C; кроме того, по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 45°C, т.е. на 5°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°C.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
<mrow><mfrac><mrow><mn>10</mn><mo>−</mo><mn>30</mn><mo>−</mo><mn>15</mn></mrow><mrow><mn>80</mn><mo>−</mo><mn>100</mn><mo>−</mo><mn>45</mn></mrow></mfrac><mo>⋅</mo><mn>118</mn><mtext> </mtext><mi>к</mi><mi>П</mi><mi>а</mi></mrow>
<mrow><mfrac><mn>5</mn><mrow><mn>40</mn></mrow></mfrac></mrow>
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
где: 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°C, мин;
30 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин;
15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 45°C, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;
80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов,°C;
100 - температура стерилизации, °C;
45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °C;
118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°C, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.