Полуфабрикат мясорастительный рубленый
CHOPPED MEAT-AND-VEGETABLE SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.
Известен состав мясорастительных котлет, в состав которых входят, мас.%: мясо котлетное говяжье – 30,0; свинина жилованная жирная – 16,55; капуста белокочанная свежая – 15,0; лук репчатый свежий – 10,0; яйца куриные или меланж – 2,2; гидратированный соевый белковый продукт – 16,0; сухари панировочные – 4,0; перец черный или белый молотый – 0,05; соль поваренная пищевая – 1,2; вода питьевая – 5,0 (Пат. 2322092 РФ, опубл. 2008.04.20).
Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу, обогащенный растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а также клетчаткой – за счет использования капусты белокочанной.
Существенным недостатком известного состава является необходимость предварительного получения гидратированного соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мясорастительного рубленого полуфабриката – котлеты домашние (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.), содержащие, мас.%: говядина (котлетное мясо) – 36,0; свинина (котлетное мясо) – 20,7; жир-сырец, говяжий, свиной – 2,0; яйца – 1,0; хлеб – 13,0; лук репчатый – 2,0; перец черный молотый – 0,10; соль поваренная пищевая – 1,2; сухари панировочные – 4,0; вода питьевая – 20,0.
Известный состав полуфабриката содержит недостаточное количество минеральных веществ, витаминов. В результате приготовленные мясорастительные рубленые полуфабрикаты из известного состава обладают недостаточно высокой биологической ценностью.
Задачей настоящего изобретения является получение сбалансированного по химическому составу мясорастительного рубленого полуфабриката с высокой пищевой ценностью.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности получаемого мясорастительного рубленого полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.
Поставленная задача решается тем, что полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый свежий очищенный, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и хлеб, дополнительно содержит салат фризе, кроме того, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 при следующем содержании компонентов, мас.%:
Мясо котлетное говяжье
24,3 - 25,3
Мясо котлетное свиное
24,3 - 25,3
Салат фризе
30 - 32
Хлеб
12,0
Лук репчатый свежий очищенный
2,1
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная пищевая
1,2
Сухари панировочные
4,0
Кроме того, используют хлеб из пшеничной муки высшего сорта.
Использование в качестве основного мясного сырья мяса котлетного говяжьего и мяса котлетного свиного в соотношении 1:1 в заявленном количестве обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.
Салат фризе представляет собой курчавые кочанные листья, желтовато-белые у основания и бледно-зелёные снаружи, среди других видов салатной зелени отличается пикантным вкусом с горчинкой.
Салат фризе содержит клетчатку, которая способствует выведению холестерина и вредных токсинов из организма и нормализует пищеварительную систему, витамины (бета-каротин, С, Е, РР, группы В) и минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо).
Для выработки мясорастительного рубленого полуфабриката (котлет) использовали салат фризе (производитель – ИП Вердиева, г. Владивосток), химический состав которого приведен в таблице 1, из которой следует, что салат фризе содержит необходимые для организма человека вещества, в том числе пищевые волокна (клетчатка – 3,9%) и является источником кальция, железа и витамина С.
Таблица 1
Химический состав салата фризе
Содержание, %
Вода
Белок
Жиры
Сахара
Крахмал
Пищевые волокна
Зола
91,7
2,2
-
1,2
0,8
3,9
1,0
Содержание, мг/100 г
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Витамин С
100
30
4
15,3
22,3
Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество салата, не оказывающее отрицательного влияния на качество котлет, составляет 32,0% от массы сырья. Котлеты, выработанные на основе такого фарша, отличались мягкой и сочной консистенцией, свойственными вкусом и запахом.
Заявляемый полуфабрикат мясорастительный рубленый получают на стандартном оборудовании по стандартной технологии.
В мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют измельченный салат фризе, хлеб пшеничный, соль, перец в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.
Химический состав мясорастительного рубленого полуфабриката с добавлением салата фризе представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав полуфабриката мясорастительного рубленого с добавлением салата фризе
Наименованиепоказателя
Полуфабрикат мясорастительный рубленый
прототип
с содержанием салата фризе
30%
32%
Вода,%
63,1
64,4
65,1
Белки, %:в т.ч. растительные
10,41,6
9,52,1
9,22,1
Жиры, %
14,5
13,2
12,7
Сахара, %
0,3
0,7
0,7
Крахмал, %
9,0
8,8
8,8
Пищевые волокна, %
0,5
1,8
1,85
Зола, %
2,0
2,2
2,2
Кальций, мг/100 г
14
43
45
Магний, мг/100 г
17
26
26
Фосфор, мг/100 г
130
88
86
Железо, мг/100 г
0,91
5,35
5,63
Витамин С, мг/100 г
-
6,7
7,1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый с добавлением салата фризе отличается от прототипа содержанием растительного белка (при этом доля растительного белка составляет 22 - 23%, в прототипе – 15,3%), витамина С (6,7 - 7,1 мг/100 г) и более высоким содержанием кальция, магния и железа.
Суточная физиологическая норма потребления кальция для мужчин и женщин старше 60 лет составляет 1200 мг. При потреблении котлет с добавлением салата фризе удовлетворение суточной потребности в кальции составляет 3,6 - 3,8%.
Соотношение кальция и фосфора, необходимое для усвоения организмом кальция, более оптимальное в образцах полуфабриката с добавлением салата фризе и составляет 1 : 2, что соответствует норме физиологических потребностей в пищевых веществах (МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 26 с.).
Таким образом, введение салата фризе в предлагаемый полуфабрикат обогащает его состав растительным белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Предлагаемая композиция мясорастительного рубленого полуфабриката является сбалансированной по своему химическому составу и обладает повышенной пищевой ценностью в сравнении с известным составом полуфабриката.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
Мясо котлетное говяжье
25,3
Мясо котлетное свиное
25,3
Салат фризе
30,0
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта
12,0
Лук репчатый свежий очищенный
2,1
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная пищевая
1,2
Сухари панировочные
4,0
Пример 2
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
Мясо котлетное говяжье
24,3
Мясо котлетное свиное
24,3
Салат фризе
32,0
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта
12,0
Лук репчатый свежий очищенный
2,1
Перец черный молотый
0,1
Соль поваренная пищевая
1,2
Сухари панировочные
4,0