"Форель разбивает лед"

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Красная цена в базарный день

     Ресторан "Рыбный базар", появившийся на месте "Балаганчика", открылся практически одновременно с "Маркетом" Аркадия Новикова. Говорят даже, что последнему пришлось срочно переименовать свое новое заведение из "Фиш маркета" в просто "Маркет", чтобы не было путаницы. Судя по всему, оба ресторана создавались параллельно, никак не пересекаясь друг с другом, но в результате получились весьма похожими по концепту. Вероятно, идея интерактивного ресторана просто витала в воздухе, и ее одновременно подхватили сразу два ресторатора — Аркадий Новиков и Елена Васильева (управляющий партнер "Райского двора", "Замка Мефисто", "Рюмки").
       В отличие от "Маркета", "Рыбный базар" сознательно сузил свое меню до рыбы и морепродуктов. В центре зала расположена большая витрина, украшенная сверху тремя сверкающими металлическими трубами-вытяжками, сделанными на ракетном заводе. На колотом льду лежат рыба и морепродукты. Над ними чернеет грифельная доска с написанными мелом названиями и ценами. Никаких китайских уток на крюках, никаких свежих овощей в корзинах, "открытая кухня" также отсутствует. Таким образом, "интерактив" сводится к свободному выбору клиентом рыбы, которая готовится, по его желанию, на гриле, в соли или же рубленной. По тому же принципу, что в "Маркете", но отдельно ко всем горячим блюдам предлагаются соусы — тартар, устричный, чесночный, томатный, сливочный, песто, соус с горчицей и каперсами. За соус нужно доплатить от 40 до 50 руб. Что касается самой рыбы, "самой свежей в этом городе", по утверждению госпожи Васильевой, то она оценивается на вес: лосось — 96 руб. за 100 г, радужная форель — 100 руб., морская форель — 160 руб., стерлядь — 160 руб., карп — 80 руб., сибас — 160 руб., дорадо — 170 руб., пагр --180 руб., тюрбо — 180 руб., морской язык — 180 руб., хвост морского черта — 180 руб., сардины — 160 руб. Как видно, цены на рыбу в "Базаре" существенно ниже, чем в "Маркете" (от 130 до 340 руб. за 100 г), зато здесь нет живой рыбы в аквариумах, и сам выбор, на наш взгляд, менее интересен: в меню не значатся, к примеру, камбала, барабулька, тунец, ледяная, салака. Стоит также иметь ввиду, что вся рыба готовиться "а ля натюрель", а не с соусами, как это заведено в "Маркете", так что возможности для комбинаций весьма ограничены. Российский шеф-повар "Базара" делает это сознательно, не желая "портить продукт излишней сложностью блюда". Он считает, что рыбу лучше всего "сбрызгивать соком лимона и оливковым маслом", с чем было бы трудно не согласиться, живи мы на Средиземноморском побережье. Охлажденной же рыбе, ежедневно проделывающей нелегкий путь из Франции в Москву самолетом, прежде чем она окажется на витрине "Базара", хороший соус, на наш взгляд, может пойти только на пользу, причем именно в процессе готовки. Что касается даров моря, то их всего четыре вида — креветки (225 руб. за 100 г), лангустины (225 руб. за 100 г), мясо морского гребешка (200 руб.) и кальмары (160 руб.), и все они готовятся на гриле.
       Кроме этого, меню a la carte предлагает три вида устриц — "фин де клер" #0, "белый жемчуг" #1 и "белон" (от 100 до 140 руб. за штуку), карпаччо из лосося (240 руб.), карпаччо из телячьей вырезки (180 руб.) и "Греческий" салат (215 руб.). Это на холодную закуску. В качестве горячей закуски выступают итальянские пасты — тальятелли с креветками и мидиями (350 руб.), пенне с лососем и икрой (320 руб.), спагетти с морепродуктами (350 руб.) и черное рисотто с каракатицами (320 руб.). Есть также два супа — раковый (280 руб.) и суп-пюре из белых грибов с профитролями (150 руб.). И три мясных блюда, для тех, кто не слишком-то жалует рыбу, но волею случая оказался в "Рыбном базаре". Это корейка ягненка на косточке (590 руб.), утиная грудка магрэ (690 руб.) и говяжий риб-ай, жаренный на гриле (660 руб.). Есть еще небольшая десертная карта с тирамису (230 руб.), цитрусовым чизкейком (185 руб.), яблочным штруделем (160 руб.), мийфей из клубники (165 руб.) и пр. В винной карте представлены Франция, Италия, Испании, Новый Свет.
       Интерьер ресторана не слишком отвечает демократичной идее "Базара", хотя сам по себе весьма хорош. Эффектный стеклянный потолок обнажает потолочные деревянные перекрытия дома 1908 года постройки и придает залу головокружительный объем. В этом воздушном, устремленном вверх пространстве органично смотрится металлическая лестница, вся в ажурных белых решетках, возвышающаяся в самом центре зала. Остальные элементы декора: круглые и прямоугольные столы, стеклянные перегородки с золоченым напылением, венские стулья, огромные черно-белые фото рыб и крейсера "Авроры", действующий камин — лишь оттеняют две самых главных детали — островерхий деревянный конек и металлическую вязь решеток.

Опыты в "Пуазоне"

     Шеф-повар Константин Ивлев, чье возвращение в Москву мы склонны расценивать как одно из самых важных гастрономических событий 2003 года, решился на беспрецедентную акцию. В настоящий момент в "Пуазоне" действует так называемое "Цветное меню". За основу Константин выбрал пять самых ярких и привлекательных с кулинарной точки зрения цветов — красный, зеленый, черный, оранжевый, белый. После чего создал по пять блюд в каждой цветовой гамме. "Красное" и "Зеленое" меню уже были опробованы, с 10 ноября действует "Черное" меню, с 15 ноября — "Оранжевое", с 20 ноября — "Белое", а с 25 про 30 ноября будет предлагаться "Радужное" меню, куда войдут по одному блюду всех пяти цветов.
       Поводом для создания монохромных блюд послужили природные цвета продуктов. Когда все содержимое вашей тарелки выдержано в единой цветовой гамме, на первый план выступают сочетания фактур и вкусов. Так, например, в "Красном" меню явным лидером оказались медальоны из телячьей печени, необычайно нежные, чуть розовые внутри, на хрустящем фиолетово-розовом луке, припущенном в гранатовом сиропе и малиновом уксусе, с бордово-красным чуть тягучим гранатовым соусом, приправленным медом, бадьяном и корицей. Сочетание бархатистого кисло-сладкого соуса, воздушной, тающей во рту печени и хрустящего, чуть острого, чуть сладкого лука создает необычный эффект, который лишь усиливает монохромная цветовая гамма блюда.
       В "Черном" меню обращает на себя внимание филе трески (представьте себе, не модной "черной", а обычной дальневосточной), приготовленной на пару с мятой и соком лимона, и уложенной на черное рисотто с чернилами каракатицы и соком мидий, дополненное соусом из раковых шеек. А также черная паста, заправленная чернилами каракатицы, с тигровыми креветками, чьи красные хвостики, словно огненные искры, подчеркивают строгость и сдержанность всей композиции. В том же меню представлены мини-шашлычки с черным сладким перцем и соусом "Блэк". Если главным натуральным "красителем" для черных блюд стали чернила каракатицы, для "Зеленого" меню шеф активно использовал сок петрушки, а для "Красного" — свекольный сок, то в "Оранжевой" палитре будут преобладать сок облепихи и моркови, а в "Белой" — мягкие сыры.

ФОТО: ВАСИЛИЙ ШАПОШНИКОВ

Зеленые ломтики авокадо превосходно сочетаются по цвету с зелеными листьями свеклы. "Цветное меню" Константина Ивлева

       В ближайшие дни можно будет ознакомиться с оранжевыми блюдами, среди которых обязательно стоит обратить внимание на мини-кальмары, начиненные сладкими креветками, на облепиховом соусе (многие помнят это блюдо шефа еще по репертуару "Бульвара"); барабульку, обжаренную в тэмпуре, с пюре из моркови и обжаренной папайи; и хвосты гигантских креветок, томленные в коньячно-сливочном соусе, с кусочками тыквы и хрустящим французским багетом. На смену им придет элегантное "Белое меню", в котором великолепно используются шэвр, свежая рыба и белые грибы. На холодную закуску шеф намерен предложить маринованное филе морского окуня в лимонном соусе с белой редькой дайкон. На горячую закуску — теплое карпаччо из белых грибов под сырным кремом. Затем — суп из козьего сыра с кедровыми орешками. В роли основного блюда выступят филе морского языка, приготовленное на пару, под соусом из белого сухого мартини, с картофельным пюре; или паста из белого трюфеля в сливочном соусе с обжаренными белыми грибами.
       Все "Цветные" блюда в "Пуазоне" стоят от 9 до 18 у. е.