Способ получения сывороточного напитка
WHEY BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сывороточных напитков функционального и диетического назначения.
Известен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматривающий внесение в сыворотку следующих компонентов: морковного пюре, сиропа «Боярышника», сиропа «Лактусан», пищевой органической кислоты. Полученную смесь нагревают до температуры 45-50°С, гомогенизируют и деаэрируют при давлении 28-21 кПа в течение 8-10 минут, после розлива напиток стерилизуют (патент РФ №2290820, МПК А23С, опубл. 10.01.2007 г.).
Известный способ является технологически сложным процессом за счет деаэрации и стерилизации готового продукта в потребительской упаковке, что значительно снижает содержание витаминов и других нативных нутриентов сыворотки, не позволяя значительно расширить диапазон полезных свойств и повысить лечебно-профилактическую и функциональную направленность продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства сывороточного напитка, предусматривающий введение в охлажденную пастеризованную смесь из молочной сыворотки и сливок, пищевых добавок, грушевого пюре, сахар-песка. Полученную смесь последовательно направляют на пастеризацию, охлаждение и фасовку в потребительскую тару (Решетник Е.И. и др., FOOD PROCESSING: TECHNIQUES AND TECHNOLOGY «Исследование влияния растительных компонентов на функциональные свойства сывороточно-растительного продукта», 2014, №4, с. 50-54).
Недостатком этого способа производства напитка является использование в рецептуре сахарного песка, что не позволяет использовать продукт для диабетического питания, а также значительно сужает диапазон полезных свойств и лечебно-профилактическую направленность.
Настоящее изобретение направлено на создание напитка обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими свойствами, с использованием пищевых добавок, в качестве антиоксидантов и функциональных ингредиентов.
Задачей предлагаемого изобретения является получение сывороточного напитка, применение вторичного молочного сырья, повышение количества биологически активных веществ, качества напитка, низкой калорийности, функциональных и диетических свойств, выражающихся в нормализации липидного и водно-фосфатного обмена, повышении резистентности кровеносных сосудов и улучшении иммунитета потребителя.
Решение задачи достигается тем, что при производстве сывороточного напитка используют в качестве основного компонента молочную сыворотку, полученную при выработке обезжиренного творога кислотно-сычужным способом, обогащенную многофункциональными пищевыми добавками «Лавитол-В» и «Экстракт чаги (березового гриба)», сливками, а также вкусовым наполнителем - пюре, полученным из плодов паслена Санберри (Solanum retroflexum), выращенного на территории Амурской области.
Премикс «Лавитол-В» представляет собой пищевую добавку на основе арабиногалактана и дигидрокверцетина.
Природный антиоксидант дигидрокверцетин и водорастворимый полисахарид арабиногалактан экстрагируют из комлевой части древесины лиственницы Даурской (лиственницы Гмелина). Арабиногалактан безвреден, хорошо растворим в воде, устойчив к кислой среде и температуре.
Арабиногалактан является природным водорастворимым полисахаридом, имеющим широкий диапазон иммунобиологических свойств. Он адсорбирует и выводит токсичные вещества, радионуклиды и тяжелые металлы, снижает уровень холестерина и сахара в крови, обладает пребиотической активностью, также служит питательной средой для Lactobacilli и Bifidobacteria, стимулирует их рост и активность, является ферментируемым волокном и т.д. (ж-л Химия растительного сырья, 2003, №1, с. 27-37).
Дигидрокверцетин - флавоноидное соединение, относящееся к классу полифенолов, обладает Р-витаминной активностью. Действие на организм выражается в торможении процессов окисления свободными радикалами, в капилляропротекторной и гепатопротекторной активности,
противовоспалительным и антиаллергическим воздействиями.
Антиокислительные свойства дигидрокверцетина позволяют в 2,5-3 раза увеличить сроки хранения жиросодержащих продуктов питания, сохраняя первоначальные органолептические показатели (ж-л Молочная промышленность, 2006, №7, с. 54-56).
Физико-химические показатели и показатели безопасности пищевой добавки «Лавитол-В» представлены в таблице 1.
Чага содержит следующие биологически активные вещества: водорастворимые пигменты (20%), которые образуют хромогенный полифенолкарбоновый комплекс; птерины, полисахариды (6-8%); агарициновую и гуминоподобную чаговые кислоты (до 60%); органические кислоты (щавелевая, уксусная, муравьиная, ванилиновая, сиреневая, инонотовая и обликвиновая); липиды (ди- и триглицериды); стероидные вещества (стерины - эргостерол, а также тетрациклические тритерпены - ланостерол и инотодиол); лигнин, клетчатку; свободные фенолы; флавоноиды; кумарин, пеуцеданин; целлюлозу; смолы; следы алкалоидов невыясненной структуры, а также другие микроэлементы в виде оксидов: медь, барий, цинк, железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий (причем калия в 5-6 раз больше, чем натрия).
Вещества, входящие в хромогенный комплекс, стимулируют и нормализуют в определенной степени деятельность ферментных и кроветворных систем, подавленных развивающейся злокачественной опухолью, они увеличивают сопротивляемость организма, способствует более благоприятному протеканию болезни, улучшает общее состояние и самочувствие онкологических больных.
Экстракт чаги представляет собой порошок темно-коричневого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом (таб. 2).
Экстракт чаги, являясь источником полифенолов, оказывает антиоксидантное действие на организм, а также обладает гепатопротекторными свойствами, антигипертензивным эффектом, улучшает состояние кожных покровов, выводит токсины, снижает уровень глюкозы в сыворотке крови.
Плоды паслена санберри содержат следующие классы биологически активных соединений: хлорофиллосодержащие соединения, комплекс биофлавоноидов, углеводные компоненты, антоцианы и дубильные вещества. Паслен является источником аскорбиновой кислоты и каротина, гликоалкалоидов, сапонинов, стероидов и пектина, содержание которого достигает 15%.
Анализ минерального состава показывает, что плоды санберри, помимо достаточно большого содержания натрия, калия, кальция, железа, магния, богаты такими микроэлементами, как марганец, медь, цинк, хром и никель, а также селеном и серебром.
Плоды паслена обладают антиоксидантным, желчегонным, жаропонижающим, противовоспалительным, отхаркивающим,
противоревматическим свойствами, а также противосудорожным, успокаивающим, мочегонным и легким слабительным действиями.
Плоды растения усиливают остроту зрения, улучшают состояние кожных покровов, оказывают антикликемический эффект, обладают антисептическими свойствами, а также являются биосорбентами.
Внесение в молочную сыворотку пасленового пюре повышает пищевую и биологическую ценность продукта.
На основании органолептических и физико-химических показателей образцов сывороточного напитка было установлено, что оптимальная массовая доля пюре из плодов паслена составляет 15,0%.
Выработку пюре из плодов Санберри осуществляют в следующей последовательности: свежие зрелые плоды паслена сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в двух последовательно установленных моечных устройствах, бланшируют, измельчают на дробилке, протирают для получения пюре, удаляя семена и непротертые части ягод.
Для придания сладкого вкуса используется сахарозаменитель сукралоза (Е 955).
Сукралоза (Е 955) синтетический, безкалорийный заменитель сахара. Представляет собой кристаллическое вещество от белого до кремового цвета без определенного запаха с интенсивным сладким вкусом, подобным сахару, но по сладости превышает его в 600 раз, не имеет послевкусия. Хорошо растворяется в воде и в спиртах, в жирах не растворяется. Сукралоза имеет высокую стабильность в условиях высоких температур (пастеризация и стерилизация) и широком диапазоне рН-баланса, поэтому она используется в продуктах долгого хранения, сохраняя свои вкусовые характеристики. Она биологически инертна (не вступает в реакции в живых организмах, в неизменном виде выводится) и имеет огромный запас по безопасности.
В РФ разрешена в качестве подсластителя в молочных продуктах без добавления сахара или со сниженной калорийностью в количестве до 300 мг/кг.
Максимально допустимая суточная доза сукралозы установлена в размере 15 мг вещества на 1 кг массы тела. Попадая в организм человека, пищевая добавка Е-955 практически в неизменном виде выводится из него вместе с мочой в течение суток. Не задерживаясь в организме человека, она не попадает в мозг и не может преодолеть плацентарный барьер у беременных женщин или проникнуть в материнское молоко. Этот подсластитель не взаимодействует с другими нутриентами и не способствует высвобождению инсулина, поэтому безопасен для диабетиков. Не имеет калорий и не вызывает кариеса зубов.
Внесение данного сахарозаменителя позволит придать продукту сладкий вкус, снизить себестоимость и калорийность, придать напитку диетические свойства.
Натуральный мед представляет собой вязкую и тягучую жидкость, сладкую на вкус. Запах и окраска меда зависят от особенностей определенного вида растения, с которого пчелы собирали нектар.
Мед содержит почти все важнейшие макро- и микроэлементы, такие как витамины группы В и С, ферменты - диастазу, каталазу, амилазу и фосфатазу. За счет наличия фитонцидов он обладает бактерицидными свойствами, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное и тонизирующее действие.
Мед является источником полифенолов, содержание которых варьируется от 56 до 500 мг/кг. Полифенолы представлены в меде в основном в виде флавоноидов, фенольных кислот и производных фенольных кислот. Содержание флавоноидов может колебаться от 2 до 46 мг/кг меда, и быть выше в образцах, полученных во время сухого сезона с высокими температурами. Полифенолы отвечают за антиоксидантные свойства меда.
Предлагаемый способ получения сывороточного напитка осуществляют, используя ряд технологических операций. Молочную сыворотку, полученную при производстве обезжиренного творога кислотно-сычужным способом, очищают на вибрационном сепараторе от казеиновой пыли, вносят сливки и подвергают термической обработке при температуре 72±1°С с выдержкой 15-20 с, затем охлаждают.
Технологические операции по подготовке дополнительно вносимых компонентов осуществляют следующим образом: требуемое количество пищевых добавок «Лавитол-В» и «Экстракт чаги», а также сахарозаменитель по отдельности смешивают с охлажденной пастеризованной молочной сывороткой (18±2°С), смеси перемешивают в течение 5-10 минут. Далее в сыворотку согласно рецептуре вносят при постоянном перемешивании подготовленное пасленовое пюре, сахарозаменитель и пищевую добавку «Лавитол-В». Полученную смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 92±1°С без выдержки при постоянном перемешивании.
Смесь охлаждают до температуры 60±2°С, вносят подготовленный «Экстракт чаги». Продукт фасуют в потребительскую упаковку в асептических условиях. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру, где охлаждают до температуры 4±2°С.
Пример 1. Для приготовления сывороточного напитка в качестве основы используют молочную сыворотку, полученную при выработке обезжиренного творога кислотно-сычужным способом, который получают по стандартной технологической схеме. Приготовленную смесь состоящую из пастеризованной молочной сыворотки со сливками, пищевой добавки «Лавитол-В», пасленового пюре, сахарозаменителя направляют на тепловую обработку при температуре 92±1°С без выдержки при постоянном перемешивании. Полученный продукт охлаждают до температуры 60±2°С, вносят подготовленный «Экстракт чаги» и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру, где охлаждают до температуры 4±2°С.
Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, в качестве основы используют молочную сыворотку, полученную при производстве обезжиренного творога, выработанного кислотно-сычужным способом, однако дополнительно в пастеризованную со сливками сыворотку вносят следующие компоненты: пищевую добавку «Лавитол-В», пюре из плодов паслена, а также мед.
Приготовленную смесь перемешивают и направляют на тепловую обработку при температуре 92±1°С без выдержки при постоянном перемешивании. Полученный продукт охлаждают до температуры 60±2°С, вносят подготовленный «Экстракт чаги» и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру, где охлаждают до температуры 4±2°С.
В таблице 3 приведены примеры рецептур предлагаемого сывороточного напитка.
Готовый напиток обладает низкой калорийностью за счет использования молочной сыворотки, пасленового пюре, а также сахарозаменителя. В таблице 4 приведены органолептические показатели сывороточного напитка по предлагаемым рецептурам.
В таблице 5 приведены физико-химические показатели сывороточного напитка.
Способ производства сывороточного напитка позволяет использовать безотходную технологию с применением вторичного молочного сырья, и создать продукт функционального и диетического назначения, обогащенный растворимыми пищевыми волокнами, природными антиоксидантами, полифенолами, флавоноидами, минеральными веществами и витаминами.