Мясной паштет
MEAT PASTE

Известен мясной паштет с добавлением растительных ингредиентов и способ его приготовления (патент RU 2661390), содержащий мясо кур, печень говяжью, шпик свиной, лук репчатый, морковь, петрушку (корень сухой), перец черный, соль, свеклу (порошок), бульон. Основными недостатками данной композиции являются высокая энергетическая ценность за счет содержания свиного шпика и несбалансированность компонентов по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является (RU 2517850) Мясной паштет. Способ получения мясного паштета включает приготовление паштетной массы из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассированного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Недостатком представленной композиции является низкое содержание витаминов группы В и растительных волокон, а также несбалансированность компонентов по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента паштетов с добавлением растительных компонентов.
Технический результат данного изобретения - получение паштета с повышенной пищевой ценностью, сбалансированных по содержанию растительных волокон.
Заявленный технический результат достигается тем, что в рецептуре мясного паштета, включающей мясное сырье, растительные добавки - лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, в качестве мясного сырья паштет содержит говядину жилованную 1-го сорта и печень говяжью, в качестве растительных компонентов дополнительно содержит овсяные хлопья и цветную капусту, а также дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Говядина жилованная 1-го сорта
47,0-51,0
Печень говяжья бланшированная
19,0-20,0
Хлопья овсяные
5,0-6,0
Молоко сухое обезжиренное
3,0-4,0
Соль поваренная пищевая
1,5-2,0
Сахар-песок
0,5 - 1,5
Морковь пассерованная
5,0-6,0
Лук пассерованный
4,0-5,0
Цветная капуста
9,0-11,0
Вода
Остальное
Овсяные хлопья вводятся с целью повышения пищевой ценности и содержания витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ, особенно для перистальтики кишечника.
Цветная капуста - пищевой диетический продукт питания, содержащий важные минералы, такие как кальций, магний, фосфор, калий и марганец и является одним из лучших источников растительных волокон. В этом овоще содержится минимум жира и достаточное количество белка, клетчатки и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Введенные вещества способствуют повышению пищевой ценности композиции, которая получается сбалансированной по содержанию растительных волокон, витаминов группы В и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, была проведена сравнительная оценка относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах: с повышением содержания растительных волокон (добавлением овсяных хлопьев и цветной капусты) увеличивается усвоение продукта организмом и улучшение работы ЖКТ.
Производство мясных паштетов с добавлением растительных компонентов состоит из следующих стадий и основных операций:
- подготовка растительного и вспомогательного сырья (инспектирование растительных компонентов, мойка и очистка лука, моркови, цветной капусты)
- пассерование лука и моркови, бланширование цветной капусты;
- получение крупноизмельченного мясного сырья;
- получение крупноизмельченного растительного сырья;
- составление и приготовление тонкоизмельченной рецептурной смеси;
- фасование рецептурной смеси;
- запекание рецептурной смеси;
- упаковка готового продукта;
- охлаждение и хранение готового продукта.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной
технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Говядина жилованная 1-го сорта
51,0
Печень говяжья бланшированная
19,0
Хлопья овсяные
5,0
Молоко сухое обезжиренное
4,0
Соль поваренная пищевая
2,0
Сахар-песок
1,5
Морковь пассерованная
6,0
Лук пассерованный
4,0
Цветная капуста
7,0
Вода
Остальное
Пример 2. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Говядина жилованная 1-го сорта
49,0
Печень говяжья бланшированная
19,5
Хлопья овсяные
5,5
Молоко сухое обезжиренное
3,5
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар-песок
1,0
Морковь пассерованная
5,5
Лук пассерованный
4,5
Цветная капуста
9,0
Вода
Остальное
Пример 3. Приготовление мясных паштетов по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Говядина жилованная 1-го сорта
47,0
Печень говяжья бланшированная
20,0
Хлопья овсяные
6,0
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Соль поваренная пищевая
1,5
Сахар-песок
0,5
Морковь пассерованная
5,0
Лук пассерованный
5,0
Цветная капуста
11,0
Вода
Остальное
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах.
Оптимальным количеством компонентов в рецептуре продукта является рецептура, представленная в примере 3.
Использование предлагаемого способа производства мясного паштета с содержанием мяса говядины 47,0% и цветной капусты 11,0%, по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:
- использование позволяет продукту легко усваиваться организмом, а также высокое содержание железа, оказывает профилактическое воздействие при железодефицитной анемии;
- использование цветной капусты улучшает органолептические показатели мясного паштета, а также за счет «богатого» состава макро- и микронутриентов обеспечивает организм полезными веществами;
- использование овсяных хлопьев повышает пищевую ценность и содержание витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9) для правильной работы ЖКТ.
Качественный и количественный состав предлагаемой композиции подобран таким образом, что готовый продукт содержит растительные ингредиенты, а также обладает повышенной пищевой ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон, белка и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет несбалансирован по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В.
По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент мясных паштетов, с повышенным содержанием растительных волокон и сбалансированных по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и витаминов группы В.