Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы
METHOD FOR PRODUCTION OF SEMI-FINISHED PRODUCTS OF QUENELLES FROM FISH MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания.
Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. Дополнительно котлеты содержат растительный компонент, масло сливочное. В качестве растительного компонента используют отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в реультате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.
Также известен способ производства рыбного продукта для школьного питания, который предусматривает получение филе из рыбного сырья, под-готовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пассерованных моркови и репчатого лука, пшеничных отрубей, соли пищевой йодированной, при чем морковь и лук репчатый пассеруют на растительном масле, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, охлаждение, хранение (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).
Недостатком данного способа производства рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы и получении рыбного продукта функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы, включающий получение филе из рыбного сырья, подготовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пшеничных отрубей, соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, охлаждение, хранение, согласно изобретению в качестве рыбного сырья используют сома, палтус, махи-махи, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: сельдерей, артишок, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, амарантовую муку, пшеничные отруби предварительно замачивают в молоке на 5 мин, перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле, затем все компоненты рецептуры перемешивают, отправляют на тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С, при следующем соотношении компонентов в кг, на 100 кг:
Филе рыбы
53,0
Амарантовая мука
5,0
Пшеничные отруби
1,5
Сельдерей
10,0
Артишок
10,0
Перец сладкий
2,0
Лук репчатый
5,0
Морковь
5,0
Сливочное масло
1,1
Мята апельсиновая
1,2
Зелень укропа
0,5
Перец душистый
0,1
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,8;
далее рыбную массу формуют в виде шариков 3-5 см, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают, отправляют на хранение.
Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы и получение рыбного продукта функциональной направленности за счет применения следующих признаков:
- рыбного сырья, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, махи-махи, которая обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы;
- тепловой обработки рыбного продукта в пароварке, сохраняя при этом полезные свойства исходных компонентов;
- мяты в рыбном фарше, что оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие на организм, обладает антиоксидантной активностью, успокаивает нервную систему, выводит лишнюю воду из организма, снимает отеки, повышает интенсивность работы головного мозга, останавливает воспалительные процессы, улучшает пищеварение, снимает печеночные колики, обеспечивает мочегонный эффект, стимулирует сердечную деятельность, в ее состав входят витамины А, С, группы В, РР, микроэлементы - марганец, цинк, медь, железо, макроэлементы - калий, кальций, натрий, магний, фосфор;
- пшеничных отрубей, в состав которых входит клетчатка, способствует улучшению работы пищеварительной системы, замедляет процесс усвоения углеводов, а значит, снижает скорость возрастания уровня глюкозы; пшеничные отруби нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, а также содержат витамины группы В, которые работают на понижение уровня холестерина в крови; нормализируют обмен веществ;
1
2
3
- артишок считается диетическим продуктом, который хорошо усваивается, имеет сбалансированный набор питательных элементов, богат витамином С, B, В, В, Р, каротином и инулином, снижает содержание холестерина и мочевой кислоты в крови, активизируют деятельность центральной нервной системы, быстро снимают воспалительные процессы со слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта;
- сельдерей обладает мочегонными свойствами, препятствует образованию камней, укрепляет кровеносные сосуды при ожирении, улучшает сон, полезен при болях в почках, мочевом пузыре, при гастритах, подагре и простатите, улучшает обмен веществ, помогает при головной боли, повышает работоспособность и общий тонус организма, очищает кровеносные сосуды, улучшает водно-солевой обмен, к функциональным веществам сельдерея относятся амаргин, тирозин, маннит, пектиновые вещества, гликозид атеин, холин, фурокумарины;
- особенность болгарского перца в том, что в его состав входят минеральные соли (натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие). Каротин (провитамин А) отвечает за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (биофлавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В - полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;
- особенность применения амарантовой муки в том, что она содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит плотен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
- пищевой профилактической соли с низким содержанием натрия и включения в ее состав необходимых солей калия и магния, стимулирующих работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом.
На основании вышесказанного можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленный способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.
Способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы осуществляется следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку рыбного сырья и комплекса растительных добавок и пряностей, измельчение, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, охлаждение, хранение. В качестве рыбного сырья используют сома, палтус, махи-махи, получают филе путем удаления костей, хрящей. Дополнительно добавляют растительные компоненты - сельдерей, артишок, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, лук репчатый, морковь, амарантовую муку, пшеничные отруби, при чем лук репчатый и морковь пассеруют на сливочном масле 2-3 мин, а пшеничные отруби предварительно замачивают в молоке на 5 мин, также добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С, при следующем соотношении компонентов в кг, на 100 кг:
Филе рыбы
53,0
Амарантовая мука
5,0
Пшеничные отруби
1,5
Сельдерей
10,0
Артишок
10,0
Перец сладкий
2,0
Лук репчатый
5,0
Морковь
5,0
Сливочное масло
1,1
Мята апельсиновая
1,2
Зелень укропа
0,5
Перец душистый
0,1
Соль пищевая профилактическая с
пониженным содержанием натрия
0,8;;
далее рыбную массу формуют в виде шариков 3-5 см, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают, отправляют на хранение.
Композиция полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы, полученная заявляемым способом, является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для диетического и профилактического питания.
Пример конкретного осуществления способа получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы.
Композиция полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы была получена при следующих оптимальных количествах компонентов на 100 кг: филе рыбы - 53,0 кг; амарантовая мука - 5,0 кг; пшеничные отруби - 1,5 кг замоченных в молоке; сельдерей - 10,0; артишок - 10,0 кг; перец сладкий - 2,0 кг; мята апельсиновая - 1,2 кг; пассерованные лук репчатый 5,0 кг и морковь 5,0 кг; зелень укропа - 0,5 кг; сливочное масло - 1,1 кг; молоко - 1,0; соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,8; перец душистый - 0,1.
В качестве рыбного сырья используют измельченное филе рыбы в количестве 53,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 47,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, а если взять большее количество, например 60,0 кг, то продукт получается в виде однородной структурной массы с элементами других компонентов. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. Далее смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют сельдерей, артишок, перец сладкий, мята апельсиновая, зелень укропа, лук репчатый, морковь, пшеничные отруби, амарантовую муку в количестве 5,0 кг. Если амарантовую муку взять в меньшем количестве, например 3,5 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 6,5 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы. При чем лук репчатый и морковь пассеруют на сливочном масле 2-3 мин, пшеничные отруби предварительно замачивают в молоке на 5 мин в количестве 1,5 кг. Если взять в меньшем количестве, например 1,0 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 2,5 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный, добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде шариков 3-5 см, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают, отправляют на хранение.
Оптимальным вариантом является композиция полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы, в приведенном выше соотношении компонентов, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для диетического и профилактического питания.