МАЙОНЕЗ "ОБОГАЩЕННЫЙ"
MAYONNAISE "ENRICHED"

Предлагаемое изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам обогащения и повышения прочности эмульсионной продукции, и может быть использовано в профилактических целях.
Известен состав майонеза, содержащий растительное масло, сахар, соль, порошок горчицы, уксусную кислоту и растительную добавку из кусочков лимона (см. RU №2354143, A23L 1/24, 10.05.2009).
Недостатком известного состава майонеза является большая энергоемкость процесса приготовления из-за готовки растительной добавки. Также недостатком является отсутствие в районах Сибири лимона.
Наиболее близким к заявляемому составу майонеза является майонез, состоящий из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яичного желтка, сахара, соли, лимонного сока, льняной муки и воды (см. RU №2462049, A23L 1/24, 27.07.2007).
Недостатком известного состава является то, что льняное семя содержит масло, которое является скоропортящимся продуктом, подверженным быстрому окислению, что может приводить к порче продукта, содержащего его.
Технический результат изобретения - повышение биологической ценности майонеза, расширение ассортимента продуктов профилактического направления, улучшение функционально-технологических и органолептических характеристик готового продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, соду пищевую, питьевую воду, согласно изобретению дополнительно содержит измельченный рябиновый шрот при следующем содержании исходных компонентов, мас. %.
Масло растительное - 58,9-64,4
Измельченный рябиновый шрот - 1,0-2,0
Яичный порошок - 4,9-5,0
Сухое молоко - 1,5-1,6
Сахарный песок - 1,3-1,5
Соль поваренная - 1,1-1,3
Горчичный порошок - 0,65-0,75
Уксусная кислота - 0,55-0,75
Сода пищевая - 0,05-0,06
Вода питьевая - Остальное
Отличительными признаками заявленного изобретения по сравнению с известными техническими решениями являются качественный и количественный состав майонеза, а именно введение в рецептуру майонеза измельченного рябинового шрота и оптимальное количество компонентов.
Рябина - ценное лекарственное, плодовое и декоративное растение. Произрастает на самых разнообразных почвах, долговечна, некоторые ее виды могут жить до 200 - 300 лет.
Рябина одна из наиболее доступных и используемых видов витаминного растительного сырья. В плодах рябины содержится богатый комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, органических кислот, дубильных веществ.
В ягодах рябины содержится 176 мг % аскорбиновой кислоты, 10,32 мг на 100 г β-каротина, 3,8 мг % токоферола.
Содержание пищевых волокон в рябине колеблется от 1 до 4 г/100 г. Оптимальное содержание пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно составлять 25 г/сутки, в том числе 2-6 г/сутки пектина.
Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах рябины, также содержатся в шроте, получаемом путем экстракции. Данные химического состава рябинового шрота представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, рябиновый шрот может быть использован в качестве перспективного нетрадиционного источника биологически активных веществ. Наличие значительного количества в рябиновом шроте пищевых волокон, в том числе пектинов, обуславливает возможность использования рябинового шрота в качестве структурообразователей при создании продуктов профилактической направленности. Присутствие в шроте аскорбиновой кислоты, β-каротина и токоферола повышает его антиоксидантные свойства.
Введение в рецептуру майонеза измельченного рябинового шрота в качестве источника биологически активных веществ природного происхождения позволяет улучшить качество и биологическую ценность продукта.
Оптимальное количество вводимого в состав майонеза измельченного рябинового шрота было установлено экспериментальным путем. Органолептическая оценка готовых образцов майонезов проводилась в соответствии с ГОСТ Ρ 53595-2009. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, по основным органолептическим характеристикам наилучшие показатели у образцов с введением 1%-1,5% шрота. При введении от 1 до 3% рябинового шрота в рецептуру майонеза консистенция однородная сметанообразная. Вкус нежный, слегка острый, но при введении содержания шрота более 1,5% вкус становится кислым, что нежелательно,
В опытных образцах майонеза исследовали физико-химические показатели майонеза (таблица 3).
Из физико-химических показателей согласно ГОСТ в первую очередь нормируют массовую долю жира. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%.
Особое значение имеет такой показатель качества майонеза, как стойкость эмульсии. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.
Как видно из таблицы 3, наибольшее предпочтение по физико-химическим показателям имеют опытные образцы майонеза с введением добавки в количестве 1,5%; 3,0%. Несмотря на то, что введение добавки незначительно увеличивает содержание жиров и кислотность майонеза, эти значения не выходят за требования ГОСТ Ρ 53590-2009.
Стабильность эмульсии является одним из главных показателей качества для масложировой продукции. Стойкость эмульсии образцов майонеза с введением 1,0%, 1,5%, 3,0% шрота составляет 100%.
Таким образом, оптимальным содержанием вводимого рябинового шрота, исходя из органолептических и физико-химических показателей майонеза, является 1,0-1,5%.
Заявляемый продукт получил название майонез «Обогащенный».
Отличительной особенностью масложировой продукции являются ограниченные сроки хранения в связи с окислением продукта.
Кислотное число показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Значение кислотного числа для масложировой продукции согласно нормам ГОСТ не должно превышать 1 мг KOH на 1 грамм жира.
В ходе экспериментальных исследований было определено кислотное число опытных образцов майонеза. Опытные образцы майонезов хранили при повышенной температуре 22-24°C. Данные исследований представлены на фиг. 1. За контроль взят образец - прототип.
Как видно из фиг. 1, на начальном этапе скорость окисления контрольного образца майонеза составила 0,2 мг/сут. Первые трое суток скорость окисления опытных образцов менялась незначительно. На восьмые сутки скорость окисления контрольного образца увеличилась на 18,3% по сравнению с образцом майонеза с введением добавки в количестве 1,5%. Срок хранения контрольного образца составил 7 суток.
В майонезе с содержанием добавки в количестве 1,5%-3,0% срок хранения составляет 8 суток, т.е. введение измельченного рябинового шрота (ИРШ) уменьшает окисление липидов и обуславливает увеличение срока хранения готового продукта на 24 часа.
Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное число. Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот.
Значение перекисного числа в растительных маслах, а также в жировой фазе спредов, маргаринов и майонезов, не должно превышать 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира.
В опытных образцах майонеза было определено перекисное число. Данные исследований представлены на фиг. 2.
Из фиг. 2 видно, что в опытных образцах майонеза накопление вторичных продуктов окисления не превысило нормы ГОСТа.
Установлено, что при хранении в течение 8 суток опытные образцы майонеза не расслаивались, сохраняли внешний вид, вкус и запах.
В ходе экспериментальных исследований была изучена микроструктура майонеза по микрофотографиям (фиг. 3), полученным при помощи микроскопа «Альтами» с кратностью увеличения 600.
Качество эмульсионной системы можно характеризовать по размеру частиц дисперсной фазы. Чем меньше размер, тем более устойчивой считается эмульсия.
Как видно из фиг. 3, наименьшее содержание крупных фракций наблюдается в опытных образцах майонеза с введением шрота в количестве 1,5%; 3,0%. Наиболее стойкой эмульсией обладает образец с введением измельченного рябинового шрота в количестве 1,5%, т.к. размер жировых шариков меньше, чем в других образцах.
Таким образом, введение в состав майонеза добавки из измельченного рябинового шрота способствует уменьшению размера жировых шариков и их распределению, что облегчает разведение сухих продуктов в воде.
В дальнейшем было изучено изменение реологических свойств заявляемого майонеза во времени. Исследования проводились на ротационном вискозиметре BrookfiedRVDV-II+Pro. Данные исследований зависимости вязкости от времени представлены на фиг. 4. Уменьшение вязкости майонеза с увеличением времени позволят сделать вывод, что майонез «Обогащенный» относится к неньютоновским тиксотропным жидкостям (см. фиг. 4).
С целью подбора реологической модели поведения исследуемого материала проведено изучение изменения динамической вязкости майонеза в зависимости от скорости сдвига (фиг. 5).
Представленные на фиг. 5 зависимости являются нелинейными. Нелинейность течения, обусловленная изменениями вязкости, может быть вызвана различными причинами. Зависимость вязкости от скорости сдвига характерна для дисперсных систем. Майонезы представляют собой полидисперсную систему, в которой жировые шарики являются дисперсной фазой, находящейся в жидкой дисперсной среде.
Изменение вязкости возможно происходит за счет упругой деформации частиц и их вращения. Если растяжение частиц велико, а сами частицы имеют небольшую прочность, то может произойти их разрушение, а при снижении скорости сдвига - частичное восстановление. Поэтому кривая консистентности, полученная при уменьшении сдвига, отличается от кривой консистентности, полученной при увеличении сдвига, то есть получилась петля гистерезиса. Наличие петли гистерезиса подтверждает явление тиксотропии в исследуемых материалах.
Реологическое поведение различных систем может быть изучено с помощью моделей Бингама, Кессона, степенного закона (Power Law), модели реологического поведения паст (Past), модели Хершель-Балклей. Выбор модели осуществляется по коэффициенту сходимости, который должен максимально приближаться к 100% (CoF=100).
Экспериментально установлено, что изучаемый объект описывается моделью реологического поведения Casson. На фиг. 6 представлена динамика коэффициентов консистенции, индекса течения и напряжения сдвига. Установлено, что для образца майонеза «Обогащенный» коэффициент сходимости составляет 98,6, для идеального майонеза коэффициент сходимости составляет 100%.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что введение измельченного рябинового шрота в масло-жировую эмульсию позволяет получить стабильную тиксотропную систему, способную максимально восстановить реологические свойства после снятия нагрузки.
Нами была рассчитана пищевая ценность майонеза «Обогащенного». Результаты представлены в таблице 4.
Анализ данных таблицы 4 показывает, что увеличение пищевой ценности произошло за счет увеличения содержания углеводов на 41,6%.
Энергетическая ценность майонеза «Обогащенного» составляет 628,1 кКал, что сопоставимо с такими продуктами, как сливочное масло, сахар, шоколад, конфеты.
Содержание витаминов в майонезе «Обогащенный» представлено в таблице 5.
Как видно из таблицы 5, в заявляемом майонезе по сравнению с известным майонезом увеличилось содержание таких витаминов, как: аскорбиновая кислота - на 20,1%, β-каротин - на 15,0%, токоферол (Витамин Е) - на 0,01%, что повышает биологическую ценность готового продукта.
Введение добавки в виде измельченного рябинового шрота в количестве 1,0-1,5% позволяет отнести майонез «Обогащенный» к функциональному продукту за счет его обогащения биологически активными веществами.
Таким образом, использование в рецептуре заявляемого майонеза измельченного рябинового шрота позволит расширить ассортимент продуктов профилактического направления, получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Майонезы, полученные по заявляемой рецептуре, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантийного срока хранения и пролонгированным сроком хранения за счет введения природных антиоксидантов.
Предложенную композицию майонеза «Обогащенный» готовят следующим образом. Смешивают водно-белковую и жировую фазу в соответствии с рецептурой до получения грубой эмульсии. Затем вводят измельченный рябиновый шрот, перемешивают с компонентами эмульсии, и смесь гомогенизируют. Содержание компонентов следующее, мас. %:
Масло растительное - 62,9-64,4
Измельченный рябиновый шрот - 1,0-1,5
Яичный порошок - 4,8-5,0
Сухое молоко - 1,5-1,6
Сахарный песок - 1,3-1,5
Соль поваренная - 1,1-1,3
Горчичный порошок - 0,65-0,75
Уксусная кислота - 0,55-0,75
Сода пищевая - 0,05-0,06
Вода питьевая - Остальное
Пример 1. Майонез «Обогащенный» готовят в строгом порядке дозирования компонентов. Первоначально в смеситель подают горячую воду температурой 90-100°С, затем горчичный порошок. В смесителе происходит заваривание горчичного порошка, после чего подают воду с температурой 35-40°С, затем дозированные сухое молоко, сахар-песок и пищевую соду. Смесь интенсивно перемешивают при помощи двух рамных мешалок, вращающихся с частотой 70-80 об/мин.
Смесь выдерживают в течение 20-25 минут для растворения, набухания и пастеризации компонентов, затем охлаждают до 40-45°С. В смеситель поступает предварительно приготовленный в другом смесителе при 40-45°С водный раствор яичного порошка. При перемешивании образуется однородная паста, которую охлаждают до 30-40°C. Сюда же поступает взвешенное количество растительного масла и уксусно-солевого раствора, приготовленного предварительно. В процессе перемешивания смесь гомогенизируют и получают тонкодисперсную эмульсию.
Приготовление майонеза осуществляют при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное - 62,9
Измельченный рябиновый шрот - 1,5
Яичный порошок - 4,8
Сухое молоко - 1,5
Сахарный песок - 1,3
Соль поваренная - 1,1
Горчичный порошок - 0,65
Уксусная кислота - 0,55
Сода пищевая - 0,05
Вода питьевая - 25,65
Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное - 63,65
Измельченный рябиновый шрот - 1,25
Яичный порошок - 4,9
Сухое молоко - 1,55
Сахарный песок - 1,4
Соль поваренная - 1,2
Горчичный порошок - 0,655
Уксусная кислота - 0,65
Сода пищевая - 0,055
Вода питьевая - 24,69
Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное - 64,4
Измельченный рябиновый шрот - 1,0
Яичный порошок - 5,0
Сухое молоко - 1,6
Сахарный песок - 1,5
Соль поваренная - 1,3
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота - 0,75
Сода пищевая - 0,06
Вода питьевая - 23,64