СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЦЕЛЫХ ТУШЕК ПТИЦЫ ИЛИ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ И МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ
PRODUCTION METHOD FOR MEAT CANNED FOOD FROM CARCASSES OF POULTRY AND DOMESTIC ANIMALS, AND CANNED MEAT FOOD, PRODUCED IN SAME WAY

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов и продуктов, полученных этим способом.
Известна технология производства мясных и мясорастительных консервов из птицы и мяса домашних животных с предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, специй, перемешиванием всех компонентов, закладкой, укупоркой и последующей стерилизацией (см. RU 2156592, А23В 4/005, 27.09.2000; RU 185067, А23В 4/00, 20.07.2002; RU 2156587, А23В 4/005, 27.09.2000; RU 2242903, А23В 4/005, 27.12.2004; DE 3431521, А23В 4/00, 06.03.1986).
Некоторые из известных способов предусматривают использование желейной заливки, полученной, например, путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана и вкусовых добавок (см. заявка RU 2002108210, А23В 4/00, 27.01.2004).
Все известные способы изготовления мясных консервов предусматривают обязательное измельчение мясного сырья.
Широко известно использование для консервирования жестяных банок, имеющих внутри защитное покрытие, многослойных пакетов и лотков (RU 2080265, B65D 1/12, 27.05.1997, RU 2182782, А23В 4/027, 27.05.2002).
Известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
Данные консервы имеют недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса кролика (см. RU 2156587, МПК 7 A23L 1/212, 27.09.2000).
Известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.
Данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. RU 2156592, МПК 7 A23L 1/212, 27.09.2000).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства мясного консервированного продукта, характеризующийся подготовкой и предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, перца, лука и лаврового листа и перемешиванием всех компонентов. Полученную смесь фасуют, укупоривают и стерилизуют при температуре 115-120°С с противодавлением 0,15-0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут (см. RU 2152740, А23В 4/005, 20.07.2000).
Данный способ не обеспечивает равномерной закладки по составу и жирности из-за использования при закладке не целых тушек, а их отдельных частей и измельченного мясного сырья, несоблюдения соотношения кость-мясо, жировых составляющих и различных добавок, которые снижают деликатесный вкус консервов, а следовательно, и их качество.
Техническим результатом при использовании группы изобретений является получение консервированных деликатесных блюд из целых тушек птицы или домашних животных, готовых к употреблению.
Указанный технический результат достигается тем, что согласно изобретению способ приготовления мясных консервов из целых тушек птицы массой от 800 до 5000 г или целых тушек домашних животных массой от 800 до 6000 г, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья, формование тушки, укладку целой тушки в емкость со специями и растительным сырьем в количестве, предусмотренном рецептурой, укупоривание и стерилизацию по режимам: нагрев 20-30 мин, стерилизация 80-210 мин при температуре 120°С и противодавлении 0,22-0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20-90 мин до температуры 35°С.
Для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье.
Для производства консервов используют тушки птицы и тушки домашних животных или с трубчатой костью, или без нее.
Для производства консервов укладку сформованных тушек осуществляют или в жестяную банку соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет, или в лоток, при этом в банке и пакете тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке укладывают горизонтально, причем мясное сырье составляет не менее 50% от общего объема банки и не менее 80% от общей массы сырья в пакете и лотке.
Мясные консервы, полученные по этому способу, представляют собой консервированную целую тушку птицы или тушку домашнего животного в собственном соку, соусе, желе с растительными компонентами.
Изобретение иллюстрируется чертежами.
На фиг.1 изображена тушка птицы в банке;
на фиг.2 изображена тушка птицы в пакете;
на фиг.3 изображена тушка птицы в лотке;
на фиг.4 изображена тушка поросенка в банке;
на фиг.5 изображена тушка поросенка в пакете;
на фиг.6 изображена тушка поросенка в лотке;
на фиг.7 изображена тушка кролика в банке;
на фиг.8 изображена тушка кролика в пакете;
на фиг.9 изображена тушка кролика в лотке.
Заявленный способ осуществляется следующим образом.
Для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье. В качестве тушки птицы может быть использована тушка курицы, индейки, утки, гуся, куропатки, тетерева, глухаря и т.п.; в качестве тушки домашнего животного может быть использована тушка молодого поросенка, ягненка, козленка, кролика и т.п.
Замороженные тушки 1 птицы (утка, индейка, курица, гусь, куропатка, тетерев, глухарь и т.п.) массой от 800 до 5000 г, тушки 2 молодых домашних животных (поросята, ягнята, козлята, кролики и т.п.) массой от 800 до 6000 г размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию.
Затем мясное сырье инспектируют на предмет наличия посторонних включений, например потрохов у тушек птиц или прирези субпродуктов у тушек домашних животных.
При необходимости производят зачистку мяса и дополнительную калибровку тушек и отрубов. После этого сырье промывают холодной водой.
При подготовке сырья допускают удаление трубчатой кости, как у тушек птицы, так и у тушек домашних животных, однако консервирование можно производить и при наличии трубчатых костей.
Перед закладкой в консервную емкость тушки птицы и домашнего животного формуют, формовку проводят двумя путями: тушки укладывают или без формовочной сетки, или с применением формовочной сетки.
Сформованную тушку укладывают в емкость, а именно или в жестяную банку 5 соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет 6 с барьерными свойствами, или в упаковку из термоформовочной пленки лоток 7, при этом в банке 5 и пакете 6 тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке 7 укладывают, соответственно, горизонтально, причем объем банки выбирают исходя из массы мясного сырья, а именно: масса сырья составляет не менее 50% от общего объема банки, а объем пакета или лотка выбирают также исходя из массы мясного сырья, однако масса сырья составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
В каждую емкость, в зависимости от ее вида, закладывают дополнительное сырье: соль, специи, воду, соус, растительное сырье, например крупы, овощи, фрукты и т.п., в количестве, предусмотренном рецептурой.
Наполненную емкость подвергают контрольному взвешиванию и передают, например банку, на закатку (укупоривание), а пакеты и лотки на запаивание.
Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
Стерилизацию консервов осуществляют или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду, и проводят в следующем режиме: нагрев - от 20 до 30 мин; собственно стерилизация - от 80 до 210 мин; охлаждение - от 20 до 90 мин, температура стерилизации - 120°С, противодавление от 0,22 до 0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее 6 условных минут.
В результате осуществления данного способа получают продукты, представляющие собой консервы, в которых приготовлены не измельченные, а целые тушки птицы или домашних животных - это продукты стабильного качества, которые имеют равномерную закладку по составу и жирности мясного сырья.
Режимы стерилизации на отдельные виды консервов приведены в таблице.
После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки, пакеты и лотки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, упаковку. Консервы упаковывают в дополнительную, индивидуальную упаковку из картона или пластмассы и передают на склад на хранение и для дальнейшей реализации.
Пример №1. Тушка 1 птицы - курица, консервы: курица в собственном соку.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 кур, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.
После подготовки промывают тушки курицы холодной водой и проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 1 курицы с массой примерно 1900 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 курицы, а именно: масса тушки курицы составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 1 курицы, однако масса тушки курицы составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
Перед закладкой в тару тушки 1 курицы формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки курицы укладывают в три вида консервной тары.
3
1. В жестяную банку 5 объема 3020 см.
3
2. В многослойный полимерный пакет 6 объема 4000 см.
3
3. В лоток 7 объема 2500 см.
Тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассерованные лук и морковь, заливают воду в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам.
3
Банка объемом 3020 см - нагрев 20 минут, стерилизация 120 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35°С.
3
Многослойный пакет объемом 4000 см - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
3
Лоток объемом 2500 см - нагрев 20 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки курицы и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации не достигают требуемого эффекта стерилизации и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения не сохраняют целостность тушки курицы внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
Пример №2. Тушка 1 птицы - индейка, консервы: индейка в собственном соку.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 индеек, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.
После подготовки промывают тушки индейки холодной водой и проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 1 индейки с массой примерно 2700 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 индейки, а именно: масса тушки индейки составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 1 индейки, однако масса тушки индейки составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
Перед закладкой в тару тушки 1 индейки формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки индейки укладывают в три вида консервной тары.
3
1. В жестяную банку 5 объемом 3900 см.
3
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 5000 см.
3
3. В лоток 7 объемом 3500 см.
Тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассерованные лук и морковь, заливают воду в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам.
3
Банка объемом 3900 см - нагрев 30 минут, стерилизация 140 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
3
Многослойный пакет объемом 5000 см - нагрев 20 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
3
Лоток объемом 3500 см - нагрев 20 минут, стерилизация 110 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки индейки и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации не достигают требуемого эффекта стерилизации и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения не сохраняют целостность тушки индейки внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
Пример №3. Тушка 2 домашнего животного, консервы: поросенок в собственном соку.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 2 поросят, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.
После подготовки промывают тушки 2 поросят холодной водой и проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 2 поросят с массой примерно 4500 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 поросенка, а именно: масса тушки поросенка составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 поросенка, однако масса тушки поросенка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
Перед закладкой в тару тушки 2 поросят формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки поросят укладывают в три вида консервной тары.
3
1. В жестяную банку 5 объемом 8820 см.
3
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 9000 см.
3
3. В лоток 7 объемом 6000 см.
Тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассерованные лук и морковь, заливают воду в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам.
3
Банка объемом 8820 см - нагрев 30 минут, стерилизация 210 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 90 минут до температуры 35°С.
3
Многослойный пакет объемом 5000 см - нагрев 30 минут, стерилизация 180 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 70 минут до температуры 35°С.
3
Лоток объемом 3500 см - нагрев 30 минут, стерилизация 190 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 60 минут до температуры 35°С.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки поросенка и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации не достигают требуемого эффекта стерилизации и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения не сохраняют целостность тушки поросенка внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
Пример №4. Тушка 2 домашнего животного, консервы: кролик в собственном соку.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 2 кроликов, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.
После подготовки промывают тушки 2 кроликов холодной водой и проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 2 кроликов с массой примерно 1200 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 кролика, а именно: масса тушки кролика составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 кролика, однако масса тушки кролика составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.
Перед закладкой в тару тушки 2 кроликов формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки кроликов укладывают в три вида консервной тары.
3
1. В жестяную банку 5 объемом 1700 см.
3
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см.
3
3. В лоток 7 объемом 1500 см.
Тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассерованные лук и морковь, заливают воду в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам.
3
Банка объемом 1700 см - нагрев 30 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35°С.
3
Многослойный пакет объемом 2000 см - нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35°С.
3
Лоток объемом 1500 см - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120°С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35°С.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки кролика и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации не достигают требуемого эффекта стерилизации и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения не сохраняют целостность тушки кролика внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.
По способу приготовления мясных консервов, описанному выше, могут быть приготовлены консервированные деликатесные блюда из целых языков домашних животных, например говяжьих языков в собственном соку, а также рулек домашних животных, например свиных, с массой от 800 до 1500 г, калиброванных под определенный объем используемой емкости.