SPA-ВАФЛИ
SPA WAFFLES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 17.09.2012 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.
Технический результат достигается тем, что вафли с начинкой, включающие вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль - и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, в качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис», при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
полуфабрикат из растительного сырья
57,00-63,35
подслащивающий агент
0,23-0,35
сухое молоко
12,25-30,15
фосфолипидный продукт
0,50-1,60
меланж
5,05-12,25
пищевая соль
0,32-0,64
для начинки:
подслащивающий агент
0,43-0,95
вкусовой наполнитель
35,35-60,45
сухая сыворотка
25,75-49,45
соевый лецитин
13,15-15,25
Орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90% меньше 50 мкм.
SPA-вафли специально производятся для использования при водных процедурах в целях достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие и улучшает жизненный тонус. SPA-компоненты активизируют процессы обмена веществ, предотвращают застойные явления в организме, улучшают кровообращение, общее самочувствие и насыщают организм жизненной энергией, повышают жизненный тонус. Кроме того, при их употреблении усиливается процесс потоотделения, благодаря чему из организма эффективнее выводятся вредные продукты метаболизма и происходит очищение от шлаков.
SPA-вафли хорошо усваиваются, расширяют сосуды, понижают кровяное давление и ускоряют кровообращение, усиливают приток кислорода. В результате исчезает усталость и появляется естественное ощущение комфорта и улучшения общего состояния.
Использование овсяных отрубей в SPA-вафлях значительно повышает их пищевую ценность, а при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, обладают умеренным желчегонным действием. А использование в SPA-вафлях смеси муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Фосфолипидный продукт «Фэис» обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения SPA-вафель и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.
Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить SPA-вафли, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа являются хорошим средством, повышающим иммунитет организма.
Орех кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов. Перетирание его на вальцевом станке до степени измельчения 90% менее 50 мкм способствует повышению однородности вкусового наполнителя и сочетаемости его со стевиозидом и растительным маслом.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно смесь вкусового наполнителя перед смешиванием обрабатывают в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Для обоснования применения сухой молочной сыворотки в технологии вафельных изделий были изучены ее физико-химические показатели качества (таблица 1).
Таблица 1
Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки
Показатели
Сухая молочная сыворотка
Массовая доля сухих веществ, %
97
Массовая доля золы, %
5,1
Растворимость, мл сырого остатка
0,2
Кислотность после восстановления, Т
19
Энергетическая ценность, ккал
332,8
В сухой молочной сыворотке белковая часть представлена, в основном, сывороточными белками (лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями). Особенно много в сывороточном белке лейцина - аминокислоты, способствующей сохранению мышечной ткани от катаболизма при тяжелых физических нагрузках и диете. Сухая молочная сыворотка содержит значительное количество лактозы, это особенно важно, в связи с тем, что лактоза медленно гидролизуется в кишечнике, в результате чего ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, что предупреждает аутоинтоксикацию.
Технологический процесс приготовления SPA-вафель включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают пищевую соль, стевиозид, минеральную воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, сухое молоко и «Фэис».
Рекомендуется применять минеральную воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество полуфабриката из растительного сырья и перемешивают около 3 мин, затем остальную часть полуфабриката и замес ведут 10-15 мин до достижения вязкости массы 32,6 П, начиная с момента загрузки всего полуфабриката из растительного сырья.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают при температуре 150-170°C, продолжительность выпечки составляет 3-4 минуты.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают сухую сыворотку и соевый лецитин, затем смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, предварительно перед смешиванием обработанную в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, каждый раз перемешивая, и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
полуфабрикат из растительного сырья
58,62
подслащивающий агент
0,28
сухое молоко
29,80
фосфолипидный продукт
0,87
меланж
10,05
пищевая соль
0,38
для начинки:
подслащивающий агент
0,45
вкусовой наполнитель
45,45
сухая сыворотка
40,45
соевый лецитин
13,65
Пример 2.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
полуфабрикат из растительного сырья
60,65
подслащивающий агент
0,26
сухое молоко
30,09
фосфолипидный продукт
0,77
меланж
7,8
пищевая соль
0,43
для начинки:
подслащивающий агент
0,66
вкусовой наполнитель
54,47
сухая сыворотка
30,14
соевый лецитин
14,73
Пример 3.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
полуфабрикат из растительного сырья
63,18
подслащивающий агент
0,30
сухое молоко
28,94
фосфолипидный продукт
1,13
меланж
5,94
пищевая соль
0,51
для начинки:
подслащивающий агент
0,55
вкусовой наполнитель
37,05
сухая сыворотка
48,65
соевый лецитин
13,75
Качественные и количественные показатели полученных SPA-вафель показаны в таблице 2.
Анализ качества SPA-вафель по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество SPA-вафель
Наименование показателя
Пример
прототип
1
2
3
Вкус
Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса,
Слабо сладкий хрустящий
Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие
Сладкий, оставляет длительное послевкусие
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Цвет
Цвет листа - кремовый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Внешний вид, поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов
Строение в изломе
Вафельные листы равномерно пропеченные
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно
Качество начинки
Начинка однородной консистенции, рез комочков
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии -  плотная, не дающая сдвиг вафельным листам
Физико-химические показатели образцов SPA-вафель
Влажность, %
3,0
3,0
3,1
3,1
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,%
44,4
отсутствие
Массовая доля, г:
Белки
3,80
7,55
8,28
8,49
Жиры
41,09
37,03
37,25
37,55
Углеводы, в т.ч.
61,46
49,35
50,46
51,75
пищевые волокна
0,05
2,55
2,71
2,85
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г:
Калий
57,86
448,28
455,36
463,25
Кальций
15,19
318,35
327,73
334,62
Фосфор
60,6
398,85
402,36
405,17
Энергетическая ценность, ккал
612
551
556
563