Способ приготовления замороженного полуфабриката первого обеденного блюда "Солянка"
METHOD FOR PREPARATION OF FROZEN SEMI-FINISHED "SOLYANKA" FIRST COURSE

Изобретение относится к консервной промышленности, продуктам быстрой заморозки и может быть использовано как в общественном питании, так и в домашних условиях.
Известна рецептура солянки сборной мясной, содержащей мясные компоненты, овощи, соленые огурцы и бульон (Л.Е. Годунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Профи-информ, 2005, п. 174. Солянка сборная мясная). Недостатком рецептуры является трудоемкость приготовления и небольшой срок хранения блюда.
Задачей изобретения является производство замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» с использованием мяса дальневосточных диких животных и дикорастущих лесных грибов, с получением готового продукта с хорошими органолептическими показателями и сбалансированным химическим составом, а также расширение ассортимента замороженных блюд.
Решение задачи достигается тем, что в состав солянки входят разные виды мяса, включая мясо дальневосточной косули и дикорастущие лесные грибы, предварительно сваренные или обжаренные, копченые мясные продукты, сосиски или сардельки, пассированные в масле морковь, репчатый лук, картофель, обжаренные огурцы соленые, консервированные оливки или маслины. Подготовленные компоненты рецептуры замораживают в скороморозильных установках, затем компонуют смесь согласно рецептуре, представленной в табл. 1.
Пример 1. Для приготовления смеси согласно рецептуре 1 мясо говядины предварительно варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками. Сосиски или сардельки очищают от оболочки и нарезают кружочками или полукружками в зависимости от толщины батончика. Копченые изделия (куриные: грудка, окорочка или полутушки) обваливают и нарезают брусками. Грибы белые обжаривают в масле до полуготовности. Очищенные и нарезанные овощи - репчатый лук, морковь и картофель пассируют 2-3 мин в масле. При пассировании овощей необходимо тщательное их перемешивание. Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.
Огурцы соленые нарезанные брусками обжаривают в масле. Консервированные оливки или маслины без косточки нарезают кружочками.
Подготовленное сырье замораживают при температуре холодного воздуха -35…-40°С, доводя температуру продукта до -18°С. При этом вымерзает около 90% влаги, содержащейся в сырье.
Лед образуется при температуре от -2 до -6°С, а в некоторых видах овощей - от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.
Полученную смесь фасуют в пакеты и хранят в замороженном виде 45 суток с температурой внутри пакета не менее - 18°С.
Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо косули, свиные копченые изделия (окорок, бекон), грибы маслята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.
Пример 3. То же, что и в примере 1, однако вместо мяса говядины используют мясо курицы, говяжьи копченые изделия (филей, говядина копчено-запеченная), грибы опята. Остальные компоненты берут согласно предложенной рецептуре, подготавливают, обжаривают или пассируют, замораживают, взвешивают и фасуют.
Применение в рецептуре сборной мясной солянки мяса дальневосточной косули и дикорастущих грибов придает блюду специфический аромат и улучшает его химический состав, что подтверждает табл. 2.
Приготовленная смесь замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка по-Восточному» имеет полноценный химический состав, представленный в табл. 3 и отличные органолептические показатели табл. 4. Готовые блюда должны иметь органолептические показатели, соответствующие действующему стандарту. Эти показатели устанавливают после дефростации и приготовления блюда к употреблению.
Нормативной документацией нормируется массовая доля жира не менее 5-6%, поваренной соли 0,6-1,4%. Титруемая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,5-0,8%.
Рекомендации по приготовлению замороженного полуфабриката первого обеденного блюда «Солянка»:
1. Подготовить кипящую воду, в количестве 500 мл. В качестве основы можно использовать любой имеющийся в наличии бульон. Можно приготовить бульон из концентрированной бульонной основы.
2. В кипящую воду или бульон, не размораживая, опустить ингредиенты супа и, помешивая, варить 5-7 мин на медленном огне.
3. В готовый суп можно добавить любую зелень.
4. В порционную тарелку положить кусочек лимона для пикантности вкуса.
5. В качестве рекомендации можно предложить супу настояться, так он будет намного вкуснее.