КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРРЕКТИРУЮЩЕЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА, СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
COMPOSITION FOR PREPARATION OF CORRECTIVE ADDITIVE FOR PRODUCTION OF PASTA PRODUCTS AND PELMENI DOUGH, ITS PREPARATION METHOD AND METHOD FOR PRODUCTION OF PASTA PRODUCTS AND PELMENI DOUGH

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий и пельменного теста.
Известны пищевые добавки, которые широко используются при производстве макаронных изделий и пельменного теста, каждая из которых имеет определенное назначение и используется для достижения определенных целей.
Известна композиция для приготовления корректирующей добавки, которая может быть использована для производства макаронных изделий и пельменного теста, включающая комплекс веществ, корректирующих цвет, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62, и комплекс веществ, улучшающих структуру теста, из ряда: аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ приготовления корректирующей добавки заключается в механическом смешивании всех ингредиентов данной композиции. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку (см. Патент РФ №2151525, A23L 1/16 1999 г.).
Изобретение позволяет улучшить структурные свойства теста.
Недостатком данного изобретения является отсутствие возможности предотвратить потемнение макаронных изделий и пельменного теста.
Известна также композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащая комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок.
Способ приготовления указанной корректирующей добавки осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, включающего молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекса веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок.
Способ производства макаронных изделий и пельменного теста включает приготовление теста из муки пшеничной и воды в тестосмесителе с введением в него вышеуказанной корректирующей добавки, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, и порошковый носитель с последующей формовкой изделий.
В качестве порошкового носителя используют поваренную соль, и/или йодированную соль, и/или крахмал (см. Патент РФ №2223664, A23L 1/16 2001 г.).
Это изобретение по техническим свойствам и достигаемому результату наиболее близко к заявленному техническому решению и поэтому является его ближайшим аналогом.
Вышеупомянутое изобретение позволяет предотвратить потемнение макаронных изделий и пельменного теста, выработанных из муки пшеничной, склонной к потемнению.
Недостатком известного технического решения являются неудовлетворительные показатели структурных свойств теста.
Технической задачей настоящего изобретения является улучшение структурных свойства теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки пшеничной без ухудшения цвета макаронных изделий и пельменного теста.
Поставленная задача решается путем создания композиции для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекс веществ, улучшающих структуру теста из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, при этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, при следующем соотношении масс комплексов веществ корректирующих цвет и улучшающих структуру теста,  мас.%:
комплекс веществ, корректирующих цвет
3-70
комплекс веществ, улучшающих структуру теста
остальное
Способ приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем механического смешивания комплекса веществ, корректирующих цвет, включающего молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), и комплекса веществ, улучшающих структуру теста, из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, при этом комплекс веществ, корректирующих цвет, берут в количестве 3-70% от массы корректирующей добавки, а комплекс веществ, улучшающих структуру теста, содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, который готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части структурообразующих компонентов из ряда: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок и ферментов из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством структурообразующих компонентов до получения однородной массы, которую смешивают с молочной сывороткой, аскорбиновой кислотой, лимонной кислотой и сульфитом натрия.
Способ производства макаронных изделий и пельменного теста осуществляется путем приготовления теста из муки пшеничной и воды в тестосмесителе с введением в муку данной корректирующей добавки, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас. от общей массы комплекса и смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия, взятых в соотношениях: (0,5-95):(3,7-99):(0,1-75), комплекс веществ, улучшающих структуру теста, из ряда структурообразующих компонентов: крахмал, пектин, альгинат натрия, молочный и/или соевый белок, и порошковый носитель с последующей формовкой изделий, при этом в качестве порошкового носителя берут мальтодекстрин, используют корректирующую добавку, содержащую комплекс веществ, корректирующих цвет, в количестве 3-70% от массы корректирующей добавки и комплекс веществ, улучшающих структуру теста, который дополнительно содержит ферменты из ряда: ксиланазы, гемицеллюлазы, протеазы, амилазы, оксидазы в количестве 0,01-1,0% от массы комплекса веществ, улучшающего структуру теста, затем смешивают муку, корректирующую добавку и порошковый носитель в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь из части муки пшеничной, корректирующей добавки и мальтодексина, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь с соизмеримым с ее массой количеством муки до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов к массе муки, мас.%:
корректирующая добавка
0,5-1,5
мальтодекстрин
1,0-3,0
вода
по расчету
Комплекс веществ, корректирующих цвет, улучшает товарный вид готовых изделий. За счет образования связей с белком происходит предотвращение ферментативного и неферментативного потемнения. Молочная сыворотка стабилизирует эффект действия компонентов, корректирующих цвет, усиливая отбеливающий эффект предлагаемой добавки.
Применение структурообразующих веществ позволяет улучшить физико-механические характеристики изделий. Ферменты в составе комплекса веществ, улучшающих структуру теста, воздействуют на структурообразующие компоненты муки (белок, крахмал, клетчатка - в зависимости от требуемого технологического эффекта) и тем самым усиливают действие структурообразующих компонентов.
Использование для приготовления комплекса веществ, улучшающих структуру теста, макаронных изделий и пельменного теста методом последовательного разбавления двух веществ, количество одного из которых намного больше другого, позволяет равномерно смешивать большие дозы структурообразующих компонентов с малыми дозами ферментов или большие дозы муки с малыми дозами корректирующей добавки и мальтодекстрина, который используют для улучшения процесса дозирования.
Все используемое сырье должно соответствовать нормам п. 3.6 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Качество готовой продукции должно удовлетворять требованиям ГОСТ Ρ 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Изобретение иллюстрируют примерами.
Пример 1
Для приготовления 100 мас.% корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста первоначально готовят следующие комплексы веществ:
Комплекс веществ, корректирующих цвет, в количестве 3% от массы корректирующей добавки, включающий:
- молочную сыворотку в количестве 8% от массы комплекса;
- смесь аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и сульфита натрия в соотношении: 0,5:24,5:75, всего 92% от массы комплекса.
Комплекс веществ, улучшающих структуру теста, в количестве 97% от массы корректирующей добавки, включающий:
- структурообразующей компонент - крахмал в количестве 99% от массы комплекса;
- фермент - ксиланазы в количестве 1% от массы комплекса.
Комплекс веществ, улучшающих структуру теста, готовят в несколько этапов, на первом из которых готовят смесь №1 из части крахмала в количестве 10% от массы используемого крахмала и ксиланазы, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством используемого крахмала:
смесь №2 - из смеси №1 и крахмала в количестве 10% от его массы;
смесь №3 - из смеси №2 и крахмала в количестве 20% от его массы;
смесь №4 - из смеси №3 и крахмала в количестве 20% от его массы;
смесь №5 - из смеси №4 и крахмала в количестве 40% от его массы.
После получения однородной массы комплекс веществ, улучшающих структуру теста, смешивают с комплексом веществ, корректирующих цвет.
Для производства макаронных изделий и пельменного теста вводят приготовленную корректирующую добавку при замесе теста из расчета 1,5% на 100%) мас. муки пшеничной в смеси с порошковым носителем - мальтодекстрином в количестве 3% от массы муки следующим образом:
На первом этапе готовят смесь №1 из части муки в количестве 5% от всей массы муки с корректирующей добавкой и мальтодекстрином, а на последующих разбавляют полученную на предыдущем этапе смесь соизмеримым с ее массой количеством оставшейся муки: смесь №2 - из смеси №1 и муки в количестве 5% от массы муки; смесь №3 - из смеси №2 и муки в количестве 20% от массы муки; смесь №4 - из смеси №3 и муки в количестве 20% от массы муки; смесь №5 - из смеси №4 и муки в количестве 40% от массы муки.
Затем в тестосмеситель добавляют воду в расчетном количестве и ведут смешение до получения замеса требуемой влажности.
При производстве макаронных изделий замешанное тесто формуют и сушат. При производстве пельменей формуют пельмени, которые затем замораживают.
Примеры 2-6
Готовят корректирующую добавку, макаронные изделия и пельменное тесто из композиций и по технологии согласно предложенному изобретению. Одновременно для сравнения готовят корректирующую добавку, макаронные изделия и пельменное тесто из композиций и по технологии согласно ближайшему аналогу данного изобретения.
Состав композиций и технологические параметры способов приготовления корректирующих добавок и способов производства макаронных изделий и пельменного теста по примерам представлены в таблице 1.
Примеры 7-10
Готовят корректирующую добавку с использованием композиций согласно предложенному изобретению (примеры 1-4) соответственно. При этом макаронные изделия и пельменное тесто готовят по технологии, описанной в примере 1, включая единовременное смешивание муки пшеничной с корректирующей добавкой и мальтодекстрином.
Примеры 11-14
Готовят корректирующую добавку с использованием композиций согласно предложенному изобретению (примеры 1-4) соответственно. При этом комплекс веществ, улучшающих структуру теста, готовят в один этап путем единовременного смешивания всех ингредиентов.
Для наглядности технологические параметры процесса приготовления корректирующей добавки и производства макаронных изделий и пельменного теста, в части порядка смешивания ингредиентов комплекса веществ, улучшающих структуру теста, а также компонентов корректирующей добавки с мукой по примерам 7-14 представлены в таблице 2.
Продукция, изготовленная согласно изобретению (примеры 1-4), после формовки хорошо сохраняет приданную форму, не мнется, не слипается между собой, происходит быстрое восстановление разрушенной формованием структуры, что выражается в том, что растрескивания макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке не происходит. Потемнение теста не наблюдается.
При отклонении от оптимизированного состава корректирующей добавки, параметров способа ее приготовления и способа производства макаронных изделий и пельменного теста (примеры 5-14), в том числе при использовании предложенной композиции, но единовременном смешивании муки с корректирующей добавкой и мальтодекстрином (примеры 7-10), или единовременном смешивании структурообразующих веществ с ферментами (примеры 11-14) равно, как и при изготовлении корректирующей добавки, макаронных изделий и пельменного теста по известной технологии, имеются следы непромеса, происходит растрескивание макаронных изделий при последующей сушке или пельменного теста при заморозке, изделия плохо сохраняют приданную им форму, мнутся, слипаются между собой.
Следовательно, техническая задача изобретения может быть решена только в результате использования предложенного способа производства макаронных изделий и пельменного теста с использованием корректирующей добавки, приготовленной предложенным способом из веществ, входящих в состав композиции предложенного состава.