Кондитерское изделие, композиция для теста и способ изготовления кондитерского изделия
CONFECTIONERY PRODUCT, DOUGH COMPOSITION AND METHOD OF THE CONFECTIONERY PRODUCT MANUFACTURING

Группа изобретений относится к хлебопекарному производству, в частности к мучным кондитерским изделиям, обработке теста для их выпечки, а также к способам приготовления мучных кондитерских изделий.
Известно кондитерское изделие, композиция и способ его приготовления по заявке WO 2012/091581 (публ. 05.07.2012 г.). Известное кондитерское изделие представляет собой компактные хрустящие сладковатые вафельные пластины плотной текстуры с ореховым вкусом. Композиция для приготовления этого кондитерского изделия сдержит следующие ингредиенты (процентное содержание):
вода
- 72%,
овсяное волокно
- 4%,
полисахаридный материал, получаемый из шелухи гречихи в составе муки
- 10%, измельченной лузги
- 5% и не перемолотых чешуек
- 1,5%.
порошок сывороточного протеина
- 0,5%,
яичный желток
- 4%,
пищевой жир
- 2,5%,
диетическую целлюлозу
- 0,35,
экстракт из растения стевия
- 0,2%.
Кондитерское изделие выпекается при температуре 150°С и подвергается последующему охлаждению в вертикальном положении. Полученное кондитерское изделие в виде вафельных пластин обладает уменьшенной калорийностью, не содержит глютен предназначено для обогащения рациона людей с болезнями органов пищеварения.
Недостатками данного кондитерского изделия являются использование продуктов животного происхождения и пищевого жира в составе теста, а так же шелухи гречихи, что обеспечивает многостадийность и трудозатратность.
Недостатком использования пищевого жира в тесте является высокая калорийность и образование в готовом продукте высокотоксичных альдегидов, которые образуются при нагревании жиров во время выпекания кондитерского изделия. Использование яичного желтка повышает калорийность готового изделия, а так же содержание животных жиров и холестерина, что может ограничить его потребление людьми, страдающими сердечнососудистыми заболеваниями, и теми, кто выбрал для себя вегетарианство.
Еще одним недостатком является использование в композиции для приготовления теста полисахаридного материала из шелухи гречихи, содержащей значительное количество грубой клетчатки с разной степенью помола. Такой материал не обладает питательными свойствами, не содержит углеводов в таком объеме, чтобы организм человека смог синтезировать их в необходимую ему энергию АТФ (аденозинтрифосфат).
Известно, грубая клетчатка может вызвать проблемы пищеварения, а именно вздутие, газ, абдоминальный дискомфорт, диарею. Кроме проблем с пищеварением, избыток клетчатки может привести к плохому усвоению кальция, железа, магния, цинка, вымывая эти вещества из организма.
Кроме того, процесс получения полисахаридного материала по прототипу является многостадийным и трудоемким.
Задачей группы изобретений является создание готового кондитерского изделия без указанных выше недостатков.
Техническим результатом является создание кондитерского изделия функционального назначения, способствующего восстановлению организма при повышенных физических нагрузках, для безопасного потребления при различных ограничениях (заболеваниях, особых режимах питания, вегетарианстве и т.д.), композиции, в составе которой натуральные ингредиенты, сбалансированные по составу и обеспечивающие готовому кондитерскому изделию длительный срок хранения. Кроме того, техническим результатом так же является создание технологичного способа выпечки готового кондитерского изделия, не требующего сложных технологических операций и дополнительной обработки ингредиентов. Заявленный технический результат достигается тем, что кондитерское изделие с низким гликемическим индексом представляет собой порционный мучной десерт коричневого и/или бурого цвета, объемной формы, выпеченный из теста, нижеприведенная композиция которого содержит натуральные ингредиенты. Кроме того, тесто обладает внутренней консистенцией сложной структуры, образованной мягкими и сочными фрагментами из-за включения цельных ягод, хаотично размещенных в рыхлом тесте. Так же кондитерское изделие содержит измельченные орехи. Кондитерское изделие снабжено тонкой мелкопористой корочкой. Используемые ягоды являются свежими или свежезамороженными. Кондитерское изделие может содержать посыпку из орехов и/или семечек разного вида более мелкого помола, чем в тесте.
Композиция для теста кондитерского изделия включает следующие ингредиенты, мас. %:
сухие овсяные хлопья - 18-41%,
ягоды - 18-10%,
орехи - 13 - 2%,
корица молотая
- 0,5-0,1%,
натуральный растительный подсластитель
- 0,46-0,1%,
ванилин пищевой
- 0,5-0,1%,
протеин сывороточный
- 10-2,5%,
сода
- 0,14-0,1%,
лимонный сок
- 0,4-0,1%
вода питьевая
остальное.
Композиция для теста содержит ягоды свежие и/или свежемороженые в размороженном виде. Орехи, используемые в композиции для теста, должны быть высушенные или обжаренные. Композиция для теста содержит натуральный растительный подсластитель стевиозид в виде порошка, корицу в виде порошка, протеин в виде протеиновой пудры, лимонный сок или его экстракт.
3
Способ изготовления кондитерского изделия включает подготовку сухой смеси в составе овсяных хлопьев, порошка корицы, порошка ванилина, протеина и натурального подсластителя. В тщательно перемешанную сухую смесь добавляют измельченные орехи фракцией не более 5 мм и подвергают повторному перемешиванию. После чего в сухую смесь вводят ягоды вместе с образовавшимся соком, предварительно согретые до 20-25°C, полученную смесь осторожно перемешивают, не повреждая цельных ягод, и добавляют подогретую до 20÷60°C питьевую воду. Затем производят замес теста до получения вязкой структуры, и выстаивают его в течении 10-15 минут. Далее в тесто вводят, гашеную лимонным соком, соду и снова перемешивают. Готовое тесто разделяют на порционные части, которые раскладывают в формы для выпечки, не требующие смазки, и выпекают при температуре 165÷180°C. Для выпечки используют, например, силиконовые формы.
Овсяные хлопья обладают высокими органолептическими показателями и потребительскими свойствами и, помимо сбалансированного состава микро и макроэлементов, обладают низким гликемическим индексом. Кроме этого, овсяные хлопья обладают антиоксидантными свойствами, являются источников клетчатки и витаминов группы «B», что благоприятно влияет на работу кишечника. Кроме того, овсяные хлопья являются источником сложных углеводов, обеспечивая организм человека энергией на длительное время. Использование овсяных хлопьев приводит к получению изделия с более рассыпчатой консистенцией, а так же способствует повышению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон в готовом изделии.
Применение высокобелковой смеси - протеина, который обладает эмульгирующими, стабилизирующими свойствами, которые позволяют связывать воду. Кроме того, наличие протеина в композиции для теста позволяет отказаться от использования пищевого жира и продуктов животного происхождения, что снижет общее количество жиров в готовом продукте, не ухудшая его структурно-механических свойств. Благодаря свойствам кондитерского изделия его могут употреблять люди, придерживающиеся вегетарианской диеты. Кроме того, белок, содержащийся в высокобелковых протеиновых смесях устойчив к воздействию высокой температуры, и в процессе выпечки, не теряет биологически активные свойства. Таким образом, высокобелковый кондитерский продукт является источником легкоусвояемого очищенного белка.
Ведение в композицию для теста экстракта стевии обусловлено ее высокой степенью сладости. Стевиозид не содержит калорий, имеет низкий гликемический индекс, благодаря которому не вреден людям, больным сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а так же занимающимся спортом и фитнесом, желающим снизить процент жира в организме, детям в качестве подслащивающей пищевой добавки. Стевиозид имеет высокую растворимость, за счет которой снижается время приготовления теста для кондитерского изделия.
Заявленное кондитерское изделие, изготовленное на основе композиции для теста в составе указанных натуральных ингредиентов, с учетом их количественного содержания, изготовленное по предложенному способу, обеспечивает безопасность потребления кондитерского изделия при различных ограничениях (заболеваниях, особый режим питания, вегетарианство и т.д.), способствует восстановлению организма при повышенных физических нагрузках, и имеет длительный срок хранения (до 7 дней).
Физико-химические показатели, а так же показатели пищевой ценности приведены в таблице:
Пример 1.
Композиция для теста:
сухие овсяные хлопья
- 27,7%,
ягоды
- 20,9%,
орехи
- 4,9%,
корица молотая
- 0,3%,
натуральный растительный подсластитель
- 0,2%,
ванилин пищевой
- 0,1%,
протеин сывороточный
- 5,4%,
сода
- 0,2%,
лимонный сок
- 0,3%
вода питьевая
остальное.
Для приготовления теста из расчета на 12 кондитерских изделий смешивают сухие овсяные хлопья в количестве 400 грамм, молотую корицу в виде порошка в количестве 5 грамм, пищевой ванилин в виде порошка в количестве 2 грамма, сывороточный протеин в виде пудры, вкус «Шоколад», в количестве 78 грамм, и натуральный подсластитель экстракт стевии в виде порошка в количестве 3 грамма. Все сухие ингредиенты тщательно перемешивают, после чего добавляют 70 грамм высушенных и измельченных грецких орехов. Далее в полученную сухую смесь вводят 300 грамм свежемороженых ягод брусники, предварительно подогретых до комнатной температуры, вместе с образовавшимся соком, и опять осторожно перемешивают, таким образом, чтобы не повредить целостность размороженных ягод. Затем в смесь вводится 0,6 литров предварительно нагретой до 30°C питьевой воды. Вся смесь еще раз тщательно перемешивается до достижения вязкости. Полученное тесто выстаивают 15 минут. После чего в него вводится пищевая сода в виде порошка в количестве 2 граммов, предварительно гашеная соком свежего лимона. Из готового теста формируются порционные части, которые помещаются в силиконовые формы в виде «сердечка». Сверху на тесто накладывается посыпка из семян кунжута. Выпечку кондитерских изделий производят при температуре 175°C в течение 45 минут. Готовые кондитерские изделия в форме сердца бурого цвета с включением ягод с посыпкой из семян кунжута извлекают из форм и располагают на ровную сухую поверхность, где они охлаждаются естественным образом при комнатной температуре.
Пример 2
Композиция:
сухие овсяные хлопья
- 41%,
ягоды
- 10%,
орехи
- 2%,
корица молотая
- 0,1%,
натуральный растительный подсластитель
- 0,1%,
ванилин пищевой
- 0,1%,
протеин сывороточный
- 2,5%,
сода
- 0,1%,
лимонный сок
- 0,1%
вода питьевая
остальное.
Для приготовления теста из расчета на 12 кондитерских изделий смешивают сухие овсяные хлопья в количестве 592 грамма, молотую корицу в виде порошка в количестве 2 грамма, пищевой ванилин в виде порошка в количестве 2 грамма, сывороточный протеин в виде пудры, вкус «Ваниль», в количестве 36 грамм, и натуральный подсластитель экстракт стевии в виде порошка в количестве 2 грамма. Все сухие ингредиенты тщательно перемешивают, после чего добавляют 29 грамм высушенных и измельченных орехов макадамии. Далее в полученную сухую смесь вводят 144 грамма свежемороженых ягод вишни, предварительно подогретых до комнатной температуры вместе с образовавшимся соком и опять осторожно перемешивают, таким образом, чтобы не повредить целостность размороженных ягод. Затем в смесь вводится 0,66 литров предварительно нагретой до 30°C питьевой воды. Вся смесь еще раз тщательно перемешивается до достижения вязкости. Полученное тесто выстаивают 15 минут. После чего в него вводится пищевая сода в виде порошка в количестве 2 граммов, предварительно гашеная концентратом лимонного сока в количестве 2 грамм. Из готового теста формируются порционные части, которые помещаются в силиконовые формы в виде «пятиконечной звезды». Сверху на тесто накладывается посыпка из высушенных семян подсолнуха. Выпечку кондитерских изделий производят при температуре 175°C в течение 40 минут. Готовые кондитерские изделия в форме звезды бурого цвета с включением ягод с посыпкой из семян подсолнуха извлекают из форм и располагают на ровную сухую поверхность, где они охлаждаются естественным образом при комнатной температуре.
Готовое мучное кондитерское изделие может обладать гипохолестеринемическими, антиоксидантными, гепатопротекторными и пребиотическими свойствами. Кондитерское изделие обладает высокими пищевыми достоинствами, сбалансированным соотношением нутриентов, сниженным содержанием жира, пониженной калорийностью и гликемическим индексом, богато пищевыми волокнами. Изобретение может рекомендоваться к употреблению людям, подверженным повышенным физическим и психо-эмоциональным нагрузкам, занимающимся тяжелыми видами деятельности, спортом и фитнесом, желающим снизить процент жира в организме, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а так же недостатком белка в организме, вегетарианцам, детям разного возраста.
Использование при производстве кекса только натуральных компонентов, полное отсутствие в составе продукта вредных добавок, улучшающих его органолептические свойства, и нежелательных для здоровья человека продуктов питания и их составляющих, позволяет считать готовый кекс продуктом функционального диетического назначения.
Производство и продажу заявленного диетического мучного кондитерского изделия функционального назначения, а именно кекса, можно рассматривать как способ популяризации здорового образа жизни и правильного питания среди населения.