Фортификация эмульсий, стабилизированных аутентичным биоактивным комплексом в сложную гетерогенную пищевую матрицу

УДК 66.022.39 +664

DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-4-12

EDN YDWTRY

Фортификация эмульсий, стабилизированных аутентичным биоактивным комплексом в сложную гетерогенную пищевую матрицу

И.Ю. ПоторокоА.М.Я. Кади, А.А. Руськина, А.В. Малинин, В. Анйум, М. Шемек

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Российская Федерация

Реферат

Вопросы обеспечения полноценного питания и повышения качества жизни охватывают все сегменты пищевой индустрии и могут быть решены при условии создания продуктов нового формата с добавленной полезностью. Целью статьи является создание и исследование применимости аутентичных биоактивных комплексов для стабилизации и обеспечения биоактивных свойств эмульсии Пикеринга, предназначенной для последующей фортификации в пищевую гетерогенную матрицу. При создании стабилизированных эмульсий Пикеринга исследовали пространственный, молекулярный уровень формирования связей обогатителя с компонентами исходного сырья. Совокупная выборка биоактивных веществ включала: полисахариды бурых водорослей (фукоидан и Alg-Na); сонохимически модифицированный крахмал, содержащий 50,8 % пребиотика RS2; экстрагированные фенольные вещества экстракта T. cordifolia (алкалоид берберин); оксид цинка ZnO как антимикробный компонент. Эффективным инструментом минимизации факторов, ограничивающих тонкодисперсное распределение при условии сохранения свойств, является физическое воздействие на основе кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука. Высокая стабильность систем (99,9 %) была выявлена при внесении 1,5 % микрони-зированного оксида цинка, вязкости 342 мПа-с и АОА 92,9 % DPPH. При формировании стабилизированных эмульсий Пикеринга с применением сонохимического ультразвукового воздействия изменялись дисперсность ZnO и АОА алкалоида бер-берина. При использовании экстракта T. cordifolia и оксида цинка в составе двухком-понентных композиций для стабилизации эмульсий Пикеринга на основе крахмала отмечено повышение значений АОА и сохранение стойкости полученных эмульсий. Преимущество включения сонохимически модифицированного крахмала для стабилизации эмульсий Пикеринга состоит в том, что в процессе модификации в нативном крахмале увеличивается доля амилозы, которая устойчива в процессах переваривания в тонкой части ЖКТ и ферментируется только в толстом отделе. Высокая устойчивость эмульсий Пикеринга, стабилизированных композицией крахмала (50,8 % RS2) и T. cordifolia (0,2 %), обусловлена функционально-технологическими свойствами RS2, в частности его эмульгирующей способностью.

Финансирование: Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда (РНФ) в рамках проекта 22-26-00079.

Для цитирования: Потороко И.Ю, Кади А.М.Я, Руськина А.А., Малинин А.В., Анйум В., Шемек М. Фортификация эмульсий, стабилизированных аутентичным биоактивным комплексом, в сложную гетерогенную пищевую матрицу//Индустрия питани-я|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 119-127. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-12. EDN: YDWTRY.

Дата поступления статьи: 25 октября 2023 г.

0 irina_potoroko@mail.ru

Ключевые слова:

эмульсия Пикеринга;

аутентичные

стабилизирующие

частицы;

гетерогенная

пищевая система;

ультразвук

Fortification of Emulsions Stabilized

by an Authentic Bioactive Complex

into a Complex Heterogeneous Food Matrix

Irina Yu. PotorokoH, Ammar M.Ya. Kadi, Alyona A. Ruskina, Artem V. Malinin, Varisha Anium, Marouane Chemek

South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation

Abstract

The issues of proper nutrition safety and life quality improvement cover all segments of the food industry. The product development of a new format with added utility can solve the issues. The article aim is to develop and study the applicability of authentic bioactive complexes to stabilize and ensure the bioactive properties of a Pickering emulsion used for subsequent fortification into a food heterogeneous matrix. When producing stabilized Pickering emulsions, a man run the research of the spatial and molecular level of the fortifier bond formation with the feedstock components. The combined sample of bioactive substances included: brown algae polysaccharides (fucoidan and Alg-Na); sonochemically modified starch containing 50.8 % of the RS2 prebiotic; extracted phenolic substances of T. cordifolia extract (berberine alkaloid); zinc oxide ZnO as an antimicrobial component. An effective tool to minimize the factors limiting the fine-dispersed distribution, provided the properties preservation, is physical exposure based on the cavitation effects of low-frequency ultrasound. A man revealed the high stability of the systems (99.9 %) while adding 1.5 % micronized zinc oxide, at the viscosity of 342 MPa-sec and AOA of 92.9 % of the DPPH. During the production of stabilized Pickering emulsions using sonochemical ultrasound exposure, the dispersion of ZnO and the AOA of the berberine alkaloid has changed. When using T. cordifolia extract and zinc oxide as a part of two-component compositions for starch-based Pickering emulsions stabilization, there was an increase in the AOA values and the stability preservation of the obtained emulsions. The advantage of the sonochemically modified starch introduction for the Pickering emulsion stabilization is that during the modification process the amylose proportion in native starch increases, which is stable in the digestion processes in the thin part of the gastrointestinal tract and is fermented only in the thick section. The functional and technological properties of RS2, particularly, its emulsifying ability, provide the high stability of Pickering emulsions stabilized with starch composition (50.8 % RS2) and T. cordifolia (0.2 %).

Funding: The work was supported by the grant of the Russian Science Foundation (RSF) within the project framework No. 22-26-00079. For citation: Irina Yu. Potoroko, Ammar M.Ya. Kadi, Alyona A. Ruskina, Artem V. Malinin, Varisha Anium, Marouane Chemek. Fortification of Emulsions Stabilized by an Authentic Bioactive Complex into a Complex Heterogeneous Food Matrix. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 4. Pp. 119-127. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-12. EDN: YDWTRY.

Paper submitted: October 25, 2023

E3 irina_potoroko@mail.ru

Keywords:

Pickering emulsion; authentic stabilizing particles;

heterogeneous food

system;

ultrasound

Введение

Вопросы устойчивости сегмента рынка продуктов питания для профилактики заболеваний не утрачивают своей актуальности, что подтверждает разработанный ООН документ -Программа «Десятилетие действий ООН по проблемам питания, 2016-2025 гг.», а также Цели в области устойчивого развития (ЦУР) до 2030 г. В связи с этим общемировые цели обеспечения полноценного питания и повышения качества

жизни населения охватывают все сегменты пищевой индустрии и могут быть достигнуты при условии создания продуктов нового формата с добавленной полезностью.

Фортификация биоактивных природных веществ с доказанной полезностью в сложную систему многокомпонентного продукта определяет необходимость проведения комплексных исследований. Прежде всего следует

определить структурную модель гетерогенных многофазных пищевых систем, так как часто возникают трудности из-за не до конца понятного типа возникающих новых связей и их устойчивости.

Говоря о фортификации эмульсионных композиций, созданных по технологиям Пикерин-га, нагруженных полисахаридами в сочетании с биоактивными веществами, возможно спрогнозировать взаимодействие веществ фортификата в матрице продукта. Достаточно часто эмульсии Пикеринга рассматривают как идеальные системы контролируемой доставки биоактивных соединений, а также как ресурс для образования новых наночастиц. Однако разнообразие компонентов, формирующих дисперсную среду и дисперсную фазу фортификата, определяет неоднородность системы и трудности прослеживания ожидаемых свойств полезности.

При создании стабилизированных эмульсий Пикеринга следует начинать с исследований пространственного, молекулярного уровня формирования связей фортификата с компонентами сырья. Важно следовать данному алгоритму при загрузке биоактивных комплексов в сложную гетерогенную пищевую матрицу, учитывая последовательность формируемых связей. В некоторых исследованиях описана долгосрочная стабильность эмульсий и их биоактивных свойств в стрессовых факторах окружающей среды, что позволяет обеспечить гарантии сохранения полезности загруженных биоактивных веществ на протяжении нескольких месяцев [1; 2].

Среди растительных полисахаридов в настоящее время особое место отводится модифицированным крахмалам как высокоэффективным компонентам для стабилизации эмульсий. Получение устойчивых крахмалов и их применение определено тем, что такой тип крахмала способен не только стабилизировать эмульсионную систему, но и защитить дисперсную фазу и среду от расщепления ферментами независимо от типа эмульсии (масло/вода, вода/масло) [3; 4].

Целью работы является создание и исследование применимости аутентичных биоактивных комплексов для стабилизации и обеспечения биоактивных свойств эмульсии Пикеринга, предназначенной для последующей фортификации в пищевую гетерогенную матрицу.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: оптимизация состава и подготовка биоактивного стабилизирующего комплекса; внесение фортификата в эмульсионную систему; оценка распределенности эмульсионного би-комплекса в матрице продукта.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны сформированные и исследованные ранее растительные биоактивные комплексы вариативного состава для фортификации в эмульсию масло/вода. Данная группа веществ включала: полисахариды бурых водорослей (фукоидан и А1д-№);сонохимически модифицированный крахмал, содержащий 50,8 % пребиотика RS2; экстрагированные фенольные вещества экстракта T. cordifolia (алкалоид берберин); оксид цинка ZnO как антимикробный компонент.

В качестве воздействующего фактора применяли нетепловые эффекты кавитации, генерируемые низкочастотным ультразвуком с частотой механических колебаний (22 ± 1,65) кГц при интенсивности излучения не менее 10 Вт/см2.

Для экспериментов второго порядка и установления квадратичной поверхности отклика использовали метод поверхности отклика (RSM) в модификации Box-Behnken Design (BBD) [5].

В совокупности выбранных для исследований объектов особое внимание заслуживают аутентичные биоактивные компоненты, обладающие доказанной полезностью и рекомендованные в качестве профилактических средств для организма человека, что подтверждает их характеристика (табл. 1).

Все описанные биоактивные компоненты являются растительными природными аутентичными веществами, разрешенными к использованию для пищевых и фармацевтических целей. На основе детального изучения свойств каждого компонента и определения значимых для эмульсионных систем по признакам превалирования были выделены две группы: применимые в качестве стабилизирующих частиц для эмульсий и применимые как пищевые биоактивные ингредиенты. Ниже представлены основные свойства компонентов, входящих по совокупности свойств в группу пищевых биоактивных ингредиентов.

Резистентный крахмал второго типа (RS2) неусвояем в тонком кишечнике, способен ферментироваться в нижних отделах кишечника и там формировать полезную микробиоту желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), которая генерирует короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), в том числе бутират. Тип крахмала RS2 относится к нативному крахмалу с компактной структурой, гранулы которого относительно обезвожены. RS2 плотно упакован радиально в гранулах необработанного крахмала, ограничивая доступ пищеварительных ферментов [6; 7].

Экстракт T. cordifolia содержит алкалоидные лиганды, которые показали хорошее связывающее взаимодействие с иммуномодулирующими рецепторами; для берберина установлена мак-

Таблица 1. Характеристика компонентов биоактивных растительных комплексов для стабилизации эмульсий Пикеринга Table 1. Component Characteristics of Bioactive Plant Complexes for the Pickering Emulsion Stabilization

Наименование

Фукоидан

Альгиновая кислота и альгинаты

Сонохимически модифицированный картофельный крахмал

Экстракт T. cordifolia

ZnO

Характеристика

Высокосульфатированный фукан, из фукозы, связанной а-(1^2)-, а-(1-а-(1 ^4)-гликозидными связями

состоящий >3)- и

Структурная формула

Бинарный сополимер, образованный остатками P-D-маннуроновой кислоты (М) и a-L-гиалуроновой кислоты

Resistant Starch (RS) фракция крахмала, которая не переваривается в тонком кишечнике; может присутствовать как в нативном, так и в ретроградном крахмале

Берберин - органический алкалоидный антибиотик, производный тирозина. L-ДОФА и 4-гидрокси-пировиноградная кислота происходят из L-тирози-на. Растительное противогрибковое средство

Оксид цинка, выделенный из природного минерала цинкита, обладает фотокаталитической активностью, используется для создания самоочищающихся поверхностей, бактерицидных покрытий, также применяется для обогащения кормов

Латинское название Zinci oxydum

симальная энергия связывания (-8,5 ккал/моль) с рецептором 6JC2 (рис. 1), что подтверждает высокое ингибирующее действие ранней активации и пролиферации Т-клеток, в составе экстракта Т. соМ/УоЬ'а [5; 8].

Рис. 1. Трехмерная молекулярная структура

лиганда алкалоида берберина с иммуномодулирующим рецептором 6JC2 Fig. 1. Three-Dimensional Molecular Structure of Berberine Ligand with the 6JC2 Immunomodulatory Receptor

Оксид цинка ^пО) является иммуномодулирующим микроэлементом и применяется в составе эмульсий Пикеринга как вещество, проявляющее множественные функции (противовоспалительный и антисептический эффект, адсорбирующее действие). Цинк является важным эссенциальным элементом, входит в состав цинкосодержащих ферментов, обеспечивает модуляцию мембраносвязанных ферментов и действия инсулина, участвует в синтезе гормонов, определяющих метаболизм в костной ткани; обладает способностью денатурировать белки и образовывать альбуминаты [9; 10]. В некоторых исследованиях показан генотоксический эффект наночастиц оксида цинка, вызванный оксидативным стрессом [11]. Антибактериальная активность ZnO заключается в разрушении клеточных стенок бактерий за счет усиления пе-рекисного окисления липидов, ингибирования процесса репликации ДНК [12].

Описанные компоненты обладают важными биоактивными свойствами, но имеют ряд ограничений прямого использования в качестве

фортификатов пищевых систем. Так, сонохими-чески микроструктурированный оксид цинка способен проявлять биологические эффекты за счет свойств люминесценции и других фотохимических эффектов, выполнять функцию квантовых точек в различных системах [11]. Микроструктурированный оксид цинка может равномерно встраиваться в эмульсию, сохраняя стабильность свойств.

Эффективным инструментом минимизации факторов, ограничивающих тонкодисперсное распределение при условии сохранения свойств, является физическое воздействие на основе ка-витационных эффектов низкочастотного ультразвука.

Результаты исследования и их обсуждение

Для фортификации биоактивных комплексов в эмульсию были сформированы следующие двухкомпонентные композиции:

• сонохимически модифицированный картофельный крахмал (массовая доля RS2 - 50,8 %) + экстракт Т. ^М/^Ий (0,2 % к массе);

• крахмал картофельный нативный (массовая доля амилозы 14 %) + ZnO;

• фукоидан+ экстракт Т. ^М/^Ий (0,2 % к массе);

• А1д-№ + экстракт Т. (0,2 % к массе).

Каждый компонент композиций оценен по

комплексу свойств, для усиления которых и обеспечения биодоступности осуществлялась ультразвуковая компенсация. Таким образом были исследованы двухкомпонентные композиции со следующими характеристиками: АОА, % DPPH; дисперсность частиц; микроструктурный анализ (табл. 2).

Результаты оценки свойств стабилизирующих частиц в результате ультразвуковой компенсации

указывают на получение равномерной дисперсии в разряде микро- и наночастиц, что с высокой степенью вероятности позволит обеспечить равномерное распределение в системе эмульсии, а также при достижении наноразмерного уровня - доступность для клеточных мембран.

При формировании стабилизированных эмульсий Пикеринга с использованием сонохи-мического ультразвукового воздействия наблюдались изменения дисперсности ZnO и АОА алкалоида берберина (рис. 2).

Для встраивания в эмульсию Пикеринга проведены рекогносцировочные исследования, установившие, что ZnO обладает наименьшими суммарными пиками, близкими по размеру на уровне наноразмерного ряда (339 нм). Определен рациональный режим воздействия ультразвука: экспозиция 15 мин при мощности 700 Вт/л.

При внесении микронизированного оксида цинка в количестве 1,5 % выявлена высокая стабильность систем (99,9 %) при вязкости 342 мПа-с и АОА 92,9 % DPPH (т. е. способность веществ частично или полностью ингибировать процессы окисления).

Несколько иначе протекали процессы при получении эмульсии Пикеринга с использованием для стабилизации двукомпонентных композиций (табл. 3).

Важно отметить, что при использовании экстракта Т. и оксида цинка как биоактивных компонентов в составе двухкомпонентных композиций для стабилизации эмульсий Пике-ринга на основе крахмала наблюдается повышение значений АОА и сохранение стойкости полученных эмульсий, что определяет перспективность данного направления для их фортификации в пищевые системы.

Таблица 2. Результаты исследования стабилизирующих растительных частиц Table 2. Research Results of the Stabilizing Plant Particles

Стабилизирующий компонент

Показатель Крахмал картофельный (RS2) Альгинат натрия (Alg-Na) Фукоидан

Дисперсность компонента (размеры частиц в долевом соотношении) 52,32 мкм - 23,97 %; 62,23 мкм - 20,19 % 5670 нм - 30,60 %; 502 нм - 53,40 %; 56,1 нм - 16,00 % 664 нм - 83,60 %; 2 868 нм - 16,40 %

АОА, % DPPH 62,1 82,1 107,8

СЭМ-анализ структуры частиц

'30 15

Амплитуда,

Время, мин

'40 20 15 24 33 Объем

растворителя,

%

П родолжител ьность ультразвуковой обработки, мин

Объем

растворителя,

%

40 2^40 50

Амплитуда,

Рис. 2. Графики поверхности отклика, показывающие влияние амплитуды и времени обработки ультразвуком (а), объема растворителя и времени обработки ультразвуком (б), объема и амплитуды растворителя (в) на DPPH Fig 2. Graphs of the Response Surface Demonstrating the Impact of (a) Amplitude andSonication Time, (b) Solvent Volume and Sonication Time, and (c) Solvent Volume and Amplitude on the DPPH

в

Таблица 3. Результаты исследования показателей эмульсии Пикеринга, стабилизированных композициями биоактивных частиц Table 3. Indicator Research Results of Pickering Emulsion Stabilized by the Bioactive Particles Compositions

Микроскопия (увеличение x800) Значение показателя

Композиция Вязкость эмульсии, мПа-с Стабильность, % АОА, % DPPH

Крахмал (RS2) -T. cordifolia (0,2 %) 506 98 72

Крахмал нативный -ZnO (0,2 %) 687 97 92

Фукоидан-T. cordifolia (0,2 %) 844 68 89

Альгинат натрия -T. cordifolia (0,2 %) 1,01 72 82

Преимущество включения сонохимически модифицированного крахмала для стабилизации эмульсий Пикеринга состоит в том, что в процессе модификации в нативном крахмале увеличивается доля амилозы, которая устойчива в процессах переваривания в тонкой части ЖКТ и ферментируется только в толстом отделе. Высокая устойчивость эмульсий Пикеринга, стабилизированных композицией крахмала (50,8 % RS2) и Т. ^М/^Ий (0,2 %) обусловлена функционально-технологическими свойствами RS2, в частности его эмульгирующей способностью [13].

Заключение

Результаты исследования показали, что следование разработанному алгоритму при создании пищевых систем с добавленной полезностью, четкое понимание полезности процесса фортификации при контроле условий формирования прогнозируемых полезных свойств позволяют эффективно использовать трехфакторное уль-

тразвуковое воздействие. Полученные оценочные данные на этапе подготовки компонентов позволили установить оптимальные сочетания веществ в стабилизирующих композициях и определить специфичность к мишеням при хорошей проникающей способности в ткани, что подтверждает состоятельность цели. Решение поставленных задач обеспечивает прослежи-ваемость технологий получения стабилизированных эмульсий Пикеринга, применимых для размещения в пищевых системах для формирования их добавленной полезности.

Только в случае правильного выбора компонентов для эмульсии Пикеринга, понимания их совместимости с гетерогенной системой пищевого продукта, создания защитной формы для биоактивного компонента возможно обеспечить устойчивость эффекта даже в стрессовых условиях пищевой системы, мало приемлемых для стабильности биоактивных компонентов.

Библиографический список

1. Потороко И.Ю., Кади А.М.Я., Анйум В., Руськина А.А. Молекулярный докинг растительных стабилизирующих частиц для функциональных эмульсионных пищевых систем // Индустрия питания^ Industry. 2023. Т. 8, № 2. С. 84-92. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-20213-8-2-9. EDN: https://www.elibrary.ru/ pgldtn.

2. Hu, Y.; Qiu, C.; Jin, Z., et al. Pickering Emulsions with Enhanced Storage Stabilities by Using Hybrid P-Cyclodextrin/Short Linear Glucan Nanoparticles as Stabilizers. Carbohydrate Polymers. 2020. Vol. 229. Article Number: 115418. DOI: https://doi.org/10.1016/j. carbpol.2019.115418.

3. Руськина А.А., Потороко И.Ю. Технология синтеза резистентного крахмала, применимого для эмульсионных систем, на основе ультразвуковой кавитации // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11, № 2. С. 41-48. DOI: https://doi.org/10.14529/food230205. EDN: https://www.elibrary.ru/jieczf.

4. Haralampu, S.G. Resistant Starch - a Review of the Physical Properties and Biological Impact of RS3. Carbohydrate Polymers. 2000. Vol. 41. Iss. 3. Pp. 285-292. DOI: https://doi.org/10.1016/S0144-8617(99)00147-2.

5. Bagale, U.; Kadi, A.; Malinin, A., et al. Impact of a Sonochemical Approach to the Structural and Antioxidant Activity of Brown Algae (Fucoidan) Using the Box-Behnken Design Method. Processes. 2023. Vol. 11. Iss. 7. Article Number: 1884. DOI: https://doi.org/10.3390/ pr11071884.

6. Hasjim, J.; Lee, S.; Hendrich, S., et al. Characterization of a Novel Resistant-Starch and Its Effects on Postprandial Plasma-Glucose and Insulin Responses. Cereal Chemistry. 2010. Vol. 87. Iss. 4. Pp. 257-262. DOI: https://doi.org/10.1094/cchem-87-4-0257.

Bibliography

1. Potoroko, I.Yu.; Kadi, A.M.YA.; Anjum, V.; Ruskina, A.A. Molekul-yarnyj Doking Rastitelnyh Stabiliziruyushchih Chastic dlya Funk-cionalnyh Emulsionnyh Pishchevyh Sistem [Molecular Docking of Plant Stabilizing Particles for Functional Emulsion Food Systems]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2023. Vol. 8. No. 2. Pp. 84-92. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-20213-8-2-9. EDN: https:// www.elibrary.ru/pgldtn.

2. Hu, Y.; Qiu, C.; Jin, Z., et al. Pickering Emulsions with Enhanced Storage Stabilities by Using Hybrid P-Cyclodextrin/Short Linear Glucan Nanoparticles as Stabilizers. Carbohydrate Polymers. 2020. Vol. 229. Article Number: 115418. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. carbpol.2019.115418.

3. Ruskina, A.A.;Potoroko, I.Yu. Tekhnologiya Sinteza Rezistentno-go Krahmala, Primenimogo dlya Emulsionnyh Sistem, na Osnove Ultrazvukovoj Kavitacii [Resistant Starch Synthesis Technology Applicable for Emulsion Systems Based on Ultrasonic Cavitation]. Vestnik YUzhno-Uralskogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekhnologii. 2023. Vol. 11. No. 2. Pp. 41-48. DOI: https://doi.org/10.14529/food230205. EDN: https://www.elibrary. ru/jieczf.

4. Haralampu, S.G. Resistant Starch - a Review of the Physical Properties and Biological Impact of RS3. Carbohydrate Polymers. 2000. Vol. 41. Iss. 3. Pp. 285-292. DOI: https://doi.org/10.1016/S0144-8617(99)00147-2.

5. Bagale, U.; Kadi, A.; Malinin, A., et al. Impact of a Sonochemical Approach to the Structural and Antioxidant Activity of Brown Algae (Fucoidan) Using the Box-Behnken Design Method. Processes. 2023. Vol. 11. Iss. 7. Article Number: 1884. DOI: https://doi.org/10.3390/ pr11071884.

7. Zhang, J.; Yu, P.; Fan, L., et al. Effects of Ultrasound Treatment on the Starch Properties and Oil Absorption of Potato Chips. Ultrasonics Sonochemistry. 2021. Vol. 70. Article Number: 105347. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.ultsonch.2020.105347.

8. Anjum, V.; Bagale, U.; Kadi, A., et al. Unveiling Various Facades of Tinospora Cordifolia Stem in Food: Medicinal and Nutraceutical Aspects. Molecules. 2023. Vol. 28. Article Number: 7073. DOI: https:// doi.org/10.3390/molecules28207073.

9. Chemek, M.; Kadi, A.; Merenkova, S., et al. Improving Dietary Zinc Bioavailability Using New Food Fortification Approaches: a Promising Tool to Boost Immunity in the Light of COVID-19. Biology. 2023. Vol. 12. Iss. 4. Article Number: 514. DOI: https://doi.org/10.3390/ biology12040514.

10. Yamaguchi, M., Weitzmann, M.N. Zinc Stimulates Osteoblastogen-esis and Suppresses Osteoclastogenesis by Antagonizing NF-kB Activation. Molecular and Cellular Biochemistry. 2011. Vol. 355. Pp. 179-186. DOI: https://doi.org/10.1007/s11010-011-0852-z.

11. Ali, D.; Alarifi, S.; Kumar, S., et al. Oxidative Stress and Genotoxic Effect of Zinc Oxide Nanoparticles in Freshwater Snail Lymnaea Luteola L. Aquatic Toxicology. 2012. Vol. 124-125. Pp. 83-90. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.aquatox.2012.07.012.

12. Khoushika, R.R.; Brindha, R. Evaluation of the Antityrosinase and Antioxidant Potential of Zinc Oxide Nanoparticles Synthesized from the Brown Seaweed - Turbinaria Conoides. International Journal of Applied Pharmaceutics. 2017. Vol. 9. Iss. 5. Pp. 116-120. DOI: https://doi.org/10.22159/ijap.2017v9i5.20847.

13. Abhijith, L.M.; Ravi, K.S. Evaluation of Antidiabetic Activity of Tinospora Cardifolia in Alloxan Induced Diabetes in Albino Wistar Rats. International Journal of Basic & Clinical Pharmacology. 2018. Vol. 7. Iss. 7. Article Number: 1382. DOI: https://doi.org/10.18203/ 2319-2003.ijbcp20182686.

6. Hasjim, J.; Lee, S.; Hendrich, S., et al. Characterization of a Novel Resistant-Starch and Its Effects on Postprandial Plasma-Glucose and Insulin Responses. Cereal Chemistry. 2010. Vol. 87. Iss. 4. Pp. 257-262. DOI: https://doi.org/10.1094/cchem-87-4-0257.

7. Zhang, J.; Yu, P.; Fan, L., et al. Effects of Ultrasound Treatment on the Starch Properties and Oil Absorption of Potato Chips. Ultrasonics Sonochemistry. 2021. Vol. 70. Article Number: 105347. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.ultsonch.2020.105347.

8. Anjum, V.; Bagale, U.; Kadi, A., et al. Unveiling Various Facades of Tinospora Cordifolia Stem in Food: Medicinal and Nutraceutical Aspects. Molecules. 2023. Vol. 28. Article Number: 7073. DOI: https:// doi.org/10.3390/molecules28207073.

9. Chemek, M.; Kadi, A.; Merenkova, S., et al. Improving Dietary Zinc Bioavailability Using New Food Fortification Approaches: a Promising Tool to Boost Immunity in the Light of COVID-19. Biology. 2023. Vol. 12. Iss. 4. Article Number: 514. DOI: https://doi.org/10.3390/ biology12040514.

10. Yamaguchi, M., Weitzmann, M.N. Zinc Stimulates Osteoblastogen-esis and Suppresses Osteoclastogenesis by Antagonizing NF-kB Activation. Molecular and Cellular Biochemistry. 2011. Vol. 355. Pp. 179-186. DOI: https://doi.org/10.1007/s11010-011-0852-z.

11. Ali, D.; Alarifi, S.; Kumar, S., et al. Oxidative Stress and Genotoxic Effect of Zinc Oxide Nanoparticles in Freshwater Snail Lymnaea Luteola L. Aquatic Toxicology. 2012. Vol. 124-125. Pp. 83-90. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.aquatox.2012.07.012.

12. Khoushika, R.R.; Brindha, R. Evaluation of the Antityrosinase and Antioxidant Potential of Zinc Oxide Nanoparticles Synthesized from the Brown Seaweed - Turbinaria Conoides. International Journal of Applied Pharmaceutics. 2017. Vol. 9. Iss. 5. Pp. 116-120. DOI: https://doi.org/10.22159/ijap.2017v9i5.20847.

13. Abhijith, L.M.; Ravi, K.S. Evaluation of Antidiabetic Activity of Tinospora Cardifolia in Alloxan Induced Diabetes in Albino Wistar Rats. International Journal of Basic & Clinical Pharmacology. 2018. Vol. 7. Iss. 7. Article Number: 1382. DOI: https://doi.org/10.18203/ 2319-2003.ijbcp201i

Информация об авторах / Information about Authors

Потороко Ирина Юрьевна

Potoroko, Irina Yurievna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: irina_potoroko@mail.ru

Доктор технических наук, профессор, директор Высшей медико-биологической школы, заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Doctor of Technical Sciences, Professor, Director of the Higher Biomedical School, Head of the of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3059-8061

Кади

Аммар Мохаммад Яхья

Kadi,

Ammar Muhammad Yahya

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: ammarka89@gmail.com

Аспирант кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Postgraduate Student of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2755-1497

Руськина

Алена Александровна

Ruskina,

Alyona Alexandrovna

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail: ruskina_a @mail.ru

Старший преподаватель кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Senior Lecturer of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2451-9339

Малинин

Артем Владимирович

Malinin,

Artem Vladimirovich

Тел./Phone: +7 (900) 021-88-84 E-mail: artemmalinin3@gmail.com

Ассистент кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

Assistant of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9270-5945

Анйум Вариша

Anium, Varisha

Тел./Phone: +7 (351) 267-93-80 E-mail:

VARISHAANJUM786@gmail.com

Кандидат наук, старший научный сотрудник кафедры пищевых и биотехнологий Южно-Уральский государственный университет (НИУ) 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Candidate of Sciences, Senior Researcher of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6916-5653

Шемек Маруан

Chemek, Marouane

Тел./Phone: +7 (900) 083-04-22 E-mail: shemekm@susu.ru

PhD, старший научный сотрудник кафедры пищевых и биотехнологий

Южно-Уральский государственный университет

454080, Российская Федерация, г. Челябинск, просп. Ленина, 76

PhD, Senior Researcher of the Food and Biotechnology Department South Ural State University

454080, Russian Federation, Chelyabinsk, Lenin Ave., 76 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7436-200X

Вклад авторов:

Потороко И.Ю., Кади А.М.Я., Руськина А.А., Малинин А.В., Анйум В., Шемек М. - равноценный вклад авторов в исследование. Contribution of the Authors:

Potoroko, Irina Yu.; Kadi, Ammar M.Ya.; Ruskina, Alyona A.; Malinin, A.V.; Anium, Varisha; Chemek, Marouane - the authors declare the equal contribution to the research

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.