СПОСОБ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ
METHOD FOR ASSESSMENT OF FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF FOOD RATION

Изобретение относится к области медицины, конкретно к гигиене питания. Касается способа оценки пищевой и биологической ценности рационов питания организованных групп населения.
Существует несколько аналогов по оценке пищевой и биологической ценности пищевых продуктов в пищевой промышленности. Например, известен способ оценки биологической ценности растительного белка, предназначенный для использования в сельском хозяйстве для оценки качества белка в зерне и в зеленой массе кормовых растений (патент на изобретение №2198538). В патенте на изобретение №2402764 описан способ экспресс-оценки качества и биологической ценности молока. Недостатком метода является использование его только для расчета пищевой и биологической ценности молока.
К изобретениям в области медицины относится способ оценки и составления рациона питания при заболеваниях, в патогенезе которых значимую роль играет избыточная масса тела (патент на изобретение №2430368). Все вышеперечисленные способы предназначены для оценки пищевой ценность пищевого продукта, а не рациона питания или для оценки рациона питания при определенных заболеваниях, а не у здорового человека.
Известно электронное карманное устройство для оценки пищевой ценности запланированного меню для ребенка (патент на полезную модель №134340). Устройство состоит из процессора, запоминающего устройства и средства ввода и вывода с возможностью обработки баз данных, включающих значения пищевой ценности продуктов питания, рекомендации по потребности человека в пищевых веществах с учетом его веса, роста, возраста, пищевых привычек и хронических заболеваний для вычисления среднего ежедневного пищевого рациона ребенка. Способ подходит только для индивидуальной оценки пищевой ценности рациона питания и не подходит для оценки рациона организованных коллективов.
Одним из способов оценки пищевой ценности питания служит метод интегрального скора, описанный в руководстве по диетологии [1]. Интегральный скор показывает, в какой степени фактическое питание удовлетворяет потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия величины каждого из компонентов пищи физиологической потребности различных групп населения или так называемой формуле сбалансированного питания (ФСП). Формула сбалансированного питания, предложенная в данном руководстве, имеет устаревшие рекомендуемые значения. Кроме того, интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона. Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 250 ккал (1,05 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ.
Определение интегрального скора (scorе - счет, подсчет) пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания, однако, не дает полное комплексное представление о сбалансированности рациона питания, его биологической ценности и биодоступности для организма.
Лисин П. А. и др. (2015) предлагают использовать критерии (параметры) оценки сбалансированности продуктов питания, расчет которых оперативно осуществляется с помощью современных информационных технологий. Методика базируется на комплексе математических зависимостей, отражающих отдельные качественные оценки нутриентной сбалансированности многокомпонентных пищевых продуктов. Под сбалансированностью продуктов питания считается уровень соответствия нутриентного состава суточной физиологической норме питания определенной группы населения. Зависимость функционирования организма от количества нутриентов используется при определении пищевой и биологической ценности моделируемого продукта. Интегральная оценка уровня сбалансированности продуктов питания проводится с использованием обобщенного критерия Харрингтона. Использование данного метода позволяет производить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания, создавать каталоги (картотеки) продуктов с нутриентным составом и осуществлять сравнительную оценку пищевой и энергетической ценности продуктов. Однако, данная методика не предлагает оценить рацион полностью по всем критериям пищевой и биологической ценности [2].
Существует программа для автоматизированного проектирования, расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов, которая также оценивает только рецептуры вновь создаваемых пищевых продуктов [3].
В настоящее время для оценки качества рациона питания применяются методические указания № 4237-86 от 29 декабря 1986 г. «Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах». Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным, а также изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.
Методические указания имеют ряд недостатков. Во-первых, в них сдержится устаревшая нормативная база. Для расчета химического состава готовых изделий (блюд), отдельных приемов пищи и суточных рационов питания предлагается использовать устаревшие таблицы «Химический состав пищевых продуктов» [4].
Способ расчета энергетической ценности рациона и отдельных блюд изложен с использованием старых калорических коэффициентов без учета пищевых волокон и органических кислот. При лабораторном способе оценки пищевой ценности блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания предложено определять содержание:
- сухих веществ, весовым методом (высушивания);
- белков, методом Къельдаля;
- жиров, методом Сокслета;
-углеводов, по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и общим коэффициентом, учитывающем долю минеральных веществ
- калорийности с использованием коэффициентов энергоценности белков, жиров, углеводов.
Для определения содержания белка в пищевых продуктах широко используют метод Кьельдаля. Однако в последние годы метод Кьельдаля все чаще заменяют методом Дюма, который является более быстрым и в нем не применяются опасные химические вещества. Хотя принципы этих двух методов различны, оба они предназначены для измерения содержания азота в пищевых продуктах. В большинстве случаев результаты, полученные методом Дюма, немного точнее результатов, полученных методом Кьельдаля. Это происходит потому, что метод Дюма измеряет почти весь непротеиновый азот, тогда как метод Кьельдаля измеряет только его часть [5].
Принимая во внимание тот факт, что содержание белка в продукте, рассчитанное обеими способами, только приближено к истинному значению, для сравнительной оценки рассчитанного белка по справочникам химического состава наилучшим считается метод Кьельдаля, т.к. этим способом были исследованы практически все пищевые продукты, имеющиеся в справочниках. Результаты более приближены к расчетным, что подтверждается практикой. Процент расхождений расчетным и лабораторным методом отличается не более, чем на 5%.
Для определения массовой доли жира в кулинарной продукции используют экстракционно-весовые, рефрактометрический, люминесцентный методы и метод Гербера.
Недостатками экстракционно-весового метода является то, что он может применяться не для всех групп пищевых продуктов. Потери жира при данном методе исследования составляют 5-15%.
В пищевых продуктах, которые имеют в своем составе большое количество крахмала, жир определяется с предварительным гидролизом крахмала. Недостатком метода является то, что он используются только для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделиях, отделочных и выпеченных полуфабрикатах, а также соусах с мукой.
Метод Гербера основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Методом пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, в кулинарных, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах для детского и диетического питания. У данного метода открываемость жира составляет только 50%.
Определение содержания углеводов расчетным способом, предлагаемым в МУ № 4237-86 от 29 декабря 1986 г. удешевляет методику, но при этом снижается качество оцениваемых показателей, в том числе калорийности. Поэтому и при лабораторном контроле качества продукции необходимо осуществлять именно лабораторные исследования, либо вводить соответствующую поправку на расчетное содержание углеводов.
Определение массовой доли углеводов проводят для различных целей, в том числе, для контроля правильности вложения сахарозы и общего сахара, крахмалосодержащих продуктов, а также молока. В кулинарных изделиях и блюдах определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров после инверсии, а также после гидролиза углеводов (сахара и крахмала). Данные способы более точные, но затратны по финансовым ресурсам.
Таким образом, в настоящее время при лабораторных исследованиях блюд и рационов питания используют следующую формулу:
Углеводы = Сухое вещество – (Белки + Жиры ⋅ K) – Зола,
где К – коэффициент открываемости жира использованным методом.
Биологическая ценность пищевого рациона оценивается, в первую очередь, по степени соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающей содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Качество углеводов по содержанию в них пищевых волокон.
Существует много способов оценки качества белка. К расчетным относятся следующие показатели [6, 7]:
- отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота.
- количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.
При оценке белков с помощью этих показателей исходят из того, что у белков с высокой биологической ценностью отношение НАК/ОАБ составляет не менее 2,5, а количество незаменимых аминокислот в 100 г белка - не менее 40. Считается, что остальные белки имеют низкую биологическую ценность.
Наиболее распространен метод аминокислотного скора (scorе - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом эталонного белка. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте.
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту (с наименьшим скором). Значение скора лимитирующей аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.
Биологическая роль жиров состоит в том, что они являются источниками энергии и, кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Характеристикой биологической ценности рационов питания считается достаточное количество линолевой кислоты и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами. Оптимальным считается соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот 0,3-0,35.
Оценить биологическую ценность жиров можно произвести расчетным способом, сопоставляя потребленное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте.
При определении биологической ценности жиров большое значение имеет наличие и количественное содержание «триады» так называемых незаменимых жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты являются жизненно необходимыми веществами, они обладают витаминной активностью (витамин F).
Другим способом оценки биологической ценности жиров является коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ) [8]. Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты, как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей. Для пищевых продуктов с высокой биологической ценностью значение КЭМ составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о более низкой биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.
Способом оценки усвояемости пищевых веществ является количественное соотношение белков, жиров и углеводов в составе рациона питания. При завышенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. Установлено, что оптимальным является потребление белка в количестве 10-15% от калорийности рациона, жира 25-30%, углеводов 55-60%.
При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку, как носителю пищевой ценности, особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять и энергетическую роль. С другой стороны, при избыточном содержании белков (на фоне необходимого количества основных энергетических компонентов) возникает опасность дополнительного синтеза липидов и ожирения организма.
В соответствии с теорией адекватного питания часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые относят к пищевым волокнам, выполняют весьма важную физиологическую функцию. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут выступать факторами профилактики ряда заболеваний, в первую очередь таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки и др. Обычно в оценке рациона питания используют показатель соответствия суточной потребности организма в пищевых волокнах (клетчатке) рекомендуемым значениям.
Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты), являются необходимой составной частью рациона питания и поступление их в организм – необходимое условие его нормального развития и функционирования.
Для оценки биологической ценности пищевых продуктов и рационов по пищевым волокнам, витаминам и минеральным веществам, чаще используются биологические методы, которые характеризуют количество поступивших и усвоенных организмом человека этих веществ. Несомненно, биологические методы достаточно объективны, однако, требуют длительного времени и финансовых затрат. Поэтому расчетный метод оценки пяти наиболее важных витаминов (В1, В2, С, А, Е) и четырех минеральных веществ (Ca, P, Na, Fe), считается наиболее оптимальным.
Технический результат состоит в том, что для оценки пищевой и биологической ценности рациона питания используют балльную систему отклонений от рекомендованных параметров сбалансированного питания по 20 показателям. Расчет ведут по каждой отдельной рецептуре с использованием специальных программ, либо на микрокалькуляторе с последующим анализом всего рациона. Для оценки пищевой и биологической ценности рациона питания расчет ведут по каждой отдельной рецептуре с использованием специальных программ, либо на микрокалькуляторе.
Оценка проводится с помощью интегрального индекса полноценности химического состава суточного рациона питания по предложенной балльной системе. Каждый показатель пищевой и биологической ценности сравнивается с рекомендуемой индивидуальной или групповой нормой в соответствии с действующими нормативными документами по баллам с применением 3 параметров счета (sсorе) и коэффициентов весомости. Для оценки пищевой и биологической ценности предложены 20 показателей.
Дополнительно могут быть проведены лабораторные испытания на содержание белков, жиров и углеводов. Отклонения от рекомендуемых параметров, заносятся в таблицу с использованием алгоритма оценки в score баллах. Для более детальной оценки пищевой и биологической ценности с учетом индивидуальных или групповых особенностей в потребности отдельных пищевых веществ для человека или группы лиц используется коэффициенты весомости. Коэффициенты весомости для каждого показателя определяют биологическое значение для организма, характеризуют конкретный вклад в метаболические процессы. Коэффициенты весомости определены на основе экспертных оценок и могут меняться в зависимости целевого предназначения рациона питания.
По результатам оценки решается вопрос о соответствии рациона питания требованиям, регламентируемым в нормативных документах, а также индивидуальным или групповым нормам сбалансированного питания. Пищевая и биологической ценность рациона питания считается полноценной и сбалансированной, когда интегральный индекс полноценности химического состава суточного рациона питания по сумме балов составляет 90…100 баллов.
Заявляется способ оценки пищевой и биологической ценности рационов питания путем определения индекса полноценности химического состава суточного рациона питания (ИПРП), отличающийся тем, что определяют в баллах (Score), отклонения от рекомендуемых параметров 20 показателей Р:
Р1 - рассчитанное или лабораторно определенное содержание белка в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более, чем на 30%, от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9%, от 5 баллов вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитают 3 балла (Score 3);
Р2 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание белка животного происхождения в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 15-19,9% вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% и более - 3 балла (Score 3);
Р3 – рассчитанное или лабораторно определенное количество НАК в 100 г белка в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению 40 грамм показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 15-19,9% вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% и более - 3 балла (Score 3);
Р4 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание жира в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону увеличения на 10-14,9%, от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого на 15-19,9%, вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% - 3 балла (Score 3);
Р5 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание жира растительного происхождения в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 15-19,9% вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% и более – 3 балла (Score 3);
Р5 – если рассчитанное отношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам (НЖК), соответствует рекомендуемому значению, то показателю присваивают 5 баллов, если рассчитанное отношение ПНЖК к НЖК соответствует 0,25 - 0,29, то от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), если рассчитанное отношение ПНЖК к НЖК соответствует 0,20 - 0,24, то вычитают 2 балла (Score 2), если – 20-0,24, то вычитают 3 балла (Score 3);
Р7 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание общих углеводов в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более, чем на 30%, от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитают 3 балла (Score 3);
Р8 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание добавленного сахара по % от калорийности рациона питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону увеличения на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого значения на 15-19,9% вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% – 3 балла (Score 3);
Р9 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание моно-дисахаров в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону увеличения на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого на 15-19,9% вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% – 3 балла (Score 3);
Р10 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание пищевых волокон в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более чем на 30%, от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитают 3 балла (Score 3);
Р11 – рассчитанное с или лабораторно определенное содержание витамина В1 в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р12 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина В2 в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), при отклонении на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р13 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина С в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), при отклонении на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р14 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина А в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), при отклонении на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р15 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание кальция в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), при отклонении на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р16 – рассчитанное или лабораторно определенное содержание натрия в рационе питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении на 10-14,9% вычитают 2 балла (Score 20), при отклонении на 15% и более – 3 балла (Score 3);
Р17 – рассчитанная или лабораторно определенная энергетическая ценность рациона питания, при соответствии рекомендуемому значению показателю присваивают 5 баллов, при отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 20% или в большую сторону на 10-14,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), при отклонении от рекомендуемого значения в большую сторону на 15-20% от 5 баллов вычитают 2 балла (Score 2), при отклонении на 20% и более – 3 балла (Score 3);
Р18 – рассчитанный показатель «Вклад белков в общую калорийность рациона в %» сравнивают с рекомендуемыми параметрами сбалансированного питания, в случае соответствия данному соотношению показателю присваивают 5 баллов, в случае, когда вклад белков в общую калорийность рациона составляет 15,2-15,4% или 9,7-9,9% от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), если 15,5-20% или 9,6-9,4%, то от 5 баллов вычитают 2 балла (Score 2), если больше 20 или меньше 9,4% – 3 балла (Score 3);
Р19 – рассчитанный показатель «Вклад жиров в общую калорийность рациона в %» сравнивают с рекомендуемыми параметрами сбалансированного питания, в случае соответствия данному соотношению показателю присваивают 5 баллов, в случае вклада жиров в общую калорийность рациона меньше 25% или ––30,5% - 31,0%, то от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), если 31,1-32%, то вычитают 2 балла (Score 2), больше 32% – 3 балла (Score 3).
Р20 – рассчитанный показатель «Вклад углеводов в общую калорийность рациона в %» сравнивают с рекомендуемыми параметры сбалансированного питания, в случае соответствия данному соотношению показателю присваивают 5 баллов, в случае, если вклад углеводов в общую калорийность рациона составляет 52-54% или 60-70 %, то от 5 баллов вычитают 1 балл (Score 1), если 50 - 51% или 71 - 75 %, то вычитают 2 балла (Score 2), а при менее 50% или более 75 % – 3 балла (Score 3);
фактический
фактический
получают итоговое значение индекса полноценности химического состава суточного рациона питания  ИПРП и при ИПРП больше 90 баллов делают заключение, что пищевая и биологическая ценность рациона питания полноценна и сбалансирована.
Осуществление способа
1. Оценивается содержание основных пищевых веществ (белков (животного и растительного происхождения), жиров (животного и растительного происхождения) и углеводов (моно-, дисахаров, крахмала, пищевых волокон), а также энергетической ценности рациона питания расчетным и/или лабораторными методами.
1.1. При расчетном методе оценки пищевой ценности используют программы «Автоматизированная система расчетов в общественном питании» Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2002610284 «Система расчетов для общественного питания» [9].
Сегодня имеется сравнительно небольшое количество компьютерных программ для профессионального применения при оценке фактического питания. Все они имеют серьезную методологическую проблему, так как опросные методики оценивают лишь средние значения (первый центральный момент), а не значения, характеризующие вариабельность потребления. Хотя общеизвестно, что даже в отлично составленном меню соседние дни и приемы пищи в них не совпадают по значениям. [10].
1.2. При использовании другого расчетного способа выполняется следующий порядок расчета.
Рассчитывается химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части), используя справочные данные. Затем определяют содержание искомого вещества в изделии (блюде) с учетом величины его сохранности и массы набора полуфабриката при тепловой обработке.
Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:
- рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);
- химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия, количество добавляемой поваренной соли, количество поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды [11].
- способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия);
- величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов и блюд.
г
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу. Расчет содержания пищевого компонента в 100 г готового изделия (К) осуществляют по формуле (1)
(1)
и
где К – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;
в
С – сохранность вещества при тепловой обработке, %;
м
С – сохранность массы изделия при тепловой обработке, %.
и
Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К – содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.
м
Величину сохранности пищевого компонента Св находят по табличным данным или по разнице 100 минус потери; сохранность массы С – по табличным или экспериментальным данным и аналогично 100 минус потери массы. Затем рассчитывают содержание веществ в необходимой массе кулинарной продукции (порции, штуке).
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А исчисляют по формуле (2):
А = Б⋅4 + МДС⋅3,8 + Кр⋅4,1 + ПВ⋅2 + Ж⋅9 + Орг⋅3, ккал                   (2)
где Б – белки, г;
МДС – моно- и дисахара, г;
Кр – крахмал, г;
ПВ – пищевые волокна, г;
Ж – жиры, г;
Орг –органические кислоты, г;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;
3 – калорический коэффициент для органических кислот;
9 – калорический коэффициент для жиров.
Для мучных кондитерских изделий расчет энергетической ценности А осуществляется в пересчете на сухое вещество по формуле (3)
г
п/ф
А = (Б⋅4 + МДС⋅3,8 + Кр⋅4,1 + ПВ⋅2 + Ж⋅9 + Орг⋅3 ) ⋅ СВ / СВ, ккал         (3)
г
где СВ – содержание сухого вещества в готовом изделии, г;
п/ф
СВ – содержание сухого вещества в полуфабрикате, г.
Использование данных справочных таблиц позволяет рассчитывать пищевую и энергетическую ценность изделий (блюд).
При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:
• выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
• из справочных таблиц берется содержание воды, белков, жиров, углеводов по рецептуре, г на 100 г съедобной части, %;
• рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре, г;
• определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора;
• если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;
• определяется содержание искомых веществ (сухих веществ, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
• рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
• определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).
Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), можно использовать эти данные.
Расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом для каждого продукта (полуфабриката) обязательно учитываются потери массы и пищевых веществ. Если аналогов новым (изделиям) не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.
Пример расчета: содержание белка в 100 г свеклы 1,5 г (по справочным таблицам); по рецептуре в блюдо закладывается 25 г свеклы.
Из пропорционального соотношения
Следовательно, содержание белка составит 0,375 г.
Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ в продуктах, подвергаемых тепловой обработке. Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах определяют сумму веществ в сырьевом наборе (на 100 г) и в порции готовой продукции с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100).
+
1.3. При лабораторном методе оценки пищевой ценности блюд для определения белков применяют метод Къельдаля с коэффициентом отклонений 5%. Для определения жиров – метод Гербера с коэффициентом потерь +50%. Углеводы определяют по формуле Углеводы  = Сухое вещество – (Белки + Жиры ⋅ K) – Зола,
где К – коэффициент открываемости жира использованным методом.
1.4 Количество незаменимых и заменимых аминокислот, а также витаминов и минеральных веществ определяется также с помощью программного средства или вручную расчетным методом с помощью справочников химического состава с учетом потерь на  кулинарную обработку каждого из определяемых веществ.
2. Оценивается биологическая ценность белков по количеству незаменимых аминокислот (НАК) в 100 г. белка.
Расчет производится следующим образом:
Суммируется количество НАК в рационе, а затем пересчитывается на 100 грамм белка по формуле 4:
НАК г в 100г белка =                           (4)
Пример расчета:
Содержание в рационе НАК составило 10206,6 мг или 10,2 грамма
Содержание белка 64,4 грамма.
Валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Сумма
311,3
295,8
3000,8
2079,8
761,2
1420,5
510,9
1826,3
10206,6
НАК = ==15,8
НАК = 15,8 г/100 г белка
3. Рассчитывается показатель % калорийности рациона питания за счет белков (б), жиров (ж) и углеводов (у).
Расчет производится следующей формулам 5:
; ;   (5)
где:
Рбк–% калорийности рациона питания за счет белков,
Ржк– % калорийности рациона питания за счет жиров,
Рук – % калорийности рациона питания за углеводов;
К –калорийность рациона
Пример расчета:
В оцениваемом рационе питания, определено 60 грамм белка, 90 грамм жиров и 380 грамм углеводов, калорийность рациона составила 2570 ккал.
Расчет % калорийности рациона питания за счет белков, жиров и углеводов:
% калорийности рациона питания за счет белков составил:
% калорийности рациона питания за счет жиров составил:
% калорийности рациона питания за счет углеводов составил:
4. Расчет отношения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам (НЖК) осуществляется путем деления ПНЖК на НЖК.
5. Полученные результаты сравниваются с рекомендуемыми значениями физиологической потребности в зависимости от возраста пола и физической активности человека, а также рассчитанной в зависимости от энерготрат индивидуальной потребности. Каждому параметру соответствия или несоответствия присваиваются баллы. Критерии оценки представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Критерии оценки рациона питания
№
Показатели
Рекомендуемые параметры сбалансированного питания
Отклонение о рекомендуемых параметров Score
Баллы
Score 0N*(5 баллов)
Score 1(4 балла)
Score 2 (3 балла)
Score 3 (2 балла)
Р<sub>1</sub>
Белки, г
5
индивидуальные или групповые
Меньше N на  5-9,9%  или больше  на 30 %
Меньше  N  на 10-14,9%
Меньше   N на 15 %
Р<sub>2</sub>
Животные жиры, % от общего количества белкавзрослые/дети
5
50/60
Меньше N на 10-14,9%
Меньше N на 15-19,9%
Меньше N на 20%
Р<sub>3</sub>
Количество НАК в 100 г. белка
5
40
Меньше N на  5-9,9%  или больше  на 30 %
Меньше  N  на 10-14,9%
Меньше   N на 15 %
Р<sub>4</sub>
Жиры, г
5
индивидуальные или групповые
Больше N на 10-14,9%
Больше N на 15-19,9%
Больше N на 20%
Р<sub>5</sub>
Растительные жиры, % от общих жиров
5
30%
Меньше N на 10-14,9%
Меньше N на 15-19,9%
Меньше N на 20%
Р<sub>6</sub>
Отношение ПНЖК к НЖК
5
0,3-0,35
0,25-0,29
0,20-0,24
<0,2
Р<sub>7</sub>
Общие углеводы
5
индивидуальные или групповые
Меньше N на  5-9,9%  или больше N на 30 %
Меньше  N на 10-14,9%
Меньше  N на 15 %  и более
Р<sub>8</sub>
Добавленный сахар, % по калорийности
5
не более 10% от калорийности
Больше N на 10-14,9%
Больше N на 15-19,9%
Больше N на 20%
Р<sub>9</sub>
Моно-дисахариды % по ккал
5
не более 30%
Больше N на 10-14,9%
Больше N на 15-19,9%
Больше N на 20%
Р<sub>10</sub>
Пищевые волокна, г
5
индивидуальные или групповые
Меньше N на  5-9,9%  или больше  N на 30 %
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>11</sub>
Витамин В1, мг
5
индивидуальные или групповые
Меньше  N на  5-9,9%
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>12</sub>
Витамин В2, мг
5
индивидуальные или групповые
Меньше  N на  5-9,9%
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>13</sub>
Витамин С, мг
5
индивидуальные или групповые
Меньше  N на  5-9,9%
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>14</sub>
Витамин A, мкг
5
индивидуальные или групповые
Меньше  N на  5-9,9%
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>15</sub>
Кальций , мг
5
индивидуальные или групповые
Меньше  N на  5-9,9%
Меньше N  на 10-14,9%
Меньше N  на 15 %
Р<sub>16</sub>
Натрий, мг
5
индивидуальные или групповые
Больше на 10-14,9%
Больше на 15-19,9%
Больше на 20%
Р<sub>17</sub>
Энергетическая ценность (калорийность) рациона питания
5
индивидуальные или групповые
Меньше на 20% или больше на 10-14,9%
Больше на 15-20%
Больше, чем на 20%
Р<sub>18</sub>
Вклад белков в общую калорийность рациона в %
5
10-15%
Составляет 15,2 % - 15,4  или 9,7-9,9%
Составляет 15,5-20%или  9,6-9,4%
Составляет >20 или < 9,4%
Р<sub>19</sub>
Вклад жиров в общую калорийность рациона в %
5
25-30%
Составляет < 25%  или 30,5-31,0
Составляет 31,1-32 %
Составляет> 32 %
Р<sub>20</sub>
Вклад углеводов в общую калорийность рациона в %
5
55-60%
Составляет52-54% или  60-70 %
Составляет 50-51% или  71-75 %
Составляет<50 или >75 %
ИПРП
100
Примечание N – рекомендованная норма
6. Рассчитывается интегральный индекс полноценности химического состава рациона питания (ИПРП) по сумме балов, полученных при оценке каждого из 20 показателей.
1
Р – Показатель 1. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание белка в рационе питания сравнивается с индивидуальным и/или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более, чем на 30%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 2 балла (Score 2). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитается 3 балла (Score 3).
Пример: Получено, что содержание белка в рационе питания детей 6 лет составляет 45 гр/ сутки, физиологическая норма для этой категории населения, составляет 54 г/сутки, что на 16,6% меньше (Sсore 3).
Расчет Sсore =5-3=2 балла.
Этому показателю присваивается 2 балла.
2
Р – Показатель 2. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание белка животного происхождения в рационе питания сравнивается с индивидуальным и/или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 15-19,9% вычитается 2 балла (Score 2), на 20% и более – 3 балла (Score 3).
3
Р– Показатель 3. Рассчитанное или лабораторно определенное количество НАК в 100 г белка в рационе питания сравнивается с рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому (эталонному) значению 40 грамм, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 15-19,9% вычитается 2 балла (Score 2), на 20% и более – 3 балла (Score 3).
4
Р– Показатель 4. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание жира в рационе питания сравнивается с индивидуальным и/или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону увеличения на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого на 15-19,9%, вычитается 2 балла (Score 2), на 20% – 3 балла (Score 3).
5
Р–Показатель 5. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание жира растительного происхождения в рационе питания сравнивается с индивидуальным и/или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 10-14,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 15-19,9% вычитается 2 балла (Score 2), на 20% и более – 3 балла (Score 3).
5
Р– Показатель 6. Если рассчитанное отношение ПНЖК к НЖК соответствует рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. Если рассчитанное отношение ПНЖК к НЖК соответствует 0,25 -0,29 от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). Если рассчитанное отношение ПНЖК к НЖК соответствует 0,20 -0,24, то вычитается 2 балла (Score 2), если – 20-0,24, то вычитается 3 балла (Score 3).
7
Р– Показатель 7. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание общих углеводов в рационе питания сравнивается с индивидуальным и/или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более, чем на 30%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 2 балла (Score 2). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитается 3 балла (Score 3).
8
Р– Показатель 8. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание добавленного сахара по % от калорийности рациона питания сравнивается с рекомендуемыми параметры сбалансированного питания. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону увеличения на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого на 15-19,9%, вычитается 2 балла (Score 2), на 20% – 3 балла (Score 3).
9
Р– Показатель 9. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание моно-дисахаров в рационе питания сравнивается с рекомендуемыми параметры сбалансированного питания. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону увеличения на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого на 15-19,9%, вычитается 2 балла (Score 2), на 20% – 3 балла (Score 3).
10
Р– Показатель 10. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание пищевых волокон в рационе питания сравнивается с рекомендуемыми параметры сбалансированного питания. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в меньшую сторону на 5-9,9% или в большую сторону более чем на 30%, от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 10-14,9%, от 5 баллов вычитается 2 балла (Score 2). При отклонении от рекомендуемого значения в меньшую сторону на 15% и более от 5 баллов вычитается 3 балла (Score 3).
11
1
Р– Показатель 11. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина В в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
12
2
Р– Показатель 12. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина В в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
13
Р– Показатель 13. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина С в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
14
Р– Показатель 14. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание витамина А в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
15
Р– Показатель 15. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание кальция в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
16
Р– Показатель 16. Рассчитанное или лабораторно определенное содержание натрия в рационе питания сравнивается рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению, этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в сторону уменьшения на 5-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), на 10-14,9% вычитается 2 балла (Score 20), на 15% и более – 3 балла (Score 3).
17
Р– Показатель 17. Рассчитанная или лабораторно определенная энергетическая ценность рациона питания сравнивается с индивидуальным и\или групповым рекомендуемым значением. При соответствии рекомендуемому значению этому показателю присваивается 5 баллов. При отклонении от рекомендуемого значения (параметра) в меньшую сторону на 20% или в большую сторону на 10-14,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1). При отклонении от рекомендуемого значения в большую сторону на 15-20% от 5 баллов вычитается 2 балла (Score 2), на 20% и более – 3 балла (Score 3).
18
Р– Показатель 18. Рассчитанный показатель «Вклад белков в общую калорийность рациона в %» сравнивается с рекомендуемыми параметрами сбалансированного питания. В случае соответствия данному соотношению показателю присваивается 5 баллов. В случае, когда вклад белков в общую калорийность рациона составляет 15,2-15,4% или 9,7-9,9% от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), если 15,5-20% или 9,6-9,4%, то от 5 баллов вычитается 2 балла (Score 2), если больше 20 или меньше 9,4% – 3 балла (Score 3).
19
Р– Показатель 19. Рассчитанный показатель «Вклад жиров в общую калорийность рациона в %» сравнивается с рекомендуемыми параметрами сбалансированного питания. В случае соответствия данному соотношению показателю присваивается 5 баллов. В случае вклада жиров в общую калорийность рациона меньше 25% или ––30,5% - 31,0%, то от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), если 31,1-32%, то вычитается 2 балла (Score 2), больше 32% – 3 балла (Score 3).
20
Р– Показатель 20. Рассчитанный показатель «Вклад углеводов в общую калорийность рациона в %» сравнивается с рекомендуемыми параметры сбалансированного питания. В случае соответствия данному соотношению показателю присваивается 5 баллов. В случае, если вклад углеводов в общую калорийность рациона составляет 52-54% или 60-70 %, то от 5 баллов вычитается 1 балл (Score 1), если 50 - 51% или 71 - 75 %, то вычитается 2 балла (Score 2), а при менее 50% или более 75 % – 3 балла (Score 3)
фактический
рекомендуемый
7. По сумме баллов проводится сравнение полученного интегрального индекса полноценности химического состава рациона питания (ИПРП) с рекомендуемым (ИПРП ). Пищевая и биологической ценность рациона питания считается полноценной и сбалансированно, когда интегральный индекс полноценности химического состава суточного рациона питания по сумме балов составляет более 90 баллов.
Для более детальной оценки пищевой и биологической ценности с учетом индивидуальных или групповых особенностей в потребности отдельных пищевых веществ для человека или группы лиц (при ожирении, для проживающих или работающих в неблагоприятных условиях) используются коэффициенты весомости. Коэффициенты весомости для каждого показателя определяют биологическое значение для организма и характеризуют конкретный вклад в метаболические процессы.
Коэффициенты весомости определены на основе экспертных оценок и могут меняться в зависимости от целевого предназначения рациона питания. И не используются в случае, когда интегральный индекс полноценности химического состава суточного рациона питания по сумме балов составляет 100 баллов.
Установлены следующие коэффициентов весомости:
- единичные ( Кв)–для отдельно взятого показателя (Р);
- групповые (ГКв) – для нескольких условно объединенных по значимости показателей (Р):
1
2
4
5
6
7
8
9
Группа 1 – по макронутриентам (Р, Р, Р, Р, Р, Р, Р, Р). Для данной группы из восьми показателей принят (определён) коэффициент весомости 15% или ГКв1=0,15;
3
Группа 2- по аминокислотам, а именно количество НАК в 100 г белка (Р). Для данного показателя принят (определён) коэффициент весомости 20%, ГКв2=0,20;
10
Группа 3 – по биологически активным веществам– пищевым волокнам (Р). Для данного показателя принят (определён) коэффициент весомости 10%, ГКв3=0,10;
11
12
13
14
15
16
Группа 4 – по витаминам и минеральным веществам (Р, Р, Р, Р, Р, Р). Для данной группы из шести показателей принят (определён) коэффициент весомости  50%, ГКв4=0,50;
17
18
9
20
Группа 5 – по энергетической ценности и вкладу в нее отдельных макронутриентов (Р, Р, Р1, Р). Для данной группы из четырех показателей принят (определён) коэффициент весомости 5%, ГКв5=0,05.
Сумма единичных коэффициентов весомости составляет 100% или 1,00 (таблица 2).
Таблица 2 – Единичные коэффициенты весомости (Пример)
Показатели
Единичные коэффициенты весомости (Кв)
Р<sub>1</sub> – Показатель 1
Белки, г
0,02
Р<sub>2</sub> – Показатель 2
Животные жиры, % от общего количества белкавзрослые/дети
0,02
Р<sub>3</sub> – Показатель 3
Количество НАК в 100 г. белка
0,20
Р<sub>4</sub> – Показатель 4
Жиры, г
0,02
Р<sub>5</sub> – Показатель 5
Растительные жиры, % от общих жиров
0,02
Р<sub>6</sub> – Показатель 6
Отношение ПНЖК к НЖК
0,02
Р<sub>7</sub> – Показатель 7
Общие углеводы
0,02
Р<sub>8</sub> – Показатель 8
Добавленный сахар, % по калорийности
0,02
Р<sub>9</sub> – Показатель 9
Моно-дисахариды % по ккал
0,01
Р<sub>10</sub> – Показатель 10
Пищевые волокна, г
0,10
Р<sub>11</sub> – Показатель 11
Витамин В<sub>1</sub>, мг
0,08
Р<sub>12</sub> – Показатель 12
Витамин В<sub>2</sub>, мг
0,08
Р<sub>13</sub> – Показатель 13
Витамин С, мг
0,10
Р<sub>14</sub> – Показатель 14
Витамин A, мкг
0,08
Р<sub>15</sub> – Показатель 15
Кальций, мг
0,08
Р<sub>16</sub> – Показатель 16
Натрий, мг
0,08
Р<sub>17</sub> – Показатель 17
Энергетическая ценность (калорийность) рациона питания
0,02
Р<sub>18</sub> – Показатель 18
Вклад белков в общую калорийность рациона в %
0,01
Р<sub>19</sub> – Показатель 19
Вклад жиров в общую калорийность рациона в %
0,01
Р<sub>20</sub> – Показатель 20
Вклад углеводов в общую калорийность рациона в %
0,01
ИТОГО
1,00
Расчет интегрального индекса полноценности химического состава рациона питания (ИПРП) с учетом коэффициентов весомости осуществляется по формуле 6:
(6)
где:
рx
Score – значения единичного или группового показателя (Score1…5);
n – количество единичных показателей в группе (для единичных принимают = 1);
Kв– коэффициент весомости единичного или группового показателя;
20 – общее количество показателей.
Реализация данного способа представлена на фактическом примере.
Пример оценки двухнедельного меню.
Дошкольная организация предоставила для оценки полноценности рационов питания двухнедельное меню для возрастной группы детей от 3 до 7 лет, а также технологические карты для блюд, включенных в меню. В компьютерную программу «Автоматизированная система расчетов в общественном питании» (Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2002610284 «Система расчетов для общественного питания») было внесено меню и рассчитаны 20 параметров пищевой и биологической ценности. Полученные данные были внесены в таблицу 2, проведено сравнение с рекомендуемыми нормами для детей в возрасте 3-7 лет в соответствии с МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации проставлены баллы и МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». По каждому показателю в соответствии с предоставленным алгоритмом, били проставлены баллы, которые затем суммированы.
Таблица 3 – Пример расчета интегрального индекса полноценности химического состава суточного рациона питания
№ Р
Показатели
Рекомендуемые параметры сбалансированного питания
Score 0N
фактически
Score
количество
% отклонения
Р1
Белки, г
54
5
66,0
22,2
5
Р2
в т.ч.животные, г
38,6
5
41,7
8,1
5
Р3
Количество НАК в 100 г. белка
40
5
15,5
-61,4
2
Р4
Жиры, г
60
5
59,6
-0,6
5
Р5
Растительные жиры, % от общих жиров
18,7
5
17,1
-8,8
2
Р6
Отношение ПНЖК к НЖК
0,3-0,35
5
0,3
-
4
Р7
Общие углеводы
261
5
237,3
-9,1
4
Р8
Добавленный сахар, % по калорийности
180
5
199
10,6
4
Р9
Моно-дисахариды % по ккал
78,3
5
107,1
36,8
2
Р10
Пищевые волокна, г
15
5
18,4
22,7
5
Р11
Витамин В1, мг
0,9
5
0,8
-11,1
3
Р12
Витамин В2, мг
1
5
1,0
-1,0
5
Р13
Витамин С, мг
50
5
117,5
135,0
5
Р14
Витамин Аи бета каротин  мкг рет. экв
3000
5
1796,9
-40,1
2
Р15
Кальций , мг
900
5
796,9
-11,5
4
Р16
Натрий, мг
700
5
2429,6
247,1
2
Р17
Энергетическая ценность (калорийность) рациона питания
1800
5
1755,1
-2,5
5
Р18
Вклад белков в общую калорийность рациона в %
10-15%
5
15,0
-
5
Р19
Вклад жиров в общую калорийность рациона в %
25-30%
5
30,6
-
4
Р20
Вклад углеводов в общую калорийность рациона в %
55-60%
5
54,1
-
4
ИПРП
100
77
ΔИПРП   = 100 – 77=23
ИПРП оцениваемого рациона питания составляет 77 баллов и не соответствует сбалансированному ИПРП на 23 балла.
Расчет ИПРП с учетом коэффициента весомости.
Общее (суммарное) значение баллов Score по основным группам:
1
2
4
9
Группа 1 = (Score Р+ Score Р+ Score Р+… Score Р) = (5+5+5+2+4+4+4+2) = 31;
3
Группа 2 = (Score P) = 2;
10
Группа 3 = Score P) = 5;
11
12
13
16
Группа 4 = (Score Р+ Score Р+ Score Р… Score Р) = (3+5+5+2+4+2) =21;
17
18
19
20
Группа 5 = (Score Р+ Score Р + Score Р+ Score Р) = (5+5+4+4) =18.
Результаты расчета ИПРП с использованием коэффициентов весомости представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Расчет ИПРП с учетом коэффициентов весомости
Группа 1
Группа 2
Группа 3
Группа 4
Группа 5
Итоговое значение
31
2
5
21
20
Количество показателей в группе
8
1
1
6
4
Среднее значение каждого показателя
3,88
2,00
5,00
3,50
4,50
Коэффициент весомости
0,15
0,20
0,10
0,50
0,05
Значения показателей с учетом коэффициента весомости
3,88 ⋅ 0,15 = 0,58
2,00 ⋅ 0,20 = 0,40
5,00 ⋅ 0,10 = 0,50
3,50 ⋅ 0,50 = 1,75
4,50 ⋅ 0,05 = 0,23
Общая сумма среднего показателя с учетом коэффициента весомости составляет:
0,58 + 0,40 + 0,50 + 1,75 + 0,23 = 3,46.
фактическое
Итоговое значение ИПРП с учетом коэффициента весомости составляет:
фактическое
ИПРП = 3,46 ⋅ 20 = 69,1%.
Список литературы
1.Барановский А. Ю. Диетология (руководство)/Под редакцией АЮ Барановского. – 2008.
2. Лисин П. А. и др. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – №. 8. – С. 5-11.
3. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005611720. Программа для автоматизированного проектирования, расчёта и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов (Generic-2.0) /А.А. Запорожский, В.А. Запорожский.
4. "Химический состав пищевых продуктов" под ред. Скурихина. И.М. и Волгарева М.Н., Изд."Агропромиздат", М., 1987 г.
5. ГОСТ Р 54390-2011/ISO/TS 16634-2:2009 Продукты пищевые. Определение общего содержания азота путем сжигания по методу Дюма и расчет содержания белка. Часть 2. Зерновые, бобовые и молотые зерновые продукты.
6. Липатов Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров – Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. № 8 . – С. 11-14.
7. Лисин П. А. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов //Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2013. – №. 3.
8. Барановский А.Ю. Диетология. 5-е изд. – "Издательский дом" " Питер", 2017.
9. «Автоматизированная система расчетов в общественном питании» Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2002610284 «Система расчетов для общественного питания» /Николаева Л.И., Гращенков Д.В., М., 2002.
10. Кондратьева Е. И. и др. Первые результаты применения компьютерной программы «Мониторинг нутритивного статуса, рациона питания и ферментной терапии при муковисцидозе» //Вопросы детской диетологии. – 2016. – Т. 14. – №. 6. – С. 5-12.
11. В. А. Тутельян, Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник, М.:ДеЛи принт, 2012.