СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА
KVASS PRODUCTION METHOD

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
Изобретение относится к области пищевой промышленности, производству безалкогольных напитков и может быть использовано при производстве классических квасов брожения, получаемых на основе спиртового и молочнокислого брожения, повышенной биологической ценностью.
Предложенный способ получения кваса с продуктами спиртового и молочнокислого брожения предусматривает два этапа получения:
1 этап - использование ККС (концентрата квасного сусла) его смешивание с водой и сахарным сиропом в соответствии с рецептурой до содержания СВ (сухих веществ) 4-9%, дальнейшее сбраживание сусла дрожжами рода Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5%;
2 этап - купажирование с молочной сывороткой (сухой или жидкой пастеризованной). При использовании сухой молочной сыворотки, она разводится водой до содержания сухих веществ 2-4% и в количестве 20-30% от объема вносится в квас.
При использовании жидкой пастеризованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 2-4%, она вносится в квас в количестве 20-30% от объема полученного кваса. Затем квас перемешивается, фильтруется (при необходимости карбонизируется), пастеризуется в поточном пастеризаторе и отстаивается в сборнике перед розливом в течение 4-6 часов.
При отсутствии на предприятии пастеризатора для повышения стойкости квас может быть осеребрен с помощью ионатора серебра до содержания ионов серебра в напитке 20-30 мкг/л.
Технический результат - квас, полученный по этой технологии, обладает полноценным составом классического кваса, полученного по технологии спиртового и молочнокислого брожения т.к. в его составе присутствуют продукты обеих ферментаций.
Известен способ получения кваса (патент №2333947), предусматривающий смешение квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологическую культуру и вкусовые и/или ароматические добавки для получения заданной рецептуры, которую подают в поток воды с температурой 32-35°С, проходящей по трубопроводу, в котором происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. После перемешивания однородная смесь последовательно поступает в бродильную емкость и на сепаратор. Затем осуществляют купажирование кваса непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводят сахарный сироп от дозатора-смесителя и доводят квас до требуемой концентрации согласно рецептуры. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и разливают. Способ позволяет интенсифицировать процесс производства кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30%, повысить органолептические свойства кваса, устранить купажирование в отдельной емкости и автоматизировать процесс приготовления кваса.
Предлагаемый способ может быть использован на крупных производствах, имеющих автономное квасное производство и промышленные дозаторы-смесители. Другие предприятия по производству пива и кваса в целях обеспечения микробиологической чистоты не могут применять классический способ смешанного спиртового и молочнокислого брожения.
Техническая задача предлагаемого изобретения получения кваса с продуктами спиртового и молочнокислого брожения может осуществляться следующим образом:
Пример 1.
В купажную емкость закачивают воду 300 дал при температуре 30-35°С и вносят при работающей мешалке 120 кг ККС (концентрат квасного сусла) и 150 кг сахарного сиропа. Все компоненты перемешиваются в течение 30 минут. Полученное квасное сусло перекачивают в бродильный аппарат куда вносят 1 кг сухих дрожжей, предварительно разведенных в соотношении 1:3. Процесс брожения идет до образования 0,5% об. спирта, а затем охлаждают до температуры 5°С бродящего сусла. Охлажденный квас снимается с осадка дрожжей и фильтруется через пластинчатый фильтр, карбонизируется при необходимости. В свободный купажер закачивают 60 гл осеребренной воды, содержащей 30 мкг/л ионов серебра при температуре 35-40°С и 6 кг сухой сыворотки и размешивают до полного растворения и перекачивают в купажный чан. Готовый квас заканчивается в емкости перед розливом, где выдерживается в течение 6 часов, и разливается в потребительскую тару.
Пример 2.
В сусловарочный котел набирают 500 дал воды при температуре 30-35°С и вносят при работающей мешалке 200 кг ККС (концентрат квасного сусла) и 200 кг сахарного сиропа. Все компоненты перемешиваются в течение 30 минут. Затем доводят сусло до кипения, потом охлаждают до 30-35°С и передают в ЦКТ на брожение. Предварительно в ЦКТ закачивают разводку квасных дрожжей в количестве 60 литров. Брожение ведут до образования 0,5% об. спирта, затем закачивается 125 гл пастеризованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 2-4% и после перемешивания смесь охлаждается до 5°С. Полученный квас фильтруется через пластинчатый фильтр, карбонизируется при необходимости и затем пастеризуется на поточном пастеризаторе. Готовый квас закачивается в емкости перед розливом, где выдерживается в течение 6 часов и разливается в потребительскую тару.