Композиция йогурта
YOGURT COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению йогуртов.
Известен порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, стабилизаторы-каррагинан и карбоксиметилцеллюлозу и ароматизатор йогурта, при этом дополнительно содержит лимонно-кислый калий и лимонно-кислый натрий, подсластитель используют с коэффициентом сладости 200, в качестве подкисляющего вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматизатора-, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сухое
87,36-87,83
подсластитель с коэффициентом сладости 200
0,32-0,35
лимонная кислота
2,7-2,9
лимонно-кислый калий
1,16-1,18
лимонно-кислый натрий
0,58-0,59
карбоксиметилцеллюлоза
4,6-4,7
каррагинан
1,16-1,17
ароматизатор йогурта
остальное
(Патент РФ на изобретение №2130729, опубл. 27.05.1999)
8
9
Известен кисломолочный продукт, включающий молоко, растительный наполнитель злаковых культур и закваску, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10-10 КОЕ/мл, в качестве растительного наполнителя злаковых культур содержит овсяные хлопья, а в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
овсяные хлопья
1-5
чистые культуры термофильного стрептококка
3-5
концентрат живых бифидобактерий
«Биовестин» и/или «Биовестин-лакто»
с исходным титром 10<sup>8</sup>-10<sup>9</sup> КОЕ/мл
0,2-1
молоко коровье
остальное до 100%
(Патент РФ №2329651, опубл. 27.07.2008)
Известен йогуртный продукт, включающий молоко сухое, стабилизатор - каррагинан, подсластитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко обезжиренное, молоко цельное, закваску на питательной среде VIS-STARTTW 50, лимонно-кислый натрий и пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон 45-83%, в качестве стабилизатора дополнительно содержит модифицированный крахмал и гуар, в качестве подсластителя используют сахар, а в качестве молока сухого содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко обезжиренное 6-7
Молоко сухое обезжиренное 1,5-2
Закваска на питательной среде

VIS-STARTTW 50 1,5-2,5
Модифицированный крахмал 1,0-1,5
Каррагинан 0,3-0,5
Гуар 0,2-0,3
Лимонно-кислый натрий 0,04-0,05
Пищевые волокна
пшеничных отрубей с общим числом
волокон 45-83% 0,3-0,7
Сахар 8,5-8,8
Молоко цельное остальное.
(Патент РФ на изобретение №2251279 опубл. 10.05.2005 г.)
К недостаткам известных технических решений следует отнести их производство на основе сухого коровьего молока, в составе которого содержатся вещества, способные вызывать аллергические реакции, использование стабилизатора, сахара и ароматизатора, слабые лечебно-профилактические свойства, поскольку используемая закваска не является доминирующей микрофлорой желудочно-кишечного тракта, в связи с чем готовые продукты обладают сравнительно невысокой биологической ценностью.
Технический результат - получение готового гиппоаллергенного продукта, с хорошей усвояемостью, с высокой биологической и энергетической ценностью при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с выраженным молочным ароматом и вкусом.
Технический результат достигается композицией йогурта, состоящей из молока, пищевых волокон, закваски, при этом дополнительно содержит нардек, в качестве пищевых волокон используют овсяные отруби, в качестве молока используют козье молоко 3-4,5% жирности, в качестве пробиотической микрофлоры закваски используют микроорганизмы в виде lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов мас.%:
овсяные отруби
5-25
нардек
5-20
закваска lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles
5-10
козье молоко жирностью 3-4,5%
остальное.
В используемом козьем молоке содержатся биологически активные вещества, такие как биотин, холин, лецитин, альбумин, глобулин. Поэтому козье молоко благоприятно влияет на жизнедеятельность организма, оно обладает лечебными свойствами, особенно полезно для нормализации работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), для повышения гемоглобина, для улучшения зрения. В нем содержатся биологически активные вещества, которые отсутствуют в коровьем молоке. Благодаря им, козье молоко долго остается свежим и может храниться в холодильнике до семи дней. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без проблем употреблять люди, имеющие аллергические реакции на потребление коровьего молока. Жировые шарики мельче, благодаря чему козье молоко свертывается в желудке в виде мелких неплотных хлопьев, которые легко усваивается организмом, не вызывая чувства тяжести. Козье молоко, в сравнениис коровьим, содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.
Специализированная закваска представлена консорциумом микроорганизмов, в который входят lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophiles (термофильный стрептококк). Именно это композиция микроорганизмов оказывает профилактические свойства на желудочно-кишечный тракт, так как эти бактерии оказывают друг на друга стимулирующее действие и взаимно компенсируют метаболизм. Заявленный интервал содержания закваски 5-10% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических показателей готового продукта.
Нардек - упаренный арбузный сок, имеет консистенцию меда. Отличительная особенность, так называемого «арбузного меда» является отсутствие добавления сахара при его изготовлении. Нардек сохраняет все полезные свойства, которые характерны полосатой ягоде. В «арбузном меде» содержатся витамины А, группы В, РР, С и Е, а также различные микро-и - макроэлементы. «Арбузный мед» эффективен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Заявленный интервал содержания термостабильных капсул с нардеком 5-20% выбран экспериментально и является оптимальным. Кроме всего, нардек активизирует иммунную систему человека, повышает содержание гемоглобина в крови, а также является хорошим профилактическим средством атеросклероза.
Овсяные отруби - богатый витаминами состав отрубей из овса делает их отличным продуктом для улучшения иммунитета. Полезные вещества благоприятно влияют на хорошее самочувствие, повышают защитные функции организма. Входящие в состав овсяных отрубей такие элементы как калий и магний являются незаменимыми для сердечно-сосудистой системы. Заявленный интервал содержания овсяных отрубей 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Отруби обеспечивают своевременное выведение жидкости из организма, борются с проявлениями гипертонической болезни, расширяют сосуды. Также хорошо известна польза овсяных отрубей для желающих снизить массу тела. Клетчатка обеспечивает долговременное чувство сытости и стимулирует перестальтику.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Готовят закваску путем перемешивания в равных частях lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.
В пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания козье молоко, в количестве 85 г, вносят приготовленную закваску в количестве 5 г, сквашивают при температуре 40°С. В сквашенный сгусток вносят нардек в количестве 5 г, затем добавляют овсяные отруби в количестве 5 г.
Цвет готового продукта характеризуется как белый с бордовым оттенком, равномерный по массе с мелкими вкраплениями овсяных отрубей, вкус - характерный для молочного продукта, с насыщенным привкусом нардека и овсяных отрубей. Запах чистый, характерный для молочной продукции. По структуре йогурт имеет плотную массу с достаточно равномерным распределением овсяных отрубей. Энергетическая ценность готового продукта составляет 500 кал на 100 г продукта. Перед розливом проводят перемешивание. Осуществляют розлив.
Пример 2.
Готовят закваску путем перемешивания в равных частях lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles.
В пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания козье молоко, в количестве 45 г, вносят приготовленную закваску в количестве Юг, сквашивают при температуре 42°С. В сквашенный сгусток вносят нардек в количестве 20 г, затем добавляют овсяные отруби в количестве 25 г. Цвет готового продукта характеризуется как белый с бордовым оттенком, равномерный по массе с мелкими вкраплениями овсяных отрубей, вкус - характерный для молочного продукта, с насыщенным привкусом нардека и овсяных отрубей. Запах чистый, характерный для молочной продукции. По структуре йогурт имеет плотную массу с достаточно равномерным распределением овсяных отрубей. Энергетическая ценность готового продукта составляет 500 кал на 100 г продукта.
Перед розливом проводят перемешивание. Осуществляют розлив.
Таким образом, заявленная композиция йогурта позволяет получить готовый продукт, характеризующийся, как гиппоаллергенный, хорошо усваиваемый организмом продукт, с высокой биологической и энергетической ценностью, при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с выраженным молочным вкусом и ароматом.