Тайный стейк

Едва ли не больше всех от российских "контрсанкций" пострадали мясоеды: годовой рост цен на говядину, особенно на премиальные отрубы — под 50%. Отечественный рибай по 2500-3000 рублей за килограмм или филе миньон больше чем по 4000-4500 переходят в разряд роскоши. Но и в самих "враждебных" США уже не первый год цены на премиальные куски мяса идут вверх. Вот рачительные американцы и принялись искать скрытые сокровища внутри вроде бы всем известной коровьей туши. Особенно на этом поприще прославился Тони Мата, которого называют главным интеллектуальным мясником. Этот ученый из Далласа совместно с коллегами из университетов Оклахомы, Флориды и Небраски создал целый исследовательский центр виртуозной разделки туши. "Мясник — это искусство, тайное знание, овладеть которым по-настоящему могут лишь посвященные",— объявил Тони Мата и назвал свою команду "meat geeks" (фанаты мяса). Чутье подсказало докторам мясных наук: искать новые ценности надо в лопаточной части, которую всегда считали пригодной лишь для фарша или длительного запекания-тушения. Первая драгоценность была обнаружена в начале 2000-х — Flat Iron Steak ("стейк-утюг"). И правда, вычлененная часть мышцы верхней лопаточной части (Top Blade по американской классификации) по форме напоминает рабочую поверхность старинного чугунного утюга. Оказалось, новый стейк по мягкости сравним с вырезкой (тендерлойном), а по аромату и насыщенности — с дорогим рибаем. Ведь вырезка, даже филе миньон, хоть и нежное мясо, но скучноватое по вкусу. В 2011-м Тони Мата нашел в нижней части лопатки прямо-таки бриллиант — стейк Vegas Strip. Это фантастическое мясо: для размягчения не требует длительного маринада — брось на гриль, быстро обжарь, дай отдохнуть и нарезай поперек волокон тонкими, тающими во рту ломтиками. Особенность этого отруба в том, что он хорош исключительно при обжарке medium rare, а если держать на огне дольше, становится сухим. И это понятно: все-таки он тонковатый. Зато средний вес "Вегас-стрипа" — около 400 граммов, а цена всего шесть долларов. Можно нарезать полосками ("стрип" в переводе "полоска" и есть) на огромные сэндвичи или даже подавать целиком, как королевский стейк: по размеру-то "Вегас-стрип" почти ти-бон (450 граммов), вкус насыщенный — и все по более чем скромной цене.

Интерес к новым отрубам вывел в звезды и те альтернативные стейки, которые "посвященным" были давно известны. Эти лакомые кусочки называют "стейками мясника" — в том смысле, что разделывающий тушу оставляет себе самое ценное. Прежде всего это одна из мышц диафрагмы — онглет или Hanger Steak — подвешенный стейк (ведь диафрагма как бы висит над брюшной полостью, отделяя ее от грудины). Это не активно работающая мышца, поэтому она нежная, как вырезка, но при этом насыщенная мясным и даже кровавым вкусом, почти как печень. Или пашина: кто не знал о ее скрытых свойствах, пускал на фарш. А кто знал — стал величать баветом (от французского bavette) или фланк-стейком. А есть еще очень модный сегодня мачете (или Skirt Steak) — отруб из паховой части. Яркие стейки, правда, требующие предварительного размягчения в сувиде, получаются из крестца — в нем теперь различают несколько ценных отрубов: Top Sirloin Cap, Rump Cap, Top Sirloin Butt, Sirloin Flap, В названиях уже можно запутаться. Поэтому в американских мясных лавках висят "шпаргалки": схема разруба с новой терминологией. Имена альтернативным стейкам, особенно новым, дают самые цветистые: мол, как корабль назовешь, так он и поплывет. А поплыли они просто отлично: теперь премиум-предложение — это почти половина туши.

Чутье подсказало докторам мясных наук: искать новые ценности надо в лопаточной части

У нас до последнего времени с альтернативой была беда. Как еще недавно говорил Иван Шишкин, шеф ресторана Delicatessen и большой знаток мясной гастрономии, "за исключением двух-трех отрубов, я ничего не возьму из того, что может мне предложить среднестатистический мясник: он работает по советской разделке — и хорошие куски кромсаются так, что потом их остается только нарезать на кусочки поменьше и потушить". Но жизнь и мясников поправила: посмотрите на сайт воронежского мясокомбината "Заречное" — там уже есть все тайные американские лакомства. Например, стейк "Вегас-стрип" в Москве можно купить по 650-700 рублей за килограмм. Так пользуйтесь и пока забудьте о рибаях — есть другая роскошь, вполне позволительная.

Вот вам мой простой рецепт огромного теплого сэндвича, который я, следуя традиции, назвала "Лас-Вегас". Тому есть причина: именно в этом городе "Вегас-стрип" и горячие бутерброды из него — любимые локальные блюда. Не беспокойтесь, что у нас до сих пор трудно найти вкусный и недорогой хлеб: сгодится обычный — и лучше вчерашний дешевый нарезной батон. Разрежьте его пополам, а потом вдоль — на ломти толщиной в два сантиметра. Из них лучше сделать прямоугольники. Приготовьте болтушку из яйца и трех столовых ложек молока, приправьте солью, каплей чеснока и перца — опустите в смесь кусок хлеба и оставьте на минуту хорошенько пропитаться. Тем временем разогрейте сковородку, бросьте на нее граммов 10-15 сливочного масла. А когда оно хорошо запенится, но еще не начнет коричневеть, обжарьте в его пене гренку до хрустящей корочки — сначала на одной стороне, а потом на другой. И соберите сэндвич. Все его составные части должны быть уже готовы. Стрип-стейк я люблю пропитать дополнительными ароматами. Натираю оливковым маслом, солью, перцем и прованскими травами. Заворачиваю в пленку и оставляю на полчаса на столе или на более длительное время в холодильнике, если не собираюсь готовить сразу. Заранее делаю и сырный крем-соус. Довожу до кипения молоко с прованскими травами, добавляю соль и каплю перца. На небольшой сковородке распускаю сливочное масло, всыпаю муку и растираю, а затем уменьшаю огонь до минимума и быстро-быстро помешивая, вливаю горячее ароматизированное молоко. Должен получиться абсолютно гладкий соус бешамель. Снимаю его с огня и вмешиваю сыр и трюфельное масло. Еще немножко подсаливаю по вкусу. В принципе, трюфельное масло не обязательно, но уж очень хорошо сочетается с нежными глазками перепелиных яиц — еще одной составной части моего роскошного "Лас-Вегаса". Так что снова запениваю сливочное масло и на небольшом огне делаю глазунью из четырех перепелиных яиц, а потом обрезаю каждый "глазок" по желтку, оставив маленькую полоску белка. Быстро (по 1,5-2 минуты) на каждой стороне обжариваю стейк с обеих сторон на приличном огне в пене сливочного масла до карамельной корочки. Готовый "Вегас-стрип" нужно выложить на решетку, прикрыть фольгой и оставить на пять минут, потом нарезать на тонкие ленточки и свернуть их маленькими рулончиками. И вот теперь намазать гренку сырным кремом с трюфельным маслом, на него поставить розовые мясные рулоны — класть потеснее, чтобы получилась целая гора мяса, а поверх нее — нежные перепелиные "глазки". А если еще декорируете зеленью и вялеными помидорчиками черри — не сэндвич получится, а целый обед, вот как. Ведь мы, русские, очень научаемый народ — вот уже Александр Раппопорт открыл мясной ресторан "Воронеж", который в основном на альтернативных стейках и работает. И другие рестораторы вовсю засуетились. Только почему нам, чтобы начать крутиться, всегда требуется гром среди ясного неба?

Стейк-сэндвич «Лас-Вегас»

1 Стейк «Вегас-стрип»

2 Сырный крем

3 Вяленые помидоры черри

4 Ломоть нарезного батона

5 Перепелиные яйца

6 Куриное яйцо

7 Молоко

8 Сливочное масло

9 Соль, перец, чеснок, прованские травы, зелень

Сырный крем

10 Сливочное масло

11 Мука

12 Молоко

13 Прованские травы

14 Пармезан

15 Трюфельное масло

16 Соль, перец