Способ производства хлебобулочных изделий
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, к способу производства хлебобулочных изделий из муки со средними или пониженными хлебопекарными свойствами.
Качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, используемой для их приготовления. Хлебобулочные изделия по качеству, соответствующие требованиям нормативной документации и удовлетворяющие запросам потребителей, должны иметь соответствующий данному сорту внешний вид, объем и форму, цвет корки, равномерную тонкостенную пористость, эластичный не заминающийся мякиш, выраженные вкус и запах.
Выработка хлеба высокого качества возможна только из муки с хорошими хлебопекарными свойствами, которые существенно зависят от состояния углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки.
Свойства белково-протеиназного комплекса в значительной степени обусловливают стабильность и упруго-эластичные свойства теста, объем хлеба, структуру пористости мякиша. Состояние углеводно-амилазного комплекса влияет на газообразующую способность теста, объем хлеба, свойства мякиша, вкус и запах изделий.
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие недостатки, выраженные в большей или меньшей степени:
- пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая),
- повышенная или пониженная активность ферментов.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами появляется необходимость изменения технологических параметров приготовления теста, использования соответствующих улучшителей, других приемов, направленных на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества.
Известен способ приготовления теста, предусматривающий приготовление полуфабриката, который готовят предварительным введением аскорбиновой кислоты и глюкозооксидазы в смесь сахарозы, части дрожжей и части воды, при следующем соотношении компонентов полуфабриката, масс. %: аскорбиновая кислота - 0,003-0,004, глюкозооксидаза - 0,17-0,26 и сахароза - 11,41-8,82, дрожжи - 2,85-2,65 и остальное - вода, при этом температуру полуфабриката поддерживают в пределах от 30 до 35°С и выдерживают его в течение не более 5 мин, далее замешивают тесто из муки, полуфабриката в количестве от 11,0 до 17,0% от массы теста, оставшейся части воды, оставшейся части хлебопекарных дрожжей, ферментных препаратов: грибной и бактериальной α-амилаз, взятых в соотношении от 1:9 до 1:10, пентозаназы, которую берут в соотношении к общей массы α-амилаз (1,3-1,7):1,0 (Патент на изобретение №2157630 от 12.08.1999).
Однако данный способ имеет ряд недостатков - его применение, особенно при использовании муки с пониженными свойствами не обеспечивает достаточного улучшения реологических свойств теста и получение хлебобулочных изделий высокого качества. Кроме того, указанный способ предполагает использование добавок, улучшающих качество хлеба в составе предварительно приготовленного многокомпонентного полуфабриката. Это вызывает необходимость включения в технологическую линию дополнительного оборудования: для приготовлении и дозирования полуфабриката, что удорожает производственные расходы - необходимость организации дополнительных площадей и оборудования, соответствующих трудозатрат.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, вследствие чего имеющей пониженные хлебопекарные свойства, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов рецептуры, предусмотренных рецептурой, а также комплексной добавки в количестве 0,05- 2,50% от общей массы муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Комплексная добавка включает в себя, мас. %: улучшитель окислительного действия - 0,2-30,0 регулятор кислотности 10,0-15,0, ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной, и/или глюкозооксидазной активностью - 20,0-30,0 и наполнитель - остальное (Патент на изобретение №2222947 от 14.08.2001).
Однако, данный способ имеет ограниченное применение, так как предусмотрен для повышения качества хлеба только из муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и не обеспечивает в достаточной степени улучшения реологических свойств теста и получение хлебобулочных изделий высокого качества.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства хлебобулочных изделий, который предусматривает замес теста из муки пшеничной или ржаной, или их смеси, поваренной соли, агента брожения, композиции, включающей ферментные препараты с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве, соответственно 1000-6500, 2,0-4,0, 10-30 и 25-50 ед. активности на 1 кг муки, и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий, при этом в качестве агента брожения при приготовлении хлеба из пшеничной муки используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части муки, части воды и части хлебопекарных дрожжей (Патент на изобретение №2643712, от 16.11.2016).
Однако данный способ наиболее эффективен при производстве хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено использование зерновых продуктов (отруби, целое или дробленое зерно и др.), и он не обеспечивает улучшения реологических свойств теста и получение хлебобулочных изделий высокого качества.
Техническая задача изобретения - улучшение реологических свойств теста и качества хлебобулочных изделий, производимых из муки со средними и пониженными свойствами - повышение объема хлеба и эластичности мякиша, улучшение структуры пористости мякиша и его осветление и, как следствие - улучшение реологических свойств теста.
Техническая задача решается таким образом, что предлагается способ производства хлебобулочных изделий безопарным или опарным способом приготовления теста, включающий замес теста из муки, поваренной соли, хлебопекарных дрожжей, воды, композиции ферментных препаратов, отличающийся тем, что хлебобулочные изделия готовят из муки со средними или пониженными хлебопекарными свойствами, а в качестве ферментных препаратов используют препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной активностями в количестве, соответственно 2,5 ед. - 25,0 ед. АС, 12,5-50,0 ед. КсА, 15,0-60,0 ед. активности на 1 кг муки.
Кроме того, по способу по п. 1 из части муки, воды и хлебопекарных дрожжей, готовят опару путем смешивания компонентов и последующего брожения, а оставшиеся части муки и воды добавляют при замесе теста, используя хлебопекарные дрожжи в количестве 0,2-0,5% от общей массы муки.
Кроме того по способу по п. 1, из части муки, части воды и источника молочнокислых бактерий готовят закваску, которую добавляют при замесе теста, а расход муки и воды при замесе теста сокращают на количество, используемое при приготовлении закваски.
Известно, что, степень амилолиза крахмала собственной α-амилазой муки при брожении теста незначительна. Добавление ферментного препарата с α-амилазной активностью усиливает действие β-амилазы муки, поставляя для нее субстрат - декстрины при замесе и брожении теста. В наибольшей степени функциональность α-амилазы проявляется преимущественно на начальной стадии выпечки. В этот период при клейстеризации крахмала ускоряется гидролиз крахмала и из амилопектина высвобождается амилоза, уменьшается вязкость теста, что способствует повышению степени увеличения объема тестовой заготовки и, следовательно, объема хлеба. Более интенсивная частичная декстринизация крахмала, помимо этого, повышает эластичность мякиша хлеба.
Добавление ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью способствует конверсии водонерастворимых арабиноксиланов до водорастворимых арабиноксиланов, растворимость которых в водной среде повышается уже после кратковременного замеса теста и далее увеличивается по мере его отлежки. Высвобожденная при деструкции водонерастворимых арабиноксиланов вода перераспределяется, в основном, между клейковинными белками и пентозанами. При этом дополнительная гидратация белков клейковины повышает ее упруго-эластичные свойства.
Эндо - пептидаза гидролизует белки до небольших пептидов от 3 до 30 аминокислотных остатков, т.е. не разрушает полиамидную белковую цепочку, т.к. гидролизует не пептидные связи, а отщепляет от конца молекул белка только аминокислоты и низкомолекулярные пептиды. Аминокислоты, необходимые для питания дрожжей, косвенно повышают газообразование и, являясь участниками реакции Майяра, интенсифицируют вкус и запах хлеба, способствуют покоричневению корки изделий. Помимо этого, протеолитические ферментные препараты в определенных дозировках повышают гидратацию клейковины, что приводит к более полному ее формированию и, следовательно, к увеличению выхода.
Использование комплексного ферментного препарата с эндо-ксиланазной и эндо-пептидазной активностями в соотношении от 1,0:1,2 улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность, способствует достижению большего объема тестовых заготовок в начальный период выпечки, повышению объема изделий, улучшению структурно-механических свойств мякиша, формированию тонкостенной, мелкой и однородной пористости, более светлого мякиша.
Технологическая эффективность предложенной композиции ферментных препаратов основывается на комплексном воздействии составляющих ее ингредиентов в заявленном количестве (что установлено на основе полученных экспериментальных данных) на крахмальные и некрахмальные полисахариды, и белок муки: сочетание ферментных препаратов с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и эндо-пептидазной активностями в количестве соответственно 2,5-25,0 ед. АС, 12,5-50,0 ед. КсА, 15,0-60,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки. При этом -увеличение количества сбраживаемых Сахаров приводит к ускорению образования диоксида углерода, повышает сахаро- и газообразующую способность теста и количество водорастворимых арабиноксиланов, повышающих прочность и упругость клейковины, а также снижает вязкость гидратированной клейковины, что позволяет получать устойчивую трехмерную структуру клейковины в созревшем тесте, обеспечивает накопление питательных веществ (простых сахаров и аминокислот) для хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий теста, заметно улучшает свойства теста и физико-химические и органолептические показатели хлеба: повышает объем тестовых заготовок в начальный период выпечки, и, соответственно, объем изделий, улучшает структурно-механические свойства мякиша, формирует более интенсивные вкус и запах изделий по сравнению с отдельным применением ферментных препаратов и в другом количестве.
2
Экспериментально установлено, что применение заявленной композиции ферментных препаратов с активностями соответственно 2,5-25,0 ед. АС, 12,5-50,0 ед. КсА, 15,0-60,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки повышает количество мальтозы и декстринов по сравнению с контролем на 14,3-31,2 и 23,4-32,1%, снижает максимальную вязкость водно-мучной суспензии (на амилографе) на 2,6-5,0%, повышает газообразующую способность пшеничной муки на 10,3-21,2%, увеличивает максимальную высоту поднятия теста под нагрузкой на 8,0-12,8% (этот показатель коррелирует с объемом хлеба) и на 15-26 мин время достижения максимума газообразования, увеличивает время, необходимое для образования пор в тесте, при котором тесто начинает выделять CO, на 18,2-28,9%, и время, после которого снижается максимальная высота подъема теста, - на 9,2-17,9%; по сравнению с контролем, увеличивается продолжительность расстойки тестовых заготовок на 4,0-8,0%, что также подтверждает повышение стабильности теста.
Указанные данные свидетельствуют о том, что композиция повышает сахарообразующую способность муки и получение более эластичного и более устойчивого в брожении теста.
При производстве хлеба расход композиции зависит от хлебопекарных свойств муки: состояния углеводно-амилазного (размера крахмальных зерен, активности амилолитических ферментов муки и др.) и белково-протеиназного комплексов муки (количества и качества клейковины, активности протеолитических ферментов муки и др.).
Повышенный расход ферментных препаратов: с альфа-амилазной активностью - более 25, ед. АС, эндо-ксиланазной - более 50,0 ед. КсА, с эндо-пептидазной активностью - более 60,0 ед. эндопептидазной активности на 1 кг муки приводит к частичной деструкции клейковины, заметно снижает формоустойчивость хлеба и упругость мякиша, отрицательно отражается на разжевываемости мякиша - он комкуется.
Пониженный расход ферментных препаратов в композиции с альфа-амилазной активностью - менее 2,5 ед. АС, эндо-ксиланазной менее 12,5 ед. КсА, с эндо-пептидазной активностью - менее 15,0 ед. эндопептидазной активности на 1 кг муки не обеспечивает необходимого уровня повышения сахаробразующей способности теста, формирование упруго-эластичной клейковины, улучшения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.
Практическая применимость способа характеризуется следующими примерами.
Пример 1.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами (количество сырой клейковины 28,0, показатель качества клейковины - 70 ед. приб. ИДК, число падения - 280 с), 2,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, композиции, включающей ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной активностями в количестве соответственно 2,5 ед. АС, 12,5 ед. КсА, 15,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки, воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 2.
Способ осуществляют как в примере 1, только используют композицию, включающую ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной) активностями в количестве соответственно 25,0 ед. АС, 50,0 ед. КсА, 60,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки.
Пример 3. Способ осуществляют как в примере 1, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения - 340 с).
Пример 4.
Способ осуществляют, как в примере 2, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения - 340 с).
Пример 5.
Способ осуществляют как в примере 1, только при замесе теста используют опару, которую готовят путем замеса части муки - 45 кг, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды и оставляют для брожения на 3,0-3,5 ч. При замесе теста используют опару, 50 кг муки, 1,5 кг соли поваренной пищевой, композицию, включающую ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной активностями в количестве, соответственно 2,5 ед. АС, 12,5 ед. КсА, 15,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки, воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 6.
Способ осуществляют как в примере 5, только используют композицию, включающую ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной) активностями в количестве соответственно 25,0 ед. АС, 50,0 ед. КсА, 60,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки.
Пример 7.
Способ осуществляют как в примере 5, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения -340 с).
Пример 8.
Способ осуществляют как в примере 6, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения -340 с).
Пример 9.
Способ осуществляют как в примере 1, только при замесе используют закваску, приготовленную смешиванием части муки (1,6 кг), части воды (2,7 кг) и источника молочнокислых бактерий - закваску предыдущего приготовления (4,3 кг), продолжительность брожения закваски составляет 24 ч, а количество, используемое для замеса теста, - 7,5 кг. При этом дрожжи прессованные хлебопекарные вводят при замесе теста в количестве 2,5 кг в зависимости от подъемной силы, а количество муки при замесе теста сокращают на 3,5 кг, количество воды - на 4,0 кг.
Пример 10.
Способ осуществляют как в примере 9, только используют композицию, включающую ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной) активностями в количестве соответственно 25,0 ед. АС, 50,0 ед. КсА, 60,0 ед. эндо-пептидазной активности на 1 кг муки.
Пример 11.
Способ осуществляют, как в примере 9, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения -340 с).
Пример 12.
Способ осуществляют, как в примере 10, только используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами: (количество сырой клейковины - 28,0%, показатель качества клейковины - 45 ед. приб. ИДК, число падения -340 с).
В таблицах 1 и 2 приведены результаты исследования влияния заявленной композиции на реологические свойства теста и качество хлеба, приготовленного по указанным примерам.
Данные таблиц 1-3 показывают, что использование композиций ферментных препаратов по сравнению с контрольными образцами повышает продолжительность расстойки тестовых заготовок, улучшает физико-химические и органолептические показатели качества хлеба: увеличивает удельный объем хлеба на 21,0-38,9% пористость мякиша - на 5,2-10,8%; общую деформацию мякиша - 37,6-55,6%, упругую деформацию - на 29,4-55,6%, устраняет крошковатость мякиша, мякиш - более светлый, пористость равномерная и тонкостенная, вкус и запах - более выраженные, цвет корки - более интенсивный.