ХРУСТЯЩИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ МОЛОКА И/ИЛИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
CRISPY FILLER FOR MILK AND/OR DAIRY PRODUCTS BASED ON NATURAL INGREDIENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству наполнителей для молока и/или молочных продуктов, преимущественно таких, как йогурт, творог, творожный продукт.
Молочные продукты очень полезны для организма человека, поскольку они содержат белок, все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, витамины D, А, В12, углеводы.
Йогурт является уникальным пищевым продуктом, в состав которого входят бифидо- и лактобактерии, обеспечивающие его полезные свойства. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи, позволяет улучшить иммунитет, так как бактерии, содержащиеся в нем, стимулируют клетки крови, борющиеся с инфекциями, и заставляют организм активно вырабатывать белок интерферон, который является естественной защитой организма.
Творог содержит такие витамины, как A, E, C, B1, B2, B12, а также фолиевая кислота и полезные микроэлементы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, медь, фтор. В составе творога высокое содержание полезного молочного белка казеина, который хорошо усваивается человеческим организмом, насыщает его и участвует в образовании и восстановлении мышечных тканей и метионина - аминокислоты, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов.
Состав молока или молочных продуктов, дополнительно может включать различные наполнители, содержащие полезные для здоровья людей ингредиенты, такие, как жирные кислоты, клетчатка, различные минеральные вещества и витамины.
Уровень техники
Из уровня техники известно применение в качестве наполнителей для молочных продуктов и, в частности, для йогурта, фруктов, орехов и ягод в различных комбинациях.
Патент РФ № 2495595 раскрывает фруктовый наполнитель для пищевых продуктов, содержащий фруктосодержащий компонент, небольшое количество натуральных веществ, выполняющих функцию стабилизатора и гидролизат сыворотки. В состав фруктосодержащего компонента могут входить всевозможные ингредиенты, содержащие фрукты, ягоды, соки, концентраты, фруктовые и ягодные пюре, орехи, мюсли, злаки, сахарозаменители, такие как тагатоза, фруктоза, глюкоза, подсластители, сиропы. Для получения наполнителя составляющие его компоненты смешивают и подвергают пастеризации без доступа воздуха.
Патент РФ № 2668577 раскрывает наполнитель для йогурта в виде желеобразной композиции с кусочками фруктов, таких, как ананас, клубника, малина, черника, ежевика, вишня, персик, абрикос, манго, яблоко или груша либо их смеси.
Недостатком всех этих наполнителей является необходимость осуществления термообработки его компонентов и хранения готового продукта без доступа воздуха.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения является изобретение по патенту РФ № 2660242, который раскрывает заправку для йогурта, содержащую кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с горячими или холодными жидкостями, или с йогуртом остаются хрустящими в течение шести минут и не размягчаются. В состав заправки также могут быть включены сухие фрукты и ягоды, орехи семена и кусочки шоколада.
Для получения кусочков гранолы с хрустящим вкусом зерновые хлопья смешивают с хрустящими зернами, крахмалом, молочными продуктами, такими, как обезжиренное сухое молоко, сыворотка и концентрированный сывороточный белок. На полученную сухую смесь распыляют сироп, в состав которого входят длинноцепочечные полисахариды.
Недостатком ближайшего аналога является быстрое размокание ингредиентов наполнителя при добавлении их в молочный продукт или йогурт и, в связи с этим, потеря хрустящего вкуса. Такой йогурт следует употреблять сразу же после введения наполнителя.
Также существенным недостатком ближайшего аналога является присутствие в составе наполнителя крахмала, который в сочетании с белком или кислотами, которые также присутствуют в составе наполнителя долго переваривается, мешает усвояемости витаминов, минералов и других полезных элементов, а также способен вызвать брожение в желудочно-кишечном тракте.
Раскрытие изобретения
Целью заявленного изобретения является получение наполнителя на основе натуральных компонентов, который при добавлении в молоко и/или молочный продукт сохраняет хрустящий вкус в течение продолжительного времени.
Технический результат – получение наполнителя для молока и/или молочного продукта, преимущественно для йогурта, творога или творожного продукта, сохраняющего хрустящий вкус в течение 6-7 минут при смешении его с молоком, 10-13 минут при смешении с йогуртом, творогом, творожным продуктом, расширение арсенала наполнителей для молочных продуктов.
Дополнительным техническим результатом заявленного изобретения является возможность длительного хранения наполнителя до 6 месяцев без применения консервантов.
Наполнитель, согласно заявленному изобретению включает комбинацию овсяных хлопьев и ягод и дополнительно, по меньшей мере, одного компонента, выбранного из орехов и фруктов, где содержание компонентов в мас. %:
зерновые хлопья – 50-90,
ягоды – 2-10,
орехи – 2-20
фрукты – 2-20.
В качестве ягод могут быть использованы сухие ягоды клюквы, черники, малины, клубники или их комбинации. Влажность ягод – не более 3%.
В качестве орехов может быть использован миндаль цельный, миндаль дробленый, миндаль обжаренный, лепестки миндаля или их комбинации. Влажность орехов – не более 2 %.
В качестве фруктов может быть использовано сухое яблоко. Влажность фруктов – не более 3%.
о
Овсяные хлопья в наполнителе согласно заявленному изобретению, имеют размер 7-8 мм, покрыты сиропом на основе меда и олигофруктозы и обязательно запечённые при температуре 140-160 С в течение 30-50 минут.  Влажность мюсли не более 5%.
Влажность готовой смеси – не более 5%.
Сироп, которым покрывают овсяные хлопья для придания им хрустящего вкуса наполнителю, содержит мед в количестве от 33 до 37%, олигофруктозу в количестве от 42 до 46%, растительное масло в количестве от 18 до 20% и корицу в количестве от 1 до 3%. Соотношения ингредиентов в составе сиропа обеспечивают создание и сохранение хрустящих свойств продукта в течение длительного времени.
Высокое содержание меда в составе сиропа позволяет исключить использование сахара, что делает продукт натуральным. Высокое содержания меда и олигофруктозы в составе сиропа также обеспечивает хорошие гидрофобные свойства продукту, что позволяет ему сохранять хрустящий вкус в течение 6-7 минут в молоке и в течение 10-13 минут в йогурте, твороге, творожном продукте.
Составы компонентов наполнителя, согласно заявленному изобретению, содержат только натуральные ингредиенты без добавления синтетических и искусственных ингредиентов.
Особые требования к составу и к качеству компонентов наполнителя, согласно заявленному изобретению, к способу приготовления компонентов наполнителя и к форме, в которой его хранят - в виде сухой смеси ингредиентов с влажностью не более 5% обеспечивает длительное хранение наполнителя без добавления консервантов.
Более подробно способность наполнителя сохранять хрустящие свойства в течение продолжительного времени поясняется примерами.
Примеры
Для определения возможности наполнителя сохранять хрустящие свойства при смешении его с молоком и/или молочным продуктом исследовали наполнитель с различным содержанием компонентов, входящих в его состав.
В качестве компонентов использовали:
Овсяные мюсли, покрытые сиропом на основе меда и олигофруктозы и запеченные. Содержание меда в сиропе 33-37 мас. %, а олигофруктозы – 42-46 мас. %.
Сухие ягоды, такие, как клюква, черника, малина, клубника и сухие яблоки.
Миндаль цельный, дробленый, обжаренный и лепестки миндаля.
В качестве молочного продукта используют молоко, йогурт, йогурт термизированный, йогурт сепарированный, творог и творожный продукт с температурой 4-6°С.
Термизированный йогурт в отличие от классического йогурта проходит дополнительный этап термической обработки после окончания сквашивания для увеличения срока хранения.
Сепарированный йогурт отличается более высоким содержанием белка и более плотной консистенцией.
Для каждого варианта наполнителя испытание проводили в трех повторениях. Время размокания компонентов наполнителя и, как следствие, потерю хрустящего вкуса определяли путем смешения 1/3 части композиции наполнителя с различным массовым соотношением компонентов в пределах заявленного диапазона и 2/3 части холодного молочного продукта.
Для оценки времени сохранения хрустящих свойств и качества хруста продукт употребляли каждые 2-3 минуты.
Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Определение хрустящего вкуса наполнителя, содержащего овсяные хлопья, клюкву, чернику, малину, клубнику, яблоки и ядра орехов в различных комбинациях
№ примера
Состав наполнителя
Время сохранения хрустящего вкуса, мин
молоко
йогурт, йогурт терми-зированный
йогурт сепариро-ванный
творог, творожный продукт
1
90 мас.% овсяных хлопьев, 2 мас.% клюквы, 5 мас. % черники и 3 мас.% малины
7
12
12
13
7
11
13
13
7
12
12
12
2
70 мас.% овсяных хлопьев, 10 мас.% клюквы, 10 мас. % черники и 10 мас.% малины
7
10
13
12
6
11
12
12
6
11
12
13
3
80 мас.% овсяных хлопьев, 10 мас.% клюквы, 5 мас. % черники и 5 мас.% малины
6
11
13
12
7
12
13
12
6
12
12
12
4
50 мас.% овсяных хлопьев, 10 мас.% клубники, 20 мас. % яблока и 20 мас.% миндаля цельного
6
11
12
13
6
10
12
12
6
11
12
12
5
70 мас.% овсяных хлопьев, 10 мас.% клубники, 10 мас. % яблока и 10 мас.% миндаля дробленого
6
12
12
12
6
10
12
12
7
12
13
13
6
50 мас.% овсяных хлопьев,10 мас.% клубники, 20 мас. % яблока и 20 мас.% лепестков миндаля
7
10
12
12
6
11
12
12
7
12
12
12
7
90 мас.% овсяных хлопьев, 2 мас.% клубники, 2 мас. % яблока и 6 мас.% миндаля обжаренного
7
11
13
12
7
12
13
13
7
12
12
13
Полученные данные подтверждают возможность сохранения хрустящего вкуса наполнителя в молоке в течение 6-7 минут, и в течение 10-13 минут при смешении с йогуртом, творогом и творожным продуктом.