СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)
METHOD FOR PREPARATION OF LAYERED BAKERY PRODUCTS OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE AND COMPONENTS FOR PRODUCTS MANUFACTURE (VERSIONS)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий, включающий приготовление слоеного теста, описанный в патенте RU №2307508, опубл. 10.10.2007, кл. МПК A21D 8/02, D 13/08. В известном способе в месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая - 1 кг, сырная приправа - 6,5 кг, при перемешивании добавляется пшеничная мука в/с - 100 кг, лимонная кислота - 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи - 2,0 кг, яйцо куриное - 4,8 кг. Замес теста производят 9-11 минут на трех скоростях, влажность теста 37-39%, температура 17-22°C, производят слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.
Недостатком данного способа является то, что он не позволяет использовать ржаную муку и расширить ассортимент продукции, повысить вкусоароматические показатели продукции, а также использоваться на предприятиях, где нет трехскоростных тестомесильных машин.
Известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий, в частности круассанов, включающий приготовление слоеного теста, описанный в «Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» П.С. Ершов. 11-е изд., «Профи», СПб, 2009. - 98 с.». В известном способе в тестомесительную машину одновременно засыпают пшеничной муки в/с 98 кг, солевого раствора - 1,5 кг, сахара-песка - 3 кг, дрожжей прессованных хлебопекарных - 6 кг, воду и замешивают тесто на двух скоростях в течение 3 минут, затем 5 минут, влажность теста 35-36%, температура 18-20°C, производят слоение теста маргарином, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.
Недостатком известного способа является отсутствие его универсальности, обусловленной производством продукта одного вида, и то, что конечный состав основных пищевых ингредиентов при приготовлении слоеного теста зависит от их соотношения в исходном сырье и не может быть изменен, а также невозможность обеспечивать оригинальные ароматические и вкусовые достоинства подобных изделий.
Известен исходный состав компонентов, используемых при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий, описанный в ТУ 9116-010-51763225-2003 «Изделия сдобные хлебобулочные слоеные», разработанные на ЗАО «Хлебокомбинат Печерский» г. Нижний Новгород. Известный состав включает пшеничную муку хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, соль поваренную пищевую, воду, сахар-песок, маргарин «Алоха Пастри», улучшитель хлебопекарный «Унипан Тотал».
Недостатком известного исходного состава компонентов является невозможность расширить ассортимент продукции и повысить вкусоароматические показатели продукции.
Все известные способы и исходные составы компонентов включают использование в качестве мучной основы при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий муку пшеничную хлебопекарную в/с, а способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и исходный состав компонентов для приготовления таких изделий не обнаружен.
Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в создании новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих высокой пористостью, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта характеризуется тем, что он предусматривает приготовление теста безопарным способом, включающим внесение в дежу тестомесительной машины одновременно всех компонентов в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого, замес теста на двух скоростях, на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут до получения теста с температурой не выше 15-20°C и конечной влажности 36-50%. Затем тесто делят на куски, укладывают в холодильный шкаф на 20 минут для охлаждения до температуры 15°C, одновременно производят подготовку маргарина, который делят на куски, раскатывают до толщины 15-20 мм и охлаждают до температуры не более 15°C. Затем тестовую заготовку раскатывают на тестораскаточной машине до толщины 15-20 мм, на него укладывают маргарин и закрывают по принципу конверта, затем заготовку раскатывают до толщины 15-20 мм, складывают в три раза, снова раскатывают до толщины 15-20 мм, опять складывают в три раза и укладывают в холодильный шкаф на 30 минут. Повторяют операцию раскатки, обеспечивают три отлежки теста. После третьей отлежки тесто раскатывают до толщины 3-5 мм, формуют из него изделия, отправляют их на расстойку при температуре +32…+36°C и относительной влажности 80-85% и осуществляют выпечку изделий.
Указанный технический результат достигается также тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной в/с или 1 сорта, характеризуется тем, что он включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, концентрированную молочнокислую закваску, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, дрожжи хлебопекарные сухие, улучшитель хлебопекарный «Denfai», глютен пшеничный сухой, маргарин на слоение и лед чешуйчатый, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта
10-70
мука ржаная обдирная
10-70
дрожжи прессованные хлебопекарные
2-10
дрожжи хлебопекарные сухие
0,5-2,5
соль пищевая
1-3
концентрированная молочнокислая закваска
10-40
улучшитель хлебопекарный «Denfai»
0,1-20
глютен пшеничный сухой
0,1-20
маргарин на слоение
20-50
лед чешуйчатый - по расчету до влажности теста
36-50%
Использование в качестве мучной основы в слоеных хлебобулочных изделиях муки пшеничной хлебопекарной в/с обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание сырой клейковины 30-40% сильной по качеству, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия хорошей формы, приятного вида и аромата. При приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной в/с возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза.
Ржаная обдирная мука в отличие от пшеничной хлебопекарной муки не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе и более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, является способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. При введении в смесь теста ржаной обдирной муки более чем 70% ухудшается внешний вид продукта: изделие малообъемное, с темным, слегка забитым мякишем, характерным исключительно для ржаного хлеба.
Положительный эффект при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки обусловлен использованием улучшителя хлебопекарного «Denfai» и глютена пшеничного сухого, позволяющими при высоком содержании ржаной обдирной муки, не образующей как такового клейковинного каркаса, необходимого для качественного осуществления слоения теста, соблюсти традиционные способы получения слоеного теста из пшеничной хлебопекарной муки в/с, с получением конечных изделий высокого качества.
В качестве улучшителя хлебопекарного применяют комплексную пищевую добавку «Denfai», разработанную ООО «Зеленые линии», представляющую собой комбинацию стабилизаторов, эмульгаторов, глютена пшеничного сухого, кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, ферментных препаратов (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.1665.2.09 от 25.02.2009 г.).
Улучшитель хлебопекаренный «Denfai» и глютен способствуют устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствуют подъему теста вследствие повышения газоудерживающей способности теста.
Способ осуществляют следующим образом.
В дежу тестомесительной машины одновременно вносятся все компоненты: мука ржаная обдирная 10-70 масс.% от общего количества исходных компонентов, мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта - 10-70 масс.%, часть которой вносится вместе с концентрированной молочнокислой закваской, используемой в количестве - 10-40 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2-10 масс.% дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5-2,5 масс.%, соль пищевая - 1-3 масс.%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 0,1-20 масс.%, глютен пшеничный сухой - 0,1-20 масс.%), лед чешуйчатый - по расчету для обеспечения влажности теста 36-50%), с последующим слоением маргарином в количестве 20-50 масс.%). Замес теста осуществляется на двух скоростях, на первой скорости 3 минуты, на второй скорости минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем тесто делится на куски массой не более 7 кг и укладывается в холодильный шкаф на 20 минут для охлаждения до температуры 15°C. Одновременно производится подготовка маргарина: делится на куски массой не более 1.5 кг и раскатывается до толщины 15-20 мм и охлаждается до температуры не более 15°C. Затем тестовая заготовка раскатывается на тестораскаточной машине до толщины 15-20 мм, на него укладывается маргарин и закрывается в тесто по принципу конверта. Затем заготовка раскатывается до минимальной толщины 15-20 мм, складывается в три раза, снова раскатывается до толщины 15-20 мм, складывается в три раза и укладывается в холодильный шкаф с указанной температурой на 30 минут. Затем операция раскатки повторяется. После третьей отлежки тесто раскатывается до толщины 3-5 мм и из него формуются необходимые изделия. Далее изделия отправляются на расстойку в камеру при температуре +32…+36°C и относительной влажности 80-85% до готовности. Выпечка изделий производится при посадочной температуре 230°C и температуре выпечки 210°C в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.
Выпеченные изделия охлаждаются и упаковываются.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки проводят замес теста. Одновременно складывают в тестомесильную машину все компоненты в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной в/с, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого. Для осуществления способа используют следующие компоненты в количестве: мука ржаная обдирная - 10 масс.%, мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40 масс.%, КМКЗ - 10 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2 масс.%, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5 масс.%, соль поваренная - 1,5%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 5 масс.%, глютен пшеничный сухой - 1 масс.%, лед чешуйчатый - 10 масс.%, маргарин для слоения - 20 масс.%. Замес теста осуществляется на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем осуществляют слоение теста маргарином (20 масс.%), формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают готовые изделия в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.
Полученное слоеное хлебобулочное изделие имеет высокое качество: пористость, энергетическую ценность, характерный вкус и аромат ржаного хлеба.
Пример 2.
Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что улучшитель хлебопекарный «Denfai» используют в количестве - 2 масс.%), а глютен пшеничный сухой в количестве - 4 масс.%).
Полученное слоеное хлебобулочное изделие имеет высокое качество: пористость, энергетическую ценность, характерный вкус и аромат ржаного хлеба.
Пример 3.
Способ осуществляют таким же образом, что в Примере 1, за исключением того, что улучшитель хлебопекарный «Denfai» вносят в количестве 1 масс.%, а глютен пшеничный сухой вносят и количестве - 5 масс.%.
Пример 4.
Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки проводят замес теста. Одновременно складывают в тестомесильную машину все компоненты в виде муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, часть которой вносят вместе с концентрированной молочнокислой закваской, а также дрожжей прессованных хлебопекарных, дрожжей хлебопекарных сухих, соли пищевой, улучшителя хлебопекарного "Denfai", глютена пшеничного сухого, льда чешуйчатого. Для осуществления способа используют следующие компоненты в количестве: мука ржаная обдирная - 10 масс.%, мука пшеничная хлебопекарная в/с - 40 масс.%, КМКЗ - 10 масс.%, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2 масс.%, дрожжи хлебопекарные сухие - 0,5 масс.%, соль поваренная - 1,5%, улучшитель хлебопекарный «Denfai» - 5 масс.%, глютен пшеничный сухой - 1 масс.%, лед чешуйчатый - 10 масс.%, маргарин для слоения - 20 масс.%. Замес теста осуществляется на первой скорости 3 минуты, на второй скорости 9 минут, конечная температура теста не должна превышать 15-20°C. Затем осуществляют слоение теста маргарином (20 масс.%), формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают готовые изделия в течение 20-30 минут в зависимости от массы изделий.
Полученное слоеное хлебобулочное изделие имеет высокое качество: пористость, энергетическую ценность, характерный вкус и аромат ржаного хлеба.
Полученное слоеное хлебобулочное изделие имеет высокое качество: пористость, энергетическую ценность, характерный вкус и аромат ржаного хлеба.
Предложенный способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделия с неповторимым вкусом и ароматом, ярко выраженными органолептическими свойствами, длительностью и сохранностью, доступностью и дешевизной.
Предложенные составы для приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями, что расширяет ассортимент новых видов слоеных хлебобулочных изделии.