СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА В ЖЕЛЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF SILVER CARP PATE IN JELLY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбных продуктов в желе.
Известен способ, предусматривающий подготовку прудовой рыбы и кальмара, их измельчение и смешивание в массовом соотношении 3:2. Для получения изделий используют фарш рыбы, фарш кальмара, хлеб пшеничный, яйцо, лук репчатый свежий, молоко сухое, соль поваренную, перец черный молотый, зелень петрушки, сухари панировочные. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изделия формуют и панируют в сухарях (см. патент РФ 2516285, A23L 1/325, 2012). Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий.
Известен способ производства пищевых продуктов в желейной заливке, предусматривающий посол разделанного сырья, варку, порционирование, укладку в формы, внесение в них заливки, охлаждение и укупорку, при этом в качестве заливки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %: растительное масло - до 45,0; бульон - 25,0-32,5; раствор хитозана - 2,0-10,0; коптильный препарат - 0,1-3,0; вкусовые добавки - остальное, при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60°C (см. патент РФ 2211584, A23L 1/232, A23L 1/056Ю 2002). Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент заливных за счет наличия хитозана, входящего в состав заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека. Однако получение заливки требует дополнительных затрат.
Известен способ приготовления рыбных паштетов, который включает в себя приготовление комбинированного фарша на основе белковых и рыбных компонентов, ввод других рецептурных ингредиентов, куттерование, укладку в формы и запекание. Белковый компонент минерализуют путем проращивания соевого зерна в гидрокарбонатной магниево-кальциевой водной среде до длины ростков 1,0-1,2 см с последующей баротермической обработкой, при активной кислотности водной среды рН=6,5 ед (РФ №2358456, A23L 1/20, A23L 1/325).
Недостатком данного способа является использование химических веществ, которые могут отрицательно повлиять на качество продукта.
2
2
Наиболее близким аналогом является способ производства растительно-рыбных паст и паштетов из толстолобика, предусматривающий подготовку, измельчение и перемешивание компонентов, включающих толстолобика пестрого, баклажаны, морковь и лук репчатый. Смесь помещают в герметично закрытую емкость для тепловой обработки, куда в течение 10-15 минут подают азот с температурой 80-90°C. В обработанную пастообразную массу добавляют томатную пасту, CO-экстракт перца черного, CO-экстракт чеснока и соль. В другом варианте в процессе тепловой обработки используют замкнутый цикл движения азота (см. патент РФ 2512334, A23L 1/325, 2012). Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, однако технология требует дополнительное оборудование по подаче азота и технологически трудно произвести продукт в желе.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента готовых изделий, увеличение выхода готовой продукции с единицы используемого сырья, совершенствование технологии производства рыбных паштетов.
Поставленная задача решается в способе производства паштета из толстолобика в желе, включающем подготовку сырья, разделку, после разделки филе рыбы измельчают в куттере в течение 8-12 мин, а костные отходы направляют на получение ланспига, затем в полученный рыбный фарш вносят вкусовые компоненты, белый хлеб, воду и сухую растительную смесь, полученную на основе кунжутной муки, черемуховой муки и сухого экстракта клюквы при соотношении 80:18:2 соответственно или на основе тыквенной муки, сухой ромашки и сухого экстракта облепихи при соотношении 93:5:2 соответственно, при этом компоненты паштетной массы берут в следующем соотношении, мас. %:
рыбный фарш
70-80
сухая растительная смесь
10-20
сахар
0,5-1,5
соль
1-2
перец
1-2
лук
2-3
морковь
0,5-1
петрушка
0,5-1
хлеб белый
8-10
вода
остальное,
далее компоненты смешивают в фаршемешалке в течение 4-5 мин, пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы, укладывают в формы и запекают при температуре 90-120°С, в течение 2-3 часов до достижения температуры в центре продукта 72-75°С, с последующим охлаждением до температуры плюс 18-20°С, заливкой ланспигом с покрытием верхней поверхности продукта не менее 2 см и охлаждением готового продукта до плюс 5-7°С.
Сухая растительная смесь позволяет получить паштет из толстолобика с высокой биологической ценностью, функционально-технологическими свойствами и органолептическими характеристиками, за счет подбора компонентов, обеспечивающих данные свойства и их количественные соотношения в смеси.
Растительная смесь на основе кунжутной муки включает черемуховую муку и сухой экстракт клюквы при соотношении 80:18:2 соответственно. Состав кунжутной муки богат и разнообразен. Жиры: Ненасыщенные: Омега-3, Омега-6, Омега-9; Насыщенные: Пальмитиновая, Стеариновая кислоты; Витамины: Витамины группы В: Витамин В1, Витамин В2, Витамин В3, Витамин В5, Витамин В6, Витамин В9; Витамин Е; Витамин Т; Аминокислоты: Незаменимые: Валин, Изолейцин, Лейцин, Лизин, Треонин, Триптофан; Полузаменимые - это аминокислоты, которые организм человека способен синтезировать, но при условии, что некоторое количество этой аминокислоты он получает с пищей. По этой причине эти аминокислоты часто также относят к незаменимым: Аргинин, Гистидин, Тирозин, Цистеин; Заменимые: Алании, Аспарагиновая кислота, Глицин, Глутаминовая кислота, Серин, Каротиноиды, Сезамол, Сезаминол, Сезамин, Сезамолин; Фитостеролы: Бета-ситостерин; Микро- и макроэлементы: Железо, Калий, Кальций, Магний, Марганец, Медь, Натрий, Селен, Фосфор, Цинк; Грубая клетчатка: В сочетании с пектинами грубая клетчатка нормализует баланс полезной микрофлоры, активизирует перистальтику кишечника и в конечном счете способствует очищению организма от шлаков, токсинов и солей тяжелых металлов. Способствует устранению такого крайне неприятного явления, как запоры. Пектины.
Калорийность: 462 кКал.
Энергетическая ценность продукта Кунжутная мука (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 45 г (~180 кКал)
Жиры: 12 г (~108 кКал)
Углеводы: 32 г (~128 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 39%|23%|28%
Мука из черемухи, например производитель компания «Ладария», изготовлена методом дегидраторной сушки из высушенных плодов дикорастущей черемухи. Калорийность у черемуховой муки в три раза ниже, чем у пшеничной. В ее состав входят сушеные ягоды черемухи, молотые на каменных жерновах. Мука не содержит глютен, что очень важно для людей с его непереносимостью. Известно, что добавление этой муки к кондитерским изделиям в соотношении 1:1 придает выпечке лечебно-профилактические свойства и уменьшает калорийность блюда. В муке большое количество витаминов С, Ρ, Е; большое количество макро- и микроэлементов, таких как цинк, железо, медь, марганец, а также антоцианы, фитонциды, флавоноиды; кумарин, отвечающий за понижение "плохого" холестерина. Плоды черемухи являются мощным природным мочегонным и желчегонным средством.
Сухой экстракт клюквы полностью растворим в воде, раствор имеет красный цвет (от бледно-розового до насыщенного бордового).
Клюква является одной из самых ценных ягод в природе, в клюкве содержатся такие полезные вещества, как железо, бор, йод, марганец, серебро, магний и фосфор. Богата клюква и витаминами - это В1, В2, PP, K, но особенно много в ягоде витамина C. Клюква также содержит фруктозу, сахарозу, глюкозу, сорбит, органические кислоты (лимонную, бензойную, хинную, яблочную), каротин, эфирные масла, дубильные вещества, фенолкарбоновые кислоты. Так, клюква не допускает образование в крови человека «плохого» холестерина, который является основным источником различных болезней сердца. Кроме того, клюква обладает успокаивающим свойством. В клюкве содержится большое количество антиоксидантов (в частности, полифенол), которые поглощают вредное действие свободных радикалов.
Растительная смесь на основе тыквенной муки содержит сухую ромашку и сухой экстракт облепихи при соотношении 93:5:2
Семена тыквы на целых 40% состоят из легкоусвояемого растительного белка. При этом в муке из тыквы содержание белка не уменьшается.
Мука имеет высокое содержание незаменимых аминокислот, необходимых для формирования крепкого иммунитета и полноценной работы человеческого организма.
Кроме того, тыквенная мука включает редкую аминокислоту кукурбитин, которая обладает мощным противопаразитным свойством.
В муке содержатся витамины группы А K, Т, С, Ρ, Е, B1, В2 (рибофлафин), В4, В6, В9 (фолиевая кислота), которые обладают множеством самых полезных свойств для улучшения самочувствия и общего состояние организма. Пищевая ценность этой муки обусловлена ее ценнейшим минеральным составом. В ней содержится более 50-ти элементов, среди которых кальций, фосфор, железо, магний, цинк, селен.
В тыквенной муке присутствуют флавоноиды, фитостеролы, полиненасыщенные кислоты, хлорофилл (обладает ранозаживляющими свойствами), фосфолипиды (благотворно влияют на работу желчевыводящих путей и печени). В 100 граммах муки содержится: 40 грамм белка, 10 грамм жира и 5,5 грамм углеводов. Энергетическая ценность составляет 286 Ккал.
Ромашка сухая содержит эфирные масла, пектины, полезные сахара, белковые и дубильные вещества, флавоноиды, фитонциды, витамины, терпеноиды, слизистые вещества, бета-каротин, некоторые кислоты, например никотиновая, салициловая, аскорбиновая.
Сухой экстракт облепихи обладает антиоксидантной активностью, содержит фолиевую кислоту, витамины группы В, провитамин А, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, олеиновую, линолевую и стеариновая кислоты.
В сочетании эти компоненты проявляют синергетический эффект и введение в фарш толстолобика в количестве 10-20% от массы достаточно для улучшения в готовом продукте функционально-технологических свойств и биологической ценности.
Способ предусматривает использовать в качестве сырья тушки толстолобика, что увеличивает выход готовой продукции с единицы используемого сырья за счет получения ланспига из костных отходов, это голова рыбы, хребет, реберные и другие кости, полученные после разделки.
Вкусовые компоненты: сахар, соль, перец, лук, морковь, петрушка придают в совокупности пикантный вкус и меланжевый цвет.
Технический результат заключается в получении паштета из толстолобика с высокой биологической ценностью, функционально-технологическими свойствами и органолептическими характеристиками.
Способ осуществляют следующим образом.
Сырье - тушки рыб (толстолобик) размораживают, моют и направляют на разделку. Разделку ведут для получения филе, отдельно головы и костные отходы, которые направляют на приготовление ланспига. Ланспиг готовят любым известным способом.
Затем филе рыб измельчают на куттере в течение 8-12 мин, полученное измельченное филе отправляют в фаршемешалку, куда добавляют необходимые рецептурные компоненты: вкусовые компоненты, белый хлеб, воду и одну из сухих растительных смесей. Растительные смеси готовят предварительно, путем механического смешивания компонентов в заявленных соотношениях, на основе кунжутной муки, черемуховой муки и сухого экстракта клюквы, при соотношении 80:18:2 соответственно или на основе тыквенной муки, сухой ромашки и сухого экстракта облепихи, при соотношении 93:5:2 соответственно. Смешивание ведут в течение 4-5 мин, затем смесь пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы. Затем полученную массу укладывают в формы и запекают при температуре 90-120°С, в течение 2-3 часов до достижения температуры в центре продукта 72-75°С, с последующим охлаждением до температуры плюс 18-20°C. Предварительно полученным ланспигом заливают паштет с покрытием верхней поверхности продукта не менее 2 см. Затем охлаждают готовый продукт до плюс 5-7°C.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. 7 кг (70%) толстолобика промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы и костные отходы (голова рыбы, хребет, реберные и другие кости) от филе. Костные отходы направляют на приготовление ланспига, а филе рыб отдельно измельчают на куттере в течение 12 мин. Далее измельченный фарш толстолобика отправляют в фаршемешалку, куда добавляют необходимые рецептурные компоненты: вода - 1000 мл, сахар - 100 г (1%), соль - 100 г (1%), перец - 100 г (1%), лук - 200 г (2%), морковь - 100 г (1%), петрушка - 100 г (1%), хлеб - 800 г (8%) и растительная смесь на основе кунжутной муки, черемуховой муки и сухого экстракта клюквы в количестве 1500 г (15%). Сухая растительная смесь готовится отдельно. Для этого кунжутную муку, черемуховую муку и сухой экстракт клюквы смешивают в сухом виде в массовых количествах: кунжутная мука - 1200 г, черемуховая мука - 270 г, сухой экстракт клюквы - 30 г, после приготовления ее вводят в рыбный фарш.
Фарш перемешивают в фаршемешалке в течение 4 мин. После чего полученный фарш пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы.
Приготовленный фарш укладывают в формы объемом 250 мл (количество паштетного фарша в форме 200 г) и отправляют на запекание при температуре 120 °С, в течение 2 часов до достижения температуры в центре продукта 75 °С, полученный готовый продукт охлаждают, после охлаждения каждую форму заливают ланспигом с покрытием верхней поверхности продукта на 2 см и охлаждением готового продукта до плюс 7°C.
Пример 2. 12 кг (75%) толстолобика промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы и костные отходы (голова рыбы, хребет, реберные и другие кости) от филе. Костные отходы направляют на приготовление ланспига, а филе рыб отдельно измельчают на куттере в течение 8 мин.
Далее измельченный фарш толстолобика отправляют в фаршемешалку, где добавляют необходимые рецептурные компоненты: вода - 1500 мл, сахар - 80 г (0,5%), соль - 240 г (1,5%), перец - 160 г (1%), лук - 320 г (2%), морковь - 80 г (0,5%), петрушка - 80 г (0,5%), хлеб - 1440 г (9%) и растительная смесь на основе кунжутной муки, черемуховой муки и сухого экстракта клюквы в количестве 1600 г (10%). Сухая растительная смесь готовится отдельно. Для этого кунжутную муку, черемуховую муку и сухой экстракт клюквы смешивают в сухом виде в массовых количествах: кунжутная мука - 1280 г, черемуховая мука - 288 г, сухой экстракт клюквы - 32 г, после приготовления ее вводят в рыбный фарш. Фарш перемешивают в фаршемешалке в течение 4 мин. После чего полученный фарш пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы.
Приготовленный фарш укладывают в формы объемом 250 мл (количество паштетного фарша в форме 200 г) и отправляют на запекание при температуре 90 °С, в течение 3 часов до достижения температуры в центре продукта 75 °С, полученный готовый продукт охлаждают, после охлаждения каждую форму заливают ланспигом с покрытием верхней поверхности продукта на 4 см и охлаждением готового продукта до плюс 7°С.
Пример 3. 17,5 кг (70%) толстолобика промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы и костные отходы (голова рыбы, хребет, реберные и другие кости) от филе. Костные отходы направляют на приготовление ланспига, а филе рыб отдельно измельчают на куттере в течение 10 мин. Далее измельченный фарш толстолобика отправляют в фаршемешалку, где добавляют необходимые рецептурные компоненты: вода - 2000 мл, сахар - 375 г (1,5%), соль - 500 г (2%), перец - 500 г (2%), лук - 750 г (3%), морковь - 125 г (0,5%), петрушка - 250 г (1%), хлеб - 2500 г (10%) и растительная смесь на основе тыквенной муки, сухой ромашки и сухого экстракта облепихи в количестве 2500 г (10%). Сухая растительная смесь готовится отдельно. Для этого тыквенную муку, сухую ромашку и сухой экстракт облепихи смешивают в сухом виде в массовых количествах: тыквенная мука - 2325 г, сухая ромашка - 125 г, сухой экстракт облепихи - 50 г, после приготовления ее вводят в рыбный фарш. Фарш перемешивают в фаршемешалке в течение 4 мин.
После чего полученный фарш пропускают через протирочную машину для получения тонкоизмельченной однородной массы.
Приготовленный фарш укладывают в формы объемом 250 мл (количество паштетного фарша форме 200 г) и отправляют на запекание в при температуре 90-120 °С, в течение 2-3 часов до достижения температуры в центре продукта 72-75 °С, полученный готовый продукт охлаждают, после охлаждения каждую форму заливают ланспигом с покрытием верхней поверхности продукта на 5 см и охлаждением готового продукта до плюс 7°С.