СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОВЯДИНОЙ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "TOMATO SAUCE WITH BEEF"

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию (патент Российской Федерации на изобретение №2281674 «Способ производства консервов «Говядина в горчичном соусе», МПК A23L 3/00, опубл. 20.08.2006 г.). Недостатком прототипа является использование говядины первого сорта, что приводит к удорожанию готового продукта.
Технической задачей изобретения является создание способа производства консервов, обеспечивающих получение высококачественной готовой продукции благодаря наличию высоких органолептических показателей продукта, интенсификации процесса производства, вовлечению в производство низкосортного мясного сырья и максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. Кроме того, в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.
Для получения высококачественной готовой продукции, обладающей высокими органолептическими показателями продукта, в качестве рецептурной композиции консервов «Соус томатный с говядиной» ингредиентов предлагается использовать мясо говядины 2-го сорта, костный бульон, морковь, лук репчатый, томатную пасту, сушеную зелень базилика и петрушки, молотый черный перец.
Соотношение твердой части (мясо говядины, лук, морковь) и жидкой части (костный бульон) составляет 30:70. Данное соотношение позволяет получить необходимую консистенцию консервов «Соус томатный с говядиной», которые должны быть стабильными, микробиологически стойкими, потери аромата и вкусовых показателей при хранении минимальными.
На этапе посола мясного сырья вносят раствор ферментного препарата Протепсин из расчета 1 г порошка на 100 мл воды, количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С. Полученный раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. Затем раствор Протепсина добавляют в предварительно измельченное мясное сырье (на 100 кг), а также добавляют воду в соотношении вода : раствор Протепсина : 1:5; затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов. За счет действия фермента увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, что способствует применению низкосортного мясного сырья, а также повышается выход готовой продукции.
Технической результат заключается в повышении органолептических показателей продукта, максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре, интенсификации процесса производства, вовлечении в производство низкосортного мясного сырья.
Предлагаемый способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» осуществляется следующим образом.
Подготовка мясного сырья.
Замороженное мясо говядины размораживают, промывают водопроводной водой, зачищают, обваливают, затем жилуют, выделяя для изготовления консервов «Соус томатный с говядиной» мясо 2-го сорта. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Подготовка Протепсина к использованию.
Расчетное количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С из расчета 1 г порошка на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. В мешалке перемешивают 100 кг предварительно измельченного мясного сырья (от 5 до 6 мм) с 1 литром раствора Протепсина и 5 литрами воды в течение 1-2 минут, затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов.
Рецептура:
Говядина 2 сорт
100кг
Вода
5л
Протепсин
1 литр
Соль
2,5 кг
Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для размягчения ферментов невелико. Кроме того, рациональное использование мясных ресурсов, позволяет интенсифицировать и повысить эффективность технологических процессов производства консервов «Соус томатный с говядиной».
Обжарка мясного сырья.
После посола измельченное мясное сырье обжаривают на сковороде на электроплите с добавлением растительного масла при температуре 140°С в течение 5-7 минут.
Подготовка костного сырья и варка бульона.
Говяжьи пищевые кости, полученные после обвалки говядины, промывают водопроводной водой температурой 15-20°С, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и варят на электроплите в течение 2-3 ч при температуре 95-98°С. Готовый бульон очищают от мелких костей и кусочков мяса, пропуская через марлевое сито.
Подготовка овощей.
Свежий репчатый лук очищают вручную и промывают. Лук измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Морковь промывают, очищают, снова промывают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Пассерование.
Измельченные овощи пассеруют на сковороде на электроплите при температуре 120-125°С в течение 3-5 мин с добавлением растительного масла в количестве 5-20% от массы сырых овощей.
Составление, перемешивание и пастеризация мясного соуса.
Приготовленный бульон, обжаренное мясо и пассерованные овощи закладываются в эмалированную кастрюлю, где варятся при постоянном перемешивании в течение 20 мин при температуре 75-85°С, за 5 минут до окончания процесса вносят соль, пряности, структурообразователь (крахмал 3%), томатную пасту и смесь консервантов.
Подготовка стеклянной тары.
Обработка стеклянных банок включает мойку, шпарку, ополаскивание и подсушивание.
Порционирование и укупорка.
Консервы «Соус томатный с говядиной» порционируют в горячем виде в подготовленную стеклянную тару, после чего герметично укупориваются металлическими крышками. Готовый продукт охлаждается до температуры 20-25°С, после чего хранится в холодильнике при температуре 3-5°С.
При проведении лабораторных испытаний были исследованы функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта, обработанной ферментным препаратом Протепсином. Полученные сведения представлены в таблицах 1-5.
Таблица 1
Изменение влагосвязывающей способности (ВСС) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч
ВСС, % без использования Протепсина
ВСС, % с использованием Протепсина
0
38,75
38,76
2
45,34
58,79
4
53,09
67,53
6
59,71
72,88
8
64,12
73,46
10
69,39
70,01
Таблица 2
Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч
ВУС, % без использования Протепсина
ВУС, % с использованием Протепсина
0
50,46
60,46
2
53,82
72,79
4
56,35
83,42
6
59,93
90,13
8
63,47
88,48
10
68,05
81,59
Таблица 3
Изменение эмульгирующей способности (СЭ) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата
Время, ч
СЭ, % без использования Протепсина
СЭ, %с использованием Протепсина
0
50,47
50,47
1
53,94
56,94
2
60,35
64,35
3
65,93
69,93
4
66,07
72,41
5
66,95
73,44
6
67,32
74,62
При выборе оптимальной концентрации структурообразователя руководствовались технологическими и органолептическими свойствами. Исследование показало, что животный белок Полисомин Ф, казеинат натрия, пшеничная и ржаная клетчатки в указанных концентрациях не проявляют свойств загустителя, поэтому для дальнейших исследований было отобрано 8 образцов мясного соуса: с картофельным крахмалом (концентрация 2 и 3%), с каррагинаном (0,3 и 0,5%), с мукой соевой (5 и 7%), с мукой пшеничной (5 и 7%).
Результаты определения стабильности эмульсий отобранных образцов мясного соуса представлены в таблице 4.
Таблица 4
Исследование влияния различных концентраций загустителей на стабильность эмульсии консервов «Соус томатный с говядиной»
Наименование загустителя
Концентрация загустителя, %, к массе продукта
Объем эмульсии, взятой для центрифугирования, см<sup>3</sup>
Объем неразрушенной части эмульсии, см<sup>3</sup>
Стабильность, %
Крахмал
2
8
6,1
76,3
Крахмал
3
8
6,6
82,5
Каррагинан
0,3
8
6
75,0
Каррагинан
0,5
9
7,2
80,0
Мука пшеничная
5
7
4,6
65,7
Мука пшеничная
7
8
6,1
76,3
Мука соевая
5
8
6,6
82,5
Мука соевая
7
9
7,8
86,7
Полученные результаты показывают, что наибольшая стабильность эмульсии достигается при использовании в качестве структурообразователя крахмала (концентрация 3%), каррагинана с концентрацией 0,5%, а также соевой муки в концентрации 7%.
Полученные результаты явились основой для разработки рецептуры консервов «Соус томатный с говядиной», представленной в таблице 5. -
Таблица 5
Рецептура консервов «Соус томатный с говядиной»
Сырье
Масса, кг на 100
Говядина жилованная 2 сорта, обработанная ферментным препаратом Протепсином
15
Костный бульон
59
Морковь
7
Лук репчатый
7
Томатная паста
6
Структурообразователь - крахмал 3%
3
Растительное масло
3
Смесь консервантов (бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении 1:1)
0,2
Соль поваренная пищевая
1,5
Перец черный молотый
0,25
Базилик
0,5
Петрушка
0,300
Органолептическая оценка мясного соуса, изготовленного по данной рецептуре, показала, что соус обладает приятным вкусом, ароматом и цветом, консистенция соуса густая с включениями кусочков мяса и овощей.
Согласно ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», данный продукт можно отнести к растительно-мясным пастеризованным консервам.