Способ производства макаронных изделий
PASTA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в производстве макаронных изделий профилактического назначения, характеризующегося повышенной пищевой ценностью и усвояемостью без увеличения стоимости готовой продукции.
Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2163455, С1 7 A23L 1/16), включающий смешивание муки с высушенной растительной и минеральной добавками, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку. В качестве растительной добавки в муку вносят хвощ и пророщенное зерно пшеницы, а в качестве минеральной добавки в муку вносят йодсодержащий мел в установленных количествах. Кроме того, в качестве растительной добавки вносят добавочно к хвощу и пророщенному зерну такие растительные добавки, как и/или облепиха, и/или клевер, и/или корневище пырея, и/или лист крапивы, и/или корень одуванчика, и/или плоды аронии. Для повышения биологической ценности растительной добавки последнюю подвергают дробной терморегулируемой обработке во влажной среде. Недостатком данного способа является дороговизна получения продукта за счет введения дополнительных технологических операций с использованием специального оборудования. Удорожание связано с сезонностью поступления различных видов растительного сырья, периодичность сбора которого колеблется в пределах 6 месяцев.
Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2277801, С1 МПК A23L 1/16), характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30-70):(70-30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5-10% к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01-0,1% к массе обогатительной добавки и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,02% к массе обогатительной добавки. Вызывает сомнение использование аскорбиновой кислоты в качестве обогатительной добавки, т.к. при длительной тепловой обработке содержание аскорбиновой кислоты значительно снижается. Кроме того, амарант не является распространенным растением и не возделывается в промышленных масштабах, следовательно, повсеместное использование этого способа в пищевой промышленности невозможно.
Наиболее близким к заявляемому решению выбранным в качестве прототипа является способ производства макаронных изделий с профилактическими свойствами. Согласно способу в тесто, вырабатываемое из пшеничной муки высшего и первого сортов, добавляют небольшое количество комплексной растительной добавки, в состав которой вводят пшеничные отруби, свекольный порошок и порошок корней петрушки. Введение в тесто вышеуказанной добавки придает ему лечебно-профилактические свойства. В них увеличивается содержание йода на 0,03-0,06 мг на 100 г продукта, содержание витамина С в 4 раза, количество пектина возросло в 5-7 раз, клетчатки в 1,5-2 раза [Использование растительных добавок в производстве макаронных изделий с профилактическими свойствами (Бильгаева Т.Д., Давыдова Е.А., Шитина Т.В. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998, N1, - с. 41)]. Введение в тестовую массу заявленных добавок позволяет снизить потери сухих веществ при варке, снизить энергозатраты, повысить биологическую ценность макаронных изделий за счет обогащения ценными биологически активными составляющими и микроэлементами.
Недостатком является ограничение профилактико-адаптационной направленности воздействия и значительные количества вводимых добавок.
Задачей изобретения является разработка способа производства макаронных изделий профилактического спектра действия, используя муку из слабых сортов пшеницы, расширяющих номенклатуру мучных полуфабрикатов, обогащенных за счет введения растительных отечественных добавок природного происхождения включающих балластные вещества, минеральные компоненты, витамины, а также антиоксиданты и пектиновые вещества.
Решение указанной задачи и достижение результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе производства макаронных изделий, включающем смешивание муки с высушенной растительной добавкой и замес теста с заменой жидкостной основы на экстракт чеснока с гидромодулем 1:50 или 1:100, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку посредством конвективного вакуум импульсного способа, в качестве растительной добавки в муку из слабых сортов пшеницы вносят порошок цикория в количестве 1-3% масс. %, порошок пастернака или порошок тыквы в количестве не менее 3-6 мас. %.
Примеры осуществления способа.
Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки, полученной из мягких сортов пшеницы. В муку вносят порошок цикория в количестве 1-3% от массы муки. Затем в смесь добавляют жидкостную основу с температурой 30°С или водные экстрактивные вещества чеснока с гидромодулем 1:50, в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%, с растворенной в ней корректирующей добавкой. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, их сушку и стабилизацию.