Влияние мезофильных микроорганизмов на сроки хранения вареных колбас в зависимости от типа их оболочки

Задачей мясного скотоводства является производство высококачественной говядины и кожевенного сырья. В организации и технологии мясного скотоводства имеются свои особенности.

Список литературы:

1. Черекаев, А.В. Как развивать мясное скотоводство / А.В. Черекаев, // Зоотехния. №9.1998.- с.2-6

2. Максимов А. Мясной бизнес - дело перспективное / А. Максимов //Молочное и мясное скотоводство. №8. 2012.- с.18-19.

3. Кибкало, Л. Актуальность развития мясного скотоводства в Центральном Черноземье / Л. Кибкало и др. // Молочное и мясное скотоводство. М. 2008, №4, -С 16-18.

4. Ногоев, А.И. Селекционно-технологические методы увеличения производства говядины в Кыргызстане / А.И.Ногоев. Бишкек, 2008, -С. 166.

5. Селионова М.И. Современное состояние и пути развития мясного скотоводства в Ставропольском крае / М.И. Селионова, Г.Т. Бобрышова, В.Г. Гребенников // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 2 (94). С. 120-124.

УДК 579.67

ВЛИЯНИЕ МЕЗОФИЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ИХ ОБОЛОЧКИ

UDC 579.67

INFLUENCE OF MESOPHILIC MICROORGANISMS ON THE SHELF LIFE OF COOKED SAUSAGES DEPENDING ON THEIR CASING TYPE

Pasovets, E. S., Svitich Y. L., Staskevich A.P., Kamelchuk Y. S.

Е. С. Пасовец, Ю. Л. Свитич, А. П. Стаскевич, студенты, Я. С. Камельнук, ассистент кафедры Polessky State University биотехнологии

УО Полесский государственный университет

yaninacamal@gmail.com Качество колбасных изделий зависит Sausages quality depends on от происходящих при производстве microbiological processes occurring микробиологических процессов. От by the production. From changes of изменения мезофильной микрофло- mesophilic microflora in sausages during ры колбасных изделий в ходе техно- technological processes depend storage логических процессов зависят сроки periods, as it can deteriorate their quality. хранения, так как может ухудшаться It is shown that an important role in их качество. Показано, что важную storage period of cooked sausages play роль в сроках хранения вареных кол- casings, and it is their strength, elasticity бас играют оболочки, а именно, их and resistance to microorganisms. Thus, прочность, эластичность и устойчи- the shelf life of cooked sausages and вость к воздействию микроорганиз- qualitative characteristics are directly мов. Таким образом, срок годности dependent on the type of sausage вареных колбас и их качественная casings. характеристика напрямую зависят от вида колбасных оболочек. Ключевые слова: мезофильная микрофлора, колбасные оболочки, анаэробные и факультативные микроорганизмы

Key words: mesophilic microflora, sausage casings, anaerobic and facultative microorganisms

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют по-

вышенные санитарные требования. В силу различий технологических процессов выработки вареных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неоднократно. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий, в результате протекающих в них микробиологических процессов, может ухудшаться их качество. Все это происходит из-за присутствия мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). В связи с этим изучение мезофиль-ной микрофлоры колбасных изделий является актуальным.

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих микробную порчу. Быстрее других портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью более 40%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения [3].

Важную роль в сроках хранения вареных колбас играют оболочки. Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Для оболочки, используемой в производстве варёных колбасных изделий и ветчин, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении. Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами [2]. Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды [1].

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) более низкий, чем в целлюлозных оболочках, что удлиняет срок хранения. Вареные колбасные изделия в полиамидных оболочках хранятся 10-15 суток , 40-45 суток (при температуре 2-6°С).

К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки, которые имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу. Вареные колбасные изделия в натуральных оболочках хранят до 3-4 суток [2]. К 3 суткам начинает увеличиваться КМАФАнМ в два раза, а на пятые сутки хранения превышение составляет от 3 до 4,5 раз [6].

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным и проводился при пониженной температуре производственных помещений [5].

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и споро-образующих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyanea, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes и др.). Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, выделением дурнопахнущих продуктов разложения: белков, жиров и углеводов. Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты. Цвет и консистенция колбас при этом не изменяются, а появляется только кислый запах [3].

Таким образом, после наполнения колбасных оболочек фаршем микробное обсеменение колбас прекращается. Срок годности вареных колбас и их качественная характеристика зависят от вида колбасной оболочки.

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Список литературы:

1. Лисипин, А.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан»/ А.Б. Лисипин, В.И. Любченко, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р Карликанова, И.Б. Быкова// Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С.34.

2. Любченко, В.И. Оболочки по полочкам / В.И. Любченко, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р Карликанова, И.Б. Быкова // Мясные технологии. - 2009.- № 12. - С.24.

3. Писменская, В.Н. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче/ В.Н. Писменская, Е.М. Ленчен-ко, Т. Г. Кузнецова// Мясная индустрия. - 1997. - №5. - 29-30 с.

4. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие для вузов / М.А. Сидоров, Р П. Корнелаева. - М: Колос, 2000. - 134 с.

5. Хамнаева, Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие/ Н.И. Хамнаева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с.

6. Харпак, Д.В. Исследование качества вареных колбас в зависимости от типа используемой оболочки/ Д.В. Харпак, Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуева, Ж.Д. Эрдынеев// Сер. Мясной ряд. - 2011. - № 5 . - С.23.

УДК 664.68:637.065 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОБЛЕМ ПЛЕСНЕВЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

UDC 664.68:637.065 RESEARCH OF MOLDY PROBLEMS OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS AND WAYS OF THEIR SOLUTIONS

Petruchik A. S., Lemeshevski V. A. Polessky State University

A. С. Петручик, студент,

B. О. Лемешевский, к. с.-х. н., доцент кафедры биотехнологии

УО Полесский государственный университет

lemeshonak@yahoo.com Показано, что в последние годы все It is shown that in recent years a growing большим спросом пользуются мучные demand uses pastry with extended shelf кондитерские изделия с увеличенным life (a few months or more) consisting

сроком годности - несколько месяцев и более, состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов, хранящиеся без создания специальных температурных условий, т.е. при комнатной температуре. Основная проблема этих изделий - плесневение в процессе хранения, вызываемое грибами Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. В связи с этим на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

of several interconnected semi-finished products, stored without creating a special temperature conditions, i.e., at room temperature. The main problem of these products is mold in the course of storage caused by the fungus Aspergillus, Mucor, Penicillium, etc. In this regard, on food enterprises should be given great attention to microbiological control of raw materials supplied to the production, as well as to comply with sanitary requirements during storage, processing and transportation.