СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО &NBSP;ВИННОГО НАПИТКА
FLAVOURED WINE BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства ароматизированных винных напитков.
Известен способ производства десертного винного напитка, заключающийся в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешивания спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 26-28 об.% с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка производят путем внесения в белые, розовые или красные столовые сухие виноматериалы сахара в количестве 1600-1700 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешиванием с выдержанным водно-спиртовым раствором, введением в полученную смесь карамелизованного сахара в количестве 5-20 кг и лимонной кислоты 30-35 кг на 1000 дал купажа. Ароматизатор вишни и ароматизатор миндаля предварительно смешивают с красителем красным и выдерживают не менее 10 сут. для ассимиляции и стабилизации ароматических и красящих веществ и вводят в купаж на стадии выдержки. Ароматизатор вишни берут в количестве 25-35 кг, ароматизатор миндаля - 15-25 кг, краситель красный - 10-15 кг соответственно на 1000 дал купажа. Купаж напитка перемешивают (Патент РФ. Способ производства десертного винного напитка / Н.А. Мехузла, Т.М. Гогия, А.В. Канкава и др. - №2091456, 1997).
Недостатком способа является применение синтетического ароматизатора, который в процессе хранения напитка создает посторонние тона во вкусе и аромате.
Известен способ производства винного напитка, включающий приготовление купажа путем смешивания красного вина с лекарственным компонентом и выдержку купажа, отличающийся тем, что в качестве лекарственного компонента используют препарат «Бализ», смешивают красное вино и препарат «Бализ» в соотношении 1:1 и выдерживают купаж в течение 20-30 мин. (Патент РФ. Способ производства винного напитка "Бализ" /А.Я. Шурыгин, Л.В. Шурыгина, Н.М. Агеева и др. - №2389789, 2010).
Недостатки способа: внесение препарата «Бализ», основной частью которого является коменовая кислота, приводит к изменению окраски белых напитков - в розовый, а красных - в коричневый.
Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому является способ производства винного напитка, содержащего виноградный виноматериал, этиловый ректификованный спирт и питьевую воду, колер, сахарный сироп и настой растительных ингредиентов, при этом напиток дополнительно содержит коньяк или дубовый концентрат, натуральный пчелиный мед, настой шелухи кедровых орехов и лимонную кислоту, а в качестве настоя растительных ингредиентов используют настой донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника и чабреца при следующем соотношении ингредиентов, об.%: виноградный виноматериал 10,0 (крепкий), спирт этиловый ректификованный 30,4, коньяк 1,8 или дубовый концентрат 0,6, мед натуральный пчелиный на 100 дал 0,00357, настой шелухи кедровых орехов 1,95, сахарный сироп 0,75, настой донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника, чабреца 3,4, лимонная кислота 0,002, колер на 1000 дал 0,1-0,2, питьевая вода (Патент РФ. Винный напиток / Т.М. Чугунова. - №2115709, 1998).
Способ характеризуется большим количеством используемых ингредиентов, в том числе дубовый концентрат, который при смешивании с настоями и пчелиным медом способствует образованию помутнений, на устранение которых требуются дополнительные затраты.
2
2
2
2
Техническим результатом от использования предлагаемого технологического решения является обеспечение высокого качества и розливостойкости напитка за счет использования CO-шротов, свободных от труднорастворимых примесей в виде жирорастворимых эфирных масел, которые экстрагируются из сырья при CO-экстракции. Свободные от эфирных масел CO-шроты представляют собой ценное вторичное сырье, содержащее большое количество фенольных соединений, а также ароматических спирто- и водорастворимых веществ. При этом использование CO-шротов оправдывается и с экономической точки зрения: они гораздо дешевле лекарственных растений, реализуются в виде брикетов, что удобно в дальнейшей их переработке. Кроме того, в зависимости от состава шротов по предлагаемому способу можно получать винные напитки с различным вкусом и ароматом.
2
2
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства ароматизированного винного напитка, предусматривающем двухэтапное настаивание ароматического сырья, слив настоев, смешивание их, купажирование виноматериала, настоев, питьевой воды, спирта этилового и ингредиента для достижения желаемой сахаристости, ароматическое сырье используют в виде CO-шротов, на первом этапе настаивание CO-шротов осуществляют винно-спиртовым раствором крепостью 25-30 %об., на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60°C в течение 8-10 суток, при купажировании в качестве ингредиента для достижения желаемой сахаристости используют виноградный или плодовый сок. При этом на первом этапе настаивание осуществляют в течение 5-6 суток. В качестве спирта этилового используют спирт-ректификат, или винный, или плодовый дистиллят, а в качестве виноматериала виноградный или плодовый виноматериалы.
3
Количество этилового спирта-ректификата, или винного, или плодового дистиллятов, а также виноградного или плодового сока устанавливается лабораторией в каждом конкретном случае. Так, количество спиртов в вино-спиртовой смеси определяется объемной долей этилового спирта в виноматериале, которая даже согласно ГОСТ Р 53523 варьирует от 9 до 15 %об. В широком диапазоне варьирует и объемная доля этилового спирта в виноградном и плодовом спиртах. Аналогично необходимо рассчитывать количество виноградного или плодового сока, т.к. массовая концентрация в них сахаров изменяется в широких пределах, а сахаристость винных напитков конкретизируется в технологических инструкциях и в соответствии с действующим ГОСТ может быть от 40 до 250 г/дм. Ограничение объемов задаваемых спиртов или соков может снизить широту применения заявляемого способа.
2
2
2
2
2
Достижение технического результата обеспечивается следующей совокупностью технологических приемов. Настаивание ингредиентов CO-шротов осуществляют в два этапа. Сначала винно-спиртовым раствором с объемной долей этилового спирта 25-30%. Такой раствор представляет собой сложный комплекс экстрагентов - это и спирт виноматериала, и органические кислоты, эфиры и высшие спирты. Для получения такого вино-спиртового раствора виноматериал спиртуют этиловым ректификованным спиртом до указанной объемной доли. Учитывая, что поверхность растительных ингредиентов была проэкстрагирована с помощью жидкой CO, поры ингредиентов стали более доступны как для спиртов, так и для эфиров и органических кислот. Благодаря этому винно-спиртовым настоем в течение 5-6 суток извлекаются прежде всего те вещества, которые способны или прореагировать с компонентами виноматериала, или подвергаться этанолизу. К их числу относятся органические кислоты и высшие спирты CO-шротов, а также низкомолекулярные танины, для экстракции которых достаточно указанной объемной доли этилового спирта в винно-спиртовом растворе. На втором этапе CO-шроты в течение 8-10 суток контактируют со столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60°C. Такая термовинификация обеспечивает извлечение из CO-шротов вкусовых и окрашивающих компонентов, в том числе полифенолов, а также способствует протеканию реакций меланоидинообразования с формированием тонов сухофруктов, пряностей, яркого тона ингредиентов.
2
Настаивание проводится по известной технологии при общепринятом гидромодуле: CO-шроты на первом этапе заливают винно-спиртовым раствором с объемной долей этилового спирта 25-30% в соотношении субстрат:экстрагент 1:4 - 1:5. Выход объема первого слива - 80% от объема экстрагента. Второй залив проводят столовым плодовым или виноградным виноматериалом, при этом объем залива равен объему выхода первого слива.
2
По предлагаемому способу можно получать напитки любого состава в зависимости от состава CO-шротов, меняя их наименование. При этом технология производства винных напитков, предложенная в заявляемом способе, остается неизменной.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа проведен ряд сравнительных экспериментов, последовательность проведения которых указана в примерах. В качестве критериев опыта использовали массовую концентрацию фенольных соединений, суммы эфиров, дегустационную оценку и розливостойкость напитков, которую определяли путем продолжительной выдержки после отдыха купажа и его фильтрации.
Пример 1. Способ-прототип. Винный напиток готовили в соответствии с рецептурой, включающей виноградный виноматериал, этиловый ректификованный спирт и питьевую воду, колер, сахарный сироп, настой растительных ингредиентов (донника лекарственного, ромашки аптечной, душицы, березовых почек, тысячелистника и чабреца), коньяк, пчелиный мед, настой шелухи кедровых орехов и лимонную кислоту (Патент РФ. Винный напиток / Т.М. Чугунова. - №2115709, 1998).
Заявляемый способ
2
2
2
3
Пример 2. В качестве ингредиентов использовали CO-шроты ароматического сырья: чабреца - 15%, донника лекарственного 15%, душицы - 15%, зверобоя - 15%, мяты перечной - 10%, полыни горькой - 30%. Сначала CO-шроты ароматического сырья смешивали с 3-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 30%, настаивали 5 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO-шротов добавляли подогретый до 55°C плодовый (яблочный) виноматериал. Продолжительность настоя 10 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из виноградного белого столового виноматериала с добавлением спирта этилового ректификованного, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и плодового яблочного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм.
2
2
3
Пример 3. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO-шроты ароматического сырья смешивали с 4-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 25%, настой проводили 6 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO-шротов добавляли подогретый до 60°C виноградный белый виноматериал. Продолжительность настоя 8 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из плодового (грушевого) виноматериала с добавлением винного дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного белого сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм.
2
2
3
Пример 4. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO-шроты ароматического сырья смешивали с 4-хкратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 28%, настой проводили 5 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO-шротов добавляли подогретый до 56°C виноградный красный виноматериал. Продолжительность настоя 9 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из виноградного красного виноматериала с добавлением плодового (яблочного) дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного красного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм.
2
2
3
Пример 5. Аналогичен примеру 2. Но сначала CO-шроты ароматического сырья смешивали с 3-кратным количеством винно-спиртового раствора с объемной долей этилового спирта 30%, настой проводили 6 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (первый настой), а к оставшейся густой части CO-шротов добавляли подогретый до 60°C плодовый алычовый виноматериал. Продолжительность настоя 8 суток, после чего жидкую фракцию отделяли (второй настой) и смешивали с первым настоем. Полученную смесь использовали для приготовления винного напитка. Винный напиток готовили из плодового алычового виноматериала с добавлением плодового (яблочного) дистиллята, питьевой воды, смеси настоев ингредиентов и виноградного красного сока, который вносили до достижения желаемой сахаристости напитка. Крепость напитка 25% об., массовая концентрация сахаров 80 г/дм. Полученные результаты анализов приведены в таблице 1.
Анализ полученных данных свидетельствует о преимуществах заявляемого способа в сравнении с прототипом в целях достижения органолептической оценки винного напитка и его розливостойкости. Винные напитки, произведенные по заявляемому способу, характеризовались наличием сложного округлого аромата и развитого, гармоничного вкуса без горечи, которая вызывается полифенолами ингредиентов. В экспериментальных вариантах отмечается наличие коньячных оттенков, которые связаны с использованием винных или плодовых дистиллятов.
2
2
Розливостойкость напитков, произведенных по заявляемому способу, была значительно выше в сравнении с прототипом. Это, скорее всего, связано с отсутствием эфирных масел и эфиров высококипящих жирных кислот - линолевой, линоленовой, стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и др. в исходных CO-шротах и напитках, приготовленных на их основе. Это отсутствие высококипящих жирных кислот связано с их переходом в CO-экстракты, которые в нашей технологии не применяются.
На основании представленных материалов можно сделать вывод о том, что предлагаемая совокупность технических решений обеспечивает получение высококачественного винного напитка и является новой.
Таблица 1
Химические характеристики, розливостойкость и дегустационная оценка винных напитков в зависимости от способа их производства
№ примера
Фенольные вещества, мг/дм<sup>3</sup>
Сумма эфиров, мг/дм<sup>3</sup>
Розливостойкость, месяцев
Дегустационная оценка, балл
1
236
218
3
Золотистый цвет, в аромате и вкусе сильно выражены тона ингредиентов; аромат сложный, пряный; вкус чистый, в послевкусии горечь и резкость - 7,6
2
286
322
6
Темно-золотистый цвет; аромат сложный с тонами ингредиентов, пряностей и сухофруктов; вкус чистый, гармоничный, мягкий с чистым и продолжительным послевкусием - 7,9
3
298
408
7
Цвет крепкой заварки чая; аромат сложный с тонами ингредиентов, пряностей и сухофруктов; вкус чистый, гармоничный с коньячными тонами, мягкий с чистым и продолжительным послевкусием - 8,0
4
1570
266
8
Рубиново-гранатовая окраска, аромат сложный, округлый с типичными тонами сухофруктов и красного вина с пряными оттенками ингредиентов; вкус полный, округлый - 8,2
5
680
312
7
Цвет золотисто-розовый, аромат округлый, сложный с тонами алычи и пряностей, коньячными оттенками; вкус полный, развитый, гармоничный - 8,1