Храм еды

Под соусом "Тысяча островов"

Ресторан "Балкон", чья летняя площадка с оглушительным успехом проработала все прошлое лето, в то время как за фальшстеной еще полгода кропотливо создавался необыкновенный интерьер, стал качественно новым профессиональным достижением компании Ginza Project. Не отказавшись от беспроигрышной идеи универсальной городской кухни, авторы проекта довели эту идею до абсолюта, полностью разоружив идеологических противников. В новом ресторане разные кулинарные темы соседствуют не только в меню, но и в зале. Огромное пространство "Балкона" состоит из множества открытых кухонь-"островов", каждая из которых привносит свой колорит и создает свое настроение в зале. Большинство этих open kitchen интерактивны, то есть гости могут сидеть за стойкой и наблюдать за процессом приготовления блюд и напитков. Итак, в "Балконе" нашлось место для винного бара с эффектной столешницей в виде грифельной доски, крупными сырными головами и просторными холщовыми стульями-креслами — здесь, соответственно, дегустируют и пьют вино. Следующий остров — пиццерия, оснащенная электрической печью, украшенная плетеными корзинами и мириадами сверкающих бокалов, далее фреш-бар с открытой витриной, живописно заваленной свежими яблоками, апельсинами и ананасами,— здесь готовят свежевыжатые соки, а также наливают взвары и морсы. За баром виднеется вход в VIP-зал с огромным витринным окном, бесстрастно демонстрирующим старые московские дворы, а не парадные фасады, видные из основного зала "Балкона". Эта драматическая игра двух bellevue привносит дополнительную интригу в проект и делает его еще более многогранным. Небольшой изящный VIP-зал с белоснежным фарфором в стеклянном шкафу и распахнутыми навстречу Москве-casual окнами можно считать еще одним островом в бескрайнем пространстве ресторана, этаким домашним островком уюта, покоя и праздной лени. Далее по ходу движения следует кондитерская витрина со всевозможными рукотворными пирожными, конфетами, печеньями и мармеладами, а рядом с ней хлебная витрина с самыми разными видами хлеба, включая хрустящие румяные пузыри из тончайшего теста, известного как "музыкальная бумага" из-за своей хрупкости и звонкости. За стойкой, как нетрудно догадаться, располагается компактный кондитерский цех, где печется весь хлеб и делают все десерты. Подчеркнем еще раз, что в зал вынесено практически все кухонное производство (за исключением вспомогательных служб), при этом идеально работает система вентиляции, так что никаких лишних запахов в воздухе не витает. Это касается и основного горячего "острова", оснащенного десятью зрительскими местами для гостей. Главная достопримечательность этой кухни — вертящийся гриль, где помимо всего прочего будут делать шаурму по авторскому рецепту шефа. Кроме того, в зале есть "остров"-пастерия, где вручную делают всю пасту, японский "остров", где готовят суси, дим-сам и удон, и холодный цех, отвечающий за салаты и холодные закуски. Помимо зрительских мест перед open kitchen в "Балконе" предостаточно столов вдоль самого балкона, есть диванная зона со столами в дальнем левом углу, а еще длиннейшая барная стойка вдоль витринных окон с множеством сидячих мест. Добавьте к этому беспрерывно движущуюся ленту эскалатора, взрезающего пространство по центру зала и придающего ему еще больше открытости, раскованности и простоты (прямо из ресторана можно спуститься в книжный магазин, расположенный этажом ниже, что многие гости и делают), и вы поймете, что "Балкон" — совершенно уникальное явление, квинтэссенция современного мироощущения, стирающего границы между пространством и временем, объединяющего страны и традиции в общечеловеческое пространство, где от острова Японии до Апеннинского полуострова три шага, а от него еще столько же до арабской шаурмы.

Но конечно, концепция "Балкона", блистательно воплощенная в интерьере, не сработала бы без достойного меню. И здесь мы с удовольствием отмечаем еще одно творческое достижение нового проекта — авторскую работу Вильяма Ламберти, который наконец-то предстал перед московской публикой во всей своей профессиональной красе и "сделал то, что хотел". Мощный творческий потенциал шефа проявился в меню a la carte, созданном с чистого листа, без всяких ограничений, единственным условием со стороны владельцев было интернациональное содержание всех разделов. Ценовая политика умеренно низкая, 1000 кв. м зала никогда не должны пустовать, гостей всегда должно быть много. Благодаря этому подходу на свет появилось сенсационное карпаччо из гребешков и хурмы (340 руб.) — поразительно тонкое, сбалансированное блюдо из обожаемого Вильямом Ламберти фрукта, придающего дарам моря тонкую сладость и рифмующегося с ними текстурой. Нежнейший суп-пюре из брокколи с сочными креветками, сыром шавру и освежающим листиком сельдерея (210 руб.), редкая в Москве паста пиццокери из гречневой муки с четырьмя видами сыра, картофелем и капустой (270 руб.), запеченная курица в маринаде тандури с табуле по-ливански из помидоров, огурцов, сока лимона, мяты и множества прочих трав (350 руб.). Все это уникальные образцы соотношения цены и качества, вызывающие прямо-таки эйфорию у всякого ресторанного завсегдатая. А еще крем-суп из сельдерея с мюсли и корнфлексом (280 руб.), фуа-гра с крем-супом из каштанов (700 руб.), салат "Балкон" (460 руб.) из розовой телятины, запеченной в дижонской горчице, с корном и свекольными листьями, рисовыми хлопьями, грейпфрутом, сельдереем и копченым мясным соком, галушки, они же ньокки, с креветками и кальмаром (390 руб.), борщ "Балкон" с копченой курицей и белой фасолью (230 руб.), телятина, тушенная с сухофруктами, и картофельное пюре с горгонзолой (700 руб.), ризотто со свежими травами, лепестками роз и гребешками (500 руб.), и "Россини" по-русски (1200 руб.), в котором классическая говяжья вырезка, коронованная фуа-гра, подается с отварной картошкой, сверху политой сметаной, а поверх еще и трюфельным маслом. Надо полагать, что после такого меню наболевшая тема московской кухни подвергнется всеобщему пересмотру. Во всяком случае, подняться выше "Балкона" и "Вильяма нашего Ламберти" в этом контексте уже вряд ли кому-нибудь удастся.

Капучино на первое, эспрессо на десерт

Открывшийся после реконструкции "Манхэттен-гриль" предстал в новом качестве. Теперь это ресторан-гриль (с упором на стейки нью-йоркского качества), чья кухня явно превосходит интерьер. Придуманный в бытность казино "Нью-Йорк" темноватый зал "Манхэттена" не слишком изменился, разве что прибавилось диванов, стулья обновились да появилась отдельная туалетная комната. Зато меню, созданное новым шефом ресторанного комплекса Radio City Bar & Kitchen французом Тьери Мона (он работал когда-то в Brasstreie du soleil, "Раздорах", Cru) при участии вице-президента компании-владельца, канадского шеф-повара Ричарда Кветона (он возглавлял в 1990-х кухню пятизвездного "Бородино" в отеле "Аэростар") оказалось по-настоящему новым и интересным. На закуску помимо "Цезаря" четырех видов — с курицей "мохито" (320 руб.), с хрустящим беконом (260 руб.), с вялеными томатами и чесночным соусом (250 руб.) и с тигровыми креветками (450 руб.) — предлагаются филе тунца с васаби и маленьким зеленым салатом (680 руб.), крабовый биточек с пюре из копченого перца (380 руб.), карпаччо из говядины с рукколой, крокетами из пармезана и трюфельным маслом (340 руб.). Среди супов очевидным лидером стал превосходный суп-капучино из утиной печени и белых грибов, приправленный сухим хересом (400 руб.) — впервые этот суп Ричард Кветон попробовал во время своей стажировки в Швейцарии, в Сант-Моритце, у одного австрийского шефа и с тех пор начал готовить сам. Теперь в "Манхэттен-гриль" можно ходить специально на этот суп, желательно с 12.00 до 17.00, когда действует 20-процентая скидка на все меню. Впрочем, цены здесь и так не слишком высокие. Самым дорогим, как и следовало ожидать, оказался раздел стейков: большая порция (400 г) стейка рибай стоит 1300 руб., филе миньон прайм — 1600 руб., "Нью-Йорк" — 1200 руб. Кроме супа-капучино обязательно надо попробовать что-нибудь из раздела "Особые блюда" с ярко выраженным американским акцентом, например "Две стихии" (1690 руб.) — комбинацию стейка "Нью-Йорк" и лобстера с жареным молодым картофелем, паровой спаржей и соусом из красного вина или филе "Оскар" (1390 руб.) — филе миньон из говядины с крабовым мясом, запеченным с побегами зеленой спаржи под голландским соусом, с молодым картофелем, грибами-вешенками и шпинатом. На десерт чуть ли не даром предлагается "Ассорти кафе гурман" — ассорти из маленьких пирожных: малиновая тарталетка, мийфей с ромовым кремом, шоколадный брауни с ванильным мороженым — за 160 руб., включая чашечку эспрессо.

"Балкон" (*****)
"Манхэттен-гриль" (****)