Способ создания творожной массы из козьего молока
METHOD FOR CREATING CURD MASS FROM GOAT MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен способ производства взбитого молочно-белкового продукта (патент РФ 2569191, кл. А23С 23/00 2015 г.) предусматривающий приготовление творожной продукта с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли.
Недостатком способа производства взбитого молочно-белкового продукта является использование в качестве сырья коровьего молока, а также недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения сметанного продукта (патент РФ 2663113, кл. А23С 13/12 А23С 13/16 2018 г.), включающий восстановление заменителя сухих сливок в питьевой воде, смешивание его со сливками молочными, внесение пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризацию и гомогенизацию внесение закваски в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков, в количестве 3-5%, охлаждение, фасовку и созревание.
Недостатком данного способа является использование сухих сливок из коровьего молока и их последующее восстановление, а также недостаточно функциональные свойства полученного продукта.
Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018135871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение БАД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.
Известен способ получения пряного сливочного масла (патент РФ 2727660 кл. А23С 15/12 2020 г), включающий приемку и сепарирование молока для получения сливок жирностью (32-37%), которые затем пастеризуют, затем высокожирные сливки проходят нормализацию (до 70°С) при равномерном перемешивании в течении 5-7 минут, вносят молотые зерна чиа и кумина, и затем смесь подвергается охлаждению (до 20°С) и механическому воздействию для получения готового пряного масла.
Недостаток данного способа заключается в недостаточно функциональных свойствах продукта.
Известен способ производства мороженого с наноструктурированными семенами чиа (патент РФ 2669292 кл. A23G 9/42 2018 г), включающий введение в процессе производства в получаемый продукт наноструктурированных семян чиа в альгинате натрия, или в каррагинане, или в конжаковой камеди, или в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или в геллановой камеди, из расчета 4 г наноструктурированной добавки на 1000 г готового мороженого.
Недостаток данного способа низкие органолептические показатели готового продукта.
Известны способы применения семян чиа в хлебобулочных изделиях (патент РФ 2700463 кл. A21D 8/02 2019 г), кондитерских изделиях (патент РФ 2682033 кл. A23L 21/10 A23G 3/48 2019 г).
Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018135863, кл. А23С 23/00 2020 г), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора, перемешивание и внесение закваски, сквашивание, внесение, пюре хурмы с кусочками абрикоса в сиропе инвертного сахара в количестве 8-12 мас. %, термизирование, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является низкие органолептические показатели и низкие функциональные свойства продукта.
Известен способ получения творожного продукта на основе козьего молока (патент РФ 2642317, кл. А23С 9/12 А23С 9/13 2018 г.) предусматривающий пастеризацию козьего молока, введения 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента, закваски вида LAT РВ Τ в количестве 3% от объема козьего молока, перемешивания, образования сгустка и его ультрафильтрации, добавлении вкусовой наполнителя и сироп лактулозы.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность продукта.
Известен способ получения пасты творожной (патент РФ 2405353, кл. А23С 23/00 2010 г. ) включающий творог из козьего молока, козье молоко, сахар, вкусовой наполнитель, альгинат кальция, цитрат калия, витамин С, витамин D, гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин и воду.
Недостатком данного способа является использование уже готового творога из козьего молока, а также отсутствие функциональных компонентов в виде семян чиа.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения творожного продукта на основе козьего молока (патент РФ 2603077, кл. А23С 23/00 А23С 9/12 2015 г.) предусматривающий использование козьего молока, закваски, вкусового наполнителя в виде растительного пюре из тыквы и сиропа лактулозы.
Недостатком данного способа является недостаточно функциональные свойства продукта.
Техническим результатом является получение продукта относящегося к молочной промышленности, обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что, в способе создания творожной массы из козьего молока, включающем пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 5% от объема молока, сквашивание, образование сгустка, внесение в него наполнителя с сахаром, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению в творожную массу добавляют растительную добавку, в качестве которой используют семена чиа, предварительно замоченные в молоке в соотношении 1:4 до набухания на 30 минут, а в качестве наполнителя используют измельченные плоды инжира и хурмы до пюреобразной консистенции, смешанные с сахаром-песком в соотношении 1:1:0,5 и уваренные в течение 20-30 мин, подготовленные растительная добавка и наполнитель вносят в творожную массу охлажденными и в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молоко козье
85,5
Закваска, приготовленная из лактококков
5,0
Растительная добавка в виде семян чиа
2,5
Наполнитель из измельченных плодов инжира
и хурмы с сахаром
7
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа создания творожной массы из козьего молока в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известны из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень». Компоненты, входящие в состав творожной массы: В инжире содержится огромное количество микроэлементов: медь, железо, магний, кальций, калий, а также витамины А, В. Инжир может оказывать на организм человека противовоспалительное, антисептическое, противолихорадочное, ранозаживляющее воздействие.
Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.
Семена чиа богаты витаминами A, B1, В2, С, K, РР, а также калием, кальцием, магнием, цинком, селеном, медью, марганцем, железом, фосфором и натрием. Благодаря такому составу продукт обладает следующими полезными свойствами: оказывают укрепляющее действие на иммунную систему, выводят шлаки, токсины, укрепляют сердечно-сосудистую систему, способствуют понижению артериального давления, снижению уровня глюкозы в крови.
Творожную массу готовят по следующей технологии. Молоко козье охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от объема молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят растительную добавку из предварительно подготовленных семян чиа в количестве 2,5% и наполнитель из измельченных плодов хурмы и инжира с сахаром. Семена чиа предварительно тщательно промывают и замачивают в молоке в соотношении 1:4 до набухания на полчаса и вносят в творожную массу. Наполнитель из плодов хурмы и инжира готовят следующим образом: тщательно промывают хурму и инжир, очищают, измельчают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в соотношении 1:1:0,5 соответственно и уваривают до готовности в течение 20-30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу. Наполнитель из измельченных плодов хурмы и инжира с сахаром распределяется по всей массе продукта. Затем продукт направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65°С в течение 5 минут и постоянном перемешивании Полученный продукт охлаждают до 45°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример. Молоко козье (85,5 л) нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем предварительно подготовленные семена чиа в количестве 2,5% (2,5 кг) и наполнитель из хурмы и инжира в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную массу расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа создания творожной массы из козьего молока дает следующие преимущества:
- использование семян чиа в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель из хурмы и инжира распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.