Обоснование применения различных видов муки в рецептуре тестовой оболочки для блинчиков

УДК 641.51/54

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МУКИ В РЕЦЕПТУРЕ ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

О. В. Анистратова, Л. Т. Серпунина, А. С. Кобзарева

JUSTIFICATION OF THE USE OF DIFFERENT TYPES OF FLOUR IN THE FORMULATION OF THE DOUGH SHELL FOR PANCAKES

O. V. Anistratova, L. T. Serpunina, A. S. Kobzareva

Обоснована необходимость расширения ассортимента кулинарной продукции на основе блинного теста с использованием второстепенных видов муки. Целью работы стало изучение применения смесей муки в рецептуре блинчиков. Проведен сравнительный анализ химического состава, и определена биологиче ская ценность различных видов муки (пшеничная, гречневая, овсяная, ржаная, амарантовая). Показано, что сумма незаменимых аминокислот (НАК) второстепенных видов муки больше (36,7 - 46,4), чем пшеничной (33,6), и превышает их уровень в белке-эталоне ФАО/ВОЗ (36,0). В отличие от белка пшеничной муки, имеющего целый ряд лимитирующих аминокислот (валин, изолейцин, лизин, треонин), белок второстепенных видов характеризуются дефицитом единичных эссенциальных аминокислот: овсяной муки - лизина, ржаной - лейцина, лизина и треонина, гречневой - метионина +цистеина, амарантовой муки - только лейцина. Дегустационная оценка выявила две рациональные рецептуры блинчиков: с использованием смеси ржаной, пшеничной, гречневой муки в соотношении 40/40/20 (образец 1) и пшеничной, овсяной и ржаной муки в соотношении 30/35/35 (образец 2). Установлено сходство опытной партии блинчиков с контрольной по показателю массовой доли влаги (59,8 и 59,2% соответственно). Отличия зафиксированы по значению массовой доли клейковины: 7,0% в образце 2 против 27,4% в контроле. Но блинное тесто, изготовленное на базе смеси ржаной, овсяной и пшеничной муки, обладает большей вязкостью, определяемой с помощью ротационного вискозиметра, по сравнению с контролем при аналогических вариациях скоростей шпинделя этого устройства. Этот факт свидетельствует о высокой водопоглоти-тельной способности усовершенствованной смеси муки, благодаря чему увеличивается вязкость теста. Новая рецептура блинчиков обеспечивает понижение в продукте гликемического индекса, повышенный уровень пищевых волокон и ряда витаминов. Указанные характеристики позволяют рекомендовать данную продукцию для диетического питания, в том числе больных сахарным диабетом.

мука, пшеничная, ржаная, гречневая, овсяная, амарантовая, гликемиче-ский индекс, диетическое питание, аминокислотный скор, рецептура, вязкость теста

The paper studies the necessity of expanding the range of culinary products based on pancake dough, using secondary types of flour. A comparative analysis of the

chemical composition of various types of flour (wheat, buckwheat, oat, rye, amaranth) has been carried out, and their biological value has been assessed. It has been shown that the amount of essential amino acids in minor types of flour is higher (36.7 -46.4) than in wheat (33.6) and exceeds their level in the FAO / WHO reference protein (36.0). Unlike protein in wheat flour, which has a number of limiting amino acids (valine, iso-leucine, lysine, threonine), minor species are characterized by deficiency of essential amino acids. As part of oat-meal protein, this is lysine, rye flour - leucine, lysine and threonine, in buckwheat flour - methionine + cysteine, in amaranth flour- only leucine. The tasting assessment revealed 2 rational recipes for pancakes: using rye, wheat, buckwheat flour in a ratio of 40/40/20 (sample 1), and using wheat, oatmeal and rye flour in the ratio of 30/35/35 (sample 2). The experimental batches of pancakes were found to be similar to the control group in terms of the mass fraction of moisture (59.8 and 59.2%, respectively). Differences have been recorded in the mass fraction of gluten: 7.0% in sample 2 vs. 27.4% in the control. Pancake dough made using a mixture of rye, oatmeal and wheat flour has a higher viscosity with similar variations in the speed measured with a rotation viscometer. This indicates a high water absorption capacity of the improved flour mixture, and thanks to this viscosity of the dough increases. A new pancake recipe will allow obtaining food products with a low glycemic index, enriched with dietary fiber and vitamins. This allows us to recommend this product for the diet.

wheat, rye, buckwheat, oatmeal, amaranth flour, glycemic index, diet food, amino acid score, recipe, dough viscosity

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые продукты специализированной направленности, изготовленные в условиях промышленного производства или на предприятиях общественного питания, все более завоевывают отечественный рынок продовольствия. Мучные изделия традиционного состава не в полной мере удовлетворяют концепции функционального питания. Основным их компонентом является пшеничная мука, которая имеет большое количество быстроусвояемых углеводов. Соответственно, продукты, произведенные на основе данного вида муки, не пригодны для людей, нацеленных на здоровое питание и потребление пищевой продукции функциональной направленности с высоким содержанием пищевых волокон и низким гликемическим индексом [1].

Совершенствование рецептур мучной продукции на основе современных гигиенических подходов может улучшить структуру рационов, повысить их пищевую ценность и обеспечить специализированным и диетическим питанием отдельные категории потребителей [2]. Замена пшеничной муки на второстепенные виды или комбинирование этих видов активно внедряются в производство не только хлебобулочных и кондитерских, но и мучных кулинарных изделий. В частности, разработаны рецептуры мучных полуфабрикатов для специализированного питания потребителей, страдающих целиакией [3]. Поиск технологических решений по разработке безглютеновых рецептур блинчиков и оладьев выполнен применительно к сухим смесям. Для исключения из продукта глютена было предложено использовать рисовую и амарантовую муку. Кроме того, авторы, изучая органолептическую сочетаемость второстепенных видов муки в сухих смесях, исключили возможность использования соевой муки по причине ухудше-

ния показателей качества готовых изделий. При изучении возможности введения льняной, амарантовой и пшенной муки в тесто для безглютеновых кулинарных и кондитерских изделий выявили ряд недостатков (привкус горечи, низкое качество клейковины), что послужило основанием ограничить замену пшеничной муки только мукой из проса на 50-100% [4].

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Целью проведенного исследования явилось изыскание возможного уровня замены пшеничной муки на второстепенные виды в рецептурных смесях для приготовления бездрожжевого блинного теста.

С целью обоснования введения в классическую рецептуру блинчиков второстепенных видов муки часть пшеничной муки заменяли на ржаную, гречневую, овсяную, амарантовую муку или их смеси. Контрольная партия блинчиков была выработана на основе пшеничной муки согласно действующим нормативным документам [5].

Подготовку и отбор проб для лабораторных испытаний осуществляли согласно единой методике в соответствии с требованиями, указанными в нормативной документации [6]. Органолептическая оценка контрольных и экспериментальных блинчиков проводилась по разработанной 5-балльной шкале. Степень согласованности мнений экспертов оценивалась по значению величины коэффициента конкордации Кендалла (W). Количественный анализ содержания клейковины в образцах проведен стандартным методом [7]. Вязкость теста определяли при помощи ротационного вискозиметра Брукфильда DV-II + Pro.

Сравнительный анализ опубликованных данных химического состава второстепенных видов муки показал, что овсяная, гречневая, амарантовая, ржаная обладают повышенной пищевой и биологической ценностью (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав различных видов муки [8]

Table 1. Chemical composition of various types of flour [8]

Показатель Виды муки

пшеничная овсяная ржаная гречневая амарантовая

Белки, % 10,6 13,0 10,7 12,6 8,9

Жиры, % 1,3 6,8 1,9 1,2 1,7

Углеводы, % 68,3 64,9 58,6 71,9 61,7

Вода, % 14,0 9,0 14,0 9,0 14,0

Пищевые волокна, % 4,9 4,5 13,3 10,8 6,7

Энергетическая ценность, ккал/100 г 331,0 369,0 293,0 353,0 298,0

Гликемический индекс 85 45 40 50 45

Указанные виды муки, в отличие от пшеничной, характеризуются низким значением гликемического индекса, повышенным содержанием клетчатки (исключение - овсяная), что позволяет использовать их в специализированном питании.

При проектировании рецептур современных продуктов питания целесообразно руководствоваться задачей по достижению высокой биологической ценности. Для изучения рассматриваемого растительного сырья был проведен расчет сбалансированности белкового состава по аминокислотному скору (табл. 2).

Таблица 2. Оценка биологической ценности различных видов муки

Table 2. Evaluation of the biological value of various types of flour

Наименование незаменимой аминокислоты Эталон ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Виды муки

пшеничная овсяная ржаная гречневая амарантовая

АК, г/100 г белка Аминокислотный скор, о/ % АК, г/100 г белка - р, со ик к с 8 5 S ^ и ын м тн Ао л АК, г/100 г белка Аминокислотный скор, 0/„ АК, г/100 г белка Аминокислотны й скор,% АК, г/100 г белка Аминокислотный скор, о/ %

Валин 5,0 4,2 84,0 6,3 126,0 5,2 104,0 6,5 130,0 5,6 112,0

Изолейцин 4,0 3,6 90,0 4,5 112,5 4,0 100,0 4,7 117,5 4,4 110,0

Лейцин 7,0 7,1 101,4 7,1 101,4 6,9 98,6 7,9 112,8 6,0 85,7

Лизин 5,5 2,3 41,8 4,7 85,5 3,6 65,4 6,4 116,3 9,8 178,2

Метионин + цистеин 3,5 4,0 114,3 4,5 128,5 3,6 102,9 3,4 97,1 4,0 114,3

Треонин 4,0 2,8 70,0 4,3 107,5 3,2 80,0 4,8 120,0 5,0 125,0

Триптофан 1,0 1,3 130,0 2,2 220,0 1,3 130,0 1,8 180,0 2,8 280,0

Фенилала-нин+ тирозин 6,0 8,3 138,3 10,9 181,2 8,9 148,3 7,3 121,7 8,8 146,7

Сумма НАК 36,0 33,6 44,5 36,7 42,8 46,4

Результаты проведенных расчетов показали, что сумма незаменимых аминокислот исследованных видов муки больше, чем пшеничной (36,7 - 46,4), и превышает их уровень в белке-эталоне ФАО/ВОЗ (36,0). В составе различных видов муки фиксируется наличие лимитирующей аминокислоты. Так, в пшеничной муке - валин, изолейцин, лизин и треонин. Белок гречневой муки имеет дефицит серосодержащих аминокислот - метионина+цистеина. В составе эссенциальных аминокислот амарантовой муки отмечен недостаток только одной аминокислоты -лейцина, а овсяной - лизина.

Биологическая оценка белкового состава растительного сырья может быть выражена коэффициентом различия аминокислотного скора (КРАС). Результаты биологической ценности белка по рассматриваемому критерию приведены на рис. 1.

Пшеничная мука

Гречневая мука Овсяная мука Амарантовая мука Ржаная мука Эталон

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Коэффициент различия аминокислотного скора,%

Рис. 1. Биологическая ценность белков различных видов муки по величине КРАС Fig. 1. Biological value of proteins of various types of flour in terms of amino-acid

score dissimilarity factor

Расчеты КРАС показали, что наиболее приближены к эталону по биологической ценности белков гречневая, ржаная и овсяная мука. На основе проведенной оценки пищевой ценности были разработаны четыре рецептуры блинного теста с различными композициями указанных второстепенных видов муки. Рецептура 1 состояла из смеси гречневой, пшеничной и ржаной муки; 2 - пшеничной, ржаной и овсяной; 3 - гречневой, пшеничной и амарантовой; 4 - пшеничной, амарантовой и овсяной. Согласованность мнений экспертов при органолептической оценке определялась с помощью коэффициента конкордации Кендалла. Каждому из исследуемых образцов блинчиков присваивался ранг, при этом количество рангов равнялось числу вариаций мучной смеси. Образцу с высокими органолеп-тическими показателями соответствовал ранг 1, с низкими - наибольший ранг 4. Результаты подсчета коэффициента Кендалла свидетельствуют о согласованности мнений экспертов, так как полученное его значение близко к единице (табл. 3, 4).

Наилучшие ранги просматриваются в рецептурах с использованием ржаной, пшеничной, гречневой муки в соотношении 40/40/20 и пшеничной, овсяной и ржаной в соотношении 30/35/35. Другие варианты рецептурных смесей муки (пшеничная, гречневая, амарантовая и пшеничная, ржаная, амарантовая) получили низкую экспертную оценку. Таким образом, последние рецептуры исключаются из дальнейшего эксперимента. По результатам оценки лучших мучных смесей были разработаны рецептуры блинного теста.

Таблица 3. Органолептическая оценка блинчиков на основе мучных смесей Table 3. O rganoleptic evaluation of pancakes based on flour mixtures_

Номер образца Соотношение рецептурных компонентов, % Характеристика смеси муки

пшеничная, ржаная, гречневая пшеничная, ржаная, овсяная пшеничная, ржаная, гречневая пшеничная, ржаная, овсяная

Экспе ртная оценка Анализ полученных данных

А Б В Г Д Е А Б В Г Д Е сумма баллов, отклонение от суммы баллов, х-хср квадрат отклонения суммы баллов, S сумма баллов, отклонение от суммы баллов, х-хср квадрат отклонения суммы баллов, S

1 30/35/35 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 10 -5,75 33,1 6 -9,0 81,0

2 20/50/30 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 23 7,25 52,6 23 8,0 64,0

3 30/50/20 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 21 5,25 27,6 20 5,0 25,0

4 40/40/20 2 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 9 -6,75 45,6 11 -4,0 16,0

Сумма 63 158,9 60 186,0

Коэффициент Кендалла, W 0,88 1,03

Таблица 4. Органолептическая оценка блинчиков на основе мучных смесей Table 4. Organoleptic evaluation of pancakes based on flour mixtures_

Номер образца Соотношение рецептурных компонентов, % Характеристика смеси муки

пшеничная, гречневая, амарантовая пшеничная, ржаная, амарантовая пшеничная, гречневая, амарантовая пшеничная, ржаная, амарантовая

Экспертная оценка Анализ полученных данных

А Б В Г Д Е А Б В Г Д Е сумма баллов, отклонение от суммы баллов, х- квадрат отклонения суммы баллов, S сумма баллов, отклонение от суммы баллов, х-хср квадрат отклонения суммы баллов, S

1 40/30/30 4 3 4 4 3 3 2 2 3 2 2 2 21 -1,8 3,1 13 -8,5 72,3

2 20/50/30 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 4 30 7,3 52,6 27 5,5 30,3

3 30/50/20 5 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 5 27 4,3 18,1 27 5,5 30,3

4 40/40/20 2 2 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 13 -9,8 95,1 19 -2,5 6,3

Сумма 91,0 168,9 86,0 139,2

Коэффициент Кендалла, W 0,88 0,78

Сравнительный расчет энергетической и пищевой ценности показал, что разработанные смеси обогащают продукт пищевыми волокнами, а также частично белком и целым рядом минеральных веществ (фосфором, магнием, кальцием) (табл. 5).

Таблица 5. Характеристика модифицированных рецептур блинчиков на 100 г продукта

Table 5. Specification of modified pancake recipes per 100 g of product_

Показатель Образец

№ 1 № 2 контрольный

Белки, % 6,42 6,55 6,23

Жиры, % 3,52 4,19 3,43

Углеводы, % 32,28 31,96 33,59

Пищевые волокна, % 3,78 3,03 2,03

Энергетическая ценность ккал/100 г 186,48 191,66 190,15

Минеральные вещества, мг на 100 г продукта:

Натрий 294,04 296,28 294,22

Калий 260,65 268,49 227,90

Кальций 122,55 124,26 117,89

Магний 34,81 41,45 29,33

Фосфор 177,46 189,71 142,71

Железо 1,60 1,54 1,10

Витамины, мг

Тиамин 0,19 0,18 0,14

Рибофлавин 0,23 0,22 0,21

Пиридоксин 0,16 0,14 0,14

Фолацин 0,04 0,04 0,03

Ниацин 0,90 0,73 1,00

Токоферол 1,53 1,47 1,36

Разработанные рецептуры обеспечивают в исследуемой продукции повышенное содержание витаминов группы В, а также витамина Е. Кроме того, замена в рецептуре блинчиков пшеничной муки на два вида муки с низким гликемиче-

ским индексом может служить основанием для апробации продукта в питании больных сахарным диабетом.

Изготовленные по разработанным рецептурам блинчики оценивались по органолептическим показателям по разработанной 5-балльной шкале, характеризующей внешний вид, консистенцию и вкусоароматические параметры (рис. 2).

Блеск поверхности

Промес

азжевываемость

Форма;

Узорчатость краев'

рупкость краев

ластичность

Запах масла

Горечь

Сладкий вкус

" Образец №1

: армоничность вкуса

Соленый вкус I— Образец № 2

армоничность аромата

"О" " Контрольный образец

Рис. 2. Органолептическая оценка исследуемых блинчиков

Fig. 2. Organoleptic evaluation of the pancakes under investigation

Итоги дегустационной оценки позволили установить, что оба экспериментальных образца блинчиков обладали интенсивным ароматом. При этом в образце 1 отмечен гармоничный гречневый аромат и вкус, а образец 2 обладал специфическим приятным ржано-овсяным привкусом. Дегустаторы отметили горчинку опытных вариантов блинов, соответствующую вкусу ржаной муки. Вместе с тем в образцах не зафиксированы посторонние привкусы и ароматы, соленость была умеренная, отсутствовал сладкий вкус ввиду исключения сахара из рецептуры. Наиболее высоко дегустаторы оценили органолептические показатели образцов, произведенных по второй рецептуре.

С учетом проведенных исследований было установлено, что рецептурная композиция, состоящая из смеси из пшеничной, ржаной и овсяной муки

в соотношении 30:35:35, является оптимальной при производстве блинчиков для специализированного питания.

Сравнительная оценка физико-химических показателей образцов блинчиков представлена в табл. 6.

Несмотря на низкое содержание клейковины в опытном образце 2, эластичность теста, произведенного из данной смеси, не уступает контрольному из-за наличия большого содержания слизей гумми (камеди) и поглощающих при набухании воду пентозанов. Количество водорастворимых пентозанов в ржаной муке в два раза больше, чем в пшеничной. Именно эти вещества и отвечают за липкость и вязкость теста. Также ферментативная активность Р-амилазы у ржаной муки более выражена, следовательно, процесс клейстеризации происходит быстрее.

Таблица 6. Физико-химические показатели блинчиков

Table 6. Physical and chemical indicators of the pancakes

Показатель, % Образец

контрольный № 2

Массовая доля влаги 59,2±0,7 59,8±0,9

Массовая доля сухих веществ 40,8±0,7 40,2±0,9

Массовая доля клейковины 27,4±0,1 6,96±0,1

Контроль вязкости блинного теста производился на вискозиметре БУ-П + с использованием шпинделя КУ/НЛ/НБ-2. Рассматриваемые образцы блинного теста поочередно оценивали по показателю вязкости, изменяя скорость вращения шпинделя (рис. 3).

Проведенные исследования по оценке вязкости позволили выявить различия опытного и контрольного образцов. Зафиксировано, что модифицированный вариант теста на основе ржаной, овсяной и пшеничной муки обладает значительно большей вязкостью в сравнении с контрольным образцом. Следовательно, для приготовления теста с необходимой вязкостью требуется значительно меньшее количество смеси ржаной, овсяной и пшеничной муки в установленном соотношении. Несмотря на отсутствие клейковины в ржаной и овсяной муке, полученные результаты говорят о высокой водопоглотительной способности, прежде всего, ржаной муки, благодаря которой и увеличивается вязкость теста.

о

*

ев .ip

1000 900 800 700 600 500 400

pq 300 200 100

20

40

60

80

100

120

Скорость шпинделя, сА-1

- -О - Контрольный образец

Образец №2

Рис. 3. Результаты вязкости исследуемых образцов Fig. 3. Viscosity results of the samples

0

0

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Оценка пищевой и биологической ценности различных видов муки позволила обосновать целесообразность включения в рецептуру блинного теста, наряду с пшеничной мукой, композиции на основе гречневой, ржаной, овсяной муки. Разработаны смеси, которые дают возможность обогатить продукт пищевыми волокнами, белком, минеральными веществами и витаминами. Экспериментально подтверждена эффективность замены в составе рецептурных композиций теста для блинчиков части пшеничной муки на второстепенные сорта, а именно ржаную и овсяную. Определено оптимальное их соотношение в смеси в следующей пропорции 30:35:35. Реологические характеристики тестовых оболочек блинчиков из указанной смеси муки свидетельствовали о высокой вязкости, водопоглоти-тельной способности и отличных органолептических показателях готового продукта в сравнении с образцом, произведенным на основе только пшеничной муки. Разработанная поликомпонентная смесь пшеничной и второстепенных видов муки для блинного теста позволяет расширить ассортимент мучных кулинарных полуфабрикатов для различных категорий потребителей, в том числе специализированного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Крюкова, Е. В. Моделирование органолептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки / Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова, В. М. Тиунов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. - №3 (38). - С. 88-92.

2. Пастушкова, Е. В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека / Е. В. Пастушкова, Д. С. Мысаков, О. В. Чугунова // Здоровье и образование в XXI веке. - 2016. - № 4. - С. 67-72.

3. Баженова, Т. С. Исследование зерна и муки селекционных сортов проса для создания мучных кондитерских и кулинарных изделий специализированного назначения / Т. С. Баженова, И. А. Баженова, Э. Э. Сафонова // Ползуновский вестник. - 2018. - № 1. - С. 32-36.

4. Тиунов, В. М. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества блинчиков, полученных из полуфабрикатов сухих смесей / В. М. Тиунов, О. В. Чугунова // Actualscien. - 2016. - Т. 2. - № 10. - С. 88-89.

5. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Е. Голунова. - Москва: Профи-информ, 2005. - 640 с.

6. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний: методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - Москва: Стандартинформ, 1991.

7. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 17 с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

REFERENCES

1. Kryukova E. V., Chugunova O. V., Tiunov V. M. Modelirovanie organolep-ticheskikh pokazateley kachestva muchnykh izdeliy iz vtorostepennykh vidov muki [Modeling of the organoleptic parameters of the quality of flour products from minor types of flour]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykhpishchevykhproduktov, 2016, no. 3 (38), pp. 88-92.

2. Pastushkova E. V., Mysakov D. S., Chugunova O. V. Nekotorye aspekty faktora pitaniya i zdorov'ya cheloveka [Some aspects of nutrition and human health], Zdorov'e i obrazovanie v 21 veke, 2016, no. 4, pp. 67-72.

3. Bazhenova T. S., Bazhenova I. A., Safonova E. E. Issledovanie zerna i muki selektsionnykh sortov prosa dlya sozdaniya muchnyh konditerskikh i kulinarnykh izdeliy spetsializirovanogo naznacheniya [Study of grain and flour of millet selection varieties to create flour confectionery and culinary products for special purposes]. Polzunovskiy vestnik, 2018, no. 1, pp. 32-36.

4. Tiunov V. M, Chugunova O. V. Issledovanie organolepticheskikh i fiziko-himicheskikh pokazateley kachestva blinchikov, poluchennykh iz polufabrikatov su-khikh smesey [Study of organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of pancakes obtained from semi-finished dry mixes]. Actualscien, 2016, no. 10, pp. 88-89.

5. Golunova L. E. Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Collection of recipes of dishes and culinary products for catering]. Moscow, 2005, 640 p.

6. Metodicheskie ukazaniya po laboratornomu kontrolyu kachestva produktsii obshchestvennogo pitaniya. Poryadok otbora prob i fiziko-himicheskie metody is-

pytaniy [Guidelines for laboratory quality control of catering products. Sampling procedure and physico-chemical test methods]. Moscow, Standartinform, 1991.

7. GOST 27839-2013 "Muka pshenichnaya". Metody opredeleniya kolichestva i kachestva kleykoviny [GOST 27839-2013 Wheat flour. Methods for determining the quantity and quality of gluten]. Moscow, Standartinform, 2013, 17 p.

8. Skurikhina I. M. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food]. Moscow, VO "DeLi print", 2002, 236 p.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Анистратова Оксана Вячеславовна - Калининградский государственный

технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания; E-mail:anistratova1981@mail.ru

Anistratova Oksana Vyacheslavovna - Kaliningrad State Technical University;

PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology; E-mail: anistratova1981@mail.ru

Серпунина Любовь Тихоновна - Калининградский государственный технический университет; доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов

питания; E-mail: serpunina@mail.ru

Serpunina Lubov Tihonovna - Kaliningrad State Technical University; Doctor of Engineering, Professor of the Department of Food Products Technology;

E-mail: serpunina@mail.ru

Кобзарева Алёна Сергеевна - ООО «Молочная фабрика» (г. Нестеров Калининградской обл.); мастер цельномолочного цеха;

E-mail: kobzareva.94@mail.ru

Kobzareva Alyona Sergeevna - OOO «Molochnaya fabrika» (Nesterov, Kaliningrad region); Master of whole milk production; E-mail: kobzareva.94@mail.ru