ПРИГОДНЫЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ В ПИЩУ ПРОДУКТ
PRODUCT SUITABLE FOR CONSUMPTION AS FOOD

Область техники
Настоящее изобретение относится к пригодным к употреблению в пищу продуктам, содержащим жировые композиции, включающие значительное количество компонента, содержащего лауриновую кислоту, с улучшенным питательным профилем. Настоящее изобретение относится также к способам производства таких пригодных к употреблению в пищу продуктов.
Уровень техники
В настоящее время лауриновые жиры используются в большом количестве пищевых продуктов, таких как кондитерские изделия, мороженое, взбитые сливки и др. Лауриновые жиры характеризуются высоким содержанием лауриновой кислоты, колеблющимся в типичных случаях от 40 мас.% до 60 мас.%, но возможны и более высокие или более низкие процентные количества указанной кислоты, как, например, в некоторых твердых или мягких фракциях, получаемых из лауриновых жиров. Основными источниками лауриновых жиров являются жиры, присутствующие в кокосовом и пальмоядровом маслах. Помимо высокого содержания С12 жирных кислот, лауриновые жиры характеризуются также в типичных случаях присутствием значительных количеств С14, С8 и С10 жирных кислот, а также высоким уровнем общего содержания насыщенных жирных кислот (SAFA), которое в случае получения их из натуральных источников составляет в типичных случаях 80 мас.% и часто даже выше 90 мас.%. Присутствующие ненасыщенные жирные кислоты представлены преимущественно мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA);. уровни содержания полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) обычно составляют ниже 3 мас.%. Однако PUFA являются важными кислотами, поскольку они представляют важный класс жирных кислот, в которых нуждается организм млекопитающих, не способный синтезировать их.
Тот факт, что лауриновые жиры используются в таком большом масштабе в пищевых продуктах, можно объяснить целым рядом преимуществ этих жиров. Во-первых, источники этих жиров доступны на рынке в больших количествах, что делает их относительно дешевыми источниками жиров. Лауриновые жиры, особенно их стеарины, способны придавать твердую структуру пищевым продуктам. Они показывают хорошую способность к плавлению во рту, создавая при этом ощущение "холодящего" плавления, поскольку для них характерен резкий переход из твердого состояния в жидкое в пределах узкого температурного диапазона. Лауриновые жиры также относительно легко поддаются обработке: они не требуют темперирования, обладают способностью к быстрой кристаллизации и риск их повторной кристаллизации незначителен или вообще отсутствует. Тот факт, что они содержат большие количества насыщенных жирных кислот, делает их более стойкими к окислению по сравнению со многими другими маслами и жирами. Лауриновые жиры могут также содержать значительные количества так называемых среднецепочечных жирных кислот (MCFA), термин, употребляемый для группы С8 и/или С10 жирных кислот, которые известны как быстрые "поставщики" энергии: обычно они легче перевариваются, всасываются и утилизируются организмом в форме энергии по сравнению с длинноцепочечными жирными кислотами и предположительно меньше накапливаются в виде жировых отложений.
Лауриновые жиры могут также иметь ряд недостатков, причем основной их недостаток обусловлен их жирнокислотным профилем: лауриновые жиры являются высоконасыщенными и имеют состав, который можно рассматривать как несбалансированный по той причине, что они содержат лишь низкие уровни MUFA и почти не содержат PUFA. Другим недостатком является их низкая совместимость с некоторыми другими жирами, такими как какао-масло, которое представляет собой жир, содержащий большие количества симметричных триглицеридов. Если кондитерские глазури изготовляются с лауриновыми жирами, то вкупе с ними можно предпочтительно использовать только какао-ингредиенты с очень низким уровнем какао-масла (например, какао-порошок, содержащий 10-12% жира), в противном случае глазурь может получиться слишком мягкой.
Олеины лауриновых жиров, такие как олеин пальмоядрового масла, обычно содержащие примерно на 5-8% больше MUFA, чем источник их получения, считаются чрезмерно мягкими, чтобы использовать их как таковые в большинстве кондитерских изделий, в частности, в тех, в которых требуется твердая или полутвердая текстура. При комнатной температуре пальмоядровый олеин содержит только около 13 мас.% твердого жира против примерно 40 мас.% в исходном пальмоядровом масле. Именно по этой причине в большинстве случаев эти олеины подвергаются полной гидрогенизации, чтобы сделать их пригодными для использования в указанной области применения.
Высоколауриновая канола дает рапсовое масло, которое в типичных случаях содержит (мас.%) примерно 39% С12, 4% С14, 3% С16, 33% С18-1 и 11% С18-2 жирных кислот и которое имеет типичное йодное число 66,2. Оно вообще не содержит или содержит лишь незначительные количества С8 и С10 жирных кислот. Оно является источником лауриновой кислоты, имеющим сбалансированный жирнокислотный состав, но в то же время оно слишком мягкое для многих сфер применения, и обычно его необходимо полностью или частично гидрогенизировать с тем, чтобы сделать пригодным для использования в пищевых продуктах, в которых требуется минимальная твердость (Inform, Vol.7 no. 3 pg 230-243), или может возникнуть необходимость комбинирования его с твердыми жирами, такими как стеарин пальмового масла или полностью гидрогенизированные жидкие масла. Высоколауриновая канола - это весьма дефицитная сельскохозяйственная культура по сравнению с традиционными источниками лауриновых жиров - кокосовым маслом или пальмоядровым маслом, которые в больших количествах доступны на рынке. Высоколауриновая канола - это сорт, полученный генетической модификацией растения рапс. Это очень дорогостоящий метод получения новых и лучше сбалансированных в питательном отношении источников доступной лауриновой кислоты. Кроме того, это сельскохозяйственная культура, которую некоторые потребители считают не натуральной и которую они предпочитают не употреблять в пищу.
Питательные свойства пищевых продуктов и, в частности, масел и жиров приобретают все возрастающее значение в связи с растущим пониманием того, что несбалансированное питание вкупе с недостаточной физической активностью являются главными факторами риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (CVD) -основной причины, смертности в более развитых странах. Появляется все больше доказательств наличия корреляции между присутствием остатков транс-жирных кислот и насыщенных жирных кислот в жирах в рационе питания человека и повышенными уровнями холестерина в крови. Появляется также все больше доказательств того, что различные типы остатков насыщенных жирных кислот (т.е. различающихся длиной цепи) могут оказывать различный холестерогенный эффект. Н. Muller et al. (Lipids, Vol.36, no. 8 pg 783-791 (2001)) провели анализ результатов спланированных контролируемых исследований и на его основе предложили прогнозные уравнения для уровней общего холестерина в крови и LDL (липопротеины низкой плотности)-холестерина, связанных с использованием конкретных типов остатков жирных кислот в рационе питания.
Коэффициенты, введенные в эти уравнения, суммированы в таблице А: положительный коэффициент, указывающий на холестерин-повышающий эффект, отрицательный коэффициент, указывающий на холестерин-понижающий эффект. В этой таблице проведено различие между остатками транс-жирных кислот, полученных из частично гидрогенизированного растительного масла (V) и рыбьего жира (F).
Таблица А
Общий холестерин
LDL-холестерин
С12С14С16С18транс-жирные кислоты из Vтранс-жирные кислоты из FС18-1С18-2/3
0,010,120,0570,000,0310,039-0,0044-0,017
0,010,0710,0470,000,0250,043-0,0044-0,017
Из этой таблицы можно сделать ряд выводов: остаток С14 жирной кислоты показал наибольший гиперхолестеринемический эффект - в 7-12 раз выше, чем остаток С12 жирной кислоты. Остаток С16 жирной кислоты занимает место между С12 и С14. Остаток стеариновой кислоты показал себя как нейтральный, a MUFA и PUFA - как гипохолестеринемические, причем наибольший эффект показали PUFA. Остатки С8 и С10 жирных кислот не упоминаются. Предполагается, что они являются биологически нейтральными в этом отношении (Е.A. Eniken Proceedings of the World Conference on Lauric Oils, AOCS Press (1994) pg 110-118; C.S. Dayrit ibidem, pp.119-125).
Другие авторы также обратили внимание на тот факт, что различные жирнокислотные остатки могут оказывать разный эффект на LDL- и HDL-холестерин (липопротеины высокой плотности) (A. Aro, Lipid Forum Conference on Trans Fatty Acids, Aarhus (Dk) 2003). Согласно этой публикации, остаток С14 жирной кислоты повышает LDL-холестерин в большей степени, чем HDL-тип, в то время как для остатка С12 жирной кислоты установлено обратное. Что касается остатка С16 жирной кислоты, то, как установлено, его эффект даже слабее, чем С14.
Согласно новейшему научному мнению. Европейское агентство по безопасности продуктов питания утверждает, что остаток лауриновой кислоты оказывает более благоприятное действие на отношение общего холестерина к HDL-холестерину, чем углеводы (EFSA Journal 2010; 8 (3): 1461, р. 37). Говорят, что положительное действие на HDL-холестерин крови снижается с увеличением длины цепи остатка насыщенной жирной кислоты.
Это дополнительные аргументы и они указывают на то, что действие остатка С12 жирной кислоты на холестерин является умеренным по сравнению с действием остатков С14 и С16 жирных кислот.
Рассматривая натуральные лауриновые масла, в первую очередь - кокосовое и пальмоядровое масла, с точки зрения их действия на холестерин, авторы изобретения сделали заключение, что они содержат соответственно примерно 11 мас.% и 22 мас.% гипохолестеринемических жирнокислотных остатков (т.е. MUFA, PUFA), примерно 18 мас.% и 9 мас.% нейтральных жирнокислотных остатков (т.е. С8, С10, С18-0), примерно 46 мас.% и 48 мас.% жирнокислотных остатков, показывающих умеренный гиперхолестеринемический эффект (т.е. С 12) и примерно 24 мас.% и 27 мас.% жирнокислотных остатков, показывающих сильно выраженный гиперхолестеринемический эффект (т.е. С14, С16). Твердые фракции, такие как пальмоядровый стеарин, содержат больше гиперхолестеринемических жирнокислотных остатков; мягкие фракции, такие как пальмоядровый олеин, содержат больше нейтральных и гипохолестеринемических жирнокислотных остатков. Кокосовое и пальмоядровое масла и особенно пальмоядровый стеарин являются лауриновыми жирами, которые используются в больших количествах в структурированных пищевых продуктах, таких как кондитерские изделия. Этим они обязаны своей твердости, обусловленной их высокой насыщенностью.
Поэтому при использовании лауриновых масел, фракций лауриновых масел, модифицированных лауриновых масел или модифицированных фракций лауриновых масел, таких как, например, гидрогенизированные (известных также под названием "отвержденные") или переэтерифицированные продукты, либо жиров, происходящих из лауриновых источников, рекомендуется комбинировать их с источником ненасыщенных жирнокислотных остатков с тем, чтобы снизить в них общий SAFA-уровень и сбалансировать их жирнокислотный профиль с целью снижения их действия на общий и LDL-холестерин. Это может быть достигнуто за счет введения жидких масел в композицию продукта, однако с риском ухудшения структуры готового продукта.
Из вышеизложенного становится ясно, что применение в структурированных пищевых продуктах жиров и масел, которые содержат большие количества остатков С8-С12 жирных кислот, но в то же время содержат значительные количества MUFA и/или PUFA, может еще более расширить сферу их использования и предоставить потребителю возможность лучше сбалансировать свой рацион питания. Дополнительное преимущество можно получить от возможного введения в такие продукты жидких масел в качестве источника моно- и полиненасыщенных жирнокислотных остатков или других жиров, показывающих нейтральный или холестерин-понижающий эффект, в условиях сохранения продуктами необходимых структуральных свойств.
Применение переэтерифицированных жиров в кондитерских изделиях, таких как начинки или кремы, глазированные шоколадом, хорошо известно. Эти переэтерифицированные жиры дают преимущество предупреждения жирового поседения на наружной поверхности шоколадной оболочки, которое может быть вызвано миграцией части жира начинки в шоколадную оболочку. Эти переэтерифицированные жиры в типичных случаях получают путем смешивания сначала лауринового жира с нелауриновым жиром, содержащим значительные количества остатка пальмитиновой кислоты (С16), и последующего проведения случайной или специфической ферментативной переэтерификации. Примеры таких переэтерифицированных жиров можно найти в ЕР521549 и ЕР671886.
Во всех примерах этих документов заметную роль играют и лауриновый жир, обычно пальмоядровое масло или его фракция, и пальмовый жир, который может быть фракционированным или гидрогенизированным. Основное внимание в этих публикациях уделено предотвращению жирового поседения. Документы не рассматривают оптимизацию жировой композиции в рамках питательных свойств.
Область, в которой авторы изобретения вновь обнаружили тот же тип переэтерифицированных жиров в комбинации с жидкими маслами и/или олеиновыми фракциями, связана с изделиями из теста, в частности, с хлебобулочными изделиями, глазированными слоем шоколада также с целью предупреждения жирового поседения. В таких случаях с переэтерифицированным жиром и жидким маслом комбинируется также и третий твердый жир. Пример такой жировой комбинации приводится в ЕР-А824869, в котором стеариновая фракция переэтерифицированной смеси отвержденного пальмового масла с отвержденным пальмоядровым маслом комбинируется с олеином пальмового масла и олеином отвержденного пальмового масла. Подобные композиции описаны в ЕР-А641167 для применения в приготовлении теста, а также в шоколадных изделиях и кондитерских начинках. Примеры 9-11 в ЕР-А641167 описывают использование жировой комбинации из 3 компонентов в кондитерских начинках. Первый компонент является переэтерифицированным жиром, полученным переэтерификацией смеси из отвержденного пальмового масла и отвержденного пальмоядрового масла; второй жидкий компонент является олеиновой фракцией пальмового масла, а третий твердый жир представляет собой среднюю фракцию, полученную от фракционирования пальмового масла. Эти жировые композиции для начинок содержат большие количества пальмитиновой кислоты.
ЕР-А-923874 направлен на низколауриновые жировые смеси, предназначенные для кондитерских глазурей и предпочтительно не содержащие тропических жиров, которые характеризуются содержанием остатков С12:0 и/или С14:0 жирных кислот от 10 до 30 мас.%, причем суммарное содержание остатков С16-0 и С18-0 жирных кислот составляет от 20 до 80 мас.%, а содержание остатков С18-1 жирных кислот - от 10 до 50 мас.%, в то время как массовое отношение остатков С18-0/С16-0 жирных кислот в смеси колеблется от 2 до 7. Содержание твердого жира (SFC) при 20°С, определение которого проводилось импульсным ЯМР, предпочтительно составляет выше 50, поскольку более низкие значения при 20°С могут привести к получению глазурей, неприемлемых при комнатной температуре. Содержание твердого жира при 35°С предпочтительно составляет ниже 20 мас.% с тем, чтобы получить требуемое вкусовое ощущение во рту. В примерах продемонстрировано, как можно приготовить такие жиры для глазурей: полностью или частично отвержденные жидкие масла, такие как соевое масло или хлопковое масло, смешиваются с полностью отвержденным лауриновым жиром, таким как пальмоядровый стеарин или высоколауриновое рапсовое масло, и жидким маслом, таким как высокоолеиновое подсолнечное масло, с последующим проведением химической переэтерификации и фракционирования. Полученная от этого средняя фракция как раз и является жировой композицией по основному пункту формулы изобретения. Как можно видеть из характеристик продукта, полученный жир имеет высокое SFC20 (от 70 до 78%). Отношение С18/С16 является высоким вследствие того, что смесь не содержит С 16-богатых жиров, но содержит большие количества полностью гидрогенизированных жиров в качестве источника С18-0 (от 50 до 63 мас.%). Во всех описанных в ЕР-А-923874 смесях используются два, по меньшей мере, частично гидрогенизированных компонентов.
US-A-5288512 относится к низкокалорийным жирам, полученным путем случайной переэтерификации триглицеридов среднецепочечных жирных кислот с триглицеридами, содержащими остатки насыщенных длинноцепочечных жирных кислот, таких как стеариновая и бегеновая кислоты, и последующей стадии фракционирования. Полученные таким путем жиры состоят из смешанных триглицеридов, содержащих остатки средне- и длинноцепочечных насыщенных жирных кислот. Они имеют твердую текстуру, но являются полностью насыщенными. Описаны также кондитерские изделия, изготовленные с этим жиром.
Задача изобретения
Таким образом, существует потребность в пригодных к употреблению в пищу продуктах и пищевых продуктах, которые содержат не полученные генетической модификацией жиры с минимальным количеством остатков С8-С12 жирных кислот и которые включают также другие сухие ингредиенты, причем продукты после употребления лучше сбалансированы в питательном отношении и в то же время показывают хорошие твердость и текстуру. Существует также потребность в триглицеридных композициях, которые обеспечивают эти свойства и которые подходят для использования в пригодных к употреблению в пищу продуктах и/или пищевых продуктах, и в способе производства пригодных к употреблению в пищу продуктов и/или пищевых продуктов.
Задачей настоящего изобретения является избежание или по крайней мере устранение вышеописанной проблемы и/или предложить усовершенствования в целом.
Настоящее изобретение направлено на создание таких продуктов, которые после употребления оказывают относительно незначительное действие на LDL-холестерин, но сохраняют хорошие твердость и текстуру при обычных температурах употребления.
Следующая задача данного изобретения - предложить способ производства таких продуктов.
Еще одной задачей настоящего изобретения является создание триглицеридных композиций для применения в способе производства указанного пригодного к употреблению в пищу продукта.
Это достигается в соответствии с настоящим изобретением с помощью пригодного к употреблению в пищу продукта, показывающего технические отличительные признаки первого пункта формулы изобретения.
Раскрытие изобретения
Жирнокислотные остатки, присутствующие в лауриновых маслах, можно разделить по их действию на холестерин крови на 4 категории:
жирнокислотные остатки В-типа, ассоциируемые с сильно выраженным и нежелательным (В=плохой) гиперхолестеринемическим действием: остатки С14 и С16 жирных кислот,
- жирнокислотные остатки М-типа, ассоциируемые с умеренным (М) гиперхолестеринемическим действием: остаток С12 жирных кислот,
- жирнокислотные остатки N-типа, ассоциируемые с нейтральным (N) действием на холестерин: остатки С8, С10 и С18-0 жирных кислот,
жирнокислотные остатки D-типа, ассоциируемые с холестерин-понижающим (D) действием: остатки моно- и полиненасыщенных жирных кислот (MUFA и PUFA).
Традиционные лауриновые масла, такие как кокосовое и пальмоядровое масла, содержат больше жирнокислотных остатков В-типа, чем D-типа, а в случае твердых фракций этих масел, которые часто используются для изготовления пищевых продуктов с твердой или полутвердой текстурой, дело обстоит еще хуже. Существуют, разумеется, источники лауриновой кислоты, которые в то же время содержат повышенное количество остатков моно- и полиненасыщенных жирных кислот (D-тип), такие как, например, высоколауриновое рапсовое масло, но эти источники получены путем генетической модификации, что неприемлемо для данного случая, и к тому же они слишком мягкие для изготовления структурированных пригодных к употреблению в пишу продуктов, так что их необходимо гидрогенизировать с тем, чтобы они стали пригодными для этой цели.
Для улучшения питательного качества масляных смесей, содержащих лауриновые жиры или масла, полученные из лауриновых жиров, настоящее изобретение ставит целью повышение уровня холестерин-понижающих (D-тип) жирнокислотных остатков по сравнению с исходными натуральными лауриновыми жирами, такими как кокосовое или пальмоядровое масло. В качестве предпочтительной мишени для улучшения питательного качества выбрано общее количество присутствующих жирнокислотных остатков D-типа, которое по меньшей мере на 50 мас.% должно превышать количество присутствующих гиперхолестеринемических остатков (В-тип). Насыщенные жирнокислотные остатки в жировой композиции, которые участвуют в формировании структуры пищевого продукта, также должны включать менее 50 мас.% гиперхолестеринемических (В-тип) жирнокислотных остатков. В то же время эти смеси, будучи введенными в пищевой продукт, должны сохранять свою способность к формированию достаточно прочной структуры, поэтому они должны иметь достаточно высокую температуру плавления. В общепринятой практике эта температура плавления приблизительно соответствует температуре, при которой жир имеет содержание твердого жира (SFC) порядка 5 мас.%. Также с целью улучшения питательного качества смеси жиров и масел должны иметь, в дополнение к вышесказанному, ограниченное общее содержание остатков насыщенных и транс-жирных кислот.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает пригодный к употреблению в пищу продукт, содержащий в пересчете на общую массу продукта:
a) от 15 до 80 мас.% триглицеридной композиции,
b) от 20 до 85 мас.% по меньшей мере одного наполнителя и
c) максимум 15 мас.% воды,
в котором триглицеридная композиция содержит в пересчете на массу триглицеридной композиции:
d) от 20 до 70 мас.% остатков насыщенных жирных кислот (SAFA),
e) максимум 5 мас.% остатков транс-ненасыщенных жирных кислот (TFA),
f) остатки С8, С10 и С12 жирных кислот в массовом соотношении (С8+С10+С12)/общее количество SAFA, равном по меньшей мере 10%,
g) при этом массовое соотношение остатков (С8+С10)/С12 жирных кислот составляет по меньшей мере 5%,
h) остатки жирных кислот в массовом соотношении D/B, равном по меньшей мере 1,5, где D обозначает сумму количеств всех остатков моно- и полиненасыщенных жирных кислот (MUFA и PUFA), В обозначает сумму количеств остатков С14 и С16 жирных кислот, присутствующих в триглицеридной композиции,
i) при этом массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет
максимум 0,5, и в котором триглицеридная композиция
j) имеет SFC при 20°С по меньшей мере 5 мас.%, причем SFC измеряется IUPAC-методом 2.150 а.
В триглицеридной композиции по настоящему изобретению уточнение минимального количества остатков (С8+С10+С12) насыщенных жирных кислот по отношению к общему количеству SAFA требует присутствия лауринового жира. Соотношение остатков (С8+С10)/С12 жирных кислот предполагает включение только традиционных лауриновых жиров и исключение лауриновых жиров из генетически модифицированных источников, которые содержат намного меньшие количества остатков С8 и С10 жирных кислот. Среди длинноцепочечных насыщенных жирных кислот стеариновая кислота заметно предпочитается пальмитиновой кислоте по причинам, которые объясняются выше. Вот почему в жировой композиции, предназначенной для применения в производстве пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению, предпочитается использовать только минимальные количества или даже вообще не использовать пальмовое масло или фракции пальмового масла.
В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения пригодный к употреблению в пищу продукт характеризуется также по меньшей мере одним из следующих отличительных признаков:
d) триглицеридная композиция содержит в пересчете на массу триглицеридной композиции менее 65 мас.%, предпочтительно - менее 60 мас.% насыщенных жирнокислотных остатков,
f) массовое соотношение (С8+С10+С12)/общее количество SAFA составляет по меньшей мере 15%, предпочтительно - по меньшей мере 20%,
g) массовое соотношение остатков (С8+С10)/С12 жирных кислот составляет по меньшей мере 12%, предпочтительно - по меньшей мере 20%,
h) массовое отношение D/B составляет по меньшей, мере 1,7, предпочтительно - по меньшей мере 2,0, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 2,5,
i) массовое отношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,4, предпочтительно - максимум 0,3, наиболее предпочтительно - ниже 0,25,
j) триглицеридная композиция имеет SFC при 20°С по меньшей мере 10 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере 15 мас.%, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 20 мас.%, причем SFC измеряется IUPAC-методом 2.150 а.
Пониженные уровни SAFA, повышенное соотношение D/B и пониженное соотношение В/общее количество SAFA способствуют улучшению питательных свойств продуктов настоящего изобретения. Повышенное соотношение (С8+С10+С12)/общее количество SAFA предполагает повышенный уровень введения лауриновых жиров. В связи с этим, предпочитается иметь больше остатков С8 и С10 жирных кислот, чем остатков С12 жирных кислот, и за счет этого более высокое отношение (С8+С10)/С12, поскольку остатки С8 и С10 жирных кислот характеризуются нейтральным действием на холестерин. По этой причине кокосовое масло предпочитается пальмоядровому маслу. Выгодно также иметь повышенное SFC при 20°С с тем, чтобы обеспечить возможность достижения более прочной структуры в готовом продукте. Фактически главной задачей настоящего изобретения является создание продуктов с определенной минимальной твердостью. Такие продукты характеризуются измеримой устойчивостью при 20°С при измерениях твердости текстурометром, например, анализатором текстуры ТА-ХТ2 от Stable Micro Systems (SMS), предпочтительно оборудованным цилиндрическим зондом из нержавеющей стали, имеющим диаметр преимущественно 3 мм и необязательно работающим при скорости 0,5 мм/сек на глубину проникания предпочтительно 10 мм. Предпочтительно результатом такого измерения является минимальная твердость 50 г, более предпочтительно - более 100 г.
Пригодные к употреблению в пищу продукты по настоящему изобретению предпочтительно имеют также ограниченное содержание воды, например, максимум 10 мас.%, предпочтительно - максимум 5 мас.%, более предпочтительно - максимум 2 мас.%, в пересчете на общую массу пригодного к употреблению в пищу продукта. Введение повышенных количеств воды, как в маргаринах, приводит в типичных случаях к различным пищевым системам, таким как, например, эмульсия масло-в-воде (М/В), что обычно влечет за, собой необходимость применения добавок или избирательных ингредиентов и проведения специальной технологии обработки в целях стабилизации эмульсии. Таким образом, пригодный к употреблению в пищу продукт по настоящему изобретению предпочтительно не является эмульсией, в частности, не является эмульсией вода-в-масле (В/М). В/М-эмульсии, такие как маргарины, получают свою структуру в результате определенных способов эмульгирования и отверждения и применения эмульгаторов и загустителей, поэтому они имеют структуру, которая отличается от структуры пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению, предпочтительно. Продукт по настоящему изобретению не нуждается в подвергании таким способам для формирования своей структуры.
Предпочтительно пригодный к употреблению в пищу продукт по изобретению представляет собой продукт с непрерывной жировой фазой. В контексте настоящего изобретения понятно, что термином продукты с непрерывной жировой фазой обозначаются продукты, в которых непрерывная фаза сформирована жиром. Примерами таких продуктов с непрерывной жировой фазой являются шоколадные начинки и спреды. Хлебобулочные изделия или жареный во фритюре, нарезанный соломкой картофель в рамках настоящего изобретения не рассматриваются как продукты с непрерывной жировой фазой, поскольку непрерывная фаза этих продуктов не сформирована жиром, который они содержат.
Согласно предпочтительному варианту воплощения пригодный к употреблению в пищу продукт по изобретению содержит:
от 20 до 75 мас.% триглицеридной композиции, предпочтительно - от 25 до 60 мас.%, более предпочтительно - от 30 до 50 мас.%, и
от 25 до 80 мас.% по меньшей мере одного наполнителя, предпочтительно - от 75 до 40 мас.%, более предпочтительно - от 70 до 50 мас.%.
В этом контексте надо понимать, что если в пригодном к употреблению в пищу продукте присутствует более одного наполнителя, то суммарное количество всех наполнителей должно быть в пределах вышеуказанных диапазонов.
Количество жира, присутствующее в продукте, должно быть достаточным для получения продукта с непрерывной жировой фазой и для придания продукту соответствующих и желательных органолептических свойств; оно не должно быть слишком высоким, поскольку жир ответственен за высокое содержание энергии, поэтому большое количество жира может привести к получению продукта, который считается менее полезным для здоровья.
Предпочитается также, чтобы пригодный к употреблению в пищу продукт по настоящему изобретению и триглицеридная композиция в нем содержали по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент и по меньшей мере один жидкий компонент, причем жидкий компонент представлял собой по меньшей мере одно жидкое масло либо смесь из двух или более жидких масел. Твердый или полутвердый жир определяется как жир, который является твердым или полутвердым при комнатной температуре (23°С), предпочтительно с температурой плавления по меньшей мере 25°С. Полутвердый жир определяется как жир, который при комнатной температуре содержит визуально видимую часть твердого жира вместе с визуально видимой частью жидкого масла. Жидкое масло определяется как масло, которое является полностью жидким при комнатной температуре.
Предпочтительно в триглицеридной композиции и/или пригодном к употреблению в пишу продукте по настоящему изобретению количество присутствующего твердого или полутвердого жирового компонента составляет от 10 до 90 мас.%, предпочтительно - от 25 до 70 мас.%, более предпочтительно - от 35 до 65 мас.%, а количество присутствующего жидкого масляного компонента составляет от 10 до 90 мас.%, предпочтительно - от 30 до 75 мас.%, более предпочтительно - от 35 до 65 мас.% (все цифровые диапазоны указаны в пересчете на массу триглицеридной композиции). Количества твердого или полутвердого жирового компонента и жидкого масляного компонента могут варьироваться, главным образом в зависимости от твердости выбранного твердого или полутвердого жирового компонента, а также в зависимости от необходимой твердости готового пригодного к употреблению в пищу продукта.
Если в качестве жидкого компонента или части жидкого компонента выбрано жидкое масло, то это жидкое масло предпочтительно является растительным маслом, выбранным из группы рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лещины, арахисового масла, жидкого масла, богатого остатками среднецепочечных жирных кислот (MCFA), жидких фракций пальмового масла или масла ши, смеси из двух или более этих жидких масел, а также переэтерифицированных смесей этих жидких масел и/или их фракций. Сюда также включены разновидности указанных жидких масел, такие как, например, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, высокоолеиновое подсолнечное масло и высокоолеиновое рапсовое масло. Жидкое масло или множество жидких масел могут добавляться в рецептуру в качестве масляного компонента, но это может быть также масло, являющееся частью наполнителя, например, масло, которое может содержаться в земляных орехах или семенах.
В качестве твердого или полутвердого жирового компонента в вариантах осуществления настоящего изобретения может предпочтительно использоваться жир с температурой плавления по меньшей мере 25°С, предпочтительно - по меньшей мере 27°С, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 30°С. Применение таких жиров дает преимущество, заключающееся в благоприятном воздействии их на термостабильность готового продукта.
Предпочтительным видом твердого или полутвердого жирового компонента является жир, который содержит по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере 60 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 70 мас.% SUS-триглицеридов в пересчете на массу твердого или полутвердого жирового компонента (S=остаток насыщенной жирной кислоты, имеющей 16-18 атомов углерода, U=остаток ненасыщенной жирной кислоты, имеющей 18 или более атомов углерода). Присутствие SUS-триглицеридов в пригодном к употреблению в пищу продукте по настоящему изобретению позволяет получить продукт улучшенной структуры с более высокой маслоудерживающей способностью. Поэтому твердый жировой компонент, содержащийся в продукте, предпочтительно включает указанные выше количества SUS-триглицеридов в пересчете на массу твердого или полутвердого жирового компонента. Авторами изобретения было установлено, что более прочная структура может быть получена при повышенном SUS-содержании и что это достижимо даже в продуктах, содержащих лишь умеренные уровни насыщенных жирнокислотных остатков.
Предпочтительными источниками такого типа SUS-жиров служат растительные масла, выбранные из группы масла ши или стеарина масла ши, жира салового дерева или стеарина жира садового дерева, масла иллипе или жира, полученного ферментативным путем, либо смеси из двух или более вышеупомянутых масел и/или их фракций, поскольку эти источники легко доступны на рынке.
Как упоминалось ранее, предпочитается не использовать пальмовое масло или фракции пальмового масла в жировой композиции, предназначенной для изготовления пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению. Причиной этого является высокое содержание остатков пальмитиновой кислоты в пальмовых продуктах, а также возможное присутствие в них некоторых нежелательных пропанольных компонентов, таких как, например, свободные хлорпропанолы или сложные эфиры хлорпропанолов и жидких кислот либо свободные эпоксипропанолы или сложные эфиры эпоксипропанолов и жирных кислот. Эти компоненты можно обнаружить, например, в полностью рафинированном пальмовом масле или во фракциях пальмового масла либо в так называемых RBD пальмовых продуктах, т.е. физически или химически рафинированных (R), отбеленных (В) и дезодорированных (D) продуктах, которые реализуются на рынке как полуфабрикаты и которые требуют проведения стадии окончательного отбеливания и дезодорирования с тем, чтобы полностью очистить их и сделать готовыми для употребления в пищу. На этой второй стадии отбеливания могут использоваться различные виды отбельной глины. Отбельная глина - это глина, такая как, например, бентонит, которая может применяться в своем нативном виде или которая может быть обработана кислотой с целью увеличения ее внутренней поверхности и/или повышения ее ионообменной способности. В этом процессе отбеливания применение натуральной глины может быть более предпочтительным, чем ее активированной кислотой альтернативы, чтобы избежать образования свободных хлорпропанолов или сложных эфиров хлорпропанолов и жирных кислот, однако прямо противоположное может быть верно, если речь идет об удалении нежелательных свободных эпоксипропанолов или сложных эфиров эпоксипропанолов и жирных кислот. Поэтому в некоторых случаях может быть предпочтительным применение смеси из двух видов отбельной глины. Однако наиболее простое решение - это отказаться от использования или снизить количество пальмовых продуктов в жировых композициях, поскольку известно, что есть другое сырье, более подходящее для их приготовления, которое менее чувствительно к проблеме нежелательных компонентов.
Согласно предпочтительному варианту осуществления пригодный к употреблению в пищу продукт по настоящему изобретению содержит триглицеридную композицию, включающую по меньшей мере 2 и необязательно 3 жировых компонента А, В и С, которые присутствуют в пересчете на массу триглицеридной композиции в следующих количествах:
от 10% до 90% жирового компонента А,
от 90% до 10% жирового компонента В,
от 0% до 80% жирового компонента С, при этом
а. жировой компонент А является жиром, выбранным из группы, состоящей из масла ши, масла иллипе, жира сапового дерева, полученного ферментативным путем StOSt-жира (St обозначает стеариновую кислоту) или их фракций,
b. жировой компонент В является жиром, выбранным из группы, состоящей из пальмоядрового масла, кокосового масла, масла бабассу и их фракций, и
с. жировой компонент С является жидким маслом, выбранным из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, высокоолеинового рапсового масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лещины, арахисового масла, жидкого масла, богатого среднецепочечными жирными кислотами (MCFA), и жидкий фракций пальмового масла или масла ши.
По меньшей мере один из жировых компонентов А, В и С может быть переэтерифицированным или, альтернативно, 2 из 3 компонентов могут быть подвергнуты совместной переэтерификации, или, альтернативно, все 3 компонента могут быть подвергнуты совместной переэтерификации. Авторами заявки было установлено, что такая переэтерификация, которая может быть либо полной рандомизацией, либо только частичной переэтерификацией и которая может выполняться химическим или ферментативным методом, способна привести к получению продукта с более прочной структурой при одновременном сохранении хорошо сбалансированного жирнокислотного профиля или профиля жирнокислотных остатков в плане питательных свойств продукта. Дополнительным преимуществом может быть увеличенная скорость кристаллизации жира.
Твердый или полутвердый жировой компонент, присутствующий в пригодном к употреблению в пищу продукте по настоящему изобретению, может также включать по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из стеариновых фракций лауриновых жиров, переэтерифицированных лауриновых жиров или стеариновых фракций переэтерифицированных лауриновых жиров, причем лауриновыми жирами являются пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, смеси из двух или более этих масел и их фракций. Твердые фракции лауриновых масел дают преимущество, заключающееся в обеспечении ощущения "холодящего" плавления во рту при употреблении продукта в пищу.
В одном из вариантов осуществления -настоящего изобретения пригодный к употреблению в пищу продукт предпочтительно содержит триглицеридную композицию, которая в основном не включает гидрогенизированных жировых компонентов. Потребитель предпочитает негидрогенизированные продукты, поскольку они считаются более натуральными. Потребитель также верит, что гидрогенизированные продукты содержат повышенные количества остатков транс-жирных кислот, что особенно характерно для частично гидрогенизированных продуктов.
Наполнитель, используемый в пригодном к употреблению в пищу продукте по настоящему изобретению, обычно является не относящимся к глицеридам, съедобным твердым материалом. Традиционный наполнитель включает по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, муки, крахмала, сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сухой молочной сыворотки, какао-порошка, кофе-порошка, пищевых органических и неорганических твердых порошков и смесей двух или более из перечисленного. В типичных случаях наполнитель представляет собой порошкообразный продукт, имеющий средний размер частиц максимум 500 мкм, предпочтительно - максимум 250 мкм, наиболее предпочтительно - максимум 100 мкм. При этом средний размер частиц базируется на количестве частиц, а не на их массе. Меньший размер частиц облегчает смешивание с жиром для получения однородного продукта, улучшает структуру готового продукта при минимальном риске возникновения ощущения зернистости при употреблении продукта в пищу. Однако можно использовать также и другие наполнители, которые специалисты в данной области техники считают пригодными для данной цели.
Пригодный к употреблению в пищу продукт по настоящему изобретению может принимать любую форму, которую специалисты в данной области техники считают приемлемой, например, он может быть кондитерской композицией, в частности, кремом, глазурью, таблеткой, начинкой, шоколадным изделием с начинкой; неэмульгированным спредом, кулинарным изделием, тестом или хлебобулочным изделием, ингредиентом твердого жира для пищевых продуктов, мягким сыром или любым другим пригодным к употреблению в пищу продуктом, известным специалисту в данной области техники. Он может также включать пищевые продукты, которые хранятся при температуре, ниже комнатной, и в типичных случаях употребляются в пищу при такой температуре, к примеру, от 0 до 10°С, например, продукты, которые хранятся в холодильнике и употребляются в пищу при температуре холодильника.
Пригодный к употреблению в пищу продукт по настоящему изобретению может использоваться в производстве других пищевых продуктов, таких как, например, продукты, выбранные из группы, включающей шоколадное изделие с начинкой, печенье, покрытое слоем крема, в котором на крем как таковой также может быть необязательно нанесено покрытие, печенье с кремом в виде прослойки между двумя или более слоями печенья, экструдированные продукты с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочные изделия со структурированной начинкой, кондитерские изделия с начинкой или верхушечным украшением, кулинарные изделия с начинкой или верхушечным украшением и любой другой пищевой продукт, известный специалисту в данной области техники.
Настоящее изобретение предлагает также применение для изготовления пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению триглицеридной композиции, содержащей:
d) от 20 до 70 мас.% остатков насыщенных жирных кислот (SAFA),
e) максимум 5 мас.% остатков транс-ненасыщенных жирных кислот (TFA),
f) остатки С8, С10 и С12 жирных кислот в массовом соотношении
(С8+С10+С12)/общее количество SAFA, равном по меньшей мере 10%,
g) при этом массовое соотношение остатков (С8+С10)/С12 жирных кислот составляет по меньшей мере 5%,
h) остатки жирных кислот в массовом соотношении D/B, равном по меньшей мере 1,5, где D обозначает сумму количеств всех остатков моно- и полиненасыщенных жирных кислот (MUFA и PUFA), В обозначает сумму количеств остатков С14 и С16 жирных кислот, присутствующих в триглицеридной композиции,
i) при этом массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет
менее 0,5, в котором Триглицеридная композиция
j) имеет SFC при 20°С по меньшей мере 5 мас.%, причем SFC измеряется IUPAC-методом 2.150 а.
Настоящее изобретение предлагает также применение триглицеридной композиции по настоящему изобретению для производства пищевого продукта, выбранного из группы, включающей кондитерские композиции, в частности, крем, глазурь, таблетку, начинку, шоколадное изделие с начинкой, печенье, покрытое слоем крема, в котором на крем как таковой также может быть необязательно нанесено покрытие, печенье с кремом в виде прослойки между двумя или более слоями печенья; неэмульгированные спреды, кулинарные изделия, ингредиенты твердых жиров для пищевых продуктов, мягкий сыр, экструдированные продукты с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочные изделия со структурированной начинкой и пищевые продукты, которые в типичных случаях хранятся при температуре, ниже комнатной, и употребляются в пищу при этой температуре, к примеру, от 0 до 10°С, например, продукты, хранящиеся в холодильнике и употребляемые в пищу при температуре холодильника.
Триглицеридная композиция может также использоваться для изготовления аэрированных пищевых продуктов, таких как взбивные кремы или начинки. Такие аэрированные продукты могут иметь ограниченное содержание воды, например, ниже 15 мас.% или даже ниже 10 мас.%, или ниже 5 мас.%. Однако возможно также изготовление с этими триглицеридными композициями аэрированных пищевых продуктов с повышенным содержанием воды. Это содержание может быть выше 30 мас.% или даже выше 50 мас.%. Примерами таких продуктов являются мороженое и взбитые сливки.
Триглицеридная композиция может также, использоваться в приготовлении теста и хлебобулочных изделий. Такое тесто или хлебобулочные изделия могут содержать довольно большое количество жира, например, 15 мас.% или более. Однако возможно также приготовление теста или хлебобулочных изделий, которые содержат менее 15 мас.% или менее 10 мас.% жира в пересчете на общую массу продукта.
Для производства пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению могут применяться соответствующим образом несколько способов. Однако способ производства вышеописанного пригодного к употреблению в пищу продукта, который предпочтительно является структурированным продуктом с непрерывной жировой фазой, предпочтительно включает стадии смешивания
- от 15 до 80 мас.% триглицеридной композиции по меньшей мере в частично расплавленном виде,
- от 20 до 85 мас.% по меньшей мере одного наполнителя и
- максимум 15 мас.% воды.
Хотя триглицеридная композиция может смешиваться с другими ингредиентами в частично расплавленном виде, предпочитается, чтобы триглицеридная композиция была в полностью жидком виде при добавлении ее к другим ингредиентам. Поэтому твердый жировой компонент предпочтительно сначала расплавляется, а затем смешивается с общим количеством жидким масляным компонентом или по меньшей мере с значительным количеством жидкого масляного компонента так, чтобы обеспечивалось растворение твердого жирового компонента перед последующим смешиванием с наполнителем. Предпочтительно все количество наполнителя добавляется сразу, поскольку добавление наполнителя на более поздней стадии может вызвать образование комков.
В своем первом варианте способ настоящего изобретения включает стадию смешивания по меньшей мере 2 и необязательно 3 различных жировых компонентов А, В и С, предпочтительно в соответствующих количествах в пересчете на массу триглицеридной композиции, которые составляют:
от 10% до 90% жирового компонента А,
от 90% до 10% жирового компонента В и
от 0% до 80% жирового компонента С,
при этом
- жировой компонент А является жиром, выбранным из группы, включающей масло ши, масло иллипе, жир сапового дерева, полученный ферментативным путем StOSt-жир (St обозначает остаток стеариновой кислоты, О - остаток ненасыщенной жирной кислоты) и их фракции,
- жировой компонент В является жиром, выбранным из группы, включающей пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу и их фракции, и
- жировой компонент С является жидким маслом, выбранным из группы, включающей рапсовое масло, кукурузное масло, соевое масло, подсолнечное масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, высокоолеиновое рапсовое масло, хлопковое масло, маисовое масло, оливковое масло, масло лещины, арахисовое масло, масло, богатое среднецепочечными жирными кислотами (MCFA), и жидкие фракции пальмового масла или масла ши.
В воплощении этого первого варианта способа по изобретению предпочтительно по меньшей мере один из жировых компонентов А, В или С подвергается переэтерификации либо 2 из 3 жировых компонентов подвергаются совместной переэтерификации, либо все 3 жировых компонента подвергаются совместной переэтерификации. Заявителями установлено, что эта дополнительная стадия может благоприятно повлиять на структуру изготовляемого пригодного к употреблению в пищу продукта. Заявителями также установлено, что такая переэтерификация, которая может быть либо полной рандомизацией, либо только частичной переэтерификацией и которая может выполняться химическим или ферментативным методом, может привести к получению продукта с более прочной структурой при сохранении хорошо сбалансированного жирнокислотного профиля или профиля жирнокислотных остатков в рамках его питательных свойств. Дополнительным преимуществом может быть увеличенная скорость кристаллизации жира.
Во втором варианте способа по настоящему изобретению способ включает приготовление триглицеридной композиции путем смешивания по меньшей мере одного твердого или полутвердого жирового компонента и по меньшей мере одного жидкого масла либо смеси из двух или более жидких масел, причем твердый или полутвердый жировой компонент представляет собой жир, который является твердым или полутвердым при комнатной температуре, а по меньшей одно жидкое масло является жидким при комнатной температуре.
В одном воплощении этого второго варианта способа по настоящему изобретению количество твердого или полутвердого жирового компонента в смеси предпочтительно составляет от 10 до 90 мас.%, предпочтительно - от 25 до 70 мас.%, более предпочтительно - от 35 до 65 мас.%, а количество по меньшей мере одного жидкого масла в смеси составляет от 10 до 90 мас.%, предпочтительно - от 30 до 75 мас.%, более предпочтительно - от 35 до 65 мас.% (все цифровые диапазоны указаны в пересчете на массу триглицеридной композиции). Количества и конкретные виды компонентов смеси могут подбираться соответствующим образом с тем, чтобы достигнуть необходимых свойств изготовляемого пригодного к употреблению в пищу продукта.
В другом воплощении этого второго варианта способа по настоящему изобретению по меньшей мере одно жидкое масло предпочтительно включает по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, высокоолеинового рапсового масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лещины, арахисового масла, масла, богатого среднецепочечными жирными кислотами (MCFA), жидких фракций пальмового масла или масла ши, фракции одного из этих жидких масел, смесей из двух или более этих жидких масел и любого одного из этих жидких масел, смесей или фракций, которые были подвергнуты переэтерификации.
В еще одном воплощении этого второго варианта способа по настоящему изобретению твердый или полутвердый жировой компонент предпочтительно имеет температуру плавления по меньшей мере 25°С, предпочтительно - по меньшей мере 27°С, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 30°С. Авторами изобретения было установлено, что это благоприятно влияет на термостабильность готового продукта.
В следующем воплощении этого второго варианта способа по настоящему изобретению твердый или полутвердый жировой компонент предпочтительно включает по меньшей мере одно растительное масло, выбранное из группы, состоящей из стеариновых фракций лауриновых жиров, переэтерифицированных лауриновых жиров или стеариновых фракций переэтерифицированных лауриновых жиров, причем лауриновыми жирами являются пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, смеси из двух или более этих масел и их фракции. Твердые фракции лауриновых масел дают преимущество, заключающееся в их -участии в формировании ощущения "холодящего" плавления во рту при употреблении продукта в пищу.
В еще одном воплощении этого второго варианта способа по настоящему изобретению твердый или полутвердый жировой компонент предпочтительно содержит по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере 60 мас.%, более предпочтительно - по меньшей мере 70 мас.% SUS-триглицеридов в пересчете на массу твердого или полутвердого жирового компонента (S=насыщенная жирная кислота, имеющая 16-18 атомов углерода, U=ненасыщенная жирная кислота, имеющая 18 или более атомов углерода). Заявителями было установлено, что эти SUS-триглицериды оказывают весьма благоприятное действие на структуру изготовляемого пригодного к употреблению в пишу продукта. Заявителями было также установлено, что улучшенная структура вкупе с повышенной маслоудерживающей способностью могут быть достигнуты при наличии SUS-триглицеридов в пригодном к употреблению в пищу продукте по изобретению. Поэтому присутствующий в продукте твердый жировой компонент предпочтительно содержит точно установленные количества SUS-триглицеридов в пересчете на массу твердого или полутвердого жирового компонента. Авторами изобретения было 'установлено, что' более прочная структура может быть получена при повышенном содержании SUS-триглицеридов и что это достижимо даже в продуктах, содержащих только умеренные уровни насыщенных жирнокислотных остатков.
В воплощении второго варианта способа, в котором твердый или полутвердый жировой компонент содержит точно установленные повышенные количества SUS-триглицеридов, твердый или полутвердый жировой компонент предпочтительно включает по меньшей мере один растительный жир, выбранный из группы, состоящей из масла тли или стеарина масла ши, жира садового дерева или стеарина жира садового дерева, масла иллипе, жира, полученного ферментативным путем, смеси из двух или более этих жировых компонентов и/или их фракций. Эти источники жира более доступны на рынке и поэтому могут обеспечить экономическую выгоду для производителя пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению.
Настоящее изобретение направлено также на конкретную триглицеридную композицию, которая является пригодной и предпочтительной промежуточной во втором варианте способа по настоящему изобретению.
Таким образом, настоящее изобретение предлагает также триглицеридную композицию, которая предпочтительно в основном не содержит гидрогенизированных жировых компонентов, которая предпочтительно содержит по меньшей мере один лауриновый твердый или полутвердый жировой компонент с температурой плавления по меньшей мере 25°С, предпочтительно - по меньшей мере 27°С, наиболее предпочтительно - по меньшей мере 30°С, которая предназначена для производства пригодного к употреблению в пищу продукта по настоящему изобретению, которая содержит:
d) от 20 до 70 мас.% остатков насыщенных жирных кислот (SAFA),
e) максимум 5 мас.% остатков транс-ненасыщенных жирных кислот (TFA),
f) остатки С8-, С 10- и С12-жирных кислот в массовом соотношении
(С8+С10+С12)/общее количество SAFA, равном по меньшей мере 10%,
g) при этом массовое отношение остатков (С8+С10)/С12-жирных кислот составляет по меньшей мере 5%,
h) остатки жирных кислот в массовом соотношении D/B, равном по меньшей мере 1,5, где D обозначает сумму количеств всех остатков моно- и полиненасыщенных жирных кислот (MUFA и PUFA), В обозначает сумму количеств остатков С14 и С16 жирных кислот, присутствующих в триглицеридной композиции,
i) при этом массовое соотношение В/общее количество SAFA составляет максимум 0,5,
k) максимум 33 мас.% остатков стеариновой кислоты (С18-0), предпочтительно - максимум 30 мас.%, более предпочтительно - максимум 25 мас.%, даже более предпочтительно - максимум 20 мас.%, еще более предпочтительно - максимум 15 мас.%, даже еще более предпочтительно - максимум 10 мас.%, еще более предпочтительно - максимум 7,0, 6,0 или даже 5,0 мас.% и наиболее предпочтительно - максимум 4,0 мас.%, и которая
j) имеет SFC при 20°С по меньшей мере 5 мас.%, причем SFC измеряется IUPAC-методом 2.150 а.
Триглицеридную композицию по настоящему изобретению предпочтительно получают смешиванием по меньшей мере одного твердого или полутвердого лауринового жира по меньшей мере с одним жидким маслом. Заявителями установлено, что предпочтительно твердый или полутвердый лауриновый жир необходимо подвергнуть переэтерификации или его смесь с жидким маслом необходимо подвергнуть переэтерификации, поскольку эта дополнительная стадия предположительно оказывает существенное благоприятное воздействие на структуру полученного пригодного к употреблению в пищу продукта, и заявители полагают, что это обусловлено изменениями в молекулярной структуре, которые, по-видимому, благоприятно влияют, наряду с прочим, на способность триглицеридной композиции к кристаллизации.
Заявители предпочитают ограничить количество остатков стеариновой кислоты в триглицеридной композиции по настоящему изобретению указанными выше конкретными пределами, вследствие того, что заявители предпочитают использовать в качестве источника насыщенных жирнокислотных остатков скорее С12, чем С18. Натуральные источники, богатые остатками насыщенных С18 жирных кислот, являются труднодоступными и поэтому дорогостоящими, а использование гидрогенизированного жира в качестве источника остатков стеариновой кислоты, который более доступен и в больших количествах и, следовательно, более экономичен, влечет за собой в соответствии с правилами юрисдикции ряда стран необходимость этикетирования продукта как "продукт, содержащий гидрогенизированные жиры", но такое этикетирование крайне нежелательно, поскольку связано с риском того, что она может оказать негативное впечатление на потребителя.
Настоящее изобретение иллюстрируется далее примерами и сравнительными примерами, приведенными ниже. Примеры
Все соотношения смешивания, содержание и концентрации в тексте описания даны в единицах по массе и в массовых процентах, если не утверждается что-либо иное.
Пример 1
Жировую смесь 1 приготавливали смешиванием 70 мас.% переэтерифицированного кокосового масла с 30 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла.
Жировую смесь 2 приготавливали смешиванием 70 мас.% кокосового масла с 30 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла.
Обе смеси подвергали анализу; концентрации жирнокислотных остатков и некоторые показатели содержания твердых жиров (SFC) в обеих смесях приводятся в табл.1. В этом контексте SFCnn следует понимать как SFC при nn°С в массовых процентах, причем SFC измеряется IUPAC-методом 2.150 а.
Таблица 1
Смесь 1
Смесь 2
С8
5,9%
5,9%
C10
4,4%
4,4%
С12
32,5%
32,5%
С14
12,2%
12,2%
С16
7,3%
7,3%
С18
3,0%
3,0%
С18-1
29,7%
29,7%
С18-2
4,1%
4,1%
TFA
0,1%
0,1%
SAFA
65,2%
65,2%
(C8+C10+C12)/SAFA
66%
66%
D/B
1,74
1,74
B/SAFA
0,30
0,30
(С8+С10)/С12
32%
32%
SFC15
33,8%
30,1%
SFC20
22,8%
10,5%
Пример 2
Жировую смесь 3 приготавливали смешиванием:
- 50 мас.% рандомизированного жира, который является комбинацией 75 мас.% стеарина масла ши с 25 мас.% кокосового масла, и
- 50 мас.% рапсового масла.
Характеристики смеси приводятся в табл.2.
Таблица 2
Смесь 3
С8
1,1%
C10
0,8%
С12
5,8%
С14
2,2%
С16
5,6%
С18
22,6%
С18-1
43,3%
С18-2
11,7%
TFA
0,1%
SAFA
38,2%
(C8+C10+C12)/SAFA
20%
D/B
7,59
B/SAFA
0,21
(C8+C10)/C12
31%
SFC15
27,7%
SFC20
22,3%
Жировая смесь 3 может использоваться для приготовления некоторых видов кондитерских изделий, например, для изготовления кондитерских начинок с низким содержанием воды, что будет показано ниже, а также для приготовления взбитых сливок с повышенным содержанием воды, например, от 45 мас.% до 65 мас.%. В большинстве случаев такие взбитые сливки содержат воду, соединение молочного белка, такое как сухое обезжиренное или цельное молоко (например, от 1 мас.% до 10 мас.%), жир (например, от 20 мас.% до 35 мас.%) и комбинацию добавок, таких как, например, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и др.
Пример 3
Кондитерские начинки 1-3 приготавливали с использованием соответствующих жировых смесей 1-3 по следующей рецептуре:
Таблица 3
Сахар
47,0%
Жировая смесь
22,0%
Ореховая паста
13,0%
Какао-порошок 10/12
7,5%
Сухое обезжиренное молоко
10,5%
Начинки, приготовленные с жировой смесью 1 и 3, представляют собой пригодные к употреблению в пищу продукты по изобретению. Жировая смесь 1 является промежуточной триглицеридной композицией также по изобретению. Начинка, приготовленная с жировой смесью 2, которая содержит переэтерифицированный жир, была взята в качестве сравнительного примера вследствие ее низкого SFC20 (содержание твердого жира при 20°С).
Общие триглицеридные композиции, присутствующие в начинках, которые можно также назвать кремами, подвергались анализу, и их характеристики были следующими:
Таблица 4
Начинка 1
Начинка 2 (сравнительный пример)
Начинка 3
С8
4,1%
4,1%
0,7%
C10
3,1%
3,1%
0,6%
С12
23,1%
23,1%
4,3%
С14
8,7%
8,7%
1,7%
С16
7,4%
7,4%
6,2%
С18
3,8%
3,8%
17,7%
С18-1
43,8%
43,8%
53,4%
С18-2
5,1%
5,1%
10,4%
TFA
0,1%
0,1%
0,1%
SAFA
50,3%
50,3%
31,24%
(C8+C10+C12)/SAFA
60%
60%
18%
D/B
3,04
3,04
8,49
B/SAFA
0,32
0,32
0,25
(C8+C10)/C12
31%
31%
30%
SFC15
18,9%
15,2%
19,95%
SFC20
7,54%
1,36%
14,87%
Крем или начинку приготавливали путем смешивания ингредиентов, рафинирования смеси в 3-вальцовочном рафинере и конширования рафинированного продукта при 57°С. В процессе конширования добавляли 0,4% лецитина.
Алюминиевые стаканчики наполняли кремом и охлаждали в течение 30 минут в термостате, температура в котором составляла 5°С. Затем наполненные стаканчики помещали в термостат с температурой 20°С, и начинали проведение тестов на хранение. Спустя определенные временные интервалы измеряли твердость крема. Твердость измеряли при 20°С с помощью текстурометра от SMS с использованием зонда диаметром 3 мм при скорости проникания 0,5 мм/сек и глубине проникания 10 мм. Результаты измерения твердости, выраженные в граммах, приводятся в табл.5.
Таблица 5
Жировая смесь 1
Жировая смесь 2
Жировая смесь 3
Твердость спустя 1 сутки
34
0
122
Твердость спустя 1 неделю
39
0
98
Твердость спустя 1 месяц
85
0
102
Пример 4
Жировую смесь 4, которая позже других использовали для производства продукта по настоящему изобретению, приготавливали смешиванием 65 мас.% пальмоядрового стеарина с 35 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла. С использованием этой жировой смеси 4 готовили кондитерскую начинку 4 по рецептуре, приведенной в табл.3, способом примера 3.
Информация о составе и характеристиках жировой смеси 4 и триглицеридной композиции в начинке 4 приводится в табл.6. Жировая смесь 4 также является промежуточной триглицеридной композицией по настоящему изобретению.
Таблица 6
Жировая смесь 4
Начинка 4
С8
1,3%
0,9%
C10
1,8%
1,3%
С12
35,4%
25,2%
С14
14,2%
10,1%
С16
7,0%
7,2%
С18
2,6%
3,6%
С18-1
32,9%
46,1%
С18-2
4,0%
5,0%
TFA
0,1%
0,1%
SAFA
62,45%
48,36%
(C8+C10+C12)/SAFA
62%
57%
D/B
1,74
2,94
B/SAFA
0,34
0,36
(C8+C10)/C12
9%
9%
SFC15
48,3%
29,76%
SFC20
38,6%
19,54%
Начинка, полученная из жировой смеси 4, показала хорошую текстуру, что можно видеть из результатов измерений твердости (табл.7), и создавала приятное вкусовое ощущение во рту.
Таблица 7
Жировая смесь 4
Твердость спустя 1 сутки
294
Твердость спустя 1 неделю
270
Твердость спустя 1 месяц
290
Пример 5 Приготавливали жировую смесь 5, которая состояла из:
- 57 мас.% стеарина масла ши с IV 36,4, и
- 43 мас.% масла со среднецепочечными жирными кислотами (MCFA), имеющего следующий жирнокислотный состав: С8 - 59,3 мас.%, С10 - 40,2 мас.%, С12 - 0,3 мас.%.
Приготавливали жировую смесь 6, состоящую из:
- 57 мас.% стеарина масла ши с IV 36,4,
- 28 мас.% масла со среднецепочечными триглицеридами, имеющего следующий жирнокислотный состав: С8 - 59,3 мас.%, С 10 - 40,2 мас.%, С 12 - 0,3 мас.%, и
- 15 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла с IV 87,3.
Жировая смесь 6 представляла собой композицию, которая использовалась для производства продукта по изобретению. Жировую смесь 5 приготавливали в качестве сравнительного примера вследствие повышенного содержания в ней SAFA, обусловленного повышенным количеством МСТ-масла, используемого в этой смеси. Состав и характеристики смесей 5 и 6 приводятся в таблице ниже, причем SFC также измерялось IUPAC-методом 2.150 а:
Таблица 8
Жировая смесь 5
Жировая смесь 6
С8
25,5%
16,6%
C10
17,3%
11,3%
С12
0,1%
0,1%
С14
0,0%
0,0%
С16
2,6%
3,2%
С18
32,5%
33,0%
С18-1
18,7%
31,0%
С18-2
1,9%
3,3%
TFA
<0,1%
<0,1%
SAFA
78,04%
64,11%
(C8+C10+C12)/SAFA
55%
44%
D/B
7,88
10,86
B/SAFA
0,03
0,05
(С8+С10)/С12
428
279
SFC15
45,53%
47,12%
SFC20
40,12%
39,69%
Как можно видеть из этой таблицы, смесь 6 является улучшенной в питательном отношении композицией смеси 5, поскольку она содержит пониженное количество SAFA. Обе смеси богаты по содержанию MCFA (С8+С10), т.е. жирными кислотами, легко всасывающимися в процессе метаболизма в человеческом организме без накопления в виде жировых отложений.
С использованием жировых смесей 5 и 6 готовили кондитерский крем по рецептуре табл.9:
Таблица 9
Жир
40%
Сахар
30%
Сухое обезжиренное молоко
30%
Крем готовили путем смешивания ингредиентов, рафинирования смеси в 3-вальцовочном рафинере и конширования рафинированного продукта при 57,6°С. В процессе конширования добавляли 0,1% лецитина. Затем крем охлаждали до 29°С и добавляли к нему 0,2 мас.% (в пересчете на общую массу) композиции Chocoseed A. Chocoseed A - это продукт фирмы Fuji Oil, содержащий минимальное работающее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форму. Коншированный и охлажденный крем тщательно смешивали с Chocoseed. Алюминиевые стаканчики наполняли смесью, после чего охлаждали в течение 30 минут при 10°С. Наполненные стаканчики помещали затем в термостат при 20°С на 4 суток. Текстуру крема измеряли при этой же температуре с помощью SVS-текстурометра с использованием зонда диаметром 3 мм при скорости проникания 0,5 мм/сек и глубине проникания 10 мм.
Приготовленный с использованием смеси 5 крем показал текстуру 1823 г; крем, приготовленный со смесью 6, имел текстуру 1733 г. Ни в одном из этих продуктов не наблюдалось признаков маслоотделения.
Крем оценивался дегустационной комиссией, которая установила, что оба крема показывают прочную структуру и хорошую способность к плавлению в рту.
Пример 6
Жировую смесь А.. приготавливали смешиванием 25 мас.% стандартного пальмоядрового масла с 75 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла.
Жировую смесь В приготавливали химической переэтерификацией смеси А.
Жировую смесь С приготавливали смешиванием 25 мас.% пальмоядрового стеарина, имеющего IV 7,2, с 75 мас.% высокоолеинового подсолнечного масла.
С использованием этих жировых смесей готовили три новые жировые смеси:
1. Жировая смесь 7: 36 мас.% полученного ферментативным путем SOS-жира с Р/ 33,7 смешивали с 64 мас.% смеси А.
2. Жировая смесь 8: 36 мас.% полученного ферментативным путем SOS-жира с Р/ 33,7 смешивали с 64 мас.% смеси В.
3. Жировая смесь 9: 36 мас.% полученного ферментативным путем SOS-жира с Р/ 33,7 смешивали с 64 мас.% смеси С.
Состав и характеристики этих жировых смесей приводятся ниже в табл.10:
Таблица 10
Смесь 7
Смесь 8
Смесь 9
С8
0,6%
0,6%
0,3%
C10
0,6%
0,6%
0,5%
С12
7,6%
7,6%
8,8%
С14
2,6%
2,6%
3,6%
С1б
5,2%
5,2%
5,2%
С18
22,1%
22,1%
22,0%
С18-1
53,8%
53,8%
52,2%
С18-2
6,0%
6,0%
5,8%
TFA
0,25%
0,25%
0,25%
SAFA
38,6%
38,6%
40,44%
(C8+C10+C12)/SAFA
23%
23%
24%
D/B
7,65
7,65
6,59
B/SAFA
0,20
0,20
0,22
(C8+C10)/C12
15%
15%
9%
SFC15
30,89%
35,93%
28,84%
SFC20
23,3%
24,23%
22,57%
Пример 7
Три кондитерских крема (все три по изобретению) готовили с использованием жировых смесей 7, 8 и 9 примера 6 способом примера 5 по рецептуре табл.11.
Таблица 11
Жир
37%
Сахар
32%
Сухой обезжиренный йогурт
31%
Алюминиевые стаканчики наполняли полученными таким способом кремами и хранили в течение одной недели при 20°С. Затем измеряли твердость кремов текстурометром по процедуре примера 5. Текстура или твердость была следующей:
Образец 7: 559 г
Образец 8: 706 г
Образец 9: 1308 г
Образец 7 имел приемлемую структуру и не показал признаков маслоотделения, однако образец 8, приготовленный из таких же компонентов, но переэтерифицированный, показал свое преимущество в придании более твердой текстуры.
Пример 8
Жировую смесь 1 использовали для приготовления печенья. В качестве жира для сравнения использовали стандартное пальмовое масло, т.е. жир не по изобретению.
Сначала готовили шортенинг из расплавленной жировой смеси, затем жир охлаждали примерно с 50°С до 10°С при непрерывном перемешивании. После этого шортенинг хранили в течение ночи в холодильнике при примерно 8°С.
Затем приготавливали тесто следующего состава:
Жир
20%
Сахар
25%
Вода
10%
Мука
45%
Сначала смешивали жир и сахар, затем добавляли воду и перемешивали, а в заключение добавляли муку и замешивали тесто.
Тесто выдерживали в течение времени стабилизации 30 минут при комнатной температуре, после чего раскатывали и вырезали круглые заготовки диаметром 7 см. Эти заготовки выпекали в духовке при 205°С в течение 10 минут. Полученное печенье оценивалось спустя 1 сутки. Результаты оценки были следующими:
Жировая смесь 1
Жир, взятый для сравнения
Внешний вид
однородная структураповерхность без дефектов
однородная структураповерхность без дефектов
Средний диаметр
7,91 см
7,84 см
Высота (6 шт. печенья)
5,43 см
5,73 см
По результатам теста сделан вывод, что полученное печенье было хорошего качества при использовании обоих жиров.
Ознакомившись с полностью описанным настоящим изобретением, специалисты в данной области техники легко поймут, что изобретение может быть осуществлено в широком диапазоне параметров, в котором оно заявлено, в пределах сущности и объема изобретения. Специалистам в данной области техники ясно также, что изобретение в полном объеме, регламентируемом формулой изобретения, охватывает и другие предпочтительные варианты, не раскрытые конкретно в описании.