Способ изготовления творожной массы из козьего молока
METHOD FOR PRODUCING CURD MASS FROM GOAT MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления творожных изделий с наполнителем функционального и диетического назначения для здорового питания.
Известен состав пищевого модуля (патент РФ 2 124 847, кл. A23L 1/00, A23L 1/30, A23L 1/29, A23L 1/48, A23L 1/212, A23L 1/314, A23L 1/10 1999 г.) предусматривающий состав из растительного или молочного сырья (в качестве основы из молочного сырья он содержит сухое молоко, или сухую кисломолочную закваску, или творог) и биологически активной пищевой добавки - цветочной пыльцы.
Недостатком известного состава пищевого модуля использование в качестве основного сырья готового творога сухое молоко, или сухую кисломолочную закваску, а также недостаточно сбалансированный состав готового продукта.
Также известен способ производства пасты творожной (патент РФ 2 390 155, кл. А23С 23/00 2009 г.) предусматривающий приготовление творожной пасты с помощью ферментации и сквашивания молока, а также введения биологически активной добавки «Галактамин».
Недостатком способа производства пасты творожной является его узкая направленность: для детей с лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета, а также отсутствие биологически активной пищевой добавки - цветочной пыльцы.
Известен способ производства молочного продукта (ЗИЗ РФ 2018 135 871, кл. А23С 23/00 2020 г.), включающий нормализацию молока, добавление подсластителя сорбитолла в количестве 1,0-1,5 мас. %, перемешивание, пастеризацию, охлаждение, внесение стабилизатора «Палсгаард 5958» в количестве 1,0-2,0%, перемешивание и внесение закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilum К-45 ВКПМ В-10089 и Bifidobacterium longum в соотношении 2:1, сквашивание, внесение Б АД «Селексен» в количестве 1,0-1,5 мас. % и пюре яблока с кусочками инжира в жидком меде в количестве 8-12 мас. %, охлаждение, расфасовку.
Недостатком данного способа является применение инжира в жидком меде без первоначальной термической обработки.
Известен способ получения творожно-растительного продукта (патент РФ 2 370 045, кл. А23С 23/00 2009 г.) предусматривающий смешивание творога нежирного с растительным наполнителем - шротом бахчевых культур, вкусовой добавкой - глицином и биодобавкой - цветочной пыльцой (обножкой).
Недостатком описанного способа являются использование в качестве основного сырья готового творога, а также использование в качестве растительного наполнителя шрот бахчевых культур, что снижает органолептические характеристики готового продукта, а также недостаточно функциональные свойства продукта.
Известен способ получения молочного продукта (патент РФ 2 588 443 кл. А23С 9/00 2016 г.), включающий обезжиренное или цельное молоко, дигидрокверцитин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий и производят сушку, растворяют специально обработанной очищенной водой, смесь охлаждают до 6°С, вносят в нее сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко.
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готового продукта.
Известен способ обогащения творога для профилактического питания (патент РФ 2 567 608 кл. А23С 23/00 A23L 1/076 2015 г.), включающий охлаждение творога, перемешивание в мешалке и внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07% от массы творога, перемешивают в течение 3-5 мин и фасуют с получением готового продукта.
Недостатком данного способа является применение готового творога и низкие органолептические показатели продукта.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является технология получения кисломолочного продукта смешанного брожения (патент РФ 2729398, кл. А23С 9/127 А23С 9/13 2020 г.), содержащий молоко козье, кисломолочную закваску, биологически активную добавку, мальтодекстрин и биологически активный компонент.
Недостатком данного способа является сложность технологии, а также использование химических компонентов и отсутствие компонентов, которые могли продукту придать функциональные свойства укрепляющие общее состояние организма за счет повышения иммунитета, оказания тонизирующего действия и регулирования артериального давления.
Техническим результатом является получение продукта обладающего функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что, в способе изготовления творожной массы из козьего молока, включающем получение творожного сгустка из козьего молока с использованием закваски и смешивание его с биологически активной добавкой, согласно изобретению в качестве закваски используют закваску, приготовленную из лактококков, в качестве биологически активной добавки используют цветочную пыльцу, смешанную с медом, в соотношении 1:1, далее вносят растительный наполнитель в виде измельченной до пюреобразного состояния хурму, которую смешивают с сахаром в соотношении 1:0,5, уваривают в течение 20-30 мин, подготовленные биологически активную добавку и растительный наполнитель вносят в творожную массу охлажденными, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
молоко козье
- 85,5
закваска, приготовленная из лактококков
- 5,0
биологически активная добавка в виде
цветочной пыльцы, смешанной с медом
- 2,5
растительный наполнитель из измельченной
хурмы с сахаром
- 7
Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет сочетания компонентов рецептуры, обладающих сбалансированным составом и полезными свойствами, а также профилактическим воздействием на организм, получаемый продукт обладает функциональными свойствами, за счет повышенного содержания в своем составе витаминов группы В и других необходимых нутриентов, благоприятно воздействующих на организм человека и оказывающих общеукрепляющее воздействие.
Использование способа изготовления творожной массы из козьего молока в совокупности заявленных признаков из патентной, научно-технической и специальной литературы не известны из уровня техники, что соответствует критерию охраноспособности «изобретательский уровень».
Компоненты, входящие в состав творожной массы:
Хурма обладает богатым составом, в ней содержится множество витаминов, особенно группы В; а также микроэлементы: железо, кальций, калий, фосфор, марганец, магний. Хурма полезна для профилактики авитаминоза, железодефицитной анемии. Использование в питании хурмы способствует общему оздоровлению, восстановлению нервной системы и всего организма.
Цветочная пыльца по содержанию белков превосходит мясо, молоко, яйца. А 30 г пыльцы покрывает суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах и в витамине С.Ее употребление способствует понижению вредного холестерина и укреплению сосудистых стенок, справляется с воспалениями разного рода, предотвращает развитие анемии и дефицита витаминов, повышает уровень иммунитета и оказывает тонизирующее действие, регулирует кровяное давление.
Творожную массу готовят по следующей технологии. Молоко козье охлажденное до температуры 4±2°С подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), затем молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. После молоко пастеризуют при температуре 90°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,6. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят биологически активную добавку - цветочную пыльцу, смешанную с медом 1:1 в количестве 2,5% и растительный наполнитель из измельченной хурмы с сахаром, растительный наполнитель из хурмы готовят следующим образом: тщательно промывают хурму, очищают, измельчают до пюреобразного состояния, добавляют сахар в соотношении 1:0,5 соответственно и уваривают до готовности в течение 20-30 минут, затем остужают и вводят в творожную массу, он распределяется по всей массе продукта. Полученный продукт направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример. Молоко козье (85,5 л) охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят закваску, приготовленную на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков в количестве 5% (5 л) от массы молока. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. Полученный сгусток перемешивают в резервуаре, затем вносят биологически активную добавку - цветочную пыльцу, смешанную с медом в количестве 2,5% (2,5 л) и растительный наполнитель из измельченной хурмы в количестве 7% (7 л) от массы сгустка. Перемешивают и охлаждают, готовую творожную массу расфасовывают и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С. Органолептические показатели творожной массы полученные в примере представлены в таблице 1.
Для подтверждения эффективности заявляемого способа, были проведены исследования для получения сравнительной оценки относительно прототипа по удовлетворению в основных пищевых веществах, показатели которой представлены в таблице 2.
Использование предлагаемого способа изготовления творожной массы из козьего молока дает следующие преимущества:
- использование биологически активной добавки - цветочной пыльцы в продукте позволяет применять его в целях профилактического питания;
- полезные свойства компонентов рецептуры, обуславливают общеукрепляющее воздействие на организм;
- обладает улучшенными органолептическими показателями, за счет введения в продукт новых компонентов;
- наполнитель хурмы распределяется по всему объему продукта, придают продукту приятный вкус и полезные свойства;
- позволяет расширить ассортимент продукции в молочной промышленности.