Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности
METHOD FOR PRODUCTION OF RUSKS WITH INCREASED NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сухарей детских (ГОСТ 8494-96), включающий смешивание всех рецептурных компонентов, замес полуфабрикатов, брожение, деление на куски, формование, расстойку и выпечку сухарных плит, охлаждение, выдержку, резку на ломти и сушку сухарей [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].
Недостатком выше представленного способа производства сухарей детских является низкая пищевая ценность изделий, малое количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, высокое содержание натрия.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой ценности, придать им профилактическую направленность.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой с пониженным содержанием натрия «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, тыквенного пюре, муки из семян маша и воды питьевой. Замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 90 мин при температуре 32 °С. Готовое тесто разделывают в виде сухарных плит массой 0,25 кг, укладывают их на листы и направляют на расстойку в течение 50 мин при температуре 38 °С. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 210 °С в течение 15 мин. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 12 ч при температуре 20 °С, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 16 мин при 170 ºС.
Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6;
соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» – 0,9;
жидкий виноградный сахар – 15,5;
масло зародышей пшеницы – 3,5;
тыквенное пюре – 25,0;
мука из семян маша – 10,0;
яйцо куриное – 2,0;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 35 %.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении пищевой ценности, расширении ассортимента сухарных изделий профилактического назначения за счёт применения нетрадиционного сырья и соли с пониженным содержанием натрия.
Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности заключается в следующем: тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой «Валетек», жидкого виноградного сахара, масла зародышей пшеницы, муки из семян маша, пюре тыквенного и воды питьевой. Замес теста проводят в течение 7 мин, брожение – 90 мин при температуре 32 °С. Готовое тесто разделывают в виде сухарных плит массой 0,25 кг, укладывают их на листы и направляют на расстойку в течение 50 мин при температуре 38 °С. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 210 °С в течение 15 мин. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 12 ч при температуре 20 °С, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 16 мин при 170 ºС.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6;
соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» – 0,9;
жидкий виноградный сахар – 15,5;
масло зародышей пшеницы – 3,5;
тыквенное пюре – 25,0;
мука из семян маша – 10,0;
яйцо куриное – 2,0;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 35 %.
Для повышения пищевой ценности изделий необходимым является снижение дозировки соли по рецептуре и замена ее на соль с пониженным содержанием натрия «Валетек», применение жидкого виноградного сахара вместо сахара белого, масла растительного с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот и нетрадиционного сырья с высоким содержанием биологически активных компонентов.
Соль «Валетек» с пониженным содержанием натрия применяется с целью придания изделию диетических свойств, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и почечной недостаточности, улучшения натрий-калиевого баланса. В ней хлорид натрия частично заменен на соединения калия, магния и йода: калий хлористый, магний сернокислый, калий йодноватокислый. Состав минеральных веществ в 100 г соли: натрий – 27 г, калий – 14 г, магний – 0,5 г, йод – 4 мг. Содержание натрия снижено на 30 %, калия увеличено на 75 % по сравнению с традиционной солью пищевой, содержащей 38,76 г натрия и 8 г калия, дополнительно соль обогащена высокостабильным соединением йода.
1
2
5
6
9
Жидкий виноградный сахар, представляющий собой ректифицированное концентрированное виноградное сусло, применяется с целью увеличения пищевой ценности и снижения сахароёмкости готового изделия. Он содержит 44 % глюкозы и 33 % фруктозы, витамины В, В, В, В, В, С, Н, РР, фосфор, цинк, медь, железо, калий, фолиевую кислоту. Одним из особо ценных биоактивных веществ в нем является наличие флавоноида квертицина, обладающего антиоксидантным и гипоаллергенным действием.
Масло зародышей пшеницы применяется с целью улучшения жирнокислотного состава сухарных изделий. Оно содержит незаменимые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линолевую (до 11 %), линолевую (45-60 %) и олеиновую (12-30 %), жирорастворимые витамины (токоферол, ретинол, холекальциферол), фосфолипиды (преобладает фосфатидилхолин), благоприятно влияющие на работу сердечно-сосудистой системы и обменные процессы организма.
1
2
3
9
Пюре, полученное из тыквы сорта «Улыбка», применяется с целью улучшения витаминно-минерального состава сухарных изделий. В среднем, в 100 г тыквенного пюре содержатся следующие микронутриенты, мг: калий – 816, кальций – 100, фосфор – 100, магний – 56, железо – 1,60, витамин А – 7,75, С – 2,50, Е – 1,16, В – 0,15, В– 0,08, В - 2,03, В – 30,80.
Мука из семян маша, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола, применяется с целью повышения биологической ценности продукта. Она характеризуется высоким содержанием белка (до 24 %) сбалансированного по незаменимым аминокислотам. Биологическая ценность белков муки из семян маша в среднем составляет 49%. Кроме того, мука содержит комплекс биологически активных компонентов: пищевые волокна (11 %), витамины А (6 мг%), С (4,80 мг%), Е (0,51 мг%), калий (1000 мг%), кальций (192 мг%), фосфор (358 мг%), магний (174 мг%), железо (6 мг%).
Способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
-1
При замесе теста влажностью 35 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой, осуществляют замес теста при частоте вращения месильного органа 47-62 мин в течение 7 мин до получения однородной консистенции. Полуфабрикат бродит при температуре 32 °С в течение 90 мин, затем проводят разделку на тестовые заготовки, после чего они направляются на окончательную расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 50 мин, затем плиты смазывают яичной смазкой, выпечку проводят при температуре 210 °С в течение 15 мин. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 12 ч при температуре 20 °С, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15 мин при 170 ºС.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;
соль пищевая – 1,0;
сахар белый – 15,0;
масло сливочное – 2,0;
яйцо куриное – 0,2;
питьевая вода – из расчета влажности теста 35 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
-1
При замесе теста влажностью 35 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой, осуществляют замес теста при частоте вращения месильного органа 47-62 мин в течение 7 мин до получения однородной консистенции. Полуфабрикат бродит при температуре 32 °С в течение 90 мин, затем проводят разделку на тестовые заготовки, после чего они направляются на окончательную расстойку при температуре 38 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 50 мин, затем плиты смазывают яичной смазкой, выпечку проводят при температуре 210 °С в течение 15 мин. Выпеченные сухарные плиты выдерживают в течение 12 ч при температуре 20 °С, далее производят их резку на ломти и сушку сухарей в течение 15 мин при 180 ºС.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,6;
соль с пониженным содержанием натрия – 0,9;
жидкий виноградный сахар – 15,5;
масло зародышей пшеницы – 3,5;
тыквенное пюре – 25,0;
мука из семян маша – 10,0;
яйцо куриное – 0,2;
вода питьевая – из расчёта влажности теста 35 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Форма
Полуцилиндрическая, соответствующая виду сухарей
Поверхность
Без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет
Кремовый
Светло-оранжевый
Вкус
Свойственный данному сорту сухарей
Запах
Свойственный данному сорту сухарей, без постороннего запаха
Хрупкость
Хрупкие
Физико-химические показатели
Влажность, %
7,5
8,0
Кислотность, град
3,2
3,8
Набухаемость
Полная
Коэффициент набухаемости
6,1
7,8
Из таблицы 1 видно, что образец, приготовленный по примеру 2, отличается от прототипа по органолептическим и физико-химическим показателям: цвет мякиша и корки приобретает ярко выраженный светло-оранжевый цвет, приятный привкус и запах добавок, коэффициент набухаемости увеличен на 28 %.
Таблица 2
Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность
Рекомендуемый уровень суточного потребления, г/мг(по ТР ТС 022/2011)
Содержание в образцах
Степень удовлетворения суточной потребности за счет употребления образцов, %
прототип
пример
прототип
пример
Белки, г
75,00
10
11
13
15
Жиры, г
83,00
3
4
3
5
Углеводы, г
365,00
75
69
21
19
Пищевые волокна, г
30
3
5
10
16
Минеральные вещества, мг
Калий
3500
108
274
3
8
Кальций
1000
16
41
2
4
Магний
400
14
53
4
13
Фосфор
800
76
53
10
7
Железо
14
1,3
2,4
3
17
Витамины, мг
Тиамин
1,4
0,14
0,27
10
19
Рибофлавин
1,6
0,02
0,12
1
8
Ниацин
18
1,05
2,3
6
13
Биологическая ценность, %
-
53,5
58,2
-
-
Энергетическая ценность 100 г хлеба, кДж/ккал
10467/2500
1456 (364)
1408 (352)
14
13
Из таблицы 2 видно, что образец, приготовленный по примеру 2, превосходит прототип по содержанию белка (на 3 %), пищевых волокон (на 30 %), калия, магния, железа (в 2 раза), кальция (на 35 %), тиамина и ниацина (в 2 раза), рибофлавина (в 6 раз). Содержание усвояемых углеводов снижено на 6 % по сравнению с прототипом. Биологическая ценность повышена на 4,7 %, энергетическая ценность уменьшена на 12 кДж/100 г.
Предложенный способ производства сухарных изделий повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;
- повысить пищевую ценность изделий за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ;
- снизить энергетическую ценность;
- расширить ассортимент сухарных изделий профилактической направленности.