СПОСОБ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ РАКОВ
METHOD FOR TREATMENT AND STORAGE OF CRAYFISH

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки и хранения пресноводных раков без ухудшения их вкусовых качеств.
Известен способ подготовки ракообразных для производства готовой продукции, включающий сортировку сырья, при которой проводят выбраковку, разделение с учетом дальнейшей переработки, затем каждую группу направляют на разделку, согласно категории сырья, и мойку. После проведения указанной подготовки сырье направляют на технологические операции, например варку, (см. Справочник технолога рыбной промышленности, т.3. Под редакцией В.М.Новикова. - М.: "Пищевая промышленность", 1972 г., с.197-218).
Однако этот способ имеет ряд недостатков, связанных, главным образом, с денатурацией мышечных белков в процессе технологической обработки и хранения, вследствие чего при дальнейшей разморозки ракообразных, прошедших такую обработку и длительное хранение в замороженном виде, происходит интенсивная потеря тканевого сока, а конечный продукт получается сухим, жестким.
Технический результат заявленного способа заключается в улучшение функционально-технологических свойств и органолептических показателей отварных раков длительного хранения в замороженном виде.
Технический результат достигается благодаря тому, что способ обработки и хранения раков включает в себя сортировку живых раков по размерам, промывку раков в проточной воде, отваривание раков в рассоле, содержащем соль, сахар, семена укропа, душистый перец горошком, чеснок свежий, лавровый лист, отличающийся тем, что после отваривания осуществляют промывку раков в горячей подсоленной воде на протяжении не менее 2 минут, затем раков помещают в горячий рассол, содержащий соль, сахар, семена укропа, душистый перец горошком, чеснок свежий, лавровый лист, не менее чем на 20 минут, осуществляют фасовку раков с рассолом в пакеты для вакуумирования, пакеты вакуумируют и после проводят шоковую заморозку и обеспечивают дальнейшее хранение при температуре не выше -18 °С.
Согласно заявляемому способу живых раков перебирают, сортируя по размерам, и помещают в бассейн с проточной водой и аэрацией. Промывают раков до того момента, пока вода не станет прозрачной. После чего помещают раков в ёмкость с кипящим рассолом. Предпочтительно в состав рассола из расчёта на 1 литр воды входят:
соль повареная - 60г,
сахар - 15г,
семена укропа - 5 г,
душистый перец горошком - 2г,
чеснок свежий - 7г,
лавровый лист.
Пропорции ингредиентов рассола могут быть изменены в зависимости от вкусовых предпочтений потребителя.
После закипания, в зависимости от размера, отваривают раков в кипящем рассоле, предпочтительно, от 5 до 7 минут. По окончанию варки раков достают из рассола и дают им стечь. После этого раков помещают в горячую подсоленную воду, где производят промывку на протяжении не менее 2 минут, и извлекают для дальнейшей фасовка.
После промывки раков помещают в емкость с горячим рассолом, в состав которого, предпочтительно, входит из расчёта на 1 литр воды;
соль - 30г,
сахар - 15г,
семена укропа - 5г,
перец чёрный душистый горох - 2г,
чеснок свежий - 7г,
лавровый лист.
Пропорции ингредиентов рассола могут быть изменены в зависимости от вкусовых предпочтений потребителя.
Выдерживают раков в рассоле не менее 20 минут для насыщения вкусовых качеств. Раков фасуют по пакетам для вакуумирования, для удобства можно использовать лотки, размещаемые в пакетах. В пакеты с раками заливают рассол, в котором выдерживались раки.
.
Пакеты с готовой продукцией помещают в морозильную камеру шоковой заморозки. После истечения времени необходимого для заморозки, готовую продукцию перемещают в морозильную камеру для хранения при температуре не выше -18 °С. Рекомендуемый срок хранения полученной продукции достигает 24 месяцев с момента изготовления.
Дополнительная промывка в горячей воде отваренных раков и применение шоковой заморозки позволяют сохранить органолептические свойства отваренных раков при длительном хранении в замороженном виде. Благодаря применению шоковой заморозки структура мяса раков остается неизменной. Применение дополнительной промывки отваренных раков перед заморозкой позволяет устранить осадок, образующийся во время варки белковых продуктов. Применение заявляемого изобретения позволяет обеспечить долгосрочной хранение отваренных раков без использования консервантов.