Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба
COMPOSITION OF THE DOUGH FOR MAKING YEAST-FREE BREAD

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.
Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494, опубликован 16.03.2017.
Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубликован 03.06.2021.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубликован 29.01.2021.
Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и срока годности продукта, посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения.
Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении технологичности процесса приготовления хлеба по заявленному составу.
Заявленные технические результаты достигаются за счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043.
За счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает 34,652-42,016% воды питьевой, 14,205-17,223% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 30,994-37,578% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 7,318-8,872%  закваски пшеничной, 2,367-2,871% сахара-песка, 0,861-1,043% соли поваренной пищевой, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.
Готовый хлеб отличает приятный запах без посторонних ароматов.
Отличительной особенностью готового хлеба, приготовленного из теста с заявленных составом, является характерный вкус для ржаного хлеба, не перебиваемый вкусами остальных компонентов. Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный и мягкий мякиш с блестящей и гладкой корочкой.
Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе питьевой воды более 42,016% тесто характеризуется худшей формоустойчивостью, быстрым разжижением и большим отделением жидкой фазы, что не позволяет эффективно его разделять и работать с ним в течение технологического процесса. Кроме того, содержание воды выше заявленного способствует ускоренному и интенсивному размножению микроорганизмов закваски в тесте, что приводит к увеличению кислотности теста и ухудшению визуальных и органолептических свойств готового продукта. При этом, при содержании питьевой воды в тесте менее 34,652% происходит образование рыхлой клейковины, неполное набухание белков и крахмалов муки, и формируется неоднородная структура теста, что препятствует получению мягкой и однородной текстуры хлебного мякиша.
Содержание в составе теста муки хлебопекарной пшеничной первого сорта менее 14,205% придает тесту вязкую липкую консистенцию, которая характеризуется низкой формоустойчивостью. Кроме того, при содержании муки ниже заявленного снижается пищевая ценность готового продукта, в том числе, содержание белков, минеральных веществ, витаминов, что уменьшает полезное действие на организм человека. При этом, при содержании муки хлебопекарной пшеничной первого сорта более 17,223%, в силу высокой гигроскопичности муки, формируется тесто с сухой, тугой структурой, препятствующей эффективному созреванию и увеличению объема теста, что приводит к плотной текстуре и малому объему хлебного мякиша, тем самым уменьшая его привлекательность и органолептические свойства.
Содержание в составе теста муки хлебопекарной ржаной обдирной менее 30,994% значительно снижает пищевую ценность готового хлеба и количество в нем клетчатки, приводя к уменьшению полезного действия продукта на организм человека.  Кроме того, содержание муки ниже заявленного приводит к большому количеству жидкой фазы теста и его низкой формоустойчивости, что значительно усложняет технологический процесс изготовления хлеба. При этом, содержание муки хлебопекарной ржаной обдирной более 37,578%, ввиду особенностей ее химического состава, а именно содержащихся в ржаной муке белков пентозанов, обеспечивает увеличение вязкости теста, что также усложняет технологический процесс изготовления хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину обеспечивает малую газоудерживающую способность теста, в результате чего мякиш готового хлеба получается с крупными порами, а корка темная и с подрывами. Кроме того, особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, а именно большое содержания альфа-амилаз, определяют липкость мякиша, а также его влажность вследствие быстрого гидролиза крахмалов муки и их неспособности связывать свободную влагу, что приводит к низким структурно-механическим и органолептическим показателям готового хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину компенсируется наличием пшеничной муки в составе теста в интервале 14,205-17,223%, которая формирует более устойчивый клейковинный каркас и обеспечивает необходимые структурные свойства теста, что приводит к улучшенным технологическим показателям теста и простоте работы с ним. Также совместное присутствие пшеничной и ржаной муки в составе теста обеспечивает необходимые высокие вкусо-ароматические и структурные характеристики готового хлеба, а именно объем и текстуру мякиша, а также сбалансированный вкус и аромат ржаного хлеба без посторонних привкусов и запахов.
Содержание в составе теста закваски пшеничной менее 7,318% приводит к ухудшению физико-химический показателей теста, в том числе, способности теста увеличивать свой объем за счет брожения бактерий, содержащихся в закваске, кроме того, ухудшает органолептические свойства продукта. Низкое содержание молочнокислых бактерий в тесте, ввиду особенностей ржаной муки, приводит к липкости мякиша и хлеб становится похожим на непропеченное тесто, также ухудшая органолептическое показатели готового продукта.При этом, при содержании пшеничной закваски более 8,872% увеличивается кислотность теста, что приводит к его быстрому разжижению, вследствие наличия ржаной муки в тесте, ухудшая технологические характеристики теста, а также появлению неприятного кислого послевкусия. Заявленное содержание пшеничной закваски в составе теста обеспечивает подходящие органолептические свойства готового продукта и, посредством нетрудоемкой технологии, позволяет приготовить из него бездрожжевой продукт, полезно влияющий на организм человека.
При содержании в составе теста сахара-песка менее 2,367% и соли поваренной пищевой менее 0,861% полученный хлеб имеет пресный и невыразительный вкус. При этом, сахар-песок при содержании в тесте более 2,871%, ввиду своих гигроскопичных свойств, вытягивает влагу из теста, таким образом увеличивая количество жидкой фазы теста, делая его более липким и влажным, что уменьшает удобство технологического процесса. К тому же, большое количество сахара в тесте перебивает вкус хлеба, и его корочка при выпекании получается более темного цвета с привкусом жженого сахара, уменьшая его вкусовые характеристики. При этом, содержание в тесте соли поваренной пищевой более 1,043% значительно ухудшает вкусовые качества полученного продукта, делая его более соленым, что перебивает вкус самого хлеба. Использование соли поваренной пищевой в количестве не менее 0,861% и не более 1,043% способствует укреплению структуры теста, так как соль, адсорбируясь на белковых молекулах притягивает воду в тесте, тем самым увеличивая его водопоглотительную способность, облегчая формирование клейковины. Таким образом, свойства теста улучшаются, а качество хлеба, его вкусовые характеристики и срок годности, значительно увеличиваются, готовый продукт дольше остается мягким и менее подвержен засыханию и зачерствению.
Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.
Таблица 1.
Компонент
Образец №1
Образец №2
Образец №3
% масс.
кг на 1 булку
% масс.
кг на 1 булку
% масс.
кг на 1 булку
Вода питьевая
42,016
0,176
34,652
0,146
36,992
0,155
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта
14,955
0,063
17,223
0,072
14,205
0,060
Мука хлебопекарная ржаная обдирная
32,228
0,135
36,252
0,152
37,578
0,158
Закваска пшеничная
7,329
0,031
8,514
0,036
7,792
0,033
Сахар-песок
2,611
0,011
2,437
0,010
2,542
0,011
Соль поваренная пищевая
0,861
0,004
0,922
0,004
0,891
0,004
Таблица 2.
Компонент
Образец №4
Образец №5
Образец №6
% масс.
кг на 1 булку
% масс.
кг на 1 булку
% масс.
кг на 1 булку
Вода питьевая
41,329
0,174
40,072
0,168
39,691
0,167
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта
15,117
0,063
16,751
0,070
15,330
0,064
Мука хлебопекарная ржаная обдирная
30,994
0,130
32,016
0,134
34,061
0,143
Закваска пшеничная
8,872
0,037
7,318
0,031
7,508
0,032
Сахар-песок
2,743
0,012
2,871
0,012
2,367
0,010
Соль поваренная пищевая
0,945
0,004
0,972
0,004
1,043
0,004
Таблица 3.
Компонент
Образец №7
Образец №8
% масс.
кг на 1 булку
% масс.
кг на 1 булку
Вода питьевая
38,334
0,161
37,342
0,157
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта
15,714
0,066
16,576
0,070
Мука хлебопекарная ржаная обдирная
34,286
0,144
33,728
0,142
Закваска пшеничная
8,095
0,034
8,595
0,036
Сахар-песок
2,619
0,011
2,762
0,012
Соль поваренная пищевая
0,952
0,004
0,997
0,004
Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.
Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 2-3 минут до полного растворения. В тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука. Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут, а затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.
Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 420 г. Раскидка теста должна осуществляться не более, чем за 10-15 минут, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки. Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.
По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 3 - 3,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100 %.
По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С в течение 57-62 минут.
По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу 16-20°С, при влажности 60-65%.
Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.
После достижения оптимальной температуры хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.
Все готовые образцы хлеба (образцы 1-8), приготовленные в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам, характеризовались высокими органолептическими показателями, имели богатый характерный вкус для ржаного хлеба и приятный аромат свежевыпеченного хлеба. Поверхность готового продукта имела приятный коричневый цвет без отрывов корки, а мякиш пропеченный и эластичный, влажный, но не липкий на ощупь. При приготовлении теста, и, в последствии, хлеба, затруднений с получением необходимой консистенции и формообразованием структуры не возникало. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает образец №7. Состав теста, включающий 38,334% воды питьевой, 15,714% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 34,286% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 8,095% закваски пшеничной, 2,619% сахара-песка, 0,952% соли поваренной пищевой позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, пористостью и пропеченностью мякиша, а также цвета и структурой корки. Хлеб с указанным составом теста показал оптимальное содержание белков, витаминов и микроэлементов в порции готового продукта.
Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его приготовлении.
Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.