О мероприятиях по уменьшению потерь мясного сырья и готовой продукции на производственных холодильниках

МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ

Корешков В.Н., канд. техн. наук, Лапшин В.А., канд. техн. наук, Хохлова Л.М.,

ФГБНУ ВНИХИ

о мероприятиях по уменьшению потерь мясного сырья и готовой продукции на производственных холодильниках

Потери массы мяса и мясопродуктов, происходящие от испарения (усушки), вытекания сока, сукровицы и др. на всех стадиях от выработки до потребления регламентированы соответствующими контрольными нормами естественной убыли, причём наибольшие потери (от 2/3 до 4/5 общих) приходятся на процессы охлаждения, замораживания и размораживания [ 1, 2 ].

Действующие отраслевые нормы естественной убыли являются предельно-допустимыми и напряженными для большинства предприятий и полностью в них довольно сложно уложиться из-за многофакторности явления. Более того, не редко имеют место повышенные (сверхнормативные) потери мясного сырья и готовой продукции по отдельным видам ассортимента и процессам обработки и хранения, что предопределяет необходимость специальных мероприятий по уменьшению потерь.

Основная причина несоответствия фактических и нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий - это несоблюдение основных параметров работы камер и процессов холодильной обработки и хранения, предусмотренными действующими технологической инструкцией, паспортом холодильника и компрессорного цеха, инструкцией по эксплуатации приборов и оборудования и, соответственно, заложенным совокупным условиям при разработке этих норм [ 3 ].

Для сокращения потерь мяса и мясопродуктов предполагается решение ряда организационных, технологических, технических и эксплуатационных мероприятий, рассмотренных ниже.

Внедрять прогрессивные способы холодильной обработки и хранения: быстрое одностадийное и сверхбыстрое двухстадийное охлаждение, однофазное замораживание, применение аппаратных способов обработки, упаковку в полимерную плёнку и транспортную тару, нанесение на поверхность мяса пищевого плёнкообразующего покрытия перед холодильной обработкой, гидроаэрозольная обработка полутуш при охлаждении, электростимуляция полутуш с последующей разделкой парного мяса для выработки замороженных упакованных блоков или непосредственного использования для выработки колбасных изделий и др.

Проводить исследования качества поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов, выделяя с пороками кормления и содержания (РБЕ, ОПЬ и др.) и организуя дифференцированную холодильную обработку и целенаправленное использование такого с невысокими технологическими свойствами мяса.

Не допускать попадания в камеры холодильника переувлажнённого мяса и мясопродуктов, так как никакие,

даже самые прогрессивные способы холодильной обработки не справятся с повышенными потерями массы в результате испарения и стекания слабосвязанной влаги. И на холодильниках к тому же не имеется каких-либо прибыльных статей для перекрытия или корректировки показателей, кроме норм естественной убыли.

Применять более плотную укладку в штабеля, подгонку полутуш друг к другу, добиваясь максимальной загрузки камер, поскольку относительные потери массы находятся в обратно-пропорциональной зависимости от степени загрузки этих камер. Не допускать совместного хранения в камерах упакованных и неупакованных грузов; для неупакованных грузов следует создавать микроклимат, укрывая штабеля замороженного мяса брезентом, синтетической плёнкой или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури и подсыпая под штабель слой чистого снега или дробленного льда (3-5 см). Создавать в камерах хранения замороженных неупакованных мяса и мясопродуктов высокую относительную влажность (не менее 90%), в частности за счёт использования аэрозольных распылителей. Уделять особое внимание к мерам повышения влажности воздуха, индивидуальной и групповой упаковки (укрытию), понижению температуры хранения до минус 18 о С и ниже при хранении замороженных грузов в камерах с воздушной системой охлаждения.

Для поглощения теплопритоков у пристенных батарей, наружных стен и стен от камер, вестибюлей, лестничных клеток с более высокими температурами необходимо устанавливать ледяные экраны или теплозащитную воздушную рубашку. Неупакованные замороженные мясо и мясопродукты следует размещать на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, как имеющих меньшие внешние теплопри-токи, а камеры верхних этажей холодильников использовать для хранения упакованных и затаренных грузов.

Для уменьшения теплопритоков в камеры следует иметь шторы (хлопушки) в дверных проёмах или от-секатели воздуха на проёмах низкотемпературных камер; своевременно проводить ремонт дверей, обогрева дверных проёмов и грунта под низкотемпературными камерами, выключение освещения, покраску кровли и наружных стен в светлые тона (краска, известь и

32

www.Rosfood.info

№1 февраль 2018

Пищевая Индустрия

др.); ремонт поддонов и сливных патрубков воздухоохладителей , не допуская тем самым п опадания тало й воды на стены , пол и продукцию, что кроме дополнительного ласхода холода на погашоние этихтеплопритонов недо-иустимо по санитарно гигиеническими соображениям и оз-за ухудшения эксплуатационных характеристик оборудования быстро осаждаемым иоееи («снеговая шуба»).

Не допуснать объединения систем хладосоабжения аамер заморажования и охлаждонпя, храиония знморо-женных и охлаждённых грузов в единрит систему, обеспечивая теми самыми минимально допустимый перепад темниротур (не Волае 10° С) между поверхностью при-°оров охлаждения и окружающего воздуха или поверхностью полутуш.

Регулярно зроводить очистку о оттайку приборов ахлаждения, в том числе и промотиаТку, используя си-лтему ходеления смазочного масла от оммиака о целью уменошзнил разиости между темнературами кипения владагента и неадуха в камере.

Пхстоянно поддержива ть оысокуе^ эффективности оиоляцот, своетрома^нио пролзводя её ремонт Гвосста-новлениен илн замену старой на более качественную, еак как потери маосы продукции почти вропороиональ-ла1 количеству тепла, пронинающего в камеры чнрез наружные огра>яоети!).

Проиодить °етонструкцию о тнхперевооружении хо-лтдильтиков и аомяриссорных цехо^устараюливая п°а атом болзе современное оборудоваояе доя интенсифи-ааа101ти процессов и прддсржатия (астзможно низких тем-перзатур храннния: минус 18° С и ниже для заморажне-оых и минус 1.в0оС для охлождён ных грузов) оттималь-ных параметров работы камер и технологических процес-елн по те мпераиуре и времени. Иметь соотвитствие с |ан-комендациями удельную поверхность приборов охлаж-дония в камерах под конкретные пропессы надлежащее воздухораспредрлен е е по направлению и скоросаи воздуха в камерах.

Использовать для размораживания мяса оборудование и технологию с паровдздушной средой и с автома-тичеаёим контролет и регулиаоваооем основных оа-раметрно процесса и продуктн (темпе ратура, отооеи-тельная алажноста, дкорость движенно среды т про-должительн ость обраоотки) , соглосуя окончание процесса с неп ос|эедствентой пнредачей мясного сырья на прамперера бояку.

Устааотить постояоный контроль за работой камер и ходом технолооичтских процессов (подготовка,загрур-ка, размещение, выгрнузира, иемпературный, влажност-ный, ско роетной и вр еменсой режи м), т исполтзова-нием соотаеаствую1тах приборов и оборудоваатя для замера параметроа камер и продукции (о еом числе в автоматическот аежиме) и ю региcтралвнй этих сведений в специальных журналах.

Унифицировать весовое хозоисово на паедприяттн между цтхами и между предприятияме - груноотправи-телями и грузополучателтма, срилём отитсы весии сучё-том минимальной цена дел ения (отсчета).

Тдким ооразом, в настоящей статье обобщён ряд ор-гантзационных, технологиоеских, техеических и экеииу-атационных мероприятий, решение которых целесоо-боазно для сокращения потерь мясного сырья о готовой! проду1тции прт холодильной обработке и хранении нз иредприятиях.

Литература

1. Сбороиктехнологических инструкцие и норм усушки ари холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной аромышленаости. М.: ВНИХо 1993 г.

2. Кирешков В.Н. Анализ и структура ноиых нозм естественноо убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке. - «Всё о мясе», 2008. - № 2. - стр. 43-47.

3. Лапшон В.А., Корешков В.Н.О бьзoгаcтыхуcлтвиях работ на холодильниках. / Сборник научтыхтрудов к 75-летою ВНИХИ «Научноа обетпе-чение холодильной промышленности». - М.: 2005. - стр. 201-218.

щ 1

^акт^дарив^рщт*

ООО «ИНДУСТРИАЛЬНЫЕ

жм

СИСТЕМЫ И ТЕХНОЛОГИИ

www.i-tech.ru

СОФТ дли переработчиков

£3] мяса и птицы

1А -

УБОЙ ОБВАЛКА ПРОИЗВОПСТВО СКЛАД

Москва, ул. вер ей смя, д. 29А, офис 45 Тел./факс: М 95) 221^9-10