ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГОРОХОВЫХ ВОЛОКОН В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Дальнейшее исследование материалов: продолжение исследований в области материалов, включая более глубокое изучение их свойств, эффективности и возможностей применения, чтобы создавать более устойчивые и функциональные продукты.

Развитие инноваций в энергосбережении: продолжение работы над энергоэффективными методами производства, а также поиск новых источников возобновляемой энергии для снижения зависимости от традиционных энергоресурсов.

Исследование в области моделирования: углубленное изучение компьютерного моделирования и разработка новых методов, чтобы улучшить точность прогнозирования и оптимизации процессов.

Список использованной литературы:

1. Поллутно, Р., & Анастас, П. Green Chemistry: Theory and Practice. Wiley.

2. Смит, J. и др. (2020). "Advancements in Green Catalysis." Journal of Sustainable Chemistry, 15(3), 55-75.

3. Браун, К. (2018). Advanced Materials for Sustainable Development. Springer.

4. Джонсон, А. (2021). "Enhancing Mechanical Properties of Biodegradable Polymers." Polymer Science, 25(2), 40-55.

5. Робинсон, М., & Коллинз, Р. (2019). "Energy-Efficient Catalysis in Chemical Processes." Chemical Engineering Journal, 150, 70-90.

6. Петрова, О. и др. (2019). "Microbial Applications in Bioplastics and Biofuels Production." Biotechnology Advances, 28(4), 85-105.

7. Дэвидсон, Г. (2017). Biotechnological Applications in Chemical Industry. CRC Press.

8. Джонс, С. (2022). "Computational Modeling for Sustainable Material Synthesis." Computational Chemistry, 40(1), 25-40.

9. Смит, Р. (2016). Computational Methods for Sustainable Chemistry. Oxford University Press.

©Ишанкулыев С., Нуриев Р., Джанмурадова Г., Сахедов Р., 2023

УДК 664.64

Казакова Алина Сергеевна

Ивановский государственный химико-технологический университет

Степычева Наталья Вадимовна

Ивановский государственный химико-технологический университет

г. Иваново, РФ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГОРОХОВЫХ ВОЛОКОН В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Аннотация

Изучено влияние гороховой клетчатки на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, выход хлеба и его качество. Установлено, что введение волокон в физиологически значимых количествах может негативно влиять на белково-протеиназный комплекс муки, вызывая ухудшение потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Ключевые слова

Гороховая клетчатка, пищевые волокна, количество и качество клейковины.

Kazakova Alina Sergeevna

Ivanovo State University of Chemical Technology Stepycheva Natalia Vadimovna

Ivanovo State University of Chemical Technology Ivanovo, Russian Federation

THE USE OF PEA FIBERS IN BAKERY Annotation

The influence of pea fiber on the protein-proteinase complex of wheat flour, bread yield and its quality has been studied. It has been established that the introduction of fibers in physiologically significant amounts can negatively affect the protein-proteinase complex of flour, causing a deterioration in the consumer properties of bakery products.

Keywords

Pea fiber, dietary fiber, quantity and quality of gluten.

Очищенные препараты пищевых волокон на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и широко применяемых пищевых ингредиентов [1, с. 7-12]. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20-25 г/сутки, для детей старше 1 года - 10-22 г/сутки [2]. В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Однако, при современном ассортиментном составе хлеба и хлебобулочных изделий население РФ с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % необходимого количества пищевых волокон. Одним из способов повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях является введение очищенных препаратов пищевых волокон [3, с. 73-77].

Целью данной работы является изучение влияния различных дозировок гороховых волокон на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, выход хлеба и качество готовых изделий.

Для исследования были выбраны гороховые волокна G крупной фракции. Основные характеристики гороховых волокон на основании спецификации производителя представлены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика гороховых волокон

Характеристика Данные

Наименование продукта Гороховые волокна из натурального отборного гороха

Физические и химические свойства: - внешний вид - потери при высушивании - содержание волокон - белок - крахмал - зольность размер частиц Белый порошок <10 % 70-80 % <10 % <8 % <5,0 % макс 15 %

Микробиологические характеристики: - Общее количество Кишечная палочка <30 000 /г отсутствует в 1 г

Технологические особенности Легко сыплется; консистенция однородная, рассыпчатая, не липкая; не пылит; превосходно диспергируется; водоудерживающая способность - 8 г на 1 г волокон; жироудерживающая способность - 5 г на 1 г волокон; вязкость - около 9200 mPaS; средний размер частиц 200-

Характеристика Данные

300 мкм; волокна обладают высокой эмульгирующей способностью - 1:5:5 (волокна : вода : жир); отсутствие постороннего вкуса в готовом продукте; оптимальная температура срабатывания волокон 95-97°С

Рекомендуемое содержание От 0,5 до 2,0 % в зависимости от рецептуры. Необходимое количество волокон определяется экспериментально

Безопасность для потребителя Ингредиент растительного происхождения, является пищевым ингредиентом. Не содержит ГМО. Не является аллергеном

На первом этапе работы определяли влияние гороховых волокон на белково-протеиназный комплекс муки. Гороховую клетчатку в необходимой дозировке смешивали с пшеничной хлебопекарной мукой и далее определяли количество и качество клейковины в соответствии с ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [4]. Измерение упруго-эластичных свойств клейковины проводили на приборе ИДК-1 М. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2

Влияние гороховых волокон на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, выход хлеба и влажность готовых изделий

Содержание Выход сырой Качество Водопоглотительная Выход Влажность

ПВ клейковины, клейковины, ед. способность муки, см3 хлеба, % хлеба, %

г/100 г % прибора ИДК

Контроль 32,2 72 50 131,0 30,22

3 31,5 61 56 146,5 35,05

4 31,2 58 58 151,7 37,3

5 31,0 55 60 156,7 40,75

6 30,8 52 62 161,9 43,98

При изучении влияния гороховых волокон на упруго-эластичные свойства клейковины установлено, что в больших дозировках они негативно влияют на качество клейковины муки, переводя её из группы I - хорошая (ИДК 53-77 усл.ед.), в группу II -удовлетворительная крепкая (ИДК 32-52 усл.ед.).

Уменьшение количества сырой клейковины при внесении гороховых волокон может быть связано с дегидратирующим действием на клейковинные белки пищевых волокон, которые конкурируют с ними за связывание воды [5, с. 17-18]. При этом, чем больше водопоглотительная способность образца, тем меньше количество сырой клейковины в образце. Таким образом, внесение очищенных препаратов препятствует набуханию и структурированию образующих клейковину белковых фракций.

При проведении пробной лабораторной выпечки установлено, что выход хлеба с увеличением дозировки гороховых волокон увеличивается. При максимальной их дозировке выход хлеба вырос на 15 % по сравнению с контролем.

Определение влажности изделий проводили на анализаторе влажности «ЭЛВИЗ-2С». Установлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» [6], где содержание влаги в хлебе пшеничном из муки высшего сорта подовом, не должно превышать 44 %. В данном случае дозировка гороховых волокон в количестве 6 г на 100 г является оптимальной, т.к. большие дозировки могут привести к несоответствию хлебобулочных изделий требованиям стандарта.

В соответствии с приложением А ГОСТ Р 55577-2013 "Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1)" [7, с. 4-8] данный продукт, в 100 г которого содержится 6 г пищевых волокон, считается продуктом с

высоким содержанием пищевых волокон и может быть отнесен к функциональным. Список использованной литературы:

1. Казакова А.С. Введение очищенных препаратов пищевых волокон в рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий: обзор исследований // EO IPSO. 2022. №12. С. 7-12.

2. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"

3. Н.В. Степычева Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н.В. Степычева, С.Н. Петрова; ООО «ИТК «Троицкий мост». Санкт-Петербург, 2022. 184 с.

4. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Введ. 2014-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 18 с.

5. Казакова А.С., Степычева Н.В. Влияние очищенных препаратов пищевых волокон на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки // XXXVII международная очно-заочная научно-практическая конференция «Исследование различных направлений современной науки»: сборник материалов. НИЦ «Империя». Москва. 2023. т.3. С. 17-18.

6. ГОСТ 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Введ. 2019-04-23. М.: Изд-во стандартов, 2019. 15 с.

7. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1). Введ. 2015-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2014. С 4-8.

© Казакова А.С., Степычева Н.В., 2023