Хлебопекарная композиция профилактического назначения
BAKERY COMPOSITION OF PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий.
Известна хлебопекарная композиция, содержащая муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (RU 2480006, МПК A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08 , A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатками известной композиции является сложность подготовки хлебопекарной смеси из-за большого количества компонентов и высокая себестоимость готовой продукции.
Наиболее близким решением по технической сущности является рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта, предусматривающая подготовку сырья, замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба (ГОСТ 26987-86).
К недостаткам известного решения относятся низкие биологическая и пищевая ценности (содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов) готовых изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности за счет снижения содержания углеводов и жиров, повышении содержания пищевых волокон, улучшении вкусовых качеств за счет пряно-ароматических веществ сельдерея, повышении биологической ценности за счет улучшения минерального и витаминного состава, снижении энергетической ценности за счет разбавления муки менее калорийным порошком сушеного корнеплода сельдерея,  расширении ассортимента, а также увеличении срока сохранения свежести и выхода полученного хлеба на основе хлебопекарной композиции профилактического назначения.
Сущность изобретения заключается в том, что хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, порошок сушеного корнеплода сельдерея, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
100,0
Порошок сушеного корнеплода сельдерея
5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
5,0
Соль поваренная пищевая
1,3
Вода питьевая
Остальное
Для получения хлебопекарной композиции применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Используют порошок сушеный корнеплода сельдерея, выращенного на территории Республики Мордовия. Замес должен обеспечивать получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами. Выпекают хлеб из предложенной хлебопекарной композиции при температуре 240-280°C, охлаждают до t =25°C.
Способ приготовления теста из предлагаемой хлебопекарной композиции заключается в следующем. Предварительно в необходимое количество муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта добавляют порошок сушеного корнеплода  сельдерея согласно рецептуре. Затем полученную смесь тщательно перемешивают. Тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 50 % рецептурного количества подготовленной муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Брожение опары осуществляют в течение 1,5 часов, затем вносят остальное количество муки пшеничной  хлебопекарной высшего сорта с порошком сушеного корнеплода сельдерея. Замешивают тесто на воде питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, и подвергают его брожению в течение 1 часа. Выброженное тесто подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и направляют на выпечку в течение 35 минут при 250ºС.
В табл. 1 представлены составы хлебопекарных композиций; табл. 2 - органолептические, физико-химические показатели качества и основные характеристики биологической ценности изделий из хлебопекарной композиции.
Оптимальной хлебопекарной композицией является состав 2. Данная хлебопекарная композиция профилактического назначения дает возможность повысить качество готовых изделий, не снижая срок сохранения его свежести. По сравнению с прототипом, при добавлении 5 кг сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта физико-химические показатели не ухудшаются. Срок сохранности хлеба, произведенного с предлагаемым соотношением компонентов, увеличивается на 24 часа за счет влияния эфирных масел, содержащихся в сельдерее (табл. 2).
При внесении в тесто 5 кг порошка сушеного корнеплода сельдерея на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта повышается биологическая и пищевая ценность готовых изделий. Снижается содержание жира в готовом изделии на 0,04 г/100 г, углеводов – на 2,3 г/100 г, увеличивается содержание клетчатки на 0,24 г/100 г, калия – на 104 мг, кальция – на 17 мг, энергетическая ценность уменьшается на 19 ккал/100 г. Хлеб обогащается ß-каротином, аскорбиновой и никотиновой кислотой за счет введения в состав изделия порошка сушеного корнеплода сельдерея, богатого данными веществами (табл. 3).
При внесении порошка сушеного корнеплода сельдерея 1 кг на 100 кг муки (состав 1) и 10 кг на 100 кг муки (состав 3) наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей.
По сравнению с известным решением хлебопекарная композиция профилактического назначения позволяет повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание клетчатки в готовых изделиях, увеличить содержание некоторых витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность изделий, увеличить выход хлеба, не снижая при этом срок сохранения его свежести.