Качество мяса свиней при использовании пивной дробины в их рационах

Качество мяса свиней

при использовании пивной дробины в их рационах

ЧОХАТАРИДИГ. Н., докт. с. - х. наук, проф.; КАБУЛОВ В. Ю, ДОЕВА И. Г.

Горский государственный аграрный университет

Важным условием получения высокой продуктивности свиней при меньших затратах труда является организация полноценного их кормления, в частности, обеспеченность протеином, дефицит которого повышается.

Одним из дополнительных резервов решения продуктивности животных может быть использование пивной дробины, ежегодно скапливающейся в большом количестве на пивоваренных заводах и цехах. В то же время она малоприемлема в кормлении свиней, так как содержит большое количество некрахмалистых полисахаридов.

В связи с этим изучали пути повышения продуктивного действия пивной дробины в рационе откармливаемого молодняка свиней. Для этого в основной рацион, состоящий из кормов хозяйства, включали 300 г дробины на 100 кг живой массы (I группа). В качестве биологически активных веществ, способствующих гидролизу полисахаридов некрахмалистой природы этого корма, использовали разные количества кремния: выше нормы на 2,5 % (II группа), 5,0 % (III группа) и 7,5 % (IV группа).

Опыт проводился в колхозе им. Ленина Пригородного района на 16 подсвинках крупной белой породы каждой группы, сформированных по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы и происхождения.

Выращивание и откорм подсвинков завершался их контрольным убоем при живой массе 100 кг (табл. 1).

Согласно полученным данным, лучшими убойными и мясными качествами отличались подсвинки IV группы, которые превосходили по убойной массе сверстников I группы на 3,7 кг или на 5,28 % (Р>0,95), II - на 1,5 кг или на 2,02 %, III - на 0,6 кг или на 0,82 % (Р <0,95). Примерно таким же преимуществом они отличались и по массе туши. Все это отразилось на таких важных показателях как убойный выход и выход туши к предубойной массе. По убойному выходу

Табл. 1. Убойные и мясные качества подопытных животных

Показатель Группа животных

I II III IV

Предубойная масса, кг 99,3+0,41 100,7+1,48 100,0+1,22 101,0+0,22

Убойная масса, кг 70,0+1,00 72,2+0,78 73,1+0,86 73,7+0,70

Убойный выход, % 70,5+1,00 71,7+0,38 73,1+0,46 72,9+1,00

Выход туши к предубойной массе, % 62,6+0,47 63,2+0,41 64,7+0,50 65,3+0,86

Длина туши, см 92,2+0,54 93,3+1,08 93,8+1,08 94,5+0,62

Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм 33,03+0,52 32,50+1,97 30,66+1,14 28,00+0,93

Площадь «мышечного глазка», см2 26,5+0,92 27,3+0,79 28,4+1,00 30,4+0,51

Масса заднего окорока, кг 10,3+0,18 10,5+0,05 10,5+0,35 10,8+0,26

животные этой группы почти не различались с аналогами

III группы и имели больший показатель по сравнению с кабанчиками I группы на 2,4 % (Р>0,95), II - на 1,2 % (Р <0,95). Выход туши к предубойной массе у них составил 65,3 % или больше, чем в I группе, на 2,7 % (Р>0,95), во II - на 2,1 и III - на 0,6 %.

Изучение вариабельности убойных показателей подсвинков показало, что несколько большим коэффициентом изменчивости массы туши, убойного выхода и выхода туши к предубойной массе отличались животные IV группы, что свидетельствует о возможности повышения этих показателей путем дальнейшей селекции.

Важными показателями, характеризующими качество и мясность туши, являются длина туши, толщина шпика, площадь «мышечного глазка» и масса задней трети полутуши. Полученные результаты показали, что подсвинки

IV группы превосходили по длине туши аналогов I группы на 2,3 см (Р <0,95), II - на 1,2 см и III - на 0,7 см (Р <0,95), уступая по толщине шпика, соответственно, на 5 мм; 4,5 мм (Р <0,95) и 2,7 мм. Более существенные различия выявлены по площади «мышечного глазка»: по сравнению с животными

I группы на 3,9 см2 или 14,71 %, II на 3,1 см2 или 11,35 % и III на 2,0 см2 или 7,04 % (Р <0,99-0,95). Достоверно было и отличие между молодняком III и I групп - 1,9 см2 или 7,17 %.

Достаточно высоким показателем массы задней трети полутуши отличались подсвинки всех подопытных групп (10,3-10,8 кг), но свиньи IV группы, в рацион которых при откорме включали кремния на 7,5 % выше нормы, превосходили животных I группы на 0,5 кг или на 4,85 % (Р <0,99),

II и III групп - на 0,3 кг или на 2,85 % (Р <0,95).

Морфологический состав туш характеризует их качество и мясность, как основной критерий потребительской ценности. Поэтому была проведена обвалка полутуши (табл. 2), согласно данным которой выход мяса с полутуши подсвинков II группы составил 58,3 %, что больше по сравнению с аналогами I группы на 2,88 % (Р>0,95), II - на 2,16 % (Р>0,95), III - на 1,33 % (Р <0,95). По выходу шпика установлена обратная картина: этот показатель у подсвинков IV группы был на 2,35 % меньше по сравнению с контролем. Промежуточное положение по этому показателю занимали подсвинки II и III групп. Не установлено существенных различий по выходу костей между подсвинками разных групп.

Для сравнительной оценки туш показательным критерием является соотношение их тканей - мякоть: кость - индекс мясности и мякоть: жир - индекс постности.

Полученные данные показали, что лучшее соотношение мякоть: кость и мякоть: жир получено в полутушах подсвинков IV группы. Эти показатели были выше, чем у животных I группы на 0,50 или на 10,35 % и на 0,22 или на 13,17 % (Р>0,95), II группы - на 0,57 или на 11,97 % и на 0,19 или на

38

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

Табл. 2. Данные о качестве туш по соотношению в них различных тканей

Показатель Группа

I II III IV

Масса охлажденной полутуши, кг 31,00+0,36 31,72+0,54 32,21+0,75 32,87+0,45

Выход: мяса: кг % 17,16+0,21 55,35+0,41 17,64+0,29 55,62+0,62 18,32+0,50 56,90+0,66 19,14+0,31 58,23+1,00

шпика: кг % 10,29+0,33 33,19+0,81 10,40+0,09 32,79+0,15 10,36+0,25 32,17+0,88 10,13+0,41 30,84+0,91

костей: кг % 3,55+0,07 11,45+0,23 3,70+0,25 11,67+0,67 3,59+0,29 11,15+0,70 3,59+0,06 10,92+0,22

Количество шпика в расчете на 1 кг мяса в полутуше, г 600 589 565 529

Индекс: мясности постности 4,83+0,07 1,67+0,05 4,76+0,32 1,70+0,02 5,10+0,30 1,77+0,06 5,33+0,14 1,89+0,09

11,17 %, Ill группы - на 0,23 и на 4,51 % и на 0,12 или на 6,77 % соответственно при достоверной разнице. Существенных различий не выявлено по этим показателям между подсвинками I и II групп и несколько лучшие показатели, были у туш свиней III группы, в рацион которых вводили кремния на 5,0 % больше по сравнению с нормой.

Меньшее количество шпика на 1 кг мяса в полутуше получено от животных IV группы. Этот показатель составил 529 г, что меньше, чем у аналогов I группы на 71 г или на 11,67 %, II группы - на 60 г или на 10,02 %, III группы - на 36 г или

на 6,20 %. Существенных различий по этому признаку не установлено между подсвинками I и II групп и промежуточное положение занимали подсвинки, выращенные на рационах с добавлением 5,0 % кремния по сравнению с нормой.

Таким образом, наиболее эффективным при выращивании и откорме свиней на рационах с пивной дробиной из расчета 300 г на 100 кг живой массы является введение в основной рацион кремния больше нормы на 7,5 %, так как это способствует повышению убойных и мясных качеств подсвинков.

Рост мышечных волокон

у баранов разных пород и возраста

НИКИТЧЕНКО В. е., докт вет. наук

Российский университет дружбы народов НИКИТЧЕНКО Д. В., канд. вет. наук

ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Современные требования к качеству ягнятины и баранины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно больше пищевого белка при оптимальном содержании жира. Рост мышечной ткани у животных интересует как биологов, так и практиков-мясников.

Установлено, что постнатальный рост скелетной мускулатуры сопровождается ростом отдельных мышечных волокон, а не увеличением их количества после рождения. Считается, что рост мышечных волокон обусловливается двумя факторами: увеличением диаметра из-за накопления миофибрилл и удлинением мышечного волокна вследствие добавления новообразовавшихся саркомеров.

По мнению большинства авторов у млекопитающих после рождения общее количество мышечных волокон остается неизменным. Мышечные волокна растут, достигая определенного размера. Постнатальная гипертрофия мышечного волокна зависит от общего количества мышечных волокон в данной мышце. Чем больше количество волокон, тем больше скорость постнатального роста каждого волокна.

Диаметр мышечного волокна считается объективным показателем при оценке качества мяса. У животных одного

возраста мышцам с тонкими волокнами присуща, наряду с другими факторами, повышенная нежность в противоположность мышцам с толстыми волокнами.

Для изучения динамики роста мышечной ткани проведены гистологические исследования мышц разного типа и топографического расположения от животных разных возрастов. Исследовали полуперепончатую мышцу (динамический тип), двуглавую мышцу бедра (динамостатический тип), длиннейшую спинную мышцу (полустатодинамический тип) и двуглавую мышцу плеча (статодинамический тип) баранов куйбышевской, ромни-марш, кавказской, романовской пород и типа тексель.

Для этого из центральной части мышечного брюшка у перечисленных мышц вырезали образцы размером 1,5 х 1,5 х 0,5 см. Пробы фиксировали в 10 %-ном водном растворе нейтрального формалина, затем про-

ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007

39