СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
PRODUCTION METHOD FOR CONFECTIONARY PRODUCT USING BISCUIT SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а конкретно бисквитных тортов с применением сливок на основе растительных жиров, подвергнутых глубокой заморозке и имеющих длительный, до четырех месяцев, срок годности.
Известен способ производства бисквита, содержащего муку пшеничную высшего сорта, крахмал, меланж, сахарный песок и ароматизатор (см. Производство тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1974 г., с.49). Однако это мучное изделие имеет срок хранения 72 часа.
Известен способ производства торта, который представляет собой коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров (см. RU 2254738, опубл. 27.06.2005 г. Торт «Вишенка»). При этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и с последующим добавлением в конце сбивания ванилина, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 25-30°С. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.):
сахар-песок
34-35
меланж
57-58
мука пшеничная высшего сорта
28-28,2
крахмал картофельный
6,9-7,0
ванилин
0,34-0,35
Смеси для приготовления бисквита и сливок соотносятся по массе как 31:43. Торт характеризуется правильной, стабильной формой, однако срок хранения данного торта составляет около 4 суток. Этот способ выбран в качестве ближайшего аналога.
Задача данного изобретения состоит в получении кондитерского изделия с высокими качественными показателями. Изделие должно легко переносить замораживание и размораживание, после размораживания должно иметь стабильные качественные показатели, а именно правильную форму, свежую нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и отделочного полуфабриката. Необходимо исключить перемешивание бисквита и отделочного полуфабриката. Срок годности замороженного изделия составляет 4 месяца.
В результате использования изобретения может быть достигнут следующий технический результат: улучшение качественных показателей готового продукта, повышение стабильности готового изделия при хранении и повышение срока годности.
Для этого в способе производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката, включающем приготовление бисквитного теста, отсаживание полученного теста в формы, его выпечку, извлечение заготовки из формы, ее выстаивание в течение 8-10 часов, приготовление сиропа для промочки, приготовление отделочного полуфабриката на основе сливок из растительных жиров, при этом приготовление бисквитного теста предусматривает сбивание меланжа и сахара-песка, добавление муки пшеничной высшего сорта, крахмала и вкусовой добавки, приготовление бисквитного теста ведут в две стадии, на первой стадии приготавливают смесь из меланжа и сахара-песка, в которую дополнительно вносят эмульгатор, при этом соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора составляет (3-5):(12-15):(0,9-1,5), и в течение 80-100 с смесь перемешивают, на второй стадии в полученную смесь добавляют муку, крахмал, меланж, вкусовую добавку, дополнительно вносят разрыхлитель, сбивают смесь, аэрируют ее и охлаждают до температуры 18-20°С, а выпечку производят в тоннельной печи при температуре, изменяющейся в пределах 150-220°С, бисквитный полуфабрикат и отделочный полуфабрикат соотносят по массе, как (1,4-1,6):(1,7-1,9), оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки, причем температура в камере составляет -30…-40°С, а продолжительность заморозки 150-240 минут. Кроме того, в качестве эмульгатора используют эмульгатор-улучшитель «Овалет супер». Кроме того, в качестве вкусовой добавки используют какао. Кроме того, в качестве вкусовой добавки используют ванилин. Кроме того, в качестве разрыхлителя используют разрыхлитель «Дуо». Кроме того, в качестве отделочного полуфабриката используют заготовку для крема из взбитых сливок «Лежи».
Опытным путем было определено, что изменение порядка подачи рецептурных компонентов, в сравнении с известным способом, а именно - в две стадии, позволило придать бисквитному полуфабрикату необходимую пористую структуру. При этом выбранное на первой стадии соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора в пределах (3-5):(12-15):(0,9-1,5) и время перемешивания полученной смеси в течение 80-100 с являются оптимальными. Уменьшение соотношения меланжа, сахара-песка и эмульгатора 3:12:0,9 приводит к снижению плотности бисквитного теста. Увеличение соотношения 5:15:1,5 не позволяет получить нужную консистенцию массы, в которую впоследствии вносятся оставшиеся ингредиенты. Дополнительное введение эмульгатора улучшает структуру смеси и позволяет уменьшить количество меланжа. Выбранный временной интервал перемешивания смеси меланжа, сахара-песка и эмульгатора является оптимальным и достаточным для получения однородной смеси. При перемешивании в течение менее 80 с смесь не становится однородной, а увеличение времени перемешивания до более чем 100 с не улучшает структуру смеси. Экспериментально было определено, что дополнительное введение меланжа на второй стадии приготовления бисквитного теста обеспечивает ему повышенный объем. Чтобы бисквитный полуфабрикат получился хорошо пропеченным и с равномерной пористостью, бисквитное тесто необходимо разрыхлить. Для этого вносится разрыхлитель. Введение в композицию в предложенном количестве разрыхлителя, содержащего пирофосфаты Е450 и карбонаты натрия Е500, обеспечивает образование газа, формирующего пустоты и дополнительно придает бисквитному тесту необходимую равномерную пористость и фиксированную структуру. Изменение количества разрыхлителя позволяет регулировать пористость теста и фиксировать его структуру. В процессе замеса теста, выпечки полуфабриката химические вещества, входящие в состав бисквитного полуфабриката, разлагаются или вступают в реакцию друг с другом, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с хорошей пористостью, стабильным высоким объемом, формоустойчивого, нежного по вкусу. Введение в состав бисквитного теста вкусовых и ароматических добавок, таких как какао или ванилин, позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции.
3
Аэрация полученной смеси до плотности 0,42-0,47 г/см способствует улучшению качества бисквитного теста, в частности, а также увеличению объема бисквитного теста. Благодаря насыщению бисквитного теста воздухом или, например, азотом готовый бисквитный полуфабрикат становится еще более воздушным и нежным.
3
Экспериментально было определено, что именно при плотности теста 0,42-0,47 г/см и его исходной температуре 18-20°С, при прохождении заготовки в тоннельной печи через три температурных зоны, при изменении температуры в печи в пределах от 150-220°С позволяет получить бисквитный полуфабрикат с хорошей пористостью, стабильным высоким объемом и формоустойчивостью.
Экспериментально было также определено, что если бисквитный полуфабрикат и отделочный полуфабрикат соотносятся по массе, как (1,4-1,6):(1,7-1,9), то при шоковой заморозке при температуре -30--40°С продолжительностью 150 минут и, в последующем, при разморозке готовое изделие сохраняет форму как в процессе разморозки, так и в процессе его последующей транспортировки.
Охлаждение бисквитного теста до температуры меньше 18°С или больше 20°С нецелесообразно, так как это приведет к ухудшению качества бисквитного полуфабриката. Выпечка в тоннельной печи при изменении температуры выпечки в пределах от 150-220°С является достаточной для получения бисквитного полуфабриката с высокими качественными показателями.
Изобретение основано на экспериментально установленном факте, что именно выбранное соотношение компонентов, вводимых на определенной стадии изготовления бисквитного полуфабриката, позволило получить бисквитный торт с равномерной пористостью, большим повышенным стабильным объемом, что обеспечивает получение изделий всегда одинакового определенного объема, сохраняющего форму в процессе изготовления торта, его заморозки и разморозки.
Возможность осуществления изготовления может быть показана на примере изготовления торта.
Готовится бисквитное тесто из расчетного количества компонентов. Приготовление теста осуществляется в две стадии. Сначала перемешивают сахар-песок, меланж и эмульгатор. На второй стадии вносят оставшееся сырье: смесь крахмала и муки высшего сорта, меланж, вкусовую добавку, разрыхлитель. Полученная смесь взбивается до получения стойкой пышной структуры. Хорошо размешанное тесто перекачивают в промежуточную емкость, а оттуда - в турбоэмульсатор с одновременной подачей воздуха. Тесто, насыщенное воздухом, подается к депозитору для формования. Аэрированное бисквитное тесто автоматически отсаживается в формы. Выпечка бисквитного теста производится в печи тоннельного типа с подвижным подом в виде ленты, например, А-2-ШБГ. Бисквит при выпечке проходит через три зоны. Общая температура в печи изменяется в пределах от 170-210°С. Продолжительность выпечки составляет 20-45 минут. По окончании выпечки формы с бисквитом поступают на конвейер. Бисквит вынимается из форм и укладывается в вагонетки для выстойки. Время выстойки - не менее 8 часов. Влажность готового бисквита - 25,0±3,0%. По окончании выстойки бисквит подается на линию резки (2-4 разреза).
Приготавливают сироп для промочки согласно рецептуре.
Приготавливают сливки из растительных жиров. Возможно приготовление крема согласно описанию, которое приведено, например, в книге Посребышева Г.И., Сучкова Е.М. «Выпечка», М.: ОЛМА-Пресс, 2001 г., с.12. Состав сливок, изготовленных именно из растительных жиров одного вида или определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. В конкретном примере для приготовления крема используется заготовка «Лежи» для мгновенного приготовления крема.
Охлажденный бисквит поступает на линию сборки тортов. Распыляющее сопло распределяет промочку по всей поверхности бисквита. Далее идет отсадка крема. Затем проводят украшение и декорирование торта. Оформленный торт поступает в камеру шоковой заморозки. Температура в камере составляет -30...-40°С. Продолжительность шоковой заморозки 150-240 минут. Срок годности тортов при температуре замораживания не выше:
- минус 30°С - не более 4-х месяцев,
- минус 18°С - не более 21 суток.
Конкретные примеры соотношений компонентов и параметры способа приведены в таблице 1.
Изложенная принципиальная техническая схема является общей, а в конкретных случаях могут варьироваться отдельные параметры, такие как соотношение меланжа, сахара-песка и эмульгатора, время их перемешивания, температура охлаждения бисквитного теста перед выпечкой, температура выпечки бисквитного полуфабриката. Конкретные примеры компонентов и параметров способа приведены в таблице 1.
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры способа и состав компонентов, установленные на стадии получения теста, его выпечки, выдержки после выпечки, обеспечивают равномерную стабильную пористость изделия. Готовое изделие легко переносит замораживание и размораживание, хорошо сохраняется. Готовое изделие после размораживания равномерно пропитано сиропом для промочки, при этом исключено перемешивание бисквита и сливок между собой. Торт имеет стабильную форму, свежую и нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема и после длительного хранения, а сохранение формы изделия влияет на вкусовые качества и товарную привлекательность.
Таблица 1
Компоненты и параметры способа
Показатели по примеру
1
2
3
Соотношение меланжа, сахара-песка, эмульгатора
3:12:0,9
4:13:1,2
5:15:1,5
Время перемешивания (с)
80
90
100
Температура, °С- охлаждают бисквитное тесто- выпекают бисквитный полуфабрикат
18150…220
19150…220
20150…220
Соотношение по массе бисквитного полуфабриката и отделочного полуфабриката
1,4:1,7
1,5:1,8
1,6:1,9
Температура в камере шоковой заморозки, °С
30
35
40
Продолжительность заморозки (мин)
150
195
240