СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МЯСНОГО ПОРОШКА
METHOD OF PRODUCTION CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH MEAT POWDER

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка.
Достижения современной науки и накопленный практический опыт свидетельствуют о том, что наиболее эффективный путь профилактики различных заболеваний человеческого организма, ликвидацию дефицита белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов можно решить путем дополнения и обогащения продуктов питания белоксодержащими, витаминоминералосодержащими препаратами, БАДами, повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с помощью пищевых добавок животного, растительного происхождения и их композиций, которые могут быть биологически инертными или активными по отношению к организму человека.
В настоящее время разработаны всевозможные белковые препараты в основном растительного происхождения.
Широкое применение белков животного происхождения при изготовлении мясных продуктов (колбасных изделий, паштетов, копченостей, консервов, мясных полуфабрикатов) получили белки из коллагенсодержащего сырья, сывороточные молочные белковые добавки обогащают мясные продукты полноценными белками, способствующими повышению вязкости и эмульгирующей способности, улучшают вкус и нежность готового продукта.
Известен способ производства мясных фаршевых изделий с применением белков ВЕПРО 95, ВЕПРО-95 PHF, ВЕПРО-75 PSC и ВЕПРО-70 COLP, СУПРО 595, которые производят из цельной крови и ее фракций убойных животных, путем центрифугирования плазмы и форменных элементов свиной крови - основным элементом является гемоглобин. Поставщиком белков является компания «ВИАДИ», она предлагает российским мясоперерабатывающим предприятиям белки ВЕПРО 95, ВЕПРО-95 PHF, ВЕПРО-75 PSC и ВЕПРО-70 COLP, СУПРО 595, несмотря на то, что весь цикл и процесс производства вышеуказанных пищевых добавок весьма трудоемок, благодаря их химическому составу и функциональным свойствам они являются альтернативой соевым изолятам и могут быть использованы при производстве мясных продуктов с целью полноценной замены мяса, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических свойств.
Известен способ производства мясных фаршевых изделий с применением в качестве добавки соевых белков, наиболее активно в последнее время используют соевые белки разной степени очистки, обладающие широким спектром функционально-технических свойств, однако их применение ограничивается не только в связи с ухудшением органолептических свойств комбинированных мясных продуктов, но и снижением их биологической ценности.
Известен способ производства фаршевых мясных изделий с добавлением соевых белков в виде порошка (Сопролец-8-ТБ); текстурированные соевые белки (Сопротекс-Н-, Х); функциональные смеси (СОПРОМИКС-1. СОПРОМИКС-2), а также в качестве добавки применяют соевую муку. Все они являются белковыми добавками растительного происхождения. В настоящее время из сои компания "Сояпротеин" (Югославия) вырабатывают различные виды продукции для мясной промышленности: обезжиренные, лецитированные соевые белки в виде порошка (Сопролец-8-ТБ); текстурированные соевые белки (Сопротекст-Н-, Х); функциональные смеси (Сопромикс-1. Сопромикс-2), производят соевую муку, которая имеет высокую пищевую и биологическую ценность, изучены замены мясного сырья соевой мукой, однако при добавлении свыше 30% гидратированной соевой муки качество мясных консервов не улучшалость, а ухудшалось, поэтому рецептура требовала оптимизации [4].
Известен способ производства фаршевых мясных изделий и комбинированного мясного фарша с добавкой сухого белкового гранулята, технология которого (СБГ) включает следующие операции: экстрагирование, коагуляцию, отжим, смешивание, формование, сушку. Сырьем для получения (СБГ) служит соевое зерно, крахмал, горчичный порошок, при органолептической оценке образцов установлено, что замена мясного сырья РГБ - регидратированный белковый гранулят в количестве 10 и 30% не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели, позволяет улучшить нежность и повысить сочность готового продукта, при использовании свыше 50% РГБ ухудшает органолептические показатели [5, 6].
Известен способ производства измельченного филе рыбного с добавлением минеральной добавки из чешуи рыбы, полученной путем ИК-нагрева в течение 3.0-3.3 ч при температуре 55-57°С до остаточной влажности 5-7% с последующим ее измельчением до размера частиц 0.2-0.3 мм; чешую в виде порошка вводят в измельченное филе рыбы в пропорции 10:90-25:75 [7].
Несмотря на широкий спектр разработанных всевозможных экстрактов, порошков, комплексных добавок животного и растительного происхождения и в их композиции был разработан способ производства мясных полуфабрикатов с белковыми добавками животного происхождения.
2
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины, измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в мясное сырье мясного говяжьего порошка, мелко нарезанного репчатого лука, перца черного или белого молотого, яичного меланжа, растительного масла, последующее формирование мясного полуфабриката, панирование либо в сухарях, либо в пшеничной муке, обжаривание в инфракрасной печи камерного типа в двухстороннем двухстадийном режиме в течение 10-12 мин в зависимости от массы и толщины изделия, при этом мясной говяжий порошок получают путем тепловой обработки кускового говяжьего мяса энергией инфракрасного излучения в установке камерного типа плотностью 8-12 кВт/м в течение 12-15 мин до достижения температуры в центре куска мяса 98-100°С, затем его охлаждают, измельчают в порошкообразное состояние и производят обезжиривание мышечной ткани ацетоном в течение 1-2 мин, затем гомогенизируют и фильтруют, осадок повторно обрабатывают ацетоном, а полученный порошок охлаждают.
Способ позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Яичный меланж необходим для скрепления структуры формованных мясных полуфабрикатов.
Были проведены эксперименты по определению оптимальной нормы закладки мясного порошка [10, 11].
В таблице 1 представлены соотношения говяжьего фарша и мясного порошка в мясных рубленых полуфабрикатах:
Таблица 1
Количественное содержание ингредиентов в рецептурной композиции
Наименование Ингредиентов
Количественное содержание, гр.
Рецептурная композиция 1
Рецептурная композиция 2
Рецептурная композиция 3
Рецептурная композиция 4
Говяжий фарш
50.0
49.0
48.5
48.0
Лук репчатый
5.0
5.0
5.0
5.0
Мясной порошок
-
1.0
1.5
2.0
Мука для панировки
5.0
5.0
5.0
5.0
Результаты физико-химических показателей таблицы 2 показывают: во 2-й композиции содержание лизина увеличивается на 0.39% по сравнению с первой, второй композиции на 0.45% по сравнению с 1-й и на 0.06% по сравнению со 2-й, в 4-й композиции содержание лизина меньше, чем во 2-й и 3-й, но больше на 0.33%; содержание аргинина в композициях с добавлением мясного порошка также по сравнению с 1-й композицией на 0.5%; содержание остальных аминокислот также увеличивается, кроме глутаминовой кислоты, в 1-й композиции ее содержание гораздо больше, чем в остальных композициях, очевидно это связано с большими потерями в процессе тепловой обработки, что даже добавление мясного порошка не восполнило эти потери.
Разработанная белоксодержащая рецептурная композиция и режим ИК-нагрева дают возможность не только сохранить в максимальной степени, но и восполнить содержание аминокислот в мясных продуктах, что способствует созданию сбалансированного питания и развитию здорового поколения.
Таблица 2
Сравнительный анализ композиций с добавлением мясного порошка
Наименование аминокислоты
Рецептурная композиция 1
Рецептурная композиция 2
Рецептурная композиция 3
Рецептурная композиция 4
До тепловой обработки
ИК - нагрев
1
Лизин
1.87
2.26
2.32
2.20
2
Аргинин
1.08
1.58
1.50
1.59
3
Гистидин
0.78
1.00
1.08
1.01
4
Аспарагиновая кислота
1.94
2.54
2.68
3.20
5
Треонин
0.96
1.16
1.08
1.15
6
Серин
0.98
1.17
1.21
1.16
7
Глутаминовая кислота
4.82
4.46
4.65
4.80
8
Пролин
0.86
1.38
1.64
1.25
9
Глицин
1.10
1.23
1.15
1.10
10
Аланин
1.15
1.54
1.49
1.65
11
Цистин
0.32
0.38
0.40
0.42
12
Валин
1.10
1.47
1.50
1.36
13
Метионин
0.56
0.64
0.68
0.75
14
Изолейцин
0.96
1.14
1.08
1.10
15
Лейцин
1.86
2.19
2.18
2.00
16
Тирозин
0.76
0.95
0.98
0.98
17
Фенилаланин
0.98
1.15
1.12
1.22
18
Триптофан
0.23
0.30
0.31
0.35
Массовая доля влаги, %
70.0
60.1
60.6
62.9
Массовая доля белка, % на асв
21.8
26.5
27.5
27.9
Литература
1. В.И.Криштафович, И.А.Жебелева, С.В.Колобов и др. Потребительские свойства животных белков на основе крови. // Мясная индустрия, №6, 2003, с.-20.
2. В.И.Криштафович, И.А.Жебелева, С.В.Колобов и др. Влияние соевых изоляторов на качество мясных продуктов. // Мясная индустрия, №4, 2002.
3. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М., Агропромиздат, 1985.
4. Гутник А.Б., Л.Б Сметанина и др. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов. // Мясная индустрия, №11, 2003.
5. Патент 2206233 РФ Способ получения белкового продукта. / Доценко С.М., А.В.Ермолаева. Опубл. 20.06.03.
6. Доценко С.М., А.В.Ермолаева. Использование сухого белкового гранулята для производства комбинированного мясного фарша. // Хранение и переработка сельхозсырья, №1 2006.
7. Патент RU №2101984 CI от 20.01.1998. // Денисова С.А., Казимирчик С.В., Шевченко В.В. Способ производства пищевого рыбного фарша.
8. Беляева М.А. Положительное решение о выдаче патента РФ по заявке №2006122658 от 26.06.2006 г. «Способ производства мясного порошка», опубл. 20.12.2006. Бюл. №35. - С.-5.
9. Рогов И.А. Беляева М.А. Патент РФ на изобретение №2295871 по заявке №2005106377 от 10.03.2005 «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК излучения», опубл. 20.06.2005. Бюл. №17. - С.-.5.
10. Беляева М.А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. №1. - С.62-63.
11. Беляева М.А. Пищевая белковая добавка в биотехнологии мясных рубленых полуфабрикатов. // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», проводимой в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии». 2008, - С.50.