Способ вакуумной сушки рыбы
FISH VACUUM DRYING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сушеной рыбы.
Известен способ вакуумной сушки материалов [1], который предусматривает обезвоживание продукта при пониженном давлении за счет кондуктивного нагрева на полках. При этом сушку осуществляют в две стадии, отличающихся остаточным давлением. Процесс удаления влаги ведут до достижения влажности продукта 5%.
Недостатком указанного способа является неравномерность нагрева продукта по объему и как следствие - ухудшение его качества.
2
Известен способ вакуумной сушки пищевых продуктов [2]. Данный способ состоит в обезвоживании продукта при толщине слоя 5-30 мм, остаточном давлении 700-900 Па, температуре нагрева 30-45°С, плотности теплового потока 15,0-20,0 кВт/м. Продукт сушат до достижения влажности не более 4% в течение 2-3 часов. Сушка осуществляется путем подвода теплоты от инфракрасных ламп, установленных на расстоянии 10-15 см от продукта.
Недостатками данного способа являются относительно высокие энергозатраты на поддержание указанного остаточного давления, а также высокая продолжительность процесса.
Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому изобретению является способ сушки материалов растительного, животного происхождения, рыбы и морепродуктов [3]. Способ предусматривает сушку при чередовании термовакуум-импульсных циклов: нагрева продукта до температуры, не вызывающей денатурации его исходных качественных характеристик, скоростного импульсного вакуумирования, выдержки после вакуумирования и сброса вакуума до атмосферного давления. Нагрев продукта осуществляется осушенным воздушным или газовым теплоносителем с температурой до 300°С.
Недостатком указанного способа является сложность применяемой сушильной установки, а также высокие энергозатраты на нагрев теплоносителя до температуры 300°С.
В основу изобретения поставлена задача сокращения энергетических затрат на сушку рыбы и повышения ее качества. Технический результат достигается благодаря использованию переменного остаточного давления.
2
Рыба перед сушкой нарезается на пластины, толщиной 1-2 см и укладывается на поддон сушильной камеры. Далее начинается процесс сушки с применением переменного остаточного давления. В качестве источника теплоты выступают инфракрасные лампы. Температура нагрева продукта на протяжении всего процесса суши не превышает 45°С. Плотность теплового потока составляет 4-6 кВт/м. Сушка осуществляется в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин.
При указанном способе сушки в продукте образуются микротрещины, способствующие эффективному удалению влаги. Кроме того, благодаря использованию переменного остаточного давления создается разность давлений между продуктом и окружающей средой, что также интенсифицирует процесс сушки. Невысокая температура нагрева исключает денатурацию исходных характеристик рыбы.
Предлагаемое изобретение позволяет снизить энергетические затраты на сушку рыбы при сохранении ее качества и невысокой продолжительности процесса.
2
Пример 1. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 10 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 45°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 6 кВт/м. Продолжительность сушки рыбы составила 120 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 4,2%.
2
Пример 2. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 15 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 40°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 6 кВт/м. Продолжительность сушки рыбы составила 140 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 4,7%.
2
Пример 3. Рыба нарезалась на пластины, толщиной 20 мм и укладывалась на поддон, который загружался в вакуумную сушильную камеру. Сушка осуществлялась при температуре нагрева 40°С в условиях изменения давления от 1 до 20 кПа с периодом в 15 мин. Плотность теплового потока составляла 4 кВт/м. Продолжительность сушки рыбы составила 180 мин, массовая доля влаги в сухом продукте составила 5,2%.
Источники литературы
1. Патент №97110573 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, F26B 9/06. Способ вакуумной сушки материалов и устройство для вакуумной сушки материалов/ Г.Д. Шабетник. - №97110573/06; Заявл. 26.06.1997; опубл. 27.02.1999. (аналог)
2. Патент №2574679 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, A23L 3/40. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов/ В.А. Ермолаев, О.Б. Соснина, Д.А. Башков, Н.А. Комарова, Л.В. Лифенцева, Е.И. Левина. - №2014115791/13; Заявл. 18.04.2014; опубл. 10.02.2016. (аналог)
3. Патент №2395766 Российская Федерация, МПК F26B 5/04, F26B 9/06. Способ сушки материалов растительного, животного происхождения, рыбы и морепродуктов и устройство для его осуществления / Я.К. Абрамов, В.М. Веселов, В.М. Залевский, Л.С. Ермакова, В.Г. Тамурка, B.C. Володин, С.Н. Хапаева, В.Д. Евдокимов. - №2009119415/06; Заявл. 25.05.2009; опубл. 27.07.2010. (прототип)