Способ приготовления соуса со жмыхом рапса
METHOD FOR PRODUCING SAUCE WITH RAPESEED MEAL

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных.
Известен способ приготовления соуса красного основного (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336), характеризующийся тем, что нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут; просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C; охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут; в конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком; соус процеживают, протирая в него готовые овощи, и доводят до кипения. При этом используется следующее соотношение компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир
20
Мука пшеничная
50
Томатное пюре
100
Морковь
80
Лук репчатый
20
Сахар
15
Соль
6-10
Перец черный горошком
0,1
Бульон коричневый
остальное
Недостатком указанного соуса является то, что он беден по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышение пищевой и биологической ценности соуса.
Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления соуса со жмыхом рапса, включающего смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм при следующем соотношении исходных компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Морковь
80
Лук
20
Жир
20
Томатное пюре
100
Мука пшеничная
45
Жмых рапсовый
2,5-5
Соль
6-10
Сахар
15
Перец черный горошком
0,1
Бульон коричневый
остальное
Для пассерования пшеничной муки требуется 5 минут согласно проработкам в лабораторных условиях. Именно это время оптимально для декстринизации структуры крахмального зерна, так как при нагревании до 180°C разрушается до 14% пшеничного крахмала, что позволяет образовать большое количество декстринов за счет чего снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.
Варка соуса в течение 45-60 минут должна проходить при слабом кипении. Как заявлено в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко стр. 336, оптимальной температурой, подобранной при помощи проработки в лабораторных условиях, является 90°C.
В качестве наполнителя используют рапсовый жмых, предварительно измельченный до размера частиц 0,05-0,1 мм, Использование указанного размера частиц обусловлено максимальным выходом незаменимых аминокислот в соус, его обогащение. Если размер частиц будет менее 0,05 мм, то теряется внешний вид соуса (эстетически не соответствует требованиям, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336). Если же размер частиц будет более 0,1 мм, то в этом случае будет происходить меньшее количество выхода незаменимых аминокислот в соус и, тем самым, обогащение соуса будет незначительным.
Добавление рапсового жмыха в охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку позволит в полном объеме раскрыть свойства рапса, т.к жирные кислоты легче активизируются при данной температуре.
Рапсовый жмых характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линолевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в рапсовом жмыхе много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, аргинин, валин, тренин), протеина, углеводную основу составляет сахароза. По содержанию фосфора и кальция, меди, магния, марганца, рапсовый жмых превосходит соевый аналог.
При добавлении в соус рапсового жмыха, улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства соуса, повышается его пищевая и биологическая ценность.
В лабораторных условиях в качестве проработки были выявлены пределы внесения рапсового жмыха, которые можно обосновать следующим образом. Добавление рапсового жмыха в количестве менее 2,5 г от массы муки пшеничной не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Добавление рапсового жмыха в количестве более 5 г от массы муки пшеничной ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный масляный привкус.
В качестве одного из исходных компонентов соуса вместо бульона может использоваться вода.
Способ приготовления соуса со жмыхом рапса осуществляется следующим образом.
Пример 1
Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали, при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 70°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,05 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в граммах на 1000 грамм готового продукта:
Морковь
80
Лук
20
Жир
20
Томатное пюре
100
Мука пшеничная
45
Жмых рапсовый
5
Соль
6
Сахар
15
Перец черный горошком
0,1
Бульон коричневый
до 1000
Пример 2
Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 80°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,08 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в г на 1000 г готового продукта:
Морковь
80
Лук
20
Жир
20
Томатное пюре
100
Мука пшеничная
47,5
Жмых рапсовый
2,5
Соль
6
Сахар
15
Перец черный горошком
0,1
Бульон коричневый
до 1000
Результатом настоящего изобретения является обогащение соуса пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Дегустационной оценкой установлено, что соус со жмыхом рапса, изготовленный по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур, имеет более приятный вкус и аромат и отличается оригинальностью.