ПОРОШКООБРАЗНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОДКИСЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА
POWDERY COMPOSITION FOR MILK BEVERAGE ACIDIFYING

Настоящее изобретение относится к быстроподкисленным молочным напиткам и способам получения таких быстроподкисленных молочных напитков. В частности, настоящее изобретение относится к порошкообразным композициям, которые могут быть добавлены в молочный продукт при минимальном перемешивании для получения быстроподкисленного молочного напитка с гладкой текстурой.
Предпринимались попытки получения порошкообразных композиций, подходящих для смешивания с молоком или водой, для получения нежелированных, подкисленных молочных напитков. Например, в патенте США 4530850 (23.07.1985) описывается порошкообразная композиция, которая при смешивании с молоком образует нежелированный, подкисленный молочный напиток без коагуляции белков молока. Порошкообразная композиция содержит от около 1 до около 9% пищевой кислоты, от около 0,5 до около 1,9% быстрорастворимого в холодной водой желатина и от около 1 до около 10% пищевой натуральной или модифицированной полисахаридной камеди, от около 20 до около 90% подслащивающих агентов и эффективное количество ароматизаторов и красителей. Напиток получают интенсивным перемешиванием порошкообразной композиции с молоком (например, в блендере на высокой скорости в течение 10 секунд, или в шейкере в течение неуказанного времени). Сообщается, что желатин входит в состав порошка, прикрепляясь к казеину молока, стабилизирует таким образом молочный белок при низком pH; по сообщению камедь используют для улучшения вязкости и текстуры готового напитка. Попытки получить напиток по патенту США 4530850 без интенсивного перемешивания (то есть осторожно перемешивая ложкой) авторами настоящего изобретения по существу оказались безуспешными.
В патентной заявке США №11/958490, принадлежащей тому же патентообладателю, что и настоящее изобретение, описываются быстроподкисленные молочные напитки и способы получения таких быстроподкисленных молочных напитков. Также описывается порошкообразная композиция, в которую может быть добавлено молоко при минимальном перемешивании с получением быстроподкисленного молочного напитка с гладкой текстурой. Как правило, порошкообразная композиция содержит сахар, лимонную кислоту, буфер или раскислитель, гуаровую камедь, искусственный подсластитель, усиливающий кальций агент, эмульгатор и необязательные ароматизаторы и красители. Как правило, порошкообразную композицию, описанную в патентной заявке США №11/958490, комбинируют с пастеризованным жидким молоком с получением желаемого напитка. Молоко в Бразилии в основном стерилизуют с использованием ультравысокой температурной обработки (УВТ или UHT-стерилизации), то есть при температуре от 130°C до 138°C в течение от двух до четырех секунд. Таким образом, в известном способе разработка касалась только УВТ (UHT) стерилизованного молока. Это предполагает, что изобретение будет работать, независимо от применяемого способа пастеризации молока.
Было установлено, что когда порошкообразную композицию, описанную в патентной заявке US Ser. №11/958490, комбинируют с жидким молоком, пастеризованным с использованием способа высокотемпературной кратковременной пастеризации («HTST»), часто молоко коагулирует. Поскольку большую часть молока, получаемого в США, пастеризуют с использованием HTST способа пастеризации (как правило, при температуре 71,5°C в течение 15 секунд), то изобретение, описанное в патентной заявке №11/958490, имеет ограниченное использование в Соединенных Штатах (или других местах, где используют HTST способы пастеризации). Настоящее изобретение преодолевает это ограничение патента, принадлежащего тому же патентообладателю, поскольку оно обеспечивает способ подкисления HTST молочных продуктов без какой-либо коагуляции.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к быстроподкисленным молочным напиткам и способам получения таких быстроподкисленных молочных напитков. В частности, настоящее изобретение относится к порошкообразным композициям, которые могут быть добавлены в пастеризованный жидкий молочный продукт при минимальном перемешивании для получения быстроподкисленного молочного напитка с гладкой текстурой. Хотя настоящее изобретение может быть использовано как с UHT, так и с HTST пастеризованным молоком, по существу оно используется с HTST пастеризованным молоком.
Настоящее изобретение относится к порошкообразной композиции для получения быстро подкисленного молочного напитка с pH от около 5,0 до около 6,2 с использованием пастеризованного жидкого молочного продукта, включающей, по меньшей мере, одну пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты с pKa (константой диссоциации) менее чем около 4,4 и один или более необязательный ингредиент, такой как подсластитель, загуститель, буферная соль, пищевое волокно, агент наполнитель, агент против слеживания, сухие вещества фруктового сока, усилители, ароматизатор и краситель. Порошкообразная композиция может быть добавлена в пастеризованный жидкий молочный продукт, независимо от способа его пастеризации, при минимальном перемешивании с получением подкисленного молочного напитка с pH от 5,0 до 6,2 и хорошими органолептическими свойствами.
Пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты выбирают из группы, состоящей из цитрата, фосфата, малата, адипата, фумарата, тартрата, пирофосфата и их смесей.
В другом аспекте порошкообразная композиция дополнительно может включать буферную соль, выбранную из группы, состоящей из цитратных двухосновных солей, фосфатных двухосновных солей, пирофосфатных двухосновных солей, цитратных трехосновных солей, фосфатных трехосновных солей, малатных двухосновных солей, адипатных двухосновных солей, фумаратных двухосновных солей, тартратных двухосновных солей.
Настоящее изобретение относится к быстро подкисленным молочных напиткам и способам получения таких быстроподкисленных молочных напитков. Настоящее изобретение относится к порошкообразной композиции, которая может добавляться в молочный продукт (например, пастеризованное с использование UHT технологии или HTST технологии, наряду с сухим восстановленным водой молоком). Продукт получают с применением минимального перемешивания для получения быстроподкисленного молочного напитка с гладкой текстурой.
Порошкообразные композиции включают, по меньшей мере, одну пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты с pKa около 4,4 или ниже. Предпочтительно, пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты выбирают из группы, состоящей из цитрата, фосфата, малата, адипата, фумарата, тартрата, пирофосфата и их смесей. Более предпочтительно пищевую одноосновную соль полипротонной кислоты выбирают из группы, состоящей из солей цитрата и фосфата. Наиболее предпочтительно пищевая одноосновная соль полипротонной кислоты представляет собой одноосновную соль, выбранную из группы, состоящей из монокалия цитрата, мононатрия цитрата, монокальция цитрата, мономагния цитрата, монокалия фосфата, мононатрия фосфата, монокальция фосфата, мономагния фосфата и их смесей.
Дополнительно порошкообразная композиция по настоящему изобретению может включать буферную соль, выбранную из группы, состоящей из цитратных двухосновных солей, фосфатных двухосновных солей, пирофосфатных двухосновных солей, цитратных трехосновных солей, фосфатных трехосновных солей, малатных двухосновных солей, адипатных двухосновных солей, фумаратных двухосновных солей, тартратных двухосновных солей. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения буферную соль выбирают из группы состоящей из двунатрия цитрата, тринатрия цитрата, двукальция цитрата, трикальция цитрата, двумагния цитрата, тримагния цитрата, двунатрия фосфата, тринатрия фосфата, двукалия фосфата, трикалия фосфата, двукальция фосфата, трикальция фосфата и их смесей.
Порошкообразные композиции по настоящему изобретению включают один или более необязательный ингредиент, такой как подсластитель, загуститель, буферная соль, пищевое волооко, наполнитель, такой как мальтодекстрин и т.п.), агент против слеживания, сухие вещества фруктового сока, усилители, ароматизатор и краситель. Порошкообразные композиции по настоящему изобретению также могут содержать необязательные красители, минеральные вещества, пребиотики или пробиотики и/или волокна.
Порошкообразные композиции не требуют и по существу свободны от обычных пищевых кислот, таких как лимонная кислота, яблочная кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота, молочная кислотами и т.п. Для целей настоящего изобретения для порошкообразной композиции быть «по существу свободной от обычных пищевых кислот» означает, что количество обычных пищевых кислот, присутствующее в порошкообразной композиции, если вообще присутствует, не приводит в результате к коагуляции порошкообразной композиции при добавлении ее в молоко при минимальном перемешивании. Например, обычно композиция содержит менее чем около 0,2 г лимонной кислоты на 240 мл молока (или эквивалентные количества других обычных пищевых кислот), предпочтительно менее чем около 0,1 г на 240 мл молока и более предпочтительно без добавления обычных пищевых кислот. Количество указанной кислоты в порошкообразной композиции напитка складывается из таких других ингредиентов, как ароматизаторы и сухие вещества сока и т.п., которые могут содержать небольшие количества пищевых кислот, вносящих свой вклад в общее содержание кислоты в композиции. Следовательно, другие компоненты напитка могут содержать натуральные кислоты, при условии, что они не вызывают коагуляцию при получении напитка. При использовании для подкисления HTST пастеризованного молока обычные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота, молочная кислота и т.п., могут привести к коагуляции напитка, что не желательно. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что одноосновая соль полипротонных кислот имеет более низкую кислотность по сравнению с обычными пищевыми подкислителями (такими как лимонная кислота и т.п.); следовательно, пищевая одноосновная соль полипротонной кислоты не «оказывает шокового воздействия» на белки молока за счет локального образования очагов с высокой кислотностью, как при обычных пищевых кислотах, таких как лимонная кислота, яблочная кислота, фумаровая кислота, фосфорная кислота, молочная кислота и т.п.
Порошкообразную композицию получают сухим смешиванием всех порошков состава в гомогенную смесь.
Порошкообразная композиция при добавлении в пастеризованный молочный продукт (например, цельное молоко, 2% молоко, 1% молоко, обезжиренное молоко и аналогичное, полученное с использованием любого способа пастеризации или сухое молоко, восстановленное водой), будет требовать только минимального перемешивания для получения желаемого подкисленного молочного напитка. Предпочтительно молоко пастеризуют с использованием способа высокотемпературной кратковременной пастеризации; хотя порошкообразные композиции по настоящему изобретению могут быть использованы для всех типов молока.
Для целей настоящего изобретения «минимальное перемешивание» включает в объем понятия ручное перемешивание с использованием простого устройства для ручного перемешивания, такого как ложка, блендеры; устройства для механического перемешивания (например, вращающиеся миксеры, приводимые в действие вручную или с помощью электричества, устройства для перемешивания встряхиванием и т.п.) по существу не требуются или не входят в объем понятия минимальное перемешивание. Конечно, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что требование только «минимального перемешивания» для получения желаемого подкисленного молочного напитка не означает, что потребитель не может использовать более интенсивные условия перемешивания, но что такие более интенсивные условия перемешивания или устройства не являются необходимыми (или желательными). Предпочтительно гомогенный жидкий напиток получают ручным перемешиванием ложкой в течение около 90 секунд или менее, и более предпочтительно в течение около 45 секунд или менее. Конечно, одним из основных преимуществ порошкообразных композиций по настоящему изобретению является необходимость минимального перемешивания.
Конечно, в порошкообразные композиции по настоящему изобретению могут быть включены необязательные ингредиенты при условии, что они не оказывают негативного воздействия на способность подкисленного молочного напитка быть полученным добавлением порошкообразных композиций в пастеризованное жидкое молоко или другого воздействия на органолептические свойства. Следовательно, например, эмульгаторы, ароматизаторы, красители, усиливающие кальций агенты, витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, пищевое волокно и т.п. могут быть добавлены в порошкообразные композиции по настоящему изобретению. Подходящие усиливающие кальций агенты включают без ограничения лактат кальция, трикальций фосфат и т.п.
Хотя настоящее изобретение по существу направлено на порошкообразные композиции, которые добавляют в молочный продукт, также оно может быть использовано для получения аналогичной порошкообразной композиции, содержащей сухое молоко (например, агломерированное обезжиренное сухое молоко, полножирное или с пониженным содержанием жира сухое молоко и т.п.), которое затем может быть восстановлено водой до состояния, аналогичного подкисленному молочному напитку. В таком случае сухое молоко может быть добавлено в сухую гомогенную смесь или сухое молоко может быть добавлено сначала в воду и затем добавлена сухая гомогенная смесь.
Хотя настоящее изобретение по существу направлено на получение быстрорастворимых подкисленных молочных напитков, технология может быть использована для получения быстрорастворимых пищевых продуктов другого типа, которые при необходимости могут быть быстро и легко получены потребителем за необходимое время перемешиванием с молочным продуктом или с водой. Такие продукты включают без ограничения салатные дрессинги, соусы, супы и т.п. Конечно, в порошкообразные композиции по настоящему изобретению могут быть добавлены ароматизаторы для достижения желаемого профиля аромата продукта.
Следующие Примеры приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения. Все проценты и соотношения приведены по массе, если ясно не указано иное. Все ссылки, приведенные в описании настоящего изобретения, введены здесь ссылкой.
ПРИМЕР 1.
В этом Примере иллюстрируется порошкообразная композиция по настоящему изобретению (то есть, не лимонная кислота), порошкообразная композиция с ароматом клубники содержит следующие ингредиенты:
Ингредиент
г/порцию
Количество (%)
(240 мл)
Подсластитель
0,13
0,93
Ароматизаторы
0,28
2,00
Гуаровая камедь
0,8
5,71
Тетранатрий пирофосфат
0,2
1,43
Мальтодекстрин
6,738
48,13
Инулин
2,8
20,00
Трикалий цитрат
0,35
2,50
Красители
0,302
2,16
Монокальций фосфат
1,2
8,57
Монокалий фосфат
1,2
8,57
14,00
100
Сначала 1600 граммов порошков помещают в 5 квартовую чашу Hobart и перемешивают с использованием миксера Hobart в течение 12 минут. Затем отвешивают 14 граммов этой смеси и добавляют в стакан с HTST пастеризованным обезжиренным молоком (240 мл). Продукт получают осторожным перемешиванием порошка в молоке вручную ложкой в течение около 45 секунд.
Полученный в результате гомогенный подкисленный молочный напиток имеет pH 5,60 и вязкость около 55 сантипуазов. Подкисленный молочный напиток имеет превосходный аромат клубники и гладкую текстуру; без образования коагулятов.
ПРИМЕР 2.
В этом Примере иллюстрируется порошкообразная композиция по настоящему изобретению (то есть, не лимонная кислота), порошкообразная композиция с ароматом клубники содержит следующие ингредиенты:
Ингредиент
г/порцию
Количество (%)
(240 мл)
Подсластитель
0,13
0,39
Ароматизаторы
0,28
0,84
Гуаровая камедь
0,8
2,41
Тетранатрий пирофосфат
0,2
0,60
Мальтодекстрин
6,738
20,30
Инулин
2,8
8,43
Трикалий цитрат
0,35
1,05
Красители
0,302
0,91
Монокальций фосфат
1,2
3,61
Монокалий фосфат
1,2
3,61
Сухое обезжиренное молоко
19,2
57,83
33,20
100
Сначала 1600 граммов порошков помещают в 5 квартовую чашу Hobart и перемешивают с использованием миксера Hobart в течение 12 минут. Затем отвешивают 33,2 грамма этой смеси и добавляют в стакан с водой (240 мл). Продукт получают осторожным перемешиванием вручную порошка в молоке ложкой в течение около 45 секунд.
Полученный в результате гомогенный подкисленный молочный напиток имеет pH 5,61 и вязкость около 50 сантипуазов. Подкисленный молочный напиток имеет превосходный аромат клубники и гладкую текстуру; без образования коагулятов.
ПРИМЕР 3.
В этом Примере иллюстрируется порошкообразная композиция по настоящему изобретению (то есть, не лимонная кислота), порошкообразная композиция с ароматом клубники содержит следующие ингредиенты:
Ингредиент
г/порцию
Количество (%)
(240 мл)
Подсластитель
0,13
0,93
Ароматизаторы
0,28
2,00
Гуаровая камедь
0,8
5,71
Тетранатрий пирофосфат
0,2
1,43
Мальтодекстрин
6,738
48,13
Инулин
2,8
20,00
Трикалий цитрат
0,35
2,50
Красители
0,302
2,16
Монокальций фосфат
1,2
8,57
Монокалий фосфат
1,2
8,57
14,00
100
Сначала 1600 граммов порошков помещают в 5 квартовую чашу Hobart и перемешивают с использованием миксера Hobart в течение 12 минут. Затем отвешивают 14 граммов этой смеси и добавляют в стакан с UHT молоком (240 мл). Продукт получают осторожным перемешиванием вручную порошка в молоке ложкой в течение около 45 секунд.
Полученный в результате гомогенный подкисленный молочный напиток имеет pH около 5,72 и вязкость около 60 сантипуазов. Подкисленный молочный напиток имеет превосходный аромат клубники и гладкую текстуру; без образования коагулятов.
ПРИМЕР 4.
Порошкообразная композиция с ароматом клубники, аналогичная композиции по Примеру 1, за исключением добавления лимонной кислоты, содержит следующие ингредиенты:
Ингредиент
г/порцию
Количество (%)
(240 мл)
Подсластитель
0,18
1,29
Ароматизаторы
0,28
2,00
Гуаровая камедь
0,8
5,71
Тетранатрий пирофосфат
0,2
1,43
Мальтодекстрин
8,288
59,20
Инулин
2,8
20,00
Трикалий цитрат
0,35
2,50
Красители
0,002
0,01
Лимонная кислота
1,1
7,86
14,00
100
Сначала 1600 граммов порошков помещают в 5 квартовую чашу Hobart и перемешивают с использованием миксера Hobart в течение 12 минут. Затем отвешивают 14 граммов этой смеси и добавляют в стакан с HTST пастеризованным обезжиренным молоком (240 мл). Продукт получают осторожным перемешиванием вручную порошка в молоке ложкой в течение около 45 секунд.
Полученный в результате гомогенный подкисленный молочный напиток имеет pH около 4,56. Подкисленный молочный напиток имеет большие коагулировавшие сгустки по всему напитку размером от около 3 мм до 5 мм.
КОНТРОЛЬНЫЙ ПРИМЕР 5.
Порошкообразная композиция с ароматом клубники, аналогичная композиции по Примеру 2, за исключением добавления лимонной кислоты, содержит следующие ингредиенты:
Ингредиент
г/порцию
Количество (%)
(240 мл)
Подсластитель
0,13
0,85
Ароматизаторы
0,28
1,84
Гуаровая камедь
0,8
5,25
Тетранатрий пирофосфат
0,2
1,31
Мальтодекстрин
6,74
44,19
Инулин
2,8
18,36
Красители
0,302
1,98
Лимонная кислота
1,1
13,11
Тринатрий цитрат
2
13,11
15,252
100
Сначала 1600 граммов порошков помещают в 5 квартовую чашу Hobart и перемешивают с использованием миксера Hobart в течение 12 минут. Затем отвешивают 15,25 грамма этой смеси и добавляют в стакан с HTST пастеризованным обезжиренным молоком (240 мл). Продукт получают осторожным перемешиванием вручную порошка в молоке ложкой в течение около 45 секунд.
Полученный в результате гомогенный подкисленный молочный напиток имеет pH около 5,57. Подкисленный молочный напиток имеет большие коагулировавшие сгустки размером от около 3 мм до 5 мм наверху и на дне порции напитка. Хотя конечный рН этого напитка близок к таковому Примера 2, в образце все еще происходит образование сгустков коагулята.
В таблице, приведенной ниже, суммированы результаты приведенных выше примеров:
Образцы по настоящему изобретению
Контрольные образцы
Образец №
1
2
3
4
5
Тип молока
HTST
Сухое восстановленное молоко
UHT
HTST
HTST
Конечный pH
5,6
5,61
5,72
4,56
5,57
Образование коагулировавшего сгустка
Нет
Нет
Нет
Да
Да