СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ
METHOD OF CANNING OF CUCUMBERS

Изобретение относится к консервированию растительных продуктов сельскохозяйственного производства и позволяет повысить качество консервированной сельскохозяйственной продукции и увеличить сроки ее хранения.
Развитие Арктической зоны Российской Федерации требует производства продуктов питания со сроками хранения более 2-х лет, способных сохранить природный вкус, аромат и свежесть. Сложные климатические условия накладывают свой отпечаток на продовольственную корзину, требуют ее расширения и повышения качества.
В основе различных способов консервирования плодов и овощей лежат приемы, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, либо к временному прекращению их жизнедеятельности. Наиболее распространенными способами консервирования являются стерилизация и пастеризация, соление и квашение, маринование и т.п.
Известен способ соления огурцов, заключающийся в том, что подготовленные огурцы помещают в стеклянные емкости, пересыпая их пряностями и зеленью, заливают рассолом (из расчета 70 г соли на 1 л воды), прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1-2 сут, затем ставят в холодное место и выдерживают 10-15 сут для медленного брожения и после окончательного выделения газов банки с огурцами укупоривают (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977) [1]. Как следует из описания способа, процесс соления огурцов длителен и трудоемок, на поверхности рассола появляется плесень, которую необходимо периодически снимать, иначе развиваются гнилостные микроорганизмы, способствующие размягчению и порче огурцов, соленые огурцы не могут употребляться в пищу людьми, страдающими заболеваниями кровеносных сосудов, почек и т.п.
Известен способ консервирования огурцов, заключающийся в том, что рассортированные по величине, предварительно выдержанные 5-6 ч в холодной воде, огурцы плотно укладывают в стеклянные емкости, добавляют зелень и пряности, заливают консервирующей жидкостью (из расчета 6-7 мас. % соли и 1,2 мас. % уксусной эссенции на 1 л воды) при температуре не ниже 70°С, укупоривают и стерилизуют (Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов) [2]. К недостаткам способа можно отнести использование уксусной эссенции, которая при консервации способствует образованию яда гепатоксичного действия.
Технический результат представляемого изобретения: создание продукта питания для отдаленных регионов со сроком хранения до 3-х лет, без ухудшения качественных характеристик, экономия денежных средств при производстве.
Техническая задача решена за счет того, что способ консервирования огурцов, включающий подготовку консервируемых продуктов, помещение их в соответствующую тару, заливку рассолом, отличающийся тем, что производится ошпаривание огурцов уложенных в тару объемом 3 литра, в течение 5 минут, подготовка рассола, из расчета на 1,5 литра воды, сахар - 12 г, соль - 5,5 г, его заливка в тару с овощами и ингредиентами из расчета: укроп - 10 г, лист черной смородины - 7 г, лист вишни - 7 г, лавровый лист - 0,3 г, душистый перец - 3 г, гвоздика 2 г, чеснок - 20 г, аспирин - 3 таблетки, дозировкой 500 мг, плотная фиксация крышкой металлической, при этом остывание содержимого тары осуществляется в перевернутом состоянии в течение 12 часов.
Способ консервации огурцов осуществляется следующим образом:
- подготавливается тара (как вариант, стеклянные банки объемом 3 литра), моется, проверяется на сколы и стерилизуется. Подготавливаются огурцы, помидоры (моются, осматриваются). Подготовленные овощи закладываются в стерилизованную тару;
- кипятится вода, которая заливается в подготовленную тару с овощами на 5 минут, затем сливается;
- подготавливается рассол из расчета: на 1,5 литра воды, сахар - 12 г, соли - 5,5 г, из расчета на одну 3-литровую банку, доводится до кипения;
- перед заливанием рассола в тару с овощами укладываются ингредиенты: укроп - 10 г, лист черной смородины - 7 г, лист вишни - 7 г, лавровый лист - 0,3 г, душистый перец - 3 г, гвоздика 2 г, чеснок - 20 г, аспирин - 3 таблетки, дозировкой 500 мг.
Аспирин (ацетилсалициловая кислота) относится к группе обезболивающих и противовоспалительных средств. Аспирин обладает консервирующим действием, поскольку создает кислую среду (аналогично уксусу или лимонке), в которой «неуютно» микробам, вызывающим порчу консерваций [3];
- приготовленный рассол заливается в тару с овощами и ингредиентами, плотно закрывается металлической крышкой (закатывается). Тара с содержимым переворачивается и проверяется на прочность закрутки (наличие поднимающихся пузырьков означает не качественную фиксацию крышки). После проверки тары она переворачивается крышкой вниз и устанавливается на ровную поверхность, накрывается плотным материалом на 12 часов. В случае помутнения рассола внутри банки банка скрывается, содержимое утилизируется, при наличии светлого рассола банка помещается в прохладное, темное место для хранения.
Как показал проведенный эксперимент, консервированные огурцы по предложенному способу в 3-литровых стеклянных банках, плотно закрытых металлической крышкой, способны храниться 3 года без ухудшения качественных свойств.
Нами было замариновано в июле 2013 года тридцать 3-литровых стеклянных банок с грунтовыми огурцами. В течение первого года хранения нами было вскрыто 10 банок, огурцы малосоленые, сохраняют запах свежего огурца, с плотной структурой.
В течение второго года хранения нами было вскрыто 10 банок, огурцы малосоленые, сохраняют запах свежего огурца, с плотной структурой.
В течение третьего года хранения нами было вскрыто 10 банок, огурцы малосоленые, сохраняют запах свежего огурца, с плотной структурой.
Случаев пищевого отравления зафиксировано не было.
Эксперимент показал правильность подобранного способа консервации.
После второго и третьего года хранения не рекомендуется употреблять рассол в пищу. Для организации питания рекомендуется употреблять такие огурцы после 2 и 3 года хранения 2-3 дня в неделю по 150 г.
Таким образом, способ консервации огурцов позволяет сохранить природный аромат овощей, твердую структуру, избежать образования ядов при хранении и увеличить срок их хранения. Способ направлен на расширение ассортимента продуктовой корзины в отдаленных регионах, может использоваться для организации питания военнослужащих.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Л. Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром., 1982.
3. Делаем запасы, или Топ-6 способов консервирования [Электронный ресурс]. https://www.diva, by/i/photo/wellness/nutrition/konservirovanie-ovoshey-3-jpg.