СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
PRESSED YEAST PRELIMINARY ACTIVATION METHOD

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°C и скорости потока 0,1-0,2 м/с. Соотношение мука: вода: виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°C (Патент РФ на изобретение №2208631).
Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°C, при этом соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)-(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 20-30 мин при температуре 30-32°C (Патент РФ на изобретение №2302457).
Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является то, что бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), более бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при большем расходе прессованных дрожжей.
Задача изобретения - повышение биотехнологических свойств - бродильной активности (подъемной силы) дрожжей, снижение их расхода без ухудшения качества готовых изделий и придание им полифункциональных свойств.
Техническим результатом является повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, что позволило сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.
Технический результат достигается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20-30 минут при температуре 30-32°C, приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3, внесении в заварку температурой 50-60°C белого активного солода в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительного количества пшеничной муки в количестве 1,3-2,0 кг и арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°C на двушнековом пресс-экструдере, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды, при соотношении мука: вода: арбузный жмых (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5).
Внесение в питательную среду арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере при соотношении мука: вода: арбузный жмых (1,0:2,5:0,1)-(1,0:4,0:0,5) в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, повысив их бродильную активность, сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза, повысить качество готовых изделий, продлевая при этом период сохранения хлебом его свежести, и придать хлебобулочным изделиям новые свойства.
Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.
Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, для предварительной активации дрожжей. Известно, что наряду с кратковременной термической обработкой при экструзии происходят глубокие деструктивные изменения в питательных веществах. Так, крахмал расщепляется до декстринов и сахаров, т.е. увеличивается доля сахаров за счет деструкции полисахаридов. Возрастает и доступность аминокислот вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. При такой уникальной обработке практически удваивается питательная ценность жмыха. Анализ химического состава этого продукта показывает, что арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, содержит комплекс таких биологически активных компонентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества. В арбузном жмыхе также содержатся каротиноиды, токоферолы, витамины групп В, С, РР, витамин Д, полиненасыщенные жирные кислоты Омега 6, которые оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость, обладают антисклеротическим действием. Среди макро- и микроэлементов: фосфор, натрий, калий, магний, железо, цинк и селен, способствующий восстановлению здоровых волос, ногтей, мышц, красных кровяных шариков, детоксирует вредные химикаты, снижает заболевание раком.
6
Нами установлено, что повышение бродильной активности дрожжей достигается, кроме сбраживаемых сахаров, присутствующих благодаря завариванию муки и использованию белого активного солода, обладающего осахаривающей способностью за счет высокого содержания активных ферментов, также наличием в среде, благодаря внесению арбузного жмыха, азотсодержащих веществ, фосфора, калия, магния, микроэлементов, витаминов (В, РР). Учитывая все это, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, 80-83%, а активированных по известному способу 71,4-78,5%, причем подъемная сила исходных дрожжей в прототипе была 14 минут, а, в заявляемом способе 30 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.
Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 97% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 85%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1940 млн/г содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1460 млн/г, из них 4,5% - мертвые).
3
3
2
2
Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу через 60 минут брожения, составило 270-280 смCO. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см СО. Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.
Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, т.к. заварка в заявляемом способе используется как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при активации. Так, степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, 80-83%, а активированных по известному способу 71,4-78,5%. Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая расход прессованных дрожжей в 1,3 раза.
Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.
Пример 1.
Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 5,5 кг заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 30°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.
Пример 2.
Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,8 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 31°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,6 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 25 минут.
Пример 3.
Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 1,5 кг арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, промешивают эту смесь и охлаждают до 32°С. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 5,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 20 минут.
Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).
Показатели, характеризующие качество дрожжей, а также полученных хлебобулочных изделий, приведены в таблице. Для возможности сравнения показателей удельного объема хлеба и пористости его готовили безопарным способом по одной рецептуре с применением активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом и способом, указанным в прототипе, но исходные прессованные дрожжи в обоих случаях имели одинаковую подъемную силу 30 минут.
Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы дрожжей, активированных по заявляемому способу, выше чем у активированных по известному способу, учитывая, что подъемная сила исходных дрожжей в прототипе была 14 минут, а в заявляемом способе 30 минут.
Следует отметить, что заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.