ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FAT COMPOSITION

Настоящее изобретение относится к жировой композиции. В частности, изобретение относится к растительно-жировой композиции, содержащей глицериды, и к ее применению в хлебобулочных изделиях и покрытых глазурью мучных кондитерских изделиях.
Многие пищевые продукты содержат жиры. Отмечается рост потребительского спроса на пищевые продукты с низким содержанием транс-жирных кислот и низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК), обусловленный осознанием потребителями полезности таких продуктов для здоровья. Их производство требует модифицирования триглицеридного состава жиров. Однако проблема эта сложная, поскольку связана с необходимостью замены в большинстве жиров такого компонента триглицеридов, как жирные кислоты, например насыщенные жирные кислоты, с тем, чтобы обеспечить правильный баланс органолептических показателей. Простое снижение содержания НЖК в жире не гарантирует получения приемлемого для потребителя продукта.
3
2
2
Триглицеридные жиры часто характеризуют их жирнокислотным составом. Термин "жирная кислота" в большинстве случаев относится к высшим карбоновым кислотам с неразветвленной (открытой) цепью, содержащим от 12 до 24 атомов углерода, и употребляется в контексте описания для обозначения остатков высших карбоновых кислот, связанных с глицериновой частью триглицерида, а не свободных карбоновых кислот. Обычно аббревиатура S используется для обозначения остатка насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U обозначает остаток ненасыщенной жирной кислоты, содержащей, по меньшей мере, 18 атомов углерода. Так, например, чистый триглицерид, содержащий три остатка насыщенных жирных кислот, обозначается аббревиатурой SSS (или S), а триглицерид, содержащий насыщенные жирные кислоты в положениях 1 и 3 и ненасыщенную жирную кислоту в положении 2, обозначается аббревиатурой SUS. SU обозначает комбинацию SSU и SUS, a SU - комбинацию SUU и USU.
Примеры жировых композиций, пригодных для применения в пищевых продуктах, раскрываются в следующих документах.
US 5939114 описывает композицию глазури для мороженого, содержащую триглицеридные жиры. Жиры имеют низкий уровень UUU триглицеридов - менее 10 мас.%.
EP-A-0815738 раскрывает нетемперированные, не содержащие транс-жирные кислоты жиры для начинок. В примерах жиры имеют SSS-содержание менее 6 мас.%, SUS-содержание - более 20 мас.%.
18
24
WO 95/07619 относится к "здоровым (т.е. не вредным для здоровья)" жировым спредам. Жиры содержат относительно низкие уровни остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C до C.
2
EP-A-0731645 описывает "здоровые" жиросодержащие смеси, имеющие содержание SU, по меньшей мере, 40 мас.%.
EP-A-0728415 раскрывает выпекаемые продукты на мучной основе, содержащие жир, который имеет SUS-содержание от 35 до 80 мас.%.
US 5288513 относится к нетемперированным жирам для начинок, включающим жировую смесь. Указанные жиры имеют SSS-содержание менее 5 мас.%.
EP-A-0783250 описывает композиции эластичного покрытия (глазури) для мороженого, содержащие сахар и жир. Жир имеет SUS-содержание от 25 до 80 мас.%.
18
24
US 5271950 раскрывает шоколадные композиции. В примерах композиции содержат относительно высокий уровень остатков жирных кислот с числом атомов углерода от C от C.
WO 96/31240 относится к способу повышения концентрации липопротеинов низкой плотности (HDL) и соотношения концентраций HDL/LDL (липопротеины высокой плотности) в сыворотке крови человека за счет обеспечения баланса между достаточным и требуемым соотношением не содержащих холестерина насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе питания.
US 2005/0142275 описывает нетемперированные жировые композиции, не содержащие лауриновой кислоты и транс-жирных кислот, но содержащие относительно высокие уровни арахидоновой и бегеновой кислот.
Совместно рассматриваемые с настоящей заявкой патентные заявки US с серийными номерами 10/986044 и 10/972615 относятся соответственно к жирам и маслам для жарки и к композициям глазури для хлебобулочных изделий.
Существует потребность в хлебопекарных жирах хорошего качества с низким содержанием транс-жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК).
Согласно изобретению в первом аспекте обеспечивается растительно-жировая композиция, содержащая глицериды, в которой содержание триглицеридов составляет:
от 6 до 20% SSS,
от 5 до менее 20% SUS,
от 5 до менее 25% SSU,
2
от 10 до 39% SU и,
3
по меньшей мере, 20% U,
в которой S обозначает остаток насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 16 до 24, a U - остаток ненасыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода, по меньшей мере, 18, и все процентные количества даются в мас.% в пересчете на общее содержание триглицеридов, присутствующих в композиции;
массовое соотношение SUS/SSU составляет от 0,5 до 2,0;
массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов составляет менее 0,2,
а триглицериды содержат менее 3% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание остатков жирных кислот в триглицеридах,
и в которой содержание остатков насыщенных жирных кислот в триглицеридах составляет менее 45 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
Само собой разумеется, что S и U могут обозначать остатки одной жирной кислоты или, что более типично, комбинации остатков различных жирных кислот.
Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ производства хлебобулочного изделия, который включает приготовление смеси и выпекание смеси и который включает стадию введения композиции изобретения в смесь.
Третьим аспектом изобретения является способ производства покрытого глазурью мучного кондитерского изделия, который предусматривает нанесение глазури, содержащей композицию изобретения, на указанное изделие.
Следующим, четвертым, аспектом изобретения является применение композиции изобретения в качестве ингредиента хлебобулочных изделий.
Пятым аспектом изобретения является композиция для хлебобулочных изделий, содержащая композицию изобретения и один или более других ингредиентов таких изделий.
Изобретение обеспечивает также в шестом аспекте композицию кондитерской глазури, содержащей композицию изобретения, сахар и воду.
Седьмым аспектом изобретения является кондитерское мучное изделие, содержащее композицию изобретения.
В следующем, восьмом, аспекте изобретение обеспечивает способ производства композиции изобретения, который предусматривает составление смеси жиров, включающей (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%.
Предметом настоящего изобретения является жировая композиция, которая придает полезные для здоровья свойства при использовании ее, в частности, в производстве хлебобулочных изделий и кондитерской глазури. Композиция имеет низкое содержание НЖК и низкое содержание транс-жирных кислот и к тому же может обеспечивать желательные органолептические показатели готового продукта, включая его структуру и внешний вид, а также вкусовые качества. Способ производства композиции может быть экономично реализован в промышленном масштабе.
Композиция изобретения может изготовляться как смесь жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20%. Например, смесь жиров может включать (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 50 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 40 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 25%. Более предпочтительно указанная смесь может представлять собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло. Пригодные для данной цели жидкие масла включают масло канолы.
2
Композиция изобретения предпочтительно имеет содержание SU менее 35 мас.%, более предпочтительно - менее 30 мас.%, например от 24 до 28 мас.%. В типичных случаях содержание SUS составляет от 10 до 18 мас.% (например, от 12 до 16 мас.%). Содержание SSU обычно составляет от 8 до 16 мас.% (например, от 10 до 14 мас.%).
3
Содержание S в композиции изобретения предпочтительно составляет более 8%, например от 8 до 12 мас.%.
2
Содержание SU в композиции предпочтительно составляет от 15 до 30 мас.%, более предпочтительно - от 20 до 24 мас.%. Содержание USU в типичных случаях составляет от 2 до 6 мас.%. Содержание SUU обычно составляет от 10 до 25 мас.%, например от 16 до 20 мас.%.
3
Содержание U в композиции предпочтительно составляет от 30 до 50 мас.%, например от 35 до 40 мас.%.
2
2
Массовое отношение SLn к SO в композициях изобретения (где Ln - линолевая кислота (C18:2), а O обозначает U, т.е. другую (не Ln) ненасыщенную жирную кислоту) предпочтительно составляет менее 0,40, более предпочтительно - менее 0,30.
Массовое соотношение (остатков насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода от 18 до 24) к (остаткам насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода 16) в общем S-содержании триглицеридов в композициях изобретения предпочтительно составляет менее 0,15.
Жирные кислоты (и их остатки) иногда выражаются в форме Cx:y, где x обозначает число углеродных атомов в жирной кислоте (или остатке), а y - число двойных связей углерод-углерод.
Предпочтительное содержание жирных кислот C16:0 в композиции составляет от 20 до 40 мас.%, более предпочтительное - от 25 до 35 мас.%. Предпочтительно композиция имеет содержание жирных кислот C18:1 от 30 до 60 мас.%, например от 40 до 50 мас.%. Содержание жирных кислот C18:2 предпочтительно составляет от 6 до 20 мас.%, например от 10 до 16 мас.%. Предпочтительное содержание жирных кислот C18:0 в композиции составляет менее 5 мас.%, например от 2 до 4 мас.%. Все процентные количества жирных кислот даются в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
Триглицериды композиции изобретения содержат менее 3 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительно они содержат менее 2 или менее 1 мас.% остатков арахидоновой и бегеновой кислот.
Содержание остатков насыщенных жирных кислот (НЖК) в триглицеридах композиции изобретения предпочтительно составляет менее 40 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков полиненасыщенных жирных кислот C18:2 и C18:3 составляет менее 25 мас.%, более предпочтительное - менее 20 мас.%, например от 10 до 20 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах. Предпочтительное общее содержание остатков мононенасыщенных жирных кислот C18:1 и C20:1 предпочтительно составляет от 35 до 60 мас.%, более предпочтительное - от 40 до 50 мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах.
В предпочтительном варианте практического осуществления изобретения содержание триглицеридов в композиции составляет:
от 8 до 15% SSS,
от 11 до 18% SUS,
от 8 до 16% SSU,
2
от 18 до 25% SU и,
3
по меньшей мере, 35% U,
в которой все процентные количества выражены в мас.% от общего содержания триглицеридов.
10
20
30
Композиция изобретения предпочтительно имеет N от 20 до 50, более предпочтительно - от 30 до 40. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N от 10 до 35, более предпочтительно - от 15 до 30. В дополнение к этому или альтернативно, композиция предпочтительно имеет N менее 18, более предпочтительно - от 3 до 15. Эти значения N относятся к нестабилизированным жирам. Так, термин Nx обозначает содержание твердого жира, которое измеряется методом импульсного ЯМР (ядерный магнитный резонанс) в нестабилизированных жирах. "Нестабилизированный" означает, что жир расплавляется при 80°С, выдерживается при 60°С в течение 5 минут, охлаждается до 0°С, выдерживается при 0°С в течение 1 часа и хранится при температуре измерения в течение 30 минут.
Предпочтительно композиция изобретения не содержит, в основном, остатков транс-жирных кислот. Например, композиция может содержать остатки транс-жирных кислот в триглицеридах в количестве менее 1 мас.%, более предпочтительно - менее 0,5 мас.%, например менее 0,1 мас.%. В типичных случаях остатки транс-жирных кислот, присутствующие в композициях, являются остатками транс-жирных кислот, которые могут содержаться в низких уровнях в натуральных продуктах, из которых предпочтительно составляется композиция изобретения.
Композиции изобретения представляют собой растительные жиры. Под этим подразумевается, что жировые композиции состоят в основном или полностью из жиров скорее растительного (прямо или косвенно), чем животного происхождения. В типичных случаях композиции изобретения содержат, по меньшей мере, 50 мас.% жиров растительного происхождения, более предпочтительно, по меньшей мере, 60 мас.%, например, по меньшей мере, 70%; по меньшей мере, 80%; по меньшей мере, 90%; по меньшей мере, 95% или даже 100 мас.%.
Композиции изобретения могут изготовляться путем смешивания выпускаемых промышленностью жиров. Например, композиции могут изготовляться способом, который предусматривает составление смеси жиров, включающих (i) переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом от 45 до 70 и (ii) фракцию пальмового масла с SUS-содержанием менее 50 мас.% и SSS-содержанием, по меньшей мере, 20 мас.%. Примером (i) является переэтерифицированный олеин пальмового масла с йодным числом 55. Примером (ii) - стеарин пальмового масла с йодным числом 35. Предпочтительно смесь жиров представляет собой смесь, по меньшей мере, из трех компонентов, дополнительно содержащую жидкое масло, такое как масло канолы. Количество компонентов в смеси подбирается таким образом, чтобы обеспечить требуемый триглицеридный состав. Если используется трехкомпонентная смесь из (i), (ii) и жидкого масла, то их количество в мас.% в типичных случаях составляет от 20 до 50% (более предпочтительно - от 30 до 40%) жидкого масла; от 30 до 50% (более предпочтительно - от 38 до 48%) (i) и от 10 до 30% (более предпочтительно - от 15 до 25%) (ii). Общепринятые способы смешивания жиров и устройство для этой цели хорошо известны из уровня техники.
Композиции изобретения могут применяться в качестве шортенинга в хлебобулочных изделиях или в качестве компонентов кондитерской глазури. Композиции изобретения могут придавать одно или более полезных свойств готовому продукту, включая вкусовые качества, внешний вид, структуру (например, плотность мякиша в случае хлебобулочных изделий) и/или степень взбитости (аэрации).
Если композиция служит шортенингом, то в этом случае она может использоваться либо в своем нативном виде, либо в комбинации с одним или более из традиционных жиров. Предпочтительно композиции используются в своем нативном виде. Хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, в печи и включают кексы, печенье, бисквиты, сдобные булочки и хлеб.
Композиции изобретения для хлебобулочных изделий включают композицию изобретения и один или более других традиционных ингредиентов указанных изделий, таких как мука или красители либо консерванты для хлебобулочных изделий.
Композиции изобретения для производства глазури включают композицию изобретения, сахар (например, сахарозу) и воду. Композиции обычно используются для частичного или полного покрывания глазурью мучных кондитерских изделий, таких как кексы, сдоба, печенье или бисквиты. Композиции глазури необязательно содержат один или более ароматизаторов и/или один или более красителей и могут включать один или более других жиров.
Все публикации, патенты и патентные заявки включены в перечень ссылок, принятых во внимание при составлении настоящей заявки. Хотя в вышеприведенном описании настоящее изобретение раскрывается со ссылкой на некоторые предпочтительные варианты его практического воплощения, а многие подробности приводятся лишь с целью иллюстрации изобретения, квалифицированным специалистам в данной области техники должно быть очевидным, что возможны дополнительные варианты и что приведенные здесь некоторые подробности можно существенно изменять без отступления от основных принципов изобретения.
Нижеследующие примеры служат иллюстрацией изобретения и ни в коей мере не ограничивают его масштаб. В примерах и в описании все процентные количества, части и соотношения даются в пересчете на массу, если не оговаривается что-либо иное. Содержание жирных кислот (остатков) выражается в мас.% в пересчете на общее содержание жирнокислотных остатков в триглицеридах, рассчитываемых как свободные (т.е. гидролизованные) жирные кислоты. Содержание отдельных триглицеридов выражается в мас.% в пересчете на общую массу триглицеридов, присутствующих в композиции.
Примеры
Пример 1. Производство шортенинга с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот
Жировую смесь с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот приготавливали путем смешивания трех компонентов: (1) выпускаемого промышленностью рафинированного отбеленного и дезодорированного масла канолы, купленного на местном рынке; (2) выпускаемого промышленностью рафинированного, отбеленного, дезодорированного стеарина пальмового масла с йодным числом 35, полученного от Loders Croklaan USA (Channahon, IL); (3) выпускаемого промышленностью полностью переэтерифицированного олеина пальмового масла с йодным числом 55 (рафинированного, отбеленного и дезодорированного), полученного от Loders Croklaan USA.
Компоненты расплавляли и смешивали вместе в танке до конечной массы 91 кг (200 фунтов) по приведенной ниже рецептуре:
масло канолы
33 кг (72 фунта)
стеарин пальмового масла (IV35)
19 кг (42 фунта)
переэтерифицированный олеин пальмового масла (IV55)
39 кг (86 фунтов).
Смесь перемешивали до полного смешивания компонентов и пропускали в условиях перемешивания через три охлаждающие трубы для кристаллизации смеси в однородную полутвердую массу, пригодную для применения в качестве шортенинга для хлебобулочных изделий. Затем проводили оценку функциональности полученного продукта в указанных изделиях.
Анализ
Продукт примера 1 имел следующий расчетный состав триглицеридов:
мас.%
SSS
10
SUS
14
SSU
12
USU
4
SUU
18
UUU
42.
Более подробный состав следующий:
мас.%
SSS
10
SOS
11
SOS
9
SLnS
3
SSLn
3
OSO
4
SOO
11
SOLn
7
OOO
19
3+
23.
Ниже приводится расчетное содержание жирных кислот в продукте:
мас.%
C14:0
1
C16:0
31
C18:0
3
C18:1
46
C18:2
13
C18:3
4
C20:1
1
Прочие
1.
Расчетные значения N (нестабилизированного жира) продукта:
%
N10
37,08
N20
23,89
N25
18,41
N30
13,69
N35
9,62
N40
6,72.
Пример 2. Оценка шортенинга примера 1 с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот для хлебобулочных изделий
С использованием шортенинга примера 1 было приготовлено печенье. По своей текстуре и вкусовым качествам оно почти не отличалось от печенья, приготовленного с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%). Преимущество перед простой смесью из масла канолы и стеарина пальмового масла (IV35) с 35% насыщенных жирных кислот заключается в способности шортенинга взбиваться вместе с сахаром и придавать взбитость (пышность) изделиям. Готовое печенье, приготовленное с простыми смесями, не обладало требуемой структурой, показывало чрезмерную расплывчатость, твердость мякиша (отсутствие нежной консистенции) и давало сальное/маслянистое послевкусие.
Пример 3. Применение смеси примера 1 в кондитерской глазури для кексов
Кондитерскую глазурь для кексов приготавливали путем смешивания шортенинга примера 1, имеющего пониженное содержание насыщенных жирных кислот, с кондитерским сахаром, шортенингом и водой с последующей аэрацией (взбиванием) в миксере Hobart. Полученную глазурь сравнивали с кондитерской глазурью, приготовленной с шортенингом с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (50%), по таким показателям, как текстура и степень взбитости (определялась по удельной плотности), сразу после изготовления и в процессе последующего хранения.
Для проведения сравнительной оценки приготовляли другую композицию с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот (также около 35%) из простой смеси масла канолы со стеарином пальмового масла (IV35), отверждение которой проводили, как в примере 1. Глазурь, приготовленная с указанной смесью, сначала аэрировалась (взбивалась) довольно хорошо, но при последующем хранении быстро потеряла свою структуру и взбитость, в результате чего глазурь приобрела нежелательный лоснящийся/маслянистый внешний вид и песочную консистенцию.