СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL MARMALADE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада функционального назначения.
Известен способ получения мармелада для профилактического питания, который включает сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50% фруктово-ягодный сироп натуральный. В качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л. В качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок, при следующих соотношениях компонентов, мас. %: сироп 50% фруктово-ягодный натуральный - 24,4-34,9; концентрат пектиновый яблочный - 33,2-33,5; сок фруктово-ягодный вторичный - 24,0-25,0; сахар-песок - 4,3-4,5; порошок яблочный студнеобразующий - 2,5-3,4; пищевая кислота - 0,1-0,2 [1].
Недостатком данного технического решения является длительности процесса уваривания и ухудшение органолептических показателей за счет увеличения роста накопления редуцирующих Сахаров, что приводит к замедлению структурообразования и ухудшению плотности мармелада, а также способствует увеличению себестоимости единицы продукции.
Известен способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [2].
Однако недостатками такой композиции являются невысокая биологическая и пищевая ценность.
Известен способ получения мармелада с нано структурированным экстрактом зеленого чая, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 40 мг нано структурированного экстракта зеленого чая в каррагинане или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий нано структурированный экстракт зеленого чая [3].
Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является использование смеси дигидрокверцетина и порошкообразного экстракта мате, взятого в соотношении 1:100, при этом дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцетина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100% [4] (прототип).
Недостатком данного технического решения является добавление порошкообразного экстракта мате, противопоказанного к употреблению детям до 18-ти лет и лицам, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, что противоречит современным принципам рационального питания.
Технической проблемой, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента и разработка способа получения мармелада функционального назначения с повышенной биологической ценностью и ускорением процесса структурообразования.
Данная проблема решается за счет внесения в рецептуру мармелада ингредиента «Лавитол-арабиногалактан», состоящий из арабиногалактана, который обладает свойствами пребиотика, поддерживает нормальный баланс микрофлоры ЖКТ. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии ЖКТ, способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма.
Способ получения мармелада функционального назначения предусматривает приготовление фруктозо-паточного сиропа (массовая доля сухих веществ 82%), охлаждение сиропа (t=55-65°С) и приготовление мармеладной массы, охлаждение мармеладной массы (t=40-55°С) и ее гомогенизацию, отливку и созревание (t=20-25°С), сушку (t=50-55°С) и обсыпку. Для этого фруктозу растворяли в воде при постоянном перемешивании, добавляли патоку, далее смесь уваривали до содержания массовой доли сухих веществ 82%. Затем сухой пектин смешивали с водой (t=10-15°С) до полного растворения, при этом заменяли часть сухого пектина «Лавитол-арабиногалактаном» в количестве 20-30% к массе сухого пектина, после чего смесь охлаждали до температуры 55-65°С и приготавливали мармеладную массу путем смешивания фруктозо-паточного сиропа, пектин - «Лавитол-арабиногалактановой» смеси, виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты. В дальнейшем полученную массу охлаждали до t=40-55°С, гомогенезировали, формовали методом отливки и отправляли на созревание при следующем соотношении компонентов, масс. %: сок винограда амурского - 12, патока - 20,19, фруктоза - 64,62, пектин - 0,9, «Лавитол-арабиногалактан» - 0,3, лимонная кислота 1,19, остальное вода.
При этом отмечается сокращение продолжительности созревания студнеобразной структуры, за счет замены части пектина арабиногалактаном, который обладает повышенной влагоудерживающей способностью.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент мармелада функционального назначения, но и повысить биологическую ценность изделий за счет использования «Лавитол-арабиногалактана».
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (прототип)
Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:
Патока 30-35,
Желатин 15-17,
Смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14,
Водный концентрат из цетрарииисландской 6-8,
Лимонная кислота 1,2-1,4,
Сахар - остальное
ПРИМЕР 2
Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:
Сок винограда амурского - 12
Патока - 20,19-20,25
фруктоза - 64,62-65,00
пектин - 0,9-1,0
«Лавитол-арабиногалактан» - 0,3-0,35
Лимонная кислота 1,19-1,21
Вода остальное
ПРИМЕР 3
Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:
сок винограда амурского - 13
Патока - 20,19-20,30
фруктоза - 63,62-63,79
пектин - 0,9-1,0
«Лавитол-арабиногалактан» - 0,3-0,35
Лимонная кислота 1,19-1,20
Вода остальное
Полученный этим способом мармелад обладает отличными вкусовыми качествами, хорошей реологической структурой и может использоваться как продукт для функционального питания за счет введения «Лавитол-арабиногалактан», обладающего свойствами пребиотика, поддерживающий нормальный баланс микрофлоры ЖКТ.
Органолептические и физико-химические показатели ягодно-желейного мармелада лечебно-профилактического назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейного мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.
Экспериментальные исследования проведены на 40 крысах двух возрастных категорий: 20 старых крыс и 20 молодых крыс. Средняя масса животных возрастной категории составила 220 г, молодой категории - 85 г.
Все животные содержались при естественном освещении в стандартных условиях вивария. Крысы были синхронизированы по питанию при свободном доступе к воде. Продолжительность эксперимента составила 21 день.
Введение в рацион животных мармелада существенно снижает уровень малонового диальдегида (МДА) в печени старых крыс, в т.ч. исходный спонтанный и аскорбинозависимый. Снижение исходного уровня ПОЛ печени у категории старых животных составило 19,63% что является статистически значимым при введении в рацион мармелада.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2271125 RU, МПК 51 A23L 1/06. Мармелад для профилактического питания/ Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, И.А. Мачнева (RU); 2004121299/13: заявл. 12.07.2004; опубл. 10.03.2006 Бюл №7.
2. Патент 2376869 RU, МПК 51 A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада/ Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Г.Г. Пасморнов, В.В. Богданов (RU); 2008141924/13: за-явл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009 Бюл №36.
3. Патент 2642120 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт зеленого чая / А.А. Кроловец (RU); 2016136781; заявл. 13.09.2016; опубл. 24.01.2018.
4. Патент 2604008 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада / Н.А. Тарасенко, Э.И. Потехина (RU); 2015136496/13; заявл. 27.08.2015; опубл. 10.12.2016 (прототип).