Композиция безглютенового пирожного
GLUTEN-FREE CAKE COMPOSITION

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству пирожных.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, включающий следующие компоненты, мас. ч.:
смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной
298-324
крахмал кукурузный
25-28
глицерин
43-47
меланж
236-250
стевозид
0,3-0,5
молочно-белковая добавка
21-25
инвертный сироп
35-40
эмульгатор
9-11
соль поваренная
2-2,3
сода питьевая
1,32-1,38
вода
в количестве, обеспечивающем влажность смеси 25-27%
(Патент РФ №2625571, опубл. 17.07.2017)
Известен способ производства безглютенового кекса "Лимонный с цукатами", включающий в себя следующие компоненты, мас. %:
Мука кукурузная или рисовая
15,4-30,7
Крахмал картофельный
12,1-26,1
Сахар-песок
12,1-24,5
Жировой компонент
5,3-16,3
Вкусовые и функциональные добавки
Остальное
(Патент РФ №2458508, опубл. 20.08.2012)
Известен способ производства печенья с начинкой, содержащий в своем составе следующие ингредиенты, мас. %:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы
20,22-30,33
мука гречневая
3,37-13,48
сахарная пудра
13,12-14,04
жиросодержащий продукт
8,43-8,82
инвертный сироп
1,7-1,76
меланж
2,33-2,45
соль
0,3
сода
0,29-0,31
экстракт ячменно-солодовый
0,24-0,26
ароматизатор
0,04-0,06
фосфатидный концентрат
0,33-0,45
тыквенное пюре
18,26-18,92
сахар-песок
14,91-15,66
патока
0,03-0,08
желатин
0,83-0,86
кислота лимонная
0,11-0,23
вода
остальное
(Патент РФ №2386253, опубл. 20.04.2010).
За прототип выбрана композиция для производства мучного кондитерского изделия, включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, отличающаяся тем, что в качестве муки применяют смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1,0 мм, а на второй измельчают при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2,0 мм. (Заявка №2005112015/13, опубл. 27.10.2006).
К общим недостаткам известного способа производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, а также способа производства печенья с начинкой и способа производства безглютенового кекса "Лимонный с цукатами следует отнести неполную насыщенность продукта пищевыми волокнами; отсутствие в рецептуре растительного связующего компонента, сочетающего в себе свойства природного консерванта; ограниченное содержание либо полное отсутствие безглютеновой составляющей (в случае непереносимости глютена возможна аллергическая реакция организма); использование в составе рецептуры сахара, что ограничивает возможность потребления изделий лицами с непереносимостью сахарозы; недостаточную сбалансированность химического состава входящих ингредиентов, вызванную ограниченным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов; слабовыраженные органолептические показатели продукта.
Задача - повышение сроков хранения готового изделия, улучшение витаминизированного состава и устойчивости структуры продукта, повышение качества готового изделия по органолептическим показателям, а также расширение ассортимента пирожных с заданными функциональными свойствами (безглютеновый продукт).
Технический результат - создание безглютенового пирожного, характеризующегося пониженным содержанием легкоусвояемых Сахаров, повышенной стабильностью дисперсной системы, улучшенными органолептическими показателями, увеличенным сроком хранения, улучшенным витаминизированным составом.
Технический результат достигается композицией безглютенового пирожного, состоящая из муки гречневой, орехов, отличающейся тем, что дополнительно содержит измельченные финики, растительные пищевые волокна, молоко, природный консервант и связующий компонент, при этом в качестве растительных пищевых волокон используют пищевые волокна из тыквенного жома, в качестве природного консерванта и связующего компонента используют мед, в качестве орехов используют ядро миндаля, при следующем соотношении ингредиентов на 100 г продукта:
мука гречневая - 36-38 г.
измельченные финики - 24-26 г.
пищевые волокна из тыквенного жома - 8-9 г.
молоко - 9-11 г.
ядро миндаля - 13-15 г.
мед - 5-6 г.
Гречневая мука содержит большое количество клетчатки и белка. Отличается отсутствием клейковины, то есть все продукты, приготовленные из гречневой муки-безглютеновые. По калорийности гречневая мука не слишком отличается от пшеничной, но за счет большого количества сложных «медленных» углеводов считается более здоровой и даже диетической. Кроме того, у нее сравнительно невысокий гликемический индекс (ГИ).
Гречневая мука содержит 8 незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, глицин, метионин и триптофан. Является хорошим источником микроэлементов: магния, железа, калия, фосфора и марганца. Также в состав гречневой муки входят: йод, кальций, цинк, витамины Е, С, РР, витамины группы В.
Полезные свойства гречневой муки:
- расширяет кровеносные сосуды.
- улучшает циркуляцию крови.
- насыщает кровь кислородом.
- снижает уровень холестерина в крови.
- предотвращает окисление жиров свободными радикалами.
- препятствует чрезмерной свертываемости крови.
- оказывает помощь в лечении гипертонии.
- уменьшает проницаемость кровеносных сосудов.
- уменьшает риск образования камней в желчном пузыре за счет большого количества нерастворимых волокон.
- снижает секрецию желчных кислот.
- способствует формированию здоровой костной структуры.
- очищает кишечник и укрепляет его стенки.
- снимает отеки, выводя лишнюю жидкость из тела.
Мед обладает противомикробным и обезболивающим действием, укрепляет иммунную систему, является профилактическим средством при лечении простуды, кашля, избавляет от болей в горле, помогает при анемии, выводит соли тяжелых металлов, улучшает пищеварение, нормализует метаболизм, улучшает зрение, придает энергию, восстанавливает силы после физических нагрузок, стабилизируют работу нервной системы, улучшает сон.
Мед обладает бактерицидными свойствами - его с успехом используют для ускорения заживления поверхностных ран. Мед способствует нормализации работы всей пищеварительной системы - это связано с тем, что мед признан единственным в мире продуктом, который усваивается организмом на все 100%. Для сравнения - картофель усваивается на 86%, а хлеб - на 83%. Мед стимулирует работу всех внутренних органов и систем - стабилизирует состояние центральной и периферийной нервных систем, положительно влияет на психоэмоциональный фон, нормализует работу сердечной мышцы, помогает быстрее выводить токсины и шлаки из печени. Рассматриваемый продукт отлично справляется с застоем желчи.
В 100 граммах меда содержится более 80 грамм сладкого вещества -фруктозы, глюкозы и, конечно же, сахарозы, объем белков занимает всего 1 процент, а жиры отсутствуют полностью.
Также в состав входят витамины: тиамин, пантотеновая кислота, холин, ниацин, рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, фолиевая кислота. Минералы: калий, фосфор, магний, железо, селен, медь магний, марганец, калий, фтор, цинк и др. Также присутствуют эфирные масла, органические виды кислот, природные красители, ферменты, пищевые волокна, вода, зола.
Калорийность 100 граммов меда составляет 300 калорий.
Витамины в 100 г от дневной нормы:
- В2-2%;
- С-1%;
- В6-1%;
- В1-1%.
Минералы в 100 г от дневной нормы:
- Марганец - 4%;
- Железо - 2%;
- Медь-2%;
- Цинк-1%;
- Калий - 1%.
Тыква является природным источником массы полезных веществ и микроэлементов, ароматная мякоть тыквы содержит множество важных витаминов. Тыква обладает удивительным вкусом и оказывает на организм человека благотворное воздействие. Полезные свойства тыквы представлены широким списком веществ, входящих в ее состав: витамины; зола; крахмал; моно- и дисахариды; вода; органические кислоты; ценные белки; пищевые волокна. Перечень витаминов в составе представляет особенную пользу тыквы и ее свойства благотворно влиять на здоровье: витамины группы В; витамин РР (ниациновый эквивалент); витамин Е; витамин С; витамин А; бета-каротин; витамин РР; витамин К. Витамины группы В придают тыкве свойства успокоительного (седативного) средства. Так, в тыкве содержатся следующие витамины этой группы: В9 (фолиевая кислота); В6 (пиридоксин); В5 (пантотеновая кислота); В2 (рибофлавин); В1 (тиамин). Эти витамины благотворно влияют на нервную систему, успокаивают ее. Благодаря этому, у человека улучшается сон, активизируются внимание и память. Витамин С, который особенно ценен для организма в осенне-зимний период, в сочетании с витаминами группы В, помогают преодолеть усталость и беспричинную раздражительность. Витамины А и Е - отличное средство для профилактики ранних морщин и старения. Также тыква полезна, благодаря содержанию в ней каротина и редкого витамина К. Значительное содержание каротина обуславливает исключительную пользу тыквы. Так, это вещество положительно влияет на зрение, служит профилактикой раковых заболеваний. Каротин давно признан натуральным антибиотиком, поэтому польза его весьма существенна для организма. Витамин К способствует хорошей свертываемости крови. Присутствие этого витамина - исключительное свойство тыквы, ведь пи в одном другом овоще витамин К не содержится. Важным свойством тыквы считается содержание в ней всевозможных минеральных веществ: фтор; марганец; медь; йод; цинк; железо; фосфор; калий; натрий; магний; кальций. Присутствие меди, фосфора и железа в составе тыквы способствует нормализации процесса кроветворения.
Тыква благодаря высокому содержанию калия оказывает положительное воздействие на работу сердца, укрепляет стенки сосудов.
Следует отметить, что при тепловой обработке целебные свойства плода в незначительной степени теряются.
Тыква очень низкокалорийная, однако это не убавляет ее полезности, а включает достаточное количество полезных элементов для здоровья.
Финики - одно из древнейших культурных растений.
Пищевая ценность 100 г сушеных фиников:
- 2,5 г белков (2,4% суточной потребности взрослого человека);
- 0,5 г жиров (0,9%);
- 69,2 г углеводов (22,3%);
- 20,53 воды;
- 1,6 г золы.
В состав фиников входит 10 витаминов и 13 минеральных веществ.
Витамины:
- 0,78 мг пантотеновой кислоты (витамина В5) - 15,6% суточной потребности организма;
- 17,3-53,8 мг фолиевой кислоты (витамина В9) - 8,9%;
- 2,7 мкг филлохинона (витамина К) - 8,4%;
- 4,2 мкг биотина (витамина Н) - 8,4%
- 0,075-0,207 мг рибофлавина (витамина В2) - 7,1%;
- 1,27-1,44 мг никотиновой кислоты (витамина РР) - 6,8%;
- 0,097-0,172 мг пиридоксина (витамина В6) - 6,7%;
- 3,3-3,9 мг аскорбиновой кислоты (витамина С) - 5,1%;
- 258 мкг неоксантина - 5%;
- 75-289 мкг лютеина и зеаксантина (каротиноидов) - 3%.
Минеральные вещества:
- 166,1 мг кремния - 553,7% необходимого суточного количества;
- 59-100 мкг хрома - 159%;
- 92 мг бора - 131,4%;
- 93 мкг ванадия - 232,5%;
- 63 мкг рубидия - 63%;
- 510-9600 мкг цинка - 42,1%;
- 591-713 мг калия- 26,1%;
- 230-290 мкг меди - 26%
- 25-41 мкг никеля - 22%;
- 380-410 мкг марганца - 19,8%;
- 6 мкг ванадия - 15%;
- 44,9-71,6 мг магния - 14,6%;
- 0,8-2,3 мг железа - 10,3%.
Углеводы:
- 66,4-69,2 г моно- и дисахаридов - 135,7%;
- 17.1- 33,68 г глюкозы - 253,9%;
- 17.2- 31,95 г фруктозы - 70,1%;
- 8 г клетчатки - 32%;
- 2,1-2,5 г пектина - 46%.
В финиках практически отсутствуют жиры и жирные кислоты, а также холестерин, что повышает их привлекательность для людей, которые придерживаются правильного питания.
Финики содержат в своем составе массу полезных для организма веществ, которые используются для профилактики и облегчения симптомов целого ряда заболеваний.
Положительные свойства фиников:
- Нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, очищают кишечник от скопившихся шлаков.
- Способствуют ускорению обмена веществ.
- Нормализуют уровень холестерина в крови и сохраняют эластичность сосудов, предотвращая возникновение атеросклероза и инсульта.
- Питают ткани миокарда и препятствуют развитию таких заболеваний сердечно-сосудистой системы как инфаркт, аритмия и ишемическая болезнь сердца.
- Снижают высокое артериальное давление.
- Являются хорошим антидепрессантом.
- Предотвращают развитие рака и тормозят рост злокачественных опухолей при онкологии.
- Стабилизируют работу почек.
- Борются с вирусными инфекциями.
- Облегчают симптомы простудных заболеваний и стимулируют выведение мокроты из легких.
- Замедляют процессы старения.
- Улучшают мозговую деятельность.
Миндаль по характеристикам и содержанию полезных элементов занимает первые места в рейтинге значимых для здоровья продуктов. Например, порция в 100 г сухой продукции содержит почти 80% суточной дозы витамина В2 (рибофлавина).
Содержание макроэлементов в миндале заслуживает отдельного внимания, ниже приведен список элементов с указанием процентов от суточной нормы для человека в 100 г сухого миндаля:
- фосфор - 68%;
- калий - 15%;
- магний - 66%;
- кальций - 26%;
- марганец - 98%;
- железо - 46%;
- цинк - 27%;
- медь - 110%.
О потенциале миндальных орехов красноречиво говорит содержание макроэлементов: 100 г сухого продукта поставляет в организм суточную дозу марганца или половину нормы железа.
Незаменимые жирные кислоты в составе миндаля помогают чистить организм и снижать уровень холестерина. Витамины Е, А, С - природные антиоксиданты, они работают естественными барьерами на пути новообразований, препятствуют старению и способствуют общему укреплению организма.
Заболевания, при которых рекомендовано употребление миндаля:
- сердечно-сосудистые болезни;
- экземы, болезни кожи и волос;
- заболевания нервной системы, депрессивные состояния, нарушения сна, головные боли;
- диабет;
- воспалительные процессы;
- болезни суставов.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Залили 36 г муки гречневой 9 г молока и варили до готовности в течение 15-20 минут. Измельчили 13 г ядер миндаля и смешали с 24 г измельченных фиников, 8 г пищевых волокон из тыквенного жома, 5 г меда и полученную массу из отваренной муки гречневой с молоком в блендере до получения однородной массы.
Наполнили приготовленной массой подготовленную форму, поставили в морозильную камеру до полного застывания на 1 час. Безглютеновое пирожное было готово.
Пример 2.
Залили 38 г муки гречневой 11 г молока и варили до готовности в течение 15-20 минут. Измельчили 15 г ядер миндаля и смешали с 26 г измельченных фиников, 9 г пищевых волокон из тыквенного жома, 6 г меда и полученную массу из отваренной муки гречневой с молоком в блендере до получения однородной массы.
Наполнили приготовленной массой подготовленную форму, поставили в морозильную камеру до полного застывания на 1 час. Безглютеновое пирожное было готово.
Полученные безглютеновые пирожные характеризовались устойчивой дисперсной системой, сохраняющей стабильную консистенцию, не распадающуюся в течение 72 часов хранения при низких положительных температурах; отличались низким содержанием легкоусвояемых Сахаров (0,25-0,5 г на 100 г продукта) и наличием естественных сахаров в составе входящих ингредиентов, отсутствием глютеновой составляющей; повышенным наличием пищевых волокон, содержащихся в тыквенном жоме, что позволяет значительно улучшить перевариваемость готового продукта; высоким содержанием витамина С (9-10 мг на 100 г продукта), повышенным содержанием витаминов группы В (96,2-96,7 мг на 100 г продукта), высоким содержанием витамина Е (19,7-20 мг на 100 г продукта), повышенным содержанием калия К (1140-1150 мг на 100 г продукта), меди Cu (0,41 -0,42 мг на 100 г продукта), марганца Mn (17,7-17,8 мг на 100 г продукта), железа Fe (8,4-8,5 мг на 100 г продукта), достаточно высоким содержанием клетчатки (16,5-18,4 г на 100 г продукта). Полученные безглютеновые пирожные отличались выраженными органолептическими свойствами, сладким и нежным вкусом, обусловленным правильно подобранным сочетанием ингредиентов, входящих в состав рецептуры (мед, ядро миндаля, пищевые волокна из тыквенного жома, измельченные финики); выраженным запахом ядра миндаля и светло-коричневым цветом, свойственным для данного вида продукции.
Таким образом, заявленная композиция безглютенового пирожного отличается пониженным содержанием легкоусвояемых Сахаров, повышенной стабильностью дисперсной системы, улучшенными органолептическими показателями, увеличенным сроком хранения, улучшенным витаминизированным составом.