Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии
METHOD OF PRELIMINARY TREATMENT OF ANIMAL MEAT FOR STORAGE IN CHILLED STATE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к способам хранения его в охлажденном состоянии.
Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°C [1]. При этой температуре процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков и аминокислот, размножением гнилостных и иных микроорганизмов на поверхности мяса, затормаживаются. По этим причинам ограничиваются сроки хранения мяса в виде туш, полутуш: говядины до 10-16 суток, свинины 7-14 суток при температуре - 1 - +1°C [2].
Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии с предварительной обработкой растворами антисептиков - уксусной кислоты либо хлорной воды. [2] Ввиду малой эффективности они не получили распространения.
Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо предварительно обрабатывается анолитом активированной воды с pH 2 в растворе NaCl до 50 г/л [3]. Срок хранения продлевался на несколько суток.
Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо обрабатывали разбавленным минерализатом молочной сыворотки с последующим хранением в охлажденном состоянии [4]. Концентрат содержал 3,3% сухих веществ и разбавлялся водой в соотношении 1:2. Способ связан с большими затратами, в т.ч. за счет перевозки концентрата и его относительной дороговизны.
Наиболее близкий по технической сущности описан способ хранения мяса животных, при котором его предварительно обрабатывали электрохимически активированными (ЭХА) растворами поваренной соли (NaCl) 4-5 г/л - нейтральным анолитом с pH 7,3-7,8 окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) + 540-+745 мВ (ХСЭ) с содержанием активного хлора 90-110 мг/л с хранением при температуре - 1 - +1°C. [5] (прототип) либо католитом.
ЭХА проводили в установке с электроактиватором проточного типа СТЭЛ 10Н - 120-01 при соотношении скоростей протока католита и анолита 10-14:1 с использованием водоструйного насоса (для протока жидкости). Способ связан с относительно сложной конструкцией электролизера.
Образцы мяса свинины изучали по показателям качества, в т.ч. по содержанию белков, влаги, сухих веществ, аминоазота, увариваемости. Обработку образцов мяса (свинина) проводили путем погружения в течение 8-10 мин: после стекания раствора их помещали в фарфоровые чашки, взвешивали и отправляли на хранение в холодильнике при температуре -1 - +1°C.
После хранения оценивали качество образцов, обработанных нейтральным анолитом. Установлено, что образец мяса, обработанный нейтральным анолитом, был более высокого качества. Образцы мяса после обработки имели следующий состав (табл. 1):
В опытном варианте мясо было более высокого качества, в т.ч. содержание белков было больше, чем в контроле на 0,1%.
Недостатки способа:
- использование сложной по конструкции проточной установки типа СТЭЛ 10Н - 120-01, что связано с повышенными материальными затратами на реагенты (NaCl, вода) и обслуживание;
- высокое содержание активного хлора, что создает коррозионно-агрессивную среду работы оборудования и экологическую опасность;
- относительно узкий диапазон показателей качества образцов мяса.
Технический результат изобретения - снижение расхода материальных ресурсов (реагенты, вода) и затрат на них; снижение коррозионной агрессивности анолита и повышение экологической безопасности; повышение диапазона показателей качества мяса, расширение ассортимента антисептических средств.
2
4
Это достигается тем, что ЭХА подвергали растворы NaSO 2 г/л + 0,1 г/л глицина либо питьевую воду с содержанием 0,1 г/л аскорбиновой кислоты с получением католитов для обработки образцов мяса. ЭХА проводили в непроточном электролизере, например, на установке (приборе) типа «Мелеста» в следующих параметрах: сила тока 0,4-0,7 А и 0,2 А, напряжение 38-42 В, температура 16-22°C, продолжительность 15-35 мин. При этом получены следующие растворы по качеству:
Прибор «Мелеста» нами был модернизирован [6] таким способом: крышка закрывала только часть верха сосуда (выпрямитель типа ВСА-5К), что позволило наблюдать, контролировать ход процесса ЭХА.
Образцы свежей свинины массой 0,3-0,4 кг обрабатывали в двух вариантах согласно виду католитов, в контроле образец обрабатывали дистиллированной водой путем погружения на 10 мин. После стекания жидкости образцы помещали в фарфоровые чашки и ставили в камеру холодильника для хранения при температуре +3 - +4°C в течение 3 суток. Согласно СанПиН 42-123-4117-86 срок хранения кускового мяса составляет 2 суток.
После хранения образцы оценивали по качеству и химсоставу. По органолептическим показателям (внешний вид, структура, цвет, запах) образцы были удовлетворительного качества. Признаки плесени не обнаружены. Наилучшего качества были образцы в опытных вариантах.
Пример 1. Приготовление ЭХА католита
2
4
В электролизер в катодную камеру загружали 660 мл раствора NaSO 2 г/л и глицина 0,1 г/л и 330 мл этого раствора в анодную камеру. Проводили ЭХА при силе тока 0,4-0,7 А, напряжении 38 В, температуре 17-20°C (вариант I).
Во втором варианте в электролизер, промытый после первого опыта, загружали 660 мл раствора питьевой воды с 0,1 г/л аскорбиновой кислоты в катодную камеру и 330 мл - в анодную камеру. ЭХА проводили при силе тока 0,2 А, напряжении 38 В, температуре 17-18°C. Получены католиты двух вариантов следующего качества:
Пример 2. Образцы свинины массой 0,3-0,4 кг в обоих вариантах обрабатывали католитом I и II (варианты) путем погружения в католиты на 10 мин. После стекания жидкости образцы помещали в фарфоровые чашки, взвешивали и направляли на хранение при +3°C в холодильник. В контроле образец мяса обрабатывали дистиллированной водой, как в опытных вариантах. Анолиты опытных вариантов не использовали, но установлено, что оксиданты в них не обнаружены.
После хранения в течение 3 суток образцы мяса оценивали по органолептическим показателям и химсоставу. По органолептическим показателям образцы были удовлетворительного качества без следов плесени. Химсостав образцов указан в таблице 2.
Как видно из таблицы, наилучшие результаты получены в опытных вариантах по сравнению с контрольным: содержание белков было больше в опытных вариантах (I, II) чем в контроле на 0,7 и 0,6% соответственно; содержание аминоаммиачного азота и увариваемость были ниже, чем в контроле. Усушка образцов мяса в опытных вариантах были несколько ниже, чем в контроле (7,55 и 7,17% против 7,71%), Выход целевых продуктов был выше, чем в контроле, расширен диапазон показателей качеств.
По сравнению с аналогом предложенный способ позволил повысить содержание белков, т.е. получить продукт более высокого качества, снизить затраты на материальные ресурсы, улучшить экологическую безопасность, расширить диапазон показателей качества, расширить ассортимент антисептических средств.
Изменение параметров ЭХА может привести к снижению показателей качества образцов мяса.
Перечень источников информации, принятый во внимание при экспертизе
1. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов - М., 2001 - с. 43.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легкая промышленность, 1981 - с. 196.
3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Мясомолпром, М., 1986, с. 27.
4. Патент РФ №2512362, А23В 4/08, опубл. 10.12.2014.
5. Патент РФ №2341962, А23В 4/08, 2007.
6. Патент РФ №2553238 опубл. 10.06.2015 г.