СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОКА
TOMATO JUICE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к способам производства томатного сока и может быть использовано в консервной промышленности.
Известны способы производства томатного сока в различной таре [1, 2]. Недостатками известных способов производства томатного сока являются:
- после инспектирования томаты дробятся, и дробленую массу подогревают до 80°С, после чего эту массу пропускают через экстрактор (для получения сока) и протирочную машину (для получения оставшейся мякоти); после такой обработки томатной массы (нагрев до 80°С) томатные семечки нельзя использовать как посадочный материал из-за нагрева их до 80°С;
- сравнительно больше отходы сырья; нами был экспериментально установлен процент отходов при различных температурах подогрева измельченной томатной массы (таблица 1);
- трудность регулирования количества мякоти в томатном соке.
Таблица 1
Потери при перетирании дробленной томатной массы в зависимости от температуры
Температура предварительного нагрева томатной массы, °С
Количество перерабатываемых томатов, кг
Потери при перетирании, %
дробление
2-х ступенчатое перетирание
общие потери
80
12,3
1,74
5,16
6,9
70
5,0
6,74
60
4,77
6,51
50
5,53
7,27
80
13
1,88
4,53
6,41
70
4,66
6,54
60
4,18
6,06
50
5,18
7,06
80
14,6
1,74
5,94
7,68
70
5,42
7,16
60
4,68
6,42
50
5,96
7,70
80
16,9
2,12
7,03
9,25
70
6,94
8,06
60
6,72
8,84
50
7,03
9,15
80
19,1
1,74
5,83
7,57
70
5,08
6,82
60
5,14
6,88
50
5,70
7,44
Целью изобретения является снижение количества отходов при производстве томатного сока, получение томатных семечек в свежем виде, чтобы их можно было использовать как посадочный материал, и была возможность регулирования количества мякоти в готовом томатном соке.
Поставленная цель достигается тем, что томаты после инспекции дробят, отделяют семена на семяотделителе без тепловой обработки, после чего томатную массу центрифугируют для получения томатного сока, затем оставшиеся мякоть и кожицу прогревают до 60°С и протирают для производства концентрированных томатопродуктов.
Такое выполнение способа производства томатного сока обеспечивает возможность использования томатных семечек как посадочного материала (они не подвергались тепловой обработке, значительное сокращение отходов сырья и возможность регулирования количества мякоти в готовом продукте за счет изменения частоты вращения центрифуги).
Предлагаемый способ производства томатного сока осуществляют следующим образом.
Красные томаты после мойки и инспекции дробят при помощи дробилок, полученную дробленую массу томатов пропускают через машину «семяотделитель», где томатные свежие семена отделяются от массы мякоти, сока и кожицы томатов. Полученную томатную массу без томатных семечек центрифугируют, отделяя при этом томатный сок (количество мякоти в соке регулируется частотой вращения центрифуги: при частоте вращения n=8-12 об/сек количество мякоти в соке достигает до 30%, что соответствует требованиям).
После центрифугирования оставшиеся мякоть и кожицу томатов нагревают до 60°С и протирают на протирочной машине. Нами была проведена экспериментальная работа по определению процента отходов при тепловой обработке при различных температурах (50÷80°С) и количество отходов при 60°С было минимальное (таблица 1). Полученная мякоть томатов после протирания использована при производстве концентрированных томатопродуктов.
Полученный томатный сок нагревали до 125°С, выдерживали в течение 70 сек, охлаждали до 98÷100°С, расфасовали в банки 1-82-3000 и в течение 15÷20 мин поддерживали температуру 100°С, охлаждали до 40-45°С водой.
Нами было исследовано качество томатного сока, полученного существующим и предлагаемым способами:
Таблица 2
Качественные показатели
№
Показатели
Существующий способ
Предлагаемый способ
1
Цвет
Красный или оранжевый
Красный, ярко выраженный
2
Вкус и аромат
Свойственный томатам, чувствуется вареный привкус
Свойственный томатам
3
Содержание мякоти, %
30
30
4
Сухие вещества
5,1
5,1
5
Содержание витамина С, мг %
5,2
9,5
Томатный сок, полученный по предлагаемому способу производства по качественным показателям лучше относительно томатного сока, полученного по существующему способу.
Литература
1. А.Ф.Фан-Юнг и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1980.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.3. М.: Пищевая промышленность, 1979.