Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом зеленого чая
METHOD FOR PRODUCING MAYONNAISE SAUCE WITH NANOSTRUCTURED DRY GREEN TEA EXTRACT

Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом зеленого чая
Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается способа получения майонезного соуса, который может быть использован как функциональный продукт.
Соус майонезный – «тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов» (Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ Технический регламент на масложировую продукцию). Отличие майонезного соуса от майонеза заключается в возможности отсутствия в составе продукта яичных продуктов, что недопустимо для майонезов согласно указанному Техническому регламенту.
Преимуществом майонезного соуса по сравнению с майонезом является его более низкая калорийность. У настоящего майонеза доля жирности не может быть ниже 50%, а майонезным соусам, чтобы называться таковыми, достаточно и 15% жирности (ГОСТ Р 53590—2009 «Майонезы и соусы майонезные»). Кроме того, в состав майонеза кроме продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов, должны входить желтки или цельные яйца (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации, т.е. невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов майонеза в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения, а также повышает риск обсеменения патогенной флорой готового продукта. Наличие в продукте молочных продуктов также сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры. И значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства и во время хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это также приводит к уменьшению сроков годности.
Известен способ получения маслосодержащего пищевого продукта эмульсионного типа на основе масляной композиции для маслосодержащих пищевых продуктов (патент РФ № 2498638 дата публикации 20.11.2013, по заявке 2011112924). Сахар, соль, яичный желток, молочный белок, уксус, горчицу, модифицированный картофельный крахмал смешивают вместе при умеренной температуре с использованием устройства для интенсивного перемешивания, такого как блендер или миксер, в течение около 1 минуты с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией, содержащей 1 часть подсолнечного масла и 3 части свиного и куриного бульона до получения полностью гомогенной смеси. И далее полученную гомогенную смесь подвергают стадиям обработки традиционного способа получения майонезного дрессинга.
При этом масляная композиция, согласно изобретению, может быть изготовлена из любого съедобного растительного масла, выбранного из группы, состоящей из оливкового масла, пальмового масла, соевого масла, масла канолы, масла семян тыквы, кукурузного масла, рапсового масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, арахисового масла, масла грецкого ореха, масла зародышей пшеницы, масла виноградных косточек, кунжутного масла, масла аргании, масла рисовых отрубей и их смеси. А бульон выбран из свиного бульона и куриного бульона.
Недостатками является невысокая биологическая ценность майонеза и ухудшение его качества за счет значительного разрушения витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Известен способ получения майонеза без яиц «Соус майонезный Для доброй кухни» (ТАР-ТАР), получаемый путем соединения следующих продуктов: вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар, соль, загустители (Е1422, Е415), уксусная кислота, молочная кислота, лук зеленый, огурчики маринованные, ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным "Сметана", "Огурец", "Горчица", чесночное масло, консерванты (Е202, Е211), антиокислитель Е385.(интернет-ссылка: http://goodsmatrix.ru/goods/h/4603644002681.html).
Недостаток – слишком сложный состав, большое количество ароматизаторов, консервантов и антиокислителей.
Известен способ получения майонеза без яиц на основе жидкости, полученной после варки бобовых, которая называется аквафаба. Сюда же относятся жидкости от консервированного горошка, нута и фасоли. Они замечательны тем, что обладают некоторыми белковыми свойствами, в частности хорошим пенообразованием. (Интернет-ссылка: https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=150093 )
Способ включает добавление к 100 г аквафабы по 1 чайной ложке соли и сахара, смесь взбивают до хорошей светлой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают 600 мл растительного масла. Добавляют 1 чайную ложку горчицы и 1 столовую ложку лимонного сока и хорошо перемешивают.
Недостатком является высокая жирность и низкая биологическая ценность продукта за счет недостаточного количества витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Технической задачей изобретения является расширение арсенала способов получения майонезного соуса, который может быть использован как функциональный продукт.
Технический результат заключается в решении поставленной задачи путем создания способа получения майонезного соуса с повышенной биологической ценностью за счет введения в состав наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая.
Решение технической задачи достигается предложенным способом получения майонезного соуса на основе аквафабы, дополнительно содержащего наноструктурированный сухой экстракт зеленого чая.
Биологическая ценность зеленого чая обусловлена его химическим составом, который содержит рекордное количество полезных компонентов. В общей сложности, их численность превышает полтысячи. В состав зеленого чая входят: алкалоиды, дубильные вещества, аминокислоты, микро- и макроэлементы, витамины, эфирные масла и др. Самым ценным свойством экстракта зеленого чая по праву считается способность тормозить окисление органических соединений, уменьшается скорость образования свободных радикалов и тем самым замедляется процесс старения. Достигается данное свойство присутствием в составе зеленого чая полифенолов эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG), флавоноид кверцетин (Qu), эпигаллокатехин (ЕGС), а также витаминов C и E.
Необходимый для осуществления способа наноструктурированный сухой экстракт зеленого чая получают по способу, описанному в патентах № 2591800 от 20.07.2016 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в каррагинане, № 2591802 от 20.07.2016 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в натрий карбоксиметилцеллюлозе, № 2595834 от 27.08.2016 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая  в конжаковой камеди, № 2599484 от 10.10.2016 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в альгинате натрия, № 2599843 от 20.10.2016  способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в пектине, № 2600862 от 27.10.2016 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в агар-агаре, № 2609195 от 30.01.2017 способ получения нанокапсул экстракта зеленого чая в хитозане.
Предложенный способ получения майонезного соуса, включающий смешивание аквафабы, соли, сахара, растительного масла и горчицы, содержит следующие новые признаки:
во взбитую до белого цвета смесь аквафабы, соли, сахара и горчицы, добавляют наноструктурированный сухой экстракт зеленого чая в количестве 0,5% от массы аквафабы и, не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой растительное масло в соотношении к аквафабе 2:1, после получения густой однородной пены добавляют яблочный уксус и взбивают еще в течение 2 минут. В интернет источнике http://www.terra-aromatica.ru/zelenogo-chaya-ekstrakt-p-371.html указана рекомендуемая норма ввода экстракта зеленого чая 0,5- 10 %, поэтому в предлагаемом способе использовали 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая на 100 г аквафабы.
Конкретные примеры получения майонезного соуса на основе аквафабы, содержащего наноструктурированный сухой экстракт зеленого чая.
ПРИМЕР 1.
Горох в количестве 118 г промывают и замачивают на 4 часа в 353 г холодной воды. Разбухший горох заливают 200 г воды и варят 1-2 мин и получают 100 г аквафабы.
В 100 г аквафабы добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в альгинате натрия и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 2.
В 100 г аквафабы (полученной по способу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в каррагинане и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 3.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в натрий карбоксиметилцеллюлозе и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 4.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в конжаковой камеди и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 5.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в агар-агаре и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 6.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в хитозане и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 7.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в высокоэтерифицированном яблочном пектине и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 8.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в низкоэтерифицированном яблочном пектине и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 9.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
ПРИМЕР 10.
В 100 г аквафабы (полученной по методу, описанному в примере 1) добавляют 6 г сахара, 3 г соли и 5 г горчицы. Взбивают 3 минуты до появления белого цвета. В полученную массу добавляют 0,5 г наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине и вливают тонкой струйкой 200 г растительного масла, не прекращая взбивание. Когда масло соединится с аквафабой и смесь превратится в густую однородную массу, вливают 6 г яблочного уксуса. Массу взбивают 2 минуты и получают 320 г майонезного соуса.
Органолептические свойства полученных продуктов по всем примерам представлены в таблице 1, физико-химические свойства – в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели
Таблица 2
Физико-химические показатели
Из представленных таблиц следует, что при введении наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные.
Таким образом, техническая задача расширения арсенала способов получения майонезного соуса, который может быть использован как функциональный продукт с повышенной биологической ценностью за счет содержания богатого витаминами и микроэлементами, наноструктурированного сухого экстракта зеленого чая и повышенным содержанием антиоксидантов, достигнута.
Кроме того, майонезный соус, полученный по предложенному способу, может использоваться потребителями с аллергией на яичный желток или вегетарианцами