СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ГРУШ И ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
METHOD FOR MANUFACTURING FRUIT PRODUCT FROM PEARS AND BERRY RAW MATERIAL

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из груш и ягодного сырья с антиоксидантной направленностью и может быть использовано в пищевой промышленности.
Природа сама позаботилась о том, чтобы защитить человека от вредных микробов и вирусов, создав иммунную систему. Именно она не дает болезням победить организм. Атаки на организм постоянны. Некачественная пища, отсутствие в ней необходимых питательных элементов, плохая экология и многое другое приводит к ослаблению защитных сил организма. Один из лучших способов сохранения иммунной системы сильной - это употребление продуктов, богатых антиоксидантами. Для того чтобы естественная антиоксидантная система нашего организма функционировала, в пищевой промышленности появилась тенденция по разработке и производству пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами, относящихся к разным видам продуктов профилактического действия.
Известен способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°C в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% (RU 2287297 С2, 25.01.2005).
Недостатком известного решения является производство долек толщиной менее 1 мм, которые сложно получить на современном оборудовании. Более того, такие грушевые дольки сложно насыщать углеводами, поскольку такой процесс при данной толщине предполагает высокий процент лома, вследствие чего возрастает риск производства менее качественного продукта. Таким образом, вероятны значительные потери при производстве.
Известен способ производства пищевого продукта из груш, предусматривающий подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°С в течение 15-30 минут, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% (RU 2287299 С1, 20.11.2006).
Недостатком известного способа является нечеткий температурный интервал, который не позволяет установить точное время насыщения вкусовыми веществами. Разница в 25°С может изменить время насыщения от нескольких минут до нескольких часов, вследствие чего возникает риск производства менее качественного продукта, а также возрастает процент получения бракованных и ломаных изделий.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из груш и ягодного сырья с направленным антиоксидантным действием, в котором сохраняется пищевая ценность после сушки, уменьшается деформация полученного пищевого продукта, а также продукт имеет более высокое потребительское внимание за счет окраса от ярко-вишневого до бледно-малинового цвета.
1. Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта из груш и ягодного сырья предусматривает подготовку груш, резку на ломтики, обработку, сушку и упаковку, удаление несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, их заморозку при температуре (-20)°С в течение 1 часа, обработку в растворе, содержащем по массе 50% натурального сахара и 15% по массе сока ежевики или концентрированного сока ежевики, либо ирги/концентрированного сока ирги, либо сока кизила/концентрированного сока кизила при температуре 27-30°С в течение 40 минут, производят сушку конвекционным способом до остаточной влажности 2-4%. Затем упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для обработки раствора, содержащего по массе около 50% натурального сахара и 15% по массе сока ирги или концентрированного сока ирги; раствора, содержащего около 50% натурального сахара и 15% по массе сока кизила или концентрированного сока кизила, раствора содержащего около 50% натурального сахара и 15% по массе сока ежевики или концентрированного сока ежевики.
Для производства целевого продукта была дополнительно введена стадия замораживания грушевых долек оптимальной температурой (-20)°С по следующим причинам:
1) в несколько раз увеличиваются антиоксидантные показатели целевого продукта;
2) затрачивается меньше обрабатывающего раствора (сахара до 50%, исходного сиропа до 15%);
3) сокращается время пропитки ломтиков в растворе до 40 минут;
4) ломтики хорошо пропитываются питательными веществами натурального ягодного сока при температуре 27-30°С и приобретают равномерный окрас на 100%;
5) уменьшается деформация и лом пищевого продукта;
6) параметры конвекционной сушки подобраны так, чтобы сохранить полезные пищевые свойства в целевом продукте и уменьшить время его приготовления.
Во фруктовом продукте используется натуральное растительное сырье с высокими антиоксидантными свойствами. В частных примерах исполнения заявленного пищевого продукта исходными составляющими являются груши, ежевика, ирга, кизил, произрастающие на территории Самарского региона.
Груша - одно из древнейших плодовых деревьев, культивируемых человечеством. Плоды груши являются источником важнейших биологически активных веществ: - органических кислот, ферментов, клетчатки, дубильных, азотных и пектиновых веществ, витаминов С, B1, Р, РР, каротина, флавоноидов и фитонцидов. Особенно плоды груши ценятся за высокое содержание в них хлорогеновой кислоты и арбутина, которые обладают антибактериальными свойствами. Для приготовления фруктового продукта используются местные сорта груш с семечками: Самарская Красавица, Самарянка, Краса Жигулей, Осенняя Крупная, Краснощекая из Самары, Гавана, 24-11-44, Даренка, Воложка, Скромница, Самарская Десертная, Маршал Жуков, Любимица Яковлева, Душечка, отличающиеся скороплодностью, высоким потребительским и товарным качеством.
Ежевика - многолетний полукустарник рода рубус, принадлежащий к семейству розоцветных. Ежевика содержит полный комплекс питательных и лекарственных веществ, среди которых сахароза, глюкоза, фруктоза, лимонная, винная, яблочная, салициловая, витамины группы В, С, Е, K, Р, РР, провитамин А, минеральные вещества, дубильные и ароматические соединения, пектиновые вещества, клетчатка и другие макро- и микроэлементы. Также в плодах ежевики присутствуют такие минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, магний, фосфор и др.
Ирга - семечковый плодовый кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных, подсемейства яблоневых В плодах содержится большое количество полезных веществ: пектины, моно- и дисахариды, органические кислоты (большей частью яблочная), витамины группы В, витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р, дубильные вещества, флавонолы, стерины, клетчатка, микроэлементы (свинец, кобальт, медь).
Кизил - это кустарник либо небольшое дерево (все зависит от условий, в которых произрастает растение) из рода Кизил и семейства Кизиловые. В мякоти ягод содержится множество полезных веществ: сахара (фруктоза и глюкоза), органические кислоты (лимонная, яблочная и янтарная), витамины: провитамин А, рутин, витамин С. Кроме этого кизил содержит минеральные соли калия, серы, магния, кальция, железа. А также эфирное масло, фитонциды, гликозиды. В косточках кизила содержится до 34% жирных масел.
Все сырье, используемое для приготовления фруктового продукта, относится к недефицитному отечественному сырью и ориентировано на хорошую переносимость потребителями.
Способ реализуется следующим образом.
Груши подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на ломтики толщиной 2-3 мм, замораживают в течение 1 часа при температуре (-20)°C.
Одновременно готовят раствор для насыщения грушевых ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование водных растворов, содержащих: 50% сахара и 15% сока ежевики или концентрированного сока ежевики; 50% сахара и 15% сока ирги или концентрированного сока ирги; 50% сахара и 15% сока кизила или концентрированного сока кизила. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 40 минут при температуре 27-30°C.
После завершения насыщения в растворе ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 95°C до остаточной влажности 2-4%. Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя нижеуказанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - неоднородности их консистенции. Сушку осуществляют до остаточной влажности 2-4%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Оценка органолептических свойств целевого продукта осуществлялась для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в таблице 1.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из груш и ягодного сырья, в котором хорошо сохраняются питательные вещества, который обладает гармоничным сочетанием органолептических свойств и имеет высокие антиоксидантные показатели, представленные в таблице 2.