Способ производства сыровяленой колбасы "Горная"
METHOD FOR PRODUCTION OF "GORNAYA" DRYING SAUSAGE

Предлагаемый способ на изобретение относится к мясной промышленности и можно использовать при производстве колбас.
Целью производства сыровяленой колбасы «Горная» является расширение ассортимента мясных продуктов длительного хранения с сокращенным циклом производства и максимальным сохранением их высоких качественных показателей.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства сыровяленой колбасы методом вяления на открытом воздухе в горных условиях, который носит сезонный характер, так как температурный режим в весенне-летний период не позволяет производить качественный продукт.
Недостатками этого способа являются:
- необходимость создания температурного режима и оптимальной влажности воздуха в процессе вяления колбас;
- отсутствие современного технологического оборудования;
- длительность цикла производства на открытом воздухе, что значительно ухудшает качество готового продукта и снижает его хранимоспособность.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства сыровяленой колбасы сокращенным циклом производства в 2-3 раза и длительным сроком хранения до 1 года без применения вкусовых усилителей, красителей, консервантов, растительных белков и ГМО который осуществляется с использованием переносной гелиосушильной установки и добавлением в колбасный фарш молочной сыворотки [4].
Технологический процесс производства был осуществлен в условиях ЗАО «Дарада-Мурада» Гергебильского района расположенной в Кизилюртовской зоне Республики Дагестан [3].
Высокое качество колбас напрямую зависит от качества мясного сырья [2], поэтому для производства сыровяленой колбасы, использовали свежую созревшую говядину от взрослых животных калмыцкой породы, разводимых в указанном выше хозяйстве. Производство продукции непосредственно в условиях хозяйства обеспечивает минимальные потери при транспортировании, приемке, обработке скота и холодильном хранении мяса [3].
Достижение технического результата осуществляется за счет того, что говядину, используемую для приготовления сыровяленой колбасы, после разделки подвергают обвалке, жиловке и сортировке. Особенностью новой технологии сыровяленой колбасы «Горная» заключается в том, что сортированное мясо высшего качества, измельчают вручную ножами на полосы 3×4 см. В измельченную говядину добавляют свежий бараний курдюк, молочную сыворотку, соль, измельченный свежий репчатый лук, чеснок и другие специи согласно рецептуре и перемешивают 4-5 минут. Более длительное перемешивание фарша при производстве сыровяленой колбасы «Горная» не предусматривается.
В готовых изделиях бараний курдюк должен быть в виде отдельных включений. На разрезе колбасы кусочки курдюка должны давать отчетливый рисунок, определяющий товарный вид готовой продукции.
В качестве оболочек используют натуральные кишеоболчки [5]. После набивки фарша в оболочки проводят вязку и обработку в уксусно-солевом растворе и навешивают в камере гелиосушильной установки. Исключается высокотемпературная обработка сыровяленых колбас.
Бараний курдюк, чеснок, лук и другие специи обеспечивают получение продукта с широким спектром оттенков аромата и вкуса, отсутствие вкусовых усилителей, красителей, растительных белков, ГМО позволяют получать экологически безопасный продукт с высокими качественными показателями.
Сокращение цикла производства достигнуто использованием переносной гелиосушильной установки обеспечивающая необходимую влажность в зоне вяления, ускоренное удаление влаги, быстрое наведение поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах.
Модульная гелиосушильная установка имеет сборную конструкцию, состоящую из камеры, в которую помещается продукция, и соединительного с ней солнечного коллектора. В зависимости от температуры окружающей среды воздух может подаваться в камеру, минуя солнечный коллектор. Как известно, для получения качественного продукта необходим плотный поток воздуха и определенная влажность в зоне вяления. С этой целью камера снабжена осевым вентилятором с питанием от солнечных батарей с цикличным изменением скорости вращения и подачи воздуха. Для регулирования температурного режима установка снабжена тепловым аккумулятором [6].
Длительность хранения готового продукта до 1 года без консервантов достигнуто добавлением молочной сыворотки, которая являясь природным антибиотиком, подавляет развитие патогенной микрофлоры, гарантирует санитарно-гигиеническое состояние и высокое качество продукта [7], а также сокращением цикла производства, максимальным удалением влаги из продукта, исключением высокотемпературной обработки, использованием натуральных кишеоболочек.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: использование переносной гелиосушильной установки для создания необходимой влажности в зоне вяления, ускоренного удаления влаги, при котором повышается содержание поваренной соли [1], быстрого наведения поверхностной корочки подсыхания на колбасных батонах, а также длительность хранения готового продукта до 1 года без применения химических консервантов за счет добавления молочной сыворотки, которая способствует подавлению развития патогенной микрофлоры.
Данный технологический режим обеспечивает сокращение цикла производства сыровяленых колбас в 2-3 раза и продление срока хранения до 1 года.
Литература
1. Алимагомедова С.М. Изменение содержания влаги и поваренной соли в сыровяленых колбасах при хранении. / С.М. Алимагомедова // Проблемы развития АПК региона - №3 (31). - 2017. - С. 79-82.
2. Алимагомедова С.М. Качество мясного сырья для производства сыровяленых колбас./ Дабузова Г.С. // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию факультета биотехнологии Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М. Джамбулатова «Научный фактор интенсификации и повышения конкурентоспособности отраслей АПК», - Махачкала. - 2017. - С. 136-138.
3. Дабузова Г.С. и др. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса крупного рогатого скота мясных и комбинированных пород для производства сыровяленых колбас / Дабузова Г.С., Алигазиева П.А., Магомедов М.Ш., Омаров Ш.К., Алимагомедова С.М., Кебедов Х.М. // Journal of Computational and Theoretical Nano-science (Соединенные штаты Америки), 2018 - №8 - С. СКОПУС (14 с.) - 0,875 п. л.
4. Дабузова Г.С. Способ производства сыровяленой колбасы «Кумыкская». / Г.С. Дабузова, С.М. Алимагомедова // Патент Российской Федерации №2558288. Патентообладатель: Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова. - 2015. - 1 с.
5. Дабузова Г.С., Качество натуральных оболочек для производства сыровяленых колбас / Дабузова Г.С., Алимагомедова С.М. // Проблемы развития АПК региона. - №3 (35). - 2018. - С. 70-76.
6. Омаров Ш.К. Сушка винограда в гелиосушилках - энергетически и экологически оправдана. / Омаров Ш.К. // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и экология технологических процессов и производств». - Персиановка, 2004. - С. 94-96.
7. Храмцов П.Г. и др., Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие, М.: ДеЛи принт, 2004