Состав теста для производства мучного кондитерского изделия
DOUGH COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF FLOUR CONFECTIONERY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав  производства сахарного печенья функционального назначения  включающий мучную смесь, состоящую из пшеничной муки, ядер кедрового ореха, подслащивающего агента с  олигофруктозой,  порошка ягод асаи, сливочного масла, сгущенного молока, яблочных волокон VITACEL,  соли поваренной, двууглекислого натрия, аммония углекислого,     и воды (Патент  RU №   2592107).
Недостатком данного способа являются высокая калорийность, обусловленная применением животного жира – сливочного масла, богатого насыщенными жирами, содержащего холестерин, излишнее потребление которого нежелательно для людей страдающих избыточным весом  и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Применение   олигофруктозы  у людей с  ограниченной переносимостью к любой форме фруктозы может вызвать  диарею.
Известен также состав для производства мучных кондитерских изделий  содержащий муку, сахар, меланж, жиры, порошок из  овощей и/или фруктов или ягод полученный многоэтапной сушкой,  крахмал, соль, разрыхлитель, молоко, дрожжи хлебопекарные, сахар (Патент RU № 2650903).
Недостатком описанного состава является низкое содержание белка (в пшеничной муке содержится от 10.3-11.7 % белка), при этом избыточное потребление глютена (клейковины) белка входящего в состав  муки пшеничной, у людей страдающих непереносимостью глютена  может вызвать  развитие аллергических реакций, хроническую диарею, снижение веса (Патент RU № 2650 903).
Известен  состав для приготовления печенья,  включающий маргарин,   мучной порошкообразный полуфабрикат включающий муку пшеничную,    сахарную пудру, молоко сухое цельное, разрыхлители, соль пищевую, фруктово-ягодный порошок   (Патент RU №  2260281).
Недостатком  предлагаемой смеси является  сложность и длительность приготовления  мучного  порошкообразного полуфабриката,  использование  в качестве жирового продукта маргарина содержащего нежелательные для организма химически модифицированные жиры - транс жиры, саломасы богатые трансизомерами жирных кислот, пальмовое масло.
Предлагается  состав для приготовления печенья (Патент RU № 2343709)включающий смесь пшеничной и нутовой муки, тыквенное пюре, сахарную пудру, инвертный сироп, пластифицированный маргарин, меланж, соль, разрыхлитель, ароматизатор, штернцетин.
Недостатком известного состава является многокомпонентность,  усложняющая  технологический процесс, использование нутовой муки, которая может оказать негативное влияние на организм, усиливая выработку мочевины, нут  также  противопоказан при заболеваниях почек, мочевого пузыря,  гастрите,  тромбофлебите, подагре.
)
Наиболее близким к заявляемому составу по технической сущности и достигаемому результату является состав для производства мучного кондитерского изделия (Патент RU№ 2014136868, прототип   включающий яйца, муку,  ржаную обдирную муку, сахар-песок, соду и воду.
Недостатком указанного состава является ограниченное содержание белка, являющегося поставщиком  заменимых и незаменимых аминокислот, липидов и повышенние углеводов в составе мучного кондитерского изделия.
Технической задачей  предлагаемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента  безглютеновых мучных кондитерских изделий  профилактической направленности.
Технический результат, достигаемый  при  реализации разработанного состава, состоит в  получении мучных кондитерских изделий  с максимально улучшенной  пищевой и биологической ценностью,  за счет использования белково-липидной смеси, придания им диетических качеств.
Для решения технической задачиизобретения  предлагается использовать   разработанный состав,   содержащийяйца, муку,    сахар-песок, соду и воду, отличающийся  тем, что он дополнительно содержит   белково-липидную смесь,  полученную путем  промывки  и измельчения  куколок тутового шелкопряда,  извлечения жира,  экстракции белковых компонентов  в 0.1-0.3 % растворе щелочи, удалении хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивание белкового  препарата содержащего 60-75 % белка и жира   в соотношении    5.0:0.5 -1.0:0.1 в течение 5-10 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
34.0-37.0
Яйца
25.0-27.0
Мука
17.0-19.0
Белково-липидная смесь
5.0-10.0
Сода
0.06-0.1
Вода
остальное
При   производстве мучных кондитерских изделий  используется преимущественно  пшеничная, а также нетрадиционные ржаная обдирная, рисовая, пшенная, кукурузная мука (Корячкина С.Я. 2005 г.),с невысоким содержанием белка и липидов. Так, пшеничная мука  содержит 10.3-26.0 % белка, 1.1-1.8% жира, ржаная обдирная 6.9 -  8.0 % белка,  жира 1.0- 1.4 %,  рисовая  5. 95 -7.0 %  белка, 1.0-1.42% жира, кукурузная мука  7.2-8.3 % белка, 1.5-2.8 % жира. При этом белки  несбалансированны по составу  незаменимых аминокислот, жиры -  жирных кислот.
Содержание белка в БЛС достигает 60-75 %. Белки БЛС  полноценны по своему аминокислотному,  липиды по жирнокислотному составу.
Bombyx mori
Белок   куколок  содержит 18 аминокислот,  среди которых преобладают аспарагиновая и глютаминовая кислоты, пролин,  присутствует довольно высокое количество гистидина, среди незаменимых аминокислот  доминируют  валин, лейцин,  тирозин,  лизин (Рис. 1).
По сумме незаменимых аминокислот белок  в составе БЛС   из КТШ превосходит шкалу ФАО/ВОЗ (табл. 2).
Таблица 2
Bombyx mori
Незаменимые аминокислоты белка куколок тутового шелкопряда
Аминокислоты, г/100 г
<i>Bombyx mori</i>
Шкала ФАО/ВОЗ
Thr
4.5
3.4
Val
6.7
3.5
Met
2.7
2.5
Ile
5.1
2.8
Leu
8.4
6.6
Tyr
7.1
1.1
Phe
5.6
6.3
Lys
8.2
5.8
<b>Сумма </b>
48.3
32
Таблица 3
Bombyx mori
Компонентный состав  липидов  белково-липидной смеси  полученной из  куколок тутового шелкопряда
Наименование соединения
% к сумме
<b>Насыщенные жирные кислоты</b>
Додекановая кислота <b></b>
0,06%
Тетрадекановая кислота
0,16
Гексадекановая кислота  <b></b>
21,59
Октадекановая кислота <b></b>
7,99
Эйкозановая кислота
0,78
Генэйкозановая кислота <b></b>
0,02
Докозановая кислота
0,40
Гептадекановая  <b></b>
0,14
Нонадекановая кислота <b></b>
0,14
Пентадекановая кислота
0,02
Тетракозановая кислота<b></b>
0,14
Трикозановая кислота
0,03
<b>Сумма  </b>
31,47
<b>Мононенасыщенные жирные кислоты</b>
9-октадеценовая кислота    <b></b>
37,73
Цис-9-гексадеценовая кислота
<i>1,16</i>
7-гексадеценовая кислота  <b></b>
<i>0,18</i>
11-пентадеценовая кислота  <b></b>
0,06
<b> Сумма  </b>
39,13
<b>Полиненасыщенные жирные кислоты</b>
Октадекадиеновая кислота   (линолевая)
8,71
Октадекатриеновая кислота (линоленовая)
20,68
<b>Сумма  </b>
29,39
В составе липидных фракций БЛС  в количественном отношении  преобладают  особо ценные для организма ненасыщенные жирные кислоты (ННЖК)  доля которых составляет  68.52  % от общего количества липидов. В составе липидов  белково-липидной смеси  доля ННЖК  было в 2.2 раза выше  по сравнению с НАЖК,  и составляла 62.52 %.
ННЖК   включали   4  мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)           и 2 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).
В  составе  МНЖК доминировала9-октадеценовая кислота (олеиновая кислота) (37,73%), жизненно важной  для полноценной  работы сердечно-сосудистой  и иммунной системы,  в  меньшем количестве  обнаружена контролирующая  белковый, липидный  и углеводный обмен  клеток млекопитающих Цис-9-гексадеценовая  кислота  (1,16 %).
В составе ПНЖК превалировала   октадекатриеновая кислота - омега-6 (20,68 % ), незаменимая для нормального функционирования организма, поступающая только с продуктами питания.
В  составе липидов в белково-липидной смеси на долю НАЖК   приходится 31.47 % от всего количества  идентифицированного спектра  изучаемых веществ, ННЖК 68.52  %, из которых 39.13 % составляют МНЖК, 29.39 % ПНЖК (рис.2). Соотношение  ПНЖК и ПНЖК доказывает, что жирнокислотный состав липидов КТШ  хорошо  сбалансирован. Особую ценность БЛС придает значительное количество олеиновой жирной кислоты   (37,73  %), наиболее значимой для  нормального метаболизма клеток млекопитающих.
Пример 1
Яйца разбивают и отделяют желтки от белков, в желтки добавляют воду и сахар взбивают и   смешивают с мукой пшеничной ,   белково-липидной смесью, полученной   промывкой  и измельчением  куколок тутового шелкопряда,   извлечением      жира,  экстракцией  белковых компонентов  в 0.1 % растворе щелочи, удалении хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивание белкового  препарата содержащего 75 % белка с  жиром   в соотношении 5.0:1.0  в течение 5 мин до получения однородной консистенции, содой, смешивают  смесь, добавляют в полученную массу  взбитые белки, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
36.0
Яйца
27.0
Мука
17.0
Белково-липидная смесь
6.0
Сода
0.06
Вода
остальное
Тесто формуют и выпекают при температуре 230 - 270 °С в течение 4-5 минут,  затем изделия  охлаждают и упаковывают.
Пример 2
Яйца разбивают и отделяют желтки от белков, в желтки добавляют воду и сахар взбивают и   смешивают с мукой пшеничной,   белково-липидной смесью, полученной   промывкой  и измельчением  куколок тутового шелкопряда,   извлечением  жира,  экстракцией  белковых компонентов  в 0.2 % растворе щелочи, удалении хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивание белкового  препарата содержащего 60 % белка с жиром   в соотношении  2.0:0.5   в течение 10 мин до получения однородной консистенции, содой, смешивают  смесь, добавляют в полученную массу  взбитые белки, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
34.0
Яйца
27.0
Мука
19.0
Белково-липидная смесь
8.0
Сода
0.08
Вода
остальное
Тесто формуют и выпекают при температуре 230 - 270 °С в течение 4-5 минут,  затем изделия  охлаждают и упаковывают.
Пример 3
Яйца разбивают и отделяют желтки от белков, в желтки добавляют воду и сахар взбивают и   смешивают с мукой ржаной, белково-липидной смесью, полученной   промывкой  и измельчением  куколок тутового шелкопряда,   извлечением      жира,  экстракцией  белковых компонентов  в 0.3 % растворе щелочи, удалении хитина и не растворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждение  белка в изоэлектрической точке, сушке белковой пасты, смешивание белкового  препарата содержащего 65 % белка с  жиром   в соотношении  0.5:0.1   в течение 10 мин до получения однородной консистенции, содой, смешивают  смесь, добавляют в полученную массу  взбитые белки, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок
37.0
Яйца
25.0
Мука
17.0
Белково-липидная смесь
10.0
Сода
0.1
Вода
остальное
Тесто формуют и выпекают при температуре 230 - 270 °С в течение 4-5 мин,  затем изделия  охлаждают и упаковывают.
Введение в состав теста мучного кондитерского изделия белково-липидного препарата, полученного из КТШ, характеризующегося богатым аминокислотным составом белка и жирнокислотным составом липидов, максимально повышает  пищевую и биологическую ценность, придает готовым изделиям лечебно-профилактические качестваза счет увеличения  полноценного по составу аминокислот белка, количества незаменимых жирных и аминокислот.
Изобретение позволяет получить с использованием натуральных ингредиентов полноценные по белковому и липидному составу  мучные кондитерские изделия с минимальным содержанием холестерина и невысокой стоимостью.
Заявляемый состав, разработанный для производства мучных кондитерских изделий, может быть осуществлен на стандартном оборудовании,  на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита, так как технология изготовления мучных кондитерских изделий  с разработанным составом  не  отличается от традиционных технологий.
Разработанный состав мучного кондитерского изделия максимально повышает биологическую и пищевую ценность продукта, не изменяя  традиционный технологический  процесс. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достичь  желаемого технического результата.
Литература
1. Корячкина С.Я. Использование нетрадиционных видов муки впроизводстве мучных кондитерских изделий. Фундаментальные исследования. 2005. № 8. С. 90-92.
2. Тарасенко Н.А.,   Красина И.Б., Левченко М.А.    Состав для производства сахарного печенья функционального назначения. Пат. RU №   2 592 107. 20.07.2016. Бюл. № 20.
3. Густинович В.Г., Черных В.Я., Годунов О.А.   Состав для производства мучных кондитерских изделий. Пат RU № 2650903.  2018. БИ № 11.
4. Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Олейникова  А.Я., Старчевская Л.Е., Шакалова Е.В. Состав для приготовления печенья.   Пат.RU № 2 260 281. 20.09.2005. Бюл. 26.
5. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А., Онищенко Е.А.,Ахмедова М.Ю. Состав для приготовления печенья. Пат. RU № 2343709. 20.01.2009. БИ №2 .
6. Новицкая Е.А.,   Артемова Е.Н. Состав теста для производства мучного кондитерского изделия.  Пат. RU №  2014136868. 10.04.2016. БИ.№ 10.