СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF AERATED CANDIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве конфет со сбивными корпусами.
Известны способы производства сбивных конфет, включающие растворение агара в воде при нагревании, введение сахара-песка, патоки, уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 75-83%, его охлаждение и сбивание с предварительно сбитым белком, либо одновременное сбивание белка с сиропом, смешивание полученной сбивной массы с вкусовыми и ароматическими добавками, формование конфетной массы размазкой и резкой и структурообразование корпусов [«Технология кондитерских изделий» под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.131-133].
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сбивной массы с содержанием редуцирующих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 10-14%, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, формование пласта конфетной массы размазкой, его структурообразование, резку на отдельные корпуса с предварительной обмазкой днища пласта шоколадной глазурью и выдержкой при температуре 8-10°С до полного застывания глазури, глазирование и упаковку [патент РФ 2277793, A23G 3/52, 10.01.2006].
Недостатками указанных способов являются: засахаривание корпусов конфет, приводящее к ухудшению потребительских характеристик готовых изделий; длительность процесса структурообразования массы в течение 24 часов; необходимость предварительной обмазки днища пласта шоколадной глазурью перед резкой корпусов и выдержки при температуре 8-10°С до полного застывания глазури; образование большого количества отходов при формовании размазкой и резкой.
Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности, повышение биологической ценности продукта и сокращение продолжительности производственного цикла.
Технический результат достигается тем, что способ производства сбивных конфет, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим увариванием, сбиванием неохлажденного сиропа с предварительно сбитым белком, смешиванием полученной массы с вкусовыми и ароматическими добавками, формованием конфетной массы, структурообразованием и глазированием корпусов конфет, предусматривает использование при приготовлении сиропа высокоосахаренной патоки, позволяющей довести содержание редуцирующих веществ в конфетной массе до 12-14 мас.%, и внесение пищевых волокон пшеничных, смешанных с сахаром-песком, причем содержание пищевых волокон составляет 1,5 мас.% от общей конфетной массы.
Сбивание массы осуществляется без предварительного охлаждения сиропа, а формование корпусов конфет - путем отливки в ячейки, отштампованные в крахмале.
Отличием заявляемого решения от известных является использование высокоосахаренной патоки, позволяющей достигнуть более высокого содержания редуцирующих веществ в конфетной массе 12-14 мас.%. Такое содержание редуцирующих веществ препятствует кристаллизации сахарозы, но может привести к синерезису - выделению сиропной фазы из корпусов конфет. Во избежание данного эффекта в рецептурную смесь вносят пищевые волокна пшеничные в количестве 1,5 мас.% от общей конфетной массы. Сбивная масса представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа и эластичных пленок агаро-сахаро-паточного сиропа, в местах контакта которых образуются каналы, по которым вытекает избыточная жидкость. Пищевые волокна адсорбируются на поверхности пленок сиропной фазы и в каналах пены, образуя своеобразный каркас, и частично заклинивают каналы пены, что препятствует истечению жидкости из пленок и снижает скорость синерезиса. Пищевые волокна обладают высокой влагоудерживающей способностью и влияют на скорость потери влаги корпусами конфет, а следовательно, увеличивают срок хранения кондитерских изделий.
Сбивание массы происходит без предварительного охлаждения сиропа при температуре 110-115°С. Уменьшение вязкости при температуре сбивания позволяет достичь более равномерной и мелкопористой структуры конфетной массы, а также облегчить процесс формования полуфабриката путем отливки.
Отливка корпусов в крахмальные формы позволяет существенно сократить время структурообразования по сравнению с формованием размазкой с 24 до 1 часа, а также адсорбировать лишнюю влагу из корпусов конфет. В совокупности с исключением стадии охлаждения сиропа это позволяет существенно сократить время производственного цикла.
Сущность способа поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Приготовление конфет со сбивными корпусами начинают с приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа.
Предварительно замоченный в 30-кратном количестве воды в промежуточной емкости агар растворяют при перемешивании и нагревании до 85-90°С в открытом варочном котле с мешалкой. Затем вносят предварительно подготовленную в промежуточной емкости смесь сахара-песка с пищевыми волокнами пшеничными серии «САНАЦЕЛЬ (SANACEL)» или «ВИТАЦЕЛЬ (VITACEL)», взятыми в количестве 1,5 мас.% к общей конфетной массе, растворяют при перемешивании и смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 74-76%.
Затем вносят высокоосахаренную патоку и уваривают до содержания сухих веществ 75-83%, что соответствует температуре кипения 110-115°С.
Одновременно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают восстановленный и профильтрованный через сито с диаметром ячеек не более 3 мм яичный белок до образования пышной пены. Затем во взбитый белок тонкой струйкой вносят фильтрованный агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 110-115°С и сбивают в течение 10-15 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вносят рецептурные компоненты: смесь заменителя масла сливочного с молоком цельным сгущенным с сахаром, вкусовые и ароматические вещества и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Жиросодержащее сырье перед добавлением в сбитую массу предварительно пластифицируют и смешивают в сбивальной машине с молоком цельным сгущенным с сахаром. Затем готовую конфетную массу подают на формование отливкой в ячейки, отштампованные в крахмале. Отлитые корпусы конфет подают в охлаждающий шкаф, где выстаивают в течение 30-40 минут до полного структурообразования при температуре 12-14°С. Температура готовых корпусов конфет составляет 18-25°С. Очищенные от крахмала корпусы поступают на глазировочную машину, где покрываются глазурью. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф не менее 7 минут, где поддерживается температура 6-10°С, далее их подают на завертку и упаковку.
Срок хранения готовой продукции увеличивается в 3-4 раза по сравнению с установленным для данного типа конфет (30 суток) без ухудшения их качества, повышается биологическая ценность готовых изделий за счет введения пищевых волокон.
Пример 2. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в готовую конфетную массу вносят подготовленные кусочки фруктов в количестве 8% от общей конфетной массы за 1-2 минуты до окончания перемешивания.
Пример 3. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в готовую конфетную массу вносят подготовленные кусочки желейной массы в количестве 10% от общей конфетной массы за 1-2 минуты до окончания перемешивания.
Пример 4. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в готовую конфетную массу вносят подготовленные кусочки цукатов в количестве 8% от общей конфетной массы за 1-2 минуты до окончания перемешивания.
Пример 5. Способ производства сбивных конфет аналогично по примеру 1, отличающийся тем, что в готовую конфетную массу вносят подготовленные кусочки сублимированных фруктов в количестве 6% от общей конфетной массы за 2 минуты до окончания перемешивания.