СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF JELLY MARMALADE OF FUNCTIONAL PURPOSE

Настоящее изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания.
Известен способ приготовления желейного мармелада функционального назначения, включающий агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержащий патоку и экстракт из листьев грецкого ореха. В качестве функциональной добавки используется смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %: сладкий агент 42,1-46,9; патока 21,5-26,6; функциональная добавка 4,1-6,7; экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7; агар 2,1-2,8; кислота лимонная 1,0-1,3. При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси [1].
Недостатком данного технического решения является использование водно-этанольной смеси, которая позволяет извлекать из исходного сырья только растворимые в воде и спирте биологически активные вещества, а остальные, не экстрагированные вещества, остаются в листьях. Температурный диапазон введения водно-этанольной смеси не обеспечивает максимальное улетучивание спирта.
Известен способ производства желейного мармелада функционального назначения, который включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлу к, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %: сладкий агент 10,2-11,4; растительный наполнитель 59,1-64,9; желирующий компонент 3,1-4,5; патока 20,3-25,4; ферментный препарат Sweetase L 0,1-0,4. При этом карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°С в соотношении 1:25, а ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°С [2].
Недостатком данного технического решения является то, что в рецептуре используют ферментный препарат, полученный химическим способом из пивных, винных и пекарских дрожжей, использование которого направлено в основном на продление сроков хранения, предотвращение кристаллизации сахаров. Использование растительного наполнителя в количестве 59,1-64,9% существенно влияют на вкус изделий, потребление всеми возрастными группами населения вызывает сомнение.
Известен способ приготовления мармелада из свежих ягод, который заключается в протирании ягод до сока с мякотью 1000 г, смешивания пектина с сахаром и добавления воды для разбухания пектина. После разбухания смесь переливают в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод, сахарную пудру и варят еще 35 минут. В другой посуде размешивают 160 г патоки, 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в котел и варят еще 10 минут до 77-79,5% сухих веществ. Разливают по формам и разрезают на нужные размеры. Затем обсыпают сахаром или сахарной пудрой и сушат от 6 до 24 часов [3].
Недостатком данного технического решения является отсутствие предлагаемого ассортимента ягод, от которого зависит изменение количества сахарной пудры в рецептуре мармелада. В работе нет описания комплексного использования ягод (от семени до кожи). При варке мармелада большая часть микронутриентов разрушается.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства желейного мармелада, который включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него смеси дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100% [4].
Недостатком данного решения является использование водного концентрата из цетрарии исландской, что способствует повышению влажности готовых изделий, неблагоприятно влияющей на срок годности. Мате не рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам за счет содержания матеина, схожего по своим качествам с кофеином.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение, является разработка способа получения мармелада функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью и снижение калорийности изделия за счет полной замены сахара-песка стевиозидом.
Данная задача решается за счет внесения в рецептуру мармелада функциональных ингредиентов в виде пектина из ягод калины и лимонника (выполняющего так же роль желирующего вещества), жома, оставшегося после выделения пектина и премикса «Лавитола-В», которые вводятся в мармеладную массу на стадии охлаждения.
Натуральный пектин - полисахарид природного происхождения, вносимый в мармелад, способен улучшать консистенцию продукта, сорбировать и выводить из организма токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества. Известно, что регулярное потребление пектина в составе продуктов питания позволяет регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.
Премикс «Лавитол-В» представляет собой смесь флавоноидов («Лавитол (дигидрокверцетин)») и полисахарида - арабиногалактана из лиственницы даурской [5]. Используется в качестве сырья при производстве биологически активных добавок к пище. Арабиногалактан используется в качестве основного компонента биологически активных добавок, предназначенных для профилактики сердечно-сосудистых, бронхолегочных, инфекционных заболеваний; нормализации желудочно-кишечного тракта; повышения иммунитета.
3
Способ получения желейного мармелада функционального назначения предусматривает подготовку сырья, приготовление студнеобразующих пектинов, выделенных из ягод калины и лимонника, для получения которых берут 40 г ягод калины и 40 г лимонника, прессуют, заливают 200 см смесью 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1, далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов и нагревание полученного раствора при температуре 55-60°С. После чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2. Далее фильтруют раствор, отделяя вытяжку пектина от жома ягод, и высушивают их по отдельности на воздухе, измельчают до наночастиц. Далее готовят и уваривают раствор, содержащий сладкий агент, в качестве которого используют стевиозид, патоку, воду до влажности 30-35% в течение 5-10 минут до получения сиропа, вводят в него пектин, перемешивают, затем охлаждают и вносят функциональные ингредиенты. Мармеладную массу перемешивают, разливают и формуют, затем готовые изделия подсушивают. В качестве функциональных ингредиентов, помимо внесенного ранее желирующего вещества - пектина из ягод калины и лимонника, используют жом этих ягод, оставшийся после выделения пектина, и премикс «Лавитол-В», которые вводятся в мармеладную массу на стадии охлаждения (температура 55-65°С) при следующем соотношении компонентов мас. %: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, «Лавитол-В» 3,6-5,2%, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент функционального мармелада, полученного на основе натурального сырья, но и повысить пищевую, биологическую ценность желейного мармелада, снизить калорийность изделия за счет полной замены сахара-песка стевиозидом, а также усилить функциональные свойства продукта.
Использование премикса «Лавитол-В», обладающего антиоксидантным, общеукрепляющим свойством, позволяет снизить себестоимость изделия за счет меньшего ценового диапазона в отличие от использования дегидрокверцетина по ближайшему аналогу.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (по ближайшему аналогу)
Соотношение компонентов для приготовления мармелада функционального назначения, мас. %:
Патока
- 30-35,
Желатин
- 15-17,
Смесь дигидрокверцитина и экстракта мате
- 10-14,
Водный концентрат из цетрарии исландской
- 6-8,
Лимонная кислота
- 1,2-1,4,
Сахар
- остальное.
ПРИМЕР 2
3
Готовят желеобразующее вещество - пектины из ягод калины и лимонника. Для этого берут 40 г ягод калины и 40 г лимонника, прессуют, заливают 200 см смесью 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1. Далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов с последующим нагреванием полученного раствора до температуры 55-60°С. После чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2. Далее фильтруют полученный раствор, отделяют вытяжку пектина от жома ягод, и высушивают их по отдельности на воздухе, измельчают до наночастиц. Далее готовят и уваривают раствор, содержащий стевиозид, патоку и воду до влажности 30-35% в течение 5-10 минут до получения сиропа, вводят в него пектин, перемешивают. Затем охлаждают до температуры 55-65°С и вносят функциональные ингредиенты. Мармеладную массу перемешивают, разливают и формуют, затем готовые изделия подсушивают. В качестве функциональных ингредиентов, помимо внесенного ранее желирующего вещества - пектина из ягод калины и лимонника, используют порошок жома этих ягод, оставшегося после выделения пектина, и премикс «Лавитол-В». Соотношение компонентов при получении желейного мармелада функционального назначения следующее, мас. %:
Патока
- 45,58-47,8
Пектин
- 22,2-23,7
Стевиозид
- 10,2-11,8
Премикс «Лавитол-В»
- 3,6-4,4
Жом из ягод калины
- 4,82-5,38
Жом из ягод лимонника
- 3,43-4,1.
ПРИМЕР 3
Осуществляется аналогично Примеру 2 при соотношении компонентов, мас. %:
Патока
- 47,8-50,4
Пектин
- 23,7-25,1
Стевиозид
- 11,8-13,5
Премикс «Лавитол-В»
- 4,4-5,2
Жом из ягод калины
- 5,38-5,94
Жом из ягод лимонника
- 4,1-4,68.
Полученный предложенным способом желейный мармелад обладает положительными вкусовыми качествами, хорошей консистенцией, правильной формой и может использоваться как обогащенный продукт за счет введения пектинов и жома ягод калины и лимонника, премикса «Лавитол-В», обладающих уникальным химическим составом. Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада функционального назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейного мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией, следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству. Таким образом, предлагаемый способ получения желейного мармелада функционального назначения позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту функциональные свойства;
- расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2558207 RU, МПК A23L 1/06 Желейный мармелад функционального назначения, опубл. 27.07.2015.
2. Патент 2558206 RU Желейный мармелад функционального назначения, опубл. 27.07.2015.
3. Патент 2498621 RU, МПК A23L 1/06 Способ приготовления мармелада из свежих ягод, опубл. 20.11.2013.
4. Патент 2604008 RU, МПК A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада, опубл. 10.12.2016.
5. Премиксы: «Лавитол-В» [Электронный ресурс] // URL: https://www.ametis.ru/production/premixes (дата обращения: 11.09.2018).