Качество молока-сырья, получаемого в Омской области

ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ

УДК 637.12.07

Т.В. Рыбченко, Е.А. Меженнова

КАЧЕСТВО МОЛОКА-СЫРЬЯ, ПОЛУЧАЕМОГО В ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

В соответствии с приоритетным национальным проектом «Развитие АПК» в Омской области ведется работа по развитию молочного животноводства, увеличению объемов производства молока-сырья и повышению его качества и безопасности, что является одной из составляющих продовольственной безопасности населения Омской области.

Ключевые слова: молоко-сырье, качество молока, безопасность, Омская область.

Введение

Молочная отрасль занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности, отличие - в исходном молоке-сырье, используемом для выработки широкого ассортимента продукции.

Комплексная оценка качества молока-сырья в отдельных регионах проводится достаточно редко, что не дает возможности получить достоверную картину изменения его качества в современных условиях молочного производства. Поэтому задачей наших исследований было проведение по возможности наиболее полной оценки качества, безопасности свойств молока сырого, поступающего на перерабатывающие предприятия Омской области.

В Омской области существует реальная потребность в расширении сферы производства молочных продуктов с регулируемой пищевой, биологической ценностью, в частности таких, как сыры мягкие быстросозревающие, сырные и сырные плавленые продукты с функциональными свойствами.

Объект исследования - молоко-сырье, производимое в сельскохозяйственных организациях Омской области, с комплексной оценкой качества безопасности и технологических свойств.

Цель проведенной работы - комплексная оценка молока, производимого АПК Омской области, выявление факторов, снижающих его качество.

Результаты и их обсуждение

Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, санитарно-гигиенических, биологических и технологических свойств. Под качеством молока следует понимать его состав, свойства, пищевую ценность и усвояемость, присутствие в нем нежелательных и посторонних примесей и веществ, попадающих извне.

На современном этапе развития аграрного сектора российской экономики особое внимание должно уделяться качеству производимого сырья и продуктов его переработки в связи с разработкой и внедрением международных стандартов [1].

© Рыбченко Т В., Меженнова Е.А., 2013

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

На данный момент на территории Российской Федерации основным документом, определяющим качество молока-сырья, является ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко коровье сырое. Технические условия (с изменениями от 2010 г.)», в котором переработаны требования к органолеп-тическим показателям, бактериальной обсемененности, плотности, кислотности, включена норма массовой доли белка, исключено такое определение, как несортовое молоко [2, 3].

Для установления средних показателей качества проведен анализ молока сырого, поступающего на ряд молокоперерабатывающих предприятий г. Омска и Омской области в 2012 г. Полученные данные обработаны методами математической статистики и представлены в таблице.

Средние значения химических и физических показателей молока-сырья, произведенного

в Омской области в 2012 г.

Показатель Значение

Кислотность титруемая, °Т 17,3 ± 0,2

Плотность, кг/см3 1028,2 ± 0,3

Массовая доля жира, % 3,9 ± 0,2

Массовая доля белка, % 3,2 ± 0,3

Массовая доля сухих веществ, % 12,05 ± 0,45

Степень чистоты, группа 1

Важнейшие показатели качества молока - его санитарно-гигиенические свойства и безопасность для потребителя. К микробиологическим (санитарно-гигиеническим) показателям молока, согласно действующему стандарту, относят его бактериальную обсемененность, уровень соматических клеток, наличие в молоке ингибирующих, вредных и ядовитых веществ и патогенных микроорганизмов [4, 5].

Для дальнейшего исследования отобрали шесть сельхозпроизводителей молока с разным уровнем животноводства. Анализ сортности молока показал: в целом по шести объектам исследования на перерабатывающее предприятие высшим сортом сдано 20,2% всего поступившего молока, первым - 77,7%, вторым - 2,1%.

Основные причины снижения сортности молока сырого - высокая бактериальная обсе-мененность, наличие соматических клеток, нетермоустойчивость.

Проведенный анализ условий получения молока показал: на бактериальную обсеменен-ность и термоустойчивость существенно влияла температура сдаваемого молока. Согласно Федеральному закону № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ст. 6) во время перевозки охлажденного молока к месту переработки вплоть до ее начала температура продукта не должна превышать 4 ± 2°С [6]. Многие хозяйства не в состоянии обеспечить достаточное охлаждение молока до низких температур, оно хранится и транспортируется на предприятия с температурой 9-10°С.

Учитывая взаимосвязь между температурой, бактериальной обсемененностью молока и его кислотностью, можно предположить, что своевременное охлаждение позволит существенно повысить качество. Вывоз неохлажденного молока из хозяйств является вынужденной временной мерой, связанной с невозможностью охладить молоко в хозяйстве из-за отсутствия современного оборудования по первичной обработке молока.

Заключение

Таким образом, снижение сортности молока сырого в Омской области в основном происходит из-за его высокой бактериальной обсемененности, значительно зависящей от температуры сдаваемого молока. Высокую бактериальную обсемененность иногда сопровождала его высокая кислотность. Более наглядно влияние показателей качества на сортность молока, производимого в Омской области, можно рассмотреть на примере изменений качества и сортности молока в течение года. В этом случае изменения сортности по месяцам могут быть

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

проанализированы на примере изменения количества молока высшего, первого и второго сортов, поступавшего на переработку в течение года, т. к. именно это молоко представляет наибольший интерес как для производителей, так и для переработчиков: на сегодняшний день существует необходимость повышения доли молока высшего сорта и снижения доли молока второго сорта.

Каждому хозяйству, в котором проведен анализ условий получения молока и исследовано качество молока-сырья, даны индивидуальные рекомендации.

Основные рекомендации хозяйствам, составленные на основании анализа:

1. Провести повышение квалификации работников ферм. Персонал должен не только досконально знать свои обязанности, но и понимать сущность и технологию процесса получения молока, осознавать последствия нарушения технологии получения молока-сырья.

2. Контролировать основные качественные показатели получаемого молока, вести журнал их учета. Для такого контроля рекомендованы достаточно простые в использовании и эффективные экспресс-методы.

3. Строго соблюдать технологию доения.

4. Проверять молоко на наличие антибиотиков после лечения.

5. Разместить инструкции по применению моющих средств и препаратов по уходу за животными на видном месте в молочной комнате.

6. Больных животных изолировать в отдельные помещения или группы.

7. Регулярно проводить санитарный день.

8. Ветеринарной службе регулярно проверять стадо на мастит (наличие субклинических маститов).

Список литературы

1. Абдуллаева, А.В. Актуальные вопросы технического регулирования молочной отрасли / А.В. Абдул-лаева // Переработка молока. - 2012. - № 6. - С. 8-13.

2. ГОСТР 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия (с изменением № 1). - 2010.

3. ГОСТР 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - 2004.

4. Дегтерев, Г.П. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования / Г.П. Дегтерев // Молоч. промышленность. - 2000. - № 5. - С. 23-25.

5. Карликова, Г. Качество молока - решающий фактор / Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 7. - С. 2-5.

6. Федеральный закон № 163 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями от 22 июля 2010 г.)», 2010.

SUMMARY

T. V. Rybchenko, E.A. Mezhennova

Quality of raw milk, get in Omsk region

In accordance with the priority national project "Development of agriculture" in the Omsk region is working on the development of dairy farming, increase production of raw milk and the improvement of its quality and safety, which is a component of the food security of the population of Omsk region.

Key words: milk, raw milk quality, safety, Omsk region.