Первичная переработка должна стать заводской

Первичная переработка

должна стать заводской

БЫКАНОВ А.В., генеральный директор ООО «Пушкинский мясной двор»

Одна из самых актуальных тем в развитии АПК на сегодняшний день — строительство боен. Но, что это за бизнес, может ли он развиться самостоятельно, какие проблемы существуют, как сделать этот бизнес привлекательным, что бойни могут дать мясной отрасли, и нужна ли им поддержка государства — все эти вопросы остаются открытыми

Солидность бизнесу зачастую придает статус предприятия. Объект, который именуется «убойный пункт» или «мясохладобойня», не очень привлекает крупных инвесторов, вкладывающих средст -ва в фабрики и заводы. Да, предприятие до определенного объема производства — от пя -ти до 50 тонн мясной продукции в сутки можно назвать мясохладобойня. А предприятие, производящее от 50 до 500 тонн и выше лучше назвать заводом первичной переработки (ЗПП). В подобные предприятия необходимо вкладывать сотни миллионов и миллиарды рублей, привлекать высокопрофессиональных специалистов. Лишь определив и узаконив статус ЗПП, можно в дальнейшем избежать путаницы в вете-ринарно-санитарных нормах, и такие заводы будут выполнять функцию опорных предприятий отрасли.

Не секрет, что до сих пор убойные пункты и мясохладобойни не рассматриваются действующими нормативами, как самостоятельные единицы в системе мясной отрасли, а только как подразделения мясокомбинатов, которым мощности боен нужны в основном для обеспечения колбасного производства сырьём. При этом нетрудно подсчитать, что для мясокомбинатов с объемом производства более 200 тонн колбас в смену, при содержании 30 % мяса в колбасе необходимо убойное предприятие с мощностью всего 60 тонн в сутки!

Если создавать предприятие европейского стандарта с данным объемом производства, то необходимо учесть большие затраты на обслуживание технологического оборудования, на выполнение ветеринарно-санитарных норм, на транспорт и логистику, на высокопрофессиональный персонал. При этом мясокомбинатам необходима низкая себестоимость мясного сырья, а прибыль на мясокомбинатах делается на колбасе. И, конечно, никто не станет увеличи-

вать объем убоя с низкой рентабельностью, чтобы продавать мясное сырьё конкурентам. Поэтому почти все бойни при мясокомбинатах и мясохладобойни в России неэффективны и не привлекательны для больших инвестиций.

Наиболее эффективным производство становится с объемом производства от 100 тонн мяса в убойном весе в смену. Ни одному мясокомбинату такой объем не нужен. Следова тель-но, почему бы не сделать заводы по первичной переработке скота самостоятельными, как во всем мире? Цель ЗПП — это убой животных. Есть и своя миссия у ЗПП — по моему убеждению, это создание цивилизованного мясного рынка, которого так не хватает нашей стране. Кроме того, животноводы, имеющие под боком крупного переработчика скота, получают дополнительный стимул для собственного развития.

Сколько таких заводов необходимо нашей стране? Для удовлетворения потребностей 140 миллионов человек в 100 граммах мяса в сутки (годовое потребление мяса на человека при этом 36,5 кг.) получается 5 миллионов тонн бескостного мяса. Его содержание в среднем 60% в туше, это получается 8,5 миллионов тонн мяса на кости, следовательно, необходимо примерно 350 заводов с объемом производства 100 тонн мяса. Чтобы не строить таких заводов слишком много, можно оптимизировать их мощности, модернизировать действующие предприятия, как это делают сейчас во всех развитых странах.

Но оптимизацию структуры первичного звена мясной промышленности в настоящее время тормозит целый ряд проблем. Наиболее фундаментальная из них — устаревшая нормативная база, которая разрабатывалась под совершенно иные товаропроводящую структуру и производство.

Например, в СанПиНе нет четкого разграничения и определения мясохладобойни, хладобойни, убойного пункта, отсутствуют четкие нормы даже для выбора земельного участка под строительство этих предприятий.

Выписка из СанПиНа. Дословно:

«Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 25.09.2007 N 74 (ред. от 10.04.2008) «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА

НОВОЙ РЕДАКЦИИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИТВОВ САН-ПИН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «САНИТАРНО-ЗАЩИТ-НЫЕ ЗОНЫ И САНИТАРНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ, СООРУЖЕНИЙ И ИНЫХ ОБЪЕКТОВ»

7.1.8. Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ

Класс I — санитарно-защитная зона 1000 м

1. Промышленные объекты по содержанию и убою скота.

2. Мясокомбинаты и мясохладобойни, включая базы предубойного содержания скота в пределах до трехсуточного запаса сырья.

Класс III — санитарно-защитная зона 300 м

2. Бойни мелких животных и птиц, а также скотоубойные объекты мощностью 50-500 тонн в сутки.»

Так вот эти нормы в Роспотребнадзоре трактуют по-разному. И не понятно, в чем сегодня разница между мясохладобойней и скотоубойным объектом мощностью хотя бы 50 тонн в сутки. На обоих предприятиях нужны мощные холодильники, необходим запас животных для убоя за восьмичасовую смену, животных должно стоять до 1000 голов. По ветеринарным нормам скот необходимо привезти за некоторое время до убоя. Так что же означает понятие «до трехсуточного запаса скотосырья»? Специалисты Роспотребнадзора поясняют, что норма (1 класс опасности предприятия) начинает действовать, при предубойном отстое скота до 72 часов. Если скотоубойный объект работает ежедневно, значит, каждый день будет стоять более 1000 голов скота. А если скотобойный объект мощностью 500 тонн в сутки, то скота ежедневно нужно до 10 000 голов, половина этого скота уже точно будет стоять ежесуточно.

Так как же понимать это положение СанПиНа?

«П. 7.1.11 Объекты и производство агропромышленного комплекса и малого предпринимательства.

Класс III — санитарно-защитная зона 300 м

1. Свинофермы до 4 тыс.голов.

2. Фермы крупного рогатого скота менее 1 200 голов (всех специализаций), фермы коневодческие».

Если скот на фермах стоит все 365 дней в году, то почему мясохладобойня мощностью 50 тонн в сутки, где трехдневное содержание равно такому же количеству скота, должна иметь санитарную зону в 1000 метров? Наверное, класс опасности предприятия следует устанавливать не только от объема производства, но учитывать

и степень защиты предприятия: наличие высокотехнологичных очистных сооружений, стойл закрытого или открытого типа, наличие дополнительной переработки эндокринного сырья, крови. Кроме этого следовало бы учесть класс повышенной опасности объекта, например — санитарной бойни.

Санитарные и ветеринарные нормы, которые применяются в настоящее время для таких заводов, были разработаны в 1985 году для мясокомбинатов, и с тех пор не пересматривались. Мировая практика производства для ЗПП в учет не бралась. Например, требование действующих санитарных правил обязывает строительство на территории предприятия санитарной бойни, жироуловителей, отдельных очистных сооружений для линевых стоков и т.д. Однако, санитарные бойни необходимы, если закупка скота производится у населения, где существуют сложности проведения ветеринарного надзора. А для ЗПП с большим объемом производства, закупка ведется только в откормочных хозяйствах со строгим ветеринарным контролем, надобность в санитарном убое отпадает. А для чего нужны жироулови-тели, если термообработки мяса, где может выделяться жир, на ЗПП нет? Также, по европейским нормам безопасности, уровень защиты ЗПП высокий и нет необходимости очищать ливневые стоки.

Не знаю, кто решил, что городской сельскохозяйственный рынок — эффективная система, и если навести там порядок, дать самим колхозникам или частникам стоять у прилавка, то они решат продовольственную проблему страны. Вот и идет равнение на «базар». Откормочные предприятия регулируют свои цены от ежедневного спроса на «базаре», магазины регулируют свои цена на основании «базарных» цен. Даже у ветеринарной службы в прейскуранте на платные ветеринарные услуги, не предусмотрена расценка на ветсанэкспертизу туш в промышленных объемах. Прейскурант в целом ориентирован на тот же рынок. Каждая ветеринарная станция работает по расценкам — «как договоримся». Отсюда и идут огромные поборы на местах. Если на базаре экспертиза туши стоит до 150 рублей, то забивая в день до 1000 голов скота, сколько же нужно платить ветслужбам? Цивилизованный рынок — это не «базар», и подразумевает нечто иное.

Еще одна из немаловажных проблем — утилизация биологических отходов. Это, к сожалению, одна из статей огромных затрат. И, если бы, существовали специализированные заводы по переработке крови и ферментного сырья, то прибыль от реализации перекрывала бы высо-

Если бы существовали специализированные заводы по переработке крови и ферментного сырья, то прибыль от реализации перекрывала бы высокую стоимость утилизации.

кую стоимость утилизации. Но, к сожалению, наше предприятие пока не нашло таких покупателей.

Большая проблема в инфраструктуре предприятия — это логистика. Специализированный транспорт, как для перевозки туш, так и для перевозки скота в России не производят. Приходится покупать импортный. Что же такое импортный транспорт? Это стоимость в десятки тысяч евро. Мало того, что у него нет, как у спецтехники для сельского хозяйства, таможенных льгот, и это приравнивает его по стоимости к автомашине класса «Бентли» (например, стоимость нового прицепа «Пицциоли» — 120 тысяч евро, плюс 50 % «растаможка», доставка — все это более 180 тысяч евро), так еще сюрприз ждет при перевозке скота по нашим дорогам. Вес импортного прицепа больше 12 тонн, грузоподъемность более 22 тонн, и вес тягача около 8 тонн. Вот и попадаем мы под плату за перевозку тяжеловесных грузов, так как разрешенная полная масса загруженного автопоезда 38 тонн. Нам говорят — грузите меньше. Тогда, как окупать такие прицепы? Даже если и грузить половину допустимого веса, то правила у нас таковы, что все равно нужно платить штраф за перегруз на заднюю ось. Естественно, это тоже «пережитки» старых правил, у нас такой техники не было, вот правила и не менялись. Неэффективность перевозок прямыми затратами ложится на прибыль предприятия.

А такой транспорт необходим, так как существуют большие расстояния между поставщиками животных и переработкой. Конечно, рекомендуют строить ЗПП возле сырьевых баз, как в Белгородской области. Там уже строятся подобные заводы. Больше такой концентрации скота нет ни в одной губернии. Но в России есть разные откормочные хозяйства, которым тоже надо сбывать выращенный скот. Поэтому сегодня выгоднее ориентироваться на потребителя охлажденного мяса — строить убойные предприятия возле крупных городов, а скот поставлять спецтранспортом из регионов, где его концентрация пока не позволяет строить, как в Белгородской области, крупные ЗПП. Необходимость развивать производство охлаждённой продукции диктует, прежде всего, спрос: сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов. Этому весьма способствует строительство торговых сетей. Растет культура потребления мяса и увеличивается спрос на качественный продукт. Как раз такое мясо могут поставлять убойные предприятия, приближенные к мегаполисам.

Но эта перспектива наталкивается на другое препятствие: дневные пробки больших городов. Решением проблемы могла бы стать ночная доставка мяса в торговые сети. Однако, объем сегодняшней продукции, производимой мясохладобойнями настолько мал к общему объему поставляемого мяса в магазины, что о ночной доставке пока не может быть и речи. Для сетей она не эффективна. Также в Москве есть серьёзные трудности с получением автомобильных пропусков в центр.

Говоря о системных проблемах первичной переработки, нельзя обойти стороной кадровый вопрос. На мясохладобойнях и убойных пунктах при мясокомбинатах, где продукция уходит прямиком на колбасу, содержание большого штата высококвалифицированного персонала не требуется. Так как для мясокомбината производство мяса в убойном весе не профильное, а всего лишь вспомогательное. В то время как для ЗПП — это основной вид деятельности. На мясокомбинатах не нужна служба сбыта продукции убоя, персонал мясокомбинатов не знает специфики учета, хранения, сбыта, а порой и технологии производства мяса на отруба по евростандарту. Как раз это те знания, которыми владеют специалисты ЗПП и которые необходимы для работы в условиях цивилизованного мясного рынка.

Существует мнение, что заводы сами должны обучать специалистов. Не думаю, что это экономически выгодно, да и вообще под силу предприятиям. Пока в стране не будет выработан единый подход и требования к качеству подготовки специалистов, на усилия частных предприятий в их обучении и создании мясного рынка страны не приходится надеяться. Выход — создавать научно-практическую обучающую базу.

Но в наибольшей мере развитие тормозят экономические проблемы, которые косвенно способствуют созданию «серых» и «бутафорных» боен. Существующая на сегодняшний день доктрина, которая утверждает, что каждый откормочник должен строить свою бойню, каждое колбасное предприятие — свои откормочник и бойню, а также наличие «серых боен», дают свои результаты: сегодня на мясном рынке страны царит хаос в ценообразовании и в схеме движения товара. Давайте проследим взаимоотношения предприятий, существующих на рынке, и движение товара между ними. Рис. 1.

По этим схемам наглядно видно, что в настоящее время на российском рынке отсутствует система ценообразования. На него сильно влияют «серые» убойные пункты, а отсут-

Поэтому сегодня выгоднее ориентироваться на потребителя охлажденного мяса — строить убойные предприятия возле крупных городов, а скот поставлять спецтранспортом из регионов, где его концентрация пока не позволяет строить крупные ЗПП.

ствие системы функционирования мясного рынка, с едиными правилами и единой системой налогообложения не способствует строительству крупных предприятий по убою скота.

Рис. 1. Схема движения сырья (скота, мяса на мясном рынке россии сегодня

Влияет и отсутствие четких критериев качества сырья, основанных на ГОСТах. Отсутствие стандарта на скот, как по породам, так и по весовым характеристикам, влияет на формирование себестоимости мясных отрубов на выходе. Животноводы не готовы к долгосрочным хозяйственным отношениям. Откормочные предприятия работают одни с НДС, другие — с единым сельхозналогом. Это создает определённые трудности при покупке скота у таких сельхозпроизводителей. С ними могут работать только «серые» бойни, которые поставляют свою продукцию в основном на городские рынки за наличный расчет. Себестоимость мяса за рубежом, производимого заводами первичной переработки, практически в 2 раза ниже, чем себестоимость мяса, производимого на наших мясохладобойнях. Поэтому, даже, несмотря на квоты, таможенные пошлины, «откаты», стоимость импортного мяса в России ниже и магазины в погоне за маржинальной прибылью, отдают ему предпочтение.

Отсутствие со стороны государства контроля качества выращиваемого скота (процент

выхода мышечной ткани), ценовой прозрачности позволяет магазинам и животноводам получать сверхприбыли — рентабельность доходит до 100%. Может это и хорошо, только, где здесь место для развития ЗПП? А они, как важнейшее звено цивилизованного мясного рынка, просто необходимы.

Рис. 2. Схема движения сырья (скот, туши) на мясном рынке СССР

Поэтому не надо бросаться из крайности в крайности: то наращивая производство свиней, без ее первичной переработки, то, строя в массовом порядке мясохладобойни, при отсутствии сырья. Надо создавать систему, при этом регулировать цены отечественного и импортного мяса, учитывая зависимость внутренних цен от мировых. Тогда появится возможность обеспечить отечественной качественной мясной продукцией большую долю населения через торговые сети.

А пока получается так: нет скота, потому что нет первичной переработки, а первичной переработки нет, потому что нет скота — круг замкнулся. Чтобы из него выйти, необходимо создать такую систему, при которой будет прозрачным ценообразование, будет контроль качества и количества выращиваемого скота. Необходимо создать экономические условия, например, за счет таможенной политики, чтобы мясо, производимое на отечественных заводах,

лей, чтобы стимулировать производство скота с высоким коэффициентом мясности, установив прямую зависимость между выходом мышечной ткани и уровнем дотаций. Средства на дотации можно взять у ЗПП через уплату так называемых акцизов, чтобы уровнять себестоимость мяса, то есть разницу между себестоимостью мяса и ценой на внутреннем мясном рынке, которая будет контролироваться государством при помощи таможенных пошлин и квот на импортный продукт.

Вот примерные данные размеров дотаций, формируемых по такому принципу:

Выход мышечной ткани, в % 45 50 55 60

Цена 1 кг свинины в живом весе, в руб. 58 58 58 58

Себестоимость 1 кг мяса бескостного, в руб. 172 155 141 129

Цена продажи импортного мяса бескостного, в руб. 200 200 200 200

Разница при продаже мяса бескостного, в руб. 28 45 69 71

Акциз, возврат денег, в руб. 13 30 44 58

Сумма дотации откормочным хозяйствам, в руб. на 1 кг мяса бескостного 3 20 34 48

Сумма дотации, в руб. на 1 кг живого веса 1 7,5 14 22

Ри. 3. Схема движения сырья (скота, мяса) на мясном рынке ЕЭС

реализовывалось в стране не по принципу: заполнить долю рынка, оставшуюся от импортных поставок, а наоборот — закупать импорт, чтобы не было дефицита на внутреннем мясном рынке.

В системе должно найтись место всем — растениеводам, животноводам, первичной переработке, логистике, предприятиям машиностроения, обучающим научно-практическим центрам, науке, перерабатывающим предприятиям, магазинам, сельскохозяйственным розничным рынкам, потребителю.

Ключевое место в отрасли должна занять первичная переработка, но для этого ее надо сделать значимой. Как это сделать?

Заводам необходимо предоставить свободный доступ к сырьевой базе Европы. Если начать строить заводы первичной переработки, то необходима хорошая сырьевая база со стандартным и качественным скотом по европейским ценам. К этим ценам приравнять отечественный скот. Здесь и начинается самое интересное, и потребуется помощь государства в контроле цен на готовый продукт, то есть импортное мясо — бескостное и на кости. Сегодня эта система контроля работает отдельно от ценообразования на рынке отечественного мяса. Но этого не достаточно: необходимо начать дотировать отечественных производите-

Таково начальное ценообразование. При этом животноводы получают стимул снизить себестоимость производства скота за счет эффективной работы, а не за счет спекуляции. Если лицензированные ЗПП, как и водочные заводы будут платить акцизы, государство получит контроль над ценообразованием. Причем акцизы надо платить и за переработку импортного скота, которая не требует возврат дотации, а поступающие в бюджет деньги выделять на науку. Результатом будет создание новых рабочих мест, насыщение мясного рынка качественной продукцией, развитие системы мясной отрасли в целом.

Хорошо бы освободить от уплаты НДС животноводов и лицензированные ЗПП, и возмещать налог через магазины, причем больших потерь для бюджета не будет. Это облегчит бухгалтерский учет сельхозпроизводителей а магазины, получая качественную продукцию, перестанут нести потери от порчи товара, которые доходят порой до 20 %. Они смогут легко выплачивать НДС, так как сейчас берут себе официальную скидку до 8 % от товарооборота по договорам. А самое главное — повысится интерес к строительству ЗПП и, может быть, круг проблем, которые не имеют административного решения, удастся разомкнуть при помощи экономических рычагов.

Конечно, могут быть и другие варианты, каждая проблема всегда имеет несколько решений, важно только найти оптимальное и в кратчайшие сроки проверить его практикой, которая только и может быть в нашем случае критерием истины.