Песочное печенье профилактического назначения
SHORTBREAD COOKIE OF PREVENTIVE PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления песочного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, молочную эмульсию из обрата и сухого обезжиренного молока, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, фосфатидный концентрат из ядра сои и муку пшеничную высшего сорта (заявка на изобретение RU №95110618 от 28.06.1995 г.).
Недостатком известного состава для производства песочного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известен также состав для приготовления песочного печенья, содержащий тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука, пшеничные отруби, сахарный песок, в качестве жирового компонента сливочный маргарин, сода и соль (патент № RU 2110178).
Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры песочного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, снижение жироемкости и улучшение органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что песочное печенье профилактического назначения, включающее тестообразующую основу, в качестве которой используют пшеничную муку, пшеничные отруби, вкусовой агент, жировой компонент, соду, соль, в качестве жирового компонента содержит смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, а в качестве вкусового агента содержит смесь сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного
60,0-68,0
смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200
12,0-14,5
пшеничные отруби
8,7-10,5
смесь сахарного песка и ореха кола
10,5-14,0
сода
0,6-0,7
соль
0,2-0,3
При этом пищевые волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой, нагретой до температуры 60°C в паровом котле, выдерживают для набухания 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 10:1.
Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкости изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру песочного печенья без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в соотношении с мукой пшеничной более чем 1:7 приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.
Пищевые волокна Камецель FW 200 обладают рядом функциональных свойств:
- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;
- хорошие эмульгирующие способности;
- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;
- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;
- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.
Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение внесения маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 как 6:1. При этом пищевые волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой, нагретой до температуры 60°C в паровом котле, и выдерживают для набухания 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 10:1.
Орех кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов. Перетирание его на вальцевом станке до степени измельчения 90% менее 50 мкм способствует повышению однородности вкусового наполнителя и сочетаемости его со стевиозидом и растительным маслом. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе вкусового агента смеси сахарного песка и ореха кола как 25:1. Внесение измельченного ореха кола в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения печенья.
Функциональный синергизм пищевых волокон Камецель FW 200, муки из корневищ сусака зонтичного и ореха кола позволяет не только увеличить пищевую ценность песочного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления песочного печенья функционального назначения включает следующие операции.
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают смесь пшеничных отрубей, сахарного песка и ореха кола в соотношении 25:1, маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200 в соотношении 6:1, при этом пищевые волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой, нагретой до температуры 60°C в паровом котле, и выдерживают для набухания 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 10:1. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:7 и все перемешивают, добавляют соду и соль. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°C.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление песочного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного
60,0
смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200
14,5
пшеничные отруби
10,5
смесь сахарного песка и ореха кола
14,0
сода
0,7
соль
0,3
Качественные и количественные показатели полученного песочного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 2
Приготовление песочного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного
63,8
смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200
13,2
пшеничные отруби
9,6
смесь сахарного песка и ореха кола
12,5
сода
0,65
соль
0,25
Качественные и количественные показатели полученного песочного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 3
Приготовление песочного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного
68,0
смесь маргарина и пищевых волокон Камецель FW 200
12,0
пшеничные отруби
8,7
смесь сахарного песка и ореха кола
10,5
сода
0,6
соль
0,2
Качественные и количественные показатели полученного песочного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества песочного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав песочного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает песочное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.