Влияние режимов сушки на содержание инулина в сухом топинамбуре

На этапе осаждения белка из осветленного экстракта в изоэлектрической точке 0,05%-й раствор №С1 вносили в катодную зону, а осветленный экстракт при рН > 9 - в анодную зону электроактиватора. При осаждении осветленного экстракта в анодной зоне отмечена миграция белка в катодную зону.

Следовательно, существует необходимость изменения конструкции электроактиватора и замены в нем перегородки на электродиализную мембрану. Предварительные расчеты показали, что диаметр частиц белка соевой муки в воде составляет 11,8 • 10-9 м, и именно этот параметр будет определять проницаемость мембраны.

ЛИТЕРАТУРА

1. Растениеводство / Н.А. Майсурян, В.Н. Степанов, В.С. Кузнецов и др.; Под ред. В.Н. Степанова и В.И. Лукьянюка. - 3-е изд., перераб. - М.: Колос, 1971.

2. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 1999. - № 4. - С. 6-9.

3. Толстогузов Б.В. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. - 232 с.

4. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 10.05.07 г.

664.87.031

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ СУШКИ НА СОДЕРЖАНИЕ ИНУЛИНА В СУХОМ ТОПИНАМБУРЕ

М.К. АЛТУНЬЯН, Н.И. СЛЕПОКУРОВА, А.Б. ЛЕБЕДЕВ,

М.В. НЕКРАСОВА

Кубанский государственный технологический университет

В пищеконцентратной промышленности расширяется выпуск сушеных продуктов из нетрадиционных видов сырья. Нами предложено использование сушеного топинамбура и продуктов его переработки в производстве новых видов пищеконцентратов - кулинарных соусов Биологические особенности топинамбура характеризуют его клубни как перспективное сырье для создания диетических продуктов питания лечебного и профилактического назначения [1].

Для производства сушеного порошкообразного топинамбура, используемого в производстве кулинарных соусов, подготовили пюре из топинамбура сорта Интерес по технологии, разработанной на кафедре технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ. Пюре с содержанием сухих веществ (СВ) 8-14% сушили радиационно-конвективным методом на распылительной сушилке А1 ОСК-500. Сушку проводили при температуре / 60-120°С, продолжительность процесса х составляла 6-20 мин. При сушке на радиационно-конвективной сушилке в качестве инертного материала применяли фторопластовые кубики размером 4 х 4 х 4 мм. Инертный материал массой 2 кг загружали в цилиндр диаметром 150 мм и высотой 580 мм. Подачу продукта в слой осуществляли насосом ИН-2 через пневматическую форсунку. Расход воздуха на распыл в процессе эксперимента составлял 8-13 м3/ч, скорость воздуха из сопла форсунки 200-300 м/с.

Наиболее рациональными параметрами опыта следует считать температуру полуфабриката (60 ± 10)°С и расход продукта 1,5-2,0 л/ч, так как именно при этих параметрах формировались частицы с наиболее оптимальным размером 400-500 мкм. Необходимая в этом случае вязкость достигается при содержании СВ в полуфабрикате 8-12%.

При повышении удельного расхода до 2,5 л/ч и выше наблюдали резкое увеличение линейного размера частиц, что объяснимо увеличением толщины слоя полуфабриката и более длительным пребыванием материала на поверхности инертной частицы в зоне су шки.

Большое значение для качества и сроков хранения порошковых продуктов имеют влажность и плотность, которые зависят от температуры отработанного воздуха (рис. 1).

Из графиков видно, что для получения влажности порошка 3,0-3,5% температура отработанного воздуха должна быть достаточно высокой - (85 ± 5) °С. Температура сухого продукта при этом составляла 40-45°С.

Определены рациональные параметры сушки пюре из топинамбура:

Начальная температура смеси на входе в сушильную камеру

Исходная концентрация СВ в смеси

Температура воздуха на входе

Температура отработанного воздуха

Температура сухого продукта на выходе из сушильной камеры

(60 ± 10)°С 8-12% 60-120 °С 50-100 °С

40-45 °С

Насыпная плотность, г/см - Массовая доля влаги, %

Рис. 1

Таблица

Образец Цвет Режимы сушки Содержание сахаров, %

СВ, % Г °С ‘сушки? т, мин Редуцирующие Общие Инулин

1 Светлый 12 60 ± 5 18 3,21 30,8 41,4

2 » 12 80 ± 5 7 4,31 42 40,7

3 Светло-коричневый 12 90 ± 5 9 3,76 39,6 37,2

4 » 12 100 ± 5 9 3,25 37,8 32

5 Коричневый 12 120 ± 5 10 3,01 29,5 23,3

6 Светлый 10 60 ± 5 12 3,15 33,9 39,5

7 » 10 80 ± 5 7 4,25 36,4 38,2

8 Светло-коричневый 10 90 ± 5 9 3,67 37,7 33,8

9 » 10 100 ± 5 6 3,34 35,2 29,7

10 Коричневый 10 120 ± 5 6 2,98 27,9 21,3

11 Светлый 8 60 ± 5 18 3,21 35,7 37,3

12 » 8 80 ± 5 8 4,12 37 35,8

13 Светло-коричневый 8 90 ± 5 10 3,56 34,1 31,2

14 » 8 100 ± 5 7 3,15 33,2 26,8

15 Коричневый 8 120 ± 5 10 2,67 24,5 18,6

Влияние режимов сушки на содержание сахаров -редуцирующего, общего и инулина - в сушеном порошке топинамбура представлено в таблице (при t подаваемого воздуха 60°С) и на рис. 2 (содержание СВ: кривые 1, 2, 3 - 12, 10, 8% соответственно).

Как следует из рис. 2, по содержанию инулина оптимальна t сушки 60°С, однако при этой температуре не достигается необходимое остаточное содержание влаги, процесс сушки протекает медленно, соответственно увеличиваются энергозатраты, поэтому сушка при 60°С нерациональна. Дальнейшее повышение температуры сушки на каждые 10° С приводит к снижению содержания инулина на 3-6%, что связано с процессом карамелизации. Уже при 80-90°С процесс сушки протекает равномерно, получаемый порошок имеет хороший внешний вид и содержит 3-4% влаги. При 100-120°С процесс сушки протекает быстро, но качество получаемого порошка низкое, порошок имеет коричневатый оттенок. Высушенный на радиационно-конвективной сушильной установке топинамбур имеет высокое содержание инулина: в 4-5 раз выше, чем в свежем сырье, и в 1,3—1,5 раза выше, чем в топинамбуре, высушенном в сушилках с плотным слоем. Это дает возможность выпускать продукт с высокими качественными показателями и рекомендовать его к

Рис. 2

применению для диетического и функционального питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Снапян Г.Г., Ченченко З.А., Абовян С.С., Мкртчян

Г.А. Использование топинамбура в консервной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 6. - С. 27-29.

Кафедра технологии консервированных и молочных продуктов

Поступила 10.05.07 г.

г °С

‘сушки I w

663.813:635.24

ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА

А.В. МАЛИКОВ, В.А. ВАСЬКОВ, М. К. АЛТУНЬЯН,

Т.Н. ПРУДНИКОВА, Т.В. БАРХАТОВА

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время развивается производство напитков, образованных смешиванием фруктово-соковой части - 3-30% - с молочной основой - 7-40%. Та-

кие продукты удачно сочетают полезные свойства составляющих компонентов. Особого внимания заслуживают напитки, производимые путем ферментирова-ния овощных, фруктовых соков и их купажей молочнокислыми микроорганизмами. Образующаяся при этом молочная кислота увеличивает длительность хранения продуктов, оказывает положительное влияние