СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для получения хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью (RU №2181543 C2, A21D 8/02, A21D 2/34, 27.04.2002), предусматривающий введение в рецептурную смесь до брожения теста тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки.
Недостатком способа являются дополнительные затраты на хранение и подготовку сырья, достаточно высокая стоимость сырья.
Также известен способ приготовления хлеба (RU 2182770 C1, A21D 2/34, A21D 8/02, 27.05.2002), включающий в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% от массы муки, при этом СПБ вносят в смеси с жировым продуктом.
Недостатками приведенного способа является возможность возникновения белковой непереносимости при употреблении данного вида хлеба и необходимость дополнительных операций при подготовке сырья.
Ближайшим аналогом является способ производства хлеба лечебно-профилактического (RU №2159042 C2, A21D 8/02), предусматривающий композицию для приготовления хлеба, содержащую, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный, молочный продукт "Лактоник" или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное.
Недостатками приведенного способа являются большое количество разнообразного сырья, достаточно высокая стоимость сырья. Композиция улучшает усвоение белков и микроэлементов и в то же время не несет высокой пищевой и биологической ценности.
Техническая задача изобретения - создание хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами и предназначенных для широкого круга потребителей.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, техническим результатом является то, что в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана (раствор хитозана в молочной сыворотке) в количестве 20-30% от массы муки.
В результате получается продукт, обладающий функциональными свойствами и предназначенный для широкого круга потребителей.
Изделия, в рецептуре которых использовался коллоидный раствор хитозана, отличаются от аналога тем, что присутствие раствора хитозана в хлебобулочных изделиях придает им функциональные свойства, т.к. хитозан является мощным природным сорбентом, выводящим из организма соли тяжелых металлов, холестерин, снижающим кровяное давление, повышающим иммунитет и др. Также хитозан обладает рядом свойств, оказывающих оздоравливающее влияние на организм человека. Хитозан вносится в рецептуру хлебобулочных изделий в виде коллоидного раствора, приготовленного путем растворения сухого хитозана в молочной сыворотке. Молочная сыворотка, используемая как растворитель, увеличивает пищевую ценность хлебобулочных изделий. Готовые изделия с коллоидным раствором хитозана соответствуют требованиям стандарта и отличаются лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
Технический результат достигается тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят коллоидный раствор хитозана в количестве 20-30% к массе муки, с последующей возможностью сокращения времени брожения теста до 120 минут и расстойки тестовых заготовок до 40 минут. Выбранная дозировка коллоидного раствора хитозана 20-30% способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готового изделия и позволяет учесть среднесуточную дозу хитозана, необходимую человеку.
Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана приведена на чертеже.
Способ производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана заключается в следующем. Мука (М) пшеничная первого или высшего сорта поступает на предприятие, проходит через просеиватель 1 и транспортируется в производственные силосы 2. Далее мука (М) по трубопроводам подается на дозатор сыпучих компонентов 3, который отмеривает муку в соответствии с рецептурой и направляет ее в тестомесильную машину 5. Дозатор жидких компонентов 4 отмеривает жидкие компоненты (ЖК) - раствор сахара, жира, дрожжевой суспензии, раствор хитозана и воду. После получения рецептурной смеси осуществляется замес теста в течение 7-20 минут на тестомесильной машине периодического действия 5. Брожение теста (Т) осуществляют при температуре 32-34°С в течение 120-150 минут. Температура брожения стандартная, а время брожения возможно сократить на 30 мин на основании того, что раствор хитозана имеет высокую кислотность, и процесс кислотонакопления протекает быстрее. Выброженное тесто (Т) направляется на разделку посредством тестоделителя 6, после чего тестовые заготовки (ТЗ) округляют с помощью тестоокруглителя 7, закатывают на тестозакаточной машине 8, укладывают на вагонетку 9 и направляют на расстойку в расстойный шкаф 10 при температуре 34-40°С и влажности 75% в течение 40-50 минут. Время расстойки также возможно сократить, потому что тесто достаточно выбродило и набрало необходимый уровень кислотности. Выпечку производят в печи при температуре 220-230°С в течение 10-15 минут в печи 11. Готовые изделия (ГИ) укладывают на вагонетку и направляют в экспедицию.
В результате получают продукт, характеризующийся свойствами, присущими данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, золотистого цвета, с пропеченным эластичным мякишем, равномерной развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 36-44%, кислотность - 3,6-4,2°Т. Хлебобулочные изделия с коллоидным раствором хитозана отличаются большими сроками сохранения свежести, более высокой стойкостью к заболеванию картофельной болезнью.
Пример 1. Рецептурные компоненты в количестве 400 г муки пшеничной первого сорта, 10 г дрожжей прессованных, 6 г соли поваренной, 20 г сахара-песка, 12 г маргарина, 160 г коллоидного раствора хитозана и вода из расчета, подготавливаются к перемешиванию. Осуществляется замес теста с влажностью 42%, его брожение в течение 120 минут. Выброженное тесто делят на куски массой 400 и 200 г, укладывают в формы и направляют на расстойку, протекающую в течение 50 минут, а затем на выпечку.
В приведенном примере коллоидный раствор хитозана добавлялся в количестве 40%, что негативно сказывается на органолептических и физико-химических показателях готовых изделий.
Пример 2. Рецептурные компоненты в количестве 400 г муки пшеничной первого сорта, 10 г дрожжей прессованных, 6 г соли поваренной, 20 г сахара-песка, 12 г маргарина, 80 г коллоидного раствора хитозана и вода из расчета, подготавливаются к перемешиванию. Осуществляется замес теста с влажностью 42%, его брожение в течение 120 минут. Выброженное тесто делят напуски массой 400 и 200 г, укладывают в формы и направляют на расстойку, протекающую в течение 50 минут, а затем на выпечку.
Коллоидный раствор хитозана в приведенном примере вносился в количестве 20%, что привело к улучшению органолептических и физико-химических показателей. Получался продукт с присущими для хлебобулочных изделий цветом, запахом и вкусом. Поэтому оптимальной дозировкой коллоидного раствора хитозана является 20-30% к массе муки.