СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ТОФУ
METHOD OF PRODUCING CHEESE TOFU

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе соевого сыра тофу.
Известен способ получения соевого сыра путем створаживания молока с помощью коагулянта в присутствии нейтральных солей сильных кислот, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Для створаживания используют комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вносят пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т.п., в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20°С и подвергают вакуумной упаковке (патент РФ №2192132, А23С 20/02, опубл. 03.11.2000).
Недостатками указанного способа являются: использование большого количества различных компонентов и необходимость барботирования, а также невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.
Известен способ получения соевого сыра тофу с рыбой. Данный продукт содержит рыбу от 75 до 80%, яичный порошок, изолят соевого белка, соль сахар, вкусовую добавку розового гребешка и глутамата натрия. Продукт получается белого цвета с нежной структурой, низким содержанием жира и высоким содержанием белка (патент КНР № CN 103750405 А, 30.04.2014).
Недостатками указанного способа являются: сложная технология изготовления; использование глутамата натрия, что может отрицательно сказаваться на здоровье человека (Buzz Feed News The Notorious MSG’s Unlikely Formula For Success Aug. 16, 2013).
Известен способ получения соевого продукта из смеси соевого белка, альгината натрия, соевого молока и измельченного тофу. Компоненты смешивают, фильтруют. В результате чего получается волокнистый, вязкий продукт с высоким содержанием белка (патент JP 2007 - 117072, 17.05.2007).
Недостатками указанного способа является длительность технологии изготовления продукта.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения соевого продукта типа сыра тофу, включающий приготовление соевого молока путем очистки, набухания, измельчения в водной среде соевых бобов, тепловой обработки образующейся суспензии, отделение жидкой фазы - соевого молока от нерастворимого остатка. Полученное соевое молоко нагревают, осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90°С смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25):(1-1,23):(1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, которые вносят в виде 10-20%-ного раствора, отделяют белковый сгусток, формуют и прессуют (патент РФ №2178658, A23L 1/29, A23L 1/14, опубл. 17.07.2000).
Недостатками указанного способа являются: сложная технология с использованием смеси кислот, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта в виду использования только растительного сырья.
Задачей настоящего изобретения является получение соевого сыра тофу с повышенной биологической ценностью.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения сыра тофу, включающем приготовление и нагревание соевого молока, осаждение из него белкового сгустка кислыми коагулянтами, отделение белкового сгустка, формование и прессование, согласно изобретению в нагретое соевое молоко вносят гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб в количестве 10-20% от массы соевого молока и перемешивают до однородной массы, а в качестве коагулянта для осаждения белкового сгустка используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 5-10% от общей массы соевого молока и молок.
Технический результат изобретения заключается в разработке способа получения сыра тофу с повышенной биологической ценностью, и достигается за счет добавления в соевое молоко гомогенизированных соленых молок лососевых рыб.
Как известно, молоки лососевых рыб оказывают положительное влияние на организм человека, они повышают иммунитет, тем самым увеличивают сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К. Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125).
Молоки лососевых рыб содержат ферменты (гиалуронидаза), гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Они характеризуются высоким содержанием белка (12,1-20,3%), липидов (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеиновой кислоты (до 12%). Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50% (литература по данным автореферата диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Подсосонной М.А. «Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов», Российская экономическая академия им. Плеханова, Москва, 2007 г.). Липиды молок лососевых рыб содержат эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с пятью и шестью двойными связями (эйкозопентаеновая и докозагексаеновая), которые служат предшественниками эйкозаниодов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов) и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Липиды молок лососевых рыб богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами.
Состав жирных кислот липидов молок лососевых рыб приведен в табл. 1
Добавление в соевое молоко гомогенизированных соленых молок лососевых рыб, обладающих полезными свойствами, в количестве 10-20% от массы соевого молока позволяет получить легко усваиваемый продукт, способствует повышению биологической и пищевой ценности готового продукта, а также улучшению его органолептических показателей. Внесение молок в количестве менее 10% от массы соевого молока не позволяет получить продукт с необходимыми органолептическими и биологическими показателями, а внесение в количестве свыше 20% нецелесообразно.
По результатам опытов для осаждения белкового сгустка в качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9% раствор уксусной кислоты. 0,1Н 25%-ный раствор лимонной кислоты имеет РН 2,2, а 0,1Н 9%-ный раствор уксусной кислоты имеет РН 2,9.
В таблице 2 отражена зависимость формирования сгустка от количества добавляемого коагулянта.
Как видно из таблицы, необходимое количество коагулянта составляет 5-10% от массы соевого молока и молок лососевых рыб. При меньшем объеме коагулянта осаждение белка не происходит, а при повышении объема коагулянта готовый продукт приобретает кислый вкус. Оптимальное количество коагулянта - 10% от массы соевого молока и молок лососевых рыб, достаточно для осаждения белка, не добавляя кислого вкуса продукту.
Соленые гомогенизированные молоки лососевых рыб в количестве не более 20% от массы соевого молока необходимы и достаточны для того, чтобы готовый продукт имел реологические свойства, приближенные к соевому сыру тофу.
В таблице 3 представлена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания молок. При внесении молок в количестве менее 10% от массы соевого молока консистенция готового продукта не изменяется, а при внесении в количестве свыше 20% продукт приобретает розоватый оттенок и проявляется явный вкус и запах рыбы, не характерный для соевых продуктов.
Способ получения сыра тофу осуществляют следующим образом. Готовят соевое молоко. Соевые бобы перебирают, вымачивают в воде в пропорции 1:2 в течение 12-24 часов, затем остатки воды сливают и еще раз промывают бобы. Набухшие бобы пропускают дважды через мясорубку или измельчают блендером до однородной массы. Измельченную бобовую массу заливают теплой водой в пропорции 1:3. Полученную суспензию перемешивают, медленно нагревают до температуры 70°С внутри суспензии и выдерживают 1-3 часа до образования соевого молока и соевого осадка. Полученное молоко отделяют для приготовления сыра.
Полученное соевое молоко нагревают до кипения и кипятят 3-5 минут. В нагретое соевое молоко вносят молоки лососевых рыб в количестве 10-20% от массы соевого молока, посоленные обычным, принятым в технологии способом, измельченные в блендере до гомогенной массы. Смесь тщательно перемешивают до однородной массы.
Затем в полученную массу добавляют коагулянт порционно, с постоянным перемешиванием для равномерного распределения по всему объему. В качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 5-10% от массы соевого молока и молок лососевых рыб.
В кислой среде соевое молоко сворачивается с образованием прозрачной сыворотки и сгустка. Полученный белковый сгусток отделяют от сыворотки через плотную ткань и оставляют на формование прессованием и стекания лишней влаги. После полного стекания сыворотки готовый сыр тофу охлаждают и упаковывают.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Для приготовления соевого молока берут 1 кг соевых бобов, перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 12 часов, после чего бобы промывают, воду сливают. Набухшие бобы в количестве 2,8 кг пропускают через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 8,4 л теплой воды и перемешивают, затем помещают в термостат и нагревают до температуры 70°С внутри суспензии и выдерживают в течение 1,5 часов до образования соевого молока и соевого осадка. Полученное соевое молоко 8,2 л отделяют, процеживая через плотную ткань.
Соевое молоко нагревают до кипения и кипятят 5 минут. В нагретое соевое молоко добавляют гомогенизированные соленые молоки кеты, в количестве 820 г, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы, затем вносят 902 мл 25%-ного раствора лимонной кислоты небольшими порциями с постоянным перемешиванием. После полного осаждения белкового сгустка (3100 г) его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания сыр тофу (2890 г) формуют и охлаждают.
Продукт, полученный по примеру 1, обладает гармоничным вкусом, консистенцией и запахом, свойственным для традиционного сыра тофу.
Химический состав сыра тофу: вода - 75,8%; белок - 16,3%; липиды - 5,3%; углеводы - 1,8%; зола - 0,8%.
Пример 2.
Для приготовления соевого молока берут 1 кг соевых бобов, перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 24 часа, затем бобы промывают, воду сливают. Набухшие бобы в количестве 2,85 кг пропускают через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 8, 55 л теплой воды, перемешивают, помещают в термостат и нагревают до температуры 70°С внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов. Полученное соевое молоко 8,35 л отделяют, процеживая через плотную ткань.
Соевое молоко нагревают до кипения и кипятят 3 минуты. В нагретое соевое молоко добавляют гомогенизированные соленые молоки горбуши, в количестве 1252, 5 г, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы, затем вносят 480,13 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты небольшими порциями с постоянным перемешиванием. После полного осаждения белкового сгустка (3250,45 г) его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань и ставят под пресс на стекание на 3 часа. После полного стекания сыртофу (2946,05 г) охлаждают и формуют.
Продукт, полученный по примеру 2, обладает вкусом, запахом, характерным для традиционного сыра тофу, консистенция продукта уплотняется.
Химический состав сыра тофу: вода - 75,0%; белок - 17,5%; липиды - 5,1%; углеводы - 1,6%; зола - 0,8%.
Пример 3.
Для приготовления соевого молока берут 1 кг соевых бобов, перебирают и промывают, заливают 2 л теплой воды и оставляют на 14 часов, после чего бобы промывают, воду сливают. Набухшие бобы в количестве 2,95 кг пропускают через мясорубку два раза до получения однородной массы. В измельченные бобы вливают 8,85 л теплой воды и перемешивают, затем помещают в термостат и нагревают до температуры 70°С внутри суспензии и выдерживают в течение 2 часов до образования соевого молока и соевого осадка. Полученное соевое молоко 8,4 л отделяют, процеживая через плотную ткань.
Соевое молоко нагревают до кипения и кипятят 4 минуты. В нагретое соевое молоко добавляют гомогенизированные соленые молоки горбуши, в количестве 1680 г, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы, затем вносят 1008 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты небольшими порциями с постоянным перемешиванием. После полного осаждения белкового сгустка (3498,77 г) его остужают, отделяют сыворотку процеживанием через плотную ткань и ставят под пресс на стекание на 5 часов. После полного стекания сыр тофу (3323,38 г) охлаждают и формуют.
Продукт, полученный по примеру 3, обладает приятным гармоничным вкусом, запахом, характерным для традиционного сыра тофу, но с более плотной консистенцией.
Химический состав: вода - 74,7%; белок - 18,0%; липиды - 5,0%; углеводы - 1,4%; зола - 0,9%.
Химический состав традиционного сыра тофу, исследованного авторами настоящей заявки: вода - 84,55%; белок - 8,07%; липиды -4,78%; углеводы - 1,88%; зола - 0,72%. По сравнению с ним сыр тофу, полученный по заявляемому способу с добавлением соленых гомогенизированных молок лососевых рыб, как видно из примеров, имеет повышенное содержание белка, липидов. При реализации способа получили диетический продукт с повышенной биологической ценностью.