СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PREPARATION OF MOULDED PROTEIN-VITAMIN PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания.
Известен способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий смешивание предварительно полученных белково-томатного коагулята и мясного фарша, формование гранул и их сушку (Патент РФ №2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов. Аналог).
Недостатком данного способа является относительно низкая набухаемость и развариваемость получаемых гранул ввиду отсутствия пор в структурном «теле» гранул.
Известен также способ приготовления продукта функциональной направленности, согласно которому предварительно подготовленное мясное, соевое, овощное и др. сырье и компоненты смешивают, формуют и проводят термообработку (Способ приготовления паштета функциональной направленности. Патент №2482710. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкая хранимоспособность, обусловленная наличием влаги в сформированном батоне, а также ограниченные возможности его технологического использования.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта гранулированной или брикетированной формы с улучшенными технологическими свойствами, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования.
Это достигается тем, что белково-витаминную композицию получают смешиванием мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении, равном 1:1, полученную композицию куттеруют совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут с последующим формованием смеси в гранулы или брикеты, их замораживанием перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить готовый продукт с относительно высоким показателем набухаемости, оптимальной развариваемостью, а также относительно высокой хранимоспособностью и широкими возможностями технологического использования.
Способ осуществляется следующим образом.
Мясной фарш готовят по известным технологиям.
Одновременно моют и замачивают семена сои, а также моют, чистят и режут свежую морковь.
Набухшие в воде семена сои вместе с подготовленной и нарезанной морковью загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.
От смеси отделяют жидкую фракцию, вносят в нее раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белка. Полученный в результате коагуляции соево-морковный сгусток-коагулят отделяют.
Мясной фарш и соево-морковный сгусток-коагулят смешивают в весовом соотношении 1:1, к смеси добавляют дополнительные компоненты (соль и пряности). Затем смесь куттеруют в течение 6-10 минут до образования однородной массы. Из полученной массы формуют гранулы или брикеты, которые замораживают, а затем сушат без размораживания в режиме кондуктивной или конвективной сушки.
Сухие гранулы упаковывают и направляют на реализацию.
Пример
Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями мясной фарш (говяжий, свиной, куриный, субпродуктовый и др.) подвергают контролю на соответствие гигиеническим требованиям и направляют на смешивание.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.
Морковь столовую свежую сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки размером, эквивалентным размеру семени сои.
Подготовленные семена сои смешивают с овощным компонентом, добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.
В жидкую фракцию вносят аскорбиновую кислоту (витамин C) и проводят коагуляцию белковых веществ.
После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-морковный сгусток-коагулят и сыворотка. Сгусток-коагулят отделяют от сыворотки до его уплотнения и достижения консистенции, аналогичной мясному фаршу.
Подготовленный мясной фарш смешивают с соево-морковным сгустком-коагулятом в весовом соотношении как 1:1, то есть для получения 1000 г композиции необходимо смешать 500 г мясного фарша и 500 г соево-морковного сгустка-коагулята. Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав продукта.
Соево-морковный сгусток-коагулят выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (C и β-каротином), а также минеральными веществами.
При добавлении соево-морковного сгустка-коагулята в меньшем количестве масса имеет высокую влажность и жидкую консистенцию, а также специфический мясной вкус, внесение соево-морковного сгустка-коагулята в большем количестве придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо формуется, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовой продукции.
Кроме того, такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готового продукта по содержанию белков, липидов и углеводов, улучшение технологических свойств готового продукта (таблица 1).
Для получения гармоничного вкуса готового продукта в полученную смесь вносят дополнительные компоненты - соль поваренную пищевую и пряности.
Вариант рецептуры представлен в таблице 2.
Подготовленную смесь подвергают тонкому измельчению - куттерованию в течение 6-10 минут, при этом масса измельчается до размера частиц не более 0,2 мм, что необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, равномерного образования пор в структурном «теле» продукта при его последующем формовании, замораживании и сушке, равномерного распределения воды в общей массе продукта, и, как следствие улучшения набухаемости продукта. При куттеровании в течение менее 6 минут масса не получается однородной, компоненты и вода не распределяются равномерно, измельчение в течение более 10 минут не целесообразно, так как не оказывает влияния на однородность и консистенцию продукта, но повышает производственные расходы.
Полученную массу формуют гранулы путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс или в брикеты, которые направляют на замораживание. Замороженные гранулы или брикеты подвергают термообработке без размораживания путем кондуктивной или конвективной сушки.
Предварительное замораживание влажных гранул фарша перед сушкой позволяет получить в процессе их сушки пористую структуру, что обусловливает высокую набухаемость и развариваемость готовых гранул.
Сушку проводят до появления характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса и достижения минимально возможной влажности.
Готовый формованный белково-витаминный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая.
Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон, хорошо разваривается за счет сокращения в его составе доли животных и увеличения доли растительных белков. Пролонгирование сроков хранения достигается за счет снижения окислительной порчи из-за уменьшения содержания животных жиров (Таблица 3).
Предлагаемый способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы, имеющий в своем составе растительные и животные белки, углеводы, витамины С, Е, β-каротин, минеральные вещества, с улучшенными технологическими свойствами (высокой набухаемостью и развариваемостью), повышенной хранимоспособностью за счет минимальной влажности и широкими возможностями использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости.
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и перерабатывающей промышленности, а также общественного питания.