Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности
METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED GINGERBREADS OF INCREASED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства заварных пряников, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Известен способ производства заварных пряников, (патент РФ 2 386 254; МПК A21D 13/08, опубл. 20.04.2010, бюл. №11 - аналог), включающий в себя дозировку в рецептуру предварительно промытого, набухшего в воде и пророщенного и измельченного через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм зерна пшеницы. Приготовление сиропа из рецептурного количества сахара белого и патоки крахмальной. Замес теста из охлажденной до температуры 60°С заварки, измельченной зерновой массы, соевого обогатителя - окары, размягченного маргарина, масла подсолнечного, химических разрыхлителей, растворенных в воде, его разделку и выпечку.
Недостатком данного способа является высокая калорийность, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким содержанием пищевых волокон.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из воды питьевой, сахара белого, меда натурального и маргарина, заваривание муки пшеничной высшего сорта полученным сиропом температурой 45-65°С, замес теста влажностью 18-23%, охлаждение (выстаивание) теста до температуры 25-27°С в течение 15-20 мин, формование и выпечку при температуре 200°С в течение 15-20 мин (https://1000.menu/cooking/4465-medovje-pryaniki-s-nachinkoi - «Медовые пряники с начинкой» Электронный ресурс).
Недостатком известного способа производства заварных пряников является то, что готовый продукт характеризуется высокой плотностью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон, микронутриентов.
Технической задачей изобретения является получение заварных пряников повышенной пищевой ценности с улучшенными физико-химическими показателями качества (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахара, массовая доля золы).
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что смешивают рецептурное количество сахара белого, маргарина, меда натурального и нагревают на водяной бане до полного растворения ингредиентов (t°=80-85 С°), полученный сироп охлаждают (t°=70-75 С°) и добавляют к муке из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» для ее заваривания в течение 2-3 мин при тщательном перемешивании в течение 4-5 мин (влажность теста 21±0,5%), после чего остывшее тесто (t°=60°С°) раскатывают, толщина пласта 5-7 мм и нарезают круги, в которые выкладывают джем из корнеплодов моркови, а затем формуют в пряник, масса заготовки 60±5 г., выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 25±5 мин.
Технический результат выражается в улучшении физико-химических показателей качества (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахара, массовая доля золы) и повышении пищевой ценности пряников.
С целью повышения пищевой ценности заварных пряников, целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко». Мука из зерна светлозерной ржи значительно превосходит пшеничную муку по содержанию минеральных веществ и витаминов. Содержание данных микронутриентов увеличивается в 2-3 раза. В то же самое время биологическая ценность готовых изделий снижается, за счет уменьшения содержания белков, жиров и углеводов.
Для повышения пищевой ценности готовых изделий в рецептуру заварных пряников внесена начинка в виде джема из корнеплодов моркови. Данные корнеплоды богаты витаминами, пищевыми волокнами и минеральными веществами, что придает готовым изделиям лечебно-профилактические свойства. Так же корнеплоды моркови и мука из зерна светлозерной ржи обладают сладким вкусом, данный показатель позволяет уменьшить содержание сахара белого в рецептуре джема на 50%, что придает изделию диетические свойства и позволяет экономить на производственном сырье.
Использование муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» и джема из корнеплодов моркови в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению заварных пряников с улучшенными физико-химическими показателями качества (массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахара, массовая доля золы) и повышенной пищевой ценности.
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Предварительно изготавливают джем из корнеплодов моркови: тщательно перемешивают все рецептурные компоненты: измельченную морковь, лимонный сок, сахар, питьевую воду и отправляют на варку. Когда сахар растопится, а морковь проварится и потемнеет (при t=180-200°С в течении τ=15-20 мин.), дозируют цедру лимона. Продолжительность дальнейшей варки занимает 4-5 мин при температуре 180-200°С. Затем морковный джем следует пюрировать.
Мука из зерна светлозерной ржи характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих при гидролизе фруктозу. Их количество в муке из светлозерной ржи достигает 1,5-2,0%, а в пшеничной лишь 0,3%. Поэтому было решено уменьшить содержание сахара белого в рецептуре джема из корнеплодов моркови на 50%.
0
В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар белый, мед натуральный, воду и маргарин при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80-85°С до полного растворения сахара. Сироп охлаждают до температуры 70-75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» для ее заваривания при тщательном перемешивании в течение 4-5 мин замешивается тесто влажностью (21±0,5)%. Выбор соотношения компонентов, г: мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» - 100, маргарина - 25,64, сахар белого - 38,46, воды питьевой -12,82, меда натурального -15,39. После чего остывшее тесто (t°=25-27 С) раскатывают, олщина пласта 5-7 мм и нарезают круги (масса заготовки 55±5 г), в которые выкладывают джем из корнеплодов (15±5 г), а затем формуют в пряник. Выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 25±5 мин.
1
Тесто для пряников является структурированной системой, обладающей вязкоэластичными свойствами. Пищевые волокна, содержащиеся в муке из зерна светлозерной ржи «Солнышко составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора сахара белого, маргарина, меда натурального и воды питьевой. При замесе в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества муки. В присутствии перечисленных выше компонентов жидкой фазы заварного теста внесение муки из зерна светлозерной ржи, обладающего высокой углеводно-амилазной способностью, которая при заваривании способствует набуханию и пептизации белков, слизей и других полимеров, увеличивает вязкость, с другой стороны активизируется деятельность ферментных систем, идет гидролиз высокомолекулярных соединений, что приводит к снижению вязкости суспензии. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью, поэтому не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью и средней плотностью.
Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности поясняется примерами.
Пример 1 (прототип)
Включает в себя приготовление сиропа в емкости с тепловой рубашкой из воды питьевой, сахара белого, меда натурального и маргарина, заваривание муки пшеничной высшего сорта полученным сиропом температурой 45-65°С, замес теста влажностью 18-23%, охлаждение (выстаивание) теста до температуры 60°С в течение 15-20 мин, формование заготовок массой 25±5 г и выпечку при температуре 200°С в течение 15-20 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (прототип) (табл. 1).
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 18-23%.
Физико-химические показатели пряников представлены в таблице 3.
Пример 2 (на основе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышка» с применением продуктов переработки овощей) Предварительно изготавливают джем из корнеплодов моркови: тщательно перемешивают все рецептурные компоненты: измельченную морковь, лимонный сок, сахар, питьевую воду и отправляют на варку. Когда сахар растопится, а морковь проварится и потемнеет (при t=180-200°С в течении τ=15-20 мин.), дозируют цедру лимона. Продолжительность дальнейшей варки занимает 4-5 мин при температуре 180-200°С. Затем морковный джем следует пюрировать.
В емкости с тепловой рубашкой смешивают сахар белый, мед натуральный, воду и маргарин при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 80-85°С до полного растворения сахара. Сироп охлаждают до температуры 70-75°С. К готовому сиропу постепенно добавляют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» для ее заваривания при тщательном перемешивании в течение 4-5 мин замешивается тесто влажностью (21±0,5)%. После чего остывшее тесто (t°=60°С) раскатывают, толщина пласта 5-7 мм и нарезают круги (масса заготовки 55±5 г), в которые выкладывают джем из корнеплодов (15±5 г), а затем формуют в пряник. Выпечку проводят при температуре 180-200°С в течение 25±5 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов (табл. 2).
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила (21±0,5%).
При влажности теста более 23% реологические свойства теста ухудшаются, оно разжижается, плохо формуется, готовые изделия имеют расплывчатую форму. И наоборот при влажности менее 18% тесто не пластичное, не поддается формовке, а готовые изделия крошатся.
Физико-химические показатели пряников представлены в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что значения показателей качества массовой доли жира в заварных пряниках, приготовленных по примеру 2, меньше, чем у прототипа (пример 1), это придает изделию диетические свойства. Массовая доля сахара выше в изделиях из муки светлозерной ржаной за счет того, что данный сорт муки характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов, дающих при гидролизе фруктозу. Их количество в муке из светлозерной ржи достигает 1,5-2,0%, а в пшеничной лишь 0,3%. В примере 2 показатель массовой доли сахара больше, поэтому было решено уменьшить рецептурное количество сахара в начинке на 50%.
Анализ химического состава готовых изделий показал (табл. 4), что содержание усвояемых жиров в пряниках, приготовленных по предлагаемым способам, уменьшилось на 15,53%, а содержание белка на 1,92%, пищевых волокон превышают суточную потребность. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия- в 3 раза, кальция, железа и фосфора - в 4 раза; магния - в 9 раз. Сумма витаминов В1, В2, РР возросло - в 2,3 раза.
Из экономического анализа следует, что при замене муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» рентабельность производства не изменяется, не смотря на то, что увеличивается себестоимость продукции (табл. 5).
Таким образом, изготовление заварных пряников на основе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» с добавлением продуктов переработки овощей позволит выпускать конкурентоспособную продукцию, поскольку использование такого сырья снижает затраты на хранение и расширяет ассортимент продукции лечебно-профилактического действия.
Предложенный способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества;
- повысить пищевую ценность за счет замены муки пшеничной на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» и применения продуктов переработки овощей, богатыми пищевыми волокнами и микронутриентами;
- изготовить мучное кондитерское изделие диетического и лечебно-профилактического действия без увеличения себестоимости.
- Разработана рецептура и технология пряничного изделия с морковным джемом "Бал" (СТО 10.71-006-00493497-2020).
На фиг. 1, 2 представлено готовое изделие.