Способ получения многослойного желе полифункциональной биологической ценности
METHOD OF PRODUCING MULTILAYER JELLY OF POLYFUNCTIONAL BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской отрасли, предназначено для крафтовых предприятий общественного питания для производства желированных изделий профилактического направления.
Известен способ производства фруктового желе, предусматривающий набухание желатина в присутствии сахарного песка, плодовых экстрактов (соков), лимоннокислого натрия, растворение этой смеси в горячей воде, охлаждение с одновременным введением лимонной кислоты и расфасовку [А.С. №581924 Способ производства фруктового желе/ Авясов И.М., Гринько В.И., Радкевич Д.П. / заявитель: Всесоюзное научно-производственное объединение «Комплекс»; опубл. 30.11.77. Бюл. №44].
Недостатком этого способа является использование в рецептуре малого количества биологически ценного плодово-ягодного сырья в виде экстракта (5,3%) и воды (80,3%), что отражается на невысоких пищевых качествах готового продукта.
Известен способ производства желе ягодного, предусматривающий использование плодов фруктов и ягод, получение сока путем выпрессовывания из плодов, смешивание с желатином, очищенным концентратом сладких веществ стевии, аскорбиновой кислотой, водой и творожной сывороткой [патент №2271127, Желе «Новинка» / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Гринько О.Н. / заявитель: ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия", опуб.: 10.03.2005., бюл. 7].
Недостатками данного способа являются повышенная стоимость производства, обусловленная введением операции выпрессовывания, что снижает выход готового продукта из-за большого количества отходов.
Известен способ получения облепихового желе, предусматривающий предварительные термообработку путем прогрева плодов облепихи, в количестве 80-90% от общей массы плодового сырья, и плодов сибирских яблок мелкоплодных, в количестве 10-20% от общей массы плодового сырья, до 90-95°С в течение 5-7 мин и выпрессовывание, смешивание сока с фруктозосодержащим компонентом, в качестве которого используют сахар, термообработку смеси путем уваривания до 60-70% при температуре 60-65°С, горячую фасовку, укупорку и обработку ультразвуком в течение 4-10 мин [патент RU 2277349 Способ получения облепихового желе / Цыбикова Г.Ц., Цыдыпова И.К. /заявитель: ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет, опубл. 10.06.2006, бюл. №16].
Недостатком данного способа является пониженное качество получаемого продукта из-за высокого процента отходов облепихового сырья и длительности термической обработки сырья, что ведет к большой потере термолабильных витаминов.
Наиболее близким является способ производства желейного мармелада. Биологически ценные свойства продукта, обусловлены использованием яблочного и тыквенного пюре, а также применением сахарозаменителя - фруктозы. Смесь агара и воды в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения, при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, [патент №2376869 Способ производства желейного мармелада/ Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Пасморнов Г.Г., Богданов В.В./ заявитель: ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия", опуб.: 27.12.2009., бюл. 36].
Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность продукта (плодово-овощное сырье в рецептуре составляет менее 1%), высокое содержание подсластителя - более 50%.
Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение биологически ценного полифункционального многослойного желе, за счет применения натуральных ингредиентов - витаминов, микро- и макроэлементов.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения многослойного желе заключается в приготовлении агаро-сахарного сиропа с использованием в мас.% сахара-песка (9,95-19,98); воды (19,0-29,0); агара пищевого (0,5-1,0). Сироп смешивается с плодовой массой, прогревается в течение 3 минут. Полученная масса охлаждается до 38°С, в нее добавляется аскорбиновая кислота (0,020-0,050). Масса послойно переносится в пищевую емкость с последующим охлаждением при температуре от 1 до 5°С в течение 15-20 мин каждого слоя. В качестве плодовой массы для первого слоя желе используют, в мас.%, биологически ценное овощное пюре из соцветий и стеблей брокколи (5,0-10,0) и пюре из плодов киви (10,0-15,0), для второго слоя - апельсиновый сок (10,0) и яблочную выжимку (10,0), для третьего слоя - пюре из ягод земляники (10,0) и вишневый сок (10,0).
Биологическая ценность брокколи обусловлена богатым витаминно-минеральным составом и низкой калорийностью, обусловленных содержанием сложного углевода - клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта; витамина С - сильного антиоксиданта, необходимого для усвоения кальция и железа; витамина К, нормализующего процессы свертывания крови; бета-каротина - мощного антиоксиданта, предохраняющего клетки от вреда свободных радикалов; фолиевой кислоты, регулирующей обменные процессы в организме; калия, необходимого для функционирования сердечно-сосудистой системы, энергетического обмена и мышечной деятельности.
Плоды киви являются главным поставщиком в организм человека функциональных ингредиентов: витамина С, содержание которого в одном плоде достигает суточной нормы; калия, фосфора и магния, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, кроме того, химический состав плодов киви обусловлен высоким количеством органических кислот, пищевых волокон, антиоксидантов, олигосахаридов.
Ягоды земляники содержат разные по функциональной значимости химические компоненты: фенольные соединения, представленные лейкоантоцианами и антоцианами, обладающими антиоксидантными свойствами. 100 г ягод содержат суточную норму витамина С, полифенолов и минеральных веществ.
Плоды вишни богаты веществами фенольной группы - антоцианами и лейкоантоцианами. Сок из плодов вишни - источник эссенциальных микронутриентов.
Для повышения органолептической оценки, наряду с вишневым, используют и апельсиновый сок, богатый по содержанию провитамина А, витаминов группы В, Е, Н и РР, обладающие свойством насыщения клетки дермы полезными веществами и оздоровления структуры кожи.
Для повышения пищевой ценности, а именно содержания жизненно важных аминокислот, в желе использовали вторичный продукт сокового производства яблочного сырья - яблочную выжимку.
Такой набор биологически активных веществ в рецептурной композиции, вносимый каждым ингредиентом, позволяет получить желейный продукт полифункциональной биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом.
Производство начинают с приготовления сиропа агаро-сахарного сиропа. В воду добавляют предварительно вымоченный в воде при температур 10-15°С агар пищевой, в соотношении агар: вода, в зависимости от слоя желе: 1:19; 1:29; 1:39 и оставляют для набухания в течение 1-2 часов, нагревают до полного растворения. Затем добавляют сахар - песок (9,95-19,98%) и кипятят в течение 5 мин до растворения сахара.
Основной компонент рецептуры первого слоя многослойного желе полифункциональной биологической ценности - пюре из соцветий и стеблей брокколи и пюре из плодов киви в соотношениях 1:1, 1:3; 2:3. Пюреобразную основу, предусмотренную рецептурой, нагревают до кипения и интенсивно перемешивают. В полученную пюреобразную смесь брокколи и киви для первого слоя желе вносят подготовленный агаро-сахарный сироп и прогревают 3 минуты. Затем охлаждают до температуры примерно 38°С и добавляют аскорбиновую кислоту, способствующей желированию и позволяющей повысить биологическую ценность готового продукта. Желейную смесь переносят в пищевую емкость и охлаждают при температуре от 1 до 5°С в течение 15-20 мин. После охлаждения заливают второй слой желе.
Компонентами рецептуры второго слоя желе полифункциональной биологической ценности являются яблочные выжимки, перемешанные с апельсиновым соком в пропорции 1:1. Смесь нагревают, вносят агаро-сахарный сироп и прогревают 3 минуты. Массу охлаждают до температуры примерно 38°С и добавляют аскорбиновую кислоту. Желейную смесь переносят в пищевую емкость, в которую был залит первый слой и охлаждают при температуре от 1 до 5°С в течение 15-20 мин. После охлаждения заливают третий слой полифункционального многослойного желе.
Основа рецептуры третьего слоя - пюре из ягод земляники, смешанное с вишневым соком в соотношении 1:1. Пюреобразную основу, нагревают до кипения и интенсивно перемешивают, вносят агаро-сахарный сироп и прогревают 3 минуты. Затем охлаждают до температуры примерно 38°С и добавляют аскорбиновую кислоту. Желейную смесь переносят в пищевую емкость, в которую залиты предыдущие слои и охлаждают при температуре от 1 до 5°С в течение 15-20 мин.
Готовый к употреблению продукт расфасовывают в потребительскую тару. Полученное многослойное желе полифункциональной биологической ценности, имеет стойкую пластичную структуру и обладает вкусом, ароматом свойственным натуральному плодово-ягодному сырью. Употребление предложенного многослойного желе полифункциональной биологической ценности, позволит восполнить суточную потребность организма в биологически активных веществах на 50-100%, обеспечивает повышение защитных реакций организма человека.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Рецептурная композиция полифункционального многокомпонентного желе включает: пюре из соцветий и стеблей брокколи 10% и пюре из плодов киви 10%, яблочная выжимка 10%, сок апельсиновый 10%, пюре из ягод земляники 10%, сок вишневый 10%, агар пищевой 1%, который предварительно замачивают при комнатной температуре на 1-2 часа для набухания, вода для агара 29%. Дополнительно, для получения желе плотной консистенции вносится сахар-песок - 9,95% и 0,05% аскорбиновой кислоты. Подготовленный агар пищевой нагревают вместе с использованной для его набухания водой при температуре 15°С до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок и кипятят в течение 5 мин. до растворения сахара. Пюреобразную основу, предусмотренную рецептурой на каждый слой желе, нагревают до кипения и интенсивно перемешивают. Полученные плодово-ягодные смеси смешиваются с агаро-сахарным сиропом и прогревают 3 минуты. Затем охлаждают до температуры примерно 38°С и добавляют аскорбиновую кислоту (0,05). Желейную смесь переносят в пищевую емкость, ингредиенты смешиваются и заливаются послойно. Каждый слой плодово-ягодного или плодо-овощного сырья перед заливкой следующего охлаждают при температуре от 1 до 5°С в течение 15-20 мин.
Полученное многослойное желе полифункциональной биологической ценности имеет выраженную плотную консистенцию и насыщенный кисло-сладкий вкус свойственный плодово-ягодному сырью и обеспечивает организм человека витаминами на 50-100% суточной потребности.
Пример 2. Рецептурная композиция полифункционального многокомпонентного желе включает: пюре из соцветий и стеблей брокколи 10% и пюре из плодов киви 10%, яблочная выжимка 10%, сок апельсиновый 10%, пюре из ягод земляники 10%, сок вишневый 10%, агар пищевой 1%, который предварительно замачивают при комнатной температуре на 1-2 часа для набухания, вода для агара 19%, сахар-песок - 19,98% и 0,02% аскорбиновой кислоты. Получаемый продукт обладает плотной консистенцией, выраженным насыщенно сладким вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемого в рецептуре плодово-ягодного и овощного сырья. Готовый продукт обеспечивает организм человека витаминами на 50-100% суточной потребности.
Пример 3. Рецептурная композиция полифункционального многокомпонентного желе включает: пюре из соцветий и стеблей брокколи 5% и пюре из плодов киви 15%, яблочная выжимка 10%, сок апельсиновый 10%, пюре из ягод земляники 10%, сок вишневый 10%, агар пищевой 0,5%, который предварительно замачивают при комнатной температуре на 1-2 часа для набухания, вода для агара 19,5%, сахар-песок - 19,98% и 0,02% аскорбиновой кислоты.
Пример 4. Рецептурная композиция полифункционального многокомпонентного желе включает: пюре из соцветий и стеблей брокколи 8% и пюре из плодов киви 12%, яблочная выжимка 10%, сок апельсиновый 10%, пюре из ягод земляники 10%, сок вишневый 10%, агар пищевой 0,5%, который предварительно замачивают при комнатной температуре на 1-2 часа для набухания, вода для агара 19,5%, сахар-песок - 19,98% и 0,02% аскорбиновой кислоты.