СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR INCREASING BREAD AND BAKERY PRODUCTS STORAGE LIFE

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу увеличения срока хранения свежевыпеченного пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий за счет использования природного углеродного материала, обладающего бактерицидной активностью.
Известен способ, содержащий общеизвестный прием укладки хлеба в изолированное от окружающего воздуха и насекомых пространство в виде полиэтиленового герметичного пакета, отличающийся тем, что внутри пакета на решетчатой деревянной подставке лежит хлеб и открытая капсула с ватным тампоном, смоченным йодной аптечной настойкой (несколько капель), что обеспечивает его сохранение в свежем виде 4-5 суток. [1].
Недостатком данного технического решения является непродолжительное хранение (до 5-ти суток).
Известен способ предварительной подготовки зерна, увлажнение, проращивание в течение 10-16 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес теста с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем полученную массу расстаивают, разделяют на куски и каждый кусок помещают в формы. Выпекают полученные тестовые заготовки. После выпечки окончательную доводку хлеба проводят в вакуумной установке при давлении до 0,04 атм в течение 2-5 мин. Это позволяет полностью избежать "картофельной болезни" при сохранении заданных органолептических показателей. [2].
Недостатком данного технического решения является длительный технологический процесс.
5
-3
Наиболее близким к заявленному техническому решению является описание способа хранения хлеба, включающий расфасовку его в соответствующие упаковочные емкости, асептическую обработку озоновоздушной смесью, вакуумирование и герметизацию, отличающийся тем, что асептическая обработка осуществляется путем воздействия на хлеб аэроионизированной озоновоздушной смесью, приготовленной на основе предварительно очищенного профильтрованного воздуха, при этом обработка озоновоздушной смеси проводится при следующих режимах: напряжение, подаваемое на высоковольтные электроды аэроионизатора -32 кВ, концентрация аэроионов - 2⋅10 см [3].
Недостатком данного технического решения является низкая эффективность и усложнение процесса обработки хлеба для длительного хранения.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение, является увеличение срока хранения свежевыпеченного хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования при замешивании теста и нанесения после выпечки воды, предварительно настоянной на шунгите.
Данная задача решается с помощью использования шунгита, содержащим наноматериал - фуллерен, относящийся к четвертой модификации углерода, обладающий за счет объемной сопряженной структуры свойствами окислителя, для приготовления и обработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий с целью продления срока их хранения.
Уникальные образования представляют собой шунгитовые породы. Они необычны по генезису, структуре самих пород и входящего в их состав углерода. По предположениям ученых шунгитовый углерод - это окаменевшая нефть [4]. Шунгит имеет необыкновенно значимые свойства как для жизнедеятельности людей, всего живого на Земле, так и для многих областей промышленности и др.
История применения фуллеренов шунгита в лечении различных заболеваний началась со времени первого официального упоминания использования шунгита - специфичной углеродсодержащей (фуллеренсодержащей) породы [4].
В настоящее время фуллерены изучают в разных странах, где пытаются определить условия их образования, структуру, свойства и возможные сферы применения. То есть фуллерены - это группа специфических молекул, состоящих только из атомов углерода, которые объединены между собой чередующимися одинарными и двойными связями в единые сферические каркасы [4].
Многими исследованиями установлено, что фуллерены имеют широкий спектр антибактериальной активности и с успехом могут использоваться в терапии инфекционных заболеваний различной природы. Кроме того, фуллерены можно применять для борьбы с вирусными заболеваниями [4].
В разных странах с жарким и умеренным климатом болезнь хлеба остается серьезной проблемой. Поэтому актуальным является исследования развития болезни и методы борьбы с ней.
Пример (по предлагаемому способу). Эксперимент проведен в течение 12 суток. Из муки пшеничной [5] по традиционным рецептам [6] замешено дрожжевое тесто для выпечки хлеба. В качестве воды для теста использована: 1-обычная питьевая вода; 2- вода, настоянная на природном материале - шунгите в течение суток. Образцы хлеба выпекались по стандартной технологии. Для финишной обработки испеченного хлеба по варианту 2 дополнительно использована вода, настоянная на шунгите в течение 3-х суток - хлеб после выпечки опрыскивался этой водой.
Образцы хлеба (2 варианта) после охлаждения упаковывались в полиэтиленовые пакеты. Ежедневно органолептически оценивалось качество хлеба - запах, вкус, цвет, состояние поверхности, внешний вид и определены физико-химические показатели [7].
Результаты экспериментов представлены в таблице.
Из данных эксперимента следует, образцы хлеба №1 и №2 по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документам, а физико-химические значения образца хлеба №1 больше регламентируемых значений.
Результаты хранения показали, что образец хлеба №2, приготовленный из теста с использованием воды, настоянной на природном материале шунгите, хранится 30 дней и не склонен к развитию картофельной болезни. Срок хранения хлеба образца №1 из теста, приготовленного на обычной питьевой воде, составил 8 дней.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Патент №94017612 RU, A21D 15/00. Способ хранения свежего хлеба / Тиманюк В.П., Тиманюк М.В., Тиманюк А.П., Хулап А.Г., Панова О.П, опубл. 27.06.1996.
2. Патент №2165706 RU, A21D 8/02, A21D 13/02. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий / Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., опубл. 27.04.2001, бюл. №12.
3. Патент №2011141399 RU, A21D 15/00, В65В 25/16. Способ хранения хлеба / Оточин В.П., Суяргулова А.З., Гоц С.С., Сушко Б.К., Ямалетдинова К.Ш., Гимаев Р.Н., опубл. 20.04.2013, бюл. №11. (прототип).
4. Андросов А.Д. К вопросу улучшения состояния здоровья горняков на основе применения фуллеренсодержащих пород шунгитов / А.Д. Андросов, С.В. Ширинкин, Н.Е. Борисов // Вестник СВФУ. 2013. №2. - С. 114-119.
5. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.; введ. 01.01.19. - М.: Стандартинформ 2017. - 11 с.
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Т.Б. Цыганова; рец. Л.В. Мармузова; ред. И.Д. Коралева. - Москва: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.
7. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия; введ. 01.01.90. - М.: Стандартинформ 2006. - 11 с.
8. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.; введ. 01.07.13. - М.: Стандартинформ 2013.