СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА С НАЧИНКОЙ
METHOD OF PRODUCTION OF TOFFEE WITH FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления ириса с начинкой.
Из патента (RU 2318395, опубл. 10.03.2008, патентообладатель Иванов Валерий Николаевич) известен способ приготовления жевательных конфет, в котором осуществляют смешение инвертного сиропа, молока сгущенного, жирового продукта, патоки, соли, сорбитола, моноглицерида в определенном соотношении, уваривание смеси при температуре 115-117°С до содержания сухих веществ 90-93% и охлаждение до температуры 80-85°С. Полученную массу смешивают с солью, вкусовыми и ароматическими добавками, после чего ее охлаждают до температуры 70-75°С, формуют из нее готовые изделия, охлаждают и глазируют шоколадно-молочной глазурью.
Однако данный способ получения является трудоемким, при этом в нем не предусмотрено получения конфеты с различными мягкими начинками типа карамели, желе и др.
Из US 6558727 ((выбран прототипом), опубл. 06.05.2003, патентообладатель Warner-Lambert Company) известен способ получения трехслойных конфет, в том числе ириса с начинкой, включающий приготовление рецептурной смеси внешней и средней частей конфеты, а также начинки. Затем смеси подвергают совместному экструдированию с получением трехслойного жгута. Далее осуществляют формование конфет в виде отдельных изделий и их охлаждение.
Однако данный способ не предусматривает получения многоцветного корпуса ириса, например с рисунком в виде "зебры". Кроме того, этот процесс производства сложен, небезопасен и требует больших трудозатрат.
Изделия, полученные таким способом, имеют твердую консистенцию.
Технической задачей, решаемой заявленным изобретением, является упрощение способа производства ириса с начинкой, позволяющего получить ирис с, по меньшей мере, двухцветным корпусом полутвердой консистенции и мягкой начинкой внутри, обладающего хорошими и стабильными качественными показателями.
Технический результат, достигаемый заявленным способом, заключается в получении ириса аморфно-кристаллической структуры, позволяющей получить ирис любой формы и сохраняющего свою форму при хранении, а также в предотвращении смешения различных цветов корпуса ириса и миграции влаги из начинок как при изготовлении, так и при хранении. При этом начинка в ирисе должна быть в количестве не менее 18% и не более 22%. В способе исключается прилипание полуфабриката при его формовании и охлаждении, а также готового продукта в процессе длительного хранения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ириса с начинкой осуществляют приготовление корпуса ириса путем смешения сахара, патоки, молока сгущенного, жира растительного, инвертного сиропа, эмульгаторов, гуммиарабика, соли и уваривание полученной смеси до температуры 125-130°С и влажности 6-7%. Приготовление начинки осуществляют путем смешения патоки, молока сгущенного, инвертного сиропа, жира молочного обезвоженного, жира растительного, лецитина, соли или смешения сахара, патоки, молока сгущенного, жира растительного, инвертного сиропа, глицерина, соковой основы "Клубника", лецитина и последующего уваривания до температуры 110-115°С и влажности 6-7% или путем смешения сахара, жира растительного, какао-порошка, молока сухого обезжиренного, лецитина и последующего измельчения смеси до частиц размером не более 20 микрон. Полученные полуфабрикаты корпуса ириса и начинки направляют к отливочным машинам, по меньшей мере, по трем передающим трубопроводам, снабженным шнеками, при этом в трубопроводы, передающие полуфабрикат корпуса ириса, дополнительно вводят красители, вкусовую добавку и до 8 мас.% сахарной помады, состоящей из сахара, патоки, инвертного сиропа, молока сухого обезжиренного или какао-порошка, а в трубопровод, передающий начинку, - вкусовую добавку. Далее осуществляют формование ириса путем одновременной отливки корпуса ириса и начинки с получением, по меньшей мере, двухцветного слоя корпуса с начинкой. Формованный ирис охлаждают при температуре 13-18°С и влажности воздуха 20-30%.
Для приготовления корпуса ириса в качестве вкусовой добавки может быть использован ароматизатор, при этом компоненты корпуса ириса берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар
18-20,5
патока
26-29,5
молоко сгущенное
24-25
жир растительный
13-13,5
сахарная помада
6-8
инвертный сироп
3,5-4
эмульгаторы
1,35-1,4
гуммиарабик
0,35-0,45
соль
0,35-0,4
ароматизатор
0,15-0,17
красители
0,01-0,36
Компоненты сахарной помады берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар
69-72
патока
21,5-24
инвертный сироп
3-4
молоко сухое обезжиренное или
какао-порошок
3-4
При приготовлении карамельной начинки в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор. Компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
молоко сгущенное
29,5-36
патока
27-33
инвертный сироп
15,5-22
жир молочный обезвоженный
10,5-12
жир растительный
9,5-10,5
лецитин
0,5-0,7
ароматизатор
0,1-0,4
соль
0,1-0,4
При приготовлении желейной начинки в нее дополнительно вводят краситель, а в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор и лимонную кислоту. При этом компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар
20-23
патока
19-22
молоко сгущенное
21-24
жир растительный
16,5-19,5
инвертный сироп
9-11
глицерин
4-6
соковая основа "Клубника"
2,4-2,8
кислота лимонная
1,5-1,7
лецитин
0,6-0,7
ароматизатор
0,35-0,6
краситель
0,08-0,1
При приготовлении шоколадной начинки в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор, а компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
сахар
35-37
жир растительный
38-40
какао-порошок
15-16
молоко сухое обезжиренное
8-9
лецитин
0,4-0,65
ароматизатор
0,12-0,2
Способ производства ириса с начинкой осуществляется, например, следующим образом. Технологическая схема производства ириса с начинкой показана на чертеже.
Вначале в емкости для растворения 1 смешивают рецептурную смесь корпуса ириса, включающую сахар, патоку, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, эмульгатор, гуммиарабик и соль. Подогретую в емкости 1 рецептурную смесь корпуса ириса направляют в сборник-накопитель, откуда насосом 3 смесь непрерывно подают в варочную колонку пленочного действия 4, где ее уваривают до температуры 125-130°С и влажности 6-7%.
Параллельно в емкости 5 готовят начинку. Начинка может быть карамельной (начинка 1), содержащей патоку, молоко сгущенное, инвертный сироп, жир молочный обезвоженный, жир растительный, лецитин, соль, или желейной (начинка 2), содержащей сахар, патоку, молоко сгущенное, жир растительный, инвертный сироп, глицерин, соковую основу "Клубника" (вкусоароматическая добавка, с содержанием сока 10-15%) и лецитин. Рецептурную смесь карамельной или желейной начинок уваривают до температуры 110-115°С и влажности 6-7%.
Для получения шоколадной начинки (начинка 3) рецептурную смесь, содержащую сахар, жир растительный, какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, лецитин измельчают до частиц размером не более 20 микрон.
Полученные полуфабрикаты корпуса ириса и одной из вышеуказанных начинок направляют к отливочной машине по трубопроводам 6 и 7, передающим полуфабрикаты корпуса ириса, и по трубопроводу 8, передающему начинку. Трубопроводы 6, 7 и 8 снабжены шнеками.
Красители, вкусовые добавки и сахарную помаду также вводят в передающие трубопроводы, где с помощью шнеков происходит их перемешивание с полуфабрикатами корпуса ириса и начинки. При этом в передающий трубопровод 6 вводят краситель - диоксид титана, вкусовую добавку в виде ароматизатора и до 8 мас.% сахарной помады, состоящей из сахара, патоки, инвертного сиропа, молока сухого обезжиренного. В передающий трубопровод 7 вводят коричневый краситель, вкусовую добавку в виде ароматизатора и до 8 мас.% сахарной помады, состоящей из сахара, патоки, инвертного сиропа, какао-порошка. В передающий трубопровод 8 для начинки 1 вводят в качестве вкусовой добавки ароматизатор, для начинки 2 - красный краситель, а в качестве вкусовой добавки - ароматизатор и лимонную кислоту, для начинки 3 - только ароматизатор.
Далее ирис формуют путем передачи, в жидкой форме ирисной массы и начинки, по передающим трубопроводам к отливочной машине 9.
Формирование многоцветного корпуса ириса, например двухцветного в виде "зебры", осуществляют двумя отливочными узлами (узел отливки корпуса ириса и узел отливки начинки). Узел отливки представляет собой систему плоских задвижек и набора дюз. Дюзы имеют сложную систему каналов, через которые в силиконовые формы, не смешиваясь, подаются начинка и различных цветов ирисная масса.
Отлитый в силиконовые формы ирис охлаждают в холодильнике при температуре 13-18°С и влажности воздуха 20-30%.
Введение в рецептурную смесь гуммиарабика, введение в полуфабрикат корпуса ириса, совместно с красителями и вкусовыми добавками сахарной помады определенного состава, а также сочетание компонентов, входящих в рецептурную смесь ириса, позволяет получить ирисную массу аморфно-кристаллической структуры. Такая структура позволит сохранять форму в процессе хранения, в то же самое время придает мягкость продукту при разжевывании.
Сочетание компонентов ириса и начинки позволяет получать ирис двух и более не смешивающихся между собой цветов. Благодаря наличию в составе влагоудерживающих добавок, предотвращается миграция влаги из начинок как при дальнейшей обработке, так и при хранении.
Кроме того, для предотвращения смешивания различных цветов корпуса и начинки при одновременной отливке, а также для однородного распределения начинки в корпусе ириса в требуемом количестве, необходимо, чтобы вязкость ирисной массы и начинки, подаваемых на отливку, была схожа. Уваривание смеси корпуса ириса и начинки, а также измельчение смеси начинки (в случае использования начинки 3) до частиц размером не более 20 микрон, позволяет подавать на отливку полуфабрикаты корпуса ириса и начинки с равной вязкостью.
Поддержание параметров охлаждения и использование эмульгаторов предотвращает прилипание ириса к отливочным формам.
Рецептурные составы корпуса ириса и начинки, используемые в способе приготовления, а также соблюдение режимов приготовления, позволяют отливать ирис различной формы и типоразмеров. При этом для изменения формы ириса не требуется больших трудозатрат и дорогого оборудования в сравнении с традиционными способами изготовления ириса (например, выдавливание в жгуты ирисной массы и формование прокаткой с последующей резкой). Таким образом, использование в заявленном способе метода отливки позволяет упростить способ получения ириса с начинкой.
Для приготовления ириса с начинкой может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальная ГОСТ Р 52060-2003; молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78; молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87; жир пищевой растительный ТУ 9142-038-00333500-2004; жир молочный обезвоженный СанПиН 2.3.2.1078-01; эмульгаторы: лецитин СанПиН 2.3.2.1078-01, палсгаард 0093, пласгаард 41-50 СанПиН 2.3.2.1078-01; гуммиарабик СанПиН 2.3.2.1078-01; глицерин дистиллированный ГОСТ 6824-96; какао-порошок ОСТ10-94-87; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ароматизаторы пищевые ГОСТ Р 52177-2003: "Карамель" №0030022, "Сливки-молоко" №655136, "Вареная сгущенка" №222141, "Клубника" №3384580; красители: "Коричневый шоколад" R240 СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03, "Понсо" 4R, диоксид титана СанПиН 2.3.2.1078-01; кислота лимонная ГОСТ 908-2004; соковая основа "Клубника" - Свидетельство о государственной регистрации пищевой вкусоароматической добавки «сокосодержащая основа КЛУБНИКА» №61.РЦ.01.009.У.000054.12.08 от 11.12.2008, Спецификация продукта «пищевая вкусоароматическая добавка сокосодержащая основа КЛУБНИКА 72013».
Конкретные примеры выполнения способа
Пример 1.
Ирис двухцветный с карамельной начинкой
Для получения корпуса ириса смешивают 19,7% сахара, 28,43% патоки, 25% молока сгущенного, 13,28% жира растительного, 3,5% инвертного сиропа, 1,38% эмульгатора, 0,4% гуммиарабика, 0,35% соли. Подогретую рецептурную смесь корпуса ириса уваривают до температуры 127°С и влажности 7%. Часть полученной ирисной массы, смешиваясь с 0,08% ароматизатора "Карамель", 0,28% диоксида титана и 3,75% сахарной помады, состоящей из 70% сахара, 23% патоки, 3,5% инвертного сиропа, 3,5% молока сухого обезжиренного, направляется по одному передающему трубопроводу к отливочной машине, а другая часть ирисной массы, смешиваясь с 0,08% ароматизатора "Карамель", 0,02% коричневого красителя и 3,75% сахарной помады, состоящей из 70% сахара, 23% патоки, 3,5% инвертного сиропа и 3,5% какао-порошка, направляется к отливочной машине по другому передающему трубопроводу.
Для приготовления начинки смешивают 28,45% патоки, 33% молока сгущенного, 16,4% инвертного сиропа, 11% жира молочного обезвоженного, 10% жира растительного, 0,6% лецитина, 0,25% соли и уваривают полученную смесь до температуры 110°С и влажности 7%.
Полуфабрикат начинки, смешенный 0,3% ароматизатора "Вареная сгущенка", по третьему передающему трубопроводу также направляют к отливочной машине.
Отлитый в силиконовые формы ирис направляют в холодильник, где его охлаждают при температуре 15°С и влажности воздуха 30%.
Полученный ирис содержит начинку в количестве 20%, редуцирующих веществ не более 17%, жира 20% и имеет влажность 5%.
Пример 2. Ирис двухцветный с желейной начинкой
Последовательность операций приготовления аналогична примеру 1. Для приготовления корпуса ириса используют 20,2% сахара, 27,55% патоки, 24,5% молока сгущенного, 13,2% жира растительного, 4% инвертного сиропа, 1,35% эмульгатора, 0,45% гуммиарабика, 0,4% соли, 0,15% ароматизаторов, 0,2% красителей и 8% сахарной помады.
Для приготовления начинки используют 21% сахара, 19,5% патоки, 21,75% молока сгущенного, 18,5% жира растительного, 10% инвертного сиропа, 4% глицерина, 2,4% соковой основы "Клубника", 0,65% лецитина. Далее полученный после уваривания при температуре 115°С и влажности 7% полуфабрикат начинки смешивают с 0,1% красителя, 0,4% ароматизатора, 1,7% кислоты лимонной.
Отлитый в силиконовые формы ирис с начинкой направляют в холодильник, где его охлаждают при температуре 13°С и влажности воздуха 30%.
Полученный ирис содержит начинку в количестве 20%, редуцирующих веществ 16,5%, жира 19,7% и имеет влажность 5,0%,
Пример 3.
Ирис двухцветный с шоколадной начинкой
Последовательность операций приготовления аналогична примеру 1. Для приготовления корпуса ириса используют 20,2% сахара, 27,55% патоки, 24,5% молока сгущенного, 13,2% жира растительного, 4% инвертного сиропа, 1,35% эмульгатора, 0,45% гуммиарабика, 0,4% соли, 0,15% ароматизаторов, 0,2% красителей и 8% сахарной помады.
Для начинки используют смесь 36% сахара, 39% жира растительного, 15,3% какао-порошка, 9% молока сухого обезжиренного, 0,5% лецитина, 0,2% ароматизатора. Полученную смесь измельчают до частиц размером не более 20 микрон.
Отлитый в силиконовые формы ирис направляют в холодильник, где его охлаждают при температуре 18°С и влажности воздуха 20%.
Полученный ирис содержит начинку в количестве 21%, редуцирующих веществ 17%, жира 24,7% и имеет влажность 5,5%.
При содержании в ирисе с начинкой редуцирующих веществ более 17% форма ириса при хранении становится расплывчатой, т.е. внешний вид при хранении будет меняться. Избыточная влажность также приводит к изменению внешнего вида ириса с начинкой при хранении. Вместе с тем недостаточная влажность приводит к тому, что ирис при хранении становится жестким. Тем самым ухудшаются стабильность и качественные показатели ириса с начинкой.
Все вышесказанное указывает на то, что предлагаемый способ осуществим и может быть использован в промышленности для получения ириса с, по меньшей мере, двухцветным корпусом полутвердой консистенции и мягкой начинкой внутри, обладающего хорошими и стабильными качественными показателями.