Функциональный продукт
FUNCTIONAL PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен биоактивный препарат "Доброй ночи", который содержит мед натуральный и кедровое масло, а в качестве биологически активных добавок листья мяты или мелиссы, настойку пиона, шишки хмеля, плоды боярышника и плоды калины при соответствующем соотношении компонентов [патент RU 2127068, 1999 г.].
Известен продукт питания «Миалон» повышенной биологической ценности, обладающий сбалансированностью в белково-углеводном отношении, содержащий мед, курагу, изюм (кишмиш), грецкий орех или фундук, оливковое масло, какао-порошок, лимон или гранатовый сок при следующем соотношении компонентов, мас. %: грецкий орех или фундук - 15-20; оливковое масло - 0,4-1,5; курага - 15-18; изюм (кишмиш) - 14-20; лимон или гранатовый сок - 12-15; какао-порошок - 5-7; мед - остальное [патент RU 2138181,1999 г.].
Недостатками данных продуктов является недостаточно высокие потребительские свойства, низкая пищевая плотность, а также функциональные свойства и низкая биологическая ценность.
За прототип выбрана известная пищевая композиция для приготовления продуктов функционального назначения, содержащая в качестве биологически активных и иммуностимулирующих компонентов экстракт лимонника китайского, экстракт лиственницы и миддронат, в качестве стабилизатора - мед цветочный натуральный, а в качестве ароматизатора - альгинат натрия при следующем соотношении входящих в нее компонентов, мас. %: экстракт лимонника китайского 10-20; экстракт лиственницы (дигидрокварцетин) 3-7; миддронат 3-7; альгинат натрия 1-4; мед натуральный цветочный - остальное [заявка RU 2010106956, 2009 г.].
К недостаткам готового продукта следует отнести низкие потребительские качества, связанные с резким вкусом и недостаточно гармоничным ароматом.
Задача - создание многокомпонентного, натурального пищевого функционального продукта с высокой пищевой ценностью на основе натурального пчелиного меда способствующего расширению ассортимента медовых композиций и области применения хеномелеса.
Технический результат - функциональный продукт на основе продуктов пчеловодства с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью, способствующий восполнению дефицита организма в витаминах и минералах, обладающий длительным сроком хранения.
Технический результат достигается функциональным продуктом, состоящим из продуктов пчеловодства, при этом дополнительно содержащим натуральный пчелиный мед, нативный трутневый гомогенат, 25%-ный экстракт прополиса, сироп бузины черной и бланшированную и измельченную до пюреобразного состояния мякоть плодов хеномелеса при следующем соотношении компонентов на 100 г, в г:
Натуральный пчелиный мед - 68
Нативный трутневый гомогенат - 2
25%-ный экстракт прополиса - 10
Сироп бузины черной - 10
Бланшированная и измельченная до пюреобразного состояния мякоть плодов
хеномелеса - 10.
Одним из природных источников БАВ являются продукты пчеловодства. Это цветочная пыльца, прополис, мед, маточное молочко, перга и др. Продукты пчеловодства по полезным свойствам и возможностям применения не имеют себе равных среди других природных продуктов.
Натуральный пчелиный мед - ценный пищевой, диетический продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и биологически активных веществ. Его главные составные части - фруктоза и глюкоза - поступают непосредственно в кровь, что обуславливает его значение как диетического продукта. Кроме углеводов, в состав меда входят ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза и другие, значительно ускоряющие обмен веществ в организме. Содержит калий, кальций, натрий, магний, железо и другие элементы. В меде обнаружен целый ряд различных микроэлементов, играющих большую роль в нормальной жизнедеятельности систем (алюминий, кремний, марганец, медь, хром, бор, никель и другие). Мед богат различными витаминами: А, В, С, В2, В6, РР, K, Н, пантотеновой и фолиевой кислотами, биотином и другое. Мед востребован человеком как продукт питания, так как обеспечивает высокую калорийность и полное усвоение веществ, входящих в него.
Преимуществом натурального пчелиного меда является всасывание из пищеварительного тракта, без предварительной ферментации фруктозы и глюкозы (основные углеводы меда), непосредственно в кровь, что ценно для организма.
Важно обратить внимание на то, что в данном питании не должен использовать искусственный мед. Искусственный мед - это сахаристый продукт густой, вязкой консистенции.
Минеральный состав меда и плазмы крови человека идентичны.
У людей действительно может возникнуть аллергия, но только в следующих случаях:
1. Некачественный мед в питании (подделка).
2. Реакция на пыльцу, содержащуюся в меде.
3. Индивидуальная непереносимость одного из растений в составе меда.
Состав меда.
Мед состоит из:
1. углеводов 75-80%: глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, и др.;
2. воды 13-22%;
3. в небольших количествах микроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор, железо, цинк;
4. и в еще меньших количествах витамины: фолиевую кислоту (В-9), С, В-3, В-2, В-6 и др.;
5. в очень незначительных количествах присутствует пыльца растений.
Нативный трутневый гомогенат - ценный белковый продукт, содержащий идеально сбалансированный комплекс биологически активных соединений, легко усваиваемых организмом.
Важно: в данном продукте используется только нативный трутневый гомогенат, т.е. натуральный, не подвергшийся какой - либо обработке.
Нативный трутневый гомогенат представляет собой непрозрачную массу белого или слабо - кремового цвета с рН 5,5…6,8, массовой долей воды 76,8%, массовой долей сырого протеина и деценовых кислот (% от сухого вещества) - 41,5% и 2,8%.
Нативный трутневый гомогенат хорошо растворяется в воде, образуя водную суспензию, имеет плотность 1,0. Пищевую ценность продукта определяют углеводы, жиры, белки, органические кислоты, витамины, минеральные и другие вещества. Общее содержание Сахаров колеблется в пределах 15…20%, жира - 1…3%, белка - 10…15%. Нативный трутневый гомогенат содержит 16 общих и 21 свободную аминокислоту, в том числе 8 незаменимых (в мкг в 100 г-фенилаланин - 48, метионин - 16, лизин - 189, валин - 59, треонин - 44, изолейцин - 57, лейцин - 83, аргинин - 65) и гистидин - 79, только для детей.
Минеральные вещества в нативном трутневом гомогенате в основном представлены (в мг в 100 г) натрием - 225,2; калием - 139,5; марганцем - 0,143; медью - 0,58; цинком - 1,33; кальцием - 21,6; магнием - 106,0 и др. Эти вещества индуцируют ферменты детоксикации, иммунной защиты, участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, поддерживают осмотическое давление крови и других жидкостей организма, кислотно-щелочного равновесия. Нативный трутневым гомогенат содержит (в мкг в 100 г) р - каротин - 131, а - токоферол - 928, В, - 580, В2 - 1028, В3-64, В5 - 3349, В6 - 55. Энергетическая ценность нативного трутневого гомогената в 100 г - 240-285 ккал.
Известно, что нативный трутневый гомогенат применяется как стимулятор развития детей, при заболеваниях органов пищеварения и психических расстройствах. Это ценный пищевой продукт, который повышает уровень метаболизма в период активной мышечной деятельности, увеличивает физическую выносливость.
Добавление нативного трутневого гомогената в мед - придает функциональному продукту высокую биологическую и пищевую ценность.
Сироп бузины черной - сильное биологически активное вещество. Регулирует нервную систему, укрепляет иммунную систему, борется с заболеваниями горла. Применяется при заболеваниях крови (лейкоз, лимфогранулематоз) и лимфосистемы, мастопатии, миомы матки, женских воспалениях, зобе, хронических запорах. Используется также для лечения ревматизма, подагры, артритов, остеохондроза, болезней почек, воспаления мышц. Это высоковитаминное средство обладает бактерицидным действием и его можно пить как взрослым, так и детям для профилактики вирусных заболеваний, особенно в период обострения гриппа.
Сироп бузины черной - это биологически-активное вещество, натуральный продукт, полученный посредством брожения свежих ягод бузины черной и сахара. Ягода бузины очень сочная. При настаивании с сахаром она выделяет большое количество сока, поэтому добавлять воду в сироп просто нет необходимости. После настаивания ягод с сахаром в сиропе сохраняются все витамины и биологически-активные вещества, необходимые организму человека. В сиропе отсутствуют красители и консерванты. Только ягода и сахар. Как известно, сахар является универсальным консервантом, поэтому сироп хранится довольно долго (2 года) при соблюдении условий хранения.
Высокое содержание витаминов, органических кислот и микроэлементов в сиропе бузины черной укрепляет иммунитет, помогает при стрессах, физическом и умственном переутомлении, придает силы, очищает организм, продлевает молодость.
Прополис - представляет собой своеобразную смолистую клейкую субстанцию, которая получается при смешивании пчелиного воска и слюны с натуральным соком природных источников - деревьев, листьев, цветов, почек и т.д.
Чаще всего прополис имеет желто-коричневый окрас. Преимущественно прополис представляет собой сочетание следующих ингредиентов:
• натуральные смолы;
• воск;
• растительные бальзамы;
• пыльца;
• эфирные масла;
• липофильный акарицид.
В обычных условиях физические свойства прополиса остаются неизменными: он представляет собой тягучую липкую массу. Однако при низких температурах он быстро застывает, после чего его можно резать или ломать на небольшие кусочки для хранения.
Свойства прополиса:
• провитамин А;
• витамины группы В, С, Е;
• марганец;
• железо;
• кремний;
• цинк;
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• аминокислоты;
• органические кислоты (кумаровая, кофейная, коричная);
• никотиновая кислота;
• бензойная кислота;
• флавоноиды.
Именно благодаря столь сбалансированному природному составу прополис имеет следующие уникальные свойства: он применяется как иммуномодулирующее, антибактериальное, противовоспалительное и противовирусное средство, считается одним из лучших лекарств от множества недугов и помогает справиться с авитаминозом и упадком сил.
Прополис в чистом виде или в качестве водных настоек обладает тонизирующим и общеукрепляющим действием.
Мякоть хеномелеса. Хеномелес - это род цветковых растений из семейства Розовые. Обычно его называют японской айвой.
В свежем виде плоды дерева не употребляют. Они жесткие и невкусные.
Полезные свойства хеномелеса.
Состав и наличие полезных веществ Хеномелес (айва японская) содержит в плодах больше чем 5% органических кислот и примерно 2% дубильных веществ. Уровень накопления аскорбиновой кислоты в плодах хеномелеса доходит до 320 мг/100 г; содержание витаминов B1, В2, а также веществ Р-витаминной активности делает хеномелес полезным как для взрослых так и для детей. Также полезные свойства хеномелеса проявляются за счет большого количества пектинов (0,9-2,1%), которые помогают организму выводить тяжелые металлы.
Еще одно отличие хеномелеса - содержание микроэлементов: фосфора, калия и кальция. В нем много витамина С, который сохраняется даже после термообработки.
Плоды в основном используют после переработки, так как они очень твердые и кислые в свежем виде.
Хеномелес не содержит жиров, натрия и холестерина, и при этом в нем много органического волокна и меди.
Пример конкретного выполнения.
Для получения 100 г. функционального продукта использовали натуральный пчелиный мед - 68 г, нативный трутневый гомогенат - 2 г, 25%-ный экстракт прополиса - 10 г, сироп бузины черной - 10 г, бланшированную и измельченную до пюреобразного состояния мякоть плодов хеномелеса - 10 г.
Трутневые личинки отжимали посредством ручной выжимки.
Предварительно получали 25%-ный экстракт прополиса путем смешивания заранее измельченного сырья прополиса с 96%-ным спиртовым раствором. Выдерживали в течении семи дней, затем отделяли готовый экстракт от примесей.
Сироп бузины черной готовили посредством брожения свежих ягод бузины черной и сахара из расчета 1:1. Уникальность технологии приготовления сиропа из ягод черной бузины состояла в том, что сироп готовился без нагревания и без добавления воды. При настаивании с сахаром ягода выделяла большое количество сока, поэтому добавлять воду в сироп просто не было необходимости. После окончания процесса брожения сироп из ягод сливали и хранили в прохладных помещениях.
После созревания, собранные плоды хеномелеса подвергали бланшированию - кратковременной обработке кипятком или паром. Свежие плоды должны быть светло-желтого или светло-зеленого цвета с выраженным ароматом. Затем плоды измельчали до пюреобразной консистенции и добавляли в мед. Такой способ необходим для улучшения органолептических показателей, а именно улучшения вкусовых качеств продукта.
Все заранее подготовленные компоненты добавляли в натуральный пчелиный мед. Композицию перемешивали до однородной массы. Консистенция готового продукта характеризовалась густотой, равномерностью распределения по всей массе продукта, имела интенсивный светло - коричневый цвет (может отличаться в зависимости от растений, с которых собран натуральный пчелиный мед). Вкус и запах - специфический, медово - сладкий, имел своеобразный смолисто цветочный аромат, свойственный прополису и легкий привкус цитрусовых. Готовый продукт помещали в холодильник для дальнейшего хранения с целью сохранения его биологической активности и пищевой ценности. Срок хранения готового продукта составляет 6 месяцев.
Физико-химические показатели функционального продукта приведены в таблице 1.
Пищевая ценность и химический состав хеномелеса приведены в таблице 2.
Анализ калорийности хеномелеса приведен в таблице 3.
Аминокислотный состав меда приведен в таблице 4.
Биологическая ценность меда приведена в таблице 5.
Состав нутриентов хеномелеса приведен в таблице 6.
Аминокислотный состав нативного трутневого гомогената и натурального пчелиного меда на 100 г. приведен в таблице 7.
Биологическая ценность нативного трутневого гомогената и натурального пчелиного меда на 100 г. приведена в таблице 8.
Таким образом, заявленный функциональный продукт характеризует его как продукт на основе продуктов пчеловодства с улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью, способствующий восполнению дефицита организма в витаминах и минералах, обладающий длительным сроком хранения.