ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В ПРОИЗВОДСТВЕ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

УДК 664.66:635.656

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ИЗ СТВОРОК ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В ПРОИЗВОДСТВЕ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Джабоева А. С., доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания Шаова Л. Г., кандидат химических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания Жилова Р. М., кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»

DIETARY FIBER OF LEAF GREEN PEAS IN THE PRODUCTION OF RYE-WHEAT BREAD

Dzhaboeva A. S., Doctor of Technical Sciences, Professor in the chair of technology

of products of public catering Shaova L. G., Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor in the chair

of technology of products of public catering Shilova R. M., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor in the chair

of technology of products of public catering FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»

Разработана технология получения пищевых волокон из створок зеленого гороха и показана целесообразность их использования в производстве ржано-пшеничного хлеба профилактического назначения.

Ключевые слова: створки зеленого гороха, пищевые волокна, ржано-пшеничный хлеб, продукты питания профилактического назначения.

The technology of food fibers of leaf green peas and expediency of their use in the production of rye-wheat bread purposes.

Key words: leaf green peas, dietary fibers, rye-wheat bread, food prophylactic.

Среди эссенциальных пищевых ингредиентов, предназначенных для создания продуктов питания профилактического назначения, большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которые имеют важное физиологическое значение в профилактике и лечении ряда заболеваний - сердечно-сосудистых, ожирения, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, различных злокачественных образований и др.

В России и за рубежом активно ведутся работы по выделению ПВ из вторичных сырьевых ресурсов, что позволяет рационально использовать растительное сырье и расширить ассортимент продуктов профилактического назначения, в том числе хлебобулочных изделий за счет их применения.

С этих позиций перспективными пищевыми добавками являются ПВ, полученные из створок зеленого гороха.

Поэтому исследования, посвященные разработке технологии производства ПВ из створок

зеленого гороха с целью создания ржано-пшеничного хлеба профилактического назначения являются актуальными.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись:

- пищевые волокна, выделенные из створок зеленого гороха сорта «Амбрасадор»;

- смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта;

- пробы дрожжевого теста из ржано-пшеничной смеси, приготовленного безопарным способом, с добавками нерастворимых пищевых волокон (НПВ) из створок зеленого гороха и выпеченные из них изделия.

В створках зеленого гороха определяли массовую долю белковых веществ методом Кьель-даля, клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, гемицеллюлоз - по количеству сахаров, образующихся в результате кислотного гидролиза остатка после извлечения водорастворимых веществ, лигнина - модифицированным методом Классона, фосфора - фотоэлектроколориметри-

ческим методом, цинка, марганца, меди, кобальта - колориметрическими методами, Р-каротина

- спектрофотометрическим методом [2], липи-дов - по ГОСТ 8756.21-89, пектиновых веществ

- Са-пектатным методом [3], натрия и магния -методом атомно-абсорбционной спектроскопии [1].

Автолитическую активность муки определяли по «числу падения» на приборе «Амилотест АТ-97» по ГОСТ 27676-88; кислотность теста и готовых изделий - титриметрическим методом по ГОСТ 5670-96; удельный объем, формоустойчи-вость - по общепринятым методикам [4].

Органолептическую оценку качества ржано-пше-ничного хлеба проводили по пятибалльной шкале [4].

Оценку статистической достоверности результатов исследований проводили с использованием компьютерной программы Statistiса 6.0.

Для обоснования выбора створок зеленого гороха в качестве источника биологически активных веществ, в том числе ПВ, проведено исследование их химического состава. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Установлено, что основным компонентом створок зеленого гороха являются ПВ, на долю которых приходится 48,8 % от суммы сухих веществ. Высокое содержание ПВ послужило основанием для разработки технологии выделения нерастворимых и растворимых ПВ из створок зеленого гороха.

Таблица 1 - Химический состав створок зеленого гороха

\

Створки зеленого гороха

/

Показатель Содержание в пересчете на с.в.

Протеины, % 13,8±0,61

Липиды, % 1,9±0,08

Клетчатка, % 21,4±0,22

Гемицеллюлозы, % 11,6±0,17

Пектиновые вещества, % 7,3±0,29

Лигнин, % 8,5±0,33

Натрий, мг% 12,2±0,50

Магний, мг% 284±12,4

Фосфор, мг% 207±9,6

Цинк, мкг% 1,90±0,09

Марганец, мкг% 1,25±0,02

Медь, мкг% 0,56±0,01

Кобальт, мкг% 0,06±0,001

Р-каротин, мкг% 0,65±0,01

Инспекция

*

Мойка fl= 16-18 "С>

т

Загрузка створок и воды в экстрактор

+ Водная вытяжка

Фильтрация с отжимом

\ Створки гороха / -1-

Добавление воды в экстрактор

+

Охлаждение до t= 20 °С4 фильтрация с отжимом Водная вытяжка

\ Створки гороха /

Добавление 1 %-ного раствора винной кислоты в соотношении 1:16, гидролиз-экстрагирование

+ Пектиновый

Фильтиаиия с отжимом

\ Створки гороха / i

Добавление 1 %-ного раствора винной кислоты в соотношении 1:8, гидролиз-экстрагирование

Фильтрация с отжимом Пектиновый

экстракт (UJ *

Нерастворимые пищевые волокна

Промывание

Сушка

Измельчение

Фасовка

Упаковка

Технологическая схема получения НПВ представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема получения нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха

Извлечение НПВ из створок зеленого гороха проводилось в следующей последовательности: створки инспектировали, промывали водой температурой 16-18оС и замачивали в воде в течение 5 мин при температуре 20-22оС и гидромодуле 1:3. Затем после фильтрации с отжимом для обеспечения набухания полисахаридов операцию замачивания створок зеленого гороха повторяли при гидромодуле 1:6 и температуре воды 50 оС в течение 30 мин.

После удаления водной вытяжки путем фильтрования проводили гидролиз-экстрагирование пектина в два этапа: при соотношении сырья и 1%-ного раствора винной кислоты 1:16, температуре 78-80оС в течение 90 мин; при соотношении сырья и 1%-ного раствора винной кислоты 1:8, температуре 78-80оС в течение

90 мин. По окончании каждого этапа гидролиза-экстрагирования осуществляли фильтрацию с отжимом и отделяли пектиновые экстракты с целью дальнейшего выделения пектина. Оставшееся сырье промывали, высушивали при температуре 50-60оС, измельчали до порошкообра-ного состояния и просеивали через сито.

Полученные НПВ имеют бежевый цвет с приятным легким привкусом скошенной травы.

Определение фракционного состава НПВ показало, что они представлены клетчаткой, лигнином и гемицеллюлозами - 70,4, 175 и 10,1% соответственно.

Разработке рецептуры и технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием НПВ предшествовало исследование влияния их на автоли-тическую активность смеси ржаной и пшеничной муки при соотношении 60:40 (рис. 2).

§ ж

-"О

а к о

3

2 4 6 8 10

Дозировка добавки, % к общей массе муки

Рисунок 2 - Влияние дозировок нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха на автолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки

Из представленных на рисунке 2 данных, видно, что увеличение дозировки добавки от 2 до 10% приводит к снижению числа падения, что свидетельствует о повышении автолической активности ржано-пшеничной смеси, и, следовательно, об улучшении её хлебопекарных свойств.

С целью выявления влияния НПВ на качество ржано-пшеничного теста и выпеченных из него изделий добавку вносили при приготовлении теста в нативном виде в смеси с ржаной мукой в количестве 1, 2 и 3% к общей массе муки. В качестве контроля была выбрана рецептура хлеба «Дарницкий» [5].

Установлено, что введение НПВ оказывает влияние на физико-химические показатели ржа-но-пшеничного теста и готовых изделий (таблица 2).

Из результатов, приведенных в таблице 2, следует, что степень влияния НПВ на физико-химические показателя качества теста и хлеба зависит от количества внесенной добавки. Наибольшее повышение значений удельного объема хлеба и пористости мякиша достигается при внесении НПВ в количестве 2% к общей массе муки. С увеличением дозировки добавки значения указанных показателей снижаются по сравнению с другими опытными пробами и контролем.

Таблица 2 - Влияние нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного теста и готовых изделий

Полуфабрикаты, изделия и показатели качества Опытные изделия

Кон- дозировка ПВ, % к

троль общей массе муки

1,0 2,0 3,0

1 2 3 4 5

Опара:

кислотность, град.

через 110 мин 6,4 6,4 6,7 6,8

через 150 мин 7,2 7,2 7,6 7,7

Тесто:

кислотность, град.

через 110 мин 6,8 7,4 7,7 8,0

Хлеб:

удельный объем, см3/ 100 г 219 219 225 197

пористость мякиша, % 59,0 59,6 60,5 57,3

влажность, % 48,0 48,7 50,0 50,6

кислотность, град. 6,6 7,2 7,5 7,6

Исследование влияния НПВ на скорость чер-ствения ржано-пшеничного хлеба показало, что с возрастанием дозировки добавки срок сохранения свежести изделий увеличивается, что, по-видимому, обусловлено высокой влагоудержи-

вающей способностью НПВ, вследствие чего снижается способность влаги не только к испарению, но и к миграции в массе готовых изделий.

При органолептической оценке качества хлеба установлено, что все опытные пробы имеют правильную форму и отличаются от контроля равномерной тонкостенной пористостью, более эластичным мякишем с выраженной коричневой

Технология производства ржано-пшеничного хлеба «Оздоровительный» включает три стадии приготовления теста.

Первая стадия - подготовка закваски. В КМЗК добавляют воду, ржаную муку, перемешивают и оставляют на брожение в течение 480720 мин до достижения титруемой кислотности 18-22 град.

Вторая стадия - приготовление опары. В дежу тестомесильной машины вносят подготовленную закваску, разведенные в воде дрожжи хлебопекарные прессованные и всыпают смесь муки ржаной обдирной с НПВ из створок зеленого гороха. Температура опары после замеса должна составлять 28-30оС. Опару помещают в термостат для брожения при температуре 32-35оС. Продолжительность брожения опары до конечной кислотности 8-10 град. - 150-180 мин.

Третья стадия - приготовление теста. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, затем засыпают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и замешивают тесто до получения однородной массы. Тесто ставят в термостат и сбраживают при температуре 32-35оС в течение 60-120 мин. до накопления заданной кислотности (7,5-8,5 град.). Выброжен-ное тесто разделывают на куски, тестовые заго-

окраской, приятным ароматом, усиливающимся с повышением количества вносимой добавки.

На основании экспериментальных данных разработаны рецептура и технология ржано-пшеничного хлеба «Оздоровительный». Рецептура и режим приготовления теста с НПВ из створок зеленого гороха на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) представлены в таблице 3.

товки укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и помещают в термостат для расстойки на 40-60 мин.

По окончании расстойки хлеб выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210-230 оС в течение 30-50 мин.

При расчете пищевой ценности хлеба «Оздоровительный» установлено, что содержание ПВ в нем выше по сравнению с контролем на 24%, а энергетическая ценность ниже - на 41 ккал (171 кДж). Таким образом, использование НПВ в производстве ржано-пшеничного хлеба позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба профилактического назначения с высоким содержанием ПВ пониженной калорийности.

Выводы

1. Разработана технология выделения пищевых волокон из створок зеленого гороха.

2. Установлено, что использование нерастворимых пищевых волокон в производстве ржано-пшеничного хлеба в дозировке 2% к общей массе муки позволяет получать изделия с высокими потребительскими свойствами профилактической направленности.

Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры приготовления теста

КМКЗ опара тесто

КМКЗ, кг 1,5 14,5 -

Мука в КМКЗ на опару, кг - 5,0 -

Мука ржаная обдирная, кг 4,5 55,0 -

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - - 40,0

Пищевые волокна из створок зеленого гороха, кг - 2,0 -

Опара, кг - - вся

Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5 -

Соль, кг - - 1,4

Вода, кг 8,5 52,0 по расчету

Влажность, % 69-71 59-61 Wхл ±1

Температура начальная, оС 38-41 28-30 29-31

Продолжительность брожения, мин 480-720 150-180 60-90

Кислотность конечная, град. 18-22 8-10 7,5-8,5

Литература

1. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нило-ва Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания: учеб. пособие для студентов вузов в 2-х ч. - Ч. 1. Продукты растительного происхождения. - СПб.: Троицкий мост, 2009. -304 с.

2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П., Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

3. Подкрытова А.В., Кадникова И.А. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробиотиков. - Вып. 3. Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. - М.: Изд-во ВНИРО, 2009. - 108 с.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

5. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб, 1998. -190 с.

УДК 664.661.2

ВЛИЯНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Иванова З. А., доцент кафедры технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции Нагудова Ф. Х., доцент кафедры технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции Шогенов Ю. М., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВПО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова»

THE INFLUENCE OF BREAD IMPROVERS ON THE QUALITY OF BREAD

MADE FROM WHEAT FLOUR

Ivanova Z. A., Associate Professor in the chair of technology

of production and processing of agricultural products Nagudova F. H., Associate Professor in the chair of technology

of production and processing of agricultural products Shogenov J. M., Associate Professor in the chair of technology of production and processing of agricultural products FSBEIHPE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov»

Проблема улучшения качества хлеба из пшеничной муки на сегодняшний день остается актуальной. Применение улучшителей в хлебопекарной промышленности направлено на получение продукции высокого качества и разнообразного ассортимента. Данная статья раскрывает влияние улучшителей Бик-альт и АМИЛОКС на формирование свойств теста и качество хлеба из пшеничной муки при опарном способе приготовления.

Ключевые слова: улучшители, удельный объем хлеба, влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, формоустойчивость, сжимаемость мякиша.

The problem of improvers the quality of bread made from wheat flour is remained actual today. The use of improvers in the baking industry is aimed at obtaining high quality products and diverse range of products. This article is investigated the influence of improvers Beek Alto AMILOKS on the formation of dough properties and bread quality baked from wheat flour for sponge method of cooking .

Key words: improvers, the specific volume of bread crumb moisture, acidity of crumb porosity, dimensional stability, compressibility of crumb.

В России хлеб из пшеничной муки является традиционным, широко распространенным и доступным продуктом питания. Проблема

улучшения качества хлеба из пшеничной муки в связи с изменением сырьевой базы (нестабильное качество муки, использование муки, выра-