СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ИГРИСТОГО РОЗОВОГО
METHOD FOR PRODUCING SPARKLING PINK WINE

1. Область техники
Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности.
Целью изобретения является создание вина игристого розового молодого бутылочным способом, без послетиражной выдержки, с сохранением ароматического комплекса и биополимеров используемого винограда, положительно влияющего на формирование пенистых и игристых свойств готового вина.
2. Уровень техники
Прототип: Известен способ производства игристых вин Methode ancestrale («Метод предков») во Франции (http://wineclass.citylady.ru/sparkling-production.htm#rural). Игристое вино получают путем неполного сбраживания на спонтанной микрофлоре виноградного сусла сначала в бродильных емкостях, затем после приостановки брожения путем охлаждения недоброженное сусло разливается в бутылки и дображивает в закупоренных бутылках, благодаря чему насыщается диоксидом углерода.
2
К недостаткам прототипа следует отнести: сложность осуществления контроля технологических операций с целью получения продукта гарантированного качества, поскольку процесс брожения с участием спонтанной микрофлоры трудно регулировать. При этом готовое игристое вино может иметь как повышенное, так и низкое давление и содержание СО, а также остаточные сахара, которые, в свою очередь, могут стать питательной средой для развития молочнокислых бактерий и др. Также вина, вырабатываемые по такому способу, зачастую получаются мутными из-за сложности удаления дрожжевого осадка.
3
Аналог 1: Известен способ производства игристых вин бутылочным способом («Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции» стр. 70 п.п. 4.5.1), включающий приготовление сухих столовых виноматериалов для игристых вин, тиражного ликера (из обработанного виноматериала и сахарозы) и разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД); приготовление тиражной смеси (из обработанных сухих столовых виноматериалов, тиражного ликера, разводки ЧКД и бентонита), закладки тиража, послетиражной выдержки (от 9 месяцев до 3 лет), ремюажа и дегоржажа. В процессе приготовления виноматериалов виноград дробят с гребнеотделением или прессуют целыми гроздями, в процессе прессования отбирают сусло в количестве до 650 дм из 1 тонны винограда, сусло осветляют в течение 14-24 часов при температуре 8-10°С в резервуарах с устройством для регулирования температуры, затем проводят брожение на ЧКД при температуре в пределах 14-18°С. Полученные виноматериалы в последствии обрабатываются, фильтруются и используются для приготовления игристых вин.
К его недостаткам следует отнести длительность осуществления технологического процесса по времени и, как следствие, большие материальные затраты.
3
Аналог 2: Описан способ производства вина игристого сухого и полусухого молодого, когда в результате одного брожения в специальном герметичном резервуаре получается вино с уникальным ароматом и вкусом мускатного сорта винограда (http://millstream-wines.ru/product/av-shampanskoe/). Виноград, достигший массовой концентрации сахаров 220 г/дм, тщательно отсортировывается и отправляется на переработку, в ходе которой проходит извлечение сусла на мембранных прессах фирмы Bucher Vaslin с кратковременным настаиванием мезги в течение 4 часов. Сусло-самотек и сусло первого давления отстаивается в течение 24 часов, после чего перекачивается в термоизолированный нержавеющий резервуар с регистрами, поддерживающими температуру от минус 2 до минус 4°С. После длительного хранения на холоде, сусло закладывается на брожение в акротофоры открытым способом на дрожжах, по достижению определенных кондиций дальнейшее брожение проводится сразу на марку (сухое, полусухое, полусладкое) в закрытых акратофорах с целью накопления необходимого количества диоксида углерода и давления. Затем осуществляется изобарическая фильтрация и розлив.
Недостатком данного способа является необходимость длительного хранения на холоде, а также необходимость использования специального оборудования для работы под давлением (акратофоров), и применение с целью создания противодавления при фильтрации диоксида углерода экзогенного происхождения, который может переходить в готовую продукцию, что может поставить под сомнение натуральность готовой продукции.
Аналог 3: Описан способ производства вина игристого розового полусухого молодого «Красностоп. Шато Тамань» (Евразийский патент №025028, Ботнарь Ванда Ивановна, № заявки 201300476), которое производят из винограда сорта Красностоп Анапский. Это молодое полусухое розовое вино готовят акратофорным способом непосредственно в сезон виноделия и отпускают потребителю уже в ноябре (к празднику молодого вина).
К недостаткам данного способа можно отнести необходимость использования специального оборудования для работы под давлением (акратофоров) и применение с целью создания противодавления при фильтрации диоксида углерода экзогенного происхождения, который может переходить в готовую продукцию, что может поставить под сомнение натуральность готовой продукции.
Предлагаемый способ лишен указанных недостатков: поскольку выбранные режимы сульфитации угнетают развитие дикой микрофлоры, брожение проводится на чистой культуре дрожжей I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» (http://magarach-institut.ru/wp-content/uploads/2018/11/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3-%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85-%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B9-%D1%82.1-2017.pdf), а количество живых клеток контролируется (в 1 см сусла должно быть не менее 1 млн. живых клеток), в том числе, и перед закладкой тиража (в отличие от прототипа). Брожение проходит в типовом оборудовании, а дображивание (или вторичное брожение) в бутылках, предназначенных для шампанского и вин игристых в течение 20-30 суток, ремюаж (сведение осадка на пробку) проводится сразу после окончания брожения. Замораживание осадка в горлышке позволяет после сброса осадка (дегоржажа) получать прозрачное вино. В процессе производства применяется минимальное количество обработок, позволяющее сохранять в вине ароматический комплекс используемого винограда и получать полностью натуральный продукт, без содержания веществ не виноградного происхождения с хорошими пенистыми и игристыми свойствами. Весь процесс производства игристого вина от момента сбора винограда не превышает 2-3 месяцев (в отличие от аналога 1), что позволяет начать реализацию готовой продукции нового урожая до новогодних праздников, что положительно скажется на экономике предприятия. Также, в отличие от аналогов 2 и 3 предлагаемый способ не требует наличия специального оборудования для работы под давлением (акротофоров), что существенно упрощает реализацию данного способа производства даже в условиях небольших винодельческих хозяйств.
3. Сущность изобретения
3
3
3
3
2
Предлагаемый способ включает: приготовление непосредственно в сезон виноделия сусла свежего из окрашенных сортов винограда, обработанного с целью осветления любым из известных способов с предварительной сульфитацией 75-100 мг/дм SO; отстаивание при температуре 10-12°С в течение 1 суток; снятие с осадка (декантацию). Часть осветленного виноградного сусла необходимо направлять на хранение в термос-резервуар при температуре 0-2°С для возможного последующего использования при доведении кондиций игристого вина по сахарам. Брожение сусла проводится с использованием жидкой разводки расы дрожжей, пригодной для первичного и вторичного брожений I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», в резервуаре при температуре 14-16°С до достижения массовой концентрации сахаров 22-24 г/дм. Проводится микробиологический контроль состояния дрожжей и их количества (в 1 см сусла должно быть не менее 1 млн. живых клеток). Затем бродящее сусло декантируют с осадка в резервуар для приготовления тиражной смеси, в который вносят суспензию натриевого бентонита из расчета 0,2 г/дм, перемешивают и разливают в бутылки, укупоривают тиражной пробкой с закреплением ее мюзле или скобой, или кроненпробкой и укладывают бутылки в штабеля в горизонтальном положении в помещение с постоянной температурой 12-14°С.
2
Процесс брожения в бутылках проходит в течение 20-30 суток, затем проводят определение давления CO в бутылке и концентрацию остаточных сахаров, ремюаж (операцию сведения осадка на пробку). После чего бутылки в перевернутом виде в ящиках для бутылок помещаются в холодильную камеру для обработки холодом при температуре минус 3, минус 4°С в течение 2 суток. В ходе данной обработки на горлышко бутылки выпадают кристаллы винного камня. Затем холодные бутылки, расположенные горлышком вниз, направляются для проведения операции дегоржажа, в ходе которой горлышки бутылок погружаются в ванну с охлаждающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина при температуре от минус 16 до минус 18°С), где происходит замораживание всего осадка, который затем сбрасывается (дегоржаж). При необходимости с учетом кондиций по сахарам выпускаемого игристого вина в бутылку дозируют сусло виноградное осветленное (исходной партии) или сусло виноградное концентрированное, приготовленное из исходной партии осветленного сусла. Бутылку с игристым вином доливают по уровню этим же вином. Укупоривают экспедиционной пробкой, которую закрепляют мюзле и взбалтывают и укладывают в помещение с температурой 17-25°С для контрольной выдержки на 10 суток. Укладку бутылок производят по партиям, оформляют их и упаковывают в ящики.
В случае невозможности использовать недоброженное сусло (сусло-недоброд) сразу после его получения, недоброженное сусло с массовой концентрацией сахаров 22-24 г/дм3 фильтруется и направляется в резервуар-термос, где хранится при температуре 0-2°С (до момента использования. В этом случае при приготовлении тиражной смеси в сусло при температуре не ниже 12°С вносят жидкую разводку чистой культуры дрожжей, рекомендованную для вторичного брожения I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», суспензию натриевого бентонита из расчета 0,2 г/дм, перемешивают и разливают в бутылки, укупоривают тиражной пробкой с закреплением ее мюзле или скобой, или кроненпробкой и укладывают бутылки в штабеля в горизонтальном положении в помещение с постоянной температурой 12-14°С.
Технический результат достигается за счет использования жидкой разводки чистой культуры дрожжей I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач», пригодной для первичного и вторичного брожений, использования минимального количества обработок сусла, и исключения послетиражной выдержки, что способствует сохранению ароматического комплекса и биополимеров исходного винограда, положительно влияющих на формирование пенистых (благодаря сохранению в них веществ полимерной структуры, в частности, полифенолов) и игристых свойств готовой продукции (благодаря накоплению достаточного количества связанных форм диоксида углерода).
4. Осуществление изобретения
Примеры
3
3
3
3
3
3
3
2
1. В сезон виноделия проводилась ручная уборка винограда сорта Каберне-Совиньон при массовой концентрации сахаров 190 г/дм. Переработка осуществлялась путем прессования целыми гроздями на корзиночном прессе с выходом сусла 500 дм из 1 т винограда. Сусло сульфитировалось для подавления дикой микрофлоры и для предотвращения окисления из расчета 75 мг/дм SO, обрабатывалось желатином (15 мг/дм) и бентонитом (1,5 г/дм) и отстаивалось в течение 1 суток при температуре 12°С, затем проводилось снятие с осадка (декантация), внесение жидкой разводки чистой культуры дрожжей расы I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» и брожение в резервуаре при температуре 14-16°С до достижения массовой концентрации сахаров 22-24 г/дм. Бродящее сусло снималось с осадка и направлялось в резервуар для приготовления тиражной смеси, в который после осуществления технохимического и микробиологического контролей (в 1 см сусла было не менее 1 млн. живых дрожжевых клеток), вносился натриевый бентонит из расчета 0,2 г/дм. Тиражная смесь перемешивалась, разливалась в бутылки, предназначенные для шампанского и вин игристых, которые укупоривались тиражной пробкой с закреплением ее скобой и укладывались в помещение с постоянной температурой 12-14°С. Спустя 20 суток, после проведения контроля давления диоксида углерода в бутылках и измерения массовой концентрации остаточных сахаров, проводилось сведение осадка на пробку (ремюаж) в пюпитрах в течение 7 суток. Затем бутылки устанавливались вниз горлышком в ящики для бутылок и помещались в холодильную камеру на 2 суток при температуре минус 3°С. После этого проводилась операция сброса осадка (дегоржажа), с предварительным замораживанием в ванне с охлаждающей смесью (раствор хлористого кальция) всего образовавшегося осадка в горлышке бутылки. Проводилась доливка тем же вином и укупорка экспедиционной пробкой, которую закрепляли мюзле, и контрольная выдержка в течение 10 суток при температуре 20°С, оформление и упаковка в ящики. В середине декабря (года урожая) вино игристое розовое экстра брют молодое было готово к употреблению.
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2. В сезон виноделия проводилась ручная уборка винограда сорта Мускат розовый при массовой концентрации сахаров 220 г/дм. Переработка осуществлялась путем дробления с гребнеотделением, сульфитацией мезги (для подавления дикой микрофлоры и для предотвращения окисления) из расчета 75 мг/дм SO, кратковременного настаивания мезги в течение 4 ч (для лучшей экстракции ароматических веществ) и прессования на пневматическом прессе с выходом сусла 600 дм из 1 т винограда. Полученное сусло обрабатывалось желатином (10 мг/дм) и бентонитом (1,0 г/дм), отстаивалось в течение 1 суток при температуре 12°С, затем проводилось снятие с осадка (декантация) и брожение в резервуаре с использованием жидкой разводки чистой культуры дрожжей I-525 (Севастопольская 23) из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» при температуре 14-16°С до достижения массовой концентрации сахаров 22-24 г/дм. Сусло охлаждалось и фильтровалось для хранения в термос-резервуаре при температуре 0-2°С. Через 14 суток сусло перекачивалось в резервуар для приготовления тиражной смеси, где оно находилось до приобретения температуры окружающей среды. Затем после осуществления технохимического и микробиологического контролей в сусло вносили разводку чистой культуры дрожжей (раса I-525 Севастопольская 23) в концентрации 1 млн. клеток в 1 см и натриевый бентонит из расчета 0,2 г/дм. Смесь перемешивалась, разливалась в бутылки, предназначенные для шампанского и вин игристых, которые укупоривались тиражной пробкой, закреплялись скобой и укладывались в помещение с постоянной температурой 12-14°С. Спустя 20 суток, после проведения контроля давления и содержания остаточных сахаров, проводилось сведение осадка на пробку (ремюаж) в пюпитрах в течение 7 суток. Затем бутылки устанавливались вниз горлышком в ящики для бутылок и помещались в холодильную камеру на 2 суток при температуре минус 4°С. После этого проводилась операция сброса осадка (дегоржажа), с предварительным замораживанием в ванне с охлаждающей смесью (раствором глицерина) образовавшегося осадка в горлышке бутылки. Проводилась доливка тем же вином и укупорка экспедиционной пробкой, которую закрепляли мюзле, контрольная выдержка в течение 10 суток при температуре 20°С, оформление и упаковка в ящики. В середине декабря (года урожая) вино игристое розовое экстра брют молодое было готово к употреблению.
В готовых образцах игристых вин проводили экспертный анализ физико-химических показателей и органолептическую оценку. Результаты представлены в таблицах 1-4.
Согласно полученным данным, игристые вина по всем регламентируемым показателям соответствовали требованиям нормативной документации. В винах накапливалось не высокое содержание летучих кислот и альдегидов, они были не окисленными, с ярким ароматом, присущим использованному сорту винограда. В игристом вине из Муската розового содержалось достаточное количество свободных и связанных терпенов, обеспечивающее характерный мускатный тон. Вина характеризовались хорошими пенистыми свойствами (благодаря сохранению в них веществ полимерной структуры, в частности, полифенолов) и игристыми свойствами (благодаря накоплению достаточного количества связанных форм диоксида углерода).