СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
FISH AND FLOUR PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбомучных кулинарных изделий, предпочтительно печеных пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев с начинкой из лососевых рыб и/или трески, палтуса и нерыбных объектов промысла (кукумария, кальмары, крабы).
Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов кулебяк, расстегаев с рыбным фаршем. Для приготовления фарша берут филе морского окуня, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки, нарезают на куски и припускают (варят в небольшом количестве воды). Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. /Под общей ред. В.Т.Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - с.513).
Недостатком такого способа является высокая продолжительность технологического процесса, связанная с термической подготовкой компонентов начинки.
Известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, согласно которому рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленную треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее все компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают без доступа кислорода. Из разделанного теста формуют пирожки, соотношение тестовой оболочки и начинки составляет 71:29 (патент РФ №2280364, A21D 13/00, A23L 1/325, «Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой», заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. и др.; опубл. 27.07.2006).
Недостатком такого способа приготовления рыбомучных кулинарных изделий является невысокая пищевая (биологическая) ценность изделий при данном соотношении тестовой оболочки и начинки, высокая продолжительность технологического процесса, связанная с технологическими этапами подготовки начинки (бланширование рыбы, замораживание капусты, пассерование лука) и наличием специальных технических средств для перемешивания рецептурных компонентов без доступа кислорода, что может быть сдерживающим фактором при выпуске продукции.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является способ производства изделий кулинарных мучных, жареных, печеных, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев, согласно которому филе рыбы или фарш измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушат до готовности при непрерывном помешивании с добавлением или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша. Допускается добавлять в тушеный фарш измельченную отмоченную соленую рыбу не более 25% от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более 20%. В смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры не выше 75°С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с.4).
Недостатком такого способа приготовления рыбомучных кулинарных изделий является двойная термическая обработка рыбы, ведущая к ухудшению качества изделий в связи с углубленной денатурацией белков рыбы. Получение тонко измельченного рыбного фарша с помощью мясорубки (волчка) также способствует углублению степени денатурации белков при жарке фарша, выпечке изделий. Кроме того, по данному способу приготовления изделий процесс длителен и энергоемок в связи с двойной термической обработкой начинки, когда рыбные липиды, являющиеся неустойчивыми при термической обработке, образуют перекисные соединения, которые ухудшают пищевую ценность изделий. К недостаткам данного способа относится и невысокая пищевая и биологическая ценности рыбомучных кулинарных изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 60:40 до 65:35. К недостаткам данного способа также относится низкий срок годности изделий (24 часа при температуре 4±2°С), что является сдерживающим фактором при промышленных объемах производства.
Техническим эффектом предлагаемого изобретения является улучшение качества рыбомучных кулинарных изделий за счет повышения пищевой и биологической ценностей, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока годности рыбомучных кулинарных изделий без внесения синтетических консервантов.
Технический эффект достигается тем, что в способе производства рыбомучных кулинарных изделий, предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев, предусматривающем приготовление теста и рыбной начинки, разделку теста, формование пирогов, кулебяк, расстегаев с рыбной начинкой, расстойку и выпечку, для приготовления рыбной начинки филе рыбы нарезают на кусочки размером 4-12 мм, добавляют поваренную соль в количестве 0,7%, лук репчатый в количестве от 7,5 до 10,5%, лабазник сушеный в количестве от 0,3 до 0,8%, после перемешивания рыбная начинка без термической подготовки немедленно направляется на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 40:60. Введение лабазника сушенного позволяет уменьшить степень окисления липидов рыбы и обеспечить стабильность липидной фракции, так как рыбный жир подвергается гидролизным и окислительным процессам при термической обработке.
Эффективность предлагаемого способа доказывается следующими примерами.
Пример 1. Тесто готовили по известной рецептуре безопарным способом. Для приготовления начинки использовали нерку мороженую. После размораживания и мойки сырья рыбу разделывали вручную на филе, которое затем вручную нарезали на кусочки размером 4-5 мм. Затем в фарш добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник, в количестве 0,3% от массы полученного фарша. Общее время приготовления начинки составило 30 минут. После перемешивания рыбная начинка без термической подготовки немедленно направлялась на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки 65:35. Расстойку и выпечку изделий проводили по традиционной технологии.
Начинку готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Нерка - 88,5
Лук репчатый - 10,5
Лабазник сушеный - 0,3
Соль - 0,7.
Потери при выпечке составили 12,0%. Массовая доля начинки 34,2%. Влажность начинки 61,5%. Влажность основы (тестовой оболочки) 44,3%. ВУС начинки до выпечки 48,0%, после выпечки 47,1%. рН начинки до выпечки 6,29; после выпечки - 6,35. По органолептическим показателям начинка плотная, упругая, имеет розовый цвет, характерный для нерки, вкус и запах приятные. Основа плотная, липкая в месте соприкосновения с начинкой. По результатам дегустации оценка составила 4,0 балла по пятибалльной шкале. После хранения образца в течение 3 суток КМАФАнМ превышало предельно допустимый уровень в 3,5 раза. Пищевая ценность изделия составила: белки - 13,8 г; жиры - 4,7 г; углеводы - 27,2 г.
Пример 2. Тесто готовили по известной рецептуре безопарным способом. Для приготовления начинки использовали нерку мороженую. После размораживания и мойки сырья рыбу разделывали вручную на филе, которое затем вручную нарезали на кусочки размером 11-12 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник, в количестве 0,8% от массы полученного фарша. Общее время приготовления начинки составило 28 минут. После перемешивания рыбная начинка без термической подготовки немедленно направлялась на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки 40:60. Расстойку и выпечку изделий проводили по традиционной технологии.
Начинку готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Перка - 88,3
Лук репчатый - 10,2
Лабазник сушеный - 0,8
Соль - 0,7.
Потери при выпечке составили 11,2%. Массовая доля начинки 55,7%. Влажность начинки 60,3%. Влажность основы (тестовой оболочки) 37,8%. ВУС начинки до выпечки 56,9%, после выпечки 54,3%. рН начинки до выпечки 6,31; после выпечки - 6,39. По органолептическим показателям начинка упругая, цвет розовый, характерный для нерки, вкус и запах приятные. По результатам дегустации оценка составила 4,5 балла по пятибалльной шкале. После хранения образца в течение 3 суток КМАФАнМ не превышало предельно допустимый уровень. Пищевая ценность изделия составила: белки - 15,6 г; жиры - 5,8 г; углеводы - 19,2 г.
Пример 3 (кулебяка «Деликатесная»). Тесто готовили по известной рецептуре безопарным способом. Для приготовления начинки использовали нерку, треску мороженую, мясо краба мороженое. После размораживания и мойки рыбу разделывали вручную на филе, которое затем вручную нарезали на кусочки размером 10 мм. Мясо краба размораживали и нарезали кусочками 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник в количестве 0,8% от массы полученного фарша. Общее время приготовления начинки составило 32 минуты. После перемешивания рыбная начинка без термической подготовки немедленно направлялась на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки 50:50. Расстойку и выпечку изделий проводили по традиционной технологии.
Начинку готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Нерка - 27,0
Треска - 46,0
Крабы - 18,0
Лук репчатый - 7,5
Лабазник сушеный - 0,8
Соль - 0,7.
Потери при выпечке составили 11,8%. Массовая доля начинки 50,9%. Влажность начинки 59,3%. Влажность основы (тестовой оболочки) 38,8%. ВУС начинки до выпечки 55,7%, после выпечки 53,4%. рН начинки до выпечки 6,32; после выпечки - 6,34. По органолептическим показателям начинка сочная, имеет бело-розовый цвет, с кусочками мяса краба, вкус и запах приятные. По результатам дегустации оценка составила 4,9 балла по пятибалльной шкале. После хранения образца в течение 3 суток КМАФАнМ не превышало предельно допустимый уровень. Пищевая ценность изделия составила: белки - 13,9 г; жиры - 2,0 г; углеводы - 19,0 г.
Пример 4 (расстегай «Камчатский»). Тесто готовили по известной рецептуре безопарным способом. Для приготовления начинки использовали нерку мороженую. После размораживания и мойки рыбу разделывали и вручную нарезали на кусочки размером 5 мм. Затем добавляли поваренную соль, репчатый лук, сушеный лабазник, в количестве 0,8% от массы полученного фарша. Общее время приготовления начинки составило 28 минут. После перемешивания начинка без термической подготовки немедленно направлялась на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки 40:60. Расстойку и выпечку изделий проводили по традиционной технологии.
Начинку готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Нерка - 88,3
Лук репчатый - 10,2
Лабазник сушеный - 0,8
Соль - 0,7.
Потери при выпечке составили 11,4%. Массовая доля начинки 52,7%. Влажность начинки 60,0%. Влажность основы (тестовой оболочки) 37,4%. ВУС начинки до выпечки 56,5%, после выпечки 54,9%. рН начинки до выпечки 6,30; после выпечки - 6,38. По органолептическим показателям начинка упругая, цвет розовый, характерный для нерки, вкус и запах приятные. По результатам дегустации оценка составила 4,8 балла по пятибалльной шкале. После хранения образца в течение 3 суток КМАФАнМ не превышало предельно допустимый уровень. Пищевая ценность изделия составила: белки - 15,6 г; жиры - 5,8 г; углеводы - 19,2 г.
Для сравнения готовили расстегаи с рыбой и рисом по способу-прототипу, начинку готовили по следующей рецептуре, мас.%:
Нерка - 82,2
Лук репчатый - 10,2
Рис - 3,6
Масло подсолнечное - 2,9
Соль - 1,08
Перец черный молотый - 0,02.
Общие потери при термической подготовке фарша и выпечке составили 28,7%. Массовая доля начинки 30,6%. Влажность начинки 58,0%. Влажность основы (тестовой оболочки) 39,9%. ВУС начинки до выпечки 47,3%, после выпечки 46,8%. рН начинки до выпечки 6,35; после выпечки - 6,39. По органолептическим показателям начинка сухая, имеет бледный цвет, не характерный для нерки, вкус и запах рыбный, ярко выраженный. По результатам дегустации оценка составила 3,7 балла по пятибалльной шкале. После хранения образца в течение 3 суток КМАФАнМ превышало предельно допустимый уровень в 14 раз. Пищевая ценность изделия составила: белки - 13,5 г; жиры - 8,0 г; углеводы - 27,9 г.
Таким образом, приведенные выше примеры подтверждают реализуемость предлагаемого способа для получения рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет более высокое содержание белка (на 14,0-20,0% больше), что составляет более 20% суточной потребности человека и более высокую биологическую ценность (83,0-85,8%), чем наиболее близкий аналог (49,1%). В полученном целевом продукте соотношение растительных и животных белков составляет 40:60, что более приближено к рекомендуемому (45:55), а жир, входящий в состав изделия, в основном представлен липидами рыбы, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) и способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови.
Органолептические свойства полученных по предлагаемому способу рыбомучных кулинарных изделий по среднему баллу дегустационной оценки выше, чем у продукта, полученного по способу-прототипу на 1,2 балла. Срок годности полученного целевого продукта при температуре 4±2°С превышает в два раза срок годности продукта, полученного по способу-прототипу.
Заявленный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты за счет исключения термической подготовки начинки, расширить ассортимент рыбных кулинарных изделий. Предложенный способ был реализован в опытно-промышленных условиях.