СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ И ШПИКОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED "FRESH CABBAGE SALAD WITH FISH AND SPECK"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.
Известен способ производства пресервов "Салат из свежей капусты с рыбой и шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и обжаривание шпика, резку обесшкуренного филе соленой рыбы, смешивание перечисленных компонентов, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и мускатного ореха с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (RU 2304405 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пресервов "Салат из свежей капусты с рыбой и шпиком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и обжаривание шпика, резку обесшкуренного филе соленой рыбы, смешивание перечисленных компонентов, смешивание питьевой воды, уксусной кислотой, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и мускатного ореха с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное филе соленой рыбы
400
шпик
125
декоративная капуста
375
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
1,69
сахар
5
поваренная соль
36
бензоат натрия
0,92
перец черный горький
0,13
перец душистый
0,2
гвоздика
0,08
мускатный орех
0,06
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный шпик нарезают и обжаривают.
Подготовленное обесшкуренное филе соленой рыбы нарезают.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.
Питьевую воду, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, бензоат натрия и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику и мускатный орех смешивают в рецептурном соотношении с получением маринадной заливки.
Полученную смесь и маринадную заливку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.