Способ приготовления безглютенового печенья
METHOD FOR PRODUCING GLUTEN-FREE BISCUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, в частности безглютенового печенья.
Известен способ производства безглютенового сахарного печенья из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 114,-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное. Приготовление печенья предусматривает приготовление эмульсии, при этом одновременно перемешивают сахар, жировой компонент, яйца куриные, инвертный сироп, соду питьевую и соль углеаммонийную. В готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный, замешивают тесто в течение от 5 до 25 минут и выполняют отлежку в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляли путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья осуществлялась при температуре от 230°С до 250°С. Готовые изделия подвергали охлаждению [3].
Недостатком данного способа является использование в рецептуре только гречневой муки, придающий темный цвет готовым изделиям и специфический запах, не всегда приемлемый для потребителя, особенно для детей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», предусматривающий приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовки теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. % [2]:
Сахарная пудра
17,31
Маргарин или масло коровье
15,80
Яйцо куриное
14,45
Крахмал кукурузный
10,53
Мука кукурузная
18,42
Мука рисовая
18,42
Порошок из яблок
3,32
Порошок корицы
0,8
Химический разрыхлитель
0,95
Недостатком данного способа является равное соотношение муки кукурузной и муки рисовой, высокое содержание крахмала кукурузного, что приводит к пониженной пищевой ценности готового изделия и отсутствию необходимых потребительских свойств. Входящие в рецептуру мука кукурузная и порошок из яблок придадут при выпечке готовым изделиям ярко выраженный вкус и аромат, знакомый потребителям всех возрастов. Однако внесение порошка корицы, обладающего коричневым цветом и сильным специфическим ароматом и имеющего индивидуальное предпочтение, может привести к нарушению вкусового и ароматного восприятия готовых изделий в целом, что может снизить их привлекательность.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса приготовления печенья, повышение пищевой ценности и усвояемости безглютенового печенья; расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья - квиноа (Chenopodium quinod).
Технический результат изобретения достигается тем, что в способе приготовления безглютенового печенья, включающего раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, затем замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий до температуры 30°С и упаковку, согласно изобретению для приготовления эмульсии сахар растворяют в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до температуры 30°С, и перемешивают в течение 6-8 минут, после этого добавляют расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут, параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин, после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°C при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:
мука кукурузная
15,98
мука квиноа
31,17
крахмал кукурузный
7,63
сахар-песок
14,52
экстракт пектиновый яблочный
10,05
маргарин
15,44
меланж
4,92
соль поваренная
0,19
разрыхлитель
0,09
эмульгатор лецитин
0,01
Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «новизна», так как используют нетрадиционное растительное сырье - в качестве одного из сыпучих компонентов применяют муку из зерна квиноа.
Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «изобретательский уровень», так как позволит получить безглютеновое печенье профилактической направленности, повысить пищевую ценность и усвояемость готовых изделий путем использования нетрадиционного растительного сырья - квиноа.
Муку квиноа получают путем измельчения зерна квиноа (Chenopodium quinoa). Квиноа (Chenopodium quinoa) - зерновая культура, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые, произрастающее в Южной Америке. В 1996 году, квиноа была классифицирована ФАО как одна из наиболее перспективных культур человечества не только благодаря своим полезным свойствам и множеством применений, но и в качестве альтернативы для решения серьезных проблем питания человека. В настоящее время квиноа выращивается более, чем в 70 странах мира [1].
В России квиноа является импортным продуктом, однако в 2014 и 2015 г. она была успешно посеяна и выращена в Краснодарском крае. Полученный урожай и проведенные исследования химического состава показали возможность создания собственной сырьевой базы, а учитывая ее неприхотливость в выращивании и уборке, установлено, что квиноа может выращиваться на большей части территории России.
Введение в смесь сыпучих компонентов муки квиноа и муки кукурузной обусловлено их химическим составом, представленным в таблице 1.
Сопоставительный анализ химического состава муки квиноа и кукурузной муки показал существенное различие по содержанию ценных компонентов. Из таблицы видно, что мука квиноа превосходит кукурузную муку по содержанию липидов - на 40%, по содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и углеводов в 2-2,5 раза соответственно.
Также в квиноа выявлено высокое содержание пищевых волокон, что делает его идеальной пищей при детоксикации организма, устранении токсинов и шлаков, приносящих вред организму. Квиноа создает ощущение сытости, так как поглощает воду и дольше остается в желудке.
Кроме того, по содержанию незаменимых аминокислот белок квиноа приближается к белку ФАО/ВОЗ (куриный белок). Известно: в муке квиноа содержится 39,6% незаменимых аминокислот от общего количества протеиногенных аминокислот, что превышает содержание их (незаменимых аминокислот) в муке кукурузной (28,8) на 37,5%.
Установлено, что жирнокислотный состав муки квиноа представлен насыщенными (НЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В квиноа соотношение омега-6/омега-3 жирных кислот максимально приближено к оптимальному и составляет 8/1 [6]. Также в квиноа обнаружены омега-7 и омега-9 жирные кислоты. Таким образом, мука квиноа обладает уникальным жирнокислотным составом, представленным полезными омега-жирными кислотами, содержание которых в 1,5 больше, чем в муке кукурузной.
Установлено, что в муке квиноа содержится кальция в 8,5 раз больше, чем в муке кукурузной. Кальций отвечает за множество структурных функций твердых и мягких тканей тела, а также регулирование нервно-мышечной передачи химических и электрических стимулов, сотовые секреции и свертывание крови. Железа содержится в 6 раз, магния и цинка - в 1,5 и 2 раза, калия - в 2,5 раза больше, чем в кукурузной муке. По сравнению с другими зерновыми квиноа - хороший источник витаминов группы В [6].
Квиноа считается продуктом, не содержащим глютен. По данным комиссии «Кодекс Алиментариус», содержание глютена составляет менее 20 мг/кг, что делает квиноа уникальным сырьем для создания новых продуктов для людей, больных целиакией. Эта культура не только является гиппоалергенной для них, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах [6].
Благодаря исключительному богатству аминокислот квиноа обладает профилактическими свойствами. Это связано с биодоступностью лизина в квиноа, коротая значительно выше, чем в основных сельскохозяйственных культурах, в том числе и в кукурузе. Эта аминокислота укрепляет иммунную систему, участвует в формировании антител, способствует нормальной функции желудка, репарации клеток, абсорбции кальция и его транспорта, участвует в метаболизме жирных кислот. Единственная и очень редкая омега-7 кислота, пальмитолеиновая, содержащая в квиноа, обладает противовоспалительными свойствами, стабилизирует уровень холестерина, снижает риск развития диабета, оказывает заметное регенерирующее воздействие на состояние зрелой кожи, повышая ее эластичность. Она улучшает структуру волос и ногтей, смягчает течение воспалительных процессов.
Муку квиноа получают из зерна квиноа известным способом путем размола на мельнице.
Экстракт пектиновый яблочный, полученный по запатентованной технологии [4], представляет собой темную концентрированную жидкость с содержанием пектина не менее 2,5%, с характерным вкусом и ароматом яблок, который играет технологическую роль улучшения структуры и физиологическую роль как радиопротектор.
Заявляемая совокупность признаков позволит не только расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья, повысить пищевую ценность и усвояемость безглютенового печенья, но и сократить продолжительность процесса приготовления печенья.
В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства безглютеного печенья в заявляемой совокупности признаков.
Сущность предлагаемого способа производства безглютенового печенья поясняют следующими примерами.
Пример 1
Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки» (прототип) осуществляют следующим образом.
Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,31 мас. %), растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,80 мас. %) с температурой около 40°С, снова перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яйца куриные 17,74 кг (14,45 мас. %), снова перемешивают в течение 10 минут. Параллельно проводят приготовление семи сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 22,58 кг (18,42 мас. %) и муку рисовую 22,58 кг (18,42 мас. %), кукурузный крахмал 12,90 кг (10,53 мас. %), химический разрыхлитель 1,16 кг (0,95 мас. %), порошок из яблок 4,06 кг (3,32 мас. %), порошок корицы 1,00 кг (0,80 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5% и температурой не выше 30°С в течение 10 минут. Полученное тесто подвергают однократной прокатке. Формование сахарного теста осуществляют путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 10 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С с последующим фасованием в пачки. Показатели качества приведены в таблице 3.
Пример 2
Готовят безглютеновое печенье заявляемым способом. Вначале ведут приготовление эмульсии: для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахар-песок 17,44 кг (14,52 мас. %), растворяют в экстракте пектиновом яблочном 12,07 кг (10,05 мас. %), подогретым до температуры 30°С для увеличения времени растворения кристаллов сахара, и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин 18,5 кг (15,44 мас. %), меланж 5,92 кг (4,92 мас. %), эмульгатор лецитин 0,005 кг (0,01 мас. %) и перемешивают еще в течение 6-9 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 19,2 кг (15,98 мас. %), муку квиноа 37,44 кг (31,17 мас. %), крахмал кукурузный 9,17 кг (7,63 мас. %), разрыхлитель 0,12 кг (0,09 мас. %), соль поваренную 0,23 кг (0,19 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают. Рецептура приведена в таблице 2.
Показатели качества печенья по способу 1 и 2 приведены в таблице 3, из которой видно, что заявляемый способ позволяет получить печенье с лучшими органолептическими показателями: цвет отмечен светло-коричневый с возможным желтым оттенком без сероватого оттенка и видимых включений порошка корицы, как заявлено в прототипе; по запаху и вкусу напоминающий лесные орехи, что значительно выгоднее и популярнее с потребительской точки зрения, чем заявленная в прототипе небольшая кислинка порошка яблок, аромат, вкус корицы, кукурузной муки, создающие все вместе многогранность вкуса и аромата.
Расчет химического состава и степени удовлетворения суточной потребности различных категорий населения в основных пищевых веществах при употреблении 100 г печенья существующего прототипа и заявляемого способа представлен в таблице 4, из которой видно, что готовое изделие обладает повышенной пищевой ценностью, включая биологическую ценность, содержание клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Основные этапы сокращения продолжительности приготовления теста в заявленном способе по сравнению с прототипом представлены в таблице 5 и показывают, что продолжительность приготовления эмульсии в заявляемом способе меньше, чем в прототипе, что связано с закономерным увеличением скорости растворением сахара-песка в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до 30°С. В заявленном способе смешивание эмульсии происходит сразу со всеми жидкими компонентами: расплавленным маргарином и меланжем, что также сокращает время перемешивания эмульсии. Замес теста в заявляемом способе должен происходить максимально короткое время, что связано с особенностями строения крахмальных зерен квиноа, обладающих высокой способностью к набуханию и способных, в случае продолжительного замеса, придать тесту затяжистую структуру.
Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что в качестве основного мучного компонента используется мука квиноа, которая является не только безглютеновой, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах, кроме того, использование в рецептуре экстракта пектинового яблочного позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности пектином, придать оригинальный ореховый вкус готовым изделиям, существенно улучшая их качество, расширяя тем самым ассортимент мучных кондитерских изделий для питания людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка глютена, - целиакией, а также на сокращение продолжительности приготовления теста на 13-15 минут по сравнению с прототипом.
Источники информации
1. Международный год квиноа - 2013 [Электронный ресурс] // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.
2. Патент РФ №2466541, A21D 13/08. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», опубл. 20.11.2012 - прототип.
3. Патент РФ 2425547, A21D 13/08. Безглютеновое сахарное печенье, опубл. 10.08.2011.
4. WO 2011077172 А1, Способ получения жидкого пектина из яблочных выжимок, опубл. 30.06.2011.
5. Щеколдина, Т.В. Квиноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т.В. Щеколдина, А.Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №5 (22), 2013. - С. 91-96.
6. Quinoa: An ancient crop to contribute to world food security July 2011 // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.