СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTEURISED MILK ENRICHED WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молока, обогащенного микроэлементами и витаминами.
4
Известен способ производства топленого молока, предусматривающий нормализацию исходного сырья путем добавления к цельному молоку обезжиренного коровьего и соевого молока, гомогенизацию, нагрев до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре и охлаждение [А.с. 1102085 СССР, МПК A23C 9/14. Способ производства топленого молока / В.Б. Толстогузов и др.; Институт элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова и Иркутский гос. университет. Заявл. 19.01.83; Опубл. 30.04.89. Бюл. №16].
Известно молоко коровье пастеризованное различной степени жирности с добавлением пахты и аскорбиновой кислоты [Молоко коровье пастеризованное: ГОСТ 13277-79. - М.: Изд-во стандартов, 1979. - 6 с].
Из уровня техники известен способ получения обогащенного пастеризованного молока (патент РФ №2290818, МПК A23C 3/02, A23C 9/152, опубл. 10.01.2007, прототип), включающий приемку и подготовку сырья, его бактофугирование и нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, минеральной добавки-обогатителя и гомогенизацию смеси. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 110-120°C с выдержкой 2-6 с, охлаждение и розлив без промежуточного хранения.
Все известные способы повышают питательную и биологическую ценность производимого продукта, однако, употребление такого продукта не позволяет снять проблему селенодефицитных состояний населения.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства обогащенного пастеризованного молока с повышенной пищевой ценностью, а также расширение ассортимента обогащенной продукции функционального и профилактического назначения.
Технический результат достигается тем, что способ производства обогащенного пастеризованного молока включает приемку и подготовку сырья, его бактофугирование и пастеризацию при температуре 85°C, охлаждение до температуры 2-4°C и нормализацию, далее осуществляют внесение 0,27 кг витаминного премикса 963/7 DSM Nutritional Products и 0,005 кг обогащающей добавки «Селексен» из расчета на 1 т молока, далее осуществляют дополнительную пастеризацию при температуре 95°C с выдержкой 1 мин., с повторным охлаждением и розлив молока.
Согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками института питания РАМН совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена (В.А. Тутельян, В.А. Княжев и др., 2002). Особенно острой проблемой является дефицит в питании населения витамина С (у 60-70% населения), фолиевой кислоты (до 70-80%) и др.
Селен рекомендуется принимать для профилактики развития онкологических заболеваний; при заболеваниях сердечно-сосудистой системы; при болезнях суставов; при заболеваниях пищеварительного тракта; при бронхиальной астме, аллергозах; при мужском бесплодии; при сахарном диабете; при заболеваниях печени и почек; при ухудшении памяти и эндемическом зобе; при состояниях переутомления или хронической усталости; при острых и хронических заболеваниях для повышения иммунных сил организма; при экологически неблагоприятных условиях проживания, особенно при загрязнении среды тяжелыми металлами и радиации.
Увеличение количества витаминного премикса вышеуказанных дозировок снижает органолептические (цвет, вкус, запах) качества молока, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминного премикса и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.
Получаемое обогащенное селеном, витаминами С и группы В молоко предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Способ получения обогащенного пастеризованного молока осуществляется следующим образом: осуществляют приемку молока-сырья (сортировку, охлаждение, резервирование), прогревают молоко до температуры 65°C, очищают и бактофугируют молоко, осуществляют пастеризацию молока при температуре 85°C и охлаждение молока до температуры 2-4°C, нормализуют по массовой доле жира. Далее в нормализованное молоко вносят 0,27 кг витаминного премикса 963/7 DSM Nutritional Products и 0,005 кг обогащающей добавки «Селексен» из расчета на 1 т молока. Далее осуществляют подогрев молока до температуры 65-70°C, дезодорацию при температуре 65-70°C, гомогенизацию при температуре 65-70°C и давлении 18 мПа, повторную пастеризацию молока при температуре 95±2°C с выдержкой 1 мин, охлаждение молока до температуры 20°C и розлив. Упакованное молоко доохлаждают в камере хранения до температуры 2-4°C.
По органолептическим показателям получаемое молоко соответствует следующим требованиям.
Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка и отстоя сливок. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Физико-химические показатели получаемого продукта по всем основным показателям, за исключением содержания микроэлемента селена, витаминов С и группы В, находятся в соответствии с ГОСТ 13277-79.
Микробиологические параметры заявляемого продукта соответствуют санитарным и гигиеническим условиям, определенным для молочных продуктов.
Таким образом, полученный продукт улучшенного состава по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 200 мл (усредненной суточной порции) обогащенного молока удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (С и группы В) и селене.
Молочная продукция, приготовленная таким способом, имеет повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального и профилактического назначения.
Получаемые молочные продукты могут быть рекомендованы для функционального и профилактического питания. Выпуск обогащенных микроэлементами и витаминами основных, доступных продуктов питания для населения, живущего в районах с недостатком жизненно необходимых элементов в воде, почве и пище, является важнейшей профилактической мерой при целом ряде заболеваний.