Приключения и работа итальянца в России

Приключения и работа итальянца в России

Карбонара Пьеранджело

эксперт в ресторанном бизнесе

Виктория Данильченко:

Здравствуйте, уважаемые слушатели канала Мediametrics, в эфире я, Виктория Данильченко, и моя программа «Мужской вопрос». В своей программе я обсуждаю истории успеха мужчин из различных сфер деятельности. И сегодня у меня в гостях владелец итальянского ресторана Officina и пиццерий Pizzamore, очаровательный Пьеранджело Карбонара. Наверное, Вам чаще всего задают вопросы почему именно Россия, стран на свете много, но Вы решили остановиться на России, поменять солнечную, красивую Италию, в которую стремятся попасть все российские граждане, я много раз была в Италии, каждое утро встаешь, и это солнышко, голубое небо. И наша чудесная страна, где не особо много солнышка. Не сложно было выехать из Италии, приехать в Россию и здесь что-то начинать?

Пьеранджело Карбонара:

Это на самом деле не сложно, потому что я родился в Италии, но мои родители взяли меня в Германию, я жил там 15 лет, учился в школе в Германии, поэтому для меня не было так трудно, потому что Германия –тоже холодная страна, я привык к этому климату. Конечно, скучаю по нашему солнцу, по нашему морю, не хватает моря, потому что я из Бари, русские очень любят наш город, потому что у нас Святой Николай, это другая картина. Почему Москва – виноваты женщины, я встретил мою жену в Греции и решил приехать сюда.

Виктория Данильченко:

Жена русская, москвичка. Значит, Вы влюбились, решили приехать в Россию. Как адаптация проходила? Все-таки человек, который родился в Италии, прожил 15 лет в Германии, я очень люблю свою страну, но все равно мы не сравнимы ни с Италией, ни уж тем более с Германией. С Италией мы похожи по эмоциональности, а вот с Германией мы мало чем похожи.

Пьеранджело Карбонара:

Похожи климатом, погодой.

Виктория Данильченко:

И русский язык – это не латиница.

Пьеранджело Карбонара:

Это было моей проблемой, как Вы говорите, я маленький полиглот, я говорю на 5 языках, поэтому когда я решил приехать в Россию, а я жил по всему миру, в Америке, Европе, Африке, и думал, что не будет никаких проблем. Я приехал из Греции навсегда в Россию, и для меня был просто шок. Я жил в Нью-Йорке 3 года и всегда говорил, что после Нью-Йорка я не боюсь никакого города, ничего не будет хуже и сложнее, чем Нью-Йорк. Я сделал большую ошибку, в 2010 году я приехал в Москву, и это была просто жесть. 10 лет назад это была не как сейчас Москва, произошел большой прогресс в хорошую сторону, и я после двух лет сказал, что больше не могу, здесь никто не понимает меня, я не могу учить язык, потому что реально трудно. Потом я решил пойти в школу, жена моя помогала очень много дома, и потихонечку я начал учить русский, но это заняло очень много времени.

Виктория Данильченко:

У Вас же две дочки, жена, на каком языке вы дома разговариваете?

Пьеранджело Карбонара:

Это самая большая проблема, потому что когда мы познакомились с женой, мы говорили по-английски, она не знала итальянский, я не знал русский. Она сейчас знает итальянский, я русский, еще дома говорим по-английски, то есть на трех языках. Я разговариваю с дочками на итальянском, жена на русском, и когда мы все вместе, говорим на трех языках, это очень хорошо для детей.

Виктория Данильченко:

Они в школу ходят?

Пьеранджело Карбонара:

Детям 8 лет и 3 года, старшая в обычной русской школе, маленькая остается дома с няней или мамой.

Виктория Данильченко:

Тоже с русским языком. Не могу не спросить про Вашу фамилию, Карбонара. Каким образом она Вам досталась, кто Ваши предки, и Вы потомственный ресторатор или это пришло с течением времени?

Пьеранджело Карбонара:

Конечно, везде, кроме Италии, первое, что думают, когда слышат Карбонара, это паста карбонара, но это не то. Мои предки много лет назад были Карбонари, это люди, которые работали с углем, карбон, отсюда пошло наше имя, прадедушка работал с углем. По поводу моей жизни как ресторатора, мои родители были рестораторами, папа и мама шеф-повара, поэтому когда я жил в Германии, я пошел в школу, и после школы у нас был ресторан. Моим детским садом, игровой комнатой была кухня.

Виктория Данильченко:

Вы получали специальное образование?

Пьеранджело Карбонара:

Нет, мое самое лучшее образование – это папа и мама, чему они научили меня, и бабушка. Я люблю кухню, я люблю готовить, но для друзей. Когда мне было 17 лет, я пошел в академию, я вообще танцор-хореограф, не повар, поэтому я жил по всему миру. Конечно, все, чему учили родители, остается, все секреты, и после многих лет, как я жил по всему миру, я оставил мою обувь как танцор, потому что когда ты чуть-чуть старый, нужно заканчивать всю эту историю, и я опять пошел в ресторанный бизнес, что я знал.

Виктория Данильченко:

Рестораны у Вас есть только на территории России?

Пьеранджело Карбонара:

Да, мои родители закрыли наш ресторан, у нас первый ресторан был в Италии, потом в Швейцарии, Германии, они уже на пенсии.

Виктория Данильченко:

И Вы решили продолжить их дело уже здесь, в России.

Пьеранджело Карбонара:

Да, наши семейные традиции.

Виктория Данильченко:

Насколько мне известно, на сайте Вашего ресторана указано, что Вы являетесь и автором меню. А это откуда, у Вас еще и поварские способности?

Пьеранджело Карбонара:

Кухня – это моя любовь, я владелец и шеф-повар, мой самый лучший друг и раньше партнер Мирко Дзаго, известный шеф-повар в России, потом пришла пандемия, были трудные моменты, у Мирко было очень много работы, потому что он смотрит разные рестораны, мне нужно было решать, что делать, поэтому мы пошли каждый своей дорогой, и я взял кухню в свои руки. Есть наша культура, наши семейные рецепты, и я решил сделать меню по-своему, качество и любовь.

Виктория Данильченко:

Получается, для Вас важный аспект, что Вы являетесь и автором кухни. Будем говорить честно, Москва имеет достаточно большое количество итальянских ресторанов, и, может быть, это не хорошая аналогия, но объективно говоря, люди делятся на любителей кавказской кухни, итальянской кухни и так далее. Пришла я в итальянский ресторан и знаю, что я буду пасту вителло тоннато, пармиджано, то есть я знаю тот набор, который я ем. Для меня, как для потребителя, не очень важно, кто разработал меню, для меня очень важно, что оно вкусное, чтобы я вернулась в этот ресторан.

Пьеранджело Карбонара:

Вы правильно сказали, в Москве очень много итальянских ресторанов, просто мы говорим по поводу качества. У каждого свой вкус, что для меня качество, может быть для вас не качество. Во многих итальянских ресторанах внутри вообще нет никакого итальянского персонала или итальянского повара. Это как в Москве очень много суши, и кто делает суши?

Виктория Данильченко:

Казахи.

Пьеранджело Карбонара:

В Италии говорят: каждый должен делать свое. Поэтому я не могу заниматься русской кухней, суши или испанской паэльей, я итальянец, и мне важна наша итальянская еда, наше качество. Следующее – шеф-повар, какие продукты используются, потому что мои гости – это не просто гости, 80 процентов у меня постоянные гости, и после 4 лет мы уже друзья, потому что у меня маленький ресторан, я работаю в зале сам, думаю, что я единственный итальянский владелец, который работает каждый день в ресторане, для меня важно, что мои друзья спрашивают. Поэтому для меня очень важно качество, продукты, 70 процентов я работаю с пастой, потому что в Москве не много ресторанов, где ты можешь скушать вкусную пасту. Меня зовут Карбонара, вы все знаете пасту карбонара, и очень много ресторанов в Москва, в которых не итальянские повара работают, делают пасту карбонара со сливками – это вообще не то, потому что в пасте карбонара пармезан, бекон и желток, там никаких сливок нет. Поэтому нужно всегда смотреть, как ты готовишь, какие продукты, мы очень много времени ищем такие продукты, которые подходят.

Виктория Данильченко:

Вряд ли же так, что у Вас только меню, в котором указано некоторое количество паст, и все. Есть что-то еще или только паста?

Пьеранджело Карбонара:

У меня много друзей, у меня есть мое меню, но я всегда открыт на любое желание, если у меня есть продукты, я все делаю, я не отказываю никому, только если это блюдо не итальянское, есть соусы, которые мы не используем.

Виктория Данильченко:

А какой-нибудь салат?

Пьеранджело Карбонара:

Конечно, бывает, что неделя просто зеленый салат, неделя – рыба или паста пармезан.

Виктория Данильченко:

Попасть в Ваш ресторан возможно или нужно заранее бронировать в связи с тем, что он небольшой?

Пьеранджело Карбонара:

Он маленький, с понедельника до четверга есть иногда возможность без очереди или без резерва прийти, проблема в пятницу, субботу, воскресенье, потому что это «горячее время» – пятница, после рабочей недели, с 19.00 до 23.00 всегда у нас чуть-чуть запара, маленькое место, вкусно, в субботу с 16.00 до 24.00, в воскресенье это обед, начиная с 13.00, 14.00 до 19.00, 20.00. На эти дни лучше позвонить и забронировать.

Виктория Данильченко:

Вы приехали в Россию, и как по маслу все пошло, или были трудности, сложности с теми заведениями, которые Вы открывали?

Пьеранджело Карбонара:

Я первые пару лет был без языка, начал искать каких-то итальянцев, что я могу вообще делать. Потом я пошел в одну итальянскую компанию, которая продает итальянские продукты для итальянских поваров, и начал работать как продавец, пошел по итальянским ресторанам, начал поставлять итальянские продукты, когда не было еще санкций. Поле пары лет в Россию пришли санкции, много продуктов из Европы было запрещено, и это была проблема. Тогда я решил работать как ресторатор, начал управляющим в ресторане, работал в Ginza, Noa, La Scarpetta, познакомился с русским рынком, русским менталитетом, русским языком, культурой и за 5-6 лет получил очень много информации. Конечно, моя мечта всегда была открыть свой ресторан, но сначала нужно изучить, что русский рынок хочет, потому что в каждой стране есть своя культура, своя еда, что любят, что не любят. Потом я решил открыть свой ресторан, но сначала было очень трудно.

Виктория Данильченко:

Я хорошо понимаю, потому что я сама по профессии адвокат, и ко мне часто кто-то обращается в плане помощи. Как раз ресторанный бизнес я знаю юридически достаточно неплохо, но мне любопытно, когда говорят: «Я хочу открыть ресторан», – ну хоти, а дальше это минус помещение, и пошло-поехало, я уже не говорю про продукты, страшная текучка кадров: пришел повар, ушел повар, пришел официант, ушел официант, и это все на тебе, и это скорость, которую ты должен развить, чтобы набрать новых людей в случае чего, и так далее. И у меня профессиональный вопрос – через сколько Вы его отбили, если вообще отбили?

Пьеранджело Карбонара:

Слава Богу, да. В ресторанном бизнесе инвестиции отбиваешь за 3 года. Мы отбили за первые полтора года, но это просто удача, не у всех так получается. Я говорю сейчас по Москве, потому что про всю Россию сказать не могу, я не знаю других городов, говорю, что у меня было. Москва открывает каждый день 100 разных ресторанов, кафе, гастробаров, но каждый день закрывает 200, потому что у каждого ресторана, каждой точки есть свои критерии. Первое – это место, второе – нужно чуть-чуть удачи, третье – качество, и потом персонал, качество продуктов и все остальное. Когда мы с женой в воскресенье гуляем, ходим в разные рестораны, первое, что я смотрю – это меню, я же чуть-чуть профессионально это делаю, поэтому когда я вижу меню больше, чем 2 листочка, я уже ухожу, это очень хорошая информация. Если я вижу в одном меню еду разных стран – пицца, паста, суши, шашлык, пельмени, я опять встаю и ухожу, потому что каждый должен делать свое. Нужно найти такое место, где специфическая еда, я хочу шашлык – я еду за шашлыком, я хочу пельмени – еду в русский ресторан, я хочу пиццу – еду в пиццерию, суши – я иду в японский ресторан. Когда есть все вместе, это знак того, что у тебя плохое качество, ты не можешь держать все свежее, у тебя 150 позиций, я спорю со всеми своими коллегами, что это невозможно, или все замораживать. Это маленькие секреты, которые нужно всегда посмотреть, потому что побольше меню – поменьше качество.

Виктория Данильченко:

У Вас съемное помещение, аренда?

Пьеранджело Карбонара:

Да, аренда, у меня две пиццерии в аренде, и ресторан тоже.

Виктория Данильченко:

Пиццерия – только пицца или что-то еще?

Пьеранджело Карбонара:

У меня есть один ресторан и две пиццерии, одна на Ботаническом саду и вторая в Мытищах. Первое, что нужно знать, у меня много гостей, когда заходят внутрь: «Здравствуйте, мы хотим кушать», – смотрят меню: «И что, у вас нет пиццы?» Нужно учесть, что если написано «ресторан», итальянский ресторан делает просто еду. И есть пиццерия, которая делает просто пиццу и какие-то закуски. Есть вариант ресторан-пиццерия, где есть все. У меня в ресторане пиццы нет, поэтому я решил открыть пиццерию. Первое – по поводу пандемии, и второе – потому что мою еду нужно кушать в ресторане, не на вынос, потому что свежая паста после дороги потеряет качество, вкус. Пицца – это другой концепт, у нас пиццерия в спальном районе, где люди живут, демократичная цена, там есть паста, закуски, мясо, рыба, это семейный ресторан, Officina – это чуть-чуть повыше. Качество есть везде, но это другой сегмент, другая кухня.

Виктория Данильченко:

Спросом пользуется как один сегмент, так и второй?

Пьеранджело Карбонара:

Конечно.

Виктория Данильченко:

Если в ресторан лучше записаться, забронировать предварительно, то в пиццерию необязательно?

Пьеранджело Карбонара:

В пиццерию – нет, мы там почти не берем бронь, потому что это поток людей.

Виктория Данильченко:

Вы сами в каком ресторане представлены?

Пьеранджело Карбонара:

Я во всех трех, утром я иду в пиццерию, ближе к вечеру я в ресторане. Где есть проблема, я быстро приезжаю.

Виктория Данильченко:

Пиво в Германии прекрасное, условно, и мы понимаем, что как бы мы не хотели, мы его здесь не сделаем, оно будет похоже, неплохое, но оно не будет таким же, потому что это специальная вода и так далее. Для того чтобы кухня была такой, как в Италии, откуда Вы берете продукты, это же все равно наши продукты, или поставляете из Италии?

Пьеранджело Карбонара:

6-7 лет назад я все брал из Италии. Потом пришли санкции, нам нужно было решать, что делать, откуда брать продукты. 70 процентов продуктов я беру из Италии – паста, мука, оливковое масло, это самые главные ингредиенты. Сейчас в Москве ты может найти реально все, мы нашли компанию, которая здесь делает продукты по итальянской технологии, они неплохие. Например, у меня есть хороший друг, который открыл несколько лет назад хорошую сыроварню по итальянской технологии, с итальянским технологом мы делаем очень хорошие мягкие сыры – моцарелла, буррата. Если я закрываю глаза и кушаю, я не чувствую никакой разницы. Такие компании бывают, но очень мало, к сожалению.

По поводу твердых сыров – вам нужно еще 20-30 лет. Твердые сыры, как пармезан, пекорино, качокавалло – до этого еще далеко. Много ферм делают что-то похожее, но это вода, солнце, микроклимат, которого здесь нет и не будет никогда. Колбаса – это большая проблема, потому что почти все ваши колбасы копченые, вы любите копченую колбасу, а наши колбасы не копченые. Есть Сан-Марино, это город в Италии, который может поставлять продукты в Россию, потому что это не считается Европой, и мы берем всю колбасу из Сан-Марино.

Виктория Данильченко:

И пармезан тоже?

Пьеранджело Карбонара:

Пармезан, пекорино – тоже, или когда мама приедет из Италии с чемоданчиком. С мясом проблем нет, сейчас у вас есть очень много хорошего качества мяса, но оно дорогое. Рыба – то же самое, есть много компаний, которые продают хорошую свежую рыбу. Фрукты и овощи – проблем нет, здесь есть самые лучшие помидоры, которые я обожаю, я как шеф ни разу не ел такие помидоры. Нужно время, искать маленькие компании, которые делают биологические продукты, все есть, как, например, цветы кабачков, это наше, я из Апулии. Я нашел пару компаний из Ростова, где микроклимат немножко другой, или брокколини, которые делают в России, и, надо сказать, очень вкусно. Я могу использовать такие продукты и чувствовать себя как дома.

Виктория Данильченко:

В допандемийное время я очень часто бывала в Италии и часто бывала в Монако, там есть семейный ресторан La Piazza, достаточно популярный, большая итальянская семья, и мне кажется, что вкуснее, чем у них – нет, еще вкуснее было в La Petite Maison, я хотела сказать о цветках цуккини, и вкуснее, чем у них я в своей жизни не ела. Но в Москве я их никогда не пробовала.

Пьеранджело Карбонара:

Тогда я предлагаю Вам быть моей гостьей, когда сезон начнется, Вы приедете ко мне, попробуете мои фаршированные цветки кабачков, и потом поговорим.

Виктория Данильченко:

Вскользь мы затронули тему про пандемию, прилично шарахнул 2020-й год?

Пьеранджело Карбонара:

Это была жесть, реально трудно, я открыл в 2018 году ресторан, это было в апреле, потом в мае-июне был чемпионат мира, поэтому было очень хорошо. В 2019 году я открыл второй Officina на Петровке, и через три месяца случилась пандемия, никто из нас не знал, что это вообще. Был просто шок, многие друзья потеряли деньги, много коллег потеряли рестораны, закрывали, я тоже закрыл второй Officina, потому что невозможно четыре месяца платить аренду, зарплату персоналу, но они держались до последнего. Было очень тяжело, поэтому я решил закрыть один и держать второй.

Виктория Данильченко:

Сейчас уже немножечко выравнивается?

Пьеранджело Карбонара:

Ситуация поменялась, раньше, до пандемии, было как у всех, с понедельника по четверг идет выше и выше, пятница, суббота, воскресенье бум. Сейчас люди еще боятся, но они гуляют, потому что мы все устали, не только русские, в Италии ты не можешь делать ничего, в России чуть-чуть лучше. Мы работаем в масках, мой персонал 100 процентов привит, люди устали и начали гулять больше, но они гуляют каждый день, не как раньше, сейчас каждый день как пятница.

Виктория Данильченко:

Дома это итальянская кухня или русская?

Пьеранджело Карбонара:

Я чуть-чуть националист, 80 процентов итальянская кухня, но иногда бывают блюда, которые я люблю.

Виктория Данильченко:

Борщ?

Пьеранджело Карбонара:

Нет, я вообще суп не ем и не пью чай, потому что в Италии суп и чай получают люди, когда они болеют, если у тебя маленькая температура, простуда, грипп, мама или бабушка сразу готовит суп, чай. Поэтому если спросить в ресторане в Италии чай, первый вопрос от официанта или от бармена – ты заболел? Мне много блюд нравится, блины, которые моя жена делает, пирожки люблю.

Виктория Данильченко:

Кто дома готовит – Вы или жена?

Пьеранджело Карбонара:

50 на 50, она очень хорошо знает итальянскую кухню, готовит. У кого есть время, тот и готовит. Первой приходит почти всегда жена, я попозже, а когда сидим дома, то 50 на 50.

Виктория Данильченко:

Если к вам домой пришли гости, это будет итальянская кухня?

Пьеранджело Карбонара:

Обязательно.

Виктория Данильченко:

А есть у Вас топ-блюдо?

Пьеранджело Карбонара:

У меня есть дом в Подмосковье, маленький сад, есть мой угол, где дровяная печь, я люблю там готовить пиццу, мясо, запеченную пасту.

Виктория Данильченко:

Есть своя фишечка, которая Вам всегда в радость?

Пьеранджело Карбонара:

Рыба, паста с мидиями – это мое, паста с креветками, лангустинами. Когда мои друзья приезжают, всегда просят приготовить что-нибудь вкусное, и я делаю пасту с морепродуктами, это то, что я люблю.

Виктория Данильченко:

Мы с Вами поговорили, и уже слюноотделение пошло. Я благодарю Вас за прекрасный эфир, у меня в гостях был итальянский ресторатор, владелец ресторана Officina, который находится на Китай-городе, и двух пиццерий Pizzamore: одна находится на Ботаническом саду и вторая в Мытищах. Зовут моего очаровательного гостя Пьеранджело Карбонара. Я очень Вам благодарна за проведенный эфир, думаю, что людям было интересно услышать про такие уникальные заведения, которые сделаны по всем меркам итальянской кухни и по тем продуктам, которые Вы закупаете, потому что далеко не все этим могут похвастаться. Всего доброго, до свидания.