НАБОР ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Область техники
Изобретение относится к области пищевой промышленности и торговли.
Так, например, оно может быть использовано при производстве и реализации наборов замороженных полуфабрикатов продуктов питания, включающих овощи, а также мясные либо рыбные котлеты, фрикадельки, пельмени, вареники и проч.
Уровень техники Известен способ сушки (РФ 2085084), который включает два этапа, характеризующие различными плотностями подводимого теплового потока энергии, а также использованием отработанной на одном из этапов паровоздушной смеси, полученной на другом этапе, на котором применяют осциллирующий подвод энергии с принудительной подачей сушильного агента. Осциллирующий режим сушки с принудительной подачей сушильного агента используют на втором - заключительном этапе обезвоживания, причем плотность подводимого теплового потока увеличивают по сравнению с первым этапом обработки, что интенсифицирует процесс теплообмена. На первом этапе обработки используют паровоздушную смесь, образовавшуюся на втором - заключительном этапе, на котором в качестве энергоподвода используют инфракрасное излучение, а осцилляцию осуществляют прерыванием излучения.
Способ сушки (РФ 93028866) преимущественно для материалов, разделенных на партии, включает облучение каждой партии ИК-излучением убывающими по длительности импульсами и отвод из этой области образующейся паровоздушной смеси. Каждую партию материала предварительно подвергают конвективной сушке, время предварительной сушки равно времени сушки ИК-облучением, длительность импульса определяется по приведенной в описании зависимости, длительность пауз между импульсами одинакова и меньше длительности начального импульса, при этом предварительную сушку каждой последующей партии ведут потоком теплоносителя в виде паровоздушной смеси, образовавшейся при ИК-облучении предыдущей партии. Данный способ по сравнению с описанным первым позволяет сократить энергозатраты примерно в 2 раза, время сушки в 3 раза, при этом конечное влагосодержание составляет 10-12%.
Указанные выше способы предусматривают лишь сушку изделий с минимизацией конечного содержания в них влаги и не предполагают подготовки к длительному хранению продуктов в замороженном состоянии, что допускает более высокое содержание в них влаги.
Известен продукт быстрого приготовления (РФ 2316229), который включает лапшу, тушеное или сушеное мясо, сушеные овощи, а также вкусоароматические добавки. Известный продукт обладает длительным сроком
хранения.
Основным недостатком описанного продукта является то, что он не допускает совместную жарку его компонентов.
К частным недостаткам описанного продукта следует отнести использование мяса, обработанного при высокой температуре.
Известен консервированный концентрат первого обеденного блюда (РФ 2303896), который включает залитые костным бульоном бланшированные макароны, картофель, морковь и редьку, обжаренные мясо, томаты и чеснок, замороженные свежую белокочанную капусту и овощной перец, а также поваренную соль и перец черный горький.
Также известен консервированный концентрат первого обеденного блюда (РФ 2345657), который включает залитые рыбным бульоном изготовленные на основе креветок пельмени и салат.
Известные концентраты обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичными кулинарными блюдами.
Известны консервы (РФ 2001102302), включающие залитые жидким наполнителем базовый элемент, представленный свежеприготовленными и замороженными полуфабрикатами пельменей, и вспомогательный элемент, представленный луком репчатым, чесноком, морковью и перцем, а также вкусовые добавки: крахмал, соль, сахар, уксус.
Также известны консервы (РФ 2286698), включающие залитые костным бульоном пельмени и зелень.
Известные консервы имеют значительный срок хранения и высокую усвояемость.
Известно мультиобеденное блюдо (РФ 53108), которое включает залитые вываренным бульоном и впоследствии замороженные пельмени, овощную заправку, а также смесь пряностей. В зависимости от степени разбавления перед окончательным приготовлением известного блюда водой можно получать первые или вторые обеденные блюда.
Общий недостаток описанных концентратов, консервов и блюда схож с указанным выше основным недостатком описанного продукта.
При этом из-за хранения в жидком наполнителе компоненты концентратов, консервов и блюда теряют индивидуальный вкус.
Известна упаковка (РФ 36177), во внутреннем объеме которой размещены замороженные мясные полуфабрикаты, такие как, например, пельмени, и объемные фрагменты соуса. Данная упаковка также призвана заинтересовать потребителя.
Недостаток известной упаковки связан с потерей упомянутыми фрагментами соуса формы после окончательного приготовления пельменей.
Сущность изобретения
Цель изобретения - создание нового продукта - замороженных подсушенных овощей, грибов, фруктов, ягод с высокими вкусовыми качествами, хорошей кусаемостью и привлекательным внешним видом, пригодных для окончательной кулинарной обработки посредством жарки или варки, в том числе с использованием микроволновой печи.
Эффект от использования изобретения заключается в повышении питательной ценности, улучшении вкуса, кусаемости и внешнего вида замороженных продуктов, упрощении окончательной кулинарной обработки таковых.
Сущность изобретения заключается в предварительном подсушивании овощей, грибов, ягод или фруктов перед их замораживанием и составлении наборов из таковых отдельно или в сочетании с различными полуфабрикатами продуктов питания.
Практическая польза от реализации изобретения - расширение спектра вкусов и кусаемости замороженных продуктов питания, в сбалансированном виде включающих продукцию животного и растительного происхождения.
Технический результат от использования изобретения заключается в обеспечении:
- предварительной совместной кулинарной обработки входящих в набор изделий холодом с целью достижения одинаковых или схожих, или сочетающихся физико-механических свойств различных изделий к моменту окончательной кулинарной обработки и/или после таковой;
- тепловой обработки изделий растительного происхождения до, во время или после процесса подсушивания с целью достижения одинаковых или схожих, или сочетающихся физико-механических свойств всех изделий набора к моменту окончательной кулинарной обработки и/или после таковой;
- лучшей сохранности продуктов растительного происхождения в процессе длительного хранения;
- удобства приготовления и дозирования входящих в набор изделий;
- сохранности целостности и привлекательного внешнего вида входящих в набор изделий растительного происхождения во время и после окончательной кулинарной обработки;
- улучшении вкусовых качеств входящих в состав набора полуфабрикатов продуктов питания.
Заявляемый технический результат достигается следующим.
В способ подготовки к длительному хранению нарезанных/нарубленных на части грибов, и/или овощей, и/или фруктов, и/или ягод, предназначенных для длительного хранения при температуре ниже -5°С введены следующие главные отличительные признаки:
- упомянутые части размещают в потоке воздуха или технологического газа, температура которого лежит в пределах от -40 до +95°С;
3
- расход воздуха или технологического газа составляет от 0,001 до 10 м на 1 кг сырого продукта в час;
- обеспечивают извлечение из упомянутых частей не менее 10, но не более 80% находящейся в них влаги;
- после подсушивания упомянутые части замораживают до температуры ниже -5°С в течение промежутка времени от 0,01 минуты до 2 часов.
Достижению указанного технического результата относительно заявляемого способа способствует также ряд частных отличительных признаков:
- воздух или технологический газ предварительно осушают;
- в качестве технологического газа используют инертные газы: гелий, неон, аргон, криптон, ксенон, радон, унуноктий или их смеси;
- используют в качестве технологического газа озон, кислород, азот, углекислый газ или их смеси;
- упомянутые газы облучают ультрафиолетовым излучением;
- упомянутые части нагревают инфракрасным излучением;
- в процессе упомянутой подготовки изменяют температуру упомянутых частей;
- в процессе упомянутой подготовки плавно или дискретно увеличивают температуру упомянутых частей от 2-40°С до 50-95°С;
- используют упомянутые части, включающие шкурку или кожицу продукта;
- в процессе подсушивания контролируют изменение веса, гибкости, цвета, твердости упомянутых частей.
В заявляемый набор полуфабрикатов продуктов питания длительного хранения, предназначенный для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки, вводят следующие главные отличительные признаки:
- упомянутый набор содержит прошедшие совместное длительное хранение в газовой среде в замороженном виде, либо в примерно одинаковых условиях при температуре ниже 0°С две группы изделий, первая из которых представляет собой натуральные или рубленые мясные или рыбные полуфабрикаты или пельмени и/или вареники, а вторая - нарезанный/нарубленный на части продукт растительного происхождения в виде предварительно подсушенных грибов, и/или овощей, и/или фруктов, и/или ягод;
- геометрия каждого из изделий набора обеспечивает возможность размещения любой пары изделий, относящихся к различным группам, целиком во рту взрослого человека.
Для более эффективной реализации изобретения предлагается использовать ряд частных отличительных признаков заявляемого набора:
- из упомянутых изделий второй группы удалено от 10 до 80% влаги;
- до, во время или после подсушивания изделия второй группы были подвергнуты тепловой обработке при температуре от 30 до 95°С в течение от 0,1 до 10 часов;
- вторая группа изделий включает как минимум один компонент, выбранный их перечня: помидор, чеснок, лимон, кабачок, баклажан, лук репчатый, огурец, слива, банан, перец, сельдерей, редис, дыня, клубника, малина, авокадо, персик, апельсин;
- изделия второй группы как минимум на одной из своих поверхностей содержат соль и/или сахар и/или перец и/или пряные травы;
- 100 г его первой группы содержат не менее 2, но не более 100 изделий, а второй - не менее 4, но не более 500, при том, что вес основной части изделий набора попадает в диапазон от 0,2 до 50 г, а отношение веса первой группы к весу второй более или равно 1:50, но менее или равно 500:1;
- начинка пельменей основана на продуктах животного происхождения, а именно: баранине, телятине, говядине, свинине, ягнятине, крольчатине, конине, мясе страуса, мясе индейки, курице, дичи, субпродуктах, морской или речной рыбе, морепродуктах, мясе земноводных, либо композиции продуктов указанных видов;
- начинка вареников основана на подвергнутых предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры либо без таковой продуктах, выбранных из перечня: молочные продукты, а именно сыр, сметана, творог, масло, сливки; водоросли; грибы; злаки; овощи, а именно огородные корнеплоды и плоды, а также травы пищевые; сухофрукты; фрукты, а именно плоды, не относящиеся к овощам; ягоды;
- изделия набора предназначены для хранения при одинаковой температуре;
- обе группы изделий в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих их изделий размещены в одном морозильном ларе или в ином хранилище либо в упаковке;
- первая и вторая группа изделий в раздельном виде размещены в различных отделениях общей упаковки набора либо в раздельных индивидуальных упаковках, объединенных групповой упаковкой набора;
- набор дополнительно включает размещенные в индивидуальной упаковке подлежащие заморозке соус и/или специи;
- набор размещен в упаковке, выполненной из прозрачного материала или включающей выполненный из такого материала фрагмент - окно;
- набор размещен в укупоренной или герметичной упаковке;
- включенные в состав набора изделия имеют примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности.
Подтверждение возможности реализации изобретения Заявляемый способ подготовки к длительному хранению нарезанных/нарубленных на части грибов и/или овощей, и/или фруктов, и/или ягод, предназначенных для длительного хранения при температуре ниже -5°С заключается в том, что упомянутые части должны размещаться в потоке воздуха или технологического газа, температура которого лежит в пределах от -40 до +95°С. Оптимальна температура от 22 до 80°С.
3
3
При этом расход воздуха или технологического газа должен составлять от 0,001 до 10 м на 1 кг сырого продукта в час. Оптимален расход от 0,01 до 1 м на 1 кг сырого продукта в час.
Также необходимо обеспечить извлечение из упомянутых частей не менее 10, но не более 80% находящейся в них влаги. Оптимально удаление из изделий от 30 до 70% влаги, тогда как хороший результат достигается при удалении от 20 до 75% влаги.
С точки же зрения «цена - качество» лучший результат достигается при удалении из изделия от 40 до 50% влаги.
После подсушивания изделия необходимо заморозить до температуры ниже -5°С в течение промежутка времени от 0,01 до 2 часов.
Оптимально производить «шоковую» заморозку при температуре -30±5°С с последующим хранением при температуре -18±2°С.
В качестве технологического газа могут использоваться инертные газы: гелий, неон, аргон, криптон, ксенон, радон, унуноктий или их смеси.
Воздух или технологический газ может предварительно осушаться, а в качестве последнего может быть использован озон, кислород, азот, углекислый газ или их смеси.
Осушка воздуха или технологического газа может проводиться, например, холодом с конденсацией влаги или путем его нагревания, в частности при помощи приборов типа калорифера или системы с подводом горячей воды.
При этом упомянутые газы могут облучаться ультрафиолетовым излучением, а упомянутые части могут нагреваться инфракрасным излучением.
Также в процессе упомянутой подготовки могут изменять температуру упомянутых частей, например, плавно или дискретно увеличивать их температуру от 2-40°С до 50-95°С. Это может достигаться путем нагревания воздуха или технологического газа либо специальными нагревательными приборами.
В качестве объекта упомянутой подготовки могут использовать упомянутые части, включающие шкурку или кожицу продукта. При этом желательно для максимальной сохранности целостности таких частей в процессе подсушивания укладывать их таким образом, чтобы с опорными поверхностями подсушивающего устройства соприкасались только упомянутые шкурка или кожица.
В процессе подсушивания могут контролировать изменение веса, гибкости, цвета, твердости упомянутых частей, по котором могут судить о завершении процесса подсушивания.
Набор полуфабрикатов продуктов питания длительного хранения, предназначенный для совместного употребления входящих в него изделий после их совместной окончательной кулинарной обработки, должен содержать прошедшие совместное длительное хранение в газовой среде в замороженном виде, либо в примерно одинаковых условиях при температуре ниже 0°С две группы изделий, первая из которых представляет собой натуральные или рубленые мясные или рыбные полуфабрикаты или пельмени и/или вареники, а вторая - нарезанный/нарубленный на части продукт растительного происхождения в виде предварительно подсушенных грибов, и/или овощей, и/или фруктов, и/или ягод. При этом геометрия каждого из изделий набора должна обеспечивать возможность размещения любой пары изделий, относящихся к различным группам, целиком во рту взрослого человека.
В качестве мясных и рыбных полуфабрикатов могут выступать, например, котлеты, шницели, зразы, бифштексы, отбивные, фрикадельки и т.п.
В процессе упомянутой подготовки из упомянутых изделий второй группы может быть удалено от 10 до 80% влаги.
Оптимально удалять из упомянутых изделий второй группы от 30 до 70% влаги.
В зависимости от количества остаточной влаги в изделиях второй группы выбираются технологии и режимы их окончательной кулинарной обработки отдельно или совместно с изделиями первой группы.
Изделия из которых удалении не более 60% влаги могут быть рекомендованы к жарке, тогда как другие - к варке.
До, во время или после подсушивания изделия второй группы могут быть подвергнуты тепловой обработке при температуре от 30 до 95°С в течение от 0,1 до 10 часов. Такая тепловая обработка может заключаться, например, в воздействии на упомянутые изделия паром либо направленным потоком горячего сухого или влажного воздуха.
Вторая группа изделий может включать как минимум один компонент, выбранный их перечня: помидор, чеснок, лимон, кабачок, баклажан, лук репчатый, огурец, слива, банан, перец, сельдерей, редис, дыня, клубника, малина, авокадо, персик, апельсин.
Изделия второй группы как минимум на одной из своих поверхностей могут содержать соль и/или сахар и/или перец и/или пряные травы. При этом желательно добавить упомянутые здесь ингредиенты перед началом процесса подсушивания.
100 г первой группы набора могут содержать не менее 2, но не более 100 изделий, а второй - не менее 4, но не более 500, при том, что вес основной части изделий набора должен попадать в диапазон от 0,2 до 50 г, а отношение веса первой группы к весу второй должно быть более или равно 1:50, но менее или равно 500:1.
Начинка пельменей может быть основана на продуктах животного происхождения, а именно: баранине, телятине, говядине, свинине, ягнятине, крольчатине, конине, мясе страуса, мясе индейки, курице, дичи, субпродуктах, морской или речной рыбе, морепродуктах, мясе земноводных, либо композиции продуктов указанных видов.
Начинка вареников может быть основана на подвергнутых предварительной кулинарной обработке с применением высокой температуры либо без таковой продуктах, выбранных из перечня: молочные продукты, а именно сыр, сметана, творог, масло, сливки; водоросли; грибы; злаки; овощи, а именно огородные корнеплоды и плоды, а также травы пищевые; сухофрукты; фрукты, а именно плоды, не относящиеся к овощам; ягоды.
Изделия набора могут быть предназначены для хранения при одинаковой температуре. Так, например, обе группы изделий в виде преимущественно равномерно распределенной смеси составляющих их компонентов могут быть размещены в одном морозильном ларе или в ином хранилище либо в упаковке. В другом исполнении первая и вторая группа изделий в раздельном виде могут быть размещены в различных отделениях общей упаковки набора либо в раздельных индивидуальных упаковках, объединенных групповой упаковкой набора.
Набор может дополнительно включать размещенные в индивидуальной упаковке подлежащие заморозке соус и/или специи.
Набор может быть размещен в упаковке, выполненной из прозрачного материала или включающей выполненный из такого материала фрагмент - окно.
Набор также может быть размещен в укупоренной или герметичной упаковке.
Включенные в состав набора изделия могут иметь примерно одинаковые поперечные либо продольные размеры или вес, или площадь наружной поверхности.
Примеры реализации изобретения
1) Набор из десятиграммовых пельменей с говяжьим фаршем (50%) и подсушенных при температуре 70°С нарезанных полудольками помидоров (50%), из которых удалено 40-60% первоначальной влаги. Пельмени и помидоры расположены в индивидуальных упаковках и объединены групповой упаковкой. Такой набор можно жарить на сковороде, при этом помидоры следует добавить за 0,5-1 минуту до окончания приготовления.
2) Набор из двухграммовых пельменей с фаршем из оленины (50%) и подсушенных изделий, из которых удалено 30-40% первоначальной влаги: помидоров (35%), лимона (10%) и чеснока (5%). При этом набор в виде равномерной смеси входящих в него изделий находится в морозильном ларе. Доводить до готовности такой набор рекомендуется путем жарки на сковороде или в СВЧ.
3)Набор из шестиграммовых вареников с начинкой на основе творога (70%) и подсушенной малины (30%), из которой удалено 40-50% влаги. Вареники и малина расположены в индивидуальных упаковках и объединены групповой упаковкой. Такой набор предпочтительно варить в малом количестве воды, при этом ягоды следует добавить после закипания воды с варениками.
4) Набор из пятидесятиграммовых свиных котлет (50%) и подсушенных кабачков (25%), из которых удалено 10-30% влаги, а также сливочного соуса (25%). Котлеты, кабачки и соус расположены в индивидуальных упаковках и объединены групповой упаковкой. Котлеты следует жарить на растительном масле на сковороде, при этом кабачки добавить после переворачивания котлет с уже обжаренной стороны на другую, а соус - за полминуты до окончания приготовления.
5) Набор из десятиграммовых фрикаделек на основе телятины (50%) и подсушенных овощей, из которых удалено 60-80% влаги: моркови (10%), сладкого перца (15%), помидоров (10%), лука (10%), чеснока (5%), сельдерея (10%). При этом набор в виде равномерной смеси входящих в него изделий находится общей упаковке. Доводить до готовности такой набор рекомендуется путем варки с получением супа.
Связь главных отличительных признаков с заявляемым техническим результатом
Широко распространены такие способы обеспечения длительного хранения продуктов, в частности растительного происхождения, как сушка или заморозка.
Однако сушеные овощи (фрукты, ягоды, грибы) не годятся для их дальнейшего приготовления в составе блюд путем жарки. Возможно их предварительное замачивание в жидкости, но это усложняет процесс приготовления блюд, тогда как сами изделия приобретают непривлекательный внешний вид и характеризуются плохой кусаемостью.
Известно, что существует ряд продуктов растительного происхождения, которые не рекомендуется замораживать, поскольку они теряют свои вкусовые качества и внешний вид при окончательной кулинарной обработке. Это касается в первую очередь овощей с большим содержанием воды, а также «нежных» ягод и фруктов.
Частичное удаление влаги из продуктов растительного происхождения с их последующим замораживанием позволяет избежать указанных выше недостатков.
Выдерживание продуктов питания на холоде следует относить к их предварительной кулинарной обработке, в частности, обеспечивающей получение заданных физико-механических свойств представляющих продукты изделий.
Хранение в газовой среде замороженных изделий различного (животного и растительного) происхождения в одинаковых условиях при том, что каждое изделие выполнено в виде обособленного объекта с весом от 0,2 до 50 г позволяет достичь схожесть их физико-механических свойств, что помимо хорошей сочетаемости кусаемости таких изделий после их окончательной кулинарной обработки обеспечивает и схожесть оптимальных режимов последней.
Включение в набор изделий, геометрия которых позволяет разместить как минимум пару из них во рту при ориентации на широкий спектр начинок пельменей и вареников, а также других продуктов растительного происхождения, позволяет последовательно получить значительное число различных вкусов.
В заключение следует отметить, что включение в наборы с мясными и рыбными полуфабрикатами кубиков красного сладкого перца, долек помидор, сливы и проч. в пропорциях от 1:50 до 500:1 существенно повышает привлекательности продукта, ориентирует потребителя на здоровое питание.
Совокупный эффект от использования набора позволяет предложить конечному потребителю широкий спектр новых комплексных диетических продуктов питания, пригодных для ежедневного детского питания, с превосходным внешним видом как до, так и после окончательной кулинарной обработки, высокой питательной ценностью, хорошим вкусом и кусаемостью.