ПИЩЕВОЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ
FOOD CHOCOLATE PRODUCT

Область техники, к которой относится настоящее изобретение
Настоящее изобретение относится к технической области переработки пищевых продуктов. Более конкретно, настоящее изобретение относится к пищевым шоколадным продуктам, продуктам на основе какао и способу получения таких продуктов.
Предшествующий уровень техники настоящего изобретения
Шоколад и какао являются одними из самых популярных видов пищи и вкусовых добавок в мире.
Шоколад долгое время комбинировали с различными вкусовыми добавками и с другими различными пищевыми ингредиентами для того, чтобы создавать новые вкусы или комбинации вкусов в ответ на неограниченное разнообразие потребительских предпочтений. На рынке существует множество видов шоколада, содержащих ароматизаторы или экстракты. Например, мятный шоколад, шоколад с фруктовыми экстрактами, шоколад с кусочками фруктов, шоколад с кусочками кондитерских изделий (например, шоколад с кусочками печенья), шоколад с различными начинками (шоколадные или фруктовые муссы, ликеры, …).
Существует много различных способов потребления шоколада или производных продуктов шоколада, наиболее распространенным из которых является потребление шоколада в качестве уникального или основного ингредиента продукта питания (шоколадные батончики, пралине и т. д.). Среди других применений - использование шоколада в хлебобулочных и кондитерских изделиях для повышения привлекательности для потребителей. Классические примеры этого включают в себя шоколадные круассаны, шоколадные рулеты, шоколадные маффины, шоколадное печенье и т.д.
Ферментация является обычной практикой при обработке пищевых продуктов для улучшения таких качеств, как увеличение срока годности и органолептические свойства. Пищевые продукты можно ферментировать с помощью большого множества разнообразных микроорганизмов, которые включают мицелиальные плесневые грибы, дрожжи и бактерии, в основном молочнокислые бактерии, бациллы и микрококки. Ферментированные пищевые продукты включают продукты животного и растительного происхождения. К числу последних относятся злаки, псевдо-злаки, бобовые и клубнеплоды, которые дают такие разнообразные продукты, как квашеная капуста, кимчи, натто, темпе, мисо, позоле или закваска.
Закваски использовали с древних времен в производстве хлеба/хлебобулочных изделий, и одна из их функций заключается в придании вкуса продукту, в котором их используют. Закваски обычно получают путем ферментации муки молочнокислыми бактериями и, в конечном итоге, дрожжами. В зависимости от типа сырья, выбора видов микроорганизмов и условий обработки может быть получен большой выбор заквасок. Эти закваски могут иметь широкий выбор технологических, сенсорных или ароматических/вкусовых свойств. Закваски можно найти в различных формах, таких как жидкие формы, пастообразные формы или твердые (высушенные) формы, и они могут содержать живые или мертвые микроорганизмы. Чаще всего закваски используют в выпечке. Их дозируют поверх муки до 20% в зависимости от уровня интенсивности вкуса, требуемого при применении.
Комбинацию закваски и шоколада уже используют в хлебобулочных изделиях. Однако количество шоколада в существующих продуктах является низким, например, ниже чем 10%, ниже чем 5% или ниже чем 1%, и, следовательно, это не рассматривается как шоколадный продукт.
Закваски не предназначены для употребления в сыром виде и обычно не употребляются как таковые. Действительно, их органолептические свойства делают их особенно непригодными для непосредственного употребления.
В современном меняющемся мире потребители постоянно ищут новые вкусы и новые ощущения.
Краткое раскрытие настоящего изобретения
Настоящее раскрытие относится к пищевым шоколадным продуктам, содержащим шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Пищевой шоколадный продукт может быть жидким или твердым, хотя предпочтительно он является твердым.
В первом аспекте пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, содержит:
- от 50,0 до 99,0% (м/м) шоколада, предпочтительно от 85,0 до 95,0% (м/м) шоколада; и
- от 1,0 до 50,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, предпочтительно от 5,0 до 15,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, причем предпочтительно указанный порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой либо:
i) ферментированную муку; либо
ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций.
В конкретном варианте осуществления пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, содержит:
- от 50,0 до 99,0% (м/м) шоколада, предпочтительно от 85,0 до 95,0% (м/м) шоколада; и
- от 1,0 до 50,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, предпочтительно от 5,0 до 15,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения; причем указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой либо:
i) ферментированную муку; либо
ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.
В конкретном варианте осуществления для пищевого шоколадного продукта, раскрытого в настоящем документе, предусмотрено, что сумма указанного содержания шоколада и указанного содержания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения выше чем 80% (м/м), предпочтительно выше чем 90% (м/м), более предпочтительно, выше чем 95% (м/м).
В конкретном варианте осуществления пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, отличается содержанием сухого вещества выше чем 80%, предпочтительно выше чем 85%, более предпочтительно выше чем 90%.
В конкретном варианте осуществления пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, отличается наличием гранулометрического состава ниже 30,0 мкм.
В конкретном варианте осуществления пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, отличается тем, что указанный шоколад представляет собой рафинированный и/или коншированный шоколад.
В конкретном варианте осуществления пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе, отличается тем, что указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски.
Дополнительный аспект, раскрытый в настоящем документе, относится к способу приготовления пищевого шоколадного продукта, раскрытого в настоящем документе, включающему этапы:
а1) смешивания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения и расплавленного шоколада, получая таким образом смесь шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения; или
а2) плавления ингредиентов шоколада, включая какао-массу, жир и, необязательно, один или несколько дополнительных ингредиентов, получая таким образом расплавленные ингредиенты шоколада; и дополнительного перемешивания расплавленных ингредиентов шоколада с сухим порошкообразным ферментированным продуктов растительного происхождения, получая таким образом смесь ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения;
причем способ дополнительно предусматривает этап:
b) дальнейшей переработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения или смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт.
В конкретном варианте осуществления способ, раскрытый в настоящем документе, предусматривает этапы:
а1) смешивания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения и расплавленного шоколада, получая таким образом смесь шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения; или
а2) плавления ингредиентов шоколада, включая какао-массу, жир и, необязательно, один или несколько дополнительных ингредиентов, получая таким образом расплавленные ингредиенты шоколада; и дополнительного перемешивания расплавленных ингредиентов шоколада с сухим порошкообразным ферментированным продуктом растительного происхождения, получая таким образом смесь ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения;
причем указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой:
i) ферментированную муку; или
ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций;
причем способ дополнительно предусматривает этап:
b) дальнейшей переработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения или смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что этап дальнейшей обработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этапы:
1) темперирования смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом темперированную смесь; и
2) охлаждения темперированной смеси.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что этап дальнейшей переработки смеси какао-масла и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этапы:
1) рафинации смеси какао-масла и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом рафинированную смесь;
2) необязательно, конширования рафинированной смеси, получая таким образом коншированную смесь;
3) добавления дополнительных ингредиентов к рафинированной или коншированной смеси, разжижая таким образом рафинированную или коншированную смеси, получая таким образом разжиженную смесь;
4) темперирования разжиженной смеси, получая таким образом темперированный шоколад.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что указанные дополнительные ингредиенты могут включать в себя сахар, всю или часть какао-массы, все другие твердые ингредиенты, такие как сухое молоко и/или его заменители, вкусовые добавки и эмульгаторы.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что этапы а1) и а2) выполняют при температуре от 40,0°С до 50,0°С, предпочтительно при 45,0°С.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что процесс рафинации (на этапе b1) выполняют до тех пор, пока не будет достигнут размер частиц ниже 30 мкм.
В конкретном варианте осуществления в способе, раскрытом в настоящем документе, дополнительно предусмотрено, что процесс конширования (на этапе (b2)) выполняют в течение 3-6 часов при температуре от 55 до 90°С; и/или при скорости двигателя от 375 до 750 об/мин.
В дополнительном аспекте, раскрытом в настоящем документе, предусмотрено использование сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения для получения пищевого шоколадного продукта без термообработки, раскрытого в настоящем документе; причем сухой ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой либо:
i) ферментированную муку; либо
ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций.
В конкретном варианте осуществления в применении, раскрытом в настоящем документе, предусмотрено, что сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой либо:
i) ферментированную муку; либо
ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.
В конкретном варианте осуществления в применении, раскрытом в настоящем документе, предусмотрено, что сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски.
В дополнительном аспекте, раскрытом в настоящем документе, предусмотрено использование сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения в качестве полного или частичного заменителя одного или нескольких ингредиентов в рецепте шоколада, причем указанные ингредиенты выбирают из сахара, молока и/или сухого молока. В частности, указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения используют для замены в рецепте шоколада всего молока и/или сухого молока.
Подробное раскрытие настоящего изобретения
Настоящее изобретение будет описано в отношении конкретных вариантов осуществления, но изобретение не ограничено ими, а только формулой изобретения. Любые ссылочные позиции в формуле изобретения не должны рассматриваться как ограничивающие ее объем.
В рамках настоящего изобретения формы единственного числа включают ссылки как на единственное, так и на множественное число, если контекст явно не предписывает иное.
Термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из», используемые в настоящем документе, являются синонимами терминов «включающий», «включает» или «заключающий», «заключает» и являются всеобъемлющими или неограничивающими, и не исключают дополнительных, не перечисленных членов, элементов или этапов способа. Термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» при ссылке на перечисленные члены, элементы или этапы способа также включают в себя варианты осуществления, которые «состоят из» указанных перечисленных членов, элементов или этапов способа.
Кроме того, термины «первый», «второй», «третий» и тому подобное в описании и в формуле изобретения используют для различения похожих элементов и необязательно для описания последовательного или хронологического порядка, если не указано иное. Следует понимать, что используемые таким образом термины являются взаимозаменяемыми при соответствующих обстоятельствах и что варианты осуществления изобретения, описанные в настоящем документе, могут работать в других последовательностях, чем описано или проиллюстрировано в настоящем документе.
Термин «приблизительно» в рамках настоящего изобретения, когда он относится к измеряемому значению, такому как параметр, количество, временная длительность и тому подобное, предназначен для охвата вариаций +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее указанного значения и от него, в той мере, в какой такие отклонения целесообразно выполнять в раскрытом изобретении. Следует понимать, что также конкретно и предпочтительно само по себе раскрыто значение, к которому относится модификатор «приблизительно».
Перечисление числовых диапазонов по конечным точкам включает все числа и дроби, включенные в соответствующие диапазоны, а также перечисленные конечные точки.
Все документы, процитированные в настоящем описании, полностью включены в настоящее описание посредством ссылки.
Если не указано иное, все термины, используемые при раскрытии изобретения, включая технические и научные термины, имеют значение, общепринятое для специалиста в области техники, к которой относится это изобретение. В качестве дальнейшей рекомендации, чтобы лучше понять идею настоящего изобретения, включены определения терминов, используемых в описании. Термины или определения, используемые в настоящем документе, предоставлены исключительно для помощи в понимании изобретения.
Ссылка во всем этом описании на «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом осуществления, включена по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, появления фраз «в одном варианте осуществления» или «в варианте осуществления» в различных местах по всему этому описанию не обязательно, но могут все относиться к одному и тому же варианту осуществления. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть объединены в одном или нескольких вариантах осуществления любым подходящим способом, как будет очевидно для специалиста в данной области техники из этого раскрытия. Кроме того, хотя некоторые варианты осуществления, описанные в настоящем документе, включают в себя некоторые, но не другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, комбинации признаков различных вариантов осуществления должна находиться в пределах объема изобретения и формировать различные варианты осуществления, как будет понятно специалистам в данной области техники. Например, в следующей формуле изобретения любой из заявленных вариантов осуществления может быть использован в любой комбинации.
Настоящее раскрытие относится к пищевым шоколадным продуктам, содержащим шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Пищевой шоколадный продукт может быть жидким или твердым, хотя предпочтительно он является твердым.
Пищевой шоколадный продукт, представленный в настоящем документе, можно употреблять как таковой. Кроме того, пищевой шоколадный продукт можно использовать в качестве ингредиента в различных пищевых продуктах, и обычно в пищевых продуктах, в которых шоколад классически используют в качестве ингредиента. Пищевой шоколадный продукт можно конкретно использовать в качестве частичного или полного заменителя шоколада в этих пищевых продуктах. Когда в этих пищевых продуктах используют пищевой шоколадный продукт, он обеспечивает неожиданный вкус и аромат. Примеры пищевых продуктов, в которых можно использовать настоящие пищевые шоколадные продукты, включают кексы, брауни, булочки бриошь, панеттоне, булочки с начинкой, шоколадные рулеты и пралине.
Кроме того, настоящий пищевой шоколадный продукт полезен в сочетании с или в качестве полной или частичной замены сухих порошкообразных ферментированных продуктов растительного происхождения в различных пищевых продуктах, которые обычно содержат сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения.
Пищевой шоколадный продукт также можно использовать в пищевых продуктах, которые обычно не содержат ни шоколада, ни сухих порошкообразных ферментированных продуктов растительного происхождения. Примеры включают изделия с пряностями.
Неограничивающим примером применения настоящих пищевых шоколадных продуктов являются:
• шоколад и кондитерские изделия, включая шоколадные плитки, шоколадные батончики и пралине;
• хлебобулочные изделия, включая булочки бриошь, булочки с начинкой, панеттоне и круассаны; и
• кондитерские изделия, включая такие как кексы, шоколадные кексы, брауни, печенье, злаковые батончики и сдобные пирожные.
Соответственно, в настоящем документе представлен пищевой шоколадный продукт, включающий шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения, предпочтительно содержащий от 50,0 до 99,0% (м/м) шоколада; и от 1,0 до 50,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Более предпочтительно, пищевой шоколадный продукт содержит от 65,0 до 99% (м/м) шоколада и от 1,0 до 35,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Еще более предпочтительно, пищевой шоколадный продукт содержит от 70,0 до 95,0% (м/м) шоколада и от 5,0 до 30,0% (м/м) указанного сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Еще более предпочтительно, пищевой шоколадный продукт содержит от 75,0 до 95,0% (м/м) шоколада и от 5,0 до 25,0% (м/м) указанного сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Еще более предпочтительно, пищевой шоколадный продукт содержит от 85,0 до 95,0% (м/м) шоколада и от 5,0 до 15,0% (м/м) указанного сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Такие пищевые шоколадные продукты имеют неожиданные вкусы, которые выходят за рамки стандартных вкусов составляющих ингредиентов.
Предпочтительно, сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой: i) ферментированную муку; или ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций, причем семена предпочтительно являются не какао-бобами. Более предпочтительно сухой ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой: i) ферментированную муку; или ii) муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой растение или фракцию растения, которые были ферментированы микроорганизмами, затем высушены и, в конечном итоге, размолоты для получения порошкообразного продукта. Предпочтительно микроорганизмы, используемые для ферментации, выбирают из бактерий и/или дрожжей, более предпочтительно, молочнокислых бактерий и дрожжей. Альтернативно, могут быть использованы другие микроорганизмы, известные в области ферментации. Растение или фракция растения относятся к злакам, псевдо-злакам, бобовым или клубнеплодам, предпочтительно злакам или псевдо-злакам. Примерами злаков являются пшеница, рожь, твердая пшеница, рис, ячмень, просо, камут, эммер, однозернянка, спельта или чиа. Примерами псевдо-злаков являются гречка или квиноа. Примерами бобовых являются горох или нут. Примерами клубнеплодов являются клубни картофеля, батата, ямса, маниока или канны.
Пищевые шоколадные продукты, представленные в настоящем документе, имеют очень выраженный вкус, и их следует отличать от существующих продуктов, включая комбинации хлебобулочных изделий, содержащих порошкообразные ферментированные продукты растительного происхождения, и шоколада. Примерами таких существующих продуктов являются продукты, содержащие закваску и шоколад, такие как изделия Pumpstreet Bakery «Морская соль и закваска». Закваска в таких продуктах - это хлеб из теста на закваске, который придает шоколаду в основном текстуру и вкус хлеба. Соответственно, его можно рассматривать как «хлеб», который покрыт шоколадом, который при употреблении придает определенную текстуру и вкусовое ощущение. И наоборот, в раскрытых в настоящем документе пищевых шоколадных продуктах сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения диспергирован в виде частиц по всей шоколадной матрице.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения имеет содержание сухого вещества выше или равно 86%, предпочтительно выше или равно 90%, более предпочтительно выше или равно 94%.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения имеет гранулометрический состав ниже, чем 500 мкм, предпочтительно ниже, чем 300 мкм, более предпочтительно ниже, чем 200 мкм. При ссылке на свойства сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения выражение «гранулометрический состав ниже, чем X мкм» указывает, что по меньшей мере 90% (м/м), предпочтительно по меньшей мере 95% (м/м) частиц в сухом порошкообразном ферментированном продукте растительного происхождения имеет размер ниже, чем X мкм. Понятие «размер частицы», используемое в настоящем документе, относится к размеру частиц, измеренному с помощью ситового анализа.
В конкретных вариантах осуществления пищевой шоколадный продукт не подвергают термообработке.
Предпочтительно пищевой шоколадный продукт представляет собой однородную смесь шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Другими словами, сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения предпочтительно равномерно распределен по всему пищевому шоколадному продукту, и пищевой шоколадный продукт не содержит или по меньшей мере по существу не содержит агломератов, гнезд или включений чистого или по существу чистого сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения.
В конкретных вариантах осуществления пищевой шоколадный продукт содержит только один тип сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Однако в некоторых вариантах осуществления пищевой шоколадный продукт содержит более одного типа сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения содержит один или несколько дополнительных ингредиентов, выбранных из списка, включая солод и муку из пророщенных зерен.
Массовые доли, используемые в настоящем документе, выражают концентрацию компонента в расчете на общую массу шоколадного продукта. Другими словами, когда концентрация компонента A составляет хх% (м/м), тогда хх = (масса компонента А)/(масса шоколадного продукта)*100.
В контексте настоящего изобретения термин «шоколад» относится к шоколаду, как описано в директиве ЕС 2000/36/EC Европейского парламента и Совета, которая относится к какао и шоколадным продуктам, предназначенным для потребления человеком (директива от 23 июня 2000) или аналогам шоколада, хорошо известным в данной области техники. В рамках настоящего изобретения термин «шоколад» включает аналоги шоколада.
Аналогами шоколада являются продукты из темного, молочного или белого шоколада, которые могут быть твердыми, мягкими или жидкими. Они содержат жировую фазу, состоящую из растительных жиров, и сухую фазу, содержащую сахар и/или заменители сахара. Они могут содержать сухое молоко или заменители сухого молока, какао-порошок или заменители какао-порошка, эмульгаторы и/или различные вкусовые добавки. Они также могут содержать заменители сахара в качестве частичной или полной замены сахара. Эти аналоги шоколада используют в широком спектре применений, начиная от формованных продуктов до начинок для кондитерских изделий, от добавок для выпечки до вкусовой добавки для теста.
Неограничивающими примерами аналогов шоколада являются:
- темные, молочные и белые твердые составные виды шоколада,
- темные, молочные и белые мягкие составные виды шоколада,
- темные, молочные и белые жировые наполнители на основе какао.
Для аналога темного шоколада содержание сухого вещества какао предпочтительно равно или выше чем 4%; более предпочтительно выше чем 9%, еще более предпочтительно выше чем 14%.
В предпочтительном варианте осуществления шоколадный продукт представляет собой «настоящий шоколад». Под «настоящим шоколадом» понимают шоколад, такой как темный шоколад, молочный шоколад, домашний шоколад и/или белый шоколад (соответствующие определениям, данным в директиве ЕС 2000/36/EC Европейского парламента и Совета, касающейся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком (директива от 23 июня 2000 г.). В этих шоколадах какао-масло может быть заменено на максимум 5% эквивалентов какао-масла.
Эквиваленты какао-масла определяют как жировые композиции, имеющие содержание твердого жира, измеренное при 30°C по способу IUPAC 2.150a, при этом жировая композиция не подвергается термической обработке, которая отличается по меньшей мере на 8% абсолютного значения от содержания твердого жира, измеренного при той же температуре с помощью способа IUPAC 2.150b, причем жировая композиция на этот раз подвергается программе термической обработки, описанной в этом способе.
Неограничивающими примерами настоящих шоколадов являются:
- темный шоколад или обычный шоколад, то есть продукты, состоящие из смеси какао-продуктов и сахаров и/или подсластителей, предпочтительно сахара, содержащие не менее чем 35% общего количества сухого вещества какао, включая не менее чем 18% какао-масла и не менее чем 14% сухого обезжиренного вещества какао. Если это название ((темный) шоколад) дополнено словами «шоколадная глазурь», продукт должен содержать не менее чем 35% общего количества сухого вещества какао, включая не менее чем 31% какао-масла и не менее чем 2,5% сухого обезжиренного вещества какао;
- «молочный шоколад», т.е. продукт, полученный из какао-продуктов, сахаров и/или подсластителей, предпочтительно сахара, и молока или молочных продуктов, который содержит не менее чем 25% общего количества сухого вещества какао; не менее чем 14% сухого вещества молока, полученного путем частичного или полного обезвоживания цельного молока, полу- или полностью обезжиренного молока, сливок, или из частично или полностью обезвоженных сливок, масла или молочного жира; не менее чем 2,5% сухого обезжиренного вещества какао; не менее чем 3,5% молочного жира; и не менее чем 25% общего содержания жира (какао-масло и молочный жир). Если это название (молочный шоколад) дополнено словами «шоколадная глазурь», продукт должен иметь минимальное общее содержание жира (какао-масло и молочный жир), составляющее 31%;
- «семейный молочный шоколад», то есть продукт, полученный из какао-продуктов, сахаров и/или подсластителей, предпочтительно сахара, и молока или молочных продуктов, содержащий не менее чем 20% общего количества сухого вещества; не менее чем 20% сухого вещества молока, полученного путем частичного или полного обезвоживания цельного молока, полу- или полностью обезжиренного молока, сливок или из частично или полностью обезвоженных сливок, масла или молочного жира; не менее чем 2,5% сухого обезжиренного вещества какао; не менее чем 5% молочного жира; и не менее чем 25% общего содержания жира (какао-масло и молочный жир).
Еще одним примером настоящего шоколада является белый шоколад. Термин «белый шоколад» обозначает продукт, полученный из какао-масла, молока или молочных продуктов и сахаров, который содержит не менее чем 20% какао-масла и не менее чем 14% сухого вещества молока, полученного путем частичного или полного обезвоживания цельного молока, полу- или полностью обезжиренного молока, сливок или из частично или полностью обезвоженных сливок, масла или молочного жира, из которых не менее чем 3,5% составляет молочный жир.
К любому из вышеуказанных типов шоколада можно добавить необязательные ингредиенты, такие как орехи, лецитин, сухая сыворотка и т.д.
В некоторых вариантах осуществления «настоящий шоколад» представляет собой темперированный «настоящий шоколад».
В некоторых вариантах осуществления шоколад представляет собой шоколад, содержащий сухое вещество какао, предпочтительно по меньшей мере 20% сухого вещества какао. В некоторых вариантах осуществления шоколад не является белым шоколадом.
В некоторых вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения может заменить часть или все из одного или более обычного ингредиента (ингредиентов) шоколада. В частности, сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения может заменить в рецепте шоколада часть или весь сахар и/или молоко. В частности, сухой ферментированный продукт растительного происхождения заменяет в рецепте шоколада все молоко.
В конкретных вариантах осуществления сумма указанного содержания шоколада и указанного содержания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения составляет выше чем 80% (м/м). Предпочтительно сумма указанного содержания шоколада и указанного содержания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения составляет выше чем 90% (м/м). Более предпочтительно сумма указанного содержания шоколада и содержания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения составляет выше чем 95% (м/м).
В конкретных вариантах осуществления содержание сухого вещества пищевого шоколадного продукта составляет выше чем 80%. Предпочтительно содержание сухого вещества пищевого шоколадного продукта составляет выше чем 85%. Более предпочтительно, содержание сухого вещества пищевого шоколадного продукта составляет выше чем 90%.
В конкретных вариантах осуществления пищевой шоколадный продукт имеет гранулометрический состав ниже 30,0 мкм. Предпочтительно пищевой шоколадный продукт имеет гранулометрический состав ниже 25,0 мкм. Более предпочтительно, пищевой шоколадный продукт имеет гранулометрический состав ниже 22,0 мкм. Это обеспечивает хорошее вкусовое ощущение во рту и хорошие органолептические свойства.
При использовании в контексте пищевых шоколадных продуктов термин «гранулометрический состав» относится к понятию размера зерна, и его можно измерить путем плавления пищевого шоколадного продукта и измерения размера частиц с использованием, например, набора сит с известным размером ячеек, лазерного дифракционного анализатора размера частиц или микрометра. Когда продукт имеет гранулометрический состав с конкретным значением, по меньшей мере 97% частиц в этом продукте имеют размер зерна ниже этого конкретного значения.
В конкретных вариантах осуществления указанный шоколад представляет собой рафинированный и/или коншированный шоколад. Это повышает органолептические свойства пищевого шоколадного продукта. В конкретных вариантах осуществления указанный пищевой шоколадный продукт содержит рафинированную и/или коншированную смесь шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски. Продукт закваски представляет собой продукт, полученный в результате сначала ферментации теста молочнокислыми бактериями, затем ферментации теста дрожжами и окончательной сушки ферментированного теста. Ферментация и, возможно, сушка придают продукту закваски характерный кислый вкус из-за молочнокислых бактерий, производящих в основном молочную кислоту, уксусную кислоту и некоторые второстепенные соединения. Кроме того, продукты закваски также отличаются типичными вкусовыми начальными нотками, производимыми дрожжами. Закваски обеспечивают насыщенный вкус и аромат пищевым шоколадным продуктам, содержащим их.
Как упоминалось ранее, настоящие пищевые шоколадные продукты включают шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Раскрыты два различных пути производства пищевых шоколадных продуктов. Первый путь включает способ, который начинают с шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Второй способ начинают c ингредиентов шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Оба способа дают похожий продукт в том смысле, что конечный продукт обоих способов представляет собой пищевой шоколадный продукт, содержащий шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Следует понимать, что в способе, начинающемся с ингредиентов шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, ингредиенты шоколада превращают в шоколад во время выполнения способа, что приводит к получению пищевого шоколадного продукта, содержащего сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения.
Сначала мы рассмотрим, как можно изготовить пищевой шоколадный продукт, исходя из шоколада и сухого ферментированного продукта растительного происхождения. В частности, в настоящем документе предложен способ приготовления пищевого шоколадного продукта. Способ предусматривает этапы: смешивания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения и шоколада, получая таким образом смесь шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения (этап а1); и дальнейшей обработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт (этап b). Способ позволяет получить пищевой шоколадный продукт, имеющий прекрасный вкус и вкусовое ощущение во рту, из шоколада и сухого ферментированного продукта растительного происхождения.
Предпочтительно перед смешиванием с сухим порошкообразным ферментированным растительным продуктом шоколад расплавляют. Это повышает однородность получаемой смеси. Температура плавления шоколада зависит от конкретного используемого шоколада и является либо хорошо известным для специалиста в данной области техники параметром, либо параметром, который может быть получен путем обычных экспериментов.
Альтернативно, пищевой шоколадный продукт может быть изготовлен из ингредиентов шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения. Соответственно, предоставлен альтернативный способ приготовления пищевого шоколадного продукта. Способ предусматривает этапы: плавления ингредиентов шоколада, включая какао-массу, жир и, необязательно, один или несколько дополнительных ингредиентов, получая таким образом расплавленные ингредиенты шоколада. Затем следует этап смешивания расплавленных ингредиентов шоколада с сухим порошкообразным ферментированным растительным продуктом, получая таким образом смесь ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения (этап а2); и способ дополнительно предусматривает этап: дальнейшей обработки смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт (этап b). Способ позволяет получить из ингредиентов шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения пищевой шоколадный продукт, имеющий прекрасный вкус и вкусовое ощущение во рту.
В конкретных вариантах осуществления жир включает какао-масло и/или его заменители. Подходящие заменители какао-масла включают пальмовое масло и заменители на основе пальмоядрового масла, заменители на основе кокосового масла, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло ши, масло из ореха бассия и масло салового дерева, пальмовое масло, жирное масло из косточек манго и пальмовое масло.
Этап смешивания в вышеуказанных способах может быть выполнен с помощью любого смесителя. Подходящие смесители включают смесители периодического действия, вертикальные смесители периодического действия, горизонтальные смесители периодического действия, смесители непрерывного действия. Этап смешивания также может быть выполнен вручную. Например, смесителем может быть кухонный робот, смеситель Hobart или смеситель Stephan. Предпочтительно, смеситель имеет контроль температуры.
В конкретных вариантах осуществления этап дальнейшей обработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этапы:
1) темперирования смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом темперированную смесь; и
2) охлаждения темперированной смеси.
В результате получают пищевой шоколадный продукт, имеющий однородный блеск и хрустящую текстуру.
В конкретных вариантах осуществления этап дальнейшей обработки смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этап рафинации смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом рафинированную смесь.
Во время этапа рафинации размер частиц ингредиентов смеси уменьшают и гомогенизируют, то есть после рафинации смесь имеет однородное распределение частиц по размеру. Кроме того, температуру смеси обычно увеличивают во время рафинации.
Преимущественно размер частиц составляет ниже 30 мкм, предпочтительно от 15 до 25 мкм и еще более предпочтительно от 18 до 22 мкм.
Рафинацию можно осуществлять с использованием различных типов процессов или инструментов. Подходящими инструментами являются 3- или 5-вальцовочная машина, шаровая мельница или вальцовочная конш-машина, такая как универсальная вальцовочная конш-машина от MacIntyre.
Этап рафинации приводит к улучшению вкуса и лучшему вкусовому ощущению во рту.
Предпочтительно рафинированную смесь затем коншируют, получая таким образом коншированную смесь.
Во время процесса конширования применяют механическое воздействие и нагрев. Основными эффектами являются: 1) изменение реологических свойств, 2) улучшение вкуса и 3) влияние на однородность размеров частиц. Процесс конширования приводит к снижению вязкости и предела текучести. В конце этапа конширования шоколад приобретает правильный вкус и требуемые реологические свойства.
Необязательно, дополнительные ингредиенты добавляют в рафинированную или коншированную смесь. В конкретных вариантах осуществления один или несколько дополнительных ингредиентов включают сахар, твердые ингредиенты, такие как сухое молоко и/или его заменители, вкусовые добавки и/или эмульгаторы. Конкретные примеры приведены ниже в разделе «примеры». Руководствуясь этими примерами, специалист может легко определить количества каждого ингредиента, который нужно добавить.
На следующем этапе рафинированную или коншированную смесь разжижают и в результате получают разжиженную смесь.
В конкретных вариантах осуществления рафинированную или коншированную смесь разжижают путем добавления фазы расплавленного жира и/или эмульгаторов. Необязательно, этапы «добавления дополнительных ингредиентов» и «разжижения коншированной или рафинированной смеси» выполняют одновременно.
Предпочтительно фаза расплавленного жира, которую добавляют на этом этапе, уже присутствует в коншированной или рафинированной смеси. Предпочтительно фаза расплавленного жира предпочтительно представляет собой расплавленное какао-масло и/или его альтернативы.
Предпочтительно, эмульгаторами являются лецитин, полиглицерин полирицинолеат (PGPR) и/или тристеарат натрия (STS).
Предпочтительно и особенно, когда требуется твердый пищевой шоколадный продукт, разжиженную смесь темперируют, получая таким образом темперированную смесь. Во время этапа темперирования разжиженную смесь охлаждают и отверждают, в результате чего получают твердый пищевой шоколадный продукт. Этап темперирования приводит к оптимальной кристаллизации его жировой фазы. В частности, на основе руководства, представленного в примерах настоящего раскрытия, специалист в данной области техники адаптирует процесс темперирования в соответствии с конкретным изготавливаемым твердым пищевым шоколадным продуктом. Когда твердый пищевой шоколадный продукт изготавливают, исходя из шоколада и сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, можно следовать рекомендациям, предусмотренным для темперирования этого конкретного шоколада.
В конкретных вариантах осуществления указанные дополнительные ингредиенты могут включать в себя сахар, всю или часть какао-массы, все другие твердые ингредиенты, такие как сухое молоко и/или его заменители, вкусовые добавки и эмульгаторы. Это позволяет получать пищевые шоколадные продукты с большим выбором вкусов и текстур. Эмульгаторами могут быть все эмульгаторы, которые содержатся в конечном пищевом шоколадном продукте, или они могут быть частью эмульгаторов, которые содержатся в конечном пищевом шоколадном продукте.
В конкретных вариантах осуществления этапы а1) и а2) выполняют при температуре от 40,0 до 50,0°С, предпочтительно при 45,0°С.
В конкретных вариантах осуществления процесс рафинации на этапе b3) выполняют до тех пор, пока не будет достигнут размер частиц менее 30 мкм, более предпочтительно приблизительно 20 мкм. Это приводит к превосходным органолептическим свойствам получаемого пищевого шоколадного продукта.
В конкретных вариантах осуществления процесс конширования на этапе (2) проводят в течение 3-6 часов при температуре от 55 до 90°С; и/или при скорости двигателя от 375 до 750 об/мин. Это приводит к превосходным органолептическим свойствам получаемого пищевого шоколадного продукта.
Кроме того, предусмотрено использование сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения для получения пищевого шоколадного продукта без термообработки, представленного в настоящем документе; причем сухой ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой либо:
i) ферментированную муку или поджаренную муку; либо
ii) муку, полученную из пророщенных, солодовых, экстрагированных, ферментированных, высушенных, поджаренных, жареных или воздушных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций, предпочтительно муку, полученную из пророщенных, солодовых, экстрагированных, ферментированных, высушенных, поджаренных, жареных или воздушных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.
Это приводит к превосходным органолептическим свойствам получаемого пищевого шоколадного продукта.
В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски. Это приводит к превосходным органолептическим свойствам получаемого пищевого шоколадного продукта.
В дополнительном аспекте в изобретении предложен способ замены одного или более ингредиента (ингредиентов) обычного шоколада сухим порошкообразным ферментированным продуктом растительного происхождения. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что было возможно заменить часть или все из некоторых ингредиентов в рецепте шоколада, в то же время получая пищевой шоколадный продукт с превосходными органолептическими свойствами. Предпочтительно сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения заменяет часть или все из сахара, молока и/или сухого молока. Более предпочтительно сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения заменяет часть или все из молока и/или сухого молока. Еще более предпочтительно сухой ферментированный продукт растительного происхождения заменяет все молоко и/или сухое молоко. В конкретных вариантах осуществления сухой порошкообразный ферментированный продукт, используемый для замены ингредиента (ингредиентов) шоколада, как описано выше, предпочтительно молоко и/или сухое молоко, представляет собой сухую закваску.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
В первом примере рассматривают два типа пищевых шоколадных продуктов согласно настоящему изобретению.
Первый тип пищевых шоколадных продуктов включает множество ингредиентов шоколада и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Эти шоколадные продукты и их композиции перечислены в таблице 1.
Второй тип пищевых шоколадных продуктов содержит шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения. Эти пищевые шоколадные продукты перечислены в таблице 2.
Ингредиенты пищевых шоколадных продуктов и их соответствующие количества перечислены в таблице 1. В качестве сухих порошкообразных ферментированных продуктов растительного происхождения были использованы три порошкообразных закваски из Puratos (Бельгия): Tosca, Oberto и Traviata.
Таблица 1. Масса в г. ингредиентов различных шоколадов (белого, темного и молочного) и пищевых шоколадных продуктов (1-5)
г.
Белый
Темный
Молочный
1
2
3
4
5
Сахар
1950
1900
2072
1950
1900
2072
2072
2072
Какао-масса
0
1825
572
0
1825
572
572
572
Какао-масло
1274
500
1250
1274
500
1250
1250
1250
Какао-порошок
0
100
0
0
100
0
0
0
Сухое молоко
1100
0
1080
1100
0
0
0
0
Tosca
0
0
0
650
1080
Oberto
650
1080
Traviata
1080
Лецитин
25
24
25
25
24
25
25
25
Ваниль
1
1
1
1
1
1
1
1
Итого (г)
4350
4350
5000
5000
5000
5000
5000
5000
Для приготовления белого шоколада и пищевого шоколадного продукта 1 использовали следующий процесс:
• расплавить какао-масло при 45°C;
• смешать сахар, закваску, если она присутствует в композиции, сухое молоко и часть какао-масла (в количестве, позволяющем получить от 27 до 29% общего жира в смеси) в смесителе Stephan с двойными стенками в рубашке при 45°С в течение 15 минут;
• рафинировать смесь на 3-вальцовочной машине до достижения размера частиц 20 мкм;
• перед заполнением конш-машины рафинированной смесью, залить в конш-машину 10-20% от общего количества лецитина и приблизительно от 2 до 10% от общего количества какао-масла;
• заполнить конш-машину рафинированной смесью и коншировать при 55°С в течение 3 часов со скоростью двигателя 375 об/мин;
• разжижить шоколад, добавив оставшийся лецитин, оставшееся какао-масло и всю ваниль;
• темперировать шоколад, используя следующую схему: 45°C – 26°C – 30°C;
• разлить в формы и охлаждать в течение 15 минут при 4-6°C, затем при 15°C.
Для приготовления темного шоколада и пищевого шоколадного продукта 2 использовали следующий процесс:
• расплавить какао-массу и какао-масло при 45°C;
• смешать сахар, закваску, если она присутствует в композиции, какао-массу и часть какао-масла (в количестве, позволяющем получить от 27 до 29% общего жира) в смесителе Stephan с двойными стенками в рубашке при 45°C в течение 15 минут;
• рафинировать смесь на 3-вальцовочной машине до достижения размера частиц 20 мкм;
• перед заполнением конш-машины рафинированной смесью, залить в конш-машину 10-15% от общего количества лецитина и приблизительно 10% от общего количества какао-масла;
• заполнить конш-машину рафинированной смесью и коншировать при 90°C в течение 6 часов со скоростью двигателя 750 об/мин;
• разжижить шоколад, добавив оставшийся лецитин, оставшееся какао-масло и всю ваниль;
• темперировать шоколад, используя следующую схему: 45°C – 28°C – 32°C;
• разлить в формы и охлаждать 15 минут при 4-6°C, затем 1 час при 15°C.
Для приготовления молочного шоколада и пищевых шоколадных продуктов 3, 4 и 5 использовали следующий процесс:
• расплавить какао-массу и какао-масло при 45°C;
• смешать сахар, закваску, если она присутствует в композиции, сухое молоко, какао-массу и около 70% какао-масла в смесителе Stephan с двойными стенками в рубашке при 45°C в течение 15 минут;
• рафинировать смесь на 3-вальцовочной машине до достижения размера частиц 20 мкм;
• перед заполнением конш-машины рафинированной смесью, залить в конш-машину 10-20% от общего количества лецитина и приблизительно 5-10% от общего количества какао-масла;
• заполнить конш-машину рафинированной смесью и коншировать при 80°C в течение 6 часов со скоростью двигателя 750 об/мин;
• разжижить шоколад, добавив оставшийся лецитин, оставшееся какао-масло и всю ваниль;
• темперировать шоколад, используя следующую схему: 45°C – 28°C – 30°C.
Таблица 2. Масса в г. ингредиентов различных пищевых шоколадных продуктов (6-12)
г.
6
7
8
9
10
11
12
Белый шок.
1000
1000
1000
Темный шок.
1000
1000
1000
Молочный шок.
1000
Tosca
149
149
Oberto
149
149
Traviata
149
149
266
Для приготовления пищевых шоколадных продуктов, перечисленных в таблице 2, использовали следующий процесс:
• расплавить темный или молочный шоколад при 45°C и белый шоколад при 40°C;
• вылить расплавленный шоколад в смеситель Stephan с двойными стенками в рубашке при заданной температуре 45°C или 40°C;
• добавить порошкообразную закваску;
• смешивать на скорости 3 в течение 15 минут;
• темперировать смесь в соответствии со спецификацией производителя шоколада (45°C – 28°C – 32°C для темного шоколада, 45°C – 26°C – 31°C для молочного шоколада, 40°C – 26°C – 28°C для белого шоколада);
• залить формы и охлаждать в соответствии с рекомендациями производителя шоколада (15 минут в холодильнике при 4-6°C, затем 1 час в холодильнике при 15°C).
Все продукты были оценены экспертной группой, обученной дегустации шоколада. Рассматривали следующие параметры: визуальный аспект, аромат, дисперсность (во рту) и вкус (описание, сложность, интенсивность, послевкусие). Результаты оценки представлены далее.
Белый шоколад:
• визуальный аспект: Желтовато-белый, типичный для белого шоколада, однородный цвет;
• аромат: молочно-сливочный шоколадный запах;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: хорошо сбалансированный белый шоколад. Сливочный в начале, с балансом сладких, ванильных и варено-молочных/кремовых ноток. Типично молочный в конце со сливочным послевкусием;
• сложность вкуса: средняя;
• интенсивность вкуса: средняя;
• послевкусие: средней продолжительности и средней интенсивности.
Пищевой шоколадный продукт 1:
• визуальный аспект: желтовато-белый, типичный для белого шоколада, однородный цвет. Чуть более кремово-желтый по сравнению с эталонным белым шоколадом. Более белый и менее желтый, чем пищевой шоколадный продукт 6, без точек;
• аромат: сливочный шоколадный запах, с оттенком злаков/солода и кислой ноткой по сравнению с эталонным белым шоколадом. Более свеже-кислый чем у 6;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада и не отличается от эталонного белого шоколада;
• описание вкуса: вкус сливочного белого шоколада в начале, тело чередуется со слоями злаковых/солодовых ноток и фруктово-кислой ноткой, сливочный в конце с очень продолжительным послевкусием, сочетающим солодовые и кислые нотки. Все злаковые/солодовые нотки и фруктовые нотки отсутствуют в эталонном белом шоколаде;
• сложность вкуса: высокая - намного сложнее, чем у эталонного белого шоколада и у 6;
• интенсивность вкуса: высокая - намного интенсивнее, чем у эталонного белого шоколада и у 6;
• послевкусие: долгое и интенсивное, дольше, чем у эталонного белого шоколада.
Пищевой шоколадный продукт 6:
• визуальный аспект: желтовато-белый, типичный для белого шоколада, с четкими золотисто-коричневыми точками. Явно более желтый, чем эталонный белый шоколад, и с менее однородным цветом (наличие точек). Более желтый и менее однородный чем 1;
• аромат: сливочный запах эталонного белого шоколада с выраженным солодовым и ореховым ароматом;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: по сравнению с эталонным белым шоколадом имеет более сладкое впечатление с параллельными нотками молока и солодового/жареного в теле, причем последние отсутствуют в эталоне. Фруктово-кислое послевкусие отсутствует в эталонном белом шоколаде;
• сложность вкуса: средняя - сложнее, чем у эталонного белого шоколада, менее сложная чем у 1;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у эталонного белого шоколада, менее интенсивная чем у 1;
• послевкусие: длительное сливочное ощущение во рту с выраженным послевкусием злаков, отсутствующим в эталонном белом шоколаде.
Пищевой шоколадный продукт 7:
• визуальный аспект: беловато-серый цвет с четкими темно-коричневыми точками. Явно более серый, чем эталонный белый шоколад, и с менее однородным цветом (наличие точек);
• аромат: сливочный запах эталонного белого шоколада, контрастирующий с солодовыми и жареными нотками;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: по сравнению с эталонным белым шоколадом имеет более сладкое и равномерно сливочное начало с шоколадным телом, контрастирующим со вкусом жареных злаков, причем последний отсутствует в эталонном. Послевкусие жареных зерен отсутствует в эталонном белом шоколаде;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у эталонного белого шоколада;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у эталонного белого шоколада;
• послевкусие: нежное сливочное ощущение во рту средней продолжительности, контрастирующее с жареным послевкусием, отсутствующим в эталонном белом шоколаде.
Пищевой шоколадный продукт 8:
• визуальный аспект: желтовато-белый, типичный для белого шоколада, с четкими золотисто-коричневыми точками;
• запах: сливочный запах эталонного белого шоколада, сбалансированный кислыми и фруктовыми ароматами;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: сладкое начало, с молочными нотками эталонного белого шоколада. Контрастные фруктовые и солодовые нотки, заканчивающиеся жареными нотками и коротким шоколадным вкусом;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у эталонного белого шоколада;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у эталонного белого шоколада;
• послевкусие: сливочное послевкусие средней продолжительности с кислыми и фруктовыми нотками, отсутствующими в эталоне.
Темный шоколад:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, однородного цвета;
• аромат: запах жареного какао;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: хорошо сбалансированный темный шоколад. Жареные нотки в начале, с балансом какао и сладкими и слегка фруктовыми нотками в теле, плавные переходы;
• сложность вкуса: средняя;
• интенсивность вкуса: средняя;
• послевкусие: средней продолжительности и средней интенсивности.
Пищевой шоколадный продукт 2:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, однородного цвета. Более однородный чем у 10;
• аромат: по сравнению с эталонным темным шоколадом, имеет явно более жареные и крепкие нотки какао. Более сложный запах чем у 10;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада и не отличается от эталонного темного шоколада;
• описание вкуса: жареное в начале, тело чередует крепкие шоколадные и солодовые вкусы с кислой свежестью на пике, финал с крепкой жареной ноткой, с очень продолжительным послевкусием крепких жареных и оттенком кислых ноток, смешивающихся со вкусом какао. По сравнению с эталонным темным шоколадом, это очень гармоничное сочетание характерного вкуса шоколада и вкусовых ноток совместно обработанной закваски;
• сложность вкуса: высокая - намного сложнее, чем у эталонного темного шоколада и образца 10;
• интенсивность вкуса: высокая - намного интенсивнее, чем у эталонного темного шоколада и у 10;
• послевкусие: долгое и интенсивное, дольше и интенсивнее, чем у эталонного темного шоколада.
Пищевой шоколадный продукт 9:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, не полностью однородный;
• аромат: сбалансированный шоколадный запах с выраженным сливочным и солодовым ароматом, отсутствующим в эталоне;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: в начале нотки жареного какао, отсутствующие в эталоне, с параллельным ощущением сбалансированных ноток шоколада и злаков в теле. Злаковое послевкусие. Все злаковые нотки отсутствуют в эталонном темном шоколаде;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у темного шоколада;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у темного шоколада;
• послевкусие: шоколадное послевкусие средней продолжительности с чистым злаковым вкусом, отсутствующим в эталонном темном шоколаде.
Пищевой шоколадный продукт 10:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, не полностью однородный. Менее однородный чем у 2;
• аромат: сбалансированный шоколадный запах, увенчанный чистыми сладко-жареными нотками, отсутствующими в эталонном темном шоколаде. Запах менее сложен чем у 2;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: нотки жареного какао/шоколада, затем солодовый и жареный пик, заканчивающийся жареными и шоколадными нотками. По сравнению с эталонным темным шоколадом более интенсивные жареные нотки и солодовые нотки отличаются и не смешиваются с характерным шоколадным вкусом;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у темного шоколада, менее сложная чем у 2;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у темного шоколада, менее интенсивная чем у 2;
• послевкусие: жареное послевкусие средней продолжительности, отсутствующее в эталонном темном шоколаде.
Пищевой шоколадный продукт 11:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, не полностью однородный;
• аромат: сбалансированный шоколадный запах с чистыми фруктовыми нотками изюма, отсутствующими в эталонном темном шоколаде;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: в начале звучат нотки жареного какао/шоколада, за которым следует чистый фруктовый и кислый пик, заканчивающийся жареными шоколадными нотками. По сравнению с эталонным темным шоколадом более интенсивные жареные нотки и фруктовые и кислые нотки отличаются и не смешиваются с характерным шоколадным вкусом;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у темного шоколада;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у темного шоколада;
• послевкусие: шоколадное послевкусие с кислым фруктовым вкусом средней продолжительности, отсутствующим в эталонном темном шоколаде.
Молочный шоколад:
• визуальный аспект: светло-коричневый с золотистым оттенком;
• аромат: сбалансированная нотка какао и карамели/сладости;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: сбалансированный молочный шоколад. Сладкое начало с последующим варено-молочным, затем какао телом. Сливочно-молочное окончание со сбалансированным послевкусием какао и молока;
• сложность вкуса: средняя;
• интенсивность вкуса: средняя;
• послевкусие: средней продолжительности и средней интенсивности.
Пищевой шоколадный продукт 3:
• визуальный аспект: светло-коричневый с золотистым оттенком, отсутствующим в эталонном молочном шоколаде. Светлее чем у 4 и 5;
• аромат: шоколадный запах с кислым фруктовым оттенком и некоторыми злаковыми нотками, отсутствующими в эталонном молочном шоколаде;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: вкус какао в начале сразу со свежей фруктовой кислинкой, за которой следует пик сладкого солодового вкуса. Сливочное полностью шоколадное тело в сочетании со злаковыми и фруктовыми нотками, с длительным послевкусием злаков. По сравнению с эталонным молочным шоколадом этот продукт не имеет молочных ноток и гармонично сочетает сливочный и какао вкусы шоколада с типичными нотками совместно обработанной закваски;
• сложность вкуса: высокая - намного сложнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• интенсивность вкуса: высокая - намного интенсивнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• послевкусие: средней продолжительности и более интенсивное, чем у эталонного молочного шоколада.
Пищевой шоколадный продукт 4:
• визуальный аспект: темно-коричневый шоколадный цвет, явно темнее, чем у эталонного молочного шоколада, 3 и 5;
• аромат: шоколадный запах с крепкими нотками злаков и оттенками фруктовой кислинки, отсутствующими в эталонном молочном шоколаде;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: шоколадный вкус с чередующимися нотками свежих фруктов и солода в теле. Окончание с четким пиком жареных вкусов, обеспечивающим плавное послевкусие жареного шоколада. По сравнению с эталонным молочным шоколадом этот продукт не имеет молочных ноток и гармонично сочетает сливочный и какао вкусы шоколада с типичными нотками совместно обработанной закваски;
• сложность вкуса: высокая, намного сложнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• интенсивность вкуса: высокая - намного интенсивнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• послевкусие: дольше и интенсивнее, чем у эталонного молочного шоколада.
Пищевой шоколадный продукт 5:
• визуальный аспект: средне-коричневый, со светло-золотистыми оттенками. Среднее между 3 и 4, темнее и золотистее, чем эталонный молочный шоколад;
• аромат: мягкий запах изюма, отсутствующий в эталонном молочном шоколаде, со сладкими нотками какао;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада;
• описание вкуса: сочетание шоколада и фруктов в начале, с легкими злаковыми нотками. Окончание с пиками солодовых вкусов и послевкусием, сочетающим в себе какао, свежесть фруктов и длительный вкус злаков. По сравнению с эталонным молочным шоколадом этот продукт не имеет молочных ноток и гармонично сочетает сливочный и какао вкусы шоколада с типичными нотками совместно обработанной закваски;
• сложность вкуса: высокая, намного сложнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• интенсивность вкуса: высокая, намного интенсивнее, чем у эталонного молочного шоколада;
• послевкусие: средней продолжительности и более интенсивное, чем у эталонного молочного шоколада.
Пищевой шоколадный продукт 12:
• визуальный аспект: светло-коричневый цвет, типичный для молочного шоколада, с четкими темными точками. Менее однородный, чем у эталонного молочного шоколада;
• аромат: сладкий и легкий запах какао с оттенком кислинки и изюма, отсутствующими в эталонном молочном шоколаде;
• дисперсность (во рту): грубое, зернистое ощущение во рту;
• описание вкуса: сладкий и молочно-шоколадный вкус в начале, с выраженным пиком фруктовой кислинки, за которым следует пик жареного вкуса. Сладкое окончание с кислым послевкусием. По сравнению с эталонным молочным шоколадом, этот продукт имеет 2 отдельных вкусовых профиля и не сочетает характерный шоколадный вкус со вкусом добавленной закваски. Его восприятие также слаще, чем у эталонного молочного шоколада;
• сложность вкуса: средняя - более сложная, чем у эталонного молочного шоколада;
• интенсивность вкуса: средняя - более интенсивная, чем у эталонного молочного шоколада;
• послевкусие: сладкое и карамельное послевкусие средней продолжительности с кислыми фруктовыми вкусами, отсутствующими в эталонном молочном шоколаде.
Пример 2
Во втором примере рассматривают шоколадный кекс, который был изготовлен с использованием теста для шоколадного кекса, содержащего пищевой шоколадный продукт, раскрытый в настоящем документе. Ингредиенты, которые были использованы, перечислены ниже в таблице 3.
Таблица 3. Ингредиенты, использованные для изготовления настоящего шоколадного кекса
Ингредиенты (м/м %)
Ингредиенты (м/м %)
Мука
21
Сухая сыворотка
1,3
Яйца
18,6
Разрыхляющий порошок
0,7
Сахар
18,4
Эмульгатор
0,5
Пищевой шоколадный продукт 2 примера 1
16
Вода
До 100%
Рапсовое масло
11,5
Все ингредиенты взвешивали в чаше для смешивания, начиная с жидких ингредиентов: воды, пастеризованных яиц и масла. Все ингредиенты сначала вручную смешивали с помощью шпателя, а затем смешивали с помощью планетарного смесителя (Hobart типа N50) в течение 2 минут при скорости 1, и 2 минуты при скорости 2. Порции по 300 г теста размещали в алюминиевой форме для выпечки, помещенной на противень, и запекали в духовке (MIWE Condo) при 180°C в течение 45 минут. После выпекания кексы (в формах) охлаждали на подставке в течение двух часов при комнатной температуре.
Кексы показали следующие свойства:
- текстура/объем: неожиданно, использование пищевого шоколадного продукта согласно изобретению не оказало отрицательного влияния на объем. Текстура была более влажной, чем текстура обычного шоколадного кекса, содержащего «классический» шоколад.
- вкус: использование шоколада, содержащего закваску, повлияло на некоторые аспекты вкуса:
• сложность вкуса больше, чем у вкуса обычного шоколадного кекса, содержащего «классический» шоколад. В конце были явно заметны жареные и солодовые нотки, и вкус шоколада был очень выраженным и присутствовал все время;
• интенсивность вкуса выше, чем интенсивность вкуса обычного шоколадного кекса, содержащего «классический» шоколад;
• послевкусие представляет собой комбинацию жареного, солодового и какао вкусов и неожиданно долго длится.
Пример 3: пищевой шоколадный продукт с гречневой закваской
Ингредиенты пищевого шоколадного продукта и их соответствующие количества перечислены в таблице 4.
Таблица 4
Г.
13
Сахар
395
Какао-масса
412
Какао-масло
88,4
Ферментированная гречневая мука 80 (Böcker, Германия)
100
Лецитин
4,4
Ваниль
0,2
Следующий процесс использовали для приготовления пищевого шоколадного продукта 13:
• расплавить какао-массу и какао-масло при 45°C;
• смешать сахар, закваску, какао-массу и 65 г какао-масла в смесителе Stephan с двойными стенками в рубашке при 45°С в течение 15 минут;
• рафинировать смесь на 3-вальцовочной машине до достижения размера частиц 20 мкм;
• перед заполнением конш-машины рафинированной смесью, залить в конш-машину 10-15% от общего количества лецитина и приблизительно 10% от общего количества какао-масла;
• заполнить конш-машину рафинированной смесью и коншировать при 90°C в течение 6 часов со скоростью двигателя 750 об/мин;
• разжижить шоколад, добавив оставшийся лецитин, оставшееся какао-масло и всю ваниль;
• темперировать шоколад, используя следующую схему: 45°C – 28°C – 32°C;
• разлить в формы и охлаждать 15 минут при 4-6°C, затем 1 час при 15°C.
Группа экспертов, обученных дегустации шоколада, оценивала и сравнивала продукт 13 с темным шоколадом примера 1. Рассматривали следующие параметры: визуальный аспект, аромат, дисперсность (во рту) и вкус (описание, сложность, интенсивность, послевкусие). Результаты оценки представлены в следующем абзаце:
• визуальный аспект: темно-красный/коричневый, типичный для темного шоколада, однородного цвета;
• аромат: по сравнению с эталонным темным шоколадом, имеет явно более кислые, фруктовые нотки;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада и не отличается от эталонного темного шоколада;
• описание вкуса: нотки какао в начале, тело чередует слои фруктовых, кислых ноток;
• сложность вкуса: намного сложнее, чем у эталонного темного шоколада;
• интенсивность вкуса: намного интенсивнее, чем у эталонного темного шоколада;
• послевкусие: средней продолжительности и средней интенсивности.
Пример 4: пищевой шоколадный продукт с закваской из квиноа
Ингредиенты пищевого шоколадного продукта и их соответствующие количества перечислены в таблице 5.
Таблица 5
Г.
14
Сахар
446
Какао-масло
298
Цельное сухое молоко
153
Ферментированная квиноа (Böcker, Германия)
97,8
Лецитин
5
Ваниль
0,2
Следующий процесс использовали для приготовления пищевого шоколадного продукта 13:
• расплавить какао-масло при 45°C;
• смешать сахар, закваску, сухое молоко и 260 г какао-масла в смесителе Stephan с двойными стенками в рубашке при 45°С в течение 15 минут;
• рафинировать смесь на 3-х вальцовочной машине до достижения размера частиц 20 мкм;
• перед заполнением конш-машины, залить в конш-машину от 10 до 20% от общего количества лецитина, приблизительно от 2 до 10% какао-масла;
• заполнить конш-машину рафинированной смесью и коншировать при 55°C в течение 3 часов со скоростью двигателя 375 об/мин;
• разжижить шоколад, добавив оставшийся лецитин, оставшееся какао-масло и всю ваниль;
• темперировать шоколад, используя следующую схему: 45–26°C-30°C;
• разлить в формы и охлаждать в течение 15 минут при 4-6°C, затем при 15°C.
Группа экспертов, обученных дегустации шоколада, оценивала и сравнивала продукт 14 с белым шоколадом примера 1. Рассматривали следующие параметры: визуальный аспект, аромат, дисперсность (во рту) и вкус (описание, сложность, интенсивность, послевкусие). Результаты оценки представлены в следующем абзаце:
• визуальный аспект: желтовато-белый, типичный для белого шоколада, однородного цвета. Чуть более сливочно-желтый по сравнению с эталоном;
• аромат: сливочный шоколадный запах с оттенком злаковой, цветочной нотки;
• дисперсность (во рту): равномерная - типично для хорошо изготовленного шоколада и не отличается от эталонного белого шоколада;
• описание вкуса: хорошо сбалансированный белый шоколад, в начале сливочный, тело чередуется со слоями злаковых, цветочных, фруктовых и ферментированных (сырных) ноток. Все эти нотки отсутствуют в эталонном белом шоколаде;
• сложность вкуса: намного сложнее, чем у эталонного белого шоколада.