СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
DIETARY WAFER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий диетического назначения.
Известен способ производства вафель, включающий формование из вафельных листов, выпеченных из теста, и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит сухое молоко, какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку (патент № RU 2285412).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.
Известен способ приготовления вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием жиросодержащего компонента с сухими белковыми продуктами, солью и другими вкусовыми добавками с последующим перемешиванием до получения однородной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазывание начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия (патент № RU 2103875).
Недостатком известного способа является отсутствие оздоровительно-профилактического эффекта при использовании в питании известных вафель, а также то, что они недостаточно обогащены белковыми веществами, а также их высокая калорийность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафель с начинкой пониженной калорийности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения, увеличение срока их хранения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара сладким агентом - стевиозидом, обезжиренным молоком, обогащенным сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура, и пектинцеллюлозным комплексом «Биопект», увеличение срока хранения вафель до четырех месяцев, придание вафлям диетических свойств, ускорение процесса производства за счет проведения процесса приготовления начинки в одну стадию.
Технический результат достигается тем, что способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельного пласта, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием вкусовой добавки, наполнителя и жирового компонента с последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вводят вафельную крошку, в качестве вкусовой добавки используют смесь стевиозида и предварительно подготовленной корицы в соотношении 1:2, а в качестве наполнителя используют смесь, состоящую из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура, и пектинцеллюлозного комплекса «Биопекта» в соотношении 1:3, при этом вкусовую добавку перемешивают с жировым компонентом, нагретым до температуры 38-42°С, и наполнителем до достижения вязкости 250-350 Па·с, причем перемешивание смеси осуществляют на пятивалковой мельнице при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
36,04-44,03
Вафельная крошка
10,30-12,59
Вкусовая добавка
0,74-0,90
Наполнитель
42,93-52,47
При этом используют корицу в виде порошка с размером частиц 10-200 мкм или в виде крупки с размером частиц 200-5000 мкм, а обезжиренное молоко, обогащенное сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектинцеллюлозный комплекс «Биопект» используют предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,2 мм. Скорость вращения валков мельницы выбирают исходя из того, что масса между валками проходит в количестве 350-380 кг/ч.
Использование в качестве сладкого агента стевиозида - вещества неуглеводной природы - позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения. При нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализуют работу печени, поджелудочной железы, обладают умеренным желчегонным действием. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа являются хорошим средством, повышающим иммунитет организма.
Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.
Выбор дозировки стевиозида обусловлен следующим. При введении его в количестве менее 0,25 мас.% изделие получается недостаточно сладким, а введение в количестве 0,35 мас.% приводит к появлению во вкусе изделий легкой горечи, присущей значительным концентрациям стевиозида, и длительному послевкусию.
Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, особенно важен подбор продуктов, являющихся наполнителями. В качестве таких продуктов выбраны пектинцеллюлозный комплекс и обезжиренное молоко, обогащенное сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, т.к с увеличением содержания обогащенного обезжиренного молока массовая доля белка в начинке возрастает и повышается ее биологическая ценность.
Использование в рецептуре вафель корицы позволяет получить изделие высокой пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями. При этом в результате введения корицы в начинку обеспечивается поддержание влажностного режима в вафлях при хранении. Так, излишняя влага впитывается волокнами корицы и в то же время при высыхании они отдают часть влаги как вафельным листам, так и начинке.
Внесение корицы в начинку при производстве вафель, которая не подвергается воздействию высоких температур, позволяет наиболее полно сохранить содержащиеся в ней биологически активные вещества (эфирные масла). Кроме того, сохранности биологически активных веществ способствует высокое содержание жира в начинке. Жир адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы корицы, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, а тем самым увеличивает срок хранения вафель и сохранения в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.
Вкусовую добавку, состоящую из стевиозида и корицы, перемешивают с жировым компонентом, нагретым до температуры 38-42°С, т.к. при этой температуре жир находится в пластичном состоянии.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.
При производстве низкокалорийных вафель для стабилизации изделий необходима более низкая температура в отличие от стандартных кондитерских изделий. Стабилизация образца вафель со стевиозидом происходит гораздо быстрее, прочность начинки достигается уже через 6-8 мин выстойки. Адгезионные свойства начинки исследовали применительно к процессу ее намазки на вафельный лист. Повышение адгезии имеет положительное значение для предотвращения расслоения вафельных изделий. Увеличение адгезии свидетельствует о более прочном соединении вафельного листа и начинки, так как после выстойки сила отрыва повышается, что позволяет сохранить соединения листов и вафельной начинки при хранении и употреблении. Проведенные исследования показали, что начинка относится к вязкопластичным массам. Оптимальная вязкость массы составляет 250-350 Па·с. Значения пластических деформаций в них больше, чем упругих. При замене сахара на стевиозид происходит снижение пластических и увеличение упругих деформаций, т.к сахар обладает пластифицирующими свойствами, а внесение пектинцеллюлозного комплекса «Биопекта» способствует увеличению упругой деформации начинки. Введение стевиозида, пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта» и обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 3:1, в рецептуру вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу и обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения.
Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции:
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 10 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 200 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 38°С, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм., в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 250 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 350 кг/ч.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 4 до 15 мин при температуре воздуха соответственно от 4 до 12°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции:
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду 8% от общего количества, идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8°С. После этого загружают половинное количество 45,045% (131,125 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 45,045% (131,125 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы - в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 100 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 500 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 40°С, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 300 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 360 кг/ч.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 4 до 15 мин при температуре воздуха соответственно от 4 до 12°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
40,03
Вафельная крошка
11,45
Вкусовая добавка
0,76
Наполнитель
47,70
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 2
Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы - в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 150 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 1000 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 41°С, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 325 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 370 кг/ч.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
40,03
Вафельная крошка
11,45
Вкусовая добавка
0,76
Наполнитель
47,70
Пласт формуют аналогично примеру 1.
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Пример 3
Способ приготовления вафельных листов осуществляют аналогично примеру 1.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы - в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 200 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 1500 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 42°С, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 350 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380 кг/ч.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
Жировой компонент
40,03
Вафельная крошка
11,45
Вкусовая добавка
0,88
Наполнитель
47,70
Пласт формуют аналогично примеру 1.
Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1, 2.
Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 60%.
Вафли, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 10%; по примеру 3 - на 18%, а по примеру 1 - на 8%.
Таблица 1
Пищевая ценность в 100 г продукта
Пример
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
прототип
540
3,60
27,95
56,68
1
495
7,38
34,85
40,12
2
486
7,50
33,60
40,40
3
440
7,62
34,89
40,52
Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество вафель
Наименование показателя
Пример
прототип
1
2
3
Вкус
Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия
Слабо сладкий хрустящий
Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие
Сладкий, оставляет длительное послевкусие
Запах
Свойственный данному виду изделия, сливочный, без постороннего запаха
Цвет
Цвет листа - светло-желтый, в разрезе -комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком
Внешний вид, поверхность
Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края- с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов
Строение в изломе
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно
Качество начинки
Начинка однородной консистенции, без комочков
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легкотающая, маслянистая. В готовом изделии плотная, не дающая сдвиг вафельным листам
Физико-химические показатели образцов вафель
Влажность, %
1,33
1,33
1,4
1,4
Массовая доля жира в пересчете на СВ,%
34,15
34,15
34,15
34,15
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %
0,035
0,035
0,035
0,035
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,%
59
-
-
-
Предложенный способ приготовления позволяет получить вафли диетического назначения с хорошими вкусовыми и потребительскими свойствами. При этом их энергетическая ценность снижена на 10% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый способ для приготовления вафель диетического назначения способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения и увеличению срока их хранения при сохранении вкуса только что приготовленного изделия.