Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
METHOD TO PRODUCE MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS SUCH AS ZRAZAS

Изобретение относится к технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз.
Согласно сборнику рецептур Рогова А.И известен способ производства котлет «Домашних», включающий в себя следующие технологические операции: жиловка мяса, измельчение мясного сырья, подготовку наполнителей (манной и рисовой крупы, картофеля, молока, соевого белка и др.), приготовление фарша, формование, замораживание, фасовка, хранение, транспортировка [Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л. К-М.: Колос, Пресс, 2001. - 336 с.].
Недостатком данного способа является использование в рецептуре полуфабриката манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами.
Известен способ производства зраз рубленых, включающих следующие составляющие компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка [Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М., 2005. - 680 с.].
Недостаток данного способа состоит в использовании хлеба пшеничного, питательная ценность которого сравнительно скудная.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясных зраз с грибами [Патент РФ № 2525630, опубл. 20.08.2014 г.], включающий добавление в подготовленный мясной фарш (говядина+свинина) пастообразного концентрата из семян амаранта, внесение специи, начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.
Недостатками данного способа является несбалансированность состава, низкая пищевая ценность готовых изделий, сложность технологии, связанная с необходимостью предварительного получения пастообразного концентрата из амаранта и низкие функционально-технологические свойства мясной системы.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства мясных рубленых полуфабрикатов, позволяющего получить мясную систему с оптимальными реологическими свойствами, сбалансировать химический состав и пищевую ценность готового продукта, повысить выход готового продукта, снизить себестоимость за счет снижения расхода мясного сырья и значительно упростить технологию производства.
Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем составление котлетной массы, приготовление начинки, формирование зраз и последующую термическую обработку, новым является то, что в качестве растительного компонента в рецептуре зраз используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно, при этом зразы готовят при следующем соотношении компонентов:
Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г
30-50
Шпик, г
5
Мясо птицы механической обвалки, г
20-25
Смесь жмыхов гидратированная, г
15-20
Яйца куриные или меланж, г
5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные
7
Лук жареный
3
Морковь жареная
0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г
2500
Перец черный молотый, г
800
Технический результат заключается в получении мясной системы с оптимальными реологическими свойствами, сбалансированности химического состава и пищевой ценности готового продукта, повышении выхода готового продукта, снижении себестоимость за счет снижения расхода мясного сырья и упрощении технологии производства.
Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов реализуется следующим образом.
Готовят смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы при следующем процентном соотношении – 40:45:15. Полученную смесь измельчают до размера частиц 1 мм и гидратируют в теплой воде при соотношении жидкость:смесь жмыхов 1:4.
Затем в подготовленный мясной фарш (говядина+свинина в равных долях) добавляют пастообразную гидратированную смесь жмыхов и специи.
Начинку формируют из грибов (шампиньоны, вешанка и др.) и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.
Далее мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут грибы и лук, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.
Зразы готовят при следующем соотношении компонентов:
Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г
30-50
Шпик, г
5
Мясо птицы механической обвалки, г
20-25
Смесь жмыхов гидратированная, г
15-20
Яйца куриные или меланж, г
5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные
7
Лук жареный
3
Морковь жареная
0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г
2500
Перец черный молотый, г
800
Сформированные зразы обжаривают с двух сторон, затем запекают в духовке при температуре 150-180°С примерно 20 минут.
Либо замораживают в морозильной камере при температуре -18°С.
Срок хранения замороженных мясных зраз составляет 180 дней при температуре -25°С.
Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078.
Жмых семян амаранта богат белком: количество его содержащегося в растении почти вдвое больше, чем в пшенице. Его качество превосходит по составу белок молока. В амаранте не только высокое содержание протеина -16, но и наиболее сбалансированный аминокислотный состав.
В жмыхе семян амаранта также содержится сквален, который  является основным компонентом человеческой кожи (секрет сальных желез человеческой кожи - до 12-14%). Это ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой. Кислород способствует более интенсивному перерабатыванию питательных веществ, недостаток которых является причиной возникновения и развития различных заболеваний. Дефицит кислорода и разрушение клетки, вызванное избытком оксидантов, являются основной причиной возникновения и распространения опухолей. Поэтому специалисты считают сквален антиопухолевым фактором. Сквален способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям. За счет того, что сквален входит в состав клеток кожных покровов, он легко всасывается и проникает внутрь организма.
На сегодня установлены антиканцерогенный эффект, антимикробное и фунгицидное действие сквалена, одновременно способствуя нормализации тканевого дыхания. Впервые сквален был открыт в печени редкой глубоководной акулы. До сих пор масло акулы являлось одним из самых лучших и дорогостоящих продуктов на открытом рынке, которое содержит сквален, но только 1-1,5%. Масло амаранта содержит от 8% сквалена.
Тыквенный жмых – продукт переработки тыквенных семечек при получении тыквенного масла. Благодаря холодному отжиму, в тыквенном жмыхе остается основная часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, биологически активных веществ, содержащихся в семечке и до 10% тыквенного масла.
Тыквенный жмых является не только ценной протеиновой (до 45% сырого протеина) добавкой, но и прекрасным средством, стимулирующим пищеварение и способствующим восстановлению желудочно-кишечного тракта благодаря значительной доли клетчатки (20%) и масла.
Благодаря наличию в тыквенном жмыхе кукурбитина (аминокислота), он обладает противоглистным (антигельминтным) действием.
В состав тыквенного жмыха входят: сахара, фитостерин, смолы, органические и аскорбиновая кислоты, каротиноиды, тиамин, рибофлавин, соли фосфорной и кремневой кислот, калия, кальция, железа, магния. Значительное содержание цинка в тыквенном жмыхе, а также масла, остающегося после отжима (содержащего глицериды линоленовой, стеариновой, пальметиновой и олеиновой кислот), обуславливают его положительное действие на состояние кожного и волосяного покровова.
Тыквенное масло в составе жмыха обладает гепатопротекторным, желчегонным, противоязвенным, антисептическим, антисклеротическим, противовоспалительным свойствами. Оно нормализует химический состав желчи, восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, активно выводит холестерин, является желчегонным средством. Нормализует обмен веществ. Нормализует секреторную и моторно-эвакуаторную функцию желудка. При приеме химических препаратов уменьшает интоксикацию организма.
Введение тыквенного жмыха в рацион способствует:
- нормализации работы желудочно-кишечного тракта;
- выведению избытков холестерина;
- нормализации водно-солевого обмена;
- регенерации поврежденных клеток кожи и слизистой.
Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) образуется после извлечения из них масла метолом холодного прессования и поэтому практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей пшеницы. Он богат белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и является важным сырьевым источником, повышающим пищевую и биологическую ценность продуктов питания.
Помимо функциональных свойств жмых зародышей пшеницы благодаря содержанию в нем гидрофильных высокомолекулярных соединений, в частности белков и клетчатки, обладает и важными технологическими свойствами, такими как водосвязывающая способность и набухание, что способствует улучшению структурно-механических свойств полуфабрикатов и потребительских свойств готовых изделий. Так, использование жмыха зародышей пшеницы в производстве мясорастительных изделий позволит улучшить процесс их формовки, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность, повысит их пищевую и биологическую ценность.
Жмых зародышей пшеницы практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей пшеницы. Он богат белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и является важным сырьевым источником, повышающим пищевую и биологическую ценность продуктов питания.
Кроме того, указанные жмыхи в своем составе содержат большое количество пищевых волокон, что придает продуктам, в состав которых они входят, функциональную направленность.
Пищевые волокна (клетчатка) - это часть растительных клеток, устойчивых к действию ферментов пищеварительной системы человека. По своему химическому составу пищевые волокна - это неоднородная группа веществ, представляющих собой полисахариды и лигнин. К полисахаридам относятся всем известная целлюлоза, пектины и менее известные гемицеллюлоза, камеди, слизи. Содержание пищевых волокон в продуктах питания колеблется в широких пределах от 45 – 55 % (отруби), до 0 % в таких продуктах питания, как сахар, сметана, мука высшего сорта.
Клетчатка не переваривается в пищеварительном тракте, достигает толстой кишки в неизмененном виде, где частично расщепляется микрофлорой кишечника.
Функции клетчатки достаточно многообразны. Употребление клетчатки заставляет наш кишечник сокращаться равномерно, а также является профилактикой многих заболеваний. Канцерогены в кишечнике присоединяются к клетчатке и движутся намного быстрее, чем обычно, что сокращает риск заболевания раком кишечника. Также клетчатка способствует выведению холестерина из организма, уменьшая вероятность возникновения сердечных заболеваний, и предупреждает появление камней в желчном пузыре. Клетчатка замедляет усвоение углеводов и жиров. Поэтому, когда мы едим продукты, богатые растворимой клетчаткой, мы избавляемся от риска повышения содержания сахара.
Клетчатка вызывает чувство насыщения быстрее и остается в желудке дольше, чем другая пища, вследствие чего чувство голода приходит позже. Также клетчатка способствует ускоренному движению жира в пищеварительной системе, таким образом, он меньше откладывается [6].
Учитывая стремительные изменения характера питания в последнее время, с преобладанием продуктов, обедненных пищевыми волокнами, остро стоит вопрос о компенсации этого дефицита как основы профилактики многих расстройств и заболеваний. Рацион питания, обогащенный пищевыми волокнами, активно применяется как один из компонентов профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, геморроя, заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза. Дефицит пищевых волокон в рационе питания повышает риск развития рака кишечника, дисбактериоза.
Они являются необходимым компонентом нормального питания и по своей важности не уступают другим необходимым компонентам пищи (белкам, углеводам, витаминам и микроэлементам).
Рекомендуется употреблять 15 – 25 г клетчатки в сутки. Сегодня большую часть клетчатки мы получаем вместе с овощами и фруктами.
Выбор соответствующего типа волокон или создание смесевого продукта в соответствии с конкретными задачами позволяет разрабатывать продукты, обогащенные волокнами, или продукты с высоким содержанием волокон, которые обладают приятным вкусом. Правильный выбор волокон также дает технологические и экономические преимущества.
При приготовлении мясных и мясосодержащих продуктов важное значение имеют функционально-технологические свойства системы – влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности. Оптимальное значение функционально-технологических свойств позволит получить продукты с хорошими органолептическими показателями и высоким выходом готовой продукции. Влияние добавления смеси жмыхов в мясную систему на функционально-технологические свойства представлено на фиг. 1. Из анализа данных видно, что с внесением смеси жмыхов показатели функционально-технологических свойств существенно увеличились. ВСС стала больше на 55%, ВУС - 45%, ЖУС – 40%.
Предложенный способ подтверждается следующими примерами.
Пример 1.
Готовят смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы при следующем процентном соотношении – 40:45:15. Полученную смесь измельчают до размера частиц 1 мм и гидратируют в теплой воде при соотношении жидкость:смесь жмыхов 1:4.
Затем в подготовленный мясной фарш (говядина+свинина в равных долях) добавляют пастообразную гидратированную смесь жмыхов и специи.
Начинку формируют из грибов (шампиньоны, вешанка и др.) и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.
Далее мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут грибы и лук, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.
Зразы готовят при следующем соотношении компонентов:
Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г
50
Шпик, г
5
Мясо птицы механической обвалки, г
20
Смесь жмыхов гидратированная, г
20
Яйца куриные или меланж, г
5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные
7
Лук жареный
3
Морковь жареная
0
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г
2500
Перец черный молотый, г
800
Сформированные зразы обжаривают с двух сторон, затем запекают в духовке при температуре 150-180°С примерно 20 минут. Либо замораживают в морозильной камере при температуре -18°С.
Срок хранения замороженных мясных зраз составляет 180 дней при температуре -25°С.
Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078.
Пример 2.
Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем выборе соотношения компонентов:
Котлетная масса, кг на 100 кг
Говядина, г
45
Шпик, г
5
Мясо птицы механической обвалки, г
25
Смесь жмыхов гидратированная, г
20
Яйца куриные или меланж, г
5
Начинка (на 100 кг котлетной массы)
Грибы жареные
7
Лук жареный
3
Морковь жареная
0-10
Пряности и материалы г, на 100 кг несоленого сырья
Соль морская пищевая, г
2500
Перец черный молотый, г
800
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей и функционально-технологических свойств готового продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих улучшенными функционально-технологическими свойствами, выраженной функциональной направленностью и невысокой себестоимостью.