Способ производства кексов
METHOD FOR PRODUCING CUPCAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
о
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5–7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. – СПб: Профессия, 2001. – С. 242].
Недостатком известного способа производства кекса является повышенная сахароемкость изделия, низкая пищевая и биологическая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, микронутриентов.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
-1
о
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, характеризующийся тем, что готовят тесто для кексов из муки  цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5–7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
217
мука из цельносмолотых семян нута
178
сахар-песок
178
масло подсолнечное
62
масло льняное
62
меланж
237
соль поваренная пищевая
1,2
гидрокарбонат натрия
2,4
измельченная морковьклюква вяленая
138 79
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования муки из цельносмолотых семян нута, растительных  масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, измельченной моркови и вяленой клюквы.
Способ производства кексов заключается в следующем.
Предварительно готовят измельченную морковь. Для этого берут одну среднюю морковь, моют в проточной воде, очищают от несъедобных частей и равномерно измельчают.
-1
о
В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5–7 мин, далее, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел - подсолнечного и льняного, взятых в соотношении 1:1. К сбитой массе добавляют измельченную морковь и продолжают сбивание в течение 1 мин. Добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и  вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2 % в течение 2-3 мин. Формуют тестовые заготовки в формы отливкой и выпекают при температуре 190-200С в течение 30-35 мин.
Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
217
мука из цельносмолотых семян нута
178
сахар-песок
178
масло подсолнечное
62
масло льняное
62
меланж
237
соль поваренная пищевая
1,2
гидрокарбонат натрия
2,4
измельченная морковьклюква вяленая
138 79
Мука из цельносмолотых семян нута характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов). Среднее содержание белка в ней составляет 20,1%, жира – 4,3%, углеводов – 46,2%, пищевых волокон – 12,4%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): калия – 960, кальция – 190, магния – 125, фосфора – 440, железа – 2,6; тиамина – 0,29, рибофлавина – 0,51, пиридоксина – 0,55, ниацина – 2,25, аскорбиновой кислоты – 3,87.
Льняное масло содержит полезные для организма полиненасыщенные жирные кислоты – линоленовую (омега-3), линолевую (омега-6), олеиновую (омега-9), поэтому рекомендуется к применению не только взрослым, но и детям.
Морковь – высокопитательный корнеплод, который содержит все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма, особенно растущего. Большое содержание каротина (9 мг %) позволяет использовать его как источник витамина А, который способствует повышению иммунитета, увеличению аппетита и жизненной энергии.
Клюква имеет уникальный химический состав. Она является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, так как содержит биофлавоноиды – кверцитин, гесперидин и рутин.
Использование муки из цельносмолотых семян нута, смеси масел растительных (подсолнечного и льняного), морковного полуфабриката, вяленой клюквы,  меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, снижению сахара и жира, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.
Способ производства кексов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В сбивальную машину вносят 234 г размягченного масла сливочного и 234 г сахара-песка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 187 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 312 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.
Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Пример 2
-1
В сбивальную машину вносят 237 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 500  минв течение 4 мин, добавляют 178 г сахара-песка и сбивают до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят смесь растительных масел из 62 г подсолнечного масла и 62 г льняного и 138 г измельченной моркови, перемешивают 1 мин, после чего вносят пшеничную муку первого сорта и муку из цельносмолотых семян нута, натрий двууглекислый, соль поваренную пищевую и тщательно  перемешивают 1 мин и добавляют 79 г вяленой клюквы, замешивают тесто влажностью 30% в течение 2 мин.
Тестовые заготовки формуют методом отливки в формы и выпекают при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный желто-оранжевый  цвет в изломе за счет применения рецептурных компонентов. Использование муки из цельносмолотых семян нута, растительных (льняного и подсолнечного) масел и измельченной моркови дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара и жира.
Таблица 1
Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 41%, содержание жира уменьшено на 18%, усвояемых углеводов - на 9% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 2,4 раза, полиненасыщенных жирных кислот – в 1,5 раза. Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем – в 2,5 раза, минеральных веществ – в 3 раза.
Таблица 2
Как видно из таблиц 1 и 2, что предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с пониженной массовой долей сахара и жира, увеличенным удельным объемом, сниженной щелочностью, по сравнению с прототипом.
Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке – 16, в полиненасыщенных жирных кислотах – 82, пищевых волокнах – 38, витаминах группы В – в среднем 28, в минеральных веществах – в среднем 27.
Улучшены показатели пищевой ценности изделий (табл. 1): биологическая ценность белка повышена на 15%, коэффициент биологической эффективности жира – на 43%, за счет внесения с мукой из цельносмолотых семян нута незаменимых аминокислот, особенно, лимитирующих в пшеничной сортовой муке, и льняного масла, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты.
Антиоксидантная активность возрастает в 7,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов – антиоксидантов, микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), а также флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами.
Если взять муки из цельносмолотых семян нута меньше 178 г, масла льняного меньше 62 г, измельченной моркови меньше 138 г и вяленой клюквы меньше 79 г, то положительного эффекта не достигается. Если взять муки из цельносмолотых семян нута больше 178 г, масла льняного больше 62 г, измельченной моркови больше 138 г и вяленой клюквы больше 79 г, то органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества кексов ухудшаются.
Предложенный способ производства кексов позволяет:
- улучшить показатели качества;
- снизить содержание сахара и жира;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- уменьшить энергетическую ценность;
- повысить антиоксидантную активность;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.