Способ производства хлеба специализированного назначения
METHOD OF BREAD PRODUCTION OF A SPECIALIZED PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано для изготовления хлеба специализированного назначения из пшеничной муки первого сорта.
Состояние здоровья населения страны является важнейшим показателем благополучия нации. Постоянное воздействие на население химических, биологических и физических факторов окружающей среды привели к снижению адаптации человеческого организма и его способностей к сопротивляемости, что явилось следствием плохого состояния здоровья.
Особую актуальность приобретают вопросы профилактики и комплексной диетотерапии заболеваний, связанных с нарушенным углеводным обменом (диабет, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение) и онкологией.
Хлеб является продуктом повседневного массового потребления, поэтому повышение его биопротекторных свойств позволит повысить пищевой статус населения, проживающего в условиях экологической напряженности.
В настоящее время известен ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначения, предназначенный для диетотерапии при различных видах заболеваний.
Так, известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, а также порошка из топинамбура в количестве 1,0% к массе муки в тесте (Лихачева Е.И., Баранова И.В. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Тезисы докладов и сообщений к Всесоюзной научной конференции 30.03-01.04.1989. - Новосибирск, 1989).
Способ имеет следующие недостатки: физико-химические показатели хлеба - удельный выход, влажность, пористость - ухудшаются.
Наиболее близким по технической сущности, принятым за прототип является способ производства хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов, предусматривающий замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 29 с.].
Недостатком известного способа-прототипа является невысокая пищевая и биологическая ценность, трудоемкость и длительность процесса тестоведения, небольшой срок хранения готовых изделий.
Технической задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения и замедление черствения изделий за счет улучшения структуры теста, интенсификация процесса тестоведения, а также придание продукту профилактических свойств.
Указанный технический результат достигается тем, что в составе рецептуры хлеба специализированного назначения применяют муку пшеничную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и растительную добавку, которая представляет собой тонкодисперсный порошок фукоидана, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная первого сорта - 100, 0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,3, фукоидан – 0,1.
Известно, что фукоидан представляет собой сульфатированный гетерополисахарид, обнаруженный в составе бурых и каштановых океанических водорослей, а также некоторых видов иглокожих (Гурулева О.Н., Аминина Н.М., Вишневская Т.И. Способ получения фукоидана из Laminaria japonica aresch // Известия ТИНРО. - 2005. - Т. 143. - С. 327-331).
Выбор фукоидана в качестве функционального пищевого ингредиента обусловлен комплексностью его свойств и значительной доказательной базой в части их исследований.
Фукоиданы, являясь поливалентными биомодуляторами, могут обеспечивать антиоксидантный, иммунотропный, антидиабетический, противобактериальный и противовирусный эффекты. Данный компонент также может выступать фактором предупреждения развития новообразований. Фукоидан является богатым природным источником, в первую очередь, йода в органической форме, и способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов. Кроме этого фукоиданы насыщены витаминами (А, С, Е и K, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин и фолиевая кислота), минералами (фосфор, кальций, железо, магний, марганец и медь) и аминокислотами (триптофан, треонин, лейцин, валин, аланин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты).
При формировании рецептур хлеба учитывалось то, что рекомендуемая доза фукоидана для человека составляет 100 мг в сутки при суточной норме потребления хлеба 325-345 г.
Учитывая важность сохранения свойств фукоидана после выпечки, была изучена его термостабильность. Массовую долю фукоидана определяли спектрофотометрическим методом по реакции взаимодействия фукоидана с раствором хлоргидрата L-цистеина (method Z. Dische). Оптическую плотность измеряли при длине волны 396 нм и 430 нм. Было определено количественное остаточное содержание фукоидана в готовом изделии, которое составило практически то же количество, что и было внесено. Полученные данные свидетельствуют о термостабильности фукоидана в составе хлеба, что, в свою очередь, указывает на эффективность внесения данного пищевого ингредиента в состав рецептуры хлеба.
Таким образом, добавка фукоидана и режимы изготовления хлеба предлагаемым способом позволяют получить хлеб с повышенной пищевой и биологической ценностью увеличенного срока хранения, интенсифицировать процесс тестоведения, а также придать продукту профилактические свойства.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят полуфабрикат. Для чего осуществляют замес безопарного теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и растительной добавки - фукоидана; воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста 37,0%. При этом соотношение исходных рецептурных компонентов составляет соответственно, кг на 100 кг муки: мука пшеничная первого сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, соль поваренная пищевая – 1,3, фукоидан – 0,1. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120 минут при 26-32°С, расстойку в течение 60 мин и выпечку в течение 35-40 мин при 220°С.
В изделиях, приготовленных по предлагаемому способу, наблюдается увеличение объема и более развитая равномерная тонкостенная пористость с порами округлой формы, что повышает потребительские достоинства хлеба. Наличие мягкого, эластичного и хорошо разжевываемого мякиша делает его еще привлекательней. Значительные изменения вкуса, аромата и цвета мякиша изделий отмечены не были. При определении физико-химических показателей определены в среднем следующие характеристики мякиша, %: влажность - 42,0; пористость - 80; кислотность - 1,2.
Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (ближайший аналог)
Способ производства хлеба предусматривает приготовление опарного теста из муки первого сорта, предусматривающего замес теста путем смешивания воды, муки, дрожжей, соли, сахара, его брожение, обминку, разделку и выпечку теста Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,0
соль поваренная пищевая
1,3
сахар-песок
1,0
вода
с учетом влажности теста 37%
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно готовят полуфабрикат. Для чего осуществляют замес безопарного теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и растительной добавки - фукоидана; воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста 37,0%. Далее проводят брожение полуфабриката в течение 120 минут при 26-32°С, расстойку в течение 60 минут и выпечку в течение 35-40 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
2,0
соль поваренная пищевая
1,3
фукоидан
0,1
вода
с учетом влажности теста 37%
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1.
Сравнение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий по ближайшему аналогу и предлагаемому способу
Наименование показателя
Пример 1(прототип)
Пример 2(предлагаемый способ)
Органолептические показатели
Внешний вид
Правильная форма, шероховатая поверхность корки
Правильная форма повышенного объема, шероховатая поверхность корки
Цвет корки
Светло-коричневая
Светло-коричневая
Состояниемякиша
Равномерно белый, средней эластичности, со средней неравномерной толстостенной пористостью, не липкий
Равномерно белый, средней эластичности, с мелкой равномерной тонкостенной пористостью, не липкий
Вкус
Свойственныйхлебобулочным изделиям
Свойственныйхлебобулочным изделиям
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %
39,9
41,9
Кислотность мякиша, град.
1,1
1,0
Пористость мякиша, %
74,0
79,7
Крошковатость, %
5,6
3,7
Коэффициент набухаемости
6,8
8,7
Из результатов оценки органолептических и физико-химических показателей качества можно сделать вывод о том, что использование фукоидана и режимов изготовления хлеба предлагаемым способом способствует ускорению накопления дрожжевых клеток, развитию белковой матрицы, более полному набуханию крахмальных зерен. В результате хлеб обладает высокими потребительскими достоинствами, имеет красивый внешний вид, повышенный объем, равномерную тонкостенную пористость. При этом значение крошковатости значительно снижается, а пористость и набухаемость мякиша увеличиваются, что тоже положительно влияет на органолептические характеристики хлеба. Различия значений физико-химических показателей хлеба-прототипа и хлеба, изготовленного предлагаемым способом, могли быть связаны с интенсификацией деятельности дрожжей и более интенсивно развитой белковой матрицей.