Способ производства бисквитно-сбивного печенья
METHOD FOR PRODUCTION OF BISCUIT-WHIPPED COOKIE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья сдобного бисквитно-сбивного «Ленинградское», включающий взбивание меланжа с сахарной пудрой в течение 10-20 мин, добавление эссенции и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 26-32%, перемешивание в течение 10–15 с, его формование и выпечку печенья при температуре 180-220°C в течение 3-6 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 253-254].
Недостатком известного способа производства печенья является невысокое качество, повышенное содержание сахара, низкая пищевая и биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства печенья, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства печенья, характеризующийся тем, что взбивают яичный меланж с рафинадной пудрой в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, вносят муку пшеничную 1-го сорта, муку льняную и муку из семян пайзы, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно, смесь перемешивают в течение 10-15 с, замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин, выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают, тесто готовят влажностью 28±1% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Мука пшеничная 1-го сорта
387,8
Льняная мука
24,9
Пайзовая мука
75,7
пудра рафинадная
49,6
меланж яичный
322,5
Сахар (на обсыпку)
139,5
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционных видов сырья.
Нетрадиционные виды муки являются богатыми источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот.
Пайза характеризуется высокой биологической пластичностью и адаптивностью, рационально использует агроклиматические условия зоны возделывания. В абсолютно сухом веществе пайзы в период полного выметывания метелки содержится 12-15% протеина, 1,26% жира, 36-58% клетчатки, 34-39% БЭВ.
Особо ценным является витаминный состав льняной муки: витамины B1, B2, B6, фолиевая кислота содержатся в значительно больших количествах, по сравнению с пшеничной мукой. Витамин Е представлен в льняном семени преимущественно γтокоферолом, являющимся мощным природным биоантиоксидантом.
Использование муки из семян пайзы, льняной и пшеничной муки, меланжа, сахара в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению печенья с улучшенными показателями качества.
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Берут меланж яичный и рафинадную пудру, взбивают в течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. В конце взбивания в полученную массу вносят пшеничную, льняную и пайзовую муку, взятых в соотношении 80:5:15 соответственно. Смесь перемешивают в течение 10-15 с, не допуская затягивания теста.
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 160-200°C в течение 7-10 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 35-40°C и упаковывают.
Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 29% из 370,5 кг муки пшеничной высшего сорта, 345,8 кг сахарной пудры, 283,7 кг меланжа яичного при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта
370,5
сахарная пудра
345,8
меланж яичный
283,7
Замешенное тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Выпекают печенье в печи при температуре 200°C в течение 5 мин. Выпеченные изделия охлаждают и упаковывают.
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.
Пример 2
При производстве бисквитно-сбивного печенья замешивают тесто влажностью 28 % из 387,8 кг муки пшеничная 1-го сорта, 24,9 кг льняной муки, 75,7 кг муки из семян пайзы, 49,6 кг рафинадной пудры, 322,5 кг меланжа яичногопри следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Мука пшеничная 1-го сорта
387,8
Льняная мука
24,9
Пайзовая мука
75,7
пудра рафинадная
49,6
меланж яичный
322,5
Сахар (на обсыпку)
139,5
Замешенное тесто отсаживают в кондитерские формы, обсыпают печенье сахаром и выпекают при температуре 200°C в течение 6 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 40°C и упаковывают.
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице.
По физико-химическим показателям качества печенье, приготовленное по предложенному способу (пример 2), превосходит прототип (пример 1).
Добавление 5% льняной муки устранило расплываемость изделий. С добавлением льняной муки и пайзы цвет печенья изменился со светло-желтого на серо-коричневый. Намокаемость увеличена на 3%. Содержание сахара на уровне стандарта. С добавлением 5% льняной муки влажность изделий увеличивается, и они становятся менее крошащимися.
Предложенный способ производства печенья позволяет улучшить показатели качества и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.