Рестораны готовятся к выходу

Пандемия меняет форматы ресторанов по всему миру. Владельцы заведений идут на различные ухищрения, чтобы привлечь посетителей и не нарушить требования властей по борьбе с коронавирусом. Раздвигают столы, возводят стеклянные перегородки и даже бесплатно угощают алкоголем. Что происходит с ресторанами в Европе? И как изменится этот бизнес после пандемии? Об этом — Николай Долгополов.

Европа постепенно выходит из карантина, но меры безопасности продолжают действовать. В амстердамском ресторане Mediamatic ETEN решили поставить стеклянные кабинки для своих посетителей. Они вмещают столик на двух человек. Стоимость ужина из четырех блюд — примерно €100. Представители ресторана заявили, что у них уже забронировали все кабинки на месяц вперед.

Многие рестораторы пошли по более простому пути — они просто раздвигают столы и на площади, где раньше помещались десятки людей, теперь рассаживают не больше шести человек. Больше всех по этому поводу переживают итальянцы, которые привыкли проводить время компаниями — на выходных центральные газеты вышли с заголовками: «Коронавирус убил рестораны».

Фаст-фуд в основном перешел на режим продажи для автомобилистов. В Великобритании перед ресторанами «Макдоналдс» и KFC выстраиваются огромные очереди из машин, зато полностью соблюдается режим самоизоляции. А в Германии, чтобы не терять клиентов, рестораторы раздают пиво бесплатно, сообщает житель Мюнхена, журналист Евгений Кудряц:

«В Германии режим карантина постепенно снижается. И это касается открытия ресторанов и кафе. Все понимают, что сразу люди, конечно, не ринутся в рестораны, но немцы очень любят посидеть просто на открытом воздухе, попить чашку кофе или капучино, поболтать с друзьями. В Германии очень принято семьями ходить. И в одной из пивоварен в Гессене было решено раздать пиво бесплатно. Речь идет примерно о 2,6 тыс. литров, это 600 галлонов светлого и темного пива».

В России после снятия карантина ресторанная отрасль тоже может измениться, считает основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов. Однако, по его мнению, говорить о возвращении посетителей можно будет не ранее чем через три-четыре месяца:

«Конечно, пандемия отразится на ресторанном бизнесе. Конечно, рестораны после открытия будут пустые до того момента, пока не появится вакцина, либо пока коронавирус полностью не пройдет, и люди не привыкнут к этому. После открытия будет увеличение пространства. Рестораны без проблем раздвинут столики. По сути они их раздвинули. В марте уже все передвинули столики, уже дистанция была достаточно большой. То, что в Амстердаме сейчас делают, — это интересное решение, оно будет работать, может быть, у нас кто-то сделает. Дорогостояще, конечно. Если делать какие-то купола, делать какой-то пластик, как-то делать кабинки — это все-таки делается из каких-то хороших материалов, потому что это все-таки ресторан».

Владелец Black Hat Bar и Mr. Help Bar Дмитрий Соколов считает, что бизнесу надо думать не о стеклянных перегородках, а готовиться к работе в условиях пониженного спроса. После самоизоляции он собирается менять цены:

«Мы собираемся открываться после 31 мая. Конечно же, мы будем работать по всем предложенным нормам Роспотребнадзора.

Я все-таки думаю, что мы откроем в первую очередь летние веранды. Мы расставим столы, конечно, подальше друг от друга.

То, что сделали в Амстердаме стеклянные кабинки — это в большей степени кажется забавно, чем бизнесу выгодно. Мы будем делать усеченное меню, то есть мы порежем меню по кухне и по бару уменьшим, уменьшим объем, уменьшим цены. Сделаем очень интересное для гостей спецпредложение, понимая, что потребительская способность упадет, и мы дальше будем понижать цены».

Из-за карантина рестораторы вынуждены развивать бизнес в двух направлениях — это выход в онлайн и персонализированное общение с клиентом, говорит ресторатор Карина Григорян. Дальнейшая концепция будет выстраиваться с учетом этих трендов.

«Интернет-магазин более наглядно, более удобное новое средство, где вы можете купить котлету по-пожарски из “Пушкина” и пожарить ее по инструкции, которая предлагается. И сырые продукты, то мясо, которое мы жарим в бочке, ту рыбу, которую мы готовим в волне. И практически сейчас ресторан работает на витрину, которая пополняется такой кулинарией очень высокого класса. И второе — это офлайн, личностное персонализированное общение с клиентом. Практически за это время мне пришлось стать личным консьержем всех, у кого был в доступе мой телефон. Люди хотят, чтобы им лично посоветовали. И это очень важно не потерять такой, знаете, теплый ток между мной и клиентом», — отметила ресторатор.

В целом игроки рынка сходятся во мнении, что вынужденные изменения после снятия ограничений будут временными. Постепенно дистанция между столиками вернется к привычным значениям. Элитные рестораны станут дороже. Кафе и бары среднего класса, которые выживут, либо перейдут в премиум-сегмент за счет уникального предложения, либо станут дешевле. Ну и большинство рестораторов намерены развивать собственную доставку и консьерж-сервис, чтобы удержать лояльных клиентов.

В Швеции откроют ресторан без стен и официантов. Единственный стол будет располагаться посреди поля в провинции Вермланд. Как сообщает посольство Швеции в России на странице в Facebook, доставка блюд будет осуществляться в корзине по натянутой от ближайшего дома веревке.