Изделие типа мягкий грильяж
SOFT ROASTED CANDIED NUTS TYPE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству изделий на основе мягкой грильяжной массы.
Известны конфеты с корпусами из грильяжной массы, глазированные шоколадной глазурью. Состав содержит шоколадную глазурь, мед натуральный, ядро ореха жареное дробленое, сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм, масло сливочное, ванилин и шоколадную глазурь. RU 2201094, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 27.03.2003.
Однако известные конфеты содержат достаточно большого количество орехов и меда, что приводит к удорожанию конечного продукта и небольшому сроку годности конфет из-за быстрого просахаривания.
Известна  конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, содержащих ядро арахиса жареное, сыворотку сухую молочную и молочной связующей массы, содержащую сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду. RU 2632223, МПК A23G 3/00, A23G 3/48, A23G 3/46 опубл. 03.10.2017.
Однако данные конфеты содержат в качестве грильяжной массы ядро ореха жареное, а связующая молочная масса сахар и жировой компонент, который в сочетание с орехами способствует увеличению калорийности конфет. Кроме того, за счет содержания большого количества орехов, из которых возможно выделение орехового масла в покрытие из глазури, снижается срок хранения до 3 месяцев.
Известен состав продукта на основе хлопьев злаковых культур включающий хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы, покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа (RU №2436407 C1, A23G 3/00, опубл. 20.12.2011),
Применение в качестве гидрофобных добавок жиров и растительных масел увеличивает калорийность изделия, использование подсластителей приводит к повышению сладости и калорийности продукта.
Наиболее близким аналогом по технической сущности является «Конфета грильяжная», представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухих компонентов - рисовых зернышек, шоколадных и молочной связующей массы, рецептурный состав которой содержит сгущенное с сахаром молоко, патоку, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, инвертный сироп для сахарных изделий, раствор сухого молока, какао-порошок, корицу, антиокислитель «Нова Сол Cof», жир кондитерский, RU 2665598, МПК8 A23G 3/48, A23G 3/46, опубл. 31.08.2018
Однако данное изделие содержит недостаточное количество обогащённых биологически активных добавок, что снижает его пищевую ценность.
Задачей заявляемого изобретения является создание состава изделия типа мягкий грильяж, обогащенного пищевыми волокнами и биологически активными компонентами, расширяющими ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, устойчивыми свойствами при хранении.
Технический результат:
-повышенная биологическая ценность;
-новые органолептические свойства, в части вкуса;
-устойчивость органолептических свойств при хранении.
Технический результат достигается тем, что изделие типа мягкий грильяж, представляющее собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из сухой массы на зерновой основе, содержащей - рисовые зернышки, шоколадные и связующей молочной массы, рецептурный состав которой содержит патоку, жир кондитерский, инвертный сироп для сахарных изделий сорбитол, соль пищевую, лецитин, раствор сухого молока, сгущённое с сахаром молоко, какао-порошок, корицу, ванилин, антиокислитель «Нова Сол Cof» и воду, согласно изобретению,  сухая масса на зерновой основе дополнительно содержит кусочки сушёного яблока, хлопья зерновые из 4 злаков, хлопья овсяные, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм,  при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Кусочки сушёного яблока
18,05 – 19,82
Хлопья зерновые из 4 злаков
14,28 – 15,07
Рис воздушный с какао
7,16 – 8,04
Рисовые зёрнышки шоколадные
10,14 – 11,89
Хлопья овсяные
остальное
а связующая молочная масса дополнительно содержит аскорбиновую кислоту при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:
Патока
45,12 – 47,09
Сорбитол
9,54 – 11,35
Жир кондитерский
9,01 – 9,87
Инвертный сироп для сахарных изделий
9,12 – 9,52
Раствор сухого молока
8,14 – 8,94
Сгущённое с сахаром молоко
8,02 – 8,22
Какао-порошок
0,89 - 1,1
Лецитин
0,18 – 0,19
Корица
0,07 – 0,08
Соль пищевая
0,07 – 0,08
Ванилин
0,04 – 0,05
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,032 – 0,04
Кислота аскорбиновая
0,018 – 0,02
Вода
остальное
Отличием заявляемого изделия типа мягкий грильяж от прототипа является использование в составе изделия обогащённой пищевыми волокнами сухой массы на зерновой основе, содержащей  рисовые зернышки, шоколадные, хлопья овсяные, хлопья зерновые из 4 злаков, рис воздушный с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, а также биологической активной добавки – кусочки сушёного яблока, в сочетании с связующей молочной массой, содержащей наряду с известными компонентами аскорбиновую кислоту. Сочетание зерновых компонентов с кусочками сушёного яблока, в сочетание с связующей молочной массой, содержащей какао и  корицу, придают  изделию необычный вкус, а также высокую пищевую ценность. Содержание в связующей массе аскорбиновой кислоты, которая является  антиокислителем и  стабилизатором позволяет долгое время сохранять вкусовые качества изделия, его цвет и запах.  Являясь синтетической формой витамина С, аскорбиновая кислота  дополнительно обогащает изделие витамином С, а  также способна улучшить защитные функции организма человека при употреблении данных изделий.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого изделия.
Пример 1. Для приготовления изделия типа мягкий грильяж готовят связующую молочную массу. Для этого сырьё, патоку, воду сгущенное молоко и жир кондитерский, согласно рецептуре, подают в установку оборудованную мешалкой для взвешивания и предварительного перемешивания. Остальные рецептурные компоненты загружают вручную в количестве согласно составу 1 табл. 1. Раствор сухого молока готовят из соотношения, мас. %: Сухое обезжиренное молоко - 26,0;  Вода - 74.
После смешения смесь по трубопроводу поступает с помощью насоса в варочную установку для уваривания. Процесс уваривания происходит при температуре 111,0±2,0°С.
Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ 83,5%, редуцирующих веществ 21,0%.
Затем готовят сухую массу на зерновой основе путём смешивания и перемешивания вручную рисовых зернышек, шоколадных, кусочки сушёного яблока, хлопьев зерновых из  4 злаков, хлопьев овсяных, риса воздушного с какао в виде шариков с диаметром 1,5-3 мм, в количестве согласно составу 1 табл.2. Приготовленная зерновая смесь при помощи дозатора сыпучих компонентов подаётся в контимикс, куда при помощи насоса подаётся связующая молочная масса.
Соотношение  сухой массы на зерновой основе и связующей молочной массы составляет в мас%:
Сухая масса на зерновой основе – 58
Связующая молочная масса - 42
Полученную массу с влажностью 13,81% подают на формующий вал участка формовки, где при помощи ножа размазывают, а затем по транспортной ленте подают в воронку над формующими валами. Между валами выставляют определенный зазор для регулировки толщины слоя в соответствии с рецептурой. После формующих валов пласт в виде непрерывной ленты подают в охлаждающий шкаф, а затем на резку. Органолептические свойства изделий приведены в таблице 3.
Пример 2. Изделие мягкий грильяж готовят аналогично примеру 1.
Количество компонентов сухой массы на зерновой основе берут в соответствии с составом 2 табл. 1.
Количество компонентов связующей массы берут в соответствии с составом 2 табл.2
Процесс уваривания происходит при температуре 113,0±2,0°С.
Готовая связующая масса имеет содержание сухих веществ -88,5 %, редуцирующих веществ 23,0%.
Соотношение сухой массы на  зерновой основе и связующей молочной массы составляет в мас.%:
Сухая масса на зерновой основе – 62
Связующая молочная масса – 38
Полученная  масса имеет  влажность 10,81%.
Для приготовления изделия типа мягкий грильяж использовали следующее сырье: Рисовые зернышки, шоколадные - Funtex F-1000C -TP ТС 021/2011. Внешний вид: продукт в форме увеличенных по диаметру и в длине зерен риса. Линейные размеры (мм): длина 10±2, ширина 5±1, толщина 4±1; Цвет: от коричневого до темно-коричневого, с различными оттенками. Вкус и аромат: свойственный продукту, без постороннего вкуса и запаха. Патока крахмальная - ГОСТ Р 52060-2003, ТРТС 021/2011; сорбитол - ОРТС 021/2011, ТРТС 029/2012; жир кондитерский ТРТС 021/2011, ТРТС 024/2011, ТРТС 029/2012; инвертный сироп для сахарных изделий: сахар - 33222-2015, TP ТС 921/2011, молочная кислота - TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; раствор сухого молока: молоко сухое - ГОСТ 33629-2015, TP ТС 021/2011, TP ТС 033/2013; вода СанПин 2.1.4.1074-01; сгущенное с сахаром молоко ГОСТ 31688-2012, ТРТС 021/2011, ТРТС 033/2013; какао-порошок ГОСТ 108-2014 ДТТС 021 /2011; лецитин ТРТС 029/2012, ТРТС 021 /2011; корица ТРТС 021 /2011; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000; ванилин ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof» ТРТС 029/2012, ТРТС 021/2011; Яблоко, сушёные кусочки ТР ТС 021/2011; хлопья зерновые из 4 злаков ТР ТС 021/2011; рис воздушный с какао ТР ТС 021/2011; хлопья овсяные ТР ТС 021/2011; аскорбиновая кислота ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012
Таким образом, полученные изделия типа мягкий грильяж расширяют ассортимент изделий обогащённых пищевыми волокнами с новыми органолептическими свойствами в части вкуса, пониженной калорийностью, увеличенным сроком хранения.