Антиоксидантная активность яблок различных сортов

Наблюдения за развитием Combucha в настоях лекарственных трав (4 г/л сухой травы) с добавлением сахарозы (20 г/л) позволили установить, что приращение биомассы симбионта на настоях зверобоя, душицы, полыни, ромашки, хмеля, мяты, чабреца ниже контрольного (рис. 4). В контрольном опыте гриб культивировали на настое черного чая.

В другой серии опытов, проведенных с добавлением в культуральную среду, содержащую чай, настоев мелиссы, зверобоя, душицы, полыни, было показано, что настои этих трав способствуют увеличению биомассы чайного гриба по сравнению с контрольным образцом, тогда как добавление чистотела и солодки -уменьшают.

Кислотность культуральной среды на основе лекарственных трав, например мяты, существенно выше контрольного образца (чай 4 г/л + 20 г/л сахарозы) по показаниям рН только в первые 5-7 дней. Аналогичные зависимости были получены при добавлении настоев душицы, полыни, ромашки, хмеля, чабреца.

Кислотность настоев чайного гриба уменьшается (на 7-е сут культивирования) в следующем ряду: зверобой, чабрец, мята, контроль, ромашка, душица, полынь, хмель.

Установлено, что если в раствор, питающий чайный гриб, не добавлять чайный настой, то его рост приостанавливается. Предположительно, для чайного гриба чай является источником азотсодержащих соединений. В поисках альтернативы чайному настою в культуральную среду был добавлен кофеин с концентрацией 0,5 г/л, являющийся, как известно, активатором производства бактериями целлюлозы. Однако прирост сырой массы оказался незначительным, тело гриба не образовывало плотного хрящевого образования. Можно предположить, что чай является не только источником азота, но и других веществ (ароматических, дубильных), которые практически не потребляются, но жизненно необходимы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Юркевич Д.И., Кутышенко В.П. Медузомицет (чайный гриб): научная история, состав, особенности физиологи и метаболизма // Биофизика. - 2002. - 47. - Вып. 6. - С. 1116-1129.

2. Неумывакин И.П. Чайный гриб. Чайный гриб - природный целитель. Мифы и реальность // СПб.: Диля, 2005. - 160 с.

Поступила 30.09.09 г.

INFLUENCE OF COMBUCHA CULTIVATION CONDITIONS ON ITS FUNCTIONAL PROPERTIES IN FOOD PREVENTIVE DRINKS

R.A. ZAINULLIN, R.V. KUNAKOVA, KH.K. GADELEVA, O.A. DANILOVA, A.A NIKITINA

Ufa State Academy of Economics and Service,

145, Chernyshevsky st., Ufa, 450078; fax: (3472) 52-08-06, e-mail: post@ugaes.ru

Influence of chemical nature and sugar concentration on indices of Combucha (pH of culture liquid, growth of biomass) for further working out technology of functional drinks is study. To increase functional tincture properties of Combucha the influence of medicinal herbal potion was studied.

Key words: Combucha, symbiont, prophylactic drinks, sugar, medicinal herbs.

664.8.014/.019

АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ЯБЛОК РАЗЛИЧНЬХ СОРТОВ

Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА

Самарский государственный технический университет,

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел ./факс: (846) 332-20-69, электронная почта: _ fpp@sam gtu. ru

Представлены результаты экспериментальных исследований уровня содержания фенольных веществ с реактивом БоНп-Сюса^еи и антирадикальной способности по методу БРРЫ (с 2,2’-дифенил-1-пикрилгидразилом) нескольких летних и осенних сортов яблок Поволжского региона.

Ключевые слова: яблоки, антиоксидантная способность, общий фенольный индекс, БРРЫ, спектрометрия.

Известно, что окисление свободными радикалами тересны для изучения антиоксидантной (АО) активно-

вызывает ряд тяжелейших заболеваний, в том числе ге- сти плоды и овощи, так как около 20% рациона челове-

нетического характера [1]. Установлено влияние окси- ка приходится на их долю [4].

дагивного стресса на уровень диабета 2-го тиш, агер°- Цель наших исследований - изучение химического

склероза, кардионедостаточности, онкологических за- состава и АО активности яблок различных сортов, вы-

болеваний [2]. ращиваемых на территории Самарской области для

На примере ряда пищевых систем - вина, кофе, чая промышленного использования. По уровню АО спои т. п. - выполнены исследования по эксперименталь- собности (по методам ТВАЯ8 с тиобарбитуровой ки-

ному обнаружению среди них антиоксидантов - ве- слотой и АВТ8 с радикалом 3-этил-бензотиазо-

ществ, предотвращающих процесс окисления [3]. Ин- лин-6-сульфонатом) яблоки превосходят абрикосы,

5 6

Рис. 1

красную смородину, грушу, айву [5], лимон, персик, банан, апельсин [6]. Нами выбраны 3 летних сорта яблок: Мальт, Монтет, Конфетное - и 3 осенних сорта яблок: Куйбышевское, Спартак, Жигулевка, которые предположительно имеют различную АО способность. Кроме того, интересно проследить различия в характеристиках яблок летних и осенних сортов.

Для анализа химического состава и АО способности использовали не только сок, но и мезгу, поскольку установлено, что кожура яблок содержит больше поли-фенольных веществ и обладает лучшей АО способностью, чем мякоть [7, 8].

Дополнительно в качестве объекта исследований был выбран концентрат яблочного сока, полученный из летних яблок. На его примере возможна оценка влияния технологической обработки на уровень АО способности. Яблочный концентрат интересен также тем, что он часто используется в качестве основы для получения коммерческих соков в Сингапуре с высоким уровнем антиокислительной способности, превышающей АО свойства бананового, томатного, апельсинового, абрикосового соков [9, 10].

Основной методикой для определения фенольных веществ во фруктовых соках и напитках является спектрофотометрический метод с реактивом Боїш-Сіосакеи. Фенолы легко окисляются в основной среде с образованием радикала О2-, который реагирует с мо-либдатом с образованием оксида молибдена Мо04+, имеющего максимум поглощения при 700-750 нм. На-

ми для исследований также выбран этот метод. Из анализируемого сырья были получены водно-этанольные экстракты при соотношениях сырье : 50%-й этанол 1 : 10. Экстракт смешивали с реактивом Боїш-СіосаНеи, насыщенным раствором карбоната натрия в соотношении 1 : 1 : 2 и в конечной смеси измеряли коэффициент поглощения при 725 нм.

Результаты, представленные на рис. 1 (1 - Жигулевка, мезга; 2 - Спартак, мезга; 3 - Яблочный коцентрат; 4 - Куйбышевское, мезга; 5 - Жигулевка, сок; 6 - Куйбышевское, сок; 7 - Мальт, мезга; 8 - Спартак, сок; 9 -Конфетное, мезга; 10 - Мальт, сок; 11 - Монтет, мезга; 12 - Монтет, сок; 13 - Конфетное, сок), свидетельствуют, что сорта яблок резко различаются по уровню содержания фенольных веществ. Среди летних сортов наилучшие показатели имеет Мальт, общий фенольный индекс которого почти в 1,5 раза выше, чем для яблок сорта Монтет. Среди осенних сортов - это Жигулевка, которые почти в 1,5 раза превышают по содержанию фенольных соединений яблоки сорта Куйбышевское. Осенние сорта имеют более высокое содержание фенольных веществ, чем летние. Для мезги яблок сорта Куйбышевское этот показатель почти в 1,5 раза выше, чем для мезги яблок сорта Мальт, несмотря на то, что последний - лучший в своей подгруппе, а Куйбышевское - худший. Экстракт мезги яблок по содержанию фенолов превышает сок, что согласуется с литературными данными. Яблочный концентрат имеет очень высокие показатели по уровню содержания фенольных веществ.

Исследование способности улавливать свободные стабильные радикалы БРРИ (2,2’-дифенил-1-пикрил-гидразил) является одним из старейших методов определения АО активности. Этот метод широко используется как для оценки индивидуальных фенольных веществ, так и для пищевых систем в целом. Существуют две версии метода: статическая и динамическая. Обе были использованы нами.

Изучение БРРИ проводили спектрофотометриче -ским методом со спиртовым раствором радикала БРРИ при длине волны 517 нм. В результате статических испытаний измерения были проведены через 30 мин и построены кривые зависимости ингибирования ради-

зг 150

х

о.

О-

о

100

50 150

Концентрация, мг/мл

250

350

100

10 40 70

£ мин

Спартак, сок —Спартак, мезга 4 Яблочный коцентрат * Куйбышевское, сок —к— Жигулевка, сок

—Конфетное, мезга —'— Конфетное, сок -Мальт, сок — Монтет, сок

Рис. 2

калов БРРЫ (%) от концентрации исходного антиоксиданта (рис. 2, а).

Кривые зависимости ингибирования радикалов БРРЫ (%) от времени были построены по результатам динамических испытаний в течение 120 мин для концентрации исходных экстрактов полуфабрикатов 150 мг/мл (рис. 2, б).

Одним из основных показателей, характеризующих антирадикальную активность по методу БРРЫ, является Ес50 - концентрация экстракта антиоксиданта, при которой наблюдается 50%- е ингибирование радикалов БРРЫ. Этот показатель для всех яблок сведен в таблицу.

Таблица

Наименование сорта, продукта Ес50, мг/мл ТС50 мин

Яблочный концентрат З5 З

Спартак, мезга б7,5 8

Конфетное, мезга 75 б

Мальт, сок 85 10

Монтет, сок 105 4

Спартак, сок 150 З0

Куйбышевское, сок 185 Не достигает

Жигулевка, сок 200 45

Конфетное, сок 410 Не достигает

Анализируя данные рис. 2 и таблицы, можно определить наиболее перспективные сорта яблок по уровню поглощения радикалов БРРЫ. Наивысшей антира-дикальной активностью среди летних яблок обладает сорт Мальт, среди осенних - Спартак. Это не совсем совпадает с данными по содержанию фенольных веществ, из чего можно сделать вывод, что АО способность определяется не только содержанием последних, но и присутствием других веществ.

Таким образом, из полученных экспериментальных данных можно сделать вывод о высоких показателях АО активности различных сортов яблок Поволжского региона, что свидетельствует о перспективности их применения в качестве компонентов пищевых продуктов: соков, кондитерских, хлебобулочных и колбасных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Amstrong D. Oxidative stress biomarkers and antioxidant protocols. - Totowa: Humana Press, 2002. - 322 p.

2. Miwa S., Beckman K.B., Muller F.L. Oxidative stress in aging: from model systems to human diseases. - Totowa: Humana Press, 2008. - 320 p.

3. Becker E.M., Nissen L.R., Skibsted L.H. Antioxidant evaluation protocols: food quality or health effects // Eur. Food Res. and Technol. - 2004. - Vol. 219. - №° 6. - P. 561-571.

4. Saura-Calixto F., Goni I. Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 94. -№ 3. -P. 442-447.

5. Garcia-Alonso M., De Pascual-Teresa S., Santos-

Buelga C., Rivas-Gonzalo J.C. Evaluation of the antioxidant properties of fruits // Food Chemistry. - 2004. - Vol. 84. -№ 1. - P. 13-18.

6. Sun J., Chu Y.-F., Wu X., Liu R.H. Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits // J. of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - №> 25. - P. 7449-7454.

7. D’Abrosca B., Pacifico S., Cefarelli G., Mastellone C., Fiorentino A. ‘Limoncella’ apple, an Italian apple cultivar: phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity // Food Chemistry. - 2007. -Vol. 104. - №> 4. - P. 1333-1337.

8. Wolfe K., Wu X., Liu R.H. Antioxidant activity of apple peels // J. of Agricultural and Food Chemistry. -2003. - Vol. 51. -№ 3. -P. 609-614.

9. Leong L.P., Shui G. An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets // Food Chemistry. - 2002. -Vol. 76. - № 1. - P. 69-75.

10. Mullen W., Marks S.C., Crozier A. Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks // J. of Agricultural and Food Chemistry. -2007. - Vol. 55. -J№ 8. - P. 3148-3157.

Поступила 31.03.10 г.

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF DIFFERENT APPLES SORTS

N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru

The investigation’s results of level phenolic compounds content with Folin-Ciocalteu reagent and antiradical activity using DPPH method (with 2,2’-dipheny-1-picrylhydrazyl) on several summer and autumn apples sorts of Volga region are showed. Key words: apple, antioxidant activity, total phenolic index, DPPH, spectrometry.