Шеф-повар ресторана «Как есть» Сергей Березуцкий о самой северной дикой ягоде

Шеф-повар ресторана "Как есть" Сергей Березуцкий рассказывает о самой яркой северной ягоде

Откуда это название — княженика?

Существует легенда: якобы раньше князья, у которых во владениях были северные земли, специально отправляли своих крепостных собирать эти маленькие яркие ягоды. Они очень нравились князьям, а особенно их женам и детям. Отсюда и пошло название.

Значит, она растет на севере?

Да, у болот, в лесах. Ее уже пробуют выращивать, но в основном сейчас это дикорастущая ягода. Здесь у нас ее не вырастить из-за климата, да и у скандинавов я ее не встречал, они там морошку едят, а вот княженика, видимо, не растет даже у них.

На что она похожа?

Внешне княженика похожа на малину и на морошку. Еще одно ее название — арктическая малина. По вкусу она ярче и интереснее малины. Вообще любая северная ягода по вкусу круче тех, что растут южнее, но даже морошка не такая яркая. Для меня эта ягода — открытие. Стоит ее однажды попробовать, и вкус уже не забудется.

Когда у нее сезон?

Сезон начался в июле, но в Москве достать ее можно в основном в замороженном виде и сублимированную. Свежая — редкость. Еще у княженики очень ароматные листья, их можно заваривать. Например, иван-чай, листья княженики и листья смородины.

Там, где княженика растет, из нее делают компоты, вино, варят варенье.

Можно ли княженику готовить прямо целиком?

Нет, у нее есть косточки — примерно такие же, как и у морошки, поэтому мы ее протираем, а косточки выкидываем. Я при этом стараюсь не испортить, не уничтожить ее природный вкус.

С чем он сочетается?

Вообще, княженика хорошо сочетается с птицей. К осени я планирую попробовать что-нибудь с дичью, а пока у меня утка с соусом из этой ягоды.

Поделитесь, пожалуйста, рецептом.

Утиную ножку маринуем в смеси специй и трав, соли и сахара в равных пропорциях. Затем маринованную ножку промываем и кладем в банку с розмарином, тимьяном и чесноком — и ставим в печь на 90 градусов, готовим 8 часов. Для соуса нужно вскипятить 100 мл воды, залить ею 50 граммов ягод и дать настояться, затем все пробить в блендере, процедить — и в лед. Ни сахара, ни соли, ни тем более других специй я не добавляю, потому что ягода сама по себе очень гармонична. На гарнир к утке готовим киноа. Сначала отвариваем крупу, затем на оливковом масле обжариваем лук-шалот и добавляем к нему киноа, обжариваем их вместе, добавляем столовую ложку белого вина, когда оно выпарится — доливаем утиный бульон. Когда крупа впитает жидкость, добавляем немного сливочного масла и пармезан. Также для гарнира нужно бланшировать цукини и морковь. Утку подаем в той же банке, в которой она и готовилась, а гарнир — отдельно: на тарелку наливаем соус из княженики, сверху выкладываем киноа, а украшаем цукини, морковью и листьями фризе.

Какие вам еще нравятся сочетания?

Во вкусе княженики присутствуют ароматы леса, поэтому в своем "грибном" десерте я продолжаю эту тему. Раньше я вообще делал мороженое из хвои, теперь делаю из розмарина. Дома это тоже можно сделать. Пол-литра молока настаиваем на 30 граммах листьев розмарина. Четыре желтка перетираем с 10 граммами сахара, отдельно нагреваем молоко с ароматом розмарина и пол-литра сливок, затем все смешиваем и завариваем. Когда масса остынет, в нее нужно добавить 100 граммов меда, а потом превратить в мороженое — для этого я кладу все в пакоджетную банку, замораживаю, а затем пробиваю в пакоджете. Можно замораживать в морозилке и пробивать блендером. Из мороженого я делаю ножки для грибочков. Шляпки делать проще — 150 граммов белка взбить с 40 граммами глюкозы до пышной пены, придать форму шляпки и выпекать до готовности при 70 градусах. Отдельно нужно приготовить соус из княженики: 200 граммов ягод смешиваем с таким же количеством воды и 50 граммами сахара, доводим почти до кипения, но не кипятим, пробиваем в блендере и процеживаем. На соус мы будем выкладывать "землю" из сметанника, который выпекаем, смешав 30 граммов сливочного масла, 200 граммов сахара, 6 яиц, 300 граммов муки и 3 грамма соли. Остывший сметанник разламываем, добавляем еще 100 граммов сметаны, 20 граммов сахарной пудры и 70 граммов кедровых орехов.

Орехи — тоже продолжение лесной темы?

Именно. Снова выпекаем, а получившийся корж измельчаем и высыпаем на соус. Украсить "землю" можно листиками мяты и ягодами княженики. Теперь нужно сделать грибочки — выложить мороженое в виде ножки, сверху — шляпки, их надо смазать соусом и посыпать сублимированной княженикой для усиления вкуса.