Изделие бисквитное
BISCUIT ITEM

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие содержит листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой.
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, сухое молоко, маргарин, поверхностно-активное вещество, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. При этом между мучных заготовок расположена масса, состоящая из крема, изготовленного из безводного жира, какао-порошка, молока сухого, ореха дробленного, сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта(96%), инвертного сиропа, эссенции, воды. RU 2060665 МПК 6 A21D 13/08, опубл. 27.05.1996.
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, муку соевую, сахар-песок, яйцо куриное, инвертный сироп, соль пищевую, соду питьевую, аммоний углекислый, ароматизатор, масло растительное, поверхностно-активное вещество-моноглицериды, воду. При этом между мучных заготовок расположена взбитая масса состоящая из жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора. RU 2168299 МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001.
Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки.
Наиболее близким по технической сущности является изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, глицерина, кислоты лимонной, сорбата калия, масла кокосового, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.. Кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором. При этом, пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение его качества в части сохранения свежести бисквита и получения более мягкой и нежной структуры готового изделия. RU 2528021, 8МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2014.
Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества, без расслоения структуры изделия с новыми органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат изобретения заключается в придании данному изделию новых органолептических свойств в части вкуса путем подбора компонентов и их количества при выполнении полуфабрикатов бисквита и начинки, а также соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.
Технический результат достигается тем, что изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, согласно изобретения, бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонная кислота и сорбат калия содержатся в виде 50% водного раствора, при следующем соотношение исходных компонентов в масс. %:
Мука пшеничная в/с
22,5-23,9
Меланж
21,9-22,3
Сахар-песок
20,45-21,20
Масло кокосовое
11,68-12,10
Инвертный сироп
3,50-3,94
Патока
3,12-3,36
Сухое обезжиренное молоко
2,42-3,04
Эмульгатор
1,30-1,45
Раствор кислоты лимонной
0,55-0,70
Глицерин
0,60-0,65
Сода пищевая
0,32-0,33
Раствор сорбата калия
0,25-0,27
Соль пищевая
0,14
Краситель «Бета каротин»
0,078-0,08
Антиокислитель «Нова Сол Cof»
0,03-0,032
Ароматизатор «Апельсин»
0,016
Вода
остальное
при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Cof», а сорбат калия в виде 50% водного раствора, в следующем соотношение исходных компонентов, в мас. %:
Жир растительный
33,95-34,12
Раствор сорбата калия
0,91-0,98
Антиокислитель «Нова Сол CoF
0,055-0,06
Пастеризованная смесь
остальное
при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента раствор молока, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Раствор молока
47,50-49,91
Патока
7,12-8,93
Глюкоза
9,45-10,20
Концентрат молочного белка
0,19-0,23
Соль пищевая
0,18-0,19
Ванилин
0,05-0,06
Сахарная пудра
остальное
при этом состав раствора молока, для изготовлении пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
Молоко цельное сухое
34,52-36,08
Сливки сухие
1,65-1,92
Молоко цельное свежее
остальное
При этом, в изделие бисквитном, корпус изделия может содержать бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношение компонентов в мас. %:
Бисквитный полуфабрикат
65-68
Начинка
32-35
При этом в изделие бисквитном корпус изделия может быть покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия в части вкуса обеспечивает начинка, изготовленная с использованием пастеризованной смеси, содержащей молоко цельное свежее в сочетание с сливками сухими и сухим цельным молоком, которая наряду с известными компонентами содержит новые компоненты, которые придают начинке новый вкус, а стабильная нежная консистенция, полученная за счет пастеризации и аэрирования азотом, образует прочную воздушную структуру, позволяющую сохранить устойчивую форму изделия. Начинка не растекается, бисквитные листы не намокают и следовательно, качество готового изделия сохраняется достаточно долгое время. Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами позволяет улучшить устойчивость начинки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий до 2 месяцев.
Бисквитный полуфабрикат, который наряду с известными компонентами содержит патоку, краситель «Бета каротин», ароматизатор «Апельсин» придают бисквитному тесту наряду с устойчивой равномерной структурой, мелкой пористостью и повышенной плотностью, стабильной пышностью, формоустойчивостью, нежный вкус с изысканным ароматом, что также улучшает органолептические свойства в части вкуса, а присутствие антиокислителя способствует сохранению свежести бисквита.
Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведены в примерах 1-2.
Пример 1. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок.
Изделие из бисквитного теста готовят следующим образом: при приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты, а именно сахар-песок, меланж, воду, масло кокосовое, патоку, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор Эксельспонж 526, глицерин, соду пищевую, 50% водный раствор кислоты лимонной, соль пищевую и 50% водный раствор сорбата калия, краситель «Бета-каратин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин» в количествах, согласно составу 1 табл. 1. После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают в циклотермической печи при температуре 410-460°С. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0±2,0%.
3
Для приготовления начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов, раствора молока, сахарной пудры, патоки, глюкозы, соли пищевой, ванилина, концентрата молочного белка в количествах согласно составу 1 табл. 2. При этом раствор молока для пастеризации готовят смешением компонентов по составу 1 табл. 4, а именно-молоко цельное свежее 2,5% жирности, сухое цельное молоко и сливки сухие. Полученную смесь пастеризуют путем нагревания смеси по заданной программе и с последующим быстрым охлаждением ледяной водой. Готовую пастеризованную смесь с содержанием влаги 35% сливают в емкость и смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», 50% водным раствором сорбата калия и антиокислителя «Нова Сол Cof» в количествах согласно составу 1 табл. 3. После смешивания полученную массу помещают в турбоэмульгатор для аэрации азотом. После аэрации начинка имеет влажность 18,0-22,0%, плотность 0,9 г/см.
Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного бисквита на полоски. Аэрированную азотом начинку под давлением воздуха подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полоски. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один лист на другой и выравнивают. Выровненные бисквитные листы с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и верхний слой бисквита посыпают сахарной пудрой в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитный полуфабрикат составляет 65,0% от общей массы, а начинка 35,0%. Органолептические свойства приведены в таблице 5.
Пример 2. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок готовят аналогично примеру 1.
Бисквитный полуфабрикат готовят по составу 2 табл. 1.
Раствор молока для пастеризованной смеси готовят по составу 2 табл. 4
Смесь для пастеризации готовят по составу 2 табл. 2. Содержание влаги в смеси после пастеризации 35,96%.
3
Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл. 3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 20%, плотность 0,8 г/см
В готовом изделии бисквитные листы составляют-62,0 мас. %, а начинка-38,0 мас. % от общей массы изделия. Обсыпка из сахарной пудры составляет 2 мас. % от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Для получения изделия использовали следующее сырье:
мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ 51574-2000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020-ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof»-ТРТС 021/2011; масло кокосовое ТРТС 024/2011; вода питьевая-ГОСТ Р 51232; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2013, ТРТС 033/2013; меланж-ГОСТ 30363-2013; эмульгатор Эксельспонж 526-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; жир Креамелт 501 TP ТС 021/2011, TP ТС 024/2011; ароматизатор «Апельсин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; инвертный сироп для мучных изделий; патока-ГОСТ 33917-2016; глицерин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; кислота лимонная-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сорбат калия- TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сахарная пудра-(сахар-песок-ГОСТ 33222-2015), глюкоза-ТР ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; моноглицериды-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; краситель «Бета-каротин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; концентрат молочного белка-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; ванилин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012