СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ И КОНДИТЕРСКАЯ КРЕМОВО-СБИВНАЯ МАССА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF CREAMY-WHIPPED CONFECTIONARY MASS AND CREAMY-WHIPPED CONFECTIONARY MASS PRODUCED BY SAID METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для изготовления как сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты типа трюфеля, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом.
6
Известен способ производства кремово-сбивной массы (патент №2127533, MПK A23G 3/00, A21D 13/08, авторы Потеря А.И., Политова А.В., Скобельская З.Г., Драчилов А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М.А., Миндлина А.Л.).
7
Прототипом является способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская масса, полученная этим способом (патент №2294111, МПК А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.). В известном способе: В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей кремово-сбивной массы температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия, сорбат калия, взятые в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С. Вносят казинат натрия и карбоксиметилцеллюлозу в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0) и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем pH среды 6,2-6,8. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты. Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, которые берут в соотношении (23-25):(0,1-0,5). В эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.
7
Известна кондитерская кремово-сбивная масса (патент №2294111, МПК А23G 3/52, A21D 13/08, автор Гуров А.В.), которая выбрана прототипом. Состав кондитерской кремово-сбивной массы прототипа следующий, масс.%: растительное масло 25-35%; сахар-песок 8-12%; сорбит 0,5-1,0%; пектин 0,8-1,3%; альгитнат натрия 1,3-1,7%; казинат натрия 2,0-3,5%; карбоксиметил-целлюлоза 0,2-1,0%; эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,1-0,5%; сорбат калия 0,1-0,15%; буферный раствор 0,03-0,04%; ароматизатор, краситель 0,05-0,1%; вода остальное.
Недостатком известного способа и состава кондитерской кремово-сбивной массы являются стоимость технологии, большие материальные затраты и много времени на производство кондитерской кремово-сбивной массы.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение способа производства, уменьшение времени и материальных затрат на производство кондитерской кремово-сбивной массы.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кондитерской кремово-сбивной массы, при котором в начале в воде растворяют сахар-песок и вносят ингредиенты кондитерской кремово-сбивной массы, сбивают в течение 1,0-1,5 минут, в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят жировой полуфабрикат, охлаждают до 3-8°С, сбивают до увеличения объема в 2-3 раза, согласно изобретению, сахар-песок 20-30% растворяют во всем количестве воды, необходимом для получения кондитерской кремово-сбивной массы, нагретой до 55-60°С, вносят крахмал модифицированный 1,5-2,5% для его набухания, куда затем вносят такие ингредиенты, как смесь арабиногалактан 0,5-1,0%, ксантановую камедь 0,2-1,0%, сухие сливки 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, в эмульсионно-стабилизационную композицию вместо жирового полуфабриката вносят 20-25% растительного масла и полученную массу сбивают в течение 0,4-3,0 минуты. Поставленная задача достигается также тем, что кондитерская кремово-сбивная масса содержит растительное масло, сахар-песок, сорбат калия 0,1-0,15%, вода остальное, согласно изобретению в состав массы дополнительно введены ксантановая камедь 0,2-1,0%, арабиногалактан 0,5-1,0%, яичный порошок 0,2-0,5%, сухие сливки 0,5-1,0%, крахмал модифицированный 1,5-2,5%, а остальные ингредиенты взяты в следующем соотношении, %: растительное масло 20-25, сахар-песок 20-30.
Пример осуществления способа:
В 400 мл воды, нагретой до 65°С, растворяют 250 г сахара-песка и добавляют 20 г крахмала. В массу с крахмалом и сахарным сиропом вносят смесь 5,0 г арабиногалактана, 7,0 г ксантановой камеди, 8,0 г сухих сливок и маленькими порциями 4,0 г яичного порошка, интенсивно перемешивая массу. Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 мин, затем добавляют 250 г растительного масла. Массу сбивают, затем охлаждают до 3-8°С и еще раз сбивают для увеличения объема массы кремово-сбивной массы в 2-3 раза.
Органолептическая оценка кремово-сбивной массы оценена в баллах:
7 - Эмульсионная масса густая, стойкая, сладкая, кремового цвета;
6 - Эмульсионная масса густая, кремового цвета, слабо-сладкая;
5 - Эмульсионная масса похожа на желе, густая, кремового цвета, слабо-сладкая;
4 - Однородная жидкая масса, светло-кремового цвета;
3 - Неоднородная жидкая масса, сладкая, кремового цвета;
2 - Жидкая, неоднородная масса, на поверхности образуются мелкие капли жира;
1 - Желейная масса, образуются комочки.
Заявляемый способ был реализован в изготовлении кондитерской кремово-сбивной массы. Результаты испытаний кремово-сбивной массы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Образцы кремово-сбивной массы с добавлением яичного порошка
Образец
Арабиногалактан
Ксантановая камедь
Сухие сливки
Крахмал
Яичный порошок
Оценка в баллах
%
г
%
г
%
г
%
г
%
г
1
0,7
0,28
0,5
0,24
0,80
0,32
2,0
0,80
0,40
0,16
7
2
0,7
0,28
0,5
0,20
1,20
0,48
2,0
0,80
0,60
0,24
7
3
0,7
0,28
0,5
0,20
0,30
0,12
1,8
0,72
1,20
0,48
7
4
0,7
0,28
0,5
0,20
0,80
0,32
2,0
0,80
1,20
0,48
7
5
0.3
0,12
0,5
0,20
0,30
0,12
1,8
0,72
1,20
0,48
7
Согласно данным таблицы 1 все образцы получились густыми, однородными, сладкими. Положительный результат испытаний характеризуется тем, что добавление яичного порошка в эмульсионную систему с сухими сливками и крахмалом способствует лучшему эмульгированию системы и получению более однородной консистенции продукта. Из всех получившихся образцов были выбраны первый и пятый образцы.
Таблица 2
Сравнение рецептур кремово-сбивной массы
Наименование компонентов рецептуры по прототипу
Содержание, %
Наименование компонентов по изобретению
Содержание, %
Растительное масло
30,0
Растительное масло
25
Сахар-песок
12,0
Сахар-песок
25
Сорбит
0,5
Ксантановая медь
0,5
Пектин
1,0
Арабиногалактан
0,7
Альгинат натрия
1,3
Яичный порошок
0,4
Казеинат натрия
2,0
Сухие сливки
0,8
Карбоксиметилцеллюлоза
0,8
Крахмал модифицированный
2,0
Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты
0,3
-
-
Сорбат калия
0,1
Сорбат калия
0,1
Буферный раствор
0,05
-
-
Ароматизатор, краситель
0,03
-
-
Вода
51,92
Вода
45,5
Замена в рецептуре по прототипу эмульгатора и стабилизатора эмульсии - пектина и альгината натрия на ксантановую камедь и арабиногалактан, а также введение в предлагаемую рецептуру сухих сливок и яичного порошка, обладающих эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, позволяет получить устойчивую эмульсию. Это позволяет исключить стадию подготовки растительного масла для введения его в эмульсию и исключить использование в рецептуре эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. Введение в состав рецептуры по изобретению арабиногалактана повышает антиоксидантную активность кремово-сбивной массы, поскольку арабиногалактан проявляет антиоксидантную активность 1,8±0,1 кКл/100 г (Sr=0,060).
С экономической точки зрения, пятый образец более выгоден для промышленного производства, так как концентрации компонентов в данном образце ниже, чем в остальных. Хотя в первом образце ниже концентрации яичного порошка и сухих сливок. Их стоимость превышает стоимость арабиногалактана в пятом образце. На основании этого, первый образец был выделен из всех остальных для экономического расчета разработанной кремово-сбивной массы.
Таблица 3
Сравнение экономического расчета кремово-сбивной массы
Наименование компонентов
Содержание
Цена за 1 кг, руб.
%
г/кг продукта
По прототипу
1
Растительное масло
30,00
300,0
10,80
2
Сахар-песок
12,00
120,0
2,10
3
Сорбит
0,50
5,00
1,80
4
Пектин
1,00
10,0
1,20
5
Альгинат натрия
1,30
13,0
1,05
6
Казеинат натрия
2,00
20,0
4,50
7
Карбоксиметилцеллюлоза
0,80
8,00
0,56
8
Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты
0,30
3,00
-
9
Сорбат калия
0,10
1,00
0,09
10
Буферный раствор
0,05
0,50
0,06
11
Ароматизатор, краситель
0,03
0,30
-
12
Вода
51,92
519,20
-
Итого
100,00
1000,00
22,16
По изобретению
1
Растительное масло
25,00
250,00
9,00
2
Сахар-песок
25,00
250,00
4,18
3
Ксантановая медь
0,50
5,00
0,80
4
Арабиногалактан
0,70
7,00
0,84
5
Яичный порошок
0,40
4,00
2,40
6
Крахмал модифицированный
2,00
20,00
0,94
7
Сухие сливки
0,80
8,00
0,80
8
Сорбат калия
0,10
1,00
0,09
9
Вода питьевая
45,50
455,00
-
Итого:
100,00
1000,00
18,45
Разработан образец кремово-сбивной массы с использованием арабиногалактана, подобраны концентрации арабиногалактана и ксантановой камеди (0,7%:0,5% соответственно). Экономический расчет разработанной кремово-сбивной массы приведен в таблице 3, который показывает, что ее стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по сравнению со стоимостью кремово-сбивной массы, произведенной по прототипу, что является экономически выгодным.
Кроме того, приведенная замена компонентов кремово-сбивной массы повышает биологическую значимость этого продукта. В исходной рецептуре белок представлен казеинатом натрия, который является рафинированным, очищенным продуктом. В рецептуре по изобретению введены белки сухих сливок и яичного порошка, имеющие большую пищевую ценность по сравнению с казеинатом натрия. В рецептуре по изобретению заменен спектр веществ, относящихся к пищевым волокнам (арабиногалактан, ксантановая камедь, крахмал модифицированный, и в ней более богато представлены липиды животного происхождения (сухие сливки и яичный порошок), в том числе фосфолипиды, содержащиеся в яичном порошке.
Использование предлагаемого изобретения устраняет следующие недостатки:
1. упрощение способа производства кремово-сбивной массы
- за счет смены состава эммульсинной композиции - замена пектина и альгината натрия на арабиногалактан, ксантановую камедь, модифицированный крахмал, а также сухие сливки и яичный порошок,
а) сокращается количество стадий процесса
- вместо приготовления отдельно жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции, изготовление кремово-сбивной массы производится за одну стадию, кроме того, исключается стадия гомогенизации. Происходит сокращение технологического процесса на две стадии;
б) снижается количество используемого в технологии оборудования
- поскольку по прототипу для приготовления жирового полуфабриката и эмульсионно-стабилизирующей композиции требуются два аппарата смешения для их приготовления и необходим гомогенизатор, а весь процесс приготовления кремово-сбивной массы можно проводить в одном аппарате смешения, то количество используемого оборудования по изобретению на две единицы меньше;
в) снижается количество компонентов кремово-сбивной массы
- количество компонентов, входящих в состав рецептуры по прототипу, составляет 11 ингредиентов, а по изобретению их 8;
2. снижается время, необходимое для производства кремово-сбивной массы
- за счет сокращения количества операций при производстве кремово-сбивной массы сокращается время, затрачиваемое на ее приготовление;
3. снижаются материальные затраты на производство кремово-сбивной массы за счет:
а) снижения амортизационных расходов по использованию в технологии производства кремово-сбивной массы меньшего количества оборудования;
б) сокращения производственного цикла;
в) сокращения затрат на ингредиенты кремово-сбивной массы, согласно данным, приведенным в таблице 3, их стоимость дешевле на 3,71 руб./кг по изобретению по сравнению с прототипом.
Путем внедрения изобретения произошло устранение недостатков:
Упрощение технологии обуславливает сокращение оборудования (материалоемкости) из-за того, что по изобретению изготовление кондитерской кремово-сбивной массы ведут не в два приема (В воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, готовят эмульсионно-стабилизирующую композицию, вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. Охлаждают до температуры 3-8°С. Сбивают до увеличения объема в 2-3 раза), а в один прием (делают все сразу, в одной воде, ингредиенты в массе сократили, некоторые (казеинат натрия) заменили на натуральные (сухие сливки и яичный порошок)) - в итоге сократили процесс по времени изготовления, одновременно снизили калорийность изделия с 324,82 кКал/100 г до 286,33 кКал/100 г, увеличили срок хранения (за счет введения в рецептуру арабиногалактана, обладающего антиоксидантными свойствами) с повышением качественных показателей кондитерской кремово-сбивной массы, снизили и денежные затраты как на производство кондитерской кремово-сбивной массы, так и на состав этой массы.