Сферическая частица и пищевые суспензии и съедобные массы, содержащие сферические частицы

1. Сферическая частица для получения продукта питания, содержащая матриксный материал из аморфно отвержденного биополимера, в частности, из аморфно отвержденного сахара, где матриксный материал предпочтительно содержит аморфно отвержденный сахар, имеющий декстрозный эквивалент более 20, или состоящая из него, где матриксный материал имеет равновесное содержание воды меньше 10 масс. %, где, в частности, твердые частицы и/или объемы жидкости и/или объемы газа встроены в матриксный материал.
2. Сферическая частица по п. 1, содержащая матриксный материал до степени по меньшей мере 5 об. %, предпочтительно, до степени по меньшей мере 10 об. %, особо предпочтительно до степени по меньшей мере 30 об. %, более предпочтительно до степени по меньшей мере 50 об. %, и/или до степени по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно до степени по меньшей мере 60 масс. %.
3. Сферическая частица по п. 1, имеющая диаметр менее 500 мкм.
4. Сферическая частица по п. 1, в которой биополимер имеет активность воды меньше 0,7, в частности, меньше 0,6, предпочтительно меньше 0,55.
5. Сферическая частица по п. 1, в которой по меньшей мере один из следующих компонентов встроен в матриксный материал: компонент из какао, молочный компонент, жир, вкусоароматическое вещество.
3
6. Сферическая частица по п. 1, в которой матриксный материал имеет плотность от 0,1 до 2,5 г/см.
7. Агломерат из сферических частиц по любому из пп. 1-6.
8. Способ получения сферических частиц по любому из пп. 1-6 и/или их агломератов по п. 7, включающий следующие этапы:
(i) обеспечение предпочтительно водной биополимерной жидкой фазы, в частности, растворение биополимера, в частности, растворение сахарных компонентов, предпочтительно, сахарных компонентов, имеющих декстрозный эквивалент больше 20, предпочтительно в водной жидкой фазе;
(ii) в частности, добавление твердых частиц и/или объемов жидкости и/или объемов газа;
(iii) проведение процессов формования и разделения, в частности, процесса формирования капель, в частности, распылительной сушки, для водной фазы или дисперсии, полученной на этапе (ii);
(iv) отверждение сферических частиц, в частности, имеющих равновесное содержание воды меньше 10 масс. %.
9. Пищевая суспензия, содержащая по существу однородный материал-носитель, в который встроены сферические частицы, в частности, как заявлено в любом из пп. 1-6, и/или агломераты из сферических частиц, в частности, как заявлено в п. 7, где сферические частицы содержат матриксный материал из аморфно отвержденного биополимера, в частности, сахара, где матриксный материал предпочтительно содержит аморфно отвержденный сахар, имеющий декстрозный эквивалент больше 20, или состоит из него.
10. Пищевая суспензия по п. 9, отличающаяся тем, что биополимер имеет равновесное содержание воды меньше 10 масс. %.
11. Пищевая суспензия по п. 9, отличающаяся тем, что по меньшей мере 90% от объема всех сферических частиц имеет размер меньше 500 мкм.
12. Пищевая суспензия по п. 9, отличающаяся тем, что материал-носитель содержит жировую массу, которая, в частности, содержит триглицериды, которые являются по меньшей мере частично кристаллизованными при 20°С.
13. Способ получения пищевой суспензии по любому из пп. 9-12, характеризующийся следующими этапами:
(i) обеспечение сферических частиц, в частности, сферических частиц по пп. 1-6, и/или агломератов сферических частиц, в частности, по п. 7, в частности, с применением способа по п. 8;
(ii) суспендирование или смешивание сферических частиц в материале-носителе.
14. Съедобная масса, содержащая агломераты частиц, характеризующаяся тем, что по меньшей мере некоторые частицы являются сферическими частицами, включающими матриксный материал из аморфно отвержденного биополимера, в частности, сахара, где матриксный материал предпочтительно содержит аморфно отвержденный сахар, имеющий декстрозный эквивалент больше 20, или состоит из него; в частности, сферическими частицами по пп. 1-6 и/или агломератами сферических частиц, в частности, по п. 7.
15. Съедобная масса по п. 14, отличающаяся тем, что другая часть частиц является жировыми частицами.
16. Способ получения съедобной массы по п. 14 или 15, характеризующийся следующими этапами:
(i) обеспечение сферических частиц и/или агломератов сферических частиц, в частности, с применением способа по п. 8;
(ii) обеспечение дополнительных частиц, в частности, жировых частиц;
(iii) агломерация сферических частиц и дополнительных частиц, в частности, под давлением и/или под действием температуры и/или с добавлением водной жидкости и/или масла и/или эмульсии.
17. Способ по п. 16, отличающийся тем, что жировые частицы получают путем формования и разделения, в частности, распылительной сушки.
18. Продукт питания, в частности, шоколадный продукт, содержащий пищевую суспензию, как заявлено по меньшей мере в одном из пп. 9-12, и/или съедобную массу, как заявлено по меньшей мере в одном из пп. 14 или 15.
0
19. Пищевая суспензия по пп. 9-12, содержащая твердые частицы, суспендированные в жировой фазе, и содержащая более 90% компонентов, выбранных из группы, состоящей из масла какао, сахара и какао, характеризующаяся тем, что съедобная масса содержит менее 50 об. % масла какао, и имеет предел текучести τ при 40°С меньше 10 Па, где жировая фаза, в частности, содержит меньше 0,5% эмульгатора.