СРЕДСТВО ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ОБЖАРИВАНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКАЗАННОГО СРЕДСТВА ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

1. Средство для кулинарной обработки, пригодное для длительного хранения, для покрытия и обжаривания пищевого продукта, содержащее:
i) масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции);
ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);
iii) модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5% (от общей массы композиции);
iv) соль в количестве 3–15% (от общей массы композиции);
v) сахар в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции);
vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–45% (от общей массы композиции);
vii) эмульгаторы в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции);
-1
и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па⋅с со скоростью сдвига 1 с при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.
2. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой химически и/или физически модифицированный крахмал.
3. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой физически модифицированный крахмал.
4. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–3, в котором модифицированный крахмал имеет клейстеризованную форму.
5. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–4, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор на основе белка.
6. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–5, в котором эмульгатор выбран из сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка или их комбинации.
7. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–6, содержащее масло в количестве 3–18%, воду в количестве 40–58%, крахмал в количестве 2–5%, эмульгатор в количестве 0,4–2%, соль в количестве 3–9%, сахар в количестве 3–28% и ароматизатор в количестве 5–40% (от общей массы композиции).
8. Средство для кулинарной обработки по одному из пп. 1–7, в котором масло представляет собой растительное масло, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации.
9. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–8, не включающее никаких некрахмальных полисахаридов.
10. Способ приготовления средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, по одному из пп. 1–9, включающий стадии:
a) перемешивания ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию и/или требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;
b) нагревания смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;
c) пастеризации смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;
d) необязательного охлаждения смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительного перемешивания ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию и/или не требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;
e) заполнения упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);
-1
и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па⋅с со скоростью сдвига 1 с при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.
11. Способ по п. 10, в котором в смесь на стадии a) и/или стадии d) добавляют дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот.
12. Способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, в котором пищевой продукт приведен в контакт со средством для кулинарной обработки по одному из пп. 1–9, и они нагреты вместе в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.
13. Способ по п. 12, в котором пищевой продукт представляет собой мясной и/или растительный продукт.
14. Применение средства для кулинарной обработки по одному из пп. 1–9 для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие путем приведения пищевого продукта в контакт со средством для кулинарной обработки и их совместного нагревания в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.