Способ производства зернового хлеба
CEREAL BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из зерна полбы.
Полба (Triticum dicoccum, двузернянка) относится к древним пленчатым пшеницам, обладает неприхотливостью к условиям возделывания, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, скороспелостью, имеет богатый химический состав и представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли. Зерно полбы превосходит мягкую пшеницу по содержанию белка, редуцирующих Сахаров, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, некоторых витаминов(пантотеновой, фолиевой кислот и холина), минеральных веществ (магний, фосфор, цинк, марганец).Полба выигрывает у пшеницы и по аминокислотному составу белка, в частности по содержанию валина, изолейцина, лейцина, суммы метионин + цистеин. (Чугунова О.В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий [Текст] / О.В. Чугунова, Е.В. Крюкова. - Научный вестник. - 2015. - №3. - С. 90-100).
Сорт полбы Руно выделен путем индивидуального отбора из образца коллекции ВИРа к17560 специалистами ГНУ Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненкои ГНУ ГНЦ ВНИИ Растениеводства имени Н.Н. Вавилова, успешно прошел Государственное сортоиспытание и был включен в реестр селекционных достижений с 2009 года.
Учитывая богатый химический состав полбы, целесообразно ее использование для расширения сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна путем удаления примесей и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,5-0,7%, замачивание в воде с рецептурными компонентами и/или зерновыми полуфабрикатами в количестве 5-50% к массе очищенного зерна, диспергирование зерна, замес теста, брожение, разделку и выпечку хлеба (Пат. РФ №2102888, МПК A21D 13/02, опубл. 27.01.1998).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, непродолжительный срок хранения хлеба.
Техническая задача изобретения - расширение сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента зернового хлеба за счет использования зерна полбы, получение хлеба повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продление сроков сохранения свежести зернового хлеба.
Техническая задача изобретения достигается способом производства зернового хлеба, заключающимся в замачивании очищенного и промытого шелушеного зерна полбы сорта Руно в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 часов при температуре 20±2°С и соотношении зерно : вода 1:1 с последующим измельчением набухшего зерна до образования однородной консистенции, замесе теста в течение 5-7 мин безопарным способом с добавлением расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей, солода ржаного ферментированного, промытой и подсушенной вяленой клюквы, соевого лецитина УльтралекР в виде водной эмульсии жира, приготовленной из растительного масла и воды при температуре 40°С в соотношении 1:2 соответственно, при последующем брожении теста 1,5-2 часа при температуре 35°С, разделке и расстойке заготовок в течение 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85% с последующей выпечкой хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин, при следующем соотношении компонентов, г:
зерно полбы сорта Руно - 100,0;
дрожжи пресованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар-песок - 1,5;
масло растительное - 3,0;
соевый лецитин УльтралекР - 0,5-1,0;
солод ржаной ферментированный - 5,0;
клюква вяленая - 10,0;
аскорбиновая кислота - 0,005;
вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы хлебопекарной отрасли и ассортимента зернового хлеба за счет использования зерна полбы, получении хлеба повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продлении сроков сохранения свежести зернового хлеба.
Сравнительная пищевая ценность зерна полбы и мягкой пшеницы представлена в табл. 1.
Выявлено более высокое содержание белков - 13,9%, что делает полбу перспективным источником растительного белка; жиров - 2,4%, редуцирующих веществ - 3,4%, клетчатки - 5,3%, в то время как у пшеницы значения этих показателей составляют 11,8%, 2,2%, 1,09% и 2% соответственно. Высокое содержание клетчатки в полбе также является положительным фактором, влияющим на уровень холестерина, перистальтику кишечника, выведению из организма человека токсичных соединений. По суммарному содержанию минеральных веществ (зольности) полба также выигрывает у пшеницы - 2,1% и 1,7% соответственно.
Для нивелирования ухудшения упруго-эластичных свойств клейковины зерна полбы и, как следствие, качества зернового хлеба на стадии замачивания используется аскорбиновая кислота, обладающая способностью изменять состояние белково-протеиназного комплекса зерна, влияя на его белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости белка протеолитическими ферментами вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп).
Добавление соевого лецитина (Е 322, производитель ADM, США) в составе водной эмульсии жира способствует не только более длительному сохранению свежести хлеба, а также существенно улучшает качество зернового хлеба.
Включение клюквы вяленой в рецептуру зернового хлеба из полбы позволяет повысить пищевую ценность, расширить ассортимент и вкусовую палитру, способствует индивидуализации изделия.
Способ реализуется следующим образом.
Очищенное от сорной и зерновой примесей шелушеное зерно полбы сорта Руно моют и подвергают замачиванию в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 часов при температуре 20±2°С при соотношении зерно : вода 1:1. Затем набухшее зерно измельчают на диспергаторе с диаметром отверстий 2-3 мм до образования однородной консистенции и производят замес теста влажностью 46-47% безопарным способом с добавлением растворов соли пищевой, сахара, суспензии прессованных дрожжей, солода ржаного ферментированного, вяленой клюквы и соевого лецитина в виде водной эмульсии жира. Эмульсию готовят из растительного масла и воды с температурой 40°С в соотношении 1:2 с добавлением соевого лецитина. Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
зерно полбы сорта Руно - 100,0;
дрожжи пресованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая - 1,5;
сахар- 1,5;
масло растительное - 3,0;
соевый лецитин УльтралекР - 0,5-1,0;
солод ржаной ферментированный - 5,0;
клюква вяленая -10,0;
аскорбиновая кислота - 0,005;
вода - расчетное количество до влажности теста 46-47%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Очищенное от сорной и зерновой примесей шелушеное зерно полбы сорта Руно моют и подвергают замачиванию в воде с добавлением 0,005% аскорбиновой кислоты в течение 3 часов при температуре 20±2°С при соотношении зерно : вода 1:1. Набухшее зерно полбы измельчают до образования однородной консистенции, пропуская через диспергатор с диаметром отверстий 2-3 мм. Замес теста производят безопарным способом. В тестомесильную машину сначала дозируют измельченную зерновую массу, затем растворы соли пищевой, сахара, суспензию хлебопекарных прессованных дрожжей, солод ржаной ферментированный, предварительно промытую и подсушенную вяленую клюкву, соевый лецитин в виде водной эмульсии жира и расчетное количество воды до влажности теста 46-47%. Эмульсию готовят из растительного масла и воды с температурой 40°С в соотношении 1:2 с добавлением соевого лецитина. Замес теста осуществляют 5-7 мин, брожение теста 1,5-2 часа при температуре 35°С, расстойка заготовок 35-40 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-85%, выпечка хлеба при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Тесто готовят при следующем массовом соотношении компонентов, г:
зерно полбы сорта Руно - 100,0;
дрожжи пресованные хлебопекарные - 2,0;
соль пищевая -1,5;
сахар - 1,5;
масло растительное - 3,0;
соевый лецитин УльтралекР - 0,5;
солод ржаной ферментированный - 5,0;
клюква вяленая - 10,0;
аскорбиновая кислота - 0,005;
вода - из расчета влажности теста 46-47%.
Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в табл. 2. Расчетная пищевая ценность хлеба приведена в табл. 3.
Пример 2.
Способ производства зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка соевого лецитина УльтралекР составляет 1,0 г на 100 г зерна полбы.
Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в табл. 2. Расчетная пищевая ценность хлеба приведена в табл. 3.
По органолептическим и физико-химическим показателям образцы зернового хлеба из полбы превосходят хлеб из зерна пшеницы. Имеет место повышение пористости на 6% и удельного объема изделий на 5% по сравнению с прототипом. Добавление клюквы вяленой и солода ржаного ферментированного в рецептуру зернового хлеба из полбы позволяет расширить вкусовую палитру, способствует его индивидуализации. При хранении структурно-механические характеристики мякиша выпеченного зернового хлеба из полбы выше, чем у прототипа, и эти изделия дольше сохраняют свежесть. Это объясняется совместным действием вносимого по рецептуре растительного масла и лецитина в виде эмульсии, в результате чего повышается газоудерживающая способность теста, происходит равномерное распределение пузырьков газа, уменьшается размер пор, удлиняется период образования корочки в начальной стадии выпечки, что ведет к увеличению объема и пористости изделий. Также замедляется черствение зернового хлеба в результате образующихся комплексов фосфолипидов с крахмалом зерна полбы.
Расчет содержания пищевых веществ в 100 г зернового хлеба показывает, что содержание белка в зерновом хлеба из полбы выше, чем у прототипа на 24%, клетчатки в 2,7 раза, фосфора - в 1,1 раза, магния - в 1,3 раза, цинка - в 1,3 раза, марганца - в 1,1 раза.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли и ассортимент зернового хлеба за счет использования зерна полбы сорта Руно, получить хлеб повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества, продлить сроки сохранения свежести зернового хлеба.