СЫРОКОПЧЕНАЯ РЫБНАЯ КОЛБАСА
RAW SMOKED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.
Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (см заявка РФ 2001116302, 23 L1/325, 2001).
Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (см. авторское свидетельство СССР, 1178395, 23 L1/325 1983).
Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (см. авторское свидетельство 1706527, 23 L1/325, 1988). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.
Известные рыбные колбасы подвергаются термической обработке.
Технической задачей заявленного изобретения является создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, безопасной для потребителя, с длительным сроком хранения.
Поставленная задача данного изобретения достигается тем, что сырокопченую рыбную колбасу готовят из рыбного фарша, смеси вкусоароматические и стартовых культур, морской засолочной соли или вакуумной нитритной соли, анисомина BE, комплексной пищевой добавки Бактостоп Универсал и сухого коптильного пряного дыма «Светлый» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:
рыбный фарш
92-97
вкусоароматическая смесь
1,5-1,0
смесь стартовых культур
0,07-0,04
морская засолочная соль или
вакуумная нитритная соль «Suprasel»
4,5-2,0
анисомин ВЕ
1,0-0,3
комплексная пищевая добавка
Бактостоп Универсал
0,3-0,1
сухой коптильный пряный дым «Светлый»
0,1-0,2
Кроме того, для приготовления рыбного фарша используют тресковые, лососевые и карповые виды рыб, а в качестве вкусоароматической смеси используют смесь «Суперфаст», содержащую Е 575, сахар, Е 300, Е 301, специи, экстракты специй или смесь «Колбаски перечные», содержащую специи и экстракты специй, ГДЛ (глюконо-дельта лактона), усилитель вкуса, стабилизатор цвета, в качестве смеси стартовых культур используют смесь стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25.
Стартовая культура - GN Старт SL-25 содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, способствует слабому подкислению продукта, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры и аромата продукта.
Морская засолочная соль предназначена для деликатесной засолки рыб, представляет собой белый с вкраплениями разноцветных пряностей кристаллический порошок. В состав входит морская соль, пряности, сахара, декстроза, консервант Е 252 и антиоксидант Е 301. Посол может осуществляться с использованием только морской засолочной соли или же используя нитритную соль «Suprasel». Нитритная соль «Suprasel» представляет собой смесь, состоящую из нитрита(0,5%-0,6%) и вакуумной соли остальное, при этом последняя - это соль, прошедшая глубокую механическую очистку и выпаривание.
Анисомин BE - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и молочные соли в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас.
Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е 262, поваренную соль и усилитель вкуса Е 621.
Сухой коптильный пряный дым «Светлый» представляет собой сыпучий порошок светло-коричневого цвета, с типичным ароматом коптильного дыма, слегка соленый, без привкуса. В состав входят поваренная соль, аромат дыма, разрыхлитель Е 551.
В качестве сырья для приготовления сырокопченой колбасы берут филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб, нестандартные кусочки или срезки мяса (одного или нескольких видов рыб).
Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Для достижения поставленной задачи, а именно создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении является сочетания сырья, добавок (смеси, соль) и сухого коптильного пряного дыма «Светлый», количественное содержание каждого компонента создает продукт с длительным сроком хранения, безопасный для потребителя, с длительным сроком хранения, который обеспечивается за счет вводимого консерванта, морской засолочной соли или нитритной соли «Suprasel». За счет глубокой химической очистки морской и нитритной соли в шести вакуумных аппаратах - эти вещества являются микробиологически стерильными, свободными от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий и обладают антиокислительным действием по отношению к липидам, что ведет к увеличению сроков хранения вяленой рыбной продукции. Входящий в состав обоих видов солей нитрит (натрия и калия) уничтожает споровую микрофлору, предотвращает развитие бактерий на уровне клеток. Нитрит при взаимодействии с гемоглобином мяса образует нитрозомиоглобин и придает розовато-красную окраску фаршевому изделию. Повареная соль, входящая в состав обоих солей, совместно с нитритами улучшает вкусовые свойства продукта. Кроме того, освоение сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширит ассортимент рыбной продукции.
Производство сырокопченых колбас включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка - 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. Затем вносят смеси для созревания стартовых культур GN Старт SL-52 или GN Старт SL-25. Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактона (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «колбаски перечные» и Смесь Суперфаст содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижнию рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE, морскую засолочную соль или вакуумную нитритную соль «Superasel»и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал.
Фарш сырой рыбы и все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. После осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Созревание проводят в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Созревание идет в течение 48-72 часов при температуре от плюс 1 до +10°С, относительной влажности не более 75%.
Коптят в естественных условиях или в искусственных в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги внутри продукции от 30 до 45%. Температура вяления сырокопченых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вялки определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.
Режим вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха- перераспределения. Срок хранения 3-5 мес.
Примеры рецептур сырокопченой рыбной колбасы представлены в таблице 1.
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
рыбный фарш
92
96
94
97
вкусоароматическая
смесь
1,5
1,5
1,0
1,0
смесь стартовых
культур
0,07
0,06
0,05
0,04
морская засолочная
соль или
4,5
3,0
вакуумная
нитритная соль «Suprasel»
2,0
2,5
анисомин BE
1,0
0,3
1,0
0,3
комплексная
пищевая добавка
Бактостоп
0,1
0,3
0,3
0,1
Универсал
Сухой коптильный пряный дым «Светлый»
0,2
0,1
0,1
0,2