СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "АЦИДОФИЛЬНЫЙ МЕД"
PRODUCTION METHOD OF FERMENTED MILK DRINK "ACIDOPHILOUS HONEY"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и профилактического питания, включающая нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, молочный сахар, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, сернокислое железо, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, таурин, водоратворимые и жирорастворимые витамины, закваску, в состав которой входит консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, воду [Патент RU №2108725, А23С 9/20].
Недостатком данного способа является длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта для лечебно-профилактического питания, включающая молоко сухое обезжиренное, сливки 30%, экстракт водный солодовый, солод зеленый жареный, БАД на основе лекарственных растений, закваску содержащую молочнокислые стрептококки, Бифилакт Д и термофильные палочки, стабилизирующую смесь, пюре фруктовое или овощное, мед, жирорастворимый витамин D и воду [Патент RU 2321262 С2, опубл. 10.04.2008, бюл. №10].
Недостатком данного кисломолочного продукта является длительность процесса, жестко ограниченные условия и сроки хранения компонентов.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед», позволяющего получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, интенсифировать процесс приготовления напитка, увеличить его объемы производства, повысить срок годности напитка, расширить ассортимент молочной продукции.
p
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают при температуре 40-44°С в питьевой воде в течение 2-3 ч, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 38-42°С, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 0,5-1% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 85-89°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 36-40°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 3% к массе смеси, сквашивают в течение 8-10 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают до 4-8°С и вносят сироп одуванчика в количестве 5-7% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа одуванчика 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, а компоненты используют в следующих соотношениях, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
86-90
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
57-59
Вода питьевая
749-761
Стабилизатор «Мультек»
5-10
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Закваска «Наринэ» на основе чистых культур
Lactobacillus acidophilus Е<sub>р</sub> 317/402
30-35
Сироп одуванчика
50-70
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, получении напитка функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, получении напитка, обладающего профилактическими свойствами, интенсификации процесса, увеличении объемов производства кисломолочного напитка, увеличении срока годности напитка.
Все исходные компоненты представлены в сухом или концентрированном виде (сироп одуванчика) и могут быть использованы при производстве кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» в условиях Крайнего Севера.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства кисломолочного напитка, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота.
В качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: растительные жиры - 55%, лактоза - 31,5%, белки - 5%, минеральные вещества - 5,4%, остальное - 3,1%. Хранится при температуре до 25°С 12 мес. Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой и энергетической ценностью.
Биологическая ценность напитка увеличивается за счет внесения БАД «Экстракта шлемника», представляющего собой аморфный порошок буровато-желтого - бурого цвета, он гигроскопичен, комкуется, запах - своеобразный, слабый, легко растворим в воде.
Экстракт из корней шлемника байкальского обладает успокаивающим и антиаллергическим действием, активизирует процессы кроветворения в костном мозге, является мощным антиоксидантом и мягко снижает артериальное давление, что позволило рекомендовать его как средство против гипертонии у детей и подростков, а экстракт из надземной части шлемника байкальского обладает противоязвенными, ноотропными и антиоксидантными свойствами. Введение пищевой добавки «Экстракт шлемника», обладающей антиоксидантными свойствами, увеличивает стойкость жировой фракции, повышая срок годности напитка.
Использование закваски «Наринэ» способствует получению напитка, обладающего профилактическими свойствами, так как ацидофильная палочка, входящая в ее состав, утилизирует лактозу и другие остаточные сахара, доходящие до толстой кишки, может стимулировать иммунную систему организма, понижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию некоторых форм злокачественных опухолей.
Одуванчик возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует восстановительным процессам после инсультов, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. Одуванчик богат витаминами и минералами, среди которых: каротин, витамин С, Р, а также микроэлементами: железо, марганец и медь.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения водопроводную воду предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40±2°С, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» осуществляют следующим образом.
p
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают при температуре 40-44°С в питьевой воде в течение 2-3 ч, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 38-42°С, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 0,5-1% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 85-89°С с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 36-40°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 3% к массе смеси, сквашивают в течение 8-10 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают до 4-8°С и вносят сироп одуванчика в количестве 5-7% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа одуванчика 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения, а компоненты используют в следующих соотношениях, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
86-90
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
57-59
Вода питьевая
749-761
Стабилизатор «Мультек»
5-10
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Закваска «Наринэ» на основе чистых культур
Lactobacillus acidophilus Е<sub>р</sub> 317/402
30-35
Сироп одуванчика
50-70
В табл.1 приведен жирно-кислотный состав кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» по сравнению с контролем, в качестве которого выступал кисломолочный напиток с чистым молочным жиром.
Таблица 1
Название жирной кислоты
Концентрация жирной кислоты, %
Кисломолочный напиток «Ацидофильный мед»
Контроль
Масляная, С <sub>4:0</sub>
0,15791
3,7
Капроновая, С <sub>6:0</sub>
0,079407
1,7
Каприловая, С <sub>8:0</sub>
0,071628
1,0
Каприновая, С <sub>10:0</sub>
0,11105
1,9
Лауриновая, С <sub>12:0</sub>
0,38534
2,8
Тридекановая, С <sub>13:0</sub>
0,13015
-
Миристиновая, С <sub>14:0</sub>
1,6106
8,1
Пентадекановая, С <sub>15:0</sub>
0,1798
-
Пальмитиновая, С <sub>16:0</sub>
44,324
25,9
Маргариновая, С <sub>17:0</sub>
0,11615
-
Стеариновая, С <sub>18:0</sub>
4,6939
11,2
Арахиновая, С <sub>20:0</sub>
0,45707
-
Миристолеиновая, С <sub>14:1</sub>
-
1,3
Цис-пентадекановая, С <sub>15:1</sub>
0,074931
-
Пальмитолеиновая, С <sub>16:1</sub>
0,17633
3,4
Маргаринолеиновая, С <sub>17:1</sub>
0,25266
-
Олеиновая, С <sub>18:1</sub>
37,501
30,8
Линолевая, С <sub>18:2</sub>
9,5308
4,0
Линоленовая, С <sub>18:3</sub>
0,14711
0,9
В табл.2 приведен расчет биологической эффективности кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» по сравнению с контролем.
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» по примерам 1-2 представлен в табл.3.
Таблица 3
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Пример 1
Пример 2
Молоко сухое обезжиренное
88,00
86,00
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
57,00
59,00
Вода
759,85
749,85
Стабилизатор «Мультек»
10,00
5,00
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
0,15
Закваска «Наринэ»
35,00
30,00
Сироп одуванчика
50,00
70,00
Пример 1. Готовят композицию кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» в соответствии с табл.3.
p
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» - восстанавливают при температуре 40°С в питьевой воде в течение 3 ч, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 40°С, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 1% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 38°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 3,5% к массе смеси, сквашивают в течение 10 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают до 6°С и вносят сироп одуванчика в количестве 5% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа одуванчика 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Пример 2. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 1, но при соотношении компонентов, указанных в табл.3.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Таблица 4
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
Цвет
Белый
Белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым оттенком
Вкус
Кисломолочный
Кисломолочный с привкусом наполнителя
Кисломолочный с привкусом наполнителя
Консистенция
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Массовая доля жира, %
3,2
3,2
3,2
Кислотность, °Т
85
75
75
Количество ацидофильной палочки, КОЕ/см<sup>3</sup>
1·10*7
1·10*7
1·10*7
Срок хранения при температуре не более 8°С, сут
1
5
5
Энергетическая ценность, ккал/100 г
61,2
75,2
75,2
Пищевая ценность напитков, %:
Белки
3,3
4,1
4,1
Жиры
3,2
3,2
3,2
Углеводы
4,8
7,5
7,5
Биологическая ценность, %
56
61
61
p
Как видно из табл.4, напиток, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды, стабилизатора «Мультек», БАД «Экстракт шлемника», закваски «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 и сиропа одуванчика, отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку.
Пробные партии кисломолочного напитка были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.
При введении в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» более 59 кг наблюдается повышение себестоимости напитка, а при введении менее 57 кг - напиток содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию стабилизатора больше 10 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 5 кг синерезис в продукте наступает раньше, и в том, и другом случае ухудшается качество готового продукта.
При введении в композицию БАД «Экстракт шлемника» более 0,20 кг наблюдаются бурый цвет напитка и специфический запах, а при введении менее 0,10 кг - экономически не выгодно.
При введении в композицию закваски «Наринэ» более 40 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг - недостаточно плотный сгусток, слабовязкая консистенция, что приводит к снижению качества продукта.
Введение в композицию сиропа одуванчика обеспечивает высокие органолептические показатели.
При введении в композицию сиропа одуванчика более 7 кг наблюдается потеря индивидуального вкуса композиции, а менее 5 кг - потеря привкуса наполнителя.
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный напиток по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования сиропа одуванчика.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей,
- получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,
- повысить биологическую эффективность,
- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,
- интенсифицировать процесс,
- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,
- увеличить срок годности напитка.