СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МАСЛА
MELTED BUTTER MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого масла на сыродельных и маслодельных предприятиях.
Известен способ производства топленого масла (Описание изобретения к патенту. Способ производства топленого масла. СССР 623542, А23С 15/14), предусматривающий расплавление подсырного масла при температуре 65°С, подогревание на пастеризаторе до температуры 110°С, очищение, первое сепарирование, второе сепарирование, осветление в течение 2-6 часов, охлаждение готового продукта до температуры 35-40°С, фасование.
Недостатком этого способа является многостадийность процесса и увеличение себестоимости традиционного топленого масла за счет двойного сепарирования.
Известен способ производства топленого масла (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003 г., с.198), предусматривающий расплавление масла-сырья в резервуаре-плавителе при температуре 50-60°С и выдерживание его в течение 1 часа для частичного отделения жировой фракции от плазмы, которую далее сепарируют, а жировую фракцию направляют в пастеризатор, нагревают до 90-95°С и подают в промежуточные резервуары, где выдерживают при этой температуре в течение 2-4 часов, охлаждают до 30-40°С.
Недостатком этого способа является сложность и многостадийность процесса, включающий метод отстоя и сепарирования, что увеличивает себестоимость продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения масла топленого методом отстоя (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003 г., с.203), заключающийся в том, что в резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья, нагревают до температуры 50-60°С, затем загружают масло-сырье, осторожно перемешивают и температуру расплава масла-сырья доводят до 70-90°С, выдерживают при этой температуре 2-4 часа, для более полного и быстрого осаждения плазмы используют соль сорта «Экстра», которую рассеивают по поверхности и оставляют на 4-8 часов до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15°С, после чего жировой расплав фасуют и охлаждают до 36-60°С.
Недостатком этого способа является то, что при длительном выдерживании жировой фракции при высокой температуре теряется часть питательных веществ, уменьшается полезность готового продукта, а многостадийность процесса увеличивает себестоимость продукта.
Технический результат, на решение которого направлено изобретение, состоит в упрощении способа производства масла топленого, обеспечении продукту повышенной биологической ценности и увеличении сроков хранения.
Это достигается тем, что в способе производства топленого масла, предусматривающем плавление масла-сырья, пастеризацию расплава, осаждение плазмы, осветление и охлаждение жирового расплава, в отличие от прототипа в охлажденный жировой расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта, перемешивают в течение 10 минут.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50-60°С, затем в подогретую воду загружают масло-сырье и температуру расплава доводят до 105°С, выдерживают в течение 2-3 часов, затем удаляют плазму, после чего жировой расплав осветляют, охлаждают до температуры 35°С и вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта, перемешивают в течение 10 минут до однородной массы, при этом массовая доля сухих веществ составляет в готовом продукте 0,6%, влаги 0,4%, содержание бета-каротина - 1,67%, что позволяет увеличить сроки хранения масла на 10 суток.
Пример. В резервуар-плавитель наливают питьевую воду в количестве 15% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50-60°С, затем в подогретую воду загружают масло-сырье и температуру расплава доводят до 105°С, выдерживают в течение 4-6 часов, затем удаляют плазму, после чего жировой раствор осветляют, охлаждают до температуры 35°С и вносят морковный порошок в количестве 50 кг на 1000 кг готового продукта, перемешивают в течение 10 минут. Массовая доля сухих веществ составляет 0,6%, влаги 0,4%, содержание β-каротина 1,67 мг %.
1
6
2
2
Предлагаемый способ позволяет получить масло топленое повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования в качестве обогатителя морковного порошка, содержащего β-каротина до 40 мг/100 г, клетчатки 7,2 г/100 г, витамины B, В РР, С, фосфора 294 мг/100 г, кальция 105 мг/100 г, магния 56 мг/100 г, натрия 359 мг/100 г. β-каротин обладает иммуномодулирующим, антиканцерогенным и антиокислительным свойствами, способствующим нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают окисление, а β-каротин блокирует развитие этой реакции, а также позволяет увеличить сроки хранения масла топленого на 10 суток. При этом перекисное число не превышает нормативных данных для свежего жира 0,02 J, кислотное число 1,5 мг КОН на начало хранения и на конец хранения соответственно 0,05 J и 2,87 мг КОН.
Источники информации
1. Описание изобретения к патенту. Способ производства топленого масла. СССР, №623542, А23С 15/14.
2. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. Выработка топленого масла методом отстоя и сепарирования. Углич, 1989, 300 с., с.173; 181.