Туристы докатились до ресторанов

Аналитики компании Focus Technologies сообщили о 7%-ном сокращении числа заказов в региональных заведениях общепита, росте среднего чека и выручки. В пермских кафе и ресторанах рассказали о разнонаправленных тенденциях на рынке, наблюдавшихся с июня по август. В одних кафе и ресторанах подтверждают увеличение выручки от 13 до 30%, объясняя это высокой посещаемостью заведений туристами, мероприятиями в честь 300-летия города и ростом среднего чека. В других заведениях обращают внимание на сокращение выручки из-за отъезда потенциальных гостей в отпуска и на дачи. Участники рынка рассчитывают на рост посещаемости за счет оказания услуг участникам форума «Россия — спортивная держава».

Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ

Количество заказов в кафе и ресторанах крупнейших городов Пермского края за три летних месяца сократилось на 7% по сравнению с летом 2022 года, сообщили в компании Focus Technologies. Средний чек заведений вырос на 12%, в итоге их выручка оказалась на 4% выше, чем год назад. Сокращение числа заказов руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев объяснил во многом эффектом «высокой базы» лета 2022 года. Тогда, напомним, закрылся ряд заведений, принадлежавших международным игрокам: например, рестораны быстрого питания «Макдональдс», приостановившие деятельность в России. Это вызвало частичный переток гостей в заведения, продолжавшие работать на российском рынке. «В текущем году с учетом роста конкуренции, в том числе открытия заведений “Вкусно — и точка”, “возвращения” бренда “Ростикс” и прочего на рынке наблюдается обратный эффект. У людей появляется больший выбор и, как следствие, показатели количества заказов в среднем несколько снижаются в сравнении с 2022 годом»,— отметил Михаил Васильев.

Сооснователь ресторанной группы Barmanagement.pro (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная») Николай Канищев обратил внимание, что аналитика показывает усредненное положение отрасли, тогда как в конкретных кафе и ресторанах ситуация может значительно различаться. Так, заведения Barmanagement.pro минувшим летом «отработали хорошо», нарастив посещаемость и выручку примерно на 30%. «У нас было очень много гостей города, различных делегаций, которые посещали Пермь в связи с празднованием 300-летия»,— пояснил собеседник. По словам господина Канищева, ряд других кафе и ресторанов города, работающих в сегменте «средний» и «выше среднего», в летние месяцы тоже смогли заметно повысить выручку за счет увеличения турпотока. Более демократичные кафе и столовые Перми и территорий региона, в которых питается преимущественно местное население, отработали лето на стабильном уровне. Собеседник подчеркнул, что в последние несколько лет посещаемость кафе и ресторанов группы летом не снижалась, как это обычно бывало раньше. В связи с ковидными ограничениями, экономическими и политическими событиями пермяки стали реже выезжать в отпуск за пределы региона и чаще проводить досуг в местных кафе и ресторанах.

Владелец ресторана «Одесса» Феликс Садыков рассказал о 24%-ном сокращении выручки заведения за лето. Потенциальные гости «Одессы» в апреле-мае разъезжаются по дачам, курортам и санаториям, поэтому летом в ресторане снижается трафик. «Раньше основными рабочими днями у нас были пятница и суббота, но в этот раз с июня по август посещаемость в выходные ниже. Чаще всего посетители бывали в “Одессе” в будни, когда в ресторане проводились интеллектуальные игры “Мозгобойня”, “Угадай мелодию” и разные квизы»,— пояснил Феликс Садыков. Летом в «Одессе» также отмечали выпускные, проводили корпоративы и свадьбы. Увеличение турпотока в связи с празднованием 300-летия Перми на посещаемость «Одессы» не повлияло. Однако в заведении ожидают рост продаж во время проведения федерального форума «Россия — спортивная держава» в октябре. Ресторан готовится организовать питание участников мероприятия, уточнил владелец «Одессы».

Коммерческий директор ГК «Алендвик» (BRandICE, SFC-Express, «Креп & Суп», Good News и другие) Анна Васильева поделилась, что по итогам этого лета выручка группы компаний «Алендвик» подросла на 13%. На это повлияло увеличение стоимости среднего чека и рост трафика. «Летний трафик кафе составил 105% к прошлому году. В прошлом году прирост летнего трафика был связан с закрытием сети “Макдональдс”. В этом году показатели уже не зависят от ухода конкурентов с рынка, но при этом увеличение трафика даже превышает прошлогодний рост»,— сообщила Анна Васильева. Стоимость и наполняемость среднего чека в заведениях группы увеличилась на 7% после введения новинок в меню, в частности — пиццы в сети Chicken, первых блюд и десертов собственного производства — в кафе Chicken NEW. Кроме того, в компании увидели значительное увеличение посещаемости кафе уже в июне, этому поспособствовала плотная повестка мероприятий, в том числе посвященных юбилею «Алендвика».

Некоторые из опрошенных рестораторов рост размера среднего чека объяснили удорожанием продуктов, например Николай Канищев и Феликс Садыков. Господин Канищев отметил, что в целом с начала 2023 года цены на продукты выросли на 30%. «Только к лету в заведениях цены на блюда из меню были подняты на 15–20%. Заметно выросла стоимость напитков, очень подорожало мясо»,— уточнил сооснователь ресторанной группы Barmanagement.pro.