Завоевать играючи

Самые почитаемые и престижные в мире вина — бордо и шампанское. Именно их пытаются копировать, или нет — воспроизводить практически во всех регионах мира, где есть виноделие. И если бордо олицетворяет престиж, то шампанское — еще и праздник. Так исторически сложилось.

А ведь ничто не предвещало появления такого откровенно шикарного и желанного вина. Шампань — один из самых северных, то есть холодных регионов выращивания винограда. Это сейчас климат меняется, и у винограда есть все шансы окончательно вызреть. А раньше для виноделов это было проблемой. Климат определял еще одну неприятную особенность: вино не успевало полностью пройти ферментацию, из-за холода она замирала. Зато по весне проснувшееся вино начинало бродить вторично, образующийся при этом газ вышибал у бочонков пробки, и часть вина вырывалась наружу. Какова была репутация у тех вин, даже не вдаваясь в их органолептические особенности, можно себе представить.

Перелом произошел в ХVII веке в деревне Овилле, среди виноградников на белесых меловых почвах, откуда открывается сказочный вид на долину Марны. Аккуратные лоскутки виноградников причудливыми волнами стекают с холмов, пытаясь удержать каждый луч не слишком щедрого в этих краях солнца. Считается, что здесь находится географический центр виноградников Шампани. Во всяком случае, местный центр по исследованию и развитию вина когда-то был именно тут. В бенедиктинском аббатстве в Овилле с 1668 года работал экономом Пьер Периньон. Он был уроженцем Шампани, и о том, что по весне вино ведет себя совершенно непредсказуемо, знал не понаслышке. Когда его попечению были вверены погреба аббатства, этот великий энтузиаст стал экспериментировать с винами, стараясь понять природу явления и найти способ уберечь ценный напиток от "происков дьявола". В отличие от окрестных виноделов, которые занимались тем же самым, у него было хорошее преимущество — его энологические опыты поддерживались аббатством, в том числе финансово.

Понятно, что дом Периньон шампанское не изобрел. Зато в ходе множества опытов он сделал немало передовых для своего времени открытий. Например, ему принадлежит идея ассамбляжа вин разных урожаев и виноградников (крю), а также разработка технологии, позволившей изготавливать белое вино из красных сортов винограда. Еще он предложил закупоривать бутылки не промасленными тряпками или деревянными колышками, а пробками, вытесанными из упругой коры пробкового дуба, и даже, как говорят, создал первые бокалы-флейты для шампанского. Но главным, поистине судьбоносным для Шампани изобретением упорного монаха стало установление контроля над процессом вторичной ферментации. Дело в том, что поначалу-то он пытался делать тихое вино, и в своих дневниках писал о появлении пузырьков при вторичной ферментации в бочонках, как о горе! Но раз уж так, дом Периньон предложил добавлять к тихому вину дрожжи и сахар для их питания, а смесь заточать в бутылки с очень толстыми стенками. Образующийся при брожении углекислый газ послушно растворялся в вине и не рвался на волю, пока бутылку не открывали. Разработанный Периньоном принцип "кюве" — тиражной смеси, которая закладывается на вторичное сбраживание,— используется шампанскими мастерами до наших дней. Вот так Шампань сделала первый шаг к завоеванию мира.

Второй шаг принадлежит дамам. Первой женщиной, вошедшей в историю шампанского, стала мадам Клико. Овдовев в 27 лет, она с энтузиазмом взялась продолжать семейный бизнес. В 1814 году она отправила крупную партию своего вина в Россию. Вырученные 73 тыс. руб. спасли фирму от разорения, а Российскую империю захлестнула волна популярности "Кликовского". В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.

Еще одной знаковой вдовой в истории шампанского была мадам Поммери, возглавившая компанию мужа после его смерти в 1858 году. В то время как шампанское мадам Клико лилось рекой в России, игристые вина мадам Поммери покоряли викторианскую Англию.

XX век в мире шампанского тоже не обошелся без женских имен. Камилла Редерер управляла компанией своего покойного мужа более 40 лет. Мадам Болланже привнесла в процесс изготовления шампанского традиции, которые Bollinger хранит до сих пор. Немногие истории производства могут похвастаться такой феминизацией. Возможно, именно потому, что в разработке технологий на протяжении нескольких веков активно участвовали женщины, шампанское имеет такой легкий игристый характер, изысканный вкус и тонкий фруктовый аромат и так любимо дамами всего мира.

Третий шаг — маркетинговый, но это уже не так интересно. Главное, что повторить шампанское никому не удается. Нигде больше нет тех известковых почв, которые определяют минеральность и изысканную тонкость вкуса. Нигде более так не вызревают те сорта винограда, которые позволяют наслаждаться вкусом шампанского, вне зависимости от стиля и названия Дома. Нигде больше нет таких традиций и привычки производить вина, о которых принято говорить только в восторженных тонах. Шампанское дарит ощущение праздника жизни. Для этого нужно так мало — всего лишь красивое платье в высоком бокале, жемчужная игра пузырьков, колкий освежающий вкус.