СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВОГО КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА
PREPARATION METHOD OF SOYA PRESERVED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления консервов на основе соевого зерна.
Известен способ приготовления консервов из соевых бобов, при котором поступившие в производство соевые бобы пропускают через сепаратор с двойной сепарацией и просеиванием через штампованные сита для очистки от пыли, шелухи и посторонних примесей, затем обязательно пропускают через магнитные улавливатели. Далее бобы инспектируют вручную, удаляя сморщенные, треснувшие, изъеденные, пораженные болезнями зерна и посторонние примеси и промывают на моечно-встряхивающих или флотационных моечных машинах. Промытые бобы направляют на замачивание, замачивание проводят в теплой воде при температуре 50±5°С в течение 1,5-2 часов, воду меняют каждые 30 мин, замачивание заканчивают, когда масса бобов увеличивается не менее чем в два раза. Бобы промывают проточной водой и направляют на бланширование. Бланшируют бобы в автоклавах, паромасляных обжарочных печах, варочных котлах и других аппаратах с целью размягчения и набухания бобов, а также их дезодорации. При бланшировании в автоклавах бобы обрабатывают паром при давлении в автоклаве 0,15 МПа в течение 15-40 мин до тех пор, пока бобы не станут мягкими, так как при наличии томата размягчения бобов не происходит. Подготовленные бобы охлаждают водой, инспектируют, отбирая дефектные экземпляры и отделившуюся кожуру. Бобы фасуют в подготовленную стеклянную или жестяную тару. Одновременно с бобами подготавливают лук репчатый, для этого свежий лук инспектируют, очищают, моют под душем холодной водой и режут на кружки толщиной 3-5 мм, подготовленный лук укладывают на дно банки. Для приготовления томатного соуса томат-пасту разводят водой, добавляют сахар, соль, перец, чеснок и подсушенную муку, все компоненты смешивают и кипятят в течение 5-10 мин до содержания сухих веществ 18-20%. Наполненные бобами банки заливают томатным соусом температурой 85-90°С, рН соуса не выше 4,2±0,7, наполненные банки немедленно укупоривают, моют и направляют на стерилизацию. Стерилизуют консервы «Соевые бобы в томатном соусе» по режиму:  для стеклянной банки (83-I) I-82-500. (Технологическая инструкция по производству «Консервов из соевых бобов» от 04.11.1975 г. Прототип.)
Недостатками данного способа являются длительность процессов подготовки соевого зерна к консервированию (замачивание, бланширование) и большие энергозатраты на технологические процессы, разрушение ценных питательных веществ и снижение пищевой ценности вследствие жесткого режима стерилизации готовых консервов.
Задачей настоящего изобретения является получение консервов из соевого зерна с высокой пищевой ценностью, упрощение технологии их производства, сокращение длительности подготовительных процессов, снижение энергозатрат на производство.
Это достигается тем, что соевое зерно замачивают до появления ростков длиной 0,5-0,7 см, при этом зерно теряет свою твердость, а тепловую обработку ведут в более мягком режиме  при активной кислотности среды в банке рН 6,0-6,2.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить консервированный пищевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, по упрощенной технологии.
Способ осуществляется следующим образом.
3
Соевое зерно инспектируют, моют и замачивают в водной среде до появления ростков 0,5-0,7 см, затем моют для удаления оболочки и загрязнений, закладывают в подготовленную тару, вместимостью не более 500 см, куда предварительно на дно укладывают очищенный, мытый и резанный кольцами репчатый лук. Расфасованное зерно заливают приготовленным томатным соусом, тару герметизируют и направляют на стерилизацию. Стерилизуют тару с продуктом в автоклавах по следующему режиму: , затем банки с консервированным продуктом охлаждают до температуры 30-40°С и направляют на товарное оформление.
Пример
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в минеральной воде, для этого используют, например, воду природную минеральную столовую питьевую гидрокарбонатно-натриевую «Новотроицкая», с общей минерализацией до 1 г/л. Замачивание ведут при температуре воды 20-25°С до появления ростков длиной 0,5-0,7 см, замачивание длится 24-30 часов.
Использование минеральной воды, в отличие от водопроводной, позволяет насытить зерно минеральными веществами из водной среды, а также обеспечить нейтральную среду при тепловой обработке рН 6,0-6,2, что приводит к более быстрому размягчению зерна.
Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Понижение температуры воды при замачивании менее 20°С приводит к увеличению длительности процесса, ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 25°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта, кроме того, зерно размягчается неравномерно по всей массе. При замачивании в течение менее 24 часов зерно набухает, но ростки не появляются, при выдерживании зерна в воде более 30 часов начинаются процессы порчи (брожение, скисание и др.).
По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается, что позволяет отказаться от последующего процесса бланширования. При длине ростков менее 0,5 см не происходит разделение зерна на семядоли, что необходимо для дальнейшей обработки, а длина ростков более 0,7 см значительно повышает влажность зерна, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При этом появление в зерне ростков длиной 0,5-0,7 см позволяет снизить уреазную активность соевого зерна на 30%, то есть частично разрушить антипитательные вещества сои (ингибиторы пищеварительных ферментов), что позволяет применить более мягкий режим тепловой обработки.
После замачивания зерно промывают водой для удаления загрязнений, отделившейся оболочки и направляют на фасование.
Лук репчатый инспектируют, удаляя некондиционные экземпляры, очищают, удаляя покровные листья, шейку и донце, затем промывают холодной проточной водой и режут на кружки толщиной 3-5 мм.
3
Стеклянную тару вместимостью 500 см моют, стерилизуют. В подготовленные банки I-82-500 на дно укладывают нарезанный лук в соответствии с рецептурой, затем подготовленное зерно и заливают томатным соусом температурой 85-90°С.
Для приготовления томатного соуса 30%-ную томат-пасту смешивают с водой, добавляют соль, сахар, перец красный или черный молотые, очищенный и измельченный чеснок и пшеничную муку, которую подсушивают до влажности не более 10%, для обеспечения равномерного смешивания с компонентами соуса и достижения гомогенной консистенции. Все компоненты тщательно перемешивают и кипятят в течение 5-10 мин до достижения содержания сухих веществ 18-20%. Томатный соус с содержанием сухих веществ 18-20% имеет жидкую консистенцию, которая требуется для заливки консервов из соевого зерна.
Готовый томатный соус заливают в тару с подготовленным луком и соевым зерном. Температура заливки соуса должна быть не ниже 85-90°С для обеспечения теплового эксгаустирования и предотвращения бомбажа.
Консервированный продукт готовят в соответствии с рецептурой (вес.%): подготовленное соевое зерно - 64,0; лук сырой - 3,0; соус томатный - 33,0. В состав томатного соуса входит: томат-паста 30%-ная - 9,24; сахар - 3,30; соль поваренная - 1,42; мука пшеничная - 0,33; перец красный молотый или черный молотый - 0,05; чеснок - 0,20; вода питьевая - 18,46.
Наполненные банки немедленно герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию в автоклав периодического действия.
При стерилизации в течение 25 мин температуру в автоклаве поднимают до 120°С и давление до 0,23 Мпа, затем в течение 40 минут консервы выдерживают при этих параметрах и в течение 25 мин температуру в автоклаве понижают до 30-40°С. Банки с консервированным продуктом выгружают из аппарата, моют, сушат, наклеивают этикетки и направляют на хранение и реализацию.
Предлагаемый способ позволяет значительно сократить продолжительность процесса подготовки соевого зерна к консервированию, применяя замачивание зерна до появления ростков длиной 0,5-0,7 см, избавиться от трудоемких и энергоемких технологических процессов (замачивание в горячей воде и бланширование), обогатить соевое зерно минеральными веществами, такими как калий, натрий и кальций, уменьшить в соевом зерне активность уреазы на 30% до тепловой обработки, поэтому значительно сократить продолжительность стерилизации консервов, обеспечив тем самым, в готовом продукте высокую пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели, используя не технологические, а биохимические приемы.
Таблица 1Результаты органолептической оценки консервов из соевого зерна
Наименование показателей
Средняя оценка в баллах
Продукт по прототипу
Продукт по заявленному способу
1. Внешний вид
4,2
4,8
2. Запах
4,6
4,6
3. Цвет
4,3
4,5
4. Консистенция
3,8
4,4
5. Вкус
4,5
4,7
6. Общая оценка
21,4
23,0
Полученные таким образом консервы можно использовать как самостоятельный продукт питания (закуска или гарнир), для приготовления различных салатов, получения соусов или паст в общественном питании или домашней кулинарии.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях консервной промышленности.