Способ приготовления хлеба функционального назначения
METHOD FOR MAKING FUNCTIONAL BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www.almatrade.ru. Аналог).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия белка и клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, содержащихся в оболочке и зародыше семян сои, которые удаляются при производстве соевой муки.
7
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных виноградным маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств (Патент №2596701. Способ производства хлебобулочных изделий. МПК A21D 8/02. Аналог).
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за отсутствия белка, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
7
Наиболее близким к заявленному, является способ приготовления хлеба, который включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят соевый белковый концентрат «Аркон S» в количестве 6-9% к массе муки. Такой способ приготовления хлеба позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения (Патент №2387134. Способ приготовления хлеба «Осенний поцелуй». МПК A21D 2/36. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкое содержание клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, не высокая антиоксидантная активность, ввиду не достаточного содержания Р-витаминных соединений.
Техническая проблема, решаемая данным изобретением, состоит в получении хлебобулочного изделия повышенной пищевой и биологической ценности, с определенной функциональной направленностью, обеспечивающей повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, содержащего антиоксиданты, витамины и минеральные вещества, с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с мукой из белково-углеводного продукта при соотношении 3:1 соответственно, полученного в соответствии с патентом РФ на изобретение №2569983 из смеси семян сои с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод и янтарной кислоты, характеризующегося высокой биологической активностью за счет наличия в нем про-антоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающего антиоксидантными свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
Белково-углеводный компонент получают путем совместного измельчения семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда в водной среде, проводят коагуляцию водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы и сушат. Полученные гранулы измельчают в муку, которую используют для приготовления теста. Для приготовления теста сыпучие компоненты (пшеничную муку, муку из белково-углеводного продукта, соль) просеивают и добавляют к ним воду и дрожжи в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы и оставляют для брожения и образования теста. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку, а затем выпекают. Готовый хлеб охлаждают.
Пример
Функциональный компонент - муку из белково-углеводного продукта получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2569983 следующим образом.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, затем направляют на измельчение. Подготовленные семена сои смешивают с кожурой с семенами от свежевыжатых ягод винограда в соотношениии 2:1 добавляют воду. Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. В полученную смесь вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - янтарную кислоту (Е 363) в виде водного раствора, до появления сгустка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.
Полученная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом винограда), относительно высокой биологической ценностью, содержит в своем составе дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла, жирное масло, состоящее из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и эруковой кислот; дубильные вещества, флобофен, лецитин, полифенолы проантоцианидинов, катехины, кверцетин. За счет использования раствора янтарной кислоты полученная мука обладает антиоксидантными свойствами. Мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного виноградного вкуса и запаха, без посторонних привкусов и запахов, кремового цвета.
Полученную муку используют при замешивании теста, для замены части пшеничной муки.
Муку пшеничную и муку из белково-углеводного продукта просеивают и пропускают через сита с магнитными улавливателями для отделения металломагнитных примесей и смешивают в соотношении 3:1 соответственно.
Внесение большего количества соево-виноградной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества соево-виноградной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Подготовленные компоненты рецептуры (муку пшеничную, муку из белково-углеводного продукта, воду, дрожжи, соль) дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 1) и проводят замес теста влажностью 46% до получения хорошо промешанной однородной массы. Тестовые заготовки формуют и отправляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре - 180-200°С, в течение - 20-30 минут. Затем готовый хлеб охлаждают, направляют на хранение и реализацию.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, приятный цвет и нежный вкус. По органолептическим и физико-химическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по технологии аналогов и прототипа (табл. 2).
Химический состав пшеничного хлеба с соево-виноградной мукой представлен следующими элементами (на 100 г продукта): белки - 12,8 г, жиры - 2,6 г, углеводы 42,8 г, в том числе пищевые волокна 4,2 г, минеральные вещества 1,8 г, витамин С - 10,5 мг, витамин Е - 1,7 мг, витамины группы В (рибофлавин, тиамин, холин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота) - 32,4 мг, витамин РР - 0,09 мг, янтарная кислота - 30,7 мг, энергетическая ценность - 245,8 ккал.
Использование в рецептуре хлеба муки из соево-виноградного белково-углеводного продукта позволяет получить ценный пищевой продукт функционального назначения, содержащий в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в количествах сопоставимых с рекомендуемой суточной нормой их потребления, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря наличию комплекса антиоксидантов, содержащихся в виноградной кожице и косточках. Комплекс антиоксидантов формируется за счет синергизма витамина Е, содержащегося в семенах сои и виноградном сырье, витамина С, флавоноидов и проантоцианов. Кроме того, готовый хлеб содержит больше белка и пищевых волокон, что также позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, витамины Е, С, группы В и минеральные вещества и, одновременно, с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. Полученный продукт может быть использован в функциональном питании людей для профилактики заболеваний кишечника, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, преждевременного старения организма, аллергии, сахарного диабета, вирусных заболеваний, снижения уровня холестерина и кровяного давления.