Способ производства сырцовых пряников
METHOD FOR MANUFACTURING GUMMY GINGERBREADS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сырцовых пряников повышенной биологической ценности.
Ближайшим к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия (RU 2294103, 26.07.2005), предусматривающий: по п. 1 формулы приготовление теста, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят пшеничную муку и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают; по п. 3 формулы, отличающийся тем, что перед внесением муки смесь экстракта зеленого чая и ацетата или цитрата, или лактата натрия вносят в эмульсию, полученную путем смешивания сахарного песка, воды, меланжа, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры, жирового продукта и взбивание полученной смеси, перед формовкой тесто обрабатывают на вертикальном ламинаторе и трех парах калибрующих вальцов, тесто раскатывается в виде тестовой ленты, формование проводят ротором, тестовые изделия выпекают в течение 4-5 мин при температуре 210-250°С.
Недостатками этого способа являются:
- несбалансированность рецептуры сырцовых пряников (пшеничная мука, сахар-песок и др.) по содержанию макро- и микронутриентов, а также незаменимых факторов питания; избыточное содержание в изделиях легкоусваиваемых углеводов при недостатке белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон;
- необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры;
- трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая;
- использование для получения экстракта зеленого чая низкосортного сырья, содержащего минимальное количество водорастворимых биофлавоноидов, витаминов и других биологически ценных компонентов;
- невозможность использования в производстве сырцовых пряников водонерастворимых веществ зеленого чая, к которым относятся до 90% белков чайного листа, полисахариды, витамины, минеральные вещества, нерастворимые в воде полифенолы, обладающие высокой биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в создании способа производства сырцовых пряников повышенной пищевой и биологической ценности благодаря оптимизации состава - пищевых компонентов и возможности полной утилизации биологически ценных веществ зерна тритикале и измельченных листьев зеленого чая, а также в сокращении количества технологических операций и оборудования, необходимых для обработки зеленого чая перед его использованием в производстве сырцовых пряников.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем замес теста из муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку, согласно изобретению используют муку из цельносмолотого зерна тритикале, в тесто добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте, при этом перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин.
Преимуществом предлагаемого способа производства сырцовых пряников является повышение биологической ценности изделий за счет замены пшеничной муки на муку из цельносмолотого зерна тритикале, которая по сравнению с пшеничной содержит более полноценные и лучше усваиваемые белки, больше витаминов, минеральных веществ (калия, фосфора, магния и других элементов), пищевых волокон и других необходимых пищевых ингредиентов [1].
Предлагаемый способ производства сырцовых пряников по сравнению с прототипом обеспечивает использование всех пищевых и биологически ценных компонентов зеленого чая как водорастворимых, так и водонерастворимых. Водорастворимые вещества зеленого чая представлены биофлавоноидами, кофеином, теобромином, теофиллином, аминокислотами, водорастворимыми белками, пектином, витамином С, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями. Предложенный способ предусматривает также включение в тесто водонерастворимых веществ зеленого чая, содержание которых превышает 50% массы его сухого вещества. К ним относятся до 90% белков зеленого чая, что составляет 20-22% общей массы сухого вещества зеленого чая, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновая кислота, эфирные масла, витамины Е и К, водонерастворимые полифенолы и минеральные вещества [2]. В способе производства мучного кондитерского изделия с экстрактом зеленого чая (прототипе) водонерастворимые вещества зеленого чая в мучные кондитерские изделия не вносят. По предложенному способу производства сырцовых пряников дополнительное внесение в тесто водонерастворимых белков, целлюлозы, гемицеллюлоз, витаминов, полифенолов и других веществ способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Химические вещества зеленого чая положительно влияют на качество сырцовых пряников, что объясняется способностью таннино-катехиновых компонентов (полифенолов) и белков зеленого чая воздействовать на белковую фракцию теста с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих разрыхляющее действие на структуру тестовой массы. Замедляется черствение изделий при хранении, что связано, по-видимому, с высокой водоудерживающей способностью измельченных листьев зеленого чая.
Добавление измельченных листьев зеленого чая положительно влияет на физические свойства пряничного теста и качество готовых изделий из цельносмолотого зерна тритикале. Особенностью пряничного теста является высокое содержание сахара (в среднем 35%) и низкая влажность (23,5-25,5%) [3]. Большая масса сахара при растворении в ограниченном количестве воды образует насыщенный раствор, что препятствует набуханию белков тритикале и образованию из них клейковины. Вследствие этого тесто получается растекающимся, мажущимся, не поддающимся формовке. Участие измельченных листьев зеленого чая в образовании пряничного теста состоит в перераспределении влаги между его химическими соединениями. Измельченные листья зеленого чая имеют высокую водоудерживающую способность - 500-600%. Во время формирования пряничного теста они забирают часть воды от сахарного сиропа и белков. В результате этого уменьшается количество жидкой фазы теста, оно становится менее текучим, плотным. Улучшаются формоустойчивость и способность к разрыхлению. Значительную роль в улучшении структуры пряничного теста из цельносмолотого зерна тритикале играет взаимодействие таннино-катехиновой фракции чая с белками тритикале, проявляющееся в укреплении клейковины, а также в ингибировании амилолитических ферментов. Благодаря снижению активности ферментов ограничивается гидролиз крахмала, растворение образующихся из него декстринов и сахаров и не допускается увеличение жидкой фазы в тесте (как это происходит в тесте из цельносмолотого зерна тритикале без добавления измельченных листьев зеленого чая).
Предлагаемый способ производства сырцовых пряников, в отличие от прототипа, не предусматривает применение ацетата или цитрата, или лактата натрия, которые необходимы в прототипе для создания определенного рН среды теста. Внесение в тесто измельченных листьев зеленого чая в количестве 1-5% от массы муки в тесте незначительно изменяет рН среды теста и не затрудняет действие химического разрыхлителя.
Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является также то, что не требуется организация специального производства экстракта зеленого чая, которое, ввиду использования свежего сырья, должно размещаться в регионах возделывания этой культуры, тогда как измельчение листьев зеленого чая можно осуществлять на чаеразвесочных предприятиях, расположенных во многих регионах страны, или непосредственно на кондитерском производстве.
Применение предлагаемого способа производства сырцовых пряников позволяет сократить количество операций и оборудования, применяемых при обработке чая перед его использованием: по прототипу число операций, необходимых для получения экстракта зеленого чая, - 7 (термическая обработка свежих листьев, раздавливание, измельчение, скручивание и высушивание листьев, экстракция, высушивание экстракта), а по предлагаемому способу требуется одна операция - измельчение листьев зеленого чая.
Способ осуществляется следующим образом.
Измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 1-5% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6, полученную суспензию выдерживают 10-15 мин, после чего к суспензии добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. В оставшейся по рецептуре воде растворяют химический разрыхлитель. Приготовленную суспензию, раствор химического разрыхлителя и другие компоненты вносят в муку из цельносмолотого зерна тритикале. Замешивают тесто до однородной консистенции. Далее полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Полная замена в рецептуре теста для сырцовых пряников пшеничной муки на муку из цельносмолотого зерна тритикале, а также внесение в тесто измельченных листьев зеленого чая увеличивает в готовых изделиях содержание и пищевую ценность белков, количество витаминов, минеральных веществ, биофлавоноидов, пищевых волокон, в результате чего соотношение пищевых ингредиентов улучшается.
Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 1-5% от массы муки в тесте обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в сырцовых пряниках и качеством изделий. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 1% незначительно улучшает качество сырцовых пряников и их биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества изделий: мякиш неравномерно пропекается, преобретает зеленый оттенок, на корке появляются трещины. Указанные величины температуры воды, добавляемой к зеленому чаю, соотношения количества чая и воды, времени настаивания суспензии обеспечивают полноту экстракции водорастворимых веществ чая, то есть перевода их в более доступное для усвоения человеком состояние. При этом имеется необходимый резерв воды для растворения химического разрыхлителя. Рекомендуемая степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм позволяет достигнуть наибольшего выхода экстрактивных веществ при заваривании чая перед внесением в тесто. Если размеры частиц измельченных листьев зеленого чая превышают 1,0 мм, органолептическая оценка мякиша изделий ухудшается.
Кроме того, при осуществлении заявляемого способа создается возможность снижения количества сахара в рецептуре пряников до 15% от массы муки в тесте без ухудшения их органолептических и физических показателей, при повышении биологической ценности.
Пример 1 (по прототипу). Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 3% от массы муки в тесте с ацетатом натрия, который берут в виде 25%-ного водного раствора. Параллельно готовят сахарный сироп, используя сахар-песок в количестве 55% от массы пшеничной муки в тесте. Приготовленный сахарный сироп охлаждают до температуры 30°С. Затем смесь экстракта зеленого чая с ацетатом натрия вносят в пшеничную муку. Туда же добавляют полученный сироп и химический разрыхлитель (углекислый аммоний). Замешивают тесто до однородной консистенции, формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин.
Пример 2 (по предлагаемому способу). Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 32574-2013. «Чай зеленый. Технические условия». Измельченные листья зеленого чая в количестве 5% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 95°С, в соотношении 1:6; полученную суспензию выдерживают 10 мин. В оставшейся по рецептуре воде растворяют углекислый аммоний. После чего к суспензии добавляют сахар-песок в количестве 45% от массы муки, перемешивают до его растворения и охлаждают до температуры 27-28°С. Приготовленную суспензию, раствор химического разрыхлителя и другие компоненты вносят в муку из цельносмолотого зерна тритикале. Замешивают тесто до однородной консистенции, формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин.
Сырцовые пряники, выработанные по предлагаемому способу, имеют правильную форму, гладкую поверхность, приятный своеобразный вкус, но более темный мякиш по сравнению с образцами из пшеничной муки, они медленнее черствеют. Изделия, полученные по данному способу, превосходят контрольные (пример 1) по пищевой и биологической ценности: за счет использования муки из цельносмолотого зерна тритикале они содержат более полноценные и лучше усваиваемые белки, больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а за счет измельченных листьев зеленого чая - больше биофлавоноидов, обладающих выраженным антиоксидантным действием и Р-витаминной активностью.
Использованная литература
1. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале. Диссертация на соискание ученой степени доктора техн. наук. М.: 1995. - 472 с.
2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.
3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.