СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБРОЖЕННОЙ ГРУШЕВОЙ МЕЗГИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED PEAR MASH FOR DISTILLATE PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам получения сброженной мезги плодов груши для производства дистиллята.
Известен способ переработки плодов груши, предусматривающий сбор и измельчение плодов в стадии технической зрелости, введение сернистого ангидрида (сульфитация) и разводки чистой культуры дрожжей, предварительное настаивание с подбраживанием в течение 2-4 суток, с дальнейшим отделением от мезги сока-самотека, прессованием и окончательным дображиванием сусла. (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат, 1998 г., с.144).
Недостатком способа является применение диоксида серы, что нежелательно, учитывая дальнейшее применение сброженной мезги, краткосрочный контакт мякоти плодов с суслом и получение сброженного сусла с недостаточно развитым ароматом груши.
Известен способ получения яблочного дистиллята. Яблоки измельчают, сок отделяют и в него вносят желтый сахар II кристаллизации в количестве, обеспечивающем содержание 18-20% сухих веществ. В сок вносят также разводку чистой культуры винных дрожжей. Брожение ведут в анаэробных условиях до остановки брожения. Сброженное сусло направляют на перегонку (патент РФ 2375435, опубл. 10.12.2009).
Недостатком способа является подсахаривание сока перед брожением, что удорожает в конечном счете продукцию; не предусмотрен предварительный контакт сока и мезги плодов, что сказывается на интенсивности аромата сброженного сока.
Известен способ получения спирта из ягод белого тутовника. Способ предусматривает подготовку сырья, обработку ягод энергией СВЧ с частотой 2400±50 МГц в течение 10-30 секунд, получение сока-сусла, его сбраживание на дрожжах с получением зрелой бражки, и дальнейшую ее перегонку (патент РФ 2132372, опубл. 27.06.1999).
Известен способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья. Способ предусматривает подготовку сырья, дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока и дальнейшую перегонку (патент РФ 2220197, опубл. 27.12.2003).
Недостатком указанных способов является отсутствие контакта мезги плодов и сока.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения сливового дистиллята. Сливу измельчают, мезгу нагревают до температуры 70-80°C, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, затем охлаждают до 38-42°C, вносят ферментный препарат, ферментированную массу через 2,5-4 ч охлаждают до температуры 20-25°C, задают разводку чистой культуры винных дрожжей, брожение ведут в анаэробных условиях, после окончания которого пульпу направляют на перегонку (патент РФ 2384611, опубл. 20.03.2010).
К недостаткам способа следует отнести тот факт, что нагревание измельченных плодов ведет к обеднению пульпы летучими компонентами, а использование ферментных препаратов неконтролируемо влияет на физико-химические и органолептические показатели сброженного сока так же, как и повышенная температура брожения.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение сброженной грушевой мезги с минимальным содержанием остаточных сахаров, максимальным набродом спирта в более короткие сроки, и с улучшенными органолептическими характеристиками, необходимыми для производства дистиллятов с характерным ярко выраженным ароматом груши. Это происходит вследствие проявления синергического эффекта за счет совокупности признаков, проявляющихся при действии применяемых материалов.
Результат достигается тем, что способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, сбраживание грушевой мезги, предусматривает после дробления перед брожением введение в мезгу молочной кислоты до величины pH равной 3,3-3,5, активных сухих дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатора брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проведение брожения мезги при температуре 18°C-20°C.
Эффективность использования дрожжей «SIHA Aktiv 3» описана в статье (см. Источники информации, позиция 2).
Эффективность использования дрожжей «SIHA Aktiv 6» научно обоснована экспериментами, данные которых представлены ниже.
В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии была проведена работа по изучению влияния функциональных особенностей дрожжей «SIHA Aktiv 6» и действия активатора брожения «Витамон комби» на качественные характеристики сброженной грушевой мезги. Дрожжи «SIHA Aktiv 6» отличаются высокой степенью наброда спирта, стойкостью к воздействию низких температур, ингибированием дикой микрофлоры.
В лабораторных условиях были приготовлены 4 образца сброженной мезги из груши (Таблица 1). Методика постановки опыта, условия брожения, дозы активатора «Витамон комби» были аналогичны указанным в статье (см. Источники информации, позиция 2).
3
3
Результаты, представленные в таблице 1, показывают, что максимальный наброд спирта 5,5 об %. был получен в образце, в котором брожение проводилось с использованием дрожжей «SIHA Aktiv 6» и добавлением препарата «Витамон комби». Также в этом образце отмечено достаточно низкое содержание летучих кислот - 0,43 г/дм. В этом же образце установлена максимальная концентрация глицерина - 5,5 г/дм.
Из результатов, представленных в таблице 2, видно, что наибольшая массовая концентрация метанола отмечена в образце 2, где для сбраживания мезги применялись дрожжи расы К-17, обладающие пектолитическим действием. Наибольшее содержание ацетальдегида, обладающего фруктовым запахом, а также фенилэтилового спирта с ароматом розы отмечено в образце 3, где для сбраживания мезги из груши применялась раса дрожжей «SIHA Aktiv 6» и препарат «Витамон комби». При этом изоамилацетат - соединение, отвечающее за аромат груши, обнаружен только в образцах 1 и 3, приготовленных с использованием дрожжей «SIHA Aktiv 6».
Высшую дегустационную оценку получил образец 3. В нем ярко выраженный аромат груши сочетался с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии.
Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C.
Пример 1
Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,3. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 4 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 20°C.
Пример 2
Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 18°C.
Пример 3
Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину рН равную 3,4. В подкисленную грушевую мезгу вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3,5 г/дал. Мезгу тщательно перемешивают дважды в день, проводят мацерацию и полное сбраживание мезги при температуре 19°C.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, только вводят сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3».
1
Предлагаемый способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята позволяет интенсифицировать процесс «чистого» брожения плодовой мезги ввиду применения активных сухих дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», обеспечивающих быстрое начало брожения, надежное полное выбраживание при невысокой температуре и препятствующих возникновению побочных продуктов брожения, переходящих в дистиллят, тем самым способствуя максимальному сохранению ароматических веществ исходного сырья. Взвеси и крупные частицы плодов служат носителями иммобилизированных клеток дрожжей, что также интенсифицирует процесс брожения. Применение питательного препарата «Витамон Комби», представляющего собой смесь фосфата аммония и соли витамина B (тиамина), стимулирует размножение дрожжей, повышая способность клеток усваивать сахара, увеличивая выход спирта. Подкисление мезги молочной кислотой содействует увеличению образования эфиров, благоприятно сказывающихся на аромате и вкусе сброженной грушевой мезги. Постоянный контакт во время процесса брожения твердых частей мезги с жидкой фазой способствует наиболее полному извлечению ароматической составляющей плодов груши, что имеет первостепенное значение при производстве дистиллята.
Предлагаемый способ позволяет получить сброженную грушевую мезгу с ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии.
Источники информации
1. Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие», 2012, 396 с.
2. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов. Журнал «Виноделие и виноградарство», 2013 г., №2, с.10-13.
3. Н.Г. Саришвили, Б.Б. Рейтблат. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, 364 с.
4. Влияние тиамина на процесс брожения винных дрожжей. The influenc of thiamine in the fermentation of the wine yeasts. Tita O., Oprean L., Tita M., Gaspar E., Mandrean N., Pacala M., Lengyel E. Stud, şi cerc. şti. Chim. şi ing. chim. Biotehnol. Ind. alim. 2011, 12, №4, c.381-386.