ПРОДУКТ-АНАЛОГ МЯСА

1. Продукт-аналог мяса, содержащий сочетание сухого компонента, жидкости, источника одновалентного катионного карбоната или бикарбоната и кислого компонента химического разрыхлителя теста, где сухой компонент, имеющий содержание белка, содержит источник сухого белка, содержащего серу; жидкость содержит воду; источник одновалентного катионного карбоната или бикарбоната и кислый компонент химического разрыхлителя теста присутствуют в соотношении около 1:2-1:4 по массе; и продукт-аналог мяса содержит множество покрытых бороздками и отделяемых выровненных волокон в продукте.
2. Продукт-аналог мяса по п.1, дополнительно содержащий восстанавливающий агент.
3. Продукт-аналог мяса по п.1, где сухой компонент содержит 0,4-4,8 мас.% источника одновалентного катионного карбоната или бикарбоната по отношению к общей массе сухого компонента.
4. Продукт-аналог мяса по п.1, где источник сухого белка, содержащего серу, содержит глютен, соевый белок, гороховый белок, яичный белок или их смесь.
5. Продукт-аналог мяса по п.1, где сухой компонент содержит источник сухого мясного белка, содержащего серу, или сухой белок, или источник волокон, полученный из цельного зерна, фруктов, овощей или их смесей.
6. Продукт-аналог мяса по п.1, где жидкость дополнительно содержит источник свежего или замороженного мяса, источник переработанного в муку мяса или их смеси.
7. Продукт-аналог мяса по п.1, где жидкость, сухой компонент или оба дополнительно содержат один или более увлажнитель, источник жира, краситель, усилитель вкуса, вкусовое вещество, витамин, минерал, антиоксидант, высушенную плазму крови, соль, декстрозу, сорбит, крахмал, соевые белки, желатин, нитраты, фосфаты или источник волокон.
8. Продукт-аналог мяса по п.1, где около 30-80 мас.% содержания белка в сухом компоненте составляет источник сухого белка, содержащего серу.
9. Продукт-аналог мяса по п.1, где сухой компонент дополнительно содержит сухой источник углеводов, где сухой источник углеводов включает кукурузный крахмал, кукурузную муку, гороховые волокна, крахмал или их смеси.
10. Продукт-аналог мяса по п.1, где продукт-аналог мяса содержит около 25-60 мас.% общего белка.
11. Продукт-аналог мяса по п.1, где продукт-аналог мяса имеет pH около 6,0-7,8.
12. Продукт-аналог мяса по п.1, где продукт-аналог мяса содержит жир в количестве 0,2-20 мас.%.
13. Продукт-аналог мяса по п.1, где продукт-аналог мяса содержит около 25-65 мас.% влаги.
14. Способ получения продукта-аналога мяса, где способ предусматривает:
a) объединение источника одновалентного катионного бикарбоната или карбоната, воды и сухого компонента, содержащего источник белка, содержащего серу, в условиях смешивания с низким сдвигом с получением тестообразной массы;
b) нагревание тестообразной массы до температуры около 100-150°C с получением нагретой тестообразной массы;
c) подача нагретой тестообразной массы на входное отверстие охлаждающего устройства;
2
d) перемещение нагретой тестообразной массы через охлаждающее устройство под давлением 50-900 фунтов/дюйм к выходному отверстию охлаждающего устройства с получением продукта-аналога мяса, где продукт-аналог мяса имеет температуру обработки 100°С или менее на выходном отверстии.
15. Способ по п.14, где тестообразная масса дополнительно содержит восстанавливающий агент.
16. Способ по п.14, где продукт-аналог мяса содержит множество покрытых бороздками и отделяемых выровненных волокон.
17. Способ по п.14, где нагретую тестообразную массу формируют и нагревают в устройстве обработки под давлением с нагревом.
18. Способ по п.17, где устройством для обработки под давлением с нагревом является поршневый насос, двушнековый экструдер, одношнековый экструдер, экструзионный измельчитель или перемешивающий экструдер.
19. Способ по п.18, где устройством для обработки под давлением с нагревом является одношнековый экструдер; и тестообразную массу формируют в устройстве для обработки под давлением с нагревом, подавая жидкость и сухой компонент в устройство для обработки под давлением с нагревом.
20. Продукт-аналог мяса, полученный способом по п.14.