СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТА
METHOD FOR PREPARATION OF FRUIT-AND-VEGETABLE JELLY MILK DESERT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейных десертов, и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий перемешивание сахара-песка с пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление патоки, красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой, при этом отливку осуществляют при (100-105)°C (а.с. SU №593695).
Недостатком этого способа является продолжительность полного растворения сахара-песка и уваривание под давлением.
Известно желейное кондитерское изделие, получение которого осуществляется путем смешивания плодового пюре с сахарно-пектиновой смесью, вкусовыми и ароматическими добавками и гомогенизированным овощным наполнителем, в качестве которого используют томатные выжимки, с последующим увариванием массы до 78% сухих веществ и охлаждением (а.с. SU №1593606).
Однако в предложенном способе для получения требуемой консистенции необходимо соблюдать условия желирования для цитрусового пектина: наличие сахара более 55% и pH меньше 3,5, а это исключает возможность использования полученного продукта в диетическом питании. Процесс уваривания связан с повышенными энергозатратами и удлинением технологического цикла.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является приготовление состава для мармелада (RU №2366276), содержащего сахар, патоку, желатин, пектин, кислоту лимонную в виде 40% раствора, цитрат натрия, глянцеватель «Capol», пищевые ароматизаторы «Ароматик»: рябина, зеленое яблоко и черная смородина, красители пищевые «Тартразин» и «Понсо», припас клюквенный, причем его получают следующим образом.
Предварительно готовят раствор желатина в соотношении: на 1 весовую часть желатина 2 части воды, тщательно перемешивают и оставляют до полного растворения в течение 12-16 часов.
Затем готовят смесь из воды и сахара. Сахарный сироп уваривается, затем в него дозируется патока, и сироп доводится до кипения. Получают сахаро-паточный сироп. В готовый сахаро-паточный сироп загружается раствор желатина, тщательно перемешивается и перекачивается в накопительную емкость.
Далее готовят сахаро-пектино-паточную смесь, при этом вначале пектин смешивают с 3-4 частями сахара для предотвращения комкования пектина, затем заливают небольшое количество воды и высыпают оставшийся сахар, за вычетом израсходованного на смешение с пектином. После растворения сахара при перемешивании засыпается смесь сахара с пектином и доливается вода. Далее дозируется цитрат натрия и лимонная кислота в виде 40% раствора. Процесс набухания пектина длится не менее 20 минут, после чего в смесь дозируются возвратные отходы, патока, сахар. Сахаро-пектино-паточная смесь уваривается под давлением греющим паром. Уваренная масса поступает в пароотделитель, где освобождается от пара и затем сливается в накопительную емкость.
Далее параллельно готовятся мармеладные массы для образования корпуса и начинки. Причем компоненты, необходимые для приготовления мармеладной массы на желатине и мармеладной массы на пектине, берутся в соотношении 4:1.
Для приготовления мармеладной массы на желатине в нее дозируются растворы красителей: «Тартразин» и «Понсо», пищевые ароматизаторы «Ароматик»: рябина, зеленое яблоко, черная смородина и кислота лимонная в виде 40% раствора. Компоненты перемешиваются и по мере необходимости подаются в бункер отливочной головки.
Для приготовления мармеладной массы на пектине в нее дозируются растворы красителей: «Тартразин» и «Понсо», пищевые ароматизаторы «Ароматик»: рябина, зеленое яблоко, черная смородина и кислота лимонная в виде 40% раствора, припас клюквенный. Компоненты перемешиваются и по мере необходимости подаются в бункер отливочной головки.
Отливка массы происходит в отливочной головке в формы, отштампованные в крахмале. Лотки с полуфабрикатом вывозятся в помещение на 1-2 суток для студнеобразования, выстойки, сушки. Выстоявшийся полуфабрикат глянцуют. Глянцованный мармелад подается на упаковку.
Недостатком указанного способа приготовления мармелада является продолжительность и большая энергоемкость технологического процесса.
Технический результат заключается в упрощении процесса производства, снижении энергозатрат и себестоимости целевого продукта и сохранении биологически активных веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта, включающем предварительное приготовление раствора желатина, приготовление смеси пектина и сахара, последующее дозирование исходных компонентов в заданных количествах и приготовление рецептурной смеси, надевание, фасовка полученной массы, согласно изобретению желатин заливают водой в соотношении 1:(2,0-2,5); далее пектин и сахар-песок смешивают в соотношении 1:10, в полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья, после чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают, и пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут, далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут, а после фасовки охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Приготовление водного раствора желатина в соотношении желатин:вода - 1:(2,0-2,5) дает возможность наиболее полно желатину набухнуть и в полной мере проявить свойства структурообразователя.
Приготовление смеси пектина и сахара в соотношении 1:10 позволяет пектину именно в этом соотношении (1:10) раствориться наиболее полно.
Подогрев смеси компонентов (пектина и сахара-песка в соотношении по массе 1:10, воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья) позволяет при температуре (90±5)°C получить однородную смесь, при этом сохранив свойства продукта.
Введение в горячую массу оставшегося сахара, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, позволяет ускорить процесс его растворения и упростить технологический процесс производства целевого продукта.
Пастеризация тщательно перемешанной смеси, проводимая в течение 20 минут, позволяет сохранить свойства целевого продукта в процессе его хранения.
Тщательное перемешивание смеси при внесении раствора желатина, лимонной кислоты и молочной сыворотки позволяет получить однородную консистенцию целевого продукта.
Последующая пастеризация еще в течение 5 минут позволяет сохранить свойства продукта при его хранении.
Только в совокупности все эти признаки позволяют получить продукт с заданными свойствами, упростить технологический процесс производства продукта и сократить его продолжительность.
Способ приготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта осуществляют следующим образом.
Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Способ приготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта поясняется следующими примерами.
Пример 1. Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:2, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 80°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 80°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 80°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Рецептура десерта, г/кг:
пюре или сок из фруктов
175
овощное пюре
175
сахар-песок
350
вода
65,5
пектин
3,5
желатин
25
лимонная кислота
6
сыворотка
200
Пример 2. Технология приготовления десерта аналогична примеру 1, но режим пастеризации проводят при температуре 90°C.
Пример 3. Приготовление десерта осуществляют аналогично примеру 1, но режим термической обработки проводят при температуре 100°C.
При производстве фруктово-овощного желейного десерта по примеру 1 с применением температуры пастеризации 80°C происходит плохое растворение пектина, в результате чего продукт получается неоднородный, что не соответствует вкусам потребителей.
При производстве фруктово-овощного молочного желейного десерта по примеру 2 температура пастеризации 90°C является оптимальной, в результате полученный десерт обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого сырья, достаточно плотной консистенцией, что соответствует вкусам потребителей.
А при выработке десерта по примеру 3 в результате применения температуры пастеризации 100°C снижается пищевая и биологическая ценность продукта.
Таким образом, предложенный способ приготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта позволяет получить продукт с упрощенным процессом производства, с сохранением биологически активных веществ, а также при снижении энергозатрат и себестоимости целевого продукта.