Применение многофункциональных добавок при производстве полуфабрикатов из рубленого мяса

УДК 664

Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, Г. О. Ежкова, Р. Р. Ахметшин

ПРИМЕНЕНИЕ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Ключевые слова: многофункциональные добавки, рубленые полуфабрикаты, функционально-технологические свойства.

Исследовано влияние функциональной добавки Кат-гель на основные технологические свойства мясного сырья и качественные показатели рубленых полуфабрикатов. Установлено, что использование функциональной добавки позволяет повысить влагосвязывающую и влагоудерживающую способности мясного сырья, увеличить выход готовой продукции. Результаты определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовой продукции позволили сделать вывод, что она соответствует требованиям действующих нормативных документов. Результаты позволяют положительно оценить перспективу применения функциональной добавки Кат-гель с целью повышения качества мясной продукции.

Keywords: multifunctional additives, chopped semi-functional and technological properties.

The influence of the functional additive Cat-gel on the main technological properties of raw meat and qualitative indicators chopped semis. Found that the use of functional additives can improve water binding and water holding capacity of meat raw materials, increase yield. The results of determining the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of finished products led to the conclusion that it complies with all relevant regulations. The results allow to positively assess the prospects of application of functional additives Cat-gel to improve the quality of meat products.

Введение

Проблема обеспечения стабильно высокого качества продуктов питания является приоритетной для всех отраслей пищевой промышленности. Особую актуальность она приобретает в настоящее время, когда конкурентоспособность продукции становится главной целью производителя. В условиях мясной промышленности основной вклад в качество продукции вносит сырьевой фактор. Использование размороженного мяса, а также мяса с аномальным ходом развития автолитических процессов является причиной ухудшения качества готовых изделий. Изменение качественных характеристик сырья приводит к необходимости совершенствования технологических процессов и внедрения новых прогрессивных технологий, что позволит производителям мясных продуктов успешно функционировать в сложившихся экономических условиях.

Пища ХХ1 века немыслима без пищевых добавок, которые не только придают ей определенные органолептические свойства, повышая ее привлекательность для потребителей, но и улучшают технологические свойства мясного сырья. Производство пищевых добавок считается одной из наиболее бурно развивающихся отраслей промышленности [1].

Для современного здорового образа жизни очень важно поступление в организм человека полезных и незаменимых компонентов пищи, среди которых важное место занимает белок. Обеспечение населения страны пищевыми продуктами, которые являются основными источниками белкового питания, осуществляет мясная промышленность.

Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита отечественного мясного сырья, использования импортных замороженных мясных блоков, не всегда соответствующих требованиям

российского ГОСТа, роста цен на сырье, трудностей с реализацией продукции из-за недостаточной покупательской способности проводят работу, направленную на расширение ассортимента колбасных изделий высокого качества и доступных по цене [2].

С этой целью в производстве используются нетрадиционные виды мясного сырья: мясо низких сортов, субпродукты, кровь, коллагенсодержащее сырье, а также белковые препараты растительного и животного происхождения, улучшающие функциональные свойства сырья, его биологическую ценность, а также органолептические характеристики готовых продуктов. Таким образом, появление комбинированных продуктов, сочетающих в себе мясные и растительные белки, явилось ответом на создавшуюся ситуацию на мясном рынке, на решение проблемы сбалансированного и здорового питания.

Целью данной работы являлась оценка эффективности действия функциональной добавки Кат-гель 95 на качественные показатели рубленых полуфабрикатов.

Материалы и методы исследования

Объектами исследования служили: мясо котлетное говяжье, Кат-гель 95, модельные фарше-вые системы, полуфабрикаты и готовые котлеты.

Кат-гель 95 эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Кат-гель 95 обладает пряным запахом и вкусом, содержание белка 95-100 %, жира - 9-11%, величина рН (при 10 % растворении) 7,0, с незаменимыми аминокислотами, не содержащими какие-либо посторонние добавки. Кат-гель 95 хорошо подходит для использования с другими добавками, он обладает положительным синергическим эффектом с другими функциональными добавками, например: с молочным белком, каррагинанами и соевыми белками.

В качестве основы рецептуры, по которой изготовлялись опытные и контрольные образцы продукции, использовалась рецептура, предусмотренная ТУ 9214-002-47928152-99.

Технохимические исследования вели согласно методике [3].

Результаты исследований и обсуждение

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. В связи с этим особенное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения [4].

С целью обоснования технологических режимов и способов применения исследуемых многофункциональных добавок при производстве рубленых мясных продуктов было необходимо изучить влияние препарата Кат-гель 95 на функционально-технологические свойства мясного сырья, имеющие важное значение и формирующие внешний вид готового продукта.

Сырой фарш представляет сложную полидисперсную систему когауляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Добавляемая вода связываясь с белками образует водно-белковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо- и солерастворимые белки, а также растворы поваренной соли, сахара и т.д. Эта сложная водо-белковая матрица служит непрерывной дисперсионной средой, в которой диспергированы тонко измельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей [5].

Основным требованием технологии производства рубленых мясопродуктов является дисперсное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги в течение всего технологического процесса. В связи с этим качество и выход котлет как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания при приготовлении фарша, которая характеризуется показателем влагосвязывающей способности (ВСС). Этот показатель тесно связан с выходом готовой продукции.

На рис. 1 представлены результаты исследований влияния различных концентраций исследуемой добавки на влагосвзывающую способность модельных фаршей.

Анализируя полученные данные нужно отметить, что максимум влагосвязывания, в опытных образцах наблюдался при концентрации добавки 4 %. ВСС контрольных образцов оказалась значительно ниже и не превышала 50%. Опираясь на данные литературы, можно предположить, что более высокая влагосвязывающая способность опытных фаршей по всей видимости, обусловлена влиянием компонентов исследуемой добавки на конформацию белков мяса и их способность к взаимодействию с молекулами воды. Необходимо также отметить, что увеличение дозировки свыше 4% привело к снижению способности мясного сырья связывать влагу.

20 30 40 53 60 70

всем

Рис. 1 - Влагосвязывающая способность модельных фаршевых систем

На рис. 2 представлены графические данные исследования влияния исследуемой добавки на содержание влаги в опытных образцах рубленых полуфабрикатов.

20 30 40 50 60 70 8(1 90

Содержание олаги, %

Рис. 2 - Содержание влаги в модельных фарше-вых системах

Полученные данные свидетельствуют, о том, что наибольшее содержание влаги наблюдалось в опытных образцах продукции, при дозировке добавки 4%. Дальнейшее увеличение дозировки добавки не дало желаемого роста содержания влаги, наоборот влагосодержание опытных образцов продукции снизилось. Следует отметить, что содержание влаги в контрольных образцах было намного меньше чем в опытных.

Известно, что тепловая обработка не только обеспечивает кулинарную готовность и микробиологическую безопасность продукта, но и формирует его структуру. В то же время специфическая белковая структура обеспечивает выход продукта - важнейший экономический показатель технологического процесса.

Как свидетельствуют данные, представленные на рис. 3, наибольшее значение выхода получено для образцов с концентрацией вносимой добавки 4 %. При данной дозировке Кат-гель 95 в фаршевых системах значения выхода составили 79 %.

Опираясь на проведенные исследования можно рекомендовать исследуемую добавку Кат-гель 95 в технологии рубленых полуфабрикатов для повышения функционально технологических свойств мясного сырья в дозировке 4 %. Можно ожидать, что применение исследуемой добавки по-

высит стабильность мясных фаршей, снизит потери массы при термообработке, повысит выход готовой продукции.

20 30 40 50 60 70 80 90

Выиодг %

Рис. 3 - Выход модельных рубленых полуфабрикатов

Понятие качества мясных продуктов подразумевает широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, огранолептические и функциональные технологические признаки продукта, а также степень их выраженности [5]. Изменение этих показателей зависит от состава сырья и изменений в процессе технологической обработки. С точки зрения качественных показателей, продукт должен в первую очередь удовлетворять сенсорные потребности человека. На следующем этапе исследования была проведена ор-ганолептическая оценка полученных изделий. Орга-нолептические показатели котлет после термической обработки оценивались в баллах по девятибалльной шкале по следующим показателям: цвет, аромат, вкус, консистенция, а также сочность. Результаты представлены в табл. 1.

Опытные образцы продуктов отличались лучшей консистенцией и сочностью, проигрывая контрольным образцам в цвете и по показателю внешнего вида, что связано с уменьшением содержания пигментов в продукте. Максимальную орга-нолептическую оценку получили образцы с концентрацией исследуемой добавки 4 %.

Таблица 1 - Органолептические показатели опытных продуктов

Наименование продукта Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Сочность Средний бал

Контроль 8 8 8 7 7 7 7,5

Опыт 1 (1%) 8 8 8 7 7,5 7 7,6

Опыт 2 (2%) 8 8 8 7 7,5 7 7,6

Опыт 3 (3%) 7 7 8 8 8 8 7,7

Опыт 4 (4%) 7 7 8 8,5 8 8,5 7,8

Опыт 5 (5%) 7 7 8 7 7 7 7,2

Опираясь на проведенные исследования можно рекомендовать внесение исследуемой добавки в рецептуры рубленых полуфабрикатов в количестве 4% для повышения функционально-технологических свойств мясного сырья и выработки качественной продукции на его основе. Применение исследуемой добавки позволит не только повысить экономическую эффективность производства котлет, но и добиться выраженного технологического эффекта, заключающегося в повышении стабильности мясных систем, снижении потерь массы при термообработке, увеличении выхода готовой продукции.

Литература

1. Потипаева Н.Н.и др. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности, Учебное пособие. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 168 с.

2. Мухаметчина Н.У., Пономарёв В.Я., Якупова Э.М., Вестник Казанского технологического университета. 17, 122-128, (2011);

3. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, Методы исследования мяса и мясных продуктов. Колос, Москва, 2001. 376 с.

4. В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник, Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами. КГТУ, Казань, 2009. 192с.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П..Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - Учебник — М.: КолосС, 2009. — 565 с.

© В. Я. Пономарев - к.т.н., доцент каф. ТММП КНИТУ, v.y.ponomarev@gmail.com; Э. Ш. Юнусов - к.б.н., доцент каф. ТММП КНИТУ, ed.yunusov@gmail.com; Г. О. Ежкова - д.б.н., профессор кафедры ТММП КНИТУ egkova@kstu.ru; Р. Р. Ахметшин - аспирант кафедры ТММП КНИТУ.

© V. Ya. Ponomarev - Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, v.y.ponomarev@gmail.com; E. Sh. Yunusov - Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, ed.yunusov@gmail.com; G. O. Ezhkova - professor. Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU, egkova@kstu.ru; R. R. Akhmetshin - graduate student Dep. technology of meat and dairy products, KNRTU.