СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КАБАЧКОВ
CONSERVATION METHOD OF MARROWS

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в жестяной банке №13.
Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки № 13):
где:
15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
6 - продолжительность собственной стерилизации, мин.;
15 - продолжительность охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации, °С;
178 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными кабачками перед заливкой рассола на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой 90°С, после чего воду заменяют рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклавах по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.
Пример осуществления способа.
В банки расфасовывают подготовленные кабачки и их на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 90°С, далее воду заменяют на рассол с температурой не ниже 97°С и банки закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 61°С (а по действующей технологической инструкции 48°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.
При производстве консервов кабачки консервированные температура рассола при заливке должна быть 90°С.
Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет предварительной заливки их на 2-3 минуты горячей водой позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 13°С, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 13°С больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая нарушения целостности банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за сравнительно большой температуры продукта при герметизации, ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 15-20°С.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды в автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.
Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:  с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму ,
где:
8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100° С, мин;
6 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;
10 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 15-20°С мин;
80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;
100 - температура стерилизации, °С;
60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;
15-20 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;
178 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев кабачков в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой не ниже 97°С и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.