СТРУКТУРИРОВАННЫЙ СЪЕДОБНЫЙ ПРОДУКТ С ОГРАНИЧЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НЖК
STRUCTURED EDIBLE PRODUCT WITH LIMITED CONTENT OF SATURATED FATTY ACIDS

Настоящее изобретение относится к структурированному съедобному продукту с ограниченным содержанием НЖК и усовершенствованной текстурой и вкусовым впечатлением, а также к глицеридной композиции, пригодной для применения в таком продукте.
Уровень техники
Из заявок самого заявителя РСТ/ЕР 2006/068709 и РСТ/ЕР 2007/051223 известны съедобные продукты с низким содержанием насыщенных (НЖК) и трансизомерных (ТЖК) ненасыщенных жиров.
РСТ/ЕР 2006/068709 описывает съедобные продукты, содержащие к общей массе всего продукта, менее 30 масс.% насыщенных жирных кислот, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит менее 45 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 8 масс.% SUS триглицеридов, где S - С16-18 насыщенная жирная кислота, U -ненасыщенная жирная кислота, имеющая по меньшей мере 18 углеродных атомов, менее 15 масс.% S3, по меньшей мере 90 масс.% С8-18 жирных кислот, по меньшей мере 75 масс.% С18 жирных кислот, включая насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и содержание твердых жиров (СТЖ) при 20°С от 5 до 50%.
РСТ/ЕР 2007/051223 описывает съедобные продукты, содержащие к общей массе всего продукта, менее 35 масс.% насыщенных жирных кислот, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит менее 50 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 10 масс.% POP триглицеридов, где Р является пальмитиновой жирной кислотой, О является олеиновой кислотой, отношение SUS/SUU составляет по меньшей мере 1, 3, отношение SUS/S3 составляет по меньшей мере 15, по меньшей мере 90 масс.% С8-18 жирных кислот, отношение С16/С18 насыщенных жирных кислот составляет по меньшей мере 1. Триглицеридная композиция имеет СТЖ при 20°С от 3 до 55%.
Оба изобретения также относятся к способу производства такого продукта и триглицеридных композиций, пригодных для применения в таком продукте. Примеры описывают, как можно приготовить структурированные пищевые продукты, например, кондитерские кремы с очень низким содержанием НЖК и ТЖК, при этом обладающие удивительно твердой текстурой.
При разработке более твердых продуктов, пригодных для применения, например, в покрытиях кондитерских изделий и таблетках или твердых кремах, необходимо повысить количество SUS-компонента и снизить долю жидкого масла. Заявитель наблюдал, что жиры, богатые StOSt, где St - стеариновая кислота, а О - олеиновая кислота, обладают лучшей твердостью, чем жиры, богатые POP, где Р - пальмитиновая кислота. Однако, при слишком высоких уровнях жиров, богатых StOSt, продукты обладают меньшими свойствами надлежащего плавления во рту, что скорее называют «воскоподобным вкусовым впечатлением». Продукты, содержащие POP-жиры, не имеют этого недостатка, но они являются более мягкими, если не увеличить значительно уровень НЖК, что не относится к изобретению, обеспечивающему производство продуктов с улучшенным питательным профилем. Типичными примерами жиров, богатых StOSt, и жиров, богатых POP, являются соответственно, стеарин масла ши (масляного дерева) и средние фракции пальмового масла.
На границах современного состояния данной области техники всегда необходим компромисс между достижением оптимальной твердости, с одной стороны, и обеспечением оптимальных свойств плавления во рту, с другой стороны. Для продуктов, которые должны обладать прочной/твердой текстурой, это является важным ограничением. Настоящее изобретение направлено на обеспечение решения данного компромисса.
Типичным примером продукта питания с твердой текстурой является шоколад. Шоколад обычно имеет твердую и раскалываемую структуру, он плавится полностью при температуре тела, не оставляя воскового ощущения во рту. В шоколаде эти важные характеристики достигаются путем применения масла какао. Масло какао является природным негидрированным жиром. Однако две трети таких жиров являются насыщенными, что легко понятно из их типичной симметричной SUS-триглицеридной структуры (S=насыщенная жирная кислота, U=ненасыщенная жирная кислота). Другим недостатком масла какао является то, что основная часть присутствующих ненасыщенных жирных кислот состоит из мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), при небольшом содержании полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Потребление ПНЖК с продуктами питания необходимо, поскольку они являются источником незаменимых жирных кислот, которые не могут вырабатываться в организме человека (например, омега-3 и омега-6). С точки зрения питания также важно иметь правильный баланс МНЖК и ПНЖК. В идеале от 6 до 10% энергии в общем рационе потребителя должно быть получено из ПНЖК.
Таким образом, имеется потребность в пищевых системах, продуктах питания и съедобных продуктах с ограниченным уровнем НЖК и/или ТЖК, которые, тем не менее, обладают необходимой твердой или полутвердой структурой, а также надлежащим ощущением плавления во рту. Также имеется потребность в пищевых системах и продуктах питания, объединяющих необходимые структурные свойства и наличие высоких уровней и правильного баланса МНЖК и ПНЖК.
ЕР-А-719090 раскрывает жиры для применения в спредах или маргарине, содержащие менее 35 масс.% насыщенных жирных кислот, 5-45 масс.% S2U, 0-60 масс.% SU2, 5-95 масс.% U3 и 0-8 масс.% S3. Содержание диглицеридов остается ниже 5 масс.%, и, считается, что присутствие диглицеридов в жирах маргарина оказывает негативное влияние на характер кристаллизации. Жиры, раскрытые в ЕР-А-719.090, характеризуются плоским профилем СТЖ, типичным для маргаринов, выражаемым в виде (N5-N20) менее 10, где N5 и N20 являются значениями СТЖ при 5 и 20°С, соответственно. Структурирующие свойства, обеспечиваемые этой жировой композицией, обусловлены главным образом наличием 1,5-4 масс.% бегеновой кислоты. Эмульсии вода-в-масле, содержащие эти жиры, обладают хорошей твердостью. Спред получают путем смешивания жира, воды и некоторых других ингредиентов и добавок и пастеризации композиции при 85°С, с последующим охлаждением и кристаллизацией.
ЕР-А-731645 раскрывает смеси сахара и триглицеридного компонента, пригодные для применения в жирах начинок и оболочках мороженого, с содержанием НЖК ниже обычного, т.е. ниже 45 масс.%. Триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 40 масс.% SU2 и 3-50 масс.% S2U, не содержит ТЖК и имеет значение N20 по меньшей мере 35, а значение N30 менее 10. Разъясняется, что триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 10 масс.% бегеновой кислоты, менее 25 масс.% StUSt (U=ненасыщенная жирная кислота, St=С18-0), и что наличие 0,1-10 масс.% тринасыщенных триглицеридов, особенно из стеарина пальмового масла, придает лучшие структурирующие свойства. Независимо от ограниченного содержания НЖК, смеси проявляют хорошие свойства продукта, что означает приемлемую текстуру, достаточно высокую твердость и хорошие характеристики плавления во рту. Наполнители и оболочки готовят путем смешивания ингредиентов, вальцовки для тонкого измельчения и конширования, с последующим процессом охлаждения (называемым «темперированием») до температуры ниже 20°С, предпочтительно, ниже 15°С. Во время процесса охлаждения можно добавлять рабочее количество кристаллов жира, например, кристаллов масла какао. В примерах разъясняется, что после охлаждения и хранения наполнителей при низкой температуре в течение более продолжительных периодов (например, 16 часов при 7°С с последующим хранением в течение 1 недели при 13°С или 18 часов при 13°С в случае применения затравки кристаллизации), была установлена приемлемая твердость. Пример 4 раскрывает наполняющий жир с жесткостью по Стивенсу при 20°С из 158 г, наполнитель, содержащий 50 масс.% жира, где жир содержит 41,7 масс.% НЖК.
Из ЕР-А-1543728 известна жировая загущающая композиция, пригодная для применения для загущения композиции на основе жира. Загущающая композиция содержит от 15 до 45 масс.% по меньшей мере одного гидрированного жира и от 85 до 55 масс.% по меньшей мере одного жидкого масла. Гидрированный жир предпочтительно является полностью гидрированным жиром по меньшей мере с 15 масс.% жирных кислот с более чем 18 атомами углерода, предпочтительно, максимум 22 атомами углерода. Предпочтительно гидрированный жир является гидрированным рапсовым маслом с высоким содержанием эруковой кислоты. В соответствии с примером 1, охлаждение смеси 25 частей полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты с 75 частями рапсового масла обеспечивает твердый готовый продукт.
Все вышеупомянутые патентные публикации направлены на проблему обеспечения структурированной жировой композиции с низким содержанием НЖК, демонстрирующей приемлемую твердость и пригодную для применения в готовом продукте. Однако каждый раз эту проблему решали путем применения жирового компонента, содержащего бегеновую кислоту, т.е. жирных кислот с длинной углеводородной цепью в качестве структурирующего агента. Бегеновую кислоту получают главным образом с помощью гидрирования. Триглицериды, содержащие одну или несколько таких жирных кислот, подвержены риску создания воскового вкусового впечатления при потреблении, вызванного их высокой точкой плавления, как можно видеть по их высокому содержанию твердого жира при 35°С.Чтобы избежать присутствия триглицеридов с высокой температурой плавления, содержащих более одной из этих жирных кислот с длинной цепью, часто применяют химическую или ферментативную интерэтерификацию с последующим фракционированием. Однако это сложный и дорогостоящий способ производства. Среди прочего, источники бегеновой кислоты являются достаточно дорогостоящими, а их доступность довольно ограничена.
ЕР-А-875152 относится к жирам для раскатки с улучшенными свойствами расслаивания (теста) и другими структурирующими свойствами, в частности, с хорошей твердостью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. В соответствии с ЕР-А-875152, это достигается путем наличия минимального количества триглицеридов, содержащих жирные кислоты с длинной цепью, в частности, путем присутствия минимального количества арахиновой (А) и бегеновой (В) кислоты. Смесь жиров дополнительно включает 70-85 масс.% жидкого масла, и по меньшей мере 15 масс.% (Н2М+Н3) триглицеридов, и имеет содержание насыщенных жирных кислот менее 50 масс.%, N35<35 и N20 15-40 масс.%. Н обозначает насыщенные жирные кислоты по меньшей мере с 16 углеродными атомами, М обозначает насыщенные жирные кислоты с 6-14 углеродными атомами. Смесь характеризуется определенной минимальной твердостью по Стивенсу, так что является пригодной для применения в слоеном тесте. Твердость по Стивенсу жировой смеси, которая является твердостью, измеренной при 20°С с помощью текстурного анализатора Стивенса с применением цилиндрического зонда диаметром 4,4 мм, составляет по меньшей мере 150 г, предпочтительно от 150 до 800 г. Содержание НЖК жировых смесей, раскрытых в этих примерах, находится в диапазоне от 29 до 35,2%, содержание твердого жира при 35°С находится в диапазоне от 10,6 до 23,3%.
В отличие от вышеупомянутых патентных публикаций, в которых раскрыто применение бегеновой кислоты, ЕР-А-875152 оставляет также возможность применения жировых композиций, богатых арахиновой кислотой, которая также является жирной кислотой с длинной цепью. В соответствии с ЕР-А-875152, бегеновую и арахиновую кислоту нужно встроить в тринасыщенные триглицериды (Н2М+Н3) типа, в частности, в Н3. ЕР-А-875152 не раскрывает наличие триглицеридов, содержащих бегеновую кислоту и ненасыщенные жирные кислоты.
FR-A-2435206 раскрывает заменитель масла какао темперирующего типа с определенным содержанием арахиновой кислоты, в сочетании с определенной долей SUU-триглицеридов и максимальным пределом ПНЖК, для обеспечения большей теплоустойчивости композиции при сохранении надлежащих свойств плавления во рту. Основными триглицеридами, присутствующими в композиции, являются триглицериды SUS- и SUU-типа, в то время как содержание S3, SSU, USU и U3 ограничено. В соответствии с FR 2435206, содержание U3 должно быть ограничено максимум до 6, предпочтительно, максимум до 4 моль%, поскольку избыточное количество U3 вызывает выделение масла или истечение масла, с учетом того факта, что U3 легко отделяется от тканевой структуры шоколада при комнатной температуре.
Задача изобретения
Ввиду вышеизложенного, имеется потребность в съедобных продуктах, которые одновременно обладают низким содержанием НЖК и твердой текстурой, в частности текстурой с более высокой твердостью, чем можно ожидать при таком содержании НЖК, и улучшенным вкусовым впечатлением.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение структурированного съедобного продукта с низким содержанием НЖК, твердой текстурой, в частности, текстурой с более высокой твердостью, чем можно ожидать при таком содержании НЖК, и улучшенным вкусовым впечатлением, а также триглицеридной композиции для производства такого структурированного продукта.
Раскрытие изобретения
В соответствии с настоящим изобретением обеспечивается структурированный съедобный продукт, демонстрирующий технические характеристики, описываемые в первом пункте формулы изобретения.
Кроме того, структурированный съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением характеризуется тем, что данный продукт содержит к общей массе всего продукта:
a) от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции;
b) от 0 до 80 масс.% наполнителя;
c) менее 15 масс.% воды;
где триглицеридная композиция содержит:
d) менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот;
e) менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;
f) по меньшей мере 15 масс.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием С-20 SUS-триглицеридов по меньшей мере 3% от всего количества SUS-триглицеридов, где С-20 представлены арахиновой кислотой, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;
g) по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов.
Концентрации триглицеридов приведены по отношению к массе триглицеридной композиции.
Изобретатели отметили, что триглицеридные композиции с высоким отношением AOSt/AOA были особенно эффективными в улучшении вкусового впечатления и текстуры. Одновременно с этим, твердость продукта можно улучшить до более высокого уровня, чем можно ожидать для композиции триглицеридов жирных кислот.
Вышеуказанный наполнитель означает неглицеридный съедобный твердый материал, предпочтительно, присутствующий в порошковой форме.
В пределах объема настоящего изобретения «структурированный продукт» означает продукт со структурой, которая не разделяется самопроизвольно и визуально на две или более фазы при комнатной температуре спустя менее 24 ч хранения. В пределах объема настоящего изобретения наполнитель является ингредиентом, добавляемым к съедобному продукту в соответствии с настоящим изобретением. Съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать ингредиенты, которые сами содержат масло или жир, например, пасту из фундука. В этом случае масло, присутствующее в пасте из фундука, считается частью триглицеридной композиции, а не содержащая жира часть пасты из фундука считается частью наполнителя. Наблюдалось, что съедобный продукт в соответствии с изобретением имеет твердую структуру, даже с небольшой частью триглицеридного компонента в кристаллизованной форме. Если необходимо, съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может быть оставлен на некоторое время для стабилизации после производства, с целью стабилизации кристаллизованного жира и повышения твердости съедобного продукта.
В пределах объема настоящего изобретения симметричные триглицериды, SUS, являются триглицеридами с насыщенной (S) жирной кислотой в 1 и 3 положении, и ненасыщенной (U) жирной кислотой во 2 положении. В пределах объема данного изобретения насыщенные жирные кислоты в 1 и 3 положении могут быть одинаковыми или различными. Например, AOSt считается симметричным триглицеридом. В пределах объема настоящего изобретения SSU-триглицериды считаются асимметричными триглицеридами. Шоколадный продукт обозначает продукты, которые могут соответствовать определению, данному в Стандарте Кодекса качества пищи, а также продукты вне этого определения, которые можно рассматривать в качестве альтернативы шоколаду. Примеры таких продуктов включают, но не ограничены, смесями для покрытий на основе продуктов из растительных жиров.
Изобретатели также установили, что структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением характеризуются более жесткой текстурой, чем можно ожидать при данном содержании насыщенных жирных кислот в продукте, и более жесткой, чем в известных продуктах с подобным содержанием насыщенных и трансизомерных ненасыщенных жирных кислот или с подобным содержанием твердого жира (СТЖ) при 20°С.
Далее, изобретатели настоящего изобретения установили, что структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением демонстрируют хорошую способность к удерживанию масла и что не происходит ожидаемого спонтанного отделения масла от продукта при комнатной температуре, даже когда съедобные продукты находятся в форме относительно мягкого крема. Это удивительно, поскольку триглицеридная часть композиции имеет низкое или очень низкое содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) и/или низкое значение СТЖ при 20°С, и таким образом, специалист в данной области техники не ожидает получения структурированного съедобного продукта без спонтанного отделения масла при комнатной температуре. Наблюдалась незначительная потеря масла из съедобного продукта в соответствии с настоящим изобретением, а также высокая устойчивость к миграции масла при контакте с другими продуктами, способными и/или имеющими тенденцию к абсорбции масла. Примером такого продукта, способного абсорбировать масло, является крем, который при контакте с шоколадной оболочкой или при нанесении на бисквит не теряет значительной части жидкого масла, содержащегося в нем. У кремов, демонстрирующих плохую способность к удерживанию масла, миграция масла быстро приводит к размягчению и образованию воскового налета на шоколадной оболочке, и затвердению крема, потерявшего часть жидкого масла.
Предпочтительно, структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением содержат менее 52 масс.%, предпочтительно, менее 47 масс.%, наиболее предпочтительно, менее 42 масс.% насыщенных жирных кислот на основе общей массы жировой фазы. Наличие арахиновой жирной кислоты, как заявлено в пункте первом формулы изобретения, позволяет свести к минимуму содержание НЖК по диетическим соображениям, при этом сохраняя твердую текстуру для разрабатываемых продуктов.
Предпочтительно доводить содержание С-20 и С-22 жирных кислот SUS-триглицеридов таким образом, чтобы отношение С-20/С-22 составляло по меньшей мере 0,7, предпочтительно, по меньшей мере 1, где С-22 обозначает бегеновую кислоту. Доказано, что симметричные триглицериды, содержащие С-20, являются более эффективными, чем содержащие С-22, с точки зрения улучшения текстуры и вкусового впечатления.
В структурированном съедобном продукте и триглицеридной композиции в соответствии с изобретением, предпочтительно, по меньшей мере 5 масс.%, предпочтительно, по меньшей мере 7 масс.%, более предпочтительно, по меньшей мере 10 масс.% SUS триглицеридов являются SUS-триглицеридами, содержащими насыщенные С-20 жирные кислоты, с целью повышения твердости текстуры.
Содержание асимметричных триглицеридов в структурированном продукте и триглицеридной композиции в соответствии с изобретением сведено к минимуму, поскольку было установлено, что они отрицательно влияют на текстуру. Таким образом, содержание SUS и SSU-триглицеридов в съедобном продукте в соответствии с изобретением регулируют так, чтобы отношение SUS/SSU составило по меньшей мере 1.
Триглицеридная композиция предпочтительно содержит U3 и SU2 триглицериды в таком количестве, чтобы отношение U3/SU2 составило по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5.
В соответствии с другим предпочтительным воплощением, съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит:
от 20 до 95 масс.% триглицеридной композиции, предпочтительно, от 25 до 60 масс.%, более предпочтительно, от 30 до 50 масс.%; от 5 до 80 масс.% наполнителя, предпочтительно, от 75 до 40 масс.%, более предпочтительно, от 70 до 50 масс.%;
при этом шоколадные продукты являются предпочтительными съедобными продуктами в соответствии с изобретением.
Предпочтительно съедобные продукты в соответствии с настоящим изобретением являются продуктами с однородным содержанием жира. В продуктах со структурой с однородным содержанием жира жир может быть реально контролируемым фактором, позволяющим обеспечивать продукты с низким содержанием НЖК и при этом с твердой текстурой. В пределах объема настоящего изобретения продукты с однородным содержанием жира обозначают продукты, в которых однородная фаза образована жиром. Примерами таких продуктов с однородным содержанием жира являются шоколадные начинки и спреды. Хлебобулочные изделия или картофель фри не считаются продуктами с однородным содержанием жира, поскольку однородная фаза в таких продуктах не образована жиром.
Пищевой продукт в соответствии с изобретением предпочтительно содержит менее 5 масс.% воды по отношению к общей массе продукта, предпочтительно, менее 2 масс.%. Наличие больших количеств воды, как в маргаринах, приводит к отличающимся пищевым системам, например, таким как эмульсии масло-в-воде, где стабилизация эмульсии достигается путем включения целенаправленно выбранных добавок или ингредиентов и методик обработки.
Съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не является эмульсией, в частности, не является эмульсией вода-в-масле. Такие эмульсии вода-в-масле, как маргарины, приобретают свою структуру благодаря определенным способам эмульгирования и загущения, с помощью применения эмульгаторов и загустителей. В результате они имеют структуру, отличающуюся от структуры съедобного продукта в соответствии с настоящим изобретением. Продукт в соответствии с настоящим изобретением не нужно обрабатывать с помощью таких способов для получения его структуры.
Предпочтительно, съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением содержат по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент, и по меньшей мере одно жидкое масло или смесь двух или более жидких масел. Этот, по меньшей мере, один твердый или полутвердый жир является жиром, твердым или полутвердым при комнатной температуре, предпочтительно с точкой плавления по меньшей мере 25°С. Полутвердый жир обозначает жир, который при комнатной температуре содержит видимую часть твердого жира и видимую часть жидкого масла. По меньшей мере одно жидкое масло является маслом, жидким при комнатной температуре.
Предпочтительно, триглицеридная композиция и съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением характеризуются тем, что содержание по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне 10-90 масс.%, предпочтительно, 25-75 масс.%, а содержание по меньшей мере одного жидкого масла находится в диапазоне 10-90 масс.%, предпочтительно, 75-25 масс.%, по отношению к массе триглицеридной композиции. Содержание по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира и жидкого масла может варьировать в зависимости от твердости используемого твердого или полутвердого жира, а также от предполагаемой твердости готового съедобного продукта.
Если жидкое масло выбрано в качестве жидкого компонента или части жидкого компонента, то это жидкое масло является растительным маслом, выбранным из группы из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла ши, смеси двух или более из вышеупомянутых масел и их фракций. Оно также включает разновидности вышеупомянутых масел, например, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеина.
С помощью целенаправленного выбора жидких масел, можно оптимизировать отношение мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) для выполнения определенных диетических требований.
В качестве твердого или полутвердого жира предпочтительно выбирают жир, содержащий по меньшей мере 7% масла шореи (салового масла) или фракций масла шореи; стеарин шореи является особо предпочтительным, поскольку содержит большие количества арахиновой жирной кислоты.
Триглицеридная композиция по существу не содержит гидрированных жировых компонентов. Гидрирование жидких масел или полужидких масел является хорошо известной методикой производства твердых жиров. Однако гидрирование повышает количество насыщенных жирных кислот в жировой композиции, а в случае частичного гидрирования образуются трансизомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательное влияние на здоровье.
Гидрирование жидких масел или полужидких масел считается обычной методикой получения твердых жиров. Однако гидрирование повышает количество насыщенных жирных кислот, а в случае частичного гидрирования образуются трансизомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательное влияние на здоровье. Хотя съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать гидрированные масла или жиры, предпочтительно свести к минимуму их применение. Таким образом, настоящее изобретение направлено на минимизацию применения гидрированных продуктов в триглицеридной композиции, и на применение триглицеридных композиций, по существу не содержащих гидрированных жировых компонентов.
Наполнитель содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, подсластителя, муки, крахмала, порошка обезжиренного молока, порошка цельного молока, порошка сыворотки, лактозы, декстрозы, порошка какао, порошка кофе, целлюлозного материала, порошков органических твердых веществ пищевого качества, порошков неорганических твердых веществ пищевого качества, или смеси двух или более из них.
Структурированный съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать долю сухих ингредиентов, где количество сухих ингредиентов с размером частиц менее 15 мкм составляет более 30 масс.%, предпочтительно, более 50 масс.%, более предпочтительно, более 70 масс.% от общего количества сухих ингредиентов, присутствующих в продукте питания к общей массе веществ, не содержащих жира.
В пределах объема настоящего изобретения структурированный съедобный пищевой продукт выбран из группы из кондитерских композиций, в частности, крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, неэмульгированного спреда, взбитых сливок, кулинарного продукта, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра.
Настоящее изобретение также относится к триглицеридной композиции для производства вышеописанного структурированного съедобного продукта. Для этой цели триглицеридная композиция содержит по отношению к общей массе:
a) менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот;
b) менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;
c) по меньшей мере 15 масс.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 атомов углерода, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием насыщенных С-20 содержащих SUS-триглицеридов по меньшей мере 3 масс.% от всех SUS-триглицеридов, где С-20 означает арахиновую кислоту, и где отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;
d) по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов.
Предпочтительно, U3 и SU2 триглицериды присутствуют в таком количестве, что отношение U3/SU2 составляет по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5. Предпочтительно, отношение SUS/SSU составляет по меньшей мере 1. Триглицеридная композиция предпочтительно демонстрирует технические характеристики, описанные выше.
Далее, настоящее изобретение относится к способу производства вышеописанного структурированного съедобного продукта, включающего этапы: смешивания (а) 20-100 масс.% триглицеридной композиции, по меньшей мере частично в расплавленной форме, с (b) 0-80 масс.% наполнителя и (с) менее 15 масс.% воды и стимулирования кристаллизации триглицеридной композиции до стабильной кристаллической формы и образования твердой структуры.
Настоящее изобретение также относится к применению вышеописанной триглицеридной композиции для производства продукта питания, выбранного из группы из кондитерских композиций, в частности крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок; бисквита, покрытого слоем крема, где слой крема как таковой может быть дополнительно покрыт оболочкой или не содержать оболочки; бисквита, имеющего слой крема, проложенный между двумя или более бисквитами; неэмульгированьгх спредов, кулинарных продуктов, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой.
Настоящее изобретение относится не только к структурированным пищевым продуктам, но также к структурированным не пищевым продуктам, содержащим вышеописанную триглицеридную композицию, где необходимо комбинировать наличие высокого количества жидкого масла и относительно твердую структуру, например, в таких приложениях, как косметические и фармацевтические продукты для местного применения, например, мази, гели, лосьоны, кремы, продукты для местного нанесения, но также для нанесения на волосы, например, в питательных кремах, шампуне, геле и т.д.
Настоящее изобретение далее иллюстрировано примерами и сравнительными примерами.
Примеры
Пример 1
Жировую композицию (образец 1) готовили путем смешивания 50 масс,% стеарина шореи с йодным числом 31,6, 18 масс.% ферментативно обработанного StOSt жира с йодным числом 32,5, и 32 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.
Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца 1 обобщен в таблице 1 ниже.
Сравнительный пример А
Жировую композицию (образец А) готовили путем смешивания 70 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5 и 30 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.
Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца А обобщен в таблице 1 ниже.
Таблица 1
Образец 1
Образец А
Содержание жирных кислот
С16
4,40
5,20
С18
36,10
39,00
С18-1
50,10
50,60
С18-2
3,50
4,00
С18-3
0,10
0,00
С20
4,5
0,3
С20-1
0,1
0,1
С22
0,7
0,5
НЖК
45,9
45,3
ВЭЖХ
POP
1,00
1,70
POSt
6,00
4,90
StOSt
38,00
43,20
AOSt
8,3
0,90
AOA
1,5
1,00
BOSt
0,3
0,3
BOB
0
0
SUS
56,30
53,50
U3
23
25,2
U3/S U2
2,2
1,8
Пример 2
С помощью образца 1 и образца А, были изготовлены шоколадные таблетки 1 и А, соответственно, по рецептуре из таблицы 2.
Таблица 2
Порошок какао
15%
Сахар
45%
Декстроза
5%
Жир
35%
Лецитин
0,50%
Шоколадные продукты готовили путем первого смешивания сухих ингредиентов с частью триглицеридной композиции, с последующей вальцовкой для тонкого измельчения и обработкой смеси в конш-машине при 50°С, где добавляли оставшийся жир и лецитин и перемешивали смесь. Полученную таким образом шоколадную массу темперировали путем охлаждения и добавления 0,2% Chocoseed. Chocoseed является продуктом Fuji Oil, содержащим минимальное рабочее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форме.
Шоколадную массу выливали в формы для приготовления таблеток и охлаждали в течение 30 минут при 10°С и 30 минут при 15°С, с последующим извлечением из формы. Все таблетки были гладкими, и высвобождение из форм можно было проводить без проблем, что указывало на то, что шоколадный продукт был хорошо темперирован.
Таблетки хранили в течение 1 недели при 20°С для стабилизации. Толщина таблеток составила 7 мм.
Спустя 1 неделю измеряли твердость таблеток при 20°С с применением SMS-анализатора текстуры с помощью зонда диаметром 3 мм, со скоростью 0,5 мм/сек. Для анализа текстуры таблетки помещали на металлическое кольцо высотой 8 мм, так чтобы дно таблетки в той области, где проникает зонд, не касалось поверхности измерительной платформы инструмента. Текстура соответствовала максимальному сопротивлению, измеренному перед разломом или полным проникновением зонда через таблетку. Полученные результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3
Таблетка 1
Таблетка А
Твердость
4035
3696
Таблетки помещали на 3 часа на лист бумаги в помещении при 23°С, после чего проверяли на бумаге наличие следов абсорбции масла, но их не обнаружили.
Спустя две недели хранения, таблетки сравнивали путем сенсорного анализа с помощью экспертной группы из 8 человек. Их просили дать оценку по шкале от 0 до 5 на твердость и разламывание, а также свойства плавления во рту и указать, какой продукт они предпочитают. Средние результаты были следующими:
Таблица 4
Таблетка 1
Таблетка А
Разламывание
2,3
1,7
Твердость
3,3
2,9
Вкусовое впечатление
3,3
1,9
Предпочтение
8
Как можно видеть из этого эксперимента, образец, приготовленный со стеарином шореи, содержащий высокие количества С-20, показал лучшие свойства по твердости и разламыванию, а также по плавлению во рту. Эксперты отметили, что продукт, приготовленный с жиром образца А, вызывал явно большее ощущение воска во рту, чего не отмечалось в случае образца 1.
Сравнительный пример В
Образец жира В готовили и оценивали по рецептуре для продукта из белого шоколада. Образец В был жиром, состоящим из 70 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5, и 30 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина. Жир В имел содержание НЖК 45,3 масс.%, и 0,3 масс.% С-20.
Пример 3
Образец жира 3 готовили и оценивали по рецептуре для продукта из белого шоколада. Образец 3 был жиром, состоящим из 10 масс.% стеарина шореи с йодным числом 31,6; 59 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5 и 31 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина. Образец жира 3 имел содержание НЖК 45,7 масс.% и 1,1 масс.% С-20, с общим содержанием АОA, AOSt и ALS 6,6 масс.% от всех SUS.
Пример 4
С образцами жира из примера 3 и сравнительного примера В были изготовлены шоколадные продукты, в частности таблетки, по следующей рецептуре:
Таблица 5
Порошок обезжиренного молока
18%
Сахар
45%
Жир
37%
Лецитин
0,10%
Шоколадные продукты готовили, как описано в примере 2. Таблетки, приготовленные с двумя образцами жира, спустя одну неделю были оценены экспертной группой, а твердость таблеток проверяли с помощью анализатора текстуры. Результаты были следующими:
Таблица 6
Таблетка В
Таблетка 3
Твердость
3726
3855
Как можно видеть из этой таблицы, образец жира 3, хотя содержал только 10 масс.% стеарина шореи, придавал шоколадному продукту лучшую твердость, чем в сравнительном примере. Экспертная группа признала оба продукта полностью приемлемыми с точки зрения твердости, по сравнению с традиционными продуктами, содержащими высокие количества насыщенного жира и трансизомерных жирных кислот, однако, с точки зрения плавления во рту, все члены экспертной группы предпочли таблетки 3.
Пример 5
Жировую композицию (образец 4) готовили путем смешивания 61 масс.% стеарина шореи и 39 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.
Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца 4 обобщен в таблице 7 ниже. Сравнительный пример С
Жировую композицию (образец С) готовили путем смешивания 52 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира, 15% ферментативно приготовленного ВОВ жира и 33 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.
Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца С обобщен в таблице 7 ниже.
Таблица 7
Образец 4
Образец С
Содержание жирных кислот
С16
5,0
4,1
С18
31,5
31,3
С18-1
54,3
53,2
С18-2
3,4
4,0
С18-3
0,1
0,0
С20
4,7
0,8
С20-1
0,1
0,1
С22
0,5
6,2
НЖК
0,1
0,6
ВЭЖХ
POP
0,8
0,9
post
6,1
4,0
StOSt
33
33,6
AOSt
10,1
0,9
AOA
1,4
1,6
BOSt
0,3
1,6
BOB
0
9,1
Пример 6
С помощью образца 4 и образца С готовили шоколадные таблетки по рецептуре из таблицы 8.
Таблица 8
Порошок какао
15%
Сахар
45%
Декстроза
5%
Жир
35%
Лецитин
0,50%
Шоколадные продукты готовили, как описано в примере 2. Для образца С применяли затравку кристаллизации ВОВ-типа.
Спустя 4 недели измеряли твердость таблетки при 20°С SMS-анализатором текстуры. Полученные результаты приведены в таблице 9.
Таблица 9
Таблетка 4
Таблетка С
Твердость
3383
3108
Спустя 4 недели хранения экспертная группа из 8 человек проводила сенсорный анализ таблеток. Их просили дать оценку по шкале от 0 до 5 на твердость и разламывание, а также свойства плавления во рту, и указать, какой продукт они предпочитают. Средние результаты были следующими:
Таблица 10
Таблетка 4
Таблетка С
Разламывание
2,5
1,1
Твердость
3,4
2,5
Вкусовое впечатление
3,4
2,0
Предпочтение
8
Как можно видеть из результатов экспериментов, образец, приготовленный со стеарином шореи, содержащий большие количества С-20, продемонстрировал наилучшие свойства по твердости и разламыванию, а также по плавлению во рту. Группа отметила, что продукт, приготовленный с образцом жира С, вызывал явно выраженное восковое ощущение во рту, которого не отмечалось в случае образца 4. Хотя образец С содержал значительное количество С-22, которая является насыщенной жирной кислотой с длинной цепью, она не улучшала твердость, но, напротив, ослабляла структуру.
Пример 7
Продукт из молочного шоколада готовили с помощью жира, состоящего из 30 масс.% стеарина шореи с йодным числом 31,6; 39 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5; 21,7 масс.% рапсового масла и 9,3 масс.% подсолнечного масла, и вносили этот жир в следующую рецептуру:
Таблица 11
Порошок какао
10%
Сахар
45%
Жир
33%
Порошок цельного молока
5%
Порошок обезжиренного молока
7%
Лецитин
0,40%
Приготовление шоколадного продукта проводили в соответствии с процедурой, описанной в примере 2. Уровень НЖК в готовом продукте, выраженный на основе общего жира, составил 46,6 масс.%. Спустя 4 недели измеряли твердость таблетки при 20°С с применением SMS-анализатора текстуры, и твердость составила 3577 г.Экспертная группа из 8 человек проводила сенсорную оценку таблеток и установила, что продукт из молочного шоколада, с точки зрения твердости, ощущения во рту и вкуса, был очень похож на традиционный молочный шоколад.