СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ КАПУСТЫ С СОМОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED "HUNGARIAN-STYLE CABBAGE SOUP WITH CATFISH"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
2
Известен способ производства консервов "Суп из капусты с сомом по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, CO-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2305459 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
2
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Суп из капусты с сомом по-венгерски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле овощного перца, репчатого лука и зелени укропа, шинковку и замораживание свежей капусты, резку филе сома, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, CO-экстрактом пиролизной древесины и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
филе сома
300
топленое масло
20
декоративная капуста
250
репчатый лук
17,6-17,8
овощной перец
88,6
зелень укропа
25
пшеничная мука
15
сметана
50
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию
0,63
соль
18
CO<sub>2</sub>-экстракт пиролизной древесины
0,004
перец красный жгучий
2,4
рыбный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные овощной перец, репчатый лук и зелень укропа нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленное филе сома нарезают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
2
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, уксусной кислотой, солью, CO-экстрактом пиролизной древесины и молотым перцем красным жгучим.
Полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.