СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА, ТУШЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
METHOD FOR MANUFACTURING PRESERVED BRAISED CHICKEN LEGS IN TOMATO SAUCE

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Куриные окорочка, тушенные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, измельчение зелени укропа, рубку, посыпание поваренной солью и обжарку в растительном масле на сильном огне в течение 5 минут куриных окорочков, их заливку питьевой водой, добавление томатной пасты и томатов, тушение до готовности и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.45-46).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриные окорочка, тушенные в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса куриных, окорочков, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо куриных окорочков
461,54
растительное масло
23,08
томаты
346,46
зелень укропа
76,92
томатная паста 30%-ная
46,15
соль
12
вода
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куриных окорочков нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
3
5
5
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 2·10 и для контрольного продукта 1,6·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.