СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
SALMON CAVIAR PRESERVATION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки икры лососевых рыб.
Известен способ консервирования рыбной икры с повышенным содержанием жира, преимущественно осетровых рыб, включающий пробивку ястыков, промывку холодной водой пробитой икры, посол и расфасовку. Перед промывкой холодной водой икру подвергают не менее двукратной обработке водой с температурой 71-95°С при соотношении 1:5 с последующим отделением водно-жировой эмульсии (патент РФ №2110921, МПК А23В 4/00, A23L 1/328, опубл. в 1998 г.).
Известный способ эффективен только при консервировании рыбной икры с повышенным содержанием жира, так как при консервировании рыбной икры средней жирности нет необходимости в отделении водно-жировой эмульсии.
Известен способ приготовления икры рыб, включающий воздействие на ястыки рыб ферментного препарата для разрушения соединительных тканей, удаление отделившихся соединительных тканей от икры, выдерживание в солевом растворе. Обработку ястыков ферментным препаратом осуществляют при 10-15°С в течение 8-20 мин (патент РФ №2043738, МПК A23L 1/328, опубл. в 1995 г.).
Однако практическая реализация этого способа приготовления икры требует высокой культуры производства и значительных материальных затрат. К тому же нет гарантии, что пищевой продукт, приготовленный по такому способу, сохранится длительное время, так как при хранении даже при низких температурах происходит повторное прорастание оставшихся спороносных бактерий.
Известен способ консервирования икры лососевых рыб, включающий посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки, выдерживание на открытом воздухе и последующую пастеризацию. Пастеризацию проводят путем постепенного нагревания банок с икрой до температуры 57-58°С и прогреванием при данной температуре в течение 90-95 минут с последующим выдерживанием до температуры 20-26°С. Кроме того, банки с икрой выдерживают перед пастеризацией при температуре от минус 2 до минус 5°С в течение 30-120 дней (патент Р.Ф. №2240020, МПК A23L 1/328; А23В 4/00, опубл. в 2004 г).
Консервированный продут, полученный по известному способу, рекомендуется хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. А выдерживание даже незначительное время после пастеризации продукта при обычных температурах не позволяет, иногда, стабилизировать продукт и исключить прорастание оставшихся спор. Кроме того, прогревание банок во время пастеризации длительное время (90-95 минут) приводит к потемнению цвета икры, готовый продукт получается подваренным, что негативно сказывается на его органолептических свойствах.
Наиболее близким по технической сущности является способ консервирования икры дальневосточных лососевых, включающий сбор сырья, посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом, укупоривание в банки, пастеризацию и охлаждение. В качестве сырья используют ястыки лососевых рыб «зубатка», а пастеризацию проводят при температуре 60±1°С. Причем содержание соли в готовом продукте составляет 3-4,5%, а содержание масла составляет 140-160 г на 100 кг готовой продукции (патент РФ №2180778, МПК А23В 4/005, A23L 1/328, опубл. в 2002 г.).
Мягкий режим пастеризации положительно влияет на органолептические показатели готового продукта. Оболочка икринок мягкая, и при этом сохраняется разбористость икринок, продукт имеет пикантный вкус и аромат.
Однако, несмотря на достижение таких положительных качеств, получаемый по известному способу продукт имеет небольшой срок хранения, так как при однократной пастеризации не удается избежать прорастания бактериальных спор. Для подавления оставшейся микрофлоры и стабилизации ее состояния необходимы дополнительные мероприятия.
Задачей изобретения является увеличение сроков хранения консервированного продукта с сохранением высоких вкусовых и органолептических показателей.
Технический результат достигается за счет выдерживания банок с икрой при температуре от 0 до минус 2°С в течение 20-30 дней и проведения повторной пастеризации консервов.
Поставленная задача решается тем, что в способе консервирования икры лососевых рыб, включающем сбор сырья, посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом, укупоривание в банки, пастеризацию и охлаждение, согласно изобретению банки с икрой после пастеризации выдерживают при температуре в диапазоне от 0 до минус 2°С в течение 20-30 дней, а затем подвергают пастеризации вторично.
Повторную пастеризацию проводят путем постепенного нагревания банок с икрой до температуры 57-59°С, после чего банки выдерживают при этой температуре 20-30 минут.
Экспериментально установлено, что для получения продукта с требуемыми микробиологическими характеристиками и устранения причин, отрицательно влияющих на длительность хранения, необходимо после первой пастеризации выдерживать продукт при температуре от 0 до минус 2°С длительное время (20-30 дней). За это время непогибшие неспороносные бактерии прекращают свое развитие и размножение, но после выдерживания консервов (некоторое время) при обычных температурах оставшиеся ослабленные споры начинают прорастать. Проведение повторной пастеризации вызывает гибель вегетативной микрофлоры и способствует подавлению активности протеолитических процессов, происходящих в икре при хранении, что повышает срок хранения готового продукта до 2 лет.
Температурный и временной режимы повторной пастеризации способствуют сохранению вкусовых свойств, стабилизации цвета и консистенции икры, в то время как при более высоких режимах происходит увеличение вязкости, потемнение цвета, ослабление оболочки зерна икринок.
3
3
Способ консервирования икры осуществляется следующим образом. Ястыки рыб пробивают, после пробивки икру направляют на посол. Посол икры проводят в ваннах в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке плотностью 1,1 г/см÷1,3 г/см при соотношении тузлука и икры 3:1.
Посол ведут до содержания соли в готовом продукте 3-4%, продолжительность посола составляет 9-11 минут. Затем икру отделяют от солевого раствора и подают на рабочий стол порциями весом не более 15-25 кг. Посоленную икру смешивают с растительным маслом, масло добавляют из расчета 150-160 г на 100 кг готового продукта. Соленую икру, смешанную с маслом, фасуют в банки, укупоривают под вакуумом и немедленно отправляют на пастеризацию, для чего банки укладывают в противень и направляют в устройство для нагревания пищевых продуктов (стерилизаторы). Пастеризацию проводят путем нагревания банок с икрой до температуры 57-59°С в течение 20-30 минут. После пастеризации банки с икрой охлаждают, затем помещают в камеры охлаждения, где выдерживают при температуре от 0 до минус 2°С в течение 20-30 дней. По истечении времени выдерживания при низкой температуре банки с икрой постепенно доводят до комнатной температуры. После этого пастеризацию проводят вторично при режимах первой пастеризации.
3
3
Пример 1. Берут ястыки горбуши, пробивают, после пробивки икру направляют на посол в прокипяченном и отстоявшемся тузлуке плотностью 1,1 г/см÷1,3 г/см при соотношении тузлука и икры 3:1.
Посол ведут до содержания соли в готовом продукте 3,5%. Посоленную икру смешивают с растительным маслом из расчета 150-160 г на 100 кг готового продукта, затем фасуют в банки, укупоривают и немедленно отправляют на пастеризацию в стерилизатор, где банки с икрой нагревают до температуры 57°С в течение 20 минут. После пастеризации банки с икрой охлаждают, затем помещают в камеры охлаждения, где выдерживают при температуре минус 2°С в течение 20 дней. По истечении 20 дней хранения при низкой температуре банки с икрой постепенно доводят до комнатной температуры. После этого пастеризацию проводят вторично при режимах первой пастеризации.
Готовый продукт представляет собой консервированную икру горбуши с приятным запахом, без привкуса горечи и остроты. Поверхность икры чистая, цвет однородный, икринки влажные, отделяющиеся одна от другой. Посторонние примеси в банках не обнаружены. Срок хранения консервов 2 года.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут икру кеты, а посол ведут до содержания соли в готовом продукте 4%. Пастеризацию ведут в течение 25 минут при температуре 58°С. После проведения пастеризации банки с икрой охлаждают и помещают в камеры охлаждения где выдерживают при температуре минус 1°С в течение 25 дней. По истечении 25 дней хранения постепенно доводят температуру банки с икрой до комнатной температуры. После этого пастеризацию проводят повторно при режимах первой пастеризации.
Готовый продукт представляет собой консервированную икру кеты с приятным запахом, без привкуса горечи и остроты. Поверхность икры чистая, цвет однородный, икринки влажные, отделяющиеся одна от другой. Посторонние примеси в банках не обнаружены. Срок хранения консервов 2 года.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут икру зубатки, а посол ведут до содержания соли 3%. Пастеризацию проводят путем нагревания банок с икрой до температуры 59°С в течение 30 минут. После проведения пастеризации банки с икрой охлаждают и помещают в камеры охлаждения, выдерживают при температуре минус 2°С в течение 30 дней. По истечении 30 дней хранения постепенно доводят температуру банки с икрой до комнатной температуры. После чего пастеризацию проводят вторично при режимах первой пастеризации.
Готовый продукт представляет собой консервированную икру зубатки с приятным запахом, без привкуса горечи и остроты. Поверхность икры чистая, цвет однородный, икринки влажные, отделяющиеся одна от другой. Посторонние примеси в банках не обнаружены. Срок хранения консервов 2 года.