СПОСОБ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ
BIFIDUS BACTERIA IN MILK CULTIVATION METHOD

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических продуктов на молочной основе.
Известен способ выращивания бифидобактерий, который предусматривает их культивирование и активизацию на гидрализатно-молочной среде (Сан-Пин 42-123-49-40-88 п.5.2.7.2.). Соотношение компонентов среды следующее (мас.%):
- молочная сыворотка осветленная - 7,5-10;
- лактоза - 0,3-0,5;
- дрожжевой автолизат сухой - 0,2-0,3, или жидкий 2,0-3,0;
- D,L - цистеин - 0,05-0,1;
- натрий фосфорнокислый однозамещенный двуводный - 0,7-0,8;
- аммоний хлористый - 0,1-0,15;
- магний сернокислый семиводный - 0,015-0,020;
- агар-агар - 0,075-0,080;
- вода - остальное;
- рН 7,2-7,4.
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании среды, относятся следующие недостатки: она синтетическая и многокомпонентная, а также дорогая с экономической точки зрения.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ культивирования бифидобактерий (Патент RU 2205217 С1, 2003.05.27), предусматривающий внесение в обезжиренное молоко в качестве стимулятора роста бифидобактерий сывороточный сироп в количестве 5,0-6,0% к массе молока, полученный путем ферментации осветленной сгущенной сыворотки B-галактозидазой.
Недостатком данного способа культивирования является длительность процесса, а также получения недостаточно высокого количества бифидобактерий.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса и обеспечение высокого количества клеток микроорганизмов.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе культивирования бифидобактерий, предусматривающем внесение в стерилизованное молоко стимулятора роста бифидобактерий, внесение одной микробиологической петли чистой культуры бифидобактерий, выдержку, согласно изобретению в качестве стимулятора роста бифидобактерий используют натуральную смесь олигофруктозы и инулина - Beneo™ Synergy 1(BS1).
Кроме того, технический результат достигается тем, что BS1 вносят в количестве 3-4 г/л молока.
9
9
Отличительным признаком заявляемого способа является новое условие проведения культивирования бифидобактерий, а именно использование в качестве стимуляторов их роста BS1, ранее используемого в молочной промышленности как структурообразователь и сахарозаменитель. BS1 является комбинацией молекул инулина из цикория с выбранной длиной цепи, обогащенной специфической фракцией олигофруктозы, произведенной путем частичного ферментативного гидролиза инулина. В состав входит 90-94% инулина (высокополимерного инулина гораздо меньше, чем низкомолекулярного), 4-6% глюкозы и фруктозы, 2-4% сахарозы (данные приводятся в пересчете на сухое вещество). Все эти компоненты способствуют увеличению роста бифидобактерий по сравнению с прототипом (2,8-3,3) 10 КОЕ/г против (1,0-1,2) 10 КОЕ/г
В заявленном способе при внесении в обезжиренное молоко BS1 внесенные бифидобактерий начинают действовать более интенсивно, чем в прототипе. Таким образом, именно использование BS1 в заявленном способе сокращает длительность культивирования на 4 часа и повышает количество бифидобактерий.
Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило установить соответствие его критерию изобретения «новизна».
Сырьем для получения BS1 является цикорий.
BS1 производится путем частичного гидролиза инулина, аналогично процессам в сахарной и крахмальной промышленности.
8
9
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: штамм B.Adolescentis MC 42 активизируем на стерильном физрастворе (NaCl) при температуре 38°С в течение 18 часов. КОЕ в активизированной биомассе составляет 2,3·10 КОЕ/г. Затем ее же используем для инокуляции стерилизованного обезжиренного молока с добавлением BS1. Ферментацию указанного образца B.Adolescentis MC 42 проводят 12 часов при температуре 38°С, количество бифидобактерий составило 1,7·10 КОЕ/г.
9
Пример 1. В стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 38°С, вносят BS1 из расчета 4 г/л, перемешивают и вносят одну петлю чистой культуры бифидобактерий B.Adolescentis MC 42. Сквашивание проводят при температуре 38°С в течение 12 часов до образования сгустка кислотностью 58°Т, при этом количество бифидобактерий составляет 3,3·10 KОЕ/г.
9
Пример 2. В стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 38°С, вносят BS1 из расчета 3 г/л, перемешивают и вносят одну петлю чистой культуры бифидобактерий B.Adolescentis MC 42. Сквашивание проводят при температуре 38°С в течение 12-14 часов до образования сгустка кислотностью 60°Т, при этом количество бифидобактерий составляет 2,8·10KOE/г.
Таблица 1
Испытуемый образец
Стимулятор роста
Кислотность, °Т
КОЕ/г (длительность сквашивания 12 часов)
Продолжительность культивирования, ч
8
10
12
14
16
B.Adolescentis MC42
Прототип, 5% БСС
28
34
40
48
55
1,0*10<sup>9</sup>
B.Adolescentis MC42
Изобретение, 3 г/л BS1
27
33
46
50
60
2,8*10<sup>9</sup>
B.AdolescentisMC 42
Изобретение, 3,5 г/л BS1
34
45
51
58
61
2,9*10<sup>9</sup>
B.Adolescentis MC42
Изобретение, 4 г/л В81
36
48
60
62
64
3,3*10<sup>9</sup>
Преимущество предлагаемого способа заключается в том, что выбранные условия культивирования позволяют сократить технологический цикл. Кроме того, использование BS1 позволяет увеличить объемы приготовления активизированных культур бифидобактерий и тем самым объемы ферментированных продуктов.