ДЕСЕРТ МОЛОЧНЫЙ
DAIRY DESSERT

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и может быть использовано при производстве пудингов и десертов.
Известны продукты молочные, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является пудинг «Сюрприз» шоколадный с топинамбуром (ТУ 9222-001-05-331204-96), содержащий жира не менее 10%, сахара - 15%, биологически активную добавку топинамбур (ТУ 9379-003-1186470) - не менее 1%. Пудинг вырабатывается на основе молочного сырья: сливок с м.д. жира 30%, молока с м.д. жира 3,5%, с применением ароматического наполнителя какао-порошка и стабилизатора (см. Полянский, Родионова, Глаголева. Топинамбур. Перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж. - 1999. - С.72).
1
Однако этот продукт не обеспечивает оптимального обогащения рациона питания такими нутриентами, как Fe, Mg, витаминами B, E, холином, тирозином, эфирными маслами, не обеспечивает в полной мере и клетчаткой.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является «Пудинг молочный», содержащий молоко с м.д.ж. 1,5%, сухое обезжиренное молоко (СОМ) или сливки сухие с м.д.ж. 35%, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitacel WF-600 или Vitacel WF-200, пищевкусовую добавку и воду. Дополнительно он может содержать ароматизатор вкуса, лимонную кислоту, стабилизатор (см. Патент РФ 2425580).
Техническим результатом, на достижение которого направлено заявленное изобретение, является повышение усвояемости молочного белка, улучшение его профилактических свойств, обеспечивающих нормализацию работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и регулирование жирового обмена, а также снижение калорийности.
Технический результат достигается путем создания десерта молочного, включающего сыворотку молочную (творожную или подсырную), сухое цельное молоко (СЦМ) или сухую подсырную сыворотку, овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, порошок топинамбура, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель), сахар-песок, пищевые волокна (ПВ) «Граунд» (пшеничные или ржаные) и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная (творожная или подсырная)
62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая подсырная
сыворотка
2,5-15,0
Овсяная мука
3,0-5,0
Порошок топинамбура
3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель)
0,8-15,0
Сахар-песок
2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,2-1,0
Вода
Остальное
Кроме того, десерт молочный может дополнительно содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная (творожная или подсырная)
62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка
2,5-15,0
Овсяная мука
3,0-5,0
Порошок топинамбура
3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель)
0,8-15,0
Сахар-песок
2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,2-1,0
Ароматизатор вкуса
0,02-0,05
Стабилизатор
0,1-0,25
Кислота лимонная
0,01-0,05
Вода
Остальное
Заявляемый десерт молочный обладает повышенными профилактическими свойствами за счет введения в него овсяной муки, отличающейся пониженным содержанием крахмала, повышенным содержанием витаминов-антиоксидантов, микроэлементов Mg и Fe, наличием растворимой и нерастворимой клетчатки, регулирующей секрецию желудочного сока. В качестве ПВ могут использоваться пшеничные или ржаные пищевые волокна «Граунд», получаемые путем экструзионной обработки отрубей пшеничных/ржаных, обладающие увеличенной сорбционной поверхностью, водопоглотительной, гелеобразующей и эмульгирующей способностями. Сочетание овсяной муки, топинамбура, ПВ «Граунд» с молочной сывороткой (творожная или подсырная) повышают усвояемость молочного белка, способность продукта к регулированию жирового обмена, избавлению от шлаков, снижению уровня сахара в крови, повышению иммунитета.
Порошок из клубней топинамбура используют по ТУ 9164-010-53911842; муку овсяную по ТУ 9293-002-43175543-03; пищевые волокна «Граунд» - ТУ 9295-047-11995782-04; сыворотку молочную - ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»; молоко сухое - ГОСТ Р 52791 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Технология производства пудинга молочного состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- введение сухих компонентов в сыворотку;
- составление смеси в соответствии с рецептурой;
- добавление воды;
- тепловая обработка смеси;
- охлаждение;
- внесение фруктово-ягодных или плодово-ягодных наполнителей.
Процесс производства осуществляют следующим образом:
Предварительно просеивают все сухие компоненты. Пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий) растирают с сахарным песком. Сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку растворяют в нагретой до (50-55)°C молочной сыворотке (творожной или подсырной), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. Полученную молочную смесь нагревают до температуры 80°C и вносят при перемешивании сухие ПВД с сахарным песком, затем вносят порошок топинамбура и овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25. Добавляют пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) и требуемое количество воды. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры (85-87)°C и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают и расфасовывают.
ПВД в виде плодово-ягодных, фруктово-ягодных наполнителей вносят после охлаждения.
Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная (творожная или подсырная)
62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка
2,5-15,0
Овсяная мука
3,0-5,0
Порошок топинамбура
3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или
плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель)
0,8-15,0
Сахар-песок
2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,2-1,0
Вода
Остальное
Кроме того, десерт молочный может дополнительно содержать ароматизатор вкуса, стабилизатор, кислоту лимонную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная (творожная или подсырная)
62,0-75,0
Сухое цельное молоко (СЦМ) или сухая
подсырная сыворотка
2,5-15,0
Овсяная мука
3,0-5,0
Порошок топинамбура
3,0-5,0
Пищевкусовая добавка (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель)
0,8-15,0
Сахар-песок
2,0-6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,2-1,0
Ароматизатор вкуса
0,02-0,05
Стабилизатор
0,1-0,25
Кислота лимонная
0,01-0,05
Вода
Остальное
Пример 1.
Просеивают все сухие компоненты. Пищевкусовую добавку (какао или кофе) растирают с сахарным песком. Сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку растворяют в нагретой до (50-55)°C молочной сыворотке (творожной или подсырной), тщательно перемешивая для предотвращения образования комочков. Молочную смесь нагревают до температуры 80°C и вносят при перемешивании ПВД с сахарным песком, порошок топинамбура и овсяную муку при соотношении ее к порошку топинамбура от 1:0,6 до 1:1,25, добавляют пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) и требуемое количество воды. Полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры (85-87)°C и выдерживают 15-20 минут при указанной температуре, затем охлаждают до температуры (20±2)°C и расфасовывают.
Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка творожная
75,0
Сухое цельное молоко
10,0
Овсяная мука
5,0
Порошок топинамбура
4,0
Пищевкусовая добавка (какао или кофе)
0,8
Сахар-песок
2,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,2
Вода
3,0
Пример 2.
Десерт молочный получают согласно примеру 1, при этом заменяют творожную сыворотку подсырной, сухую ПВД заменяют фруктово-ягодным или плодово-ягодным наполнителем и дополнительно вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,02%, стабилизатор в количестве 0,1%, лимонную кислоту в количестве 0,05%. Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сыворотка подсырная
70,0
Сухое цельное молоко
2,5
Овсяная мука
3,0
Порошок топинамбура
5,0
Пищевкусовая добавка (фруктово-ягодная или
плодово-ягодная)
15,0
Сахар-песок
3,0
Ароматизатор вкуса
0,02
Стабилизатор
0,1
Кислота лимонная
0,05
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
0,7
Вода
0,63
Пример 3.
Десерт молочный получают согласно примеру 1, при этом заменяют сухое цельное молоко сухой подсырной сывороткой. Получают продукт при следующем содержании исходных компонентов, мас.%.
Сыворотка творожная
62,0
Сухая подсырная сыворотка
15,0
Овсяная мука
3,0
Порошок топинамбура
3,0
Пищевкусовая добавка (цикорий)
1,0
Сахар-песок
6,0
Пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные)
1,0
Вода
9,0