Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания

#

ЛЕКЦИИ ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ

Для корреспонденции

Корнен Николай Николаевич - кандидат технических наук, заведующий отделом специализированного питания ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Адрес: 350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, д. 2 Телефон: (861) 252-17-23 E-mail: kornen@inbox.ru

Н.Н. Корнен1, Е.П. Викторова1, О.В. Евдокимова2

Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания

Methodological approaches to the creation of healthy food

N.N. Kornen1, E.P. Viktorova1, O.V. Evdokimova2

The substantiation of necessity of creation of healthy food products and their classification. Formulated methodological approaches to the creation of healthy food: enriched, functional and specialized purpose. Keywords: methodology, health foods, functional food ingredients, dietary supplements

1 ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

2 ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», г. Орел

1 Krasnodar Research Institute of Storage and Processing of Agricultural Products

2 State University - Educational-scientific-industrial Complex, Orel

Приведены обоснование необходимости создания продуктов здорового питания и их классификация. Сформулированы методологические подходы к созданию продуктов здорового питания: обогащенных, функционального и специализированного назначения.

Ключевые слова: методология, продукты здорового питания, функциональные пищевые ингредиенты, биологически активные добавки

Здоровое питания является важнейшим фактором, от которого в решающей степени зависит здоровье и благополучие человека. Питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий окружающей среды.

Приоритетными задачами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются увеличение производства и расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, специализированных продуктов питания, продуктов функционального назначения, в том числе для питания в организованных коллективах, и биологически активных добавок к пище [13]. Учитывая это, одной из основных составляющих здорового питания является наличие широкого ассортимента указанных пищевых продуктов и биологически активных добавок. Однако создание продуктов здорового питания не представляется возможным без включения в их состав пищевых функциональных ингредиентов.

95

#

Функциональные ингредиенты - это физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, а также установлена суточная физиологическая потребность [4, 12].

К функциональным пищевым ингредиентам относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линоленовой кислоты, фосфолипиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флаво-ноиды, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [3].

В соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 [4], функциональные пищевые ингредиенты - это живые организмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

В настоящее время продукты здорового питания классифицируют на функциональные, специализированные и обогащенные [1, 2, 9-11, 15, 16].

Функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [3, 6].

Специализированный пищевой продукт - это продукт, для которого установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в таком пищевом продукте, и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов), и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактичес-

ких свойствах и которые предназначены для целей безопасного употребления этого пищевого продукта отдельными категориями людей [17].

К специализированным пищевым продуктам относятся [17]:

- пищевые продукты диетического лечебного питания;

- пищевые продукты диетического профилактического питания;

- пищевые продукты для детского питания;

- пищевые продукты для питания спортсменов.

Продукты диетического лечебного питания - это

продукты с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенные для использования в составе лечебных диет.

Продукты диетического профилактического питания - это продукты, предназначенные для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которых изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которых включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевые продукты, предназначенные для снижения риска развития заболеваний.

Продукты для детского питания - это продукты, предназначенные для детского питания (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющие вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Продукты для питания спортсменов - это продукты заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящие из комплекса продуктов или представленные их отдельными видами, которые оказывают специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

Особое место среди продуктов здорового питания занимают обогащенные пищевые продукты.

В соответствии с ТР ТС 021/2011, обогащенные пищевые продукты - это продукты, в которые добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных вещества и (или) пробио-тические микроорганизмы, не присутствующие в нем изначально либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества

96

#

Н.Н. Корнен, Е.П. Викторова, О.В. Евдокимова

или другим отличительным признакам пищевого продукта, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в таких продуктах не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) [17].

К основным пищевым продуктам, которые рекомендовано обогащать, относятся мука, хлебобулочные и макаронные изделия, молочные продукты, напитки, а также пищевые продукты, предназначенные для питания отдельных групп населения [7, 8, 14].

В соответствии с СанПиН 2.3.2.2804-10 [14], для обогащения пищевых продуктов рекомендовано применять витамины и (или) минеральные вещества.

Однако, на наш взгляд, для создания продуктов здорового питания необходимо использовать биологически активные добавки, содержащие не только витамины и минеральные вещества, но и более широкий спектр функциональных ингредиентов, которые позволят оказывать на организм человека более эффективное позитивное физиологическое действие благодаря нормализации пищевого статуса.

Наиболее перспективной методологией в области создания продуктов здорового питания, в основу которой положен комплексный подход, является методология, разработанная учеными кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского под руководством доктора технических наук, профессора Т.Б. Цыгановой [19].

Нами предложен более детальный комплексный подход к созданию продуктов здорового питания, который включает 7 основных этапов и предусматривает на каждом этапе реализацию нескольких конкретных подэтапов.

Первый этап - научное обоснование выбора базового продукта - основного объекта для создания продукта здорового питания. Этот этап включает следующие подэтапы:

- маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе пищевого продукта с учетом возрастных групп потребителей;

- на основании маркетинговых исследований обоснование выбора конкретного базового пищевого продукта и цель его разработки: для какого сегмента потребителей он разрабатывается;

- определение состава и содержания функциональных ингредиентов (биологически активных веществ) в базовом продукте для выявления дефицита в его составе тех или иных функцио-

нальных ингредиентов (биологически активных веществ) с целью восполнения дефицита ингредиентов в разрабатываемом продукте здорового питания.

Второй этап - научное обоснование выбора функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) включает следующие подэтапы:

- обоснование и разработка требований к биологически активным добавкам в зависимости от конкретного вида создаваемого пищевого продукта, включающих требования: к качеству и безопасности; к составу и содержанию функциональных ингредиентов или биологически активных веществ, содержащихся в добавке; к проявлению физиологически функциональных свойств; к проявлению технологически функциональных свойств; доступности с экономической точки зрения;

- исследование применяемой биологически активной добавки на ее соответствие указанным требованиям;

- выявление функциональных ингредиентов или биологически активных веществ, содержащихся в добавке, способных при ее внесении в разрабатываемый продукт удовлетворить суточную потребность в функциональных ингредиентах (биологически активных веществах) при потреблении продукта более 10% от адекватной нормы, рекомендованной МР 2.3.1.2432-08 [18].

Третий этап - обоснование эффективной дозировки функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) для внесения в разрабатываемый продукт, который включает следующие подэтапы:

- исследование влияния функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) на технологические свойства исходного сырья (рецептурных компонентов) и полуфабрикатов;

- исследование влияния функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) на качество и потребительские свойства готового продукта.

Четвертый этап - разработка рецептур и технологии производства продукта здорового питания, включающий следующие подэтапы:

- разработка рецептур продукта с учетом выявленных эффективных дозировок функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки);

- обоснование и разработка технологических режимов подготовки функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки) к внесению, обоснование выбора стадии для внесения и эффективного способа их внесения, позволя-

97

ющего максимально сохранить в продукте функциональные ингредиенты или биологически активные вещества;

- корректировка (уточнение) технологических режимов каждой стадии производства продукта с учетом разработанных эффективных режимов подготовки и внесения функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки).

Пятый этап - исследование потребительских свойств разработанного продукта здорового питания, включающий следующие подэтапы:

- выработка опытных партий продукта здорового питания по разработанной рецептуре и технологическим режимам;

- исследование органолептических и физико-химических показателей качества;

- исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности;

- исследование содержания функциональных ингредиентов (биологически активных веществ) и определение уровня удовлетворения адекватной нормы в функциональных ингредиентах или биологически активных веществах при потреблении рекомендуемого количества продукта с целью позиционирования разработанного продукта как продукта здорового питания

#

Сведения об авторах

(обогащенного, специализированного или функционального); - изучение влияния сроков и условий хранения на сохраняемость функциональных ингредиентов и биологически активных веществ в продукте и установление гарантийных сроков годности. Шестой этап - разработка и утверждение комплекта технической документации, включающего технические условия на продукт и технологическую инструкцию по его производству.

На заключительном седьмом этапе осуществляется оценка экономической эффективности применения функциональных ингредиентов или биологически активных веществ (биологически активной добавки), а также оценка социального эффекта от применения в рационе разработанного продукта здорового питания [5].

Следует отметить, что такой комплексный методологический подход к созданию продуктов здорового питания позволяет аргументированно и обоснованно выбирать основной объект - базовый пищевой продукт, а также пищевые функциональные ингредиенты или биологически активные вещества, в том числе биологически активные добавки, содержащие комплекс функциональных ингредиентов и полученные из растительного сырья.

Корнен Николай Николаевич - кандидат технических наук, заведующий отделом специализированного питания ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» E-mail kornen@inbox.ru

Викторова Елена Павловна - доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной и инновационной деятельности ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» E-mail: kornena@bk.ru

Евдокимова Оксана Валерьевна - доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» E-mail: evdokimova_oxana@bk.ru

Литература

Багрянцева О.В., Мазо В.К., Кочеткова А.А., Шатров Г.Н. Об использовании маркировки «функциональные пищевые продукты» // Переработка молока. - 2013. - № 2 (158). -С. 64-68.

Воробьева И.С., Воробьева В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики // Пищ. пром-сть. - 2012. -№ 12. - С. 16-18.

ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

Евдокимова О.В., Щипанова А.А, Корнена Е.П., Пахомов А.Н. Конкурентный потенциал функциональных продуктов питания - основа стратегии производства и реализации // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. -С. 24-27.

Изменение № 1 к ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Коденцова В.М., Вржесинская О.А, Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопр. питания. -2010. - Т. 79, № 1. - С. 23-33.

Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как

98

ВП 1 2015 aDDa.indd

03.02.2015 19:38:49

6

3.

4.

Н.Н. Корнен, Е.П. Викторова, О.В. Евдокимова

способ повышения их пищевой ценности // Пищ. пром-сть. - 14. 2014. - № 3. - С. 14-18.

9. Кочеткова А.А. Актуальные аспекты технического регулирования 15. в области продуктов здорового питания // Переработка молока. - 2013. - № 10(169). - С. 6-9.

10. Кочеткова А.А. Функциональные пищевые продукты: общее

и частное практических задач // Пищевые ингредиенты: сырье 16. и добавки. - 2012. - № 1. - С. 34.

11. Мазо В.К., Коденцова В.М., Вржесинская О.А, Зилова И.С. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: 17. сходство и различия. // Вопр. питания. - 2012. - Т. 81, № 1. -

С. 63-68.

12. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей 18. в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». - М., 2008. - 41 с.

13. Основы государственной политики Российской Федерации 19. в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г.,

№ 1873-р. - М., 4 с.

СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Смирнова Е.А., Кочеткова А.А, Воробьева В.М., Воробьева И.С. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами // Пищ. пром-сть. - 2012. - № 11. - С. 8-12.

Смирнова Е.А., Саркисян В.А., Кочеткова А.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов // Пищ. пром-сть. - 2013. - № 9. - С. 8-12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 4-15. Цыганова Т.Б. Новые подходы к созданию продуктов здорового питания // Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (19-21 сент.). - Краснодар, 2013. - С. 20-24.

References

10.

Bagryantseva O.V., Mazo V.K., Kochetkova A.A., Shatrov G.N. On the 11. use of labeling «functional foods» // Pererabotka Moloka. - 2013. -N 2(158). - P. 64-68.

Vorobyova I.S., Vorobyova V.M., Kochetkova A.A, Smirnova E.A. 12. Specialized Food Products: General and Specific Definitions and Characteristics // Pishhevaja Promyshlennost'. - 2012. - N 12. -P. 16-18. 13.

GOST R 52349-2005. Foodstuffs. Functional foods. Terms and definitions.

GOST R 54059-2010. Functional food products. Functional food 14. ingredients. Classification and general requirements. Evdokimova O.V., Schipanova A.A, Kornena E.P., Pahomov A.N. 15. Competitive potential of functional foods - the basis of production and sales strategy // Izvestia Vuzov. Pishevaya Tekhnologia. -2008. - N 5-6. - P. 24-27.

Changing the number 1 to GOST R 52349-2005. Foodstuffs. Func- 16. tional foods. Terms and definitions.

Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Spirichev V.B., Shatnyuk L.N. Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs // Vopr. Pitan. - 2010. - Vol. 79, N 1. - P. 23-33. 17.

Kodentsova V.M. Food fortification of mass consumption by vitamins and minerals as a way to improve their nutritional value // Pishhevaja Promyshlennost'. - 2014. - N 3. - P. 14-18. 18.

Kochetkova A.A. Actual aspects of technical regulation in the field of health food products // Pererabotka Moloka. - 2013. - N 10(169). -P. 6-9. 19.

Kochetkova A.A. Functional foods: general and particular practical problems // Pishhevye Ingredienty: Syr'e i Dobavki. - 2012. -N 1. - P. 34.

Mazo V.K., Kodentsova V.M, Vrzhesinskaya O.A., Zilova I.S. Enriched and functional foodstuffs: similarities and differences // Vopr. Pitan. - 2012. - Vol. 81, N 1. - P. 63-68.

MR 2.3.1.2432-08 «Norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation». - Moscow, 2008. - 41 p.

Principles of State Policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period up to 2020. Order of the Government of the Russian Federation on October 25, 2010, N 1873-r. - Moscow, 4 p. SanPiN 2.3.2.2804-10 Additions and changes N 22 to SanPiN 2.3.2.1078-01.

Smirnova E.A, Kochetkova A.A, Vorobyova V.M, Vorobyov I.S. Theoretical and practical aspects of the development of food products enriched with essential nutrients // Pishhevaja Promyshlennost'. -2012. - N 11. - P. 8-12.

Smirnova E.A, Sarkisyan V.A., Kochetkova A.A. Problem-oriented and patient-specific approach to the development of new foods designed // Pishhevaja Promyshlennost'. - 2013. - № 9. -P. 8-12.

Technical Regulations of the Customs Union TR CU 021/2011. «On food safety» Approved by the decision of the Commission of the Customs Union of 9 December 2011 N 880. Tutelyan V.A. Norms of physiological requirements in energy and nutrients in various groups of population in Russian Federation // Vopr. Pitan. - 2009. - Vol. 78, N 1. - P. 4-15. Cyganova T.B. New approaches to the creation of healthy foods // Materialy III Mezhdunarodnoj nauch.-prakt. konf. «Hlebobulochnye, konditerskie i makaronnye izdelija XXI veka» (19-21 Sept.). - Krasnodar, 2013. - P. 20-24.

99

3

6.