СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, получение теста путем смешивания опары, солевого раствора, воды, порошка из выжимок яблок, полученного путем сушки выжимок яблок до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки (патент РФ №2384067, опубл. 20.03.2010 г., бюл. №8).
Недостатком указанного способа является производство продукта с низким содержанием витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также высокий упек продукта, то есть его низкий выход.
Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов и обеспечивающего низкий упек продукта.
3
Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дмв течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также увеличение выхода продукта за счет снижения упека.
Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.
3
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 75 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 6 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180 Вт/дм в течение 90 секунд, сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Затем вносят оставшиеся 25 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.
3
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 7 кг порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 300 Вт/дм в течение 30 секунд, сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты. Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.
Таблица
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
Пример 1
Пример 2
Пористость, %,
79
84
84
Удельный объем см<sup>3</sup>/100 г
370
430
430
Формоустойчивость, Н/Д
0,55
0,62
0,62
Упек, %
7,9
3,4
3,3
Массовая доля витамина С, мг/100 г:
0,25
0,94
1,10
Массовая доля Р-активных
веществ, мг/100 г,
2,15
43,24
47,65
в том числе витамина Р
0,49
23,16
25,27
Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов - витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также более высоким качеством. Кроме этого, реализация заявляемого способа обеспечивает более низкий упек, то есть увеличивается выход готового продукта.