СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОМЫТОГО ФАРША ИЗ ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF WASHED MINCE OF FRESHWATER FISHES

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения промытого фарша из пресноводных рыб (окунь, тарань), который может быть использован для изготовления аналогов деликатесной рыбной продукции, кулинарных фаршевых изделий и др.
Известен способ приготовления рыбного фарша из скумбрии, включающий разделывание рыбы с удалением голов и внутренностей и погружением на 1 ч в 1,5%-ный раствор пищевой соды, охлажденный до 0°С. Мясо рыбы от костей отделяют в условиях погружения рыбы в воду. Величину рН полученного фарша доводят до 7,5, выдерживают фарш в течение 30 мин, а затем трижды промывают водой. Промытый фарш стабилизируют добавками (в %): сахарозы - 4, сорбита - 4 и полифосфата натрия - 0,2% перемешивают и замораживают при -70°С. Выход рыбного фарша по этой технологии составляет 26% от массы сырья (см. патент США №4303685, 1981 г.).
Недостатком этого способа является высокий расход пресной воды на разделывание рыбы и 3-стадийную промывку фарша.
Наиболее близким по сути является способ получения промытого рыбного фарша, включающий разделывание рыбы на филе, измельчение филе, промывку фарша раствором анионного полисахарида, удаление промывного раствора, смешивание последнего с пищевой кислотой и отделение выделившегося осадка; перед промывкой фарш декантируют, отделившийся тканевой сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рН 3,9-4,1 и после отделения от него белкового осадка добавляют к промывному раствору, при этом промывку декантированного фарша осуществляют водным раствором полисахарида с концентрацией 0,05-0,20% при соотношении фарш-раствор 1:5÷1:7, а пищевую кислоту добавляют к промывному раствору до достижения рН 3,6-3,8 (см. патент РФ №2007935, 1994 г.).
Недостатком этого способа является использование дорогостоящих вспомогательных материалов, таких как анионный полисахарид и пищевая кислота.
Техническая задача - создание простого и эффективного способа получения промытого фарша из пресноводных рыб.
Технический результат - усовершенствование способа получения промытого фарша.
Он достигается тем, что рыбный фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии - 5 минут при соотношении фарш:вода 1:2÷1:4.
Способ осуществляют следующим образом. Свежую или размороженную воздушным способом свежезамороженую рыбу мыли водой при температуре 5-15°С, обезглавливали и потрошили, промывали тушки водой, филетировали тушки, измельчали на фарш с размерами частиц 0,3-0,5 см. Измельчение фарша до размеров частиц 0,15-0,29 и выше 0,5 см приводит к снижению водоудерживающей способности фарша. Применение воды температурой выше 15°С приводит к снижению реологических характеристик промытого фарша и уменьшению сроков хранения.
Далее фарш направляли на двукратную промывку посредством перемешивания с водой в соотношении фарш: вода 1:2÷1:4, при частоте вращения 450 и 300 об/мин и продолжительностью 5 мин каждой стадии. При таких скоростях перемешивания достигается необходимое извлечение водорастворимого белка. Увеличение числа промывок уменьшает выход фарша. Это связано с большими потерями массы за счет экстрагирования белковых веществ (главным образом в виде взесей) во время отделения воды от промытого фарша. Общая продолжительность процесса промывания составляет 10 мин, что эффективно влияет на вымывание из фарша азотистых веществ, не вызывая при этом существенного уменьшения массы фарша.
Перед направлением филе на измельчение проводили проверку рыбы на паразитарную чистоту.
Фарш, прошедший двукратную промывку, подавали на центрифугу НОГШ для окончательного отжима из него воды. Массовая доля воды в отжатом рыбном фарше составляла 76,0% для тарани и 82,0% - для окуня.
Готовый промытый фарш направляли на фасование массой 0,5-1,0 кг с использованием известных технических средств и формовали в блоки.
В табл.1 представлены данные о характеристике полученного фарша.
Табл.1
Наименование показатели
Характеристика и норма
Внешний вид
Блоки: Целые. Поверхность чистая, ровная. На срезе измельчение однородное тонкое. Незначительные включения частиц пленки
Цвет
Белый с незначительным серым оттенком
Запах
Незначительным рыбный
Консистенция
Плотная, упругая
Белизна, град, не менее
55
Массовая доля влаги, %
76,0-82,0
Прочность студня, г-см, не менее
450
Сгибаемость, баллы
9-10
ВУС, %, не менее
70
Пример 1
Способ получения промытого фарша из окуня
Свежего окуня в количестве 1 кг мыли водой при температуре 5-15°С. Свежемороженое сырье подвергали размораживанию воздушным способом и направляли на мойку. После мойки рыбу обезглавливали и потрошили, промывали тушки водой, филетировали тушки и проверяли на паразитарную частоту. Затем филе подвергали измельчению. Выход фарша составлял 33,5%, его направляли на двукратную промывку (0,335 г фарша:0,670 л воды), перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй с продолжительностью каждой стадии - 5 минут.
Фарш, прошедший двукратную промывку, подавали на водоотделительное устройство. Выход промытого фарша составлял от массы сырья 27,3%.
Пример 2
Способ получения промытого фарша из тарани
Способ получения промытого фарша из тарани осуществляли аналогичным способом, различие состояло в выходе фарше после измельчения, который составлял 23,1% и после двукратной промывки 19,4%.