Пряный зимний салат с морковкой и апельсином

Пережить февраль тяжелее, чем 28 понедельников. Хотя бы потому, что это целый месяц угнетающей бессолнечной слякоти и всякой прочей промозглости. Вроде бы должна вдохновлять надежда на скорый первый месяц весны, но мы-то знаем: наш март — он чаще тот же февраль, и до рассвета и тепла еще тысячелетье. Как дотянуть? Когда-то, лет 15 назад, на январской распродаже я купила разноцветное пальто Etro и потом много лет надевала его именно в феврале — буйство красок бросает вызов тоске за окном. Поэтому и сегодня я не следую совету классика: достаю не чернила, а самый острый нож, чтобы приготовить яркий салат. Каким бы унылым ни был день, смесь красок, небанальных вкусов и текстур помогает его пережить.

Это не совсем простая задача. Летний салат — торжество простоты и изобилия. Зимой нужен другой — который проявил бы скрытые возможности еще живых овощей. Некоторые при понижении температуры становятся слаще — например морковь или тыква. Более грубая зимняя зелень (типа кейла) интересна по текстуре — ее можно даже жарить во фритюре. Радиккьо с его темно-фиолетовыми оборчатыми листьями, похожими на капусту,— самая горькая зелень, но к концу января ее вкус смягчается, остается лишь легкая горчинка, которая бодряще звучит в сочетании с более сладким эндивием или тыквой в медовой глазури.

Любой салат выигрывает от разнообразия текстур. Но зимний требует чуть большей сытности — в нем разные семечки и орешки могут играть и роль крутонов. Он любит крупы, особенно чипсированные. Запеченные или карамелизированные овощи, они тоже сытнее и жирнее, при этом прекрасно уживаются в одном блюде с сырыми, а еще открываются с неожиданных сторон в диалоге с фруктами — свежими или вялеными. Летние салаты не требуют сложных заправок: имбирь, галангал и прочие пряности — все это только забьет нежные молодые овощи и травы. Зимние, напротив, просто обожают наполненные разнообразными ароматами дрессинги в азиатском стиле. Лет пять назад Москва сходила с ума от битых огурцов — почти тем же манером можно сделать битую морковку.

Вообще, морковь только на первый взгляд простоватый корнеплод. На самом деле она, как и тыква, легко вбирает разные вкусы. Однажды в Марокко я попробовала теплую запеченную морковь, впитавшую в себя великолепные ароматы магрибских специй, чеснока, свежей кинзы и оливкового масла, в сочетании с освежающими звонкими кисло-сладкими ломтиками красных апельсинов. Потом, в других странах Северной Африки и Ближнего Востока, а в последнее время и в зимних меню европейских гастропабов, я встречала много версий этого салата — с красным луком, с фенхелем, с кунжутом, с оливками, с разными вариациями заправок — от очень острых (с хариссой и перцем чили) до десертно-сладких (с розовой водой, сахаром и корицей). Постепенно на моей кухне появилось именно то блюдо, которое вполне успешно лечит хандру московского февраля.

Морковку я не запекаю, а глазирую на сковородке. Только выбирайте некрупную, лучше даже мелкую. Ее надо почистить и аккуратно разрезать вдоль пополам. Бросьте на просторную плоскую сковородку кусочек сливочного масла и поставьте на сильный огонь. По желанию добавьте придавленный зубчик чеснока и иголки розмарина. Когда масло запузырится, выложите половинки моркови срезом вниз в один слой и посыпьте их тонко нарезанным перчиком чили и кумином, припудрите сахаром. Залейте горячей водой так, чтобы морковь была едва покрыта. Вскоре вода закипит. Время от времени потряхивайте сковородку. Когда половина воды выкипит, переверните овощи на другую сторону и готовьте, пока почти вся вода не выкипит, а морковки не покроются красивой глазурью. Она получится яркой, нежной, но «аль-дентной».

За те 10–12 минут, пока идет процесс карамелизации, я успеваю подготовить апельсины. Идеально, если получилось купить красные (такие у нас бывают как раз в феврале), но и с обычными получается вполне достойно. Почистить их надо особым образом — без сноровки десяти минут может не хватить. Сначала сверху и снизу плодов срежьте по кружочку так, чтобы обнажилась яркая плоть. Теперь поставьте апельсин на одну из его срезанных поверхностей, вставьте лезвие острого ножа между мякотью и кожурой и срезайте ее, следуя контуру фрукта,— так, чтобы удалить не только оранжевую цедру, но и всю горькую белую подкорку. Как только плод станет абсолютно голым, возьмите его в левую руку и найдите тонкие полоски мембраны, отделяющие каждый сегмент. Выберите сегмент, вставьте нож близко к внутренней части мембраны, и прорезайте почти до сердцевины. Перейдите на другую сторону клина и отделите внутреннюю часть противоположной мембраны, снова почти до сердцевины,— теперь вы легко вынете ломтик, свободный от застревающих в зубах жестких пленок. Положите его в мисочку и переходите к следующему сегменту. В конце концов у вас в руках останется влажная сердцевина — выжмите ее в еще одну мисочку, для соуса. Туда же натрите кусочек имбиря, добавьте цедру, снятую теркой-микроплейном с одного лимона, влейте столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и столько же соевого соуса, добавьте измельченный зубчик чеснока и нарезанные оливки — интенсивно помешивая, вливайте тонкой струйкой оливковое масло, чтобы получилась эмульсия. Приправьте ее по вкусу солью-перцем и искупайте в ней щедрую горсть зимних салатных листьев, лучше тех, что с горчинкой.

Когда я собираю этот салат на плоском блюде, настроение уже начинает ползти вверх: на дно выкладываю глянцевую морковку, на нее голенькие апельсиновые ломтики — и все это посыпаю листиками кинзы и смягчившейся в пряной заправке зеленью так, чтобы из-под нее, как всполохи солнца, проглядывали яркие хвостики. Кстати, десять дней этого самого ужасного месяца уже пролетели. А весна — она, как поется в старой песне, наступает вдруг, когда ее совсем не ждешь.

1 Морковки

2 Сливочное масло

3 Соевый соус

4 Апельсины средние

5 Перец чили, зеленый или красный

6 Сахар

7 Кумин в зернах

8 Розмарин

9 Лимон

10 Оливки

11 Корень имбиря

12 Салатные листья, по возможности с руколой и радиккьо

13 Кинза

14 Чеснок

15 Соль, перец, оливковое масло

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram