СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА
METHOD FOR PRODUCTION OF STRONG DRINK

Способ производства крепкого напитка
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.
Известен способ спиртования в винодельческой продукции путем диффузии в спиртуемый материал (сусло или виноматериал, или воду) паров спирта. Известен также диффузионный метод, основанный на диффузии паров спирта и воды, который может быть использован не только в целях спиртования, но и расспиртования. (A.M.Фролов-Багреев, Т.Г.Агабальянц: Химия вина: М - 1951 - 140 с.).
С помощью такого ведения спирта достигается его быстрая ассимиляция, формируются устойчивые соединения спирта с компонентами сусла или виноматериалов или воды, придающие напитку яркий аромат. Однако этот метод неприемлем для крепких напитков, приготовленных из выдержанных, в контакте с древесиной дуба, спиртов (коньячных, для виски, для бренди и т.д.), так как приводит к резкому ухудшению качества напитков. При доведении выдержанного, в контакте с древесиной дуба, спирта до парообразного состояния разрушаются ценные ароматичные и другие вещества, накопленные в таком спирте в процессе контакта с древесиной дуба, что приводит к изменению химического состава и нарушению гармонии между отдельными компонентами. В результате ухудшаются органолептические показатели крепкого напитка и не обеспечивается его стабильность против помутнений.
Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства конька, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат - 1998. - 197-201 C.). Этот способ производства коньяка является наиболее распространенным и для других крепких напитков, например виски, бренди и т.д., и отличается качественным и химическим составом используемых спиртов.
К недостаткам способа относится необходимость длительного послекупажного отдыха с целью ассимиляции этанола, высших спиртов и других летучих примесей коньячного спирта. Так, для ординарных коньяков в зависимости от их наименования продолжительность послекупажного отдыха варьирует от 3-х до 6-ти месяцев. В процессе послекупажного отдыха протекают различные физико-химические превращения, приводящие к ассимиляции спиртов, этерификации, окислительно-восстановительные реакции, формирующие цвет и букет напитка. Между тем, этого периода времени не достаточно не только для ассимиляции этанола и летучих примесей, но и для профилактики помутнений коньяка или бренди, или виски, так как имеющиеся в малом количестве азотистые соединения не успевают вступить в реакции с другими высокомолекулярными компонентами. Этот процесс значительно «затянут» во времени, вследствие чего коньяки, бренди и виски остаются склонными к помутнениям.
Техническим результатом от использования предлагаемой совокупности признаков является быстрая ассимиляция спиртов, формирование яркого букета, интенсификация окислительно-восстановительных процессов созревания крепких напитков, профилактика помутнений крепкого напитка (коньяка, бренди или виски, или других крепких напитков), сокращение продолжительности послекупажного отдыха с одновременным улучшением качества продукции.
3
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых, приготовление купажа осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп, из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа, после завершения тепловой обработки, вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.
В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов.
В результате соблюдения последовательности технологических операций, представленных в формуле изобретения, особенно насыщение продукта кислородом, интенсифицируются окислительно-восстановительные (ОВ) процессы. При этом кислород используется не столько как активатор процессов окисления, сколько как реагент, позволяющий нарушить равновесие в системе напитка и освободить легколетучие примеси к последующей операции. Это достигается за счет кавитации пузырьков кислорода. Параллельно протекают и ОВ реакции, в частности окисление двухвалентного железа, одновалентной меди, активируется образование полифенол-альдегидных комплексов.
Освобожденные под действием кислорода легколетучие примеси и, в первую очередь, ацетальдегид при дальнейшем нагревании смеси дистиллятов спирта и сахарного сиропа до температуры 60-75°С, с последующей выдержкой при этой температуре в течение 2-5 часов, легко вступают в реакции с полифенолами, этиловым спиртом и высшими спиртами с образованием ценных для крепкого напитка веществ. Кроме того, при нагревании до указанных значений температур и последующей выдержки протекают сахароаминные реакции, приводящие к формированию яркой искрящейся янтарной окраски крепкого напитка (коньяка или бренди, или виски, или других напитков, приготовленных в контакте с древесиной дуба).
Дальнейшее смешивание горячего выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта с холодной водой приводит к их быстрому растворению, которое возрастает с понижением температуры или с увеличением перепада температур. Такой температурный «шок» - существенный перепад температур - ускоряет также процесс выпадения в осадок неустойчивых форм комплексных соединений, отдельных продуктов трансформации лигнина, в том числе мономерных полифенолов, которые в готовой продукции провоцируют коллоидные помутнения, особенно обратимые, поэтому сразу после завершения второй стадии приготовления купажа его необходимо подвергнуть фильтрации.
Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.
Примеры конкретного выполнения
3
Пример 1. Способ-прототип. Приготовлен купаж из выдержанного в контакте с древесиной дуба трехлетнего коньячного спирта, умягченной воды и сахарного сиропа до желаемых кондиций по спирту (40 об.%) и сахару 8 г/дм. Затем полученный купаж направляют на послекупажный отдых, который проводили в течение 3-х месяцев.
3
3
Пример 2. Заявляемый способ. Приготовлен из выдержанных 3 года в контакте с древесиной дуба коньячных спиртов. На первой стадии приготовления купажа коньячный спирт смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа, смесь насыщают кислородом до 20 мг/дм, и нагревают до температуры 75°С, и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов. На второй стадии приготовления купажа полученную смесь коньячных спиртов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40% в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (5 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.
3
Пример 3. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют виноградный спирт для бренди. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляла 40 мг/дм, температура нагревания смеси 60°С, выдержка нагретого дистиллята 4 часа, температура умягченной воды 15°С.
Пример 4. В качестве выдержанного 3 года в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют дистиллят из пшеницы для виски.
3
Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляла 30 мг/дм, температура нагревания смеси 70°С, выдержка нагретого дистиллята 3 часа, температура умягченной воды 10°С.
3
Пример 5. В качестве дистиллята спирта используют смесь коньячного спирта, виноградного спирта сырца и зернового (из ржи) спирта, выдержанных 3 года в контакте с древесиной дуба, для производства крепкого напитка. Аналогичен примеру 2. Концентрация кислорода составляла 25 мг/дм, температура нагревания смеси 65°С, выдержка нагретого дистиллята 2 часа, температура умягченной воды 10°С.
3
Пример 6. В качестве дистиллята спирта выбран виноградный спирт сырец, выдержанный 3 года в контакте с древесиной дуба, для производства бренди. Аналогичен примеру 5, но концентрация кислорода составляла 38 мг/дм, температура нагревания смеси 75°С, выдержка нагретого дистиллята 2,5 часа, температура умягченной воды 8°С.
В качестве критериев качества крепкого напитка (коньяка, бренди и виски) использовали дегустационную оценку, устойчивость к помутнениям (стабильность), а также продолжительность прслекупажного отдыха, в течение которого достигалась гармоничность продукции по вкусу и аромату. Полученные результаты приведены в таблице.
Анализ материалов, представленных в таблице, показал, что приготовление купажа по способу-прототипу позволяет получить качественный продукт, характеризующийся типичными коньячными свойствами, соответствующими ординарным коньякам. Однако эти свойства и сложение вкуса было достигнуто более чем за три месяца. Кроме того, коньяк был стабилен лишь 4 месяца, а затем помутнел: причина - выпадение в осадок лабильных форм фенольных соединений.
В коньяках, бренди и виски, купажи которых были получены по заявляемому способу, гармония вкуса и аромата была достигнута за 28-32 суток, при этом напитки оценивались дегустационной комиссией значительно большим баллом. Стабильность напитков составляла: коньяка - более двух лет, а бренди - более 12 месяцев, крепкий напиток - более 11 месяцев, виски - 14 месяцев. Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью.
Номер примера
Стабильность, мес
Продолж. послекупажного отдыха, сутки
Дегустационная оценка
балл
характеристика
1
4 мес
98
8,4
Цвет янтарный. В аромате и вкусе хорошо характерные коньячные тона, но вкус простой, жгучий
2
>24 мес
30
9,0
Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; аромат сложный со смолисто-коричным оттенком, вкус гармоничный, развитый, округлый
3
>12 мес
28
8,6
Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; в аромате сложные оттенки сухофруктов, цитрона, цветов; вкус мягкий, развитый, округлый
4
>14 мес
32
8,9
Яркая янтарная окраска, вкус и аромат сложные с преобладанием смолистых и сухофруктовых тонов, вкус мягкий, сложный
5
>11 мес
30
8,8
Светло-янтарная окраска, вкус мягкий, аромат тонкий с оттенками полевых цветов
6
>12 мес
30
8,7
Аналогичен примеру 3