СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ "ЗАГОРОДНОЙ"
PRODUCTION METHOD OF SEMI-SMOKED "ZAGORODNAYA" SAUSAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий в оболочке, а именно мясного продукта колбасы полукопченой.
Известен способ производства полукопченых колбас, который предусматривает подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку мясного сырья на один сорт с получением говядины односортной, содержащей 10-12% соединительной ткани, и свинины односортной, содержащей 30-55% жировой и соединительной ткани, измельчение, посол сырья и выдержку в посоле, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку, термическую обработку (обжарка, варка, копчение) и сушку [см. Справочник технолога колбасного производства, И.А.Рогова и др. - М: Колос, 1993, с.239-358].
Известный способ производства полукопченых колбас не в полной мере учитывает характеристики используемого мясного сырья, что не позволяет получать готовый продукт с высокими органолептическими показателями и оптимальными соотношениями основных питательных веществ. Продукт, получаемый известным способом, содержит грубые соединительно-тканные включения, не имеет плотной монолитной структуры фарша, имеет излишнюю жирность.
Задачей настоящего изобретения является рациональное использование мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани и получение высококачественной полукопченой колбасы с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
Поставленная задача достигается тем, что односортную говядину подвергают ферментативной обработке экстрактом свиной поджелудочной железы, приготовление фарша осуществляют в условиях вакуума.
Технологический процесс производства колбасы полукопченой «Загородной» предусматривает подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку говяжьего сырья, которую осуществляют без отделения мяса высшего сорта с получением односортной говядины с содержанием 12-14% соединительной ткани или с отделением 20% мяса высшего сорта с получением односортной говядины с содержанием соединительной ткани 15-20%, жиловку свиного сырья с получением односортной свинины с содержанием соединительной жировой ткани 30-55%, измельчение мясного сырья на куски массой 0,5-0,8 кг или на волчке (мелкое измельчение размером 2-3 мм или шрот размером 16-25 мм и 8-12 мм), приготовление экстракта свиной поджелудочной железы, посол сырья и выдержку в посоле, приготовление фарша в условиях вакуума, наполнение оболочек фаршем с осадкой колбасных изделий или без нее, термическую обработку (обжарка, варка, копчение) и возможно сушку.
Ферментативную обработку односортной говядины проводят экстрактом свиной поджелудочной железы в количестве 3,0-3,5% к общей массе мясного сырья на стадии посола односортной говядины, время выдержки мяса в посоле от 2 до 10 часов или на стадии приготовления фарша предварительно посоленной односортной говядины.
В процессе производства полукопченой колбасы можно использовать уже готовый экстракт свиной поджелудочной железы или приготовить путем двойного измельчения свежей или замороженной свиной поджелудочной железы на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на микроразмельчителе и выдерживанием при комнатной температуре 3-4 часа для автолиза. Затем проводят экстракцию раствором поваренной соли концентрации 4,3% при температуре 18-20°С в течение 3 часов при постоянном перемешивании, смесь фильтруют через марлевый фильтр. Приготовленный экстракт свиной поджелудочной железы может быть использован сразу или заморожен при температуре минус 18°С для хранения не более 15 суток.
3
При ферментативной обработке односортной говядины используют экстракт свиной поджелудочной железы предпочтительно с концентрацией белка, равной 20-22 мг/см и с протеолитической активностью 19-21 ед. ПС на г поджелудочной железы.
-5
Приготовление фарша осуществляют путем добавления ингредиентов рецептуры в вакуумную мешалку и перемешивания предпочтительно при остаточном давлении 0,5×10 Па в течение 5-7 минут.
Способ производства колбасы полукопченой «Загородной» осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная
45,0
Свинина жилованная односортная
45,0
Молоко сухое обезжиренное
2,5
Вода (из расчета 3 кг на 1 кг сухого молока)
7,5
а также, на 100 кг несоленого сырья в г:
Соль поваренная пищевая
2800
Нитрит натрия
7,5
Сахар-песок
120
Перец черный или белый молотые
80
Кориандр или тмин молотые
70
Чеснок свежий очищенный
300
Предпочтительно перед приготовлением фарша готовят мясную эмульсию из односортной говядины, подверженной посолу.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки и при необходимости подвергают осадке.
Термическую обработку проводят производят в следующей последовательности: обжарка при температуре 85-100°С до высыхания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батонов 42-45°С; варка в пароварочных камерах при температуре 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С. Батоны охлаждают и подвергают копчению при температуре 35-50°С в течение 4-6 часов. Готовую колбасу охлаждают до температуры в толще батона не выше 8°С и при необходимости подвергают сушке при температуре 8-11°С и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности консистенции фарша.
Осуществление предлагаемого способа производства колбасы полукопченой «Загородной» проиллюстрировано примерами 1-4.
Пример 1. Говядину жилованную односортную, содержащую соединительной ткани 12-14%, полученную при жиловке говяжьего мяса без отделения мяса высшего сорта, измельчают на шрот (16-25 мм), добавляют поваренную соль, предварительно приготовленный экстракт свиной поджелудочной железы в количестве 3% к массе мясного сырья (концентрация белка в экстракте поджелудочной железы равна
3
20 мг/см и протеолитическая активность 19 ед. ПС на г поджелудочной железы), перемешивают и выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в течение 4-6 часов. Свинину жилованную односортную, содержащую 30-55% соединительной и жировой тканей, измельчают на волчке на шрот (8-12 мм), добавляют поваренную соль в таком же количестве и выдерживают для созревания 8-10 часов.
-5
Перед составлением фарша предварительно посоленную говядину подвергают мелкому измельчению (размером 2-3 мм). Посоленное мясное сырье закладывают в мешалку, добавляют сухое обезжиренное молоко, воду из расчета 3 кг воды на 1 кг сухого молока, чеснок, специи, нитрит натрия и перемешивают в условиях вакуума при остаточном давлении 0,5×10Па в течение 5-6 минут.
Мясное сырье и другие ингредиенты использут в указанном ранее соотношении.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки. Батоны осадке не подвергают.
Термическую обработку производят в следующей последовательности: обжарка при температуре 85-100°С до высыхания оболочки, покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батонов 42-45°С; варка в пароварочных камерах при температуре 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С. Батоны охлаждают и подвергают копчению при температуре 35-50°С в течение 4-6 часов. Готовую колбасу охлаждают до температуры в толще батона не выше 8°С и при необходимости подвергают сушке при температуре 8-11°С и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности и консистенции фарша.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 83%.
3
Пример 2. Говядину жилованную односортную, содержащую 15-20% соединительной ткани, полученную при жиловке говяжьего мяса и отделении 20% мяса высшего сорта, подвергают мелкому измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют поваренную соль, готовый экстракт свиной поджелудочной железы в количестве 3% к массе мясного сырья (концентрация белка в экстракте поджелудочной железы равна 21 мг/см и протеолитическая активность 20 ед. ПС на г поджелудочной железы), перемешивают и выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в течение 2-4 часов. Свинину жилованную односортную, содержащую 30-55% соединительной и жировой тканей, измельчают на волчке на шрот (8-12 мм), добавляют поваренную соль в таком же количестве и выдерживают для созревания 4-6 часов.
-5
Посоленное мясное сырье закладывают в мешалку, добавляют сухое обезжиренное молоко, воду из расчета 3 кг воды на 1 кг сухого молока, чеснок, специи, нитрит натрия и перемешивают в условиях вакуума при остаточном давлении 0,5×10Па в течении 5-6 минут.
Мясное сырье и другие ингредиенты использут в указанном ранее соотношении.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки. Батоны подвергают осадке в течение 1-2 часов.
Термическую обработку производят аналогично примеру 1.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 84%.
3
Пример 3. Говядину жилованную односортную, содержащую соединительной ткани 12-14%, полученную при жиловке говяжьего мяса без отделения мяса высшего сорта, разрезают на куски массой 0,5-0,8 кг, загружают в установки для тумблирования барабанного типа (диаметр барабана 0,9-1,2 м), добавляют поваренную соль, предварительно приготовленный экстракт свиной поджелудочной железы в количестве 3,5% к массе мясного сырья (концентрация белка в экстракте поджелудочной железы равна 22 мг/см и протеолитическая активность 19 ед. ПС на г поджелудочной железы), воду питьевую или пищевой лед в количестве 3% к массе мясного сырья. Ингредиенты подвергают механическим воздействиям: частота вращения - 0,17 рад/с, смена направления вращения после каждых 15 оборотов. Процесс ведут при температуре 6-8°С в течение 3-4 часов. После окончания процесса посола в условиях механического тумблирования, говядину подвергают мелкому измельчению на волчке с решеткой диаметром 2-3 мм. Свинину жилованную односортную, содержащую 30-55% соединительной и жировой тканей, измельчают на волчке на шрот (8-12 мм), добавляют поваренную соль в таком же количестве и выдерживают для созревания 6-8 часов.
-5
Посоленное мясное сырье закладывают в мешалку, добавляют сухое обезжиренное молоко, воду из расчета 3 кг воды на 1 кг сухого молока, чеснок, специи, нитрит натрия и перемешивают в условиях вакуума при остаточном давлении 0,5×10 Па в течение 5-6 минут.
Мясное сырье и другие ингредиенты использут в указанном ранее соотношении.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки. Батоны осадке не подвергают.
Термическую обработку производят аналогично примеру 1.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 86%.
Пример 4. Говядину жилованную односортную, содержащую 15-20% соединительной ткани, полученную при жиловке говяжьего мяса и отделении 20% мяса высшего сорта, подвергают мелкому измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют поваренную соль, перемешивают и выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в течение 6-8 часов. Свинину жилованную односортную, содержащую 30-55% соединительной и жировой тканей, измельчают на волчке на шрот (8-12 мм), добавляют поваренную соль в таком же количестве и выдерживают для созревания 6-8 часов.
Часть посоленной односортной говядины используют для приготовления мясной эмульсии в куттере. В куттер закладывают 20 кг односортной предварительно посоленной говядины, 2,5 кг молока сухого обезжиренного, 7,5 кг воды (из расчета 3 кг воды на 1 кг сухого молока), дополнительно добавляют 3 кг воды или пищевого льда, и куттеруют в течение 3-5 минут до получения однородной мясной эмульсии.
3
-5
Мясную эмульсию закладывают в мешалку, добавляют оставшееся посоленной мясное сырье, чеснок, специи, нитрит натрия, предварительно приготовленный экстракт свиной поджелудочной железы в количестве 3,0% к массе мясного сырья (концентрация белка в экстракте поджелудочной железы равна 19 мг/см и протеолитическая активность 20 ед. ПС на г поджелудочной железы), и перемешивают в условиях вакуума при остаточном давлении 0,5×10 Па в течение 6-7 минут.
Мясное сырье и другие ингредиенты использут в указанном ранее соотношении.
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки. Батоны подвергают осадке в течение 1-2 часов.
Термическую обработку производят аналогично примеру 1.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 86%.
Поджелудочная железа животных содержит большой комплекс протеолитических ферментов, в том числе ферменты, проявляющие специфичность в отношении основных белков соединительной ткани коллагена и эластина. Выбор вида экстракта поджелудочной железы произведен таким образом, чтобы экстракт проявлял максимальную специфичность в отношении соединительной ткани говядины (табл.1). Экстракт свиной поджелудочной железы обладает хорошей способностью размягчать соединительную ткань мясного сырья.
Применение экстракта свиной поджелудочной железы вызывает значительные изменения физико-химических свойств обрабатываемого сырья и готовых изделий (табл.2). Ферментативная обработка односортной говядины приводит к снижению прочностных характеристик. Предельное напряжение сдвига термообработанных колбас снижается на 18,6% при внесении экстракта на стадии посола и на 13,4% при внесении экстракта на стадии составления фарша. При этом уменьшаются значения усилия среза на 6,8 и 5,5% соответственно. Уменьшение жесткости модельных образцов колбас объясняется воздействием в основном на соединительную ткань, приводя к деструкции нативных белков коллагена, и частично на мышечную. Воздействие экстракта свиной поджелудочной железы на мясной фарш вызывает увеличение его водосвязывающей способности и, как следствие, уменьшение потерь массы при тепловой обработке.
Установлено также возрастание адгезионных свойств ферментированного фарша по следующим причинам. Экстракт представляет собой однородную суспензию, в состав которой входят солерастворимые белки (так как процесс экстракции проводится раствором поваренной соли), является адгезивом и увеличивает силы сцепления отдельных частиц фарша, которые обволакиваются раствором фермента. Кроме того, в процессе созревания фарша в посоле с экстрактом свиной поджелудочной железы происходит мягчение мяса комплексом протеаз, вызывая частичное расщепление тканей, увеличивая степень адгезии фарша.
Ферментативная обработка приводит к улучшению органолептических свойств колбасных изделий. Они приобретают более выраженный мясной аромат и улучшенную консистенцию за счет исключения грубых частиц соединительной ткани.
Обработка экстрактом свиной поджелудочной железы способствует лучшей усвояемости колбасы и не оказывает вредного воздействия на организм человека. Безвредность обработки мясного фарша экстрактом свиной поджелудочной железы определялась на тест-культуре Тетрахимена пириформис. Не обнаружено никаких патологических изменений инфузории в экстракте поджелудочной железы, а в вытяжках из мясного фарша, обработанного экстрактом, наблюдается некоторое стимулирование развития инфузорий, что подтверждается значительной подвижностью клеток и возрастанием количества особей.
Вакуум оказал положительное влияние на качество полукопченой колбасы Загородной. В результате обработки фарша в условиях вакуума произошла деаэрация фарша, что способствовало снижению пористости готовых колбас, заметно улучшило реологические показатели. Процесс деаэрации позволил сохранить лучшие органолептические и физико-химические показатели более длительное время (табл.3, табл.4).
Таким образом, предлагаемый способ приготовления полукопченой колбасы «Загородной» позволяет получить высококачественный продукт из сырья с высоким содержанием соединительной ткани.
Таблица 1
Действие экстрактов поджелудочной железы (ЭПЖ) на мясо говядины
Прирост белка, мг/см<sup>3</sup>
Прирост оксипролина, мкг/см<sup>3</sup>
Органолептическая оценка
Свиной ЭПЖ
Говяжий ЭПЖ
Свиной ЭПЖ
Говяжий ЭПЖ
Свиной ЭПЖ
Говяжий ЭПЖ
Мышечная ткань
4,5
4,6
-
-
Размягчение сильное, консистенция однородная, комкование хорошее
Размягчение сильное, консистенция однородная, комкование хорошее
Соединительная ткань
1,9
1,6
2,5
2,1
Размягчение сильное, масса однородная
Размягчение заметное, масса недостаточно однородная
Таблица 2
Влияние ферментирования свиным ЭПЖ на физико-химические свойства фарша и колбас
Физико-химические показатели
Контроль
Ферментативная обработка
На стадии посола
На стадии составления фарша
РН
5,85
5,91
5,88
ВСС, % прочносвязанной влаги
52,28
55,93
54,07
Потери массы при тепловой обработке, %
20,82
17,37
18,01
Адгезия фарша. Па×10<sup>-3</sup>
40,86
47,65
45,91
ПНС, Па×10<sup>3</sup>
14,87
12,09
12,87
Усилие среза колбас, Па×10<sup>-2</sup>
4038
3762
3814
Усвояемость, %
86,0
89,0
88,0
ВСС - влагосвязывающая способность
ПНС - предельное напряжение сдвига
Таблица 3
Результаты ваккумного перемешивания колбасного фарша
Традиционный способ
Предлагаемый способ
без ферментации
с ферментацией
ВСС, г прочносвязанной влаги на 100 г фарша
52,85
54,58
56,89
Потери массы, %
20,41
17,67
17,01
ПНС фарша, Па
960
1070
1120
Адгезия фарша, Па×10<sup>-3</sup>
41,6
47,8
49,4
Усилие среза колбас, Па×10<sup>-2</sup>
3120
3550
3828
Таблица 4
Изменение свойств при хранении
Показатели качества
Контрольный образец
Исследуемый образец
через 24 ч после окончания технологического процесса
после 15 суток хранения при +6°С
через 24 ч после окончания технологического процесса
после 15 суток хранения при +6°С
Органолептическая оценка, баллы
внешний вид
4,68
3,97
4,72
4,08
вид фарша на разрезе
4,07
4,02
4,67
4,36
консистенция
3,87
3,50
4,65
4,45
нежность
3,76
3,48
4,64
4,29
цвет
4,27
4,07
4,73
4,58
вкус и запах
4,18
4,02
4,63
4,49
Общая органолептическая оценка
4,14
3,84
4,68
4,54
Содержание влаги, %
52,24
46,82
51,03
47,78
Предельное напряжение сдвига, Па×10<sup>3</sup>
22,07
49,43
19,40
44,38
Кислотное число липидов, мг КОН
1,07
1,72
1,12
1,54
Таблица 5
Пищевая ценность полученной колбасы полукопченой «Загородной»
Показатели
Массовая доля, %
влаги
жира
белка
золы
общего
соединительно-тканного
общей
кальция
фосфора
контрольный
52,24
22,48
19,18
2,65
0,9
0,013
0,167
опытный
51,03
22,94
20,57
2,48
0,9
0,040
0,154