СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF RYE AND WHEAT FLOUR MIXTURE BREAD WITH ENHANCED NUTRITIVE VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при замесе теста в него дополнительно вносят 25% целого подкисленного зерна ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно высушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и отправляют на хранение [Патент РФ №2485781 С 1, МПК А21D 8/00, A21D 2/36, опубл. 27.06.2013 в Бюл. №18].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33-32,5,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7-7,5,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличении срока сохранения свежести и повышения выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, затем зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, подготовленное таким образом зерно ржи высушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и отправляют на хранение, при приготовлении теста сухое подкисленное зерно ржи предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 35-40°C при гидромодуле 1:1 в течение 30-60 мин, затем замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, муки из жмыха зародышей пшеницы, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, выбраживают в течение 70-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-50 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 220-230°C, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33-32,5,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7-7,5,
- целое сухое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - по расчету.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, затем замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,0,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - 67,0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2.
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, муки из жмыха зародышей пшеницы (7,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы), целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33,0,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7,0,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - 67,5.
Затем тесто выбраживает в течение 75 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но 7,5 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 и 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить удельный объем изделий на 4,0-4,5%, срок сохранения свежести изделий - на 6-8 ч, выход изделий - на 1,0-1,2%, содержание белка - на 14,5-16,5%; пищевых волокон - на 5-7%, кальция - на 0,3-0,5%; железа - на 18,0-19,5%, энергетическая ценность повышается на 12,5-13,5%, биологическая ценность - на 7,8-8,1%.
Внесение муки из жмыха зародышей пшеницы в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения. Это обусловлено содержанием в муке из жмыха зародышей пшеницы гидрофильных высокомолекулярных соединений и большей ее водосвязывающей способностью (2,61 г воды/1 г муки) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта (2,27 г воды/1 г муки).
При внесении при замесе теста менее 7,0 кг муки из жмыха зародышей пшеницы взамен части пшеничной муки первого сорта снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 7,5 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.