СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
METHOD FOR PRODUCING A BEVERAGE USING FRUIT RAW AND WHEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при переработке побочных продуктов переработки молока, а также при производстве напитков на основе молочной сыворотки.
В настоящее время переработка и использование молочной сыворотки является одной из актуальных проблем. Молочная сыворотка по своему составу, пищевой и биологической ценности является ценнейшим сырьем, так как является продуктом с естественным набором жизненно важных соединений: лактозы, белковых веществ, минеральных соединений, молочного жира, витаминов. В ней содержатся молочная, лимонная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная и другие органические кислоты. В то же время содержание витаминов в сыворотке значительно колеблется и в процессе хранения резко снижается. Для улучшения вкуса молочной сыворотки, повышения пищевой и биологической ценности используют ее биологическую обработку (обычно сквашивание) и внесение наполнителей - растительное масло, ароматические вещества, стабилизаторы, углеводы, натуральные соки.
Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение, так как оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям.
Для создания вкусо-ароматического букета вводятся плоды рябины черноплодной. Они применяются как тонизирующее средство для всего организма, терпкий вкус плодов рябины черноплодной благотворно влияют на умственную активность и укрепление иммунитета, низкое содержание сахара в плодах позволяет включать ее в меню больных диабетом, большой процент йода для профилактики патологий эндокринной системы.
Известен способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки (Патент РФ 2603073 заявл. 22.01.2016, опубл. 20.11.2016), который включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Мобелиз» в количестве 5-7 мас. % и закваски, содержащей lactobacillus acidophilus, bifidobacterium adolescentis и acetobacter aceti в соотношении 4:2,5:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас. % и сок манго в соотношении 4:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение.
Недостатком данного изобретения является высокая трудоемкость и энергоемкость технологического цикла получения продукта.
Известен способ получения молочно-растительного экстракта на основе молочной сыворотки с использованием растительного сырья (Патент РФ 2441391 заявл. 14.05.2010, опубл. 10.02.2012), включающий измельчение растительного сырья, экстрагирование молочной сывороткой и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют высушенные плодово - ягодные выжимки, которые перед экстракцией пропаривают, затем дают вылежаться до набухания измельченных частиц, после чего вводят молочную сыворотку и проводят термическую обработку смеси в поле сверх высоких частот при мощности 1,5 кВт/кг в 6 приемов, каждый раз нагревая смесь до 65-67°С и охлаждая на 15°С, перед фильтрацией смесь охлаждают до 20°С.
Недостатком данного способа является длительность процесса экстрагирования, недостаточно эффективное извлечение биологически активных веществ из растительного сырья.
Известен способ приготовления напитка из молочной сыворотки (Патент РФ 2289936, заявл. 09.11.2004, опубл. 27.12.2006), предусматривающий внесение в сыворотку морковного пюре с размером частиц не более 0,1 мм, сока калины, сиропа «Лактусан», сиропа на основе сахара или сорбита. Полученную смесь гомогенизируют и деаэрируют при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин. Затем пастеризуют, разливают в тару и стерилизуют.
Недостатком данного способа является длительность производственного процесса и дополнительная стерилизация продукта в таре.
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является патент РФ 2630311 Нектар из плодов рябины обыкновенной, заявл. 14.07.2016, опубл. 07.09.2017. Нектар представляет собой смесь из 30 мас. % полуфабриката плодов рябины обыкновенной и 70 мас. % воды, полученную в механоакустическом гомогенизаторе, в котором одновременно происходит гомогенизация, пастеризация и дезодорация массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при температуре 70°С в течение 20 мин, либо при температуре 75°С - 15 мин. За 5 мин до окончания процесса приготовления продукта добавляют сахар в количестве 10% к полученной смеси. Продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают при температуре окружающей среды не выше плюс 20°С и хранят в защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Недостатком этого изобретения является применение температурной обработки выше 60°С, что приводит к потере минорных соединений в процессе технологической обработки, в отличие от нашего способа продукт получают на основе воды с добавлением сахара.
В основу изобретения положена задача - получение гомогенного пищевого продукта с повышенной питательной ценностью из плодов черноплодной рябины и молочной сыворотки с сохранением нативных свойств исходного сырья, без использования консервирующих и стабилизирующих веществ, снижение энергозатрат, увеличение ассортимента продукции с использованием молочной сыворотки, как побочного продукта переработки молочного производства.
Поставленная задача решается за счет использования механоакустического воздействия на плоды черноплодной рябины и молочную сыворотку в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ), в котором одновременно в течение 40 минут происходит гомогенизация, пастеризация и дезодорация продукта.
Технический результат данного изобретения, в отличие от известных способов приготовления напитков из молочной сыворотки, выражается получением гомогенного пищевого продукта с повышенной питательной ценностью на основе использования аппарата с эффектом кавитации, что позволяет быстро по современной технологии получать качественный пищевой продукт. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации растительного сырья, сохраняются нативные свойства, а добавление молочной сыворотки позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью.
Технология производства включает следующие этапы: подготовку растительного сырья, составление смеси из 15 мас. % плодов черноплодной рябины и 85 мас. % молочной сыворотки, одновременную гомогенизацию, пастеризацию, дезодорацию продукта при температуре 60±2°С в течение 40 мин с помощью механоакустического гомогенизатора с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг, расфасовку, упаковку, маркировку, охлаждение.
Пример.
Способ осуществляется следующим образом: инспекция плодов черноплодной рябины, загрузка в механоакустический гомогенизатор (МАГ) 15 мас. % плодов черноплодной рябины и 85 мас. % молочной сыворотки, одновременная гомогенизация, пастеризация, дезодорация продукта при температуре 60±2°С в течение 40 мин с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг, затем продукт фасуют, упаковывают, маркируют, охлаждают.
Готовый продукт обладает повышенной питательной ценностью, благодаря использованию щадящих технологических режимов обработки. Напиток из молочной сыворотки, приготовленный по современной ресурсосберегающей технологии, представляет собой гомогенный продукт, соответствующий показателям безопасности использования для потребителя, не содержит дополнительные вкусовые ингредиенты и концентрированные натуральные летучие ароматобразующие вещества.
Напиток из молочной сыворотки предназначен для непосредственного употребления в пищу. Хранение напитка осуществляется при температуре 4±2°С. Упаковка проводится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
По микробиологическим показателям продукт в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
В результате анализа научно-технической информации аналогов подобной технологии не установлено, что свидетельствует о патентоспособности предложенной технологии.