ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области производства продуктов мелкодисперсной эмульсии типа «масло-в-воде».
Наиболее близким к заявляемому решению является майонез, включающий (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное 10,0-85,0; перепелиное яйцо 0,1-30,0; соль поваренную 0,01-2,0; сахар-песок 0,01-5,0; молоко сухое или сливки 0,01-5,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,55-0,75; пищевые добавки 0,005-2,5 и воду - остальное (патент RU №2322088, A23L 1/24, опубл.2008).
Недостатком данного майонеза является наличие в его составе концентрированной уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов, например вкус перепелиных яиц.
Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности пищевого эмульсионного продукта, улучшение его вкусовых качеств и расширение ассортимента продукции.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении пищевой, биологической ценности эмульсионного продукта и увеличении сроков хранения.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, перепелиное яйцо, молочный продукт, подсластитель, поваренную соль, уксус, пищевые добавки и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит масло виноградных косточек, а в качестве уксуса содержит винный уксус при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
5,0-75,0
Подсластитель
0,4-3,0
Поваренная соль
0,8-1,5
Винный уксус
1,78-12,0
Перепелиное яйцо
0,01-8,0
Молочный продукт
0,01-3,0
Масло виноградных косточек
0,05-5,0
Пищевые добавки
0,02-6,0
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного используют масло подсолнечное и/или оливковое, и/или рапсовое.
Содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве молочного продукта содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное, или сливки сухие.
В качестве подсластителя содержит сахар или экстракт стевии.
В качестве пищевой добавки содержит консервант и/или крахмал модифицированный, и/или стабилизатор, и/или ароматизатор «Горчица».
Дополнительно содержит краситель пищевой в количестве 0,005% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,005-0,05% от массы готового продукта.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов обеспечивает достижение технического результата, повышает органолептические показатели, структурно-реологические свойства продукта и расширяет ассортимент пищевых эмульсионных продуктов.
Сочетание масла виноградных косточек и винного уксуса в пищевом эмульсионном продукте повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также увеличивает срок его хранения за счет наличия биологических антиоксидантов. Витамин С в винном уксусе обладает выраженными антиоксидантными свойствами в водной фазе и участвует в регенерации α-токоферола (витамин Е масла виноградных косточек) при свободнорадикальном окислении активными формами кислорода, оказывая таким образом сберегающее токоферол действие.
Особенностью масла виноградных косточек, среди всех известных масел, является высокое содержание линолевой кислоты (до 70%), несинтезируемой живым организмом, и высокой концентрацией витамина Е, обладающего высокой биологической активностью.
Под действием витаминов группы В, которым богаты перепелиные яйца, линолевая кислота переходит в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями.
Также следует отметить, что линолевая кислота обладает оздоровительными свойствами и защищает от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если она сочетается с витамином Е, которым богато и само виноградное масло, и растительные масла, используемые в составе предлагаемого продукта. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.
Перепелиные яйца в составе пищевой эмульсии при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют функцию эмульгатора.
Винный уксус, в отличие от уксусной кислоты, содержит винную, уксусную, молочную, аскорбиновую и пантотеновую кислоты, витамины А и С, никотинамид, минеральные вещества - калий, фтор, кальций, фосфор, магний, железо и полифенолы, действующие как мощные антиоксиданты. Добавление 4-12%-ного винного уксуса в состав пищевой эмульсии придает продукту своеобразный оригинальный вкус и аромат, кроме того, создает необходимую величину рН среды и повышает устойчивость продукта в процессе хранения. Большое количество содержащихся в винном уксусе эфиров придает продукту приятный запах и вкус.
Экстракт стевии (стевиозид) является натуральным природным заменителем сахара. Добавление экстракта стевии в пищевой эмульсионный продукт в качестве подсластителя позволяет использовать продукт людям, имеющим противопоказания по использованию сахара.
Ниже приведены примеры реализации изобретения.
Пример №1
Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное
5,0
Экстракт стевии
1,0
Поваренная соль
1,3
Винный уксус 4%
12,0
Меланж перепелиного яйца
0,01
Молоко сухое цельное
0,5
Масло виноградных косточек
0,05
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный
5,5
Пищевая сода
0,05
ЭДТА
0,0075
Консервант
0,1
Вода
Остальное
Пример №2
Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное
60,0
Масло оливковое
5,0
Сахар
2,0
Поваренная соль
1,0
Винный уксус 6%
8,0
Свежее перепелиное яйцо
3,8
Масло виноградных косточек
2,0
Молоко сухое обезжиренное
0,1
Пищевые добавки:
Пищевая сода
0,01
Стабилизатор
0,012
Ароматизатор «Горчица»
0,025
Консервант
0,1
Вода
Остальное
Пример №3
Масло подсолнечное
рафинированное дезодорированное
60,0
Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное
15,5
Масло виноградных косточек
5,0
Сахар
1,9
Поваренная соль
0,8
Винный уксус 9%
4,0
Порошок перепелиного яйца
8,0
Сливки сухие
0,01
Пищевые добавки:
Консервант
0,1
Ароматизатор «Горчица»
0,025
Вода
Остальное
Пример №4
Масло рапсовое
рафинированное дезодорированное
25,0
Масло виноградных косточек
0,1
Сахар
2,6
Поваренная соль
1,35
Винный уксус 4%
12,0
Яйцо перепелиное маринованное
0,5
Сливки сухие
0,5
Пищевые добавки:
Консервант
0,1
Сода пищевая
0,05
Ароматизатор «Горчица»
0,025
Вода
остальное
Пример №5
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
56,0
Подсластитель
2,6
Поваренная соль
1,3
Винный уксус 9%
3,6
Перепелиное яйцо (порошок)
1,6
Молочный продукт -
сливки сухие 42%-жирности
0,1
Масло виноградных косточек
0,1
Пищевые добавки:
Крахмал модифицированный
1,0
Консервант: сорбат калия
0,1
Вода
Остальное
Пример №6
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
35,0
Подсластитель
2,6
Поваренная соль
1,3
Винный уксус 12%
1,78
Перепелиное яйцо (порошок)
0,9
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Масло виноградных косточек
0,1
Пищевые добавки:
Ароматизатор «Горчица»
0,02
Консервант: сорбат калия
0,1
Вода
Остальное
Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляют периодическим способом.
Соль и сахар предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая, тонкая и обеззараживание. Винный уксус вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора. Жирорастворимый ароматизатор «Горчица» вносят в продукт в виде масляного раствора.
Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой.
Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных, технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (соль поваренная, сахар или экстракт стевии), пастеризацию и охлаждение этой массы, после чего подают молоко сухое, пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, винный уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.
Сочетание винного уксуса, масла виноградных косточек и перепелиных яиц обеспечивает эмульсионному продукту не только высокие органолептические свойства, но и более высокую защиту продукта от окисления в процессе производства и хранения.
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблице.
Показатели
Эмульсионный продукт
заявляемый
известный
Цвет
Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус
Нежный чуть кисловатый сбалансированный вкус
Консистенция и внешний вид
Однородная сметанообразная консистенция
Срок хранения, дни
при 0-5°С210
при 0-5°С180
при 10-14°С45
при 10-14°С30
Устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
98.0-99,0
97,0
При уменьшении указанных количеств компонентов не достигается защита от окисления (и соответственно увеличение сроков хранения), так как не будут оказывать достаточного антиоксидантного эффекта.
При увеличении указанных количеств компонентов происходит ухудшение и искажение вкусовых качеств продукта.
Оптимально подобранное количественное и качественное содержание компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.