Разработка напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья

УДК 663.479

Разработка напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья

Е. Д. Фараджева, канд. техн. наук, профессор;

А. Е. Чусова, канд. техн. наук, доцент; Н. И. Алексеева, канд. техн. наук, доцент; Т. И. Фурсова, канд. техн. наук; Е. Г. Шахова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова: мелисса; мята; нетрадиционное сырье; органолептические показатели; пиво. Keywords: lemon balm; mint; non-traditional raw materials; organoleptic parameters; beer.

В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Анализ структуры питания населения России показывает, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления слабоалкогольных напитков.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептиче-ские свойства.

В настоящее время отмечается рост производства низкоалкогольных и безалкогольных напитков, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе слабоалкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри», а также комбинированные напитки на основе пива, такие как английское специфическое пиво «Лагер энд лайм», немецкий пивной коктейль «Радлер», голландское яблочное пиво «Бавария» и т. д. Комбинированные напитки на

основе пива — бирмиксы, как их называют в Европе, или специальные сорта пива согласно принятой классификации, в России представляют собой напиток, состоящий из пива и какого-либо прохладительного напитка, например лимонада или сока. К бирмиксам также относят ароматизированное пиво.

Производство таких напитков — еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

Коктейли на основе солода обладают рядом преимуществ: их можно рекламировать по телевидению после 22 ч, спиртовые акцизы на них гораздо ниже, чем на слабоалкогольные коктейли, на их продажу не требуется специальной лицензии. В результате точки продаж бирмиксов более доступны для потребителей. Тем не менее пивные коктейли пока занимают около 20% рынка в стоимостном выражении, хотя многие производители постепенно и перестраивают свое производство для их выпуска. Рассматривая сегменты коктейлей, эксперты отмечают, что бирмиксы в 2010 г. оказались в наиболее выгодном положении по сравнению с другими категориями. Однако эта товарная категория появилась на российском рынке недавно, не успев

Таблица 1

Содержание Содержание

Морс сухих веществ, г/100 см3 эфирных масел, %

Опыт Контроль Опыт Контроль

Мята перечная 16,5 15,6 3,5 2,8

Мелисса 15,8 14,9 0,4 0,32

сколько-нибудь существенно увеличить свою долю продаж.

Основные потребители пивных коктейлей — молодежь в возрасте от 18 до 25 лет. Наименьшую долю среди потребителей бирмиксов (12,4%) составляют представители старшего поколения. Значительную часть потребителей слабоалкогольных коктейлей составляют женщины, для которых они служат своеобразной альтернативой пиву и крепким напиткам. Как известно, молодые люди в возрасте до 30 лет активно откликаются на все новое и очень восприимчивы к различного рода рекламным акциям. Одна из наиболее ярких особенностей рынка бирмиксов — огромное разнообразие представленной на нем продукции. Характерная особенность — постоянное обновление рынка.

Поэтому главными факторами роста рынка в основном служат различные нововведения, внедряемые производителями. Эксперты считают, что рынок достаточно молод, ему есть, куда развиваться.

Исходя из вышесказанного актуальна разработка технологии напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья, которая будет способствовать расширению ассортимента комбинированных напитков.

Для выпонения этой задачи решались следующие проблемы.

Во-первых, был обоснован выбор применяемых видов травянистого сырья и фруктового сока для производства напитка типа пива. Наличие достаточного количества яблок в Центрально-Черноземном р-не, а также многолетнего опыта производства концентрированных соков длительного хранения позволило остановить свой выбор на яблочном концентрированном соке. Использование таких трав, как мята и мелисса, в производстве напитка типа пива обусловлено высоким содержанием ароматических масел в их составе, а также доступностью и дешевизной.

Во-вторых, нами были получены настои трав мяты и мелиссы по прогрессивной технологии. Настои трав, для приготовления которых использовали мяту и мелиссу, обрабатывали СВЧ-излучением мощностью 600 Вт в течение 2 мин с частотой 2450 МГц. Физико-химические показатели настоев, полученных по прогрессивной технологии и по классической, представлены в табл. 1.

4 ПИВО и НАПИТКИ 6•2011

Из представленных данных видно, что обработка сырья СВЧ-излучением дает положительный эффект, поскольку полученные настои превосходят настои, изготовленные по классической технологии, по содержанию эфирных масел на 20%.

Разработан способ приготовления напитка типа пива с использованием яблочного сока и настоев трав мяты и мелиссы. Настои трав можно вносить на различных стадиях производства напитка, таких как кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание, но наиболее целесообразно добавлять при кипячении сусла с хмелем для лучшего экстрагирования ароматических веществ, находящихся в сырье, и замены части хмеля травянистым сырьем. Яблочный сок следует вносить после главного брожения с проведением совместного дображивания с молодым пивом, что позволит избежать потерь ароматических веществ сока, которые могут произойти при внесении сока на стадии кипячения сусла с хмелем.

Солодовое охмеленное сусло с начальной концентрацией 12% готовили по настойному способу. Главное брожение и дображивание проводили по классической технологии за исключением того, что перед задачей молодого пива на дображивание его смешали в определенном соотношении с яблочным соком.

Соотношение 60% молодого пива и 40% яблочного сока позволило получить образцы напитка типа пива с приятным солодово-яблочным вкусом, в аромате которых были отмечены сбалансированность солодового и яблочного тонов, а также гармоничных с ними тонов соответствующих трав.

Образцы напитка типа пива отличаются высокими значениями пено-стойкости и высоты пены, достигая уровня в среднем 55 мм при пеностой-кости 3,5 мин.

Исследование было продолжено изучением динамики брожения пивного сусла и яблочного сока с использованием пивных дрожжей, была проведена математическая обработка полученных результатов с помощью программы СигуеЕхрей.

Для производства пива используют пивные дрожжи различных рас. Применение этих дрожжей обусловлено тем, что они придают пиву характерный вкус и аромат, а также

Таблица 2

Г

Продолжительность брожения, сут

Субстрат

3 1 2 3 4 5

рН

Яблочный сок 3,80 3,72 3,70 3,60 3,58 3,50 3,47

Пивное сусло 5,50 5,48 5,05 4,75 3,95 3,90 3,80

Содержание сухих веществ, %

Яблочный сок 12,0 11,8 11,0 9,0 7,2 5,4 5,0

Пивное сусло 12,0 10,8 8,5 4,9 4,7 4,6 4,4

Кислотность, к. ед.

Яблочный сок 4,7 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,7

Пивное сусло 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8

Продолжительность брожения, сут в Яблочный сок в Пивное сусло

Динамика сбраживания яблочного сока и пивного сусла пивными дрожжами

приспособлены к условиям производства пива и составу пивного сусла. Представляло определенный интерес применение пивных дрожжей и для сбраживания яблочного сока, используемого в приготовлении пива специального.

В связи с этим необходимо было провести анализ органолептических и физико-химических показателей сброженных продуктов. Начальная концентрация сухих веществ в сусле и соках 12%. Брожение проводили при температуре 9 °С в течение 7 дней. В качестве контролируемых параметров были выбраны значения рН, кислотность и содержание сухих веществ яблочного сока и пивного сусла. Результаты исследований представлены в табл. 2 и на рисунке.

Значение показателя рН при сбраживании пивного сусла понижается до 3,80, что свидетельствует об образовании кислот в процессе брожения; рН яблочного сока в процессе брожения практически не меняется,

снижаясь до уровня 3,47 лишь к концу брожения.

Что касается снижения содержания сухих веществ, очевидно, что пивное сусло сбродилось более глубоко, чем яблочный сок, поскольку сбраживание проводилось пивными дрожжами.

Установлено, что при совместном сбраживании пивные дрожжи не влияют на органолептику полученного продукта.

Разработанная технология приготовления напитка типа пива с использованием нетрадиционного сырья предусматривает следующие аспекты: сусло следует готовить настойным способом. Затем кипятить отфильтрованное сусло и задавать весь хмель после начала кипения сусла. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 ч. За 15 мин до конца кипячения сусла с хмелем необходимо внести настои трав мелиссы и мяты.

Сусло после отделения хмеля с начальным содержанием сухих веществ 12% следует охладить до

6 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 5

Таблица3

Количество Органолептические показатели

вносимого настоя прозрачность цвет аромат вкус

Напиток типа пива с настоем мяты 1

0,05 Опалесцирует Янтарный Невыраженный Невыраженный

0,10 » Едва заметный

0,15 Едва заметный То же

0,20 Слабо выраженный Слабо выраженный

0,25 Гармоничный Гармоничный

0,30 Подавляющий, слишком выраженный Агрессивный

Напиток типа пива с настоем мелиссы

0,05 Опалесцирует Янтарный Едва заметный Едва заметный

0,10 Слабо выраженный Слабо выраженный

0,15 Гармоничный Гармоничный

0,20 Сильно выраженный Сильно выраженный

0,25 Подавляющий Подавляющий

0,30 Подавляющий, слишком выраженный Агрессивный

7...9 °С, засеять дрожжами Saccha-romyces carlsbergensis в количестве 0,04 дм3 /дал. Главное брожение вести при температуре 7.9 °С в течение 7 дней с последующим добра-живанием при температуре 0.2 °С в течение 20 дней. После этого смешать полученное молодое пиво с яблочным соком в соотношении 60% готовое пиво + 40% яблочный сок.

Для определения наиболее оптимальных количеств вносимых в напиток настоев мяты и мелиссы с точки зрения органолептических показателей были приготовлены образцы пива специального, в которые вносились различные количества настоев мяты и мелиссы.

Органолептические показатели полученных образцов пива специального представлены в табл. 3.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы пива специального, в которые вносили настои трав мелиссы и мяты в количестве 0,15 и 0,25 дм3/дал соответственно.

Проведен анализ готового напитка. Пиво специальное обладало приятным ароматом мяты и мелиссы, яблочным ароматом с легкой хмелевой горечью и солодово-яблочной нотой во вкусе. Все физико-химические показатели пива специального находятся на высоком уровне. Исследована антиоксидантная активность классического пива и полученного напитка. Антиоксидантная активность пива специального выше анти-оксидантной активности классического пива на 16%.

Следующим этапом работы была разработка технологической схемы приготовления напитка типа пива с использованием яблочного сока и настоев трав мяты и мелиссы. Она отличается от технологической схемы приготовления обычного пива тем, что для производства пива с яблочным соком и настоями трав завод необходимо доукомплектовать емкостью для приготовления яблочного сока из концентрата, мерником для дозирования концентрированных соков, а также емкостями для настоев трав мяты и мелиссы. Дополнительное оборудование на схеме отмечено пунктиром.

Разработанный напиток отвечает современным требованиям рынка, учитывает основные тенденции его развития и реализует одно из приоритетных направлений пивоваренной отрасли — расширение ассортимента выпускаемой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абашина, Н. В. Напитки на основе пива. Технологические аспекты производ-ства/Н. В. Абашина // Пиво и напитки. — 2002. —№ 2. — С. 78-79.

2. Гернет, М. В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пи-ва/М. В. Гернет // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 8-10.

3. Домарецкий, В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочник/В. А. Домарецкий. — Киев: Урожай, 2003. — С. 280.

4. Кругликов, Б. В. Влияние состава бинарных соковых смесей на показатели пива специального/Б. В. Кругликов // Пиво и напитки. — 2008. — № 2. — С. 26-28. в

Компания «Монолит-Инфо» автоматизировала систему управления проектами «Балтики»

«Монолит-Инфо» и компания «Балтика» объявили о завершении комплексного тестирования автоматизированной системы управления проектами, созданной на базе корпоративной информационной системы «ERP Монолит». Данное решение позволяет повысить эффективность планирования и принятия решений компании. В настоящее время происходит пилотная эксплуатация системы, когда в нее последовательно вводятся все проекты. В 2012 г. управление проектами операционной дирекции пивоваренной компании будет вестись в новой системе.

Основная цель внедренной на «Балтике» автоматизированной системы, формирование которой началось в мае 2010 г., — повышение эффективности планирования и принятия решений за счет интеграции в рамках единого решения различных функциональных блоков, использовавшихся для работы над проектами. Кроме того, требовалось обеспечить удобный и гибкий интерфейс для анализа сроков исполнения проектов, загрузки ресурсов и рисков срыва проекта по срокам, ресурсам или бюджету. Помимо компании «Монолит-Инфо» в разработке приняли участие сотрудники «Балтики» из различных подразделений.

Полученное решение позволяет в единой операционной среде управлять графиком работ и ресурсами; вести документооборот; управлять работой поставщиков; осуществлять финансовое планирование и бюджетный контроль; анализировать риски проектов по срокам, ресурсам или бюджету.

Новый программный продукт позволяет полностью отследить ход проекта от начала до конца, увидеть, на каком этапе находится работа по проекту сейчас, кто ею занимается и куда направлены инвестиции. Реализованные в рамках проекта новые функции системы состыкованы с уже используемыми в компании модулями «ERP Монолит». Автоматизированная система управления проектами облегчает анализ сроков исполнения проекта или группы связанных проектов, загрузки ресурсов, рисков срыва проекта по срокам, ресурсам или бюджету.

6 ПИВО и НАПИТКИ 6•2011