СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ПИКАНТНЫЙ С КРЕВЕТКАМИ"
METHOD OF MANUFACTURING CANNED FOOD "SPICY SOUP WITH SHRIMPS"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп пикантный с креветками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, варку и очистку креветок, варку, отделение от бульона и шинковку белых грибов, резку цветной капусты, измельчение зелени, кипячение и охлаждение до 60-70°С молока, добавление к нему куриных яиц и нагревание на водяной бане до загустения с получением льезона, процеживание и доведение до кипения грибного бульона, укладку в него белых грибов, моркови, репчатого лука и цветной капусты, варку при слабом кипении до готовности, добавление в конце варки мяса креветок, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, заправку льезоном и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.240),
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп пикантный с креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, резку и замораживание зелени, резку мяса креветок, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
креветки
307,69
куриные яйца
22
маргарин
20
белые грибы
77,05
зеленый горошек
109
морковь
46,8-48
репчатый лук
23,4-23,7
цветная капуста
111,75
зелень
7,5
молоко
50
соль
18
перец черный горький
0,2
лавровый лист
0,08
грибной бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные белые грибы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо креветок нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10 и для контрольного продукта 4,9·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.