СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-500
METHOD FOR PRESERVATION OF QUINCE AND PEAR COMPOTE IN JARS SKO 1-82-500

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
где: 20 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии и воды.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией, далее банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой 100°С в течение 12 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы, груш) и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 80-85°C. Далее банки повторно помещают в СВЧ-камеру на 1,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C. В дальнейшем банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой 100°C в течение 12 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
-1
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,0-1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа в СВЧ-камере в течение 1,5 мин до 90°C с последующей герметизацией, установка в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и нагрев в воде температурой 100°С в течение 12 мин с последующим охлаждением водой температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 27 мин, что на 33-38 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.