СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PREPARATION OF GLUTEN-FREE COOKED SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое[Пат. 2438332 РФ; МПК А21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката / Е.Н. Артемова, С.Г. Ушакова; Заявлено 16.06.2010; Опубл. 10.01.2012 , Бюл. № 1].
Недостатком способа является использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.
Технической задачей изобретения является использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем сначала дозируют воду и маргарин, доводят  до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6,  полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем  снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
240,66
меланж
515,63
крахмал
141,29
маргарин
152,84
вода
382,1
Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.
1
2
4
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B, B, B, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.
В амарантовой муке содержится до 15-17 % белка, состоящего на 28-35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17 % липидов, представленных более чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8 % - скваленом  и на 0,11-0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката заключается в следующем.
Безглютеновый заварной полуфабрикат получают путем замешивания теста из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят  до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6,  полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем  снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
240,66
меланж
515,63
крахмал
141,29
маргарин
152,84
вода
382,1
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло 227,7  г, соль 5,7  г и воду 911,0 г нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку кукурузную 227,75 г и муку пшеничную высшего сорта 227,75 г и проваривают 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охлаждают до 70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляют 214,38 г меланжа и замешивают тесто в течение 20 мин; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают; продолжительность выпечки 40 мин при температуре 200°C.
мука пшеничная
227,75
мука кукурузная
227,75
меланж
214,38
сливочное масло
227,70
соль
152,84
вода
911,0
Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.
Пример 2.
В емкость дозируют 382,1 г воды и  152,84 г маргарина, доводят  до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из 240,66 г муки амарантовой и 141,29 г крахмала картофельного (1:0,6), полученную заварку перемешивают в течение 2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 70°С, вводят небольшими порциями 515,63 г меланжа и тщательно перемешивают до получения однородной массы; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и продолжают выпекать в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая
240,66
меланж
515,63
крахмал
141,29
маргарин
152,84
вода
382,1
Органолептические и физико-химические показатели безглютенового заварного полуфабриката представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.
Таблица 1
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2
Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Безглютеновый заварной полуфабрикат имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид.
Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, имеет низкую энергетическую ценность, наблюдается снижение жиров на 46 % и углеводов на 17 %.
Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового заварного полуфабриката.
Предложенный способ производства безглютенового заварного полуфабриката позволяет:
- снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.