СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕДРОВОГО МОЛОЧКА, МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF CEDAR MILK, MULTIFUNCTIONAL PREVENTIVE FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевого и многофункционального профилактического продукта питания.
Известен способ получения пищевого продукта типа кедрового молока, включающий измельчение ядра кедрового ореха, перемешивание и экстрагирование в воде, термообработку при температуре 40-70°С, фильтрацию гетерогенной системы и гомогенизацию очищенной жидкости - конечного продукта (RU 2202259, 20.04.2003). Недостатком данного способа является ограниченность использования биологически-активных компонентов ядра кедрового ореха из-за неполного использования компонентов исходного сырья, недостаточная термообработка, не позволяющая получать стерильным продукт с длительным сроком хранения, и высокая стоимость конечного продукта.
Наиболее близким аналогом (прототипом) заявленного предложения является способ получения кедрового молока, включающий измельчение неочищенного кедрового ореха до однородной по цвету массы, экстрагирование водой в присутствии пектина, связывающего природную горечь танинов и смолистых веществ, фильтрование твердого остатка, гомогенизацию и бактериостатическую обработку в низкотемпературном режиме, одновременно воздействуя ультразвуком. Получаемое при этом кедровое молоко с улучшенными вкусовыми характеристиками обладает также и повышенной биологической активностью (RU 2311037 С2, 27.11.2007).
Недостатком прототипа является неустойчивость эмульсии-суспензии, короткий срок хранения продукта питания, усложняющий реализацию и ограничивающий рынок сбыта. Потери клетчатки полисахаридов и других не растворимых в воде веществ, выпадение их в осадок в готовом продукте не способствуют улучшению качества конечного продукта.
Задачей заявленного изобретения является улучшение качества многофункционального пищевого продукта питания, расширение сырьевой базы, увеличение выхода конечного продукта, получение продукта с устойчивой гетерогенной структурой эмульсии-суспензии и длительным сроком хранения.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения кедрового молочка, многофункционального профилактического продукта питания, согласно изобретению, предусматривает измельчение неочищенного кедрового ореха и неочищенного грецкого ореха в воде, эмульгирование, экстрагирование водой при соотношении сырье:вода 1:(3-10), стабилизацию гетерогенной структуры бактерицидной обработкой под давлением в высокотемпературном режиме, вторичное измельчение и гомогенизацию механическим кавитационным воздействием.
Техническим результатом предлагаемого способа является получение кедрового молочка, многофункционального профилактического продукта питания в виде устойчивой гетерогенной взвеси - эмульсия-суспензии, обогащенной биологически активными веществами, с улучшенными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения.
Полученное молочко представляет собой однородную смесь коричневого цвета, с широкой гаммой вкусовых и целебных характеристик: сладковатым пикантным вкусом и запахом кедрового ореха, ярко выраженными признаками присутствия танинов, флавоноидов и антиоксидантов, а также веществ, находящихся в ядрах орехов, на внешней и внутренней стороне скорлупы кедрового и грецкого орехов - всех незаменимых аминокислот, минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот.
Совместное использование неочищенного кедрового и неочищенного грецкого орехов в заявленном способе позволяет повысить биологическую активность и вкусовые качества готового продукта питания. Измельчение неочищенных орехов в жидкости, эмульгирование и экстрагирование кедрового и грецкого орехов при заявленном режиме, а именно, водой при соотношении сырье:вода 1:(3-10) способствуют лучшему растворению составляющих компонентов грецкого и кедрового орехов, и позволяет увеличить выход биологически активных веществ.
Стабилизация полученной гетерогенной структуры бактерицидной обработкой под давлением в высокотемпературном режиме (температура около 130°С) позволяет полностью обезвредить микобактерии плесени кедрового и грецкого орехов и повысить срок хранения готового продукта.
Вторичное измельчение и гомогенизация механическим кавитационным воздействием позволяют дополнительно повысить выход легкоусваиваемых биологически активных компонентов неочищенных орехов, а также получить высокоустойчивую гетерогенную взвесь - эмульсию-суспензию.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Сырье - кедровый и грецкий орехи промывают и очищают от механических примесей. Затем неочищенные орехи измельчают в небольшом количестве жидкости в миксере в режиме 800-1500 об/мин в течение 1-2 мин и подвергают эмульгированию. Далее полученную смесь заливают водой в соотношении сырье:вода 1:3 и проводят экстракцию. Экстрагирование способствует растворению составляющих компонентов грецкого и кедрового орехов. Полученную неустойчивую эмульсию-суспензию фильтруют через капроновую сетку с ячеей 0,1 мм, а затем подвергают бактерицидной обработке под давлением при высокой температуре (около 130°С). Полученную эмульсию-суспензию помещают в известное роторно-кавитационное устройство с встроенным насосом, измельчают частицы в режиме высоких оборотов с замкнутым циклом, добиваясь мощной кавитации, возникающей при одновременно вращающихся лопатках ротора и статора. В процессе механического кавитационного воздействия осуществляется гомогенизация взвеси. Полученную без осадка стабилизированную взвесь разливают в стеклянную тару, стерилизуют, охлаждают и получают готовый продукт, срок хранения которого в два раза превышает срок хранения продукта, полученного по прототипу.
Пример 2.
Способ приготовления многофункционального профилактического продукта питания аналогичен примеру 1, за исключением того, что при экстрагировании неочищенных орехов соотношение сырье:вода составляет 1:10.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить многофункциональный профилактический продукт питания в виде устойчивой гетерогенной взвеси - эмульсия-суспензии, обогащенной биологически активными веществами, с улучшенными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения.
Полученный продукт питания обладает всеми целебными и питательными свойствами кедрового и грецкого орехов, является дополнительным источником питания для истощенных и ослабленных больных при различных заболеваниях, способствует поддержанию иммунитета. Многофункциональный продукт питания, полученный заявленным способом, может применяться в походных, военных и других чрезвычайных условиях в качестве легкоусваиваемого и быстро утоляющего голод средства.