Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан
METHOD FOR PREPARATION OF PUFF PASTRY AND BAKERY PRODUCT, IN PARTICULAR A CROISSANT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлебобулочных слоеных изделий по ГОСТ 9511-80, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Известен способ производства слоеных хлебобулочных изделий [n. RU №2307508, МПК A21D 8/02, D 13/08, опубл. 10.10.2007, бюл. №28], включающий приготовление слоеного теста в тестомесильной машине, в которую загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая - 1 кг, сырная приправа - 6,5 кг, при перемешивании добавляется пшеничная мука в/с - 100 кг, лимонная кислота - 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи - 2,0 кг, яйцо куриное - 4,8 кг. Замес теста производят 9-11 минут на трех скоростях, влажность теста 37-39%, температура 17-22°С, производят слоение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий.
Известен способ и состав компонентов, используемых при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий, описанный в ТУ 9116-010-51763225-2003 «Изделия сдобные хлебобулочные слоеные», разработанные на ЗАО «Хлебокомбинат Печерский» г. Нижний Новгород. Известный состав включает пшеничную муку хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, яйца куриные, соль поваренную пищевую, воду, сахар-песок, маргарин «Алоха Пастри», улучшитель хлебопекарный «Унипан Тотал».
Недостатки вышеперечисленных способов заключаются в том, что они используют только пшеничную муку, что не позволяет расширить ассортимент продукции и повысить пищевую ценность, органолептические и вкусоароматические показатели продукции и увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) [п. 2516140, МПК A21D 8/02, F21D 13/08, опубл. 20.05.2014, бюл. №14 (прототип)]. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90): (90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 минут до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас. % от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, или жидкую, или КМКЗ, или сухую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой.
Недостатки способа заключаются в том, что он не позволяет повысить пищевую ценность продукции, улучшить качество по таким показателям, как вкус, запах и внешний вид изделий и не позволяет увеличить срок хранения свыше 3 суток.
Технический результат изобретения заключается в разработке способа приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочного изделия, в частности круассан, обладающих высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, улучшенными вкусовыми и ароматическими достоинствами, и со сроком хранения до 5 суток.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления слоеного зернового теста, характеризующимся тем, что включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, отрубей пшеничных, дрожжей хлебопекарных пресованных, соли поваренной пищевой, молока сухого цельного 26%, сахара, улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарина твердого столового 82%, 70% воды и 30% льда, семян кунжута, семян льна пищевого, ядер подсолнечника, его порцинирование, слоение с использованием маргарина твердого для слоеных изделий 82%, раскатку, формовку и замораживание полуфабрикатов, при этом дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
0,030-0,425
отруби пшеничные
0,0026-0,0037
дрожжи хлебопекарные прессованные
0,002-0,0029
соль поваренная пищевая
0,0006-0,008
молоко сухое цельное 26%
0,0005-0,007
сахар
0,0008-0,011
улучшитель «Мажимикс
с голубой этикеткой»
0,0004-0,006
маргарин твердый столовый 82%
0,002-0,026
семена кунжута
0,0016-0,023
семена льна пищевого
0,0005-0,007
ядра подсолнечника
0,001-0,015
маргарин твердый для слоеных изделий 82%
0,014-0,200
70% вода и 30% лед
по расчету на влажность готового изделия 19-48 %.
Технический результат достигается также  и тем, что хлебобулочное изделие, в частности, круассан, приготовленное из слоеного зернового теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренную пищевую, молоко сухое цельное 26%, сахар, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарин твердый столовый 82%, семена кунжута, семена льна пищевого, ядра подсолнечника, маргарин твердый для слоеных изделий 82%, а также 70% воды и 30% льда, способом по п. 1.
Заявляемый способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан, отличается от прототипа тем, что в качестве закваски используют улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», в тесто добавляют отруби пшеничные и натуральные добавки, полуфабрикаты замораживают, а дефростирование и расстойку полуфабрикатов производят непосредственно перед выпечкой и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, в кг: мука пшеничная хлебопекарная в/с 0,030-0,425; отруби пшеничные 0,0026-0,0037; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,002-0,0029; соль поваренная пищевая 0,0006-0,008; молоко сухое цельное 26% 0,0005-0,007; сахар 0,0008-0,011; улучшитель Мажимикс с голубой этикеткой 0,0004-0,006; маргарин твердый столовый 82% 0,002-0,026; семена кунжута 0,0016-0,023; семена льна пищевого 0,0005-0,007; ядра подсолнечника 0,001-0,015; маргарин твердый для слоеных изделий 82% 0,014-0,200; 70% вода и 30% лед по расчету.
А также тем, что хлебобулочное изделие, в частности круассан, приготовлено из  слоеного зернового теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, отруби пшеничные, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренную пищевую, молоко сухое цельное 26%, сахар, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», маргарин твердый столовый 82%, семена кунжута, семена льна пищевого, ядра подсолнечника, маргарин твердый для слоеных изделий 82%, а также 70% воды и 30% льда, способом по п. 1.
Перечисленные отличительные от прототипа признаки позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна».
Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, не выявлены в других технических решениях при изучении данных и смежных областей техники и, следовательно, обеспечивают заявляемому решению соответствие критерию «изобретательский уровень».
Использование в качестве мучной основы в слоеных хлебобулочных изделиях муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (в/с) обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание сырой клейковины 30-40% сильной по качеству, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия хорошей формы, приятного вида и аромата. При приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной в/с возрастает энергетическая ценность продукта, а чтобы повысить пищевую ценность продукта, необходимо повысить содержание грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза и гемицеллюлоза, т.е. слоеные хлебобулочные изделия должны быть приготовлены из муки, содержащей максимум полезных веществ. Примерами такой продукции являются слоеные хлебобулочные изделия из муки пшеничной в/с и пшеничных отрубей.
Отруби пшеничные - это оболочка пшеничного зернышка, которая удаляется при подготовке зерна для перетирания в муку, и затем при просеивании готового продукта. При такой обработке, зерно лишается своего главного полезного компонента - пищевых волокон (клетчатки). Ну и конечно, в процессе переработки натурального продукта теряются минеральные вещества и витамины.
Регулярное употребление продуктов содержащих отруби пшеничные положительно влияет на работу всего организма, кислоты Омега3 и Омега 6, входящие в их состав, помогают работе сердечно-сосудистой системы, препятствуют образованию атеросклероза, снижают избыточный вес, к тому же отруби содержат витамины группы В и микроэлементы (калий, фосфор, кальций, селен, железо, магний, цинк).
Положительный эффект при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси пшеничной муки в/с и пшеничных отрубей обусловлен использованием улучшителя хлебопекарного «Мажимикс с голубой этикеткой», в котором высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для изготовления хлебобулочных изделий с высокой влажностью (W=46-49%), чтобы получить супер объем и слоистость и для коррекции муки с низким содержанием клейковины (22-26% по сырой клейковине). Кроме того, «Мажимикс с голубой этикеткой» является идеальным продуктом для технологий «шокового» замораживания.
Как известно, при использовании технологии «шокового» замораживания кристаллы льда частично повреждают клейковинный каркас, таким образом, снижая газоудерживающую способность и формоустойчивость. Поэтому процент поврежденной клейковины необходимо компенсировать. Для производства улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой» используется только качественная клейковина, в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором, которые позволяют получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев). Этот улучшитель помогает сохранить мягкость свежеиспеченного хлеба в течение 5 суток хранения.
Ну а использование таких добавок как кунжут, семена льна и ядра семечек придают изделиям пикантный вкус и аромат и обогащают витаминами группы А, В, С, Е, D, РР и минералами: цинк, селен, магний, калий, марганец, медь, фосфор и железо.
На фиг.1, представлен внешний вид готового продукта:
а) вид сверху; б) вид с боку и в) вид на разрезе.
Замес теста осуществляют на двухскоростной тестомесильной машине любой конструкции.
Приготовление слоеного зернового теста осуществляют из муки пшеничной хлебопекарной в/с 0,030-0,425 кг, отрубей пшеничных 0,0026-0,0037 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 0,002-0,0029 кг, соли поваренной пищевой 0,0006 -0,008 кг, молока сухого цельного 26% 0,0005-0,007 кг, сахара 0,0008-0,011 кг, улучшителя Мажимикс с голубой этикеткой 0,004-0,006 кг, маргарина твердого столового 82% 0,002-0,026 кг, семян кунжута очищенных 0,0016-0,023 кг, семян льна пищевого в/с (не обжаренных) 0,0005-0,007 кг, ядер подсолнечника 0,001-0,015 кг, маргарина твердого для слоеных изделий 82% 0,014-0,200 кг, 70% воды и 30% льда по расчету на влажность изделия 19-48 %.
В деже тестомесильной машины соединяют просеянную муку высшего сорта, отруби пшеничные, улучшитель «Мажимикс с голубой этикеткой», дрожжи прессованные, сахар, соль, молоко сухое цельное 26%, маргарин твердый столовый 82%, 70% холодной воды и 30% льда. Продолжительность замеса 5 минут на медленной скорости и 12 минут на быстрой. Затем в вымешенное тесто вносят семена кунжута, льна, ядро подсолнечника и задают время замеса 4 минуты на медленной скорости. Температура теста после замеса равна 17-19°С.
Готовое тесто в перекатной деже поступает на участок MLC - линию ламинации (раскатки и подачи теста). На дисплее выбирают программу соответствующую данному ассортименту. С помощью дежеопрокидывателя тесто попадает в воронку для порционирования теста, далее по транспортеру куски теста поступают в экструдер для начального формования тестового полотна. На тестовое полотно из буфера насоса для маргарина, поступает маргарин для слоеных изделий, температура маргарина 16-18°С, происходит слоение. На выходе с линии оператор складывает прослоеное полотно теста в четверку, в виде книжки (делится пласт теста пополам, левый край сгибают к середине и правый край сгибают к середине, и еще раз складывают пополам).
После линии MLC раскатку прослоеных блоков производят на тестораскаточной машине RONDOSTAR 4000 по программе №6 SKALKA. Скалку с намотанным тестом подают на круассомат на калибратор. На круассомате оператор предварительно устанавливает необходимые опции для зернового круассана (задает нужные параметры: размер и вес).
На выходе из машины получают круассаны весом 85 г. Их выкладывают на лист, ставят на шпильку и отправляют шпильку в камеру шоковой заморозки. Заморозку полуфабрикатов осуществляют при температуре Т=-30°С в течении 30 минут. После камеры шоковой заморозки шпильку с полуфабрикатами перемещяют в морозильную камеру на 2 часа при Т=-18°С. Затем замороженные полуфабрикаты фасуют в упаковку.
Перед приготовлением, полуфабрикаты необходимо оставить на 40-50 минут при комнатной температуре Т=+20 - +25°С, для дефростации. Затем, дефростированные полуфабрикаты отправляют в расстойку при Т=+34°С и относительной влажности 75% на 50-60 минут. Выпекают при Т=+175 - +185°С в течении 16-18 минут, с пароувлажнением в течении 1 минуты в начале выпечки. Посадочная температура Т=+200°С. Время и температура выпечки зависят от конструктивных особенностей печи.
Полученное вышеописанным способом слоеное зерновое хлебобулочное изделие - круассан, обладает высокой пищевой ценностью, неповторимым вкусом и ароматом, ярко выраженными органолептическими свойствами и имеет срок хранения до 5 суток.
Заявляемый способ приготовления слоеного зернового теста из смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей позволяет производить слоеные хлебобулочные изделия разнообразной формы: круассаны, бейглы, краюшки и т.д.
В таблице 1 приведены примеры с разными пропорциями примененных ингредиентов.
Органолептические и физико-химические показатели слоеного зернового хлебобулочного изделия, в частности круассана, представлены в таблице 2.
Использование муки пшеничной хлебопекарной в/с с отрубями пшеничными повышает пищевую ценность слоеных хлебобулочных изделий благодаря наличию грубых отрубянистых частиц.
Применение улучшителя «Мажимикс с голубой этикеткой», позволяет получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев) и помогает сохранить мягкость свежеиспеченных слоеных хлебобулочных изделий в течение 5 суток хранения.
А введение натуральных добавок в рецептуру для приготовления слоеного теста придает готовым изделиям пикантный вкус, аромат и обогащает витаминами группы А, В, С, Е D, РР и минералами: цинк, селен, магний, калий, марганец, медь, фосфор и железо и позволяет расширить ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.
Предложенный способ приготовления слоеного зернового теста из смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей позволяет производить слоеные хлебобулочные изделия разнообразной формы: круассаны, бейглы, краюшки и т.д. обладающих повышенной пищевой ценностью, с неповторимым вкусом и ароматом и ярко выраженными органолептическими свойствами и со сроком хранения до 5 суток.