Функциональные свойства белков семян тыквы

сравнению с водной средой, наличие высоких концентраций органических кислот способствует смещению оптимума активности фермента до температуры 30-35°С. Повышение температуры до 60°С привело к инактивации дрожжей, однако после посевов местных рас на питательные среды был выявлен рост единичных колоний.

Потеря клеткой жизнестойкости связана с потерей влаги внутри клетки. Если оболочка клетки способна создавать внутренний барьер для выхода воды, то устойчивость дрожжевых клеток к высоким температурам будет больше [1, 3].

Таблица 2

Время отмирания микроорганизмов, мин

Раса дрожжей Водная Виноградное Натуральное вино

среда сусло Красное Белое

Шампанская 10С 20-25 18-20 6-8 10-12

Сидровая 5 28-35 20-22 8-10 12-15

А/3 32-35 22-25 10-2 12-15

А/5 32-35 22-25 10-12 12-15

Полученные результаты показали (табл. 2), что термоустойчивость одних и тех же микроорганизмов может существенно изменяться в зависимости от химического состава среды. В связи с этим определяли время отмирания исследуемых рас А/3 и А/5 и чистых культур дрожжей в водном растворе сахарозы, виноградном сусле, в красном и белом вине.

В виноградных винах ингибирующее действие оказывает не только температура, но и отдельные компоненты состава вин, например, этиловый спирт. Наличие в красных винах фенольных веществ - естествен-

ных антисептиков - способствует еще большему сокращению времени жизнедеятельности клеток при повышенной температуре.

Полученные результаты свидетельствуют, что дрожжи чистых культур дрожжей погибали в интервале температур 65-75°С, а гибель клеток местных рас дрожжей наступала при 68-70°С, что выше термоустойчивости чистых культур дрожжей. Понижение температуры до -6°С привело к незначительному уменьшению бродильной активности клеток. Замораживание и хранение в режиме замораживания в течение 1 сут способствовало восстановлению бродильной активности клеток после размораживания. Следует отметить, что термоустойчивость местных рас винных дрожжей несколько выше термоустойчивости чистых культур дрожжей, в том числе и к действию холода.

Таким образом, при выборе режимов термической обработки вин, особенно «горячего розлива», необходимо учитывать термостойкость клеток применяемых дрожжей.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: ВНИИ -ВиВ «Магарач», 2001. - 400 с.

2. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Горина и др. - Ялта, 1983. - 36 с.

3. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. - Киев: Наукова думка, 1991. - 324 с.

Научный центр виноделия

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 01.02.06 г.

635.655

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН ТЫКВЫ

РАЭД ХАНФАР, В.Г. ЩЕРБАКОВ, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ,

Е.В. ЖУКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - сравнительное изучение функциональных свойств белков пяти сортов тыкв, отличающихся по массовой доле общего азота в семенах. Объектами исследования служили семена тыквы вида СисшЫ(ареро сортов Витаминная, Лазурная 3, Лазурная 4, Дынная, Казачок, выращенные в 2004 г. в опытном хозяйстве Кубанского государственного аграрного университета (Краснодар).

В лабораторных исследованиях, проведенных на кафедре биохимии и технической микробиологии Куб-ГТУ, использовали стандартные методики [1]. Результаты обрабатывали методами математической статистики. Повторность анализов - 4-кратная.

Химический состав исследованных семян приведен в табл. 1.

Таблица 1

Сорт тыквы Влажность се -мян, % МД, % на а. с. в.

Белки (К • 6,25) Липиды Зола

Дынная 6,8 26,06 38,9 3,42

Лазурная 3 7,1 26,19 39,7 3,68

Витаминная 7,4 30,44 36,8 4,31

Лазурная 4 7,6 30,75 36,3 4,33

Казачок 7,8 37,69 34,1 5,56

По массовой доле (МД) белков в семенах сравниваемые сорта могут быть подразделены на три группы. Первая группа с МД белка на уровне 26% имеет наиболее высокое содержание липидов и наименьшее золы, вторая группа с МД белка на уровне 30% занимает среднее положение по этим показателям, третья группа, представленная сортом Казачок, имеет наибольшее содержание белков и золы и наименьшее липидов. Обратное соотношение между содержанием липидов и

белков в семенах характерно и для других масличных растений [2, 3].

Функциональные свойства обезжиренных гексаном белков семян тыквы представлены в табл. 2.

Таблица2

Сорт тыквы Функциональные свойства, %

ВУС ЖУС СП ПОС Ко- эф. ПОС Ко- эф. СП

Дынная 50,5 50,0 69,0 9,2 10,4 0,6

Лазурная 3 52,5 53,0 75,0 8,0 9,1 0,6

Витаминная 64,0 58,0 68,6 6,4 7,3 0,5

Лазурная 4 69,5 65,0 51,9 6,6 6,2 0,5

Казачок 73,5 71,5 64,3 5,6 5,4 0,4

Анализ показывает, что величины водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способности достаточно тесно связаны с величиной МД белка в семенах - обе характеристики возрастают по мере роста доли белка в исходных семенах. Менее наглядно видна зависимость между МД белка в семенах и поверхностно-активными свойствами белковых молекул, определяющими такие функциональные характеристики, как пенообразующая способность (ПОС) и стойкость пены (СП), а также коэффициенты ПОС и СП.

Сопоставление величин изученных функциональных свойств белков семян тыквы с аналогичными

функциональными свойствами модифицированных белков семян других масличных растений - сои, подсолнечника, рапса и др. показывает [4, 5], что функциональные свойства белков тыкв существенно ниже. Поэтому рациональным решением проблемы применения белков семян тыквы в качестве белковых компонентов пищевых продуктов является их обязательная модификация термическими или ферментативными методами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленно -сти. Т. 1, кн. 1 и 2. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024с.

2. Новые масличные культуры / Под ред. Е.Н. Синской. -Л.: Изд-во ин- та растениеводства, 1931. - 260 с.

3. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведе -ние масличного сырья. - М.: Колос, 2003. - 360 с.

4. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности белкового комплекса модифицированных семян рапса и сурепицы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2005. -24 с.

5. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых про -дуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2006. - 24 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 23.06.06 г.

532.5:621.694

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С ПОМОЩЬЮ ТЕПЛОВЫХ НАСОСОВ

И.В. ШЕРСТОБИТОВ, Д.Г. БУРТАСЕНКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Сточные воды с температурой 30-40°С имеются практически на каждом предприятии пищевой промышленности. Утилизация их теплоты способна привести к экономии топливно-энергетических ресурсов. В качестве одного из вариантов предлагается использовать низкопотенциальную теплоту сбросных вод для нужд теплоснабжения, а именно для повышения его качества. Это достигается путем установки на предприятии абсорбционного теплового насоса, через испаритель которого пропускается слив сточных вод, а через конденсатор прямая сетевая вода В качестве источника тепловой энергии, требующейся для работы генератора теплового насоса, предлагается использовать энергию ветра [1], преобразованную в тепловую с помощью ветроэлектрической установки. В генераторе теплового насоса для этого устанавливается электронагреватель [2].

На рисунке представлена принципиальная схема отопительной установки, которая работает следую-

щим образом. Сточные воды с температурой 30-40°С поступают в испаритель теплового насоса 1, где отдают свою теплоту холодным парам хладагента. Нагретые пары хладагента направляются в абсорбер 2, где поглощаются жидким абсорбентом при низком давлении. Затем жидкость насосом 3 перекачивается в генератор 4, где происходит подвод теплоты от электрона-