«В этом смысле ни одна другая нация не может с нами конкурировать»

— Известно, когда люди начали употреблять грибы в пищу?

— Думаю, очень давно. Есть данные археологических исследований, наскальные изображения, говорящие о том, что грибы употребляли в пищу уже на заре человеческой цивилизации. Есть древние труды о грибах, датированные IV веком до н. э. Блюда из грибов были известны в Древнем Риме и Древней Греции.

— А каково место грибов в русской традиционной кухне?

— У нас самый большой ассортимент дикорастущих, пригодных в пищу грибов. Причем в разных полосах страны свои фавориты, если можно так выразиться. Ни одна другая нация не может с нами конкурировать по количеству блюд из грибов, тем более используемых в любом виде — свежими, сушеными, солеными, маринованными. Русская традиционная кухня невероятно богата рецептами с грибами: всевозможными супами, паштетами, соусами, начинками для пирогов, расстегаев и кулебяк, запеканками и жюльенами, а также заготовками впрок.

— А в наши дни насколько это популярный продукт?

— Скажем так, грибы едят охотно, но в гораздо меньших объемах, чем раньше. Факт, что до революции в России на каждого человека приходилось до 40 кг грибов в год, в наши дни — только 3 кг. В свежем виде сейчас очень популярны шампиньоны, они весьма технологичны в плане и выращивания, и сбора, и способов приготовления. А всевозможные лисички, грузди, опята идут практически только в виде солений и маринадов.

— Какие грибы лучше — свежие или сушеные?

— Смотря когда и в каких целях вы их хотите использовать. Конечно, летом, когда в нашей полосе обилие свежих грибов, лучше использовать их. Они такие же полезные, как овощи и фрукты, при этом содержат аминокислоты и низкокалорийны: по сравнению с мясом, в котором в среднем около 3 тыс. ккал, в свежих белых грибах этот показатель — на уровне 300 ккал. Кстати, сухие грибы калорийнее раз в десять, зато и показатель содержания железа в них высок, как ни в одном другом продукте, что очень полезно для страдающих анемией.

До революции в России на каждого человека приходилось до 40 кг грибов в год.

— А правда, что грибы могут заменить рыбу и мясо?

— В принципе, да, так как грибы очень богаты белком, а по содержанию, например, фосфора уступают как раз только рыбе и мясу. Но по свойству медленно усваиваться организмом и как следствие давать долгое чувство сытости грибы лучше сравнить с бобовыми.

— Есть какие-то общие правила приготовления грибов?

— Да, их несколько. Чтобы облегчить работу организму, свежие грибы надо варить не меньше 30 минут, стараться помельче их резать. Нельзя использовать перезревшие, большие грибы, так как их совершенно бесполезно вымачивать, очищать и так далее — пользы от них никакой и белок уже разложился, хотя по запаху, в отличие от испортившегося мяса или рыбы, и не скажешь.

— С какими продуктами грибы хорошо сочетаются, а какие лучше избегать?

— Не стоит злоупотреблять острыми приправами и пересаливать — это убивает богатый грибной вкус. С грибами хорошо смешивать репчатый лук, петрушку, укроп, яблоко.

— Поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом.

— Очень актуальное во время поста и интересное блюдо — грибная икра. Для нее нужно, скажем, 400 г сухих грибов, их несколько часов вымачивают, отваривают в подсоленной воде, очень мелко рубят и смешивают с мелко порезанным репчатым луком, обжаренным на подсолнечном масле. Лука должно быть достаточно много — на такое количество грибов штук десять средних луковиц. Приправлять нужно перцем, солью, сахаром, можно чуть-чуть уксуса добавить.