СПОСОБ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ЦЕЛЬНЫХ ЯГОД
METHOD FOR VACUUM DRYING OF WHOLE BERRIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных видов сушеных цельных ягод.
2
Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод [1], предусматривающий несколько этапов: на первом этапе происходит удаление 10% влаги и электролитическое обеззараживание фруктов и ягод путем их нагрева токами низкой частоты до температуры 55-65°C. На последующих этапах осуществляется сушка фруктов и ягод с помощью ИК-излучения и СВЧ-энергии при плотности потока мощности не более 0,2, 0,3 и 0,4 Вт/см соответственно, а соотношение СВЧ-энергии и энергии ИК-излучения составляет 1/6÷10, 1/3÷6 и 1/1,5÷3.
Недостатком вышеуказанного способа является длительность процесса сушки, а также многоэтапность технологии.
Известен способ сушки плодов и овощей [2], включающий в себя такие процедуры как сортировку, мойку, бланширование и обезвоживание СВЧ-энергией и вакуумированием. Особенностью данного способа является то, что бланширование осуществляется за счет СВЧ-излучения, мощностью 0,5-3,0 Вт/г и давлении 200-400 мм рт.ст. при одновременном центрифугировании продукта при скорости 250-500 об/мин, а обезвоживание осуществляется СВЧ-энергией с удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г при давлении 30-100 мм рт.ст.
К недостаткам данного способа относится невозможность получения цельных высушенных ягод вследствие того, что в процессе центрифугирования происходит значительное сжатие сырья.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ вакуумной сушки ягод [3], включающий в себя бланширование сырья, измельчение до размеров 5-10 мм и вакуумное обезвоживание в два этапа: на первом этапе сушка осуществляется при температуре в камере (60-65)°C и остаточном давлении (8-12) кПа, на втором этапе остаточное давление понижается до (3-4) кПа, а температура в камере повышается до (70-80)°C.
Недостатком данного способа является невозможность получить цельную сушеную ягоду вследствие того, что при указанном давлении ягода, не подвергнутая измельчению, взрывается.
В основу изобретения поставлена задача получения цельной сушеной ягоды, характеризующейся высокими качественными характеристиками. Технический результат достигается за счет постепенного снижения давления в камере по мере сушки ягоды. В течение первых 60 мин сушки давление в камере составляет (40-50) кПа, а температура - 70°C. При этом исключается вероятность разрыва ягоды, так как при данном давлении влага в ней не вскипает и постепенно переносится на поверхность продукта, испаряясь. В течение последующей сушки давление в камере составляет (10-15) кПа. Общая продолжительность вакуумной сушки для различных видов ягод составляет в среднем 5-6 часов.
В результате применения данного способа сушки имеется возможность получить сухие цельные ягоды, характеризующиеся высокими органолептическими показателями с массовой долей влаги 4-6%.
Источники литературы
1. Патент №2194228 Российская Федерация, F26B 3/347, A23B 7/02. Способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод / Чекрыгина И.М., Букреев В.Г., Еремин А.Д. - №2000123044/13; заявл. 04.09.2000; опубл. 10.12.2002 (аналог).
2. Патент №2195824 Российская Федерация, A23B 7/00. Способ сушки плодов и овощей / Иванов В.А., Сапунов Г.С. - №2000116678/13; заявл. 23.06.2000; опубл. 10.01.2003 (аналог).
3. Патент №2462867 Российская Федерация, A23B 7/02. Способ вакуумной сушки ягод / Ермолаев В.А., Федоров Д.Е., Масленникова Г.А. - №2011122882/13; заявл. 06.06.2011; опубл. 10.10.2012 (прототип).