Качество молочных продуктов на рынках г. Якутска

НАУКА И ОБРАЗОВАНИЕ, 2010, №1

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ

УДК 637.07

Качество молочных продуктов на рынках г. Якутска

А.В. Чугунов, Н.К. Горохова

Отражены результаты исследований химического, макро- и микроэлементного, витаминного составов молока, а также содержание солей тяжелых металлов в местной и завозной молочной продукции в Республике Саха (Якутия). Наиболее экологически чистая продукция животноводства производится в хозяйствах Якутии, что еще раз подтверждает преимущество местных продуктов питания перед завозной продукцией.

Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, соли тяжелых металлов, молочные продукты.

In the article are reflected the results of chemical component's research, macro and microelements, vitamin component of milk also heary metal salt's content in local and imported milk production in Republic of Sakha (Yakutia). In rural economy of Yakutia is produced the more ecologically pure production of animal husbandry. It is established the advantage of local nutrition products before imported ones.

Key words: sofety of dairy products, heary metal salt's, dairy products.

Довольно долгое время в нашей стране при организации питания было принято ориентироваться на калорийность и это было весьма оправдано, людей надо было накормить досыта. Однако сегодня возникла другая проблема: как сделать пищу наиболее полезной и «содержательной»? Пора перестать ссылаться только на показатели калорийности, т.е. жить вчерашним днем. Современная жизнь требует более углубленного подхода к проблеме - необходимо учитывать наличие в пище незаменимых пищевых веществ: витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ природного происхождения. В настоящее время больше половины жителей страны испытывают их дефицит.

Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и др. Несмотря на малое их количество, роль микроэлементов в питании организма велика [3,4].

Безопасность пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

ЧУГУНОВ Афанасий Васильевич - д. с.-х.н., профессор ФГОУ ВПО «Якутская ГСХА», 35-81-05; ГОРОХОВА Надежда Константиновна - аспирант заочного обучения ФГОУ ВПО «Якутская ГСХА», goroh24@mail.ru.

Обеспечение человека полноценными безопасными продуктами питания выступает в настоящее время как одна из экологических проблем.

В связи с загрязнением окружающей среды особую актуальность приобретает изучение экологического состояния продуктов питания населения г. Якутска.

Важна сбалансированность минеральных веществ как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния - 3:2:1.

Материалы и методы

Исследование проводилось в АНО «Центр биотической медицины» г. Москвы и в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Саха (Якутия)» г. Якутска. Для оценки содержания тяжелых металлов использовались следующие методы определения: масс-спектрометрия с индуктивно связной плазмой и масс-спектрометрия, атомно-эмиссионная спектрометрия.

Содержание сухого вещества, жира, белка, лактозы, золы определяли с использованием инфракрасного анализатора «Инфрапид-61» в лаборатории ГНУ ЯНИИСХ РАСХН, витаминный состав -молибдено-ванадиевым методом. Отбор проб про-

водили на рынках и в магазинах г. Якутска, а также у частных хозяйств, согласно ГОСТ 51447-99 «Мясо мясные продукты. Методы отбора проб», ГОСТ 26809-86 «Молоко молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

3000

2500

2000

1500

1000

500

о

х

^

Я £

-о

л

X

X ^

2 Е

Результаты и их обсуждение

В наших исследованиях самым богатым по содержанию макроэлементами является молоко симментальских коров Амгинского улуса, затем молоко холмогорских коров Намского улуса. Бедны содержанием макроэлементов пробы молока холмогорских коров Хангаласского улуса и пригородного села Хатассы (рисунок). Эти породные различия в большей степени зависят, в первую очередь, от генотипа скота, а также значительную роль в составе молока оказывает качество кормов, как в стойловый, так и пастбищный периоды содержания. Известно, что в заливных лугах и па-пастбищах, где содержится холмогорский скот, растения беднее содержанием многих минеральных веществ [1,2].

Выявлены определенные различия по витаминному составу молока между хозяйствами республики.

Так содержание витаминов А, В2, каротина и

_ /л

/ А \ "Г- - * Ч

^ \

ч \

—л- * V ----о— У

х

£ «

х

я ч

я ^

X

я X

£ «

X

я X

а

IX

х *

о

X X X X

я £

и

а

IX

X а

ч

Ц

с

I

£

IX

X *

о X

X Ё

а

IX

X *

о

X

х

к

X Л

н

X

и

:Х 3

X

Л о

:Х

X *

о

н

^

и

Рис. 1. Динамика содержания некоторых макроэлементов в молоке по улусам РС

В2 оказалось больше всего в молоке Чурапчинс-кого улуса, от среднего показателя соответственно на 20,3; 13,0 и 117,1 мкг/г. Заметно существенно низкое содержание витамина А и каротина в молоке коров с. Хатассы. Известно, что А-вита-минная ценность молока прежде всего зависит от поступления в организм животного каротина с кормом, что четко прослеживается в продукции данного хозяйства (табл.1).

В табл. 2 и 3 приведены результаты наших исследований основного состава молочных напитков завозного производства, проанализированных двумя разными приборами (МР САП 007.00.00.000РЭ и анализатор молока «Клевер»). Как видно по составу и их плотности, показатели приборов аналогичны, о чем свидетельствуют данные, указанные в таблицах.

Следует подчеркнуть, что по питательным качествам все исследованные пробы молочных напитков, приготовленные из сухого молока (порошка) центральных городов и

республик, значительно уступают местной продукции. Это четко выражено в напитках с жирностью 2,5% и 3,2% (табл. 2 и 3).

Как видно из табл. 2, требованию Федерального закона №88-93 от 12.06.08 «Технический регламент на молоко и молочную продуктивность» из 11 разных завозных продуктов по содержанию всех основных компонентов отвечает только молочный напиток «Бабушкина крынка» жирностью 2,5% (Белоруссия). А остальные изученные напитки, поступающие в продажу из разных областей России, СНГ, не соответствуют стандарту [5].

В целом в молочных напитках, реализуемых на рынках и магазинах, питательная ценность продукции, указанная на тетрапакетах, соответствует лабораторным исследованиям. Цельное молоко местного производства от частных хозяйств имеет достаточное количество питательных веществ. Оно отвечает обязательным технологическим требованиям и по сравнению с молочными напитками из порошка реализуется дешевле.

Средние показатели лабораторных исследований на содержание солей тяжелых металлов в про-

Таблица 1

Витаминный состав молока местного производства, мкг/кг

Молоко Витамин А Каротин Витамин В1 Витамин В2 Витамин С

Ср. колебания 130-350 113 300-900 1000-2900 9-18

с. Тулагино 255,0+0,01 106,1+0,7 527,5+0,9 1241,7+0,8 10,31+0,2

с. Хатассы 178,3+0,04 89,7+0,2 557,9+0,7 1040,6+2,3 11,61+0,6

с. Немюгинцы 250,3+0,3 98,05+0,6 531,0+0,2 1000,7+0,1 5,3+0,01

Намский улус 256,5+0,7 108+0,2 670,7+0,4 1249,5+0,3 6,5+0,4

Хангал. улус 249,3+0,9 90,5+0,1 641,3+0,7 1277,4+3,2 5,65+0,03

Чурапч. улус 278,7+0,5 113,9+0,3 552,2+0,03 1302,4+0,9 6,18+0,5

В среднем 258,4+2,5 100,9+0,5 580,1+0,9 1185,3+2,4 7,5+1,3

КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ Г. ЯКУТСКА

Таблица 2

Состав молочного напитка завозного производства

Наименование Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/м3 Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/м3

Стандарт (ФЗ№88 от 12.06.08) 2,5 3,2 3,5 2,8 8,2 1027 2,5 3,2 3,5 2,8 8,2 1027

По МР САП 007.00.00.000РЭ По анализатору «Клевер»

Бабушкина крынка 2,5% 2,5 3,0 8,3 1030,1 2,48 2,7 8,02 1027,6

Большая кружка 2,5% 2,5 2,4 8,1 1028,6 2,44 2,3 7,96 1027,7

Простоквашино 2,5% 2,5 2,2 7,3 1025,7 2,52 2,2 8,00 1026,9

День 3,5% 2,6 2,3 7,7 1027,0 2,56 2,2 7,80 1027,3

Литовское 2,5% 2,6 2,4 7,9 1028,0 2,45 2,4 8,02 1028,1

Веселый молочник 2,5% 2,5 2,2 7,9 1027,5 3,04 2,1 7,75 1026,6

Ясный луг 2,5% 2,5 2,2 8,1 1027,3 2,46 2,2 8,04 1028,3

Летний день 3,2% 3,2 2,2 7,9 1027,5 3,10 2,1 7,88 1027,3

Белый город 3,2% 3,2 2,2 7,8 1026,9 3,14 2,2 7,91 1027,1

Гатчинское дворцовое 3,2% 3,2 2,0 7,4 1025,6 3,06 1,9 7,99 1027,2

Пармалат 3,5% 3,5 2,3 8,0 1026,4 3,45 2,2 7,44 1025,0

Таблица 3

Состав молочного напитка местного производства

Наименование Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, г/м3 Жир, % Белок, % СОМО, % Плотность, кг/м3

Стандарт (ФЗ№88 от 12.06.08) 2,5 3,2 2,8 8,2 1027 2,5 3,2 2,8 8,2 1027

По МР САП 007.00.00.000РЭ По анализатору «Клевер»

Молочный напиток «Молочный дождик» 2,5% 2,5 3,0 8,3 1027,4 2,5 2,7 8,02 1027,6

Молочный напиток «Наше местное» Хатассы 2,5% 2,5 2,6 7,3 1026,7 2,50 2,7 7,12 1026,9

Молоко Амгинское 2,5% 2,5 2,6 8,0 1027,5 2,47 2,6 7,94 1027,6

Молочный напиток СХПК «Эрэл» Намского улуса 3,2% 3,2 2,8 7,9 1027,0 3,2 2,6 7,88 1027,3

Молочный напиток «Наше местное» с.Хатассы 3,2% 3,2 2,7 8,0 1026,8 3,19 2,6 7,95 1027,1

Молоко Амгинское 3,2% 3,2 2,7 7,9 1026,4 3,21 2,6 7,92 1027,6

Таблица 4

Концентрация тяжелых металлов в молоке местных коров, мг/кг

Элемент ПДК, мг/кг Амгинский улус Таттинский улус с. Тулагино г. Якутск Намский улус п.Немюгинцы

еа 0,03 <0,00012 <0,00013 <0,00018 0,00126±0,0003 <0,00031

РЬ 0,1 0,06218±0,00018 0,07129±0,00018 0,12±0,02 0,09552±0,00024 0,00018±0,0007

щ 0,005 0,00083±0,00003 0,00138±0,00004 0,00093±-0,00003 0,00054±0,00002 0,0011±0,0004

Ав 0,05 <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042

дуктах питания жителей г. Якутска представлены в табл.4. В таблице отражено содержание солей тяжелых металлов в свежем молоке из проб, отобранный с пригородных хозяйств с. Тулагино, Намского улуса и с. Немюгинцы, Хангаласского улуса, а так же с заречных Амгинского и Таттинс-кого улусов.

В табл. 5 отражены показатели молочных продуктов, завозимых и выработанных из восстановленного сухого молока: «Молочный дождик» 2,5% (г. Якутск), «Гатчинское дворцовое» 3,2% (г. Санкт-Петербург), «День» 3,5% (г. Красноярск), «Милко» 3,2% (г. Красноярск), «Пармалат» 3,5% (г. Белгород).

Установлено превышение ПДК по содержанию свинца (0,12 мг/кг) в свежем молоке из с. Тулагино и в пробах стерилизованного молока (0,11-0,14 мг/кг) из гг. Якутска, Санкт-Петербурга, Красноярска и Белгорода. Как известно, пастбищные и сенокосные угодья пригородного с. Тулагино расположены на территории сильного, как антропогенного, так и технического (автотранспортного) воздействия, что, естественно, не может отразиться на качестве продуктов питания, в частности, на содержании тяжелых металлов (табл.4).

Крайние пределы ПДК (0,11-0,13 мг/кг) свинца и мышьяка отмечены в стерилизованном молоке, выработанном из восстановленного молока в

Таблица 5

Концентрация тяжелых металлов в завозном молоке, мг/л

Элемент ПДК, мг/кг Молочный напиток «Молочный дождик» 2,5% г. Якутск Молочный напиток «Гатчинское дворцовое» 3,2% г.Санкт- Петербург Молочный напиток «День» 3,5% г. Красноярск Молочный напиток «Милко» 3,2%, г. Красноярск Молочный напиток «Пармалат» 3,5%, г. Белгород

Cd 0,03 <0,00021 <0,00020 <0,00019 <0,00012 <0,00014

Pb 0,1 0,11±0,03 0,12±0,02 0,13±0,02 0,00026±0,00001 <0,00009

Hg 0,005 0,00065±0,00002 0,00054±0,00002 0,00056±0,00002 0,0108±0,0003 0,0104±0,0003

As 0,05 <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042 <0,0042

гг. Санкт-Петербурге, Красноярске и Белгороде. А в молоке местных товаропроизводителей (улусы) содержание этих для здоровья человека очень опасных элементов обнаружено очень в незначительной концентрации.

Выводы

1. Завышенное содержание макроэлементов в молоке (кальция, калия, натрия, магния, фосфора) отмечено в молоке Намского, Усть-Алданско-го, Таттинского и Амгинского улусов. В то же время дефицит калия, магния, натрия замечен в пробах молока с. Хатассы и Хангаласского улуса. Дефицит алюминия и бора установлен в молоке левобережных улусов республики, кобальта - повсеместно, йода - пригородных хозяйств г. Якутска. Повышенное содержание селена в составе молока обнаружено в пробах молока из Чурапчинс-кого, Усть-Алданского и Горного улусов.

2. Меньшая концентрация каротина найдена в пробах молока из пригородных хозяйств, также Намского и Хангаласского улусов. Дефицит витамина С установлен почти повсеместно по республике. В целом витаминный состав молока пород крупного рогатого скота республики характеризуется меньшей концентрацией витаминов, чем молоко коров центральной части России, что может быть объяснено бедным составом зимнего рациона скота.

3. Молочные напитки, приготовленные из завозного сухого молока, уступают местной продукции по содержанию жира, белка, СОМО и кроме жирной молочности не отвечают стандарту ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.08 г. [5].

4. В исследованных пробах наибольшая концентрация свинца, превышающая допустимую границу ПДК (0,12 мг/кг), установлена в составе молока пригородного села Тулагино.

5. Крайний предел ПДК (0,11-0,13 мг/кг) отмечен во всех пробах стерилизованного молока, выработанных из восстановленного сухого молока, производимых в гг. Санкт-Петербурге, Красноярске и Белгороде.

6. В составе молока коров центральных улусов Якутии концентрация тяжелых металлов находится в пределах допустимой нормы.

7. Наиболее экологически чистая продукция животноводства производится в хозяйствах Якутии, что еще раз показывает преимущество местных продуктов питания.

Литература

1. Абрамов А. Ф. Пути повышения качества кормов / А.Ф. Абрамов, Е.А. Давыдов, П.Т. Попова. - Якутск: Кн. изд-во, 1986. - 70 с.

2. Егоров А.Д. Химический состав кормовых растений якутских лугов и пастбищ. - М.: Изд-во АН СССР, 1960. - 336 с.

3. Скальный А.В. Химические элементы в физиологии и экологии человека / А.В. Скальный. - М., 2004. -216 с.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Т. 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.

5. Федеральный закон от 12.06.2008. - №88 -93 «Технический регламент на молоко и молочную продуктивность»