СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЁНОЙ РЫБНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD OF PREPARING AN UNCOOKED SMOKED FISH SAUSAGE

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.
Известен способ приготовления сыровяленой колбасы из рыбного сырья, которую получают путем смешивания рыбного фарша (60,0-30,0%), гомогенизированных молок рыб (60,0-30,0%)), измельченного шпика (5,0%), соли (1,5%), сахара (1,0%), вкусоароматических добавок (2,5%) (см. патент РФ №2496353, 2013).
Недостатком указанного способа является то, что при введении молок рыб в состав фаршевой смеси формованный продукт приобретает рыхлую «морщинистую» структуру за счет образования пастообразной, мажущей консистенции при гомогенизации рыбных молок, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.
Самым близким по технической сути является способ производства структурированных рыбных колбас, предусматривающий приготовление фаршевой смеси с использованием филе нежирных и жирных рыб, которое солят до среднего содержания соли не менее 3%, вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, измельченный свиной шпик и добавляют вкусоароматические и пищевые добавки (см. патент РФ №2552027, 2015).
Недостаток способа в том, что он является трудоемким, так как предусматривает использование диетического мяса мускула морского гребешка, который предварительно необходимо освободить от створок раковин и других включений и тщательно вычистить от загрязнений. Кроме того, в указанном способе не используют стартовые культуры микроорганизмов, которые способствуют процессу созревания колбасных изделий.
Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления сырокопченой рыбной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ, способствующей расширению ассортимента рыбных колбас.
Технический результат - повышение качественных характеристик, пищевой ценности, потребительских свойств получаемого продукта за счет комбинирования промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно кратковременно бланшированных куриных субпродуктов (сердце, печень) с внесением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар №2.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение филе рыбы на фарш, добавление в фаршевую смесь вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание внесенных компонентов, формование, термическую обработку, осуществляют комбинирование двукратно промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно бланшированных паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут куриных субпродуктов с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2.
Для приготовления фаршевой смеси используют малорентабельные виды рыб такие, как карась, красноперка, тарань и др.. Рыбу моют, обезглавливают, потрошат, промывают водой, филетируют, измельчают на фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 (патент РФ №2494652, 2013). Промывка способствует осветлению, удалению водорастворимых белков, жира и минеральных солей и улучшению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша, а также снижению интенсивности рыбного запаха.
Куриные субпродукты в состав фаршевой смеси вносят после кратковременной тепловой обработки и последующего измельчения. Тепловая обработка куриных субпродуктов в целом виде осуществляется способом бланширования паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут. Затем осуществляют охлаждение и измельчение до фаршеобразного состояния.
Использование для комбинирования промытого рыбного фарша и куриных субпродуктов (печень, сердце), содержащих в своем составе все необходимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества дает возможность получить сбалансированный по макро- и микронутриентному составу продукт с повышенной биологической ценностью.
Смесь стартовых культур СтартСтар содержит носитель декстрозу, Staphylococcus carnosus, Lactobacilus curvatus, Pediococcus, pentosaceus, способствует слабому подкислению продукта, быстрому созреванию, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры, мягкому некислому вкусу, хорошему цветообразованию и выраженному аромату продукта.
Соль поваренную пищевую вносят в количестве, достаточном для достижения солености готовых сырокопченых колбас, не более 2,5-3,0%. При этом вносимый уровень поваренной соли улучшает вкусовые свойства продукта.
В качестве вкусоароматических добавок используют натуральные специи: перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.
В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2 (состав: пряности, декстроза, соль поваренная пищевая, антиокислитель, экстракты пряностей) как функциональную смесь для сырокопченых колбас, обеспечивающую насыщенный вкус и аромат с легким чесночным оттенком, подходит также для рецептур, в которых необходимо перебить слишком яркий вкус мясного или рыбного сырья.
Количественное содержание каждого вносимого компонента в продукте обеспечивает длительный срок хранения, безопасность для потребителя.
Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах.
Кроме того, освоение выпуска сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширяет ассортимент рыбной продукции.
Способ производства сырокопченых колбас осуществляют следующим образом.
В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб, такие как карась.
Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, после стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 и направляют на стекание.
Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.
Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.
При этом компоненты в фаршевую смесь вносят в следующих соотношениях в весовых частях:
рыбный фарш промытый
70-85
фарш из бланшированной печени
7,5-10
фарш из бланшированного сердца
7,5-20
смесь стартовых культур СтартСтар
0,02-0,03
комплексная пищевая добавка
СалямиСтар 2
1,5-1,8
поваренная соль
2,7-3,0
перец черный молотый
0,1-0,15
перец красный
0,04-0,05
мускатный орех
0,03-0,04
Все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в куттере до однородной массы после внесения каждого из компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Из однородной смеси осуществляют формование колбасного батона в натуральную оболочку посредством стандартного шприцевания фарша.
Полученные колбасные изделия направляют в камеру для созревания, где создаются теплые влажные условия для обеспечения деятельности стартовых культур при температуре 20-26°С, относительной влажности воздуха 90-96% в течение 20-24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на копчение. Копчение проводят конвективным способом при температуре дымовоздушной смеси 16-20°С, влажности 80-84% в течение 72-120 часов для обеспечения однородного состояния копчености. После копчения полученные колбасные изделия направляют на сушку при температуре воздуха 12-16°С и его относительной влажности 75-80%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч для перераспределения влаги внутри изделия. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды внутри продукции от 30 до 45%. Продолжительность сушки зависит от геометрических параметров колбасных батонов. Во время сушки происходит дозревание продукта до состояния готовности.
Примеры рецептур фаршевой смеси для производства сырокопченой рыбной колбасы представлены в табл.1.
В результате получают продукт - сырокопченую рыбную колбасу, обладающую высокими качественными свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ.
Примеры конкретного выполнения способа приготовления сырокопченой рыбной колбасы
Пример 1
Свежемороженого карася размораживают, разделывают на филе, моют. После стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш:вода 1:4 и направляют на стекание.
Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80°С в течение 2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.
Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех согласно рецептуре 1. Перемешивание всех компонентов фаршевой смеси проводят в куттере до получения однородной массы. Полученную массу формуют в виде колбасного батона в натуральную оболочку путем стандартного шприцевания фарша и направляют в камеру для созревания при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 94% в течение 24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на процесс копчения при температуре дымовоздушной смеси 18°С, влажности 82% в течение 72-120 ч для обеспечения однородного состояния копчености и сушку при температуре воздуха 14°С и его относительной влажности 76%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч. Сушку проводят до среднего уровня массовой доли воды не более 45%.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 2
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 3
Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 4.
Органолептические и физико-химические характеристики приготовленных сырокопченых рыбных колбас представлены в табл.2.
Из табл. 2 видно, что по органолептическим характеристикам колбасные батоны прямые с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений, плотной консистенции, с приятными ароматом копчения и пряностей, с слабовыраженным рыбным привкусом, с массовой долей влаги не более 30,5% и содержанием поваренной соли не более 6%, что соответствует требованиям, предъявляемым к сырокопченым колбасам.
Предлагаемый способ позволяет использовать недорогостоящее малорентабельное рыбное сырье и освоить выпуск сырокопченых рыбных колбас, нетрадиционных для отечественного производителя, расширить ассортимент рыбной продукции.