СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ
OAT KISSEL PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ приготовления овсяного концентрата, из которого получают кисель, включающий измельчение овсяной крупы, заливку холодной кипяченой водой и кефиром в соотношении воды и кефира 20:1 с получением взвеси, ее молочно-кислое брожение при 28-32°С в течение 12:16 часов, фильтрацию, промывку взвеси водой, отстаивание фильтрата в течение 16-18 ч, сливание верхнего слоя, использование полученного концентрата для получения киселя (патент РФ №2007092, кл. А23С 23/00).
Недостатками способа являются:
- сложность и длительность изготовления, связанная с проведением длительной операции брожения и последующей длительной обработкой для получения концентрата, используемого для приготовления киселя;
- использование в качестве сырья овсяной крупы, что снижает биологическую ценность продукта.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ получения овсяного киселя, включающий измельчение зерна овса с оболочками, заливку водой до образования взвеси, введение во взвесь дополнительно ацидофильных бактерий (lactobacillus acidophilus) в соотношении не менее 1 дозы бактерий на 3 л воды при 30-37°С. Полученную взвесь разделяют на две фракции, из одной, содержащей оболочки, готовят отвар, а другую с дробленым зерном нагревают до загустения и смешивают с отваром оболочек при 90-100°С до получения киселя. (RU 2204265 C2, 20.05.2003, A23L 1/105).
Недостатком способа является сложность и длительность изготовления продукта, связанная с длительной операцией брожения с последующим разделением на фракции из оболочек зерна и оставшейся взвеси для приготовления киселя.
Задачей изобретения является упрощение технологии и сокращение времени изготовления овсяного киселя.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения овсяного киселя, включающем измельчение зерна овса с оболочками, согласно изобретению измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70-110 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 8-10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, полученную горячую массу дважды протирают через сито.
В полученную массу после второго протирания может быть добавлен сок проростков овса из расчета на 200-250 г протертой массы 20-30 г сока проростков овса.
Такой способ позволяет свести технологию к простому запариванию измельченного зерна овса с оболочками, исключить высокие температуры и дополнительные операции для приготовления киселя, что позволяет максимально извлечь из зерен и оболочек овса все содержащиеся в них полезные вещества: витамины, микроэлементы, сохранить ферменты.
Способ осуществляют следующим образом.
Берут 90 г зерна овса с оболочками, моют, просушивают, измельчают. Измельченную массу запаривают в 800 мл кипятка в емкости по типу термоса, сохраняющей температуру не ниже 60°С, и оставляют на 9 часов. Затем полученную горячую массу протирают через мелкое сито, затем протертую массу вторично протирают через такое же сито для более тщательного удаления оболочек и повышения однородности продукта. После второго протирания полученный продукт имеет консистенцию однородного киселя и готов к употреблению. Кисель может храниться несколько дней в холодильнике. Количество измельченного овса с оболочками для запаривания в 800 мл кипятка выбрано из следующих соображений. В диапазоне 70-100 г на 800 мл кипятка наиболее выражены обволакивающие свойства: меньше 70 г - продукт жидкий, обволакивающие свойства выражены слабо; больше 100 г - продукт излишне густой и теряет обволакивающие свойства. Временной интервал запаривания 8-10 ч выбран таким образом. При запаривании меньше 8 ч измельченное зерно недостаточно распарено, мало слизи, больше полезного продукта уходит в отходы. При запаривании более 10 ч продукт вполне готов и дальнейшее запаривание нецелесообразно.
1
2
6
С диетической и медицинской точки зрения овсяный кисель представляет собой повышенный интерес. Овес - самый популярный диетический и лечебный злак. Его состав отличается оптимальным процентным соотношением белков, углеводов и жиров. Белки овса биологически особенно ценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к идеальному. Из зерен извлекаются B, B, B, H (биотин), провитамин А, микроэлементы (медь, молибден, марганец, цинк, кобальт, никель, фтор, хром, йод), а также уникальный по свойствам элемент - кремний (пронизывающий стенки сосудов и легочную ткань здоровых людей).
Регулярное потребление овсяного киселя стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализирует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения.
Отходы после вторичного протирания запаренной массы овса могут быть использованы в качестве скраба для очищения кожи, а также как маска для отшелушивания и питания кожи лица.
Биологическая ценность полученного предлагаемым способом киселя может быть улучшена добавлением сока проростков овса. Для этого зеленые проростки овса длиной до 15 см срезают, измельчают и отжимают сок. Берут 200 г полученного киселя и добавляют 20 г сока проростков овса. Доза сока проростков овса 20-30 г на 200-250 г киселя является наиболее благоприятной для повышения биологической ценности киселя и влияния ее на здоровье человека.
Проростки овса во многом превосходят проростки других злаков. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 0,88 до 2,37 мг/100 г. Суммарное содержание антиоксидантов (ССА) в процессе прорастания семян этого растения увеличивается в 9,8 раза и достигает на пятые сутки 334 мг/100 г.
Преимуществом предлагаемого способа получения овсяного киселя по сравнению с известными является упрощение технологии, которая сводится к простому запариванию и исключению высоких температур и дополнительных операций, что позволяет извлечь из зерен и оболочек овса все содержащиеся в них полезные вещества, витамины, микроэлементы и сохранить ферменты.