СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD OF OBTAINING JUICE DRINK FOR FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к производству сокосодержащего напитка функционального назначения, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.
Известен способ получения сокосодержащего напитка, который включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и их розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. Затем осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров продукта берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии - при 103-107°С в течение 25-30 секунд.
Недостатком данного технического решения является использование ароматизаторов, высокий температурный фон при второй стадии стерилизации и повышение качества получаемого напитка за счет использования высококачественной воды, а не повышение биологической ценности и придание функциональных свойств напитку [1].
Известен способ получения напитка, включающий смешивание следующих компонентов, мас. %: сок яблочный - 42,0-45,0, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0, подслащивающее вещество - 1,0-2,0 и сок сливовый - 14,0-15,0. Причем сок сливовый взят в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества используют смесь фруктозы и цитрозы в соотношении 1:0,001 [2]. Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура получен путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин. при температуре 70-75°С. Клубни перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин.
Недостатком данного технического решения является использование сливового сока и цитрозы, противопоказанных к употреблению лицам, страдающим заболеваниям ЖКТ, с сахарным диабетом и тяжелой формой ожирения, подагре, наличии камней в желчном пузыре и низкая биологическая ценность напитка.
Известен пребиотический плодовый сокосодержащий напиток, состоящий из, по меньшей мере, одного вида пробиотических бактерий, выбранных из Lactobacillus, и по меньшей мере одного агента, понижающего газообразование, выбранного из ацеролы, граната, клюквы, аронии, черной смородины, крушины или ягод бузины и любой их комбинации, и основного плодового сока, выбранного из цитрусового плодового сока или сока семечковых/косточковых плодов. Пробиотический сокосодержащий напиток может содержать второй плодовый сок и воду.
Недостатком данного технического решения является небольшой срок хранения напитка, вследствие снижения активности Lactobacillus [3].
Наиболее близким аналогом к заявленному техническому решению является напиток, включающий следующие смешанные компоненты: 25,8-44,7 мас. % тыквенного сока, 4,0-13,0 мас. % ягодного сока, 21,5-42,1 мас. % тыквенного отвара, 16,4-29,3 мас. % сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас. % растительного масла и 0,1-0,3 мас. % каррагинана. Предварительно вымытую тыкву очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке в воде - бланшированию, как правило, 15 мин при температуре 90-100°С. Превышение этой температуры и продолжительности нагревания приводит к разрушению витаминов и появлению в нектарах вареных тонов. При бланшировании происходит частичный переход сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную тыкву откидывают на сито. Полученный отвар используют для приготовления сахарного сиропа и добавляют при купажировании, а тыкву затем протирают для придания однородной консистенции. На полученном тыквенном отваре готовят сахарный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 65-66 мас. %. Сок ягод используют либо свежеотжатый, либо консервированный. Затем все подготовленные компоненты смешивают согласно рецептуре, разливают в тару, укупоривают и подвергают последующей пастеризации (90-95°С) или стерилизации (119°С).
Недостатком данного напитка является использование масла в рецептуре напитка, в связи с увеличением калорийности напитка, и снижение биологической ценности сокосодержащего напитка вследствие кратковременной тепловой обработки в течении 15 мин. при температуре 90-100°С, или стерилизации (119°С) [4, прототип].
Технической проблемой, решаемой данным изобретением, является разработка способа получения функционального сокосодержащего напитка с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего функциональными свойствами за счет использования природных ингредиентов, в состав которых входят флавоноиды, полисахариды, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты, адаптогены, имеющие высокую физиологическую значимость для организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
Данная проблема решается за счет внесения в рецептуру сокосодержащего напитка функционального назначения концентрированного сока из функционального растительного сырья: ягод, корнеплодов и экстрактов из лекарственного сырья в виде: 1) концентрированного сока брусники, концентрированного сока актинидии, концентрированного сока моркови, экстракта родиолы розовой; 2) концентрированного сока брусники, концентрированного сока винограда, концентрированного сока свеклы, экстракта листа березы; 3) концентрированного сока голубики, концентрированного сока актинидии, концентрированного сока моркови, экстракта родиолы розовой.
Способ получения сокосодержащего напитка функционального назначения представлен на фиг. 1.
Способ осуществляется следующим образом.
Основное сырье: ягоды, лекарственное сырье, корнеплоды проходят инспектирование, при котором отбираются гнилые, битые, неправильной формы ягоды и посторонние примеси, далее обработку водой температуры 18-20°С и механическую очистку.
Сок извлекают из ягод прессованием гидравлическим прессом под давлением 15-20 МПа, концентрируют с целью повышения химической и микробиологической стабильности при помощи роторно-распылительной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9 кПа. Лекарственное сырье измельчается до размера 2-5 мм, затем экстрагируется водой при температуре 80°С в течение 240 мин с гидромодулем 1:10. Корнеплоды измельчаются до кубиков с размером 40×40 мм и кусков 30×40 мм, бланшируются при температуре 75°С в течение 5 минут, обрабатываются ферментным препаратом Pectinex XXL в количестве 0,02%-0,03% к массе обрабатываемого сырья при температуре 50°С в течение 120 минут, способствуя максимальному извлечению сокаиз корнеплодов, затем прессованием извлекают сок, концентрируют сок при помощи роторной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9кПа с целью повышения химической и микробиологической стабильности. Полученный концентрированный сок из ягод, лекарственного сырья и корнеплодов купажируют путем внесения при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут отдельных компонентов в купажную емкость. Перед асептическим розливом проводят предварительную пастеризацию при температуре 90°С в течение 30 секунд.
Пример 1
Состав для выполнения сокосодержащего напитка (прототип), мас. %:
Тыквенный сок - 25,8-44,7
Ягодный сок - 4,0-13,0
Тыквенный отвар - 21,5-42,1
Сахарный сироп 16,4-29,3
Растительное масло - 0,1-3,0
Каррагинан 0,1-0,3
Пример 2
Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Брусничка» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:
Сахар - 8,00
Концентрированный сок брусники - 1,07
Концентрированный сок актинидии - 0,54
Концентрированный сок моркови - 0,54
Экстракт родиолы розовой - 15,00
Лимонная кислота - 0,03
Вода остальное - 74,82
Пример 3
Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Виноградинка» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:
Сахар - 8,00
Концентрированный сок брусники - 1,28
Концентрированный сок винограда -0,64
Концентрированный сок свеклы - 0,64
Экстракт листа березы - 15,00
Лимонная кислота - 0,04
Вода остальное - 74,40
Пример 4
Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Лесная ягода» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:
Сахар - 9,10
Концентрированный сок голубики - 1,55
Концентрированный сок актинидии - 0,78
Концентрированный сок моркови - 0,78
Экстракт родиолы розовой - 15,00
Лимонная кислота - 0,03
Вода остальное - 72,76.
Приготовленные сокосодержащие напитки приобретают своеобразный оттенок, аромат и вкус за счет использования соков ягод, корнеплодов и лекарственного сырья. В таблице 1 представлены результаты физико-химической оценки сокосодержащих напитков функционального назначения.
Результаты таблицы 1 свидетельствуют о том, что сокосодержащие напитки функционального назначения содержат аскорбиновую кислоту в количестве от 18 мг до 27 мг, а также служат дополнительным источником Р-активных фенольных соединений.
Техническим результатом, обеспечиваемым заявленным изобретением, является повышение пищевой ценности напитков путем увеличения содержания полезных ингредиентов, а именно создание пищевого продукта, обладающего тонизирующим, антистрессовым, адаптогенным действием за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, антиоксидантов.
Список литературы
1. Патент 2388351 RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/60, A23L 5/30. Способ получения сокосодержащего для диетического питания/ B.B. Бурков(RU); 2007138677/13; заявл. 27.04.2009; опубл. 10.05.2010
2. Патент 2602287RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/60, A23L 5/30. Сокосодержащий напиток / М.Ю. Тамова(RU), Е.В. Барашкина(RU), Е.С. Франченко (RU), Н.Р. Третьякова(RU), С.С. Куценко; 2015126218/13; заявл. 30.06.2015; опубл. 20.11.2016.
3. Патент 2525927 RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/06, A23L 2/52, A23L7/30. Пребиотический сокосодержащий напиток/ ХольмгренКерстин (SE), ЛиндгренМари (SE), 2011147744/13; заявл. 20.03.2013; опубл. 20.08.2014.
4. Патент 2405386 RU, МПК 5XA23L 2/00. Сокосодержащий тыквенный напиток/ Т.К. Каленик, (RU), Т.В. Парфенова (RU), Е.Г. Новицкая (RU), Л.А. Коростелева(RU); 2009100085/13; заявл. 20.07.2010; опубл. 10.12.2010.