Квас с высокой антиоксидантной активностью
KVASS WITH HIGH ANTIOXIDANT ACTIVITY

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве хлебного или фруктового кваса с высокой антиоксидантной активностью.
Антиоксидантная активность (АОА) является важной характеристикой качества и физиологической ценности пищевых продуктов. Повышение АОА жидких продуктов питания характеризует увеличение их восстанавливающих свойств и способности вступать в реакцию с активными формами кислорода (АФК), которые могут выступать в роли радикалов, атакующих липиды в клеточных мембранах, белки тканей, энзимы и ДНК.
Известны способы повышения АОА пищевых продуктов, заключающиеся в использовании пищевых добавок - антиоксидантов (пектин, аскорбиновая кислота, дигидрокверцетин и др.). Недостатком является то, что добавки в количестве, достаточном для значительного повышения АОА, влияют на органолептические свойства продуктов.
Известен водородный коктейль с повышенной антиоксидантной активностью - патент РФ на изобретение №2622764. Водородный коктейль - средство, состоящее из насыщенной под давлением молекулярным водородом питьевой воды и антиоксиданта. У воды при этом снижается до отрицательных значений окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) и проявляется синергетический эффект многократного увеличения АОА.
Любой квас обладает определенной АОА, то есть в нем уже присутствуют антиоксиданты. Задачей настоящего изобретения является повышение АОА кваса без изменения его вкуса и запаха и без каких-либо нежелательных раздражающих эффектов для человека.
Поставленная задача решается путем растворения в квасе молекулярного водорода под давлением. Водород - восстановитель, способный вступать в реакцию с АФК, не имеет ни вкуса, ни запаха, нетоксичен и наиболее стабилен, когда находится в растворе.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение у кваса до отрицательных значений ОВП и многократное увеличение АОА.
Предложен квас, насыщенный под давлением до 6 бар молекулярным водородом, имеющий ОВП от минус 600 до минус 50 мВ и высокую АОА.
Для получения кваса с высокой АОА исходный квас разливается в стандартные полиэтилентерефталатные (ПЭТ) бутылки объемом от 0,5 до 2,0 л, насыщается в них водородом и укупоривается под давлением при помощи устройства для газирования и укупорки жидкости, находящейся в емкости (патент РФ на изобретение №2482054). Содержание водорода в квасе может быть от 1,6 до 10 мг/л и зависит от давления. Получаемый ОВП от минус 600 до минус 50 мВ. Вкус, запах и показатель рН не меняются. Производительность более 100 бутылок в час. Насыщение кваса водородом не делает его более «игристым». Раствор не теряет существенно свои свойства в течение 15 суток, что позволяет его транспортировать и хранить.
Водород может быть из баллонов и из генератора водорода.
В массовом производстве насыщение кваса водородом можно производить в танках дображивания и в кегах при помощи инжекторов или гидродинамических устройств, после чего разливать и укупоривать.
Потенциометрический метод определения (патент РФ 2235998) показал АОА в ммоль-экв/л эталонного антиоксиданта у кваса «Ядреный» (Витвик): без водорода - 0,15, с водородом (5 мг/л) - 5,2. Видим увеличение АОА у кваса с водородом в 34 раза. Другие сорта кваса при насыщении водородом тоже проявляют многократное увеличение АОА.
Из результатов измерений видно, что композиция кваса и водорода соответствует условию изобретательского уровня, так как обеспечивает синергетический эффект, проявляющийся в многократном увеличении АОА кваса, а возможность достижения этого эффекта не вытекает из уровня техники.
Повышенная антиоксидантная активность кваса защищает его от нежелательных процессов окисления при хранении. Квас приобретает высокое качество и восстановительный потенциал, что делает его более «живым».
Добавление водорода в квас разрешается, так как он в небольшом количестве изначально в квасе присутствует. Водород зарегистрирован как пищевая добавка Е949 и разрешен для применения в пищевой промышленности.