Способ увеличения выхода сока из облепихи

ТЕХНОЛОГИЯ

Способ увеличения выхода сока из облепихи

Д. С. Джаруллаев, К. К. Мустафаева

Дагестанский государственный технический университет

Предлагаемый способ для использования микроволновой энергии тепловой интенсивности в пищевой и медицинской промышленности в частности, может быть применен для предварительной обработки целых ягод облепихи перед прессованием для увеличения выхода сока.

Известны способы предварительной обработки плодово-ягодного сырья: дробление, обработки мезги ферментными препаратами (ФП), холодом, теплом (паром, горячей водой), электрическим током (электроплазмолиз) и др.

Облепиха относится к семейству лоховых и представляет кустарник высотой 2 м и более с буро-зеленой или черной корой с мночисленными ветвями и колюч-

группы А (каротин, кринтосантин) до 40 мг %.

Облепиха и продукты из нее представляет интерес для пищевой (консервной и винодельческой) и медицинской промышленности, поэтому культура заслуживает дальнейшего изучения и исследования.

Сок из облепихи традиционно получают следующим способом: бланшируют 2-3 мин, затем протирают через сито или дробят, в полученную мезгу добавляют (воду 40...45 °С), а после прессуют.

Все эти предварительные технологические процессы проводят перед прессованием после дробления, что связано с дороговизной ферментных препаратов,

увеличение выхода и получение качественного сока за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).

Известен способ предварительной обработки целых яблок с использованием СВЧ-энергии для увеличения качественного сока при последующем прессовании.

После сортировки, инспекции и мойки целые ягоды облепихи сорта «Дагестанский» предварительно обрабатывали в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400 ± 50 МГц в течение 1,0-3,0 мин и при последующем прессовании определяли качество полученного сока. При этом выявлено, что выход сока до 2,5 мин увеличивается, а затем постепенно уменьшается (см. таблицу).

Как видно из таблицы, выход сока из целых ягод облепихи, обработанных СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 МГц в течение 1,0-2,5 мин, составляет 50-62 %, а из дробленых и обработанных теплом (горячей водой) в течение 2,0-3,0 мин — 45-50 %.

Повышенный выход сока из целых ягод облепихи воздействием СВЧ-энер-гии связан с объемным поглощением микроволновой энергии, вызывающим достаточно равномерный и быстрый нагрев ягод по всему объему, что способствует увеличению клеточной проницаемости за счет расширения, растяжения оболочек клеток и их микровзрывов и более полному выходу качественного сока при их последующем прессовании.

Качество облепихового сока после его извлечения намного выше по своим биохимическим (сухие вещества), органолеп-тическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу, аромату, чем сок, полученный традиционным способом.

№ серии опытов Технологический процесс Длительность обработки, мин Температура ягод, °С Выход сока, % Оптическая плотность, нм Сухие вещества, % Примечание

1 2 3 4 5 Обработка СВЧ-энергией 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 66,6 80,8 82.5 84.6 88,0 52 58 60 62 59 0,48 0,45 0,46 0,45 0,51 17,0 17,4 17,4 17,6 22,0 Полученный сок имеет цвет, вкус и аромат, присущие ягодам облепихи

1 2 3 Дробление, тепловая обработка мезги 2,0 2,5 3,0 45,4 50,7 59,3 48 49 51 0,71 0,83 0,92 12,2 13,8 13,8 Полученный сок темный, содержит много мякоти

ками. Ягоды (плоды) шаровидной формы диаметром 8-9 мм, золотисто-желтого, оранжевого цвета.

Облепиха распространена во многих районах страны: в Сибири, на Кавказе (Дагестане) и в Средней Азии. Сорта облепихи, широко применяемые при закладке культурных насаждений, — Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Масличная, Витаминная и др. — получены из разновидностей алтайской облепихи. Ягоды созревают в сентябре-октябре. Облепиха содержит (%): сухие вещества — 18-20; сахара — 2,0-5,0; феноль-ные соединения — 0,1-0,2; пектиновые вещества — 0,4-0,5; титруемая кислотность — 2,0-3,0. В ее ягодах (плодах) содержатся витамины С (100-400 мг %), В1, В2, Р (последний усиливает действие витамина С). Оранжево-красная окраска ягод обусловлена наличием в них кароти-ноидов — жирорастворимых витаминов

опасностью применения электрического тока, а также соприкосновением горячей воды с ягодами облепихи, т.е. с потерями растворимых сухих веществ и некоторым окислением получаемого сока (потемнением).

Цель предлагаемого способа — устранение вышеизложенных недостатков, т.е.

Вышла в свет книга

ЛИТЕРАТУРА

1. Самеонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Агропромиздат, 1990.

2. Лифлейдский В. Г. и др. Полная энциклопедия. Фрукты, ягоды в лечении, косметике и кулинарии. — СПб.: Вест, 2000.

3. Джаруллаев Д. С. и др. АС. № 1752330 СССР. Способ обработки семечковых плодов (яблок). (8£

Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК

М.: ВНИИПБТ, 2006. — 304 с. Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой

Книга посвящена перспективному направлению интенсификации биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК — использованию высокоактивных биологических катализаторов, способствующих существенному увеличению выходов, улучшению качества и продлению сроков хранения

готовой продукции в спиртовои, пивоваренной, кондитерской, хлебопекарной, крахма-лопаточной, сыродельческой, мясоперерабатывающей и других отраслях АПК.

Контактный тел.: (495) 361-71-61, 362-45-72

3•2008

28