СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ТОФУ И ОРЕХАМИ"
"TOMATOES, TOFU AND NUT SALAD" PRESERVE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из помидоров с соевым сыром и орехами", предусматривающий резку тофу, томатов и репчатого лука, измельчение и смешивание ядер лесных орехов и чеснока, послойную укладку томатов и репчатого лука, посыпание поваренной солью, послойную укладку сверху тофу и полученной смеси, поливку растительным маслом, выдержку в прохладном месте в течение 30 минут и украшение зеленью базилика с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.45).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из помидоров с тофу и орехами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени базилика, резку тофу, дробление ядер лещины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу
106,38
томаты
598,94
репчатый лук
99,57-100,85
чеснок
6,81-7,18
ядра лещины
106,38
зелень базилика
66,49
поваренная соль
12
глюконат кальция
1,85
растительное масло
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Подготовленные ядра лещины дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10 и для контрольного 6,6·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.