Откорм бычков на мясо для детского питания

УДК 636.03:637.52

ОТКОРМ БЫЧКОВ НА МЯСО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

MEAT FATTENING OF BULLS FOR BABY FOOD

Забашта Николай Николаевич, Головко Елена Николаевна

ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии, Российская Федерация, г.Краснодар

Zabashta, Nikolay Nikolaevich, Golovko, Elena Nikolaevna

State Scientific Institution, North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry under Russian Academy of Agricultural Sciences, Russia, Krasnodar

Аннотация: в связи с изменившимися требованиями Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ЕАСС) и на основании результатов проведенных нами исследований предлагаются обновленные требования к типовому технологическому процессу производства мясного сырья для детского питания на предприятиях специализированных сырьевых зон, производящих говядину для детского питания.

Ключевые слова: молодняк крупного рогатого скота; откорм; говядина; детское питание; специализированные сырьевые зоны; показатели безопасности.

Summary: in connection with the changing requirements of the Eurasian Council for Standardization, Metrology and Certification (EASC) and based on the results of our research we offer the updated requirements of standard technological processes for the production of raw meat for baby food at the enterprises of specialized rawmaterial zones, producing beef for baby food.

Key words: Key words: young cattle; fattening; beef; baby food; specialized raw material zones; safety indicators

Введение. В связи с изменившимися требованиями Евразийского совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ЕАСС) представляет особую актуальность обновление типового технологического процесса производства мясного сырья для детского питания. Мы разработали требования при выращивании и откорме молодняка крупного

рогатого скота, предназначенного на убой и последующую переработку для выработки продуктов детского питания. Они подлежат применению на предприятиях специализированных сырьевых зон, производящих мясное сырье.

Результаты исследований и их обсуждение. Нами установлено, что предприятия и отдельные фермы можно включать в сырьевую зону поставки молодняка крупного рогатого скота на убой на основании их аттестации по результатам гидрохимических, антропогенных, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных, санитарно-

эпидемиологических исследований. Предприятие сырьевой зоны должно быть удалено от крупных объектов нефтехимии, металлургии в радиусе не менее 20 км; от ближайшего жилого района - санитарно-защитной зоной и иметь установленные зооветеринарные расстояния от других животноводческих ферм, прочих сельскохозяйственных предприятий, в том числе по переработке сельскохозяйственных продуктов, а предприятия, специализированные на пастбищном мясном скотоводстве, должны находиться в стороне от оживленных трасс. Территория предприятия должна быть огорожена, благоустроена, с применением соответствующих дорожных покрытий, с обеспечением уклонов и устройства лотков (канав) для скота и отвода поверхностных вод. Предприятие должно иметь собственный водозабор и внутреннию водопроводную сеть для обеспечения полной потребности персонала и животных водой. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2761. Предельно допустимые концентрации (ПДК) пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов в почвах не должны превышать нормативы, утвержденные в установленном порядке [1,2]. Предприятие по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота должно работать в режиме предприятия закрытого типа. Проекты комплексов мясных ферм и отдельных зданий для каждого региона разрабатывают в соответствии с климатическими особенностями. Выращивание и откорм животных необходимо проводить на кормах собственного производства без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ и других

видов нетрадиционных кормовых средств. Допускается использование в кормлении привозных комбикормов, БМВД, премиксов, каждая партия которых исследуется на содержание токсических веществ и имеет сертификат соответствия. Набор кормовых культур, в т.ч. и в пастбищном травостое и технология их возделывания предусматривает использование системы защиты растений агротехническими и биологическими методами с ограничением применения химических препаратов. Применяемые химические средства защиты растений от вредителей, болезней и сорных трав должны быть иметь класс опасности для человека не ниже 2 (ГОСТ 17.4.1.02).

Химические средства защиты применяют только при превышении критического порога вредоносности. Использование пестицидов с целью профилактических обработок посевов от вредителей, болезней и сорняков не допускается.

Допускаются методы обработки посевов кормовых культур биологическими препаратами: битоксибациллином, биколом, лепидоцидом и др. Корма, используемые при выращивании и откорме животных, должны быть высокоэнергетическими и доброкачественными, без превышения максимально допустимых уровней токсических веществ.

Содержание в кормах (сочных, грубых, концентрированных) токсичных элементов, микотоксинов не должно превышать максимально допустимые уровни [4-6] (таблица 1.).

Таблица 1. Максимально допустимые уровни показателей безопасности в кормах

Пестициды Токсичные элементы Микотоксины

Виды кормов ГХЦГ, ДДТ и их метаболиты Остальные виды свинец кадмий мышьяк ртуть Нитраты Нитриты афлатоксин В1 патулин Н О Д Т-2

Зеленые о сч* ©0 ©0 0,05 005 ©

Грубые ©, сч* еч ©0 ©0 0,05 1000 ©

СочньЕ

сч еч ©0 ©0 0,05 005 © ©0

Концентрированные о 0 01 и е ело сч сч* ©0 ©0 0,05 005 © ©0

Меласса § с суп о. о еч с* ©0 ©0 0,05 1500 ©

Жом свекловичный сухой е н е я о сч* ©0 ©0 0,05 © © 00 ©

Свекла кормовая сч* еч, ©0 ©0 0,05 2000 ©

Сырье животного происхождения о сч* с* ©0 ©0 0,05 © ш еч ©

Жмыхи, шроты ©, сч* ©0 ©0 0,05 © © 0,05 ©0

Заготовленные корма должны иметь качественную характеристику по результатам лабораторных исследований и соответствовать требованиям стандартов: сено по ГОСТ 4808;

силос - по ГОСТ 23638; сенаж по ГОСТ 23637; комбикорм по ГОСТ 9268; мука травяная по ГОСТ 18691; премиксы по ГОСТ 26573.0;брикеты и гранулы по ГОСТ 23513; комбикорма по специальным рецептам КР-1, КР-2, КР-3.

Качество кормов собственного производства (силос, сено, сенаж, солома, зернофураж) и кормовых добавок контролируют один раз в квартал, покупных кормов - по мере поступления партии Зеленую массу каждого вида кормовых культур на содержание нитратов, нитритов исследуют не реже одного раза в 45 дней, начиная с первого укоса.

Полный производственный цикл выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота предусматривает следующие технологические периоды: первый - выращивание телят от 1020 дневного до 4-6 месячного возраста; для мясных пород содержание на подсосе до 6-8 мес.; второй - послемолочный -доращивание молодняка от 4-6 до 12-15 мес.; третий -интенсивный откорм молодняка с 12-15 до 18-24 мес., до живой массы не менее 450 кг и достижения высшей или средней упитанности. Снятие молодняка с откорма и поставки его на убой и переработку проводится в возрасте до 24 мес. Для крупного рогатого скота молочных и комбинированных пород применяют две системы содержания: круглогодовую стойловую и стойлово- пастбищную; для скота мясных пород три системы: круглогодовую стойловую, стойлово-пастбищную и круглогодовую пастбищную. Система содержания скота в каждом конкретном случае определяется заданием на проектирование в зависимости от состояния кормовой базы (включая наличие пастбищ), направления продуктивности и мощности предприятия.

Кормление должно осуществляться в соответствии с современными нормами с учетом возраста, живой массы, породы животных и планируемого уровня продуктивности В заключительный период откорма тип кормления должен быть умеренно концентратным. Рационы должны быть сбалансированы по основным питательным веществам, энергии, сухому веществу, переваримому протеину, клетчатке, минеральным веществам, витаминам. Они должны быть рассчитаны на получение среднесуточного прироста живой

массы молодняка молочного и комбинированного направления продуктивности не менее 750 г, а мясного - не менее 1000 г.[7].

Предприятия по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота должны быть благополучны по инфекционным и инвазионным болезням. В животноводческих хозяйствах по откорму молодняка крупного рогатого скота весь скот необходимо подвергать профилактическим обработкам в соответствии с планом и технологической картой противоэпизоотических мероприятий с учетом местной эпизоотической обстановки [11]. Данный план также должен включать проведение лечебно-профилактических мероприятий: дегельминтизационных (обработка поголовья против эндо- и экзопаразитов); дезинсекционных (против мух, клещей и других кровососущих насекомых); дератизационных против грызунов; профилактических дезинфекций. Все обработки животных должны проводиться малотоксичными с низким периодом ожидания препаратами, разрешенными на территории стран СНГ. Профилактические ветеринарные обработки животных проводят с учетом эпизоотической обстановки в хозяйствах района (республики, края, области). Ветеринарно-санитарные требования к животным и условия комплектования их групп на промышленных комплексах и фермах должны соответствовать требованиям ГОСТ 26090.

Формирование групп животных проводят с учетом пола, возраста и живой массы. Разница в возрасте и живой массе животных при размещении в групповом станке не должна превышать 10 %, в секции - 20 % [11]. Животных, поступающих на комплексы, подвергают ветеринарно-санитарной обработке и размещают в групповых станках изолированной секции карантинного блока. Помещение для приема животных, поступающих на комплекс, должно отвечать логистическому принципу «все свободно - все занято» с профилактическим перерывом 5 дней. Животных через 1 час после размещения необходимо подвергать антистрессовым обработкам (ГОСТ 26090).

Поставку скота на убой осуществляют на мясокомбинаты и убойные цеха, имеющие ветеринарное регистрационное удостоверение. Крупный рогатый скот поступает с

сопроводительными ветеринарными документами с обязательным указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе сведений о благополучии животных и мест их содержания в отношении заразных болезней. На убой принимается только клинически здоровый скот [25].

Молодняк крупного рогатого скота, предназначенный для убоя, принимают партиями. Партией считают любое количество скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве, сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным свидетельством [25]. Молодняк молочного и комбинированного направления продуктивности (молочно-мясного) должен удовлетворять следующим требованиям: возраст не старше 24 мес.; живая масса у некастрированных бычков - не более 580 кг; у бычков-кастратов - не более 450 кг. Молодняк мясного направления продуктивности по возрасту не старше 18 мес.; живая масса бычков - не более 550 кг.

Для выработки продуктов детского питания используют говядину от молодняка крупного рогатого скота двух категорий в зависимости от упитанности, в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Содержание жира в мышечной ткани туши не должно превышать 10 %. По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, иметь плотную упругую консистенцию и аромат, свойственный говядине, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин: от розового до красного цвета различной интенсивности - для говядины; жир белый или белый с желтоватым оттенком. Не допускается использовать для выработки продуктов детского питания мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН > 6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания).

Таблица 2. Категории туш в зависимости от упитанности

Категория говядины Характеристика туш

Первая Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают

Вторая Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо

Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Не допускается на замороженной и подмороженной говядине наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины. По микробиологическим показателям и показателям безопасности (содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) мясо должно соответствовать Единым санитарно- эпидемиологическим и гигиеническим требованиям [9] (таблица 3).

Мясо, предназначенное для выработки продуктов питания для детей до 3 лет, должно соответствовать требованиям I уровня, а старше 3 лет - II уровня. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %.

Не допускается переработка говядины от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии. Бактериологические исследования мяса проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

Таблица 3. Показатели безопасности мяса

Показатели Допускаемые уровни*

I II

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 0,1 0,2

кадмий 0,01 0,03

ртуть 0,01 0,02

мышьяк 0,1 0,1

Пестициды, мг/кг, не более:

ДДТ и его метаболиты 0,010 0,015

ГХЦГ (а, в, у -изомеры ) 0,010 0,015

Все остальные пестициды не допускаются

Антибиотики:

тетрациклиновой группы не допускаются, <0,01 ед/г

бацитрацин не допускается, <0,02 ед/г

гризин не допускается, <0,5 ед/г

левомицетин не допускается, <0,01 мг/кг

Диоксины* *: не допускаются

Гормональные препараты*** не допускаются

Р адионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 Стронций-90 40 25 40 25

Примечание:

* - мясо, предназначенное для выработки продуктов питания для детей до 3 лет, должно соответствовать требованиям I уровня, а старше 3 лет - II уровня.

** - контроль над содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями,

техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию диоксинов.

*** - определение гормональных препаратов проводится на производителем (поставщиком) сырья, при поставке на переработку.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса говядины для выработки продуктов детского питания проводится в соответствии с действующей нормативной документацией по стандартизации, утвержденной в установленном порядке [25].

Контроль над содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов осуществляют в аккредитованных лабораториях.

Список литературы

1. Перечень предельно допустимых концентраций (ПДК) химических веществ в почве. Утвержден заместителем Главного государственного врача СССР 19 ноября 1991, № 6229-91.

2. Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в почве. Гигиенические нормативы ГН 2.1.7. 2041-06. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

3. Ориентировочно-допустимые концентрации (ОДК) химических веществ в почвах. Гигиенические нормативы ГН 2.1.7. 2042-06.

4. Нормы предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов и нитритов в кормах для сельскохозяйственных животных и основных видах сырья для комбикормов (взамен норм, утвержденных Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 25.10.82 г. и 10.06.83 г. № 117-11). Утверждены Государственным ветеринарным инспектором СССР А.Д. Третьяковым 18 февраля 1989 г.

5. МДУ микотоксинов в кормах. Утверждены зам. начальника Главного управления ветеринарии с государственной ветеринарной инспекцией П.П. Рахманиным 1.02.89 г. № 434-17.

6. Временный максимально допустимый уровень (МДУ) некоторых химических элементов в кормах для сельскохозяйственных животных, мг/кг. Главное управление ветеринарии Агропрома СССР (с Государственной ветеринарной инспекцией) от 15.02.83 г. и 07.08.87 г. № 12341281-87. Утверждены Государственным ветеринарным инспектором СССР А.Д. Третьяковым 07.08.87 г.

7. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие / Под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина, В В. Щеглова, НИ. Клейменова.- М, 2003.- 456 с.

8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

9. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Решение КТС Евразийского экономического сообщества № 299 от 28.05.2010 г. «О применении санитарных мер в таможенном союзе».

10. Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации. М., 2011г.

11. Ветеринарное законодательство, Т. 4, М., ВО «Агропромиздат»,

1989 г.

12. РД 10 РФ 17-93 Основные положения о проведении закупок (сдачи-приемки) скота, птицы, кроликов, мяса и мясопродуктов, утвержденные Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 22 марта 1993 г.

13. МЗ СССР МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции.

14. МЗ СССР МУ 2098-79 Методические указания поопределению содержания общей ртути в мясе, мясопродуктах, яйцах, рыбе, молочных продуктах, шоколаде, почве.

15. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах в внешней среде. Справочник под ред. А.М. Клисенко. М., 1992.

16. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.

17. МУ 3049- 84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

18. МУК 4.1.1912-2004 Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа.

19. МУК 2.6.1.1194-2003 Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

20. Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств эстрадиола-17 бета в продуктах животноводства, N 3208-85 от 17.01.85. Адигамов Л.Ф., 1985.

21. Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств диэтилстильбэстрола в продуктах животноводства, N 2944-83 от 09.12.83, Нестерин М.Ф., Адигамов Л.Ф., Черников М.П., 1983.

22. Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства. Инструкция утверждена Заместителем Министра сельского хозяйства СССР, Д.Н. Кузнецовым 4 октября 1985 г. N 115-6а, Заместителем Министра здравоохранения СССР, П.Н. Бургасовым 9 января 1985 г. N 3202-85.

23. МУК МЗ РФ от 01.06.99, Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии.

24. Методические указания по отбору проб мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбопродуктов, кормов и других жиросодержащих продуктов для определения полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов методом хромато-масс-спектрометрии. Утверждены Главным государственным ветинспектором РФ В.М. Авиловым, первым заместителем министра здравоохранения, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 16.06.1999 г.

25. Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены Решением КТС от 18 июня 2010 г., № 317.