СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ПЛОДОВ ВОДЯНОГО ОРЕХА
METHOD FOR WHEAT BREAD PREPARATION WITH WATER CHESTNUT FLOUR ADDITION

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебобулочным изделиям, и может быть использовано на предприятиях питания.
Из существующего уровня техники известен способ приготовления хлеба из нехлебопекарной муки, например рисовой, кукурузной и зернобобовой, а так же из крахмала без растительного белка. С целью понижения вязкости при замесе теста добавлены дополнительно поверхностно активные соединения типа лецитина, или твина 0,25%, или ферментные препараты плесневых грибков 0,002% к весу муки (1). Недостатками данного способа является добавление химикатов, а именно лецитина, твина и ферментных препаратов плесневых грибков к весу муки.
Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления пшеничного хлеба, включающий добавление бобовой муки или смесь ее с кукурузной мукой (2). Недостатком данного способа является добавление бобовой муки или смеси ее с кукурузной с целью количественного увеличения муки, что препятствует получению богатого белками и микроэлементами хлеба.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка способа приготовления пшеничного хлеба с добавлением муки из плодов водяного ореха. Такой способ позволяет улучшить качество готовых изделий за счет добавок, повышающих биологическую и пищевую ценность изделия, также обогатить их химический состав минеральными веществами, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения при количественном увеличении муки до 50%.
Данная задача решается за счет того, что заявленный способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением муки из плодов водяного ореха, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из воды, дрожжей и сахара, полученную эмульсию смешивают с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и мукой из плодов водяного ореха, взятой в количестве 50% к массе всей муки в тесте, полученное тесто выстаивают в теплом месте в течении 30 минут, затем добавляют куриные яйца, соль, яблочный уксус и подсолнечное масло, замешивают тесто, выстаивают в теплом месте в течении 60 минут, выкладывают в формы и выпекают при температуре 250°С. При этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт - 250, мука из плодов водяного ореха - 250, дрожжи - 11, куриные яйца - 94, вода кипяченая - 600, сахар - 20, соль - 7, уксус яблочный - 2,5, масло подсолнечное - 20.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является улучшение качества готового хлеба за счет повышения биологической и пищевой ценности изделия, способной обогатить его химический состав минеральными веществами, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения при количественном увеличении муки до 50%.
Сущность изобретения поясняется таблицами: табл.1. - Соотношение рецептурных компонентов, на 250 г муки; табл.2. - Содержание жирных кислот в подсолнечном масле; табл.3. - Химический состав яйца куриного; табл.4. - Химический состав дрожжей; табл.5. - Химический состав водяного ореха.
Сущность изобретения
Способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением муки из плодов водяного ореха заключается в следующем. Предварительно проводят обработку плодов водяного ореха. Плоды промывают и просушивают. Затем с каждого плода удаляют экзокарпий (скорлупу). Эндохарпий или ядро водяного ореха измельчают в муку. Затем готовят эмульсию из воды, дрожжей, сахара. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию с мукой пшеничной высшего сорта и мукой из плодов водяного ореха, взятой в количестве 50% к массе всей муки в тесте.
Готовое тесто ставят в теплое место на 30 минут. После этого вбиваются яйца (обязательно нехолодные), добавляется соль и уксус. Когда тесто загустеет, начинается замес теста. Замешанное тесто выстаивают в теплом месте в течение 60 мин. Форму хорошо смазать подсолнечным маслом. Тесто должно наполнять форму наполовину. Тесто в формах ставится в теплое место, для того, чтобы оно «подошло». Выпекать хлеб необходимо на большом огне, но когда хлеб поднимется и немного затвердеет, огонь убавляется и выпекается до приготовления. Хлеб выпекается час в печи при температуре 250 градусов.
Готовят тесто при соотношении рецептурных компонентов, на 250 г муки (Таблица 1.)
Масло подсолнечное - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275 - 286. Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Подсолнечное масло содержит жирные кислоты, такие как: стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая (Таблица 2.).
Эти липидные компоненты участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предотвращению экземы, потери волос, ослабления иммунной системы и неврологической дисфункции, улучшают состояние репродуктивной системы и кожных покровов, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, способствуют росту и развитию плода. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания. К тому же благодаря обилию этих кислот подсолнечное масло способствует сгоранию насыщенных жиров, которые содержатся в продуктах животного происхождения.
Также в состав подсолнечного масла входят витамины. Примерно 25-30 г подсолнечного масла обеспечат суточную потребность взрослого человека в витамине Е. Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. В подсолнечном масле витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом. Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Витамин D (кальциферол) влияет на минеральный обмен веществ и особенно необходим в юном возрасте, когда идет интенсивный рост организма. Его отсутствие или недостаток может стать причиной рахита. Витамин А (ретинол) - витамин роста, обеспечивает приспосабливаемость глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в склонности кожи к шелушению, в сухости и ломкости волос. Витамины A, D, Е - жирорастворимые. Поэтому масло способствует нормализации и снижению веса.
В последнее время яблочный уксус приобрел большую популярность и признание. Он считается богатейшим источником многих необходимых для человека микроэлементов, таких как калий, кальций, натрий, железо, магний и др. Применение яблочного уксуса в умеренных количествах исключительно полезно. Яблочный уксус необходим для нормализации пищеварительных процессов. Натуральная яблочная кислота является как бы строительным материалом, соединяющимся в организме со щелочными элементами и минеральными веществами. Она образует энергию, накапливающуюся в виде гликогена. Людям, стремящимся к правильному, здоровому питанию, без яблочного уксуса не обойтись. Яблочный уксус убивает все болезнетворные микробы в желудочно-кишечном тракте, благотворно влияет при простудных заболеваниях, и многое другое. В состав яблочного уксуса входят:
Бета-каротин - бета-каротин, каротеноид и остаточный элемент, обнаруженный в яблочном уксусе, является сильным антиоксидантом. Этот витамин помогает нейтрализовать молекулы свободных радикалов, вызывающих перерождение здоровых клеток в злокачественные.
Бор - этот важный остаточный элемент, который содержится в яблочном уксусе, полезен для здоровья всего организма, но особенно для костей. Бор играет главную роль в утилизации кальция и магния, которые предотвращают потерю костной массы.
Кальций - в яблочном уксусе содержится необходимое количество кальция. Этот минерал особенно важен для передачи нервных импульсов и мышечных сокращений. Если в вашей диете не хватает кальция, организм начнет расходовать кальций, из которого состоят ваши кости. Это, в свою очередь, ослабляет скелет и приводит к тому, что кости становятся хрупкими и ломкими.
Энзимы для хорошего пищеварения - это молекулы белка, которые практически переваривают пищу. Источником энзимов является только растительная пища, например яблоки и яблочный уксус. Запастись энзимами приятнее всего, поедая большое количество овощей и фруктов, приправленных богатым энзимами яблочным уксусом.
Клетчатка - уксус, приготовленный из свежих яблок, содержит пектин, или растворимую клетчатку, которая препятствует усвоению жиров, что снижает уровень холестерина в крови, тем самым сокращая риск сердечнососудистых заболеваний и гипертонии. Железо - организм человека нуждается в железе, а яблочный уксус содержит это вещество в прекрасно усвояемом соединении. С его помощью можно легко избежать дефицит железа в организме, который приводит к анемии. Аминокислоты - уксус содержит некоторые остаточные элементы аминокислот, полезные для химических реакций мозга и эмоционального состояния человека. Соляная кислота - яблочный уксус также способствует нормальному выделению соляной кислоты, благодаря которой происходит переваривание пищи.
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Тонкие биологические механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в других жидкостях организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ к клетке и выводу продуктов ее жизнедеятельности. Этот же механизм разделения концентрации соли используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме того, ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты - важного компонента желудочного сока. Суточная потребность в соли составляет 1,5-4 г, а в условиях жаркого климата, как следствие повышенного потоотделения, - в несколько раз выше. Поскольку организму требуется не соль, как таковая, а ионы натрия и хлорид-ионы, то на потребность в соли влияет потребление других солей натрия и хлора. Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей. Недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим заболеваниям, нарушением пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу, анорексии. При хронической нехватке составляющих соль ионов, как и других макроэлементов, в организме возможен смертельный исход.
Яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецитин (Таблица 3.). Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах. Яичный белок является более эффективным строительным материалом для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину. В яйцах содержится витамин В12, необходимый для расщепления жиров. Куриные яйца являются пищевым продуктом с высокой пищевой ценностью, применяющимся в диетическом, а также лечебно и профилактическом питании. В сбалансированном составе куриных яиц - питательные вещества, витамины, микроэлементы. В составе куриных яиц - минеральные соли и витамины. Витаминный состав довольно разнообразен: витамин A, D, В2, В6, Е и другие. В яйце содержится фосфор, железо, кальций, медь, кобальт, йод, небольшое количество хлористого натрия, а также пуриновых веществ.
Применение яиц позволяет замедлить склеротические процессы в глазном яблоке, предотвращая, таким образом, развитее катаракты, обеспечивая полноценным питанием глазные нервы и микрокапилляры крови. Кальций в яйце содержится главным образом в скорлупе, которая не употребляется человеком. Другие минеральные вещества: натрий, калий, магний, железо и цинк - находятся в съедобной части яйца (Таблица 3.). В яйце содержатся существенные количества витаминов А, В, D и Е. Яйцо - превосходный источник витамина В12, который является жизненно важным для нервной системы. В яйце не содержится витамин С, сложные углеводы и клетчатка. Лецитин яичного желтка богат холином, который участвует в транспортировке холестерина в крови и в жировом обмене. Он является обязательным структурным компонентом клеточной мембраны и нервной ткани. Несмотря на то, что организм способен производить достаточное количество холина для нормальной жизнедеятельности, дополнительное количество, обеспечиваемое питанием, может быть полезным при лечении жирового гепатоза, а также при определенных видах неврологических нарушений.
Дрожжи являются практически одними из самых богатых источников, содержащих органическое железо, которые влияют на многие процессы, проходящие в организме (Таблица 4.). Кроме хлебопечения и винодельческой промышленности жидкие дрожжи помогают улучшать секрецию поджелудочной и желудочных желез, способствуют усилению всасывания пищевых веществ в кишечнике.
Муку из плодов водяного ореха получают, соответственно, из плодов водяного ореха. Плод водяного ореха - костянка. Скорлупа у ореха очень тяжелая и твердая, а под ней находиться само ядро орешка, которое имеет белый цвет.
Ядро водяного ореха очень вкусное, поэтому его употребляют в пищу, причем в довольно разных вариациях: его можно отваривать, есть сырым и даже запекать как картошку в золе, можно добавлять в муку для хлеба и пирогов (предварительно размолов), консервировать, добавлять в различные салаты. Помимо высоких вкусовых качеств ядро водяного ореха содержит много витаминов, микроэлементов, белков и жиров (Таблица 5.). Водяной орех полезно употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях; при атеросклерозе; он стимулирует половую деятельность; используется как мочегонное средство; советуют использовать при дизентерии; выводят яд из организма, при укусах ядовитыми животными. Недаром Водяной орех издревле использовали не только в пищу, но и в медицине в Китае, Индии и Японии. Ядра их очень питательны. Они содержат крахмал, сахара, жиры, до 15% белков и могли бы стать хорошим подспорьем в нашем питании, тем более, что искусственное выращивание чилима не составляет особого труда. На мелководье орехи погружают в ил по одному плоду на квадратный метр (десять тысяч штук на гектар). Урожайность водяного ореха довольно высока - до 85 плодов с одного квадратного метра.
Калорийность водяного ореха около 200 ккал. Только в водном орехе содержится трапазид, который является эффективным средством при дизентерии и атеросклерозе. Также сильнейший антиоксидант, выводящий свободные радикалы железа, и тем самым омолаживающий организм.
Углеводы необходимы организму животного для создания жира тела, в результате чего освобождается тепло, которое используется для поддержания температуры тела животного. Наибольшее значение для питания имеют углеводы, в состав которых входят глюкоза, галактоза, манноза и фруктоза. Клетчатка - основная часть оболочек растительных клеток. По мере развития растений содержание клетчатки в ней увеличивается. Но клетчатка в умеренном количестве нужна для стимуляции работы кишечного тракта.
Жиры являются наиболее концентрированным источником энергии для человека. Растительные масла в основном состоят из ненасыщенных жирных кислот. Жир растений необходим человеку для нормальной работы некоторых пищеварительных желез и для транспортировки жирорастворимых витаминов. Кроме того, он участвует в образовании молочного жира у лактирующих женщин.
Когда белки в организме распадаются до аминокислот, эти аминокислоты могут быть снова использованы для синтеза белков. В то же время и сами аминокислоты подвержены распаду, так что они реутилизируются не полностью. Ясно также, что в период роста, при беременности и заживлении ран синтез белков должен превышать распад. Некоторые же белки организм непрерывно теряет; это белки волос, ногтей и поверхностного слоя кожи. Поэтому для синтеза белков каждый организм должен получать аминокислоты с пищей.
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.
Некоторые исследования позволяют утверждать, что крахмал, содержащийся в водяном орехе, способствует предотвращению рака желудка.
3
4
3
2
Фосфор присутствует в живых клетках в виде орто- и пирофосфорной кислот, входит в состав нуклеотидов, нуклеиновых кислот, фосфопротеидов, фосфолипидов, коферментов, ферментов. Кости человека состоят из гидроксилапатита 3Ca(PO)·CaF. В состав зубной эмали входит фторапатит. Основную роль в превращениях соединений фосфора в организме человека и животных играет печень. Обмен фосфорных соединений регулируется гормонами и витамином D. Суточная потребность человека в фосфоре 800-1500 мг. При недостатке фосфора в организме развиваются различные заболевания костей.
В живых организмах железо является важным микроэлементом, катализирующим процессы обмена кислородом (дыхания). В организме взрослого человека содержится около 3,5 грамма железа (около 0,02%), из которых 75% являются главным действующим элементом гемоглобина крови, остальное входит в состав ферментов других клеток, катализируя процессы дыхания в клетках.
Недостаток железа проявляется как болезнь организма (хлороз у растений и анемия у животных). Обычно железо входит в ферменты в виде комплекса, называемого гемом. В частности, этот комплекс присутствует в гемоглобине - важнейшем белке, обеспечивающем транспорт кислорода с кровью ко всем органам человека и животных.
Марганец содержится в организмах всех растений и животных, хотя его содержание обычно очень мало, порядка тысячных долей процента. Марганец оказывает значительное влияние на жизнедеятельность, то есть является микроэлементом. Марганец оказывает влияние на рост, образование крови и функции половых желез. Особо богаты марганцем только листья свеклы - до 0,03%, и водяной орех - 0,21%.
Формирование костей, углеводный и энергетический обмен, работа нервной ткани - вот только малая часть процессов, невозможных без участия магния. При его недостатке происходит понижение иммунитета, не создаются антитела и клетки, пожирающие вирусы, снижается устойчивость организма к боли, стрессу и воспалительным процессам. Полезные свойства магния нельзя переоценить при лечении многих тяжелейших заболеваний: склероза, рака, инфаркта миокарда, лейкемии. Магний предотвращает накопление холестерина в сосудах, помогает организму усваивать кальций, фосфор, калий и натрий.
Кальций необходим для нормального формирования костной ткани человека и его скелета, недостаток кальция в детском возрасте может привести к непоправимым последствиям для скелета. Кальций участвует в обновлении костной ткани взрослого человека, в том случае, если организм испытывает недостаток в кальции, кости могут уменьшить свою прочность. Кальций неотъемлемый участник обмена веществ, в случае, если организм испытывает недостаток кальция, обмен веществ будет нарушен. Кальций является неотъемлемым компонентом системы обеспечения здоровья сердечнососудистой системы, он способствует снижение артериального давления, а также выводит из организма человека натрий, избыток которого может привести к гипертонической болезни. Кальций снижает риск развития таких страшных заболеваний, как сахарный диабет и рак толстой кашки.
Хлор относится к важнейшим биогенным элементам и входит в состав всех живых организмов. У человека ионы хлора участвуют в поддержании осмотического равновесия, хлорид-ион имеет оптимальный радиус для проникновения через мембрану клеток. В желудке ионы хлора создают благоприятную среду для действия протеолитических ферментов желудочного сока.
Таким образом, водяной орех, содержащий все вышеприведенные вещества, просто необходим для человека в качестве целебного источника питания. И включение муки из водяного ореха в хлебобулочные изделия повысят не только питательные, но и полезные свойства готового изделия.
Добавляя муку из плодов водяного ореха в пшеничную муку не требуются дополнительные введения химикатов для увеличения эластично-упругих свойств структуры хлеба. Так как введением муки из плодов водяного ореха мы увеличиваем количество теста, количество приготовляемого хлеба увеличится, а потребление пшеничной и чилимной муки сократится. Такой способ количественного увеличения муки гораздо экономичнее в плане культивации самого растения. Водяной орех или чилим это водное растение, с одной розетки растения можно собрать до 15 плодов, таких розеток на водяном орехе насчитывается до 20, таким образом с одного растения можно собрать до 300 орехов, на одном квадратном метре до 10 растений, а это около 3000 орехов. С одного гектара водоема можно собрать до 4 тонн. Разведение чилима в промышленных масштабах существенно легче относительно наземной культур. Так, водяной орех растет в полупроточных водоемах глубиной до 1 м, поэтому не требует орошений, подготовки земли и т.д. Собирается вручную. Хранится и перерабатывается в муку, как и пшеница. Исходя из полезности и экономичности этого продукта, можно смело заменять его мукой другие. Использование чилимной и пшеничной муки в смеси придаст вкусовые качества выпечке и добавит полезности. А также позволит из меньшего количества каждой отдельно взятой муки сделать большее количество хлеба.
Источники информации
1. Б.А.Николаев, С.С.Шкадина, Л.А.Лютик, опубликовано в «Бюллетене изобретений» №13, 06.01.1959.
2. В.В.Щербатенко, Ю.Н.Курамшин и В.А.Патт, опубликовано 23.09.1964, Бюллетень №18 (прототип).