Способ производства сдобного печенья безглютенового отсадного на основе рисовой муки
METHOD FOR PRODUCTION OF GLUTEN-FREE JIGGLED BUTTER BISCUITS BASED ON RICE FLOUR

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности сдобного безглютенового печенья, формуемого методом отсадки.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому результату является безглютеновое мучное кондитерское изделие на основе крахмалсодержащего теста, а именно безглютеновое сдобное печенье «Невское» (патент RU 2295244, МПК A21D 13/08 Опубл. 20.03.2007, Бюл. № 8) изготовленное из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой использована мука кукурузная, сахар белый, жировой компонент, в качестве которого использован жир кулинарный, яйцо куриное, инвертный сироп, крахмал картофельный и соль поваренную. Сначала в сбивальной машине от 5 до 10 мин сбивают смесь яиц с сахаром, инвертным сиропом и солью. Затем добавляют к полученной массе размягченный жир кулинарный и сбивают до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку, крахмал и сбивают до 2 мин на малых оборотах. Далее тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку. Готовят печенье при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука кукурузная
30,7
Крахмал картофельный
15,1
Сахар белый
20,2
Жир кулинарный
5,4
Яйцо куриное
22,2
Инвертный сироп
5,9
Соль поваренная
0,5
Недостатком данного безглютенового сдобного печенья, несмотря на использование для производства ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является низкая пищевая ценность изделия из-за того, что мука кукурузная содержит не достаточно высокое количество макро- и микроэлементов, пищевых волокон и незаменимых аминокислот, а также необходимость получения инвертного сиропа, что увеличивает продолжительность технологического процесса.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сдобного безглютенового печенья, на основе рисовой муки с добавлением кокосовой стружки, позволяющего расширить ассортимент  безглютеновой продукции, повысить качество изделия за счет улучшения органолептических показателей качества (цвета, вкуса, аромата), повысить пищевую ценность печенья за счет обогащения его пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, содержащимися в кокосовой стружке, сократить продолжительность технологического процесса приготовления сдобного безглютенового печенья, за счет исключения стадии приготовления инвертного сиропа.
о
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения сдобного безглютенового печенья, включающий подготовку сырья, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение и упаковку печенья, отличающийся тем, что для приготовления теста вначале взбивают маргарин в течение 5 – 10 мин до увеличения объема в 1,5 – 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят сахарную пудру, полученную смесь сбивают в течение 3 – 5 мин, вносят предварительно охлажденный и взбитый восстановленный белок, разрыхлитель, смесь перемешивают 1 – 2  мин для достижения однородного состояния, после чего постепенно добавляют сухую смесь из рисовой муки и кокосовой стружки, замес теста производят в течение 3 – 5 мин при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180 – 190 С в течение 10 – 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на      100 кг:
Мука рисовая безглютеновая
45,45 – 48,00
Сахарная пудра
21,82 – 21,62
Кокосовая стружка
10,45 – 7,90
Белок яичный сухой
2,47 – 2,27
Маргарин для взбивания
19,31 – 19,51
Разрыхлитель
0,50 – 0,70
Техническим результатом изобретения является разработка способа получения печенья сдобного отсадного безглютенового на основе рисовой муки с добавлением кокосовой стружки, позволяющего расширить ассортимент безглютеновой продукции, повысить качество изделия за счет улучшения органолептических показателей качества (цвета, вкуса, аромата), повысить пищевую ценность печенья за счет обогащения его пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, содержащимися в кокосовой стружке, сократить продолжительность технологического процесса приготовления сдобного безглютенового печенья, за счет исключения стадии приготовления инвертного сиропа.
С целью повышения пищевой ценности сдобного печенья произвели замену кукурузной муки на муку рисовую безглютеновую и добавили в рецептуру изделия кокосовую стружку.
2
4
5
6
9
Мука рисовая безглютеновая готовится из шлифованного риса, имеет чистый белый цвет и легкую пудровую консистенцию, не обладает особым вкусом и запахом, отличается большим содержанием крахмала и отсутствием клейковины, она богата витаминами (B, B, B, B, B, PP, E), а также микро- и макроэлементами (Fe, P, Mn, K, Zn, Mg, Se и Cu), содержит в своем составе большое количество полноценного по аминокислотному составу растительного белка, клетчатку, насыщенные жирные кислоты и антиоксиданты. Калорийность рисовой муки составляет 366 ккал / 100 г продукта. Рисовая мука обладает массой полезных свойств: способствует улучшению работы сердечной мышцы, предотвращению развития болезней сердечно-сосудистой системы, стабильной работе пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, снижению уровня сахара в крови, восстановлению водно-солевого баланса в организме, ускорению обменных процессов в организме и улучшению метаболических способностей, а также позволяет нормализовать состав крови и укрепить сосуды.
Кокосовая стружка – питательный продукт, насыщенный полезными жирами (более 60 % от общей массы), она богата витаминами А, Е, группы В, С, представленных аскорбиновой кислотой, биотином и токоферолом, а также микро- и макроэлементами (K, Ca, Mg, S, Na, P, Fe, Mn, Cu, Se и Zn), в ней содержится 14 г углеводов, 13 г белков, и 4,5 г пищевых волокон, помогающих в очистке организма от вредных веществ и шлаков.  Калорийность кокосовой стружки составляет 693 ккал / 100 г продукта. Польза кокосовой стружки заключается в улучшении работы органов пищеварения, снижении риска образования злокачественных опухолей, положительном влиянии на органы зрения и слуха, а также повышении защитных функций организма.
Способ получения сдобного печенья безглютенового осуществляется следующим образом.
о
Для приготовления теста вначале взбивают маргарин в течение 5 – 10 мин до и увеличения объема в 1,5 – 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно вносят сахарную пудру, полученную смесь сбивают в течение 3 – 5 мин, вносят предварительно охлажденный и взбитый восстановленный белок, разрыхлитель, смесь перемешивают 1 – 2  мин для достижения однородного состояния, после чего постепенно добавляют сухую смесь из рисовой муки и кокосовой стружки, замес теста производят в течение 3 – 5 мин при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180–190 С в течение 10 – 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг:
Мука безглютеновая рисовая
45,45 – 48,00
Сахарная пудра
21,82 – 21,62
Кокосовая стружка
10,45 – 7,90
Белок яичный сухой
2,47 – 2,27
Маргарин для взбивания
19,31 – 19,51
Разрыхлитель
0,5 – 0,70
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления сдобного печенья «Невское» в сбивальной машине сбивают смесь  яиц с сахаром, инвертным сиропом и солью от 5 до 10 мин в зависимости от конструкции машины, затем добавляют размягченный кулинарный жир и сбивают смесь до однородного состояния, к готовой массе постепенно добавляют муку, крахмал и сбивают до 2 мин на малых оборотах, готовой тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку, изделия выпекают при температуру 170 °С в течение 10 – 15 мин, готовят безглютеновое печенье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Мука кукурузная
30,7
Сахар белый
20,2
Жир кулинарный
5,4
Яйцо куриное
22,2
Инвертный сироп
5,9
Крахмал картофельный
15,1
Соль поваренная
0,5
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность безглютенового печенья представлены в табл. 1.
Пример 2
Для приготовления теста вначале взбивают 19,31 кг маргарина в течение 5 мин до увеличения объема в 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно, вносят 21,82 кг сахарной пудры и сбивают полученную смесь в течение 3 мин, добавляют предварительно охлажденный восстановленный белок и 0,70 кг разрыхлителя, приготовленную смесь перемешивают 2 мин для достижения однородного состояния, после чего к готовой эмульсии постепенно добавляют сухую смесь, состоящую из 45,45  кг рисовой муки и 10,45 кг кокосовой стружки,  замес теста производят в течение 5 минут при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 180 °С в течение 15 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука безглютеновая рисовая
45,45
Сахарная пудра
21,82
Кокосовая стружка
10,45
Белок яичный сухой
2,27
Маргарин для взбивания
19,31
Разрыхлитель
0,70
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность безглютенового печенья представлены в табл. 1.
Пример 3.
Для приготовления теста вначале взбивают 19,51 кг маргарина в течение 7 мин до увеличения объема в 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно, вносят 21,62 кг сахарной пудры и сбивают полученную смесь в течение 4 мин, добавляют предварительно охлажденный восстановленный белок и 0,50 кг разрыхлителя, приготовленную смесь перемешивают 1,5 мин для достижения однородного состояния, после чего к готовой эмульсии постепенно добавляют сухую смесь, состоящую из 48,00 кг рисовой муки и 7,90 кг кокосовой стружки,  замес теста производят в течение 5 минут при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 185 °С в течение 12,5 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука безглютеновая рисовая
48,00
Сахарная пудра
21,62
Кокосовая стружка
7,90
Белок яичный сухой
2,47
Маргарин для взбивания
19,51
Разрыхлитель
0,50
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность безглютенового печенья представлены в табл. 1.
Пример 4. Для приготовления теста вначале взбивают 19,41 кг маргарина в течение 10 мин до увеличения объема в 2 раза, затем, не прекращая сбивания, постепенно, 21,72 кг сахарной пудры и сбивают полученную смесь в течение 3 мин, добавляют предварительно охлажденный восстановленный белок и 0,70 кг разрыхлителя, приготовленную смесь перемешивают 1 мин для достижения однородного состояния, после чего к готовой эмульсии постепенно добавляют сухую смесь, состоящую из 48,00 кг рисовой муки и 8,90 кг кокосовой стружки,  замес теста производят в течение 4 минут при медленных оборотах до однородного состояния, после чего тесто формуют методом отсадки на противни, которые далее устанавливают в печь, выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 190 °С в течение 10 мин, печенье готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг продукта:
Мука безглютеновая рисовая
47,00
Сахарная пудра
21,72
Кокосовая стружка
8,90
Белок яичный сухой
2,27
Маргарин для взбивания
19,41
Разрыхлитель
0,70
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность безглютенового печенья представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность                                 безглютенового теста и печенья
Показатели качества
Примеры
1(прототип)
2
3
4
1
2
3
4
5
Органолептические показатели печенья:
Вкус и запах
Выраженные, свойственные печенью, с характерным привкусом кукурузной муки
Сладкий вкус и ярко выраженный аромат, свойственные печенью, с кокосовым привкусом
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
Цвет
Желто-золотистый
Светло - золотистый
Форма
Правильная, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность
Гладкая
Шероховатая
Не подгорелая, без вздутий, нижняя поверхность ровная
Вид в изломе
Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Физико-химические показатели сдобного теста:
Массовая доля влаги, %
25,0
21,7
21,3
21,1
Температура теста, °С
18
20
19
20
Физико-химические показатели печенья:
Массовая доля влаги, %
5,1
5,5
5,3
5,2
Намокаемость, %
184
192
189
190
Щелочность, град
1,2
1,3
Пищевая и энергетическая ценность печенья:
Белки, г
6,3
6,6
6,3
6,4
Жиры, г
8,41
23,27
21,81
22,37
Углеводы, г
65,58
60,12
60,32
59,76
Пищевые волокна, г
1,12
1,76
1,71
1,73
Минеральные вещества, (мг/100 г):- калий- магний
59,4212,01
72,3421,33
68,3020,95
65,2721,09
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
- фосфор- медь
45,9424,68
57,0891,80
57,2287,13
56,9488,96
Витамины, (мг/100 г):Витамин В<sub>4</sub> (холин)Витамин В<sub>5</sub> (пантотеновая кислота)Витамин Е (токоферол)Витамин РР (ниацин)
1,510,350,181,32
4,660,474,531,55
4,900,454,571,47
5,030,444,541,35
Калорийность, ккал (кДж)
364 (1522)
476 (1992)
461 (1929)
473 (1979)
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей качества изделия.
Применение рисовой муки в количестве, составляющем 45,45 – 48,00 кг, является оптимальным, так как ее использование в количестве, составляющем более 48,0 кг приводит к увеличению брака вследствие повышенной крошковатости и рассыпчатости печенья, а введение менее 45,45 кг, отрицательно сказывается на органолептических характеристиках получаемого продукта (изделие получается расплывчатым, без четких граней рисунка на поверхности).
Использование сахарной пудры в количестве, составляющем 21,82 – 21,62 кг является оптимальным, так как введение пудры в количестве, составляющем более 21,82 кг, приводит к образованию жесткой карамелизационной корочки на поверхности изделия и увеличению себестоимости печенья, а добавление сахарной пудры менее 21,62 кг приводит к получению недостаточной сладости.
Если использовать маргарина в количестве, составляющем более 19,51 кг, то увеличится калорийность и себестоимость изделия, а его введение в количестве менее 19,31 кг будет отрицательно влиять на пластичность теста при формовании (оно будет затягиваться).
Введение в состав сдобного печенья белка сухого в количестве 2,27 – 2,47 кг является оптимальным, так как добавление белка в количестве, составляющем более 2,47 кг приводит к увеличению себестоимости печенья, а менее 2,27 кг – к ухудшению органолептических свойств изделия.
Внесение в состав безглютенового сдобного печенья кокосовой стружки в количестве, составляющем 7,9 – 10, 45 кг является рациональным, так как добавление кокосовой стружки в количестве, составляющем более 10,45 кг, приводит к повышению рассыпчатости изделия и увеличению его себестоимости, введение кокосовой стружки в количестве, составляющем менее 7,9 кг ведет к снижению пищевой ценности изделия.
Таким образом, предлагаемый способ производства сдобного печенья безглютенового позволяет:
- повысить качество печенья, а именно улучшить его органолептические показатели качества (вкус, цвет, аромат), повысить пищевую ценность;
- сократить продолжительность технологического процесса производства изделия, за счет исключения стадии приготовления инвертного сиропа;
- сократить необходимые производственные площади на кондитерских предприятия за счет сокращения единиц технологического оборудования для приготовления инвертного сиропа;
- расширить ассортимент безглютеновой продукции.