Способ производства шоколадных конфет
CHOCOLATE SWEET PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.
Известен способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают (патент РФ №2150848 A23G 3/00).
Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является способ получения кондитерских изделий с пористой структурой (патент РФ №2140745 A23G 1/00, A23G 3/00, A23G 1/20).
Недостатком известного способа является сложный технологический процесс.
Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий, создание шоколадных конфет, обладающих новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается следующим образом.
Корпус конфеты состоит из ванилина, какао-порошка, какао-масла, сахарной пудры, молока цельного сухого. Изобретение основано на физических особенностях массы, а именно физических особенностях ингредиентов, входящих в состав - это какао-масла и сухого молока, при темперировании которых происходит ее свертывание и, таким образом, образуется рыхлая и при надавливании рассыпчатая структура корпуса конфеты. Корпус конфеты покрывается глазурью. Глазурь состоит из какао-порошка, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизатора ванильно-сливочного, эмульгатора Адмул Вол и сахарной пудры.
Темперирование массы на основе какао-масла и сухого молока позволяет улучшить вкус шоколадных конфет, сделать их необычными и получить рыхлую рассыпчатую структуру при надкусывании. Покрытие корпуса конфет глазурью придает конфетам гладкую поверхность.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколадные конфеты куполообразной формы, коричневого цвета с ровной гладкой поверхностью, на разрезе с рассыпчатой неоднородной структурой; консистенция - рыхлая при надавливании; нежный вкус конфет с ощущениями таяния во рту, который достигается посредством смешивания какао-масла с остальными ингредиентами по рецептуре и покрытием глазурью.
Заявляемое решение получают следующим образом.
Какао-масло (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао-масла, какао-порошка, сухого молока и сахарной пудры, производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 25-30 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию.
Процесс измельчения смеси осуществляется следующим образом.
Масса загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка вальцованная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу. Измельченную массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством какао-масла.
Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце вымешивания, после чего массу темперируют в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С и направляют на формование. Перед формованием массы температуру понижают до 40-43°С. Формование конфет производится методом отсадки. Конфеты отсаживаются на полотно и подаются в охлаждающий шкаф, через который проходят в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С. Затем в лотках в условиях цеха выстаиваются 1-3 суток до полной свертываемости массы за счет ингредиентов, входящих в состав – какао-масла и сухого молока. После этого конфеты идут на глазировку.
Кондитерская глазурь готовится следующим образом.
В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье - сахарная пудра, какао-порошок и  часть рецептурного количества жира. Масса проминается в течение 15-20 минут, затем выгружается на транспортер и пропускается через пятивалковую мельницу. Измельченная шоколадная масса по транспортеру подается в станцию приготовления глазури «Конти Конш», куда подается остальное количество жира, лецитин и ароматизатор. Работой станции управляют с пульта, где расположены программное устройство и контрольно-измерительные приборы. Вязкость готовой шоколадной массы регулируется добавлением эмульгаторов и должна составлять при температуре 36°С 110-120 пуаз.
Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в темперирующие сборники. Процесс темперирования происходит при температуре 50-60°С в течение 72 часов. После этого готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в сборники, откуда поступает на производство.
Готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в расходные сборники, откуда поступает на производство. Корпусы конфет покрывают готовой глазурью.