СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
INSTANT FOOD PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения пищевого продукта быстрого приготовления, и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.
Уровень техники
Известен способ по пищевому продукту быстрого приготовления, который содержит мясо разных видов домашнего скота, и/или кроликов, и/или домашней птицы, и/или, рыбы, и/или белковых морепродуктов, а также их смеси, при этом продукт получают термообработкой, дроблением, формованием и сушкой до влажности 3-5%, причем в термообработанное дробленое мясо при температуре 50-100°C вводят структурообразующую комплексную добавку, а также вкусовые добавки, при этом введение в продукт комплексной добавки способствует созданию в его структуре дополнительных влагопроводящих каналов, которые обеспечивают увеличение пористости структуры и повышение влагопроводящих свойств продукта (см. пат. RU №2167548, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23B 4/03, опубл. 27.05.2001 г.).
Недостатком данного способа по пищевому продукту является сложность технологического процесса приготовления пищевого продукта.
Известен продукт быстрого приготовления «БИГ ЛАНЧ», яичная лапша для этого продукта и способ ее производства, включающий подготовку сырья к производству, взвешивание компонентов, приготовление теста, его нарезку, пропарку, укладку макаронных изделий на лотки с последующим выполнением сушки, обжарки, охлаждения и упаковки, причем лапшу получают из муки пшеничной, воды, пальмового масла, соли, сахара песка, глутамата натрия, натриевой соли, карбоксиметилцеллюлозы, яичного порошка, чесночного порошка и тартразина при определенном соотношении компонентов. Продукт «БИГ ЛАНЧ» включает лапшу яичную, соус мясной, сушеные овощи, вкусоароматическую добавку при определенном соотношении компонентов (см. http://naT.RU RU №2324368, МПК A23L 1/162, опубл. 20.05.2008 г.).
Недостатком данного способа по продукту быстрого приготовления является сложность его приготовления, невысокое качество.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является продукт быстрого приготовления «БИЗНЕС МЕНЮ», яичная лапша для этого продукта и способ ее производства, при этом способ производства лапши яичной характеризуется тем, что компоненты предварительно подготавливают к производству и взвешивают, яичный порошок смешивают с равным количеством теплой воды до сметанообразной консистенции, смесь выливают в бак, отдельно смешивают добавки - соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, чесночный порошок, тартразин и растворяют их в воде при тщательном перемешивании, далее замешивают тесто - для этого в тестосмеситель при помощи дозаторов подают муку пшеничную и воду, затем туда добавляют подготовленную сметанообразную эмульсию яичного порошка и смесь добавок, замешанное тесто из тестосмесителя подают на черновые вальцы, где предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста, а на выходе из последнего вальца пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки, при этом за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера обеспечивают непрерывную продольную нарезку тестового пласта на равные полосы волнообразной формы с одновременным их разделением, далее тестовые полосы подают на сетчатый транспортер пропарочной камеры, где осуществляют предварительную термическую обработку острым паром под давлением 0,02-0,04 МПа и температуре 95-100°C в течение 1-3 мин, на выходе из пропарочной камеры тестовые полосы охлаждают и подсушивают потоками воздуха, а затем их разрезают на равные порции и укладывают в лотки, где при помощи автоматической подачи сжатого воздуха придают тестовым полосам форму металлических лотков, после чего проводят процесс обжарки в пальмовом масле, полученную обжаренную яичную лапшу подают на конвейер, где охлаждают воздухом и одновременно удаляют излишки масла.
В способе в качестве муки пшеничной используют муку из твердой пшеницы или муку из мягкой стекловидной пшеницы стекловидной пшеницы.
В способе пальмовое масло для обжарки нагревают в жаровне с помощью паровой системы, а также проводят постоянную фильтрацию его посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом.
Лапша яичная для продукта быстрого приготовления включает следующие компоненты при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:
мука пшеничная
588-590
масло пальмовое
126-128
соль
14-15
сахар песок
1,5-2
глутамат натрия
1,5-2
натриевая соль
карбоксиметилцеллюлоза
0,3-0,5
чесночный порошок
0,2-0,4
тартразин
0,01-0,02
вода
остальное
Продукт быстрого приготовления включает лапшу яичную, тушеное мясо или рыбу, сушеные овощи и сушеное мясо, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов на 110 г готового продукта:
лапша яичная
55-65
тушеное мясо или рыба
40-45
сушеные овощи и сушеное мясо
0,5-2,5
вкусоароматическая добавка
1,5-5,0
В продукте в качестве сушеных овощей используют зеленый сушеный лук, сушеный лук репчатый, сушеную морковь.
В продукте вкусоароматическая добавка содержит компоненты: соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый, глутамат натрия, риботид, сахар, сушеная морковь, сушеная петрушка, ароматизатор натуральный и ароматизатор идентичный натуральному (см. пат. RU №2316229, МПК A23L 1/162, опубл. 10.02.2008 г.).
Недостатком данного способа и продукта является сложность технологического процесса, высокая стоимость получения продукта, невысокое качество.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения пищевого продукта быстрого приготовления, обладающего упрощением и удешевлением технологического процесса и высоким качеством.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к упрощению и удешевлению технологического процесса и высокому качеству.
Технический результат достигается с помощью способа получения пищевого продукта быстрого приготовления, включающего смешивание лапши, мяса и вкусоароматических добавок, при этом в качестве мяса используют кожу с тушки птицы, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени и овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин, с последующим смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы.
В способе используют кожу тушек или кур, или гусей, или уток.
В способе в качестве вкусоароматических добавок используют сухую измельченную зелень, овощи, соль и перец.
Сущность способа получения пищевого продукта быстрого приготовления заключается в следующем.
Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления, проводят следующим образом: смешивают лапшу, мясо и вкусоароматические добавки, в качестве последних используют соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый, сушеную морковь, сушеную петрушку, а в качестве мяса используют предварительно снятую кожу с тушки птицы, например, кожу тушек или кур или гусей или уток, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 4-5 мин при температуре 120-130°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,5-8,0%, охлаждают до 18-20°C, режут на дольки шириной 4,0-4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени, овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2-3 мин, с последующими смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы и фасовкой в специальную пищевую упаковку.
Таким образом, технический результат достигается за счет того, что в качестве мяса используют предварительно снятую кожу с тушки птицы, например кожу тушек или кур, или гусей, или уток, что значительно удешевляет продукт, при этом по физико-химическим свойствам предварительно снятая кожа с тушки птицы, например кожа тушек или кур, или гусей, или уток, представляет собой полидисперсную систему, при этом избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды), высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется, таким образом, кожа тушек до известной степени обезвоживается, на этом основано получение сухого продукта обжаренных долек из кожи тушек птицы, обладающего длительным сроком хранения до одного года.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа получения пищевого продукта быстрого приготовления.
Пример 1. Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления проводят следующим образом: смешивают лапшу, мясо и вкусоароматические добавки, в качестве последних используют соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый, сушеную морковь, сушеную петрушку, а в качестве мяса используют предварительно снятую кожу с тушки птицы, например кожу тушек или кур, или гусей, или уток, которую со стороны мездры просаливают, обжаривают в течение 3 мин при температуре 100°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,0%, охлаждают до 15°C, режут на дольки шириной 3,0 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени, овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 1 мин, с последующими смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы и фасовкой в специальную пищевую упаковку.
Результат: продукт, полученный данным способом, имеет высокую себестоимость, невысокое качество, так как время жарки и температура недостаточны для качественного прожаривания и влажности, дольки имеют небольшую ширину, а время встряхивания недостаточно для отделения излишек смеси.
Пример 2. Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления проводят аналогично примеру 1, но обжаривание проводят в течение 4 мин при температуре 120°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 7,5%, охлаждают до 18°C, режут на дольки шириной 4,0 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени, овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 2 мин, с последующими смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы и фасовкой в специальную пищевую упаковку.
Результат: продукт, полученный данным способом, имеет невысокую себестоимость, высокое качество, так как время жарки и температура достаточны для качественного прожаривания до влажности 7,5%, дольки имеют оптимальную ширину, а время встряхивания достаточно для отделения излишек смеси.
Пример 3. Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления проводят аналогично примеру 1, но обжаривание проводят в течение 5 мин при температуре 130°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 8,0%, охлаждают до 20°C, режут на дольки шириной 4,5 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени, овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 3 мин, с последующими смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы и фасовкой в специальную пищевую упаковку.
Результат: продукт, полученный данным способом, имеет невысокую себестоимость, высокое качество, так как время жарки и температура достаточны для качественного прожаривания до влажности 8,0%, дольки имеют оптимальную ширину, а время встряхивания достаточно для отделения излишек смеси.
Пример 4. Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления проводят аналогично примеру 1, но обжаривание проводят в течение 8 мин при температуре 140°C в расплаве внутреннего жира мездры до достижения влажности 9,0%, охлаждают до 23°C, режут на дольки шириной 10 мм, обсыпают смесью сухой измельченной зелени, овощей, соли и перца в соотношении 2:4:1, отделяют излишки смеси путем встряхивания на сите в течение 5 мин, с последующими смешиванием долек с лапшой в соотношении 5 частей лапши и 1 часть обжаренных долек кожи птицы и фасовкой в специальную пищевую упаковку.
Результат: продукт, полученный данным способом, имеет высокую себестоимость, невысокое качество, так как время жарки длительное, а температура высокая, качество прожаривания невысокое, время встряхивания длительное, что также увеличивает себестоимость.
Таким образом, наиболее оптимальными являются примеры 2 и 3, соответствующие достижению технического результата, а именно высушенный продукт и готовые изделия из него имеют длительный срок хранения, при этом не требуется специальная упаковка, например вакуумная или наполненная инертным газом и тому прочее, и нет необходимости их хранения в специальных холодильных камерах, полученный пищевой продукт представляет собой сухой продукт с пористой гигроскопичной структурой, который способен быстро восстанавливаться под действием влаги, после насыщения его кипящей жидкостью, например воды, бульона, через 1-3 мин он принимает исходную по объему форму и товарный вид с традиционными органолептическими свойствами. Для получения готового мясного блюда с лапшой не требуется дополнительная тепловая обработка.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- упрощение и удешевление технологического процесса;
- высокое качество;
- длительный до одного года срок хранения;
- удобство при употреблении;
- исключение дорогостоящего оборудования для производства пищевого продукта.