Кондитерское изделие
CONFECTIONERY PRODUCT

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии производства сахаристых кондитерских изделий.
Известны сахаристые кондитерские изделия, преимущественно восточные сладости типа щербет, приготовление кондитерских изделий осуществляют следующим образом: готовят сахарную помаду путем вымешивания в микс-машине, охлаждают ее до 45-55°С, отдельно готовят смесь из орехов в количестве 0,8-1,2% от массы сахарной помады, влагоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изолятора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, или овощных порошков) в соотношении от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охлажденной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают, режут и упаковывают (авторское свидетельство SU 1414381,1988 г.).
Известен щербет, получаемый следующим образом: растворяют сахар-песок в воде при нагревании, вводят патоку, уваривают сахаропаточный сироп, вводят молоко сгущенное цельное с сахаром и масло сливочное с последующим увариванием до содержания сухих веществ 82%, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым, медом натуральным и ванилином с получением конфетной массы влажностью 6-10%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта осуществляют валковыми формующими механизмами с последующим охлаждением пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 0,4 кг, выстойка и охлаждение в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения составляет 24-26°. Корпус шербета может быть дополнительно покрыт шоколадной глазурью (патент RU 2537904,_2015 г.).
Наиболее близким аналогом изобретения, взятым в качестве прототипа является шербет, включающий следующие компоненты, мас. %: сахар-песок 43,38-39,88, обжаренная мука из бобов нута 1,00-4,50, патока 7,69, молоко цельное сгущенное с сахаром 15,15, маргарин 3,84, ядро арахиса жареное дробленое 28,64, эссенция ирисовая 0,30 (Патент RU №2457683, 2012 г.). Процесс приготовления щербета включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаропаточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы, дополнительно предусмотрено введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком. Уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%.
Из анализа известных аналогичных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения арсенала кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью.
Технический результат: создание функционального высокобелкового кондитерского изделия, с повышенной биологической ценностью.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата функциональное высокобелковое кондитерское изделие, включающее, инвертный сироп, молоко, сгущенное с сахаром, наполнитель и подсластитель, в качестве наполнителя содержит ядро жареного кедрового ореха, дополнительно белок конопляный и мед при следующем содержании исходных ингредиентов мас. %:
Сахар
36,0-40,0
Мед
6,5-10,0
молоко сгущенное с сахаром
15,0-20,0
белок конопляный
5,0-6,5
ядро кедрового ореха
13,0-15,0
лимонная кислота
0,08
сода пищевая
0,04
вода
до 100
Установлено, что введение исходных компонентов в заявленном количестве повышает усвояемость полезных веществ, улучшает органолептические показатели продукта за счет получения оригинального вкуса, аромата и послевкусия натурального конопляного белка, повышает прочность и сроки хранения кондитерского изделия.
Пищевая и лечебная ценность кедровых орехов: в ядре - 64% жиров, 15% углеводов, 19% азотистых веществ, 2% минеральных элементов. Орехи богаты витаминами, сохраняющими высокую работоспособность человека, богаты мононенасыщенными жирами, которые помогают снизить уровень холестерина в крови. Они предупреждают туберкулез, улучшают состав крови, нормализуют нервную систему, благотворно влияют на кожную ткань, избавляют от малокровия.
Протеин (белок) из конопляных семян содержит высокое количество белка, необходимое для быстрого восстановления мышечной ткани у спортсменов при интенсивных нагрузках. Получают конопляный протеин из семян технической конопли сорта Сурская, Гляна, Вера, Надежда, которые подвергаются отжиму при низких температурах с последующим удалением конопляного масла и измельчением.
В составе конопляного протеина содержится много полезных ингредиентов: полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6 в оптимальной для человека пропорции 3:1; 21 аминокислота, в том числе - 9 разновидностей (незаменимых аминокислот), в которых организм человека нуждается, но производить самостоятельно не способен; витамин Е, который является антиоксидантом, защищающим клетки от процессов старения; витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин); микроэлементы: Fe, Mg, Mn, Zn, Cl, S, Ca, K, Cu, P; клетчатка, благотворно влияющая на процессы пищеварения.
Белок продукта из конопляного зерна хорошо усваивается в организме за счет большого содержания клетчатки.
Протеин из конопли имеет ощутимое преимущество - он может применяться даже в тех случаях, когда человек не переносит лактозу, глютен, яичный и молочный белки.
Примеры конкретного выполнения изобретения на граничные значения заявленных ингредиентов.
Пример 1
Кондитерское изделие получали следующим образом. Сахар-песок в количестве 200 граммов и мед в количестве 50 граммов растворяли в 63 граммах воды при нагревании, далее вводили инвертный сироп в количестве 150 граммов, полученный способом инверсии при уваривании сахарного сиропа, полученного растворением 350 граммов сахара в 155 граммах воды с добавлением пищевой лимонной кислоты в количестве 2 грамма и последующей нейтрализацией пищевой (питьевой) содой, взятой в количестве 1 грамм. Затем вводили молоко, сгущенное цельное с сахаром в количестве 157 граммов и конопляный белок в количестве 38 граммов, уваривали до содержания сухих веществ 82%, охлаждали до 65-70°С, затем сбивали с получением помадной массы при смешивании с жареным ядром кедрового ореха в количестве 100 граммов. Полученную конфетную массу темперировали до температуры 60°С, формовали в формы (металлические или силиконовые) массой 0,2 кг, выстаивали в течение 35-45 мин до температуры конечного продукта 23-25°С.
Пример 2
Кондитерское изделие получают следующим образом. Сахар-песок в количестве 175 граммов и мед в количестве 75 граммов растворяли в 60 граммах воды при нагревании, далее вводили инвертный сироп в количестве 150 граммов, полученный способом инверсии при уваривании сахарного сиропа, полученного растворением 350 граммов сахара в 155 граммах воды с добавлением пищевой лимонной кислоты в количестве 2 грамма и последующей нейтрализацией пищевой (питьевой) содой, взятой в количестве 1 грамм. Затем вводили молоко, сгущенное цельное с сахаром в количестве 120 граммов и конопляный белок в количестве 50 граммов, уваривали до содержания сухих веществ 82%, охлаждали до 65-70°С и проводили сбивание с получением помадной массы при смешивании с жареным ядром кедрового ореха в количестве 120 граммов. Полученную конфетную массу темперировали до температуры 60°С, формовали в формы (металлические или силиконовые) массой 0,2 кг, выстаивали в течение 35-45 мин до температуры конечного продукта 23-25°С.
Интервал заявленных значений компонентов кондитерского изделия достаточен для достижения технического результата. При снижении количества конопляного белка ниже 5%, кедрового ореха ниже 13%, а при увеличении количества конопляного белка более 6,5%, кедрового ореха более 15%, изменяются органолептические свойства продукта и параметры сохранения формы изделия.
Кондитерское изделие, полученное по вышеуказанным примерам, является продуктом повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями и усвояемостью полезных веществ, имеет приятный вкус, аромат и сладкий привкус шоколада. В нем не содержится маргарин и другие животные или растительные масла. Структура изделия пластичная, ровная, продукт легко режется, раскусывается, разжевывается. Форма прочная. Рецептура легко воспроизводима в условиях пищевого предприятия.