Использование эфиромасличных растений при производстве алкогольных напитков

УДК 581.192

Использование эфиромасличных растений при производстве алкогольных напитков

А. А. Часовских, аспирант ООО «Элексир-Д», РСО—Алания, г. Владикавказ Л. Ч. Гагиева, канд. биол. наук, доцент

Горский государственный аграрный университет, РСО—Алания, г. Владикавказ

Ключевые слова: эфиромасличные растения; алкогольные напитки; настойки. Keywords: malt-oil plants; alcoholic drinks; tinctures.

В последнее время возросла актуальность создания алкогольных напитков с использованием лекарственных настоек эфиромасличных растений. Полученные настойки будут не только улучшать органолептические свойства продукции, но и обогащать ее биологически активными веществами, что сделает ее полезной для здоровья.

Настойки — это жидкие спиртовые или водно-спиртовые извлечения, полученные обычно из высушенного или свежего растительного сырья без нагревания и удаления экстрагента.

При приготовлении настоек мы использовали различные соотношения растение : экстрагент. В качестве экстрагента применяли этанол различных концентраций.

Из табл. 1 видно, что наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигалось при экстрагировании 70%-ным этанолом. Оптимальное соотношение сырья и экстрагента отражено в табл. 2. Оно составляет 1:50, что подтверждает количественное содержание экстрактивных веществ в извлечении.

Для определения времени экстракции изучали зависимость максимального выхода экстрактивных веществ в экстрагент от времени экстракции (табл. 3).

Время полного извлечения экстрактивных веществ из исследованного растительного сырья достигается спустя 30 сут.

При приготовлении настойки оптимальное соотношение составляет 1:50 (сырье: экстрагент) при использовании в качестве экстрагента 70%-но-го этанола со сроком настаивания 30 сут.

Для установления срока годности изучали стабильность всех показателей в процессе хранения. Установ-

лено, что настойки не теряют своих свойств в течение двух лет. Через 2 года хранения была проведена стандартизация настоек (табл. 4). Полученные настойки через 2 года хранения содержат сухого остатка от 1,002% (у шалфея мускатного) до 1,68% (у мяты длиннолистной). Содержание спирта в исследованных настойках колеблется от 65,1% (лаванда настоящая) до 69,9% (мята перечная). Наибольшее количество экстрактивных веществ присутствует в настойке из мелиссы лимонной (11,0 г/л), наименьшее — в настойке из лаванды настоящей (7,2 г/л). Исследованные настойки микробиологически чистые.

Несмотря на относительно высокое содержание тяжелых металлов в исследованных растениях в полученных настойках, их содержание не

Таблица 1

Содержание экстрактивных веществ при использовании

разных экстрагентов различной концентрации, г/л

Растение Вода Этанол, %

40 50 60 70 80 90 96

Мелисса лимонная 6,32 7,9 8,9 9,7 12,0 11,8 8,2 5,3

Лаванда настоящая 5,1 6,8 7,7 8,0 8,2 8,0 7,3 4,2

Мята:

длиннолистная 9,3 9,8 10,0 10,3 11,2 9,75 9,2 7,31

колосовая 5,6 6,21 8,2 8,9 9,0 8,4 5,21 3,9

перечная 6,45 7,12 7,32 9,54 10,6 8,31 6,71 3,1

Иссоп лекарственный 7,3 7,59 7,98 8,2 8,6 8,12 7,99 6,24

Котовник кошачий 8,63 8,97 9,12 9,54 9,65 9,5 9,42 8,12

Шалфей мускатный 10,36 10,54 10,78 10,86 10,95 9,56 8,93 5,17

Таблица 2

Растение Содержание экстрактивных веществ при различном соотношении сырья и экстрагента (70%-ный этанол), г/л

1:10 1:20 1:25 1:40 1:50 1:60 1:80 1:100

Мелисса лимонная 5,32 6,9 7,9 9,7 11,0 10,5 8,2 5,3

Лаванда настоящая 4,1 5,8 7,7 8,0 7,2 7,0 6,3 4,2

Мята:

длиннолистная 8,3 9,6 10,0 10,3 10,9 9,63 8,63 7,31

колосовая 6,6 6,78 7,2 8,9 10,0 9,4 8,29 5,9

перечная 8,45 8,96 8,99 9,54 10,6 8,31 8,1 6,1

Иссоп лекарственный 8,3 8,59 8,98 9,2 9,6 9,02 8,69 7,24

Котовник кошачий 8,63 8,97 9,12 9,5 9,65 9,51 9,2 9,12

Шалфей мускатный 9,06 9,54 9,78 9,86 10,0 9,96 9,93 7,19

Таблица 3

Растение Содержание экстрактивных веществ при различном времени экстракции, сут (70%-ный этанол, соотношение сырья и экстрагента), г/л

5 10 15 20 25 30 35 40

Мелисса лимонная 5,32 6,9 7,9 9,7 10,5 11,0 8,2 5,3

Лаванда настоящая 4,1 5,8 7,7 8,0 7,0 7,2 6,3 4,2

Мята:

длиннолистная 8,3 9,6 10,0 10,3 9,63 10,9 8,63 7,31

колосовая 6,6 6,78 7,2 8,9 9,4 10,0 8,29 5,9

перечная 8,45 8,96 8,99 9,54 8,31 10,6 8,1 6,1

Иссоп лекарственный 8,3 8,59 8,98 9,2 9,02 9,6 8,69 7,24

Котовник кошачий 8,63 8,97 9,12 9,5 9,51 9,65 9,2 9,12

Шалфей мускатный 9,06 9,54 9,78 9,86 9,96 10,0 9,93 7,19

2 • 2011

22

Таблица 4

Растение для приготовления настойки Содержание сухого остатка, % Содержание спирта, % Экстрактивность, г/л Микробиологическая чистота, число бактерий

Мелисса лимонная 1,02 68,2 11,0 —

Лаванда настоящая 1,36 65,1 7,2 —

Мята:

длиннолистная 1,68 69,1 10,9 —

колосовая 1,57 67,2 10,0 —

перечная 1,045 69,9 10,6 —

Иссоп лекарственный 1,35 69,4 9,6 —

Котовник кошачий 1,47 66,2 9,65 —

Шалфей мускатный 1,002 68,9 10,0 —

Таблица 5

Растение Содержание тяжелых металлов в настойках, мг/дм3, не более

для приготовления настоек Свинец Ртуть Кадмий Мышьяк

Лаванда настоящая 0,02 0,0002 0,005 0,03

Котовник кошачий 0,005 0,0002 0,005 0,03

Мята:

перечная 0,01 0,0002 0,004 0,02

длиннолистная 0,02 0,0002 0,005 0,03

колосовая 0,001 0,0002 0,0045 0,025

Мелисса лимонная 0,02 0,0002 0,004 0,024

Иссоп лекарственный 0,014 0,0002 0,005 0,03

Шалфей мускатный 0,02 0,0002 0,0047 0,025

Котовник кошачий 0,02 0,0002 0,005 0,03

Таблица 6

Ликер Кре%°сть, Массовая концентрация, г/дм3 Массовая концентрация

общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/дм3

Ликер крепкий 250 «Эликсир» 2,5 250,0 1,2

Таблица 7

Растение, Содержание Количество Количество

из которого получен этилового спирта, сивушных масел, альдегидов,

ароматный спирт % мг/ дм3 мг/дм3

Мелисса лимонная 30,1 2,2 3,65

Лаванда настоящая 61,7 7,05 4,6

Мята:

длиннолистная 60,7 15,04 9,4

колосовая 69,7 13,04 64,1

перечная 80,8 29,4 92,5

Иссоп лекарственный 69,6 17,05 2,8

Котовник кошачий 78,0 7,1 9,9

Шалфей мускатный 71,9 7,3 4,17

Таблица 8

Органолептический показатель Водка особая «Докторская»

Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка

Цвет Бесцветная жидкость

Вкус и аромат Без постороннего привкуса. Имеет мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

Таблица 9

Физико-химические показатели водки «Докторской» Содержание примесей Метод анализа

Щелочность — объем соляной кислоты концентрации HCl=0,1, моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3водки, см3 2,0 ГОСТ 5363

Крепость, % 40,0 ГОСТ 5363

Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг 4,0 ГОСТ 30536

Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг 5,0 ГОСТ 30536

Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 10,0 ГОСТ 30536

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,02 ГОСТ 30536

превышает допустимого количества тяжелых металлов в пищевых продуктах (табл. 5). Настойки из всех исследованных эфиромасличных растений безопасны для здоровья человека, так как содержание солей тяжелых металлов в них минимальное.

В качестве алкогольных напитков были выбраны ликеры и водка. Для приготовления ликеров использовали настойки в чистом виде, в то время как для приготовления водок из настоек были получены ароматные спирты с применением этилового ректификованного спирта сорта «Люкс».

Ликер — ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 100 г/дм3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов. По физико-химическим показателем полученный ликер соответствовал нормам (табл. 6) и ГОСТ Р52191-2003.

Минимальный срок хранения для исследованных ликеров составил 12 мес со дня розлива.

Водка — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 40-45; 50 или 56% с характерными вкусом и ароматом.

Водка особая — высокосортная водка крепостью 40-45% с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Для изготовления водки особой использовали полученные нами ароматные спирты, спирт этиловый ректификованный «Люкс», питьевую исправленную воду. Количество добавляемых ароматных спиртов в исследованные особые водки составило 40 мл на 1 дал водно-спиртового раствора.

Ароматные спирты, полученные нами, были исследованы на содержание этилового спирта, сивушных масел и альдегидов (табл. 7).

Полученная водка «Докторская» соответствует ГОСТ Р 51355-99 (табл. 8, 9). Физико-химические показатели водки «Докторской» приведены в табл. 9. По основным показателям водка «Докторская» соответствует требованиям ГОСТ Р 51355-99.

Таким образом, эфиромаслич-ные растения, произрастающие в РСО — Алания, служат хорошим сырьем для производства алкогольных напитков. <££