Хлеба Профессора Пуфа

Хлеба Профессора Пуфа

Сергей Кириллов

Идеолог пекарни Профессор Пуф, пекарь – энтузиаст ремесленного хлебопечения

Анастасия Третьякова: Добрый день, дорогие друзья! В эфире программа «Как есть» и я, ее ведущая – Анастасия Третьякова. Сегодня у меня в гостях Сергей Кириллов – идеолог пекарни «Профессор Пуф», пекарь. Вот такой удивительный человек, который сегодня развеет, или не развеет, мифы о дрожжевом или бездрожжевом хлебе. Вообще, мы сегодня будем говорить про самый разный хлеб и про все то, что с этим связано. Здравствуйте, Сергей.

Сергей Кириллов: Здравствуйте, Настя.

Анастасия Третьякова: Спасибо, что доехали, привезли мне очень вкусно пахнущий кирпичик, который стоит в пакетике, вот здесь, рядом со мной. Я с удовольствием.

Сергей Кириллов: Это наш «Кисловодский» хлеб.

Анастасия Третьякова: «Кисловодский» хлеб. Из чего он делается?

Сергей Кириллов: Это мое изобретение. Я могу попозже? Или могу сейчас.

Анастасия Третьякова: Давайте прямо сразу.

Сергей Кириллов: Прямо сразу, да? Он состоит из свежесмолотой ржи, которую мы не купили в магазине, а которую мы привезли от конкретного производителя, в семьсот километров от Москвы он расположен. Шугуров Анатолий Иванович – личность легендарная. Его зерно, его рожь и пшеница, которые он выращивает, принципиально отличаются от общепринятых стандартов ржи и пшеницы, потому что он более тридцати лет в своем хозяйстве не вносит в землю химических удобрений и не пашет землю. Вот такой удивительный человек. Он применяет способ обработки земли, который был до изобретения плуга. И плуг он называет самым главным врагом земли. И многие с этим, конечно, не согласятся, потому что основное земледелие на нашей планете все-таки с помощью плуга происходит.

Анастасия Третьякова: В общем, да.

Сергей Кириллов: Но, тем не менее, тридцать четыре года уже в этом году, как он этот процесс осуществляет на практике, все-таки доказывают, что и он тоже прав. Возможно, не везде это можно применить, но вот у него это получается. И таким образом его рожь и его пшеница, с которыми мы работаем в своей пекарне, отличаются не только своей формой, размером. Они крупнее, они слаще, хлеб из них имеет другую органолептику, вкус. Вот мы для этого «Кисловодского» хлеба, перед тем как замесить тесто, смалываем эту рожь на собственной небольшой мельничке. И вот эта свеженькая мука ржаная, из такой био-био-био-ржи, идет в замес теста. Кроме этого там еще находится красный ржаной солод, который дает этот цвет (черный такой) и аромат. Аромат – привычный русскому человеку, который привык к черному хлебу именно с таким вот солодовым ароматом. Кроме этого там большое-большое количество льняного семени и черносливы. И вот такое сочетание, когда этот хлеб я придумал и испек, мы его пробуем с Евгением, который недавно был у вас в гостях, и мы понимаем, что получилось что-то хорошее, и, наверно, это можно предложить всем нашим гостям, но как-то это надо назвать. Женя тогда сказал: Ну, конечно же, «Кисловодский». Ведь цельнозерновая рожь, цельносмолотый чернослив, лен, – это сочетание как бы само за себя говорит о том, что это все работает на оздоровление организма, на выведение.

Анастасия Третьякова: Санаторий.

Сергей Кириллов: Да, санаторий. И Кисловодск – город, где испокон веков русские люди очищали организм. Поэтому мы его назвали «Кисловодский», он прижился. Более того, он практически является хитом продаж среди нашей линейки ржаных хлебов. И именно поэтому я привез этот кирпичик – угостить вас. Надеюсь, он вам понравится.

Анастасия Третьякова: Спасибо вам большое. Спасибо большое. Я прониклась прям даже рассказами, особенно меня радуют лен и чернослив внутри, и, действительно, уже очень хочется попробовать, но мы подождем конца эфира. Сергей, расскажите, пожалуйста, вообще, что такое сейчас пекарня «Профессор Пуф»? Давайте все-таки вернемся к началу истории.

Сергей Кириллов: Да, к началу, потому что не все знают, вообще, почему «Профессор Пуф». «Пекарня» – слово всем знакомое.

Анастасия Третьякова: В общем, да.

Сергей Кириллов: Но словосочетание «Профессор Пуф» мало кому известно. Тем не менее, еще сто пятьдесят лет назад у всей русской аристократии и у читающей публики это словосочетание не вызывало удивления. Его все знали, потому что этим словосочетанием подписывал свои литературные заметки, кулинарные заметки в литературной газете князь Одоевский Владимир Федорович, который явился нашим вдохновителем, идеи создания вот этой нашей концепции «Профессор Пуф». «Профессор Пуф» – это не пекарня, пекарня является составляющей концепции «Профессор Пуф». Потому что мы не просто печем хлеб, мы кормим людей, поэтому хлеб является ровно половиной того, что мы делаем, но полноправной, полноценной. Именно поэтому мы огромное значение придаем хлебу, именно поэтому мы его выпекаем там, где кормим людей. Вот наши заведения, их пока не много. Например, первое наше заведение полноформатное, которое мы открыли в начале января 2016 года, – это была кухмистерская «Профессор Пуф», которая расположена на Волхонке 9/1, прямо напротив Пушкинского музея. Именно там сегодня и размещается наша пекарня. Она небольшая, но такой небольшой формат пекарни позволяет выпекать очень сложные хлеба, с длинными техпроцессами и с большим количеством применяемого ручного труда. Поэтому пекарская квалификация, которая требуется для того чтобы испечь наш хлеб должна быть очень-очень высокой. Это очень непросто в современной России, потому что пекарь в современной России – это, как правило, пекарь, который работает на хлебозаводе.

Анастасия Третьякова: На производстве.

Сергей Кириллов: На производстве. На огромном промышленном производстве. Правда, что там говорить, последние пятнадцать-двадцать лет – это были годы, когда стали появляться пекарни уже частные. Не такие большие, некоторые уже (…

Анастасия Третьякова: ) до больших, но там применяют такие настоящие сложные технологии. Мы начали свой путь – сразу не с простого, а с самого сложного. Потому что когда мы начинали, мы уже с Евгением обладали компетенциями в тех областях, которые хотели реализовать в нашем проекте, то есть это кулинария, это история кулинарии и, конечно, хлеб. Хлеб – это моя страсть, это мое увлечение, это мое хобби. Я хлебом занимаюсь относительно недавно, с 2010-ого года всего-навсего.

Анастасия Третьякова: Серьезно? Я думала, вы уже.

Сергей Кириллов: Да, серьезно. Нет. Многие почему-то думают, что я всю жизнь занимаюсь хлебом. На самом деле, хлеб – это просто мое хобби, которому я с 2010-ого года отдался полностью. Я больше ничем не занимался кроме хлеба. Я начал об этом писать, я начал писать о том, как я делаю, что я делаю, начал учиться. И вот благодаря ведению блога в Интернете, у меня такой, как я считаю, благодаря анализу ошибок или достижений, которые сделал и зафиксировал, всегда можно с помощью блога оглянуться в прошлое. У меня вот произошел некий прогресс. И сегодня, когда я общаюсь с коллегами, скажем, даже профессионалами – вот, как вы, Настя, тоже думают, что я занимаюсь хлебом всю жизнь. На самом деле – нет. Я не считаю, что хлебом нужно заниматься всю жизнь, для того чтобы стать хорошим пекарем. Это как писать стихи, писать картины или играть на инструменте. Можно всю жизнь учиться играть на скрипке – и не научиться никогда. Или всю жизнь пытаться писать музыку – и не написать ничего хорошего и т.д. Правда же?

Анастасия Третьякова: Абсолютно с вами согласна.

Сергей Кириллов: А можно вот вдруг написать несколько строк – и они окажутся гениальными. Это же как-то, что-то оттуда, сверху, с неба.

Анастасия Третьякова: Вот я хочу коротко про тот день, про ту минуту. Вы наверняка об этом помните. Когда вы решили? Вы просто решили в какой-то момент, что хотите попробовать испечь хлеб? Вы – мужчина – не домохозяйка, которая решила вдруг накормить своих близких, удивить их, я не знаю, или что-то такое сделать с этим.

Сергей Кириллов: Возможно, конкретный день я не вспомню, но я точно помню, что, как у любого другого человека, у меня в жизни были некоторые гастрономические приключения, которые запомнились мне на всю жизнь. И эти гастрономические приключения в некоторой части были связаны именно с хлебом, то есть где-то в детстве, в юности где-то мне попались какие-то хлеба, которые меня просто поразили, и я запомнил этот вкус. И не мог понять: если у нас в Советском Союзе все пекут по ГОСТам, почему хлеб такой разный? Почему вот этот хлеб такой восхитительный? Одно приключение запомнилось. Второе – где-то за границей удалось, в каком-то ресторане угостили хлебом, который запомнился вкусом и т.д. И напротив – когда покупаешь какой-то хлеб, а он оказывается не просто ниже ожиданий, а он оказывается вообще не съедобным, покрывается какой-то шапкой плесени за два-три дня хранения. Вот это сочетание вот таких факторов вызвало у меня много вопросов. Просто я из тех людей, которые стараются найти ответы на вопросы, которые мучают. Я просто начал искать эти ответы. И когда я начал эти ответы искать именно в хлебе (ответы на вопросы про хлеб), это меня как раз очень сильно заинтересовало, я начал этим заниматься все глубже и глубже, и не заметил, как я по уши погряз.

Анастасия Третьякова: В хлебе.

Сергей Кириллов: В муке.

Анастасия Третьякова: Отличная история. Возвращаемся к пекарне. Сейчас у вас какое количество сортов, если так правильно выражаться, хлеба? Приходят ли гости просто за хлебом? Или в большей степени сейчас пекарня работает на ресторан?

Сергей Кириллов: Когда мы открывали кухмистерскую «Профессор Пуф», мы отдавали себе отчет в том, что не принято как-то приходить в ресторан или кафе, чтобы купить хлеб. Правда же, да?

Анастасия Третьякова: Как-то да.

Сергей Кириллов: Мы привыкли как-то хлеб покупать там, где мы покупаем продукты и покупаем хлеб, везем домой, где-то или около дома, или туда, куда мы поехали специально за продуктами. Но если мы идем в ресторан – как-то странно рассчитывать, что из ресторана я захвачу с собой буханочку хлеба. Тем не менее, в ресторан, как мы думали, идут люди получить какое-то гастрономическое удовольствие, и если это гастрономическое удовольствие связано, в том числе и с хлебом, а мы в обязательном порядке угощаем наших гостей хлебной корзиной – в виде комплимента. Они пробуют наш хлеб, и поэтому если гость запомнил вкус хлеба, он может у официанта спросить или поинтересоваться – а мы тут говорим: «Конечно же, у нас он есть. Вот он, лежит в корзине. Можно его купить». Поэтому у нас хлеб покупают, но, думаю, что это, скорее, исключение, чем правило. И вот, скажем, когда мы открыли наше второе заведение (на улице Сущевская, возле метро Менделеевская), которое назвали уже не кухмистерской, а ресторацией. То есть это заведение более высокого уровня. И уже не «Профессор Пуф», а «Одоевский». Ресторация «Одоевский». Там мы начали продавать хлеб, и заметили, что гости, идущие уже в ресторан, они не хотят совершенно хлеб покупать. И только благодаря тому, что многие сейчас на хлеб смотрят не как на просто продукт, который сопровождает еду, а как на вполне самостоятельное блюдо.

Анастасия Третьякова: Соглашусь.

Сергей Кириллов: То есть они оценивают хлеб – как еду, как еду, которая пахнет, которая имеет вкус, текстуру, как-то красиво выглядит. Поэтому чем дольше у нас ресторация «Одоевский» работает, тем больше у нас там покупают хлеб. То есть мы немножко в своих заведениях вот эту традицию непонимания (как из ресторана с хлебом уйти), немножко ломаем, она у нас ломается благодаря вот таким вот усилиям.

Анастасия Третьякова: Устоять потому что невозможно. Я же перед эфиром зачитывала ваше же описание. Вот это вот. «Чесночный хлеб. Очень богатый вкусом швейцарский хлеб на свежевыжатом апельсиновом соке с добавлением большого количества нерафинированного оливкового масла». Друзья! «Тесто прослаивается чесночным мармеладом, который делается на оливковом масле со свежим чесноком, розмарином, бальзамиком, солью и сахарной пудрой». Это, действительно, отдельное блюдо.

Сергей Кириллов: Да, это отдельное блюдо. Этот хлеб из американской книги – из книги Дэна Лепарда. Я, прежде чем начать развивать пекарню «Профессор Пуф», уже обладал довольно большим багажом хлебов, которые лично испек, замесил тесто, и не по одному разу. И, соответственно, мне даже сложно выбирать из того, что я могу сделать, но некоторые вещи напрашиваются сами собой. Вот этот хлеб, он богат не только перечислением ингредиентов, он богат именно тем вкусом, который рождается благодаря вот этому сочетанию. Он довольно сложный в производстве, очень важно тесто. Огромное количество оливкового масла вмешивается в тесто. Тесто замешивается, правда, на апельсиновом фреше, который выжимается. То есть не покупается в магазине, а выжимается из апельсинов.

Анастасия Третьякова: Фантастика! Это фантастика!

Сергей Кириллов: И чесночный мармелад – это тоже удивительная, вкусная штука. Вот, представьте себе: свежий чеснок, который шинкуется на тоненькие лепестки, начинает слегка обжариваться на нерафинированном опять же оливковом масле, добавляется бальзамик, добавляется сахарная пудра, превращается в такую массу, похожую, свежий розмарин добавляет аромат, и получается нечто такое, как соус. «Мармелад» – я его называю. И потом вот то тесто, которое замешивалось на апельсиновом фреше и оливковом масле, прослаивается вот этим мармеладом. Понятно, что такой хлеб не может быть невкусным, но он, действительно, очень вкусный, но он настолько дорогой в производстве, потому что, сами знаете, сколько сейчас стоит оливковое масло и прочие ингредиенты, что мы решили его и не продавать даже. Мы его выпекаем и угощаем наших гостей – в хлебной тарелке, чтобы они просто попробовали.

Анастасия Третьякова: Имели возможность попробовать.

Сергей Кириллов: Да, имели возможность попробовать, потому что – ну, где еще попробуешь, если дома сам его не испечешь? Я думаю, что нигде. Потому что все-таки сегодняшние реалии таковы, что все производители, связанные с производством питания, они все-таки стараются максимально уменьшить себестоимость.

Анастасия Третьякова: Конечно.

Сергей Кириллов: Много таких факторов.

Анастасия Третьякова: К сожалению, так.

Сергей Кириллов: Но побаловать себя иногда хочется.

Анастасия Третьякова: Ой, вот этим можно, мне кажется.

Сергей Кириллов: В наших заведениях каждый может это себе позволить.

Анастасия Третьякова: Обещаю, что зайду, это рядышком со мной.

Сергей Кириллов: Мне с вами проще разговаривать – вы были на Taste of Moscow. Вы пробовали наши ляпуны.

Анастасия Третьякова: Это фантастика!

Сергей Кириллов: Да, поэтому вы со мной разговариваете не как человек со стороны, а как человек, который уже как-то подошел и попробовал, приобщился. У вас слюнки бегут уже не от того, что я говорю какие-то слова или вы читаете какие-то буквы.

Анастасия Третьякова: Описания.

Сергей Кириллов: Да, описания. А именно из-за того, что вы уже что-то попробовали, и понимаете, что да, действительно, это может быть очень вкусно, это может быть необычно.

Анастасия Третьякова: Это было невероятно, я повторю это еще раз и еще раз, я не знаю, патентуйте, не рассказывайте никому рецепт, я не знаю, сделайте что-нибудь, открывайте «ляпунишные», или может быть, «ляпундо-пирог» какой-нибудь или что-нибудь такое, потому что люди должны иметь возможность есть это каждый день и иметь возможность приобщиться просто к этому. Невероятное просто было! Краешки вот эти пухлые, которые. Это было – сойти с ума, друзья мои! Плачьте те, кто не попробовал это.

Сергей Кириллов: Вам проще, но, на самом деле, здесь нужно остановиться, видимо, подробнее, потому что не все же пробовали его, даже не все представляют, что это такое.

Анастасия Третьякова: Давайте расскажем.

Сергей Кириллов: Да. Я вот хочу сказать, что эти ляпуны мы начали продавать по просьбам, так сказать. Попробовали – и нас стали просить их привозить, в нашей хлебной лавке на Даниловском рынке. Мы в мае-месяце открыли небольшую лавку на Даниловском, которая называется «Хлеб ручной работы», где представили все наши хлеба, которые мы выпекали с самого начала, и продавали в своих заведениях (и в кухмистерской на Волхонке и в «Одоевском» на Сущевской улице). Ляпуны мы не продавали. Ляпуны мы использовали для определенных блюд в наших заведениях.

Анастасия Третьякова: В качестве аккомпанемента?

Сергей Кириллов: В качестве аккомпанемента для наших закусок. Например, хумус, икра из печеной свеклы. Ну, у нас там целая линейка закусок. Вот к этим закускам мы пекли и подавали ляпун. Но на Даниловском рынке место такое, что очень много людей приходит туда не купить продукты, а покушать (там большой фуд-корт), а мы там находимся, поэтому все смотрят на наш хлеб. Ну, булку хлеба не купишь, чтобы за обедом ее съесть, а что-то маленькое хочется. Мы подумали (ну, просят, каждый день просят): «Давай ляпуны привезем». Вот они там стали хитом. Их раскупают сразу, потому что ляпун небольшой, ну, вы знаете.

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Это как лепешечка такая, а по сути, чтобы было понятно всем, о чем мы говорим, ляпун – это лепешка. Лепешка, которая по своей, скажем, органолептике напоминает итальянскую пиццу, но большое ничего с итальянской пиццей ее не связывает, потому что, как вы помните, и вкус не напоминает итальянскую пиццу и наполнение, которое мы делаем на ляпуне. Все-таки наш русский вкус, потому что мы базируемся все-таки в своих заведениях на пропаганду русской кулинарной традиции. Наши базовые вкусы уходят корнями в русскую историю. Русский базовый вкус – кисло-соленый. Это наш базовый вкус. Ну, он сейчас, в принципе, во всем мире уже стал базовым.

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Но, тем не менее, наши исконные продукты, которые формируют понимание, что да, это русская кухня, мы их стараемся применять во всех блюдах. И даже хумус, который (каким образом он к русской кухне может быть как-то притянут?), мы все равно его делаем с русским акцентом – мы его заправляем маслом, которое коптим на настоящем дыму.

Анастасия Третьякова: Ух ты!

Сергей Кириллов: Оно приобретает такой копченый аромат, а мы копченое очень любим, да?

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: В принципе, все копченое нам нравится. И вот это копченое масло – когда ляпуном вот так вот смазываешь тарелочку. Хумус, политый копченым маслом, – уже получается совершенно русский какой-то вкус, русский продукт. Поэтому такие маленькие нюансы помогают нам из мирового кулинарного наследия создавать свои маленькие островки русского вкуса. А ляпун является неотъемлемой частью этого вкуса. Ну, хочу сказать, что ляпун – это, в принципе, мое изобретение, как еще несколько других хлебных изделий в нашей линейке. Это хлебное изделие не связано с тем, что я хочу изобретать там что-то, оно связано с тем, что мы не можем в исторической литературе найти доподлинное описание, рецептуры и технологии производства того, что нам хотелось бы готовить. Вот если мы в истории можем найти упоминание очень многих блюд, то как они приготавливались – это совершенно невозможно найти, потому что и не принято было описывать, как готовят. Ну, слуги какие-то готовили.

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Что там писать? Кто грамотный был – они не писали об этом. А хлеб – это не просто состав ингредиентов, это прежде всего технология – как это сделать. Потому что хлеб – ну что? Соль, мука, вода. Но из этих трех простых ингредиентов такие разные изделия получаются. Одно вызывает восхищение.

Анастасия Третьякова: Другое ничего не вызывает.

Сергей Кириллов: Другое – удивление. Как это вообще? Как это есть? И почему это так плохо? Поэтому если мы хотим что-то историческое сделать, то часто приходится выдумывать. И вот когда у меня возникла мысль испечь ляпун, мне нужно было его просто заново, грубо говоря, написать.

Анастасия Третьякова: Создать.

Сергей Кириллов: Создать, да. А для того чтобы создать, нужно понимать какую-то базовую основу – что создавать-то. Идея какая-то должна быть. А идея очень простая. Во-первых, русский вкус. Во-вторых, формат современного изделия, которое, мы все-таки в 21 веке живем, он не должен быть каким-то неприемлемым или совершенно новым, который неизвестно примет ли публика или не примет. Потому что все-таки мы уже вкус свой сформировали благодаря тому, что мы ездим по миру, для нас нет уже ничего какого-то недоступного, мы попробовали в своей жизни все. И начиная с маленьких детей и кончая самыми пожилыми людьми, мы всю мировую кухню воспринимаем как что-то свое и каждый из нее что-то. И в этом огромном наследии, согласитесь, что некоторые национальные продукты стали такими мировыми, общепризнанными, например, пицца.

Анастасия Третьякова: Согласна абсолютно.

Сергей Кириллов: Поэтому когда о вкусе я как раз задумался, чтобы какой-то русский вкус этому изделию придать, то о формате я долго не думал, потому что формат должен быть современным, общепринятым. И вот я подумал: пицца в самом лучшем ее проявлении – это то, что нужно для русского ляпуна. Поэтому второй базис у меня созрел в голове – это формат. И третий – это не просто русский вкус, это должен быть вкус. Потому что русский – это слишком не о вкусе как бы, да? Особенно хлеб русский. Можно перечислить, какой он должен быть по вкусу, но все-таки мы уже как такие гастрономы, мы привыкли уже оценивать вкус как очень значимую часть продукта, который мы употребляем.

Анастасия Третьякова: Безусловно.

Сергей Кириллов: И вкус мы воспринимаем как нечто такое высокое. Не просто: «вкусно» или «не вкусно», а «восхитительно». Вот так вот должно быть. Это должно быть «умопомрачительно». Вот что-то такое. А такие вкусы – они опять же где? Российская хлебная традиция, мы же о хлебе говорим, ляпун – это хлеб, она все-таки, в основном это советская хлебная традиция. А советская хлебная традиция – это традиция промышленного хлебопечения. Промышленное хлебопечение подразумевает не такие уж и длительные выбраживания теста, какие должны быть у хлеба, который можно вот такими эпитетами описывать. Поэтому для всех для нас какой-то восхитительный вкус хлеба – это какой-то европейский, например, хлеб, французский, итальянский хлеб. Когда нам рассказывают о нем – рассказывают, но когда попробуешь – ты понимаешь: да, он сильно отличается от всего того, что мы ели до этого. Это правда. И он вызывает вопрос: «Как так вкусно? Почему?» А тебе говорят: «Да там ничего нет, там просто вода, соль и мука». На самом деле, конечно же, там ничего кроме этого нет, но там есть умение пекаря вот этими простыми ингредиентами жонглировать и рождать вот эти удивительные вкусы, которые воспринимаются с таким вау-фактором. Вот этот вкус я должен был создать, но чтобы он безошибочно определялся русским. Вот такую русскую его идентификацию я сделал с помощью как раз использования ржаной муки, ржаного солода. Вкус же я сделал с помощью комплекса технологий, которые являют собой симбиоз европейских и русских, и американских, то есть симбиоз технологий, которые применяют пекари во всех странах мира для достижения некоего восхитительного результата. Поскольку я не циклюсь на русском хлебопечении, потому что хлеб – это все-таки интернациональный продукт и вкус хлеба, независимо от того, в Греции ты его пробуешь, в Америке, в России или в Японии, он все-таки, это вкус теста, испеченного теста. И вот этот вкус для многих одинаково воспринимается. То есть вкус не обманешь, его нельзя завуалировать, это сразу распознает человек, потому что вкус он воспринимает сам. Вот ему можно в уши-то много наговорить, а вот вкус-то нельзя его как-то подменить и т.д. Вкус – сам человек его воспринимает. Поэтому получилось такое изделие, которое является симбиозом, в принципе, моего опыта выпечки очень большого количества разнообразного хлеба из всего мирового наследия. Плюс маленькие секретики, которые я применил для того чтобы получить вот эту интересную воздушную лепешку: хрустящую снаружи, мягкую внутри, с огромными пустотами – дырками, которые так вот почему-то любят у нас.

Анастасия Третьякова: Я не знаю, что, там какой-то вот еще есть, наверно, все-таки секретик, потому что какое-то наркотическое привыкание возникает. И у меня с Taste of Moscow абсолютно в голове желание: съесть это еще раз.

Сергей Кириллов: Мне это приятно слышать. И всем нам приятно было слышать и на Taste of Moscow, потому что, действительно, все, кто приходил на наш павильон, включая всех шеф-поваров, и французских пекарей и итальянских пекарей.

Анастасия Третьякова: Да. Это было забавно.

Сергей Кириллов: Да. Все очень серьезно оценили его. То есть не как-то свысока, а задумчиво: внюхивались, пробовали тесто, и понимали, что это, действительно, что-то. Мне приятно, потому что это просто из моей головы, но если это так получилось – мы даем ему путевку в жизнь. Вот мы с сегодняшнего дня эти ляпуны с белыми грибами и под копченой осетриной запустили у нас в кухмистерской на Волхонке.

Анастасия Третьякова: Ура!

Сергей Кириллов: Даже вчера мы запустили, поэтому любой желающий может приехать.

Анастасия Третьякова: На Волхонку.

Сергей Кириллов: В центр Москвы, на Кропоткинскую, зайти в нашу кухмистерскую и заказать ляпун. Мы даже больше, мы уже развиваем эту линейку, мы уже сделали ляпун с вяленной олениной.

Анастасия Третьякова: Ура!

Сергей Кириллов: Ляпун с лососем и т.д. И будем, наверно, дальше развивать. И как вы, Настя, правильно сказали, не исключено, что мы «ляпунные» будем открывать.

Анастасия Третьякова: Я прям обеими руками за! Мне кажется, это отличная идея и будет очень-очень востребовано Москвой. Сергей, давайте, знаете, какой-то вопрос затронем с вами? Вы же можете, мы говорили про вкус сейчас, вы, вернее, говорили про вкус, что человек может с закрытыми глазами определить: оно или не оно. Вы наверняка можете определить с закрытыми глазами: хлеб промышленного производства или выпеченный с соблюдением всех технологических процессов, о которых тоже рассказывали, да ведь?

Сергей Кириллов: Да, но я могу добавить, что любой человек в состоянии определить вкус хлеба, отличить. Дело в том, что хлеб промышленного производства не обязательно плохой. Хлеб промышленного производства может быть и хорошим, просто он разный. Разный хлеб. И вместе с тем, хлеб из небольшой пекарни не обязательно должен быть восхитительным. Поэтому сказать на вкус: из маленькой пекарни или это с большого предприятия, – сложно. На вкус можно определить – вкусно или не вкусно. Вот это базовая основа нашего посыла тем, кто покупает, кто кушает наш хлеб в ресторанах или покупает на Даниловском рынке. То есть мы не дифференцируем хлеб по сложности техпроцессов, по которым он делается, мы не дифференцируем хлеб по признакам, которые человек не в состоянии почувствовать сам, а это очень модно сегодня.

Анастасия Третьякова: Вот.

Сергей Кириллов: В Москве, ну, каждая вторая пекарня или каждый первый продавец обязательно сопровождает продажу хлеба или описание хлеба эпитетами, которые человек, ну, не в состоянии самолично оценить, согласитесь. О чем я говорю? Вот вам говорят: «здравый хлеб». Что такое «здравый хлеб»? Посмотрите, очень модная фраза: «здравый хлеб». «Мы продаем здравый хлеб». Простите, а что такое «здравый»? Я не понимаю. Здоровый? А значит, другой – больной? Ну, странно, да?

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: То есть это невозможно самому понять. Или «живой хлеб». «Мы продаем здравый живой хлеб». Что такое «живой хлеб»? Он ходит? Я заплачу деньги – он сам домой ко мне придет? Или, наоборот, от меня уйдет, мне его надо держать? Или что? Или другой – мертвый? Или там живые, что-то там внутри живое? Тоже мы же этого не можем понять. Или, например, совершенно некомпетентное заявление о бездрожжевом хлебе. «Наш хлеб – бездрожжевой». Как это понять? Там нет дрожжей? Ну, как вы-то это поймете, как потребитель?

Анастасия Третьякова: Я никак.

Или как я это могу понять?

Анастасия Третьякова: Вот такой беспощадный хлебный маркетинг, и не более того.

Сергей Кириллов: Совершенно верно. Поэтому все-таки я стою на том, чтобы наши гости (ну, так оно и происходит) про наш хлеб много не слушали такого, а пробовали его и оценивали его самостоятельно. А самостоятельно человек очень просто может оценить. Ему может нравиться или не нравиться внешний вид. Правда?

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Он его понюхал.

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Ему нравится, как пахнет, или не нравится? И он его попробовал. Ему вкусно или не вкусно? Согласны?

Анастасия Третьякова: Абсолютно.

Сергей Кириллов: Три объективных параметра. Ну, многие скажут, что вкус – это тоже субъективно. Согласен. Вкус тоже может быть и испорченным и плохим, и изысканным. Ну, о вкусах-то и не спорят. Но для каждого человека это вполне объективно. Вот мне это вкусно. Поэтому говорить о том, вкусный хлеб или не вкусный – тоже смысла нет, потому что человек сам определит: вкусный или не вкусный. Вот если ему вкусно, красиво и ароматно, он его с удовольствием купит и съест. Но обманывать человека, что он дрожжевой или бездрожжевой, что он здравый или мертвый, живой или еще какой-то там, – это уже, мне кажется, от лукавого, это к хлебу не имеет ровным счетом никакого отношения, вот с моей точки зрения.

Анастасия Третьякова: Давайте чуть-чуть про дрожжевой и бездрожжевой. Вот это что за массовая истерия какая-то? Уже достаточно долгое количество времени, уже несколько лет, мне кажется, ходит эта история, что дрожжи вредны, поэтому дрожжевой хлеб – это вредно, и, короче, мы все умрем.

Сергей Кириллов: Я бы не назвал это истерией, потому что, на самом деле, это узкий круг людей. Потому что основная масса людей потребляет хлеб именно промышленного производства, который покупают за недорого в сетевых продуктовых магазинах.

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Это подавляющее большинство населения. А вот маленькая часть населения, которая относит себя к так называемой гастрономической тусовке. Да, это явление есть, но опять же в эти дискуссии вовлечены люди, которые не являются специалистами в этой области. То есть это все антинаучно, это не несет под собой никакой основы – ни медицинской, ни микробиологической. И, обратите внимание, ни один специалист в этой области (в хлебопекарной промышленности, в биохимии хлеба) никогда не участвует в этих спорах, потому что для них это очевидно. Бездрожжевой хлеб – это миф. И, кстати говоря, я вначале говорил, что я веду блог в Интернете, он называется «Хлеб и хлеб». Любой может зайти и посмотреть. Последние статьи, именно из-за вот этой вот так называемой истерии, я заканчиваю фразой: «И помните, бездрожжевой хлеб – это афера века». Почему? Потому что все, кто спорит или говорит о вреде дрожжей, – это люди, которые не являются профильными специалистами в этой области. Это люди, которые почерпнули эту информацию из источников, которые не являются авторитетными. Нормальный авторитетный специалист скажет, что дрожжи – это неотъемлемая часть процессов, которые предшествуют выпечке хлеба, каким бы способом вы эти дрожжи не вносили в тесто. Ведь принято называть «бездрожжевым» хлеб, при производстве которого не применяются дрожжи, которые продаются в магазинах – так называемые «хлебопекарные дрожжи» в виде брикетиков или порошочков вот таких.

Анастасия Третьякова: Вот оно в чем дело.

Сергей Кириллов: Да, но на самом-то деле, дрожжи – это грибы. Просто есть грибы, которые растут в лесу, а есть грибы, которые вы на рынке купили уже в лукошке. Или в магазине купили свежие грибы, которые вы купили упакованные в красивую там белую. Или высушенные грибы. Правильно? Мы же их покупаем – и мы не думаем, что они отличаются от тех, что в лесу. Так же и дрожжи – это те же самые грибы, только мы их не видим. Они невидимые. Они везде вокруг нас. Просто те дрожжи, которые мы покупаем в магазине – это самый сильный, устойчивый штамм, который разводят в промышленных объемах, кстати, во всем мире. Упаковывают в разные упаковки. Их всего три, в принципе, эти упаковки. Первая упаковка – это свежие прессованные дрожжи (в брикетиках которые продаются). Вторая упаковка – сухие активные дрожжи. И третья упаковка – это сухие инстанты, так называемые быстрые дрожжи, мгновенные дрожжи. Вот три вида упаковки одного и того же штамма грибов, которые уже более ста лет производятся промышленным способом. Ничего в них вредного нет. Это те же дрожжи, которые на винограде, на злаках на всех. Мы за свою жизнь потребляем в живом виде, чем пугают вот люди, огромное количество, миллиарды дрожжей – с каждым съеденным фруктом, с каждой съеденной корочкой хлеба и т.д., потому что они везде. Они в природе везде. Они были до появления человека, и человека уже не будет на Земле, а дрожжи останутся. Они помогают. Они не убивают организм. Они делают нашу жизнь более веселой, более насыщенной вкусами в частности, если мы говорим о хлебе как о носителе вкуса. Потому что дрожжи, без них никак не обойтись, если мы хотим кушать вот такой воздушный, ароматный хлеб. Дрожжи разлагаются, выделяя углекислый газ, и вторичными метаболитами, то есть продуктами жизнедеятельности являются соединения, которые ароматизируют хлеб вместе с молочно-кислыми бактериями, которые занимаются тем же самым. Поэтому добавляя просто закваску в тесто, вы вносите туда и дрожжи и молочно-кислые бактерии. Если же используется закваска, которая бездрожжевая, а есть и такие закваски (концентрированные молочно-кислые закваски или закваски на чистых культурах термофильных молочно-кислых бактерий), – такие закваски ароматизируют хлеб, но для того чтобы он стал пористым и воздушным, туда нужно внести те дрожжи, которые мы так боимся. Поэтому говорить о бездрожжевом хлебе, наверно, заинтересованы только те, которые хотят как раз попытаться продать свой хлеб, используя иные, чем какие-то свойства хлеба, которые человек может самостоятельно оценить. Ведь вы-то, когда покупаете буханку хлеба, вообще не поймете никогда: дрожжевой он или бездрожжевой. Для вас это просто слово, которое как бы говорит о качестве хлеба.

Анастасия Третьякова: Маркер такой.

Сергей Кириллов: Да, маркер. А на самом деле, я как пекарь, который испек очень много, сотни разнообразных вариаций хлеба, и ржаных и пшеничных, я понимаю, что так называемый «бездрожжевой» хлеб может быть намного более невкусным, ужасным даже, чем отличный дрожжевой хлеб. И я говорю очень многим спорщикам, как правило, спорят люди, которые не пекут хлеб. Хотя есть те, кто печет хлеб. Есть такие, с высшим образованием, но они вот стоят на, не знаю, откуда это. Точно, это вопрос веры даже какой-то, знаете. Ну, одним словом, я могу любому пекарю, предлагаю даже устроить такой баттл. Давайте сначала мы испечем два хлеба: вы – на закваске, а я – на дрожжах. И устроим вслепую дегустацию: какой хлеб вкуснее. А потом наоборот. И я не исключаю того, что мой хлеб на дрожжах будет вкуснее его хлеба на закваске, а мой хлеб на закваске будет вкуснее, чем его хлеб на дрожжах. Все это вообще никакой роли не играет: дрожжи там или закваска. Дрожжи везде. Вопрос в том, как работать с тестом. Вот как ты чувствуешь тесто. Вот смотрите, дерево. Оно простое. Его спилили, высушили, распилили на доски, и дали двум людям. Один из этого дерева сделал произведение искусства – какое-то кресло, которое в музее потом выставили, а второй сколотил из него табуретку гвоздями. А использовали одно и то же дерево (сосну, дуб, любое, хоть красное дерево). То есть это говорит о том, что не то, из чего сделано, важнее (правда?), а то, как это сделано, что в итоге получилось. Вот рождение вкуса хлеба не связано с тем, какую микрофлору использует пекарь для его получения. А микрофлора-то всегда одна – это и дрожжи и молочно-кислые бактерии. Все остальное – это обман.

Анастасия Третьякова: Какой кошмар!

Сергей Кириллов: Это кошмар, и поэтому я, хоть и не люблю на эту тему, потому что мы уже в эфире произнесли несколько раз слово «бездрожжевой», а я хотел бы, чтобы вообще это слово забыли. Если вы хотите подчеркнуть, что в вашем хлебе нет магазинных дрожжей, хотя, что в этом такого – я вообще не понимаю, назовите его «хлебом на закваске». Почему вы его называете «бездрожжевым»? Потому что там нет дрожжей? Ну, дрожжи-то есть, просто другие штаммы – они у вас спонтанно получены из закваски, а нормальные пекари могут работать, и работают, на чистых культурах из дрожжей и молочно-кислых бактерий – не спонтанно полученных, а купленных в лаборатории чистых культур. Человечество уже все давно исследовало. Уже, например, в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности.

Анастасия Третьякова: Это где такой есть?

Сергей Кириллов: Он есть в Москве, есть в Питере очень серьезный филиал.

Анастасия Третьякова: Серьезно?

Сергей Кириллов: Конечно. Ну, а как вы думали, советская хлебная промышленность развивалась? Кто писал справочники, кто писал ГОСТы? Технологи же учатся на каком-то материале. Вот это фонд такой. Этот институт владеет такой коллекцией, банком чистых культур: там более трехсот разновидностей чистых культур, дрожжей и молочно-кислых бактерий. Любая пекарня, любой пекарь может обратиться в этот институт и купить нужную ему чистую культуру. И у него благодаря использованию чистых культур. Это тоже дрожжи, это тоже молочно-кислые бактерии, но они отличаются тем, что они уже описаны, их свойства известны. И ароматика и органолептика хлеба, который вы получите с их использованием, уже предсказуема, а то, что называют «бездрожжевым», выпекают на закваске спонтанного брожения, – это может быть как изумительным, так и вообще противным.

Анастасия Третьякова: Сергей, скажите, пожалуйста, а как мне, как потребителю, выбирать хлеб? То есть правильно ли я поняла: мне должно быть вкусно, мне должно быть?

Сергей Кириллов: Прежде всего, вы, как потребитель, который разговаривает со мной, должны прийти к нам либо в кухмистерскую на Волхонку.

Анастасия Третьякова: Я поняла.

Сергей Кириллов: Либо в ресторацию «Одоевский» на Сущевскую улицу, либо в нашу хлебную лавку «Хлеб ручной работы» на Даниловский рынок. Это как минимум, а потом.

Анастасия Третьякова: После этого?

Сергей Кириллов: После этого вы просто должны смотреть на хлеб и выбирать, который вам нравится. Прежде всего, многие спрашивают: ржаной или пшеничный или какой? Правда?

Анастасия Третьякова: Да.

Сергей Кириллов: Вот скажите, часто вам попадался хлеб ржаной, если он назывался «ржаным»?

Анастасия Третьякова: Нет.

Сергей Кириллов: Нет. Вот это обстоятельство очень сильно меня обеспокоило, и поэтому мы запустили в линейке наших хлебов три вида хлеба. Один из них я вам привез – «Кисловодский». Еще два. И того, три вида ржаного хлеба, который мы называем «ржаным». И мы его называем «ржаным» именно потому, что он выпекается из ржаной муки. Там нет добавления иной муки – ни пшеничной, ни какой другой. Хотя в нашей стране не запрещено называть хлеб «ржаным», даже если там ржи – 10% всего.

Анастасия Третьякова: Если он не сильно ржаной.

Сергей Кириллов: Да, совсем. Поэтому в этом смысле тоже вы можете задать вопрос: «У вас есть ржаной хлеб? Он там без пшеничной муки?» Потом, какой хлеб вы любите: черный, белый хлеб?

Анастасия Третьякова: Я весь люблю. Я вообще фанат.

Сергей Кириллов: Кислый, сладкий, соленый, пресный и т.д. Вот это параметры, которыми должен руководствоваться человек, когда покупает, выбирает хлеб.

Анастасия Третьякова: А еще быстрый вопрос: от хлеба толстеют?

Сергей Кириллов: От хлеба, как и от всех других продуктов и толстеют и худеют, и оздоравливаются, и умирают. Потому что хлеб – это всего лишь продукт питания. Не надо его обожествлять, не нужно его наделять какими-то необыкновенными свойствами. Мы уже прошли тот исторический период человечества, когда хлеб был способом выживания. Сегодня хлеб – это способ, для кого-то это просто сопроводить обычный обед или ужин, или завтрак, а для кого-то получить гастрономическое удовольствие. Поэтому если хлеб вам нравится, если он оставляет, как вот вам ляпун – вы вспоминаете, и у вас что-то приятное в голове, если хлеб вот такое оставляет после себя, что есть такое в памяти, то это означает, что это хороший хлеб. И если вы его кушаете, значит, организм его принимает – вот так вот!

Анастасия Третьякова: С распростертыми объятьями.

Сергей Кириллов: С распростертыми объятьями, да. И поэтому – ну, как можно пополнеть от такого хлеба? Вы же не будете только его. То, что очень вкусно – оно всегда для чего? Для того чтобы получить удовольствие.

Анастасия Третьякова: Вот! Вот, друзья мои, и я всегда так говорю. К сожалению, 45 минут пролетели, просвистели незаметно, правда же?

Сергей Кириллов: Я расстроен.

Анастасия Третьякова: Ничего страшного.

Сергей Кириллов: Я думал, у нас разговор только начинается.

Анастасия Третьякова: К сожалению, нам пора закругляться. Это было здорово, это было вкусно. Коллеги, друзья, покупайте хороший хлеб, приходите в ресторацию «Одоевский», приезжайте на Волхонку и обязательно (обязательно!) съешьте ляпун. Просто заклинаю. С вами была я, увидимся, услышимся. Сергей, спасибо большое.

Сергей Кириллов: Спасибо большое, что пригласили. Спасибо всем, кто нас слушал. Приходите к нам! Ждем, всем рады. До свидания.

Анастасия Третьякова: И пусть вам будет вкусно! Пока!