ЗАКУСОЧНЫЙ ПРОДУКТ ТИПА СНЭКОВ "ЧИП КРЭК" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"CHIP CRACK" SNACK-TYPE APPETISER PRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для производства закусочного продукта типа снэков.
Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (Патент RU 2356231 C1, A21D 13/08, 27.05.2009.)
Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°C, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый. (Патент RU 2164752 С2, A21D 13/08, 10.04.2001.)
Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем смешивают полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин. (Патент RU 2373712 C1, A21D 13/08, 27.11.2009.)
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают приготовление эмульсии, внесение ферментного препарата, пиросульфита натрия, что усложняет стадию приготовления теста, а также не обеспечивают получение конечного закусочного продукта типа снэков с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.
Задачей настоящего изобретения является получение закусочного продукта типа снэков с высокими потребительскими свойствами: выраженным вкусом жареной картошки, золотистого цвета поверхностью и приятной текстурой при разжевывании.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства закусочного продукта типа снэков характеризуется тем, что загрузку рецептурных компонентов для замеса теста осуществляют  непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят крахмал картофельный, картофельные хлопья, крахмал модифицированный, сахарную пудру и смешивают эти компоненты в течение 2,5-3,5 минут, на второй стадии вносят патоку крахмальную, масло пальмовое, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2-4 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, и смешивают с остальными ингредиентами в течение 25-30 минут, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 минут, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 10-20 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 135-145°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260°C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215°C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50°C в течение 2-3 мин.
Таким образом, получают конечный продукт - закусочный продукт типа снэков «ЧИП-КРЭК», который является вторым объектом изобретения.
Согласно изобретению для приготовления закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч:
Картофельный крахмал
25,2-25,4
Картофельные хлопья
16,8-17,0
Модифицированный крахмал
5,6-5,8
Сахарная пудра
3,1-3,3
Пальмовое масло
8,3-8,5
Патока крахмальная
0,6-0,8
Углеаммонийная соль
2,2-2,4
Сода пищевая
0,5-0,7
Соль пищевая
0,8-1,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в том, что именно при заявленной совокупности характеристик стадий замеса теста, прокатки, выпечки, соотношении исходных рецептурных компонентов и без внесения пшеничной муки обеспечивается получение закусочного продукта типа снэков, обладающего рассыпчатой структурой при разжевывании и  достаточно прочной структурой, позволяющей сохранять форму при транспортировке.
Закусочный продукт типа снэков «ЧИП-КРЭК» и способ его производства иллюстрируется нижеприведенным примером.
Пример
Для приготовления закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
Картофельный крахмал
25,3
Картофельные хлопья
16,9
Модифицированный крахмал
5,7
Сахарная пудра
3,2
Пальмовое масло
8,4
Патока крахмальная
0,7
Углеаммонийная соль
2,3
Сода пищевая
0,6
Соль пищевая
0,9
Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания сырьевых компонентов рецептуры, загружаемых непосредственно в тестомесильную машину: крахмала картофельного, картофельных хлопьев, крахмала модифицированного, сахарной пудры. Время смешивания составляет 3 мин. На второй стадии вносят масло пальмовое и патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 3 мин. На третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде (температура воды составляет 28°C), необходимой для замеса теста по рецептуре, и перемешивают 25-30 мин до получения однородного эластичного теста с гладкой глянцевой поверхностью. Общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 мин. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья и температурных условий.
Температура теста может меняться от 28 до 35°C в зависимости от времени года.
Влажность теста составляет 40-42%.
После замеса тесто подвергают прокатке на ламинаторе и калибрующих вальцах, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляют формование изделий. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря прокатке изделия приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость изделий, уменьшается плотность, что способствует улучшению качества продукции. Для прокатки тесто поступает в приемную воронку ламинатора, в которую подаются и обрезки тестовой ленты после формования. Тесто прокатывается через несколько пар рифленых валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Далее тестовая лента складывается в 6-8 слоев и прокатывается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 2-3 мм. Прокатанная тестовая лента подается на формование. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута, поступала свободно, лучше с небольшой складкой. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что приведет к искажению формы тестовых заготовок. Время прокатки теста составляет 15 минут.
После стадии прокатки теста осуществляют формование тестовых заготовок, которое осуществляют на ротационной машине с вращающимся ротором путем вырубки заготовок квадратной формы из тестовой ленты. Для предотвращения вздутия в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 9 штук. Толщина тестовых заготовок составляет 2,0-3,0 мм. Вес 10 штук тестовых заготовок около 18,0-20,0 г. Температура теста от 26 до 32°C в зависимости от времени года. Далее следует подача отформованных тестовых заготовок по транспортерной ленте на сетчатый под печи.
Выпечку осуществляют в кондитерской туннельной печи марки Г4-КПГ-1,0-60 ПС, длиной 70 м, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 135-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260°C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215°C.
Продолжительность и температура выпечки зависят от формы, массы изделий, влажности теста, степени заполнения печи.
После выхода из печи поверхность изделий равномерно сбрызгивают мелко распыленным растопленным растительным пальмовым маслом в количестве до 8%.
Выпеченные изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50°C (это оптимальная температура для лучшего налипания вкусоароматических добавок на полуфабрикат и уменьшения ломкости изделий) в течение 2-3 минут.
Поверхность изделий обрабатывают сухими смесями на основе вкусоароматических добавок в машине периодического действия. Время обработки 2 минуты.
Соотношение закусочного продукта типа снэков-полуфабриката и компонентов для обработки его поверхности составляет, в %:
- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом лука и сметаны
закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,0
масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0
вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 3,0;
- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом васаби
закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,0
масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0
вкусоароматическая добавка «Хрен (васаби)» - 3,0;
- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом салями
закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 88,5
масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0
вкусоароматическая добавка «Салями» - 3,5;
- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом сыра
закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,5
масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0
вкусоароматическая добавка «Сыр» - 2,5.
Пищевой закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» вырабатывают фасованным.
Снэки «ЧИП-КРЭК», прошедшие стадию стеккерования, предназначенную для их укладки, выстраивания и штабелирования, укладывают в коррексы из полимерных материалов, которые изготовлены по заказу в соответствии с размерами и формой продукта.
Упаковка снэков «ЧИП-КРЭК» производится на специальном упаковочном оборудовании в потребительскую упаковку - герметичную красочную полимерную металлизированную алюминием пленку массой 52 г. Дизайн упаковки отличается в зависимости от вкуса.
Упакованные таким образом изделия укладывают в рекламный шоу-бокс по 16 штук, оформленный в соответствии со вкусом упаковываемого продукта, а также с нанесенной рекламой уже существующих вкусов.
Шоу-боксы укладывают в гофрированные короба. Количество упаковочных единиц в коробе 64 штуки.
Хранение закусочного продукта «ЧИП-КРЭК» осуществляется в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления составляет 9,0 мес.
По органолептическим показателям закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Толщина изделий составляет от 1 до 3 мм.
По физико-химическим показателям закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Что касается пищевой ценности закусочного продукта «ЧИП-КРЭК», то 100 г содержат: белков - 0,1 г, жиров - 22,0 г и 72,4 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 476 ккал.
Таблица 1
Органолептические показатели закусочного продукта «ЧИП КРЭК»
Наименование показателя
Характеристика показателя
Форма
квадратная, края изделий должны быть ровными без повреждений, неподгорелая, обработанная растительным маслом и
Поверхность
обсыпанная порошкообразными смесями на основе вкусоароматических добавок, допускаются изделия со вздутиями и пузырями, шероховатой поверхностью
Вид в изломе
пропеченное изделие со слоистой, хрупкой структурой
Цвет
от светло-желтого до коричневого разных оттенков, допускается более темная окраска краев, нижней стороны изделий, а также темноокрашенные следы от сетки печи
Вкус и запах
соответствующие наименованию снэков, без посторонних привкуса и запаха
Таблица 2
Физико-химические показатели закусочного продукта «ЧИП КРЭК»
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более (фасованные изделия)
4,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее
15,0
Щелочность, град., не более
2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%,%, не более
0,1