СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ХЛЕБЦЕВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF WAFFLE CRISP BREADS OF FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин (патент RU №2295244).
Недостатком этого способа, несмотря на применение для производства аглютенового сырья, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства вафельных хлебцев, поскольку они не обеспечивают образование теста необходимой реологии, так как разработаны для производства сдобного печенья и заварных пряников.
Известен способ производства безглютеновых вафельных листов, характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука рисовая - 12,0, мука гречневая - 48,0, сахар - 18,4-19,0, жировой компонент - 8,0-10,0, яйцо куриное - 3,3-3,7, инвертный сироп - 2,4-2,7, соль поваренная - 0,3-0,5, сода питьевая - 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет 1:4 (патент RU №2520147). Недостатком данного способа является невозможность обеспечения образования теста необходимой реологии и потребительских свойств, характерных для данного продукта.
Недостатками вафельных хлебцев, изготовленных согласно данному способу, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафельных хлебце функционального назначения, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.
Технический результат достигается тем, что в способе производства вафельных хлебцев функционального назначения, предусматривающем подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Мука из коричневого риса
21,0-23,6
Мука из тыквы
10,5-11,8
Порошок из плодов шиповника
5,5-6,0
Безглютеновый заменитель яиц
6,0-7,0
Масло кукурузное
0,6-1,2
Сода пищевая
0,12-0,17
Соль
0,12-0,2
Вода
Остальное
При этом используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°С до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.
В качестве безглютенового заменителя яиц используют безглютеновый низкобелковый заменитель яиц "Loprofin".
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира, при отсутствии сахара.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве вафельных хлебцев муку из коричневого риса и муки из тыквы с внесением функционального антиоксидантного компонента.
1
2
Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B, В, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена - растительного белка, вызывающего у человека аллергическую реакцию, - коричневый рис можно отнести к разряду диетических продуктов.
Муку из тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.
1
2
5
В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины С (8 мг/%), В, В, В, Е, каротин - 5 мг/100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 грамм.
Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения муки из коричневого риса к муке из тыквы как 2:1. Использование одновременно двух видов муки позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.
1
2
Применение порошка из плодов шиповника позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными изделиями антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, ликопина, токоферола, рибиксантина, флавоновых гликозидов кемпферола и кверцетина), которые содержатся в нем в большом количестве. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощными бактерицидным свойствами за счет содержания ценного поливитаминного комплекса (витамины А, В, В, С, К, PP), микро- и макроэлементов (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, молибден). Употребление порошка из плодов шиповника тем самым оказывает противовоспалительное действие и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, что важно для людей, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Технологический эффект от применения в совокупности с остальными компонентами порошка из плодов калины позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, увеличить количество пищевых волокон, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для функционального питания. Кроме того, внесение порошка из плодов шиповника ведет к увеличению упругой и уменьшению пластической деформации, что способствует укреплению клековины пищевых волокон.
В предложенной технологии предложена замена яиц и картофельного крахмала структурообразующими сырьевыми компонентами, обеспечивающими текстуру теста, адекватную вафельным хлебцам. Был использован безглютеновый низкобелковый заменитель яиц марки "Loprofin", включающий картофельный крахмал, модифицированный крахмал тапиоки, загуститель (карбоксиметилцеллюлоза), регулятор кислотности (фосфат кальция), краситель (бета-каротин), разрыхлитель (карбонаты калия). Он не содержит фруктозу, глютен, лактозу, содержание в 100 г продукта белков - 0,2 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 88,0 г.
В способе производства вафельных хлебцев используют кукурузное масло. Основное достоинство кукурузного масла (перед другими видами растительных масел) - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев функционального назначения включает следующие операции.
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Влажность готового теста 65-67%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафельные хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки. Температура теста должна быть 18-22°C, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины. Двуступенчатый способ приготовления теста позволяет улучшить его реологические показатели, что в дальнейшем определяет повышенные потребительские свойства вафельных хлебцев.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5-3 минуты при температуре 210-225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:
Мука из коричневого риса
21,0-23,6
Мука из тыквы
10,5-11,8
Порошок из плодов шиповника
5,5-6,0
Безглютеновый заменитель яиц
6,0-7,0
Масло кукурузное
0,6-1,2
Сода пищевая
0,12-0,17
Соль
0,12-0,2
Вода
Остальное
В способе используют муку из тыквы, полученную путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 60-65°C до остаточной влажности 5-8% и измельчением до размера частиц не более 200 мкм.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60% в течение 35 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:
Мука из коричневого риса
21
Мука из тыквы
10,5
Порошок из плодов шиповника
5,5
Безглютеновый заменитель яиц
6
Масло кукурузное
0,6
Сода пищевая
0,15
Соль
0,12
Вода
Остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев показаны в таблице.
Пример 2
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°C, 50% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6 мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 мин при температуре 225°С, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 25 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:
Мука из коричневого риса
23,6
Мука из тыквы
11,8
Порошок из плодов шиповника
5,8
Безглютеновый заменитель яиц
6,5
Масло кукурузное
1,0
Сода пищевая
0,17
Соль
0,15
Вода
Остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев приведены в таблице.
Пример 3
Безглютеновый заменитель яиц "Loprofin", соль, кукурузное масло и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°С, 55% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6 мин, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника. Тесто замешивают до готовности в течение 15 мин, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2,5 мин при температуре 225°C, влажность не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 63% в течение 30 мин. Готовые вафельные хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.
При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:
Мука из коричневого риса
22
Мука из тыквы
11
Порошок из плодов шиповника
6
Безглютеновый заменитель яиц
7
Масло кукурузное
1,2
Сода пищевая
0,12
Соль
0,2
Вода
Остальное
Качественные показатели полученных вафельных хлебцев отражены в таблице.
Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств вафельных хлебцев.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы вафельных хлебцев, органолептическая физихо-химическая оценка которых подтвердила достижение технического результата.