ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза.
В настоящее время становится актуальным поиск решений, позволяющих придать новые оригинальные органолептические свойства продукту, а также продлить его срок хранения за счет внесения компонентов, обладающих антиоксидантной активностью.
Известны различные рецептуры майонезов.
Например, известна рецептура майонеза, которая содержит растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, сахар, уксус, соду, воду и водный и спиртовой экстракты можжевеловых ягод или семян ели в качестве растительной добавки (АС 649400, 28.02.1979). Однако данный состав недостаточно обогащен биологически активными веществами и имеет недостаточный срок хранения.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны (RU 2135007 С1, 27.08.1999). Недостатком данного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного числа блюд.
Из уровня техники также выявлен майонез, в котором в качестве добавки из растительного сырья используют пульпу, оставшуюся от отжима оливкового масла, или частички необработанных оливок (US 6942890 B1, 13.09.2005). К недостаткам данного продукта следует отнести резкий растительный запах и вкус, характерный для свежих оливок, а также неравномерное распределение частичек добавки по всей массе продукта.
Наиболее близким аналогом настоящего изобретения является композиция для получения соуса типа майонеза, содержащая масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту в пересчете на 9%-ную, структурообразователь и растительную добавку (RU 2354142 С2, 10.05.2009). К недостаткам аналога следует отнести растительный запах и привкус и недостаточный срок хранения (приблизительно 15 суток при температуре 10-14°С).
Техническим результатом заявленного изобретения является создание продукта, обладающего мягким кисловатым вкусом с терпким послевкусием и слабым запахом белого вина, с увеличенным сроком хранения готового продукта, устойчивого к расслоению, с вязкой структурой и гладкой поверхностью.
Данный результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное высокоолеиновое, перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, порошок яичного желтка, сахар, соль поваренную, горчичное масло, уксусную кислоту в пересчете на 17%-ную, стабилизационную систему Стабимульс, спиртовой настой полыни лимонной, полученный путем смешивания сушеной полыни лимонной с 80%-ным пищевым спиртом, его настаивания в течение 30 суток, и воду при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 25,0-70,0
Масло подсолнечное высокоолеиновое - 1,0-5,0
Перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине - 0,1-5,0
Порошок яичного желтка - 0,1-2,0
Сахар - 0,01-2,0
Соль поваренная - 0,05-1,0
Горчичное масло - 0,01-1,0
Уксусная кислота в пересчете на 17%-ную - 0,1-1,0
Стабилизационная система Стабимульс - 1,0-6,0
Спиртовой настой полыни лимонной - 0,01-0,05
Вода - остальное количество до 100%
Заявленное содержание всех исходных компонентов придает готовому продукту мягкий кисловатый вкус с терпким послевкусием и слабый запах белого вина, вязкую однородную без расслоения структуру, при этом срок хранения такого продукта составляет 30 суток без каких-либо негативных изменений. Увеличение срока хранения майонеза достигается за счет подобранного качественного и количественного рецептурного состава всех компонентов. Кроме того, предположительно, данный технический результат можно связать с комплексным применением компонентов, обладающих выраженными антиоксидантными свойствами, но имеющих различную природу, в заявленных количествах, их взаимодействием между собой и возможностью возникновения за счет этого синергетического эффекта. При этом снижение содержания высокоолеинового подсолнечного масла и спиртового настоя полыни лимонной приводит к значительному расслоению готового пищевого продукта, уменьшению его срока хранения. И, наоборот, повышение содержания данных компонентов приводит к возникновению терпкого вкуса и резкого растительно-спиртового запаха. Увеличение содержания перепелиного яйца, маринованного в сухом белом вине, вызывает резкий кислый вкус и ярко выраженный запах вина. Для маринования перепелиного яйца используют сухое белое вино крепостью менее 12% об. Перепелиные яйца варят в течение 10 минут, потом освобождают от скорлупы, укладывают в емкость и заливают сухим белым вином так, чтобы вся поверхность яиц была покрыта вином. Соответственно, объем используемого вина зависит от формы емкости, в которую помещают перепелиные яйца, и их количества. Затем выдерживают яйца в маринаде в течение 2-3 часов. Данный процесс маринования позволяет сохранить в перепелином яйце все ценные вещества, в том числе витамины и минералы, и обогатить ими продукт.
Спиртовой настой полыни лимонной готовят следующим образом. Полынь лимонную, предпочтительно собранную в мае/июне и высушенную, смешивают с 80%-ным пищевым спиртом с дальнейшим настаиванием в течение 30 суток в темном месте. Использование полученного настоя в составе заявленного пищевого продукта позволяет повысить его антиоксидантные свойства.
Предложенный пищевой эмульсионный продукт типа майонеза обладает оригинальными органолептическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов.
Изобретение иллюстрируют следующие примеры, при этом пищевой эмульсионный продукт получают следующим образом.
Стабилизационную систему Стабимульс смешивают с маслом подсолнечным высокоолеиновым с получением смеси 1. Порошок яичного желтка, соль поваренную растворяют в воде при температуре 60°С и выдерживают 4 часа. Далее раствор яичного желтка и смеси 1 соединяют вместе и в полученную массу вносят сахар и малыми порциями вводят масло растительное рафинированное дезодорированное с получением майонезной массы. Спиртовой настой полыни лимонной, приготовленный, как указано выше, смешивают при температуре 60°С с уксусной кислотой в вакуумной машине при давлении -1 атм, в полученную смесь добавляют горчичное масло, перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, смешивают и добавляют в майонезную массу. Всю эту конечную смесь гомогенизируют в гомогенизаторе фирмы «Штефан» в течение 1 минуты, затем охлаждают до 25°С и фасуют в потребительскую тару.
Пример 1.
Для приготовления 100 кг пищевого эмульсионного продукта используют следующие количества исходных компонентов: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65 кг, масло подсолнечное высокоолеиновое - 3 кг, перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине - 1,5 кг, порошок яичного желтка - 1,1 кг, сахар - 2 кг, соль поваренную - 0,9 кг, горчичное масло - 0,05 кг, уксусную кислоту в пересчете на 17%-ную - 0,5 кг, стабилизационную систему Стабимульс MRH 101 - 1,7 кг, спиртовой настой полыни лимонной - 0,03 кг и воду - до 100 кг. При этом спиртовой настой полыни лимонной готовили смешиванием сушеной полыни лимонной с 80%-ным пищевым спиртом в соотношении 100 г полыни на 1 л спирта с дальнейшим настаиванием.
Пример 2. Эмульсионный продукт типа майонеза получали аналогично примеру 1 за исключением того, что брали масло растительное рафинированное дезодорированное - 53 кг, масло подсолнечное высокоолеиновое - 5 кг, перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине - 4,5 кг, порошок яичного желтка - 1,8 кг, сахар - 1 кг, соль поваренную - 0,9 кг, горчичное масло - 1 кг, уксусную кислоту в пересчете на 17%-ную - 0,8 кг, стабилизационную систему Стабимульс MRH 101 - 2,5 кг, спиртовой настой полыни лимонной - 0,05 кг и воду - до 100 кг. При этом спиртовой настой полыни лимонной готовили смешиванием сушеной полыни лимонной с 80%-ным пищевым спиртом в соотношении 80 г полыни на 1 л спирта с дальнейшим настаиванием.
В результате дегустации (акты дегустации представлены в приложении) было установлено, что пищевой эмульсионный продукт имеет вязкую густую консистенцию с гладкой поверхностью, вкус мягкий кисловатый с терпким послевкусием, слабый легкий запах белого вина.
Также были проведены эксперименты по хранению продукта, полученного по изобретению, и продукта, полученного по ближайшему аналогу. Все показатели качества данных продуктов приведены в таблице 1. Таким образом, показатели качества полученных по примерам 1-2 продуктов типа майонеза превосходят показатели качества продукта, полученного по аналогу, при этом заявляемые продукты являются устойчивыми к расслоению и окислительной порче.
Таблица 1
Показатели
Пищевой эмульсионный продукт, полученный
Пример 1
Пример 2
Ближайший аналог
Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсии
100
100
98
Перекисное число, Уг моль О/кг:
- свежевыработанный
0,75
0,78
2,10
- после 10 дней хранения
0,81
0,86
5,98
- после 20 дней хранения
0,94
1,00
9,76
- после 30 дней хранения
1,28
1,32
14,85
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига. Па·с
10,9
11,1
6,1