Способ подмораживания мяса
METHOD OF FREEZING MEAT

Изобретение относится к технологии подготовки мяса к транспортированию или хранению.
Известен способ подмораживания мяса, предусматривающий обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения температуры от -5 до -3°С на глубине 1 см от поверхности и 0-2°С в толщине мышц бедра на глубине 6 см от поверхности и загрузку в камеры хранения (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильном хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИИТИхолодпром, 1993, с. 13-14).
Недостатками этого способа являются нестабильность температурного режима камер при субкриоскопических температурах хранения, повышенная микробиологическая обсемененность мяса в процессе хранения и невозможность применения к бескостным отрубам и кускам мяса с толщиной менее 12 см.
Техническим результатом изобретения является стабилизация температурного режима камеры при последующем хранении мяса при субкриоскопических температурах, повышение микробиологической безопасности мяса и возможность подмораживания мяса любых размеров.
Этот результат достигается тем, что способ подмораживания мяса предусматривает последовательную обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения отвода теплоты, определяемой по формуле
1
н
кp
2
кр
Q=m⋅[C⋅(t-t)+125,625+С⋅(t+2)],
где Q - отводимая теплота, кДж;
m - масса мяса, кг;
1
C - теплоемкость незамороженного мяса, кДж/кг⋅град;
2
С - теплоемкость замороженного мяса, кДж/кг⋅град;
н
t - начальная температура мяса, °С;
кp
t - криоскопическая температура мяса, °С;
с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в центре продукта -2°С и загрузку в камеры хранения.
Способ реализуется следующим образом.
Парное мясо в виде туш, полутуш или бескостных отрубов любых размеров загружают в морозильные камеры по подвесным путям или на тележках с помощью конвейеров или вручную с зазором 3-5 см, рассчитывают по количеству мяса количество отводимой теплоты и последовательно обрабатывают потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения рассчитанного по приведенной выше формуле количества теплоты и с температурой от -2 до -3°С и скоростью 1,5-2,5 м/с до достижения температуры в термическом центре продукта -2°С, после чего направляют в камеры хранения.
В процессе второго этапа обработки воздухом происходит выравнивание температуры мяса по объему, что позволяет стабилизировать температурный режим камер при субкриоскопическом хранении мяса. Это исключает образование конденсата на поверхности мяса, что обеспечивает повышение его микробиологической безопасности.
Расчет отводимой теплоты соответствует замораживанию 50% влаги мяса и, независимо от линейных размеров, обеспечивает таковое при толщине бескостных отрубов или кусков мясо с толщиной менее 12 см.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет стабилизировать температурный режим камер при последующем субкриоскопическом хранении мяса, повысить его микробиологическую безопасность и обеспечить возможность подмораживания мяса любых размеров.