СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1. Способ производства кондитерских изделий, включающий следующие последовательные стадии:
- получения основной композиции из:
сахарного компонента с одним или более сахаросодержащими ингредиентами, причем содержание сахара в указанном по меньшей мере одном сахаросодержащем ингредиенте составляет более 50 вес.%;
белкового компонента с одним или более белоксодержащих ингредиентов, причем содержание белка в указанном по меньшей мере одном белоксодержащем ингредиенте составляет более 50 вес.%;
жирового компонента с одним или более жиросодержащих ингредиентов, причем содержание жира в указанном по меньшей мере одном жиросодержащем ингредиенте составляет более 60 вес.%; и
ароматической добавки с по меньшей мере одним ароматическим ингредиентом;
- формирования сердцевин из основной композиции;
- микроволновой вакуумной сушки сердцевин;
- нанесение по меньшей мере одного слоя покрытия на сердцевины, в частности шоколада, способного замедлять поглощение влаги сердцевинами.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сердцевины сначала покрывают первым слоем покрытия, в частности шоколадом, и вторым слоем покрытия поверх первого слоя покрытия, в частности, из шеллака.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что получение основной композиции включает следующие последовательные стадии:
- нагревания сахарного компонента;
- охлаждения сахарного компонента;
- добавления белкового компонента в сахарный компонент с получением сахарно/белковой композиции;
- аэрирования сахарно/белковой композиции;
- добавления жирового компонента в сахарно/белковую композицию и гомогенное его распределение с получением жиро/сахарно/белковой композиции;
- добавления ароматической добавки в сахарный компонент и/или жировой компонент, и/или белковый компонент, и/или сахарно/белковую композицию, и/или жиро/сахарно/белковую композицию.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что сахарный компонент нагревают до температуры 120-130°С, в частности температуры 125°С, особенно при содержании сухого вещества от 92 вес.%.
5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что сахарный компонент охлаждают до температуры около 110°С, например, удалением.
6. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что сахарно/белковую композицию аэрируют при повышенном давлении, в частности, 3 бар, в частности в течение 3 минут.
7. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что формование сердцевин из основной композиции включает следующие последовательные стадии:
- формирования листа основной композиции;
- штампования, в частности, сферических сердцевин из листа основной композиции;
- отделения сердцевин от остального листа основной композиции;
- отбора сердцевин на основе заданного размера сердцевин.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что сердцевины штампуют из листа основной композиции при температуре 30-70°С.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что сердцевины отделяют от остального листа основной композиции при температуре листа основной композиции 8-12°С, в частности, при температуре 10°С.
10. Способ по любому из пп.1-4, 8 и 9, отличающийся тем, что сердцевины во время микроволновой вакуумной сушки имеют максимальную высоту заполнения сердцевинами емкости для микроволновой вакуумной сушки 8-12 см, в частности 10 см.
11. Способ по любому из пп.1-4, 8 и 9, отличающийся тем, что микроволновая вакуумная сушка сердцевин включает следующие последовательные стадии:
a) создания вакуума, в частности, 30 мбар с одновременным движением сердцевин в движущейся емкости для микроволновой вакуумной сушки сердцевин, в частности, со скоростью 5 м/минуту;
b) последующего облучения сердцевин микроволновым излучением под вакуумом, созданным на стадии а), в соответствии со следующей процедурой:
облучения сердцевин микроволновым излучением мощностью 6-8 кВт, в частности 7 кВт, в течение периода времени 80-100 с, в частности 30-90 с;
облучения сердцевин микроволновым излучением мощностью 8-10 кВт, в частности 9 кВт, в течение периода времени 170-190 с, в частности 180 с;
с) создания вакуума, в частности, 45 мбар;
d) облучения сердцевин под вакуумом, созданным на стадии с), микроволновым излучением мощностью 5-7 кВт, в частности 6 кВт, в течение периода времени 260-280 с, в частности 270 с.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что мощность микроволнового излучения выбирают так, что сердцевины имеют максимальную температуру 75-80°С, в частности 80°С.
13. Способ по любому из пп.1-4, 8, 9 и 12, отличающийся тем, что сердцевины в каждом случае покрывают по меньшей мере одним слоем покрытия так, что весовая доля сердцевины от общего веса сердцевины с нанесенным покрытием составляет 24-26 вес.%, в частности 25 вес.%.
14. Кондитерское изделие, содержащее:
сердцевину, расширенную микроволновой вакуумной сушкой, полученную из основной композиции, содержащей сахарный компонент с одним или более сахаросодержащими ингредиентами, причем содержание сахара в указанном по меньшей мере одном сахаросодержащем ингредиенте составляет более 50 вес.%; белковый компонент с одним или более белоксодержащих ингредиентов, причем содержание белка в указанном по меньшей мере одном белоксодержащем ингредиенте составляет более 50 вес.%; жировой компонент с одним или более жиросодержащих ингредиентов, причем содержание жира в указанном по меньшей мере одном жиросодержащем ингредиенте составляет более 60 вес.%, и ароматическую добавку с по меньшей мере одним ароматическим ингредиентом;
по меньшей мере один слой покрытия, в частности шоколада, покрывающий сердцевина, причем слой покрытия способен замедлять поглощение влаги сердцевинами.
15. Кондитерское изделие по п.14, в котором сердцевина покрыта первым слоем покрытия, в частности шоколадом, и вторым слоем покрытия поверх первого слоя покрытия, в частности, шеллаком.