ПЕЧЬ КОВАЛЕНКО

Техническое решение относится к области бытовых варочных устройств и предназначено для приготовления пищи, как под открытым небом, так и в помещении.
Из Википедии - свободной энциклопедии (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%8B%D1%80) [1], известно определение: тандыр (танур, тонир, тонэ) - это печь для выпекания национальных видов хлеба или пирожков. Представляет собой большую керамическую посудину (полусферу объемом от 0,25 до 1 куб.м) с круглым проемом в стене или дне (диаметром окружности от 0,5 до 0,7 м). Устанавливается традиционно во дворе на глиняную платформу дном кверху. Стенки снаружи обмазываются толстым слоем сырой глины. Это делается для повышения теплоемкости печи. Перед использованием тандыр жарко натапливают дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как все топливо сгорит, стенки тандыра быстро протирают от налета гари. После этого к ним быстрыми движениями прикрепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счет тепла, аккумулированного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделие вынимают из тандыра.
Современные тандыры могут работать не только на углях, но и на газе или электричестве (http://www.tandir.ru/tandir.html). В зависимости от выбора вида топлива на дно тандыра укладывается электрическая спираль, или устанавливается газовая горелка, или делается колосниковая решетка с поддувалом в том случае, когда используют древесный уголь.
При установке тандыра в помещении делается вытяжка с дымосборником, как элементом вентиляции.
Недостатком известных устройств является отсутствие у тандыра дымохода для удаления дыма из топливника тандыра в трубу, что препятствует использованию тандыра на твердом топливе в закрытых помещениях. Известные устройства имеют большое рассеяние тепла, т.к. дым и пламя выходят из тандыра непосредственно в атмосферу, а также неэффективное теплосбережение.
При использовании тандыра на дровах или хворосте разогрев устройства до рабочей температуры является пожароопасным - пламя выделяется за пределы устройства, тандыры рекомендуется располагать на безопасном удалении от строений 10-15 м в связи с тем, что при прогорании дров высота пламени достигает 1-1,5 м.
В настоящее время тандыры наравне с мангалами и грилями применяются для приготовления мяса и рыбы.
Приготовление блюд из мяса, рыбы и овощей в тандыре производится на шампурах или крючьях, которые опускаются внутрь тандыра и накрываются крышкой или двумя крышками. При этом сроки приготовления зависят от того, оставлены угли в устройстве или нет. При наличии непрогоревших углей на дне тандыра шашлык готовится быстро 10-15 мин, но существует риск подгорания нижних кусков, наиболее близко расположенных к углям. При удалении углей до загрузки сырья срок приготовления мяса значительно увеличивается, а готовое блюдо может не иметь корочки либо остается непропеченным. Вертикальное расположение сырья на шампурах и крючьях приводит к ускоренному вытапливанию жира, содержащегося в мясе и рыбе, что снижает вкусовые качества готовых блюд.
Приготовление жирной рыбы в тандыре не производится, так как рыбий жир вытапливается и попадает на дно тандыра, после чего остается сильный характерный запах.
При расположении тандыра на открытом воздухе существует еще один существенный недостаток, актуальный для нашей климатической зоны: обожженная шамотная глина является гигроскопичным материалом, а сырая глина, применяемая как утеплитель топки, вообще размывается водой. При высокой влажности воздуха и, особенно, при нахождении тандыра под дождем и в снегу, шамот пропитывается влагой и не может нагреваться до температуры, необходимой для приготовления мяса.
Известен мангал для приготовления шашлыков, включающий корытообразный корпус прямоугольной формы с опорами, в котором корпус содержит поддон с решеткой, а на последней расположена печь для приготовления углей, в вертикальной трубе которой установлена заслонка, кроме того, опоры выполнены съемными и снабжены замками ((19) RU (11) 19904 (13) U1 (51) МПК F24B 3/00 (2000.01) (21) (22) Заявка: 2001115390/20, 05.06.2001 (24) (45) Опубликовано: 10.10.2001 (54) МАНГАЛ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ) [2].
Известна печь для отопления и приготовления пищи, содержащая корпус, топку с каналом для подачи вторичного воздуха и дымоходом, плитный настил и расположенный между топкой и стенками корпуса воздуховод с вентилятором, причем она снабжена газоходом, расположенным между топкой и воздуховодом, для отвода топочных газов в дымоход, а корпус выполнен с откидной крышкой, установленной с образованием между ней и плитным настилом дополнительного участка воздуховода. ((19) RU (11) 2027953 (13) C1 (51) МПК 6 F24B 7/04 (21), (22) Заявка: 4938419/33, 22.05.1991 (45) Опубликовано: 27.01.1995 (54) ПЕЧЬ ДЛЯ ОТОПЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ) [3].
Недостатком известных устройств является неравномерный прогрев сырья при тепловой обработке, отсутствие периферической системы подачи воздуха в топку, вероятность подгорания сырья при вытапливании жира, корда жир попадает на угли. Значительное рассеяние тепла со стенок и поверхности указанных устройств сокращает время, эффективное для приготовления блюд и делает невозможным приготовление рыбы и овощей с нужной степенью пропекания.
Для использования указанной категории устройств существуют погодные и сезонные ограничения: наличие осадков, ветра и низкие температуры воздуха затрудняют процесс приготовления блюд и приводят к значительному перерасходу топлива.
Технической задачей, решаемой в предлагаемом техническом решении, является расширение функциональных возможностей и улучшение эксплуатационных характеристик устройства.
Печь Коваленко содержит корпус (каркас), вентилируемый фасад, топку-духовку, дымоход, шибер, колосники, зольный ящик с дверкой-поддувалом, печной отсек с чугунной плитой и дверкой, крышку духовки, заслонку, петли, ручки, отсеки для сушки продуктов, причем под топкой-духовки расположен зольный ящик, в днище топки-духовки находится сквозное отверстие, сверху закрытое колосниками, снизу - дверкой-поддувалом, сверху топка-духовка закрыта крышками, которые с помощью петель закреплены к металлическому каркасу топки-духовки, причем крышки оборудованы ручками с упорами, которые прикреплены к ручкам таким образом, что позволяют фиксировать крышку духовки в поднятом состоянии, к топке-духовке через заслонку присоединен печной отсек, верхнюю поверхность которого образует чугунная плита с отверстием и кольцами для установки посуды, к печному отсеку присоединен дымоход, который оборудован шибером для регулирования тяги, вертикальные поверхности печи ограждены прикрепленным к каркасу вентилируемым фасадом.
На рисунке Фиг. 1 показана печь Коваленко.
Печь Коваленко содержит топку-духовку (1), зольный ящик (2), печной отсек (3), дымоход (4), крышку духовки (5, 6), чугунную плиту (7), заслонку (8), шибер (9), дверку-поддувало (10), дверку (11), колосники (12), петли (13), ручки (14), упор (15), каркас топки-духовки (16) и два отсека с решетками для сушки фруктов и грибов (17, 18). Стенки топки-духовки оборудованы вентилируемым фасадом (19).
Предлагаемое устройство состоит из топки-духовки (1), под которой расположен зольный ящик (2). В днище топки-духовки находится сквозное отверстие, которое закрыто колосниками (12), за счет чего воздух при открытой дверке-поддувале (10) поступает в топку-духовку. Сверху топка-духовка закрыта крышками (5, 6), которые с помощью петель (13) закреплены к металлическому каркасу (16) устройства. Крышки (5, 6) оборудованы ручками (14) с упорами (15), которые прикреплены к ручкам таким образом, что позволяют фиксировать крышку духовки в поднятом состоянии для загрузки в печь топлива и продуктов.
К топке-духовке через заслонку (8) присоединен печной отсек (3), верхнюю поверхность которого образует чугунная плита (7) с отверстием и кольцами для установки посуды.
К печному отсеку (3) присоединен дымоход (4), который оборудован шибером (9) для регулирования тяги.
Стенки, и дно топки-духовки (1), и стенки печного отсека (3) собираются из огнеупорного (шамотного) кирпича методом сухой сборки: в металлический сварной каркас вставляются и фиксируются кирпичи и специально изготовленные фасонные детали. Фиксация шамотных деталей обеспечивается самозатягивающейся конструкцией каркаса, когда под собственным весом деталей происходит сведение верхней части каркаса («Эффект авоськи») и сжатие стенок конструкции. Дно печного отсека может быть как металлическим (для уменьшения веса), так и сборным из огнеупорного кирпича. Крышки духовки (5, 6) соединяются с металлическим каркасом топки-духовки (1) петлями (типа воротных) и состоят из металлической сварной (или литой) рамки и огнеупорного вкладыша, изготавливаемого как фасонная деталь либо как сборная из огнеупорного кирпича. Вертикальные стенки топки-духовки оборудованы вентилируемым фасадом (19), который закрепляется на каркасе печи и за счет воздушной прослойки, ограниченной поверхностью стенок топки-духовки и фасадом, обеспечивает тепловую изоляцию устройства, сокращает расход топлива и служит для защиты шамотных деталей от атмосферных осадков. Кроме того, полости, образованные стенками и днищем печного отсека и фасада оборудуются решетками и используются для сушки различных продуктов.
Принцип действия предлагаемого устройства
Печь работает на твердом топливе (дрова, уголь, торф) и предназначена для приготовления пищи способом термической обработки. В топку-духовку (1) через крышки (5, 6) загружается топливо, которое сгорает и нагревает топку до первоначальной рабочей температуры. С топкой-духовкой (1) через заслонку (8) соединяется печной отсек (3), к которому прикреплен дымоход (4).
При сгорании топлива выделяется тепло, которое накапливается в стенках топки и крышках. Пламя и продукты горения за счет возникающей при горении тяги поступает в печной отсек (3), где происходит теплообмен со стенками, дном печного отсека и чугунной плитой (7) со сборными конфорками, в которые может устанавливаться чугунок или казан. Основное назначение печного отсека - гашение пламени и искр, возникающей на начальном этапе горения топлива, и понижение температуры отводимого дыма и пламени. Дополнительные функции печного отсека:
приготовление пищи (используя чугунок, казан или сковороду) как на тепловой энергии горения топлива в топке-духовке, так и на топливе, которое загружается в печной отсек через дверку (11) и может поддерживать процесс приготовления блюд на плите (7) параллельно процессу приготовления основных блюд в топке-духовке;
подготовка углей для последующего использования в топке-духовке, для поддержания рабочей температуры в последней и обеспечения непрерывного процесса приготовления основных блюд;
температура задней стенки печного отсека и дно позволяет сушить фрукты и грибы в период прогорания топлива в печи и до остывания, после приготовления основных блюд в отсеках с решетками для сушки фруктов и грибов (17, 18).
Дымоход (4) предназначен для безопасного отведения в атмосферу дыма и продуктов горения на высоту, исключающую вдыхание вредных веществ человеком, и обеспечивающим пожарную безопасность эксплуатации предлагаемого устройства. Шибер (9) служит для регулирования процесса приготовления углей в печном отсеке (3), а также позволяет регулировать температуру пламени в печном отсеке при приготовлении блюд в чугунке, казане и сковороде на поверхности чугунной плиты.
Зольный ящик (2) служит для удаления пепла и золы из топки после окончания применения устройства, а также для регулирования скорости прогорания топлива в топке-духовке (1).
Крышки духовки (5, 6) служат для загрузки топлива и приготавливаемых продуктов в топку-духовку (1) и накапливают тепловую энергию при прогорании топлива. Одна из крышек может оборудоваться смотровым окном из термостойкого стекла для определения момента прекращения горения с выделением открытого пламени и для достижения эстетического эффекта от предлагаемого устройства.
Основные блюда, приготавливаемые в топке-духовке - шашлык из мяса и птицы, колбасы, овощи и рыба.
Блюда, которые могут быть приготовлены на чугунной плите, включают весь диапазон, который можно приготовить в металлической и керамической посуде.
Принцип приготовления основных блюд в предлагаемом устройстве.
При первоначальном горении топлива в топке-духовке (1) на поверхности стенок и крышках духовки (5, 6) оседает сажа. При разогреве печи до рабочей температуры сажа сублимирует (выгорает без возникновения пламени) с внутренних поверхностей, что является первым признаком готовности топки-духовки к приготовлению продуктов. После того, как оставшиеся на дне топки-духовки угли прекращают активно гореть с выделением пламени, устройство готово для приготовления основных блюд.
Сырые продукты и полуфабрикаты нанизываются на шампуры или укладываются на проволочную решетку с ручкой (которые применяются в мангалах и грилях), после чего помещаются в топку-духовку под крышки духовки горизонтально. Повар периодически переворачивает шампуры или решетку для образования равномерной корочки на поверхности продуктов, поскольку со стороны дна топки-духовки температура может быть выше, чем у крышек духовки. За счет крышек духовки и керамических дна и стенок топки-духовки происходит прогрев по всей глубине приготавливаемых продуктов, который вызывает кипение жира внутри всего объема помещенных в печь мяса и рыбы, и кипение овощного сока внутри кожуры приготавливаемых овощей. В топке-духовке блюда готовятся путем запекания без применения кулинарных жиров, без контакта с открытым пламенем, а также без воды, что обеспечивает совершенно новый вкус готовых блюд, который невозможно получить в металлической/керамической посуде, фритюре, на мангале или гриле. Ярче всего новый вкус (по сравнению с привычным вкусом блюд, получаемых из популярных продуктов до применения предлагаемого устройства) проявляется в содержащих влагу овощах (сладкий перец, баклажаны, кабачки) и в жирной речной и морской рыбе. Овощи после запекания содержат внутри кожуры максимальное количество влаги (овощного сока), а из жирного мяса и рыбы (свинина, баранина, скумбрия, сельдь, сазан и т.п.) при запекании вытапливается в небольшом количестве собственный жир, который капает на дно топки-духовки и сублимирует (сгорает без появления пламени и копоти). Таким образом, для данной категории сырья помимо запекания происходит легкое подкопчение продукта в «собственном жиру», которое добавляет новые интонации во вкус готовых блюд. На поверхности мясных и рыбных продуктов появляется характерная золотистая корочка, также не похожая на вид блюд, приготовленных на открытом огне, на углях и в фольге. Поскольку приготовление блюд происходит при непрерывном остывании рабочей зоны, сырье не подгорает, а томится до тех пор, пока повар не решит остановить процесс запекания. Из одного и того же сырья можно получить несколько степеней жирности шашлыка или рыбы, от сочных до вялено-копченых. Но даже при минимальном сроке тепловой обработки блюдо пропекается по всей глубине равномерно, соответственно, отпадает потребность в предварительном мариновании сырья.
Щели, образовавшиеся между кирпичами в стенках и дне топки-духовки за счет сухой сборки (без применения глины, раствора или другого клея, который в устройствах-аналогах заполняет швы), образуют периферическую систему подачи воздуха (соответственно, и кислорода) в рабочую зону, поэтому при приготовлении жирных продуктов не возникает копоти. Запах, оставшийся в топке по окончанию приготовления блюд из жирного мясного или рыбного сырья, устраняется при следующей растопке устройства - поверхности топки-духовки и крышек прокаливаются и запах пропадает полностью.
На одном розжиге возможно последовательное приготовление следующих видов блюд - овощи, затем мясо (птица, полуфабрикаты), в последнюю очередь рыба. После остывания топки-духовки до температуры, при которой приготовление основных блюд уже не происходит, в топку можно поместить фрукты, ягоды или зелень для сушения, используя остаточное тепло. Сухофрукты и грибы при этом приобретают легкий аромат костра.
Поскольку огнеупорные изделия, из которых собираются стенки, дно и крышки предлагаемого устройства, гигроскопичны, при установке на открытом воздухе устройство необходимо защищать от атмосферных осадков. Для защиты устройства от атмосферных осадков, теплоизоляции топки-духовки и обеспечения работы периферической системы подачи воздуха в устройстве применяется вентилируемый фасад (19), водонепроницаемый и устойчивый к высоким температурам (например, тонкий керамогранит).
Заявляемое техническое решение дает заявленный технический результат, обеспечивая расширение функциональных возможностей и улучшение эксплуатационных характеристик устройства.
Список литературы:
1. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%8B%D1%80.
2. (19) RU (11) 19904 (13) U1 (51) МПК F24B 3/00 (2000.01) (21) (22) Заявка: 2001115390/20, 05.06.2001 (24) (45) Опубликовано: 10.10.2001 (54) МАНГАЛ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ.
3. (19) RU (11) 2027953 (13) C1 (51) МПК 6 F24B 7/04 (21), (22) Заявка: 4938419/33, 22.05.1991 (45) Опубликовано: 27.01.1995 (54) ПЕЧЬ ДЛЯ ОТОПЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.