СОДЕРЖАЩАЯ ЖЕЛЕЗО ОБЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
IRON-CONTAINING INSTANT NOODLES FRIED IN OIL AND SUCH NOODLES PRODUCTION METHOD

Настоящее изобретение касается обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, содержащей железо, и способа ее приготовления.
Содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления хорошо известна. Проблемы, связанные с существующим в настоящее время продуктом, прежде всего, относятся к недостаточно высокому содержанию в конечном продукте железа, и имеются сложности в обеспечении стабильности на протяжении всего срока годности в девять месяцев.
Задача настоящего изобретения состоит в обеспечении конечного продукта с более высоким содержанием железа и с хорошей стабильностью на протяжении срока годности. Связанная со стабильностью проблема обуславливается развитием постороннего привкуса при хранении; это происходит вследствие того, что железо действует как катализатор окисления масла и приводит к изменению цвета и появлению прогорклого привкуса. Кроме того, продукт согласно изобретению позволяет добиваться хорошей однородности распределения железа в продукте, что является очень важным признаком, благодаря которому появляется возможность снижения содержания железа с обеспечением при этом достаточной суточной дозировки железа в 100 г лапши, которая обычно составляет 18 мг в день. И, наконец, еще одной задачей изобретения является обеспечение обогащенной лапши без применения обогащенной муки - задача изобретения состоит в том, чтобы базироваться на обычной муке.
Настоящее изобретение касается обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, содержащей на 100 г лапши железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, до 2% ингредиента «кансуй» (kansui) и имеющей влажность 2-12%. Все проценты представлены в отношении к массе.
Представленный на рынке продукт в 100 г готового изделия содержит только 10 мг железа. С продуктом изобретения оказывается возможным удовлетворение суточных потребностей человека в железе с помощью 100 г лапши.
Ингредиент кансуй представляет собой смесь солей щелочных металлов, таких как добавки хлоридных, карбонатных и/или фосфатных солей натрия и калия.
Применяемое согласно изобретению соединение железа выбирается из группы, состоящей из пирофосфата железа, комплексного соединения железа (3) и натриевой соли ЭДТА, элементарного железа и железо-аммоний-фосфата. Используемый пирофосфат железа может быть в тонко измельченной или обычной форме. Что касается элементарного железа, оно может быть восстановленным или электролитическим. Хотя могут применяться все 4 упомянутых вида соединений железа, предпочтительным является пирофосфат железа.
Вид используемой муки не является критическим. Мука выбирается из группы, состоящей из рисовой, ячменной, кукурузной, просяной муки и муки из нескольких видов зерна. Также возможно использование муки из других известных специалистам в данной области зерновых.
Масло, используемое согласно изобретению, принципиального значения не имеет. Предпочтительно применяемое масло является пальмовым маслом. Но также возможны и другие масла, такие как пальмовый олеин, кукурузное масло, подсолнечное масло и другие растительные масла. В случае пальмового масла преимуществом может являться применение рафинированного или подвергнутого особой очистке пальмового масла.
Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления изобретения дополнительно содержит вплоть до 30% нативного или модифицированного крахмала из кукурузы, тапиоки или картофеля. Предпочтительно количество крахмала составляет 20-25%.
Изобретение касается, кроме того, способа получения лапши быстрого приготовления изобретения.
Согласно первому воплощению изобретения способ получения обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает:
- первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа; и
- вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла, перемешивания на высокой скорости, добавления ингредиента кансуй и повторного перемешивания на высокой скорости, полученное на котором тесто замешивается, раскатывается в листы, нарезается на полосы, обрабатывается паром и сушится или обжаривается.
Ингредиент кансуй является таким, как раскрыто выше.
В случае сушки такая сушка выполняется с помощью воздуха. В случае обжарки она выполняется в масле. Используемое масло не является конкретным и может быть выбрано из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, кукурузного масла, подсолнечного масла и других растительных масел.
Согласно второму воплощению изобретения обжаренная в масле лапша быстрого приготовления готовится согласно сведениям патентной заявки авторов настоящего изобретения WO 2006/066609.
Согласно этому второму воплощению способ получения обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает:
- приготовление смеси масла, пшеничной муки, соединения железа, воды;
- добавление к этой смеси концентрата, содержащего добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия;
- обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару; и
- высушивание смеси теста воздухом.
После чего потребитель получает готовую к применению обжаренную в масле лапшу быстрого приготовления. Под быстро приготавливаемым понимается продукт в виде лапши, который может быть доведен до готовности варкой в кипящей воде в течение 2-3 минут.
Также согласно изобретению может рассматриваться минимизация содержания масла до близкого к нулевому. Также возможно воплощение лапши длительного приготовления.
Следующие примеры представляют дополнительное пояснение настоящего изобретения.
Сравнительные примеры
Было выполнено испытание с рецептурой, содержащей 75% пшеничной муки, 2% кансуй, 23% воды и таким же количеством железа.
На основе этой рецептуры были приготовлены 3 различных образца.
Образец А: с обогащенной пшеничной мукой;
Образец В: согласно данному изобретению;
Образец С: с железом, с обычной пшеничной мукой.
Результаты представлены в следующей таблице.
Образец
Стандартное отклонение (мг)
Коэффициент дисперсии (%)
А
1,41
5,64
В
0,71
2,76
С
1,66
6,64
Эти результаты ясно демонстрируют, что в случае согласно изобретению стандартное отклонение и коэффициент дисперсии минимизированы. Это означает, что в случае согласно изобретению, благодаря хорошей гомогенности распределения железа по массе продукта, отсутствует необходимость во внесении железа в избыточных количествах.
Поэтому осуществляется экономия железа.
Пример 1.
На первой стадии был приготовлен железосодержащий премикс следующим образом:
было приготовлено 25 кг премикса, содержащего 23-24 кг пшеничной муки и 1-2 кг пирофосфата железа,
загружено в смеситель и перемешано в течение 20-30 минут.
На второй стадии:
в тестомеситель было загружено 145 кг пшеничной муки, по тестомесителю было распределено 5 кг железосодержащего премикса с первой стадии.
Выполнялось перемешивание в течение 2-5 минут на высокой скорости.
Добавлен раствор кансуй.
Проводилось перемешивание в течение 5-10 минут на высокой скорости и затем 5-10 минут на низкой скорости.
После этого была выполнена обычная процедура приготовления лапши, которая подразумевала нарезку на полосы, варку на пару, обжарку или сушку.
3
2
2
Полученная лапша хранилась в течение 9 месяцев в упаковке из мягкого слоистого пластика с показателями OTR 2000 см/м·сут и WVTR 6.0 г/м·сут и употреблялась в пищу потребителями, никаких посторонних привкусов отмечено не было, цвет оставался неизменным.
OTR - кислородопроницаемость;
WVTR - паропроницаемость;
сут - сутки.