СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
METHOD OF PRELIMINARY ACTIVATION OF COMPRESSED YEASTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°C в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°C путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).
Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также не достаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.
Задача изобретения - создание способа предварительной активации прессованных дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из очищенных от кожуры желудей дуба, полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6-8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100-105°C в течение 5-10 минут и их измельчения при температуре 20-25°C в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при градиенте давления 30-50 МПа, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки в пересчете на готовое хлебобулочное изделие.
Техническим результатом является достижение высокой подъемной силы прессованными дрожжами, сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества хлебобулочного изделия.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. В 2,5 кг муки, 10 кг воды и 3,0 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба (т.е. из расчета 3,0% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 8%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100°C в течение 10 минут и их измельчения при температуре 25°C в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при градиенте давления 50 МПа, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°C.
Пример 2. В 3 кг муки, 9 кг воды и 2,0 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба (т.е. из расчета 2,0% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 7%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 100°C в течение 7 минут и их измельчения при температуре 25°C в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при градиенте давления 40 МПа, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°C.
Пример 3. В 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,0 кг порошка из очищенных от кожуры желудей дуба (т.е. из расчета 1,0% к массе муки - 100 кг, которая входит в рецептуру хлебобулочного изделия), полученного путем сушки неочищенных от кожуры желудей дуба до влажности 6%, последующего отделения кожуры с получением семядолей, обжаривания семядолей при температуре 105°C в течение 5 минут и их измельчения при температуре 20°C в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 30 МПа, при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°C.
Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.
С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.
В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.
Таблица
Показатели
Известный способ
Заявляемый способ
пример 1
пример 2
пример 3
Подъемная сила дрожжей, мин:
исходные
18
18
18
18
активированные
10
4
4
6
Время активации дрожжей,
мин.
120
20
20
30
Качество хлебобулочных
изделий:
пористость, %
71
82
82
81
удельный объем, см<sup>3</sup>/ г
330
405
405
400
формоустойчивость, Н/Д
0,46
0,58
0,58
0,57
сроки сохранения свежести, часов
24
72
72
72
Как видно из приведенных в таблице данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, значительно выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 6 раз.
Следует отметить, что качество хлебобулочного изделия, приготовленного с применением таких активированных прессованных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочного изделия, приготовленного с использованием активированных прессованных дрожжей, полученных по известному способу.
Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия на 2 суток по сравнению с известным способом.