«Рыба на газете — это очень по-английски»

У каждой страны есть свои блюда — визитные карточки: Франция у многих ассоциируется с фуа-гра, в Италии нельзя не попробовать пиццу и пасту, а англичане гордятся fish & chips — рыбой с картошкой. Про историю и все тонкости приготовления этого блюда рассказывает шеф-повар ресторанов "Торро гриль" Кирилл Мартыненко.

Что нужно знать про fish & chips?

Это, по сути, первый в мире фастфуд. По рейтингам в Англии fish & chips занимают четвертое место после их любимых пудингов и рождественской птицы. Блюдо считается традиционно британским, но интересно, что по своему происхождению таковым не является. Разделим блюдо на две части: картошка фри и рыба.

French fries — это же вообще французское изобретение?

Конечно, картошку фри именно они придумали. Потом рецепт подхватили бельгийцы, и даже сейчас у них половина всех блюд подается именно с таким гарниром. Стоит, правда, сказать, что сначала это была не совсем картошка фри — она обжаривалась не во фритюре, а в духовом шкафу. Фритюрницы придумали уже позже. Рыба, конечно, всегда была популярна в Англии — так географически сложилось. Рыбу жарили на гриле или на сковороде и подавали в самых недорогих тавернах. Но рецепт рыбы в кляре (какая и используется в нашем блюде) пришел к англичанам в XVI веке из еврейских общин Португалии. Треска в тесте — исконно еврейское блюдо. До XIX века англичанам и в голову не приходило соединять два этих ингредиента.

Что же произошло в XIX веке?

Расцвет промышленности: появилось много заводов и огромное количество рабочих, желающих быстро и дешево перекусить перед или в перерыве между работой. Тогда в одной из дешевых закусочных и придумали это сытное и вкусное блюдо. Кусочки рыбы в кляре и картофель заворачивали в кулек из газеты — вот вам и первый фастфуд. Со временем, конечно, газету запретили использовать в таких целях — типографская краска вредна для организма. Но сейчас в некоторых заведениях блюдо подают на специальном пергаменте, на котором отпечатаны газетные страницы.

А рецепт с тех пор не менялся?

Кардинально нет. Повара, конечно, всегда проявляли фантазию. В Англии сейчас полно заведений, где вместо трески в fish & chips идет какая-нибудь дорогущая рыба, тогда блюдо становится даже изысканным. Многие экспериментируют с кляром — добавляют пиво, например, или какие-нибудь специи. В Америке в некоторых местах популярна рыба махи-махи. В Европе могут использовать дорадо и сибаса. Главное требование к рыбе — ее мясо должно быть плотным. Поэтому идеальными можно считать камбалу и треску. Только филе должно быть свежим, ведь у той же трески после заморозки мясо становится рассыпчатым, неэластичным. Из замороженных рыб подойдет, пожалуй, только палтус.

Как готовится кляр?

Кляр совершенно обычный. Нужно смешать взбитое яйцо с мукой и добавить соль с перцем. Я предпочитаю готовить с наименьшим количеством муки, так что фактически вываливаю кусочки рыбы в яйце, затем в панировочных сухарях, а уже после жарю во фритюре.

Не на сковороде?

А зачем? Чтобы так поджарить на сковороде, масла все равно нужно очень много, а так можно во фритюре и картошку, и рыбу сделать. При столь высокой температуре приготовления — около 180°С — запахи продуктов в масле не смешиваются, то есть ваша картошка рыбой точно пахнуть не будет. Самое главное условие приготовления продуктов во фритюре — качественное масло. В хороших заведениях используют арахисовое масло — оно безвредно, дольше не портится при жарке. А вот самое страшное для организма — это масло пальмовое: вредные вещества накапливаются в организме, а потом дают о себе знать какой-нибудь болезнью. На пальмовом масле жарят в основном в странах Латинской Америки и в Африке, так что там жареное лучше не есть. Еще одно правило — часто менять масло. Так оно не успеет испортиться само и испортить вкус продуктов, к тому же не нанесет вреда здоровью. Главная проблема у многих заведений при приготовлении картошки фри — некачественное масло или же неправильное его использование. Но если все правильно сделать, выбрать качественные продукты и с умом их приготовить, fish & chips, хоть это и фастфуд изначально, получится не таким уж и вредным блюдом. Зато сытным и при этом — не особенно дорогим.

А соус какой-нибудь полагается к этому блюду?

Поскольку сейчас fish & chips готовят во многих странах, то и вариантов соусов к нему такое же множество. К примеру, американцы едят его с кетчупом. А англичане любят макать картошку в уксус, поэтому к этому блюду они подают соусницу с уксусом и соль. Мне кажется, что для русского человека такое сочетание непривычно, поэтому рекомендую использовать лимонный сок. Еще мы в наших ресторанах подаем соус вроде тартара, на основе майонеза с солеными огурцами.