КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ГАЗИРОВАННОГО НАПИТКА "ЛЕСОВИЧОК"
COMPOSITION OF COMPONENTS FOR ALCOHOL-FREE CARBONATED DRINK "LESOVICHEK"

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольного газированного напитка.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения газированного напитка, содержащего осветленную творожную сыворотку, сахар, кислоту лимонную, настойку лимонную, настойку апельсиновую, ароматизатор ванилин, краситель тартразин «Ф», углекислоту [Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004, с.207].
Недостатками прототипа являются высокое содержание сахарозы, наличие в рецептуре газированного напитка синтетического красителя тартразин «Ф» и ароматизатора ванилин, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе ароматических биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.
Технической задачей изобретения является: повышение пищевой ценности за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами и снижение калорийности напитка за счет исключения из рецептуры сахарозы; замена синтетических компонентов на натуральные; усиление фармакологического эффекта; улучшение органолептических свойств; повышение срока хранения готового продукта; расширение ассортимента газированных безалкогольных напитков.
Для решения технической задачи предложена композиция ингредиентов для безалкогольного газированного напитка, характеризующаяся тем, что готовят экстракт клубней якона на ультрафильтрате творожной сыворотки, для чего берут взвешенное, вымытое, очищенное и измельченное растительное сырье кг/100 дал:
якон (клубни, высушенные до массовой доли сухих веществ 94%) 54 заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона:ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, продолжительность процесса экстрагирования - 60 мин, степень измельчения клубней 2 мм, затем подготавливают душицу обыкновенную (цветы и листья), тысячелистник обыкновенный (цветы и листья) и зверобой обыкновенный (цветы и листья) при следующем соотношении исходных ингредиентов:
Взвешенное растительное сырье кг/100 дал готового напитка
Зверобой обыкновенный (цветы и листья)
5,9
Душица обыкновенная (цветы и листья)
5,9
Тысячелистник обыкновенный (цветы и листья)
3,78
измельчают, заливают горячей кипяченой питьевой водой в соотношении цветы и листья трав:вода 1:20 и настаивают 15 минут, охлаждают при комнатной температуре 45 минут, фильтруют, объем доводят до первоначального питьевой водой и направляют на смешение с предварительно профильтрованным экстрактом якона на ультрафильтрате творожной сыворотки, добавляют 50% водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,5 л/100 дал и сахарный колер в количестве 1,0 кг/100 дал, перемешивают, пастеризуют при 72±2°С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры 8-10°С и подают на розлив, где насыщают углекислотой, безалкогольный газированный напиток «Лесовичок» готовят при следующем содержании исходных ингредиентов:
на 100 дал готового напитка
Зверобой обыкновенный (цветы и листья), кг
5,9
Душица обыкновенная (цветы и листья), кг
5,9
Тысячелистник обыкновенный (цветы и листья), кг
3,78
Углекислота, кг
14,0
Сахарный колер, кг
1,0
Экстракт клубней якона на ультрафильтрате
творожной сыворотки, л
377,76
Лимонная кислота (50% раствор), л
0,5
Вода питьевая, л
606,75
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами и снижении калорийности напитка за счет исключения из рецептуры сахарозы, замене синтетических компонентов на натуральные, усилении фармакологического эффекта, улучшении органолептических свойств; повышении срока хранения готового продукта, расширении ассортимента газированных безалкогольных напитков.
Способ получения безалкогольного газированного напитка осуществляют следующим образом.
Творожную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц. Для приготовления ультрафильтрата ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку [Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989, с.97].
Для извлечения инулина, редуцирующих сахаров и биологически активных веществ из клубней якона используют экстрагирование ультрафильтратом творожной сыворотки. Использование ультрафильтрата в качестве экстрагента позволяет объединить ценные компоненты творожной сыворотки (табл.1) и дефицитные нутриенты, входящие в состав клубней якона (табл.2). Взвешивают растительное сырье. Клубни якона, высушенные до массовой доли сухих веществ 94%, моют, очищают от кожуры и измельчают, затем заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении клубни якона:ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 при температуре 60°С, продолжительность процесса экстрагирования - 60 мин, степень измельчения клубней 2 мм. Далее экстракт фильтруют и подают в купажный чан.
Калорийность напитка снижается за счет замены сахарозы на экстракт якона, так как инулин и редуцирующие сахара, содержащиеся в клубнях этого растения, имеют нулевую энергетическую ценность, они включаются в процесс обмена веществ без участия инсулина, что нормализует уровень глюкозы в крови.
Зверобой обыкновенный (цветы и листья), душицу обыкновенную (цветы и листья), тысячелистник обыкновенный (цветы и листья) заливают горячей кипяченой питьевой водой в соотношении цветы и листья трав:вода 1:20 и настаивают 15 минут, охлаждают при комнатной температуре 45 минут, фильтруют, объем доводят до первоначального питьевой водой и переливают в купажный чан, в который предварительно вносят профильтрованный экстракт клубней якона на ультрафильтрате творожной сыворотки, затем добавляют лимонную кислоту в виде 50% водного раствора в 0,5 л/100 дал и сахарный колер в количестве 1,0 кг/100 дал готового напитка.
Готовый купаж перемешивают, пастеризуют при 72±2°С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры 8-10°С и подают на розлив.
Органолептические свойства газированного напитка «Лесовичок» улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки. Кроме того, лактоза, содержащаяся в ультрафильтрате творожной сыворотки, обладает хорошей способностью адсорбировать запахи, усиливая пряно-медовый аромат растительного сырья и обеспечивая более сладкий вкус напитка по сравнению с аналогом. Коэффициент сладости лактозы 0,4-0,6 единиц по отношению к сахару. Более высокая коллоидная стабильность ультрафильтрата в сравнении с творожной сывороткой обеспечивает прозрачность готового продукта, а также отсутствие явления опалесценции и посторонних включений.
Способ поясняется следующими примерами (табл.3).
Пример 1 (прототип). Творожную сыворотку (50 дал) нагревают до 93-95°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. В осветленную сыворотку вносят сахар в количестве 80 кг/100 дал готового продукта, кислоту лимонную в виде 50% водного раствора в количестве 2,475 л/100 дал, настойку апельсиновую и лимонную по 4,5 л/100 дал, добавляют 0,038 кг ванилина и 0,008 кг/100 дал тартразина «Ф», смесь охлаждают до температуры 4-6°С и подают на розлив.
Пример 2. Взвешенное растительное сырье кг/100 дал готового напитка
Зверобой обыкновенный (цветы и листья)
5,9
Душица обыкновенная (цветы и листья)
5,9
Тысячелистник обыкновенный (цветы и листья)
3,78
измельчают, заливают горячей кипяченой питьевой водой в соотношении цветы и листья трав:вода 1:20 и настаивают 15 минут, охлаждают при комнатной температуре 45 минут, фильтруют, объем доводят до первоначального питьевой водой и переливают в купажный чан, в который предварительно вносят профильтрованный экстракт клубней якона на ультрафильтрате творожной сыворотки (37,776 дал), затем добавляют лимонную кислоту в виде 50% водного раствора в количестве 0,5 л и сахарный колер в количестве 1,0 кг, перемешивают, пастеризуют при 72±2°С с выдержкой 25 с, охлаждают до температуры 8-10°С и подают на розлив.
Проведен анализ свойств полученного напитка, результаты которого представлены в табл.4. Как видно из табл.4, использование новой композиции ингредиентов для приготовления напитка (пример 2) позволяет получить безалкогольный газированный напиток высокого качества, обогащенный физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также биологически активными веществами растительного сырья, при этом напиток приобретает качественно новые органолептические показатели (ярко выраженный яблочный вкус, пряно-медовый аромат и приятный светло-коричневый цвет).
При увеличении в композиции количества вносимого экстракта клубней якона напиток будет слишком сладким, при уменьшении - вкус напитка становится недостаточно выраженным. При увеличении в композиции количества цветов и листьев трав напиток приобретает горький привкус, при уменьшении - усиливается специфический сывороточный привкус. При увеличении или уменьшении количества вносимого сахарного колера не достигают улучшения органолептических показателей напитка. Количество вносимой лимонной кислоты позволяет получить заданные физико-химические показатели, предъявляемые к данной ассортиментной группе.
Предложенная композиция ингредиентов позволяет:
- повысить пищевую ценность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами;
- снизить калорийности напитка за счет исключения из рецептуры сахарозы;
- заменить синтетические компоненты на натуральные;
- усилить фармакологический эффект;
- улучшить органолептические свойства полученного напитка;
- повысить сроки хранения готового продукта;
- расширить ассортимент газированных безалкогольных напитков.
Таблица 1Химический состав ультрафильтрата творожной сыворотки
Наименование компонента
Массовая доля, %
Вода
95,1
Массовая доля сухих веществ
4,9
Общее содержание белка
0,19
в т.ч. небелкового азота
0,1
Лактоза
3,6
Молочная кислота
0,68
Зола
0,38
Макроэлементы
в т.ч.: натрий
0,04
калий
0,12
кальций
0,048
магний
0,008
фосфор
0,046
Микроэлементы
в т.ч.: железо
0,0001
медь
0,00005
цинк
0,0025
Витамины
в т.ч.: тиамин
0,03
рибофлавин
0,1
ниацин
0,01
аскорбиновая кислота
0,4
Таблица 2Характеристика растительного сырья
Наименование растительного сырья
Химический состав
Фармакологическое действие
Душица обыкновенная (цветы и листья)
Аскорбиновая кислота, дубильные вещества, эфирное масло (0,12-1,2%), в состав которого входят тимол, карвакрол, геранилацетат
Успокаивающе влияет на ЦНС, усиливает секрецию бронхиальных и потовых желез, повышает аппетит и тонус желудочно-кишечного тракта
Тысячелистник обыкновенный (цветы и листья)
Горький гликоалкалоид, ахиллеин; эфирные масла, в состав которых входит хамазулен; смолы, органические кислоты, дубильные вещества, сесквитерпены, аспарагин, каротин, витамин С и К, фитонциды
Обладает противовоспалительным, ранозаживляющим, кровоостанавливающим и болеутоляющим действием
Зверобой обыкновенный (цветы и листья)
Концентрированные производные антрацена - гиперицин и псевдогиперицин (до 25%), флавоноиды (кверцетин), дубильные вещества пирокатехиновой группы до 10%, сапонины, смолистые вещества, аскорбиновая кислота, каротин, витамин Р, эфирное масло, холин
Оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, капилляроукрепляющее, тонизирующее, вяжущее действие, обладает антимикробной активностью, возбуждает желудочную секрецию
Якон (клубни)
Белок (11% сухого веса), фруктоза, глюкоза, инулин и следы крахмала, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные аминокислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные соединения (в том числе селен до 1,1 мг/кг)
Уменьшает энергетическую насыщенность пищевого рациона, повышает биоэнергетические возможности организма, оказывает выраженное антиоксидантное, антикариесное и антибактериальное действие, характеризуется гипогликемическими свойствами, эффективен при лечении желудочных заболеваний и диабета, повышает иммунитет и предохраняет организм от старения
Таблица 3Рецептура газированного напитка
№ п/ п
Наименование ингредиентов и показатели
Соотношение ингредиентов на 100 дал, в примерах
1 (прототип)
2
1
Душица (цветы и листья), кг
-
5,9
2
Зверобой (цветы и листья), кг
-
5,9
3
Тысячелистник (цветы и листья), кг
-
3,78
4
Сыворотка, л
500
-
5
Экстракт клубней якона на ультрафильтрате творожной сыворотки, л
-
377,76
6
Сахар, кг
80
-
7
Кислота лимонная (50% раствор), л
2,475
0,5
8
Настойка лимонная, л
4,5
-
9
Настойка апельсиновая, л
4,5
-
10
Сахарный колер, кг
-
1,0
11
Ванилин, кг
0,038
-
12
Тартразин «Ф», кг
0,008
-
13
Углекислота, кг
14,0
14,0
14
Вода питьевая, л
400
606,75
Таблица 4
Качественные показатели
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Органолептические показатели
Внешний вид
Прозрачная жидкость, имеет оранжевый цвет с желтым оттенком, обусловленным присутствием синтетического красителя тартразин «Ф» и настоев растительного сырья
Прозрачная жидкость, имеет светло-коричневый цвет с оранжевым оттенком, обусловленным присутствием настоев растительного сырья и сахарного колера
Вкус и аромат
Ярко выраженный кислый вкус цитрусовых фруктов и сладкий аромат ванили
Ярко выраженный яблочный вкус и пряно-медовый аромат
Физико-химические показатели
Массовая доля двуокиси углерода, %
0,3
0,3
Кислотность, см<sup>3</sup> раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм<sup>3</sup> на 100 см<sup>3</sup> напитка
4,5
4,7
Стойкость при 20°С, суток
5
7