СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ ВИДОВ РЫБ СЕМЕЙСТВА БЛАГОРОДНЫХ ЛОСОСЕЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF AIR-DRIED PRODUCTS OF SALMON FISHES OF ATLANTIC SALMON FAMILY

Изобретение относится к рыбной промышленности, и может быть использовано для приготовления вяленой продукции из лососевых видов рыб семейства благородных лососей.
Известен способ приготовления вяленых молок лососевых рыб (патент РФ 2323579, A23B 4/03, опубл. 10.05.2008 г.), включающий их обработку, посол мокрым или сухим способом и сушку, при этом мокрый посол проводят в 3-5%-ном растворе соли при соотношении воды и молок по массе 1,5:1,0 в течение 4-6 минут при температуре раствора 8-10°C, а сухой - при соотношении молок и соли по массе 5:1 не менее 9-11 минут, затем осуществляют стекание, а сушку проводят в сушильной камере при температуре 35-45°C в течение 8-9 часов.
Известен способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта из лососевых, а именно горбуши (патент РФ 2361461, A23L 1/325, опубл. 20.07.2009 г.), включающий подбор ингредиентов, измельчение, перемешивание ингредиентов, формование фарша с последующими сушкой и вялением, при этом в качестве ингредиентов берут филе пресноводных и/или морских видов рыб, созреватель, соль, комплексную пищевую добавку «Бактостоп Универсал» и вкусоароматические добавки фирмы «GewurzMuhle Nesse», формование фарша проводят в пресс-формах с выдерживанием для созревания и формования в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от +4 до +8°C, перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат при температуре 18-20°C в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%.
В результате патентного поиска не выявлены сведения о технологии приготовления вяленой продукции из сырья высшего качества - благородных лососей.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента деликатесных вяленых продуктов, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
3
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления вяленой продукции из лососевых видов рыб семейства благородных лососей. Термическое состояние используемого сырья - охлажденное с температурой в теле рыбы от 0° до минус 2°C со сроком годности не более 5 суток. После разделки охлажденной рыбы на филе используется новый вид посола - комбинированный: сначала осуществляют инъектирование мяса филе солевым раствором плотностью 1,14-1,16 г/см, охлажденным до температуры 7-10°C, в течение 3-5 секунд до массовой доли поваренной соли в филе 3-5%, после чего рыбу солят сухой посольной смесью, приготовленной из поваренной соли торговой марки «Suprasel Medium» с добавлением консервантов (из расчета 5,5-6,5 кг поваренной соли на 100 кг готовой продукции), затем выдерживают в течение 1,5-2,0 ч в холодильной камере при температуре от 0 до минус 7°C. После стекания посольного раствора филе подвяливают при температуре 22-27°C в течение 4-8 часов и порционируют на филе-ломтики. Затем осуществляют собственно вяление (сушку) при температуре 22-27°C в течение 8-12 часов, окончательное порционирование филе на палочки (соломку), обработку антиокислителем в течение 1 сек и окончательное вяление (сушку) полуфабриката при температуре 22-27°C в течение 12-20 часов. Антиокислитель для обработки филе используют натуральный - растительный экстракт трав «Ориганокс WS-LB 16047» в количестве 0,03-0,1 кг на 100 кг готовой продукции. Обработка натуральным антиокислителем обеспечивает увеличение срока годности вяленой продукции.
Способ осуществляют следующим образом.
3
В качестве сырья используют рыбу семейства лососевых, род лососи благородные: лосось атлантический (семга) - Salmo salar и форель - Oncorhynchus mykiss - гидробионты товарного рыбоводства - аквакультуры, выращенные в Норвегии. Охлажденное сырье до температуры в теле рыбы от 0° до минус 2°C со сроком годности не более 5 суток промывают чистой водой с температурой не выше 15°C при помощи душирующих устройств для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Затем с помощью конвейера подготовленную рыбу направляют на механизированную автоматизированную линию по филетированию лососевых видов рыб фирмы «БААДЕР-201» («BAADER-201»), где происходит разделка рыбы на филе с одновременным удалением позвоночных костей и плавников. Рыбное филе направляют на стол для дальнейшей обработки, а головы, позвоночные кости и плавники направляют на субпродукты. Подготовленное целое рыбное филе и крупные филе-куски направляют на инъектор фирмы «ФОМАКО» («FOMACO»), Дания, где происходит шприцевание филе подготовленным солевым раствором плотностью 1,14-1,16 г/см, охлажденным до температуры 7-10°C, в течение 3-5 сек до массовой доли поваренной соли в филе 3-5%. В солевой раствор добавляют бензойнокислый натрий в качестве консерванта из расчета 0,14 кг на 100 кг готовой продукции. Масса инъектированного филе увеличивается на 2-12% от массы направленного на данную операцию филе. Затем осуществляют кратковременное подсушивание (1-2 мин) путем обдувки горячим воздухом температурой 20°C в аппарате фирмы «КАРНИТЕХ» («CARNITEX»), Дания. Посол целого рыбного филе и крупных филе-кусков осуществляют в емкостях сухим способом - филе укладывают рядами и пересыпают посольной смесью, приготовленной из расчета на 100 кг готовой продукции: соль поваренная - 6,0 кг, бензойнокислый натрий - 0,059 кг, сорбат калия - 0,067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просоленном продукте 0,05% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты). Емкости помещают в холодильную камеру с температурой от 0° до минус 7°C на 1,5-2 часа для посола и созревания. Потери при посоле составляют от 4 до 9% от массы филе. В процессе посола используют только специальную соль - «Соль поваренная пищевая» торговой марки «Suprasel Medium», изготовитель - ДАНИЯ, «АКЗО Нобель Сальт А/С, Мариагер» («Akzo Nobel Salt А/S»), состав: соль и пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию: E535 - ферроцианид натрия, E536 - ферроцианид калия.
3
Сырье небольших размеров (нестандартные куски, прирези и срезки мяса) солят посольным (тузлучным) способом в емкостях для посола в течение 8-12 часов до массовой доли поваренной соли 3,5-5,0% при соотношении посольного раствора и сырья 1:1. Посольный раствор готовят из расчета на 100 кг раствора: 16,0-25,0 кг поваренной соли торговой марки «Suprasel Medium»; от 83,3 до 75,0 кг (до достижения 100 л) воды; бензойнокислый натрий - 0,059 кг; сорбат калия - 0,067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просоленном продукте 0,05% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты). В зависимости от геометрических размеров сырья и необходимого времени посола применяется 14-20% раствор (соответствует плотности 1,101-1,157 кг/м). Прирост массы сырья за время посола составляет 0,5-1,0%.
Посоленное сырье выкладывают на решетки, которые устанавливают на провялочные тележки, где происходит стекание посольного раствора и выравнивание солености. Продолжительность процесса от 1 до 8 часов в зависимости от геометрических размеров сырья. Затем тележки с филе помещают в провялочную камеру, вместимостью 20 тележек, оборудованную системами поддерживания необходимых параметров: рабочая температура в камере - не выше 27°C, относительная влажность воздуха - не выше 35%, скорость движения воздушного потока от 0,5 м/сек до 1,5 м/сек. Общая продолжительность холодного подсушивания (подвяливания) 4-8 часов при температуре в камере 22-27°C. После кратковременного охлаждения (от 10 до 20 мин) подсушенное сырье направляют на порционирование, где из всех видов его разделки (филе, филе-кусок, филе-ломтики различных формы, размеров и конфигурации и др.) вручную формируются филе-ломтики определенных геометрических размеров: например, длина - до 200 мм, ширина 30-50 мм, толщина 5-10 мм). При наличии заказов торговых сетей и установке соответствующего порционирующего оборудования возможны другие геометрические размеры. Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек. Тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру, где происходит очередной этап подсушивания (собственно вяление) при температуре 22-27°C в течение 8-12 часов (в зависимости от содержания влаги и жира в мясе). После кратковременного охлаждения (от 10 до 20 минут) подсушенный полуфабрикат направляют для окончательного порционирования на полуавтомат «AKS 0198», Дания, где происходит нарезка на соломку (палочки). При наличии заказов торговых сетей и установке соответствующего порционирующего оборудования возможны другие геометрические размеры. Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек и кратковременно (в течение 1 секунды) осуществляют воздушно-капельное распыление (обработку) 10% раствора натурального антиокислителя над поверхностью подготовленного к окончательной сушке продукта. В качестве натурального антиокислителя используют растительный экстракт трав «Origanox WS-LB 16047» («Origanox WS-LB 16047») в количестве от 0,03 до 0,1 кг на 100 кг готовой продукции. Антиокислитель не содержит аллергических веществ, без химикатов и растворителей. Изготавливают его в соответствии со спецификацией фирмы-изготовителя «Гевюрц Мюле Нессе ГмбХ» («GewürzMuhle Nesse, GmbH»), Германия. После этого тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру, где происходит окончательное подсушивание (вяление) полуфабриката при температуре 22-27°C в течение 12-20 часов (в зависимости от содержания влаги и жира в мясе). Учитывая невысокую температуру провяливания и незначительные геометрические размеры продукта, производится кратковременное охлаждение продукта при температуре 10°C в течение 5-10 мин. В случае использования сырья с массовой долей жира более 17% для получения более стойкого к окислению продукта возможна операция его механического обезжиривания в специальной центрифуге. Далее производится фасование и упаковка рыбы. Упакованная вяленая продукция хранится в холодильной камере при температуре от 0°C до минус 6°C.
Пример 1.
3
Сырьем для изготовления вяленой рыбы является лосось атлантический (семга) - Salmo salar. Охлажденное до температуры минус 1°C сырье со сроком годности не более 5 суток (пищевая ценность 100 г: белки - 21,0 г; жиры - 17,0 г; калорийность - 239 ккал) промывают чистой водой с температурой не выше 15°C при помощи душирующих устройств для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Затем с помощью конвейера подготовленную рыбу направляют на рыборазделочный автомат фирмы «БААДЕР-201» («BAADER-201») для филетирования рыбы с одновременным удалением позвоночных, а также крупных и средних реберных костей и плавников. Рыбное филе и крупные филе-куски инъектируют солевым раствором плотностью 1,14 г/см, охлажденным до температуры 8°C, в течение 3 секунд до массовой доли поваренной соли в филе 4%. В солевой раствор добавляют бензойнокислый натрий из расчета 0,14 кг на 100 кг готовой продукции. Масса инъектированного филе увеличивается на 8% от массы направленного на данную операцию филе. Кратковременное подсушивание (1-2 мин) осуществляют путем обдувки продукции горячим воздухом температурой 20°C в аппарате фирмы «КАРНИТЕХ» («CARNITEX»). Посол целого рыбного филе и крупных филе-кусков осуществляют в емкостях сухим способом - филе укладывают рядами и пересыпают посольной смесью: на 100 кг готовой продукции соль поваренная - 6,0 кг, бензойнокислый натрий - 0,059 кг, сорбат калия - 0,067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просольном продукте 0,05% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты). Емкости помещают в холодильную камеру с температурой минус 5°C на 1,5 часа для посола и созревания. В процессе посола используют соль торговой марки «Супрасель Медиум». После стекания посольного раствора в течение 6 часов филе помещают в провялочную камеру. Общая продолжительность холодного подсушивания (подвяливания) 4-7 часов при температуре в камере 26°C. Подсушенное сырье разделывают на филе-ломтики различных формы, размеров и конфигурации и др. Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек. Тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру для собственно вяления при температуре 25°C в течение 8-10 часов. После кратковременного охлаждения подсушенный полуфабрикат направляют для окончательного порционирования - нарезки соломкой (палочки). Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек и в течение 1 сек осуществляют обработку 10% раствором натурального антиокислителя - растительного экстракта трав «Origanox WS-LB 16047» в количестве 0,05 кг на 100 кг готовой продукции. После этого тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру для окончательного подсушивания (вяления) полуфабриката при температуре 26°C в течение 15 часов. Далее производится фасование и упаковка рыбы. Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 45,0 г; жиры - 9,0 г; калорийность - 261 ккал. Срок годности и условия хранения готового продукта: в полимерных пакетах под вакуумом - не более 6 месяцев с даты изготовления при температуре хранения не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. В других видах тары и упаковки без вакуума - не более 2 месяцев с даты изготовления при температуре хранения не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВЯЛЕНОЙ СЕМГИ:
Внешний вид - поверхность чистая, сухая, без наружных повреждений. Филе (палочки) расплющены и имеют сквозные просветы в мышечной ткани.
Разделка - филе без реберных костей, разрезанное на пластины (палочки) произвольной длины толщиной и высотой не более 1,0 см.
Цвет - свойственный вяленой рыбе семейства лососевых, оранжево-красный.
Вкус и запах - свойственные вяленой рыбе семейства лососевых.
Консистенция - от мягковатой до очень твердой.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % - от 6,0 до 6,7.
Массовая доля влаги в мясе рыбы, % - от 40,0 до 45,0.
Пример 2.
3
В качестве сырья для вяления используют форель американскую или радужную - Oncorhynchus mykiss. Охлажденное до температуры минус 2°C сырье со сроком годности не более 5 суток (пищевая ценность 100 г: белки - 16,0; жиры - 25,0; калорийность - 291 ккал) промывают чистой водой с температурой не выше 15°C при помощи душирующих устройств для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Затем с помощью конвейера подготовленную рыбу направляют на механизированную автоматизированную линию фирмы «БААДЕР-201» («BAADER-201») для филетирования рыбы с одновременным снятием позвоночных костей и плавников. Рыбное филе и крупные филе-куски инъектируют солевым раствором плотностью 1,15 г/см, охлажденным до температуры 10°C, в течение 5 сек до массовой доли поваренной соли в филе 5%. В солевой раствор добавляют бензойнокислый натрий из расчета 0,14 кг на 100 кг готовой продукции. Масса инъектированного филе увеличивается на 10% от массы направленного на данную операцию филе. Кратковременное подсушивание (1-2 мин.) осуществляют путем обдувки продукции горячим воздухом температурой 20°C в аппарате фирмы «КАРНИТЕХ» («CARNITEX»). Посол целого рыбного филе и крупных филе-кусков осуществляют в емкостях сухим способом - филе укладывают рядами и пересыпают посольной смесью: на 100 кг готовой продукции соль поваренная - 6,0 кг, бензойнокислый натрий - 0,059 кг, сорбат калия - 0,067 кг (в расчете достижения их максимального суммарного содержания в просольном продукте 0,05% в пересчете на бензойную и сорбиновую кислоты). Емкости помещают в холодильную камеру с температурой минус 6°C на 2 часа для посола и созревания. В процессе посола используют соль торговой марки «Suprasel Medium». После стекания посольного раствора в течение 6 часов филе помещают в провялочную камеру. Общая продолжительность холодного подсушивания (подвяливания) 5-8 часов при температуре в камере 26°C. Подсушенное сырье разделывают на филе, филе-кусочки, филе-ломтики различных формы, размеров и конфигурации и др. Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек. Тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру для собственно вяления при температуре 25°C в течение 9-12 часов. После кратковременного охлаждения подсушенный полуфабрикат направляют для окончательного порционирования - нарезки соломкой (палочки). Полученный полуфабрикат укладывают на сетки тележек и в течение 1 сек осуществляют обработку 10% раствором натурального антиокислителя - растительного экстракта трав «Origanox WS-LB 16047» в количестве 0,05 кг на 100 кг готовой продукции. После этого тележки с полуфабрикатом устанавливают в провялочную камеру для окончательного подсушивания (вяления) полуфабриката при температуре 25°C в течение 18 часов. Далее производится фасование и упаковка рыбы.
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 43,0 г; жиры - 9,8 г; калорийность - 260 ккал. Срок годности и условия хранения готового продукта: не более 6 месяцев с даты изготовления при температуре хранения не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. В других видах тары и упаковки без вакуума - не более 2 месяцев с даты изготовления при температуре хранения не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВЯЛЕНОЙ ФОРЕЛИ:
Внешний вид - поверхность чистая, сухая, без наружных повреждений. Филе (палочки) расплющены и имеют сквозные просветы в мышечной ткани.
Разделка - филе без реберных костей, разрезанное на пластины (палочки) произвольной длины толщиной и высотой не более 1,0 см.
Цвет - свойственный вяленой рыбе семейства лососевых, оранжево-красный.
Вкус и запах - свойственные вяленой рыбе семейства лососевых.
Консистенция - от мягковатой до очень твердой.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % - от 6,0 до 6,7.
Массовая доля влаги в мясе рыбы, % - от 40,0 до 45,0.
Таким образом, получаемая из сырья высшего качества новая вяленая продукция имеет высокие показали качества и потребительских свойств, обладает высокой пищевой ценностью.