Состав теста для производства песочного полуфабриката
DOUGH COMPOSITION FOR SHORTBREAD SEMI-PRODUCT MANUFACTURE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий сливочное масло, сахар, яйца, химические разрыхлители, соль, эссенцию и муку из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла (RU 2344612, A21D 13/08, опубл. 2009.01.27).
Недостатком состава является высокая стоимость эмульгатора из-за высокой цены на семена тыквы, а также невысокая пищевая ценность за счет введения небольшого количества добавки, низкое количество замены насыщенных жирных кислот ненасыщенными, замена небольшого процента сливочного масла.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий пшеничную муку, пищевую добавку, жиры, меланж, сахар-песок, соль, двууглекислый натрий (RU 2395970, A21D 13/08, опубл. 2010.08.10).
Недостатком состава является сложность и продолжительность подготовки добавки, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции, а также невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение жома в подобной дозировке не оказывает никакого влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката, содержащий сахар, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, эссенцию, соль и муку пшеничную высшего сорта (Рецептура №8, Сборник технологических нормативов. - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.). Данный полуфабрикат взят в качестве прототипа.
Недостатком состава является получение изделия с недостаточно высокой пищевой ценностью, структурно-механическими и органолептическими показателями, низкое содержание ненасыщенных жирных кислот.
Технический результат заключается в улучшении структурно-механических свойств (большая рассыпчатость, равномерно распределенная пористость по всему объему, удельный объем, прочность), органолептических показателей (вкус, консистенция, вид в изломе) песочного полуфабриката, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции ненасыщенных жирных кислот, в расширении ассортимента мучных кондитерских песочных изделий.
Указанный технический результат достигается за счет того, что состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничная (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, согласно изобретению дополнительно содержит порошок из семян подсолнечника при следующем соотношении компонентов, масс. %:
мука пшеничная
38,18
мука пшеничная (на подпыл)
3,58
сахарный песок
17,94
масло сливочное
22,87
меланж
6,28
порошок из семян подсолнечника
10,7
гидрокарбонат натрия
0,045
аммоний углекислый
0,045
соль поваренная пищевая
0,18
эссенция
0,18
Применение нового рецептурного компонента позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него.
Порошок из семян подсолнечника получают путем очистки от внешней оболочки, последующего помола и просеивания. При помоле семян подсолнечника происходит частичное разрушение клеточной стенки и межклеточных взаимодействий, в связи с чем химические вещества, входящие в состав семян (углеводы (до 23%), белки (до 20%), жирное масло (до 50-52%), стерины, дубильные вещества, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, лецитин, витамины Е и РР), лучше взаимодействуют с остальными рецептурными компонентами, позволяя облегчить процесс образования устойчивой жировой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков при замесе теста, что улучшает структуру и органолептические показатели песочного полуфабриката.
Вводимый порошок из семян подсолнечника по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволил заменить сливочное масло в количестве от 10 до 20% от массы и пшеничную муку от 10 до 20% от массы в рецептуре. Замена меньшего количества масла сливочного и пшеничной муки порошком из семян подсолнечника менее чем на 10% не позволяет достигнуть желаемого эффекта. Замена большего количества масла сливочного и пшеничной муки порошком из семян подсолнечника более чем на 20% затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.
Полуфабрикат готовят следующим образом.
Порошок из семян подсолнечника смешивают со сливочным маслом и растворенным в нем сахаром. Добавляют яйца, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают до однородной массы в течение 25-30 минут. Далее добавляют пшеничную муку и ведут замешивание теста еще 2 минуты. Затем тесто формуют и выпекают.
Пример приготовления полуфабриката
Сырье, используемое для производства песочного полуфабриката, подготавливают следующим образом: муку пшеничную, сахарный песок, порошок из семян подсолнечника, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую просеивают; меланж процеживают; масло сливочное зачищают, разрезают на куски.
Готовят тесто, смешивая 1230 г порошка из семян подсолнечника, 2629 г сливочного масла, 2062 г сахарного песка, 722 г меланжа, 5,2 г натрия двууглекислого, 5,2 г углекислого аммония, 20,6 г соли поваренной пищевой, 20,7 г эссенции и перемешивают до однородной массы в течение 25-30 минут. Далее добавляют 4389 г пшеничной муки и ведут замешивание теста еще 2 минуты. Затем тесто формуют и выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-12 мин.
Внесение такого количества порошка из семян подсолнечника улучшает показатели качества песочного полуфабриката.
Таким образом, полученный состав теста с внесением порошка из семян подсолнечника позволит повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката, а также расширить ассортимент песочных изделий, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.