СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR BISCUIT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству печенья.
Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление сыпучих компонентов и эмульсии, состоящей из инвертного сиропа, яйце- и молочных продуктов, солодового экстракта и сахарной пудры (см. патент РФ 2404633 A21D 13/08, 2010 г.).
Наиболее близким аналогом является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой, инвертного сиропа, солодового экстракта, после перемешивания компонентов вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент, подают лецитин в количестве и перемешивают смесь с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством жирового компонента, после перемешивания подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают (см. патент РФ 2482686 A21D 13/08, 2011 г.).
Известный способ позволяет получить высококачественное сахарное печенье.
Технической задачей заявленного способа является создание технологии сахарного печенья со стабильно высокими качественными характеристиками, в частности вкуса и аромата, обеспечивается управление процессом ограничения набухания частиц муки путем изменения расхода сахара-песка и расширение ассортимента изделий за счет поликомпонентности состава. Технический результат заключается в том, что показана перспективность и технологичность использования фруктов и овощей при производстве сахарного печенья.
-1
3
3
Поставленная задача решается способом производства сахарного печенья, предусматривающего приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1 150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Кроме того, компоненты рецептуры печенья берут в следующем соотношении масс.частей:
мука пшеничная
52,1-53,2
крахмал кукурузный
4,0-4,2
фруктово-овощного пюре
6,1-6,8
яичный порошок
7,3-7,6
солодовый экстракт
2,6-2,8
сахарный песок
11,4-12,8
пищевая соль
0,3-0,4
сухой молочный продукт
0,2-0,3
бикарбонат натрия
0,4-0,5
жировой компонент
15,1-15,6
лецитин
0,1-0,2
углеаммонийная соль
0,2-0,3
Фрукты и овощи являются уникальным источником пищевых веществ, содержащим значительное количество пищевых волокон, витаминов и природных антиоксидантов, макро- и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме, и в последнее время рассматривается как основной поставщик элементов, обладающих профилактическими, в том числе радиопротекторными, свойствами.
Включение отечественного фруктово-овощного сырья в рецептуры традиционных изделий позволит обогатить рацион питания и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с поликомпонентным составом, способных уменьшить негативное воздействие вредных пищевых факторов на здоровье человека и улучшить общее состояние организма.
Использование «надтеплового» подвода энергии - кавитации при получении кондитерских изделий, обеспечивает повышение степени дисперсности частиц твердой фазы и минимальную энтропию технологического потока.
Установлено положительное влияние фруктово-овощного пюре на функционально-технологические свойства теста, уменьшение потерь при выпечке, подтверждена эффективность использования кавитационной установки, как способа переработки сырья, обеспечивающего сохранение и усиление биологически активных свойств фруктово-овощного сырья.
Усовершенствование технологии осуществлялось введением части сахара-песка взамен инвертного сиропа и сахарной пудры для исключения технологической стадии измельчения песка в пудру и получения фруктозо-глюкозного сиропа с использованием фруктов.
Установлено, что при продолжительности обработки более 30 минут происходит перегрев массы и карамелизация сахаров, что способствует меланоидиновым реакциям, заключающимся в соединении сахаров, имеющих свободные карбонильные группы (глюкоза, фруктоза) с низкомолекулярными аминокислотами (глицин, аланин, аспарагин). В дальнейшем меланоидины образуют циклические соединения фурфурольного и пиррольного характера. В результате этих реакций продукт темнеет и приобретает нежелательный привкус и интенсифицируется процесс образования суспензии (в 5-6 раз).
Использование фруктовоовощного сырья при получении сахарного печенья с применением кавитационной обработки гарантирует стабильно высокие качественные характеристики, в частности органолептические, изменение вкуса и аромата изделий.
Применение кавитационной обработки обеспечивает диспергирование частиц твердой фазы до 10 мкм, увеличение количества частиц твердой фазы в 75,4 раза, а площади поверхности твердой фазы в 4,3 раза. Таким образом, создаются условия для управления процессом ограничения набухания частиц муки и позволяет сократить рецептурное количество сахара-песка на 5%.
В сахарном печенье, полученном по инновационной технологии, обеспечивается повышение: намокаемости изделий до 250%, прочности изделия до 9,2 кг при сохранении высокой хрупкости. Способ осуществляют следующим образом.
-1
3
3
Для производства сахарного печенья берут компоненты (в масс.час.), муку пшеничную (52,1-53,2), крахмал кукурузный (4,0-4,2), фруктово-овощное пюре (6,1-6,8), яичный порошок (7,3-7,6), солодовый экстракт (2,6-2,8), сахарный песок (11,4-12,8), пищевую соль(0,3-0,4), сухой молочный продукт (0,2-0,3), бикарбонат натрия (0,4-0,5), жировой компонент (15,1-15,6), лецитин (0,1-0,2), углеаммонийную соль (0,2-0,3). Приготовление рецептурной смеси проводят в месильной машине, при этом фруктово-овощное пюре берут с количеством сухих веществ 10% и температурой 15-35°С, яичный порошок, пищевую соль и сухой молочный продукт смешивают и смесь выдерживается при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Пример 1
-1
3
3
Для производства сахарного печенья берут компоненты (в масс.час.): муку пшеничную 52,1, крахмал кукурузный 4,2, фруктово-овощное пюре 6,8, яичный порошок 7,6, солодовый экстракт 2,6, сахарный песок 12,8, пищевую соль 0,4, сухой молочный продукт 0,2, бикарбонат натрия 0,4, жировой компонент 15,6, лецитин 0,1, углеаммонийную соль 0,3. Приготовление рецептурной смеси проводят в месильной машине, при этом фруктово-овощное пюре берут с количеством сухих веществ 10% и температурой 35°С, яичный порошок, пищевую соль и сухой молочный продукт смешивают и смесь выдерживается при температуре 22°С в течение 120 минут, после перемешивают компоненты в течение 2 минут. В полученную смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:1,2 при температуре 19°С, сахар-песок, бикарбонат натрия и рецептурную смесь обрабатывают в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 32°С. Далее рецептурную смесь обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 24 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм путем рециркуляции в течение 7 минут при температуре 32°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4 мм обеспечивает повышение скорости в 10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра. Полученную суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 820 кг/м с температурой 24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 3 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 92% от общей массы, затем из теста с влажностью 17,0% и плотностью 1250 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.
Пример 2
-1
3
3
Для производства сахарного печенья берут компоненты (в масс.час.): муку пшеничную 53,2, крахмал кукурузный 4,0, фруктово-овощное пюре 6,1, яичный порошок 7,3, солодовый экстракт 2,8, сахарный песок 11,4, пищевую соль 0,3, сухой молочный продукт 0,3, бикарбонат натрия 0,5, жировой компонент 15,1, лецитин 0,2, углеаммонийную соль 0,2. Приготовление рецептурной смеси проводят в месильной машине, при этом фруктово-овощное пюре берут с количеством сухих веществ 10% и температурой 15°С, яичный порошок, пищевую соль и сухой молочный продукт смешивают и смесь выдерживается при температуре 19°С в течение 180 минут, после перемешивают компоненты в течение 1 минуты. В полученную смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:0,9 при температуре 22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия и рецептурную смесь обрабатывают в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28°С. Далее рецептурную смесь обрабатывают в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм путем рециркуляции в течение 5 минут при температуре 37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 5 мм обеспечивает повышение скорости в 6 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с ротора вискозиметра. Полученную суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750 кг/м с температурой 22°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0% и плотностью 1150 кг/м формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.