СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "БУСИНКА"
METHOD FOR PRODUCING SPONGE CAKE "BUSINKA"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления бисквита является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является повышение качества бисквита за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей, химического состава и повышение качества продукта по объему, пористости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что при сбивании массы из меланжа с сахаром-песком в нее в качестве пенообразователя дополнительно вносят коллагеновый гидролизат в количестве 25-35% к массе яйцепродуктов по рецептуре, взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):
мука пшеничная высшего сорта
2812,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
4338,7-3760,2
коллагеновый гидролизат
1446,3-2024,8
эссенция
34,7
Технический результат заключается в улучшении качества бисквита за счет улучшения химического состава продукта, обогащения его белком, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой.
Способ приготовления коллагенового гидролизата
Для решения задачи получения коллагеновых продуктов необходимо селективное выделение целевого компонента - коллагена, что связано с разрушением белково-углеводных и белково-липидных комплексов сырья и удалением сопутствующих белков и липидов. Это определяет необходимость применения, с одной стороны, ферментных систем общепротеолитического действия, а с другой, предпочтительность использования объектов, имеющих сродство к коллагенсодержащим субстратам, с целью получения высокоочищенных препаратов коллагеновых белков с регулируемой степенью деструкции и заданной функциональностью.
-1
Технологический процесс включает в себя следующие этапы: приемку коллагенсодержащего сырья (сухожилия КРС), промывку в воде с температурой 30-35°С в течение 5-10 мин, подготовку коллагенсодержащего сырья к обработке ферментным препаратом, включающую удаление хрящевой и мышечной ткани, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и более тонком измельчении на гомогенизаторе в связи с гетерогенным характером реакции для обеспечения достаточной площади поверхности контакта фаз, обработка препаратом фермента общепротеолитического действия (нейтраза 1.5 MG (фирма Novo Nordisk, Дания), τ=3-4 ч, t=45-55°С, pH 6,8-7,2), промывка проточной водой, удаление балластных веществ и фермента, обработка препаратом коллагеназы (t=37°С, τ=3,5-4 ч, pH 6,8-7,2), центрифугирование (ν=82 с, t=5 мин).
Изучали эффективность гидролиза балластных компонентов отходов жиловки говядины в виде сухожилий под действием избранных ферментных препаратов (нейтраза 1.5 MG, коллагеназа пищевая).
На первой стадии ферментативного гидролиза применяли препарат общепротеолитического действия нейтраза 1.5.MG в виде раствора при дозировке 9 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (45-55)°С, продолжительность 3 ч, гидромодуль 1:2. По истечении вышеуказанного времени полученную массу подвергали промывке для удаления остатков фермента.
На второй стадии применяли препарат с выраженной коллагенолитической активностью - «Коллагеназа пищевая», который также вносили в виде раствора при дозировке 4 ед. ПА на 1 г белка субстрата при постоянном уровне остальных факторов: температура (37±1)°С. Продолжительность 3,5 ч, гидромодуль 1:2.
Критерием эффективности гидролиза суммарных белковых фракций коллагенсодержащего сырья служило накопление продуктов гидролиза, имеющих в составе пептидные связи, в жидкой фракции гидролизата. О степени деструкции коллагена и потерях целевой белковой фракции судили по накоплению оксипролина в жидкой фракции гидролизата.
Вид графических зависимостей, характеризующих динамику накопления водорастворимых продуктов гидролиза в жидкой фракции гидролизата с нейтразой 1.5 MG, свидетельствует о том, что использование этого препарата отвечает поставленной цели, обеспечивая при дозировке препарата 9 ед. ПА/г белка максимальный гидролиз балластных белковых фракций при наименьших потерях коллагеновых белков.
Экспериментально установлено, что продолжительность ферментативной обработки составляет 3-4 ч, так как при продолжительности обработки менее 3 ч происходит недостаточный гидролиз балластных белковых фракций, в связи с чем не достигается их последующее удаление при промывании обработанного сырья водой, что отрицательно сказывается на качестве коллагеновой массы.
Из экспериментальных данных следует, что более тонкое измельчение сырья приводит к лучшему удалению сопутствующих балластных веществ из животных тканей. В то же время значительное увеличение поверхности контакта твердой и жидкой фаз при ферментативной реакции приводит к достаточно полному удалению из ткани водорастворимых и значительному гидролизу солерастворимых белков.
Применение на втором этапе препарата коллагеназы позволяет получить продукт с заданной степенью деструкции коллагеновых волокон. Оптимальная продолжительность процесса гидролиза составляет 3,5 ч. При увеличении продолжительности процесса обработки происходит гидролиз до аминокислот и пептидов, что негативно сказывается на выходе целевого продукта (коллагенового гидролизата).
Характеристика полученного коллагенового гидролизата представлена в табл.1.
Таблица 1
Характеристика коллагенового гидролизата
Наименование показателя
Значение
Органолептические показатели
Гомогенная масса белого цвета без запаха
Массовая доля сухих веществ, %
18,25
Активная кислотность, pH
6,3
Динамическая вязкость, Па·с
5660
Химический состав коллагенового гидролизата представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав коллагенового гидролизата, % к массе сырья
Наименование компонента
Содержание
Белок
общий
16,25
водорастворимый
0,34
солерастворимый
0,41
щелочерастворимый
15,50
Жир
0,30
Зола
1,70
Влага
81,75
Таблица 3
Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ
Аминокислоты
Наименование коллагенсодержащего продукта
Коллагеновый гидролизат
Коллагеновая масса на основе сухожилий КРС
Содержание
Скор, %
Содержание
Скор, %
Аспарагиновая кислота
4,21
4,36
Треонин
2,41
60,25
2,22
55,5
Серин
2,35
2,26
Глутаминовая кислота
6,13
5,98
Пролин
6,86
7,02
Оксипролин
8,25
8,12
Глицин
7,10
6,10
Аланин
6,76
7,10
Валин
4,05
81,00
4,15
83,0
Метионин
0,68
19,43
0,82
23,43
Изолейцин
1,55
38,75
1,70
42,50
Лейцин
1,97
28,14
1,77
25,29
Тирозин
1,34
1,40
Фенилаланин
2,19
36,50
2,28
38,0
Гистидин
1,02
1,06
Лизин
3,48
63,27
3,36
61,09
Аргенин
7,11
7,0
БЦ, %
60,31
58,90
КРАС, %
39,69
41,10
Способ приготовления бисквита «Бусинка» заключается в следующем.
Готовят смесь из яйцепродуктов и коллагенового гидролизата, причем доля гидролизата в ней составляет 25-35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:
мука пшеничная высшего сорта
2812,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
4338,7-3760,2
коллагеновый гидролизат
1446,3-2024,8
эссенция
34,7
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.
В решении проблемы дефицита белка существенная роль принадлежит белковым обогатителям животного происхождения, к которым относится коллагеновый гидролизат - это гомогенная масса белого цвета без запаха, с массовой долей сухих веществ 18,25%, активной кислотностью 6,3 pH и динамической вязкостью 5660 Па·с (табл.1). В гидролизате содержится, % к массе сырья: общего белка - 16,25, жира - 0,30, золы - 1,70 (табл.2). Аминокислотный состав коллагенового гидролизата, мг на СВ: треонин - 2,41, глицин - 7,10, аланин - 6,76, валин - 4,05, метионин - 0,68, изолейцин - 1,55, лейцин - 1,97, тирозин - 1,34, фенилаланин - 2,19, лизин - 3,48 (табл.3). Коллаген по сравнению с другими белками обладает специфическим составом и необычной последовательностью аминокислот. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и приблизительно 11% остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. В коллагене содержатся также две нестандартных аминокислоты - гидроксипролин и гидроксилизин. В сумме на долю пролина и гидроксипролина приходится около 21% аминокислотных остатков коллагена.
Способ приготовления бисквита «Бусинка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).
Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав - в табл.6.
Пример 2. Готовят смесь из 4338,7 г меланжа куриных яиц и 1446,3 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 25% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов - в табл.6.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов - в табл.6.
Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 3760,2 г меланжа куриных яиц и 2024,8 г коллагенового гидролизата (доля гидролизата в смеси составляет 35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.5, химический состав бисквитов - в табл.6.
Выбор дозировки коллагенового гидролизата обусловлен следующим: добавление менее 20% гидролизата не оказывает значительного улучшения потребительских свойств, а оптимальным является дозировка 30±2% коллагенового гидролизата. Увеличение количества гидролизата более чем на 30±2% снижает органолептические показатели по запаху.
Предлагаемый способ приготовления бисквита «Бусинка» позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов.
Таблица 4
Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г яиц куриных и коллагенового гидролизата
Наименование вещества
Яйца куриные
Коллагеновый гидролизат
Коллагеновый гидролизат, % к яйцам куриным
Сухое вещество, %
27,0
18,25
67,59
Протеин, %
12,7
16,25
127,95
Витамины, мг:
B1
0,07
-
-
B2
0,44
-
-
PP (никотиновая кислота)
0,19
-
-
Минеральные вещества, мг:
Кальций Ca
55
-
-
Фосфор P
185
-
-
Калий K
153
-
-
Железо Fe
2,7
-
-
Натрий Na
71
-
-
Аминокислоты, мг:
Лизин
903
3480
385,38
Валин
772
4050
524,61
Изолейцин
597
1550
259,63
Лейцин
1081
1970
182,24
Метионин + цистин
424
680
160,38
Треонин
610
2410
395,08
Триптофан
204
0
0
Фенилаланин
652
2190
335,89
Таблица 5
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквита «Бусинка»
Показатели качества
Пример
1 (прототип)
2
3
4
Органолептические показатели
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Плотный, пористость неравномерная, толстостенная
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Бледно-желтый
Бледно-желтый
Бледно-желтый
Бледно-желтый
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические показатели
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
350,00
362,25
406,00
385,00
Пористость, %
71,00
71,71
74,55
73,13
Как видно из табл.5, бисквиты «Бусинка», приготовленные с использованием 30±2% коллагенового гидролизата, имеют желтый цвет, равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш. По физико-химическим показателям бисквиты «Бусинка», приготовленные по предлагаемому способу, превосходят прототип: пористость увеличилась на 5%, удельный объем на 16%.
Таблица 6
Химический состав бисквитов «Бусинка»
Показатель
Пример
1 (прототип)
2
3
4
Вода, г
20,70
21,80
22,00
22,20
Белки, г
10,26
10,77
10,87
10,98
Жиры, г
6,90
5,28
4,96
4,63
Углеводы, г
79,34
61,33
61,31
61,29
Зола, г
0,75
0,85
0,88
0,89
Минеральные вещества, мг:
Na
44,65
34,39
32,34
28,28
K
124,90
102,78
98,36
93,92
Ca
40,35
32,39
31,31
29,21
Mg
35,74
27,93
26,37
24,80
P
16,54
109,79
104,45
99,08
Fe
2,00
1,61
1,53
1,46
Витамины, мкг:
β-каротин
20
15
14
13
B1
90
50
50
50
B2
250
210
200
190
PP
450
420
420
410
Энергетическая ценность, кДж
1506,75
1510,19
1519,89
1529,60