Диетические свойства мяса кролика и деликатесов из крольчатины

Заключение. Результаты полученных данных свидетельствуют об актуальности проблемы вольфартиоза. Создают предпосылки для отработки новых технологических приемов лечения и профилактики вольфартиоза овец и крупного рогатого скота при их стационарном и пастбищном содержании.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Валентюк Е. И. Вольфартии (Diptera: Sarcophagidae) Крыма и Северного Причерноморья: дис. ... канд. биол. наук. - Киев, 1970. 2. Вервес Ю. Г. Опыт применения привлекающих веществ для изучения мух-саркофагид (Diptera:Sarcophagidae) // Вестник зоологии. - 1973. - № 3. - С. 76-77.3. 3. Veselkin G.A. DomatskeyV.N., Latkin V.M. Zoophilous flies (Sarcophagidae, Caliphoridae), producing tissue and cutaneous myiasis of domestic animals in the USSR// Parasitological col. -1989. - p. 142-148.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ВОЛЬФАРТИОЗА У ОВЕЦ И КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ

Хасанов Т.У., Толоконников В.П., Лысенко И.О.

Резюме

Вольфартиоз овец имеет широкое распространение в овцеводческих и животноводческих хозяйствах Ставропольского края.Экстенсивность вольфартиозной инвазии у овец составляет 10.3-12.7%, у крупного рогатого скота-2.3-16.4%. Интенсивность инвазии варьирует в пределах 30-48 экземпляров личинок на одно животное.

SCREW-WORM DISEASE SPREAD AT SHEEP AND CATTLE ON THE FARMS OF

STAVROPOLTERRITORY

Hasanov T.U., Tolokonnikov V.P., Lysenko I.O.

Summary

Screw-worm disease spread at sheep and cattle on the farms of Stavropol Territory has been studied. It is established that the extensiveness of screw-worm disease invasion at sheep was 10,3 - 12,7%, at cattle - 2,3-16,4%. The invasion intensiveness reaches 30-48 parasites per one animal.

УДК 637.525.3:636.92

ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА КРОЛИКА И ДЕЛИКАТЕСОВ

ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

Царегородцева Е.В.

ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет»

Ключевые слова: крольчатина, диетический продукт, ветчина, оценка качества, дегустация, комплексные пищевые добавки.

Key words: rabbit meat, dietetic product, ham, appraisal of quality, testing, food additions.

Введение. В современных условиях широкая пропаганда продуктов здорового питания обуславливает возрастающий интерес к ним потребителей, а следовательно, способствует использованию нетрадиционных видов мясного сырья, являющихся источником полноценного животного белка.

По содержанию белков и по вкусовым качествам мясо кролика занимает промежуточное место между птицей и мясом крупного рогатого скота. Количество белка в нем выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. Мясо кролика содержит 20% белков и 19 аминокислот, включая все, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Ценным является то, что тепловая обработка не изменяет качественного состава аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина - 10,43 %, метионина и триптофана - соответственно 2,37 и 1,55 %. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных.

Крольчатина относится к особым диетическим продуктам, потому что по сравнению с курятиной бедна солями натрия, содержит минимум азотистых веществ, обильно дающих шлаки, и максимум веществ защищающих от ожирения, не вызывающих аллергических реакций. Правда, сохранить всю эту «диетическую привлекательность» удается лишь при готовке на пару, что для домашней кухни как раз не характерно. Во всех остальных случаях мясо кролика впитывает жир, на котором готовится, становясь менее диетическим, зато более вкусным.

В промышленных условиях существует возможность сохранения химического состава крольчатины, так как деликатесные изделия из нее считаются готовыми при варке паром 85°С до достижении температуры в центре батона 74°С, с полным исключением домашних режимов варки в «кипящей воде» и «жарки на растительном масле», что обеспечивает ценность продукта по питательным свойствам.

В настоящее время разрабатываются новые мясные продукты на основе и с использованием мяса кроликов: ветчинные и колбасные изделия, консервные изделия для диетического и детского питания, различные полуфабрикаты и готовые блюда. Вместе с тем, на мясоперерабатывающих предприятиях продукты из крольчатины практически не вырабатываются в связи с ограниченностью научно-обоснованных рекомендаций по комплексному использованию крольчатины в производстве мясопродуктов.

Целью исследований стала разработка технологии производства ветчины из крольчатины и оценка ее качественных показателей.

Материалы и методы. Ветчинные продукты вырабатывались в учебно-технологической лаборатории кафедры Технологии мяса и мясных продуктов Марийского госуниверситета по классической схеме производства ветчины из других видов мяса.

Для изготовления экспериментальных образцов все мясо, полученное после обвалки тушек кроликов, измельчали на куски массой 40-50 г и затем инъециировали рассолом (30% к массе сырья), содержащим: 6% поваренной соли; 7,5 г нитрита натрия; 6% пищевой добавки Протеит А. Введение эмульгатора - стабилизатора Протеита А было вызвано необходимостью обеспечения оптимального раскрытия мышечного белка за счёт присутствия в его составе цитрата натрия, увеличению выхода готового продукта за счет гидроколлоидов и растительных белков, значительному улучшению вкуса готового продукта за счет молочных (сывороточных) белков.

Инъецированное мясо подвергалось массированию в течение 1 часа. Далее сырье поделили на три равные части. Для изготовления образца первой опытной партии (опыт 1) при фаршесоставлении были добавлены комплексное средство для изготовления ветчинных изделий «Кармикс 4» из расчёта 6 кг на 100 кг сырья и 45 л воды для гидратации, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта в количестве из расчёта 2 кг на 100 кг сырья, соль поваренная пищевая 2% к массе сырья, перец чёрный молотый - 100 г на 100 кг. Комплексное средство Кармикс 4 является комплексным высокофункциональным препаратом для производства варёных ветчин с планируемым выходом готовой продукции в пределах 150 - 200%, позволяет выпускать имитационные мясопродукты. Кармикс 4 повышает способность мышечного белка значительно связывать влагу; за счёт загустителей увеличивается дополнительная влага; сокращаются потери массы продукта при термообработке; увеличивается выход готового продукта; улучшается текстура продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключается возможность отделения влаги в готовых изделиях.

Для изготовления образца второй опытной партии (опыт 2) при фаршесоставлении были добавлены комплексная пищевая добавка «Бель Каррагинан 100», обеспечивающая максимальные водосвязывающие и влагоудерживающие способности в широком диапазоне температур производства и хранения продукции из расчёта 0,3 кг на 100 кг сырья и 15 л воды для гидратации, соль поваренная пищевая 2% к массе сырья, перец чёрный молотый - 100 г на 100 кг.

Для изготовления образца контрольной партии (контроль) при фаршесоставлении были добавлены соль поваренная пищевая 2% к массе сырья, перец чёрный молотый - 100 г на 100 кг.

Фарш выдержали на созревании в течение 12 часов, при температуре 0-4°С. Формование батонов ветчин осуществляли в белкозиновые оболочки диаметром 65 мм. Осадка продолжалась 2 часа при температуре 0-4 °С. Термообработку ветчинных изделий производили в термокамере марки КДТ-100. Обжарку осуществляли при температуре 90±10 °С 60-90 минут, а варку при температуре 80±5 °С 60-80 минут до достижения температуры в центре батона 74 °С. Душирование проводили водой в течение 20-30 минут до температуры 8-12°С в толще батона.

Результаты выработки показали, что введение при фаршесоставлении добавки «Кармикс 4» (опыт 1) способствует увеличению выхода готового продукта до 140%, что достоверно больше, чем при введении «Бель Каррагинана 100» (опыт 2) - 126% и без введения (контроль) - 122% (Р<0,001).

Массовая доля поваренной соли во всех образцах соответствовала требованиям стандарта и не превышала 2,7 %. Все образцы были безопасными по содержанию нитрозаминов, так как массовая доля нитрита натрия, не превышала 0,005%. Оценка микробиологических показателей безопасности образцов подтвердила их безопасность по содержанию КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Органолептическая оценка качества ветчины показала, что все исследуемые образцы имели чистую, сухую поверхность (табл).

Органолептическая оценка качества ветчины

Наименование показателей Опыт 1 Опыт 2 Контроль

Внешний вид Батон с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отёков

Консистенция Плотная

Вид на разрезе Кусочки мышечной ткани неопределённой формы от бело-розового, до розового цвета, при нарезании не распадаются

Запах и вкус Запах приятный, вкус в меру солёный, характерный для ветчины из мяса, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер и вязка Батоны в оболочке, диаметром 45 - 65 мм прямой или слегка изогнутой формы, длиной не более 350 мм с петлёй для подвешивания

Образец опыта 1 выигрывает по всем категориям исследований: по органолептической оценке качества, по способности мышечного белка значительно связывать воду. В отличие от опыта 1 образец опыта 2 имел наихудшие органолептические показатели в связи с тем, что способность мышечного белка связывать воду была ниже.

Контрольный образец по всем категориям исследований показал средние результаты. В связи с чем считаем, что для производства деликатесов из мяса кролика больше подходит комплексное средство для изготовления всех видов ветчинных изделий Кармикс 4.

Дегустацию и оценку качественных характеристик продукта определяли спустя сутки, после завершения термообработки по ГОСТ 9959-91. Дегустация, проводимая по всем правилам независимыми дегустаторами по оценке внешнего вида, цвета, запаха и аромата, консистенции, вкуса, сочности по 5-бальной системе, показала, что предпочтение отдано образцам ветчины 2 опытной партии при среднем балле 3,79. Второе место, по мнению дегустаторов, стоит отдать ветчине контрольной партии - 3,71 балла. Менее всего понравилась комиссии ветчина первой опытной партии, так средний балл при подсчете у нее был самый наименьший - 3,63. По отдельным показателям мнение дегустаторов сложилось следующим образом: по внешнему виду первая опытная партия ветчины имела самый высокий балл - 4, так как батоны имели чистую, сухую поверхностью, без наплывов фарша. У батонов ветчины контрольной партии при тех же положительных достоинствах отмечена морщинистость оболочки, и балл снизился до уровня 3,88. У второго опыта под оболочкой были зафиксированы бульонные и жировые отёки, которые при нарезании вытекали на тарелку, что и послужило самой низкой оценке - 3,75 балла.

Кусочки мышечной ткани всех выработанных образцов имели бело-розовый приятный вид на разрезе и не имели бальных различий по цвету -4,25 во всех образцах. Более насыщенным ароматом отличались образцы ветчин контрольной и 2 опытной партии, которые имели одинаковые баллы - 3,88, а вот запах и аромат 1 опыта получил только 3,63 балла, так как был искажен добавкой муки, причем это значительно отразилось на вкусе - 3 балла против 3,75 и 3,88 в других образцах. Однако мука хорошо повлияла на консистенцию продукта и выровняла первый опыт до контроля получив 3,25 балла, в то время как крошливая консистенция за счет плохой адгезии отдельных кусочков и порочных бульонно - жировых отеков во втором опыте снизила оценочный балл дегустаторов в среднем до 3,0. По сочности все дегустируемые образцы находились примерно на одном уровне, который составил 3,5- 3,63 балла. Таким образом, исследуемые образцы ветчин имели ароматный запах, выраженный вкус без посторонних запахов и привкусов с ароматом специй и пряностей.

Энергетическая ценность готового продукта по сравнению с исходным сырьем возросла за счет введения в процессе технологических операций шприцевания и фаршесоставления функциональных добавок практически в 2 раза и достигала максимума - 387 ккал в контроле, во втором опыте калорийность на уровне 294 ккал была минимальная, т.к. при термообработке опытных образцов некоторая часть ценных белков,

экстрактивных веществ и жира перешла в отеки под оболочкой, а сам продукт несколько обесценился.

Заключение. Проведённые исследования подтвердили предположение о том, что комплексные добавки способствует сокращению потерь массы продукта при термообработке, а значит увеличению выхода готовой продукции, а следовательно удешевлению его, улучшению консистенции и нарезаемости продукта, а разработанные технологии способствуют повышению пищевой ценности и диетических свойств крольчатины.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Нетрадиционные виды мяса //Сфера: мясо, мясопереработка. - 2007. - №4 (42). - С.50-52. 2. Козюлин Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов/ Р.Г. Козюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов// Мясная индустрия. - 2006. - №1. - Январь. - С.35-36. 3. Царегородцева, Е. В. Разработка технологии ветчинных изделий из крольчатины / Царегородцева Е. В., Бойкова Е. В.-Мосоловские чтения: международная научно-прак. конф.- Вып.Х!, Й-Ола, 2009. - С.366-369. 4.Царегородцева, Е. В. Использование пищевых добавок комплексного действия в технологии ветчинных продуктов / Царегородцева Е. В., Бойкова Е. В. - Мосоловские чтения: международная научно-прак. конф.- Вып.ХП., Й-Ола, 2010. - С. 328-329.

ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА КРОЛИКА И ДЕЛИКАТЕСОВ

ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ

Царегородцева Е.В.

Резюме

Повысить биологическую ценность суточного пищевого меню потребителя целесообразно путем включения в рацион диетических продуктов питания из нетрадиционного мясного сырья в частности ветчины из мяса кроликов.

DIETETIC QUALITIES OF RABBIT MEAT AND SPECIAL RABBIT MEAT PRODUCTS

Tsaregorodtseva E.V Summary

Improving biological valve of daily ration is passable with the help of including dietetic products made of not traditional meat, e.g. ham made of rabbit meat.

УДК 619:616:636.2

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИРИМИДИНА - МАОП И ТРИТЕРПЕНОИДА МЭК В КОМПОЗИЦИИ С АНИЛОКАИНОМ И ФТОРХИНОЛОНАМИ НА КЛЕТОЧНОЕ ЗВЕНО ИММУНИТЕТА