СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ДЛЯ ПАНИРОВКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
METHOD FOR PREPARATION OF PRODUCT FOR MEALING MEAT AND FISH SEMI-PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству панированных мясных и рыбных полуфабрикатов панировочными смесями на основе сырья растительного происхождения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, антибактериальным и антиоксидантным действием.
Широко известны классические способы панировки мясных и рыбных полуфабрикатов (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.). Сырой просеянной пшеничной мукой панируются полуфабрикаты непосредственно перед их тепловой обработкой, при этом она быстро увлажняется от основного продукта за счет поглощения влаги белками муки и склеивает полуфабрикаты между собой. Одинарная панировка пшеничной мукой не обеспечивает образования на готовых изделиях плотно прилегающей корочки при жарке, что снижает вкусовые качества и внешний вид готовых изделий. Кроме того, в процессе обжаривания происходит сильное обезвоживание пищевого изделия, что лишает его необходимой сочности и уменьшает выход готовой продукции.
Известен способ изготовления хлебной крошки для панировки пищевых продуктов (патент РФ 2109463, МПК A23L 1/176. Ларе Броберг, Жан-Жак Дежардэн, Пьер Дюпар. Опубл. 27.04.1998). Способ предусматривает приготовление смеси муки и жиров, а затем тепловую обработку экструзией и сушку, отличающийся тем, что в экструдер помещают смесь, содержащую измельченные зерновые продукты, источник редуцирующих сахаров и источник жиров в таком количестве, чтобы конечный продукт имел содержание жиров более 7 мас.%, а затем осуществляют тепловую обработку смеси экструзией при температуре выше 150°C и под давлением выше 45 бар, помол экструдированного продукта и сушку молотого продукта. Панировочная смесь, изготовленная данным способом, улучшает вкусовые качества готовых полуфабрикатов и удлиняет сроки их хранения. Значительным недостатком известного способа считается сложность и многоступенчатость технологического процесса, предполагающего применение дорогостоящего, энергоемкого оборудования, определенных временных затрат и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ панировки мясных и рыбных полуфабрикатов, включающий нанесение на поверхность полуфабриката сначала крахмала, затем жидкого теста, в состав которого входят мука пшеничная, крахмал, масло подсолнечное, соль, яичный порошок, сахар, специи, вода, панировочные сухари (Поскребышева Г.И. Приправы, соусы, кляры и панировки. - М.: Олма-Пресс, 2002. - 327 с.). При таком способе не происходит отслоения панировки и сохраняется целостность обжарочной корочки готовых изделий. Существенным недостатком известного способа является то, что состав панировочной смеси не позволяет обеспечить сбалансированное и профилактическое питание.
Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, увеличение сроков хранения полуфабрикатов и готовых изделий, повышение антибактериальной и антиоксидантной активности, пищевой и биологической ценности готовых изделий за счет использования в качестве панировочной смеси биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар» и экстрактов ароматических и пряных компонентов.
Панировочная смесь, полученная рекомендованным способом, приемлема для мясных и рыбных полуфабрикатов, панируемых двухступенчато. Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления панированных мясных или рыбных полуфабрикатов включает следующие операции. Нанесение на поверхность полуфабриката сначала жидкого теста, выдержку 3-5 мин, затем сухой панировки. Этап приготовления теста заключается в гидратации муки зародышей пшеницы «Витазар» водными экстрактами смесей ароматических и пряных трав с содержанием сухих веществ 2-6% в соотношении 1:2-3 в течение 15-45 мин до достижения консистенции жидкого теста. Тесто тщательно вымешивается и наносится на поверхность полуфабрикатов. В качестве сухой панировочной смеси применяется измельченная и просеянная на сите с размером отверстий 1,5-2 мм мука зародышей пшеницы «Витазар», в состав панировочной смеси также вводятся посолочные ингредиенты при следующем содержании компонентов, мас.%:
Мука зародышей пшеницы «Витазар»
93-97
Ароматические и пряные компоненты
2-6
Соль поваренная пищевая
1
Тепловую обработку панированных изделий можно осуществлять различными способами: жаркой основным способом, жаркой во фритюре, запеканием в жарочном шкафу (температура 240±10°C) с предварительным обжариванием и без, запеканием в пароконвектомате (температура 240°C без увлажнения теплоносителя). Опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (табл. 1), изготовленными по традиционным рецептурам и панированными одноэтапно сырой просеянной пшеничной мукой (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 776 с.).
После тепловой обработки на поверхности готовых изделий, панируемых двухступенчато, образовывалась равномерная обжарочная корочка приятного золотистого цвета, предназначенная для потребителей, предпочитающих готовые изделия в кляре. Образующаяся обжарочная корочка была целостной, что препятствовало вытеканию питательных веществ, при этом жарочные поверхности оставались чистыми, не было задымления, отсутствовали обуглившиеся частицы обжариваемых продуктов. После тепловой обработки панировочная смесь улучшала внешний вид и вкусовые качества готовых опытных изделий, образовывала равномерную корочку и не отслаивалась от основного продукта, повышала их биологическую и пищевую ценность.
Экстракты ароматических и пряных компонентов способствуют повышению вкусоароматических свойств готовой продукции, при этом они обладают антибактериальным и антиоксидантным действием. При приготовлении экстрактов ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания. Исходя из анализа рецептур, применяемых при приготовлении кулинарных изделий, концентрация сухих веществ в водных экстрактах ароматических и пряных компонентов составила 2-6%. В табл. 2 представлены рецептуры смесей ароматических и пряных компонентов.
Приготовление водных экстрактов ароматических и пряных компонентов как основы для теста осуществлялось следующим образом. Специи, согласно рецептуре (табл. 2), вносились в воду питьевую с температурой 60°C. Далее смесь настаивалась в течение 10 мин и фильтровалась. Готовые фильтраты применялись в качестве водных экстрактов ароматических и пряных компонентов для приготовления теста.
Водные экстракты ароматических и пряных компонентов обладали повышенным антибактериальным и антиоксидантным действием. Установлено, что антиоксидантная активность исследуемых экстрактов смесей ароматических и пряных трав зависела от концентрации экстракта и при ее увеличении с 2,0 до 6,0%, возрастала в 1,7-2,0 раза. При этом наибольшей антиоксидантной активностью из исследуемых экстрактов смесей ароматических и пряных трав обладала смесь №4.
Антибактериальную активность идентифицировали по образованию зон торможения роста внесенных в питательную среду бактерий Escherihia coli вокруг «колодцев» с исследуемыми образцами экстрактов ароматических и пряных трав. Контрольным образцом служил антимикробный препарат «Пенициллин», в котором радиус задержки роста колоний Escherihia coli составил 7,5 мм (табл. 3).
Анализируя полученные данные, можно заключить, что антибактериальная активность исследуемых экстрактов симбатно зависела от концентрации сухих веществ в экстракте и при ее увеличении с 2,0% до 6,0% возрастала в 1,2-1,6 раза. При исследовании антимикробной активности экстрактов смесей пряных трав было установлено, что наибольшую антимикробную активность имел экстракт смеси №4, а наименьшую - экстракт смеси №2. В результате выяснено, что ароматические и пряные травы обладали антиоксидантной активностью и антибактериальными свойствами, что дало основание для введения в состав теста водных экстрактов разработанных пряноароматических композиций.
1
2
6
Мука зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезней легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезней, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Шпагина Л.А. Использование масла зародышей пшеницы и муки «Витазар» в клинике внутренних болезней: Методическое руководство для врачей. - Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 2001; Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, которые отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, антибактериальным и антиоксидантным действием, имеют хорошие органолептические показатели, хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом усиливается специальная и лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.