Буйабес по-московски: и краб, и лобстер, и лангуст

Смена времени года — важный момент в жизни ресторана, который непременно должен сопровождаться обновлениями в меню и сезонными предложениями, иначе ресторан попросту рискует потерять свою клиентуру. Некоторые заведения начинают готовиться к новому осенне-зимнему сезону уже в конце августа. Так, шеф-повар гостиницы "Националь" Андре Мартин обновил меню ресторана "Московский". На закуску здесь можно заказать салат из канадского омара, к нежному мясу которого добавляются кус-кус, томаты, хрустящие спаржа и цукини, в роли заправки соевый соус. Еще один вариант для начала обеда — салат с сибасом: филе рыбы обжаривается и подается вместе с тигровыми креветками и сердцевинами пальмы (по 650 руб.). Продолжить предлагается дуэтом из фуа-гра, где эскалоп фуа-гра "Пуше" сочетается с обжаренным фуа-гра, нежный вкус которого призваны подчеркнуть белые грибы, руккола и сорбет из манго (1790 руб.). Есть и другой вариант — брошет из королевских креветок: креветки обжариваются на шампурах, а подаются с тыквенным муссом и тартаром из папайи (2240 руб.). Можно еще выбрать на горячее "Золотое ассорти из рыб и морепродуктов": жареное филе дорадо и сибаса сочетается с морскими гребешками, тигровыми креветками и кальмарами и сервируется жареными грибами и томатным конкасе (1290 руб.). Завершить обед в "Московском" можно новым десертом — либо холодным карпаччо из свежего ананаса с пряным соусом, либо теплым шоколадным супом с ванильным сюрпризом внутри (по 690 руб.). А с самого начала сентября здесь появится еще несколько новых десертов. Как в ресторане "Московский", так и в баре "Александровский" будет введено специальное десертное меню "от шефа" под названием "Яблоки и груши" (все по 690 руб.). В меню представлены "Грушевый шарлотт" — творожно-грушевый торт с апельсиновым соусом, "Яблочный шарлотт" с грушевым сорбетом, карамелизированными грецкими орехами и пряным соусом "Кардамон", а также нежное грушевое крем-брюле. Также в меню груша, сваренная в ароматном красном вине с добавлением корицы, на ванильном соусе и горячий яблочный штрудель с ванильным соусом и ванильным мороженым.

Сезонное сентябрьское предложение уже действует в city cafe "На лестнице", только в роли сезонных продуктов выступают арбуз и дыня — может быть, таким образом здесь пытаются хоть немного оттянуть уход лета. Итак, всю первую половину сентября "На лестнице" можно попробовать свежевыжатый арбузный или дынный сок (по 150 руб. за 200 г), "Бархатный арбуз" (50 руб. за 100 г) и "Медовую дыню" (70 руб.). Также в арбузно-дынном меню классическая закуска — дыня с пармской ветчиной (320 руб.). На десерт предлагается арбуз, приготовленный по-гавайски — с ромовым соусом (170 руб.).

А в ресторане "Буйабес" смена сезона ознаменовалась обновлением самого главного блюда — одноименного супа. Причем обновление коснулось не только его состава, но и подачи. Итак, в состав буйабеса из морепродуктов (9600 руб.) входят лангустины, кальмар, каракатица, осьминог, мини-осьминог, фаланги краба, креветки и мидии бушо. Основу супа составляет бульон, который теперь гость может выбрать для себя сам. Собственно, в этом и заключается главное нововведение: прежде чем принять заказ, гостю предложат попробовать четыре вида бульона в рюмках-шотах — сливочный, томатный, сливочно-томатный и рыбный со шпинатом. В сливочный бульон входят сливки, рыбный бульон и овощной микс. Чтобы приготовить томатный бульон, шеф-повар Лилиан Тьерион сочетает заранее приготовленный из помидоров, сельдерея, базилика и тимьяна, чили и болгарского перца соус с рыбным бульоном и овощным миксом. Сливочно-томатный бульон представляет собой смешение первых двух, а рыбный со шпинатом — сочетание рыбного бульона и овощного микса со шпинатом. В модернизированном буйабесе нашлось место и для картофеля, болгарского перца и лука-шалота, цукини, сельдерея и фенхеля, а также мини-овощей — морковки, кукурузы, зеленой фасоли, помидоров черри и спаржи. Плюс ко всему добавляется зеленый горошек. Наличие тертого сыра и равиоли в составе еще раз доказывает, что такой суп способен заменить собой три блюда. Кстати, равиоли не простые — с начинкой из крабового мяса, грибов и креветок. В довершение ко всему подаются гренки из белого хлеба и соус "Руй", который готовится на основе рыбного бульона с добавлением чеснока, шафрана и красного перца; его потом можно бесплатно заказать дополнительно. Еще более грандиозным блюдо станет благодаря омару, он же сделает его еще дороже: буйабес из морепродуктов "Ройял" с омаром стоит 11 600 руб. Прибавьте ко всему вышеперечисленному лангуста — и буйабес "Ройял" превратится в буйабес "Империал" стоимостью 21 800 руб.