Жестковатый fusion

рассказывает Дарья Цивина

"Еда" на языке маори

Ресторан "Кай" появился на месте прежнего Concerto, который, в силу своей традиционно итальянской гастрономической направленности, был признан руководством отеля "вне формата" Swissotel — слишком уж много в Москве тратторий, остерий и ресторанов, выступающих под триколором капрезе. Взамен обыкновенного "Концерта" было решено создать что-нибудь эдакое, непростое, оригинальное, актуальное и не как у всех. Получилось. У одного названия ресторана по меньшей мере шесть значений: по-японски это "море", по-гавайски — "большая вода", по-китайски — "триумфальный", по-бирмански "нерушимый", на скандинавских наречиях — "земля", а на языке маори — "еда". Как ни странно, персонажа знаменитой сказки Андерсена — мальчика Кая с ледяным сердцем — в Swissotel вообще никто не имел в виду, так что история о Снежной королеве осталась за кадром. Зато в новый "формат" вписались посуда и столовые приборы Thomas Keller, бокалы John Rocha, кресла Tom Dixon, униформа Эрики Зайонц и пространство, грамотно организованное австралийским бюро BBG/BBGM совместно со швейцарским дизайнером Franziska Kessler. Получился современный стильный и дорогой зал на 64 персоны, с полукруглыми серыми диванами, повернутыми "лицом" в зал, "спиной" к панорамным окнам, с тонированными зеркальными стенами, оливковыми и черными велюровыми креслами, изящной барной стойкой, оснащенной аквариумом и витриной со свежей рыбой. Впрочем, интерьер "Кая" слишком хорош, чтобы привлекать к себе внимание. Он лишь обозначает гастрономический статус заведения и делает это очень убедительно. Статус и в самом деле высокий: ни один из ведущих московских отелей не решался на столь смелые эксперименты в стиле fusion, как это сделал Swissotel. Дуэт executive-chef Жан-Мишеля Хардуина-Атлана, родом из Франции, и шеф-повара Тараса Жемелко, прежде занимавшего пост sous-chef в лондонском "Нобу", принес весьма экзотические плоды — в блюдах "Кая" классическая французская и современная азиатская кухня сплетаются воедино, балансируя на острие, точнее, на остроте дозволенного. Для единственного, по сути, ресторана в отеле (Swiss, работающий по системе buffet, и панорамный City Space Bar "Каю" не конкуренты), такая вкусовая раскованность, чтобы не сказать экстравагантность, — невиданная роскошь и очевидный риск. Но шефы рисковали сознательно, они "сделали разворот на 360 градусов" и верят, что медленно, но верно московская публика их примет и поймет. Столь беззаветное служение кулинарной музе вызывает огромное уважение, как и отменное качество продуктов, используемых на кухне "Кая". Гусиная печень из Франции, свинина куробута английского происхождения, бретонские омары, лангустины из Ирландии, выращенные каждый в отдельном садке, австралийская ягнятина, шотландский лосось, четырехмесячная голландская телятина молочного откорма, мясо бычков породы черный ангус имеют настолько безупречный и глубокий вкус, что, возможно, и не нуждаются ни в каких сложных аксессуарах азиатского происхождения — самобытных и интенсивных настолько, что могут легко затмить европейскую вкусовую палитру. Подчас так оно и происходит в сложных гастрономических композициях "Кая". Карпаччо из свежих лангустинов здесь дополняют осетровой икрой и соусом на основе сладковатого орехового масла из аргана с водкой и черной икрой (1400 руб.), севиче из омара — острой пряной заправкой с кинзой, навевающей воспоминания о Таиланде (1300 руб.), жареные морские гребешки подаются в сопровождении обжаренной утиной печени с соусом из черных трюфелей (1500 руб.), а террин из фуа-гра — с водорослями и японскими грибами (900 руб.). Даже в капучино из устриц здесь добавляют крем из лимонной травы (650 руб.), а консоме готовят из шиитаке (500 руб.). Тот же расклад наблюдается и в разделе основных блюд, где жестковатый стейк из тунца блю фин с утиной печенью, портвейном и соусом из трюфельного масла (1500 руб.) кажется довольно спорным парафразом на тему классического филе говядины блюда "Россини", которое, в свою очередь, готовится в "Кае" из говядины ангус и выступает в сопровождении японского соуса понзу (2350 руб.). Корейка австралийского ягненка сервируется горчичным соусом мисо и азиатскими грибами (1350 руб.), молочная телятина на кости — масляным соусом с васаби и икрой морского ежа (1650 руб.), тюрбо гриль — с перцем халапеньо (!) и шиитаке (1500 руб.), а паровой чилийский окунь — с острым соусом из японской крапивы шисо (1250 руб.). К подобным сочетаниям можно относиться по-разному. Ценителей классики они, скорее всего, шокируют, любителей кулинарного авангарда — заинтересуют и порадуют. Но одно можно сказать наверняка: создатели "Кая" выполнили свою задачу — сделали гостиничный ресторан, не имеющий аналогов в Москве. Теперь остается только надеяться, что московская публика не испугается этого головокружительного "поворота на 360 градусов". И, в свою очередь, не укажет "Каю" от ворот поворот.

Большому Cru большое плавание

Открывшийся полтора года назад бар Grand Cru наконец признал, что кухня Анатолия Комма (выступавшего в качестве шефа-консультанта данного проекта) в стенах винотеки не прижилась. На наш взгляд, подобная гастрономическая авантюра с самого начала была обречена на неуспех — жанр bar a vin и сам по себе весьма сложен для восприятия, а уж в сочетании с молекулярной haute cuisine и вовсе не доступен нашей глубокоуважаемой публике. Приняв этот постулат как данность, бар Grand Cru мог бы пойти по проторенной дорожке (чтобы не сказать по магистрали) и начать прикармливать гостей с руки беспроигрышными хитами — от рукколы до крабовых котлет. Но такой коммерчески оправданный ход, напрочь лишенный творческого начала, ни за что не вызвал бы нашего интереса. К счастью, Grand Cru пошел другим путем, его шеф-повар Дмитрий Шуршаков постарался сохранить в своем новом меню память о Комме: некоторые блюда остались с открытия — паштет из утки с икрой из Порто (430 руб.), корейка свинины с соусом из гречки (650 руб.) и пр., в других молодой шеф продолжает собственный эксперимент в сфере молекулярных технологий, но делает это крайне деликатно, так, чтобы не отпугнуть посетителей винотеки. Винная тематика заведения нашла отражение в ассорти брускетт (150 руб. — 3 шт.), роллов (от 150 до 300 руб.) и "китайских ложек" (от 150 до 300 руб. — 4 ложки), на которых подаются всевозможные закуски типа тунца с клубникой и водорослями, жареных баклажанов с икрой из чоризо, мясного тартара с сухарной крошкой, креветок с фасолью и помидором черри. В этой компании, пожалуй, лишь одна "ложка" не хороша к обеду — только потому, что шпроты с тертым яйцом противопоказаны любому вину. Зато отличной закуской к вину могут стать домашний хлеб с оливковым маслом и бальзамико (200 руб.), вяленые тосканские томаты (300 руб.), маслины (300 руб.), сыры и хамон. На этом классический ассортимент bar a vin исчерпывается. И в силу вступают горячие блюда, весьма оригинальные и необычные, к которым примыкает суп из сельдерея с фуа-гра (350 руб.) и жидкий картофель с грибами и теплым желтком (200 руб.). Разве что новый раздел паст ничем не выдает "бурного" креативного прошлого Grand Cru — спагетти с белыми грибами и трюфелем (500 руб.), тальолини с сыром (380 руб.) и равиоли с ветчиной и сыром рикотта (420 руб.) появились в меню лишь для того, чтобы выполнить "соцзаказ". Зато тунец эскабече, томленный в стеклянной банке с оливковым маслом при низкой температуре и в ней же поданный к столу с нежнейшим пюре из жареного картофеля и золотистого лука, живыми цветами, листьями рукколы, бальзамико, оливковым маслом и кристаллической солью (1200 руб.), производит по-настоящему сильное визуальное и вкусовое впечатление. К числу явных творческих удач молодого шефа можно отнести и рагу из тигровых креветок в теплом копченом желеобразном бульоне с капсулами из апельсинового сока, помидора и спаржи (1000 руб.), и морского гребешка с пюре из цветной капусты и миндаля и с тертой миндальной стружкой, на манер гениального Адриана Кетгласа (780 руб.). Тот же прием многократного использования одного продукта в одном блюде, правда, на наш взгляд, уже не столь удачно, применяет шеф Grand Cru и в своем чизкейке. Взяв за основу три чизкейка — миндальный, шоколадный и классический, — он обращает их в форму крошки и объединяет общей сырной "начинкой" и ванильным соусом. В результате на тарелке образуется полная неразбериха, так что различить вкусовые нюансы сыра, шоколада и ореха практически невозможно. Впрочем, эту оплошность Grand Cru легко можно простить за одно лишь то, что его обновленное меню обошлось без вездесущего тирамису, а вместо банальных сорбетов предлагает мороженое из голубого сыра с мармеладом (250 руб.).

"Кай"

Grand Cru