КОНТРОЛЬ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБЫ НА ПЕРОКСИДАЗУ

УДК 637.06

КОНТРОЛЬ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБЫ НА ПЕРОКСИДАЗУ

Карпова А.В., студентка 3 курса направления подготовки «Продукты питания животного происхождения»,

Колесник Л.С., студентка 3 курса направления подготовки «Продукты питания животного происхождения» Научный руководитель: к.б.н., доцент Ермакова Н.В. ФГБОУ ВПО Орел ГАУ

АННОТАЦИЯ

В статье показано качественное определение фермента каталазы с целью контроля пастеризации молока.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Молоко, ферменты, каталаза, пастеризация, контроль качества молока. ABSTRACT

The article shows the qualitative determination of the enzyme catalase in order to control the pasteurization of milk.

KEY WORDS

Milk, enzymes, catalase, pasteurization, milk quality control.

Молоко - биологическая жидкость сложного химического состава. Образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью.

Для увеличения сроков хранения молока и уничтожения патогенной микрофлоры в перерабатывающей промышленности широко используется процесс пастеризации. Данная технология тепловой обработки была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. В молочной промышленности применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 76°С (±2 °С) с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Эффективность пастеризации достигает 99,98 %. Нагревание молока выше температуры кипения носит название стерилизации, а до температуры кипения - кипячения молока.

Контроль качества высокотемпературной пастеризации молока осуществляется с помощью пероксидазной пробы (ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации). Фермент пероксидаза относится к классу оксидоредуктаз. Пероксидаза катализирует окисление различных соединений в присутствии пероксида водорода, поскольку способна разлагать его с выделением активного атомарного кислорода:

H2O2^O+[O]

Нативная пероксидаза (лактопероксидаза) синтезируется клетками молочной железы, часть ее поступает в молоко с лейкоцитами. По сравнению с другими ферментами пероксидаза присутствует в молоке в значительно большем количестве - от 3 до 10мг%. Активность фермента в свежевыдоенном молоке также относительно велика и составляет 370 нкат.

Пероксидаза - двухкомпонентный фермент, гликогемопротеид. В качестве кофермента имеет железопротопорфирин. Молекулярная масса 76000-93000. Оптимум действия имеет при рН=6-7 и температуре 20-250С. Относительно термоустойчива, инактивируется при температуре выше 800С. Способность пероксидазы выдерживать нагревание до 800С положена в основу метода определения пастеризации молока.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водорода и йодистокалиевый крахмал. Находящийся в молоке фермент разлагает перекись водорода, выделяя при этом активный кислород. Последний окисляет йодид калия, восстанавливая йод. Свободный йод с крахмалом дает синее окрашивание. В молоке, нагретом до 800С, окрашивания не будет, так как пероксидаза разрушена:

Видимый результат Оценка результата

Интенсивное синее окрашивание Молоко сырое

Бледно-синее окрашивание Недостаточная пастеризация или примесь сырого молока

Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

Реакция происходит по следующей схеме: молоко + 2К1+ Н2О2+ крахмал = 2кОн + 12 + крахмал

Проба на обнаружение пероксидазы дает возможность определить не только недостаточный температурный режим, но и примесь сырого молока, так как его добавление к пастеризованному в количестве от 5 до 10 % дает положительную реакцию. Недостаток этой пробы состоит в том, что относительно малая чувствительность пероксидазы к температурным воздействиям не позволяет использовать ее для контроля молока, пастеризованного при низких температурах. Кроме того, пероксидаза может быть обнаружена в пастеризованном молоке, постоявшем более 6 часов. Накопление фермента в этом случае происходит за счет его освобождения из лейкоцитов молока, которые в процессе нагревания защищают фермент от температурного воздействия. Особенно ярко это происходит в молоке больных коров (например, при мастите), когда количество лейкоцитов значительно повышено.

Целью нашей работы являлось выявление наличия пероксидазы в молоке различных производителей, продукция которых представлена в торговой сети Орловской области. Для проведения опыта в магазинах г. Орла были закуплены образцы молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5%. Лабораторные исследования проводились на базе кафедры химии ФГБОУ ВПО Орел ГАУ. Результаты представлены в таблице.

Таблица - Результаты исследований

№ образца Торговая марка, производитель Видимый результат Оценка результата

1 «Родное село» ЗАО АПК «Орловская Нива» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

2 «Простоквашино» ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

3 «Бежин луг» ОАО «Тульский молочный комбинат» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

4 «Щедрая Буренушка» ЗАО «Карачевмолпром» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

5 «Маслово» ООО «Маслово» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

6 «Деревенька моя» ОАО «Глазуновский маслодельный завод» Отсутствие окрашивания Пастеризация молока при температуре выше 800С

Таким образом, наши исследования свидетельствуют о том, что молоко, представленное в торговой сети г. Орла подвергалось высокотемпературной пастеризации без нарушения режима, не было смешано с непастеризованным и при его производстве использовалось молоко здоровых животных. Все образцы отвечают требованиям безопасности и такое пастеризованное молоко нет необходимости кипятить перед употреблением в пищу.

Библиография

1. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. - СПб. : ГИОРД, 2012.

2. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004.

3. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь. - М. : Колос, 2000.

4. Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко. - СПб. : ГИОРД, 2005.

5. Пастеризация молока [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// fermer02.ru/ animal/cow/5065- pasterizaciya-moloka.html.

6. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. - М. : Изд-во «Профессия»,

2012.