Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения ореховых снеков

УДК 343.148.65:339.1:664.21

Эффективность использования природных антиоксидантов

для увеличения срока хранения ореховых снеков

Л. Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор, О. В. Юрина Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова Л. М. Луценко, канд. юрид. наук, профессор Московский государственный университет леса

Темп и активность жизни современного человека обусловливают востребованность продуктов быстрого питания, в том числе снеков, и способствуют росту их популярности. За последние десятилетия потребление снеков в России выросло в несколько раз. На сегодняшний день в структуре рынка снеков представлено довольно много категорий продуктов, но всё более актуальными становятся натуральные - орехи, сухофрукты, семечки, фруктово-ореховые смеси и т. п. Постоянно повышается спрос на ореховые снеки. По прогнозам маркетологов, тенденция роста их потребления будет сохраняться и популярность различных видов орехов будет увеличиваться. Ассортимент ореховых снеков постоянно расширяется. Рынок орехоплод-

ных не имеет выраженной сезонности, и спрос на данную продукцию в течение года практически не изменяется. В настоящее время сегмент рынка ореховых снеков не насыщен, потребление снеков в России приближается к уровню 2 кг на человека в год, что гораздо ниже, чем в Западной Европе. Медики рекомендуют потреблять не менее 3,6 кг орехов в год. По результатам социологического опроса у российских потребителей наибольшей популярностью пользуются грецкие орехи, арахис, кешью, миндаль, фисташки, фундук.

Орехи отличаются уникальным природным составом как основных пищевых веществ, так и широкого спектра минорных биологически активных соединений, поэтому орехи по праву называют «суперпродукта-

Таблица 1

Сравнительная характеристика химического состава орехов [1]

Массовая доля основных пищевых веществ Вид орехов

Грецкий Миндаль Кешью Арахис

Белки, % 15,7 20,1 16,7 23,7

Жиры, % 65,5 52,0 46,3 49,6

Углеводы, % 10,8 15,0 32,7 21,5

Клетчатка, % 1,5 1,1 2,5 4,0

К, мг/ 100г 670,0 749,0 565,0 658,0

Мд, мг/ 100г 188,0 198,0 260,0 185,0

I, мкг/ 100г 3,4 2,7 1,7 1,1

Са, мг / 100г 135,0 248,0 45,0 54,0

Витамин Е, мкг/100г 25,0 24,0 5,7 5,4

Витамин В9, мкг/ 100г 82,0 93,0 66,7 58,0

Таблица 2

Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в исследуемых

орехах [3], %

Вид ореха Насыщенные ЖК Мононенасыщенные

Грецкий 9,0 21,9 69,1 11,4 57,7

Миндаль 7,8 68,1 18,7 0,09 16,0

Кешью 20,3 59,9 15,7 0,25 15,7

Арахис 16,9 46,2 32,0 0,39 34,1

ми», созданными самой природои. Отличительной особенностью химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5-12%), высокое содержание полноценных белков (12-28%) и жиров (45-73%), среди которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Орехоплодные богаты витаминами E, C, PP, B, и B2, каротиноидами, минеральными веществами (K, Ca, Mg, P) и комплексом редких микроэлементов, таких как йод, селен, кобальт, медь, хром, фтор, цинк и др. (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов Национальной аграрной библиотеки США).

Нами была изучена сравнительная характеристика химического состава основных видов орехов (табл. 1), полученные результаты коррелировали с данными других авторов [1-5].

Наибольший удельный вес в белках приходится на глобулины, которые легко усваиваются организмом. В белке ядер орехов содержится большое количество незаменимых аминокислот (45-50%), преобладает аргинин. В отделе департамента информационного обеспечения по составу продуктов питания министерства сельского хозяйства США (USDA - National Nutrient Database for Standard Reference) есть данные об аминокислотном скоре большинства представителей группы орехоплодных [2]. Анализ аминокислотного скора белка ядер грецкого ореха показал, что содержание незаменимых аминокислот (кроме лизина) превышает их значение в «идеальном» белке.

INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION

85,

лет журналу

Второй важной особенностью, определяющей высокую пищевую ценность орехов, является высокое содержание липидов. Их содержание в орехах зависит от вида, сорта и условий выращивания и колеблется в среднем от 45 до 70%. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот определяет постоянно возрастающий интерес к орехоплодным как потенциальным функциональным ингредиентам [4, 5]. Наиболее высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот было установлено в ядрах грецких орехов. Основными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая (и-6) и линоле-новая (и-3) кислоты. Их процентное соотношение в масле грецких орехов составляет 5,1:1, что соответствует рекомендациям ФАО / ВОЗ (соотношение и-6:и-3 должно составлять от 5:1 до 10:1) [3-6].

Однако грецкие орехи, в которых содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, при хранении быстрее подвергаются окислению, чем орехи с более низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (миндаль, фундук, кешью). Автокаталитическое окисление жиров в орехах - наиболее распространенный вид их порчи. Этот процесс начинает протекать с заметной скоростью даже при обычно применяемых положительных температурах хранения. На всех этапах производства и товародвижения при хранении, промышленной обработке перед фасовкой липиды ядер орехов подвергаются окислению кислородом воздуха. Первые продукты

окисления - гидропероксиды, являющиеся неустойчивыми соединениями. В результате их дальнейшего окисления образуются вторичные продукты окисления. Цепная реакция автокаталитического окисления липидов происходит под действием кислорода, скорость и глубина процесса во многом зависят от содержания и состава непредельных жирных кислот. Соотношение скорости окисления для линоленовой, линолевой, олеиновой кислот составляет соответственно 77:27:1. Следовательно, чем больше степень непредельности, тем выше скорость окисления кислот. Скорость окисления липидов, как известно, зависит главным образом от количества и природы антиокси-дантов, которые в семенах масличных культур и орехов представлены различными формами токоферолов. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и антиокси-дантов в ядрах орехов обуславливает их важную функциональную направленность в структуре питания.

Суммарное содержание токоферолов (а-токоферол, в-токоферол, у-токоферол и 5-токоферол) в масле грецкого ореха меньше, чем в других орехах [5]. Например, в липидах масла грецкого ореха содержится в 3,6 раза меньше токоферолов, чем в арахисе, и в 1,6 раза меньше, чем в фундуке. По содержанию а-токоферола масло фундука превосходит масло грецкого ореха более чем в 20 раз. При этом содержание ПНЖК в масле грецких орехов в 2,2 раза выше, чем в арахисе, в 3,7 раза выше, чем в миндале, и в 4,4 раза выше, чем в кешью. Эти данные говорят о высокой степени риска активизации процессов перекисного окисления липидов в грецких орехах при их хранении и на этапе реализации.

Срок годности фасованных грецких орехов, устанавливаемый производителями, составляет в среднем 6 месяцев. Исследование рынка орехов разных производителей в г. Москве методом товарного аудита позволило установить, что среди всех представленных в розничной торговле орехов максимальное количество образцов, содержащих признаки прогорклости, принадлежало грецким орехам. При незавершенном сроке годности у орехов, составившем 4-5 мес, более чем у 35 % образцов были выявлены дефекты вкуса и запаха. Как правило, орехи с указанными дефектами реализовывали в небольших магазинах, павильонах и палатках. Автокаталитическое окисление липидов в орехах снижает пищевую, биологическую ценность продукта

и приводит к появлению токсичных соединений, которые могут катализировать радикальные окислительные процессы в организме, что, как считают многие ученые, вызывает преждевременное старение организма.

Учитывая, что автокаталитическое окисление является наиболее распространенным видом порчи орехов, перед нами стояла задача провести обработку ядер природными анти-оксидантами с целью блокирования радикальных процессов окисления для удлинения сроков годности орехов. В качестве объектов исследования были выбраны ядра грецкого ореха как наиболее подверженные окислительной порче. В результате анализа предложений по использованию новых препаратов для увеличения сроков хранения продуктов питания нами были выбраны препараты антиоксидантного действия растительного происхождения - ди-гидрокверцетин (ДГК), относящийся к группе витаминов Р, в Европе широко известный как таксифолин, и арабиногалактан (АГ). Уникальная технология производства ДГК и АГ разработана русскими учеными и основана на переработке комлевой части лиственницы [7, 8]. ДГК -основной компонент флавоноидной фракции экстрактивных веществ сибирской лиственницы. Он представляет особый интерес для пищевой промышленности как природное соединение, обладающее высокой антиоксидантной активностью, например, по антиоксидантному эффекту ДГК превосходит кверцетин, рутин и в-каротин и дополнительно обладает Р-витаминной активностью с капилляропротекторным эффектом. Установлено, что ДГК превосходит некоторые синтетические антиокси-данты [7, 8].

АГ - это природный водорастворимый полисахарид, который содержится в лиственнице. В пищевой промышленности он используется как источник пищевых волокон, также ценится его способность к связыванию жира и удержанию влаги [7]. ДГК и АГ разрешены к применению нормативными документами Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ: СанПиН 2.3.2.1078-01, где он квалифицируется как антиокислитель, и СанПиН 2.3.2.1293 № 59, а также и Методическими рекомендациями Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», установившими адекватный и верхний допустимый уровни потребления

Таблица 3

Влияние обработки грецких орехов природным антиоксидантом дигидрокверцетином на динамику процессов окисления липидов в грецких орехах при ускоренном хранении

при температуре 35 °С

Показатели активности процессов окисления Продолжительность ускоренного хранения, сут Контроль Характеристика образца Обработка Обработка 1,0 %-ным 0,3 %-ным раствором ДГК раствором ДГК

0 1,81 1,81 1,81

Перекисное число, ммоль У2 О /кг 7 14 21 2,26 3,45 3,97 1,92 2,15 2,37 1,90 2,12 2,92

30 4,32 2,90 3,21

0 0,73 0,73 0,73

Индекс окисленности, единицы оптической плотности 7 14 21 0,19 1,42 1,85 0,97 1,13 1,34 1,06 1,34 1,56

30 2,55 1,77 2,10

0 0,06 0,06 0,06

Тиобарбитуровое число, единицы оптической плотности 7 14 21 0,15 0,22 0,30 0,08 0,10 0,12 0,09 0,17 0,23

30 0,35 0,15 0,27

ДГК в количестве 25 и 100 мг в сутки, а АГ - 10 и 20 г соответственно. Наработан научно-практический опыт использования ДГК и АГ в качестве природного антиоксиданта при производстве ряда молочных, мясных и хлебобулочных продуктов, что позволило увеличивать срок их хранения в 1,2-5 раз.

Для изучения влияния природных антиоксидантных свойств исследуемых препаратов на скорость окислительной порчи орехов при хранении образцы орехов массой не менее 3 кг каждый в троекратной повторности обрабатывали путем опрыскивания.

Основываясь на предварительных исследованиях, в которых проводили выбор эффективных концентраций препаратов, в опыте орехи в первом варианте обрабатывали раствором ДГК концентрацией 0,3%, во втором варианте - 1,0 %-ным и в третьем варианте обработку проводили раствором, содержащим 0,2% АГ и 0,2% ДГК. В качестве контроля использовали необработанные образцы орехов из той же партии, что и орехи в опытных вариантах. После обработки орехов растворами антиоксидантов их высушивали и закладывали на ускоренное хранение

при температуре 35 °С в закрытых емкостях. Один раз в неделю в течение месяца проводили оценку орга-нолептических и физико-химических показателей всех образцов.

В исходном образце была проведена органолептическая оценка исходного качества грецких орехов. По всем показателям - внешний вид, цвет, запах, вкус, цвет ядра на изломе - орехи получили максимально возможную оценку (в 5 баллов) по каждому показателю. Используя результаты балловых оценок и разработанную градацию коэффициентов весомости, был рассчитан комплексный показатель качества, значение которого является критерием для определения категории качества орехов.

По результатам органолептического анализа контрольный образец после 4 недель ускоренного хранения был отнесен к категории «нестандарт», а образец, обработанный 1,0%-ным раствором ДГК, - к первой категории качества. После 4 недель хранения комплексный показатель качества снизился со 100 баллов до 48 в контрольном варианте и до 80 и 55 баллов в образцах, обработанных соответственно 1,0%-ным и 0,3 %-ным раствором ДГК. Наиболее чувствительным критерием в органолепти-ческой оценке является показатель запаха, по которому можно определить первые признаки прогоркания. Необратимые и быстрые изменения качества по органолептическим показателям через 2 недели хранения были выявлены в контрольном образце и в орехах, обработанных 0,2%-ным раствором ДГК и АГ. Это, вероятно, связано с тем, что раствор арабиногалактана образовал пленку на поверхности орехов, в результате которой нарушился процесс аэробного дыхания в ядрах, что привело к размягчению его консистенции и появлению кислого вкуса. В связи с этим результаты, полученные при хранении орехов, обработанных раствором арабиногалактана, далее рассматриваться не будут.

Проводилась оценка органолеп-тических показателей вкуса и запаха у контрольных образцов до и после хранения и орехов, обработанных 0,3%-ным и 1,0%-ным раствором ДГК. Определялись наиболее характерные для грецких орехов следующие дескрипторы, характеризующие вкус и запах. Для характеристики запаха были выделены дескрипторы: ореховый, маслянистый, прогорклый, затхлый, плесневелый, цветочный и скорлупный. Показатель вкуса оценивали по следующим семи дескрипторам: ореховый, горький,

¡ЫЫОУАТЮЫБ Ш ГООР ркористюы ОГ

I оЭ лет

сладкий, прогорклый, маслянистый, кислый и вяжущий. Данные дескрипторы были разработаны аналогично дескрипторам, которые использовались при исследовании качества орехов в университете Джорджии, США [9].

В орехах при хранении наблюдалось снижение интенсивности приятных ароматов - скорлупного, цветочного и орехового, а прогорклый и затхлый запахи, наоборот, становились более выраженными. Что касается вкуса, то во всех образцах исчезали приятный ореховый и сладкий вкус, появился и усилился прогорклый и росла интенсивность вяжущего вкуса. Лучше всего сохранились органолептические показатели вкуса и запаха у орехов, обработанных 1%-ным раствором ДГК. Контрольный образец и образец, обработанный 0,3%-ным раствором ДГК, после ускоренного хранения были отнесены к категории «нестандарт», а образец, обработанный 1,0%-ным раствором, - к первой категории качества. Первые признаки прогорклости были обнаружены в контроле при оценке запаха орехов через 7 дней хранения, а первые признаки окисленного вкуса появились через 10 дней хранения орехов в условиях ускоренного режима.

Данные результаты полностью коррелировали с результатами динамики окислительных процессов, протекающих при хранении в исследуемых образцах. В процессе хранения в первую очередь происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот, обладающих сопряженными двойными связями [5]. В качестве критериев активности окислительных процессов мы изучали динамику основных физико-химических показателей процесса окисления (табл. 3). Определение перекисного числа жира ядер грецкого ореха осуществлялось стандартным методом по ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные. Метод определения перекисного числа».

Индекс окисленности жира характеризуется оптической плотностью жира при длине волны 232 нм. Индекс окисленности характеризует присутствие соединений с сопряженными двойными связями, которые очень реакционноспособны и участвуют в реакциях дальнейшего окисления и полимеризации. В процессе хранения данные соединения в первую очередь подвергаются окислению с образованием первичных, а затем и вторичных продуктов окисления, с появлением прогорклого вкуса и запаха.

Тиобарбитуровое число - показатель, характеризующий содержание

журналу

Таблица 4

Влияние обработки грецких орехов 1%-ным раствором дигидрокверцетина на сроки

хранения

Вариант Условия хранения, установлен- Сроки хранения, установленные Сроки хранения орехов, обработанных Эффективность обработки

обработки ные производителем производителем, мес дигидрокверцетином, мес

Необработанные орехи (контроль) Температура -не выше 20 °С, 6 5,5 -0,9

Орехи, обработанные ДГК ОВВ - не более 70 % 6 9,0 + 1,5

вторичных продуктов окисления жира (альдегидов и кетонов), образующихся в результате глубокого окисления жира кислородом воздуха. Метод определения тиобар-битурового числа основан на образовании окрашенных соединений 2-тиобарбитуровой кислоты с некоторыми из вторичных продуктов окисления жира, основным из которых является малоновый диальдегид, и последующем измерении интенсивности образующейся окраски на спектрофотометре при длине волны 536 нм. Указывается, что при оптической плотности 0,042-0,064 окраска раствора вследствие взаимодействия малонового диальдегида с тиобарбиту-ровой кислотой уже заметна, хотя органолептические признаки порчи жира еще не обнаруживаются.

Перекисное число в контрольном, не обработанном варианте на протяжении всего периода хранения было выше, чем в орехах, обработанных 1,0%-ным и 0,3%-ным раствором дигидрокверцетина, в 1,5 и 1,3 раза.

Индекс окисленности жира в контрольном образце также на протяжении всего периода увеличивался с более высокой скоростью, чем в орехах, обработанных ДГК (1,0% и 0,3%), и составил через месяц ускоренного хранения соответственно 2,55; 1,77 и 2,10 ед. оптической плотности, что превысило значение индекса окисленности в обработанных вариантах в 1,5 и 1,2 раза.

Аналогичная картина наблюдалась при изучении динамики тио-барбитурового числа на протяжении исследуемого периода. Тио-барбитуровое число увеличилось в контрольном варианте за 1 месяц ускоренного хранения при обработке 5,8%-ным раствором ДГК -в 4,5 раза.

На основании результатов орга-нолептической оценки и физико-химических показателей, характеризующих интенсивность окислительных процессов, протекающих в ядрах грецкого ореха, можно сделать заключение, что максимальный эффект по снижению скорости окислительных процессов при хранении орехов достигается при обработке ядер грец-

кого ореха перед хранением 1,0%-ным раствором природного антиоксиданта ДГК, при этом скорость образования первичных продуктов окисления снижается в среднем в 1,5 раза, а вторичных - более чем в 4 раза.

Для подтверждения результатов, характеризующих высокий уровень антиоксидантной активности ДГК, которые получены в условиях ускоренного хранения грецких орехов, обработанных 1,0%-ным раствором ДГК, нами были заложены на хранение грецкие орехи при температуре 18...20 °С, наиболее типичной для хранения орехов. Орехи были заложены в двух вариантах - обработанные 1%-ным раствором ДГК и контрольный вариант (без обработки). Учитывая, что в стандартах на орехи не нормируются показатели степени окисленности липидов, мы выбрали в качестве критерия, обуславливающего допустимые сроки хранения орехов, значение показателя индекса окисленности липидов, при котором проявляются первые признаки «прогорклости». Основываясь на результатах предыдущих исследований, появлению первых выраженных признаков прогорклости в показателе «запах» соответствует значение индекса окисленности, равное соответственно 1,1 и 1,4 ед. оптической плотности (о. п.). В связи с этим критериями для определения времени завершения хранения нами были выбраны значения индекса окисленности в диапазоне 1,1-1,3 ед. о. п. Результаты исследований представлены в табл. 4.

Таким образом, полученные результаты демонстрируют эффективность обработки грецких орехов 1%-ным раствором ДГК, что позволяет увеличить сроки их хранения в 1,5 раза и полностью коррелирует с ранее представленными результатами, характеризующими влияние обработки ДГК на продолжительность хранения грецких орехов в условиях ускоренного хранения.

Исходя из этого считаем, что полученные результаты имеют практическую значимость и будут востребованы разного рода структурами, занимающимися хранением и реализацией грецких орехов.

ИННОВАЦИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

ЛИТЕРАТУРА

1. Елисеева, Л. Г. Сравнительная характеристика потребительских свойств ореховых снеков/Елисеева, Л. Г., Неверов А. Н., Асташин О. Г. // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 4.

2. База данных FAOSTAT Database [Электронный ресурс]. - URL: http://faostat3.fao.org / faostat-gateway/ go/to/ home/ E (дата обращения: 20.04.2015).

3. Елисеева, Л. Г. Анализ жирнокис-лотного состава орехов и их сохраняемости // Елисеева, Л. Г., Неверов А. Н., Асташин О. Г. // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 4.

4. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

5. Анточий, О. В. Биохимическая характеристика липидно-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе: дисс. ... канд. техн. наук/О. В. Анточий. - Краснодар, 2004. - 153 с.

6. Сорокопудов, В. Н. Жирнокислотный состав семян отборных форм ореха грецкого, интродуцированного в Белгородской области/В. Н. Сорокопудов [и др.]// Ведомости. Серия Медицина. Фармация. -2011. - № 4 (99). - Выд/13/2.

7. Луценко, Л. М. Инновационные технологии длительного хранения товаров. Международный сборник научных статей (вып. 2)/Л. М. Луценко. - М.: НИОИ ИТДХТ РГТЭУ, 2013. - 87-92 с.

8. Бабкин, В.А. Биомасса лиственницы: от химического состава до инновационных продуктов/ В. А. Бабкин, Л. А. Остроухова, Н. Н. Трофимова. -Новосибирск: Издательство Сибирского отделения РАН, 2011. - 236 с.

9. Ashley, E. Miller Descriptive analysis of black walnut cultivars and relationship between consumer acceptance and descriptive analysis of black walnuts in a sugar cookie base. - B. S. F. C. S., University of Georgia, 2009. -142 c.

10. Луценко, Л. М. Исследование влияния арабиногалактана на показатели качества пшеничного хлеба Л. М. Луценко [и др.] // Хлебопродукты. -2014. - № 2.

Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения ореховых снеков

Ключевые слова

арабиногалактан; витамины; дигидрокверцитин; жир; жирнокислотный состав; индекс окисленности; натуральные снеки; орехи; перекисное и тиобарбитуровое числа; токоферолы

Реферат

В статье анализируются перспективы развития потребительского рынка снеков в России. Приводятся результаты сравнительного анализа пищевой ценности ядер грецкого ореха, миндаля, кешью и арахиса, в том числе массовой доли основных биологически активных соединений и жирнокислотного состава. Цель исследований - изучение эффективности использования природных антиоксидантов для увеличения сроков хранения орехов. Изучена антиоксидантная активность отечественных препаратов растительного происхождения: дигидрокверцетина (ДГК), обладающего Р-витаминной активностью, широко известного в Европе как так-сифолин, и арабиногалактана (АГ), являющегося природным водорастворимым полисахаридом. Представлены ссылки на нормативные документы Роспотребнадзора, разрешающие применение исследуемых антиоксидантов в пищевой промышленности, а также показаны результаты динамики органолептических и физико-химических критериев, подтверждающих эффективность использования дигидрокверцетина для стабилизации окислительных процессов при хранении орехов. В качестве критериев активности окислительных процессов изучали динамику перекисного числа, индекса окисленности жира и тиобарбитурового числа липидов орехов и устанавливали значения, соответствующие появлению первых и выраженных признаков окисления жира при ускоренном хранении орехов. Установлено, что максимальный эффект по снижению скорости окислительных процессов достигается при обработке ядер грецкого ореха перед хранением 1,0%-ным раствором ДГК, при этом скорость образования первичных продуктов окисления снижается в среднем в 1,5 раза, а вторичных продуктов окисления - более чем в 4 раза. Результаты, полученные при хранении грецких орехов в производственных условиях, подтверждают эффективность обработки грецких орехов 1%-ным раствором ДГК, данная обработка позволяет увеличить сроки хранения орехов в 1,5 раза.

Авторы

Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор, Юрина Ольга Валерьевна,

Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Eliseeva-reu@mail.ru Луценко Леонид Максимович, канд. юрид. наук, Московский государственный университет леса, 141005, Московская обл., г. Мытищи-5, ул. 1-я Институтская, д. 1, leon7982@mail.ru

The efficiency of use natural antioxidants to increase the shelf life of nut snacks

Key words

natural snacks; nuts; fat; vitamins; fatty acid composition; tocopherols; dihydroquercetin; arabinogalactan; peroxide and thiobarbituric value; the index of oxidation

Abstracts

This paper deals with the prospects for consumer snacks market in Russia. The results of comparative analysis of the nutritional value of walnuts, almonds, cashews and peanuts, including the mass fraction of the main biologically active compounds and fatty acid composition are presented. The aim of this research is to assess the effect of natural antioxidants on the shelf life of nuts. We have studied the antioxidant activity of domestic drugs of plant origin: dihydroquercetin (DHQ), having P-vitamin activity, known in Europe as taxifolin, and arabinogalactan (AG), a natural water-soluble polysaccharide. The regulatory documents of the Federal service allow the use of these antioxidants in the food industry. We have demonstrated the dynamics of organoleptic and physico-chemical criteria, confirming the effect of dihydroquercetin on the oxidative processes during storage of nuts. To assess the activity of oxidative processes in nuts' fats we have determined the dynamics of their peroxide value, index of oxidability and thiobarbituric value. We suceeded to fix the values of these parameters that correspond the first and evident signs of fat oxidation during accelerated storage of nuts. It was established that the maximum effect on reducing the rate of oxidative processes was achieved when the walnut kernels were treated with 1,0% DHQ solution before storage. The speed of formation of primary oxidation products was decreased 1,5 times on average, and as for the secondary oxidation products - more than 4 times. The results of industrial storage of walnuts confirmed the effect of their treatment with 1,0% DHQ solution before storage. Such treatment allows to increase 1,5 times the shelf life of nuts.

Authors

Eliseeva Lyudmila Gennadyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Yurina Olga Valeryevna,

Plekhanov Russian University of Economics, 36, Stremyanny Per.,

Moscow, 117997, Eliseeva-reu@mail.ru

Lutsenko Leonid Maximovich, Candidate of Law,

Moscow State Forest University, 1, 1st Institutskaya St., Mytischi-5,

Moscow Region, 141005, leon7982@mail.ru