СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С НАЧИНКАМИ В УСЛОВИЯХ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ
METHOD FOR PREPARATION OF YEAST-LEAVENED DOUGH GOODS WITH FILLINGS UNDER FAST FOOD CATERING CONDITIONS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.
Предлагаемая технология является новым направлением быстрого приготовления изделий при заказе из дрожжевого теста с применением различных начинок в одном изделии. Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.
Известен способ приготовления горячего бутерброда, предусматривающий использование хлебного изделия, наполнителя, приправу для приготовления бутерброда, его упаковку, транспортировку в период гарантийного срока хранения в место потребления и подогрев в упаковке в микроволновой печи. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов системы быстрого питания (см. патент РФ №2148320, кл. A21D 13/00, 2000).
Известен способ изготовления изделий из теста с различными начинками (см. патент РФ №2477955, кл. A21D 13/00, 2013 - прототип), состоящий в том, что предварительно приготавливают заготовки: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°C, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинки обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°C, после чего готовят соус сметанный в виде смеси из пшеничной муки, растительного масла, куриного бульона, сметаны и масло чесночное в виде смеси из масла растительного и измельченного чеснока, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°C при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазывают маслом чесночным, а внутреннюю - соусом сметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Тесто для лепешки
100-170
Помидоры свежие
7-15
Масло растительное
45-60
Зелень
1-7
Морковь
25-40
Лук репчатый
15-30
Соус сметанный
50-70
Картофель
100-170
Соль
20-50
Чеснок
10-50
Начинка, содержащая продукты белкового происхождения
80-120
Недостатками известных способов являются недостаточно высокие вкусовые качества готовых изделий, а также сложность и длительность технологического процесса приготовления.
Целью изобретения является создание такого способа приготовления пищевого продукта, который дает возможность получения продуктов с высокими вкусовыми качествами и при этом позволяет значительно сократить во времени и упростить процесс приготовления, что имеет большое значение для предприятий системы быстрого питания населения.
Технический результат предлагаемого способа изготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания заключается в уменьшении времени приготовления продукта и расширении ассортимента и повышении качества изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда, обладающего качественными вкусовыми показателями при сочетании мясной начинки с овощными с применением соуса без консервантов.
Для достижения данного технического результата по первому пункту формулы способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания предусматривает предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см, высотой 2-5 см, в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров, в виде соуса, а также заготовки начинки в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощной начинки в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 0,5-2,5 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 3-10 см и толщиной 3-7 см, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм, соуса чесночного, затем мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, картофель жарят во фритюрном жире, для приготовления готового изделия приготовленную заготовку в виде надрезанной вдоль лепешки или лаваш, внутренние стороны смазывают соусом чесночным, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жаренное мясо курицы, затем лепешку или лаваш с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Лепешка
50-200
Курица маринованная
150
Капуста белокочанная свежая
20-100
Помидоры свежие
15-80
Огурцы соленые или маринованные
10-80
Картофель фри
10-70
Соус чесночный
20-80
Для достижения данного технического результата по второму пункту формулы способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания предусматривает предварительное приготовление заготовок: в виде начинки, содержащей мясо птицы, в виде овощной начинки, состоящей из нарезанных помидоров, в виде соуса, предусматривает предварительное приготовление в стационарном предприятии общественного питания заготовок и доставку их к сервисной точке общественного питания: лаваш (от 20×80 см до 40×60 см), начинку в виде мяса бескостной маринованной курицы с добавлением пряностей, овощную начинку в виде свежих помидоров, нарезанных ломтиками до 1 см, соуса чесночного, тертого сыра твердых сортов 50% жирности, мясо жарят в ротационной печи до готовности и нарезают мелкими кусочками, ½ лаваша смазывают соусом чесночным с одной стороны, далее на него выкладывают тертый сыр, дольки помидоров, на которые выкладывают жареное мясо курицы, затем начинки заворачивают сначала в большую часть лаваша, затем в четвертинку лаваша и выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
Лаваш
50-200
Курица маринованная
30-150
Сыр твердых сортов тертый
30-100
Помидоры свежие
20-80
Соус чесночный
20-80
Предложенное техническое решение воспроизводимо, в исполнении доступно и может быть использовано в системе быстрого питания.
Способ по первому пункту формулы реализуется следующим образом.
Предварительно приготавливают в стационарном предприятии общественного питания и доставляют к сервисной точке общественного питания следующие заготовки:
- в виде выпеченной лепешки из пресного дрожжевого теста массой 140-250 г, диаметром 15-25 см;
- в виде курицы маринованной, например, кисло-молочными продуктами (кефир, кумыс и т.п.) с добавлением пряностей (кинза, чабер, кумин, мускатный орех и пр.),
- в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной капусты белокочанной и помидоров, огурцов соленых или маринованных, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм.
- соус чесночный в виде эмульсии из яиц и растительного масла с добавлением чеснока.
Затем приготовленные заготовки для начинки кладут на хранение при температуре 2-4°C и доставляют в сервисную точку общественного питания.
В сервисной точке общественного питания маринованную курицу (цыпленка-бройлера) бескостную устанавливают на вертеле в ротационную печь, жарят до готовности. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже +85°C. По мере необходимости готовое мясо срезают с вертела тонкой соломкой. Картофель жарят во фритюрном жире.
Лепешку надрезают вдоль, чесночный соус наносят на обе поверхности разреза лепешки. На соус выкладывают:
- нарезанную капусту;
- дольки помидоров;
- ломтики огурцов;
- картофель фри.
Жареное мясо курицы взвешивают и выкладывают на начинки.
Изделие берут щипцами и кладут на гриль на 30-40 секунд. Прогревают изделие в двух положениях, для образования зажаренности.
Изделия реализуют горячими. Срок годности продукции в горячем виде (при температуре не менее +75°C) - не более 3 часов.
Количество заготовок каждого ингредиента может быть от 3-5 и более, в зависимости от потребности. Наличие заготовок позволяет довести время приготовления готового продукта до 3-5 мин.
Пример 1. При изготовлении изделия из дрожжевого теста с начинками, приготавливают заготовку в виде лепешки из дрожжевого теста массой 90-150 г, диаметром 15-25 см, выпекают ее.
Одновременно приготавливают заготовки в виде:
- мяса бескостной маринованной в кефире курицы с добавлением пряностей кинза, чабер, кумин, мускатный орех,
- овощной начинки в виде свежей белокочанной капусты, нашинкованной размером 1 мм, свежих помидоров, нарезанных ломтиками 0,5 см, соленых или маринованных огурцов, нарезанных ломтиками длиной 5-6 см и толщиной 4-5 мм, свежего картофеля, нарезанного брусками 6*6 мм,
- соуса чесночного.
Затем приготовленные заготовки для начинки кладут на хранение при температуре 2-4°C и доставляют в сервисную точку общественного питания.
В сервисной точке общественного питания маринованную курицу (цыпленка-бройлера) бескостную устанавливают на вертеле в ротационную печь, жарят до готовности. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже +85°C. По мере необходимости готовое мясо срезают с вертела тонкой соломкой. Картофель жарят во фритюрном жире.
Лепешку надрезают вдоль, чесночный соус наносят на обе поверхности разреза лепешки. На соус выкладывают нарезанную капусту, дольки помидоров, ломтики огурцов, картофель фри.
Жареное мясо курицы взвешивают и выкладывают на начинки.
По желанию посетителя сервисной точки общественного питания на жареное мясо курицы выкладывают дополнительные начинки, например, в виде кетчупа и лука маринованного.
Изделие берут щипцами и кладут на гриль на 30-40 секунд. Прогревают изделие в двух положениях, для образования зажаренности.
Пример 2. Способ по второму пункту формулы реализуется так же, как описано в примере 1, только вместо лепешки используют лаваш.
Получаемые согласно изобретению изделия из дрожжевого теста с начинками имеют привлекательный вид, повышенное качество заготовок и при отсутствии консервантов обеспечивает получение изделий с новыми вкусовыми качествами и запахами за счет одновременного использования в одном изделии нескольких различных начинок с применением соуса. Изобретение позволяет значительно ускорить способ быстрого приготовления изделий без введения консервантов. Время приготовления данного блюда снижено по сравнению с известными технологиями приготовления изделий из дрожжевого теста с использованием различных начинок.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент и повысить качество изделий на пищевых предприятиях быстрого обслуживания путем создания нового блюда из дрожжевого теста с начинками.