СУХИЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БОБОВЫХ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
DRY MACARONI PRODUCTS BASED ON LEGUMES AND THEIR PRODUCTION METHOD

Область техники
Настоящее изобретение относится, в целом, к области пищевой промышленности. В частности, изобретение относится к сухим макаронным изделиям, содержащим муку из бобовых, и к способу их производства.
Уровень техники
В Италии «макаронные изделия из муки крупного помола из твердых сортов пшеницы» («макаронные изделия из крупки из твердых сортов пшеницы», англ. durum wheat semolina pasta) и «макаронные изделия из муки среднего помола из твердых сортов пшеницы» («макаронные изделия из полукрупки из твердых сортов пшеницы», англ. durum wheat semolato pasta) представляют собой продукты, полученные путем экструзии или раскатывания и последующей сушки теста, полученного соответственно и исключительно с использованием муки крупного помола (крупки) и муки среднего помола (полукрупки) из твердых сортов пшеницы и воды (Закон 580/67).
Обычные способы предшествующего уровня техники для изготовления сухих макаронных изделий обычно включают операции:
а) смешивание, при котором крупку или полукрупку из твердых сортов пшеницы смешивают с 20-30% воды с последующими образованием глютена и гидратацией крахмала с образованием теста;
б) замешивание, при котором тесто обрабатывают до достижения оптимальной консистенции и пластичности;
в) экструзия, при которой тесто проталкивается через трубки с определенным поперечным сечением, чтобы придать желаемые форму и размер;
г) сушка, осуществляемая при выходе теста из экструзионной головки, чтобы влажность высушенных макаронных изделий снизилась до 12,5%; стадия сушки также включает выдержку макаронных изделий при высокой температуре, в частности до 105°С, в течение двух или трех часов;
д) охлаждение при комнатной температуре и последующая упаковка.
Операции а)-в) смешивания, замешивания и экструзии обычно проводят совместно с использованием экструдера.
Хотя, как упоминалось выше, традиционные сухие макаронные изделия предусматривают исключительное использование крупки из твердых сортов пшеницы, в области производства сухих макаронных изделий известно, что крупку из твердых сортов пшеницы комбинируют с мукой на основе, например, бобовых, с целью изменения питательных свойств указанной крупки и полученных из нее макаронных изделий.
В настоящей заявке термин «макаронные изделия» будет использоваться для обозначения продукта, который полностью аналогичен «макаронным изделиям из крупки из твердых сортов пшеницы», как определено в вышеупомянутом законе, в отношении содержания влаги, консистенции и времени приготовления, даже если это не соответствует требованиям соответствующего закона, который предусматривает использование этого названия только для продуктов, содержащих по меньшей мере 50% крупки из твердых сортов пшеницы.
Бобовые, которые чаще всего используют, представляют собой чечевицу разных цветов (в частности, красную чечевицу), нут, горох, фасоль и сою, и, как правило, для производства макаронных изделий используют только один вид бобовых.
Веганские, не содержащие глютен, натуральные, с низким содержанием углеводов, но богатые растительными белками и волокнами макаронные изделия на основе бобовых являются одной из последних тенденций в области продуктов питания и общественного питания, подходят для потребителей-веганов или людей, страдающих от непереносимости глютена или диабета, и идеально подходят для людей, которые стремятся поддерживать себя в форме или вести здоровый образ жизни.
Некоторые продукты, которые имеются в продаже (например, «Седанини 100% био красная чечевица - без глютена» (англ. «Sedanini 100% bio red lentils - gluten-free») и «Фузилли 100% био горох - без глютена» (англ. «Fusilli 100% bio green peas - gluten-free»), продаваемые компанией «Felicia Bio»), представляют собой макаронные изделия, изготовленные исключительно из муки бобовых (красной чечевицы и гороха, соответственно), полученной с помощью процесса желатинизации муки, который происходит на стадии производства макаронных изделий при добавлении значительного процентного количества водяных паров в тесто в экструдере.
Также коммерчески доступными являются макаронные изделия на основе крупки, полученные из теста, содержащего крупку из твердых сортов пшеницы и муку из бобовых, в частности нута; такие макаронные изделия, однако, не сохраняют желаемую консистенцию во время приготовления, становятся липкими и имеют неприятный вкус.
В международной патентной заявке WO 2015/158960 описан способ производства не содержащих глютен макаронных изделий, полученных путем измельчения конских бобов и фракционирования полученной таким образом муки с отбором самой крупной фракции (впоследствии смешанной с водой с получением конечного теста). Целью фракционирования является удаление антипитательных соединений, содержащихся в самых мелких фракциях, из фракции, используемой для получения теста. Тесто также может содержать муку из не содержащих глютен зерновых культур, клубней или других видов бобовых и эмульгатор, такой как яйцо, лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот или их производные.
В патенте US 5087470 описаны макаронные изделия, полученные с использованием муки из черных бобов мунг (также известных под названием «урд»), в которую добавляют муку, полученную из зерновых, отличных от пшеницы. Макаронные изделия, содержащие 100%-ную муку из урда, имеют время приготовления 1-2 минуты по сравнению с 5-10 минутами, необходимыми для макаронных изделий из крупки из твердой пшеницы.
В международной патентной заявке WO 1997029648 описаны макаронные изделия, полученные путем холодной экструзии из муки грубого помола с низким содержанием глютена или без глютена, которую можно получить из пшеницы, бобовых, клубней или зеленых овощей, в сочетании с водой и смесью гуаровой камеди и ксантановой камеди, используемых в качестве стабилизаторов.
Заявка на выдачу патента US 2002/0155206 А1 относится к макаронным изделиям с высоким содержанием белка, содержащим соевую муку в количестве более 50% масс., муку из твердых сортов пшеницы (предпочтительно муку крупного помола (крупку) из твердых сортов пшеницы), глютен и яйцо или яичный белок, которые используют в качестве связующих агентов.
В вышеупомянутых документах предшествующего уровня техники указано, что для обеспечения возможности включать большие концентрации бобовой муки в мучное сырье, предназначенное для производства сухих макаронных изделий, необходимо принять ряд мер, таких как использование связующих агентов или альтернативные или дополнительные способы производства сухих макаронных изделий, такие как желатинизация и/или предварительная желатинизация крахмала.
Однако наличие функциональных связующих ингредиентов не всегда желательно, в частности, в тех случаях, когда целью является обеспечение сухих макаронных изделий, которые потребитель рассматривает как простой и натуральный продукт. Кроме того, необходимо учитывать аспекты, связанные со стоимостью, поскольку использование функциональных связующих ингредиентов может повлиять на себестоимость готового продукта.
Следовательно, проблема, лежащая в основе настоящего изобретения, заключается в обеспечении сухих макаронных изделий на основе мучного сырья, содержащего бобовую муку, которая обладает оптимальными органолептическими свойствами, в частности консистенцией, подобной консистенции обычных сухих макаронных изделий, изготовленных из мучного сырья на основе крупки из твердой пшеницы, и которые могут быть получены обычным способом производства сухих макаронных изделий только на основе крупки из твердых сортов пшеницы и без добавления стабилизирующих или связующих агентов.
Краткое описание изобретения
Обозначенная выше проблема была решена с помощью сухих макаронных изделий на основе мучного сырья, содержащего подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки бобовых в количестве по меньшей мере 50% масс. от общей массы указанного мучного сырья, при этом указанные сухие макаронные изделия не содержат связующие агенты, и указанная мука из бобовых (бобовая мука) имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 55.
Предпочтительно, подвергнутая предварительной тепловой обработке бобовая мука имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 60, предпочтительно от 70 до 80.
Предпочтительно, подвергнутая предварительной тепловой обработке бобовая мука представляет собой муку из одного или более видов бобовых, выбранных из группы, состоящей из гороха, конских бобов, чечевицы, нута и их смесей, и предпочтительно представляет собой муку из чечевицы и/или нута.
В одном варианте осуществления мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы чечевицы, имеющей PDI от 70 до 80, предпочтительно 76.
В другом варианте осуществления мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенного от оболочки нута, имеющей PDI от 55 до 60.
В дополнительном варианте осуществления мучное сырье состоит из смеси подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из бобовых, содержащей следующее:
- подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенной от кожицы красной чечевицы, имеющая PDI от 70 до 80, в количестве от 30% до 60% масс. от общей массы мучного сырья,
- подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенных от оболочки конских бобов, имеющая PDI от 60 до 70, в количестве от 30 до 60% масс. от общей массы мучного сырья,
- подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенного от оболочки гороха, имеющая PDI от 60 до 70, в количестве от 2% до 15% масс. от общей массы мучного сырья,
- подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенной от кожицы желтой чечевицы, имеющая PDI от 55 до 65, в количестве от 2% до 15% масс. от общей массы мучного сырья,
- подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенного от оболочки нута, имеющая PDI от 55 до 65, в количестве от 2% до 20% масс. от общей массы мучного сырья.
Предпочтительно, мучное сырье состоит из смеси подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы красной чечевицы, имеющей PDI от 70 до 80, и подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки конских бобов, имеющей PDI от 60 до 70, в массовом соотношении 1:1.
В одном варианте осуществления мучное сырье состоит из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и содержащей глютен зерновой муки или крупки (мука крупного помола (семолина, англ. semolina)).
Предпочтительно мучное сырье содержит от 50% до 80% масс. указанной подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых.
Предпочтительно содержащая глютен зерновая мука или крупка представляет собой крупку (муку крупного помола) из твердых сортов пшеницы.
Предпочтительно, подвергнутая предварительной тепловой обработке мука из очищенных от оболочки бобовых состоит из по меньшей мере одного вида бобовой муки, как определено выше.
В другом варианте осуществления настоящее изобретение относится к сухим макаронным изделиям, не содержащим связующие агенты, на основе мучного сырья, содержащего подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки бобовых в количестве по меньшей мере 50% масс. от общей массы указанного мучного сырья, где бобовая мука имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 55, и при этом мучное сырье состоит из вышеупомянутой подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и предварительно желатинизированной муки по меньшей мере из одной не содержащей глютен зерновой культуры.
Последняя из указанных предпочтительно выбрана из группы, состоящей из кукурузы, риса, гречихи и киноа.
Настоящее изобретение относится также к способу производства сухих макаронных изделий, как определено выше, включающему стадии:
а) смешивание, при котором указанную мучное сырье, содержащее подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки бобовых с индексом дисперсности белка (PDI), превышающим или равным 55, в количестве по меньшей мере 50% масс. от ее общей массы, смешивают с количеством воды, равным 35-40% масс. указанного мучного сырья, с получением теста;
б) замешивание;
в) экструдирование; и
d) сушка, чтобы довести содержание влаги в сухих макаронных изделиях до значения, меньшего или равного 12,5%.
Предпочтительно стадию смешивания а) проводят при комнатной температуре (20-50°С) в течение 20-30 минут.
Преимущественно, бобовую муку, используемую в соответствии с настоящим изобретением, получают из бобовых, которые очищены от оболочки (или очищены от кожицы в зависимости от типа бобовых); использование внутренней части бобовых не только гарантирует, что макаронные изделия в соответствии с изобретением имеют оптимальные структурные характеристики, которые сохраняются также во время и после приготовления, но также гарантирует, что макаронные изделия лучше усваиваются.
Кроме того, бобовая мука, используемая в настоящем изобретении, преимущественно имеет PDI (индекс дисперсности белка) по меньшей мере 55, предпочтительно значение по меньшей мере 60 и преимущественно значение от 71 до 80, чтобы обеспечить правильное формирование конечного продукта, однородную консистенцию во время и после приготовления, а также высокое содержание белка.
Дополнительные преимущества вытекают из мягкой тепловой обработки, которой подвергают бобовую муку, поскольку эта обработка позволяет инактивировать ферменты, которые вызывают реакцию потемнения на стадии смешивания и сушки продукта, обеспечивает удаление любых антипитательных ингредиентов, содержащихся в бобовых, и обеспечивает в то же время частичное «устранение привкуса» бобовых, в результате чего горький вкус бобовых маскируется во время употребления готового продукта, и при этом предотвращается коагуляция белков. Это гарантирует, что поддерживается высокое значение PDI, необходимое для получения макаронных изделий в соответствии с настоящим изобретением.
Кроме того, такая мягкая тепловая обработка, в отличие от тепловой обработки в соответствии с предшествующим уровнем техники, позволяет получать макаронные изделия без использования связующего агента любого типа, поскольку мука, полученная после такой обработки, обладает такими когезионными и структурными свойствами, которые обеспечивают возможность сохранения формы и консистенции макаронных изделий во время приготовления потребителем.
Еще одно преимущество изобретения состоит в том, что муку, используемую для производства макаронных изделий согласно изобретению, можно обрабатывать на стадиях смешивания и сухой экструзии в условиях, которые полностью сопоставимы с теми, которые используют на соответствующих стадиях производства макаронных изделий на основе крупки из твердых сортов пшеницы.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к сухим макаронным изделиям на основе мучного сырья, содержащего подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенных от оболочки бобовых в количестве по меньшей мере 50% масс. от общей массы указанного мучного сырья, причем указанные сухие макаронные изделия не содержат связующие агенты, и бобовая мука имеет индекс дисперсности белка (PDI), больший или равный 55.
Под термином «сухие макаронные изделия» в настоящем документе понимают макаронные изделия с максимальным содержанием влаги 12,5%.
Под термином «бобовые» в настоящем документе понимают съедобные семена растений, принадлежащих к семейству бобовых (англ. Leguminosae) (или Fabaceae), например, фасоль (Phaseolus vulgaris L.), горох (Pisum sativum L.), бобы конские (бобы обыкновенные) (Vicia faba L.), чечевица (Lens culinaris L.), нут (Cicer arietinum L.), соя (Glycine max L.), люпины (Lupinus sp.) и чина посевная (Lathyrus sativus).
Предпочтительно указанная мука из бобовых содержит по меньшей мере один вид бобовых, выбранный из группы, состоящей из фасоли, гороха, конских бобов, чечевицы (в частности красной чечевицы и желтой чечевицы), нута, сои, люпинов, чины посевной и их смесей, предпочтительно красной чечевицы, желтой чечевицы, конских бобов, гороха и нута.
В соответствии с изобретением используемые бобовые очищены от оболочки или очищены от кожицы в зависимости от типа бобовых (например, чечевица очищена от кожицы, в то время как нут очищен от оболочки), т.е. они не имеют оболочки или внешней кожицы (кутикулы) семени, поскольку только внутренняя часть бобовых помогает сохранить форму готовых макаронных изделий во время приготовления.
Кроме того, оболочка и кожица содержат ряд олигосахаридов (включая рафинозу и стахиозу), вследствие чего бобовые трудно усваиваются как у взрослых, так и у детей; следовательно, в результате удаления этих частей бобовых макаронные изделия согласно изобретению являются более усваиваемыми.
В некоторых вариантах осуществления настоящее изобретение предусматривает макаронные изделия, изготовленные исключительно из муки по меньшей мере из одного вида бобовых.
В других вариантах осуществления настоящее изобретение также относится к макаронным изделиям, изготовленным с использованием мучного сырья, состоящего из подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки бобовых и содержащей глютен зерновой муки или крупки.
Выражение «зерновая мука, содержащая глютен» понимается в настоящем документе как означающее муку из зерновых культур, которая в присутствии воды способна образовывать глютен из содержащихся в ней глютенинов и глиадинов. Глютенины и глиадины присутствуют в основном в эндосперме кариопс зерновых культур, таких как пшеница, спельта и камут.
Во время изготовления обычных сухих макаронных изделий, а именно на основе только крупки из твердых сортов пшеницы, белки глиадин и глютенин крупки, присутствующие в тесте, вместе образуют глютен, сеть, видимую под микроскопом, которая придает тесту вязкость и эластичность, в результате чего получают связное тесто.
Однако, когда пытались объединить бобовую муку с крупкой из твердых сортов пшеницы, в предшествующем уровне техники было обнаружено, что введение большого процентного количества бобовой муки при использовании обычного способа производства сухих макаронных изделий дает неудовлетворительные результаты.
Фактически, при использовании традиционных способов невозможно сформировать связное тесто, которое позволяет производить сухие макаронные изделия, которые сопоставимы по консистенции с традиционными макаронными изделиями.
Считается, что это связано с отличием природы белков бобовых от белков крупки из твердых сортов пшеницы, в результате чего белки бобовых, когда присутствуют в концентрациях, превышающих определенное предельное значение, препятствуют образованию белковой сети и поэтому делают невозможным получение теста, имеющего консистенцию, подходящую для экструзии, на основе способов, обычно используемых при производстве сухих макаронных изделий.
Поэтому для того, чтобы обеспечить возможность успешного включения более высокой концентрации бобовых, необходимо принять меры, направленные на компенсацию отсутствия или снижения концентрации глютена в тесте.
Эти меры обычно заключаются в добавлении связующих агентов.
Выражение «связующие агенты» понимается как означающее в настоящем документе дополнительные функциональные ингредиенты, функция которых заключается в увеличении связности теста. Примеры таких веществ включают, например, яичный белок, крахмал, сывороточные белки, альгинаты или глютен.
Альтернативно, можно использовать методы обработки теста, отличающиеся от традиционных методов и/или в дополнение к традиционным методам, такие как предварительная желатинизация и/или желатинизация крахмала.
Однако недавно неожиданно было обнаружено, что пригодность бобовых для включения в мучное сырье, используемое для производства сухих макаронных изделий на основе традиционных способов, тесно связана с индексом дисперсности белка (PDI).
Фактически было отмечено, что чем выше последний, тем лучше характеристики бобовых при производстве сухих макаронных изделий с использованием традиционных способов.
Выражение «индекс дисперсности белка» (PDI) понимается как означающее в настоящем документе общее количество белка в процентах, которое диспергируется в воде при стандартных условиях.
Следовательно, PDI является мерой растворимости белка в воде и, более точно, обозначает общее количество белка в процентах, которое диспергируется в воде при стандартных условиях. Значение PDI, равное 100, указывает на полную растворимость белков и является значением, типичным для белков в их нативном состоянии, а именно в состоянии, когда они не подвергались термической, химической или ферментативной обработке и, как правило, не коагулировали.
Считается, что коагуляция белков, в дополнение к снижению диспергируемости белков в воде, также препятствует их взаимодействию как друг с другом, так и с белками глютена, обеспечиваемыми, например, крупкой из твердых сортов пшеницы.
Степень коагуляции белков и, следовательно, их доступность для образования связей и создания белковой сети тесно связана с PDI.
По этой причине предпочтительно выбирать бобовую муку с высоким PDI, если желательно включить ее в мучное сырье для производства сухих макаронных изделий.
Однако при включении бобовой муки в мучное сырье для производства сухих макаронных изделий предварительная тепловая обработка сырых бобовых и, следовательно, тепловое воздействие на них часто рассматривается как необходимый этап для устранения наиболее неприятного послевкусия, деактивации некоторых ферментов и приведения времени приготовления сырых бобовых (которое обычно намного дольше, чем время приготовления крупки из твердых сортов пшеницы) в соответствие со временем приготовления обычных сухих макаронных изделий.
Поэтому, как правило, по причинам, объясненным выше, в предшествующем уровне техники мука из бобовых, используемая для включения в мучное сырье для производства сухих макаронных изделий, имеет PDI, который значительно ниже, чем связанный с нативным состоянием, поскольку известно, что нагрев вызывает коагуляцию белков, в результате чего уменьшается их диспергируемость в воде.
Поэтому, чтобы преодолеть вышеупомянутую проблему, в соответствии с настоящим изобретением бобовые подвергают мягкой тепловой обработке перед измельчением для получения муки; альтернативно, настоящее изобретение предусматривает, что после получения муки из очищенных от оболочки бобовых муку подвергают мягкой тепловой обработке.
Выражение «мягкая тепловой обработка» в настоящем документе понимается как означающее тепловую обработку, которой подвергают бобовые как таковые, а именно перед получением соответствующей муки, или, альтернативно, бобовой муки, при этом такая обработка характеризуется тем, что ее можно проводить при относительно невысокой температуре в течение короткого периода времени.
Такой мягкой тепловой обработке можно подвергать бобовые или бобовую муку, когда они проходят внутри трубопроводов, пересекаемых параллельным или встречным потоком пара, или внутри автоклава.
В частности, температура, применяемая во время обработки внутри автоклава, находится в диапазоне от 100°С до 110°С в течение 2-15 минут; в то время как температура обработки, выполняемой внутри трубопроводов, ниже, чем температура в автоклаве, а именно, находится в диапазоне от 60°С до 80°С, и тепловую обработку проводят в течение более длительного периода времени, а именно до 30 минут.
Эта мягкая тепловая обработка неожиданно обеспечивает много преимуществ.
Фактически достаточно инактивировать ферменты, которые вызывают реакцию потемнения во время стадии смешивания и сушки продукта, чтобы устранить любые антипитательные ингредиенты, содержащиеся в бобовых, и в то же время обеспечить частичное уменьшение («удаление привкуса») типичного горького вкуса бобовых, чтобы придать готовому продукту приятный вкус для потребителя.
В то же время температурные условия и продолжительность этой обработки являются подходящими для предотвращения или по меньшей мере существенного снижения вероятности коагуляции белков, в результате чего сохраняется высокое значение PDI, типичное для бобовой муки, используемой в настоящем изобретении.
Следовательно, поскольку белки в бобовых не коагулируют во время этой мягкой тепловой обработки и поэтому могут взаимодействовать друг с другом с образованием вышеупомянутой белковой сети, использование любого типа связующего агента совершенно не нужно, поскольку мука, полученная после этой обработки, имеет такие когезионные и структурные свойства, которые обеспечивают возможность сохранения формы и консистенции макаронных изделий во время и после приготовления потребителем.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением бобовая мука с высоким PDI и в любом случае большим или равным 55 выбрана для того, чтобы обеспечить высокое количество белков, которые диспергированы в воде, способных создать белковую сеть, и, таким образом, избежать добавления стабилизирующих агентов и/или связующих агентов.
Настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылкой на некоторые примеры реализации, представленные ниже в качестве неограничивающего примера.
ПРИМЕР 1.
Макаронные изделия на основе подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из красной чечевицы
- Мягкая тепловая обработка чечевицы
Семена сухой красной чечевицы, разделенные на две части, обрабатывают паром в автоклаве (автоклаве непрерывного действия) при 105°С в течение 5 минут.
После этой обработки чечевицу превращают в хлопья, высушивают и измельчают, в результате чего получают подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из красной чечевицы (PDI 76).
- Способ изготовления макаронных изделий на основе подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из красной чечевицы
12 кг подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы красной чечевицы, полученной указанным образом, помещали в смеситель периодического действия.
Перемешивание осуществляли в условиях, используемых для макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы, которые показаны в следующей таблице:
Количество добавленной воды было равно 38% масс./масс., и время перемешивания составило 25 минут при температуре 33,7°С.
Котел/экструдер, используемый на этом этапе, представляет собой котел/экструдер Polymatic поизводства компании Buehler.
Тесто экструдировали в форме спагетти (диаметр 1,75 мм) и затем сушили в тепловом цикле, аналогичном циклу, который используют для производства макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы, включающем высокотемпературные (НТ) циклы от 70°С до 80°С.
Полученные макаронные изделия готовили в течение приблизительно 13-15 минут, и они характеризовались консистенцией 14 Дж/100 г, в частности более чем вдвое превышающей значение для макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы, которые имеют консистенцию 6 Дж/100 г.
Эти результаты показывают, что после приготовления структурные свойства и консистенция макаронных изделий на основе бобовых в соответствии с настоящим изобретением сохраняются превосходным образом, и при этом они сопоставимы с аналогичными характеристиками макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы, или лучше указанных характеристик.
ПРИМЕР 2
Макаронные изделия на основе подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из нута
- Мягкая тепловая обработка нута
Способ по настоящему изобретению для обработки более крупных бобовых, таких как нут, (пригодный также для фасоли и конских бобов) включает очистку бобовых от оболочки, грубое измельчение бобовых без оболочки и добавление к ним воды в количестве, равном 40% от массы бобовых, в результате чего образуется тесто, которое обрабатывают паром при 105°С в течение 30-60 секунд в турбокотле, например, производства компании VOMM, который образован горизонтальным цилиндрическим модулем, снабженным коаксиальной тепловой рубашкой, внутри которой вращается осевой лопастной ротор, и затем подают в сушилку с псевдоожиженным слоем (например, турбосушилку производства компании VOMM, также состоящую из горизонтального цилиндрического модуля, снабженного коаксиальной тепловой рубашкой, внутри которой вращается коаксиальный лопастной ротор), затем дробят и превращают в агломераты, которые измельчают, как требуется, в результате чего получают подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенного от оболочки нута (PDI 56).
- Способ изготовления макаронных изделий на основе подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенного от оболочки нута
Подвергнутую предварительной тепловой обработке муку из очищенного от оболочки нута подвергают тому же способу в соответствии с изобретением, как описано в примере 1.
Макаронные изделия типа ригатони получали из миксера-экструдера, причем указанные макаронные изделия имели время приготовления около 9 минут и характеризовались консистенцией, аналогичной консистенции макаронных изделий аналогичной формы и размера, изготовленных из крупки из твердых сортов пшеницы.
ПРИМЕР 3
Макаронные изделия на основе красной чечевицы, конских бобов, гороха, желтой чечевицы и нута
Макаронные изделия на основе пяти видов бобовых согласно изобретению содержат следующие бобовые в массовом процентном соотношении относительно общей массы указанной муки:
- 41% красной чечевицы (PDI: 76)
- 41% конских бобов (PDI: 65)
- 4% гороха (PDI: 61)
- 41% желтой чечевицы (PDI: 56)
- 10% нута (PDI: 56).
Способ и рабочие условия для получения макаронных изделий на основе смеси бобовых согласно изобретению такие же, как те, которые описаны в Примере 1.
Наиболее удовлетворительные результаты были получены при использовании подвергнутой предварительной тепловой обработке муки с высоким процентным содержанием подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенных от оболочки конских бобов и подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из очищенной от кожицы красной чечевицы (50-50%).
ПРИМЕР 4
Макаронные изделия на основе крупки из твердых сортов пшеницы (50%) и бобовых (50%)
Получали макаронные изделия, состоящие из 50% крупки из твердых сортов пшеницы и 50% подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из смеси бобовых, описанной в примере 3.
Способ и рабочие условия для получения макаронных изделий на основе муки из бобовых и крупки из твердых сортов пшеницы в соответствии с изобретением являются такими же, как те, которые описаны в примере 1.
В приведенной ниже сравнительной таблице представлены характеристики консистенции, гидратации и времени приготовления коммерчески доступных макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы («Спагетти №5», Barilla), макаронных изделий, полученных в соответствии с примером 4 (50% крупки из твердых сортов пшеницы, 50% бобовых), и макаронных изделий, полученных согласно Примеру 3 (50% конских бобов, 50% красной чечевицы).
Таблица ясно показывает, что макаронные изделия на основе бобовых (полученные в соответствии с примером 3 или примером 4 настоящего изобретения) имеют консистенцию, которая полностью сопоставима с консистенцией обычных макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы («Спагетти n°5», Barilla), или даже лучше.
Эти макаронные изделия также имеют более высокий уровень гидратации по сравнению с обычными макаронными изделиями из крупки из твердых сортов пшеницы, при этом время приготовления полностью совпадает со временем приготовления макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы.
ПРИМЕР 5
Макаронные изделия на основе подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из красной чечевицы и предварительно желатинизированной не содержащей глютен зерновой муки.
Получали макаронные изделия, состоящие из 50% подвергнутой предварительной тепловой обработке муки из красной чечевицы, полученной в соответствии с примером 1, и 50% предварительно желатинизированной кукурузной муки. Смешивание проводили в тех же условиях, что и используемые для макаронных изделий из мучного сырья на основе крупки из твердых сортов пшеницы. Количество добавленной воды было равно 40% масс./масс., и время перемешивания составило 15 минут при температуре 30°С.
Тесто экструдировали при комнатной температуре в форме спагетти (диаметр 1,75 мм) и затем сушили в тепловом цикле, аналогичном циклу, который используют для производства макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы, включающем высокотемпературные (НТ) циклы от 70°С до 80°С.
Полученные таким образом макаронные изделия имели консистенцию, полностью сопоставимую с консистенцией обычных макаронных изделий из крупки из твердых сортов пшеницы («Спагетти №5», Barilla), хотя и не содержали глютен.