Как похудеть на борщах?

Как похудеть на борщах?

Здоровый образ жизни

Антон Поляков

Диетолог

Светлана Андреева: Программа ПроFit, её веду я, Светлана Андреева. Сегодня мы поговорим о том, как не изменять своим привычкам в еде, если это, конечно, возможно, и при этом оставаться в хорошей форме и, может быть, даже худеть. Понять, насколько, вообще, можно худеть на борщах, щах и кашах нам поможет эндокринолог, специалист по правильному питанию, Антон Поляков.

Я, наверное, хотела начать, всё-таки, с положительного момента, как мне показалось. На первом месте среди продуктов в Яндекс-статистике, в Яндексе-исследовании - курица. Мне показался этот момент с точки зрения диетологии и предпочтения россиян достаточно положительным. Хотя, здесь может влиять тот фактор, что, наверное, это самое дешёвое и доступное мясо для всех регионов. Антон, Вам как кажется?

Антон Поляков: Я думаю, всё-таки, фактор цены здесь имеет определяющее значение. Действительно, курица по сравнению с той же говядиной, бараниной и даже свининой, всё-таки, дешевле. Более того, курица, в принципе, тот продукт, который всегда в изобилии, продукт, который легко готовить, продукт, который по органолептическим свойствам удовлетворяет основную массу населения. Меня больше порадовало в этом списке, что молочная продукция сдвинулась вниз. Это говорит о том, что есть всё-таки, понимание в структуре питания. В своё время молочка была впереди планеты всей, сейчас это уже не так. Конечно, радует то, что население начинает следить за здоровым питанием, начинает выбирать более качественные, полноценные продукты. Если посмотреть на ассортимент магазинов, к сожалению, на 70-80% он состоит из продуктов, искусственно сконструированных, и как таковой пользы они не несут. Будущее сейчас за organic-едой, то есть пищей, которая выращена в естественных условиях, на естественных кормах. Другой вопрос, что, конечно, такая пища будет стоить, однозначно, в 2-3 раза дороже, чем то, что мы привыкли видеть в «Ашане» или в другом гипермаркете.

Светлана Андреева: Наверное, вообще, достаточно положительный момент, что россияне часто запрашивают у поисковых систем, как приготовить то или иное блюдо. Я правильно понимаю, что, с точки зрения диетологии самостоятельное приготовление блюд – это чуть ли не первая рекомендация диетологов?

Антон Поляков: Действительно, это является очень важным атрибутом. Потому что пища, которую человек употребляет в кафе, в ресторанах, как правило, на порядок калорийнее получается, нежели чем пища, которую человек готовит для себя.

Светлана Андреева: Почему так происходит? По идее, шеф-повара не стремятся сделать хуже своим гостям.

Антон Поляков: Тут немного другая задача. У нас есть центр удовольствия в головном мозге, он включается при определённом сочетании жирной пищи, сладкой пищи, солёной пищи. Правильно подобранная комбинация, которая воздействует на этот центр удовольствия, позволяет нам получить, как раз, яркие переживания. Считается, что чем более полезно приготовлена еда, тем менее она вкусная. Задача рестораторов сделать так, чтобы у них заказывали как можно больше блюд, чтобы получать как можно большую выручку, соответственно, развивать свой бизнес. Поэтому делается больший акцент, всё-таки, не на пользу, а именно на желание человека употреблять пищу, исходя из получения удовольствия, красоты, эстетики, каких-то других атрибутов, связанных именно с активацией центра радости.

Светлана Андреева: Вы, наверное, человек, который привык к правильному питанию. Вы сами замечаете в кафе, в ресторанах, столовых, может быть, что еда слишком жирная. Может ли со временем, с опытом, человек, который поддерживается принципов правильного питания, уже чувствовать, что что-то не так, лучше не есть, слишком жирно?

Антон Поляков: Да, безусловно. Самый простой способ, как это сделать – дать возможность человеку месяц-другой посчитать те же килокалории. Когда человек абсолютно все продукты пропускает через систему калорийности, он уже знает, что в ложечке масла, допустим, такой-то калораж, в куске говядины такая-то калорийность. В дальнейшем уже человек, визуально, формируя свой собственный глазомер, может определять, насколько данный продукт зайдёт в его тело, и насколько он там останется в виде жировых отложений. Поэтому, самый идеальный вариант, конечно, для людей, кто никогда калорийность не считал, не обращал на это внимания, попробовать это сделать в качестве эксперимента. Даже один месяц нахождения в калораже, без ограничений, просто считать калории, даст очень ценную информацию, которая поможет определять, насколько это блюдо будет адекватно относиться по отношению к Вашему телу. Но здесь ещё, безусловно, нужно смотреть на качество пищи, потому что, одно дело – взять замороженную курицу в магазине, совсем другое – взять боевого петуха у фермера. Они будут совершенно по-разному выглядеть и во время варки, во время жарки, там будет разная концентрация белка, разная концентрация жиров. То есть с одной стороны, это энергетическая ценность продукта, с другой стороны, это само качество пищи, откуда она берётся, это тоже нужно учитывать. К сожалению, не всегда даже высокая цена гарантирует качество.

Светлана Андреева: Неужели курицы, купленные, условно говоря, у фермера и в магазине, которые делаются на производстве, действительно, есть такая разница в соотношении белков, жиров и углеводов?

Антон Поляков: Разница кардинальная. Приведу Вам пример. Допустим, до внедрения такого количества искусственных продуктов в пищевой рацион человечества, где-то лет 50-60 назад, берешь какую-нибудь домашнюю хрюшку, закалываешь ее, и даже в свинине можно было найти определённую концентрацию омега-3.

Светлана Андреева: Омега-3 – то, что мы ассоциируем исключительно с рыбой и морепродуктами?

Антон Поляков: Да, совершенно верно.

Светлана Андреева: Вы сейчас удивляете нас.

Антон Поляков: Да, дикий кабан, например, дичь, если говорить про дичь, в них содержится довольно-таки хорошая концентрация омега-3. У меня был опыт работы на Дальнем Востоке, проводил тренинг снижения веса в Хабаровске. Там мне местные жители рассказывали. Китайцы построили рядом большую свиноферму, огромный комплекс. Там свинки вообще никаких звуков не издают, они постоянно спят, их обкалывают гормонами, чуть ли не парентерально, их кормят через зонды. В итоге, у этой свиньи концентрация жира, не омега-3, естественно, насыщенного жира, просто зашкаливает. Но зато быстро. Там вообще нет омега-3, или в каких-то пылевых количествах.

Светлана Андреева: То есть это не страшилки про цыплят, которых откармливают постоянно.

Антон Поляков: Нет, это объективная данность. Я не знаю, может быть, Вы не сталкивались, я сталкивался. Берёшь обычную курицу, из обычного магазина, варишь, она в результате обычной варки разваливается на какие-то элементарные частицы, то есть ничего собрать нельзя. Берёшь, опять же, боевого петуха у какого-нибудь фермера Подмосковья, допустим. Варишь этого петуха 2-3 часа, мясо плотное, оно может быть даже немножко жёсткое, бульон совершенно другой по вкусу, питательные свойства другие. От этого маленького кусочка насыщение выше крыши. Если взять магазинную курицу, через час-полтора уже хочется есть.

Светлана Андреева: Может быть, мы коротко скажем и по мясу. Какие могут быть критерии, помимо курицы, что она не разваливается, мы понимаем, что это более или менее хороший продукт, там достаточно белка? По мясу и свинине можно какие-либо ещё критерии или, в принципе, то же самое?

Антон Поляков: Чтобы понять, насколько мясо хорошее или плохое, иногда нужно проводить вплоть до лабораторных исследований. К сожалению, некоторые производители могут, допустим, добавлять определённые красители в мясо, чтобы оно имело более товарный вид. Иногда добавляют ту же самую воду в стабилизированном состоянии и так далее. На рынках больше вероятности взять хорошее мясо, но там тоже не исключён момент контрафакта. Но, если выбирать, то баранина считается наименее подделываемым вариантом мяса. Барашек выращивается в естественных условиях, мясо дорогое. Или козлятина, 1000-1200 руб./кг, например. Это считается наиболее оптимальным мясом, которое Вы можете взять. Кролик, в принципе, не так распространен, не так популярен, но кролика, наверное, китайцы только подделывают, вместо кролика кошек запихивают. Но, говоря про Москву, Московскую область, я думаю, проблем быть не должно. Хотя, всякое бывает, конечно.

Баранина считается наименее подделываемым вариантом мяса

Светлана Андреева: На втором месте среди самых популярных продуктов картофель. Вы сейчас, как специалист по снижению веса, будете критиковать любовь россиян к нашему традиционному овощу, картошке? Жареная картошка, отварная картошечка, во всех салатах наших традиционных содержится картошечка, и в борще, во всех супах. Вообще, сложно представить русское блюдо без картошки. Самый доступный у нас, наверное, продукт, достаточно дешёвый, сочетание курицы с картошкой, и картошки отдельно будете критиковать?

Антон Поляков: В принципе, нет. Тут вопрос, как Вы картошку готовите и как Вы её употребляете. В принципе, картофель я всегда рекомендую своим пациентам при снижении веса для нормального чувства сытости. Один момент может быть связан с сахарным диабетом, да, там могут быть ограничения, но именно по количеству.

Светлана Андреева: Мы сейчас не акцентируем внимание на заболеваниях.

Антон Поляков: Если в целом, абсолютно нормальная ситуация, картофель можно кушать. Полезнее все его употреблять в мундире, запечённый картофель со шкурой, которую Вы съедаете, именно саму шкурку. Это, собственно, крахмал с медленными углеводами, богатыми клетчаткой, которые тормозят высвобождение сахара из того же самого крахмала, сытость длительная, хорошее самочувствие. В принципе, практически, ни у кого картошка не вызывает каких-то аллергических реакций. Поэтому, вариант картофеля в мундире, запечёный – это хорошо. Наименее полезный вариант, наверное, будет что-то типа картофеля фри, приготовленный в тонне масла, это уже больше не картошка, а термоядерная бомба. И, к сожалению, картофельное пюре. Картофельное пюре, практически, ничем не отличается от ложечки мёда или сахара.

Светлана Андреева: Из-за масла и молока, получается?

Антон Поляков: Нет, из-за структуры. Есть такое понятие, как резистентность крахмала. Допустим, сырая морковка, от картошки немножко уйдём, это медленные углеводы, которые дают долгую сытость. Если Вы отварили морковку, это уже сахар. Съедая варёную морковку, Вы, грубо говоря, съедаете ложку мёда. То же самое со свеклой. Свекла сырая – это медленные углеводы, свёкла готовая – это быстрые углеводы. С картофелем примерно то же самое.

Светлана Андреева: Если бы мы могли есть сырой картофель, то Вы бы рекомендовали его, в идеале?

Антон Поляков: В идеале, наверное, да. Есть, конечно, люди, которые сырую картошку едят. Можно просто слегка варить, недоваривать, чтобы она не разваривалась, имела определённую твёрдость, и охлаждать. Охлаждённая, чуть-чуть недоваренная картошка, в принципе, будет примерно похожа на запечённый вариант. Конечно, немножко отличается, но, в целом. Либо запекание, либо отварной картофель в мундире, слегка недоваренный. Жареная картошка тут уже, конечно, похуже будет, потому что много масла, она в себя впитывает масло, оно имеет довольно-таки большую калорийность. Но, опять же, смотря, на каком масле жарить.

Светлана Андреева: А количество картофеля?

Антон Поляков: Для снижения веса оптимальным вариантом было бы, если брать все медленные углеводы, например, человек выбрал картошку, это где-то 300 г в день, это оптимальный вариант. То есть две порции, 150 и 150.

Светлана Андреева: Это нормально.

Антон Поляков: Вообще отлично.

Светлана Андреева: В основном же говорят, что картошка не тот продукт, который стоит употреблять.

Антон Поляков: Я бы больше булок боялся, молочной продукции бы больше боялся, честно говоря.

Светлана Андреева: Давайте, про молочную продукцию поговорим. Вы начали с того, что Вам понравилось в той статистике, что достаточно мало молочных продуктов. Действительно, творог занимает пятое место среди продуктов, молоко аж 10-е, как ни странно. Потом, в общем-то, идут яйца, на 14-м, хотя не совсем это молочные продукты. Кефир на 19-м месте из продуктов. Если говорить о блюдах, то запеканка на 12-м месте и в общем-то, пожалуй, всё.

Антон Поляков: Видимо, какая-то случайная подборка делалась. Вообще, если говорить про молочные продукты, чисто молоко.

Светлана Андреева: Это не то, что случайно, это то, что забивают в поиск россияне, что их интересует больше всего.

Антон Поляков: Я имею в виду 20 позиций, если бы мы до 100 увеличили, может быть.

Светлана Андреева: Да, конечно, мы обсуждаем самые частые.

Антон Поляков: Если говорить конкретно про молоко, молоко взрослому человеку, как правило, не подходит, банально, по физиологии. У нас нет фермента лактазы, которая может переваривать молочный сахар, который содержится в молоке. По некоторым данным порядка 95-98% населения Земли имеют либо относительную, либо абсолютную недостаточность этого фермента, лактазы. То есть потребление молока приводит к несварению, к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, это раз. Только у 30-35% детей старше двух лет этих ферментов ещё хватает. У всех остальных потребление молока может вызывать диатез, эти розовые щёчки.

Светлана Андреева: Как же популярное "Пейте, дети, молоко", или это всё реклама?

Антон Поляков: К сожалению, да, это реклама. Я не против молока в целом, но важно понимать, что молоко материнское и молоко коровье по структуре очень сильно отличаются. Во-первых, молоко – это лактоза, лактоза – это молочный сахар. На 80% это напиток, содержащий сахар, поэтому так вкусно, поэтому хочется выпить целую бутылочку залпом и демонически хохотать после этого. На самом деле, такая же подсадка, как на конфетку, на шоколадку, только в более завуалированной форме. Когда мы говорим про кисломолочные продукты, там проблемы с лактозой и лактазой нет, там уже ферментация произошла. Но в молочной продукции есть ещё несколько проблем. Во-первых, это белок, казеин, который у довольно-таки большого количества людей вызывает пищевую непереносимость. Иммунная система неадекватно реагирует на потребление этого белка, вызывает системное воспаление.

Светлана Андреева: Разве казеин не тот блок, который очень часто употребляют спортсмены после тренировок, и его, например, наоборот, рекомендуют на ночь, перед сном, для восстановления?

Антон Поляков: Совершенно верно, а потом к 40-45 годам почему-то неожиданно или инсульт, или инфаркт, или какие-то другие болячки. В плане спорта я, честно говоря, всегда за голову хватаюсь. Человек, который не знает точно, как работает его иммунная система, просто пичкает себя ударными дозами казеина. Не самая умная идея, на мой взгляд. Я хотя бы сдал анализ на пищевую непереносимость, иммуно-диетологический тест, хотя бы один раз в жизни, посмотрел бы, на что у тебя какая реакция, и уже, исходя из этого, подбирал бы типы белка. Есть же не только казеин.

Светлана Андреева: Конечно, я просто спрашиваю, потому что достаточно частая рекомендация на ночь казеин, очень многие тренеры профессиональные рекомендуют, поэтому я акцентирую на этом внимание.

Антон Поляков: Я бы очень аккуратно, особенно у кого в роду были люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, у кого была, допустим, в роду онкология по желудочно-кишечному тракту, я был бы очень аккуратным с такими стимуляциями казеином.

Третий момент, в молочной продукции содержится инсулиноподобный фактор роста 1. Это вещество, которое стимулирует воспаление, вещество, которое может при определённых условиях провоцировать онкологию и аутоиммунные заболевания как раз. То есть когда иммунная система воспринимает своё тело, как врага.

Светлана Андреева: Опять же, это зависит от внутренних каких-то изначальных состояний организма, или у всех он может провоцировать риск развития онкологии?

Антон Поляков: Скажем так, при благоприятных условиях может спровоцировать у каждого, но у кого-то запас прочности, запас здоровья вот такой, у кого-то – такой. Опять же, не надо забывать, что у нас в молоко очень часто добавляют пальмовое масло и так далее. Это уже другая тема.

Светлана Андреева: Вот я, если честно, пью много кофе и часто в него добавляю молоко, это плохо? Четыре, три чашки кофе, стыдно признаться, но это так, и половина – молоко. Не стоит так делать, да? Я задумалась, если честно.

Антон Поляков: Не самая хорошая идея. Я, например, с утра тоже пью кофе с молоком, но я пью кофе с кокосовым молоком.

Светлана Андреева: Кстати, да, сейчас очень много заменителей молока, очень модно стало соевое молоко, даже во всех кофейнях стали предлагать, в том числе.

Антон Поляков: Соевое не надо.

Светлана Андреева: Давайте, поговорим, какие могут быть заменители молока. Во-первых, есть безлактозное молоко, которое достаточно доступно в магазинах, есть соевое, действительно, есть кокосовое, в общем, разновидностей очень много. Что бы Вы порекомендовали?

Антон Поляков: Вот все-таки, кокосовое молоко, на мой взгляд, будет.

Светлана Андреева: Не жирно ли?

Антон Поляков: Вы не добавляйте туда, естественно, полкружки кокосового молока и всё получится, в разумных количествах. По вкусу даст тот же самый эффект, по пользе на 5 порядков полезнее. Там содержатся вещества, которые подавляют патогенные грибы в кишечнике, там содержатся вещества, которые снижают уровень плохого холестерина. То есть штука полезная. Плюс ещё, самое главное, это вкусно. Допустим, если брать то же самое соевое молоко, так so-so, я бы сказал, что оно нейтральное.

Светлана Андреева: Не вредное? Или недостаточно исследованное.

Антон Поляков: Нет, эта тема исследованная. Если мы говорим про, скажем так, нарушение эстрогенов в организме, и у человека генетически вырабатывается много токсических форм эстрогенов, это такая тоже долгая тема. В общем, если есть сбой в эстрогеновом фоне, то избыток сои может спровоцировать онкологию у женщин по груди.

Светлана Андреева: Я так понимаю, скорее, женщин касается?

Антон Поляков: У мужчин простаты. Ткань молочной железы и ткань простаты идентичны по своей структуре. То есть то, что плохо на грудь у женщины влияет, также плохо для мужчин.

Светлана Андреева: Избыток эстрогенов.

Антон Поляков: Не избыток, а там есть 4 и 16 дезоксиэстроны. Эстрогены, это наименование группы, а в этой группе есть уже непосредственно сами.

Светлана Андреева: Есть ли какой-то простой анализ, который регулярно делают женщины, по которому можно сказать, что нежелательно соевое молоко? Или нет, это действительно, вопрос достаточно узкий, и лучше просто его ограничить, дабы обезопасить себя?

Антон Поляков: Простых анализов нет. В Москве, я допускаю, есть лаборатории, которые делают раскладку по эстрогенам. Вообще, самый правильный вариант, это генетический тест, который даст уже точный ответ, насколько у Вас эстрогены нормальный обмен осуществляют или нет, то есть гентест.

Светлана Андреева: Соевое молоко, кокосовое, мы обсудили, что касается безлактозного молока – это, примерно, то же самое?

Антон Поляков: Казеин все равно там есть, инсулиновый фактор роста 1 там все равно есть. Я бы кокосовое молоко рекомендовал в качестве альтернативы, миндальное молоко – пожалуйста, в принципе, кедровое молочко великолепно из орехов, а безлактозное не надо. Если уж прямо сильно хочется чего-то этакого, пусть это будет козье или овечье. Оно не такое, может быть, вкусное, но в этих сортах молока, во всяком случае, нет веществ, которые могут провоцировать онкостатус. Хотя, аллергическая реакция тоже иногда встречается.

Светлана Андреева: Когда поговорим о переработанной молочке, о твороге в том числе, насколько это полезно? Например, запеканка, одно из любимейших блюд россиян. Я тоже обожаю запеканку, поэтому, мне очень интересно, всё-таки, послушать, насколько это вредно или полезно.

Антон Поляков: Сам творог, это продукт коровьего молока, соответственно, смотрим пункт выше по поводу казеина, по поводу инсулинового фактора роста. В целом, если говорить про нормальную функцию желудочно-кишечного трактата, творог – относительно нейтральный продукт, но, если убрать тему, которую я называл выше. Но, одно дело творог, другое дело –запеканка. В запеканку мы добавляем что?

Светлана Андреева: Сахар, муку, в общем-то, ничего хорошего, яйца.

Антон Поляков: Ничего хорошего. Яйца, допустим, ладно, а вот сахар и мука, то есть сахар с сахаром.

Светлана Андреева: Но опять же, можно приготовить без сахара, добавить что-то более или менее полезное. Мука сейчас бывает разной, невероятное количество грецкой муки, миндальной, муки из грецкого ореха и так далее.

Антон Поляков: Согласен, если мы говорим именно про модифицированный вариант. Если классический брать, то не очень полезная штука. Избыток сахаров, опять же, в комбинации, если творог жирный, то с молочными жирами, которые не всегда хорошо нашим организмом переносятся. Я бы не стал такой продукт есть. Если Вы, конечно, делаете из низкожирного творога, если Вы не добавляете сахар, если Вы добавляете, допустим, муку, которая не вызывает аллергической нагрузки, OK? Но это, наверное, единицы.

Светлана Андреева: Это какая мука не вызывает аллергической нагрузки?

Антон Поляков: Допустим, это может быть кедровая мука, может быть льняная мука, мука из миндаля, может быть гречневая мука.

Светлана Андреева: А то, что называется цельнозерновой?

Антон Поляков: Это другая тема. Есть белок казеин, который задирает иммунную систему, а есть белок глютен. Про глютен, наверное, народ уже много знает информации. У примерно трети европеоидов есть скрытая непереносимость глютена. Потребление этой пищи вызывает синдром хронической усталости, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, набора веса, отечность, много-много других последствий. Поэтому, цельнозерновая мука лучше, чем мука высшего качества, в которой, по сути, кроме сахара, ничего нет. Но, если у человека непереносимость данного белка, то даже цельнозерновая мука будет оказывать вред на организм человека. Это очень распространено, особенно в группе риска люди с нарушенным углеводным обменом и люди с ожирением. То есть люди, у кого есть избыточный вес, я бы рекомендовал ограничить себя в потреблении глютена и в потреблении казеина. Даже эти две простые рекомендации иногда дают хороший сброс веса, 3-5 кг в месяц.

Людям с избыточным весом я бы рекомендовал ограничить себя в потреблении глютена и в потреблении казеина

Светлана Андреева: Достаточно позитивная рекомендация. Антон, я прочитаю, всё-таки, 20 самых популярных блюд, которые выделили пользователи Яндекса. На первом месте салат, что для меня, например, было позитивным, и тут Вы меня одёрнули, что салат может быть не то, как я себе это представляю, листики салата с тунцом или чем-то ещё, а традиционные наши салаты, «Мимоза» и «Оливье». Сейчас я закончу перечислять и мы обсудим весь список. Потом торт, суп, пирог, соус, блины, печенье, котлеты, варенье, крем, каша, запеканка, о которой мы говорили, пицца, оладьи, шарлотка, пирожки, выпечка, кекс, рулет и плов. Что из этого можно есть? Что-то из этого вообще можно употреблять в пищу тем, кто худеет? Потому что соусы, наверное, мы трогать не будем, достаточно очевидно, что майонез, кетчуп мы, наверное, изначально исключаем.

Антон Поляков: Почему, если Вы сделали майонез из домашних ингредиентов, в принципе, не такой уж плохой продукт. Что там, яйцо, горчица, оливковое масло и некоторые добавки вкусовые. В принципе, если Вы сделали майонез из натурпродуктов, ничего в нём плохого нет.

Светлана Андреева: Покупные соусы – категорически нет?

Антон Поляков: Надо смотреть состав. Есть довольно-таки нормальные майонезы, главное – не покупайте низкокалорийные. Низкокалорийные майонезы, это в 100% случаев будет ядовитого содержания. Но, я бы хотел немножко прокомментировать Вашу фразу по поводу тунца в салате.

Светлана Андреева: Да, я знала, что он сейчас вызовет дискуссию по содержанию вредных веществ в нём. Давайте, обсудим, действительно.

Антон Поляков: Несмотря на популярность тунца, в тунце содержится очень много ртути. Допустим, в Соединённых Штатах Америки, которые, по-моему, являются лидером по потреблению тунца, действительно, проблема с ртутной интоксикацией стоит на одном из первых мест. В Китае тоже.

Светлана Андреева: Чем чревата ртутная интоксикация? Мне кажется, россияне не очень знакомы с этим понятием, у меня нет никаких ассоциаций с болезнями, которые вызывает ртутная интоксикация.

Антон Поляков: Самый простой пример, это аутизм. Одна из причин аутизма, это интоксикация. Аутизм, как правило, начинается, если интоксикация была в детстве, соответственно, симптоматика развивается в детстве. Может в подростковом возрасте, то есть это может быть в любом возрасте, в чем здесь фишка. У людей с аутизмом есть генетическая поломка, при которой тело не в состоянии метаболизировать, то есть выводить ртуть из организма. Ртуть накапливается в головном мозге и создаёт симптоматику запертого внутри себя человека. Из более простых проявлений это может быть синдром гиперактивности с рассеянным вниманием.

Светлана Андреева: Если коротко, у матери может накапливаться ртуть, чтобы это влияло потом на детей, которые могут болеть аутизмом?

Антон Поляков: Конечно. Естественно, в материнском молоке может содержаться ртуть, если мама в процессе беременности, лактации потребляла много, к примеру, тунца.

Светлана Андреева: Сколько тунца можно съесть?

Антон Поляков: Я бы нисколько не стал его есть. Вообще. На наших тренингах мы жёстко говорим: ребята, давайте, тунец не будем.

Светлана Андреева: Ртуть не выводится, я так понимаю, из организма, с этим связаны такие жёсткие рекомендации?

Антон Поляков: Выводится, но мало, кто это делает по уму, скажем так. Детоксикация организма требует приёма ряда гепатопротекторов, уколов, капельниц. Чтобы почистить организм от ртути, свинца, кадмия, стронция и так далее, требуется целый детоксикционный протокол.

Светлана Андреева: Сама не выводится? Накапливается.

Антон Поляков: Она может выводиться, но вопрос в том, с какой скоростью она выводится, с какой скоростью она поступает в тело. Если, допустим, у тебя организм в состоянии 20 мкг выводить, а поступает 25, то будет потихонечку накопление и ухудшение симптоматики. Годами, естественно, не за один день, не за неделю.

Вернёмся к списку. Наверное, 4/5 того, что Вы произносили, это рай для сахароголиков. Там, по сути, сахар, выпечка.

Светлана Андреева: Кто у нас не сахароголик?

Антон Поляков: Да много людей. Есть два клана, то есть люди, которые по сахару фанатеют, есть люди, которые фанатеют по жирному, острому, соленому. Это две абсолютно разные группы людей; у одних не хватает серотонина, у других не хватает дофамина. Нет, есть ещё третья каста, у которых не хватает и того, и другого, они всеядные. То есть если в целом.

Светлана Андреева: Видимо, я к третьей касте отношусь. Есть какой-то короткий совет, как восполнить серотонин и дофамин из, может быть, пищи тоже? Или обязательно серотонин как радость каким-то моментам? Серотонин вырабатываться не только от еды, все это знают. Есть рекомендация именно эндокринолога и специалиста по снижению веса, или здесь, скорее, к психологу, и немножко о другом может идти речь?

Антон Поляков: Тут надо и с психологом, и с эндокринологом, и с терапевтом работать. Потому что 95% серотонина вырабатываться в кишечнике. Если у человека проблемы с кишечником, у него будет проблема с настроением, вплоть до депрессии. Поэтому первое, с чего я бы начал, это восстановление функций желудочно-кишечного тракта, начиная от желудка, заканчивая прямой кишкой. Если Ваш желудок, кишечник работает, как часики, то серотонин будет вырабатываться оптимально. Из продуктов питания для стимуляции выработки серотонина подходит горький шоколад, в принципе, туда можно отнести те же самые сладости, бананы, например. Они не содержат самого серотонина, они содержат триптофан, который является строительным материалом для синтеза серотонина. Также я обратил бы особое внимание на устранение грибков, в первую очередь, кандидоза. У мужчин и у женщин, если кандида залезла в кишечник, то она полностью блокирует выработку серотонина. Вот три основных направления.

95% серотонина вырабатываться в кишечнике. Если у человека проблемы с кишечником, у него будет проблема с настроением, вплоть до депрессии

Светлана Андреева: Но нельзя же прийти к врачу, просто сказать, что устраните мне... Врач скажет: с чего вдруг Вы себе ставите сами диагноз? Что нужно сказать врачу? Можно ли какую-то рекомендацию получить, чтобы он прислушался?

Антон Поляков: Я бы начал искать врачей функциональной медицины, это довольно-таки новое направление в нашей стране. Это врачи, которые смотрят на организм не как отдельную нозологию – вот ухо, вот ноздря, вот, допустим, анальное отверстие, а рассматривают организм, как единое целое. Врачи функциональной медицины как раз идут, что называется, от корней проблемы и дальше поднимаются выше, вплоть до листвы. Если говорить про современную нашу медицину, очень часто начинается именно с листвы. Болит голова – держи анальгин, болит попа – «антипопин». Почему возникает симптом – никто, как правило, глубоко не копает. Физически врач не в состоянии собрать подробный анамнез, уж, тем более, использовать клиническое мышление для выявления фундаментальных дисбалансов.

Светлана Андреева: Было бы неплохо. Но вернёмся к списку про салаты. После тунца, я так понимаю, что с домашним майонезом «Мимоза» и «Оливье» – вариант получше, чем то, что я предложила изначально. Или я ошибаюсь?

Антон Поляков: Нет, можно, салат «Оливье» можно сделать. Мой руководитель, Михаил Алексеевич, делает дома салат «Оливье» из говяжьего языка, картофель крупно режет, не доваривает картошку, как раз твёрдая, свежий горошек. То есть все ингредиенты немножечко смодифицировав, он делает нормальное, функциональное питание. Если брать стандартную «Оливьешку», где колбаса, какой-нибудь консервированный горошек, непонятно что – это не очень полезно. Если немножко, скажем так, заменить продукты на более полезные – это и вкусно, и полезно. Насчёт «Мимозы» немножко посложнее. «Мимоза», наверное, больше, как лакомство, но как источник пользы, функционального питания, не очень. Плов, если правильно приготовить, это очень хорошее блюдо.

Светлана Андреева: Бурый рис должен быть обязательно; последние рекомендации диетологов связаны с тем, что белый рис – абсолютное зло. Вы в этом вопросе какой точки зрения придерживаетесь?

Антон Поляков: Для снижения веса – да, лучше, конечно, белый рис заменить на дикий, бурый, их много, на самом деле, разновидностей. То есть где сохраняется оболочка, именно от этой клетчатки будет зависеть скорость высвобождения углеводов и, соответственно, длительность нашей сытости. Если рассматривать плов, опять же, там имеет значение, на каком масле приготовлен. Хлопковое масло, которое в кухнях средней Азии используется, не самая хорошая идея. Лучше заменить, например, на оливковое, имеется в виду оливковое рафинированное, которое используется для кулинарии, не extra virgin. Или можно использовать, к примеру, кунжутное масло, оно в этом плане будет более лояльным. Опять же, можно туда накидать куски сала и на них всё прожарить, можно просто залить масло, немножечко оптимизировать. Мясо выбрать не жирные куски, а более постные. Побольше добавить туда овощей разных и так далее, так далее, то есть в принципе, хорошая штука.

Светлана Андреева: Я заметила, что среди блюд и среди продуктов очень много выпечки, очень много быстрых углеводов, и при этом в топе 20 отсутствует рыба и морепродукты. В общем-то, наверное, на чем, в том числе, строится программа по снижению веса многих диетологов. Что именно здесь Вы бы советовали добавить? Тунец, я уже поняла, мы исключаем.

Антон Поляков: Вообще, если говорить про рыбу и морепродукты, почему их там нет – скорее всего, из-за цены. Потому что сейчас нормальная рыба 1000-1500 руб., креветки и так далее. Я бы рекомендовал добавлять в свой рацион мелкую жирную рыбу, что-то типа селёдки, мойвы, скумбрия, в принципе.

Светлана Андреева: У нас же что покупают очень часто? Россияне, основное население, покупают консервированную рыбу. Насколько это хорошо или плохо?

Антон Поляков: Если есть возможность свежую рыбку брать – лучше брать свежую. Если нет, в консервах должна быть рыба, вода и соль, больше ничего. Если там куча Е различных, не дай бог, гексаметилентетрамин присутствует, это, конечно, не надо покупать. Е239 – довольно-таки опасная штука.

Светлана Андреева: Но, в принципе, не критично то, что рыба консервированная?

Антон Поляков: Как Вам сказать? С точки зрения пользы, если по пятибалльной шкале, консервированный продукт – это на троечку, свежий продукт – на пятёрочку. В принципе, если варианта свежий продукт покупать нет – берите консервы, но смотрите состав, чтобы там не было примесей.

Светлана Андреева: Селёдка, мойва, что ещё?

Антон Поляков: Селёдка, мойва, скумбрия, в принципе, любая мелкая жирная рыбка хороша. Сёмга, форель – я бы не стал покупать, потому что, как правило, то, что у нас на прилавках лежит, к сожалению, это из рыбхозяйств, там и Омеги-3 мало, и, мягко скажем, побочных добавок довольно много встречается. Кета, кстати, как вариант, может быть кета в замену. Она не такая, может быть, вкусная, но тоже жирная, и считается, что кету сейчас особо не подделывают. Из морепродуктов – это стандартно, гребешки, могут быть креветки, крабы, если нет аллергической реакции. Жителям Дальнего Востока в этом плане повезло больше, у них камчатский краб, тоже не дешёвый, конечно, но довольно-таки полезный. Мидии, устрицы – по большим праздникам.

Светлана Андреева: По большим праздникам, да, или если Вы живете на Дальнем Востоке, хотя, не сказать тоже, что всё очень дёшево в плане морепродуктов.

Антон, если мы составим, всё-таки, картину из традиционной русской кухни – коротко, что бы Вы посоветовали на завтрак, обед и ужин, стараясь более-менее придерживаться предпочтений россиян. Давайте, попробуем коротко составить такое меню.

Антон Поляков: Давайте, на день попробуем. На завтрак я бы съел какую-нибудь гречневую кашу с мясом, это будет идеальный вариант завтрака, можно добавить какой-нибудь салат, репу, редиску. Перекусы мы не рассматриваем, там понятно, это может быть фрукт, может быть горсть орехов. На обед я бы взял стандартный борщ, хороший кубанский борщ, единственное, не добавлял бы туда сметану. В целом, борщ – хорошее функциональное блюдо. На ужин я бы взял маленькую запеченную форель с овощным салатом. Или лучше взять скумбрию с точки зрения пользы. Овощной салат, заправить его оливковым маслом. Я понимаю, может быть, это не совсем старая русская кухня по заветам, но это был бы нормальный вариант и завтрака, и обеда, и ужина.

Светлана Андреева: Если мы куда-то вписываем салат «Оливье» или «Мимозу», то какой может быть рацион?

Антон Поляков: Может быть либо на завтрак, либо на обед, но не на ужин, точно. На ужин строго белок животного происхождения: мясо, рыба, птица, морепродукты или яйца, плюс не крахмалистые овощи.

Светлана Андреева: Никакого творога, запеканок, это нежелательно.

Антон Поляков: Для снижения веса – нет. Если нормальная масса тела, состояние здоровья не беспокоит, в принципе, допустимо, если запеканки традиционно на завтрак, но я бы их как десерт, не как самостоятельный приём пищи.

Светлана Андреева: Большое количество быстрых углеводов в списке, в том числе блины, торты, всевозможная выпечка. Можно ли из этого выделить хоть что-то, не так вредящее фигуре, или крик категорический – конечно, нет?

Антон Поляков: Любое лекарство может превратиться в яд, вопрос в количестве. Я сам потребляю какие-то быстрые углеводы, но, во-первых, сладкое должно быть всегда, в 100% случаев только на десерт. Во-вторых, это количество. 120-150 ккал в сутки на быстрые углеводы – это безопасный норматив; всё, что выше, уже начинает вредить организму. Дальше уже человек выбирает самостоятельно, что ему нужно, получить удовольствие или сохранить своё здоровье на долгие, долгие годы вперёд. Для снижения веса я бы минимизировал, лучше бы реально заменить на тот же самый мармелад, на сухофрукты, на зефир хороший, пастилу, либо ягоды.

Светлана Андреева: А варенье? Тоже любят достаточно часто у нас, в России, традиционно варят летом.

Антон Поляков: Сахар один к одному, это очень большая нагрузка. Лучше, конечно, чем просто сахарку подъесть, но особой пользы уже в этом варенье нет. Лучше брать свежий продукт или свежезамороженный, к примеру, те же самые ягоды, ту же клубнику в блендере взбивать, смешивать и делать смузи.

Светлана Андреева: Вы своим подопечным какой-то читмил позволяете при снижении веса, или очень редко? Читмил, то есть какое-то разрешённое блюдо раз в неделю сладкое.

Антон Поляков: У нас, на самом деле, нет запрещённых как таковых продуктов. Когда человек себе что-то запрещает, у него возникает внутреннее желание запретного. Разрешается, но не раз в неделю, человек может в любой день съесть любой продукт. Просто, если он «шалит», то он шалит либо на завтрак, либо на обед, и мало.

Светлана Андреева: Антон, я традиционно спрашиваю: что Вы себе позволили вредного и калорийного?

Антон Поляков: Из самого последнего я как раз готовил плов по-фергански, он был довольно калорийный, несмотря даже на постное мясо, получился жирным.

Светлана Андреева: И сладкого, из фастфуда?

Антон Поляков: Из фастфуда последнее, наверное, месяца два или три назад, я съедал, по-моему, от Subway половинка бутерброда. Иногда балуюсь пельменями хорошими, есть один производитель.

Светлана Андреева: Я заметила фразу: месяца два или три назад. Друзья, всем бы так! Мы сегодня с Антоном Поляковым обсуждали русскую кухню и можно ли похудеть на борщах и каше.