СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES IN JELLY FILLER

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных пресервов из рыбы и морепродуктов в желейных заливках.
Известно, что для получения желированных пищевых продуктов широко применяют желеобразующие вещества, в частности желатин, агар-агар, пектины и др. (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996. - С.33-42). Однако желированные пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких температурах, имеют небольшой срок хранения и теряют свои свойства при комнатной температуре, "тают".
Известен способ производства заливной рыбы с использованием в качестве желирующих компонентов полиаминосахаридов («Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» (ТУ 9266-048-00471515-2002)).
Недостатком способа является длительность технологического процесса, увеличение материальных затрат из-за сложности выделения полисахаридов и образования ими гелеобразных структур.
Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезной заливке", Подготовленный трубач варят в солевом растворе в течение 25-40 минут. Для приготовления заливки желатин выдерживают в холодной воде (температура до 25°С) для набухания в течение 40 мин, затем добавляют в предварительно приготовленный пряный раствор. Смесь кипятят в течение 1-2 мин. Затем раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30°С и при постоянном перемешивании в него вносят майонез и уксусную кислоту.
К недостаткам этого способа получения пресервов следует отнести достаточно трудоемкую и многоступенчатую технологию изготовления заливки, а также использование в ее составе желатина, поскольку пищевые продукты, приготовленные с использованием желатина, теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре и имеют небольшой срок хранения (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л.: Ленуприздат, 1989. - Ч. III, IV, V. - С.198-199).
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45,0%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. А23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 27.04.2003).
К недостаткам продукта, полученного указанным способом, следует отнести присутствие в продукте большого количества растительного масла. Употребление данных пресервов не оказывает профилактического действия на организм человека. В настоящее время, согласно концепции здорового питания, отмечается тенденция к снижению энергетической ценности продуктов за счет ограничения верхнего предела содержания растительного масла.
Задачей изобретения является повышение качества пресервов за счет улучшения органолептических показателей, расширение ассортимента пресервов за счет придания им диетических и профилактических свойств.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства пресервов в желейной заливке, включающем укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и герметичную укупорку, согласно изобретению в качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и соленой икры или лопанца соленой икры лососевых рыб и вкусовых добавок. Для достижения поставленной задачи компоненты заливки берут в следующих соотношениях, мас.%:
Растительное масло - 5,0-10,0
Рыбный бульон - 10,0-25,0
Гомогенат соленых молок и соленой икры лососевых рыб - 60,0-80,0
Вкусовые добавки - остальное.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества пресервов, за счет улучшения органолептических показателей желейной заливки и достигается тем, что в состав желейной заливки вносят гомогенат соленых молок и соленой икры лососевых рыб, а также оптимальным соотношением компонентов заливки, что придает пресервам диетические и профилактические свойства.
Внесение гомогената соленых молок и соленой икры лососевых рыб в желейную заливку, используемую для производства пресервов, обеспечивает готовой продукции диетические и профилактические свойства, и обусловлено тем, что, молоки рыб обладают биологической активностью расширенного спектра, поскольку содержат ДНК и ПНЖК-омега-3 и омега-6, а икра лососевых богата лецитином (от 1,0 до 43%), витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, наличие которых нормализует артериальное давление, повышает гемоглобин и уменьшает риск возникновения гипертонии и других заболеваний, следовательно, пресервы, полученные с добавлением в заливку гомогената молок и икры рыб, обладают диетическими и профилактическими свойствами, повышающими работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
Использование гомогената соленых молок и икры лососевых рыб в количестве 60,0-80,0% способствует получению стойкого желе однородной консистенции, что позволяет получить качественные пресервы в желейной заливке, а также расширить ассортимент пресервов. К тому же введение гомогената в состав желейной заливки увеличивает срок хранения готового продукта, т.к. молоки лососевых рыб обладают бактерицидными свойствами ввиду наличия в их составе ДНК.
Внесение масла свыше 10% не позволяет получить готовый продукт, обладающий диетическими свойствами, а также затрудняет смешивание компонентов заливки и тем самым приводит к ее расслаиванию. Внесение менее 5% масла не позволит получить продукт с заданными органолептическими свойствами.
Использование рыбного бульона свыше 20% приведет к разжижению заливки и ухудшению органолептических свойств готового продукта, а менее 20% не позволит получить стойкое желе.
Для придания пресервам определенных вкусовых качеств применяют различные вкусовые добавки: сахар, соль, черный молотый перец, укроп и т.д.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления гомогената соленые молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют с последующим добавлением в них соленой икры/ или лопанца соленой икры лососевых рыб, при соотношении компонентов мас.%: соленые молоки - 65, соленая икра или лопанец соленой икры - 35.
Берут сырье (рыбу или морепродукты), разделывают, солят, нарезают на ломтики, заполняют им потребительскую тару на 85% массы нетто, затем вносят желейную заливку в количестве 15% массы нетто, полученную путем гомогенизации до однородного состояния растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и соленой икры /или лопанца икры лососевых рыб и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%: растительное масло 5,0-10,0, рыбный бульон 10,0-25,0, гомогенат соленых молок и икры лососевых рыб - 60,0-80,0, вкусовые добавки - остальное. В качестве вкусовых добавок используют, например: сахар, соль, черный молотый перец, укроп и т.д. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при температуре 0°С в течение 10 суток.
В таблице приведены рецептуры желейных заливок, используемые в примерах конкретного выполнения способа.
Таблица
Рецептуры желейных заливок
№ рецептуры
Компоненты
Содержание, г
Органолептическая характеристика заливки
1
Гомогенат соленых молок и икры лососевых рыб
60
Консистенция заливки желеобразная, средней плотности с вкраплениями укропа. Запах приятный, цвет бледно-розовый однородный.
Рыбный бульон
25
Растительное масло
10
Вкусовые добавки:
3
Сахар
Соль
1,6
Черный молотый перец
0,2
Укроп
0,2
2
Гомогенат соленых молок и лопанца икры лососевых рыб
80
Консистенция заливки желеобразная, плотная с вкраплениями укропа. Запах приятный, цвет бледно-розовый однородный.
Рыбный бульон
10
Растительное масло
5
Вкусовые добавки:
3
Сахар
Соль
1,6
Черный молотый перец
0,2
Укроп
0,2
Пример 1
Берут предварительно разделанную, посоленную сельдь, нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банку на 85% массы нетто, добавляют желейную заливку 1 (см. таблицу) в количестве 15% массы нетто. Желейную заливку готовят следующим образом: смешивают 10,0% - растительного масла, 25,0% - рыбного бульона, 60,0% -гомогената соленых молок и икры лососевых рыб, 5,0% - вкусовых добавок, из которых 3,0% сахар, 1,6% соль, 0,2% черный перец, 0,2% укроп, смесь гомогенизируют до однородного состояния. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при температуре 0°С в течение 10 суток.
Через 10 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и аромат соленой рыбы, кусочки рыбы становятся сочными и нежными и имеют слегка уплотненную консистенцию. Заливка представляет собой непрозрачное желе бледно-розового цвета, средней плотности, однородной структуры с вкраплениями укропа.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в банку добавляют желейную заливку 2 (см. таблицу), полученную путем гомогенизации до однородного состояния 5,0% - растительного масла, 10,0% - рыбного бульона, 80,0% - гомогената соленых молок и лопанца икры лососевых рыб, 5,0% - вкусовых добавок, из которых 3,0% сахар, 1,6% соль, 0,2% черный перец, 0,2% укроп.
Через 10 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и аромат соленой рыбы, кусочки рыбы становятся сочными и нежными и имеют слегка уплотненную консистенцию. Заливка представляет собой непрозрачное желе бледно-розового цвета, плотной однородной структуры с вкраплениями укропа.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вместо сельди берут предварительно подготовленный окунь терпуг (посоленный, обесшкуренный и нарезанный кусочками шириной 2 см).
Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из терпуга, кусочки рыбы имеют нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию. Привкус сырости отсутствует. Заливка непрозрачная слегка плотной, однородной консистенции.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо сельди берут предварительно подготовленный окунь терпуг (посоленный, обесшкуренный и нарезанный кусочками шириной 2 см).
Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из терпуга, кусочки рыбы имеют нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию. Привкус сырости отсутствует. Заливка непрозрачная, плотной, однородной консистенции.
Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вместо сельди берут предварительно подготовленную кукумарию (очищенную, посоленную, бланшированную и нарезанную на полоски шириной 1 см).
Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из кукумарии, консистенция мяса упругая. Заливка непрозрачная, слегка плотной, однородной консистенции.
Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо сельди берут предварительно подготовленную кукумарию (очищенную, посоленную, бланшированную и нарезанную на полоски шириной 1 см).
Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из кукумарии, консистенция мяса упругая. Заливка непрозрачная плотной, однородной консистенции.
Заявляемый способ производства пресервов в желейной заливке позволяет получить продукт высокого качества, за счет улучшения органолептических показателей желейной заливки, а также расширить ассортимент пресервов за счет придания им диетических и профилактических свойств. Полученные по заявляемому способу пресервы имеют ярко выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам. Заливка непрозрачная, плотной однородной консистенции, характерной для желе.