СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
METHOD FOR PRODUCING SUGAR COOKIES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного печенья повышенной биологической и пищевой ценности и рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин.
Питание беременных и кормящих женщин не соответствует требованиям рационального питания в этот период. Сбалансированное питание матери способствует полноценной и длительной лактации, а также является важнейшим фактором формирования здоровья и пищевого поведения ребенка в дальнейшие возрастные периоды. Расширение недостаточного ассортимента мучных кондитерских изделий, соответствующих особенностям рациона питания кормящих женщин и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.
Известны различные способы приготовления сахарного печенья повышенной пищевой ценности.
Так, например, известен способ приготовления сахарного печенья (Патент РФ №2372780, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 30.05.2007, опубликовано 20.11.2009, ГОУ ВПО Пензенская государственная технологическая академия), предусматривающий приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, перемешивание и добавление смеси пшеничной муки с содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром.
Недостатком известного состава является относительно низкая биологическая ценность продукта.
Также известно печенье (Патент РФ №2528463, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 03.04.2013, опубликовано 20.09.2014, Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард"), содержащее амарантовую и кукурузную муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель (смесь стевиозида и изомальта).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование подсластителей, ограниченных в питании беременных и кормящих женщин.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является состав для приготовления сахарного печенья (Патент РФ №2528708, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 09.04.2013, опубликовано 20.09.2014, ФГБОУ ВПО "Дальневосточный федеральный университет"), содержащий смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, воду и растительную добавку в виде измельченных семян тыквы.
Недостатком данного способа является большая массовая доля муки из семян тыквы, придающей специфические органолептические свойства.
Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию кормящих женщин, а также учитывая общую тенденцию к повышению пищевой ценности кондитерских изделий, одной из задач изобретения являлось повышение биологической ценности сахарного печенья, не увеличивая количество стадий приготовления. Повышение биологической ценности возможно за счет замены части пшеничной муки в составе на муку нетрадиционных сортов. Наиболее подходящими для добавления в рецептуру являются мука соевая и мука из семян тыквы.
Мука тыквенная имеет уникальный витаминно-минеральный состав, благодаря которому оказывает профилактическое действие в лечении анемии и диабета, очищает организм от шлаков и токсинов, улучшает работу нервной системы. Полезные свойства соевой муки, в основном, обеспечиваются наличием протеина, кальция, цинка, фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот
Сущность изобретения заключается в добавлении в рецептуру сахарного печенья смеси муки соевой и муки из семян тыквы в таком соотношении, чтобы обеспечить высокую биологическую ценность.
Заявляемый способ производства сдобного печенья заключается в следующем.
В соответствии с технологией из сухих компонентов (муки пшеничной, муки соевой, муки из семян тыквы, пудры сахарной, крахмала, соли, питьевой и углеаммонийной, питьевой соды) приготавливается рецептурная смесь, а из жидких компонентов (маргарина, инвертного сиропа, молока питьевого, яичного меланжа и экстракта цикория) - эмульсия. Тесто замешивается путем добавления эмульсии в рецептурную смесь в течение 3-5 минут, затем раскатывается до толщины пласта 3-4 мм. Формуется печенье методом вырубки. Затем заготовки выпекаются при температуре 220°С в течение 10-20 мин. Готовое печенье перекладывается на плоскую поверхность до полного остывания. Тесто для сахарного печенья готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего сорта
30,0-34,0
маргарин
18,0-22,0
пудра сахарная
13,0-17,0
мука соевая полуобезжиренная дезодорированная
8,0-11,0
меланж яичный
7,5-9,5
мука из семян тыквы
3,5-5,5
крахмал кукурузный
3,0-4,0
инвертный сахарный сироп
1,5-2,5
соль поваренная пищевая
0,2-0,4
экстракт жареного цикория
0,3-0,4
сода питьевая
0,12-0,14
углеаммонийная соль
0,01-0,02
молоко коровье питьевое
остальное
Полученное данным образом сахарное печенье характеризуется улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питаниям.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Первоначально происходит приготовление рецептурной смеси и эмульсии. Рецептурная смесь приготавливается из сухих компонентов (пшеничная мука первого сорта 51,81 кг, измельченные семена тыквы 10,62 кг, сахарная пудра 18,07 кг, мука кукурузная 3,85 кг, соль поваренная пищевая 0,44 кг, двууглекислый натрий 0,44 кг, аммоний углекислый 0,05 кг). В эмульсаторе готовят эмульсию (масло сливочное 12,94 кг, молоко сгущенное 1,78 кг, вода). Вода добавляется в количестве, обеспечивающем влажность теста 17,0…18,0%. Далее рецептурная смесь смешивается с эмульсией в течении 5-8 минут. После этого происходит раскатка теста под нужную толщину и выпечка тестовых заготовок при температуре 220°С в течение 15-30 минут.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально приготавливается рецептурная смесь из 32 кг муки пшеничной высшего сорта, 9,1 кг муки соевой полуобезжиренной дезодорированной, 4,6 кг муки из семян тыквы, 3,4 кг кукурузного крахмала, 15,8 кг сахарной пудры, 0,3 кг поваренной пищевой соли, 0,13 кг питьевой соды и 0,01 кг углеаммонийной соды. Эмульсию готовят в эмульсаторе смешиванием 20,4 кг маргарина, 8,5 кг меланжа яичного, 3,38 кг коровьего молока, 2,0 кг инвертного сахарного сиропа и 0,38 кг экстракта жареного цикория. Тесто замешивается путем добавления эмульсии в рецептурную смесь в течение 3-5 минут, затем раскатывается до толщины пласта 3-4 мм. Формуется печенье методом вырубки. Затем заготовки выпекаются при температуре 220°С в течение 10-20 мин. Готовое печенье перекладывается на плоскую поверхность до полного остывания.
В таблице 1 приведена биологическая ценность сахарного печенья с улучшенным аминокислотным составом в сравнении с прототипом.
Из таблицы 1 можно увидеть, что аминокислотный состав печенья с мукой соевой и мукой из семян тыквы превосходит прототип.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.