ХЛЕБ "ЧАМАН"
"CHAMAN" BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Известна хлебопекарная композиция, содержащая муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту (RU 2480006, МПК A21D 2/36, A21D 2/16, A21D 2/08, A21D 2/02, A21D 2/22, A21D 8/04, опубл. 27.04.2013).
Недостатками известной композиции является сложность подготовки хлебопекарной смеси из-за большого количества компонентов и высокая себестоимость готовой продукции.
Известен также хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, обогащенный, который включает в себя, кг на 100 кг муки: муку пшеничную х/п первого сорта 65; муку ржаную хлебопекарную (х/п) обдирную 25; смесь фитнес-микс «Гречневая» (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная х/п в/с, солод пшеничный, экстракт ячменного солода, эмульгатор (Е473е, Е341)) 10; семя льна 1; семя кунжута 1; семя подсолнечника 1; соль поваренную пищевую 1,5; масло растительное 4,7; патоку 4; дрожжи х/п прессованные 0,5; БАД «Панты марала Маралдар» 0,08. (RU 2574683 С1, 10.02.2016, МПК 7 A21D 8/02).
Такой хлеб обладает высокими качественными показателями, однако имеет направленное назначение, являясь профилактическим. Обогащенный хлеб способствует снижению железодефицитной анемии, нормализации уровня гемоглобина, поддерживает работу сердечной мышцы и нервной системы человека, снижает риск развития гипертонии и рака толстой кишки, обладает повышенной пищевой ценностью, качественными показателями. Данный хлеб пользуется ограниченным спросом, являясь по существу узконаправленным профилактическим продуктом питания. Кроме того, входящий в рецептуру БАД «Панты марала Маралдар» значительно повышает себестоимость готового изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Украинский», включающий замес теста из муки ржаной обдирной (30%), пшеничной муки первого сорта (70%), поваренной соли и сахара-песка в виде растворов, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение, разделку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль и сахар-песок в виде растворов, прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост.П.С. Ершов. - СПб.].
Недостатком известного хлеба является невысокая пищевая ценность, низкое качество хлеба за счет небольшого содержания микро- и макроэлементов. Полученное готовое изделие не обладает функциональными свойствами.
Технической задачей изобретения является создание хлебобулочного изделия функциональной направленности, повышение пищевой и биологической ценности готового изделия.
Техническая задача достигается тем, что хлеб «Чаман» содержит муку ржаную обдирную, дрожжи хлебопекарные сухие, соль, но согласно изобретения, он дополнительно содержит муку пшеничную высшего сорта, семена пажитника измельченные, муку черного тмина, и стевиозид при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта
35-38
Мука ржаная обдирная
15-17
Дрожжи хлебопекарные сухие
1-1,5
Соль поваренная пищевая
0,6-0,7
Семена пажитник измельченные
1,25-1,50
Мука из черного тмина
0,75-0,80
Стевиозид
0,0033-0,0041
Вода
остальное
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой, минеральной и биологической ценности хлеба, за счет добавления семян пажитника, муки черного тмина и стевиозида. Хлеб, произведенный с добавлением семян пажитника, муки черного тмина и стевиозида, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Использование растительных компонентов в составе рецептур хлебобулочных изделий способствует расширению ассортимента продуктов питания нового поколения специализированного назначения.
Внесение в рецептуру теста хлеба семян пажитника, муки черного тмина и стевиозида повышает пищевую и минеральную ценность готового изделия. Данные растительные добавки содержат большое количество витаминов, минералов, жирных масел и других жизненно необходимых нутриентов.
Пажитник (Trigonella foenum graecum L.)
Аналитический обзор научных данных отечественных и зарубежных ученых показал, что данное растительное сырье имеет богатый химический состав.
Семена пажитника сенного содержат 20-30% белков (богатые метионином, аргинином, аланином, глицином, но бедные лизином) и до 4% пептидов. Пептиды, содержащиеся в семенах, имеют катионную природу и проявляют выраженную антимикробную и фунгицидную активность.
Семена содержат до 45-60% углеводов, которые характеризуются выраженным накоплением галактуроновой кислоты (более 65% от суммы), что сопоставимо по этому показателю с известными промышленными пектинами - цитрусовым и яблочным.
Содержание жирного масла 7-10%, содержит 65% нейтральных липидов (из них на долю производных олеиновой кислоты приходится более 17%), 28% гликолипидов и 7% фосфолипидов.
Для семян пажитника характерно высокое содержание (до 6%) стероидных сапонинов (диосгенин, тигогенин, ямогенин и их гликозиды).
1
Обнаружены небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновая кислота (3,5-18 мг %), фитостерины, горькие вещества, эфирные масла (0,3%), танины, витамины (A, B, С), минеральные вещества и др.
Зарубежными учеными (Amin A., Alkaabi A., Al-Falasi S., Shabbeer S., Sobolewski M., Anchoori R.K.) были проведены исследования, доказывающие, антиоксидантные и противоопухолевые свойства фенугрека. Большинство таких исследований было проведено in vitro на различных опухолевых клеточных линиях.
Черный тмин (Nigella sativa)
Современные зарубежные исследования Nigella sativa показали наличие у содержащихся в ней компонентов антиоксидантных, антидиабетических, иммуномодулирующих, гепатопротекторных, противораковых и других свойств.
Антиоксидантные свойства Nigella sativa обусловлены большим количеством фармакологически активных хинонов: тимохинон, дитимохинон, тимогидрохинон и тимол. Все перечисленные соединения обладают выраженными антиоксидантными и антимикробными свойствами, оказывают противовоспалительное действие, укрепляют иммунитет, снижают уровень глюкозы в крови, а также стимулируют пищеварение.
Стевиозид
Стевиозид имеет несколько преимуществ по сравнению с сахарозой:
- коэффициент сладости порошка 180 единиц (по сравнению с сахарозой);
- низкая энергетическая ценность;
- хорошо растворим;
- сладость качественно превосходит сахарозу в мягкости;
- сладость усиливается в сочетании с солями и органическими кислотами;
- не темнеет при длительной термообработке;
- не переваривается микроорганизмами;
- стабильность при высоких температурах (100°С) и в широком диапазоне рН 3-9.
Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Гликозиды стевии обладают антиоксидантной активностью, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами.
Характеристика состава хлеба «Чаман» поясняется следующими фигурами 1, 2, где на фиг. 1 показан внешний вид образцов хлеба, на фиг. 2 показано состояние мякиша образцов хлеба.
Экспериментальные данные показали, что если использовать исходные компоненты не в рамках заявленных соотношений, то технический результат не достигается, а именно, при использовании семян пажитника измельченного в количестве, меньше чем 1,25 мас. ч., и муки из черного тмина в количестве, меньше чем 0,75 мас. ч., снижается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в готовом изделии. А при содержании в рецептуре хлеба семян пажитника измельченного больше, чем 1,50 мас. ч., и муки из черного тмина в количестве, больше чем 0,80 мас. ч., ухудшается качество хлебобулочных изделий - наблюдается уменьшение объема хлебобулочных изделий и пористость мякиша становится неравномерной и толстостенной, цвет мякиша на разрезе имеет черный цвет.
При использовании стевиозида в количестве, меньше, чем 0,0033 мас. ч., снижается процесс сбраживания углеводов муки хлебопекарными дрожжами. А при содержании в рецептуре хлеба стевиозида больше, чем 0,0041 мас. ч., ухудшается вкусовые характеристики готового изделия - хлеб приобретает несвойственный и специфический ему сладкий привкус.
В качестве примера конкретного получения хлеба предлагаемого состава произведен образец хлеба «Чаман» по следующей технологической схеме.
Технологическая схема производства хлеба «Чаман» включает в себя следующие действия, при следующем соотношении компонентов, мас. %: замес теста из муки ржаной обдирной в количестве 15%, пшеничной муки высшего сорта в количестве 35%, поваренной соли в количестве 0,6% в виде раствора, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1% в виде суспензии, стевиозида в количестве 0,0033%, измельченных семян пажитника в количестве 1,25%, муки черного тмина в количестве 0,75%, брожение, разделку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины вносят поваренную соль в виде раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде суспензии, стевиозид, измельченные семена пажитника, муку черного тмина. Общая продолжительность замеса 8-10 мин. Брожение теста производят при температуре 31-33°С в течение 90-120 минут. Далее тесто делится на тестовые заготовки массой 0,8 кг, которые укладываются в формы и направляются на окончательную расстойку в течение 40-50 минут. Выпечка хлеба производится в увлажненной пекарной камере в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С.
Оценка физико-химических показателей контрольного и опытного образцов представлена в таблице 1.
Уменьшение влажности у опытного образца можно обосновать высокой водопоглотительной способностью муки из семян черного тмина.
Увеличение кислотности у опытного образца связано с наличием в семенах пажитника и муке из семян черного тмина органических кислот, полиненасыщенных жирных кислот.
Пористость опытного образца находится в допустимых пределах и превышает минимальный показатель для данного вида хлебобулочного изделия на несколько пунктов. Снижение же пористости опытного образца по отношению к контрольному образцу можно обосновать несколькими критериями: во-первых, снижением массовой доли клейковины в тесте за счет внесения добавок и уменьшения массы пшеничной муки, во-вторых, изменениями структурно-механических свойств клейковины под действием вводимых добавок.
Пищевая и энергетическая ценность контрольного и опытного образцов представлена в таблице 2.
Анализ результатов показал, что внесение растительных компонентов более существенно оказало влияние на содержание пищевых волокон, количество которых возросло в 1,5 раза. Содержание кальция в хлебобулочном изделии из ржано-пшеничной муки, обогащенном растительными ингредиентами, увеличилось на 12%. Таким образом, употребление в день 250-300 г обогащенного изделия обеспечит удовлетворение суточной нормы в среднем: в белках на 32-37%, углеводах на 43-51%, пищевых волокнах на 55-65%, кальция 6,1-7,2%, витаминах 7-30%.
Внешний вид и состояние мякиша образцов представлены на рис. 1 и 2. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 3.
Опытный образец обладает правильным внешним видом, хорошей развитой пористостью, эластичным мякишем, приятным пряно-ореховым вкусом и ароматом без горечи, хорошей окраской корки, несмотря на замену сахара-песка стевиозидом. На разрезе в опытном образце равномерно видны распределенные семена пажитника.
Таким образом, предложенная композиция хлеба «Чаман» дает возможность:
- создать хлебобулочное изделие функциональной направленности;
- улучшить минеральный состав хлеба;
- увеличить биологическую ценность хлеба;
- повысить пищевую ценность хлеба;
- расширить ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба улучшенного качества.