СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА
KVASS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности.
Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла (ККС) водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив сусла 2,6 мас. %. Сбраживание квасного сусла производят комбинированной закваской молочнокислых бактерий. Streptococcus diacetilactis штамм dz и дрожжей расы Μ в количестве 2-4% к объему квасного сусла. Молочнокислые бактерии размножают из пробирки, где хранятся на солодовом сусле с дробиной, путем пересева в несколько стадий с постепенным увеличением объема квасного сусла концентрацией 8 масД от объема производственного аппарата. При этом на двух последних стадиях размножение длится 24-26 ч и кислотность сусла составляет 6,8-7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки. Сбраживание основного квасного сусла комбинированной закваской осуществляют в течение 15-17 ч, после чего сброженное сусло охлаждают до 6°C, отделяют от дрожжей, купажируют сахаром в виде сахарного сиропа до концентрации готового кваса 5,6 масД и подают на розлив (патент RU №1778175, МПК С12G 3/00, опубл. 30.11.1992)
Недостатком этого способа является большая сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, в результате чего в сусле накапливается много спирта, ухудшающего качество кваса.
Известен способ приготовления хлебного кваса заключающийся в том, что готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки из ячменного солода или из непроросших зерен ячменя, овсяной муки из непроросших зерен овса с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара, изюма и дрожжевой массы и сбраживания сусла. Причем дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии. После чего в последнюю добавляют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 13-17 мас.% и ржаной муки (патент RU №2233869, МПК С12G 3/02, опубл. 27.07.2003).
Недостатком известного способа является то, что продукт, полученный по данной технологии, не обладает высокой стойкостью.
Наиболее близким аналогом является способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий добавление в солодовое сусло концентрата квасного сусла или другого углеводсодержащего компонента, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, разведение водой, охлаждение, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и подсластителем и розлив кваса или напитка, отличающийся тем, что сбраживанию подвергают солодовое сусло с массовой долей сухих веществ 10-12% и рН 5,6 в течение 2 суток до обеспечения видимого экстракта в конце брожения 4,0-4,5%, после чего солодовое сусло разводят водой, добавляют в него концентрат квасного сусла или другой углеводсодержащий компонент и проводят дображивание смеси в течение 1 суток, а перед розливом квас или напиток выдерживают в течение 6-8 ч для стабилизации в герметически закрытых емкостях, при этом в качестве подсластителя при купажировании используют сахарозаменитель (патент RU №2081622, МПК A23L 2/38, опубл. 20.06.1995).
Недостатком известного способа является то, что стойкость готового продукта низка.
Задачей является повышение качества выпускаемого продукта.
Техническим результатом предлагаемого способа - получение кваса из зернового сырья с повышенной стойкостью.
Указанный результат обеспечивается в способе производства кваса, характеризующемся тем, что воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, полученное сусло варят в разных температурных режимах: сначала нагревают до температуры 42-43°C, останавливают нагрев на 15 мин, затем нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 83-85°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8-12°C и выдерживают в течении 10-12 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Грубая и тонкая очистка, умягчение и кварцевание воды осуществляется с помощью известных устройств:
Автоматическая система обезжелезивания и удаления механических примесей способствует умягчению воды - удаляет из воды трехвалентное железо и механические примеси, осаждая их на поверхности фильтрующей загрузки. Управляющий элемент системы по окончании установленного срока или ресурса автоматически включается на промывку в установленное время (обычно ночью), производя смывание накопившихся примесей в канализацию. Замены фильтрующей загрузки не требуется (http://katalog.vodcenter.ru/fk_6.html)
Установка умягчения воды предназначена для удаления из воды солей жесткости (умягчения воды) с использованием метода ионного обмена, суть которого заключается в удалении солей из воды путем прохождения ее через специальную фильтрующую среду и затем при промывки (регенерации) эти загрязнения сбрасываются в дренаж. Для восстановления способности установки умягчения воды улавливать соли жесткости используется раствор поваренной соли (NaCl) (.
Автоматическая абсорбционная система улучшит вкус, цвет, запах воды, обеспечит удаление хлора. Управляющий элемент системы после прохождения через нее установленного количества воды автоматически включает режим регенерации в установленное время(http://katalog.vodcenter.ru/fc_5.html).
Фильтр тонкой и грубой механической очистки осуществляется фильтрами магистрального типа для грубой и тонкой очистки воды, удаляет из воды механические примеси более 10 микрон, осаждая их на поверхности сменного картриджа (http://kfcentr.ru/equipment/cartridge-filters/).
Ультрафиолетовый стерилизатор со стабилизатором напряжения обеспечивают защиту воды от бактериологического загрязнения. Высокоэнергетическое ультрафиолетовое излучение, располагающееся в диапазоне 100-400 нм, нарушает структуру клеток бактерий, что приводит к их гибели. Помимо прямого бактерицидного действия, ультрафиолетовое излучение порождает в воде свободные радикалы и молекулы озона, имеющие высокую окислительную способность, что также способствует уничтожению микробов и бактерий (http://kfcentr.ru/equipment/water-clean/).
Оборудование удаляет из воды механические примеси и трехвалентное железо, улучшает органолептические свойства воды, а также обеспечивает обеззараживание воды. Смывная вода из системы водоподготовки соответствует санитарным правилам и нормам, протокол лабораторных исследований №1036 от 18.04.2014 прилагается.
Таким образом, исключается попадание механических примесей, вредных и болезнетворных микроорганизмов, что повышает стойкость кваса.
Еще одним фактором, повышающим стойкость, является использование герметичной тары, без доступа окружающего воздуха, которая сохраняет продукт.
Примеры выполнения способа
Пример 1 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 42°C устанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 83°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 10 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.
Пример 2 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 42,5°C, устанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 84°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 11 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.
Пример 3 - воду подвергают грубой и тонкой очистке, умягчению и кварцеванию, получают сусло смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, сначала нагревают до температуры 43°Cустанавливают нагрев на 15 мин и нагревают до температуры 62°C, останавливают нагрев на 15 мин и нагревают до 85°C, останавливают нагрев на 30 мин, после чего добавляют еще 1000 л воды и охлаждают сусло до 32°C, полученное сусло перекачивают в бродильный танк и добавляют 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проводят основное брожение в течение 48 часов, сброженную смесь перекачивают в другой танк, охлаждают до 8°C и выдерживают в течение 12 часов, тем самым осветляют квас, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару.
Повышенная стойкость кваса обуславливается тем, что при процессе производства используется только натуральное сырье, соответствующее современным нормам, которое при процессе производства подвергается нагреву 83-85°C (пастеризация). Так же стойкость повышается за счет использования воды, очищенной различными методами.
Сравнительный анализ способа производства заявляемого кваса и кваса сваренного по ГОСТ Ρ 53094-2008 приведен в таблице