СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
FRUIT-AND-BERRY AND VEGETABLE RAW MATERIALS PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пюре, соков и нектаров.
Известен способ измельчения пищевых продуктов, при котором измельчение производят в измельчителе, содержащем установленный с возможностью вращения лопастный нож и взаимодействующую с ним решетку. Ножу придают планетарное вращение для увеличения частоты его взаимодействия с неподвижно установленной решеткой. Недостатком способа является кратковременность силового воздействия, что недостаточно для получения однородной устойчивой дисперсной системы [1].
Также известен способ получения натуральных соков с мякотью, предусматривающий измельчение сырья, бланшировку паром, протирание, гомогенизацию, деаэрацию, после которой в процессе подогрева в сок добавляют глицин в количестве 0,5 мас.%, в виде водного раствора, при перемешивании в течение 10 мин, затем вводят метионин в количестве 0,5 мас.%, предварительно растворенный в соке или пюре, и перемешивают в течение 10 мин, для равномерного распределения вводимых компонентов в общем объеме сока, при этом подогрев всей массы осуществляют до температуры не менее 80°С, фасовку, укупорку и стерилизацию [2]. Недостатком способа является изменение нативного состава продукта введением несвойственных растительному сырью стабилизаторов консистенции.
За прототип взят способ тонкого измельчения пищевых продуктов, который предусматривает подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из комплекта вращающихся серповидных ножей, закрытых кожухом, и отвод фарша. Подающее сырье захватывают и переносят режущим инструментом на внутреннюю поверхность кожуха, где отрезание частиц сырья осуществляют в непрерывном режиме ножами, у которых режущие кромки развернуты на угол к плоскости их вращения, причем угол устанавливают в пределах от -15° до +15°, а отвод фарша осуществляют с ускорением [3]. В указанном способе измельчения отсутствуют условия для формирования однородной устойчивой дисперсной системы.
Задачей предлагаемого технического решения является формирование однородной устойчивой дисперсной системы, а также интенсификация процесса тонкого измельчения плодово-ягодного и овощного сырья.
Решение задачи достигается за счет того, что плодово-ягодное или овощное сырье подвергают очистке, моют и калибруют, затем проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом в шнековой или центробежной соковыжималке. Положительный эффект достигается тем, что полученную мезгу замораживают до температуры от -5 до -18 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. В процессе замораживания происходит разрушение клеточных стенок растительной ткани, частичная деструкция молекулярных цепочек клетчатки, высвобождение воды из связного состояния с макромолекулами клетчатки и белка. После размораживания частично обезвоженную мезгу измельчают в устройстве с серповидными ножами, причем в рабочее пространство измельчителя добавляют жидкую фазу, в качестве которой используют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта. Добавление жидкой фазы создает условия для адгезионного взаимодействия частиц мезги друг с другом и с поверхностями режущего инструмента. Присутствие в смеси молекул углеводов повышает адгезионное взаимодействие. В результате растет вязкость смеси, создаются условия для ее перемешивания плоскими серповидными ножами. Процесс измельчения интенсифицируется, жидкая фаза смеси переходит в связанное состояние с частицами мезги за счет формирования адсорбционной связи молекул воды с макромолекулами растительной ткани, а также возникновения поперечных мостиков между макромолекулами. Гидромодуль смеси мезги и жидкой фазы составляет 1:(0,5-0,75). Измельченную мезгу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является интенсификация процесса измельчения на 20-30% и получение однородной устойчивой дисперсной системы, содержащей клетчатку и растворимые компоненты исходного сырья в начальной концентрации.
Примеры выполнения способа.
Пример 1. Испытания проведены на плодах моркови. Взято 5 кг моркови. Плоды калибровали, мыли и очищали, провели первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом центробежным или шнековым устройством. Получили 0,8 кг мезги, которую заморозили до температуры -18 градусов Цельсия и выдержали замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранили в промежуточной емкости. После размораживания мезгу поместили в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавили сок прямого отжима (возможно - воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта) с гидромодулем 1:0,75. Затем измельченную массу смешали с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизировали в устройстве роторного типа.
Пример 2. Испытания проведены на капусте белокочанной. Плоды капусты белокочанной калибруют, очищают, проводят первичное разрушение с одновременным отделением сока механическим способом. Полученную мезгу замораживают до температуры -10 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранят в промежуточной емкости. После размораживания мезгу помещают в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавляют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта с гидромодулем 1:0,6. Затем измельченную массу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют в устройстве роторного типа.
Пример 3. Испытания проведены на плодах тыквы. Плоды тыквы подвергают первичному разрушению с одновременным отделением сока механическим способом. Полученную мезгу замораживают до температуры -5 градусов Цельсия и выдерживают замороженной не менее 2 часов. Полученную жидкую фазу (сок) хранят в промежуточной емкости. После размораживания мезгу помещают в рабочее пространство устройства с серповидными ножами и добавляют сок прямого отжима, воду или водный раствор углеводов с концентрацией, такой же, как в нативном соке исходного продукта с гидромодулем 1:0,5. Затем измельченную массу смешивают с отделенным механическим способом соком до содержания сухих веществ, соответствующего исходной концентрации, и гомогенизируют.
Проведенные испытания способа переработки моркови, капусты и тыквы показали, что получаемые в результате нектары обладают высокой стойкостью, длительное время не расслаиваются, сохраняют однородность структуры.
Литература
1. Патент РФ №2019968 А22С 17/00 Способ измельчения пищевых продуктов. Опубл. 30.09.1994.
2. Патент РФ №2336785 A23L2 Способ получения натуральных соков с мякотью. Опубл. 27.10.2008.
3. Патент РФ №2395344 В02С 18/30 Способ тонкого измельчения пищевых продуктов. Опубл. 27.07.2010.