СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСЕТИНСКОГО ПИРОГА С НАЧИНКОЙ
METHOD FOR PREPARATION OF OSSETIAN PIE WITH A FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных изделий из дрожжевого теста с различными начинками в системе общественного питания.
Известны способы приготовления различных мучных изделий с широким ассортиментом начинок.
Известен способ приготовления пирогов с фаршем из брынзы и картофеля - Картофджын (Североосетинские блюда). Рец. 2.129 Сборник рецептур национальных и кулинарных изделий 2003 г. Согласно рец. 2.129, подготовленное дрожжевое тесто раскатывают в корж толщиной 10 мм. На центр коржа кладут начинку, далее, собирая края коржа, стягивая и соединяя их в середине. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога при этом, переворачивая его с одной стороны на другую. На верхней части пирога посередине делают маленькое отверстие для удаления водяного пара. Выпекают при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут, после этого пирог смазывают маслом сливочным.
Для фарша: тертую брынзу или сыр осетинский соединяют с варенным протертым картофелем, сметаной и тщательно перемешивают.
Недостатками известного способа являются, низкая температура выпекания t=200-240°C и высокая продолжительность термообработки, в течение 15-20 мин, вследствие чего пирог пересушивается и снижаются органолептические показатели, биологическая ценность.
Известен способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога патент №2521507. Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога включает подготовку теста из муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли, приготовление начинки из сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование, выпекание при t=200-240°C в течение 15-20 мин и смазывание растопленным сливочным маслом.
Недостатком является использование в составе маргарина, что увеличивает калорийность и снижается биологическая ценность, а также низкая температура выпекания t=200-240°C и высокая продолжительность термообработки, в течение 15-20 мин, вследствие чего пирог пересушивается и снижаются органолептические показатели.
Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении является производство нового функционального продукта, обладающего высокой биологической ценностью. Введение в состав теста гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий) позволяет придать продукту функциональные свойства. Технический результат достигается за счет использования гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий) и дрожжей прессованных при приготовлении теста, а также повышением температурного режима выпечки t=300-320°C, что обеспечивает выпечку в течение 4-6 мин., в отличие от прототипа, где пирог выпекается при t=200-240°С в течение 15-20 мин, а в состав начинки вводятся порезанные листья лебеды, в следующем соотношении масс. частей:
мука пшеничная в/с
230
гидратированный инулин
30
вода
130
дрожжи прессованные
7
сыр осетинский
200
листья лебеды
190
масло сливочное
15
Способ осуществляется следующим образом.
Замешивается мягкое тесто на воде 130, с добавлением гидратированного инулина 30 и дрожжей прессованных 7. Тесту дают подойти. Сыр осетинский 200 измельчают до однородной массы и соединяют с порезанными листьями лебеды 190. Тесто делят на части, раскатывают лепешки округлой формы. На середину лепешки кладут подготовленную начинку, затем собирают концы лепешек, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога. С верхней стороны пирога делают надрез. Выпекают в духовом шкафу при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут. Подают, смазав сливочным маслом 15.
Использование гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий), улучшает органолептические и функциональные свойства продукта, способствует снижению уровня сахара в крови человека.
Введение в состав начинки листьев лебеды позволяет обогатить состав пищевыми волокнами, которые благотворно влияют на перистальтику кишечника, а суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 35% при употреблении 200 г пирога, так как в листьях лебеды содержится 5,7% пищевых волокон. Предлагаемый способ приготовления осетинского пирога с начинкой отличается добавлением в тесто гидратированного инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (девясил, цикорий), в начинку - листьев лебеды, которые обеспечивают функциональные свойства продукту, а также повышенным температурным режимом выпечки t=300-320°С, что обеспечивает выпечку в течение 4-6 мин.
Целевой продукт обладает более высокой биологической ценностью, более богатым составом и функциональными свойствами.