СПОСОБ ОБРАБОТКИ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
METHOD FOR TREATMENT OF OVULATED CAVIAR OF STURGEON FISHES

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб.
Овулировавшую икру осетровых рыб пятой стадии зрелости получают известным способом в составе овариальной жидкости, имеющей вид прозрачной или полупрозрачной вязкой жидкости, по структурно-механическим свойствам являющейся коллоидным раствором (сложным гидрозолем) белковых веществ, не отделяемой от икры мойкой в холодной воде или другими простыми механическими способами.
Консистенция овулировавшей икры осетровых рыб вследствие высокой степени созревания очень слабая, оболочки икринок студенистые, клейкие, при соприкосновении с холодной водой набухают, слипаются в комки.
Для использования овулировавшей икры осетровых рыб на пищевые цели на этапе предварительной обработки требуется удаление овариальной жидкости, мойка и уплотнение консистенции икры.
Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овариальной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой. В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).
Известен способ обработки икры осетровых рыб, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, нагревают до температуры 60-66°С, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры 20-25°С (патент RU 2000709, A23L 1/328).
Известен способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом, заключающийся в том, что икру после получения от самок промывают горячей водой, обеспечивающий кратковременный нагрев икры до температуры 70-90°С, а затем икру промывают холодной водой (патент RU 2056759, А23В 4/023).
Известен способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий термообработку икры горячим 1,5-2,0% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, выдерживание икры в течение 2,5-3,0 мин, стечку горячей воды, промывку водой с последующей стечкой и посолом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, дополнительно в смесь жировой эмульсии вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси для усиления вкусовых, а следовательно, органолептических показателей готового продукта (патент RU 2232523, A23L 1/328).
Известные способы обработки овулировавшей икры осетровых рыб основаны на термическом воздействии, осуществляемом путем нагрева овулировавшей икры вместе с овариальной жидкостью или промывки и выдерживания икры в горячей воде с добавлением или без добавления консерванта, в результате чего икра освобождается от овариальной жидкости и происходит уплотнение ее консистенции.
Существенным недостатком известных способов обработки, основанных на термическом воздействии на икру в присутствии жидкости (овариальной, горячей воды или горячего раствора консерванта) при последующей мойке икры в холодной воде, являются неизбежные потери питательных веществ икры в процессе обработки, приводящие к снижению пищевой ценности готовой икорной продукции, появлению недостаточно выраженного характерного икорного вкуса готового продукта. В то же время при обосновании способов не оценивается величина этих потерь, определяющих качество и органолептические показатели икорной продукции.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, промывку и обработку в течение 5-7 мин в горячей воде, нагретой до температуры 58-60°С, далее стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, с одновременным охлаждением и просаливанием икры. Данный способ уменьшает размеры потерь питательных веществ икры за счет использования более низкой температуры термической обработки, исключения процесса мойки икры в холодной воде после термической обработки и использования для мойки охлажденного до минус 2-3°С солевого раствора, что позволяет одновременно охладить и просолить икру (патент RU 2323652, А23 1/328).
Полученная икра имеет зернистую консистенцию, просолена и готова к фасованию в банки, однако в процессе термической обработки также происходят потери питательных веществ икры, поэтому массовая доля жира в готовой продукции составляет 8,5% при исходном содержании жира в икре-сырце 10,1% (потери жира в процессе обработки составляют 16% от исходного).
Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб за счет сохранения питательных веществ икры в процессе обработки и посола.
Технический результат достигается тем, что в способе обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем отбор икры, мойку и обработку ее перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и далее стечку, при этом после отбора от самок овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины, а водный раствор комплексообразователя и дубильного вещества используют концентрацией 0,10-0,05% при температуре 0-2°С.
Способ осуществляют следующим образом. Овулировавшую икру осетровых рыб после отбора от самок вместе с овариальной жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор, дисперсной фазой которого являются положительно заряженные белковые вещества, перемешивают с заранее подготовленным охлажденным коллоидным раствором пищевых танинов, имеющим температуру 0-2°С. За счет взаимодействия дисперсных фаз перемешиваемых коллоидных растворов с противоположно заряженными частицами происходит разрушение структуры золя и его осаждение, при этом икринки освобождаются от удерживания вязкой среды и становятся доступными для отцеживания. В то же время в процессе обработки пищевые танины, обладающие дубильными свойствами, воздействуют на оболочки икринок, уплотняя их, при этом икра приобретает зернистую консистенцию. После чего икринки отцеживают от жидкой фракции и направляют на последующую промывку в охлажденном до минус 2-3°С насыщенном солевом растворе с одновременным охлаждением и просаливанием.
Промывка овулировавшей икры от овариальной жидкости и формирование ее зернистой консистенции с помощью охлажденного коллоидного водного раствора комплексообразователя и дубильного вещества на первом этапе обработки исключают потери питательных веществ икры, наблюдаемые при термической обработке икры горячей водой, о чем косвенно свидетельствует сохранение промывным раствором первоначального прозрачного цвета, что не наблюдается при промывке икры горячей водой, которая в процессе обработки икры приобретает зеленовато-черный цвет.
Исключение термической обработки положительно влияет на органолептические свойства продукции, промытая и обработанная охлажденным раствором комплексообразователя и дубильного вещества икра имеет характерный икорный вкус, зернистую консистенцию.
Пример 1. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,05%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 7 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную разбористую консистенцию, характерный икорный вкус. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. Использование данного способа предварительной обработки позволяет получить икорную продукцию с незначительными потерями питательных веществ. Массовая доля жира в соленой икре осетра составляет 12,9%. Потери жира в процессе обработки составляют 1,6% от исходного его содержания в овулировавшей икре-сырце, равного 13,1%.
Пример 2. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,10%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 5 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную, разбористую консистенцию, характерный икорный вкус с наличием незначительного привкуса терпкости от присутствия танинов. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. В процессе хранения привкус терпкости во вкусе икры исчезает за счет выравнивания концентрации внесенных танинов по всей массе икринок.