Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов

УДК 613.29.001.8

Медико-технологические аспекты

разработки и производства функциональных

пищевых продуктов

И. А. Рогов, акад. РАН, д-р техн. наук, профессор, Е.Н. Орешкин, канд. техн. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств В. Н. Сергеев, д-р мед. наук

Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии Министерства здравоохранения РФ

В резолюции «Глобальная стратегия ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья» (57.17. май 2004 г.) указывается, что «...здоровье является ключевой детерминантой развития и предварительным условием экономического роста и инвестиции в здоровье являются важным условием экономического развития. Программы по содействию здоровому режиму питания и физической активности в целях предупреждения болезней являются важнейшим средством в рамках политики по удовлетворению потребностей развития».

Из этого следует, что актуальными задачами медицины оздоровления являются следующие:

добиться гармонии человека со средой обитания, как внешней, так и внутренней (минимизировать негативное воздействие на организм экопатогенов, продуктов обмена веществ и ксенобиотиков);

добиться индивидуальной психосоматической гармонии (восстановить нарушенный обмен веществ и регуляторные нейроэндокринно-иммунные механизмы);

восстановить нарушенную работу пищеварительного транспортного конвейера, для индивидуального оптимального поступления в организм энергетических и пластических веществ, необходимых для адекватной адаптации к изменяющимся условиям среды, с одной стороны, и поддержания максимальной работоспособности, с другой.

Ведущим компонентом здорового образа жизни, обеспечивающим сохранение здоровья и высокой трудоспособности человека, является рациональное питание. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о том, что рационы питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усваиваемых углеводов, но дефицитны в отношении эссенциальных (жизненно необходимых) веществ: пищевых волокон, витаминов, макро -и микроэлементов. Недостаточность или избыточность энергетических, пластических и регуляторных веществ (белков, ПНЖК, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и пр.) в рационе питания сказываются

на деятельности организма, снижают его сопротивляемость, а, следовательно, и способность к адаптации.

Причинами этого являются: воздействие экопатогенов окружающей среды, современные интенсивные технологии производства продуктов питания, характеризующиеся потерей эссенциальных микронутриентов на всех этапах производства (рафинирование, пастеризация и пр.), высокотемпературные режимы приготовления блюд, необоснованная ориентация врачей на использование синтетических лекарственных средств, вызывающих «фармакологическую» мальабсорбцию, которая еще больше усугубляет дефициты эссенциальных нутриентов и т.п. По этой причине у 70 - 90% населения России определяется дефицит в рационе витамина С, у 55 - 60% -витаминов Е, А и бета-каротина; более чем у трети населения - витаминов В-комплекса и фолиевой кислоты.

Перечисленные нарушения питания могут приводить к питательной (ну-тритивной) недостаточности, снижению адаптационно-компенсаторных и регуляторных возможностей организма, изменению его физиологических функций. Это способствует формированию и распространению в популяции хронических неинфекционных заболеваний: атеросклероза, гипертонической болезни, сахарного диабета, метаболической иммунодепрессии, алиментарного ожирения, заболеваний системы пищеварения, аутоиммунной патологии и пр. С другой стороны, недостаток в пище белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ способствует росту числа лиц с нарушенной иммуно-реактивностью и резистентностью к естественным и техногенным факторам окружающей среды.

В настоящее время 60% населения России проживают в условиях мальа-даптации, у 10% выявляются факторы риска развития основных неинфекционных заболеваний, 25% -больны и только 3 - 5% - здоровы.

Решить проблему питательной недостаточности путем использования стандартных диетических рационов достаточно сложно, так как из общей

калорийности рассчитанного диетического рациона фактическое поступление пищевых волокон, витаминов, макроэлементов и микроэлементов не превышает 60%. Кроме того, трудно составить сбалансированный рацион из естественных продуктов питания, особенно по витаминам, микроэлементам, минералам, ПНЖК омега-3, биофлавоноидам и другим эссенциальным микронутри-ентам.

Функциональные продукты

Исходные нарушения питания, недостаточность питания и неадекватная коррекция метаболических нарушений в значительной степени снижают функциональные резервы организма, уменьшая его адаптационный потенциал не только у больных, но даже у условно здоровых и здоровых людей.

Оптимальное питание подразумевает, прежде всего, использование рациональных, сбалансированных по нутриентному составу пищевых рационов, включающих разнообразные традиционные продукты питания, дополненных функциональными пищевыми продуктами, нутрицевти-ками и фармаконутриентами (Приказ № 330 от 07.05.2003 г. Минз-дравсоцразвития РФ). Включение функциональных пищевых продуктов в рационы питания, с целью их оптимизации, оправдано, так как они имеют декларированный, сбалансированный состав по основным эссенциальным макро- и микро-нутриентам, отличаются быстротой приготовления и оптимальностью усвоения, на фоне минимальных ферментативных и энергетических затрат. Это позволяет:

достаточно легко и быстро, не повышая калорийность рациона, ликвидировать повсеместно обнаруживаемый у большинства населения России дефицит витаминов, минеральных веществ и других микро-нутриентов;

индивидуализировать питание конкретного человека в зависимости от его индивидуальных потребностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обуслов-

ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

I ТЕМА НОМЕРА Ш

ленными особенностями биохимической конституции.

Основными критериями для включения тех или иных продуктов в группу функциональных продуктов питания (ФПП) должны быть следующими:

во-первых, ФПП должен обладать системным физиологическим действием, т. е. способствовать восстановлению нарушенных функций нескольких органов и систем организма;

во-вторых, ФПП должен оказывать на организм оптимальные метаболические эффекты, т. е. обладать де-токсикационными, редукционными и аддитивными свойствами;

в-третьих, ФПП должен быть безопасными, т. е. соответствовать эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, предъявляемым к данной категории продуктов.

Вышеперечисленным требованиям полностью отвечают функциональные продукты питания, включающие в себя метаболически направленные и сбалансированные белково-витаминно-минеральные смеси, функциональные напитки, основой приготовления которых могут служить молоко и молочные продукты, продукты пчеловодства, лекарственные и пищевые растения, морепродукты, и т. п. (Национальный стандарт Российской Федерации продукты пищевые, продукты пищевые функциональные, термины и определения, ГОСТ Р 52349 - 2005).

В настоящее время, назрела острая необходимость производства и вывода на российский рынок широкого ассортимента высококачественных ФПП различной функциональной направленности. Условно данные категории продуктов целесообразно было бы разбить на следующие классы:

общеукрепляющие и оздоровительные;

лечебно - профилактические;

спортивные.

Внутри каждого класса ФПП могут быть разделены, в зависимости от органа или системы организма, на функции которых данный ФПП оказывают максимальное корригирующее влияние. Например, гепа-топротекторные (при заболеваниях печени), кардио- и вазопротектор-ное (при заболеваниях сердечнососудистой системы) и т. п.

Помимо научно-обоснованных медицинских требований к составу функциональных пищевых продуктов, существует ряд условий, которые должны быть выполнены при организации их производства.

Сырье

Продовольственное (пищевое) сырье, используемое для производства ФПП должно обладать полноценным

компонентным составом, соответствующим виду данного продукта. По своему качеству сырье должно соответствовать требованиям государственных стандартов: Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и (или) Техническим регламентам Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым.

Санитарная оценка, определяющая пригодность или непригодность для производства ФПП пищевого сырья производится по органолептиче-ским и лабораторным методами. Продукт считается пригодным для производства ФПП, если он обладает необходимой питательной ценностью и лишен признаков порчи.

Пищевое сырье растительного происхождения может быть использовано для производства функциональной пищевой продукции только при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

Непереработанное пищевое сырье животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию натуральных и синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов (стимуляторов роста животных), антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем до истечения сроков их выведения из организмов.

Хранение пищевого сырья и компонентов, используемых при производстве функциональной пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ.

Технологический процесс

Процессы производства ФПП должны осуществляться, таким образом, чтобы конечная продукция сохраняла максимально возможное количество полезных физиологически активных компонентов, обеспечивающих проявление свойств, сохраняющих и улучшающих здоровье человека, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ.

В процессе производства ФПП должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, которые имеют конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство про-

дукции, максимально сохраняющие профилактические и оздоравливаю-щие свойства исходного сырья и соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и (или) Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря и ряда других условий, необходимых для оптимальной реализации технологических процессов производства ФПП, а также для выполнения требований, установленных на законодательном уровне.

Готовая продукция

Готовый пищевой продукт должен обладать всем комплексом заявленных производителем для данного типа продукции функциональных свойств, сохраняющих и улучшающих здоровье человека, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ течение всего срока годности продукта.

Эффективность функционального пищевого продукта должна быть научно обоснована и подтверждена документально в рамках экспериментальных (клинических) исследований, проведенных в специализированных медицинских организациях в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора образцов.

Маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, должна содержать информацию о количественном составе отдельных пищевых ингредиентов декларируемого ФПП, действие которых будут способствовать сохранению и улучшению здоровья человека, научно обоснованных и подтвержденных специализированной организацией функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ. Также готовая продукция должна соответствовать требованиям, установленным

к ней Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021 /2011) и (или) Техническими регламентами Таможенного союза на отдельным виды пищевой продукции.

Добровольная сертификация функциональных продуктов питания

Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Современные продукты функционального питания должны как можно дольше храниться, быстро приготавливаться и усваиваться, должны служить сохранению здоровья или его восстановлению. Сложившиеся в настоящее время в России условия производства и продажи продовольственной продукции заставляют обращать особое внимание на качество предлагаемых товаров, в том числе и продовольственных, а также на соответствие заявленных производителями свойств товаров на их реальное проявление. Это особенно важно для продовольственных товаров

с профилактическими и оздоравли-вающими свойствами.

Добровольная сертификация функциональных продуктов питания - один из способов защиты потребителей от некачественных товаров. Добровольная сертификация с присвоением оригинального Знака качества может явиться одним из важных элементов обеспечения такого рода соответствия.

Основными целями сертификации будут:

стимулирование внедрения современных технологий при выполнении работ по производству ФПП и систем управления качеством;

повышение заинтересованности предприятий по производству ФПП в улучшении качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции;

формирование положительного имиджа организаций и предприятий по производству ФПП;

содействие производителям конкурентоспособных высококачественных ФПП в их производстве и продвижении на местных, региональных и общероссийских рынках;

широкое и достоверное информирование потребителей и общественности о качественных и безопасных отечественных товарах и их производителях;

пропаганда добросовестного предпринимательства.

Формирование отечественного бренда

Не мене существенное влияние на развитие производства инновационных функциональных пищевых продуктов могут оказать и мероприятия по формированию узнаваемого отечественного бренда. Повышение доверия потребителя к продукции, прошедшей сертификацию и отмеченной знаком качества позволит, прежде всего, оградить от недобросовестных производителей и сделать максимально полезным и сбалансированным ежедневное питание россиян. Для производителей использование Знака качества, предоставляемого в рамках добровольной сертификации, даст возможность не только продемонстрировать соответствие своего производства передовым стандартам, но и позволит увеличить прибыль своей компании.

Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов

Ключевые слова

добровольная сертификация; здоровье; продовольственное сырье; процессы производства питания; функциональные пищевые продукты; эффективность ФПП

Реферат

Здоровье населения любой страны является одним из основных условий обеспечивающих её развития как государства и экономический рост. Питание в общей системе обеспечения общего уровня состояния здоровья играет доминирующую роль. Обеспечение рационального сбалансированного питания населения России - важнейшая государственная задача. Цель исследования - добиться гармонии человека со средой обитания, восстановить нарушенную работу пищеварительного тракта. Анализ состояния здоровья населения проводился учеными Московского государственного университета пищевых производств совместно с Российским научным центром медицинской реабилитации и курортологии Минздрава России. Использование функциональных пищевых продуктов (ФПП), обогащённых соответствующими питательными и биологически активными компонентами для постоянного ежедневного потребления, может способствовать решению задачи повышения качества жизни и обеспечения здорового питания россиян. Состав ФПП различной оздоровительной и функциональной направленности должен быть основан на научно обоснованных медицинских требованиях. Помимо этого, существует ряд условий, которые должны быть выполнены при организации производства функциональных пищевых продуктов. Продовольственное (пищевое) сырье, используемое для производства ФпП должно обладать полноценным компонентным составом, соответствующим виду данного продукта. Процессы производства ФПП должны осуществляться таким образом, чтобы конечная продукция сохраняла максимально возможное количество полезных физиологически активных компонентов и была безопасна для потребления. Готовый пищевой продукт должен обладать всем комплексом заявленных производителем для данного типа продукции функциональных свойств, сохраняющих и улучшающих здоровье человека в течение всего срока годности продукта. Эффективность ФПП должна быть проверена в условиях, обеспечивающих достоверное подтверждение их функциональных свойств. Дополнительным обеспечением эффективности ФПП может служить их добровольная сертификация и брендинг.

Авторы

Рогов Иосиф Александрович, акад. РАН, д-р техн. наук, профессор, Орешкин Евгений Николаевич, канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, rogov@mgupp.ru Сергеев Валерий Николаевич, д-р мед. наук, Российский научный центр медицинской реабилитации и курортологии Министерства здравоохранения РФ, 121099, Москва, ул. Новый Арбат, д. 32, doc_svn@mail.ru

Medical and Technological Aspects of the Development and Production of Functional Foods

Key words

voluntary certification; health; food raw materials; food production processes; functional foods; FPP efficiency

Abstracts

The health of the population of any country is one of the basic conditions for ensuring its economic development and growth as a nation. Food in the common system to ensure the overall level of health status plays a dominant role. The most important state task is ensuring rational balanced nutrition of the Russian population. The use of functional foods, enriched with relevant nutritional and biologically active components for continuous daily consumption, can contribute to the solution of the problem of improving the quality of life and ensure the healthy nutrition of Russians. The composition of the functional foods of various recreational and functional directions must be based on scientifically-based medical requirements. In addition, to the composition of functional foods, there are a number of conditions that must be met when organizing their production. In addition, there are a number of conditions that must be met when organizing the production of functional foods. Food the raw material used for the production of the functional foods should have a full-fledged component composition corresponding to the mind of this product. Functional foods production processes must be carried out in such a way that the final products retain the maximum possible quantity of physiologically active components and was safe for consumption. The finished food product has to possess the full range of the declared by the manufacturer for this type of product functional properties that maintain and improve human health throughout the shelf life of the product. Functional foods efficiency must be tested in an environment that fosters authentic confirmation of their functional properties. In additional, functional foods effectiveness can serve their voluntary certification and branding.

Authors

Rogov losif Alexandrovich, Academician of RAS, Doctor of Technical Science, Professor,

Oreshkin Evgeny Nikolaevich, Candidate of Technical Science, Docent

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse,

Moscow, 125080, rogov@mgupp.ru

Sergeev Valeriy Nikolaevich, Doctor of Medical Science,

Russian Research Center of Medical Rehabilitation and Health Resort of the

Ministry of Health, 121099, Москва, str. Novy Arbat 32, doc_svn@mail.ru