СПОСОБ СУШКИ ПЮРЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
METHOD FOR DRYING WHITE CABBAGE PUREE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухого пюре белокочанной капусты методом сублимационной сушки.
Источники, по которым был произведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что белокочанная капуста после очистки, инспекции, мойки, резки, дробления и замораживания дробленого пюре толщиной 8 мм сушили сублимацией до остаточной влажности 5%.
Недостатком аналога является большая продолжительность сушки 20-22 ч по сравнению с предлагаемым нами методом.
Цель предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и улучшение качества получаемого диетического сухого продукта.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после очистки, инспекции, мойки и резки белокочанную капусту подвергают вакуумированию при остаточном давлении 50÷100 мм рт.ст. в течение 10÷20 мин; при этом из подготовленных кусков капусты удаляется воздух в количестве 8÷10%, и масса продукта уменьшается на 4÷5%. Далее капусту подвергают дроблению, замораживанию при толщине слоя 8 мм и сублимационной сушке до остаточной влажности 5% по существующему методу [1]. Продолжительность сушки по предлагаемому способу сокращается на 150÷180 мин, т.к. исключается при этом вспенивание пюре при создании вакуума (остаточное давление при лиофильной сушке пюре составляет 0,5÷0,7 мм рт.ст.), поэтому инфракрасные лучи легче проникают в высушиваемый продукт и сокращается продолжительность сублимационной сушки.
Качественные показатели получаемого диетического и лечебного продукта превосходят показатели существующей методики: цвет готового продукта - кремовый, содержание витаминов C и U больше соотвественно на 20 и 10% и пюре восстанавливается в воде мгновенно.
Осуществление изобретения.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Белокочанную капусту подвергают инспекции, удаляют верхние покровные листья, моют, разрезают на куски (от 4 до 12 частей в зависимости от массы кочанов); куски капусты вакуумируют в вакуумной камере при остаточном давлении 50÷100 мм рт.ст. в течение 10÷20 мин. В процессе вакуумирования удаляется воздух из кусков капусты в количестве 8÷10%; при этом масса продукта уменьшается на 4÷5%. Далее капусту подвергают дроблению в дробилках КДВ. Полученное пюре замораживают толщиной слоя 8 мм до температуры минус 20°C и сушат сублимацией при подводе тепла от инфракрасных излучателей до остаточной влажности 5%. Остаточное давление в сублиматоре при сушке пюре составляет 0,5÷0,7 мм рт.ст. Полученное сухое пюре после инспекции, измельчения и просеивания расфасовывают в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой массой 12÷15 г, упаковывают в картонные короба и направляют на хранение.
Литература
1. Патент №2152743. Способ переработки белокочанной капусты.
2. Вестник Международной академии холода. - 2005. Вып.4. - с.34-35.