СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ СВОБОДНО ВЫДЕЛИВШЕГОСЯ СОКА ИЗ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FRUIT-AND-BERRY DESERTS BASED ON FREELY EXTRACTED JUICE OF SEA-BUCKTHORN FRUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а также для изготовления плодово-ягодного десерта, употребляемого непосредственно в пищу в качестве готового продукта, содержащего биологически активные вещества.
Известен способ производства фруктово-ягодного желе, предусматривающий использование плодов фруктов и ягод, получение сока путем выпрессовывания из плодов, смешивание с фруктозосодержащим компонентом, а именно, с сахаром, термообработку путем уваривания до содержания сухих веществ 60-70% с добавлением соков с высоким содержанием пектина, последующие фасовку, укупорку и стерилизацию (И.П.Чепурной. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Чепурной И.П. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - С.262-265).
Недостатками данного способа являются повышенная стоимость производства получаемого продукта, обусловленная введением операции выпрессовывания, что снижает выход готового продукта из-за большого количества отходов; пониженное качество получаемого продукта, так как сок с сахаром уваривают до содержания сухих веществ 60-70%, что ведет к большой потере витаминов, кроме того, последующая стерилизация также отрицательно сказывается на биохимических показателях качества продукта.
2
Известен также способ производства фруктового желе, предусматривающий использование яблочного экстракта в количестве 5,3 мас.%, смешивание яблочного экстракта с фруктозосодержащим компонентом, а именно, с сахаром в количестве 10 мас.%, а также с лимоннокислым натрием в количестве 0,4 мас.%, пищевым желатином в количестве 2 мас.% и водой в количестве 80,3 мас.%, выдержку в течение 30 мин до набухания желатина в присутствии названных компонентов, термообработку в горячей воде температурой до 75°С в течение 30 мин для растворения полученной массы, охлаждение до 30°С с одновременным введением 50-процентного раствора лимонной кислоты в количестве 0,38 мас.%, фасовку и упаковку, или предусматривающий использование яблочного сока в количестве 66,6 мас.%, смешивание яблочного сока с фруктозосодержащим компонентом, а именно, с 40-процентным глюкозным сиропом в количестве 10 мас.%, а также с лимоннокислым натрием в количестве 0,4 мас.%, пищевым желатином в количестве 1,5 мас.% и водой - остальное, выдержку в течение 40 мин до набухания желатина в присутствии названных компонентов, термообработку в горячей воде температурой до 80°С в течение 25 мин для растворения полученной массы, охлаждение до 35°С с одновременным введением 50-процентного раствора лимонной кислоты в количестве 0,38%, фасовку и упаковку (авторское свидетельство SU 581924, М. Кл. A23L 1/06).
Описанный способ не обеспечивает высокие органолептические и биохимические показатели качества получаемого фруктового желе вследствие использования ненатуральных компонентов - желатина, необходимого, главным образом, для образования студня, лимоннокислого натрия, лимонной кислоты.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ получения облепихового желе, предусматривающий предварительные термообработку путем прогрева плодов облепихи, в количестве 80-90% от общей массы плодового сырья, и плодов сибирских яблок мелкоплодных, в количестве 10-20% от общей массы плодового сырья, до 90-95°С в течение 5-7 мин и выпрессовывание путем отжатия сока в горячем виде на протирочной машине, использование полученного сока из плодов облепихи и плодов сибирских яблок, смешивание сока с фруктозосодержащим компонентом, в качестве которого используют сахар, в количестве 1:1,1, термообработку смеси путем нагрева до температуры 60-65°С, горячую фасовку, укупорку и обработку ультразвуком в течение 4-10 мин (патент RU 2277349 С1, МПК A23L 1/06. (2006.01).
Однако при производстве желе указанными способами используют сок, получаемый выпрессовыванием, и две операции термообработки, что является экономически невыгодным и приводит к повышенной стоимости производства получаемого продукта, так как остается большое количество отходов, к тому же содержащих большое количество биологически активных веществ, и уменьшению выхода готового продукта.
Таким образом, задачей, решаемой изобретением, является повышение экономичности процесса производства получаемого продукта при сохранении высоких качественных показателей и адаптации к вкусам потребителя.
Для решения поставленной задачи в способе получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи, включающем использование сока из плодов облепихи, смешивание сока из плодов облепихи с фруктозосодержащим компонентом, термообработку, фасовку и укупорку, согласно изобретению используют сок из плодов облепихи, свободно выделившийся в количестве 40-60% от общей массы сырья, производят термообработку этого сока при температуре 90°С в течение 20 мин, добавляют воду в количестве 24-44% от общей массы сырья, сок из плодов облепихи смешивают с фруктозосодержащим компонентом, в качестве которого используют сахар в количестве 20-30% от общей массы сырья или фруктозу в количестве 10-20% от общей массы сырья. После этого добавляют альгинат натрия в количестве 1-10% от общей массы сырья, оставляют до полного набухания альгината натрия и перед фасовкой осуществляют формирование гранул из полученной суспензии в 0,5-1,5% растворе хлористого кальция, придавая раствору равномерное вращательное движение.
Для дополнительного повышения экономичности процесса производства получаемого продукта используют свободно выделившийся сок из плодов облепихи, являющийся отходом производства каротиноидных полуфабрикатов для фармацевтической промышленности.
Повышение экономичности процесса производства получаемого продукта обусловлено снижением трудоемкости данного процесса, что обеспечивается за счет использования свободно выделившегося сока из плодов облепихи, который может быть получен путем естественного вытекания при их транспортировке к месту переработки и краткосрочного хранения, при отсутствии операции выпрессовывания, и за счет минимизации термообработки с исключением операции термообработки смеси при получении готового продукта с сохранением биологически активных веществ.
Использование сока из плодов облепихи свободно выделившегося в количестве 40-60% от общей массы сырья является оптимальным, так как при внесении свободно выделившегося сока в количестве, превышающем 60% от общей массы сырья, кислотность суспензии возрастает, что приводит к ухудшению консистенции гранул десерта, деформирующихся при механическом воздействии, а при внесении свободно выделившегося сока из плодов облепихи в количестве менее 20% от общей массы сырья органолептические показатели продукта ухудшаются, что следует из Таблицы 2.
Температура термообработки сока из плодов облепихи, составляющая 90°С в течение 20 минут, является оптимальной, так как позволяет инактивировать ферментную активность и снизить общее число микроорганизмов и, таким образом, продлить сроки хранения сока до 90 суток. Обработка свободно выделившегося сока менее 20 мин при температуре менее 90°С является недостаточной для инактивации ферментов и снижения общего числа микроорганизмов, соответственно не позволяет длительно сохранять сок, его качество ухудшается уже через 3 суток. При тепловой обработке при температуре выше 90°С в течение 20 мин, сок сохраняет физико-химические показатели, являющиеся качественными характеристиками сока, в течение 3 месяцев. Однако при такой обработке сок приобретает коричневый оттенок из-за окисления углеводов в процессе длительного нагревания.
В заявляемом изобретении оптимальное количество ингредиентов, вводимых при совершении операций способа, установлено экспериментальным путем.
Так, добавление воды в количестве 24-44% от общей массы сырья является оптимальным, так как кислотность суспензии в этом случае не блокирует ионы кальция и не затрудняет процесс формирования гранул. При добавлении воды в количестве менее 24% от общей массы альгиновый раствор становится очень вязким из-за высокой кислотности соковой основы, что затрудняет процесс формирования гранул десерта. При добавлении воды в количестве более 44% от общей массы сырья, органолептические показатели готового десерта ухудшаются - вкус и запах становятся слабо выраженными.
Использование сахара в количестве 20-30% от общей массы сырья является оптимальным, так как десерт обладает хорошими органолептическими показателями. При добавлении сахара в количестве менее 20% от общей массы сырья вкус готового десерта не сладкий, а добавление сахара в количестве более 30% от общей массы сырья приводит к получению мягких гранул десерта, легко деформирующихся при механическом воздействии. Это происходит из-за того, что высокие уровни фруктозосодержащего сырья ингибируют реакцию между альгинатом натрия и хлористым кальцием.
Использование фруктозы в количестве 10-20% от общей массы сырья является оптимальным, так как десерт обладает хорошими органолептическими показателями. При добавлении фруктозы в количестве менее 10% от общей массы сырья вкус готового десерта не сладкий, а при добавлении фруктозы в количестве более 20% от общей массы сырья вкус десерта становится приторно сладким, и дальнейшее увеличение фруктозы является экономически не выгодным.
Добавление альгината натрия в количестве 1-10% от общей массы сырья является оптимальным, так как вязкость и текучесть раствора при этом не затруднят процесс формирования гранул десерта. При добавлении альгината натрия в количестве менее 1% от общей массы сырья гранулы десерта не формируются, а при добавлении альгината натрия в количестве более 10% от общей массы сырья раствор получается очень густым, формирование гранул десерта становится невозможным.
Формирование гранул из полученной суспензии в 0,5-1,5% растворе хлористого кальция является оптимальным, так как гранулы десерта приобретают правильную сферическую форму, являются мягкими по консистенции. При формировании гранул из полученной суспензии в растворе хлористого кальция концентрацией менее 0,5%, гранулы десерта приобретают не ровную форму, деформируются при механическом воздействии, а при формировании гранул из полученной суспензии в растворе хлористого кальция концентрацией более 1,5% гранулы десерта становятся твердыми и обладают повышенной тенденцией к синерезису, то есть к водоотдаче, что следует из Таблицы 1.
Способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи поясняется таблицей 1, в которой представлены органолептические показатели образцов плодово-ягодного десерта, полученных при формировании гранул в растворе хлористого кальция с различной концентрацией; таблицей 2, в которой представлена органолептическая оценка образцов плодово-ягодного десерта, полученных с использованием различного количества сока из плодов облепихи, свободно выделившегося; таблицей 3, в которой представлены органолептические показатели плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи; таблицей 4, в которой приведена рецептура плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи с использованием сахара; таблицей 5, в которой приведена рецептура плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи с использованием фруктозы.
Способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи осуществляют следующим образом. Используют сок из плодов облепихи, свободно выделившийся в количестве 40-60% от общей массы сырья, который получают, в частности, из травмированных плодов облепихи путем естественного вытекания при их транспортировке к месту переработки и краткосрочного хранения, производят термообработку этого сока при температуре 90°С в течение 20 мин и добавляют воду в количестве 24-44% от общей массы сырья. При этом в качестве свободно выделившегося сока из плодов облепихи можно использовать свободно выделившийся сок из плодов облепихи, являющийся высокоценным отходом производства высоко каротиноидных полуфабрикатов из облепихи для фармацевтической промышленности.
В полученную смесь сока и воды вносят фруктозосодержащий компонент, в качестве которого используют сахар в количестве 20-30% от общей массы сырья или фруктозу в количестве 10-20% от общей массы сырья, после чего добавляют альгинат натрия в количестве 1-10% от общей массы сырья. Затем осуществляют механическое перемешивание в высоко сдвиговой мешалке и оставляют смесь до полного набухания альгината натрия. При этом время набухания альгината натрия зависит от качества перемешивания.
Из данной суспензии через систему фильер образуют капли, и производят формирование гранул в формующем растворе хлористого кальция концентрацией 0,5-1,5 %, которому придают равномерное вращательное движение. Готовые гранулы вынимают из раствора, осуществляют фасовку и укупорку полученного продукта.
Предложенный способ получения плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Берут свободно выделившийся сок из плодов облепихи в количестве 40% от общей массы сырья, производят термообработку этого сока при температуре 90°С в течение 20 мин и добавляют воду в количестве 34% от общей массы сырья. В полученную соковую основу вносят сахар в количестве 24% от общей массы сырья и альгинат натрия в количестве 2% от общей массы сырья. Смесь тщательно перемешивают, оставляют для полного набухания альгината натрия на 30-60 минут в зависимости от качества перемешивания. Полученную суспензию прокапывают в 0,5% раствор хлористого кальция, придавая раствору равномерное вращательное движение, и тем самым формируют гранулы, фасуют и укупоривают готовый продукт (Таблицы 3,4).
Пример 2. Берут свободно выделившийся сок из плодов облепихи в количестве 60% от общей массы сырья, производят термообработку этого сока при температуре 90°С в течение 20 мин и добавляют воду в количестве 24% от общей массы сырья. В полученную соковую основу вносят фруктозу в количестве 14% от общей массы сырья и альгинат натрия в количестве 2% от общей массы сырья. Смесь тщательно перемешивают, оставляют для полного набухания альгината на 30-60 минут в зависимости от качества перемешивания. Полученную суспензию прокапывают в 0,5% раствор хлористого кальция, придавая раствору равномерное вращательное движение, и тем самым формируют гранулы, фасуют и укупоривают готовый продукт (Таблицы 3, 5).
Плодово-ягодный десерт на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи, произведенный в соответствии с предложенным способом (Таблица 3), сохраняет свои показатели качества неизменными в течение 90 дней, что свидетельствует об инактивации ферментной активности и снижении общего числа микроорганизмов и, таким образом, свидетельствует о длительном сроке хранения готового продукта. Цвет десерта остается ярким оранжевым, вкус не изменяется.
Получение плодово-ягодного десерта по предложенному способу выполняет поставленную задачу. Происходит упрощение технологического процесса в том, что не требуется специального технологического оборудования для обеспечения и поддержания высоких температур. Получение десерта по изобретению позволяет сохранять важные биологически активные вещества за счет сведения к минимуму количества тепловых обработок, а также благодаря особым свойствам свободно выделившегося сока из плодов облепихи. При использовании предложенного способа существует экономическая выгода, связанная с отсутствием операции выпрессовывания и минимизацией термообработки. Дополнительная экономическая выгода связана с использованием отходов производства каротиноидных полуфабрикатов из облепихи фармацевтической промышленности. Применение данного способа изобретения возможно на малых предприятиях.
Таблица 1
Органолептические показатели образцов плодово-ягодного десерта, полученных при формировании гранул в растворе хлористого кальция с различной концентрацией
Содержание хлористого кальция в растворе, %
Консистенция образцов десерта
0,1
Гранулы не формируются
0,5
Гранулы имеют правильную сферическую форму, мягкие
1,0
Гранулы имеют правильную сферическую форму, мягкие
1,5
Гранулы имеют правильную сферическую форму, мягкие
2,5
Гранулы ровные, жесткие, ломкие с высокой способностью к синерезису
3,5
Гранулы ровные, жесткие, ломкие с высокой способностью к синерезису
Таблица 2
Органолептическая оценка образцов плодово-ягодного десерта, полученных с использованием различного количества сока из плодов облепихи, свободно выделившегося
Количество используемого свободно выделившегося сока из плодов облепихи, %
Органолептические показатели
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
1
2
3
4
20
Гранулы, целые, правильной сферической формы, диаметром от 5 до 10 мм. Допускается незначительное количество жидкости, не более 2% от общей массы. Консистенция мягкая, не слипшаяся.
Слабый запах, вкус сладковатый, не выраженный
Светло-желтый
30
Желтый
40
Свойственные вкусу и запаху облепихи, выраженные
Желто-оранжевый, свойственный плодам облепихи
50
Свойственные вкусу и запаху облепихи, ярко выраженные. Вкус сладкий. Посторонние привкус и запах отсутствуют.
Желто-оранжевый, свойственный плодам облепихи
60
70
Гранулы не ровные, легко деформируются при механическом воздействии.
Таблица 3
Органолептические показатели плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи
Плодово-ягодный десерт
Органолептические показатели
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Плодово-ягодный десерт с использованием сахара
Гранулы, целые, правильной сферической формы, диаметром от 5 до 10 мм. Допускается незначительное количество жидкости, не более 2% от общей массы. Консистенция мягкая, не слипшаяся.
Свойственные вкусу и запаху облепихи. Вкус сладкий. Посторонние привкус и запах отсутствуют.
Желто-оранжевый, свойственный плодам облепихи.
Плодово-ягодный десерт с использованием фруктозы
Гранулы, целые, правильной сферической формы, диаметром от 5 до 10 мм. Допускается незначительное количество жидкости, не более 2% от общей массы. Консистенция мягкая, не слипшаяся.
Свойственные вкусу и запаху облепихи. Вкус менее сладкий, чем у образца с сахаром. Посторонние привкус и запах отсутствуют.
Желто-оранжевый, свойственный плодам облепихи.
Таблица 4
Рецептура плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи с использованием сахара
Наименование компонента
Количество, %
Количество, кг/т
Свободно выделившийся сок из плодов облепихи
40
400
Вода
34
340
Сахар
24
240
Альгинат натрия
2
20
Хлористый кальций
0,5
5
Таблица 5
Рецептура плодово-ягодного десерта на основе свободно выделившегося сока из плодов облепихи с использованием фруктозы
Наименование компонента
Количество, %
Количество, кг/т
Свободно выделившийся сок из плодов облепихи
60
600
Вода
24
240
Фруктоза
14
140
Альгинат натрия
2
20
Хлористый кальций
0,5
5