Пиццы с колес

Бизнес, связанный с производством и доставкой пиццы, а также другой еды (салатов, супов, напитков и т. д.), отличается завидной рентабельностью (некоторые эксперты оценивают ее в 50-60%). Вместе с тем это очень капризный бизнес, удержаться в нем непросто.

      По потреблению пиццы на душу населения Россия пока отстает от Европы. Однако темпы роста ее потребления в России выше, чем у соседей. Среднегодовой рост потребления пиццы в Германии составляет 7%, во Франции — 1,7%, в Италии — 3,6%, в Великобритании — 1%, в Польше — 3,8%, а в России — 8%.

     Более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают жители Москвы. При этом, по оценкам экспертов, годовой оборот московского рынка еды с доставкой уже достиг $70 млн. В России наибольшей популярностью пользуется пицца с традиционным "бутербродным" вкусом.

Андрей Жубанов,

гендиректор консалтинговой компании АМИКО:

Бизнес по доставке пиццы считается относительно новым не только для России, но и для Европы, в которой он получил широкое распространение только в середине 90-х. До этого он пользовался невероятной популярностью лишь в Америке, где существует практически с послевоенных лет.

     Одной из первых в столицу пришла американская сеть Domino`s Pizza — крупнейший в мире оператор по доставке пиццы. Самые заметные российские операторы рынка — это сети Domino`s Pizza, Papa John`s, Sbarro, "Сити Пицца", "Корлеоне Пицца", "Пицца фабрика", "Джекс" и др.

     По данным консалтинговой группы "Магазин готового бизнеса", в Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывает около 30 компаний.

Константин Хетчинов,

директор ЗАО "Джекс":

Свой бизнес мы начинали в 1992 году с продажи сэндвичей экспатам (иностранцам, постоянно работающим в Москве). Инвестиции в открытие бизнеса были минимальными, рынок был пустой, а экспаты хотели получать тот же сервис, что был у них дома, на родине. Иностранцы в то время испытывали самые разные проблемы с едой: к примеру, они не всегда понимали русскую кухню, те же салаты с майонезом. Через какое-то время мы и некоторые другие компании предложили им американские и европейские салаты вместе с пиццей.
       Сейчас экспаты — это только 15% наших клиентов, остальные 85% — российские компании. Большая часть наших клиентов — это корпоративные клиенты, которые заказывают обеды для своих сотрудников.

     Точно такая же конъюнктура наблюдается и в других компаниях. Причем если "Джекс" по-прежнему делает ставку на корпоративных клиентов, то его конкуренты разбавили свой корпоратив обывателями, которым либо лень готовить дома, либо они хотят обогатить домашний рацион.

Алексей Юллинен,

директор по маркетингу компании "Сити Пицца":

Раньше нашими основными заказчиками были сотрудники офисов. Мы и работали только по будням с девяти утра до семи вечера. Сегодня все чаще заказывают еду домой. Учитывая это, мы продлили свой рабочий день до десяти вечера и стали работать в выходные.

Об изменении структуры спроса говорят и другие игроки рынка. В будние дни львиная доля заказов — примерно 60-70% — по-прежнему приходится на офисы, но появились и клиенты, заказывающие пиццу домой. Причем объем подобных заказов постоянно растет. Многие клиенты начинают понимать, что лучше заказывать пиццу, приготовленную из свежих продуктов, чем покупать замороженные полуфабрикаты и разогревать их в микроволновке.

     Андрей Жубанов:

В последнее время рынок претерпевает ряд изменений. Заказ пиццы становится все более популярным. Отмечается значительный прирост годовых объемов производства у основных игроков рынка. По их данным, этот показатель оценивается в 20-30%, а в некоторых случаях и в 50%. В среднем ежегодный прирост рынка, по оценкам экспертов, составляет 25-30%.

     Рынок доставки пиццы довольно трудно сегментировать по ценам, так как размеры пиццы могут быть какими угодно. Соответственно, и цена, как правило, отражает не столько качество или пафосность продукта, сколько его массу. Большая и сравнительно дорогая пицца (до 1 тыс. руб., ею торгует, к примеру, "Джекс") может накормить трех сотрудников офиса, а пицца стоимостью 300 руб. (примерно столько же "весит" средний чек в этом бизнесе по Москве) может удовлетворить разве что одного едока. Производства при доставке пиццы делятся на те, что готовят блюдо от начала до конца, и те, что готовят из полуфабрикатов или разогревают приготовленную ранее пиццу. Специалисты отмечают, что выгоднее зарабатывать на продаже полуфабрикатов, поскольку это дешевле, можно выполнить больше заказов и быстрее доставить продукт потребителю. Но очевидно, что качество продукта при таком производстве высоким быть не может.

     Ассортимент типичной компании — 15-25 видов пиццы. Одним из способов расширения производства является, понятно, именно увеличение ассортимента: помимо пиццы сегодня можно заказать первое блюдо, шашлыки, салаты, минеральную воду, кофе или чай, а также пиво и сигареты. Обычно все это идет довеском к пицце, поскольку возить мелочовку по Москве нерентабельно. В большинстве компаний доставку принято считать бесплатной и говорить о стоимости минимального заказа (обычно компания начинает интересоваться заказом от 300 руб.).

Александр Гринев,

владелец компании "Пицца фабрика":

Для успеха необходим полный цикл. Без собственного производства, складов, которые у нас сосредоточены отдельно от производства, невозможно оперативно решать поставленные задачи. Необходимый ассортимент можно обеспечить, только имея собственное производство и логистику. Отсутствие ассортимента, сервиса — гибель для бизнеса.

     Впрочем, ассортимент не всегда зависит от желания компаний.

Виктория Соловенчук,

гендиректор компании Papa John`s:

Мы не можем бесконечно расширять ассортимент, поскольку связаны договором франшизы. Да, конечно, мы ближе к зиме будем торговать, к примеру, супами (какую-то самостоятельность, связанную с национальными особенностями страны, мы, понятно, имеем). Но продавать суши или шашлыки мы не будем, это не наш формат.

     Продажа шашлыков, русских или осетинских пирогов и т. д. осложнена рядом проблем: неинформированностью потребителя, сезонностью бизнеса, погодным фактором (плохая погода — максимум заказов).

Заур Бекаури,

исполнительный директор компании "Голден Пицца":

Мы пробовали торговать шашлыком, но летом у нас этот бизнес не пошел. Ведь в жару шашлык едят на природе или в кафе, а не дома. Может быть, к осени возобновим продажу шашлыка.

     Еще одним способом расширения бизнеса является экспансия, развитие сети, что позволяет не только сократить общие издержки, но и оперативно решать проблемы доставки продукта потребителю. Пицца должна быть доставлена еще теплой, а остывает она в специальной упаковке — фольга, пергамент, микрогофрированный картон — в течение часа.

Константин Хетчинов:

Рынок, по сути, не насыщен. Что такое 100 точек для Москвы, где потенциальных потребителей пиццы около миллиона? В столице целые районы, в которых нет кафе и ресторанов, торгующих пиццей. А если учесть, что и в Подмосковье — Люберцах, Подольске и т. д.— этот рынок не освоен, то можно прогнозировать довольно быстрое развитие бизнеса.

     Около 40% компаний, торгующих пиццей,— сетевые, а 55% — это одиночные цеха. То есть перспективы есть не только у сетевиков.

     Как открыть бизнес? С учетом стоимости аренды помещений поначалу придется потратить не менее $15-20 тыс.— этот бизнес не требует очень больших вложений.

     На получение всех возможных разрешений и согласований (к примеру, от СЭС в первую очередь) уйдет приблизительно два-три месяца.

     На сертификацию продукции придется потратить от $1 тыс. до $2 тыс. в зависимости от количества наименований в ассортименте. Для производства достаточно помещения площадью 60 кв. м, (оно же — офис с телефоном). Минимально необходимое оборудование обойдется в $7-8 тыс.

     Стоит, однако, помнить, что производственные площади в Москве в дефиците, а недорогие — тем более. Конечно, идеальным местом для производства пиццы мог бы стать какой-нибудь цех в столовой, булочной, кулинарии и т. д.

     Приготовление традиционных ресторанных горячих блюд занимает минут сорок (если это не фаст-фуд). С пиццей все гораздо проще. Необходимое сырье можно приготовить заранее — тесто замесить, колбасу и овощи нарезать, сыр натереть. После того как диспетчер принял заказ, повару остается только заполнить тестом форму, намазать ее томатной пастой и добавить ингредиенты. Это занимает минут пять. Еще 12-15 минут — на выпечку и упаковку.

     В отличие от многих сложных блюд пицца хорошо переносит транспортировку, а потому у нее больше шансов сохранить свои потребительские качества до приезда к клиенту.

     Подходящее место для бизнеса — не охваченные пиццерийным бумом спальные районы столицы или ближайшее Подмосковье, поскольку московский центр давно поделен и дорог для аренды.

     На производстве должны быть заняты два-три повара, при круглосуточной доставке — четыре; плюс три курьера и диспетчер, а также бухгалтер (впрочем, его можно нанимать по аутсорсингу). Если у предпринимателя есть лишние деньги, то он может потратиться и на технолога, который будет следить за качеством продукции.

     Себестоимость пиццы низка, а маржа может достигать 1000%.

     Итальянцы считают, что пиццерия рентабельна, если соотношение вложенных денег к стоимости исходного продукта не ниже одного к пяти. В России этот показатель, как правило, выше. Поэтому понятно стремление владельцев пиццерий открыть как можно большее количество точек-цехов в разных районах города.

     Сейчас рентабельность пиццерий "на колесах", по оценкам экспертов, может достигать 50-60%, минимальная рентабельность держится на уровне 20%, в среднем составляет около 25%.

Виктория Соловенчук:

Доставка пиццы увеличивает ее себестоимость на 15-17%, а без учета затрат на оплату труда курьера — на 8-9%. Зимой по понятным причинам доставка более проблематична, расходы на нее могут вырастать на 30%. Доставка пиццы и ее производство — это два совершенно разных бизнеса, которые большая часть операторов рынка объединяет в силу необходимости. В принципе деятельность компании, которая занимается только доставкой, вполне может быть рентабельной. Некоторые производители используют аутсорсинг, приглашая транспортные компании для развозки продукции.

     Одним из самых простых способов является доставка пиццы курьером. Этим способом пользуется, к примеру, компания "Корлеоне Пицца".

Максим Полуэктов,

исполнительный директор компании "Корлеоне Пицца":

Мы продаем только свежую пиццу, разумеется, ничего не разогреваем. Средний чек у нас — 320-350 руб. Собственного автотранспорта у нас нет, пиццу развозят курьеры, используя общественный транспорт. Для того чтобы пицца во время доставки не остывала, мы используем специальные сумки с теплоизоляцией.

     Но этот способ имеет ряд очевидных недостатков. Пицца все же довольно быстро остывает, существует большая вероятность того, что в толпе коробка будет попросту раздавлена. Мотороллеры для перевозки тоже не очень удобны, поскольку погодные условия в Москве не позволяют использовать это вид транспорта круглый год, к тому же мотороллеры часто крадут. Поначалу большинство компаний, занимающихся доставкой пиццы, использовали для этого отечественные автомобили. Один из самых опытных мировых перевозчиков, съевший на доставке (правда, не продуктов, а документов, бандеролей и т. д.) не одну собаку,— DHL — еще в середине 1990-х отказался от практики использования на российских трассах автомобилей отечественного производства.

Иван Козлов,

менеджер сервисного управления компании DHL:

В 1990-х мы использовали для доставки российские машины — "пятерки", "семерки" — из-за их дешевизны. Потом подсчитали, во что нам обходятся поломка каждой машины на трассе, расходы на ее эксплуатацию, и отказались от "нашемарок", перешли на Volkswagen и Renault. К тому же в центре Москвы высокие бордюры, "нашемарки" вроде "Оки", к примеру, не могут въехать на бордюр и запарковаться.

     Компания Papa John`s, использующая "Оку" и имеющая достаточно большой парк автомобилей, также не в восторге от своей рабочей машины (особенно после ее последнего удорожания) и подумывает о том, как обновить автопарк.

     Текучка кадров в бизнесе доставки довольно велика, поскольку понятно, что рядовой бомбила или курьер в экспресс-доставке может заработать в два раза больше, нежели разносчик пиццы на "Оке". К примеру, водители в DHL получают в месяц около $1 тыс. с премиальными, в то время как зарплата курьеров--разносчиков пиццы не превышает $500. Поэтому курьеры в подобных компаниях — это, как правило, молодые люди, у которых нет собственного автомобиля.

     При всем при этом существуют и фирмы-посредники, которые сами приготовлением еды не занимаются, а лишь развозят заказы по договорам с конкретными ресторанами. Услуга по доставке еды на дом теоретически интересна многим ресторанам, она дает рекламу и позволяет предложить дополнительный сервис постоянным клиентам. Но организовать ее по силам далеко не всем. Ведь для этого надо оборудовать офис с многоканальной телефонной линией, набрать штат операторов, водителей, секретарей и т. д. В то же время транспортная компания, которая помимо пиццы может развозить, к примеру, цветы, посылки и т. д., избавлена от расходов, связанных с производством. Но таких компаний, работающих по аутсорсингу, сегодня в Москве немного.

     С каждым годом все популярнее становятся заказы, выполняемые в ночное время, что влияет на формат работы курьеров и на логистику компании. К примеру, в "Транспицце" четверть всех заказов приходится именно на темное время суток.

     Многие операторы именно логистику считают одним из главных конкурентных преимуществ.

     Александр Гринев:

Очень важен сервис, под ним я в первую очередь понимаю скорость. В Америке, на родине оперативной доставки, конкуренция настолько велика, что некоторые компании не берут с клиентов деньги за заказ, если курьер опоздал хотя бы на минуту. Скорость доставки определяется наличием многоканальных телефонов, базы данных, достаточным количеством сотрудников, автомобилей и т. д. Основное отличие стратегии "Пицца фабрики" от многих операторов — следование принципу мелкой сегментации территории города. Город в стратегическом плане поделен на небольшие районы, каждый район доставки велик ровно настолько, насколько это позволяет доставить пиццу в любую его точку не более чем за 30-40 минут.

     Сегодня очевидно, что сравнительно невысокий порог входа на рынок, неразвитость рынка и возрастающая популярность пиццы с доставкой на дом обещают неплохие прибыли.

ВАЛЕРИЙ ПАВЛОВ