СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СМЕТАННОГО ПРОДУКТА
DRY SOUR CREAM PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.
Известен традиционный способ производства продуктов сухих кисломолочных, вырабатываемых из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания на распылительных сушильных установках [ГОСТ 10832-85].
Недостатком данного способа является низкое качество готового продукта и короткий срок годности.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов, предусматривающий проведение нормализации молока по жиру, внесение растворимого низкокальциевого копреципитата в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозы, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку [АС 1584876, А23С 9/2].
Недостатками данного способа являются: низкая пищевая и биологическая ценность продукта, отсутствие пробиотических свойств.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, придании продукту пробиотических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства сухого сметанного продукта, включающий нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителя: аскорбиновой кислоты, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, перед фильтрацией в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, заквашивание производят закваской антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, после стадии заквашивания проводят стадию внесения антиокислителя, в качестве антиокислителя дополнительно используют спиртовой раствор дегидрокверцетина.
Использование заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», являющегося продуктом комплексной переработки растительных масел, обогащает продукт незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, что повышает его пищевую и биологическую ценность.
Использование сливок м.д.ж. 25% обеспечивает потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии, т.е повышает пищевую ценность продукта.
Использование закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum позволяет обогатить продукт бифидобактериями, т.е. придает продукту пробиотические свойства.
Использование дополнительно в качестве антиокислителя спиртового раствора дегидрокверцетина, обладающего Р-витаминной активностью повышает биологическую ценность продукта. В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого сметанного продукта.
Таблица 1
Рецептуры сухого сметанного продукта на 1000 кг
Компоненты
Рецептуры, кг
1
2
3
Молоко м.д.ж. 3,2%
270,0
300,0
380,0
Заменитель молочного жира «Эколакт»
40,0
60,0
100,0
Растворимый сухой низкокальциевый копреципитат
27,0
30,0
38,0
Сливки м.д.ж. 25%
605,44
521,60
351,36
Закваска антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum
57,298
88,035
130,192
Антиокислитель: кислота аскорбиновая (витамин С)
0,25
0,35
0,43
Антиокислитель: спиртовой раствор дегидрокверцетина
0,012
0,015
0,018
Итого:
1000
1000
1000
Способ производства сухого сметанного продукта осуществляют следующим образом.
Пример 1. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 27 кг сухого низкокальциевого копреципитата, смешивают с 270 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 40 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65=5°С.
В полученную смесь добавляют 605,44 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 57,298 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят антиокислители: 12 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 250 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
Пример 2. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 30 кг сухого низкокальциевого копреципитата, смешивают с 300 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 60 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.
В полученную смесь добавляют 521,6 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 88,035 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят 15 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 350 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
Пример 3. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 38 кг сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 380 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 100 кг заменителя молочного жира «Эколакт». Смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.
В полученную смесь добавляют 351,36 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 130,192 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят 18 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.
В таблице 2 приведены физико-химические показатели сухого сметанного продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Физико-химические показатели сухого сметанного продукта.
Наименование показателя
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более
4,0
4,0
4,0
Массовая доля жира, %, не менее
60,0
60,0
60,0
Кислотность восстановленного продукта, °Т, не более
120,0
120,0
120,0
Продолжительность восстановления сухого продукта, мин, не более
20,0
20,0
20,0
Анализ физико-химических показателей сухого сметанного продукта показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Предлагаемый способ получения сухого сметанного продукта позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», сливок с м.д.ж. 25%, спиртового раствора дегидрокверцетина. Продукт обладает пробиотическими свойствами за счет использования закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. Срок годности сухого сметанного продукта увеличивается до 24 месяцев при температуре хранения 2-6°С.
Данный продукт расширяет ассортимент сухих молочных консервов и может быть использован как в массовом питании людей, так и для питания людей, находящихся в автономных условиях существования.
Предложенный способ производства сухого сметанного продукта апробирован в лабораторных условиях кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» факультета пищевых технологий и кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» товароведческого факультета ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина».