СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
PRODUCTION METHOD OF MILK WHEY BEVERAGE

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы.
2
Существует способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ производства напитка «Бодрость» на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, отличающийся тем, что после сквашивания в молочную сыворотку вносят раскислитель - порошок яичной скорлупы. Однако данный способ не предусматривает проведение ферментативного гидролиза углеводной части сыворотки, что не дает возможности употреблять данный продукт людям, непереносящим лактозу.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение биологической ценности продукта и возможности употребления его людьми, страдающими интолерантностью к лактозе.
Техническим результатом изобретения является получение продукта с более легко усваиваемыми по сравнению с прототипом моносахарами (глюкозой и галактозой), с наилучшей сбраживаемостью лактозы в желудочно-кишечном тракте, повышенной сладостью без внесения сахарозы и других подслащивающих веществ, а также повышенной усвояемостью людьми, страдающими лактазной недостаточностью.
Технический результат изобретения достигается путем проведения направленного ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке с помощью ферментного препарата грибной β-галактозидазы и затем заквашивание наиболее подходящим видом молочнокислых микроорганизмов для данного вида молочного сырья.
Технический результат достигается тем, что в способе производства напитка из молочной сыворотки, включающем следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, согласно изобретению после пастеризации охлаждение проводят до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы в дозе 0,53 кг на 1000 кг готового продукта, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, заквашивание смешанной закваской на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С.
Способ получения напитка осуществляется следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога, соответствующую требованиям ТУ 9229-179-04610209-2008 «Сыворотка молочная - сырье». Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с или при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 50°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы (доза внесения по рекомендации производителя составляет 0,53 кг на 1000 кг продукта). Гидролиз лактозы проводят при температуре 50°С, такой режим позволяет получать молочную сыворотку со степенью гидролиза лактозы не менее 60%. Продолжительность ферментации составляет 2,5-3 часа. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, затем ее охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят, используя смешанную закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке. В состав закваски входят культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. При температуре заквашивания выше 42°С наиболее активно будет развиваться культура болгарской палочки, которая отвечает за ароматообразование. При более низких температурах развиваются термофильные микроорганизмы, которые являются активными кислотообразователями. Поэтому наиболее эффективной является температура 41±2°С. Сквашивание проводят в течение 4-5 часов. Затем охлаждают продукт до температуры 23-27°С, вносят фруктовый наполнитель, тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и подают на розлив.
Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.
Таблица 1
Органолептические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и цвет
Однородная жидкость с незначительным осадком, имеющая цвет внесенного наполнителя
Вкус и запах
Сывороточный, со вкусом и запахом внесенного наполнителя
Таблица 2
Физико-химические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки
Показатель
Норма
Плотность, кг/м<sup>3</sup>
1023
Кислотность, °Т
80-90
Способ подтверждается примерами.
Пример 1. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 2,5 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 43°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 6 часов до кислотности 90°Т.
При данной температуре заквашивания достаточно долго длился процесс сквашивания.
Пример 2. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 3 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 39°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 4 часа до кислотности 95°Т.
При данной температуре заквашивания продукт имел более выраженный кисломолочный вкус, и процесс сквашивания прошел быстрее, чем в примере 1.