УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА, ХЛЕБНОЕ ТЕСТО, ХЛЕБОПРОДУКТЫ И ПРОДУКТЫ ИЗ ЗЕРНОВЫХ, ЕГО СОДЕРЖАЩИЕ, ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ
TASTE INTENSIFIER, BAKERS DOUGH, BAKING PRODUCTS AND GRAIN PRODUCTS WHICH CONTAIN IT, ITS USE AS TABLE SALT SUBSTITUTE

Настоящее изобретение относится к сухому агенту для усиления вкуса продуктов из зерновых, в частности для хлебопродуктов, причем такой агент обладает, в частности, свойством повышать привкус соли, а также к сухому хлебопекарному улучшителю, содержащему этот усилитель вкуса.
Как правило, сухой усилитель вкуса согласно изобретению улучшает вкусовое качество продуктов из зерновых, таких, например, как хлебопродукты, каково бы ни было содержание в них соли (NaCl). Кроме того, он позволяет уменьшить содержание соли в продуктах из зерновых.
Традиционно в хлебопечении соль добавляют в хлебное тесто в качестве усилителя вкуса.
Уже много лет существует потребность в снижении количества соли, присутствующей в пище. Уменьшение содержания соли в хлебе представляет собой важный шаг в этом направлении. Однако уменьшение добавок соли в хлебное тесто приводит к пресной выпечке, которая, как правило, не нравится потребителю.
Предлагалось в качестве улучшителя вкуса добавлять в хлебное тесто ферментированную муку.
В рамках настоящего изобретения мука кислого брожения, называемая также дегидрированной ферментированной мукой, соответствует сухому продукту, полученному сушкой теста, заквашенного с помощью микроорганизмов, относящихся к бактериям хлебной закваски, и при необходимости дополнительно с помощью дрожжей хлебной закваски. Бактерии хлебной закваски описаны, в частности, в главе 4.2, и в частности 4.2.3, справочника "Handbuch Sauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie", авторы Spicher и Stephan, 4-е издание (ISBN 3-86022-076-4). Эти бактерии называются молочными, так как они производят молочную кислоту при брожении теста и также содействуют действию усилителя вкуса.
Согласно изобретению ферментированная мука является кислой из-за молочной кислоты, которую она содержит. Таким образом, она отличается, в частности, от сухого фермента, описанного в патенте ZA-A-9400543 (Unilever), который, будучи получен брожением исключительно под действием дрожжей, имеет совсем другие свойства.
Мука кислого брожения обычно выпускается под французскими торговыми наименованиями: ферментированная мука, мука предварительного брожения, сухие дрожжи или дегидрированная закваска, под английскими торговыми наименованиями: dry или dried sourdough, dry или dried leaven или levain, dry или dried fermented flour, dry или dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder и sour flour, и под немецкими наименованиями Trockensauer и Sauerteigpulver.
Применение ферментированной муки в хлебопечении в качестве ароматического препарата или агента придает выпечке выраженный кислый вкус и запах, а также ароматические нюансы - типа "запеченного на гриле". Если для некоторых специфических категорий печеных продуктов такой кислый вкус и запах очень ценится, то для других продуктов они нежелательны.
Таким образом, использование ферментированной муки в хлебопечении ограничено диапазоном особых печеных изделий, для которых кислый вкус ценится.
Saccharomyces
Известно, что экстракты дрожжей имеют, помимо прочего, эффект усилителя вкуса. Под экстрактом дрожжей понимают растворимую фракцию, полученную после ферментативного гидролиза клеток дрожжей, принадлежащих предпочтительно в роду .
Однако такое использование экстракта дрожжей в качестве усилителя вкуса в хлебопечении, такое, как описано, в частности, в патенте US-A-4093748, позволяет получить выпечку, отличающуюся особыми ароматическими нюансами, такими, в частности, как аромат "сырных крекеров". Таким образом, применение экстракта дрожжей в хлебопечении в качестве усилителя вкуса ограничено диапазоном особых печеных изделий, для которых ароматы "сырных крекеров" желательны.
Предлагалось также снизить содержание соли в хлебе на 25% путем замены этих 25% соли смесью хлорида калия, молочной сыворотки и декстрозы.
Применение хлорида калия является классическим решением в сфере изготовления продуктов с пониженным содержанием соли (NaCl), так как в поваренной соли именно ионы натрия могут быть вредны для здоровья; но у этого классического решения имеется много хорошо известных недостатков.
Настоящее изобретение относится к особому сухому агенту усиления вкуса для продуктов из зерновых, в частности хлебопродуктов, причем такой усилитель вкуса обладает, в частности, свойством повышать привкус соли.
Настоящее изобретение относится, в частности, к сухому усилителю вкуса продуктов из зерновых, в частности хлебопродуктов, который содержит муку кислого брожения и экстракт дрожжей.
Действительно, были установлены неожиданные синергетические органолептические эффекты между мукой кислого брожения, с одной стороны, и экстрактом дрожжей, с другой стороны, когда оба этих агента использовались вместе в смесях или тесте для хлебных продуктов, в частности для хлебобулочных изделий.
Так, агент согласно изобретению может применяться в качестве усилителя вкуса для широкого спектра хлебобулочных изделий, без проявления в выпеченном изделии нюансов, обычно считающихся нежелательными.
Согласно изобретению мука кислого брожения, такая, как определенная выше, получена сушкой заквашенного теста, содержащего муку одного или нескольких хлебных злаков, один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных отрубями, или смесь муки одного или нескольких хлебных злаков с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных отрубями. Примером таких мельничных отходов являются тонкоизмельченные отруби.
Например, мука кислого брожения может быть получена из заквашенного теста, содержащего хлебную муку (пшеничная мука) и/или ржаную муку, один или нескольких видов мельничных отходов, обогащенных пшеничными отрубями, и/или одного или нескольких видов мельничных отходов, обогащенных ржаными отрубями, или комбинацию пшеничной и/или ржаной муки с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных пшеничными и/или ржаными отрубями.
6
5
4
Желательно, чтобы полное количество микробной флоры в муке кислого брожения было меньше или равно 10 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, предпочтительно меньше или равно 10 КОЕ/г, еще предпочтительнее меньше или равно 10 КОЕ/г.
Также согласно изобретению экстракт дрожжей предпочтительно является растворимой фракцией, полученной после автолиза указанных дрожжевых клеток, то есть после ферментативного гидролиза, осуществляемого исключительно эндогенными ферментами дрожжей.
Гидролиз дрожжевых клеток может также быть проведен с использованием экзогенных ферментов, то есть с добавлением дополнительных ферментов, в частности, таких как протеазы.
Предпочтительно, чтобы экстракт дрожжей был отделен от нерастворимой части дрожжевых клеток. Однако это разделение нерастворимой фракции дрожжевых клеток от солюбилизованной фракции, имеющей эффект усилителя вкуса, исследуемого согласно изобретению, является желательным, но не обязательным. Предпочтительно, чтобы экстракт дрожжей находился в виде сухого экстракта. Изобретение охватывает применение всех ингредиентов, известных как имеющие эффект усилителя вкуса, эквивалентный эффекту экстракта дрожжей.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces pastorianus
Указанные дрожжевые клетки принадлежат чаще всего к виду , часто называемому , когда речь идет о пивных дрожжах, причем согласно "THE YEASTS, a taxonomic study", 3-е издание, под ред. N.J.W. Kreger van Rij, 1984, их точное таксономическое название  (напротив, согласно 4-му изданию этой работы от 1998,  имеет два синонима:  и ; в настоящем документе в качестве ссылки берется именно 3-е издание этой работы, датируемое 1984 г). Если экстракт дрожжей содержит или является экстрактом пивных дрожжей, то есть экстрактом дрожжей, уже служивших для брожения в пивоварении, может быть полезным перед применением экстракта дрожжей в рамках настоящего изобретения для удаления из него горечи. Экстракты пивных дрожжей обычно отличаются присутствием обнаружимого количества гумулона, для которого желательно, чтобы его количество было как можно меньшим.
Весовое соотношение между сухими веществами муки кислого брожения и сухими веществами экстракта дрожжей у агента согласно изобретению предпочтительно составляет от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще предпочтительнее от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.
Как уже указывалось выше, мука кислого брожения, находящаяся в агенте согласно изобретению, может происходить из заквашенного теста, содержащего муку одного или нескольких зерновых, содержащего один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных отрубями, или содержащего комбинацию муки одного или нескольких зерновых с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных отрубями, причем это тесто может также содержать проростки злаков. Предпочтительно мука кислого брожения происходит из заквашенного теста, содержащего пшеничную муку и/или ржаную муку, один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных пшеничными отрубями и/или один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных ржаными отрубями, или комбинацию пшеничной муки и/или ржаной муки с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных пшеничными и/или ржаными отрубями. Тесто может также содержать измельченные проростки пшеницы.
Количество молочной кислоты в муке кислого брожения благоприятно больше или равно 50 г на кг ферментированной муки, и более благоприятно составляет по меньшей мере 70 г на кг ферментированной муки, еще более благоприятно по меньшей мере 100 г на кг ферментированной муки.
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Агент согласно изобретению содержит экстракт дрожжей, принадлежащих предпочтительно к роду , более предпочтительно принадлежащих к виду , в том числе к виду, называемому . Указанный экстракт дрожжей в агенте согласно изобретению может, в частности, содержать и/или быть экстрактом пивных дрожжей, причем из этого экстракта пивных дрожжей предпочтительно была удалена горечь, причем это удаление горечи могло быть осуществлено путем обычных и хорошо известных методов.
Экстракт дрожжей, содержащийся в агенте согласно изобретению, предпочтительно является экстрактом дрожжей, полученным без добавления соли. Когда экстракт дрожжей содержит или является экстрактом пивных дрожжей, предпочтительно, чтобы экстракт пивных дрожжей оценивался дегустационной комиссией как содержащий очень мало горечи. Предпочтительно экстракт дрожжей, содержащийся в агенте согласно изобретению, должен быть оценен такой дегустационной комиссией как не имеющий или имеющий мало "молочных", "масляных", "сырных" нюансов и вообще как имеющий нейтральный вкусовой профиль без выраженных нюансов.
Сухой агент может находиться, например, в виде порошка или гранул. Предпочтительно, чтобы содержание в нем сухих веществ было больше или равно 85%, еще более предпочтительно - больше или равно 90%, еще более предпочтительно - больше или равно 93%, и даже больше или равно 96% по массе.
Агент согласно изобретению может быть введен в рецептуру сухого хлебопекарного улучшителя. Такой сухой улучшитель согласно изобретению содержит также один или несколько ингредиентов, имеющих улучшающий эффект, в частности, один или несколько ингредиентов, выбранных из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, эмульгаторов, сгустителей-стабилизаторов и ферментов. Сухой улучшитель согласно изобретению может также содержать один или несколько ингредиентов, обладающих эффектом улучшителя, таких как:
аскорбиновая кислота,
L-цистеин, или деактивированные дрожжи,
сгустители-стабилизаторы, как:
предварительно желатинизированная мука, модифицированные крахмалы,
КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза),
камедь, как, например, ксантановая камедь,
экстракты агара, как алгинаты или каррагенаты,
или комбинация этих разных сгустителей-стабилизаторов,
эмульгаторы, как, например:
лецитин или
моно- и диглицериды жирных кислот или
эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами жирных кислот, и т.д.,
или также комбинация одного или нескольких эмульгаторов, как указанные выше,
ферменты, как, например:
амилазы, в частности альфа-амилазы, например мальтогенная альфа-амилаза или другие альфа-амилазы для предотвращения очерствения,
гемицеллюлазы, в частности ксиланазы,
глюкоза оксидазы,
амилоглюкозидазы,
липазы,
фосфолипазы и т.д.,
поджаренные проростки пшеницы,
обжаренная соложенная пшеничная мука,
хлебная мука или другие ингредиенты, характерные для состава особых сортов хлеба.
Сухой улучшитель может также содержать один или несколько других ингредиентов, не упомянутых выше. Предпочтительно, чтобы сухой улучшитель согласно изобретению находился в виде порошка или гранул. Предпочтительно, чтобы содержание в нем сухих веществ было больше или равно 85%, еще более предпочтительно больше или равно 90% и еще более предпочтительно больше или равно 93%, и даже больше или равно 96% по массе.
Сухой улучшитель для обычного французского хлеба содержит согласно изобретению например, муку кислого брожения, экстракт дрожжей, причем эти два ингредиента образуют сухой агент согласно изобретению, аскорбиновую кислоту, альфа-амилазы и/или ксиланазы. Он может при необходимости содержать еще один или несколько следующих ингредиентов: деактивированные дрожжи, лецитин и/или моно- и диглицериды жирных кислот, фосфолипазы, липазы.
Указанный сухой улучшитель для обычного французского хлеба, то есть для хлеба, не содержащего дополнительно ни жиров, ни добавок сахара, соответствует французским обычаям или по меньшей мере обычаям французского типа, будет предпочтительно использоваться в пекарской дозе, то есть в весовой доле от неферментированной муки, составляющей от 1 до 10%, предпочтительно от 1 до 5%, еще более предпочтительно от 1,3 до 5% и еще предпочтительнее от 1,5 до 2%. Указанный сухой улучшитель может быть использован таким же образом для получения хлебобулочных изделий, содержащих или не содержащих добавок сахара и/или добавок жиров в тесте, причем указанное тесто может быть выпеченным в форме или без формы.
Предпочтительно, чтобы содержание натрия в сухом агенте или сухом улучшителе согласно изобретению было ниже 1,0 мас.% от массы сухих веществ, еще предпочтительнее ниже 0,4% и еще более предпочтительно ниже 0,2%.
Изобретение относится к способу приготовления хлебного теста, содержащего смесь особых ингредиентов.
Изобретение относится, в частности, к способу приготовления хлебного теста с ингредиентами, содержащими по меньшей мере неферментированную муку, воду, пекарские дрожжи, то есть активные дрожжи, муку кислого брожения, такую как описанная выше в связи с сухим агентом согласно изобретению, и экстракт дрожжей, также такой, как описанный выше в связи с сухим агентом согласно изобретению.
Вода теста может быть введена в тесто отдельно или также частично или полностью в виде смеси с другими ингредиентами или в виде одного ингредиента с повышенным влагосодержанием, как, например, молоко.
Пекарские дрожжи по определению являются активными или живыми дрожжами, которые обеспечивают заквашивание теста.
В этом способе ингредиенты теста присутствуют предпочтительно в весовом отношении сухих веществ муки кислого брожения к сухим веществам экстракта дрожжей, составляющем от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще более предпочтительно от 1,2 до 2,0 и еще предпочтительнее от 1,2 до 1,8.
Полезно, если по меньшей мере часть, а предпочтительно вся мука кислого брожения и экстракт дрожжей в составе теста применяются в способе в виде сухого агента и/или сухого улучшителя согласно изобретению.
Согласно изобретению тесто может быть приготовлено прямым способом изготовления хлеба, называемым "straight dough" или непрямым способом, как способ, называмый "sponge and dough", или любым другим способом изготовления хлеба. Предпочтительно способ изготовления хлеба согласно изобретению является прямым способом выпечки, то есть способом, включающим только замешивание.
Согласно изобретению и в соответствии с практикой под непрямым способом, называемым "sponge and dough", понимается такой способ изготовления хлеба, в котором первый этап состоит в смешении воды, части муки и обычно всех пекарских дрожжей и питательных ингредиентов, подходящих для дрожжей, производя таким образом опару. Эта смесь подвергается заквашиванию, пока не решат, что она готова для использования для приготовления теста путем введения других ингредиентов хлеба (определения взяты из книги "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. MATZ, Pan-Tech International, 1993).
Согласно одной форме предпочтительного осуществления ингредиенты теста находятся в весовом соотношении, с одной стороны, суммы сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей, и, с другой стороны, неферментированной муки, составляющем от 0,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,0 до 1,5%, еще более предпочтительно от 1,15 до 1,35%. Эти пропорции соответствуют пекарской дозе, где все процентные отношения приведены в расчете на 100 весовых частей муки, внесенных в рецептуру пекарем, причем по определению эта мука является неферментированной.
Например, сухой улучшитель обычного французского хлеба вносит согласно пекарской дозе на 100 массовых частей или 100 кг неферментированной муки:
от 1% до 1,8% сухих веществ сухого агента согласно изобретению, состоящего из муки кислого брожения и экстракта дрожжей (или от 1 кг до 1,8 кг сухих веществ на 100 кг муки),
от 0,005% до 0,020% аскорбиновой кислоты (или от 0,005 кг до 0,020 кг на 100 кг муки), предпочтительно от 0,005% до 0,015% аскорбиновой кислоты,
от 0% до 0,3% моноглицеридов насыщенных жирных кислот (или от 0 кг до 0,3 кг на 100 кг муки),
грибковые альфа-амилазы и/или ксиланазы,
носитель или твердый разбавитель, для которого сухой улучшитель может использоваться в пекарской дозе, легкой для дозировки, как например, в процентном содержании от 1% до 10%, предпочтительно от 1,5% до 5%, в частности в процентном содержании в круглых числах, как, например, 2%, 5% или 10%.
Когда сухой улучшитель используется в виде порошка, этот носитель может быть, например, просушенной мукой.
Например, сухой улучшитель для европейского хлеба нефранцузского типа дает на 100 частей или 100 кг неферментированной муки согласно пекарской дозе:
от 1% до 1,5% сухих веществ сухого агента согласно изобретению, состоящего из муки кислого брожения и экстракта дрожжей (или от 1 кг до 1,5 кг сухих веществ на 100 кг муки),
от 0,005% до 0,020% аскорбиновой кислоты (или от 0,005 кг до 0,020 кг на 100 кг муки), предпочтительно от 0,006% до 0,012% аскорбиновой кислоты,
от 0,05% до 0,20% эфиров диацетилвинной килоты и моно- и диглицеридов (эмульгаторы E472e или f) (или от 0,05 кг до 0,20 кг на 100 кг муки),
одну или несколько альфа-амилаз, из которых предпочтительно одна альфа-амилаза от очерствения, ксиланазы, липазы или фосфолипазы, обладающие усиливающим действием на решетку клейковины,
от 0% до 0,20% одного или нескольких сгустителей-стабилизаторов, обеспечивающих мягкость хлеба или облегчающих процесс выпечки, при использовании остужения или быстрого замораживания, как камеди или экстракты водорослей, или от 0 кг до 0,20 кг на 100 кг муки,
носитель или твердый разбавитель, для которого сухой улучшитель может использоваться в пекарской дозе, легкой для дозировки, такой как в процентном содержании от 1% до 10%, предпочтительно от 1,5% до 5%, например 2%, 5% или 10%.
Когда сухой улучшитель используется в виде порошка, этот носитель может быть, например, просушенной мукой.
Например, в таком хлебе, какой производится в США по схеме "SPONGE AND DOUGH" ("заваска-дрожжи" по-русски) или "NO-TIME DOUGH" (по-русски "безопарное тесто, без заквашивания поступающий на тестоделители"), рецептура обычно содержит, согласно пекарской дозе, на 100 частей или 100 кг неферментированной муки по меньшей мере:
от 0,8% до 2% сухих веществ сухого агента согласно изобретению, состоящего из муки кислого брожения и экстракта дрожжей (или от 0,8 кг до 2 кг сухих веществ на 100 кг муки),
смесь окислителя(ей) и восстановителя(ей), как, например, смесь аскорбиновой кислоты и L-цистеина,
один или несколько текстураторов, как, например, эмульгатор, такой как стеароил-2-лактилат кальция,
консервант, как пропионат кальция,
один или несколько ферментных препаратов, как ферменты от очерствения, амилазы, гемицеллюлазы, липазы или фосфолипазы.
Эти ингредиенты в процессе хлебопечения в США могут быть введены или отдельно, или в виде сухого улучшителя, или в виде более или менее полной предварительной смеси, содержащей, например, пекарские дрожжи и большую часть муки. Тесто для такого хлеба, производимого в США, согласно изобретению будет предпочтительно содержать добавленный сахар в количестве от 4 до 16% сухих веществ в пекарской дозе и/или добавленные жиры, например масло в количестве от 2% до 6% в пекарской дозе.
Следует отметить, что преимущество от способа согласно изобретению заключается по существу в приготовлении теста, которое не является тестом на кислой закваске. Так, это тесто не содержит лактобактерий в качестве агента брожения в отличие от теста на кислой закваске, называемого по-другому "sourdough".
Изобретение относится также к хлебному тесту, полученному или которое может быть получено данным способом согласно изобретению, а также к способам получения хлебопродуктов, в котором такое хлебное тесто выпекают в печи.
Изобретение относится, в частности, к такому быстрозамороженному поднимающемуся тесту (по-английски: frozen doughs).
Изобретение относится также к предварительно выпеченному формованному тесту (по-английски: parbaked doughs), или быстрозамороженному формованному тесту (по-английски: parbaked frozen doughs), полученному предварительным выпеканием и быстрым замораживанием такого теста.
Выпечка может быть хлебом, предпочтительно багетом, венской булкой, бриошем и т.д.
В частности, согласно способу по изобретению выпечка может относиться к группе, содержащей хлеб французского типа, предпочтительно обычный французский хлеб, предпочтительно в виде багетов, венских булок, бриошей, особые сорта хлеба и вообще любой хлеб не французского типа, включающий жиры и и/или добавленный сахар, например хлеб, производимый в США, полученный способом приготовления теста на опаре (Sponge and Dough), например хлеб, производимый в США, полученный по способу безопарного теста, поступающего на тестоделитель сразу после замеса (No Time Dough).
+
Изобретение предлагает, в частности, способ снижения содержания соли в хлебном тесте и/или в хлебопекарном изделии благодаря применению такого способа, как определенный выше. Настоящее изобретение позволяет, в частности, снизить содержание соли (выраженное в NaCl, измеренном по содержанию натрия или Na) в расчете на сухие вещества в хлебном тесте и/или в выпечке до 2,1 мас.% или меньше, предпочтительно до 2,0 мас.% или меньше, еще предпочтительнее до 1,8 мас.% или меньше и еще более предпочтительно до содержания меньше или равного 1,6 мас.%, получая выпечку хорошего вкусового качества.
Благодаря настоящему изобретению можно получить хлебное тесто, содержащее:
неферментированную муку одного или более зерновых,
пекарские дрожжи, то есть активные дрожжи,
долю добавленного NaCl меньше или равную 1,8%, предпочтительно меньше или равную 1,6%, еще предпочтительнее меньше или равную 1,5 мас.% от неферментированной муки (пекарская доза), причем добавленная соль в виде NaCl является солью, добавленной прямо или ненапрямую, через ингредиенты теста, когда оно имеет содержание NaCl выше его естественного содержания, и во всех случаях выше 1 мас.%,
такое количество муки кислого брожения, чтобы получить после брожения и выпекания теста выпечку, содержащую молочную кислоту в хлебном мякише по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще более предпочтительно от 750 до 2500 м.д.,
экстракт дрожжей,
причем мука кислого брожения и экстракт дрожжей в этом тесте соответствуют муке кислого брожения и экстракту дрожжей, определенным выше для сухого агента согласно изобретению.
+
Изобретение позволяет также получить выпечку хорошего качества из теста, содержащего неферментированную муку зерновых, пекарские дрожжи, муку кислого брожения и экстракт дрожжей, и содержание натрия или Na в котором меньше или равно 0,50%, предпочтительно меньше или равно 0,45% и еще предпочтительнее меньше или равно 0,43% от массы теста, причем эти процентные доли рассчитаны по массе (отношение массового количества натрия к массовому количеству теста в конце последнего замешивания, или теста, готового к выпеканию). Указанное тесто содержит предпочтительно такое количество муки кислого брожения, что содержание в нем молочной кислоты составляет по меньшей мере 300 м.д., предпочтительно от 350 до 2500 м.д., еще более предпочтительно от 500 до 2000 м.д.
Согласно одному особенно предпочтительному аспекту настоящего изобретения тесто является замороженным. Другая интересная область изобретения относится к быстрозамороженному предварительно выпеченному формованному тесту, которое может быть получено брожением, предварительным выпеканием и быстрым замораживанием теста согласно изобретению.
Изобретение относится также к хлебопродуктам, которые могут быть получены брожением и выпеканием теста согласно изобретению, причем эта выпечка может быть, в частности, хлебом, предпочтительно багетами, венскими булками и/или бриошами.
+
Благоприятно, чтобы выпечка согласно изобретению являлась выпечкой на основе неферментированной муки одного или более зерновых, пекарских дрожжей, муки кислого брожения и экстракта дрожжей, и содержащей натрий или Na в количестве меньше или равном 0,60%, предпочтительно меньше или равном 0,58%, еще предпочтительнее меньше или равном 0,55% и еще более предпочтительно меньше или равном 0,52% от массы выпечки, причем мука кислого брожения и экстракт дрожжей были такими, какие соответственно определены выше для сухого агента согласно изобретению.
Выпечка предпочтительно содержит молочную кислоту в доле в хлебном мякише по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще более предпочтительно от 750 до 2500 м.д.
Предпочтительно способ получения хлебопродуктов согласно изобретению из теста согласно изобретению является способом получения обычного французского хлеба или по меньшей мере хлеба французского типа, без каких-либо добавок жиров или сахара или молочных продуктов.
Предпочтительно печеные хлебопродукты согласно изобретению являются обычным французским хлебом или по меньшей мере хлебом французского типа, таким как багет. Однако изобретение не ограничено такими применениями сухого усилителя вкуса согласно изобретению и охватывает все способы, любые виды теста и все печеные хлебопродукты и применения, содержащие новый сухой хлебопекарный усилитель вкуса согласно изобретению.
+
Изобретение охватывает также применение сухого агента согласно изобретению в качестве агента, повышающего привкус соли и/или позволяющего, следовательно, снизить содержание натрия или Na при сохранении эквивалентного соленого вкуса во всех продуктах из зерновых, отличных от хлебного теста и хлебопродуктов, таких как галеты, макаронные изделия (спагетти, макароны, лапша и т.п.), и вообще любое применение сухого агента согласно изобретению для получения пищевых продуктов с низким содержанием соли (NaCl), то есть применение в качестве заменителя поваренной соли (NaCl).
Изобретение относится также к применению сухого агента согласно изобретению или сухого улучшителя согласно изобретению, таких, какие определены ранее, для приготовления теста для печеных изделий, содержащих заквашивающий агент, выбранный из разрыхлителя, называемого по-другому химическими дрожжами (по-английски: chemical leavening), пекарских дрожжей и их комбинации, и в частности, для получения слоеного теста. Соответствующая выпечка действительно часто содержит очень много натрия, и настоящее изобретение позволяет также снизить его содержание, сохраняя ценимый соленый вкус.
Изобретение охватывает также способ получения выпечки, включающий:
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, муку кислого брожения, экстракт дрожжей и агент для подъема теста, выбранный из пекарских дрожжей, разрыхлителя (химические дрожжи) и их комбинации,
поднятие теста с помощью агента для поднятия теста и
выпекание поднявшегося теста,
причем указанный способ при необходимости включает изготовление слоеного теста между этапами приготовления и поднятия.
Преимущества настоящего изобретения в области хлебопечения более четко проиллюстрированы в приводимых далее примерах.
ПРИМЕР 1
Пример согласно изобретению и сравнительные примеры C1 и C2
Сухой усилитель вкуса согласно изобретению получен смешением ржаной муки кислого брожения с экстрактом дрожжей.
Saccharomyces cerevisiae
Мука кислого брожения, присутствующая в сухом агенте согласно изобретению, получена сушкой теста на основе тонкоизмельченных ржаных отрубей, ферментированных молочными бактериями закваски. Экстракт дрожжей, присутствующий в сухом агенте согласно изобретению, является автолизатом пивных дрожжей, относящихся к виду .
Экстракт дрожжей является экстрактом дрожжей, изготовленным без добавления соли. Имеется в виду промышленный экстракт дрожжей, проявляющий нюансы типа "кислого", "горького" (очень слабый), "мясного", "масляного", "бульонного", "жареного", "грилеванного", что соответствует классическому профилю промышленного экстракта дрожжей без особенно заметных нюансов.
Полное содержание сухих веществ в сухом агенте согласно изобретению составляет по меньшей мере 90 мас.%, из которых 60 мас.% является сухим веществом муки кислого брожения, а на 40 мас.% - сухим веществом экстракта дрожжей.
Сухой агент согласно изобретению применяется для получения багетов в количестве 1,25 кг сухих веществ на 100 кг используемой неферментированной муки.
Результаты, полученные с помощью сухого агента согласно изобретению, сравнивались с результатами, полученными в тех же условиях с применением классической ферментированной покупной муки и классического или стандартного покупного экстракта дрожжей, с содержанием сухих вещества каждого больше или равным 90 мас.%.
Классическая покупная ферментированная мука, использованная в качестве первого сравнительного примера, является ферментированной мукой, поставляемой в продажу компанией LESAFFRE INTERNATIONAL, Отделение ингредиентов, Marcq-en-Baroeul, Франция, или компанией GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франция, под торговой маркой Arôme Levain S400) (сравнительный пример C1).

Улучшитель вкуса, сам по себе известный, используемый для второго сравнительного примера, является стандартным экстрактом дрожжей, поставляемым в продажу компанией BIO SPRINGER, Maisons-Alfort, Франция, под торговой маркой Springer тип 101 (сравнительный пример C2), причем компания BIO SPRINGER является основным мировым поставщиком экстракта дрожжей.
Улучшитель IBIS синий является улучшителем классического рецепта для обычного французского хлеба, поставляемым в продажу GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франция, и LESAFFRE INTERNATIONAL, Отделение ингредиентов, Marcq-en-Baroeul, Франция. Этот улучшитель вносит, в частности, необходимое количество аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов для получения качественного хлеба по приводимой ниже схеме.
Свежие пекарские дрожжи или прессованные пекарские дрожжи являются дрожжами с содержанием сухих веществ примерно 30%, продаваемые под названием "L'HIRONDELLE" синий фирмой GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франция.
Рецептуры теста, содержащего сухой агент согласно изобретению, и теста сравнительных примеров, выраженные, как обычно в области техники, в пекарской дозе, то есть в массовых частях ингредиента на 100 массовых частей используемой неферментированной муки одного или более зерновых, приведены ниже в таблице 1.
Таблица 1
Багет согласно изобретению
Багет ср. примера C1
Багет сравн. примера C2
Пшеничная мука, тип 55
100,0
100,0
100,0
Вода
64,0
64,0
64,0
Соль
1,8
1,8
1,8
Улучшитель выпечки IBIS синий
1,0
1,0
1,0
Свежие дрожжи (примерно 30% сухих веществ) "L'HIRONDELLE" синий
2,5
2,5
2,5
Arôme Levain S400
2,0
Экстракт дрожжей SPRINGER, тип 101
0,8
Сухой агент* согласно изобретению, в расчете на сухое вещество
1,25
(*) 60%(сух.в.) ржаной муки кислого брожения и 40%(сух.в.) экстракта дрожжей, содержание натрия: <0,4 мас.% на сухое вещество.
Схема изготовления, использованная в примере согласно изобретению и двух сравнительных примерах, близка к промышленной схеме и является следующей:
Обминание теста:
4 минуты на 1-ой скорости на спиральной тестомеске модели SPI 10VMI<sup></sup>
Замешивание:
5 минут на 2-ой скорости на спиральной тестомеске модель SPI 10VMI<sup></sup>
Разметка:
0ч20м
Взвешивание/раскатка:
вес формы: 180 г
Поднятие:
0ч40м
Ручная формовка
в булку
Готовка:
1ч45м
Выпекание:
0ч20м при 205°C с отпотеванием
Полученные багеты подвергались дегустационному тесту группой из 12 экспертов, называемой далее "группой".
Группа была группой, образованной специально для дегустации и оценки органолептических свойств хлеба.
Это тип подготовки проходил классически в две фазы:
первая фаза: создание общей терминологии признаков в результате дегустации разных продуктов одного и того же диапазона.
вторая фаза: распределение продуктов по признакам, выбранным группой, чтобы количественно определить ароматическую интенсивность каждого признака.
Терминология, определенная группой в рамках данного исследования, была следующей:
привкус соли
запах дрожжей
запах сырных крекеров
вкус сырных крекеров
вкус меда, пряностей
кислый привкус
кислый запах
фруктовый запах
вкус трав
вкус злаков.
Результаты, полученные для примера согласно изобретению и двух сравнительных примеров, приведены в таблице 2 и показаны на чертеже.
Таблица 2
Интенсивность
Багет согласно изобретению
Багет ср. пр. C1
Багет ср. пр. C2
Запах дрожжей
4,3
4,1
3,8
Вкус злаков
3,3
4,7
2,7
Запах сырных крекеров
2,3
2,3
6,3
Вкус сырных крекеров
2,3
2,3
6,3
Кислый запах
3,3
6,3
2,9
Кислый привкус
3,3
6,9
2,4
Фруктовый запах
2,4
4,0
2,7
Вкус трав
2,1
3,6
2,6
Вкус меда, пряностей
2,1
3,3
3,0
Привкус соли
5,5
4,3
4,8
ПРИМЕР 2
Способность сухого агента согласно изобретению повышать привкус соли в хлебопекарном изделии
Было изготовлено пять серий багетов, используя схему приготовления, описанную выше в примере 1.
Рецептура соответствующего теста дана ниже в таблице 3.
Таблица 3
Багет по изобретению
Багет ср. пр. C3
Багет ср. пр. C4
Багет ср. пр. C5
Багет ср. пр. C6
Пшеничная мука, тип 55
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Вода
64,0
64,0
64,0
64,0
64,0
Соль
1,8
1,5
1,8
2,1
2,4
Свежие дрожжи "L'HIRONDELLE" синий
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Улучшитель хлебопекарный IBIS синий
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Сухой агент по изобретению, сухое вещество (*)
1,25
0,0
0,0
0,0
0,0
(*)60%(сух.в.) ржаной муки кислого брожения и 40%(сух.в.) экстракта дрожжей, содержание натрия: <0,4 мас.% на сухое вещество
Пять серий полученных багетов были продегустированы группой из десяти экспертов, которые классифицировали эти пять серий багетов по интенсивности ощущения соли в них.
Пять серий багетов были распределены в следующем порядке, идя от самого низкого привкуса соли до самого интенсивного привкуса соли: багет C3 (1,5% соль/мука), багет C4 (1,8% соль/мука), багет C5 (2,1% соль/мука), багет согласно изобретению, багет C6 (2,4% соль/мука).
Отметим, что никакой существенной разницы в привкусе соли между серией багетов согласно изобретению (1,8% соль/мука) и серией сравнительных багетов C5 (2,1% соль/мука) не наблюдалось. Напротив, привкус соли для серии багетов согласно изобретению (1,8% соль/мука) был заметно более выраженным, чем у серии сравнительных багетов C4 (также с 1,8% соль/мука).
Полный баланс внесенного натрия в серии багетов, полученных с сухим агентом согласно изобретению, приведен в таблице 4.
Таблица 4
Содержание (пекарская доза)
Содержание натрия в ингредиенте (мас.%)
Внесение натрия (пекарская доза)
Пшеничная мука, тип 55
100,0
0,003
0,0030
Вода
64,0
0,000
0,0000
Соль
1,8
39,337
0,7081
Свежие дрожжи "L'HIRONDELLE" синий
2,0
0,025
0,0005
Улучшитель выпечки IBIS синий
1,0
0,003
0,0000
Сухой агент по изобретению, сухое вещество
1,25(из которых 0,75 - мука кислого брожения и 0,50 - экстракт дрожжей, в расчете на сухое вещество)
0,158
0,0020
<b>Всего</b>
<b>170,05</b>
<b>0,7136</b>
Натрий, всего в рецепте (пекарская доза)
0,72
Натрий, всего на 100 г теста
0,42 г
Натрий, всего на 100 г хлеба
0,54 г
NaCl, всего на 100 г хлеба(в расчете на содержание натрия
1,38 г
Доля натрия или NaCl, не являющаяся добавкой соли, от всей соли (NaCl)
0,8%
Констатируют значительный синергетический эффект двух ингредиентов: пшеничной мукой кислого брожения и экстрактом дрожжей в сухом агенте усиления вкуса согласно изобретению.
Действительно, утверждается, в частности, что:
интенсивность привкуса соли, полученная с сухим агентом согласно изобретению, превосходит интенсивность привкуса соли, которую можно было бы ожидать, исходя из компонентов агента и их соответствующих использованных количеств,
интенсивности запаха и вкуса "сырных крекеров", полученные с сухим агентом согласно изобретению, ниже, чем интенсивности, которые можно было бы ожидать.
Настоящее изобретение является, таким образом, явным улучшением по сравнению с уровнем техники, в частности, благодаря реализации эффекта усилителя вкуса на широком диапазоне хлебопродуктов.
В частности, настоящее изобретение позволяет реализовать эффект усилителя вкуса на широкой гамме хлебопродуктов, позволяя снизить добавку соли в хлебное тесто.
Эти утверждения справедливы для любых продуктов из зерновых, таких как галеты и макаронные изделия.