СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ СЛИВ
PLUM COMPOTE STERILISATION METHOD

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и можно использовать при стерилизации компота из слив в банках 1-58-200.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из слив» в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;
10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
100 - температура стерилизации,°С;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.
-1
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин, заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 80°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 90°С, в течение 3 мин с последующей стерилизацией в ванне с водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, с последующей заменой этой воды на 2-3 мин водой с температурой 80°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 98°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°С на 3 мин. После истечения 3 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 10 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,1 с.
Предварительный подогрев плодов ступенчато водой с температурами 60 и 80°С обеспечивает повышение начальной температуры компота и позволяет заливать в банки сироп с температурой 98°С, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С (температура варки сиропа) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке должна быть 80-85°С.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 80°С в течение соответственно 2-3 мин с последующим двухступенчатым нагревом компота в воде температурами 90 и 100°С в течение соответственно 3 и 10 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 мин.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.