ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».
Новым направлением в создании эмульсионной продукции является введение в рецептуру добавок, полезных для здоровья человека, при этом обогащение продукта витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств.
Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез, содержащий бурые морские водоросли, яйца, пищевое масло, уксус, соль, сахар, масло горчицы, ароматизатор сезама, черный перец и луковый сок (заявка № KR 20040110121, МПК A23L 1/24, publication date: 2004-12-31).
Однако данный майонез имеет недостаточно высокие потребительские свойства и специфический вкус за счет наличия лукового сока в составе продукта.
Задачей данного изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью с сохранением потребительских свойств.
Технический результат данного изобретения заключается в компенсировании дефицита микроэлементов (йода) и биологически активных соединений в организме.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйцо, подсластитель, соль поваренную, уксус, масло горчичное, морские водоросли и воду, дополнительно содержит молоко сухое, в качестве яйца содержит перепелиное яйцо, в качестве подсластителя содержит экстракт стевии, а в качестве морских водорослей содержит концентрат ламинарии или порошок ламинарии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
5,00-80,00
Экстракт стевии
0,4-3,0
Соль поваренная
0,8-1,5
Яйцо перепелиное
0,01-8,0
Уксус
1,66-12,0
Масло горчичное
0,02-1,0
Молоко сухое
0,01-3,0
Концентрат ламинарии или порошок ламинарии
0,09-0,18
Вода
Остальное
В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло оливковое.
В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда: свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.
В качестве уксуса содержит спиртовой уксус, или яблочный уксус, или винный уксус.
В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.
Дополнительно содержит крахмал модифицированный в количестве 0,01-6,0% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит консервант, в качестве которого используют сорбат калия или бензоат натрия в количестве 0,1% от массы готового продукта, или их смесь в соотношении 1:1.
Дополнительно содержит стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,01-0,2% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит антиокислитель, в качестве которого используют «Vitablend 91» или «Grindox 101» в количестве 0,02% от массы готового продукта или ЭДТА в количестве 0,0075% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,1% от массы готового продукта.
Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.
Для профилактики йодной недостаточности и оптимизации йодного обмена в организме человека в состав пищевого эмульсионного продукта вводится природный источник йода. Йод является структурообразующим элементом тироидных гормонов и участвует в реализации их биологической функции - регуляции роста и дифференциации тканей, контроле обмена веществ. Одним из природных источников йода является ламинария, имеющая в своем составе большое количество легкоусваиваемого йода (в среднем до 0,3% от сухого веса), связанного с органическими молекулами. Хорошему усвоению йода организмом человека и нормализации функции щитовидной железы способствует наличие в ламинарии важного микроэлемента - селена, который входит в состав фермента - дейодиназа йодтиронина, необходимого для нормального образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Именно поэтому при дефиците селена йод может оказаться не в состоянии выполнить надлежащим образом свои жизненно важные функции в организме человека.
Кроме того, ламинария содержит витамины, соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами. Ламинария может быть представлена в виде концентрата ламинарии, представляющего собой жирорастворимую фракцию бурых водорослей, или порошка ламинарии. Концентрат выпускается в виде пасты.
6
Высокое содержание токоферолов (витамина Е) в растительных маслах, сохраняющихся даже после переработки, позволяет обеспечить оптимальную устойчивость к процессам окисления: замедляют окисление липидов в пищевых эмульсионных продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы. Сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте способствует селен, входящий в состав ламинарии. Увеличение биологической и пищевой ценности пищевого эмульсионного продукта происходит также за счет применения масла горчичного, которое обладает антисептическим и бактерицидными свойствами, богато витаминами А, В, РР, а витамина D больше в 1,5 раза чем в подсолнечном.
Сочетание масла горчичного и экстракта стевии позволяет сохранить микробиологические показатели продукта в течение всего срока годности за счет того, что масло горчичное обладает бактерицидными свойствами, а экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами.
Введение в состав пищевого эмульсионного продукта молока сухого позволяет при определенной рН, оптимизирующий процесс набухания белков молока и переход их состояния в наиболее активного действия, позволяет применять его как эмульгатор, так и структурообразователь эмульсии.
Кроме того, сухое молоко является хорошим источником минеральных солей, особенно богато солями кальция, для усвоения которых необходим витамин D, содержащийся в желтке перепелиных яиц и в масле горчичном.
Перепелиные яйца, используемые в рецептуре пищевого эмульсионного продукта, повышают пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в них.
Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Таким образом, сочетание ламинарии, растительного масла, экстракта стевии, масла горчичного, молока сухого и перепелиного яйца обеспечивает высокую биологическую активность продукта.
Повышение пищевой и биологической ценности эмульсионного продукта также достигается за счет замены сахара натуральным сахарозаменителем - экстрактом стевии. Экстракт стевии содержит в себе дитерпеновые тетрациклические гликозиды, среди которых: стевиозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дуклозид А и стевиолбиозид. Эти химические соединения обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей чем у сахарозы. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность дают возможность применять их в пищевой промышленности взамен сахара.
Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.
Пример 1
Содержание компонентов указано в мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
79,0
Экстракт стевии
0,9
Соль поваренная
0,8
Яблочный уксус 9%
3,2
Порошок перепелиного яйца
8,0
Молоко сухое цельное
0,01
Сода пищевая
0,01
Масло горчичное
1,0
Концентрат ламинарии
0,09
Сорбат калия
0,1
Антиокислитель «Vitablend 91»
0,02
Краситель пищевой β-каротин
0,005
Вода
Остальное
Пример 2
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло оливковое рафинированное дезодорированное
5,0
Экстракт стевии
1,5
Соль поваренная
1,3
Винный уксус 9%
3,56
Меланж перепелиного яйца
0,01
Молоко сухое обезжиренное
0,1
Сода пищевая
0,01,
Масло горчичное
0,02
Концентрат ламинарии
0,1
Бензоат натрия
0,05
Сорбат калия
0,05
Крахмал модифицированный
5,5
Ксантановая камедь
0,2
Антиокислитель «Grindox 101»
0,02
Вода
Остальное
Пример 3
Содержание компонентов указано в мас.%.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
47,0
Масло оливковое рафинированное дезодорированное
20,0
Экстракт стевии
3,0
Соль поваренная
1,0
Спиртовой уксус 6%
5,1
Яйцо перепелиное свежее
3,0
Молоко сухое обезжиренное
1,0
Ксантановая камедь
0,012
Порошок ламинарии
0,18
Сорбат калия
0,1
Антиокислитель ЭДТА
0,0075
Масло горчичное
0,05
Сода пищевая
0,03
Вода
Остальное
Пример 4
Масло растительное рафинированное дезодорированное
67,0
Экстракт стевии
2,0
Соль поваренная
1,3
Порошок перепелиного яйца
1,2
Уксус спиртовой 9%
3,2
Масло горчичное
0,1
Молоко сухое обезжиренное
0,2
Концентрат ламинарии
0,12
Вода
Остальное
Пример 5
Масло растительное рафинированное дезодорированное
40,0
Экстракт стевии
2,0
Соль поваренная
1,3
Крахмал модифицированный
2,4
Яйцо перепелиное копченое
0,25
Уксус спиртовой 12%
1,66
Масло горчичное
0,07
Молоко сухое цельное
0,4
Порошок ламинарии
0,15
Вода
Остальное
Пример 6
Масло растительное рафинированное дезодорированное
35,0
Экстракт стевии
2,5
Соль поваренная
1,3
Крахмал модифицированный
0,3
Яйцо перепелиное копченое
0,25
Уксус винный 4%
12,0
Масло горчичное
0,07
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Сода пищевая
0,05
Концентрат ламинарии
0,15
Вода
Остальное
Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании дополнительно выполняют роль эмульгатора.
Производство пищевого эмульсионного продукта осуществляется периодическим способом на немецкой линии фирмы «Штефан».
Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Соль предварительно просеивают на виброситах. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая и обеззараживание. Уксус из пищевого сырья вводится в технологический процесс в виде 4-12%-ного водного раствора.
Свежими называют яйца столовые, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.
Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид. Хранят яичную массу не более 24 часов при температуре не выше 6°С.
Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.
Технология производства: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, перепелиные яйца, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.
В случае применения перепелиных яиц маринованных, копченых или консервированных технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (экстракт стевии, соль поваренная), пастеризуют; затем охлаждают, после чего подают концентрат ламинарии особый или порошок ламинарии, сухое молоко, пищевую соду, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С и отправляется на фасовку.
Количество йода, вводимого в пищевой эмульсионный продукт, составляет 15-30% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 150 мкг.
Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет
- сочетания растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами A, D, Е;
- обогащения важным микроэлементами - йодом и селеном, позволяющим компенсировать дефицит йода;
- замены сахара на экстракт стевии, положительно влияющей на углеводный обмен;
- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, витамины, микро- и макроэлементы.
Сочетание предложенных компонентов пищевой эмульсионный продукта позволяет получить продукт со стойкостью эмульсий не менее 98%.
Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.