Партия «зеленых»

Партия «зеленых»

Дарья Цивина о Refresh и «Бистро De Torino»

Refresh: удивительная запеканка из кешью

Спустя 11 лет после открытия первого ресторана Fresh в Москве, запустившего многотрудный и тернистый процесс становления вегетарианства в московском ресторанном мире, его вдохновитель и создатель Ирина Азарова открыла ресторан Refresh на Спиридоновке. Открытие получилось знаковым и недвусмысленно транслирует, что ЗОЖ все еще жив, если даже прежний Fresh уже нет, хотя и вынужден мимикрировать под современный гастрономический ландшафт и всячески маскировать свою растительную ориентацию. Многое изменилось. По сравнению с Fresh десятилетней давности, одним из первых открывшим Москве загадочный мир суперфудов и громко заявившим о праве на существование растительной еды, новое крошечное заведение общей площадью 40 кв. м балансирует между веганством, вегетарианством и флекситарианством. В списке дополнительных продуктов, которые можно дозаказать к любому блюду, помимо веганских тофу и кешью моцарелла, значатся чеддер, пармезан, фета, яйцо, крем-фреш, креветка, лосось, краб и гребешок. Таким образом, Refresh предусмотрительно расширяет список потенциальных гостей с учетом планов на масштабирование. В дальнейшем создатели Refresh планируют открывать рестораны в ЖК, покрывая запросы местной публики на healthy food в самом обобщенном ее толковании. Важно также иметь в виду, что на новом витке к команде присоединились концепт-шеф Владимир Чистяков и приглашенная им шеф-повар из Петербурга Евгения Вебер, работавшая у Дмитрия Блинова в Tartarbar, в Percorso с Андреа Аккорди и на позиции шефа в ресторане Gastroli. Нынешнее меню состоит на 50% из хитов первого «Фреша» на Дмитровке, остальные блюда разрабатывала Евгения Вебер при участии Владимира Чистякова, который всегда проявлял интерес к овощной теме и вот наконец сумел его выразить в свежем тематическом проекте. Будучи одной из самых востребованных и коммерчески успешных фигур на рынке, Чистяков взял на себя миссию сделать проект Refresh более открытым и расширить его целевую аудиторию, то есть, по сути, исполняет ту же функцию, что пармезан в меню. Еда и вправду получилось яркой, эмоциональной, самобытной и полностью отвечающей духу Патриков. На закуску предлагаются беспроигрышное карпаччо из цветной капусты с соусом «трюфельный кешью» (590 руб.), нежнейший фалафель (680 руб.) с огромным количеством зелени внутри, манговым чатни и дзадзики, батат фри с пряными травами (590 руб.) и двумя соусами — растительным чесночным майонезом и чипотле, а также дуэт цветной капусты в панировке и брокколи гриль в соусе терияки под ироничным названием «буффало» (820 руб.) с той же парой соусов, что и батат. В разделе салатов стоит обратить внимание на новый зеленый салат с теплым авокадо (850 руб.) в хрустящей панировке из веганских сухих дрожжей, с цуккини, брокколи, кунжутом, свежими огурцами, капустой, маринованной в апельсиновом фреше, и очень яркой уксусной заправкой. К салату рекомендуется добавить пармезан (130 руб.) либо креветки (150 руб.). В том же разделе значатся два боула: «паэурхаус» с пряным нутом, тофу гриль, авокадо, томатной сальсой и соусом из тхины и шрирача и «дракон» с тофу, цуккини, томатами и прочими овощами гриль в соусе мисо греви. Оба боула стоят по 720 руб. и заправляются зеленой гречкой либо киноа на выбор. В разделе основных блюд есть три блюда на растительном фарше. Это бургер с хумусом, рамиро и соусом чипотле (850 руб.) и два буррито — с авокадо и халапеньо (690 руб.) и с копченым тофу (650 руб.). Кому не нужен эффект присутствия мяса, могут выбрать мини-голубцы из савойской капусты с овощным фаршем и травами, ризотто из цветной капусты (750 руб.) с соусом из веганской моцареллы и безглютеновые спагетти «тофунара» (780 руб.) с тофу вместо бекона, цуккини, шпинатом и растительными сливками. На десерт предлагается запеканка из нута и кешью с ягодным чатни и крем-фреш (420 руб.), настолько достоверно имитирующая обычную творожную запеканку, что трудно до конца поверить, как такое вообще возможно. Впрочем, если заказать к ней чай или кофе, куда добавить 2 г грибного микса (100 руб.), состоящего из трех суперфудов — рейши, ежовик и кордицепс, то ничему уже можно не удивляться. Настолько концентрируется внимание и повышается производительность работы мозга.

«Бистро De Torino»: пьянящее кофейно-пивное ризотто

«Бистро De Torino»

Фото: Бистро De Torino

Новый проект ресторанной группы Fitz Gastro Project (пабы Sean O’Neill pub, The Michael Collins, The Dubliner) называется «Бистро De Torino» и посвящен пьемонтской кухне. Акцент на север Италии оказался не случаен, владельцам заведения принадлежит винодельня Scarpa di Torino в Пьемонте, специализирующаяся на производстве вермутов и frizzante, которые, кстати, представлены и в новом ресторане — и в винной карте, и в составе миксов шеф-бармена Романа Морозова (Vogue Cafe, Mr. Lee). За кухню отвечает бренд-шеф Александр Ермаков, ранее возглавлявший Caffe Mandy’s, а до этого винный бар Winil, обучавшийся когда-то в кулинарном институте ICIF, опять-таки в Пьемонте и там же проходивший самые важные свои стажировки. Как и следовало ожидать, бистро предлагает авторский взгляд Александра Ермакова на североитальянскую кухню, и по большому счету это типичный гастрономический постмодерн, столь популярный и востребованный в Москве. Несмотря на свободный стиль самовыражения, в «Бистро De Torino» пекут свой хлеб, сами делают рикотту, а ризотто с молотым кофе и уваренным лагером (740 руб.) готовят точь-в-точь по знаменитому рецепту братьев Костарди из Турина. Только вот подается оно в обычной тарелке, а не в консервной банке в стиле Энди Уорхола, как у них. Кофейно-пивное ризотто, без сомнения, оказалось главным хитом нового бистро, и на него вполне можно приходить сюда специально. Кроме того, стоит обратить внимание на артишоки гриль с сырным муссом (680 руб.), картофель с пармезаном и трюфельным соусом (690 руб.), с виду похожий на обычный «пом фри», но приготовленный по технологии драников, домашнюю рикотту с анчоусами и вялеными томатами (580 руб.) и сибас гриль с соусом качукко с картофелем конфи и шпинатом (880 руб.). Цены бистро по сегодняшним меркам кажутся просто «детскими», особенно если сравнивать их со «взрослыми» итальянскими ресторанами вроде Semifreddo, Assunta Madre и Oltremare. Средний счет тут составляет 2500 руб. Но локация на Мясницкой полностью объясняет эту ценовую политику.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram