"У каждой рыбы есть определенный сезон"

Шеф-повар ресторана "Порто Малтезе" на Большой Спасской улице Бошко Барошевчич считает, что москвичи сегодня разбираются в рыбе и морепродуктах не хуже римлян. В 2001 году только особо посвященные знали, что представляют из себя сибас или дорадо.

     — Где вы работали до того, как приехали в Москву?
       — Моя карьера началась в Белграде, в ресторане отеля Intercontinental. Потом я работал в Черногории, а после стал путешествовать. В детстве я хотел стать летчиком. Мой отец работал в системе обслуживания самолетов, отвечал за бортовое питание. Я думал тогда только о высоком и мечтал облететь весь мир. У папы же мысли были куда более прагматичные. Он хотел, чтобы я научился хорошо готовить и стал поваром. Я послушался отца. Но в итоге-то получилось так, что я побывал во многих странах: работал в Италии, во Франции, в Испании. Так что детская мечта все равно сбылась. В 2001 году приехал в Москву, меня пригласили в рыбный ресторан "Ботик Петра". А потом я попал в сеть "Порто Малтезе".
       — В чем специфика "Порто Малтезе"?
       — Здесь другие стандарты качества. В Москве много рыбных ресторанов, но такой системы, как здесь, нет ни в одном из них. У нас в меню нет ни одного порционного блюда. Знаете, что такое порция? Это комплекс строго соблюдаемых правил, это конвейер. Повару нужно столько-то литров воды, столько-то граммов рыбы, столько-то минут, чтобы вскипятить воду, столько-то граммов специй. Все эти минуты, литры и граммы никогда не меняются, это норма, образец, эталон. У нас другие методы. В "Порто Малтезе" не повара диктуют условия клиентам, а наоборот. Человек подходит к витрине, выбирает рыбу, задает задачу. А мы должны быть каждую минуту готовы эту задачу решить, быть в состоянии в любой момент приготовить абсолютно разные блюда. Поэтому уровень профессионализма у наших поваров значительно выше, у каждого стаж не менее десяти лет.
       — Вся рыба поставляется в "Порто Малтезе" из одноименной сети в Риме. В чем преимущество такой системы?
       — Все московские фирмы, которые поставляют морепродукты в рестораны, имеют дело с поставщиками. В цепочке поставки продуктов у них больше на одно или несколько звеньев. Чаще всего получается так, что рестораны знают только одно — когда рыба прилетела в Москву. Мы же можем сказать наверняка, в какой день и час наша рыба была выловлена из Средиземного моря. Кроме того, учитывая тот факт, что около 70 процентов посетителей "Порто Малтезе" — это постоянные клиенты, я могу сам формировать заказ. Я уже имею представление о вкусах наших гостей и знаю, что они любят больше. В зависимости от этого я заказываю в Риме определенное количество разных сортов морепродуктов, указываю нужные мне пропорции, вес и длину рыбы. И я каждый раз уверен в том, что не будет никаких накладок, что я получу ровно то, что заказал.
       — "Порто Малтезе" есть в Белграде, Риме, Марбелье, Петербурге. Различаются ли в зависимости от города и страны гастрономические пристрастия посетителей?
       — Нет, на сегодняшний момент заказы всех ресторанов сети практически одинаковые. Когда я приехал в Москву, люди почти ничего не знали о морской рыбе. Было время, когда посетители заказывали блюда только из осетра и лосося, только некоторые имели представление, что такое сибас и дорадо. Теперь вкусы московских и римских любителей рыбы почти сравнялись. Москвичи заказывают морского черта, морского петуха, пагра, солнечника или рыбу-меч. Многие даже разбираются в нюансах сезонных сортов морепродуктов.
       — Какие же это нюансы?
       — У каждой рыбы есть определенный сезон, когда она наиболее вкусная и нежная. У одной рыбы вкус рельефнее и ярче, когда она мечет икру, мясо другой рыбы в этот период, наоборот, пресное или жесткое. Тонкостей очень много, важную роль играет даже температура воды в море. Существует сезонная таблица, по которой повара ориентируются, в какое время года какую рыбу лучше заказывать. Сейчас на дворе осень, и самое время есть королевскую дорадо, морского черта, морского ската, тунца и тюрбо.
       — Правда ли, что с рыбой предпочтительнее пить белое вино?
       — Глупости. Есть достойные розовые и красные вина, которые прекрасно сочетаются с рыбой. В нашей винной карте есть не одно подобное предложение. Лично я рекомендую попробовать солнечника с бокалом "Розе Д`Анжу", а к блюдам из моллюсков заказать "Божоле Вилляж". Красное "Каберне Колли Вольпе Пасини" вообще хорошо с любой рыбой. Кто сможет сегодня ответить на вопрос, откуда взялись все эти условности? Наша задача — предоставить человеку возможность расслабиться, а если требовать от гостей соблюдения правил, им никогда не будет комфортно. Напряжения и стрессов у всех и так достаточно в течение рабочего дня.
       Беседовала Надежда Сухова