НОВЫЕ ПРОДУКТЫ С МОЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ И ГЕЛЕВЫМ ПОКРЫТИЕМ
NEW PRODUCTS WITH MILK FILLING AND GEL COATING

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к охлажденному пищевому продукту трехмерной формы, содержащему температурно-зависимое желированное покрытие с молочным продуктом внутри, и к способу его изготовления.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Принимая во внимание высокий уровень потребления молочных продуктов, всегда существует потребность в создании новых, необычных и высококачественных охлажденных молочных продуктов.
Кроме того, известно, что молочные продукты полезны для здоровья, особенно для детей. Благодаря содержанию кальция в таких продуктах существует потребность в создании новых и привлекательных рецептур охлажденных молочных продуктов, побуждающих детей есть больше молочных продуктов.
Настоящее изобретение предлагает такую новую форму охлажденных молочных продуктов.
Кроме того, интерес представляет изготовление такого продукта с помощью одноэтапного кратковременного процесса, такого как технология «one-shot» (одновременное впрыскивание в предварительно подготовленную форму).
Технология «one shot» уже известна в кондитерской промышленности (патент US 4517205). Однако такая технология никогда не использовалась для изготовления молочного продукта с желейным покрытием. На самом деле, трудно разработать такую рецептуру желе, которая позволяет избежать прилипания готового молочного продукта к форме, затрудняющего его вынимание из формы.
Молочный продукт, имеющий желированное покрытие, уже известен (патенты DE 2118093, ЕР 0429817, US 2191352, WO 01/30175 и JP 01016556). Однако эти продукты являются не охлажденными, а замороженными молочными продуктами. Следовательно, способы их приготовления являются более простыми, поскольку в процессе приготовления содержащийся внутри молочный продукт находится в твердом состоянии.
Патент US 6627236 описывает охлажденные молочные капсулы, содержащие покрытие, включающее в себя пищевой полимер, активный по отношению к мультивалентным ионам, внутри которого заключен молочный продукт. Однако для желирования покрытия и стабилизации наружной стороны желе необходимо использование раствора хлорида кальция или другого внешнего источника ионов кальция. Следовательно, капсула может иметь только форму капли, диаметр которой составляет от 2 до 15 мм, и толщина которой составляет от 0,1 до 0,5 мм или от 0,7 до 1,5 мм в зависимости от используемого способа изготовления. Кроме того, желированное покрытие содержит мультивалентные ионы, избыточное содержание которых приводит к синерезису. Во избежание возникновения этой проблемы в желированном покрытии требуется секвестрант мультивалентных ионов.
Кроме того, этот продукт невозможно получить с помощью технологии «one shot», поскольку без использования такого источника внешних ионов кальция желе не формируется. Следовательно, готовый продукт будет прилипать к форме.
Наконец, способы изготовления, описанные в патенте US 6627236, требуют очень много времени, поскольку перед использованием полученный продукт необходимо ополаскивать и сушить.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили способ изготовления охлажденного молочного продукта, имеющего наружное желированное покрытие, с помощью технологии «one shot». Кроме того, охлажденный молочный продукт, имеющий наружное желированное покрытие, в соответствии с настоящим изобретением не имеет недостатков предшествующего уровня техники и может иметь различные двумерные или трехмерные формы.
В соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения предлагается охлажденный пищевой продукт, содержащий температурно-зависимое наружное желированное покрытие и начинку, содержащую молочный продукт, полностью окруженную наружным желированным покрытием.
В контексте настоящего изобретения под охлажденным пищевым продуктом подразумевается любой пищевой продукт, имеющий температуру хранения от 1 до 10°С, более предпочтительно от 3 до 8°С.
Предпочтительно, срок хранения охлажденного пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет, по меньшей мере, 4 недели при температуре хранения, предпочтительно от 4 до 6 недель при температуре хранения.
В соответствии с настоящим изобретением желе желированного покрытия является температурно-зависимым. Таким образом, такое желе формируют посредством понижения температуры. Предпочтительно, температура разрушения желе, по меньшей мере, выше, чем температура желирования. Следовательно, желе существует только при температуре ниже 20°С, более предпочтительно ниже 15°С, еще более предпочтительно ниже 11°С. Следовательно, структура желе отличается от структуры желе, полученного посредством реакции с мультивалентными ионами. В последнем случае полученное желе является не температурно-зависимым, а ионно-зависимым.
Желе в соответствии с настоящим изобретением не является ионно-зависимым.
Предпочтительно толщина наружного желированного покрытия охлажденного пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет от 2 до 15 мм.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения наружное желированное покрытие содержит сок плодов, воду и/или молочные ингредиенты.
В соответствии с наиболее предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения наружное желированное покрытие содержит, по меньшей мере, сок плодов. В соответствии с настоящим изобретением сок плодов содержится в форме натурального сока, в форме концентрата или в форме порошка.
В соответствии с настоящим изобретением плоды могут быть выбраны, например, из апельсина, мандарина, грейпфрута, лимона, ревеня, сливы, винограда, манго, маракуйи, ананаса, кокоса, персика, абрикоса, груши, яблока, дыни, арбуза, киви, моркови, красных плодов, таких как малина, клюква, земляника, голубика, ежевика, вишня, красная смородина или черника.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением сок плодов может быть изготовлен на основе одного или нескольких видов плодов.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения наружное желированное покрытие содержит, по меньшей мере, одно желирующее вещество, формирующее температурно-зависимое желе, т.е. формирующее желе посредством понижения температуры. Предпочтительно наружное желирующее покрытие содержит комбинацию желирующих веществ, в которой одно из желирующих веществ формирует желе посредством понижения температуры. Более предпочтительно все желирующие вещества в комбинации желирующих веществ формируют желе посредством понижения температуры. Еще более предпочтительно желирующее вещество не является активным по отношению к мультивалентным ионам. Предпочтительно наружное желирующее покрытие не содержит желирующих веществ, активных по отношению к мультивалентным ионам.
Желирующее вещество в соответствии с настоящим изобретением выбирают из следующих желирующих веществ:
- Е406 Агар;
- Е407 Каррагинан;
- Е407a Переработанная морская водоросль эухеума;
- Е410 Камедь бобов рожкового дерева
- Е412 Гуаровая камедь
- Е413 Трагакант
- Е414 Гуммиарабик
- Е415 Ксантановая камедь
- Е416 Камедь карайи
- Е417 Камедь тары
- Е418 Геллановая камедь
- Е425 Конджак (i) Конжаковая камедь (ii) Конжаковый глюкоманнан
- Е441 Желатин
- Е461 Метилцеллюлоза
Номер Е4ХХХ обозначает коды пищевых добавок, обычно используемые на этикетках для пищевых продуктов в Европейском союзе.
Желирующее вещество в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно выбирают из агара, геллановой камеди, каррагинана и желатина. Предпочтительно используемая геллановая камедь не является слабоацетилированной геллановой камедью.
Компоненты, формирующие наружное желированное покрытие, до желирования могут являться порошками (например, желирующие вещества, сахар, молочный порошок, жиры в порошке, кислота в порошке), разведенными в жидкости, например в воде, соке плодов, молочных ингредиентах. Молочные ингредиенты представляют собой, в частности, молоко, сливки, йогурт или их смесь.
Наружное желированное покрытие должно обладать хорошей микробиологической стабильностью в течение срока хранения и в особенности исключать проблему миграции воды.
Для получения хорошей микробиологической стабильности активность воды наружного желированного покрытия в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно составляет от 0,5 до 0,85 и более предпочтительно 0,80.
Кроме того, для получения хорошей микробиологической стабильности наружное желированное покрытие в соответствии с настоящим изобретением имеет pH меньше 7. Предпочтительно, наружное желированное покрытие имеет pH от 2 до 5 и более предпочтительно 3.
Начинка охлажденного пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением содержит молочный продукт. Молочный продукт представляет собой охлажденный молочный продукт.
В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящего изобретения охлажденный молочный продукт является ферментированным молочным продуктом, неферментированным молочным продуктом или смесью таких продуктов (таких как молоко и порошок ферментированного йогурта).
Под «ферментированным молочным продуктом» более конкретно подразумевается любой ферментированный молочный продукт, готовый для потребления человеком, т.е. любой пищевой молочный продукт. В настоящей заявке в особенности рассматриваются ферментированное молоко и йогурт.
Альтернативно ферментированный молочный продукт может представлять собой зернистый творог или творог, такой как так называемый petits-suisses (мягкий творожный сырок).
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют обычное в области молочной промышленности значение, т.е. являются продуктами, предназначенными для потребления человеком и полученными посредством молочнокислого брожения молочной основы. Указанные продукты могут содержать другие ингредиенты, такие как плоды или сахар. Например, см. Постановление Французской республики №88-1203 от 30 декабря 1988, опубликованное в Официальном Журнале Французской республики 31 декабря 1988, о ферментированном молоке и йогурте. См. также «Кодекс Алиментариус» (подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус и опубликованный Информационным Отделом Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), доступный в режиме онлайн по адресу http://www.codexalimentarius.net; более конкретно, том №12 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса на молоко и молочные продукты» и стандарт «CODEX STAN А-1 1(а) - 1975»).
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения начинка находится в жидкой или полужидкой форме.
Под полужидкой формой в контексте настоящего изобретения подразумевается промежуточное состояние между жидкой и твердой формой, обеспечивающее возможность перекачки.
В особенности начинка должна быть жидкой при дозировании, т.е. при температуре дозирования.
Компоненты, формирующие начинку, могут являться порошками (например, молочным порошком), растворенными в жидкостях, таких как, например, вода, молоко, сливки и/или йогурт.
В соответствии с настоящим изобретением компоненты, формирующие наружное покрытие, являются желирующим веществом, водой, подслащивающим веществом, выбранным, например, из декстрозы, фруктозы, сахарозы, концентрата сока плодов, заменителя сахара, и наполнителем, выбранным, например, из молока или молочных продуктов, жиров в порошке, волокон, кислоты, плодов или плодового продукта и вкусоароматизирующего вещества.
Возможный диапазон содержания каждого компонента наружного желированного покрытия в соответствии с настоящим изобретением представлен в таблице 1, содержащей два примера рецептур - А и В.
Таблица 1
Рецептура наружного желированного покрытия
Ингредиенты
Возможности
Диапазон %
Пример А %
Пример В %
Желирующие вещества
0,2-5,0
Агар
1,5-5,0
2,0
Геллановая камедь
0,2-1,5
1,0
Каррагинан
1,5-5,0
Желатин
3-12
Вода
До 100
43,8
68,7
Подслащивающие вещества
1,0-41,0
Декстроза
0-4,0
Фруктоза
0-10,0
Сахароза
0-40,0
Концентрат сока плодов
1,0-50,0
40,0
19,0
Заменитель сахара
0-1,0
Наполнитель
Молоко или молочные продукты в порошке
0-20,0
12,0
9,0
Жиры в порошке
0-10,0
Волокна
0-10,0
Кислота (порошок)
0-5,0
1,5
0,3
Плоды или плодовый продукт
0-20,0
1,7 (порошок)
1,0 (порошок)
Вкусоароматизирующее вещество
0-2,0
СВЕДЕНИЯ. ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения охлажденный пищевой продукт имеет сферическую трехмерную форму в зависимости от используемых форм или блистеров. В контексте настоящего изобретения для определения формы пищевого продукта можно использовать термин «шар». Но в соответствии с настоящим изобретением охлажденный пищевой продукт может иметь другие формы, такие как форма плода (например, земляника, как изображено на фиг.4) или форма бруска. На фиг.4 представлены формы или блистеры, пригодные для использования с технологией «one-shot», и примеры форм, которые позволяет получить эта технология.
Предпочтительно средний диаметр охлажденного пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет от 1,5 до 5 см, более предпочтительно от 2 до 5 см, еще более предпочтительно от 2 до 2,5 см.
В соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения предлагается способ изготовления охлажденного пищевого продукта, включающий в себя следующие этапы:
1. Компонент, формирующий наружное желированное покрытие, находящийся при температуре более высокой, чем температура его желирования, и компонент, формирующий начинку, одновременно отмеряют и одновременно вводят в промежуточную форму или конечную упаковку.
2. Указанные компоненты охлаждают до температуры ниже температуры желирования компонента, формирующего наружное желированное покрытие.
Только температура наружного желированного покрытия должна быть выше температуры желирования; температура начинки зависит от вязкости и для упрощения обработки должна находиться в диапазоне температуры наружного покрытия. Однако предпочтительно температура начинки должна обеспечивать жидкое состояние начинки в процессе дозирования.
На фиг.2 представлен пример способа в соответствии с настоящим изобретением, в котором:
1. Компоненты (порошок и жидкость), формирующие начинку, смешивают, нагревают, охлаждают и темперируют в емкости для выдерживания.
2. Компоненты, формирующие наружное желированное покрытие, выдерживают в емкости для выдерживания и затем перемещают в темперирующую машину.
3. Компоненты, формирующие наружное желированное покрытие, находящиеся при температуре выше температуры их желирования, и компоненты, формирующие начинку, одновременно подают в дозирующую машину «one-shot» для одновременного отмеривания и одновременного введения в промежуточную форму или конечную упаковку.
4. Полученные продукты перемещают в охлаждающий туннель для охлаждения до температуры ниже температуры желирования компонента, формирующего наружное желированное покрытие, и упаковывают. Этап охлаждения продолжается предпочтительно от 2 до 15 мин.
Первый этап способа в соответствии с настоящим изобретением, включающий в себя одновременное отмеривание и одновременное введение компонента, формирующего наружное желированное покрытие, находящегося при температуре выше температуры его желирования, и компонента, формирующего начинку, в промежуточную форму или конечную упаковку, осуществляется по технологии «one-shot». В соответствии со способом «one-shot» для получения готового продукта требуется только один этап. Соэкструдирование в системе «one-shot» осуществляется в формы, обеспечивающие большое разнообразие форм.
На фиг.1 представлен 8-ступенчатый способ «one-shot»: впуск, размещение форм, опускание, управление поворотными клапанами, предварительное дозирование, дозирование, повторное дозирование и подъем.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения одновременное отмеривание и одновременный ввод в промежуточную форму или конечную упаковку компонентов на первом этапе способа осуществляют при температуре от 25 до 75°C. Эта температура зависит от свойств желе.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения охлаждающая температура на втором этапе способа составляет от - 196°С (например, с помощью жидкого азота) до 15°С, предпочтительно от 0 до 15°С и более предпочтительно от 3 до 8°С.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения компоненты, формирующие начинку, смешивают, нагревают, охлаждают и темперируют при температуре от 25 до 50°С перед отмериванием совместно с компонентом, формирующим наружное желированное покрытие.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения компоненты, формирующие начинку, нагревают при температуре от 75 до 90°С.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения компоненты, формирующие начинку, охлаждают при температуре от 3 до 10°С.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения компоненты, формирующие начинку, смешивают, нагревают при температуре от 75 до 90°С, охлаждают при температуре от 3 до 10°С и темперируют при температуре от 25 до 50°С перед отмериванием совместно с компонентом, формирующим наружное желированное покрытие.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения компоненты, формирующие наружное желированное покрытие, нагревают и темперируют перед отмериванием совместно с компонентами, формирующими начинку.
Более детально способ получения компонентов, формирующих наружное желированное покрытие, в жидкой форме перед отмериванием совместно с начинкой, представлен на фиг.3:
a) жидкости и порошки смешивают в течение 2 минут при температуре 20°С;
b) смесь, полученную на этапе а), гидратируют 10 минут при температуре 20°С;
c) смесь, полученную на этапе b), нагревают для пастеризации от 2 до 10 минут при температуре от 70 до 100°С или для стерилизации от 0 до 60 секунд при температуре от 125 до 140°С;
d) смесь, полученную на этапе с), охлаждают при температуре от 50 до 70°С;
e) вкусоароматизирующие вещества и плоды добавляют в смесь, полученную на этапе d), при температуре от 50 до 70°С в течение 2 минут;
f) смесь, полученную на этапе e), темперируют при температуре от 30 до 100°С в зависимости от свойств желе.
Кроме того, компоненты, формирующие наружное желированное покрытие, нагревают для получения вязкости от 40 до 3500 мПа·с. Такую вязкость можно получить путем нагрева компонентов, формирующих наружное желированное покрытие, при температуре от 30 до 100°С.
Для желейного покрытия можно использовать разные способы нагрева: пастеризацию (от 70 до 100°С) и стерилизацию (от 125 до 140°С). Скорость смешивания зависит от технологии, используемой для приготовления желе.
Более конкретно:
a) если желирующим веществом для наружного желированного покрытия является агар, температура нагрева составляет от 38 до 52°С для получения вязкости от 1000 до 3500 мПа·с;
b) если желирующим веществом для наружного желированного покрытия является геллановая камедь, температура нагрева составляет от 50 до 65°С для получения вязкости от 800 до 3500 мПа·с; и
c) если желирующим веществом для наружного желированного покрытия является каррагинан, температура нагрева составляет от 61 до 75°С для получения вязкости от 40 до 1000 мПа·с.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением на этапе 1 способа начинка предпочтительно имеет жидкую форму.
Более предпочтительно вязкость горячей начинки в бункере составляет от 0 до 3500 мПа·с (миллипаскаль-секунда), предпочтительно от 1000 до 3500 мПа·с.
Предпочтительно весь процесс продолжается не более 60 минут.
В таблицах 2, 3 и 4 соответственно приведены возможные диапазоны и полученные в результате тестирования лучшие значения параметров способа приготовления пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением с агаром, желатином или каррагинаном в качестве желирующего вещества наружного желированного покрытия.
Таблица 2
Параметры способа приготовления пищевого продукта, содержащего агар в качестве желирующего вещества наружного желированного покрытия
Параметры
Наименование
Единица измерения
Диапазон
Лучшее значение, полученное в результате тестирования
Сухое вещество
Желе
%
25-65
49
Начинка
%
35-75
51
Температура
Бункер-накопитель для желе
°С
38-52
41
Форма для желе
°С
35-50
38
Желе после охлаждения (30 минут)
°C
5-15
10
Бункер-накопитель для начинки
°С
30-50
37
Охлаждающий туннель
°C
3-8
6
Вязкость
Бункер-накопитель для желе
мПа·с
1000-3500
1800±100
(Вискозиметр Rheomat 64 л/с; 10 с; 22)
Форма для желе
мПа·с
1500-4000
2100±100
Бункер-накопитель для начинки
мПа·с
1000-3500
1900±100
Стабильность
Желе (10°С)
г
2000-4000
3300±100
(Анализатор текстуры ТАХТ2)
Начинка (10°С)
г
20-1000
50±5
Таблица 3
Параметры способа приготовления пищевого продукта, содержащего геллановую камедь в качестве желирующего вещества наружного желированного покрытия
Параметры
Наименование
Единица измерения
Диапазон
Лучшее значение, полученное в результате тестирования
Сухое вещество
Желе
%
25-65
49
Начинка
%
35-75
51
Температура
Бункер-накопитель для желе
°С
50-65
52
Форма для желе
°C
47-62
49
Желе после охлаждения (30 минут)
°С
5-15
10
Бункер-накопитель для начинки
°С
30-50
37
Охлаждающий туннель
°С
3-8
6
Вязкость
Бункер-накопитель для желе
мПа·с
800-3500
1200±500
(Вискозиметр Rheomat 64 л/с; 10 с; 22)
Форма для желе
мПа·с
1200-4000
1500±500
Бункер-накопитель для начинки
мПа·с
1000-3500
1900±100
Стабильность
Желе (10°С)
г
800-4000
2000±100
(Анализатор текстуры ТАХТ2)
Начинка (10°С)
г
20-1000
50±5
Таблица 4
Параметры способа приготовления пищевого продукта, содержащего каррагинан в качестве желирующего вещества наружного желированного покрытия
Параметры
Наименование
Единица измерения
Диапазон
Лучшее значение, полученное в результате тестирования
Сухое вещество
Желе
%
25-65
49
Начинка
%
35-75
51
Температура
Бункер-накопитель для желе
°С
61-75
63
Форма для желе
°С
59-73
60
Желе после охлаждения (30 минут)
°С
5-15
10
Бункер-накопитель для начинки
°С
30-50
37
Охлаждающий туннель
°С
3-8
6
Вязкость
Бункер-накопитель для желе
мПа·с
40-1000
500±50
(Вискозиметр Rheomat 64 л/с; 10 с; 22)
Форма для желе
мПа·с
40-1000
600±50
Бункер-накопитель для начинки
мПа·с
1000-3500
1900±100
Стабильность
Желе (10°С)
г
500-3000
1800±100
(Анализатор текстуры ТАХТ2)
Начинка (10°С)
г
20-1000
50±5
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На фиг.1 представлен первый этап способа в соответствии с п.10 прилагаемой формулы изобретения: способ «one-shot», включающий в себя 8 этапов: 1) впуск, 2) установка форм, 3) опускание, 4) управление поворотными клапанами, 5) предварительное дозирование, 6) дозирование, 7) повторное дозирование и 8) подъем.
На фиг.2 представлен способ изготовления пищевого продукта в соответствии с п.1 прилагаемой формулы изобретения.
На фиг.3 представлен способ получения компонентов, формирующих наружное желированное покрытие в жидкой форме, перед отмериванием совместно с начинкой с использованием пастеризации или стерилизации.
На фиг.4 представлены формы или блистеры, пригодные для использования в технологии «one-shot», и формы, которые позволяет получить эта технология.