СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ТОПИНАМБУРА

Способ получения молочно-растительного экстракта топинамбура, характеризующийся тем, что корневые клубни топинамбура моют, измельчают до размера частиц 1-2 мм, сушат до массовой доли сухих веществ 93-94% и подвергают экстрагированию, в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов топинамбура используют ультрафильтрат творожной сыворотки, а экстрагирование проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе: на первой стадии физиологически ценные компоненты экстрагируют ультрафильтратом творожной сыворотки из корневых клубней топинамбура, на второй стадии - из оставшегося жома, продолжительность каждой стадии экстрагирования составляет 50-60 мин при температуре 85°C, рН экстрагента 4,4-4,7 соотношении объемов твердой и жидкой фаз 1:7, затем экстракт отделяют от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 22-25%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки, взятым в соотношении 1:7, после завершения процесса экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты, полученные на первой и второй стадии, смешивают, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают при этой температуре в течение 10-20 с, охлаждают до 60°C, затем в экстракт вносят инулазу (2,1-β-D-фруктан-фруктаногидролазу) в количестве 6 ед. на 1 г инулина и проводят гидролиз при температуре 60°С и рН 4,7 в течение 5 ч при постоянном перемешивании, затем молочно-растительный экстракт топинамбура фильтруют, охлаждают до 4-6°C и хранят при этой температуре.