СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА И СЫВОРОТОЧНОГО НАПИТКА
SOFT CHEESE AND WHEY BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков.
Известен способ производства мягкого сыра «Десертный», заключающийся в смешивании молочного сырья, в качестве которого используют цельное или нормализованное молоко, с какао-порошком, предварительно растворенным в молоке с температурой 35-45°C, в соотношении какао-порошок: молочное сырье 1:5-1:10, пастеризации смеси при температуре 93-96°C с выдержкой 3-5 минут, внесении коагулянта, в качестве которого использую молочную сыворотку, заквашенную бактериальной закваской, содержащей ацидофильную палочку, в количестве 10-15 мас.% с кислотностью 140-180°Т, выдержке, отделении сыворотки от сгустка, внесении в полученный сгусток с температурой 85-90°С сахара-песка в количестве 5-7% и ванилина в количестве 0,01-0,02%, формовании, выдержке и охлаждении (патент RU 2355177, МПК А23C 19/076 (2006.01)).
Недостатками этого способа являются повышенная трудоемкость, что связано с отсутствием возможности утилизации сыворотки, оставшейся после коагуляции.
Наиболее близким аналогом, принятым за прототип, является способ производства мягкого сыра "Адыгейский" предусматривающий нормализацию молока по содержанию жира, пастеризацию нормализованной молочной смеси его при температуре 94-96°С, внесение коагулянта, в качестве которого используют молочную сыворотку кислотностью 85-120°Т в количестве 10-15% от массы смеси, выдержку для коагуляции белка в течение 5-30 мин., отделение подсырной сыворотки от сгустка, формование сырной массы в течение 10-15 минут, нанесение соли, охлаждение, выдержку в камере при температуре от 8 до 10°С не более 18 часов и упаковку (Технологическая инструкция по производству адыгейского сыра к ТУ 10.02.847-90 «Сыры мягкие и рассольные» изд. официальное, 4 с.).
Недостатками этого способа являются:
- повышенная трудоемкость процесса при использовании в качестве коагулянта молочной сыворотки, что связано с необходимостью осуществления достаточно длительного процесса подкисления молочной сыворотки, ее хранения в емкостях для подготовки к технологическому процессу, с опасностью излишнего развития бактериофага в атмосфере цеха;
- пониженная биологическая ценность конечного продукта по витаминному составу;
- небольшой срок хранения и реализации полученного сыра - до 10 суток;
- отсутствие возможности применения сыворотки, оставшейся после коагуляции, без дополнительного дорогостоящего оборудования или дополнительной технологической обработки.
Основной задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является снижение трудоемкости процесса производства сыра, повышение биологической ценности продукта, увеличение срока его хранения, обеспечение возможности использования сыворотки после коагуляции.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства мягкого сыра и сывороточного напитка, включающем пастеризацию нормализованной молочной смеси, внесение коагулянта, выдержку для коагуляции белка, отделение подсырной сыворотки от сгустка, формование сырной массы, нанесение соли, охлаждение, выдержку и упаковку, согласно изобретению в качестве коагулянта используют смесь облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой в соотношении 3:1, причем коагулянт вносят в молочную смесь в количестве от 15 до 25 мас.% к молочной смеси, а подсырную сыворотку подвергают горячему розливу.
Снижение трудоемкости процесса производства сыра обеспечивается за счет использования в качестве коагулянта смеси облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой, что позволяет достичь достаточной кислотности, не требуя дополнительного подкисления или выдерживания подсырной сыворотки, то есть дополнительных операций для осуществления данного технологического процесса.
Повышение биологической ценности продукта обеспечивается обогащением получаемого сыра витаминами Е на 16, 2 мг/100 г, С на 0,5 мг/100 г по сравнению с прототипом за счет внесения коагулянта из смеси витаминизированных облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой.
Увеличение срока годности сыра до 13 суток по сравнению с прототипом обусловлено присутствием витамина Е, природного антиоксиданта.
Обеспечение возможности использования сыворотки после коагуляции в качестве готового сывороточного напитка без дополнительной технологической обработки, объясняется тем, что применение в составе коагулянта облепихового сока позволяет получить хорошие органолептические показатели напитка без дополнительного внесения красителей, стабилизаторов и ароматизаторов, а способ горячего розлива обеспечивает хранимоспособность продукта без применения консервантов.
Использование в качестве коагулянта смеси облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой в соотношении 3:1 и в количестве от 15 до 25 мас.% к молочной смеси является оптимальным, так как позволяет достичь наилучших органолептических показателей мягкого сыра и сывороточного напитка.
Соотношение содержания в смеси облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой меньшее, чем 3:1, не позволяет достичь нужной кислотности, что приведет к неполной коагуляции, и, как следствие, к уменьшению выхода продукта. Соотношение содержания в смеси облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой большее, чем 3:1, приведет к получению сыра ярко-оранжевого цвета с излишней кислотностью.
При введении коагулянта в молочную смесь в количестве менее 15 мас.% коагуляция пройдет не в полной мере, а при введении коагулянта в молочную смесь в количестве более 25 мас.% произойдут потери белка в сыворотку и появится излишняя кислотность готового продукта.
Способ производства мягкого сыра и сывороточного напитка осуществляется следующим образом.
Молочную смесь нормализуют по жиру, пастеризуют, вносят в молочную смесь коагулянт в количестве от 15 до 25 мас.% к молочной смеси, в качестве которого используют смесь облепихового сока или облепихового пюре с подсырной сывороткой в соотношении 3:1, выдерживают для коагуляции белка, отделяют подсырную сыворотку от сгустка и подвергают ее горячему розливу, формуют сырную массу, наносят на нее соль, охлаждают, выдерживают и упаковывают.
Осуществимость способа подтверждается следующим примером.
Предварительно подготавливают коагулянт: подсырную сыворотку очищают от остатков казеина, добавляют облепиховый сок или облепиховое пюре, причем для подготовки 200 кг коагулянта берут 150 кг облепихового сока или 150 кг облепихового пюре и 50 кг сыворотки. Молочную смесь в количестве 800 кг нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 90-94°С, вносят подготовленный коагулянт, выдерживают в течение 15-25 минут для коагуляции белка. Если выдерживать молочную смесь с коагулянтом менее 15 минут, то коагуляция пройдет не полностью, если выдерживать молочную смесь с коагулянтом больше 25 минут, то это приведет к образованию излишне плотного сгустка. Отделяют подсырную сыворотку и подвергают горячему розливу для получения сывороточного напитка в количестве 560 кг, формуют сырную массу, солят, охлаждают до 30-32°C, выдерживают 10-12 часов при температуре от 8 до 10°C. Затем сыр в количестве 154 кг упаковывают в пергамент, пленку, термоусадочную пленку и направляют в реализацию. Срок хранения сыра - до 13 суток, срок хранения сыворотки - 3 суток.
Предложенное изобретение позволяет улучшить качество сыра путем обогащения витаминами С и Е, снизить трудоемкость технологического процесса за счет исключения процесса подкисления молочной сыворотки, используемой в прототипе в качестве коагулянта, что требует дополнительного времени и емкостей для ее выдержки, увеличить срок хранения сыра до 13 дней, решить проблему утилизации сыворотки за счет ее применения в качестве готового сокосодержащего напитка.