СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
CHOPPED MEAT SEMI-PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
В настоящее время широко известны различные способы и рецептуры приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.
Известен способ приготовления мясных рубленых изделий (SU 1200881 А1, МПК A23L 1/317, заявл. 20.10.1983, опубл. 30.12.1985), предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой. В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин. Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических свойств.
Также известен способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей (RU 2175207 С1, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/31, заявл. 25.01.2001, опубл. 27.10.2001). В мясной фарш для рубленых полуфабрикатов вводят предварительно гидратированную пивную дробину в количестве 20-30% к общей массе сырья. Но пивная дробина содержит меньшие количества пищевых волокон, витаминов, чем воздушные крупы.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления котлет, биточков, шницелей (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ООО «ХЛЕБПРОДИНФОРМ», 1996 г., с.255, рецептура №416). В состав данной рецептуры входят говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари панировочные. Способ приготовления заключается в том, что мясное сырье измельчают, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным пшеничным хлебом, солью, перцем, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Затем формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и подвергают жарке основным способом. После жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С.
Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян, но они фактически не имеют отличительных вкусовых особенностей и бедны по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.
В основу изобретения положена задача расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Указанная задача решается тем, что в способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясного сырья, получение фарша из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, соли, перца черного молотого, воды, формовании полуфабрикатов, характеризуется тем, что в фарш дополнительно вводят измельченную до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушную крупу в количестве 25-90% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареную протертую морковь в количестве 3-6% от массы мясного сырья.
В качестве воздушных круп при приготовлении полуфабрикатов вводят гречневую или рисовую воздушную крупу.
1
2
Воздушная гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в воздушной гречневой крупе много фосфора, железа, калия и кальция. Белок содержит значительное количество лизина. Она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (B), рибофлавина (В) и ниацина (РР). В воздушной гречневой крупе содержится большее количество пищевых волокон, чем в хлебе.
1
2
Воздушная рисовая крупа очень питательна и хорошо усваивается организмом человека. Основная часть углеводов рисовой крупы приходится на долю крахмала. Аминокислотный состав белков достаточно полноценен. В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохранности. В состав крупы входят такие витамины, как B, В, РР.
Также одним из отличительных свойств воздушных круп является способность выводить из организма человека соли тяжелых металлов. Химические изменения, происходящие в крупе при взрывании, повышают ее питательную ценность.
Предварительная гидратация измельченной крупы является необходимой, так как при введении воздушной крупы в сухом виде происходит обезвоживание мясного сырья с перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему пищевых волокон воздушной крупы.
Воздушные крупы обладают высокой водосвязывающей способностью, обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров.
При добавлении в рубленые полуфабрикаты воздушной гречневой или рисовой крупы улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность. А также увеличивается выход готовых изделий за счет хорошей водосвязывающей способности воздушных круп.
Мясные рубленые полуфабрикаты с воздушными крупами имеют больший объем, более сочные, нежные по сравнению с рублеными полуфабрикатами, приготовленными по известным технологиям.
Пределы внесения воздушной крупы можно обосновать следующим образом. Добавление воздушной гидратированной крупы в количестве менее 25% от массы хлеба пшеничного не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон. Добавление воздушной крупы в количестве более 90% от массы хлеба пшеничного ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный привкус воздушной крупы, полуфабрикат не держит форму.
Введение вареной моркови в фарш способствует дополнительному обогащению продукта витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Добавление моркови более 6% к массе мясного сырья дает привкус вареной моркови в готовом продукте.
Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушными крупами представлен на 4 примерах, однако они не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной гречневой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной гречневой крупы в количестве 50% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 5% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.
Пример 2
Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной гречневой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной гречневой крупы в количестве 75% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 3% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.
Пример 3
Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной рисовой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной рисовой крупы в количестве 30% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 6% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуреы 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.
Пример 4
Для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с воздушной рисовой крупой мясное сырье измельчают, получают фарш из измельченного мяса, предварительно замоченного пшеничного хлеба, измельченной до размера частиц 0,3-0,5 мм воздушной рисовой крупы в количестве 85% от массы пшеничного хлеба, которую предварительно гидратируют в соотношении воздушная гречневая крупа: вода 1:3 в течение 15-20 минут при температуре воды 25-30°С, и вареной протертой моркови в количестве 4% от мясного сырья, соли, перца черного молотого, воды. Фарш готов. Массу порционируют, панируют в сухарях и формуют полуфабрикаты (котлеты, шницели, биточки), которые обжаривают с двух сторон до образования корочки на предварительно разогретой с жиром до температуры 150-160°С сковороде или на противне в течение 3-5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 250-280°С до достижения температуры в центре изделия 90°С. Также полуфабрикаты без панировки можно варить на пару в течение 20-25 мин или припускать под крышкой 15-20 мин.
Результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов за счет использования в качестве пищевой добавки воздушных круп и вареной моркови, обогащение полуфабриката пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.
Дегустационной оценкой установлено, что мясные рубленые полуфабрикаты, изготовленные по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур имеют более приятный вкус и аромат, они сочны, имеют нежную консистенцию и отличаются оригинальностью.