Способ получения кетчупа
KETCHUP PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа.
Кетчуп представляет собой приправу к горячим и холодным блюдам, которую используют для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов.
Известен способ получения кетчупа (патент РФ №2110932, МПК A23L 1/24, приоритет с 25.06.1997). Данный способ включает смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума.
Недостатками данного способа являются: сложность технологии, в связи с применением аппарата Корума; недостаточная эффективность структурообразователя из-за того, что его вносят одновременно с остальными рецептурными компонентами, без предварительного набухания; повышенная адгезия к таре; невысокий оздоровительный эффект.
Известен способ производства овощной приправы кетчуп (заявка на изобретение РФ №2008101317, МПК A23L 1/24, приоритет с 20.07.2009), включающий томатную пасту или пюре, соль, сахар, пряноароматические вещества, воду, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используется натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи, добавляемое в количестве 5,0-12,0%.
К недостаткам этого способа можно отнести: сложность технологии и использование в рецептуре алычи - сырья, малодоступного во многих регионах страны.
Известен способ производства томатного соуса «Крымский» (патент на изобретение РФ №2205570, МПК A23L 1/39, A23L 1/22, приоритет с 23.08.2001), предусматривающий подготовку и смешивание томатной пасты, фруктового пюре, послащивающего вещества, соли, пряностей и уксусной кислоты, варку до заданного содержания сухих веществ, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят воду, в качестве пряностей используют укроп, перец черный и/или перец красный и перец душистый, в качестве подслащивающего вещества - подсластитель, из фруктовых пюре выбирают одно или несколько, не имеющих крупитчатых включений, варку осуществляют до содержания сухих веществ около 11%, при заданном соотношении рецептурных компонентов.
Недостатком способа является длительная термическая обработка, вызывающая разрушение биологически активных соединений и снижение пищевой ценности продукта.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ получения кетчупа (патент РФ №2601235 МПК A23L 27/60, приоритет с 30.06.2015). В данном способе, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, корицы, структурообразователя и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С, предварительно подготавливают пряноароматические вещества до порошкообразного состояния, уксусную кислоту, в пересчете на 70%, и структурообразователь - крахмал добавляют в конце процесса гомогенизации кетчупа, после чего осуществляют процесс пастеризации при температуре 70-90°С, с добавлением в состав кетчупа корицы, в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не более 25%, в качестве пряноароматических веществ используют хмели-сунели, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: томатная паста или томатное пюре - 25,0-50,0; уксусная кислота, в пересчете на 70% - 0,9-15%; сахар - 11,0-15,0%; соль - 0,3-0,7%; структурообразователь - 5,0-7,0%; хмели-сунели - 0,4-0,7%; корица - 0,7%; вода - остальное.
Недостатком данного способа является высокая дозировка уксусной кислоты, с массовой долей в пересчете на 70%, - до 15,0%. Такая концентрация уксусной кислоты, безусловно, обеспечивает консервацию кетчупа, но ухудшает его вкус и может нанести вред здоровью потребителя.
Также к недостаткам способа следует отнести применение в качестве структурообразователя крахмала, который способен к формированию геля при нагревании, поэтому по прототипу при механическом смешивании компонентов рецептуры его вносят в последнюю очередь, а это затрудняет образование необходимой структуры геля. Для усиления структурообразования крахмал вносят в большом количестве - 5,0-7,0%. Использование крахмала как структурообразователя нежелательно и с точки зрения хранения готового продукта - формируемые гели неустойчивы из-за ретроградации крахмала.
К недостаткам способа можно отнести большую продолжительность термического воздействия в интервале 60-90°С на компоненты кетчупа - в описании последовательности приготовления кетчупа указано от 30 до 60 мин. Длительная термическая обработка снижает биологическую ценность продукта.
Недостатком можно считать необходимость предварительного измельчения пряноароматических веществ, что усложняет технологию.
Задачей предлагаемого изобретения является создание оригинального, гармоничного по органолептическим и питательным характеристикам кетчупа, обладающего высокой биологической ценностью, стабильного при хранении, получаемого по несложной технологии.
Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем подготовку и смешивание томатсодержащего продукта, соли, сахара, пряноароматических веществ, структурообразователя, уксусной кислоты и воды, смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией и пастеризацией. При этом предварительно подготавливают структурообразователь путем его смешивания с водой при температуре 60-70°С до полного растворения. После чего к нему добавляют смесь, состоящую из соли, сахара, пряноароматических веществ, а также дополнительно включенных в нее лимонной кислоты и сорбата калия; отдельно вносят томатсодержащий продукт и уксусную кислоту. Затем проводят гомогенизацию в течении 5 мин, после чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту с массовой долей сухих веществ 25-30%, в качестве пряноароматических веществ используют вместе перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый, в качестве структурообразователя используют один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Томатная паста
32,0-34,0
Сахар
15,0-18,0
Соль
1,3-1,5
Уксусная кислота, в пересчете на 70%
0,6-0,8
Лимонная кислота
0,20
Сорбат калия
0,10
Перец черный молотый
0,05
Перец красный сладкий молотый
0,05
Перец красный острый молотый
0,03
Пектин
0,5-0,6
Вода
остальное
Сущность изобретения состоит в следующем.
Рецептурные компоненты кетчупа и их содержание подобраны таким образом, чтобы получить продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, стабильностью при хранении, а также низкой адгезией к таре. Кетчуп готовят по оригинальной несложной технологии, предусматривающей минимальное термическое воздействие на пищевые биологические ингредиенты сырья, что снижает вероятность их деструкции и потери биологической ценности.
В состав кетчупа введен природный структурообразователь - пектин, полисахарид, относящийся к группе пищевых волокон. Благодаря этому достигается снижение калорийности продукта и его положительное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Может использоваться один из пектинов: свекловичный, цитрусовый, яблочный. Пектин предварительно смешивают с водой при температуре 60-70°С до полного растворения, благодаря этому он равномерно распределяется в массе кетчупа и формирует заданную консистенцию продукта - нежную, немного жидкую, однородную, устойчивую при хранении; достигается низкая адгезия к таре.
В качестве пряноароматических веществ использованы: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный острый молотый. Эти приправы содержат разнообразные биологически активные соединения.
Перец черный молотый проявляет антибактериальные и антиоксидантные свойства, содержит вещества, способствующие пищеварению.
6
Перец красный сладкий молотый, или паприка, характеризуется высоким содержанием β-каротина, витаминов Е, В, железа, меди и других микронутриентов. Он стимулирует синтез пищеварительных ферментов, оказывает антибактериальное действие, препятствует тромбообразованию.
6
Перец красный острый молотый содержит большие количества витаминов А, С, В, минеральные вещества - калий, магний, железо, улучшает аппетит и пищеварение.
Предлагаемый состав пряноароматических веществ соответствует основному назначению кетчупа как приправы - улучшение вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также обогащает пищу биологически активными соединениями.
Уксусную и лимонную кислоты применяют для формирования вкуса и консервации кетчупа, их суммарное количество не превышает 1%, что существенно меньше, чем в прототипе (до 15%). Для стабилизации качества продукта при хранении добавлен пищевой консервант, сорбат калия, в минимальном количестве - 0,10%.
Способ осуществляется следующим образом.
В емкость (гомогенизатор) наливают рецептурное количество воды и нагревают до температуры 60-70°С, затем вносят пектин и перемешивают с водой до полного растворения. Готовят смесь, состоящую из соли, сахара, перца черного молотого, перца красного сладкого молотого, перца красного острого молотого, лимонной кислоты, сорбата калия. Эту смесь вносят, перемешивая, в нагретый раствор пектина, затем добавляют томатную пасту и уксусную кислоту. Все рецептурные компоненты кетчупа смешивают путем механической обработки. Кетчуп гомогенизируют в течение 5 мин. После чего осуществляют пастеризацию при температуре 75-85°С в течение 15-20 мин. В целом процесс получения кетчупа заявленным способом продолжается 30-40 мин.
При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения рецептурных компонентов и технология получения кетчупа будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решение поставленной задачи.
Кетчуп, полученный заявленным способом, представляет собой однородную, слабо жидкую по консистенции массу красного цвета с гармоничным кисло-сладким острым вкусом и пряным ароматом. Повышение биологической ценности, по сравнению с прототипом, достигнуто за счет увеличения содержания витамина С, каротиноидов, пищевых волокон. Кетчуп характеризуется кислотностью в пересчете на уксусную кислоту - 1,0-1,1%, рН при температуре 20°С - 4,1-4,3. Он сохраняет органолептические, структурно-механические свойства и пищевые свойства в течение трех месяцев хранения при температуре 20-25°С. Также обеспечена низкая адгезия кетчупа к таре.