Состав шоколадной конфеты обогащенной
COMPOSITION OF ENRICHED CHOCOLATE CANDY

Изобретение относится к области пищевой промышленности и профилактической медицины и может быть использовано для производства конфет типа «трюфель» для обогащения рациона питания определенных групп населения биологически активными компонентами.
Дефицит полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6) в рационе человека отрицательно сказывается на работе головного мозга, сердечно-сосудистой и нервной систем. Снижается иммунитет и сопротивляемость организма к различным вирусам и инфекциям.
В группе риска по дефициту омега-3, омега-6 жирных кислот находятся дети дошкольного и школьного возрастов, а также пожилые люди. На сегодняшний день самым популярным способом восполнения нехватки витаминов и минеральных веществ является прием биологически активных пищевых добавок в виде капсул и таблеток. Однако выбранные группы населения выказывают нежелание или невозможность принимать БАД в виде таблеток или капсул, которые зачастую тяжело проглатывать.
Известна шоколадная конфета, выполненная в форме шоколадной плитки и содержащая бальзам «Адигель» и орехи фундук, миндаль в качестве обогащающих компонентов (RU 2127982 С1, 1999).
Недостатком известного состава является то, что биологическая ценность обогащающих компонентов бальзама «Адигель» не изучена с точки зрения их синергетического взаимодействия между собой и конечного суммарного воздействия на организм человека, и конфета имеет специфический привкус целебных настоев трав, который не всегда положительно оценивается потребителями.
Известны состав и способ изготовления конфет, обогащенных гемовым железом, растительными волокнами и лактулозой (RU 2341969 С2).
Данный состав конфеты подразумевает включение большого количества рафинированного сахара, что снижает биологическую ценность конечного продукта, а при избыточном потреблении может вызвать такие заболевания, как кариес, и способствовать развитию ожирения. При этом данный продукт не рекомендуется людям, страдающим невосприимчивостью к инсулину и подверженным диабету, так как значительное количество сахара в составе (более 40 мас. %) может вызвать резкий подъем глюкозы в крови.
Известны и другие кондитерские изделия, являющиеся «носителями» биологически активных веществ, с различным подбором компонентов и различными способами изготовления. Самым распространенным кондитерским изделием для обогащения выбран желейно-фруктовый мармелад, в тех или иных случаях выступающий как диабетический и функциональный продукт профилактического назначения (например, RU 2202218 C2, RU 2450534 C2, RU 2468605 C2, RU 2616786 С1 и т.д.).
В документах RU 2741122 С2 и RU 2749923 C2 предлагается кондитерская композиция, содержащая отрубеподобный материал. Пшеничные отруби оказывают отрицательное воздействие на реологические свойства кондитерских изделий и начинок на жировой основе (в том числе шоколада), повышая их вязкость и усложняя тем самым технологический процесс производства. В выше представленных документах используются пшеничные отруби, обработанные особым образом, при добавлении в шоколадную массу они не влияют на ее вязкость. Данный отрубеподобный материал позволяет снизить количество используемого сахара в начинках и кондитерских изделиях на шоколадной основе без потери реологических характеристик, а также обогатить конечный продукт пищевыми волокнами.
В предлагаемом составе пищевые волокна используются с противоположной целью. Помимо обогащающих функций, пшеничная клетчатка в предлагаемых конфетах используется в качестве стабилизатора консистенции, разжиженной рыбьим жиром. Для получения заявленного технического решения пшеничная клетчатка не подготавливается специальным образом, а используется в натуральном виде, чтобы полностью проявить свои стабилизирующие свойства и уплотнить структуру конфет, обогащенных рыбьим жиром.
Из известных шоколадных конфет наиболее близкой к предлагаемому составу является шоколадная конфета типа «трюфель», обогащенная концентрированным соком граната и кокосовым маслом, в качестве подсластителя используется сукралоза (RU 2409214 C1). Данная конфета содержит шоколадную массу, какао-масло, кокосовое масло, концентрат сока граната, черный перец, ванилин и сукралозу в следующих соотношениях, мас. %:
Шоколадная масса
60-80
Какао-масло
3-15
Кокосовое масло
1-10
Концентрат сока граната
3-30
Перец черный
0,01-1
Ванилин
0,3-3
Сукралоза
0,01-0,3
Такая шоколадная конфета обладает повышенной биологической ценностью за счет внесения концентрата гранатового сока и кокосового масла и интересным вкусовым сочетанием.
Однако заявленный в изобретении оздоровительный эффект данной конфеты на сердечно-сосудистую систему преувеличен, так как в одной конфете содержится примерно 0,25 мг железа и 25,5 мг калия, что удовлетворяет суточную потребность организма человека в данных веществах (для железа – 15-30 мг, для калия – 3-5 г) на 0,8-1,7% и 0,51-0,85% соответственно. Помимо этого, в гранатовом концентрате содержится железо в негемовой форме, усвояемость которого составляет всего 10%. Кроме того, конфета содержит синтетический подсластитель сукралозу, который может быть противопоказан детям и при употреблении в больших количествах может привести к таким тяжелым заболеваниям пищеварительной системы, как метаболический синдром.
Объединяющей особенностью перечисленных изобретений является то, что в качестве обогащающих компонентов в конфетах используются биологически активные пищевые добавки растительного происхождения.
Задачей изобретения является создание шоколадной конфеты, дополнительно обогащенной биологически активными веществами, полученными из водных биологических ресурсов. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышении биологической ценности кондитерских изделий и обогащении рациона питания населения полиненасыщенными жирными кислотами животного происхождения.
Это достигается тем, что в шоколадной конфете, содержащей шоколад с содержанием какао 55-75%, сливки питьевые, пшеничную клетчатку, кардамон и какао порошок, также содержится рыбий жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколад
55-61
Сливки питьевые
27-30
Пшеничная клетчатка
5-6
Рыбий жир
3-4
Сахар
0-6
Кардамон
0,3-2
Какао порошок
0,1-0,3
Отформованная шоколадная смесь в виде круглой конфеты типа «трюфель» покрыта слоем шоколада и обвалена в какао-порошке.
Указанный выше технический результат обеспечивается обоснованным составом разработанных конфет.
Введение в состав шоколадной смеси пшеничной клетчатки позволяет не только обогатить конечный продукт пищевыми волокнами, но и уплотнить структуру конфеты без применения искусственных стабилизаторов и наполнителей. Кроме того, внесение пищевых волокон в состав конфеты сокращает время стабилизации трюфелей с 10-12 часов до 15-20 минут, что существенно ускоряет и упрощает процесс производства конфет. Синергетический эффект от использования пшеничной клетчатки заключается в снижении запаха и вкуса рыбьего жира на уровень пороговых или ниже пороговых ощущений.
Использование рыбьего жира в составе конфет удовлетворяет суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 40%, в том числе эйкозапентаеновой кислоты на 80%, докозагескаеновой – на 25%, при употреблении 2 штук по 15 грамм каждая. Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками гормоноподобных веществ, которые передают информацию между клетками в организме человека, и осуществляют контроль за работой сердечно-сосудистой, иммунной и репродуктивной системами. Омега-3 кислоты нормализуют артериальное давление, улучшая вязкость крови, препятствуют развитию остеопороза и стимулируют иммунитет. Кроме того, регулярное потребление омега-3 кислот снижает риск развития онкологических заболеваний репродуктивной системы у мужчин и женщин.
Указанное сочетание компонентов помимо описанного профилактического действия и функционального значения сообщает конфете гармоничный вкус без посторонних привкусов и запахов, а также позволяет практически не использовать в составе рафинированный сахар, так как конфета обладает достаточной сладостью за счет включения лактозы питьевых сливок. Для увеличения сладости конфет допускается дополнительное внесение определенного количества сахара или замена шоколада с содержанием какао 75%, на шоколад с 55% какао в составе. Кардамон также позволяет замаскировать посторонние возможные привкусы и придать конфете интересный вкус. Дополнительное покрытие конфеты слоем шоколада позволяет замедлить окислительные процессы порчи начинки и обеспечить длительное хранение без применения консервантов.
Указанные пределы содержания обогащающих компонентов шоколадной смеси определены эмпирическим путем на основании органолептической оценки по 5-ти балльной шкале. Результаты органолептической оценки различных составов конфет приведены в таблице.
Результаты органолептической оценки качества обогащенных конфет
Варианты конфет
Консистенция
Вкус
Запах
Сумма баллов
Рыбий жир - 3%Пшеничная клетчатка – 1%
3
5
5
13
Рыбий жир - 3%Пшеничная клетчатка – 2%
4
5
5
14
Рыбий жир - 3%Пшеничная клетчатка – 5%
5
5
5
15
Рыбий жир - 3%Пшеничная клетчатка – 7%
2
2
5
9
Результаты органолептической оценки показали, что оптимальным соотношением компонентов являются пределы, указанные в изобретении. Выход за указанные пределы концентрации пшеничной клетчатки отрицательно сказывается на консистенции конечного продукта: меньше 5 мас.% приводит к потере формы конфеты, больше 6 мас.% - приводит к ухудшению потребительских свойств (а именно, чрезмерному уплотнению структуры конфеты), а также затрудняет технологический процесс производства. Увеличение концентрации рыбьего жира более 4 мас.% приводит к ухудшению органолептических свойств конфет, а именно к усилению рыбного привкуса и запаха и дестабилизации трюфельной массы. Уменьшение концентрации рыбьего жира менее 3 мас.% приводит к снижению биологической ценности конфет.
Заявленный состав конфеты может быть реализован по следующей технологии, включающей темперирование шоколада с содержанием какао 75% либо 55%, приготовление шоколадной массы путем смешивания шоколада с нагретыми до 50 °С питьевыми сливками, а также эмульгирование рыбьего жира в шоколадную массу при температуре 30-35 °С и добавление пшеничной клетчатки и кардамона. Шоколадную массу отсаживают в виде конусообразных конфет и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С в течение 15-20 минут. После стабилизации придают конфетам круглую форму, покрывают темперированным шоколадом и обваливают в какао-порошке.
Примеры реализации состава конфет по вышеуказанной технологии приведены далее.
Пример 1. Конфеты изготавливают по разработанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Компонент
Массовая доля, %
Шоколад (75% какао)
61,0
Сливки питьевые
30,0
Пшеничная клетчатка
5,3
Рыбий жир
3,0
Сахар
0,0
Кардамон
0,5
Какао-порошок
0,2
Второй вариант изготовления заявленных обогащенных конфет отличается тем, что во время смешивания нагретых сливок с темперированным шоколадом вносят сахар песок в соотношении, указанном далее.
Пример 2. Конфеты изготавливают по разработанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Компонент
Массовая доля, %
Шоколад (55% какао)
57,4
Сливки питьевые
29,4
Пшеничная клетчатка
5,0
Рыбий жир
3,0
Сахар
4,8
Кардамон
0,3
Какао-порошок
0,1
Разработанная шоколадная конфета обогащает рацион отдельных групп населения полиненасыщенными жирными кислотами животного происхождения, имеет привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.