Комбинатор общественного питания

Есть люди, которые умеют сделать из детского хобби профессию, а потом и выгодное дело, вырастающее в одну из крупнейших корпораций на рынке. Так, например, увлечение кулинарией за 15 лет привело Олега Лобанова к управлению одной из крупнейших кейтеринговых компаний "КорпусГрупп". Впрочем, деловые амбиции господина Лобанова простираются много дальше: в ближайшем будущем он собирается открыть единую фабрику-кухню, которая будет кормить обедами всю столицу. В дальнейшем такие фабрики он планирует открыть по всей стране.

Председатель совета директоров компании "КорпусГрупп" Олег Лобанов родился 13 октября 1968 года в Москве, учился в Московском авиационном институте, затем окончил Российскую экономическую академию имени Плеханова. В 1991 году основал и возглавил холдинговую компанию "КорпусГрупп". До 2002-го занимал пост генерального директора компании, с 2003-го — должность председателя ее совета директоров. Олег Лобанов попал в рейтинг богатейших людей России по версии журнала "Финанс" с состоянием 1 млрд руб. ($35 млн).

Свою деловую карьеру Олег Лобанов начал еще в пору ученичества: как многие студенты, он решил подрабатывать в ресторане. Однако, в отличие от прочих студентов, Олег не стал искать место официанта, но открыл собственный ресторан "У карася" на Краснопресненской набережной. В своем небольшом ресторане на 30 мест Олег был и директором, и управляющим, и шеф-поваром. О тех временах господин Лобанов вспоминает с удовольствием: "В школе нам со старшим братом удавалось выигрывать кулинарные конкурсы, так появились навыки кулинарии, потом я научился печь торты. С этим багажом я оказался в армии, на военной заставе советско-турецкой границы. Кроме службы на границе мне приходилось каждые третьи сутки заступать в наряд по кухне. Там мне пришлось испечь 10 тыс. буханок хлеба.

Конечно, чтобы приготовить еду на коллектив из 70 человек, нужны особые знания. Но через год мы уже были лучшей кулинарной заставой. С этим я вернулся на гражданку, продолжил учиться и начал подрабатывать.

Ресторанный бизнес — отрасль, в которой легко было реализовать себя студенту в то время. На заре кооперативного движения это было гораздо легче, чем сейчас. Я занял деньги у родителей и у двоюродного брата, стартовый капитал составил около 7 тыс. руб., через три месяца после открытия я раздал все долги. Этот бизнес был успешным по двум причинам: во-первых, тогда вообще мало было ресторанов, а во-вторых, я сам был шеф-поваром. Выбирая ресторан, люди выбирают шеф-повара — так было тогда, так есть сейчас, и я думаю, так и будет. Мне удалось создать комфортную атмосферу. Это был обычный ресторан со знакомой людям советской едой — котлеты по-киевски, сациви и все прочее. Кто-то из друзей подарил мне на открытие мешок сушеных белых грибов, и года три я их продавал в виде тушеной поджарки с грибами. При этом я продолжал учиться в МАИ, но потом понял, что учиться на дневном в авиационном институте и заниматься бизнесом физически невозможно, поэтому я перевелся в 'Плешку'".

Затем, по словам Лобанова, последовала цепь удачных совпадений. Сначала в ресторан пришли люди, предложившие сделать фуршет на 250 человек по поводу открытия первого техцентра Nissan в Москве, потом появилось заготовительное предприятие в центре Москвы, сотрудников которого нужно было кормить. Как-то хороший друг, работавший в косметической компании L`Oreal, предложил Олегу попробовать готовить обеды для всего офиса компании.

Постепенно выездные мероприятия на 100-200 человек Олег стал делать каждый месяц. "Это было горячее время,— вспоминает господин Лобанов,— я ночевал в ресторане, у меня на кухне стояла раскладушка, а между обедом и ужином я бегал в институт сдавать зачеты. В общем, в начале так всегда бывает. А в 1995 году мы сделали банкет в честь дня рождения радиостанции 'Маяк' на 2 тыс. человек. К тому моменту у нас уже было два предприятия, где мы готовили еду: "Москапстрой" и Академия наук, поэтому осилить этот банкет мы могли. Основная проблема тогда была не в еде, а в посуде. 8 тыс. тарелок я искал через ОБХСС, мы писали на завод. Это мероприятие и стало пиком, после которого мы стали постоянно развивать направление корпоративного питания".

В 1997 году оформилась торговая марка "ЛаньЧ" — один из первых кейтеринговых операторов на столичном рынке. По словам Олега Лобанова, в то время в этой области еще не было конкуренции, потому что не было рынка кейтеринга как такового. То есть уже был кейтеринговый оператор Sodexho Alliance, которого привезли с собой иностранные компании, но в основном общественным питанием занимались мелкие частные предприятия. Позже был создан отдельный брэнд "Ланьчхолл", ориентированный на обслуживание бизнес-центров.

Сегодня, помимо предприятий корпоративного питания, в "КорпусГрупп" входят два ресторана выездного обслуживания Parad catering и "Фигаро". По словам Олега Лобанова, главное различие этих брэндов заключается в целевой аудитории: "'Фигаро' создан специально для крупных мероприятий, в прошлом году мы провели для Сбербанка уникальное мероприятие — пивной фестиваль Octoberfest на 5 тыс. человек. Одних только свиных рулек мы привезли полторы фуры, чтобы досталось каждому участнику. Parad работает уже три года, он рассчитан на определенную аудиторию, которую мне не хотелось бы раскрывать".

Среди клиентов компании "КорпусГрупп" — крупные предприятия нефтяной и металлургической промышленности: ЛУКОЙЛ, "Славнефть" и "Сибнефть", "Евразхолдинг", Магнитогорский металлургический комбинат, "Русал". "КорпусГрупп" обслуживает свыше 200 компаний в 30 регионах страны. У Олега Лобанова работает более 12 тыс. сотрудников, которые обслуживают около 2 млн человек в год.

Эксперты оценивают емкость российского рынка корпоративного и индустриального питания примерно в $10 млрд, из них $120-180 млн приходятся на Москву. В последнее время рынок растет на 15-20% в год. Олег Лобанов уверен, что в ближайшем будущем темпы роста не снизятся: "Пока лишь 5-7% организаций в стране пользуются услугами кейтерингового подрядчика, а более 90% — это 'натуральное хозяйство', то есть собственные штатные повара. Большие предприятия обслуживаются маленькими компаниями, как правило, связанными с руководством. И если в Москве этот рынок уже сформировался и разделен на сегменты, то в целом по стране он только созревает. На первый взгляд, питание сотрудников — это очень просто, достаточно нанять двух поваров, чтобы накормить всю компанию. Однако чем крупнее бизнес, тем меньше руководству хочется заниматься вопросом, где нанять посудомойщицу или закупить мясо. Кейтеринг дает возможность каждому заниматься своим делом".

К слову, сегодня компании "КорпусГрупп", по собственным оценкам, принадлежит 16% отечественного рынка кейтеринга.

Помимо российских компаний среди клиентов "КорпусГрупп" встречаются иностранцы, что, в общем, не характерно для отечественного рынка кейтеринга: иностранцы в России привыкли пользоваться услугами иностранцев. Господин Лобанов объясняет свой успех у зарубежных клиентов, с одной стороны, гибкостью, с другой — верностью традициям: "Иностранцы в России предпочитают услуги иностранных же кейтеринговых компаний по причине крупных международных контрактов. Тем не менее с Philip Morris, например, мы проработали три года с момента открытия их фабрики в Ленинградской области. Мы семь лет работали с Procter&Gamble. Мы придумывали для них универсальное меню: стейк, картофель фри, сосиски с капустой — в общем, то, что экспаты могли считать родной пищей. Их все устраивало в нашей работе. Кроме того, в иностранной кейтеринговой компании в России только верхушка иностранная, а все повара местные. Французский шеф-повар работает, как правило, только первые несколько месяцев, а потом уезжает.

У нас был опыт, когда мы начали обслуживать первых лиц одной крупной нефтяной компании. У них на тот момент был свой австрийский повар, который готовил австрийские блюда, а мы начали готовить свои блюда. Первые два месяца мы каждый день готовили килограмм жареной докторской колбасы для топ-менеджеров. В итоге большая часть людей вернулась от высокой европейской кухни к таким блюдам, как похлебка, гречка и так далее".

Собственно кухня корпоративного питания в России существенно отличается от таковой на Западе, и дело здесь не в кейтеринговых операторах, а в системе. По словам Олега Лобанова, западные коллеги гораздо проще относятся к вопросу: "Например, на Западе меню может не меняться целую неделю. Считается, что разнообразие вы можете обеспечить себе дома за завтраком или в ресторане за ужином. Это сбалансированное питание с точки зрения витаминов и питательных веществ, но просто однообразное. У них может быть короткое меню, зато за полчаса до закрытия там уже почти ничего не остается, и завтра у вас с гарантией будет свежая еда.

У нас, напротив, кейтеринговые компании соревнуются, кто больше предложит разных супов. И многие клиенты думают, что чем больше, тем лучше. Мало кто задумывается, что с этими супами будет на следующий день. И если сегодня десять супов и десять горячих блюд, то завтра в борщ добавляют остатки картофельного пюре, чтобы 'затянуть' борщ, сделать его гуще и наваристей, да и пюре чтоб не пропадало. Вторичная переработка есть везде: приготовленный сегодня суп завтра может быть переделан и подан с другим названием. Получается, что мы боремся за отсутствие остатков, а клиент борется за ассортимент.

Второе важное преимущество западной системы состоит в том, что там совершенно другие производственные цепочки. Некоторые операторы почти не готовят, потому что получают от поставщиков готовые, а иногда и нарезанные продукты, которые нужно только перемешать.

В 2001 году я был у немцев на производстве. У них на фабрике нам показали суточный запас продуктов. Я четыре раза спросил: 'А если не привезут?' Немец не понял вопроса. Такого, говорит, быть не может. Кухня там получает готовые нарезанные сыры и овощи, мясо и рыбу, которые уже выложены на противни — осталось только поставить в духовку. Мы должны отдельно построить десять цехов для мытья яиц, еще столько же — чтобы их разбить, еще столько же — чтобы приготовить крем, а иностранцы в 'тетрапаках' получают отдельно белки, отдельно желтки. Поэтому там и работают 180 человек на 10 тыс. питающихся. У нас, чтобы накормить столько людей, нужно минимум в пять раз больше обслуживающего персонала.

Там подрядчики подготовлены. У нас, когда мы пошли в Дмитровский совхоз и на 'Белую дачу', там готовый продукт в вакуумной упаковке при себестоимости 14 руб. продают по 50. Мы готовы покупать его по 20 руб., но по этой цене никто нам его не продаст. В общем, у нас народ озабочен сверхприбылями, их не интересует прибыль 5%, тогда как на Западе нормальная прибыль — это 1,5%.

Поняв это, мы рассчитали проект собственного заготовительного комплекса, но оказалось, что он может производить минимум в два раза больше полуфабрикатов, чем нам нужно для нашей кухни.

Сейчас мы готовимся к открытию первой нашей фабрики-кухни в Москве. Но мы вынуждены создавать собственный мясной цех, кондитерский и хлебобулочный цеха, потому что цена, которая есть на рынке, на 30-40% выше той, что мы готовы платить. И ближайшие 10-15 лет вряд ли что изменится".

Сегодня "ЛаньЧ" работает по системе единого меню, когда на каждом металлургическом заводе в стране подается один ассортимент блюд, который меняется каждый день с двух-трехнедельным циклом. Олег Лобанов уверен, что такой подход в промышленных масштабах обоснован: "Единое меню не значит однообразное. Конечно, если мы используем единое меню в Мордовии, где привыкли к пресной еде, мы не будем добавлять соль, или в Анадыре мы к трем стандартным блюдам добавляем витаминизированный компот.

Кроме того, для рабочих на химическом производстве у нас будет одно лечебно-профилактическое питание, у металлургов — свое. И меню в условиях Крайнего Севера отличается от столичного, где люди заинтересованы в здоровой низкокалорийной пище. Для жителей мегаполисов мы создаем более разнообразный рацион, и вообще вынуждены придумывать разные маркетинговые ходы, чтобы выдерживать конкуренцию. Например, нашу идею национальных кухонь рынок подхватил, и сейчас этим никого не удивить".

Впрочем, единое меню — это лишь этап на пути к осуществлению идеи глобальной фабрики-кухни, которую Олег Лобанов планирует запустить осенью этого года: "Высший пилотаж общественного питания — это система, когда продукция полностью приготовлена, упакована, доставлена, на месте остается ее только раздать. В России это невозможно по причине нашей ментальности. Одноразовая упаковка и прочие элементы фастфуда у нас неприемлемы. Конечно, мы бы хотели так работать, но люди в нашей стране привыкли есть металлической вилкой из фарфоровой посуды. С этим ничего не поделаешь, приходится считаться. Сейчас идет сделка по объекту, и если все сложится удачно, мы запустим фабрику-кухню в Москве к 1 ноября этого года. Аналогичные переговоры мы ведем в регионе с крупным заводом. Если он согласится на эту модель, то потом мы будем создавать такие фабрики везде, где есть наши филиалы. Это не значит, что у всех абсолютно клиентов каждый день на столе будет одно и то же. На все уже есть статистика, и мы знаем, с какой частотой люди едят мясо или рыбу. Поэтому меню будет одно, но нюансы будут разными".

Фабрика-кухня будет производить полуфабрикаты и почти готовые продукты, а на местах повара будут лишь доготавливать, смешивать или разогревать их, то есть делать последнюю операцию. Это, по задумке Лобанова, будет не только выгодно, но и полезно для самих потребителей: "Сейчас у нас около тридцати кухонь, с которых еда развозится клиентам по всей Москве примерно в 90 точек. 30 мест — это 30 поваров и столько же управляющих, поэтому управляемость и контроль качества несколько хуже, чем хотелось бы. Когда будет одно место, то и контролировать его будет проще. Кроме того, экономически это будет существенно выгоднее: максимум продукции с минимальной площади. Недавно наш проект фабрики-кухни посмотрел специалист из Англии и сказал, что у них это появилось в 70-х. В России такое, насколько мне известно, пока есть только у сети 'Росинтер', но она работает на другом рынке. На рынке корпоративного питания, надеюсь, мы такие будем первые".

О вкусной и здоровой пище

Идея фабрики, которая готовит десятки, а то и сотни тысяч обедов каждый день, по мнению Олега Лобанова, нисколько не противоречит идее вкусной и здоровой пищи. Напротив, современные методы пищепрома делают еду не только вкуснее, но и полезнее, считает он: "Технологии сегодня таковы, что можно расслабиться и верить. Сейчас есть такие тысячелитровые котлы, которые готовят пищу, фасуют ее особым образом, а потом охлаждают в ледяной воде. И потом при температуре плюс 4 градуса эта еда может храниться месяц, с ней вообще ничего не происходит.

Всем борцам за здоровое питание я рекомендую открыть свой холодильник и посмотреть, что там лежит, а потом рассуждать о качестве современных технологий хранения пищи. Потому что открытая кастрюлька или начатые вторые блюда, которые хранятся несколько дней,— вот это зона риска. Вчера старший сын из школы принес интересное знание, что человеческий организм питается через три системы: желудок, легкие и кожу. Валить на питание все болезни нельзя. Когда ты в металлургическом городе видишь стального цвета снег, ты понимаешь, что о здоровье нужно заботиться с другой стороны. Или на целлюлозно-бумажных комбинатах есть цех лысых и цех беззубых: лысые работают с хлором, а беззубые с фтором. Так что питание — это лишь часть здорового образа жизни.

За последние 80 лет содержание железа в яблоках сократилось на 86%. В капусте никаких полезных веществ, кроме клетчатки, уже нет. Так или иначе, мы скоро придем к натуральным пищевым добавкам, которые производятся из ягод, рылец кукурузы или березовых почек".

Сам ресторатор предпочитает родные, привычные блюда: "Я ем все — любые национальные кухни мне по вкусу. Но я заметил, что любой человек всегда возвращается к той еде, на которой вырос. В Италии мне нравится итальянская кухня, во Франции — французская, в Азии — азиатская, но когда нужно возвращаться, я звоню домой, прошу, чтобы мне в холодильник положили свеклу, бутылку водки, черный хлеб и селедку".