МЯГКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР "РАВИСМАН" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
SOFT RENNET CHEESE "RAVISMAN" AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.
Известен способ получения «Белого десертного сыра», включающий пастеризацию молока при температуре 84-85°С с выдержкой 20-25 с, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, формование, самопрессованис в течение 12-18 ч при температуре 18-20°С, посолку в растворе с концентрацией 18-20% при температуре 12-14°С в течение 40-60 мин, обсеменение спорами культуры плесени из пульверизатора, обсушивание, созревание при температуре 8-10°С, относительной влажности 90-92% в течение 8-12 сут (A.M. Николаев, Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.110-112).
Заявленный способ является новым и не имеет аналогов.
Цель изобретения состоит в следующем: 1) эффективное использование молочного сырья; 2) менее жестких (по сравнению с другими сырами с плесенью) требований к качеству молока (возможно перерабатывать молоко повышенной кислотности); 3) простота технологического процесса при менее длительном производственном цикле, прежде всего, за счет исключения таких этапов, как отсутствие необходимости в промывке зерна, принудительное прессование, посолка; 4) увеличение продолжительности реализации; 5) высокая биологическая и питательная ценность продукта; 6) создание новизны потребительских характеристик.
Технический результат заключается в ускорении процесса производства сыра с плесенью за счет использования в производстве незрелого молока, в сокращении сроков созревания сыра без изменения органолептических свойств, в повышении выхода продукта из единицы сырья, в улучшении консистенции готового продукта и в расширении ассортимента выпускаемой молочной продукции.
Технический результат достигается тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-20°Т, термизацию проводят при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 с, затем вносят хлористый кальций, закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU (международная единица активности, 1 eд.=10 DCU) на 1000 кг смеси, смесь перемешивают в течение 30 минут и вносят ферментный препарат, разрезку и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут, после постановки проводят второе нагревание при температуре 39±2°С, формуют наливом и проводят самопрессование 5-10 минут, затем сырную массу чеддеризуют до рН 5,3-5,2 продолжительностью 30-60 минут, после чсддеризации проводят плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12% температурой 72-80°С. Масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд, сыр формуют и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 8-10 часов, затем сыр окунаем в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С и при влажности воздуха 90-95%.
Способ реализуется следующим образом.
Незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,1% для получения желаемой жирности готового продукта 45% жира в сухом веществе. Использование незрелого молока позволяет нам избежать двух проблем.
1. В процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий.
2. Опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений. Использование незрелого молока дает нам возможность интенсифицировать процесс производства сыра, минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.
Нормализованную смесь на мягкий сычужный сыр с плесенью термизуют при t 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 с. Замена пастеризации тсрмизацией сохраняет липазу молока, уменьшает время сычужного свертывания молока, ускоряет созревание, повышает качество и выход сыра. Кроме того, пастеризацию считают наиболее вероятной причиной недостаточно выраженного вкуса сыров. После термизации смесь охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыроизготоизготовитель.
В термизованную нормализованную молочную смесь при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси. Внесение хлористого кальция после термизации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность и значительно сокращает потери сгустка с сывороткой.
В подготовленную молочную смесь вносят закваску прямого внесения ЗАО «Даниско», состоящую из штаммов мезофильных и термофильных культур из расчета 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, активизируют, тщательно перемешивая 30 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных заквасок имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.
Количество молокосвертывающего ферментного препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. В течение от 3 до 5 минут молоко перемешивают, затем оставляют в покое для образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 мин при температуре 32-34°С.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение от 10 до 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм.
После постановки зерна проводят второе нагревание. Вторым нагреванием фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. Температура второго нагревания 39±2°С, скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты.
После второго нагревания зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19-21°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет от 20 до 40 минут.
Сыр мягкий сычужный формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают по подготовленным формам, выстланным серпянкой.
Серпянка с сырным зерном перевязывается и оставляется для самопрессования на 5-10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров. Температура пласта не должна опускаться ниже 36-37°С. Это обеспечивает протекание нормального процесса чеддеризации.
Чеддеризация сырной массы ведется до достижения активной кислотности 5,3-5,2 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции, и кислотности сыворотки 55-60°Т. Продолжительность чеддеризации 30-60 минут.
Во время чеддеризации, под действием молочнокислых стрептококков, сырная масса изменяет физические свойства. Часть молочного сахара, содержащаяся в сырной массе, расщепляется на молочную кислоту и другие органические кислоты. Молочная кислота постепенно отбирает часть из соединенного с параказеином кальция, доводя его до монокальциевого параказеината. Сырная масса получает типичные пластичные качества, когда активная кислотность достигает 5,3-5,2 единиц рН.
Хорошо чеддеризованная сырная масса после промывки вытягивается в гладкую, блестящую и эластичную нить, которая удлиняется под воздействием собственной тяжести.
Сырная масса нарезается на бруски. В случае если в процессе чеддеризации активная кислотность стала ниже 5,1 единиц рН, бруски заливают холодной водой для приостановления молочно-кислого процесса.
Плавление проводят в специальном формовочном агрегате, полностью заполненном рассолом, подогретым до температуры 72-80°С.
Концентрация соли в рассоле 9-12%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры, что способствует улучшению органолептических свойств в готовом продукте, а именно чистого сырного вкуса.
Следует отметить, что сычужный фермент с момента его внесения в молоко и до конца срока хранения сыра расщепляет активно параказеин сыра до пептонов и полипептидов, приводит к значительному их накоплению в сыре, т.к. пептоны и полипептиды незначительно расщепляются протеолитическими ферментами из-за снижения их активности под воздействием соли. Поэтому накопление пептонов в сырной массе сыра, их пептизация и переход в растворимую форму под воздействием соли, обуславливающие повышение величины степени созревания до 40-46%, являются особенностью рассольных сыров.
Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 2-3 миллиметра, масса солится и подплавляется одновременно в течение 50-60 секунд. Готовая сырная масса содержит 1,5-2% соли.
Формование сыра осуществляется в формовочном агрегате путем заполнения расплавленной массой специальных форм.
Сформованные головки в формах подаются в камеру с температурой воздуха 10-12°С и влажностью воздуха 80%. При этой температуре сыр охлаждают и выдерживают до высыхания 8-10 часов.
После охлаждения сыр окунаем в раствор с плесенью.
В патентуемом сыре используется следующий способ нанесения плесени: внесение спор плесени Penicillium candidum в дистиллированную воду и окунание сыра в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности сыра, как при использовании нашего метода.
Сыр после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания.
По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 7-10 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Содержание влаги в зрелом сыре составляет 50%, жира 45%. Готовый сыр до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок реализации сыра - 30 суток.
Пример
В производственную ванну набираем 2,4 тонны смеси на сыр с жиром 3,1%. Смесь состоит из незрелого цельного молока в количестве 2185 кг с жиром 3,4% и обезжиренного молока в количестве 215 кг с жиром 0,05%. Данную смесь термизуем при температуре 65°С с выдержкой 25 с. В термизованную нормализованную смесь при температуре 32°С вносим раствор хлористого кальция в количестве 960 грамм. Затем вносим закваску прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32°С, активизируем, перемешивая 30 минут.
В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, его количество определяют с помощью прибора для сычужной пробы, перемешивают в течение 5 минут и оставляют в покое. Продолжительность свертывания 40 минут.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 12 мм.
После постановки зерна проводят второе нагревание. Температура второго нагревания 39°С, скорость второго нагревания 1°С в 1,5 минуты. После второго нагревания зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19°Т. Продолжительность обработки зерна после постановки составляет 40 минут.
Сыр мягкий сычужный формуют наливом. Для этого готовое зерно вместе с сывороткой при непрерывном перемешивании быстро (равномерно распределяя) разливают по подготовленным формам, выстланным серпянкой.
Серпянка с сырным зерном перевязывается и оставляется для самопрессования на 10 минут. Сверху ставятся деревянные крышки. Оптимальная высота пласта 25 сантиметров.
Чеддеризация сырной массы ведется до достижения активной кислотности 5,3 единиц рН, что позволяет в последующем обеспечить нормальное вытягивание и придание сырной массе слоистой консистенции, и кислотности сыворотки 58°Т. Продолжительность чеддеризации 50 минут.
Сырная масса нарезается на бруски. Бруски сырной массы закладываются в бункер агрегата, где измельчаются на кусочки 3 миллиметра, масса солится и подправляется одновременно в течение 55 секунд.
Концентрация соли в рассоле 12%, кислотность рассола не должна превышать 20°Т.
Формование сыра осуществляется в формовочном агрегате путем заполнения расплавленной массой специальных форм.
Сформованные головки в формах подаются в камеру с температурой воздуха 11°С и влажностью воздуха 80%. При этой температуре сыр охлаждается и выдерживается до высыхания 8 часов. Это необходимо для того, чтобы удалить из сыра излишнюю влагу, создать надлежащие условия, обеспечивающие образование небольшой поверхностной корочки сыра и нормальное развитие на ней аэробной микрофлоры. После обсушивания наносим плесень. В патентуемом сыре используется следующий способ нанесения плесени: внесение спор плесени Penicillium candidum в дистиллированную воду и окунание сыра в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности сыра, как при использовании нашего метода.
Сыр после обсушки перевозят в камеру с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха 92% для созревания в течение 9 суток.
По мере созревания, когда микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 9 суток созревания упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2 суток при температуре 7°С и относительной влажности воздуха 72%.
Содержание влаги в зрелом сыре составляет 50%, жира 45%. Выход продукта составляет 245 кг.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименованиепродукта
Форма
Размер, см.
Масса, кг
Высота
Диаметр
Мягкий сычужныйсыр «Рависман»
Низкий цилиндр
2-10
7-9
0,09-0,15
Треугольная, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, округленными или волнистыми гранями.
2-10
2-10
0,1-0,5
Допускается отклонение в массе нетто ±0,005 кг.
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Сыр завернут в фольгу лакированную, кашированную или перфорированную пленку. По удалении фольги поверхность сыра покрыта корочкой - плесенью, обладающей некоторой плотностью и упругостью.
Рисунок
Тесто без глазков, без щелей.
Вкус и запах
Чистый, кисло-молочный со слегка грибным привкусом.
Цвет теста
От белого до светло-кремового
Консистенция
Нежная, однородная во всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра в центре из более плотного сырного теста.
По физическим и химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, %
45±1,6
Массовая доля влаги, не более, %
50
Массовая доля поваренной соли, %, не более
1,5-2,0
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более
4±2
Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доли влаги ±2,0%.
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.1), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 4.
Таблица 4
Вид продукта
S.aureus не более КОЕ/г
Масса продукта (г/см<sup>3</sup>), в которой не допускаются
L. monocytogenes не допускается,г
БГКП (Колиформы)
Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы
Мягкий сычужный сыр «Рависман»
500
0.001
25
25
По показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.2.6) «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанные в таблице 5.
Таблица 5
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Примечание
Токсичные элементы
Свинец
0,5
Мышьяк
0,3
Кадмий
0,2
Ртуть
0,03
Микотоксины и антибиотики
По сырью
Пестициды
Гексахлорциклогексан
1,25
ДДТ и его метаболиты
1,0
Радионуклиды
Цезий - 137
50
Бк/кг
Стронций - 90
100
Бк/кг