Состояние рынка консервированных готовых блюд

Состояние рынка

консервированных готовых блюд

Л.Б. Сметанина, канд. техн. наук, А.Н. Захаров, канд. техн. наук, И.Г. Анисимова, канд. техн. наук, М.В. Сафонова

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Развитие пищевых и упаковочных технологий приводит к переделу рынка продуктов высокой степени готовности и расширению их ассортимента за счет консервированных готовых мясных и мясорасти-тельных блюд в удобной таре, которые достаточно только разогреть, чтобы получить полноценный и вкусный обед. Они теперь составляют конкуренцию фастфуду, сухим концентратам и полуфабрикатам для домашнего приготовления. Эта сравнительно новая для российского рынка ситуация обращает на себя внимание ещё и по той причине, что в производстве консервированных готовых блюд широко используются различные инновации.

Стабильно развивающийся рынок

^ Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством при транспортировке. В основном они предназначены для использования в условиях, когда нет возможности употреблять в пищу свежее, охлажденное или свежемороженое мясо.

В мясных консервах содержание мясных ингредиентов должно быть не менее 60 %, среди них существуют консервы тушеночные, ветчинные, рубленные, фаршевые, паштетные, а также консервы из субпродуктов.

В мясорастительных консервах содержание мясных ингредиентов должно составлять не менее 30 %, кроме того в них добавляют сырье растительного происхождения для первых (супы, щи, борщи) и вторых (фаршированные голубцы, перец, фрикадельки, каши с мясом, плов, мясо с овощами и др.) блюд.

Российский рынок мясных консервов можно характеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2-5 % в год.

На рис. 1 представлена динамика производства мясных консервов в 2000-2007 гг.

Анализ данных рис. 1 свидетельствует о том, что ситуация на рынке мясных консервов складывалась неоднозначно. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде

всего, с поступлениями российского и импортного сырья для их изготовления: говядины, свинины и мяса птицы.

За рассматриваемый период производство мясных консервов увеличилось на 22 %.

В табл. 1 представлены данные отношения объема производства мясных консервов в 2007 г. к 2006 г.

Таблица 1

Федеральный округ Производство, тыс. усл. банок

2006 г. 2007 г. Изменение, %

Центральный 184319 160146 86,9

Северо-Западный 163433 167184 102,3

Южный 38927 61444 157,8

Приволжский 72656 92811 127,7

Уральский 16381 14847 90,6

Сибирский 33339 22287 66,8

Дальневосточный 13858 10847 78,3

Россия — всего 522914 529566 101,3

Рис. 1. Динамика производства мясных консервов в 2000-2007 гг.

Анализ данных табл. 1 показывает, что в ряде федеральных округов (Южный и Приволжский) объем выпуска мясных консервов в 2007 г. значительно вырос по отношению к предыдущему году.

На фоне общероссийского роста производства мясных консервов выделяются регионы, в которых он наиболее заметен. Это Оренбургская область, где мясных консервов в 2007 году стали выпускать по отношению к 2006 г. на 171 % больше, Ленинградская — на 82 %, Владимирская — на 33 %, Рязан -ская — на 28 %, Саратовская — на 23 %, Пермский край — на 56 %.

На рис. 2 даны доли федеральных округов-производителей мясных консервов в российском объеме производства данного продукта в 2007 г.

На долю основных федеральных округов-производителей мясных консервов (Северо-Западный —

ственном соку», а также консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур. Бразилия отправляет преимущественно консервы из домашней птицы и свинины. Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса, печени молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка, приготовленная с каштанами, и др.

Рис. 2. Доли федеральных округов-производителей мясных консервов в российском объеме производства в 2007 г.

31 % и Центральный — 30 %) приходится 61 % от российского производства мясных консервов в 2007 г.

По данным экспертных оценок, в России насчитывается около 400 предприятий, выпускающих мясные консервы. Кроме известных производителей в последние годы появилось значительное количество мелких производств. В настоящее время российский рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, совокупная доля которых достигает почти 50 % рынка.

Рассмотрим на рис. 3 динамику объемов импорта мясных консервов в 2000-2007 гг.

Рис. 3. Динамика объемов импорта мясных консервов в 2000-2007 гг.

Анализ данных рис. 3 свидетельствует о том, что в 2000-2007 гг. наблюдался значительный рост поставок импортных мясных консервов. Так, в 2007 году объем импорта по отношению к 2000 г. увеличился в 2 раза. Это связано с увеличением проса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран.

На рис. 4 представлены доли основных стран-отправителей мясных консервов в 2007 г. в общем объеме импорта данного продукта.

Анализ данных рис. 4 свидетельствует о том, что на долю трех основных стран-поставщиков мясных консервов (Литва — 21 %, Бразилия — 19 % и Франция — 14 %) приходится 54 % от общего объема импорта мясных консервов.

В Россию поступают мясные консервы различного ассортимента. Например, Литва поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная в соб-

Рис. 4. Доли основных стран-отправителей мясных консервов в 2007 г. в общем объеме импорта

Экспорт мясных консервов в 2007 г. составил 15,6 муб, что составляет 2,9 % от объема производства мясных консервов за рассматриваемый период. Основными покупателями российской тушенки являются страны СНГ.

На рис. 5 представлено соотношение объемов производства отечественных и импортных мясных консервов в 2000-2007 гг. Анализ данных рис. 6 показывает, что на российском рынке мясных консервов большую долю занимала продукция отечественных производителей.

Рис. 5. Соотношение объемов производства отечественных и импортных мясных продуктов

В 2007 г. российский рынок мясных консервов на 80 % был представлен продукцией отечественных производителей и на 20 % — импортного производства.

Паштеты 19%

Свиные консервы

22%

Мясораст и тельные консервы 8%

Мясо птицы

5% ^^^^^^^^^

Говяжьи консервы 46%

Рис. 6. Структура потребления по видам мясных консервов в РФ в 2007 г.

На рис. 6 представлена структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации в 2007 г.

Основную долю рынка мясных консервов составляют мясные консервы из говядины — 44 % и свинины — 21 %.

Структуру потребления определяют в первую очередь уже сложившимися потребительскими предпочтениями. По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее привычна для потребителя. В последнее время ассортимент мясных консервов расширяется за счет новых видов.

Производители готовых к употреблению блюд считают, что этот сегмент произвел революцию в культуре питания и пророчат своей продукции большое будущее.

В России ежегодный рост объемов реализации консервов из говядины составляет 2 %, из свинины — 1,5-2, мясорастительных консервов — 2-3, паштетов — 13, из мяса птицы — до 20 %. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25-30 %.

Мясные паштеты также пользуются повышенным спросом. На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремиться разнообразить свое питание, пробуя новые продукты. Объемы потребления мясных паштетов увеличиваются за счет покупательского спроса на паштеты с добавлением различных ингредиентов — грибов, зелени, фисташек, чернослива, имеющих оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста паштетов достигают 15 %, а паштетов с ингредиентами — 20-25 %.

Рынок мясных консервов имеет свою специфику. Еще сохранился госзаказ, поэтому их крупнейшими потребителями являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и так называемый корпоративный сектор.

По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка, в корпоративный сектор отдельные крупные российские производители поставляют от 5 до 100 % производимых

консервов. Мясные консервы для корпоративного сектора обязательно должны соответствовать ГОСТу. Остальную часть продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями. В розничную сеть (в том числе собственные магазины, торговые дома и т.д.) отправляют меньшую часть.

Перемены диктует социум

В настоящее время рынок мясорастительных консервов, к которым можно отнести готовые блюда, переживает стадию активного роста. Российские потребители постепенно привыкают к готовым блюдам, которые можно купить в магазине и только разогреть. Сегодня в супермаркетах можно найти широкий ассортимент готовых блюд, гарниров, салатов. Производители готовых к употреблению блюд считают, что этот сегмент произвел революцию в культуре питания и пророчат своей продукции большое будущее. Российское общество все больше походит на общество потребления западного типа, поэтому надежды и прогнозы российских производителей кажутся вполне обоснованными.

Эта тенденция наблюдается во всем мире. По данным организации «Евромонитор», в 2009 году мировой рынок готовых блюд вырастет на 21,7 % по сравнению с 2004 годом, а объем этого рынка составит $54,3 млрд. Средняя продолжительность времени, затрачиваемого на приготовление ужина, сокращается, а количество новинок, предлагаемых в этом сегменте производителями, наоборот, увеличивается.

По словам Кристины Родес, менеджера по маркетингу компании «Г.К. ХАН и Ко», в 2006-м году в Англии затраты потребителей на такие продукты составили 5 млрд евро за 668 тыс. тонн, в Германии — 1,7 млрд евро за 393 тыс. тонн, в Испании — 0,9 млрд евро за 181 тыс. тонн. Прогнозы же на период до 2011 таковы: в Англии годовое потребление вырастет на 7,1 %, в Германии — на 5,9 %, в Испании — на 25 %. А вот во Франции, по мнению маркетологов, потребление уже достигло определенного пика и расти до 2011 года не будет

Потребители в России также стремятся питаться быстро, c пользой для здоровья и правильно. За период с середины 2005 года по середину 2006-го. самыми высокими темпами росли продажи в категории порционной готовой еды быстрого приготовления — плюс 41 % в стоимостном выражении. В России сегмент готовых вторых блюд практически не развит: 89,7 % продаж в этом сегменте приходится на лапшу быстрого приготовления, а оставшаяся доля — на порционные и не порционные вторые блюда. Более 90 % их составляют продукты на основе картофеля, а также гречки и риса, занимающие около 6 % и 2 % физического объема соответственно.

Самое бурное развитие ожидает сегмент продуктов повышенного качества, изготавливаемых из свежего охлажденного мяса и овощей. Причина оче-

видна — только такие продукты сегодня отвечают запросам потребителей в их стремлении поддерживать привычное качество питания и экономить время на приготовлении пищи. Кроме этого, ожидается бурное развитие блюд типа ready-to-eat

По результатам исследований компании «Адо-пус-Консалт», сегодня только магазины центрального региона могут предложить своим покупателям некоторый ассортимент готовых блюд, да и то, в основном, индивидуальных вторых блюд. Супы представлены очень узко, а семейные или групповые блюда практически отсутствуют. Да, перечень блюд

Соотношение сухих и готовых супов в Европе составляет 1/10, а в России доля сухих супов пока превышает 95 %. Уровень потребления супа в России составляет 32 млрд. порций домашнего супа в год, что соответствует 225 порциям на человека.

весьма ограничен, — в то время как на полках, скажем, французских супермаркетов можно обнаружить десятки видов блюд, как национальной кухни, так и кухонь разных стран. А ведь существует еще и такая сфера деятельности, как обеспечение готовыми блюдами школ, больниц и других организаций социальной сферы

В 2004 году сразу несколько производителей заявили о начале выпуска готовых к употреблению супов. Компания «Рундемарк» вывела на рынок супы под одноименной торговой маркой «Борн Фудз» — супы «Гордость хозяйки», компания «Марс» — супы «Гурмания». Традиционные русские рецепты были взяты за основу при разработке ассортиментного ряда супов под торговой маркой «Гурмания» компании «Марс». В основе ассортимента «Гурмании» — шесть самых популярных в России супов. Однако, в компании также учли специфику потребителя новой продукции — покупателя-экспериментатора. К традиционным рецептам добавили изюминку: например, в классический борщ — утку, квашеную капусту и яблоки, а в щи — курицу. На первоначальном этапе в компании «Марс» решили сосредоточиться на тради-

ционном формате супа — жидком супе с кусочками мяса и овощей. Со временем планируется расширить ассортиментный ряд супов и добавить в линейку супы-пюре.

К уже состоявшимся на рынке производителям, таким как «Роллтон» (супы «Роллтон») и «Лион Кинг» (супы, гарниры и блюда с рисом «Рестора-ния»), присоединяются новички, в числе которых — ТД «БП-Инза». В феврале этого года компания вывела на рынок готовые к употреблению первые и вторые блюда в линейках «Шеф-повар» и «Кремлевская кухня». Примечательно, что готовые к употреблению блюда производители позиционируют в верхнем и премиальном ценовых сегментах и противопоставляют их продуктам быстрого приготовления.

По информации маркетинг-менеджера компании «Юнилевер СНГ» Андрея Самохвалова, есть три ведущих производителя: «Нестле» (ТМ «Магги), «Юнилевер» (ТМ «Кнорр») и «Юроп Фудс» (ТМ «Галлина Бланка»).

По данным компании Nielsen, готовые к употреблению супы показали лучшую среди всех категорий динамику +35 % в объемном выражении за период февраль 2006 - январь 2007 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. В 2006 году сегмент готовых супов увеличился на одну треть, до 600 млн. рублей. Потребителям готовых супов больше по вкусу традиционные русские первые блюда, такие как борщ (25,6 % в объеме продаж готовых супов), рассольник (18,7 %), щи (17,1 %).

Новый тип потребителя характеризуется не только динамичным образом жизни, но и четкой позицией в отношении качества продукции. Поэтому усилия маркетологов направлены на то, чтобы донести до потенциального покупателя информацию о том, что готовый продукт — действительно качественный. Исследования, проведенные «Борн Фудз», показывают, что потребители супов чаще следят за новинками, любят пробовать новые, такие как, супы с оригинальными рецептами, например, сербский фасолевый суп со свиной грудинкой и паприкой, рисовый суп с говядиной.

Субъекты российского рынка

На российский рынок вышла американская компания Campbell Soup Company («Кемпбелл суп ком-пани»), которая предлагает первые готовые блюда — насыщенные концентрированные стерилизованные бульоны: говяжий с кусочками говядины, говяжий с опятами и кусочками говядины, куриный с кусочками курицы, грибной с кусочками грибов в полимерных пакетах «Дой-Пак», которые дают возможность хозяйкам в домашних условиях быстро приготовить первые блюда хорошего качества, добавив при необходимости определенное количество воды и растительных ингредиентов. (6) Возможно, потребители, привыкнув к такому разнообразию готовых первых блюд, потребуют и возможности выбора вторых. А уж эту инициативу производители вряд ли оставят без ответа.

Первопроходцами в сегменте готовых вторых блюд на российском рынке стали непрофильные

инвесторы. Первыми проект по выпуску готовых вторых мясных блюд в полимерной упаковке запустила компания «Авантия» (торговая марка «Вкусное открытие»). Ассортиментная линейка «Вкусного открытия» включала четыре продукта в многослойной полимерной упаковке, реализовывать которые предполагалось через крупные торговые сети. Всего московский рынок в компании оценили в $40 млн в год. «Авантия», по его словам, сделала ставку на гибкую упаковку Ооу-Раск-В^о^ и традиционные для России вкусы. Следующим шагом «Авантии» будет запуск готовых жидких супов в аналогичной упаковке, которая позволяет хранить продукт в незамороженном состоянии до девяти месяцев. «Авантия» оказалась не единственным непрофильным инвестором, обратившим внимание на свободную нишу.

Потенциальный покупатель готового обеда — человек, не желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не готовый жертвовать качеством пищи.

Не так давно на рынок готовых вторых блюд пришли профильные компании. Так, например, компания «Продукты питания» вывела на рынок шесть блюд в категории готовых обедов и горячих снэков под маркой «Золотой Петушок». По мнению экспертов, готовые обеды — весьма перспективная для компании ниша, которую в ближайшие 2 года ожидает активный рост. Однако, при выводе нового продукта привыкание потребителя к нему должно происходить постепенно, и в этом потребителю надо помогать, приучать его к новой категории продуктов питания.

Готовые к употреблению первые и вторые блюда — новая категория для российского рынка. Потенциальный покупатель готового обеда — человек, не желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не готовый жертвовать качеством пищи. На Западе такой тип потребителя называется cash rich — time poor, или дословно: деньги есть — времени нет.

Развитие рынка вторых готовых блюд идет в трех основных направлениях: производство продуктов для домашнего потребления, для «перекуса» во время обеденного перерыва и для потребления на отдыхе (на даче, в походе). К каждой из трех групп потребитель предъявляет определенный набор требований. Так, для домашнего приготовления очень важно, чтобы еда была близка по вкусовым характеристикам к домашней и выигрывала у последней по простоте и быстроте приготовления. Для потребления на работе важно, чтобы она не проигрывала по вкусу, удобству приготовления и потребления и соотношению цена-качество фастфуду. При правильной подаче стерилизованные готовые блюда способны занять значительную долю рынка продукции длительного хранения, который на сегодняшний день в основном представлен быстрорастворимыми продуктами. При

упаковке готовых блюд в лотки можно поместить не только сублимированный гарнир и приложить к нему пакетик с мясным соусом, но создать полноценный обед из мяса, гарнира и соуса, который будет без проблем храниться в течение года и может быть доведен до готовности в микроволновой печи за несколько минут.

По прогнозам, к 2010 году продажи в этой категории достигнут $ 1,4 млрд.

Консервированные готовые блюда, согласно общей классификации консервов, входят в группу мясорастительных консервов. В последние годы наиболее динамично развивается именно этот сегмент консервированной продукции. Тому способствовала ассортиментная политика предприятий-производителей, первую очередь — выпуск новых видов консервов, в состав которых входят нетрадиционные ингредиенты. Еще одной причиной роста сегмента мясорастительных консервов является увеличение количества потребителей. Растет спрос на готовые блюда — голубцы и перец, фаршированные мясом и рисом, тефтели, фрикадельки и прочее.

Согласно экспертным оценкам, всего в России не более 450 предприятий, имеющих в ассортименте мясоконсервную продукцию. Помимо традиционных производителей в последние годы на рынке появилось множество мелких. На сегодняшний день лидером в производстве мясных консервов можно с уверенностью назвать Калининградскую область. Значительные объемы этой продукции выпускаются в Московской области.

На рынке мясных консервов реклама не является основным маркетинговым инструментом. Ведущими критериями, определяющими выбор покупателя, являются удобство упаковки и традиционная известность производителя. Инновационные тенденции в данной группе выражены пока очень слабо, о чем свидетельствует представленный ниже ассортимент консервированных готовых блюд, выпускаемых ведущими предприятиями консервной отрасли.

«Борисоглебский мясоконсервный комбинат» — одно из ведущих предприятий мясной промышленности России. Консервный цех выпускает продукцию более 50-ти наименований. Среди них есть как мясные, так и мясорастительные консервы, такие как: «Голубцы», «Перец фаршированный мясом и рисом», «Семейная трапеза», «Плов из говядины», «Каши с говядиной».

ОАО «Великоновгородский мясной двор» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Северо-западе РФ — основано в 1972 году в качестве Новгородского мясокомбината. В 1993 году предприятие преобразовано в акционерное общество, с 2005-го входит в группу компаний «Адепт». Благодаря проведенной в 1996 году ком-

плексной реконструкции, предприятие полностью переоснащено самым современным оборудованием производства Германии, Италии, Франции. Широкий ассортимент представлен различными мясными и мясорастительными консервами, выпускаемыми по ГОСТ и ТУ: тушеночными консервами, паштетами, фаршевыми, деликатесными и субпродуктовыми консервами, кашами с мясом, солянкой, голубцами, пловом, чахохбили и др.

ЗАО «Атрус» — многопрофильная компания, одно из ведущих, наиболее стабильных предприятий в Ярославской области, основано 23 августа 1991 года. Консервный цех выпускает три десятка разновидностей мясных и мясорастительных консервов: гуляши, каши с мясом, тушеные свинина, говядина, курица. В настоящее время на базе данного предприятия строится современное консервное производство.

«ОБА» — одно из передовых предприятий пищевой отрасли. Выпускает классический ассортимент готовых блюд в жестяных банках. Бренд «Все к столу!» развивает свой ассортимент преимущественно в категории готовых популярных блюд: линейка тушенок, пловов, сосисок, каш с мясом, фаршированных мясом и рисом голубцов, перцев, тефтелей в соусах.

Производственное объединение «Мясомол-прод» было создано в 2000 году и является одним из крупнейших производителей мясных, мясораститель-ных, рыбных и молочных консервов на рынке России. На сегодняшний день производственное объединение «Мясомолпрод» включает в себя мясокомбинаты в городах Наро-Фоминск, Елец и Грязи, консервный комбинат «Тильзит» (г. Советск, Калининградской области). Ассортимент продукции составляют около ста наименований мясных и мясора-стительных консервов, таких как тушеная говядина и свинина, разнообразные паштеты, ассортимент колбасных фаршей, каш с мясом, мясных деликатесов и первых блюд, готовых к употреблению в пищу, мясной не замороженный продукт с длительным сроком хранения.

«ГЛавпродукт» является крупнейшим российским производителем мясных, молочных, овощных и рыбных консервов и выпускает готовые блюда, представленные кашами с мясом. В 2007 году компания вывела на рынок новую линию готовых первых и вторых блюд домашнего качества под торговой маркой «Мастер Шеф». Ассортимент сформирован на основании вкусовых предпочтений российских потребителей и объединяет самые популярные блюда русской, европейской и кавказской кухни.

«Гипар» работает на рынке двенадцать лет и на сегодняшний день является одним из крупнейших в России. Выпускает классические готовые блюда, такие как «Плов из говядины», «Голубцы с ленцой», «Каша перловая», «Каша гречневая», «Каша рисовая».

«Рузком» — в настоящее время ассортимент компании включает более 250 наименований продукции (мясная и мясорастительная консервация, колбасная продукция, мясные деликатесы и полуфабрикаты).

ООО Агропромышленная компания «МаБР»

было создано как частное предприятие в августе 1992 года. Продукция компании — мясные и мясорасти-тельные консервы, колбасы, мясные деликатесы, полуфабрикаты, а также продукты переработки зерна. Компания производит в сутки 150000 банок мясных консервов. Новинка от компании: комплект из двух жестяных банок. В одной — мясной продукт, во второй — гарнир (гречневая или рисовая каша).

«Старорусский мясной двор» основан в 1990 году, один из лидеров производства консервов в России. Супы производятся в жестяной банке. Выпускают серию готовых обеденных блюд «Вкусная жизнь»: «Бефстроганов», «Филе цыпленка в сливочном соусе», «Фрикадельки», «Гуляш говяжий», «Азу из говядины», «Чахохбили», «Плов восточный из говядины», Голубцы ленивые», «Говядина и свинина с горохом», «Говядина с фасолью», «Говядина с капустой», «Гуляш сытный из говядины и свинины», «Голубцы фаршированные с мясом и рисом», «Перец фаршированный мясом и рисом», «Плов из говядины», «Каши с мясом».

«Севский овощесушильный завод», основан в 1889 году. Ассортимент выпускаемой продукции: более 50 видов плодовоовощной консервации, мясные консервы, сушеное мясо, грибы, фрукты и овощи, а также газированные напитки и многое другое. Наряду с традиционной стеклянной банкой выпускается продукция в современных пакетах «Дой-пак» — первые блюда с мясом.

«Балашовский мясоконсервный комбинат» выпускает готовые обеденные блюда, такие как: «Борщ украинский», «Рассольник с мясом», «Суп гороховый», «Суп гороховый с копченостями», «Суп овощной с рисом и мясом», «Суп фасолевый со свининой», «Суп харчо», «Щи из свежей капусты» и мясорастительные консервы: «Голубцы ленивые», «Горох с мясом», «Капуста тушеная с мясом», «Курица с рисом», «Рагу овощное с мясом», «Фасоль с мясом».

ООО «Толедо». В ассортименте компании новые для российского рынка продукты, представляющие собой полностью готовые первые блюда, процесс приготовления которых сводится к разогреванию содержимого упаковки. При производстве этих супов используется технология консервации (стерилизация продукта при высокой температуре), позволяющая полностью исключить применение консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса. В настоящее время под ТМ «Домашнее Бистро» выпускаются готовые супы «Уха царская», «Борщ по-московски», «Солянка мясная сборная», «Суп-харчо из баранины», «Суп с цыпленком и домашней лапшой».

Консервно-промышленный комплекс «Кон-прок» является одним из крупнейших предприятием перерабатывающей промышленности России, производящим до 80 муб в год и более 150 наименований консервов. В течение года комбинат перерабатывает 10 тысяч тонн мяса. В настоящее время выпускает обеденные и мясорастительные консервы: «Каша рисовая с мясом», «Фасоль с говядиной», «Горох с говядиной», «Каша перловая с мясом», «Каша гречне-

вая с мясом», «Каша по-тамбовски с мясом», «Фасоль с мясом «Пикантная», «Борщ со свежей капустой», «Солянка овощная из свежей капусты», «Щи из свежей капусты», «Суп фасолевый», «Рассольник».

Нормативы и технологии для растущего сегмента

В настоящее время в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология мясорасти-тельных консервов (вторых готовых блюд), которая отличается разнообразием ингредиентного состава, подготовкой сырья, измельчением, фасованием общей массой или в соусе, режимами тепловой обработки, видами используемой подготовки металлических или стеклянных банок, полимерных пакетов или пластиковых баночек. Среди них «Каша с мясом», выпускаемые по ГОСТ 8286-90, «Голубцы. Долма. Голубцы с ленцой» — по ТУ 9217-91500419779-07, «Солянка с олениной», «Лобио с олениной», «Каша с олениной» — ТУ 9217-82900419779-03, «Чахохбили» — по ТУ 9216-51200419779-03, «Мясо в грибном соусе» — по ТУ 9216-511-00419779-04, «Плов по-домашнему», «Говядина с фасолью по-домашнему», «Говядина с горохом по-домашнему», «Говядина с капустой по-домашнему» — по ТУ 9217-835-00419779-04, «Солянка сборная» — по ТУ 9217-514-00419779-04, «Вторые блюда с нутом» — по ТУ 9217-87000419779-2005, «Плов из мяса», «Мясо с фасолью», «Мясо с горохом», «Мясо с капустой» по ТУ 9217387-00419779-06, блюда консервированные обеденные с мясом «Юбилейные» — по ТУ 9161878-00419779-06, закуски растительно-мясные «Фаворит» — по ТУ 9196-839-00419779-06, «Говядина с кабачками "Мусаха"», «Чанахи по-домашнему» по ТУ 9217-931-00419779-07, «Курица с овощами в томатном соусе», «Курица с крупой», «Курица с бобовыми» по ТУ 9217-760-0041977907, «Азу с картофелем», «Мясо с овощным ассорти», «Мясо со сладким перцем», «Мясо с овощами и крупой», «Запеканка аппетитная» по ТУ 9217-48300419779-07, «Блюда вторые консервированные с мясом» по ТУ 9161-959-00419779-08. Все эти консервы за счет рационального использования мясного и растительного сырья можно отнести к функциональным продуктам питания.

Приготовление консервированных вторых готовых блюд (по ТУ 9161-959-00419779-08) состоит из следующих технологических операций: подготовки мясного сырья (маринование маринадами фирмы «Орегана» с целью размягчения и увеличения водо-связывающей способности с целью сокращения выделения мясного или куриного бульона в процессе стерилизации), подготовки и бланширования растительного сырья и приготовления гарнирной части в варочных котлах или на электросковородах в течение 3-5 минут с момента закипания общей массы (с целью предварительной бланшировки растительного сырья и уменьшения его обсемененности до стерилизации). Подготовленное сырье и гарнир перемешивают в мешалке в течение 3-4 минуты и передают на фасование. Затем осуществляют подготовку

банок. Фасовку производят общей массой. Наполняют банки, пакеты или лотки на автоматических дозаторах или вручную. Герметичное укупоривание банок с продуктом (для металлических и стеклянных) производят на закаточных машинах, банок из лами-стера, пакетов или лотков из многослойных полимерных материалов с продуктом производят термозапечатыванием на термоукупорочном автомате. Укупоренные банки, пакеты и лотки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. Затем охлаждение вторых блюд консервированных в банках производят в автоклаве до достижения температуры среды 20 °С. После окончания процесса стерилизации и охлаждения блюда вторые консервированные выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку. Исследования показывают, что эти продукты имеют привлекательный товарный вид и приятный вкус. Но желание попробовать новое блюдо далеко не всегда сопровождается желанием использовать продукт с высокой добавочной стоимостью регулярно.

Стремясь облегчить потребителям доступ к содержимому банок, производители начинают изготавливать крышки, которые открываются без использования каких-либо приспособлений, так называемая технология easy open. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д.

Тара и упаковка открывают новые горизонты

Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке — самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветной флексографией. способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке — все это определяет выбор потребителя. В настоящее время большинство производителей используют жесть или алюминий для производства консервной банки.

Производители консервов начинают использовать ламистер — легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему — например, изготовить баночки по 100, 250 г, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям доступ к содержимому банок, производители начинают изготавливать крышки, которые

открываются без использования каких-либо приспособлений, так называемая технология easy open. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США и Японии) и начали использоваться в России пока в ограниченном количестве. Реторт-пакет — это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100 °С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструю термическую стерилизацию.

На данный момент, по мнению специалистов, одна из самых передовых технологий по производству продуктов питания, которая позволяет минимально подвергать продукт тепловой обработке и сохранять его вкусовые качества и внешний вид — технология асептического розлива и упаковки.

Следствием малого времени стерилизации является существенное снижение потребления энергии в процессе производства, что немаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.

На данный момент, по мнению специалистов, одна из самых передовых технологий по производству продуктов питания, которая позволяет минимально подвергать продукт тепловой обработке и сохранять его вкусовые качества и внешний вид — технология асептического розлива и упаковки.

Ведущими критериями, определяющими выбор покупателя, являются удобство упаковки и традиционная известность производителя. Удобная упаковка, красочное оформление, достоверная информация о составе, выкладка в магазине — все это в соотношении с ценой способно определить выбор потребителя. (5) Ни для кого не секрет, что грамотный и продуманный выбор упаковки составляет сегодня неотъемлемую часть успешного продвижения на рынке продуктов быстрого приготовления. Существуют различные варианты упаковки готового изделия. Наиболее удобной для потребителя является упаковка в форме контейнера — лотка, имеющего достаточную жесткость и устойчивость. Определяющим при этом фактором являются не только внешний вид и конкурентная цена, но и набор потребительских свойств, характерных только для этого вида упаковки.

Пластиковая упаковка обладает целым комплексом преимуществ по сравнению с алюминиевой ла-мистерной тарой: цена, объем наполнения, более эстетичный внешний вид, жесткость самой упаковки, лучшие эргономичные показатели.

Затраты на транспортировку и хранение жестяных банок ввиду их неконической формы удорожают их стоимость как упаковки во много раз, т.к. по сути хранить и перевозить приходится воздух. Пластиковые лотки, обладая конической формой, могут размещаться в одинаковом объеме в десятки и сотни раз больше тары по сравнению с жестяными банками, тем самым избавляя производителя консервов от лишних затрат на доставку и хранение. Кроме того, эргономика (легкость открывания и возможность использования упаковки в микроволновой печи) и безопасность эксплуатации пластиковой тары (риск получить травму при открытии и использовании тары потребителем практически отсутствует) выгодно выделяют ее среди иной упаковки в глазах конечного потребителя.

Материал ПЭТ/Адг/ПА/ЕУОК/ПА/ПП был специально разработан для стерилизации. При этом, как и в случае с ламистером, требуются горизонтальные автоклавы, обеспечивающие необходимое противодавление, что позволяет использовать пластиковую упаковку параллельно с ламистерной, при этом дополняя технологическую линию дозатором и тер-мозапечатывающим устройством с необходимой матрицей под тип пластикового лотка.

Зарубежные фирмы предлагают линии для организации производства на фасовочно-укупорочных автоматах с одно-, двух-, трех линейным исполнением и с фасовкой отдельно мяса, гарнира, соуса в 2-х и 3-х секционные полимерные лотки. Институт работает совместно с фирмами по проектированию таких производств для отдельных отечественных производителей, разрабатывая индивидуальный ассортимент готовых блюд для каждого из них.

Дальнейшее развитие производства готовых блюд будет соответствовать мировой тенденции изменения самого понятия «здоровое питание». Если раньше в качестве такового воспринималась маложирная пища с пониженной калорийностью, малым содержанием холестерина, соли, углеводов, то сейчас — сбалансированная по питательной способности, содержанию жира, калорий, соли и пищевой ценности. То есть, создается продукция с гарантированными качественными показателями, отвечающая требованиям понятия «здорового питания».

Литература

1. Готовые блюда к росту готовы. Мясные технологии. № 8, 2008. с. 26.

2. «Готовые блюда» в Западной Европе // Партнер: мясопере-работка. 3(17). 2008. с. 24-25.

3. Готовые продукты: когда созреет рынок? // Партнер: мясопе-реработка. 3(17). 2008. с. 10-24.

4. Кузьмичева М.Б. «Тенденции развития российского рынка мясных консервов». // Мясная индустрия. № 6. 2008. с. 4-9.

5. Левитал А., Трестин С. «Легкая» упаковка для продуктов быстрого приготовления. // Мясная индустрия. № 1. 2004.

6. Рябова А. Пища мегаполисов // НОВОСТИ ТОРГОВЛИ. №06[88]. 2005. с. 20-22.