Способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS OF REDUCED ACIDITY AND INCREASED NUTRITIONAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочек пониженной кислотности из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, сахара-песка и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 25832—89. «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].
Недостатком данного способа является продолжительность процесса приготовления теста, невысокой пищевойи биологической ценности, малый срок сохранения их свежести, высокой кислотности продукта, отсутствие профилактической направленности, не высокий выход изделия.
Техническая задача изобретения – заключается в интенсификации процесса приготовления теста, повышении качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, обогащении витаминами и минеральными веществами, снижении кислотности в готовом изделии, увеличении срока сохранения свежести изделия, придании продукту профилактической направленности, увеличении выхода изделия.
Для решения поставленной технологической задачи предложен способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора (ЭВР) из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
мука овсяная – 15,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
сахар-песок – 2,0,
соль поваренная пищевая – 1,3,
электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением муки овсяной, в повышении его пищевой ценности, снижении кислотности готового продукта и в придании ему профилактической направленности.
Вода - электролит, под воздействием постоянного тока изменяет свою активность независимо от температуры, давления, уровня концентрации в ней различных веществ. При электрохимической обработке воды изменяется ее электропроводность, величина поверхностного натяжения, плотность, водородный показатель, окислительно-восстановительный потенциал, диэлектрическая проницаемость и другие свойства, т.е. происходит временное отклонение потенциальной энергии веществ от термодинамического равновесного значения. Таким образом, в результате электрохимической активации получают активированную воду.
Электрохимическая активация воды - процесс перевода ее в метастабильное состояние, выраженное в структурно-энергетических изменениях в электрическом поле. В электролизере, разделенном проницаемой перегородкой, раствор в анодной камере (анолит или кислая вода) насыщается кислородом и приобретает определенную окислительную способность (pH может снижаться до 2 и менее), а в катодной камере образуется католит (щелочная вода, pH может достигать 12,5). Применение в технологии производства хлебобулочных изделий католитной фракции электроактивированного водного раствора позволяет снизить кислотность в готовом продукте.
Применяемая овсяная мука является природным хранилищем множества полезных веществ. Она содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легкоусваиваемые углеводы. Кроме того, состав овсяной муки богат витаминами группы В, Е и РР, а также включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.
Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина и антиоксиданты, выводящие шлаки  и замедляющие процесс старения.
Наибольшее содержание цинка и калия наблюдается в овсяной муке – 2,5 мг (в 100 г муки) и 330 мг (в 100 г муки) соответственно. Это практически единственная злаковая культура, содержащая кремний, который играет важную роль в процессах обмена веществ. Калий вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление, регулирует водно-солевой обмен, способствует выведению воды и шлаков из организма; участвует в регуляции деятельности сердца. Потребность в калии для взрослого человека составляет 2000-4000 мг/сут.
Овсяная мука является хорошим источником растворимой клетчатки, регулирует работу желудка, снижает уровень холестерина в крови. Вносить ее рекомендуется в количестве от 10 до 35% взамен муки пшеничной. Ее добавление в пшеничную муку способствует повышению водопоглотительной способности и упругости теста.
Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Готовят тесто безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка и электроактивированного водного раствора, рН которого 11,12 из расчета влажности теста 44%.
Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности, включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С, характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%, брожение теста осуществляют в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
мука овсяная – 15,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
сахар-песок – 2,0,
соль поваренная пищевая – 1,3,
электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.
Способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
сахар-песок – 2,0,
соль поваренная пищевая – 1,3,
вода – 60,14.
Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин и после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при температуре 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Пример 2
Готовят хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44%. Тесто готовят безопарным способом. Полученное тесто выбраживают в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,
мука овсяная – 2,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,
сахар-песок – 2,0,
соль поваренная пищевая – 1,5,
электроактивированный водный раствор рН 11,12 – с учетом влажности теста 44%.
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 2.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
Форма
правильная, соответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка
поверхность
гладкая, без трещин и подрывов
гладкая, без подрывов и трещин
цвет
светло-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный,с равномерной пористостью
Эластичный, с равномерной пористостью
Вкус и запах
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Кислотность мякиша, град
2,0
1,2
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
267
266
Пористость хлеба, %
75
74
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч
72
84
Выход хлеба, кг
136,5
138
Таблица 2
Наименование показателя
Булочки пониженнойкислотности
Хлеб пониженной кислотности повышенной пищевой ценности
Белки, г
6,0
8,2
Жиры, г
0,8
1,2
Углеводы, г
42
44,4
Пищевые волокна, г
2,7
3,2
Витамины, мг
В<sub>1</sub>
0,1
0,2
В<sub>2</sub>
0,08
0,1
РР
1,0
1,3
Минеральные вещества, мг
Калий
15,4
21,6
Кальций
2,2
5,4
Магний
27,9
128,7
Фосфор
74,7
93,9
Железо
1,3
33,2
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г изделия
Фенилаланин
330,9
357,2
Триптофан
46,8
58,5
Треонин
162,7
190,9
Метионин
232,6
234,0
Лизин
144,9
172,6
Лейцин
616,1
646,2
Изолейцин
258,2
260,3
Валин
237,9
265,8
Энергетическаяценность, кДж (ккал)
1029 (245)
926 (221)
Биологическая ценность
60,23
73,0
Как видно из таблиц 1, 2, предложенный способ производства хлеба пониженной кислотности повышенной пищевой ценности дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной кислотности за счет внесения в рецептуру изделия овсяной муки и электроактивированного водного раствора с рН 11,12. Данный способ позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба за счет сокращения продолжительности брожения теста. Если в рецептуре хлеба изменить дозировку ЭВР или использовать раствор с другим значением рН, то кислотность в готовом изделии будет ближе к контрольному образцу, что не позволит использовать данной продукт для лечебного и профилактического питания. Если увеличить количество вносимой овсяной муки, то снижается удельный объем и пористость изделия, а меньшее количество овсяной муки не позволит в полной мере обогатить изделие полезными микро- и макронутриентами.
Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:
- снизить кислотность в готовом изделии,
- повысить пищевую  и биологическую ценность,
- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,
- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,
- повысить профилактическую направленность изделий,
- сократить время приготовления изделия,
- увеличить выход хлеба.