СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТОНКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА
METHOD FOR PRODUCTION OF THIN ETHNIC VARIETIES OF BREAD

Изобретение относится к технологиям хлебопекарной промышленности, в частности к производству разнообразных видов национальных сортов хлеба, а именно армянского лаваша, различных видов питы, мексиканского хлеба - тортилла, заготовок для пиццы и т.д.
Известна также автоматизированная линия для производства тонкого армянского лаваша, имеющая формовочную машину с приводом, наклонный подающий транспортер, раскаточное устройство, состоящее из последовательно установленных регулируемых валковых механизмов, ножевые механизмы, туннельную печь с нагревательными элементами, увлажнитель, наклонный стабилизационный транспортер, склиз с ножевым механизмом, систему автоматики с обратной связью и упаковочное оборудование (см. патент РФ №2324353 С2 от 09.03.2006 г., МПК А21В 5/00, А21С 3/02). Причем формовочная машина выполнена в виде валкового зкструдера с загрузочным бункером и щелевой матрицей, а валки зкструдера выполнены профильными с антиприлипающим слоем, при этом на каждом валке раскаточного устройства установлен бункер с ворошителем и зубчатой гребенкой, а поверхность каждого валка покрыта антиприлипающим слоем. Кроме того, в системе увлажнения используют перегретый пар от парогенератора.
Недостатки такой автоматизированной линии, как показала практика ее эксплуатации: во-первых, при посыпке тестовой заготовки мукой из бункера с зубчатой гребенкой, установленной над валковыми механизмами, на поверхности заготовки формируются неравномерные мучные скопления, которые при выпекании готовой продукции образуют нагары и пропеки; во-вторых, расположение увлажнителя непосредственно за туннельной печью и использование перегретого пара недостаточно увлажняет готовую продукцию, что приводит ее к повышенной хрупкости и ломкости и тем самым значительно ухудшает качество готового лаваша.
Известна также автоматизированная линия для производства тонкого армянского лаваша, содержащая формовочную машину, которая формует предварительно подготовленное тесто в плоскую тестовую заготовку, раскатывающее устройство, дозаторы с мукой и разравниватели для равномерного распределения муки по поверхности ленты транспортера, регулирующие ножевые механизмы, туннельную печь для выпекания, стабилизационный транспортер принудительного охлаждения, увлажнитель, герметичный накопитель готовой продукции, систему автоматики с обратной связью и упаковочное оборудование (см. патент Украины №46590 от 25.12.2009, МПК А21В 5/00). Причем, регулирующие ножевые механизмы с различными типами ножей дают возможность получить тестовые заготовки, например, круглой, овальной, прямоугольной формы и т.д.
Недостатками известного процесса производства тонкого армянского лаваша являются отсутствие определенных параметров предварительно подготовленного теста, например его влажности, не контролируемые технологические режимы, условия и параметры тестовой заготовки на всех участках изготовления лаваша, приводящие к изменению структуры тестовой заготовки и снижающие органолептические свойства лаваша, а как результат, значительно ухудшают качество изготовленного продукта. Кроме того, известное производство тонкого армянского лаваша не позволяет получить другие виды национального хлеба.
В основу изобретения поставлена задача создать способ изготовления тонких национальных видов хлеба, обеспечивающий повышение качества готового продукта посредством совершенствования и установления определенных технологических режимов, условий и параметров при изготовлении хлебобулочных изделий, снизить себестоимость изготовления и расширить ассортимент национальных видов хлеба.
Поставленная задача решается за счет того, что способ изготовления тонких национальных видов хлеба характеризуется тем, что предварительно подготовленное тесто влажностью 35…50% формуют в тестовую заготовку в виде плоской ленты толщиной 1,0…5 мм, поверхность следования заготовки посыпают мукой, путь прохождения заготовки дополнительно обдувают воздухом, раскатывают и растягивают заготовку до толщины 0,25…3,0 мм, обрезают по заданным размерам и форме, после чего выпекают при температуре 150…450°C в течение 5…90 с, охлаждают в течение 0,1…12 мин, затем увлажняют изготовленный продукт до влажности 0,5…35% в течение 0,5…10 с и стабилизируют структуру готового продукта посредством штабелирования в герметичном объеме в течение 10…60 мин с последующей упаковкой.
Кроме того, при изготовлении национальных видов хлеба, а именно при изготовлении прямоугольных изделий тестовую заготовку разрезают только по длине, а при изготовлении других, криволинейных, форм оставшиеся обрезки возвращают на переработку для приготовления следующей порции теста.
Суть заявляемого способа поясняется графическим изображением общей технологической схемы при реализации этого способа.
Способ изготовления осуществляют таким образом.
Предварительно подготовленное тесто, имеющее температуру не менее 18°C и влажность 35…50%, закладывают в формовочную машину и формуют тестовую заготовку в виде ленты, например, методом экструдирования до толщины 1,0…5,0 мм. Сформованную тестовую заготовку передают, например, на транспортер, поверхность которого равномерно посыпана мукой и/или обдувают воздухом от прилипания заготовки к его поверхности, и далее раскатывают тестовую заготовку до толщины 0,25…3,0 мм и при помощи специальных механизмов растягивают до заданной ширины. После раскатывания тестовую заготовку передают при помощи, например, транспортера, поверхность которого также равномерно посыпана мукой и/или обдувают воздухом от прилипания заготовки к его поверхности на участок обрезки, где тестовую заготовку по заданным размерам и форме разделяют на отдельные заготовки. Причем при изготовлении прямоугольных изделий тестовую заготовку разрезают только по длине, а при формовании других, криволинейных, форм оставшиеся обрезки возвращают на переработку для приготовления следующей порции теста.
При производстве, например, различных видов питы, мексиканского хлеба - тортилла и т.д., толщина которых больше 2,0 мм, тестовую заготовку перед выпеканием могут не прокалывать, а после выпекания - не увлажнять.
Сформованные и обрезанные заготовки выпекают при температуре 150…450°C в течение 5…90 с, после чего их охлаждают в течение 3…20 с с последующим увлажнением их поверхности снизу и сверху в течение 0,5…10 с до влажности 0,5…35%, что дает возможность избежать пересушивания их поверхности и хрупкости.
При необходимости, например при увеличении срока хранения готового продукта или по требованию заказчика, после выпекания готовое изделие не увлажняют, а после охлаждения с использованием специальных ножей обрезают до заданных размеров и далее упаковывают.
Далее изделие передают в герметичный накопитель, где его штабелируют и таким образом стабилизируют структуру готового продукта в течение 10…60 мин, повышающие его органолептические свойства. После стабилизирующей выдержки готового изделия его упаковывают.
Примеры конкретного выполнения.
1. Для изготовления мексиканской тортиллы предварительно подготовленное тесто температурой 20°C и влажностью 45% загружают в приемник формовочной машины и формуют тестовую заготовку в виде ленты толщиной 4,5 мм. Затем передают заготовку, например, транспортером, поверхность которого равномерно посыпана мукой, и обдувают воздухом от прилипания заготовки к поверхности транспортера на участок раскатывания, где осуществляют раскатку тестовой заготовки до толщины 2,2 мм с последующим ее растягиванием до заданной ширины. Раскатанную заготовку при помощи транспортера, поверхность которого также равномерно посыпана мукой и обдувают воздухом от прилипания заготовки к его поверхности, передают на участок обрезки, где осуществляют формование отдельных заготовок круглой формы, а оставшиеся обрезки возвращают в начало технологического процесса для приготовления следующей порции теста. Затем заготовки тортиллы выпекают при температуре 320°C, например, в туннельной печи в течение 90 с и далее охлаждают в течение 15 с без дальнейшего увлажнения. После этого готовый продукт штабелируют в герметичном накопителе в течение 25 мин и стабилизируют его структуру. По окончании стабилизации готовое изделие упаковывают.
2. Для изготовления тонкого армянского лаваша предварительно подготовленное тесто температурой 20°C и влажностью 40% загружают в формовочную машину и формуют тестовую заготовку в виде ленты толщиной 1,5 мм. Затем передают заготовку, например, транспортером, поверхность которого обдувают воздухом от прилипания заготовки к поверхности ленты транспортера, на участок раскатывания, где раскатывают заготовку до толщины 0,5 мм и равномерно растягивают заготовку до ширины 400 мм и при помощи транспортера передают на обрезку. При этом ленточную тестовую заготовку разрезают, при необходимости, мерной лентой для получения лаваша в виде прямоугольника или разрезают на отдельные тестовые заготовки лаваша любой формы и далее прокалывают его поверхность для предотвращения от образования больших пузырьков на его поверхности и выпекают при температуре 350°C, например, в туннельной печи в течение 30 сек.
Затем охлаждают армянский лаваш в течение 5 с и увлажняют его поверхность снизу и сверху в течение 3 с до влажности 28%. После этого готовый продукт штабелируют в герметичном накопителе в течение 30 мин и стабилизируют его структуру. По окончании стабилизации готовый лаваш упаковывают.
При изготовлении лаваша для длительного хранения применяют заявленный способ, но после выпекания тестовой заготовки полученный продукт не увлажняют, а охлаждают (просушивают) и обрезают специальными ножевыми механизмами до заданных размеров, далее упаковывают.
3. Для изготовления питы, в соответствии с заявленным способом, также предварительно подготовленное тесто температурой 20°C и влажностью 45% формуют тестовую заготовку в виде ленты толщиной 4,5 мм, по пути следования заготовки поверхность транспортера равномерно посыпают мукой и обдувают воздухом от прилипания, раскатывают заготовку до толщины 2,2 мм и заданной ширины, обрезают и формуют круглую форму заготовки, без прокалывания ее поверхности, выпекают при температуре 300°C в течение 90 с. После охлаждения в течение 5 мин, без увлажнения готового изделия, его штабелируют и таким способом стабилизируют структуру в герметичном накопителе в течение 25 мин. По окончании стабилизации готовую питу упаковывают.