ПРИМЕНЕНИЕ АНИОННЫХ ЭМУЛЬГАТОРОВ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ПЛОТНОСТИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ С СОДЕРЖАНИЕМ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ≤ 40%
ANION EMULSIFIERS USAGE FOR ENHANCEMENT OF DENSITY OF PROCESSED CHEESE PRODUCTS WITH DRY SUBSTANCES CONTENT ≤ 40%

Изобретение относится к использованию анионных эмульгаторов для получения плавленого сыра с содержанием сухих веществ ≤40% для увеличения плотности указанного плавленого сыра.
Изобретение также относится к плавленым сырам с содержанием сухих веществ ≤40%, содержащим, по меньшей мере, один анионный эмульгатор, а также к способу изготовления таких плавленых сыров.
«Плавленые сыры» или «изделия из плавленого сыра» представляют собой продукты, получаемые путем обработки сыров, с применением термической обработки и, обычно, в условиях низкого вакуума, с плавильными солями или без них.
Сыры, которые являются сырьем, используемым в обработке, могут представлять собой любой вид натуральных сыров, иными словами, сыров, получаемых непосредственно коагуляцией молока и/или молочных концентратов (первичное изменение молока или молочных концентратов). В более общем смысле, они включают прессованные сыры.
Плавленые сыры могут также включать другие молочные продукты, такие как концентраты молочных белков и/или концентраты сывороточных белков в жидкой или порошкообразной форме, молочный порошок из цельного, полуобезжиренного и обезжиренного молока, животный жир (безводный молочный жир, сливочное масло, сливки) и/или растительный жир (жир из, например, сои, семян рапса, земляного ореха, подсолнечника, пальмового масла, пальмового ядерного масла, кокосового масла). Способ изготовления таких продуктов описан, например, в книге A.Eck "Le Fromage " (изд. Lavoier, 1997, с,691 и далее). Плавленые сыры, в основном, предлагают в лотках или в форме порций для намазывания, в ломтиках для использования в закуске или для кулинарного применения или в брусочках для намазывания или измельчения на терке.
Более конкретно, изобретение относится к продуктам для намазывания.
Плавленые сыры типа для намазывания являются гомогенными стабильными эмульсиями; продукты имеют срок хранения, который может доходить до года, с длительными периодами без охлаждения (комнатная температура).
В целом, плавленые сыры на рынке характеризуются содержанием сухого остатка в пределах:
- 34-55% для продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 40-60% и содержанием белка в пределах 9-15%.
- 40-55% для продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 60-70% и содержанием белка в пределах 8-12%.
- 30-40% для продуктов низкой жирности, иными словами продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 20-30% и содержанием белка в пределах 12-17%.
Эти плавленые сыры характеризуются относительно плотной консистенцией, и обычно тем плотнее, чем выше содержание сухого остатка, а значит, содержание белка, при одновременном сохранении своей способности к намазыванию и своей способности таять во рту.
В качестве примера, консистенция продуктов с содержанием сухих веществ 40% и содержанием жира в сухом веществе 46%, измеренная при 20°C, через 8 дней после изготовления, путем пенетрометрического испытания с использованием анализатора текстуры LFRA-STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с) находится в пределах 30-50 грамм.
Однако в рецептурах с более низким содержанием сухих веществ, что как раз справедливо в случае продуктов низкой жирности и, в частности в рецептурах, называемых "экономичными" (то есть, с пониженным содержанием белка), плотность является пониженной. Плавленые сыры являются более мягкими и могут прилипать к упаковке (особенно, порции, упакованные в алюминий или продукты в лотках или стеклянных банках).
Более того, в контексте новых принципов питания, которые имеют целью снижение поглощения жиров потребителями, для того чтобы бороться с ожирением, изготовление доброкачественных продуктов низкой жирности, с хорошими органолептическими (консистенция) и функциональными (способность к намазыванию) характеристиками, является особенно привлекательным. Более того, важно предложить плавленые сыры, поставляющие питательные элементы, обычно встречающиеся в сыре (белки, жиры, кальций) по умеренной цене для групп населения с низкой покупательной способностью, и сделать это при одновременном снижении содержания сухих веществ в сырах путем снижения содержания различных элементов, одним из которых являются белки. Тем не менее, важно, для продуктов, принадлежащих к этим двум категориям, получать плавленые сыры, которые являются более плотными, но которые, все же, таят во рту.
Хотя применение общепринятых улучшителей консистенции, таких как гидроколлоиды (каррагинан, гуаровая камедь или камедь бобов рожкового дерева), позволяет решить проблему плотности, плавленые сыры, полученные таким способом, имеют желированную структуру, которая не очень благоприятствует способности к намазыванию.
Заявитель неожиданно продемонстрировал возможность получения плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ (то есть, с пониженным содержанием жира и/или белка), которые, тем не менее, обладают хорошей плотностью, хорошей кремообразной консистенцией, чтобы таять во рту, и хорошей способностью к намазыванию, ввиду применения эмульгаторов, принадлежащих к семейству анионных эмульгаторов.
Под анионным эмульгатором подразумевают молекулу амфифильного характера, гидрофильный участок которой содержит отрицательно заряженную ионизированную группу.
В пределах этой группы наиболее подходящими являются следующие:
a) моноглицериды, этерифицированные органической кислотой, более конкретно, ACETEM (эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов), CITREM (эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов), LACTEM (эфиры молочной кислоты и моноглицеридов), DATEM (эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, добавка E472e);
b) жирнокислотные эфиры молочной кислоты, более конкретно, стеароиллактилаты натрия (SSL=E481) или стеароиллактилаты кальция (CSL=E482);
c) или их смесь.
Эти эмульгаторы продают в порошкообразной или пастообразной форме. Более конкретно, в качестве эфира диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM) можно упомянуть эфир, который продает компания DANISCO под торговой маркой Panodan (содержащий 80% DATEM и 20% карбоната кальция).
В качестве CSL и SSL, можно упомянуть, эфиры, поставляемые фирмой KERRY под торговыми марками Admul CSL 2010 (включает 4% кальция) и Admul SSL 1078K (включает 4% натрия) соответственно.
Известно, что DATEM обладают более значительными гидрофильными свойствами, чем другие эмульгаторы, производные от моноглицеридов, причем эти анионные свойства делают их очень реакционноспособными по отношению к белкам, отсюда их применение в белковых эмульсиях. Хорошо известно, что этот эмульгатор, в частности:
- увеличивает объем продуктов и пригодность теста к обработке, отсюда его применение в хлебопекарном производстве для увеличения, помимо прочих вещей, объема хлеба;
- выдерживает высокотемпературную термическую обработку, такую как ультравысокотемпературная (УВТ) обработка, или даже стерилизационная обработка. Этот продукт, поэтому, применяют в области эмульсий, таких как горячие или холодные соусы, и майонезы, для улучшения стабильности эмульсий к термической обработке. В контексте этого применения, можно процитировать патент EP 0716811, который описывает применение этого эмульгатора в соусах, майонезах и продуктах для намазывания, где его применяют для стабилизации яичного желтка во время высокотемпературной термической обработки. Можно также быть процитировать патент EP 0702902, который описывает способ изготовления термически стабильной эмульсии масло-в-воде, которая содержит 0,1-5% DATEM в качестве заменителя яичного желтка в соусах или майонезах, содержащих уксус.
Применение моноглицеридов в плавленых сырах также было описано, но по особой причине. Так патентная заявка EP 0382291 описывает, что применение моноглицеридов, диглицеридов и/или фосфатидов дает возможность ограничить обессоливание жира в готовых формах плавленого сыра, содержащих растительный жир. Однако не упоминается применение этих эмульгаторов для улучшения плотности плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ.
SSL и CSL приготовляют путем этерификации молочной кислоты смесью жирных кислот (пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты в пропорции 1:1) в присутствии гидроксида кальция (CSL) или гидроксида натрия (SSL).
SSL является универсальным анионным эмульгатором, который диспергируется в воде, и который широко применяют в хлебопекарном производстве и для эмульсий масло-в-воде. Его применяют более часто, чем CSL, который также применяют в хлебопекарном производстве.
То, что жирнокислотные эфиры молочной кислоты улучшают плотность плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ (<45%, предпочтительно ≤40%, или даже <40%), не было описано. Lee Bou, в диссертации "Fetude biochimique de la fonte des fromages" [биохимическое изучение обработки сыров] (Университет Нанси (Nancy) -2001) описал замещение стеароиллактилата или эфиров сахарозы плавильными солями, для роли деструктуризации сыров с целью обработки; результаты оказались отрицательными, т.к. это семейство эмульгаторов не играет роли в деструктуризации сыров.
Применение анионных эмульгаторов было описано в других документах по их применению в изготовлении плавленого сыра, но для конкретных применений и функций.
Так, Патент США №6368653 упоминает применение мезоморфных фаз, включающих съедобный эмульгатор, во время изготовления сырных продуктов, в частности, для замещения жира.
Патент США №6368653 описывает пример приготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ >40% и содержанием жира в сухом веществе <20% и содержащий 2% моноглицеридов.
Нет никакого упоминания о применении этих мезоморфных фаз в плавленых сырах с низким содержанием сухих веществ (<45%, предпочтительно, ≤40%, или даже <40%) для улучшения вязкости вышеуказанных и в качестве частичного заменителя белков.
Более того, Патент США №3697292 описывает применение эфиров моноглицеридов в изготовлении плавленых сыров, но с целью повышения количеств повторно перерабатываемого сыра в обрабатываемых рецептурах, постольку поскольку целью является рециклизация сыров, ранее подвергшихся плавлению, в указанных рецептурах. Эфиры моноглицеридов, включая DATEM, применяют для того, чтобы исключить недостатки, относящиеся к применению значительных количеств повторно переработанного сыра, которые могут составлять 100% в рецептурах, и более конкретно, уплотнение продуктов во время термической обработки, которое ограничивает перекачиваемость продукта во время операций дозирования. Более того, в способе данного изобретения, когда повторно перерабатываемый сыр применяют в изготовлении плавленого сыра, его используют в качестве технологической добавки для облегчения начала "формирования кремообразной консистенции" (повышения вязкости). Повторно перерабатываемый сыр тогда включают в количествах менее чем 5 масс.% от массы рецептуры.
Таким образом, ни один из этих документов не упоминает о роли этих анионных эмульгаторов в качестве заменителей белка в экономичных рецептурах для улучшения плотности рецептур с низким содержанием сухих веществ (≤40%).
Неожиданно, анионные эмульгаторы изобретения, в частности, DATEM, SSL или CSL, делают возможным повышение вязкости рецептур с низким содержанием сухих веществ, в которых они могут замещать белки, тем самым, делая возможным снижение общего содержания белка в рецептурах до 30%.
Более того, заявитель неожиданно продемонстрировал, что действие семейства анионных эмульгаторов синергетически улучшалось в присутствии гидроколлоидов, более конкретно, каррагинанов.
Применение анионного эмульгатора для повышения плотности плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение относится к применению, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора в приготовлении плавленого сыра с содержанием сухих веществ<40%, предпочтительно <40%, для того чтобы повысить вязкость или плотность указанного плавленого сыра.
Плавленые сыры, полученные по изобретению, имеют содержание сухих веществ, предпочтительно ≤37%, более конкретно, <37%, если содержание жира в сухом веществе составляет в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, и, более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы диапазона).
Плавленые сыры по настоящему изобретению, относятся, более конкретно, к сырам со следующими характеристиками по сухому веществу и жирам (жирам, содержащимся в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%;
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно, 33%< содержание сухих веществ ≤37%, при содержании жира в сухом веществе в пределах 30-50%;
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно, 37%< содержание сухих веществ ≤40%, при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%
Более конкретно, в рамках семейства анионных эмульгаторов будут выбраны моноглицериды, этерифицированные органической кислотой и эфиры молочной кислоты, этерифицированные жирными кислотами или их смесь.
Моноглицериды, этерифицированные кислотой, являются наиболее часто применяемыми эмульгирующими агентами в мире, это семейство добавок включает: ACETEM (эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов), CITREM (эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов), LACTEM (эфиры молочной кислоты и моноглицеридов), DATEM (эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов).
Изобретение, предпочтительно, относится к конкретному применению DATEM.
Согласно результатам сравнительных пенетрометрических тестов, проведенных заявителем на плавленых сырах, содержащих, или не содержащих, эфир органической кислоты и моноглицерида, повышение плотности от контрольного образца плавленого сыра к плавленому сыру, приготовленному с 0,48% DATEM, составляет, по меньшей мере, 20%.
"Пенетрометрия" представляет собой измерение сопротивления объекта непрерывному проникновению с помощью стержня данного цилиндрического сечения, при данной скорости проникновения и данной глубине проникновения. В контексте настоящей заявки, пенетрометрические измерения проводят с использованием анализатора текстуры LFRA-STEVENS (Equipements Scientifiques, France) с иглой 6,35 мм в диаметре, с глубиной проникновения 7 мм при скорости 0,2 мм/с при 20°C.
Среди эфиров молочной кислоты, этерифицированной жирными кислотами, предпочтение будет отдано эфирам молочной кислоты, этерифицированным пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой в присутствии гидроксида натрия или гидроксида кальция, и более конкретно, стеароиллактилатам натрия (SSL) и стеароиллактилатам кальция (CSL).
Согласно результатам сравнительных пенетрометрических испытаний, проведенных заявителем на плавленых сырах, включающих или не включающих CSL или SSL, повышение плотности от контрольного образца плавленого сыра к плавленому сыру, приготовленному с 0,20% SSL или CSL, составляет 25%.
Содержание указанного анионного эмульгатора, в частности, моноглицерида, этерифицированного органической кислотой, или эфира молочной кислоты, этерифицированного жирными кислотами, и в частности, DATEM, SSL или CSL, в смеси ингредиентов, используемой для приготовления указанного плавленого сыра, может составлять, по меньшей мере, 0,05%, предпочтительно 0,05-1%, предпочтительно, 0,1-1%, еще более предпочтительно, 0,1-0,8%, еще более предпочтительно, 0,2-0,6% по массе, относительно общей массы смеси.
Изобретение также относится к применению этих анионных эмульгаторов совместно с гидроколлоидами, в частности, но не исключительно, каррагинаном. Действительно, синергетическое улучшение в плотности наблюдают, когда DATEM, CSL или SSL применяют в сочетании с одним или более гидроколлоидом, таким как каррагинаны.
Каррагинаны могут быть включены в смесь ингредиентов, используемую для приготовления плавленого сыра, в пропорции в пределах 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1% по массе, относительно общей массы смеси.
Предпочтительно, плотность плавленого сыра по изобретению, измеренная с помощью пенетрометрии, составляет больше на, по меньшей мере, 5 грамм, предпочтительно, 10 грамм и, еще более предпочтительно, на, по меньшей мере, 20 грамм, по сравнению с контрольным образцом плавленого сыра, произведенного в тех же условиях, но без какого-либо моноглицерида, этерифицированного кислотой, и в частности, без DATEM, и/или без какого-либо эфира молочной кислоты, этерифицированного жирными кислотами, в частности, без CSL или SSL.
Способ изготовления плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение также относится к способу изготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ <40%, предпочтительно <40%, причем указанный способ включает стадии, состоящие в:
a) получении смеси, содержащей, по массе, относительно общей массы смеси:
- по меньшей мере, 5%, предпочтительно, 5-50%, еще более предпочтительно, 10-40%, еще более предпочтительно, 10-30%, по меньшей мере, одного натурального сыра;
- 0-50%, предпочтительно, 5-30%, еще более предпочтительно, 10-20%, еще более предпочтительно, 10-15%, по меньшей мере, одного жира;
- 0-40%, предпочтительно 5-20%, еще более предпочтительно, 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки, казеинов;
- 0-20%, предпочтительно, 1-10%, еще более предпочтительно, 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка;
- 0-5%, предпочтительно 0,5-3%, еще более предпочтительно, 1-2%, по меньшей мере, одной плавильной соли;
- по меньшей мере, 0,05%, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора, предпочтительно 0,05%-1%, предпочтительно 0,1-1%, предпочтительно 0,1-0,8%, еще более предпочтительно 0,2-0,6%; и
- достаточное количество воды, чтобы составить 100%;
b) обработке смеси с использованием термомеханической обработки при температуре >80°C для получения плавленого сыра; и
c) возможно, охлаждении плавленого сыра до температуры 70-100°C и упаковке плавленого сыра.
Анионный эмульгатор может быть моноглицеридом, этерифицированным органической кислотой, в частности, ACETEM, CITREM, LACTEM, или DATEM; предпочтительно DATEM.
Анионный эмульгатор может быть эфиром молочной кислоты, этерифицированным жирными кислотами, предпочтительно, эфиром молочной кислоты, этерифицированным пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой в присутствии гидроксида натрия или гидроксида кальция, и, более предпочтительно, SSL или CSL.
Натуральный сыр, включенный в смесь ингредиентов для приготовления плавленого сыра по изобретению, может быть каким-либо сыром, полученным при первичном изменении молока или молочных концентратов, путем ферментативной и/или кислотной коагуляции молока или молочных концентратов.
Часто различные натуральные сыры смешивают для приготовления плавленого сыра, причем эти сыры могут быть выбраны по их типу, вкусу, зрелости, консистенции или кислотности, например.
Как правило, используемые натуральный сыр или сыры представляют собой прессованные сыры, и, в частности, не подвергшиеся термической обработке прессованные сыры, такие как Гауда (Gouda), Эдам (Edam), Чеддер (Cheddar), Cantal, Raclette, или Morbier, или подвергшиеся термической обработке прессованные сыры, такие как Эмменталь (Emmental), Gruyere, Comte, или Бофор (Beaufort). Однако чаще всего используемыми натуральными сырами являются Гауда, Эдам, Чеддер, и Эмменталь.
Натуральный сыр может также представлять собой, или смесь натуральных сыров может включать сыры из отжатого творожного сгустка, такие как Моцарелла.
Предпочтительно, размеры натурального сыра или сыров, которые составляют часть смеси, уменьшают, возможно, после удаления корки с сыра, путем истирания и/или размалывания.
Натуральный сыр может, возможно, представлять собой, или смесь может включать, свежий творог или ферментированное молоко, такое как йогурт, кефир, или лабне. Эти последние являются предпочтительными в контексте изготовления продуктов, принадлежащих к группе плавленых молодых незрелых сыров (fromage frais). В этом случае натуральный сыр или смесь натуральных сыров может состоять из свежего творога или ферментированного молока, которые тогда, как правило, составляют до 80-85% смеси ингредиентов, подлежащих плавлению.
Свежий творог или ферментированное молоко могут также быть смешаны с натуральными прессованными сырами, и при этом, как правило, составляют 5-10% смеси ингредиентов, подлежащей плавлению.
Предпочтительно, в способе по изобретению не применяют повторно перерабатываемый сыр. Однако до 5% повторно перерабатываемого сыра, по массе, относительно общей массы смеси, могут быть включены в качестве технологической добавки для облегчения начала формирования кремообразной консистенции.
Смесь ингредиентов может содержать, по меньшей мере, один жир, который может представлять собой один или более чем один животный жир, такой как сливочное масло, безводный молочный жир (AMF) и сливки, и/или один или более чем один растительный жир, такой как рапсовое, соевое, арахисовое, подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло. Используемое количество животного и/или растительного жира зависит от желаемого содержания жира в готовом плавленом сыре.
Смесь может также содержать молочный порошок, сухую молочную сыворотку, казеины, которые облегчают прибавление белковых составляющих к плавленому сыру.
Применение несырного сырья зависит от его доступности и его рыночной цены, потому что оно, в той или иной степени, частично замещает сырную часть своим белковым содержимым. Специалисту, квалифицированному в данной области, достаточно хорошо известно, как отрегулировать количество различного сырья, в соответствии с готовым продуктом, который следует произвести.
Смесь может преимущественно также включать 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1%, по меньшей мере, один гидроколлоид, такой как каррагинан, гуаровая, ксантановую камедь или камедь бобов рожкового дерева.
В частности, синергетический эффект улучшения плотности наблюдают тогда, когда DATEM или CSL или SSL применяют в сочетании с одним или более чем одним каррагенаном. В контексте изобретения, анионный эмульгатор либо добавляют непосредственно в смесь перед плавлением (термомеханической обработкой), либо, в том случае, когда добавляют жир, включают предварительно в жир, который сам подлежит включению в смесь.
Анионные эмульгаторы (моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, в частности, DATEM, или эфиры молочной кислоты, в частности, SSL или CSL) могут быть использованы в присутствии одной или более чем одной общепринятой плавильной соли, такой как фосфаты и/или цитраты натрия, калия или магния. Плавильные соли, предпочтительно, используют в пропорции 0,5-3% к смеси ингредиентов.
Согласно одному воплощению, анионные эмульгаторы применяют без плавильной соли. Смесь ингредиентов для приготовления плавленого сыра может также включать, например, приправы, твердые элементы или красители.
"Твердые элементы" означает элементы, которые имеют форму, текстуру, цвет или вкус, которые являются узнаваемыми в сырном продукте. Примеры таких твердых элементов включают чеснок, петрушку, перец, лук-шалот, тмин, колотые грецкие орехи, лесные орехи, оливки, травы, кусочки фруктов или овощей.
Более конкретно, смесь ингредиентов по изобретению может содержать 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, прессованных сыров; 10-15% жира; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильных солей; 0,2-0,6% DATEM и достаточное количество воды, чтобы смесь составляла 100%. DATEM можно заменить на 0,2-0,6% CSL или SSL.
Плавленый сыр низкой жирности по изобретению может быть приготовлен из смеси ингредиентов, содержащей 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, из прессованных сыров; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильной(ых) соли(ей); 0,2-0,6% DATEM и достаточного количества воды, чтобы довести смесь до 100%. DATEM можно заменить на 0,2-0,6%о CSL или SSL.
Другая смесь ингредиентов по изобретению может содержать 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, прессованных сыров; 10-15% жира; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильной(ых) соли(ей), 0,3-0,6% DATEM или 0,05-0,5% CSL или SSL; 0,2-1%, по меньшей мере, одного гидроколлоида и достаточного количества воды, чтобы довести смесь до 100%.
Термомеханическую обработку проводят при температуре ≥80°C, предпочтительно, при температуре 80-120°C, еще более предпочтительно, при 100-115°C, в течение периода, продолжающегося от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от применяемой температуры.
Обработку смеси ингредиентов обычно осуществляют в устройстве куттерного типа (например, таком, которые продают под названием STEPHAN) или устройстве, таком как тестомесильная машина, блендер, смеситель периодического действия, варочный котел с мешалкой, проминальная машина-экструдер или экструдер. Термомеханическая обработка может быть осуществлена со скоростью до 1500 об/мин.
Гомогенную смесь получают в конце стадии обработки.
За термомеханической обработкой, преимущественно, следует ультравысокотемпературная (УВТ, UHT) стерилизация при температуре до 150°C и охлаждении до температуры 80-90°C. Например, обрабатываемая смесь может быть обработана в УВТ-устройстве при 140°C в течение 3 секунд, затем подвергнута мгновенному охлаждению до 80°C.
Там, где применяют УВТ-стерилизацию, она затем сопровождается стадией формирования кремообразной консистенции, во время которой происходят реакции полимеризации белка, которые приводят к структурированию и уплотнению продукта. Формирования кремообразной консистенции, как правило, имеет место в реакционных сосудах с перемешиванием, где сыр обычно остается в течение, по меньшей мере, 10 минут, предпочтительно, по меньшей мере, 15 минут, при температуре 80-90°C с перемешиванием при приблизительно 20 об/мин.
Продукты будут упакованы до или после охлаждения в различные типы упаковки, в соответствии с последующим применением и местным обычаем (алюминий, лотки, ванночки, стеклянные банки или пластиковые контейнеры, и т.д.).
Как правило, плавленый сыр упаковывают в горячем виде перед охлаждением, обычно до 10-15°C, что дает преимущество в плане безопасности пищевых продуктов.
Плавленые сыры, полученные по изобретению, имеют содержание сухих веществ, предпочтительно ≤37%, более конкретно ≤37%, если содержание жира в сухом веществе находится в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, еще более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы интервала).
Более конкретно, плавленые сыры, полученные с помощью способа по изобретению, могут иметь следующие характеристики по сухому веществу и жирам (содержанию жиров в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%, или
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно 33%< содержание сухих веществ ≤37% при содержании жира в сухом веществе в пределах 30-50%, или
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно 37%< содержание сухих веществ ≤40% при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%.
Плавленые сыры с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение также относится к плавленому сыру, который возможно получить согласно способу изготовления по изобретению. Согласно одному воплощению, плавленый сыр приготовляли способом изготовления по изобретению.
Изобретение также относится к плавленому сыру с содержанием сухих веществ ≤40%, предпочтительно <40%, который содержит белки, жир и, по меньшей мере, один анионный эмульгатор, в частности, моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, или эфиры молочной кислоты, этерифицированные жирными кислотами, как описано выше. Преимущественно, эти соединения могут заменять до 30% количества белков в рецептурах для плавленых сыров.
Предпочтительно, указанный, по меньшей мере, один моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, является эфиром диацетилвинной кислоты моноглицерида (DATEM).
Предпочтительно, указанный, по меньшей мере, один эфир жирной кислоты и молочной кислоты представляет собой SSL или CSL.
Плавленый сыр по изобретению, предпочтительно, имеет минимальное содержание анионного эмульгатора 0,05 масс.% относительно общей массы плавленого сыра.
Содержание указанного, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора, и в частности, DATEM, CSL или SSL, в плавленом сыре, преимущественно, составляет в пределах 0,05-1%, предпочтительно, в пределах 0,1-1%, предпочтительно, в пределах 0,1-0,8%, еще более предпочтительно, в пределах 0,2-0,6 масс.% относительно общей массы плавленого сыра (включая границы интервала).
Плавленый сыр может, кроме того, включать 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1%, по меньшей мере, одного гидроколлоида, такого как каррагинан, гуаровая, ксантановая камедь или камедь бобов рожкового дерева. Предпочтительно, гидроколлоид является одним или более чем одним каррагинаном.
Плавленые сыры по изобретению имеют содержание сухих веществ, предпочтительно, ≤37%, более конкретно ≤37%, если содержание жира в сухом веществе составляет в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, еще более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы интервала).
Более конкретно, плавленые сыры по изобретению могут иметь следующие характеристики по сухому веществу и жирам (по содержанию жиров в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%, или
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно 33%< содержание сухих веществ ≤37% при содержании жира в сухом веществе в пределах 30 - 50%, или
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно 37%< содержание сухих веществ ≤40% при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%.
Плавленый сыр по изобретению может включать, по меньшей мере, одну общепринятую плавильную соль, такую как фосфаты и/или цитраты натрия, калия или магния. Содержание плавильных солей плавленого сыра составляет обычно в пределах 0,5-3 масс.% относительно общей массы плавленого сыра. Содержание плавильных солей плавленого сыра может все же составлять от 1 до 2 масс.% относительно общей массы плавленого сыра.
Плавленый сыр может также включать в своей рецептуре приправы, твердые элементы, красители и т.д.
"Твердые элементы" означает элементы, которые имеют форму, текстуру, цвет или вкус, которые являются узнаваемыми в сырном продукте. Примеры таких твердых элементов включают чеснок, петрушку, перец, лук-шалот, тмин, колотые грецкие орехи, лесные орехи, оливки, травы, кусочки фруктов или овощей.
Примеры, представленные здесь, ниже, позволяют специалисту, квалифицированному в данной области, понять полное преимущество использования этого семейства эмульгаторов для приготовления плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%, более конкретно, ≤37%.
Применение DATEM или CSL или SSL, как показывают примеры, дает возможность получения продуктов с низким содержанием сухих веществ (≤40%) которые имеют твердую структуру, и в то же время продолжают таять во рту, и с хорошей способностью к намазыванию. Применение DATEM, SSL или CSL и, в более общем смысле, анионных эмульгаторов, представляет, таким образом, особую ценность для приготовления плавленых сыров низкой жирности или экономичных рецептур, которым, в противном случае, не хватало бы плотности.
Более того, они делают возможным замену 30%, предпочтительно, 20% белков (в процентах от общего содержания белков в рецептуре) в экономичных рецептурах.
Пример 1: Изготовление плавленого сыра с содержанием сухих веществ 37%, содержанием жира 45% (выраженным как содержание жира в сухом веществе) и содержанием белка 10%
Приготавливали контрольную рецептуру (A), а также два других продукта: B, C, с той же композицией, за исключением того, что композиция B и C включала 0,3% и 0,6% PANODAN A2020 (Danisco) (иными словами, 0,24% и 0,48% DATEM) (по массе относительно общей массы смеси).
Параллельно, готовили рецептуру D, идентичную A, за исключением содержания концентратов молочного белка и содержания обезжиренного молочного порошка, которые изменяли на 5% и 7% соответственно. Содержание белка в D составляло 11,5%.
Масс.% относительно общей массы смеси
Ингредиенты
A
B
C
D
Эмменталь
8
8
8
8
Чеддер
10
10
10
10
Сливочное масло
12,4
12,4
12,4
12,4
Обезжиренный молочный порошок
10
10
10
7
Концентраты молочного белка
2
2
2
5
Полифосфаты натрия
2
2
2
2
Поваренная соль
0,4
0,4
0,4
0,4
PANODAN A2020
-
0,3
0,6
0
Вода
до 100%
до 100%
до 100%
до 100%
Ингредиенты смешивали в куттере (STEPHAN), затем обрабатывали в УВТ-устройстве при 140°C в течение 3 секунд, и мгновенно охлаждали до 85°C. Продукт затем претерпевал стадию формирования кремообразной консистенции, 15 минут при 85°C и 20 об/мин, перед тем как быть упакованным в горячем виде, порционно, в алюминий.
Показатель pH продуктов составлял 5,5.
Пенетрометрическое испытание проводили на 3-х образцах A, B и C, при D+7 (через 7 дней после изготовления продуктов), при 20°C с использованием анализатора текстуры STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с). Получены следующие результаты:
- A=28 г
- B=52 г
- C=61 г
- D=51 г
Продукты дегустировала комиссия экспертов по определению качества продуктов со следующими результатами:
- A=мягкий продукт, который прилипал во рту;
- B=плотный с таящей текстурой;
- C=более плотный, чем B, но с таящей текстурой;
- D=плотный (эквивалент B).
Более того, продукты B и C более легко отделялись от алюминия.
В заключение, продукты, содержащие DATEM, являлись более плотными, но имели на редкость таящую текстуру, не липкую и не пастообразную, что является необычным для продуктов с такой консистенцией.
Более того, как показано при сравнении испытаний B и D, DATEM дает возможность заменять 3% концентратов молочного белка смеси, иными словами, 15% общего процентного содержания белков в рецептурах, сохраняя при этом органолептические и структурные характеристики продуктов.
Пример 2: Изготовление продуктов низкой жирности
При использовании той же процедуры, что и в примере 1, были изготовлены три плавленых сыра низкой жирности (содержание сухих веществ 32% и содержание жира в сухом веществе 25%).
Композиция продуктов была такой же, как для продуктов A-C в примере 1, за исключением того, что сливочное масло было опущено. Контрольный образец A приготовляли без CSL, а 2 испытуемых продукта (B и C) приготавливали с 0,2% и 0,6%
Масс.% относительно общей массы смеси
Ингредиенты
A
B
C
Эмменталь
8
8
8
Чеддер
15
15
15
Обезжиренный молочный порошок
10
10
10
Концентраты молочного белка
2
2
2
Полифосфаты натрия
2
2
2
Поваренная соль
0,4
0,4
0,4
Admul CSL 2010
-
0,2
0,6
Вода
до 100%
до 100%
до 100%
CSL (Admul 2010, произведенный компанией Kerry) соответственно.
Результаты измерений пенетрометрических испытаний, проведенных при D+4 при 20°C с применением анализатора текстуры STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с), составляли 15, 24 и 29 грамм для продуктов A, B и C соответственно.
При дегустации, продукты B и C признали более плотными чем A, и имеющими таящую структуру.
Пример 3: Изготовление "экономичных" продуктов (содержание сухих веществ 35% и содержание жира в сухом веществе 40%)
Снова, с использованием той же процедуры, были изготовлены плавленые сыры, называемые "экономичными". Для этой цели, сливочное масло заменяли на AMF (безводный молочный жир), а в качестве источников белка использовали 13% Чеддера, 2% казеина и 10% обезжиренного молочного порошка низкой жирности.
Контрольный образец A изготовляли без DATEM но с 2% плавильных солей, для испытуемого В добавляли 0,2% каррагинанов; для испытуемого С добавляли 0,4% PANODAN A2020 (Danisco) (0,32% DATEM), и для испытуемого D добавляли 0,2% каррагинанов и 0,4% PANODAN A2020.
Масс.% относительно общей массы смеси
Ингредиенты
A
B
C
D
Чеддер
13
13
13
13
Безводный молочный жир
12
12
12
12
Обезжиренный молочный порошок
10
10
10
10
Казеин
2
2
2
2
Полифосфаты натрия
2
3
2
2
Поваренная соль
0.4
0.4
0,4
0,4
Каррагинаны
-
0.2
-
0,2
PANODAN A2020
-
-
0,4
0,4
Вода
до 100%
до 100%
до 100%
до 100%
Результаты измерений пенетрометрических испытаний, проведенных при D+10 при 20°C с применением анализатора текстуры STEVENS (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с), для продуктов А-D были следующими:
A:22 г
B:25 г
C:32 г
D:44 г
Таким образом, эти результаты показывают, что DATEM и каррагинан синергетично улучшают плотность экономичного продукта, с низким содержанием белка и сухих веществ.