Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом
METHOD FOR PRODUCTION OF MARMALADE WITH THE TASTE OF ALCOHOLIC BEVERAGE AND MARMALADE OBTAINED BY THIS METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе алкогольных напитков.
Известен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки см. патент РФ №2674594 от 11.12.2018. Данный способ включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия, смешивание его с патокой, уваривание смеси в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждение полученной массы до температуры 85-90°С при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов.
Известен овощной мармелад см. патент РФ №2635166 от 09.11.2017. Данный мармелад содержит сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту. При этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: Сахар-песок 30,0-31,0, Патока 11,0, Пектин 1,38, Свекольное пюре 48,0, Корень имбиря 8,0-9,0, Лимонная кислота 0,62.
Известен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем см. патент РФ №2641526 от 18.01.2018. Данный способ включает приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой. При этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь. Данный способ можно принять в качестве ближайшего аналога.
Недостатком указанных выше решений является невозможность получения мармеладов, включающих алкогольные напитки.
Указанные выше способы позволяют формировать вкус мармелада путем внесения в него искусственных ароматизаторов или растительных наполнителей, при этом они не раскрывают технологии внесения в мармелад алкогольных напитков и сам мармелад со вкусом алкогольного напитка.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения нового вида мармелада на основе алкогольных напитков, позволяющего получать мармелад с небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью.
Технический результат достигается тем, что способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка по первому варианту, включает:
- смешивание фруктового сока и глюкозного сиропа с получением смеси основы,
- нагревание полученной смеси основы до 40°С, смешивание её с пектином и сахаром до получения однородной смеси,
- кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,
- охлаждения смеси до 65-70°С,
- добавление алкогольного напитка и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму,
- охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 3-7 часов с получением мармелада,
- стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,
при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:
фруктовый сок – 50-56,
глюкозный сироп – 11-12,
пектин HSA105 – 1-2,
сахар – 8-12,
алкогольный напиток – 23-24,
лимонная кислота – 0,79.
В качестве алкогольного напитка используется виски, коньяк, арманьяк, кальвадос, бурбон, ром.
В качестве сока используется яблочный сок.
Также предлагается мармелад со вкусом алкогольного напитка, выполненный по указанному выше первому варианту способа, включающий компоненты в следующем соотношении, мас.%:
фруктовый сок – 50-56,
глюкозный сироп – 11-12,
пектин HSA105 – 1-2,
сахар – 8-12,
алкогольный напиток – 23-24,
лимонная кислота – 0,79.
Соответственно в мармеладе, выполненном по указанному выше первому варианту способа, в качестве алкогольного напитка также используется виски, ром, коньяк, арманьяк, кальвадос, бурбон, а в качестве сока используется яблочный сок.
Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка по второму варианту, включает:
- смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы,
- нагревание смеси основы до кипячения,
- кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,
- охлаждения смеси до 65-70°С,
- добавление алкогольного напитка и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму,
- охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада,
- стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,
при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:
вода – 50-56,
пектин AS401 – 2-3,
алкогольный напиток – 23-24,
лимонная кислота – 0,79,
сахар – 20-24.
В качестве алкогольного напитка используется джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.
Также предлагается мармелад со вкусом алкогольного напитка, выполненный по указанному выше второму варианту способа, включающий компоненты в следующем соотношении, мас.%:
вода – 50-56,
пектин – 2-3,
алкогольный напиток – 23-24,
лимонная кислота – 0,79,
сахар – 20-24.
Соответственно в мармеладе, выполненном по указанному выше второму варианту способа, в качестве алкогольного напитка также используется джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.
Предлагаемый нами способ по первому варианту заключается в получении мармелада из виски, коньяка, арманьяка, кальвадоса, бурбона. Способ включает нагревание яблочного сока, смешивание его с пектином и сахаром, кипячение смеси, смешивание ее с алкогольным напитком и лимонной кислотой, с последующим розливом ее в форму и сушку при комнатной температуре, при этом кипячение смеси яблочного сока с пектином и сахаром осуществляют при температуре 105-112° С до уваривания на 27%, далее охлаждения массы до 65-70° С, добавления алкоголя и лимонной кислоты, после чего мармелад разливают в формы, разлитый в форму мармелад охлаждают и выстаивают при комнатной температуре в течение 3-7 часов, достают из форм, убирают в плотные стеклянные или алюминиевые контейнеры и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
По второму варианту способа производства мармелада со вкусом алкогольного напитка, в составе мармелада предпочтительно используется другой вид алкоголя: джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа а вместо яблочного сока используется питьевая вода.
Изобретения позволяют получить мармелад, полностью отражающий аромат, вкус и послевкусие каждого алкогольного продукта, используемого в составе, но при этом значительно снизить спиртовую составляющую алкоголя (в первые 36 часов после готовности продукта) либо вообще убрать ее (после 72-140 часов после готовности продукта, к 7 дню полностью теряет спиртуозность).
Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями, а в данном изобретении количество сахара сведено к минимальному значению.
В данном изобретении не используются красители и консерванты.
Выбор температуры кипячения смеси обусловлен тем, что температура более 112° С приведет к разрушению структуры готового изделия. Если же температура смеси будет менее 105° С, то процесс уваривания будет увеличен, соответственно структура готового изделия будет разрушена. Также на вкусовые характеристики мармелада будет влиять температура смеси на этапе добавления алкоголя. Если температура будет слишком высока, будет утеряна гамма вкуса алкогольного напитка. Рекомендуемая температура – 65-70° С, именно при этой температуре аромат вкус и послевкусие раскрывается максимально полно.
Охлаждение и выстаивание мармелада в формах в течение 3-7 часов необходимо для того, чтобы мармелад сформировал свою форму, последующее нахождение в вакуумных контейнерах – для стабилизации структуры.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1.
В сотейнике смешивают 108 г яблочного сока и 25 г глюкозного сиропа, смесь нагревают до 40° С и постепенно дождиком вводят смесь из 2,5 г пектина и 25 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г.. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм виски (либо кальвадоса, коньяка, арманьяка, бурбона) и 1,7 г лимонной кислоты, растворенной в 1,7 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 3-7 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом алкогольного напитка, используемого в данном рецепте.
Пример 2.
В сотейнике смешивают 108 г тоника (сока алоэ или сока гуавы) и 25 г глюкозного сиропа, смесь нагревают до 40° С и постепенно дождиком вводят смесь из 2,5 г пектина и 25 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм джина и 1,7 г лимонной кислоты, растворенной в 1,7 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 3-7 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, цветом, соответствующим цвету используемого джина (нейтральный, розовый, голубой, зеленоватый), высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом джина, используемого в данном рецепте.
Пример 3.
В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70С, после чего вводят 50 грамм бренди и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным, золотым или шоколадным (в зависимости от цвета напитка) цветом, средней прозрачностью с ярко-выраженным вкусом бренди, используемого в данном рецепте.
Пример 4.
В сотейнике смешивают 108 г тоника и 25 г глюкозного сиропа, смесь нагревают до 40°С и постепенно дождиком вводят смесь из 2 г пектина и 25 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 30г.. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм абсента и 1,7 г лимонной кислоты, растворенной в 1,7 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 3-7 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, зеленым цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом абсента, используемого в данном рецепте.
Пример 5.
В сотейнике смешивают 108 г грушевого (либо яблочного) сока и 25 г глюкозного сиропа, смесь нагревают до 40° С и постепенно дождиком вводят смесь из 2,5 г пектина и 25 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм граппы и 1,7 г лимонной кислоты, растворенной в 1,7 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 3-7 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом граппы, используемой в данном рецепте.
Пример 6.
В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм рома и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г. теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.
Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом рома, используемого в данном рецепте.