СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА
NONCONFORMING BREAD PROCESSING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии.
Известен способ переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2448465, опубл. 27.04.2012), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре.
Получаемые хлебные крекеры состоят в основном из крахмалосодержащего сырья, что не позволяет обеспечить полноценное питание при их потреблении.
Технический результат способа - безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.
Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.
Зародыш пшеницы является отличным натуральным средством укрепления иммунитета, особенно в период, когда другие источники витаминов и минералов недоступны. Помогает этот продукт бороться с преждевременным старением организма, вещества, входящие в его состав, обладают противоопухолевым действием. При регулярном употреблении зародышей пшеницы улучшаются обменные процессы, нормализуется пищеварение, из организма выводятся шлаки и токсины. В нем содержится 12 витаминов, 18 аминокислот, 21 макроэлемент. В 100 г зародышей пшеницы содержится: белков - 23,15 г, жиры - 9,72 г, углеводы - 51,80 г. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 360 ккал/г (1506 кДж/г). Витамины и минералы, содержащиеся в зародышах пшеницы, оказывают благотворное влияние на нервную систему, поэтому их полезно добавлять в диету людям с заболеваниями нервной системы. Кроме того, при употреблении этого продукта улучшается общее самочувствие, настроение, память и внимание. Зародыши пшеницы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, при сахарной диабете, анемиях, заболеваниях половой системы как у мужчин, так и у женщин.
Способ осуществляли при разном количестве пшеничного зародыша 5, 10 и 15%.
Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.
Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 10% пшеничных зародышей и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги 26-28%, отволаживают 10 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре 80-90°С под давлением 9-12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают длиной 4-5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 45-50°С до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или каптированные) пакеты массой по 50-100 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с включениями частиц зародыша, которые придают продукту сладковатый вкус.
Включение в состав хлебных крекеров пшеничного зародыша повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий, что позволяет рекомендовать их как для повседневного питания, так и для профилактики заболеваний. Включение пшеничного зародыша в состав хлебных крекеров позволяет повысить содержание в них декстринов и белков, что отражено в таблице. Также следует отметить, что наилучшими физико-химическими показателями обладали крекеры с 10%-ным включением пшеничного зародыша.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.
Таким образом, по сравнению с прототипом, заявленный способ позволяет получить безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.