СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-LIPID PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов и майонезов с использованием сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса в готовом продукте.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением рН до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта. Прототип).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого вкуса и запаха уксуса в продукте, низкая энергетическая ценность готового продукта.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-липидного продукта с высокими сенсорными показателями, биологической и энергетической ценностью, без использования коагулянтов химической природы.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет на основе натурального, природного сырья и компонентов получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, биологической и энергетической ценностью.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке проводят ананасовым пюре, или ананасовым нектаром, или ананасовым соком, доводя активную кислотность смеси до рН 4,5 ед., а температуру смеси до 60-70°С, получая белковый сгусток, который отделяют и доводят до влажности 70-75%. Готовый сгусток смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1.
Способ осуществляется следующим образом.
Полученное любым из известных способов соевое молоко нагревают до температуры 60-70°С и смешивают с коагулянтом (ананасовым пюре, которое получают путем измельчения мякоти очищенных ананасов до пюреобразной консистенции, или с ананасовым нектаром, или с ананасовым соком), добавляя коагулянт до достижения активной кислотности смеси рН=4,5 ед. Смесь выдерживают для образования осадка в виде сгустка и отделения сыворотки. Образующийся сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 70-75% и смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1, получая белково-липидный продукт в виде соуса.
Пример 1
Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко от нерастворимого соевого остатка - окары. Получаемое соевое молоко используют для получения белково-липидного продукта.
Соевое молоко нагревают до температуры 60-70°С для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы. Нагревание при температуре ниже 60°С не позволяет полностью инактивировать антипитательные вещества, в то же время нагревание при температуре выше 70°С способствует частичной денатурации белковых веществ системы.
Одновременно подготавливают коагулянт.
Для приготовления ананасного пюре используют спелые, здоровые ананасы, без механических повреждений и признаков порчи, соответствующие требованиям ТУ 10-03-532-87 «Ананасы импортные свежие». Фрукты инспектируют, очищают от несъедобной кожуры и измельчают до получения однородной пюреобразной массы.
В качестве коагулянта используют ананасовый нектар, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия», или ананасовый сок, соответствующий требованиям ГОСТ 29135-91. «Соки фруктовые. Общие технические условия». Нектар или сок фильтруют.
Подготовленные пюре или нектар или сок вносят в нагретое соевое молоко в количестве, необходимом для достижения активной кислотности смеси рН=4,5 ед. При данном значении рН активно проходит процесс коагуляции. Значение активной кислотности 4,5 ед. обеспечивает кислую среду смеси. При значениях рН менее 4,5 ед. появляется излишне кислый вкус, появляется необходимость внесения подсластителей для получения гармоничного вкуса. При значениях рН выше 4,5 ед. процесс коагуляции замедляется, либо коагуляция белковых веществ не происходит.
Смесь соевого молока с коагулянтом выдерживают для образования белкового сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя влажность сгустка до 70-75%. Сгусток влажностью более 75% имеет жидкую консистенцию, такой сгусток невозможно использовать для приготовления белково-липидного продукта. Влажность сгустка менее 70% обеспечивает ему достаточно плотную консистенцию, что затрудняет процесс смешивания с растительным маслом.
Получаемый белковый сгусток представляет собой пастообразную массу, в меру текучую, с приятным кисловатым вкусом и ароматом ананаса, белого с желтоватым оттенком цвета.
Далее сгусток смешивают с соответствующим требованиям действующей нормативно-технической документации растительным маслом в соотношении 1:1, получая белково-липидный продукт. То есть, для получения 1000 г продукта необходимо 500 г белкового сгустка смешать с 500 г растительного масла. При внесении большего количества растительного масла продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта может происходить окисление и прогоркание жира, что приводит к сокращению сроков хранения. При внесении большего количества белкового сгустка не достигается гармоничного вкуса и консистенции, содержание белка и жира в готовом продукте не сбалансировано.
Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.
Сравнительная характеристика органолептических показателей продуктов, получаемых по технологии аналога, прототипа и по заявленному способу показана в табл.1, физико-химических показателей - в табл.2.
Таблица 1
Органолептическая характеристика соевых белковых продуктов
Наименование
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
Соевый белковый продукт (по технологии аналога)
плотная пастообразная масса в виде сгустка
однородная, плотная
светло-серый с кремовым оттенком
умеренно выраженный, специфический бобовый
умеренно выраженный, бобовый, без посторонних привкусов
Соевый белковый продукт по патенту №2218816 (по технологии прототипа)
пастообразная густая тонкоизмельченная крошливая масса, однородная, без посторонних включений
тонкоизмельченная, однородная, с крупинками
желтовато-кремовый с серым оттенком, равномерный по всей массе
умеренно выраженный, кисловатый, с легким ароматом уксуса, без посторонних запахов
умеренно выраженный, кисловатый, бобовый, без посторонних привкусов
Белково-липидный продукт по заявленному способу
пюреобразная, однородная масса, без посторонних включений
тонкоизмельченная, однородная, мажущаяся
от светло-желтого до золотисто-желтого
умеренно выраженный, приятный, с ароматом ананаса, без посторонних запахов
умеренно выраженный, приятный, с привкусом ананаса, без посторонних привкусов
Таблица 2
Физико-химические показатели и пищевая ценность продуктов
Наименование продукта
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, ккал/100 г
белка
жира
углеводов
минеральных веществ
Соевый белковый продукт (по технологии аналога)
20,8
5,0
12,0
2,2
176,2
Соевый белковый продукт по патенту №2218816 (по технологии прототипа)
37,0
19,5
22,5
5,0
413,5
Белково-липидный продукт по заявленному способу
14,7
48,3
5,0
2,0
513,5
Готовый белково-липидный продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки. Данный продукт употребляется в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.
Предлагаемый способ позволяет получать белково-липидный продукт, предназначенный для употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.