СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
RAW SMOKED SAUSAGE OF FISH RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.
Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (заявка РФ 2001116302, 23 L1/325, 2001).
Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (авторское свидетельство СССР, 1178395, 23 L1/325, 1983).
Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (авторское свидетельство СССР, 1706527, 23 L1/325, 1988). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.
Недостатками указанных колбас является то, что при производстве они подвергаются термической обработке.
Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сырокопченая рыбная колбаса, содержащая рыбный фарш из филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса), смесь вкусоароматических и стартовых культур, анисомин BE, сахар, «морскую соль» или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал и сухой коптильный пряный дым «Светлый». Все компоненты смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°C и относительной влажности воздуха не более 75%, далее коптят в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45% при температуре от 23 до 26°C в течение 48-120 часов (патент RU 2366305, кл. A23L 1/325, 27.02.2008).
Недостатком указанной сыровяленой колбасы является использование для ее производства большого числа пищевых добавок «Е».
Задачей заявленного изобретения является создание деликатесной сырокопченой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас Известно, что по биологической ценности белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.
Сырье для производства рыбных колбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных частей и добавок.
Производство рыбных колбас способно решить проблему комплексной переработки вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Поставленная задача решается тем, что сырокопченая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и вкусоароматические добавки согласно изобретению дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик. Для достижения технического результата компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш
60,0-30,0
Гомогенизированные молоки рыб
60,0-30,0
Шпик
5,0
Соль
1,5
Сахар
1,0
Сухой коптильный пряный дым «Светлый»
0,1
Вкусоароматические добавки
2,4
В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.
В качестве вкусоароматических добавок используют молотый черный перец, тмин, коньяк, сухой чеснок.
Шпик вносят в колбасный фарш для придания продукту рисунка свойственного сырокопченым колбасам и с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта.
Молоки промысловых рыб практически не используются для переработки и в основном поступают в реализацию в мороженом виде. Поэтому использование молок при получении сырокопченой колбасы является перспективной задачей увеличения ассортимента их использования. Введение молок рыб в состав колбасы позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%), и тем самым позволит отказаться от использования крахмала в технологии изготовления колбас.
Технический результат изобретения заключается в создании сырокопченой деликатесной колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами, и достигается за счет введения в состав продукта гомогенизированных молок рыб, а также сочетанием компонентов сырья. Количественное содержание каждого компонента позволяет получить продукт высокого качества, напоминающий сырокопченую мясную колбасу, не содержащий пищевых добавок «Е» и, следовательно, безопасный для потребителя.
Сырокопченую колбасу из рыбного сырья готовят следующим образом
Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша.
Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1-10°С и относительной влажности - не более 75%.
Коптят до однородного состояния и достижения влаги в продукте от 30-45%. Температура копчения от 23-25°C. Время копчения определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48-120 часов.
Процесс копчения происходит путем периодического чередования времени копчения с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов копчения - 3 часа отдыха - перераспределение. Затем колбасу сушат в сушильной камере при температуре 6-8°C в течение 120-168 часов и относительной влажности воздуха 75-80%. В процессе сушки происходит созревание продукта до готовности.
Примеры рецептур сырокопченой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице.
Таблица 1
Рецептуры сырокопченой колбасы из рыбного сырья
№ п/п
Компоненты
Содержание в г
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
Рыбный фарш
300
450
600
2
Гомогенизированные молоки рыб
600
450
300
3
Шпик
50
50
50
4
Соль
15
15
15
5
Сахар
10
10
10
5
Сухой коптильный пряный дым «Светлый»
1
1
1
6
Вкусоароматические добавки: молотый черный перец
5
5
5
сухой чеснок
9
9
9
тмин
5
5
5
коньяк
5
5
5
Органолептическая характеристика и пищевая ценность сырокопченой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице 2.
Таблица 2
Характеристика сырокопченой колбасы из рыбного сырья
№ п/п
Наименование
Органолептическая характеристика
Пищевая ценность
1
Сырокопченая колбаса из рыбного сырья: Пример 1
Полученная сырокопченая колбаса обладает ароматом и вкусом копчения с привкусом пряностей. Готовый продукт имеет однородную плотную упругую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены.
Белок-29,5
Жир-34,6
Влага-35,9
2
Пример 2
Полученная сырокопченая колбаса имеет приятный запах с ароматом копчения и пряностей. Колбаса имеет упругую, плотную, эластичную, некрошливую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной, монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены.
Белок-31,0
Жир-36,7
Влага-32,3
3
Пример 3
Полученная сырокопченая колбаса обладает ароматом и вкусом копчения с привкусом пряностей. Готовый продукт имеет однородную упругую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены.
Белок-28,1
Жир-35,4
Влага-36,5
Реализация изобретения позволяет получить пищевой продукт из рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также расширяет ассортимент рыбных колбас.