Оценка сезонных колебаний состава и свойств молока в условиях северо-восточной зоны Беларуси

УДК 637. 25. 04 /.07

ОЦЕНКА СЕЗОННЫХ КОЛЕБАНИЙ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ СЕВЕРО-ВОСТОЧНОЙ ЗОНЫ БЕЛАРУСИ

А. И. ПОРТНОЙ

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», г. Горки, Могилевская обл., Республика Беларусь, 213407

Резюме. В статье изложены результаты оценки сезонных колебаний в составе и свойствах молока и их влияние на качество товарной продукции. Проведенными исследованиями доказано, что в природно-климатических условиях северо-восточной зоны Беларуси имеется существенная сезонная зависимость уровня соматических клеток в молоке коров. Колебания по таким показателям, как жир, белок, лактоза и точка замерзания в разные сезоны года были несущественными.

Максимальным содержанием соматических клеток отличается молоко, полученное в весенний период — 542,6 тыс./см3. Летом содержание соматических клеток в молоке снижается в среднем на 32,14 тыс./см3. Минимальным содержанием соматических клеток 348,21 тыс./см3 отличается молоко, полученное в осенний период. Разница с весенним сезоном года составила 194,39 тыс./см3, а с зимним — 77,52 тыс./см3.

Ключевые слова: молоко, качество, сезон года, факторы, состав, свойства, соматические клетки.

Summary. The article presents the results of the assessment of seasonal variations in the composition and properties of milk and their impact on the quality of the product. The study proved that the climatic conditions of the North-Eastern area of Belarus there is a significant seasonal dependence of the level of somatic cells in cow milk. Fluctuations in indicators such as fat, protein, lactose and freezing point in different seasons of the year were not material.

The maximum content of somatic cells differs in the milk obtained in spring — 542,6 thous./cm3. In summer, the content of somatic cells in milk is reduced on average by 32.14 thous./cm3. The minimum content of somatic cells 348,21 thous./cm3 different milk obtained in the autumn. The difference with the spring season of the year was 194,39 thous./cm3, and with a winter — 77,52 thous./cm3.

Key words: milk, quality, season of the year, factors structure, properties, somatic cell.

Введение. Основным путем повышения конкурентоспособности молочной продукции Республики Беларусь на внешних рынках является снижение ее себестоимости и повышение качества. Для этого необходимо принятие мер нормативного регулирования и постоянного инновационного обновления технологий производства [2]. В связи с этим в стране проводится планомерная работа по совершенствованию и ужесточению требований к качеству молока-сырья, однако у его производителей правомерно возникает вопрос об обоснованности таких действий и реальной возможности производства такого молока в условиях Беларуси.

Анализ источников. В настоящее время в соответствии со стандартом Беларуси СТБ 1598-2006 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [3], подлежащее реализации (товарное) молоко должно быть только первой группы чистоты, иметь титруемую кислотность не выше 18 °Т, плотность не ниже 1027 кг/м3, точку замерзания не выше минус 0,52 °С, предельно допустимое количество соматических клеток 500 тыс./см3 и бактериальную обсемененность не выше 500 тыс./см3.

Наиболее существенным изменениям подверглись требования по содержанию соматических клеток и микроорганизмов в молоке. По данным показателям они ужесточились в два и в восемь раз соответственно. При этом чтобы реализовать молоко по самой высокой цене - сортом «экстра», оно должно иметь плотность не ниже 1028 кг/м3, содержать не более 300 тыс./см3 соматических клеток и до 100 тыс./см3 микробов (КОЕ). Данные требования уже максимально приближены к распространенным в Евросоюзе, но по отдельным позициям являются пока более мягкими. Поэтому следующим этапом работы в данном направлении будет приведение требований к качеству товарного молока к западноевропейским нормам, что позволит Беларуси более уверенно продвинуться в диверсификации рынка сбыта молочной продукции [5].

Достичь таких результатов по качеству производимого молока, а также по увеличению уровня его производства невозможно без внедрения современных технологий содержания, кормления и доения коров. В стране ведется большая работа по переводу молочной отрасли на индустриальную основу. В 2014 году в Беларуси впервые разработан и утвержден республиканский регламент «Организационно -технологические требования при производстве молока на молочных комплексах промышленного типа». В регламенте изложены основные требования по заготовке качественных кормов, воспроизводству стада, формированию производственных групп на комплексах, кормлению и доению коров, проведению ветеринарных мероприятий, осуществлению мероприятий организационно-технологического характера, направленных на производство высококачественной продукции [4].

Существенные недостатки в решении проблемы повышения качества молока на сельскохозяйственных предприятиях в определенной степени обусловлены низким профессиональным уровнем работников молочных ферм и комплексов, несовершенством технологии производства и первичной обработки, отсутствием систематического контроля за качеством работы и продукции, материального поощрения за достигнутые высокие результаты, недоучетом показателей качества при планировании (прогнозировании), отсутствием необходимой информации [6-8].

Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с хозяйства, диктуется тем,

что молоко является очень нестабильной по химическим и физическим показателям биологической жидкостью, влияние на состав и свойства которой оказывают множество факторов [1].

Несмотря на проработку известными учеными ряда вопросов, касающихся повышения качества молока как важнейшего продукта питания и сельскохозяйственного сырья для перерабатывающих предприятий, значительная часть из них является нерассмотренными. Поэтому проведение таких исследований в настоящее время приобретает особую значимость и является одним из актуальных и перспективных направлений при производстве высококачественного молока.

Цель работы - оценить сезонные колебания состава и свойств молока коров в условиях северо-восточной зоны Беларуси и их влияние на качество товарной продукции.

Материал и методика исследований. Исследования проводились на основе данных, полученных в РУП «Учхоз БГСХА» Горецкого района на протяжении двух лет. На молочнотоварных фермах данного предприятия был организован регулярный, периодичностью один раз в месяц, контроль качества индивидуальных проб молока коров белорусской черно-пестрой породы.

Всего было обработано 7200 проб молока от 300 голов. Контрольные образцы молока исследовались в лаборатории мониторинга качества молока Учебно-научно-исследовательского института животноводства и ветеринарной медицины УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» с использованием следующего оборудования:

- анализатор качества молока «MilkoScan™Minor» (ISO9622:1999) -содержание жира, белка и лактозы;

- флюоро-оптоэлектронный счетчик <^о88отайс™Мшог» (ISO 1366-2/IDF 148-2) - содержание соматических клеток.

С целью выявления сезонных колебаний в содержании соматических клеток и составе молока производилась статистическая и биометрическая обработка полученных результатов. Весь цифровой материал сведен в таблицы и проанализирован.

Результаты исследований и их обсуждение. Содержание жира в молоке подвержено существенным колебаниям под влиянием различных факторов, лидирующее место среди которых играют порода животных, корма и уровень кормления коров. Немаловажное значение имеют условия содержания и другие факторы внешней среды. Большинство из них неизбежно связано с сезоном года, поскольку именно по сезонам происходят их существенные изменения. В связи с этим определенный интерес представляет оценка влияния сезона года на жирность молока.

В табл. 1 представлены результаты оценки жирности молока на протяжении всего периода исследований.

Т а б л и ц а 1. Сезонное распределение проб молока по содержанию жира

Значение Сезоны года

лето осень зима весна

% количество проб

шт. % шт. % шт. % шт. %

2,00-3,00 17 2,83 13 2,17 19 3,17 41 6,83

3,01-3,50 75 12,5 47 7,84 58 9,66 81 13,5

3,51-4,00 170 28,33 108 18 126 21 147 24,5

4,01-4,50 148 24,67 134 22,33 154 25,67 153 25,5

4,51-5,00 103 17,17 122 20,33 132 22 112 18,67

5,01-5,50 61 10,17 78 13 76 12,66 44 7,33

5,51-6,00 14 2,33 60 10 22 3,67 15 2,5

6,01-7,00 12 2 38 6,33 13 2,17 7 1,17

Всего 600 100 600 100 600 100 600 100

Анализируя результаты исследований, представленные в табл. 1, мы видим, что в летний период основной удельный вес (28,33 %) занимают пробы с содержанием жира от 3,51 до 4,0 %. Осенью количество проб молока с аналогичной жирностью было на 10,33 п. п. меньше, а зимой и весной - на 7,33 и 3,83 соответственно.

Количество проб с наименьшим содержанием жира (2,00-3,00 %) не превышает 7 % по всем периодам. Количества проб с наивысшим содержанием жира (6,01-7,00) в летний период составляет 2 %, осенью 6,33 % зимой и весной 2,17 и 1,17 % соответственно.

Из данного анализа следует, что на протяжении всех сезонов года основной удельный вес занимают пробы с жирностью от 3,0 % до 5,0 %, а как минимальные, так и максимальные показатели жирности молока занимают незначительный удельный вес в общем количестве происследованных проб, и не могут оказать существенного влияния на среднюю жирность продукции.

Не менее важное значение как в пищевой, так и в товарной ценности молока, играет содержание в нем белка. В табл. 2 приведены данные по распределению проб молока по содержанию белка по сезонам в среднем за весь период исследований.

Т а б л и ц а 2. Сезонное распределение проб молока по содержанию белка

Значение показателя, % Сезоны года

лето осень зима весна

количество проб

шт. % шт. % шт. % шт. %

2,10-2,80 35 5,83 11 1,83 43 7,17 68 1,13

2,81-3,30 237 39,5 125 20,83 205 34,16 221 36,83

3,31-3,80 279 46,5 274 45,67 270 45 223 37,17

3,81-4,30 42 7 163 27,17 72 12 75 12,5

4,31-5,15 7 1,17 27 4,5 10 1,67 13 2,17

Всего 600 100 600 100 600 100 600 100

Из данных табл. 2 мы видим, что в летний период основной удельный вес (46,5 %) занимают пробы с содержанием белка от 3,31 % до 3,80 %. Осенью и зимой удельный вес таких проб составляет 45,67 % и 45 % соответственно. Весной - 37,17 %, а это на 9,33 п. п. меньше, чем в летний период.

Исходя из приведенного анализа, можно сделать вывод о том, что основная масса происследованных проб молока - 92 % на протяжении года имела белковость от 2,81 % до 4,3 %, причем подавляющее большинство из них превышало базисную норму - 3,0 %.

Уровень молочного сахара в молоке является основным в составе его сухого вещества, обеспечивающего такой показатель качества, как плотность.

В табл. 3 приведены данные по распределению проб молока по содержанию лактозы.

Т а б л и ц а 3. Сезонное распределение проб молока по содержанию лактозы

Значение Сезоны года

лето осень зима весна

% количество проб

шт. % шт. % шт. % шт. %

2,85-3,90 5 0,8 1 0,2 4 0,7 3 0,5

3,91-4,40 39 6,5 45 7,5 38 6,3 46 7,6

4,41-4,90 447 74,5 441 73,5 431 71,8 400 66,7

4,91-5,40 109 18,2 113 18,8 127 21,2 151 25,2

Всего 600 100 600 100 600 100 600 100

Из данных, представленных в табл. 3, можно сделать вывод, что по содержанию молочного сахара в летний период 74,5 % проб находились в пределах физиологической нормы, 6,5 % образцов молока имели пониженный показатель, а 0,8 % - низкий. В то же время 18,2 % проб молока содержали свыше 4,91 % лактозы. Весной 66,7 % проб находились в пределах физиологической нормы. Осенью и зимой этот показатель был 73,5 % и 71,8 % соответственно.

Температура замерзания молока является показателем, характеризующим его натуральность и полноценность, так как на данный показатель оказывает влияние фальсификация молока водой и другими веществами, его химический состав, который может изменяться при различных заболеваниях животных. По данным литературных источников, данный показатель может колебаться в пределах от минус 0,505 °С до минус 0,575 °С, со средним значением -0,530 - -0, 540 °С. В соответствии с требованиями стандарта Беларуси на закупаемое молоко, вся реализуемая сельскохозяйственными предприятиями товарная продукция должна иметь температуру замерзания не выше -0,52 °С.

В табл. 4 приведены данные по распределению проб молока по его температуре замерзания по сезонам в среднем за два года.

Т а б л и ц а 4. Сезонное распределение проб молока по температуре замерзания

Значение показателя, °С Сезоны года

лето осень зима весна

количество проб

шт. % шт. % шт. % шт. %

-0,45 - -0,50 8 1,3 3 0,5 15 2,5 18 3

-0,51 - -0,55 58 9,7 59 9,2 104 17,3 81 13,5

-0,56 - -0,60 457 76,2 497 82,8 450 75 440 73,3

-0,61 - -0,65 77 12,8 41 6,9 31 5,2 61 10,2

Всего 600 100 600 100 600 100 600 100

По данным, представленным в табл. 4, видно, что в летний период 98,7 % проб молока имели нормальную температуру замерзания (-0,51 - -0,65 °С), которая соответствовала физиологической норме для молока здоровых коров. В осенний период количество таких проб было 99,5 %, зимой 97,5 %, весной 97 %. Доля образцов, у которых крио-скопическая точка была выше необходимого уровня, не превысила 3 % на протяжении всего периода. Максимальным удельным весом с повышенной точкой замерзания отличалось молоко, полученное в весенний и зимний периоды.

В последние годы большое внимание при реализации молока стали уделять такому показателю, как содержание соматических клеток. Данное внимание вполне обосновано, поскольку именно благодаря ему можно установить состояние здоровья коров, от которых получена продукция. Известно, что в молоке здоровых коров содержится не более 300 тыс./см3 соматических клеток, а при возникновении различных заболеваний их уровень может повышаться до 5-6, а в отдельных случаях и до 15 млн./см3. В ряде европейских государств считается, что превышение уровня соматических клеток в молоке 100 тыс./см3 свидетельствует о наличии отклонений в состоянии здоровья коров.

Данные о распределении проб молока по этому показателю, полученные в среднем за два года, представлены в табл. 5. Минимальным содержанием соматических клеток отличалось молоко, полученное в летний и осенний период. Летом проб с показателем до 300 тыс./см3 было 64,5 % и осенью 71,4 %. Зимой и весной этот показатель был 60 % и 59,3 % соответственно. Удельный вес проб, которые не соответствовали требованиям стандарта Беларуси, в летний сезон составил 20,7 %, осенью 14,8 %, зимой 22,6 % и весной 25,9 %.

Т а б л и ц а 5. Сезонное распределение проб молока по содержанию соматических клеток

Значение показателя, тыс./см3 Сезоны года

лето осень | зима весна

количество проб

шт. % шт. % шт. % шт. %

7,00-100 166 27,7 210 35 171 28,5 171 28,5

101-300 221 36,8 218 36,4 189 31,5 185 30,8

301-500 86 14,3 83 13,8 104 17,4 89 14,8

501-1000 87 14,5 47 7,8 72 12 75 12,5

1001-2000 22 3,7 26 4,3 39 6,5 47 7,8

2001-3000 7 1,2 7 1,2 9 3,2 10 1,7

3001-4000 6 1 4 0,7 2 0,3 16 2,7

4001-5000 2 0,3 5 0,8 2 0,3 3 0,5

5001-6538 3 0,5 - - 2 0,3 4 0,7

Всего 600 100 600 100 600 100 600 100

Результаты исследований по оценке сезонных изменений в содержании соматических клеток, жира, белка, лактозы и точки замерзания в молоке представлены в табл. 6.

Т а б л и ц а 6. Средние значения основных показателей качества молока в зависимости от сезона года

Показатели Сезоны года

лето осень зима весна В среднем за год

значение показателя

Жир, % 4,2±0,03** 4,57±0,04*** 4,33±0,03 4,12±0,03*** 4,3±0,02

Белок, % 3,35±0,02** 3,61±0,02*** 3,39±0,02 3,34±0,02*** 3,42±0,01

Лактоза, % 4,73±0,01 4,74±0,01 4,73±0,01 4,76±0,01 4,74±0,00

Точка замерзания, °С -0,579±0,01 -0,581±0,001* -0,575±0,001* -0,577±0,001 -0,578±0,001

Соматические клетки, тыс./см3 393,59±27,9 348,21±25,6* 425,73±26,4 542,6±34,4* 421,75±14,4

Примечание: * - Р > 0,95, ** - Р > 0,99, *** - Р > 0,999.

Как видно из табл. 6, в опыте установлены определенные колебания в качественных показателях молока посезонно.

Максимальные различия установлены в содержании соматических клеток в молоке. Так, при среднегодовом значении данного показателя 421,75 тыс./см3, в весенний период он был выше на 120,85 тыс./см3, а в зимний - на 3,98 тыс./см3.

Минимальным содержанием соматических клеток отличалось молоко, полученное в осенний и летний периоды. Данный показатель был ниже среднегодового на 73,54 тыс./см3 и 28,1 тыс./см3 соответственно.

Межсезонные различия в содержании соматических клеток были более существенны. Так, разница в данном показателе между летним и зимним периодами года была минимальной и составила 32,14 тыс./см3, а между весенним сезоном и осеним - максимальной: 194,39 тыс./см3. Молоко, полученное весной, содержало большее количество соматических клеток.

По содержанию жира, белка и лактозы в молоке значительных достоверных различий по сезонам года установлено не было. Максимальной жирностью и белковостью отличалось молоко, полученное в осенний период, а максимальным содержанием лактозы - полученное в весенний сезон года.

Заключение. Проведенными исследованиями доказано, что в природно-климатических условиях северо-восточной зоны Беларуси существует существенная сезонная зависимость уровня соматических клеток в молоке коров. Колебания по таким показателям, как жир, белок, лактоза и точка замерзания в разные сезоны года были несущественными.

Максимальным содержанием соматических клеток отличается молоко, полученное в весенний период, - 542,6 тыс./см3. Летом содержание соматических клеток в молоке снижается в среднем на 32,14 тыс./см3. Минимальным содержанием соматических клеток 348,21 тыс./см3 отличается молоко, полученное в осенний период. Разница с весенним сезоном года составила 194,39 тыс./см3, а с зимним - 77,52 тыс./см3.

ЛИТЕРАТУРА

1. Другакова, В. А. Организационно-технологические приемы управления качеством молока в молочном скотоводстве: дисс. ... канд. с.-х. наук: 14.10.13 / В. А. Другакова. -Горки, 2013. - 132 с.

2. Жуков, А. Инновации в переработке молока / А. Жуков // Белорусское сельское хозяйство. - 2016. - № 2. - С. 14-17.

3. Молоко коровье сырое. Технические условия. СТБ 1598-2006. - Введ. 2006 (с изменениями от 01.09.2015 г.). - Минск: Госстандарт, 2015. - 12 с.

4. Организационно-технологические требования при производстве молока на молочных комплексах промышленного типа: республиканский регламент / И. В. Брыло и [др.]. -Минск: РУИП «Журнал «Белорусское сельское хозяйство», 2014. - 105 с.

5. Портной, А. И. Белорусское молоко: современные требования к качеству и производству / А. И. Портной // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы междунар. науч.-практ. конф. Омск, 7-8 апреля 2016 г. / ФГБОУ ВО Омский ГАУ им. П. А. Столыпина; редкол.: О. В. Шумакова [и др.]. - Омск: ЛИТЕРА, 2016. - С 10-13.

6. Портной, А. И. Прогрессивные технологии в молочном скотоводстве - путь к производству конкурентной по качеству продукции / А. И. Портной // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства: сб. науч. тр. / Белорус. гос. с.-х. академия; под ред. М. В. Шалак [и др.]. - Горки, 2007. - Вып. 10, ч. 2. - С. 120-126.

7. Пути повышения конкурентоспособности молочного скотоводства / В. И. Чинаров [и др.] // Переработка молока. - 2012. - № 4. - С. 20-22.

8. Przysucha, T. The influence of collecting system (neighbourly milk cooling center vs. direct collection) on hygienic quality of milk / T. Przysucha, H. Grodzki, T. Nalecz-Tarwacka // Acta scientiarum Polonorum. Zootechnica. - 2006. - N° 5. - P. 77-86.