СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ
METHOD OF PRODUCING PELMENI USING QUAIL MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Пельмени отличаются улучшенной вкусовой композицией и более полезным для организма потребителя компонентным составом и могут быть использованы в диетическом питании.
Известен способ производства пельменей с мясом (Сб. рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва, 2003 г. Рецепт. 14.20. Пельмени-полуфабрикат), который является наиболее близким по технической сущности. Способ реализуется следующим образом. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°C воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут до набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают тонким слоем толщиной 1-1,5 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см. смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г. На расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с закругленным ободком (для зажима). Масса одной штуки 12-13 г.
Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:
<u>Тесто для пельменей</u>
Мука пшеничная
700
Яйца
60
Вода
260
Соль
15
Выход
1000
Тесто для пельменей
450
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
430
Лук репчатый
42
Соль
9
Перец черный молотый
0,2
Сахар
0,5
Вода
90
Масса фарша
560
Меланж или яйца для смазки
20
Выход
1000
Недостатком данного способа является невозможность использования пельменей в диетическом питании (в особенности с фаршем из баранины) и отсутствие функциональных свойств продукта.
Существуют также Пельмени куриные ТУ 9214-734-00419779-03 (Производство замороженных полуфабрикатов в тесте. Справочник, 2006) (прототип).
Для приготовления Пельменей куриных компоненты берутся в следующих масс. ч.:
Мясо механической обвалки кур, цыплят,
цыплят-бройлеров
25,0
Свинина жилованная полужирная,
с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
19,0
Белок соевый изолированный
2,0
Лук репчатый свежий очищенный
4,0
Мука пшеничная высшего сорта
36,0
Яйца куриные для фарша
2,0
Яйца куриные для теста
4,0
Вода питьевая
8,0
Выход
100,0
Недостатком данного способа также является отсутствие функциональных свойств целевого продукта и невозможность использования данных изделий в диетическом питании.
Задачей настоящего изобретения является получение кулинарного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным составом и улучшенными вкусовыми качествами, обладающего антиаллергическими и функциональными свойствами.
Поставленная задача решается тем, что способ производства пельменей с использованием мяса перепелов включает приготовление теста для пельменей и раскатывание теста, приготовление фарша для пельменей, формование пельменей, замораживание и упаковывание.
Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:
<u>тесто для пельменей</u>
мука пшеничная
210
мука из батата
100
вода
140
соль
10
яйцо
40
выход теста
500
фарш для пельменей
505
мясо перепелов
420
лук репчатый
30
соль
5
вода
50
выход целевого продукта
1000
Способ осуществляется следующим образом.
Замешивается тесто из муки пшеничной, муки батата с добавлением соли яиц, воды, нагретой до 30-35°, и выдерживаем 25-30 мин. Тесто раскатываем толщиной 1,5-2 мм и на середину полосы вдоль нее кладем шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см, затем один край свободной от фарша полосы приподнимаем, накрываем им фарш и вырезаем пельмени специальной формой. Масса одной штуки 12-13 г. Далее сформованные пельмени замораживаются, фасуются, упаковываются и отправляются на реализацию. В предлагаемом способе для приготовления фарша в качестве основного сырья использовано мясо перепелов. Мясо перепелов и репчатый лук измельчаются на мясорубке, добавляют соль, воду и тщательно перемешивают.
Компоненты берутся при следующем соотношении, масс. ч.:
<u>тесто для пельменей</u>
мука пшеничная
210
мука из батата
100
вода
140
соль
10
яйцо
40
выход теста
500
фарш для пельменей
505
мясо перепелов
420
лук репчатый
30
соль
5
вода
50
выход целевого продукта
1000
Полученное кулинарное изделие имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, соответствует продукту высокого качества, готовое изделие обладает яркой вкусовой композицией и диетическими свойствами.
Способ производства пельменей с использованием мяса перепелов и муки из батата обеспечивает получение пельменей, обладающих диетическими, функциональными свойствами, что позволяет обогатить организм не только физиологически необходимым уровнем пищевых веществ и энергии, но и дополнительным количеством нутриентов, потребность в которых возрастает в условиях неблагоприятной экологической обстановки.
При моделировании рецептуры были изучены свойства и химический состав компонентов.
В качестве основного сырья для приготовления теста были взяты мука пшеничная и мука из батата. Использование муки из батата позволяет рекомендовать целевой продукт больным сахарным диабетом. Так как мука батата содержит инулин. Инулин - это диетическое растительное волокно, которое должно являться частью питания. Способность инулина регулировать уровень глюкозы позволяет использовать его при лечении сахарного диабета II типа. Инулин адсорбируют значительное количество пищевой глюкозы, препятствуют ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после приема пищи.
1
2
Мясо перепелов по химическому составу и вкусовым качествам относят к диетической продукции. Оно содержит больше витаминов А, В, В, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь), чем курятина, свинина или говядина. Перепелиное мясо имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Углеводосодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции. Перепелиное мясо имеет повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть.
Мясо перепелов отличается нежной консистенцией, высокой сочностью, приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами, с высоким содержанием витаминов А, В, микроэлементов (железа, кобальта, меди) и незаменимых аминокислот (лизина, цистина, метионина). Благодаря тонкому аромату и пикантному своеобразному вкусу перепелиное мясо ценилось издревле, оно богато комплексом витаминов и микроэлементов.
При анализе общего химического состава мяса перепелов выявлено, что перепелиное мясо характеризуется высоким (22,0%) содержанием белков при низком содержании жиров (6,7%).
Перепелиное яйцо - это уникальный по своей пищевой ценности продукт, у которого нет противопоказаний в употреблении. Одна из особенностей перепелиного яйца - способность к длительному хранению. Перепелиные яйца являются незаменимым диетическим и лечебным продуктом. Их дают детям, отстающим в росте, а также хроническим больным. Особенно ценится их положительное действие на воспроизводительные функции организма. В России положительный эффект получен при использовании яиц перепелов для лечения больных бронхиальной астмой, хронической пневмонией, туберкулезом, облученных радиацией и ослабленных после тяжелой болезни или операции.
12
1
Перепелиные яйца и мясо имеют высокие качества. В 5 перепелиных яйцах, соответствующих по массе одному куриному, содержится в 5 раз больше фосфора, в 7,5 раз больше железа, в 6 раз больше витамина B и в 15 раз больше витамина В.
Литература
1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2003.
2. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте. Справочник. - М.: КолосС, 2006.