СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЧАЯ ИЗ КРАСНООКРАШЕННЫХ СОРТОВ АМАРАНТА
METHOD FOR PRODUCING FERMENTED TEA FROM RED-COLOURED AMARANTH VARIETIES

Изобретение относится к чайной промышленности и может применяться в функциональном питании в качестве лечебно-профилактического средства. Способ производства предусматривает мытье растительного сырья, подсушивание, замораживание, нарезку, ферментацию и сушку. Вымытые и высушенные листья амаранта подвергаются замораживанию при температуре -6°С в течение 3-4 часов. Замороженные листья нарезаются и, после оттаивания, плотно утрамбовываются в емкости для ферментации под гнетом в течение 9-12 часов при температуре 25-27°С. Сушка сырья производится при температуре 35-45°С в течение 6 часов до влагосодержания не более 12%. Полученный чай характеризуется ярким рубиновым цветом, без травяного привкуса натуральных листьев. Приготовленный по данному способу чай не требует заваривания в горячей воде. Можно пользоваться кипяченой холодной водой для получения летнего освежающего чая.
Описание изобретения
Изобретение касается пищевой промышленности, в частности производства заменителей черного чая.
Амарант - нетрадиционная для РФ культура, обладающая огромным потенциалом интенсивности роста, продуктивности и высоким содержанием полноценного белка в зерне и листовой биомассе. Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием основных микроэлементов, таких как бета-каротин, железо, кальций, витамин С, фолиевая кислота. Амарант является рекордсменом по содержанию полноценного протеина: недаром культуру называют кладовой белка, а калорийность листовой массы приравнивают к морепродуктам. Его высокая ценность определяется как оптимальным соотношением аминокислот, так и значительным содержанием серосодержащих аминокислот и лизина. Полный набор незаменимых аминокислот в листьях амаранта определяет его высокую пищевую и фармакологическую ценность (1). Использованию амаранта, как источника аминокислот для фармацевтической промышленности, последнее время уделяется все большее внимание во всем мире (2, 3). Входящие в состав красноокрашенных сортов амаранта красно-фиолетовые пигменты бетацианины имеют выраженные антиоксидантные свойства и противоопухолевую активность, используется при лечении и профилактике хронических и дегенеративных заболеваний, связанных с окислительным стрессом у человека (4).
Известны способы получения чая из нетрадиционных растений: из бадана (RU 2168904 С2, Прокопьева Л.А. и др., от 17.09.1999), кипрея (RU 2123788 С1, Нахметов Ф.Г. и др, от 27.03.1998; RU 2226059 С2, Даньшин Е.А., Емельянов В.И. от 25.04.2002; RU 2724440 С1, Степанов В.А. от 26.08.2019), листьев стевии (RU 2119754 С1, Сухинин А.И., Дмитриенко Н.В., от 24.06.1997; RU 2482691 С1, Трухачев В.И. и др., от 02.11.2011), березы и травы донника (RU 2403798 С1, Шаповаленко Т.Г., Раков А.Ю. от 05.08.2009), осины (RU 2679191 С1, Нехорошева А.В. и др., от 23.10.2017), ботвы сахарной свеклы (RU 2553217 С1, Трухачев В.И. и др., от 23.05.2014).
Известен способ получения чайного продукта из амаранта (RU 2248714 С1 Гинс В.К. и др., от 15.07.2003) при котором сырые листья нарезаются, высушиваются и измельчаются до порошкообразного состояния на измельчителе экструдерного типа. Полученный порошок используют в качестве добавки с черным или зеленым чаем. Недостатком данного способа является недостаточно полный выход всех нутриентов из клеток относительно жесткого листа амаранта и дополнительные затраты на процесс получения порошка из готового чая.
Известен способ получения чайного продукта из амаранта в смеси с другими компонентами (CN 107624921, Yu Chenglian, China, от 26.01.2018). Данный способ включает измельчение сырья в порошок, добавление 900 частей воды, кипячение в течение 105 минут, фильтровку, стерилизацию, а затем перегонку, концентрацию и распылительную сушку. Недостатком этого способа является значительная потеря полезных элементов и необходимость специального оборудования.
2
2
2
Известен способ получения восстановленного чая из чайных отходов амаранта (RU 2369108 С1, Квасенков О.И. от 09.06.2008) при котором метелки амаранта последовательно экстрагируют жидкой двуокисью углерода и питьевой водой с получением СО-мисцеллы и водного экстракта. Отходы чайного производства смешивают с СО, экстрагируют и измельчают. Разделяют мисцеллу и шрот, объединяют полученные мисцеллы, суспендируют полученный шрот в водном растворе пищевой кислоты, вводят в суспензию кальциевую или магниевую соль угольной кислоты и водный экстракт метелок амаранта. После этого формуют, сушат до остаточной влажности 13-15%, нарезают, пропитывают смесью CO-мисцелл с одновременным повышением давления, снижают давление до атмосферного с одновременным замораживанием впитанной двуокиси углерода и возгоняют последнюю с получением в остатке целевого продукта. Недостатками данного способа являются сложность процесса, необходимость специального оборудования и потеря полезных для здоровья нутриентов амаранта.
Задачей предлагаемого изобретения являлось создание способа производства чая из красноокрашенных сортов амаранта со своеобразным ароматом и насыщенной цветовой гаммой.
Поставленная задача решается тем, что срезанные побеги амаранта длиной по 30-40 см ополаскиваются и раскладываются в один слой в помещении без доступа света на 3-6 часов при температуре воздуха 22-26°С. Наличие света не допускается, т.к. приводит к уменьшению интенсивности окраски листа.
Оборванные с побегов листья пакуются в пакеты по 1 кг и замораживаются в морозильной камере при температуре -6°С в течение 3-4 часов для нарушения целостности клеточной стенки. Замороженные листья нарезаются на куски размером 0,5-1,5 см и, после оттаивания, плотно утрамбовываются в емкости для сбраживания под гнетом в течение 9-12 часов при температуре от 25°С до 27°С. При этом, под воздействием энзимов собственного сока происходит расщепление органических веществ до более простых форм, исчезает травяной привкус, появляется специфический терпкий аромат и более насыщенный бордовый цвет.
Сушка сырья необходима для прекращения процесса ферментации путем инактивации ферментных систем и проводится при температуре 35-45°С в течение 6 часов до влагосодержания не более 12%. Ферментированный таким образом чай характеризуется ярким, насыщенным рубиновым оттенком. Для заваривания приготовленного по данному способу чая не требуется горячая вода, что позволяет использовать его для получения летнего освежающего чая.
Литература
1. Tutelian V.A. The use of amaranth oil in the diet therapy of cardiovascular diseases. Edited by Acad. RAMS, Professor V.A. Tutelian. Moscow, 2006.32 p.
2. Montoya-Rodnguez A., Gomez-Favela M.A., Reyes-Moreno C., Milan-Carrillo J., Gonzalez de Mejia E. Identification of bioactive peptide sequences from amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed proteins and their potential role in the prevention of chronic diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015; 14: 139-158. DOI: 10.1111/1541-4337.12125.
3. Muhali O.J., Anthony J.A., Francis B.L. Suitability of Amaranthus species for alleviating human dietary deficiencies. South African Journal of Botany. 2018; 115, 65-73. DOI: 10.1016/j.sajb. 2018.01.004.
4. Cai, Y.; Sun, M.; Wu, H.; Huang, R.; Corke, H. Characterization and quantification of betacyanin pigments from diverse Amaranthus species. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 2063-2070. doi:10.1021/jf9709966.