СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
METHOD FOR PRODUCTION OF DELICATESSEN PRODUCT OF GOAT MEAT

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве деликатесных мясопродуктов.
Козлятина по своим питательным свойствам сравнима с бараниной, но отличается меньшим содержанием жира. Она содержит полный набор незаменимых аминокислот и лимитирована только по валину.
В последние годы значительно возрос спрос на высококачественное нежирное мясо диетического направления, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства характерны для мяса коз. Химические показатели и пищевая ценность мяса козлят в зависимости от породы колеблются в следующих пределах: влага 73,4-74,5%; жир 3,36-4,04%; белок 22,07-20,18%; зола 1,18-1,2%.
Белково-качественный показатель (соотношение - триптофан: оксипролин) в различных породах составил 3,84-4,34.
Мясо козлят отличается высокой пищевой ценностью по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: омега 6: омега 3. В возрасте 6 месяцев данный показатель составил 6,23, что позволяет отнести козлятину к категории диетических продуктов, оптимальных для детского питания. В составе внутримышечного жира мяса козлят содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот. По сумме ПНЖК козлятина превосходит говядину. В козлятине этот показатель составил 3,7-3,84%.
В настоящее время ассортимент деликатесной продукции из козлятины практически не разработан. Технической задачей настоящего изобретения является производство деликатесного продукта из козлятины, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.
Технологический процесс производства филейки сыровяленой включает подготовку охлажденного или замороженного сырья, его разделку на крупный кусок по традиционной схеме разделки баранины на крупно-кусковые полуфабрикаты.
Изготовление филейки сыровяленой.
Подготовка мясного сырья для филейки к термообработке включает сухой посол сырья с добавлением сахара, коптильного ароматизатора. На каждые 100 кг сырья добавляют: соль - 2,5 кг, сахар-песок - 0,2 кг, нитрит натрия - 7,5 г. Длительность посола сырья составляет 36-48 часов при температуре 3-4°С. По окончании посола сырье маринуют из расчета на 100 кг сырья 25% маринада следующего состава, кг: вода - 16,5, лед - 3,5, петрушка - 2, мед - 3.
Мясное сырье для филеек помещают в мешалку, заливают подготовленным маринадом и тщательно перемешивают. После чего филейки укладывают в контейнеры и маринуют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С. Затем направляют на сушку.
Филейки сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С. Если в процессе маринования не был добавлен коптильный ароматизатор, то во время тепловой обработки подается дым. Сушку проводят до достижения упругой консистенции и необходимого содержания влаги.
Пример
В качестве мясного сырья используют козлятину, снятую одним пластом из спинно-лопаточного отруба. Филейки натирают посолочной смесью, включающей на каждые 100 кг сырья: соль поваренную пищевую - 2,5 кг, сахар-песок - 0,2 кг, нитрит натрия - 7,5 г, и оставляют на 36-48 час при температуре 3-4°С. По окончании времени посола филейки маринуют из расчета на 100 кг сырья 25% маринада. Маринад содержит следующие компоненты, кг: вода - 16,5, лед - 3,5, петрушка - 2,0, мед - 3,0.
Филейки закладывают в мешалку для массирования, заливают подготовленным маринадом и маринуют в течение 24-36 часов при температуре 2-4°С.
Сушку филеек осуществляют до достижения упругой консистенции и влажности в готовом продукте 35-40%. После тепловой обработки продукт охлаждают в камерах при 0-8°С до достижения в толще продукта не выше +8°С, что является признаком окончания технологического процесса.
Мед - прекрасное лечебное средство, постоянное употребление которого повышает иммунобиологическую активность организма, делает его менее восприимчивым к инфекциям. Систематический прием меда истощенными и ослабленными больными улучшает их общее состояние, увеличивает количество гемоглобина в крови.
В настоящее время мед применяется при некоторых заболеваниях печени и желчных путей в клинике внутренних болезней. Благотворное влияние меда объясняется большим содержанием глюкозы, которая питает клетки печени и улучшает процессы тканевого обмена.
Применение пчелиного меда сопровождается большим лечебным эффектом при некоторых заболеваниях нервной системы.
При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, но в тоже время высвобождаются подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Например, ионы калия, натрия, меди, цинка, магния и др. элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции.
Петрушка - сильное очищающее и нормализующее обменные процессы средство при интоксикации организма. Важно наличие в петрушке значительных количеств селена, т.к. этот элемент рассматривается как антиканцерогенный фактор. Обнаружен в петрушке и литий, действующий успокаивающе и при возбуждении, и при депрессивных состояниях.
Петрушка защищает организм от болезней почек, предстательной железы, язвы желудка и других заболеваний внутренних органов. Благодаря высокому и сбалансированному содержанию калия и кальция ее рекомендуется принимать при болезнях сердечно-сосудистой системы, при нарушениях мочевыделения, при сахарном диабете. Весьма благотворное влияние на диабетиков оказывает содержащееся в петрушке инсулиноподобное вещество инулин. Для диабетиков важно, что петрушка регулирует солевой обмен, выводит продукты распада, а также соли тяжелых металлов.
Деликатесная продукция из мяса коз, вырабатываемая по данной рецептуре и технологии, приобретает свойства функционального продукта питания, так как имеет пониженное содержание жира и включает биологически активные вещества. Аналогов деликатесной продукции из мяса коз в доступной нам научно-технической информации практически не обнаружено.