К вопросу об идентификации молочных консервов

УДК 637.1/.3.04/.07

К вопросу об идентификации

молочных консервов

И.В. Аппалонова

ФБУ «Череповецкий ЦМС» Н.П. Никонорова

Череповецкий государственный университет Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, доцент Российский государственный торгово-экономический университет

Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов как в натуральном, так и стоимостном выражении. Молочные консервы - это специально обработанное молоко, способное длительное время храниться без порчи, удобное для фасовки, упаковки, дальних перевозок, обладающее высокой питательной и биологической ценностью, а также уникальным химическим составом. Один из способов технологической обработки молока в целях продления срока его хранения - консервирование методом сгущения с сахаром. На сегодняшний день ассортимент молочных сгущенных продуктов очень широк, а наибольшим спросом пользуется молоко цельное сгущенное с сахаром жирностью 8,5 %, произведенное в соответствии с ГОСТ 2903-78 [1].

По данным за 2011 г., 80 % рынка молочных консервов приходилось на сгущенное молоко с сахаром. Данный сегмент продукции можно условно разделить на две части, дифференцированные на основании того, кто является потребителем конечной продукции: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для промышленного потребления. Распределение этих двух основных сегментов не равно и составляет 2:1. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже.

Классическая технология производства сгущенного молока включает следующие операции: приготовление сахарного сиропа, выпаривание и сгущение молочно-сахарной смеси с последующим быстрым ох-

Ключевые слова: молочный жир; жирнокислотный состав; молоко сгущенное цельное; идентификация.

Key words: milk fat; fatty acid composition; whole condensed milk; identification.

лаждением. Такой способ производства связан с высокими энергозатратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов выход готового продукта достаточно низок.

По данным Национального союза производителей молока, несмотря на повышение импортных пошлин и другие меры, способствующие увеличению рентабельности производства сырого молока, в молочной отрасли сохраняются серьезные проблемы. Валовой надой молока с января по август 2011 г. снизился на 2,1 % по сравнению с аналогичным периодом 2010 г. и составил 18974,3 тыс. т. Такое снижение производства связано с уменьшением поголовья коров, что также отражается и на производстве цельномолочной продукции (-3,2 %). С другой стороны, выпуск молока и сливок в твердых фракциях увеличился на 21 % по сравнению с 2010 г.

Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем полной или частичной замены молока или молочного жира и/или белка на сырье немолочного происхождения (воду, растительные жиры, соевые белки и т. п.), после чего физико-химические и органолептические показатели доводятся до установленных нормативной документацией значений. Кроме того, активно разрабатываются технологии производства продуктов, аналогичных сгущенному молоку, получаемых путем прямого смешивания ингредиентов с последующим диспергированием и пастеризацией. Такой метод позволяет полностью исключить стадию выпарива-

ния влаги и сгущения продукта, что дает возможность производителю существенно снизить энергозатраты и сократить время технологического цикла, и, следовательно, снизить себестоимость готового продукта.

Ослабление государственного контроля деятельности пищевых предприятий и замена процедуры обязательной сертификации на добровольную и декларирование соответствия не приводят к сокращению количества подделок, поскольку установленные законом штрафы несоизмеримы с экономической выгодой от продажи фальсифицированной продукции. Поэтому в настоящее время особенно актуально развитие методов идентификации молочных товаров, позволяющих с высокой степенью достоверности выявлять фальсифицированную продукцию [2].

Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию в качестве идентификационных критериев для подтверждения факта фальсификации продуктов молочной группы предусмотрены следующие физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ молока (сухого молочного остатка) в готовом продукте; наличие и массовая доля жиров немолочного происхождения в молоке и продуктах его переработки; жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока; массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке; соотношение сывороточных белков и казеина [3]. Кроме того, для этой цели проводится комплексная оценка маркировки и органолептических показателей, позволяющих выявлять информационную фальсификацию и грубые подделки.

Некоторые вышеприведенные идентификационные критерии далеко не всегда могут быть использованы для выявления фальсифицированной продукции. В большинстве случаев такие показатели, как массовая доля жира, белка и сухого молочного остатка, даже в фальсифи-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

цированнои продукции соответствуют нормам Технического регламента. Для объективной оценки подлинности молочноИ продукции и, в частности, молочных консервов необходимо использовать такие показатели, как жирнокислотный состав жировой фазы и соотношение сывороточных белков и казеина.

Цель данного исследования - изучение жирнокислотного состава ли-пидов и фракционного состава белков некоторых образцов молока сгущенного цельного с сахаром, выявление ассортиментной фальсификации молочных консервов, связанной с частичной заменой молочного жира жирами растительного проис-

хождения, а также использования в качестве сырья не сырого цельного молока, а восстановленного сухого.

Для исследования были выбраны семь образцов молока цельного сгущенного с сахаром, произведенного (согласно данным, указанным на этикетках) по ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия» [1], которые были приобретены в торговой розничной сети Москвы. Маркировка всех исследованных образцов указывала на то, что в состав продуктов входили исключительно молоко (цельное или нормализованное), сахар и в некоторых случаях лактоза. Таким образом, все семь образцов позиционирова-

Таблица 1

Жирнокислотный состав исследованных образцов

Жирная кислота Молочный жир Исследованные образцы

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 №7

Масляная (4:0) 2,0-4,0 0,11 0,74 0,26 0,16 0,00 0,00 0,00

Капроновая (6:0) 1,5-3,0 0,03 0,70 0,20 0,12 0,89 0,26 0,12

Каприловая (8:0) 1,0-2,0 0,62 1,67 0,13 0,15 1,83 0,35 0,00

Каприновая (10:0) 2,0-3,5 2,83 1,50 1,43 0,38 2,14 1,77 0,00

Деценовая (10:1) 0,2-0,4 0,15 0,03 0,03 0,01 0,00 0,00 0,00

Лауриновая (12:0) 2,0-0,4 11,13 4,42 4,59 2,17 4,78 6,32 0,72

Тридекановая (13:0) 0,15 0,19 0,08 0,01 0,00 0,00 0,00

Изотетрадекановая (14:0i) 0,15 0,04 0,16 0,02 0,00 0,00 0,00

Миристиновая (14:0) 8,0-13,0 16,03 8,81 11,59 2,82 15,22 8,96 2,19

Миристолеиновая (14:1) 0,6-1,5 0,04 0,16 0,13 0,10 0,00 0,00 0,17

Изопентадекановая (15:0i) 0,26 0,27 0,29 0,04 0,42 0,00 0,00

Антеизопентадекановая (15:0а0 йитэ па/зилсза М ^1 П 1 3 06-4 45 0,55 1 17 0,33 0 79 0,56 1 29 0,07 0 23 0,84 1 67 0,00 0 69 0,00 0 16

п ентадекановая (15:0) Пентадеценовая (15:1) 3,06 4,45 1,17 0,00 0,7 9 0,00 1,29 0,01 0,23 0,01 1,67 0,00 0,6 9 0,00 0,16 0,00

Изогексадекановая (16:0i) 0,30 0,18 0,33 0,04 0,00 0,00 0,00

Пальмитиновая (16:0) 22,0-33,0 39,71 58,18 55,83 35,65 45,98 56,79 59,97

Гексадеценовая (16:1) 0,04 0,00 0,00 0,05 0,00 0,00 0,00

Пальмитолеиновая (16:1 9-цис) 1 £, — 1 П 0,14 П /11 0,00 П 1Л 0,00 П ЛЯ. 0,33 п п^ 0,00 П AR 0,00 п пп 0,11 п пп

Изогептадекановая (17:0i) Антеизогептадекановая (17:0аО 1,5 2,0 1 HQ — Л П7 0,4 1 0,47 П CQ 0,21 0,27 П A Q 0,48 0,57 П 7Q 0,05 0,07 П 1 Q 0,4и 0,52 П QH 0,0U 0,00 П С7 0,00 0,00 П 17

Маргариновая (17:0) Гептадеценовая (17:1) 2,08 4,0/ Q П—13 П 0,69 0,07 Q/1 0,4о 0,00 11 £П 0,78 0,00 17 QS 0,18 0,05 7 1Я. 0,8U 0,00 1Q П/1 0,57 0,00 11 П/1 0,17 0,00 ^ R/1

Стеариновая (18:0) Элаидиновая (18:1 9-транс) М пс i/i u CID аа (О-мм/—! 9,0 13,0 16,94 0,46 4 07 1 1,6U 0,00 6 50 17,98 0,14 1 34 7,28 4,12 31 53 19,04 0,58 3 74 22,04 0,00 0 09 5,54 0,00

олеиновая (I8J 9-цис) Вакценовая (18:1 11-транс) Окн-дпр! IPMOR^Q 11-iii/if") 22,0 32,0 4,07 0,15 0 00 6,5U 0,00 0 00 1,34 0,00 0 00 3 1,53 1,04 0 18 3,7 4 0,00 0 00 0,09 0,00 0 00 24,66 24,66 0,54 0,00

W14 1 С ЦС Г1VJ D С1Л \ ICJ.I II ЦИ V-/ Изооктадеценовая (18:1i) Изооктапекапиеновая (18^) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,24 0,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ir 1 JVJV^IN 1 Q^CIxa^l'ICnvDÜ/l V lU ,¿.1 / Линолевая (18:2) 3,0-5,5 2,03 1,56 0,26 9,73 0,58 0,07 4,65

у-линоленовая (18:3 ш-6) 0,00 0,00 0,00 0,24 0,00 0,00 0,00

a-линоленовая (18:3 ш-3) Паринаровая (18:4) До 1,5 0,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,38 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

i aunnauuDan \ iÍ_>. h/ Арахиновая (20:0) Глиппмилсэа i "?П"1 i До 0,3 0,37 0 28 0,56 0 00 0,56 0 00 0,44 0 48 0,34 0 00 0,76 0 00 0,40 0,13

i ондоиновая (20:1) Бегеновая (22:0) До 0,1 0,18 0,19 0,30 0,02 0,10 1,18 0,10

Эруковая (22:1) 0,06 0,34 0,39 0,24 0,06 0,14 0,30

лись производителем как молочные продукты, содержащие исключительно молоко и сахар.

Липидную фракцию выделяли из продукта экстракционным методом. Качественный и количественный анализ состава жирных кислот ли-пидной фракции сгущенного молока с сахаром осуществляли методом газовой хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» [4] и МУ 4.1./ 4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» [5].

Качественный и количественный анализ белковой фракции молока сгущенного с сахаром проводили в соответствии с МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции» [5].

Метод идентификации белков молока основан на хроматографичес-ком разделении с помощью эксклю-зионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).

При проведении исследования определяли: суммарное содержание а-лактоальбумина и Р-глобулина, суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализировали соотношение суммы а-лактоальбумина и Р-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делали заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.

Жирнокислотный состав триглице-ридов - один из наиболее достоверных признаков для идентификации молочных товаров, так как за исключением обезжиренных продуктов липиды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой группы.

Особенность молочного жира -наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприло-вой, лауриновой, миристиновой), которые придают ему специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных - олеиновая кислота.

Согласно ГОСТ 52253-2004 [6], соотношения метиловых эфиров жир-

ных кислот, подтверждающих подлинность молочного жира, находятся в строгих пределах.

Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения. Отличительные особенности состава жирных кислот натурального молочного жира: наличие масляной кислоты; наличие минорных компонентов (пентадекановой С1501, пальмитоле-иновой С161, маргариновой С1701 кислот; содержание пальмитиновой кислоты не более 33 %; возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном трансизомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5 %.

Результаты анализа жирнокислот-ного состава представлены в табл. 1. Также приведены справочные данные о содержании жирных кислот в натуральном молочном жире (МЖ) [6].

Анализ жирнокислотного состава жировой части образцов сгущенного молока показал, что жир, содержащийся во всех исследуемых образцах, является смесью растительных жиров различного происхождения, и только в образцах № 1, 2, 3 и 4 содержатся следы молочного жира.

Присутствие эруковой кислоты во всех исследованных образцах говорит о том, что жировая смесь, использованная для их производства, содержит либо рапсовое, либо соевое или подсолнечное масло, поскольку эруковая кислота отсутствует в молочном жире и практически отсутствует в тропических жирах.

При анализе жирнокислотного состава образца № 4 было выявлено высокое содержание линолевой кислоты (9,73 %), хотя в натуральном молочном жире ее должно быть не более 5,5 %. При составлении жировой смеси образцов № 2, 3, 6 и 7, по-видимому, использовали пальмовый стеарин, о чем говорит очень высокое (более 50 %) содержание пальмитиновой кислоты. Таким образом, можно с большой степенью уверенности сделать вывод о фальсификации жировой части всех исследованных образцов.

Во второй части эксперимента исследовали фракционный состав белков образцов сгущенного молока: определяли суммарное содержание а-лактоальбумина и Р-лактоглобу-лина, а также суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты ка-зеинов. На основе анализа данных сумм делали заключение о том, яв-

ляется ли входящии в состав сгущенного молока белок цельным белком молочноИ сыворотки.

Для расчета сумм определяли площадь пика ß-лактоглобулина (51), площадь пика а-лактоальбумина (52), площадь пика ассоциатов казе-инов (53). Соотношение X (%) рассчитывали по формуле:

X =

Результаты расчетов соотношения белковых фракции всех семи образцов представлены в табл. 2.

Анализ характера хроматограмм и величина соотношении белковых фракциИ (сырое молоко Х>42 %, а молоко термообработанное

Х<38 %) показали, что белок большинства образцов (№ 2, 3, 4, 5, 6 и 7) является цельным молочным белком, подвергшимся термической обработке. Данные, полученные для образца № 1, характеризуются очень высоким значением Х- 88,94 %, что может свидетельствовать о недостаточной термообработке при производстве данного образца, косвенно подтверждая факт фальсификации.

Анализ жирнокислот-ного состава выявил, что липидная фракция всех исследуемых образцов является смесью растительных жиров различного происхождения. Таким образом, современные методы идентификации состава молочных сгущенных консервов позволяют выявлять фальсифицированные продукты. При этом такие показатели, как жирно-кислотный состав и состав сывороточных белков, должны быть включены в перечень обязательных показателей идентификации, анализируемых при подтверждении соответствия.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

2. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных то-варов/М.А. Николаева, М.А. Положишникова. -М.: ИЛ «ФОРУМ»: ИНФ-РА-М, 2009. - 464 с.

Таблица 2

Результаты расчетов соотношения белковых фракций

№ образца s2 53 Х, %

1 8826,86 5907,40 16566,38 88,94

2 790,47 1286,63 16858,38 12,32

3 1484,24 1650,45 17561,63 17,85

4 4650,12 3468,99 13057,98 56,91

5 1273,63 2769,02 29648,17 13,64

6 1296,79 1989,10 33726,02 9,74

7 1489,64 1563,26 11804,82 25,86

3. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

4. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфи-ров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

5. МУ 4.1./4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции».

6. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».

Фрукты с итальянским вкусом

O.P. CONSORZIO ORTOFRUTTICOLO PADAN Via Cà Nova Zampleri, 15 37057 San Giovanni Lupatoto (VR) ITALY '

tel +39 045 8750873 fax +39 045 8753242