СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ, ОБОГАЩЕННОЙ КОНЦЕНТРАТАМИ ШЛЕМНИКА ОБЫКНОВЕННОГО И КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО
METHOD FOR PRODUCING CURD MASS ENRICHED WITH COMMON SKULLCAP AND RED CLOVER CONCENTRATES

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального питания.
Известен способ получения молочного продукта в виде пасты, в состав которой входят следующие ингредиенты: творог 9%, молоко питьевое 3,2%, биологически активное вещество в виде плазмолизата пивных дрожжей, растительной добавки (сок свеклы столовой красной, аронии черноплодной, экстракт корня солодки) и фруктоолигосахариды, комплекс ферментов (ренин, α-галактозидаза, бромелайн) (RU 2662942, кл. А23С 23/00, 2016 г.). Недостатком данного технического решения являются сложность и многокомпонентность состава молочного продукта.
Также известен способ производства творога для профилактического питания, включающий следующие стадии: охлаждение творога до температуры 8-10°С, вымешивание в течение 2 мин, внесение пчелиной пыльцы в количестве 0,05-0,07%, перемешивание и фасовка (RU 2567608, кл. А23С 23/00, A23L 1/076 2014 г.). Недостатком данной технологии является использование пчелиной пыльцы, что может привести к возникновению аллергической реакции организма, кроме того, эта добавка существенно влияет на себестоимость конечного продукта.
Известен патент (RU 2619191, кл. А23С 19/06, A23L 19/10 2016 г.), предусматривающий следующий компонентный состав: творог 9%, масло сливочное, ванилин, стевиозид, концентрированная паста из топинамбура. Недостатком указанного способа повышенное содержание массовой доли жиров в конечном продукте.
Известна паста творожно-альбуминная с пребиотиками (RU 2388231, опубл. 10.05.2010), которая производится по традиционной технологии, при этом на стадии замеса в обезжиренный творог вносят согласно рецептуры сахар, перемешивают и вносят сухой углеводный модуль «Лаэль» в количестве 0,5% от массы продукта, предварительно растворенный в пастеризованных и охлажденных до 14°С сливках, премикс витаминно-минеральный в количестве 0,3%, предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной до 25°С воде; йодказеин в количестве 0,006%, в предварительно пастеризованном и охлажденном до 60°С молоке, и сывороточные белки в количестве 30% от массы продукта, тщательно перемешивают и расфасовывают.
К недостаткам данного метода производства творожного продукта следует отнести низкие органолептические показатели и высокую стоимость готового продукта.
Существует способ производства обогащенного творога (RU 2574212, опубл. 10.02.2016), включающий подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что после подготовки молока-сырья осуществляют его подогрев, сепарирование, нормализацию и внесение в пастеризованные, нагретые до температуры 50-60°С сливки пищевой добавки «Селексен» в количестве 0,0005-0,0006% и витаминного премикса ADE в количестве 0,017-0,02% к массе молока, гомогенизацию раствора сливок с добавками при температуре 50-60°С в течение 60-75 минут, перемешивание в течение 5-10 минут подготовленного молока после внесения раствора перед пастеризацией, охлаждение до температуры заквашивания после пастеризации.
Основным недостатком данного способа является продолжительное выдерживание добавок при температуре 50-60°С, что может привести к частичной потери активности.
Из имеющегося уровня техники известен способ получения творожного продукта (RU 2700090, опубл. 12.09.2019), включающий следующие этапы: внесение в молочное сырье белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры рыб, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, расфасовывание, отличающийся тем, что в молочное сырье вносят белково-липидную эмульсию, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб в количестве 50,0-70,0% от массы молочного сырья, и биологически активную добавку Цитролюкс в количестве 2,0-2,5% от массы молочного сырья, а после процесса самопрессования в творожный продукт добавляют сливки с массовой долей жира 10,0-20,0% в количестве 5,0-15% от массы молочного сырья, порошок горчицы в количестве 1,5-2,5% от массы молочного сырья и тщательно перемешивают.
Данный способ производства творожной массы имеет ряд недостатков, таких как: высокая стоимость готовой творожной массы, специфические органолептические характеристики.
Техническая проблема, на решение которой направлен разработанный способ, состоит в упрощении способа получения обогащенного творожного продукта с повышенной биологической ценностью для функционального питания.
Это достигается тем, что разработанный способ производства творожной массы, обогащенной концентратами шлемника обыкновенного и клевера лугового, включает следующие стадии: подготовка сырья, приготовление смеси, термизация, гомогенизация, охлаждение, фасовка и хранение, причем для обогащения творожного продукта используют жидкий концентрат шлемника обыкновенного и клевера лугового, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творог с м.д.ж. 5%
80,95
Джем вишневый
10,0
Сахар
9,0
Концентрат шлемника обыкновенного и клевера лугового (1:1)
0,05
Технический результат изобретения заключается в создании нового функционального продукта питания на творожной основе с добавлением жидкого концентрата растений.
Заявляемый способ производства творожной массы, обогащенной концентратами шлемника обыкновенного и клевера лугового, включает следующие этапы:
- приемка сырья и оценка качества в соответствии с нормативно-технической документацией;
- приготовление смеси исходных компонентов и вымешивание их в течение 2-3 мин;
- термизация полученной смеси при температуре 62±2°С в течение 15-20 сек;
- Для получения однородной консистенции, творожную массу гомогенизируют при температуре термизации;
- Однородную массу охлаждают до температуры 20±2°С, фасуют в брикеты по 250 г, упаковывают и охлаждают до температуры хранения 4±2°С.
Пример.
Осуществляют приемку сырья и оценку качества в соответствии с нормативно-технической документацией. Исходные компоненты смешивают и вымешивают их в течение 2-3 мин. Состав и соотношение исходных компонентов, мас. %:
Творог с м.д.ж. 5%
80,95
Джем вишневый
10,0
Сахар
9,0
Концентрат шлемника обыкновенного и клевера лугового, взятых в соотношении 1:1
0,05
Далее проводят термизацию полученной смеси при температуре 62±2°С в течение 15-20 сек. Для получения однородной консистенции, творожную массу гомогенизируют при температуре термизации. Однородную массу охлаждают до температуры 20±2°С, фасуют в брикеты по 250 г, упаковывают и охлаждают до температуры хранения 4±2°С.
Предлагаемый способ производства творожной массы, обогащенной концентратами шлемника обыкновенного и клевера лугового, позволяет по простой технологии получить продукт функционального назначения с повышенной биологической ценностью за счет добавления концентратов лекарственных растений, поскольку шлемник обыкновенный и клевер луговой содержат широкий спектр биологически активных веществ (флавоноиды, кумарины, сапонины, фитостерины, дубильные вещества и др.), обладающих противовоспалительными, антисептическими, противоопухолевыми, иммуностимулирующими свойствами.