СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ СБРОЖЕННОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ КВАСА И НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF CONCENTRATED FERMENTED BASE FOR KVASS AND GRAIN-BASED BEVERAGES

Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков.
Известен способ производства концентрированной основы для напитка, предусматривающий разваривание несоложеного сырья в виде ржаной муки, приготовление объединенного затора из разваренной массы и соложеного сырья в виде солода ржаного сухого неферментированного и ячменного пивоваренного, осахаривание затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, термообработку и фильтрование осахаренной массы, концентрирование сусла с получением основы в виде концентрата квасного сусла (патент РФ 2172775, 2001).
Недостатком известного способа является то, что из полученного концентрата невозможно получить квас, поскольку он не является продуктом брожения.
Известен способ производства концентрированной сброженной основы со вкусом пива, предусматривающий получение зеленого солода, сушку его, приготовление затора, кипячение сусла в присутствии хмеля, охлаждение, засев пивными дрожжами, сбраживание, концентрирование выпариванием в вакууме или замораживанием и/или сушкой (заявка 94040718, 1997).
Недостатком известного способа является то, что из полученной основы готовят пиво или напиток со вкусом пива.
Известен способ производства основы для напитка, предусматривающий приготовление ячменно-солодового сусла с использованием или без использования концентрата квасного сусла и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание в течение 8 суток, добавление в молодое пиво рецептурных ингредиентов, выдержку, отделение осадка и купажирование с сахаром и/или ароматизатором (патент РФ 2076901, 1997).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа предназначена для алкогольных напитков.
Наиболее близкой к предлагаемому способу является способ производства сброженной основы для кваса, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, добавление сахара, пастеризацию сусла, охлаждение, внесение хлебопекарных дрожжей, сбраживание сусла при температуре 28-30°С в течение 6-10 суток при двукратном добавлении раствора сахара, отделение дрожжей, охлаждение сусла, снятие с осадка (патент РФ 2162098, 2001).
Недостатком известного способа является то, что полученная основа не подлежит длительному хранению, обладает невысокими органолептическими и физико-химическими показателями, присущими квасу и напиткам типа кваса.
Задачей изобретения является получение основы в виде концентрата, обеспечивающего напитку высокое качество, присущее квасу, используемого для корректировки кислотности методом дозирования основы в сброженный квас или безалкогольный напиток, полученный из зернового сырья.
Техническим результатом является повышение качества готового продукта и его стабильности.
Этот результат достигается тем, что способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе характеризуется тем, что приготавливают затор путем смешивания дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдержки при указанной температуре 20-30 минут, осахаривания затора путем нагрева до 50-52°С, выдержки при этой температуре 15-20 минут, нагрева до температуры 63°С и выдержки при этой температуре 20-30 минут, нагрева до температуры 70°С и выдержки при этой температуре 60 минут, нагрева до температуры 75°С, осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут, охлаждают до температуры 30-35°С, вносят сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла, которые предварительно смешивают с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут, сбраживают сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц, осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С, концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%.
Рекомендуется для производства концентрированной сброженной основы светлой использовать солод ржаной сухой неферментированный в количестве 100% к массе сырья в заторе.
Целесообразно для производства концентрированной сброженной основы темной использовать солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе. В случае приготовления затора с использованием несоложеного сырья в затор вносят ферментные препараты - Дистицим БА, Дистицим XL и Дистицим Протацид Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья, которые предварительно смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании.
Целесообразно проводить промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С и доведению водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5% подвергать отфильтрованное сусло и промывные воды.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Для производства концентрированной основы (светлой или темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментированного и неферментированного солода в соотношении 1:1 с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20-30 минут.
В случае использования несоложеного сырья в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL и Дистицима Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20-30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для их применения. Если конструкция фильтра позволяет, то проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76-78°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20-30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5%, охлаждают до температуры 30-35°С и направляют на брожение. Для закваски сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%.
Пример 1.
Для производства концентрированной основы (темной) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого ферментированного и неферментированного солода в количестве 50 и 50% к массе сырья в заторе с водой при температуре 45°С в соотношении 1:8 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 30 минут.
Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 20 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань бельтинг. Проводят промывку дробины горячей водой с температурой 76°С. Отфильтрованное сусло и промывные воды доводят водой до содержания сухих веществ 5,0%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 30 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 30°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 30°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30°С в течение 4 суток до достижения кислотности сусла 9,0 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60°С и давлении 0,1 МПа до содержания сухих веществ 15%.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 30% в затор вносят и раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 200 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 200 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 250 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 5-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 50°С, выдерживают при этой температуре 20 минут.
Пример 3.
Для производства концентрированной основы (светлой) используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответствии этим требованиям проводят ее подготовку.
Приготавливают затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого ржаного сухого неферментированного солода в количестве 100% к массе сырья в заторе с водой при температуре 50°С в соотношении 1:10 и постоянном перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной температуре 20 минут. Далее проводят: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температуре 30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре 60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После чего проверяют полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор разделяют на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы используют ткань диагональ. Отфильтрованное сусло доводят водой до содержания сухих веществ 5,5%, нагревают до кипения при непрерывном перемешивании и кипятят 20 минут. Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,5% охлаждают до температуры 35°С и направляют на брожение. Сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 200 мг/л сусла смешивают с теплой водой (температура 35°С) в соотношении 1:8 при постоянном перемешивании до однородной массы в течение 30 минут. Разводку приготавливают непосредственно перед внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 35°С в течение 3 суток до достижения кислотности сусла 11 кислотных единиц. Сброженное сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 30 минут и охлаждения до 70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 70 С и давлении 0,09 МПа до содержания сухих веществ 15%.
Пример 4.
Способ осуществляют аналогично примеру 3, только при приготовлении затора с использованием в качестве несоложеного сырья ржи в количестве 40% в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА (термостабильная, кислотоустойчивая α-амилаза бактериального происхождения) из расчета 230 мл/т зернового сырья, Дистицима XL (термостабильный грибной ферментный препарат с повышенной пентозанной и β-глюконазной активностью) из расчета 230 мл/т зернового сырья и Дистицима Протацида Экстра (термотолерантная кислоустойчивая протеаза) в количестве 280 мл/т зернового сырья. Перед внесением в затор ферментные препараты смешивают с 10-кратным объемом воды и вносят в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем затор нагревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 минут.
Полученная основа представляет собой непрозрачную вязкую жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту, имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого, чистый вкус, солодовый, кисло-сладкий, хлебный аромат и оттенок сброженного сусла, массовую долю сухих веществ - 10-15%, объемную долю спирта - 0%, кислотность - 50-55 к.ед.
В квасе, полученном из заявленной основы, в результате хроматографического анализа определено следующее содержание органических кислот и летучих компонентов:
3
Органические кислоты в мг/дм:
Щавелевая
17,4
Винная
56,9
Молочная
2266,0
Уксусная
419,6
Лимонная
23,5
Янтарная
168,6
3
Летучие компоненты в мг/дм:
Ацетальдегид
56,50
Ацетон
0,42
Этилацетат
1,75
Метанол
0,47
2-пропанол
0,22
1-пропанол
2,87
Изобутанол
79,71
Изоамилол
45,59
Изоамилацетат
0,21
Этиллактат
6,06
Этилкапрат
0,30
Эти данные позволяют получить квас с использованием концентрированной сброженной основы с полным набором органических кислот и летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год при хранении от 0°С до 20°С. При хранении в воздушном термостате при 30°С в течение 6 месяцев изменение химических и микробиологических показателей не наблюдалось. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность.