Способ производства глазированных сырцовых пряников
METHOD FOR MANUFACTURING GLAZED GUMMY GINGERBREADS

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности сырцовых пряников диабетического назначения.
Известен способ приготовления диетического пряника из нута (патент РФ №2482684 - аналог), предусматривающий включение в рецептуру сырцовых пряников муку пшеничную высшего сорта, сорбит, масло растительное, аммоний углекислый, соду и воду, согласно которому в рецептуру дополнительно включают изолят белка нута от 5% до 8% от общего количества пшеничной муки, а также премикс «Ровифарин» в количестве от 0,25% до 0,5% от общего количества пшеничной муки. Способ приготовления диетического пряника из нута осуществляют следующим образом: в емкость месильной машины вносят сорбит, воду, инвертный сироп, масло растительное, изолят белка нута, премикс «Ровифарин» и перемешивают до полного растворения, а затем добавляют углекислый аммоний и пшеничную муку, замешивают тесто до получения однородной консистенции, оставляют на отлежку в течение 20-30 минут при комнатной температуре, после чего раскатывают, формуют и выпекают.
Недостатком способа является пониженное качество продукта из-за повышенного содержания белка в продукте, применение сорбита ухудшает вкусовые характеристики готовых изделий.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности (патент РФ №2430614 - аналог), предусматривающий приготовление теста, формование и выпечку тестовых заготовок. В процессе производства сырцовых пряников для приготовления теста используют композицию, содержащую смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахара-песка, патоки, меланжа, маргарина, углеаммонийной соли, соды и порошок арабиногалактана из лиственницы сибирской или Гмелина при следующем соотношении компонентов по массе.
Недостатком способа является небольшой срок годности готовых изделий, внесение порошка арабиногалактана из лиственницы сибирской или Гмелина способствует ухудшению органолептических показателей качества готовых изделий.
Известен также способ получения сырцовых пряников (патент РФ №2506781 - прототип), включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки
557,2
сахар
364
патока
56,9
меланж
25,9
сода
1,54
углеаммонийная соль
5,38
вода
до влажности теста 23%
Недостатком способа является повышенная калорийность готовых изделий за счет содержания высокого количества сахара, а использование в производстве муки из топинамбура существенно отражается на стоимостных показателях готовых изделий и увеличивает длительность производства пряников.
Задачей изобретения является получение нового вида сырцовых пряников диабетического назначения.
Техническим результатом настоящего изобретения является сокращение длительности технологического процесса, повышение качества готового изделия при одновременном снижении их сахароемкости, увеличение срока хранения готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что в способе производства глазированных сырцовых пряников, предусматривающем приготовление теста путем смешивания исходных компонентов и предварительно подготовленной композиционной мучной смеси, взятых согласно рецептуре, вымешивание теста, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, согласно изобретению готовят композиционную смесь из муки пшеничной и муки гречневой, взятых в соотношении соответственно 80:20 мас.%, после этого мучную смесь просеивают и перемешивают до получения однородной смеси; далее готовят тесто следующим образом: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, после этого вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь, проводят повторный замес, при этом тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
мука пшеничная
476,82
мука гречневая
119,21
фруктоза
193,73
патока
65,79
меланж
29,59
разрыхлитель
6,22
корица
1,50
вода до влажности теста
23,5-25,5%;
параллельно приготовлению теста готовят сироп для глазирования, для чего смешивают изомальт и воду и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании, при этом компоненты сиропа для глазури берут при следующем содержании компонентов по массе, кг:
изомальт
108,12
вода
43,25
пектин
7,58,
после чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%, а после глазирования проводят подсушку готовых изделий в двухстадийном режиме, на первой стадии температуру устанавливают 60°С в течение 5 мин, на второй - 20-22°С в течение 3 мин.
Новизна заявленного способа заключается в том, что введение в рецептуру гречневой муки и сахарозаменителей способно снизить сахароемкость изделий и получить готовое изделие, удовлетворяющее требованиям к качеству данного вида продукта согласно ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия», а применение пектина в сиропе для глазирования способствует повышению функциональности готового продукта и увеличение срока хранения.
Технический результат обеспечивается за счет создания комплекса технологических мероприятий по удержанию жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. А этот результат достигается получением однородной массы, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты теста. Кроме того, для ограничения набухания теста и создания благоприятных условий для образования структуры теста фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, т.е. более низкой температурой, чем при производстве сырцового пряника по известной технологии. Также регулирование связывания воды обеспечивается использованием меланжа. Указанные приемы обеспечивают возможность значительно увеличить срок хранения пряников, предотвращая их очерствение и даже плесневение.
Использование гречневой муки в композиционной мучной смеси для приготовления сырцового пряника обеспечивает оптимальное набухание клейковины и улучшает аминокислотный состав белкового комплекса.
Применение изомальта при приготовлении сиропа для глазирования позволяет полностью отказаться от сахара.
Присутствие натурального сахарозаменителя - фруктозы в рецептурном составе позволяет позиционировать данный вид пряничных изделий как продукт диабетического назначения.
Пониженное содержание разрыхлителя в заявляемой рецептуре теста (по сравнению с прототипом) позволит качественно разрыхлить сформованные изделия при выпечке.
Сироп с пектином для глазирования пряников способствует повышению гидрофильных свойств изделий и обеспечению более качественной защиты мучной основы пряников от потери влаги.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Предварительно готовят смесь из пшеничной и гречневой муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.
Далее готовят тесто следующим образом: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 2-10 мин, после этого вводят разрыхлитель и однородную композиционную мучную смесь, проводят повторный замес.
Затем осуществляется формование изделий, им придается определенная форма.
Выпечку изделий осуществляют в течение 7-12 мин при температуре 190-240°С. Пряники охлаждают до температуры 45-50°С в течение 5-10 мин.
Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования готовят следующим образом: смешивают изомальт и воду, взятые согласно рецептуре, и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят пектин в виде порошка при активном перемешивании. После чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%.
Готовый сироп при температуре 90°С подается на глазирование.
Пряники после глазирования направляются на подсушку сначала при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин.
После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч.
Способ поясняется следующим примером.
Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и муки гречневой (ТУ 9197-023-00941905-2009) в соотношении соответственно 80:20 мас.%, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси.
При приготовлении сырцового теста необходимо строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сначала фруктозу смешивают с водой температурой 20°С, затем последовательно вводят патоку, меланж и корицу при постоянном перемешивании в течение 7 мин, а затем вводят разрыхлитель и композиционную мучную смесь; повторный замес проводят в течение 10 мин.
Тесто для пряничных изделий согласно заявляемому способу содержит исходные рецептурные компоненты в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:
мука пшеничная общего назначения
476,82
мука гречневая
119,21
фруктоза
193,73
патока
65,79
меланж
29,59
разрыхлитель
6,22
корица
1,50
вода
до влажности теста 23,5-25,5%.
Температура готового теста не должна быть выше 20-22°С.
Затем осуществляют формование изделий, после чего изделия выпекают в печи ротационного типа в течение 10 мин при температуре 220°С. Далее пряничные изделия охлаждают до температуры 50°С в течение 7 мин.
Сироп для глазировки готовят следующим образом: смешивают 108,12 кг изомальта и 43,25 кг воды и подогревают указанную смесь до температуры 100°С, затем в нее постепенно вводят 7,58 кг пектина в виде порошка при активном перемешивании. После чего пектиновый сироп уваривают до содержания сухих веществ 77-78%.
Готовый сироп при температуре 90°С подают на глазирование.
Пряники после глазирования подсушивают при температуре 60°С в течение 5 мин, а затем при температуре 20-22°С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаивают до готовности в течение 2 ч.
Была проведена оценка готовых изделий по органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет, вид в изломе, форма, поверхность.
Данные о качестве сырцовых пряников, которые приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме фиг. 1.
В соответствии с результатами органолептической оценки можно сделать вывод, что предпочтение было отдано опытному образцу.
Была проведена физико-химическая оценка готовых изделий. Сырцовые пряники имеют влажность 15,3% и щелочность 0,6°, полученные данные соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».
Для определения срока годности готовых изделий была проведена оценка степени очерствления опытного образца в сравнении с контролем, результаты исследования изменения влажности сырцовых пряников при хранении представлены на диаграмме фиг. 2.
Различие при потере влаги изделий можно объяснить следующим: клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в кристаллическое состояние. Пектиновые вещества способны сорбировать влагу, поэтому при хранении происходит ее перераспределение из глазированного слоя изделия во внутренние слои, и крахмал переходит в кристаллическое состояние медленней, за счет чего изделия имеют пролонгированный срок хранения по сравнению с контролем, который не содержит пектин в своем составе.
Расчет энергетической ценности показал снижение калорийности опытного образца на 6% по сравнению с контролем.
Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов.
Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства сырцовых пряников и придать им свойства продуктов, используемых в питании людей, страдающих сахарным диабетом, а главное, улучшить их качество, снизить сахароемкость и калорийность готовых изделий, увеличить сроки хранения, что положительно скажется на экономических показателях производства сырцовых пряников.