СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЙКИ ЛИВЕРНОЙ В ФОРМЕ
METHOD OF PRODUCING LIVER PUFF IN MOULD

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных формованных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки с сохраненной морфологической структурой. Продукт мясной вареный содержит чередующиеся пластины шкурки свиной и слои фарша, содержащего мясо говяжьих голов, селезенку говяжью, яичный порошок и концентрированный белок молочной сыворотки (ТИПРО-800). Способ предусматривает подготовку свиной шкурки в растворе соляной кислоты в течение 24 часов с последующей промывкой в воде. Составление фарша на куттере, укладку в форму слоями - свиную шкурку и фарш, с последующей тепловой обработкой в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Способ предварительной подготовки свиной шкурки обеспечивает улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств коллагенсодержащего сырья за счет химической тендеризации в растворе соляной кислоты и позволяет использовать данное сырье в продукте с неразрушенной морфологической структурой.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных формованных колбасных изделий с высоким содержанием свиной шкурки.
Свиная шкурка содержит большое количество коллагена, что сказывается на ее повышенных прочностных свойствах. В связи с этим при использовании свиной шкурки в составе мясных продуктов требуется предварительная подготовка сырья с целью снижения жесткости и ускорения разваривания при тепловой обработке в составе продукта.
Известен способ приготовления белкового стабилизатора на основе сырой свиной шкурки [1], включающий обезжиривание шкурки, промывку, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, добавление 50% к массе сырья воды, перемешивание, повторное измельчение (на коллоидной мельнице), выдержку при температуре 2-4°С в течение 10-24 ч, третье измельчение (на волчке с диаметром решетки 2-3 мм). Полученный стабилизатор с выходом - до 135% к массе исходного сырья вводят взамен 5-6% мяса в рецептуры вареных колбас, сосисок и сарделек.
Недостатками известного способа являются: необходимость многократного измельчения сырья; низкий уровень введения стабилизатора в рецептуры мясных изделий; высокий уровень содержания микроорганизмов; наличие у стабилизатора специфического ʺсубпродуктовогоʺ вкуса и запаха.
Известен способ получения коллагенового полуфабриката из свиных шкурок, включающий механическую обработку и выдержку свиных шкурок в течение 24 часов в рассоле, в качестве растворителя которого используют фракции слабоминерализированной воды, полученные в анодном или катодном пространстве диафрагменного электролизера, с последующим измельчением в куттере [2]. Полученный полуфабрикат далее используют для производства вареных колбасных изделий в количестве 10%.
Недостатками данного способа являются потребность в дополнительном оборудовании, ограниченность использования получаемого коллагеннового полуфабриката только в составе эмульгированных продуктов и невысокий уровень замены мясного сырья.
Известен способ приготовления продукта из свиной шкурки [3], предусматривающий инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку.
Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость процесса; низкий выход готового продукта (35-40%); высокие затраты на производство; ограниченность технологического использования - только при изготовлении продуктов воздушно-пористой структуры.
Известен способ, предусматривающий одновременную обработку мяса грудореберной части говядины и шкурки свиной с толщиной шпика не более 1 см рассолом и маринадом, совместное массирование в массажере [4]. Далее формование, обкладывание внутренней поверхности форм шкуркой свиной, пересыпание специями. Термообработку ведут до достижения в центре продукта 76-78°С при общей длительности термообработки на 1 кг массы 65-70 мин. Данный способ можно считать прототипом заявленного способа.
Недостатками способа-прототипа являются длительная механическая обработка; большое содержание жира в продукте, что не отвечает требованиям здорового питания.
Способ предварительной обработки свиных шкур в 0,25-0,30% растворах соляной кислоты при производстве желатина также можно считать прототипом заявленного способа [5].
Недостатками способа-прототипа являются:
- отсутствие данных о возможности использования обработанной свиной шкурки в составе мясных продуктов.
Задача изобретения - разработка рецептуры и технологии нового вида вареного формованного мясного продукта слоистой структуры с использованием коллагенового полуфабриката из неизмельченной свиной шкурки без предварительной варки.
Данная задача решается за счет изменения свойств свиной шкурки при химической тендеризации коллагена соляной кислотой в течение 24 часов с последующей промывкой в воде в течение 5-10 минут.
Мясо говяжьих голов используют после выдержки в посоле в течение 12-24 часов при (2±2)°С. Нитрит натрия добавляют при составлении фарша только на сырье, содержащее гемовые пигменты (мясо голов и селезенку), в количестве 0,0075%. При гидратации белковых препаратов на одну часть яичного порошка вносили 1,5 части воды, а для ТИПРО-800 - 4 части.
Половину от общего количества, коллагенового полуфабриката, вводят в состав фарша в грубоизмельченном виде (16-25 мм).
Фарш составляют в куттере в два этапа. На первом этапе в куттер загружают мясо говяжьих голов, 2,5%-ный раствор нитрита натрия, через 2-3 минуты загружают гидратированный яичный порошок и концентрат белка молочной сыворотки (ТИПРО-800). На втором этапе добавляют предварительно измельченную селезенку, коллагеновый полуфабрикат и специи. При куттеровании вносят 10% льда для предотвращения перегрева фарша.
Формовку фарша осуществляли в пресс-форму слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш так, чтобы внешними слоями была шкурка. Сформованный продукт отправляют на варку в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Далее продукт подпрессовывают и охлаждают до температуры не выше 6°С.
Изобретение поясняется примером.
Пример 1.
Свиную шкурку зачищают от загрязнений, щетины и прирезей шпика, промывают в воде, заливают раствором соляной кислоты с концентрацией 0,037% и оставляют для набухания на 24 часа при 0-4°С, после чего шкурку промывают в воде в течение 5-10 минут. Получаемый по этой схеме коллагеновый полуфабрикат представляет собой пласты свиной шкурки, толщина которой после набухания увеличивается в 2-2,5 раза, прочность снижается более чем в 2,5 раза. Вместе с этим кислотная обработка обеспечивает дезодорацию, отбеливание, повышение санитарного состояния сырья, увеличение ВСС (с 1,1 до 2,9 г/г белка). Коллагеновый полуфабрикат характеризуется высоким содержанием белка (22,21).
Мясо говяжьих голов измельчают на волчке, смешивают с солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья и оставляют для выдержки в посоле на 24 часа при температуре 0-4°С.
Для изготовления слойки ливерной в форме используют компоненты в следующем соотношении (таблица 1).
Составление фарша производят на куттере в два этапа. Сначала загружают мясо говяжьих голов, нитрит натрия 10% льда, и куттеруют 2-3 минуты, затем добавляют яичный порошок и ТИПРО-800. На последнем этапе селезенку говяжью, часть коллагенового полуфабриката и специи.
Форму для варки выстилают пищевой пленкой, укладывают лавровый лист и формуют продукт, чередуя шкурку и фарш, первый и последний слой должен быть - свиная шкурка.
Продукт подпрессовывают и варят в воде до температуры в центре продукта 73-75°С. Далее продукт еще раз подпрессовывают, сливают выделившийся бульон и охлаждают до температуры не выше 6°С.
Таким образом получают конечный продукт - слойка ливерная в форме, соответствующая требованиям, представленным в табл. 2. Продукт характеризуется оригинальным внешним видом и низкой энергетической ценностью за счет небольшого количества жира.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству вареных изделий. ВНИИМП., М.: 1994, с. 100.
2. Патент РФ 2440005, A23L 1/025, А23J 1/10/ Борисенко А.А., Черлянцев А.Е., Оботурова Н.П., Борисенко Л.А., Брацихин А.А., Борисенко А.А. Способ получения коллагенового полуфабриката из свиных шкурок. Опубл. 2012 г.
3. Патент РФ 2345575, А23L 1/312, А23В 4/03 / Трегубова Е.В. Способ получения закусочного продукта из свиных шкурок. Опубл. 2009 г.
7
4. Пат. 2183936 Россия, МПК А23L 1/31, А23L 1/318 / Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Любченко В.И., Маликова В.И., Мотовилина А.А. Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу. Опубл. 2002 г.
5. Джафаров А.Ф. Производство желатина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.