КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
PASTRY

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении сбивных изделий, расположенных на мучной подложке.
Наиболее близким аналогом к заявленному кондитерскому изделию относится кондитерское изделие, корпус которого изготовлен из сбивной массы, в частности из зефирной массы, при этом корпус размещен на подложке, изготовленной из вафли. Изделие затем покрывают глазурью (RU 2004128351 A, 10.03.2006).
Недостатком известного кондитерского изделия является то, что в процессе хранения оно оседает и не сохраняет свою первоначальную форму.
Задача предлагаемого изобретения заключается в получении изделия со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности, которая сохраняется на протяжении всего процесса хранения, а также в увеличении срока хранения изделия до 4 месяцев.
3
3
Для достижения поставленной задачи кондитерское изделие, представляющее собой расположенный на круглом вафельном листе корпус, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури, характеризуется тем, что при приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м, смешивают полученную массу в аэраторе с агаропаточным сиропом в соотношении (0,8-1,3):(2,9-3,5), обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-28%, с насыщением воздухом до достижения плотности 360-420 кг/м, массу охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист, при этом по всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра, с расстоянием между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,5-2,6 раза большим высоты ребра и в 2,7-2,9 большим расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами поверхности, примыкающей к корпусу, при этом каждый гребень в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°, причем соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.
В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу, и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру.
Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах (0,5-0,8):(9-13):(5-7) по массе.
Технический результат, достигаемый предлагаемым изделием, заключается в том, что при таком изготовлении корпуса изделия из сбивной массы, с повышенной влажностью и с расположением корпуса на вафельном листе, изготовленном вышеуказанным методом, обеспечивается равномерное распределение нагрузки, оказываемой корпусом на поверхность вафельного листа, без потери первоначальной формы изделия и без излишнего размокания. Вафли получают мягкую консистенцию, что свойственно вафлям типа «венские». В результате чего расширяется ассортимент изделий.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием конструкции изделия, изображенным на фиг.1-4, где на фиг.1 показан общий вид изделия, на фиг.2 - вафельный лист изделия, на фиг.3 - расположение ребер на поверхности вафельного листа, противоположной от поверхности листа, примыкающего к корпусу изделия, на фиг.4 - расположение ребер на поверхности вафельного листа, примыкающей к изделию.
3
3
Кондитерское изделие состоит из корпуса 1, изготовленного из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. Корпус расположен на круглом вафельном листе 3. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении (0,8-1,3):(2,9-3,5), обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-28%, с насыщением воздухом до достижения плотности 360-420 кг/м. Массу затем охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4 с расстоянием между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,5-2,6 раза большим высоты ребра и в 2,7-2,9 большим расстояния между ребрами другой поверхности листа. Под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу, расположены гребни 6 другой поверхности вафельного листа. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.
В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу, и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру.
Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах (0,5-0,8):(9-13):(5-7) по массе.
Пример 1 - изготовления кондитерского изделия
3
3
Кондитерское изделие представляет собой расположенный на круглом вафельном листе 3 корпус 1, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15°С в течение 10 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 240 кг/м. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении 0,8: 2,9 с насыщением воздухом до достижения ее плотности 420 кг/м с выбором соотношения между компонентами, обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24%. Массу затем охлаждают до температуры 58°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4. Расстояние между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,3 раза больше высоты гребня и в 2,7 раза больше расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине, равным 70°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 1:1 по массе.
В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу.
Пример 2 - изготовления кондитерского изделия
3
3
Кондитерское изделие представляет собой расположенный на круглом вафельном листе 3 корпус 1, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 30°С в течение 12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180 кг/м. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении 1,3:3,5 с насыщением воздухом до достижения ее плотности 360 кг/м с выбором соотношения между компонентами, обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 26%. Массу затем охлаждают до температуры 63°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4. Расстояние между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,6 раза больше высоты гребня и в 2,9 раза больше расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине, равным 75°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,9-1,2 по массе. Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах 0,8:13:7 по массе.
Полученное готовое изделие имеет правильную, равномерную в партии изделий форму, сохраняемую в процессе его изготовления. В качестве глазури для покрытия изделия может быть использована различная глазурь, а именно жировая или шоколадная, белого или коричневого цвета, что значительно расширяет ассортимент кондитерского изделия.