Способ производства сырцовых пряников
METHOD FOR MANUFACTURING GUMMY GINGERBREADS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сырцовых пряников повышенной биологической ценности.
Ближайшим к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2294103 от 26.07.2005], предусматривающий приготовление теста, для чего предварительно смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С, с ацетатом, или цитратом, или лактатом натрия, затем в смесь вносят пшеничную муку и смешивают массу до получения однородной консистенции, полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Недостатками этого способа являются:
- необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры;
- трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая;
- использование для получения экстракта зеленого чая низкосортного сырья, содержащего минимальное количество водорастворимых биофлавоноидов, витаминов и других биологически ценных компонентов;
- невозможность использования в производстве сырцовых пряников водонерастворимых веществ зеленого чая, к которым относятся до 90% белков чайного листа, полисахариды, витамины, минеральные вещества, нерастворимые в воде биофлавоноиды, обладающие высокой биологической ценностью.
Технический результат изобретения заключается в создании способа производства сырцовых пряников повышенной пищевой и биологической ценности благодаря оптимизации состава пищевых компонентов и возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая, в повышении качества и замедлении очерствения готовых изделий, а также в сокращении количества технологических операций и оборудования, необходимых для обработки зеленого чая перед его использованием в производстве пряников.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара-песка и других компонентов, формование в виде отдельных изделий и выпечку, согласно изобретению в тесто добавляют измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 2-4% от массы муки в тесте, при этом перед внесением в тесто измельченные листья зеленого чая смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6 и полученную суспензию выдерживают 10-15 мин.
Преимуществом предлагаемого способа производства сырцовых пряников является использование всех пищевых и биологически ценных компонентов зеленого чая как водорастворимых, так и водонерастворимых. Водорастворимые вещества зеленого чая представлены биофлавоноидами, кофеином, теобромином, теофиллином, аминокислотами, водорастворимыми белками, пектином, витамином С, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями. Предложенный способ предусматривает также включение в тесто водонерастворимых веществ зеленого чая, содержание которых превышает 50% массы его сухого вещества. К ним относятся до 90% белков зеленого чая, что составляет 20-22% общей массы сухого вещества зеленого чая, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновая кислота, эфирные масла, витамины Е и К, водонерастворимые биофлавоноиды и минеральные вещества [1]. В способе производства мучного кондитерского изделия с экстрактом зеленого чая (прототип) водонерастворимые вещества зеленого чая в мучные кондитерские изделия не вносят. По предложенному способу производства сырцовых пряников дополнительное внесение в тесто водонерастворимых белков, целлюлозы, гемицеллюлоз, витаминов, биофлавоноидов и других веществ способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Добавление измельченных листьев зеленого чая положительно влияет на физические свойства пряничного теста и качество готовых изделий. Особенностью пряничного теста является высокое содержание сахара (в среднем 35%) и низкая влажность (23,5-25,5%) [2]. Большая масса сахара при растворении в ограниченном количестве воды образует насыщенный раствор, что препятствует набуханию белков пшеничной муки и затрудняет образование клейковины. Вследствие этого тесто приобретает рыхлую, пластично-вязкую консистенцию. Участие измельченных листьев зеленого чая в образовании пряничного теста состоит в перераспределении влаги между его химическими соединениями. Измельченные листья зеленого чая имеют высокую водоудерживающую способность - 500-600%. Во время формирования пряничного теста они забирают часть воды от сахарного сиропа и белков. В результате этого уменьшается количество жидкой фазы теста, оно становится менее текучим, плотным. Улучшается формоустойчивость теста и способность к разрыхлению. Улучшению структуры теста способствует также взаимодействие танино-катехиновой фракции чая с белками пшеничной муки.
Замедляется очерствение изделий при хранении, что связано, по-видимому, с высокой водоудерживающей способностью измельченных листьев зеленого чая.
Предлагаемый способ производства сырцовых пряников, в отличие от прототипа не предусматривает использование ацетата, или цитрата, или лактата натрия, которые необходимы в прототипе для создания определенного рН среды теста. Внесение в тесто измельченных листьев зеленого чая в количестве 2-4% от массы пшеничной муки незначительно изменяет рН среды теста и не ухудшает действие химического разрыхлителя.
Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с прототипом является также то, что не требуется организация специального производства экстракта зеленого чая, которое ввиду использования свежего сырья должно размещаться в регионах возделывания этой культуры, тогда как измельчение листьев зеленого чая можно осуществлять на чаеразвесочных предприятиях, расположенных во многих регионах страны, или непосредственно на кондитерских предприятиях.
Применение предлагаемого способа производства сырцовых пряников позволяет сократить количество операций и оборудования, применяемых при обработке чая перед его использованием: по прототипу число операций, необходимых для получения экстракта зеленого чая, 7 (термическая обработка свежих листьев, раздавливание, измельчение, скручивание и высушивание листьев, экстракция, высушивание экстракта), а по предлагаемому способу требуется одна операция - измельчение листьев зеленого чая.
Способ осуществляется следующим образом.
Измельченные листья зеленого чая с размером частиц 0,5-1,0 мм в количестве 2-4% от массы муки в тесте смешивают с водой, нагретой до температуры 90-100°С, в соотношении 1:6, полученную суспензию выдерживают 10-15 мин, после чего к суспензии добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. В оставшейся по рецептуре воде растворяют химический разрыхлитель. Приготовленную суспензию, раствор химического разрыхлителя и другие компоненты вносят в пшеничную муку. Замешивают тесто до однородной консистенции. Далее полученное тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают.
Выбранный способ внесения зеленого чая в тесто обеспечивает равномерное распределение частиц чая по всей массе теста и готовых изделий и в то же время является достаточно простым для реализации в промышленных условиях. Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 2-4% от массы муки в тесте обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в сырцовых пряниках и качеством изделий. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 2% незначительно улучшает качество сырцовых пряников и их биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 4% приводит к ухудшению качества изделий: мякиш неравномерно пропекается, имеет зеленый оттенок, на корке появляются трещины. Указанные величины температуры воды, добавляемой к зеленому чаю, соотношения количества чая и воды, времени настаивания суспензии обеспечивают полноту экстракции водорастворимых веществ чая, то есть перевода их в более доступное для усвоения человеком состояние. При этом имеется необходимый резерв воды для растворения химического разрыхлителя. Рекомендуемая степень измельчения листьев зеленого чая до размера частиц 0,5-1,0 мм позволяет достигнуть наибольшего выхода экстрактивных веществ при заваривании чая перед внесением в тесто. Если размеры частиц измельченных листьев зеленого чая превышают 1,0 мм, органолептическая оценка мякиша изделий ухудшается.
Пример 1 (по прототипу). Смешивают экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 4% в количестве 3% от массы муки в тесте с ацетатом натрия, который берут в виде 25%-ного водного раствора. Параллельно готовят сахарный сироп, охлаждают его до температуры 30°С. Затем смесь экстракта зеленого чая с ацетатом натрия вносят в пшеничную муку. Туда же добавляют полученный сироп и химический разрыхлитель (углекислый аммоний). Замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.
Пример 2 (по предлагаемому способу). Листья зеленого чая измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 32574-2013 [3]. Измельченные листья зеленого чая в количестве 4% от массы пшеничной муки, идущей на замес теста, смешивают с водой, нагретой до температуры 95°С, в соотношении 1:6. Полученную суспензию выдерживают 10 мин, после чего к ней добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. В оставшейся по рецептуре воде растворяют углекислый аммоний. Приготовленную суспензию и раствор углекислого аммония вносят в пшеничную муку. Замешивают тесто до однородной консистенции. Тесто формуют в виде отдельных изделий и выпекают при температуре 230°С в течение 8 мин. Затем пряники охлаждают, глазируют, подсушивают и упаковывают.
Сырцовые пряники, выработанные по предлагаемой технологии, имеют преимущество по качеству и биологической ценности - увеличиваются удельный объем, пористость, деформация сжатия изделий, замедляется очерствение. В изделиях возрастает содержание биофлавоноидов, благодаря чему сильнее выражены антиоксидантные свойства и Р-витаминная активность, а также увеличивается содержание белков и пищевых волокон. Кроме этого, существенно сокращается количество технологических операций и оборудования, применяемых при обработке зеленого чая перед его использованием в производстве сырцовых пряников, снижается стоимость изделий.
Использованная литература
1. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.
2. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Т.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.
3. ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия».