СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
METHOD OF MANUFACTURING COOKED SAUSAGE

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М. Экономика, 1986. - с.152-157).
Недостатком этого способа является низкая сохраняемость и пищевая ценность вареной колбасы из-за высокого содержания влаги, которая находится в продукте преимущественно в свободном состоянии.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, дополнительно перед смешиванием рецептурных компонентов готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1-5% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и порошка из выжимок яблок составляет (1:1)-(5:1).
В составе порошка из выжимок яблок содержатся пищевые физиологически функциональные ингредиенты, такие как пектин и протопектин, витамин С и микроэлемент - селен.
Следует отметить, что порошок из выжимок яблок обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение вода - порошок из выжимок яблок составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение вода - порошок из выжимок яблок составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из выжимок яблок, при этом соотношение вода - порошок из выжимок яблок составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении связующего компонента используют порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из выжимок яблок составляет 5% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Кроме того, введение в состав вареной колбасы порошка из выжимок яблок в сочетании со сниженной массовой долей животного жира в рецептуре позволяет отнести продукт, произведенный заявляемым способом, к диетическим продуктам.
Таблица 1
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового
продукта, %
116
109
Содержание связанной
влаги, % от общей
37
20
Органолептические
показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная, недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко
фарш розового цвета,
измельченный,
тонко измельченный,
однородный
однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
72
48
при 0°С
84
48
Таблица 2
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового
продукта, %
121
109
Содержание связанной
влаги, % от общей
46
20
Органолептические
показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко
фарш розового цвета,
измельченный, однородный
тонко измельченный,
однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84
48
при 0°С
96
48
Таблица 3
Показатели
Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым
известным
Выход готового
продукта, %
126
109
Содержание связанной
влаги, % от общей
57
20
Органолептические
показатели:
внешний вид
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция
очень нежная, упругая
нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе
фарш розового цвета, тонко
фарш розового цвета,
измельченный, однородный
тонко измельченный,
однородный
запах и вкус
свойственные данному виду продукта,
без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С
84
48
при 0°С
96
48