СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
COMBINED DAIRY BUTTER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к производству сливочного масла и может быть использовано в молочной промышленности.
Известен способ производства масла (патент РФ 2158092, А23С 15/02; А23D 7/02 2000 г.), при котором при частичной замене сливочного масла растительными жирами масложировую смесь получают путем нагрева компонентов до 40-60°С и эмульгирования.
Недостатком данного способа является то, что при плавлении и нагреве сливочного масла до указанной температуры теряются его ароматические и вкусовые качества и изменяются структурно-механические свойства. Это приводит к тому, что готовый продукт, а именно комбинированное масло, слабо напоминает сливочное масло.
Наиболее близким по технической сущности заявляемому является способ получения продукта типа сливочного масла (патент РФ №2129384, А23С 15/00; А23С 15/16), при котором смесь жиров и влаги в виде пахты при температуре 11-12°С смешивают в гомогенизаторе до получения эмульсии вода в масле, охлаждают эмульсию до - 3°С и смешивают в шнековом гомогенизаторе с маслом коровьем при температуре 11-14°С, добавляя при этом эмульгатор, краситель, ароматизатор и консервант до получения эмульсии типа вода в масле и охлаждают.
Недостатком данного способа является то, что эмульсия типа вода в масле готовится при температуре 11-12°С. Невозможно получить однородную эмульсию типа вода в масле при таких температурах, так как температура плавления гидрогенизированных жиров больше 11-12°С, а также без применения при этом соответствующих эмульгаторов. Как известно, эмульгаторы растворяются в жидком жире при температуре 75-80°С и добавляются в общую массу жира при перемешивание и только потом в жировую фазу вносится водная составляющая, после чего смесь эмульгируется некоторое время, для получения стойкой и однородной эмульсии типа вода в масле. В шнековом гомогенизаторе непрерывного действия невозможно выдержать требуемые температурные, временные и механические режимы.
Целью заявляемого изобретения является улучшение качества продукта.
Поставленная цель достигается тем, что в способе получения комбинированного сливочного масла, включающем приготовление смеси жиров, получение эмульсии, охлаждение эмульсии, выдерживание смеси и сливочного масла, гомогенизацию смеси и масла, фасовку и охлаждение, согласно изобретению приготовление смеси жиров осуществляют путем смешивания в течение 3-5 мин расплавленного и нагретого до температуры 50-60°С твердого жира, отдельно растворенного в жире при температуре 80-85°С эмульгатора и жидкого жира, получение эмульсии осуществляют путем внесения в смесь жиров пастеризованного молока, нагретого до 72-75°С, и эмульгирования 25-30 мин, охлаждение эмульсии проводят на маслообразователе до температуры 12-17°С, затем фасуют и замораживают продукт (жировую основу), выдерживают замороженный продукт (жировую основу) и сливочное масло до достижения температуры в монолите 5-10°С, после чего отдельно гомогенизируют жировую основу и сливочное масло и смешивают.
Плавление и нагрев твердого растительного жира до 50-60°С необходимо проводить для получения жира с требуемой вязкостью, близкой к вязкости жидкого растительного жира, а также для равномерного распределения по всему объему вносимого эмульгатора. В смесь жиров вносят пастеризованное молоко для получения нормализованной по жирности смеси, одинаковой с жирностью сливочного масла, с которым в дальнейшем растительная основа жиров смешивается. Смесь нагревают до 72-75°С для ее пастеризации и эмульгируют по замкнутому циклу в течение 25-30 мин для получения стойкой и однородной эмульсии типа вода в жире. Уменьшение времени эмульгирования приводит к расслоению эмульсии при дальнейшей ее обработке, увеличение же не дает дополнительного эффекта, только повышает энергозатраты. Полученную эмульсию охлаждают в маслообразователе до 12-17°С, где происходит процесс ее кристаллизации и образования масла. Уменьшение температуры маслообразования ниже 12°С приводит к получению продукта с пороком, а именно с крошливостью. Увеличение температуры выше 17°С приводит к получению масла с плохой термостойкостью. Расфасованный продукт (жировую основу) в коробки замораживают в холодильной камере для полного завершения процесса кристаллизации в монолите. Замороженную жировую основу и сливочное масло выдерживают при плюсовой температуре до достижения температуры в монолите 5-10°С. Указанный температурный интервал обеспечивает проведение процесса гомогенизации. При температуре ниже 5°С масло еще твердое и гомогенизатор не может измельчить масло, при температуре выше 10°С масло становится излишне пластичным и также затрудняет работу шнеков гомогенизатора. Жировую основу и сливочное масло гомогенизируют отдельно на двух гомогенизаторах, состоящих из двух подающих шнеков и гомогенизирующей головки. Гомогенизация необходима для получения однородной по температурным и структурно-механическим показателям массы. Жировую основу и сливочное масло, прошедшие гомогенизацию, смешивают в требуемой пропорции в смесителе с двумя шнеками и дозировочной головкой. Полученное комбинированное масло фасуют в коробки и охлаждают.
Способ осуществляется следующим образом. Блок твердого жира (заменитель молочного жира марки «Союз» или «Эколакт») массой 20-25 кг разрезают на маслорезке на четыре части и загружают в жиротопку, где нагревают жир до 50-60°С. Одновременно восстанавливают в емкости сухое молоко и пастеризуют до 65-72°С. Готовят эмульгатор в водяной бане путем растворения в части (10 кг) нагретого до 80-85°С твердого жира. Разогретый твердый жир перекачивают в смеситель, состоящий из емкости с подогреваемой водяной рубашкой и мешалки, после чего в смеситель заливают растворенный эмульгатор и перемешивают в течение 3-5 мин, затем в смеситель подают жидкий жир (масло подсолнечное рафинированное и дезодарированное) и смесь жиров перемешивают. В смесь жиров перекачивают пастеризованное молоко для нормализации смеси по жирности, перемешивают и эмульгируют смесь молока и жиров циркуляционно в течение 25-30 мин для получения эмульсии типа вода в жире, на конечном этапе эмульгирования в эмульсию вносят краситель и ароматизатор масла. Полученную эмульсию подают насосом в маслообразователь для кристаллизации и охлаждения до 12-17°С, на выходе из маслообразователя полученное масло (жировую основу) фасуют в коробки по 20 кг. Расфасованный в коробки продукт (жировую основу) замораживают в холодильной камере для полного завершения процесса кристаллизации в монолите. Затем замороженную жировую основу и сливочное масло достают из холодильной камеры и выдерживают при плюсовой температуре до достижения в монолите температуры 5-10°С, после чего жировую основу и сливочное масло гомогенизируют отдельно на двух гомогенизаторах, состоящих из двух подающих шнеков и гомогенизирующей головки, и смешивают в требуемой пропорции в двухшнековом смесителе с дозировочной головкой. Полученное комбинированное масло фасуют в коробки и охлаждают.
Использование заявляемого изобретения позволяет улучшить качество комбинированного масла, а также снизить энергозатраты за счет того, что сливочное масло не растапливается и не нагревается в смесителе до температуры пастеризации (72-75°С).