БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ И СПОСОБЫ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ

1. Способ получения подкисленного белкового продукта, в котором продукт выбирают из кварка, творога и свежего сыра, и при этом способ включает стадии:
a) получения исходного материала типа казеинсодержащего концентрата, выбранного из ретентата ультрафильтрации молочного сырья или казеинового концентрата, полученного микрофильтрацией молочного сырья,
b) если требуется, стандартизации содержания белка в материале типа казеинсодержащего концентрата,
c) обогащения исходного материала лактозой, глюкозой, галактозой, сахарозой и/или фруктозой,
d) тепловой обработки материала,
e) охлаждения подвергнутого тепловой обработке материала с получением охлажденного материала,
f) проведения обработки охлажденного материала сшивающим и/или дезамидирующим белок ферментом,
g) проведения обработки охлажденного материала подкислителем,
h) если требуется, проведения обработки материала коагулянтом,
i) сквашивания материала с получением кисломолочного продукта, выбранного из кварка, творога и свежего сыра, имеющего рН 5,2 или ниже,
j) перемешивания кисломолочного продукта,
k) если требуется, гомогенизации или обработки с использованием сглаживающего устройства кисломолочного продукта,
l) если требуется, упаковки продукта.
2. Способ по п.1, включающий дополнительные стадии:
a) получения молочного сырья и
b) проведения процесса микрофильтрации молочного сырья с получением исходного материала типа казеинсодержащего концентрата или проведения процесса ультрафильтрации молочного сырья с получением ретентата ультрафильтрации в качестве исходного материала типа казеинсодержащего концентрата.
3. Способ по п.1, в котором казеинсодержащий концентрат содержит от около 9 до около 50 вес.% белков молока, из которых от около 8,5 до около 50 вес.% составляет казеин.
4. Способ по п.3, в котором казеинсодержащий концентрат содержит от около 12 до около 20 вес.% белков молока, из которых от около 11,5 до около 18,5 вес.% составляет казеин.
5. Способ по п.1, в котором материал сквашивают для получения кисломолочного продукта, имеющего рН в диапазоне от около 4,5 до около 5,0.
6. Способ по п.1, в котором сшивающий фермент является трансглутаминазой.
7. Способ по п.1, в котором дезамидирующий белок фермент является белком глютаминаза.
8. Способ по п.1, в котором сшивающий и/или дезамидирующий белок ферменты являются трансглютаминазой и белком глютаминаза.
9. Способ по п.1, в котором на стадии тепловой обработки (d) материал нагревают до температуры от около 80°С до около 90°С в течение от около 5 мин до около 15 мин, в частности до около 86°С в течение около 7 мин.
10. Способ по п.1, в котором на стадии охлаждения (е) материал охлаждают до температуры от 4°С до 45°С, в частности до около 29°C.
11. Способ по п.1, в котором подкисленный белковый продукт представляет собой кварк.
12. Способ по п.1, в котором подкисленный белковый продукт представляет собой творог.
13. Способ по п.1, в котором подкисленный белковый продукт представляет собой свежий сыр.
14. Подкисленный белковый продукт, полученный по любому из пп.1-10.