СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА ЙОГУРТА
METHOD FOR PRODUCTION OF CULTURED MILK PRODUCT OF YOGHURT TYPE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].
Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, внесение плодово-ягодного наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив (SU 1750592, опубл. 30.07.1992) Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении синергетических свойств продукта, улучшении его органолептических показателей, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта типа йогурта включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 2:1:2:3, сквашивание, в процессе которого вводят экстракт плодов рябины красной и сок ежевики в соотношении 1:2 в количестве 5-10 мас. % и стабилизатор «Турризин РМЗ» в количестве 1-1,2 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку. Использование выбранных культур в указанных соотношениях и стабилизатора «Турризин РМЗ» в количестве 1-1,2 мас. % позволяет сократить время сквашивания и получить продукт более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки, в результате чего срок хранения увеличивается на 48 часов. Введение в процессе сквашивания вышеуказанных добавок - экстракта плодов рябины красной сока ежевики в соотношении 1:2 в количестве 5-10 мас. % позволяет обогатить готовый продукт витаминами и микроэлементами, улучшить органолептические показатели за счет придания продукту приятного вкуса с оттенком вкуса черемухи.
Пример 1
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus В-2455, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В, Streptococcus thermophilus 15 и Bifidobacterium bifidum 8-3 в соотношении 2:1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят экстракт плодов рябины красной, сок ежевики в соотношении 1:2 в количестве 5 мас. % и стабилизатор «Турризин РМЗ» в количестве 1 мас. % до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса черемухи, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).
Пример 2
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей Lactobacillus bulgaricus В-4825, штамм Lactobacillus acidophilus 20 ЦМПМ В-2707 и Streptococcus thermophilus 14/2 и Bifidobacterium bifidum 791 БАГ в соотношении 2:1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят экстракт плодов рябины красной, сок ежевики в соотношении 1:2 в количестве 10 мас. % и стабилизатор «Турризин РМЗ» в количестве 1 мас. % до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус с оттенком вкуса черемухи, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).
8
3
При использовании предложенного способа улучшаются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток лактобактерий и термофильных стрептококков бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10 КОЕ/см, и время процесса сквашивания смеси сократилось на 3 часа (табл. 1).