СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SOYA-PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и поликомпонентных продуктов с их использованием.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция и через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219, прототип).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели продукта, обусловленные наличием специфического бобового запаха и привкуса, а также серого цвета, грубая структура сгустка в результате применения химического коагулянта и относительно низкая питательная ценность, связанная с недостаточным количеством макро- и микроэлементов.
Задачей настоящего изобретения является получение натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами, обогащенных минеральными веществами, без использования химических коагулянтов, а также получение комбинированных пищевых продуктов с длительными сроками хранения.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в суспензии осуществляют водным раствором томатной пасты с содержанием 10% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 60-70°С, с последующим отделением белкового сгустка и доведением его до влажности 30%.
3
Полученный белковый сгусток влажностью 30% смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:4 и белково-мясную композицию фасуют в банку вместимостью 0,5 дм и стерилизуют при температуре 120°С в течение 40 минут.
3
Полученный белковый сгусток влажностью 30% смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:4, полученную белково-рыбную композицию фасуют в банку вместимостью 0,5 дм и стерилизуют при температуре 118°С в течение 40 минут.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку пастеризуют и упаковывают асептическим способом.
Полученный белковый сгусток влажностью 30% формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 110°С в течение 20 минут.
Полученную белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат в течение 20 минут при температуре 112°С.
Полученную белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные высокобелковые пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, обогащенные минеральными веществами с длительными сроками хранения.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и проращивания. После прорастания соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем отделяют нерастворимую фракцию от суспензии. Полученную соевую белковую основу для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°С и вносят коагулянт - 10%-ный водный раствор томатной пасты в соотношении 1:1, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные и красящие вещества (ликопин), по окончании коагуляции от суспензии отделяют белковый сгусток, доводя его влажность до 30%.
Белковый сгусток розового цвета смешивают с подготовленным мясным фаршем в соотношении 1:4, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму:
.
Белковый сгусток розового цвета смешивают с подготовленным рыбным фаршем в соотношении 1:4, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму:
.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку, содержащую белковые вещества, жир, витамины, минеральные и другие вещества тщательно фильтруют для отделения взвешенных частиц, пастеризуют и упаковывают в комбинированную потребительскую тару в асептических условиях.
Белковый сгусток формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат в течение 20 минут при температуре 110°С до влажности 10-12%, затем охлаждают, фасуют продукт в полимерную упаковку.
Белково-мясную композицию формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут для получения сухого мясорастительного продукта с длительным сроком хранения.
Белково-рыбную композицию формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут для получения сухого рыборастительного продукта с длительным сроком хранения.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Замоченное зерно размещают в емкости и проводят проращивание зерна до достижения длины ростков 1,0-1,5 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. Проращивание позволяет снизить уреазную активность соевого зерна.
Затем проросшее зерно измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. От полученной суспензии отделяют нерастворимую твердую фракцию.
Полученную жидкую фракцию - соевую белковую основу - подвергают нагреванию при температуре 60-70°С для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка розового цвета. При температуре ниже 60°С увеличивает продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 70°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящая к потере ценных питательных веществ.
Затем для осаждения белковых веществ в соевую белковую основу вносят коагулянт.
Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта и натурального красителя, используют водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10%, который получают следующим образом. Тару с томатной пастой, содержащей 20% сухих веществ, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и растворяют в воде в соотношении 1:1 для получения содержания сухих веществ в растворе 10%.
Использование раствора томатной пасты с большей концентрацией сухих веществ затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ в растворе томатной пасты менее 10% не влияет должным образом на органолептические показатели готового продукта (не придает характерного цвета, вкуса и аромата) и замедляет процесс агрегации частиц белка и выпадение осадка.
Для образования белкового сгустка в полученную суспензию вносят приготовленный раствор томатной пасты в соотношении соевая белковая основа: коагулянт как 1:1. То есть на 500 г соевой белковой основы, вносят 500 г раствора томатной пасты. Внесение меньшего количества коагулянта замедляет процесс, не приводит к полному выделению белковых веществ, получению ярко выраженных цвета, аромата и вкуса готового белкового сгустка. Внесение большего количества соевой белковой основы придает готовому продукту специфические бобовый привкус и запах.
Компоненты тщательно перемешивают и оставляют до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной желто-оранжевой сыворотки.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 30%. Полученный продукт содержит в себе растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид: пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный розово-красный, вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха.
1
2
Химический состав белкового сгустка следующий (в %): воды - 30, сухих веществ - 70, в том числе белков - 31,8, жиров - 14, углеводов - 16,3, минеральных веществ - 7,9 (в том числе Na, К, Са, Mg, P, Fe), а также витамины: β-каротин, B, В, РР, С и ликопин. Энергетическая ценность 318,4 ккал.
Использование в качестве коагулянта раствора томатной пасты позволяет получить натуральный пищевой продукт без использования коагулянтов и красителей химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами, ликопином.
Данный продукт можно использовать в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении мясных, рыбных кулинарных блюд, консервов или пищеконцентратов.
Пример 2
Мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, к измельченному мясу добавляют соль и специи в количестве 1% от массы мяса.
3
Полученный по примеру 1 белковый сгусток добавляют к подготовленному мясному фаршу в соотношении 1:4, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 795 г мясного фарша 195 г белкового сгустка и 10 г соли. Добавление меньшего количества белкового сгустка незначительно влияет на реологические показатели белково-мясной композиции, ее структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества белкового сгустка консистенция становится густой, белково-мясная композиция теряет мясной вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 дм, банки герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию.
Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму: , то есть в течение 25 минут банки нагревают в аппарате до температуры в центре тары 120°С, выдерживают при этой температуре в течение 40 минут, затем охлаждают консервы до температуры в аппарате 30-40°С в течение 25 минут, причем при охлаждении противодавление в аппарате составляет 0,23 мегапаскаль. Режим стерилизации установлен на основании термофизических замеров в центре банки и соответствует требованиям промышленной стерильности для данной ассортиментной группы консервов.
Готовая белково-мясная композиция имеет привлекательный внешний вид - масса однородная, плотная, при выкладывании из банки сохраняет форму, приятные цвет - от розового до розово-красного однородный по всей массе, вкус и запах ярко выраженные, мясные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная нежная, в меру плотная, без воздушных пространств.
Добавление в мясной фарш белкового сгустка позволяет стабилизировать фарш, повысить водоудерживающую способность, придать массе требуемую липкость и вязкость; придать белково-мясной композиции высокие органолептические показатели: улучшить цвет продукта, позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия, придать густую, плотную консистенцию, повысить вкусовые качества продукта; обогатить химический состав: растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Стерилизация белково-мясной композиции позволяет увеличить сроки хранения до 2-х лет.
Пример 3
Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм, к измельченному мясу рыбы добавляют соль и специи в количестве 1% от массы фарша.
3
Полученный по примеру 1 белковый сгусток добавляют к рыбному фаршу в соотношении 1:4, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 795 г рыбного фарша, 195 г белкового сгустка влажностью 30% и 10 г соли. Добавление меньшего количества белкового сгустка незначительно влияет на реологические показатели белково-рыбной композиции, его структура остается водянистой, при внесении большего количества белкового сгустка консистенция становится излишне густой, композиция приобретает не ярко выраженный рыбный вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянную банки, вместимостью 0,5 дм, банки герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму: , то есть в течение 25 минут банки нагревают в аппарате до температуры в центре тары 118°С, выдерживают при данной температуре в течение 40 минут, затем охлаждают консервы до температуры в аппарате 30-40°С в течение 25 минут, причем при охлаждении противодавление в аппарате составляет 0,2 мегапаскаль. Режим стерилизации установлен на основании термофизических замеров в центре банки и соответствует требованиям промышленной стерильности для данной ассортиментной группы консервов, сокращение продолжительности стерилизации и снижение температуры не позволяет достигнуть полной стерильности продукта и приводит к его порче при хранении, более жесткие режимы стерилизации способствуют обезвоживанию продукта и образованию водного отстоя при хранении консервов, а также потере ценных питательных веществ.
Готовая белково-рыбная композиция имеет привлекательный внешний вид, приятные цвет, вкус и запах, однородную плотную консистенцию.
Добавление в рыбный фарш соевого белкового продукта положительно влияет на органолептические свойства готового продукта - придает гармоничный насыщенный вкус, улучшает запах готового продукта, нивелируя излишне рыбный запах, способствует образованию нежной, в меру плотной, но не рыхлой однородной консистенции, и значительно повышает его пищевую ценность, обогащает химический состав растительными белками, углеводами, в том числе пищевыми волокнами, витаминами (D и Е) и минеральными и красящими веществами, имеет антиокислительный эффект. Стерилизация увеличивает сроки хранения до 2-х лет.
Пример 4
Отделенную от белкового сгустка сыворотку дополнительно пропускают через тканевый фильтр для осветления и отделения взвешенных частиц, затем подвергают высокотемпературной обработке и фасуют в асептических условиях в упаковку из комбинированных материалов - пакеты, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52579-2006.
Готовый продукт представляет собой натуральный питательный напиток, содержащий в своем составе белки, углеводы, растительные жиры, витамины и минеральные вещества. По органолептическим показателям - это напиток однородной, жидкой консистенции, приятного розового цвета, с умеренно выраженным слегка кисловатым вкусом и ароматом томатных продуктов.
Пример 5
Из полученного по примеру 1 белкового сгустка формуют гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс, и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным по всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошливую консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 110°С в течение 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 110°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 110°С увеличивается продолжительность сушки и, следовательно, весь процесс производства. Сушку заканчивают при появлении характерного золотисто-коричневого цвета. При этом в течение 20 минут происходит карамелизация углеводов, и продукт приобретает привлекательный внешний вид.
Готовый сухой белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования томатной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев без ухудшения его органолептических, физико-химических показателей.
Пример 6
Полученную по примеру 2 белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, поверхность продукта пригорает.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 112°С с экспозицией 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 112°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 112°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 20 минут до появлении характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса, за это время содержание влаги в продукте достигает 7-10%.
Готовый мясорастительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев.
Пример 7
Полученную по примеру 3 белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, поверхность продукта пригорает.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 112°С с экспозицией 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 112°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 112°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 20 минут до появлении характерного светло-коричневого цвета, приятного запаха сушенной рыбы, за это время содержание влаги в продукте достигает 7-10%.
Готовый рыборастительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, рыбные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев.
Полученные соевые белковые продукты в виде гранул можно использовать в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки при приготовлении кулинарных блюд, колбасных изделий, консервов, пищевых концентратов и т.д. в пищевой промышленности и общественном питании.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые продукты, имеющие в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом), являются натуральными продуктами, а длительные сроки их хранения позволяют увеличить сроки реализации и использования.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.