Глазированный желейно-овощной мармелад
GLAZED JELLY VEGETABLE MARMALADE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве желейно-овощного мармелада, покрытого шоколадной глазурью.
Известен желейный мармелад, изготовленный с использованием следующих ингредиентов, в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00, изомальт 13,08-13,80, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02 и воду, (патент РФ №2641070 от 13.07.2016 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного состава является использование в качестве студнеобразователя желатина, который является продуктом животного происхождения, что ограничивает круг потенциальных потребителей. Кроме того, данный состав содержит невысокую долю растительного компонента, а массовая доля редуцирующих Сахаров в мармеладе достаточно высокая, находится на уровне 20%.
Известен также желейный мармелад с использованием концентрированной пасты из тыквы в количестве 498,10 кг; 12,20 кг агара; 1,80 кг стевиозида; 498,10 кг патоки; 366,00 кг воды и 9,80 кг лимонной кислоты. Изобретение позволяет получить новый продукт, который обогащен пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеет пониженную энергетическую ценность, а также расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения, (патент РФ №2603895 от 02.07.2015 г., МПК A23L 21/10).
Недостатком данного состава является невысокое содержание β-каротина в готовом изделии.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является желейный мармелад, изготовленный с использованием шоколадной глазури, агара, подсластителя, структурообразователя, растительной добавки, дополнительного пищевого компонента. В качестве растительной добавки содержит пюре яблочное и пюре тыквенное, в качестве подсластителя содержит фруктозу, также в составе мармелада присутствует крахмал картофельный. В составе шоколадной глазури в качестве подсластителя используется фруктоза.
Рецептурные компоненты в прототипе используют в следующем исходном соотношении, в кг: агар - 7,97 кг; фруктоза - 602,20 кг; лактат натрия - 3,11 кг; кислота лимонная - 8,97 кг; пюре яблочное - 37,76 кг; пюре тыквенное - 31,47 кг; крахмал картофельный - 18,47 кг; шоколадная глазурь на основе фруктозы - 214,08 кг. Изобретение позволяет получить продукт лечебно-профилактического назначения с повышенной пищевой ценностью за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, который также позволит расширить ассортимент на рынке, (патент РФ №2376869 от 22.10.2008 г., МПК A23L 1/06).
Недостатком этого изделия является использование в качестве сахарозаменителя фруктозы, употребление которой повышает уровень глюкозы в крови, и поэтому данный продукт невозможно рекомендовать к употреблению людям, больным сахарным диабетом. Гликемический индекс фруктозы в несколько раз выше, чем у изомальта.
Указанное решение не в полной мере обеспечивает повышение качества, функциональных свойств и пищевой ценности продукта вследствие использования фруктозы как в мармеладе, так и в шоколадной глазури.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с высокой биологической ценностью.
Технический результат заключается в повышении функциональности целевого продукта, обогащенного β-каротином и низким содержанием легкоусвояемых углеводов.
Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата глазированный желейно-овощной мармелад, включающий пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь, отличающийся тем, что в качестве подсластителя содержит изомальт, дополнительно патоку, в качестве глазури содержит какао тертое, масло какао и соевый фосфатидный концентрат, смешенные с изомальтом, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
изомальт
40,9-43,8
пюре из тыквы
23,5-18,2
патока
20,5-21,9
какао тертое
10,6-11,4
какао масло
2,9-3,1
агар
1,2
кислота лимонная
0,3
соевый фосфатидный концентрат
0,1
В питании человека овощи имеют большое значение в связи с их высокой биологической ценностью, которая обуславливается содержанием в них макро- и микронутриентов, витаминов и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования ЖКТ. Высоким содержанием полезных веществ отличаются плоды тыквы, которые относится к роду травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae).
Тыква является источником таких натуральных пищевых пигментов, как каротиноиды. Они не только придают цвет готовому продукту, но и служат источником β-каротина. Из наиболее значимых свойств нужно отметить, что каротиноиды оказывают антиоксидантные свойства.
Поэтому введение пюре из тыквы в предлагаемом количестве позволяет повысить пищевую ценность мармелада, и сделать продукт источником β-каротина, а замена сахара на подсластитель изомальт - рекомендовать желейно-овощной мармелад больным сахарным диабетом, а также расширить ассортимент кондитерской продукции функционального назначения.
Использование овощного пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и выраженный аромат, свойственный плодам тыквы, благодаря этому нет необходимости дополнительного использования пищевых добавок, таких как красители и ароматизаторы.
Глазирование - это покрытие конфетных корпусов тонким слоем шоколада или других кондитерских. Проводится, с одной стороны, для придания продукту новых органолептических свойств, а также для продления срока хранения кондитерских изделий, так как предохраняет от высыхания и других изменений, связанных с влагообменом.
Глазурь, изготовленная с использованием изомальта, не содержит в своем составе углеводов, для метаболизма которых необходимо выделение инсулина, поэтому этот продукт может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом. Глазированный мармелад имеет более долгий срок хранения и улучшенные вкусовые качества. Кроме того, при покрытии мармелада шоколадной глазурью снижается общее содержание редуцирующих Сахаров, что положительно влияет на пищевую ценность продукта и его потребительские качества.
Заявляемое изобретение реализуется применением следующей технологии: для производства мармелада подготавливают плоды тыквы, измельчают мякоть в пюре, готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт и патоку. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят лимонную кислоту, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат.
Для приготовления шоколадной глазури в меланжере или конш-машине смешивают компоненты в следующей последовательности (кг на 1000 кг глазури): какао масло - 116,30; какао тертое - 432,00; изомальт - 463,00; соевый фосфатидный концентрат - 4,00. процесс темперирования и глазирования проводился ручным методом или с использованием машин для темперирования и глазирования.
Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами:
Пример 1. Для получения 1000 кг выхода желейно-овощного мармелада плоды мускатной тыквы подготавливают, очищают от твердых внешних тканей, измельчают. Агар в количестве 14,38 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С и с 287,45 кг овощного пюре в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт в количестве 359,32 кг и патоку в количестве 251,53. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 3,59 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч. при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.
Готовят шоколадную глазурь, для этого смешивают и измельчают в течение 6-14 часов компоненты в следующей последовательности (кг на 1000 кг готового мармелада): какао масло - 35,87; какао тертое - 130,10; изомальт - 142,65; соевый фосфатидный концентрат - 1,24. Перед глазированием мармелада, шоколадную глазурь темперируют, чтобы избежать «поседения» при хранении.
Пример 2. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны прим. 1, только берут пюре мускатной тыквы в количестве 208,50 кг.
Срок годности предлагаемого овощного мармелада по примерам 1-2 составляет 1 месяц.
Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный состав глазированного мармелада с использованием пюре из плодов мускатной тыквы и подсластителя изомальта дает возможность получить продукт высокого качества. При этом наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кондитерские изделия, полученные с использованием пюре мускатной тыквы в количестве 287,45 кг (23,5% от общего содержания компонентов). Мармелад обладает высокими потребительскими свойствами: приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом шоколадной глазури, ярким цветом.
Мармелад имеет хорошую формоудерживающую способность, влажность в пределах допустимого, высокое содержание β-каротина и более низкую энергетическую ценность по сравнению с прототипом.
Содержание β-каротина в мармеладе, представленном в 1 примере выше на 0,4 мг/100 г в сравнении с примером 2 и составляет 2,42 мг/100 г. Такое содержание позволяет восполнить 48,4% суточной потребности для человека провитамина. Исходя из данных, представленных в таблице 1, наиболее оптимальным является 1 вариант.
Предложенное соотношение компонентов позволяет не снижать потребительские качества в течение продолжительного периода хранения. Применение в качестве растительного компонента пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и оригинальный выраженный вкус тыквы.
Овощной мармелад с использованием пюре из плодов мускатной тыквы обладает повышенной пищевой ценностью, благодаря содержанию β-каротина продукт становится источником провитамина и удовлетворяет около 69% суточной потребности для взрослого человека.
Разработанная технология исключает использование искусственных пищевых добавок, например, красителей и консервантов. Каротиноиды, которые содержатся в исходном сырье, сохраняют яркую окраску и в готовом продукте.
Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, обогатить продукт β-каротином, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту лечебно-профилактическое назначение, исключить из технологии кондитерского изделия использование красителей и ароматизаторов.