Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF GRAIN EXTRUDED PRODUCT OF TYPE OF CRISPY BREADS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных изделий, а именно к производству хрустящих хлебцев из овсяного толокна, овсяных отрубей и пшеничной муки экструзионной технологией.
Известен состав для производства хрустящих хлебцев [Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., «Агропромиздат», 1986], содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 36,60 - 37,50;
Мука ржаная обойная - 4,83 - 4,90;
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 39,00 - 40,00;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,12 - 4,82;
Поваренная соль - 1,04 - 1,07;
Сахар-песок - 4,00 - 8,30;
Масло сливочное несоленое - 4,10 - 9,65.
Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.
Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная их высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в составе сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.
Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта [Заявка на Европейский патент N 0367031, МПК: A23L 1/18, публ. 09.05.90], содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент в следующем составе компонентов, мас.%:
Нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь - 60,0 - 94,5;
Нативный крахмал тахиоки - 3,0 - 9,0;
Мальтодекстин - 1,0 - 6,0;
Модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь) - 1,5 - 3,0;
Ароматический или вкусовой ингредиент - 0 - 15,0.
Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.
Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.
Известен состав для производства зернового экструдированного продукта [Патент США N 5169662, МПК: A23P 1/14, опубл. 08.12.91], содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Овсяные отруби - 45 – 55;
Кукурузные отруби - 18 – 25;
Кукурузная мука - 10 – 25.
Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом.
Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой энергетической ценности (калорийности), обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококалорийной кукурузной муки, использование для производства зернового изделия продуктов переработки нетрадиционного в средней и северной полосе России знака - кукурузы, что делает его дорогостоящим (из-за необходимости доставки).
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога является состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев [Патент РФ № 2127534, МПК A23L 1/18, опубл. 20.03.1999], содержащий в качестве зернового материала муку ржаную обойную, муку пшеничную 2 сорта и поваренную соль в качестве усилителя вкуса.
Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: высокая энергетическая ценность (калорийность), обусловленная содержанием в его составе высококалорийной пшеничной муки, практически полное отсутствие в готовых продуктах сбалансированных белков, отсутствие функциональной направленности (витаминов, минеральных веществ) в готовых продуктах, а также его невысокие диетические свойства, ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей.
Технической задачей изобретения, кроме расширения ассортимента хлебных изделий, является получение зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев пролонгированного срока хранения с высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями, обладающего антианемической активностью, вследствие его обогащения легкоусвояемым органическим железом и высокими диетическими свойствами за счет повышенного содержания растворимых пищевых волокон.
Поставленная техническая задача изобретения решается за счет того, что известный состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий зерновой материал, в соответствии с изобретением, дополнительно содержит форменные элементы крови убойных животных, а в качестве зернового материала – овсяное толокно и овсяные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Овсяное толокно – 30,0 - 50,0;
Форменные элементы крови убойных животных – 15,0 - 20,0;
Поваренная соль – 1,0 - 2,5;
Овсяные отруби – 10,0 - 15,0;
Мука пшеничная 2 сорта – остальное.
Введение в состав для производства зернового экструдированного продукта форменных элементов крови убойных животных, поваренной соли и использование в качестве зернистого материала овсяного толокна и овсяных отрубей при указанном соотношении компонентов позволяет произвести конечный продукт, отличающийся высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями качества за счет создания хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структуры, гармоничного, свойственного хрустящим хлебцам вкуса, приятного естественного запаха, обогащенный легкоусвояемым органическим железом и растворимыми пищевыми волокнами.
Применение в составе для производства хлебцев овсяного толокна и овсяных отрубей позволит обогатить продукт растворимыми пищевыми волокнами и придать ему функциональные свойства, поскольку продукты переработки овса содержат все ценные компоненты цельного зерна - белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Пищевые волокна (ПВ) овса состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых β-глюканами. В отличие от других злаковых культур, которые преимущественно содержат неперевариваемые нерастворимые ПВ, овес содержит растворимые волокна. Щелочная экстракция из овса приводит к выделению до 17 % β-глюканов. Хотя клинически пищевые волокна овса не исследовались так интенсивно, как, например, пектины, есть все основания полагать, что они проявляют схожие положительные эффекты на организм человека, что и последние. В частности, установлено, что β-глюканы овса проявляют отчетливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом. Это свойство овса с давних времен используется для стабилизации пищевых продуктов и процессов их самоокисления.
Использование в составе для производства хлебцев форменных элементов крови убойных животных позволит обогатить продукт сбалансированным белком и легкоусвояемым органическим железом. Цельная кровь и ее фракции содержит большинство аминокислот, по сумме незаменимых аминокислот она значительно превосходит мясо. Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функционально-технологическими свойствами, что особенно важно при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Кроме того, белки, полученные из крови убойных животных, во многих странах ЕС рассматриваются в качестве «мяса» и не указываются в обязательной формуле состава.
Кроме того, применение в составе для производства хлебцев доступного традиционного для хлебных изделий сырья, к тому же еще и слабого, и среднего хлебопекарного достоинства, позволяет снизить себестоимость хрустящих хлебцев.
Сущность изобретения поясняется примерами производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев данного состава.
Пример 1. Для получения зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев готовили сухую смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас.%:
Овсяное толокно – 30,0;
Форменные элементы крови убойных живолтных – 15,0;
Поваренная соль – 1,0;
Овсяные отруби – 10,0;
Мука пшеничная 2 сорта – 44,0.
Компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где полученную смесь доувлажняли до влажности 15 - 17% (из-за наличия в составе смеси форменных элементов крови убойных животных влажность смеси – 10 - 15%) и обрабатывали при температуре 120 - 140°C и давлении 80 - 100 атм в течение 10 - 20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось.
На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла около 9%. Вспученную пластину направляли в печь, где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25 - 30 с. При температуре 80 - 100°C до влажности 6,5 - 7%. Затем пластину охлаждали при комнатной температуре в течение 30 - 40 с и нарезали на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцов, поступающих на упаковку, 30°C.
3
Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолентическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурной; пресным (недосоленным) вкусом, приятным естественным запахом, цветом молочного шоколада. Плотность хлебцев - 0,15 г/см, энергетическая ценность в 100 г - 270 ккал, содержание железа – 15 мг. Полученные хрустящие хлебцы имели высокие органолептические показатели качества, кроме несоленого вкуса, но обладали достаточно высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами вследствие значительного преобладания в их составе овсяного толокна и овсяных отрубей, кроме того, в виду наличия в их составе легкоусвояемого органического железа, приобрели функциональную направленность.
Пример 2. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.%:
Овсяное толокно – 40,0;
Форменные элементы крови убойных животных – 17,5;
Поваренная соль – 1,5;
Овсяные отруби – 12,5;
Мука пшеничная 2 сорта – 28,5.
3
Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолептическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурой; гармоничным вкусом; приятным естественным запахом; шоколадным цветом. Плотность хлебцев - 0,16 г/см, энергетическая ценность в 100 г – 280 ккал, содержание железа 16 мг.
Пример 3. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получили аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.%:
Овсяное толокно – 50,0;
Форменные элементы крови убойных животных – 20,0;
Поваренная соль – 2,0;
Овсяные отруби – 15,0;
Мука пшеничная 2 сорта – 13,0.
3
Полученные хрустящие хлебцы характеризовались органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, плотность хлебцев составила 0,19 г/см, а энергетическая ценность в 100 г - 300 ккал, содержание железа 18 мг.
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус железа, связанный с применением в рецептуре форменных элементов крови богатых железом).
Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев и получить недорогие хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие диетическими и функциональными свойствами.