«С каждым кусочком мы получаем такие ощущения, которые нас удивляют»

Вот уже 35 лет в начале весны по всему миру отмечается День франкофонии. Высокая кухня — неотъемлемая часть французской культуры. Повар резиденции посла Франции Людовик Карпуа, посещая разные страны, всегда с интересом исследует местные блюда. В Москве он находится с конца прошлого года. «Ъ» попросил господина Карпуа поделиться рецептом авторского блюда, который можно приготовить в домашних условиях, чтобы приобщиться к кулинарным традициям обеих стран — Франции и России.

Приводим список необходимых ингредиентов для приготовления мильфея из креп-сюзетт с творогом и сорбетом из йогурта с лаймом и водкой, цитрусовым соусом и печеньем тюиль на алтайском меде.

Блины (креп-сюзетт)

Сахар — 60 г

Мука просеянная — 250 г

Сливочное масло «коричневое» (beurre noisette) — 60 г

Яйца — 6 штук

Молоко — 750 г

Подсолнечное масло — 80 г

Апельсин (цедра) — 1 штука

Соль

Поместить масло в кастрюлю и варить до получения коричневого сливочного масла (beurre noisette). Процедить и оставить остывать. Просеять в миску муку, добавить яйца, растительное масло, соль, сахар и в последнюю очередь — молоко. Энергично взбить. Добавить цедру лимона, затем остывшее масло. Размешать, поставить на два часа в холодильник. Пожарить на сковороде для выпечки блинов.

Творожная начинка с цедрой апельсина

Творог жирностью 9% — 200 г

Сахар — 45 г

Апельсиновый конфитюр с цедрой — 60 г

Протереть творог через сито. Мелко нарезать цедру цитрусовых и смешать с творогом. Добавить сахар и немного сиропа из апельсинового конфитюра.

Цитрусовый соус

Апельсин (сок) — 2 штуки

Лимон (сок) — 2 штуки

Сахар — 50 г

Коньячный ликер (Grand Marnier) — 60 г

Сливочное масло — 80 г

Выдавить сок из цитрусовых. Расплавить сахар в кастрюльке. Когда сахар начнет карамелизоваться, добавить сок цитрусов, убавить огонь. Добавить масло и коньячный ликер. Фламбировать и выпарить соус до желаемой консистенции.

Печенье тюиль на алтайском меде

Сливочное масло — 100 г

Сахар — 100 г

Мука — 100 г

Гречишный алтайский мед — 100 г

Смешать размягченное масло с другими ингредиентами. Когда смесь станет однородной, раскатать ее скалкой между двумя листами пергаментной бумаги до толщины в 2 мм. Разложить на доске или листе и оставить на 15 минут в холоде. Вырезать круги чуть большего диаметра, чем будущий мильфей. Выпекать в духовке шесть минут при температуре 160°C.

Сорбет с йогуртом, лаймом и водкой

Родниковая вода — 300 г

Йогурт — 250 г

Сахар — 75 г

Глюкоза — 50 г

Лайм — 1 штука

Водка — 30 г

Приготовить сироп из родниковой воды, сахара и глюкозы. Когда раствор начнет закипать, снять с огня, добавить йогурт, цедру лайма и водку. Накрыть и оставить на час. Перелить заготовку в чашку и поместить в морозилку.

Собрать мильфей из 15–20 блинов, соединенных творожной массой. Вырезать с помощью кулинарного кольца дырку в центре, куда поместить шарик сорбета, полив его сверху соусом. Накрыть слои печеньем тюиль, украсить взбитыми сливками и мини-безе. По желанию дополнить конструкцию короной и подсушенных долек апельсинов и сразу подать к столу.