СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МАСТОБАН ТУРУШАК"
"MASTOBAN TURUSHAK" PRESERVE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Мастобан турушак", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение на мясорубке говядины и части репчатого лука и их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку картофеля, ревеня и оставшейся части репчатого лука, доведение костного бульона до кипения, добавление к нему нарезанной части репчатого лука, варку в течение 25-30 минут, добавление картофеля и риса, доведение до кипения, добавление ревеня, варку до полуготовности, добавление фрикаделек, варку до готовности и заправку чаккой с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.311-312).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мастобан турушак" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание ревеня, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание без доступа кислорода картофеля, некуттерованной части репчатого лука, ревеня, риса, чакки и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина
286,72-295,03
куриные яйца
15,71
картофель
342,86-361,61
репчатый лук
104,46-105,8
ревень
139,29
рис
107,14
чакка
107,14
соль
18
перец черный горький
0,2
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/5 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.
Подготовленные картофель и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленный ревень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с чаккой и поваренной солью.
Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
3
4
4
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10 и для контрольного продукта 4,5·10 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.