ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
FERMENTED FOOD FIBRES BASED PRODUCT AND FERMENTED PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Настоящее изобретение относится к ферментированным продуктам на основе пищевых волокон и к способам их получения.
Пищевые волокна являются веществами растительного происхождения, неперевариваемыми (стойкими к пищеварительным ферментам человека) и необходимыми для хорошего функционирования прохождения через кишечник. Эти вещества делятся на две категории в зависимости от их растворимости в воде. Растворимыми волокнами являются пектин, смолы и растительная слизь, а нерастворимыми волокнами являются, в частности, целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин.
Смола акации является натуральным растворимым пищевым волокном. Речь идет о разветвленном плотном (низкий гидродинамический объем) полисахариде с высоким молекулярным весом (выше 100000 Да).
Смола акации, известная также под названием гуммиарабик, является экссудатом акации, очищенным только физическим процессом, хорошо известным специалисту в данной области техники, включающим этапы измельчения, растворения в воде, фильтрации, центрифугирования, микрофильтрации, а затем сушки распылением или гранулировавания.
Существует два типа смол акации: смола акации сейяльской и смола акации сенегальской. Их структура отличается мало. Однако их можно различить по очень разной величине оптического вращения и по составу их простых сахаров (46% арабинозы в смоле сейяльской акации и 24% в смоле сенегальской акации).
Смола акации, помимо ее использования как источника волокон, часто применяется в продовольственной промышленности в качестве стабилизатора или в качестве загустителя; поэтому она присутствует, в частности, в определенных кондитерских изделиях и некоторых напитках.
Важно отметить, что смола акации имеет разветвленную, достаточно плотную структуру, вследствие чего образуется намного меньшая вязкость, чем у волокон с линейными цепями, таких как пектин или гуар.
В западных странах ежедневное потребление пищевых волокон недостаточно. Среднесуточное потребление составляет от 10 до 15 г, тогда как рекомендациями по питанию указывается 25-30 г.
et al.
Так, многочисленные эпидемиологические исследования и более недавние клинические данные позволили доказать первостепенную роль пищевых волокон для хорошего функционирования пищеварительной системы и профилактики многочисленных хронических патологий, в частности диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых видов рака (Macfarlane S. ; Aliment Pharmacol Ther, 2006, 24: 701-714, или Cherbut C.; 2003, Cahiers de nutrition et de diététique, 38: 346-354, или Cummings JH. et al.; 2002, British Journal of Nutrition, Suppl 2, 87: S145-S151).
Введение волокон в пищевые продукты ежедневного потребления является хорошим средством повышения потребления волокон.
В случае получения содержащего волокна ферментированного продукта на основе молока или на основе сои введение определенного количества волокон в продукт сталкивается, с одной стороны, с проблемой вязкости, связанной с загущающей способностью волокон, а с другой стороны, с несовместимостью некоторых растворимых волокон (полисахаридов) с молочными белками (казеинами, сывороточными белками) или белками сои, приводя к нарушению образования молочного геля и к разделению фазы, содержащей белки, от фазы, содержащей смолу, что приводит в результате к получению продукта, непригодного для продажи.
Американская заявка US 4,971,810 относится к способу получения йогуртов, содержащих в качестве источника волокон гуммиарабик (от 2 до 6 г волокон на 226,8 г конечного продукта).
Способ введения волокон в молочную композицию является стандартным способом, применяющимся на промышленном уровне, в частности, для введения крахмала и желатина, в котором смолу и молоко смешивают до этапа ферментации.
Этот способ не решает технической проблемы, связанной с несовместимостью волокон с молочными белками, так как содержание волокон было ограничено, чтобы введение волокон в молочный продукт не сталкивалось ни с техническими, ни с органолептическими трудностями.
В заявке EP 1 532 864 обрабатывается нежирный молочный продукт типа обезжиренного масла или обезжиренного маргарина, содержащий гуммиарабик.
Целевыми продуктами являются обезжиренные продукты, имеющие макроскопическую структуру, характерную для эмульсии. Эта структура очень отличается от макроскопической структуры ферментированных молочных продуктов, имеющих структуру коллоидного раствора.
К настоящему времени уровень техники не дал удовлетворительного решения проблемы введения волокон в композицию на основе молока или на основе сои, в частности проблемы несовместимости волокон с молочными белками или соевыми белками сои.
Целью изобретения является, главным образом, получение ферментированных продуктов, содержащих пищевые волокна и имеющих приемлемые органолептические свойства (текстура, вязкость, вкус).
Целью изобретения является также предоставление нового ферментированного продукта, содержащего пищевые волокна и имеющего пребиотический эффект.
Другой целью изобретения является предоставить способы получения, позволяющие получить вышеназванные продукты.
Настоящее изобретение относится к использованию смолы акации, в частности сенегальской акации, для получения стабильного ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанная смола используется в концентрации примерно от 3 до 10%, в частности примерно от 5 до 9 вес.%, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, и добавляется после ферментации указанного продукта.
Под "ферментированным продуктом на основе молока" понимается продукт, состоящий в основном из молока, который при необходимости может содержать сою, и подвергшийся этапу ферментации. Определение "ферментированное молоко" (указ №88-1203 от 30 декабря 1988) зарезервировано за молочным продуктом, полученным из обезжиренного или необезжиренного молока, или концентрированного молока, или порошкового молока, подвергнутым термической обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и затравленным микроорганизмами, производящими молочную кислоту, такими как лактобактерии (Lactobacillus acidophilus, Lb.casei, Lb.plantarum, Lb.reuteri, Lb.johnsonii), некоторые стрептококки (Streptococcus thermophilus), бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.breve, B.animalis) и лактококки (Lactococcus lackis). Выражение "продукт на основе молока" соответствует продукту, являющемуся по меньшей мере на 50% молочным, в частности на 70-100% молочным продуктом.
Под "ферментированным продуктом на основе сои" понимается продукт, состоящий в основном из сои, который при необходимости может содержать молоко и подвергался этапу ферментации. Выражение "продукт на основе сои" соответствует продукту, являющемуся по меньшей мере на 50% соевым, в частности на 70-100% соевым продуктом.
Под "смолой сенегальской акации" понимается смола, полученная из натуральных эксудатов или вызванных насечкой стволов или ветвей деревьев рода Acacia Senegal.
Смола акации сенегальской является отборной смолой. Ее низкая вязкость позволяет использовать ее в высокой концентрации.
Неожиданно было установлено, что использование смолы сенегальской акации согласно изобретению позволяет получить стабильный продукт, удовлетворительный с органолептической точки зрения.
Под "устойчивым" понимается продукт, целостность которого сохраняется в течение по меньшей мере 28 дней при 10°C, то есть продукт не обнаруживает разделения фаз.
Продукты по изобретению стабильны при хранении в течение 28 дней при 10°C и в стандартном тесте сенсорного анализа не обнаруживают несвойственных привкусов.
Этот анализ был проведен на экспертной мини-группе, состоящей из 6 человек. Потребители, составляющие группу экспертов, были выбраны по своим способностям, в области органов чувств без опыта. В качестве контроля использовали стандартный перемешанный йогурт.
Члены экспертной группы использовали дегустационную анкету, позволяющую индивидуально отмечать качественные наблюдения за следующими пунктами: внешний вид йогурта, текстура, воспринимаемая в ложке, текстура, воспринимаемая во рту, привкус и запахи.
Затем проводилось обсуждение, чтобы прийти к согласию между членами экспертной группы о каждом продегустированном продукте.
В результате этого анализа продукт считается продуктом с "допустимыми органолептическими свойствами", если члены комиссии на обнаружили несвойственных привкусов типа "песчаности" или "порошковости" в этом продукте.
Acacia seyal
Сравнительные опыты, проведенные с самой классической смолой акации () в тех же условиях, что и в настоящем изобретении, показали, что полученные продукты имеют четко идентифицируемый несвойственный вкус, описанный дегустаторами, и не отличаются стабильностью; при приближении к DLC (предельная дата потребления) внизу стаканчика образуется отдельная жидкая фаза, что показывает отделение фазы, содержащей белки, от фазы, содержащей смолу.
В настоящем изобретении, если смола акации сенегальской используется в концентрации ниже 3 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, полученный продукт не является достаточным источником пищевых волокон, чтобы соответствовать рекомендациям по питанию и чтобы иметь пребиотический эффект, что измеряется в полном количестве, потребляемом ежедневно. Под "пребиотическим эффектом" понимается влияние волокон на рост и/или активность некоторых бактерий, уже находящихся в толстой кишке, приводящее к выгодному воздействию на здоровье потребителя.
Если смола акации сенегальской используется в концентрации выше 10 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, продукт обычно обнаруживает разделение фаз и несвойственные привкусы.
Важно отметить, что концентрация смолы акации, использующейся согласно изобретению, относится к смоле акации, специально добавляемой при приготовлении продуктов. Эта концентрация не учитывает возможное присутствие натуральных волокон, содержащихся во фруктах, добавляемых при приготовлении продуктов с фруктами типа фруктовых смесей, или волокон, имеющихся в сое.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, который может быть получен способом по изобретению, содержащему смолу акации, в частности сенегальской акации, в концентрации примерно от 3 до 10%, в частности примерно от 5 до 9 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
В частности, указанный продукт, если он расфасован в стаканчики по 125 г, содержит примерно от 6 г до 12 г смолы акации на одну упаковку, что составляет от 20 до 50% рекомендуемой ежедневной дозы волокон. Пребиотический эффект может быть получен при дозе выше 10 г смолы акации.
Согласно одному выгодному варианту осуществления изобретение относится к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, который может быть получен способом по изобретению, содержащему смолу акации, в частности сенегальской акации, такому, какой определен выше, находящемуся в виде продукта на основе ферментированной молочной смеси, или смеси с фруктами, или питьевой смеси, или обезжиренной смеси, или в виде ферментированного продукта на основе молока и содержащего сою, или ферментированного продукта на основе сои.
Под "ферментированным продуктом на основе молока и содержащим сою" понимается продукт, состоящий в основном из молока и также содержащий сою, и подвергнутый этапу ферментации.
-1
Предпочтительно, продукт, какой определен выше, имеет вязкость ниже 2000 мПа·с, в частности ниже 1500 мПа·с, еще более предпочтительно ниже 600 мПа·с, причем указанная вязкость измерена, в частности, при температуре 10°C и сдвиге 64 с.
Вязкость измеряли вискозиметром Rheomat 180 от компании Rheometric Scientific.
В частном случае питьевого ферментированного перемешанного молочного продукта по изобретению вязкость составляет от 150 до 200 мПа·с.
Сравнительные измерения вязкости были проведены через 15 дней на контрольном продукте (типа натурального перемешанного йогурта Activia) и тестируемом продукте (содержащем 8% смолы сенегальской акации). Измеренная вязкость составила соответственно 620 мПа·с и 610 мПа·с.
Продукты по изобретению, содержащие смолу сенегальской акации, имеют вязкость, близкую к вязкости стандартных продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время.
Сравнительные опыты, проведенные с 6% гидролизованного гуммиарабика в тех же условиях, что и настоящее изобретение, выявили, что оцениваемые перемешанные продукты были слишком густыми и липкими во рту, неприемлемыми на органолептическом уровне. Так, вязкость составляла примерно 1500 мПа·с.
Однако надо подчеркнуть, что измерение вязкости не позволяет описать текстуру во рту, какая будет у данного продукта. Эта оценка текстуры (густота, липкость во рту и т.д.) проводится в сенсорном анализе экспертной группой, знающей о типе указанного продукта. Этот тип оценки очень хорошо известен специалисту.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления определенный выше продукт таков, что доля жиров составляет примерно от 0 до 8%, в частности примерно от 3 до 5%, еще конкретнее примерно 3,2 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Под "жирами" (MG) понимаются жировые вещества (жиры, масла), содержащиеся в продуктах питания. Долю жиров измеряют относительно веса конечного продукта.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления определенный выше продукт таков, что доля отделившейся жидкой фазы ниже примерно 5%, в частности ниже примерно 3%, еще более конкретно ниже примерно 1 вес.%, от полного веса продукта.
Под "отделившейся жидкой фазой" понимается прозрачная фаза, появляющаяся внизу стаканчика при приближении конечной даты потребления (через 20-25 дней хранения продукта).
"Доля отделившейся жидкой фазы" соответствует количеству жидкости, имеющейся в конце DLC (предельной даты потребления) внизу стаканчика.
Эту "долю отделившийся жидкой фазы" специалисту измерить очень легко, используя, например, прозрачный сосуд и измеряя высоту прозрачной фазы, появляющейся внизу стаканчика при хранения этого продукта, и деля эту высоту на полную высоту продукта.
Продукт с долей отделившейся жидкой фазы ниже 5% считается стабильным продуктом, так как разделения фаз практически нет.
Изобретение относится также к способу получения стабильного ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, содержащего смолу акации, в частности сенегальской акации, причем указанный способ включает этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации; причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит от примерно 30 до примерно 50% смолы акации от полного веса раствора; и причем указанный ферментированный продукт на основе молока или на основе сои получен ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, и указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравляют ферментами.
Неожиданно было установлено, что введение смолы акации после ферментации позволяет решить проблему несовместимости волокон с молочными белками или соевыми белками и позволяет получить гомогенный и стабильный продукт.
Выражение "исходный продукт на основе молока" соответствует молочному продукту, служащему основой для затравливания ферментами. Обычно в случае получения ферментированного продукта на основе молока исходный продукт на основе молока предварительно доводят до стандарта по жирам, обогащают белками, гомогенизируют, а затем подвергают термообработке.
Выражение "исходный продукт на основе сои" означает продукт, основанный на сое и не подвергавшийся ферментации.
Другим преимуществом введения смолы акации после ферментации является то, что это позволяет производителю иметь единственную начальную белую массу, исходя из которой можно, путем добавления различных препаратов, получить разные продукты.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления описанный выше способ включает дополнительный этап введения части смолы сенегальской акации в виде порошка в исходный продукт на основе молока или на основе сои, причем этот этап введения имеет место до ферментации, и часть смолы акации, введенная до ферментации, составляет не более 1,5% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Смола сенегальской акации в виде порошка может быть составной частью Fibregum B (компания CNI).
Было показано, что введение до ферментации количества смолы, превышающее 1,5% от полного веса ферментированного продукта, неизбежно влечет образование молочного геля плохого качества из-за несовместимости между смолой и молочными белками. Этим прямым способом введения может быть введено максимальное количество 1,75 г смолы акации на стаканчик весом 125 г.
Молочный гель плохого качества отличается агрегацией молочных белков, а затем разделением белков и волокон и, наконец, макроскопическим разделением фаз в продукте.
Предпочтительно, в способе, какой определен выше, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, более конкретно примерно от 40 до 50% и, в частности, примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса указанного концентрированного водного раствора.
В частности, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации имеет вязкость 2300 мПа·с при 20°C.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления в способе, какой определен выше, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации готовят смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термообработкой нагревом до примерно 95°C в течение 5-10 минут.
Смешение водной среды и смолы акации проводится с применением статического или динамического смесителя.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами;
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит примерно от 30 до 50% смолы акации от полного веса раствора и получен смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термической обработкой указанного концентрированного водного раствора.
Этап введения концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои проводится с применением статического или динамического смесителя.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации путем смешения смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термической обработкой указанного концентрированного водного раствора нагреванием до примерно 95°C в течение 5-10 минут, причем указанный раствор имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, более конкретно примерно от 40 до 50%, в частности примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса вышеуказанного концентрированного водного раствора;
Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
L. bulgaricus
L. acidophilus
L. reuteri
L. plantarum
L. casei
Lactococcus spp.
L. lactis subsp. cremoris,
Bifidobacterium spp.
B. animalis ssp lactis, B. longum
B. breve
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами, состоящими, в частности, из одного или нескольких штаммов , , предпочтительно , , ,  и , , предпочтительно  и , предпочтительно  и ;
причем порядок соответствующих этапов приготовления концентрированного водного раствора смолы акации и приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои при этом неважен, и
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% указанного концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Согласно другому варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации путем смешения смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термообработкой указанного концентрированного водного раствора нагреванием до примерно 95°C в течение 5-10 минут, причем указанный раствор имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, в частности примерно от 40 до 50%, и в частности примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса вышеуказанного концентрированного водного раствора;
- этап приготовления неферментированного продукта на основе молока или на основе сои, содержащего смолу акации, путем введения части смолы сенегальской акации в виде порошка в исходный продукт на основе молока или на основе сои, причем этот этап введения имеет место до ферментации вышеуказанного исходного продукта, и часть смолы акации, введенная до ферментации, составляет не более 1,5% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
- этап ферментации продукта, полученного на предыдущем этапе, и
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% указанного концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, содержащему смолу акации, какой получен при применении способа, определенного выше.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, содержащему смолу акации, какой получен способом получения, включающим:
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами;
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный выше, от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит примерно от 30 до 50% смолы акации от полного веса раствора и получен смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термической обработкой указанного концентрированного водного раствора.
Примеры
Пример 1: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированного перемешанного молока, содержащего смолу сенегальской акации
1) Приготовление молока
Смешивают обезжиренное или полуобезжиренное (1,5% жиров (MG)) молоко, сливки (40% MG), порошковое обезжиренное молоко (доля белков 30%) и при необходимости сахар, чтобы стандартизировать молоко по жирам и белкам. Продукт составляют так, чтобы получить долю белков 4,5%.
2) Термообработка и гомогенизация
Затем молоко греют при температуре 85°C-90°C в течение 15-30 минут, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могли присутствовать, и чтобы улучшить физические свойства йогурта. По достижении температуры проводят гомогенизацию, чтобы раздробить шарики жиров системами, известными специалисту, под давлением 100 и 300 бар.
3) Охлаждение
Затем проводится охлаждение молока, обычно до примерно 40°C. Молоко, охлажденное до температуры ферментации, затем помещают в чан.
4) Затравка
S. thermophilus
L. bulgaricus
Молоко засевают затравкой ферментов ( и  от 0,001 до 0,5 г/л) при температуре ферментации от 36°C до 45°C, за кислотообразованием следят до pH 4,6-4,7. Ферментацию останавливают, когда pH достигнет целевого значения. В результате этой ферментации образуется молочный гель (сквашенное молоко).
5) Измельчение сгустков и выравнивание
Измельчение сгустков проводится размешиванием молочного геля путем перекачки геля. За этим измельчением при необходимости может идти этап выравнивания (проведение геля через фильтр).
6) Смешение с концентрированным водным раствором смолы акации
Сначала готовят концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации путем смешения при перемешивании 45% смолы акации в 55% водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков. Затем проводится термическая обработка раствора нагревом до примерно 95°C в течение 5-10 минут.
Затем 20% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации вводится в 80% ферментированного молочного продукта, полученного ранее (этапами 1-5) с помощью статического или динамического смесителя.
7) Фасовка
Фасовка проводится в стаканчики по 125 г. Продукты хранят в холодильной камере при 10°C.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 2: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированной молочной смеси с фруктами, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения такого продукта требует проведения 5 первых этапов способа, описанного в примере 1.
Этап 6 соответствует смешению концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, полученного, как в примере 1, с композицией из фруктов (с 50% кусочков фруктов), а затем введению этого состава в ферментированный молочный продукт, полученный ранее этапами 1-5 способа, описанного в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 3: Способ получения стабильного питьевого продукта на основе ферментированной молочной смеси, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения смешанного ферментированного молочного продукта для питья, содержащего смолу сенегальской акации, соответствует способу, описанному в примере 1, за исключением следующих различий:
- доля белка 3%,
- более существенное выравнивание и
- гомогенизация на этапе 3).
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 4: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированной обезжиренной (0% жиров) молочной смеси, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения перемешанного ферментированного обезжиренного молочного продукта начинается этапом получения молока путем смешения обезжиренного молока и порошкового обезжиренного молока.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам, описанным в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 5: Способ получения стабильного ферментированного продукта на основе сои, содержащего смолу сенегальской акации
Первый этап этого способа состоит в смешении соевого молока (90%) и при необходимости крахмала и сахара.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам, описанным в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 6: Способ получения стабильного ферментированного продукта на основе молока, содержащего сою и смолу сенегальской акации
Первый этап этого способа состоит в смешении обезжиренного или полуобезжиренного молока (1,5% жиров (MG)), сливок (40% MG), порошка обезжиренного молока (доля белков 30%) и изолятов соевых белков (способ получения которых хорошо известен специалисту), и при необходимости сахара.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 7 (сравнительный опыт): Способ получения ферментированных молочных продуктов, содержащих смолу сенегальской акации, добавленную до ферментации
Получение ферментированных молочных продуктов, содержащих 1,5%, 2%, 3% и 5% смолы акации.
Рецептура:
<b>Таблица I</b>Состав белой массы
Доля белков(%)
Жиры(%)
Углеводы(%)
В том числе добавленные сахара(%)
4,2
3,9
11,1
4,8
Было получено пять продуктов:
- Контроль без акации
- Белая масса, содержащая 1,5 вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 2,0% вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 3,0% вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 5,0 вес.% смолы акации от полного веса продукта
Используемой смолой акации является ингредиент FIBREGUM P (поставщик: CNI).
Процесс:
Разбрызгивание
: Диспергирование порошков при низкой температуре (PLE, сахар и смола акации) в перемешиваемом чане, содержащем 0%-ное молоко и сливки.
Термообработка
: Порядок применяемой термической обработки является стандартным порядком процесса получения перемешанного йогурта (95°C в течение 6 минут).
Ферментация
: Используемый фермент является симбиозом стрептококка, лактобактерий и бифидуса (в доле 0,1%), время ферментации 7 ч 30 мин до достижения pH для измельчения сгустка 4,7. Температура ферментации составляет 37°C. Заметного влияния смолы акации на время ферментации не наблюдалось.
Измельчение сгустка - охлаждение:
Измельчение осуществляется в емкости с перемешиванием, и продукты затем выравнивают на фильтре 500 мкм в ходе охлаждения.
Мониторинг продуктов во времени:
Исследование вязкости 5 продуктов проводилось с помощью вискозиметра, характеристики которого следующие:
- Используемый материал: MCR 300 (Anton Paar)
- Геометрия: ME-21
- Температура: 10°C
- Программное обеспечение: US200/32 V2.43 (Physica)
Результаты представлены в следующей таблице:
<b>Таблица II</b>Мониторинг вязкости - стабильности продуктов
Вязкость при 64 с<sup>-1</sup>, 10 с (мПа·с)
Продукты
J+0
J+1
J+3
J+7
Контроль
1421
1438
1435
1541
Акация 1,5
1480
1617
1554
1748
Акация 2,0
809
877
921
923
Акация 3,0
114
115
63
64
Акация 5,0
51
57
36
48
Чем выше доза акации, тем меньше образуется твердого белкового геля.
При выравнивании (в день J+0) вязкость продуктов, содержащих более 1,5% акации, низкая. Действительно, продукт, содержащий 2% акации, имеет вязкость на 40% ниже, чем у контроля, а продукты, содержащие 3% и 5%, имеют соответственно отклонение вязкости в 90% и 95% от контроля (Таблица II).
Кроме того, у продуктов, содержащих 3% и 5% акации, виден градиент плотности. Более густая нижняя фаза, которая составляет 38% и 15% от полного объема для продуктов с 3% и 5% акации, соответственно, по-видимому, состоит из агрегата части белков. Специалист может оценить долю нижней фазы из отношения высоты нижней фазы к полной высоте продукта.
Через 20-25 дней хранения проводят декантацию продукта, и продукт имеет долю отделившейся жидкой фазы более 5 вес.% от полного веса продукта.
Заключение:
Прямое добавление смолы акации выше 1,5% до термической обработки мешает правильному образованию белковой сетки при ферментации. Прямым следствием является очень сильное снижение вязкости.
Кроме того, продукты не стабильны во времени, и у продуктов, содержащих 3% и 5% смолы акации, через 7 дней видно разделение фаз.
Добавление смолы акации до ферментации в количестве выше 1,5% не позволяет получить продукты с правильной текстурой и стабильностью.
Напротив, исследования показали, что при добавлении смолы акации в концентрации до 1,5% перед ферментацией и от 3 до 10% после ферментации продукт остается стабильным и имеет приемлемые органолептические свойства.