Функционально-технологические свойства мясного сырья при использовании в рационе животных агроминералов

Based on it with the addition of nanostructured water phosphate suspension in a dose of 0.1 t/ha to create a comprehensive bio-fertilizer. Diazotrophic microorganisms belonging to the consortium and integrated bio-fertilizers, during the whole observation period (60 days) and maintain their viability in drought conditions - 10% soil moisture. On gray forest soil, the incorporation of microorganisms (a consortium and integrated bio-fertilizer) does not matter. That made the soil microorganisms are able to maintain their presence within two months, according to data and quantify diazotroph under 45 and 60% humidity. The efficiency of nitrogen-fixing root growth is more pronounced on the gray forest soil regardless of the type of application - in the composition of the consortium or complex fertilizer. On the black soil micro-organisms contained in the integrated bio-fertilizers, has shown great ability for long-term survival. From phosphate-mobilizing microorganisms included in the composition of the consortium and integrated bio-fertilizer, the number at any level of hydration is significantly higher than the nitrogen. An interesting trend identified for these organisms, which are included in integrated bio-fertilizer.

They are more effectively stored in all the studied moisture levels. It should be noted a higher number of phosphate-mobilizing microorganisms on the black soil compared to grey forest in the complex of bio-fertilizers in 45-60 days. Thus, a consortium of integrated bio-fertilizer guaranteed to be able to withstand the reduction in moisture content (10% field capacity) up to 45 days in gray forest and chernozem soils.

УДК 616.636-2

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНЕ ЖИВОТНЫХ АГРОМИНЕРАЛОВ

Ежкова А.М. - д.б.н., доцент, Ежков Д.В. - магистр, Сафиуллина Г.Я. - ассистент, "Ларина Ю.В. - к.б.н. ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» "ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана»

Ключевые слова: говядина, содержание влаги, влагосвязывающие и влагоудерживающие способности.

Key words: beef, moisture content, moisture-binding and water-retaining abilities

Развитие нанотехнологий со второй половины ХХ и начала XXI века обусловило появление на мировом и отечественном рынках новых технологий и продуктов на основе использования наноматериалов. В животноводстве наноматериалы успешно применяются в виде высокоэффективных кормовых добавок [1].

Многие авторы в своих исследованиях установили, что наноматериалы в биотических дозах ускоряют рост животных и повышают их продуктивность. В тоже время недостаточно исследованы влияния наноматериалов в виде кормовых добавок на качественные показатели мяса животных, в том числе на функционально-технологические свойства мясного сырья (ФТС).

Под функционально-технологическими свойствами понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопогоща-ющей и гелеобразующей способностей мясного сырья, структурно-механические свойства (вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные ха-

рактеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке [2].

Целью исследований стало - изучение влияния вермикулита и наноструктурного вермикулита на функционально-

технологические свойства говядины.

Материалы и методы исследований. Научно-производственные опыты по введению в рацион быков вермикулита и наноструктур-ного вермикулита в виде кормовых добавок проводили в условиях ООО «Агрофирма АЮ» Арского района Республики Татарстан.

Использовали вспученный (термо-, ме-ханоактивированного) вермикулит Красноярского края Российской Федерации. Химический состав его представлен, в %: SiO2 - 42,6; ТО - 1,2; Л^ - 11,3; Fe2Oз - 15,9; FeO - 0,3; MnO - 0,1; CaO - 1,6; MgO - 19,2; Na2O - 0,3; ^ - 4,5; P2O5 - 0,2; SOз - 0,03; п.п.п. - 2,8. Минеральный состав представлен, в %: опал-кристобалит - 5,0-7,0; клиноптилолит - 20,030,0; кальцит - 8,0-10,0; монтмориллонит -7,0-15,0; гидрослюда - 26,0-50,0; опалтриди-мид - 8,0-12,0. Наноструктурный вермикулит с размерами частиц 50,0-160,0 нм изготавливали

в научно-исследовательском инновационно-прикладном центре «Нанотехнологии и нано-материалы» г. Казань, методом ультразвукового диспергирования [3, 4].

Исследования по влиянию вермикулита и наноструктурного вермикулита на качество говядины проводили на 125 откормочных быках в возрасте 15 месяцев. По принципу аналогов с учетом живой массы, возраста и физиологического состояния было сформировано пять групп быков по 25 голов в каждой: первая группа животных являлась контрольной - I и получали основной рацион (ОР) хозяйства, быки II опытной группы дополнительно к ОР получали вермикулит в количестве 1,0% к сухому веществу рациона; быки III, IV и V опытных групп к ОР получали наноструктур-ный вермикулит в количествах 1,0%, 0,6% и 0,2%, соответственно. Продолжительность введения кормовых добавок составила 90 суток. Технологический убой быков на мясо проводили в возрасте 18-19 месяцев.

Пробы мяса для санитарно-гигиенических исследований отбирали согласно ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Функционально-технологические свойства мяса спинного и тазобедренного отрубов исследо-

Таблица 1 - Функционально-технологические

вали с определением содержания влаги, влаго-связывающих и влагоудерживающих способностей. Массовую долю влаги в мясе определяли методом высушивания при температуре 103±2 °С, влагосвязывающую способность определяли методом прессования, влагоудер-живающую способность оценивали, как разность между массовым содержанием влаги в мясном сырье и количеством влаги, отделившимися в процессе термической обработки [5].

Результаты исследований. Изучение функционально-технологических свойств мяса имеет практическое значение для рационального использования мясного сырья, прогнозирования и направленного регулирования качественных и санитарно-гигиенических характеристик готовых продуктов.

Общеизвестно, что существует прямая взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью. Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания. Установлено, что в мясе опытных быков, получавших в кормлении минеральные кормовые добавки, содержание влаги было ниже контрольных аналогов (табл. 1).

показатели говядины

Показатели Группа(n=5

Контрольная (ОР) ОР + 1,0% вермикулит ОР + 1,0% НВ ОР + 0,6% НВ ОР + 0,2% НВ

Мясо спинного отруба

Содержание влаги, % 75,1±1,0 74,1±1,4 73,5±1,0 73,8±1,2 74,0±1,3

Влагосвязывающая способность, % к массе мяса 61,9±1,2 67,3±2,1 71,4±3,1 70,8±1,5 68,2±0,9

Влагоудерживающая способность, % 35,4±1,3 37,4±1,4 40,2±0,9* 38,9±1,1 38,6±1,7

Мясо тазобедренного отруба

Содержание влаги, % 74,8±0,9 73,9±1,1 73,1±1,4 73,5±1,1 73,7±1,2

Влагосвязывающая способность, % к массе мяса 60,7±3,4 62,3±5,2 75,1±4,7* 73,1±1,8 73,0±2,9

Влагоудерживающая способность, % 35,2±1,2 37,8±1,5 41,4±1,4* 40,5±1,3 39,8±1,1

* Р<0,05

В говядине контрольных быков содержание влаги составило в мясе спинного отруба 75,1±1,0%, тазобедренного отруба -74,8±0,9%. Влагосодержание в этих же мышечных группах у быков, получавших вермикулит, составило 74,1±1,4 и 73,9±1,1%. У быков III, IV и V групп, получавших к ОР разные дозы наноструктурного вермикулита, содержание влаги было ниже контрольных показа-

телей: в мясе спинного отруба на 1,6; 1,3 и 1,1%, в мясе тазобедренной группы мышц на -1,7; 1,3 и 1,1%, соответственно. Наименьшее влагосодержание отмечали в мясе быков, получавших наноструктурный вермикулит в дозе 1,0%. Говядина от быков, получавших в рационе вермикулит, по показателю влажности была сопоставима с таковой быков, получавших 0,2% наноструктурного вермикулита к ОР.

Наблюдали дозозависимый характер содержания влаги в мясном сырье: при использовании наибольшей дозы наноструктурного вермикулита с большим показателем уменьшалась влажность мяса.

Влагосвязывающая способность мясного сырья (ВСС) отражает характер взаимодействия в системе «белок-вода», на которое оказывают влияние такие факторы как растворимость белковых систем, концентрация, состав белка и т.д. Повышение показателя ВСС свидетельствует об улучшении консистенции мяса, увеличение его нежности и сочности [6].

Введение в рацион животных минеральных кормовых добавок способствовало увеличению ВСС мясного сырья, в сравнении с контрольными аналогами. Макро- и микроэлементы вермикулита в процессе метаболизма в мышечной ткани животных, формируют стойкие соединения с белками, при этом образуются оксидные соединения и происходит связывание воды. Чем активнее связи, тем больше влаги удерживается в мясе, за счет чего происходит увеличение массы мясного изделий. В мышечной структуре присутствует свободная и связанная влаги. Для этого показателя более привлекательна связанная влага, которая и будет увеличивать массу мясного изделия.

Наибольшая массовая доля связанной влаги установлена в мясе быков, получавших в рационе наноструктурный вермикулит, при этом в спинном отрубе составляла 68,2-71,5%, в тазобедренном отрубе - 73,0-75,1%, и было выше контрольных аналогов на 6,3-9,5% и 12,3-14,4%, соответственно. Несколько ниже был показатель в мясе быков, получавших вермикулит - 5,4 и 1,6%. Отмечали, что массовая доля связанной влаги изменялась пропорционально с общей влагой: при увеличении общей влаги мяса происходило долевое увеличение связанной влаги.

Влагоудерживающая способность (ВУС) является следующим важным показателем технологических характеристик мяса. В результате происходящих в процессе термической обработки физико-химических, коллоидно-химических изменений часть воды, связанная с мышечной тканью, теряется в виде потерь массы готового продукта. В мышечной ткани остается удержанная влага, количество которой характеризуется влагоудерживающей способностью. Влагоудерживающая способность - это разность между содержанием влаги в сырье и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки [7].

В мясе опытных быков влагоудержи-

вающая способность была больше, и составила 37,4-41,4% при контрольных значениях 35,235,4%. В говядине контрольной группы быков влагоудерживающая способность была в мясе спинного отруба 35,4±1,3%, в мясе тазобедренного отруба - 35,2±1,2%. У быков III, IV и V групп, получавших к ОР разные дозы нано-структурного вермикулита, влагоудерживаю-щая способность повысилась в сравнении с контрольными показателями: в мясе спинного отруба на 4,8 (Р<0,05); 3,5 и 3,2%, в мясе тазобедренного отруба на - 6,2 (Р<0,05); 5,3 и 4,6%, соответственно. Влагоудерживающая способность в этих же мышечных группах у быков, получавших вермикулит, увеличилась незначительно - на 2,0 и 2,6%. Повышение влагоудерживающих способностей мяса у опытных быков, получавших вермикулит и нановермикулит обусловлено длительным поступлением в организм животных биодоступных макро- и микроэлементов, увеличением содержания минеральных веществ в организме, образованием их стойких соединений с молекулами воды в составе белков, жиров, углеводов, ферментов и т.д.

Заключение. Таким образом, введение наноструктурного вермикулита в рацион быков в дозах 0,2-1,0% к сухому веществу обусловило уменьшение в мясе спинного и тазобедренного отруба свободной влаги на 1,52,3%, увеличение влагосвязывающей и влаго-удерживающей способности на 10,2-21,3% и 9,6-17,6% (Р<0,05), в сравнении с контрольными аналогами.

В мясе быков, получавших в кормлении вермикулит, эти изменения носили менее выраженный характер: в мясе спинного и тазобедренного отрубов свободная влага уменьшилась на 0,9-1,0%, влагосвязывающая и вла-гоудерживающая способности - на 1,6-5,4% и 2,0-2,6% соответственно. Установлен дозоза-висимый характер влияния наноструктурного вермикулита на уменьшение содержания влаги в мясе, увеличение влагосвязывающих и вла-гоудерживающих способностей.

По функционально-технологическим свойствам мясо быков, получавших в кормлении кормовые добавки вермикулита и нано-структурного вермикулита было более качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки. Достигнутые характеристики сделали мясо опытных животных более привлекательным для применения в изготовлении мясопродуктов и длительном его хранении.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Яппаров, А.Х. Научное обоснование получения наноструктурных и наноком-позитных материалов и технология их использования в сельском хозяйстве / А.Х. Яппаров, Ш.А. Алиев, И.А. Яппаров, А.М. Ежкова, И.А. Дегтярева, В.О. Ежков [и др.]; под общ. ред. А.Х. Яппарова и Л.В. Коваленко // Центр инновационных технологий. - 2014. - 304 с.

2. Юнусов, Э.Ш. Современные методы анализа мяса и мясопродуктов: / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, Г.О. Ежкова, Р.Э. Хабибуллин, А. Б. Маргулис // Учебное пособие, Из-во Каз. нац. иссл. технол. ун-та. - 2012. -191 с.

3. Ежков, В.О. Наноструктурные минералы: получение, химический и минеральный составы, структура и физико-химические свойства / В.О. Ежков, А.Х. Яппа-ров, Е.С. Нефедьев, А.М. Ежкова, И.А. Яппа-ров, А.П. Герасимов // Вестник Казанского

технологического университета. - 2014. - Т. 17. - № 11. - С. 41-45.

4. Сафиуллина, Г.Я. Физико-химические и структурные свойства нанораз-мерного вермикулита / Г.Я. Сафиуллина // В сборнике «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань: 13-14 апреля 2016. - С. 303304.

5. М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко, Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

6. Герасимов, А.П. Функционально-технологические свойства мясного сырья при использовании в рационах уток нано-структурных фосфорсодержащих добавок / А.П. Герасимов // Ученые записки КГАВМ. -2015.- Т. 223.- С. 39-42.

7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипо-ва, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНЕ ЖИВОТНЫХ АГРОМИНЕРАЛОВ

Ежкова А.М., Ежков Д.В., Сафиуллина Г.Я., Ларина Ю.В.

Резюме

Из вермикулита Красноярского месторождения Российской Федерации изготовлен нано-структурный вермикулит с размерами частиц 50,0-160,0 нм, который использовали в виде кормовой добавки к рациону быков на откорме. Длительное применение животным вермикулита в оптимальной дозе 1,0% и наноструктурного вермикулита в дозах 1,0; 0,6 и 0,2% к сухому веществу рациона способствовало снижению влаги в мясе на 0,2-2,3%. Наноструктурный вермикулит обусловил увеличение влагосвязывающих свойств говядины на 10,2-21,3%, вермикулит - на 1,6-5,4%, в сравнении с контролем. Повышение влагоудерживающей способности на 9,6-17,6% отмечали в мясе быков, получавших в рационе наноструктурный вермикулит, при введении вермикулита повышение было менее результативным - 2,0-2,6%, в сравнении с контрольными аналогами. По функционально-технологическим свойствам мясо быков, получавших в рационе кормовые добавки наноструктурного вермикулита было более качественным и привлекательным для дальнейшей технологической переработки.

FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF RAW MEAT WHEN USING THE

DIET ANIMAL AGROMINERALS

Yezhkova A. M., Yezhkov D. V., Safiullin G. Ya., Larina Y. V.

Summary

From the vermiculite of the Krasnoyarsk deposit of the Russian Federation, a nanostructured ver-miculite with a particle size of 50.0-160.0 nm was made, which was used as a feed additive to the rations of fattening bulls. Prolonged use of vermiculite in animals at the optimal dose of 1.0% and nanostructured vermiculite in doses of 1.0; 0,6 and 0,2% to the dry matter of the diet contributed to a decrease in moisture in meat by 0.2-2.3%. Nanostructural vermiculite caused an increase in moisture binding properties of beef by 10.2-21.3%, vermiculite - by 1.6-5.4%, in comparison with the control. An increase in water holding capaci-

ty of 9.6-17.6% was noted in the meat of bulls that received nanostructured vermiculite in the diet, with the introduction of vermiculite, the increase was less effective - 2.0-2.6%, in comparison with the control analogues. According to the functional and technological properties, the meat of bulls fed in the diet with feed additives of nanostructured vermiculite was more qualitative and attractive for further technological processing.

УДК 619:615.038:616.71-001

ДЕЙСТВИЕ НОВОГО БИСФОСФОНАТА НА ОСНОВЕ ЭТИДРОНАТА ИОНОВ ЛАНТАНОИДОВ И КАЛЬЦИЯ НА ВОССТАНОВЛЕНИЕ КОСТНЫХ ДЕФЕКТОВ У ЖИВОТНЫХ

В ЭКСПЕРИМЕНТЕ

Житлова Е.А. - аспирант, Шакирова Ф.В. - д.в.н., Коробейникова Д.А. - аспирант ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана»

Ключевые слова: кролик, дефекты кости, репаративный остеогенез.

Keywords: rabbit, defects of bone, reparative osteogenesis.

Поиск возможных способов устранения костных дефектов, возникающих в результате метаболических нарушений в структуре костного обмена, в том числе и при заполнении дефектов образованных после резекции костных опухолей, является одним из наиболее сложных и актуальных вопросов современной ветеринарной хирургии[7]. Несмотря на значительный прогресс, достигнутый в настоящее время при применении остеоиндук-торов и остеокондукторов для восстановления костных дефектов, активно продолжается разработка новых материалов [8]. Перспективными средствами активации костной репарации являются комплексные соединения, содержащие ряд минеральных компонентов - органических стимуляторов функции остеоцитов. Так, для лечения переломов костей разной степени сложности, предложен новый препарат, в состав которого входят 1 -гидроксиэтилидендифосфоновая кислота, хлорид кальция безводный, нитрат гадолиния (III) гексагидрат, хлорид диспрозия (III) гексагид-рат[2], однако, морфологические изменения, возникающие при его применении, изучены недостаточно.

Цель исследования - Изучить влияние препарата на основе этидронатов ионов лантаноидов и кальция на процесс репаративного остеогенеза, используя модель дефекта боль-шеберцовой кости в эксперименте.

Материалы и методы исследований. Исследования выполнены согласно ГОСТ ИСО 10993 (Р) и одобрены Локальным этическим комитетом Казанского государственного медицинского университета (протокол заседания №9 от 25 ноября 2014). В качестве реципиентов использовались кролики (п=36) в воз-

расте 6 - 10 месяцев с массой тела 2500-2800г. Животные были подобраны по принципу аналогов.

В опыте для изучения репаративного остеогенеза у животных использована экспериментальная модель несквозного дефекта в проксимальном отделе большеберцовой кости с медиальной поверхности [9] с применением нейролептаналгезии (Rometar 2%: 0,15 - 0,2 мл/кг; 2о1еШ 100: 10 - 15 мг/кг). Оперативный доступ осуществляли через разрез кожи и подкожной клетчатки на 2 см ниже бедро-берцового сочленения. Высверливали отверстие в одном кортикальном слое диаметром три мм. Рану ушивали прерывисто-узловатыми швами. Эксперимент выполнен введением исследуемого препарата на основе этидронатов ионов лантаноидов и кальция в модельный дефект костей животных, которые были разделены на две группы: первая - сравнения, без введения препарата на основе этидронатов ионов лантаноидов и кальция, заживление дефекта под свертком крови; вторая - опытная с введением препарата в дефект кортикальной пластинки на 3 и 5 сутки после операции в дозе 0,2 мл.

Сам этидронат представлят собой дву-натриевую соль 1 -

гидроксиэтилидендифосфоновой кислоты, являющийся производным этидроновой кислоты.

1 -Гидроксиэтилидендифосфоновая кислота (H4L) относится к классу бисфосфо-натов и находит применение в медицине для предупреждения чрезмерного выхода кальция из костей, патологической кальцификации мягких тканей. Благодаря высокому сродству к фосфатам при добавлении комплексов ионов лантаноидов к гидроксиапатитам, образующим