СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK-CONTAINING PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий восстановление сухого молока, внесение фермента β-галактозидазы, подогрев смеси до 65°C и внесение жира, гомогенизацию при 10-12 МПа, внесение сахара и стабилизатора, пастеризацию при 95°C, варку смеси при температуре 95-120°C, внесение наполнителей за 15-30 минут до готовности, охлаждение до 50°C, фасование, маркирование, упаковывание, доохлаждение до 10°C [Патент РФ 2148346 C1, A23C 9/18, 2005, Бюл. №34].
Недостатками этого способа являются высокая себестоимость продукции, использование емкостного оборудования при технологической операции по варке смеси, что также увеличивает длительность технологического процесса.
Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности продукта, получение продукта с функциональной направленностью, интенсификация процесса производства продукта, упрощение технологии, увеличение сроков хранения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молокосодержащего продукта, характеризующийся тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2°C, в которой предварительно растворяют хитозан пищевой водорастворимый при той же температуре, смесь нагревают до 65±2°C и направляют на эмульгирование, затем вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS М01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот, затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут, затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2°C и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают, готовят молокосодержащий продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
Вода
371,135-373,985
Хитозан пищевой водорастворимый
7,6
Сухая молочная сыворотка
48,5-53,4
Масло «Крестьянское»
48,5-52,4
Заменитель молочного жира «SDS М01-20»
35,0-38,8
Сорбиновая кислота
0,2
Аскорбиновая кислота
0,007
Сахар
357,3
Крахмал «Клеарам»
53,4-58,25
Мальтодекстрин
61,2-64
Агар
3,9-4,0
Ароматизатор «Сливки»
0,97
Ароматизатор «Ваниль»
0,49
Краситель «Шоколадно-коричневый»
0,048
Мелкокристаллическая лактоза
0,02
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта, в получении продукта с функциональной направленностью, в интенсификации процесса производства продукта, в упрощении технологии, в увеличении сроков хранения.
Использование заменителя молочного жира «SDS М01-20» позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом, улучшенной пищевой ценности за счет высокого содержания линолевой и линоленовой кислот и отсутствия лауриновых жиров.
Мальтодекстрин - промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала. Применение мальтодекстрина позволяет улучшить консистенцию готового продукта, используется для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок и играет роль интенсификатора вкуса. Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков.
Крахмал «Клеарам» играет роль стабилизатора, используется как компонент, повышающий вязкость готового продукта, обеспечивает его устойчивость к действию кислот и механическим воздействиям.
Применение агара дает возможность получения необходимой тянущейся, без излома консистенции продукта.
Использование хитозана пищевого водорастворимого способствует, в первую очередь, повышению биологической ценности продукта. Хитозан пищевой водорастворимый обладает определенными противовирусными свойствами и способствует ингибированию некоторых нежелательных для организма процессов. Помимо этого компонент относится к разряду «пищевые волокна» и, как следствие, является пребиотиком. С технологической точки зрения при набухании образует вязкую консистенцию.
Способ производства молокосодержащего продукта осуществляется следующим образом.
Восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2°C, в которой предварительно растворяют хитозан пищевой водорастворимый при той же температуре, смесь нагревают до 65±2°C и направляют на эмульгирование, вносят масло «Крестьянское» и заменитель молочного жира «SDS М01-20», перемешивают компоненты до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой и аскорбиновой кислот, далее растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар, после чего смесь фильтруют, далее в смесь вносят крахмал «Клеарам», улучшитель консистенции мальтодекстрин, студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 30 минут, затем вносят жидкий краситель, полученный путем смешивания сухого красителя «Шоколадно-коричневого» и воды в соотношении 1:5, смесь пастеризуют при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают продукт до температуры 35±2°C и вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, охлаждение осуществляют еще в течение 55±5 мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают, готовят молокосодержащий продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
Вода
371,135-373,985
Хитозан пищевой водорастворимый
7,6
Сухая молочная сыворотка
48,5-53,4
Масло «Крестьянское»
48,5-52,4
Заменитель молочного жира «SDS M01-20»
35,0-38,8
Сорбиновая кислота
0,2
Аскорбиновая кислота
0,007
Сахар
357,3
Крахмал «Клеарам»
53,4-58,25
Мальтодекстрин
61,2-64
Агар
3,9-4,0
Ароматизатор «Сливки»
0,97
Ароматизатор «Ваниль»
0,49
Краситель «Шоколадно-коричневый»
0,048
Мелкокристаллическая лактоза
0,02
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться в потребительской таре при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% не более 9 месяцев со дня выработки.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для получения 1000 кг молокосодержащего продукта восстанавливают 48,5 кг сухой молочной сыворотки в 371,215 кг воды с растворенным в ней хитозаном пищевым водорастворимым в количестве 7,6 кг при температуре 45°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 52,4 кг масла «Крестьянское» и 35 кг заменителя молочного жира «SDS М01-20», вносят их в смесь, эмульгируют полученную смесь, после вносят растворы сорбиновой кислоты массой 0,2 кг и аскорбиновой кислоты массой 0,007 кг. Сахар вносят в смесь в сухом виде в количестве 357,3 кг, перемешивают до полного растворения. Смесь фильтруют для предотвращения образования комочков. Далее в смесь вносят при постоянном перемешивании в сухом виде 58,25 кг крахмала «Клеарам», 64 кг мальтодекстрина, 4 кг агара, 0,97 кг ароматизатора «Сливки» и 0,49 кг ароматизатора «Ваниль». Смесь перемешивают 30 минут, вносят раствор 0,048 кг красителя «Шоколадно-коричневого» (соотношение сухого красителя и воды 1:5). Смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят затравку из мелкокристаллической лактозы массой 0,020 кг, смесь перемешивают. Охлаждение ведут еще 55 минут при постоянном перемешивании. После чего продукт доохлаждают и расфасовывают в потребительскую тару.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус.
Данные аминокислотного скора полученного продукта представлены в таблице 1.
Пример 2.
Для получения 1000 кг молокосодержащего продукта восстанавливают 53,4 кг сухой молочной сыворотки в 373,985 кг воды с растворенным в ней хитозаном пищевым водорастворимым в количестве 7,6 кг при температуре 47°C, далее смесь нагревают до температуры 67°C. Одновременно расплавляют 48,5 кг масла «Крестьянское» и 38,8 кг заменителя молочного жира «SDS М01-20», вносят их в смесь, эмульгируют полученную смесь, после вносят растворы сорбиновой кислоты массой 0,2 кг и аскорбиновой кислоты массой 0,007 кг. Сахар вносят в смесь в сухом виде в количестве 357,3 кг, перемешивают до полного растворения. Смесь фильтруют для предотвращения образования комочков. Далее в смесь вносят при постоянном перемешивании в сухом виде 53,4 кг крахмала «Клеарам», 61,38 кг мальтодекстрина и 3,9 кг агара, 0,97 кг ароматизатора «Сливки» и 0,49 кг ароматизатора «Ваниль». Смесь перемешивают 30 минут, вносят раствор 0,048 кг красителя «Шоколадно-коричневого» (соотношение сухого красителя и воды 1:5). Смесь пастеризуют при температуре 97°C с выдержкой 5 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят затравку из мелкокристаллической лактозы массой 0,020 кг, смесь перемешивают. Охлаждение ведут еще 55 минут при постоянном перемешивании. После чего продукт доохлаждают и расфасовывают в потребительскую тару.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку консистенцию, чистый сладкий вкус.
Данные аминокислотного скора полученного продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Данные анализа по примерам
прототип
1
2
Лизин
132
14,9
19,27
Треонин
110
20,5
19
Триптофан
145
15
19
Метионин + цистин
87
9,7
8,86
Валин
120
24,4
24
Лейцин
131
18,1
17,4
Изолейцин
130
31,25
29,75
Фенилаланин + тирозин
201
25,83
25,67
Биологическая ценность, %
55,00
89,74
88,49
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства молокосодержащего продукта дает возможность получить продукт с хорошими органолептическими показателями и с высокой биологической ценностью.
Длительность хранения в потребительской таре при температурах от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% составляет 9 месяцев со дня выработки. Изменение активной кислотности образцов в процессе хранения отражено в таблице 2.
Если при восстановлении молочной сыворотки температура ниже 43°C и выше 47°C, то растворимость смеси меньше 98%; если длительность эмульгирования будет меньше 10 минут и выше 15 минут, а температура ниже 63°C и выше 67°C, то эффективность эмульгирования снижается, что приводит к расслоению продукта; если температура пастеризации будет ниже 93°C, то ухудшаются микробиологические показатели продукта, может возникать прогорклый вкус в продукте; если температуре пастеризации будет выше 97°C, то наблюдается изменение физико-химических и органолептических свойств продукта; при нарушениях режима охлаждения продукта перед кристаллизацией лактозы неизбежно появление порока сгущенного продукта - мучнистой консистенции.
Таблица 2
Время хранения, мес
Данные анализа по примерам
прототип
1
5
3
5,15
5,30
5,24
6
5,05
5,25
5,15
9
5,00
5,10
5,05
Предложенный способ производства молокосодержащего продукта позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, с функциональной направленностью, интенсифицировать процесс производства продукта, упростить технологию, увеличить сроки хранения продукта.