СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, В ЧАСТНОСТИ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF WHIPPED CONFECTIONARY PRODUCTS, PARTICULARLY PASTILLE PRODUCTS

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к технологии приготовления сбивных масс для пастильных изделий: пастилы и зефира.
Известен способ производства сбивных пастильных изделий, который осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают, затем в нее вводят агаросахаропаточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают. Целью данного изобретения является улучшение качества пастильных изделий при упрощении процесса и экономии сырья (см. патент РФ №1454354 от 25.06.1987, МПК4 A23G 3/00, опубл. 30.01.1989).
В известном способе традиционный яичный белок заменен клеточным соком картофеля - отходом картофелекрахмального производства, который удешевляет процесс. Для придания ему устойчивой структуры вносят стабилизатор - агаросахаропаточный сироп, который заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастельная масса приобретает прочную структуру.
Данный тип пастилы - клеевой - наиболее распространенный и дешевый, однако экономия сырья сильно влияет на вкусовые качества в худшую сторону, в тоже время технологический процесс является достаточно сложным.
1
Известен способ получения пастилы, заключающийся в приготовлении пастельной массы из сахаро-паточного полуфабриката, ягодного пюре, яичного белка, сухого молочного продукта, крахмала и формирование пастилы, при этом пастельную массу готовят путем интенсивного смешивания рецептурных компонентов в течение 2-3 минут при градиенте скорости 30-35 с при следующем соотношении рецептурных ингредиентов, мас. %:
модифицированный крахмал
1-2
яблочное пюре
3-4
яичный белок
6-7
сухая молочная творожная сыворотка
8-11
порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат
76-82
(см. патент РФ №1616579, М. кл. A23G 3/00, опубл. 30.12.1990 г.)
Задача, на решение которой направлено известное изобретение: производство изделий с упрощение способа и улучшение качества изделий.
Однако, производство модифицированных крахмалов требует значительных материальных и энергетических затрат, что не только удорожает готовую продукцию, но и не отвечает требованиям адекватного питания.
Модифицированный крахмал имеет ограниченное применение Трудность его применения заключается в том, что для разваривания он требует высокого гидромодуля (10-12-кратного количества воды) и, следовательно, длительного последующего выпаривания внесенной воды. Кроме того, процесс формирования структуры студня из крахмального раствора протекает очень медленно - в течение 3-4 ч.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, выбранный в качестве ближайшего аналога, предусматривающий приготовление яблочно-пектиново-лактатовой смеси, сахаропаточного сиропа, при этом, на стадии приготовления сахаро-паточного сиропа, вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 78-89%, затем вносят в нее экструдированную крупу, патоку вносят в нее после внесения экструдированной крупы, после чего осуществляют сбивание яблочно-пектиново-лактатовой смеси с сахаром и белком, введение в нее полученного сахаро-паточного сиропа, формирование массы и выстойку изделий. При этом, в качестве экструдированной крупы используют или манную крупу, или пшеничную крупу, или овсяную крупу, или гречневую крупу, или ячменную крупу, или кукурузную крупу (см. патент РФ №1836909, М. кл. A23G 3/00, опубл. 30.08.1993 г.).
Задача, на решение которой направлено данное известное изобретение - ускорение технологического процесса, повышение биологической ценности и улучшение качества изделий за счет повышения устойчивости их структуры.
По мнению заявителя, улучшение качества готовых кондитерских изделий в известном способе, достигается за счет получения пористой устойчивой структуры, так как экструдированная крупа является адсорбентом и структурообразователем. Ускорение технологического процесса достигается за счет сокращения времени уваривания сахарного сиропа и выстойки готовых изделий 18-20 часов. Снижение энергетической ценности изделий достигается за счет снижения количества сахара, в связи с чем, изделия, полученные известным способом содержат 326 ккал/100 г. Повышение биологической ценности готовых изделий, полученных известным способом, обеспечивается за счет наличия в экструдированных крупах витаминов.
Однако, входящие в состав смеси в известном способе некоторых ингредиентов, ограничивают применение готового кондитерского изделия среди определенной категории потребителей.
Так входящий в состав сырья лактат натрия не рекомендован для детского питания, потому что детский организм не имеет достаточное количество ферментов печени.
Учитывая активное воздействие пектина на перистальтику кишечника, продукты, содержащие пектин, с осторожностью следует употреблять людям со «слабым» кишечником.
Патока также может нанести лицам при наличии у них индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.
Присутствие большого количества сахара в составе смеси также способно ограничить число потребителей сбивных кондитерских изделий полученных известным способом.
Помимо этого, при получении экструдированных круп, изменяется их химический состав. Особенно большие изменения претерпевают углеводы, сокращается содержание крахмала, резко увеличивается содержание декстринов и других водорастворимых веществ.
Экструзия также полностью уничтожает фитазу - фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
В экстрдированных крупах в процессе экструдирования создается так называемый инсулин-денсенсибилизированных крахмал, что значительно повышает риск развития сахарного диабета при употреблении продукции содержащей экструдированные крупы.
Во время экструдирования, крупы теряют лизин, который играет важную роль в выработке различных ферментов и гормонов, а также при формировании костей и мышц. Лизин относится к незаменимым аминокислотам, то есть он не вырабатывается организмом, а поступает извне вместе с пищей. При недостатке лизина у человека могут развиваться различные патологические состояния: анемия, отеки, лихорадка, депрессия, утомляемость, волдыри, потеря волос, потеря концентрации внимания, потеря мышечной массы, язва желудка, проблемы с печенью, иммунодефицитные состояния.
В ходе процесса экструдирования круп, под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения. Такая обработка разрушает большую часть питательных веществ.
Экструдированные крупы способны повышать гликемический индекс готового пищевого продукта. Гликемический индекс обязательно должен учитываться диабетиками, поскольку резкий рост глюкозы опасен для их жизни и здоровья. Он может привести к развитию гипергликемии, серьезным метаболическим нарушениям, коме и даже летальному исходу. Продукты с высоким показателем могут спровоцировать нарушение метаболизма и формирование сахарного диабета у здоровых людей. Поэтому, если в вашем рационе присутствует преимущественно высокоуглеводная пища, периодически сдавайте анализ крови на глюкозу.
Процесс экструдирования круп приводит к разрушению витамина «А» (бета-каротина), приводит к денатурации белков.
Помимо этого, хотелось бы отметить достаточно невысокие вкусовые качества изделия, получаемого известным способом, а именно приторно сладкий вкус, для нейтрализации которого требуется добавление молочной кислоты и эссенции. При этом, готовое изделие имеет слабый, почти незаметный яблочный вкус, который перебивается сахарным послевкусием. Аромат готового изделия нейтральный. По консистенции продукт однородный. Присутствуют небольшие воздушные раковины в структуре изделия. Легко режется. Однако внешний вид готового изделия не вызывает аппетит, поэтому для его улучшения требуется добавление в состав красителя.
Техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является устранение недостатков ближайшего аналога.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства сбивных кондитерских изделий, в частности пастильных изделий, включающем раздельное приготовление яблочного пюре и структурообразователя, уваривание, соединение фруктового пюре с уваренным структурообразователем, сбивание полученной смеси, с добавлением в сбиваемую смесь яичного белка, формование массы, сушку, выстойку изделия, при этом, в качестве одного из ингредиентов структурообразователя, используют крупу крахмалосодержащей зерновой культуры, согласно изобретению, для приготовления структурообразователя используют настой, предварительно приготовленный настаиванием входящих в него ингредиентов в течение 12 часов, причем, для приготовления настоя используют, по меньшей мере, одну крупу крахмалосодержащих зерновых культур и по меньшей мере один вид цельных злаков крахмалосодержащих зерновых культур, с добавлением в него жмыха, оставшегося после запекания и протирки яблок и запеченных фруктов, при этом, ингредиенты для приготовления настоя структурообразователя используют в следующем соотношении, в кг на 1 литр
настоя:
крупа
0,45-0,65
цельное зерно
0,45-0,75
жмых
0,097-0,11
запеченные фрукты
0,1-0,3,
причем, в качестве круп, для приготовления настоя структурообразователя используют кукрузную и/или, овсяную, и/или пшеничную, и/или ячменную, и/или ржаную, и/или манную крупы, в качестве цельных злаков для приготовления настоя используют злаки кукурузы, и/или овса, и/или пшеницы, и/или ячменя, и/или ржи, а в качестве запеченных фруктов, для приготовления настоя структурообразователя используют грушу, сливу, абрикос, айву, при этом количество каждого отдельного ингредиента для приготовления настоя при использовании только одного из них, составляет в кг на 1 л. настоя:
крупа кукурузная
0,45- 0,55
крупа овсяная
0,40-0,50
крупа пшеничная
0,45-0,55
крупа ячменная
0,50-0,60
крупа ржаная
0,55-0,65
крупа манная
0,55-0,65
цельный злак кукурузы
0,55-0,65
цельный злак овса
0,45-0,55
цельный злак пшеницы
0,55-0,65
цельный злак ячменя
0,70-0,75
цельный злак ржи
0,65-0,75
запеченная груша
0,2-0,3
запеченная слива
0,1-0,2
запеченный абрикос
0,2-0,3
запеченная айва
0,1-0,2,
а при совместном использовании для приготовления настоя более чем из одной крупы и более чем из одного цельного злака, количество каждого из них определяется путем деления количества каждой отдельной крупы и количества каждого отдельного зернового злака, используемых для приготовления настоя только из них одних, на количество соответственно круп и злаков, используемых для приготовления настоя, соединение структурообразователя и яблочного пюре осуществляется путем введения яблочного пюре в предварительно приготовленный и освобожденный от крупных фракций нагретый до температуры 80°С настой структуроообразователя, уваривание настоя структурообразователя осуществляют вместе с яблочным пюре после их соединения и осуществляют до киселеобразного состояния данной смеси, уваривание смеси осуществляют при температуре 115-130°С в течение 60-70 минут с момента закипания массы, после получения киселеобразной массы ее охлаждают и сбивают, причем, яичный белок, вносят в охлажденную готовую киселеобразную массу при сбивании, сушка настильной массы в формах осуществляется в сушильной камере в течение 14-20 часов,
При этом, для приготовления яблочного пюре используют смесь различных сортов яблок.
А сахаросодержащий компонент добавляют при необходимости.
Именно использование в качестве структурообразователя настоя крупы, по меньшей мере, одной из крахмалосодержащих зерновых культур и цельных злаков, по меньшей мере, одной из крахмалосодержащих зерновых культур, позволяет исключить то негативное влияние на состав готового продукта, которое присуще ближайшему аналогу. Это обеспечивается за счет того, что при настаивании зерен крупы и цельных злаков весь их полезный состав - аминокислоты, микроэлементы, белки, жиры, витамины, эфирные масла, крахмал - все это переходит в жидкость настоя в неизменном виде.
Дополнительное введение в настой для структурообразователя жмыха, оставшегося после запекания и протирки яблок и запеченных фруктов способствует еще большему обогащению состава готового продукта белками, жирами и углеводами, процентное соотношение которых выглядит следующим образом: 3% / 5% / 87%. Помимо этого, яблочный жмых - это низкокалорийный продукт. Калорийность яблочного жмыха составляет примерно 45-47 ккал на 100 граммов продукта. Химический состав яблочного жмыха включает в себя: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В6, В9, С и РР, а также полезные минеральные вещества калий, кальций, железо и фосфор. Содержащаяся в яблочном жмыхе клетчатка будет работать как скраб для кишечника даже после тепловой обработки. Также в составе яблочного жмыха достаточно пектинов, эфирных масел и пищевых волокон (калоризатор). В приготовленном виде яблочный жмых абсолютно безвреден.
Дополнительное введение в настой для структурообразователя запеченных фруктов способствует еще большему обогащению состава готового продукта белками, жирами и углеводами.
Так введение запеченной айвы, обеспечивает готовое изделие дополнительным количеством клетчатки. Запеченная айва - является низкокалорийным продуктом. Кроме того, запеченная айва содержит высокую концентрацию витамина С. В 100 граммах свежей айвы его содержится 23 мг, или чуть более 25% от суточной нормы. При запекании данный витамин полностью остается в продукте. Айва богата антиоксидантами, витаминами С и Е, которые стимулируют иммунную систему различными способами. Например, витамин С способствует увеличению количества лейкоцитов, которые являются основными защитниками организма от патогенов, вирусов и бактерий.
Запеченная груша содержит витамины группы В, С, К, А, Е и РР, которые благотворно влияют на состояние кожи. Также в ней содержится микроэлементы: цинк, медь, фтор, натуральные сахара, органические кислоты, клетчатка, дубильные вещества, благодаря чему наличие данного продукта в составе готового изделия способствует укреплению иммунитета, налаживает работу пищеварительной системы, выводит токсины, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшает настроение.
Запеченные сливы содержат глюкозу, фруктозу и сахарозу, витамины A, B1, В2, С, Н и РР, а также необходимые минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хром, бор и никель, фосфор и натрий. Основное полезное свойство сливы - мягкое очищение желудка и нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта. Слива имеет свойство возбуждать аппетит и усиливать перистальтику кишечника, полезна при атеросклерозе, уменьшает холестериновые отложения на стенках сосудов. Является слабым мочегонным средством, способствует очищению почек, а также всего организма от шлаков и токсинов. Слива содержит много калия, который укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов, что полезно при болезнях сердечно-сосудистой системы и гипертонии.
Запеченная слива сохраняет все свои нужные полезные свойства, и поэтому пастильное изделие, содержащее запеченную сливу, особенно ценен.
Запеченный абрикос содержит большое количество калия и магния, которые полезны нашему сердцу. Большое количество железа повышает гемоглобин, поэтому продукт, содержащий запеченный абрикос очень полезен беременным женщинам.
Осуществление соединения структурообразователя и фруктового пюре путем введения именно фруктового пюре в предварительно приготовленный и освобожденный от крупных фракций нагретый до температуры 80° С настой этой крупы, позволяет за счет температуры настоя, доведенной до 80°С сократить время уваривания соединенной смеси яблочного пюре и структурообразователя.
Осуществление уваривания структурообразователя именно вместе с яблочным пюре после их соединения до киселеобразного состояния данной смеси, также способствуют улучшению качества готового продукта. Это обеспечивается за счет получения гомогенизированной массы с полностью однородным составом. В процессе совместной варки образуется стабильная связь между молекулами веществ входящих в увариваемые вещества, в дальнейшем обеспечивающая единообразную воздушно-пористую мягкую структуру изделия.
Температура уваривания 115-130°С и время уваривания 60-70 минут
Время уваривания и образования киселя - 60-70 минут с момента закипания массы подобрана авторами экспериментально. Готовность киселя определяется визуально - масса становится более тягучая и тестовой. При переливании образца из одной емкости в другую по скорости переливания массы определяется готовность.
Введение сахаросодержащего ингредиента в сбиваемую смесь при необходимости, делает готовое кондитерское изделие широко применимым, практически без ограничений. Для сохранения требуемых органолептический показателей готового изделия (по вкусу) при приготовлении фруктового пюре используются смесь разных сортов яблок, что помогает достичь необходимый уровень кислотности и сладости.
Осуществление сушки пастильной массы в формах в сушильной камере в течение 14-20 часов позволяет продукту практически полностью потерять влагу и приобрести форму по внешнему виду напоминающую высушенный хлеб.
Энергетическая ценность заявляемого состава пастилы составляет 295 ккал 100 гр., что подтверждается протоколами испытаний готового изделия.
Все количественные показатели подобраны авторами экспериментально.
Заявленный способ осуществляется следующим образом.
Плоды яблок (10 кг) тщательно моют под проточной водой. Потом выкладывают на поддоны, которые тесно ставят на специальные стеллажи и везут на первый пункт производства - в печи. На этом этапе в печах из яблок выпаривают воду. Для разных сортов необходимы разные время и температура обработки. В среднем, яблоки запекают от 40 минут до 1 часа при температуре 200°С. Если до попадания в печь влаги в одном фрукте - около 85%, то после сеанса запекания - ее остается всего 14%. После печей яблоки протирают, пропуская через агрегатор, который превращает их в пюре, которое затем охлаждают в холодильниках. Там поддерживают температуру от 0°С до 8°С. Такая температура нужна, чтобы сохранить фенольную группу - то, что называют вкусом.
Из 10 кг свежих яблок получают 5-6 кг яблочного пюре.
Для приготовления пастилы используются как свежие яблоки, так и яблочное пюре из определенных сортов, приготовленное асептическим способом, который предусматривает длительное хранение пюре (до 2-х лет), без потери качества и без добавления консервантов. Способ асептического консервирования заключается в кратковременной высокотемпературной обработке пюре в тонком слое при температуре 115-130°С, продолжительной выдержке при этой температуре в течение 90-240 с, последующем быстром охлаждении до 30-40°С и подаче охлажденного стерильного продукта в асептических условиях в герметизированные стерильные резервуары на хранение при температуре производственного помещения не менее 0°С.
Для приготовления пастилы на 1 лир настоя используют 10 кг яблочного пюре.
Для приготовления настоя в специальную емкость засыпается крупа, например, овсяная в количестве из расчета 0,40-0,50 кг на 1 литр настоя и цельный злак одной из крахмалосодержащих злаковых культур, например, злак кукурузы в количестве из расчета 0,55-0,65 кг на 1 литр настоя. Для приготовления настоя структурообразователя используются различные крупы, как по отдельности, так и в смеси друг с другом: овсяная, и/или манная, и/или пшеничная, и/или ячменная и/или ржаная и/или кукурузная в количестве в кг на 1 литр настоя
И различные цельные злаки крахмалосодержащих зерновых культур, как по отдельности, так и в смеси друг с другом: злак кукурузы и/или злак овса и/или злак пшеницы, и/или злак ячменя, и/или злак ржи в количестве в кг на 1 литр настоя:
В структурообразователь добавляют один из запеченных фруктов: или грушу, или сливу, или абрикос, или айву, в количестве в кг на 1 л настоя:
А также жмых, оставшийся после запекания и протирки яблок, в количестве в кг на 1 л настоя: 0,097-0,11.
Смесь заливается теплой водой и настаивается 12 часов. После окончания настаивания, из настоя удаляют крупные фракции. Готовый настой нагревается в чане до температуры 80°С. В нагретый настой добавляют яблочное пюре в количестве 10 кг.
Смесь медленно варится в течении 60-70 минут после начала закипания при температуре 115-130°С.
Киселеобразное состояние массы определяется по скорости перетекания образца массы из одной емкости в другую.
После этого полученный киселеобразную массу охлаждается до температуры 16°С. Охлажденную смесь направляют на сбивание в миксер, куда добавляют яичный белок в количестве 50 грамм белка на 1 кг киселеобразной массы. При необходимости в киселеобразную массу добавляют сахаросодержащий компонент в количестве 0,2-0,3 кг на 1 кг киселеобразной массы. В качестве сахаросодержащего компонента используют один из следующих веществ в количестве на 1 кг киселеобразной массы:
Смесь сбивается до состояния, когда масса становится воздушной и похожей на сметанную, после чего разливается в специальные формы, которые помещаются в сушильную камеру на 12-14 часов.
После сушки пастилу достают из форм, соединяют пласты с помощью той же киселеобразной массы, формируя пироги. Затем осуществляют досушку пастилы в течении 3-4 часов в зависимости от вида пастилы.
После досушки, готовое изделие отдыхает в специальной камере в течение 12 часов при температуре 20-22°С и относительной влажности 30%.
После этого, готовое изделие разрезают на кусочки по заранее заданным размерам и упаковывают.
Если в составе пюре, из которого делаю пастилу входят сорта яблок: Айдаред, Слава Победителям, Орловский Синап, Жигулевское, Орлик, Белорусское сладкое, пастилу изготавливают без добавления сахаросодержащего ингредиента. При использовании остальных сортов яблок для приготовления пюре, сахаросодержащий ингредиент добавляют в яблочное пюре одновременно с настоем, после чего осуществляют уваривание. В дальнейшем после формования пирогов, досушки и отдыха пастилу, в которую добавлен сахаросодержащий ингредиент, в частности, после того, как готовое изделие разрезают по заранее заданным размерам, их обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
Примеры конкретного выполнения.
Состав и количественное соотношение ингредиентов сведен в таблицы №1 и №2.
Представленные в Таблицах №1 и №2 сорта яблок не ограничены только этими вариантами использования. Сорта указанных яблок могут быть заменены сортами яблок, сходными по составу, сладости, кислотности, сохраняя идентичность изобретения.
Готовое изделие (пастила) имеет вкус и запах, свойственный наименованию используемых в составе продуктов, без постороннего привкуса и запаха.
Консистенция готового изделия слегка затяжистая с различными добавлениями.
Показатели готового изделия:
Плотность - 0,6 г/см при норме не более 0,9 г/см.
Массовая доля фруктового сырья - 20%, при норме не менее 15%.
Массовая доля влаги - 15% при норме не более 25%.
Энергетическая ценность готового изделия - 295 ккал/100 гр.