Безалкогольный газированный напиток
ALCOHOL-FREE CARBONATED BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к безалкогольным напиткам.
Известен безалкогольный напиток, который содержит 42,0-43,5 кг сахаросодержащего компонента, 24-32,0 кг концентрированной основы из экстрактивных веществ растительного сырья, 0,14-0,18 кг ароматизатора с ароматом трав, 0,12-0,16 кг ароматизатора с ароматом хвои, 1,1-1,4 кг кислоты пищевой, 4,9-5,5 кг красителя коричневого, 0,176-0,180 кг натрия бензоата, 0,184-0,220 кг сорбата калия, 5,9-6,2 л двуокиси углерода (жидкой) и остальное - воду до 100 дал готового напитка. При этом концентрированная основа включает 15,0-20,0 мас. % корня элеутерококка, 45,0-65,0 мас. % плодов брусники, 15,0-20,0 мас. % травы череды, 3,0-10,0 мас. % плодов бархата амурского и 2,0-5,0 мас. % хвои кедра корейского. Готовый напиток обладает гармоничным нежным ароматом растительного сырья с неявно выраженным хвойным ароматом с мягким медовым тоном и приятным вкусовым букетом (Патент RU 2376895 С1). Недостатком данного напитка являются многокомпонентность состава напитка, сложность получения составляющих, а так же использование консервантов.
Наиболее близким аналогом является напиток безалкогольный сильногазированный, полученный из подготовленной артезианской воды, сахара, кислоты лимонной, вкусоароматической основы «Таежные травы» (экстракт трав: мелиссы, липового цвета, ромашки, шалфея, одуванчика, женьшеня, коры дуба, имбиря, лакрицы, можжевельника), красителя - сахарината натрия, натурального ароматизатора «Терпкость», идентичных натуральным ароматизаторов «Клюква», «Морошка», консерванта - бензоата натрия (Напиток Таежные травы Здравник Клюква - Морошка, производитель ООО "Фонте-Аква", Россия).
Недостатками этого напитка является то, что имеет многокомпонентный состав и включает консервант бензоат натрия, ароматизаторы.
Изобретение решает задачу получения высококачественного безалкогольного газированного напитка на основе хвойного пихтового дистиллята.
Технический результат - обогащение напитка физиологически значимыми компонентами, содержащимися в хвойном пихтовом дистилляте, придание напитку новых оригинальных вкусовых ощущений и хвойного аромата, расширение ассортимента безалкогольных газированных напитков.
Поставленная задача и технический результат достигаются тем, что в отличие от аналога, в качестве основного компонента используется хвойный пихтовый дистиллят, вода питьевая подготовленная, в качестве подсластителей используются сахарный сироп, консервантом является лимонная кислота, в следующем соотношении на 100 дал готового продукта:
- хвойный пихтовый дистиллят - 15-30 л;
- сахар - 92-93 кг;
- кислота лимонная - 1,4 кг;
- ароматизатор - 0,4 л;
- краситель - 0,04 кг;
- двуокись углерода - 3,5-3,8 кг;
- остальное вода.
Безалкогольный газированный напиток за счет внесения хвойного пихтового дистиллята обладает гармоничным вкусом и приятным хвойным ароматом, а также приобретает функциональные свойства.
Получение безалкогольного газированного напитка осуществляют по традиционной технологии производства безалкогольных газированных напитков.
Принципиальная схема производства безалкогольных газированных напитков с хвойным пихтовым дистиллятом приведена на рисунке 1.
Первым этапом производства газированного безалкогольного напитка с хвойным пихтовым дистиллятом было приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный пихтовый дистиллят, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, колер.
Перед купажированием проводили подготовку ингредиентов. Лимонную кислоту вводили в купаж в виде 50%-ного водного раствора. Колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Сахар-песок просеивали через сито, и отправляли на варку сахарного сиропа.
Купажный сироп готовили холодным способом (возможно применение горячего и полугорячего способа, в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков). Все ингредиенты вносили в купаж в холодном состоянии при постоянном перемешивании в следующем порядке: сахарный сироп, хвойный пихтовый дистиллят, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель, колер.
Выбранный способ приготовления купажного сиропа обусловлен вкусовыми качествами выпускаемого продукта, напитки получаются более ароматными.
Для получения кристально прозрачного купажного сиропа, его тщательно фильтровали. Затем его охлаждали до температуры 8-10°С, отправляли на розлив и смешивание с подготовленной газированной водой.
2
Подготовленную воду, перед сатурацией, охлаждали до температуры 1-2°С, так как растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, затем проводили деаэрирование с помощью вакуума, и отправляли на сатуратор. Содержание СО в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66% к массе.
Купажный сироп рассчитанной дозой наливали в чисто вымытые бутылки. Во избежание потерь диоксида углерода, растворенного в газированных безалкогольных напитках, наполнение бутылок проводится под избыточным давлением. Температура газированной воды при наливе в бутылку не должна превышать 4°С, а температура готового напитка не выше 8°С.
Для снижения потерь диоксида углерода наполненные бутылки сразу укупоривают. Укупоренные бутылки тщательно перемешивают.
Бутылки с готовым напитком после укупорки и перемешивания подвергаются тщательному просмотру перед световым экраном, переворачивая их вверх дном. Бутылки, не полно налитые, либо недостаточно плотно укупоренные или с содержанием каких-то примесей выбраковывают. После проверки на бутылки наклеивают соответствующие этикетки.
Срок хранения полученных напитков составляет 10 суток с даты производства при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%.
Проведенная органолептическая оценка образцов безалкогольных газированных напитков с добавлением хвойного дистиллята показала полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52184-2003 И TP ТС 021/2011.
Физико-химические показатели всех опытных образцов безалкогольных газированных напитков с хвойным пихтовым дистиллятом соответствуют ГОСТ Р 28188-2014.
Основными показателями безопасности безалкогольных газированных напитков являются содержание токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) и микробиологические показатели (БГКП - колиформы, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Анализу на содержание токсичных элементов и их микробиологической безопасности были подвержены опытные образцы.
На основании полученных испытаний напитков по разработанным рецептурам содержание токсичных элементов кадмия, свинца, меди, цинка в безалкогольных газированных напитках с хвойным пихтовым дистиллятом приведено в таблице 6. Полученные данные приведены по сравнению с нормативными показателями ГОСТ 30178-96.
Как следует из полученных результатов (табл. 6), содержание токсичных элементов кадмия, меди, свинца, цинка во всех анализируемых безалкогольных газированных напитках с хвойным пихтовым дистиллятом не превышает нормативные показатели.
Результаты исследования на микробиологическую безопасность безалкогольных газированных напитков с добавлением хвойного дистиллята по показателям БГКП - колиформы, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы представлены в табл. 7.
Из приведенных результатов (табл. 7) видно, что разработанные безалкогольные газированные напитки с хвойным пихтовым дистиллятом (опытные образцы №1-3) соответствуют нормативным показателям безопасности.
Получение напитка позволяет: обогатить их физиологически значимыми компонентами, содержащимися в хвойном пихтовом дистилляте (содержание мальтола составляет 0,6 г/л), улучшить органолептические свойства продукта, расширить ассортимент безалкогольной продукции.
Благодаря введению предложенной композиции напитки приобретают органолептическую индивидуальность, стабильность вкусовых и ароматических качеств в процессе хранения.
Источники информации
1. Селезнев Э.Р., Толмачев О.А., RU 2376895 С2 Безалкогольный напиток.
2. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные.
3. ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие.
4. ТУ 9185-213-00334600-03 Квасы. Технические условия.