Способ производства карамели на патоке крахмальной
METHOD OF CARAMEL ON STARCH SYRUP MANUFACTURING

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства сахаристых изделий в виде карамели.
Традиционный способ приготовления карамели состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара-песка и патоки в соотношении 1:0,5; приготовление карамельной массы; охлаждение и добавка вкусо-ароматических веществ; обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание [«Основы технологии пищевых производств» под редакцией Е.С. Дробоглава, М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 156-157].
Недостатком данного способа является многостадийность карамельного производства, что увеличивает цикл технологического процесса, значительные производственные расходы; высокая энергетическая ценность карамели из-за использования сахара-песка (399 ккал/100 г), который обладает высокой сахароемкостью и противопоказан людям, страдающим избыточным весом, больным сахарным диабетом, и вызывает кариес.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели, предусматривающий приготовление сиропа из сахара-песка в количестве 33,7-63,2 мас. % и патоки крахмальной - 64,2-33,9 мас. %, приготовление карамельной массы путем уваривания сахаро-паточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее кофеин-гуарана-таурин-смеси, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, завертку [патент, бюллетень RU №2434529 С1, опубликован 27.11.2011].
Недостатком данного способа является многостадийность производства, высокая энергетическая ценность карамели из-за использования сахара-песка (399 ккал/100 г), который обладает высокой сахароемкостью и противопоказан людям, страдающим избыточным весом, больным сахарным диабетом и вызывает кариес. Употребление кофеина противопоказано детям и приводит к расстройству сна, легкому отставанию в росте, в физическом развитии, раздражительности, тахикардии, аритмии, головной боли.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижение сахараемкости, увеличение срока хранения, интенсификация технологического процесса, придание профилактической направленности, расширение ассортимента выпускаемой продукции и снижение себестоимости готовых изделий.
Техническая задача достигается тем, что предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты, такие как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Карамель со вкусо-ароматическими добавками:
патока крахмальная
117,20
ароматизатор или эфирное масло
0,37
лимонная кислота
1,18, или
Карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов:
патока крахмальная
85,34
ядра орехов жареные дробленые или тертые или
обжаренные или сушеные семена кунжута
28,57
ароматизатор
0,37, или
Карамель с тертым какао:
патока крахмальная
104,99
тертое какао
11,5
ароматизатор
0,37, или
Карамель с сухим молоком:
патока крахмальная
95,57
молоко сухое
16,93
ароматизатор
0,37, или
Карамель с семенами кунжута сырыми:
патока крахмальная
90,13
семена кунжута сырые
22,60
ароматизатор
0,37, или
Карамель с концентратом цикория:
патока крахмальная
114,93
концентрат цикория
4,8
ароматизатор
0,37
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, увеличении срока хранения, интенсификации технологического процесса, придании профилактической направленности, расширении ассортимента выпускаемой продукции.
Способ производства карамели осуществляют следующим образом. Подготовленную к производству патоку крахмальную подогревают до температуры 55°C и направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие как молоко сухое, тертое какао, измельченные зерна кофе, фруктовые и овощные порошкообразные полуфабрикаты, цукаты, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные семена кунжута и др. или их композитные смеси и вкусо-ароматические добавки или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, причем для получения карамели с пищевыми концентратами цикория, кофе, квасного сусла, фруктовых и овощных соков, паст, семенами кунжута сырыми и др., пищевые ингредиенты вносят в уваренную до массовой доли сухих веществ 95% патоку, смесь перемешивают до однородного состояния, и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 97%, готовят карамель на патоке при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
Карамель со вкусо-ароматическими добавками:
патока крахмальная
117,20
ароматизатор или эфирное масло
0,37
лимонная кислота
1,18, или
Карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов:
патока крахмальная
85,34
ядра орехов жареные дробленые или тертые или
обжаренные или сушеные семена кунжута
28,57
ароматизатор
0,37, или
Карамель с тертым какао:
патока крахмальная
104,99
тертое какао
11,5
ароматизатор
0,37, или
Карамель с сухим молоком:
патока крахмальная
95,57
молоко сухое
16,93
ароматизатор
0,37, или
Карамель с семенами кунжута сырыми:
патока крахмальная
90,13
семена кунжута сырые
22,60
ароматизатор
0,37, или
Карамель с концентратом цикория:
патока крахмальная
114,93
концентрат цикория
4,8
ароматизатор
0,37
В качестве вкусо-ароматических добавок возможно использование ароматизаторов таких как «Яблоко», «Апельсин», «Смородина», «Клубника», «Вишня», «Сгущенное молоко», «Кофе» и др. и эфирных масел - «Мята», «Шиповник», «Травы» и др.
Основным преимуществом использования патоки, по сравнению с сахаром, является ее высокая технологичность, наличие в составе полисахаридов (декстринов), глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, что придает готовой продукции диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - 1 усл. ед.), пониженную энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г). Кроме того, в ней содержится множество полезных пищевых веществ, %: белков - 0,3; жиров - 0,3; углеводов - 93,8 (в том числе глюкозы - 14,2; мальтотриозы - 17,5; мальтозы -12,1; декстринов - 34,2); органических кислот - 0,3; золы - 0,4, причем минеральные вещества представлены в виде калия, кальция, фосфора, магния, натрия и железа.
1
2
12
Введение молока сухого придает карамели приятный молочный вкус, обогащает изделие ценными минеральными солями кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия и др., белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин), микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, В, В, В, РР, С и др.).
1
2
Кунжутное семя содержит глицериды линолевой (до 52%), олеиновой (до 40%), линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. В его составе содержатся, %: жиры - 48,7; белки - 19,4; растворимые углеводы - 12,2 (в том числе моно- и дисахариды - 2; крахмал - 10,2); пищевые волокна - 5,6; вода - 9; зола - 5,1; также семена кунжута богаты макроэлементами (кальций - 1,47; фосфор - 0,72; калий - 0,5; магний - 0,54; натрий - 0,08 и др.) и витаминами (мг на 100 г: РР - 4; B - 1,27; В - 0,36; Е - 2,3). В состав семян входит вещество фитин, которое способствует восстановлению минерального баланса организма. Кунжутное семя считается сильным антиоксидантом, т.к. в нем содержится сезамин, способствует борьбе организма с раковыми клетками, препятствует образованию холестерина.
Тертое какао - полуфабрикат шоколадного производства, получаемый при размоле обжаренных ядер какао бобов, в его составе содержится, %: вода - 2,2; жиры - 54; белковые вещества - 13,5; углеводы - 15,6 (в том числе, моно- и дисахариды - 2,0, крахмал и др. полисахариды - 13,6), а также алколоиды, дубильные, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) и витамины.
1
2
Концентрат цикория - густая, вязкая, темно-коричневая масса с содержанием сухих веществ 70%, из которых, %: белков - 4,1; углеводов - 22; минеральных веществ - 1,9 (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо); витаминов (В, В, РР). Даже в минимальном количестве цикорий оказывает защитное действие на организм человка, обладет противомикробным и противовоспалительным действием.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Сахар-песок в количестве 33,7 кг просеивается через сито, пропускается через магнитоуловитель и загружается в варочный котел. Затем к нему добавляется 6 л воды. Смесь перемешивается в течение 5 мин. По окончании процесса растворения сахара добавляют 64,2 кг патоки, подогретой до 40°C, и при перемешивании мешалкой производят уваривание сиропа до температуры 140°C. По окончании варки карамельная масса выливается на охлаждающие столы, где охлаждается и в нее при температуре 70°C вносят 50 мл раствора красителя, 800 г лимонной кислоты, 1,6 кг ароматизатора, 500 г кофеин-гуарана-таурин-смеси. Далее карамельную массу формуют резкой, охлаждают и упаковывают.
Карамель готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %:
сахар-песок
33,7
патока
64,2
лимонная кислота
0,8
ароматизатор
1,6
кофеин-гуарана-таурин-смесь
0,5
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.
Пример 2
Готовят леденцовую карамель, для этого патоку крахмальную в количестве 117,20 кг фильтруют, подогревают до температуры 55°C и направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят эфирное масло «Шиповник» в количестве 0,37 кг, и лимонную кислоту - 1,18 кг, формуют и снова охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Пример 3
Готовят карамель с жареными ядрами дробленых или тертых орехов аналогично примеру 2. Патоку крахмальную в количестве 85,34 кг уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, после чего в нее добавляют жареные дробленые или тертые ядра орехов (фундук, миндаль и др.) в количестве 28,57 кг и смесь перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Пример 4
Готовят карамель с тертым какао аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 104,99 кг до карамельной массы с содержания сухих веществ 97%, затем добавляют 11,5 кг тертого какао и перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Пример 5
Готовят карамель с сухим молоком аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 95,57 кг до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%, затем добавляют молоко сухое в количестве 16,93 кг и перемешивают до однородного состояния, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Пример 6
Готовят карамель с семенами кунжута сырыми.
Карамель готовят аналогично примеру 2, но уваривают патоку в количестве 90,13 кг до содержания сухих веществ 95%, затем добавляют 22,60 кг сырых семян кунжута, перемешивают до однородного состояния и продолжают уваривать смесь до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Пример 7
Готовят карамель с концентратом цикория аналогично примеру 6, но после уваривания 114,93 кг патоки до содержания сухих веществ 95%, добавляют концентрат цикория в количестве 4,8 кг, перемешивают до однородного состояния и уваривают массу до содержания сухих веществ 97%, полученную массу охлаждают до температуры 90°C, в нее вносят ароматизатор - 0,37 кг, формуют и охлаждают до t=35°C.
Выход готовых изделий 99%.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность карамели представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, пищевая ценность карамели повышается за счет замены сахара-песка на патоку и добавления рецептурных компонентов. Полученная карамель имеет привлекательный для потребителя внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимой добавке, без нежелательных привкусов и запахов.
При уваривании карамельной массы до содержания сухих веществ более 97% полученные изделия характеризуется:
- горелым привкусом и запахом;
- повышенным содержанием редуцирующих веществ;
- повышенной цветностью.
При уваривании карамельной массы до содержания сухих веществ менее 96% полученные изделия характеризуется:
- повышенной липкостью за счет увеличения содержания влаги;
- пониженной твердостью, что приводит к деформации изделий;
- тягучестью, не свойственной данному виду карамели.
Предложенный способ производства карамели позволяет:
- повысить пищевую ценность карамели;
- снизить сахароемкость карамели;
- исключить возможность образования центров кристаллизации сахарозы;
- повысить прочность карамели;
- интенсифицировать и упростить технологический процесс производства за счет исключения стадий подготовки сахара-песка и приготовления сахаро-паточного сиропа;
- снизить энергозатраты за счет сокращения отдельных единиц технологического оборудования;
- сократить необходимые производственные площади;
- расширить ассортимент на рынке сахаристых кондитерских изделий.