СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
HYDROBIONTS PATE PREPARATION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из гидробионтов, и может быть использовано для приготовления паштетов.
Известен способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий бланширование печени и молок паром, охлаждение, измельчение, добавление белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна, добавление рецептурных компонентов, смешивание, фасование, стерилизацию (Патент РФ 2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004 г.).
Продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность ввиду использования соевой белковой пасты для его приготовления, т.к. известно, что белки сои неполноценны по ряду незаменимых аминокислот (метионин, цистин и др.) и содержат трипсинингибирующие протеазы, которые понижают питательную ценность белковых продуктов, ухудшают пищеварение. К тому же получение соевой белковой пасты требует больших энергетических затрат, что удлиняет технологический процесс.
Известен способ приготовления паштета из молок. Этот способ включает измельчение молок, добавление к ним обжаренного лука, соевой белковой пасты, приготовленной из соевого зерна баротермической обработки с выдержкой обработанных зерен в 5%-ном растворе коптильного препарата «ВНИРО» с экспозицией 30 мин, рецептурных компонентов, смешивание, фасование, тепловую обработку. Согласно этому способу паштет готовят по следующей рецептуре (%): молоки 62,49; соевая белковая паста 30,00; лук 5,70; перец душистый молотый 0,01; соль 1,80 (Патент РФ 222999, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004).
Недостатком данного способа является то, что соевое зерно выдерживают в растворе коптильного препарата, который может содержать канцерогенные вещества, например 3,4-бензпирен. Кроме того, готовый продукт приобретает запах копчености, что не всегда желательно для потребителя. Наличие белковой пасты в составе продукта понижает его биологическую ценность ввиду отсутствия в соевой белковой пасте всех незаменимых аминокислот.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления паштетных консервов, включающий подготовку сырья, в качестве которого используют граксу, молоки и/или рыбу (отходы рыбного производства), бланширование, отделение жира, измельчение. Для приготовления паштетной массы компоненты смешивают в определенном соотношении с добавлением муки и соли, вкусовых добавок (перец черный молотый, гвоздика, мускатный орех), готовую массу фасуют и подвергают тепловой обработке путем стерилизации (Патент РФ 2110180, A23B 4/005, A23L 1/325, опубл. 1998).
Ввиду использования пищевых отходов рыбного производства, в состав белков которых входит большое количество коллагена, продукт, полученный указанным способом, имеет невысокие биологическую ценность и органолептические показатели, выраженные в недостаточно нежной и сочной консистенции паштета. К недостаткам данного способа также можно отнести трудоемкость процесса получения граксы из печени рыб.
Задача изобретения - получение из гидробионтов пищевого продукта типа паштет с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления паштета из гидробионтов, включающем подготовку сырья, в качестве которого используют молоки и рыбу, бланширование, измельчение сырья, приготовление паштетной массы с добавлением муки, соли и вкусовых добавок, тепловую обработку, согласно способу в качестве сырья дополнительно используют морепродукты, а в паштетную массу дополнительно вводят растительное масло и воду и готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Молоки лососевых рыб измельченные
25-35
Рыбный фарш
5-15
Морепродукты измельченные
10-20
Масло растительное
10-20
Вода
10-15
Мука пшеничная
5-10
Соль
0,6-1,2
Вкусовые добавки
8,8-14,4
В качестве морепродуктов используют креветку, или кальмар, или гребешок, или спизулу, или анадару, или смесь гребешка и креветки, или смесь спизулы и анадары в соотношении 1:1.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение пищевого продукта (типа паштет) из гидробионтов, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, оригинальным вкусом.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления продукта молок лососевых рыб и морепродуктов и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов для приготовления паштетной массы.
Улучшение структуры обеспечено образованием термостабильной паштетной массы за счет способности молок лососевых стабилизировать жир, что обеспечивает нежную, мажущую консистенцию продукта. Причем структура стабильна как в процессе технологической обработки (нет отделения воды и масла), так и в процессе хранения.
Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав паштета.
Характерной особенностью паштетов является их мажущая консистенция, которая образуется в результате использования бланшированного сырья. Сырое тонко измельченное сырье обладает упругостью и характеризуется истинным пределом текучести. При нагреве до 70°C и выше структура сырья качественно изменяется, образуется суспензия, в которой не определяется предел текучести. При последующем тонком измельчении образовавшейся бесструктурной суспензии формируется паштетная масса. Образованию мажущей структуры паштетов способствует достаточное содержание жира в паштетной массе, поэтому важной составляющей паштетов является сырье, обладающее хорошей способностью к удержанию жира.
Известно, что в традиционных технологиях производства паштетов для этих целей используют печень, белки которой обладают высокой способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение термостабильной паштетной массы.
Проведенные авторами исследования показали, что бланшированные молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами, такими как хорошая влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая способность (54,9% и 65,6% соответственно), высокая эмульгирующая способность, т.е. способность к удержанию жира (100%). (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. 2010. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий. Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана». Часть II, Владивосток, Дальрыбвтуз. С.34-37).
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующей основы для получения паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами.
Известно, что молоки лососевых рыб являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их состав входит, в %: воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6, минеральных веществ 1,0-3,5 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).
Молоки рыб, являющиеся мужской репродуктивной тканью, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. соединений нуклеиновых кислот (дезокси-рибонуклеиновой), преимущественно дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками - протаминами и гистонами.
Несмотря на высокое содержание белка в молоках, по аминокислотному составу белки молок уступают по количественному содержанию некоторых незаменимых аминокислот белкам мяса рыб. Как было упомянуто выше, основными белками молок являются протамины и гистоны.
Протамины имеют специфичный для белков спермы аминокислотный состав. В их состав входят такие аминокислоты, как аргинин, аланин, серин, глицин, изолейцин, пролин и валин. Гистоны - также белки молок присутствуют в ядрах соматических клеток, где они связаны с дезоксирибонуклеиновой кислотой. Гистоны имеют более разнообразный в отличие от протаминов аминокислотный состав и содержат большое количество лизина, гистидина и аргинина. Исходя из аминокислотного состава гистоны занимают промежуточное место между протаминами и типичными белками. (Нуклеиновые кислоты / Под ред. И.Б. Збарского - М.: Мир, 1966. - 416 с.).
Липиды молок лососевых рыб богаты фосфолипидами, постоянное употребление которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Липиды молок отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.). Авторами изобретения исследован жирнокислотный состав молок лососевых. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Жирнокислотный состав молок лососевых рыб
Наименование показателя
% от суммы всех ЖК
Сумма насыщенных ЖК
28,09
Сумма мононенасыщенных ЖК
21,33
Сумма полиненасыщенных ЖК
49,67
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-6
5,55
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-3
43,94
14:0 (Миристиновая)
2,1
15:0-iso
0,07
15:0 (Пентадекановая)
0,5
16:0-iso
0,07
16:0 (Пальмитиновая)
21,14
16:1 n-9,7 (Пальмитолеиновая)
2,63
16:1 n-5
0,35
16:1 n-?
0,14
17:0-iso
0,1
17:0-aiso
0,09
16:2 n-4
0,59
17:0 (Маргариновая)
0,28
17:1 n-9
0,28
18:0-iso
0,3
18:0 (Стеариновая)
2,78
18:1 n-9 (Олеиновая)
9,47
18:1 n-7
5,15
18:1 n-5
0,7
18:2 n-9
0,1
18:2 n-6 (Линолевая)
2,72
18:3 n-9
0,14
18:2 n-4
0,06
18:3 n-6 (Линолевая)
0,06
19:1
0,1
19:1 n-9
0,06
18:3 n-3 (Линоленовая)
0,6
18:4 n-3
0,35
18:4 n-1
0,09
20:0 (Арахиновая)
0,06
20:1 n-11
1,21
20:1 n-9 (Эйкозаеновая)
0,86
20:1 n-7
0,15
20:1 n-5
0,05
20:2 n-6
0,23
20:3 n-6
0,07
20:4 n-6 (Арахидоновая)
1,59
20:3 n-3
0,11
20:4 n-3
0,64
20:5 n-3 (Эйкозапентаеновая)
18,04
22:0
0,49
22:1 n-11
0,08
21:5 n-3
0,06
21:5 n-6
0,08
22:5 n-3
1,79
22:6 n-3 (Докозагексаеновая)
22,35
24:0
0,11
24:1
0,06
Результаты исследований показали, что жирнокислотный спектр молок лососевых рыб представлен, в основном, полиненасыщенными жирными кислотами. Соотношение в липидах молок кислот ω3 и ω6-семейств в среднем составляет 11,95, низок уровень моноеновых жирных кислот с 20 атомами углерода при отсутствии изомеров декозеновой кислоты, что указывает на их высокие диетические свойства.
В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится большое количество ДНК. Например, на 4-й стадии зрелости - 4,7%, на 6-й стадии зрелости - 12,0%. В состав молок на 6-ой стадии зрелости кроме ДНК входят (в %): рибонуклеиновая кислота (РНК) - 0,3; кислоторастворимые продукты - 0,1; белок - 8,7; вода - 78; другие - 0,4. (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).
Таким образом, молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК), делают их ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.
Повышению биологической ценности и улучшению органолептических показателей готового продукта способствует введение в его состав морепродуктов, в качестве которых использовали ракообразных или моллюсков, например: креветка, кальмар, гребешок, спизула, анадара. По сравнению с рыбами в мясе ракообразных и моллюсков содержится в белке более высокое количество незаменимых аминокислот. В нем в 5-8 раз больше углеводов, которые с белками и липидами образуют соединения, способные стимулировать иммунную систему человека и оказывать антилипемическое действие. В их тканях присутствуют натуральные водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К и др.) витамины. Поэтому их систематическое употребление в пищу полезно для предупреждения инфаркта миокарда и ликвидации тромбов.
Анадара и спизула содержат вещества (таурин, глицин), регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина. А также соединения антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита, болезней печени. Еще одной особенностью химического состава моллюсков является высокое содержание макро- и микроэлемент 7,5-12,5 мг %. Их ткани богаты калием, что оказывает благоприятное воздействие на здоровье людей с высоким давлением. Они содержат такие важные для деятельности организма микроэлементы, как селен, йод и фтор (Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. - М: ВНИРО. 1994. - 100 с.).
Введение морепродуктов в паштетную массу также ведет к улучшению органолептических показателей готовых изделий, паштеты приобретают приятный сладковатый вкус с оттенком морепродуктов.
Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств паштетной массы применяют различные структурорегулирующие добавки, позволяющие увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способность, что в конечном итоге сказывается на качестве готовых паштетов.
Разработанный способ приготовления паштетной массы при указанном качественном и количественном соотношении компонентов позволил отказаться от введения дополнительных структурорегулирующих добавок (фосфатов, каррагинанов, лецитинов и др.), многие из которых являются вредными для здоровья человека.
Для достижения заявленного технического результата используют бланшированные измельченные молоки лососевых в количестве от 25-35%. Использование молок лососевых в указанных пределах позволяет обеспечить хорошую жироудерживающую способность паштетной массы и получить продукт с однородной, нежной и мажущей консистенцией. Использование молок лососевых в количестве менее 25% приводит к появлению рыхлости структуры паштета и небольшому отделению масла после термообработки, использование молок лососевых более 35% сопровождается появлением жесткой, суховатой консистенции продукта.
Измельченную ткань рыб (фарш) используют с целью повышения нежности и сочности паштетной массы в количестве 5-15%. Введение фарша рыбы менее 5% не обеспечивает требуемого эффекта повышения нежности и сочности готовых изделий, а более 15% приводит к появлению рыхлости структуры паштета и ярко выраженному рыбному вкусу и запаху.
Большое влияние на биологическую ценность и органолептические показатели паштетов оказывают входящие в их состав морепродукты в количестве 10-20%. При добавлении морепродуктов менее 10% не достигается гармоничный вкус и запах готового паштета, добавление более 20% ведет к появлению крупитчатой консистенции паштетов.
Растительное масло в количестве 10-20% является необходимым и достаточным для реализации способа. Использование масла в указанных пределах обеспечивает создание нежной мажущей структуры паштета, поэтому увеличение концентрации масла в паштетной массе нецелесообразно.
Количество вводимой воды составляет 10-15%. Добавление воды менее 10% ведет к образованию очень плотной, не достаточно мажущей консистенции. При увеличении количества воды более 15% наблюдается отделение воды после термообработки.
Муку добавляют для повышения водосвязывающей способности и вязкости паштетной массы в количестве 5-10%. Добавление муки менее 5% ведет к небольшому отделению воды, после термообработки превышение уровня муки более 10% ведет к образованию более плотной консистенции и ухудшению органолептических показателей готового продукта.
Вкусовые добавки вносят в количестве 8,8-14,4%. Пищевую поваренную соль вносят в количестве 0,6-1,2%.
Заявляемый способ приготовления паштета из гидробионтов осуществляют следующим образом.
В качестве сырья для приготовления паштета используют молоки лососевых рыб, различную рыбу (треска, нерка, горбуша, кета и т.д.), морепродукты: ракообразные и моллюски (кальмар, гребешок, креветка, анадара и спизула).
В качестве вкусовых добавок в примерах конкретного выполнения используют пассерованные морковь и лук.
Отсортированные молоки, морепродукты, рыбу разделывают, моют.
Молоки, рыбное филе, морепродукты бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Морепродукты измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из рыбного филе готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 25-35 мас.%, рыбный фарш в количестве 5-15 мас.%, измельченные морепродукты в количестве 10-20 мас.% загружают в куттер для приготовления паштетной массы.
В куттере молоки, рыбный фарш и морепродукты перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль в количестве 0,6-1,2 мас.% вкусовые добавки в количестве 8,8-14,4 мас.%, пассированную муку в количестве 5-10 мас.%, растительное масло в количестве 10-20 мас.%, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду (температурой 60-70°C) в количестве 5-10 мас.% и продолжают перемешивать смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.
В таблице 2 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.
Таблица 2
Примеры
Молоки
Фарш
Морепродукты
Масло растительное
Мука
Вода
соль
Вкусовые добавки
Сумма
1. филе горбуши+гребешок
25
15
15
15
5
10
0,8
14,2
100
2 филе трески+креветка
35
5
20
15
5
10
0,9
9,1
100
3 филе нерки+анадара
27
12
18
16
7
10
0,6
9,4
100
4. филетрески+спизула
32
8
12
10
8
15
0,7
14,3
100
5. филе кеты+кальмар
22
15
10
20
10
11
1,2
10,8
100
6. филе трески+гребешок+креветка
23
10
18
18
6
12
1,1
11,9
100
7. филе горбуши+анадара+спизула
30
6
20
12
9
11
0,9
11,1
100
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
Молоки
Филе горбуши
Гребешок
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
25
15
15
15
5
10
0,8
14,2
100
Отсортированные молоки, гребешок, горбушу разделывают, моют.
Молоки, филе горбуши, гребешок бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Гребешок также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 25 кг, фарш горбуши в количестве 15 кг, измельченный гребешок в количестве 15 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,8 кг, пассированные лук 9,2 кг и морковь 5 кг, пассированную муку в количестве 5 кг, растительное масло в количестве 15 л, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 10 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке, в течение 30 минут при температуре 80-90°C, до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 1, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,0%, липидов 16,7%, углеводов 2,3%, воды 62%, минеральных веществ 2%. Биологическая ценность паштета составляет 85,6%.
Пример 2.
Молоки
Филе трески
Креветка
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
35
5
20
15
5
10
0,9
9,1
100
Молоки, филе трески, креветку бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Креветку также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 35 кг, фарш трески в количестве 5 кг, измельченную креветку в количестве 20 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,9 кг, пассированные лук 5,1 кг и морковь 4 кг, пассированную муку в количестве 5 кг, растительное масло в количестве 15 л, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 10 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 2, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,1%, липидов 17%, углеводов 2,0%, воды 61,5%, минеральных веществ 2,4%. Биологическая ценность паштета составляет 84,3%.
Пример 3.
Молоки
Филе нерки
Анадара
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
27
12
18
16
7
13
0,6
9,4
100
Молоки, филе нерки, анадару бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Анадару также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе нерки готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 27 кг, фарш нерки в количестве 12 кг, измельченную анадару в количестве 18 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,6 кг, пассированные лук 5,4 кг и морковь 4 кг, пассированную муку в количестве 7 кг, растительное масло в количестве 16 кг перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 13 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 3, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,5%, липидов 17,2%, углеводов 2,5%, воды 61,0%, минеральных веществ 1, 8%. Биологическая ценность паштета составляет 86,0%.
Пример 4.
Молоки
Филе трески
Спизула
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
32
8
12
10
8
15
0,7
14,3
100
Молоки, филе трески, спизулу бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Спизулу также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе трески готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 32 кг, фарш трески в количестве 8 кг, измельченную спизулу в количестве 12 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,7 кг, пассированные лук 9 кг, и морковь 5,3 кг, пассированную муку в количестве 8 кг, растительное масло в количестве 10 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 15 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 4, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,8%, липидов 18,5%, углеводов 1,2%, воды 61,4%, минеральных веществ 1,1%. Биологическая ценность паштета составляет 85,7%.
Пример 5.
Молоки
Филе кеты
Кальмар
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
22
15
10
20
10
11
1,2
10,8
100
Молоки, филе кеты, кальмар бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.
Кальмар также измельчают на волчке, до размера частиц 2-3 мм. Из филе кеты готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 22 кг, фарш кеты в количестве 15 кг, измельченный кальмар в количестве 10 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 1,2 кг, пассированные лук 6 кг и морковь 4,8 кг, пассированную муку в количестве 10 кг, растительное масло в количестве 20 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 15 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 5, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,5%, липидов 18,7%, углеводов 1,2%, воды 61,5%, минеральных веществ 1,1%. Биологическая ценность паштета составляет 83,9%.
Пример 6.
Молоки
Филе трески
Гребешок+креветка
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
23
10
18
18
6
12
1,1
11,9
100
Молоки, филе трески, гребешок и креветку бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Гребешок и креветку также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе трески готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.
Измельченные молоки в количестве 23 кг, фарш трески в количестве 10 кг, измельченные гребешок в количестве 9 кг и креветку в количестве 9 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 1,1 кг, пассированные лук 6 кг, и морковь 5,9 кг, пассированную муку в количестве 6 кг, растительное масло в количестве 18 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 12 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный по примеру 6, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 18,6%, липидов 16,2%, углеводов 3,6%, воды 60,8%, минеральных веществ 0,8%. Биологическая ценность паштета составляет 88,4%.
Пример 7.
Молоки
Филе горбуши
Спизула, анадара
Масло растительное
Мука
Вода
Соль
Вкусовые добавки
Сумма
30
6
20
12
9
11
0,9
11,1
100
Молоки, филе горбуши, спизулу, анадару бланшируют в течение 5 минут.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Спизулу и анадару также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш.
Измельченные молоки в количестве 30 кг, фарш горбуши в количестве 6 кг, измельченные спизулу в количестве 10 кг и анадару в количестве 10 кг загружают, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,9 кг, пассированные лук 5,1 кг и морковь 6 кг, пассированную муку в количестве 6 кг, растительное масло в количестве 12 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 11 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.
Продукт, полученный примеру 7, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 18,0%, липидов 16,8%, углеводов 3,2%, воды 60,8%, минеральных веществ 1,2%. Биологическая ценность паштета составляет 87,5%.
3
4
При исследовании безопасности паштетов, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклеидов. Результаты микробиологических исследований, приведенные в таблице 3, показывают, что в паштетах КМАФАнМ составляет 1×10, что не превышает установленного для продукта норматива (1×10). Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи отсутствуют в паштетах.
Безопасность паштетов подтвердили исследования экологической экспертизы (таблица 4). В паштетах исследуемые показатели, а именно токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклеиды не превышают установленных норм.
Таблица 3
Микробиологические показатели паштетов на основе молок лососевых
Наименование показателя
Значение показателей по СанПину
Фактическое значение показателей
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×10<sup>4</sup>
1×10<sup>3</sup>
БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допускается
Не обнаружено
S.aureus в 1,0 г
Не допускаются
Не обнаружено
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г
Не допускается
Не обнаружено
Плесенни и дрожжи, КОЕ/г, не более
100
Не обнаружено
Таблица 4
Экологическая экспертиза паштетов на основе молок лососевых
Наименование показателя
Значение показателей по СанПину
Фактическое значение показателей
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец
1,0
Ниже предела обнаружения
Мышьяк
1,0
Ниже предела обнаружения
Кадмий
1,0
Ниже предела обнаружения
Ртуть
0,2
0,018±0,002
Пестициды, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан
0,2
Ниже предела обнаружения
ДДТ и его метаболиты
2,0
Ниже предела обнаружения
Полихлорированные бифенилы, мг/кг, не более
2,0
Ниже предела обнаружения
Радионуклеиды, Бк/кг, не более
Цезий-137
130
5,2±2,6
Стронций-90
100
2,6±1,3
Таким образом, предложенный способ приготовления паштета из гидробионтов позволяет получить качественный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Наличие в составе молок и морепродуктов биологически активных веществ (ДНК, РНК, ПНЖК), важных макро- и микроэлементов придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства. Расширен производственный ассортимент паштетов, кроме того, молоки лососевых рыб находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта может быть использована рыба любого вида.