Способ производства помадных конфет
METHOD FOR THE PRODUCTION OF FONDANT CANDIES

Область техники
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства конфет с помадными корпусами.
Уровень техники
Из уровня техники известен способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, введение патоки, молока сгущенного с сахаром цельножирного, уваривание рецептурной смеси для получения помады, введение в нее ароматических и вкусовых добавок с одновременным темперированием, формование полученной массы отливкой и структурообразование конфет. При этом вначале процесса составления рецептурной смеси сахар-песок и белково-жировую эмульсию перемешивают до однородной смеси, в которую вносят воду, а перемешивание продолжают при нагревании до полного растворения сахара, при этом в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, состоящую из муки соевой цельно-жирной или структурата соевого (RU 2115326 С1, 20.07.1998).
Недостатками известного способа является вкус, несвойственный для помадных конфет за счет внесения соевой цельножирной муки или структурата соевого, т.к соевые продукты имеют специфический привкус, свойственный бобовым. Кроме того, высокое содержание жира в соевой муки будет снижать сроки годности готового изделия за счет его окисления.
Из уровня техники известен способ приготовления массы для помадных конфет, в котором предусмотрено смешивание рецептурных компонентов с внесением продукта экструдирования - ржи, содержащего пищевые волокна (RU 2152728 С1, 20.07.2000).
Недостатками данного способа являются необратимые пластические деформации в массе из-за того, что в составе рецептурных компонентов содержатся нерастворимые пищевые волокна, которые в массе ощущаются как крупные включения, кроме того волокна ржи имеют специфический привкус, который будет оказывать влияние на вкус конфеты в целом.
Из уровня техники также известен способ приготовления массы для помадных конфет, включающий уваривание сахаропаточного сиропа до температуры 118-119°С и влажности 10,0-11,0%, сбивание сиропа с одновременным его охлаждением до температуры 82-85°С, темперирование сбитой массы при температуре 75-80°С, внесение в темперируемую массу при перемешивании в течение 7-10 мин геля, полученного смешиванием с водой порошкообразных пищевых волокон пшеничных, или яблочных, или гороховых, или цитрусовых, взятых в количестве 1-2% к массе уваренного сиропа, при следующем выборе соотношения компонентов по массе между пищевыми волокнами и водой: для пшеничных пищевых волокон - 1:7, для яблочных пищевых волокон - 1:15; для гороховых пищевых волокон 1:10; для цитрусовых пищевых волокон 1:12 (RU 2458520 С1, 20.08.2012).
Недостатками данного способа являются: удлинение периода приготовления помадных конфет за счет приготовления геля из пищевых волокон; неравномерное распределение пищевых волокон, снижение сухих веществ помадной массы и изменение прочности структуры готового изделия за счет введение геля из пищевых волокон с высоким содержанием воды в уваренный сироп; снижение сроков годности конфеты за счет возможной микробиологической порчи.
Раскрытие изобретения
Техническими результатами заявляемого изобретения являются повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет внесения овсяной муки, богатой клетчаткой и витаминами группы В, пребиотиков (растворимого пищевого волокна); расширение ассортимента кондитерских изделий профилактической направленности, снижение сахаристости, повышение вкусовых показателей путем устранения приторно-сладкого вкуса, свойственно-го помадным конфетам, обеспечение стабильности влажности и высоких сроков сохранности свежести изделий.
Технические результаты достигаются тем, что способ производства помадных конфет характеризуется тем, что сначала растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят растворимые пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки, растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку с добавлением или без добавления молока сгущенного с сахаром и растительного жира, с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 минут при температуре 80°С с внесением или без внесения вкусовых и ароматических добавок в виде эмульгатора Е471, ароматизаторов, кислоты молочной и сорбитола при постоянном перемешивании, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочным или темным или горьким шоколадом или глазурью, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Сахар-песок
25,0-50,0
Молочный, или горький, или темный
шоколад или глазурь
20,0-30,0
Молоко сгущенное с сахаром
0,0-20,0
Мука овсяная
1,0-12,0
Патока крахмальная мальтозная
5,0-12,0
Растительный жир
0,0-6,0
Растворимые пищевые волокна
1,0-14,0
Сорбитол
0,0-1,5
Эмульгатор Е471
0,0-1,0
Ароматизаторы
0,0-0,5
Кислота молочная
0,0-0,5
В качестве растворимых пищевых волокон используют растворимые пищевые волокна из пшеничного или кукурузного крахмала общим содержанием волокон до 85%.
В дополнение к типовым α-1,4 и α-1,6 глюкозидным связям повторная полимеризация приводит к образованию других связей, не обнаруженных в крахмале, включая линейные и разветвленные связи β-1,6, α-1,2 и/или β-1,2, α-1,3 и/или β-1,3 и β-1,4. Эти волокна являются устойчивыми к гидролизу эндогенными глюцидолитическими энзимами, и могут быть классифицированы как растворимые пищевые волокна с общим содержанием волокон до 85%. Такие волокна являются не содержащим сахара декстрином, который не абсорбируется в подвздошной кишке, и остается доступным для бактериальной ферментации в толстой кишке.
Выявлены закономерности в кинетике кристаллизации сахарозы в помадных массах с овсяной мукой и растворимыми пищевыми волокнами: высокомолекулярные соединения овсяной муки и пищевые волокна учувствуют в перераспределении влаги в межкристальном сиропе, в образовании зародышей новой фазы (центров кристаллизации), в изменении реологических свойств.
Тем самым добавление овсяной муки и растворимых пищевых волокон совершенствует процесс кристаллизации, придавая помаде более мелкодисперсное и равномерное распределение кристаллов и увеличивает сроки годности продукта за счет перераспределения влаги и снижения активности воды.
Осуществление изобретения
Осуществление изобретения приведено в примерах 1-3.
Пример 1. Растворяют сахар-песок в воде в соотношении 70:30, затем разводят пищевые волокна и овсяную муку в воде в соотношении 1:5, смешивают и уваривают полученную смесь из сахара-песка, овсяной муки и/или растворимых пищевых волокон и воды до содержания сухих веществ 80%, далее в полученный сироп вносят крахмальную мальтозную патоку, молоко сгущенное с сахаром, растительный жир с последующим увариванием смеси до содержания сухих веществ 90%, после чего полученную массу подают в помадосбивальную машину с целью получения однородной мелкокристаллической помадной массы, температура которой после сбивания составляет 80°С, затем полученную помадную массу вымешивают в темперирующей машине до однородной консистенции не менее 30 минут при температуре 80°С, далее при постоянном перемешивании вносят вкусовые и ароматические добавки, сорбитол, после чего готовую молочную помадную массу формуют отливкой в крахмальные формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от крахмала, обдувают и отправляют на глазирование молочной шоколадной массой.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 1 приведена в таблице 1.
Пример 2. Аналогичен примеру 1, только при следующем соотношении компонентов, которые приведены в таблице 2.
Пример 3. Аналогичен примерам 1-2, только при следующем соотношении компонентов, которые приведены в таблице 3.
Приведенные выше примеры показывают возможность осуществления заявленного способа производства помадных конфет.
Полученные с помощью заявленного способа глазированные конфеты с помадными корпусами имеют повышенную пищевую и энергетическую ценность по сравнению с конфетами глазированными шоколадом с помадными корпусами, согласно сравнительной таблице 4, приведенной ниже.
Полученные с помощью заявленного способа глазированные конфеты с помадными корпусами с добавлением овсяной муки и растворимым пищевым волокном имеют следующие физико-химические и органолептические показатели по сравнению с помадными конфетами «Детям», согласно сравнительным таблицам 5-6, приведенным ниже.
Также авторами заявленного изобретения был проведен сравнительный анализ рецептуры помадных конфет из корпуса молочной помады глазированные шоколадной глазурью «Детям» с рецептурой помадных конфет, изготавливаемых согласно заявленному способу. Результаты сравнительного анализа приведены ниже в таблице 7.
Таким образом, заявляемое изобретение характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью продукта за счет внесения овсяной муки, богатой клетчаткой и витаминами группы В, пребиотиков (растворимого пищевого волокна); расширением ассортимента кондитерских изделий профилактической направленности, снижением сахаристости, повышением вкусовых показателей путем устранения приторно-сладкого вкуса, свойственного помадным конфетам, обеспечением стабильности влажности и высокими сроками сохранности свежести изделий.