СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
METHOD FOR PRODUCTION OF NON-YEASTED BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и хлебопекарному производству, в частности, к способам получения бездрожжевого хлеба с высоким содержанием полезных веществ.
Известны различные способы получения зернового хлеба, использующие пророщенные зерна пшеницы (RU 2292722, опубл. 10.02.2007; RU 2442422, опубл. 20.02.2012),основными недостатками которых являются использование дрожжей в качестве разрыхлителей, различных наполнителей, которые снижают пищевую ценность готового продукта, а также длительность и сложность технологического цикла процесса получения хлеба.
Известен также способ производства бездрожжевого зернового хлеба (RU 2374848,опубл. 10.12.2009),при котором в составе теста использована аскорбиновая кислота, которая снижает биологическую активность готового продукта, а для разрыхления теста используется воздушный поток, который ухудшает вкусовые качества хлеба.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения бездрожжевого хлеба, включающий:
- приготовление закваски с использованием муки и теплой воды с ежедневным «подкармливанием» мукой и теплой водой и выдерживанием в тепле (процесс брожения занимает 5-6 суток);
- подготовку опары, при которой закваску добавляют в муку и помещают в тепло на 6 часов;
- выпечку хлеба,
при этом в муку добавляют опару, соль, сахар и растительное масло, замешивают тесто, оставляют в тепле на 2-3 час, пока объем теста не увеличится вдвое, затем тесто обминают, выкладывают в теплую форму на 50-70 минут и выпекают хлеб в течение 1 часа при 180-200°С (https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/bezdrozhzhevoj-hleb-v-domashnih-usloviyah.html). Конечный продукт не обладает повышенной пищевой ценностью по сравнению с известными.
Недостатком известного способа является длительный процесс подготовки закваски, занимающий не менее 6-ти суток, при низкой пищевой ценности конечного продукта.
Технический результат от использования заявляемого способа выпечки бездрожжевого хлеба заключается в существенном ускорении процесса получения хлеба с повышенной пищевой ценностью за счет сокращения продолжительности брожения закваски до 120-130 минут и обогащения компонентами, улучшающими пищевую ценность конечного продукта.
Технический результат достигается в результате того, что в способе получения бездрожжевого хлеба, включающем подготовку опары с использованием закваски, замес теста и выпечку хлеба, согласно изобретению, при подготовке опары в тесто добавляют сок зеленых ростков пшеницы при следующем соотношении компонентов, вес %:
мука - 50-65;
сок зеленых росток пшеницы - 5-15;
закваска - 6-30;
вода - остальное.
Известно, что сок зеленых ростков пшеницы, так называемый wheatgrass, используется в качестве напитка как профилактическое средство, т.к. в него входит клетчатка, которая очищает слизистую желудка и стенки кишечника, а также выводит токсины из организма.
Известно также, что указанный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых, и содержит в своем составе:
- хлорофилл (около 79%), который очищает кровь и является мощной профилактикой онкологических заболеваний, блокирует развитие раковых клеток и распространение заболевания;
- магний, который нормализует работу нервной системы, а также выводит вредный холестерин;
- калий, который поддерживает в нормальном состоянии кислотно-щелочной и водный баланс всего организма человека в целом;
- кальций, который укрепляет суставы и кости, способствует лучшей свертываемости крови;
- аминокислоты (лизин и триптофан),которые уменьшают различные воспаления на коже и стимулируют рост волос.
- витамины А, В, С, Е, которые укрепляют иммунную систему, поддерживают в тонусе, также улучшают регенерацию кожных покровов, способствуют быстрому заживлению ран, ожогов, язв и эрозий;
- ферменты (461) - биологически активные вещества, которые не только нормализуют процесс пищеварения, но и ускоряют его, ускоряют метаболизм на клеточном уровне. Согласно последним исследованиям один из ферментов (супероксиддисмутаза) защищает все клетки организма от старения;
- цинк, который помогает организму лучше усваивать витамины группы А;
железо, которого в соке в 4-5 раз больше, чем в шпинате. (https://magafurova.com/iskusstvo-ozdorovleniya/napitki/pochemu-sok-iz-prorostopshenicy-nazyvayut-zelenym-zolotom.html).
Информационный поиск показал, что в открытых источниках отсутствует указание на использование сока зеленых ростков пшеницы при подготовке опары для бездрожжевого хлеба с целью ускорения процесса получения хлеба с повышенной пищевой ценностью за счет сокращения продолжительности брожения закваски до 120-130 минут и обогащения компонентами, улучшающими пищевую ценность конечного продукта.
Было доказано, что введение сока зеленых ростков пшеницы в опару в количестве 5-15 вес % позволяет достигать технический результат. При содержании сока в количестве менее 5 вес % процесс брожения при подготовке опары существенно замедляется и прекращается. Введение указанного сока в количестве более 15 вес. % экономически нецелесообразно, т.к. процесс брожения будет на том же уровне, что и при 15 вес %.
Из тех же соображений количество закваски должно быть в интервале 6-30 вес %.
Кроме того, закваской (п. 2 формулы) может служить сухой лактобактерин, который ранее применялся как лечебный препарат и в качестве кисло-молочной закваски при приготовлении хлеба не использовался.
Сухой лактобактерин представляет собой микробную массу живого, антагонистически активного штамма лактобактерий (Lactobacillus planlarum 8Р-АЗ или Lactobacillus fermentum 90Т-СЛ), лиофилизиро ванную в среде культивирования с добавлением защитной сахарозо-желатино-молочной среды высушивания (https://www.rlsnet.ru/tn_index_id_5813.htm).
Было обнаружено, что бакконцентрат «Лактобактерин сухой» обладает высокой бродильной активностью и кислотоустойчивостью.
Кроме того, согласно п. 3 формулы изобретения, зеленые ростки пшеницы получают известным способом донного подтопления, из ростков отжимают сок и подвергают его шоковой заморозке.
Заявляемый способ осуществляется следующим образом.
Заранее готовят сок зеленых ростков пшеницы способом донного подтопления (https://agrodom.com/advice/metod-podtopleniya-dlya-vyrashchivaniya-rassadv/), который применяется для выращивания рассады. Проращивание зеленых ростков пшеницы до длины 10-15 см осуществляют в течение 6 дней, затем ростки срезают, промывают и помещают в шнековую соковыжималку холодного отжима с низкой скоростью вращения шнеков. Полученный сок подвергают шоковой заморозке при -25°С.
Подготовку опары осуществляют в следующей последовательности:
- в тестомесильную машину вливают разведенный сок зеленых ростков пшеницы, засыпают закваску, например, сухой лактобактерин, муку, наливают воду при следующем соотношении компонентов, вес %:
мука - 50-65;
сок зеленых росток пшеницы - 5-15;
закваска - 6-30;
вода - остальное,
перемешивают тесто до однородной массы и оставляют его на 120-130 минут для брожения с получением опары.
При этом закваска совместно с соком «работают» как дрожжи, т.к. при взаимодействии этих компонентов размножаются лактобактерин, продуктами жизнедеятельности которых являются органические кислоты, углекислый газ, спирт и т.п., разрыхляющие тесто.
Опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем начинает опадать, что говорит о ее готовности. Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом.
Затем осуществляют замес теста, при этом в дежу тестомесильной машины с готовой опарой добавляют воду, соль, муку и остальные необходимые компоненты, предусмотренные рецептурой, замешивают тесто и делают обминку, если это необходимо. Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, эластичным, не липким.
Из готового теста делают заготовки и выпекают в печи.
На фиг. 1 в таблице 1 представлены физико-химические и органолептические показатели полученных изделий.
На фиг. 2 в таблице 2 показано присутствие полезных компонентов в готовом продукте, а также % от суточной потребности человека в этих компонентах, содержащихся в булочке, полученной заявленным способом.
Как следует из таблиц 1 и 2 на фиг. 1, 2, бездрожжевой хлеб, полученный с помощью заявляемого способа, обогащен компонентами, улучшающими его пищевую ценность, а способ его получения за счет сокращения продолжительности брожения закваски до 120-130 минут существенно ускорен по сравнению с существующими.
Пример получения бездрожжевых булочек заявляемым способом.
Замес опары производили в 2-х скоростной тестомесильной машине MIXER S.R.L. В дежу машины вливали размороженный разведенный сок зеленых ростков пшеницы (10 л), закваска на основе «Лактобактерин сухой» (8 л), добавляли 70 кг пшеничной муки и от 30 до 40 литров воды. Смесь перемешивали до однородной массы в течение 10 минут с получением заготовки опары. Смесь оставляли для брожения при температуре 26-27°С на 120 минут. К концу брожения опара увеличилась в 2 раза и начала опадать. Органолептические показатели - опара имела запах, свойственный полуфабрикату, цвет - белый с зеленым оттенком, вкус - свойственный полуфабрикату без посторонних привкусов. Кислотность опары составила 3-3,8 градусов Тернера.
Далее замешивали тесто, для чего в дежу с готовой опарой добавили муки ржаной обдирной (10 кг),20 кг пшеничной муки, сахара 3 кг, соли 1,7 кг, подсолнечного масла 3 кг.
Замес теста длился 7 минут при температуре 28°С, затем тесто выдерживали 40-60 минут. Готовность теста определяли по достижении кислотности 3 градуса Тернера, увеличение объема - в 2 раза, влажность - до 47%.
Органолептические показатели: цвет - светло серый с зеленым оттенком, вкус и запах - свойственные полуфабрикату без посторонних привкусов и запахов. Тесто было разрыхленным, эластичным и не липким.
Готовое тесто вручную делили на куски массой 2,4 кг, подкатывали на разделочном столе в течение 30 минут. Далее тесто равномерно распределяли на пластине делителя-округлителя «Адок», где делили кусок теста на 30 штук круглых заготовок. Затем заготовки смачивали водой, обмакивали в посыпке (семена льна - 8 кг) и укладывали на листы бумаги на расстоянии 2 см друг от друга.
Расслойку вели в шкафу MAKIZ4 при температуре 36°С при относительной влажности воздуха 72% в течение 40 минут.
Выпечку булок осуществляли в роторной печи SVEBA DALIN при температуре 165°С в течение 20 минут.
Испеченные булки обладали следующими характеристиками: Кислотность мякиша - 3,6±0,03 град Тернера. Влажность мякиша - 34,0±0,01%.
Внешний вид: форма овальная с притисками, корочка ровная без трещин, золотистая, изделие пышное, мякиш пропеченный, светло-желтый, пористый, без комочков, эластичный. Запах и вкус характерны для хлебобулочных изделий.
Продолжительность хранения готового продукта с сохранением органолептических и физико-химических показателей составила не менее 5 суток.