СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВЫХ МАСС
FAT MASSES MANUFACTURE METHOD

Настоящее изобретение относится к способу изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс.
В патентной заявке WO 2005/077197 А1 раскрыт способ изготовления шоколада, в котором все исходные материалы, например дробленые бобы какао и кристаллический сахар, подвергаются предварительному измельчению. Затем молотые исходные материалы загружаются в U-образную конш-машину и подвергаются дальнейшей обработке. Затем полученная шоколадная масса особо тонко измельчается посредством шаровой мельницы с мешалкой.
Обычные способы изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировой массы, прежде всего способы изготовления шоколада, очень энергоемки и требуют большого помещения для установки машин. Прежде всего, в обычных способах подготовка исходных материалов, которые загружаются в технологическое оборудование для обработки, очень трудоемка и энергозатратна.
Таким образом, в основе изобретения лежит задача создать способ, с помощью которого изделия пищевкусовой промышленности на базе жировых масс можно изготавливать эффективно, с экономным расходованием энергии и ресурсов.
Задача согласно изобретению решена посредством способа, который содержит в себе признаки пп.1 и 2 формулы изобретения. Другие преимущественные варианты осуществления следуют из признаков зависимых пунктов формулы изобретения.
Другая задача изобретения относится к изготовлению согласно вышеупомянутому способу жировой массы.
Эта задача решена посредством жировой массы, которая содержит в себе признаки п.18 формулы изобретения. Другие преимущественные варианты осуществления следуют из признаков зависимых пунктов формулы изобретения.
Описывается способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс. Для изготовления жировой массы первыми в устройство вводятся исходные материалы. Исходными материалами являются, прежде всего, дробленые бобы какао, какао-масса, брикеты какао или гранулы какао и кристаллический сахар. Они без предварительного помола перемешиваются непосредственно в устройстве, и устанавливается необходимая температура и консистенция переработки. Затем перемешанные исходные материалы разжижаются в устройстве путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла. Затем полученная жировая масса особо тонко измельчается в режиме циркуляции между устройством и помольным агрегатом. В предпочтительном варианте осуществления помольный агрегат имеет два помольных участка. На первом помольном участке измельчаются крупные компоненты, затем на последующем главном помольном участке предварительно помолотые компоненты измельчаются особо тонко.
Второй способ относится специально к изготовлению шоколада, который также является изделием пищевкусовой промышленности на базе жировых масс. Для изготовления шоколада исходные материалы первыми загружаются в устройство. Эти исходные материалы в устройстве перемешиваются, и устанавливается заданная температура и консистенция переработки. На промежуточном шаге исходные материалы в устройстве повергаются сухому коншированию. За счет этого промежуточного шага, который может продолжаться несколько часов, из массы жира-сырца удаляются нежелательные компоненты, например нежелательные вкусовые вещества. При этом обычно говорят о понижении кислотности массы жира-сырца. Процесс конширования в производстве шоколада достаточно известен и потому подробнее здесь не описывается. Однако применение этого промежуточного шага в устройстве еще до разжижения является новым и заметно улучшает использование энергии устройством и эффективность процесса. Затем перемешанные исходные материалы разжижаются в устройстве путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла. Затем полученная жировая масса особо тонко измельчается с помощью режима циркуляции между устройством и помольным агрегатом.
После разжижения перемешанных исходных материалов в жировую массу вводится одна или несколько добавок. Такими добавками могут быть, например, орехи, бой печенья и тому подобные вещи. Эти добавки имеют решающее значение для соответствующего вкуса или определенной консистенции. В способе согласно изобретению существует возможность вводить добавки до, во время или после особо тонкого измельчения.
Жировая масса перемалывается в помольном агрегате в два этапа. Жировая масса протекает через предварительный измельчитель помольного агрегата и затем тонко измельчается в главной помольной зоне помольного агрегата. Для предварительного измельчения и для тонкого помола может использоваться соответственно отдельная машина, причем обе машины расположены после устройства. Однако можно так же, как описано ранее в предпочтительном варианте осуществления, проводить оба способа помола в одной и той же машине.
Необходимый в способе согласно изобретению воздух для выпуска нежелательных вкусовых веществ и для установления температурного режима жировой массы подается в жировую массу через вал мешалки. В дополнение к выпуску нежелательных вкусовых веществ происходит понижение кислотности жировой массы. При установлении температурного режима жировой массы, прежде всего шоколада, работа ведется с соблюдением заданной температурной кривой. Вследствие этой специальной температурной кривой в жировой массе, особенно в какао-масле, образуются кристаллы бета-V. Эти кристаллы бета-V представляют собой плотную кристаллическую структуру какао-масла, они препятствуют миграции посторонних жиров. Отходящий воздух ускоренно отводится из устройства через вытяжку.
Жировая масса перемещается в круговом процессе между устройством и помольным агрегатом с помощью насоса. Такой режим циркуляции поддерживается до тех пор, пока жировая масса или, прежде всего, шоколад не достигнет требуемой дисперсности. Также возможно устанавливать температурный режим жировой массы во время подачи насосом. Такое установление температурного режима может быть нагреванием или охлаждением. Нагревание служит для того, чтобы поддерживать жировую массу или шоколад в текучем состоянии. Напротив, охлаждение должно предотвратить подгорание или изменения вкуса жировой массы или шоколада.
В помольном агрегате применяются стальные и/или керамические вспомогательные средства помола. За помольным агрегатом расположен узел, с помощью которого из производственного цикла удаляются возможные осколки и/или продукты истирания стальных и/или керамических вспомогательных средств помола. В предпочтительном варианте осуществления в качестве помольного агрегата применяется шаровая мельница с мешалкой. Также в качестве устройства применяется конш-машина. Устройство и помольный агрегат футерованы сталью или керамическим материалом. В качестве насоса применяется вытеснительный насос, предпочтительно эксцентриковый шнековый насос. Насос, как описано выше, выполнен с возможностью установления температурного режима.
Также описывается жировая масса, которая получена способом согласно изобретению. Жировая масса представляет собой смесь, массу для начинки, глазурь или шоколад. Жировая масса может содержать добавки, такие как орехи или бой печенья, причем добавки содержатся в жировой массе целиком, в виде обломков или тонко помолотыми.
Далее примеры выполнения изобретения и его преимущества более подробно поясняются с помощью прилагаемых чертежей. Масштабные отношения отдельных элементов между собой на чертежах не всегда соответствует реальным масштабным отношениям, поскольку одни формы изображены упрощенно, а другие формы для лучшей наглядности увеличены по сравнению с другими элементами.
На фиг.1 показан способ согласно изобретению для изготовления жировой массы/шоколада.
На фиг.2 показано устройство для использования в способе согласно изобретению.
На фиг.3 показан помольный агрегат с двумя помольными участками.
На фиг.1 показан способ согласно изобретению для изготовления жировой массы/шоколада. Для изготовления жировой массы первыми в устройство 10 вводятся исходные материалы. Эти исходные материалы в устройстве 10 перемешиваются и доводятся до требуемой температуры и консистенции переработки. Затем перемешанные исходные материалы разжижаются в устройстве 10 путем добавления жировых веществ и/или растительных масел. Затем полученная жировая масса особо тонко измельчается в режиме циркуляции между устройством 10 и помольным агрегатом 12. Для режима циркуляции применяется насос 22. Отходящий воздух ускоренно отводится из устройства через вытяжку 20.
На фиг.2 показано устройство 10 для использования в способе согласно изобретению. В устройстве 10 исходные материалы загружаются через впускное отверстие 26 для исходных материалов. Необходимый в способе горячий воздух через вал 18 мешалки подается непосредственно в находящуюся в устройстве 10 жировую массу. Через отводящий воздухопровод 28 и последовательно подключенную вытяжку 20 отходящий воздух со всеми нежелательными газообразными компонентами удаляется из устройства 10. Перед извлечением жировой массы из устройства 10 жировая масса разжижается путем добавления жирового вещества и/или растительного масла через линию 30 подачи жирового вещества/ растительного масла. После установления необходимой консистенции жировая масса через отводящую линию 32 с помощью насоса 22 откачивается и подается на дальнейшую переработку. Сразу после насоса 22 находится узел 24, с помощью которого обломки или продукты истирания стали и/или керамики могут удаляться из устройства 10 и/или из помольного агрегата (не показан) из готовой жировой массы.
На фиг.3 показан помольный агрегат 12 с двумя помольными областями 14 и 16. В показанном варианте осуществления помольный агрегат 12 представляет собой шаровую мельницу с мешалкой. Помольный агрегат 12 имеет две помольные области 14 и 16. В предварительном измельчителе с помощью специальной системы измельчаются крупные компоненты жировой массы. Предварительно измельченная жировая масса течет дальше в главную помольную зону 16 и тонко размалывается здесь до требуемой окончательной крупности помола. Соответствующая шаровая мельница с мешалкой известна из немецкой патентной заявки DE 102008058585 A1.
Изобретение описано со ссылкой на предпочтительный вариант осуществления.
ССЫЛОЧНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
10 устройство
12 помольный агрегат
14 предварительный измельчитель
16 главная помольная зона
18 вал мешалки
20 вытяжка
22 насос
24 узел
26 впускное отверстие для исходных материалов
28 отводящий воздухопровод
30 линия подачи жирового вещества/растительного масла
32 отводящая линия