СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ САДОВОГО ПАСЛЕНА САНБЕРРИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD COLOURING AGENT FROM GARDEN NIGHTSHADE SUNBERRY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого красителя из плодов или выжимок паслена садового Санберри для кондитерской, пищеконцентратной, хлебопекарной и консервной промышленности.
Известны способы производства натуральных пищевых красителей из фруктов, ягод, овощей или их выжимок: бузины, черноплодной рябины, столовой свеклы и др. (ТУ 18 РСФСР 525-73). Все они дают один цвет, свойственный цвету используемого сырья.
Существуют способы производства натуральных красителей из растительного сырья (ОСТ 18-405-83) как компонентов биологически активных веществ (БАВ): бета-каротин, антоцианы. Все они имеют высокую цену, так как экстракция их в малых количествах и по достаточно сложной технологии требует больших затрат.
Предлагаемый пищевой краситель можно получить из выжимок плодов паслена Санберри, получаемых при производстве сока или пюре экстрагированием выжимок растворами лимонной кислоты различной концентрации, с последующим концентрированием экстрактов в вакуум-аппарате до консистенции сиропа и содержания растворимых сухих веществ (РСВ) 50%, получив при этом несколько красителей различного цвета от темно-фиолетового до бордово-красного в зависимости от кислотности раствора.
Данный способ производства пищевых красителей малозатратный, предусматривает использование нетрадиционного и малоиспользуемого растительного сырья: выжимок паслена садового Санберри, дает несколько видов цвета красителей.
При этом данный способ производства осуществляется следующим образом: свежие плоды паслена садового Санберри сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в двух последовательно установленных моечных машинах, измельчают на дробилке, протирают для получения пюре или прессуют для получения сока. Выжимки используют для получения красителя. Пюре или сок используют для изготовления функциональных желе по специально смоделированным рецептурам.
Выжимки паслена садового Санберри смешивают в емкостях, оборудованных мешалкой, с раствором лимонной кислоты определенной концентрации (0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3%) в соотношении 1:3 (на 1 часть выжимок 3 части воды), подогревают до температуры 35°C и выдерживают 2-3 ч при периодическом перемешивании до накопления в растворе растворимых сухих веществ (РСВ) 5-4,5% (по рефрактометру), после чего декантируют экстракт (отделяют жидкую часть от выжимок), выжимки подпрессовывают и удаляют на приготовление корма для животных.
Полученный экстракт при содержании РСВ 4,5-5% и кислотности от 1 до 3% имеет различный цвет от темно-фиолетового до бордово-красного.
3
Экстракт помещают в вакуум-аппарат и концентрируют с помощью вакуума при остаточном давлении 21,3 кПа и температуре 60°С до содержания РСВ 50%, отбирают пробу, в которой определяют показатели качества: РСВ %, рН, кислотность, а также органолептические показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 1,0-2,0 дм с пастеризацией при 95°С в течение 20-30 мин и последующим охлаждением до 20°С.
Полученные по данному способу пищевые красители из выжимок паслена Санберри имеют консистенцию сиропа и цвет:
- при кислотности 1,0% - темно-фиолетовый;
- при кислотности 1,5% - ярко-фиолетовый;
- при кислотности 2,0% - фиолетово-красный;
- при кислотности 2,5% - красно-фиолетовый;
- при кислотности 3,0% - бордово-красный.
Источники информации
1. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья [Текст]: Учеб. пособие. / В.А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ, 2007. - 444 с.
2. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. - М., 1987. - 429 с.
3. Лавренев В.К., Лавренева Г.В. Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». 2006. - 271 с.
4. Мартынюк Г., Санберри - солнечная ягода // Наука и жизнь, №8, 2001.
5. Падохин, В.А. Физико-механические свойства сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие [Текст]. / В.А. Падохин, Н.Р. Кокина. - Иван. гос. хим.-технол. ун-т, Институт химии растворов РАН. - Иваново. 2007. - 128 с.
6. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. - СПб: Профессия, 2004. - 384 с.