КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ГАЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ "АСТРАХАНСКИЙ ШУБАТ" (ВАРИАНТЫ)
"ASTRAKHANSKY SHUBAT" AERATED CULTURED MILK PRODUCT (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов из верблюжьего молока.
Известны кисломолочные продукты из верблюжьего молока, такие как шубат, катык, suusac, которые получают традиционными способами в результате смешанного молочнокисло-дрожжевого брожения из молока, не подвергающегося термической обработке, с использованием нестабильных по составу ассоциаций микроорганизмов (Соколова А.Г., Лазько М.В. Национальные казахские традиции переработки верблюжьего молока // Актуальные проблемы инновационного развития агропромышленного комплекса: Материалы третьей всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых. С международным участием. 23-24 апреля 2009 г. / сост. А.С.Абакумова, А.С.Дулина; под ред. проф. Н.М.Семчук. - Астрахань: ООО КПЦ «ПолиграфКом», 2009. - С.48-50; Куликова И.К., Виноградская С.Е., Гашева М.А., Каракашян Ю.Г. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2010. - №1 (22). - С.65-70; Lore T.A., Mbugua S.K., Wangoh J. Enumeration and identification of microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. - 2005. - Vol.38, Issue 2. - P.125-130).
Основными недостатками известных кисломолочных продуктов из верблюжьего молока, полученных традиционными способами, являются нестабильность состава и соотношения микроорганизмов в ассоциациях, большая обсемененность индикаторными, условно патогенными и патогенными микроорганизмами, а также присутствие в ассоциации микроорганизмов, газирующих продукт дрожжей, накопление метаболитов которых (особенно гистамина в концентрации выше 3000 мкмоль/л) повышает аллергенность продукта и ухудшает его органолептические свойства, обусловливая сильный кислый вкус с горьковатым привкусом (по результатам собственных исследований и данным публикации Jans С., Njage P.M.K. Camel milk products in Kenya and Somalia: potential solutions to improve quality and safety. - URL: http://www.northsouth.ethz.ch/capacity_development/colloquium/past_colloquia/collo_2009/abstract_jans.pdf (дата обращения: 19.05.2010)).
12
Задачей заявляемого изобретения является обеспечение наличия в кисломолочном продукте из верблюжьего молока стабильного консорциума кисломолочных бактерий при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств и содержания полезных ингредиентов кисломолочного продукта, а именно: гистамина 100-800 мкмоль/л, витамина А 0,3-0,4 мг/л, витамина С 30-60 мг/л, витамина B 1,5-3,0 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.
4
10
4
10
12
Задача решена тем, что кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока содержит в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №223, в общем количестве 10-10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 в общем количестве 10-10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 100-800 мкмоль/л, витамина А 0,3-0,4 мг/л, витамина С 30-60 мг/л, витамина B 1,5-3,0 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.
Штаммы лактобацилл хранятся в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры ФГУН МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского Роспотребнадзора: штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221, штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, коллекционный №175, штамм Lactobacillus acidophilus 100аш, коллекционный №118, и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №54. Штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, используемый для получения кисломолочного продукта из верблюжьего молока, был селекционирован по признаку снижения нарастания уровня гистамина в среде культивирования.
Молоко верблюдиц отличается высоким содержанием жира, белка и других составных элементов, что обусловливает его питательную ценность. Употребляется оно в пищу как в цельном, так и в переработанном виде.
Содержание жира в молоке верблюдиц полупустынной зоны 4,99±0,19%, зимой может достигать 8,5±0,24; лактозы 5,5±0,56%, количество общего белка колеблется 4,2-4,45±0,35%.
В верблюжьем молоке обнаружено несколько видов белка и других азотсодержащих соединений. Из всех белков больше всего содержится казеина, альбумина и глобулина. Казеин находится в виде казеинкальций-фосфатного комплекса. Под действием сычужных ферментов и слабых кислот казеин выпадает в осадок, образуя нежные хлопья, легко распадающиеся на мелкие частицы при перемешивании. Альбумины и глобулины растворены в плазме молока и относятся к сывороточным белкам.
Качественный состав белков верблюжьего молока существенно отличается от коровьего и кобыльего молока (см. таблицу).
Молоко
Общий белок
Казеин
Альбумины и глобулины
Верблюжье
4,45%
2,22%
1,23%
Коровье
3,40%
2,70%
0,70%
Кобылье
2,20%
1,25%
0,95%
В коровьем молоке преобладает казеиновая фракция белка, которая занимает около 80%, в то время как в верблюжьем - 70% от общего белка, в связи с чем верблюжье молоко относят к альбуминовому типу молока, которое лучше усваивается. Кроме того, верблюжье молоко является гипоаллергенным.
В результате впервые проведенных нами исследований были определены условия адаптации, нормализации верблюжьего молока по массовой доли жира для сквашивания консорциумом лактобацилл, подобраны штаммы лактобацилл и их соотношение в консорциуме, условия сквашивания верблюжьего молока, насыщения кисломолочного продукта диоксидом углерода, которые в совокупности обеспечивают оригинальное сочетание свойств кисломолочного продукта и увеличение времени сохранения этих свойств.
Заявляемый кисломолочный газированный продукт является новым и в литературе не описан.
12
Техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение наличия в кисломолочном продукте из верблюжьего молока стабильного консорциума кисломолочных бактерий при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств и содержания полезных ингредиентов кисломолочного продукта, а именно гистамина 100-800 мкмоль/л, витамина А 0,3-0,4 мг/л, витамина С 30-60 мг/л, витамина B 1,5-3,0 мг/л и диоксида углерода 0,2-0,4 мас.%.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах, показывающих наличие в кисломолочном продукте из верблюжьего молока стабильного консорциума микроорганизмов при оптимальном сочетании приятных органолептических свойств и содержания полезных ингредиентов кисломолочного продукта. При этом приведенные в примерах комбинации ингредиентов кисломолочного газированного продукта из верблюжьего молока показывают конкретную реализацию заявляемого изобретения, но не ограничивают объем притязаний формулы заявляемого изобретения.
Для приготовления кисломолочного газированного продукта из верблюжьего молока используют верблюжье молоко с уровнем гистамина не более 800 мкмоль/л.
4
12
Пример 1. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №223, в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 100 мкмоль/л, витамина А 0,35 мг/л, витамина С 60 мг/л, витамина В 3,0 мг/л и диоксида углерода 0,4 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.
8
12
Пример 2. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №223, в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 420 мкмоль/л, витамина А 0,3 мг/л, витамина С 40 мг/л, витамина B 2,5 мг/л и диоксида углерода 0,3 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.
10
12
Пример 3. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NKJC, коллекционный №220, штамм Lactobacillus acidophilus JCH, коллекционный №221 и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24, коллекционный №223, в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800 мкмоль/л, витамина А 0,4 мг/л, витамина С 30 мг/л, витамина B 1,5 мг/л и диоксида углерода 0,2 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.
4
12
Пример 4. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 100 мкмоль/л, витамина А 0,34 мг/л, витамина С 60 мг/л, витамина B 3,0 мг/л и диоксида углерода 0,4 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.
9
12
Пример 5. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 510 мкмоль/л, витамина А 0,3 мг/л, витамина С 53 мг/л, витамина В 1,9 мг/л и диоксида углерода 0,3 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.
10
12
Пример 6. Получен кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока, содержащий в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм Lactobacillus acidophilus NK-1, штамм Lactobacillus acidophilus 100аш и штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 в общем количестве 10 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 2:1:1, при содержании гистамина 800 мкмоль/л, витамина А 0,4 мг/л, витамина С 30 мг/л, витамина B 1,5 мг/л и диоксида углерода 0,2 мас.%.
Кисломолочный продукт обладает приятным кислым вкусом.