ТЕРМОСТАБИЛЬНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
THERMOSTABLE FILLING FOR FLOUR CONFECTIONARY PRODUCTS

Предполагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве нового вида овощной кондитерской начинки.
Известен состав фруктовой начинки для мягких вафельных изделий, полученной путем приготовления смеси из пектина и части сахара (в соотношении 1:1), внесения смеси в тыквенное пюре для набухания. По истечении времени в набухшую смесь добавляют оставшуюся часть сахара и патоку по рецептуре, затем массу уваривают до температуры 106-108°С, а после уваривания в начинку при темперировании вносят лимонную кислоту.
Компоненты для приготовления начинки взяты в следующем соотношении, масс. %:
Тыквенное пюре - 15,54-16,0
Сахар-песок - 20,74-21,29
Пектин - 0,39-0,40
Патока - 2,57-2,65
Лимонная кислота - 0,21.
[см. RU №2370040, кл. A21D 13/08, опубл. 20.09.2010 г.]
Недостатками данного состава являются низкое содержание биологически активных веществ, а также присутствие в рецептуре химических консервантов, к группе которых относится лимонная кислота. Кроме того, предлагаемая начинка не является термоустойчивой, поэтому может быть использована только при ограниченном ассортименте мучных кондитерских изделий.
Наиболее близкой по технологической сущности к заявленному изобретению является термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий, характеризующаяся тем, что сначала готовят сахаро-пектиновую смесь, для этого часть рецептурного количества сахара-песка и пектин смешивают в соотношении 20:1. Полученную сухую смесь растворяют в горячей воде в соотношении 1:1. Параллельно яблочное пюре смешивают с частью сахара в соотношении 1:(1,1-4,3), которую подогревают до кипения и смешивают с сахаро-пектиновой смесью. Полученную массу нагревают до кипения, вносят заранее приготовленную смесь из пищевых волокон и оставшейся части сахара-песка в соотношении 1:5, крахмал в виде водного раствора, после чего массу уваривают до массовой доли сухих веществ 66-67%, в которую затем по отдельности вносят цитрат кальция и лимонную кислоту в виде водных растворов. После окончательного уваривания массы до массовой доли сухих веществ 67-70% ее охлаждают при темперировании до температуры 65-75°С, вносят краситель и ароматизатор, а затем направляют в начинконакопитель. Полученную термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сахар-песок
55,44-61,8
Пектин
0,1-0,57
Яблочное пюре
29,75-36,51
Пищевые волокна
1,25-2,28
Крахмал
4,7-6,57
Лимонная кислота
0,41-0,45
Цитрат кальция
0,06
Краситель
0,03
Ароматизатор
0,16
[см. RU №2651592, кл. A23G 3/00, опубл. 1.10.2012 г.]
Недостатками данного способа являются большое содержание различных химических добавок, длительность технологического процесса. Присутствие в рецептуре химических компонентов, к группе которых относится цитрат кальция, краситель, ароматизатор и лимонная кислота.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение термоустойчивой начинки повышенной пищевой ценности с высокими потребительскими свойствами, низкой себестоимостью.
Технический результат изобретения - повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности продукта, сокращение длительности технологического процесса, снижение себестоимости продукта термоустойчивости начинки, расширение ассортимента продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что в термостабильной начинке для мучных кондитерских изделий, содержащей компонент растительного происхождения, сахар-песок, крахмал, согласно изобретению в качестве компонента растительного происхождения используют свекольное пюре и облепиховый концентрат при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок - 30; крахмал - 10; свекла - 45-50; облепиховый концентрат 10-15.
Отличительным признаком заявляемого состава начинки является введение в него свекольного как источника полезных биологически активных веществ, в т.ч. антиоксидантов, микроэлементов, а также введение в состав начинки облепихового концентрата, создающего благоприятную кислую среду.
Предварительными исследованиями установлена возможность использования свекольного пюре для производства термостабильной начинки. Разработана рецептура и технология производства пюре, определено оптимальное количество свеклы в начинке.
Свекла богата витаминами - В1, В2, В5, С, пантотеновой (витамин В3) и фолиевой кислотами, каротиноидами; антоцианами, органическими (щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин, валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые гликозиды. Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа, марганца, калия, кальция, кобальта.
Кобальт используется для образования витамина В12, который в организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образовании форменных элементов крови - эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества губительно действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие в образовании животного сахара - гликогена, который является важным резервным продуктом для энергетических процессов.
Отличительной особенностью свеклы является высокое содержание Сахаров, содержание которых достигает 7,8% со средним гликемическим индексом, что позволяет снизить содержание вносимого сахара в рецептуру начинки. В таблице 1 представлен химический состав свеклы.
С целью обогащения начинки водо- и жиро- растворимыми витаминами, микро- и макро- элементами, относящимися к классу биологически активных веществ, удаления нежелательного привкуса свеклы, улучшения потребительских достоинств начинки в рецептуру начинки вводят облепиховый концентрат( ТУ 9168-016-02069472-2001), который не только улучшает органолептические показатели, но и создает благоприятную кислую среду. Химический состав облепихового концентрата представлен в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, облепиховый концентрат содержит разнообразный набор ценных природных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов и обладает высокой антиоксидантной активностью. Поэтому он является перспективным сырьевым ингредиентом при получении пищевых продуктов, которые способны скорректировать рацион питания по основным эссенциальным микронутриентам, и может стать важным элементом сбалансированного здорового питания, а также средства предупреждения и профилактики различных заболеваний.
Экспериментальным путем было выявлено оптимальное количество свекольного и облепихового концентрата в начинке.
При введение свекольного пюре менее 45% и облепихового концентрата менее 10% готовый продукт обладает приторным вкусом, имеет склонность к синерезису.
При введение свекольного пюре более 50% готовый продукт имеет привкус и запах свеклы. При введении облепихового концентрата более 15%, начинка обладает вяжущим вкусом.
Таким образом, оптимальным количеством свекольного пюре в начинке является 45-50%, оптимальным количеством облепихового концентрата является 10-15%.
В эксперименте была проведена оценка качества заявляемой начинки. Данные оценки качества приведены в таблице 3.
В лабораторных условиях оценена термостабильность начинки путем нанесения на тестовую заготовку начинки и выпечки при 200°С в течение 15 минут. Форма начинки не изменилась.
В качестве дополнительного критерия термостойкости исследована склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитерских изделий после выпечки. Предлагаемая начинка после контрольного испытания в течение 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре, показала отсутствие у начинки «зоны поглощения», которая свидетельствовала бы об отделении влаги.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование свекольного пюре для производства термостабильной начинки возможно, так как новый вид начинки имеет хорошие вкусовые качества, является источником БАВ, пищевых волокон, а также низкокалорийным продуктом.
Использование более доступного сырья, снижает себестоимость готовой продукции, при этом сокращается длителность технологического процесса за счет уменьшения количества операций. Процесс приготовления начинки сокращается за счет снижения продолжительности уваривания начинки до содержания 65-70% сухих веществ, что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.
Термостабильную начинку для мучных кондитерских изделий готовят следующим образом.
Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре тщательно моют, очищают свеклу. Затем ее протирают на мелкой терке. Полученное пюре протирают через сито, для достижения наиболее мелкой фракции частиц свеклы. Затем в пюре добавляется сахар и перемешивается до полного растворения. Отдельно смешивается крахмал и облепиховый концентрат. Затем в пюре вводят смесь крахмала с облепиховым концентратом, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 65-70%.
Содержание компонентов в начинке:
Свекла
45-50%
Сахар-песок
30%
Облепиховый концентрат
10-15%
Крахмал
10%
Заявляемое изобретение поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Термостабильную начинку готовят следующим образом. Предварительно готовят свекольное пюре. Для приготовления пюре тщательно моют, очищают свеклу, затем ее протереть на мелкой терке.
Полученное пюре протирают через сито для достижения наиболее мелкой фракции частиц свеклы. Затем добавляют сахар и перемешивают до полного растворения. Отдельно смешивают крахмал и облепиховый концентрат. Затем в пюре вводят смесь крахмала с облепиховым концентратом, перемешивают и уваривают смесь до температуры 115°С, содержания сухих растворимых веществ - 65-70%.
Содержание компонентов в смеси, мас.%:
Свекла
45
Сахар-песок
30
Облепиховый концентрат
15
Крахмал
10
Готовый продукт обладает приятным вкусом, с хорошей вязкостью, не имеет склонности к синерезису, Содержит большое количество пищевых волокон, имеет приятный вкус и аромат, темно-розового оттенка, сохраняет форму после выпечки, обладает высокой термостабильностью.
Пример 2. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свекла
47
Сахар-песок
30
Облепиховый концентрат
13
Крахмал
10
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.
Пример 3. Приемы и операции проводят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свекла
50
Сахар-песок
30
Облепиховый концентрат
10
Крахмал
10
Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1.