Праздник впрок

Фото: StockFood / Fotodom

Готовиться к Новому году заранее — это значит приготовить колбаски

На этот раз я буду к Новому году готовиться заранее, это точно. У меня есть с кого брать пример. Моя соседка, например, обладает удивительной способностью планирования. Не знаю, этот ли дар придает ей такое спокойствие или, наоборот, врожденное спокойствие помогает планировать, но только я тоже хочу накануне новогодней ночи не носиться по магазинам и рынкам, а выспаться, заняться собой и своим платьем и потом спокойно беседовать с гостями. И даже позвонить в соседскую дверь и угостить чем-нибудь вкусным. Честно говоря, я уже стала посматривать, нет ли такого праздничного блюда, которое можно заранее приготовить.

Такое блюдо, конечно, есть. На французском столе — это куриные колбаски. Едят их не только в Рождество, и все же в самый праздничный вечер в году их можно встретить не реже, чем гуся или утиную печенку. И если бы рядом со знаком качества существовал знак лакомства, то им был бы праздничный стол.

Куриные колбаски

Куриный фарш 300 г
Морковь 20 г
Лук 10 г
Порей 10 г
Петрушка, тимьян по 1 веточке

Утка, гусь и бараний бок вознеслись в ранг рождественского угощения из повседневной крестьянской пищи, но куриные колбаски — благородного происхождения. Дело в том, что перед рождественским ужином еще со Средних веков ели что-то вроде тюри из размоченного в молоке хлеба с яйцами и кусочками курицы, а это и есть наиболее распространенные ингредиенты таких колбасок. А в колбаски это блюдо превратилось в руках повара, готовившего для знати.

Справедливости ради нужно сказать, что колбаски делают не только из курицы, но и из телятины, свинины или смеси того и другого. На Антильских островах, славящихся своими колбасками,— даже из рыбы. Во французском названии boudin blanc нет ни слова о курице, а главный акцент делается на белый цвет блюда. Колбаски должны быть непременно белыми, и только после того, как их зажарят, у них появляется на боку аппетитная коричнево-золотая полоса.

Самые известные во Франции колбаски — в городе Ретель на границе с Бельгией. История у них удивительная. В 1626 году кардинал Ришелье, как мы хорошо знаем по «Трем мушкетерам», запретил дуэли. И один незадачливый д’Артаньян, который все же скрестил с кем-то шпагу, вынужден был бежать и обосновался в Ретеле. Звали его Жак-Огюстен-Анри Шамаранд, и, несмотря на звучное имя, у него, как и у д’Артаньяна, не было за душой ни гроша. А в изгнании это не самое выгодное положение.

В итоге королевский офицер открыл мясную лавку, принялся торговать колбасками и разбогател. Дрался ли он еще на дуэли или только протыкал колбаски шампуром, история умалчивает.

Обычно колбаски делают в бычьей или свиной кишке, что я и советую сделать тем, у кого есть специальная насадка на мясорубку. Но и у кого нет, могут не огорчаться. Специально для них многозвездный французский повар Ален Дюкас предусмотрел рецепт.

Морковку, лук и порей нарежьте совсем мелко. Лавровый лист и веточки петрушки и тимьяна перевяжите ниткой — у вас получится то, что французы называют «букет гарни». В любом приготовлении он присутствует для ароматов, а потом его выкидывают. Растопите в сотейнике масло и потомите там овощи с букетом гарни, добавив к ним зубчик чеснока. Чистить его не нужно, только придавите его плоскостью ножа. Потом, когда овощи станут мягкими, чеснок тоже нужно будет убрать. Овощи должны именно томиться, а не жариться. Добавьте молока, доведите до кипения и оставьте настаиваться ароматами. А затем процедите через сито и снова вскипятите молоко.

Курятину смелите в фарш как можно более тонкий. Если фарш покупной, то не поленитесь пропустить его через мясорубку еще раз. Готовый фарш уберите минут на 15 в холодильник, а потом добавьте в него крахмал, портвейн, яйцо, посолите и поперчите. Снова все очень хорошо перемешайте, лучше в миксере, и начинайте постепенно добавлять горячее молоко. Смесь должна получиться консистенции густого крема.

Теперь небольшое отступление. Когда видишь такие колбаски в мясной лавке, то на белом фоне куриного фарша всегда отчетливо видны черные крапинки. Это трюфель, во Франции его добавляют к курино-молочной смеси, в которой свой собственный вкус довольно слаб. К Рождеству это, конечно, имеет особый смысл, трюфель — деликатес. Но так же часто встречаются и сморчки, и белые, и я очень советую вам размочить сухие грибы, буквально пару штук, очень мелко нарезать и добавить в смесь.

Теперь возьмите пекарский мешок с отверстием в 1 см и выдавите им на пищевую пленку полосу из фарша длиной в 4 см. Заверните пленку, завяжите концы и проткните иглой. Перед вами будущая колбаска. Всего их должно получиться 16 штук.

Вскипятите кастрюлю воды и окуните в кипяток колбаски минуты на три, но не вынимайте, а погасите огонь и оставьте их остывать прямо в воде. Когда остынут, дайте стечь в дуршлаге и снимите пленку.

Колбаски готовы, теперь вопрос, как их приготовить. Можно заморозить до Нового года. А в последний момент растопить масло в сковородке и поджарить их, чтобы стали немного золотыми.

Подавать их можно самыми разными способами, но обязательно в горячем виде. Из гарнира к ним прекрасно пойдет пюре из яблок или айвы, а также грибы или шампиньоны. Грибы нужно пожарить, после этого потомить в сливках, и затем в этом же сотейнике разогреть и колбаски.

Так что блюдо я запланировала и теперь могу угостить соседей. Вкусные колбаски — отлично, а хорошие соседи — счастье.