СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, В ТОМ ЧИСЛЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ, ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОНЕНТОВ ИЗ РУБЛЕННОГО СЫРОГО МЯСА

7
6
1. Способ улучшения органолептических в том числе вкусоароматических показателей предназначенных для хранения в течение более 4 ч предполагающих для получения конечного продукта термическую обработку полуфабрикатов, полученных с использованием рубленных компонентов из сырых мяса и/или субпродуктов, и/или птицы, и/или дичи, и/или рыбы, и/или морепродуктов, и/или пресмыкающихся, заключающийся в том, что в процессе изготовления упомянутых полуфабрикатов в состав их сырья, в основном состоящего из упомянутых компонентов, в количестве не менее 5% от массы последнего, обеспечивая перемешивание получаемой композиции, вводят технологическую бактериальную суспензию Lactococcus lactis, при этом предварительно непосредственно перед упомянутым введением - не более чем за 24 ч - осуществляют ее приготовление для чего производят соответствующий объем биоактивной среды путем растворения в питательном субстрате сахара в количестве не более 6% от упомянутого объема, и далее в количестве не менее 0,05% от упомянутого объема добавляют в такую среду исходную бактериальную суспензию, содержащую исходные бактерии Lactococcus lactis, выращенные до титpа не менее 10 кл/мл, а затем в течение промежутка времени длительностью от 1 до 15 ч в упомянутой среде культивируют бактерии Lactococcus lactis до титра не менее 10 кл/мл после чего и осуществляют упомянутое перемешивание.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что технологическую суспензию вводят в количестве от 10 до 60% от массы конечного продукта.
8
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что технологическую суспензию приготавливают не ранее чем за 2 ч до введения, при этом моментом ее окончательного приготовления считают достижение содержащимися в ней бактериями титра не менее 10 кл/мл.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении технологической суспензии в качестве исходных используют бактериальные штаммы, выбранные из перечня: ВКПМ В 6922; ВКПМ В 6920.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении технологической суспензии в качестве исходных используют полученные в результате селекции при температуре до 41°С бактериальные штаммы, выбранные из перечня: ВКПМ В 5751; ВКПМ В 5750; ВКПМ В 5746.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении технологической суспензии в качестве исходных используют полученные в результате селекции при колебании температурного режима от 16 до 30°С из штамма ВКПМ В 8354 бактериальные штаммы, выбранные из перечня: TV21; TV4.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве питательного субстрата используют композицию, выбранную из перечня: среда M17; молоко; «мясная вода»; синтетическая среда, содержащая пептон.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахара используют вещество, выбранное из перечня: фруктоза, глюкоза, лактоза.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в питательном субстрате сахар растворяют в количестве не более 3%.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в питательную среду исходную суспензию добавляют в количестве не менее 0,3%.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что культивирование проводят в течение не менее 4 и не более 8 ч.
8
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют исходную суспензию, содержащую бактерии, выращенные до титра не менее 10 кл/мл.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что культивирование проводят в диапазоне температур от 22 до 32°С.
14. Способ по п.1, отличающийся тем, что культивирование проводят в емкостях, объемом не менее 0,1 и не более 10000 л.
8
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что культивирование проводят до титра не менее 10 кл/мл.