Смена настроения

Новосибирский рынок общественного питания
охвачен новой волной — количество ресторанов сокращается, а число заведений небольшого формата увеличивается с начала года. Эксперты отмечают, что этому росту способствует не только «усталость» потребителей от «классических» форматов, но и вполне экономические факторы.

Рестораны сдали назад

Рынок общественного питания в Новосибирской области на фоне кризисных явлений показал рост с января по август текущего года. Оборот рынка составил 13,2 млрд руб. (+ 3,6% к аналогичному периоду прошлого года), приводит данные консалтинговая компания «R-Аналитика». Одной из тенденций текущего года, отмечают эксперты, стал рост числа предприятий общественного питания в Новосибирске и пригородах. Сейчас на рынке появляется такое количество новых предложений, какого не было раньше, говорит президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров Николай Ильин: «Например, Новосибирск переживает настоящий бум бургерных. Рынок однозначно не стагнирует».

На конец сентября в регионе насчитывалось 1950 таких организаций. Всего с начала года в Новосибирской области появилось 228 новых заведений общественного питания, приводят данные аналитики. Наибольший рост произошел в сегменте заведений небольшого формата. Как сообщил директор «R-Аналитика» Максим Ремизов, количество фреш-баров и точек продаж горячих напитков увеличилось на 21,8%, число кафе-кондитерских и кофеен — на 20,6%, кафе и ресторанов быстрого питания — на 18,5%.

В то же время серьезное сокращение с начала года произошло в сегменте суши-баров и ресторанов (сокращение числа таких заведений составило 44,4%), а также «классических» ресторанов (–4,4%). Эксперт отмечает, что среди закрывшихся заведений — итальянский ресторан Uno, ресторан русской кухни Varenie, прекратили работу ирландский бар «Дублин», итальянский ресторан «Макарони». «Компания „Фуд-мастер“ объяснила закрытие „Макарони“ тем, что следует стратегии развития сетевых брендов („Вилка-ложка“, „Печки-лавочки“ и „Рыба.Рис“), на которые будут направлены ресурсы»,— говорит господин Ремизов.

«Причина закрытия ресторанов — неработающие концепции этих заведений, неправильный вектор развития, выбранный собственниками задолго до возникновения нынешней ситуации на рынке»,— уверен Николай Ильин. Между тем в исследовании «R-аналитика» отмечается, что в Новосибирске численность возрастной группы от 15 до 34 лет на 10% превышает численность жителей в возрасте от 35 до 54 лет. Причем в первой возрастной группе регулярно посещают заведения общепита на 20% больше людей, чем во второй возрастной группе. «Это один из факторов, определяющих такие тенденции в развитии Новосибирского общепита, как увеличение количества предприятий фастфуда и кофеен. Новому поколению не интересны классические форматы»,— считают аналитики. Этой смене интересов способствует не только «эмоциональная усталость» от привычных, традиционных форматов, но и вполне экономические факторы, говорит партнер маркетингового агентства «Апра» Елена Бабина.

Популярные котлеты

Места формата «забегаловка» больше предполагают случайное посещение с целью дешево и просто «перекусить», нежели намеренный поход на полноценный обед или ужин, как, например, в ресторан, отмечает новосибирский ресторатор Денис Иванов. «Экономическая ситуация повлияла на выбор потребителей — они враз стали менее искушенными и требовательными. Теперь потребители все чаще ориентированы на цену, а не на качество. Люди не хотят платить за то, без чего можно обойтись в стеснённых обстоятельствах, за уровень сервиса, за добротный интерьер, разнообразие и качество продуктов»,— говорит господин Иванов. По состоянию на август в Новосибирске обед в ресторане в среднем стоил 397 руб. на человека (с начала года рост составил 3,2%), ужин (включая спиртные напитки) — 2,7 тыс. руб. (+2,5% к началу года), обед в столовой, кафе или закусочной — 306 руб. (+4,3%), приводит данные «R-аналитика».

Экономическая ситуация повлияла и на предпринимателей. «Люди, которые выходят сейчас на рынок общественного питания и открывают заведения в сегменте „бургерных“, чаще всего, не имеют к этому рынку никакого отношения,— говорит Денис Иванов.— Неопытных предпринимателей такой формат привлекает мнимой технологической простотой и доступностью». С точки зрения обывателя, в ресторанном менеджменте нет ничего сложного — пожарил мясо, положил на булку — все это не требует сложных профессиональных навыков приготовления пищи. К тому же для таких форматов не нужны помещения площадью более 200 кв. м, соответственно они не требуют больших инвестиций в аренду и ремонт, отмечает эксперт. «Очевидно, что ресторан требует более сложной организационной структуры, более высокого класса менеджмента, персонала, более высоких требований к помещению»,— говорит он.

По словам владельца бургер-бара Moo Crew (открылся в Новосибирске месяц назад) Сергея Минина, порог выхода на рынок довольно низкий: «Чтобы купить оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления уличной еды, можно обойтись и суммой в 50–100 тыс. руб. Многое в размере стартовых инвестиций также зависит от помещения— окошко для продажи еды только с собой, киоск на пять посадочных мест, площадка 50 кв. м на 30 посадочных мест и т.д.». По его оценкам, срок окупаемости этого бизнеса может составить год и менее. Для сравнения: инвестиции в открытие кофейни составляют порядка 3–5 млн. руб., напоминает Максим Ремизов.

Директор новосибирского ресторана Carl’s Jr. (открылся в августе этого года) Елена Селезнева рассказала „Ъ“, что окупить вложения планируется за год. На сайте Carl’s Jr. указано, что инвестиции в открытие стационарного ресторана составляют $600 тыс., на фуд-корте — $330 тыс. В течение года компания планирует открыть в Новосибирске еще три-четыре ресторана.

Естественный отбор

Несмотря на рост в сегменте фастфуда участники рынка скептично оценивают его перспективы. «Мы все уже видели раньше пример подобного повального увлечения направлением „суши-маки-роллы“. К чему оно привело в итоге? К резкому сокращению количества подобных заведений,— констатирует Денис Иванов.— Полагаю, это связано с тем, что, во-первых, народ переел суши и роллов. Во-вторых, популярность и массовость сделали эту кухню несъедобной за счет многократно возросшего предложения». Тем самым была дискредитирована первоначальная идея — суши превратились из японской кухни — вкусной и экзотичной — в разряд бросовой еды, сокрушается эксперт. «Когда суши стали заниматься все кому не лень, люди перестали выбирать некачественный продукт»,— говорит он. Японская кухня априори недешевая, отмечает Николай Ильин: «В определенный промежуток времени она почему-то попала в сегмент крайне доступной. У людей сложилось впечатление, что цена вопроса невелика — беги и открывай суши-бары. Это не так. Качественный продукт изначально стоит своих денег. На рынке и сегодня продолжают работать компании, предлагающие качественную японскую кухню, и ни о каком сворачивании их работы речи не идет. То, что массово закрылось в Новосибирске, это дешевка».

Качественные заведения, регулярно работающие над своей концепцией, над меню, будут продолжать работать, остальные — и их большинство — закроются, уверен Денис Иванов. «Пока те заведения, которые массово открываются в Новосибирске, чаще всего не несут ничего нового — это как поддельные часы — внешне похожи на качественный оригинал, но внутри нет механизма, и при ближайшем рассмотрении разница очевидна»,— говорит он. «Открывающиеся кофейни и заведения фастфуда часто ничем особо не отличаются. Жизненный цикл таких заведений небольшой,— согласна Елена Бабина.— Многие точки закроются, не выдержав конкуренции». По данным Максима Ремизова, рынок общепита в Новосибирске очень насыщен. «Если учитывать, например, рекомендации свода правил „Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений“, то количество мест в заведениях общественного питания для городов с населением свыше одного миллиона человек должно составлять 40 мест на тысячу человек. При этом число мест в заведениях общепита в Новосибирске сегодня примерно 67 тыс. при расчетной норме около 63 тыс. мест»,—подсчитал он.

В то же время, по словам Сергея Минина, его компания пока не ощущает нарастающей конкуренции. «В любом случае у нас есть планы по развитию компании на несколько шагов вперед — например, будем продолжать работать над меню. Мы начали с бургеров, так как они более понятны людям — это самый популярный вид стритфуда в мире. Бургерные существуют в США уже несколько десятков лет, и существует много популярных заведений, в которых по много лет готовятся одни и те же бургеры по „проверенным“ рецептам. Нужно просто хорошо делать свое дело»,— говорит предприниматель.

По данным «R-аналитика», за первое полугодие 2016 года доля прибыльных предприятий в сфере общепита в регионе составила 64,8% от общего числа заведений (в первом полугодии 2015 года таких компаний было 67%), их общая прибыль уменьшилась до 40,1 млн руб. против 47,7 млн. руб. за аналогичный период прошлого года.