Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности
METHOD OF FILLING FOR FUNCTIONAL PURPOSE FLOURY CULINARY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленност, в частности к способам приготовления начинок для мучных кулинарных изделий.
Известен способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий, включающий приготовление фарша, содержащего молочно-растительную составляющую в виде молочных и бобовых продуктов, мясную составляющую и совокупность других рецептурных компонентов с дополнительным включением в ее состав синтетических форм витамина Е и β-каротина, получаемых из нефтехимических продуктов (Козмава А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону, 2002. С. 63. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие потребительские свойства получаемого продукта, обусловленные низкой усвояемостью синтетических форм витамина Е и β-каротина, тем более при таком низком содержании жира, несбалансированностью линолевой и линоленовой жирных кислот, в виду отсутствия в их составе жиров растительного происхождения, а также несбалансированность по белку и жирам, которая вместо рационального содержания 1:1 составляет 6,3:1. Вся эта совокупность недостатков также не обеспечивает получаемым продуктам функциональной направленности.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с относительно высокими потребительскими свойствами и с заданным эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (ССС).
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить фаршевую начинку для мучных кулинарных изделий, содержащую значимые концентрации жирорастворимого витамина Е, β-каротина, а также витаминов С и Р (флавоноида) при рациональных соотношениях белка и жира, линолевой и линоленовой кислот.
Это достается тем, что способ предусматривает получение фарша на основе мясного сырья и предварительно подготовленных сливочно-растительных компонентов, при этом в качестве сливочно-растительной компонентов используют белково-липидно-витаминный коагулят, полученный путем термокислотной коагуляции белков в соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе 5%-ым раствором аскорутина, при этом на общий вес начинки белково-липидно-витаминный коагулят используют в количестве 40 % и мясное сырье используют в количестве 40%.
Способ осуществляют следующим образом.
На основе соевого молока, сливок и пасты тыквенной (см. фиг. 1) проводят дезинтеграцию настового тыквенного компонента в соево-сливочной дисперсной системе (ССДС), обеспечивая извлечение липидной составляющей, содержащийся в  ССДС β--каротина из пастового тыквенного компонента.
В полученной соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белков 5% водным раствором аскорутина. Полученный белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК) отделяют от сывороточного продукта, доводя его состав до соответствующего содержания влаги (заданного).
Данный способ получения коагулята дает значимые концентрации физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ),  в виде витаминов Е, С, Р и β-каротина.
Полученный на основе сливочно-растительных компонентов БЛВК смешивают с мясным  сырьем (Фиг.1) и другими рецептурными компонентами в весовом соотношении 40% : 40% : 20%, проводя куттерование и получая фаршевую начинку для мучных кулинарных изделий с содержанием ФФИ в значимых концентрациях. Этим обеспечивается продукту требуемые потребительские свойства по содержанию белков, липидов, биологически активных веществ, с приданием изделиям функциональной направленности с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности ССС.
Пример. На основе соевого молока, например, содержащего белков - 2,8%, жира - 20% и пасты тыквенной из мякоти тыквы с содержанием β-каротина  не менее 17 мг/100 г  (Фиг. 1), путем совместной дезинтеграции, получают соево-сливочно-тыквенную дисперсную систему, в которой проводят термокислотную коагуляцию белков 5% раствором аскорутина. При этом, путем отделения коагулята от сывороточного продукта получают белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК)  со значимыми концентрациями ФФИ, а также сывороточный продукт витаминизированный, который затем используют для получения теста. Полученный БЛВК смешивают с мясным сырьем  и другими компонентами, например, в соотношении 40%: 40%: 20%, что обеспечивает наличие в начинке значимых концентраций ФФИ и подвергают куттерованию, например, 6 минут, что обеспечивает однородную консистенцию начинке. На основе полученной начинки готовят, например, блинчики фаршированные, пельмени, пирожки, кулебяки и т.д.
В таблице 1 приведен сравнительный биохимический анализ мучных кулинарных изделий с использованием получаемой в результате инновационного способа фаршевой начинки.
Анализ данных таблицы 1 показывает, что блинчики фаршированные соответствуют требованиям национальных стандартов ГОСТ Р 2349-2005 и ГОСТ 54059-2010.
Таким образом, инновационный продукт, полученный по инновационному способу можно отнести к функциональным продуктам с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности ССС со следующими кодовыми обозначениями ФФИ:
- витамин С (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Р (фловоноид) (В-I-2Б ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Е (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010);
- каротиноиды (β-каротин) (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010).
* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (СРНП)
18:2
18:3
** - значение рационального соотношения по формуле сбалансированного питания Б : Ж = 1,0 : 1,0 и по рекомендациям ФАО/ВОЗ C : C = 7,5 : 1.