Влияние изменений в мороженой рыбе в процессе хранения на показатели качества мяса после тепловой обработки

664.951.037.5

ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ В МОРОЖЕНОЙ РЫБЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А.А. ГРИГОРЬЕВ

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что в посмертный период биохимические процессы в мышечной ткани как теплокровных, так и хладнокровных животных не прекращаются, а лишь изменяется вектор их направленности. Преобладающими становятся процессы распада.

Посмертные биохимические изменения, связанные с превращениями макроэргических соединений - нуклеотидов, гликогена - вызывают изменения в структуре белков мышечной ткани, что проявляется в органолептических показателях консистенции мяса животного. Последовательно мышечная ткань проходит 3 периода:

наступление окоченения, которое характеризуется постепенным нарастанием твердости мяса;

собственно окоченение, в котором консистенция мышечной ткани по органолептическим признакам воспринимается как неизменно твердая;

разрешение окоченения, когда начинают улавливаться первые признаки снижения степени твердости мышц до полного их расслабления.

Классическим способом органолептического наблюдения за прохождением указанных стадий является метод измерения угла прогиба тела рыбы, пригодный для проведения наблюдения при положительных температурах. При отрицательных температурах органолептическая оценка посмертных стадий невозможна из-за приобретения телом рыбы твердости вследствие образования льда.

Связь между органолептическими показателями посмертных стадий в свежевыловленной и охлажденной рыбе с динамикой таких биохимических и физико-химических показателей, как содержание АТФ, растворимость белков (РБ), рН, влагоудерживающая способность (ВУС) мышечной ткани, достаточно изачена. Характер изменения этих параметров при хранении замороженной рыбы такой же, но в свежевыловленной рыбе эти изменения протекают за несколько часов, в охлажденной - за несколько суток, а в мороженой - за несколько месяцев [1].

Возможно, что проходящие в мороженой рыбе посмертные биохимические процессы оказывают влия-

ние на показатели качества изготавливаемой продукции. Особенно это может быть заметно для крупных рыб: океанических - трески, тунцов - и пресноводных - лососевых, судака, толстолобика, пиленгаса и др.

Объектом нашего исследования служили пятнистые тунцы массой 1,5—1,6 кг. После вылова рыбу без задержки поместили в воздушную морозильную камеру. Замораживание осуществляли в течение 6 ч при температуре воздуха -36°С и скорости движения 3,6 м/с до температуры в центре тела -18°С. В процессе хранения мороженой рыбы на воздухе при температуре (-18 ± 2)°С через каждые 15 сут определяли содержание в мышечной ткани АТФ по величине легкогидролизуемого фосфора (ЛГФ), ВУС - по количеству отделяемой тканевой жидкости при центрифугировании, РБ - методом биуретовой реакции [1].

Динамика показателей при продолжительности хранения мороженой рыбы / представлена на рис. 1 (кривые: 1 - ЛГФ, мг %; 2 - ВУС, %; 3 - РБ, %).

Через каждые 15 сут хранения часть мороженой рыбы подвергали следующей технологической обработке.

Рыбу размораживали на воздухе в течение 10-12 ч до температуры тела -2 ... -1° С. Мясо рыбы без костей укладывали в жестяные консервные банки № 6, закатывали и стерилизовали согласно режиму стерилизации для натуральных тунцовых консервов.

На рис. 2 представлено изменение содержания влаги в мясе и отношения объема жидкой фракции к массе плотной части полученного консервированного продукта (кривые: 1 -Ж, %; 2- количество бульона (КБ)). С увеличением срока хранения мороженой рыбы количество влаги в мясе уменьшается, достигая минимальной величины в образцах после 45 сут хранения, а затем увеличивается.

Изменение содержания влаги в мясе сказалось на количестве отделяемого бульона. В образцах, приготовленных из мороженой рыбы после 45 сут хранения, эта величина наибольшая и составляет 28,5%. Затем, с увеличением срока хранения рыбы перед консервированием, КБ уменьшается.

Снижение содержания влаги в мясе соответствует увеличению отношения объема бульона в массе плот-

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

ной части. Эти изменения имеют коэффициент корреляции 0,67, достоверный для Р = 0,05.

Изменение рассмотренных показателей хорошо согласуется с динамикой показателей, характеризующих биохимические процессы в мышечной ткани мороженой рыбы. Наблюдаемые характеристики образцов после тепловой обработки из мороженой рыбы после 45 сут хранения соответствуют состоянию мышечной ткани, характерному для окоченения. Уменьшение КБ и увеличение содержания влаги в образцах из тунцов после 75 и 90 сут хранения совпадает с увеличением рН и соответствует разрешению окоченения мышечной ткани (рис. 3). Коэффициент корреляции между рН и КБ в образцах составляет -0,72.

Полученные результаты согласуются с данными [2] о том, что максимальное отделение сока происходит при тепловой обработке мяса рыбы, находящегося в состоянии окоченения или замороженного в этом состоянии. Но состояние, характерное для окоченения мышечной ткани, в проведенных исследованиях достигнуто в мороженой рыбе в процессе ее холодильного хранения.

При дальнейшем хранении рыбы изменение показателей, характерное для разрешения окоченения, со-

провождалось соответствующим изменением показателей качества образцов после тепловой обработки.

Таким образом, на качество продукции из мороженой рыбы существенное влияние оказывают биохимические процессы, характерные для состояния окоченения и расслабления мышечной ткани. Особенно это заметно при производстве натуральных консервов, натуральных консервов с добавлением масла, кулинарной продукции. Избежать негативного влияния посмертных процессов на качество продукции можно подбором соответствующих режимов размораживания рыбы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Тех -

нологические исследования обработки тунца и рыб тунцового про -мысла. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 184 с.

2. Быков В.П. Влияние посмертного состояния рыбы на изменение свойств ее мяса при тепловой обработке // Тр. ВНИИ мор. рыб. хоз-ва и океанографии. - 1974. - 95. - С. 14—19.

Кафедра технологии мясных и рынбнык продуктов

Поступила 25.04.06 г.

664.951.S1

ИЗУЧЕНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА РАКА ПРЕСНОВОДНОГО

Л.В. АНТИПОВА, В.Н. ГОРНОСТАЙ

Воронежская государственная технологическая академия

На потребительские свойства вареного пресноводного рака, помимо аромата, оказывает влияние специфический красновато-оранжевый цвет. Образующийся во время термической обработки цвет панциря влияет и на свойства мяса.

При изучении цветовых характеристик мяса рака следует учитывать участие основного компонента панциря рака - хитина - в образовании и развитии цвета

Хитин (франц. chitine от греч. chiton - кожа, оболочка) - природное соединение из группы полисахаридов - основа скелетной системы, поддерживающей клеточную структуру тканей в панцире рака. Он выполняет защитную и опорную функции, обеспечивая жесткость клеток. Твердость хитиновых структур в организме рака обусловлена образованием хитин-карбо-натного комплекса в результате отложения хитина на карбонате кальция как своеобразной неорганической матрице. Однако твердое роговое вещество панциря раков представляет собой сложную структуру, в которой только поверхностный слой является более или менее чистым хитин-карбонатом кальция, а внутренние слои содержат также белок [1].

Химически хитин представляет собой линейный аминополисахарид, состоящий из остатков N-ацетилг-люкозамина, связанных между собой 0-(14)-глико-

зидными связями. Первичная структура хитина изображена на рис. 1.

Существует аналогия между строением хитина и целлюлозы, в отличие от которой в качестве заместителя у второго углеродного атома элементарного звена присутствует не гидроксильная, а ацетамидная группа. При этом макромолекулы нативного - природного -хитина обычно содержат небольшое количество звеньев со свободными первичными аминогруппами [1].

Большая длина и ограниченная гибкость макромолекул являются предпосылками для образования биополимерами сложных надмолекулярных структур в тканях живых организмов. Для хитина основным элементом такой структуры выступают фибриллы - высокоориентированные агрегаты макромолекул диаметром 25-50 нм, в свою очередь состоящие из микрофибрилл диаметром 2,5-2,8 нм. Такая структура обеспечивает выполнение важной биологической функции армирования - повышения механической прочности со -держащих хитин тканей.

Рис. 1