СПОСОБ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
METHOD FOR TECHNOLOGICAL EVALUATION OF TECHNICAL VARIETY GRAPES

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам определения направления использования технических сортов винограда. Известен способ технологической оценки технических сортов винограда, предусматривающий отбор анализируемой пробы, определение химических показателей сусла и составление заключения о направлении использования сорта винограда на основании результатов анализа его химического состава (Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. Ялта, 1983. - С. 8-11).
Общими признаками аналога и заявляемого способа являются отбор анализируемой пробы, определение химических показателей сусла и составление заключения о направлении использования сорта.
Способ-аналог не обладает высокой достоверностью, т.к. предусматривает определение только химических компонентов виноградного сусла, но не учитывает его биохимических особенностей, оценка которых необходима при разработке технологических приемов, используемых при производстве вин разных типов.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ технологической оценки технических сортов винограда на их пригодность для производства игристых вин (Методические указания «Методика определения критериев пригодности сорта винограда для производства игристых вин», Ялта, утвержд. УААН 23.09.2004. - 15 с.). Этот способ предусматривает отбор анализируемой пробы виноматериала, полученного из исследуемых сортов винограда, определение компонентов его химического состава и физико-химических свойств, математическую обработку полученных данных и составление заключения о пригодности сорта для производства игристых вин (направлении использования сорта).
Общими признаками прототипа и заявляемого способа являются: отбор анализируемой пробы, определение химических показателей, их математическая обработка и составление заключения о направлении использования сорта.
Способ-прототип касается оценки пригодности сортов винограда только для производства игристых вин и не позволяет оценить пригодность сорта винограда для производства вин других типов.
В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать способ технологической оценки технических сортов винограда путем подбора показателей химического состава и биохимических свойств винограда и сусла и их математической обработки, что позволит дать объективную количественную оценку сорта винограда при определении направления его использования для производства виноматериалов и вин различных типов. Способ обладает высокой достоверностью и способствует снижению производственных затрат в процессе сортоиспытания новых сортов винограда при сохранении высокого качества продукции.
3
3
3
3
3
3
Поставленная задача решается тем, что в способе технологической оценки технических сортов винограда, предусматривающем отбор анализируемой пробы, определение химических показателей, их математическую обработку и составление заключения о направлении использования сорта, согласно изобретению отбирают пробы винограда и сусла, в которых определяют показатели химического состава и биохимических свойств в пробе винограда: его способность к отдаче фенольных (ФВ мац., мг/дм) и в красных сортах - красящих веществ (KB мац., мг/дм), технологический запас фенольных (ТЗ ФВ, мг/дм) и в красных сортах - красящих веществ (ТЗ KB, мг/дм), а в пробе сусла - массовую концентрацию фенольных веществ (ФВ исх., мг/дм), активность орто-дифенолоксидазы (ОДФО, у.е.) и пероксидазы (П-ох., у.е.), в белых сортах - значение показателя рН, а в красных сортах - изменение фенольного комплекса сусла в процессе окисления (ФВ ох., мг/дм), а заключение о направлении использования сорта составляют путем сравнения значений классификационных индексов, рассчитываемых для белых сортов винограда по формулам:
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
К=7,63Х + 7,47Х + 483,5Х + 0,05Х + 11,21Х + 0,69Х + 0,07Х - 0,013Х - 1,32Х - 777,6;
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
К=8,41Х + 8,36Х + 479,52Х + 0,04Х + 18,44Х + 0,8Х + 0,06Х - 0,13Х -1,31X - 787,9;
3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
К=8,12Х + 9,87Х + 469,51Х + 0,04Х + 30,71Х + 0,77Х + 0,06Х - 0,11Х - 1,31Х - 772,37,
для красных сортов винограда по формулам:
1
1
2
5
6
10
8
11
12
К'=4,66Х + 8,06Х + 28,34Х - 0,27Х + 0,01Х - 0,01Х + 0,21Х + 0,15Х - 92,21;
2
1
2
5
6
10
8
11
12
К'=4,58Х + 5,79Х + 11,62Х - 0,06Х - 0,01Х - 0,005Х + 0,18Х + 0,11Х - 73,54;
3
1
2
5
6
10
8
11
12
К'=4,72Х + 10,67Х + 31,65Х - 0,35Х - 0,02Х - 0,03Х + 0,27Х + 0,21Х - 122,24,
где
1
K - классификационный индекс группы - столовые и шампанские;
2
К - классификационный индекс группы - крепленые;
3
К - классификационный индекс группы - универсальные;
1
К' - классификационный индекс группы - столовые и шампанские;
2
К' - классификационный индекс группы - крепленые;
3
К' - классификационный индекс группы - универсальные;
1
3
X - массовая доля сахаров, г/100 см;
2
3
Х - массовая концентрация титруемых кислот, г/дм;
3
Х- рН;
4
Х - ТЗ ФВ;
5
Х - ОДФО×1000/ФВ исх.;
6
Х - ОДФО/П-ох.;
7
Х - ФВ мац.×100/ТЗ ФВ;
8
Х - ФВ мац.×100/ФВ исх.;
9
1
3
2
Х - X×Х ;
10
Х- ФВ исх.×100/ТЗ ФВ;
11
X - ФВ ох.×100/ФВ исх.;
12
Х - KB мац.×100/ТЗ КВ,
при  этом сорт винограда относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее. Все условные значения являются постоянными коэффициентами. Относительная погрешность дифференциации сортов винограда по классификационным группам составляет 6-10%.
Способ осуществляется следующим способом.
В пробе винограда определяют:
- мацерирующую способность - способность к отдаче фенольных (ФВ мац.) -  по "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15-90) после настаивания мезги в течение 4 часов при температуре 20-22°С;
- в красных сортах - технологический запас красящих веществ (КВ мац.) - по "МВИ массовой концентрации красящих веществ (антоцианов) после настаивания мезги в течение 4 часов при температуре 20-22°С;
-технологический запас фенольных (ТЗ ФВ), а в красных сортах и красящих веществ (ТЗ KB) - по МВИ "Определение технологического запаса фенольных веществ в винограде".
Отбирают пробу сусла, проверяют его на соответствие требованиям ДСТУ 2366-94, затем в нем определяют:
1
- массовую долю сахаров (X) - по ГОСТ 27198-87;
2
- массовую концентрацию титруемых кислот (Х) - по ГОСТ 14252;
- массовую концентрацию фенольных веществ в свежеотжатом сусле - по "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15- 90);
- активность орто-дифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы (П-ох.) - по методам, изложенным в «Методах биохимического исследования растений», под. ред. А.И. Ермакова, Л.: Колос, 1972;
3
- в белых сортах определяют значение показателя рН (Х) - по ДСТУ 4112.24-2002;
- а в красных сортах - изменение фенольного комплекса сусла в процессе окисления (ФВ ох.) - по "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15-90) после отстаивания сусла в течение 1 часа при температуре 20-22°С.
На основании полученных данных рассчитывают следующие показатели:
5
- отношение значения активности орто-дифенолоксидазы к массовой концентрации фенольных веществ (Х);
6
- отношение значений активности орто-дифенолоксидазы и пероксидазы (Х);
7
- отношение массовой концентрации фенольных веществ после 4-часового настоя мезги   к  технологическому  запасу   фенольных   веществ   (Х)   (только  для   белых  сортов винограда);
8
- отношение массовой концентрации фенольных веществ до и после 4-часового настоя мезги (Х);
9
- произведение массовой доли сахаров на квадрат значения показателя рН (Х) (только для белых сортов винограда);
10
- отношение  массовой  концентрации  фенольных  веществ  в  исходном  сусле     к технологическому запасу фенольных веществ (Х) (только для красных сортов винограда);
11
- способность сусла к окислению фенольных веществ (Х) (только для красных сортов винограда);
12
- отношение массовой концентрации красящих веществ после 4-часового настоя мезги к технологическому запасу красящих веществ (Х) (только для красных сортов винограда).
Значения расчетных показателей используют для расчета классификационных индексов в каждой классификационной группе для каждого сорта винограда.
На основании сравнения полученных значений делают вывод о направлении использования сорта винограда.
Пример 1
1
2
3
4
3
3
3
3
3
Брали 300 г белого винограда сорта Кульжинский. В полученном из 100 г винограда сусле определяли массовую долю сахаров (X=16,4 г/100 см), массовую концентрацию титруемых кислот (Х=8,6 г/дм), значение показателя рН (Х=3,35), массовую концентрацию фенольных веществ (ФВ исх.=376 мг/дм), активность окислительных ферментов виноградного сусла: орто-дифенолоксидазы (ОДФО=0,0580 у. е.) и пероксидазы (П-ох.=0,0040 у.е.). 100 г винограда использовали для определения его мацерирующей способности (ФВ мац.=450 мг/дм). В оставшихся 100 г винограда определяли технологический запас фенольных веществ (Х=950 мг/дм).
Затем математическим путем рассчитывали:
5
Х=0,0580×1000/376=0,154
6
Х=0,0580/0,0040=14,5
7
Х=450×100/950=47,4
8
Х=450×100/376=119,7
9
Х=16,4×3,352=184
Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационных индексов.
1
К=7,63×16,4+7,47×8,6+483,5×3,35+0,05×950+11,21×0,154+0,69×14,5+0,07×47,4-0,13×119,7- 1,32×184-777,6=835,5
2
К=8,42×16,4+8,36×8,6+479,52×3,35+0,04×950+18,44×0,154+0,8×14,5+0,06×47,4-0,13×119,7-1,31×184-787,94=827,0
3
К=8,12×16,4+9,87×8,6+469,51×3,35+0,04×950+30,71×0,154+0,77×14,5+0,06×47,4-0,11×119,7-1,31×184-772,37=821,0
1
Сравнение значений классификационных индексов показало, что исследуемый сорт винограда Кульжинский относится к первой классификационной группе (К=835,5), т.е. для производства столовых и игристых виноматериалов и вин. Органолептическое тестирование столовых виноматериалов, полученных из винограда данного сорта, показало, что они соответствовали требованиям, предъявляемым к столовым виноматериалам, и имели дегустационную оценку 7,95 балла.
Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но определяли показатели химического состава и биохимических свойств белого винограда сорта Бианка и приготовленного из него сусла.
1
3
Х=21,0 г/100 см
2
3
Х=9,7 г/дм
3
Х=3,17
3
ФВ исх.=307 мг/дм
ОДФО=0,05990 у.е.
П-ох.=0,0029 у.е.
3
ФВ мац.=378 мг/дм
4
3
Х=447 мг/дм
Затем математическим путем рассчитывали:
5
Х=0,05990×1000/307=0,139
6
Х=0,05990/0,0029=16,93
7
Х=378×100/447=84,6
8
Х=378×100/307=128,6
9
Х=21,0×3,172=211
Полученные результаты подставляют в формулы для расчета классификационных индексов.
1
К=7,63×21,0+7,47×9,7+483,5×3,17+0,05×447+11,21×0,139+0,69×16,9+0,07×84,6-0,13×128,6-1,32×211-777,6=736,1
2
К=8,42×21,0+8,36×9,7+479,52×3,17+0,04×447+18,44×0,139+0,8×16,9+0,06×84,6-0,13×128,6-1,31×211 -787,94=736,6
3
К=8,12×21,0+9,87×9,7+469,51×3,17+0,04×447+30,71×0,139+0,77×16,9+0,06×84,6-0,11×128,6-1,31×211-772,37=736,8
3
Сравнение значений классификационных индексов показало, что исследуемый сорт винограда Бианка можно отнести к третьей классификационной группе (К=736,8), т.е. он может быть использован как для производства столовых, так и крепленых виноматериалов и вин.
Органолептическое тестирование столовых и крепленых виноматериалов, полученных из винограда данного сорта, показало, что они соответствовали требованиям, предъявляемым к столовым и крепленым виноматериалам, и имели дегустационную оценку 7,95 и 7,97 балла соответственно.
Пример 3
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но определяли показатели химического состава и биохимических свойств красного винограда сорта Саперави северный и приготовленного из него сусла.
1
3
Х=21,5 г/100 см
2
3
Х=10,4 г/дм
3
ФВ исх.=328 мг/дм
ОДФО=0,0009 у.е.
П-ох.=0,0463 у.е.
3
ФВ мац.=350 мг/дм
3
KB мац.=33,6 мг/дм
3
ВФ ох.=328 мг/дм
4
3
Х=1720 мг/дм
3
ТЗ КВ=862мг/дм
Затем математическим путем рассчитывали:
5
Х=0,0009×1000/328=0,003
6
Х=0,0009/0,0463=0,02
8
Х=350×100/328=106,7
10
Х=328×100/1720=19,1
11
Х=328×100/328=100
12
Х=33,6×100/862=3,9
Полученные результаты подставляют в формулы для расчета классификационных индексов.
1
К'=4,66×21,5+8,06×10,4+28,34×0,003-0,27×0,02-0,01×19,1-0,01×106,7+0,21×100+0,15×3,9-92,21=112,2
2
К'=4,58×21,5+5,79×10,4+11,62×0,003-0,06×0,02-0,01×19,1×0,005×106,7+0,18×100+0,11×3,9-73,54=102,9
3
К'=4,72×21,5+10,67×10,4+31,65×0,003-0,35×0,02-0,02×19,1-0,03×106,7+0,27×100+0,21×3,9-122,24=114,6
3
Сравнение значений классификационных индексов показало, что исследуемый сорт винограда Саперави северный можно отнести к третьей классификационной группе (К'=736,8), т.е. он может быть использован как для производства столовых, так и крепленых виноматериалов и вин. Органолептическое тестирование столовых виноматериалов, полученных из винограда данного сорта, показало, что они соответствовали требованиям, предъявляемым к столовым виноматериалам, и имели дегустационную оценку 7,97 балла.
Пример 4
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но определяли показатели химического состава и биохимических свойств красного винограда сорта Краснотоп золотовский и приготовленного из него сусла.
1
3
X=19,4 г/100 см
2
3
Х=10,1 г/дм
3
ФВ исх.=656 мг/дм
ОДФО=0,0031 у.е.
П-ох.=0,0026 у.е.
3
ФВ мац.=872 мг/дм
3
KB мац.=67,6 мг/дм
3
ВФ ох.=656 мг/дм
4
3
Х=2720 мг/дм
3
ТЗ КВ=581 мг/дм
Затем математическим путем рассчитывали:
5
Х=0,0031×1000/656=0,005
6
Х=0,0031/0,0026=1,19
8
Х=872×100/656=106,7
10
Х=656×100/2720=19,1
11
X=656×100/656=100
12
Х=67,6×100/581=3,9
Полученные результаты подставляют в формулы для расчета классификационных индексов.
1
K'=4,66×1,45+8,06×10,1+28,34×0,005-0,27×1,19-0,01×24,1-0,01×132,9+0,21×100+0,15×11,6-92,21=100,6
2
К'=4,58×19,4+5,79×10,1+11,62×0,005-0,06×1,19-0,01×24,1-0,005×132,9+0,18×100+0,11×11,6-73,54=92,2
3
К'=4,72×19,4+10,67×10,1+31,65×0,005-0,35×1,19-0,02×24,1-0,03×132,9+0,27×100+0,21×11,6-122,24=101,8
3
Сравнение значений классификационных индексов показало, что исследуемый сорт винограда Краснотоп золотовский можно отнести к третьей классификационной группе (К'=101,8), т.е. он может быть использован как для производства столовых, так и крепленых виноматериалов и вин. Органолептическое тестирование столовых и крепленых виноматериалов, полученных из винограда данного сорта, показало, что они соответствовали требованиям, предъявляемым к столовым и крепленым виноматериалам, и имели дегустационную оценку 7,93 и 7,95 балла соответственно.
Пример 5
Способ осуществляли аналогично примеру 1, но определяли показатели химического состава и биохимических свойств красного винограда сорта Кефесия и приготовленного из него сусла.
1
3
X=27,0 г/100 см
2
3
Х=4,4 г/дм
3
ФВ исх.=289 мг/дм
ОДФО=0,073 у.е.
П-ох.=0,002 у.е.
3
ФВ мац.=344 мг/дм
3
KB мац.=32,0 мг/дм
3
ВФ ох.=252 мг/дм
4
3
Х=298 мг/дм
3
ТЗ КВ=44 мг/дм
Затем математическим путем рассчитывали:
5
Х=0,073×1000/289=0,025
6
Х=0,073/0,002=36,5
8
Х=344×100/289=119
10
Х=289×100/298=97
11
Х=252x100/289=87,2
12
Х=32×100/44=72,7
Полученные результаты подставляют в формулы для расчета классификационных индексов.
1
К'=4,66×27+8,06×4,4+28,34×0,025-0,27×36,5-0,01×97-0,01×119+0,21×87,2+0,15×72,7-92,21=88,9
2
К'=4,58×27+5,79×4,4+11,62×0,025-0,06×36,5-0,01×97-0,005×119+0,18×87,2+0,11×72,7-73,54=95,8
3
К'=4,72×27+10,67×4,4+31,65×0,025-0,35×36,5-0,02×97-0,03×119+0,27×87,2+0,21×72,7-122,24=73,5
2
Сравнение значений классификационных индексов показало, что исследуемый сорт винограда Кефесия можно отнести ко второй классификационной группе (К'=95,8), т.е. он может быть использован для производства крепленых виноматериалов и вин.
Органолептическое тестирование крепленых (десертных) виноматериалов, полученных из винограда данного сорта, показало, что они соответствовали требованиям, предъявляемым к крепленым виноматериалам, и имели дегустационную оценку 7,98 балла.