САЛАТНОЕ МАСЛО
SALAD OIL

Изобретение относится к масложировой промышленности. Оно касается пищевых масел с функциональными свойствами, служащих для профилактики заболеваний и улучшения функциональной активности органов и систем организма, и может быть использовано для приготовления салатных масел, а также жировой основы для майонезов, получаемых «холодным способом».
В настоящее время проблема полноценной и здоровой пищи является одной из самых важных, стоящих перед человечеством. В связи с этим актуальной задачей современной пищевой промышленности является производство продуктов функционального назначения, способствующих снижению риска возникновения какого-либо заболевания и оказывающих превосходящее положительное воздействие на здоровье и самочувствие человека в сравнении с традиционными пищевыми продуктами.
Известно обладающее высокой пищевой ценностью и продолжительным сроком хранения масло салатное [а.с. СССР №936869, опубл. 1982.06.23], содержащее, мас.%: масло семян подсолнечника 68-85, масло семян крестоцветных (горчицы или рапса) 15-35. Известное масло обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами, что обусловлено его жирнокислотным составом, в котором соотношение линолевой и линоленовой кислот не является оптимальным для здорового питания (10:1).
Известно нормализующее холестериновый обмен салатное масло [пат. SU №1799251, опубл. 1993.02.28], содержащее, мас.%: кукурузное масло 33,0-35,0, оливковое масло 64,0-66,0, фосфолипиды 0,4-0,8 и β-каротин 0,015-0,200. Недостатком известного масла является невысокий срок хранения, а также не оптимизированный жирнокислотный состав, в котором соотношение линолевой и линоленовой кислот не является оптимальным для здорового питания.
Известно целебное обладающее биологической активностью и лечебно-профилактическими свойствами салатное масло [пат. РФ №2292149, опубл. 2007.01.27], содержащее смесь растительных масел, включающую, мас.%: масло кукурузное 55-40, масло горчичное 30-40 и масло тыквенное 10-20 либо масло кукурузное 50-40, масло горчичное 20-30 и масло рыжиковое 20-30. Известное масло не обеспечивает эффективной нормализации липидного обмена и улучшения обмена веществ.
Известен обладающий оптимальным сбалансированным составом пищевой функциональный продукт на основе растительных масел с соотношением жирных кислот омега-6/омега-3, равным (9,1:1)-(9,9:1) [пат. РФ №2169478, опубл. 2001.06.27], содержащий смесь рапсового, соевого, подсолнечного масел или смесь нерафинированных подсолнечного, льняного пищевого масел и нерафинированного масла зародышей пшеницы, а также токоферолы и каротиноиды. Недостатком известного пищевого продукта является отсутствие определенного количественного состава продукта и связанная с этим необходимость самостоятельного определения количества вводимых компонентов с проведением достаточно сложных расчетов, что затрудняет его практическое использование.
Наиболее близким к заявляемому является обладающее лечебно-профилактическими свойствами пищевое масло [пат. РФ №2148934, опубл. 2000.05.20], содержащее, мас.%: льняное масло 1,0-99,0 и масло пищевое растительное (подсолнечное, кукурузное, безэруковое рапсовое и горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, кунжутное, арахисовое) 1,0-99,0.
Из-за сильно разнящегося качественного состава и значительного разброса содержания льняного масла в известном масле практически невозможно обеспечить оптимальный для здоровья человека и сбалансированный жирнокислотный состав, а также стабильные лечебно-профилактические свойства. В частности, известное масло не обеспечивает эффективного воздействия на нормализацию липидного обмена и улучшение обмена веществ, а также эффективной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, высокое содержание в льняном масле линоленовой кислоты, содержащей непредельные связи и, соответственно, легко окисляющейся, обусловливает невысокий срок хранения известного масла.
Задачей изобретения является создание салатного масла с оптимальным для здоровья человека сбалансированным жирнокислотным составом и стабильными лечебно-профилактическими свойствами, обеспечивающего эффективную нормализацию липидного обмена и эффективное улучшение обмена веществ, способствующего профилактике сердечно-сосудистых заболеваний при одновременном увеличении срока годности.
Поставленная задача решается салатным маслом, содержащим льняное и другое пищевое растительное масло, которое, в отличие от известного, в качестве другого пищевого растительного масла содержит рафинированное подсолнечное, кукурузное либо хлопковое масло, в качестве льняного масла - нерафинированное льняное масло, обогащенное селеном, и дополнительно содержит оливковое масло при следующем содержании компонентов, мас.%:
нерафинированное льняное масло с селеном
11-12
рафинированное подсолнечное, кукурузное
либо хлопковое масло
43-48
оливковое масло
40-45.
Салатное масло согласно изобретению получают следующим образом.
В составе предлагаемого салатного масла используют нерафинированное льняное пищевое масло, полученное методом холодного прессования семян лучших сортов масличного льна и обогащенное органической формой селена - селенопираном, а также рафинированное подсолнечное, или кукурузное, или хлопковое масло и оливковое масло.
Оливковое масло может быть использовано как нативное, полученное из оливок исключительно механическими способами, так и рафинированное, а также в виде смеси нативного и рафинированного масел, обычно называемой просто оливковым маслом.
Масло льняное, обогащенное селеном, вместе с маслом подсолнечным либо кукурузным, либо хлопковым, а также с маслом оливковым согласно рецептуре загружают в емкость и перемешивают при обычной температуре (20-25°С), преимущественно с помощью механических средств. Готовый продукт фасуют и упаковывают, предпочтительно в темную упаковку.
Предлагаемое масло может быть использовано в качестве салатного, а также в качестве масляной основы при приготовлении майонеза «холодным способом», т.е. при нагревании не выше 35°С.
Биологическая ценность используемых растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот классов омега-6 и омега-3, токоферолов и ряда других веществ.
Льняное пищевое масло содержит ненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовую (омега-3), линолевую кислоту (омега-6), которые представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в человеческом организме. Эти кислоты, называемые витамином F, или эссенциальными жирными кислотами, участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулирования обмена веществ на клеточном уровне. Они способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, образуя с холестеролом легко окисляемые сложные эфиры, очищают стенки клеток кровеносных сосудов и повышают их эластичность, снижают риск заболеваемости ишемической болезнью сердца и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, льняное масло содержит токоферолы (витамин Е) в форме α, β и γ в количестве около 120 мг%, а также витаминный комплекс. Льняное масло является одним из лучших по своей биологической ценности. Оно способствует улучшению клеточного обмена, благотворно влияет на нервную систему, а также снижает уровень холестерина.
Для приготовления предлагаемого салатного масла используют льняное пищевое масло с селенопираном (ТУ 9365-018-50554590-02) либо в состав используемого льняного масла вводят селенопиран в количестве 0,0042 мас.%, обеспечивающем содержание селена 10 мкг в 1 г масла. При употреблении в сутки 30 г предлагаемого масла (рекомендуемое потребление растительных масел в день составляет 25-30 г) обеспечивается 50% суточной потребности человека в селене.
Селен - основной элемент в антиоксидантной защите организма и метаболизме гормонов щитовидной железы. Мощный антиоксидантный эффект селена связан с тем, что он является главной составляющей антиокислительного фермента глутатионпероксидазы, который проявляет высокую активность в тканях организма и защищает клетки от агрессивных свободных радикалов. Селен способствует образованию антител; препятствует возникновению инфекционных заболеваний. Селен также препятствует взаимодействию канцерогенов с ДНК клетки, стимулирует реакции клеточного иммунитета и подавляет действие химических канцерогенов. Селен является синергистом витамина E и способствует повышению его антиоксидантной активности.
В составе предлагаемого масла селен как антиоксидант способствует значительному увеличению срока его хранения (в 2 раза превышающего срок хранения масла по прототипу).
В состав подсолнечного масла входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот. Подсолнечное масло содержит α-линоленовую (омега-3) и линолевую (омега-6) ненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное воздействие на организм. Кроме того, подсолнечное масло содержит витамины групп A, D и жирорастворимого витамина E. Витамин E (токоферол), являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, содействует усвоению витаминов A и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Наличие в рационе высокого содержания жирных полиненасыщенных кислот требует приема дополнительного количества витамина E, так как активизация жирового обмена сопровождается интенсификацией окислительных процессов в мембранах клеток. В подсолнечном масле витамина E в 12 раз больше, чем, например, в оливковом. Примерно 25-30 г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в линолевой кислоте и витамине Е.
Биологическая ценность кукурузного масла преимущественно обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина E (токоферолов). Кроме того, кукурузное масло богато биофлавоноидами (кверцетин, изокверцетин, лютеолин, мирицетин, эпикатехин, скополетин), которые усиливают секрецию желчи клетками печени, уменьшают вязкость желчи, оказывают спазмолитическое действие на желчевыводящие пути, стимулируют моторику желчного пузыря, обладают противовоспалительной и гастропротекторной активностью. В кукурузном масле содержатся соединения кумаринового ряда, оказывающие фунгицидное и бактерицидное действие. Кукурузное масло регулирует в организме обмен холестерина, препятствуя его отложению в стенках сосудов. Употребление кукурузного масла уменьшает склонность к образованию тромбов, в особенности у больных с коронарным атеросклерозом, оказывает благоприятное воздействие при профилактике и лечении атеросклероза, ожирения, болезней печени, облитерирующих заболеваний артерий, при сахарном диабете.
Масло хлопковое, получаемое из семян хлопчатника, содержит до 45% ненасыщенной линолевой кислоты; оно стабилизирует липидный баланс. Содержание витамина Е в хлопковом масле составляет 99 мг%.
Оливковое масло по химическому составу почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, оказывающих благоприятное воздействие на уровень холестерина. Содержание жирных полиненасыщенных кислот в нем незначительно, однако оно усваивается лучше остальных растительных масел и хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло является хорошим лечебным и профилактическим средством, в частности, при атеросклерозе; оно обладает иммуностимулирующим действием, способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, помогает в лечении органов пищеварения, укрепляет костную ткань, снижает риск развития рака. С его помощью удается заметно снизить уровень «плохого» и увеличить уровень «хорошего» холестерола, уменьшить интенсивность окисления свободными радикалами, нормализовать артериальное давление, увеличить эластичность артериальных стенок и снизить риск образования тромбозов.
Важную роль играют содержащиеся в оливковом масле неомыляющиеся липиды. Оливковое масло первой выжимки сохраняет неомыляющуюся фракцию, включающую, в частности, следующие элементы, благоприятно воздействующие на обмен веществ: стеролы, блокирующие поглощение пищевого холестерола кишечником; токоферолы, каротин и витамин A, являющиеся мощными антиокисдантами и способствующие повышению содержания в крови «полезного» холестерина; терпены, способствующие секреции желчных кислот.
В предлагаемом салатном масле благодаря сочетанию составляющих его компонентов, вводимых в заявляемых количествах, обеспечивается сбалансированный состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также оптимальное соотношение ненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3. Присутствие комплекса витаминов, антиоксидантов, биологически активных веществ и селена обеспечивает высокие функциональные свойства и сохранность предлагаемого масла.
Таким образом, предлагаемое салатное масло обладает сбалансированным и оптимальным для здоровья человека жирнокислотным составом, стабильными лечебно-профилактическими свойствами, благодаря которым с высокой эффективностью обеспечивает нормализацию липидного обмена, улучшение обмена веществ и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, что является техническим результатом изобретения. Кроме того, предлагаемое масло проявляет высокие потребительские свойства: гармоничный вкус, приятный аромат и повышенный срок годности.
Примеры конкретного осуществления изобретения.
В примерах 1-3 рецептура включает составляющие компоненты в заявляемых соотношениях, в примерах 4-5 соотношения компонентов не соответствуют заявляемым.
Пример 1
Рецептура масла включает следующие компоненты, мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное
48
Масло оливковое
41
Масло льняное нерафинированное с селеном
11.
Пример 2
Рецептура масла включает следующие компоненты, мас.%:
Масло кукурузное рафинированное
48
Масло оливковое
40
Масло льняное нерафинированное с селеном
12.
Пример 3
Рецептура масла включает следующие компоненты, мас.%:
Масло хлопковое рафинированное
43
Масло оливковое рафинированное
45
Масло льняное нерафинированное с селеном
12.
Пример 4
Рецептура масла включает следующие компоненты, мас.%:
Масло кукурузное рафинированное
35
Масло оливковое рафинированное
15
Масло льняное нерафинированное с селеном
50.
Пример 5
Рецептура масла включает следующие компоненты, мас.%:
Масло хлопковое рафинированное
10
Масло оливковое рафинированное
30
Масло льняное нерафинированное с селеном
60.
Жирнокислотный состав, соотношение ненасыщенных жирных кислот и содержание селена для приведенных в примерах 1-5 рецептур показаны в таблице.
Таблица
Показатель
Пример
1
2
3
4
5
Сумма насыщенных жирных кислот, %
12,3
13,4
18,6
10,7
11,7
Олеиновая кислота, %
46,5
40,7
40,4
23,1
28,5
Линолевая кислота (ω-6), %
36,2
36,8
33,8
36,3
17,1
α-линоленовая кислота (ω-3), %
3,6
3,7
3,5
30,5
36,2
Соотношение кислот ω-6/ω-3
10,1:1
9,9:1
9,7:1
1,2:1
0,5:1
Селен мкг/г
1,2
1,2
1,2
5,0
6,0
В примерах 1-3 жирнокислотный состав масла сбалансирован (по трем жирным кислотам), что определяет высокую эффективность его лечебно-профилактических свойств.
При соотношениях компонентов, не соответствующих заявляемым (примеры 4-5), жирнокислотный состав масла становится несбалансированным.