СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ
BLACK TEA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.
Известна классическая технология производства чая, получившая широкое распространение. Эта технология предусматривает следующую схему переработки сырья:
- завяливание при температуре 38-42°C в течение 4-8 ч;
- трехкратное скручивание в роллерах по 45 мин каждое с промежуточной сортировкой листа;
- ферментация в специальном помещении в течение 2-5 ч;
- сушка при температуре 98-100°C до остаточной влажности 3-4% (Химия и технология чая. И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. М.: Агропромиздат, 1989. С.253-254).
Главным недостатком этой технологии является то, что она предназначена для получения высококачественных листовых чаев только из нежных 2-3-листных флешей.
Известен способ получения черного чая путем замораживания листьев чая. Чайный лист в специальных камерах подвергается быстрому и глубокому замораживанию при температуре 50°C в течение 10-12 мин.
После оттаивания (дефростации) и подсушки чайный лист слегка скручивают, затем ферментируют и сушат. Продолжительность всего технологического процесса не превышает 2 ч (Химия и технология чая. И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. М.: Агропромиздат, 1989. С.263-264).
Недостатком способа является очень большая энергоeмкость процесса.
Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение, - расширение сырьевой базы без увеличения площадей чайных плантаций при производстве чeрного чая.
Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к получению качественного чeрного байхового чая путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.
По нашим данным, нигде в мире не перерабатывают грубые и второго года чайные листья, так как бытует мнение во всех чаепроизводящих странах, что невозможно получить из такого сырья даже низкосортные чаи.
Разработанный авторами способ позволяет получить из грубых и второго года чайных листьев конечный продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Указанный технический результат достигается с помощью способа производства черного чая, включающего завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, при этом свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года жизни листья чая моют, завяливают, затем в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч, затем режут, скручивают, ферментацию проводят в течение 2-4 ч при температуре 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, в процессе которой сырье 3-4 раза опрыскивают 0,1% раствором KOH, сушат, затем проводят термическую обработку листа в плотно закрывающихся коробках при температуре 40-45°C в течение 4-6 ч, охлаждают и расфасовывают.
Пример. Способ производства черного чая осуществляют следующим образом. Свежесобранные огрубелые, и/или грубые, и/или второго года листья чая тщательно моют и подают на завялочный агрегат для подсушки и проведения процесса глубокого завяливания до остаточной влажности 32-35%, затем сырье в течение 3-6 ч загружают в резервуар с 12% перекисью водорода и выдерживают в растворе 3-6 ч, при такой обработке происходит насыщение листа раствором перекиси водорода за счет осмотического давления в клетке, и начинаются интенсивные биохимические процессы внутри листа.
Завяливание и обработка в растворе перекиси водорода способствуют успешному прохождению ферментативных процессов во время проведения последующих технологических операций: резки, скручивания и ферментации.
После обработки раствором перекиси водорода лист подают на чаерезальную машину для измельчения до 14×17 мм, нарезанную чайную массу подают для скручивания в роллер непрерывного действия системы А. Какалашвили для равномерного раздавливания листа и разрушения максимального количества клеток (до 96%) и межклеточного пространства.
После скручивания лист подают на ферментационный агрегат для проведения процесса ферментации, который длится 2-4 ч при температуре 24-26°C и относительной влажности воздуха 96-97%, при этом для интенсификации процесса лист опрыскивают 3-4 раза 0,1% раствором щелочи (КОН), которая способствует формированию цветочного аромата чeрного чая, цвет настоя становится янтарным, а вкус более терпким за счет увеличения в воде растворимых дубильных веществ и таннино-кахетинового комплекса, после проведения процесса ферментации лист сушат в сушильном агрегате до остаточной влажности 3-5%, затем для окончательного формирования органолептических показателей конечного продукта и закрепления устойчивого аромата проводят термическую обработку листа, который помещают в плотно закрывающиеся коробки на 4-6 ч при температуре 40-45°C, после такой термической обработки лист охлаждают до температуры окружающей среды и подают на расфасовку.
Заявленный способ позволяет получать из грубых и второго года листьев чая конечный продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, по ассортименту соответствующими средним и высшим сортам чая от 4,75 до 7,25 баллов.