ЭКСТРАКТ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ПОВЕРХНОСТЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ
GRAPE SEED EXTRACT FOR COLOURING FOOD PRODUCTS SURFACE IN BROWN

Настоящее изобретение относится к продукту питания, поверхность которого покрыта не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек. Варианты осуществления изобретения далее относятся к способу окрашивания поверхности указанного продукта питания при нагревании и к применению не содержащего масла экстракта из виноградных косточек для окрашивания поверхности продукта питания при нагревании, например, в микроволновой печи.
Применение микроволновых печей в домашних условиях существенно возросло в последние годы и продолжает увеличиваться. В то время как микроволновая термическая обработка обеспечивает существенную экономию времени по сравнению с термической обработкой в обычной печи, она имеет тот недостаток, что продукты питания, прошедшие термическую обработку с применением микроволновой энергии, не имеют достаточной степени коричневой окраски поверхности, особенно те, которые имеют корку, такие как пироги, пицца, хлеб, тесто и т.п., по сравнению с продуктами, приготовленными в обычной печи.
Самой распространенной реакцией, ответственной за коричневую окраску поверхности при термической обработке продуктов, имеющих корку, является хорошо известная реакция Майяра (т.е. неферментативное коричневое окрашивание). Эта реакция происходит между натуральными восстанавливающими сахарами и соединениями, содержащими аминогруппу, например аминокислотами, пептидами и белками, и приводит к образованию окрашенных меланоидинов. Скорость реакции Майяра с образованием таких окрашенных пигментов существенно возрастает в зависимости от температуры и времени. Если продукты питания, содержащие корку, например такие, как мороженая пицца, хлеб или закусочный продукт, разогревают в обычной печи, корка разогревается до существенно более высоких температур, чем внутренняя часть продукта питания, при этом более высокие поверхностные температуры являются достаточными для достижения необходимой коричневой окраски.
Однако при микроволновом нагревании тепловая энергия высвобождается внутри продукта так, что температура поверхности остается относительно равной температуре внутренней части. Отсутствует горячий, сухой воздух, окружающий продукт питания во время микроволновой обработки. Кроме того, продукт обычно обрабатывают в течение гораздо более короткого времени. Соответственно, не достигаются высокие температуры поверхности, необходимые для достижения коричневой окраски, в течение времени, необходимого для выпекания продукта питания. Поверхность продукта остается влажной и бледной: не достигается необходимого появления привлекательного коричневого поверхностного окрашивания. Готовый продукт, хотя и хорошо прошедший термическую обработку, часто воспринимается потребителем как непропеченный.
Предложен ряд композиций для создания необходимой коричневой поверхности продукта питания при нагревании посредством микроволновой энергии. Такие композиции для обеспечения коричневого окрашивания при микроволновой обработке из предшествующего уровня техники, как правило, основаны на реакции Майяра для обеспечения коричневого окрашивания и включают один или несколько компонентов, обеспечивающих реакцию при более низких температурах или повышающих скорость реакции. Такие композиции, как правило, содержат углеводы, например такие, как декстроза, мальтодекстрин, и ацетальдегидные соединения, возникающие в результате пиролиза некоторых сахарных соединений, перед составлением композиции для обеспечения коричневой окраски (см. US 5756140). Однако ни одна из композиций из предшествующего уровня техники не является полностью удовлетворительной из-за вкусоароматических проблем, ограничения достигаемых вариаций окраски продукта питания и затрат. Далее, наличие ацетальдегидов и, возможно, других соединений из процесса пиролиза может восприниматься потребителями как менее натуральное.
ЕР 0481249 предлагает способ применения количества водорастворимых твердых веществ чая, наносимого на поверхность продукта питания для развития коричневой окраски поверхности корки этого продукта при нагревании посредством микроволновой энергии. Недостатком предложенного способа является то, что продукты питания, обработанные с такими растворимыми твердыми веществами чая, сохраняют явный запах и вкус черного чая. Для большинства видов продуктов это явно нежелательно. Считается, что это значительное влияние на запах обусловлено тем фактом, что нужно наносить относительно высокие концентрации твердых веществ чая на поверхность продукта питания для эффективного развития необходимой окраски поверхности. Другим основным неудобством применения является то, что поверхность продукта остается влажной и мягкой. Таким образом, это решение не обеспечивает для потребителя впечатления хорошо пропеченного продукта с хорошо выраженной коркой. Далее, такие обработанные продукты могут сохранять определенную терпкость, а также некоторый уровень кофеина, который может быть нежелателен для потребителей, особенно для детей.
В настоящее время имеется в продаже и применяется с коммерческой целью «жидкий или порошковый дым» (Red Arrow Products Company LLC, Манитовок, Висконсин, США). «Жидкий или порошковый дым» преодолевает существующие в настоящее время проблемы для быстрого развития коричневой окраски поверхностей продуктов питания, приготовленных в микроволновой печи. Однако «жидкий дым» может плохо восприниматься потребителями. Он содержит альдегиды, что нужно указывать на этикетке упаковки продуктов питания. В настоящее время EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) исследует безопасность «Жидкого дыма» в качестве вкусоароматического агента для продуктов питания.
Таким образом, имеется явная потребность в данной области техники для замены этих веществ натуральными, безопасными композициями, которые можно эффективно применять в продуктах питания для индукции окрашивания поверхности продуктов питания при нагревании, например, в микроволновой печи. Далее, эти композиции должны не иметь запаха или, по меньшей мере, не должны оказывать отрицательного влияния на окончательный запах таких обработанных продуктов питания.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение усовершенствованного решения для окрашивания поверхностей продуктов питания, подвергающихся нагреванию, например, в микроволновой печи, преодолевающего по меньшей мере некоторые из недостатков, описанных выше.
Задача настоящего изобретения решается с помощью объектов изобретения согласно независимым пунктам формулы. Зависимые пункты дополнительно развивают идею настоящего изобретения.
Соответственно, настоящее изобретение относится к продукту питания, покрытому на своей поверхности частично или полностью покрытием, включающим не содержащий масла экстракт из виноградных косточек.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу окрашивания поверхности продукта питания при нагревании, включающему стадии нанесения на указанную поверхность не содержащего масла экстракта из виноградных косточек и затем нагревания указанного продукта для развития окраски поверхности.
Другим аспектом настоящего изобретения является применение не содержащего масла экстракта из виноградных косточек для покрытия поверхности продукта питания с целью получения окрашенной поверхности указанного продукта при нагревании.
Авторы изобретения, к удивлению, установили, что коричневая окраска развивается на поверхности продуктов питания при нагревании, в частности при нагревании в микроволновой печи, если поверхность покрыта богатым полифенолами, не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек перед нагреванием. При объединении такого поверхностного покрытия с химическим основанием, таким как раствор бикарбоната натрия или гидроксида натрия, внешний вид коричневой окраски может быть еще более интенсифицирован и/или может давать начало интересным новым вариациям цвета в коричневом диапазоне спектра.
Это открытие можно выгодно применять для нанесения на поверхность непеченых или подготовленных к выпеканию продуктов питания прозрачного и почти бесцветного покрытия, которое при выпекании, например, в микроволновой печи образует коричневую окраску корки продукта. Большим преимуществом является то, что применение не содержащего масла экстракта из виноградных косточек является натуральным решением, и нет проблем, связанных с безопасностью для потребителей. Далее, продукты, покрытые не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек, не имеют и не образуют отрицательно воспринимаемых вкусов или запахов до или после тепловой обработки. Другим преимуществом является то, что такие экстракты из виноградных косточек с химическим основанием или без него, которое можно применять по отдельности или в смеси с экстрактом, можно наносить в подходящих концентрациях на поверхности таких продуктов без получения влажных и мягких поверхностей.
Далее, авторы изобретения установили, что изобретение для окрашивания поверхности продукта питания в микроволновой печи особенно хорошо применять, если продукт питания перед нагреванием в печи находится в замороженном состоянии, и/или если не содержащий масла экстракт из виноградных косточек наносят первым и по отдельности от химического основания на указанную поверхность. Однако наилучшие результаты достигаются при нанесении не содержащего масла экстракта из виноградных косточек вначале первым слоем на поверхность мороженого продукта питания, а затем при нанесении на втором этапе химического основания на указанное покрытие все еще мороженого продукта питания вторым отдельным слоем. Авторами изобретения было установлено, что замороженное состояние продукта питания, так же как и раздельное нанесение не содержащего масла экстракта из виноградных косточек и химического основания, позволяет дополнительно замедлять цветную реакцию на поверхности продукта перед этапом нагревания, например, при долговременном хранении такого обработанного продукта питания. Таким образом, можно приготовить продукты питания с почти невидимым бесцветным покрытием, которые можно хранить в течение длительного периода времени при сохранении этого покрытия невидимым, которые при нагревании в микроволновой печи образуют очень привлекательные и аппетитные коричневые цвета поверхностей.
Краткое описание чертежей
Фигура 1. Реакция образования коричневой окраски не содержащего масла экстракта из виноградных косточек от различных поставщиков при нанесении на поверхность теста до и после нагревания в микроволновой печи.
Фигура 2. Реакция образования коричневой окраски не содержащего масла экстракта из виноградных косточек при нанесении на поверхность теста в различных концентрациях с добавлением и без добавления пищевой соды.
Фигура 3. Развитие яркости и вариации окраски покрытия на поверхности теста при добавлении пищевой соды.
Фигура 4. Реакция образования коричневой окраски не содержащего масла экстракта из виноградных косточек при нанесении на поверхность теста с добавлением и без добавления ионов Mn до и после нагревания в микроволновой печи.
Фигура 5. Реакция образования коричневой окраски не содержащего масла экстракта из виноградных косточек при нанесении на поверхность теста с добавлением и без добавления ионов Fe до и после нагревания в микроволновой печи
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится к продукту питания с нанесенным на поверхность бесцветным покрытием с не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек.
Таким образом, «бесцветное покрытие» означает покрытие на поверхности продукта питания, являющееся прозрачным и бесцветным. Таким образом, бесцветное покрытие не обеспечивает само по себе надлежащего цвета на поверхности продукта питания. Когда потребитель смотрит на продукт питания с таким определенным покрытием поверхности, не воспринимается цвет покрытия как такового.
Продукт из настоящего изобретения можно нанести на одну или несколько поверхностей, если они есть. Предпочтительно поверхность выбирают для нанесения покрытия на внешнюю стороны или часть внешней стороны продукта, видимую при представлении продукта питания потребителю.
«Не содержащий масла экстракт из виноградных косточек» можно получить путем раздавливания из виноградных косточек с водой и удаления нерастворимых и содержащих масло фракций. «Не содержащий масла» означает, что экстракт не содержит масла из семян. Альтернативно, не содержащий масла экстракт из виноградных косточек является коммерческим, и его можно получить от Indena France SAS, Париж, Франция, или Naturex, Авиньон, Франция. Предпочтительно, экстракт из виноградных косточек имеет натуральное происхождение. Его можно наносить на поверхность продукта питания, например, в виде раствора примерно от 0,1 до 5 масс.% экстракта в воде, кроме того, факультативно содержащего связующий агент или загуститель, например такой, как пектин, ксантан, агар, декстрин, камедевый адгезивный агент или другой гидроколлоид пищевого качества, для облегчения технической применимости продукта к пищевой поверхности.
2
2
2
Раствор с не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек наносят на поверхность продукта таким способом, чтобы количество экстракта из виноградных косточек на указанной поверхности находилось в диапазоне от 0,01 до 1 мг/см, предпочтительно от 0,3 до 0,5 мг/см, более предпочтительно от 0,06 до 0,2 мг/см. Эти концентрации экстракта на поверхности позволяют, с одной стороны, обеспечить практически бесцветное покрытие поверхности продукта питания перед этапом нагревания или выпекания и, с другой стороны, обеспечить развитие на поверхности продукта достаточно удовлетворительного цвета после нагревания, например, в микроволновой печи.
Продукт питания из настоящего изобретения дополнительно покрывают раствором, содержащим химическое основание, нанесенное на указанную поверхность вместе или отдельно от не содержащего масла экстракта из виноградных косточек. Таким образом, химическое основание можно непосредственно смешать с раствором, содержащим экстракт из виноградных косточек, а pH исходно кислого экстракта можно подвести до значения pH, например, от 7 до 8,5. Альтернативно, химическое основание можно нанести отдельно на поверхность до или после нанесения раствора не содержащего масла экстракта из виноградных косточек, например, путем распыления непосредственно на указанную поверхность. Можно наносить в качестве химического основания, например, раствор натрия бикарбоната, такого как обычная пищевая сода, или гидроксида натрия.
Применение химического основания вместе с не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек обладает тем преимуществом, что ускоряет развитие необходимой цветной реакции. Таким образом, окраска развивается быстрее и интенсивнее при нагревании поверхности продукта. Далее, применение проявителя, такого как химическое основание, позволяет снизить количество не содержащего масла экстракта из виноградных косточек, необходимое для достижения необходимой окраски продукта после этапа нагревания. Таким образом, можно добиться обеспечения бесцветной поверхности продукта перед нагреванием и хорошо окрашенной поверхности после нагревания.
-5
2
-6
2
-7
2
В предпочтительном варианте осуществления покрытие поверхности продукта питания из настоящего изобретения содержит менее 10 мМоль/см, предпочтительно менее 10 мМоль/см, еще более предпочтительно менее 10 мМоль/см ионов переходного металла, в частности ионов марганца и/или цинка. Преимуществом отсутствия или очень ограниченного количества ионов металла в покрытии на поверхности продуктов питания является предотвращение побочных привкусов в продукте питания, а также снижение качества из-за наличия таких ионов металлов. Известно, что ионы металлов вызывают некоторый побочный привкус и усиливают окисление некоторых компонентов, находящихся в продуктах питания, например таких, как липиды. Таким образом, присутствие ионов металлов может приводить к быстрой потере качества продукта питания, а также к негативным органолептическим эффектам из-за нежелательных реакций окисления.
2
2
2
В альтернативных предпочтительных вариантах осуществления на продукт питания из настоящего изобретения дополнительно наносят ион переходного металла, где количество иона переходного металла на поверхности указанного продукта находится в диапазоне от 0,00001 до 1,0 мг/см, более предпочтительно от 0,0001 до 0,1 мг/см, более предпочтительно от 0,001 до 0,05 мг/см.
Отмечалось, что присутствие ионов переходных металлов вместе с не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек оказывает синергетический эффект для дополнительного и более быстрого развития цветной реакции на поверхности продукта. Таким образом, при выборе подходящих концентраций ионов переходных металлов в комбинации с экстрактом из виноградных косточек, можно модифицировать и оптимизировать развитие окраски поверхности в соответствии с индивидуальными специфическими пищевыми приложениями и предпочтениями.
Ионы металлов являются ионами переходного металла, где переходный металл выбран из группы, состоящей из Fe, Mn, Co, Cr, Zn и Cu или их комбинации. Предпочтительно переходный металл выбран из группы, состоящей из Zn, Fe, Cu и Mn или их комбинации. Различные ионы металлов реагируют по-разному с экстрактом, приводя к легким, но явным различиям цвета в коричневом диапазоне спектра. Это также позволяет приспособить не только интенсивность цвета, но также цвет как таковой для индивидуального применения изобретения в соответствии с необходимым использованием продукта.
Продукт питания из настоящего изобретения необходимо нагревать и, в частности, так, чтобы поверхность указанного продукта питания нагревалась. Как правило, такое нагревание можно обеспечить в обычной печи или любыми другими средствами нагревания продукта или его поверхности, например путем обработки продукта нагревательной лампой или инфракрасным нагревателем. Предпочтительно продукт из настоящего изобретения нагревают в микроволновой печи.
В основном для продуктов питания, предназначенных только для нагревания в течение короткого времени и при относительно низких температурах поверхности, настоящее изобретение обеспечивает хорошее решение для окрашивания поверхности. Таким образом, настоящее изобретение предпочтительно применяют для продуктов питания, предназначенных для нагревания в микроволновой печи. Например, продукты питания из настоящего изобретения нагревают в течение по меньшей мере 2 минут при 250 Ватт или выше, предпочтительно в течение по меньшей мере 4 минут при указанной мощности в микроволновой печи. Альтернативно, продукты питания нагревают в течение 1 минуты 20 секунд или более в микроволновой печи при 600 Ватт или выше.
К продуктам питания из настоящего изобретения также относятся такие продукты, где поверхность только частично покрывают не содержащим масла экстрактом из виноградных косточек. «Частично» означает, что только часть от всей поверхности продукта покрывают или обрабатывают экстрактом. Это позволяет индуцировать окраску поверхности только некоторых частей продукта питания для обеспечения, например, некоторых узоров или рисунков, которые проявляются только после нагревания или выпекания продукта. Кроме того, можно также получить картинки или короткие фразы на поверхностях продукта питания таким же способом.
К продуктам питания в соответствии с настоящим изобретением могут относиться продукты, выбранные из группы, состоящей из теста, хлеба, печенья, зерновых, хлебопекарных продуктов, пиццы, закусочных продуктов, гратенов, готовых макаронных изделий, лазаньи, блюд из сыра, и риса, и мяса, но не ограничиваются ими.
Предпочтительно продукт питания является мороженым продуктом питания до нагревания, например, в микроволновой печи. Например, продукт является мороженой пиццей; мороженым тестом или хлебобулочным продуктом, таким как панини или продукт Hot Pocket; мороженым гратеном, макаронами, лазаньей, блюдом из сыра или риса.
Преимуществом настоящего изобретения для применения мороженого продукта питания является то, что бесцветное покрытие является более устойчивым и остается почти невидимым в течение длительного периода хранения, перед развитием необходимой коричневой окраски поверхности на стадии нагревания, например, в микроволновой печи.
Другим аспектом настоящего изобретения является способ окрашивания поверхности продукта питания при нагревании, включающий стадии: (i) нанесения на поверхность или ее часть покрытия из композиции, включающей экстракт из виноградных косточек, не содержащий масла, и (ii) нагревания указанного продукта для развития окраски на поверхности.
Способ из настоящего изобретения дополнительно включает стадию нанесения на указанную поверхность раствора, содержащего химическое основание, перед нагреванием продукта. Стадии способа можно осуществлять в любом порядке, пока вещества наносят на поверхность продукта до этапа нагревания. Разделение индивидуальных стадий, как описано выше, обладает тем преимуществом, что позволяет разделить реагенты для лучшего контроля реакции окрашивания.
Альтернативно, композицию не содержащего масла экстракта из виноградных косточек и химического основания можно наносить совместно в виде смеси в одном растворе, содержащем экстракт из виноградных косточек и химическое основание, на поверхность перед этапом нагревания. Этот раствор позволяет упростить нанесение в соответствии с настоящим изобретением всего до одного основного этапа обработки поверхности и, таким образом, позволяет снизить затраты на производство.
В еще одном варианте осуществления композиция, включающая экстракт из виноградных косточек, не содержащий масла, является инкапсулированной. В другом варианте осуществления химическое основание является инкапсулированным. В еще одном варианте и не содержащий масла экстракт из виноградных косточек, и химическое основание являются инкапсулированными, по отдельности или в комбинации.
Технология инкапсулирования хорошо известна в данной области техники и может применяться для экстракта из виноградных косточек и/или для химического основания. Инкапсулирование обеспечивает высвобождение закрытых веществ при условии нагревания выше критической температуры. Предпочтительно два компонента, не содержащий масла экстракт из виноградных косточек и химическое основание, должны не взаимодействовать и не реагировать друг с другом, будучи инкапсулированными и присутствуя в одно и то же время на поверхностном покрытии готового продукта питания перед этапом нагревания. Однако при нагревании компоненты высвобождаются из инкапсулирования и начинают реагировать и взаимодействовать друг с другом. Это позволяет, с одной стороны, увеличить стабильность окраски при увеличенном времени хранения и распространения таких покрытых продуктов питания, а с другой стороны, существенно повысить воспринимаемый эффект поверхностной окраски во время этапа нагревания.
Другим частным вариантом осуществления является способ из настоящего изобретения, дополнительно включающий этап нанесения на поверхность продукта питания раствора, содержащего ионы переходного металла, перед нагреванием продукта, для развития окраски поверхности. Ион переходного металла может быть инкапсулированным или не инкапсулированным.
Предпочтительно способ из настоящего изобретения применяют для продуктов, предназначенных для нагревания в микроволновой печи, например, потребителем в домашних условиях. При нагревании в микроволновой печи продукт образует коричневую окраску поверхности, типичную для хорошо пропеченного и аппетитного продукта. Такая коричневая окраса зависит от нанесения, типа продукта, концентрации и выбора различных реагентов и может обеспечивать множество различных цветовых аспектов.
Далее предпочтительно способ из настоящего изобретения предназначен для продукта питания, где продукт питания находится в замороженном состоянии перед нагреванием для развития окраски поверхности. Авторы изобретения установили, что способ из настоящего изобретения особенно хорошо действует для мороженых продуктов питания, поскольку любая предварительная окраска обработанной поверхности такого мороженого продукта, например, во время периода хранения, является минимальной до этапа нагревания, по сравнению, например, с такой же обработанной поверхностью немороженого продукта питания.
Другой вариант осуществления настоящего изобретения относится к применению не содержащего масла экстракта из виноградных косточек для нанесения на поверхность продукта питания с целью получения окрашенной поверхности указанного продукта при нагревании, предпочтительно при нагревании в микроволновой печи. Для достижения хороших результатов не содержащий масла экстракт из виноградных косточек содержит приблизительно от 60 до 90 масс.% полифенолов.
Специалисту в данной области техники понятно, что можно свободно объединить все характеристики из настоящего изобретения, раскрытые здесь. В частности, характеристики, описанные для продукта из настоящего изобретения, можно объединить со способом из настоящего изобретения и наоборот. Далее, можно объединить характеристики, описанные для различных вариантов осуществления изобретения.
Другие преимущества и признаки настоящего изобретения видны из фигур и примеров.
Пример 1
Проводили несколько испытаний с не содержащими масла экстрактами из виноградных косточек от различных поставщиков. Использовали следующие экстракты из виноградных косточек: виноградные косточки (Naturex, Франция), Gravinol-T (Kikkomann, Япония), Vinoseed (Bioserae, Франция).
2
2
Растворяли 7,5 г пектина (Пектин Classic CU 201, Herbstreith & Fox KG, Германия) в 292,5 г деминерализованной воды, нагревали до 60°C в течение 1 часа и доводили pH с помощью NaOH до 4,5. Готовили 0,5 масс.% маточный раствор каждого экстракта из виноградных косточек путем добавления 0,25 г сухого экстракта к 49,75 г раствора пектина. Затем примерно 0,9 г каждого маточного раствора наносили кистью на поверхность теста для булочек, покрывая примерно 60 см каждого, что соответствовало концентрации экстракта примерно 0,075 мг/см на поверхности теста. Затем тесто для булочек подвергали термической обработке в течение 1 мин 30 сек в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 750 Ватт.
Дополнительную серию экспериментов проводили с помощью той же самой процедуры, которая описана выше. Однако после нанесения экстракта из виноградных косточек на тесто для булочек примерно 0,45 г 1 М раствора пищевой соды в воде распыляли на те же самые поверхности теста перед термической обработкой в микроволновой печи в тех же самых условиях, которые описаны выше.
Результаты показаны на фигуре 1. Как можно видеть, имеются вариации цвета, зависимости от поставщика, и, следовательно, природы экстракта из виноградных косточек, а также добавления пищевой соды.
Пример 2
2
2
2
2
2
Растворяли 12,5 г пектина (Пектин Classic CU 201, Herbstreith & Fox KG, Германия) в 487,5 г деминерализованной воды и нагревали до 60°C в течение 1 часа. Готовили 1 масс.% маточный раствор путем добавления 0,5 г сухого экстракта из виноградных косточек (Naturex, Франция) к 49,5 г раствора пектина. Затем готовили несколько разбавленных растворов. Примерно 0,9 г каждого полученного раствора наносили кистью на поверхность теста для булочек, покрывая примерно 60 см каждого, для получения поверхностной концентрации экстракта 0,015 мг/см; 0,038 г/см; 0,075 г/см и 0,15 мг/см соответственно. Затем тесто для булочек подвергали термической обработке в течение 1 мин 30 сек в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 750 Ватт.
Дополнительную серию экспериментов проводили с помощью той же самой процедуры, которая описана выше. Однако после нанесения экстракта из виноградных косточек на тесто для булочек примерно 0,45 г 1 М раствора пищевой соды в воде распыляли на те же самые поверхности теста перед термической обработкой в микроволновой печи в тех же самых условиях, которые описаны выше.
Результаты показаны на фигуре 2. Как можно видеть, достигаемая окраска поверхности хлеба является более красной и более интенсивной, когда добавляют пищевую соду перед этапом микроволновой обработки.
Как показано на фигуре 3, яркость L* вышеуказанных полученных поверхностей теста снижается линейным образом и быстрее при добавлении пищевой соды. Желтый цвет остается устойчивым (b*), в то время как красный усиливается (a*) с концентрацией и развивается быстрее при добавлении пищевой соды.
Детальный анализ цвета проводили с применением CIELab* индексации. По правилам Международного комитета по цветоведению (CIE), цвет представлен точкой в цветовом пространстве. Координаты таких точек являются следующими: яркость L (L=0: черный, L=100: белый), a* - количество красного и зеленого цвета (a* положительный: красный, a* отрицательный: зеленый) и b* - количество желтого и синего (b* положительный: желтый, b* отрицательный: синий). Визуальные изменения цвета оценивают путем расчета Эвклидова расстояния между двумя точками, которые описывают цвет до и после анализа. Расстояние представлено следующим уравнением:
Цветовой анализ регистрировали с применением управляемой компьютером системы цифровой камеры (DigiEye, Verivide) с источником света D65.
Пример 3
2
Использовали раствор экстракта из виноградных косточек от Naturex с концентрацией 1 масс.%, как в примере 1. 0,4 г этого раствора распыляли на поверхность теста для круглого мучного изделия диаметром 7,5 см (0,09 мг экстракта/см). Затем и таким же самым образом на поверхность наносили 0,1 г пищевой соды с 1 М раствором. Затем тесто выпекали в течение 2 минут в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 250 Ватт и анализировали окраску полученной поверхности. Тесто для круглого мучного изделия вновь подвергали термической обработке в течение 1-минутной стадии, в целом до 6 минут, и после каждой стадии оценивали окраску поверхности.
Результаты показали, что яркость снижается при увеличении времени термической обработки и общий цвет поверхности теста становится скорее красно-коричневым, чем желто-коричневым.
Пример 4
Экстракт из виноградных косточек из примера 3 можно распылять на поверхность непеченой лазаньи (Lasagne Verdi al Forno от Findus, Швейцария). Затем лазанью можно выпекать в микроволновой печи в течение 12 минут между 650 и 750 Ватт. При микроволновом нагревании развивается очень привлекательная коричневатая окраска поверхности.
Пример 5
Проводили несколько испытаний не содержащих масла экстрактов из виноградных косточек от различных поставщиков. Использовали следующие экстракты из виноградных косточек: виноградные косточки (Naturex, Франция), Gravinol-T (Kikkomann, Япония), Vinoseed (Bioserae, Франция).
2
2
Растворяли 7,5 г пектина (Пектин Classic CU 201, Herbstreith & Fox KG, Германия) в 292,5 г деминерализованной воды, нагревали до 60°C в течение 1 часа и доводили pH с помощью NaOH до 4,5. Готовили 0,5 масс.% маточный раствор каждого экстракта из виноградных косточек путем добавления 0,25 г сухого экстракта к 49,75 г раствора пектина. Затем добавляли соли, содержащие переходные металлы, такие как марганец и железо, следующим образом. Ионы железа из гидрата глюконата двухвалентного железа добавляли к каждому раствору экстракта из виноградных косточек до получения 2 мМ концентрации ионов железа. Подобные растворы готовили с ионами марганца из хлорида марганца до получения 10 мМ концентрации ионов марганца. Затем примерно 0,9 г каждого раствора экстракта наносили кистью на поверхность теста для булочек, покрывая примерно 60 см, что соответствовало концентрации экстракта примерно 0,075 мг/см на поверхности теста. Затем тесто для булочек подвергали термической обработке в течение 1 мин 30 сек в микроволновой печи (NN-255 Panasonic) при 750 Ватт.
Дополнительную серию экспериментов проводили с помощью той же самой процедуры, которая описана выше. Однако после нанесения экстракта из виноградных косточек на тесто для булочек примерно 0,45 г 1 М раствора пищевой соды в воде распыляли на те же самые поверхности теста перед термической обработкой в микроволновой печи в тех же самых условиях, которые описаны выше.
Результаты показаны на фигуре 4 и 5. Отмечалось, что окраска является более выраженной, когда ионы металла присутствовали вместе с экстрактом из виноградных косточек на поверхности хлеба. При добавлении пищевой соды полученная окраска поверхности была еще более интенсивной и становилась более коричневой при добавлении марганца и более фиолетовой при добавлении железа.