СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА
PRODUCTION METHOD OF YOGHURT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогуртов.
Известен способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, согласно которому цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, в полученную смесь вводят гидроколлоиды, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 80-140°С в течение от 3 с до 15 мин, затем охлаждают до 20-43°С, вносят закваску, сквашивают до рН 4,0-4,6, охлаждают, вносят фруктовый наполнитель, доохлаждают и фасуют [Патент № 2130727 RU, МПК 6 А23С 9/12].
Недостаток данного способа производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, заключается в его трудоемкости и получении продукта с невысокой пищевой ценностью.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий внесение в смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком гидроколлоидов, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение до 32-43°С, внесение закваски, сквашивание до рН 4,0-4,55, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов, перед составлением смеси молоко пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 3 с и охлаждают, в качестве гидроколлоидов используют комплексную стабилизирующую систему, одновременно с гидроколлоидами вносят подслащивающий компонент, пастеризацию смеси проводят при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, в качестве закваски используют комбинации культур прямого внесения, сквашивание проводят в течение 4-7 часов, после охлаждения смесь резервируют, внесение наполнителя осуществляют в потоке, одновременно с наполнителем вносят витаминную или минеральную пищевую добавку, перед фасовкой осуществляют термизацию смеси при температуре 65-84°С с выдержкой 10-30 с и последующее охлаждение до температуры 18-22°С [Патент № 2280991 RU, МПК 6 А23С 9/12].
Недостатком данного способа производства йогурта является отсутствие эргогенного эффекта, непродолжительный срок хранения, большая трудоемкость способа.
Технической задачей изобретения является получение йогурта, обладающего эргогенными свойствами, повышение срока хранения, уменьшение трудоемкости способа.
Технический результат достигается тем, что в способе производства йогурта, включающем нормализацию цельного молока, внесение в нормализованное молоко одновременно гидроколлоидов - комплексной стабилизирующей системы - и подслащивающего компонента, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин, охлаждение до температуры 32-43°С, внесение закваски - комбинации культур прямого внесения, сквашивание до рН 4,0-4,55 в течение 4-7 часов, охлаждение, внесение фруктового наполнителя в потоке, термизацию смеси, последующее охлаждение до температуры 18-22°С, фасовку и доохлаждение в течение 8-16 часов, после нормализации молока проводят бактофугирование, термизацию смеси осуществляют при температуре 55-62°С, с выдержкой 10-30 с, а перед фасовкой асептически вносят креатин в количестве 8-10 кг.
Способ производства йогурта осуществляется следующим образом: цельное молоко принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4+2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55+2°С и подают на очистку, затем молоко нормализуют в потоке и подвергают бактофугированию. Часть нормализованного молока резервируют, вносят гидроколлоиды, в качестве которых используют комплексную стабилизирующую систему «Стемикс Ойл», включающую крахмал модифицированный, желатин, пектин, концентрат молочного белка или «Стемикс Ультра», включающий модифицированный крахмал, гуаровую камедь, пектин, концентрат молочного белка, или «Мультек МТ», включающую модифицированный крахмал, гуаровую камедь, пектин, пищевой желатин, концентрат молочного белка. Одновременно с гидроколлоидами в смесь вносят подслащивающий компонент. Затем полученная смесь смешивается в потоке с нормализованным молоком и поступает в гомогенизатор. Гомогенизация осуществляется при давлении 20-25 МПа. Далее смесь пастеризуют при температуре 94-98°С с выдержкой 2-10 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±2°С и направляют в резервуары для сквашивания. Вносят комбинации заквасок прямого внесения (DVS) в потоке, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6±1 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,2±0,2. Сквашенный продукт охлаждают до температуры 20±2°С. Фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептические обработанные и специально подготовленные фрукты и ягоды, хранившиеся при температуре 4±2°С, вносят в сквашенный продукт в потоке, полученную смесь подают на термизацию при температуре 60±2°С с выдержкой 20 с и последующее охлаждение до температуры 20±2°С. После охлаждения ассептически вносят креатин. Чувствительные ингредиенты, добавляемые до наполнения, впрыскиваются в продукт через специальное устройство наполнительного аппарата, измеряющее поток впрыскивания и его скорость. Этот процесс гарантирует жизнеспособность и стабильность жарочувствительных функциональных ингредиентов, что устраняет необходимость дополнительных добавок. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 10±2 часов. При достижении продуктом температуры 4±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения йогурта составляет 90 сут.
При использовании предложенного способа производства йогурта повышается пищевая ценность йогурта за счет внесения креатина на заключительной стадии технологического процесса производства, вследствие чего получают продукт, обладающий эргогенным эффектом. Причем внесение креатина осуществляют в таких количествах, которые помогают поддерживать высокий уровень быстрого снабжения тела спортсмена энергией во время тренировок при употреблении 500 г йогурта. Данный способ позволяет повысить срок хранения йогурта за счет сокращения количества спорообразующих микроорганизмов в молоке и повышения его качества в результате процесса бактофугирования, а также изменения режимов термизации, что обеспечивает сохранение жизнеспособной микрофлоры йогурта и, следовательно, его пробиотические свойства.
В таблицах 1, 2, 3, 4 приведены примеры рецептур предлагаемого йогурта, в зависимости от вида заквасок.
Таблица 1Рецептура 1 йогурта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 1%
871,30
874,30
871,30
Стабилизирующая система «Мультек МТ»
6,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ойл»
2,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ультра»
4,00
Закваска: комбинации культур прямого внесении: YF-L-702, L.casei-431, ВВ-12, в соотношении 1:1:1
0,6
Подслащивающий компонент: сахар-песок
47,10
47,10
47,10
Креатин
10,00
9,00
8,00
Фруктовый наполнитель
65,00
65,00
65,00
Таблица 2Рецептура 2 йогурта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 1%
871,30
874,30
871,30
Стабилизирующая система «Мультек МТ»
6,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ойл»
2,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ультра»
4,00
Закваска: комбинации культур прямого внесении: ABY-3, L.casei-431, ВВ-12, в соотношении 1:1:1
0,6
Подслащивающий компонент: Сахар-песок
47,10
47,10
47,10
Креатин
10,00
9,00
8,00
Фруктовый наполнитель
65,00
65,00
65,00
Таблица 3Рецептура 3 йогурта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 1%
871,10
874,10
871,10
Стабилизирующая система «Мультек МТ»
6,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ойл»
2,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ультра»
4,00
Закваска: комбинации культур прямого внесении: YF-L-702, ABY-6, L.casei-431, ВВ-12, в соотношении 1:1:1:1
0,8
Подслащивающий компонент: Сахар-песок
47,10
47,10
47,10
Креатин
10,00
9,00
8,00
Фруктовый наполнитель
65,00
65,00
65,00
Таблица 4Рецептура 4 йогурта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 1%
871,30
874,30
871,30
Стабилизирующая система «Мультек МТ»
6,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ойл»
2,00
Стабилизирующая система «Стемикс Ультра»
4,00
Закваска: комбинации культур прямого внесении: АВТ-6, L.casei-431, ВВ-12, в соотношении 1:1:1
0,6
Подслащивающий компонент: Сахар-песок
47,10
47,10
47,10
Креатин
10,00
9,00
8,00
Фруктовый наполнитель
65,00
65,00
65,00
В таблице 5 приведены органолептические показатели йогурта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 5Органолептические показатели йогурта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Рецептура 4
Внешний вид и консистенция
Однородная, с кусочками фруктов, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного фруктового наполнителя, в меру сладкий
Цвет
Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе
Данный способ производства йогурта позволяет расширить ассортимент продуктов, относящихся к классу «функциональных», высокое содержание жизнеспособной микрофлоры даже после термизации позволяет охарактеризовать продукт как пробиотический. Данный йогурт способствует нормализации кишечного микробиоценоза и стимулированию иммунной системы организма. Йогурт предназначен как для массового так и для спортивного питания. Содержащийся в составе йогурта креатин улучшает действие фосфокреатина в клетках скелетных мышц. Считается, что это улучшение благоприятно воздействует на способность мышц к работе. Во-первых, большее количество фосфокреатина обеспечивает более быстрое восстановление аденозина трифосфата, который является поставщиком энергии при кратковременной работе с большой интенсивностью, например спринт, прыжки и лифтинг. Во-вторых, фосфокреатин задерживает клеточные гидрогенные ионы, которые отвечают за выработку молочной кислоты и, следовательно, за утомляемость во время работы. Таким образом, применение креатина может давать эргогенный эффект, увеличивая силу мышечных сокращений и продлевая анаэробную работу.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Предложенный йогурт изготовлен и апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
Патент № 2130727 RU, МПК 6 А23С 9/12, Патент № 2280991 RU, МПК 6 А23С 9/12 (прототип).