СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА ИЗ МАНДАРИНОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF TANGERINE DISTILLATE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства фруктовых дистиллятов.
Известен способ получения цитрусовых дистиллятов, предусматривающий очистку плодов от корок, отжим сока из очищенных плодов, фракционированную дистилляцию мацерата, полученного в результате непродолжительной мацерации свежих корок цитрусовых плодов водно-спиртовым раствором, с получением дистиллята крепостью                        39 % об., который в дальнейшем используют как составную часть купажа спиртных напитков (Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер Производство наливок, настоек и ликеров,                            М.: Пищепромиздат, 1959 г., С. 135-139).
Недостатками способа являются низкий выход конечного продукта и повышенная концентрацию эфирных масел, обладающих плохой растворимостью в водно-спиртовых смесях.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ получения спиртного напитка из апельсинов, предусматривающий первичную переработку плодов, получение сока, его осветление, сбраживание с использованием сухих дрожжей, двукратную дистилляцию полученного апельсинового вина с получением цитрусового дистиллята и последующую его выдержку в дубовой таре в течение не менее двух лет (Патент CN 105950347 21.09.2016 A).
К недостатку способа следует отнести значительную длительность процесса и слабо выраженный аромат и вкус исходного сырья в продукте.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является сокращение продолжительности производственного процесса и получение дистиллята из мандаринов, отличающегося ярко выраженным ароматом и вкусом исходного сырья.
Технический результат изобретения достигается тем, что плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожицу, альбедо и семена, измельчают                        до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 50 % содержащихся в сырье сахаров,                                 в бродящую мезгу добавляют высушенную кожицу в количестве 1,5-2,0 % от веса мезги                                  и водно-спиртовой раствор крепостью 40-45 % об. в объеме, равном объему мезги, мацерацию проводят в течение 2-3 суток при температуре 20-25 ºС, жидкость сливают,                       а в смесь мезги с кожицей вводят новую порцию водно-спиртового раствора крепостью 30-35 % об. в объеме, равном объему смеси и проводят повторную мацерацию в течение 1-2 суток, в смесь добавляют жидкость, полученную после первой мацерации, разбавляют ее умягченной водой до крепости 11-13 % об. и подвергают фракционированной дистилляции с получением дистиллята из мандаринов крепостью 75 – 82 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,5-0,7 % от объема загрузки в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении крепости 35-30 % об.
Неполное сбраживание сахаров мандариновой мезги, ее мацерация водно-спиртовым раствором в присутствии определенного количества высушенной кожицы позволяет существенно сократить длительность производственного процесса и получить высококачественный дистиллят из мандаринов с повышенной концентрацией вкусо-ароматических компонентов (таблица).
Таблица – Сравнительная характеристика дистиллятов из мандаринов
Способ производства
Продолжительность процесса, дни
Массовая концентрация летучих компонентов мг/дм<sup>3</sup> б.с.
альдегиды
высшие спирты
сложные эфиры
Двукратная дистилляция сброженного мандаринового сока
13-15
128,2
1765,3
153,6
Предлагаемый способ: дистилляция мацерированной, подброженной мезги
6-9
83,7
3254,4
240,2
Способ осуществляется следующим образом.
3
Плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожицу, альбедо и семена, после чего мезгу измельчают до размеров частиц 5-10 мм и направляют                              в бродильный резервуар, куда вносят разводку чистой культуры винных дрожжей                            в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток в мезге 5-6 млн/см                         и проводят подбраживание мезги, при котором сбраживают 50 % сахаров, содержащихся           в сырье. Подбраживание мезги ведут в технологических емкостях при регулировании температуры брожения в пределах 20-22°С. Брожение останавливают путем внесения                     в бродящую мезгу водно-спиртового раствора крепостью 40-45 % об. в объеме, равном объему мезги, затем в смесь добавляют высушенную кожицу в количестве 1,5-2,0 %                      от веса мезги и проводят мацерацию в течение 2-3 суток при температуре 20-25°С, осуществляя периодическое перемешивание с помощью мешалки или насоса каждые                     2-3 часа по 15-20 минут. По окончании процесса жидкость декантируют, а к оставшейся смеси мезги и кожицы добавляют новую порцию водно-спиртового раствора крепостью 30-35 % об. в объеме, равном объему мезги и проводят повторную мацерацию в течение 1–2 суток при периодическом перемешивании каждые 2-3 часа по 15-20 минут. В смесь  добавляют жидкость, полученную после первой мацерации, тщательно перемешивают, разбавляют умягченной водой до крепости 11-13 % об. и подвергают однократной фракционированной дистилляции на кубовом аппарате периодического действия, снабженном мешалкой, дефлегматором и укрепляющей колонной с получением дистиллята из мандаринов крепостью 75–82 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,5–0,7 % от объема загрузки в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении крепости 35–30 % об.
Пример 1
3
Плоды мандаринов поступающие на переработку, инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожицу, альбедо и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток в мезге 5-6 млн/сми  проводят подбраживание мезги, при котором сбраживают 50 % сахаров, содержащихся в сырье. Подбраживание мезги ведут в технологических емкостях при регулировании температуры брожения в пределах 20-22°С. Брожение останавливают путем внесения в бродящую мезгу водно-спиртового раствора крепостью 40 % об. в объеме, равном объему мезги, затем в смесь добавляют высушенную кожицу в количестве 2,0 % от веса мезги и проводят мацерацию в течение 2 суток при температуре 20°С, осуществляя периодическое перемешивание с помощью мешалки или насоса каждые 2-3 часа по 15-20 минут. По окончании процесса жидкость декантируют, а к оставшейся смеси мезги и кожицы добавляют новую порцию водно-спиртового раствора крепостью 30 % об. в объеме, равном объему мезги и проводят повторную мацерацию в течение 1 суток                      при периодическом перемешивании каждые 2-3 часа по 15-20 минут. В подготовленную смесь вносят жидкость, полученную после первой мацерации, смесь тщательно перемешивают, разбавляют умягченной водой до крепости 11 % об. и подвергают однократной фракционированной дистилляции на кубовом аппарате периодического действия, снабженном мешалкой, дефлегматором и укрепляющей колонной с получением дистиллята из мандаринов крепостью 75 % об., при этом головную фракцию отбирают                       в объеме 0,5 % от объема загрузки в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении крепости 30 % об. Полученный таким образом дистиллят из мандаринов                         по органолептическим показателям прозрачный, бесцветный, с ярко выраженным цитрусовым ароматом и мягким, слегка жгучим вкусом, свойственным свежим плодам мандаринов.
Пример 2
3
Плоды мандаринов поступающие на переработку, инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожицу, альбедо и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток в мезге 5-6 млн/см и проводят подбраживание мезги, при котором сбраживают 50 % сахаров, содержащихся в сырье. Подбраживание мезги ведут в технологических емкостях при регулировании температуры брожения в пределах 20-22°С. Брожение останавливают путем внесения в бродящую мезгу водно-спиртового раствора крепостью 45 % об. в объеме, равном объему мезги, затем в смесь добавляют высушенную кожицу в количестве 1,5 % от веса мезги и проводят мацерацию в течение 3 суток при температуре 22°С, осуществляя периодическое перемешивание с помощью мешалки или насоса каждые 2-3 часа по 15-20 минут. По окончании процесса жидкость декантируют, а к оставшейся смеси мезги и кожицы добавляют новую порцию водно-спиртового раствора крепостью 35 % об. в объеме, равном объему мезги и проводят повторную мацерацию в течение 2 суток при периодическом перемешивании каждые 2-3 часа по 15-20 минут. В подготовленную смесь вносят жидкость, полученную после первой мацерации, смесь тщательно перемешивают, разбавляют умягченной водой до крепости 13 % об. и подвергают однократной фракционированной дистилляции на кубовом аппарате периодического действия, снабженном мешалкой, дефлегматором и укрепляющей колонной с получением дистиллята из мандаринов крепостью 82 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,7 % от объема загрузки в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении крепости 35 % об. Полученный таким образом дистиллят из мандаринов по органолептическим показателям прозрачный, бесцветный, с хорошо выраженным цитрусовым ароматом и мягким, слегка жгучим вкусом, свойственным свежему сырью.
Пример 3
3
Плоды мандаринов поступающие на переработку, инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожицу, альбедо и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток в мезге 5-6 млн/см и проводят подбраживание мезги, при котором сбраживают 50 % сахаров, содержащихся в сырье. Подбраживание мезги ведут в технологических емкостях при регулировании температуры брожения в пределах 20-22°С. Брожение останавливают путем внесения в бродящую мезгу водно-спиртового раствора крепостью 43 % об. в объеме, равном объему мезги, затем в смесь добавляют высушенную кожицу в количестве 2,0 % от веса мезги и проводят мацерацию в течение 2 суток при температуре 25°С, осуществляя периодическое перемешивание с помощью мешалки или насоса каждые 2-3 часа по 15-20 минут. По окончании процесса жидкость декантируют, а к оставшейся смеси мезги и кожицы добавляют новую порцию водно-спиртового раствора крепостью 32 % об. в объеме, равном объему мезги и проводят повторную мацерацию в течение 1 суток при периодическом перемешивании каждые 2-3 часа по 15-20 минут. В подготовленную смесь вносят жидкость, полученную после первой мацерации, смесь тщательно перемешивают, разбавляют умягченной водой до крепости 12 % об. и подвергают однократной фракционированной дистилляции на кубовом аппарате периодического действия, снабженном мешалкой, дефлегматором и укрепляющей колонной с получением дистиллята из мандаринов крепостью 80 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,6 % от объема загрузки в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении крепости 32 % об. Полученный дистиллят из мандаринов обладает хорошо выраженным цитрусовым ароматом и вкусом, свойственным исходному сырью.
Преимуществом предлагаемого способа производства дистиллята из мандаринов является сокращение длительности производственного процесса в 1,7-2,2 раза и получить высококачественный дистиллят с повышенной концентрацией вкусо-ароматических компонентов.