СПОСОБ ПОДГОТОВКИ КОРКОВОЙ ПРОБКИ К УКУПОРИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ ВИНА
METHOD OF PREPARATION OF CORK STOPPER FOR CLOSING AND STORING OF WINE

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для подготовки различных видов корковой пробки, изготовленной с использованием клеевых веществ и предназначенной для длительного хранения вина.
На сегодняшний день многим российским производителям винодельческой продукции доступна дешевая корковая пробка, имеющая невысокое качество, поэтому ее использование допустимо лишь для укупорки вин среднего качества, не требующих долгого хранения, т.е. не более 3-х месяцев.
В настоящее время отмечается резкое увеличение забраковок винодельческой продукции, причиной которых является нарушение органолептических характеристик и товарного вида вина, проявляющееся в изменении его прозрачности, образовании посторонних включений, биологических помутнений и неприятного землистого или плесневелого привкуса, именуемого специалистами пробковым тоном.
Негативное влияние на органолептические характеристики и товарный вид вина оказывает попадание в вино с поверхности пробки корковой пыли или клеевых веществ, микроорганизмов и трихлоранизола (ТСА), который и является непосредственной причиной появления в вине пробковых тонов, или тонов корковой пробки. Химическое соединение трихлоранизол (1,3,5- или 2,4,6-трихлоранизол), относящееся к классу спиртов, довольно быстро переходит в вино (примерно в течение 6-8 суток), что делает продукт непригодным к употреблению, при этом причины его образования в корковой пробке до сих пор не изучены.
Технология производства всех видов корковых пробок невысокого качества предусматривает применение различных клеевых веществ, в качестве которых используются пищевой клей, смолы, латекс и т.п. При изготовлении пробки методом кольматирования клеевые вещества используют, например, для улучшения механических (изоляция пор, снижение пылеотделения) и укупорочных свойств, при изготовлении агломерированных - для склеивания гранул, для сборных или комбинированных - для склеивания отдельных составных частей. Все эти пробки имеют один и тот же недостаток - при хранении некоторое количество клеевых веществ, микроорганизмов, а также ТСА переходят в вино, что, естественно, не позволяет их использовать для длительного хранения вина.
Для улучшения качественных показателей корковых пробок существует ряд способов их подготовки к укупориванию и хранению вина.
Известен, например, способ подготовки корковой пробки, предусматривающий ее парафинирование в медленно вращающемся горизонтальном цилиндре, наполовину заполненном пробками и кусками парафина [Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.4. Способы производства вин. Превращения в винах. / Пер.с франц. под ред. Г.Г.Валуйко. - М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 480 С.]. Падение и трение кусков парафина ведет к образованию равномерной пленки на всех сторонах пробки. В зависимости от продолжительности вращения и твердости парафина на пробках образуется более или менее значительная пленка, которая, в том числе, препятствует попаданию корковой пыли в вино и частично - микроорганизмов и клеевого вещества. Однако довольно часто при укупорке бутылок (во время сжатия пробки ее объем уменьшается почти на 40%) частицы парафина с ее поверхности и клеевые вещества отделяются и попадают в вино, что приводит к нарушению органолептических показателей и товарного вида продукта при его хранении. Кроме этого вино, являясь прекрасным экстрагентом, при длительном хранении вымывает частицы парафина с соприкасающейся с ним поверхности пробки, что приводит к тому же результату.
Известен также один из традиционно применяемых способов подготовки корковой пробки, направленный на инактивацию микроорганизмов путем ее обработки с применением хлора, или перекиси водорода, или насыщенного пара [www.labelworld.ru, www.vinodel.ru]. Эти способы при этом не исключают пылеобразования и не удаляют из пробки трихлоранизол.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ подготовки корковой пробки с применением физического воздействия ультразвуком на пробку, погруженную в емкость с водой [Genot Geordes. Патент №9401695; Заявлено 15.2.94; Опубл. 18.8.95]. Использование данного способа позволяет эффективно удалять с поверхности пробки корковую пыль.
Недостатком этого способа является то, что под действием ультразвука микроорганизмы на поверхности и особенно внутри пробки сохраняют жизнедеятельность и могут стать причиной микробиологических помутнений вина. Кроме того, использование способа не препятствует последующему переходу из пробки в вино трихлоранизола и образованию пробкового тона. Недостатком является также тот факт, что применение ультразвука приводит к частичному разрушению гранул, например, агломерированных и кольматированных корковых пробок, что интенсифицирует процессы перехода микроорганизмов, клеевых веществ и трихлоранизола (ТСА) в вино. Задача, решаемая изобретателем, направлена на улучшение качества вин при хранении, в первую очередь, на предотвращение образования пробкового тона. В результате обнаружено, что после обработки излучением СВЧ партий пробок, содержащих ТСА, его количество резко снизилось или вообще отсутствовало. Анализу подвергались все виды пробок.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в исключении образования и перехода трихлоранизола в вино при хранении, в инактивации бактериальных клеток (микроорганизмов), находящихся как на поверхности, так и внутри корковой пробки, в увеличении склеивающей способности клеевых веществ, улучшающих прочность и эластичность пробки, а также в снижении пылеобразования.
Технический результат достигается за счет обработки корковой пробки перед укупоркой излучением сверхвысокой частоты (СВЧ) мощностью излучения 300-450 Вт в течение 3-8 минут, при этом влажность обрабатываемой пробки составляет 3-10%.
В настоящее время существует достаточно способов, направленных на инактивацию микроорганизмов и предотвращение образования корковой пыли. Что касается способов, которые предназначены для предотвращения образования или удаления трихлоранизола, содержащегося в корковой пробке или в вине, их выбор довольно ограничен. Известно, что присутствующий в вине трихлоранизол, придающий ему специфический и весьма неприятный ароматический и вкусовой оттенок, относимый специалистами к порокам вина, устранить невозможно. Такое вино можно использовать единственным способом - отправить на производство уксуса, подвергнув тепловой обработке.
2
Требования к виду и качеству корковых пробок изложены в ГОСТ 5541-2002 «Средства укупорочные корковые. Общие технические условия», который регламентирует типы, формы и качественные характеристики пробок: масса пыли - не более 0,003 г на пробку, общее количество мезофильных аэробных бактерий и плесневых грибов и дрожжей, способных развиваться в алкогольной среде (концентрация микроорганизмов), - не более 4 КОЕ на одну пробку, предел прочности - не менее 6 дН/см.
На производственной базе института проведены эксперименты по улучшению качества пробок, предназначенных для укупорки вин на длительное хранение. В качестве базовых показателей использовали качественные характеристики различных типов необработанной пробки, в количестве 100 шт. Сравнительные данные отражены в табл.1 и 2.
Пример 1. Корковую сборную пробку влажностью 3% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 300 Вт, продолжительность воздействия 8 минут.
Пример 2. Корковую кольматированную пробку влажностью 10% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 450 Вт, продолжительность воздействия 3 минуты.
Пример 3. Корковую агломерированную пробку влажностью 8% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 350 Вт, продолжительность воздействия 5 минут.
Пример 4. Корковую натуральную пробку влажностью 5% помещают в камеру и обрабатывают СВЧ-излучением в режиме: мощность 400 Вт, продолжительность воздействия 4 минуты.
Пример 5. Выполнен по способу-прототипу. Корковую кольматированную пробку, помещенную в емкость с водой, обрабатывали ультразвуком.
Полученные результаты, приведенные в табл.1, свидетельствуют о том, что только соблюдение условий обработки, указанных в формуле изобретения, обусловливает достижение желаемого результата: уничтожение микрофлоры, удаление пыли при достижении предела прочности, соответствующего требованиям ГОСТ 5541-2002. Увеличение мощности или продолжительности обработки СВЧ-излучением приводит к разрушению пробки, снижению предела прочности и появлению пыли. Кроме того, при разрушении на поверхности пробок начинает развиваться микрофлора, о чем свидетельствует увеличение ее количества.
В белом вине проведены сравнительные исследования образования ТСА в винах, хранившихся различный период времени, при этом для укупорки использовали корковые пробки необработанные и подготовленные по прототипу и заявляемому способу. Оценку качества вина, укупоренного различными пробками, при хранении проводили по концентрации ТСА и дегустационной характеристике (Д, балл) вина (табл.2).
Таблица 1 - Изменение физико-химических показателей.
№ примера
Масса пыли, г на 1 пробку
Концентрация микроорганизмов в смыве, КОЕ/1 пробку
Предел прочности при кручении, дН/см<sup>2</sup>
Пробка кольматированная
Необработанная
0,0034
96
7,5
Прототип
0,0033
80
7,1
Заявляемая
0,0028
нет
7,8
Пробка агломерированная
Необработанная
0,0044
104
7,1
Прототип
0,0039
91
6,4
Заявляемая
0,0030
нет
8,6
Пробка сборная
Необработанная
0,0035
84
6,5
Прототип
0,0031
60
6,0
Заявляемая
0,0025
нет
7,2
Натуральная пробка
Необработанная
0,0031
115
7,0
Прототип
0,0029
85
6,2
Заявляемая
0,0020
нет
7,2
Анализ полученных данных показал, что при хранении вина, укупоренного необработанной пробкой, увеличивается концентрация трихлоранизола. При этом с увеличением срока выдержки его накопление возрастает, вызывая образование постороннего тона, о чем свидетельствует уменьшение величины дегустационной оценки.
Укупорка вина пробкой, обработанной по способу-прототипу, недостаточно эффективна, и попадание трихлоранизола приводит к снижению дегустационной оценки вина уже на втором году хранения.
Обработка всех видов корковых пробок по заявляемому способу обеспечивает надежную укупорку, предупреждает образование трихлоранизола и сохраняет качество вина в течение длительного времени хранения.
Таблица 2 - Изменение концентрации ТСА и дегустационной оценки.
Срок хранения вина, лет
Способы обработки пробки
необработанная
прототип
заявляемый
ТСА, мг/дм
Д, балл
ТСА, мг/дм<sup>3</sup>
Д, балл
ТСА, мг/дм<sup>3</sup>
Д, балл
1
2
3
4
5
6
7
Пробка кольматированная
1
0,83
8,4
0,60
8,6
нет
8,7
2
1,24
8,3
1,00
8,5
нет
8,8
4
1,87
8,0
1,37
8,3
следы
9,0
6
3,12
7,6
2,12
7,9
следы
9,0
Пробка агломерированная
1
0,62
8,4
0,32
8,4
нет
8,8
2
0,80
8,4
0,52
8,4
нет
8,8
4
1,10
8,2
0,86
8,2
нет
9,1
6
1,87
7,8
1,23
8,2
нет
9,2
Пробка сборная
1
0,24
8,4
0,16
8,5
нет
8,8
2
0,42
8,2
0,28
8,5
нет
8,9
4
0,64
8,0
0,44
8,3
нет
9,1
6
0,88
8,0
0,76
8,0
нет
9,2
Пробка натуральная
1
0,84
8,4
0,70
8,6
нет
9,2
2
0,98
8,2
0,89
8,3
нет
8,9
4
2,30
7,9
2,12
8,0
следы
9,0
6
3,50
7,4
2,90
7,7
следы
8,7
Аналогичные эксперименты, проведенные на красном вине, показали идентичные результаты.
Практическая значимость предложенного способа заключается в том, что он позволяет подготовить корковую пробку различных видов для укупорки бутылок с вином с целью исключения перехода компонентов пробки, способных оказывать негативное влияние на вино. Применение способа позволит снизить потери вина, исключить повторный розлив и фильтрацию.