Море в продуктах

Разобраться в названиях морских блюд в меню в Валлонии почти невозможно ни с первого, ни со второго раза. Даже отличники иняза и профессиональные ихтиологи теряются при переводе морских меню, когда одно и то же слово в разных странах означает разное, а используемое кулинарами название может зависеть от места улова и возраста рыбы.

Начнем с определений. Немногие знают, что регулирующие питание западных граждан органы, а вслед за ними и рестораторы относят термины "рыба" и "морепродукты" к любым продуктам водного происхождения, кроме птиц и млекопитающих. Таким образом, в морской раздел меню попадают пресноводные рыбы и не попадает китовое мясо, а термин "рыба" относится к лягушкам, ракушкам, ракообразным и морским улиткам (в том числе и к "сухопутным" улиткам эскарго).

В рыбном меню вам могут встретиться названия рыб, перевод которых можно угадать,— это maquereau, merlan, carpe, sardine, anchois, sprat (шпроты), thon (тунец). Угорь по-французски anguille, морской угорь — congre, морской окунь, выловленный за пределами Средиземного моря, называется bar, выловленный внутри — loup, hareng — сельдь, cabillaud — пикша, carrelet, plie, sole, turbot — разные виды камбалы (по нарастанию "деликатесности"), mulet — кефаль, rouget-barbet — красноперка, truites — речная форель. Не очень знакомы нам деликатесные lotte — морской налим, saint-pierre — рыба-солнечник, длинная представительница тресковых julienne — мольва (не путать с мойвой и похожим на мольву морским языком), непременная составляющая буйабеса grondin — морской петух и редкое зимнее блюдо — мальки угря civelle. Нечасто встречаются речные brochet — щука, sandre — судак или забытые у нас perche — ерш, tanche — линь и goujon — пескарь. Я не рискую отнести к деликатесам вполне съедобные colin — мерлузу, grenadier — рыбу-гренадера и не вполне съедобный raie — скат. Хороший повар, конечно, может вкусно приготовить и roussette — кошачью акулу, и даже считающуюся у нас кормовой похожую на иглу orphie — саргана.