ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ, ОБОГАЩЁННЫЙ ПОЛИФЕНОЛАМИ
FOOD CONCENTRATE ENRICHED WITH POLYPHENOLS

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к функциональным продуктам питания, обогащенным биологически активными веществами – полифенолами растительного происхождения, предназначенными для использования в качестве профилактики вирусных инфекций и поднятия иммунитета.
Известна биологически активная добавка к пище (патент РФ на изобретение №2199249, опубл.27.02.2003), содержащая комплекс олигомерных процианидинов. Добавка представляет собой жидкий экстракт косточек, и/или жома, и/или жмыха калины (Viburnum), полученный экстракцией водой или водно-этанольным экстрагентом при концентрации этанола не выше 70% или  сухой экстракт косточек, и/или жома, и/или жмыха калины (Viburnum).
Известна биологически активная добавка из вторичного сырья сокового производства (патент РФ № 2687224, опубл. 07.05.2019), представляющая собой смесь порошков из виноградной и из яблочной выжимок с фракцией до 0,3 мм. Причем полученные порошки смешивают при следующем соотношении, мас. %: порошок из виноградной выжимки - 55-75, порошок из яблочной выжимки - 25-45.
Известные технические решения представляют собой одно-, двухкомпонентный состав и, следовательно, имеют невысокую пищевую и биологическую ценность, в связи с этим не представляют собой полноценный продукт питания, рекомендуемый для профилактики вирусных заболеваний.
В качестве близкого аналога примем биологически активный продукт для адаптивного питания (патент РФ № 2713300, опубл.04.02.2020), содержащий сушеные проростки чечевицы зеленой, гречки зеленой, нута, сушеные проростки брокколи и/или порошок брокколи, семена сорго пророщенные сушеные или муку сорго, трегалозу, муку амарантовую, изолят горохового белка, лецитин обезжиренный, папаин, аскорбилпальмитат,  жмых кедрового ореха. При этом продукт содержит сушеную плодово-ягодную смесь, включающую ягоды клюквы, брусники, черники, порошок черного винограда, пектин яблочный, а также порошок семян черного тмина, муку льняную, стевиозид, при следующем соотношении компонентов, мас %: проростки чечевицы зеленой сушеные - 5-7; проростки гречки зеленой сушеные – 5 -7; проростки нута сушеные – 4,5-7,5; порошок брокколи – 1-2; проростки брокколи сушеные – 0,25; семена сорго пророщенные сушеные – 3,5-6,5;  мука амарантовая - 3-4; трегалоза – 15-21; изолят горохового белка – 8-12; лецитин обезжиренный – 0,25; папаин – 0,13; аскорбилпальмитат – 0,1; ягоды клюквы сушеные – 4-6; ягоды брусники сушеные – 4-6; ягоды черники сушеные – 0,75-1,25; порошок черного винограда – 4-5; пектин яблочный – 3,75-4,75; порошок семян черного тмина – 1,75-2,25; мука льняная – 4-6; стевиозид – 0,02; жмых кедрового ореха – до 100%.
Недостатками известного продукта является невысокая противовирусная активность, обусловленная тем, что в его состав входят сушеные ягоды, в которых концентрация полифенолов невелика. Кроме того, продукт содержит аскорбилпальмитат -  сложный  эфир аскорбиновой кислоты, который может отрицательно сказаться на здоровье человека.
Техническая задача, стоящая перед изобретением,  заключается в создании пищевого концентрата с высокой концентрацией полифенолов, расширяющего ассортимент диетических продуктов питания, имеющего высокие органолептические показатели.
Техническим результатом изобретения является повышенная пищевая ценность и высокая противовирусная активность.
Технический результат изобретения достигается тем, что пищевой концентрат, обогащённый полифенолами растительного происхождения, включает сублимированный порошок жмыха ягод и сушеного гриба вешенка с размером частиц не более 0,3 мм, дисахарид палатинозу и пребиотик инулин при следующих соотношениях компонентов, мас. %:
жмых ягод – 30 – 60;
гриб вешенка –  16 – 24;
дисахарид палатиноза – 15 – 20;
пребиотик инулин – 0,6 – 0,8.
В пищевом концентрате в качестве жмыха ягод может использоваться жмых черной смородины, и/или жимолости, и/или черники, и/или аронии, и/или брусники, и/или клюквы в равных долях.
Пищевой концентрат может содержать пектин в количестве   0,3 - 0,5% от общей массы состава.
Пищевой концентрат может содержать  нативный картофельный крахмал в количестве 2 - 2,5% от общей массы состава.
Пищевой концентрат может содержать муку: гречневую, или льняную, или кукурузную, или овсяную, или ореховую, или яблочную в количестве 5 – 12 % от общей массы состава.
Пищевой концентрат может содержать какао-порошок натуральный, и/или сухие сливки, и/или молоко сухое цельное в количестве 5 – 10 % от общей массы состава.
Указанное содержание и соотношение компонентов является оптимальным для достижения технического результата. Изменение в композиции количественного содержания компонентов ниже или выше указанных значений приведет к изменению баланса композиции и не обеспечит приготавливаемому продукту достаточно высокие профилактические свойства, биологическую и питательную ценность, а также хорошие органолептические свойства.
В качестве первоначального сырья используют свежие или быстрозамороженные ягоды жимолости, черники, аронии, черной смородины, брусники, клюквы, или их миксы, а также гриб вешенка обыкновенная.
После получения сока, оставшегося в результате прессования ягод механическим способом, жмых отправляют на вторичную переработку, задачей которой служит получение концентрированных полифенолов в сухом порошке с влажностью не выше 3-5%.
Известно, что биологически активные вещества, полифенолы, дубильные вещества, минеральные вещества и витамины сосредоточены в основном в кожице ягод и после отделения сока при отжиме почти полностью остаются в жмыхе.
Полифенолы получают способом низкотемпературного вакуумного обезвоживания жмыха ягодного сырья (жимолость, брусника, клюква, черника, арония, черная смородина) путем сушки до влажности не более 3-5% при температуре + 35-45 градусов и последующим многоступенчатым разделением полученной смеси на фракции с различной дисперсностью с применением универсального классификатора инерционного типа и одновременной обработкой ультрафиолетовой лампой для повышения качества сохранности продукта. Такой способ получения способствует сохранению максимального количества биологически активных веществ, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. В рецептуру продукта закладывается легкая высокодисперсная фракция с размером частиц не более 0,3 мм. Содержание полифенолов определяется в специальной лаборатории спектрофотографическим способом. Сублимированный порошок жмыха ягод имеет очень высокую концентрацию полифенолов.
Грибы вешенка обыкновенная сушат в сушильной камере при температуре +  35-45 градусов до влажности не более 5-8%, измельчают на вибрационной мельнице  до получения мелкодисперсного порошка с размером частиц не более 0,3 мм. Палатинозу и инулин используют в готовом виде.
Экспериментально было доказано, что заявленный размер частиц не более  0,3 мм наиболее оптимален для получения качественного пищевого концентрата, так как высокодисперсный порошок быстро и полностью растворяется в воде, при этом происходит максимальное усвоение организмом полифенолов, витаминов, макро- и микроэлементов.
Для приготовления пищевого концентрата компоненты берут в рамках заявленных соотношений. Продукт готовят путем купажирования компонентов, входящих в данный состав.
В соответствии с изобретением изготавливают различные составы пищевого концентрата для приготовления пищевых продуктов.
В таблице 1 приведены органолептические показатели сухого пищевого концентрата  и  готового продукта.
Изобретение поясняется примерами конкретного исполнения.
Пример 1
Пищевой концентрат представляет собой порошок темно-бордового цвета с ярко выраженным ароматом черной смородины, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок черной смородины – 60,
сушеный гриб вешенка –  19,2,
дисахарид палатиноза – 20,
пребиотик инулин –  0,8.
Пример 2
Пищевой концентрат представляет собой порошок темно-фиолетового цвета, с присутствием темноокрашенных коричневых частиц, обусловленных внесением в смесь какао-порошка, с ярко выраженным ароматом ягод черники с клюквой и оттеняющим ароматом какао, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок смеси черники и клюквы– 53,
сушеный гриб вешенка –  18,
дисахарид палатиноза – 18,
пребиотик инулин – 0,7,
пектин – 0,3,
какао-порошок натуральный – 5,
молоко сухое цельное  – 5.
Пример 3
Пищевой концентрат представляет собой порошок темно-фиолетового цвета с ярко выраженным ароматом брусники и жимолости, тонким ароматом аронии и оттеняющим его яблочным ароматом, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок смеси ягод аронии, брусники и жимолости – 56,
сушеный гриб вешенка –  20,
дисахарид палатиноза – 17,7,
пребиотик инулин - 0,8,
пектин – 0,5,
мука яблочная – 5.
Пример 4
Пищевой концентрат представляет собой порошок бордового цвета с ярко выраженным ароматом брусники и черной смородины и оттеняющим его орехово-сливочным ароматом, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок смеси черной смородины и брусники – 45,
сушеный гриб вешенка – 21,
дисахарид палатиноза – 16,
пребиотик инулин – 0,6,
нативный картофельный крахмал –  2,
мука ореховая –10,
сухие сливки – 5,4.
Пример 5
Пищевой концентрат представляет собой порошок от ярко-бордового цвета, с присутствием темноокрашенных частиц, обусловленных внесением в смесь какао-порошка  с ярко выраженным ароматом брусники и клюквы с оттеняющим сливочным ароматом и ароматом какао, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок клюквы и брусники – 47,
сушеный гриб вешенка –  19,
дисахарид палатиноза – 16,
пребиотик инулин – 0,8,
нативный картофельный крахмал –  2,2,
какао-порошок натуральный – 5,
сухие сливки – 5,
молоко сухое цельное  – 5.
Пример 6
Пищевой концентрат представляет собой порошок темно-фиолетового цвета с ярко выраженным ароматом смеси ягод черной смородины, жимолости, черники, клюквы, брусники и тонким ароматом аронии с оттеняющим его сливочным ароматом, компоненты которого равномерно распределены по всей массе, в состав которого входят, мас. %:
сублимированный порошок смеси ягод черной смородины, жимолости, черники, клюквы, брусники и аронии – 32,9,
сушеный гриб вешенка – 24,
дисахарид палатиноза – 20,
пребиотик инулин – 0,6,
пектин –  0,5,
мука льняная –12,
сухие сливки – 5,
молоко сухое цельное  – 5.
Полученный продукт (пример 1-6) с разными соотношениями компонентов имеет высокую питательную и энергетическую ценность, а также сбалансированную дозировку витаминов и микроэлементов, жиров и углеводов (на 100г сухого концентрата: белки - 11,74 г; жиры – 4,13 г; углеводы – 58,53 г; пищевые волокна – 2,46 г. Энергетическая ценность – 72,6 кКал/304,9 кДж.).
Для приготовления напитка к одной мерной ложке сухой смеси добавляют 200 мл воды  комнатной температуры и с помощью шейкера, миксера или блендера растворяют смесь. Продукт необходимо употребить сразу после приготовления. Применять полученный напиток рекомендуется не менее двух раз в день.
Для приготовления коктейля мерную ложку концентрата  растворяют в 200 мл воды комнатной температуры (максимальная температура 40 градусов) с помощью шейкера, миксера или блендера. Употребить сразу после приготовления в качестве замены завтрака, в течение дня – в качестве перекуса. Коктейль прекрасно помогает избавиться от чувства голода, обеспечивает постоянный и длительный приток энергии, проявляет свойства иммуномодулятора.
Для приготовления киселя мерную ложку концентрата  растворяют в 200 мл горячей кипяченой воды (минимальная температура 70 градусов),  настаивают в течение 5 минут. Употребить сразу после приготовления. Кисель имеет вязкую обволакивающую текстуру, что благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, заявленный продукт можно добавлять  в мороженое, различные каши, выпечку, кондитерские изделия, мармелад, муку и тесто, а также в кисломолочные продукты, такие как йогурты и творог. Это позволит получить известные продукты с новыми разнообразными вкусами, которые благотворно влияют на организм и обладают высокой противовирусной активностью.
,
Заявленная совокупность признаков позволяет получить полноценный пищевой продуктобогащенный полифенолами растительного происхождения, обладающий противовирусной активностью и не содержащий в составе сахар, химические консерванты, красители и ароматизаторы. Благодаря внесению дополнительных активных ингредиентов, входящих в состав заявляемого продукта, его могут употреблять люди с хроническими заболеваниями, такими как сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Новый многокомпонентный функциональный продукт быстрого приготовления не имеет побочных эффектов, способствует общему оздоровлению, поднятию иммунитета и профилактики вирусных инфекций (Covid-19, грипп, ОРВИ).
Установлено, что полифенолы и инулин прекрасно сохраняются в конечном продукте и их концентрация остается неизменной после трех месяцев хранения в пределах погрешности лабораторного метода ее измерения.
Технология приготовления заявленного продукта может быть внедрена на любом производстве,  имеющем необходимое оборудование.
Таким образом, изобретение позволяет получить новый многокомпонентный функциональный продукт быстрого приготовления, обогащенный полифенолами, который при постоянном употреблении значительно повышает иммунитет человека.