Управление качеством при производстве творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП

УДК 637.14

Управление качеством

при производстве творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП

Л.Г. Германская, канд. техн. наук, доцент Омский экономический институт

О.В. Пензина, О.В. Пасько, д-р техн. наук, профессор Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

В последние годы число предприятий, обращающихся к теме производства безопасной пищевой продукции, постоянно увеличивается. Ключевую роль при этом играют требования потребителей. Все больше людей, приобретая продукты питания, предпочитают качество цене.

Разработка новых творожных биопродуктов, содержащих в своем составе про- и пребиотики, укрепляющие защитные функции организма человека и снижающие риск воздействия вредных факторов, является одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [1].

В наибольшей степени таким требованиям отвечают творожные биопродукты на основе совместного использования сырья животного и растительного происхождения. Творог и творожные продукты считаются незаменимыми в рационе питания всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минералов (кальция, фосфора, магния, железа), серосодержащих соединений (ме-тионина, лизина, холина) и других веществ, обусловливающих высокую пищевую и биологическую ценность продуктов.

Современные технологии производства творога и творожных продуктов основаны на использовании различных видов сырья, в том числе и нетрадиционного, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что привлекает к себе пристальное внимание исследователей и практиков [2].

С термином «качество продукции»

неразрывно связано такое понятие, как управление качеством продукции, под которым понимается дея-

тельность, осуществляемая при создании, эксплуатации или потреблении продукции для установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества. Управление качеством не всегда означает обеспечение его совершенства, так как ориентировано на уровень, диктуемый рынком.

Рис. 1. Блок-схема технологического процесса производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями

Таблица 1

Органолептические показатели творожного биопродукта с пшеничными

отрубями

Показатель Характеристика

Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3

Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся, без ощущаемых частиц белка и отделения сыворотки. При добавлении вкусового наполнителя с его наличием

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом черники Чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом брусники Чистый, кисломолочный, со вкусом и ароматом клюквы

Цвет Обусловленный цветом добавленного наполнителя

Таким образом, изучение вопросов управления качеством при производстве творожных биопродуктов является актуальным.

Целью научных исследований -управление качеством творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП. В соответствии с заданной целью были сформулированы следующие задачи:

разработать технологию производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями, используя принципы ХАССП;

исследовать показатели качества и безопасности творожного биопродукта с пшеничными отрубями.

На первом этапе научных исследований установлен оптимальный компонентный состав белково-растительной основы (БРО), включающий обезжиренное молоко (массовая доля жира менее 0,5%), сливки с массовой долей жира 35%, 1 % пшеничных отрубей и 5 % концентрата молочного белка Гелеон 112С-М до достижения сухих веществ в готовом продукте 18 - 20%.

На следующем этапе исследован процесс коагуляции и ферментации БРО DVS-культурами, представляющими собой сочетание пробиоти-ческих культур L. сгвтопБ, L. lactis, L. acidophilus, штамм La5. Процесс коагуляции и ферментации проводили следующим образом: в пастеризованные при температуре 93 °С в течение 7 мин и охлажденные до 31±2 °С образцы БРО вносили фермент CHY-MAXTM Powder (химозин) и DVS-культуры, после этого смесь подвергалась коагуляции и ферментации при температуре 31±2 °С в течение 8 - 10 ч. На основании исследований органолептиче-ских, физико-химических и микробиологических показателей процесса установлен оптимальный режим коагуляции и ферментации при тем-

пературе (31±2) °С продолжительностью 8 ч, обеспечивающий клеточную концентрацию лактобактерий (I. ааборЬИиэ, шт. /_а-5) не менее 1-Ю7 КОЕ / г [3].

В рамках научных исследований была разработана технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями в соответствии с требованиями системы ХАССП, представленная на рис. 1 [4].

По органолептическим показателям творожный биопродукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

По физико-химическим показателям творожный биопродукт с пшеничными отрубями должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели творожного биопродукта с пшеничными отрубями

Норма для биопро-

Показатель дукта творожного с пшеничными отрубями

Массовая доля жира, % 4,5±0,5

Массовая доля белка, % 7,2±0,5

Массовая доля влаги, % 82±0,5

Активная кислотность, рН 4,5±0,1

Температура, °С 4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте соответствует установленным гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Отечественные предприятия, выпускающие пищевую продукцию и стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что к ним предъявляются требования по внедрению на предприятии системы ХАССП. Важно также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени способствуют снижению уровня риска возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей продукции. Исходя из этого к концу 90-х годов, проблема регламентации положений системы ХАССП в России, разработка её национальной версии с учетом действующих санитарно-гигиенических документов, законов «Об обеспечении единства измерений», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» стала весьма актуальной. Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) в инициативном порядке разработал, а Госстандарт утвердил национальный нормативный документ по системе ХАССП -ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Требования к системе соответствуют требованиям, изложенным в Постановлении Европейского парламента и совета ЕС № 852/2004 от 20.04.04 «Санитарно-гигиенические правила для производства пищевой продукции». Международным стандартом ISO 22000 определены требования, на основе которых внедряется и сертифицируется система менеджмента и безопасности пищевой продукции. Область применения данного стандарта ISO 22000 распространяется на все этапы жизненного цикла пищевой продукции.

Система ХАССП выделяет три вида опасных факторов, способных повредить безопасности продукции: биологические, химические, физические.

Опасные физические факторы: загрязненное сырье, плохое состояние оборудования и помещений, плохая организация технологических процессов, некачественная подготовка персонала.

Опасные химические факторы: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микоток-сины.

Опасные биологические факторы включают в себя живые организмы, в том числе микроорганизмы, которые могут представлять угрозу здоровью человека. Опасные био-

Рис. 2. Определение критических контрольных точек по дереву принятия решений

логические факторы связаны с деятельностью микробов, паразитов, вирусов и других микроорганизмов. Загрязнение ими пищевых продуктов вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление и пищевую ток-сикоинфекцию.

Система должна разрабатываться с учетом семи основных принципов, указанных в нормативной документации.

Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора.

Конечная цель системы - минимизировать риски или вообще свести их к нулю.

Учитывая все вышеописанные принципы, разработаны карты производственных процессов, а также планы ХАССП с указанием:

• критических контрольных точек;

• потенциально опасных факторов;

• предельно допустимых параметров;

• процедур мониторинга причин, непосредственно влияющих на качество продукции;

• схем мероприятий контроля;

• операций по документированию результатов ревизий с описанием необходимых корректирующих действий.

Дополнительно организуется груп-

па, отвечающая за соблюдение процедур ХАССП.

Для проведения анализа угроз и разработки плана ХАССП при производстве творожного биопродукта исходными данными являются этапы технологического процесса, используемое сырьё и ингредиенты.

В процессе анализа определяются точки, этапы или процедуры, в которых может быть применен контроль. Благодаря этому можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Критической контрольной точкой (ККТ) может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено либо уменьшено до приемлемого уровня. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включённые в блок-схему производства творожного биопродукта. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы. Количество критических контрольных точек, попадающих в область анализа, зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса.

Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, необходима команде ХАССП, чтобы определить, какой шаг является ККТ. Одной из стратегий облегчения идентификации каждой ККТ является использование «дерева принятия решений» для определения ККТ по ГОСТ Р 51705.1, т. е. диаграммы, которая описывает ход логических рассуждений.

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рис. 2 изображено «дерево принятия решений».

По результатам проведенного анализа опасных факторов, используя дерево принятия решений, выделены пять ККТ: приемка сырья, охлаждение и хранение молока-сырья, пастеризация, коагуляция и ферментация, упаковывание, которые обеспечат безопасность творожного биопродукта на всех этапах его производства.

Таким образом, разработанная технология творожного биопродукта с применением принципов ХАССП позволяет расширить ассортимент творожных продуктов, отвечающий требованиям качества и безопасности. Поэтапный контроль производства творожного биопродукта позволит устранить ряд опасных факторов, которые могут ухудшить как органолеп-тические показатели, так и показатели безопасности. Выделение критических контрольных точек в технологии творожного биопродукта позволяет управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства, предотвращать возникновение критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

2. Пасько, О. В. Разработка технологии творожного биопродукта / О. В. Пасько, Н.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. -№ 1. - С. 42 - 43.

3. Германская, Л. Г. Применение принципов ХАССП при разработке технологии творожного биопродук-

та/ Л. Г. Германская, О. В. Пасько, О.В. Пензина // Аграрный вестник Урала. - 2014. - № 8. - С. 34 - 37.

4. Пензина, О. В. Исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубя-

ми: автореф. дис. ... канд. техн. наук / О.В. Пензина. - Кемерово, 2014. -20 с.

Управление качеством при производстве творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП

Ключевые слова

критические контрольные точки; показатели качества и безопасности; принципы ХАССП; творожный биопродукт; управление качеством

Реферат

В последние годы число предприятий, обращающихся к теме обеспечения производства безопасной пищевой продукции, постоянно увеличивается. Ключевую роль при этом играют требования потребителей. Все больше людей, приобретая продукты питания, предпочитают качество цене.

Разработка новых творожных биопродуктов, содержащих в своем составе про- и пребиотики, укрепляющие защитные функции организма человека и снижающие риск воздействия вредных факторов, является актуальной в настоящее время.

В наибольшей степени таким требованиям отвечают творожные биопродукты на основе совместного использования сырья животного и растительного происхождения. Все системы менеджмента безопасности пищевой продукции базируются на принципах НАССР (ХАССП), в основе которых лежат анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства.

Современные технологии производства творога и творожных продуктов основаны на использовании различных видов сырья, в том числе и нетрадиционного, новых методов его обработки, применении высокотехнологичного оборудования, что привлекает к себе пристальное внимание исследователей и практиков. Наряду с использованием новых методов контроля необходимо еще и применение принципов ХАССП, которые позволяют отследить процесс производства творожных продуктов на каждой стадии, а выделенные при этом критические контрольные точки могут предотвратить возникновение критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество продукта.

Авторы

Германская Людмила Геннадьевна, канд. техн. наук, доцент, Омский экономический институт, 644112, г. Омск, пр. Комарова, д. 13, ucheba.omeconom@mail.ru

Пензина Оксана Валерьевна, инженер-лаборант, Пасько Ольга

Владимировна, д-р техн. наук, профессор,

Омский государственный аграрный университет им.

П.А. Столыпина, 644008, г. Омск, Институтская площадь, д. 2,

Oxi55@bk.ru

Quality management by production of cottage cheese bioproducts with use of the principles of HASSP

Key words

cottage cheese bioproduct; quality management; principles of HASSP; quality and safety indicators; critical control points

Abstracts

In recent years the number of the enterprises addressing to system of ensuring production of safe food products constantly increases. The key role is played thus by an assessment and requirements of consumers. More and more their quantity, getting food, prefer quality to the price.

Development of the new cottage cheese bioproducts containing in the structure about - and the prebiotics directed on strengthening of the protective functions of a human body and reducing risk of influence of harmful factors is actual now.

Most cottage cheese bioproducts on the basis of sharing of raw materials of an animal and a phytogenesis meet such requirements. All systems of management by safety of food products are based on the principles of HACCP (HASSP) which cornerstone the analysis of dangers, an assessment of risks and definition of critical control points in the course of production is.

Modern production technologies of cottage cheese and cottage cheese products are based on use of different types of raw materials, including nonconventional, new methods of its processing, use of the hi-tech equipment that draws to itself close attention of researchers and practicians. And in addition to use of new control methods also application of the principles of HASSP which allow to trace process of production of cottage cheese products at each stage, and the critical control points allocated thus, allow to prevent emergence of the critical situations capable to affect safety and quality of a product.

Authors

Germanskaya Lyudmila Gennadyevna, Candidate of Technical Science, Docent,

Omsk Economic Institute, 13, Pr. Komarova, Omsk, 644112, ucheba. omeconom@mail.ru

Penzina Oksana Valeryevna, Пензина Оксана Валерьевна, Engineer Laboratorian, Pasko Olga Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor,

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 2, Institutskaya Ploschad, Omsk, 644008, OxiB5@bk.ru

[События и факты

За три года удастся заместить иностранную говядину

«Выпадающие объемы говядины в связи с ответными санкциями России производителям удасться заместить лишь через 3-4 года», - рассказал исполнительный директор Национального союза производителей говядины Денис Черкесов.

«Мы не сможем в краткосрочной перспективе заместить выпадающие объемы по говядине как по импорту, так и выпадающие объемы по молочному скоту, поголовье которого у нас сокращается», - отметил Черкесов.

Черкесов подчеркнул, что по говядине у нас самая высокая им-портозависимость - более 35 %. Он обратил внимание на то, что при решении проблемы импорто-замещения говядины необходимо рассматривать вопрос развития как мясного скотоводства, так и молочного. Сейчас, по словам Черкесова, 10 % производства говядины приходится на мясное скотоводство, а 90 % - это говядина, полученная от молочного стада. «В этом отношении мы очень сильно отстаем от стран с развитым животноводством, где уровень мясного скотоводства - от 50 до 90 % поголовья», - сказал он.

Черкесов отметил, что процесс развития скотоводства довольно длителен, поскольку от момента начала инвестиционного проекта до получения продукции необходимо как минимум 3-4 года. Однако в перспективе, в ближайшие 3-4 года, отечественным производителям, по словам Черкесова, удастся заместить как минимум половину охлажденной говядины, которая поступает на российский рынок. Он отметил, что в краткосрочной перспективе рост цен на говядину может быть связан «со спекулятивными моментами», а также с вероятным ростом курса доллара или евро.