Способ производства йогурта функционального назначения
FUNCTIONAL PURPOSE YOGHURT PRODUCTION METHOD

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован в производстве йогурта функционального назначения резервуарным способом.
Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения путем внесения в нормализованное молоко муки из зародышей пшеницы «Витазар» /1/, сока или плодов актинидии и экстракта стевии /2/, пюре боярышника в количестве 2,5% от смеси пастеризованного молока и закваски, тыквенного пюре в количестве 2,5% от смеси молока и закваски и сиропа стевии в количестве 3% в пересчете на сахар /3/, водного экстракта корня солодки в виде сиропа с содержанием сухих веществ 15-16% /4/, йодсодержащей добавки в виде сухого, измельченного до пылевидного состояния порошка водоросли ламинарии в количестве 0,3-0,5% на 1 литр молока, и подсластителя в виде сухого порошка экстракта стевии в количестве 0,01% на 1 литр молока /5/, сока облепихи с сахаром или облепихового джема /6/.
Однако вышеперечисленные способы производства с использованием компонентов растительного происхождения имеют недостатки: эти добавки предполагают незначительное повышение пищевой ценности, улучшение органолептических свойств и качественных показателей готового продукта, ряд способов приводит к получению продукта с повышенным содержанием сахарозы.
Наиболее близкими решениями являются способы производства:
1. кисломолочного продукта с мукой зародышей пшеницы «Витазар», который включает нормализацию и гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки; перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 мин, бифидобактерии и ацидофильные палочки используют в соотношении 10:1; плодово-ягодные наполнители вносят после сквашивания /1/;
2. йогурта функционального назначения с натуральными добавками, который включает пастеризацию молока при температуре 92±2°С, охлаждение до температуры заквашивания 42±2°С, внесение закваски в количестве 5% от массы молока, внесение пюре боярышника и тыквенного пюре в количестве по 2,5% от смеси молока и закваски, а также сиропа стевии в количестве 3,0% в пересчете на сахар; сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т и охлаждают /3/.
Задачей является разработка способа производства йогурта функционального назначения, обладающего рядом заданных свойств на основе местного сырья.
Предлагаемый способ не требует сложных технологических операций и длительного времени для получения готового продукта. В технологическом процессе участвуют четыре компонента: молоко, закваска, суспензия из порошка пророщенных зерен пшеницы и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики. Готовый йогурт с приятным кисломолочным вкусом целесообразно употреблять в лечебно-профилактических целях, так как продукт в сбалансированных соотношениях содержит биологически активные вещества, углеводы, пищевые волокна, незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), витамины и макро- и микроэлементы, каротиноиды, флавоноиды и природные антиоксиданты (антоцианы).
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства йогурта использовали: нормализованное по массовой доле жира (2,5%) и белка (3,2%) коровье молоко, в качестве закваски использовали YOM1X™495 LYO 100 DCU Danisco Cultures, состоящую из термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus), вносили в молочную смесь в объеме, установленном в инструкции заквасочной культуры (до 5,0% от массы молока), растительные компоненты - суспензию из порошка пророщенных зерен пшеницы (урожай 2017 года, Нижегородская область) и пюре дикорастущих ягод черники и голубики (собранных в северных районах Нижегородской области).
Зерна пророщенной пшеницы перед измельчением в порошок были подвергнуты тепловой обработке при температуре 95-105°С в течение 3-5 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Тепловая обработка также способствовала существенным изменениям углеводов, в том числе крахмала, содержащихся в порошке пшеницы, что положительно повлияло на процесс растворимости растительных ингредиентов в молоке. Ягоды черники и голубики, после сортировки бланшировали, с помощью миксера изготовили пюре, с добавлением 7,0-12,0% сахара до концентрации сухих веществ 22,0-28,0%.
Предложенный способ производства йогурта функционального назначения апробирован в лабораторных условиях на базе кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия». Опытные партии образцов йогурта были выработаны на базе молочного производства ООО «ГРАНД-НН».
Образцы йогуртов были изготовлены резервуарным способом по следующей технологической схеме: приемка молока → подготовка молока (оценка качества и безопасности) → приготовление нормализованной смеси (нормализация молока по жиру 2,5%, добавление крахмала и сухого обезжиренного молока, просеивание и загрузка сахарного песка) → подогрев (60-65°С) → гомогенизация нормализованной смеси (Р=15 МПа) → пастеризация нормализованной смеси (t=90-95°C, выдержка 30 сек) → охлаждение нормализованной смеси (до t=40±2°C) → заквашивание в танке ферментации (внесение закваски 5,0% от массы молока, по инструкции) → сквашивание (кислотность 75-85°Т, рН=4,67, длительность 8-10 часов) → перемешивание сгустка (скорость 1,0-2,0 об/мин, длительность 40-50 мин) → охлаждение сгустка (t=14±16°C, рН=4,60-4,70, длительность 20-40 мин) → внесение суспензии из сухого порошка пророщенной пшеницы (1,5% от массы продукта), ягодной добавки - пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0, 7% от массы продукта) → розлив и упаковка в потребительскую тару → охлаждение готового йогурта (до t=4±2°C в холодильных камерах, длительность 4-6 ч).
Органолептический анализ йогурта проводился по 20-ти балльной шкале. Описание органолептических характеристик йогурта с функциональными свойствами и средняя балльная оценка представлены в таблице 1.
Сравнительное исследование физико-химических и микробиологических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта проводилось в соответствии с принятыми методиками. Полученные результаты приведены в таблицах 2, 3.
В результате сравнительного исследования физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов йогурта, представленных в таблице 2, установлено, что содержание углеводов в обогащенном образце возрастает и составляет 6,45%, содержание витамина С составляет 3,75 мг/%.
Зафиксированные изменения подтверждают целесообразность внесения в йогурт растительных компонентов.
9
Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемом йогурте с функциональными свойствами составило (2,5-3,5)×10 КОЕ/г. Нормативное значение содержания молочнокислых микроорганизмов в йогурте - не менее 1×107 КОЕ/г. По микробиологическим показателям йогурты соответствует установленным требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-2001 и требованиям технических регламентов Таможенного союза 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981.
Способ производства может быть использован для приготовления йогуртов как на мини молочных заводах, так и на предприятиях большой мощности.
Источники информации
1. Тихомирова Н.А., Васильева В.В. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар». RU 2292146 С2.
2. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Йогурт с растительными добавками. RU 2460306 С2.
3. Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками. RU 2583311 С2.
4. Гатько Н.Н., Кириева Т.В., Васильева В.В. Способ производства йогурта. RU 2463796 С2.
5. Старикова Н.П., Богриянцева И.Э. Способ обогащения йогурт с минеральными игредиентами. RU 2473225 С2.
6. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с облепихой. RU 2216976 С2.