СПОСОБ СОЗДАНИЯ АРОМАТИЧЕКИХ СОЧЕТАНИЙ И АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR CREATION OF FLAVOURING COMBINATIONS AND FLAVOURED PRODUCTS

Область техники
Изобретение относится к способу создания ароматических сочетаний и продуктам, изготовленным с помощью этих ароматических сочетаний.
Уровень техники
Настоящее изобретение относится к приданию продуктам аромата посредством добавления ароматизирующих компонентов в основу продукта.
При разработке новых вкусов стандартные методики включают применение разработок вкусов экспертами на основе опыта, введение новшеств в известные успешные ароматические сочетания или случайные сочетания ранее неизученных вкусов. Недостатком таких способов является очень длительное время разработки, низкая скорость исследования абсолютно новых ароматических сочетаний и продукты, обладающие очень низким пределом погрешностей в концентрации компонентов и их изменчивости.
Другой способ включает уникальное сочетание существующих ароматов. Считается общепринятым, что более сложный (состоящий из нескольких компонентов) обонятельный (т.е. ароматический) опыт является предпочтительным во всех областях (в частности, в виноделии и парфюмерии). Преимущество этого способа заключается в обеспечении возможности разработки большого количества новых сочетаний ароматов и свойств материалов из относительно небольшого количества ингредиентов. Одним недостатком такого способа является то, что он, как правило, включает длительные и трудоемкие исследования и испытания вкуса для установления точного состава продуктов и для определения, какое из новых сочетаний является приемлемым, а какое нет. Основной и существенный недостаток этого способа заключается в том, что тщательное изучение огромного количества сочетаний компонентов и концентраций указанных компонентов занимает очень много времени и ресурсов.
Другой способ включает применение источника аромата из одного пищевого продукта, в котором он традиционно используется, в другом пищевом продукте, для которого он не свойственен. Получение продукта с применением этого способа упрощается, поскольку свойства материала ароматических компонентов являются известными, что представляет преимущество. Кроме того, само по себе ароматическое вещество также известно на рынке и ассоциируется с известными продуктами, что также может быть преимуществом. Пример способа выбора ароматических веществ, подходящих для конкретной демографической группы, описан в документе PTL 0001: WO 2005/096842 A (FRITO-LAY NORTH AMERICA, INC). 2005-10-20.
В документе PTL 0002: GB 1348869 A (NESTLE SA), 1974-03-27, описан способ разработки продукта черного чая, ароматизированного посредством ароматического плодово-ягодного экстракта. Метод испытаний описан с целью установления порога восприятия в форме слабой концентрации фруктов, при которой 7 из 35 дегустаторов выделили запах. Затем устанавливали композицию напитка черного чая с концентрацией ниже порога восприятия, но достаточной для усиления вкуса и запаха напитка. Несмотря на то что предложен один или несколько плодово-ягодных экстрактов, в указанном документе предлагается просто использовать добавки, которые не превышают какие-либо пороги восприятия.
Сущность изобретения
Согласно настоящему изобретению предлагается способ разработки ароматизированного продукта, содержащего основу, содержащую по меньшей мере два добавленных ароматических компонента (CI=2), включающий стадии:
(a) титрования каждого ароматического компонента в основе путем добавления увеличивающегося количества ароматического компонента в основу и оценки реакции человека на него, отслеживая каждую порцию для распознания первой концентрации (DC) этого ароматического компонента в основе, при которой можно определить присутствие этого компонента; и второй концентрации этого ароматического компонента в основе, при которой этот ароматический компонент может быть распознан (IC);
(b) титрования первичного ароматического компонента относительно отрегулированной основы, обладающей концентрацией каждого вторичного компонента, которая находится между первой и второй концентрациями, для определения смещенной первой и второй концентраций первичного компонента относительно отрегулированной основы; а затем или
(c) применения концентрации этого первичного ароматического компонента в отрегулированной основе, которая находится между смещенной первой и второй концентрациями для этого случая; или, если необходимы дополнительные вторичные ароматические компоненты,
(d) повторения стадий со стадии (b) для отрегулированной основы, содержащей смесь с дополнительным ароматическим компонентом.
Предпочтительно способ включает добавление нескольких ароматических компонентов, каждый из которых находится между DC и IC (в настоящем документе называется пространством слабого распознания), обеспечивая создание сложного аромата, в котором все концентрации находятся ниже уровня распознания, создавая более дифференцированную обонятельную реакцию для различения ароматов при их медленном улетучивании с обонятельных рецепторов. Этот эффект аналогичен эффекту перемещения от аромата до послевкусия для хорошего вина.
Способ также можно использовать для создания сложного фонового аромата, при этом обеспечивая присутствие характерного аромата на уровне выше уровня распознания в фоновом аромате, тем самым делая этот аромат более интересным для потребителя. Согласно этому способу представляется возможным дополнять аромат продукта, содержащего распознаваемый аромат, будь то один преобладающий аромат, такой как апельсиновый сок, или группа преобладающих ароматов, таких как ананас и кокос.
Настоящее изобретение включает продукт, созданный посредством указанных способов, в частности продукт со сложным ароматом, полученным за счет применения ароматического компонента, присутствующего в концентрации, при которой каждый компонент можно выделить, но не распознать. Такой продукт не допускает неприятные взаимодействия ароматов и создает требуемый выход аромата, даже если входные ароматические компоненты являются неожиданными и независимыми. Количество ароматических компонентов, которые можно вводить, не ограничено.
Другие предпочтительные аспекты настоящего изобретения изложены в прилагаемой формуле изобретения.
Преимущества изобретения
К характерным преимуществам, достигаемым посредством способов настоящего изобретения, относятся:
- скорость разработки продукта и исследования рынка, что сокращает время и затраты на разработку;
- максимальная неограниченность концентрации ингредиентов, которые могут понадобиться для компенсации затрат и сезонных факторов за счет того, что в пределах пространства слабого распознания невозможно распознать какой-либо ингредиент; и
- возможность размещения одного или нескольких ингредиентов выше пределов распознания в фоне сложного аромата, тем самым создавая сложный распознаваемый вкус, который, например, придаст вкусу напитка на основе аромата большей натуральности.
Краткое описание чертежей
С целью обеспечения лучшего понимания настоящего изобретения некоторые его варианты осуществления будут описаны далее исключительно в качестве примера и со ссылками на сопутствующие схематические графические материалы, на которых:
на фиг. 1 представлено трехмерное пространство создания аромата (пространство слабого распознания);
на фиг. 2 представлен пример, показывающий иллюстративные кривые титрования для ароматических компонентов и их сдвиг при добавлении других ингредиентов в смесь, а также асимптотическое поведение при увеличении сложности аромата (количества ароматических компонентов) до больших количеств;
на фиг. 3 представлено пространство слабого распознания в зависимости от количества ароматических компонентов в смеси.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение, в общем, относится к способу целенаправленного поиска требуемых ароматических сочетаний для пищевых продуктов и напитков. В целях данного варианта осуществления будет описан коктейль, где в качестве основы использован яблочный сок. Следует понимать, что способ в соответствии с настоящим изобретением можно осуществлять с любой основой пищевого продукта или напитка, допускающей добавление ароматического вещества, такой как молоко, вода, тесто для печенья или шоколад.
На первой стадии определяют целевую функцию для описания ключевых целевых свойств продукта. Согласно этому варианту осуществления свойством является сложность аромата и неспособность дегустаторов распознать один или несколько отдельных ароматических ингредиентов компонента.
Способ осуществляют посредством компьютера с помощью структур баз данных для хранения выбранного количества параметров для широкого диапазона потенциальных ароматических компонентов. Эти параметры выбирают для описания характерных свойств компонентов. Эти параметры также могут быть выбраны для описания компонентов в соответствии с целевой функцией. Набор параметров может называться вектором для такого ароматического компонента.
Зависимые параметры
Некоторые параметры относятся к вкусовой и обонятельной реакции человека на ароматический компонент и зависят от основы и присутствия других ароматических компонентов. Одним таким параметром является минимальная концентрация или среднее значение минимальной концентрации для группы дегустаторов компонента в основе, при которой компонент ощутимо меняет аромат продукта. В настоящем документе этот параметр называется концентрацией обнаружения (DC) для конкретного компонента. Другим таким параметром является концентрация или средняя концентрация компонента, при которой компонент различимо присутствует для дегустатора, который заранее знает о присутствии этого компонента. Этот параметр называется концентрацией прогнозирования (AC) для конкретного компонента. Другим таким параметром является концентрация или средняя концентрация компонента, при которой компонент различимо присутствует для дегустатора, для которого аромат такого конкретного компонента знаком, но который заранее не знает о его присутствии. Этот параметр может называться концентрацией распознания (IC) для конкретного компонента. Другим таким параметром является концентрация или средняя концентрация компонента, при которой компонент преобладает или перекрывает все остальные компоненты, присутствующие в продукте. Этот параметр называется концентрацией насыщения (SC) для конкретного компонента.
Эти зависимые параметры, такие как DC и IC, также зависят от других факторов, относящихся к продукту, включая pH, температуру, количество других присутствующих ароматических веществ, соль (Na+, K+ и т.д.), сахар (фруктозу, сахарозу, глюкозу и т.д.) и подсластители (сахарин, аспартам, цикламат и т.д.). Также они могут различаться в зависимости от кислого, горького вкуса и вкуса умами; других ароматических компонентов, различаемых на языке (в отличие от различения носом).
Измерение этих зависимых параметров можно осуществлять с помощью дегустационной комиссии или соответствующим образом откалиброванного индикаторного устройства или датчика типа «искусственный нос», измеряющего присутствие отдельных молекул или групп концентраций молекул в смеси. В результате представляется возможным создать базу данных для записи этих сведений, представляющих особую ценность для создания аромата в реальных условиях, поскольку это дает исследователям возможность изменять температуру, pH, сладость и т.д. в сложной формуле продукта с полным пониманием принципа изменения особенностей аромата.
Независимые параметры
Параметры, относящиеся к вкусу и обонянию, включают элементарное восприятие вкусовыми рецепторами температуры, сладости, pH, солености, горькости и вкуса умами, а также обонятельные реакции на ароматический компонент.
Параметры также можно сохранять в векторе ароматического компонента в базе данных для определения совместимости или несовместимости ароматического компонента с различными потенциальными основами. Эту информацию можно хранить в матрицах включений и исключений для основы в соответствии с приведенным ниже описанием в разделе Основы.
Целевая функция продукта
Одной мерой привлекательности пищевого продукта или напитка является его сложность и/или неспособность потребителей распознать конкретные или преобладающие ароматы. Согласно этому варианту осуществления настоящего изобретения целевая функция представляет как сложность аромата, так и неспособность дегустаторов распознать отдельные ароматические вещества. Существует множество мер сложности аромата, одной из которых является количество ароматических компонентов. Согласно данному примеру сложность может быть получена путем добавления к основе некоторого количества ароматических компонентов, например от 1 до 10. Другим показателем сложности является слабая различимость или неспособность дегустаторов определить присутствие отдельных ингредиентов. Аналогично существует множество способов поучения смеси ароматов таким образом, чтобы ни один из ароматов компонентов нельзя было распознать по отдельности. Согласно данному примеру такой эффект может быть достигнут путем добавления компонентов в смесь с концентрациями, которые выше их DC и ниже их IC для любой смеси с коэффициентом сложности CI.
На фиг. 1 схематически показано, как для трех ингредиентов определение DC, 4, и IC, 6, существенно уменьшает пространство слабого распознания или расчетное пространство 10 возможных концентраций ингредиентов, удовлетворяющее целевым критериям неспособности дегустаторов распознавать присутствие отдельных ингредиентов, одновременно гарантируя возможность определения присутствия ингредиента. Коэффициент сложности CI=3 показан в целях упрощенного визуального представления в 3D. Следует понимать, что то же определение расчетного пространства, в котором слабо распознаваемый аромат, содержащий несколько выделяемых, но не распознаваемых компонентов, возможно для любого большего CI.
Для любой смеси из M компонентов необходимо быстро оценивать значение разумной начальной концентрации для каждого компонента пред оптимизацией концентраций смеси для производства. Кроме того, необходимо, чтобы полученная конечная смесь не была чувствительна к невысоким колебаниям концентраций ароматических компонентов. Описанная в настоящем документе методика обеспечивает оба требуемых свойства. Для достижения первого преимущества способ обеспечивает диапазон для концентрации каждого компонента, влияющий на аромат смеси, который при этом будет оставаться не распознаваемым в существующем наборе компонентов. Этот диапазон концентраций находится между DC и IC при любом CI. Для достижения второго преимущества способ обеспечивает определение средней точки между DC (предел, ниже которого ароматический компонент остается необнаруживаемым) и IC (предел, выше которого компонент будет распознан). За счет использования средней концентрации между DC и IC создание неприемлемой смеси в результате случайного изменения от начальной концентрации в любом направлении предотвращается благодаря либо снижению ниже DC, либо увеличению выше IC. Средняя точка также гарантированно находится в диапазоне нераспознаваемых концентраций. Средняя точка также представляет подходящую начальную точку для дополнительных исследований с целью оптимизации концентраций компонентов. Средняя точка также подходит, если точная температура, pH или другие независимые переменные значения, описывающие целевой продукт, являются неизвестными. Использование диапазона DC/IC и средней концентрации также представляет подходящую начальную концентрацию для смешивания известных смесей компонентов, обеспечивая создание более сложных смесей.
Поскольку данные получены на основе сведений о сдвиге IC/DC каждого добавленного компонента, можно использовать определение на основе правил точной характеристики вкуса любого из компонентов в смеси из любого количества других компонентов. Такая информация может быть сохранена в базе данных правил комбинаторики, информации и категоризации сочетаний ингредиентов в заданных параметрах.
Также обнаружено, что при увеличении M (количества ароматических компонентов) сдвиг дополнительного компонента уменьшается, предоставляя возможность записи большего значения M для DC и IC в качестве постоянных значений в базу данных. Такие постоянные значения можно использовать при выполнении ароматизированного продукта высокой сложности, например из более чем 5 ингредиентов, предпочтительно более чем 7 ингредиентов.
Пример коктейля из 10 ингредиентов
Параметрами продукта или среды является основа, неспособность дегустаторов распознавать один или несколько отдельных ароматических ингредиентов компонентов и CI. В данном примере основой является яблочный сок. CI, или коэффициент сложности, выбран равным 10. Конкретные ароматические компоненты выбраны в соответствии с характеристиками продукта для обеспечения требуемых свойств продукта согласно независимым параметрам используемых ароматических компонентов. Каждый потенциальный компонент проверяют по матрице включений и исключений для яблочного сока.
Зависимыми параметрами, которые необходимо измерить для определения состава, при котором дегустаторы неспособны распознавать один или несколько отдельных ароматических ингредиентов компонентов продукта, являются DC, IC и SC. DC, IC и SC оценивают для фиксированного значения основы (яблочный сок), при этом увеличивая CI от 1 (только манговое пюре в яблочном соке) до 10 (манговое пюре плюс 9 других ароматических составляющих). Манговое пюре является первичным компонентом, поскольку оно является компонентом, концентрация которого меняется в ходе экспериментов посредством титрования, выполняемых для определения зависимых параметров. Каждый из 9 дополнительных ароматических компонентов является вторичным компонентом. Вторичные ингредиенты или компоненты включают различные соки, пюре, ароматические экстракты и искусственные ароматизаторы.
Вначале оценивают DC, IC и SC только для мангового пюре (первичный компонент в данном примере) только в яблочном соке (основа в данном примере). Такое оценивание также проводят только для каждого из вторичных компонентов. Эти основные данные можно получить из существующей базы данных или, если оцениваются впервые, сохранить в базу данных для последующего повторного использования. В идеале записи дегустационной комиссии, которые были использованы, а также любые соответствующие демографические данные сохраняют вместе с данными.
Способ, используемый для оценивания DC, IC и SC только для первичного компонента (CI=1), предназначен для проведения «эксперимента посредством титрования» путем добавления небольшими порциями количества первичного компонента к основе, выполняя оценивание исследуемого вкуса относительно только растворов основы. Порции первичного компонента добавляют до тех пор, пока не будет достигнута концентрация, при которой участники эксперимента могут выделить аромат из контрольного базового раствора. Аналогично порции можно добавлять и сравнивать с контрольными растворами до тех пор, пока не будут определены IC и SC. В случае составных смесей, где CI=2 или более, необходимо выбрать характерное или подходящее значение концентрации вторичных компонентов. Подходящими могут быть несколько разных значений. Например, каждый из вторичных компонентов может быть добавлен в концентрации, которая находится посредине между их DC отдельного компонента и их IC отдельного компонента. Оценивание DC, IC и SC двух компонентов для первичного компонента может быть осуществлено путем добавления первичного компонента небольшими порциями к смеси из основы/вторичного компонента до момента определения DC. Аналогично дополнительный первичный компонент добавляют до тех пор, пока не будут определены IC и SC для этих составных смесей.
Представлять измеренные параметры DC, IC и SC относительно концентрации удобно в виде последовательных кривых сдвига, называемых в настоящем документе «кривыми титрования», как показано на фиг. 2. Каждая кривая представляет собой аппроксимированную кривую, выходящую из начала координат горизонтальной оси, на которой отложены концентрации ароматического компонента, и вертикальной (y) определяющей оси, калиброванной от 0 до 1, на которой точки DC, IC и SC отложены как y=0,1 0,5 и 0,9 соответственно. Значения на определяющей оси/y выбраны произвольно в целях наглядного представления кривой титрования.
В идеале для испытания конкретного продукта с CI, равным 10, оценивание необходимо проводить для каждого из следующих 9 ингредиентов и для ингредиентов, добавляемых в любом порядке. Даже если не учитывать порядок добавления, количество уникальных сочетаний N элементов, выбранных M за раз, равно N!/[M!*(N-M)!], то есть N факториал, деленное на M факториал, деленное на N минус M факториал, где факториал числа - это произведение всех натуральных чисел, которые меньше этого числа. В данном примере CI=M+1, так как CI равно сумме первичного компонента (1) и количества вторичных компонентов (М). В данном примере N - это количество вторичных компонентов (9), а M - количество вторичных компонентов, добавленных в смесь. Суммарное количество уникальных сочетаний для всех значений M от 1 до N известно из комбинаторики и равно
В данном примере, где N=9, а M=1, 2, … 9, суммарное количество уникальных сочетаний равно 512.
Оценивание этого количества сочетаний может быть предельно допустимым. Однако это количество можно уменьшить, используя методы выборки для снижения продолжительности эксперимента. Существует множество способов выборки, широко известных в литературе, и их можно использовать в данном случае, в том числе способы из области комбинаторной химии, демографической статистической выборки, методик испытания препаратов и т.п. Такие способы включают простую произвольную выборку, систематическую выборку, расслоенную выборку, выборку с вероятностью, пропорциональной размеру, групповую/многоступенчатую выборку, спаренную произвольную выборку, квотную выборку, выборку с пересекающимися линиями, панельную выборку и событийную выборку. Эти и другие существующие способы выборки из больших совокупностей можно использовать в настоящем изобретении.
Согласно одному предпочтительному способу выборки сочетаний используют управляемый поиск. В данном примере известно, что некоторые вторичные компоненты больше влияют на сдвиг DC, IC и SC в положительном направлении, тогда как другие создают либо минимальное положительное, либо максимальное отрицательное воздействие на сдвиг DC, IC и SC. Остальные вторичные компоненты положительно влияют на DC, IC и SC, которые находятся в пределах, заданных этими крайними точками. Знать диапазон и границы сдвига важно, поскольку они задают пределы возможных сдвигов, которые могут возникать в смеси из любых двух выбранных ингредиентов. Оценивание этих крайних точек может быть быстро выполнено в ходе экспериментов при CI=1, а потом CI=2. Для эксперимента при CI=1 определяют базовые значения DC, IC и SC. Для эксперимента при CI=2 оценивают все 9 вторичных компонентов и максимальные и минимальные факторы сдвига определяют путем вычисления разницы между базовыми значениями, то есть сдвиг относительно базового значения CI=1. Минимальный сдвиг в эксперименте при CI=2 указывает на то, что два ароматических компонента слабо взаимодействуют (первичный компонент можно распознать несмотря на присутствие вторичного компонента), а максимальный сдвиг в эксперименте при CI=2 указывает на то, что два ароматических компонента могут быть очень похожи и дегустатору сложно различить их, или на то, что один аромат просто перекрывает присутствие другого. На основе результатов сдвига DC, IC и SC в экспериментах при CI=2 вторичные компоненты могут быть упорядочены в массив, который можно назвать массивом вторичных компонентов (SCA), который устанавливает порядок вторичных компонентов на основании их воздействия на DC, IC и SC первичного компонента. Установление порядка и количественный анализ сдвига от меньшего до большего значения в SCA позволяет спрогнозировать ожидаемые воздействия и воздействия сочетаний и устанавливает границы воздействий вторичных компонентов. Таким образом можно существенно уменьшать количество фактических исследуемых сочетаний.
Значение SCA позволяет существенно сократить время, требуемое для оценивания величины сдвига в DC, IC и SC только между значениями первичного компонента (CI=1) и любыми другими сложными ароматическими сочетаниями (где CI=3 или больше). Поскольку первичный компонент всегда добавляют в ходе таких экспериментов посредством титрования до тех пор, пока он не станет преобладающим ароматом (иногда в сочетании с основой, которая может быть достаточно ароматной), порядок элементов SCA не должен меняться при изменении значения CI в ходе экспериментов от CI=2 до 9, т.е. они взаимодействуют, главным образом, с первичным компонентом. Приведенный ниже пример демонстрирует, как управляемый поиск использует SCA и уменьшает количество исследуемых смесей компонентов. SCA может быть обозначен как SCA (первичный компонент)=[sca1, sca2, … sca9]. Элемент sca1 обозначает ингредиент, обеспечивающий наименьший сдвиг от базового значения. Максимальные и минимальные факторы сдвига, sca9 и sca1, образуют крайние точки сочетаний CI=2. В частности в эксперименте для 2 компонентов компонент sca1/sca9 смешивают с первичным компонентом, минимально/максимально сдвигая DC, IC и SC первичного компонента к новым крайним точкам для 2 компонентов. Из оставшихся компонентов [sca2, … ,sca9]/[sca1, … ,sca8], не использованных в смесях с крайними точками для 2 компонентов, компоненты sca2/sca8 будут новыми оставшимися минимальным и максимальным факторами сдвига, которые остались в смеси из 3 компонентов (т.е. где CI=3), создавая упорядоченный массив [sca2, … ,sca8] вторичных компонентов для эксперимента при CI=3. При измерении сдвига кривых титрования при CI=3 нет необходимости в смешивании первичного компонента с каждым из 9 вторичных компонентов, а затем исследовании каждого из оставшихся компонентов для оценивания их сдвигов. Вместо этого для измерения величины сдвигов при CI=3 необходимо только оценивать величину смесей (первичный компонент + sca1 + sca2)/(первичный компонент + sca9 + sca8) для определения минимального/максимального сдвигов любого из сочетаний. Все остальные сочетания будут попадать в эти границы. Таким образом, только для случая CI=3 способ позволяет проводить эффективное оценивание сдвига диапазонов кривых титрования путем оценивания только двух из 36 доступных первичных компонентов плюс смесей из двух компонентов. То же справедливо и для CI=4 до 9. Для CI=4 две вероятные крайние точки можно определить путем сочетания sca1, sca2 и sca3 для оценивания нижнего предела воздействия на DC, IC и SC первичного компонента и путем сочетания sca7, sca8 и sca9 для оценивания верхнего предела воздействия на DC, IC и SC первичного компонента. Этот процесс можно повторять, выполняя два оценивания крайних точек для уровня CI исходя из CI=3 до 9. Суммарное количество экспериментов, оцениваемых с помощью этого управляемого поиска, будет равно 1 (базовое значение, эксперимент CI=1)+9 (все девять вторичных компонентов, смешанные по отдельности с первичным компонентом, где CI=2)+2*(9-3+1) (еще два эксперимента для каждого CI=3 до 9)=24. В данном примере для управляемого поиска необходимо количество экспериментов, равное 24/512, или приблизительно 1/20 количества экспериментов для оценивания пределов воздействия вторичных компонентов.
Также возможно, что управляемый поиск или другие способы выборки могут не быть приемлемыми, в частности, когда необходимо точно знать сдвиг DC, IC и SC для некоторых конкретных смесей компонентов или для всей многокомпонентной смеси. Даже в таких случаях все равно способ позволяет значительно сэкономить время, поскольку при известных DC и IC можно узнать диапазоны концентрации компонентов, что значительно сужает диапазон исследуемых концентраций, как показано на фиг. 1.
На фиг. 2 видно, что при увеличении коэффициента сложности разрыв между значениями концентраций для DC и IC увеличивается. Это происходит за счет того, что сдвиг с увеличивающимся коэффициентом сложности DC (y=0,1) на фигуре значительно ниже сдвига в IC (y=0,5 на фигуре). Это расширяет допуски ароматических концентраций компонента, что приводит к приемлемому аромату продукта. Этот признак является полезным для осуществления контроля качества и снижения изменчивости в конечном продукте или ароматах ингредиентов промежуточных компонентов. Для примера, этот признак может быть полезным для пищевых продуктов и напитков, в которых один или несколько входных компонентов подвержены естественной, или сезонной, или локальной изменчивости. Этот признак является преимущественным, поскольку получаемый в результате аромат продукта менее подвержен изменениям при входной изменчивости при условии, что ароматический компонент находится в диапазоне концентрации между DC и IC. Он также полезен, когда один искусственный ароматизатор необходимо заменить другим из-за проблем с его доступностью или в целях снижения затрат.
Также видно, что сдвиг уменьшается в зависимости от CI и, при условии разнообразия ингредиентов, сдвиг выше 5 ингредиентов стремится к постоянному значению, которое можно достоверно использовать, когда CI находится в диапазоне из 10 ароматических компонентов или более.
На фиг. 3 «Выраженность аромата» описывает ароматическую концентрацию, поскольку различные категории ароматических веществ могут быть добавлены в абсолютно разных количествах для достижения DC и IC, например, концентрированные искусственные ароматизаторы необходимы в очень низких концентрациях, дистиллированные натуральные ароматизаторы можно применять в более высоких концентрациях, экстрагированные натуральные ароматизаторы в более высоких концентрациях, плодово-ягодные концентраты в более высоких концентрациях и фруктовый сок в более высоких концентрациях.
Основы
В приведенном выше примере выбранной основой был яблочный сок. Основа может содержать один или несколько ингредиентов. Яблочный сок, например, содержит несколько ингредиентов, но состав яблочного сока может рассматриваться как стандартный из конкретного источника.
Другие примеры жидких основ включают воду, воду с сахаром и кислотой, газированную воду, натуральное молоко, натуральное молоко с низким содержанием жира, растительное молоко, такое как соевое молоко, миндальное молоко, ореховое молоко, плодово-ягодное пюре, этанол, смеси этанола и воды, сброженные основы, например пиво, вино, спиртные напитки; водные вытяжки, такие как чаи, кофе, настойки, а также неводные вытянутые спиртовые растворы, такие как горькие настойки и растворы; и т.п.
Примеры полужидких основ включают дробленый лед, дробленый замороженный сок, дробленое замороженное молоко и сливки, йогурт, замороженный сок, замороженные сливки и молоко, дробленые замороженные фрукты, плодово-ягодное пюре и плодово-ягодное варенье, сгущенные фрукты и овощи, например соусы, и т.п.
Примеры твердых и полутвердых основ включают жареные и нежареные какао-бобы, например, используемые при изготовлении кондитерских шоколадных и энергетических батончиков; злаки, например, используемые при изготовлении смесей для мюсли и злаковых батончиков; бобовые, например, используемые при изготовлении хумуса; и тесто и муку, например, используемые при изготовлении хлебобулочных изделий.
Основа существенно влияет на свойства смеси. Например, молоко может обладать некоторым содержанием жира, что создает плотную консистенцию и/или вяжущее ощущение и однородность любой смеси, изготовленной с применением этой основы. Такой эффект возникает в результате содержания в материале коллоидных и мицеллярных фаз. На коллоидные жировые эмульсии, однако, может отрицательно влиять добавление компонентов с низким pH, например лимона или лайма, что также может вызывать разделение жира и растворимых в воде слоев или может приводить к неприятным ощущениям у дегустаторов продукта. С учетом этого и других преобладающих воздействий ароматических компонентов на основу преимущественно факультативно иметь матрицу включений и исключений совместимостей ароматических компонентов с каждой основой. Матрица включений предоставляет список группы ароматических компонентов, совместимых с каждой основой. Матрица исключений предоставляет список группы ароматических компонентов, несовместимых с каждой основой. Матрица включений перечисляет из группы доступных ароматических компонентов те, которые проходят определенный допустимый уровень вкусовых ощущений при добавлении только к основе в концентрации от DC до IC. Несмотря на то что существуют сотни потенциальных отдельных ароматических компонентов, которые могут быть исследованы для внесения в матрицу включений и исключений, преимуществом является то, что после включения или исключения компонента в эксперимент при CI=1, предоставляется прогнозируемая мера привлекательности компонента в других смесях, где CI>1. Этот и другие способы можно использовать для создания матриц включений и исключений. Другое преимущество матрицы включений заключается в том, что ее можно использовать для предложения ароматических сочетаний, не очевидных для специалистов в области техники. Например, с применением такой комбинаторной технологии необычные смеси основы (например, 90% йогурт, 10% яблочный сок) и пряностей могут вызывать положительные реакции при оценивании потребителями двойным слепым методом. Аналогично двойное слепое оценивание матрицы включений фруктов из большого выбора доступных фруктов может вызывать положительные реакции у потребителей на неожиданные компоненты. Когда матрицы включений для фруктов и пряностей сочетают вместе и получают смеси сочетаний, образуется широкое разнообразие сложных вкусовых и обонятельных сочетаний, которые в противном случае могли бы и не возникнуть.
Параметры продукта
Параметры, которые относятся к среде продукта, включают количество компонентов в продукте. Такой параметр может называться коэффициентом сложности (CI) среды смеси. Другие параметры, относящиеся к среде продукта, включают температуру, pH, соль (Na+, K+ и т.д.), сахар (фруктозу, сахарозу, глюкозу и т.д.) и подсластители (сахарин, аспартам, цикламат и т.д.), вязкость, вяжущее ощущение и другие соматосенсорные ощущения, такие как охлаждение, сухость, жирность, ощущение наполненности (кокуми), онемение и пряный вкус продукта. Другим параметром, относящимся к среде продукта, является характеристика основы или преобладающего ингредиента или ингредиентов смеси. Такой параметр может называться основой смеси. Эти и другие существующие параметры можно добавлять к вектору компонента при необходимости.