СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА, ПРОИЗВЕДЕННОГО ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА
METHOD FOR PRODUCING MILK-CONTAINING PRODUCT WITH MILK FAT SUBSTITUTE PRODUCED USING SEMI-HARD CHEESE TECHNOLOGY

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердых сыров (В соответствии с Изменением к ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», вступившем в силу с 15 июля 2018 г., термин «сырный продукт» изменен на «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра»).
Известны способы производства сыров и сырных продуктов, в которых предлагаются приемы улучшения органолептических показателей и сокращения срока созревания, предусматривающие использование дополнительно к основной закваске культур микроорганизмов, способствующих интенсификации микробиологических и биохимических процессов при созревании сыров.
2
22-3
22-2
Так, способ производства сыра (Авт. свид. СССР №655378, М.Кл. А23С 19/02. Cпособ производства сыра / Шалыгина А.М., Попова Т.В., Козак З.Г. и Силютина К.Г. – заявл.12.09.77, опубл.05.04.79, бюл. №13), предусматривающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, заквашивание закваской, полученной с использованием культур Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, свертывание смеси, резку сырного сгустка, обработку сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание, в котором с целью повышения качества и интенсификации процессов при созревании дополнительно используют бактериальную закваску, состоящую из культуры Streptobacterium штаммы 2и 2, относящиеся к виду Lactobacterium casei.
22-3
22-2.
Данное изобретение относится к способу производства сыра, а не молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердых сыров, обеспечивающему интенсификацию процесса производства, как при помощи ряда технологических приемов, так и путем использования дополнительной бактериальной заквасочной культуры Streptobacterium штаммы 2; 2
В другом способе производства сыра (Авт. свид. СССР № 1412699, А23С 19/02. Cпособ производства сыра / Колесникова С.С., Гриценко Т.Т., Федин Ф.А., Попова Т.В., Вергелесова Н.А. и Насиковская Л.С. – заявл. 11.02.1986, опубл. 30.07.1988, бюл. № 28) с
целью улучшения качества используют бактериальную закваску молочнокислых бактерий для мелких сыров, включающую бактерии вида Streptococcus diacetilactis, в которую дополнительно вносят штаммы молочнокислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus, причем штаммы всех видов отбирают по устойчивости к нагреванию при 55-60°С в течение 5 мин.
Особенностью этого способа является необходимость обработки штаммов Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus высокой температурой (55-60°С в течение 5 мин), после чего проводить отбор термоустойчивых штаммов, что существенно усложняет процесс производства сыра.
Еще одним изобретением является способ производства сыра (Авт. свид. СССР №1631774 А1, А23С 19/068. Cпособ производства сыра / Алексеева М.А., Уманский М.С., Силаева В.М., Сахаров С.Д., Дремкова В.И. и Штаудингер Я.Я. – заявл.13.11.1987, опубл.23.07.1992, бюл. №27), предусматривающий пастеризацию молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку блоков сыра и созревание, в котором с целью улучшения качества сыра дополнительно к закваске из мезофильных молочнокислых стрептококков, изготовленной на основе поливидового бактериального концентрата БП-Углич №4, в молоко вносят закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), в состав которой входят штаммы Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4147, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4040, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4083, Lactobacillus lactis ВКПМ В-4068.
К недостаткам способа относится то, что используемые в качестве дополнительной микрофлоры штаммы Lactobacillus helveticus обладают повышенной протеолитической активностью, но не обладают достаточной липолитической активностью, что не позволяет усилить липолиз заменителя молочного жира с целью образования вкусо- и ароматобразующих веществ.
Вышеуказанные способы улучшения органолептических показателей касаются сыров, жировая фаза которых представлена молочным жиром, который существенно отличается по жирнокислотному составу от заменителей молочного жира, что делает невозможным перенесение получаемого технического результата на молокосодержащие продукты с заменителями молочного жира, изготовляемые по технологии сыров.
Известен способ производства сырного продукта (Патент РФ №2291623, А23С 19/068. Cпособ производства сырного продукта /Головков В.П., Горелова Н.Ф., Четверикова Н.Ю., Авдалян Г.В., Морина Г.В., Гуркина Л.И. – заявл.04.04.2005, опубл. 20.01.2007, бюлл. № 2), включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, в котором для повышения качества и сокращения сроков созревания используют бактериальную закваску в количестве 0,6-2,5%, состоящую из молочнокислых бактерий для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactic при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1.
Однако используемый в данном способе состав микрофлоры бактериальной закваски не позволяет получать выраженный вкус сырного продукта, он характеризуется как «умеренно выраженный сырный» и ускорить процесс созревания.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства полутвердого сырного продукта с заменителем молочного жира «Деревенский» (Технологическая инструкция ТИ ТУ 9226-012-04610209 «Продукт сырный с заменителем молочного жира Деревенский», утв.14.11.2014 г., Углич), включающий созревание молока, приготовление эмульсии молочного жира, составление молочно-жировой смеси и ее пастеризацию, свертывание молочно-жировой смеси, обработку сгустка и сырного зерна, формование, самопрессование и прессование сырного продукта, его посолку и созревание.
Недостатком способа является использование при свертывании молочно-жировой смеси бактериальной закваски, основу которой составляют одновременно мезофильные молочнокислые лактококки и мезофильные молочнокислые палочки видов Lactobacillus plantarum или Lactobacillus casei, что не позволяет получить хорошо выраженный сырный вкус и запах. Получаемый сырный продукт характеризуется по вкусу и запаху: «от слабо до умеренно выраженного сырного, кисловатый», при этом возможны легкая пряность, слабо-кормовой привкус, наличие легкой горечи и легкий привкус растительного жира (Технические условия ТУ 9226-012-04610209-2014 «Продукт сырный с заменителем молочного жира Деревенский», утв.14.11.2014 г., г. Углич).
Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей полутвердых молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердого сыра, биологическим способом.
,
9
3
Поставленная задача достигается тем, чтопосле пастеризации и охлаждения смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии в нее вносят производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis;  Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactisв равных соотношениях, в дозе 0,6-0,7% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры  Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси для выработки продукта, либо поливидовую бактериальную закваску, включающую все вышеперечисленные заквасочные культуры в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть,  Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части, при этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×10КОЕ/см, созревание проводят в течение 30-35 суток.
При решении поставленной задачи создается технический результат, который состоит в улучшении органолептических свойств молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, расширение ассортимента пищевой продукции.
Указанный технический результат при реализации изобретения достигается тем, что в способе получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, включающем получение молочно-жировой эмульсии,  составление смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание смеси из молочно-жировой эмульсии, цельного молока и обезжиренного молока, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, вымешивание зерна, формование головки продукта, самопрессование и прессование, посолку и созревание, согласно изобретению наряду с основной кислотообразующей бактериальной закваской, состоящей из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, вводятся  дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei.
Применение в качестве дополнительной микрофлоры заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides, обладающих повышенной способностью к метаболизму лактозы и цитратов, и Lactobacillus casei, обладающих повышенной липолитической и протеолитической активностью, позволяет улучшить органолептические характеристики готовых продуктов за счет увеличения количества образующихся вкусоароматических соединений, что максимально приближает характеристики молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, к идентификационным критериям натуральных полутвердых сыров, что положительно сказывается на потребительских свойствах продукта.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличительными признаками от прототипа являются следующие:
- использование в качестве функционально необходимого компонента композиции молочнокислых микроорганизмов, состоящей из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis;  Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, входящих в состав поливидовых бактериальных заквасок, а также дополнительных заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides  и Lactobacillus casei;
9
3
- способом применения бактериальных заквасок является использование отдельных производственных заквасок, состоящих из лактококковых заквасочных культур в дозе 0,6-0,7%, а также Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% и мезофильных палочек Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси, либо поливидовой бактериальной закваски, включающей вышеперечисленные заквасочные культуры, в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части. При этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×10КОЕ/см;
- липолитическая активность микроорганизмов, входящих в состав заквасочной микрофлоры, обеспечивает необходимую степень липолиза жира при созревании продукта, о чем можно судить по приросту количества свободных жирных кислот 0,5±0,1 ммоль/100 г жира. Данный показатель для прототипа составляет 0,2±0,1 ммоль/100 г жира;
- максимальная степень протеолиза достигается при использовании в качестве дополнительной микрофлоры Lactobacillus casei. При этом прирост количества водорастворимого белка в продукте кондиционной зрелости составляет 6,9±0,2%, а степень протеолиза к 30 суткам созревания достигает 26±2%, а к 60 суткам - 34±1% соответственно;
- использование Leuconostoc mesenteroides оказывает влияние на процессы формирования вкуса и запаха молокосодержащих продуктов через усиление метаболизма лактозы и цитратов;
- применение в качестве дополнительной микрофлоры  заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei, позволяет улучшить органолептические характеристики готовых продуктов, выражающиеся в усилении сырного вкуса и формировании эластично-пластичной консистенции.
Пример 1.  Для получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира рассчитанную массу заменителя молочного жира расплавляют в емкости из нержавеющей стали. В расплавленный жир добавляют подогретое обезжиренное молоко. Из полученной смеси получают молочно-жировую эмульсию путем диспергирования с помощью смесителя-диспергатора. В сыродельной ванне молочно-жировую эмульсию смешивают с цельным молоком и обезжиренным молоком. Молочно-жировую смесь пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания.
В пастеризованную молочно-жировую смесь при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция и производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis;  Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры вида Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,6% от общего объема смеси.
После внесения каждого вышеперечисленного компонента молочно-жировую смесь тщательно перемешивают.
9
3
Содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках составляет 2,5×10КОЕ/см.
Свертывание смеси проводят раствором сычужного фермента. После свертывания проводят операции разрезки сгустка, постановки и вымешивания зерна, второе нагревание. Готовое зерно формуют насыпью в сырные формы и выдерживают для самопрессования, прессуют. Отпрессованные головки молокосодержащего продукта солят в рассоле и отправляют на созревание в течение 30 сут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 85%.
В таблице 1 представлены результаты органолептической экспертизы готовых молокосодержащих продуктов, из которых видно, что использование в качестве дополнительной микрофлоры заквасочных культур вида Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,6% и Lactobacillus casei в дозе 0,6%, внесенных дополнительно к основной кислотообразующей закваске (опыт), позволяет значительно улучшить органолептические характеристики готовых продуктов по сравнению с контролем.
Таблица 1
Состав бактериальной закваски,доза внесения, %
Органолептическая оценка,баллы(мах = 45 балла)
Степень выраженности вкуса:
Сбалансированность вкусового букета
сырного
кислого
другого
КонтрольLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactisДоза внесения – 1,8%
38,0
+
+
Посторонний+
+
ОпытLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactisДоза внесения – 0,6%Leuconostoc mesenteroidesДоза внесения – 0,6%Lactobacillus caseiДоза внесения – 0,6%
43,0
<b>+++</b>
-
-
<b>+++</b>
Оценка выраженности:      + - слабая;     ++ - средняя;      +++ - сильная
Они имели выраженный сырный вкус и запах, сбалансированный вкусовой букет, эластично-пластичную консистенцию; рисунок в виде глазков угловатой формы, цвет теста слабо-желтый, однородный по всей массе.
В таблице 2 представлены результаты, подтверждающие улучшение органолептических показателей молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии сыра, с дополнительным внесением Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei за счет увеличения степени протеолиза на 5% (в 1,3 раза), степени липолиза – на 0,6% (в 1,3 раза) и общего содержания ароматобразующих веществ в 3 раза.
Таблица 2
Состав бактериальной закваски
Степень протеолиза, %
Степеньлиполиза, ммоль/100 г
Общее содержание ароматообразующих веществ, нА·с
КонтрольLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactisДоза внесения – 1,8%
18,7
1,4
0,524
ОпытLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactisДоза внесения – 0,6%Leuconostoc mesenteroidesДоза внесения – 0,6%Lactobacillus caseiДоза внесения – 0,6%
23,9
2,0
1,493
9
3
Пример 2.   Для получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, заменитель молочного жира расплавляют в емкости с термостатируемой рубашкой. В расплавленный жир вносят обезжиренное молоко. Полученную смесь эмульгируют на эмульгаторе. Образованную эмульсию смешивают с цельным и обезжиренным молоком. Смесь пастеризуют, охлаждают, вносят в нее водный раствор хлористого кальция и поливидовую бактериальную закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis; Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus casei с содержанием жизнеспособных клеток (КОЕ) не менее 2,5×10КОЕ/см в дозе 1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть,  Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части,  Lactobacillus casei – 3 части.
Смесь перемешивают, выдерживают для нарастания титруемой кислотности, после чего вносят молокосвертывающий ферментный препарат. Проводят разрезку образовавшегося сгустка, вымешивание и постановку зерна, второе нагревание. После второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности.
Молокосодержащий продукт формуют насыпью, помещая зерно в перфорированные цилиндрические формы, проводят самопрессование с периодическим переворачиванием форм, прессование, посолку в рассоле. После посолки головки молокосодержашего продукта, обсушивают, упаковывают в полимерные пакеты и помещают на 35 сут в камеру созревания.
Молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии полутвердого сыра, изготовленные по примеру 2, после созревания в течение 35 суток имели выраженный сырный вкус и запах, хорошо выраженную сбалансированность вкусового букета (таблица 3), эластично-пластичную консистенцию; рисунок в виде глазков угловатой формы, цвет теста слабо-желтый, однородный по всей массе.
Таблица 3
Состав бактериальной закваски
Органолептическая оценка, баллы(мах = 45 балла)
Степень выраженности вкуса:
Сбалансированность вкусового букета
сырного
кислого
другого
КонтрольLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactisДоза внесения – 1,8%
38,0
+
+
Посторонний+
+
ОпытLactococcus lactis subsp. lactis;Lactococcus lactis subsp. cremoris;Lactococcus lactis subsp. diacetilactis;Leuconostoc mesenteroides;Lactobacillus caseiДоза внесения – 1,8%
44,0
<b>+++</b>
-
-
<b>+++</b>
Оценка выраженности:      + - слабая;    ++ - средняя;     +++ - сильная