METHOD OF PROTECTING CAVIAR PRODUCTION FROM BACTERIOLOGICAL DAMAGE
Способ защиты производства икры от микробиологической порчи

Изобретение относится к рыбной промышленности, к икорному производству от осетровых видов рыб, аквакультурного выращивания.
В настоящее время предприятия аквакультуры остались единственным легальным источником для производства черной икры и осетрины, поскольку промысел осетровых видов рыб запрещен. Технологии аквакультуры позволяют выращивать большинство видов осетровых «от икры до икры», то есть полностью воспроизводить жизненный цикл рыбы.
Традиционные правила производства икры, ориентированные на рыбу от промысла, предписывают каждый этап ее обработки (извлечение, промывку, засолку, упаковку) проводить в чистом помещении, используя продезинфицированные инструменты и оборудование, холодную питьевую воду без примесей, соль высокой степени очистки, чтобы избежать попадания в конечный продукт микробов и загрязнений. По санитарным нормам брать икру можно только у живой или свежеубитой рыбы, так как сразу после гибели в ее кишечнике и расположенных рядом с ним яичниках начинается размножение бактерий, в том числе и опасных. Хранение и транспортировка икры, чтобы она сохранила вкус и питательную ценность, должны проходить в очень узком диапазоне температур, а именно от - 4°С до 0°С. Выход за этот диапазон температур предполагал увеличение количества соли, использование пищевых добавок и/или консервантов.
Известен способ В.И. Карпенко консервирования рыбной икры, в котором для продления сроков сохранности и улучшения пищевых и вкусовых качеств икры используют природные антиокислительные препараты (Авторское свидетельство СССР №733612. Способ В.И. Карпенко консервирования рыбной икры / В.И. Карпенко и др. Приоритет 27.10.1976 г., Опубликовано 15.05.1980 г., А23В 4/14).
Недостатком способа является многокомпонентность, трудоемкость приготовления препарата и его использование.
Известен способ консервирования икры рыб, в котором в качестве консерванта используют бикарбонат аммония. Консервант используют как буферный агент для замедления автолитических процессов в икре.
Недостаток способа - использование консерванта помимо соли.
Известен способ приготовления икры рыб путем пробивки ястыков, посола в тузлуке, прессования и расфасовки, в котором с целью обеспечения высокой микробиологической стабильности в процессе хранения и повышения пищевой ценности готового продукта, перед посолом икру обрабатывают стерилизованным раствором сахара с концентрацией 69-70% (Авторское свидетельство СССР №1184515. Способ приготовления икры рыб / Р.Б. Брусованский, Н.А. Калгина, Т.А. Ковда, Е.Н. Нестерова, Приоритет 19.05.1983 г., Опубликовано 15.10.1985 г., МПК A23L 1/325).
Недостатком является, что получают продукт, свойственный паюсной икре.
Во всех способах внешние условия содержания рыб во внимание не берутся, так как в тот период в производстве использовалась только рыба из промысловых уловов.
Объемы производства икорной продукции от промысловой рыбы и рыбы с товарных хозяйств, выращенных по технологии аквакультуры, несопоставимы. Снижение объемов производства икорной продукции, научный прогресс в пищевой промышленности, изменение условий обитания рыбы, которая становится сырьем для икорного производства (рыба-сырец), влияют на организацию современного производства икры осетровых видов рыб, изменяют ее производственно-технологическую культуру.
Общеизвестно, что высокий уровень антропогенного загрязнения окружающей среды приводит к ухудшению экологической обстановки акваторий, где размещают рыбоводные хозяйства, что в конечном результате влияет на уровень микробной обсемененности и наличие условно-патогенной микрофлоры у выращиваемых рыб.
На современном товарном осетровом хозяйстве, которое является поставщиком сырья для производства деликатесной продукции, в частности, икры, ведется строгий контроль показателей качества воды, количества и качества кормов, соблюдение регламента работ. Кроме того, микробиологические исследования показывают, что имеются температурно-временные периоды, когда рыба имеет минимальную микробиологическую обсемененность, что используется автором в предлагаемом способе.
Современное икорное производство базируется на двух принципиально разных способах получения икры, а именно прижизненное получение икры у осетровых рыб и забойный способ.
Прижизненно получаемая икра является сцеженной овулировавшей икрой. Имеется обоснование применения овулировавшей икры осетровых рыб как сырья для приготовления пищевого продукта (Авторское свидетельство СССР №18224705. Пищевой продукт из икры осетровых рыб / Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. Приоритет 19.09.1990. Опубликовано 27.01.2008). Последующие авторы, разрабатывающие способы обработки овулировавшей икры, использовали данное изобретение как аналог или прототип.
Недостатком использования овулировавшей икры как сырья для пищевой продукции является использование гормональных препаратов для стимуляции созревания икры. Экспорт такой икры по зарубежным нормативным документам (НД) запрещен.
Забойный способ, по извлечению икры из рыб, близок к способу извлечения икры от рыб из промысловых уловов, для которых гипофизарные (гормональные) инъекции не делали.
Известен способ изготовления икры осетровых рыб в промышленности, состоящий из операций: разделки рыбы и выемки ястыков, сортирования ястыков, пробивки ястыков и сортирования пробитой икры-зерна, промывания икры-зерна холодной водой, сухого посола чистой поваренной солью в количестве от 3,5 до 4,5% к массе засаливаемой икры, стекания тузлука, фасования икры в банки и укупоривание, пастеризации икры при температуре 60°С, охлаждения, упаковывания, маркирования и хранения (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: Колос, 1994, т. 2.).
Данный способ не учитывает то, что рыба-сырец, поступающая на переработку, является искусственно выращенной.
Известны другие способы производства икры осетровых рыб, заключающиеся в том, что посол икры осуществляется смесью поваренной соли в дозировке 3,7-4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия в количестве 0,4 0,5%, или 0,1% параформа, или 0,1% сорбиновой кислоты к массе икры. Смесь соли и консерванта высыпают равномерно на икру и перемешивают до полного растворения смеси (Авторское свидетельство СССР №1662469. Способ консервирования икры рыб / Л.Р. Копыленко Л.Р. Вайтман Г.А. и др., А23В 4/14, 1991 г.; Авторское свидетельство СССР №1064933. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб / Л.Г. Павельева, Р.Ф. Ушакова и др., А23В 4/14, 1984 г.).
Недостатком данных способов изготовления икры осетровых рыб является использование консервантов и отсутствие операций, которые гарантированно обеспечивают низкий уровень микробиологического обсеменения рыбы - сырца, воздушной среды помещений, оборудования и инвентаря, которые используют при производстве икры, что и предлагает автор в заявляемом способе.
Современным и перспективным методов дезинфекции является озонирование. Это экологически чистая технология очистки, основанная на использовании газа озона - сильного окислителя. Озонатор вырабатывает озон из кислорода, содержащегося в атмосферном воздухе. После взаимодействия с загрязняющими химическими и микробиологическими веществами озон превращается в обычный кислород. Практически доказано, что все продукты озонирования являются безвредными для человека.
По бактерицидному действию озонирование помещений превосходит действие ультрафиолетового кварцевого облучения. Бактерицидный эффект от кварцевого облучения в течение 60 мин идентичен бактерицидному эффекту от озонирования в течение 3 мин. Озон обладает высокой проникающей способностью, проявляет бактерицидную активность в отношении грамположительной флоры, кишечной палочки, эпидермального стафилококка.
В настоящее время озонирование нашло широкое применение как эффективное средство сухой дезинфекции и стерилизации. Использование озонирования позволяет гарантированно обеспечивать требования по безопасности пищевой продукции.
Цель настоящего изобретения - безопасность пищевой продукции из водных биологических ресурсов, выращенных по технологии аквакультуры, в части защиты производства икры осетровых видов рыб от микробиологической порчи.
Технической задачей заявленного изобретения является способ, который направлен на расширение сферы применения новых технологий по повышению пищевой безопасности производства икры, при котором формируют определенное сочетание ресурсов и оборудования: используют рыбу-сырец с гарантированно низким уровнем микробиологического обсеменения, для обеззараживания воздушной среды помещений, оборудования и инвентаря, используемых при производстве икры осетровых видов рыб, применяют средства и приемы опосредованного воздействия, что в совокупности дает синергетический эффект, позволяет получить качественный продукт и не оказывает влияния на вкусовые качества конечного продукта.
Поставленная задача решается путем использования живой рыбы-сырца из товарных хозяйств, при температуре тела больше 6°С и не выше 10°С, при которой формирование микрофлоры на поверхности рыбы минимально.
В процессах производства в качестве дезинфицирующих средств используют минерализованный раствор воды с содержанием рН в диапазоне 3,5-5,0 с температурой в диапазоне 10-12°С, которым обрабатывают рыбу перед вскрытием, а также инструменты, приспособления и прочие элементы производственного процесса, которые используют при вскрытии особи. Обработку производят после каждой операции. Раствор для обработки подают дозированным источником после воздействия на него, а отработанный раствор собирают в маркированную емкость, которую утилизируют по мере наполнения.
3
Помещение, в котором осуществляют производство, озонируют. Концентрация озона 5-10 мг/м.
Время озонирования: периодичность - по 60 мин каждые 3 дня.
Предлагаемый способ обеспечивает гарантированные НД сроки хранения данного вида продукции и не оказывает воздействия на вкусовые качества конечного продукта - икры.
Технический результат достигается тем, что объекты, элементы производственного процесса (прямые и косвенные), которые являются потенциальными источниками микроорганизмов, используют в производственном процессе с минимальными показателями микробиологического обсеменения.
Способ осуществляют следующим образом.
Под заказ о производстве рыба-сырец поступает из рыбоводного хозяйства, например из садкового хозяйства. Рыбоводно-садковый комплекс расположен в проходном канале шлюзовых камер №33 и №34 гидроузла на реке Бушма в Приволжском районе Астраханской области.
Транспортировка особей проводиться поштучно с поддержкой температурой тела больше 6°С, но не выше 10°С, при которой формирование микрофлоры на поверхности рыбы минимально.
Схема обработки рыбы и производства икры проходит для каждой особи по следующей схеме:
- разделка рыбы и выемка ястыков;
- пробивка ястыков и сортировка пробитой икры;
- приготовление смеси соли и посол;
- стекание тузлука;
- подготовка тары и упаковочных материалов, фасование икры в банки и укупоривание;
- маркирование;
- хранение.
Предварительно подготавливают (озонирют) помещения (производственные зоны) для производства икры:
- обработки, разделки рыбы и выемки ястыков;
- обработки, фасования, укупоривания икры, подготовки вспомогательных материалов;
- хранения.
Используют озонатор воздуха для пищевых производств. Озонирование проводят за 2,5-3 ч до начала производственного процесса. Время озонирования по 60 мин каждые 3 дня, что снижает общую микробную загрязненность в 3-4 раза. При этом исключается развитие микроорганизмов на поверхности объектов переработки (рыбы, икры), что сохраняет аромат, вкус, органолептические и биохимические показатели икры.
Обработку особей перед вскрытием производят минерализованным раствором воды, содержание рН и температура которых поддерживается 3,5-5,0; 10-12°С, соответственно. Инструменты, приспособления и прочие элементы производственного процесса, которые используют при вскрытии особи, обрабатывают аналогично. Обработку производят после каждой операции. Раствор для обработки подают дозированным источником после воздействия на него, а отработанный раствор собирают в маркированную емкость, которую утилизируют по мере наполнения.
Таким образом, вышезаявленная совокупность существенных признаков формирует определенное сочетание ресурсов и оборудования, которое дает синергетический эффект, позволяет получить качественный продукт, адаптированный к требованиям по безопасности продуктов питания, в том числе к санитарно-гигиеническим.