СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЭРИРОВАННОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
METHOD FOR MANUFACTURING AERATED CONFECTIONARY PRODUCT

Настоящее изобретение относится к способу получения кондитерского изделия. В частности, настоящее изобретение относится к получению кондитерского изделия, включающего жиросодержащую аэрированную кондитерскую массу, включая без ограничения аэрированный шоколад и частицы включений.
В области производства кондитерских изделий, таких как шоколадные плитки или батончики, кондитерскую массу (то есть шоколадную массу) отсаживают в формы. В этом контексте кондитерская масса может быть смешана с частицами включений, таких как орехи или кусочки орехов, после чего кондитерскую массу отсаживают. В частности, когда кондитерская масса представляет собой аэрированную массу, присутствие частиц включений ведет к разрушению или разбиванию пузырьков газа, что, в свою очередь, ведет к нежелательной деаэрации.
В опубликованной заявке США 2004/0170751 А1 описывается способ решения указанной выше проблемы, при котором аэрированную массу, содержащую сыпучий материал (материал в виде частиц), экструдируют. Кроме того, описывается устройство для смешивания аэрированной массы, содержащей сыпучий материал, под давлением, превышающим атмосферное.
В патенте США 45420281 описывается способ получения композиции замороженного кондитерского изделия, при котором экструдируемое пищевое изделие, которое может быть аэрировано, экструдируют тонкими слоями. Сыпучий материал, такой как орехи, может быть введен в продукт в качестве промежуточной начинки или промежуточного слоя.
В некоторых случаях кондитерскую массу отсаживают в формы и затем массу распределяют в форме вибрацией или встряхиванием. Как правило, такие способы непригодны для аэрированных кондитерских изделий, поскольку аэрированная структура повреждается при вибрации или встряхивании, достаточном для распределения массы по форме. Если такая кондитерская масса также содержит сыпучий материал, то происходит даже более сильное разрушение аэрированной структуры.
Следовательно, существует потребность в эффективном и практичном способе получения аэрированных кондитерских изделий, содержащих сыпучий материал. Настоящее изобретение относится к таким способам и кондитерским изделиям.
Настоящее изобретение относится к эффективному и практичному способу получения аэрированного кондитерского изделия, содержащего сыпучий материал. В частности, такой способ адаптирован для получения аэрированного шоколадного изделия, содержащего сыпучий материал.
Настоящее изобретение относится к способу получения аэрированного кондитерского изделия, в частности аэрированного шоколадного кондитерского изделия. Способ предусматривает (а) отсадку первой аэрированной кондитерской массы, позволяя ей затекать в указанные одну или более полостей, по существу покрывая их донные поверхности, для образования первого слоя из первой аэрированной кондитерской массы; (b) отсадку по меньшей мере одного сыпучего материала на первый слой из первой аэрированной кондитерской массы в одну или более полость формы с получением слоя по меньшей мере одного сыпучего материала на первом слое из первой аэрированной кондитерской массы или продолжающегося в первый слой из первой аэрированной кондитерской массы в указанной одной или более полости; и (с) отсадку второй аэрированной кондитерской массы, позволяя ей затекать в указанные одну или более полостей для образования второго слоя из второй аэрированной кондитерской массы, покрывающего слой из по меньшей мере одного сыпучего материала с получением аэрированного кондитерского изделия, причем первая и вторая аэрированные кондитерские массы могут быть одинаковыми или разными; первый слой из первой аэрированной кондитерской массы может быть получен посредством одной или более отсадок, как на стадии (а); второй слой из второй аэрированной кондитерской массы может быть получен посредством одной или более отсадок, как на стадии (с); слой по меньшей мере одного сыпучего материала может быть получен посредством одной или более отсадок, как на стадии (b); при этом первая и вторая аэрированные кондитерские массы остаются аэрированными в аэрированном кондитерском изделии.
Соответственно, в предлагаемом способе получения кондитерского изделия, по меньшей мере, одну кондитерскую массу отсаживают, позволяя ей затекать в форму. Следовательно, кондитерская масса, отсаженная по новому способу, может быть описана, как текучая. Трубопровод для продукта и устройство для отсадки кондитерской массы могут быть сконструированы таким образом, чтобы масса находилась под давлением, превышающем атмосферное. Стадия, на которой масса затекает в форму, может быть названа стадией заливки формы. Этот процесс по существу исключает приложение сдвигового усилия, которое, как правило, присутствует в экструзионных процессах.
На второй стадии сыпучий материал (т.е. частицы) добавляют в и/или на кондитерскую массу. Другими словами, сыпучий материал вводят в кондитерскую массу после отсадки ее первого слоя. Это отличается от ранее известных способов, таких как вкрапливание сыпучего материала в кондитерскую массу, осуществляемое после того, как уже отсажен по меньшей мере один слой кондитерской массы. Это, по существу, позволяет избежать эффекта деаэрации, который, как правило, возникает, когда кондитерскую массу и частицы включений смешивают перед отсадкой. Эксперименты показали, что пузырьки газа аэрированной массы, по существу, могут быть сохранены при добавлении сыпучего материала в и/или на кондитерскую массу. Определенное количество сыпучего материала или включений может быть размещено на отсаженном слое кондитерской массы для того, чтобы контролировать определенное количество включений в готовом изделии.
На дополнительной стадии повторяют отсадку по меньшей мере одного слоя кондитерской массы. Эта отсадка может полностью покрывать сыпучий материал. Однако также возможно, чтобы сыпучий материал оставался непокрытым и/или проступал через кондитерское изделие со стороны первого и/или второго слоя. Второй слой кондитерской массы представляет собой слой, отсаженный поверх сыпучего материала.
В способе, описанном здесь, стадия отсадки трех или более слоев кондитерской массы может быть проведена повторением каждой стадии (то есть перед каждым добавлением сыпучего материала или после этого) для отсадки кондитерской массы более чем один раз. Также, возможно, стадия добавления сыпучего материала может быть повторена более одного раза с промежуточной отсадкой кондитерской массы или без промежуточной отсадки кондитерской массы. Также следует указать, что стадия отсадки первого слоя кондитерской массы, проводимая перед отсадкой сыпучего материала, может быть также повторена, то есть более чем один слой кондитерской массы может быть отсажен перед введением сыпучего материала. Дополнительно, отдельные отсадки кондитерской массы могут включать одинаковые или разные композиции кондитерской массы. Аналогично, сыпучий материал может быть введен в виде смеси сыпучих материалов или в виде отдельного сыпучего материала; если требуется, то при использовании более чем одного слоя сыпучего материала другие слои сыпучего материала могут включать одинаковые или разные сыпучие материалы.
Эксперименты показали, что описанный здесь способ по существу позволяет избежать деаэрации, то есть по существу количество пузырьков газа в аэрированной кондитерской массе может быть сохранено таким образом, что может быть получено кондитерское изделие с заданными свойствами. Кроме того, в новом способе может отсутствовать стадия смешивания или перемешивания кондитерской массы с добавленными частицами (включениями). Из эксперимента видно, что смешивание микроаэрированной шоколадной массы с цельными лесными орехами в традиционном блендере в результате привело к снижению степени аэрирования на от 60 до 90% от исходного уровня аэрирования.
Кроме того, описанным здесь способом можно получить кондитерское изделие с заданной массой и/или заданным объемом. Например, объем может контролироваться заполнением формы и удалением излишков текучих масс с верхнего края формы. Как указано выше, кондитерская масса может быть аэрированной массой, предпочтительно микроаэрированной массой. Такой тип масс позволяет получить кондитерские изделия по существу такого же внешнего вида, как не аэрированные кондитерские изделия, но с меньшей плотностью. В частности, плотность может быть снижена на около 10% по сравнению с «обычной» плотностью, то есть не аэрированной контрольной шоколадной массы. Кроме того, уровень аэрирования может варьировать, например, от 8% до 13%, предпочтительно от 9% до 12%. Из-за пониженной плотности изделие, имея такую же массу, как сравниваемое не аэрированное изделие, кажется больше, чем сравниваемое не аэрированное изделие. Этот эффект может явиться причиной выбора потребителем аэрированного изделия. Как указано выше, описанный здесь способ позволяет эффективно получать аэрированные кондитерские изделия с частицами включений, если требуется.
Несмотря на то, что в описанном способе может быть использована любая кондитерская масса, предпочтительно использовать в качестве кондитерской массы аэрированную шоколадную массу.
Сыпучий материал может быть по меньшей мере одним из: орехов, изюма, воздушного риса, кусочков этих сыпучих материалов, и крошки по меньшей мере одного из: вафли, бисквита и печенья. Также может быть использована смесь таких сыпучих материалов. Для достижения уникальных потребительских свойств и органолептических свойств различные материалы частиц могут быть отсажены в различные слои.
В предпочтительном варианте изобретения от около 20% до около 40% от веса всего кондитерского изделия может быть отсажено на первой стадии, то есть как первый слой кондитерской массы, от около 10% до 30% от веса всего кондитерского изделия может быть отсажено как сыпучий материал, и от около 40% до около 60% от веса всего кондитерского изделия может быть отсажено как второй слой кондитерской массы. Особенно успешными были эксперименты с использованием около 30 вес. % композиции для первого слоя кондитерской массы, около 20 вес. % композиции слоя частиц и около 50 вес. % для второго слоя кондитерской массы.
Кроме того, кондитерская масса может быть отсажена в форме полос шириной от 5 до 500 мм и/или толщиной в переделах от 0,5 до 100 мм. Максимальные пределы ширины и толщины полос определяются плитками промышленного шоколада, используемого для дальнейшей обработки. Отсадка кондитерской массы полосой, в противоположность толстым и/или узким порциям, может по существу заполнить форму до краев аэрированной шоколадной массой без необходимости подвергать форму встряхиванию или вибрации для равномерного распределения отсаженной массы. Как известно из промышленности, порции аэрированной шоколадной массы распределяются в форме сразу после отсадки из-за расширения газа при атмосферных условиях, однако степень расширения газа не компенсирует неправильную форму порции при получении донной части шоколадного батончика. Что касается отсадки кондитерского изделия в форме полосы, то соотношение ширины к толщине составляет предпочтительно около 5.
Кроме того, предпочтительно перемещать по меньшей мере одну форму относительно устройства для отсадки при отсадке кондитерской массы и/или сыпучего материала. Это позволяет по существу эффективно получать кондитерское изделие, содержащее частицы наполнителя, и проводить при наилучших условиях непрерывное движение формовочной линии в противоположность прерывистому движению формовочной линии.
В этом контексте желательно полное заполнение формы в направлении, по существу, перпендикулярном направлению движения, по существу в горизонтальном направлении. Исследования показали, что это может быть преимущественно реализовано в случае, когда щель выпускного отверстия составляет менее 20 мм от форм и предпочтительно зазор между верхним краем формы и выпускным отверстием составляет от 2 до 10 мм. Основываясь на обнаруженном выше, было доказано, в частности, преимущество, в случае когда форма по существу заполнена полностью кондитерской массой в направлении, перпендикулярном направлению относительно движения. Другими словами, одна или более полоса отсажена совместно с другой для полного заполнения формы в горизонтальном направлении.
В машине для осуществления способа по настоящему изобретению два устройства для отсадки кондитерской массы могут быть снабжены устройством для добавления сыпучего материала в промежутке между слоями кондитерской массы (фиг.1). В частности, как показали исследования, использование традиционных открытых устройств для послойной отсадки микроаэрированной шоколадной массы в результате приводит к снижению качества готового изделия. Следовательно, указанное выше устройство для описанного здесь способа отсадки позволяет улучшить процесс получения микроаэрированного шоколадного изделия с материалом частиц.
В описанном здесь способе может быть использовано описанное ниже устройство для отсадки кондитерской массы. Новое устройство для отсадки аэрированной кондитерской массы имеет по меньшей мере один выпускной канал, переходящий по меньшей мере в одно выпускное отверстие. Выпускное отверстие по существу представляет собой щель, которая образуется валом или внутри удлиненной головки отклонением выпускного канала в продольном направлении от вала или щели. Преимущественно внутренняя поверхность выпускного канала расположена максимально близко к валу, находящемуся в точке прекращения подачи, чтобы минимизировать образование хвостов продукта после перекрытия потока.
Следует отметить, что выпускной канал по длине по существу может располагаться перпендикулярно направлению движения форм или любых других средств для формования, следовательно, кондитерская масса может отсаживаться в формы относительно широкими полосами.
Этот признак является отличием от известного на данный момент способа, в котором аэрированную массу, как правило, отсаживают «порцией» (как правило, в центре формы), после чего подвергают встряхиванию или вибрационному воздействию для равномерного распределения кондитерской массы в формах. По существу такое перетряхивание или вибрационное воздействие оказывает негативное деаэрирующее воздействие на аэрированную шоколадную массу. Напротив, описанное здесь устройство для отсадки отсаживает аэрированную кондитерскую массу в форму относительно широкой полосой. Следовательно, минимизируется необходимость в тряске или вибрационном воздействии и значительно сокращается деаэрирующее воздействие на аэрированную кондитерскую массу. Кроме того, отдельные каналы для отсадки могут совмещаться между собой для отсадки кондитерской массы множеством совмещенных полос. Это также позволяет кондитерской массе лучше покрывать дно формы в случае отсадки кондитерской массы в форму из нескольких выпускных каналов.
Кроме того, исследования показали преимущества в случаях, когда выпускной канал, расположенный внутри вала или в головке, направлен на щель, возникающую при отклонении выпускного отверстия в продольном направлении. Следовательно, одна или более щель выпускной части канала имеет удлиненную форму в продольном направлении. Размер выпускного канала в продольном направлении меньше на входном конце выпускного канала или внутри вала или головки. Другими словами, отклоняющийся выпускной канал образуется в валу или в головке, окружающей вал. В качестве альтернативы, головка с отклоняющимся выпускным каналом может быть образована таким образом, чтобы позволить одному или более поршневому устройству для отсадки, отсадочному устройству с нагнетательным напорным трубопроводом или аналогичному устройству подать кондитерскую массу в головку.
Как описано в настоящем изобретении, от впускного отверстия до выпускного отверстия выпускной канал отклоняется в продольном направлении выпускного отверстия. Этот критерий доказал превосходство отсадки кондитерской массы широкими полосами. Во всех случаях, когда требуется для качества изделия и/или обусловлено реологическими свойствами массы, арочная точка прекращения подачи с колеблющегося вала, в отличие от прямолинейной точки прекращения подачи, может обеспечить широкие полосы прямоугольной формы.
Что касается ширины выпускного отверстия, то выпускной канал также может расширяться, как показано, по направлению к щели. Однако ширина выпускного канала также может уменьшаться, как показано, по направлению к щели. Что касается площади поперечного сечения выпускного канала, она может увеличиваться по направлению к щели. Как правило, на виде сверху выпускной канал может быть описан, как имеющий форму хвоста рыбы. При пространственном описании канал представляет собой полую усеченную пирамиду с выпускным отверстием в основании и впускным концом выпускного канала в верхней части пирамиды. Впускные концы множества выпускных каналов могут контактировать с нагнетательным напорным трубопроводом, служащим для подачи кондитерской массы к множеству каналов. В качестве альтернативы, может быть использован один или более поршень для подачи кондитерской массы в каналы.
Кроме того, при применении нового устройства для отсадки содержание жира и/или эмульгатора преимущественно может быть снижено, поскольку больше нет необходимости в присутствии этих ингредиентов в таких количествах для гарантии определенной вязкости массы, которые ранее были необходимы для облегчения равномерного распределения кондитерской массы по средствам для формования. Например, содержание жира и/или эмульгатора может быть снижено на более чем около 10% по сравнению с контрольной рецептурой. Эксперименты показали, что преимущественное покрытие формы может быть достигнуто, когда по меньшей мере один выпускной канал отклоняется в направлении выпускного отверстия, которое может по существу совпадать с направлением потока кондитерской массы, в частности, в отношении направления подачи от центра впускного отверстия к центру выпускного отверстия внутри выпускного канала.
При этом каждый выпускной канал может переходить в единичное выпускное отверстие, два или более выпускных канала могут переходить в единичное выпускное отверстие. В частности, два или более выпускных канала могут «совмещаться» в выпускном отверстии. Это преимущественно позволяет при применении соответствующих выпускных каналов устанавливать определенные условия вытекания. В то же время чрезвычайно широкая полоса кондитерской массы может быть отсажена через единичное относительно длинное выпускное отверстие, в которое кондитерская масса подается множеством выпускных каналов.
Что касается ширины выпускного отверстия, то есть размера, перпендикулярного продольному направлению, то эксперименты показали, что преимущественной для целей отсадки аэрированной шоколадной массы является ширина более чем 0,5 мм и менее 3 мм, предпочтительно от около 1 мм до 2,5 мм, идеально около 2 мм. Предполагается, что при ширине в описанных пределах пузырьки сжатого газа в аэрированной шоколадной массе не смогут легко разрушиться границами выпускного отверстия, и могут быть осуществлены преимущественные условия вытекания.
Преимущество может обеспечить по меньшей мере один выпускной канал с шероховатостью поверхности менее 6,3 мкм. Предполагается, что такая сравнительно гладкая внутренняя поверхность канала поможет предотвратить разрушение пузырьков газа грубой внутренней поверхностью границ канала для прохождения продукта и выпускного отверстия. В этом контексте, кроме того, преимущество может быть обеспечено за счет отсутствия дефектов или по существу отсутствия дефектов в канале для прохождения продукта, то есть в любом канале, за исключением выпускного канала, через который проходит изделие, то есть кондитерская масса, предпочтительно аэрированный шоколад, с максимальной указанной выше шероховатостью поверхности. Это дополнительно поможет в профилактике разрушения пузырьков газа.
Указанные выше преимущества могут быть получены использованием машины для получения кондитерского изделия, снабженной по меньшей мере одним устройством для отсадки, как описано выше. В частности, в таких машинах могут быть удалены вибратор для встряхивания или вибрирующие формы для равномерного распределения кондитерской массы по форме или другим средствам формовки.
В предпочтительном варианте изобретения указанное устройство для получения кондитерских изделий имеет конвейер для передвижения множества форм относительно одного или более устройства для отсадки.
Дополнительные детали устройства для отсадки кондитерской массы, которые могут быть использованы в способе, описанном здесь, могут быть взяты из заявки ЕР 07014288 под названием «Устройство для отсадки кондитерской массы и способ получения кондитерского изделия», поданной 20 июля 2007 года этим же заявителем. Таким образом, раскрытие вышеуказанной заявки включено сюда путем ссылки.
Ниже настоящее изобретение будет описано на не ограничивающем примере выполнения со ссылкой на чертеж (фиг.1), на котором представлена схема устройства для отсадки аэрированной кондитерской массы. В этом устройстве кондитерская масса может храниться в резервуаре 10. Кондитерская масса подается насосом 12 в машину для темперирования 18. Условия технологического процесса отслеживаются датчиком давления 14 и датчиком температуры 16. Из машины для темперирования 18 кондитерская масса далее подается другим насосом 22 в аэрирующую систему 28. Для аэрирования кондитерской массы подают газ по линии 30 и кондитерскую массу смешивают с газом в сдвиговой головке 32. Из сдвиговой головки аэрированная кондитерская масса подается через напорный клапан 36, снабженный датчиком давления 38 и устройством 40 для регулирования давления в сдвиговой головке 32, снабженной датчиком давления 42. Нагнетательный напорный трубопровод 44 включает одно или более устройство для отсадки аэрированной кондитерской массы в формы (не показано) конвейера производственной линии 46 (направление движения показано стрелкой 46). Из первого нагнетательного напорного трубопровода аэрированная кондитерская масса далее подается через напорный клапан 48, снабженный датчиком давления 50, во второй нагнетательный напорный трубопровод 52, также включающий устройства для отсадки аэрированной кондитерской массы в формы (не показано), связанный с производственной линией 46, и первый 44 нагнетательный напорный трубопровод и второй 52 нагнетательный напорный трубопровод снабжены устройствами 45 для отсадки аэрированной кондитерской массы в подходящие формы (не показано). Между нагнетательными напорными трубопроводами 44 и 52 показано устройство 74 для добавления сыпучего материала. Сыпучий материал из резервуара 70 для хранения подается по линии 72 в устройство 74. Соответственно могут быть расположены дополнительные датчики температуры и давления 62 и 64 в зависимости от технологии, если требуется.
В процессе работы первый слой аэрированной кондитерской массы отсаживается в подходящую форму (не показано), подаваемую конвейерной лентой 46 с использованием нагнетательного напорного трубопровода 44 с устройствами 45 для отсадки кондитерской массы. Затем форма (не показано) проходит под устройством 75 для добавления сыпучего материала, которое наносит сыпучий материал на первый слой аэрированной кондитерской массы; затем форма (не показано) проходит под нагнетательным напорным трубопроводом 52 с устройствами 45, которые отсаживают второй слой аэрированной кондитерской массы. Хотя это не показано, из нагнетательного напорного трубопровода 44 и 52 может быть дополнительно отсажена аэрированная кондитерская масса в виде дополнительного слоя, так же как дополнительно нанесен устройством 75 такой же или другой сыпучий материал, если требуется. Кроме того, специалисту в данной области следует понимать, что если требуется, то такая же или другая аэрированная кондитерская масса может быть отсажена из нагнетательного напорного трубопровода 44 и 52 внесением изменений при проектировании технологической линии.
Поскольку не вся кондитерская масса отсаживается вторым нагнетательным напорным трубопроводом 52, то возвратный трубопровод 54 служит для возврата кондитерской массы в резервуар 10 для хранения через дополнительный напорный клапан 56, снабженный датчиком давления 58 и различными статическими смесителями 60 для декристаллизации и деаэрации.
Пример 1
Для осуществления исследований и экспериментов в отношении способа по настоящему изобретению были получены образцы по трем различным известным рецептурам молочной шоколадной массы. Массы были аэрированы и отсажены в формы для сравнения с известными изделиями с использованием устройства для отсадки с выпускными отверстиями шириной около 2 мм, как описано выше. Отсадку проводили послойно. Во время эксперимента первый слой составил около 30% общей массы шоколадной плитки. В эксперименте целые лесные орехи размещали на первом слое вручную, что составило около 20% общей массы шоколадной плитки. При проведении описанного исследования формы снова поместили под устройство для отсадки аэрированной шоколадной массы и нанесли на первый слой и слой лесных орехов второй слой шоколадной массы, который составил около 50% общей массы шоколадной плитки. Во время удаления плиток из форм не наблюдалось никаких проблем. Кроме того, некоторые образцы исследовали на плотность, помещая в воду, и было обнаружено, что плотность составляет меньше на от 9% до 13% по сравнению с контрольной массой. Определение плотности помещением в воду проводили, помещая образец в контейнер, заполненный водой до краев, и собирали воду, вымещенную образцом при погружении в контейнер. Следовательно, объем изделия был определен объемом, вымещенным им при погружении воды; массу изделия определяли взвешиванием и высчитывали плотность.
Кроме того, аналогичные образцы были подвергнуты рентгеновской томографии для определения уровня аэрирования. Это включает анализ изображения среза образца изделия. На таком изображении пузырьки газа выглядят значительно светлее по сравнению с шоколадом. Следовательно, изображение может быть оцифровано и проанализировано для определения, какая часть среза поверхности соответствует пузырькам газа. Таким образом, было установлено, что уровень аэрирования составляет от 8% до 13%, в частности около 12%.
Пример 2
Способ по примеру 1 использовали для получения трюфелей. Конфетную массу ганаш аэрировали и отсаживали в полости форм с использованием устройства для отсадки, как описано выше. Отсадку проводили послойно. Материал в виде частиц печенья наносили на первый слой аэрированной конфетной массы, а затем снова подавали аэрированный ганаш, позволяя ему затекать в полость формы, с образованием второго аэрированного слоя поверх ранее отсаженных слоев. После отверждения конфетная масса оставалась аэрированной в полученном кондитерском изделии.
Пример 3
Способ по примеру 1 также использовали для получения мусса. Аэрированную композицию фруктового мусса отсаживали в полости форм с использованием устройства для отсадки, как описано выше. Отсадку проводили послойно. Материал в виде частиц орехов наносили на первый слой композиции мусса, а затем в формы подавали вторую аэрированную композицию мусса с другим фруктовым вкусом, позволяя ей затекать в полости форм с образованием второго слоя аэрированного мусса. После отверждения мусс оставался аэрированным в полученном кондитерском изделии.