СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНЫХ ВИН
METHOD FOR APPLE WINES MAKING

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.
Известен способ получения яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок путем дробления плодов или восстановления концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, купажирование, обработку виноматериала, фильтрацию и розлив (Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк «Плодово-ягодные вина», М., 1984, стр.132-135, 99).
Известен способ изготовления крепких напитков. Способ предусматривает помещение древесины в герметический резервуар, наполнение его экстрагентом, нагрев и поддержание давления, принудительное охлаждение резервуара, слив отвара, фильтрование и смешивание со спиртом до получения кондиций крепкого напитка. В качестве древесины используют стружку или щепу, предварительно высушенную при 160-180°С в течение 3-4 часов, в резервуар дополнительно помещают изюм и ванилин. В качестве экстрагента используют воду, нагрев доводят до поднятия давления в резервуаре до 1,2-1,5 атм, давление поддерживают в течение 3-4 ч. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Смешивание отвара со спиртом осуществляют до крепости напитка 40-43% об. В качестве древесины используют древесину березы, или дуба, или яблони, или груши, или рябины (патент РФ 2316582, опубл. 2008).
Известен способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков. Обугливают древесное сырье в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивают его в горячей воде и сушат. Получают экстракт путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора при температуре 50-55°C через слой древесного сырья в течение 4 сут. В качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60-65%. Выдерживают основу без щепы в течение 10 сут. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков (патент РФ 2432391, опубл. 2011).
3
2
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление и обработку виноматериала. После осветления виноматериал выдерживают на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С. Щепу используют длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см после термообработки в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%. После выдержки виноматериал сливают и дополнительно выдерживают в течение 18-22 сут. Обработанный виноматериал направляют на отдых, фильтрацию и розлив (патент РФ 2435838, опубл. 2011).
Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина и однообразие в ассортименте яблочных вин.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств, получение стабильных по качеству яблочных вин, расширение их ассортимента.
Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного вина, предусматривающий получение яблочного сусла, сульфитацию и осветление, брожение с использованием или без использования насадки, отстаивание, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, сульфитацию, выдержку виноматериала на щепе, купажирование и фильтрацию, отличающийся тем, что перед брожением яблочное сусло разделяют на две части, одну из которых подсахаривают и сбраживают до получения спирта 12% об., а после сульфитации отделяют 10-15% виноматериала, выдерживают на термообработанной щепе из древесины рябины обыкновенной размером 20×10×2,5 мм в течение 50-60 суток, полученные виноматериалы купажируют с получением столового вина, другую часть сусла сбраживают до наброда спирта 5,0% об., а после сульфитации спиртуют до 14-16% об. и вносят в него настой, полученный выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. в течение 6 месяцев на термообработанной щепе из древесины рябины обыкновенной размером 20×10×2,5 мм в количестве 3-5% с получением специального вина.
Способ осуществляют следующим образом.
3
3
3
Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 75-100 мг/дм и осветляют отстаиванием на холоде или сепарированием. Осветленное яблочное сусло разделяют на две части. В одну часть вносят сахар и сбраживают до получения спирта 12% об. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей периодическим способом или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Сброженное сусло отстаивают, снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета массовой концентрации общего диоксида серы 100-120 мг/дм, отделяют 10-15% полученного виноматериала, выдерживают его в течение 50-60 суток на щепе древесины рябины обыкновенной размерами 20×10×2,5 мм, предварительно обработанную теплом в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, при соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы. Выдержанный на щепе виноматериал объединяют с виноматериалом без выдержки для получения купажа столового вина, подсахаривают при необходимости до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами с доведением до розливостойкости одним из принятых в виноделии методов, направляют на отдых, фильтрацию и розлив.
3
3
Другую часть сусла сбраживают периодическим способом до получения в виноматериале 5,0% об. спирта. После отстаивания, снятия с дрожжей и сульфитирования до массовой концентрации общего диоксида серы 100-120 мг/дм осветленный виноматериал спиртуют до 14-16% об. и вносят в него настой в количестве 3-5%. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% в течение 6 месяцев на щепе древесины рябины обыкновенной при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу размером 20×10×2,5 мм, предварительно обработанную теплом в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%. Купаж специального вина корректируют по спирту и подсахаривают с доведением до установленных кондиций и, после обработки оклеивающими веществами с доведением до розливостойкости одним из принятых в виноделии методов, направляют на отдых, фильтрацию и розлив.
Предлагаемый способ производства яблочного вина позволяет получать вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, что способствует расширению ассортимента плодовых вин. Использование в купажах яблочного столового вина выдержанного на щепе виноматериала, а в купажах яблочного специального вина настоя, обогащенных экстрактивными и ароматическими веществами древесины рябины обыкновенной, ускоряет реакции трансформирования с образованием соединений, принимающих участие в формировании вкуса и букета вина, повышается его экстрактивность.
Пример 1.
3
3
3
3
Сусло, полученное при дроблении яблок и прессования мезги, сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 75 мг/дм, осветляют отстаиванием на холоде. Одну часть осветленного сусла подсахаривают из расчета наброда спирта 12% об. и сбраживают. Брожение проводят периодическим способом на чистой культуре дрожжей расы Яблочная 7. Сброженное сусло отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют из расчета массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм, отделяют 15% полученного виноматериала, выдерживают его в течение 60 суток на щепе древесины рябины обыкновенной размерами 20×10×2,5 мм, предварительно обработанную теплом в течение 48 ч при температуре 100°С до конечной влажности не более 15%, при соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы. Выдержанный на щепе виноматериал объединяют с виноматериалом без выдержки в купаже столового вина, подсахаривают до массовой концентрации сахаров 50 г/дм, осветляют бентонитом в дозе 15 г/дал с доведением до розливостойкости одним их принятых в виноделии методов и направляют на отдых, фильтрацию и холодный стерильный розлив.
3
3
3
Другую часть сусла осветляют сепарированием и сбраживают периодическим способом до 5% об. спирта. Сброженное сусло отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 120 мг/дм. Осветленный виноматериал направляют в купажи яблочных специальных вин. В купаж после спиртования до 16% об. вносят настой в количестве 3%. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68% об. в течение 6 месяцев на щепе из древесины рябины обыкновенной при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу размером 20×10×2,5 мм, прошедшую термообработку в течение 48 ч при температуре 100°С до конечной влажности не более 15%. Купаж специального вина корректируют по спирту из расчета 18% об. в готовом вине и подсахаривают до массовой концентрации сахаров 50 г/дм, обрабатывают бентонитом в дозе 15 г/дал с доведением до розливостойкости одним из принятых в виноделии методов и направляют на отдых, фильтрацию и розлив.
Пример 2.
3
3
3
3
3
Сусло, полученное при дроблении яблок и прессования мезги, сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм, осветляют сепарированием. Одну часть осветленного сусла подсахаривают из расчета наброда спирта 12% об. и сбраживают. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей расы К 17, иммобилизованных на насадке в количестве 200 млн. кл/см. Сброженное сусло отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют из расчета массовой концентрации общего диоксида серы 120 мг/дм, отделяют 10% полученного виноматериала, выдерживают его в течение 50 суток на щепе древесины рябины обыкновенной размерами 20×10×2,5 мм, предварительно обработанную теплом в течение 72 ч при температуре 80°С до конечной влажности не более 15%, при соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы. Выдержанный на щепе виноматериал объединяют с виноматериалом без выдержки для получения купажа столового вина, подсахаривают до массовой концентрации сахаров 70 г/дм, осветляют бентонитом в дозе 10 г/дал с доведением до розливостойкости одним их принятых в виноделии методов и направляют на отдых, мембранную фильтрацию и розлив.
3
3
3
Другую часть сусла осветляют отстаиванием, снимают с осадка и сбраживают периодическим способом до 5% об. спирта. Сброженное сусло отстаивают, снимают с осадка и сульфитируют из расчета массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм. Осветленный виноматериал направляют в купажи яблочных специальных вин. В купаж после спиртования до 14% об. вносят настой в количестве 5%. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 70% об. в течение 6 месяцев на щепе из древесины рябины обыкновенной при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу размером 20×10×2,5 мм, прошедшую термообработку в течение 72 ч при температуре 80°С до конечной влажности не более 15%. Купаж специального вина корректируют по спирту из расчета 16% об. в готовом вине и подсахаривают до массовой концентрации сахаров 70 г/дм, обрабатывают бентонитом в дозе 10 г/дал с доведением до розливостойкости одним из принятых в виноделии методов и направляют на отдых, фильтрацию и розлив.
Пример 3.
Способ осуществляется аналогично описанным в примерах 1 и 2, только одну часть осветленного яблочного сусла после сбраживания, сульфитации, отделения от нее 13% и выдержке их на термообработанной щепе из древесины рябины обыкновенной в течение 55 суток с последующим объединением используют для получения купажа столового вина. Другую часть используют в купажах яблочных специальных вин, в которые после спиртования до 15% об. вносят настой в количестве 4%, полученный выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 69% об.
Предлагаемый способ позволяет использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых вин, получать плодовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками с красивым золотисто-янтарным цветом, с выраженным яблочным ароматом и вкусом, гармонично сочетающимся с благородными тонами древесины рябины обыкновенной.
Дегустационный балл яблочного столового вина и яблочного специального вина - 9,5.