КОКТЕЙЛЬ
COCKTAIL

Изобретение относится к коктейлю, содержащему ферментированную жидкость и композицию ароматизаторов. Кроме того, изобретение относится к способу приготовления коктейля по изобретению.
Коктейли и, прежде всего, алкогольные коктейли продолжают пользоваться все большей популярностью. В частности, к ним относятся пивные коктейли, доля на рынке которых возрастает.
Однако приготовление таких коктейлей является трудоемким, поскольку смешивание отдельных ингредиентов не может происходить самопроизвольно и его нужно проводить с учетом химических свойств отдельных составляющих. При этом особенно проблематичным является то, что несовместимость отдельных составляющих сильно ограничивает срок хранения такого продукта. В особенности, проблема заключается в том, что содержащиеся в ферментированной жидкости белковые вещества из-за высокого содержания спирта при хранении выпадают в осадок и это приводит к помутнению коктейля, а также к измененным органолептическим свойствам.
Задача настоящего изобретения заключалась в том, чтобы создать коктейль из ферментированной жидкости, в частности пивной коктейль или винный коктейль, который, несмотря на комбинацию разнообразных ингредиентов, в особенности комбинацию белковых веществ и спирта, остается стабильным при длительном хранении и не претерпевает никаких химических преобразований, которые изменяют органолептическое восприятие коктейлей.
В настоящее время неожиданно обнаружили, что стабильность коктейлей из ферментированной жидкости может значительно повышаться при добавлении определенного процентного содержания композиции ароматизаторов. Кроме того, дополнительное преимущество заключается в том, что добавленные ароматизаторы придают не только стабильность коктейлям, но и одновременно могут придать композиции разнообразные новые вкусы, без необходимости добавления одного или более дополнительных компонентов, которые служат для стабилизации или требуют дополнительную технологическую стадию.
Таким образом, настоящее изобретение относится к коктейлю, содержащему 90-99,9 масс.% ферментированной жидкости и 0,09-5 масс.% композиции ароматизаторов, отличающемуся тем, что композиция ароматизаторов содержит по меньшей мере один ароматизатор, выбранный из группы, состоящей из натуральных ароматизаторов, искусственных ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторов, ароматизаторов дыма, ароматических экстрактов и технологических ароматизаторов.
Под термином "коктейль" в рамках настоящего изобретения понимают любую смесь из двух или более жидкостей, которая удовлетворяет определенным выше значениям процентного содержания ферментированной жидкости 90-99,9 масс.% и композиции ароматизаторов 0,09-5 масс.%. Жидкость в рамках настоящего изобретения представляет собой вещество с кинетической вязкостью η, равной 0,01-2000 мПа·с.
Под "ферментированной жидкостью" в рамках настоящего изобретения понимают любую жидкость, которая под влиянием микроорганизмов, в особенности бактерий, дрожжей и/или плесневых грибов, а также при непосредственном добавлении ферментов изменяется структурно и химически или ферментируется. Предпочтительно ее получают при ферментации с использованием дрожжей и/или молочнокислых бактерий.
Предпочтительно, в качестве ферментированной жидкости используют ферментированное сусло. Предпочтительно, в качестве сусла используют зерновое сусло, выбранное из группы, состоящей из пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного, спельтового, гречишного, полбового, горохового, фасолевого и рисового сусла; картофельного сусла; кукурузного сусла; сусла из сахарного тростника; сусла из сахарной свеклы; сусла из кленового сиропа; плодово-ягодного сусла, выбранного из группы, состоящей из виноградного, яблочного, грушевого, тернового, малинового, ежевичного, брусничного, черничного, вишневого, абрикосового, мирабелевого, сливового сусла и сусла из сливы домашней; и смесей одного или более указанных компонентов.
Наиболее предпочтительно, когда ссылаются на ферментированное сусло, речь идет о пиве или пивоподобном напитке.
Под термином "пиво или пивоподобный напиток" в рамках настоящего изобретения понимают любой алкогольный напиток, приготовленный на основе засахаренного (гидролизованного) крахмала без применения перегонки. Предпочтительно, молекулы сахара получают из зернового крахмала (такого как, например, ячменный, ржаной, рисовый, пшеничный, кукурузный), однако также возможно, чтобы крахмал был получен из картофеля или других овощей, таких как горох или фасоль. Кроме того, возможно, крахмал представляет собой комбинацию крахмалов из разных видов зерна, картофеля и/или овощей. Японский напиток саке также подпадает под определение пивоподобного напитка.
Сусло ферментируется натуральным способом в имеющейся жидкости и/или с использованием добавляемых микроорганизмов, которые специально выбраны из ряда подходящих штаммов. В рамках настоящего изобретения также возможно инициировать ферментацию посредством добавленных синтетических ферментов. Кроме того, возможно осуществлять ферментацию с использованием комбинации микроорганизмов и синтетических добавленных ферментов. Ферменты могут быть выделены из натуральных источников, таких как, например, микроорганизмы или растения, а также их можно получить синтетическим путем. Далее, в рамках настоящего изобретения возможно добавление природных микроорганизмов, а также генетически модифицированных микроорганизмов или их комбинации.
В рамках настоящего изобретения используют, например, зерновое сусло, так что при ферментации содержащийся в сусле зерновой крахмал сначала гидролизуется до более коротких молекул сахаров частично (или полностью) вплоть до моно- и дисахаридов, затем эти более короткие молекулы сахаров превращаются, например, с помощью дрожжей в спирт и диоксид углерода. В рамках настоящего изобретения используют, например, плодово-ягодное сусло, так что более короткие сахара, имеющиеся в сусле, непосредственно с помощью дрожжей превращаются в спирт и диоксид углерода.
В коктейле по настоящему изобретению ферментированная жидкость содержится в концентрации 90-99,9 масс.%, предпочтительно 92-99 масс.%, более предпочтительно 95-98 масс.% и наиболее предпочтительно 96-97 масс.% (в каждом случае по общей массе коктейля).
Когда при ссылке на ферментированную жидкость речь идет о пиве или пивоподобном напитке, тогда содержание спирта предпочтительно составляет 2-8 об.%, предпочтительно 4-7 об.% и наиболее предпочтительно 5-6 об.% (в каждом случае по объему ферментированной жидкости). Особенно предпочтительно в рамках настоящего изобретения, когда при ссылке на ферментированную жидкость подразумевают пшеничное или ячменное пиво.
Предпочтительно коктейль по настоящему изобретению содержит композицию ароматизаторов, содержащую 0,01-9 масс.% по меньшей мере одного ароматизатора, предпочтительно 0,02-0,2 масс.%, более предпочтительно 0,025-0,15 масс.% и наиболее предпочтительно 0,03-0,1 масс.% (в каждом случае по общей массе коктейля). При этом возможно, что, если смесь содержит один или более ароматизаторов, концентрации отдельных ароматизаторов выбраны одинаковыми или разными.
Под термином "ароматизатор" в рамках настоящего изобретения понимают любое вещество, которое известно специалисту в данной области техники под этим названием. Предпочтительно, при ссылке в рамках настоящего изобретения на ароматизаторы, речь идет о натуральных ароматизаторах, искусственных ароматизаторах, идентичных натуральным ароматизаторах, ароматизаторах дыма, ароматических экстрактах и технологических ароматизаторах. Особенно предпочтительно использовать натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы по отдельности или в комбинации.
В рамках настоящего изобретения предпочтительно использовать ароматизаторы, выбранные из группы, состоящей из: плодово-ягодных ароматизаторов, выбранных из яблочного, грушевого, вишневого, лимонного, апельсинового, грейпфрутового, клюквенного, черничного, брусничного, айвового, малинового, земляничного, инжирного, абрикосового, мирабелевого, ежевичного, тернового и сливового ароматизаторов; ароматизаторов спиртосодержащих продуктов, выбранных из ароматизаторов виски, шерри, красного вина, белого вина, коньяка, рома, кальвадоса, портвейна, бренди, джина, абсента, водки, граппы, кашасы, игристого вина, просекко, шампанского, марсалы, дюбонне, вермута, чинара, пикона, текилы, раки, пастиса, узо, сузы, лилле, вермута, поммо, кашасы, самбуки, узо, черносмородинового ликера, арманьяка; травяных ароматизаторов, выбранных из ароматизаторов ясменника, мяты перечной, ромашки, орегано, мяты, шалфея, розмарина, тимьяна, базилика и мелиссы; пряных ароматизаторов, выбранных из ароматизаторов корицы, аниса, лаврового листа, можжевельника, бадьяна, гвоздичного перца, перца, муската, гвоздики, кардамона и перца чили; чайных ароматизаторов, выбранных из ароматизаторов зеленого чая, черного чая, ройбуша, мате и комбучи; кофейных ароматизаторов; шоколадных ароматизаторов; или использовать смесь из двух или более упомянутых выше ароматизаторов.
В рамках настоящего изобретения ароматизатор предпочтительно растворен в каком-либо растворителе, который предпочтительно содержит спирт, предпочтительно выбранный из группы, состоящей из этанола, пропиленгликоля или спиртосодержащего продукта или их смеси.
В результате предварительного смешивания ароматизатора со спиртом (например, спиртосодержащим продуктом) образуется псевдо-"денатурированный" спирт, который не подлежит акцизному налогу на спиртоводочные изделия. Дополнительные технические преимущества будут очевидны из раздела способов приготовления, изложенного ниже.
В одном воплощении изобретения композиция ароматизаторов предпочтительно содержит 10-40 масс.% по меньшей мере одного ароматизатора, выбранного из группы, состоящей из натуральных ароматизаторов, искусственных ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторов, ароматизаторов дыма, ароматических экстрактов и технологических ароматизаторов, и 60-90 масс.% спиртосодержащего продукта, в каждом случае по общей массе композиции ароматизаторов.
Спиртосодержащий продукт предпочтительно выбран из группы, состоящей из виски, шерри, красного вина, белого вина, коньяка, рома, кальвадоса, портвейна, бренди, джина, абсента, водки, граппы, кашасы, игристого вина, просекко, шампанского, марсалы, дюбонне, вермута, чинара, пикона, текилы, раки, пастиса, узо, сузы, лиле, поммо, ликера с пряными травами, самбуки, апельсинового ликера, черносмородинового ликера, кашасы и арманьяка, а также их смесей.
Под термином "спиртосодержащий продукт" в рамках настоящего изобретения понимают все алкогольные напитки, известные специалистам в данной области техники, предпочтительно они представляют собой виски, шерри, красное вино, белое вино, коньяк, ром, кальвадос, портвейн, бренди, джин, абсент, водку, граппу, кашасу, игристое вино, просекко, шампанское, марсалу, дюбонне, вермут, чинар, пикон, текилу, рака, пастис, узо, сузу, лиле, мартини, поммо, ликер с пряными травами, самбуку, узо, апельсиновый ликер, черносмородиновый ликер, кашасу и арманьяк, а также их смеси. Особенно предпочтительны в рамках настоящего изобретения текила, кашаса, абсент и водка.
Кроме того, коктейль по настоящему изобретению предпочтительно содержит раствор сахара или заменителя сахара (ниже под термином "раствор сахара" понимают растворы моно- и дисахаридов, а также более длинных молекул сахаров в качестве таких растворов, которые содержат один или более чем один заменитель сахара). Предпочтительно, коктейль не содержит тауматин.
При этом раствор сахара добавляют в коктейль по настоящему изобретению в концентрации 0,1-10 масс.%, предпочтительно 0,2-5 масс.%, особенно предпочтительно 0,5-4 масс.% и наиболее предпочтительно в концентрации 1-2,5 масс.% (в расчете на общую массу коктейля).
Когда в рамках настоящего изобретения ссылаются на раствор сахара, предпочтительно речь идет о гидролизованном растворе крахмала, чистом растворе глюкозы, чистом растворе сахарозы, чистом растворе фруктозы, чистом растворе мальтозы или смеси этих растворов, с содержанием сахара от 45 до 70° Брикса, предпочтительно от 50 до 69° Брикса, более предпочтительно от 55 до 68° Брикса и наиболее предпочтительно от 60 до 67° Брикса. Градусы Брикса, а также °Брикса, Брикс, % Брикса представляют собой единицу измерения удельной плотности жидкостей. Жидкость имеет один градус Брикса (равно 1% Брикса), когда она имеет такую же плотность, как раствор 1 г сахарозы в 100 г раствора сахарозы в воде; она имеет 10 Брикс (равно 10% Брикс), когда ее плотность такая же, как у раствора, содержащего 10 г сахарозы в 100 г раствора сахарозы в воде (соответствует десятипроцентному раствору). Раствор сахарозы в данном случае указан только как вещество сравнения, исследуемая жидкость не должна содержать никакой сахарозы.
Также в рамках настоящего изобретения предпочтительно, чтобы вместо или в комбинации с гидролизованным раствором крахмала добавляли раствор одного или более чем одного заменителя сахара. В качестве заменителя сахара могут быть добавлены любые вещества, известные специалистам в данной области техники, однако предпочтительно использовать сорбит (Е 420), маннит (Е 421), изомальт (Е 953), мальтит (Е 965), сироп мальтитола (Е 965), лактит (Е 966), ксилит (Е 967) и/или фруктозу.
Далее, в рамках настоящего изобретения возможно добавлять в раствор, вместо или в комбинации с гидролизованным раствором крахмала и раствором одного или более чем одного заменителя сахара, раствор одного или более чем одного подсластителя. В качестве подсластителя могут быть использованы любые вещества, известные специалистам в данной области техники, однако предпочтительно использовать ацесульфам (Е 950), аспартам (Е 951), аспартам-ацесульфама соль (Е 962), цикламат (Е 952), сахарин (Е 954), сукралозу (Е955), тауматин (Е 957) и/или неогесперидин (Е 959).
Кроме того, коктейль по настоящему изобретению предпочтительно содержит одну или более чем одну органическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из винной кислоты, молочной кислоты, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, яблочной кислоты и их смесей, где лимонная кислота является особенно предпочтительной.
При этом кислоту добавляют в концентрации 0,01-0,5 масс.%, предпочтительно 0,02-0,4 масс.%, еще более предпочтительно 0,05-0,2 масс.% и наиболее предпочтительно 0,1-0,15 масс.%.
В контексте настоящего изобретения предпочтительным является коктейль, состоящий из:
90-99,95 масс.% ферментированного зернового сусла;
0,02-5 масс.% гидролизованного раствора крахмала (55-70° Брикса);
0,01-0,5 масс.% лимонной кислоты;
0,02-1,0 масс.% композиции ароматизаторов;
где композиция ароматизаторов содержит 20-30 масс.% по меньшей мере одного ароматизатора или смеси ароматизаторов и 70-80 масс.% спиртосодержащего продукта, в расчете на общую массу композиции ароматизаторов.
Особенно предпочтительно, чтобы композиция ароматизаторов содержала 25 масс.% смеси ароматизаторов, состоящей из плодово-ягодных ароматизаторов, ароматизаторов спиртосодержащих продуктов и пряных ароматизаторов, и 75 масс.% текилы, в расчете на общую массу композиции ароматизаторов.
Кроме того, предпочтительно, чтобы композиция ароматизаторов содержала 25 масс.% смеси ароматизаторов, состоящей из плодово-ягодных ароматизаторов, ароматизаторов спиртосодержащих продуктов и пряных ароматизаторов, и 75 масс.% кашасы, абсента или водки, в расчете на общую массу композиции ароматизаторов.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления коктейля по настоящему изобретению. Коктейль по настоящему изобретению можно приготовить путем смешивания отдельных компонентов.
Однако наиболее предпочтительный в рамках настоящего изобретения способ включает следующие стадии:
а) приготовление композиции ароматизаторов;
б) смешивание композиции ароматизаторов с ферментированной жидкостью.
Предпочтительно, смешивание смеси со стадии (а) с частью ферментированной жидкости осуществляют таким образом, чтобы образовать коктейль следующего состава: 90-99,9 масс.% ферментированной жидкости и 0,09-5 масс.% композиции ароматизаторов, содержащей по меньшей мере один ароматизатор, выбранный из группы, состоящей из натуральных ароматизаторов, искусственных ароматизаторов, идентичных натуральным ароматизаторов, ароматизаторов дыма, ароматических экстрактов и технологических ароматизаторов.
Для приготовления композиции ароматизаторов по меньшей мере один ароматизатор, предпочтительно смесь ароматизаторов, смешивают со спиртовым компонентом, предпочтительно этанолом, пропиленгликолем или спиртосодержащим продуктом и их смесями.
Далее, в рамках настоящего изобретения особенно предпочтительно выдерживать смесь со стадии (а) перед проведением стадии (б), в течение периода времени от одного часа до одного месяца, предпочтительно от 5 часов до 2 недель, более предпочтительно от 24 часов до одной недели и наиболее предпочтительно от 2 суток до 5 суток. Выдерживание можно проводить в таких условиях, которые известны специалистам в данной области техники как подходящие, однако предпочтительно проводить в стальном танке, в частности в танке из специальной стали, при комнатной температуре и нормальном давлении.
Наконец, особенно предпочтительно, когда смесь на стадии (а) декантируют или фильтруют перед проведением стадии (б) способа по настоящему изобретению. При этом наиболее предпочтительно проводить декантирование или фильтрование после стадии выдерживания. Декантирование или фильтрование можно проводить любым способом и средствами, известными специалистам в данной области техники для этой цели.
Этот предпочтительный в рамках настоящего изобретения способ обладает тем преимуществом, что достигается более высокая, предпочтительно на 5-30% выше, протеолитическая стабильность коктейля по сравнению со стабильностью коктейлей предшествующего уровня техники, и неожиданно оказалось, что по меньшей мере один ароматизатор, благодаря "предварительному" смешиванию с частью спирта, например спиртосодержащего продукта, становится особенно стабильным.
Задача изобретения также состоит в предложении коктейля, приготовленного способом по настоящему изобретению. Он обладает всеми преимуществами, описанными для коктейля выше.
Примеры
Далее изобретение описывается примерами пояснительного характера, не предназначенными ограничивать изобретение. В примерах представлены предпочтительные воплощения коктейля по настоящему изобретению, включающие составы из его отдельных компонентов.
Во всех примерах сначала осуществляют приготовление композиции ароматизаторов (букет) путем смешивания отдельных ароматизаторов с соответствующим спиртосодержащим продуктом. После этого проводят пятисуточное выдерживание композиции ароматизаторов, причем возможно образующийся осадок удаляют. Только после этого проводят приготовление коктейля путем добавления композиции ароматизаторов и дополнительных компонентов.
Пример 1
Коктейль на основе ячменного пива и текилы
Таблица 1 (все ингредиенты указаны в г)
Компоненты
Состав А
Состав В
Состав С
Ячменное пиво (5,5 об.%)
97,235
97,235
97,235
Текила
0,1125
0,1125
0,1125
(40 об.%)
Сахарный сироп (67°Брикса)
2,5
2,5
2,5
Лимонная кислота
0,115
0,115
0,115
Плодово-ягодные ароматизаторы:
Грейпфрут
0,003
0,003
0,0025
Цитрус
0,0108
0,0108
0,0108
Лимон
0,0065
0,0072
0,0065
Апельсин
0,0009
0,0009
0,0009
Абрикос
0,0007
-
0,0007
Помело
-
-
0,0005
Апельсиновый экстракт
0,0072
0,0072
0,0072
Мандарин
0,0009
0,0009
0,0009
Травяные ароматизаторы:
Кардамон
0,000075
-
0,000075
Чили
0,0003
0,000375
0,0003
Гвоздичный перец
0,000375
0,000375
0,000365
Гвоздика
-
-
0,00001
Ароматизаторы спиртосодержащих продуктов:
Красное вино
0,0027
0,0027
0,0027
Ром
0,00135
0,00135
0,00135
Виски
0,0005
-
0,001
Бренди
0,0022
0,0027
0,0017
Пример 2
Коктейль на основе пшеничного пива и абсента
Таблица 2 (все ингредиенты указаны в г)
Компоненты
Состав А
Состав В
Состав С
Ячменное пиво (5,5 об.%)
97,235
97,235
97,235
Абсент (40 об.%)
0,0625
0,0625
0,0625
Сахарный сироп (67° Брикса)
2,525
2,525
2,525
Лимонная кислота
0,14
0,14
0,14
Плодово-ягодные ароматизаторы:
Грейпфрут
0,003
0,003
0,0032
Цитрус
0,0108
0,0108
0,0108
Лимон
0,0065
0,0072
0,0065
Апельсин
0,0009
0,0009
0,0009
Помело
0,0007
-
0,0005
Апельсиновый экстракт
0,0072
0,0072
0,0072
Мандарин
0,0009
0,0009
0,0009
Травяные ароматизаторы:
Кардамон
0,000075
-
0,000075
Чили
0,000300
0,000375
0,0003
Гвоздичный перец
0,000375
0,000375
0,000365
Гвоздика
-
-
0,00001
Ароматизаторы спиртосодержащих продуктов:
Красное вино
0,0027
0,0027
0,0027
Ром
0,00135
0,00135
0,00135
Виски
0,0005
-
0,001
Бренди
0,0022
0,0027
0,0017
Пример 3
Коктейль на основе пшеничного пива и водки
Таблица 3 (все ингредиенты указаны в г)
Компоненты
Состав А
Состав В
Состав С
Ячменное пиво (5,5 об.%)
97,235
97,235
97,235
Водка (40 об.%)
0,0625
0,0625
0,0625
Сахарный сироп (67°Брикс)
2,525
2,525
2,525
Лимонная кислота
0,14
0,14
0,14
Плодово-ягодные ароматизаторы:
Грейпфрут
0,003
0,003
0,0025
Цитрус
0,0108
0,0108
0,0108
Лимон
0,0065
0,0072
0,0065
Апельсин
0,0009
0,0009
0,0009
Абрикос
0,0007
-
0,0005
Помело
-
-
0,0007
Апельсиновый экстракт
0,0072
0,0072
0,0072
Мандарин
0,0009
0,0009
0,0009
Травяные ароматизаторы:
Кардамон
0,000075
-
0,000075
Чили
0,000300
0,000375
0,0003
Гвоздичный перец
0,000375
0,000375
0,000365
Гвоздика
-
-
0,00001
Ароматизаторы спиртосодержащих продуктов:
Красное вино
0,0027
0,0027
0,0027
Ром
0,00135
0,00135
0,00135
Виски
0,0005
-
0,001
Бренди
0,0022
0,0027
0,0017
Пример 4
Коктейль на основе пшеничного пива и кашасы
Таблица 4 (все ингредиенты указаны в г)
Компоненты
Состав А
Состав В
Состав С
Ячменное пиво (5,5 об.%)
97,235
97,235
97,235
Кашаса (40 об.%)
0,0625
0,0625
0,0625
Сахарный сироп (67°Брикса)
2,525
2,525
2,525
Лимонная кислота
0,14
0,14
0,14
Плодово-ягодные ароматизаторы:
Грейпфрут
0,003
0,003
0,0025
Цитрус
0,0108
0,0108
0,0108
Лимон
0,0065
0,0072
0,0065
Апельсин
0,0009
0,0009
0,0009
Абрикос
0,0007
-
0,0005
Помело
-
-
0,0007
Апельсиновый экстракт
0,0072
0,0072
0,0072
Мандарин
0,0009
0,0009
0,0009
Травяные ароматизаторы:
Кардамон
-
-
0,000075
Чили
0,000075
0,000375
0,0003
Гвоздичный перец
0,0003
0,000375
0,000365
Гвоздика
0,000375
-
0,00001
Ароматизаторы спиртосодержащих продуктов:
Красное вино
0,0027
0,0027
0,0027
Ром
0,00135
0,00135
0,00135
Виски
0,0005
-
0,001
Бренди
0,0022
0,0027
0,0017
При хранении коктейля в течение 1 года при 4-8°С в коктейле визуально не обнаружено никаких изменений. Не произошло ни помутнения, ни выпадения в осадок компонентов, а именно белковых компонентов. Органолептические свойства сохранились неизменными. Это указывает на то, что благодаря данному способу приготовления коктейля по настоящему изобретению может быть достигнута повышенная протеолитическая стабильность напитка и химические взаимодействия многих компонентов могут быть прекращены.