СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ
METHOD FOR PREPARATION OF CHOCOLATE CONFECTIONARY PASTE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пасты кондитерской, обогащенной витаминами, макро- и микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), включающей сырье растительного происхождения, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью.
Известен способ производства пасты (патент РФ 2099973, МПК A23L 1/24, A23L 1/39. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Опубл. 27.12.1997). При таком способе для получения пасты в качестве эмульгатора используют белково-мучную смесь, приготовленную на основе пшеничной муки и казеината натрия или обезжиренного творога, причем перед завариванием белково-мучной смеси казеинат натрия растворяют в питьевой воде при гидромодуле 1:6, а обезжиренный творог смешивают с бикарбонатом натрия и водой в соотношении 5:0,05:4,95 и подогревают до температуры 60-78°C при постоянном помешивании. Недостатками этого способа является достаточно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов, в частности паст кондитерских, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК за счет введения в рецептуры паст пищевых биологически активной добавки - муки зародышей пшеницы «Витазар».
Паста, полученная рекомендованным способом, готовится следующим образом. Способ приготовления шоколадно-ореховой кондитерской пасты, заключающийся в перемешивании компонентов, входящих в рецептуру, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки вводят муку зародышей пшеницы «Витазар», причем сначала готовят пасту путем измельчения муки зародышей пшеницы «Витазар» до размера частиц 0,5-0,7 мм, гидратации муки зародышей пшеницы «Витазар» водой питьевой в соотношении 1,0:1,7 в течение 15-45 мин в два этапа, на первом этапе при интенсивном перемешивании, на втором термостатированием в состоянии покоя до достижения консистенции, близкой к структуре густого теста, при этом используют следующее содержание исходных компонентов, мас.%:
паста из муки зародышей пшеницы «Витазар»
10,0
сливочное масло (крестьянское 72,5%)
23,6
сахар песок
5,5
какао-порошок
4,0
молоко 3,2%
40,4
мука пшеничная в/с
10,0
грецкие орехи
6,5
1
2
6
Мука зародышей пшеницы «Витазар» обладает высокой пищевой и биологической ценностью (ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006). Мука «Витазар» содержит витамины Е, D, В, В, В, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк (Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М.: Колос, 2001. - 72 с.). Отмечено положительное влияние муки «Витазар» при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека (Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана).
Включение в рецептуры кулинарных изделий и пищевых продуктов пасты позволит их значительно обогатить биологически активными веществами. В таблице представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав кулинарных изделий из различных видов сырья.
Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями, при этом достигается более рациональное использование животного и растительного сырья, усиливается лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.