ПИТАТЕЛЬНЫЕ КОМПОЗИЦИИ СО СНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЯ И СПОСОБЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
NUTRITIONAL COMPOSITIONS WITH DECREASED SODIUM CONTENT AND SUCH COMPOSITION PREPARATION METHODS

Уровень техники
Настоящее изобретение в основном относится к питанию и здоровью. Более конкретно, настоящее изобретение относится к предназначаемым для маленьких детей питательным композициям, имеющим желательный уровень содержания натрия, и к способам приготовления и применения таких питательных композиций. Также обеспечиваются способы снижения содержания натрия в питательных композициях.
В настоящее время на рынке представлено много типов питательных композиций. Основываясь на особых пищевых и/или других ингредиентах питательных композиций, конкретные питательные композиции могут адресоваться определенным группам или типам потребителей, например, молодым, пожилым, атлетическим и т.д. Важным является обеспечение роста маленьких детей (например, детей ясельного возраста) сбалансированными и богатыми питательными веществами диетам с тем, чтобы содействовать удовлетворению их ежедневных потребностей в микро- и макронутриентах, ограничивая при этом поглощение некоторых питательных веществ. Однако чрезвычайно важную роль в побуждении маленьких детей к потреблению какие-либо питательных продуктов играют их вкус и текстура. Действительно, введение таких питательных композиций может быть особенно проблематичным, когда целевой потребитель является ребенком или ребенком ясельного возраста, разборчивым в своих пищевых предпочтениях.
Поэтому одна из целее питательной поддержки состоит в обеспечении маленьким детям питательных композиций, которые отвечают их вкусовым запросам при одновременном соблюдении желательных уровней содержания натрия, и обеспечении макронутриентов и микронутриентов, необходимых в повседневном пищевом рационе ребенка. Другая цель питательной поддержки состоит в том, чтобы обеспечить способы производства, пригодные для получения питательных композиций, имеющих заданные количества натрия с приемлемыми вкусовыми характеристиками.
Сущность изобретения
Обеспечиваются питательные композиции, имеющие желательные уровни содержания натрия, и составленное из полезных пищевых ингредиентов питание, предназначенные для содействия удовлетворению ежедневных пищевых потребностей маленьких детей в адекватных с точки зрения динамики их развития формах. Также обеспечиваются способы производства питательных композиций со сниженными количествами натрия, но обладающие приемлемыми вкусовыми характеристиками. В одном воплощении обеспечивается питательная композиция, рецептура которой разработана для маленького ребенка. Данная питательная композиция включает натрий в количестве, которое является равным или ниже 200 мг на 100 ккал питательной композиции.
В другом воплощении обеспечивается питательная композиция, рецептура которой разработана для маленького ребенка. Данная питательная композиция включает источник хлорида калия и натрия, в котором натрий содержится в количестве, равном или ниже 200 мг на 100 г питательной композиции.
В одном воплощении питательная композиция включает пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из мяса/фасоли, молока, сыра, йогурта, круп, макаронных изделий, фруктов, овощей или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция является предварительно расфасованной.
В одном воплощении данная питательная композиция включает, кроме того, источник хлорида калия. Источник хлорида калия может присутствовать в количестве от около 0,1 масс.% до около 1,0 масс.% от массы питательной композиции. В одном воплощении источник хлорида калия может присутствовать в количестве от около 0,2% до около 0,5%. В одном воплощении источник хлорида калия может присутствовать в количестве от около 0,3% до около 0,4%. Хлорид калия может быть представлен готовой к употреблению смесью хлорида калия и по меньшей мере одного ароматизатора. Ароматизатор может быть ароматизатором, маскирующим вкус.
В одном воплощении питательная композиция, кроме того, включает источник белка, выбранный из группы, состоящей из белков на молочной основе, белков на растительной основе, белков на животной основе, искусственных белков или их комбинаций. Белки на молочной основе могут выбираться из группы, состоящей из казеина, казеинатов, казеинового гидролизата, сыворотки, сывороточных гидролизатов, концентратов молочной сыворотки, изолятов молочной сыворотки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка или их комбинаций. Белки на растительной основе могут выбираться из группы, состоящей из соевого белка, белка гороха, белка канолы, белков пшеницы и фракционированных белков пшеницы, белков кукурузы, белков зеина, белков риса, белков овса, картофельных белков, белков арахиса, порошка зеленого горошка, порошка зеленой фасоли, спирулины, белков, полученных из овощей, фасоли, гречихи, чечевицы, бобов, белков одноклеточных организмов или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, пребиотик, выбранный из группы, состоящей из аравийской камеди, альфа-глюкана, арабиногалактанов, бета-глюкана, декстранов, фруктоолигосахаридов, фукозиллактозы, галактоолигосахаридов, галактоманнанов, гентиоолигосахаридов, глюкоолигосахаридов, гуаровой камеди, инулина, изомальтоолигосахаридов, лактотетраозы, лактосукрозы, лактулозы, левана, мальтодекстринов, молочных олигосахаридов, частично гидролизованной гуаровой камеди, пектиновых олигосахаридов, резистентных крахмалов, деградированного крахмала, сиалоолигосахаридов, сиалиллактозы, олигосахаридов сои, сахарных спиртов, ксилоолигосахаридов или их гидролизатов, или их комбинаций.
В одном воплощении данная питательная композиция включает, кроме того, пробиотик, выбранный из группы, состоящей из пробиотиков, включающих Aerococcus, Aspergillus, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Clostridium, Debaromyces, Enterococcus, Fusobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Melissococcus, Micrococcus, Mucor, Oenococcus, Pediococcus, Penicillium, Peptostrepococcus, Pichia, Propionibacterium, Pseudocatenulatum, Rhizopus, Saccharomyces, Staphylococcus, Streptococcus, Torulopsis, Weissella или их комбинации.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, аминокислоту, выбранную из группы, состоящей из аланина, аргинина, аспарагина, аспартата, цитруллина, цистеина, глутамата, глютамина, глицина, гистидина, гидроксипролина, гидроксисерина, гидрокситирозина, гидроксилизина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, пролина, серина, таурина, треонина, триптофана, тирозина, валина или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, источник ω-3 жирных кислот, выбранный из группы, состоящей из рыбьего жира, криля, растительных источников, содержащих ω-3 жирные кислоты, льняного семени, грецкого ореха, морских водорослей или их комбинаций. ω-3 Жирные кислоты могут выбираться из группы, состоящей из α-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеновой кислоты (DHA), эйкозапентаеновой кислоты (EPA) или их комбинаций.
В еще одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, фитонутриент, выбранный из группы, состоящей из флавоноидов, родственных фенольных соединений, полифенольных соединений, терпеноидов, алкалоидов, содержащих серу соединений или их комбинаций. Фитонутриент может быть выбран, кроме того, из группы, состоящей из каротиноидов, растительных стеринов, кверцетина, куркумина, лимонина или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, нуклеотид, выбранный из группы, состоящей из субъединицы дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), субъединицы рибонуклеиновой кислоты (РНК), полимерных форм ДНК и РНК, РНК дрожжей или их комбинаций. Данный нуклеотид может быть экзогенным нуклеотидом.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, антиоксидант, выбранный из группы, состоящей из астаксантина, каротиноидов, кофермента Q10 ("CoQ10"), флавоноидов, глютатиона, ягод годжи (дереза), гесперидина, молочного экстракта ягод годжи ("lactowolfberry"), лигнана, лютеина, ликопина, полифенолов, селена, витамина A, витамина C, витамина E, зеаксантина или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, витамин, выбранный из группы, состоящей из витамина А, витамина В1 (тиамин), витамина В2 (рибофлавин), витамина В3 (ниацин или ниацинамид), витамина В5 (пантотеновая кислота), витамина В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин или хлористоводородная соль пиридоксина), витамина В7 (биотин), витамина В9 (фолиевая кислота) и витамина В12 (различные кобаламины, обычно цианокобаламин в витаминных добавках), витамина С, витамина D, витамина Е, витамина К, К1 и К2 (т.е., МК-4, МК-7), фолиевой кислоты, биотина или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, минеральные вещества, выбранные из группы, состоящей из бора, кальция, хрома, меди, йода, железа, магния, марганца, молибдена, никеля, фосфора, калия, селена, кремния, олова, ванадия, цинка или их комбинаций.
В еще одном воплощении обеспечивается способ снижения уровня пищевого потребления маленьким ребенком натрия. Данный способ включает обеспечение питательной композиции, разработанной для маленького ребенка и имеющей содержание натрия в количестве, которое является равным или ниже 200 мг на 100 ккал питательной композиции, и введение такой питательной композиции маленькому ребенку.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из мяса/фасоли, молока, сыра, йогурта, круп, макаронных изделий, фруктов, овощей или их комбинаций.
В одном воплощении такая питательная композиция является предварительно расфасованной питательной композицией.
В одном воплощении данная питательная композиция включает, кроме того, источник хлорида калия. Источник хлорида калия может присутствовать в количестве от около 0,1 масс.% до около 1,0 масс.% от массы питательной композиции или от 0,2 масс.% до около 0,5 масс.%, или от 0,3 масс.% до около 0,4 масс.%. Хлорид калия может быть представлен готовой к употреблению смесью хлорида калия и по меньшей мере одного ароматизатора. Ароматизатор может быть ароматизатором, маскирующим вкус.
В еще одном воплощении предоставляется способ производства питательной композиции со сниженным содержанием натрия, при котором применяются средства обеспечения косвенного охлаждения. Данный способ включает приготовление суспензии, которая включает хлорид калия, нагревание такой суспензии до заданной температуры, охлаждение суспензии до второй заданной температуры с помощью водяной рубашки.
В еще одном воплощении предоставляется способ производства питательной композиции со сниженным содержанием натрия, при котором обеспечиваются способы прямого охлаждения. Такой способ включает приготовление первой суспензии, нагревание первой суспензии до первой заданной температуры, охлаждение первой суспензии до второй заданной температуры и добавление второй суспензии к первой суспензии для образования питательной композиции, при этом вторая суспензия содержит по меньшей мере холодную воду и источник хлорида калия.
В еще одном воплощении обеспечивается способ маскировки вкуса хлорида калия, содержащегося в питательной композиции с низким содержанием натрия. Такой способ включает приготовление первой суспензии, нагревание первой суспензии до первой заданной температуры, охлаждение первой суспензии до второй заданной температуры и добавление второй суспензии к первой суспензии для образования питательной композиции, при этом вторая суспензия содержит по меньшей мере холодную воду и источник хлорида калия.
В одном воплощении рецептура питательной композиция разработана для маленького ребенка (например, в возрасте от около одного до около 4 лет).
В одном воплощении данный способ включает упаковку питательной композиции.
В одном воплощении первая суспензия включает воду и сухие ингредиенты. Сухие ингредиенты могут включать натрий и пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из мяса/фасоли, сыра, йогурта, круп, макаронных изделий, фруктов, овощей или их комбинаций. Сухие ингредиенты могут также включать крахмал, приправы, травы, вкусоароматические вещества или их комбинации.
В одном воплощении, в котором суспензия охлаждается непосредственно, вторая суспензия имеет более низкую температуру, чем вторая, задаваемая на этапе добавления температура. Вторая суспензия может иметь температуру, равную или менее около 50°F. В одном воплощении вторая суспензия может иметь температуру между около 20°F и около 50°F. В другом воплощении вторая суспензия имеет температуру ниже около 32°F.
В одном воплощении первая заданная температура составляет от около 170°F до около 200°F, или около 180°F.
В одном воплощении нагревание выполняется прямым впрыском острого пара или глухим паром, подаваемым в рубашку.
В одном воплощении вторая заданная температура составляет от около 50°F до около 100°F, или около 70°F.
В одном воплощении непосредственное охлаждение выполняется посредством этапа, выбранного из группы, состоящей из добавления к первой суспензии замороженного дисперсного материала, добавления к первой суспензии льда, выдерживания горячей суспензии при температуре окружающей среды или их комбинаций.
В одном воплощении вторая суспензия содержит лед, холодную воду и источник хлорида калия. Источник хлорида калия может быть представлен готовой к употреблению смесью хлорида калия и по меньшей мере одного ароматизатора. По меньшей мере один ароматизатор может быть ароматизатором, маскирующим вкус. Источник хлорида калия может присутствовать в количестве от около 0,1 масс.% до около 1,0 масс.% от массы питательной композиции или от 0,2 масс.% до около 0,5 масс.%, или от 0,3 масс.% до около 0,4 масс.%.
В одном воплощении данный способ включает, кроме того, этап смешивания первой суспензии со второй суспензией для достижения третьей заданной температуры. Третья заданная температура может составлять от около 50°F до около 100°F, или около 70°F.
В другом воплощении обеспечивается способ получения питательной композиции с низким содержанием натрия. Данный способ включает приготовление суспензии, нагревание суспензии до первой заданной температуры, охлаждение суспензии до второй заданной температуры и добавление к суспензии холодной воды, хлорида калия и ароматизатора.
В еще одном воплощении обеспечивается способ маскировки вкуса хлорида калия, содержащегося в питательной композиции с низким содержанием натрия. Данный способ включает приготовление суспензии, нагревание суспензии до первой заданной температуры, охлаждение суспензии до второй заданной температуры и добавление к суспензии холодной воды, хлорида калия и ароматизатора.
В одном воплощении рецептура питательной композиция разработана для маленького ребенка (например, в возрасте от около одного до около четырех лет).
В одном воплощении данный способ, кроме того, включает упаковку питательной композиции.
В одном воплощении хлорид калия и ароматизатор добавляются к суспензии последовательно. В качестве варианта, в одном воплощении хлорид калия и ароматизатор добавляются к суспензии одновременно.
В одном воплощении данный способ включает смешивание хлорида калия и ароматизатора для образования смеси. Такая смесь присутствует в питательной композиции в количестве от около 0,1 масс.% до около 1,0 масс.% от массы питательной композиции, или от 0,2 масс.% до около 0,5 масс.%, или от 0,3 масс.% до около 0,4 масс.%.
В одном воплощении суспензия включает воду и сухие ингредиенты для питательной композиции. Сухие ингредиенты могут включать натрий и пищевой компонент, выбранный из группы, состоящей из мяса, сыра, йогурта, круп, макаронных изделий, фруктов, овощей или их комбинаций. Сухие ингредиенты могут также включать крахмал, приправы, травы, вкусоароматические вещества или их комбинации.
В одном воплощении первая заданная температура составляет от около 170°F до около 200°F, или около 180°F.
В одном воплощении нагревание выполняется прямым впрыскиванием острого пара или глухим паром, подаваемым в рубашку.
В одном воплощении вторая заданная температура составляет от около 50°F до около 100°F, или около 70°F.
В одном воплощении непосредственное охлаждение выполняется с помощью этапа, выбранного из группы, состоящей из добавления к суспензии замороженного дисперсного материала, добавления к суспензии льда, выдерживания горячей суспензии при температуре окружающей среды или их комбинаций.
В одном воплощении данный способ, кроме того, включает добавление к суспензии после этапа охлаждения льда.
В одном воплощении этап добавления к суспензии холодной воды, хлорида калия и ароматизатора приводит к охлаждению суспензия до третьей заданной температуры, которая составляет от около 50°F до около 100°F, или около 70°F.
Одно преимущество настоящего изобретения состоит в обеспечении предназначенных для питания маленьких детей усовершенствованных питательных композиций, отвечающих целевому уровню содержания натрия и возможному увеличению уровня калия.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в обеспечении питательных композиций, имеющих сниженное содержание натрия при удовлетворительных вкусовых качествах.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в обеспечении питательных композиций, которые представляют потребителю целевые уровни содержания макро- и микронутриентов.
Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в обеспечении способов изготовления усовершенствованной питательной композиции.
Другое преимущество настоящего изобретения состоит в обеспечении способов партии для приготовления питательных композиций с желательными уровнями содержания натрия, имеющих желательные органолептические качества.
Еще одно преимущество состоит в обеспечении способов приготовления питательных композиций с желательными уровнями содержания натрия и содержащих хлорид калия (KCl).
Здесь также описаны и другие признаки и преимущества, которые будут очевидны из следующего далее подробного описания и фигур.
Краткое описание чертежей
ФИГ.1 отображает выраженные в процентах изменения в распределении натрия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
ФИГ.2 отображает выраженные в процентах изменения в распределении натрия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
ФИГ.3 отображает выраженные в процентах изменения в распределении натрия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
ФИГ.4 отображает выраженные в процентах изменения в распределении калия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
ФИГ.5 отображает выраженные в процентах изменения в распределении калия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
ФИГ.6 отображает выраженные в процентах изменения в распределении калия в композиции до и после автоклавирования в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения.
Раскрытие изобретения
Для целей настоящего изобретения термин «около» понимается как относящийся к числам в некотором числовом диапазоне. Кроме того, все числовые диапазоны здесь должны пониматься как включающие все целые части числа, недробные или дробные числа внутри данного диапазона.
Для целей настоящего изобретения термин «аминокислота» понимается как включающий одну или несколько аминокислот. Аминокислота может быть, например, аланином, аргинином, аспарагином, аспартатом, цитруллином, цистеином, глютаматом, глютамином, глицином, гистидином, гидроксипролином, гидроксисерином, гидрокситирозином, гидроксилизином, изолейцином, лейцином, лизином, метионином, фенилаланином, пролином, серином, таурином, треонином, триптофаном, тирозином, валином или их комбинациями.
Для целей настоящего изобретения «животное» включает, но не ограничивается млекопитающими, которые включают, но не ограничиваются грызунами, водными млекопитающими, домашними животными, такими как собаки и кошки, сельскохозяйственными животными, такими как овцы, свиньи, коровы и лошади, а также людьми. Там, где используются термины «животное» или «млекопитающее», или их формы во множественном числе, подразумевается, что они также применяются и к другим животным, которые являются способными демонстрировать проявляющийся или ожидаемый в контексте данного рассмотрения эффект.
1
6
12
Для целей настоящего изобретения термин «антиоксидант» понимается как включающий любое одно или несколько различных веществ, таких как бета-каротин (предшественник витамина А), витамин С, витамин Е и селен, которые ингибируют окисление или реакции, промотируемые активными формами кислорода (Reactive Oxygen Species, ROS) и другими продуктами радикальной и нерадикальной природы. Помимо этого, антиоксиданты являются молекулами, способными к замедлению или предупреждению окисления других молекул. Неограничивающие примеры антиоксидантов включают каротиноиды, кофермент Q10, флавоноиды, глютатион, ягоды годжи (дереза), гесперидин, молочный экстракт ягоды годжи ("lactowolfberry"), лигнин, лютеин, ликопин, полифенолы, селен, витамин А, витамин B, витамин B, витамин B, витамин C, витамин D, витамин E, зеаксантин и их комбинации.
Для целей настоящего изобретения «полнорационное питание» обозначает пищевые продукты, которые содержат макронутриенты (белки, жиры и углеводы) и микронутриенты в количестве видов и уровнях содержания, достаточных для того, чтобы являться единственным источником питания для животного, которому они предназначаются для введения.
Для целей настоящего изобретения «эффективное количество» является количеством, которое предотвращает дефицит, лечит заболевание или болезненное состояние у индивидуума, или, в более общем смысле, ослабляет симптомы, сдерживает развитие заболевания или предоставляет индивидууму питательную, физиологическую или медицинскую пользу. Результаты лечения могут представляться по оценке пациента или по оценке врача.
Для целей настоящего изобретения «неполным питанием» являются пищевые продукты, которые не содержат макронутриенты (белки, жиры и углеводы) и микронутриенты в количестве видов и уровнях содержания, достаточных для того, чтобы являться единственным источником питания для животного, которому они предназначаются для введения.
Притом, что термины «индивидуум» и «пациент» здесь часто применяются в отношении человека, данное изобретение этим самым не ограничивается. Соответственно, термины «индивидуум» и «пациент» относятся к любому животному, млекопитающему или человеку, страдающему или находящемуся под угрозой риска развития болезненного состояния и способному получить пользу от такой терапии.
В данном контексте неограничивающие примеры источников ω-3 жирных кислот, таких как α-линоленовая кислота (ALA), докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA), включают рыбий жир, криль, домашнюю птицу, яйца, или другие растительные или представленные орехами источники, такие как льняное семя, грецкий орех, миндаль, морские водоросли, модифицированные растения и т.д.
Для целей настоящего изобретения «микроорганизмы пищевой категории качества» означают микроорганизмы, которые используются и в целом рассматриваются как безопасные для применения в пищевом продукте.
Для целей настоящего изобретения «млекопитающее» включает, но не ограничивается грызунами, водными млекопитающими, домашними животными, такими как собаки и кошки, сельскохозяйственными животными, такими как овцы, свиньи, коровы и лошади, а также людьми. Там, где используется термин «млекопитающее», подразумеваются, что он также применяется и к другим животным, которые являются способными демонстрировать проявляющийся у млекопитающего эффект, либо такая их способность предполагается.
Термин «микроорганизм» предназначается для включения бактерий, дрожжей и/или грибов, среды для выращивания клеток, содержащей микроорганизмы, или среды для выращивания клеток, в которой осуществлялась культивация микроорганизма.
Для целей настоящего изобретения термин «минеральные вещества» понимается как включающий бор, кальций, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, молибден, никель, фосфор, калий, селен, кремний, олово, ванадий, цинк или их комбинации.
В данном контексте «нереплицирующийся» микроорганизм означает, что никаких жизнеспособных клеток и/или колониеобразующих единиц классическими методами культивирования обнаружено быть не может. Такие классические методы культивирования в сводном виде представлены в книге по микробиологии James Monroe Jay и др., Modern food microbiology («Современная микробиология пищевых продуктов»), 7-е издание, Springer Science, Нью-Йорк, N.Y. стр.790 (2005). В типичном случае отсутствие жизнеспособных клеток может быть показано следующим образом: отсутствие каких-либо видимых колоний на чашках с агаровой средой или отсутствие возрастающего помутнения в жидкой среде для выращивания после засева бактериальными препаратами в различных концентрациях («нереплицирующиеся» образцы) и выдерживания в подходящих условиях (аэробная и/или анаэробная атмосфера на протяжении по меньшей мере 24 час). Например, бифидобактерии, такие как Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis и Bifidobacterium breve, или молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus paracasei или Lactobacillus rhamnosus, могут быть переведены в нереплицирующееся состояние тепловой обработкой, в частности, низкотемпературной/долговременной тепловой обработкой.
В данном контексте под «нуклеотидом» понимается субъединица дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) или рибонуклеиновой кислоты (РНК). Он является органическим соединением, составленным из азотистого основания, фосфатной молекулы и молекулы сахара (дезоксирибоза в ДНК и рибоза в РНК). Индивидуальные нуклеотидные мономеры (отдельные единицы) соединяются с образованием полимеров или длинных цепочек. В частности, пищевыми добавками обеспечиваются экзогенные нуклеотиды. Экзогенный нуклеотид может быть в мономерной форме, такой как, например, 5′-аденозинмонофосфат (5′-АМР), 5′-гуанозинмонофосфат (5′-GMP), 5′-цитозинмонофосфат (5′-СМР), 5′-урацилмонофосфат (5′-UMP), 5′-инозинмонофосфат (5′-IMP), 5′-тиминмонофосфат (5′-ТМР) или их комбинации. Экзогенный нуклеотид также может быть в полимерной форме, такой как, например, интактная РНК. Могут иметься источники многообразных полимерных форм, такие как, например, РНК дрожжей.
Под «питательными композициями» в данном контексте понимаются включающие любые количества полезных пищевых ингредиентов и возможно необязательных дополнительных ингредиентов, исходя из функциональных потребностей в продукте и в полном соответствии со всеми применимыми нормативами. Необязательные ингредиенты могут включать, но не ограничиваются обычными пищевыми добавками, например, одним или несколькими подкисляющими средствами, дополнительными загустителями, буферными агентами или средствами для регулирования pH, хелатирующими агентами, окрашивающими веществами, эмульгаторами, инертными наполнителями, вкусоароматическими веществами, минеральными веществами, средствами для изменения осмотического давления, фармацевтически приемлемыми носителями, консервантами, стабилизаторами, сахарами, подслащивающими веществами, текстуризаторами и/или витаминами. Необязательные ингредиенты могут добавляться в любых подходящих количествах.
В данном контексте понимается, что термин «пациент» включает животное, более конкретно млекопитающее и еще более конкретно человека, который получает или предназначается для получения лечения, как оно здесь определяется.
Для целей настоящего изобретения «фитохимическими веществами» или «фитонутриентами» являются не имеющие пищевого значения соединения, которые обнаруживаются во многих пищевых продуктах. Фитохимические вещества - это функциональные продукты питания, которые оказывают благоприятное воздействие на состояние здоровья помимо основного питания, и укрепляющие здоровье соединения, поступающие из растительных источников. «Фитохимические вещества» и «фитонутриенты» относятся к любому вырабатываемому растением химическому соединению, способному проявлять один или более полезных для здоровья пользователя эффектов. Неограничивающие примеры фитохимических соединений и фитонутриентов включают:
i) производные фенола, которые включают монофенолы (такие как, например, апиол, карнозол, карвакрол, диллапиол, розмаринол); флавоноиды (полифенолы), включая флавонолы (такие как, например, кверцетин, фингерол, кемпферол, мирицетин, рутин, изорамнетин), флаваноны (такие как, например, фесперидин, нарингенин, силибин, эриодиктиол), флавоны (такие как, например, апигенин, танжеритин, лютеолин), флаван-3-олы (такие как, например, катехины, (+)-катехин, (+)-галлокатехин, (-)-эпикатехин, (-)-эпигаллокатехин, (-)-эпигаллокатехингаллат (EGCG), (-)-эпигаллактокатехин-3-галлат, теафлавин, теафлавин-3-галлат, теафлавин-3′-галлат, теафлавин-3,3′-дигаллат, теарубигины), антоцианины (флавонали) и антоцианидины (такие как, например, пеларгонидин, пеонидин, цианидин, дельфинидин, мальвидин, петунидин), изофлавоны (фитоэстрогены) (такие как, например, дайдзеин (формононетин), генистеин (биоханин А), глицитеин), дигидрофлавонолы, хальконы, куместаны (фитоэстрогены) и куместрол; фенолокислоты (такие как эллаговая кислота, галловая кислота, дубильная кислота, ванилин, куркумин); гидроксикоричные кислоты (такие как, например, кофейная кислота, хлорогеновая кислота, коричная кислота, феруловая кислота, кумарин); лигнаны (фитоэстрогены), силимарин, секоизоларицирезинол, пинорезинол и ларицирезинол); сложные эфиры тирозола (такие как, например, тирозол, гидрокситирозол, олеокантал, олеуропеин); стильбеноиды (такие как, например, ресвератрол, птеростильбен, пицеатаннол) и пуникалагины;
ii) терпены (изопреноиды), которые включают каротиноиды (тетратерпеноиды), включая каротины (такие как, например, α-каротин, β-каротин, γ-каротин, δ-каротин, ликопен, нейроспорин, фитофлюен, фитоен) и ксантофиллы (такой как, например, кантаксантин, криптоксантин, аеаксантин, астаксантин, лютеин, рубиксантин); монотерпены (такие как, например, лимонен, перилловый спирт); сапонины; липиды, включая фитостерины (такие как, например, кампестерин, бета-ситостерин, гамма-ситостеринл, стигмастерин), токоферолы (витамин Е) и ω-3, -6 и -9 жирные кислоты (такие как, например, гамма-линоленовая кислота); тритерпеноиды (такие как, например, карофиллин, урзоловая кислота, бетулиновая кислота, мороновая кислота);
iii) беталаины, которые включают бетацианины (такие как бетанин, изобетанин, пробетанин, необетанин); и бетаксантины (негликозидные версии) (такие как, например, индикаксантин и вульгаксантин);
iv) органосульфиды, которые включают, например, дитиолтионы (изотиоцианаты) (такие как, например, сульфорафан); и тиосульфонаты (соединения лука) (такие как, например, аллилметилтрисульфид и диаллилдисульфид), индолы, глюкозинолаты, которые включают, например, индол-3-карбинол; сульфорафан; 3,3′-дииндолилметан; синигрин; аллицин; аллиин; аллилгорчичное масло; пиперин; син-пропантиаль-S-оксид;
v) белковые ингибиторы, которые включают, например, протеазные ингибиторы;
vi) другие органические кислоты, которые включают щавелевую кислоту, фитиновую кислоту (инозитолгексафосфат); винную кислоту и анакардиновую кислоту; или
vii) их комбинации.
Для целей настоящего изобретения «пребиотик» является пищевым материалом, который селективно стимулирует рост полезных бактерий или ингибирует рост патогенных бактерий либо их способность закрепляться на слизистой оболочке кишечника. Они не подвергаются инактивации в желудке и/или верхних отделах кишечника и не всасываются желудочно-кишечным трактом принимающего их человека, но они ферментируются желудочно-кишечной микрофлорой и/или пробиотиками. Пребиотики, например, определяются в публикации Glenn R. Gibson and Marcel В. Roberfroid Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics («Диетическое модифицирование толстокишечной микробиоты человека: представление концепции пребиотиков»), J. Nutr. 1995 125: 1401-1412. Неограничивающие примеры пребиотиков включают аравийскую камедь, альфа-глюкан, арабиногалактаны, бета-глюкан, декстраны, фруктоолигосахариды, фукозиллактозу, галактоолигосахариды, галактоманнаны, гентиолигосахариды, глюкоолигосахариды, гуаровую камедь, инулин, изомальтоолигосахариды, лактотетраозу, лактосукрозу, лактулозу, леван, мальтодекстрины, молочные олигосахариды, частично гидролизованную гуаровую камедь, пектиновые олигосахариды, резистентные крахмалы, деградированный крахмал, сиалоолигосахариды, сиалиллактозу, олигосахариды сои, сахарные спирты, ксилоолигосахариды или их гидролизаты, или же их комбинации.
Для целей настоящего изобретения пробиотические микроорганизмы (в дальнейшем «пробиотики») являются микроорганизмами пищевой категории качества (живые, включая полужизнеспособные или ослабленные, и/или нереплицирующиеся), метаболиты, клеточные микробиологические препараты или компоненты микробиологических клеток, способные при введении в адекватных количествах оказывать благотворное воздействие на здоровье организма, более конкретно, приносящие пользу организму посредством улучшения его кишечного микробного баланса, приводящего к воздействию на состояние здоровья или самочувствие организма. (См. Salminen S., Ouwehand A. Benno Y. и др. "Probiotics: how should they be defined" («Пробиотики: как их следует определять») Trends Food Sci. Technol., 1999:10, 107-10. В целом предполагается, что эти микроорганизмы ингибируют или влияют на рост и/или метаболизм патогенных бактерий в кишечнике. Пробиотики могут также активизировать иммунную функцию организма. По этой причине было предпринято множество различных попыток включения пробиотиков в пищевые продукты. Неограничивающие примеры пробиотиков включают Aerococcus, Aspergillus, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Clostridium, Debaromyces, Enterococcus, Fusobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Melissococcus, Micrococcus, Mucor, Oenococcus, Pediococcus, Penicillium, Peptostrepococcus, Pichia, Propionibacterium, Pseudocatenulatum, Rhizopus, Saccharomyces, Staphylococcus, Streptococcus, Torulopsis, Weissella или их комбинации.
Термины «белок», «пептид», «олигопептиды» или «полипептид» для целей настоящего изобретения понимаются как относящиеся к любой композиции, которая включает одиночные аминокислоты (мономеры), две или более аминокислот, объединенных пептидной связью (дипептид, трипептид или полипептид), коллаген, предшественник, гомолог, аналог, миметик, соль, пролекарство, метаболит или их фрагменты либо комбинации. Для полной ясности, применение любого из вышеприведенных терминов является взаимозаменяемым, если не указывается иного. Следует понимать, что полипептиды (или пептиды, или белки, или олигопептиды) часто содержат аминокислоты помимо тех 20 аминокислот, которые обычно называются 20 природными аминокислотами, и что существует много аминокислот, включая предельные аминокислоты, которые могут быть модифицированы в данном полипептиде в результате либо естественных процессов, таких как гликозилирование и другие посттрансляционные модифицирования, либо с помощью известных в данной области методик химического модифицирования. Известные способы модифицирования, которые могут быть представлены в полипептидах настоящего изобретения, включают, но не ограничиваются, ацетилированием, ацилированием, АДФ-рибозилированием, амидированием, ковалентным присоединением флавоноида или функциональной группы гема, ковалентным присоединением полинуклеотида или производного полинуклеотида, ковалентным присоединением липида или производного липида, ковалентным присоединением фосфатидилинозитола, образованием поперечных связей, циклизацией, образованием дисульфидных мостиков, деметилированием, образованием ковалентных поперечных связей, образованием цистина, образованием пироглютамата, формилированием, гамма-карбоксилированием, гликацией, гликозилированием, образованием гликозилфосфатидилинозитольного (GPI) мембранного якоря, гидроксилированием, иодинированием, метилированием, миристоилированием, оксидированием, протеолитической обработкой, фосфорилированием, пренилированием, рацемизацией, селеноилированием, сульфатацией, опосредуемым транспортной РНК добавлением к белкам аминокислот, таким как аргинилирование и убиквитинилирование. Термин «белок» также включает «синтетические белки», которые относятся к линейным или разветвленным полипептидам, состоящим из чередующихся повторов пептида.
Неограничивающие примеры белков включают белки на основе молока, белки на растительной основе, белки животного происхождения и синтетические белки. Белки на молочной основе включают, например, казеин, казеинаты (например, все формы, включающие натриевые, кальциевые, калиевые казеинаты), гидролизаты казеина, сыворотку (например, все формы, включая концентрат, изолят, деминерализованную форму), гидролизаты сыворотки, концентрат молочного белка и изолят молочного белка. Белки на растительной основе, включают, например, соевый белок (все формы, включая, например, концентрат и изолят), белок гороха (все формы, включая, например, концентрат и изолят), белок канолы (все формы, включая, например, концентрат и изолят), другие растительные белки, которые коммерчески доступны в виде пшеничных и фракционированных пшеничных белков, белков кукурузы и их фракций, включая зеин, белков риса, овса, картофеля, арахиса, порошка зеленого горошка, порошка зеленостручковой фасоли и любых белков, получаемых из бобов, чечевицы и бобовых. Белки на животной основе могут выбираться из группы, состоящей из говядины, домашней птицы, рыбы, баранины, морепродуктов или их комбинаций.
Для целей настоящего изобретения «синбиотик» является добавкой, которая содержит как пребиотик, так и пробиотик, которые оказывают совместное улучшающее микрофлору кишечника действие.
Для целей настоящего изобретения термины «терапия», «лечить» и «облегчать» включают как профилактическую обработку или профилактику (которая предупреждает и/или замедляет развитие целевого патологического состояния или нарушения), так и лечебную, терапевтическую или симптом-модифицирующую обработку, включая терапевтические меры, которые излечивают, замедляют, ослабляют симптомы и/или останавливают прогрессирование диагностированного патологического состояния или нарушения; и обработку пациентов, подверженных риску возникновения заболевания или подозреваемых в наличии заболевания, а также пациентов, которые являются заболевшими или диагностированными как страдающие от заболевания или болезненного состояния. Данный термин не обязательно подразумевает обработку субъекта до полного выздоровления. Термины «терапия» и «лечить» также относятся к поддержанию и/или стимуляции здорового состояния у индивидуума, не страдающего от заболевания, но который может быть склонным к развитию болезненного состояния, такого как азотный дисбаланс или потеря мышечной массы. Термины «терапия», «лечить» и «облегчать» также предназначаются для включения потенцирования или иного усиления одной или нескольких первичных профилактических или терапевтических мер. Термины «терапия», «лечить» и «облегчать», кроме того, предназначаются для включения диетотерапии заболеваний или состояний или диетотерапии в целях профилактики или предупреждения заболеваний или состояний.
Для целей настоящего изобретения понимается, что термин «витамин» включает любое из различных жирорастворимых или водорастворимых органических веществ (неограничивающие примеры включают витамин А, витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В3 (ниацин или никотинамид), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, или пиридоксамин, или гидрохлорид пиридоксина), витамин В7 (биотин), витамин В9 (фолиевая кислота) и витамин В12 (различные кобаламины; обычно цианокобаламин в витаминных добавках), витамин С, витамин D, витамин E, витамин K, фолиевая кислота и биотин, необходимые в ничтожных количествах для нормального роста и активности организма и получаемые естественным путем из растительных и животных кормов или изготовленные синтетическим образом, провитамины, производные, аналоги.
В одном воплощении источник витаминов или минеральных веществ может включать по меньшей мере два источника или формы конкретного питательного вещества. Он представляет собой смесь источников витаминов и минеральных веществ, обнаруживаемую в смешанной диете. Кроме того, смесь также может быть защитной в случаях, когда у человека имеются трудности в абсорбировании определенной формы, смесь может увеличивать поглощение благодаря применению различных переносчиков (например, цинка, селена), или же может предлагать особые благоприятные для здоровья эффекты. Как пример, имеется несколько форм витамина Е, среди которых наиболее изученными и широко употребляемыми являются токоферолы (альфа-, бета-, гамма-, дельта-), и более редкими токотриенолы (альфа-, бета-, гамма-, дельта-), все из которых варьируют по своей биологической активности. Имеются структурные различия, вследствие которых токотриенолы могут более свободно перемещаться вблизи клеточной мембраны; в нескольких исследованиях сообщается о различных полезных для здоровья эффектах, связанных с уровнями холестерина, здоровым иммунитетом и снижением риска развития рака. Смесь токоферолов и токотриенолов могла бы охватить широкий диапазон биологической активности.
Настоящее изобретение относится к питательным композициям с желательными уровнями содержания натрия и к способам изготовления и применения таких питательных композиций с желательными уровнями содержания натрия.
Настоящее изобретение обеспечивает предназначаемые для маленьких детей питательные композиции, которые отвечают их вкусовым запросам при одновременном соблюдении желательных уровней содержания натрия, и обеспечивает макронутриенты и микронутриенты, необходимые в повседневном пищевом рационе ребенка.
В настоящее время нет никаких регламентированных критериев отнесения к здоровым продуктов или питания, предназначенных для детей в возрасте менее четырех лет. Однако имеются диетические рекомендации по ежесуточным количествам питательных веществ и групп продуктов питания для детей в возрасте менее четырех лет. Ощущение вкуса имеет глубокое биологическое значение с внешними последствиями, выражающимися в возможности получения людьми удовольствия от кулинарных изысков. Вкус сообщает людям и другим животным множество различных сигналов. Например, способность различать вкус дает нам возможным определять испорченные или загнивающие пищевые продукты и обеспечивает ответные ощущения удовлетворенности, которые могут быть пропорциональными энергетической или питательной ценности. В целом считается, что имеется пять вкусовых категорий: сладкий, кислый, горький, соленый и «умами» (пикантный). См. McGregor, R., Food Technol. 58(5):24-30 (2004). Эти вкусы могут быть подразделены на аппетитные вкусы - соленый, сладкий и умами, и отвращающие вкусы - горький и кислый. Аппетитные вкусы приятны и ассоциируются с продуктами, содержащими питательные вещества. Вкусы, вызывающиеся отвращение, могут проявляться токсичными соединениями и таким образом могут защищать животное, препятствуя поглощению вредных или опасных кормов. Каждый из этих вкусов является результатом действия веществ, которые могут упоминаться как «тастанты» (вещества, стимулирующие вкусовые ощущения).
Широко известным тастантом соленого вкуса является хлорид натрия (то есть обычная поваренная соль, NaCl). Хлорид натрия обнаружен во множестве различных типов пищевых продуктов, приправ и напитков. Хлорид натрия также добавляется к пищевым продуктам, приправам и напиткам для того, чтобы сделать их более приятными и доставляющими больше удовольствия потребителю. В то время как натрий необходим для физиологии человека, на некоторых чувствительных к натрию людей слишком большие количества натрия могут оказывать неблагоприятное действие. Имеются ограниченные и неокончательные сведения относительно эффектов избыточного потребления натрия маленькими детьми. Однако разумной будет разработка пищевых продуктов с меньшим содержанием натрия для того, чтобы поощрить развитие вкусового предпочтения к меньшим количествам натрия в надежде на то, что детям будет хотеться меньше натрия в пищевых продуктах по мере их взросления и потребления диет с умеренными количествами натрия. Помимо этого, избыточное поглощение натрия может, помимо других проблем со здоровьем, увеличивать риск повышенного кровяного давления и болезней сердца, и в целом высокие уровни натрия является вредными для маленьких детей.
Для предоставления питательных композиций, находящихся в соответствии с диетическими рекомендациями для всего населения, многие компании или разрабатывают продукты без соли/натрия, или удаляют его из существующих продуктов в такой значительной степени, что вкус пищевой композиции сильно ухудшается. Исключение или удаление слишком большого количества соли или натрия могут стать, в частности, проблематичными в случае с маленькими детьми, для которых обычна придирчивость в еде, и для которых вкус является важным критерием принятия пищи.

Один подход к исключению отрицательных эффектов избыточного поглощения соли/натрия состоит в частичной или полной замене хлорида натрия (NaCl) в качестве подсаливающего средства хлоридом калия (KCl). См. Kuramitsu, R., Advances in Exp. Med. Biol., 542:227-238 (2004). Действительно, на рынке уже представлены продукты с хлоридом калия, такие как Cardia Salt, No Salt, Morton Salt Substitute (патент US 3505082) и AlsoSalt (патент US 5897908). Многие из этих продуктов включают такие средства, как L-лизин, для модифицирования или маскировки неприятного вкуса хлорида калия. Современные руководящие принципы в отношении питания не только предлагают снижение количества натрия в диете (потребляемого преимущественно в виде хлорида натрия), но и необходимость повышения содержания в диете калия. См. Anderson, J. и др., "Potassium and Health" («Калий и здоровье»), Colorado State University Cooperative Extension-Nutrition Resources: информационный бюллетень №9.355 (доступен 15 мая 2005)). Калий вовлечен в функцию нервной системы, мышечный контроль и давление крови. Недостаточный уровень калия в организме может, например, вызывать мышечные спазмы во время физических упражнений или сердечно-сосудистые нарушения. См. Id.
Таким образом, замена в рационе хлорида натрия хлоридом калия способна обеспечить по меньшей мере два полезных для здоровья эффекта. Во-первых, это может снизить поглощение натрия, что способно уменьшить риск артериальной гипертензии, ассоциированных заболеваний сердца и других общих проблем со здоровьем. Во-вторых, это может увеличить поглощение калия, которое обычно находится ниже рекомендуемых в наиболее современных диетах уровней. Несмотря на эти выгоды, замена хлорида натрия хлоридом калия сталкивается с главным препятствием, состоящим в том, что калий обладает сильным горьким вкусом, который не особенно приятен при приеме пищи.
Другое препятствие разработке обладающего привлекательным вкусом заменителя соли хлоридом калия является требование, чтобы добавляемые к пищевым продуктам или напиткам вкусоароматические материалы отвечали нормативам признания безвредными ("FEMA GRAS") Ассоциации производителей пищевых добавок (Flavor and Extract Manufacturers Association) или получили одобрение Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (U.S. Food and Drug Administration). Материалы, которые могли бы использоваться для ослабления горького вкуса калия, должны удовлетворять этим руководящим принципам. Применение ингибиторов горечи, еще не принятых FEMA GRAS, представляет увеличенные затраты на разработку и задержку выпуска на рынок для пищевых и выпускающих напитки компаний, пытающихся разработать усовершенствованные заменители соли и содержащие их вкусоароматические приправочные композиции.
В попытках исключения горького вкуса хлорида калия были использованы два различных подхода. Один состоит в использовании маскирующего средства, «перекрывающего» горький вкус. Эти маскирующие материалы представляют собой ингредиенты с сильно выраженными вкусоароматическими качествами, такие как лук, чеснок, стручковый перец, красный перец, порошок чили и другие специи. Однако ни один из этих маскирующих материалов не нашел широкого распространения, вероятно, вследствие того, что горький вкус калия, несмотря на наличие маскирующих материалов, тем не менее, продолжает обнаруживаться. Второй подход состоит в использовании соединений, которые ослабляют горький вкус калия без придания других неприятных вкусов. В выданном Kurtz и др. патенте US 5631299, включенном здесь во всей его полноте посредством ссылки, раскрывается, что горький вкус хлорида калия может ослабить таурин, не придавая при этом другого неприятного вкуса, если используется в правильных количествах. Но ни один из этих подходов не оказался приемлемым для пищевых продуктов, предназначенных для маленьких детей, так как их вкусовые сосочки языка еще очень чувствительны, а любой маскирующий вкус должен быть безопасным для маленьких детей в возрасте менее четырех лет. Кроме того, при замене соли является критически важным, чтобы маленький ребенок в питательной композиции полноценной пищи, снабжающей его необходимыми для здорового роста и развития макро- и микронутриентами, обеспечивался целевым уровнем натрия. Оптимизация как уровня содержания KCl, так и системы замены натрия в существующих продуктах является критически важной для вкусоароматической эффективности питательных композиций, предназначенных для введения маленьким детям.
Примеры полезных количеств ингредиентов для различных блюд и гарниров, предназначенных для маленьких детей, представлены ниже в таблицах. Например, Таблица 1 иллюстрирует основные питательные ингредиенты предназначенных для маленьких детей овощных блюд, гарниров без овощей, вегетарианских блюд без сыра и основных блюд с мясом, рыбой и/или сыром. Блюда для маленьких детей, будь то гарниры, питание (например, основные блюда), закуски и т.д., могут быть предварительно расфасованными и предлагаться потребителю в продаже известными розничными способами. В этом отношении блюда для маленьких детей могут расфасовываться в конце производственного процесса и после охлаждения упаковываться и направляться на реализацию на предприятия розничной торговли.
Овощные блюда и гарниры разрабатываются таким образом, чтобы быть частью питания или гарнира, которые предназначаются для смешивания с другими компонентами питания или блюдами. Овощные гарниры в целом являются питательно неполными и требуют дополнений, или же сами по себе являются добавкой к другим порциям пищи (например, к мясным, обеспечивающим белок блюдам). Овощные блюда могут включать один вид овощей или же могут быть смесью из нескольких различных видов овощей. Эти гарниры обеспечивают сложные углеводы, волокно, витамины и минеральные вещества, а также другие фитонутриенты, которые являются важными для включения в повседневный пищевой рацион маленького ребенка. Гарниры, содержащие главным образом овощи, не предназначаются для того, чтобы являться источником белка для маленького ребенка.
Диеты для маленького ребенка могут также содержать и другие гарниры, которые не включают овощи. Например, макароны с сыром, картофельное пюре или салат с макаронными изделиями могут подаваться маленькому ребенку вместо или в качестве дополнения к овощным гарнирам или основным блюдам. Эти не содержащие овощей гарниры могут подаваться маленькому ребенку для обогащения его рациона адекватными количествами сложных углеводов из крахмалистых ингредиентов. Как таковые, эти не являющиеся овощными гарниры могут включить, например, макаронные изделия, рис, картофель, кукурузу/маис и т.д.
Порция основного блюда диеты маленького ребенка предназначается для того, чтобы представлять питательно сбалансированное полнорационное питание. Такое блюдо должно быть хорошо сбалансированной композицией углеводов, липидов и белков и содержать подходящие для младенцев и маленьких детей / дошкольников виды и количества жиров. Сложные углеводы могут обеспечиваться крахмалистыми ингредиентами, такими как, например, находящаяся в макаронных изделиях пшеница, рис, картофель, кукуруза/маис и т.д., а также волокнами, обнаруживаемыми, например, в овощах.
Если основное блюдо включает мясо, рыбу и/или сыр, такое питание также обеспечивает маленького ребенка натуральным источником белка, железа и йода (в рыбе). Если основное блюдо является вегетарианской пищей, которая не содержит сыра, рацион маленького ребенка может включать другие натуральные источники белка, такие как, например, бобы.
Таблица 1 обеспечивает примеры воплощений, включающих подходящие количества ингредиентов, находящихся в рационе маленького ребенка. Как показано в Таблице 1, питательные композиции включают низкие количества натрия для всех стадий развития маленького ребенка. Кроме того, на Стадии 1 (сопровождение няней), от 4 мес вплоть до 6 мес) и Стадии 2 (няня, от 6 мес вплоть до 9 мес), никакой дополнительной соли к композиции не добавляется.
Таблица 1.
Овощные блюда
Другие гарниры без овощей
Вегетарианские блюда без сыра
Блюда с мясом/рыбой/сыром
Ингредиенты
>50% овощей
>35% овощей, включая бобы и фрукты
Энергосодержание
<80 ккал/100 г
<80 ккал/100 г
55-100 ккал/100 г
55-100 ккал/100 г
Общее содержание белка
нет данных
нет данных
<5 г/100 ккал
<7 г/100 ккал
Волокна
<5 г/порция
<5 г/порция
<5 г/порция
<5 г/порция
Общее содержание жиров
>2,8 г/100 ккал
>2,8 г/100 ккал
Насыщенные жиры
<1,1 г/100 ккал
<1,1 г/100 ккал или <2,5 г/100 ккал (если содержит сыр)
<2,5 г/100 ккал
<2,5 г/100 ккал
транс-жирные кислоты (не включая TFA из молочных или мясных источников)
<3% общего жира
<3% общего жира
<3% общего жира
<3% общего жира
Соль/натрий
Стадии 1 и 2: никаких добавок солиВсе стадии: натрий <200 мг/100 ккал или 100 г
Стадии 1 и 2: никаких добавок солиВсе стадии: натрий <200 мг/100 ккал или 100 г
Стадии 1 и 2: никаких добавок солиВсе стадии: натрий <200 мг/100 ккал или 100 г
Стадии 1 и 2: никаких добавок солиВсе стадии: натрий <200 мг/100 ккал или 100 г
Таблица 2 демонстрирует примеры питательных ингредиентов пищевых продуктов для маленького ребенка, включающих фруктовые продукты, десерты из фруктов, фруктово-зерновые продукты и молочные десерты и йогурты. Эти продукты прежде всего обеспечивают маленького ребенка углеводами, а также являются хорошим источником витаминов, минеральных веществ и фитонутриентов.
Фруктовые продукты являются продуктами, которые преимущественно представлены фруктами, в то время как фруктовые десерты являются продуктами, которые могут содержать и фруктовый сок, и мякоть. Фруктовые десерты предназначаются для употребления в качестве сладких блюд, и как таковые в типичном случае содержат добавки подслащивающих веществ в целях усиления вкуса. При этом рецептуры молочных десертов и йогуртов разработаны для обеспечения маленького ребенка белками и липидами, а также углеводами, поступающими из фруктов. Молочные десерты и йогурты являются хорошими натуральными источниками витаминов и минеральных веществ, обнаруживаемых в молочных продуктах (например, витамина В2, кальция и т.д.). Фруктово-зерновые продукты объединяют фрукты и злаки или зерновые продукты, тем самым предоставляя маленькому ребенку хороший источник углеводов. Как показано в Таблице 2, никакой дополнительной соли к композиции не добавляется.
Таблица 2.
Фруктовые продукты
Фруктовые десерты
Фрукты и зерновые
Молочные десерты и йогурты
Ингредиенты
>65% фруктового пюре / мякоти
>55% фруктового сока и плодовой
>10% молочных ингредиентов
мякоти
Энергосодержание
<100 ккал/100 г
<100 ккал/100 г
<100 ккал/100 г
67-100 ккал/100 г
Общее содержание белка
<3,75 г/100 ккал
Добавленный сахар
<2,5 г/100 ккал
<6,25 г/100 ккал
<2,5 г/100 ккал
<6,25 г/100 ккал
Волокна
<5 г/порция
<5 г/порция
транс-жирные кислоты (не включая TFA из молочных или мясных источников)
<3% общего жира
Соль/натрий
никаких добавок соли (натрия)
никаких добавок соли (натрия)
никаких добавок соли (натрия)
никаких добавок соли (натрия)
Таблица 3 иллюстрирует примеры воплощений мясных блюд для маленького ребенка, которые могут применяться для основного приема пищи. Как вкратце упоминалось выше, мясные блюда в типичном случае используются в качестве порции основного блюда в рационе маленького ребенка, которая обычно дополняется по меньшей мере одним гарниром. Блюда из мяса предоставляют маленькому ребенку превосходный естественный источник белка и железа. Как показано в Таблице 3, питательные композиции включают невысокие количества натрия для всех стадий развития маленького ребенка.
Таблица 3.
Мясные блюда
Ингредиенты
>40 масс.% мяса
Общее содержание белка
>7 г/100 ккал
Общее содержание жиров
<6 г/100 ккал
Насыщенные жиры
<2,5 г/100 ккал
Соль/натрий
Все стадии: натрий <200 мг/100 ккал или 100 г
Таблица 4 демонстрирует пример питательных критериев для «промежуточных» продуктов. Промежуточные продукты часто являются подходящими для того, чтобы маленький ребенок мог носить их с собой и разрабатываются для употребления между приемами пищи или же в качестве части трапезы в форме ее дополнения. Эти промежуточные блюда предназначаются для употребления в качестве нерегулярного питания с ограниченными размерами порций и обеспечивают маленького ребенка главным образом углеводами из зерен/круп, фруктов или овощей с добавками Сахаров и жиров. Как показано в Таблице 4, промежуточные блюда включают менее 50 мг натрия на порцию для младенца (например, в возрасте младше 1 года) и менее 100 мг на порцию для маленького ребенка (например, в возрасте старше 1 года).
Таблица 4.
Промежуточные продукты
Энергосодержание
<50 ккал на порцию - для младенца <100 ккал на порцию - для маленького ребенка
транс-жирные кислоты (не включая TFA из молочных или мясных источников)
Отсутствие частично гидрогенизированных масел
Соль/натрий
<50 ккал на порцию для младенца <100 ккал на порцию для маленького ребенка
Настоящие питательные композиции могут также включать и другие полезные или функциональные ингредиенты. Например, в одном воплощении питательные композиции могут включать источник белка. Источник белка может быть пищевым белком, включая, но не ограничиваясь животным белком (таким как белок мяса или белок яйца), молочным белком (таким как казеин, казеинаты (например, все формы, включая казеинаты натрия, кальция, калия), гидролизатами казеина, сывороткой (например, все формы, включая концентрат, изолят, деминерализованнуто сыворотку), гидролизатами сыворотки, концентратом молочного белка и изолятом молочного белка)), растительным белком (таким как соевый белок, белок пшеницы, белок риса и белок гороха) или их комбинациями. В одном воплощении источник белка выбирается из группы, состоящей из сыворотки, курицы, кукурузы, казеината, пшеницы, льна, сои, рожкового дерева, гороха или их комбинаций.
В одном воплощении питательные композиции включают, кроме того, один или несколько пребиотиков. Пребиотик может быть выбран из группы, состоящей из аравийской камеди, альфа-глюкана, арабиногалактанов, бета-глюкана, декстранов, фруктоолигосахаридов, галактоолигосахаридов, галактоманнанов, гентиолигосахаридов, глюкоолигосахаридов, гуаровой камеди, инулина, изомальтоолигосахаридов, лактосукрозы, лактулозы, левана, мальтодекстринов, частично гидролизованной гуаровой камеди, пектиновых олигосахаридов, деградированного крахмала, олигосахаридов сои, сахарных спиртов, ксилоолигосахаридов или их комбинаций.
В одном воплощении питательные композиции, кроме того, включают один или несколько пробиотиков, выбранных из группы, состоящей из Aerococcus, Aspergillus, Bacillus, Bacteroides, Bifidobacterium, Candida, Clostridium, Debaromyces, Enterococcus, Fusobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Melissococcus, Micrococcus, Mucor, Oenococcus, Pediococcus, Penicillium, Peptostrepococcus, Pichia, Propionibacterium, Pseudocatenulatum, Rhizopus, Saccharomyces, Staphylococcus, Streptococcus, Torulopsis, Weissella или их комбинаций.
Питательные композиции могут также включать источник волокна, волокно или смеси волокон различных типов. Смесь волокон может содержать смесь растворимых и нерастворимых волокон. Растворимые волокна могут включать, например, фруктоолигосахариды, аравийскую камедь, инулин и т.д. Нерастворимые волокна могут включать, например, наружное волокно гороха.
В одном воплощении питательные композиции включают, кроме того, источник углеводов. В настоящих питательных композициях могут применяться любые подходящие углеводы, включая, но не ограничиваясь сахарозой, лактозой, глюкозой, фруктозой, сухой кукурузной патокой, мальтодекстрином, модифицированным крахмалом, высокоамилозным крахмалом, маниоковым крахмалом, кукурузным крахмалом или их комбинациями.
В одном воплощении питательные композиции, кроме того, включают источник жиров. Источник жиров может включать любой подходящий жир или смесь жиров. Например, жиры могут включать, но не ограничиваться, растительным жиром (таким как оливковое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, масло лесного ореха, соевое масло, пальмовое масло, кокосовое масло, масло канолы, лецитины и другие подобные) и животными жирами (такими как молочный жир).
В еще одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, одну или несколько аминокислот. Неограничивающие примеры аминокислот включают изолейцин, аланин, лейцин, аспарагин, лизин, аспартат, метионин, цистеин, фенилаланин, глютамат, треонин, глютамин, триптофан, глицин, валин, пролин, серин, тирозин, аргинин, цитруллин, гистидин или их комбинации.
В одном воплощении питательная композиция, кроме того, включает один или несколько синбиотиков, фитонутриентов и/или антиоксидантов. Антиоксиданты могут быть выбраны из группы, состоящей из каротиноидов, кофермента Q10 ("CoQ10"), флавоноидов, глютатиона, ягоды годжи (дереза), гесперидина, молочного экстракта ягод годжи ("lactowolfberry"), лигнина, лютеина, ликопина, полифенолов, селена, витамина А, витамина В1, витамина В6, витамина В12, витамина С, витамина D, витамина Е, зеаксантина или их комбинаций.
В одном воплощении питательная композиция включает, кроме того, один или несколько витаминов и минеральных веществ. Неограничивающие примеры витаминов включают витамин А, комплекс витаминов группы В (такие как В1, В2, В6 и В12), C, D, E и K, ниацин и кислотные витамины, такие как пантотеновая кислота и фолиевая кислота, биотин или их комбинации. Неограничивающие примеры минеральных веществ включают кальций, железо, цинк, магний, йод, медь, фосфор, марганец, калий, хром, молибден, селен, никель, олово, кремний, ванадий, бор или их комбинации.
Могут добавляться и другие возможные ингредиенты для придания питательной композиции достаточной вкусовой привлекательности. Например, питательные композиции настоящего изобретения могут необязательно включать обычные пищевые добавки, такие как любое из подкисляющих средств, дополнительных загустителей, буферных агентов или средств для регулирования pH, хелатирующих агентов, окрашивающих веществ, эмульгаторов, инертных наполнителей, вкусоароматических веществ, минеральных веществ, средств, изменяющих осмотическое давление, фармацевтически приемлемых носителей, консервантов, стабилизаторов, сахаров, подслащивающих веществ, текстуризаторов или их комбинации. Необязательные ингредиенты могут добавляться в любых подходящих количествах.
На практике для усовершенствования настоящих питательных композиций могут добавляться любые функциональные или дополнительные ингредиенты при условии обеспечения настоящими композициями желательных для маленького ребенка уровней содержания натрия и/или микро- и макронутриентов. Как вкратце обсуждалось выше, настоящие питательные композиции могут включать натрий в количестве, равном или менее 200 мг на 100 ккал питательной композиции или в количестве, равном или менее 200 мг на 100 г питательной композиции.
Как показано выше, важно предоставление маленьким детям диет, которые были бы хорошо сбалансированными с обеспечением надлежащих количеств натрия, макронутриентов и микронутриентов. При попытках снижения содержания натрия в питательных композициях для маленьких детей заявитель неожиданно обнаружил, что приготовление смесей таких пищевых продуктов способом согласно настоящему раскрытию позволяет уменьшить количество натрия посредством замены натрия на KCl без отрицательного воздействия на желательные вкусовые характеристики данных питательных композиций.
В дополнение к настоящим питательным композициям с желательными уровнями содержания натрия также обеспечиваются способы производства таких питательных композиций с желательными уровнями содержания натрия. Заявитель нашел, что при непосредственном использовании для охлаждения партии льда вкусовой баланс системы может быть серьезно ухудшен. Эта проблема может быть избегнута при модифицировании способов комплектования продукта. Одно решение для снятия этой проблемы включает отказ от использования льда или воды для непосредственного охлаждения партии. Однако не все предприятия оборудованы рубашками с клапаном охлаждения, обеспечивающими косвенное охлаждение партий перед наполнением. Другое решение состояло бы в том, чтобы не применять систему для замены натрия, которая требует KCl. Не применяющие KCl решения начинают предлагаться копаниями-производителями вкусоароматических материалов, однако они находятся лишь на очень ранних стадиях разработки и поэтому в настоящее время не способны удовлетворять потребностям в целевом/сниженном содержании натрия.
Существующие до разработки способов производства, раскрываемых в настоящем изобретении, производственные способы были непригодны для получения приемлемого продукта в полупромышленной установке или в увеличенном заводском масштабе, так как при непосредственном использовании льда или воды для охлаждения партии были слишком заметны горько-металлические ноты KCl.
Однако, если в системе со сниженным содержанием натрия не использовать решений на основе KCl, получаемые продукты имеют тенденцию быть слишком безвкусными и неаппетитными.
Поэтому применение KCl является критически важным для достижения паритета или превосходства над любыми предлагаемыми в настоящее время композициями с высоким содержанием натрия.
Заявитель с удивлением обнаружил, что при создании рецептур с решениями на основе KCl и при наличии необходимости в непосредственном охлаждении партии льдом или водой, вкусовой баланс системы не ухудшается, если KCl добавляется в конце процесса партии с использованием водно-ледяной охлаждающей суспензии при том, что KCl обеспечивается в количестве, равном его пределу насыщения в данной суспензии (22 г/100 г), или достигающем пересыщения. Сразу после партии компонентов и непосредственного охлаждения со льдом или водой к смеси может быть добавлена более холодная суспензия KCl и надлежащим образом перемешана. Например, в одном воплощении приготовление питательной композиции может включать начальные этапы объединения всех сухих ингредиентов с водой и/или другими необходимыми жидкостями для получения первой суспензии. Эта первая суспензия может нагреваться до температуры между 170°F и 200°F для желатинизации всех крахмальных компонентов суспензии. В одном воплощении первая суспензия нагревается до температуры около 180°F или 185°F. Первая суспензия может нагреваться любыми известными способами нагревания, включая прямые способы (например, инжекцию пара) и/или косвенные способы (например, с помощью рубашки с горячей водой). В одном воплощении первая суспензия нагревается прямой инжекцией горячего пара.
Так как емкости для продукта не могут заполняться при температуре нагревания, композиции перед упаковкой должны быть охлаждены до приемлемой температуры, которая может составлять от около 50°F до около 100°F. В одном воплощении целевая температура охлаждения составляет около 70°F. Для обеспечения этого первоначального охлаждения к нагретой композиции могут быть добавлены лед, холодная вода и/или частицы замороженных ингредиентов. Частицы замороженных ингредиентов могут включать, например, замороженные плоды, овощи, макаронные изделия, мясо и т.д. Как только композиция достигает целевой температуры охлаждения, к композиции может быть добавлена и тщательно перемешана вторая суспензия изо льда, холодной воды и источника KCl. Посредством добавления второй суспензии KCl в конце процесса партии улучшается восприятие вкуса содержащей KCl питательной композиции с пониженным содержанием натрия. Для обеспечения улучшенного восприятия вкуса вторая суспензия KCl должна иметь температуру более низкую, чем охлажденная смесь, к которой добавляется вторая суспензия KCl. В одном воплощении суспензия KCl может иметь температуру, меньшую или равную 32°F, и может снижать температуру первой суспензии до температуры между около 50°F и около 100°F. В одном воплощении температура первой суспензии в конце процесса партии после добавления холодной суспензии KCl снижается до около 70°F.
KCl может добавляться при приготовлении смеси в любой желательной форме при условии, что KCl добавляется как таковой или с холодной водной суспензией в конце процесса партии, после выполнения первоначального непосредственного охлаждения. Например, KCl может приобретаться в виде готовой к употреблению смеси KCl и натуральных и/или искусственных ароматизаторов, которая предназначается для маскировки любых горьких или металлических привкусов KCl. Примером такой смеси может быть Bonded Mimic, предлагаемая в продаже компанией Wixon, Inc. В качестве варианта, KCl может добавляться ко второй суспензии одновременно с известным маскирующим вкус средством и водой. В этом случае KCl может приобретаться не в виде готовой к употреблению смеси KCl и маскирующего вкус средства, а KCl и маскирующее вкус средство могут закупаться отдельно и добавляться также отдельно - с маскирующим вкус средством, добавляемым к первой суспензии, и KCl, добавляемым ко второй суспензии.
Один пример известного маскирующего вкус средства представлен SaltTrim, модификатором вкуса, предназначенным для уравновешивания солености и других вкусовых характеристик, затрагиваемых сокращением содержания натрия. SaltTrim предлагается на рынке компанией Wild Flavors, Inc, и разработан для применения в соединении с отдельно добавляемыми количествами KCl. KCl также может добавляться в любых известных количествах, подходящих для применения в композициях со сниженными и соответствующими целевым уровнями содержания натрия, В одном воплощении KCl включается в количестве, равном его пределу насыщения в основной жидкости, или в количестве, соответствующем состоянию пересыщения.
В одном воплощении источник KCl включается в питательную композицию в количестве от около 0,1 масс.% до около 1,0 масс.% от массы питательной композиции, или от 0,2 масс.% до около 0,5 масс.%, или от 0,3 масс.% до около 0,4 масс.%. Источник KCl может быть готовой смесью KCl и по меньшей мере одного ароматизатора. Ароматизатор может быть маскирующим вкус ароматизатором, обсуждавшимся выше.
С помощью способов настоящего изобретения заявитель смог достичь равных условий с композициями с более высоким содержанием натрия в рецептурах, требующих быстрого охлаждения с применением добавок льда. Изложенное выше может быть лучше понято с обращением к следующим далее примерам, представленным в иллюстративных целях и не предназначенным для ограничения объема настоящего изобретения.
Примеры
В следующих примерах описываются эксперименты и потребительские испытания, которые были выполнены заявителем в отношении питательных композиций со сниженным содержанием натрия и способов изготовления питательных композиций со сниженным содержанием натрия, описанных в настоящем изобретении. Задача настоящих питательных композиций и способов их изготовления состоит в достижении желательных уровней содержания натрия в пищевых продуктах для маленьких детей, соответствующих задаваемому Кодексом Алиментариус ("CODEX") показателю в 200 мг/100 г. В Примерах 1 и 2 были тщательно оценены две системы замены натрия и оптимизированы в целях снижения содержания натрия при сохранении вкусовых качеств.
Несколько циклов работ на лабораторном уровне привел к масштабу полупромышленной установки, прошедшему успешную проверку потребителями. Однако, хотя был достигнут успех в масштабировании в отношении некоторых пищевых продуктов для маленьких детей, в частности, продуктов, требующих косвенных способов охлаждения, на других опытных образцах питания для маленьких детей успех достигнут не был. Было отмечено, что по сравнению с опытными образцами лабораторного уровня такие опытные образцы при масштабировании проявляют тенденцию к более жидкой консистенции, потере присущей им сладости и горькому/металлическому послевкусию. Основные различия для продуктов лабораторного и масштабированного уровня с одинаковыми рецептурами состояли в способах нагревания и охлаждения.
Пример 1. Воздействие нагрева.
Были приготовлены две двадцатифунтовых партии цыпленка и соуса для макаронных изделий с добавлением смеси из 0,1% коммерчески доступного усилителя сладости и 0,25% коммерчески доступного хлорида калия, поскольку именно эта рецептура использовалась в испытаниях полупромышленного масштаба.
В первой партии к рецептуре было добавлено 100% воды и нагрето в снабженном рубашкой котле до 150°F, затем были добавлены макаронные изделия и смесь нагревалась до 185°F. Смесь была охлаждена в условиях окружающей среды.
Ко второй партии было добавлено 70% воды рецептуры и выполнено нагревание прямым впрыском пара до 150°F. После чего были добавлены макаронные изделия, и смесь нагревалась до 185°F. Было вычислено количество поглощенного партией конденсата и остальное количество воды было добавлено в виде льда. Из второй партии были отобраны образцы при 160°F, 170°F и 180°F. К каждому образцу добавлялся лед для охлаждения.
С первой партией из Примера 1 использовалось нагревание паром через рубашку, так как этот способ в наибольшей степени был сходен с работами на лабораторном уровне. Также этот способ показал свою успешность с другими пищевыми продуктами для маленького ребенка. При этом прямое впрыскивание пара при добавлении льда (применяемые со второй партией из Примера 1) представляет способ, используемый для нагревания и охлаждения некоторых продуктов в лабораторном и производственном масштабе. Результаты в Таблице 5 показывают, что наиболее густой продукт был получен при нагревании с рубашкой. При 160°F и использовании прямого впрыскивания пара крахмал не желатинизируется и поэтому образец был исключительно жидким. При 170°F и использовании прямого впрыскивания пара крахмал начинал желатинизироваться, которое продолжалось до загустевания при 181°F. Заявитель отметил небольшое разжижение при 185°F, которое, возможно, происходило из-за различий в размерах образцов. Были отобраны образцы при 160-181°F, приблизительно 300 г. Масса образца при 185°F составляла около двадцати фунтов.
Таблица 5.
Вязкость по Боствику (см) - эксперимент 1
Способ нагрева
Температура (°F) при получении показателей по Боствику
Результаты по Боствику (см)
Паровая рубашка
73
3,5
Впрыскивание пара - образец при 160°F
72,8
24
Впрыскивание пара - образец при 170°F
70,8
6,5
Впрыскивание пара - образец при 181°F
71,3
5,75
Впрыскивание пара - образец при 185°F
72
7
Продукты также оценивались по их вкусовым качествам. Члены дегустационной комиссии определили, что вкус образцов, полученных с применением впрыскивания пара, имел тенденцию к улучшению с увеличением температуры, хотя образец, полученный с использованием паровой рубашки, был предпочтительным образцом.
Выводы.
Нагревание продукта до конечной температуры желатинизации позволяло улучшать вкус продукта и поэтому не похоже, чтобы прямой впрыск пара непосредственно вредил вкусовым качествам продукта. Однако продукт, полученный с применением впрыскивания пара, был более жидким и хуже воспринимаемым, чем продукт, полученный с применением паровой рубашки. Поэтому Заявитель полагает, что на консистенцию и вкус соуса воздействует не способ нагревания, а способ охлаждения.
Пример 2. Воздействие охлаждения.
Были приготовлены пять десятифунтовых партий из цыпленка и соуса для макаронных изделий, как в Примере 1, с добавлением смеси из 0,1% коммерчески доступного усилителя сладости и 0,25% коммерчески доступного хлорида калия, поскольку эта рецептура использовалась в испытаниях полупромышленного масштаба.
В первой партии было добавлено 100% воды рецептуры и нагрето в емкости для варки пищи до 150°F. Были добавлены макаронные изделия, и смесь нагревалась до 185°F. Смесь охлаждалась на водяной бане со льдом.
В партиях со второй по пятую добавлялось 70% воды рецептуры и смеси нагревались в емкости для варки пищи до 150°F. К смесям добавлялись макаронные изделия, и они нагревались до 185°F. После нагревания были добавлены оставшиеся 30% воды и смеси охлаждались с помощью одного из следующих способов.
Вторая партия - добавлялась холодная вода и смесь охлаждалась на поверхности рабочего стола.
Третья партия - добавлялась холодная вода и смесь охлаждалась в ванне со льдом.
Четвертая партия - добавлялся лед и смесь охлаждалась на поверхности рабочего стола.
Пятая партия - добавлялся лед и смесь охлаждалась в ванне со льдом.
Результаты сведены в Таблице 6, показывающей, что быстрое охлаждение (например, холодной водой, добавляемой в конце приготовления, и помещением затем в ванну со льдом; добавлением в конце приготовления льда и охлаждением в условиях окружающей среды; добавлением в конце приготовления льда и помещением затем в ванну со льдом) приводит к более жидкому продукту, чем продукты, которые охлаждались более медленно.
Таблица 6.
Вязкость по Боствику (см) - эксперимент 2
Способ охлаждения
Температура (°F) при получении показателей по Боствику
Результаты по Боствику (см)
Никаких добавок воды в конце приготовления - водяная баня со льдом
73,9
5
Добавки холодной воды - окружающая среда
75
5,5
Добавки холодной воды - водяная баня со льдом
73,3
7,75
Добавки льда - окружающая среда
74
7
Добавки льда - водяная баня со льдом
69,3
7,5
Также было заметно действие охлаждения на вкусовые качества. Субъективно, опытные образцы с добавками холодной воды имели намного более сильный привкус горечи, чем опытные образцы с добавками льда. Опытные образцы с добавками льда также имели горький вкус, но менее выраженный.
Выводы
Таким образом, заявитель неожиданно обнаружил, что способ и скорость охлаждения воздействуют на вкус и консистенцию опытного образца. Для наилучшего моделирования продуктов при полномасштабном производстве лабораторные образцы могут изготавливаться с удалением 30% воды и возвращением ее обратно в виде льда вместе с частицами замороженных ингредиентов (например, овощей, макаронных изделий и т.д.). Хотя и не имея ясного понимания, почему способ охлаждения действует на аромат и консистенцию некоторых опытных образцов питания для маленького ребенка, и не претендуя на теоретическую глубину, заявитель полагает, что дополнительная вода, смешиваемая с опытным образцом при охлаждении, неспособна к вхождению в крахмальный гель, что приводит не только к более жидкому продукту, но также делает возможными различия в высвобождении придаваемого KCl вкуса.
Пример 3
Пример 3 демонстрирует результаты сравнения добавок источника KCl (i) в начале производства партии и (ii) в конце процесса производства партии.
Способы.
Питание для маленького ребенка из цыпленка и макаронных изделий готовилось либо (i) добавлением коммерчески доступной смеси KCl или KCl в суспензии, нагреванием до желатинизации и последующим охлаждением замороженным дисперсным материалом (например, добавкой KCl в начале производства партии); либо (ii) добавлением коммерчески доступной смеси KCl или KCl в очень холодной водной суспензии в конце партии. Например, в варианте (i) сухие ингредиенты (например, крахмал и KCl) были суспендированы в воде перед нагреванием и затем нагревались посредством впрыскивания пара до 185°F, после чего к суспензии для ее охлаждения были добавлены замороженные твердые частицы. В варианте (ii), например, суспендировались все сухие ингредиенты (за исключением коммерчески доступной смеси KCl и/или KCl), после чего суспензия была нагрета посредством впрыскивания горячего пара до 185°F, а затем были добавлены замороженные дисперсные материалы и водно-ледяная суспензия, содержащая KCl.
Содержание натрия и калия измерялось масс-спектрометрией с индуктивно связанной плазмой (ICP-MS) каждого индивидуального компонента перед и после автоклавирования. Данные были преобразованы с помощью следующих вычислений:
Ингредиенты перед автоклавированием:
(мг/100 г ингредиента*% в рецептуре)/сумма (мг) K во всех ингредиентах рецептуры = %K каждого ингредиента в рецептуре.
Ингредиенты после автоклавирования:
Такая же формула, как и вышеприведенная, с изменением в пространственном расположении K=%K перед автоклавирование - %K после автоклавирования.
Результаты
Таблица 7 показывает содержание как натрия, так и калия в исходных материалах исследовавшейся композиции.
Таблица 7.
мг/100 г в ингредиенте
Na
K
Морковь
25,92
190,8
Горох
0,99
206,1
Цыпленок
575,1
210,4
Сельдерей
10,41
297,1
Кукуруза
1,34
251,1
Макаронные изделия
45,1
226,9
Как показано в Таблице 7, цыпленок и компоненты соуса содержат наибольшие количества натрия во всех системах и поэтому после автоклавирования эти компоненты теряют натрий, в то время как овощи и макаронные изделия в процессе автоклавирования натрий приобретают. Предполагается, что этот перенос натрия происходит благодаря обычной диффузии, как иллюстрируется на ФИГ.1. На ФИГ.1 контрольный столбец является крайним слева столбцом каждого исследуемого компонента (то есть моркови, гороха, цыпленка, сельдерея, кукурузы, соуса и макаронных изделий), в то время как крайний правый столбец представляет KCl, добавляемый в конце процесса производства партии отдельно, но в соединении с коммерчески доступным модификатором вкуса (представленным "Wild"), "Wixon" представляет готовую смесь KCl с натуральными и/или искусственными модификаторами вкуса. Видно, что ФИГ.1 иллюстрирует утрату натрия компонентами цыпленка и соуса в ходе автоклавирования, в то время как овощи и макаронные изделия натрий приобретают.
ФИГ.2 и 3 также показывают, что порядок добавления KCl не влияет на распределение натрия, относимое на счет диффузии. Например, ФИГ.2 представляет результаты, полученные при добавлении коммерчески доступной смеси KCl (например, "Wixon") в начале процесса производства партии (например, в соответствии со способом (i)) и при добавлении коммерчески доступной смеси KCl (например, "Wixon") в конце процесса производства партии (например, в соответствии со способом (ii)). Аналогичным образом, ФИГ.3 представляет результаты, полученные раздельным, но одновременным добавлением KCl и модификатора вкуса в начале процесса производства (например, в соответствии со способом (i)) и в конце процесса производства партии (например, в соответствии со способом (ii)).
В отличие от описанного выше содержания натрия, овощи, цыпленок и макаронные изделия имеют значительное количество калия, что также показано в Таблице 7. Однако, как и в случае с натрием, по-видимому, в значительной части миграция калия из твердых частиц и в соус объясняется обычной диффузией. См., например, ФИГ.4. Помимо этого, Фиг.5 и 6 показывают, что в небольшой степени на миграцию калия между частицами и соусом может воздействовать порядок добавления KCl.
Хотя диффузия в значительной степени объясняет миграцию натрия и калия между соусом и частицами, имеется очевидное различие в восприятии вкуса, когда калий добавляется не в конце, а перед производством партии. Предполагается, что эти различия могут происходить из-за пространственного размещения самого калия в соусе. Более конкретно, предполагается, что различия во вкусе могут объясняться различиями в пространственном расположении при ассоциировании калия со свободной водой и водой, находящейся в связанном в крахмальном геле состоянии.
Пример 4
Пример 4 представляет данные по сравнению результатов потребительских испытаний питательных композиций, приготовленных добавлением источника KCl (i) в начале процесса производства партии и (ii) в конце процесса производства партии.
Заявителем было инициировано заседание дегустационной комиссии для исследования возможных путей отбора опытных образцов перед проведением изучения потребительского спроса. Цель заседания состояла в том, чтобы определить способность членов комиссии по оценке качества пищевых продуктов идентифицировать присутствие посторонних вкусовых нот и таким образом отсеять опытные образцы, которые возможно «провалились» бы у потребителей. Таким образом, цель процедуры состояла в том, чтобы оценить потенциал привлечения комиссии для отбора опытных образцов. Если значимо большее количество членов комиссии выбирает какие-либо «ограждающие» признаки (например, горький, металлический и т.д.) для характеристики любого из опытных образцов в сравнении с имеющейся рецептурой («контроль»), то это обосновывает использование такой комиссии для целей отбора.
В данном Примере были проведены испытания трех продуктов, которые включали питание для маленького ребенка, содержащее цыпленка, овощи и макаронные изделия. «Контрольная» рецептура была известной, содержащей цыпленка, овощи и макаронные изделия рецептурой. Композиции V2 и V3 были такими же, как и контрольная, но также включали вкусоароматические добавки, такие как соль, перец, ароматизатор умами и т.д., воду, лед и коммерчески доступную смесь KCl. Композиции V2 и V3 имели одинаковую композицию, но получены были различными способами. Композиция V2 была получена в соответствии со способом, при котором коммерчески доступная смесь KCl добавлялась в начале процесса партии, до нагревания. Например, жир цыпленка и сельдерей нагревались в котле до около 180°F. В смеситель загружались сухие ингредиенты, включая крахмал, ароматизаторы и Bonded Mimic, с 50% воды рецептуры для образования суспензии. Суспензия добавлялась в котел вместе с 40% воды рецептуры и луком. Суспензия нагревалась и при 150°F добавлялись сухие макаронные изделия. Суспензия продолжала нагреваться до 185°F. Нарезанные в форме кубиков цыпленок, овощи и лед (оставшиеся 10% воды рецептуры) были добавлены к суспензии, которая охлаждалась до около 70°F.
Композиция V3 была получена согласно способу настоящего изобретения, при котором коммерчески доступная смесь KCl была добавлена к суспензии изо льда и воды в конце процесса партии и после начальной стадии охлаждения. Более конкретно, жир цыпленка и сельдерей нагревались до около 180°F. В смеситель загружались сухие ингредиенты, включая крахмал и ароматизаторы, с 50% воды рецептуры для образования суспензии. Суспензия добавлялась в котел вместе с 40% воды рецептуры и луком. Суспензия нагревалась и при 150°F добавлялись сухие макаронные изделия. Суспензия продолжала нагреваться до 185°F. Нарезанные в форме кубиков цыпленок, овощи и лед были добавлены к суспензии, которая охлаждалась до около 70°F. Затем была добавлена вторая суспензия изо льда, холодной воды и коммерчески доступной смеси KCl для дальнейшего охлаждения смеси. Вторая суспензия имела температуру, которая была ниже точки замерзания, в то время как температура партии составляла около 70°F.
Каждому члену потребительской комиссии задавали один и тот же вопрос: «исходя из только что выполненной Вами оценки образца, пожалуйста, укажите, какие слова или фразы из представленных ниже у Вас ассоциируются с данным образцом, проверьте все, что применимо:
свежий,
мягкие ингредиенты,
густой соус,
жгучий,
вкусный,
требующий продолжительного жевания,
горький,
хорошая смесь из мяса, макаронных изделий и овощей,
ароматный,
аппетитный,
неаппетитный,
пикантный,
сладкий,
соленый,
острый,
высококачественный,
металлический,
подходящий для маленьких детей,
другое (пожалуйста, определите),
ни одно из вышеприведенного.
Результаты опроса членов комиссии по протоколу «выбери все, что подходит» включены в Таблицу 8.
Таблица 8.
Обобщенные результаты по протоколу «выбери все, что подходит».
Контроль a
V2 b
V3 c
Слово/фраза
Свежий
40%
29%
27%
Мягкие ингредиенты
71%
75%
71%
Густой соус
67%
73%
67%
Жгучий
0%
2%
2%
Вкусный
53%
24%
33%
Требующий продолжительного жевания
13%
18%
18%
Горький
0%
6%
11%
Хорошая смесь из мяса, макаронных изделий и овощей
76%
69%
64%
Безвкусный
18%
29%
29%
Ароматный
51%
31%
36%
Аппетитный
18%
11%
16%
Неаппетитный
4%
13%
7%
Пикантный
22%
20%
22%
Сладкий
0%
4%
4%
Соленый
7%
2%
4%
Острый
0%
6%
2%
Высококачественный
27%
20%
16%
Металлический
0%
2%
6%
Подходящий для маленьких детей
82%
69%
73%
Другое
4%
7%
6%
Ни одно из вышеприведенного
0%
0%
0%
Как видно из Таблицы 8, значительные различия были найдены для двух описателей: «вкусный» и «ароматный», при этом значительные различия были отмечены между контролем и V2. Что касается описателя «неаппетитный», имелись значительные различия между V2 и контролем.
Пример 5
Как подробно обсуждалось выше, имеется значительная заинтересованность в снижении общего уровня натрия в некоторых вариантах питания для маленьких детей. Одно такое полученное заявителем блюдо содержит тушеное белое мясо индейки, которое имеет содержание натрия около 275 мг/100 г. Для заявителя желательным было бы достижение уровней содержания натрия в питании для маленького ребенка, которые были бы ближе к обозначенным в CODEX в качестве желательных 200 мг/100 г.
Заявитель провел потребительское испытание с целью оценки принятия потребителем двух опытных образцов со сниженным содержанием натрия, представленных тушеным белым мясом индейки с рисом, по сравнению с тушеным белым мясом индейки, имеющим содержание натрия около 275 мг/100 г. Таким образом, цель данного потребительского испытания состояла в том, чтобы определить общий уровень расположенности к опытным образцам со сниженным содержанием натрия в сравнении с питанием для маленького ребенка, предлагаемым в настоящее время. Результаты потребительского испытания основывались на гедонической оценке продуктов детьми и взрослыми и должны были находиться в паритете или превосходить имеющееся в настоящее время тушеное белое мясо индейки с содержание натрия около 275 мг/100 г.
«Контрольный» продукт был тушеным с рисом белым мясом индейки, имеющим содержание натрия 275 мг/100 г. Опытные образцы со сниженным содержанием натрия имели такую же композицию, как и контрольные, но с немного меньшим количеством соли и с добавкой коммерчески доступной смеси KCl. Первый опытный образец со сниженным натрием (V2) был тушеным с рисом белым мясом индейки с 0,32 масс.% коммерчески доступной смеси KCl и содержанием натрия 200 мг/100 г. Второй опытный образец со сниженным натрием (V3) был тушеным с рисом белым мясом индейки с 0,34 масс.% коммерчески доступной смеси KCl и содержанием натрия 200 мг/100 г. Как таковые V2 и V3 имели одинаковые композиции за исключением количества коммерчески доступной смеси KCl. Продукты были приготовлены посредством добавления крахмала, соли, коммерчески доступной смеси KCl и лука в смеситель, содержащий 50% воды рецептуры. В смеситель были добавлены томатная паста и жир цыпленка с 25% воды рецептуры для образования суспензии. Суспензия загружалась в котел и нагревалась до около 185°F. Затем добавлялся рис, и температура удерживалась на одном уровне в течение трех минут перед добавлением индейки и остальных овощей. Суспензию оставляли для охлаждения до целевой температуры (например, около 70°F).
Для потребительского испытания члены комиссии получили приблизительно две унции теплого продукта (нагретого в течение 30 мин в микроволновой печи) в снабженной крышкой пластиковой чашке для суфле объемом 3,25 унции. На одну ванночку приходилось приблизительно по две порции.
Этот опрос потребителей прошли 105 родителей и их 12-24-месячные дети. Из испытуемых детей 58% были мужского пола и 42% женского. Возраст детей, для которых родители представляли суждение о продуктах, составлял:
Возраст (мес)
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
%
5%
7%
7%
4%
8%
7%
16%
2%
3%
9%
7%
3%
22%
В ходе испытания членов комиссии просили высказать мнение в режиме последовательного представления продуктов (sequential monadic test) и определить достоинства продуктов, не зная их марки. Члены комиссии получали (случайным образом) по три продукта на человека, при этом образцы представлялись по одному. Вопросы для оценки последовательно представляемых продуктов были следующими.
Стадия развития, исходя из плана кормления
Привлекательность внешнего вида (по 9-балльной шкале)
Соответствие ожиданиям - исходя из внешнего вида (по 5-балльной шкале)
Привлекательность для детей (по 9-балльной шкале)
Привлекательность для взрослых (по 9-балльной шкале)
Привлекательность вкуса (по 9-балльной шкале)
Привлекательность текстуры (по 9-балльной шкале)
Привлекательность соуса (по 9-балльной шкале)
Соус - привлекательность вкуса (по 9-балльной шкале)
Соус - в отношении солености, консистенции и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность мяса (по 9-балльной шкале)
Мясо - в отношении количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность риса (по 9-балльной шкале)
Рис - в отношении текстуры и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность овощей (по 9-балльной шкале)
Овощи - в отношении текстуры и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Наличие послевкусия (да/нет)
Тип послевкусия (по 5-балльной шкале)
Соответствие ожиданиям (по 5-балльной шкале)
Намерение совершить покупку (по 5-балльной шкале) с побудительными комментариями
Открытые комментарии
Ранжирование
Результаты
Если смотреть на рейтинговую оценку, то форма контрольного продукта была предпочтительной. Также, по-видимому, потребителей в некоторое смущение привело их восприятие солености в опытном образце. Помимо этого, согласно рейтинговой оценке респондентов, опытный образец V2 так же, как и контрольный образец, не оказался удовлетворительным.
Пример 6
В Примере 5 использовался традиционный способ производства партии притом, что KCL в коммерчески доступной смеси KCl ("Wixon") добавлялся в начале производства партии. Напротив, в Примере 6 использовался способ добавления коммерчески доступной смеси KCl в конце партии в холодную водно-ледяную суспензию.
«Контрольный» продукт из Примера 6 был тушеным с рисом белым мясом индейки, имеющим содержание натрия 275 мг/100 г. Опытные образцы со сниженным содержанием натрия имели такую же композицию, как и контрольные, но с немного меньшим количеством соли и с добавкой коммерчески доступной смеси KCl ("Wixon"). Первый опытный образец со сниженным натрием (V2) был тушеным с рисом белым мясом индейки с 0,25 масс.% коммерчески доступной смеси KCl, 0,25 масс.% сахара и содержанием натрия 200 мг/100 г. Второй опытный образец со сниженным натрием (V3) был тушеным с рисом белым мясом индейки с 0,25 масс.% коммерчески доступной смеси KCl и содержанием натрия 200 мг/100 г. Как таковые V2 и V3 имели одинаковые композиции за исключением добавленного в V2 сахара. Продукты были приготовлены посредством добавления крахмала, соли и лука в смеситель, содержащий 50% воды рецептуры. В смеситель были добавлены томатная паста и жир цыпленка с 25% воды рецептуры для образования суспензии. Суспензия загружалась в котел и нагревалась до около 185°F. Затем добавлялся рис и температура удерживалась на одном уровне в течение трех минут перед добавлением индейки и остальных овощей. Суспензию оставляли охладиться до целевой температуры (например, около 70°F) перед добавлением второй суспензии изо льда, холодной воды и коммерчески доступной смеси KCl.
Члены комиссии получили приблизительно две унции теплого продукта (нагретого в течение 30 мин в микроволновой печи) в снабженной крышкой пластиковой чашке для суфле объемом 3,25 унции. На ванночку приходилось приблизительно по две порции.
Этот опрос потребителей прошли 120 родителей и их 12-24-месячные дети. Из испытуемых детей 53% были мужского пола и 47% женского. Возраст детей, для которых родители представляли суждение о продуктах, составлял:
Возраст (мес)
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
3%
7%
13%
7%
9%
8%
6%
7%
9%
6%
8%
7%
10%
В ходе испытания членов комиссии просили высказать их мнение в режиме последовательного представления продуктов и определить достоинства продуктов, не зная их марки. Также члены комиссии получили (случайным образом) по три продукта на человека, при этом образцы представлялись по одному. Вопросы для оценки последовательно представляемых продуктов были следующими.
Стадия развития, исходя из плана кормления
Привлекательность внешнего вида (по 9-балльной шкале)
Соответствие ожиданиям - исходя из внешнего вида (по 5-балльной шкале)
Привлекательность для детей (по 9-балльной шкале)
Привлекательность для взрослых (по 9-балльной шкале)
Привлекательность вкуса (по 9-балльной шкале)
Привлекательность текстуры (по 9-балльной шкале)
Привлекательность соуса (по 9-балльной шкале)
Соус - привлекательность вкуса (по 9-балльной шкале)
Соус - в отношении солености, консистенции и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность мяса (по 9-балльной шкале)
Мясо - в отношении количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность риса (по 9-балльной шкале)
Рис - в отношении текстуры и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Привлекательность овощей (по 9-балльной шкале)
Овощи - в отношении текстуры и количества (по 5-балльной шкале JAR)
Наличие послевкусия (да/нет)
Тип послевкусия (по 5-балльной шкале)
Соответствие ожиданиям (по 5-балльной шкале)
Намерение совершить покупку (по 5-балльной шкале) с побудительными комментариями
Открытые комментарии
Ранжирование
Результаты
Оба опытных образца со сниженным содержанием натрия показали равные условия с контролем. Таким образом, успех был достигнут с намного более низким по сравнению с Примером 5 количеством смеси KCl посредством модифицирования способов партии (например, сравнение Примера 5 и Примера 6). Это демонстрирует эффект порядка добавления на восприятие вкуса, в частности, восприятие солености, который наиболее вероятно объясняется различиями в свойствах свободной и связанной воды в крахмальном геле.
Следует понимать, что специалистам в данной области будет очевидна возможность внесения различных изменений и модификаций в описанные здесь предпочтительные воплощения. Такие изменения и модифицирования могут вноситься без отступления от существа и объема настоящего изобретения и без умаления его предполагаемых преимуществ. Само собой разумеется, что такие изменения и модифицирования находятся в рамках прилагаемой формулы изобретения.