СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF PAST-LIKE HYDROBIONT PRESERVES

Предлагаемое изобретение относится к пищевой, рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных консервов из рыбного сырья лососевых.
Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов. Решение поставленной задачи возможно только при создании развитой промышленной структуры производства пищевых добавок и белковых препаратов, которыми можно обогатить и сбалансировать состав продуктов питания, сохранить или улучшить их структуру, вкус и внешний вид, повысить выход и сроки хранения готовой продукции.
Известны рецептуры паст рыбных консервов «Пасты килечные, салатные, селедочные, тресковые» (М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. СПб.: 2000 - с.191), где основным сырьем является килька соленая, килька пряная, салака, сельдь атлантическая, треска мороженая. Продукт включает глютамат натрия, бензойнокислый натрий, пряности и специи. Однако глютамат натрия - это усилитель вкуса (Е621), а бензойнокислый натрий (Е211) является химическим консервантом. Следует отметить, что эти добавки не оказывают существенного влияния на структуру паст и на их функционально-технологические свойства.
Известен способ производства паштета из молок лососевых рыб, предусматривающий инспектирование молок, подготовку вспомогательных материалов, измельчение всех составляющих, составление паштетной массы, куттерование, стерилизацию, охлаждение, сортирование, упаковку и хранение. Паштет готовят в соотношении компонентов, мас.ч.: молоки лососевых рыб - 75, морковь пассированная - 8,0, лук репчатый пассированный - 7,0, сыр Дорблю - 5,0, мука ямса - 4,0, каперсы - 1,0 (RU №2012108603/13, A23L 1/325, опубл. 20.09.13).
Недостатками известного способа производства паштета из молок лососевых рыб являются отсутствие компонентов, улучшающих органолептические показатели (нежность, текстура, консистенция), функционально-технологические свойства пастовых систем, недостаточно высокие эмульгирующие свойства.
Разработка и использование полифункциональных добавок, недостаточная обеспеченность населения белковой пищей в сочетании с сокращением запасов традиционных объектов рыбного промысла обуславливают необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий обработки рыбного сырья, повышение доли его пищевого использования.
В Дальневосточном регионе к наиболее массовым промысловым объектам относятся тихоокеанские лососи. При их переработке образующиеся после разделки молоки направляются, как правило, на замораживание и реализацию в мороженном виде.
Анализ отечественной и зарубежной информации показал, что вопросами рационального использования рыбного сырья, использования вторичного сырья, получаемого при переработке рыбы, занимались исследователи Дальневосточного региона. Однако ассортимент консервированной продукции, разработанных рецептур и технологий пастообразных консервов незначителен (Доценко С.М., Скрипко О.В. Новые технологии рыбных паштетов // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - с.22).
В современной технологии производства пищевых продуктов, изготовления белково-жировых и жировых эмульсий, суспензий и паст различной консистенции используется вторичное сырье, получаемое после разделки гидробионтов.
Так, например, известен способ производства белково-липидных эмульсий из молок лососевых, рецептура которых включает молоки сырые или вареные, растительное масло и воду в соотношении 50:25:25 соответственно. Для активации белков молок в эмульсионные системы вводят соль в количестве 2% к массе эмульсии. Сложные белково-липидные эмульсии с разным соотношением компонентов обладают высокой эмульгирующей способностью (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток, Дальрыбвтуз, 2011. Ч.2 - с.34-37).
Однако разработанные белково-липидные эмульсионные системы не полностью удерживают воду. Кроме того, некоторые образцы эмульсий после термообработки приобретают неоднородную резинистую консистенцию.
Высокая технологическая значимость молок лососевых заключается в том, что они обладают структурообразующими свойствами и способны образовывать стабильные пасты или эмульсионные системы. Это дает основание использовать их не только как структурообразующий материал, но и в качестве основного компонента пищевой продукции, в частности в производстве пастообразных консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому техническому результату к заявляемому изобретению является способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья, состоящего из печени и молок лососевых, и соевой белковой пасты, ввод других рецептурных компонентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение (см. RU 2223675 C2, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 20.02.2004).
Однако недостатком известного способа является недостаточно высокий выход готового продукта, что несомненно связано с устойчивостью фаршевой системы на основе рыбного сырья, а также ощущение в готовом продукте привкуса сои.
Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей, повышение влагосвязывающей и водоудерживающей способностей, стабильности, повышение устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пастообразных консервов из гидробионтов, включающем приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению белковая паста содержит молоки лососевых рыб, растительное масло, молочную сыворотку и комплексный стабилизатор «Гелеон-179М», взятые в соотношении 30:39:30:1 соответственно, а в качестве рыбного сырья используют куски рыбы лососевых и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы, при этом рыбный фарш и белковую пасту берут в соотношении 30:70 соответственно.
Отличительными признаками заявленного способа являются качественный и количественный состав белковой пасты, а именно содержащей молоки лососевых рыб, масло растительное, молочную сыворотку и стабилизатор «Гелеон»-179М», взятые в соотношении 30:39:30:1 соответственно. Кроме того, отличиями заявленного способа являются количественный состав используемого сырья, а именно рыбный фарш и белковую пасту берут в соотношении 30:70 соответственно, а также использование в качестве рыбного сырья кусков лососевых рыб нестандартных, с механическими повреждениями, с дефектами разделки.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что заявленный способ обеспечивает получение продукта со сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, обогащенного белком за счет введения в рецептуру пасты комплексного стабилизатора «Гелеон-179М». В состав «Гелеон-179М» входят белки животного и растительного происхождения, стабилизатор Е412 - гуаровая камедь и мальтодекстрин (углевод). Кроме того, полученный заявляемым способом продукт обладает высокими органолептическими свойствами (приятным цветом, вкусом и запахом, однородной пастообразной консистенцией) и относительно небольшой себестоимостью. Именно за счет совместного использования в рецептуре пасты молок лососевых и стабилизатора «Гелеон»-179М, которые обладают хорошими структурообразующими свойствами, образуются стабильные белково-жировые пасты (БЖП). Это дало основание использовать их не только как структурообразующие вещества, но и в качестве основных компонентов в заявляемом способе производства пастообразных консервов из гидробионтов. Обоснован технологический регламент получения устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых. Оптимальным соотношением компонентов молоки: растительное масло: сыворотка: «Гелеон-179М» в белково-жировой пасте является соотношение 30:39:30:1. Использование растительного масла в рецептуре белково-жировой пасты позволит обогатить продукт важными полиненасыщенными жирными кислотами.
Соотношение компонентов в белково-жировой пасте было установлено методом компьютерной оптимизации (метод моделирования с линейным программированием) на основе химического состава всех компонентов.
Для выполнения поставленной задачи были разработаны рецептуры фаршевых систем пастообразных консервов, в которых массовая доля фарша лососевых менялась от 50 до 20% с интервалом 10%, а доля БЖП увеличилась от 50% до 80% с таким же интервалом.
Динамика функционально-технологических свойств (ФТС) исследуемых образцов в зависимости от массовой доли БЖП и фарша лососевых в пасте представлены в таблице 1.
Таблица 1
Функционально-технологические показатели пасты
Показатели
Рыбный фарш: БЖП
50:50
40:60
30:70
20:80
Влагосвязывающая способность, (ВСС) %
89,3±0,2
92,8±0,3
98,1±0,1
95,6±0,2
Влагоудерживающая способность, (ВУС) %
85,4±0,2
91,4±0,2
99,3±0,3
94,2±0,4
Жироудерживающая способность, (ЖУС) %
89,5±0,2
94,5±0,2
98,7±0,2
87,5±0,2
Потери при тепловой обработке, %
7,3±1,2
5,7±0,9
0,8±0,3
6,7±0,9
Как видно из таблицы 1, при соотношении рыбного фарша и БЖП 30:70 наблюдаются самые высокие значения по влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способностям: 98,1%, 99,3% и 98,7% соответственно. При этом зафиксированы минимальные потери при тепловой обработке 0,8%, что говорит о повышении стабильности, устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке. Были проведены экспериментальные исследования по определению консистенции продукта после тепловой обработки. Результаты исследований представлены на фиг.1, где опыт 1 - образцы, содержащие 50% БЖП и 50% филе лососевых рыб, опыт 2 - образцы, содержащие 60% БЖП и 40% филе лососевых рыб, опыт 3 - образцы, содержащие 70% БЖП и 30% филе лососевых рыб, опыт 4 - образцы, содержащие 80% БЖП и 20% филе лососевых рыб. Как видно из диаграммы на фиг.1, наиболее пластичной консистенцией после тепловой обработки обладает фарш по опыту 3. Необходимо отметить, что при внесении 50%-ного количества БЖП консистенция фарша была более плотной и резиноподобной (опыт 1), а при внесении 80% БЖП наблюдалась рыхлость и пористость продукта.
Таким образом, на основе экспериментальных исследований было установлено оптимальное соотношение рыбного фарша и белково-жировой пасты, равное 30:70 соответственно.
Полученный по заявленному способу готовый продукт имеет достаточно высокую пищевую ценность (белок - 18,5%, жир - 15%, углеводы - 2,8%). Содержание поваренной соли в пастообразных консервах составляет 1,5%, а кислотность 0,45%.
Введение мышечной ткани лососевых совместно с белково-жировой пастой способствует повышению биологической ценности консервированного продукта, т.к. установлено, что в молоках лососевых наблюдается дефицит таких важных незаменимых аминокислот, как валин, лейцин, изолейцин, которые в достаточном количестве содержатся в мышечной ткани лососевых рыб.
Использование молок лососевых, обладающих структурообразующими свойствами, способствует расширению ассортимента рыбопродуктов и снижению их себестоимости.
Таким образом, выявленные отличительные признаки заявленного способа совместно с известными признаками обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в получении продукта с хорошими органолептическими показателями, высоким выходом готового продукта, сбалансированного по основным элементам питания, повышении влагосвязывающей и водоудерживающей способности, стабильности, повышении устойчивости эмульсионных систем.
В соответствии с заявленным способом производства пастообразных консервов из гидробионтов используют куски рыбы лососевых (сырец, охлажденную или мороженую рыбу; рыбу с механическими повреждениями; с дефектами разделки; нестандартные по размерам кусочки рыбы), направляют их на размораживание, сортирование, мойку, разделку рыбы, мойку, стекание влаги.
Приготовление белково-жировой пасты представлено на фиг.2.
Куски лососевых рыбы и/или нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки рыба, а также обжаренный лук измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстия 2-3 мм. Полученный рыбный фарш направляют на тонкое измельчение, которое проводят в куттерах или в машинах тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания составляет 2-3 мин. В полученный рыбный фарш лососевых вводят предварительно подготовленную белково-жировую пасту (см. фиг.2), измельченный обжаренный лук, соль и пряности (по рецептуре), продолжая перемешивать смесь 3-4 минуты до получения однородной массы. Готовую пастообразную массу фасуют (порционируют) в банки плотно, без пустот. На дно банки и под крышку укладывают пергаментные кружки.
Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах (остаточное давление в камере закаточной машине не менее 0,04 МПа). При изготовлении пастообразных рыбных консервов норма закладки на одну банку №8 составляет 350 г. Режим стерилизации консервов составляет 5-15-80-20 при температуре 115°C. Технологическая схема производства пастообразных консервов из гидробионтов, названных «Новинка», представлена на фиг.3.
Рецептура пастообразных консервов представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование сырья, пряностей и материалов
Количество
Сырье и пряности, кг на 100 кг продукции
Филе лососевых рыб
30,0
Белково-жировая паста (БЖП)
70,0
в т.ч.: молоки лососевых рыб
21,0
Молочная сыворотка
21,0
Растительное масло
27,3
Стабилизатор «Гелеон»-179М»
0,7
Соль поваренная пищевая
1,5
Лук репчатый обжаренный
10,0
Перец черный молотый
0,02
По заявляемому способу частично (30%) используют мышечную ткань некондиционных лососевых рыб, что способствует повышению функционально-технологических свойств, увеличению доли влагоудерживающей и влагосвязывающей эмульсионной системы консервированных продуктов, пластичности, консистенции, нежности, сочности, облагораживанию цвета, повышению биологической ценности продукта. Внесение белково жировой пасты (70% к весу фаршевой композиции), содержащей молоки лососевых рыб, молочную сыворотку, стабилизатор «Гелеон-179М» и растительное масло, способствует образованию стабильной композиции пастообразных консервов и, как следствие, повышению структурно-механических характеристик фаршевой системы консервированного продукта. Это дает основание использовать компоненты белково-жировой пасты не только как структурообразующие наполнители, но и в качестве основных компонентов консервов из гидробионтов.
Заявляемый способ способствует расширению ассортимента пастообразных консервов, решению вопроса по рациональному использованию сырья.
Присутствие в пастообразных консервах белково-жировой пасты позволит обогатить продукт важными незаменимыми нутриентами, в частности полиненасыщенными жирными кислотами.
Способ позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и другими потребительскими свойствами.
Пастообразные консервы из гидробионтов имеют хороший товарный вид и являются рентабельной конкурентоспособной продукцией.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Куски мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы от 4% до 6%. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.
Пример 2.
Различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова (нестандартные по размерам, с механическими повреждениями), а также с дефектами разделки куски рыбы промывают водой и пропускают через мясокостный сепаратор для отделения мяса. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.
Пример 3.
Куски лососевых рыб и нестандартные по размерам, с механическими повреждениями, с дефектами разделки куски рыбы измельчают. На 100 кг основного сырья берут 30 кг рыбного филе, которое измельчают на неопрессе, а затем подают в куттер, куда также подают белково-жировую пасту в количестве 70 кг, состоящую из 21 кг молок лососевых рыб, 21 кг молочной сыворотки, 27,3 кг растительного масла, 0,7 кг стабилизатора «Гелеон-179М», 1,5 кг поваренной соли. После перемешивания в течение 2-5 мин добавляют лук репчатый обжаренный измельченный в количестве 1,0 кг и перец черный молотый 0,02 кг. Готовую пасту фасуют в жестяные банки №3, проводят стерилизацию по режиму 15-80-20 при температуре 115°C, после чего охлаждают.