Способ получения ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием
BERRIES-AND-VEGETABLE CHIPS PRODUCTION METHOD WITH INCREASED ANTIOXIDANT ACTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству снековой продукции типа чипсов из овощного и смеси овощного и ягодного пюре.
Известен способ получения снековой продукции из нута, который включает такие технологические операции как сортировку и мойку сырья, замачивание бобов с дальнейшим их промыванием и варкой, измельчение нута до однородной массы, смешивание ингредиентов, замес теста, формование тестовых заготовок, обжарка во фритюре с дальнейшим удалением излишков масла, ароматизация вкусоароматической смесью (см. патент РФ №2663988, опубл. 14.08.2018).
Известен способ получения снековой продукции из лаваша. Технологический процесс включает такие операции как формование тестовой заготовки (толщиной 1,8-2,2 мм), при этом формование осуществляют путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных валков, выпекание в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждение лаваша до комнатной температуры, выкладывание лаваша на пергамент, покрытие смесью из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезание на квадратики 25×25 мм, выпекание при температуре 150-170°С в течение 5-10 мин (см. заявку на изобретение №2015102670, опубл. 20.08.2016).
Также известен способ изготовления чипсов цельнозерновых из крупы рисовой и крупы кукурузной. Способ производства данного снекового продукта включает подготовку рисовой и кукурузной крупы путем ее очищения от примесей и последующего увлажнения водой, экструдирование готовой смеси круп с одновременной выпечкой и брикетированием с двойным прессованием, нанесение напылением на поверхность чипсов вкусоароматической добавки из масло подсолнечного (или оливкового), экстракта розмарина и натуральных приправ (см. патент №2696897, опубл. 07.08.2019).
Недостатками известных способов является использование растительного масла в процессе обжарки изделия, что повышает калорийность продукта и увеличивает риски накопления канцерогенов, а так же однообразность органолептических показателей большинства чипсов. При этом отсутствуют технологии обогащения готового продукта, такими компонентами, которые повышали бы антиоксидантный потенциал изделия. Антиоксиданты - биологически активные вещества, приобретающие все большую популярность. Их популярность обусловлена способностью блокировать негативное воздействие на организм человека свободных радикалов. Переизбыток данных соединений приводит к окислительному стрессу, способствующему развитию опасных заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых, сахарному диабету и множеству других) (Рудакова Ю.Г., Дмитриев А.Б., Попова О.И. Содержание дубильных веществ в спиртовом извлечении травы дубровника белого (Teucrium Polium.) и определение его антиоксидантной активности // Химия растительного сырья. 2014. №1. С. 203-208. DOI: 10. 14258/jcprm.1401203).
Наиболее близким к изобретению является технология получения чипсов глазированных - прототип (см. патент №2668316, опубл. 28.09.2018), из овощей и фруктов. Получение готового продукта включает стадии: подготовка растительного сырья и добавок, получение сухого и/или влажного овощного и/или фруктового пюре, подготовка основного сырья и добавок, смешивание (увлажнение) компонентов, формование, обжарка, нарезка, охлаждение, глазирование, инспекция готового продукта, фасовка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
Одним из наиболее весомых недостатков данного способа является обжарка готового продукта в масле. Стокгольмским университетом было обнаружено, что акриламид образуется при обжарке продукта в масле при высоких температурах. Образование акриламида в жареной пище происходит в основном из-за реакции Майяра. Акриламид быстро впитывается в желудочно-кишечном тракте и распределяется в мозге, тимусе, сердце и печени, а также вызывает различные токсические расстройства, такие как канцерогенность, нейротоксичность и генотоксичность. В июне 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что присутствие акриламида в пищевых продуктах потенциально увеличивает риск развития некоторых видов рака во всех возрастных группах (EFSA, 2015). Поскольку акриламид присутствует в широком спектре пищевых продуктов, воздействие этого технологического загрязнителя является проблемой общественного здравоохранения и приоритетом для национальных органов по безопасности пищевых продуктов.
Таким образом, задачей, на решение которой направленно данное изобретение является разработка высокоэффективного способа получения снеков - чипсы, обладающих повышенным антиоксидантным действием и уменьшенным канцерогенным действием, а так же улучшение органолептических показателей и расширение ассортимента в данном сегменте. Это достигается включением в технологический процесс стадии обогащения готового продукта вкусоароматической смесью из высушенных цветов и трав, а так же исключением обжарки продукта в масле.
Технический результат - повышение антиоксидантных свойств продукта и улучшение его органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что способ получения чипсов из овощного и ягодного пюре, в первую очередь, характеризуется изготовлением овощного и ягодного пюре с предварительным бланшированием сырья в горячей воде при температуре 85-100°С, затем подготовкой основного сырья (пюре) и добавок, смешиванием компонентов, раскатке теста в пласт толщиной не более 1 мм, вырубкой тестовых заготовок заданной формы чипсов, выпеканием тестовых заготовок без использования масла при температуре 180-200°С в течение 5-10 мин, подготовкой и дозированием вкусоароматической смеси, покрытием готовых чипсов вкусоароматической смесью, охлаждением чипсов, инспекцией готового продукта, его фасовкой, упаковыванием, маркировкой, транспортировкой и хранением. Варианты композиции вкусоароматической смеси включают: сушеные листья земляники, черной смородины, винограда, цветы донника, шалфея и липы.
Способ реализуется следующим образом.
Для производства чипсов используется ягодно-овощные пюре из следующего растительного сырья: тыква, цветная капуста, морковь, свекла, ягоды малины, черной смородины, вишни, земляники садовой.
Антиоксидантная активность и физико-химический состав ягодно-овощных пюре представлены в таблице 1 и таблице 2.
Технология получения чипсов формованных из ягодно-овощных пюре.
Сырье и материалы. Для изготовления чипсов производят ягодно-овощное пюре. Свежее растительное сырье (ягоды и овощи) моют, инспектируют, очищают от кожуры (при необходимости), режут (при необходимости), бланшируют в воде (5-10 мин, при Т=85-100°С), гомогенизируют, упаковывают и хранят.
Мойка возможна в моечной машине, с температурой воды 20-40°С. Инспектируют растительное сырье, отбирают некондиционные образцы. Очистку от кожуры производят механическим способом.
Очищенное растительное сырье повторно инспектируют, при необходимости производят зачистку вручную с целью удаления непригодных участков объектов.
Отходы после механической обработки используют на технические цели. Крупные образцы овощей подвергают резке на специализированных резках (либо вручную).
Далее осуществляется бланширование овощей и ягод (вишни и черной смородины) в ленточном, шнековом и др. бланширователях при температуре 85-100°С в течение 5-10 минут. Бланширование необходимо для придания мягкости, эластичности стенкам клеток овощей и ягод, для ингибирования растительных ферментов, а так же для частичного удаления микроорганизмов на поверхности кожицы овощей и ягод.
Бланшированные овощи и ягоды гомогенизируют протиркой размягченного сырья в специальных протирочных машинах.
Смешивание компонентов. Смешивание компонентов осуществляется в баке для смешивания. Сырье и дополнительные компоненты поступает через весовой дозатор. Увлажнение сухих компонентов (мука, крахмал) осуществляется за счет влаги, содержащийся в пюре. Смесь должна быть однородной, без следов непромеса, с массовой долей сухих веществ 35-40%.
Формование массы. Смесь компонентов перемещают в многовалковую раскаточную установку, где формируется непрерывный лист заданной толщины - 1 мм.
Резка тестовой ленты. Из листа теста вырезают тестовые заготовки круглой формы. Обрезки теста возвращаются в бак смесителя для дальнейшей переработки.
Выпекание. Тестовые заготовок подают в жарочный аппарат, где выпекают чипсы без использования растительного масла при температуре 180-200°С в течение 5-10 мин. Из тестовых заготовок испаряется влага, и продукт приобретает хрустящую консистенцию.
Ароматизация и охлаждение. После выхода из жарочной установки на чипсы наносятся вкусоароматическую смесь. Антиоксидантная активность вкусоароматических компонентов представлена в Таблице 3. Готовые ягодно-овощные чипсы охлаждают до температуры 25-30°С.
Инспекция. Готовый продукт инспектируют, удаляя поврежденные образцы.
Используемые растительные компоненты вкусоароматической смеси имеют достаточно высокий антиоксидантный потенциал в сравнении с ягодно-овощным сырьем, а так же оптимизируют органолептические показатели готового продукта.
Пример конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
В качестве основного сырья для производства пюре используют тыкву.
Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку.
Бланширование осуществляют 10 мин при температуре 85-100°С. Гомогенизируют тыквенное пюре. Упаковывают и/или направляют на производство чипсов.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют тыквенное пюре, муку, крахмал в соотношении 4:3:3.
Осуществляют подготовку основного сырья, смешивание, формование массы в пласт с влажностью 35-40%, нарезка тестовых заготовок овальной формы, выпекание без масла при температуре 180-200°С, ароматизацию, охлаждение готового продукта.
Чипсы инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.
Пример 2.
В качестве основного сырья для производства пюре используют тыкву и малину.
Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку (при необходимости).
Бланширование осуществляют 10 мин при температуре 85-100°С только для тыквы. Гомогенизируют тыквенное пюре. Протирают пюре из малины. Готовое пюре упаковывают и/или направляют на производство чипсов.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют тыквенное и малиновое пюре, муку, крахмал в соотношении 2:2,5:3:2,5.
Осуществляют подготовку основного сырья, смешивание, формование массы в пласт с влажностью 35-40%, нарезка тестовых заготовок овальной формы, выпекание без масла при температуре 180-200°С, ароматизацию, охлаждение готового продукта.
Чипсы инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.
Пример 3.
В качестве основного сырья для производства пюре используют свеклу и вишню.
Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку (при необходимости).
Бланширование осуществляют 15 мин при температуре 85-100°С для свеклы и 5 мин при температуре 85-100°С для вишни. Гомогенизируют свекольное пюре. Протирают пюре из вишни. Готовое пюре упаковывают и/или направляют на производство чипсов.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют свекольное и вишневое пюре, муку, крахмал в соотношении 2:2,5:3:2,5.
Осуществляют подготовку основного сырья, смешивание, формование массы в пласт с влажностью 35-40%, нарезка тестовых заготовок овальной формы, выпекание без масла при температуре 180-200°С, ароматизацию, охлаждение готового продукта.
Чипсы инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.
Пример 4.
В качестве основного сырья для производства пюре используют морковь и клубнику.
Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку (при необходимости).
Бланширование осуществляют 15 мин при температуре 85-100°С только для моркови. Гомогенизируют морковное пюре. Протирают пюре из клубники. Готовое пюре упаковывают и/или направляют на производство чипсов.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют морковное и клубничное пюре, муку, крахмал в соотношении 2:2,5:3:2,5.
Осуществляют подготовку основного сырья, смешивание, формование массы в пласт с влажностью 35-40%, нарезка тестовых заготовок овальной формы, выпекание без масла при температуре 180-200°С, ароматизацию, охлаждение готового продукта.
Чипсы инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.
Пример 5.
В качестве основного сырья для производства пюре используют цветную капусты и черную смородину.
Осуществляют подготовку основного сырья, мойку, инспекцию, зачистку (при необходимости) и нарезку (при необходимости).
Бланширование осуществляют 10 мин при температуре 85-100°С только для цветной капусты. Гомогенизируют пюре из капусты. Протирают пюре из черной смородины. Готовое пюре упаковывают и/или направляют на производство чипсов.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют пюре из цветной капусты и черной смородины, муку, крахмал в соотношении 2,5:2:3:2,5.
Осуществляют подготовку основного сырья, смешивание, формование массы в пласт с влажностью 35-40%, нарезка тестовых заготовок овальной формы, выпекание без масла при температуре 180-200°С, ароматизацию, охлаждение готового продукта.
Чипсы инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, транспортируют на склад.