НАЧИНКА МАКОВАЯ
POPPY SEED FILLER

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек.
Известен состав маковой начинки, содержащий мак 65,7%, сахар-песок 20,4% и мед натуральный 13,9%. Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 3 часть, «Хлебпродинформ» Москва, 2000, 720 стр.)
Мак содержит до 42% жира, что позволяет считать его высококалорийным продуктом. Жир в маке легко подвергается окислению, и продукты окисления придают горьковатый привкус, как самому маку, так и изделиям на его основе. Также необходимо отметить достаточное содержание алкалоидов в маке, что ограничивает его потребление, особенно для детского питания. Особенности размера зерен и получаемая рассыпчатая структура полуфабриката приводит к высоким непроизводственным потерям в процессе приготовления начинок.
Использование мака, как основного сырья в технологии начинки и высокие непроизводственные потери конечного продукта приводит к значительному удорожанию конечного продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов на основе мака, с уменьшением калорийности, снижением себестоимости и непроизводственных потерь в связи с рассыпчатой структурой продукта, а также обладающих высокими органолептическими показателями.
Поставленная задача решается предлагаемыми составами начинки маковой для кондитерских изделий, включающей мас%: мак (33-60), сахар-песок или сахарную пудру (20), мед натуральный (14), протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (6 - 33).
Целесообразно дополнительно включать протертый отварной нут (Cicer arietinum) в исходном количестве 6 мас.%.
В процессе получения массы, фасоль замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную фасоль) и протирают на протирочной машине. Тепловую обработку необходимо проводить с целью инактивации антипитательных веществ, например, лектинов и ингибиторов трипсина. Оба вида фасоли имеют приятный нежный вкус и улучшают органолептические показатели качества конечного продукта. Фасоль Адзуки (Vigna angularis) также имеет сладковатый «кондитерский» аромат.
Как и все виды фасоли, Прето (Vigna mungo) и Адзуки (Vigna angularis) богаты белком, углеводами и пищевыми волокнами. Это прекрасный источник железа, калия, селена, молибдена, тиамина (витамин В1), витамина В6 и фолиевой кислоты. Канадские исследователи установили, что количество антиоксидантов в ста граммах черной фасоли в 10 раз превышает их содержание в ста граммах апельсинов и приближается к антиоксидантной ценности винограда и клюквы.
Отварная протертая масса из семян бобовых обладает хорошими связывающими свойствами, при этом снижаются непроизводственные потери в ходе приготовления начинки.
Использование бобовых в технологии кондитерских изделий является новым направлением в технологии продуктов общественного питания, позволяющим значительно снизить калорийность кондитерских изделий и обогащать продукты белком, минеральными элементами, витаминами, пищевыми волокнами.
Пример 1. Для получения 10,0 кг полуфабриката предлагаемого состава 1,5 кг фасоли замачивают при комнатной температуре, воду сливают, заливают холодной водой и отваривают до готовности, либо используют готовую 3,3 кг консервированную фасоль, затем ее протирают в протирочной машине до пюреобразной текстуры. Подготовленный мак 1,5 кг заливают водой и доводят до кипения, после этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаросодержащим компонентом (сахаром или сахарной пудрой), пропускают через протирочную машину с фасолевой массой и смешивают с медом.
Пример 2. Для получения 10,0 кг полуфабриката предлагаемого состава 1,23 кг фасоли и замачивают при комнатной температуре, воду сливают, заливают холодной водой и отваривают до готовности, либо используют готовую 2,7 кг консервированной фасоли, затем ее протирают в протирочной машине до пюреобразной текстуры. Подготовленный мак 1,5 кг заливают водой и доводят до кипения, после этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаросодержащим компонентом (сахаром или сахарной пудрой), пропускают через протирочную машину с фасолевой массой, добавляют 0,6 кг протертого отварного нута и смешивают с медом.
Готовая начинка более мягкая и пластичная по текстуре, черно-коричневого цвета, готовая к упаковке в качестве полуфабриката или непосредственного использования в качестве начинки для мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Изобретение позволит расширить ассортимент начинок на основе мака, значительно снизить себестоимость и калорийность по сравнению с маковой начинкой (прототипом)