Масса пралине
PRALINE MASS

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет с пониженной сахароемкостью и функциональной направленностью из масс пралине.
3
Известен способ производства диабетических конфет, предусматривающий плавление сорбита, введение в расплавленный сорбит ксилита в количестве, обеспечивающем их соотношение от 1:2,5 до 1:4, охлаждение смеси сорбита и ксилита до 55-60°C, введение в эту смесь в качестве орехосодержащей добавки взорванных круп с удельным весом 0,06-0,15 г/см в количестве 8-12% от общей массы смеси [АС №1391568, МКИ A23G 3/00].
Недостатком указанного способа является необходимость предварительного поочередного плавления сорбита и ксилита в варочном котле, последующее перемещение этой массы в смеситель и охлаждение до 55-60°C. Все это усложняет производственный процесс, требует дополнительного оборудования, увеличивает затраты.
Известен также способ производства лечебных кондитерских изделий на сорбите, предусматривающий предварительную обработку сорбита путем расплавления, введение в него рецептурных компонентов, последующее охлаждение полученной смеси, при этом перед добавлением жира и ароматических веществ охлажденную смесь дробят и измельчают на микромельнице [АС №404460, МКИ A23G 1/00].
Недостатком известного способа является необходимость дополнительного температурного воздействия для плавления сорбита, специального оборудования, что усложняет и удлиняет технологический процесс.
Известен способ производства массы пралине для конфет и способ производства конфет из масс пралине [АС №1792623, МКИ A23G 3/00], сущность которого заключается в следующем: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурных компонентов из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся количество какао-масла, дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование. Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса.
Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареного тертого 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, полученный путем термопластической экструзии, а также ядро ореха жареного дробленого 4-6%, сахарная пудра - остальное.
Однако полученная пралиновая масса и способ ее производства имеют ряд недостатков: введение жироудерживающего компонента - концентрата соевого пищевого структурированного приводит к ухудшению вкусовых свойств за счет специфического вкуса сои; высокосортные сорта орехов, такие как миндаль, фундук, кешью - дефицитные импортные виды сырья, отсутствие которых или их недостаточное количество сокращает ассортимент пралиновых конфет; в известном способе производства конфет из масс пралине ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси, что усложняет технологический процесс; кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов, что не позволяет использовать эти конфеты для больных сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине [Патент РФ №2136170, МПК A23G 3/00], состоящая из ядра ореха жареного, како-порошка, жира, ПЭК, вафель дробленых, молока сухого, эссенции миндальной и фруктозы. ПЭК вводят в рецептуру.
Недостатками данной пралиновой массы являются низкие и неустойчивые структурно-реологические характеристики готовой массы, использование дорогостоящих рецептурных компонентов и сложность технологии, связанная с получением ПЭК, а также незначительное содержание в готовой массе витаминов, микро- и макроэлементов.
Шоколадно-коричный вкус и аромат массы пралине приятен и хорошо узнаваем, но в то же время сам по себе (как таковой) не отличается интересной и ярко выраженной оригинальностью и новизной, тогда как именно последняя особо ныне ценима покупателями.
Существующие в настоящее время массы пралине не отличаются высокой пищевой и биологической ценностью и применяются только для формовки конфет из массы пралине. Вместе с тем желательно, чтобы масса пралине допускала более универсальное применение, т.е. могла бы быть использована и для выработки пралиновых конфет и конфет с начинками между слоями вафель (т.е. с пралиновыми начинками), и вафель (в качестве начинки), и вафельных тортов и т.д.
Технической задачей изобретения является получение пралиновой массы с устойчивыми структурно-реологическими характеристиками, улучшение вкусовых характеристик пралиновой массы, упрощение технологии и снижение себестоимости готовой продукции, а также придание функциональной направленности и расширение диапазона возможного использования пралиновых масс.
Для решения технической задачи изобретения предложена масса пралине для конфет, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пудра сахарная
18,03
Солодовый экстракт ячменя порошкообразный
18,03
Молоко сухое обезжиренное
17,09
Арахис жареный дробленый
12,3
Вафельный лист дробленый
7,04
Какао-порошок
4,70
Жир растительный
14,27
Кокосовое масло
8,45
Ванилин кристаллический
Остальное
Технический результат заключается в обеспечении получения однородной микропористой массы пралине с оптимально увязанными показателями пластичности, прочности, твердости, формуемости и способности к намазыванию, а также повышении пищевой и биологической ценности данной массы пралине, упрощении технологии производства и расширении ассортимента кондитерских изделий, вырабатываемых на ее основе.
Введение в массу пралине кондитерского жира растительного происхождения и кокосового масла взамен дорогостоящего какао-масла позволяет снизить себестоимость изделий. Кроме того, благодаря использованию этих жиров, получаемая масса пралине технологична, хорошо и быстро застывает. В своем составе кондитерский жир содержит ненасыщенные олеиновую и линолевую кислоты, последняя из которых относится к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам. Помимо этого, кондитерский жир относится к отечественным видам сырья.
Введение в массу пралине порошкообразного солодового экстракта ячменя приводит к улучшению ее вкусовых свойств и улучшению структурно-реологических характеристик готовых изделий.
Порошок солодового экстракта - высококонцентрированный порошок светло-коричневого цвета углеводов со сладким вкусом и нейтральным запахом. Имеет следующий состав углеводов, % масс.: глюкоза - 26,6-32,6, мальтоза - 40,5-43,6, мальтотриоза - 7,4-7,8, DP4+ - 18,5-21,1. Использование сухого солодового экстракта позволяет снизить сахароемкость готовых изделий, придать продуктам приятный ореховый вкус, а следовательно, частично заменить дорогостоящее сырье (орехи).
Кроме того, порошкообразный солодовый экстракт ячменя оказывает положительное влияние на организм человека. Солодовые экстракты содержат большое количество микроэлементов, растворимых веществ, содержащихся в зернах. В его составе имеется фосфор, магний, марганец, селен, кальций и витамины. Солод ценится большим содержанием белка, обладающего необходимым набором аминокислот, которые стимулируют рост и развитие мышц. Солод является высокоэффективным энергетическим питанием, способным восстанавливать и укреплять организм человека. Поэтому его рекомендуют употреблять при анемии, истощении. Солод принимают при больших нагрузках, для увеличения массы мышц. Его используют в качестве диабетического продукта из-за содержащихся в его составе веществ, замедляющих усвоение углеводов. Солод нормализует сахар в крови. С его помощью регулируется выработка естественного инсулина.
Кокосовое масло способствует появлению у массы пралине необходимой пластичности. Его количество в рецептуре подобрано из условия получения у массы пралине таких пластических свойств, чтобы она (при необходимости) могла беспрепятственно намазываться на вафли.
Не рекомендуется брать большее количество (по сравнению с тем, которые указано в формуле изобретения), т.к. это может сделать массу пралине излишне пластичной, т.е. утратившей твердость, что нежелательно. Не рекомендуется брать и меньшее количество этих компонентов, т.к. в этом случае масса пралине будет излишне твердой и непластичной, что сделает невозможным осуществление процесса ее намазывания на вафли.
Отметим, что количество кокосового масла точно соотнесено с количеством жира растительного, что и позволяет получить у массы пралине оптимальные структурнореологические характеристики, т.е. желаемые пластичность и твердость: масса пралине становится пластичной, густой (недостаточно твердой), хорошо выпрессовывающейся в жгуты, относительно легко намазывается на вафли. Если, к примеру, в данной рецептуре взять только растительный жир, то масса пралине будет очень твердой (как плитка шоколада, в которой какао-масла много) и жесткой на вкус, ее нельзя будет намазывать на вафли.
Количество сахарной пудры подобрано таким образом, чтобы во вкусе массы пралине ощущалась легкая сладость, которая была бы благоприятным фоном для кофейно-орехового привкуса солодового экстракта. Также сахарная пудра введена в рецептуру как вкусовая добавка и консервант (срок хранения массы - пралине - 4 месяца).
Масса пралине готовится следующим образом.
Приготовление массы пралине осуществляется при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пудра сахарная
18,03
Солодовый экстракт ячменя порошкообразный
18,03
Молоко сухое обезжиренное
17,09
Арахис жареный дробленый
12,3
Вафельный лист дробленый
7,04
Какао-порошок
4,70
Жир растительный
14,27
Кокосовое масло
8,45
Ванилин кристаллический
Остальное
Рецептурные компоненты (пудру сахарную, солодовый экстракт, молоко сухое, какао-порошок и жир растительный) загружают в меланжер и смешивают до однородного состояния массы в течение 15 мин при температуре 38-40°C. Далее рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, не допуская перегревания валков. Затем массу пралине, предварительно выстоенную до температуры 30-32°C, направляют на отминку, которую проводят в два этапа. На первом этапе в массу вводят кокосовое масло, нагретое до 46°C, и перемешивают в течение 10 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят арахис жареный дробленый, вафельный лист дробленый и ванилин кристаллический.
Готовая масса пралине имеет температуру 36-38°С, для проведения формования пралиновой массы ее охлаждают до температуры 23-26°С. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 4-12°С 6-8 мин до пластической прочности 200-250 кПа. После чего режут ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.
Предлагаемое изобретение позволяет:
- существенно упростить технологию производства и снизить себестоимость готовой продукции;
- получить пралиновую массу, обладающую оптимальными структурно-реологическими характеристиками: наиболее желаемой с технологической точки зрения пластичностью (при одновременном сохранении необходимой твердости), хорошей формуемостью и способностью намазываться на вафельные листы (что особенно важно при изготовлении вафельных конфет на основе пралине, вафель, вафельных тортов);
- значительно расширить ассортимент высококачественных сахаристых изделий на основе пралине;
- придать пралиновой массе, за счет введения в рецептуру солодового экстракта, функциональную направленность и повысить пищевую и биологическую ценность.