КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ИКРЫ ОВОЩНОЙ
COMPOSITION OF VEGETABLE PASTE INGREDIENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных консервов.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента овощных закусочных консервов с получением функционального продукта питания с улучшенным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также улучшенной консистенции.
Известны закусочные консервы из смеси обжаренных овощей - икра кабачковая витаминизированная с зеленью [1].
Рецептура закладки подготовленных компонентов (в кг на 1000 кг готового продукта) включает:
кабачки или патиссоны обжаренные
до 25% видимой ужарки
755,3
лук обжаренный
32,0
морковь обжаренная
46,0
белые коренья обжаренные
13,0
зелень свежая или быстрозамороженная,
или консервированная солью
3,0
соль поваренная
15,0
сахар-песок
7,5
перец черный молотый
0,5
перец душистый молотый
0,5
томатная паста 30%-ная
73,2
масло растительное
54,0
кислота аскорбиновая
1 кг на 1000 кг
готовой продукции
Аскорбиновую кислоту добавляют в смеситель в соответствии с рецептурой после подогрева подготовленной массы до требуемой температуры, тщательно перемешивают и подают на фасовку. В смесителе аскорбиновая кислота должна находиться не более 10 мин.
Известно, что при тепловой обработке (стерилизации) около 30% витамина С (аскорбиновой кислоты) разлагается, что можно отнести к недостаткам приведенного рецептурного решения. Кроме того, готовую продукцию не следует хранить в прозрачной стеклянной таре, так как витамин С разлагается на свету.
Известны закусочные консервы из овощей «Икра из кабачков» с бета-каротином, введенным в виде 30%-ной суспензии бета-каротина в масле (жире) с целью улучшения товарного вида и питательной ценности продукта питания, снижения дефицита бета-каротина в рационе питания населения [2].
При этом закладка моркови составляет 50% от исходной рецептуры, в состав рецептурной композиции введена суспензия бета-каротина в жире. Норма расхода суспензии на 1000 кг готовой продукции 0,136 кг. Содержание бета-каротина в готовой продукции 4 мг/ 100 г.
Недостатком приведенного способа является усложнение технологического процесса приготовления икры по указанной рецептуре в связи с увеличением количества технологических операций и, как следствие, увеличением себестоимости готовой продукции.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция ингредиентов для икры овощной, изготовленной из смеси уваренных и обжаренных овощей с добавлением томатной пасты, соли, зелени, пряностей, муки пшеничной [1].
Композиция ингредиентов для этой икры содержит кабачки уваренные, лук и морковь обжаренные, зелень, 30%-ную томатную пасту, соль, пряности (перец черный и душистый в равных количествах), муку пшеничную пассерованную, подсолнечное масло при следующем соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
кабачки уваренные
763,0
лук обжаренный
50,0
морковь обжаренная
30,0
зелень свежая или быстрозамороженная, или
консервированная солью
3,0
соль поваренная
15,0
перец черный молотый
0,5
перец душистый молотый
0,5
томатная паста 30%-ная
70,0
мука пшеничная высший сорт, пассерованная
8,0
масло растительное
60,0
Разваренные кабачки измельчают на протирочной машине или волчке с диаметром отверстий сита 3 мм и концентрируют в вакуум-аппарате МЗС-320 до массовой доли сухих веществ (9,5±0,5)% (по рефрактометру).
В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное растительное масло, обжаренные и измельченные морковь лук, соль, томатную пасту, пассерованную муку, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры (83±2)°С и подают фасовку.
Мука пшеничная пассерованная, используемая в приведенной рецептуре в качестве загустителя в количестве 0,8% мас., характеризуется менее сбалансированным (по сравнению с нутовой мукой) аминокислотным составом. Согласно справочным данным [3, с.26-27] белок нутовой муки богаче белка пшеничной муки по содержанию аминокислот. Поэтому использование в рецептуре икры нутовой муки позволит обогатить готовую продукцию аминокислотами.
Операции получения (технологический процесс мукомольного производства) и подготовки (процесс пассерования) пшеничной муки являются достаточно трудоемкими и энергоемкими.
Процесс получения нутовой муки, предлагаемой авторами заявки, значительно менее трудоемок, кроме того, операция пассерования муки отсутствует. Следовательно, указанные факторы будут сказываться на себестоимости продукции.
Использование в рецептуре кабачковой икры нутовой муки позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить функциональный продукт со специфическим вкусом, с улучшенным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также с повышенным содержанием белка.
Поставленная задача решается тем, что композиция ингредиентов для икры овощной, содержащая кабачки уваренные, пасту томатную 30%-ную, масло растительное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень свежую или быстрозамороженную, перец черный и душистый молотый, в качестве зелени свежей или быстрозамороженной содержит зелень укропа и петрушки, в качестве масла растительного содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, и дополнительно содержит муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм при следующем содержании ингредиентов, % мас.:
кабачки уваренные
73
лук обжаренный
5
морковь обжаренная
3
зелень укропа и петрушки свежая или быстрозамороженная
0,3
соль поваренная
1,5
перец черный молотый
0,05
перец душистый молотый
0,05
паста томатная 30%-ная
7
мука из бобов нута цельносмолотая
5
масло растительное рафинированное дезодорированное
5,1
Отклонение в рецептуре ±1% мас. по содержанию основных ингредиентов (кабачки уваренные, лук, морковь обжаренные, мука из бобов нута цельносмолотая, масло растительное рафинированное дезодорированное) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Кабачки являются представителями семейства тыквенных культур и являются ценными пищевыми продуктами, снабжающими организм человека углеводами, витаминами, минеральными веществами. Они являются богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови, снижают кислотность желудочного сока. Эти овощи способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.
Одним из важнейших компонентов питания, без которого никакой продукт не может считаться полноценным, является белок. Он необходим не только для покрытия энергетических затрат, но и для обеспечения целого ряда важнейших биохимических процессов организма человека.
Большинство продуктов питания из сырья растительного происхождения (овощей и фруктов) богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, но характеризуются невысоким содержанием белка. К тому же аминокислотный состав этих продуктов весьма неблагоприятный. Поэтому значение овощей и продуктов их переработки как источника белка в питании незначительно. Т.о. перспективным представляется создание комбинированных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белоксодержащего сырья, в качестве которого предлагается использование нутовой муки. Совместное использование кабачков с измельченными обжаренными овощами, томатной пастой 30%-ной, маслом растительным рафинированным дезодорированным и мукой из бобов нута цельносмолотой проявляет синергизм нового вкусового ощущения. Полученная овощная икра обладает приятными специфическим вкусом и ароматом, не характерными для известных продуктов той же группы.
Сырьем для изготовления кабачковой икры являются кабачки технической стадии зрелости, репчатый лук свежий, столовая морковь, зелень петрушки и укропа, мука из бобов нута. Муку из бобов нута получают путем измельчения бобов нута на молотковой дробилке и просеивания через сита с диаметром ячеек не более 160 мкм.
Сырье сортируют по качеству, моют, ополаскивают, чистят, режут, после чего приступают к приготовлению икры.
Кабачки разваривают острым паром, разваренные кабачки измельчают на протирочной машине или волчке с диаметром отверстий сита 3 мм и концентрируют в вакуум-аппарате МЗС-320 до массовой доли сухих веществ (9,5±0,5)% (по рефрактометру). В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное масло растительное рафинированное дезодорированное, обжаренные и измельченные морковь, лук, соль поваренную, томатную пасту 30%-ную, муку из бобов нута цельносмолотую, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры (83±2)°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют.
Получаемая по указанной рецептуре икра соответствует требованиям ГОСТ Р 51926-2002 по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности [4].
В табл.1 приведен аминокислотный состав пшеничной муки и нутовой муки [3, с.26-27], мг на 100 г целого продукта.
В табл.2 приведены данные органолептической оценки икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
В табл.3 показаны физико-химические показатели икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
В табл.4 помещены сведения о жирнокислотном составе липидов нута, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного и жировой фазы, выделенной из икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов, и из икры овощной из композиции ингредиентов без нутовой муки.
В табл.5 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
Пример 1. Заявляемая композиция ингредиентов для икры овощной.
Пример 2. Композиция ингредиентов для икры овощной без добавки нутовой муки, % мас.:
кабачки уваренные
77
лук обжаренный
5
морковь обжаренная
3
зелень укропа и петрушки свежая или быстрозамороженная
0,3
соль поваренная
1,5
перец черный молотый
0,05
перец душистый молотый
0,05
паста томатная 30%-ная
7
масло растительное рафинированное дезодорированное
6,1
Пример 3. Композиция ингредиентов для икры овощной (прототип).
Полученные экспериментальные данные сведены в таблицы.
Данные табл.4 подтверждают положительную роль добавки нутовой муки для повышения пищевой ценности готовой продукции. При этом выяснено, что введение в рецептуру икры нутовой муки, для которой содержание линоленовой кислоты составляет порядка 3%, способствует улучшению жирнокислотного состава готового продукта. При этом содержание полиненасыщенной линоленовой кислоты в заявляемой овощной икре составляет 0,13%, в то время как в исходном подсолнечном масле и в образце икры, полученной без добавки нутовой муки, установлено отсутствие линоленовой кислоты. Полиненасыщенная линоленовая кислота относится к числу эссенциальных (незаменимых) жирных кислот, действие которых согласно современным взглядам приравнивается к действию витаминов.
На основании данных табл.5 можно сделать вывод, что икра овощная, полученная согласно заявляемой композиции ингредиентов, является функциональным продуктом питания. Введение в состав икры нутовой муки способствует улучшению консистенции продукта, повышению содержания сухих веществ в готовом продукте, вместе с этим улучшается аминокислотный и жирнокислотный состав продукта, в 1,4 раза увеличивается содержание белка в готовом продукте.
Таблица 1
Наименование аминокислоты
Содержание аминокислот, мг на 100 г целого продукта
Нутовая мука
Пшеничная мука, в/с
Незаменимые аминокислоты
7470
2890
в том числе:
валин
920
390
изолейцин
1370
430
лейцин
1520
850
лизин
1320
250
метионин
340
100
треонин
790
270
триптофан
210
100
фенилаланин
1000
500
Заменимые аминокислоты
11180
6650
в том числе:
аланин
980
330
аргинин
1660
430
аспарагиновая кислота
2190
340
гистидин
860
200
глицин
890
350
глутаминовая кислота
2150
3080
пролин
840
970
серин
970
500
тирозин
420
250
цистин
220
200
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и консистенция
Однородная, равномерно измельченная масса. Консистенция мажущаяся
Вкус и запах
Свойственные икре, изготовленной из предусмотренных рецептурой предварительно подготовленных овощей. Посторонний запах отсутствует. Икра обладает натуральным приятным специфическим послевкусием, не характерным для известных продуктов той же группы.
Цвет
Однородный по всей массе желто-оранжево-коричневый
Таблица 3
Наименование показателя
Пример 1
Пример 2
Пример 3 Прототип
Нормируемое значение показателя по ГОСТ Р 51926-2002
Массовая доля сухих веществ, %
23,85
21,03
20,14
Не менее 19,0
Массовая доля жира, %
11,27
9,69
8,79
Не менее 7,0
Массовая доля хлоридов, %
1,33
1,30
1,82
1,2÷1,6
Массовая доля титруемых кислот, %, в расчете на яблочную кислоту
0,38
0,36
0,44
Не более 0,5
Таблица 4
Наименование жирной кислоты
Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
Жировая фаза из нутовой муки
Масло подсолнечное дезодорирован-ное рафинированное
Жировая фаза икры овощной с композицией ингредиентов без нутововой муки
Жировая фаза икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов
Миристиновая С 14:0
0,113
0,067
0,071
0,068
Пальмитиновая С 16:0
9,443
6,413
6,370
6,609
Пальмитолеиновая С 16:1
0,256
0,101
0,103
0,105
Стеариновая С 18:0
1,466
3,784
3,804
3,719
Олеиновая С 18:1
26,930
26,176
27,301
27,357
Линолевая С 18:2
58,639
62,214
61,846
61,507
Линоленовая С 18:3
2,968
-
-
0,126
Арахиновая С 20:0
0,565
0,273
0,258
0,271
Гондоиновая С20:1
0,340
0,239
0,246
0,237
Таблица 5
Наименование показателя
Пример 1
Пример 2
Прототип
Белки, г
2,39
1,7
1,0
Жиры, г
11,27
9,69
8,79
Углеводы, г
9,3
8,8
7,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
149
130
97
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М., АППП «Консервплодоовощ», 1990. - С.153-198.
2. Суспензия бета-каротина в масле (жире) 30%. http://www.roskarfarm.ru/.
3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979, 247 с.
4. ГОСТ Р 51926-2002. Икра овощная. Технические условия.