СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ДИЕТИЧЕСКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА "ЗЕБРА"
"ZEBRA" SOFT DIETARY CURD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров.
Известен способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания, включающий пастеризацию нормализованной молочной основы, содержащей зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного фермента, свертывание, обработку полученного сгустка, удаление сыворотки, внесение наполнителя, внесение добавки, соли в сырную массу, формование, самопрессование, прессование и созревание. В смеси со свежим молоком зрелое молоко используется в количестве 15-30%, закваска дополнительно содержит бифидобактерии. В качестве добавки используют предварительно подготовленный водный экстракт сухого концентрата топинамбура с температурой 30-40°С из расчета 90-110 г на 100 кг смеси, который вносят одновременно с закваской и сычужным ферментом или в сырную массу после удаления сыворотки в количестве 50-60%. Созревание смеси осуществляется при 22-26°С в течение 4,5-7 ч [Патент RU №2166857, А23С, 19/076].
Недостатками данного способа производства мягкого сычужного сыра для диетического питания являются невысокие пищевая ценность, органолептические показатели.
Наиболее близким аналогом является способ производства мягкого диетического сыра, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание молочно-белковой основы с вкусовыми наполнителями и подслащивающим веществом, фасовку и охлаждение. В качестве наполнителей используют полисолодовый экстракт в количестве 10-20% и цикорий в количестве 0,5-1%, при этом полисолодовый экстракт предварительно фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80°С в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 9-15°С, а цикорий подвергают тепловой обработке при 80-85°С в течение 5-20 мин с последующим охлаждением до 9-15°С [Патент СССР №1664240, А23С, 19/076].
Однако полученный мягкий диетический сыр не обладает достаточной биологической и пищевой ценностью, имеет пониженные профилактические свойства, низкие органолептические показатели.
Технический результат заключается в увеличении пищевой и биологической ценности, профилактических свойств, органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого диетического сырного продукта, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание молочно-белковой основы с вкусовым наполнителем цикорием в количестве 0,5-1,0% и подслащивающим веществом, фасовку и охлаждение, одновременно с подслащивающим веществом вносят сироп лактулозы в количестве 0,5-0,9%, вкусовой наполнитель дополнительно содержит ягоды черники в количестве 6-12%, которые вносят слоями при формовании.
Способ осуществляют следующим образом.
3
Молоко пастеризуют при температуре 72-78°С с выдержкой 20-25 с. Кислотность молока перед свертыванием не более 19°Т, плотность не менее 1030 кг/м. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг смеси. Смесь тщательно перемешивают. Далее молоко, подготовленное для выработки сыра, заквашивают при температуре 37-38°С. Одновременно с закваской вносят сычужный фермент. После внесения вышеуказанных компонентов смесь перемешивают в течение 3-5 мин, затем при температуре 37-38°С оставляют в покое до образования однородного сгустка.
Продолжительность свертывания 30-40 мин. Готовность сгустка проверяют пробой на излом. Сгусток должен быть нормальной плотности, с острыми краями на изломе. При этом должна выделяться прозрачная сыворотка зеленовато-желтого цвета. Готовый сгусток режут на кубики размером 3-5 см и оставляют в покое на 3-5 мин. Затем ведут постановку зерна в течение 10-15 мин до размеров 0,8-1,0 см. После этого сырное зерно вымешивают 3-5 мин для более полного выделения сыворотки. После удаления 70-80% сыворотки в оставшуюся сырную массу вносят сироп лактулозы из расчета 0,5-0,9%, цикорий в количестве 0,5-1,0%, подслащивающее вещество - 0,7% на 100 кг смеси. Затем сырную массу тщательно перемешивают и выдерживают в сырной ванне 15-20 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, после чего приступают к формованию сыра, во время формования в сырную массу слоями вводят вкусовой наполнитель ягоды черники, предварительно подвергнутые тепловой обработке при температуре 75°С в течение 5 минут, в количестве 6-12% на 100 кг смеси, в результате чего формование происходит чередующимися слоями ягод черники с сырной массой.
Сырный продукт формуют наливом. Для формования сырного продукта применяют круглые формы, предварительно выстланные серпянкой. Самопрессование сырного продукта продолжается 30 мин. Затем идет подпрессовка при нагрузке 0,8-1,5 кг на 1 кг сыра в течение 50-60 мин. В процессе подпрессовки производят 2-3 перепрессовки. Оптимальная температура прессования 20-23°С. После прессования сыр направляют на созревание при температуре 22-25°С в течение 4,5-7 ч, далее продукт фасуют, например, небольшими порциями по 250-300 г в термоусадочную пленку и охлаждают.
Сырный продукт «Зебра», полученный данным способом, имеет физико-химические показатели, представленные в таблице 1.
Органолептические показатели сырного продукта «Зебра», полученного данным способом, представлены в таблице 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели мягкого диетического сырного продукта «Зебра»
Наименование
Массовая доля, в %
Жир, %
Влаги не более, %
Подслащивающее вещество не более, %
Сухие вещества, %
Титруемая кислотность, °T
Сырный
5
70
0,7
30
70
продукт «Зебра»
Таблица 2
Органолептические показатели мягкого диетического сырного продукта «Зебра»
Наименование показателя
В результате исследования
Внешний вид
Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, свойственные наполнителю, в меру сладкий
Консистенция
Тесто нежное, умеренно плотное, но не крошливое
Цвет теста
Белый, с прослойкой ягод черники
Рисунок
Отсутствует
Хранение сырного продукта осуществляют при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха 80±5%. Срок годности продукта 14 суток.
Полученный мягкий диетический сырный продукт «Зебра» обладает за счет внесения сиропа лактулозы выраженным профилактическим действием, способствующим нормальному развитию и жизнедеятельности микрофлоры кишечника, предотвращает возникновение заболеваний, связанных с нарушением биохимических процессов в организме.
Вкусовой наполнитель - ягоды черники помогают нормализовать пищеварение и стимулируют работу поджелудочной железы. Благодаря большому содержанию ягод черники употребление предлагаемого сырного продукта снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме всего перечисленного, ягоды черники улучшают вкусовые качества, тем самым повышая органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Способ производства мягкого диетического сыра «Зебра» позволит получить сырный продукт высокого качества, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.
Сырный продукт «Зебра» обладает профилактическими свойствами, так как благодаря внесению лактулозы способствует нормальному развитию и жизнедеятельности микрофлоры кишечника, способствует профилактике возникновения заболеваний, связанных с нарушением биохимических процессов в организме.
Использование ягод черники позволяет стимулировать работу поджелудочной железы, тем самым снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Полученный продукт также имеет высокие вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность.
Мягкий диетический сырный продукт «Зебра» рекомендуется использовать как в диетическом питании для людей, страдающих сахарным диабетом, в профилактических целях, так и в массовом потреблении.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке мягких сырных продуктов.
Предлагаемый способ производства мягкого диетического сырного продукта «Зебра» апробирован в лабораторных условиях на факультете «Технология молочных продуктов» ФГОУ ВПО ОмГАУ.