СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
METHOD OF WHEAT-RYE BREAD PRODUCTION

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба.
Из существующего уровня техники известен способ производства хлеба (RU 2189145 C1, опубл. 20.09.2002). Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты полученным хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35°С. Ржаную хмелевую заварку дозируют в деже тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи, и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10°Н. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. Недостатками данного технического решения являются, во-первых, неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста, длительность процесса осахаривания и охлаждения, который занимает 8-10 часов, в случае же исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства пшеничного или ржаного хлеба (RU 2089068 C1, опубл. 10.09.1997). Способ осуществляется следующим образом: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Недостатками данного технического решения являются низкое содержание белковых и минеральных веществ, а также большой расход дрожжей.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения свежести хлеба.
Данная задача решается за счет того, что способ производства ржано-пшеничного хлеба включает приготовление промежуточного продукта (заварки), выброженных дрожжей, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Способ включает приготовление заварки, выброженных дрожжей (для улучшения качества и вкуса хлеба), замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Тесто готовиться в три стадии. Сначала готовятся заварка и выброженные дрожжи, затем замешивается тесто с добавлением тмина.
Заварка готовится следующим образом. Смешивают в тестомесе муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливают крутым кипятком (до 100°С) и месят 20-25 мин. Масса должна получиться жидкая, эластичная. Полученную заварку настаивают 16 часов, поддерживая температуру около 22-25°С.
Выброженные дрожжи готовятся следующим образом. Берется мука ржаная обдирная, хмель гранулированный, мука пшеничная 2 сорт, сахар, вода. Варят хмелевую воду: хмель в льняном мешочке кипятят в воде (мешочек с хмелем можно кипятить до 10 раз до осветления воды), остужают до комнатной температуры 22-25°С в специальном бочонке. Затем добавляют муку ржаную обдирную, сахар размешивают руками и оставляют на 4 часа (это готовится 1 раз, затем каждый день используется подпитка). Далее готовят питательную смесь: берут воду 95-100°С, добавляют муку ржаную обдирную, смешивают руками, осахаривают смесь, присыпают сверху мукой пшеничной 2 сорта и смешивают, масса должна быть как густая сметана, все это добавляют в бочонок с хмелевым замесом, но не перемешивают, а оставляют на 8-10 часов. После того как масса забродила, добавляют воду, размешивают лопаткой и добавляют в тесто. Ранее приготовленную жидкую массу отбирают на производственный цикл и освежают путем отбора 70% готовой закваски и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и хмелевого экстракта. Процесс добавления ежедневный, в бочонке должно оставаться 1/3 состава.
Далее готовят тесто. Состав теста: мука ржаная сеяная, мука пшеничная в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар, вода. В деже, где настаивалась заварка, добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар. Замешивают тесто тестомесом в течение 20 мин, затем оставляют на 2 часа.
Маслом растительным обильно смазывают формы для хлеба. Готовое тесто вручную раскладывают по формам через весы. Вес теста в 1 форме должен быть 450 грамм. Формы с тестом помещают в расстоечный шкаф с температурой 45-47°С на 40 мин. Внизу расстоечного шкафа стоит поддон с водой, при нагревании воды происходит испарение, которое поддерживает влажность в шкафу. После того, как тесто в формах подошло, сразу ставят его в разогретую до 220°С печку и выпекают 50-53 мин. Готовый хлеб выбивают из форм, укладывают в лотки и смазывают растительным маслом.
Расход сырья в расчете на одну буханку хлеба в среднем следующий, кг:
мука ржаная сеяная
0,24003-0,29337
мука ржаная обдирная
0,036-0,044
мука пшеничная в/с
0,02997-0,03663
мука пшеничная 2 сорт
0,0036-0,0044
солод
0,0225-0,0275
дрожжи прессованные
0,000999-0,001221
соль
0,0045-0,0055
сахар
0,0108-0,0132
тмин обыкновенный
0,001197-0,001463
хмель
0,00315-0,00385
вода
0,045-0,055
Пример
Для приготовления 135 штук хлеба взяли:
для заварки:
мука ржаная сеяная
14 кг
солод ржаной
350 г
тмин простой обыкновенный (целый)
200-220 г
вода
7 л
для опары:
мука ржаная обдирная
1,1 кг
хмелевая вода
14 л
мука пшеничная 2 сорт
300 г
сахар
70 г
для теста:
мука ржаная сеяная
17 кг
мука пшеничная в/с
7 кг
дрожжи прессованные
600 г
выброженные дрожжи (опара)
1,5 л
соль
675 г
сахар
1620 г
масло растительное
2025 г (для смазки форм)
вода
12 л
Применение в данном способе смеси муки пшеничной в/с с мукой ржаной сеяной позволяет получить хлеб с более нежным мякишем. Хлеб с внесением хмелевого экстракта характеризуется лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обуславливает его стойкость. Хлеб сохраняет свою свежесть в течение 7-10 дней без проявления плесени. Его также можно замораживать при температуре - 20°С, при размораживании он не теряет своих вкусовых качеств.
По данному способу возможно приготовление рижского хлеба.