СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ
METHOD OF PRODUCING SEMI-SMOKED SAUSAGE FROM POULTRY MEAT WITH REDUCED CONTENT OF TABLE SALT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - мясо птицы ручной и механической обвалки, а также посолочную композицию в количестве 1,5% к массе сырья, включающую поваренную соль и посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок. Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, а также с высокими органолептическими характеристиками.
Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас в промышленных масштабах.
Возрастающие объемы производства мяса птицы в целом и мяса птицы механической обвалки в частности, ставит задачу расширения ассортимента мясной продукции, который позволил бы максимально полно вовлекать в производство все виды мяса птицы. Мясо птицы механической обвалки может реализовываться как полуфабрикат, так и использоваться как рецептурный компонент различных видов мясных продуктов, в том числе полукопченых колбас.
Известна рецептура колбасы полукопченой из мяса птицы [1], содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы механической обвалки характеризуется пониженной биологической ценностью и худшими потребительскими характеристиками по сравнению с разрабатываемой рецептурой.
Известен способ производства полукопченого колбасного изделия, в рецептуру которого входит мясо птицы, в качестве жирового компонента используется шпик свиной либо жир-сырец бараний при соотношении компонентов:
Соль поваренная пищевая
1-7%
Нитрит натрия
не более 0,12%
Специи и/или пряности
не менее 0,05%
Жировой компонент
3-51%
Мясо курицы и/или индейки
остальное % [2]
Недостатком данной рецептуры полукопченой колбасы является повышенное содержание жира и поваренной соли.
Переизбыток соли в рационе питания приводит к отрицательным последствиям, таким как высокое кровяное давление, прямой риск развития сердечных приступов, в результате развитие гипертрофии отделов сердца, снижение эластичности кровеносных сосудов, особенно артерий. В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 2300 мг натрия в день, что соответствует 5 г поваренной соли (NaCl) [3].
Известен способ получения колбас с пониженным содержанием соли, предусматривающий увеличение содержания рецептурной влаги и шприцевание мясного фарша при гидростатическом давлении от 500 до 4000 бар перед тепловой обработкой [4]. Недостатком данного способа является повышенная влажность готовых колбасных изделий, что неприемлемо для полукопченых колбас, в которых регламентируется массовая доля влаги. Кроме того, обработка колбасных батонов после шприцевания гидростатическим давлением усложняет технологический процесс.
Известен способ снижения натрия в результате использования минеральной соли с пониженным содержанием натрия, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас. %: 35≤.TIF; хлорид натрия <58, 31≤.TIF; хлорид калия ≤.TIF; 40, 5≤.TIF; сульфат магния безводный ≤.TIF; 10, 2 < лизин гидрохлорид <10 [5].
Недостатком данной добавки является многокомпонентность состава и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества полукопченых колбас.
Задача изобретения - получение полукопченой колбасы продукта повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли, с высокими органолептическими характеристиками.
Оптимизацию рецептуры полукопченой колбасы проводили путем варьирования количества мяса птицы ручной и механической обвалки. С целью уменьшения количества поваренной соли в готовом продукте предусмотрено снижение рецептурного количества поваренной соли до 1,5% массе несоленого сырья. Для обеспечения традиционного вкуса солености и придания более выраженных вкусо-ароматических характеристик предусмотрено дополнительное введение в фарш 2% к массе сырья дрожжевого экстракта.
с
с
В качестве целевой функции оптимизации рецептуры приняты показатели биологической ценности, такие как утилитарность аминокислотного состава (U), сопоставимая избыточность (σ), при обеспечении необходимого количества белка (не менее 14%) и нормирования жира (не более 30%) в рецептуре. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка позволяет оценить сбалансированность аминокислотного состава разработанной рецептуры в сравнении с идеальным белком (в идеале U=1, σ=0).
На основании имеющихся литературных данных [6] определено оптимальное количество МПМО, которое составляет не более 40%. На основании этого была выполнена оценка биологической ценности двух рецептур полукопченых колбас (табл. 1).
Рецептура №1 включает 40% мяса птицы механической обвалки и 60% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.
Рецептура №2 включает 30% мяса птицы механической обвалки и 70% мяса птицы ручной обвалки, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, дрожжевой экстракт, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок.
Целенаправленный подбор сырья позволил получить комбинации, адекватные по показателям биологической ценности.
Установлено, что скоры большинства аминокислот рецептур колбас выше, чем у «идеального белка».
В рецептуре №2 коэффициент утилитарности составил 0,744, что на 2,82% выше этого показателя для рецептуры №1. Минимальным количеством незаменимых аминокислот характеризуется рецептура №2 и составляет 43,71 г/100 г белка, что на 1,4% меньше, чем для рецептуры №1.
Колбасы, изготовленные в соответствии с рецептурой №1, характеризуются меньшим содержанием белка (16,09%) и большим содержанием жира (14,16%). Уменьшение количества МПМО в рецептуре №2 способствует повышению массовой доли белка до 16,22% и уменьшению жира до 13,52%.
Среди определяемых показателей качества пищевых продуктов большое значение имеют органолептические, которые оказывают решающее влияние на потребительские свойства продукции и покупательский спрос.
Органолептическую оценку полукопченой колбасы проводили по девятибалльной шкале, результаты оценки приведены в табл. 2.
Общая органолептическая оценка полукопченых колбас позволяет оценивать качество в целом как «хорошее» и «очень хорошее». При этом увеличение доли мяса птицы механической обвалки в рецептуре №1 оказало влияние в первую очередь на такие показатели как: вид и цвет на разрезе, и консистенция. Исследуемый продукт расценивался дегустаторам как более темный, с менее привлекательным рисунком на разрезе.
На основании результатов дегустационного анализа для дальнейших исследований была выбрана рецептура №2.
Окончательная рецептура полукопченой колбасы следующая:
Основное сырье, кг/100 кг
МПРО
70
МПМО
30
Итого
100
Пряности и материалы г/100 кг
Соль поваренная
716
НИСО - 1
834
Дрожжевой экстракт
2000
Перец черный
100
Мускатный орех
50
Чеснок
100
Сахар
100
Таким образом, получают полукопченую колбасу, соответствующую требованиям, представленным в табл. 3.
Источники информации
1. ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Введ. 2011-07-01 М.: Стандартинформ, 2011.
2. Пат. 19718 Россия, МПК: A23L / С.В. Дубышкин Колбасное изделие полукопченое. Опубл. 10.10.2001.
3. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
4. Пат. 2147404 МПК: A22C / Изабель Фернандец (СН), Марсель Александр Жюйера (СН), Рао Мандава (IN) Способ получения колбас с низким содержанием соли, и/или фосфата, и/или жира, и/или высоким содержанием воды. Опубл. 20.04.2000.
5. Пат. 2286071, Россия, МПК: A23L / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, Л.А. Загородных, В.И. Попов Минеральная соль с пониженным содержанием натрия. Опубл. 10.09.2004.
6. Антипова Л.В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие. / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, А.А. Калачев - СПБ.: ГИОРД, 2009. - 512 с.