Исследование и разработка мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении

Исследование и разработка

мер по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении

В.Н. Корешков, канд. техн. наук, В.А. Лапшин, канд. техн. наук, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков

ГНУ ВНИИ холодильной промышленности Россельхозакадемии

Результаты наших обследований холодильного хозяйства, практика применения норм и материалы запросов от предприятий свидетельствуют о наличии повышенных (сверхнормативных) потерь массы мясного сырья и готовой продукции, представляющих значительные проблемы для материально-ответственных лиц и нормального функционирования предприятий. Это предопределяет необходимость разработки специальных мер по сокращению потерь массы и выходу на уровень действующих норм естественной убыли.

^ Действующие отраслевые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении, разработанные в ГНУ ВНИХИ, утвержденные Минсельхозом РФ, согласованные с Минэкономразвития РФ и зарегистрированные в Минюсте РФ в целом отвечают требованиям технологической инструкции и сложившимся условиям производства на мясоперерабатывающих предприятиях (1, 2).

Основная причина несоответствия фактических и нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий — это несоблюдение основных параметров работы камер и процессов холодильной обработки и хранения.

Эти нормы естественной убыли являются предельно-допустимыми и напряженными для большинства предприятий и полностью уложиться в них довольно сложно из-за многофакторности явления, особенностей в организации и условий проведения процессов холодильной обработки и хранения. Вообще, следует отметить, что разработка единых норм естественной убыли для почти 1500 предприятий (около 3000 отдельных величин норм) различной ведомственной принадлежности и форм собственности, вырабатывающих, перерабатывающих, хранящих, перевозящих и реализующих мясное сырье и готовую продукцию, представляется крайне сложной и ответственной задачей. Оптимальным вариантом были бы индивидуальные нормы естественной убыли под сложившиеся на предприятии условия холодильной обработки и хранения, отвечающие требованиям технологической инструкции, а также учитывающие особенности производства в целом. Но этот доку-

мент ограничен периодами реконструкции или тех-перевооружения холодильного хозяйства, а также этапами разработки и обкатки новых норм естественной убыли мяса.

Основная причина несоответствия фактических и нормативных потерь массы мяса и мясопродуктов на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий — это несоблюдение основных параметров работы камер и процессов холодильной обработки и хранения. Они предусмотрены действующими технологической инструкцией, техническим эксплута-ционным паспортом холодильного хозяйства, инструкциями по эксплуатации холодильного и другого оборудования, как обязательные совокупные условия при разработке норм. В свою очередь среди причин повышенных потерь массы мяса и мясных продуктов основными являются состояние промышленности, холодильников и особенности работы предприятий на современном этапе. При более детальном анализе можно выделить следующие причины:

• Изменение сырьевой базы, в частности, — уменьшение объемов выработки и переработки мяса в охлажденном виде, увеличение объемов импортного мяса, как правило, в замороженном виде, увеличение удельного веса отечественного мяса «подворного» убоя и низких категорий упитан-ностей или легковесных полутуш, а также мяса из откормочных хозяйств с невысокими технологическими свойствами (PSE, DFD и др.).

• Отсутствие контроля качества мяса при передаче его на холодильник и отсутствие разграничения в использовании мяса PSE и DFD, которое отличается от NOR по ряду органолептических и физико-химических показателей, в том числе, — по величине потерь массы при холодильной обработке и хранении. При прочих равных условиях величина потерь массы при холодильной обра-

ботке мяса PSE по сравнению с NOR в 1,5-2 раза больше, тогда как мясо DFD, имеет потери значительно меньше, чем PSE и даже несколько меньше, чем у мяса NOR.

Внедрение воздушной системой охлаждения камер хранения замороженных грузов без надлежащей проработки технологии и нормативной базы приводит к потерям массы мяса в полутушах в 2-4 раза превышающих аналогичные при батарейной или смешанной системе охлаждения.

• Допускается попадание в камеры холодильника переувлажненного мяса и мясных продуктов, чем создаются проблемы потерь массы не только при холодильной обработке, но и в дальнейшем при хранении и перевозках. При этом также ухудшаются эксплуатационные характеристики охлаждающих устройств, не выдерживаются параметры и удлиняются процессы холодильной обработки. Увеличивается выход мяса за счет слабо связанной посторонней влаги, за которую покупатель вынужден платить, как за мясо. Основная причина — это обильное орошение (или «мокрая» зачистка) всей поверхности полутуш, применение шлангов (вместо щеток), когда вода при большом напоре загоняется под фасцию, повышенная температура воды и недостаточный путь (время) для стекания. При прочих равных условиях уменьшение времени стекания до 5 минут увеличивает потери массы мяса при охлаждении и замораживании на 0,50-0,75 %. Это крайне важный технологический фактор повышенных потерь и по сути первая критическая контрольная точка, поскольку даже самые прогрессивные способы холодильной обработки не справятся с повышенными потерями массы в результате испарения и стекания слабосвязанной влаги, а на холодильниках к тому же нет каких-либо прибыльных статей для перекрытия или корректировки показателей кроме норм естественной убыли.

• Изменение соотношения процессов холодильной обработки и хранения, а также увеличение удельных фактических потерь массы мяса при размораживании, замораживании, повторном замораживании, домораживании, транспортировке и хранении, на фоне неполной загрузки камер, при малом сроке хранения мясного сырья и увеличении срока хранения готовой продукции.

• Введение в эксплуатацию малых предприятий по переработке мяса, в том числе из легких металлических конструкций, неэффективное использование мощности цехов и емкости камер крупных холодильников на фоне уменьшения объемов переработки, степени загрузки камер хранения и увеличения оборота камер хранения. Внедрение воздушной системой охлаждения камер хранения замороженных грузов без надлежащей проработки технологии и нормативной базы приводит к потерям массы мяса в полутушах в 2-4 раза пре-

вышающих аналогичные при батарейной или смешанной системе охлаждения.

• Не учитываются в полной мере неравномерность тепловых нагрузок в процессе холодильной обработки, когда подача холода недостаточна вначале и избыточна к концу охлаждения или замораживания, что в значительной мере усложняет подержание необходимых параметров (средняя температура, темп, удельные нагрузки на оборудование и др.).

• Ухудшение технического состояния и эксплуатационных характеристик холодильников и компрессорных цехов, несвоевременная или неполная их реконструкция, необеспеченность холодом по причине подключения дополнительных потребителей холода — охлаждаемые помещения, льдогенераторы и другое технологическое оборудование. Сказываются значительные неплановые затраты на погашение теплопритоков, поступающих с водой и воздухом из-за негерметичности сливных труб и поддонов, промерзания и плохой подгонки дверей, ухудшения изоляции и т.п.

• Лимит электроэнергии для предприятий и, соответственно, выключение в первую очередь компрессорного оборудования, как основного потребителя. Объединение разных систем (по кипению хладагента) в единую является неблагоприятным с точки зрения экономики (больший расход электроэнергии), техники и технологии (сложность поддержания необходимых параметров охлаждения и последующего хранения, особые условия по контролю проводимых процессов и пр.).

• Неорганизованное по скорости и направлению потока воздухораспределение не обеспечивает равномерности завершения технологического процесса охлаждения или замораживания мяса в целом по камере. Это может привести к подмораживанию или перемораживанию в одних обдуваемых местах и недоохлаждению или недомора-живанию в «мертвых» зонах размещения мяса в грузовом объеме камер. И даже выполнение требований ТИ о размещения полутуш с продухами (30-50 мм при охлаждении и замораживании и 20-30 мм при хранении охлажденного мяса в подвесе) приводят к аналогичным результатам.

• Ослабление (вплоть до исчезновения на ряде предприятий) технологической службы, ухудшение учета движения мяса, контроля процессов и условий обработки и хранения, необеспеченность приборами контроля и регулирования основных параметров работы камер. Имеет место нестыковка технологических параметров, сложившихся на предприятиях с данными действующей технологической инструкции и разработанного технического эксплутационного паспорта холодильного хозяйства. Не оцениваются на предприятиях фактические потери массы по ходу технологического процесса обработки и хранения и не выявляются «узкие» места несоответствия фактических и нормативных потерь и др.;

• Уменьшение количества грузчиков и ухудшение средств механизации погрузочно-разгрузочных работ, и, как следствие, несвоевременная загруз-

ка, выгрузка камер, ненадлежащие укладка мяса и размещение (свободное штабелирование). Это негативно влияет и на эффективность использования грузовой емкости, особенно, больших камер, создаются недопустимые условия хранения (передержки) замороженного мяса в полутушах на подвесных путях: в коридоре, совместно — мяса в упакованном и неупакованном видах и прочее.

• Значительные потери массы мяса обусловлены сложившейся технологией размораживания: большие камеры, нерегулируемость процесса, повышенный температурный режим, несинхронность выхода мясного сырья и использования его для промпереработки. Отсюда и последующая передержка в нерегулируемых условиях, и дополнительные потери от испарения, и выдавливания мясного сока. Так, при лучших условиях размораживания в паровоздушной среде к средним потерям массы блочного мяса при размораживании (в среднем 6,5 %) добавляются потери при передержке в емкостях обваленного и зачищенного мяса в течение 2-6 ч (до 3,5 %). В полутушах, говядины, сразу после размораживания в паровоздушной среде отмечено увеличение исходной массы до 1,5 %, но при передержке их в течение 6-8 часов на подвесе в камере с воздушной системой охлаждения при температуре 0-2 °С происходит уже уменьшение массы на 2,1 %, то есть, теряется о,6 % исходной массы.

• Использование камер не по назначению или без переключения камер в режим работы охлаждения или хранения, применение непрерывной работы камер вместо цикличной, использование естественного холода без надлежащего учета и регулирования параметров и др.;

• Отсутствие единого центра по холодильной промышленности (нормирование, планирование, эксплуатация и др.) и, соответственно, единого заказчика на разработку норм естественной убыли и проведение паспортизации холодильников, сбор обобщающих сведений о состоянии промышленности и составление базы данных, работе холодильников и перспективам развития и пр. Поэтому нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов на всем пути движения от выработки до реализации носят отраслевой характер (Минсельхоз, Минэкономразвития, Росрезерв, Минтранс и др.) и представлены для ведомственных холодильников с различной степенью проработки потерь массы под различные сложившиеся условия и методические подходы.

• Нарушение непрерывной холодильной цепи по температуре мясного сырья и готовой продукции и по температуре емкости транспортного рефрижераторного средства (правил перевозок), из-за чего на предприятии-грузополучателе приходится дорабатывать груз (доохлаждать, домораживать) с дополнительными потерями массы и затратами электроэнергии на выработку холода.

• Разнотипность весового хозяйства на входе и выходе с предприятия, между цехами, между грузоотправителями и грузополучателями.

С учетом влияния отдельных факторов, разработан комплекс организационно-технологических и эксплуатационно-технических мер для снижения потерь массы мяса и мясных продуктов до уровня норм и ниже. Согласно этому комплексу необходимо:

1. Внедрять прогрессивные способы холодильной обработки и хранения: быстрое одностадийное (потери меньше на 0,2 %) и сверхбыстрое двух-стадийное охлаждение (на 0,6 %), однофазное замораживание (около 1,0 %), применение аппаратных способов обработки, упаковку в полимерную пленку и транспортную тару (в 2-10 раз), нанесение на поверхность мяса пищевого пленкообразующего покрытия перед холодильной обработкой (на 0,5 % меньше), при охлаждении, хранении и транспортировке, Гидроаэрозольная обработка полутуш при охлаждении (в 2-2,5 раза), электростимуляция полутуш с последующей разделкой парного мяса для выработки замороженных упакованных блоков или непосредственного использования для выработки колбасных изделий, потушная разрубка и упаковка в полимерную пленку и гофротару (в 1,52 раза) и др.

Необходимо также разработать технологическую

и нормативную базу применения воздушной системы охлаждения для хранения замороженных мяса и мясных продуктов.

2. Проводить реконструкцию и техническое перевооружение холодильников и компрессорных цехов, устанавливая более современные приборы и оборудование для интенсификации процессов и поддержания (возможно низких и постоянных температур хранения: -18 °С и ниже (до -30 °С) для замороженных и -1...0 °С для охлажденных грузов с минимальными колебаниями от средней, соответственно 1 °С и 0,5 °С), поддерживать оптимальные параметры работы камер и технологических процессов по температуре и времени. Привести в соответствие с рекомендациями удельную поверхность приборов охлаждения в камерах под конкретные процессы (75-80 м2/т при однофазном и 40-50 м2/т при двухфазном замораживании; 1-1,5 м2/м2 при хранении охлажденного мяса и 2-2,5 м2/м2 поверхности на площадь пола камеры при хранении мяса в замороженном виде) и организовать надлежащее воздухораспре-деление по направлению и скорости воздуха в камерах: до 0,25 м/с для замороженных и до 0,5 м/с для охлажденных мяса и мясных продуктов. Необходимо также разработать технологическую и нормативную базу применения воздушной системы охлаждения для хранения замороженных мяса и мясных продуктов.

3. Организовать «мокрую» зачистку с помощью 1-2 щеток участков распила, зареза и только загрязненных участков поверхности полутуш без применения шлангов для этой цели, особенно под высоким давлением, и при высокой температуре

воды (более 38 °С). Также следует организовать надлежащее стекание влаги с поверхности полу-туш за счет удлинения участка подвесного пути до приемо-сдаточных весов (рекомендуемое время до 13 минут), либо за счет сгона с поверхности полутуш лишней влаги оборотной стороной ножа, установки механических щеток, обдува воздуха и др. Необходим усиленный контроль стека-ния влаги с обрези и субпродуктов при передаче их на холодильник.

4. Проводить исследование качества поступающих на холодильник мяса и мясных продуктов, при условии выделения продуктов, полученных от животных с пороками кормления и содержания (Р8Е, ОБО и др.) в отдельную группу, дифференцируя холодильную обработку и целенаправленное использование мяса с невысокими технологическими свойствами. В частности, мясо Р8Е следует выделять для промпереработки в первую очередь, использовать в парном виде или сразу после охлаждения, не допуская его замораживания и длительного хранения. Мясо ОБО, которое используется также только для промпереработки, может быть заморожено и способно длительное время храниться.

5. Меры, которые необходимо соблюдать при размораживании, следует выделить особо. В этой связи необходимо:

1) Использовать оборудование и технологий с паровоздушной средой, автоматическим контролем и регулированием основных параметров процесса и продукта (температура, относительная влажность, скорость движения среды и продолжительность обработки).

2) Подавать в камеру размораживания готовую паровоздушную смесь, подготовленную в другом месте.

3) Поддерживать переменный температурный режим в диапазоне 22-4 °С, относительную влажность 80-100 % и скорость движения паровоздушной среды до 1 м/с;

4) Проводить процесс размораживания в две стадии (с предварительным темперированием), то есть повышать температуру замороженного мяса от -18 °С до -5-8 °С, и далее до +1 °С в разных камерах.

5) Оборудовать камеры размораживания воздухоохладителями, позволяющими переводить камеры в конце процесса размораживания в режим кратковременного хранения при температуре около 0 °С, Это необходимо в случаях, когда отсутствует возможность единовременной выгрузки и использования мяса для переработки.

6) Использовать небольшие камеры размораживания и планировать окончание процесса размораживания к началу процесса переработки. То есть устанавливать и поддерживать различные параметры в разных камерах, не допуская длительной передержки мяса в подвесе и емкостях из-за опасности испарения и выдавливания мясного сока в довольно значительных

размерах — 0,25-3,5 %, в зависимости от продолжительности передержки, вида мяса и способа выработки, объема емкости и прочих условий. Масса полутуш сразу после размораживания может увеличиться, например, говядина — до 1,5 %, но при последующей передержке в подвесе в камерах хранения охлажденного мяса с воздушной системой охлаждения в течение 6-10 часов наблюдается ее уменьшение на 0,3-0,6 %.

7) При довольно широком диапазоне времени размораживания (24-72 ч) следует ориентироваться на более продолжительный режим, так как при медленном размораживании происходит более полное восстановление структуры мяса и вымороженной воды, как при собственном процессе размораживания, так и при последующей переработке, что отражается и на выходе готовой продукции.;

8) При заключении прямых договоров на крупные поставки мяса в замороженном виде в блоках следует предварительно получить и проверить промышленные образцы конкретного поставщика на предмет возможных потерь массы при размораживании в производственных условиях своего предприятия.

9) Поскольку размораживание мяса в блоках производится, как правило, в упакованном виде, то необходимо организовать сбор вытекающего мясного сока во время размораживания и при последующей передержке мясного сырья. Этот процесс требует высоких санитарно-гигиенических условий сбора и немедленного использования ценного субпродукта из-за опасности микробиальной порчи мясного сока.

6. Постоянно поддерживать высокую эффективность изоляции, своевременно производя ее ремонт (восстановление) или замену, так как потери массы продукции почти пропорциональны количеству тепла, проникающего в камеры через наружные ограждения.

7. Для уменьшения теплопритоков в камеры следует смонтировать шторы (хлопушки) в дверных проемах и (или) отсекатели воздуха на проемах низкотемпературных камер, проводить своевременно ремонт дверей, обеспечить обогрев дверных проемов и грунта под низкотемпературными камерами, выключать освещение, покрасить кровлю и наружные стены в светлые тона (краска, известь и др.), проводить ремонт поддонов и сливных патрубков воздухоохладителей, не допуская тем самым попадания талой воды на стены, пол и продукцию; кроме дополнительного расхода холода на погашение теплопритоков быстро осаждаемый иней (снеговая шуба) ухудшает санитарно-гигиеническое состояние и эксплуатационные характеристики охлаждающих устройств.

8. Для поглощения теплопритоков у пристенных батарей, наружных стен и стен от камер, вестибюлей, лестничных клеток с более высокими температурами необходимо устанавливать ледяные экраны

или теплозащитную воздушную рубашку. Неупакованные замороженные мясо и мясопродукты следует размещать на хранение преимущественно в камерах средних этажей холодильников, как имеющих меньшие внешние теплопритоки, а камеры верхних этажей холодильников использовать для хранения упакованных и затаренных грузов.

9. Применять более плотную укладку в штабеля, подгонку полутуш друг к другу, добиваясь максимальной загрузки емкости камер, поскольку относительные потери массы находятся в обратно-пропорциональной зависимости от степени загрузки камер. Не допускать совместного хранения в камерах упакованных и неупакованных грузов. Для неупакованных грузов следует создавать микроклимат, укрывая штабеля замороженного мяса брезентом, синтетической пленкой или тканью с нанесением на них слоя ледяной глазури и подсыпая под штабель слой чистого снега или дробленого льда (3-5 см). Создавать в камерах хранения замороженных неупакованных мяса и мясопродуктов высокую относительную влажность (не менее 90 %), в частности за счет использования аэрозольных распылителей типа АР-1 конструкции ВНИХИ. Уделять особое внимание повышению влажности воздуха, применению индивидуальной и групповой упаковки (укрытию), понижению температуры хранения до -18 °С и ниже при хранении замороженных грузов в камерах с воздушной системой охлаждения.

10. Механизировать погрузочно-разгрузочные работы в камерах, в том числе применяя пакетированную укладку продуктов в таре на поддонах с использованием стоечных и ящичных поддонов с формированием паллет.

При выработке замороженных мяса бескостного и на кости (потушная разделка), вырезки и субпродуктов следует ориентироваться на однофазную обработку в блоках с тщательной под-прессовкой, упаковкой в полимерные пленки (салфетки и пакеты) с обвязкой шпагатом и укладкой в транспортную тару (гофрокороба) и размещением на плоских или стоечных поддонах.

Не допускать хранения замороженного мяса в подвесе, особенно в камерах замораживания и в камерах хранения, особенно с воздушной системой охлаждения.

11. Не допускать объединения систем хладоснабже-ния камер замораживания и охлаждения, хранения замороженных и охлажденных грузов в единую, обеспечивая тем самым минимально допустимый перепад температур (не более 10 °С) между поверхностью приборов охлаждения и окружающего воздуха или поверхностью полутуш. То есть с технологической точки зрения не безразлично при каких условиях достигнута та или иная необходимая средняя температура в камере (так называемый «сосущий» эффект батарей или воздухоохладителей выражен при больших перепадах температур).

12. Регулярно проводить очистку и оттайку приборов охлаждения, в том числе промежуточную от-

тайку при однофазном замораживании мяса с использованием разработанной во ВНИХИ системы отделения смазочного масла от хладагента с целью уменьшения разности между температурами кипения аммиака и воздуха в камере.

13. Установить постоянный контроль работы камер и технологических процессов (подготовка, загрузка, размещение, выгрузка, температурный, влажностный, скоростной и временной режим) с использованием соответствующих приборов и оборудования для замера параметров камер и продукции (в том числе в автоматическом режиме — программа ПК) и с регистрацией этих сведений в специальных журналах. При необходимости хранения охлажденного мяса в этой же камере после охлаждения следует переключать ее в режим хранения.

Технический эксплутационный паспорт холодильного хозяйства отражает сложившиеся на предприятии технические, технологические и организационные моменты получения и применения искусственного холода.

14. Загружать в камеры хранения вновь поступившее мясо с температурой, как правило, не более 3 °С выше средней установившейся температуры воздуха в камере. При больших отклонениях мясо необходимо домораживать в камерах замораживания; допускается домораживание небольших объемов мяса в камерах хранения: до 6-8 % от емкости камеры (но не замораживать). Последнее связано с большими потерями массы мяса и повышенным расходом электроэнергии на выработку холода.

15. Унифицировать весовое хозяйство на предприятии на входе и выходе, между цехами и между предприятиями, грузоотправителями и грузополучателями, причем отвесы следует вести с учетом минимальной цены деления (отсчета) без округления.

16. Все изменения в использовании камер, их емкости и производительности, техническом оснащении и др. (в результате реконструкции или техпе-ревооружения охлаждающих устройств или оборудования, внедрения новых технологий обработки и хранения или других проектно-техни-ческих и организационных решений) необходимо сразу вносить в технический эксплутационный паспорт холодильного хозяйства. Технический эксплутационный паспорт холодильного хозяйства отражает сложившиеся на предприятии технические, технологические и организационные моменты получения и применения искусственного холода и является одним из основных документов для начисления резерва естественной убыли и списания недостачи по результатам инвентаризации.

17. Все случаи использования камер или помещений не по назначению, в том числе применение естественного холода, следует считать не состоявши-

мися полностью технологическими процессами, которые приводят в конечном счете к повышенным потерям массы. Но, поскольку, они имеют вынужденный характер и практикуются исключительно по производственной необходимости, следует оформлять актом за подписью директора предприятия или главного инженера. В акте, составленном комиссионно (материально-ответственное лицо, начальник холодильника, мастер, технолог, ветеринарный врач, техники-машинисты компрессорного цеха и др.), отмечается причина отклонений от паспорта холодильного хозяйства или производственная необходимость, такая как авария, ремонт, реконструкция, отключение электроэнергии, отсутствие транспорта и другие, а также фактические условия обработки и хранения, массы мяса и мясопродуктов, температурные и временные величины и другие сведения, необходимые для начисления резерва естественной убыли.

Комиссионно (аналогично вышеприведенному материалу) следует оформлять результаты приемки мяса и мясных продуктов от грузоотправителя (с визой перевозчика или представителя поставщика груза) при незавершенном технологическом процессе охлаждения (недоохлаждение, подмораживание и др.) или замораживания (оттаивание и пр.).

Дальнейшее совершенствование норм естественной убыли связывется с уточнением и разработкой новых норм мяса и мясных продуктов, то есть приведением в соответствие фактических и нормативных потерь массы под новые технологические разработки и организационно-технические решения.

18. Проводить систематические инструктаж работников холодильников по выполнению мероприятий, обеспечивающих снижение потерь массы сырья и готовой продукции.

19. Тщательно измерять и фиксировать в приходно-расходных документах термическое состояние и фактическую температуру сырья и продукции, а также параметров камер и помещений. Температуру мяса в полутушах и четвертинах замеряют в толще бедренных мышц на глубине до 6 см в точке со стороны распила рядом с лонным сращением и в толще мышц лопатки на глубине 6 см в точке со стороны распила в нижнем углу грудной коробки между первым и третьим ребрами. Замеры в толще мышц лопатки, как и подвижность самой лопатки, наиболее характерны для контроля процесса размораживания или оттаивания. Как правило, производят по 5-6 замеров температуры по каждой отдельной партии мяса (по времени загрузки, виду мяса, упитанности, размещенных на отдельных подвесных путях) с последующим выведением средней температуры.

20. Температуру в колбасных изделиях замеряют в центре батона, блоках мяса или масла в толще центра блока; у мяса птицы — в толще грудной мышцы у кости, у кроликов в толще бедренных мышц у кости.

21. Разработать межотраслевые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов с учетом единого методического подхода и соблюдения непрерывной холодильной цепи на всем пути движения от выработки до потребления.

В заключение, следует отметить положительное (желательное) уменьшение массы из-за испарения влаги с поверхности полутуш в размере 0,4-0,7 % и образования за этот счет корочки подсыхания, как необходимый атрибут (признак охлажденного мяса) в последующем для уменьшения потерь и повышения стойкости к хранению полутуш и четвертин мяса. Соответственно положительно и необходимо уменьшение массы до требований ГОСТа по содержанию влаги у колбасных изделий и др.

Контрастно с этим — большие потери массы (в размере 10-30 % от исходной массы для карбонада, птицы и др.) при размораживании мяса, связанные со значительным его обводнением при первичной выработке до замораживания (охлаждение в воде погружением, инжектирование, покрытие глазурью и пр.). Такое специфическое мясное сырье должно отражаться в приемо-сдаточных документах и определяться при заключении контракта под особенности выработки и возможные потери массы.

Таким образом, разработанная нормативная база для мяса и мясных продуктов в целом отвечает требованиям технологических параметров при холодильной обработке и хранении и способна выполнять свойственные ей функции, но, одновременно, требует творческого подхода к применению.

Дальнейшее совершенствование норм естественной убыли связывется с уточнением и разработкой новых норм мяса и мясных продуктов, то есть приведением в соответствие фактических и нормативных потерь массы под новые технологические разработки и организационно-технические решения.

Для отдельных предприятий должно быть правилом периодически проверять фактические потери массы при сложившихся процессах холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов, в том числе с привлечением специалистов института и с использованием наших методик. Необходимо своевременно использовать рекомендации по сокращению потерь мясного сырья и готовой продукции, для достижения нормативных показателей по выявленным «узким местам» производства.

Литература

1. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении», Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. № 395.

2. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М. ВНИХИ. 1993 г.