СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Способ получения мягкого сыра
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.
Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши и шрота расторопши, формование, посолку и охлаждение (Патент РФ №2476074, А23С 19/076, 27.02.2013).
Известен способ получения мягкого комбинированного сыра, включающий внесение растительного белкового компонента в молочно-растительную смесь, содержащую люпиновый концентрат пастообразный, пастеризацию, коагуляцию белков с образованием сгустка путем добавления кислой сыворотки, отделение сыворотки от сырной массы, внесение поваренной соли, формование, самопрессование и охлаждение (Патент РФ №2400096, А23С 19/076, 27.09.2010).
Известен способ производства мягкого сыра, включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли (Патент РФ 2125373, А23С 19/076, 2001).
Известен способ получения мягкого диетического комбинированного сыра. Способ предусматривает внесение в обезжиренное молоко соевого концентрата пастообразного, взбитой яичной массы и поваренной соли.
Смесь пастеризуют при температуре 93-95°С, добавляют молочную сыворотку в количестве 5-10%, осаждают белок, проводят формование и самопрессование (Патент РФ №2212804, А23С 219/076, 27.09.2003).
Недостатками указанных способов являются: сложная технология производства с использование различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта, невысокая биологическая ценность готового продукта, в виду использования растительного сырья.
Наиболее близким к заявленному является способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с наполнителем, в качестве которого используют гомогенизированные соленые молоки лососевых рыб, нагревание полученной смеси, добавление в смесь хлорида кальция и кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы (Патент РФ №2425577, А23С 19/076, 10.08.2011).
Недостатками продукта, полученного указанным способом, являются невысокие биологические и органолептические показатели мягкого сыра.
Задачей настоящего изобретения является получение мягкого сыра, обладающего высокой биологической ценностью, с одновременным улучшением его органолептических свойств.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.
Технический результат изобретения заключается в получении качественного продукта с улучшенной консистенцией, обладающего высокой биологической ценностью.
Технический результат достигается за счет добавления в молочное сырье нуклеопротеидного комплекса ДНК молок лососевых рыб, который обладает высокой биологической активностью и используется в качестве природного компонента, обладающего общеукрепляющим действием, повышающим сопротивляемость к действию неблагоприятных факторов внешней среды и устойчивость к заболеваниям, вызываемым общей ослабленностью организма, за счет стимуляции иммунной системы.
В числе белков, входящих в состав рыбных молок, имеется протамин - это биологически активный низкомолекулярный белок, который входит в состав нуклеопротеидов спермы рыб (Карклиня В.Α., Бирска И.Α., Лимаренко Ю.А. 1989). Протамины синтезируются в молоках не всех, а лишь некоторых видов рыб, например в лососевых, осетровых и других. В тех рыбах, где протамин не синтезируется, присутствуют только гистоны. Природа протаминов идентична природе гистонов, которые также являются ядерными основными белками и прочно связаны с ДНК (Позднякова Ю.М. ТИНРО-центр, 2003). Биологическая роль протаминов сводится к приданию ДНК стабильной компактной формы и обеспечению ее переносимости. Имеются данные об ингибирующем влиянии протаминов в биологических системах. Так, по данным Мак-Ильвейна, протамины, как и другие поликатионные соединения, угнетают возбудимость срезов коры полушарий головного мозга, при добавлении же в систему кислотных соединений действие это снимается. Известно также, что сравнительно высокие дозы протаминов подавляют рост некоторых опухолей у мышей. Имеются работы по антимикробному действию протаминсульфата, выделенного из молок рыб. Высокая антимикробная активность протаминов объясняется большим содержанием аргинина. Протамины используются в медицине как вещества, пролонгирующие действие различных лекарственных препаратов, и как антикоагулянты крови.
Известно, что протамины обладают антимикробными свойствами за счет высокого содержания в их составе аргинина. Так, в молоках лососевых, минтая содержится около 70% аргинина, что значительно превышает его содержание в мышечной ткани этих рыб. Так, в период созревания в семенниках увеличивается содержание метионина, аргинина, гистидина, лизина, лейцина, изолейцина, валина и снижается содержание пролина, глицина (Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К., Телегина Т.А. 1997), в результате чего повышается пищевая ценность гонад.
ДНК получают из молок лососевых рыб методом щелочного высаливания. Для этого лососевые молоки гомогенизируют с водой в соотношении 1:5, далее фильтруют от неоднородных кусочков. В гомогенизированные молоки вливают насыщенный солевой раствор 21,2% тонкой струей и одновременно осуществляют сбор нитей ДНК. Полученную ДНК промывают в 60-96% этиловом спирте и далее сушат на воздухе (А.С. №915446 Способ получения ДНК из молок рыб / Гаймула М.А).
Наполнитель, нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб, используют в количестве 40,0-50,0% от массы молочного сырья. В таблице 1 отражена зависимость реологических свойств готового продукта от содержания наполнителя. При внесении наполнителя в количестве менее 40% от массы молочного сырья продукт получается слишком мягкий, жидкий, плохо сохраняет форму, а при внесении в количестве свыше 50% продукт приобретает жесткую консистенцию.
Известно, что ДНК молок лососевых активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, улучшает процессы памяти, оказывает общеукрепляющее действие, задерживает процессы старения, повышает иммунитет и сопротивляемость к инфекциям, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека, перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции при их помощи, нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям («Иммунотропные свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты из молок лососевых рыб», Беседнова Н.Н., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К.).
В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).
В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий и хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.
При меньшей кислотности сыворотки белок не осаждается, а при повышенной кислотности сыворотки у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения кислой молочной сыворотки составляет 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Использование сыворотки в данном количестве обеспечивает переход большей части сухих веществ в сгусток и, как следствие, повышение выхода продукта и его биологической ценности.
Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуре 95°С и последующее выдерживание в течение 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут, консистенция сгустков становилась плотной, жесткой, плохо формующейся.
Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.
В сыроизготовитель подают молоко и нуклеопротеидный комплекс молок лососевых рыб (например кеты) в количестве от 40 до 50% от массы молочного сырья. Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и нуклеопротеидного комплекса молок лососевых рыб. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7-9 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 4 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (40%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 4,2 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.
Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 17%; липиды - 1,7%; минеральные вещества - 2,3%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 16,3±3,87%.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет светло-кремовый.
Пример 2. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 5 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (50%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 4,5 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 9 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.
Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 19%; липиды - 1,2%; минеральные вещества - 2,8%; титруемая кислотность - 18°Т; ДНК - 18,1±1,42%.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет от светло-кремового до слегка розоватого.
Пример 3. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 3 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (30%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,9 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают 5 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.
Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 81%; белок - 15%; липиды - 1,6%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность 18°Т; ДНК - 15,8±4,32%.
Органолептические показатели готового продукта: имеет вкус и запах молочной продукции, консистенция однородная, мягкая, плохо сохраняет форму, цвет светло-кремовый.
Пример 4. В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 9 кг нуклеопротеидного комплекса ДНК молок кеты (90%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 5,7 кг кислой подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают 10 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование.
Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 67%; белок - 22%; липиды - 6,7%; минеральные вещества - 4,3%; титруемая кислотность 18°Т -; ДНК - 16,3±3,87%.
Органолептические показатели готового продукта: появляется рыбный вкус и запах продукта, не характерный для сыров, консистенция рассыпчатая, твердая, цвет светло-кремовый.
Таким образом, заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными, и отклонение от них не позволяет получить мягкий сыр с требуемыми органолептическими и биологическими показателями.