СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЯСА ОЗЕРНОЙ ЛЯГУШКИ
METHOD FOR PREPARATION OF PRESERVES OF MARSH FROG MEAT

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пресервов из мяса озерной лягушки.
Известен способ получения пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60°C, варку в воде при температуре 100°C и выше, шинкование вареного кальмара, укладку кусочков в банку, заливку предварительно подготовленным маринадом, укупоривание и хранение [Патент РФ №2086157, 1997].
Недостатком объекта-аналога являются: наличие шкуры, обволакивающей мясо, плотная консистенция мяса кальмара, требующая длительной тепловой обработки при высоких температурах.
Наиболее близким по технической сути, принятым за прототип, является способ изготовления пресервов из кальмара, включающий: размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение [Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, том 3, часть 5. - Санкт-Петербург, Судостроение, 2012, стр. 235-245].
Недостатком способа является проведение длительной тепловой обработки, в результате которой мясо кальмара приобретает жесткую консистенцию и происходит  экстракция значительного количества азотистых веществ, снижающих пищевую ценность готового продукта.
Техническая задача - расширение ассортимента пресервов, изготовление нового вида пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.
Технический результат - сокращение продолжительности тепловой обработки, ускорение процесса созревания и улучшение органолептических свойств продукта. Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание, мойку, разделку, бланширование, стекание влаги, фасование, заливку, герметичное укупоривание, упаковывание и хранение, бланширование проводят в течение 2-5 минут острым паром, после фасования производят уксусно-масляную заливку полуфабриката, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000+К, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки
265-267
Масло растительное
21 -23
Уксусная кислота (80%)
1,0-2,0
Черный молотый перец
0,15-0,18
Соль
4,2
Созреватель
5,2-7,0
Сахар
2,1
Вода
45-52
Кратковременная тепловая обработка мяса лягушки способствует отбеливанию полуфабриката, улучшению качества готового продукта за счет придания нежной консистенции и увеличения уровня содержания белка из-за обезвоживания, что позволяет готовый продукт отнести к категории деликатесных изделий.
Способ осуществляется следующим образом. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживают при температуре 20°C или бесконтактным способом водой с температурой не выше 15°C. После разделки и отделения мяса от костей проводят бланширование острым паром в течение 2-5 мин, затем охлажденное мясо лягушки укладывают в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего вносят уксусно-масляную заливку, содержащую: масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, состоящий из натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли, усилителя вкуса и консерванта Е211. Так как мясо лягушки относится к несозревающему сырью из-за низкого содержания жира в мясе, данный созреватель способствует ускоренному протеканию процесса созревания за счет содержания в нем натуральных ферментов, регулятора кислотности Е575, поваренной соли.
Банки с полуфабрикатом в заливке герметично укупоривают и направляют на созревание и хранение в течение 20 суток при температуре 0-5°C.
Получают продукт - пресервы из мяса озерной лягушки при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки
265-267
Масло растительное
21-23
Уксусная кислота (80%)
1,0-2,0
Черный молотый перец
0,15-0,18
Соль
4,2
Созреватель
5,2-7,0
Сахар
2,1
Вода
45-52
Уксусно-масляную заливку приготавливают в следующей последовательности: в указанном количестве воды растворяют созреватель, затем вносят соль, сахар и перемешивают до полного их растворения, добавляют уксусную кислоту, черный молотый перец и масло растительное, после чего смесь гомогенизируют для получения устойчивой эмульсии, заливаемой в банку с вложенным полуфабрикатом.
В полученных пресервах мясо лягушки имело нежную консистенцию и приятные запах и вкус.
Сущность предлагаемого способа приготовления пресервов из мяса озерной лягушки поясняется примером.
Пример 1. Замороженные до температуры -18°C лягушачьи лапки размораживали при температуре 20°C. После разделки проводили бланширование острым паром в течение 2 мин, затем мясо лягушки укладывали в пластиковые банки объемом 180 мл, после чего добавляли уксусно-масляную заливку, содержащую масло растительное, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки
267,97
Масло растительное
21,26
Уксусная кислота (80%)
1,3
Черный молотый перец
0,17
Соль
4,2
Созреватель
6,5
Сахар
2,1
Вода
46,5
Пример 2. Мясо лягушки в уксусно-масляной заливке, ароматизированной имбирем. Способ осуществляли, как в примере 1. Бланшировали мясо в течение 5 мин. В банки с мясом лягушки заливали уксусно-масляную заливку, содержащую ароматизированное имбирем растительное масло, уксусную кислоту, сахар, черный молотый перец и созреватель ЕС 60000 + К, банки герметично укупоривали и направляли на созревание и хранение при температуре 0-5°C в течение 20 суток. Изготовленный продукт имел следующее соотношение компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Мясо озерной лягушки
265
Масло растительное,
ароматизированное имбирем
23
Уксусная кислота (80%)
2,0
Черный молотый перец
0,18
Соль
4,2
Созреватель
7,0
Сахар
2,1
Вода
46,52
Ароматизацию масла проводили в соответствии с технологической инструкцией (ТИ) №2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов [Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов, том 1, часть 1, ТИ №2, пункт 2.4.2]. Ароматизация имбирем придает продукту нежную аппетитную консистенцию, приятный аромат заливке, имеющей коричневый оттенок.
Оранолептические показатели качества пресервов из мяса озерной лягушки отражены в таблице 1.
Приготовленные пресервы из мяса озерной лягушки были высоко оценены дегустационным советом кафедры «технология товаров и товароведение», АГТУ. Предложенный способ позволяет расширить ассортимент пищевой деликатесной продукции.