СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОГА СМЕТАННИКА
METHOD FOR PRODUCTION OF SOUR CREAM PIE

Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано хлебопекарнями и комбинатами общественного питания для получения пирога сметанника с начинкой, содержащей морковное пюре.
Прототипом данного изобретения является сметанник со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].
Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].
Целью изобретения является удешевление производства пирога сметанник и увеличение его срока годности.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Согласно стандартной рецептуре для приготовления сметанника необходимо 110 кг сметаны на 100 кг мучного сырья.
Для возможного расширения ассортимента данного пирога мы включили в начинку морковное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали морковное пюре в качестве 10%, 20%, 30% и 40%. Во 2 таблице представлены рецептуры контрольной и опытных начинок сметанника.
Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на морковное пюре остается неизменной.
Процесс производства пирога сметанник состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.
В 3 таблице показаны органолептические показатели контрольного и опытного образцов сметанника. По форме сметанник должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный и все опытные варианты сметанника.
Поверхность сметанника характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с добавлениями 30 и 40% морковного пюре не соответствуют установленным техническими условиями требованиям.
По состоянию основы все образцы сметанника удовлетворяли требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот и уплотнений и следов непромеса.
По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный и опытный образец продукта с добавлением 10% морковного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной моркови.
Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что сметанник с добавлением морковного пюре в количестве 10% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматических характеристикам отвечает требованиям существующих технических условий.
В 4 таблице показаны некоторые физико-химические показатели контрольного и опытного образцов сметанника.
По физико-химическим показателям контрольный и опытные варианты образцов сметанника отвечают требованиям, указанным в технических условиях.
Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечает требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытный вариант сметанника с 10% содержанием морковного пюре [3].
Рассчитаем рентабельность производства сметанника для контрольного и опытного образца массой 500 г (таблица 5).
Из-за того, что себестоимость сметанника при добавлении морковного пюре в количестве 10% от объема сметаны, снижается на 2 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 2,9% по сравнению с контрольным вариантом.
Срок годности сметанника при добавлении морковного пюре в количестве 10% увеличивается на 8 ч (с 24 до 32 ч), так как пюре, в данном случае, выполняет роль консерванта.
ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ
1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.
2. Волков А.И., Селюнина А.Г. Способ производства пирога «сметанник» с добавлением морковного пюре // Пища. Экология. Качество. 2019. С.162-166.
3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.