ВСПЕНЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КОМПОЗИЦИЯ
FOAMED MILK COMPOSITION

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к вспененным молочным композициям, в частности - к вспененным ферментированным молочным композициям, а также к продуктам, их содержащим, и к способам их получения. Более конкретно, молочные композиции являются питьевыми молочными композициями.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
К настоящему времени описано относительно немного вспененных молочных композиций, предназначенных для употребления в пищу человеком, несмотря на их явный коммерческий потенциал.
Так, в публикации Krasaekoopt & Bhatia (2012), AU Journal of Technology 15:166-171, описано получение йогуртовой пены с использованием метилцеллюлозы и яичного альбумина в качестве вспенивающих агентов. Однако полученная таким образом йогуртовая пена предназначена для производства порошкового йогурта и как таковая не предназначена для употребления в пищу человеком. Кроме того, если порошковый йогурт использовали для приготовления питьевого йогурта, то добавляли апельсиновый ароматизатор, что затрудняло оценку органолептического влияния использованных вспенивающих агентов на питьевой йогурт, который получил «довольно хорошую» оценку от группы испытателей.
Кроме того, в Патенте US 4374155 описана композиция, содержащая йогурт, которая после ручного встряхивания превращается в напиток, содержащий захваченный воздух, который имеет внешний вид молочного коктейля. Композиция содержит йогурт и молоко в соотношении «йогурт: молоко», лежащем в диапазоне от 80:20 до 53:47, облегчающий взбивание агент на основе соевого белка (то есть вспенивающий агент) и стабилизатор. Однако не было продемонстрировано, что облегчающий взбивание агент на основе соевого белка является подходящим вспенивающим агентом для композиций, состоящих только из йогурта. Кроме того, не описано органолептическое влияние облегчающего взбивание агента на полученную композицию.
Соответственно, существует потребность в альтернативных вспенивающих агентах, которые можно было бы использовать в ферментированных молочных композициях, и которые не оказывали бы отрицательного влияния на их органолептические свойства.
Казеиномакропептид (СМР; от англ.: caseinomacropeptide) - это гликопептид, который выделяется в молочную сыворотку при воздействии химозина на каппа-казеин молока, по существу - во время процесса сворачивания молока при изготовлении сыра. СМР гликозилирован, и поэтому его также называют казеиногликомакропептидом (CGMP; от англ.: caseinoglycomacropeptide) или гликомакропептидом (GMP; от англ.: glycomacropeptide). При этом имеется значительное различие в непептидной части СМР таких видов животных, как корова, овца или коза. В противоположность этому, аминокислотный состав СМР у этих видов является очень сходным.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение возникло из неожиданного открытия, сделанного авторами настоящего изобретения и состоящего в том, что казеиномакропептид (СМР) можно использовать в качестве вспенивающего агента в ферментированных молочных композициях. Кроме того, выгодным и неожиданным также является то, что вспененные ферментированные молочные композиции, приготовленные с СМР, имеют превосходные органолептические свойства, и что их пенообразующие свойства сохраняются в течение по меньшей мере 28 дней после приготовления.
Соответственно, настоящее изобретение относится к продукту, содержащему:
c
- контейнер, имеющий объем V, герметично запечатанный крышкой, и
d
- молочную композицию, имеющую объем V, которая содержится в запечатанном контейнере,
d
c
который отличается тем, что молочная композиция содержит казеиномакропептид (СМР), и 0,6 ≤ V/V ≤ 0,72.
Настоящее изобретение также относится к способу изготовления продукта, определенного выше, включающему стадии загрузки молочной композиции в контейнер и последующего запечатывания контейнера.
Настоящее изобретение также относится к способу употребления продукта, определенного выше, включающему:
а) встряхивание продукта для вспенивания молочной композиции,
b) удаление крышки или проделывание отверстия в крышке контейнера,
c) перемещение вспененной молочной композиции в ротовую полость человека.
Настоящее изобретение также относится к ферментированной молочной композиции, которая содержит СМР.
Настоящее изобретение также относится к способу приготовления ферментированной молочной композиции из молочной композиции, включающему стадии:
- необязательной термической обработки молочной композиции;
- ферментирования молочной композиции по меньшей мере одной молочнокислой бактерией;
- необязательного добавления суспензии к ферментированной молочной композиции;
причем к молочной композиции добавляют СМР.
Настоящее изобретение также относится к применению СМР в качестве вспенивающего агента в ферментированных молочных композициях.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
c
d
c
d
Фиг. 1 изображает вариант осуществления продукта по настоящему изобретению. Продукт содержит контейнер (1), имеющий объем V, герметично запечатанный крышкой (6), и молочную композицию (2), имеющую объем V, которая содержится в запечатанном контейнере. Контейнер в изображенном варианте осуществления продукта по настоящему изобретению содержит плоское основание (3), на котором должен стоять контейнер, и максимальный размер (4) плоского основания меньше максимального размера (5) контейнера, перпендикулярного плоскому основанию. Vhs обозначает объем свободного пространства над композицией, то есть ту часть контейнера, которая не занята молочной композицией. Vhs=V-V.
СВЕДЕНИЯ. ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
При использовании в контексте настоящего изобретения термин «молочная композиция» относится к композиции на основе молока, пригодной для употребления в пищу животными, в частности - для употребления в пищу людьми. Предпочтительно, молочная композиция по настоящему изобретению содержит композицию или получена (в частности, посредством ферментации) из композиции, содержащей от 30 мас.% до 100 мас.% молока, более предпочтительно - от 50 мас.% до 100 мас.% молока, и еще более предпочтительно - от 70 мас.% до 100 мас.% молока. При использовании в контексте настоящего изобретения выражение «х мас.%» является эквивалентным выражению «х г на 100 г». Также предпочтительно, молочная композиция по настоящему изобретению содержит композицию или получена (в частности, посредством ферментации) из композиции, по существу состоящей из молока или состоящей только из молока. При использовании в контексте настоящего изобретения термин «молоко» предпочтительно относится к растительному или животному молоку, более предпочтительно - к козьему, овечьему или коровьему молоку, и наиболее предпочтительно - к коровьему молоку.
Предпочтительно, молочная композиция по настоящему изобретению является питьевой молочной композицией.
Предпочтительно, молочная композиция по настоящему изобретению является ферментированной молочной композицией, более предпочтительно - ферментированным молоком, и наиболее предпочтительно - йогуртом. Более конкретно, молочная композиция по настоящему изобретению является питьевой ферментированной молочной композицией, более предпочтительно - питьевым ферментированным молоком, и наиболее предпочтительно - питьевым йогуртом.
При использовании в контексте настоящего изобретения «ферментированную молочную композицию» получают из молочной композиции по настоящему изобретению за счет подкисляющего действия по меньшей мере одной молочнокислой бактерии, которая может содержаться в форме закваски, культуры или стартера.
Молочнокислая бактерия по настоящему изобретению предпочтительно относится к семействам Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae, Streptococcaceae или Bifidobacteriaceae, и более предпочтительно - к родам Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella или Bifidobacterium. Более предпочтительно, молочнокислая бактерия по настоящему изобретению относится к видам Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus case/, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbruckei, в частности - L. delbruckei supsb. bulgaricus или lactis, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus kunkeei, Lactobacillus mali, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus paracasei, в частности - L. paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus vini, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis или Bifidobacterium longum.
Для получения ферментированной молочной композиции по настоящему изобретению можно использовать одну или более молочнокислых бактерий. Так, в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения для получения ферментированной молочной композиции по настоящему изобретению используют совокупность Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Такую совокупность часто называют йогуртовой закваской или симбиозом.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения молочнокислая бактерия является пробиотической бактерией.
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют стандартные значения, используемые в молочной промышленности.
В качестве примера, в законе Франции №88-1203 от 30 декабря 1988 г. (пересмотрен 26 декабря 2012 г.) термин «ферментированное молоко» закреплен за молочным продуктом, приготовленным из снятого или цельного молока или из снятого или цельного концентрированного или порошкового молока, возможно обогащенного компонентами молока, прошедшего термическую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, и засеянного микроорганизмами, относящимися к характерным видам в каждом продукте. Сворачивание ферментированного молока не должно быть обеспечено другими средствами, кроме тех, которые являются результатом активности использованных микроорганизмов. Количество свободной молочной кислоты, содержащееся в ферментированном молоке, не должно быть ниже 0,6 г на 100 г на момент продажи, а содержание белка в молочной части не должно быть ниже его содержания в нормальном молоке.
Тот же самый закон закрепляет термин «йогурт» за ферментированным молоком, полученным в результате развития абсолютно специфических термофильных молочнокислых бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus (также известных под названием Lactobacillus delbruckei, подвид bulgaricus), и Streptococcus thermophiles, которые должны быть засеяны одновременно и обнаруживаться живыми в конечном продукте в количестве, равном по меньшей мере 10 миллионам бактерий на грамм в пересчете на молочную часть. Количество свободной молочной кислоты, которое содержит йогурт, не должно быть ниже 0,7 г на 100 г на момент продажи.
Молочная композиция по настоящему изобретению, в частности -ферментированная молочная композиция, в характерном случае может иметь содержание белка (включая СМР), лежащее в диапазоне от 0,5 мас.% до 20 мас.%, например - от 1 мас.% до 10 мас.%, в частности - от 2 мас.% до 5 мас.%, более конкретно - от 3 мас.% до 4 мас.%.
Термин «общее содержание белка» в продукте соответствует массе белков, содержащихся в продукте, отнесенной к общей массе продукта. Общее содержание белка выражают в массовых процентах.
Общее содержание белка можно измерить посредством анализа по Кьельдалю (Kjeldahl) (NF EN ISO 8968-1) - стандартного способа определения содержания белка в молочных продуктах, основанного на измерении общего азота. Способ описан в Способе АОАС 991.20 (1) и в стандарте Международной федерации производителей молока (IDF; от англ.: International Dairy Federation) 20В: 1993.
Если известно общее содержание белка во всех ингредиентах, использованных для приготовления продукта, то общее содержание белка в продукте можно рассчитать на основании этих данных.
Молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, может содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахара, вкусоароматические добавки, крахмал, загустители или стабилизаторы.
В частности, в указанном выше законе также предусмотрено, что к ферментированному молоку могут быть добавлены следующие продукты: ароматические экстракты, натуральные ароматизаторы, а также, в количестве, не превышающем 30 мас.% от готового продукта, сахара и другие пищевые ингредиенты, которые придают специфический вкус и запах.
В конкретном варианте осуществления настоящего изобретения молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, содержит по меньшей мере один вспенивающий агент, кроме СМР. В другом конкретном варианте осуществления настоящего изобретения молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, не содержит другого вспенивающего агента, кроме СМР.
Молочная композиция по настоящему изобретению предпочтительно имеет рН, равный 5 или ниже, предпочтительно - в диапазоне от 3,5 до 4,5.
⋅
⋅
⋅
-1
-1
Композиция предпочтительно имеет вязкость менее 200 мПас, более предпочтительно - менее 100 мПас, и наиболее предпочтительно - менее 60 мПас, при скорости сдвига, равной 64 с. Эти значения вязкости предпочтительно соответствуют вязкости молочной композиции по настоящему изобретению во время любой стадии ее срока годности при хранении, в частности - до 4 недель, например - до 6 недель, после ее приготовления. В рамках настоящего изобретения вязкость предпочтительно измеряют при 10°С вискозиметром с коаксиальными цилиндрами через 10 с сдвига при скорости сдвига, равной 64 с. Также молочная композиция по настоящему изобретению предпочтительно является питьевой ферментированной молочной композицией, более предпочтительно - питьевым ферментированным молоком, и наиболее предпочтительно - питьевым йогуртом.
Молочную композицию по настоящему изобретению, в частности - ферментированную молочную композицию, или продукт по настоящему изобретению следует хранить при температуре, лежащей в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С.
При использовании в контексте настоящего изобретения термин «казеиномакропептид (СМР)» является синонимом гликомакропептида (GMP) или казеиногликомакропептида (CGMP). СМР хорошо известен специалистам в данной области техники. СМР обычно выделяется в молочную сыворотку при действии химозина на каппа-казеин молока, по существу - во время процесса сворачивания молока для приготовления сыра. Соответственно, СМР состоит по существу из аминокислот 106-169 каппа-казеина молока. СМР предпочтительно происходит из коровьего, овечьего или козьего молока, в частности - из коровьего молока.
Молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, содержит СМР.
СМР предпочтительно добавляют или включают в молочную композицию по настоящему изобретению, в частности - в ферментированную молочную композицию, в форме (i) препарата молочной сыворотки, например - порошка молочной сыворотки, препарата белка молочной сыворотки, в частности - изолята белка молочной сыворотки (WPI; от англ.: whey protein isolate), гидролизата белка молочной сыворотки (WPH; от англ.: whey protein hydrolysate) или концентрата белка молочной сыворотки (WPC; от англ.: whey protein concentrate) или их комбинаций, или (ii) препарата СМР, изолированного, сконцентрированного или очищенного из молочной сыворотки. Коммерческие препараты СМР, которые могут быть добавлены или включены в молочные композиции по настоящему изобретению, в частности - в ферментированные молочные композиции, в частности, включают Lacprodan DI-9224, Lacprodan CGMP-10 или Lacprodan CGMP-20, все препараты - производства компании Aria Food Ingredients.
Молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, содержит СМР в концентрации, равной по меньшей мере 0,1 мас.% или 0,2 мас.%, или в концентрации, равной по меньшей мере 0,3 мас.%, 0,5 мас.%, 0,75 мас.%, 1 мас.%, 2 мас.%, 5 мас.% или 10 мас.%. Также предпочтительно, чтобы молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, содержала СМР в концентрации, не превышающей 20 мас.%, 10 мас.%, 5 мас.% или 2 мас.%, или в концентрации, не превышающей 1 мас.%. Согласно частному варианту осуществления настоящего изобретения, молочная композиция по настоящему изобретению, в частности - ферментированная молочная композиция, содержит СМР в концентрации, лежащей в диапазоне от 0,1 мас.% до 5 мас.%, в частности - от 0,2 мас.% до 2 мас.%, более конкретно - от 0,3 мас.% до 1 мас.%.
Согласно настоящему изобретению СМР является вспенивающим агентом, то есть СМР придает повышенные пенообразующие свойства молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции, которая его содержит. При использовании в контексте настоящего изобретения термин «повышенные пенообразующие свойства» считается эквивалентным термину «повышенная способность включать воздух» или «повышенное вспенивание». Как будет очевидно специалистам в данной области техники, «повышение» пенообразующих свойств молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции, которая содержит СМР, оценивается относительно такой же композиции без добавления СМР в тех же условиях определения пенообразующих свойств. При использовании в контексте настоящего изобретения термин «вспенивающий агент» является эквивалентным термину «агент, облегчающий взбивание». Понятно, что вспенивающие агенты увеличивают поверхность раздела между воздухом и жидкой или текучей композицией, которая их содержит, и тем самым способствуют включению воздуха в композицию при ее встряхивании или взбалтывании.
Пенообразующие свойства молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции, можно определить посредством измерения объема Vi невстряхивавшегося образца молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции, встряхивания образца и измерения объема Vf образца, подвергнутого встряхиванию. Тогда формула (Vf-Vi)/Vi дает значение пенообразующих свойств молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции. Для стандартизации стадии встряхивания способа определения пенообразующих свойств молочной композиции предпочтительно выполнять 2 движения вверх-вниз на расстояние, равное 30-35 см, за одну секунду в течение 20 секунд. При использовании этого способа определения пенообразующих свойств молочные композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированные молочные композиции, предпочтительно имеют вспенивающие свойства, лежащие в диапазоне от 10% до 50%, более предпочтительно - от 20% до 40%, и наиболее предпочтительно - от 30% до 35%.
Отношение Vd/Vc по настоящему изобретению специально адаптировано к пенообразующим свойствам молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции. Другими словами, свободное пространство в продукте по настоящему изобретению, которое является частью контейнера, не занятой молочной композицией по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композицией, имеет объем Vhs, достаточный для того, чтобы вместить увеличение объема молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - ферментированной молочной композиции, в результате вспенивания при встряхивании продукта по настоящему изобретению.
d/
c
Предпочтительно, 0,65 ≤ VV ≤ 0,70. Подобным же образом, предпочтительно, чтобы 0,28 ≤ Vhs/Vc ≤ 0,40, и в частности - 0,30 ≤ Vhs/Vc ≤ 0,35.
Ферментированную молочную композицию по настоящему изобретению можно получить из молочной композиции способом, включающим стадии:
(a) необязательной термической обработки молочной композиции;
(b) ферментации молочной композиции по меньшей мере одной молочнокислой бактерией;
(c) необязательного добавления суспензии к ферментированной молочной композиции,
причем к молочной композиции добавляют СМР.
Предпочтительно, способ получения ферментированной молочной композиции по настоящему изобретению включает дополнительную стадию (d) придания равномерности ферментированной молочной композиции, предпочтительно - после стадии (b) (или после стадии (с), если к ферментированной молочной композиции добавляют суспензию).
Полученную таким образом ферментированную молочную композицию предпочтительно охлаждают до температуры ее хранения, и более предпочтительно - до температуры, лежащей в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С.
Согласно конкретному варианту осуществления настоящего изобретения, ферментированную молочную композицию по настоящему изобретению получают из молочной композиции способом, включающим стадии:
(a) необязательной термической обработки молочной композиции;
(b) ферментирования молочной композиции по меньшей мере одной молочнокислой бактерией;
(c) необязательного добавления суспензии к ферментированной молочной композиции;
(d) придания равномерности ферментированной молочной композиции;
(e) охлаждения ферментированной молочной композиции до температуры ее хранения, и более конкретно - до температуры, лежащей в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С;
причем к молочной композиции добавляют СМР.
Согласно способу получения по настоящему изобретению, СМР можно добавить к молочной композиции во время любой стадии способа - до, во время или после стадии ферментации. Соответственно, СМР можно добавить совместно с суспензией, которая может дополнительно содержать сахара, например - сахарозу, и любой другой вторичный ингредиент, указанный выше. Однако предпочтительно добавлять СМР к молочной композиции перед стадией ферментации, в частности - перед стадией термической обработки. Как будет очевидно специалисту в данной области техники, стадия термической обработки имеет целью уничтожение микроорганизмов, которые могут присутствовать в молочной композиции. Эта стадия предпочтительно является по меньшей мере пастеризацией.
Кроме того, СМР добавляют в таких количествах, что ферментированная молочная композиция, полученная способом получения по настоящему изобретению, предпочтительно содержит СМР в концентрации, равной по меньшей мере 0,1 мас.% или 0,2 мас.%, или в концентрации, равной по меньшей мере 0,3 мас.%, 0,5 мас.%, 0,75 мас.%, 1 мас.%, 2 мас.%, 5 мас.% или 10 мас.%. Также предпочтительно, чтобы ферментированная молочная композиция, полученная способом получения по настоящему изобретению, содержала СМР в концентрации, не превышающей 20 мас.%, 10 мас.%, 5 мас.% или 2 мас.%, или в концентрации, не превышающей 1 мас.%. Согласно конкретному варианту осуществления настоящего изобретения, ферментированная молочная композиция, полученная способом получения по настоящему изобретению, содержит СМР в концентрации, лежащей в диапазоне от 0,1 мас.% до 5 мас.%, в частности - от 0,2 мас.% до 2 мас.%, более конкретно - от 0,3 мас.% до 1 мас.%.
Контейнер и крышка продукта изготовлены из любого материала, подходящего для контакта с молочными продуктами и загрузки молочных продуктов, в частности - ферментированных молочных продуктов по настоящему изобретению, предназначенных для употребления в пищу животными или людьми. Крышка контейнера предпочтительно является непроницаемой, то есть она не допускает утечки при встряхивании продукта по настоящему изобретению. Кроме того, крышку можно снять, или в ней можно проделать отверстие, чтобы обеспечить доступ к молочной композиции по настоящему изобретению, в частности - к ферментированной молочной композиции. Контейнер по настоящему изобретению предпочтительно имеет плоское основание, на котором должен стоять контейнер, и наибольший размер основания меньше, чем наибольший размер контейнера, перпендикулярный основанию. Другими словами, высота контейнера больше, чем его ширина.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Ингредиенты
Использовали четыре ингредиента (I1, I2, I3 и I4) с различным содержанием СМР. I1 - это концентрат или изолят нативных белков молочной сыворотки, экстрагированных непосредственно из молока, а не из молочной сыворотки. 12 - это изолят белка молочной сыворотки. 13 и 14 - это композиции, в которых сконцентрирован СМР, полученный из молочной сыворотки.
Состав ингредиентов указан в приведенной ниже Таблице 1:
1
Белки молочной сыворотки не включают CGMP.
Пример 1
Двухстадийное приготовление вспенивающихся Ферментированных молочных продуктов
1.1. Приготовили молочную смесь следующего состава:
Смесь оставили для гидратации на 60 минут перед термической обработкой при 95°С в течение 5 минут и гомогенизацией под давлением, равным 200 бар. Затем к гомогенизированной смеси добавили йогуртовые ферменты (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в концентрации, равной 0,02 мас.%, и провели ферментацию при 42°С в течение 5 часов. Ферментированную молочную смесь с рН, равным 4,43, перемешали и затем придали ей равномерность посредством фильтрации.
1.2. Суспензии с различными концентрациями СМР приготовили посредством смешивания ингредиентов I1, I2, I3 или I4 с сахарозой и водой при осторожном перемешивании в течение 90 минут.
1.3. Суспензии включили в ферментированную молочную смесь в массовом соотношении суспензия/ферментированная смесь, равном 10/90 или 20/80, и смешали в круглодонной колбе перед приданием равномерности миксером (65 Гц, Ystral, Германия).
Затем определили пенообразующие свойства (то есть объем включенного воздуха) ферментированных молочных композиций, содержавших суспензии. Коротко говоря, по 6 мл (Vi) ферментированных молочных композиций, содержавших суспензии, налили в мерные цилиндры объемом 10 мл, которые герметично закрыли и энергично встряхивали (2 движения вверх-вниз на расстояние 30-35 см в секунду в течение 20 секунд). Затем цилиндр оставили в покое на 30 секунд, после чего измерили объем (Vf) подвергнутых встряхиванию ферментированных молочных композиций, содержавших суспензии. Объем включенного воздуха рассчитали как 100×(Vf-Vi)/Vi.
Можно видеть, что столь малые концентрации СМР как 0,08% (г/100 г конечной смеси) придают ферментированному молочному продукту, содержащему 20 СМР в таких концентрациях, повышенные пенообразующие свойства, тогда как нативные белки молочной сыворотки (которые не содержат СМР) по существу не обладают пенообразующими свойствами. Концентрации СМР, равные 0,3% (г/100 г конечной смеси) и выше, в 2 раза повысили пенообразующие свойства ферментированного молочного продукта, содержавшего СМР в таких концентрациях.
Пример 2
Одностадийное приготовление вспененных ферментированных молочных продуктов
Приготовили две молочные смеси, в которые непосредственно включили сахарозу и различные количества СМР, со следующим составом:
Смесь оставили для гидратации на 90 минут перед термической обработкой при 95°С в течение 5 минут и гомогенизацией под давлением, равным 200 бар. Затем к гомогенизированной смеси добавили йогуртовые ферменты (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в концентрации, равной 0,02 мас.%, и провели ферментацию при 42°С в течение 5 часов. Ферментированную молочную смесь с рН, равным 4,43, перемешали и затем придали ей равномерность посредством фильтрации.
Затем определили пенообразующие свойства (то есть объем включенного воздуха) ферментированных молочных композиций в день (D0), когда была получена перемешанная и равномерная ферментированная молочная смесь, и через 14 (D14) и 28 (D28) дней после этого. Коротко говоря, по 6 мл (Vi) ферментированных молочных композиций, содержавших суспензии, налили в мерные цилиндры объемом 10 мл, которые герметично закрыли и энергично встряхивали (2 движения вверх-вниз на расстояние 30-35 см в секунду в течение 20 секунд). Затем цилиндр оставили в покое на 30 секунд, после чего измерили объем (Vf) подвергнутых встряхиванию ферментированных молочных композиций, содержавших суспензии. Объем включенного воздуха рассчитали как 100×(Vf-Vi)/Vi.
Неожиданно оказалось, что пенообразующие свойства СМР при непосредственном его включении в молочную смесь перед термической обработкой и ферментацией были даже выше, чем в случае, когда СМР добавляли после стадии ферментации совместно с суспензией (Пример 1), несмотря на то, что можно было ожидать, что СМР будет предпочтительно локализоваться на поверхности раздела вода-масло, а не на поверхности раздела вода-воздух в случае непосредственного включения в неферментированную начальную молочную смесь. Выгодно и неожиданно пенообразующие свойства были по существу постоянными в течение периода времени, равного по меньшей мере 28 дням после приготовления ферментированной молочной композиции.