Грузинская кухня выходит в лидеры

Сегодня количество грузинских ресторанов растет по всей России, а в предпочтениях россиян, если верить ресторанным рейтингам, грузинская кухня оспаривает пальму первенства у итальянской и паназиатской.

1 / 2

В Ростове-на-Дону, южной гастрономической столице, как его когда-то называли, сегодня ситуация на ресторанном рынке непростая. Как, впрочем, и везде за время пандемии. Тем не менее предприниматель из Махачкалы Гаджи Зулумханов, запустивший 19 ресторанных проектов в Дагестане и три в Ростове-на-Дону, планирует вместе со своим партнером Камилем Халиловым до конца года открыть еще несколько ресторанов в разных городах. Причем именно заведения грузинской кухни — идея появилась после того, как рестораторы открыли в Ростове большой проект Erti в современном бизнес-центре на высоком берегу Дона. Erti переводится с грузинского как «один, единственный», и в планах рестораторов — по одному такому заведению в городах России. «Сейчас нас интересуют два города — Краснодар и Москва, позже, возможно, Питер. Проект будет масштабироваться»,— говорит Гаджи в одном из интервью.

Главная идея меню Erti — не просто накормить гостей, а рассказать кулинарную историю грузинского народа, не забывая про современность. Шеф-повара Арчила Базандарашвили (он повар в третьем поколении) пригласили из Тбилиси, а хинкали готовит Григорий Арутюнян, который вот уже 18 лет занимается исключительно этим блюдом. Для того чтобы впечатлить гостей кебабами, владельцы позвали из Баку мастера мангала, у которого проходила стажировку команда Erti. Кажется, в меню собрана вся грузинская классика: сочный шашлык, хачапури по-аджарски, хинкали с говядиной или бараниной, лобио, сациви, бадриджани баже (запеченные слайсы баклажан, начиненные орехово-чесночным крем-соусом баже), традиционные сыры с медом, вареньем из шелковицы и дыни, с орехами и тархуном... Есть и блюда, представляющие креатив шефа: например, маргалита по рецепту бабушки повара. Куриное филе тушится в сметане с грибами с сыром сулугуни, свежими томатами и болгарским перцем, с добавление красного лука, чеснока, хлопьев чили, кинзой. Затем заливается в разогретый кеци (глиняную сковороду), накрывается крышкой из теста и выпекается в печи. Украшается веточкой свежей кинзы в муке.

С интерьером Erti приглашенные дизайнеры не справились — не смогли, по мнению владельцев заведения, уйти от стереотипов. Поэтому рестораторы создали свою дизайн-студию под этот проект. Двухэтажный ресторан с громадной открытой верандой на 100 посадок с видом на Дон лишен этнической «сувенирности» и выглядит как удачно зонированное современное пространство. В качестве декоративного элемента выступают тексты на грузинском на стенах и деревянных панелях, ковры ручной работы из Дербента. Центральное место занимает деревянный круглый стол для большой компании. Кстати, в винной карте собрано более 250 позиций.

Еще один проект, который открыли в Ростове-на-Дону Гаджи Зулумханов и Камиль Халилов,— грузинское бистро «Хинкали & эклеры». Почему такое странное сочетание? Эклеры — чтобы девушек привлечь, объясняет Гаджи. Это небольшое демократичное заведение, главное в котором, конечно же, хинкали в исполнении повара Григория Арутюняна — он же делает их и в Erti. Здесь большое разнообразие: отварные и жареные хинкали с телятиной, свининой и говядиной, ягнятиной, с сыром сулгуни, курицей, тигровыми креветками и даже шоколадные. Но не хинкалями едиными: в меню — грузинские салаты, супы и закуски. И завтраки до 13 часов.

Кстати, традиция завтраков в ресторане — еще пока новая для России. И если в столицах она уже устоялась, то в Ростове-на-Дону еще только зарождается. Здесь отличается ресторан «Магадан» московского ресторатора Аркадия Новикова — по франшизе первым в России его открыл в Ростове Гаджи Зулумханов. Особенностью ресторана, как и во всей сети, остаются морепродукты, привезенные из Магадана, Мурманска и с Дальнего Востока. Но завтраки подают только в ростовском «Магадане». В меню более 30 позиций.