СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОЗОГЛЮКОЗНОГО СИРОПА ИЗ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО
FRUCTOSE-GLUCOSE ELECAMPANE SYRUP PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения фруктозоглюкозного сиропа. Может найти применение для безалкогольной и кондитерской промышленности, для получения диабетических и других продуктов.
Известен способ получения фруктозоглюкозного сиропа из топинамбура RU 2118369. Способ предусматривает смешивание измельченного топинамбура или его порошка с размером частиц 1 мм с горячей водой до достижения соотношения 1:7 с учетом исходной влажности сырья. Гидролиз инулина до фруктозы проводят непосредственно в водной смеси сырья при pH 3,0 в течение 4,5 ч с последующей нейтрализацией смеси. Гидролиз осуществляют при pH 4,5 и температуре 70°C для уменьшения разложения фруктозы и образования пасты. Способ является безотходным и обеспечивает получение фруктозосодержащей пасты с большим количеством биологически активных веществ.
Недостаток этого способа сложность технологии, связанная с очисткой от красящих веществ, образующихся вследствие ферментативного окисления дубильных веществ сока топинамбура природным ферментом полифенолоксидазой.
Задачей настоящего изобретения является получение фруктозоглюкозного сиропа из корней и корневищ девясила высокого с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего функциональными свойствами, сбалансированного с точки зрения пищевой ценности.
Поставленная задача решается путем использования корней и корневищ девясила высокого (Inula helenium L.) семейства астровых (Asteraceae).
Способ осуществляется следующим образом.
Корни и корневища девясила высокого моют в проточной воде. Вымытые клубни корни и корневища девясила высокого измельчают любым известным образом, в частности на волчке, и смешивают с водой, имеющей температуру примерно 80°C, причем соотношение воды и измельченных корней и корневищ девясила высокого выбирают таким образом, чтобы содержание твердой фазы составило примерно 20-30 мас. %. Проводят экстракцию измельченных корней и корневищ девясила высокого при перемешивании и поддержании температуры в пределах 80°C в течение 100 мин. В процессе экстракции протекает частичный гидролиз полисахаридов. При повышении температуры происходит инактивация этих ферментов. Экстракт охлаждают до 45°C, при необходимости устанавливают pH от 3-6 действием лимонной кислоты. Затем осуществляют ферментативный гидролиз, вначале используют бактериальную нейтральную протеазу (Протозим Л) для разрушения белка до пептидов разной степени полимеризации. При работе препарата в оптимальных условиях образуется небольшое количество свободных аминокислот и глюкаваморин Л (грибная целлюлаза) для разрушения глюканов, и целлюлазы для гидролиза целлюлозы.
Ферментные препараты (бактериальная нейтральная протеаза (Протозим Л) и глюкаваморин Л (грибная целлюлаза)) вводят в экстракт в количестве 0,03-0,05 л/т условного крахмала. Дозировка препарата зависит от концентрации сусла. Гидролиз проводят при перемешивании,  температуре 50-70°C в течение 45-70 мин. Используемый для ферментативного гидролиза ферментные препараты не способны гидролизовать инулин. На фильтре отделяют экстракт от проэкстрагированной массы, который содержит полисахариды, а также продукты частичного гидролиза, образованные действием указанных ферментов корней и корневищ и горячей воды. Это позволяет получить фруктозоглюкозный сироп из корней и корневищ девясила высокого, обогащенный не только фруктозой, но и инулином, который оказывает положительное влияние на организм человека. Гидролизат содержит не менее 65% моносахаридов от сухих веществ фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого и непрогидролизованные полисахариды. Затем при 85-95°C в течение 20 мин проводят инактивацию ферментов. Гидролизат осветляют путем пропускания его через колонку с активированным углем и концентрируют под вакуумом при 60-70°C до получения фруктозного сиропа. Фруктозоглюкозный сироп из девясила содержит, мас. %:
сухие вещества - 30-65 мас. %,  в т.ч. (к сухим веществам):
моносахариды (фруктоза, глюкоза) - не менее 65%, в том числе фруктоза - не менее 50-60 мас. %,
пектиновые вещества - 2-4 мас. %
инулин - 2-15 мас. %
сумма сесквитерпеновых лакгонов - 4,5 мас. %
белки - 1,5-3,0 мас. %
жиры - 0,1-0,2 мас. %
зола - 2-3,0 мас. %
Готовый фруктозоглюкозный сироп из девясила имеет сладковато-горький вкус, запах пряный, своеобразный, небольшую горечь сиропу придают уксусная и бензойная кислоты, которые оказывают консервирующее действие. Хранение фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого может осуществляться при комнатной температуре не меняя своих физико-химических и органолептических свойств без консервантов в течение 6 месяцев.
Девясил (лат. Hnula) - род многолетних растений семейства Астровые (Asteraceae), произрастает в Европе, Азии, Африке и на Кавказе. В корнях девясила до 3% эфирного масла, содержащего геленин, алантолактон - 0,5-2,02%, проазулен, сапонины - 1,8%, смолы, камедь, слизь, небольшое количество алкалоидов и до 44% инулина и других полисахаридов (инуленина, псевдоинулина). Под действием кислот инулин легко гидролизуется и переходит во фруктозу или плодовый сахар, а тот, в свою очередь, легко перевести в густой сироп, который в 1,5-2 раза слаще сахара из сахарной свеклы. Кроме того, в корнях обнаружены горькие вещества, уксусная и бензойная кислоты - 1-5,7, в листьях - токоферол, аскорбиновая кислота, в семенах - до 25% жирного масла. Благодаря входящим в состав девясила высокого сесквтерпеновых лакгонов растение обладает широким спектром биологического действия - антигельминтного, кардиотонического, противовоспалительного, анальгезирующего, противомалярийного, противоопухолевого и др.