Развитие водочного производства в России во второй половине xix - начале ХХ вв

YAK 663.2/.3 ББК 36.87

A.M. МАРИУПОЛЬСКИМ

A.M. MARIUPOLSKY

РАЗВИТИЕ

ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА В РОССИИ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX - НАЧАЛЕ XX ВВ. НА ПРИМЕРЕ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

THE DEVELOPMENT OF THE VODKA PRODUCTION IN RUSSIA IN THE SECOND HALF OF XIX - EARLY XX CENTURIES ON THE EXAMPLE OF WESTERN SIBERIA

Данная работа посвящена истории водочного производства Западной Сибири во второй половине XIX - начале ХХ вв. В работе затрагиваются вопросы, связанные с особенностями становления и развития западно-сибирского водочного производства. В статье использованы данные как дореволюционных источников, так и материалы некоторых современных научных работ. Автор также затронул некоторые аспекты развития не только производства крепкого алкоголя, но и особенностей его реализации.

This work is devoted to the history of vodka production in Western Siberia in the second half of XIX - early XX centuries In the work addresses the issues related to the peculiarities of formation and development of the West Siberian vodka production. The article used data, as pre-revolutionary sources, and materials of some modern scientific works. The author also touched upon some aspects of the development of not only the production of spirits, but also the characteristics of its implementation.

Ключевые слова: Западная Сибирь, регион, производство, винокурение, водка, настойка, акциз, завод, рынок, конкуренция.

Key words: Western Siberia region, production, distillation, vodka, tincture, excise, factory, market, competition.

Слово водка появилось в русском языке в XVI веке. Первоначально оно служило для обозначения лекарств, основу которых составляли различные травы и препараты, настоянные на спирту и употреблявшиеся только после разбавления их водой. То есть речь шла о спиртовых настойках. Таким образом, как пишет В.В. Похлебкин: «...водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной форме - диминутиве. Форма эта, также слова в этой форме (за исключением личных имен) почти совершенно исчезли из русского языка. Они сохранились тем не менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих словах вроде «мама» и «папа». «Папка, мамка» звучат сегодня, пожалуй, немного грубовато, но зато уж неподдельно по-народному» [9, с. 21-22]. Официальный статус за термином водка закрепляется в XVIII в. Он употреблялся параллельно с термином хлебное вино, но служил для обозначения крепких алкогольных напитков, в составе которых имелись ароматизирующие растительные добавки (травные, ягодные, фруктовые и т.п.). Иначе говоря, словом водка обозначались настойки, например, анисовая, перцовая, рябиновая и др. Неслучайно даже в XIX в. в рекламных объявлениях это слово зачастую употреблялось во множественном числе - водки и настойки. То есть в отличие от хлебного вина, каждая водка имела свой оригинальный вкус, цвет и запах. Но основа у всех водок была одна - хлебное вино различной степени очистки. В этом своем качестве слово водка дожило до начала XX века, когда с введением казенной винной монополии стало постепенно приобретать его сегодняшний смысл.

Овладение технологией перегонки хлебного сырья в спирт позволило поставить изготовление водки на производственную, а впоследствии и на про-

мышленную основу. Данное обстоятельство исключило хлебное вино (водку) из разряда прочих, традиционных для Руси, алкогольных напитков, употребление которых было связано либо с отправлением религиозных обрядов, например, причащение, для которого использовалось виноградное вино. Хлебное вино являлось в ХVII-ХIХ вв. наиболее массовым из крепких напитков. Содержание спирта в нем первоначально варьировалось от 380 до 450. Подобное положение дел долгое время препятствовало достижению четкой стандартизации при производстве данного напитка. Проблема разрешилась в середине XIX века, когда великий русский химик Д.И. Менделеев в докторской диссертации «О соединении спирта с водою», защищенной в Петербургском университете 31 января 1865 года, доказал, что именно сорокаградусная крепость водки является оптимальной [5, с. 25]. Результатом этого явилось то, что привычная современному жителю нашей страны крепость для водки в 400 была законодательно установлена решением Государственного совета и утверждена царем Александром II 18 июня 1868 года [4, с. 4].

Готовое к употреблению хлебное вино поступало в торговую сеть, как правило, со складов винокуренных заводов. Зачастую качество этого продукта оставляло желать лучшего, поскольку в нем оставалось значительное количество примесей, например, сивушных масел (отсюда закрепившееся в народе выражение - «сивуха»). Для придания продукту более качественных показателей (прежде всего, запаха и вкуса) вино подвергали очистке. Использовались так называемые горячий (ректификация) и холодный (фильтрация) способы очистки. Нередко это делалось на самих винокуренных заводах, но с течением времени процесс дальнейшей доработки продукта стал производиться на специальных предприятиях - водочных заводах. В течение XIX в. водочное производство фактически превращается в самостоятельную отрасль. Помимо простой очистки и разбавления спирта здесь осуществлялось и изготовление водок и настоек (использование различных добавок) по сложившейся с течением времени рецептуре. Во второй половине XIX столетия, благодаря введению акциза, частные водочные заводы стали активно открываться в различных областях Российской империи, в том числе и в Сибири.

Как и в других регионах, большинство сибирских водочных заводов, помимо собственно изготовления водок, занималось очисткой вина и спирта. Очищенное вино, хотя и стоило дороже, однако имело устойчивый сбыт среди средних и, в значительно меньшей степени, низших слоев городского населения. Что касается крестьянства, то здесь чаще всего приоритет отдавался продукции самогоноварения. Западносибирские водочные заводы не имели в пореформенный период ректификационных аппаратов, а очищали спирт и вино так называемым холодным способом с применением древесного угля. Предприятия эти были невелики, их производство имело подчас полукустарный характер, число рабочих колебалось от 2 до 8 человек. Из-за примитивности технологии потери спирта при очистке были очень велики и достигали иногда 2,5% [8, с. 780]. Главной продукцией водочных заводов было очищенное вино, в большинстве своем низкого качества. Для производства водок различных сортов использовались морсы из местных ягод, а также эссенции. Вкусовые качества этих напитков, как правило, были далеки от совершенства.

Во второй половине 70-х гг. XIX в. заметное влияние на водочное производство оказали введенные Указом от 26 декабря 1878 г. новые правила об обложении водочных изделий. Был введен дополнительный акцизный налог, получивший название «бандерольный сбор». Суть его состояла в том, что все водочные изделия обкладывались дополнительным сбором в размере 1 р. за каждое ведро (12 л), взимаемым посредством наклейки на бутылки бандеролей соответствующих цен, подчинением при этом водочных заводов строгому контролю и учету. Главной целью нововведения, как пояснял «Вестник финансов, торговли и промышленности», было не только подкрепление фискальных интересов государства, но и попытка искоренить про-

дажу низкопробного вина под видом водок. Следует отметить, что торговля разными, так называемыми специальными водками - белосладкой, американской и т.п. - которые, собственно говоря, на самом деле представляли собой ослабленное прибавкой воды простое хлебное вино, лишь слегка подкрашенное какими-либо специями, получила в тот период широкое распространение, нередко вытесняя из продажи более качественное вино установленной крепости [1, с. 71].

По нашему мнению, с точки зрения фискальных интересов казны, новая статья доходов (как налог на предметы потребления более зажиточных слоев населения) представлялась вполне справедливой и необременительной для платежных сил народа, так как крестьяне и городские низы предпочитали приобретать для употребления не водку, а простое хлебное вино, которое было дешевле.

В определенной степени принятая мера возымела действие, поскольку применение вышеупомянутого нового положения привело к сокращению общего количества водочных заводов, число которых, по сведениям того же источника, сократилось в первый же год наполовину [1, с. 72]. В 1884 г. в Западной Сибири действовало 25 водочных заводов, причем на 8-ми из них производилась только очистка вина. В 1886 г. водочных заводов оставалось уже 17, на 16 из которых производились водки и очищенное вино, и только один завод занимался исключительно приготовлением водок [10, с. 298-299; с. 288].

Как показывают источники, причина сокращения производства, по отзывам владельцев заводов, объяснялась недостаточным спросом на водочные изделия и дороговизной их приготовления и доставки. По мнению акцизного ведомства, на ограниченность местного сбыта водочных изделий влияло и невысокое их качество. Последнее обстоятельство напрямую доказывалось значительным распространением в регионе водочных изделий, поступавших сюда с заводов Петербурга, Москвы, Казани и других городов европейской части России. Важным моментом было и то, что в значительном количестве завозились не только водки и настойки, но и разлитое в стеклянную посуду очищенное хлебное вино [10, с. 298-299].

Со второй половины 80-х гг. XIX столетия на сокращение числа водочных заводов повлияло падение спроса на очищенное хлебное вино. Это произошло, по-видимому, вследствие того, что цены на него для низших слоев населения были довольно высоки, поэтому люди обратились к употреблению более дешевого вина, выпускаемого из очистных отделений винокуренных заводов и оптовых складов [7, с. 289].

По утвердившейся в конце XIX в. в акцизном ведомстве дореволюционной России классификации все водочные заводы подразделялись на три основных группы: 1) специальные водочные заводы, занимавшиеся только выделкой водок и настоек; 2) водочные заводы, которые помимо выпуска водочных изделий очищали спирт горячим способом (основная продукция -водки и очищенное хлебное вино); 3) водочные заводы, выделывавшие водки и очищавшие спирт холодным способом (т.е. производство водок сочеталось с выпуском простого хлебного вина). В последнее десятилетие XIX столетия общее число водочных заводов в Западной Сибири колебалось в небольшом количественном диапазоне - от 11 до 13. Из них к первой группе относилось 6 заводов, и 6-7 заводов (в зависимости от конкретного года) составляли предприятия второй и третьей групп. Западно-сибирские водочные заводы производили в год в среднем 37 тыс. ведер водок и настоек различной крепости (около 45 тыс. декалитров водки в современном исчислении) [12, с. 112]. Следует отметить, что данный период времени характеризовался процессом концетрации водочного производства, т.е. мелкие заводы постепенно вытеснялись более крупными. Несмотря на то, что общее количество заводов к 1899 г. (по сравнению с 1889 г.), сократилось примерно на 15%, общие объемы выпускаемой продукции возросли почти на 42%. А средние показатели на 1 условный завод увеличились аж на 62 % [6, с. 61-62].

Проведение Транссибирской железнодорожной магистрали через территорию Западной Сибири в середине 90-х гг. XIX в. имело важное значение для местного водочного производства. Еще в 80-е гг. сибирские водочные заводы начали испытывать весьма серьезную конкуренцию со стороны водочных предприятий Урала и других регионов европейской части России. В этих условиях местное водочное производство неизбежно продолжало бы сокращаться. Его техническая оснащенность заметно уступала аналогичным предприятиям центральной России, а модернизация требовала весьма солидных средств, в то время как обороты западносибирского водочного производства были невелики.

Однако, как уже отмечалось выше, местные водочные предприятия не только не погибли, но и, вопреки всему, стали в последнее десятилетие XIX в. несколько наращивать производство. Причиной этому стало сосредоточение водочных заводов в руках крупнейших винопромышленников-виноторговцев региона. Это соединение винокуренных и водочных заводов в одних руках давало их владельцам неоценимые выгоды. Производство водок и настоек обеспечивалось собственным сырьем (т.е. своим спиртом), качество которого к концу позапрошлого столетия заметно повысилось, благодаря использованию на местных винокуренных заводах новейшего импортного оборудования. В результате улучшились вкусовые качества выделываемых водок и настоек, расширился их ассортимент, что способствовало росту конкурентоспособности местной водочной продукции. Даже сибирская печать, постоянно и помногу критиковавшая местных производителей за низкое качество водок к концу XIX столетия стала допускать оговорки, красноречиво свидетельствовавшие, что ситуация меняется к лучшему. Так, в «Сибирском торгово-промышленном календаре за 1896 год», в частности, отмечалось: «Водочные изделия местного производства, вследствие своего плохого качества, исключая некоторых, как например гг. Вытнова, Пастухова, Ерофеева и Платонова - имеют очень мало сбыта и вытесняются из употребления привозными водками» [курсив мой. - А.М.] [11, с. 165]. В данной связи хотелось бы отметить, что произошедшее в Западной Сибири на рубеже XIX-XX вв. объединение винокуренных и водочных предприятий в руках одних и тех же владельцев - процесс, на наш взгляд, вполне закономерный. Конечной его целью, как представляется, явилось соединение винокуренного и водочного производств в единую отрасль промышленности - спиртоводочную, как это фактически и произошло впоследствии.

С введением винной монополии в стране было организовано строительство крупных казенных оптовых складов вина и спирта, которые располагались в крупных населенных пунктах. В Западной Сибири в 1902 году (первый год введения казенной винной монополии на данной территории) было построено и открыто 14 казенных очистных складов, в 1903 году их стало 15, а в последующие годы в Сибири функционировало 26 казенных оптовых складов [3, с. 60]. Данные склады выполняли целый ряд функций. Получение с частных винокуренных заводов и хранение спирта с последующей его холодной очисткой (пропуск через березовые или липовые угольные фильтры, а затем через песок с битым и промытым стеклом). Производство из этого спирта хлебного вина (водки) установленной крепости, разлив полученного в итоге продукта в стеклянную тару различной емкости и упаковка. Распределение и рассылка (вина) водки по местам раздробительной продажи. Поэтому не случайно, что на базе бывших казенных оптовых складов впоследствии, уже в советское время, были организованы новые производственные предприятия - ликеро-водочные заводы (например, томский, барнаульский, мариинский и т.п.).

С введением государственной винной монополии была установлена единая для всей страны норма крепости вина (водки), поступавшего в розничную продажу - 400. В условиях акцизной системы государству не удалось установить полный контроль за единообразием крепости находящегося в

продаже хлебного вина. Введение монополии позволило добиться более четкой стандартизации, благодаря чему, в начале ХХ в. слово водка окончательно вытеснило из оборота наименование хлебное вино.

Подводя общий итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить, что западно-сибирское водочное производство во второй половине XIX - начале ХХ вв. в процессе своего становления и развития поставило перед государством и обществом целый комплекс вопросов, поиск ответов на которые актуален и сегодня.

Литература

1. Извлечение правил о приготовлении и продаже водочных изделий [Текст] // Вестник финансов, торговли и промышленности. - 1886. - Т. 1. - № 2.

2. Казенная продажа вина [Текст] / Главное управление неокладных сборов и казенной продажи питей. - СПб., 1900. - 310 с.

3. Колокольников, К.А. Развитие винной монополии в Томской губернии с Семипалатинской областью [Текст] / К.А. Колокольников. - Томск : Типолитография Сибирского товарищества печатного дела, 1914. - 104 с.

4. Краткий очерк взимания питейного налога с крепких алкогольных напитков и 50-летия деятельности учреждений, заведывающих неокладными сборами [Текст]. - СПб., 1913. - 290 с.

5. Мариупольский, А.М. Введение винной монополии в России: цели и результаты [Текст] / А.М. Мариупольский // Вестник Алтайской академии экономики и права. - 2013. - Вып. 3 (30). - С. 24-26.

6. Мариупольский, А.М. Винокурение и виноторговля Западной Сибири в период действия акцизной системы (1863-1902 гг.) [Текст] / А.М. Мариупольский. - Барнаул : Из-во АГУ, 2000. - 158 с.

7. Отчет Департамента неокладных сборов за 1886 г. [Текст]. Ч. 1. - СПб., 1887. Приложение.

8. П. В. Аппарат для очищения спирта // Вестник финансов, торговли и промышленности [Текст]. - 1889. - Т. 2. - № 24. - С. 780-781.

9. Похлебкин, В.В. История водки [Текст] / В.В. Похлебкин. - М. : Интер Вер-со, 1991. - 286 с.

10. Положение акцизного дела в Западной Сибири (Извлечение из отчета управляющего акцизными сборами Западной Сибири за вторую половину 1884 г.) [Текст] // Вестник финансов, торговли и промышленности. - 1885. -Т. 2. - № 18. - С. 298-300 ; Отчет Департамента неокладных сборов за 1886 г. [Текст]. Ч. 1. - СПб., 1887. Приложение.

11. Сибирский торгово-промышленный календарь за 1896 г. [Текст]. - Томск : Паровая типолитография П.И. Макушина, 1896. - 692 с.

12. Статистика производств, облагаемых акцизом и гербовых знаков за 1899 год [Текст]. - СПб., 1901. - 538 с.