СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ
DOUGH COMPOSITION FOR CAKES PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.
Известен традиционный состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. ], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.
Недостатком известной рецептуры кекса является невысокая пищевая и биологическая ценность.
Из уровня техники известно также использование в составе теста для кексов нетрадиционных видов муки. Так, наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную и дополнительно содержащий, или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (патент RU №2449542).
Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические свойства и структурно-механические показатели ввиду низкой влагоудерживающей способности.
Задачей изобретения является разработка состава теста для производства кексов с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных кондитерских изделий.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия.
Технический результат достигается тем, что состав теста для производства кексов, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый и пудру рафинадную, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта
26-30
мука из корневищ сусака зонтичного
14-18,2
улучшитель теста
0,42-0,48
сахарный песок
21-23,5
сливочное масло
15,8-17,0
меланж
12-16,5
аммоний углекислый
0,52-0,7
рафинадная пудра
0,8-1,0
В составе композиции содержится мука из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученная путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. В качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02.
Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия, по цвету близкие к ржаному хлебу.
Внесение улучшителя теста DENFAI 10.02, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, позволило увеличить объем кексов, улучшить структуру, пористость. Улучшитель теста также способствовал уменьшению ломкости изделий и устранению разрывов и трещин на поверхности.
Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.
Технологический процесс производства кексов включает следующие операции.
Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 7-8 мин, вводят оттаиный меланж и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз.
К взбитой масляной массе добавляют взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний, улучшитель теста, тщательно перемешивают, добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и муку из корневищ сусака зонтичного, замешивают тесто. Полученное тесто формуют и выпекают. Полученные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображено в таблице 1.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Кроме того, как видно из таблицы 2, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ по сравнению с прототипом. Кекс, изготовленный по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - более гладкая, без трещин и вздутий, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Использование в составе рецептуры теста для кексов муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.