СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ "ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ КАРАМЕЛЬ"
COMPOSITION FOR PREPARATION OF "ENERGY CARAMEL" CARAMEL

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с различными добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с тонизирующими свойствами.
Известны леденцы йодированные, в состав которых входят: сахар-песок, патока, лимонная кислота, эссенция и комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом (патент RU 2168906, 25.11.1999).
Леденцы применяются для профилактики йодной недостаточности. К недостаткам данного состава можно отнести высокую калорийность из-за содержания сахара, ограниченность на употребление при различных формах диабета, ожирении и других заболеваниях.
Известен состав витаминизированной леденцовой карамели, обогащенной каротином, принятый нами за прототип, содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, витаминную добавку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, при этом в качестве витаминной добавки карамель содержит каротин, микробиологический (провитамин А) в масле (патент RU 2066538, 29.12.1994).
Известная леденцовая карамель имеет недостаточную биологическую ценность продукта в целом. Кроме того, недостатком является высокая калорийность из-за содержания сахара.
Технический результат настоящего изобретения состоит в расширении ассортимента леденцовой карамели с лечебно-профилактическими свойствами, в расширении области применения биологически ценного растения, а так же в создании кондитерского изделия с низким гликемическим индексом (диабетический продукт), в снижении калорийности карамельной массы, в улучшении диетических свойств продукта.
Технический результат достигается тем, что «Энергетическая карамель» содержит карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель, биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa при следующем соотношении компонентов, мас.%: лимонная кислота 0,75-0,88; ароматическая эссенция 0,08-0,09; краситель 0,01-0,03; порошок и/или масло чернушки посевной 0,1-20,0; карамельная масса - остальное.
В частном случае карамельная масса в качестве подсластителя содержит изомальт при следующем соотношении компонентов, мас.%: изомальт 66,7-70,5; патока - остальное.
Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Их называют также «римский кориандр» или «черный тмин», официальное название - чернушка посевная - Nigella Sativa. Введение измельченных семян чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) в состав для приготовления карамели позволяет получить витаминизированное кондитерское изделие с лечебно-профилактическими свойствами, обладающее тонизирующим и снимающим усталость действием, а так же противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами.
Известно, что семена и масло чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) содержат витамины A, E, серу, фосфор, железо, кальций, цинк, медь, углеводы, белки, активные ферменты, нигелон, тимохинон, полиненасыщенные жирные кислоты: алфа-линоленовая - Омега 3 (до 1%), линолевая - Омега 6 (55-65%), олеиновая - Омега 9 (15-18%), пальмитиновая, стеариновая, эйкозеновая кислоты. Семена растения содержат большое количество полинасыщенных жирных кислот, которые являются стабилизаторами клеточных мембран, оказывают нормализующее действие на холестериновый обмен и, таким образом, снижают риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, кроме этого, они стимулируют систему иммунологической защиты организма и оказывают противовоспалительный эффект (Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. / А.Н.Шиков, В.Г.Макаров, В.Е.Рыженков. - М.: Русский врач, 2004).
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара как изомальт (Е953) позволяет уменьшить калорийность карамели и улучшить ее диетические свойства (в 100 г изомальта - 240 ккал, в 100 г сахара (по прототипу) - 387 ккал), обеспечивает кондитерское изделие низким гликемическим индексом и пробиотическими свойствами. Изомальт также позволяет избегать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм, т.е. вызывает прилив сил, действующий длительное время. А также такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса. Применение изомальта в производстве леденцовой карамели дает существенные технологические преимущества в сравнении с сахаром (по прототипу) вследствие его низкой гигроскопичности. Готовые леденцы не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам.
Для производства карамели используют линию отливки твердой карамели, например NT-201 с автоматической вакуумной сироповарочной установкой непрерывного действия и отливочным агрегатом.
Карамель получают следующим образом.
Для приготовления карамельной массы используют подсластитель в виде сахара-песка или изомальта (66,7%-70,5%) или сахара-песка и изомальта (взятые при соотношении 1:1). Подсластитель смешивают с патокой, нагревают и уваривают до требуемого остаточного содержания влаги в вакуум-аппарате. Далее к карамельной массе добавляют лимонную кислоту (0,75%-0,88%), ароматическую эссенцию (0,08%-0,09%), краситель (0,01%-0,03%). Предварительно измельченные семена (до порошкового состояния), или масло чернушки посевной (0,1%-20,0%), или порошок семян и масло чернушки посевной (взятые при соотношении 1:1) добавляют при температуре, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ. Полученную карамельную смесь охлаждают и подают в отливочный агрегат для отливки карамели. Для производства карамели также может быть использована линия, при которой карамельную смесь охлаждают, скручивают и затем из нее выдавливают жгуты или полосы и сжимают.
Примеры составов для приготовления карамели «Энергетическая карамель» приведены в таблицах 1-4.
Таблица 1
компоненты
Расход сырья на тонну готовой продукции, кг
1
2
3
4 (с начинкой)
Изомальт или сахар-песок
724,45
729,49
759,20
716,35
Патока
361,69
357,94
323,35
315,56
Порошок или масло семян чернушки посевной
3,00
1,40
7,50
20,00
Кислота лимонная
8,20
8,50
8,00
8,20
Ароматизатор
0,87
0,80
0,82
0,80
Краситель
0,17
0,25
0,15
0,10
Таблица 2
компоненты
Расход сырья на тонну готовой продукции, кг
5
6
7
8 (с начинкой)
Изомальт
362,225
364,745
379,60
358,175
Сахар-песок
362,225
364,745
379,60
358,175
Патока
361,69
357,94
323,35
315,56
Порошок чернушки посевной
1,50
0,70
3,75
10,00
Масло семян чернушки посевной
1,50
0,70
3,75
10,00
Кислота лимонная
8,20
8,50
8,00
8,20
Ароматизатор
0,87
0,80
0,82
0,80
Краситель
0,17
0,25
0,15
0,10
Таблица 3
компоненты
Расход сырья на тонну готовой продукции, кг
9
10
11
12 (с начинкой)
Изомальт или сахар-песок
724,45
729,49
759,20
716,35
Патока
361,69
357,94
323,35
315,56
Порошок чернушки посевной
1,50
0,70
3,75
10,00
Масло семян чернушки посевной
1,50
0,70
3,75
10,00
Кислота лимонная
8,20
8,50
8,00
8,20
Ароматизатор
0,87
0,80
0,82
0,80
Краситель
0,17
0,25
0,15
0,10
Таблица 4
компоненты
Расход сырья на тонну готовой продукции, кг
13
14
15
16 (с начинкой)
Изомальт
362,225
364,745
379,60
358,175
Сахар-песок
362,225
364,745
379,60
358,175
Патока
361,69
357,94
323,35
315,56
Порошок или масло семян чернушки посевной
3,00
1,40
7,50
20,00
Кислота лимонная
8,20
8,50
8,00
8,20
Ароматизатор
0,87
0,80
0,82
0,80
Краситель
0,17
0,25
0,15
0,10
Изготовлены опытные партии новой карамели. Полученная карамель имеет своеобразный аромат, приятна на вкус, при этом отмечено улучшение пищеварения. Количественный показатель содержания биологически активной добавки в карамели влияет на вкусовые и витаминные свойства, при этом обеспечивается расширение ассортимента карамели с лечебно-профилактическими свойствами. Витаминизированная карамель с новым вкусом, обогащена целым набором биологически активных веществ. При употреблении карамели за счет введения в состав порошка и/или масла семян чернушки посевной Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) повышаются защитные силы организма, физическая и умственная работоспособность. Использование в составе изомальта уменьшает калорийность карамели. Становится возможным употребление карамели людьми, страдающими сахарным диабетом и при диетическом питании.