ЗАМЕНИТЕЛЬ СЛИВОК, СОДЕРЖАЩИЙ БЕЛОК БОБОВЫХ КУЛЬТУР
CREAM SUBSTITUTE CONTAINING LEGUME PROTEIN

Область техники
Настоящее изобретение принадлежит к технологии пищевых продуктов. Более конкретно, настоящее изобретение относится к заменителю сливок, в котором молоко или полученные из молока компоненты, например компонент молочного белка, были заменены на интактный белок бобовых культур. Настоящее изобретение также обеспечивает продукты-заменители сливок, такие как взбитые сливки, кулинарные сливки, мороженое и молочный десерт, а также способы их получения.
Уровень техники
Сливки являются жирной частью молока, которая поднимается к поверхности, когда жидкости позволяют отстояться, если ее не гомогенизируют. Во многих странах сливки продают нескольких сортов в зависимости от общего содержания молочного жира в молоке. Сливки можно высушить до порошка для отправки на отдаленные рынки. Сливки содержат высокие уровни насыщенного жира. Сливки используют в качестве ингредиента во многих пищевых продуктах, включая мороженое, взбитые сливки, молочный десерт, как есть, многих соусах, супах, тушеных блюдах, пудингах и некоторых основах заварного крема, и их также используют при получении тортов. Существуют различные типы сливок, такие как сырые свежие сливки, сливки для взбивания, сливки двойного сепарирования, половинные сливки или сливки для кофе, цельные сливки, жидкие свежие сливки, жидкие свежие нежирные сливки, жидкие стерилизованные сливки или UHT (ультрапастеризованные) сливки.
«Взбитые сливки» взбиваются путем введения воздуха. Взбитые сливки, в общем, получают из жидких сливок или сливок для взбивания с 35% жира, UHT или стерилизованных сливок. Взбитые сливки содержат 75% сливок или нежирных сливок, которые могут быть сладкими (максимум до 15% Сахаров в их составе) и могут содержать закваски молочнокислых культур, природные ароматизаторы, стабилизаторы или молочные белки. Крем шантильи, таким образом, представляет собой тип «взбитых сливок» (без заквасок молочнокислых культур), который должен содержать по меньшей мере 30% жира и быть подслащен по меньшей мере до 15% Сахаров. Взбитые сливки, например, служат в качестве топпинга на пломбирах с сиропом, молочных коктейлях, ласси, эгг-ноге и сладких пирогах.
Молочный десерт содержит молоко, сладкое или ароматизированное, и может содержать закваски молочнокислых культур. Некоторые примеры перечислены далее: ароматизированное желейное молоко, желейное молоко со взбитыми сливками, десертные кремы, пены и подобное, крем-брюле, плавающие островки - десерт с заварным кремом и взбитыми белками, рисовые пирожные, пирожные из манки, яйца с молоком, яичные фланы, крем-карамель, рисовые пудинги, яичный крем и йогурт.
Мороженое представляет собой замороженную смесь комбинации компонентов из молока, подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов. Другие ингредиенты, такие как яичные продукты, красители и гидролизаты крахмала, также могут быть добавлены. Эту смесь (называемую состав) пастеризуют и гомогенизируют перед замораживанием. Некоторые характеристики, которые заслуживают рассмотрения, представляют стоимость, свойства для обработки (включая вязкость состава, температуру замерзания и взбитость состава), вкус, массу и текстуру, пищевую ценность, цвет и общие вкусовые качества готового продукта.
Молоко является одним из наиболее известных пищевых аллергенов. Люди с аллергией на коровье молоко могут также иметь аллергию на молоко других животных, включая овец и коз. В течение короткого периода времени после употребления молока или молочного белка они могут испытывать следующие симптомы: сыпь, расстройство желудка, тошноту, кровянистый стул, особенно у младенцев, и в некоторых крайних случаях анафилактическую реакцию, которая является редкой потенциально опасной для жизни реакцией, которая нарушает дыхание и может привести организм к шоку.
Некоторые альтернативы молоку уже существуют, такие как: продукты на основе миндаля, кокоса, риса, овса или сои, но некоторые из этих перечисленных альтернатив являются общеизвестными аллергенами или их пищевая ценность не всегда удовлетворительна.
Принимая во внимание все преимущества, которые связаны с употреблением молочных продуктов и уже находящихся на рынке альтернатив молочным продуктам, на уровне здоровья, экономическом уровне, уровне окружающей среды и пищевом уровне все еще существует потребность в поиске заменителя сливок, который станет хорошей альтернативой сливкам на основе молока.
Сущность изобретения
Заслуга заявителя состоит в том, что он обнаружил, что белок бобовых культур, предпочтительно гороховый белок, может неожиданно и предпочтительно заменять молочный белок в заменителях сливок, которые используются в качестве кулинарных сливок, взбитых сливок, мороженого и заменителя молочного десерта, в то же время сохраняя органолептические свойства и, в частности, получая вкусовые, обонятельные, визуальные и осязательные свойства, которые, по меньшей мере, эквивалентны или даже лучше, чем у полученных при помощи молочных белков или других растительных, не являющихся бобовыми белков в качестве основных белков в сливках. Конкретные преимущества белков бобовых культур состоят в том, что они не являются аллергенными и недорого стоят по сравнению с молочными белками и другими растительными белками.
Согласно основному аспекту настоящего изобретения описан заменитель сливок, содержащий белок бобовых культур в качестве основного белкового компонента.
В частности, настоящее изобретение также охватывается любым одним или любой комбинацией одного или нескольких перечисленных ниже конкретных аспектов.
1. Заменитель сливок, содержащий негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, в пересчете на общую массу заменителя сливок, и причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%, и причем указанный заменитель сливок содержит менее 1 масс. %, предпочтительно менее 0,5 масс. %, полученных из молока ингредиентов в пересчете на общую массу заменителя сливок.
2. Заменитель сливок согласно аспекту 1, причем заменитель сливок содержит белок бобовых культур, полученный из бобовых культур, выбранных из группы, состоящей из чечевицы, фасоли, такой как конские бобы, гороха, нута и их комбинаций.
3. Заменитель сливок согласно аспекту 1 или 2, дополнительно содержащий растворимые волокна в количестве от 0,5 масс. % до 5 масс. %, предпочтительно от 2 масс. % до 4 масс. %, в пересчете на общую массу заменителя сливок, причем предпочтительно указанные растворимые волокна выбраны из инулина, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, неусваиваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных растений или продуцирующих белки растений, или их комбинаций.
4. Заменитель сливок согласно любому из аспектов 1-3, в котором указанный белок бобовых культур представляет основной белок, присутствующий в заменителе сливок, и причем указанный заменитель сливок может содержать другие белки, выбранные из казеината, казеина, белков сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютена, ореха, пшеницы и миндаля, и причем общее количество белка не из бобовых культур меньше, чем количество белка бобовых культур.
5. Заменитель сливок согласно любому из аспектов 1-3, в котором белок бобовых культур является единственным источником растительного белка, причем предпочтительно белок бобовых культур является единственным источником белка.
6. Заменитель сливок согласно любому из аспектов 1-5, в котором белок бобовых культур представляет собой гороховый белок, более предпочтительно изолятом горохового белка.
7. Заменитель сливок согласно любому из аспектов 1-5, в котором белок бобовых культур представляет собой белок конских бобов, более предпочтительно изолят белка конских бобов.
8. Заменитель сливок согласно любому из аспектов 1-7, причем указанный заменитель сливок выбирают из мороженого, взбитых сливок, кулинарных сливок или молочного десерта, предпочтительно молочного десерта, полученного без заквасок молочнокислых культур.
9. Заменитель сливок, содержащий:
- негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%;
- растворимое волокно в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 5 масс. %, и
- по меньшей мере один дополнительный белок, выбранный из казеината, казеина, белка сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютена, ореха, пшеницы и миндаля, и причем общее количество белков, отличных от белка бобовых культур, меньше, чем количество белка бобовых культур,
причем указанный заменитель сливок содержит менее 1 масс. %, предпочтительно менее 0,5 масс. %, полученных из молока ингредиентов, и причем указанный масс. % рассчитывают на основе общей массы заменителя сливок.
10. Мороженое согласно аспекту 8, содержащее:
- негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%;
- растворимые волокна в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 5 масс. %, предпочтительно от 2 масс. % до 4 масс. %,
- сахар в количестве от 0 масс. % до 20 масс. %,
- глюкозу, и/или декстрозу, и/или фруктозу в количестве от 0 масс. % до 20 масс. %,
- растительный жир в количестве от 1,5 масс. % до 5 масс. % и необязательно добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителей, в количестве от 0,05 масс. % до 10 масс. %,
и причем указанный масс. % рассчитывают на основе общей массы мороженого.
11. Мороженое согласно аспекту 10, в котором количество негидролизованного белка бобовых культур составляет от 1,0 масс. % до 5,0 масс. %, например, от 0,8 масс. % до 4,5 масс. %.
12. Кулинарные сливки согласно аспекту 8, содержащие:
- негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%;
- фруктозу, и/или глюкозу, и/или сахарозу в количестве от 0 масс. % до 4 масс. %,
- растительное масло в количестве от 0 масс. % до 20 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителя, в количестве от 0,05 масс. % до 10 масс. %,
и причем указанный масс. % рассчитывают на основе общей массы кулинарных сливок.
13. Кулинарные сливки согласно аспекту 12, в которых количество негидролизованного белка бобовых культур составляет от 1,0 масс. % до 5,0 масс. %, например, от 0,84 масс. % до 4,5 масс. %.
14. Молочный десерт согласно аспекту 8, содержащий:
- негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%;
- сахар в количестве от 7 масс. % до 15 масс. %,
- крахмал в количестве от 0 масс. % до 5 масс. %,
- растительный жир в количестве от 0 масс. % до 5 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, подсластителя, наполнителя, в количестве от 0,05 масс. % до 5 масс. %,
и причем указанный масс. % рассчитывают на основе общей массы молочного десерта.
15. Молочный десерт согласно аспекту 14, в котором количество негидролизованного белка бобовых культур составляет от 1,0 масс. % до 10,0 масс. %, например, от 3,28 масс. % до 9 масс. % или от 1,0 масс. % до 5,0 масс. %.
16. Взбитые сливки согласно аспекту 8, содержащие:
- негидролизованный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. %, предпочтительно от 1 масс. % до 8 масс. %, например, от 1 масс. % до 5 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 4,5 масс. %, причем степень гидролиза белка бобовых культур составляет менее 5%, предпочтительно менее 4%, более предпочтительно менее 3%;
- сахар в количестве от 0 масс. % до 15 масс. %,
- растительное масло в количестве от 15 масс. % до 30 масс % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителя, подсластителей, в количестве от 0,05 масс. % до 2 масс. %,
и причем указанный масс. % рассчитывают на основе общей массы взбитых сливок.
17. Взбитые сливки согласно аспекту 16, в которых количество негидролизованного белка бобовых культур составляет от 1,0 масс. % до 5,0 масс. %, например, от 0,84 масс. % до 2,7 масс. %.
Подробное раскрытие настоящего изобретения
Перед описанием способа настоящего изобретения, следует понять, что настоящее изобретение не ограничено конкретными описанными способами, компонентами, продуктами или комбинациями, поскольку такие способы, компоненты, продукты и комбинации могут, конечно, изменяться. Также следует понимать, что терминология, используемая в настоящем документе, не предназначена для ограничения, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничен только приложенной формулой изобретения.
При использовании в настоящем документе формы единственного числа включают ссылки как на единственное, так и множественное число, если контекст явно не указывает иное.
Выражения «содержащий», «содержит» и «состоящий из» при использовании в настоящем документе являются синонимами для «включающий», «включает» или «имеющий», «имеет» и являются включающими или открытыми и не исключают дополнительные, неперечисленные члены, элементы или стадии способа. Будет понятно, что термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» при использовании в настоящем документе включают термины «включающий», «включает» и «содержащий», а также термины «состоящий главным образом из», «содержит главным образом» и «содержащий главным образом».
Изложение численных диапазонов при помощи конечных точек включает все числа и дробные части, находящиеся в соответствующих диапазонах, а также указанные конечные точки.
Выражение «около» или «приблизительно» при использовании в настоящем документе при ссылке на измеряемое значение, такое как параметр, количество, длительность и подобное, подразумевает включение изменений +/-20% или менее, предпочтительно +/-10% или менее, более предпочтительно +1-5% или менее и еще более предпочтительно +/-1% или менее от и до определенного значения, поскольку такие изменения подходят для осуществления в раскрытом изобретении. Следует понимать, что значение, к которому относится модификатор «около» или «приблизительно», само по себе также конкретно и предпочтительно раскрыто.
Тогда как термины «один или несколько» или «по меньшей мере один», такие как один или несколько или по меньшей мере один член из группы членов, являются ясными сами по себе, посредством дальнейшей иллюстрации примером термин охватывает, помимо прочего, ссылку на любой один из указанных членов или любые два или более из указанных членов, такие как, например, любые ≥3, ≥4, ≥5, ≥6 или ≥7 и т.д. из указанных членов и вплоть до всех указанных членов.
Все ссылки, цитируемые в настоящем описании, таким образом включены ссылкой во всей их полноте. В частности, идеи всех ссылок в настоящем документе, на которые конкретно ссылаются, включены ссылкой.
Если иное не определено, все выражения, используемые при описании настоящего изобретения, включая технические и научные термины, имеют такое значение, как обычно понимается специалистом в области техники, к которой это изобретение относится. Посредством дополнительного руководства определения терминов включены для лучшей оценки идеи настоящего изобретения.
В следующих выражениях различные аспекты настоящего изобретения определены более подробно. Каждый аспект, определенный таким образом, можно объединять с любым другим аспектом или аспектами, если ясно не указано обратное. В частности, любой признак, указанный как предпочтительный или преимущественный, можно объединять с любым другим признаком или признаками, указанными как предпочтительные или преимущественные.
Ссылка во всем описании на «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанные в отношении варианта осуществления, включены по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, возникновение фраз «в одном варианте осуществления» или «в варианте осуществления» в различных местах в данном описании не обязательно все относятся к одному и тому же варианту осуществления, но могут относиться к нескольким ранее описанным вариантам осуществления как их вариантам. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики можно объединять любым подходящим образом, как будет очевидно специалисту в данной области из данного раскрытия, в одном или более вариантах осуществления. Кроме того, хотя некоторые варианты осуществления, описанные в данном документе, включают некоторые, но не другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, комбинации признаков из различных вариантов осуществления предполагаются включенными в объем настоящего изобретения и образуют другие варианты осуществления, как будет понятно специалистам в данной области. Например, в приложенной формуле изобретения любые из заявленных вариантов осуществления можно использовать в любой комбинации.
Следующее подробное описание, таким образом, не должно приниматься в ограничивающем смысле, и объем настоящего изобретения определяется приложенной формулой изобретения.
Бобы представляют собой высушенные семена бобовых растений. Четыре наиболее распространенных бобовых культуры представляют собой фасоль, нут, чечевицу и горох. Чечевица, такая как Lens Culinaris, представлена черным машем, коричневой чечевицей, французской зеленой чечевицей, зеленой чечевицей и красной чечевицей. Фасоль, такая как Phaseolus Vulgaris, представлена фасолью адзуки, анасази, аппалуза, мелкоплодной лимской фасолью, фасолью черная калипсо, фасолью черная черепаха, фасолью кидни темно-красной, крупной белой фасолью, фасолью далматин, крупными конскими бобами, крупной фасолью лима, золотистой фасолью, розовой фасолью, фасолью пинто, фасолью романо, фасолью огненно-красной, фасолью «языки пламени», белой обыкновенной фасолью и фасолью белой «Нави». Горох представлен спаржевой фасолью, зеленым горошком, мозговым горохом, голубиным горохом, чиной луговой и желтым горошком. Нут, такой как Cicer Arietinum, представлен турецким горохом и кабули.
В предпочтительном варианте осуществления используют гороховый белок. Сухой горох содержит 20-30% обогащенных лизином белков. Гороховые белки являются главным образом запасным белком, состоящим из альбуминов и двух глобулинов, легумина и вицилина, причем эти белки могут относительно легко растворяться и выделяться. Кроме того, эти белки характеризуются высоким содержанием лизина, который не содержится во многих других белках растительного происхождения. Профиль растворимости изолятов горохового белка подобен другим белкам бобовых и характеризуется высокой растворимостью при щелочных рН, минимальной растворимостью в изоэлектрической точке и умеренной растворимостью в кислой среде. Они характеризуются относительно хорошей эмульгирующей активностью.
Гороховый белок можно получать в трех формах: гороховая мука, концентрат горохового белка и изолят горохового белка. Гороховую муку получают сухим размолом облущенного гороха. Концентрат горохового белка можно получать посредством процедуры кислотного выщелачивания, традиционно используемой для получения концентратов соевого белка, но более экономично использовать способы сухого разделения. Изолят горохового белка получают при помощи способов влажной обработки.
Белки и крахмалы в немасличных бобовых, таких как горох, можно эффективно фракционировать путем сухого измельчения и пневмоклассификации. Тонкое измельчение дает муку, содержащую ряд частиц, различающихся по размеру и плотности. Пневмоклассификация такой муки отделяет белок (мелкую фракцию) от крахмала (крупная фракция). В этом сухом процессе цельный или облущенный горох измельчают в штифтовой мельнице до муки очень тонкого помола. При измельчении гранулы крахмала остаются относительно целыми, в то время как матрица белка разрушается в мелкие частицы. Необходимо соблюдать осторожность при измельчении, чтобы избежать повреждения гранул крахмала. Муку подвергают пневмоклассификации в спиральном потоке воздуха на мелкую фракцию, содержащую приблизительно 75% общего белка, но только 25% общей массы; и крупную фракцию, содержащую главным образом гранулы крахмала. Фракции крахмала и белка разделяют в пневмоклассификаторе на основе их различной массы и размера. Крупную фракцию можно отделить в центрифуге от мелкой фракции и вывести в трубу для крупной фракции. Мелкая фракция уносится с воздухом в воздушный циклон. После измельчения некоторые белковые тельца все еще присоединены к гранулам крахмала, и некоторая часть крахмала все еще внедрена в матрицу белка. Уровень прилипания белковых телец и агломерированных крахмала и белка можно снижать путем повторного измельчения в штифтовой мельнице и пневмоклассификации. При помощи такого способа с двойным прохождением получали выход 33-35% фракции общего белка (содержание белка 56%, в пересчете на сухое вещество, N х 6,25) для гороха с исходным содержанием белка приблизительно 25%.
Высококонцентрированные фракции белка (изоляты белка) и концентраты белка из гороха можно получать влажной обработкой. Разделение белка главным образом основано на растворении белка с последующим изоэлектрическим осаждением для последующего извлечения.
Процесс изоэлектрического осаждения для получения изолята белка включает измельчение гороха с последующим растворением белков в воде, щелочи или кислоте; затем центрифугирование для удаления нерастворимых компонентов. Растворенные белки затем осаждают при их изоэлектрическом рН. Осажденный белковый творожистый осадок собирают центрифугированием или просеиванием. Творожистый осадок сушат как есть с получением изоэлектрического изолята белка или нейтрализуют и сушат с получением изолята катионного белка.

Изоляты белка имеют содержание общего белка (выраженное в N 6,25) по меньшей мере 70% в пересчете на сухое вещество, по меньшей мере 75%, по меньшей мере 80%, по меньшей мере 85%, по меньшей мере 90%, например, от 70% до 99%, предпочтительно от 80% до 95%, более предпочтительно от 80% до 90%. В предпочтительном варианте осуществления используют изолят горохового белка. Изоляты горохового белка коммерчески доступны. Например, Pisane™ представляет ряд изолятов горохового белка, полученных из чины луговой, и является коммерчески доступным продуктом от Cosucra Groupe Warcoing (BE). Продукты Pisane™ содержат приблизительно 80-90% горохового белка в пересчете на сухое вещество (DM). В предпочтительных вариантах осуществления гороховый белок для использования в настоящем изобретении представляет собой Pisane™ С9, полученный от Cosucra. Pisane™ С9 обычно содержит 84-88% горохового белка в пересчете на сухое вещество изолята. При условии, что изолят имеет содержание в пересчете на сухое вещество по меньшей мере 93%, это соответствует фактическому содержанию горохового белка от по меньшей мере 78,12 до по меньшей мере 81,84 масс. % изолята, общепринятым является количество приблизительно 80-83 масс. %. Другим источником изолята горохового белка является Nutralys S85F, коммерчески доступный от Roquette Freres (FR).
Согласно другому варианту осуществления можно использовать другой источник изолята белка бобовых культур, например, полученный из изолятов белка конских бобов.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения заменитель сливок содержит по меньшей мере одно растворимое растительное волокно.
Предпочтительно указанное растворимое волокно растительного происхождения выбирают из группы, состоящей из фруктанов, включая инулин, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, неусваиваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных растений или продуцирующих белки растений.
При использовании в настоящем документе термин «инулин» относится к смеси олиго- и/или полисахаридов фруктозы, которые могут иметь глюкозу на конце. Инулины относятся к классу волокон, известных как фруктаны. В варианте осуществления инулин может быть представлен в зависимости от углеводного звена на конце общей формулой GFn и/или Fm, где G представляет глюкозный остаток, F представляет фруктозный остаток, п представляет целое число, представляющее число фруктозных остатков, связанных с глюкозным остатком на конце, a m представляет целое число, представляющее число фруктозных остатков, связанных друг с другом в цепи углевода, где предпочтительно п равняется по меньшей мере 2, am равняется по меньшей мере 2. Инулины для использования в настоящем изобретении охватывают инулины с глюкозой на конце, которые также называются альфа-D-глюкопиранозил-[бета-D-фруктофуранозил](n-1)-D-фруктофуранозидами, а также инулины без глюкозы, которые также называются бета-D-фруктопиранозил-[D-фруктофуранозил](n1)-D-фруктофуранозидами. Инулины для использования в настоящем изобретении могут также охватывать разветвленный инулин. Инулины для использования в настоящем изобретении могут также охватывать продукты гидролиза инулинов, такие как фруктоолигосахариды (FOS), также называемые олигофруктозами, которые являются олигомерами фруктозы с DP≤20, и они также могут охватывать фруктоолигосахариды, заканчивающиеся глюкозой на конце с DP 3-5, синтезированные из сахарозы. Предпочтительно указанные фруктоолигосахариды имеют среднее DP от по меньшей мере 3 до самое большее 7. Подходящие сахаридные цепочки инулина растительного происхождения для использования в настоящем изобретении могут иметь DP в диапазоне от 2 до приблизительно 100. Инулин может быть жидкостью или порошкообразным продуктом.
Растворимые волокна в заменителе сливок можно использовать в качестве источника волокна, для повышения пищевой ценности или для улучшения качества заменителя сливок в отношении плотности, стабильности или кремообразной текстуры.
Заменитель сливок может быть в жидкой форме или порошкообразной форме. Заменитель сливок может быть в виде мороженого, взбитых сливок, кулинарных сливок или заменителя молочного десерта, предпочтительно заменителя молочного десерта, изготовленного без заквасок молочнокислых культур.
Другие компоненты
Заменитель сливок может содержать по меньшей мере один белок и по меньшей мере один жир и/или один углевод.
Жирный компонент может быть в жидкой или твердой форме и может, например, включать: животные жиры (масло, лярд, талловый жир, куриный жир и рыбий жир), какао-масло и альтернативы какао-маслу, лауриновые жиры (кокосовый, пальмоядровый), оливковое масло, пальмовое масло, рапсовое (канола) масло, соевое масло, подсолнечное масло, другие растительные масла или масла одноклеточных; гидрированные или нет; и их комбинации.
Углеводный компонент может быть в жидкой или твердой форме и может быть, например: крахмалом и мальтодекстрином из кукурузы, тапиоки, пшеницы или гороха, глюкозой, фруктозой, сахарозой, моно- и дисахаридом.
Белковый компонент в жидкой или твердой форме может быть, например, казеином, казеинатом, белком из сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютеном, белком из ореха, пшеницы и миндаля, помимо белка бобовых культур.
Компоненты-добавки, такие как ароматизаторы, красители, стабилизаторы, загустители, желирующие средства, эмульгаторы, наполнители и подсластители, могут также находиться в заменителе сливок.
При использовании в настоящем документе «негидролизованный» белок является эквивалентом «интактному» белку, это означает, что белок не был подвергнут процессу гидролиза. Однако небольшие количества гидролизованных белков могут присутствовать в источнике негидролизованных белков или могут быть добавлены в состав, например, дополнительные аминокислоты, такие как, например, лейцин, изолейцин, глутамин, аргинин, или дипептиды и подобные. Согласно другому варианту осуществления интактный белок может иметь степень гидролиза (DH) только 5% или менее, предпочтительно 4%, 3%, 2%, 1,9%, 1,8%, 1,7%, 1,6%, 1,5%, 1,4%, 1,3%, 1,2%, 1,1%, 1% или менее. Согласно другому варианту осуществления степень гидролиза белков бобовых культур составляет менее 2%.
При использовании в настоящем документе термин «не содержащий молочных продуктов» охватывает продукты, которые по существу не содержат какие-либо полученные из молока ингредиенты. Предпочтительно термин охватывает продукты, в которые никакие полученные из молока ингредиенты не были активно добавлены при обработке или получении, и, таким образом, только следовые количества полученных из молока ингредиентов присутствуют в продуктах. Обычно заменитель сливок будет содержать менее чем приблизительно 1 масс. %, например, менее 0,9 масс. %, 0,8 масс. %, 0,7 масс. %, 0,6 масс. %, 0,5 масс. %, 0,4 масс. %, 0,3 масс. %, 0,2 масс. %, 0,1 масс. % или менее полученных из молока ингредиентов.
В первом аспекте настоящего изобретения заменитель сливок содержит интактный (негидролизованный) белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. % или от 0,42 масс. % до 9 масс. % в пересчете на общую массу заменителя сливок, по меньшей мере 0,5 масс. %, по меньшей мере 0,6 масс. %, по меньшей мере 0,7 масс. %, по меньшей мере 0,8 масс. %, по меньшей мере 0,9 масс. %, по меньшей мере 1,0 масс. %, по меньшей мере 1,1 масс. %, по меньшей мере 1,2 масс. %, по меньшей мере 1,3 масс. %, по меньшей мере 1,4 масс. %, по меньшей мере 1,5 масс. %, по меньшей мере 1,6 масс. %, по меньшей мере 1,7 масс. %, по меньшей мере 1,8 масс. %, по меньшей мере 1,9 масс. %, по меньшей мере 2,0 масс. %, по меньшей мере 2,1 масс. %, по меньшей мере 2,2 масс. %, по меньшей мере 2,3 масс. %, по меньшей мере 2,4 масс. %, по меньшей мере 2,5 масс. %, по меньшей мере 2,6 масс. %, по меньшей мере 2,7 масс. %, по меньшей мере 2,8 масс. %, по меньшей мере 2,9 масс. %, по меньшей мере 3,0 масс. %, по меньшей мере 3,1 масс. %, по меньшей мере 3,2 масс. %, по меньшей мере 3,3 масс. %, по меньшей мере 3,4 масс. %, по меньшей мере 3,5 масс. %, по меньшей мере 3,6 масс. %, по меньшей мере 3,7 масс. %, по меньшей мере 3,8 масс. %, по меньшей мере 3,9 масс. %, по меньшей мере 4,0 масс. %, по меньшей мере 4,1 масс. %, по меньшей мере 4,2 масс. %, по меньшей мере 4,3 масс. %, по меньшей мере 4,4 масс. %, по меньшей мере 4,5 масс. %, по меньшей мере 4,6 масс. %, по меньшей мере 4,7 масс. %, по меньшей мере 4,8 масс. %, по меньшей мере 4,9 масс. %, по меньшей мере 5,0 масс. %, и самое большее 10 масс. %, самое большее 9,9 масс. %, самое большее 9,8 масс. %, самое большее 9,7 масс. %, самое большее 9,6 масс. %, самое большее 9,5 масс. %, самое большее 9,4 масс. %, самое большее 9,3 масс. %, самое большее 9,2 масс. %, самое большее 9,1 масс. %, самое большее 9,0 масс. %, самое большее 8,9 масс. %, самое большее 8,8 масс. %, самое большее 8,7 масс. %, самое большее 8,6 масс. %, самое большее 8,5 масс. %, самое большее 8,4 масс. %, самое большее 8,3 масс. %, самое большее 8,2 масс. %, самое большее 8,1 масс. %, самое большее 8,0 масс. %, самое большее 7,9 масс. %, самое большее 7,8 масс. %, самое большее 7,7 масс. %, самое большее 7,6 масс. %, самое большее 7,5 масс. %, самое большее 7,4 масс. %, самое большее 7,3 масс. %, самое большее 7,2 масс. %, самое большее 7,1 масс. %, самое большее 7,0 масс. %, самое большее 6,9 масс. %, самое большее 6,8 масс. %, самое большее 6,7 масс. %, самое большее 6,6 масс. %, самое большее 6,5 масс. %, самое большее 6,4 масс. %, самое большее 6,3 масс. %, самое большее 6,2 масс. %, самое большее 6,1 масс. %, самое большее 6,0 масс. %, предпочтительно от 0,5 масс. % до 7,5 масс. %, предпочтительно от 0,84 масс. % до 2,7 масс. %, предпочтительно от 0,84 масс. % до 4,5 масс. %, или от 0,7 масс. % до 5,0 масс. %, или более предпочтительно от 2,1 масс. % до 2,7 масс. %, от 0,84 масс. % до 2,7 масс. %, или более предпочтительно от 3,28 масс. % до 9 масс. %.
В варианте осуществления количество растворимого волокна в заменителе сливок составляет от 0,5 масс. % до 5,0 масс. %, предпочтительно составляет от 1,0 масс. % до 4 масс. %, предпочтительно самое большее 2,0 масс. %, самое большее 3,0 масс. %, самое большее 4,0 масс. %, самое большее 5,0 масс. %, и по меньшей мере 0,5 масс. %, по меньшей мере 1,0 масс. %, по меньшей мере 1,5 масс. %, по меньшей мере 2,0 масс. %, по меньшей мере 2,5 масс. %, по меньшей мере 3,0 масс. %, по меньшей мере 3,5 масс. %, по меньшей мере 4,0 масс. %.
В варианте осуществления рН заменителя сливок составляет от 6 до 8, более предпочтительно от 6,5 до 7,5.
В предпочтительном варианте осуществления заменитель сливок представляет собой мороженое. Вязкость мороженого составляет от 100 спз до 1000 спз, предпочтительно от 200 спз до 800 спз, более предпочтительно от 300 спз до 600 спз. Вязкость мороженого составляет по меньшей мере 100 спз, по меньшей мере 200 спз, по меньшей мере 300 спз, по меньшей мере 400 спз, по меньшей мере 500 спз, по меньшей мере 600 спз и самое большее 1000 спз, самое большее 900 спз, самое большее 800 спз, самое большее 700 спз.
Полное время плавления мороженого составляет от 150 минут до 360 минут, предпочтительно от 170 до 320 минут, более предпочтительно от 200 до 300 минут. Полное время плавления мороженого составляет по меньшей мере 150 минут, по меньшей мере 160 минут, по меньшей мере 170 минут, по меньшей мере 180 минут, по меньшей мере 190 минут, по меньшей мере 200 минут, по меньшей мере 210 минут, по меньшей мере 220 минут, по меньшей мере 230 минут, по меньшей мере 240 минут, по меньшей мере 250 минут, по меньшей мере 260 минут, по меньшей мере 270 минут и самое большее 360 минут, самое большее 350 минут, самое большее 340 минут, самое большее 330 минут, самое большее 320 минут, самое большее 310 минут, самое большее 300 минут, самое большее 290 минут, самое большее 280 минут.
Твердость (измеренная на глубине 15 мм) мороженого составляет от 200 г до 1000 г, предпочтительно от 300 г до 800 г, более предпочтительно от 400 г до 700 г. Твердость (измеренная на глубине 15 мм) составляет по меньшей мере 200 г, по меньшей мере 250 г, по меньшей мере 300 г, по меньшей мере 400 г, по меньшей мере 450 г, по меньшей мере 500 г, по меньшей мере 550 г, по меньшей мере 600 г, по меньшей мере 650 г и самое большее 1000 г, самое большее 950 г, самое большее 900 г, самое большее 850 г, самое большее 800 г, самое большее 750 г, самое большее 700 г.
В предпочтительном варианте осуществления заменитель сливок представляет собой кулинарные сливки. Вязкость кулинарных сливок составляет от 50 спз до 1000 спз, предпочтительно от 150 спз до 800 спз, более предпочтительно от 300 спз до 600 спз. Вязкость кулинарных сливок составляет по меньшей мере 50 спз, по меньшей мере 100 спз, по меньшей мере 150 спз, по меньшей мере 200 спз, по меньшей мере 250 спз, по меньшей мере 300 спз, по меньшей мере 350 спз, по меньшей мере 400 спз, по меньшей мере 450 спз, по меньшей мере 500 спз, по меньшей мере 550 спз и самое большее 1000 спз, самое большее 950 спз, самое большее 900 спз, самое большее 850 спз, самое большее 800 спз, самое большее 750 спз, самое большее 700 спз, самое большее 650 спз, самое большее 600 спз.
Стабильность жировой фазы составляет по меньшей мере 75%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно 100%. Осадок составляет самое большее 5%, самое большее 3%, 0%.
В предпочтительном варианте осуществления заменитель сливок представляет собой заменитель молочного десерта. В одном варианте осуществления заменитель молочного десерта получен без сахара, более предпочтительно в присутствии подсластителя.
Твердость заменителя молочного десерта составляет от 25 г до 100 г, предпочтительно от 35 г до 80 г, более предпочтительно от 40 г до 75 г. Твердость заменителя молочного десерта составляет по меньшей мере 25 г, по меньшей мере 30 г, по меньшей мере 35 г, по меньшей мере 40 г, по меньшей мере 45 г, по меньшей мере 50 г, по меньшей мере 55 г и самое большее 100 г, самое большее 95 г, самое большее 90 г, самое большее 85 г, самое большее 80 г, самое большее 75 г, самое большее 70 г, самое большее 65 г, самое большее 60 г.
Эластичность заменителя молочного десерта составляет от 25% до 60%, предпочтительно от 30 до 55%, более предпочтительно от 40% до 50%.
В предпочтительном варианте осуществления заменитель сливок представляет собой взбитые сливки. Взбитые сливки имеют взбитость, составляющую от 150% до 250%, предпочтительно от 175% до 225%, более предпочтительно от 185% до 215%. Твердость взбитых сливок составляет от 25 г до 100 г, предпочтительно от 35 г до 85 г, более предпочтительно от 45 г до 75 г. Твердость взбитых сливок составляет по меньшей мере 25 г, по меньшей мере 30 г, по меньшей мере 35 г, по меньшей мере 40 г, по меньшей мере 45 г, по меньшей мере 50 г, по меньшей мере 55 г и самое большее 100 г, самое большее 95 г, самое большее 90 г, самое большее 85 г, самое большее 80 г, самое большее 75 г, самое большее 70 г, самое большее 65 г, самое большее 60 г. Вязкость взбитых сливок составляет от 50 спз до 1000 спз, предпочтительно от 150 спз до 800 спз, более предпочтительно от 300 до 600 спз. Вязкость взбитых сливок составляет по меньшей мере 50 спз, по меньшей мере 100 спз, по меньшей мере 150 спз, по меньшей мере 200 спз, по меньшей мере 250 спз, по меньшей мере 300 спз, по меньшей мере 350 спз, по меньшей мере 400 спз, по меньшей мере 450 спз, по меньшей мере 500 спз, по меньшей мере 550 спз и самое большее 1000 спз, самое большее 950 спз, самое большее 900 спз, самое большее 850 спз, самое большее 800 спз, самое большее 750 спз, самое большее 700 спз, самое большее 650 спз, самое большее 600 спз.
Настоящее описание в частности также охватывает следующие варианты осуществления или комбинации вариантов осуществления, представленных в данном документе ниже в качестве пронумерованных утверждений.
1. Заменитель сливок, содержащий интактный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. % в пересчете на общую массу заменителя сливок, более предпочтительно от 0,5 масс. % до 7,5 масс. %, еще более предпочтительно от 0,5 масс. % до 5 масс. %.
2. Заменитель сливок согласно утверждению 1, в котором указанный белок бобовых культур представляет собой основной белок, присутствующий в заменителе сливок, и причем указанный заменитель сливок может содержать белки, выбранные из казеината, казеина, белка сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютена, ореха, пшеницы и миндаля, но в количестве меньшем, чем белок бобовых культур, и причем белок бобовых культур является основным белком, присутствующим в заменителе сливок, при этом другой белок выбран из казеината, казеина, белка сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютена, ореха, пшеницы и миндаля.
3. Заменитель сливок согласно утверждениям 1 или 2, в котором указанный белок бобовых культур не подвергался процессу гидролиза.
4. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-3, в котором указанный белок бобовых культур имеет степень гидролиза 5% или менее, предпочтительно 4% или менее, предпочтительно 3% или менее.
5. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-4, причем заменитель сливок содержит бобовую культуру, выбранную из чечевицы, фасоли, гороха и нута и их комбинаций.
6. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-5, причем заменитель сливок содержит растворимое волокно, выбранное из инулина, глюкоолигосахаридов (GOS), изомальтоолигосахаридов (IMO), галактоолигосахаридов (TOS), пиродекстринов, полидекстрозы, разветвленных мальтодекстринов, неусваиваемых декстринов и растворимых олигосахаридов, полученных из масличных растений или продуцирующих белки растений, причем предпочтительно растворимое волокно выбрано из инулина, FOS, причем более предпочтительно предпочтительным источником волокна является корень цикория.
7. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-6, причем заменитель сливок содержит белок бобовых культур в качестве единственного источника растительного белка, причем предпочтительно белок бобовых культур является единственным источником белка.
8. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-7, причем заменитель сливок не содержит молочных продуктов, т.е. по существу не содержит никаких полученных из молока ингредиентов, причем предпочтительно никакие полученные из молока ингредиенты не добавляются в заменитель сливок, и причем менее 1 масс. %, например, менее 0,9 масс. %, 0,8 масс %, 0,7 масс. %, 0,6 масс. %, 0,5 масс. %, 0,4 масс. %, 0,3 масс. %, 0,2 масс. %, 0,1 масс. % или менее полученных из молока ингредиентов присутствует в заменителе сливок.
9. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-8, в котором предпочтительный белок бобовых культур представляет собой гороховый белок, более предпочтительно изолят горохового белка.
10. Применение заменителя сливок согласно любому из утверждений 1-9 для получения мороженого, взбитых сливок, кулинарных сливок или заменителя молочного десерта, причем предпочтительно заменитель молочного десерта изготовлен без заквасок молочнокислых культур.
11. Заменитель сливок, более конкретно мороженое, содержащее интактный белок бобовых культур в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 10 масс. % в пересчете на общую массу заменителя сливок, более предпочтительно от 0,6 масс. % до 7,5 масс. %, еще более предпочтительно от 0,7 масс. % до 5,0 масс. %, и причем белок бобовых культур является основным белком, присутствующим в заменителе сливок, при этом другие белки выбраны из казеината, казеина, белка сыворотки, сои, овса, кокоса, риса, глютена, ореха, пшеницы и миндаля; и растворимое волокно, предпочтительно в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 5,0 масс. %.
12. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9 и 11, используемый для получения мороженого.
13. Мороженое, содержащее заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9 и:
- растворимое волокно в количестве, составляющем от 0,5 масс. % до 5 масс. %,
- сахар в количестве от 0 масс. % до 20 масс. %,
- глюкозу, и/или декстрозу, и/или фруктозу в количестве от 0 масс. % до 20 масс %,
- растительный жир в количестве от 1,5 масс. % до 5 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителей, в количестве от 0,05 масс. % до 10 масс. %.
14. Мороженое согласно утверждению 13 с вязкостью, составляющей от 100 спз до 1000 спз; временем полного плавления, составляющим от 150 минут до 360 минут; и/или твердостью (измеренной на глубине 15 мм), составляющей от 200 г до 1000 г.
15. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9, используемый для получения кулинарных сливок.
16. Кулинарные сливки, содержащие заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9 и:
- фруктозу, и/или глюкозу, и/или сахарозу в количестве от 0 масс. % до 4 масс. %,
- растительное масло в количестве от 0 масс. % до 20 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителей, в количестве от 0,05 масс. % до 10 масс. %.
17. Кулинарные сливки по п. 16 с вязкостью, составляющей от 50 спз до 1000 спз, жировой фазой более 75% и/или фазой осадка менее 5%.
18. Заменитель сливок по любому из пп. 1-9, используемый для получения заменителя молочного десерта.
19. Заменитель молочного десерта, содержащий заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9, а также содержащий:
- сахар в количестве от 7 масс. % до 15 масс. %,
- крахмал в количестве от 0 масс. % до 5 масс. %,
- растительный жир в количестве от 0 масс. % до 5 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, подсластителя, наполнителей, в количестве от 0,05 масс. % до 5 масс. %.
20. Заменитель молочного десерта согласно утверждению 19 с твердостью, составляющей от 25 г до 100 г; и/или упругостью от 25% до 60%.
21. Заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9, используемый для получения взбитых сливок.
22. Взбитые сливки, содержащие заменитель сливок согласно любому из утверждений 1-9 и дополнительно содержащие:
- сахар в количестве от 0 масс. % до 15 масс. %,
- растительное масло в количестве от 15 масс. % до 30 масс. % и необязательно
- добавки, выбранные из ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, загустителей, желирующих средств, эмульгаторов, наполнителей, подсластителей в количестве от 0,05 масс. % до 2 масс. %.
23. Взбитые сливки согласно утверждению 22, причем указанные взбитые сливки имеют взбитость, составляющую от 150% до 250%; твердость при наилучшей взбитости, составляющую от 25 г до 100 г; и/или вязкость перед взбиванием, составляющую от 50 спз до 1000 спз.
24. Применение белка бобовых культур для замены молочного белка в заменителе сливок.
25. Применение согласно утверждению 24, в котором по существу весь молочный белок заменен белком бобовых культур.
Примеры
Протоколы, используемые в следующих примерах (если не указано иное) Вязкость
Вязкость измеряли на вискозиметре Brookfield RVT, при скорости 50 со шпинделем 1, 2 или 3 в зависимости от вязкости.
Вязкость измеряли в 500 мл химическом стакане с достаточным количеством жидкости для погружения образца. Вязкость выражена в сантипуазах, спз.
Для немолочного замороженного десерта вязкость измеряли после одной ночи плавления в холодильнике и после гомогенизации расплавленного продукта при помощи ложки.
Стабильность жидкости или пены
30 мл цилиндрическую пробирку для центрифуги заполняли 25 мл кулинарных сливок и центрифугировали 10 минут при 1800G.
Стабильность оценивали или по массовому проценту осадка, или по проценту высоты различных фаз. Отдельные фазы, измеренные при помощи линейки, отмечали в процентах.
Вкус
Вкус оценивали сенсорным анализом по специальной шкале.
Измерение рН
рН заменителя сливок измеряли в 30 мл химическом стакане при комнатной температуре, при помощи электрода Mettler Toledo InLab Solids Pro-ISM, используя прибор Knick Portavo.
Твердость
Твердость измеряли при помощи анализатора текстуры Lloyd модели ТА1.
• Твердость взбитых сливок измеряли при помощи следующих параметров:
- пробник: сетка 35 мм,
- испытание на сжатие с временем удержания: 15 мм (скорость: 3 мм/с), удержание 30 с, возврат к нулю (2 мм/с).
Твердость представляет максимальное усилие в г (после вдавливания на 15 мм).
• Твердость замороженного мороженого измеряли при помощи этих параметров через 1, 2, 5, 10 и 15 с):
- испытание на сжатие при помощи 5 мм пробника probe pic,
- скорость 1 мм/с.
Твердость представляет максимальное усилие в г (после вдавливания на глубину 1, 2, 5, 10 и 15 мм).
• Твердость заменителя молочного десерта измеряли при помощи этих параметров:
- испытание на сжатие при помощи 25 мм цилиндрического пробника,
- скорость 0,5 мм/с и
- останавливали при достижении глубины 15 мм.
40 мл бутылку (диаметр 28 мм и высота 70 мм) использовали для измерения.
Твердость представляла среднее усилие (в г) при времени удержания от 8 до 30 с.
Цвет
Цвет определяли при помощи ChromaMeter MINOLTA CR-5, режим с чашкой Петри. 1 - это теоретический предел для значительной дифференциации между эталоном и образцом.
ΔЕ*ab выражает цветовые различия между двумя объектами согласно 3 точкам в цветовом пространстве L*a*b* (L: для светлоты, а: для цветового диапазона между зеленым и красным, а b: для цветового диапазона между желтым и синим). Хромометр обеспечивает значения L, а и b, и при помощи специальной формулы получают ΔЕ*ab.
Эластичность
Эластичность измеряли при помощи анализатора текстуры Lloyd модели ТА1.
Эластичность молочного десерта измеряли следующим образом:
- испытание на сжатие при помощи конусообразного пробника с углом 45°С,
- время удержания 30 с,
- скорость: 1 мм/с (20 мм).
Эластичность рассчитывали как: (макс, сила/сила после времени удержания) * 100 (в %).
Определение времени полного расплавления
Испытание на плавкость:
Замороженное мороженое (500 мл) клали на решетку при комнатной температуре. Затем плавящееся мороженое взвешивали каждые 10 минут, пока плавление не заканчивалось.
Оценивали визуальное изменение при плавлении. Время полного расплавления записывали.
Взбитость
Взбитость представляет отношение между массой сливок перед взбиванием и массой сливок после взбивания для одинакового объема, выраженное в процентах.
Взбитость взбитых сливок измеряют следующим образом. 200 мл защелкивающийся колпачок представляет тару (Р1 также сокращается как W1), а затем заполняется полностью сливками, и записывается масса (Р2 также сокращается как W2). Затем 500 мл сливок помещают в чашу кухонного комбайна Kenwood и взбивают до получения желаемой текстуры (измерение взбитости проводят через 1, 2, 3, 4 и 5 минут взбивания). Защелкивающийся колпачок затем заполняют полностью взбитыми сливками и записывают массу (Р3 также сокращается как W3).
Взбитость = (100 * масса перед взбиванием / масса после взбивания) - 100 (выражено в %)
Взбитость = (100 * (W2-W1)/(W3-W1)) - 100 (выражено в %)
Пример 1: Некоторые примеры заменителей сливок
1.1. Взбитые сливки, продукт А
Ингредиенты перечислены в таблице 1.
Получение
Воду взвешивали в химическом стакане inox. Все сухие ингредиенты смешивали, а затем диспергировали в воде при помощи стандартной спиральной мешалки. Затем масло добавляли и перемешивали. Смесь нагревали при 60°С при перемешивании, а затем гомогенизировали при помощи ultraturrax в течение 1 минуты на скорости 4. Смесь затем нагревали при 90°С при перемешивании. Наконец, смесь охлаждали при 20°С при перемешивании и хранили в холодильнике в течение ночи.
Pisane™ С9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 2,5 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 2,0 до приблизительно 2,1 масс. % горохового белка, например, приблизительно 2,05 масс. % горохового белка.
Результаты
Результаты представлены в таблице 2. Продукт А сравнивали с коммерческим продуктом, изготовленным из сои без молока.
1.2. Кулинарные сливки, продукт В
Ингредиенты перечислены в таблице 3.
Получение
Все сухие ингредиенты смешивали, а затем диспергировали в воде. Масло добавляли при перемешивании. рН регулировали на 7,0 при помощи раствора лимонной кислоты. Смесь стерилизовали на пластинчатом теплообменнике и гомогенизировали при 50/150 бар при 70-75°С. Стерилизацию проводили при 140°С в течение 5 секунд. Наконец, смесь охлаждали при 20-25°С и заполняли в бутылки в асептических условиях.
Pisane™ С9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 2,5 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 2,0 до приблизительно 2,1 масс. % горохового белка, например, приблизительно 2,05 масс. % горохового белка.
Результаты
1.3. Замороженный десерт, продукт С
Ингредиенты перечислены в таблице 5.
Получение
Все сухие ингредиенты смешивали вместе, а затем добавляли в воду при 45-50°С с глюкозным сиропом и топленым жиром. Смесь гомогенизировали при 60°С, при 180 бар. Смесь затем пастеризовали на пластинчатом теплообменнике при 85°С в течение 30 секунд. Затем состав охлаждали при 5°С при перемешивании в течение 18 часов. Наконец, смесь замораживали в морозильном аппарате непрерывного действия и заполняли для хранения при -20°С.
Pisane™ С9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 1,58 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 1,26 до приблизительно 1,31 масс. % горохового белка, например, приблизительно 1,29 масс. % горохового белка.
Результаты
Результаты представлены в таблице 6.
Для этого продукта вязкость измеряли перед взбиванием и замораживанием. Мороженое плавилось через 180 минут, и расплав (т.е. расплавленный продукт) был полным, жидким и однородным.
1.4. Десерт-крем, продукт D
Все ингредиенты перечислены в таблице 7.
Получение
Изолят горохового белка диспергировали в воде при помощи разбивающей комки спиральной мешалки. Масло добавляли при перемешивании, а затем смесь гомогенизировали при помощи Ultraturax в течение 2 минут на скорости 4. Деаэрирование смеси проводили при помощи Stephan (вакуумирование раствора при 3000 об/мин). Затем гексаметафосфат натрия добавляли и рН смеси доводили до 6,70 раствором лимонной кислоты. Все оставшиеся сухие ингредиенты смешивали и диспергировали в смеси при перемешивании при 750 об/мин. Затем смесь нагревали при 80°С и выдерживали при 80°С в течение 10 минут при перемешивании. Наконец, смесь охлаждали до 25°С при перемешивании и заполняли в банки для хранения при 4°С.
Pisane™ C9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 3,90 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 3,12 до приблизительно 3,24 масс. % горохового белка, например, приблизительно 3,18 масс. % горохового белка.
Результаты
Результаты представлены в таблице 8. Продукт D сравнивали с коммерческим продуктом, изготовленным из сои без молока.
1.5. Йогурт, продукт Е
Все ингредиенты перечислены в таблице 9.
Получение
Процесс разделен на 3 части:
- Часть 1: Изолят горохового белка и кальций диспергировали в воде. Затем добавляли жир, и рН доводили до 7,0 молочной кислотой. Смесь гомогенизировали при 50/150 бар, при 70-75°С и нагревали при 90°С в течение секунд. Наконец, смесь охлаждали и хранили при 4°С при необходимости.
- Часть 2: Остальные ингредиенты (сахар, пектин, соль) диспергировали и нагревали до 60°С. Затем смесь гомогенизировали и нагревали до 90°С в течение секунд. Наконец, смесь охлаждали до 45°С.
- Часть 3: Культуру (реактивированную) добавляли в раствор и инкубировали при 45°С до достижения рН 4,6. Затем йогурт охлаждали и добавляли ароматизатор и фруктовый наполнитель, и смесь гомогенизировали. Заполняли в банки и хранили при 4°С.
Pisane™ C9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 4,12 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 3,30 до приблизительно 3,42 масс. % горохового белка, например, приблизительно 3,37 масс. % горохового белка.
Результаты
Твердость йогурта составляла 55,30 г.
Пример 2: Немолочные взбитые сливки
2.1. Эталонные сливки с 2,5% изолята горохового белка
Все ингредиенты перечислены в таблице 10.
Получение
Жир плавили при 50°С и смесь готовили из всех сухих ингредиентов. Воду нагревали до 50°С и смесь диспергировали в воде (1200 об/мин), нагревали до 90°С (800 об/мин) и охлаждали до 80°С. Гомогенизацию проводили при 150 бар (50/100) с последующим охлаждением до 10°С.
Pisane™ C9 содержит 80-83%, например, приблизительно 81,7% интактного горохового белка по массе изолята (от 82 до 90% в пересчете на сухое вещество изолята): 2,5 масс. % Pisane™ С9, таким образом, соответствует от приблизительно 2,0 до приблизительно 2,1 масс. % горохового белка, например, приблизительно 2,05 масс. % горохового белка.
Протоколы
Протоколы являются такими, как описано ранее.
2.2. Жидкие сливки с гороховым белком Pisane™ С9 при различных концентрациях
Все ингредиенты перечислены в таблице 11 (в г).
2.2.1. Результаты
Анализ жидких сливок
- Общие свойства
=
- Вязкость
Вязкость жидких сливок, содержащих 1%, 2%, 2,5%, 3%, 4% и 5% или не содержащих Pisane™ С9, представлена на фиг. 1.
- Стабильность
Стабильность жидких сливок, содержащих 1%, 2%, 2,5%, 3%, 4% и 5% или не содержащих Pisane™ С9, представлена на фиг. 2. Пунктирная линия представляет предел допустимости для стабильности. Pisane™ С9 при концентрации от 2% до 4% улучшает стабильность сливок.
Визуальная оценка после центрифугирования представлена на фиг. 3. Без белка вода высвобождается после центрифугирования жидких сливок. Когда добавляют Pisane™ С9, больше нет высвободившейся воды, но высвобождается небольшая верхняя фаза. Стабильность повышается с повышением концентрации Pisane™ С9.
Анализ взбитых сливок
- Взбитость
Взбитость взбитых жидких сливок, содержащих 1%, 2%, 2,5%, 3%, 4% и 5% или не содержащих Pisane™ С9, представлена на фиг. 4. Испытание без Pisane™ С9 имеет наилучшую взбитость (более 400%). С Pisane™ С9 максимальная взбитость составляла от 270% до 229%. Максимальная взбитость несколько снижалась с увеличением концентрации белка. Максимальная взбитость достигалась через 5 минут для испытания с 1-2% Pisane™ С9, тогда как максимум достигался уже через 2 минут для более высокой концентрации.
- Твердость пены
Твердость пены взбитых сливок, содержащих 1%, 2%, 2,5%, 3%, 4% и 5% или не содержащих Pisane™ С9, представлена на фиг. 5.
- Вкус
#
Продукты с 2,5 масс. % и 3 масс. % Pisane™ С9 имели приемлемую текстуру пены и умеренный растительный вкус. Эталон использовали в качестве эталонного продукта, содержащего 2,5 масс. % Pisane С9.
Вывод
Оптимальная концентрация Pisane™ С9 составляет от 2,5 масс. % до 3 масс. % (т.е. соответствует от 2,1 масс. % до 2,7 масс. % интактного горохового белка). Присутствие Pisane™ С9 предпочтительно для:
- хорошего эмульгирования жидких сливок,
- хорошей текстуры взбитых сливок (плотной и гладкой),
- хорошей стабильности жидких сливок.
2.3. Сравнение белка бобовых культур различного происхождения
Все ингредиенты перечислены в таблице 14 (в г).
Содержание белка (в пересчете на сухое вещество) для каждого используемого белка бобовых культур указано ниже.
2.3.1. Результаты
Анализ жидких сливок
- Общие свойства
- Вязкость

Вязкость жидких сливок, содержащих 2,5% Pisane™ С9; 1%, 2,5% и 5% Nutralys S85F и содержащих 1%, 2,5% и 5% белка конских бобов, представлена на фиг. 6. Вязкость жидких сливок является приемлемой для 1% и 2,5% Nutralys S85F или белка конских бобов. Достигаемые значения близки к вязкости сливок с Pisane™ С9 при такой же концентрации. При 5% вязкость сильно повышается для Nutralys S85F и белка конских бобов.
- Стабильность

Стабильность жидких сливок, содержащих 2,5% Pisane™ С9; 1%, 2,5% и 5% Nutralys S85F и содержащих 1%, 2,5% и 5% белка конских бобов, представлена на фиг. 7. Пунктирная линия представляет предел допустимости для стабильности.
Визуальная оценка после центрифугирования представлена на фиг. 8.
Анализ взбитых сливок
- Взбитость

Взбитость взбитых сливок, содержащих 2,5% Pisane™ С9; 1%, 2,5% и 5% Nutralys S85F и содержащих 1%, 2,5% и 5% белка конских бобов, представлена на фиг. 9.
- Твердость пены

Твердость пены взбитых сливок, содержащих 2,5% Pisane™ С9; 1%, 2,5% и 5% Nutralys S85F и содержащих 1%, 2,5% и 5% белка конских бобов, представлена на фиг. 10.
- Вкус
2.3.2. Вывод

Pisane™ С9, Nutralys S85F и белок конских бобов можно использовать в этом применении. Рекомендованная дозировка является одинаковой для всех белков, т.е. приблизительно 2,5 масс. % (для Pisane™ С9 соответствует от приблизительно 2,1 масс % до 2,25 масс. % интактного горохового белка; для Nutralys S85F соответствует минимум 2,1 масс % горохового белка; для изолята белка конских бобов соответствует ≥2,1 масс. % горохового белка). При такой концентрации профили взбитости и оптимальная стабильность являются одинаковыми для всех белков. Также в отношении вкуса и текстуры для всех белков концентрация приблизительно 2,5 масс. % является наилучшим компромиссом между плотностью пены, растительным вкусом и текстурой.
2.4. Добавление инулина (растворимого волокна) и при этом замена мальтодекстрина в качестве другого источника сухого вещества

В этом эксперименте мальтодекстрин (который является нерастворимым волокном, но усвояемым углеводом) заменяют инулином (растительным волокном, таким как Fibrulin Instant) для сохранения такого же % сухого вещества. Замена мальтодекстрина на инулиновые растительные волокна не изменяет существенно продукт и, таким образом, является интересной альтернативой по причинам в отношении здоровья. Все ингредиенты перечислены в таблице 18 (в г).
2.4.1. Результаты
Анализ жидких сливок
- Общие свойства
Стабильность жидких сливок с инулином и без него представлена на фиг. 11. Жидкие сливки стабильны как с мальтодекстринами, так и с инулином. Вязкость жидких сливок с инулином ниже, но приемлемая. Стабильность жидких сливок с инулином несколько ниже, но все еще приемлемая (ниже 3% осадка).
Анализ взбитых сливок
- Взбитость
Взбитость взбитых сливок с инулином и без него представлена на фиг. 12. Взбитость сравнима у взбитых сливок с мальтодекстрином и с инулином.
- Твердость пены
Твердость пены взбитых сливок с инулином и без него представлена на фиг. 13.
- Вкус
2.4.2. Вывод
Результаты с мальтодекстрином и с инулином очень похожи.

Fibruline Instant может заменять мальтодекстрин в этом применении. Сливки менее вязкие, а взбитые сливки менее текстурированные, но растительный вкус меньше.
Пример 3: Немолочные кулинарные сливки
3.1. Эталонные кулинарные сливки с 2,5% изолята горохового белка
Все ингредиенты перечислены в таблице 20 (в г).
Получение
Смесь получали из всех сухих ингредиентов и диспергировали в воде. Масло добавляли и перемешивали снова. рН доводили до 7,0 раствором лимонной кислоты. Смесь нагревали при 60°С при перемешивании (Ultraturax 1 минута на скорости 4), дополнительно нагревали до 90°С и выдерживали в течение 30 секунд при перемешивании. Продукт охлаждали до 20-25°С при перемешивании и выливали в стерильные бутылки в асептических условиях.
3.2. Кулинарные сливки с различными концентрациями горохового белка Pisane™ С9
Все ингредиенты перечислены в таблице 21 (в г).
Протоколы:
Протоколы являются такими, как описано ранее.
3.2.1. Результаты
3.2.2. Вывод
Вязкость кулинарных сливок оптимальна от 2,5 масс. % до 3 масс. % Pisane™ С9 (т.е. соответствует от приблизительно 2,1 масс. % до 2,7 масс. % интактного горохового белка).
Концентрация Pisane™ С9 не имела влияния на стабильность при 25°С или при 72°С.
Оптимальный вкус получали с 2,5 масс. % Pisane™ С9, компромисс между растительным вкусом, текстурой и кремообразностью.
Pisane™ С9 можно добавлять в количестве от 1 масс. % до 3 масс. % в этом применении (т.е. соответствует от приблизительно 0,80 масс. % до приблизительно 2,5 масс. % интактного горохового белка).
3.3. Немолочные кулинарные сливки, содержащие белок бобовых культур различного происхождения
Все ингредиенты перечислены в таблице 23 (в г).
Протоколы:
Протоколы являются такими, как описано ранее.
3.3.1 Результаты
3.3.1. Вывод

Pisane™ С9, Nutralys S85F и белок конских бобов можно использовать в этом применении. Рекомендованная дозировка для трех изолятов белка одинаковая, т.е. 2,5 масс. %.
Пример 4: Немолочный десерт-крем
4.1 Эталонный немолочный десерт-крем с 3,9% горохового белка
Все ингредиенты перечислены в таблице 25.
Получение
Pisane™ С9 диспергировали в воде при помощи разбивающей комки спиральной мешалки и добавляли масло при перемешивании. Гомогенизацию проводили при помощи Ultaturrax в течение 2 минут на скорости 4. Раствор деаэрировали при помощи Stephan (вакуумировали раствор при 3000 об/мин), SHMP добавляли и рН доводили до 6,70 лимонной кислотой (50% раствор). Смесь получали из остальных сухих ингредиентов. Смесь диспергировали в растворе при 750 об/мин и нагревали до 80°С. Смесь выдерживали в течение 10 минут при 80°С при перемешивании, а затем охлаждали до 25°С (при перемешивании) и выливали в банки и хранили при 4°С.
4.2 Десерт-крем с различными концентрациями горохового белка Pisane™
Все ингредиенты перечислены в таблице 26.
Протоколы: Протоколы являются такими, как описано ранее.
4.2.1 Результаты
4.2.2. Вывод
В этом применении Pisane™ С9 необходим для стабильности продукта. Концентрация белка соотносится с вязкостью. От 3,9% до 10% Pisane™ С9 можно использовать в этом применении (т.е. соответствует от приблизительно 3,0 масс. % до приблизительно 9,0 масс. % интактного горохового белка).
4.3 Немолочный десерт-крем, содержащий белок бобовых культур различного происхождения
Все ингредиенты перечислены в таблице 28.
Протоколы:
Протоколы являются такими, как описано ранее.
4.3.1. Результаты
4.3.2. Вывод

Pisane™ С9, Nutralys S85F и белок конских бобов можно использовать в этом применении. Рекомендованная дозировка составляет от 3,9 масс. % до 10 масс. % для Pisane™ С9 и для Nutralys S85F и от 5 масс. % до 10 масс. % для белка конских бобов. Стабильность немного ниже, чем у Pisane™ С9. Вкус сильно растительный от 3%. Белок конских бобов придает более растительные и неприятные нотки. Вкус можно улучшить ароматизатором.
4.4 Немолочный десерт-крем, содержащий инулин
Все ингредиенты перечислены в таблице 30.
Пример 5: Немолочный замороженный десерт
5.1 Эталонный немолочный замороженный десерт с 2% горохового белка
Все ингредиенты перечислены в таблице 31.
Получение
Сухие ингредиенты смешивали вместе. Сухую смесь, глюкозный сироп и расплавленный жир добавляли в воду при 45-50°С. Все гомогенизировали при 60°С и 180 бар и пастеризовали на пластинчатом теплообменнике при 85°С в течение 30 секунд, а затем охлаждали до 5°С. Жидкую смесь состаривали в течение 18 часов при 5°C с промежуточным перемешиванием, а затем замораживали в морозильном аппарате непрерывного действия. Полученное мороженое заполняли в банки и хранили при -20°С.
5.2 Немолочный замороженный десерт с различными концентрациями горохового белка Pisane™ С9
Все ингредиенты перечислены в таблице 32.
Протоколы:
Протоколы являются такими, как описано ранее.
5.2.1 Результаты
- Твердость
Фиг. 14 показывает твердость в зависимости от глубины при различных концентрациях Pisane™ С9.
5.2.2 Вывод
В этом применении Pisane™ С9 необходим для стабильности расплава и кремообразной текстуры мороженого. Pisane™ С9 влияет на вязкость смеси и расплава, а также твердость мороженого. От 1,2% до 3% Pisane можно использовать в этом применении. При более высокой концентрации высокая вязкость замороженного десерта будет становиться технической проблемой.
5.3 Сравнение между немолочным замороженным десертом, содержащим белок бобовых культур различного происхождения
Все ингредиенты перечислены в таблице 34.
Протоколы:
Протоколы являются такими, как описано ранее.
5.3.1 Результаты
- Твердость
Фиг. 15 показывает твердость замороженного десерта в зависимости от глубины при различных концентрациях белка.
5.3.2 Вывод

Pisane™ С9, Nutralys S85F и белок конских бобов Fenchem можно использовать в этом применении. Рекомендованная дозировка составляет более 1 масс. % и может быть увеличена до 5 масс. %. (соответствует от приблизительно 0,8 масс % до 4,5 масс. % интактного горохового белка для Pisane™ С9). Конские бобы привносят более растительные и марципановые нотки. Состав можно приспособить для адаптации вкуса (ароматизатор).
5.4 Добавление инулина в замороженный десерт при различных концентрациях
Все ингредиенты перечислены в таблице 36.
5.4.1 Результаты
- Твердость
Фиг. 16 показывает твердость мороженого в зависимости от глубины при различных концентрациях инулина
- Скорость плавления
Фиг. 17 показывает скорость плавления мороженого при различных концентрациях инулина
5.4.2 Вывод

Fibruline Instant можно использовать в этом применении. Он снижает твердость сливок с умеренным увеличением вязкости мороженого. Инулин придает также кремообразность и снижает образование кристаллов льда.