Рыбный день

Рыбный день

Дарья Цивина о "Четверге" Аркадия Левина и "Узбеке" Михаила Гохнера

После дождичка — в "Четверг"

Идея нового итальянского ресторана Di Giovedi заключается в том, что самое главное его фирменное блюдо можно попробовать только в четверг. Традиция "рыбного" четверга, как вы понимаете, имеет вовсе не итальянские, а сугубо отечественные корни, и была позаимствована из нашей прошлой жизни автором проекта Аркадием Левиным ("Эль Гаучо", "Штольня", "Пивная 01", "Джинджер") не ради смеха, а с практической целью. Дело в том, что специальное предложение четверга — блюдо не порционное, накануне варится огромная кастрюля густой рыбной похлебки из лангустов, морского ерша, мидий, креветок, кальмаров в пряном густом бульоне с томатами, которую подают на стол в большущем глубоком блюде на двоих. Едят эту упоительную итальянскую похлебку ложками, из общей тарелки, периодически забрасывая туда ломти толстой горячей лепешки фокаччи с хрустящей корочкой. Аркадий Левин признается, что как попробовал это самое бродетто ди пеше в городке Осси на Сардинии, так сразу и понял, что готов ради такого блюда открыть в Москве ресторан. Но ведь Сардиния и Москва — это, как говорится, две большие разницы. Там у них бродетто варят из 13 сортов рыбы, которую ежедневно прямо из моря вылавливают. А у нас — сами понимаете. Поэтому было решено варить гениальный рыбный суп раз в неделю, чтобы гарантировано съедали подчистую, а потом снова с нетерпением ждали следующего четверга. Затем возник вопрос — а кто будет бродетто готовить? Девять поваров испытания не прошли, а Максимилиано Атцори с первой же ложки был приглашен в Москву. Когда-то он открывал "Краб-хаус" на Тверской, а потом вернулся на Сардинию, там у него крошечная гостиница с рестораном и оливковой рощей площадью в гектар. Синьор Атцори предложение принял, гостиницу оставил на жену и су-шефа, а сам приехал в "Четверг". Тут они вместе с господином Левиным стали придумывать меню, ведь бродетто раз в неделю сыт не будешь. И решили отойти от стандартного московского репертуара, но не совсем уж радикально, потому что творчество творчеством, а бизнес — бизнесом. В результате появилось a la carte, в котором все названия доступны, цены наоборот, а содержание блюд не совсем привычно и максимально аутентично. Карпаччо — из креветок на карамелизированном яблоке с апельсиновым соусом (850 руб.), тартар из тунца — без лука, с огурцом, авокадо и цитрусовой заправкой (750 руб.), шефский салат — в стеклянной банке, которую вскрывают прямо у стола, в ней — морепродукты с овощами в пряном соусе, придуманном самим Максимилиано Атцори (1050 руб.), баклажаны с пармезаном — в виде тимбала, утопающего в густом соусе из припущенных свежих помидоров, по рецепту ресторана "Дон Альфонсо 1890" в городке Сант-Агата, лично от его владельца и шеф-повара Альфонсо Иаккарино (700 руб.). Самый важный раздел — паста. Вся она готовится вручную на кухне, а в недалекой перспективе — прямо в зале у стола гостя. По оригинальной задумке Аркадия Левина в зал должна выноситься машинка с разными насадками, в ней — по желанию гостя — делаются спагетти или тальятелли, здесь же варятся аль денте на газовой горелке и заправляются нужным соусом. Сами итальянцы до такого cooking schow вряд ли бы додумались, ведь для них производство пасты — занятие будничное и незатейливое, это — как нашего повара с мясорубкой послать фарш для котлет крутить перед клиентом. Но московской публике, скорее всего, понравится. Тем более что паста Максимилиано Атцори действительно домашняя и совсем ручная, "ушки" орекьетте выминаются большим пальцем, после чего заправляются чеме ди рапа из листьев брокколи, острого перца, пекорино и анчоусами (600 руб.), знаменитые сардинские ньокки маллореддус подаются с вегетарианским соусом из томатов, баклажанов и кремом из цукини (750 руб.), упругие ньокки с тыквой погружаются в бархатистый душистый сырный соус с медом и орехами (920 руб.), нежнейшее ризотто с грушей и горгонзолой (800 руб.) балансирует на виртуозной грани сладости и остроты. Паста Di Giovedi — то, ради чего стоит приходить сюда в прочие дни недели. Впрочем, есть еще седло барашка, запеченное на глиняной черепице в огромной дровяной печи (1500 руб. на двоих), тушеная баранья корейка с артишоками и каштанами в розмариновом соусе (1650 руб., увы, на одного) и гуацетто из мидий и крупных вонголе вераче, сваренных "живьем" в сардинском помидорном соусе (1350 руб.). Что касается интерьера, то в нем рациональное начало возобладало с еще большей очевидностью, чем в меню. Узкий и длинный зал с витринным остеклением и потолками в четыре метра, был поделен вдоль на два этажа, так что образовалось два зала с очень низкими потолками и усеченными вдвое окнами. Стены и потолки решено было оставить бетонными, чтобы подчеркнуть новизну помещения, а мебель, наоборот, состарили, придав ей домашний и бывалый вид. Получилось необычно, хоть и тесновато. Зато посадочных мест вдвое больше, так что в следующий четверг гигантская кастрюля с бродетто обязательно будет съедена подчистую...

Сам себе "Узбек"

Очередной проект Михаила Гохнера (Bocconcino, Michael`s, "На мельнице", "Штольня", "Джинджер") оказался узбекским. Он так и называется "Узбек" (что, оказывается, означает "сам себе господин") и представляет собой идеальное сетевое заведение для middle class, ориентированное исключительно на добротную еду. Огромное пространство "Узбека" поделено на несколько автономных зон. Сразу при входе — чайхана, она же кофейня, с большой кондитерской витриной, на которой выставлены восточные сласти и европейские десерты, здесь же — декоративный мини-базар с сухофруктами и пряностями в корзинах и мешках (все продается на вынос). За стенкой от чайханы расположен так называемый дастархан, современный азиатский free flow с рукописным меню на грифельной доске, настоящей тандырной печью, мангалом и дровяной печью для плова. Здесь готовятся и подаются с пылу с жару самые ходовые среднеазиатские блюда по скандально низким ценам (опять-таки действует услуга take away) — чебуреки (65 руб.), самса (75 руб.), лагман (110 руб.), шурпа (90 руб.), шашлыки из барашка (190 руб.) и телятины (220 руб.), люля-кебаб (170 руб.), долма (100 руб.), манты (50 руб.), плов (140 руб.), ачучук (80 руб.), горячие тандырные лепешки (35 руб.). На втором этаже в основном зале ресторана те же блюда стоят вдвое дороже, зато здесь потолки отделаны камышом, диваны и стены украшены домотканными двухсторонними коврами килим из шерсти, вентиляционные трубы отделаны глинобитной штукатуркой, а столы выложены изразцовой плиткой. Интерьером "Узбека" занималась та же команда дизайнеров, что и Michael`s, и "Боккончино". Они не хотели перегружать пространство этническими деталями, а решили сделать упор на экологическую чистоту материалов — глина, светлое дерево, тростник должны создавать ощущение натуральности и подлинности. Верхний зал опоясывает просторный широкий балкон, предназначенный для летней веранды. Есть еще так называемый банкетный зал с узбекскими шелками на окнах, классической ресторанной сервировкой и видовыми фото в широченных рамах из золотистой амальгамы — самый пышный и, пожалуй, наименее эффектный из всех залов "Узбека". Если выбирать между "Дастарханом" и рестораном, то первый явно выигрывает благодаря своему оптимальному городскому "формату" и ценам. Зато в меню второго этажа есть блюда, достойные особого внимания. Например, тушеная баранья голяшка кузычок с картофельным пюре (600 руб.), ни в чем не уступающая французскому традиционному souris, а также достойнейшие кутабы (130 руб.) — с постной сухой корочкой и тягучей жирной начинкой из сыра и зелени, бычьи хвосты, томленные в пряном бульоне три часа, на лапше лагман (360 руб.), филе мраморной говядины (930 руб.) и стерлядь, приготовленная в тандыре (1250 руб.). Кроме того, в ресторане работает чайханщик Фади, родом из Сирии, который разливает чай по-мароккански и по-тюркски. В первом случае черный и мятный чай наливается из двух чайников в армуды и сопровождается сладкими сухофруктами и орехами. Во втором случае черный чай с молоком дополняется морской солью (или, по желанию, медовым сахаром) и солеными орехами. Разумеется, есть в "Узбеке" и кальяны, чье присутствие в подобного рода заведении совершенно неизбежно. То же приходится сказать и о форшмаке из сельди (280 руб.) и куриной котлете с картофельным пюре, появившихся в меню по настоянию владельца, который совсем не узбек, но вполне "сам себе господин".

Di Giovedi (****)
"Узбек" (***)