ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ УКСУСОВ
PRODUCTS BASED ON FRUIT-AND-BERRY VINEGARS

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в винодельческой и спиртовой отраслях.
Предлагаемое изобретение позволит обеспечить получение продуктов на основе плодово-ягодных уксусов с высокими органолептическими показателями. Сипергетическое влияние используемых ингредиентов друг на друга усиливает их свойства, что позволяет придать продукту приятный, гармоничный аромат с медово-карамельными или фруктовыми тонами в послевкусии.
Продукты на основе плодово-ягодных уксусов позволят расширить ассортимент уксусов из пищевого сырья, получать заданные вкусовые параметры за счет введения в купаж различных сладких компонентов.
Так, например, мед, обогащая композицию легкоусвояемыми углеводами, витаминами, фитонцидами, биогенными стимуляторами и другими биологически активными соединениями, в сочетании со вкусоароматическими компонентами уксуса, облагораживает аромат пищевого продукта на основе плодово-ягодных уксусов, придавая ему карамельные тона в послевкусии.
Пищевые продукты на основе плодово-ягодных уксусов усиливают секрецию пищеварительного тракта, повышают аппетит и улучшают пищеварение, а также способствуют укреплению иммунной системы организма. Могут использоваться для приготовления первых, вторых блюд, соусов, напитков и десертов.
Наиболее близким к предлагаемому решению является продукт на основе уксуса и меда по [1, прототип], содержащий уксус из сидра или яблочный уксус, мед, плодовый или растительный экстракт или эфирное масло, воду или масло: оливковое или другое пищевое масло первого прессования.
Недостатком такого продукта является ограниченное применение за счет введения в состав масел. Кроме того, использование растительных масел приводит к значительному сокращению срока его хранения. Изобретение не содержит точного указания о том, какой именно плодовый, растительный экстракт или эфирное масло может применяться для изготовления рассматриваемого продукта.
Предлагаемое техническое решение направлено на создание продуктов на основе плодово-ягодных уксусов, обладающих высокими органолептическими свойствами, длительным сроком хранения и широкой сферой применения, в которых отсутствуют недостатки, присущие прототипу.
Этот результат достигается за счет использования плодово-ягодных уксусов одного из следующих наименований или их сочетания: яблочный, винный уксус, уксус из облепихи и сладких компонентов, вводимых в купаж в виде бекмеса или вакуум сусла, или меда, или глюкозы, или концентрированных соков одного наименования с уксусной основой, или лактозы, или инвертного сахара, или сахарного сиропа, или карамельной патоки.
Технологическая схема производства продуктов на основе плодово-ягодных уксусов включает в себя следующие стадии производства:
приемка уксуса;
приемка уксусной кислоты (уксусной эссенции);
подготовка воды;
подготовка бекмеса;
подготовка вакуум-сусла;
подготовка глюкозы;
подготовка концентрированного сока;
подготовка лактозы;
подготовка меда;
подготовка патоки крахмальной;
подготовка консерванта;
подготовка колера;
приготовление инвертного сахара;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление составов;
осветление;
пастеризация;
фильтрация;
расфасовка, оформление и хранение или выдержка готового продукта.
3
Для производства продуктов на основе плодово-ягодных уксусов можно использовать плодово-ягодный уксус одного из следующих наименований или их сочетание: яблочный, винный уксус, уксус из облепихи. Массовая доля органических кислот в пересчете на уксусную должна составлять в плодово-ягодном уксусе 4-6 г/100 см. Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта 0,1-0,3%.
В качестве сладкого компонента, в зависимости от рецептуры состава, может быть использован один (или несколько) из нижеперечисленных ингредиентов: бекмес, вакуум-сусло, мед, глюкоза, концентрированный сок (одного наименования с уксусной основой), лактоза, инвертный сахар, сахарный сироп, крахмальная патока.
Подготовку глюкозы и лактозы проводят путем приготовления водных растворов концентрацией 65-75%. Для растворения порошкообразных препаратов глюкозы и лактозы применяют исправленную воду. Для ускорения растворения раствор перемешивают. Готовые растворы фильтруют.
Мед в купаж вносят незакристаллизованным. Если мед закристаллизован, то его помещают в эмалированную емкость или емкость из нержавеющей стали, нагревают при температуре 60°C до полного растворения кристаллов.
Сахарный сироп концентрацией 65-75% готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре или резервуаре из пищевой нержавеющей стали (12X 18Н 10Т), снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,42 л воды, нагревают до кипения. Предварительно растворяют 75 г кристаллической лимонной кислоты в 0,5 л воды, раствор вливают в общую смесь и кипятят приблизительно десять минут.
Полученный сироп фильтруют.
Патоку в купаж вносят в виде паточного сиропа. Паточный сироп получают горячим способом в сахарном котле. Подогревают до кипения при том же режиме, что и для сахарного сиропа. Концентрация паточного сиропа 54 г патоки на 100 г раствора.
Полученный сироп фильтруют.
В купажный чан для приготовления продуктов на основе плодово-ягодных уксусов последовательно вносят уксус и сладкий компонент (бекмес, или вакуум-сусло, или глюкоза, или концентрированный сок (одного наименования с уксусной основой), или лактоза, или мед, или инвертный сахар, или сахарный сироп, или крахмальная патока) в соотношении 1-4:1, колер, затем уксусную кислоту либо уксусную эссенцию.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после введения всех компонентов в течение 15-30 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают 2-3 суток и направляют на осветление. Купажи, содержащие в своем составе мед, выдерживают 6 месяцев с целью отстаивания осадка. Затем их снимают с осадка и отправляют на осветление.
3
Купаж обрабатывают бентонитом в количестве 20-30 г/дм, выдерживают и снимают с осадка, вносят исправленную воду до заданного значения титруемой кислотности, пастеризуют при температуре 65-85°C в течение 2-4 минут. Осветление можно также проводить центрифугированием купажа.
Фильтрование продуктов на основе плодово-ягодных уксусов производят на фильтр-прессе в аэробных условиях при температуре 0-(+5)°C или в анаэробных условиях при температуре 20-23°C. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки «КТФ» или «Т» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой и спиртовой промышленности.
3
После фильтрации в состав вводят диоксид серы в количестве 0-200 м/дм.
Ниже приводятся примеры составов с различным сочетанием компонентов.
Пример 1
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Бекмес 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 2
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Вакуум-сусло 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 3
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Мед 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 4
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Глюкоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 5
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Концентрированный яблочный сок 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Пример 6
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Лактоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Пример 7
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Инвертный сахар 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 8
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Сахарный сироп 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 9
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Яблочный уксус 64-67
Карамельная патока 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 10
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Бекмес 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 11
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Вакуум-сусло 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Пример 12
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Мед 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Пример 13
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Глюкоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 14
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Концентрированный виноградный сок 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 15
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Лактоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 16
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Инвертный сахар 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 17
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Сахарный сироп 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Пример 18
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Винный уксус 64-67
Карамельная патока 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 19
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Бекмес 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 20
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Вакуум-сусло 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 21
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Мед 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 22
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Глюкоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 23
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Концентрированный облепиховый сок 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 24
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Лактоза 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 25
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Инвертный сахар 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 26
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Сахарный сироп 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.
Пример 27
Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Облепиховый уксус 64-67
Карамельная патока 32-35
Колер 0,2-0,4
Диоксид серы 0,011-0,022
Уксусная кислота 0,09-2,7
Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).
Источники информации
8
Пат. Заявка 2913313 Франция, МПК A23L 1/29 (2006.01). Mamou Patrick. №0701612; Заявл. 06.03.2007; Опубл. 12.09.2008. Фр.
ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия».
ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».
ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия».
ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».