КОНФЕТА ШОКОЛАДНАЯ

Предлагаемая полезная модель относится к производству кондитерских изделий, и в частности, к производству конфет шоколадных на основе пралине.
Известна конфета шоколадная, содержаш;ая покрытый шоколадной глазурью корпус, содержаш;ий какао-порошок, какао тертое, ядро ореха жареного дробленного , заменитель какао-продзтсгов на основе обжаренных виноградных семян, молоко сухое, жировой продукт, ароматизатор и сахарную пудру (См. МПК А23 G 3/00, заявка на изобретение № 98106765/13, Бюллетень изобретения, полезные модели, публ. 2000 г.).
Недостатком известной конфеты являются невысокие вкусовые качества, обусловленные заменителем какао-продуктов и недостатком вкусовых добавок.
Известна конфета шоколадная на основе пралине; включающая оболочку из шоколадной глазури и корпус, содержащий какао-тертое, какаомасло, ядро ореховое жареное дробленое, сахарную пудру и ванилин при следующем соотнощении компонентов, мае. %:
Какао-тертое- 9,0
Какао-масло- 2,4
Ядро ореховое
жареное дробленое- 23,7
ванилин- 0,0039,
(См. Конфета «Орешки в шоколаде. Справочник «Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерской промышленности, М, 1986 г., часть 1, с. 281) - ближайший аналог.
Техническим результатом заявляемой полезной модели является повышение вкусовых и органолептических показателей конфеты.
Сушность технического решения заключается в том, что в конфете шоколадной, включающей оболочку из шоколадной глазури и корпус, содержащий сахарную пудру, какао-тертое, какао-масло, ядро ореховое жареное дробленое и ванилин, корпус дополнительно содержит коньяк при следующем соотношении компонентов исходного сырья, мас.%:
Шоколадная глазурь35,0-36,0
Сахарная пудра31,0 - 32,0
Какао-тертое9,0 - 9,2
Какао-масло2,4 - 2,5
Ядро ореховое
Введение в корпус конфеты шоколадной коньяка в количестве 0,6 0,7 % способствует повышению ее вкусовых качеств и органолептических показателей, поскольку коньяк относится к числу вкусовых добавок, обладающих двойным эффектом, а именно: высоким содержанием спирта и наличием сложных эфиров, которые являются дополнительным ароматизатором.
Указанные предельные значения коньяка в корпусе конфеты являются оптимальными для достижения технического результата .
Введение в корпус конфеты коньяка менее 0,6 % не обеспечит необходимых вкусовых качеств, а превышение значения в 0,7% приведет к появлению привкуса горечи и ухудшению структуры, корпуса.
По сравнению с ближайшими аналогами заявляемая конфета обладает улучшенными вкусовыми качествами также за счет увеличения содержания компонентов исходного сырья, как корпуса, так и оболочки из шоколадной глазури, кроме ядра орехового, содержание которого снижено до 23,2%. Обусловлено это тем, что ядро ореховое является наряду с какао-маслом жиросодержап ;им компонентом корпуса. Поэтому увеличение содержания какао-масло позволяет снизить содержание ядра орехового, сохранив при этом высокие вкусовые качества конфеты и гомогенность структуры корпуса, что в свою очередь обеспечивает высокие органолептичесьсие показатели конфеты.
Сушность технического решения поясняется чертежом, где: фиг.1 обш;ий вид конфеты шоколадной, фиг. 2 - вид конфеты в У4 с разрезом.
Конфета шоколадная состоит из оболочки 1, из шоколадной глазури и корпуса 2 на основе пралине.
Конфета шоколадная изготавливается следующим образом:
В цилиндрический аппарат загружается положенное по рецептуре количество ореховых ядер, например, фундука, которые обжариваются в течение 45-60 мин и выгружаются при температуре орехов не более 120125°С. затем ядра орехов охлаждаются до температуры 35-40°С и начинается приготовление ореховой массы (пралине) для чего 35-36% ядра орехового от предусмотренного количества по рецептуре растирается на трехвалковой мельнице и подается в меланжер, куда согласно рецептуре добавляются какао-тертое, сахарная пудра и 2/3 рецептурного .количества какао-масла. Масса перемешивается в течение 10-15 мин при температуре 35-40°С и потом направляется на пятивалковую мельницу откуда она поступает в смесительную машину, в которой ведется приготовление корпуса конфет. Для этого в ореховую массу добавляется оставшиес|Д 64-65% ядра орехового л ареного дробленого, 1/3 какао-масла и коньяк. Масса перемешивается в течение 15-20 минут, в конце перемешивания добавляется ванилин. Вымешанная конфетная масса направляется на формование и покрытие шоколадной глазурью.
Так, например, для приготовления 1 т готцвого продукта - конфет шоколадных «Орешек в шоколаде согласно Примеру 1 берутся 350,0 кг шоколадной глазури, 310,0 кг сахарной пудры, 90,0 кг какао-тертого, 24,0 кг какао-масла, 232,0 кг ядра орехового, 6,0 кг коньяка и 0,39 кг ванилина, в том числе для приготовления ореховой массы (пралине), 84,0 кг ядра ореха жареного и 18,0 кг какао-масла.
В Таблице 2 приведены физико-химические и органолептические показатели конфеты шоколадной. Их анализ, а также проведенная дегустация показали, что благодаря содержанию в корпусе конфеты коньяка и сбалансированности содержания в корпусе ядра орехового конфета шоколадная обладает высокими вкусовыми качествами и- улучшенными органолептическими показателями.
ТАБЛИЦА 1
Физико-химические и органолептические показатели
ТАБЛИЦА 2