Состав для приготовления вафель с жировой начинкой
COMPOSITION FOR PREPARING WAFERS WITH FATTY FILLING

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой.
Уровень техники
Из уровня техники известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, сахароемкость, жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Из уровня техники также известен состав для приготовления вафельной начинки для вафель "Восточные", содержащий сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, сливочное масло, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, крошку этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты и вафли: Справочник/ Под ред. М.К. Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас. %:
Сахарная пудра
29,35-29,4
Сухое молоко
14,67-14,57
Кондитерский жир
32,3-32,2
Сливочное масло
8,8-8,9
Какао порошок
1,17-0,18
Корица
0,34-0,35
Эссенция ванильная
0,15-0,16
Крошка этих же вафель
12,03-12,13
Коньяк остальное
до 100%.
Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.
Раскрытие изобретения
Техническими результатами заявляемого изобретения являются разработка полезного состава кондитерского изделия за счет повышения биологической и пищевой ценности вафельного листа и начинки путем обогащения ее витаминами, минеральными веществами, легкоусвояемыми сывороточными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, использование в изделии только натуральных ароматизаторов, а также улучшение вкусовых качеств изделия.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает в себя муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище, при этом компоненты состава взяты в следующем исходном соотношении, мас. %:
Мука пшеничная общего назначения 25,0-35,0
Кокосовое масло
15,0-30,0
Сухая молочная сыворотка
8,0-21,0
Мальтодекстрин
4,0-13,0
Молоко сухое цельное
3,0-13,0
Крахмал кукурузный
2,0-8,0
Экстракт солодовый жидкий
2,0-7,0
Мука ржаная цельнозерновая
2,0-6,0
Крахмал картофельный
1,0-5,0
Лецитин
0,3-3,0
Масло растительное в/о
0,2-2,0
Творог сухой
0,1-2,0
Инулин
0,1-2,0
Соль
0,1-2,0
Ароматизаторы
0,1-4,0
Углеаммонийная соль
0,1-1,9
Сода
0,002-1,0
Витаминно-Минеральная смесь
0,002-1,0
Кислота лимонная
0,001-1,0
Биологически активная добавка к пище
0,0002-0,2
Комплексная пищевая добавка
0,5-2,0
В составе для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.
В составе для обогащения продукта минорными биологически активными веществами используют мицеллированный коэнзим Q10 и альфа -липоевую кислоту. Мицеллированный коэнзим Q10 в сравнении с нативной формой имеет повышенную биодоступность.
Осуществление изобретения
Осуществление изобретения приведено в примерах 1-3.
Пример 1. Производство заявленного состава для приготовления вафель с жировой начинкой включает вначале подготовку сырья.
Вафельное тесто готовится периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста использовали муку пшеничную общего назначения со слабым качеством клейковины.
Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.
В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается вода, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, разрыхлители (сода, углеаммонийная соль), соль, кислота лимонная, экстракт солодовый жидкий, крахмал картофельный, мука ржаная цельнозерновая. Сырье перемешивается в течение 2-3 мин. Постепенно вводят муку пшеничную общего назначения и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Оптимальная влажность теста 58-65%. Температура вафельного теста составляет 15-20 С.
Затем тесто выпекают между металлических плит. Вафельные листы охлаждают. Параллельно ведут приготовление начинки. В турбомиксер загружают рецептурные компоненты: масло кокосовое, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, лецитин, творог сухой, инулин и ароматизаторы в виде порошка - смесь пряностей для продуктов питания, соль, витаминно-минеральную смесь, биологически активную добавку к пище, комплексную пищевую добавку.
Потом ведется формирование пласта намазыванием начинки на вафельные листы при помощи намазывающего устройства, охлаждение и резка полученных пластов.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 1 приведена в таблице 1.
Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 1 приведены в таблице 2.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только с использованием другого ароматизатора и введением дополнительно порошка овощного томатного.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 2 приведена в таблице 3.
Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 2 приведены в таблице 4.
Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только с использованием другого ароматизатора, добавлением смеси пряностей для продуктов питания, но без введения порошка овощного томатного.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 3 приведена в таблице 5.
Сведения о пищевой ценности кондитерского изделия по примеру 3 приведены в таблице 6.
согласно Приложению 2 TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Приведенные выше примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения предлагаемого кондитерского изделия в разных вариантах с различными вкусами.
Состав характеризуется наличием в составе витаминов, макро- и микроэлементов абсолютно необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения жизненных функций организма.
В составе для улучшения вкуса и обогащения продукта легкоусвояемыми сывороточными белками используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке.
Наличие в составе кондитерского изделия биологически активной добавки к пище, содержащей в себе триглицериды жирных кислот, а-липоевую кислоту, коэнзим Q10 в мицеллярной форме свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности.
В составе для обогащения продукта минорными биологически активными веществами используют мицеллированный коэнзим Q10 и альфа - липоевую кислоту.
Коэнзим Q10 в мицеллярной форме стимулирует выработку в митохондриях энергетических молекул аденезинтрифосфатов из питательных веществ, поступающих с пищей (в первую очередь это жиры и глюкоза). Происходит это за счет процесса окислительного фосфорилирования.
Мицеллированный коэнзим Q10 в сравнении с нативной формой имеет повышенную биодоступность, что научно доказано и подтверждается в публикации International Journal of Food Sciences and Nutrition, November/December 2006; 57(7/8): 546-555, «Comparison of the relative bioavailability of different coenzyme Q10 formulations with a novel solubilizate (SoluTM Q10)» (публикация доступна по адресу https://www.solgar.co.il/media/16864/%D7%9E%D7%97%D7%A7%D7%A8-%D7%A0%D7%95%D7%98%D7%A8%D7%99-%D7%A0%D7%A0%D7%95.pdf).
Альфа-липоевая кислота не просто пищевая добавка. Она обладает иммуномодулирующими; антиоксидантными; противовоспалительными; гипогликемическими свойствами. Альфа-липоевая кислота снижает количество гормона голода - лептина, как сильный антиоксидант, считается натуральным средством.
В составе для обогащения продукта и улучшения вкуса используют экстракт солодовый жидкий, в котором как известно уникально сбалансированы вещества, способствующие слаженной работе всех систем человеческого организма, а именно:
- легкоусвояемые углеводы (56-67%), белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%), минеральные вещества (0,4-0,5%);
- органические вещества, такие как флавоны, стерины, дубильные и др.;
- витамины В1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С;
- ферменты, такие как α- и β-амилазы, протеазы, пептидазы-I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы.
- растительные гормоны а и b, ауксины и гормоноактивные вещества -андрогены и эстрогены;
- водорастворимые гумми-вещества, свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия.
При этом, главное заключается в том, что в указанном выше солодовом экстракте содержатся и сохраняются все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количестве и в идеально сбалансированном соотношении между собой.
В составе для обогащения продукта и улучшения вкуса используется мука ржаная цельнозерновая, которая обладает повышенной биологической и пищевой ценностью.
Наличие в составе кондитерского изделия муки ржаной цельнозерновой также свидетельствует о повышенной биологической и пищевой ценности кондитерского изделия, поскольку как известно мука ржаная цельнозерновая подходит для диетического и здорового питания за счет содержания максимально возможного количества полезных веществ, которые можно получить из зерен ржи. В ее составе белки, аминокислоты, липиды, углеводы. Продукт богат калием и магнием, железом. В цельнозерновой муке много клетчатки и ферментов, полезных для пищеварительной системы. Продукт способствует нормализации давления и выведению лишней жидкости, показан для спортивных диет и при сахарном диабете.
В составе также используется масло растительное высокоолеиновое, которое обладает повышенной биологической и пищевой ценностью.
Как известно высокоолеиновое масло - это самая здоровая форма подсолнечного масла. Состоит оно из жирных кислот, известных как стеариновая кислота, пальмитиновая кислота и олеиновая кислота. Также оно содержит лецитин, который обеспечивает организм здоровыми триглицеридами. Высокоолеиновое масло отличается высоким содержанием витаминов. Эти здоровые компоненты встречаются в каротиноидах, которые обеспечивают высокую концентрацию витамина Е, витамин А, который в значительных количествах содержится в высокоолеиновом масле.
Высокоолеиновое масло является отличным источником здоровых жиров. Когда вы стремитесь к потере веса или у вас есть определенная цель в фитнесе или спорте, здоровые жиры чрезвычайно важны для наращивания мышц и потери жира.
Таким образом, учитывая вышесказанное, заявленным составом для приготовления вафель с жировой начинкой достигаются вышеуказанные технические результаты, а именно разработка полезного состава кондитерского изделия за счет повышения биологической и пищевой ценности начинки для вафель путем обогащения ее витаминами, минеральными веществами, легкоусвояемыми сывороточными белками, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, использование в изделии только натуральных ароматизаторов, а также улучшение вкусовых качеств изделия.