КРЕКЕР "КУКИ КРЭК" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
"COOKIE CRACK" CRACKER AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий типа крекера.
Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (Патент RU 2356231 C1, A21D 13/08, 27.05.2009).
Известен крекер и способ его производства, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°C, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый. (Патент RU 2164752 C2, A21D 13/08, 10.04.2001).
Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем смешивают полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин. (Патент RU 2373712 C1, A21D 13/08, 27.11.2009).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают приготовление эмульсии, что усложняет стадию приготовления теста, а также не обеспечивают получение конечного продукта - крекера с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Задачей настоящего изобретения является получение крекера с высокими потребительскими свойствами.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства крекера характеризуется тем, что загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C в течение 3-5 мин.
Таким образом, получают конечный продукт - крекер «КУКИ КРЭК», который является вторым объектом изобретения.
Согласно изобретению, для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная
55,00-57,00
Крахмал кукурузный
2,70-2,90
Сахарная пудра
4,52-4,54
Яичный порошок
1,60-1,80
Сыворотка молочная
0,50-,070
Вкусоароматическая добавка
2,10-2,30
Масло пальмовое
7,70-7,90
Патока крахмальная
2,70-2,90
Сода пищевая
0,39-0,41
Углеаммонийная соль
1,30-1,50
Соль пищевая
1,1-1,3
Ферментный препарат
0,02-0,04
Пиросульфит натрия
0,03-0,05
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в том, что именно при заявленной совокупности характеристик стадий замеса теста, прокатки, выпечки и соотношении исходных рецептурных компонентов обеспечивается получение крекера с привкусом сливочного масла, нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании и очень гладкой поверхностью.
Крекер «КУКИ КРЭК» и способ его производства иллюстрируется нижеприведенным примером.
Пример
Для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
Мука пшеничная
56,0
Крахмал кукурузный
2,8
Сахарная пудра
4,53
Яичный порошок
1,7
Сыворотка молочная
0,6
Вкусоароматическая добавка
2,2
Масло пальмовое
7,8
Патока крахмальная
2,8
Сода пищевая
0,4
Углеаммонийная соль
1,4
Соль пищевая
1,2
Ферментный препарат
0,03
Пиросульфит натрия
0,04
В качестве вкусоароматической добавки могут использоваться, например, вкусоароматические добавки «Лук со сметаной», «Сливки», «Грибы в сметане», «Миндаль».
Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания сырьевых компонентов рецептуры, загружаемых непосредственно в тестомесильную машину: муки пшеничной, крахмала кукурузного, сахарной пудры, яичного порошка, сыворотки молочной, вкусоароматической добавкой (в соответствии с рецептурой). Время смешивания составляет 3 мин. На второй стадии вносят масло пальмовое и патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 3 мин. На третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста по рецептуре. Общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий, введения добавок.
2
2
5
За 2-3 минуты до окончания замеса добавляется водный раствор пиросульфита натрия (NaSO) в количестве 0,04 мас.ч.
Температура теста может меняться от 26 до 34°C в зависимости от времени года.
Влажность теста составляет 25-27%. Время отлежки теста составляет 30 минут и необходимо для снятия напряжения в тесте и для начала действия фермента.
После отлежки тесто подвергают прокатке на ламинаторе и калибрующих вальцах, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляют формование изделий. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря прокатке изделия приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость изделий, уменьшается плотность, что способствует улучшению качества продукции. Для прокатки тесто поступает в приемную воронку ламинатора, в которую подаются и обрезки тестовой ленты после формования. Тесто прокатывается через несколько пар рифленых валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Далее тестовая лента складывается в 6 - 8 слоев и прокатывается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 2-3 мм. Прокатанная тестовая лента подается на формование. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута, поступала свободно, лучше с небольшой складкой. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что приведет к искажению формы тестовых заготовок. Время прокатки теста составляет около 15 минут.
После стадии прокатки теста осуществляют формование тестовых заготовок, которое осуществляют на ротационной машине с вращающимся ротором путем вырубки заготовок квадратной формы из тестовой ленты. Для предотвращения вздутия в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 9 штук. Толщина тестовых заготовок составляет 2,0-3,0 мм. Вес 10 штук тестовых заготовок около 16,0-17,0 г. Температура теста от 24 до 34°C в зависимости от времени года. Далее следует подача отформованных тестовых заготовок по транспортерной ленте на сетчатый под печи.
Выпечку осуществляют в кондитерской туннельной печи марки Г4-КПГ-1,0-60 ПС, длиною 70 м, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C.
В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. За счет испарения влаги из поверхностных слоев уменьшается влажность тестовых заготовок.
После выхода из печи поверхность изделий равномерно сбрызгивают мелко распыленным растопленным растительным пальмовым маслом в количестве до 14%.
Выпеченные изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C (это оптимальная температура для лучшего налипания вкусоароматических добавок на полуфабрикат и уменьшения ломкости печенья) в течение 3-5 минут. Изделия, охлажденные до температуры 35-40°C, поступают на обсыпку во вращающийся барабан периодического действия. Время обработки составляет 2 минуты.
Соотношение крекера-полуфабриката и компонентов для обработки его поверхности составляет, %:
- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом зеленого лука и сметаны;
крекер-полуфабрикат - 85,0;
масло пальмовое - 14,0;
вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0.
- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом грибов в сметане
крекер-полуфабрикат - 85,0;
масло пальмовое - 14,0;
вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0
Влажность готовых изделий составляет 2,5%.
Крекер «КУКИ КРЭК» вырабатывают фасованным.
Крекер «КУКИ КРЭК», прошедший стадию стеккерования, которая предназначена для укладки, выстраивания и штабелирования печенья, укладывают в коррексы из полимерных материалов, которые изготовлены по заказу в соответствии с размерами и формой продукта.
Коррекс - вид полимерной упаковки, используют для тортов, пирожных, печенья, конфет и многого другого, он давно применяется в пищевой промышленности.
Упаковка крекера «КУКИ КРЭК» производится на специальном упаковочном оборудовании в потребительскую упаковку - герметичную красочную полимерную металлизированную алюминием пленку, массой 47 г. Дизайн упаковки отличается в зависимости от вкуса. Упакованные таким образом изделия укладывают в рекламный шоу-бокс, оформленный в соответствии со вкусом упаковываемого продукта, а также с нанесенной рекламой уже существующих вкусов. Шоу-боксы укладывают в гофрированные короба. Количество упаковочных единиц в коробе 45 штук.
Упаковку, транспортирование и хранение крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в соответствии с нормативными документами.
Хранение упакованного крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения крекера «КУКИ КРЭК» при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления составляет 6,0 мес.
По органолептическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
По физико-химическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Пищевая ценность крекера «КУКИ КРЭК» представлена в таблице 3.
Таблица 1
Органолептические показатели крекера «КУКИ КРЭК»
Наименование показателя
Характеристика показателя
Форма
Квадратная, края изделий должны быть ровными.
Поверхность
Со сквозными проколами (9 штук), не подгорелая, слегка шероховатая, с вкраплениями вкусовых добавок или без них, обработанная растительным маслом и/или обсыпанная порошкообразными смесями на основе рецептурных компонентов и/или вкусоароматических добавок или без обсыпки.
Вид в изломе
Пропеченное изделие со слоистой, хрупкой структурой, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них от светло-желтого до коричневого разных оттенков.
Цвет
Допускается более темная окраска краев и нижней стороны изделий, а также темноокрашенные следы от сетки печи.
Вкус и запах
Соответствующие рецептуре и наименованию крекера с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса и запаха.
Таблица 2
Физико-химические показатели крекера «КУКИ-КРЭК»
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более (для фасованных изделий)
4,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее
10,0
Щелочность, град., не более
2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более
0,02
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более
0,1
Намокаемость, %, не менее
140
Таблица 3
Показатели пищевой ценности крекера «КУКИ-КРЭК»
Наименование крекера
Содержание в 100 г продукта, г
Энергетическая ценность, ккал
белков
жиров
углеводов
Крекер со вкусом сливок
8,4
24,5
63,9
500
Крекер со вкусом миндаля
8,4
24,5
63,9
500
Крекер со вкусом грибов в сметане
7,9
23,3
64,8
490
Крекер с солью
8,0
23,4
64,3
495
Крекер со вкусом зеленого лука и сметаны
7,9
23,3
64,8
490