Способ производства булочных изделий
METHOD FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки с молочной сывороткой (ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные"), включающий смешивание всех рецептурных компонентов, деление на куски, округление кусков теста, расстойку в течение 40-50 мин, надрезку, выпечку при температуре 200-210°С в течение 23-25 мин, охлаждение [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].
Недостатком выше представленного способа производства булки с молочной сывороткой является низкая пищевая и биологическая ценность изделий, малое количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства булки, позволяющего получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента булочных изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина столового, сухой подсырной молочной сыворотки и пророщенных семян льна, полученных путем замачивания для набухания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 25±2°С, дальнейшего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 25±2°С, затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сухая подсырная молочная сыворотка – 2,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении их пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента булочных изделий профилактического назначения за счет использования пророщенных семян льна.
Способ производства булочных изделий заключается в следующем. Предварительно семена льна промывают в воде с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Затем их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697-001-73201199-2014). Омагниченную воду добавляют к семенам льна в соотношении 1:2. Далее их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С. Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, пророщенных семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, маргарина, сухой молочной сыворотки и питьевой воды, замес проводят в течение 5 мин, брожение теста – 90 мин при температуре 30°С. Затем формуют тестовые заготовки массой 0,53 кг и направляют на окончательную расстойку в течение 40 мин при температуре 40°С, выпечку продолжают при температуре 195°С в течение 25 мин. Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сухая подсырная молочная сыворотка – 2,0;
водопроводная вода – из расчета влажности теста 39 %.
1
2
5
Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК (омега-3 и омага-6), усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины А, Е, С, группы В (В, В, В, РР), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций), фитоэстерогены. При проращивании семян льна полезные свойства увеличиваются за счет освобождения огромного энергетического потенциала - возрастает содержание аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, снижается действие ингибиторов. Применение пророщенных семян льна в производстве булочных изделий способствует повышению их биологической и пищевой ценности, обеспечивает хорошие показатели качества и профилактическую направленность.
Способ производства булочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 39 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Полуфабрикат выбраживают при температуре 30°С в течение 90 мин, затем проводят разделку, после тестовые заготовки направляют на расстойку при температуре 40°С в течение 40 мин, последней стадией является выпечка при температуре 195°С в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сыворотка молочная натуральная – 30,0;
водопроводная вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно промытые в воде семена льна замачивают в омагниченной воде. Затем их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2°С. Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2°С до появления проростков длинной не более 1,5 мм.
Замешивают тесто влажностью 39 % в тестомесильной машине дозированием всех компонентов проводят одновременно, предусмотренных рецептурой, замес продолжают 5 мин. Тесто выбраживают 90 мин, затем проводят разделку, после направляют на расстойку в течение 40 мин, конечной стадией является выпечка при температуре 195°С в течение 15 мин. Полуфабрикат готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 20,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сухая подсырная молочная сыворотка – 1,5;
водопроводная вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления булочного изделия с применением пророщенных семян льна осуществляют аналогично примеру 2, только дозировка обогатителя составляет 25 г к массе муки, а дозировка сухой подсырной молочной сыворотки – 2,0 г. Количество воды рассчитывается, чтобы влажность теста составляла 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка пророщенных семян льна составляет 30 г к массе муки, а дозировка сухой подсырной молочной сыворотки - 2,5 г. Количество воды берется также с учетом суммарной влажности сырья, так чтобы влажность теста составила 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что использование пророщенных семян льна при приготовлении булочных изделий позволяет увеличить удельный объем на 14,0 – 36,0 %.
Положительный эффект достигается от применения семян льна в дозировке 25,0 %, пророщенных в омагниченной воде и сухой подсырной молочной сыворотки 2,0 % на 100 г муки. Во-первых, пророщенные семена льна содержат большое количество амилолитических ферментов (альфа-амилаза, бета-амилаза), которые накопились в процессе проращивания. За счет этих ферментов в производстве булочных изделий интенсифицируется гидролиз крахмала, повышается сахаробразующая способность муки, увеличивается бродильная активность дрожжей, набухаемость коллоидов муки, образуется привлекательный цвет и состояние корки. Во-вторых, сухая подсырная молочная сыворотка в дозировке 2,0 % на 100 г муки повышает кислотность теста и готового изделия, улучшает вкусовые качество булки, увеличивает сроки сохранения свежести изделия.
При внесении в тесто пророщенных семян льна в количестве 25 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта сокращает продолжительность процесса брожения, так как в пробе с пророщенными семенами льна интенсивнее протекает процесс кислотонакопления. Установлено, что конечная кислотность полуфабриката 3,0 град достигалась через 70 мин, а в контрольной пробе - через 105 мин. С увеличением дозировки сыворотки кислотность теста возрастает, но при этом удельный объем изделия снижается (таблица 1). Следовательно, предложенный способ, предусматривающий применение при замесе теста пророщенных семян льна в количестве 25,0 г и сухой подсырной молочной сыворотки – 2,0 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, позволит повысить качество продукта.
Таблица 1
Наименование показателей
Данные анализа по примерам
1(прототип)
2
3
4
1
2
3
4
5
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма
Не расплывчатая, без притисков, овальная
цвет
Светло-желтый
Коричневый с вкраплениями
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами, принимает первоначальную форму
промес
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Слабый привкус орехов
Сильный привкус орехов
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %
42,0
42,0
42,0
42,0
Кислотность, град
3,0
3,2
3,4
3,6
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
348
362
384
370
Анализ химического состава изделий выявил, что в 100 г образца № 3 содержится больше белков на 3,1 г, жиров на 7,1 г, пищевых волокон на 4,7 г, минеральных веществ на 1,0 - 111,7 мг, витаминов на 0,3 - 10,4 мг, чем в прототипе, при этом снижается содержание углеводов на 0,2 г. Установлено, что потребление 100 г булочки с внесением пророщенных семян льна в дозировке 25,0 г и сухой подсырной сыворотки в количестве 2,0 г обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 15 %, жира - 11 %, пищевых волокон - 26 %, минеральных веществ - 6 - 24 %, витаминов - 3 - 36 % (таблица 2).
Таблица 2
Наименование пищевых веществ
Физиологическая суточная потребность, г/мг (ТР ТС 022/2011)
Содержание в       образцах
Степень удовлетворения за счет употребления образцов, %
прототип
пример 2
пример 3
пример 4
прототип
пример 2
пример 3
пример 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Белки, г
75,0
7,8
10,2
10,9
11,6
10
14
15
15
Жиры, г
95,0
3,0
8,6
10,1
11,5
3
9
11
12
Углеводы, г
430,0
50,4
49,9
50,2
50,6
12
12
12
12
Пищевые волокна, г
30,0
3,2
6,9
7,9
8,8
11
23
26
29
Минеральные вещества, мг Na
2400,0
402,7
398,7
400,0
401,0
17
17
17
17
K
3500,0
156,3
240,4
268,0
376,1
4
7
8
11
Ca
1000,0
32,7
55,2
63,9
72,5
3
5
6
7
Продолжение таблицы 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Mg
400,0
32,3
83,3
96,5
109,6
8
21
24
27
Ph
800,0
101,6
172,4
194,1
215,7
13
21
24
27
Fe
14,0
1,5
2,3
2,5
2,7
11
16
18
19
Витамины, мг              В<sub>1</sub>
1,4
0,2
0,4
0,5
0,5
14
29
36
36
В<sub>2</sub>
1,6
0,1
0,1
0,1
0,1
6
6
6
6
PP
20,0
1,7
2,1
2,2
2,3
8
10
11
11
В<sub>4</sub>
500,0
2,8
10,5
13,2
15,8
1
2
3
3
Определено, что биологическая ценность белка аминокислотного скора (АС) образца № 3 увеличена по лизину с 50,5 до 62,5 %, по валину с 96,6 до 106,8 %, по триптофану с 115,8 до 133,6 % по остальным аминокислотам АС либо ниже 100 %, либо наблюдали небольшое увеличение (таблица 3).
Таблица 3
Наименованиеаминокислоты
Значения для образцов
Адекватный уровень суточного потребления, мг (МР 2.3.1.1915-04)
прототип
пример 2
пример 3
пример 4
содержание, мг в 100 г продукта
АС, %
удовлетворение суточной потребности, %
содержание, мг в 100 г продукта
АС, %
удовлетворение суточной потребности, %
содержание, мг в 100 г продукта
АС, %
удовлетворение суточной потребности, %
содержание, мг в 100 г продукта
АС, %
удовлетворение суточной потребности, %
валин
380
96,6
15
556
108,6
22
582
106,8
23
595
103,1
24
2500
изолейцин
394
125,5
20
549
134,0
27
570
130,8
28
579
125,4
29
2000
лейцин
603
109,6
13
814
113,4
18
839
110,1
18
850
105,1
18
4600
лизин
218
50,5
5
350
62,2
8
374
62,5
9
390
61,4
9
4100
метионин + цистин
125
45,5
7
235
65,7
13
256
67,1
14
271
67,1
15
1800
треонин
244
77,6
10
368
89,7
15
387
88,8
16
399
86,2
17
2400
триптофан
91
115,8
11
138
135,0
17
145
133,6
18
150
130,0
19
800
фениаланин + тирозин
440
93,3
10
674
109,7
15
710
108,6
16
731
105,5
17
4400
Расчет биологических показателей булочных изделий выявил, что в образце № 3 значение биологической ценности выше на 5,2 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 5,2 %, величина энергетической ценности выше на 317 кДж (76 ккал) по сравнению с прототипом (таблица 4).
Таблица 4
Наименованиеобразцов
Значение показателя, %
Энергетическая ценность, кДж/ккал
Биологическаяценность
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС)
Прототип
56,2
43,8
1030/246
Пример 2
59,9
40,1
1275/305
Пример 3
61,4
38,6
1347/322
Пример 4
63,5
36,5
1415/338
Предложенное булочное изделие будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, таких как онкология, ожирение, гипертония и инфаркт.
Предложенный способ производства булочных изделий позволит:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий;
- повысить пищевую, биологическую ценность изделий, так как содержание белка, витаминов, минеральных веществ возрастает;
- увеличить срок сохранения свежести изделий за счет внесения пищевых волокон.