ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ
SHORTBREAD SEMI-PRODUCT WITH SEA BUCKTHORN EXTRACTION CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [RU №2298925, A21D 13/08, опубл. 20.05.2007], включающий муку пшенную, муку пшенную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и эссенцию при следующем соотношении компонентов, г (на 10 кг полуфабриката):
мука пшенная - 5154,0
мука пшенная (на подпыл) - 412,0
сахарный песок - 2062,0
масло сливочное - 3093,0
меланж - 722,0
гидрокарбонат натрия - 5,2
аммоний углекислый - 5,2
соль поваренная пищевая - 20,6
эссенция - 20,7.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является состав теста для производства песочного полуфабриката [рец. №8, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную (в/с), сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, эссенцию и соль при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг выпечного песочного п/ф):
мука пшеничная высшего сорта - 5154,0
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 412,0
сахар-песок - 2062,0
масло сливочное - 3093,0
меланж - 722,0
натрий двууглекислый - 5,2
аммоний углекислый - 5,2
эссенция - 20,7
соль - 20,6.
Известные составы теста для производства песочного полуфабриката, с одной стороны, имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны, содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении биологической ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции, за счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижения теста, увеличение его водопоглотительной способности, а также увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия.
Технический результат достигается тем, что в песочном полуфабрикате с облепиховым шротом, содержащем муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый и соль, новым является то, что песочный полуфабрикат дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 40,00
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 3,45
сахар-песок - 17,08
масло сливочное - 26,96
меланж - 6,29
шрот облепиховый - 5,96
натрий двууглекислый - 0,045
аммоний углекислый - 0,045
соль - 0,17.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная добавка облепихового шрота в пшеничную муку при производстве мучных кондитерских изделий (песочного полуфабриката).
Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 40,00
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 3,45
сахар-песок - 17,08
масло сливочное - 26,96
меланж - 6,29
шрот облепиховый - 5,96
натрий двууглекислый - 0,045
аммоний углекислый - 0,045
соль - 0,17.
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, смешенную с обезжиренным облепиховым шротом, в количестве 10% от массы муки и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет темно-коричневый с легким ароматом облепихи. Влажность теста 18,5-19,5%.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки, формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин, корзиночек и колец - 10-13 мин.
Характеристики полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и другая. Толщина не более 8 мм. Мякиш пористый, хрупкий, темно-коричневого цвета, со слабым ароматом и вкусом облепихи.
Таким образом, введение в рецептуру песочного полуфабриката порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, позволяет, с одной стороны, увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 1,91 мг, а с другой стороны, снизить калорийность изделий в среднем на 13,2 ккал. Данные приведены в таблице.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечном песочном полуфабрикате с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
0
1,04*
458,2*
20% облепихового шрота
2,95
445,0
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Песочный полуфабрикат, приготовленный по разработанной рецептуре, отличается от песочного полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре из пшеничной муки, хрупкостью и пористостью, поскольку облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным. А также имеет меньший упек и лучшие показатели намокаемости.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.