СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

1. Состав теста для производства хлеба, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и масло растительное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, в качестве масла растительного берут масло подсолнечное, а компоненты состава теста берут при следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
58,39-61,46
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,20-0,35
Дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных
0,40-0,50
Соль поваренная пищевая
0,88-0,98
Сахар-песок
0,35-0,43
Масло подсолнечное
1,75-1,97
Вода
Остальное
2. Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды и масла растительного, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят жидкие дрожжи, изготовленные из первой и второй смесей следующим путем: для приготовления первой смеси смешивают дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных с водой и сахаром-песком и выбраживают полученную смесь до кислотности 2-3°Н, а для приготовления второй смеси заваривают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта водой в соотношении по массе (0,8-1,0):(4,5-5,0) и охлаждают до 40-50°С, полученные первую и вторую смеси перемешивают между собой, выбраживают до кислотности 4-5°Н, причем дрожжи сухие хмелевые на отрубях пшеничных изготавливают с использованием сухих шишек хмеля, горького перца стручкового, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и отрубей пшеничных, при изготовлении дрожжей сухих хмелевых на отрубях пшеничных их сушку проводят в течение 20-30 ч при температуре 25-35°С до влажности 5-7%, а в качестве масла растительного берут масло подсолнечное.