СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
PRODUCTION METHOD OF DOUGH FOR BAKERY PRODUCTS

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовления теста для хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия «Булочки диетические с лецитином» с внесением при замесе теста в количестве 15% к рецептурной муке «Фосфатидного концентрата», содержащего в составе 50% растительного масла, а также внесения 5% сахара и 8% сухого молока [1, стр.110]. Недостатками данного способа являются чрезмерное количество масла и сахаров, содержащихся в тесте, а также недостаточная длительность сохранения начальной свежести мякиша изделий.
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием фосфолипидной композиции при соотношении фосфолипидов к муке 0,01-2,0%, при этом при замесе теста в качестве фосфолипидной композиции вносят водно-фосфолипидную эмульсию, приготавливаемую при соотношениях фосфолипиды - вода от (1:10) до (1:100), в тонкой пленке, в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля, с использованием фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем экстракции этиловым спиртом и выделения твердой фазы, а в тесто дополнительно вводят сахар до 7,0% и жировой продукт до 4,0% к массе муки. [2]
Недостатками данного способа являются техническая и технологическая сложность приготовления эмульсии из твердой фазы фосфолипидов в условиях хлебного производства, а также недостаточная длительность сохранения начальной свежести мякиша и необходимость использования в рецептуре дополнительных количеств сахара и жира.
Наиболее близким к заявляемому способу аналогом, принимаемым за прототип, является способ приготовления теста с использованием фосфолипидной композиции, в которой в тесто до начала брожения вносят в количестве 1,5-2,0% к массе муки стандартных или гидролизованных лецитинов, содержащих 62-56% фосфолипидов и 38-44% ненасыщенных жирных кислот. [3 - стр.6]
При осуществлении способа-прототипа водонерастворимая вязкотекучая клейкая масса лецитина вносится в массу крепкого теста с температурой 29±2°С и влажностью - для батонов 41±2%, пшеничных хлебов - 45±2%, ржано-пшеничных хлебов - 46±2%. В реальных производственных условиях за 9±3 минут замеса невозможно добиться гомогенного распределения 1,0-2,5% густого клейкого лецитина в крепкой массе теста. При таком способе введения лецитин благодаря своим поверхностно-активным свойствам может распределиться только на «макроуровне» - между слоями и агрегатами структуры теста, а «полезные» физико-химические взаимодействия фосфолипидов с гидролизованными крахмалами и белками на «микроуровне» происходят уже при нагреве теста в печи, когда масса теста находится в статическом состоянии и все процессы ограничиваются границами раздела фаз. В связи с этим эффекты улучшения теста и потребительских свойств хлеба минимальны. Внесение фосфолипидов при стандартных влажностях тестов не изменяет количества образуемого крахмального коллоида и поэтому не может существенно увеличить гидрофильность и водоудерживающую способность теста и продлить время до начала ретроградации крахмального геля и черствения мякиша. Вносимые таким способом лецитины позволяют лишь несколько замедлять уже начавшееся черствение и поддерживать мягкость черствеющего мякиша (по аналогии с действием обычных жиров и сахаров в батоно-булочных изделиях).
Недостатками способа-прототипа являются:
- техническая и технологическая сложность подачи, дозирования и диспергирования вязкой массы лецитина в тесте при порционном замесе теста, невозможность дозирования при непрерывном замесе теста, а также ограниченные температура, влажность и время диспергирования лецитина для его гомогенного распределения и взаимодействия с компонентами теста;
- недостаточные гидрофильность и формоудерживающая способность получаемых тестов, не позволяющие достигать максимальных влажностей;
- недостаточное время сохранения начальной свежести мякиша изделий.
Задачей заявляемого изобретения является:
- обеспечение оптимальных подачи и дозирования, а также температуры, влажности и времени диспергирования вязкотекучих фосфолипидных композиций при порционном и непрерывном способах приготовления теста для всех видов хлебобулочных изделий;
- достижение максимальной гадрофильности и формоудерживающей способности тестов, получаемых при максимальной влажности;
- достижение максимального времени сохранения начальной свежести мякиша изделий.
Поставленная задача достигается тем, что в заявленном способе смешивают рецептурные компоненты, готовят заварной полуфабрикат, получаемый непрерывным замешиванием горячей водой 10-20% рецептурной пшеничной муки при соотношении мука:вода от 1,0:1,1 до 1,0:1,2 с образованием первичной заварной массы с температурой 62-65°С, внесением в полученную первичную заварную массу фосфолипидной композиции, с дальнейшим охлаждением и окислением продувкой воздухом при последовательном прохождении перемешиваемой заварной массой стадий клейстеризации, осахаривания, ферментации собственными амилолитическими ферментами и гомогенизации в машине для заваривания непрерывного действия, после этого получают текучий заварной фосфолипидный полуфабрикат, который по охлаждаемой трубе направляют с влажностью 58-59% и температурой 27-29°С в тестомесильную машину на замес теста, причем фосфолипидную композицию вносят путем ее безвоздушного распыления на поверхность заварной массы с последующим непрерывным перемешиванием и гомогенизацией вплоть до подачи заварного фосфолипидного полуфабриката на замес теста.
В качестве фосфолипидной композиции в первичную заварную массу вносят стандартные подсолнечные лецитины, или подсолнечные фосфатидные концентраты, или иные масляные растворы подсолнечных фосфолипидов с текучей или вязкотекучей консистенцией в количествах 0,3-5,0% к массе рецептурной муки из расчета на 62%-ное содержание в них сухого остатка фосфолипидов.
В качестве устройства для подачи, дозирования и распыления вязкотекучей фосфолипидной композиции используют насос высокого давления плунжерного или иного типа, обеспечивающий в нагнетательной магистрали и форсунке давление, необходимое для безвоздушного распыления композиции.
Сущность заявляемого способа состоит в изготовлении и введении в тесто дополнительного количества гидрофильного мучного клейстера, стабилизированного и укрепленного поверхностно-активными фосфолипидами. Требуемые характеристики заварного фосфолипидного полуфабриката по влажности, консистенции, температуре, степени клейстеризации и осахаривания достигают регулированием соотношения мука:вода, температур, обдува воздухом, объема заварной массы в машине, а также интенсивности и времени перемешивания.
При достижении равномерного дозирования, контакта и смешивания сухой муки с горячей водой в заявленных соотношениях образуется равномерная крепкая неподвижная заварная масса с первичной температурой 62-65°С, в которой амилопектин, составляющий внешние оболочки крахмальных зерен, образует густой коллоид, а амилоза, составляющая внутреннюю часть крахмальных зерен, образует растворимые коллоиды.
Распыливаемая фосфолипидная композиция в виде ультрадисперсных капель попадает на поверхность перемешиваемой горячей заварной массы и распределяется по всему ее объему. При этом создаются оптимальные условия по дисперсности частиц, температуре массы, влажности, наличию гидролизованных активных структур, открытых для контакта с полярными фосфолипидами, и происходит гомогенизация и физико-химическое взаимодействие крахмального геля, набухшей клейковины и фосфолипидов с образованием стабилизированных гидрофильных структур.
Под воздействием кислорода воздуха и активированных собственных амилолитических ферментов муки происходит частичное осахаривание растворимой части коллоида амилозы при сохранении основной массы крепкого коллоида амилопектина. Охлаждение осуществляется по испарительному принципу - при продувке теплым воздухом развитой поверхности влажной массы заварки происходит испарение до 10% влаги, сопровождаемое интенсивным охлаждением. Температура воздуха держится в заявленных пределах для поддержания охлаждения, окисления и оптимальной температуры заварной массы для ее ферментации (35-40°С). Осахаривание прекращается при снижении температуры с 62° до 50°С. Далее продолжаются процессы ферментации, гомогенизации и охлаждения при окислительном укреплении клейковины и насыщении массы кислородом воздуха. Температура массы в конце корыта составляет 36±4°С.
Заключительная стадия экструзионной гомогенизации и пластификации служит для максимально однородного диспергирования и взаимопроникновения компонентов полуфабриката и придания ему необходимой текучести при окончательном охлаждении.
Ферментация, протекающая в течение всей длительности процесса, приводит также к существенному раскислению и ослаблению массы полуфабриката.
В результате получается гомогенная масса заварного полуфабриката, с конечной влажностью 58-59%, температурой 29±2°С, содержащая стабилизированный гидрофильный коллоид, редуцированные сахара, активированные ферменты, укрепленную клейковину, фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. Готовый текучий полуфабрикат подается на замес, где его составляющие равномерно распределяются в массе теста.
Введение в тесто дополнительных количеств стабилизированного фосфолипидами крахмального коллоида надолго задерживает начало процесса ретроградации крахмала, а наличие в массе жирнокислотных и гидрофильных радикалов фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот тормозит протекание начавшегося процесса черствения в дальнейшем. Стабилизированный коллоид обладает повышенным водоудерживанием и позволяет сохранять структуру теста и форму хлебобулочных изделий при предельных влажностях теста.
Приготовленный по заявляемому способу заварной фосфолипидный полуфабрикат может использоваться при приготовлении тестов для любых видов хлебобулочных изделий: пшеничных и ржано-пшеничных хлебов и батоно-булочных изделий, обеспечивая формоудержание на предельных влажностях, длительное сохранение начальной свежести мякиша и превосходящие вкусовые свойства.
Заявляемый способ предназначен для изготовления заварного фосфолипидного полуфабриката непрерывным (в лопастной машине непрерывного действия) способом. При этом непрерывный способ изготовления полуфабриката позволяет выполнять замес теста в непрерывном режиме (при синхронной подаче полуфабриката в тестомесильную машину), а также в порционном режиме, подавая полуфабрикат через дозатор в дежу.
Примеры изготовления полуфабрикатов, тестов и изделий приведены в таблицах 1 и 2.
Во всех приведенных примерах
- температура горячей воды в пределах 75-98°С устанавливалась в зависимости от фактической температуры завариваемой муки таким образом, чтобы суммарная температура муки и воды была в пределах 105±3°С;
- время образования первичной заварной массы до полного исчезновения в ней сухой муки поддерживалось в пределах 20-60 секунд в зависимости от производительности заваривания по муке путем изменения в заявленных пределах соотношения муки и заварной воды и ее температуры;
- начальная температура заварной массы поддерживалась в пределах 61-65°С в зависимости от фактической температуры воздуха в производственном помещении и скоростью его подачи в пределах 0,01-0,03 л/сек;
- температура конечной заварки во всех случаях поддерживалась в пределах 27-29°С изменением интенсивности охлаждения трубы, подающей заварку на замес теста.
В примерах Табл.1 полуфабрикат приготавливали непрерывно в лопастной машине непрерывного действия, а замес тестов производили как непрерывным, так и порционным способами.
В примерах Табл.2 полуфабрикат приготавливали непрерывно, а замес теста производили порционным способом.
В качестве фосфолипидной композиции в примерах Табл.1 использовался подсолнечный лецитин марки «ФПЛ-1» производства маслоэкстракционного завода «Лабинский» с содержанием фосфолипидов 62%, в примерах Табл.2 - раствор порошкового лецитина марки «ЛециПР090» в растительном масле, также доведенный до содержания фосфолипидов 62%.
При подаче заварного полуфабриката на замес теста производили необходимые корректировки загрузок муки и воды на содержащиеся в полуфабрикате количества связанной воды и муки; остальные дозировки оставляли без изменений согласно рецептурам.
При изготовлении батонных тестов, содержащих в рецептуре масла, их подачу уменьшали на количество масла, содержащегося во вносимых фосфолипидных композициях, смешивали и вносили вместе в заварной полуфабрикат.
Как следует из данных таблиц, заявляемый способ позволяет:
- обеспечивать эффективное дозирование, подачу и диспергирование вязкотекучих фосфолипидных композиций в заварной массе с температурой 62-65°С, влажностью 58-59% в течение 8-12 минут горячего и 20-40 минут общего перемешивания, при порционном и непрерывном способах изготовления заварных полуфабрикатов, порционном и непрерывном способах замеса теста для всех видов хлебобулочных изделий;
- изготавливать теста для хлебобулочных изделий с влажностью, превосходящей влажность изделий по обычной технологии
для пшеничных хлебов с 44,5% до 48,0%
для ржано-пшеничных хлебов с 46,5% до 49,5%
для батонов с 39,5% до 42,0%
- при одновременном достижении превосходящего вкуса и запаха;
- увеличивать сроки сохранения начальной свежести мякиша, относительно обычной технологии:
для пшеничных хлебов с 8 до 36 часов
для ржано-пшеничных хлебов с 10 до 48 часов
для батонов с 12 до 40 часов.
Приготовление композиции завариванием менее 10% муки, см. пример 6.3, снижает время сохранения начальной свежести ниже 24 часов, а больше 20% муки, см. пример 5.6, делает полуфабрикат излишне крепким для транспортировки и перемешивания.
При дозировании заварной воды к муке в соотношении меньше чем 1,0:1,1 по массе, см. пример 1.3, получается неподвижная масса полуфабриката, а больше чем 1,0:1,2 - увеличиваются температура и липкость полуфабриката, см. пример 5.5.
Снижение температуры первичной заварной массы ниже 62°С нецелесообразно, так как снижает степень клейстеризации, см. пример 6.3, 6.4, а выше 65°С - делает полуфабрикат излишне осахаренным, липким и неподвижным, см. пример 5.5.
Снижение влажности полуфабриката ниже 58% приводит к получению неподвижной, трудно перемешиваемой массы, см. пример 1.3, а повышение влажности более 59% нецелесообразно, так как в дальнейшем трудно «уложиться» в расчетную влажность конечного теста.
Внесение фосфолипидной композиции в заварной полуфабрикат в количествах меньше чем 0,3% к массе рецептурной муки, см. пример 5.4, не дает ощутимых эффектов, а больше 5% - вносит в теста существенное количество растительных масел, что не характерно для традиционных видов хлеба.
Источники информации
1. «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия», «Профессия», С.-Пт, 2001 г.
2. Патент РФ №2233088 C1, М., 7 A21D 8/02, 2002 г.
3. Тимошенко Ю.А., Маркина В.Ю., Красильников В.Н. «Гидролизованные лецитины в хлебобулочных изделиях», стр.6, ООО «Протеин плюс», Санкт-Петербургский ТЭИ, 2007 г.