СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА
YOGHURT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве йогурта.
Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения в виде соевого молока /1/, сока свеклы /2/, порошка тыквенного пюре /3/, сока облепихового с сахаром /4/. Однако все эти добавки предполагают небольшое увеличение пищевой ценности и улучшение органолептических и качественных показателей готового продукта.
Близким по виду добавляемого продукта является способ производства йогурта с добавлением в качестве стимулирующих веществ кукурузного концентрата или экстракта солодки, или концентрата лактулозы, а также пектина или пектиносодержащего продукта /5/. Причем целью данного способа является улучшение пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических показателей и придание продукту радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств.
Цель настоящего изобретения - улучшение органолептических показателей, обогащение йогурта биологически активными веществами, содержащимися в добавке, частичная или полная замена сахара за счет введения не содержащего сахара компонента, обладающего сладким вкусом, придание лечебно-профилактической направленности без изменения традиционной технологии.
В качестве прототипа использована стандартная технология производства йогурта.
Выбор в качестве добавки экстракта корня солодки связан с тем, что содержащаяся в солодке глициризиновая кислота обладает сладким вкусом, кроме того, по своему строению она близка к кортизону, гормону корневого слоя надпочечников. Глициризиновая кислота защищает кортизон организма от разрушений, а благодаря сложному сочетанию в корне солодки глициризиновой и глициретовой кислот, солодка нашла применение в качестве антиаллергического, противовоспалительного и бактерицидного средства. Таким образом, регулярный прием экстракта корня солодки в рациональных количествах в составе йогурта окажет положительное влияние на организм человека, что особенно важно ввиду неблагоприятной экологической обстановки.
3
Производство добавки из корня солодки достигнуто проведением водной экстракции из корней солодки с получением сиропа плотностью 1,193 кг/м и содержанием сухих веществ 15-16%.
3
Для получения сиропа заданной концентрации полученный водный экстракт корня солодки упаривают в вакуумаппаратах до ρ=1,193 г/м, который имеет следующие характеристики: однородная жидкость, в виде сиропа темно-коричневого цвета со своеобразным запахом и приторно-сладким, слегка горьковатым вкусом. Массовая доля веществ, нерастворимых в горячей воде, составила 1,5%, концентрация глициризиновой кислоты 0,1-0,5%.
Содержание сухих веществ в экстракте из корня солодки неоднозначно влияет на продолжительность сквашивания молока. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Изменение значений рН среды при сквашивании молока молочнокислыми бактериями и экстрактом из корня солодки с различным содержанием сухих веществ
Наименование образцов
В начале опыта
Значение рН
Продолжительность сквашивания
1,5
2
3
3,5
4
4,5
5
5,5
5,7
6
Контроль - цельное молоко
6,6
5 9
5,85
5,4
5,2
5,0
-
-
-
-
4,6
1 - цельное молоко, закваска, экстракт из корня солодки с содержанием сухих веществ 8%
6,6
6,6
6,10
5,3
4,9
4,8
4,6
-
-
-
2 - цельное молоко, закваска, экстракт из корня солодки ссодержанием сухих веществ 16%
6,6
5,78
5,50
5,0
4,7
4,2
4,0
-
-
-
-
Как видно по результатам исследований, различие в кислотности 3-х образцов начинает происходить через 1,5 ч после их приготовления. Она продолжает увеличиваться через 2,3,4 ч для исследуемых образцов и в течение 6 ч - для контроля.
В заквашенном молоке при кислотности 75-80ºТ молочнокислые продукты достигают изометрической точки козеина (рН 4,6…4,7). В этой точке козеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка. Результаты проведенных исследований показали, что добавки с экстрактом корня солодки имели консистенцию густой сметаны и кислотность 75-80ºТ по I варианту на - 4,5 ч сквашивания; по II варианту на - 3,5 ч сквашивания. То есть содержание сухих веществ в экстракте корня солодки в количестве 15-16 более рационально. Техническая задача изобретения - выявление количества вводимой добавки и ее влияния на качество готового продукта и продолжительность сквашивания.
3
Поставленная задача достигается тем, что после очистки нормализированного молока, пастеризации при 95-99ºС с выдержкой 2-8 минут, охлаждения до температуры заквашивания 40-42ºС, вносили закваску на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки, вводили корень солодки в виде экстракта (сиропа) ρ=1,193 кг/см в молоке порошка и перемешивали, проводили скашивание при температуре 40-42ºС до образования прочного сгустка и кислотности 75-85ºТ. После сквашивания было введено яблочное пюре в качестве наполнителя; все тщательно перемешивали и охлаждали до 6ºС.
3
3
3
3
3
3
Первоначально выявляли нужную концентрацию вводимой добавки (сиропа), добавляя ее в опытные образцы в количестве 0,17; 0,35; 0,52; 0,7; 0,87 см на 100 см молока. Аналогично проводили работу по приготовлению йогурта, в который после сквашивания молока молочнокислой закваской и экстрактом из корня солодки вносили яблочный наполнитель в виде пюре. Предварительные исследования показали, что введение экстракта солодкового корня в количестве менее 0,5 см на 100 см молока технологически нецелесообразно, т.к. не наблюдается значительного кислотонакопления в исследуемых образцах относительно контроля (рис.1). При увеличении количества экстракта свыше 0,7 см на 100 см молока в готовом продукте появляется приторно-сладкий вкус солодки. На рис.1 показан график зависимости роста кислотности от концентрации введенного сиропа (водный экстракт корня солодки)
3
3
3
3
где образцы: 1- контроль; 2 - сироп в количестве 0,35 см; 3 - сироп в количестве 0,52 см; 4 - сироп в количестве 0,7 см на 100 см
Из результатов исследований, представленных на рис.1, видно, что время сквашивания может быть снижено на 1,25-1,50 часа против традиционно приготавливаемого йогурта.
3
3
Ощутимые результаты по сладости готового йогурта получены при введении сиропа (водного экстракта корня солодки) в количестве 0,5-0,7% или 0,5-0,7 см на 100 см молока, т.к. приведенное количество эквивалентно по сладости 3…4% сахарозы, то полученная возможность позволяет полностью исключить сахар из рецептуры, частичная замена сахара может иметь место при соответствующем снижении расхода сиропа. Готовность кисломолочных продуктов, их реологические свойства и качество определяются накоплением молочной кислоты, ростом кислотности, органолептической оценкой качества и т.д. (табл.2). Определение кислотности для всех образцов проведено при стандартном времени и условиях сквашивания, а также после соответствующего для каждого из образцов температуры сквашивания, так как выбранное количество вводимой добавки интенсифицирует процесс и время сквашивания сокращается (рис.1).
Таблица 2
Показатели качества йогурта
Наименование показателей качества йогурта
Значение показателей качества йогурта для образцов с рациональным количеством добавки от температуры сквашивания
Образец 1температура 39-40ºС
Образец 2температура 40-42ºС
Образец 3температура 42-45ºС
Кислотность, ºТ
83
88
90
9,5
9,5
9,0
Вкус
Приятный,
Приятный,
Приятный,
Аромат
кисломолочный,
кисломолочный,
кисломолочный,
Балл
выраженный ярко
выраженный ярко
хорошо выраженный
4,7
4,9
4,5
КонсистенцияБалл
Нежная, в меру плотная
Очень нежная, в меру плотная
Нежная, плотная
Время сквашивания, мин
110
99
90
Нарастание кислотности, ºТ/час
45,27
53,33
60
Внешний вид
Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре4,5
Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре4,5
Слегка кремовый, свойственный йогурту с добавлением яблочного пюре4,5
Балл
Итого сумма баллов
18,7
18,9
18,0
Таким образом, рост кислотности зависит от температуры, и с ее повышением время приготовления уменьшается, однако качество готовой продукции - ее вкус, аромат, консистенция - лучше для образцов с ферментацией при температуре 39-42ºС, причем чуть лучше при 40-42ºС. На качество оказывают влияние скорость накопления молочной кислоты и рост кислотности в целом.
Вкус, аромат, консистенция и внешний вид являются решающими факторами формирования спроса потребителей. Накопление вкусовых ароматических веществ происходит интенсивно при более низких температурах (в указанном интервале температур) ферментации, тогда как кислотность и содержание органических кислот, в том числе молочной кислоты, при снижении температуры образуется меньше.
Это приходится учитывать при выборе температуры ферментации (сквашивания).
В данном случае оптимальной является температура 40-42ºС.
3
3
Концентрацию вводимого сиропа увеличиваем до 0,7 см на 100 сммолока, т.к. это экономически целесообразно и позволит снизить стоимость посуды при изготовлении (или доставки) сиропа солодки.
3
Органолептическая оценка образцов йогурта показала, что при введении экстракта в количестве свыше 0,7 см вкус сиропа подавляет специфический кисломолочный присущий йогурту привкус, наблюдается появление сыворотки при одинаковом для всех образцов времени сквашивания.
Похожая картина имела место при добавлении яблочного пюре в качестве наполнителя свыше 12% к массе молока, усиливающего сладость готового продукта. Ввиду того, что пюре из яблок с содержанием сухих веществ 12% согласно технологической схеме добавляется после сквашивания молока закваской и экстрактом из корня солодки, количество пюре, вводимого на стадии образования сгустка (после сквашивания), было уменьшено до 10% к массе молока при установленном количестве вводимой добавки и, на наш взгляд, считается рациональным.
Сокращение времени сквашивания йогурта позволяет получить большее его количество на том же оборудовании и площадях. Ощутимый экономический эффект может быть получен также за счет частичной или полной замены сахара (в зависимости от количества добавленного экстракта) при изготовлении йогурта.
Полученный йогурт может быть рекомендован для питания больных сахарным диабетом, для лиц пожилого возраста как продукт со сладким вкусом, приготовленный без добавления сахара и обогащенный биологически активными веществами.
Источники информации
1. Шукоров С.А. Способ производства комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои. RU 2104649 С1.
2. Зайцева Л.А., Новиков В.Г. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта. RU 2155489 С9.
3. Краюшкина И.В., Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В., Матвиевский В.Л. Способ производства йогурта. RU 2348161 С1.
4. Могильный М.П., Бипсев А.Б. Способ производства йогурта с облепихой. RU 2216976 С2.
5. А.С.Гаврилов Н.Б., Пасько О.В., Красноперова Е.Ф. Профилактический кисломолочный продукт. RU 2308195 С2.