Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов

Способы и приемы тепловой кулинарной

ОбрабОТКИ продуктов

Применяемые способы тепловой кулинарной обработки основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхностным или СВЧ-на-гревом).

В результате кулинарной обработки температура продукта повышается до 80.. .100 °С, а в поверхностном слое при жаренье - до 120.130 °С. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта; при нагревании электромагнитными излучениями - ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстери-зация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и другие. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; теряется вода и уменьшается масса продукта (мясо, птица, рыба); разрушается некоторая часть витаминов; при варке в воду переходят витамины, экстрактивные, минеральные и другие вещества.

Поверхностный нагрев продуктов. При этом способе продукт непосредственно контактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая металлическая поверхность и пр.). Практическое значение имеют следующие технологические и теплофизические параметры процесса: температуры продукта и теплопередающей среды; продолжительность нагревания продукта; удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту.

В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, разность температур в объеме продукта уменьшается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта температура составляет 80.100 °С. Однако достижение этой температуры не всегда является конечным моментом тепловой обработки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния кулинарной готовности, имеют эндотермический характер и протекают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др.).

Подвод теплоты для поддержания температуры греющей среды и продукта необходим также в связи с неизбежными потерями ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, а также от температуры его греющей среды. Так, для мяса и рыбы необходим подвод теплоты для достижения температуры 80.100 °С и выдержка более или менее продолжительное время при этой температуре.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагревании продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарение с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов - варку и жарение, остальные перечисленные выше приемы рассматриваются как их разновидности. Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарение обусловлено тем, что при жарении происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в поверхностном слое продукта: обезвоживание, повышение температуры до 120.130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование и впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату характерная для жареного продукта.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 30.107 °С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности - 85.98 °С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

Варка - универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты, например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и другие изделия из творога, дрожжевого теста и некоторых видов бездрожжевого теста, обладают более высокими вкусовыми достоинствами в жареном виде.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный сироп). Соотношения воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и другие вещества. Движущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ и переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса скота, птицы и рыбы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенно влияет тепловая денатурация и постденатурационные изменения белков продукта. Эти же процессы влияют на частичное обезвоживание мяса и рыбы при варке.

Таким образом, абсолютное количественное содержание сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается.

-ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

52

Относительное содержание сухих веществ в мясе и рыбе возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного обводнения этих продуктов. Отсюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом.

Независимо от вида используемой варочной аппаратуры тепловую энергию в варочную среду подают в два этапа: на первом - нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости - минимальный для поддержания режима тихого кипения. Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее характерно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энергии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов. Основные из них следующие.

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной водой так, чтобы она покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль 1,0-1,5. Повышение гидромодуля нецелесообразно из-за дополнительного расхода тепловой энергии и увеличения количества растворимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90.95 °С без кипения. Целую тушку рыбы, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макаронные изделия, пельмени и вареники помещают в кипящую воду при гидромодуле 5.6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применяется для того, чтобы не допускать значительного понижения температуры жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процесса варки.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80.85 °С, что совершенно недостаточно для перехода протопектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложенных в бульон овощей начинается после восстановления режима кипения, то есть после достижения температуры бульона 98.100 °С.

Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не не отметить технологическую необходимость кратковременной варки продуктов в воде в течение 2.10 мин, которая называется бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гидромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов в среде влажного насыщенного водяного

пара осуществляется в паровых камерах, снабженных автономным парогенератором. На предприятиях общественного питания в настоящее время имеются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, температурой пара в рабочем объеме 105.107 °С и работающие и повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 °С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузку подготовленных продуктов в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на его поверхности и передаче ему скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки были примерно одинаковыми.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из него переходит меньше растворимых веществ. Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.

Производительность пароварочных шкафов, работающих при атмосферном давлении, в два раза меньше, чем пище-варочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в два раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10.30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водяной пар, образующийся в процессе нагревания. Для припускания используют наплитную посуду - невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая - в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании составляет примерно 100 °С. Продолжительность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Тушение продуктов, как и припускание, проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3.0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, состав блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонентный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо скота и птицы. Температура в варочном пространстве в процессе тушения составляет примерно 100 оС, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, под-

вергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15.20 % больше, чем варки и припускания.

Жарение продуктов с небольшим количеством жира (5.8 % к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до температуры 150.160 °С. Жир выполняет роль те-плопередающей среды и ограничителя температуры. Жарение с небольшим количеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарения поддерживают на уровне 220.250°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жарением с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

• полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5.7 мин при температуре 250.270 °С

• функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя - инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из мяса птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80.85 °С, а в мясных, рыбных, овощных и крупяных котлетах - 90 °С. В результате обезвоживания поверхностного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарения рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса), а также специальные кулинарные.

Жарение продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления картофеля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре после предварительной варки до готовности.

Для жарения во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные емкости из нержавеющей стали. Применять для жаренья во фритюре посуду из чугуна или углеродной стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка для жарения во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарении во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50.80 г Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4: 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарения.

Фритюрный жир разогревают до 170.180 °С, продукт обжаривают 3.5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85.100 °С, а в поверхностном слое - 120.130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Жарение продуктов в полуфритюре, которое иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарения используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3: 1.

54

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего ножки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до температуры 160.170 °С. В процессе жарения тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 250.270 °С на 15.20 мин. Общая продолжительность жарения тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров - 50.60 мин.

Жарение продуктов без жира применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5.8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до температуры 160.170 °С поверхность жа-рочного аппарата, жарят 3.4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши - вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш - корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде зачищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С.

Плиты, предназначенные для жарения мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из легированного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы и мяса. Для запекания используют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при температуре 220.250 °С от 30 мин до 1 ч.

При запекании теплота передается продукту одновременно теплопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. При выпекании мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатирование готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водяные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих блюд - 65 °С в течение 2 ч.

Пассерование - вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки, сельдерея, пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при температуре 120.130 оС. Овощи пассеруют либо до полуготовности (для соусов, супов, тушеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), либо до готовности (для фаршей-начинок, солянок и др.).

При пассеровании овощей и томата-пюре из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в результате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

-ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

Инфракрасное излучение (ИК). Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электромагнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, содержащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно поглощает ИК-из-лучение с длиной волны 0,75.2,5 мкм, нагревая поверхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразованная в тепловую энергию, по законам теплопроводности передается нижним слоям продукта вплоть до центральной его области. При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80.85 °С, а поверхностного слоя - 130 °С, что способствует образованию на нем окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарение.

ИК-нагрев как самостоятельный, способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарения в гриль-аппаратах мяса и рыбы, как в натуральном виде, так и в виде разных полуфабрикатов.

Объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Способ основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В продукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопротивления, связанного с ориентацией

этих молекул и ионов в направлении приложенного электромагнитного поля, и превращение электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до температуры 100°С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового продукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты (микроволновые печи) более эффективны при разогревании готовой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.

Комбинированные способы. Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в последние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

Подготовили Степнова А. Э. и Берлова Г. А.

Рецепты вторых блюд из восточной кухни=

МЯСО, ТУШЕННОЕ С КАРТОФЕЛЕМ, ПО-ТАТАРСКИ

Мякоть баранины или говядины тщательно промыть, нарезать кусками массой 300-500 г, залить 2-3 стаканами воды и сварить. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде. В отдельной посуде обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем картофель, а сверху - лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку. Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками массой 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды, покипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 1,0-1,5 ч на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, перец, и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.

Ингредиенты: мясо - 1,0-1,15кг, картофель - 2кг, лук - 300 г, морковь - 200 г, бульон - 2-3 стакана, мука - 1-2 столовые ложки, масло - 100-150 г, перец - 5-6 горошин, соль.

БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ.

Подготовленное мясо нарезать на кусочки массой по 30 г обжарить в казане с курдючным жиром. Влить три столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинко-

ванный лук, свежие помидоры, разрезанные на четыре части и тушить до готовности. При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

Ингредиенты: баранина - 600 г, курдючный жир - 1/2 стакана, лук - 4 головки, помидоры - 12 штук, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

ТАС-КЕБАБ ПО-АФГАНСКИ

Говядину нарезают кусочками и обжаривают в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный лук, обжаривают, кладут муку, томат-пюре, перец, лавровый лист, солят, заливают водой и тушат до готовности на слабом огне.

Ингредиенты: говядина - 400 г, сливочное масло - 40 г, лук - одна головка, теплая вода - 160 г, мука, томат-пюре, черный и красный молотый перец, лавровый лист, душистый перец, соль.

РАГУ ПО-ПЕРСИДСКИ

Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности, добавляют черный молотый перец. Натой же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют нарезанные яблоки и лимонную цедру. Подливают воду и тушат под крышкой до готовности. Подают с рассыпчатым рисом.

Ингредиенты: телятина - 250 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 80 г, яблоки - 80 г, мука, чеснок, цедра лимона, перец, соль.