Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ

Таким образом, ламинариевые водоросли камчатского шельфа являются ценным ресурсом для производства пищевых и лечебно-профилактических продуктов, оказывающих хорошо выраженный онкопро-филактический эффект. Пока они необоснованно забыты пищевой и медицинской промышленностью и практически исключены из продуктовой корзины жителей Камчатки. Полученные данные свидетельствуют

о необходимости разработки технологии для получения водорослевых БАД из камчатских ламинарий, содержащих уникальные химические соединения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Клочкова Н.Г., Березовская В.А. Водоросли камчатского шельфа. Распространение, биология, химический состав. -Владивосток: Дальнаука, 1997. - 154 с.

2. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова А.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей.

- М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. - 110 с.

3. Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Промысловые во -доросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распределение, запасы, технология переработки. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.

4. Клочков А.А. Роль факторов среды обитания на развитие онкопатологии среди коренных жителей Камчатки // Личность в экстремальных условиях: Материалы Междунар. науч.-практ. конф.

Ч. I. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамГУ, 2005. - C. 57-66.

5. Клочков А.А. Использование природных ресурсов, пи -тание и онкозаболеваемость желудочно-кишечного тракта населения Камчатки // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегаю -

щих морей: Материалы VII Междунар. конф. (Петропавловск-Кам -чатский, 28-29 ноября 2006 г.). - Петропавловск-Камчатский: Изд-во Камчатпресс, 2006. - C. 220-223.

6. Teas J., Harbison M.L., Gelman R.S. Dietary seaweed (Laminaria) and mammary carcinogenesis in rats // Cancer Research. -1984. - 44. - № 7. - P. 2758-2761.

7. Корнилов А.В., Жабин С .В. Бурые водоросли. Путь к долголетию. - СПб.: Нива, 1999. - 80 с.

8. Klinkenberg-Knol E.C., Festen H.P., Meuwes S.G. Farmacological management of gastro-oesophageal in disease // Drugs. -1995. - 49. - № 5. - P. 695-710.

9. Аминина Н.М., Клочкова Н.Г. Химический состав бурых водорослей Камчатки // Рыболовство России. - 2002. - № 1. -C. 514-516.

10. Усов А.И., Клочкова Н.Г. Бурые водоросли, как источник маннита // Биоорганич. химия. - 1994. - 20. - № 11. -C. 1236-1241.

11. Алфимов Н.Н., Петров Ю.Е. О биологических и биохимических особенностях некоторых ламинариевых водорослей Ко -мандорских островов // Ботан. журн. - 1972. - 57. - № 6. - C. 697-700.

12. Гурулева О.Н. Обоснование технологии фукоидана при комплексной переработке бурых водорослей дальневосточных морей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2006. - 25 с.

13. Andersen O., Nielson J.B. Effect of simultaneous low-level dietary supplementation with inorganic selenium in whole-body, blood and organ levels of toxic metals in mice // Environ. Health. Perspect. - 1994. - 102. - Suppl. 3. - P. 321-324.

14. Клочков А.А. О профилактическом применении водо -рослевых препаратов в онкологической практике // Человек в экстремальных условиях. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КГПУ, 2003. - C. 44^9.

Поступила 14.09.07 г.

634.0.89:665.3

ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ - ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ИЗВЛЕ ЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

А.С. ДЖАБОЕВА, М.Ю. ТАМОВА, А.С. КАБАЛОЕВА,

З.С. ДУМАНИШЕВА, Л.Г. ШАОВА, Д.Р. СОЗАЕВА

Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. первого Президента КБР ВМ. Кокова

Актуальной проблемой при переработке плодово-ягодного сырья является обеспечение наиболее полного извлечения и сохранения его ценных компонентов.

Особого внимания заслуживают полифенольные соединения, обладающие Р-витаминной и антиокси-дантной активностью. Спектр их физиологического действия чрезвычайно широк: они оказывают капилляроукрепляющее и иммуномодулирующее действие, способны блокировать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, усиливать восстановление дегид-роаскорбиновой кислоты в высокоактивную аскорбиновую кислоту, что повышает обеспеченность организма витамином С [1, 2]. Фитооксиданты флавоноид-ной природы не токсичны и не обладают кумулятивным действием, экстракционно извлекаются из растительного сырья водно-спиртовыми смесями [3, 4].

Целью исследования являлось выяснение возможности получения экстрактов полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.

Для определения технологических параметров получения экстрактов изучено влияние концентрации спирта и соотношения сырье-экстрагент на максимальное извлечение полифенолов. В качестве экстрагента использовали этанол 60, 70 и 97%-й концентрации. Плоды заливали экстрагентом в соотношении

1 : 1, 1 : 3 и 1 : 5 (масса/объем) и выдерживали при комнатной температуре в течение 72 ч.

Массовую долю флавонолов в пересчете на рутин определяли методом двумерной бумажной хроматографии в системах растворителей I и II (бутанол : уксусная кислота : вода; 3%-я уксусная кислота) с последующей элюцией веществ 70%-м этанолом и спектрофотометрическим определением при максимуме поглощения 360 нм [5].

Установлено, что содержание этанола в растворе оказывает влияние на выход флавонолов, который максимален при извлечении 70%-м водно-спиртовым раствором и минимален при извлечении 60%-м этанолом (рис. 1). С увеличением концентрации этилового спирта до 97% доля флавонолов в экстрактах уменьша-

С

5

О

о

Боярышник

Соотношение сырье : экстрагент Ежевика

Мушмула

30 п 25 20 15 Н

о о л

10 -

Л

і»

13 1 2,5-і

——— 11  і Г:|

9  * 1-5 -

1

5- ^ 0,5-

, , , , II 0 -

50 60 7Д 8С 90 100

50 60 70 80 90 100

Содержание спирта в экстрагенте, % Рис. 1

50 60 70 80 90 100

ется по сравнению с экстрагированием 70%-м этанолом.

Максимум экстрагирования флавонолов в зависимости от соотношения сырье-экстрагент достигается при соотношении 1 : 3 (рис. 2). Изменение этого соотношения в сторону увеличения объема спирта (1 : 5) приводит к уменьшению выхода флавонолов при экстрагировании сырья различными водно-этанольными растворами.

После определения оптимальных технологических параметров экстрагирования флавонолов нами проведен эксперимент по получению водно-спиртовых экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики с помощью лабораторного экстрактора непрерывного действия, преимущество которого заключается в полном моделировании производственного процесса при минимальном расходе сырья. Предварительно растительный материал измельчали до размера частиц 2-5 мм.

При производстве экстрактов из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики масса сырья составляла 700, 667 и 920 г, общее количество экстрагента 2100, 2000 и 2720 см3, а первоначально заливаемое - 1200, 1120 и 1500 см3 соответственно.

Навески засыпали в экстрактор порциями через каждые 10 мин. После выгрузки первой порции экстрак-

та из мякоти боярышника, мушмулы и ягод ежевики в количестве 200, 220 и 420 см3 в экстрактор через каждые 10 мин доливали (в противоток сырью) по 180, 176 и 252 см3 экстрагента соответственно. После окончания процесса экстракты сливали через ситовой пояс и подвергали дополнительному процеживанию. Объем полученных экстрактов из боярышника, мушмулы и ежевики составил 1400, 1270 и 1200 см3.

Экстракты подвергали химическому анализу на содержание фенольных веществ. Установлено (таблица), что экстракт из боярышника характеризуется наиболее высоким уровнем флавонолов и полифенолов, а из мушмулы - самым низким.

Таблица

Показатель

Экстракт

боярышника мушмулы ежевики

Сумма флавонолов в пересчете на рутин, мг/100 см3 Сумма полифенолов, мг/100 см3 Сухие вещества, %

34,11 ± 1,63 2,84 ± 0,07 17,2 ± 0,89

664,7 ± 11,9 280,2 ± 5,6 163,3 ± 3,4 17,9 ± 0,18 13,2 ± 0,13 7,1 ± 0,08

Для оценки степени извлечения фенольных соединений определен их выход в процентах от первоначального содержания в сырье (рис. 3).

Боярышник

Содержание спирта в экстрагенте, % —•^60 —— 70 —97

Ежевика

Мушмула

Соотношение сырье : экстрагент

Рис. 2

Полученные данные свидетельствуют о высокой степени извлечения флавонолов и полифенольных веществ при экстрагировании 70%-м водно-спиртовым раствором.

Выполненные исследования позволили определить технологические параметры получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ежевики, при которых достигается максимальное извлечение полифенольных веществ. Использование экстрактов в производстве продуктов питания приведет к обогащению их биологически активными веществами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова Ю.Г., Грибкова Е.А., Дмитриева И.В. Фи-

толантиоксиданты флавоноидной природы для холодильного хране -ния кондитерских изделий со сливочно-кремовой начинкой // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Тез. докл. Междунар. симпозиума. - Владивосток, 2000. - С. 231-232.

2. Химический состав и биологическая ценность экстрактов из боярышника / Т.Н. Даудова, Д.М. Абдуллатипова, М.Э. Ахмедов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 1. -С. 34-35.

3. Аминов М.С., Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазано -

ва Л.А. Исследование режимов экстракции красящих веществ из плодов боярышника и бузины / Прогрессивные пищевые технологии

664.661

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА РИСА

продукты переработки риса-зерна в крупу, полученные на ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов» (Краснодарский край).

Химический состав отдельных фракций ВППР приведен в табл. 1.

Как следует из табл. 1, вторичные продукты, образующиеся в процессе переработки риса-зерна, неоднородны по химическому составу. Они содержат значительные количества белка - 7,5-18%, крахмала -32-85%, отдельные фракции вторичных продуктов содержат до 19% липидов. Высокое содержание клетчатки отмечено в рисовой мучке и фракции зародыша.

По показателям безопасности исследованные ВППР соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1290-03 [2].

Среди биологически активных веществ, содержащихся в зерне риса и продуктах его переработки, существенную роль играют витамины и каротиноиды. В процессе шелушения и шлифования зерна риса большая часть витаминов переходит во вторичные продукты, в основном в мучку.

Содержание витаминов и каротиноидов в ВППР приведено в табл. 1.

Отдельные фракции вторичных продуктов перера -ботки риса превосходят зерно по содержанию витамина В: в 1,5-2 раза, В2 - в 3-5 раз, РР - в 2-3 раза.

И.Б. КРАСИНА

Кубанский государственный технологический университет

При переработке зерна риса в крупу получаются ценные в пищевом отношении вторичные продукты: мучка после различных систем шлифования, дробленый рис, крупка рисовая мелкая, несозревшие и щуплые зерна риса, зародыш и др.

В настоящее время вторичные продукты переработки риса-зерна (ВППР) используются нерационально, в лучшем случае их применяют в комбикормовом производстве, тогда как благодаря ценному химическому составу они могут быть использованы в пищевой промышленности. Содержание микронутриентов в продуктах переработки риса находится в оптималь-ном соотношении, что позволяет проявлять им широкий спектр положительного физиологического действия на организм при введении в пищевые проду кты [1].

В то же время химические компоненты ВППР и их ферментный комплекс могут оказывать влияние на состояние пшеничной муки и теста, что будет сказываться на качестве готовых изделий. Поэтому изучение химического состава ВППР и взаимодействия их с компонентами пшеничной муки имеет существенное значение при совершенствовании технологий производства мучных кондитерских изделий, а также при создании новых видов продукции. Исследовали вторичные

Флавонолы И Полифенолы

90 Y

Боярышник Мушмула Ежевика

Рис. 3

- третьему тысячелетию: Тез. докл. Междунар. науч. конф. - Крас -нодар, 2000. - С. 120.

4. Рамазанова Р.А., Пинянский В.В., Мурадов М.С., Даудова Т.Н. Оптимизация процесса экстракции красящих веществ из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. - № 5. - С. 39^0.

5. Самородова-Бианки Г.Б., Стрельцина С.А. Исследо -вание биологически активных веществ плодовых культур. - Мето -дические указания ВИР. - Л., 1989. - 81 с.

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Поступила 04.09.07 г.