СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА

1. Способ изготовления копченого мясного продукта, включающий подготовку мясного сырья, его посол посолочной смесью, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и пряно-вкусовые добавки, измельчение мясного сырья, его выдержку, формование с подпрессовыванием, сушку и копчение, отличающийся тем, что измельчение подготовленного сырья выполняют на волчке с диаметром решетки 16-25 мм перед его посолом, посол измельченного мясного сырья проводят путем его циклического массирования в вакуумном массажере в течение 4-12 ч с добавлением 7,5-8,0 мас.% посолочной смеси в виде рассола, содержащего 2400-2700 г поваренной соли и 20-30 г сахара на 100 кг сырья, причем в качестве пряно-вкусовых добавок в рассол вводят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или растительного сырья и морских гидробионтов и дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.% и гидролизат морских гидробионтов промысловых видов в количестве 0,5-1,0 мас.%, при этом выдержку мясного сырья осуществляют сначала после массирования при 0-4°С в течение 10-14 ч, а затем после формования с подпрессовыванием при 14-18°С в течение 2,5-3,0 суток, после чего проводят его копчение с подсушиванием в циклическом режиме при температуре 12-14°С, относительной влажности воздуха не более 85%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток при суммарном времени копчения 8-10 ч, затем выполняют сушку сначала при 16-20°С и относительной влажности воздуха 79-85%, скорости его движения 0,1-0,2 м/с в течение не менее суток, а затем при 12-14°С, относительной влажности воздуха 70-75%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 7-10 суток.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве гидролизата гидробионтов промысловых видов используют гидролизат морского гребешка, либо мидии, либо краба, либо кальмара, либо молок лососевых рыб.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину, или нежирную свинину, или грудное филе кур, или говядину и нежирную свинину, или говядину и грудное филе кур.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,13-0,15 мас.%.
5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.
6. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят водно-спиртовый бальзам «Уссурийский» в количестве 0,12-0,14 мас.%.
7. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.
8. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят сиропный бальзам «Гербамарин диабетический» в количестве 0,25-0,35 мас.%.