Стол заказан

Сфера общественного питания нагляднее всего отражает кризисные явления: рестораны и кафе закрываются, меню перекраиваются, размер среднего чека неуклонно снижается. Эксперты предсказывают закрытие до 30% заведений. Однако сами рестораторы стараются сохранять оптимистичный настрой и даже говорят о новых возможностях, которые открыл перед ними кризис.

Движение к экономии

В начале марта служба госстатистики по Ростовской области впервые за несколько лет заявила о падении оборота рынка общественного питания сразу на 4,4%. В Краснодарском крае ситуация немного лучше: рынок все еще растет, но очень медленными темпами, за два месяца прирост составил только 0,2%. Сами игроки отмечают, что люди в рестораны ходят все реже и больше ориентируются на экономичные заведения. «Ситуация на ресторанном рынке не существует в отрыве от общего положения дел: закрытие банков, сокращения на рынке труда, переезды компаний в более бюджетные офисы — все это сказывается и на частоте посещений и на самом трафике, происходит его перераспределение»,— говорит исполнительный директор ООО «Управляющая компания РестПрофи» (сети «Питькофе», «Maмa Пицца», гранд-кафе «Рафинад» и др.) Аркадий Подоляко.— Кто-то стал ходить реже и продолжает заказывать дорогостоящие позиции, кто-то отказался от проведения праздников в кафе, некоторые стали потреблять более бюджетные блюда и напитки, не отказываясь при этом от каждодневных посещений».

Директор ГК «Есть и Пить» («Буковски», «Бекон & John», Hunky Dory и др.) Вадим Калинич отмечает, что заметного сокращения объемов или изменения структуры потребления в заведениях сети пока не нет, однако выручка сети сократилась на 20%.

Меню и санкции

Помимо падения покупательской способности населения, на ресторанном бизнесе негативно отразились продуктовое эмбарго и резкий рост цен на продукты. Многие заведения не смогли предложить потребителям привычные блюда и занялись поиском российских аналогов.

«Если сеть кофеен „Питькофе“ вполне свободно может экспериментировать с продуктами российских производителей, то итальянская „Мама Пицца“ и гранд-кафе „Рафинад“ больше привязаны к импорту,— уверен Аркадий Подоляко. — В „Маме Пицце“ мы по-прежнему используем итальянскую муку, потому что не смогли найти ей достойную замену в соотношении цена/качество». Отказываться от позиций-лидеров сеть не собирается, так как именно ради них и приходят гости, поэтому где-то «жертвует маржой».

В более выигрышном положении оказались те заведения, у которых еще до эмбарго были налажены связи с местными производителям. Вадим Калинич уверяет, что сеть «Есть и Пить» была готова к лишениям раньше остальных. Кроме того, группа начала производство мягких сыров «для себя». Ассортимент в ресторанах, продолжает господин Калинич, благодаря принятым мерам практически не поменялись, но обновились барные карты: появилось русское крафтовое пиво (выпускается на небольших пивоварнях, часто с использованием нетрадиционных ингредиентов.— „Ъ“) из Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и др.

Отрезать ненужное

Основатель и руководитель Бюро ресторанных технологий (Москва) Кирилл Романюк подчеркивает, что ситуация на рынке будет и дальше подталкивать рестораторов к экономии. «Мы, например, перешли на ежемесячную систему составления и согласования бюджетов, пересмотрели арендные ставки по всем точкам, многие арендодатели вполне адекватно отреагировали на ситуацию на рынке и сократили ставки»,— рассказал Аркадий Подоляко.

В условиях кризиса рестораторы оказались вынуждены отказываться от планов по открытию новых точек, а в некоторых случаях — сокращать число уже работающих. Аркадий Подоляко говорит, что в прошлом году «РестПрофи» закрыла два заведения — «Питькофе» в Ростове-на-Дону на улице Соколова, 45, и «Мама Пицца» на улице Текучева, 236. Дальнейшего сокращения точек компания «пока не планирует».

В ряде случаев для сохранения числа ресторанов владельцы идут по пути максимального сокращения издержек: управляющий персонал увольняют или переводят на низкооплачиваемые должности, барменам, официантам и поварам урезают заработную плату, в ряде случаев — до 30%. В результате люди на некоторых позициях меняются каждый месяц, число и протяженность смен растет. К сокращению зарплаты добавляется и общее снижение потребления, а соответственно становится меньше чаевых.

Есть и те, кто умело пользуется удобным моментом, когда рынок покидает часть игроков и конкуренция в отрасли ослабевает. В «РестПрофи» надеются обратить ситуацию в свою пользу и занять места «случайных заведений, появившихся в 2013–2014 годы», которые сейчас вынуждены уходить с рынка, а ставку делают на развитие «Питькофе» по франшизе и выход на рынки за границы Ростовской области.

Группа «Есть и Пить» в этом году запускает три новых проекта, рассказал Вадим Калинич. «Они разместятся на действующих площадках, которые будут реконструированы,— это ростовская кофейня, которую мы взяли в управление, а также два проекта на месте Fartyk: пиццерия с дровяной печью и бельгийская пивная»,— поясняет он. Инвестиции в проекты из-за новой ситуации выросли, но «не слишком серьезно».

Правда, без оптимизации расходов дело все же не обошлось: в «Есть и Пить» были пересмотрены размер зарплат, а также условия аренды помещений. Доходная часть технического персонала была урезана из-за уменьшения объемов работ, фонд остальных сотрудников формируется относительно объема выручки — в связи с последними событиями его долю ограничили с 23% до 20%. С собственниками помещений группа договорилась о заморозке планового повышения арендных ставок на неопределенный срок.

Ожидания и реальность

Аналитик ИХ «Финам» Тимур Нигматуллин предполагает, что ресторанный рынок России в 2015 году упадет примерно на 10% с нынешних 950 млрд руб. оборота на фоне снижения реальных зарплат и резкого увеличения инфляционного давления. «Я жду закрытия до 15–30% ресторанов среднего сегмента. Низкий ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счет роста трафика»,— считает эксперт.

Кирилл Романюк более оптимистичен и говорит, что в феврале ситуация на рынке уже начала стабилизироваться. «Если в ближайшее время не произойдет глобальных катаклизмов, то ситуация, надеюсь, не будет столь критичной, как в начале года»,— уверен эксперт.

«Больше всего кризис затронет небольших игроков,— говорит Вадим Калинич.— Первыми упали рестораны, которые работали на пороге рентабельности. В таких заведениях, как правило, отсутствует профессиональное управление, так как они открывались либо как попытка заработать, либо как стремление диверсифицировать собственный бизнес в другой сфере». По его мнению, лучший вариант в текущей ситуации для крупных игроков — удержание своих позиций.

По мнению господина Калинича, местный ресторанный рынок сейчас движется скорее по инерции и резкого падения ждать не стоит: «У нас не было такого „ресторанного бума“, как в столице, не было потребителей с такими возможностями, поэтому проблемы не так заметны. Да, некоторые заведения закрываются, но на их месте точно появятся новые».