МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
MEAT MINCE AND ITS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).
Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.
Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.
Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, С.379-385).
Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.
Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.
Согласно изобретению поставленная задача решается за счет того, что способ приготовления мясного фарша предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в три этапа.
На первом этапе охлажденный (или замороженный) свиной шпиг, обработанный (т.е. зачищенный от жил и жира), температура которого не более +5°C, нарезают на крупные куски, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, после чего выгружают в гастроемкости (посуда из нержавеющей стали) и устанавливают в камеру шоковой заморозки на 1 час. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого полученный фарш на первом этапе кладут в камеру шоковой заморозки. Кроме того установка мясного фарша в камеру шоковой заморозки на первом этапе способствует нахождению ингредиентов фарша в требуемом температурном режиме на дальнейшем (третьем) этапе приготовления фарша без привлечения дополнительных охлаждающих веществ и/или средств, а также сохранению питательных веществ и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизирующих белки мяса. Для равномерного замораживания сырья (как снаружи так и внутри) целесообразно его нахождение в камере шоковой заморозки в течении 1 часа.
На втором этапе обработанную говядину (говядина грудинка без кости) и свинину окорок обработанный, нарезанные на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку), после чего в полученную мясную массу производят введение добавок и гранулированного льда. В качестве добавок используют: соль, специи, приправы, стабилизаторы. Затем полученную мясную массу с добавками и льдом подвергают перемешиванию (загружают в фаршемешалку) в течении 15 минут.
С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша на втором этапе добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе). С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия время перемешивания на втором этапе составляет не менее 15 минут. За меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на втором этапе составляет 15 минут.
В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 10% от массы сырья. В частности, различные стабилизаторы: фосфатная концентрация со стабилизатором и усилителем цвета и вкуса - Тари Комби К; концентрат соевого белка - Солкон С (Solcon S); смесь специй предающих продукту (фаршу) определенное вкусовое направление - Тариспайс Чевапчичи (Tarispice Cevapcici).
При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до не стандартных (копченая паприка и майоран).
В частном случае в качестве добавок используют: соль, стабилизаторы, кинзу (обработанную), орегано (душица), орех мускатный молотый, паприка жидкая (Тари), перец белый (молотый), перец красный паприка (молотый), перец красный острый (молотый), петрушка (обработанная).
На третьем этапе замороженный фарш шпига добавляют в фаршемешалку и все ингредиенты перемешивают в течении 40 минут. С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°C, в процессе приготовления фарша на данном этапе используется замороженный фарш после первого этапа (добавка льда фраппе не требуется).
С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия время перемешивания на третьем этапе составляет не менее 40 минут. За меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на третьем этапе составляет 40 минут. Кроме того следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.
После окончания третьего этапа полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 час. Нахождение в холодной камере в течении часа необходимо для того чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а так же для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°С.
В зависимости от разработанной рецептуры и вкусовых качестве для приготовления фарша используется мясное сырье (шпиг, говядина и свинина) с содержанием массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%.
Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий.
Свинина улучшает вкус фарша, повышает его питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру фарша, тем он светлее.
Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.
По вышеописанному способу получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении (масс, %):
Наименование продуктов
масс, %
Гранулированный лед (в виде фраппе с водой)
9,09
Кинза обработанная
0,48
Говядина
21,59
Орегано (душица)
0,14
Орех мускатный молотый
0,14
Паприка жидкая (Тари)
0,50
Перец белый молотый
0,22
Перец красный -паприка сладкая - молотый
0,72
Перец красный острый молотый
0,05
Петрушка обработанная
0,72
Шпиг свиной обработанный
30,23
Свинина окорок обработанный
32,70
Соль «экстра»
1,05
Стабилизатор Тари Комбик К
0,48
Стабилизатор Солкон С
1,15
Стабилизатор Тариспайс Чевапчичи
0,36
Чеснок молотый
0,38
Способ производства фаршевых мясопродуктов согласно настоящему изобретению осуществляют следующим образом.
Пример 1
Шпиг обработанный (с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без) нарезают на крупные куски и пропускают через мясорубку (нож подрезочный «трехглазка», нож основной, решетка 2 мм, уплотнительное кольцо), затем выгружают в гастроемкость и оставляют в камере шоковой заморозки на 50-70 минут. Обработанную говядину и свинину окорок обработанный разрезают на крупные куски, пропускают через мясорубку (нож подрезочный «трехглазка», нож основной, решетка крупная, нож основной, решетка мелкая уплотнительное кольцо), добавляют соль, специи, петрушку и кинзу, лед фраппе с водой. После загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 15-17 минут. Добавляют подготовленный шпиг в фаршемешалку. Перемешивают в течение 40-42 минут. Выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 час.
Таким образом, данный способ обеспечивает экономичность процесса получения мясного фарша с улучшенными структурно-механическими свойствами.
Пример 2
Для приготовления арша по примеру 1 используют компоненты в следующем соотношении, в расчете на 44 кг готового фарша:
Наименование продуктов
Вес, брутто, г.
Гранулированный лед (в виде фраппе с водой)
4000
Кинза обработанная
211
Говядина
9500
Орегано (душица)
61
Орех мускатный молотый
61
Паприка жидкая (Тари)
220
Перец белый молотый
97
Перец красный - паприка сладкая - молотый
316
Перец красный острый молотый
22
Петрушка обработанная
316
Шпиг свиной обработанный
13302
Свинина окорок обработанный
14390
Соль «экстра»
462
Стабилизатор Тари Комбик К
211
Стабилизатор Солкон С
506
Стабилизатор Тариспайс Чевапчичи
158
Чеснок молотый
167
В 100 гр. Продукта содержится: белков - 11,9 гр; жиров - 43,3 гр; углеводов - 2,1 гр; ккал - 445,0.
Данные примеры, иллюстрирующие предложенное изобретение не охватывают, а тем более, не ограничивают весь объем притязаний.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов, обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.
Полученные с помощью предложенного способа и рецептуры полуфабрикаты обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.
Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».