СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ПОЛИФЕНОЛОВ ВИНОГРАДА
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD CONCENTRATE OF GRAPE POLYPHENOLS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению пищевых концентратов полифенолов из виноградной выжимки.
Существует способ получения пищевого концентрата полифенолов винограда, который предусматривает смешивание виноградных выжимок с этиловым спиртом и отделение экстракта от твердой фазы (А.с. СССР № 1754745, С09В 61/00, 1992).
Общими признаками решения, которое заявляется, и аналогичного технического решения являются: смешивание виноградной выжимки с этиловым спиртом и отделение экстракта от твердой фазы.
Недостатком известного способа является снижение содержания полифенолов, которые не относятся к группе антоцианов: лейкоантоцианов, катехинов, танинов и других фенольных веществ винограда, которое предопределяет сниженную антиоксидантную активность полученного пищевого концентрата.
Наиболее близким по технической сущности к способу, который заявляется, является принятый за прототип способ получения пищевого концентрата полифенолов, который предусматривает смешивание виноградной выжимки с этиловым спиртом, отделение экстракта от твердой фазы, его концентрирование под вакуумом (А.с. СССР № 700947, С09В 61/00, 1980). Общими признаками способа, что заявляется, и способа-
прототипа являются смешивание виноградных выжимок с этиловым спиртом, отделение экстракта от твердой фазы и его концентрирование под вакуумом.
У известного  способа во  время  экстрагирования  выжимки  осуществляется неконтролируемое окисление полифенолов винограда с выпадением их в осадок при последующих технологических операциях, вследствие чего полученный данным способом пищевой концентрат имеет низкую антиоксидантную активность.
В основу изобретения, которое заявляется, поставлена задача усовершенствования способа получения пищевого концентрата полифенолов винограда, в котором после смешивания выжимки с этиловым спиртом полученную смесь настаивают в герметичных условиях, концентрирование осуществляют до извлечения спирта из экстракта с последующим введением в него инвертного сахара, что обеспечивает получение пищевого концентрата со специфичным составом полифенолов винограда, за счет чего увеличивается антиоксидантная активность готового продукта.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевого концентрата полифенолов винограда, который предусматривает смешивание виноградных выжимок с этиловым спиртом, отделение экстракта от твердой фазы, его концентрирование под вакуумом, согласно изобретению после смешивания выжимки с этиловым спиртом полученную смесь настаивают в герметичных условиях, концентрирование осуществляют до извлечения спирта из экстракта с последующим введением в него инвертного сахара.
Предложенная совокупность признаков не известна из уровня техники.
Получение пищевого концентрата полифенолов винограда путем смешивания виноградных выжимок с этиловым спиртом, настаивания их в герметичных условиях, отделения экстракта от твердой фазы, его концентрирования под вакуумом до извлечения из него спирта и введения в него инвертного сахара ведет к появлению дополнительного эффекта - получению пищевого концентрата со специфичным составом суммарных полифенолов винограда с повышенным содержанием дубильных веществ.
Таким образом, описанный новый технический эффект предопределяет новую совокупность признаков, которая предложена в заявленном техническом решении. Сущность этого эффекта для специалиста явно не следует из уровня техники.
Способ осуществляется таким образом.
Для получения пищевого концентрата полифенолов винограда виноградные выжимки смешивают с этиловым спиртом, экстракционную смесь настаивают в герметичных условиях, далее отделяют экстракт от выжимки, отгоняют из него этиловый спирт под вакуумом, после чего в экстракт вводят инвертный сахарный сироп.
Пример.
3
3
3
3
-1
3
-1
Выжимки винограда Каберне- Совиньон влажностью 55 % мас. смешали с этиловым спиртом крепостью 50 % об. в соотношении 1,5:1. Экстрагент для смешивания подкисляли лимонной кислотой из расчета 2 г/дм, экстракционную смесь настаивали в герметичном экстракторе 1 час при температуре 50°С, охлаждали до 20°С, экстракт отделяли от выжимки прессованием, осуществляли отгонку этилового спирта под вакуумом, после чего вводили инвертный сахар до содержания сухих веществ 30 % мас. Общее содержание суммарных полифенолов винограда в пищевом концентрате составляет 21 г/дм, в том числе антоцианов 7 г/дм, дубильных веществ 14 г/дм. Антиоксидантная активность концентрата полифенолов винограда, которая соответствует константе ингибирования реакции окисления 2.6 дихлордифенолиндофенола, равна 0,22 мин дм· мл, которая больше чем на два порядка превышает антиоксидантную активность плазмы крови. Время хранения составляет 12 месяцев.