СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕССОЛЕВЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
METHOD OF PRODUCING SALT-FREE SEMI-SMOKED SAUSAGES OF POULTRY MEAT

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к получению полукопченых колбасок. Одним из важных и жизненно необходимых для организма нутриентов является натрий, однако его чрезмерное потребление сопряжено с высоким риском развития гипертонии, сердечнососудистых заболеваний и инсультов. В соответствии с рекомендациями Всемирной Организации Здравоохранения, риск развития этих заболеваний может быть существенно снижен при потреблении менее чем 87 ммоль, или 2300 мг, натрия в день [1]. Основной источник натрия в рационе современного человека - хлорид натрия, или поваренная соль, которая содержит около 40% натрия и 60% хлора. Рекомендуемая норма потребления натрия соответствует суточному потреблению 5 г поваренной соли (NaCl).
Фактическое потребление натрия существенно превышает рекомендуемую норму и по отдельным странам и регионам мира характеризуется следующими данными: в США - 140-160 ммоль Na/день (8,2-9,4 г NaCl/день), в Великобритании 161 ммоль Na/день (9,4 г NaCl/день), в азиатских странах уровень потребления натрия выше и составляет более чем 206 ммоль Na/день (12,0 г NaCl/ день). По другим данным, содержание натрия в рационе европейцев изменяется в пределах от 3,5 до 5 г/день, что соответствует потреблению 9-12 г NaCl, мужчины потребляют в среднем 9,9 г NaCl в день, женщины - 6,8 г/день [2].
Эти данные позволили оценить высокий уровень потребления натрия в рационе питания современного человека как проблему мирового уровня. Мировая ассоциация WASH (World Action on Salt and Health, 2005 г.) своей основной миссией рассматривает улучшение здоровья населения мира за счет постепенного сокращения потребления поваренной соли.
4
Известен способ снижения натрия в продуктах питания [3] благодаря использованию соли пищевой с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, в которой в качестве сульфата магния используется MgSO в безводной форме, а компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:
Хлорид натрия - 65,0-70,5
Хлорид калия - 27,0-31,0
Гексацианоферрат (II) калия - 0,0002-0,00
Сульфат магния безводный - Остальное
Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава, и отсутствие данных о влиянии компонентов на свойства мясного сырья и качества мясных продуктов.
Известен способ производства заменителя поваренной соли [4]., содержащего дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия. Солезаменитель разработанного состава придает выраженный соленый вкус, обеспечиваемый одновременно солью с низким содержанием натрия, дрожжевым экстрактом и мукой с ароматическим свойством. Кроме того, дрожжевой экстракт и мука с ароматическим свойством маскируют привкус от заменителей с низким содержанием натрия.
Недостатком солезаменителя является ограниченная область применения, в частности, хлебопечение, информация о возможности использования в технологии мясных продуктов отсутствует.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы ручной и механической обвалки [5] с использованием соли поваренной пищевой, посолочной смеси НИСО-2 и дрожжевого экстракта. Недостатком данного способа производства является использование соли поваренной и нитрита натрия в составе посолочной смеси по сравнению с предлагаемым изобретением.
Задачей изобретения является получение полукопченых колбасок без использования поваренной соли и нитритно-посолочной смеси, с высокими органолептическими характеристиками, стабильными в процессе хранения, и сохранением вкуса солености.
Бессолевые полукопченые колбаски по заявляемому способу содержат мясо птицы ручной и механической обвалки, белково-жировую эмульсию, белковые гранулы, молоко сухое, крахмал, дрожжевой экстракт, цитрат натрия, пищевую добавку «Сафтекс мит», содержащую пищевой краситель, стабилизатор консистенции «Субфет», перец черный, орех мускатный, чеснок. При этом сохраняется вкус солености итогового продукта, усиливается аромат и реализуется стойкость жировой фракции к окислению на протяжении всего срока годности продукта.
Полукопченые колбаски изготавливали по рецептуре, представленной в таблице 1.
Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы включает следующие стадии: подготовку мясного сырья, приготовление фарша на фаршемешалке по приведенной выше рецептуре, формовку фарша в оболочку (черева, коллагеновая оболочка), осадку, тепловую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение.
Готовые полукопченые колбаски после охлаждения подвергали дегустационному анализу. Результаты органолептической оценки колбасок по девятибалльной шкале приведены в таблице 2.
Установлено, что изменение рецептуры влияет на такие показатели, как вкус, цвет и аромат колбас, в меньшей степени на внешний вид и консистенцию. Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт не вызвало ухудшение вкусовых характеристик полукопченых колбасок, напротив, дегустаторами отмечено усиление аромата и достаточного уровня солености (см. Таблицу 2). Цвет всех образцов полукопченых колбасок был оценен как «красивый» и «хороший».
Полукопченые колбаски после тепловой обработки охлаждали и хранили в холодильнике при температуре (2-6)°С в течение 15 суток, с целью оценки скорости гидролиза и окисления жировой фракции в течение всего периода хранения готового продукта. Развитие гидролитических и окислительных процессов липидной фракции колбас в процессе холодильного хранения оценивали по величине кислотного (КЧ), перекисного чисел (ПЧ) (таблица 3) и тиобарбитурового числа (ТБЧ) (таблица 4).
В процессе хранения гидролиз липидов во всех образцах протекал равномерно.
2
Полная замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует ингибированию процессов окисления в полукопченых колбасках в процессе хранения. Значения ПЧ для всех исследуемых образцов на протяжении всего процесса хранения остаются в значениях, не превышающих установленной нормы гигиенические нормативы безопасности равной не более 10 ммоль O/кг.
Накопление продуктов вторичного распада жиров (ТБЧ) в контрольном образце протекает более интенсивно, чем в опытных образцах. Тогда как, замена поваренной соли на дрожжевой экстракт способствует выраженному торможению процессов образования вторичных продуктов окисления.
Таким образом, представленные экспериментальные данные подтверждают целесообразность полной замены поваренной соли на дрожжевой экстракт в рецептуре полукопченых колбасок.
Литература:
1. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: Report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007
2. Salt intakes around the world: implications for public health / I.J. Brown, I. Tzoulaki, V. Candeias, P. Elliott // Int. J. Epidemiol. - 2009. - №38. - P. 791-813.
3. Пат. 2185751 МПК A23L 1/237 / В.Б Спиричев., Л.Н. Шатнюк, Е.Д. Бондарева Соль пищевая антигипертензивная. Опубл.: 27.07.2002
4. Пат. 2414149 МПК A23L 1/237 (2006.01) A23L 1/22 (2006.01) A21D 2/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01) / Дюпюй-Корнюай Камий (FR), Лежён Паскаль (FR), Мюшембле Жан-Жак (FR), Симонё Ален (FR) новый заменитель соли nacl, его применение, продукты с его содержанием. Опубл. 15.05.2007
5. Пат. 2634967 Российская Федерация, МПК А23С 11/00, A23L 13/60, А23В 4 / И.С. Патракова, О.М. Мышалова, О.А. Алексеевнина Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли. Опубл. 8.11.2017.