Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания

УДК 641.56

DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6

Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания

О.В. Феофилактова1*, О.Н. Стоянова2, К.Я. Мотовилов3

1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *е-таН: feofiov@usue.ru 2Екатеринбургский торгово-экономический техникум, г. Екатеринбург, Российская Федерация 3Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск, Российская Федерация

Реферат

В статье раскрываются вопросы разработки рецептур и технологий ягодных соусов с лактулозой для предприятий общественного питания, отличающихся функциональной направленностью. На современном этапе потребности разработки соусов с использованием ягод, произрастающих в Уральском регионе, и лактулозы обусловлены дефицитом многих витаминов, минеральных веществ и других биологически активных нутриентов в питании человека, а также необходимостью поддержания микробиоценоза желудочно-кишечного тракта. Предпосылками исследования послужили результаты анализа ассортимента ягодных соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, и данные потребительских предпочтений. Результаты показали, что в качестве основного сырья при производстве ягодных соусов на предприятиях используется замороженное и высушенное сырье зарубежных изготовителей, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению органолептических свойств и увеличению стоимости готовой продукции. На основе сопоставления реального, идеального и моделируемого профилей потребительских свойств ягодных соусов согласно стандартным рецептурам, включающим основные этапы общей концепции производства ягодных соусов, разработаны рецептуры пяти видов соусов с использованием в качестве основного сырья ягод, произрастающих в Уральском регионе. Определены оптимальные сочетания и соотношения вносимых сырьевых компонентов с учетом органолептических показателей качества. Разработаны технологии приготовления новых видов ягодных соусов (определены этапы внесения компонентов и основные операции, технологические параметры), представлены их описание и технологическая схема. Разработана балльная шкала оценки органолептических показателей качества ягодных соусов, в соответствии с которой проведена оценка качества новых видов ягодных соусов. Рассчитаны значения пищевой ценности и массовой доли сухих веществ в ягодных соусах. Полученные результаты свидетельствуют о высоком уровне качества разработанной продукции. Сделан вывод: применение при изготовлении соусов ягод, произрастающих в Уральском регионе, позволяет снизить себестоимость ягодных соусов при одновременном увеличении их пищевой ценности.

Для цитирования: Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания//Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 44-52. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6

Дата поступления статьи: 21 октября 2019 г.

Ключевые слова:

ягоды;

Уральский регион; соусы;

предприятия общественного питания; рецептура

Use of the Ural Region Plant Raw Materials in the Public Catering Enterprises Production

Olga V. Feofilaktova1*, Olga N. Stoyanova2, Konstantin Ya. Motovilov3

1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: feofiov@usue.ru 2Ekaterinburg Trade and Economic College, Ekaterinburg, Russian Federation 3Novosibirsk State Agrarian University, Novosibirsk, Russian Federation

Abstract

The article reveals the recipes and technologies development issues of berry sauces with lactulose for catering enterprises differing in functional orientation. Nowadays there is a need of sauces development using berries of the Ural region and lactulose due to the deficiency of many vitamins, minerals and other biologically active nutrients in the human diet, as well as the relevance to maintain the gastrointestinal tract microbiocenosis. The study was based on the assortment analysis results of berry sauces produced by public catering enterprises and the consumer preferences data. The results demonstrated that frozen and dried raw materials of foreign manufacturers were the main raw materials in the berry sauces production at the enterprises. This led to a decrease in nutritional value, organoleptic properties deterioration and an increase in the finished products cost. The researchers developed five recipes of sauces with using berries of the Ural region origin as the main raw material on the comparison basis of real, ideal and simulated consumer properties profiles of berry sauces according to the standard recipes including the main stages of the General concept of berry sauces production. They determined the optimal combinations and ratios of the introduced raw materials components considering the organoleptic quality indicators. The authors developed preparation technologies of new berry sauces types (defined stages of the components introduction and the main operations, and technological parameters); presented its description and technological scheme. A man tailored a point scale for evaluating organoleptic indicators of berry sauces quality to examine the quality of new berry sauces types; calculated nutritional value and mass fraction of dry substances in berry sauces. Obtained results indicate a high level of developed products quality. The researchers concluded that the sauces use of berries growing in the Ural region in the manufacture can reduce the berry sauces cost while increasing its nutritional value.

For citation: Olga V. Feofilaktova, Olga N. Stoyanova, Konstantin Ya. Motovilov. Use of the Ural Region Plant Raw Materials in the Public Catering Enterprises Production. Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 3. Pp. 44-52. DO110.29141/2500-1922-2019-4-4-6

Paper submitted: October 21, 2019

Введение

В настоящее время значительная часть населения испытывает дефицит витаминов, минеральных веществ и др. Кроме того, в связи с тяжелой экологической и радиационной обстановкой в ряде регионов эта проблема заметно усугубилась [1; 2, p. 109-117; 3; 4; 5; 6]. Сложившаяся ситуация вызвала рост числа страдающих различными заболеваниями, привела к снижению средней продолжительности жизни. Назревшие проблемы требуют незамедлительного решения.

Растительное сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, играет важную роль в питании человека вследствие наличия в его составе биологически активных веществ (БАВ), витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и др.

Keywords:

berries; Ural region; sauces;

public catering

enterprises;

formulation

Ягоды - важный источник легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, клетчатки, пектиновых, фенольных соединений, вкусовых и ароматических веществ [7; 8; 9].

Недостаток витамина С в организме человека вызывает вялость, быструю утомляемость, головные боли. Фенольные соединения, входящие в состав ягод, обладают Р-витаминной активностью, влияют на проницаемость и эластичность капиллярных сосудов, способствуют выведению из организма канцерогенных веществ, обладают антивирусными, антимикробными свойствами; они показаны при лечении такого заболевания, как лучевая болезнь. При взаимодействии фенольных веществ и аскорби-

новой кислоты лучше проявляются их антибиотические и антиоксидантные свойства. Пектиновые вещества со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом, кобальтом и др.) образуют нерастворимые соединения, которые выводятся из организма. Это обусловливает их защитные свойства по отношению к радиоактивным металлам - стронцию и кобальту, а также свинцу и другим тяжелым металлам, попадающим в организм человека. Для пектинов характерны также антибактериальные свойства, способность выводить холестерин [10; 11].

Таким образом, ягоды являются важнейшими поставщиками биологически активных соединений, способствующих предупреждению и лечению заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Важное значение они имеют в питании детей, геродиетическом и лечебном питании.

Уральские сорта плодовых культур занимают особое положение как продукт профилактического и лечебного значения. Климатические особенности Уральского региона обусловливают специфику химического состава ягод, отличающегося достаточным многообразием полезных для организма человека соединений, а по концентрации некоторых превосходящего аналогичные виды ягод, произрастающих в южных регионах страны.

Исследования показали, что сорта ягод, выращенные в южных регионах, содержат меньше фенольных соединений, чем ягоды, произрастающие в северных регионах.

Погодные условия в период созревания ягод влияют на их качество: влажная и прохладная погода приводит к тому, что в плодах увеличиваются кислотность и содержание аскорбиновой кислоты, при сухой и жаркой возрастает накопление сахаров. Установлено, что по мере продвижения с севера на юг содержание сахаров и клетчатки в ягодах увеличивается, а кислот и витаминов - понижается.

Уральские ягоды имеют несомненное превосходство по содержанию витаминов, по лечебной или профилактической ценности для организма человека, по наличию антиоксидантов и экологической безопасности [12; 13; 14].

Недостаток потребления населением ягод можно компенсировать, используя их в качестве основного сырья для производства в общественном питании таких блюд, как ягодные соусы. В технологиях приготовления ягодных соусов не используется продолжительная высокотемпературная термическая обработка, что позволяет сохранить в неизменном виде биологически активные соединения.

Помимо обогащения блюда функциональными пищевыми ингредиентами, ягодные соусы способствуют лучшему усвоению пищи за счет содержания ароматических и вкусовых веществ, стимулирующих процесс пищеварения. К тому же соусы из ягод могут значительно изменить вкус готового блюда.

Перспективным направлением производства функциональных пищевых продуктов является использование лактулозы: а) способствующей активизации жизнедеятельности бифидобакте-рий, подавлению вредных бактерий в желудочно-кишечном тракте, токсичных метаболитов и вредных ферментов, абсорбции минералов и укреплению костей, устранению запоров, ин-гибированию образования вторичных желчных кислот; б) обладающей антиканцерогенным эффектом, и др. Лактулоза не влияет на вкусоаро-матический профиль ягодных соусов, придавая готовому продукту функциональные свойства.

Цель исследования - разработка рецептур и технологии ягодных соусов функциональной направленности, произведенных с использованием ягод Уральского региона и лактулозы, а также оценка потребительских свойств разработанных ягодных соусов.

Материалы и методы исследования

Объектами исследования являлись: ягоды, произрастающие в Уральском регионе; лабораторные и производственные образцы ягодных соусов.

Для достижения цели исследования были использованы теоретические, расчетный, органо-лептический и измерительные методы. Энергетическую ценность разрабатываемых соусов определяли путем пересчета количества макро-нутриентов на коэффициенты энергетической ценности (кДж): для белков и углеводов - 4; для жиров - 9. Массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ 28561-90, жира - рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.21-89. Органолептическую оценку качества соусов осуществляли с учетом ГОСТ 31986-2012, ГОСТ 32691-2014, ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ Р 531612008. Все исследования проводились в 3-5-кратной повторности и обрабатывались с применением стандартных методов статистического и корреляционного анализа (пакет прикладных программ MS Ехсе1).

Результаты исследования и их обсуждение

На основании проведенных ранее исследований [15] были построены: профиль требований потребителей (идеальный профиль); реальный профиль (профиль ягодных соусов, реализуе-

мых на рынке);моделируемый профиль ягодных соусов. Профили построены с помощью метода семантического дифференциала - одного из объективных методов построения субъективных семантических пространств. В качестве субъективного семантического пространства использована операциональная модель представления структуры потребительских свойств в виде математического пространства с координатными осями, соответствующими предъявляемым требованиям к относительно конкретным потребительским свойствам соусов, для которых значения области конкретных потребительских свойств были заданы как координатные точки, размещенные в этом пространстве. Для оценки использовались немаркированные шкалы. На основе данной модели проводили оценку потребительских свойств соусов путем анализа их значений. В построении профилей использовалась также модель «с идеальной точкой», суть которой состоит в определении потребителями расположения «идеальных» значений потребительских свойств ягодных соусов на шкале важных показателей. Соответственно, чем ближе показатели моделируемого профиля к показателям идеального профиля, тем благоприятнее к ним отношение со стороны потребителей.

Графические профили представлены на рис. 1.

Как видно на рис. 1, профиль моделируемого продукта имеет полное соответствие органо-лептических характеристик моделируемых соусов как реальному, так и идеальному профилю, поскольку они являются основными критериями при покупке любого пищевого продукта. Моделируемые соусы будут характеризоваться высокими органолептическими достоинствами, будут иметь функциональную направленность за счет содержания биологически активных ингредиентов и приемлемую стоимость, что также согласуется с требованиями потребителей.

Опираясь на проведенные когнитивную (восприятие характеристик продукта) и мотивацион-ную (пригодность продукта для удовлетворения потребностей) оценки, авторы далее исследовали новую продукцию, предназначенную для предприятий общественного питания - ягодные соусы с лактулозой - на предмет улучшения их потребительских свойств за счет использования местного растительного сырья.

При разработке ягодных соусов учитывали различные предпочтения и физиологические особенности потребителей - обоняние, вкус и зрение, причем обоняние как важнейшая составляющая данного процесса определяет 80 % вкусовых ощущений и, следовательно, представляет собой основную составляющую метода фудпейринга, позволяющего создать новый кулинарный шедевр, отличающийся необычными вкусовыми комбинациями12.

Вкусоароматические профили готовых соусов представляют собой сочетания всевозможных вкусов и ароматов, по-разному взаимодействующих друг с другом: могут усиливать, ослаблять, уничтожать или формировать качественно новые вкусы и ароматы.

В качестве основы для соуса использовали как один вид ягод, так и различные их комбинации. Ягоды с кислым вкусом - брусника, клюква, калина - хорошо сочетаются с более сладкими, мясистыми ягодами - клубникой, малиной, ежевикой. Красная и черная смородина хорошо сочетается с ежевикой, малиной, иргой. В готовом соусе можно сделать акцент на ягодах, оставив их целыми, либо использовать мезгу в протертом виде или сок. Легкая кислинка, терпкость и тонкий аромат ежевики придают соусу неповто-

1 Foodpairing. URL: inspire.foodpairing.com.

2 Магия вкуса: как с помощью науки создать новые сочетания продуктов. URL: http://www.breadsalt.ru/articles/3091/ Bibliography.

Высокие требования 6

Реальный профиль Идеальный профиль Моделируемый профиль

Низкие требования

Рис. 1. Степень соответствия профиля требований реальному и моделируемому профилям ягодных соусов Fig. 1. Compliance Degree of the Requirements Profile with the Real and Simulated Berry Sauces Profiles

римый вкус. Темный цвет самих ягод дает насыщенный фиолетовой цвет, что будет красиво смотреться при оформлении блюда. Практически все ягоды могут сочетаться друг с другом, необходимо правильно подобрать их по вкусовым качествам и цветовой гамме.

С учетом особенностей и закономерностей сочетания различных вкусов и запахов нами были созданы новые соусы с использованием ягод Уральского региона с гармоничными вкусом и ароматом. В качестве основы для приготовления ягодных соусов были выбраны малина, брусника, облепиха, клюква, ирга, клубника, шиповник.

По результатам исследований большого количества ягодного сырья Уральского региона было выявлено следующее: ягоды и другие компоненты в составе соусов хорошо сочетаются, придают им новые и необычные вкусовые характеристики, а также неповторимый аромат.

На основании результатов проведенных исследований органолептических показателей были составлены комбинации отобранных ягод с ре-

цептурными ингредиентами. Оптимальное соотношение основных компонентов было определено опытным путем. Полученные результаты заносились в акты контрольной отработки. На их основе разработаны рецептуры и технико-технологические карты ягодных соусов с лактулозой: «Соус из клюквы и брусники с имбирем»; «Соус из клубники со щавелем»;«Соус из брусники и малины с белым вином»; «Соус из облепихи и шиповника»; «Соус из ирги и можжевельника» (см. таблицу).

В разработанных рецептурах в качестве основного сырья содержатся уральские ягоды - малина, брусника, облепиха, клюква, ирга, клубника, шиповник, полученные ГНУ «Свердловская селекционная станция садоводства» ФГБНУ «Уральского федерального аграрного научно-исследовательского центра уральского отделения российской академии наук», и сироп лактулозы «Лактусан» (ЗАО «Фелицата Холдинг», Москва). В качестве вспомогательного сырья для формирования вкусоароматических характеристик,

Рецептуры ягодных соусов с лактулозой для предпритий общественного питания Berry Sauces Recipes with Lactulose for Catering Enterprises

Норма закладки для соусов

Сырье «Соус из клюквы и брусники с имбирем» «Соус из клубники со щавелем» «Соус из брусники и малины с белым вином» «Соус из облепихи и шиповника» «Соус из ирги и можжевельника»

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто I Нетто Брутто Нетто Брутто I Нетто

Брусника 155 150 250 200

Клюква 185 180

Яблоко 260 210

Вода 300 300 400 400 300 300 100 100 250 250

Лактулоза 200 200 150 150 200 200 200 200 220 220

Свежий имбирь 50 30

Клубника 275 270

Корица и ванилин 2 2 10 10

Сливочное масло 50 50

Ревень или щавель 100 100

Крахмал картофельный 30 30 50 50

Малина 250 200

Вино белое (сухое) 100 100

Облепиха 440 400

Шиповник 175 170

Розмарин 30 30

Мед 70 70

Апельсин (сок) 1 шт. 100

Ирга 225 220

Можжевельник 30 30

Красная смородина 225 220

Выход готового соуса 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

внешнего вида, консистенции и цвета использовались в зависимости от вида соуса яблоко, свежий имбирь, корица, ванилин, сливочное масло, ревень, щавель, крахмал картофельный, вино белое (сухое), розмарин, мед, сок апельсина и можжевельник.

На основании проведенных исследований разработана технология производства ягодных соусов с лактулозой.

Обобщенная технологическая схема производства ягодных соусов (рис. 2) включает в себя следующие операции: подготовка основного и вспомогательного сырья; проваривание при температуре 90-95 °С в течение 1-2 мин; протирание либо измельчение с помощью блендера; смешивание; замораживание при -18 °С в течение 12 ч в шкафу шоковой заморозки; измельчение в гомогенизаторе PacoJet; окончательное проваривание при температуре 90-95 °С в течение 1-2 мин; подача.

После выработки опытных образцов ягодных соусов была проведена оценка органолептиче-ских показателей потребителями. Для повышения объективности метода определения ор-ганолептических показателей качества новой продукции на основе метода с распределением по градациям качества, с учетом основных требований была разработана 25-балльная шкала органолептической оценки соусов из ягод Уральского региона, согласно которой распределение баллов осуществлялось следующим образом: внешний вид - 3 балла; цвет - 2; консистенция -4; запах - 8 и вкус - 8 баллов. За основу при разработке балльной шкалы принималась балльная шкала органолептической оценки качества овощных соусов, разработанная С.Ю. Глебовой, О.В. Голуб, Н.В. Заворохиной [16]. Результаты

оценки (рис. 3) таковы: характеристики органо-лептических показателей качества имеют максимальные либо приближенные к ним значения.

По показателю «внешний вид» все образцы ягодных соусов получили максимальное количество баллов, поскольку отсутствовали признаки заветривания и видимые непротертые включения. Аналогично были оценены образцы и по показателю «консистенция» (тах = 4), которая для всех образцов соусов характеризовалась как «однородная, слабо растекающаяся». По показателю «цвет» имелись незначительные отклонения от максимальных значений у «Соуса из клубники со щавелем» (образец имел ярко выраженный оливковый оттенок) и у «Соуса из облепихи и шиповника» (оранжевый цвет был недостаточно выражен).

Исследуемые образцы соусов получили разное количество баллов по показателям «запах» и «вкус». Это можно объяснить различием сырьевых компонентов и процессами их взаимодействия, например:

• вкус «Соуса из клубники со щавелем» характеризовался слабым привкусом щавеля;

• «Соус из брусники и малины с белым вином» был недостаточно гармоничен;

• запах «Соуса из ирги и можжевельника» характеризовался недостаточно выраженным ароматом можжевельника.

Далее определяли пищевую ценность разработанных соусов, а также массовую долю сухих веществ в 100 г готового продукта (рис. 4).

Обладая высокими органолептическими достоинствами, разработанные соусы не повышают калорийность основного блюда.

Проведенные исследования рецептур и технологий соусов из ягод Уральского региона с лакту-

Смешивание и замораживание при t -18 °С, 12 ч в шкафу шоковой заморозки

Измельчение в гомогенизаторе PacoJet и проваривание при 90-95 °С 1-2 мин

Подача

Рис. 2. Обобщенная технологическая схема производства ягодных соусов Fig. 2. General Technological Scheme of Berry Sauces Production

25 20 15 10 5

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах

Вкус

Соус из клюквы и брусники с имбирем

Соус из клубники со щавелем

Соус из брусники и малины с белым вином

—i—

Соус Соус

из облепихи из ирги

и шиповника и можжевельника

Рис. 3. Результаты органолептической оценки качества ягодных соусов Fig. 3. Organoleptic Evaluation Results of the Berry Sauces Quality

Coyc из клюквы и брусники с имбирем

Соус из клубники со щавелем

Соус из брусники и малины с белым вином

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Содержание сухих веществ, %

Соус Соус

из облепихи из ирги

и шиповника и можжевельника

Рис. 4. Результаты оценки пищевой ценности ягодных соусов и определения содержания сухих веществ Fig. 4. Nutritional Evaluation Results of Berry Sauces and Dry Matter Content Determination

лозой показывают их перспективность, обусловленную такими аспектами, как:

• расширение ассортимента соусов в соответствии с требованиями современной кухни и предпочтениями потребителей;

• повышение пищевой ценности и снижение калорийности соусов за счет применения функционального растительного сырья и лактулозы;

• снижение затрат на сырье и приготовление за счет использования местного сырья и современного высокотехнологичного оборудования.

Согласно расчетам, произведенным в ходе исследования, себестоимость соусов из ягод Уральского региона составила от 229,40 до 350,00 р. за 1000 г. Следовательно, себестоимость кулинарной продукции с использованием соусов из Уральского сырья будет значительно ниже себестоимости кулинарной продукции с использо-

ванием соусов из импортного замороженного и высушенного сырья и сырья из других регионов Российской Федерации.

В ходе дальнейших исследований авторы планируют провести определение содержания функциональных пищевых ингредиентов в разработанных ягодных соусах.

Заключение

Разработаны рецептуры и технологии ягодных соусов с лактулозой для предприятий общественного питания.

По результатам проведенных исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования ягод, произрастающих в Уральском регионе, и лактулозы в производстве ягодных соусов для предприятий общественного питания.

Определены оптимальные сочетания и соотношения растительного сырья, способствующие формированию высоких характеристик потребительских свойств. Экспериментально подтверждено, что лактулоза как функциональный пищевой ингредиент не оказывает влияния на вкусоароматический профиль ягодных соусов.

Установлено, что использование уральских ягод и лактулозы в составе соусов позволяет получать новую продукцию функциональной направленности с более высокими потребительскими свойствами по сравнению с аналогичной продукцией, имеющейся на продовольственном рынке.

Библиографический список

1. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2018 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2019. 254 с.

2. The state of food security and nutrition in the world, 2017. Building resilience for peace and food security: FAO, 2017. 117 p.

3. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 гг. // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С.62-68.

4. Коденцова В.М., Бекетова Н.А., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Характеристика обеспеченности витаминами взрослого населения Российской Федерации // Профилактическая медицина. 2018. Т. 21, № 4. С. 32-37.

5. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутри-ентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 113-124.

6. Мажаева Т.В., Вараксин А.Н. Анализ национальных показателей здорового питания // Профилактическая медицина. 2019. Т. 22, № 4-2. С. 35-42.

7. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д. Облепиха. Бийск: ЗАО «Алтайвита-мины», 2003. 432 с.

8. Лютикова М.Н., Туров Ю.П. Исследование компонентного состава ягод местной дикорастущей брусники (Vaccinium vitis-idaea L.) // Химия растительного сырья. 2011. № 1. С. 145-149.

9. Растительные ресурсы СССР / под ред. П. Соколова. М.: Наука, 1993. 352 с.

10. Бекетова Н.А., Коденцова В.М., Савельев Н.И., Макаров В.Н. Содержание витамина Е в ягодах и фруктах российской селекции // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 226.

11. Жбанова Е.В., Чижкова М.Б. Витамины плодов и ягод (аналитический обзор литературы). М.: Центр научной мысли, 2017.

12. Джураева Ф.К. Динамика накопления аскорбиновой кислоты в ягодах земляники садовой и малины в условиях степной зоны Оренбуржья // Состояние, перспективы садоводства и виноградарства Урало-Волжского региона и сопредельных территорий: Междунар. юбил. сб. науч. тр., посвященный 50-летию образования Оренбургской опытной станции садоводства и виноградарства. Оренбург: ООО «Печатный дворик», 2013. С. 62-67.

13. Калугина И.Ю., Горина Д.Н. Изучение антиоксидантных свойств напитков из ягод и плодов Уральского региона // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации: сб. ст. победителей V Междунар. науч.-практ. конф. (Пенза, 15 мая 2017 г.): в 4 ч. Пенза, 2017, ч. 4. С. 88-92.

Bibliography

1. O Sostoyanii Sanitarno-Epidemiologicheskogo Blagopoluchiya Naseleniya v Rossijskoj Federacii V 2018 Godu: Gosudarstvennyj Doklad [On the State of Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population in the Russian Federation in 2018: State Report]. M.: Federalnaya Sluzhba po Nadzoru v Sfere Zashchity Prav Potrebitelej i Blagopoluchiya Cheloveka, 2019. 254 p.

2. The State of Food Security and Nutrition in the World, 2017. Building Resilience for Peace and Food Security: FAO, 2017. 117 p.

3. Kodencova, V.M.; Vrzhesinskaya, O.A.; Nikityuk, D.B.; Tutelyan, V.A. Vitaminnaya Obespechennost Vzroslogo Naseleniya Rossijskoj Federacii: 1987-2017 gg. [Vitamin Security of the Adult Population of the Russian Federation: 1987-2017]. Voprosy Pitaniya. 2018. T. 87, № 4. Pp. 62-68.

4. Kodencova, V.M.;Beketova, N.A.; Nikityuk, D.B.;Tutelyan, V.A. Harakteristika Obespechennosti Vitaminami Vzroslogo Naseleniya Rossijskoj Federacii [Vitamin Provision Characteristics of the Adult Population of the Russian Federation]. Profilakticheskaya Medicina. 2018. T. 21, № 4. Pp. 32-37.

5. Kodencova, V.M.; Vrzhesinskaya, O.A.; Risnik, D.V.; Nikityuk, D.B.; Tutelyan V.A. Obespechennost Naseleniya Rossii Mikronutrientami

i Vozmozhnosti Ee Korrekcii. Sostoyanie Problemy [Russian Population Provision with Micronutrients and Possibilities of its Correction. Problem State]. Voprosy Pitaniya. 2017. T. 86, № 4. Pp. 113-124.

6. Mazhaeva, T.V.; Varaksin, A.N. Analiz Nacionalnyh Pokazatelej Zdor-ovogo Pitaniya [National Indicators Analysis of Healthy Eating]. Profilakticheskaya Medicina. 2019. T. 22, № 4-2. Pp. 35-42.

7. Koshelev, Yu.A.; Ageeva, L.D. Oblepiha [Sea Buckthorn]. Bijsk: ZAO «Altajvitaminy», 2003. 432 p.

8. Lyutikova, M.N.; Turov, Yu.P. Issledovanie Komponentnogo Sosta-va Yagod Mestnoj Dikorastushchej Brusniki (Vaccinium Vitisidaea L.) [Component Composition Study of Local Wild Cranberries (Vaccinium Vitisidaea L.)]. Himiya Rastitelnogo Syrya. 2011. № 1. Pp. 145-149.

9. Rastitelnye Resursy SSSR. Pod Red. P. Sokolova. M.: Nauka, 1993. 352 p.

10. Beketova, N.A.; Kodencova, V.M.; Savelev, N.I.; Makarov, V.N. Soder-zhanie Vitamina E v Yagodah i Fruktah Rossijskoj Selekcii [Vitamin E Amount in Fruits and Berries of the Russian Breeding]. Voprosy Pitaniya. 2014. T. 83. № 3. P. 226.

11. Zhbanova, E.V.; Chizhkova, M.B. Vitaminy Plodov i Yagod (Analitich-eskij Obzor Literatury) [Fruits And Berries Vitamins (Analytic Literature Review)]. M.: Centr Nauchnoj Mysli, 2017.

12. Dzhuraeva, F.K. Dinamika Nakopleniya Askorbinovoj Kisloty v Yagodah Zemlyaniki Sadovoj i Maliny v Usloviyah Stepnoj Zony Oren-burzhya. Sostoyanie, Perspektivy Sadovodstva I Vinogradarstva Uralo-Volzhskogo Regiona i Sopredelnyh Territorij [Ascorbic Acid Accumulation Dynamics in Strawberries and Raspberries in the Steppe Zone of Orenburg Region. State, Horticulture And Viticul-

14. Заворохина Н.В., Соловьева М.П., Чугунова О.В. и др. Растительное сырье Уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности // Пиво и напитки. 2013. № 3. С. 34-37.

15. Стоянова О.Н., Феофилактова О.В. Анализ ассортимента ягодных соусов, вырабатываемых предприятиями общественного питания г. Екатеринбурга // Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы VIII Междунар. науч.-практ. он-лайн-конференции (Тюмень, 26 апреля 2019 г.). Тюмень: ТИУ, 2019. С. 39-44.

16. Глебова С.Ю., Голуб О.В., Заворохина Н.В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20-23.

ture Prospects of the Ural and Volga Region and Adjacent Territories]: Mezhdunar. Yubil. Sb. Nauch. Tr., Posvyashchennyj 50-Letiyu Obrazovaniya Orenburgskoj Opytnoj Stancii Sadovodstva I Vinogra-darstva. Orenburg: OOO «Pechatnyj Dvorik», 2013. Pp. 62-67.

13. Kalugina, I.Yu.; Gorina, D.N. Izuchenie Antioksidantnyh Svojstv Napitkov iz Yagod i Plodov Uralskogo Regiona. Fundamentalnye i Prikladnye Nauchnye Issledovaniya: Aktualnye Voprosy, Dostizheni-ya i Innovacii [Antioxidant Properties Study of Drinks from Berries and Fruits of the Ural Region. Fundamental and Applied Research: Current Issues, Achievements and Innovations]: Sb. St. Pobeditelej V Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Penza, 15 Maya 2017 G.): V 4 Ch. Penza, 2017, Ch. 4. Pp. 88-92.

14. Zavorohina, N.V.; Soloveva, M.P.; Chugunova, O.V. i dr. Rastitelnoe Syrje Uralskogo Regiona dlya Proizvodstva Bezalkogolnyh Napitkov Antioksidantnoj Napravlennosti [Vegetable Raw Materials of the Ural Region for the Soft Beverages Production of the Antioxidant Orientation]. Pivo i Napitki. 2013. № 3. Pp. 34-37.

15. Stoyanova, O.N.;Feofilaktova, O.V. Analiz Assortimenta Yagod-nyh Sousov, Vyrabatyvaemyh Predpriyatiyami Obshchestvenno-go Pitaniya g. Ekaterinburga. RegionalnyjRynok Potrebitelskih Tovarov i Prodovolstvennaya Bezopasnost v Usloviyah Sibiri i Arktiki [Assortment Analysis of Berry Sauces Produced by Public Catering Enterprises of Ekaterinburg. Regional Consumer Goods Market and Food Security in Siberia and the Arctic]: Materialy VIII Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Onlajn-Konferencii (Tyumen, 26 Aprelya 2019 G.). Tyumen: TIU, 2019. Pp. 39-44.

16. Glebova, S.Yu.; Golub, O.V.;Zavorohina, N.V. Razrabotka Ballnoj Shkaly Organolepticheskoj Ocenki Kachestva Ovoshchnyh Sousov [Point Scale Development of Organoleptic Evaluation of Vegetable Sauces Quality]. Pishchevaya Promyshlennost. 2018. № 2. Pp. 20-23.

Информация об авторах / Information about Authors

Феофилактова Ольга Владимировна

Feofilaktova, Olga Vladimirovna

Тел./Phone: +7 (343) 221-17-70 E-mail: feofiov@usue.ru

Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Science, Associate Professor, Associate Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1210-0845

Стоянова Ольга Николаевна

Stoyanova, Olga Nikolaevna

Тел./Phone: +7 (343) 305-50-65 E-mail: olga-nika96@mail.ru

Руководитель Многофункционального учебного центра

Екатеринбургский торгово-экономический техникум

620142, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. Большакова, 65

Head of the Multifunctional Training Center

Yekaterinburg Trade and Economic College

620142, Russian Federation, Ekaterinburg, Bolshakova St., 65

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4243-1787

Мотовилов

Константин Яковлевич

Motovilov,

Konstantin Yakovlevich

Тел./Phone: +7 (913) 914-88-31 E-mail: GNU_ip@ngs.ru

Член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор кафедры стандартизации, метрологии и сертификации Новосибирский государственный аграрный университет 630039, Российская Федерация, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, 160

Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Doctor of Biological Science Professor of the Standardization, Metrology and Certification Department Novosibirsk State Agrarian University

630039, Russian Federation, Novosibirsk, Dobrolyubova St., 160 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5714-9031