СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ НУТОВОГО СЫРЬЯ
METHOD OF PROCESSING CHICKPEA RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии получения пищевого продукта из растительного сырья.
Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья путем извлечения белка и введения в белковый раствор необходимых компонентов /авт. свид. №1939746/28-13, МПК А23С 11/00, опубл. от 25.07.75 г./.
Недостатком этого способа получения пищевого продукта из растительного сырья является то, что он характеризуется специфическим вкусом и запахом, поэтому его можно использовать только для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.
Задачей изобретения является способ получения нутового молока и сухого продукта из нутового сырья белого цвета с желтоватым оттенком без специфического привкуса и запаха для пищевой промышленности.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения нутового молока и сухого продукта из нутового сырья без специфического привкуса и запаха для пищевой промышленности семена нута, предварительно очищенные от примесей, гидротермически обработанные, без оболочки замачивают в буферном водном растворе, при температуре 30-35°С и рН 7,0-7,5, содержащем 0,5-1% сульфата аммония и 0,10-0,35% пероксида водорода от общей массы раствора в течение 1,5 ч, затем набухшие размягченные семена промывают проточной водой и гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате, при этом экспозицию семян в данном аппарате проводят 10 минут при температуре 30-35°С до получения суспензии с размером частиц не более 50 мкм, после чего проводят разделение фаз суспензии, при этом жидкую фазу пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры 10°С, вносят флавоноид танин в количестве 300-700 мг/л суспензии и вкусовые компоненты: соль, сахар, ванилин с получением нутового молока, а оставшуюся твердую фазу подвергают сублимации с получением сухого продукта.
Способ осуществляется следующим образом: семена нута, предварительно очищенные от примесей, гидротермически обработанные, без оболочки замачивают в буферном водном растворе, при Т 30-35°С и рН 7,0-7,5, содержащем 0,5-1% сульфата аммония и 0,10-0,35% пероксида водорода от общей массы раствора в течение 1,5 ч. Затем набухшие размягченные семена промывают проточной водой и гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате. Экспозицию семян в размолочно-варочном аппарате проводят в течение 10 минут при температуре 30-35°С до получения суспензии с размером частиц не более 50 мкм, а затем из нее получают два разных продукта - нутовое молоко (из жидкой фазы) и сухой продукт (из твердого осадка) без специфического привкуса и запаха для пищевой промышленности.
При набухании семян нута в буферном растворе, рН 7,0-7,5, происходит снижение активности ингибитора трипсина и частичный гидролиз олигосахаридов (стахиозы и раффинозы), снижение уровня лектинов (фитогемагглютининов), а также интенсивная экстракция белков.
Выбранный диапазон пероксида водорода 0,10-0,35% обусловлен инактивацией фермента липоксидазы, отвечающей за специфический запах нутового молока и для накопления кислорода в тканях семян нута, снижающей специфический привкус конечного продукта.
Предварительная гидротермическая обработка семян нута способствует не только свободному отделению семянной оболочки, но и снижению активности ингибитора трипсина.
Такой способ позволяет получить нутовое молоко и сухой продукт из нутового сырья белого цвета с желтоватым оттенком без специфического привкуса и запаха для пищевой промышленности, белки которого характеризуются высокой биологической полноценностью.
Пример 1
Семена нута (50 кг), предварительно очищенные от примесей и оболочки, заливают (200 л) буферным раствором, содержащим 0,5% сульфата аммония и 0,10% пероксида водорода от общей массы раствора и имеющим рН 7,0. Семена выдерживают в буферном растворе при температуре 35°С в течение 1,5 ч, промывают проточной водой, гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате в течение 10 минут. Поученную суспензию фильтруют через тканевый фильтр и пастеризуют при температуре 85°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры 10°С, вносят флавоноид танин 350 мг/л суспензии для стабилизации белков и вкусовые компоненты: соль, сахар по вкусу и ванилин.
Дегустационная оценка нутового молока по предлагаемому способу показала более высокие вкусовые качества, чем аналоги, белого цвета с желтоватым оттенком без специфического запаха и привкуса.
Пример 2
Семена нута (50 кг), предварительно очищенные от примесей и оболочки, заливают (200 л) буферным раствором, содержащим 1% сульфата аммония и 0,35% пероксида водорода от общей массы раствора и имеющим рН 7,5. Семена выдерживают в буферном растворе при температуре 30°С в течение 1,5 ч, промывают проточной водой, гомогенизируют в размолочно-варочном аппарате в течение 10 минут. После гомогенизации полученную суспензии центрифугируют и твердую фазу подвергают сублимации.
Полученный сухой продукт имеет высокую гигроскопичность, желтого цвета, без специфического запаха и привкуса.