СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD OF PRODUCING SWEET CONCENTRATED DAIRY PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве сладких концентрированных молочных продуктов.
Известен способ получения сладкого сгущенного молочного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества - сиропа «Глюколакт», сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта. При этом соотношение массовых долей сухих веществ «глюколакта» и обезжиренного молока в готовом продукте составляет 1:1 (RU 2070804, МПК А23С 9/18, опубл. 27.12.1996).
Недостатком этого способа является то, что продукт имеет невысокую продолжительность хранения и поэтому не может быть аналогом сгущенного молока с сахаром, как заявляют авторы. Обусловлено это тем, что при соотношении массовых долей сухих веществ «глюколакта» и обезжиренного молока, равном 1:1, массовая доля «глюколакта» в продукте, составляет всего 29-30%, что явно не обеспечит необходимый консервирующий эффект и приведет к развитию вредной микрофлоры в процессе хранения. Кроме того, невысокая концентрация сухих веществ в готовом продукте, равная 58-60%, а следовательно, пониженная вязкость приведет к расслоению продукта, образованию осадка кристаллов лактозы и к ухудшению органолептических показателей качества.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства сгущенных нежирных молочных консервов с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков (МСБ). Технология производства включает сепарирование и получение обезжиренного молока, приготовление раствора микропартикулята (Simpless-100), их смешение и пастеризацию смеси, сгущение, охлаждение в вакуумохладителе, внесение затравки и фасовку. Рекомендуемое содержание МСБ в продукте составляет 2% [Румянцева Е.Е «Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков» автореферат дисс. к.т.н., Кемерово 2009. - 18 с.].
Техническим недостатком этого способа являются высокое содержание сахарозы в продукте, которое составляет 44%, невысокое рекомендуемое содержание МСБ, которое составляет 2%, что недостаточно повышает биологическую ценность продукта. Кроме того, гарантированный срок годности разработанного молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков не превышают 20 суток при температуре хранения от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% при упаковке в полистироловые стаканчики.
Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с пониженным содержанием сахара и функциональной направленностью, повышение его биологической ценности и увеличение сроков годности.
Этот технический результат достигается в предложенном способе производства сладкого концентрированного молочного продукта, характеризующегося тем, что восстанавливают сухое обезжиренное молоко и микропартикулят сывороточных белков в воде при температуре 40±2°С, смесь нагревают до 65±2°С, вносят расплавленный молочный жир и проводят эмульгирование, вносят подслащивающие вещества: сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают компоненты до полного растворения, фильтруют, пастеризуют полученную смесь при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
Сухое обезжиренное молоко
230
Микропартикулят сывороточных
белков
0,0-60,0
Молочный жир
15,0-25,0
Сахароза
280-330
Глюкозно-галактозный сироп
180-250
Стевиозид
0,5-0,7
Вода
164,1-184,3
Мелкокристаллическая лактоза
0,2
Способ производства сладкого концентрированного молочного продукта осуществляют следующим образом.
Восстанавливают сухое обезжиренное молоко и микропартикулят сывороточных белков в воде при температуре 40±2°C, смесь нагревают до 65±2°C, вносят расплавленный молочный жир и проводят эмульгирование, вносят подслащивающие вещества: сахарозу, глюкозно-галактозный сироп и стевиозид, перемешивают компоненты до полного растворения, фильтруют, пастеризуют полученную смесь при температуре 95±2°C с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры 35±2°C, вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:
Сухое обезжиренное молоко
230
Микропартикулят сывороточных
белков
50,0-60,0
Молочный жир
15,0-25,0
Сахароза
280-330
Глюкозно-галактозный сироп
180-250
Стевиозид
0,5-0,7
Вода
164,1-184,3
Мелкокристаллическая лактоза
0,2
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый сладкий вкус. Продукт, вырабатываемый по данной технологии, может храниться при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха 85% в течение 12 месяцев. Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для получения 1000 кг продукта восстанавливают 230 кг сухого обезжиренного молока и 60 кг микропартикулята сывороточных белков в 184,3 кг воды при температуре 40°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 15 кг молочного жира, вносят его в смесь и эмульгируют полученную смесь. Затем вносят подслащивающие вещества: 330 кг сахарозы, 180 кг глюкозно-галактозного сиропа, 0,5 кг стевиозида и перемешивают компоненты до полного растворения. Затем полученную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию, смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят 0,2 кг затравки в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают в потребительскую тару.
В результате по описанному способу получают 1000 кг сладкого концентрированного молочного продукта 1,8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую традиционному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус. При этом калорийность продукта на 17% ниже калорийности традиционного сгущенного молока с сахаром 8,5%-ной жирности.
Пример 2. Для получения 1000 кг продукта восстанавливают 230 кг сухого обезжиренного молока и 50 кг микропартикулята сывороточных белков в 164,1 кг воды при температуре 40°C, далее смесь нагревают до температуры 65°C. Одновременно расплавляют 25 кг молочного жира, вносят его в смесь и эмульгируют полученную смесь. Затем вносят подслащивающие вещества: 280 кг сахарозы, 250 кг глюкозно-галактозного сиропа, 0,7 кг стевиозида и перемешивают компоненты до полного растворения. Затем полученную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию, смесь пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 10 мин. Охлаждают продукт до температуры усиленной кристаллизации лактозы 35°C, вносят 0,2 кг затравки в виде мелкокристаллической лактозы, проводят кристаллизацию и доохлаждение до 20±2°C, расфасовывают в потребительскую тару.
В результате по описанному способу получают 1000 кг сладкого концентрированного молочного продукта 2,8%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую традиционному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус. При этом калорийность продукта на 14% ниже калорийности традиционного сгущенного молока с сахаром 8,5%-ной жирности.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества сладкого концентрированного молочного продукта, выработанного согласно примерам 1 и 2, в целом находятся в соответствии с основными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром, кроме содержания жира и сахарозы [3]. Массовая доля влаги, вязкость, кислотность продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышают значений, регулируемых ГОСТ31688-2012 на традиционное сгущенное молоко с сахаром.
Поскольку в качестве консерванта использована смесь сахарозаменителей (сахарозы, глюкозно-галактозного сиропа и стевиозида), была измерена активность воды, которая является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,785-0,790 ед., что свидетельствует о достаточно высоком консервирующем эффекте смеси сахарозаменителей: сахарозы, глюкозно-галактозного сиропа и стевиозида.
4
Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2⋅10, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.
Микропартикулят сывороточных белков (МПСБ) является имитатором молочного жира. Для получения микропартикулята проводят ультрафильтрацию и полученный белковый концентрат подвергают сначала термической, а затем механической обработке с целью формирования агломератов сывороточных белков размером 0,5-3 мкм, подобных жировым шарикам. Частицы такого размера дают ощущение на языке гладкости и жирности. Поэтому микропартикулят может широко использоваться для полной или частичной замены молочного жира в различных продуктах. Кроме того, использование микропартикулята сывороточных белков позволяет обогатить продукт сывороточными белками и за счет этого увеличить биологическую ценность продукта, о чем свидетельствует сравнительный аминокислотный состав продуктов (таблица 2).
Глюкозно-галактозный сироп содержит 65% сухих веществ, из них 49% углеводов: глюкозы - 11,2%, галактозы 25%, лактозы 12,8%. Кислотность продукта не более 80°Т. Может применяться взамен сахара.
Стевиозид как заменитель сахара незаменим в диетическом питании. Стевиозид показан для профилактики диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения сна и умственной деятельности. При высоком коэффициенте сладости стевиозида, которая составляет 150-300 единиц, его калорийность практически равна нулю. Стевиозид растворяется в продуктах на водной и спиртовой основе, выдерживает температуру до 198°C, при смешивании с сахаром проявляет эффект синергизма (увеличивает сладость), является 100%-ным натуральным продуктом. Стевиозид оказывает наименьшее влияние на уровень глюкозы и инсулина в крови по сравнению с глюкозой и сахарозой. Следовательно, продукты, подслащенные стевиозидом, могут быть внесены в рацион питания больных сахарным диабетом, которым необходимо контролировать уровень сахара в крови, а также имеющих излишний вес.
Сахароза. Сахарозу нельзя исключать из состава продукта, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека, а также формирует определенную структуру и консистенцию продукта. Особенно это актуально для концентрированных молочных продуктов с сахаром.
Молочный жир. Молочный жир нельзя исключать из состава продукта, так как в этом случае снижается усвоение жирорастворимых витаминов.
Источники информации
1. RU 2070804, МПК A23C 9/18, опубл. 27.12.1996.
2. Румянцева Е.Е «Разработка и товароведная оценка молока нежирного сгущенного с сахаром и микропартикулятом сывороточных белков», автореферат дис. к.т.н., Кемерово, 2009. - 18 с.
3. ГОСТ 31688-2012. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 21 с.