СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
METHOD OF BREAD BAKING

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для детского питания.
Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста по «интенсивной» холодной технологии из муки пшеничной, пшеничных зародышевых хлопьев, дрожжей, поваренной соли, жирового продукта, улучшителя с брожением в течение 15-20 мин, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. В качестве жиросодержащего продукта используется маргарин столовый, улучшителя - комплексные улучшители (Амилокс и др.), содержащие окислители, ферментные препараты, минеральные соли и др. (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с.133-137).
1
2
Недостатком данного способа являются пониженное содержание пищевых веществ в продукте - кальция, калия, витаминов В, В, белка, пищевых волокон и др. и, соответственно, низкая степень покрытия суточной потребности в них для детского питания, пониженная микробиологическая чистота готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности данного продукта для детского питания, повышение микробиологической безопасности и качества.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба согласно изобретению предусматривает приготовление теста из муки пшеничной, подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% от общей массы муки, лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды и полуфабриката, после чего проводят брожение приготовленного теста в течение 50-60 мин, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом указанный полуфабрикат готовят из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки, и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки, с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С.
При приготовлении теста вводят улучшитель - лецитин в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, в качестве жирового продукта используют подсолнечное рафинированное масло в количестве 2-3% от общей массы муки, что дает возможность, кроме улучшения свойств теста и качества изделий, повысить их пищевую ценность, как включенных в перечень рекомендованных продуктов для детского питания.
Внесение при приготовлении теста полуфабриката, приготовленного из пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 6-10% от общей массы муки, кефира, взятого в количестве 10-15% от общей массы муки, и муки пшеничной в количестве 10-20% от общей массы муки с последующим выдерживанием полученной смеси влажностью 50-55% в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С, дает возможность снизить микробиологическую загрязненность компонентов полуфабриката - пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничной муки (количество МКБ повышается в 6-7 раз, споровых бактерий снижается в 2 раза), повысить их биоусвояемость (увеличив содержание свободных белков, жирных кислот, минеральных веществ и др.) и, соответственно, качество готовых изделий.
При внесении лецитина в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, использовании подсолнечного рафинированного масла в количестве 2-3% от общей массы муки, а также при внесении специально приготовленного полуфабриката брожение теста проводят в течение 50-60 мин. Это позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую чистоту, биоусвояемость пищевых веществ, физико-химические и органолептические (вкус, запах) показатели качества хлебобулочных изделий, рекомендуемых для детского питания.
При применении предлагаемого способа производства хлеба повышается пищевая ценность продукции - содержание кальция, магния, белка, витаминов группы В и, соответственно, степень покрытия суточной потребности детей в этих пищевых веществах. В таблице 1 приводятся расчетные данные химического состава (Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. - ГНУ ГОСНИИХП, 2008, 208 с.) хлебобулочных изделий, приготовленных предлагаемым способом в сравнении с аналогом.
Описанный способ производства хлеба позволяет повысить качество продукции (физико-химические и органолептические показатели).
Предложенный способ осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 6-10% от общей массы муки, кефир, взятый в количестве 10-15% от общей массы муки и муку пшеничную в количестве 10-20% от общей массы муки. Полученную смесь влажностью 50-55% выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 34-38°С и вводят при приготовлении теста.
Помимо полуфабриката, в тесто для производства хлеба вносят муку пшеничную, подсолнечное рафинированное масло в количестве 2-3% от общей массы муки, лецитин в количестве 1,0-1,5% от общей массы муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар, воду. Тесто готовят влажностью 41%.
Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 50-60 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами, данные которых приводятся в таблице 2.
Пример 1
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 6% от общей массы муки, кефир - 10% от общей массы муки, муку пшеничную - 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 38°С в течение 1,5 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 3% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 2,0% от общей массы муки, лецитина - 1,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 50 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 26%, пористость - на 6,6%, общая сжимаемость мякиша на 11,5%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.
Пример 2
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 8% от общей массы муки, кефир - 12,5% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта - 15% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 52,5%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 36°С в течение 2 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 4,0% от общей массы муки, соль поваренную пищевую - 1,0% от общей массы муки, сахар в количестве 3% от общей массы муки, масло подсолнечное рафинированное в количестве 2,5% от общей массы муки, лецитин - 1,25% от общей массы муки и воду до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 55 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 18%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на 8,9%, появления признаков картофельной болезни отмечаются после 144 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.
Пример 3
Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 10% от общей массы муки, кефир - 15% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта - 20% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 55%.
Полуфабрикат выдерживают при температуре 34°С в течение 2,5 ч, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 4,0%, соль поваренную пищевую - 1,0%, сахар в количестве 3% от общей массы муки, масло подсолнечное рафинированное в количестве 3,0% от общей массы муки, лецитин - 1,5% от общей массы муки и воду до влажности теста 41%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 60 минут.
После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 12,0%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на 2,6%, появления признаков картофельной болезни отмечаются после 168 часов (аналог 36 ч), плесневение после 10 суток (аналог 3 суток), улучшаются органолептические показатели: вкус, запах, разжевываемость мякиша, структура пористости, окраска корки, состояние поверхности хлебобулочных изделий.
Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшее качество, потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую и биологическую ценность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.
Уменьшение дозировок в составе полуфабриката приводит к снижению показателей пищевой ценности, микробиологической чистоты продукции, но к повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.
Увеличение количества полуфабриката приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую ценность (содержание Са, белка, витаминов группы В и др.) и ее микробиологическую безопасность.
Таблица 1
Расчетные данные пищевой ценности ближайшего аналога и хлебобулочных изделий по предлагаемому способу
Пищевые вещества
Содержание в 100 г продукта
Прирост содержания пищевых веществ в хлебобулочных изделиях по предлагаемому способу, % к аналогу
Ближайший
Предлагаемый способ
аналог
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Белки, г
8,8
9,3-9,9
6,0-12,5
Жиры, г
5,3
2,8-3,6
-
Углеводы, г
50
49-51
-
Пищевые волокна, г
3,5
3,7-3,9
6,0-11,0
Минеральные вещества, мг:
К
167
183-202
9,6-21
Са
21
30-34
43,0-62,0
Mg
38
40-44
5,3-16,0
Fe
1,7
1,7-1,8
6
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
0,24
0,26-0,29
8-21
В<sub>2</sub>
0,11
0,12-0,15
9-36
РР
2,0
2,0
-
Энергетическая ценность (ЭЦ), ккал
286,0
267-270
-
Таблица 2
Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Ближайший аналог
Предлагаемый способ
1 пример
2 пример
3 пример
п/ф
тесто
п/ф
тесто
п/ф
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг
95,0
10
84
15
77
20
70
Пшеничные зародышевые хлопья, кг
5,0
6
-
8
-
10
-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, поваренная соль, кг
Вводят при приготовлении теста в количестве 4,0:3,0:1,0 соответственно
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
7,0
-
-
-
-
-
-
Масло подсолнечное рафинированное, кг
-
-
2
-
2,5
-
3,0
Кефир, кг
-
10
-
12,5
-
15
-
Улучшитель:
- «Амилокс», кг
0,1
-
-
-
-
-
-
- Лецитин, кг
-
-
1,0
-
1,25
-
1,5
Влажность полуфабриката, %
-
50
-
52,5
-
55
-
Температура выдерживания полуфабриката, °С
-
38
-
36
-
34
-
Продолжительность выдерживания полуфабриката, ч
-
1,5
-
2
-
2,5
-
Продолжительность брожения теста, мин
0,3
-
50
-
55
-
60
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/г
3,4
4,3
4,0
3,8
Пористость, %
76
81
80
80
Сжимаемость мякиша ΔН<sub>сж</sub>, ед. прибора
78
87
85
80
Появление признаков картофельной болезни, ч
36
120
144
168
Появление признаков плесневения хлеба, сут
3
10
10
10