Фосфатазный метод контроля пастеризации в применении к сметане, творогу и сыру

А. М. Симская

Фосфатазный метод контроля пастеризации в применении к сметане, творогу и сыру

Из кафедры гигиены питания Центрального института усовершенствования врачей

Согласно действующим ГОСТ, сметану следует приготовлять из пастеризованных сливок, а творог и сыр разрешается готовить как из пастеризованного, так и из сырого молока.

Метода для контроля пастеризации применительно к сметане, творогу и сыру кет; между тем этот контроль имеет серьезное противоэпидемическое значение.

В данной работе мы поставили цель изучить фосфатазный метод контроля пастеризации в применении к сметане, творогу и сыру.

Для обнаружения фосфатазы нами употреблялся 0,1% раствор натриевой соли фенолфталеинфосфата в аммиачном буфере с рН = 10,1. Условия проведения опытов, обозначения интенсивности окраски смеси и срок наблюдения были те же, что и в нашей предыдущей работе

В табл. 1 приведены результаты опытов, проведенных с тремя сортами сметаны: 1) продажной, 2) приготовленной из пастеризованных сливок и 3) сметаной, снятой с простокваши (приготовленной на пастеризованном молоке) после долгого стояния и начавшегося плесневения. Всего исследовано 25 образцов ометаны. Опыты проводились без предварительной нейтрализации и после нейтрализации сметаны с прибавлением 1 мл и 2 мл реактива ка фосфатазу.

Данные табл. 1 показывают, что если сметана приготовлена из пастеризованных сливок с применением заквасок, не содержащих фосфатазу, то реакция получается отрицательная. Сметана, снятая с образцов простокваши, приготовленных на пастеризованном молоке, но подвергнувшихся плесневению, дает реакцию на фосфатазу. Плесень (вид не устанавливался), выделенная из такой сметаны и выращенная на сусловом агаре, давала реакцию на фосфатазу.

Реакция на фосфатазу без предварительной нейтрализации и после нейтрализации ометаны мало отличается в скорости. Прибавление увеличенного количества реактива на фосфатазу также не оказывает существенного влияния на быстроту появления окраски.

На основании полученных данных предлагается следующая методика определения пастеризации сметаны: 2 мл сметаны отмеривают пипеткой с широким отверстием в пробирку, прибавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. Закрывают пробирку резиновой пробкой и помещают на 10 минут в водяную баню, нагретую до 45°. Вынимают пробирку и оставляют стоять при комнатной температуре в течение 24 часов. Появление окраски в течение 24 часов указывает, что сметана приготовлена из сырых или недостаточно пастеризованных сливок. При очень густой консистенции сметаны следует развести ее водой в отношении 1 : 1 и брать для опыта 4 мл разведенной сметаны. При долгом стоянии ометаны и возможном плесневении пробу для исследования берут из глубоких слоев.

В табл. 2 приведены результаты опытов, проведенных с творогом.

Исследовали творог: 1) продажный, 2) специально приготовленный из пастеризованного молока на заводе, 3) приготовленный в лаборатории путем прогревания (на водяной баке при 45° в течение 30 минут) образцов простокваши, приготовленных на сыром и пастеризованном

1 А. М. Симская, Фосфатазный метод контроля пастеризации в применении к простокваше и кефиру, Гигиена и санитария, № 2, 1952.

Таблица 1. Активность фосфатазы в сметане, приготовленной из сырых и пастеризованных сливок

та а ш V X л Температура 20° Температура 45*

Л» опыта Наименование продукта н <и иН О X £ Ч о £ 5 £• срок появления окраски интенсивность окраски срок появления окраски интенсивность окраски

1 Сливки сырые заводские . . 22* 4 часа + 4 часа +

2 Те же сливки после кратковременной пастеризации в заводских условиях .... _

3 Закваска заводская (молочнокислый стрептококк).... — —

4 Сливки опыта № 2. заквашенные молочнокислым стрептококком ......... _

5 Сметана из сливок опыта №4 без нейтрализации и с нейтрализацией ........ _ _

6 Сметана самоквас из сырых сливок опыта № 1 без нейтрализации с 1 мл реактива То же, нейтрализованная с 1 мл реактива ....... 62° 24 часа '¿'4 часа ++ ++ 24 часа 24 часа ++ ++

7 Сметана продажная без нейтрализации с 1 мл реактива 140° 24 часа 1 1 1 24 часа _1__|__

ч1 г 1 ! 1

То же, нейтрализованная с 1 мл реактива ....... 24 часа ++ 24 часа ++

То же, без нейтрализации с 2 мл реактива ...... 24 часа +++ 24 часа 1 1 1

т 1 Г

8 Сметана продажная без нейтрализации с 1 мл реактива 78е 20 минут + 20 минут ++

То же, с 2 мл реактива .... 20 минут + 20 минут +

9 Сметана заводская от поставщиков без нейрализации с 1 мл реактива ....... 88° 30 минут + 30 минут ++

То же, нейтрализованная с 1 мл реактива ....... 30 минут + 30 минут ++

10 Сметана заводская от поставщиков без нейтрализации с 1 мл реактива ....... 82° 50 минут ++ 50 минут +++

То же. нейтрализованная с 1 мл реактива ....... 1 час ++ 1 час 1 1 1

П 1 г

11 Сметана (пленка), снятая с простокваши из пастеризованного молока после за-плесневения, без нейтрализации с 1 мл реактива . . . 24 часа + 24 часа +

Таблица 2. Активность фосфатазы в твороге

«3 О. и и Л сь Температура 20° ! Температура 45°

опыта Наименование продукта о 1— О к н ™ 4 г? = я * £ срок появления окраски - интенсивность окраски 1 срок появления окраски интенсивность окраски

1 Творог, полученный самоквасом из пастеризованного фляжного молока ..... 120°

2 Творог, приготовленный на ваводе из пастеризованного молока.......... 160°

3 Сырок продажный творожный сладкий без нейтрализации с 1 мл реактива ...... 1 час + 30 минут ++

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 10 минут + 10 минут +++

4 Творог продажный жирный без нейтрализации с 1 мл реактива ......... 202* 20 часов + 3 часа +

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 20 часов ++ 30 минут +

5 Творог из сырого молока без нейтрализации с 1 мл реактива ........... 160° 20 часов ++ 20 часов ++

То же, с 2 мл реактива .... 20 часов ++ 20 часов ++

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 20 часов 1 1 1 3 часа +

II 1

То же, с 2 мл реактива . . . 20 часов ++ 20 часов ++

6 Творог из сырого молока после хранения без нейтрализации с 1 мл реактива . . . 400° _ _

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 24 часа + 24 часа +

7 Творог жирный из сырого молока, свежеприготовленный на заводе, без нейтрализации с 1 мл реактива .... • . 132° 24 часа + 24 часа +

То же, после нейтрализации с 1 мл реактива ....... 20 минут + 20 минут ++

8 Творог из пастеризованного молока после продолжительного хранения, очищенный от плесени и слизи ....

9 Творог заплесневелый и ослизлый ............ 50° 24 часа ++ 24 часа ++

молоке. Опыты проводились с творогом, предварительно растертым с водой, без нейтрализации и после нейтрализации, с прибавлением 1 и 2 мл реактива на фосфатазу. Всего исследовано 30 образцов творога.

Данные табл. 2 показывают, что творог, приготовленный из пастеризованного молока, дает отрицательную реакцию на фосфатазу, но такой же творог, подвергнувшийся плесневению и ослизнению, дает положительную реакцию.

Лучшие результаты получаются при предварительном растирании творога с водой и после предварительной нейтрализации с прибавлением 1 мл реактива на фосфатазу. Наблюдались случаи, когда творог, приготовленный в лабораторных условиях из очень кислых образцов простокваши (из сырого молока), давал отрицательную реакцию. При приготовлении творога в лабораторных условиях простоквашу нагревали на водяной бане в течение 30 минут при температуре 45°.

Такое нагревание при кислой среде возможно инактивирует фосфатазу простокваши. Для проверки этого предположения простокваша с кислотностью 16Г по Тернеру и дававшая положительную (++) реакцию на фосфатазу через 1 '/а часа, была прогрета на водяной бане в течение 30 минут при температуре 45°. В смеси после охлаждения до комнатной температуры была определена фосфатаза. Реакция этой смеси на фосфатазу оказалась отрицательной. Творог, полученный и? этой смеси, с кислотностью 280° по Тернеру также имел отрицательную реакцию на фосфатазу. Чтобы окончательно убедиться, что причиной инактиви-рования фосфатазы является кислая среда, был поставлен опыт нагревания молока в водяной бане при температуре 45° в течение 30 минут. После такого прогревания изменения активности фосфатазы в молоке не наблюдалось.

На основании полученных данных предлагается следующая методика для определения содержания фосфатазы в твороге.

Пробу для определения берут из внутренних частей бочки, избегая попадания заплесневелого и ослизлого творога. Определяют кислотность, согласно ГОСТ. 10 г творога растирают в ступке с 15 мл дестиллирован-гой воды. К растертой массе прибавляют N раствор щелочи из расчета 0,01 часть полученной кислотности по Тернеру. Например, при кислотности 200° прибавляют 2 мл N раствора щелочи. Отмеряют пипеткой с широким отверстием 5 мл нейтрализованной массы в пробирку, прибавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. Закрывают пробирку резиновой пробкой и помещают в водяную баню при температуре 45° на 10 минут. Вынимают пробирку и оставляют при комнатной температуре на 24 часа. Появление розового окрашивания указывает, что творог был приготовлен из сырого молока.

В табл. 3 приведены результаты опытов, проведенных с сыром. Работа проводилась с различкыми сырами, купленными в магазинах. Всего исследовано 14 образцов. На основании исследования предлагается следующая методика: 10 г сыра растирают в ступке с 20 мл дестиллиро-ванной воды, нагретой до 40°. Пипеткой с широким отверстием отмеряют 5 мл смзси в пробирку, прибавляют 2 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. Закрывают пробирку резиновой пробкой и помещают в водяную баню при температуре 45° на 10 минут. Через 10 минут пробирку вынимают и ведут наблюдение за появлегием розового окрашивания в течение 24 часов.

Данные табл. 3 показывают, что только советский сыр, который по рецептуре готовится из пастеризованного молока, не дает реакции на фосфатазу через 24 часа. Остальные исследованные сыры (голландский, швейцарский, степной, ярославский и угличский) давали реакцию уже в первые два часа. По имеющимся у гас сведениям, они изготовляются из сырого молока.

Таблица 3. Активность фосфатазы в сырах

со О. 0 V X л о. Температура 20° Температура 45°

м опыта Наименование продукта ь « §И н О « о = го * в- срок появления окраски интенсивность окраски срок появления окраски интенсивность окраски

1 Сыр советский........ 226° — —

2 Сыр голландский высшего сорта без нейтрализации с 1 мл реактива ....... 222° 1 час ++ 1 час ++

То же, с 2 мл реактива . . . 1 час ++ 1 час +++

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 1 час ++ 1 час

п 1 г

То же, с 1 мл реактива . . . 1 час + 1 час ++

3 Сыр голландский без нейтрализации с 1 мл реактива . . 224° 1 час + 1 час 1 1 1

1 1 1

Т» же, с 2 мл реактива . . . 1 час ++ 1 час 1 1 1

1 1 г

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 1 час + 1 час 1 1 1

1 II

То же, с 2 мл реактива . . . 1 час ++ 1 час 1 1 1

III

4 Сыр ярославский без нейтрализации с 1 мл реактива . . 148° 2 часа 1 | 2 часа 1 1 1

1 1 1 г 1

То же, с 2 мл реактива .... 10 минут + 10 минут ++

То же, нейтрализованный е 1 мл реактива ....... 10 минут + 10 минут -И-

То же, с 2 мл реактива . . . 2 часа +++ 2 часа 1 1 1

1 1 1

5 Сыр швейцарский без иейтра-лизации с 1 мл реактива . . 210° 40 минут + 40 минут +

То же, с 2 мл реактива . . . 40 минут + 40 минут -н-

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 40 минут + 40 минут ++

То же, с 2 мл реактива . . . 40 минут + 40 минут +

6 Сыр угличский без нейтрализации с 1 мл реактива . . . 160° 2 часа + 1 час ++

То же, с 2 мл реактива . . . 1 час 1 1 1 час 1 1 1

1 I т 1 г

7 Сыр степной без нейтрализации с 1 мл реактива .... 24 часа ++ 1 час +

То же, с 2 мл реактива . . . 24 часа __|__|_ 1 час

11 г 1 г

То же, нейтрализованный с 1 мл реактива ....... 24 часа ++ 1 час +

То же, с 2 мл реактива . . . 24 часа ++ 1 час +

Выводы

1. Сметана, творог и сыр, приготовленные из пастеризованных сливок и молока, дают отрицательную реакцию на фосфатазу.

2. В ометане и сыре можно определять фосфатазу без предварительной нейтрализации продукта; для определения фосфатазы в твороге требуется нейтрализация.

3. При наличии признаков плесневегая сметаны и творога, приготовленных из пастеризованного сырья, необходимо брать пробу для проверки пастеризации после удаления заплесневелого слоя, так как последний дает реакцию на фосфатазу.

4. Необходимо массовое испытание фосфатазного метода контроля пастеризации молочных продуктов (сметага, творог, сыр) на практике, особенно в заводских лабораториях молочных заводов.

& -Ь Ъ

М. Н. Сухова и М. А. Дыхпо

Борьба с синантропными мухами в профилактике кишечных заболеваний

Из Института эпидемиологии и микробиологии имени Н. Ф. Гамалея АМН СССР

До последнего времени при борьбе с мухами основное внимание уделялось уничтожению комнатных мух. Мухи же «экзофильных видов» почти не принимались во внимание при эпидемиологической оценке роли мушиного фактора.

Исследования по экологии синантропных мух, проведенные в течение последних лет, показали, что синантропные мухи экзофильных видов имеют у кас некоторое распространение. Бактериологические исследования, проведенные в натуральных и в экспериментальных условиях, показали, что микробы дизентерии Flexner сохраняются в организме Musca domestica L., Muscina stabulans Fien., Ophyra leucostoma Wied, Calliphora uralensis Vil!, Calliphora erythrocephala Meig. и могут быть выделены во внешнюю среду спустя 2—3 суток после инфицирования насекомых (ДыхнО и Сухова, 1950).

Значение мух экзофильных видов в распространении дизентерии было "подтверждено в эксперименте. Этот опыт проводился в течение четырех лет Институтом эпидемиологии и микробиологии имени Н. Ф. Гамалея АМН СССР. В течение первых двух лет работы удалось довести до минимума численность популяции комнатной мухи (в населенном пункте была проведена выборочная обработка помещений препаратами ДДТ), причем заболеваемость дизентерией в период сезонного подъема снизилась на 37—38% по сравнению с заболеваемостью в контрольных пунктах.

На третий год работы, когда комнатная муха и мухи экзофильных копробионтных видов были истреблены путем обработки мест их вы-плода препаратами гексахлорана, в населенном пункте не наблюдалось сезонного подъема заболеваемости дизентерией (Дыхно, Тимаков и Сухова, 1950).

Было бы неправильным считать, что в сезонном подъеме заболеваемости дизентерией повинны только мухи.