СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF BREAD FROM WHEAT FLOUR

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба.
Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), принятый за ближайший аналог, включающий процесс приготовления КМКЗ, состоящий из разводочного и производственного циклов («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.114-120).
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermenti 34, Lactobacillus casei 26 в жидком виде на солодовом сусле или в виде сухого лактобактерина.
Чистые культуры молочнокислых бактерий в количестве 100 мл вносят в водно-мучную смесь (мука:вода 1:1,23) влажностью 60-65% и выдерживают при температуре 38-40°С в течение 20-24 ч до кислотности 13-20 град в зависимости от сорта муки.
Недостатком вышеуказанного способа производства хлеба из пшеничной муки является то, что ведение КМКЗ при повышенной температуре 38-40°С требует больших энергозатрат и удорожает себестоимость хлеба. При этом небольшая дозировка закваски в тесто, высокий температурный режим ее ведения и отсутствие дрожжей дает хлеб с менее выраженным вкусом и ароматом и более низкой устойчивостью к микробной порче.
Техническим результатом изобретения является повышение качества хлеба, улучшение вкуса, запаха, обеспечение микробиологической чистоты изделий при хранении, а также снижение себестоимости продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства пшеничного хлеба, согласно изобретению, предусматривает приготовление в разводочном цикле закваски влажностью 40-42% из пшеничной муки и воды при их соотношении по массе 1:(0,5-0,7) с добавлением смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему (3,5-4,5):1, полученную закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 26-28°С до кислотности 7-8 град и подъемной силы 15-20 мин, а в производственном цикле при температуре 18-22°С до кислотности 7-9 град и подъемной силы 15-20 мин, готовую закваску влажностью 40-42%, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, после чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем в качестве чистых культур молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), а в качестве чистых культур дрожжей - дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1).
Молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 известны (О.В.Афанасьева. «Микробиологический контроль хлебопекарного производства». - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.38, 40, 41, 43), известны также дрожжи Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 (О.В.Афанасьева. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36, 38, 41, 43).
Смесь чистых культур молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей берут в соотношении между собой по объему (3,5-4,5):1. Использование именно такого соотношения, а также соотношения между молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum 6, Lactobacillus brevis 8, Lactobacillus brevis 27 (соответственно, L.plantarum 6, L.brevis 8 и L.brevis 27) по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1) и соотношения между дрожжами Saccharomyces cerevisiae 90 и Saccharomyces minor 7 (соответственно, S.cerevisiae 90 и S.minor 7) по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1) дает возможность получить закваску в разводочном цикле с кислотностью 7-8 град и подъемной силой 15-20 мин, а в производственном цикле с кислотностью 7-9 град и подъемной силой 15-20 мин.
Применение смеси чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum 6, L. brevis 8, L. brevis 27 и дрожжей S. cerevisiae 90 и S. minor 7 обусловлено тем, что при выращивании в мучной среде при пониженной температуре и влажности они проявляют на 60-67% больше антибиотическую активность в отношении бактерий рода Bacillus, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, чем молочнокислые бактерии, используемые в известном способе на КМКЗ («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.114-120).
Закваску в разводочном и производственном циклах готовят влажностью 40-42% при соотношении муки и воды 1:(0,5-0,7) по массе.
Выдерживание закваски в разводочном цикле при температуре 26-28°С в течение 20-24 ч позволяет создать оптимальные условия для разведения чистых культур микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность 7-8 град и подъемную силу 15-20 мин.
Выдерживание закваски в производственном цикле при температуре 18-22°С до кислотности 7-9 град и подъемной силы 15-20 мин способствует большому накоплению антибиотических веществ в мучной среде. Совместное выращивание дрожжей и молочнокислых бактерий обуславливает образование в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.), положительно влияющих на вкус и аромат хлеба.
Использование закваски при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте дает возможность задержать проявление признаков картофельной болезни в хлебе, приготовленном предложенным способом, более чем на 8 суток по сравнению с хлебом, приготовленным на КМКЗ - ближайшем аналоге.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Готовят пшеничный хлеб из муки пшеничной высшего сорта или первого сорта.
Готовят закваску в разводочном цикле из пшеничной муки, воды и чистых культур микроорганизмов. В мучную среду при соотношении муки и воды 1: (0,5-0,7) по массе, влажностью 40-42% вводят чистые культуры молочнокислых бактерий L.plantarum 6, L.brevis 8, L.brevis 27 в солодовом сусле и чистые культуры дрожжей S.cerevisiae 90 и S.minor 7 в виде смывов с плотной питательной среды. Смесь чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей берут между собой в соотношении по объему (3,5-4,5):1. Чистые культуры молочнокислых бактерий L.plantarum 6, L.brevis 8, L.brevis 27 берут в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1):(0,9-1,1), чистые культуры дрожжей - S. cerevisiae 90 и S. minor 7 берут в соотношении по объему (0,9-1,1):(0,9-1,1).
Затем закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 26-28°С в течение 20-24 ч до кислотности 7-8 град и подъемной силы 15-20 мин.
В производственном цикле закваску влажностью 40-42% при соотношении муки и воды 1:(0,5-0,7) выдерживают при температуре 18-22°С в течение 6-18 ч до достижения кислотности 7-9 град и подъемной силы 15-20 мин. Готовую закваску вводят при замесе теста в количестве 15-22% к массе муки в тесте, то есть 15-22 кг на 100 кг муки в тесте.
Тесто замешивают из пшеничной муки, воды, дополнительного сырья по рецептуре, проводят его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1 (ближайший аналог). Для приготовления хлеба известным способом используют концентрированную молочнокислую закваску, рецептуры и режимы приготовления которой приведены в руководстве «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989 г, с.114-120.
Основные технологические режимы приготовления КМКЗ включают:
введение в разводочном цикле в мучную среду (мука:вода - 1:1,23) влажностью 60-65% смеси чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum 30, L.brevis 1, L.fermenti 34, L.casei 26 в жидком виде на солодовом сусле или в виде сухого лактобактерина и выдерживание при температуре 38-40°С в течение 20-24 ч до кислотности 13-20 град в зависимости от сорта муки (для муки пшеничной высшего и первого сорта -13-16 град, второго сорта - 16-20 град); в производственном цикле закваску выдерживают после обновления при температуре 32-40°С в течение 8-24 ч до достижения кислотности 14-18 град; выброженную закваску используют при замесе теста в количестве 7,5-12,5% к массе муки в тесте.
Пример 2 (заявленный способ).
Готовят закваску в разводочном цикле влажностью 40% при соотношении муки и воды 1:0,5 по массе из пшеничной муки, воды, чистых культур микроорганизмов. Для этого берут пшеничную муку высшего сорта, воду, чистые культуры молочнокислых бактерий и чистые культуры дрожжей. В питательную смесь при соотношении муки и воды 1:0,5 по массе вводят в разводочном цикле чистые культуры молочнокислых бактерий L.plantarum 6, L.brevis 8, L.brevis 27 в солодовом сусле в соотношении по объему 1:1:1 и чистые культуры дрожжей S.cerevisiae 90 и S.minor 7 в соотношении по объему 1:1 в виде смывов с плотной питательной среды при соотношении смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, взятых между собой в соотношении по объему 3,5:1. Затем закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 28°С в течение 20 ч до кислотности 7 град и подъемной силы 15-20 мин.
В производственном цикле закваску влажностью 40% при соотношении муки и воды 1:0,5 по массе выдерживают при температуре 22°С в течение 6 ч до достижения кислотности 7 град и подъемной силы 15-20 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 22 кг (22% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре (молочных продуктов, сахара, жиров). После чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
Качество хлеба формового из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного предлагаемым способом на закваске по приведенным выше параметрам, было лучше качества хлеба, приготовленного способом, взятым за ближайший аналог, по показателям пористости, удельного объема, сжимаемости мякиша. Признаки картофельной болезни проявлялись более чем через 10 суток (в ближайшем аналоге - через 36 часов). Показатели качества заквасок и хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлены в таблице.
Пример 3 (заявленный способ).
Готовят закваску в разводочном цикле влажностью 42% при соотношении муки и воды 1:0,7 по массе из пшеничной муки, воды, чистых культур микроорганизмов. Для этого берут пшеничную муку первого сорта, воду, чистые культуры молочнокислых бактерий и чистые культуры дрожжей. В питательную смесь при соотношении муки и воды 1:0,7 по массе вводят в разводочном цикле чистые культуры молочнокислых бактерий L.plantarum 6, L.brevis 8, L.brevis 27 в соотношении по объему 0,9:1,1:0,9 в солодовом сусле и чистые культуры дрожжей S.cerevisiae 90 и S.minor 7 в соотношении по объему 1,1:0,9 в виде смывов с плотной питательной среды при соотношении смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей по объему 4,5:1. Затем закваску выдерживают в разводочном цикле при температуре 26°С в течение 24 ч до кислотности 8 град и подъемной силы 15-20 мин.
В производственном цикле закваску влажностью 42% при соотношении муки и воды 1:0,7 по массе выдерживают при температуре 18°С в течение 18 ч до достижения кислотности 9 град и подъемной силы 15-20 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 15 кг (15% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре (молочных продуктов, сахара, жиров). После чего проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
Качество хлеба формового из муки пшеничной первого сорта, приготовленного предлагаемым способом на закваске по приведенным выше параметрам, было лучше качества хлеба, приготовленного способом, взятым за ближайший аналог, по показателям пористости, удельного объема, сжимаемости мякиша. Признаки картофельной болезни проявлялись более чем через 10 суток (в ближайшем аналоге - через 36 часов). Показатели качества заквасок и хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлены в таблице.
Применение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений больше большего и меньше меньшего не дает возможности получить закваску с улучшенными биотехнологическими свойствами и качество хлеба с улучшенными физико-химическими, органолептическими и повышенными микробиологическими показателями.