СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИТНЯ "ЛЕСНАЯ СКАЗКА"
METHOD FOR PRODUCTION OF "LESNAYA SKAZKA" SBITEN

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, к области приготовления безалкогольных напитков.
Известно техническое решение - способ приготовления сбитня, который предполагает растворение меда в горячей воде, добавление сахара, гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, кипячение в течение 10-15 минут, процеживание [1, с.90].
Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность полученного напитка.
Известен также способ приготовления холодного сбитня, в котором мед растворяют в кипящей воде, добавляют хмель, пряности, при этом на 1 л воды берут 250 г меда, 5 г хмеля, по 2-3 г гвоздики и корицы. Смесь подвергают кипячению 2-3 часа, процеживают и подают напиток холодным [2, с.7].
Недостатком представленного способа является недостаточно выраженный вкус и аромат, за счет того, что данный напиток подают холодным.
Известен способ приготовления сбитня московского, который предполагает растворение меда и патоки в горячей воде, кипячение, добавление пряностей и варку в течение 5 минут, настаивание 30 мин, процеживание, при этом на 1 л воды берут 200 г меда, 150 г патоки, по 2 г гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца. Подают горячим [2, с.7].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, поскольку он предполагает кипячение и варку, при которой основная масса биологически активных веществ разрушается.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ получения сбитня, предусматривающий подготовку ароматического сырья (например, гвоздику, корицу) с использованием спирта, после этого мед подвергают термообработке до температуры 68-72°С при тщательном перемешивании в течение 30-40 мин до обеспечения массовой доли сухих веществ 65-68%. В него дозируют настой ароматического сырья при перемешивании, тщательно перемешивают до получения однородной концентрированной основы сбитня, которую разливают в тару и хранят до употребления. Непосредственно перед употреблением ее разводят водой с температурой 70-80°С в 7-10-кратном размере (патент №2158753).
Недостатком данного способа является его концентрированная основа, поскольку она требует дополнительного разведения водой перед употреблением сбитня. А это означает, что непосредственно после реализации сбитень не может быть употреблен в пищу, а требует дополнительных усилий от потребителя.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента безалкогольных напитков за счет производства традиционно русского напитка - сбитня на основе растительных композиций с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием полифенолов, которое позволяет увеличить антиоксидантную защиту организма человека, реализующуюся через активацию замедления процессов старения клеток, и повышенным содержанием пектинов, которые за счет адсорбции токсичных веществ из организма способны повышать иммунитет и снижать действие вредных техногенных факторов, и, соответственно, обогащать пищевую ценность.
Этот результат достигается тем, что способ получения сбитня предусматривает разведение водой, термообработку меда, приготовление настоя ароматического сырья путем его залива экстрагентом и настаивание с последующим сливом настоя и смешивание настоя с медом, причем в воду, нагретую до 60-80°С, добавляют мед и тщательно перемешивают в течение 30-40 минут до получения однородной жидкости, яблочный сироп получают смешиванием яблочного сока с сахаром и лимонной кислотой, далее разогревают до 75°С и охлаждают, сироп рябины черноплодной получают смешиванием ягод с водой, нагретой до 95°С, настаивают в течение 24 ч, после этого фильтруют, добавляют сахар и лимонную кислоту, подвергают кипячению в течение 5 минут, снижают температуру сиропов до 40-50°С, а затем сиропы вносят в водно-медовый раствор, настои чабреца, душицы, кориандра экстрагируют на водяной бане в течение 30 минут при температуре 60-70°С, настаивают 4 часа и фильтруют, затем вносят в напиток, водно-спиртовой настой ароматического сырья настаивают, используя измельченный сухой материал мяты перечной, с водно-спиртовой смесью крепостью 40 об.% в соотношении 1:10, затем вносят в напиток, тщательно перемешивают, затем в напиток вносят 50% раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают до получения однородной массы сбитня, охлаждают до 20°С, фильтруют, разливают в тару и хранят до употребления, при этом при получении 100 л сбитня используют ингредиенты в следующем количестве:
сироп яблочный, л
9,1
сироп рябины черноплодной, л
6,2
мед натуральный, кг
3,25
настой чабреца, л
3,8
настой мяты перечной, л
2,1
настой душицы, л
3,5
настой кориандра, л
0,4
лимонная кислота (50% раствор), л
0,6
вода, л
остальное
Использование в рецептуре сбитня настоев фитосырья (чабреца, душицы, мяты перечной), богатых биологически активными веществами, позволяет смоделировать полезные свойства напитка. Чабрец содержит до 1% эфирного масла, в состав которого входят до 30% кристаллического тимола, до 20% его жидкого изомера карвакрола. Содержащиеся в эфирном масле чабреца тимол и карвакрол обладают бактерицидными свойствами. Они обладают более сильным действием на стрепто- и стафилококки. Проявляют также фунгицидные свойства. Дезинфицируют верхние дыхательные пути, обладают небольшим отхаркивающим действием.
Трава душицы содержит до 1,2% эфирного масла, в состав которого входят кристаллический тимол, карвакрол, обладающие бактерицидными свойствами и суммарное значение которых в эфирном масле достигает 44%. Кроме эфирного масла найдены дубильные вещества, витамин С, флавоноиды и др. Ее применяют при бессоннице, заболеваниях печени, желудка, простудах, различных женских болезнях. Используют как успокаивающее и противовоспалительное средство, для нормализации пищеварения и усиления перистальтики кишечника, а также как отхаркивающее средство.
Трава мяты перечной содержит органические кислоты, витамин С, рутин, β-каротин, различные микроэлементы, дубильные вещества и ментол. Благодаря биологически активным веществам, для мяты характерны антиаллергенное воздействие, противовирусная и антибактериальная активность, способность тормозить окислительные процессы в организме, оказывать анестезирующий и болеутоляющий эффекты, отмечена способность эфирных масел мяты перечной снимать спазмы в мышцах, снижать их повышенный тонус.
Богатый биохимический состав применяемого растительного сырья по сравнению с прототипом позволяет увеличить полезность заявляемого напитка.
По заявленному способу производства сбитень «Лесная сказка» может быть изготовлен на любом предприятии данного профиля, т.к. для его производства необходимы известные компоненты. Следовательно, данный сбитень является промышленно применимым.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявленный способ отличается от известного тем, что обладает гармоничными органолептическими показателями, повышенной антиоксидантной активностью и хорошими иммуномоделирующими свойствами.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы неизвестен способ производства сбитня «Лесная сказка» в заявляемой совокупности признаков.
Пример 1. Ароматическое сырье - 100 г мяты перечной измельчают промышленным измельчителем, заливают водно-спиртовой смесью крепостью 40 об.% в соотношении 1:10, настаивают в течение 10 суток при периодическом помешивании, настой сливают, получают 1 л готового настоя.
Травное сырье - 200 г чабреца на 1 л воды, 150 г душицы на 1 л воды, 20 г кориандра на 1 л воды - экстрагируют на водяной бане водой в течение 30 минут при температуре 60°С, после этого настаивают 4 часа, фильтруют, получают настой травного сырья.
Яблочный сироп получают смешиванием 0,5 л яблочного сока с 0,7 кг сахара и 5 г лимонной кислоты, дальнейшим разогреванием до 75°С и охлаждением до 40°С, получают 1 л готового сиропа. Сироп из рябины черноплодной получают смешиванием 0,7 кг ягод с 1 л воды, нагретой до 95°С, настаиванием в течение 24 ч, последующей фильтрацией, добавлением 0,7 кг сахара и 30 г лимонной кислоты, кипячением в течение 5 минут, получают 1 л готового сиропа.
3
3
3
В воду, нагретую до 80°С, добавляют 3,25 кг липового меда и тщательно перемешивают в течение 30 минут. После этого температуру сиропа снижают до 50°С, затем добавляют в водно-медовый раствор 9,1 л яблочного сиропа и 6,2 л сиропа рябины черноплодной. Далее при постоянном перемешивании в напиток вносят полученные травные настои чабреца 3,8 л, душицы 3,5 л, кориандра 0,4 л. Не прекращая перемешивания, добавляют 2,1 л спиртового настоя мяты. Затем вносят 0,6 л 50% раствора лимонной кислоты. При непрекращающемся перемешивании сбитень охлаждают до 20°С, затем фильтруют и разливают в стеклянную тару. Хранят до употребления в течение 6 месяцев при 20°С. Получают сбитень со следующими органолептическими характеристиками: однородная жидкость красно-коричневого цвета, с медово-плодовым ароматом, слегка мятным вкусом и легкой кислинкой, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ, % - 5,4, кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см - 3,0.
Пример 2. Ароматическое сырье - 100 г мяты перечной измельчают промышленным измельчителем, заливают водно-спиртовой смесью крепостью 40 об.% в соотношении 1:10, настаивают в течение 10 суток при периодическом помешивании, настой сливают, получают 1 л готового настоя.
Травное сырье - 200 г чабреца на 1 л воды, 150 г душицы на 1 л воды, 20 г кориандра на 1 л воды - экстрагируют на водяной бане водой в течение 30 минут при температуре 70°С, после этого настаивают 4 часа, фильтруют, получают настой травного сырья.
Яблочный сироп получают смешиванием 0,5 л яблочного сока с 0,7 кг сахара и 5 г лимонной кислоты, дальнейшим разогреванием до 75°С и охлаждением до 40°С, получают 1 л готового сиропа. Сироп из рябины черноплодной получают смешиванием 0,7 кг ягод с 0,8 л воды, нагретой до 95°С, настаиванием в течение 24 ч, последующей фильтрацией, добавлением 0,7 кг сахара и 30 г лимонной кислоты, кипячением в течение 5 минут, получают 1 л готового напитка.
3
3
3
В воду, нагретую до 60°С, добавляют 3,25 кг цветочного меда и тщательно перемешивают в течение 40 минут. После этого температуру сиропа снижают до 40°С, затем добавляют в водно-медовый раствор 9,1 л яблочного сиропа и 6,2 л сиропа рябины черноплодной. Далее при постоянном перемешивании в напиток вносят полученные травные настои чабреца 3,8 л, душицы 3,5 л, кориандра 0,4 л. Не прекращая перемешивания, добавляют 4,1 л спиртового настоя мяты. Затем вносят 0,6 л 50% раствора лимонной кислоты. При непрекращающемся перемешивании сбитень охлаждают до 20°С, затем фильтруют и разливают в стеклянную тару. Хранят до употребления в течение 6 месяцев при 20°С. Получают сбитень со следующими органолептическими характеристиками: однородная жидкость красно-коричневого цвета, с медово-плодовым ароматом, слегка мятным вкусом и легкой кислинкой, а также физико-химическими показателями: массовая доля сухих веществ, % - 5,6, кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см - 4,0.
Употребляют сбитень в холодном или горячем виде непосредственно после реализации, что исключает привлечение дополнительных средств, времени и усилий от потребителя, в то время как прототип предлагает концентрированный напиток, предусматривающий дополнительное разведение водой перед употреблением напитка.
Таким образом, данными примерами подтверждается технический результат, т.к. предлагаемый способ позволяет получить готовый к употреблению сбитень с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием полифенолов, которое позволяет увеличить антиоксидантную защиту организма человека, реализующуюся через активацию замедления процессов старения клеток, и повышенным содержанием пектинов, которые за счет адсорбции токсичных веществ из организма способны повышать иммунитет и снижать действие вредных техногенных факторов, и, соответственно, обогащать пищевую ценность, а также дает возможность расширить ассортимент сбитней.
При реализации изобретения получается напиток с приятным медово-плодовым ароматом, гармоничным слегка мятным вкусом и имеющим легкую кислинку, что придает ощущение свежести. Напиток предназначен для употребления как в холодном, так и в горячем виде.