Еда с Еленой Чекаловой

В "МариVанну" на Московскую неделю одесской кухни я не успела. Жалела страшно, а друзья, бывшие одесситы (или бывших не бывает?), еще расписывали, какие там были разносолы. Да знаю, говорю, эту вашу ледяную икру из синеньких, и форшмак, а уж мой цимес сколько раз срывал аплодисменты. Все это, конечно, правда, но не совсем. Я не умела готовить главное одесское блюдо — гефильте фиш, фаршированную рыбу. И сколько бы себя ни убеждала, что запросто сварганю какого-нибудь карпа в кисло-сладком соусе или с миндалем и жженым сахаром, тем более в сметане или кляре, и даже рыбные чолнт и кугель, в глубине души всегда знала, что фаршированная рыба, она больше чем еда. В ней, как говорят в Одессе, есть чего-нибудь особенного, из-за чего ее и называют с почтением: рыба фиш, словно по имени-отчеству. И вот представьте: в "МариVaнне" гастролировала Ирина Ангелова из одесского ресторана "Гольфстрим", чуть не лучший, как считают мои друзья, спец по фаршированной рыбе, а я все прозевала. Но таки поймала ее за хвост: дозвонилась в последний ее московский вечер и стала упрашивать дать мне мастер-класс. Подскочу, говорю, прямо сейчас, мы как раз за пару часов и уложимся. Она просто на смех меня подняла: над фаршированной рыбой трудиться нужно чуть ли не два дня! Думаете, я испугалась? Напротив, стала мечтать о ней день и ночь, ведь это, наверное, что-то вроде кулича, к которому подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, и тогда кажется, что чем тяжелее, тем даже лучше.

В общем, мы сговорились в следующий приезд Ирины приготовить рыбу фиш по всем правилам у меня дома. И я принялась изучать предмет. Вычитала, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат: в субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек, с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Начала сравнивать разные рецепты. Но какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться! Потом стала читать книжки по истории еврейской кухни и поразилась, с какой страстью каждый раз авторы спорят о том, что правильнее: готовить как в Польше, с сахаром, или как в Литве, с большим количеством перца, или как в России, со свеклой. В Одессе, кажется, этими вопросами не задаются, там давно от всех взяли лучшее и сформировали собственный, уникальный и незакомплексованный стол. Перед приездом Ирины я побежала на рынок, по ее указке купила хорошего судака и попросила продавца вынуть через жаберные щели и сами жабры, и все внутренности. А пока он его чистил, внимательно следила, чтобы ни в коем случае не повредил кожу: ее-то мы и будем фаршировать. К судаку прикупила еще филе карпа. Хоть у нас в Москве и не одесский Привоз, но продавец все же точно рассчитал, какого размера карп (по-одесски — короп) нужен, чтобы снять с него 300 граммов филе. Почему берем две рыбы, понятно. Суховатая плоть судака (или щуки) смешивается с жирненьким тельцем карпа, и получается как раз нужная консистенция для фарша.

К приезду Ирины я была, как мне казалось, готова на все сто.

Не тут-то было. Передо мной лежали пять килограммов лука, его предстояло почистить и нарезать тонкой соломкой. Я лила горькие слезы, а Ирина смеялась: вот почувствуй, что такое еврейская мама, ну кто еще согласится принять муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запрещений мог поесть в шаббат любимой рыбки? Лук мы поставили тушить на очень маленьком огне в растительном масле. Вообще-то в ресторане у Ирины большие плиты, и есть возможность тушить весь лук сразу, тогда на него уходит два часа. Но на домашней кухне мы тушили частями, и времени ушло еще больше. Но хоть плакали не зря: лук постепенно менял консистенцию и превращался в настоящее конфи — темный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменялся какими-то французскими ароматами.

Пока в сковородке шло это превращение, мы взялись за судака. Сначала Ирина отточенными хирургическими движениями отрезала ножницами все плавники, а затем сделала глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезала кости. Потом аккуратно перерезала каркас у головы и хвоста. Образовалось отверстие, через которое мы помыли рыбу и вычистили оставшиеся пленки. Но самое сложное только начиналось: предстояло вынуть кости, снять кожу и выбрать из судака мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Ирина показала, как пальцем отодвигают от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Через некоторое время рыба лежала перед нами как пустой чулок, а горку вынутого из нее мяса нужно было перемолоть вместе с карпом. "Теперь понимаешь, почему фаршированная рыба у нас в ресторане главная позиция? — спросила Ирина.— Тут дело не в цене. Такое количество труда окупится, только если продавать рыбу на вес золота. Просто в ресторане хочется быть как дома, а какой еврейский дом без гефильте фиш?"

Мякоть нужно было еще мелко порубить (после отделения костей это казалось детской игрой). Я было предложила процессор, но Ангелова меня остановила — в нем рыба превратится в кашу, единственный возможный компромисс — мясорубка. В ней мы, кстати, провернули белую булочку, заранее вымоченную в молоке, и тушеный лук. А в фарш пошли сырые яйца, манка и сливочное масло. Его мы посолили, поперчили и старательно взбили. Наконец-то судака можно было фаршировать. Но фарша осталось гораздо больше, чем вмещалось в рыбу. Ага, сказала я, из этого делают котлетки, которыми обкладывают готовую рыбу. Ирина скривилась — она слепила красивый рулет, плотно запаковала его в несколько слоев марли, а концы завязала. Вот, смеется, тебе еще одна фишка с рыбой фиш, менее торжественная, но все же не котлета. Я начинала чувствовать, что такое еврейская мама. Здесь дело не в национальности, достаточно хотя бы раз нафаршировать гефильте-фиш, и понимаешь, что сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Ирина вздыхает: готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается все за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. Я сразу вспомнила мексиканское моле, приготовленное Фридой Кало. Вот у кого страсти и любви было хоть отбавляй! Хоть у мексиканского шоколадно-перечного соуса с одесской рыбой нет ничего общего, но основа одна: это уже не блюдо, а материализованное чувство. Ирина тоже так считает: пока мы готовили, она рассказала, что для нее одесская кухня — это воплощение темперамента одесситов и их любви. Я тут же вспомнила мои любимые куличи. Тоже ведь можно было бы испечь простой вкусный кекс, но нет, ставим опару, тесто, месим, выпекаем...

Остальное мы выполняли как служение: налили достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба и батон из дополнительного фарша погрузились в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, сложили все рыбные отходы, плавники и хребет, и шелуху от лука — для цвета. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. В бульон также пошли крупно порезанная свекла, морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Жидкость получается чуть солоноватой и темной, насыщенной. Этот этап готовки, как и все прежние, неспешный. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов. Но я больше не торопила время, честно ждала, пока рыба остудится на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом еще добрых полчаса мы красиво укладывали ее на блюдо, нарезая звездочки из моркови, ломтями разделяя фарш и перекладывая его кружочками из свеклы. Домашний одесский хрен Ирина привезла с собой, с моей же стороны были лимоны.

Конечно, фаршированную рыбу не обязательно готовить часами, можно все сделать проще и короче, не снимать кожу, не тушить лук. Но это, как говорит Ирина, все равно что целоваться и смотреть на часы. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная: съешь кусочек, и разлитая в фарше нега укутывает, как будто мягкой материнской рукой. Ирина, какая прелесть эта ваша фаршированная рыба!

Рыба фиш Ирины Ангеловой

1. судак

2. филе карпа

3. яйца

4. манная крупа

5. лук

6. рафинированное подсолнечное масло

7. свекла

8. морковь

9. сливочное масло

10. белая булочка

11. молоко

12. лимон

13. молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен

Уточнение

В журнале Weekend N 20 от 28.05.2010 по техническим причинам была допущена ошибка. Рецепты крамбла с ревенем и маринада из ревеня таковы:

Крамбл с ревенем

Ревень (400 г),
сахар (200 г),
имбирь (2 ч. ложки),
мука (200 г),
масло (110 г),
вода (3-4 ст. ложки).

Маринад из ревеня

Ревень (400 г),
сахар (лучше коричневый, 70-100 г),
имбирь (натертый, 3-4 см),
красный лук (60 г),
соевый соус (3-5 ст. ложек),
бальзамический уксус (1-2 ст. ложки),
перец чили (мелко нарезанный, 1-2 шт.),
соль, перец.