СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ОВОЩНОГО ПЮРЕ
METHOD FOR PRODUCTION OF DRY VEGETABLE PUREE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе топинамбура.
Известен концентрат топинамбура сушеный, представляющий собой сушеные измельченные клубни топинамбура, предназначенные для получения биологически активных ингредиентов для производства диетических и профилактических видов продукции [1].
Однако известный способ характеризуется малой производительностью вследствие низкой интенсивности процесса сушки сырых клубней топинамбура, полученная продукция отличается неоднородной консистенцией, невысокими кулинарными качествами.
Известен способ производства сухого топинамбурного пюре, включающий мойку сырья, очистку, промывку, варку, сушку [2]. Но известные способы отличаются сложностью технологического цикла, получением продукции невысокого качества и пищевой ценности.
Задача, на решение которой направлено изобретение - повышение качества готового продукта за счет улучшения органолептических и кулинарных свойств при сочетании различных продуктов питания, расширение видов продукции для использования в диетических и профилактических целях.
Технический результат достигается тем, что способ производства сухого овощного пюре включает: мойку сырья, очистку, промывку, резку, варку, разминание, сушку; а для изготовления сухого овощного пюре используют клубни топинамбура или в сочетании с картофелем, в соотношении 1,0:(0,1-10,0), клубни сырья подвергают паровой очистке, обрабатывают раствором лимонной и аскорбиновой кислоты, режут клубнеплоды на пластинки, варят в различных емкостях со сливом отварной воды, затем сырье смешивают и разминают в пюре, добавляют жиры 0,1%, направляют на одновальцевую сушилку, с одновременным отделением остатков глазков и кожуры, полученную смесь досушивают до получения крупки - порошка влажностью 8-15%.
Отличительными признаками заявляемого способа является изготовление топинамбурного пюре или в сочетании с картофелем, в соотношении 1,0:(0,1-10,0), а клубни сырья подвергают паровой очистке, обрабатывают раствором лимонной и аскорбиновой кислоты, режут клубнеплоды на пластинки, варят в различных емкостях со сливом отварной воды, затем сырье смешивают и разминают в пюре, добавляют жиры 0,1%, направляют на одновальцевую сушилку с одновременным отделением остатков глазков и кожуры, полученную смесь досушивают до получения крупки - порошка влажностью 8-15%.
Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого способа производства овощного пюре критерию «новизны».
Сравнительный анализ с известными технологическими решениями и прототипом показывает, что для приготовления сухого овощного пюре используют клубни топинамбура или в сочетании с картофелем, в соотношении 1,0:(0,1-10,0), клубни сырья термически обрабатывают, разминают в пюре, сушат с одновременным отделением остатков глазков и кожуры, досушивают до получения крупки - порошка влажностью 8-15%.
Наличие новых технологических приемов предлагаемого способа позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения органолептических и кулинарных свойств при сочетании различных продуктов питания, расширить виды продукции для использования в диетических и профилактических целях, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «существенные отличия».
Способ осуществляется следующим образом.
Сухое топинамбурное пюре с различными потребительскими и кулинарными свойствами получают в зависимости от назначения путем сушки термически обработанного сырья.
Подобно крахмалу в клубнях картофеля, в топинамбуре запасным углеводом служит инулин. В клубнях топинамбура наряду с чистым инулином содержится большое количество инулидов.
Установлено, что клубни топинамбура усваиваются человеком хуже, чем клубни картофеля, и что большинство подопытных людей не могут поедать большое количество топинамбура.
Для повышения усвояемости топинамбурного инулина при приготовлении топинамбурного пюре используют клубни топинамбура или в сочетании с картофелем, в соотношении 1,0:(0,1-10,0), что позволяет расширить диапазон продуктов питания с компонентами, обладающими диетическими и профилактическими свойствами, улучшить органолептические свойства.
Кроме картофеля, сухое овощное пюре из топинамбура изготовляют с морковью или столовой свеклой также в соотношении 1,0:(0,1-10,0). В связи с оптимальным сочетанием углеводов отварную морковь включают в рацион людей как диетический продукт.
Содержание калия в моркови в 10 раз больше, чем соединений натрия. Это вместе с пищевыми волокнами придает моркови не только мочегонные, но и умеренные желчегонные свойства. Морковь способствует и оздоровлению кишечника, а благоприятное сочетание в моркови немалых количеств железа, меди, марганца, кобальта, витаминов придает ей свойства, полезные для организма человека.
В столовой свекле содержится много легкоусвояемых углеводов - сахарозы и фруктозы. Вареная тертая свекла, благодаря удачному сочетанию пищевых волокон, свободных органических кислот, сахарозы, необременительно и вместе с тем длительно побуждает перистальтику желчевыводящих путей и кишечника. Свекольные пектины - одно из эффективных средств санации толстого кишечника. Соединения магния, калия, витаминов группы В, органические кислоты, антоцианы свеклы препятствуют спазмам кровеносных сосудов, успокаивающе влияют на пищеварительную систему, что весьма полезно.
Отобранные в заданном соотношении клубнеплоды моют, удаляют примеси, производят очистку, промывку, инспектируют, подвергают паровой очистке, резке, варке, разминанию, сушке, обрабатывают раствором лимонной и аскорбиновой кислоты концентрацией до 1%. Затем клубни топинамбура или в сочетании с картофелем, взятые в соотношении 1,0:(0,1-10,0), режут на пластины толщиной 15-20 мм, снова инспектируют и загружают в раздельные емкости для варки. Варят при температуре 95-150°С, в течение 20-25 минут до готовности, в зависимости от вида продукции. Затем отварную воду с перешедшими в нее нитратами сливают. После варки пластины клубней топинамбура и картофеля смешивают, добавляют растительные или животные жиры 0,1%, разминание осуществляют путем направления на одновальцевую сушилку с одновременным механическим отделением остатков глазков и кожуры. Полученную смесь досушивают при температуре 150-180°С до получения крупки - порошка влажностью 8-15%. Смесь охлаждают путем подачи холодного воздуха с температурой -10°С. Высушенную крупку подвергают дополнительному просеиванию через сито с отверстиями диаметром около 0,5 мм.
Сухое овощное пюре в виде порошка используют путем добавления сухого или натурального обезжиренного молока, поваренной соли по вкусу, яичного порошка или яиц, пшеничной муки и других вкусовых компонентов с последующим увлажнением, формированием массы, например в воде, котлет или оладьев и их обжарки.
Пример 1. Используют состав в соотношении топинамбура 1 часть, картофель 10 частей. Варят при температуре 150-180°С до получения крупки - порошок влажностью 8-15%. Совместное использование для получения крупки раствора лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты, концентрацией до 1%, в период паровой очистки, позволяет с большим эффектом воздействовать на различные микроорганизмы, грибки, дрожжи, плесени, сохраняя высокие органолептические свойства высушенных овощей.
Добавление после варки в смешиваемые продукты растительных жиров в количестве 0,1% способствует продлению сохранности продукции, что не присуще каждому в отдельности ингредиенту. Срок пребывания овощей в моечных машинах и на очистке от кожуры не должен превышать 1,5-2,0 минуты. Удлинение сроков мойки и удаление кожуры увеличивает потери питательных веществ, в том числе аскорбиновой кислоты.
Пример 2. Используют состав в соотношении топинамбура 1 часть, картофель 0,05 частей. Варят при температуре менее 95°С, полученную смесь досушивают при температуре до 150°С до получения крупки - порошок влажностью менее 8%. Снижение содержания картофеля в составе в количестве 0,05 частей приводит к уменьшению вкусовых качеств продукта, а варка при более низкой температуре ведет к появлению недоваренных частиц. Досушка при температуре 140°С ведет к появлению клеклости. А влажность продукта при 8% нежелательна из-за появления комков. Досушивание смеси при температуре более 180°С ведет к пересыханию и возможности подгорания, что нежелательно. Увеличение влажности продукта более 15% нежелательно и может привести к ухудшению качества крупки.
Пример 3. Используют состав в соотношении топинамбур 1 часть, картофель более 10 частей, такое соотношение ведет к увеличению расхода картофеля, что нежелательно. Варка в смеси при температуре более 150°С приводит к повышению разваривамости картофеля, что не повышает качество продукта.
При производстве сухого пюре из топинамбура с картофелем или с другими овощами сушку производят в условиях, предотвращающих возникновение необратимых процессов, которые могут привести к ухудшению качества продукта. При производстве высушенной крупки из топинамбура в сочетании с картофелем или другими овощами получают продукт высокого качества, что достигается благодаря непродолжительному контакту распыленного продукта с агентом сушки при невысокой температуре нагрева продукта.
Источники информации
1. Патент РФ №2142239, кл. A23L 1/30, 1/212. Опубл. 10.12.1999 г. Концентрат топинамбура сушеный. Автор - Зеленков В.Н.
2. Старовойтов В.И. (автор, редактор). Картофель и топинамбур -продукты будущего. М.: Росинформагротех. - 2007 - С.231-234 (прототип).
3. Симаков Е.А., Анисимов Б.В., Старовойтов В.И. и др. Переработка картофеля - стратегический путь развития картофелеводства России. М.: ООО «Техноэликс», 2006, 154 с.