СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
METHOD FOR PRODUCING MARSHMALLOWS

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность.
Среди кондитерских изделий группа пастило-мармеладных изделий отличается меньшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. Однако, в то же время они характеризуются высокой массовой долей сахара (превышает 50%-ый барьер, 1-я группа по ранжированию, предложенному ГУ НИИ кондитерской промышленности. 2006 г.). Пищевая ценность пастельных изделий, в частности, зефира, формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и энергетической ценности и повышению пищевой ценности.
Известны различные рецептуры приготовления зефира с использованием продуктов переработки топинамбура.
Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.
Также, известен способ производства зефира (патент РФ №2642636 от 07.11.2016 г. МПК A23G 3/48 A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и порошка топинамбура с частью фруктозы и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-фруктозо-паточным сиропом, введение молочной кислоты и эссенции ванильной и красителя, его формование, выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковывание
Недостатками данного способа являются использование фруктозы и молочной кислоты.
-1
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира (патент РФ №2600686 от 27.08.2015 г. МПК A23G 3/00 A23G 3/52), включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем фурцелларан, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка со смесью пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7.
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Благодаря невосприимчивости инулина к пищеварительным ферментам, он полностью сохраняет свои пребиотические свойства при прохождении через верхние отделы желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им патоку в рецептуре кондитерских изделий, а высокая сладость - сократить количество сахара песка.
1
2
Плоды айвы содержат фруктозу, глюкозу и сахарозу органические кислоты, яблочную, винную и др. В мякоти плодов айвы найдены группы витаминов Β, В, таниды, эпткатехин, флавонол кверцетин, антоцианы, каротин, следы фолиевой кислоты, аминокислоты: лизин, гистидин, аспарагин, аргинин, серии, глицин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, алканин, пролин, фенилаланин, валин и лейцин. Плоды содержат значительное количество калия. В айве обнаружено большое количество микроэлементов. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов пюре айвы обладает стабилизирующими свойствами, что позволяет сократить количество агара в рецептуре зефира. Кроме того, пюре айвы придает зефиру приятный аромат.
Заявляемый зефир готовят следующим образом.
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
В пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%. Готовые изделия склеивают и упаковывают.
При этом, зефирную массу готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Сахар-песок
40-45
Сироп топинамбура
30-40
Пюре айвы
40-50
Белок яичный
6-7
Агар
0,6-0,8
Таким образом, разрабатываемый зефир характеризуется сочетанием традиционного вкуса, пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент зефира.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
-1
Пластинки фурцелларана (4,2 кг) заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 21 кг сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85%. Полученный сироп охлаждают до температуры 93°С. Сухой яичный белок (8 кг) восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35°С в течение 30 мин. 21 кг сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы (18 кг) и мушмулы (9 кг), и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 80 с, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты (0,8 кг), сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают. Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1. Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,7 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 22 кг, после его полного растворения вносят сироп топинамбура в количестве 35 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
К 45 кг пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара (23 кг) и 3,2 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,2 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%. Готовые изделия склеивают и упаковывают.
Полученный зефир характеризуется упругой структурой, равномерной мелкопористой структурой, правильной формой с четко выраженным рельефом, светло-бежевым цветом, нейтрально-сладким вкусом и легким цитрусово-цветочно-яблочным ароматом (таблица 1).