СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
NON-YEASTED DOUGH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также к производству изделий из теста с начинкой и может быть использовано при изготовлении быстрозамороженных полуфабрикатов типа пирожков, вареников и пельменей.
Известен способ производства бездрожжевого теста, предусматривающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, яиц, овощных добавок и других рецептурных компонентов (а.с. SU 1165338, бюл. №25, 07.07.85).
Недостатком данного способа является то, что рецептуры теста предусматривают достаточно большое содержание яиц, что увеличивает время технологической операции подготовки сырья и удорожает продукт. Для улучшения технологических и структурно-механических свойств готовых изделий, а также повышения их пищевой ценности в два этапа вносят овощные добавки - сок и пюре. Однако это удлиняет и усложняет процесс производства теста.
Технической задачей изобретения является получение бездрожжевого теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий, пирожков, вареников, пельменей, в котором в рецептуре отсутствуют яйцепродукты, а мука пшеничная может быть как с клейковиной, хорошей по качеству, так и со слабой клейковиной.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства бездрожжевого теста, включающий замес теста на основе муки пшеничной, согласно изобретению, предусматривает то, что используют муку пшеничную со слабой или хорошей клейковиной, при замесе теста дополнительно вносят животный белок «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки, который вносят в виде смеси с мукой пшеничной.
Технический результат заключается в улучшении структурно-механических свойств бездрожжевого теста.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Муку пшеничную со слабой или хорошей клейковиной, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2)°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
С целью предотвращения попадания металлических примесей муку пшеничную просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем.
Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой после фильтрования.
Мука пшеничная, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19±1)°С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия, или аппаратах периодического действия, или вручную.
При замесе теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку пшеничную, воду и другие ингредиенты непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.
При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.
Животные белки марки «Сканпро» - «Сканпро БР95», «Сканпро Супер» (фирма BHJ A/S Protein Foods, Дания) получены на основе свежей свиной шкурки и свиного тримминга без использования химического воздействия (Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро. - Мясная индустрия, 2004, №11, с.59).
Сканпро БР95 имеет влажность не более 8-10%, содержит жира не более 10-12%, белка не более 92-97%. Сканпро Супер имеет влажность не более 1-4%, содержит жира не более 10-13%, белка не более 90-95%). Эти животные белки вносят при замесе теста в виде смеси с мукой пшеничной.
Замес продолжают до получения равномерно промешанного, однородного пластичного теста.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Тесто используют для приготовления хлеба.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто из муки пшеничной 1 сорта с удовлетворительной слабой клейковиной (100 кг), 1,5 кг соли поваренной, 0,5 кг (0,5% к массе муки) животного белка «Сканпро БР95», 0,4 кг подсолнечного масла и воды, взятой по расчету до получения теста влажностью 45%. Животный белок «Сканпро БР95» при замесе теста вносят в виде смеси со всем количеством муки пшеничной 1 сорта. Замес производят до получения равномерно промешанного, однородного пластичного теста. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Пример 2
Тесто используют для приготовления хлеба.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто из муки пшеничной 1 сорта с удовлетворительной слабой клейковиной (100 кг), 1,5 кг соли поваренной, 1,7 кг (1,7% к массе муки) животного белка «Сканпро БР95», 0,4 кг подсолнечного масла и воды, взятой по расчету до получения теста влажностью 46%. Животный белок «Сканпро БР95» при замесе теста вносят в виде смеси с 5 кг от рецептурного количества муки пшеничной 1 сорта. Замес производят до получения равномерно промешанного пластичного теста. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Пример 3
Тесто используют для приготовления пельменей.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто. Муку пшеничную высшего сорта с удовлетворительной слабой клейковиной (65,5 кг) смешивают с 2 кг соли поваренной, 0,33 кг (0,5% к массе муки) животного белка «Сканпро Супер», 0,4 кг подсолнечного масла и 31,77 кг воды до получения равномерно промешанного пластичного теста. Животный белок «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 3 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Пример 4
Тесто используют для приготовления пельменей.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто. Муку пшеничную высшего сорта с удовлетворительной слабой клейковиной (66 кг) смешивают с 2 кг соли поваренной, 1,12 кг (1,7% к массе муки) животного белка «Сканпро Супер», 0,83 кг подсолнечного масла и 30,05 кг воды до получения равномерно промешанного пластичного теста. Животный белок «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 50 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Пример 5
Тесто используют для приготовления пирожков.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто. Муку пшеничную высшего сорта с хорошей клейковиной (100 кг) смешивают с 1,6 кг соли поваренной, 1 кг (1% к массе муки) смеси животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер» (берут по 0,5 кг каждого животного белка), 1,5 кг растительного масла, и 45 кг газированной воды до получения равномерно промешанного пластичного теста. Смесь животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 30 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Пример 6
Тесто используют для приготовления вареников.
Готовят бездрожжевое тесто. Проводят подготовку сырья, используемого по рецептуре, и замешивают тесто. Муку пшеничную высшего сорта с неудовлетворительной слабой клейковиной (66 кг) смешивают с 1 кг соли поваренной, 1,12 кг (1,7% к массе муки) животного белка «Сканпро Супер», 0,83 кг подсолнечного масла, 1 кг сахара и 30,05 кг молока до получения равномерно промешанного пластичного теста. Животный белок «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 2 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин.
Проведенные исследования показали, что внесение животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в пшеничную муку на стадии замеса теста в количестве, эквивалентном содержанию в рецептуре яиц, а именно 0,5-1,7% к массе муки, оказывает укрепляющее действие на клейковину муки и может быть использовано для улучшения реологических свойств теста, особенно при использовании муки с клейковиной неудовлетворительной слабой и удовлетворительной слабой по качеству, но также хорошие результаты получены нами при использовании муки с хорошей клейковиной.
Результаты исследований влияния животных белков Сканпро БР95 и/или Сканпро Супер в количествах, указанных в примерах 1-6, на исходное качество муки представлены в таблице 1.
Результаты исследований влияния животных белков «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количествах, указанных в примерах 1-6, на реологические свойства теста (по данным альвеографа) представлены в таблице 2.
Внесение «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» вызывает снижение растяжимости теста (L - среднее значение абсциссы при разрыве, мм, характеризует растяжимость теста) пропорционально содержанию в муке клейковины и увеличение упругости теста (Р-максимальное избыточное давление, мм вод. ст., характеризует упругость теста, прочность теста на разрыв). При этом наблюдается следующая зависимость: с увеличением количества животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в большей степени увеличивается упругость теста, а его растяжимость снижается, то есть при меньшем количестве животного белка ниже упругость теста, но больше его растяжимость, и наоборот, при большем количестве животного белка выше упругость теста, но меньше его растяжимость.
4
W×l0 - энергия деформации теста, в Дж, характеризующая хлебопекарную способность муки, силу муки, увеличивается незначительно с увеличением количества вносимого животного белка.
Таким образом, нами подобрано такое количество животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер»-0,5-1,7% к массе муки, которое позволяет получить тесто с хорошими реологическими свойствами, более упругое, для разрушения которого требуются довольно большие разрушающие напряжения, водопоглотительная способность теста повышается с внесением животного белка. Происходит улучшение качества муки пшеничной, в связи с чем целесообразно использовать при производстве теста по заявляемому способу муку с низкими хлебопекарными свойствами. Нами использовалась мука пшеничная с клейковиной неудовлетворительной слабой или удовлетворительной слабой, которая при внесении животного белка становится мукой с хорошей клейковиной. При внесении добавок «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в муку с клейковиной, хорошей по качеству, также наблюдался целесообразный эффект укрепления клейковины, несколько менее заметный по сравнению с мукой с пониженными хлебопекарными свойствами (с клейковиной неудовлетворительной слабой или удовлетворительной слабой) (табл.1). Но при необходимости мука пшеничная с клейковиной, хорошей по качеству, может при внесении животного белка, как оставаться мукой с клейковиной, хорошей по качеству, - пример 5 (при этом показания по прибору ИДК ЗМ увеличиваются), так и становиться мукой с удовлетворительной крепкой клейковиной, если это является целесообразным при производстве теста.
Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание образующих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и других компонентов. Ведущая роль при этом в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют в тесте клейковину или так называемый клейковинный каркас. На формирование каркаса теста оказывает влияние добавляемый животный белок «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки, который обладает способностью "сшивать" белковые молекулы, что способствует укреплению клейковины и тем самым структуры и консистенции теста, что особенно важно при производстве изделий из муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна. При внесении животного белка повышается качество получаемых из теста изделий, поскольку создаются более благоприятные условия для набухания клейковинных белков и образования связанной массы теста.
При внесении меньшего чем 0,5% к массе муки, количества животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер», не достигается необходимого эффекта укрепления клейковины муки и упрочнения структуры теста. При добавлении большего чем 1,7% к массе муки количества животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер», происходит ухудшение реологических характеристик теста за счет снижения его растяжимости, тесто чрезмерно разжижается, снижается его пищевая ценность.
Внесение животного белка в муку на стадии замеса теста обусловлено необходимостью лучшего его перемешивания для повышения водопоглотительной способности теста.
Использование животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в указанных количествах способствует улучшению микробиологических показателей и органолептических показателей продукта (запах, цвет, внешний вид).
Таблица 1
Влияние животных белков «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» на исходное качество муки пшеничной
Образец
Массовая доля клейковины, %
Качество сырой клейковины
Характеристика клейковины
сырой
сухой
ед. ИДК 3М
Группа качества
Пример 1
29,80
10,48
67
I
хорошая
Пример 2
29,68
10,22
57
I
хорошая
Пример 3
30,00
11,00
65
I
хорошая
Пример 4
29,57
10,30
56
I
хорошая
Пример 5
29,50
10,50
61
I
хорошая
Пример 6
29,55
10,10
58
I
хорошая
Таблица 2
Реологические свойства теста
Образцы
Реологические свойства теста
Р - максимальное избыточное давление, мм вод. ст.
L - среднее значение абсциссы при разрыве, мм
P/L - показатель формы кривой, мм вод. ст./мм
W×l0<sup>4</sup>, Дж - энергия деформации теста
Аналог (без животного белка)
96
60
1,60
240
Пример 1
98
53
1,85
220
Пример 2
135
42
3,21
230
Пример 3
97
52
1,85
210
Пример 4
131
41
3,20
220
Пример 5
115
50
2,30
230
Пример 6
125
43
2,91
230