СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННОГО ТВОРОЖНОГО СЫРКА
METHOD OF MANUFACTURE OF GLAZED CURD CHEESE

Изобретение относится к пищевой промышленности к общественному питанию и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.
Известен способ производства глазированного творожного сырка RU 2197092 включающий получение творожной массы путем смешивания творога, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, последующее добавление масла сливочного, перемешивание в течение 10-15 минут, охлаждение полученной творожной массы, формирование сырков, нанесение глазури при температуре 33-43°C, содержащей масло сливочное, сахар, какао-порошок, удаление излишней глазури струей теплового воздуха, отверждение глазури при температуре от -1 до +2° и упаковку глазированного творожного сырка, отличающийся тем, что при получении творожной массы творог используют с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220°Т, а температура творога при смешивании составляет 4-12°C, формованию подвергают творожную массу, охлажденную до температуры 0-2°C, после упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18)-(-25)°C пи скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Творог с массовой долей влаги
65-715%
Кислотностью 180-220°Т
55,73-59,29
Масло сливочное
0,7-1,67
Сахар
20,0-23,0
Наполнитель
0,005-2,46
Глазурь
7,0-23,0.
Недостатком данного способа является то, что полученный продукт не обладает функциональными свойствами.
Существует также композиция для производства творожного глазированного сырка (патент RU №2285430) включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, комплексную пищевую добавку «Мультек НС», глазурь и начинку. В качестве начинки композиция содержит джем, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печень, варенье, а также дополнительно содержит ароматизатор и/или краситель.
Недостатком данного продукта является недостаточно высокие органолептические показатели и отсутствие функциональных свойств.
Технологической задачей настоящего изобретения является получение полезного пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего функциональными свойствами, сбалансированного с точки зрения пищевой ценности.
Поставленная задача решается путем введения в компонентный состав порошка из скорлупы перепелиных яиц, благодаря чему в продукт вводится кальций. Готовится творожная масса путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C, шоколад растапливается, наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, охлаждается до полного застывания шоколада, на застывший шоколад укладывается творожная масса, затем на творожную массу укладываются кусочки банана, затем творожная масса, поверхность разлаживается, наносится слои шоколада, сырки охлаждаются до полного затвердевания шоколада, вынимаются из формочек и помещают в упаковочные емкости, готовятся глазурованные творожные сырки при следующем соотношении масс. ч.:
Шоколад
45
Творог
50
Сахарная пудра
7
Сливочное масло
6
Банан
10
Порошок скорлупы перепелиных яиц
2
Способ осуществляется следующим образом.
Способ производства глазированного творожного сырка предусматривает: подготавливается банан (очищается от кожуры, нарезается на кружочки, затем на четвертинки, готовится творожная масса путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка скорлупы перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C, шоколад растапливается, наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, охлаждается до полного застывания шоколада, на застывший шоколад укладывается творожная масса, затем на творожную массу укладываются кусочки банана, затем творожная масса, поверхность разлаживается, сверху наносится слой шоколада, сырки охлаждаются до полного затвердевания шоколада, вынимаются из формочек и помещают в упаковочные емкости, готовятся глазурованные творожные сырки при следующем соотношении масс. ч.:
Шоколад
45
Творог
50
Сахарная пудра
7
Сливочное масло
6
Банан
10
Порошок скорлупы перепелиных яиц
2
Готовый продукт имеет форму розочки. Поверхность продукта равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури гладкая, блестящая, не липнущая, к упаковочному материалу.
В предлагаемом способе производства глазированного творожного сырка предусматривается приготовление творожной массы путем смешивания творога жирностью (0-5%), масла сливочного, сахарной пудры и порошка перепелиных яиц, перемешивание творожной массы в течение 10-15 минут, охлаждение до температуры 0-3°C.
Готовится шоколадная глазурь (шоколад ломается на кусочки, и растапливается при частом помешивании при температуре 55±2-65±2°C). Подготавливается банан (очищается от кожуры, нарезается на кружочки, затем на четвертинки). Растопленный шоколад наносится на поверхность силиконовых формочек в виде розочек, затем помещается в холодильную камеру при температуре -1+1°C на 15-20 минут до полного затвердения шоколада. После застывания на шоколад укладываются слои творожной массы, затем банан, слой творожной массы. Поверхность творожной массы разравнивается, сверху наносится слой шоколада. Формочки помещаются в холодильную камеру при температуре -1+1°C на 40-50 минут, (до полного затвердения). Сырки вынимают из формочек и отправляют в упаковочные емкости.
Продукт готовится при следующем расходе компонентов, масс. ч.:
Шоколад
45
Творог
50
Сахарная пудра
7
Сливочное масло
6
Банан
10
Порошок скорлупы перепелиных яиц
2
6
В качестве начинки используется банан. Банан богат такими витаминами и минералами, как: витамином В - 19%, витамином С - 11,1%, калием - 13,9%, марганцем - 13,5%.
Кальции - это необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопароза.
Установленный уровень потребности кальция составляет 1000,0 мг в сутки.
При моделировании рецептуры продукта функционального назначения были изучены свойства компонентов и химический состав сырья.
В качестве основного компонента был использован творог. Химический состав творога представляет собой идеальное сочетание минералов и витаминов, органических кислот.
Творог относится к категории кисломолочных продуктов, являясь при этом источником белка и кальция.
Минеральные вещества кальции и фосфора - основа костной ткани зубов и костей. С творогом мы также получаем витамины группы B, фосфор, магний и железо.
Целевой продукт обладает яркой вкусовой композицией, богатым компонентным составом и функциональными свойствами, так как в компонентный состав входит порошок из перепелиных яиц, состоящий на 90% из кальция, форма розочки готового продукта привлекает глаз потребителя.