Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению
METHOD FOR CURD AND CURD PRODUCT PREPARATION FOR STORAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сохранения продуктов перед последующей их реализацией.
Известен способ подготовки продукта к хранению и реализации [Патент РФ №2125690, F25D 13/06, А23С 3/04. Способ подготовки продукта к хранению и реализации / Судзиловский И.И., Мартемьянов В.Н., Алексеев Н.Р., Агарев Е.М., Фриденберг Г.В., Смирнова Ж.И., Алексеев М.Н., Панкова Р.И.; Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности; заявл. 29.01.1998; опубл. 27.01.1999], предусматривающий его расфасовку и образование упаковки продукта, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией, при этом фасовку продукта осуществляют в рукавную оболочку, выполненную из полимерного, натурального или листового материала, представляющего собой пергамент или ламинированную бумагу, который подвергают предварительному свертыванию с закреплением продольного шва для образования тубы и производят заделку торцевых концов оболочки для образования упаковки, а замораживание осуществляют до достижения температуры в центре упакованного продукта от минус 6 до минус 12°С путем периодического обдува воздухом противоположных сторон упаковки, которая при размещении на опорной поверхности приобретает в поперечном сечении форму эллипса.
Недостатком известного способа является отсутствие возможности придания готовому продукту требуемой геометрической формы при подготовке к хранению, длительный контакт замороженного продукта в процессе хранения с атмосферным воздухом, что приводит к ухудшению органолептических показателей и сокращению срока годности замороженного продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа подготовки творога или творожного продукта к хранению, позволяющего сохранить  заданную геометрическую форму творога или творожного продукта на стадии подготовки к хранению, а также увеличить его хранимоспособность.
2
Для решения технической задачи изобретения предложен способ подготовки творога или творожного продукта к хранению, предусматривающий подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения, отличающийся тем, что творог или творожный продукт порционируют, придают ему заданную форму в виде сферы или другой геометрической фигуры, замораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до достижения температуры в центре продукта минус 18,0±2,0°С, затем помещают его в гибкие пакеты из полимерного материала, в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см площади гибкого пакета, вакуумируют с градиентом вакуума 1,0-1,5% в секунду до достижения вакуума 96,0-99,9%, герметизируют и направляют для реализации потребителю или помещают на хранение при температуре минус 20,0±2,0°С.
Технический результат изобретения заключается в сохранении заданной геометрической формы творога или творожного продукта на стадии подготовки к хранению, а также в увеличении его хранимоспособности.
Предлагаемый способ подготовки творога или творожного продукта к хранению осуществляют следующим образом.
2
Творог или творожный продукт порционируют, придают ему заданную форму в виде сферы или другой геометрической фигуры. После этого творог или творожный продукт замораживают с градиентом охлаждения 0,9-1,0°С в мин до достижения температуры в центре продукта минус 18,0±2,0°С. Затем его помещают в гибкие пакеты из полимерного материала, в количестве 9,0-10,0 г массы продукта питания на 1,0 см площади гибкого пакета. Далее его подают в вакуум - упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,0-1,5% в секунду до достижения вакуума 96,0-99,9%. После чего гибкие пакеты герметизируют и направляют для реализации потребителю или помещают на хранение при температуре минус 20,0±2,0°С.  Способ подготовки творога или творожного продукта к хранению иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Способ хранения творога. В данном примере творог фасуют в рукавную полиэтиленовую оболочку на вакуумном шприце, а концевые торцы клипсуют для образования упаковки, которую затем размещают в скороморозильном аппарате типа ФАУ, где она приобретает форму эллипса и замораживают до температуры в центре продукта минус 6°С в течение 40 минут. После выгрузки из аппарата, в период накопления продукта перед загрузкой в камеры хранения с температурой минус 18°С происходит выравнивание температуры продукта до минус 12…14°С за счет более низкой температуры до минус 30°С на его поверхности. Далее творог направляют в холодильные камеры для хранения и по мере необходимости его реализуют в торговой сети или оттаивают 2,5 часа до температуры в центре продукта 0…1°С для дальнейшей промышленной переработки. Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, табл. 2.
Пример 2.
2
Творог порционируют, придают геометрическую форму в виде сферы, с последующим замораживанием с градиентом охлаждения 0,9°С в мин до достижения температуры в центре продукта минус 16,0°С. После этого творог помещают в гибкие пакеты из полимерного материала, в количестве 9,0 г массы продукта питания на 1,0 см площади пакета. Затем подают в вакуум-упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,0% в секунду до достижения вакуума в упаковке 96,0%. После чего гибкие пакеты герметизируют и направляют для реализации потребителю или помещают на хранение при температуре минус 18,0°С. Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, табл. 2.
Пример 3.
2
Творог порционируют, придают геометрическую форму в виде сферы, с последующим замораживанием с градиентом охлаждения 1,0°С в мин до достижения температуры в центре продукта минус 20,0°С. После этого творог помещают в гибкие пакеты из полимерного материала, в количестве 10,0 г массы продукта питания на 1,0 см площади пакета. Затем подают в вакуум-упаковочную машину, где вакуумируют с градиентом вакуума 1,5% в секунду до достижения вакуума в упаковке 99,9%. После чего гибкие пакеты герметизируют и направляют для реализации потребителю или помещают на хранение при температуре минус 22,0°С. Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, табл. 2.
Предлагаемый способ подготовки творога или творожного продукта к хранению позволяет:
- получить творог или творожный продукт заданной геометрической формы;
- увеличить хранимоспособность творога или творожного продукта.