СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ
METHOD FOR PRODUCTION OF PEAR COMPOTE

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. В частности, для производства компота из груш перед нарезкой их на дольки используют электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для нагрева и инактивации окислительных ферментов и разрушения мембран клеток.
Известные способы производства компота из груш, в которых груши готовят очищенными и не очищенными от кожицы, целиком или разрезанными на пополам или на четыре части, с удалением семенного гнезда. Не очищенные от кожицы и нарезанные на дольки груши помещают 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов, чтобы плоды не темнели и не разваривались при бланшировании. При этом отходы составляют 35-40%, которые выбрасывают.
Бланширование груш производят в 0,1%-ном растворе лимонной или винной кислоты не более 10 минут при температуре 85°C, которую добавляют для улучшения, сохранения цвета плодов, так как окисленные дубильные вещества (флобофены) растворяются в кислотах, затем плоды груш охлаждают проточной водой и укладывают в банки.
По другой схеме груши разваривающихся сортов бланшируют в сахарном сиропе 5-10% концентрации при температуре 90-100°C в течение 6-7 минут без последующего охлаждения в воде.
Подготовленные груши или дольки можно хранить до укладки в банки не более 40 минут в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты, при этом плоды или дольки должны быть полностью покрыты раствором.
Уложенные в банки целые плоды или дольки груш заливают сахарным сиропом с содержанием с/в 31-35% при содержании в плодах с/в 10-12%.
Как видно из вышеизложенного, для приготовления компота из груш используется огромное количество технологических процессов, материалов, сырья, процесс бланширование и бланширователь для предотвращения окислительных процессов, при котором теряются растворимые сухие вещества, а также огромное количество потерь в виде отходов.
Целью предлагаемого способа производства компота из груш является устранение данных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из груш.
Настоящая цель по производству компота из груш достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), при котором происходит нагрев и иноктивация окислительных ферментов в целых плодах груш, а затем нарезают на дольки, удаляют сердцевину, дольки укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из настоя отходов груш после нарезания на дольки.
При этом с линии производства компота из груш исключается громоздкий процесс бланширования и бланширователь, а также экономится огромное количество материалов, сырья, средства и вода.
Пример. После сортировки, инспекции и мойки плодов груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50МГц мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут в зависимости от размеров и сорта, при этом температура по всему объему плодов достигает 82-85°C, затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (31-35% с/в), приготовленным на основе настоя из отходов груш после удаления семенной части или нарезки их на дольки, которые остаются неделями без окислительных процессов, укупоривают и стерилизуют.
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц мощности 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут в зависимости от размеров и сорта, при этом температура по всему объему плодов достигает 82-85°C, а затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 31-35%, приготовленным на основе настоя из отходов груш после удаления семенной части или нарезки на дольки, при котором диффузия, проникновение сахарного сиропа в клетки плодов происходит быстрее, ускореннее, так как мембраны клеток плодов при СВЧ-обработке разрушаются, чем при производстве компота из груш традиционным способом (бланшированием).
При этом полученный компот из груш предлагаемым способом намного качественнее компота, полученного традиционным способом, по своим органолептическим свойствам, по цвету, вкусу, аромату.
Литература
1. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-ть, 1969, с.331-332.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, 1977, с.222-245.