ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ
CHEWING SWEET AND ITS MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к жевательному кондитерскому изделию, предпочтительно к жевательным конфетам с начинкой.
Известна жевательная конфета с корпусом, выполненным из материала, содержащего сладкий компонент (сахар, патоку), пищевой жир (сливочное масло), эмульгатор, белковое вещество (желатин, яичный белок). RU 2143819 7, A23G 3/00, 1996.11.19.
Конфета содержит шоколадную основу (матрицу), имеющую жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы, диспергированной по всей данной основе. Как правило, жилки или нити компонента в виде жевательной конфетной массы диспергированы в шоколадной основе предпочтительно от 10% до 50% и особенно от 15% до 40% (по весу) компонента в виде жевательной конфетной массы от общего веса кондитерского изделия. Компонент в виде жевательной конфетной массы может представлять собой, например, ирис или карамель.
Известна жевательная конфета, выполненная из материала, содержащего жир (растительный жир), эмульгатор (лецитин), белковое вещество (желатин), сладкий компонент (патока и сахар). Жевательная конфета имеет стабильную структуру, обладающую мягкой, эластичной консистенцией. RU 2169485 7, A23G 3/00, 2001.06.27.
Однако жевательные свойства в конфетах достигаются за счет содержания желатина в материалах для их изготовления. Кондитерские изделия, содержащие желатин, обладают желатиновой консистенцией, за счет которой изделия обладают длительным когезионным жеванием, но материал, для выполнения корпуса конфет, содержащий желатин, - достаточно дорогостоящий. Причем изделия с желатином не подходят потребителям, кто имеет некоторые диетические ограничения, связанные с потреблением животного белка. Также жевательные конфеты не содержат начинки, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения.
Наиболее близким по технической сущности аналогом является жевательное кондитерское изделие, представляющее собой жевательную конфету, выполненную из материала на основе сахара, содержащее от 0,5 до 20 вес.% окисленного крахмала и до 10 вес.% аравийской камеди. Другие ингредиенты могут быть добавлены в материал с целью модификации структуры, вкуса и внешнего вида конечного изделия, если это необходимо, например жиры, вкусовые вещества, красящие агенты, кислоты, гидроколлоиды, мальтодекстрины, эмульгаторы, кристаллы сахара, разрыхлители и др. Причем указанное кондитерское изделие не является ириской, жевательной резинкой или желе. При этом жевательная конфета выполнена с сердцевиной, заполненной жидкой, сиропной начинкой или порошком, содержащей компоненты жира, сахара, вкусовых веществ в виде какао или шоколада. RU 2242882 7, A23G 3/00, 2001.11.27.
Корпус конфеты, выполненный из этого материала, обладает длительным жевательным эффектом, основанным на содержащихся в материале гидрокаллоидах, которые придают конфете повышенную твердость, а также прилипаемость к зубам во время употребления.
При этом материал для выполнения начинки, представляющий собой жидкость или порошок, при употреблении конфеты может вылиться или высыпаться.
Известен способ приготовления карамели, по вкусовым качествам относящейся к "мягкой карамели" и обладающей жевательным эффектом, заключающимся в смешении сахара и воды, добавлении к полученной смеси патоки, а затем последовательно при перемешивании желатина, лецитина и растительного жира, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер, до получения карамельного жгута, формование карамельного жгута с начинкой. RU 2195128 7, A23G 3/00, 2002.12.27.
Однако изделия, полученные данным способом, имеют вязкопластичную структуру из-за уваривания компонентов в присутствии желатина, который придает конфете повышенную эластичность, а также прилипаемость к зубам во время употребления.
Известен способ производства конфет, предусматривающий приготовление смеси из инвертного сиропа, молока сгущенного, жирового продукта, патоки, сорбитола, моноглицерида, уваривание ее в вакууме при температуре 115-117°С до содержания сухих веществ 90-93%, охлаждение полученной массы в тонком слое до температуры 80-85°С, смешивание массы с солью, вкусовыми и ароматическими добавками, ее последующее охлаждение до температуры 70-75°С, формование готовых изделий, их охлаждение и глазирование шоколадно-молочной глазурью. RU 2318395, A23G 3/46, 2008.03.10.
Однако конфеты, полученные этим способом, имеют мягкую, с повышенной пластичностью консистенцию и слабовыраженные жевательные характеристики.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления конфет, предусматривающий смешение сахара-песка, патоки и воды, последующее уваривание смеси до получения сиропа с содержанием сухих веществ 81-83%, смешение его с молоком сгущенным, маслом сливочным и моноглицеридом, уваривание смеси в вакууме при температуре 121-122°С, охлаждение полученной массы вначале в тонком слое до температуры 85°C и влажности 7-9%, а затем на воздухе до температуры 70-75°С, введение ароматических веществ, формование с помощью вальцов и их глазирование.
Конфеты, полученные этим способом, достаточно мягкие и не обладают упруго-пластичной структурой и выраженным жевательным эффектом, а также не содержат начинки, что ограничивает ассортимент конфет данного назначения.
Задачей заявляемого изобретения в части изделия является создание жевательных конфет с корпусом на основе молочной массы, с шоколадной начинкой, которые не являются ириской, мягкой карамелью, жевательной резинкой, обладающие улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами, расширяющими ассортимент конфет данного назначения.
Техническим результатом, в части изделия является повышение потребительского качества конфет, а именно повышение упругости структуры и улучшенных жевательных свойств, без прилипаемости конфет к зубам во время употребления, улучшение органолептических свойств.
В части изделия это достигается тем, что жевательная конфета, содержащая корпус и расположенную в корпусе начинку, характеризующаяся тем, что материал корпуса включает сахар-песок, жировой компонент - жир растительный, патоку, сорбитол, молоко сгущенное цельное, ароматизатор и воду, а материал для выполнения начинки включает сахар-песок, жировой компонент - эквивалент какао-масла, лецитин, какао-порошок, какао тертое, ароматизатор, при этом компоненты используются при следующем соотношении, мас.%:
молоко сгущенное цельное
30,86-32,68
патока
28,64-30,42
сахар-песок
23,98-25,06
жир растительный
3,02-3,98
сорбитол
1,87-2,45
эквивалент какао-масла
1,48-1,82
какао-порошок
1,05-1,15
какао тертое
0,65-0,82
лецитин
0,025-0,026
ароматизатор
0,004-0,005
вода
остальное
Задачей заявляемого изобретения в части способа является создание способа производства молочных жевательных конфет, с упруго-пластичной консистенцией, не относящихся к карамели, ирису, жевательной резинке и обладающих выраженной жевательной характеристикой, расширяющей ассортимент изделий данного назначения.
Техническим результатом в части способа является:
- улучшение органолептических свойств, за счет создания материалов с улучшенным вкусом;
- улучшение технических характеристик, в частности уменьшение величины влажности конфетной массы для корпуса конфет и влажности начинки, что способствует длительному сохранению сухой поверхности корпуса конфет при их хранении;
- улучшение качеств конфет, за счет получения конфет с упруго-пластичной консистенцией в сочетании с некоторой твердостью структуры и выраженными жевательными свойствами, за счет которых конфеты не прилипают к зубам при разжевывании.
Это достигается тем, что способ производства жевательных конфет, предусматривающий уваривание компонентов сахара-песка и воды до получения сиропа, смешение сиропа с рецептурными компонентами - патокой, жировым компонентом, молоком сгущенным, цельным, ароматизатором, уваривание полученной смеси, охлаждение полученной массы в тонком слое, формование конфет, согласно изобретению перед увариванием в смесь дополнительно вводят сорбитол, а уваривание проводят в тонком слое при температуре 123-127°С, охлаждение полученной массы в тонком слое проводят после помещения уваренной массы в вакуум-камеру, а перед формованием конфет вначале проводят формирование конфетного жгута путем пропускания массы через экструдер, а затем введение в конфетный жгут шоколадной начинки, содержащей сахар-песок, эквивалент какао-масла, какао-порошок, какао тертое, лецитин, ароматизатор "Ванильный" в количестве 6,0-10,0 мас.% от общей конфетной массы.
Жевательную конфету получают следующим образом: в варочном сосуде смешивают сахар и воду, приготовленный сахарный сироп, смешивают с жировым компонентом, патокой, молоком сгущенным цельным и сорбитолом. Полученную массу с содержанием сухих веществ 73-78%, редуцирующих веществ 12-16% подают на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое при температуре 123-127°С. После чего масса поступает в вакуум-камеру, из которой массу с влажностью 6-8% и редуцирующими веществами 16-20% подают на поверхность охлаждающего барабана, где она растекается тонким слоем. Затем охлажденную массу складывают в более толстый слой и помещают в лотки. Из лотка массу извлекают в виде бруска и подают в экструдер для формирования конфетного жгута. Температура массы составляет 43-47°С.
Параллельно готовят начинку путем смешивания рецептурных компонентов из сахара-песка, какао-порошка, какао тертого, растопленного заменителя какао-масла. Полученную массу перетирают на пятивалковой мельнице. После вальцевания добавляют лецитин и ароматизатор "Ванильный". Влажность полученной массы составляет 0,6-1,3%.
Приготовленную начинку при помощи насоса подают в конфетный жгут. Процент начинки составляет 6-10 мас.% от общей массы конфеты.
Из конфетного жгута с начинкой производят формирование конфет.
Органолептические показатели жевательных конфет приведены в таблице 2. Сопоставительный анализ с прототипом в части состава показывает, что заявляемое изобретение отличается от известного материалами для выполнения корпуса конфеты и начинки. Материал для корпуса конфет, полученный заявляемым способом, имеет однородную упруго-пластичную структуру с выраженными жевательными свойствами, с сухой поверхностью, с отсутствием прилипаемости к зубам во время употребления конфет.
Материал для выполнения начинки представляет собой шоколадную массу достаточно твердой и плотной консистенции, напоминающую маленький кусочек шоколада, размещенный в корпусе конфеты.
Конфетная масса, полученная заявляемым способом, имеет необычную консистенцию за счет упруго-пластичной структуры в сочетании с жевательным эффектом. Такая структура достигается за счет быстрого уваривания смеси компонентов до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При этом молочный белок, содержащийся в молоке сгущенном, цельном совместно при быстром уваривании с сахаром в тонком слое, сохраняет тонкую нитевидную структуру, за счет которой масса приобретает жевательные свойства. Причем уваренная масса содержит в своем составе патоку, которая является антикристаллизатором. Это способствует тому, что процесса кристаллизации в данной массе не происходит. Также наличие в массе сорбитола удерживает влажность в массе, за счет чего она долго сохраняет первоначальную консистенцию, предотвращая ее высыхание и твердение, что увеличивает срок хранения готовых изделий. Введение в жевательную массу шоколадной начинки с влажностью 0,6-1,3 и в количестве 6,0-10,0 мас.% от общей массы конфеты достаточно для гармоничного вкусового ощущения, обеспечивающего послевкусие, соответствующее органолептическим показателям. Причем количество начинки и влажность начинки достаточно малы, что предотвращает переход влаги в корпус, тем самым, сохраняя сухую поверхность конфет долгое время.
Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в табл.2.
Таблица 1
№
Компоненты
Состав, мас.%
1
2
3
1
Молоко сгущенное, цельное
30,86
31,23
32,68
2
Патока
30,42
29,14
28,64
3
Сахар-песок
25,06
24,25
23,98
4
Вода
4,39
6,68
5,41
5
Жир растительный
3,98
3,33
3,02
6
Сорбитол
1,87
2,08
2,45
7
Эквивалент какао-масла
1,69
1,48
1,82
8
Какао-порошок
1,05
1,07
1,15
9
Какао тертое
0,65
0,71
0,82
10
Лецитин
0,025
0,026
0,025
11
Ароматизатор "Ванильный"
0,005
0,004
0,005
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика конфет
Вкус и запах
Выраженный молочно-шоколадный вкус, сочетающийся с запахом ванили.
Форма
Овальная
Поверхность
Матовая, сухая
Цвет
Окраска равномерная
Структура и консистенция
Жевательная, упруго-пластичная, полутвердая
Таблица 3
№ п/п
Наименование показателя
Примеры
1
2
3
4 прототип
1
Влажность массы корпуса конфет, %
6,6
8,0
6,0
5,8-6,4
2
Влажность начинки, %
0,6
0,9
1,3
-
3
Прилипаемость
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Пример 1. Для получения жевательной конфеты используют компоненты по составу 1 табл.1.
В варочном сосуде смешивают сахар и воду, приготовленный сахарный сироп, смешивают с жировым компонентом, патокой, молоком сгущенным цельным и сорбитолом. Полученную массу с содержанием сухих веществ 73%, редуцирующих веществ 12% подают на уваривание в роторный варочный аппарат. Уваривание происходит в тонком слое при температуре 123°С. После чего масса поступает в вакуум-камеру, из которой массу с влажностью 6,6% и редуцирующими веществами 16% подают на поверхность охлаждающего барабана, где она растекается тонким слоем. Затем охлажденную массу складывают в более толстый слой и помещают в лотки. Из лотка массу извлекают в виде бруска и подают в экструдер для формирования конфетного жгута. Температура массы составляет 43°С.
Параллельно готовят начинку из компонентов по составу 1, табл.1 путем смешивания рецептурных компонентов из сахара-песка, какао-порошка, какао тертого, растопленного заменителя какао-масла. Полученную массу перетирают на пятивалковой мельнице. После вальцевания добавляют лецитин и ароматизатор "Ванильный". Приготовленную начинку при помощи насоса подают в конфетный жгут. Процент начинки составляет 10 мас.% от общей массы конфет.
Из конфетного жгута с начинкой производят формирование конфет.
Органолептические свойства и качественные характеристики приведены в табл.2, 3.
Пример 2. Аналогично примеру 1. Для получения жевательных конфет используют состав 2 табл.1.
Содержание сухих веществ полученной после смешения компонентов массы - 78%, редуцирующих веществ - 20%. Уваривание в тонком слое осуществляют при температуре 127°С. Полученная конфетная масса имеет влажность 8%.
Параллельно готовят начинку из компонентов по составу 2, табл.1 путем смешивания рецептурных компонентов из сахара-песка, какао-порошка, какао тертого, растопленного заменителя какао-масла. Полученную массу перетирают на пятивалковой мельнице. После вальцевания добавляют лецитин и ароматизатор "Ванильный".
Процент начинки составляет 8 мас.% от общей массы конфет.
Органолептические свойства и качественные характеристики приведены в табл.2, 3.
Пример 3. Аналогично примеру 1. Для получения жевательных конфет используют состав 3 табл.1.
Содержание сухих веществ полученной после смешения компонентов массы - 76%, редуцирующих веществ - 14%. Уваривание в тонком слое осуществляют при температуре 127°С. Полученная конфетная масса имеет влажность 6%, редуцирующих веществ 17,8%.
Параллельно готовят начинку из компонентов по составу 2, табл.1 путем смешивания рецептурных компонентов из сахара-песка, какао-порошка, какао тертого, растопленного заменителя какао-масла. Полученную массу перетирают на пятивалковой мельнице. После вальцевания добавляют лецитин и ароматизатор "Ванильный".
Процент начинки составляет 6,0 мас.% от общей массы конфет.
Органолептические свойства и качественные характеристики приведены в табл.2, 3.
Таким образом, заявляемое изобретение позволяет получить жевательные конфеты с шоколадной начинкой. При этом корпус конфет имеет полутвердую, упруго-пластичную консистенцию, обладает выраженной жевательной характеристикой, имеющий приятный вкус, обеспеченный стабильным легким ароматом использованного ароматизатора и шоколадной начинкой, а также умеренной сладостью, обеспечивающей послевкусие, соответствующее органолептическим показателям, ощущаемым при употреблении конфеты.