КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С ОДНОЙ ИЛИ БОЛЕЕ НАЧИНКАМИ
CANNED FOOD PRODUCTS WITH ONE OR MORE STUFFINGS

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение в основном относится к пищевым продуктам, в частности к консервированным пищевым продуктам, которые содержат мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий, имеющих различные внешний вид и текстуру, и к способам изготовления таких пищевых продуктов.
Уровень техники
Консервированные пищевые продукты выпускаются во многих видах. Такие продукты могут быть продуктами в форме буханки хлеба, которые различаются текстурой и внешним видом, продуктами типа мясного хлеба, имеющими различный внешний вид и текстуру, или продуктами типа аэрированного мусса, демонстрирующими типичную для них воздушную текстуру и внешний вид. Эти продукты в типичных случаях изготавливаются путем измельчения сырого мяса и смешивания его с водой, солью, специями, посолочными агентами, желирующими агентами и при необходимости с жирами с образованием жидкой тестообразной массы, которая затем подвергается тепловой обработке. Термообработанная жидкая масса распределяется по контейнерам, таким как консервные банки, с получением (после стерилизации в автоклаве и охлаждения) мясного хлеба. Различия в текстуре и внешнем виде мясного хлеба достигаются за счет варьирования размера частиц в жидкой тестообразной массе и за счет варьирования вида и уровня содержания связующих агентов в рецептуре.
Другим распространенным видом консервированных пищевых продуктов являются крупные куски (US 4781939, US 6379738 и US 6692787) или ломтики (ЕР 1565069 А1) натурального мяса или аналога мяса в собственном соку или соусе. Еще одни варианты включают куски натурального мяса или аналога мяса в виде хлеба (US 6440485), заливного или студня. Другие варианты внешнего вида консервированных пищевых продуктов включают послойную укладку в два слоя (US6582740) или множество слоев кусковых и хлебных видов (US 6911224). Еще одни варианты изготавливаются путем введения начинки в середину продукта, в котором серединный слой начинки является хлебной массой, имеющей другую окраску или текстуру либо оба показателя, или в котором начинкой служат большие куски в собственном соку (ЕР 1061815 В1). В продукте такого рода начинка бывает видна при снятии крышки (сверху) и при опорожнении консервной банки (снизу).
Эти консервированные пищевые продукты адекватны своему назначению. Однако потребители консервированных пищевых продуктов, включая владельцев домашних животных и лиц, осуществляющих уход или лечение домашних животных, постоянно ищут новые, еще более привлекательные формы или разновидности консервированных пищевых продуктов. Поэтому существует потребность в новых консервированных пищевых продуктах, которые внесут разнообразие и привлекательность для потребителей, включая продукты с мясной начинкой, крайне желательные для потребителя.
Сущность изобретения
Таким образом, задачей настоящего изобретения является создание консервированных пищевых продуктов, вмещающихся в консервную банку, содержащую мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий.
Другой задачей настоящего изобретения является создание пищевых продуктов, содержащих мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий.
Следующей задачей изобретения является разработка способов изготовления пищевых продуктов, содержащих мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий, которые имеют другой внешний вид и текстуру по сравнению с мясной эмульсией.
Еще одной задачей изобретения является создание групповых упаковок консервированных пищевых продуктов по изобретению.
Одна или более из этих либо других задач достигается за счет обеспечения пищевых продуктов, содержащих мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий. Одна или более гидроколлоидных дисперсий имеют уникальную текстуру и уникальный внешний вид в сравнении с мясной эмульсией. Вследствие плохой смешиваемости или несмешиваемости одной или более гидроколлоидных дисперсий и мясной эмульсии пищевые продукты содержат две разные и раздельные фазы - внутреннюю фазу, соответствующую одной или более гидроколлоидным дисперсиям, и внешнюю фазу, соответствующую мясной эмульсии.
Другие и дополнительные задачи, отличительные признаки и преимущества настоящего изобретения будут очевидны специалистам в данной области техники.
Терминология
Термин “обволакиваемый” означает, что одна или более гидроколлоидных дисперсий полностью или в основном обволакивается мясной эмульсией, при этом одна или более гидроколлоидных дисперсий считается в основном обволакиваемой, если менее 20% одной или более гидроколлоидных дисперсий можно видеть на поверхности пищевого продукта.
Термин “консервная банка” обозначает жесткий предназначенный для стерилизации в автоклаве контейнер, например металлический контейнер, такой как металлическая или из сплава металлов консервная банка, пластиковый контейнер, стеклянный контейнер и комбинации перечисленного.
Термин “консервированный” означает, что пищевой продукт содержится в консервной банке.
Термин “животное-компаньон” относится к одомашненным животным, таким как кошки, собаки, кролики, морские свинки, хорьки, хомяки, мыши, песчанки, лошади, коровы, козы, овцы, ослы, свиньи и др.
В контексте изобретения диапазоны значений указаны в сокращенном виде во избежание необходимости перечисления и описания каждого из значений, входящих в диапазон. Любое соответствующее значение в пределах диапазона может быть выбрано в соответствующих случаях в качестве верхнего предельного значения, нижнего предельного значения или в качестве конечного значения диапазона.
В контексте изобретения форма единственного числа какого-либо слова включает и его множественное число, и наоборот, если контекст четко не диктует что-либо иное. Так, единственное число в большинстве случаев означает и множественное число соответствующих терминов. Например, ссылка на “пищевую композицию” или на “способ приготовления пищевой композиции” включает множество таких “пищевых композиций” или “способов”. Равным образом, слова “вмещающийся”, “вмещаются” и “вмещающиеся” следует интерпретировать скорее как входящие в состав, чем как исключающие. Подобно этому, термины “включать”, “включающий” и “или” следует толковать как включающие в себя, если такое толкование не противоречит контексту.
Подразумевается, что термины “заключающий в себе” или “включающий” относятся и к вариантам, охватываемым терминами “состоящий в основном из” и “состоящий из”. Равным образом, подразумевается, что термин “состоящий в основном из” относится и к вариантам, охватываемым термином “состоящий из”.
Все приведенные в описании процентные количества выражены в мас. % от общей массы пищевой композиции, если они не выражены иным образом. Например, ингредиент в количестве 25 мас. % означает, что количество ингредиента составляет 25% от общей массы пищевой композиции. Следовательно, если общая масса пищевой композиции составляет 100 г, то фактическое количество ингредиента, соответствующее 25 мас. %, будет 25 г.
Продукты, способы и другие преимущества, раскрываемые здесь, не ограничиваются конкретной методологией, протоколами, ингредиентами, компонентами и реагентами, описываемыми здесь, поскольку они могут варьироваться, что понятно квалифицированному специалисту. Кроме того, употребляемая в описании терминология служит единственной цели - описать частные варианты осуществления изобретения и не предназначена для ограничения (и не ограничивает) объема того, что раскрывается или заявляется.
Если не оговаривается иное, то все употребляемые здесь технические и научные термины, термины уровня техники и акронимы имеют значения, общепонятные для любого специалиста обычной квалификации в той(тех) области(ях) техники, где этот термин употребляется. Хотя в практике настоящего изобретения могут быть использованы любые композиции, способы, промышленные изделия или другие средства либо материалы, подобные или эквивалентные описанным здесь, в описании раскрываются предпочтительные композиции, способы, промышленные изделия или другие средства либо материалы.
Все патенты, патентные заявки, публикации, технические и/или научные статьи и другие источники, которые цитируются или на которые делаются ссылки в описании, включены в полном объеме в перечень источников информации в соответствии с тем, как это предписывает законодательство. Обсуждение этих источников имеет единственной задачей суммировать заявленные в них притязания. Нет основания утверждать, что такие патенты, патентные заявки, публикации или другие источники либо любая их часть являются релевантными, материалом или предшествующим уровнем техники. Право оспаривать правильность и уместность утверждения, что такие патенты, патентные заявки, публикации и другие источники являются релевантными, материалом или предшествующим уровнем техники, оговаривается конкретно.
Раскрытие изобретения
В одном аспекте изобретение предлагает пищевые продукты, вмещающиеся в консервную банку, причем консервная банка содержит одну или более гидроколлоидных дисперсий, занимающих внутреннее пространство банки, и мясную эмульсию, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий. В большинстве случаев мясная эмульсия образует внешнюю матрицу, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий, и одна или более гидроколлоидных дисперсий и мясная эмульсия имеют при сравнении различные внешний вид, текстуру или другое отличающее их свойство. В одном варианте осуществления изобретение предлагает пищевой продукт, содержащий плотную затвердевшую мясную эмульсию, образующую внешнюю матрицу, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий.
Одна или более гидроколлоидных дисперсий и мясная эмульсия составляют любое подходящее количество в процентах от пищевого продукта. В разных вариантах осуществления изобретения одна или более гидроколлоидных дисперсий составляют примерно от 20 до 80% пищевого продукта, предпочтительно примерно от 30 до 70%. В некоторых вариантах одна или более гидроколлоидных дисперсий составляют примерно от 25 до 75% пищевого продукта, а мясная эмульсия составляет остальные от 75 до 25% пищевого продукта.
В предпочтительных вариантах осуществления изобретения одна или более гидроколлоидных дисперсий имеют форму геля или текучего золя. В более предпочтительных вариантах одна или более гидроколлоидных дисперсий присутствует в виде геля или текучего золя, что придает сливочный или подобный соусу внешний вид, составляющего примерно от 25 до 75% пищевого продукта.
Одна или более гидроколлоидных дисперсий содержат любые подходящие ингредиенты, например ксантановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, конджак (глюкоманнан из клубней дерева Аморфофаллус конджак), гуаровую камедь, агар-агар, гуммиарабик, камедь бобов рожкового дерева, камедь кассии, камедь акации, альгинат или их комбинацию.
Мясная эмульсия содержит любые подходящие ингредиенты, например фибриллярный белок и полисахариды. Пригодные для данной цели фибриллярные белки включают миозин, актин, актомиозин, коллаген и их смеси, например белок из говядины, конины, баранины, мяса домашней птицы, свинины, козлятины и рыбный белок. Примерами подходящих полисахаридов являются крахмалы, камеди или их смеси.
В других вариантах воплощения мясная эмульсия имеет форму геля и содержит мышечную ткань и коллаген. Готовый пищевой продукт представляет собой плотную затвердевшую белковую матрицу, обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий. Одна или более гидроколлоидных дисперсий составляет примерно от 25 до 75% пищевого продукта, а мясная эмульсия соответственно составляет остальные от 75 до 25% пищевого продукта.
Одна или более гидроколлоидных дисперсий и мясная эмульсия являются несмешиваемыми или имеют плохую смешиваемость и поэтому образуют две различные фазы, которые не смешиваются в процессе изготовления пищевого продукта. Следовательно, пищевой продукт состоит из двух раздельных фаз - внутренней фазы, соответствующей одной или более гидроколлоидным дисперсиям, и внешней фазы, соответствующей мясной эмульсии.
В различных вариантах осуществления изобретения по меньшей мере один компонент из одной или более гидроколлоидных дисперсий и мясной эмульсии включает дополнительные ингредиенты. Например, одна или более гидроколлоидных дисперсий и/или мясная эмульсия содержат видимые кусочки натуральных или имитирующих натуральные ингредиентов для эстетической привлекательности или питательной функции. В некоторых вариантах по меньшей мере один компонент из одной или более гидроколлоидных дисперсий и мясной эмульсии содержит солюбилизированные или диспергированные питательные ингредиенты, вкусовые или ароматические соединения либо инкапсулированные ароматы или нутриенты, высвобождающиеся в процессе автоклавирования, в ротовой полости или в пищеварительном тракте.
В другом аспекте изобретение предлагает способы изготовления пищевых продуктов. Способы предусматривают приготовление одной или более гидроколлоидных дисперсий, приготовление мясной эмульсии, наполнение консервной банки одной или более гидроколлоидными дисперсиями и мясной эмульсией таким образом, чтобы мясная эмульсия обволакивала одну или более гидроколлоидных дисперсий. В одном варианте осуществления изобретения способ изготовления пищевого продукта включает приготовление одной или более гидроколлоидных дисперсий, отдельно приготовление мясной эмульсии, подачу насосом одной или более гидроколлоидных дисперсий в консервную банку и подачу насосом мясной эмульсии в консервную банку таким образом, чтобы мясная эмульсия обволакивала одну или более гидроколлоидных дисперсий. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения способы включают также стадии размещения крышки на консервной банке после наполнения ее одной или более гидроколлоидными дисперсиями и мясной эмульсией, укупорки консервной банки (герметичной укупорки консервной банки) и стерилизации консервной банки в автоклаве. В большинстве случаев консервная банка после этого охлаждается либо ей дают отстояться для выравнивания температуры ее содержимого с комнатной температурой. Готовый пищевой продукт представляет собой плотную затвердевшую мясную эмульсию, образующую внешнюю матрицу, полностью или в основном обволакивающую одну или более гидроколлоидных дисперсий.
Консервная банка может стерилизоваться в автоклаве при любой подходящей температуре в течение подходящего периода времени. Например, консервная банка может стерилизоваться в автоклаве при температуре примерно от 118 до 128°C в течение примерно от 20 до 60 минут. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения консервная банка стерилизуется в автоклаве при температуре примерно от 121 до 126°C в течение примерно от 25 до 50 минут.
Консервная банка охлаждается до любой подходящей температуры. Например, консервная банка может охлаждаться до температуры от 20 до 35°C. В одном варианте осуществления изобретения банка охлаждается до температуры от 22 до 26°C. Консервная банка может также охлаждаться путем оставления ее при комнатной температуре до выравнивания температуры содержимого банки с комнатной температурой либо может охлаждаться до комнатной или любой другой температуры с применением охлаждения или любого подходящего средства.
Наполненная консервная банка может необязательно переворачиваться вверх дном перед стерилизацией в автоклаве.
Пищевой продукт изобретения пригоден в качестве пищевого продукта для любого животного, которое потребляет такие пищевые продукты, например для человека, кошек, собак, крупного рогатого скота, лошадей, овец, домашней птицы, свиней, коз и др. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения пищевой продукт является пищевым продуктов для животного-компаньона, например, питанием для домашних животных - собак или кошек. В более предпочтительных вариантах пищевой продукт является пищевым продуктом для собак или кошек.
В альтернативном варианте воплощения способ изготовления пищевого продукта предусматривает наполнение консервной банки путем подачи насосом половины мясной эмульсии в банку с последующей подачей насосом одной или более гидроколлоидных дисперсий на мясную эмульсию и подачей насосом оставшейся половины мясной эмульсии на одну или более гидроколлоидных дисперсий таким образом, чтобы она обволакивала одну или более гидроколлоидных дисперсий. Способ может также включать стадии размещения крышки на наполненной продуктом консервной банке, герметичной укупорки наполненной консервной банки, стерилизации наполненной консервной банки в автоклаве и охлаждения стерилизованной в автоклаве консервной банки.
Альтернативный способ изготовления пищевого продукта предусматривает подачу мясной эмульсии в консервную банку и впрыскивание одной или более гидроколлоидных дисперсий в мясную эмульсию. Пищевой продукт может также изготовляться путем коэкструзии одной или более гидроколлоидных дисперсий с первым расходом и мясной эмульсии со вторым расходом и регулирования первого расхода и второго расхода таким образом, чтобы обеспечивалось обволакивание одной или более гидроколлоидных дисперсий мясной эмульсией.
Мясные эмульсии и гидроколлоидные дисперсии и способы приготовления таких эмульсий и дисперсий известны специалистам.
В еще одном аспекте изобретение предлагает групповые упаковки, пригодные для удобной доставки консервированных пищевых продуктов по изобретению потребителям.
Групповые упаковки содержат множество консервных банок, содержащих консервированный пищевой продукт по изобретению, установленных в ряд, и одно или более приспособлений для удержания банок в ряду. В некоторых вариантах воплощения групповые упаковки снабжены одной или более ручками, прикрепленными к упаковкам, для облегчения погрузки/разгрузки и транспортировки упаковок. В различных вариантах воплощения указанные приспособления представляют собой коробки, изготовленные из бумаги, пластика, полимеров и комбинаций перечисленного. В других вариантах приспособления представляют собой системы связанных между собой пластиковых колец, прикрепленных к каждому из контейнеров. В еще одних вариантах воплощения приспособления представляют собой обертки из пластика или подобных материалов, например, двенадцать консервных банок, установленных в ряд и завернутых в пластик. В предпочтительных вариантах воплощения групповые упаковки содержат также одну или более индикаций, описывающих содержимое контейнеров в упаковках, например, этикетки, печать на упаковках, стикеры (наклейки) и т.п. В других вариантах воплощения приспособления представляют собой одно или более смотровых окошек, которые позволяют увидеть содержимое упаковок без вскрытия групповой упаковки. В некоторых вариантах воплощения эти окошки являются прозрачной частью приспособления. В других вариантах окошки образуются за счет отсутствия части приспособления, что позволяет видеть контейнеры без вскрытия групповой упаковки.
Примеры
Изобретение может быть проиллюстрировано дополнительно следующими примерами, хотя понятно, что эти примеры включены только в целях иллюстрации и не призваны ограничить объем изобретения, если конкретно не оговаривается иное.
Пример 1
Партию (100 кг) мясной эмульсии (оболочка из внешней матрицы) приготавливали по рецептуре, приведенной в табл. 1(a). Мясные и рыбные ингредиенты, которые были замороженными, дробили на куски размером менее 10 см. Эти куски измельчали в волчке и экструдировали через фильеры с диаметром отверстий 3,175 мм. Измельченное мясо (мясной фарш) переносили в смеситель Rietz и при непрерывном перемешивании добавляли воду и все остальные ингредиенты, в то время как температура этой смеси повышалась до 41,5°C за счет прямой инжекции пара. Перемешивание продолжали еще в течение дополнительных 5 минут, к этому времени смесь была гомогенной. Затем эту смесь эмульгировали в эмульситаторе Kinematica.
Параллельно приготавливали 100 кг эмульсии на основе крахмала/гидроколлоидов по рецептуре, приведенной в табл. 1(b). С этой задачей 92,3 кг воды нагревали до 96°C в резервуаре из нержавеющей стали с паровой рубашкой. Затем в воду погружали высокоскоростной/высокоэффективный диспергатор Tekmar с лопастями на глубину примерно 75% от поверхности воды. Все другие ингредиенты смешивали вместе в пластиковом пакете. При работающем диспергаторе смесь ингредиентов медленно высыпали в вихревой поток, создаваемый высокоскоростным вращением диспергатора.
Перемешивание продолжали еще одну минуту, после того как все сухие ингредиенты полностью диспергировались. Температуру дисперсии поддерживали на уровне от 90 до 97°C до окончания наполнения консервных банок.
Ингредиенты комбинировали друг с другом в 85-граммовой консервной банке следующим образом. В консервную банку дозировали 32 г мясной эмульсии. Сразу после этого дозировали 20 г дисперсии крахмала/гидроколлоидов и поверх нее 32 г мясной эмульсии. Затем консервную банку накрывали крышкой, герметично укупоривали, стерилизовали в автоклаве при 121°C в течение 40 минут и охлаждали до комнатной температуры (от 22 до 26°C). Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в банке представлял собой гидроколлоидную дисперсию, полностью обволакиваемую мясной эмульсией.
Пример 2
Мясную эмульсию приготавливали, как в примере 1, согласно рецептуре, приведенной в табл. 1(a). Дисперсию крахмала/гидроколлоидов приготавливали, как в примере 1, но по рецептуре, приведенной в табл. 2. Условия наполнения консервных банок, их укупорки и стерилизации в автоклаве были такими же, как в примере 1. Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в банке представлял собой гидроколлоидную дисперсию, полностью обволакиваемую мясной эмульсией.
Пример 3
Ингредиенты для партии (2 кг) таблеток на основе ксантановой камеди (гидроколлоид) отвешивали согласно рецептуре, приведенной в табл. 3, и смешивали в блендере для сухого смешивания в течение одной минуты до получения сухой порошкообразной смеси. Затем порошкообразную смесь формовали в таблетки путем компрессии в таблеточном прессе при усилии 50 килоньютон. Были изготовлены таблетки трех разных размеров, как показано в табл. 4.
Пример 4
Ингредиенты для партии (2 кг) таблеток на основе карбоксиметилцеллюлозы (CMC) (гидроколлоид) отвешивали согласно рецептуре, приведенной в табл.5, и изготовляли таблетки, как показано в примере 3 и табл.4.
Пример 5
100 кг мясной эмульсии приготавливали по рецептуре, приведенной в табл.6. Мясные ингредиенты взвешивали и крупно (макро) измельчали в волчке на кусочки размером около 20 мм. При непрерывном перемешивании сухие ингредиенты (витаминный премикс, минеральные вещества, красители, кукурузный крахмал и камедь рожкового дерева) смешивали с измельченным мясом. Добавляли питьевую воду и пар для достижения температуры от 52 до 55°C и влажности 76% (целевая влажность - от 74 до 77%) при перемешивании. Перемешивание продолжали еще в течение дополнительных 5 минут. В конце перемешивания перед стадией эмульгирования добавляли смесь ароматизаторов. Затем общую смесь мелко (микро) измельчали через цельные решетки 6 ¤ 3 мм, что позволило получить гомогенную мясную эмульсию.
Пример 6
40 г мясной эмульсии из примера 5 дозировали в консервную банку, в середину закладывали таблетку на основе ксантановой камеди диаметром 11 мм и затем добавляли еще 40 г мясной эмульсии. Затем консервную банку закрывали крышкой, герметично укупоривали и стерилизовали в автоклаве при 126°C в течение 28 минут. В процессе стерилизации таблетка на основе ксантановой камеди абсорбировала воду, образуя гель, при этом мясная эмульсия затвердевала (схватывалась) вокруг геля. Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в консервной банке представлял собой гидроколлоидную дисперсию, полностью обволакиваемую мясной эмульсией.
Пример 7
Пример 6 повторяли с таблеткой на CMC-основе диаметром 11 мм. В процессе стерилизации таблетка на CMC-основе абсорбировала воду, образуя гель, при этом мясная эмульсия затвердевала вокруг геля. Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в консервной банке представлял собой гидроколлоидную дисперсию, полностью обволакиваемую мясной эмульсией.
Пример 8
Пример 6 повторяли с 4 таблетками меньшего размера (диаметром 7 мм) на основе ксантановой камеди. В процессе стерилизации таблетки на основе ксантановой камеди абсорбировали воду, образуя 4 пятна геля, при этом мясная эмульсия затвердевала вокруг 4 пятен геля. Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в банке представлял собой 4 гидроколлоидных дисперсии, полностью обволакиваемые мясной эмульсией.
Пример 9
Пример 6 повторяли с 4 таблетками меньшего размера (диаметром 7 мм) на СМС-основе. В процессе стерилизации таблетки на CMC-основе абсорбировали воду, образуя 4 пятна геля, при этом мясная эмульсия затвердевала вокруг 4 пятен геля. Консервную банку открывали и исследовали содержимое. Пищевой продукт в банке представлял собой 4 гидроколлоидных дисперсии, полностью обволакиваемые мясной эмульсией.
В описании раскрываются типичные предпочтительные варианты осуществления изобретения. Хотя употребляются специфические термины, они используются только в общепринятом и описательном смысле, а не в целях ограничения. Объем изобретения регламентируется формулой изобретения. В свете изложенного ясно, что возможны многочисленные модификации и варианты изобретения. Таким образом, должно быть понятно, что в пределах объема прилагаемой формулы изобретения практическая реализация изобретения может осуществляться иначе, чем конкретно описано в заявке.