ШОКОЛАД, СОДЕРЖАЩИЙ ТРАНСЭТЕРИФИЦИРОВАННУЮ ОЛЕИНОВУЮ ФРАКЦИЮ МАСЛА ШИ

1. Шоколад (СНО - chocolate), содержащий
эквивалент масла какао (СВЕ - cocoa butter equivalent), представляющий собой смесь, содержащую среднюю фракцию пальмового масла (PMF - palm oil mid fraction) и трансэтерифицированную олеиновую фракцию масла ши (TSO - transesterified shea olein fraction),
сахар (SUG - sugar), и
один или более ингредиент (ING - ingredient), выбранный из масла какао, массы какао, какао-порошка, молочного жира, сухого молока, ванили и лецитина,
где указанный эквивалент масла какао (СВЕ) имеет содержание твердого жира от 62 до 81% при 20°C, от 55 до 70% при 25°C, от 34 до 56% при 30°C и от 0 до 12% при 35°C,
где содержание триглицеридов StOSt (St - стеариновая кислота, О - олеиновая кислота) в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет по меньшей мере 18 масс. %, и
где содержание триглицеридов SUU (где S - насыщенные, U - ненасыщенные) в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет меньше 8 масс. %.
2. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) имеет содержание твердого жира от 67 до 75% при 20°C, от 60 до 66% при 25°C, от 43 до 51% при 30°C и от 0 до 8% при 35°C.
3. Шоколад (СНО) по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) имеет содержание твердого жира от 67 до 72% при 20°C, от 61 до 65% при 25°C, от 46 до 51% при 30°C и от 2 до 7% при 35°C.
4. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что содержание твердого жира в эквиваленте масла какао (СВЕ) не изменяется по сравнению с эквивалентом масла какао из стеарина масла ши, и/или маслом какао.
5. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) обладает профилем содержания твердого жира в зависимости от температуры, близким к эквиваленту масла какао, полученному из стеарина масла ши.
6. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что содержание триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет по меньшей мере 28 масс. %.
7. Шоколад (СНО) по п. 6, отличающийся тем, что содержание триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет по меньшей мере 32 масс. %.
8. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что содержание триглицеридов SUU в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет меньше 6 масс. %.
9. Шоколад (СНО) по п. 8, отличающийся тем, что содержание триглицеридов SUU в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет меньше 4 масс. %.
10. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий улучшенными свойствами против поседения.
11. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий низким содержанием трансжиров.
12. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий улучшенными профилями плавления.
13. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий медленным увеличением вязкости.
14. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий улучшенными показателями органолептических свойств.
15. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожими свойствами против поседения.
16. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожим содержанием трансжиров.
17. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожими характеристиками темперирования.
18. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожими профилями плавления.
19. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожим увеличением вязкости.
20. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий похожими показателями органолептических свойств.
21. Шоколад (СНО) по п. 14, отличающийся тем, что указанные органолептические свойства включают по меньшей мере одно из следующих: твердость, легкость откусывания, полное плавление, охлаждение, скорость плавления, раннее начало плавления, густота, тягучесть, жирность, сухость и хрупкость.
22. Шоколад (СНО) по п. 14, отличающийся тем, что указанные показатели шоколада (СНО) по меньшей мере на 5% выше при анализе текстуры с использованием проникающей иглы.
23. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий улучшенными характеристиками по сравнению с шоколадом, содержащим эквивалент масла какао, полученным из средней фракции пальмового масла (PMF) и стеариновой фракции масла ши.
24. Шоколад (СНО) по п. 1, обладающий улучшенными характеристиками по сравнению с шоколадом, содержащим масло какао.
25. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 5 до 80 масс. % массы какао, в частности от 5 до 70 масс. % массы какао, в частности от 5 до 60 масс. % массы какао, в частности от 5 до 50 масс. % массы какао, в частности от 10 до 50 масс. % массы какао, в частности от 10 до 20 масс. % массы какао или в частности от 30 до 50 масс. % массы какао, в частности от 35 до 45 масс. % массы какао.
26. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 2 до 50 масс. % какао-порошка, в частности от 2 до 40% по массе какао-порошка, в частности от 2 до 30 масс. % какао-порошка, в частности от 5 до 20 масс. % какао-порошка, в частности от 10 до 20 масс. % какао-порошка или в частности от 5 до 10 масс. % какао-порошка.
27. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 1 до 50 масс. % масла какао, в частности от 5 до 40 масс. % масла какао, в частности от 10 до 30 масс. % масла какао, в частности от 15 до 25 масс. % масла какао, в частности от 15 до 20 масс. % масла какао.
28. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 1 до 50 масс. % молочных компонентов, в частности от 3 до 40 масс. % молочных компонентов, в частности от 5 до 40 масс. % молочных компонентов, в частности от 5 до 30 масс. % молочных компонентов, в частности от 20 до 30 масс. % молочных компонентов, в частности от 25 до 30 масс. % молочных компонентов.
29. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 1 до 50 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ), в частности от 5 до 40 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ), в частности от 10 до 30 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ), в частности от 15 до 25 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ), в частности от 15 до 20 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ).
30. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий максимум 5 масс. % эквивалента масла какао (СВЕ).
31. Шоколад (СНО) по п. 1, содержащий от 10 до 80 масс. % сахара (SUG), в частности от 20 до 70 масс. % сахара (SUG), в частности от 30 до 70 масс. % сахара (SUG), в частности от 35 до 60 масс. % сахара (SUG), в частности от 35 до 55 масс. % сахара (SUG), предпочтительно от 40 до 50 масс. % сахара (SUG).
32. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) содержит по меньшей мере 40 масс. % указанной трансэтерифицированной олеиновой фракции масла ши (TSO).
33. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанная трансэтерифицированная олеиновая фракция масла ши (TSO) содержит по меньшей мере 60 масс. % StOSt (St - стеариновая кислота, О - олеиновая кислота).
34. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) содержит от 45 до 60 масс. % средней фракции пальмового масла (PMF).
35. Шоколад (СНО) по п. 1, представляющий собой темный шоколад.
36. Шоколад (СНО) по п. 1, представляющий собой молочный шоколад.
37. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) способен смешиваться в любой пропорции с маслом какао.
38. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что указанный эквивалент масла какао (СВЕ) соответствует физическим свойствам масла какао, а именно температурам точки плавления и кристаллизации, скорости плавления и потребности в темперировании.
39. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что по меньшей мере 50 масс. % триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао (СВЕ) получают при помощи трансэтерификации, в частности по меньшей мере 80 масс. %, в частности по меньшей мере 90 масс. %, в частности по меньшей мере 95 масс. %, в частности по меньшей мере 98 масс. %, в частности по меньшей мере 99 масс. %.
40. Шоколад (СНО) по п. 1, отличающийся тем, что содержание триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао составляет от 18 до 80 масс. %, в частности от 28 до 80 масс. %, в частности от 32 до 80 масс. %, и при этом содержание триглицеридов SUU в эквиваленте масла какао составляет от 0,01 до 10 масс. %, в частности от 0,01 до 8 масс. %, в частности от 0,01 до 6 масс. %, в частности от 0,01 до 4 масс. %.
41. Шоколад (СНО), содержащий
эквивалент масла какао (СВЕ),
сахар (SUG), и
один или более ингредиент (ING), выбранный из масла какао, массы какао, какао-порошка, молочного жира, сухого молока, ванили и лецитина,
где указанный эквивалент масла какао (СВЕ) имеет содержание твердого жира от 67 до 75% при 20°C, от 60 до 66% при 25°C, от 43 до 51% при 30°C и от 0 до 8% при 35°C,
где содержание триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет по меньшей мере 32 масс. %, и
где указанный эквивалент масла какао (СВЕ) представляет собой смесь, содержащую среднюю фракцию пальмового масла (PMF) и трансэтерифицированную олеиновую фракцию масла ши (TSO).
42. Шоколад (СНО) по п. 41 и п. 1.
43. Способ получения шоколада (СНО), содержащего эквивалент масла какао (СВЕ),
где указанный эквивалент масла какао (СВЕ) имеет содержание твердого жира от 62 до 81% при 20°C, от 55 до 70% при 25°C, от 34 до 56% при 30°C и от 0 до 12% при 35°C,
где содержание триглицеридов StOSt в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет по меньшей мере 18 масс. %, при этом триглицериды StOSt содержат триглицериды StOSt, полученные путем трансэтерификации,
где содержание триглицеридов SUU в эквиваленте масла какао (СВЕ) составляет меньше 8 масс. %, и
где способ включает стадии:
трансэтерификации олеиновой фракции масла ши (SO - shea olein fraction) с получением трансэтерифицированной олеиновой фракции масла ши (TSO),
смешивания средней фракции пальмового масла (PMF) и трансэтерифицированного олеина масла ши (TSO) с получением эквивалента масла какао (СВЕ), и
смешивания эквивалента масла какао (СВЕ) с сахаром (SUG) и одним или более ингредиентом (ING), выбранным из масла какао, массы какао, какао-порошка, молочного жира, сухого молока, ванили и лецитина, с получением шоколада (СНО).
44. Способ получения шоколада (СНО) по любому из пп. 1-42 способом по п. 43.
45. Применение трансэтерифицированной олеиновой фракции масла ши (TSO) в качестве ингредиента в шоколаде (СНО).
46. Шоколад (СНО) по п. 1 или 41, получаемый способом по п. 43 или 44.
47. Шоколад (СНО), содержащий эквивалент масла какао (СВЕ) и сахар (SUG), при этом указанный эквивалент масла какао (СВЕ) содержит стеариновую фракцию и среднюю фракцию пальмового масла (PMF),
где указанную стеариновую фракцию получают из олеиновой фракции масла ши (SO) способом ферментативной трансэтерификации (ЕТЕ - enzymatic transesterification process).
48. Способ получения шоколада (СНО), включающий стадии:
получения стеариновой фракции из олеиновой фракции масла ши (SO) способом ферментативной трансэтерификации (ЕТЕ),
смешивания стеариновой фракции со средней фракцией пальмового масла (PMF) с получением эквивалента масла какао (СВЕ), и
смешивания указанного эквивалента масла какао (СВЕ) с сахаром (SUG), с получением шоколада (СНО).
49. Способ по п. 48, включающий конширование шоколада (СНО).
50. Способ по п. 48 или 49, включающий темперирование шоколада (СНО).
51. Способ получения шоколада (СНО) по любому из пп. 1-42 и 46, 47 способом по любому из пп. 43, 44 и 48-50.