КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ ОСНОВА ДЛЯ БАЛЬЗАМА
CONCENTRATED BASE FOR BALSAM

Изобретение относится к производству концентрированной основы, предназначенной для производства алкогольных бальзамов, безалкогольных напитков и кондитерских изделий, блюд с ароматическими, вкусовыми и лечебными ингредиентами растительного и животного происхождения и имеющих профилактическую направленность.
Из технического уровня известна тенденция сочетания в концентрированных основах для производства алкогольных бальзамов активных ингредиентов растительного происхождения с добавкой ингредиентов животного происхождения, что значительно повышает их профилактическую ценность.
Так, известна композиция ингредиентов для бальзама «Енисей». В качестве растительных ингредиентов композиция включает эвкалипт, левзею, калган, душицу, бадьян, укроп, полынь, зубровку, зверобой, тысячелистник, донник, кориандр, хвощ, дягиль, черемуху и чай. В качестве масел композиция содержит розовое и лимонное масла. В качестве ингредиента животного происхождения композиция включает консервированные рога марала. Кроме того, композиция включает коньяк, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость.
Введение вышеуказанных ингредиентов обеспечивает композиции высокие профилактические свойства и специфический аромат (Рецептура ликеро-водочных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С.241-242).
Недостатком известной композиции ингредиентов для бальзама является использование лимонной кислоты, компенсирующей недостаточную кислотность, а также колера, являющегося жженым сахаром, снижающим профилактическую ценность продукта.
Известна также композиция ингредиентов для бальзама «Сахалин», в которой в качестве ингредиентов растительного происхождения использованы морская капуста, можжевельник, кофе, кориандр, анис, укроп, полынь, календула, ромашка, зверобой, душица, имбирь, зубровка, дягиль и померанец. В качестве масел композиция содержит розовое и мятное масла. В качестве ингредиента животного происхождения в композицию включен настой кукумарии. Композиция также включает мед, сахар, колер, яблочно-спиртованный сок, коньяк и водно-спиртовую жидкость (А.С. № 1125977, дата публ. 23.07.1984).
Композиция обладает профилактической ценностью.
Недостатком известной композиции является использование в ее составе колера.
Известна композиция для бальзама «Луговые дали», содержащая в качестве ингредиентов растительного происхождения тысячелистник, зверобой, крапиву, подорожник, шиповник, бессмертник, пустырник, душицу, сосновые почки, боярышник, акацию, алтей, спаржу, коровяк, пармелию, вязель, синеголовик, гвоздику, кардамон (или корицу), бадьян, перец душистый, сок малины и вишни. В качестве ингредиента животного происхождения композиция содержит настой чехлов рогов сайгака. Композиция также включает мед, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость (Пат. RU № 2102453, дата публ. 20.01.1998).
Композиция обладает гармоничным вкусом и профилактической ценностью, а к ее недостаткам следует отнести использование в качестве колера жженого сахара, обладающего канцерогенными свойствами.
Таким образом, в техническом уровне не обнаружен ближайший аналог как по составу растительных ингредиентов, так и по используемому ингредиенту животного происхождения, а также достижению требуемого колера (цвета) только за счет натуральных соков.
Задачей изобретения является расширение ассортимента концентрированных основ для бальзама, изготовленного из недефицитного сырья, и повышение его профилактической ценности.
Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации изобретения, являются:
- реализация назначения концентрированной основы с новыми оригинальными органолептическими свойствами;
- повышение профилактической ценности.
Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стало возможным благодаря тому, что концентрированная основа для бальзама характеризуется содержанием в качестве ингредиентов растительного происхождения зверобоя, крапивы, шиповника, сосновых почек, плодов аронии, амаранта, барбариса, зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, травы клевера лугового, травы татарника колючего, можжевельника, корневища пырея ползучего, хвоща полевого и плодов рябины обыкновенной, в качестве масел - розового (1:10) и лимонного (1:10), в качестве соков она включает сливовый, черносмородиновый, вишневый и яблочный соки, в качестве ингредиента животного происхождения - водно-спиртовой настой половых клеток кроликов, а также такие ингредиенты как мед, сахар и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, в кг до объема 100 дал концентрированной основы, крепостью 40 об.%:
зверобой
3,0-4,0
крапива
0,2-0,5
шиповник
3,0-4,0
сосновые почки
0,2-0,5
плоды аронии
2,0-3,0
амарант
1,0-2,0
барбарис
0,5-1,0
зерновые оболочки и листья гречихи посевной
3,0-4,0
трава клевера лугового
2,0-3,0
трава татарника колючего
0,1-0,3
можжевельник
0,2-0,5
ветки и плоды облепихи
0,2-0,5
корневище пырея ползучего
1,0-2,0
хвощ полевой
0,2-0,4
плоды рябины обыкновенной
3,0-4,0
мед
80-100
сахар
600-800,
а также, л:
розовое масло (1:10)
0,01-0,03
лимонное мало (1:10)
0,01-0,03
водно-спиртовой настой
половых клеток кроликов (50%)
240-280
сливовый сок
100-150
черносмородиновый сок
100-150
вишневый сок
300-350
яблочный сок
800-850
водно-спиртовая жидкость
остальное
Изобретательским шагом является оптимальный подбор ингредиентов растительного происхождения и их концентрационное соотношение, позволяющее синергически усилить их функциональные возможности. Так, зверобой обладает противовоспалительным, противоопухолевым действием и высокой Р-витаминной активностью.
Крапива обладает противоопухолевым и кровесвертывающим действием.
Шиповник усиливает синтез гормонов, ферментов, проявляет антисклеротические, антиоксидантные свойства; сосновые почки, живица -противоопухолевые, дезинфицирующие, антиоксидантные свойства.
Плоды аронии снижают хрупкость капилляров и используются для заживления язв.
Амарант обладает Р-витаминной активностью с противоопухолевым эффектом.
Барбарис обеспечивает антимикробное, противоопухолевое, противовоспалительное, жаропонижающее, противонаркотическое действие.
Зерновые оболочки и листья гречихи посевной нормализуют обмен веществ, проявляют антисклеротичные свойства.
Трава клевера лугового обладает противосклеротическим, болеутоляющим, ранозаживляющим, противоопухолевым действием.
Можжевельник обладает противомикробным действием, стимулирует пищеварение.
Облепиха применяется в онкологии, обладает радиозащитной активностью, регулирует передачу нервных импульсов.
Корневище пырея ползучего является мощным антиоксидантом, проявляет противовоспалительное действие.
Хвощ полевой повышает иммунитет, предупреждает образование мочевых камней.
Трава татарника колючего обладает ранозаживляющим, противоопухолевым действием.
Плоды рябины обыкновенной снижают содержание холестерина в крови, уменьшают ожирение печени, это поливитаминное и антиоксидантное сырье.
Аналогичную направленность имеют и остальные ингредиенты. Так, мед обладает бактерицидным и противовоспалительным действием.
Розовое масло применяют при желчекаменной и почечнокаменной болезнях.
Лимонное масло обладает Р-витаминной активностью, антиоксидант.
Сливовый сок усиливает выделение холестерина через кишечник, а также является антиоксидантным, мочегонным средством.
Черносмородиновый сок рекомендуется при железодефицитной анемии, пороках сердца, атеро- и кардиосклерозе, инфекционных, простудных заболеваниях, при подагре и как антиоксидант.
Вишневый сок рекомендуют при атеросклерозе, лихорадке, отитах, мочекаменной болезни, обладает антиоксидантным свойством.
То есть, набор ингредиентов направлен на усиление противоопухолевого действия и повышения иммунитета организма, а введение в композицию половых клеток кролика стимулирует половую активность организма.
Сочетание черносмородинового, вишневого, сливового и яблочного соков не только обогащает концентрированную основу такими сильными антиоксидантами как витамины Р и С, но и решает проблему колера (цвета) концентрированной основы и изготовляемых с ее использованием алкогольных бальзамов или безалкогольных напитков.
Концентрированную основу для бальзама готовят следующим образом.
Добавку животного происхождения в количестве от 8 до 10 кг половых клеток кроликов заливают 120-140 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настои двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения, составленную в заявленных пределах ингредиентов, а именно: 3,0-4,0 кг зверобоя, 0,2-0,5 кг крапивы, 3,0-4,0 кг шиповника, 0,2-0,5 кг сосновых почек, 2,0-3,0 кг плодов аронии, 1,0-2,0 кг амаранта, 0,5-1,0 кг барбариса, 3,0-4,0 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 2,0-3,0 кг травы клевера лугового, 0,1-0,3 кг травы татарника колючего, 0,2-0,5 кг можжевельника, 0,2-0,5 кг веток и плодов облепихи, 1,0-2,0 кг корневища пырея ползучего, 0,2-0,4 кг хвоща полевого и 3,0-4,0 кг плодов рябины обыкновенной заливают 285-450 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Производят первый слив, а остаток растительной смеси повторно заливают 285-450 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят второй слив, смешивают его с первым сливом.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают водно-спиртовой настой половых клеток кроликов, водно-спиртовой настой смеси ингредиентов растительного происхождения, а также по 0,01-0,03 л розового и лимонного масла, разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью до соотношения 1:10, 100-150 л черносмородинового сока, 300-350 л вишневого сока, 800-850 л яблочного сока, 600-800 кг сахара и 80-100 кг меда.
Купаж перемешивают и доводят до объема 100 дал и крепости 40 об.% водно-спиртовой жидкостью, затем отстаивают, фильтруют и подают на разлив.
Практическая применимость заявляемой концентрированной основы показана на следующих примерах конкретного использования.
Пример 1.
Готовят концентрированную основу для бальзама при минимальном соотношении ингредиентов в заявляемых пределах. Для этого 8 кг половых клеток кроликов заливают 120 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настой двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения в количестве 3,0 кг зверобоя, 0,2 кг крапивы, 3,0 кг шиповника, 0,2 кг сосновых почек, 2,0 кг плодов аронии, 1,0 кг плодов амаранта, 0,5 кг барбариса, 3,0 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 2,0 кг травы клевера лугового, 0,1 кг татарника колючего, 0,2 кг можжевельника, 0,2 кг веток и плодов облепихи, 1,0 кг корневища пырея ползучего, 0,2 кг хвоща полевого, 3,0 кг плодов рябины обыкновенной заливают 285 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят первый слив, а остаток повторно заливают 285 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Сливают второй слив и смешивают с первым.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают настой половых клеток кроликов, настой ингредиентов растительного происхождения, добавляют 0,01 л розового масла и 0,01 л лимонного масла, предварительно разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10 и 100 л сливового, 100 л черносмородинового, 300 л вишневого и 800 л яблочного соков. Добавляют 600 кг сахара и 80 кг меда. Купаж перемешивают и доводят до 100 дал водно-спиртовой жидкостью, крепостью 40 об.%.
Органолептические характеристики концентрированной основы:
цвет
темно-рубиновый
вкус
слегка жгучий, кисловато-сладкий
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
9,5
Физико-химические показатели концентрированной основы:
крепость, % об.
40
общий экстракт, г/100 мл.
7
кислотность, г/100 мл
1,2
антиоксидантный коэффициент
+0,32
Пример 2.
Готовят концентрированную основу для бальзама при среднем соотношении ингредиентов в заявляемых пределах. Для этого 9 кг половых клеток кроликов заливают 130 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настой двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения в количестве 3,5 кг зверобоя, 0,3 кг крапивы, 3,5 кг шиповника, 0,3 кг сосновых почек, 2,5 кг плодов аронии, 1,5 кг плодов амаранта, 0,7 кг барбариса, 3,5 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 2,5 кг травы клевера лугового, 0,1 кг татарника колючего, 0,3 кг можжевельника, 0,4 кг веток и плодов облепихи, 1,5 кг корневища пырея ползучего, 0,3 кг хвоща полевого, 3,5 кг плодов рябины обыкновенной заливают 370 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят первый слив, а остаток повторно заливают 370 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Сливают второй слив и смешивают с первым.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают настой половых клеток кроликов, настой ингредиентов растительного происхождения, добавляют 0,02 л розового масла и 0,02 л лимонного масла, предварительно разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10 и 130 л сливового, 120 л черносмородинового, 320 л вишневого и 830 л яблочного соков. Добавляют 700 кг сахара и 90 кг меда. Купаж перемешивают и доводят до объема 100 дал водно-спиртовой жидкостью, крепостью 40 об.%.
Органолептические характеристики концентрированной основы:
цвет
рубиновый
вкус
слегка жгучий, кисло-сладкий
аромат
округлый, гармоничный
органолептическая оценка, балл
9,6
Физико-химические показатели концентрированной основы:
крепость, об.%
40
общий экстракт, г/100 мл
8,1
кислотность, г/100 мл
2,22
антиоксидантный коэффициент   +0,35
Пример 3.
Готовят концентрированную основу для бальзама при максимальном соотношении ингредиентов в заявляемых пределах. Для этого 10 кг половых клеток кроликов заливают 140 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настой двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения в количестве 4,0 кг зверобоя, 0,5 кг крапивы, 4,0 кг шиповника, 0,5 кг сосновых почек, 3,0 кг плодов аронии, 2,0 кг плодов амаранта, 1,0 кг барбариса, 4,0 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 3,0 кг травы клевера лугового, 0,3 кг татарника колючего, 0,5 кг можжевельника, 0,5 кг веток и плодов облепихи, 2,0 кг корневища пырея ползучего, 0,4 кг хвоща полевого, 4,0 кг плодов рябины обыкновенной заливают 450 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят первый слив, а остаток повторно заливают 450 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Сливают второй слив и смешивают с первым.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают настой половых клеток кроликов, настой ингредиентов растительного происхождения, добавляют 0,03 л розового масла и 0,03 л лимонного масла, предварительно разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10 и 150 л сливового, 150 л черносмородинового, 350 л вишневого и 850 л яблочного соков. Добавляют 800 кг сахара и 100 кг меда. Купаж перемешивают и доводят до объема 100 дал водно-спиртовой жидкостью, крепостью 40 об.%.
Органолептические характеристики концентрированной основы:
цвет
темно-рубиновый
вкус
жгучий, кисло-сладкий
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
9,5
Физико-химические показатели концентрированной основы:
крепость, об.%
40
общий экстракт, г/100 мл
8,2
кислотность, г/100 мл
2,23
антиоксидантный коэффициент
+0,41
Пример 4.
Готовят концентрированную основу для бальзама при значениях меньше минимального соотношения ингредиентов в заявляемых пределах. Для этого 7 кг половых клеток кроликов заливают 105 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настой двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения в количестве 2,5 кг зверобоя, 0,1 кг крапивы, 2,0 кг шиповника, 0,1 кг сосновых почек, 1,0 кг плодов аронии, 0,8 кг плодов амаранта, 0,4 кг барбариса, 2,0 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 1,0 кг травы клевера лугового, 0,05 кг татарника колючего, 0,1 кг можжевельника, 0,1 кг веток и плодов облепихи, 0,5 кг корневища пырея ползучего, 0,1 кг хвоща полевого, 1,0 кг плодов рябины обыкновенной заливают 270 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят первый слив, а остаток повторно заливают 270 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Сливают второй слив и смешивают с первым.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают настой половых клеток кроликов, настой ингредиентов растительного происхождения, добавляют 0,008 л розового масла и 0,008 л лимонного масла, предварительно разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10 и 80 л сливового, 80 л черносмородинового, 270 л вишневого и 760 л яблочного соков. Добавляют 580 кг сахара и 70 кг меда. Купаж перемешивают и доводят до объема 100 дал водно-спиртовой жидкостью, крепостью 40 об.%.
Органолептические характеристики концентрированной основы:
цвет
светло-рубиновый
вкус
кисловато-сладковатый, жгучий
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
8
Физико-химические показатели концентрированной основы:
крепость, об.%
40
общий экстракт, г/100 мл
8,8
кислотность, г/100 мл
1,1
антиоксидантный коэффициент
+0,29
Пример 5.
Готовят концентрированную основу для бальзама при значениях больше максимального соотношения ингредиентов в заявляемых пределах. Для этого 11 кг половых клеток кроликов заливают 165 л 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 10-15 суток и производят первый слив. Остаток заливают таким же количеством 50% водно-спиртовой жидкости, настаивают 8-10 суток и производят второй слив. Настой двух сливов смешивают.
Смесь ингредиентов растительного происхождения в количестве 4,5 кг зверобоя, 0,6 кг крапивы, 4,3 кг шиповника, 0,6 кг сосновых почек, 3,5 кг плодов аронии, 2,2 кг плодов амаранта, 1,3 кг барбариса, 4,5 кг зерновых оболочек и листьев гречихи посевной, 3,5 кг травы клевера лугового, 0,35 кг татарника колючего, 0,6 кг можжевельника, 0,6 кг веток и плодов облепихи, 2,5 кг корневища пырея ползучего, 0,5 кг хвоща полевого, 4,5 кг плодов рябины обыкновенной заливают 465 л 40% водно-спиртовой жидкости. Настаивают 15 суток и производят первый слив, а остаток повторно заливают 465 л 40% водно-спиртовой жидкости и настаивают 15 суток. Сливают второй слив и смешивают с первым.
Готовят купаж. Для этого в емкость заливают настой половых клеток кроликов, настой ингредиентов растительного происхождения, добавляют 0,04 л розового масла и 0,04 л лимонного масла, предварительно разведенных 50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10 и 160 л сливового, 160 л черносмородинового, 370 л вишневого и 880 л яблочного соков.
Добавляют 850 кг сахара и 110 кг меда. Купаж перемешивают и доводят до объема 100 дал водно-спиртовой жидкостью крепостью 40 об.%.
Органолептические характеристики концентрированной основы:
цвет
темно-рубиновый
вкус
жгучий, кисло-сладкий,
пресыщенный
аромат
с выделением масел
органолептическая оценка, балл
8
Физико-химические показатели концентрированной основы:
крепость, об.%
40
общий экстракт, г/100 мл
7,5
кислотность, г/100 мл
2,25
антиоксидантный коэффициент
+0,49
Пример 6.
Из концентрированной основы по примеру 2 приготовлен алкогольный бальзам путем введения 500 л концентрированной основы на 100 дал напитка с доведением до крепости 40% водно-спиртовой жидкостью.
Органолептические характеристики алкогольного бальзама:
цвет
рубиновый
вкус
жгучий, кисловато-сладковатый
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
9
Физико-химические показатели алкогольного бальзама:
крепость, об.%
40
общий экстракт, г/100 мл
4,1
кислотность, г/100 мл
1,1
антиоксидантный коэффициент
+0,28
Пример 7.
Из концентрированной основы по примеру 2 приготовлен безалкогольный напиток путем введения 100 л концентрированной основы, 100 л свежеприготовленного сахарного сиропа плотностью 65% и воды до объема 100 дал безалкогольного напитка.
Органолептические характеристики безалкогольного напитка:
цвет
рубиновый
вкус
кисло-сладкий
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
9,5
Физико-химические показатели безалкогольного напитка:
общий экстракт, г /100 мл
3,2
кислотность, г/100 мл
1,0
антиоксидантный коэффициент
0,21
Пример 8.
Концентрированную основу используют для приготовления сиропа и крема к торту. Выпеченный, охлажденный корж бисквитного теста смачивают сиропом для промочки, который готовят следующим образом для выхода массой 1 кг. В кипящую воду в количестве 550 г вносят 553 г сахарного песка, смесь нагревают до кипения, снимают пену, в дальнейшем охлаждают до 20°С, добавляют 50 г концентрированной основы, приготовленной по примеру 2. На пропитанный сиропом бисквитный корж наносят сливочно-масляный крем, приготовленный для выхода массой 1 кг следующим образом. Разминают 350 г масла сливочного, взбивают его вместе с 283 г сахарной пудры, 212 г сгущенного молока, 2 г концентрированной основы. Торт выдерживают при температуре 5-10°С в течение 2 часов.
Органолептические характеристики торта:
внешний вид пропитки,
крема на торте
бледно-розовый
вкус
сладкий со слабой кислинкой
аромат
гармоничный
органолептическая оценка, балл
10
Физико-химические показатели торта:
кислотность, г/100 мл
0,1
антиоксидантный коэффициент
+0,08
Как видно из примеров 1-3, заявляемая совокупность существенных признаков позволяет создать новую концентрированную основу, которую используют для алкогольных бальзамов (пример 6), безалкогольных напитков (пример 7) и кондитерских изделий (пример 8), обладающую хорошим цветом, оригинальными вкусом и ароматом. Колер (цвет) основы и изделий, приготовленных с ее добавкой, достигнут за счет использования в составе ее композиции значительного количества натуральных соков: сливового, черносмородинового, вишневого и яблочного, что повышает ее биологическую ценность. Новая концентрированная основа имеет противоопухолевую, стимулирующую, антисклеротическую и иммунную направленность за счет ее повышенной биологической активности.