Разработка систем обеспечения качества и безопасности мясной продукции

РАЗРАБОТКА СИСТЕМ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА

И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Кузнецова О.А., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Мельник К.О.

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

В настоящее время многие страны уделяют повышенное внимание производству безопасных продуктов питания. По инициативе правительств многих государств широко используются системные подходы обеспечения безопасности пищевых продуктов.

УДК 637.5:658.516 Ключевые слова:

разработка и внедрение системы ХАССП, требования технических регламентов, принципы ХАССП, Методический центр

Система ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки) является базой по управлению качеством и безопасностью в большинстве стран мира. Эта система стала популярной благодаря тому, что она направлена на предотвращение попадания микробиологических, химических, физических опасностей, а также аллергенов в продукцию.

Система ХАССП предусматривает систематический анализ сырья, ингредиентов, технологии, для установления мер по управлению опасностями в процессе производства. Исходя из этого строятся предупредительные мероприятия для того чтобы не допустить попадания контаминантов различной природы в пищевую продукцию [2].

Чтобы помочь предприятиям разобраться в сложных вопросах, касающихся разработки и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП, в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в июне 2004 года был создан Методический центр по разработке и внедрению систем качества. Он оказывает предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке и подготовке к сертификации систем управления качеством и обеспечения безопасности продукции на основе принципов ХАССП, в соответствии с требованиями стандартов и схем сертификаций ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014, ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и др.

Планировать разработку системы, основанной на принципах ХАССП, сотрудники Методического центра рекомендуют с диагностического аудита. Он проводится с целью оценки соответствия предприятия требованиям действующего законодательства в области санитарии, гигиены и обеспечения безопасности пищевой продукции. По желанию предприятия выезжает группа специалистов и комплексно обследует все производство, начиная от состояния территории, и, заканчивая, ведением документации. Затем специалисты Методического центра составляют подроб-

ныи отчет с выявленными несоответствиями и экономически целесообразными рекомендациями по их устранению, основанные на лучших отечественных и международных практиках. После получения отчета предприятие начинает планирование деятельности по устранению несоответствии [3].

После того как будут проведены корректирующие мероприятия на предприятиях начинают планировать и организовывать работы по внедрению системы. Проводится выездное комплексное обучение специалистами института, в рамках которого рассматриваются требования санитарии и гигиены, являющиеся базоИ для внедрения системы ХАССП. За рубежом данные требования включены в такие своды правил, как GMP (Good Manufacturing Practice - Надлежащие производственные практики) и GHP (Good Hygiene Practice - Надлежащее соблюдение правил гигиены). Для предприятии мясноИ промышленности нашей страны основные требования GMP и GHP включены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясноИ продукции», санитарные правила для предприятии мяснои промышленности и т.п.

Также при проведении обучения подробно изучаются и разбираются принципы ХАССП. Так, группе ХАССП, которая состоит из специалистов различных подразделении, необходимо описать основные виды опасных факторов и источники их возникновения. Для предприятии мяснои промышленности наиболее характерны следующие опасные факторы: биологические (возбудители зооантропонозов, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, сальмонеллы и др.), физические (стекло, металл, пластмасса, дерево, бумага, картон и др.) и химические (продукты радиационного и химического загрязнения, тяжелые металлы, продукты интенсивного землепользования (пестициды, гербициды и пр.), антибиотики, моющие средства и смазочные вещества).

Отдельное внимание необходимо уделять вопросу, касающемуся аллергенов. Следует разрабатывать

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015

1

13

меры, направленные на предупреждение пересечения потоков продукции с аллергенами и продукции, свободной от них, а также корректного информирования потребителей.

После того как группа ХАССП проанализирует все опасные факторы, она приступает к выявлению критических контрольных точек (ККТ), то есть этапов технологического процесса, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня.

Следующим шагом при внедрении системы обеспечения безопасности пищевой продукции является разработка документации. Для упрощения, Методический центр предоставляет комплект шаблонов документированных процедур, плана ХАССП, программ, необходимых в рамках внедряемой системы. Данный пакет документов предприятие перерабатывает в соответствии со своей организационной структурой и особенностями производства [1].

Следующим этапом является проведение обучения по внутреннему аудиту. Специалисты Методического центра проводят совместный внутренний аудит с группой ХАССП с целью определения возможности для улучшения и оценки внедренной системы. По результатам обучения выдаются удостоверения внутренних аудиторов.

Если предприятие желает получить сертификат на систему, то сертифицировать внедренную систему можно как в российских системах добровольной сертификации, например в ХАССП-МЯСО или в «КСУКП» («Комплексная система управления качеством и безопасностью пищевой продукции»), так и в международных органах сертификации, например, в «ЭС^». Сертифицированная система позволяет предприятиям создать эффективную работу механизма управления, повысить авторитет организации на рынке, в том числе дает возможность выходить на новый уровень, расширяя тем самым рынок сбыта. Появляются дополнительные преимущества при участии в тендерах на поставку, и самое главное повышается доверие и удовлетворенность потребителей.

Если предприятия ставят перед собой цель внедрить не только систему ХАССП, но и развиваться дальше, они могут внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000.

Хотелось бы отметить, что специалисты Методического центра имеют огромный опыт не только в сфере систем управления качеством, но и в сфере пищевого производства, отчего подходы к разработке предполагают глубокое проникновение в суть происходящих процессов.

В заключении хотелось бы отметить, что Методическим центром регулярно проводятся обучающие семинары на территории института по теории и практике разработки систем качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011,

ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000 и пр. Главная цель семинаров состоит в том, чтобы ознакомить специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Во время обучения в Методическом центре помимо лекций, участники семинаров подробно разбирают все вопросы на практических занятиях, что позволяет в дальнейшем эффективно внедрять системы, основанные на принципах ХАССП, у себя на предприятиях. Обучение в Методическом центре позволяет получить практические знания и опыт в вопросах выпуска безопасной пищевой продукции и соблюдения требований законодательства. После окончания обучения выдаются удостоверения о повышении квалификации, более подробную информацию о деятельности Методического центра можно получить на сайте института www.vniimp.rul

КОНТАКТЫ

Кузнецова Оксана Александровна Юрчак Зоя Андреевна Мельник Ксения Олеговна

+7 (495) 676-3529

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Кузнецова O.A., Юрчак З.А., Гируцкая А.Е. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе - 2014., N21 - с. 11-13.

2. Замятина, О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество». - 2006. - 232с.

3. Кузнецова O.A., Денисова З.А., «Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты»// Мясная сфера - 2008, №10 - с. 62-63.

2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ