СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF DRIED CRUST PRODUCTS PRODUCTION

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и общественного питания, в частности к способам приготовления мучных кондитерских изделий, а именно сухарных изделий типа гренок.
Существует большое число разнообразных способов приготовления сухарных изделий, в частности, различающихся технологическими приемами, что обеспечивает получение изделий с разными органолептическими свойствами.
Так, например, известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты-тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой, охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий, в которых для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляются при приготовлении теста различные вкусоароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное (см. RU, патенты: №2259730, A21D 13/08, 2005 г.; №2258374, A21D 13/08, 2005 г.; №2257092, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.
Недостатками известных способов являются его трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечить заданные (расчетные) скорости влагоотдачи, а также температурный режим при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуре при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.
Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу (см. SU. авторское свидетельство 501731. A21D 8/06, 1976 г.). Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.
Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.
Существует способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50°С и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок (см. RU патент 2248127, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например в 30 кг при вращении барабана и, в следствие этого, неравномерность распределения вкусоароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки.
Наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухарей (гренок), включающий использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение, нанесение вкусоароматической добавки на изделия в барабане-смесителе, обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле, при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусоароматическую добавку подают в барабан-смеситель (дражировочную машину) в количестве 2-4% мас. от объема загружаемых изделий (см. RU патент №2297149, А21В 13/08, 2007 г.).
Недостатками известного способа являются высокая температура нагрева масла и длительность обжаривания заготовок, не учитывается возможность применения фритюрниц закрытого типа под давлением. Недостатком также является длительное время на охлаждение и стекание масла с изделий после обжаривания, это приводит к тому, что при небольших нарушениях целостности упаковки масло вытекает из упаковки на другие упакованные изделия.
Технической задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента сухарного продукта путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими и хрустящими свойствами, с помощью обжарки заготовок из хлеба во фритюрнице разных типов и мощностей, уменьшение количества масла в готовых изделиях, сокращение времени приготовления конечного продукта, экономии электроэнергии и производственных мощностей.
Техническим результатом изобретения является обеспечение получения сухарного продукта типа гренок, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания» с длительным сроком хранения без нарушения формы, обеспечение качества органолептических свойств продукта путем равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусоароматической добавки.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления сухарных изделий типа гренок характеризуется тем, что он включает выдержку выпеченного хлеба и нарезку его на заготовки, их обжаривание, охлаждение, удаление излишков жира и нанесение на заготовки пищевой порошкообразной или жидкой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе, при этом обжаривание заготовок из хлеба осуществляют в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле, либо во фритюрном жире, охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре, с помощью центрифуги уменьшается время охлаждения заготовок и удаляются излишки масла, после чего пищевую порошкообразную или жидкую вкусоароматическую добавку подают в барабан-смеситель в количестве 1 -4% от массы загружаемых изделий.
В предпочтительном варианте обжаривание заготовок во фритюрнице осуществляют при температуре 140-170°С в течение 5-9 мин.
Обжаривание заготовок во фритюрнице закрытого типа под давлением осуществляют при температуре 110-140°С в течение 3-5 мин.
Согласно настоящему изобретению хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм или кубиков с размером ребра 5-15 мм или ломтиков прямоугольного сечения с толщиной 5-15 мм. Согласно настоящему изобретению используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки.
В качестве растительного масла используют подсолнечное, или соевое, или кукурузное, или оливковое масло, или фритюрный жир.
В качестве вкусоароматической добавки может быть использована смесь пищевой поваренной соли и сухого измельченного чеснока. Дополнительно можно использовать тмин, входящий в состав выпеченного хлеба.
Также в качестве пищевой вкусоароматической добавки можно использовать добавки со вкусом бекона, или сыра, или грибов, или маринованных огурцов, или черной икры, или кетчупа, или шашлыка, или дыма.
Сущность способа приготовления продукта заключается в том, что для получения заготовок из хлеба используют выпеченный и выдержанный хлеб их дрожжевого теста. При этом используют хлеб или хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки. Выдержку хлеба на складах (в закрытых помещения) при комнатной температуре необходимо проводить в течении 3-10 часов с целью исключения заминания поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы, или кубиков, или ломтиков прямоугольного сечения. Нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). Для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10 мм, или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 15 мм, или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 15 мм. После нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки. Обжарку ведут во фритюрнице путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 140-170°С в течение 5-9 мин и перемешивая их. При обжаривании заготовок во фритюрнице закрытого типа под давлением температура обжаривания уменьшается до 110-140°С, время обжаривания 3-5 мин. При этом в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное масло: подсолнечное, или соевое, или кукурузное, или оливковое масло. Для уменьшения затрат на производство изделий вместо масла можно использовать фритюрный жир. Продолжительность и температура обжарки могут меняться в зависимости от конструкции фритюрницы, ее мощности и массы загружаемых заготовок. После обжарки гренки помещают в открытую тару и выдерживают 30-60 мин, охлаждая на открытом воздухе при комнатной температуре. В течение этого периода происходит перераспределение влажности в массе продукта. При использовании центрифуги охлаждение изделий проводится в течение 30-60 мин, это является оптимальным для получения сухарных изделий с равномерной структурой, при этом обеспечивается надежное прилипание вкусовых добавок к поверхности изделий.
Так как изделия приготавливаются из разного вида хлеба (выпеченного из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки), время их обжарки будет разным. Температура обжарки во фритюрнице ржаных или ржано-пшеничных заготовок 150-170°С в течении 7-9 мин, пшеничных заготовок 140-150°С в течении 5-7 минут.
При обжаривании заготовок в фритюрнице закрытого типа под давлением температура и время обжаривания уменьшается до 110-140°С в течении 3-5 мин. Затем охлажденные гренки загружают в центрифугу на 5-7 мин для удаления излишков жира. Далее гренки помещают в барабан-смеситель (дражировочную машину) и наносят пищевую порошкообразную или жидкую вкусоароматическую добавку при вращении барабана в количестве 1-4% мас. от объема загружаемых изделий. При этом для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами используют в качестве добавок разные натуральные пряности, такие как смесь соли и сухого измельченного чеснока, или пищевые вкусоароматические добавки, содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусом бекона, сыра, грибов, маринованных огурцов, черной икры, кетчупа, шашлыка, дыма. Общее время смешивания 2-3 мин. По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из дражировочной машины, направляют на упаковку.
Способ приготовления сухарных изделий согласно настоящему изобретению позволяет упростить технологию приготовления мелких сухарей типа гренок, уменьшить время обжарки заготовок при увеличении мощности фритюрницы. При использовании фритюрницы закрытого типа под давлением обеспечивается приготовление изделий при меньших температурах, это экономит затраты на электроэнергию и на производственные мощности и позволяет получить полезный продукт с хрустящей золотистой корочкой, получить изделие с отличными от существующих сухарных изделий органолептическими свойствами. При использовании центрифуги уменьшается время охлаждения заготовок, это сокращает время получения конечного продукта, а также уменьшается количество излишков жира в изделиях при упаковке, это исключает при небольших нарушениях целостности упаковки вытекание излишков жира на уже упакованные изделия, что позволяет повысить потребительские качества изделия, уменьшить потери вкусоароматических добавок.
Примеры реализации способа приготовления сухарных изделий
Пример 1. Для приготовления гренок с чесноком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 5-10 мм, процесс осуществляют ручным способом с использованием нарезных устройств. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 150-160°С подсолнечное масло на 7 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают смесь соли и мелкоизмельченного сухого чеснока в количестве не более 3% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 2. Для приготовления гренок с чесноком и тмином используют хлеб с тмином, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-5 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков с размером ребра 10 мм, процесс осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 370°С подсолнечное масло на 7 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и сухого измельченного чеснока в количестве не более 1% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 3. Для приготовления гренок со вкусом бекона используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, процесс осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 150-160°С соевое масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 4. Для приготовления гренок со вкусом сыра используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, процесс осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 140°С кукурузное масло на 5 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом сыра в количестве 4% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 5. Для приготовления гренок со вкусом грибов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, процесс осуществляют механическим способом с использованием универсальная машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 150-160°С подсолнечное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом грибов в количестве 4% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 6. Для приготовления гренок со вкусом маринованных огурцов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 7-10 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 10 мм механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 160°С соевое масло на 6 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом маринованных огурцов в количестве 3% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 7. Для приготовления гренок со вкусом черной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием из пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 7 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 140°С оливковое масло на 5 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом черной икры в количестве не более 4% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 8. Для приготовления гренок со вкусом кетчупа используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 7 мм шириной, процесс осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице закрытого типа под давлением, погружая заготовки в нагретое до температуры 110°С кукурузное масло на 3 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом кетчупа в количестве 4% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку или в упаковку с готовыми гренками вкладывают отдельно упакованный в жидком виде кетчуп.
Пример 9. Для приготовления гренок со вкусом шашлыка используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретый до температуры 150-160°С фритюрный жир на 5-7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 3-5 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают порошкообразную вкусоароматическую добавку со вкусом шашлыка в количестве не более 3% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.
Пример 10. Для приготовления гренок со вкусом дыма используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 7-10 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 10 мм механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице закрытого типа под давлением, погружая заготовки в нагретое до температуры 120°С подсолнечное масло на 3 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. Для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. Далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин, подают жидкую вкусоароматическую добавку со вкусом дыма в количестве не более 3% мас. от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.