Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба
METHOD FOR PRODUCTION OF LIQUID BREW BASED ON COMMON HOP SEEDBALL FOR BREAD PREPARATION

Способ производства хлеба с применением жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли.
Существуют различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля путем смешивания 45-55 г сухих шишек хмеля с 1 л воды, кипячение, настаивание в течение 10 часов, процеживание и отжим с последующим смешиванием полученной вытяжки с мукой до консистенции сметаны, выдерживание в тепле в течение 1,5-2 суток до появления на поверхности мелких пузырьков (Патент на изобретение №2164748 RU A21D 2/36, опубл. 10.09.1997).
Недостатками данного способа являются гибель микроорганизмов хмеля при кипячении отвара, а также длительность его приготовления.
Известен способ производства хлебобулочных изделий путем смешивания дрожжей с добавкой из хмеля молотого или его отвара с последующим приготовлением теста и выпечкой. Способ предусматривает традиционное приготовление теста на дрожжевой основе с последующей выпечкой изделия (Патент на изобретение №2045186 RU, A21D 15/00, опубл. 10.10.1995 г.).
Недостатком способа является неполное использование полезных свойств хмеля.
Еще одним похожим способом является способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба (патент на изобретение №2044488 RU, A21D 08/04, опубл. 27.09.1995 г.). Предлагаемый способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба включает разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой (получение заварки) с введением
бродильного компонента, выбраживание смеси питательной среды. При этом в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, которая исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле.
Недостатком данного способа является использование горячего способа приготовления хмелевой вытяжки, что вызывает гибель полезной микрофлоры.
Ближайшим аналогом является способ производства пшеничного или ржаного хлеба (патент на изобретение №2089068 RU, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997), который заключается в приготовлении бродильного компонента из настоя хмеля с морской водой с последующим приготовлением теста путем смешивания муки, воды, бродильного компонента, сахара, соли и воды. После чего тесто выдерживают, проводят разделку, расстойку и выпечку.
Одним из недостатков является применение при приготовлении бродильного компонента морской воды, что возможно не во всех регионах. Так же к недостатку данного способа можно отнести увеличение времени приготовления хлебобулочного изделия при повторном приготовлении теста.
Задачей изобретения является создание способа производства бездрожжевого ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного хлеба с применением жидкой закваски на основе соплодий хмеля без использования прессованных дрожжей.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля для приготовления хлеба предварительно готовят водный настой хмеля путем смешивания соплодий хмеля с кипяченой водой, охлажденной до температуры 38-42°С, в соотношении 1:50 и выдерживания в термостате в течение 2 часов при температуре 42°С с последующим процеживанием через металлическое сито, отдельно готовят заварку из ржаной муки путем смешивания ржаной обдирки и воды температурой 98-100°С в соотношении 1:4 с последующим нагреванием смеси на водяной бане до температуры 80-82°С и выдерживанием при этой
температуре в течение 60 минут, приготовленную заварку охлаждают до температуры 40-42°С и используют для получения хмелевой заварки и заквашенной заварки, хмелевую заварку получают путем смешивания настоя хмеля и заварки из ржаной муки в соотношении 1:3 и выдерживая в термостате 48 часов при температуре 36-38°С, заквашенную заварку получают путем внесения молочно-кислых бактерий в заварку из ржаной муки м последующим ее выдерживанием в термостате при температуре 38-40°С в течение 24 часов, жидкую закваску на основе соплодий хмеля получают путем смешивания хмелевой заварки и заквашенной заварки в соотношении 1:1 и выдерживания в термостате при температуре 36-38°С в течение 48-72 часов до накопления до накопления кислотности 7-8 Н.
Соплодия хмеля обыкновенного (фармокопейная статья ФС.2.5.0046.15) представляют собой собранные в начале созревания и высушенные соцветия многолетнего культивируемого и дикорастущего травянистого растения хмеля обыкновенного - Humulus lupulus L., сем. коноплевых - Cannabaceae. Соцветия хмеля имеют специфический ароматно-бальзамический запах. Горький и жгучий вкус водного настоя соплодий хмеля обусловлен содержащимися в соцветиях хмеля компонентами: горькими хмелевыми кислотами (гумулон и лупулон) и смолами, эфирными маслами, флавоноидами. Вещества хмеля обладают бактерицидным действием и препятствуют развитию посторонней бактериальной микрофлоры, благодаря чему лучше развиваются дрожжевые клетки.
Приготовление водного настоя хмеля путем залива соплодий хмеля пятидесяти кратным количеством воды и выдерживание при температуре 42°С обеспечивает достаточно полное экстрагирование сухих веществ хмеля и в то же время сохраняется жизнеспособность микрофлоры хмеля.
Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля для приготовления пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба включает следующие основные этапы:
1. РАЗВОДОЧНЫЙ ЭТАП:
1.1. Приготовление водного настоя хмеля
Соплодия хмеля заливают кипяченой водой (кипячение необходимо для удаления посторонней микрофлоры в воде), охлажденной до температуры 38-42°С в массовом соотношении 1:50. Полученную смесь выдерживают в термостате в течение 2 часов при температуре 42°С. После выдержки настой, который является носителем основной микрофлоры (предположительно дрожжей) в закваске, отделяют от соплодий хмеля путем процеживания через металлическое сито. Остаток на сите соплодий хмеля после получения настоя используют для получения отвара - сырье заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут. Полученный отвар, обогащенный экстрактивными веществами хмеля, используют для полной или частичной замены воды при приготовлении заварки по п. 1.2.
1.2. Приготовление заварки из ржаной муки
Условно стерильную заварку готовят путем смешивания ржаной обдирной муки и воды температурой 98-100°С в массовом соотношении 1:4 с последующим нагреванием смеси на водяной бане до температуры 80-82°С и выдерживанием при этой температуре течение 60 минут. Приготовленную таким образом заварку охлаждают до температуры 40-42°С и используют для получения хмелевой заварки по п. 1.3, а также в качестве питательной среды для молочнокислых бактерий при получении заквашенной заварки по п. 1.4.
1.3 Получение хмелевой заварки
Настой хмеля по п. 1.1 и заварку из ржаной муки, полученную по п. 1.2, смешивают в массовом соотношении 1:3. Полученную хмелевую заварку выдерживают в термостате 48 часов при температуре 36-38°С и периодически перемешивается, при этом происходит процесс адаптации микрофлоры настоя хмеля к питательной среде (лаг-фаза).
1.4 Получение заквашеной заварки.
В охлажденную до температуры 40-42°С питательную смесь из ржаной муки и воды, полученную по п 1.2 вносят молочнокислые бактерии
8
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum в виде водной суспензии (10КОЕ/мл) в количестве 2% от массы питательной среды. Заварку с молочнокислыми бактериями выдерживают в термостате при температуре 38-40°С в течение 24 часов для получения заквашенной заварки.
1.5 Получение закваски из соплодий хмеля (хмелевая закваска).
Хмелевую заварку, полученную по п. 1.3 и заквашенную заварку, полученную по п. 1.4 смешивают в соотношении 1:1 и выдерживают в термостате при температуре 36-38°С в течение 48-72 часов до накопления кислотности 7-8 Н.
Примечание: Хмелевую заварку по п. 1.3 следует делать на 24 часа раньше заквашенной заварки по п. 1.4, так как приспособление микрофлоры хмеля к условиям питательной среды ржаной заварки протекает медленнее, чем у молочнокислых бактерий.
2. НАКОПИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП
Накопительный этап - это получение хмелевой закваски в количестве, необходимом для выпечки хлеба в соответствии с заданным ассортиментом и производственной мощностью цеха, а также для воспроизводства закваски. Для этого в хмелевую закваску, полученную по п. 1.5, вносят питательную смесь (ржаная заварка). На начальном этапе количество питательной смеси должно быть равным количеству хмелевой закваски. На последующих этапах накопления хмелевой закваски количество питательной смеси может быть увеличено, что определяется кислотностью хмелевой закваски и ее расходом в производстве. Для выпечки хлеба используют закваску с кислотностью 8-10°Н. Накопление хмелевой закваски ведут до нужного в производстве количества.
3. ПОДДЕРЖАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ (МАТОЧНАЯ КУЛЬТУРА для воспроизводства)
Для воспроизводства хмелевой закваски в зависимости от ритмичности работы цеха оставляют 30-50% от объема закваски, полученной на накопительном этапе. Оставшееся количество расходуют на выпечку изделий.
В отличие от прессованных дрожжей, накапливающих при хранении в холодильнике (t=4-5°C) глютатион (активатор протеолитических ферментов, действующий на клейковину), микрофлора закваски сохраняет жизнеспособность без изменений.
4. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА В АССОРТИМЕНТЕ
ПРИМЕР 1. Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Расход ингредиентов на замес теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 20 кг; соль поваренная - 0,160 кг; закваска (кислотность 8-10°Н) - 2,0 кг.
Хлеб готовится без использования прессованных дрожжей. Способ тестоведения - опарный. Расход муки в опару 14 кг (70%), расход закваски 2 кг. Брожение опары ведется в течение 120-150 минут до кислотности 3,6-4°Н. Замес теста: вся выброженная опара расходуется на замес теста, добавляется остаток муки (6 кг) и соль (0,16 кг), вода. Начальная температура теста составляет 30-32°С. Брожение теста проходит 60-75 минут, затем делится на куски. Каждый кусок теста округляется и укладывается в форму. Расстойка тестовых заготовок длится 60-75 минут. Выпечка хлеба с увлажнением в течение 20 минут при температуре 200-210°С. Масса готового изделия - 0,5 кг.
ПРИМЕР 2. Хлеб из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
Расход ингредиентов на замес теста: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 20 кг; соль - 0,350 кг; закваска (кислотность 8-10°Н) - 2,5 кг.
Способ тестоведения - опарный.
Приготовление опары: мука пшеничная первого сорта - 14 кг, закваска -2,5 кг, вода - 7 л. Начальная температура опары 30-32°С, длительность брожения опары - 120 минут. Приготовление теста: вся выброженная опара расходуется на замес теста, к опаре добавляется мука - 6 кг, соль - 0,350 кг (в виде водного раствора), расчетное количество воды. Начальная температура теста 30°С, продолжительность брожения 70-80 минут. Готовое тесто делится на куски, каждый из которых округляется и укладывается в форму или на лист.
Расстойка тестовых заготовок в течение 75-90 минут. Выпечка 25 минут при температуре 200-210°С. Масса готового изделия - 0,55 кг.
ПРИМЕР 3. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.
Расход ингредиентов на замес теста: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 11 кг; мука ржаная обдирная - 9 кг; соль - 0,360 кг, закваска (кислотность 8-10°Н) - 2,5 кг.
Способ тестоведения двухфазный: ржаная опара (головка), тесто. Приготовление ржаной опары: мука ржаная обдирная - 9 кг, закваска - 2,5 кг, вода - 1,5-2 л. Длительность брожения ржаной опары 120-150 минут. Кислотность готовой опары составляет 5-5,8°Н. Приготовление теста: к опаре добавляются мука пшеничная 1 сорта - 11 кг, соль - 0,360 кг, расчетное количество воды. Начальная температура теста 28°С, длительность брожения теста составляет 60-75 минут. Готовое тесто делится на куски, каждый кусок округляется и укладывается в форму или лист. Расстойка тестовых заготовок - 60-75 минут, выпечка 25-28 минут при температуре 200-210°С. Масса готового изделия 0,55 кг.
ПРИМЕР 4. Хлеб из ржаной обдирной муки
Расход ингредиентов на замес теста: мука ржаная обдирная - 20 кг; соль - 0,360 кг, закваска (кислотность 9-10°Н) - 2 кг.
Способ тестоведения двухфазный. Приготовление ржаной опары (головка) - мука ржаная обдирная - 14 кг, закваска - 2 кг, вода по расчету - 3-3,5 л. Начальная температура опары - 28°С, продолжительность брожения - 150 минут. Приготовление теста: к опаре добавляется оставшееся количество муки ржаной обдирной - 6 кг, соль - 0,360 кг, расчетное количество воды. Начальная температура теста - 30-32°С, продолжительность брожения теста 60 минут. Кислотность готового теста - 6°Н. Тесто разделывается на куски, каждый из которых укладывается в форму. Расстойка тестовых заготовок - 60 минут, выпечка - 30-35 минут при температуре 210-220°С. Масса готового изделия 0,6 кг.