ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ВИНОГРАДНОГО ДЕСЕРТНОГО МАРОЧНОГО "МУСКАТ ЯНТАРНЫЙ"

Техническое решение относится к средствам производства виноградного десертного вина, в том числе - к устройствам получения виноградного сусла и его обработке.
Общие технологические признаки средств производства виноградных вин известны и описаны в [8-12]. В частности в [5-7, 13] даны описания процессов получения крепких и десертных вин, а в [2-4] приведены варианты технологий производства белых виноградных, в том числе выдержанных и десертных вин.
Общим признаком известных технологических линий (ТЛ) по изготовлению белых виноградных вин является наличие последовательных участков производства:
- участка сбора винограда (СВ);
- участка механической переработки винограда (МПВ);
- участка приготовления виноматериалов (ПВМ);
- участка обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ);
- участка розлива вина.
Качество получаемых виноматериалов и определенной марки вина обусловлено двумя основополагающими факторами: сортом винограда, его происхождением и кондициями, а также технологией его переработки.
Поэтому общий состав ТЛ [2 и др.] и обобщенные характеристики входящих в эти ТЛ узлов, устройств и оборудования требуют конкретизации с учетом специфики сорта винограда и типа изготавливаемой продукции. Так, особенностью технологии производства крепких и десертных вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата (спиртование). При этом для приготовления десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению и завяливанию (без гниения).
Однако, известные ТЛ, в том числе и ТЛ [2], не могут обеспечить достаточно эффективной промышленной применимости процесса производства вина, в частности реализовать новые марки вин с оригинальными оптимизированными оргонолептическими свойствами при увеличении выхода качественного конечного продукта с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет».
Примером промышленно применимой ТЛ по производству виноградного марочного вина, в которой учтена специфика входящих в нее узлов и дана конкретизация признаков, обусловленные типом (маркой) производимой продукции, является технологическая линия [1].
Известная ТЛ [1] производства виноградного марочного вина, принятая за прототип, содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ), участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и
выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
Специализация ТЛ [1] на производство вина виноградного натурального сухого марочного из сорта винограда «Каберне» (из сусла-самотека и первой прессовой фракции) посредством брожения на мезге по «красному» методу, однако, не позволяет реализовать производство белых десертных вин и, тем более, новых марок вин с оригинальными и оптимизированными органолептическими показателями. Кроме того, ряд технологических узлов ТЛ [1] требует определенной дополнительной модернизации (или введения новых узлов) для увеличения выхода качественного конечного продукта и/или для производства вин с контролируемым названием по происхождению.
Сущность предлагаемого технического решения заключается в создании такой ТЛ для производства вина, в которой достигалась бы совокупность оптимизации органолептических показателей продукции (цвет, вкус, букет), ее физико-химических показателей (объемная доля спирта, массовые концентрации сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта) с рациональным построением технологически взаимодействующих участков и узлов ТЛ.
Основной технический результат предлагаемой ТЛ - достижение совокупности высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного белого десертного марочного путем специальной конструкции входящих в нее узлов и элементов с адекватной технологической схемой. При этом также достигается расширение арсенала средств винодельческого производства и расширение ассортимента производимой продукции с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет», включая вина с контролируемым названием по происхождению.
Технический результат достигается следующим образом.
Технологическая линия по производству вина виноградного десертного марочного содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ), участок механической переработки винограда (MПB), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.
3
3
Отличительной особенностью технологической линии по производству вина виноградного десертного марочного «Мускат янтарный» является то, что участок СВ выполнен в виде 1-го и 2-го участков сбора выращиваемых в Геленджикском районе Краснодарского края сортов винограда «Мускат Оттонель» на 1-м участке и «Мускат белый» на 2-м участке, имеющего массовую концентрацию сахара не ниже 230 г/дм и титруемых кислот 5-7 г/дм, участок МПВ дополнительно содержит узел смешивания виноградных фракций в соотношении, об.%:
Виноград сорта «Мускат Оттонель»
50-70
Виноград сорта «Мускат белый»
Остальное,
3
участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные нагнетательными насосами технологические узлы: установку для настаивания в чанах или резервуарах сусла на мезге в течение не менее 22 часов с сульфитацией до 80-100 мг/дм и двух-трехкратным
3
3
3
перемешиванием с последующим отстаиванием, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых прессовых фракций, установку в виде резервуара для подбраживания сусла-самотека до содержания спирта естественного брожения 2,0% об. с последующим спиртованием сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до 17% об. в 2-3 приема и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления дрожжевого осадка и сульфитодозатором, а участок ОВВ снабжен бочками, бутами или эмалированными резервуарами для обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина от золотистого до янтарного цвета, сортового букета с выраженными тонами розы и цитрусовых и нежного гармоничного бархатного вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% об., массовая концентрация сахара 180 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм.
Технологическая линия также отличается тем, что участок ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С.
Кроме того, отличием технологической линии является то, что в качестве средств контроля физико-химических показателей технологического процесса использованы устройства для измерения массовых концентраций сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).
На чертеже приведена общая конструктивная схема ТЛ по производству вина виноградного десертного марочного «Мускат янтарный».
ТЛ включает участок 1 сбора винограда (СВ), участок 2 механической переработки винограда (МПВ), участок 3 приготовления виноматериалов (ПВМ), участок 4 обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок 5
розлива вина. Участок 1 СВ включает участок 6 СВ сорта «Мускат Оттонель» и участок 7 СВ сорта «Мускат белый». Участок 2 МПВ содержит узел 8 смешивания виноградных фракций, приемный бункер 9, установку 10 для дробления винограда с гребнеотделением, сборник 11 для мезги и устройство 12 для подачи мезги. Участок 3 ПВМ содержит сульфитодозатор 13, установку 14 для настаивания сусла на мезге в чанах или резервуарах, узел 15 стекателей, установку 16 для прессования, установку 17 для подбраживания сусла-самотека, установку 18 для осветления виноматериала и снятия с осадка, спиртодозатор 19. Установка 18 включает резервуар 20 и сульфитодозатор 21. Участок 4 включает дубовые бочки и/или чаны 22. Каждый из участков 1 СВ, 2 МПВ, 3 ПВМ и 4 ОВВ снабжен устройствами 23 контроля физико-химических показателей технологического процесса.
Работа ТЛ с учетом ее выполнения для производства вина виноградного десертного марочного «Мускат янтарный» заключается в следующем.
3
3
Выращенный в Геленджикском районе Краснодарского края виноград сортов «Мускат Оттонель» и «Мускат белый», имеющий массовую концентрацию сахара не ниже 230 г/дм и массовую концентрацию титруемых кислот 5-7 г/дм и собранный с участков 6 («Мускат Оттонель») и 7 («Мускат белый») участка 1 СВ, подается на участок 2 MПB. Участок 1 СВ (участки 6 и 7) представляет собой размещенный на винограднике комплекс технологического оборудования, содержащий технические средства сбора винограда: передвижные установки сбора, средства погрузки, контейнеры и средства доставки контейнеров к узлу 8 смешивания виноградных фракций и приемному бункеру 9 участка 2 МПВ (устройство участков СВ описано в [1]; [2], т.1, с.244; [11], с.14-17). В узле 8 производится смешивание виноградных фракций в соотношении, об.%:
Виноград сорта «Мускат Оттонель»
50-70
Виноград сорта «Мускат белый»
Остальное,
а смесь виноградных фракций подается в приемный бункер 9. Из приемного
3
3
3
3
бункера 9 виноград поступает в установку 10, где производится его дробление с гребнеотделением, в результате которого мезга поступает в сборник 11 и далее посредством устройства 12 для подачи мезги - в участок 3 ПВМ, выполненный по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата. В чанах или резервуарах установки 14 производится настаивание сусла на мезге в течение не менее 22 часов с сульфитацией посредством сульфитодозатора 13 до 80-100 мг/дм и двух-трехкратным перемешиванием с последующим отстаиванием. Далее мезга подается на узел 15 стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку 16 прессовых фракций. В производстве марочного вина «Мускат янтарный» используется только сусло-самотек, а прессовые фракции удаляются (в производство других, ординарных вин). В резервуаре установки 17 происходит подбраживание сусла-самотека до содержания спирта естественного брожения 2,0% с последующим спиртованием сусла в резервуаре 20 посредством спиртодозатора 19 спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до 17% об. в 2-3 приема. Затем в резервуаре 20 установки 18 производится осветление полученного виноматериала и снятие его с осадка, а также сульфитация посредством сульфитодозатора 21. С участка 3 ПВМ полученные виноматериалы подаются в участок 4 ОВВ, где они обрабатываются и выдерживаются в течение не менее двух лет в бочках, бутах или эмалированных резервуарах 22 до получения марочного вина от золотистого до янтарного цвета, сортового букета с выраженными тонами розы и цитрусовых и нежного гармоничного вкуса с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% об., массовая концентрация сахара 180 г/дм, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм. При этом участок 4 ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С. Контроль физико-химических показателей технологического процесса (массовых концентраций сахара,
титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) производится устройствами 23 контроля, которыми снабжены участки 1 СВ, 2 MПВ, 3 ПВМ и 4 ОВВ. Участок 5 служит для розлива вина.
В результате работы предложенной ТЛ технический результат обусловливается новым конструктивным выполнением участков и узлов ТЛ, имеющих специальные характеристики и технологические параметры. При этом достигается совокупность высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного десертного марочного «Мускат янтарный». При расширении арсенала средств винодельческого производства также расширяется и ассортимент производимой продукции с высоким комплексным показателем «цвет-вкус-букет» путем выработки новой марки вина с контролируемым названием по происхождению в Геленджикском районе Краснодарского края.
ИСТОЧНИКИ ПО УРОВНЮ ТЕХНИКИ
I. Прототип и аналоги:
1. RU 19535 U1, 10.09.2001. (прототип).
2. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах / Гл. ред. А.И.Тимуш. - Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской энциклопедии, 1986, т.1, с.147-148; т.2, с.102-103 (аналог).
II. Дополнительные источники по уровню техники:
3. RU 2061029 С1, 27.05.1996.
4. RU 2143476 С1, 27.12.1999.
5. RU 2265045 С2, 27.11.2005.
6. RU 2107092 С1, 20.03.1998.
7. RU 96114685 А, 27.05.1998.
8. Справочник по виноделию / Под ред. В.М.Малтабара и Э.М.Шприцмана. - М.: Пищевая прмышленность, 1973, с.28-48.
9. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.270-305.
10. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990, с.106-110, 182, 190.
11. Мир вин. Вина мира / Пер. с нем. - М.: Терра, 1997, 160 с. (с.21)
12. Вино и виноматериалы. Технические условия. - М.: Изд.-во стандартов, 1998, 89 с.
13. SU 971875 A1, 07.11.1982.