СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНЫХ МОРКОВНЫХ ЧИПСОВ
METHOD FOR OBTAINING DRIED CARROT CHIPS

Изобретение относится к производству пищевых продуктов и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, а именно чипсов из моркови.
Изобретение позволит производить морковные чипсы из предварительно измельченного сырья без применения обжаривания, что даст возможность получать готовый продукт с более высоким содержанием витаминов.
Существует много технологий производства овощных, фруктовых, мясных чипсов. Так способ получения глазированных чипсов включает в себя такие операции как подготовку сырья, смешивание, формование, обжаривание, измельчение, охлаждение, глазирование, фасовку, упаковывание, маркировку, транспортировку и хранение (RU 2 668 316 C1).
Недостатком известных способов является применение процесса обжаривания при температуре 140…175°С, что практическим полностью деактивирует термолабильные витамины, которыми богато исходное морковное сырье.
Наиболее близким к изобретению является способ получения пищевого продукта из плодоовощного сырья, включающий предварительную подготовку сырья путем сушки до промежуточной влажности, с последующей сушкой в потоке газообразного теплоносителя при импульсной подаче СВЧ-энергии до остаточной влажности 3…5% (Патент РФ №2304885).
В данном случае устранены недостатки других способов. Однако замена процесса обжарки сушкой приводит к значительному увеличению продолжительности процесса производства чипсов.
Задачей изобретения является создание способа производства морковных чипсов с применением процесса вакуумной сушки с целью повышения сохранности термолабильных витаминов. При этом остро стоял вопрос сокращения процесса термической обработки продукта с обеспечением жесткого температурного режима не выше 55°С.
Решение поставленной задачи достигается тем, что способ получения морковных чипсов включает следующие операции: подготовка сырья, измельчение, формование чипсов, прогрев сырья, предварительное порообразование, вакуумная сушка, взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
При этом проведение предварительного порообразования достигается путем резкого сброса давления в камере, где находится прогретый продукт. За счет порообразования увеличивается площадь поверхности испарения влаги, что значительно уменьшает продолжительность последующей вакуумной сушки.
Способ реализуется следующим образом.
Для производства чипсов используют:
1. Морковь сорта Шантенэ рояль или
2. Морковь сорта Чемпион или
3. Морковь сорта Дордонь.
Приоритетные для сушки показатели сортов моркови, определенные экспериментально, представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Приоритетные для сушки показатели сортов моркови
Наименование сорта моркови
Содержание
сухого вещества, %
общего сахара, %
каротина,мг/%
витамина С, мг/%
пектина,%
Шантенэ роял
10,9
6,5
до 15,0
3,95
0,6
Чемпион
13,3
6,9
до 17,2
4,05
0,6
Дордонь
12,2
7,4
до 12,1
4,00
0,6
Усредненное по сортам содержание витаминов в 100 г моркови, определенное экспериментально по стандартным методикам, представлено в таблице 2.
Таблица 2 - Усредненное содержание витаминов в 100 г моркови
Витамины
Содержание
Витамины группы А, мкг
2000,00
Витамины группы С, мг
5,00
Витамины В<sub>6</sub>, мг
0,10
Витамины группы РР, мг
1,00
Витамины В<sub>2</sub>, мг
0,07
Витамины В<sub>1</sub>, мг
0,06
Витамины В<sub>9</sub>, мкг
9,00
Витамины группы Е, мг
0,04
Технология получения морковных чипсов.
Предварительная подготовка сырья. Сухое удаление загрязнений. Морковь передают в цех для переработки в контейнерах, электрокарами или гидротранспортом.
Перед подачей корнеплодов моркови в цех их предварительно обрабатывают в очистительных машинах для механического удаления различных загрязнений с поверхности корнеплодов.
Мойка моркови. Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка моркови осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие «глазки» и остатки кожуры.
Измельчение производится в два этапа: грубое измельчение на кусочки размером 5…10 см в скорорезках; мелкое измельчение на частицы 0,2…0,5 мм в кольцевых мельницах.
Формование чипсов. Измельченное морковное сырье направляют в загрузочный бункер валкового формователя, который формует ленту шириной 4 см, длиной 15 см, толщиной 0,3 см или кольца диаметром 3 см, толщиной 0,3 см.
Прогрев сырья. С целью повышения температуры сырья по всему объему до температуры 55°С проводим прогрев при температуре 60°С, атмосферном давлении. Продолжительность прогрева определяется экспериментально для каждой партии, в среднем прогрев проводят в течении 250…365 секунд.
4
Порообразование. Порообразование проводим в той же камере, где проходил процесс прогрева, путем резкого сброса давления до абсолютного значения 10 Па в течении около 10 секунд.
4
Сушка. Сушку проводят в той же камере, где проходили процессы прогрева и порообразования. Процесс проходит при температуре 55°С и абсолютном давлении 10 Па. Продолжительность процесса сушки до влажности 15% варьируется от 75 до 85 минут.
Взвешивание, фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Готовый продукт (чипсы морковные) подается на взвешивание, фасовку, упаковку и маркировку, а далее на транспортировку или хранение.
Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения чипсов из моркови, обеспечивающий повышенную сохранность термолабильных витаминов исходного сырья. Предложенный нами способ позволит расширить ассортимент выпускаемых в настоящее время чипсов.