Способ производства песочно-выемного печенья
METHOD OF PRODUCING WIRE-CUT BISCUITS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий для приготовления песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности, пониженной сахароемкости.
Известен состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао» [Патент RU №2081588. Состав для приготовления сдобного печенья «Сдобное с какао». Авторы: О.М. Шиманов, Т.Ф. Перегудова, Г.М. Каплунова, Л.М. Симонова, В.В. Виноградов, А.А. Мартынова. Патентообладатель - Акционерное общество открытого типа «Большевик»], который содержит сахарную пудру, инвертный сироп, жженку, меланж, маргарин, какао-порошок, соду, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахарная пудра 27,2-27,4; инвертный сироп 1,63-1,64; жженка 1,09-1,12; меланж 19,07-19,12; маргарин 16,35-16,4; какао-порошок 2,72-2,73; сода 0,11-0,112; ванильная пудра 0,055-0,056; мука пшеничная высшего сорта - остальное.
Недостатками данного состава является то, что себестоимость изделий достаточно высока из-за того, что на их производство расходуется большое количество сахара и для придания коричневого цвета изделию требуется дорогостоящий какао-порошок.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства печенья [Патент RU №2110178 A21D 13/08, 10.05.1998. Бюл. №13], предусматривающий приготовление теста из пшеничной муки второго сорта, пшеничных отрубей, сахарного песка, сливочного маргарина, соды пищевой и соли. При приготовлении теста сначала тщательно растирают сливочный маргарин с сахарным песком, затем в эту смесь вносят пшеничные отруби и тщательно перемешивают. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют пшеничную муку второго сорта и питьевую воду с растворенными в ней содой и солью. Производят замес до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстоять и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляет 8-10 мин при температуре выпечки 190°С.
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество теста, а следовательно, и качество готовых изделий, высокое содержание сахара, невысокие пищевая и биологическая ценность.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качественных показателей теста и готовых изделий, в повышении пищевой ценности, уменьшении сахароемкости, в увеличении срока хранения и получении изделий функциональной направленности.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства песочно-выемного печенья, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, предварительно растопленного до t=30°С масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, 1/4 части порошка из топинамбура, перемешивают ее в течение 10-15 мин при температуре 35°С, замешивают тесто из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура, формуют тестовые заготовки, смазывают меланжем поверхность тестовых заготовок, выстаивают, выпекают при t=230°С, готовят тесто при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г готового изделия:
Меланж
12,5
Масло сливочное
32,77
Сахарная пудра
21,8
Пудра ванильная
0,37
Порошок из топинамбура
13,43
Сода пищевая
1,09
Черемуховая мука
2,5-5,0
Вода питьевая
1,07
Мука пшеничная высшего сорта
39,4-54,06
Технический результат изобретения заключается в повышении качественных показателей теста и готовых изделий, в повышении пищевой ценности, уменьшении сахароемкости, в увеличении срока хранения и получении изделий функциональной направленности.
1
2
Порошок из топинамбура содержит компоненты углеводного комплекса, представленных в основном полисахаридом инулиновой природы (до 82%), белки (до 7%), жиры (0,3-0,7%), витамины (В В, С), пектиновые вещества (до 10%), клетчатку (до 7%), органические кислоты, макро- и микроэлементы: железо (до 12 мг %), кремний (до 8%), калий - до 200 мг %, фосфор - до 500 мг %, кальций - до 40 мг %, магний - 30 мг %, марганец - до 45 мг %, цинк - до 15 мг %, медь - до 0,4 мг %, никель - 0,3 мг % и др.
Применяется для людей, больных сахарным диабетом, мочекаменной болезнью, малокровием (повышает гемоглобин), благотворно действует на поджелудочную железу, снижает уровень сахара в крови, улучшает зрение.
Черемуховая мука не содержит глютен, что очень важно для людей с его непереносимостью, ее энергетическая ценность в три раза ниже чем у пшеничной муки высшего сорта. Мука богата витаминами: С, РР, Е, содержит железо, цинк, марганец, антоцианы, фитонциды, флавоноиды.
Способ приготовления осуществляют следующим образом.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип). Готовят песочное печенье «Фимушка». В месильной машине готовят эмульсию в течение 20 мин из 5,68 кг сливочного маргарина, 5,86 кг сахара, 3,68 кг пшеничных отрубей. К полученной эмульсии при непрерывном помешивании добавляют 24,6 кг пшеничной муки второго сорта и перемешивают, добавляют 2,8 кг питьевой воды, нагретой до 80°С, с растворенными в ней 0,26 кг соды и 0,1 кг соли. Замес проводят до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстояться в течение 15 мин и разделывают на формующей машине. Продолжительность выпечки составляла 10 мин при температуре печи 190°С. Полученный продукт анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.
масла
Пример 2. Готовят песочно-выемное печенье. В месильной машине готовят эмульсию, в течение 5 мин сбивают 32,77 г масла сливочного, предварительно растопленного (t=30°С), 21,8 г сахарной пудры, 0,37 г ванильной пудры, 3,36 г порошка из топинамбура и 9,83 г меланжа. К полученной эмульсии при непрерывном перемешивании добавляют 39,4 кг муки пшеничной высшего сорта, 2,50 г черемуховой муки, 10,07 г порошка из топинамбура, 1,07 г питьевой воды с растворенной в ней 1,09 г соды пищевой. Замес проводят до получения однородной массы. Перед разделкой тесту дают выстояться в течение 10 мин и разделывают на формующей машине. Отформованные тестовые заготовки смазывают 2,67 г меланжа. Продолжительность выпечки составляет 8 мин при температуре 230°С. Готовое печенье охлаждают до температуры 70°С и анализируют. Данные анализа представлены в табл. 1.
Пример 3. Готовят тесто аналогично примеру 2, только берут компоненты в следующем соотношении: 32,77 г масла сливочного, 21,8 г сахарной пудры, 0,37 г ванильной пудры, 9,83 г меланжа, 5,00 г черемуховой муки, 13,43 г порошка из топинамбура, 54,06 г муки пшеничной высшего сорта, 2,67 г меланжа (на смазку), воды питьевой 1,07 г, 1,09 г соды пищевой. Данные анализа представлены в табл. 1.
В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели.
Как видно из таблицы 1, способ производства песочно-выемного печенья дает возможность получить продукты функционального назначения за счет введения в рецептурный состав растительного сырья (черемуховой муки и порошка из топинамбура), богатого макро- и микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами, обладающими повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью, увеличенным сроком хранения.
Увеличение количества порошка из топинамбура более 134,3 кг/т и черемуховой муки более 50,0 кг/т нецелесообразно, так как тестовые заготовки в процессе выпечки расплываются.
Уменьшение количества порошка из топинамбура менее 99,5 кг/т и черемуховой муки 25,0 кг/т приводит к ухудшению качества готовых изделий: снижению намокаемости, увеличению влажности печенья, в результате чего снижаются сроки хранения печенья.
Предлагаемый способ производства песочно-выемного печенья позволяет:
- получить изделия функциональной направленности,
- повысить качественные показатели,
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- увеличить срок хранения,
- снизить энергетическую ценность и сахароемкость,
1
2
- обогатить их макро- и микронутриентами, пищевыми волокнами и витаминами, особенно по содержанию K, Mg, Р, С, B и B.