ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА
BITTER LIQUEUR

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.
Известна композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая ароматизатор «Яблоко», ароматизатор «Портвейн», краситель «Сахарный колер 050», ванилин (1:10), коньяк, сахарный сироп 65,8%, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную - остальное по расчету на крепость 43%. Патент РФ 2219234.
Также известна композиция ингредиентов для горькой настойки «Старка», содержащая «Настой Старки», портвейн, коньяк, ванилин 1:10, сахарный сироп 65,8%, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду (рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность 1981, с.227).
Недостатком настоек, полученных из этих композиций, является то, что они не обладают выраженными тонами выдержки, характерными для коньяков, и обладают невысокими органолептическими показателями.
Известна композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама, содержащая настой растительных ингредиентов, в состав которых входит сушеный виноград, ванилин, сахар или мед, спирт и воду (патент РФ 2112788, 1988).
Недостатком известной композиции является ее многокомпонентность, что затрудняет производство настойки и повышает ее себестоимость.
Известна композиция ингредиентов для крепкого напитка, содержащая белый сухой виноградный виноматериал, сахарный сироп, карамелизованный сахар, экстракт дуба, масло дрожжевое коньячное и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2067612, 1996).
Недостатком известной композиции являются невысокие органолептические показатели полученного продукта.
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащей черемуховый морс, настой растительного сырья, листья груши, обжаренные плоды кофе, чай черный байховый, кору дуба, виноматериал виноградный специальный белый, коньяк, колер, сахар, спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную (патент РФ 2201441, 2003).
Недостатком приведенной композиции является то, что входящие в них ингредиенты, имитирующие бренди (коньяк), в готовом напитке не обладают типичными органолептическими показателями, а тем более тонами выдержки, характерными для качественных бренди (коньяков).
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей настойки и приближение по качеству к выдержанным коньякам.
Это достигается тем, что композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащей настой древесины дуба, ванилин (1:10), спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную, дополнительно содержит винный дистиллят, настой изюма, с содержанием сухих веществ 180-190 г/л и МО-лактон, а в качестве спирта этилового ректификованного содержит спирт этиловый ректификованный «Люкс» при следующем содержании ингредиентов в л/1000 дал готового продукта:
Настой изюма с содержанием сухих веществ 180-190 г/л
950-1050
Винный дистиллят
250-1100
Ванилин 1:10
18-22
МО-лактон
3-6
Настой древесины дуба
1300-1600
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода
питьевая исправленная
остальное до крепости 40-43%
3
Приготавливают настойку горькую следующим образом: приготовление настоев древесины и изюма ведут в две самостоятельные стадии. Настой древесины дуба готовится из чипсов средней прожарки с расчетом сухих веществ 4,5-4,7 г/л. Для настоя используется спирт ректификованный Люкс 40% об. Настаивание ведут в течение 5 дней. Для получения водно-спиртового настоя изюма сушеный виноград дробят с помощью валковых дробилок, после чего смешивают с 40% об. водно-спиртовой смесью в соотношении 1:2 и настаивают в течение 10 дней до содержания сухих веществ 180-190 г/дм. Также вносят дистиллят винный, полученный из виноградного либо плодового сусла, с содержанием высших спиртов 430-450 мг/100 мл а.а, для улучшения органолептических свойств настойки. Ванилин и МО-лактон (β-метил-γ-октолактон) перед купажированием разбавляют в спирте-ректификате в отношении 1:10. В купажный чан последовательно вносят спирт-ректификат, дистиллят, смесь ванилина и МО-лактона, настой изюма, исправленную воду для доведения купажа до заданного объема. Перемешивание проводят периодически после внесения каждого компонента по 5 минут, а после окончания купажирования в течение 45 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После второго перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование и розлив.
Композиция для настойки горькой содержит следующие ингредиенты на 1000 дал:
Компонент
Единицы измерения
Количество
Настой изюма с содержанием сухих веществ 180-190 гр/л
л
950-1050
Винный дистиллят
л
950-1100
Настой древесины
л
1300-1600
Ванилин (1:10)
л
18-22
МО-лактон
л
3-6
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная
По расчету на крепость купажа 40-43%
Пример 1
Настой изюма с содержанием сухих веществ 180-190 гр/л
л
950
Винный дистиллят
л
950
Настой древесины
л
1300
Ванилин (1:10)
л
18
МО-лактон
л
3
По расчету на крепость купажа 40-43%
Спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная
Пример 2
Настой изюма с содержанием
сухих веществ 180-190 гр/л
л
1000
Винный дистиллят
л
1000
Настой древесины
л
1450
Ванилин (1:10)
л
19
МО-лактон
л
4,5
Спирт этиловый ректификованный
По расчету на крепость купажа
«Люкс» и вода питьевая исправленная
40-43%
Пример 3
Настой изюма с содержанием
сухих веществ 180-190 гр/л
л
1050
Винный дистиллят
л
1100
Настой древесины
л
1600
Ванилин (1:10)
л
22
МО-лактон
л
6
Спирт этиловый ректификованный
По расчету на крепость купажа
«Люкс» и вода питьевая исправленная
40-43%
Изобретение позволяет повысить органолептические показатели, увеличив дегустационный балл на 1,2 балла, и получить настойку, приближенную по органолептическим и физико-химическим показателям близко к показателям коньяка 5-6-летней выдержки.